Michel Montignac Ciocolata , un aliment esenial pentru sntatea ta.

Prin intermediul lucrrii de fa, Michel Montagniac , ne informeaz i , n acelai timp ne intrig , facndu-ne s trim toate perioadele de respingere i de acceptare ale ciocolatei nc din cele mai vechi timpuri , aa cum s-a constatat de la puternicii vremii , precum i de la cele mai instruite personaliti , medicii. Stucturat n trei pri , lucrarea prezint istoria ciocolatei nc din perioada cnd arborele de cacao a nceput s fie cultivat de populaiile maya din peninsula Yucatn, analizeaz calitile nutritive de excepie i susine efectele benefice pe care ciocolata le are asupra organismului nostru. n plus, ne ofer 20 de reete delicioase, adaptate cu ajutorul unui maestru-cofetar. Prima parte prezint istoria ciocolatei ,care este defapt o lung succesiune de aventuri , peripeii si intrigi . Cultivat de populaiile maya nc din secolul VI d.Hr. , fructul arborelui de cacao era considerat pe atunci un bun de lux, fiind comparat la acea vreme cu aurul. La 200 de ani dup triburile maya , arborele-de-cacao a constituit obiectul unui adevrat cult practicat de ali locuitori ai Mexicului, toltecii (800-1110d.Hr.) . De asemenea , n mitologia aztecilor , arborele-decacao reprezenta pomul Binelui i al Rului. Mai mult,mpratul tuturor aztecilor , Montezuma al II-lea avea o pasiune profund i aproape nesbuit pentru ciocolat deoarece numai dup ce acesta i termina masa , marii preoii i conductorii militari care erau de fa , puteau s bea , la rndul lor , butura divin. La acea vreme , boabele de cacao aveau o valoare universal ntruct puteau fi folosite la plata impozitelor ct i ca moned de schimb n Imperiul Aztec : Cu patru boabe de cafea cumprai un dovleac , cu zece un iepure iar o sclav frumoas costa o sut!. Tot n aceeasi epoc, Hernn Corts , trufaul conchistador spaniol , a reuit s realizeze colonizarea Mexicului , i, odat cu aceasta , ciocolata a ptruns treptat n comunitile spaniole din imperiu. Cu toate acestea , ciocolata nu a fost deloc apreciat, cel puin la nceput . n cele din urm , ns, ciocolata a cucerit ntreaga Spanie, urmnd ca n 1580 s fie nfiiat prima ciocolaterie spaniol. Prin urmare, dup ce ptruns n Spania, boabele de cacao au nceput s fie din ce n ce mai rvnite de toat Europa la nceputul secolului al XVII-lea. n Frana , ciocolata a ajuns la curtea regal n urma cstoriei lui Ludovic al XIII-lea cu Ana de Austria, fiica regelui Filip al II-lea al Spaniei i astfel , s-a rspndit n ntregul regat cucerind inimile tuturor. Totui, ciocolata nu s-a rspndit fr unele dificulti, dat fiind faptul c in 1664 era aproape necunoscut n provincie iar la Paris era un articol rar. Mai mult , n Frana au existat dificulti n ceea ce privea aprovizionarea i consumul de ciocolat , si , din acest motiv, statul francez a scutit ciocolata de taxe la nceput, ns , pe msur ce comenzile s-au intensificat, statul i-a adjudecat monopolul asupra comerului cu ciocolat. n ceea ce privete industrializarea i democratizarea ciocolatei,datorit problemelor izbucnite la nivel social, s-a dezvoltat un nou tip de medicin, bazat de aceast dat mai mult pe practic dect pe cunotinele teoretice i astfel, interesul pentru ciocolat a nceput s ia proporii semnificante.

Interesul s-a intensificat, dei n 1825, atunci cnd savantul Chevreul a fost consultat cu privire la calitile nutritive ale ciocolatei, acesta a declarat c avnd n vedere stadiul cunotinelor de la acea epoc , nu se putea pronuna cu exactitate. Cu toate acestea, au existat personaliti care au apreciat din plin att savoarea gustului ct i efectele sale benefice asupra organismului. Exemplele sunt multiple : Napoleon I, consuma ciocolat pentru a rmne treaz cnd lucra noaptea, iar Brillat Savarin a continuat s i aduc deosebite elogii n celebra sa lucrare , Fiziologia gustului, 1886. n secolul al XIX-lea , ciocolata i-a consolidat reputaia de antidot al otrvurilor. Printre scriitorii care au susinut i au fcut aluzie la acest avantaj al ciocolatei n operele lor , se afirm i Stendhal, n opera Mnstirea din Parma.Mai mult, deosebitului produs i s-a nchinat chiar i un poem n cadrul Expoziiei Universale din 1868. Secolul al XX-lea a reprezenat epoca marilor progrese cu privire la toate domeniile. Evident, de aici nu putem exclude domeniul alimentar, i, implicit, producia de ciocolat. n acest sens, numeroase mainrii menite s mbunteasc calitatea produsului au fost puse la punct. Astfel , ciocolata a nceput s cucereasc ntreaga lume iar numeroi comerciani atrai de succesul finaciar al acesteia nu au ezitat s produc ciocolat fals tocmai pentru a-i mai micora din costurile de producie, ns far s le pese de sntatea consumatorilor.Totusi, statul francez , a intervenit, i la 9 martie 1954,a publicat n Monitorul Oficial decretele care precizau definiia exact a ciocolatei, a pudrei i a untului de cacao, decrete confirmate printr-un decret complementar , la 13 iulie 1976. Analiznd drumul parcurs de ciocolat de la civilizaiile maya din peninsula Yuctan , a cror activitate iniial a constat n cultivarea boabelor - de cacao, prin anul 600, i pn la noi, oamenii secolului XXI, putem observa procesul ndelungat precum i tenacitatea celor care au fcut-o cunoscut pentru ca n zilele noastre s avem oportunitatea i pcerea de a ne delecta cu ea. Partea a II-a a crii cuprinde la nceput dezbaterile pe teme medicale n care sunt prezentate : medicina n epoca lui Moliere, compoziia , prepararea ,natura , ct de des poate fi consumat ciocolata dar i informaii privind excesul precum i eventuale complicaii pe care le-ar putea cauza consumarea ciocolatei. Sfritul acestei pari este reprezentat de capitolul 3 , aplicaiile medicale unde sunt analizate : afeciunile tratate cu ciocolat , ciocolata medicinal , dar si cteva reete menite s ne delecteze simurile. n timpul clasicismului , epoca de aur a tiinei i a marilor descoperiri , datorit unor savani ilutri precum Galileo Galilei , Newton, Decartes i muli alii , meseria de cercettor implica o serie de riscuri. La acea vreme , diseciile erau interzise de Biseric iar experimentele erau foarte greu tolerate i acceptate. Un exemplu relevant n acest sens l reprezint marele astronom Galileo Galilei , care a fost i inventatorul microscopului, i care a avut de-a face cu Inchiziia n nenumrate rnduri , ntruct teoriile sale se opuneau unor principii de care Biserica era strns legat. Pentru a nelege mai bine ce reprezenta medicina n epoca clasicismului , precum i ce implicau tratamentele aplicate , trebuie s nelegem mai nti anumite aspecte referitoare la teoriile lui Hipocrat. n accepia lui, existau patru temperamente corespunztoare celor patru elemente: temperamentul sangvin (corespunztor aerului ), ale crui caliti erau cldura i umiditatea , temperamentul

flegmatic , (corespunztor apei), ale crui caliti erau rceala i umiditatea, temperamentul coleric , (corespunztor focului), ale crui caliti erau cldura i uscciunea, i temperamentul melancolic (corespunztor pmntului), ale crui caliti erau reprezentate de rceal i uscciune . Mai mult, n secolul al XVII-lea , exista o clasificare a alimentelor n funcie de natura lor , fie aceasta cald sau rece. ntruct se pornea de la acel principiu simplu conform cruia febra trebuia combtut prin medicamente rcoritoare i c racelile puteau fi tratate cu medicamente care produceau nclzirea corpului, mai trebuia stabilit locul acelei substane exotice , recent importate, cu un gust deosebit de plcut, i care se numea ciocolat. Primul medic European care a scris despre ciocolat se pare c a fost Juan de Cardenas , n 1591. n opinia acestuia , ciocolata era foarte util i foarte benefic organismului datorit coninutului su bogat n materii grase. Dup lucrarea lui Juan de Cardenas au urmat multe altele , ins care au abordat cteva teme precise , care au constituit obiectul unor dezbateri aprinse, i anume : compoziia ciocolatei, prepararea ciocolatei, definirea naturii ciocolatei (rece , cald sau temperat) , frecvena cu care este bine s fie consumat ciocolata, complicaiile provocate de consumul de ciocolat, contraindicaiile ciocolatei i maladiile care beneficiaz de efectul terapeutic al ciocolatei . n condiiile n care reeta ciocolatei tradiionale spaniole cuprindea cacao, mirodenii i zahr sau terci de porumb, n mod bizar, medicii au fost mai interesai s analizeze vituile medicale ale mirodeniilor (piper ,vanilie , scorioar, cuioare, mosc, ambr cenuie, roucou, anason, migdale i alune), nefiind deloc interesai de proprietile medicale ale substanei pure. Astfel s-a constat c zahrul uureaz digestia i oprete sughiul , cacaoa crud sau amestecat cu dulcea atenueaz durerile (n special a celor de piept). n ceea ce privete terciul de porumb , prerile erau mprite, ntruct Moreau considera c pinea i porumbul nu trebuiau amestecate cu ciocolata , ntruct aceste dou alimente contituiau surse de umori melancolice i provocau suferine .Pe de alt parte, Dufour, i exprima opinia favorabil fa de terciul de porumb , deoarece l considera un aliment uor digerabil cu efecte benefice asupra durerilor de piept , care scdea febra i care uura tranzitul intestinal. Efectele piperului asupra organismului au fost de asemenea analizate i s-a ajuns la concluzia c piperul era un ingredient cald i uscat i din acest motiv era prescris celor care aveau ficatul rece.Dup Moreau, vanilia avea o aciune fortifiant asupra stomacului i a inimii, atenund foarte bine umorile dense i vscoase , i combtnd foarte bine veninurile. Prerile cu privire la scorioar au fost unanime, deoarece s-a ajuns la concluzia c aceasta are efecte benefice asupra rinichilor , ochilor, i stomacului . De Blegny afirma, c ciocolata primea de la cuioare virtutea sa balsamic i cordial iar anasonul a inspirat verva poetic a lui Moreau , fiind deseori descris n versurile sale. Rocou, fructul originar adus din America i folosit de pictori i vopsitori pentru calitile sale de colorant , era recomandat i n cazurile de respiraie dificil , febr, dizinterie , i n general , n toate bolile caracterizate prin obstrucia viscerelor. Cu toate acestea , n 1724 Labat era ct se poate de sceptic n privina utilizrii sale i recomanda s fie evitat, bazndu-se pe experiena spaniolilor i a indienilor care renunaser sa-l mai foloseasc deoarece rolul su fusese doar acela de a colora n rou ciocolata.

Migdalele verzi i proaspete trebuiau evitate deoarece erau considerate duntoare, moscul era considerat cepalic, cordial i stomahic . Pstile de Campeche aveau un miros asemntor cu cel al mrarului iar lemnul arborelui Campeche coninea o substan colorant roie, ins proprietile lor nu aveau o importan deosebit. n ceea ce privete prepararea ciocolatei , au existat mai multe modaliti prin care ciocolata putea lua natere . Dup ce au fost puse la punct diferitele metode de preparare a ciocolatei, ntrebarea care strnea interesul tuturor era : ciocolata trebuia consumat sau nu rapid imediat dupa fabricare? S-a ajuns la concluzia c era de preferat consumarea ciocolatei la minim o lun dup ce aceasta fusese fabricat, ntruct, aceast perioad era necesar pentru ca proprietile calde i reci ale preparatului s ajung la un echilibru. Amploarea dezbaterilor referitoare la natura ciocolatei a durat peste o sut aizeci de ani, timp n care autorii s-au contrazis , bazndu-se pe argumente mai mult teoretice dect tiiifice. Discuiile interminabile ale acestora au continuat iar balana s-a nclinat cnd ntr-o parte cnd n cealalt, pn cnd n 1715 Enciclopedia lui Diderot i dAmbert a propus o reet ce garanta lipsa de nocivitate a ciocolatei : 4 linguri de cacao, 2 linguri de zahr pudr , 3 vrfuri de cuit de scorioar i 1 ou. Atunci cnd au existat polemici referitoare la ct de des poate fi consumat ciocolata , Labat a propus soluia cea mai deschis: ciocolata consumt pe nemncate susine activitatea , dar, cnd este luat dup mas , ajut digestia. Ciocolata nu face excepie de la maxima care spune : ce-i mult stric. Astfel , s-a ajuns la concluzia c ciocolata trebuie mncat cu moderaie i c trebuie s se in cont de mai muli factori cum ar fi : temperamentul, vrsta, nevoile , puterile i munca individului. Referitor la eventualele complicaii la care consumatorii erau expui , aceast analiz, s-a bazat pe o serie de idei i opinii diferite. Singura constant care reiese din diferitele puncte de vedere , este aceea c ciocolata poart , n mare msur, responsabilitatea pentru problemele de obstrucie. Capitolul 3 , Aplicaiile medicale relev importaa pe care medicii din secolul al XVII-lea au acordat-o ciocolatei datorit aciunii ei binefactoare asupra multiplelor afeciuni. Mai jos, voi prezenta o list a acestora si opiniile referitoare la ele. Opiniile cu privire la tulburrile digestive au fost destul de complicate , ntruct Defour recomanda ciocolata persoanelor cu stomacul slbit iar de Blgny indica o restricie n cazul tulburrilor generate de o aglomeraie de chil, de mucoziti , sau alte umori viciate care plutesc prin organism i care taie pofta de mncare. In ceea ce privete bolile pulmonare , la acea epoc, s-a dat o mare atenie efecteler terapeutice pe care ciocolata le putea avea asupra bolilor respiratorii. Astfel, s-a constatat c ciocolata era foarte bun pentru scderea febrei celor care sufereau de pneumonie sau tueau violent i scuipau snge.De asemenea, proprietile balsamice i uleioase ale ciocolatei aveau o influen pozitiv asupra ftizicilor , crora le ndulceau umorile amare.Mai mult, ciocolata era considerat un excelent remediu asupra tutror iritaiilor gtului i ale traheei.

n tratamentele bolilor cardio-vasculare, ciocolata avea un rol deosebit de important ntruct aceasta calma palpitaiile deoarece se incorpora imediat n snge. Pe de alt parte, erau persoane care suineau faptul c substanele din compozoia ciocolatei produceau fermentaia sngelui. Pentru tratarea scrobutului, ciocolata nu a avut niciun efect intruct dup cum bine se tie ciocolata nu conine vitamina C,( carena de vitamina C fiind cea care determin apariia acestei boli). La acea vreme , se considera c unele boli de nervi , sub efectul ciocolatei ,puteau fi ameliorate.Pentru a dovedi cele spuse, exist un text n care ciocolata este recomandat sub diferite compoziii , n funcie de comportamentul feminin. n ceea ce privete mbtrnirea , efectul tonifiant i revitalizant este incontestabil. La un moment dat, ciocolata a fost considerat un elixir al tinereii far btrnee, deoarece ciocolata era capabil s pstreze i s prelungeasc viaa btrnilor.

Partea a III-a a crii cuprinde : capitolul 4 (De la savoir- faire, la savoir vivre), capitolul 5 (Intrebri frecvente), capitolul 6 (Vituile necunoscute ale ciocolatei), o concluzie sub form de pledoarie , 20 de reete savuroase cu ciocolat Montignac i diverse anexe referitoare la ciocolat i statistici. n capitolul 4 (De la savoir-faire, la savoirvivre), este realizat descrierea miracolului prin care o simpl boab de cacao este tranformat n bucica de ciocolat rafinat dup care tnjim cu toii. ntregul proces este constituit din mai multe etape i anume: alegerea boabelor (constituie cea mai important etap), fermentarea care dureaz n funcie de varietatea arborilor 3-6 zile , uscarea n urma creia coninutul de ap al boabelor scade de la 60% la 7,5%, ceea ce le ferete de fenomenul de mucegire. Urmeaz depozitarea , curarea, prjirea, concasarea (cojile sunt uor decojite i miezul este separate de germene). Dup aceste etape are loc amestecul boabelor de cacao , etap care d o not distinctiv a fiecrui tip de ciocolat , mcinarea , mixarea, rafinarea, aburirea (care se realizeaz la temperatura de 60grade C i dureaz 24 de ore), agitarea, rcirea i turnarea n forme . Capitolul 5 cuprinde ntrebri frecvente la care sunt oferite multiple explicaii menite s nlture diversele opinii legate de ciocolat i care nu fac nimic altceva dect s altereze imaginea despre ciocolat. Probabil cea mai frecvent ntrebare referitoare la ciocolat este dac aceasta ngra i n ce msur. Ei bine, rspunsul este : dac suntei slab , mncai ciocolat bogat in cacao i nu v vei ingra. Dac suntei gras : mai nti slbii , rezolvai-v problema secreiei de insulin , renunai la ciocolat pn ce atingei greutatea normal . Apoi putei s o introducei din nou n alimentaie , s o mncai regulat i cumptat, fr s v mai ngrai . Rspunsul la cea de a 2-a ntrebare : ciocolata crete nivelul colesterolului? evideniaz faptul c pentru a stabili efectul ciocolatei asupra nivelului de colesterol din snge trebuie s lrgim cmpul dezbaterilor i numai n acest mod putem observa efectul pe plan cardiovascular. Astfel, putem afirma c ciocolata neagr pur, cu unt de cacao , are , dimpotriv , un efect benefic asupra nivelului de colesterol sangvin. Consumul ei constituie un factor real de protecie cardiovascular. Ins n cazul ciocolatei negre care conine MGV, al ciocolatei cu lapte i al ciocolatei albe, n lipsa unor studii precise , ndoiala persist.

ntrebarea a 3-a revoluioneaz : Este ciocolata interzis diabeticilor? Rspunsul este de asemenea pe msur:Nu, dar acetia trebuie s in cont de cantitatea de glucide consumat i s aleg ciocolata neagr, care s conin cel puin 60% cacao. La intrebarea Ciocolata cauzeaz crize de ficat ?, rspunsul este unul simplu :NU!. Se pare c ciocolata nu are niciun efect hepatotoxic pentru ficat , toxice sunt numai alcoolul , ciupercile otrvitoare i anumite medicamente. Urmtoarea ntrebare :Cicolata este greu de digerat? are rolul de a clarifica situaia cu privire la diversele preri recalcitrante.Raspunsul la aceast ntrebare ne informez c ciocolata nu este greu de digerat atta timp ct ciocolata este de o calitate excelent i evitm s o consumm dup o mas copioas. ntrebrile urmatoare 6, 7, 8, 9, 10, 11, ofer pe rnd urmtoarele raspunsuri: (6) - ciocolata nu constip; (7) - ciocolata provoac rareori alergii, ntruct doar subiecii care sufer deja de o alergie pot fi afectai; (8) -cicolata singur , nu provoac migrene; (9) - ciocolata nu favorizeaz apariia acneei; (10) ciocolata nu favorizeaz apariia cariilor; (11) ciocolata nu este un drog. n concluzie, cazul ciocolatei tocmai ce a fost instruit , dup o anchet n cursul creia ne-am ntors n timp pentru a face investigaii aprofundate n toate domeniile legate , de aproape sau de departe , de inculpat . Cu aceast ocazie am reuit s strngem o mulime de declaraii i dovezi cu privire la ideile preconcepute care vizez att istoria cicolatei , ct i calitile nutritive de excepie de care organismul nostru poate beneficia prin consumarea acesteia. Mai mult, n urma confruntrilor care au pus fa n fa acuzaiile defimtoare precum i ideile iraionale i nvechite privind seria de caliti deosebite ale ciocolatei contestate de-a lungul timpului, ciocolata poate fi considerat disculpat de toate prerile i acuzaiile . Prin urmare, ciocolata nu trebuie s fie declarat doar nevinovat, trebuie ca imaginea ei s fie reabilitat, ntruct n urma analizei de mai sus , avem obligaia moral de a-i afirma excepionalele caliti , proprieti , care, asociate cu aciunile lor binefctoare mai ales in ceea ce privete colesterolul , fac din ciocolat un aliment sntos i care ar trebui s ii gseasc locul n alimentaia noastr.