Examenul de bacalaureat 2012 Proba de evaluare a competentelor digitale - document de lucru

PRJITURI CU FRIC

(Adaptat dup Manualul pentru calificarea Cofetar Patiser, Anul de completare, coord. Cristian Dinc)

Sesiunea iunie - iulie

Examenul de bacalaureat 2012 Proba de evaluare a competentelor digitale - document de lucru

Prjiturile cu fric sunt prjituri cu o structur eterogen (n ceea ce privete suportul), iar n componena lor se folosete o mare cantitate de fric. Ele se pot prezenta fie la bucat (rotunde, tronconice, sub form de scaf, ptrate, dreptunghiulare), fie ca piese ntregi, paralelipipedice. n structura prjiturii, frica btut ndeplinete urmtoarele funcii: component de umplere a prjiturii, nlocuind sau completnd crema; component a cremei, imprimnd structura afnat; componenta pentru decorare; furnizoare de factori nutritivi. Tehnologia prjiturilor cu fric este variat, dar se impune respectarea urmtoarelor cerine: indiferent de funcie, frica se folosete btut, iar baterea se face n momentul utilizrii; dac este o component a cremei, frica trebuie nsoit de gelatin care are rolul de a stabiliza structura spumoas; dac este utilizat la decorare, se va turna cu puin timp naintea expedierii spre vnzare, cu poul cu spri mare (pentru a evita eliminarea aerului i a umiditii prin presarea intens a poului). [] ntreaga structur a prjiturilor cu fric este un concentrat de factori nutritivi cu valoare biologic mare, proteine complete, lipide emulsionate, vitaminele liposolubile A i D, substane minerale (Ca, P, Fe) glucide simple. Frica btut, element de baz, particip la ntregirea sau echilibrarea valorii alimentare a prjiturilor din fric.

Examenul de bacalaureat 2012 Proba de evaluare a competentelor digitale - document de lucru

Prjituri cu fric cu suport 1. Din cataif cataif cu fric. Operaii pregtitoare: a) prepararea cataifului crud []; b) prepararea siropului [...]; c) pregtirea cataifului nsiropat [...]. 2. Din aluat dospit Savarin. Operaii pregtitoare: a) prepararea aluatului dospit; b) porionarea aluatului n forme pentru savarine unse uor cu ulei; c) dospirea final, coacerea la foc potrivit, scoaterea n stare cald, rcirea. [...] 3. Din coji indiene Indiene cu fric. Operaii pregtitoare: a) uniformizarea cojilor i mperecherea lor; b) fluidizarea fondantului; c) tramparea i glasarea suprafeei bombate pentru jumtate din numrul cojilor. [] 4. Din picoturi de ampanie Prjitura Diplomat. Operaii pregtitoare: a) jumtate din cantitatea de picoturi se taie n dou, transversal (pe lime), se aaz pe platou pentru a se stropi cu 1/2 din cantitatea de lichior Triple sec; b) omogenizarea cremei arlot de vanilie cu rztur de portocale i fructe confiate asortate []; c) tierea fructelor confiate dup scurgerea de sirop, pentru decorare. []