Cap.

3-GENERALITI PRIVIND AMENAJAREA TEHNOLOGIC A UNITILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie public presupune asigurarea condiiilor optime pentru pregtirea i servirea preparatelor culinare i a buturilor i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recreerii consumatorilor. Toate acestea impun ca UAP, n funcie de profil, s ndeplineasc anumite cerine privind construcia, asigurarea unui flux texnologic optim, dotarea cu utilaje, mobiler i inventar de servire, asigurarea utilitilor. La construirea sau amenajarea unei uniti, trebuie s avem n vedere urmtoarele condiionri: a)-amplasarea unitii: -UAP pot fi amplasate n imobile, ca uniti de sine stttoare sau nglobate n hoteluri; -se va evita amplasarea UAP n zone cu trafic auto intens, pentru evitarea polurii; -nu se vor folosi amplasamente situate n apropierea platformelor industriale, generatoare de noxe; -terenul pe care va fi ridicat construcia s nu fie n zona inundabil; -nu se permite amplasarea unitii n apropierea locurilor de colectare a gunoiului ; -se va efectua un studiu privind vnturile dominante care pot duce la apariia contaminanilor prin intermediul circulaiei aerului; -delimitarea strict de vecintatea cartierelor de locuine; -realizarea unui studiu de marketing privind fluxul de consumatori. b)-drumuri de acces -s fie asfaltate, pentru evitarea contaminrii cu praf i accesul cu uurin,n orice condiii de vreme; -s fie racordate la reeaua de drumuri a localitii sau a zonei de amplasare; -s permit circulaia facil a mijloacelor de transport care asigur aprovizionarea; -s permit accesul n parcarea aferent mijloacelor de transport ale consumatorilor. c)-amenajarea cldirii -cladirile trebuie s aib structuri solide, cu fundaii solide, protejate la seisme, cu structuri din grinzi de beton; -imobilele s fie protejate mpotriva infiltraiilor generatoare de igrasie; -pereii exteriori s aib suprafaa neted, uor de curat, fr goluri sau locuri inaccesibile;
1

-acoperiurile s fie confecionate din materiale care s mpiedice infiltrarea apelor pluviale; -spaiile de producie, depozitele i saloanele s fie protejate mpotriva insectelor, roztoarelor -subsolurile s fie bine izolate, fr infiltraii i igrasie, s poat fi igienizate uor; -prin soluiile constructive adoptate trebuie evitat contaminarea cu praf, fum, mirosuri strine sau duntori. d)-spaii interioare -s fie proiectate i compartimentate asfel nct fluxurile principale s fie clar delimitate; -elementele constructive s ndeplineasc urmtoarele particulariti: -pavimentul, s ndeplineasc urmtoarele cerine: -n zona de preparare a produselor culinare s fie confecionat din materiale rezistente, uor de splat i dezinfectat(marmur,gresie,mozaic), rezistente la temperaturi nalte; -n depozite i spaiile anexe structura pavimentului trebuie s fie impermeabil, neabsorbant, uor lavabil, rezistent la acizi,grsimi, sruri i la temperaturi sczute; -n spaiile de producie culinar i depozite s existe sifoane de pardoseal, prevzute cu capace metalice i site; -pardoselile s aib unghi de scurgere spre sifoanele de pardoseal; -pavimentul s nu aib fisuri care permit acumularea murdriei; -pardoselile din saloanele UAP s fie confecionate din materiale rezistente la trafic intens, s fie uor lavabile(marmur,gresie pentru trafic intens, parchet sau mochet pentru trafic intens; -pereii interiori trebuie s corespund urmtoarelor cerine: -s fie netezi,uor de curat i dezinfectat, -n spaiile de producie pereii vor fi protejai cu faian, pn la nalimea de minim 1,80m; -s aib o structur solid, rezistent la impact, fr caviti care s permit adpostirea duntorilor; -muchiile ntre perei i paviment, perei i tavane s fie rotunjite; -nlimea pereilor s fie de cel puin 3m; -n spaiile de preparare s fie asigurat un volum de minim 12 mc/persoan; -muchiile stlpilor s fie protejate cu corniere de inox; -tavanele i echipamentele suspendate -s fie proiectate, construite i finisate astfel nct s previn acumularea murdriei; -s fie bine izolate termic pentru a evita formarea de condens;
2

-n zona de producie culinar s fie asigurat protecia elementelor suspendate pentru a evita formarea condensului i picurarea n preparate, exfolierile, desprinderile de tencuial i acumulrile de praf. -ferestre i alte spaii pentru aerisire sau ventilare -ferestrele trebuie s fie construite astfel nct s mpiedice acumularea prafului,a murdriei sau formarea condensului; -ferestrele s fie echipate cu plase de protecie mpotriva insectelor, rezistente i uor de ndeprtat pentru efectuarea cureniei; -proiectarea i construirea sistemelor de ventilaie care s asigure un microclimat cu parametrii care s se nscrie n normele existente n vigoare, pentru a evita formarea condensului i implicit, a mucegaiurilor; -asigurarea spaiilor de producie cu hote exhaustoare pentru preluarea noxelor i a vaporilor de ap; -gurile de admisie i evacuare a aerului s fie echipate cu plase de protecie, cu ochiuri mici, demontabile, pentru evitarea ptrunderii insectelor, roztoarelor i a psrilor; -centralele de climatizare vor fi prevzute cu filtre demontabile, uor de igienizat; -uile -s fie confecionate din lemn, metal sau termopan, impermeabilizate la suprafa; -s fie uor de manevrat; -la spatiile frigorifice se vor monta ui frigorifice,conform normativelor n vigoare; e)alimentare cu energie electic -alimentarea cu enegie electric se face prin intermediul instalaiei electrice, care va asigura necesarul de energie electric pentru iluminat, instalaii tehnologice, spaii de frig, instalaia de termoventilaii.La executarea lucrrilor se va ine seama de reglementrile legale n vigoare privind dimensionarea instalaiei,protecia muncii i PSI. -iluminat -spaiile de producie culinar vor fi iluminate natural i artificial, pentru a asigura o bun vizibilitate; -sistemele de iluminare artificial s fie compuse din corpuri de iluminat care au o iluminare adecvat i uniform;

-intensitatea luminoas trebuie s fie de 220 luci n spaiile de producie i de 110 luci n celelalte spaii; -n spaiile de producie, corpurile de iluminat trebuie protejate cu capace de plastic antiex,pentru protecia personalului i a produselor; -iluminatul poate fi direct, cnd sursa de lumin este amplasat pe tavanul sau pereii salonului,sau indirect,cnd sursa de lumin este ncastrat n tavan sau perei i este protejat; -lumina poate fi apreciat ca fiind cald - n cazul luminii cu nuan spre galben-rou(lumin aurie, galben, portocalie) sau rece(n cazul luminii cu nuane verde-albastru. Alegerea tipului de lumin pentru UAP este o chestiune de rafinament i n acelai timp una economic. La alegerea tipului de lumin se va ine cont de culoarea predominant a salonului i de atmosfera pe care vrem s o generm, folosind culori calde sau reci. Inscripiile luminoase(firme, panouri, indicatoare) se constituie ntr-un mijloc eficace de promoie i reclam, dar trebuie s se integreze n ansamblul arhitectural al unitii. f)-alimentarea cu ap -alimentarea cu ap poate fi fcut de la reeaua oraului sau din pu propriu. n cazul alimentrii cu ap din pu propriu, apa trebuie analizat la un laborator autorizat privind parametrii fizico-chimici i microbiologici; -apa din reeaua oraului trebuie s corespund cerinelor legii 458/2002 -s fie sanogen; -s fie lipsit de microorganisme patogene,parazii sau sustane contaminante; -s nu aib mirosuri i gusturi strine; -apa folosit la igienizarea spaiilor,echipamentelor,ustensilelor i veselei trebuie s aib ndeplinite condiiile de potabilitate; -n alimentaia public nu se folosete ap nepotabil sau recirculat; -conductele prin care se vehiculeaz apa potabil s fie confecionate din materiale care nu introduc n ap contaminani; -apa cald menajer trebuie s fie preparat n instalaii care s nu modifice condiiile de potabilitate ale apei.Necesarul de ap cald este apreciat,n medie ca fiind de 10 l de ap cald,la temperatura de 65 gr.C pentru un loc n salonul restaurantului. g)-alimentarea cu energie termic

Instalaia de nclzire sau instalaia de climatizare sunt deosebit de importante,deoarece asigurarea temperaturii optime reprezint un principal criteriu de confort. nclzirea poate fi fcut centralizat sau local.nclzirea central este procedeul cel mai eficient, ntruct se realizeaz un randament ridicat. h)-alimentarea cu gaze naturale i)-instalaiile sanitare - difer n funcie de criteriile de confort i trebuiec realizate din materiale avizate sanitar, care s nu modifice compoziia chimic a apei sau sanogenitatea acesteia. j)-evacuarea apelor uzate i a deeurilor - se realizeaz prin intermediul reelei de canalizare, care va fi confecionat din materiale anticorozive, va fi amplasat pentru a asigura un acces facil n caz de intervenii, evitndu-se poziionarea ei n zonele de circulaie intens sau n incinta depozitelor. k)-instalaiile de telefonie i IT - sunt o necesitate n UAP, att pentru comunicarea intern, ct i pentru comunicarea extern cu potenialii consumatori, cu furnizorii, cu instituiile etc. l)-instalaia de sonorizare - trebuie s asigure o ambian sonor adecvat fiecrui tip de UAP, cu precizarea c nivelul sonor este condiionat de facilitarea conversaiilor ntre consumatori. La realizarea acestor cerine o foarte mare importan are acustica salonului, care impune gsirea unor soluii de atenuare a zgomotelor prin soluii constructive, decoraii interioare sau tratarea special a tavanului, pereilor i pardoselilor. m)-finisajele UAP - se realizeaz din materiale rezistente la uzur, care s solicite cheltuieli reduse de ntreinere i exploatare. n)-compartimentarea UAP La construirea sau amenajarea UAP, trebuie s se in seama de funcionalitatea care trebuie asigurat fiecrui tip de locaie. Pentru a se asigura condiii optime de funcionare, unitatea trebuie s cuprind urmtoarele spaii: -intarea -ndeplinete n general dou funcii: -asigur intrarea i ieirea din unitate; -constituie loc de ntlnire sau ateptare pentru clieni.

Accesul ntr-o UAP poate fi direct din strad sau din holul hotelului(n cazul unitilor nglobate n interiorul complexelor hoteliere). La unitile de categorie superioar, intrarea se face prin holuri (windfang-uri), dotate cu spaii pentru ateptare, garderob i grupuri sanitare pentru clieni. Intrarea principal a unui restaurant poate fi n legtur i cu barul de zi, unde clienii pot servi buturi-aperitiv, nainte de a fi servii n salon. -garderoba-trebuie s aib spaii amenajate corespunztor pentru pstrarea mbrcmintei sau a unor obiecte personale ale consumatorilor. Se amplaseaz n imediat apropiere a intrrii, asigurndu-se capacitatea corespunztoare numrului maxim de locuri din salon. -salonul unitii - d nota caracteristic unui restaurant, asigurnd ambientul necesar servirii preparatelor i buturilor care formeaz obiectul sortimental al unitii respective. Indiferent de tipul unitii, salonul trebuie s asigure confort i intimitate. Se impune ca distribuirea spaiului s pun n valoare peisajul nconjurtor sau n lipsa acestuia, trebuie s se recurg la combinaii echilibrate de sunet, lumin i culoare, care s creeze o ambian plcut. O deosebit importan are i poziia saloanelor n raport cu celelalte spaii funcionale-oficii i secii. Ea trebuie stabilit raional,astfel nct,salonul s fie protejat de zgomote i noxe.Este recomandabil ca amplasarea buctriei,oficiilor i saloanelor s fie realizat la acelai nivel.O atenie deosebit trebuie acordat aranjrii meselor i scaunelor,astfel nct s asigure clientului maxim de confort,concomitent cu utilizarea eficient a spaiului salonului. -buctria unei UAP trebuie s asigure realizarea produsele culinare n condiii de igien i promptitudine. O buctrie bine organizat presupune existena unor spaii distincte de prelucrare: -spaii pentru operaiile preliminare; -spaii i dotri pentru buctria rece(n cazul UAP mari aceasta se constituie separat n secia bufet); -spaii i dotri pentru buctria cald; -spaii i dotri pentru splarea i depozitarea veselei i a ustensilelor utilizate; -spaii pentru vestiare i grupuri sanitare destinate personalului de deservire. Legtura dintre buctrie i salonul restaurantului prezint o deosebit importan pentru promptitudinea serviciilor,prin apropierea frontului de servire de salonul unitii.Buctria
6

trebuie s aib dimensiuni corespunztoare,s fie dotat cu echipamentul necesar realizrii operaiunilor tehnologice din buctrie. -oficiul este ncperea care face legtura ntre saloanele restaurantului, seciile de producie i liniile de splare vesel, tacmuri i pahare. n oficiu organizarea fluxurilor se va face astfel nct s se evite ncruciarea circuitului salubru al produselor, cu cel insalubru. De asemeni oficiul servete ca loc de odihn i servire a mesei pentru personalul din salonul restaurantului. -liniile de debarasare i splare vesel i liniile de debarasare i splare pahare se amplaseaz n aa fel nct s fie aproape de salonul UAP i s evite ncruciarea cu faza salubr(preparatele culinare). -barul secie asigur depozitarea buturilor alcoolice i nealcoolice n vederea onorrii solicitrilor condsumatorilor, la comanda dat prin osptar. Poate include i cafetria, asigurnd prepararea cafelei.