Procesul tehnologic de panificaie pentru obinere a pinii

Schema tehnologic de fabricare a pinii cuprinde urmtoarele etape: 1. Pregtirea materiei prime i auxiliare (fina, apa, drojdia, sarea); 2. Dozarea materiei prime i auxiliare; 3. Frmntarea aluatului; 4. Divizarea i modelarea aluatului; 5. Predospirea aluatului; 6. Dospirea; 7. Coacerea; 8. Depozitare.

A. Pregtirea materiei prime i auxiliare (fina, apa, drojdia, sarea);

Pregatirea fainii - Pentru pregtirea finii se efectueaz urmatoarele operaii : - amestecarea loturilor de fain avnd caliti diferite, spre a se obine o mas de calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp. - cernerea, pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare i pentru afnare p rin aerisire, mbuntirea condiiilor de fermentaie a aluatului. Pregtirea apei pregtirea const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la re ea cu ap cald avnd temperatura cu circa 60 C, obinut n boilere sau prin barbotarea n ap rece a aburului saturatde joas presiune. Pregatirea afntorilor Drojdia ( Saccharomyces cerevisiae) produce n aluat o fermentaie alcoolic, cu degajare de ,

care contribuie la afnarea aluatului destinat produselor de panificaiei. Ea reprezint aglomerri de celule de drojdii obinute n fabricile de spirt, prin fermentaia melasei de zahr, la care se adaug sruri nutritive. Tehnologia aplicat n ara noastr folosete mai ales afnarea cu drojdie comprimat i mai puin, drojdia lichid. - Sarea comestibil sau clorura de sodiu (NaCl) este utilizat la fabricarea produselor de panificaie pentru a le da gust, dar i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic, fapt care contribuie la obinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenit, miez elastic i porozitatea uniform. La fabricarea produselor de panificaie i a celor finoasese se folosete, de obicei, sarea gem comestibil (mai puin, sarea fin sau mrunt ori sarea extrafin).

Materiile auxiliare comport operaii de pregtire specifice fiecreia dintre ele: zahrul se dizolv, laptele i grsimile se nclzesc, oule se bat, etc. B. Dozarea materiilor prime i auxiliare Dozarea finii. Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol important, innd seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului. Dozarea poriilor de fin se face utiliznd cntarul semiautomat. Acesta se utilizeaz n fabricile mari. El reprezint un mijloc perfecionat care, pe de o parte, asigur precizia dozrii, iar pe de alt parte uureaz munca frmntorului la frmntare. Dozarea drojdiei comprimate, srii, zahrului i a apei: se face doznd fiecare materie n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului. Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanice sau mecanice. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia ( n cazu apei). C. Frmntarea aluatului Frmntarea aluatului dureaz 6-12 min., n funcie de calitatea finii prelucrate i tipul de main de frmntat. Prin frmntare se urmrete att omogenizarea materiilor prime, ct iobinerea unor proprieti fizice i structurale ale aluatului, care s permit o comportare optim a acestuia n timpul divizrii modelrii i a coacerii. Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului, temperatura optim fiind 28-30C. O temperatur mai mare mai mic n timpul frmntrii conduce la nrutirea elasticitii i plasticitii aluatului. D. Divizarea i modelarea aluatului Prin divizare aluatul este mparit n buci de diferite greutati, aceast operaie realizndu-se fie manual, fie mecanic cu ajutorul mainilor de divizat. Modelarea aluatului constituie operaia tehnologic n care aluatul capt o form specific produsului finit ce urmeaz a se realiza (rotund, mpletit, lung). Modelarea se execut manual (de ctre muncitorul modelator) sau mecanic. E. Predospirea Prin introducerea predospirii ntre divizare i modelare, care const n meninerea bucilor de aluat timp de 5 - 8 minute n repaus, se urmrete relaxarea aluatului i refacerea structurii glutenului. Are loc, astfel, o mbuntire a structurii i a caracterului porozitii. F. Dospirea Dospirea se efectueaz n scopul evitrii unor neajunsuri datorate operaiei de modelare (eliminare de gaze din aluat care conduc la obinerea unui produs cu miez neafnat, dens, cu coaj

crpat dup coacere). n timpul dospirii finale, datorit fermentaiei, se produce CO2, care mrete volumul pinii i o afneaz. Durata dospirii finale (25-60min.) depinde de greutatea produsului, de compoziia din aluat i de calitatea finii, de condiiile de dospire (t=35-40C, =75-85%). O umiditate excesiv conducela lipirea aluatului de casetele leagnelor. Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz distanate cu 4-5cm, pentru a nu se lipi ntre ele datorit creterii n volum. Dospirea final a bucilor de aluat se realizeaz fie pe rastele, n camere speciale pentrudospire, fie n dospitoare continue, pe conveiere cu leagne. G. Coacerea Cea mai important faz din procesul tehnologic de fabricare a pinii este operaia de coacere care s e realizeaz dup dospirea final cnd, bucile de aluat fermentate se introduc n cuptor la o anumit temperatur (pentru coacere, n funcie de tipul de pine vizat), obinndu-se astfel produsul finit pinea. Procesul de coacere a produselor de panificaie are loc n cuptoare speciale, acestea reprezentnd utilajul conducator al unei fabrici de pine, deoarece determin capacitatea de producie. Durata de coacere este influenat de: masa i forma produsului, nsuirile i compoziia aluatului, ncrcarea vetrei, caracteristicile cuptorului i regimul de coacere. Obinerea unei temperaturi de 93-97C , n centrul miezului ne indic faptul c pinea este coapt. H. Depozitare Scopul depozitrii este rcirea pinii n condii optime i pstrarea calitii ei pe durata depozitrii. Dup scoaterea din cuptor, pinea este aezat n ldie sau pe rastele (containere), care sunt transportate n depozite special amenajate pentru rire i ptrare n condiii corespunztoare. nvechirea pinii apare la 10- 12 ore de la pstrare. Studiile efectuate au artat c pinea i menine prospeimea o perioad ndelungat dac este pstrat la temperaturi mai mari de +60C sau la temperaturi sub -7C, nvechirea cea mai intens producndu-se la temperaturi cuprinse ntre +2 i +3C.