Igiena punctelor de tiere, a abatoarelor, frigoriferelor i a fabricilor de preparate din carne

Igiena const ntr-un ansamblu de reguli i practici care fac referire la: starea de sntate a personalului, organizarea spaiilor de lucru, dotarea cu echipamente de protecie a alimentelor, exploatarea i ntreinerea utilajelor, curenia corporal i vestimentaia personalului muncitor. Pentru a evita unele probleme legate de contaminarea fluxului tehnologic i de igienizarea unitilor de industrializare a crnii trebuie respectate o serie de cerine cu privire la construirea i amplasarea acestor incinte. Parcul de animale trebuie s fie separat de zona de industrializare. Slile pentru tiere trebuie s fie separate pe specii sau comune pentru mai multe specii. Repartizarea ncperilor se va face astfel nct s se evite fluxurile tehnologice ncruciate. Igienizarea nainte de nceperea procesului de producie Igienizarea preoperaional const n curirea i dezinfecia utilajelor, instrumentelor i suprafeelor de lucru. n cazul utilajelor complexe, acestea se dezasambleaz, iar prile componente se introduc n bazine cu ap, unde se spal i se dezinfecteaz dup care componentele se cltesc cu ap potabil i se reasambleaz. n cazul echipamentelor simple i a instrumentelor de mn, acestea se igienizeaz fr dezasamblare. Igiena pe timpul procesului tehnologic n cazul abatoarelor, pentru a preveni contaminarea carcaselor de animale se vor respecta strict procedurile de tiere (se vor introduce animale sntoase i curate, se vor ndeprta cheagurile de snge, coninutul stomacal, prul, unghiile, coarnele, copitele, imediat dup jupuire se vor scoate pieile din zona de prelucrare a crnii). Eviscerarea este operaiunea cea mai important din procesul de tiere, deoarece dac aceast etap este scpat de sub control poate avea loc contaminarea carcasei, de aceea eviscerarea se realizeaz cu cuite sterilizate.

Personalul trebuie s poarte echipament de protecie sanitar complet, inclusiv bonet i cizme de cauciuc, echipament care se schimb zilnic i ori de cte ori este nevoie n timpul procesului de producie. n grupurile sanitare (WC-uri) nu se intr cu echipament de protecie, iar dup folosirea acestora este obligatorie splarea i dezinfectarea minilor. Persoanele care au manipulat crnuri infestate sunt obligate s se spele pe mini cu ap cald i spun sau detergent i apoi s le dezinfecteze nainte de a manipula alte crnuri. n cazul n care carnea a fost poluat cu produse contaminate (puroi, coninut stomacal, fecale, murdrie de pe piele) acestea se ndeprteaz imediat prin splare cu jet puternic de ap i prin ndeprtare cu ajutorul cuitului a poriunii respective de carcas sau organe. De asemenea se impune sterilizarea imediat a utilajelor fixe i mobile care au venit n contact cu crnurile sau organele bolnave Este interzis folosirea crpelor pentru a terge carnea, cuitele cu toc de lemn sau alt material care nu se poate igieniza corespunztor deoarece odat cu tergerea acestora se pot instala diveri germeni. Este intrezis depozitarea direct pe paviment a tvilor sau containerelor cu carne sau produse din carne sau depozitarea crnii direct pe pardoseal. Igienizarea unitii la sfritul procesului tehnologic La sfritul zilei de lucru se face igienizarea spaiilor de producie, a utilajelor i a ustensilelor folosite n timpul procesului de producie. Igienizarea periodic a unitilor Cel puin de dou ori pe an se vor efectua lucrri de ntreinere (vruire, vopsire) asupra pereilor i tavanelor din ncperile de producie. Geamurile i ramurile ferestrelor se vor spla cel puin o dat pe sptmn, iar uile interioare i exterioare se vor spla zilnic cu ap cald cu sod n concentraie de 2-3%. Tunelele de congelare se igienizeaz cel puin o dat pe lun dup decongelare, spre deosebire de tunelele de refrigerare care se igienizeaz zilnic dup golirea lor. Camerele de depozitare a produselor congelate se cur i se dezinfecteaz periodi c, dup ce au fost scoase n prealabil produsele depozitate.

Norme de igien referitoare la mijloacele de transport La intrarea n abator trebuie s se realizeze dezinfecia autovehicolelor i a personalului cu ajutorul unui bazin cu soluii dezinfectante numit dezinfector. Este interzis transportul crnii n aceleai vehicole folosite pentru transportul animalelor vii sau a altor mrfuri. Mijloacele de transport trebuie s fie curate i dezinfectate att la interior ct i la exterior. Norme de igien privind teritoriul i construciile Teritoriul trebuie ntreinut curat, partea pavat se va mtura i spla zilnic. Igienizarea i dezinfecia curilor i a aleilor de circulaie presupune curirea de 1-2 ori pe sptmn de ctre personal special sau cu ajutorul mainilor auto prevzute cu mturi pentru strngerea gunoiului i cu dispozitive de splare. Norme de igien privind spaiile de lucru i utilajele Utilajele trebuie construite n aa fel nct s fie uor de curat i igienizat i trebuie s fie montate la o distan suficient de paviment, perei sau tavane astfel nct s fie permis curirea i igienizarea att a utilajului ct i a pereilor. Norme de igien la funcionarea grupurilor sociale (vestiare, WC-uri, sli de mese) Vestiarele pentru femei i brbai se vor construi separat, fr comunicare direct ntre ele, fiind separate de WC-uri, care pot fi amplasate lng vestiare. Este interzis deschiderea direct a WC-urilor n ncperile n care se manipuleaz carnea, acestea fiind alctuite din materiale care se pot dezinfecta uor, declanarea apei realizndu-se prin apsarea unei pedale. n spaiile tehnologice se interzice consumul oricrui tip de alimente i buturi. Este foarte important ca unitile sociale pentru angajaii care lucreaz la parcul de animale i seciile de produse necomestibile i confiscate s fie separate de cele pentru angajaii din seciile de produse comestibile. Perosnalul din unitile de prelucrare a crnii vine n contact direct cu produsele fabricate i trebuie s respecte o serie de reguli, care se refer la: controlul medical al angajailor, controlul strii sntii nainte de nceperea lucrului, respectarea regulilor de igien n timpul lucrului, igiena personal i folosirea corespunztoare a spaiilor social- sanitare, igiena echipamentului de protecie.