USAMV-BUCURETI FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

Berea

Masterand

MASTER BIOTEHNOLOGIE I SIGURANA ALIMENTAR. ANUL II.

Berea Introducere

Berea a aprut acum cca. 6000 de ani. Se pare c berea era asemntoare unei grsimi groase de culoare ntunecat, fr s conin o cantitate mare de alcool, ns foarte hrnitoare. Datorit gustului deosebit, ea ocupa un loc important n dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au nterprins un studiu al proceselor de pregtire a berii i cerealelor n Egiptul Antic. Obiectul de studiu a fost gsit n mormintele n care s-au pstrat rmie de mncare i bere. Calitatea acestora depinde de zahrul necesar pentru fermentaie. n zilele noastre, pentru uurarea procesului seminele se pun la uscat, astfel nct se obine malul. Malul se fierbe, se strecoar i se adaug drojdie. Potrivit reetei tradiionale, pentru obinerea unei drojdii naturale se prepar un aluat din fin de gru, iar aluatul se punea la copt pn cnd mijlocul se ntrea. Dup care, bucile din aluatul copt se puneau ntr-un decoct de mal pentru pregtirea berii. n toat lumea 20.000 de feluri de bere sunt mbuteliate n 180 de feluri, de la normal, slab alcoolizat, pils, amar, crem de bere i bere neagr. n 1516 apare Legea German a Puritii (Deutsche Reinheitsgebot), care spune clar c ingredientele berii trebuie s fie doar ap, orz i hamei. Hameiul este floarea de Humulus lupulus, un agent de stabilitate n bere. Acizii de hamei au un efect antibiotic slab contra bacteriei gram-pozitive care favorizeaz activitatea exclusiv a drojdiei de bere n fermentarea berii. Aroma dat de hamei, depinde de varietate i utilizare; hameiul fiert cu berea ("hamei amrui") produce o amrciune n timp ce hameiul adugat mai trziu d un fel de "arom de hamei" (ultimele 10 minute din fierbere) i "arom de hamei" (ultimele 3 minute din fierbere sau mai puin) cu un grad de amrciune mai sczut. Adugarea hameiului dup fierbere, un proces cunoscut ca i "adugarea hameiului uscat" adaug puin amrciune. Hameiul nefiert d doar o amrciune slab. Impactul amrciunii dup o anumit cantitate de hamei este specificat n uniti de amrciune. Materiile prime folosite la fabricarea berii sunt: malul, cerealele nemalificate, hameiul i apa. Malul este principala materie prim la fabricarea berii i un semifabricat obinut prin germinare n condiii industriale. Ca materii prime la fabricarea malului sunt orzul i orzoaica, care sunt supuse mai nti unei recepii cantitative i calitative, conform condiiilor de calitate prevzute de standardele n vigoare. nainte de depozitare orzul brut este trecut la precurire i curire n vederea ndeprtrii tuturor impuritiilor de natur organic sau anorganic, denumite i corpuri strine. Prin sortare se separ orzul cu boabele mai mari de 2,8 i 2,5 mm, care este folosit pentru fabricarea malului destinat obinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm, care este valorificat n scopul obinerii malului pentru zaharificarea plmezilor n industria spirtului sau ca furaj. Orzul curat i sortat, este supus depozitrii n vederea maturrii, perioad n care i recapat energia maxim de germinare, care este necesar pentru a obine un mal de bun calitate. Dup operaia de depozitare, orzul este preluat n operaia de nmuiere cu ap timp de 2-3 zile ce are drept scop creterea umiditii acestuia de la 12-14% pn la valoarea optim necesar pentru declanarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult). Dup nmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurndu-se parametrii (temperatura, aerarea, gradul de nmuiere) nct s se obin un mal cu o activitate enzimatic ct mai ridicat i cu o dezagregare adecvat pentru malul blond i cel brun, cu pierderi ct mai reduse de amidon. La sfritul germinrii se obine malul verde. n vederea obinerii malului pentru bere, malul verde este n continuare uscat pn la o umiditate de 3-4% n cazul malului blond i 1,5-3% n cazul malului brun, urmrindu-se prin 2

uscare att asigurarea conservabilitii produsului ct i formarea unor substane de culoare i arom tipice pentru malul destinat fabricrii berii. Chiar dac astzi poi recurge i la gru, orez, secar sau porumb, orzul rmne cereala cea mai indicat pentru producerea malului, care este fundamental n fabricarea berii, dar nu orice soi de orz. Aa cum se tie, exist multe varieti ale acestei cereale, iar numrul celor utilizate pentru producerea berii se reduce la trei: Hordeum distichon (orzoaica), Hordeum tetrastichon i Hordeum hexastichon. Fiecare spic este format dintr-o serie de structuri (nervuri), acestea susinnd, la rndul lor, florile, care produc boabele: raportul existent ntre aceste structuri i flori determin diversele denumiri. Orzul este distichon atunci cnd dou flori sunt fertile, acestea dnd via, pe nervuri, la dou boabe, n cazul orzului tetrastichon, florile i boabele sunt n numr de patru, iar la orzul hexastichon de ase. Dintre cele trei tipuri, cea mai apreciat este orzoaica, pentru c dou boabe cresc cu mai mult regularitate i ntr-o msur mai mare dect patru sau ase. Cele mai bune varieti de orz sunt cele cultivate n Europa Central i de Vest, dar nu toate recoltele sunt la fel de mbietoare, n realitate, perioada de cretere are importana ei, mai ales c, n general, pentru bere se prefer orzul semnat primvara, care nu doar produce boabe mai mari n comparaie cu cel de iarn, dar conine i mai puin umiditate, are un procent redus de boabe stricate sau deschise, un procentaj ridicat de amidon i, n fine, o arom dulceag. Pe scurt, este orzul cel mai bun, reprezentnd, n linii mari, 10% din producie. Protagonistul procesului de producie rmne bobul, alctuit din ap, proteine, lipide, carbohidrai i minerale i prevzut cu o teac protectoare (glumel). Prile cele mai importante sunt embrionul, care conine enzimele indispensabile pentru procesul de malificare, i corpul finos, bogat n amidonuri. Apa de brasaj Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n compoziia cruia intr n medie n proporie de 88% i ale crei caliti le influeneaz. Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel berea Pilsen este obinut cu o ap cu duritate foarte mic, berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de calciu i puini sulfai, berea de Dortmund, puternic aromat, este obinut cu ap cu duritate mare coninnd sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de Burton se obin cu ape cu coninut mare n sulfai de calciu. Srurile din ap, disociate sub form de ioni, i exercit cea mai important aciune n procesul de brasaj, cu consecine asupra transformarilor care au loc n must n decursul operaiilor tehnologice ulterioare i asupra nsuirilor berii. Ionii prezeni n apa utilizat la plmdire pot sau nu reaciona cu srurile provenite din mal, clasificndu-se n: ioni chimici activi i ioni chimici inactivi. Ionii chimici activi din ap sunt ionul de Ca2+, de Mg2+ i ionul bicarbonic HCO3, acetia reacioneaz cu unele substane din mal influennd pH-ul plmezii i al mustului de mal n sensul creterii sau micorrii lui. Din punct de vedere chimic apa trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : - s nu conin materii organice, amoniac, nitrii i fier ; - cantitatea de nitri s nu depeasc 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ; - duritatea apei este n funcie de tipul de bere. Efectul apelor calcaroase se manifest printr-o micorare a aciunii diastazei, a cantitii de maltoz i o scdere a atenuaiei. Bicarbonatul de magneziu micoreaz aciditatea, produce o culoare mai nchis a mustului i un gust amar. Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercit o aciune favorabil asupra fermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra aciunii bicarbonailor. Hameiul confer berii gustul amar specific, contribuie la formarea aromei, mbuntete spumarea i conservabilitatea. Se folosesc florile femele cunoscute sub numele de conuri de hamei. Conurile conin lupulina care are n compoziia sa uleiuri eterice, acizi amari, substane tanante i rini aromatice. Dup recoltare, conurile de hamei sunt conservate prin deshidratare, stare n care se utilizeaz la fabricarea berii. Pentru fabricarea berii se pot folosi i extracte de hamei ce se obin prin extracie cu solveni organici. 3

Inlocuitorii malului n multe tri malul este nlocuit parial cu cereale nemalificate sau cu zahr. n mod obinuit se pot nlocui 20-30% din cantitatea de mal cu cereale nemalificate. Peste procentul de nlocuire mai sus menionat transformrile enzimatice care au loc la brasaj nu se desfoar normal, rezultnd musturi deficitare n aminoacizi, nrutindu-se fermentaia i calitatea berii obinuite. Datorit descompunerii insuficiente a proteinelor, musturile astfel obinute conin cantiti mari de fraciuni proteice macromoleculare, nrutindu-se gustul i stabilitatea coloidal a berii. La stabilirea procentului de cereale nemalificate, se are n vedere desfurarea normal a zaharificrii i filtrrii plmezii, a fermentaiei i limpezirii berii ct i asigurarea unei caliti corespunzatoare berii finite, n special n ceea ce privete gradul de fermentare, gustul, spuma i stabilitatea coloidal. Cei mai utilizai nlocuitori sunt : porumbul, orezul i orzul. Porumbul Este folosit ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd n comparatie cu alte cereale avantajul c se produce n cantitate mare i are un coninut mai ridicat n amidon. Compoziia chimic a porumbului este :umiditate13,5%, substane fr azot 67,9%, substane proteice 9,6%, substane grase 5,1%,celuloz brut 2,4% i substane minerale 1,5%. Porumbul se poate folosi la brasaj sub form de fin, griuri, amidon din porumb ct i alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaos de porumb n procent de maxim 30% se obine berea cu o bun plintate i un gust dulceag. n cazul utilizrii unui mal cu o activitate enzimatic ridicat procentul de porumb poate ajunge chiar la 40% fr s fie necesare enzimele microbiene. Orzul nemalificat Prin folosirea orzului nemalificat la brasaj rezult beri cu o spumare mai bun, datorit coninutului mai ridicat de -glucani provenii din orzul nemalificat. Cantitatea de orz la brasaj este n procent de pn la 20%, uneori chiar mai mult. La proporii mai ridicate de nlocuire a malului cu orz apar dificulti la filtrarea plmezii, la fermentare, la limpezire i la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri i a se mri procentul de orz nemalificat se recomand folosirea de preparate enzimatice microbiene cu activitate complex.

Schema tehnologic de fabricare a berii

Malt Pretratare malt Curatire Desprafuire Macinare Brasaj (plamadire si zaharificare) 40-70C,100-150min Filtrare plamada zaharificata Borhot Must Hamei Fierberea mustului cu hamei

Cereale nemaltificate Pretratare cereale Curatire Desprafuire Pregatire termica a nemaltificatelor (cazan de plamadire) 50100C,40-60min.

CO2

Separarea truibului la cald Trub la cald Racire must Limpezire la rece Trub la rece Fermentare Inoculator drojdie 10-20C,0-15zile Tanc de maturare la 0C/7-21zile Filtrare bere Pasteurizare in tunel sau Flash 64-70C/40/0,5min Tragere bere in sticle,butoaie,cutii

Drojdie

Descrierea operaiilor tehnologice Mcinarea malului Procesul de solubilizare enzimatic a materiei prime este precedat de mcinarea acesteia. Dei mcinarea este un proces pur mecanic, are o importan deosebit, deoarece ajut la transformrile chimice i biochimice n procesul de plmdire, influennd compoziia mustului precum i randamentul de extracie. Bobul de mal, neavnd o compoziie uniform, prezint dificulti la mcinare, iar mciniul obinut nu este uniform coninnd granule de mrimi diferite. Tegumentul nu trebuie sfrmat deoarece conine o serie de substane cum sunt : polifenoli, substane amare i colorante, a cror dizolvare ar influena negativ gustul berii. Partea finoas o bobului necesit o mcinare fin, deoarece conine sursa principal a extractului. Mciniul obinut din partea mai puin solubil a bobului, conine granule mai mari, care la mcinare produc griuri mari; n schimb cel din partea mai bine solubilizat a bobului, conduce la obinerea griurilor fine i a finei. 5

Mcinarea trebuie condus ntr-o asemenea manier nct s se obin mai puine griuri mari i o proporie ct mai ridicat de griuri fine i finuri, cu meninerea ntr-o msur ct mai mare a integrittii tegumentului. Pentru mcinare se folosesc mori cu ciocane sau cu valuri. Morile cu ciocane realizeaz o pulverizare fin a malului, permind utilizarea lor la procedee de filtrare continu, cu tambur rotativ sub vid. Morile cu valuri permit fracionarea produselor de mcini prin cernere, respectiv obinerea separat o griurilor, a finii i tegumentului. Mcinarea malului se poate realiza n dou moduri : pe cale uscat sau pe cale umed. Mcinare pe cale uscat Se poate efectua n diferite tipuri de mori de mal cu una, dou sau trei perechi de valuri, cu sau fr condiionare prealabil a malului prin umezire. Morile cu o pereche de valuri permit obinerea unui mcini cu circa 30% coji, 50% griuri i 20% fin i se preteaz numai la mcinarea malurilor bine solubilizate. Morile cu dou perechi de valuri realizeaz o mrunire mai fin a malului, iar cojile sunt mai puin zdrobite, rezultnd n final un mcini cu 25-28% coji, 54-60% griuri i 1216% fin. Morile cu trei perechi de valuri reprezint tipul cel mai perfecionat de moar de mcinare uscat, care permite obinerea gradului dorit de mcinare chiar i la prelucrarea malurilor slab solubilizate. Atunci cnd se lucreaz cu cazane de filtrare se recomand o condiionare a malului nainte de mcinare prin umezire cu abur sau cu ap ntr-un nec special de condiionare. Pentru condiionare se folosete abur uscat de maxim 0,5 atm., durata de contact a malului n necul de condiionare fiind de 30-40 sec. . Dintre condiionarea cu abur i cu ap, cea mai avantajoas este condiionarea cu abur care permite umezirea mai rapida i mai uniform. Mcinarea pe cale umed Procedeul se bazeaz pe nmuierea cu ap a malului nainte de mcinare pn la o umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel c n timpul mcinarii rmn ntregi. Mcinarea umed a malului se realizeaz n mori speciale prevzute deasupra cu buncre de nmuiere i cu o pereche de valuri rifluite la distane de 0,35-0,45 mm. Procesul de mcinare se realizeaz n patru faze: 1)nmuiere cu apa cu temperatura de 30-50C n buncre de nmuiere timp de 20-25 min, urmat de recircularea apei timp de 10 min pn la atingerea unei umiditi a malului de circa 30% ; 2)Evacuarea apei de nmuiere cu un extract de circa 0,3-1%, operaie ce dureaz circa 5 min; 3)Mcinarea umed propriu-zis a malului timp de 40 min; 4)Curirea i splarea morii prin spriuri de ap i pomparea apei de splare n cazanul de plmdire. Pentru o bun mcinare umed trebuie ca malul s fie bine polizat deoarece malul prost polizat ader la pereii buncrului de nmuiere i alunec greu n moar. Dezavantajele mcinrii pe cale umed sunt : imposibilitatea separrii cojilor i a unui control exact a gradului de mcinare. Mcinarea cerealelor nemalificate n ceea ce privete cerealele nemalificate folosite la obinerea mustului de bere, acesta se macin separat n mori cu trei perechi de tvluci ( ase valuri ). Porumbul nainte de mcinare este degerminat, operaie absolut necesar pentru ndeprtarea lipidelor coninute de germeni, care distrug spuma berii. Plmdirea i zaharificarea plmezii (brasajul) Diagrama de brasaj ntreaga operaie de brasaj se desfasoar dup o anumit diagram. Aceasta red funcia temperatur dependent de parametrul timp. Prin urmare cei mai importani parametrii ai brasajului sunt: temperatura ( deoarece fiecare enzim din spectrul coninut de mal acioneaz cu eficiena maxim la o anumit valoare a temperaturii ), timpul, pH-ul i concentraia plmezii. 6

PH ul plmezii trebuie s se situeze ntr-un interval optim pentru toate enzimele care s-a stabilit ntre: 5,6-5,8. Exist multe situaii cnd pH-ul natural al plmezii nu corespunde acestui interval. De cele mai multe ori pH-ul are valori mai mari i acest lucru se datoreaz fie folosirii unor ape de brasaj cu alcalinitti mari, fie procesrii unor plmezi cu capacitate tampon foarte redus. n aceast situaie este obligatorie corectarea pH-ului folosind acizi organici i mai rar acizi minerali cum ar fi acidul fosforic sau acidul clorhidric. Dac nu s-ar recurge la corectarea pH-lui atunci s-ar obine musturi cu grad de fermentare redus i care ar conduce la bere de slab calitate. Musturile rezultate din plmezi cu pH mai mare dect cel normal, mai srace in azot aminic liber, fermenteaz cu viteza mai mic, duce la beri cu diferene mari ntre gradul final de fermentare i gradul de fermentare al berii la vnzare, cu stabilitate i nsuiri de spumare nrutite. Scopul diagramei de brasaj este de a mri temperatura cu 1C/min. pentru a favoriza fiecare enzim prezent n echipamentul enzimatic al malului.

Fig.1 Diagrama de brasaj. Plmada de nemalificare se obine la 37C; se nclzete treptat pn la 50C unde se menine 15 min., dup care se nclzete din nou, la 75C, temperatura la care se menine 15 min. pentru gelificare i fluidizare, dup care se nclzeste la temperatura de fierbere i se fierbe 30 min. nainte de sfritul fierberii decoctului, n cazanul de decoct se aduce o parte din plmada principal realizat numai din mal pentru o bun caracteristic de curgere a decoctului. Urmeaz combinarea celor dou plmezi i apoi prelucrarea plmezii obtinue dup diagrama cu 20% nemalificate. 40-45C reprezint intervalul n care vor aciona enzimele proteolitice. Prin urmare n acest interval se va gsi temperatura ( 45C ) la care plmada se va menine un anumit timp ( 20 min. ) n care vor avea loc procesele de proteoliz. Scopul proteolizei este de a asigura o cantitatea de substane cu azot cu masa molecular mic, suficient nutriiei drojdiei, de a avea posibilitatea coagulrii i respectiv eliminrii din must a substanelor cu masa molecular mare, care sunt instabile i care pot infuena n mod negativ stabilitatea berii. Proteoliza va conduce la formarea urmtoarelor categorii de produi: a) substane macromoleculare cu azot: se formeaz sub aciunea endopeptidazelor, sunt relativ solubile i stabile n plmad pn la temperatura maxima atins de brasaj. Sunt instabile la temperatura de fierbere i din acest motiv vor fi implicate n procesul de formare i vor fi eliminate din must dup operaia de fierbere. Aceste substane nu sunt dorite n berea fint deoarece sunt responsabile de reducerea stabilitii coloidale a berii i pot s conduc la apariia tulburelilor berii. b) substane cu azot cu masa molecular medie: formeaz soluii colidale stabile. Au nsuiri legate de modificarea tensiunii superficiale favoriznd spumarea. Prezena lor n berea finit este dorit conducnd la capacitate de spumare mare i la stabilitatea spumei. c) compui cu mas molecular mic: sunt foarte importani pentru nutriia celulei de drojdie. Reprezint compui cu azot asimilabili pe de-o parte iar pe de alta parte, n urma reaciilor cu ali 7

componeni ai mustului formeaz compui de arom i nu n ultimul rnd asigur mustului o anumit capacitate tampon. Palierul de la 63C este destinat aciunii amilazei.( 30min ) Palierul de la 72C este destinat aciunii amilazei.( 30min ) Prin parcurgerea acestor 2 paliere se va obine o plmad complet zaharificat, care estat cu soluie de iod n iodur de potasiu s nu prezinte coloraii. Temperatura final a brasajului corespunde temperaturii de pompare ctre cazanul de filtrare ( 78C, cu mentinere 15min ). Prin aceast operaie se urmrete trecerea substanelor insolubile ale malului i a cerealelor nemalificate n form solubil cu ajutorul apei i a enzimelor din mal, care transform substanele macromoleculare n produse cu masa molecular mic i medie care alctuiesc extractul mustului de bere. Principalul proces de solubilizare enzimatic, care are loc n decursul plmdirii, este cel al dezagregrii amidonului. n afar de aceasta au loc descompuneri ale proteinelor, a hemicelulozelor si a unor fosfai. Plmdirea i zaharificarea plmezii se realizeaz n cazane speciale de plmdire i zaharificare de form rotund sau paralelipipedic. Pentru a se putea efectua diferite diagrame de plmdire-zaharificare sunt necesare dou cazane unul de plmdire i altul de fierbere a unor poriuni de plmad i eventual un al treilea cazan pentru prelucrarea cerealelor nemalificate. Procesul de plmdire-zaharificare ncepe cu operaia de amestecare a mciniului cu apa de plmdire, aceast operaie purtnd denumirea de plmdire. Procedeele de plmdire-zaharificare urmresc aducerea amestecului de mcini i ap de la temperatura de plmdire pn la temperatura final de zaharificare de 75-76C, printr-un domeniu de temperatur n care s acioneze toate enzimele din mal, astfel : 50C pentru activitatea enzimelor proteolitice, 60-65C pentru activarea -amilazei, 70-75C pentru activitatea -amilazei. Brasajul are drept scop: - s solubilizeze substanele solubile preexistente n mal ( 10-15 % din totalul componentelor malului ); - s fac solubile prin aciunea enzimelor proprii i, respectiv, cu ajutorul celor adaugate, substanele care n starea lor nativ sunt insolubile ( 60 % din totalul componentelor malului ); - s modifice, pe cale enzimatic, structura chimic a substanelor solubilizate la un nivel dorit, astfel nct 75 % din extractul mustului dulce s fie format din zaharuri fermentescibile . Factorii care influeneaz brasajul Factorii de importan major care intervin la brasaj sunt prezentai in continuare. Apa de brasaj. Apa acioneaz n dou tipuri de procese: - fizice, cnd are loc dizolvarea substanelor solubile preexistente n mal ( zaharuri, proteine, pentozani, pectine, sruri minerale etc. ); se produc hidratarea si umflarea granulelor de amidon pn la gelatinizare; - se realizeaz transportul extractului i se favorizeaz transferul de cldur n vederea realizrii unor reacii chimice i bio-chimice. - chimice neenzimatice, cnd apa de plmdire cu o compoziie chimic corect reacioneaz cu fosfaii anorganici eliberai din fosfaii organici din mal cu ajutorul fosfatazetor, modificndu-se astfel aciditatea plmezii i stabilindu-se un sistem tampon de meninere a pH-ului plmezii si, respectiv, al mustului dulce ntre anumite limite. Un pH optim al plmezii va favoriza: - o activitate mai bun a amilazelor asupra amidonului; - mbuntirea activitii carbohidrazelor i proteinazelor; - mbuntirea solubilitii proteinelor din mal i coagulabilitii acestora; - minimalizarea extraciei taninurilor. Dac pH-ul plmezii este mai mare de 5,8, atunci acesta se corecteaz prin decarbonatarea apei de brasaj, prin folosirea la brasaj i de mal acid, prin adaos de acid mineral sau prin acidifierea biologic a plmezii Prin ajustarea pH-ului plmezii la 5,2-5,4 se mai realizeaz urmatoarele: 8

- obinerea unui must cu un extract mai mare; - plmada este mai uor filtrabil i mustul dulce; - culoarea mustului este mai deschis; - berea se clarific mai bine i posibilitatea de formare a tulburelii la rece este mai redus. Acest din urm efect este pus pe seama unei degradri mai avansate a proteinelor i a unei cantiti mai reduse de polifenoli extrasi. Prezena unei cantiti reduse de polifenoli astringeni conduce la o bere cu o aroma mai echilibrat, mai elegant; - ionii de calciu din apa de brasaj ( plmdire ) protejeaz activitatea a-amilazei fa de temperaturile ridicate, ceea ce face posibil aciunea sa de lichefiere a amidonului la temperaturi mai ridicate dect temperatura sa optim; - prezena ionilor de calciu n bere va favoriza flocularea drojdiilor i cauzeaz n plus separarea oxalatului sub forma cristalelor de oxalat de calciu ( piatra de bere ). Sistemul enzimatic al plmezii - substraturile asupra crora acioneaz enzimele ( amidon, proteine etc. ) sunt eterogene i impure din punct de vedere chimic, respectiv sunt n amestec cu alte substane i parial sunt incluse n celule cu perei ntregi; - substraturile sunt n cea mai mare parte insolubile, cel puin la inceputul brasajului. n cazul granulelor intacte de amidon care sunt rezistente la enzimoliz, este necesar ca acestea s se hidrateze i s se gelatinizeze nainte ca ele sa fie atacate de enzime; - deoarece plmdirea se execut la temperaturi relativ ridicate ( ~65C ), unele enzime sunt rapid inactivate, iar altele rmn nemodificate pn la sfrsitul plmdirii; - se modifica i pH-ul, precum i temperatura de plmdire, n funcie de timp. Pe msur ce substraturile sunt degradate, enzimele sunt i mai uor inactivate de cldur i prin urmare, compoziia plmezii i respectiv a mustului va fi afectat de: compoziia prii lichide a plmezii; natura griurilor; consistena plmezii; temperatura i durata de plmdire, inclusiv durata de timp pentru a ajunge de la un palier de temperatur la alt palier de temperatur. Prin urmare, la plmdire trebuie s avem n vedere c, la un anumit pH i la o anumit concentratie de substrat, activitatea enzimatic msurat dup o anumit perioad va crete o dat cu creterea temperaturii, apoi va scdea. Aceast situaie se datoreaz interaciunii a dou fenomene opuse, referitoare la activitatea enzimatic din plmad i anume: - o cretere a vitezei de reacie enzimatic o dat cu creterea temperaturii; - o cretere a vitezei de inactivare a enzimelor o dat cu creterea temperaturii; - temperatura de brasaj care, nu este constant, are o evoluie n trepte. n general, prin creterea temperaturii se favorizeaz: - reducerea vscozittii plmezii; - accelerarea vitezei de trecere n soluie a componentelor solubile din mal prin accelerarea vitezei de difuzie a componentelor din griuri; - accelerarea omogenizrii subsantelor solubilizate n faza lichid a plmezii; - accelerarea vitezei de aciune, dar i de inactivare a enzimelor; - accelerarea procesului de hidratare-umflare a granulelor de amidon i de gelatinizare a acestora. La brasajul de scurt durat se lucreaz cu temperaturi mai ridicate, iar la brasajul de lung durat se lucreaz cu temperaturi mai scazute, n ambele cazuri avndu-se ns n vedere limitele de temperatur la care activitatea enzimelor din plmad este optim. Temperatura de plmdire variaz n functie de pH-ul plmezii, de consistena ( vascozitatea ) acesteia i de compoziia griurilor i a finii de mal. Extracia de amidon din granule i producia de maltoz din amidon este dependent de pH i de temperatur. Cu ct pH-ul plmezii este mai ridicat, cu att temperatura la care are loc extracia amidonului i acumularea de maltoz este mai mare. - durata de brasaj care va influenta efectele de solubilizare i de aciune a enzimelor, dar nu direct proporional; - starea fizica a substanelor; aciunea enzimelor amilolitice va fi mai eficient dac malul este mai fin mrunit, dac gelatinizarea i lichefierea sunt mai complete; - consistena plmezii, care este dependent n principal de raportul dintre mcinatur/apa Prin creterea raportului menionat au loc urmatoarele: - se reduce stabilitatea termic a enzimelor prezente, incluznd i proteazele i dizaharidazele; - se micoreaz concentraia enzimelor raportat la unitatea de volum; 9

- se dilueaz concentraia substratului asupra cruia acioneaz enzimele; - se dilueaz concentraia produilor de degradare ai substratului; - se reduce vscozitatea plmezii i a mustului dulce obinut. Procedee de plmdire i zaharificare sunt : procedee prin infuzie i procedee prin decocie. n cadrul fiecrui procedeu existnd variante de brasaj. Varianta de brasaj aleas trebuie s tin seama de caracteristicile berii care se fabric, de caracteristicile instalatiei de fierbere utilizate i de calitatea malului folosit. Variantele de brasaj pentru ambele procedee difer prin temperatura de plmdire, temperaturile la care se fac pauzele i durata pauzelor, numrul de decocturi, momentul scoaterii plmezii pentru decoct, durata fierberii decoctului, cantitatea de plmada pentru decoct i viteza de rentoarcere a decoctului, peste restul de plmad. Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, necesit un singur cazan pentru prelucrarea plmezii. Brasajul prin decocie este caracterizat de faptul c o parte din plmad este transvazat n cazanul de zaharificat unde este fiart, formnd decoctul i este procedeul cel mai utilizat. Poate fi : brasaj cu trei decoci, cu doi decoci sau cu o singura plmad. n cazul procedeelor cu cereale nemalificate se aplic procedeul cu decocie cu dou plmezi, n care plmada de cereale nemalificate au rolul primului decoct. Filtrarea plmezii Filtrarea are drept scop separarea fraciunii solubilizate a plmezii de partea insolubil, respectiv de borhot. Procesul are loc n dou faze: scurgerea liber a mustului i splarea cu ap fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reinut. Prima fraciune de must primar are o concentraie constant, 4-8% mai mult extract dect mustul obinut prin amestecare cu apele de splare. Pentru obinerea unui must cu un coninut n extract de 12% se folosete un raport de 1/0,7 ntre cantitatea de must primar cu un extract de 14% i ap de splare sau de 1/1,9 n cazul cnd concentraia mustului primar este de 22%. Procesul de filtrare este influenat de calitatea malului i a mciniului, de procedeul de plmdire, de metod, de temperatur i durat de filtrare, precum i de modul de splare a borhotului. Fierberea mustului de bere Scopul principal al acestei operaii este solubilizarea uleiurilor aromatice i a rinilor amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea mpreun cu mustul pentru a conferi gustul i aroma specific berii. De asemenea au loc o serie de transformri importante pentru stabilitatea i nsuirile senzoriale ale produsului finit, precum i coagularea substanelor proteice, concentrarea pentru a se ajunge la un anumit coninut de extract i sterilizarea mustului, favorizat de compoziia acid a acestuia. Prin procesul de fierbere se inactiveaz enzimele care altfel ar aciona asupra dextrinelor n continuare. Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constat o nchidere de culoare a acesteia, formarea de substane reductoare cu aciune protectoare faa de oxidare i creterea aciditii mustului. n realitate fierberea reprezint o tehnic complicat de evaporare intens a surplusului de ap pentru realizarea concentraiei dorite, precipitarea eficient a proteinelor coagulabile prin formarea rupturii, solubilizarea i transformarea substanelor din hamei, n special a substanelor amare i sterilizarea mustului pentru fermentare. Metodele de fierbere a mustului sunt: fierberea convenional, la presiune joas i la presiune ridicat. Fierberea convenional se realizeaz la presiune atmosferic, timp de dou ore, n cazane de fierbere de diferite forme constructive: cazan cu seciune circular sau cazan cu seciune dreptunghiular. Suprafaa de nclzire este dispus la partea inferioar a cazanelor, iar agitatoarele au rolul de a evita suprancalzirile locale; cazanele de fierbere la presiune joas pot fi: cu fierbtoare interioare sau exterioare. Operaia de fierbere este influenat de modul de adugare a hameiului, de cantitatea adugat, numrul poriunilor i momentul fierberii cnd se adaug aceasta. n practic se folosesc 10

pulberi de hamei n combinaie cu extract de must. Hameiul se poate aduga n mai multe poriuni, preferndu-se adaosul n dou poriuni: 80% la nceputul fierberii sau o doz mic n separatorul de hamei pentru arom. Separarea borhotului de hamei Dup terminarea fierberii, mustul este pompat ntr-un separator de conuri de hamei, deobicei de form cilindrico-conic, avnd ca element de filtrare o sit de aceiai form. Aparatul mai este prevzut i cu un agitator care s asigure o epuizare uniform a borhotului de hamei n extract. Mustul trece prin sit iar borhotul de hamei este reinut n aparat. ntruct 1 kg borhot de hamei reine circa 5 l de must, este necesar splarea lui cu ap pentru recuperarea extractului coninut. Rcirea i limpezirea mustului Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, nainte de a fi trecut la fermentare, rcirii pn la temperatura de 6-7C n cazul fermentaiei inferioare i 12-18C n cazul fermentaiei superioare; ct i limpezirii ce se impune datorit formrii trubului la cald , care are loc la fierberea cu hamei, ca urmare a coagulrii proteinelor i a polifenolilor macromoleculari din hamei, i a formrii trubului la rece ce are loc n timpul rcirii mustului fiert cu hamei de la temperatura de 55-70C pn la cea de nsmntare a drojdiilor. Separarea trubului la cald trebuie sa fie ct mai complet, pentru a se evita impurificarea drojdiilor i nruttirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare obinerea unor beri de culoare mai nchis, cu gust amar neplcut de trub i spumare insuficient. Separarea trubului cald se face n cazane de sedimentare, n care se realizeaz rcirea pn la 60-65C, n care separarea trubului se face dup principiul de lucru al unui hidrociclon, centrifuge cu camere inelare i separatoare centrifugale cu talere. Rcirea mustului cald limpezit se face de la o temperatur apropiat de cea de fierbere ( 95-100C ) i pn la temperatura de nsmnare cu drojdie, printr-o zon de temperatur de 2050C, favorabil pentru infecia cu diferite microorganisme. Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare n linuri sau tancuri de sedimentare, prin centrifugare. Fermentarea mustului de bere Mustul de bere rcit reprezint un semifabricat pentru urmtoarele etape din procesul tehnologic de fabricare a berii fermentarea i n acelai timp substratul pentru activitatea drojdiei de bere ca agent al fermentaiei alcoolice. Fermentaia mustului are loc n dou faze : fermentaie principal sau primar i fermentaia secundar sau maturare. La fermentaia primar are loc transformarea celei mai mari pri din zahrul fermentescibil n alcool i bioxid de carbon rezultnd berea tnr. n timpul fermentaiei secundare se continu fermentaia extractului, iar berea se limpezete, se satureaz n bioxid de carbon i i finiseaz gustul i aroma. Fermentaia primar se desfsoar n patru etape : 1) Faza iniial: ce dureaz o zi i se caracterizeaz prin multiplicarea drojdiilor, mustul din lin acoperindu-se dup 12-16 ore de la nsmnare cu un strat alb de spum. n primele 24 de ore scderea extractului de 0,3-0,5%, creterea temperaturii de 0,5-1C, iar scderea pH-ului de 0,250,3. 2) Faza de creste joas: dureaz ntre 1-2 zile, n care spuma se dezlipete de la marginea linului i ia o form ondulat. Datorit bioxidului de carbon care se degaj n cantitate mare se adun n stratul de spum suspensii care o coloreaz treptat n galben-brun. 3) Faza de creste nalt: ncepe n ziua a patra i dureaz 2-3 zile i se caracterizeaz prin activitatea fermentativ maxim a drojdiei. Crestele se ridic la o nlime mare de pn la 30 cm. 4) Faza de scdere a crestelor: dureaz ntre 2-4 zile i const n scderea stratului de spum i transformarea lui ntr-o pelicula de culoare brun-murdar, format din raini de hamei, proteine i polifenoli antrenai la stratul de spum. n urma fermentaiei primare rezult un extract de 1,5% fermentescibil numit bere tnar. n timpul fermenatiei primare se face un control permanent al aspectului mustului n fermentatie, a temperaturii i scderii extractului. 11

Fermentaia secundar Berea tnar se caracterizeaz printr-un gust i aroma neplacut datorit formrii unor produse secundare de fermentaie, conine o cantitate insuficient de bioxid de carbon i este mai mult sau mai puin tulbure, ca urmare a prezenei drojdiei i a altor particule n suspensie.Din acest motive este supus unei fermentaii secundare care se desfsoar lent, denumit i maturare sau depozitare. Principalele transformri care au loc la fermentaia secundar sunt urmtoarele : - fermentarea principal sau chiar total a restului de extract fermentescibil pe care l conine berea tnr; - saturarea berii n bioxid de carbon la temperaturi sczute i sub presiune; - limpezirea natural a berii prin sedimentarea drojdiei i a altor substane care alctuiesc tulbureal; - maturarea proriu zis, prin care se ntelege finisarea i nobilarea gustului i aromei berii. - limpezirea natural a berii are loc prin depunerea componentelor care formeaz tulbureal: celula de drojdie, proteine i substane amare trecute n forma insolubil. Procesul prezint important pentru rotunjirea gustativ a berii, pentru spum ct i pentru stabilitatea ei coloidal. Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanice, care mresc suprafaa de limpezire a tancului i care absorb la suprafaa lor particulele care alctuiesc tulbureala. Maturarea berii const n nobilarea gustului i mbuntatirea aromei berii. Se datoreaz depunerii drojdiei i precipitatelor din bere, antrenrii unor compui volatili cu dioxid de carbon care se degaj, sinteza unor cantitati de produi secundari de fermentaie, transformarea unor compui cu prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se consider matur cnd continuul n diacetil scade sub 0,1mg/l. Filtrarea berii n urma fermentaiei secundare berea nu ajunge niciodat la limpiditatea necesar n vederea comercializrii. Ea este puin tulbure datorit particulelor n suspensie. Din aceast cauz berea trebuie limpezit artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se ndeparteaz att microorganismele coninute ct i particulele ce formeaz tulbureala de natur coloidal. n acest fel prin filtrare se mbunteste att stabilitatea biologic ct i cea coloidal a berii. Filtrarea berii se poate realiza n filtre cu material filtrant fix, cum ar fi: filtre cu plci i mas filtrant, filtre cu plci i cartoane filtrante, filtre cu membran filtrant sau cu aluvionarea materialului filtrant, filtre cu cartoane-support sau site metalice sau cu lumnri. Berea livrat n consum trebuie s i pstreze calitile senzoriale un timp ct mai ndelungat i de aceea se aplic msuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, dintre care pasteurizarea fiind cea mai folosit. Ambalajele de bere pot fi butoaie de inox, navete pentru sticlele de bere, rcitoare de bere i chiar sticle de plastic (PET-uri). Propunere de ambalaj din carton (mock-up) pentru bere (6 cutii). n mod frecvent perforaiile din ambalajele de bere, existente pe pia, create pentru a putea fi manipulate, nu sunt suficient de rezistente pentru a suporta greutatea cutiilor. De cele mai multe ori acestea cedeaz la prima ncercare de a transporta cutiile de bere, greutatea total a acestora depind caracteristicile structurale ale cartonului utilizat. Utilizarea unui carton cu o grosime mai mare ar duce la o cretere de pre iar realizarea ambalajului ar deveni prea complicat. n cazul propunerii de fa cutiile de bere sunt dispuse astfel nct acestea devin parte structural a ntregului ambalaj. ansa ca perforaiile realizate n carton s se distrug i ca utilizatorul s scape cutiile pe jos sunt reduse la 0. Cutiile de bere sunt utilizate pe post de mnere, crescnd astfel sigurana manipulrii, cartonul avnd doar rolul de ine toate cutiile mpreun. Schema arborelui decizional privind determinarea unui punct critic de control 1) Exist msuri de control ? Da 12

2) Etapa prin care se elimin microorganismele este filtrarea dar aceasta nu este o etap special ci este inclus n schema tehnologic a berii 3) Nu exist posibilitatea contaminrii datorit apariiei unui risc potenial deci nu avem un punct critic de control Mrci renumite de bere Belgia: Stella Artois - Jupiler - Duval - Maes- Bornem- Augustijn - Gulden Draak - Celis Bruegel etc cca 650 de mrci nregistrate Cipru:Keo Danemarca: Carlsberg - Tuborg Germania: Beck's - Bitburger - DAB - Jever - Krombacher - Franziskaner - Erdinger - Paulaner Veltins Irlanda: Guinness - Kilkenny - Murphy's Japonia: Asahi - Sapporo, Kirin, Suntory Olanda: Amstel - Bavaria (bere) - Brand - Dommelsch - Grolsch - Gulpener - Heineken - Hertog Jan - Oranjeboom Polonia: Lech - Tyskie - ywiec - Krlewskie - Haberbusch i Schiele - Dojlidy - Hevelius oma - Warka - Karpackie - Van Pur Republica Ceh: Pilsner Urquell - Budvar - Kelt - Staropramen Romnia: Bergenbier - Brger - Bucegi - Ciuc - Golden Brau - Noroc - Silva - Timioreana Ursus - Stejar - Gambrinus - Ciuca - Caraiman - Aurora - Azuga - Alutus - Craiova - Neumarkt Suceava - Zimbru - Skol Rusia: Baltika - Bocxkarjov - Ocxakovo - Nevskoje Tailanda: Singha Ucraina :Chernihivske - Lvivske - Obolon' - Slavutych (bere) SUA:Budweiser - Coors - Miller - Samuel Adams - Corona Italia: Peroni - Nastro Azzurro - Moretti Moldova: Chiinu Identificare contaminani Berea poate fi alterat de drojdii sau de bacterii. Alterri produse de drojdii: - drojdii de cultur:apar cnd filtrarea nu a fost eficient; are loc tulburarea i se formeaz sediment stabil; berea poate merge la consum; - drojdii de contaminare: cu drojdii atipice cum ar fi Saccharomyces pasteurianus, S. turbidans, Brettanomyces (produc esteri i acetat), Candida, Hansenula (produc esteri), Kloeckera (tulburare persistenta), Kluyveromyces, Pichis (produc voal), Torulopsis (tulburare grosier); berea nu mai merge la consum. Alterri produse de bacterii: Berea ce conine bacterii nu este acceptat la consum: 60-70 % din contaminrile cu bacterii se produc la umplere i capsare, mai ales n zonele cu biofilme de pe mainile de umplere. Principalele tipuri de bacterii ce produc alterarea berii sunt: - bacilii Gram pozitivi: lactobacilii homofermentativi (Lb. plantarum) i heterofermentativi (Lb. brevis, Lb. buchneri) care mresc vscozitatea i produc diacetil (unt) - bacilii Gram negativi: - aerobi (Acetobacter rancens) la berea pstrat pe gol de aer- produc acid acetic, pelicul i opalescen; - facultativi anaerobi (Zymomonas, Enterobacter agglomerans) de pe echipamente i utilaje; formeaz turbiditate i miros de mere putrede; - anaerobe (Pectianus sp.) ce produc opalescen, acid acetic i hidrogen sulfurat; 13

coci Gram pozitivi: Micrococcus i Pediococcus; produc acid lactic, diacetil coci Gram negative: Megasphera ce produc opalescen i acid but

- Bibliografie:
Microbiologie industriala- note de curs, Florentina Matei-Rdoi, Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Bucuresti, Facultatea de Biotehnologii. http://ro.wikipedia.org/wiki/Bere http://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara_agronomie/tehnologia_obt inerii_beriihttp://www.restaurantedelux.ro/bere/berea-de-la-orz-la-pahar.html http://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara/berea-24958.html http://www.google.ro Referat Berea - proiect fermentative http://www.abcpack.com/ro/product_directory_info.php/cPath/637/products_id/840? osCsid=4c901b34eb3934b0a3728822bb94032e http://www.bizoo.ro/produse/Ambalaje-bere/start-0/10/

14