Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului Timisoara Facultatea: Tehnologia Produselor Agroalimentare Specializarea : SPE

Proiect

Student : Popa Marina Coordonator : Conf.Dr.Ing. Nicoleta Gabriela Hadaruga

Traditii si intregrare pe piata europeana alimentara senzoriala Alimentaia tradiional sistem de valori vitale i etnoculturale

1. Introducere Buctria moldoveneasc reprezint o sintez a bogiilor naturale ale meleagului nostru cereale, legume, fructe, vitritul tradiional pe de o parte i amplasarea specific a Moldovei la frontier dintre ri cu culturi diferite, au influenat sistemul alimentar al moldovenilor n perioade diferite ale istoriei. Buctria moldoveneasc a pstrat pe parcursul secolelor, absorbind tot ce era mai bun din buctria greac, slavon, bizantin, mediteranean. O influen mare asupra artei culinare moldoveneti a avut-o buctria turceasc. n rezultat, astzi masa moldoveneasc atrage nu numai printr-o palet gustativ, care se bazeaz pe o varietate larg de bucate din legume, carne de porc, de miel, vit, pasre, dar i printr-un arsenal bogat de tehnici de prelucrare culinar a produselor, preluat de la rile vecine. Cu toate acestea ns, buctria moldoveneasc s-a dezvoltat ca una original, deosebit, avnd caracteristici specifice individuale, reuind s mbine metodele culinare i combinaii de produse, incompatibile la prima vedere (carne cu fructe, deserturi cu vin, fructe marinate .a.).Snt puine bucatele moldoveneti, n care nu se folosesc legumele. Legumele se fierb, se coc, se nbu, se prjesc, se sreaz. Se consum ca mncare separat i ca garnitur. Legumele se prepar n combinaie cu toate tipurile de carne (de vit, de porc, de miel, de pasre, pete). Tot ele se utilizeaz ca umplutur pentru copturile tradiionale (nvrtite, plcinte, saralii). n calitate de condimente n buctria moldoveneasc se utilizeaz usturoi, piper negru, paprica. De asemenea, se folosete din belug verdeaa proaspt, mrarul, ptrunjelul, prazul, elina. Din timpurile cele mai vechi pe masa moldovenilor se servete brnza, care se face n salamur n condiii de cas. Brnza se utilizeaz nu numai ca aperitiv, dar i n calitate de ingredient la diferite bucate din legume, ou, aluat i carne.Cu toate c porumbul a aprut n Moldova relativ recent (sf. secolul al XVII-lea), el ocup un loc important n meniul moldovenilor. Porumbul tnr (n lapte) se coace pe jratic, se fierbe. Se utilizeaz la prepararea supelor, salatelor etc. Din fina de porumb se prepar vestita mmlig, care la rndul su a dat natere unui compartiment aparte n buctria moldoveneasc. Mmliga este prjit, coapt, umplut, consumat ca un fel de mncare aparte i n calitate de garnitur. Combinat cu faina de gru, se folosete la prepararea unui sortiment larg de produse de patiserie i cofetrie.

n afara de metode tradiionale de preparare a bucatelor (fierbere, prjire, nbuire), prepararea bucatelor la foc deschis este ndrgit de moldoveni la grtar. Astfel se prepar toate tipurile de carne (de regul, marinat n vin), pete, legume, ciuperci i chiar n unele cazuri, fructe. Pentru a le pstra sucul i a le conferi arom, anumite bucate se coc n frunz de vi-de-vie, nuc, varz.Nu mai puin original este i masa de desert a moldovenilor. Varietatea mare de fructe, vinuri de desert, nuci au permis apariia unui numr mare de combinaii n form de jeleuri, sucuri, dulceuri i compoturi, fructe umplute cu nuci, fructe n vin, colunai, plcinte, copturi.Experii n arta culinar au o prere unanim, valoarea buctriei const nu n numrul bucatelor existente, ci n varietatea nuanelor de gust i arom, n arta combinrii diferitelor produse. Dup aceste criterii, buctria moldoveneasc, ocup unul din locurile de frunte printre buctriile lumii. Hrana este condiia vieii i sntii omului. Ea a fost i va rmne una din principalele griji i ocupaii ale oamenilor pe ntregul parcurs al timpului. Interdependena dintre alimentaie i sntate este una din cele mai vechi preocupri ale omenirii i este strns legat de mediul natural i condiiile climaterice, de caracterul i nivelul de dezvoltare al economiei, de ocupaiile populaiei, de relaiile cu alte etnii. Hrana i componentele ei, procedeele tehnice de preparare a bucatelor de fiece zi i anotimpurilor, de srbatori i pentru respectarea ritualurilor, regimul alimentar i modul de consumare a hranei, eticheta la mas i simbolurile etnosociale toate formeaz un sistem de valori strns legate de istoria i cultura etnic a poporului moldovenesc. n alimentaia popular depistm preferine gustative i vizuale, care posed un anumit limbaj de comunicare a normelor tradiionale, sociale i a urmelor de influen. Comparativ cu alte domenii ale culturii materiale n alimentaia tradiional se pstreaz tradiiile i ntelepciunea popular, viziunea conceptual privind originalitatea procedeelor de preparare, reetele de mbinare a produselor, modalitatea de utilizare i semnificaia lor etnic. Toate acestea demonstreaz c alimentaia tradiional a moldovenilor prezint un sistem de valori etnoculturale autentice (tehnici de pstrare i prepare, reete, categorii de bucate n dependen de semnificaia mesei i locul ei, componena participanilor la mas i cenzul de vrst .a.).

2. Din istoria alimentatiei moldovenesti Alimentaia tradiional a moldovenilor este un indiciu al bunstrii materiale, legat nemijlocit de gradul de civilizaie, destinat s constituie un subiect important pentru contemporanii notri. Reflectnd asupra gradului de dezvoltare social-economic al populaiei, caracterul economiei, tradiiile culturale i normele stabilite e nevoie de o cercetare serioas. Referindu-ne la evoluia istoric a hranei poporului nostru afirmm c ea i dezvluie rdcinile cu ct cobori mai adnc n timp. Documentele vechi vorbesc puin despre acest aspect al alimentaiei, considerat fr importan i informaiile aduse snt destul de succinte. Cu toate acestea nu trebuie pierdut din vedere faptul, c fiecare epoc aduce elemente noi (i nu e vorba numai de materii prime), fiecare generaie adaug un plus de experien, fiecare familie recepteaz n mod personal elementele motenite sau pe cele inovatoare. Alimentaia este considerat acel capt al firului ce leag trecutul i prezentul, de aceea e necesar de a ptrunde n profunzimile fiecruia din ele. Astfel vom putea remarca existena strvechiului sistem alimentar ce a rezistat trecerii timpului ca parte component a structurii de baz a hranei. Autorii antici ca i rezultatele spturilor arheologice aduc informaii privind produse alimentare i practici culinare antice, preluate n epoca geto-dacic. Geto-dacii formnd aezminte stabile, aveau un specific al modului de via, o alimentaie mai mult vegetarian, corespunztoare resurselor agricole, dar erau i cresctori de animale i consumatori de carne. Fiertura de cereale mcinat grosier, psatul de mei, la care se aduga laptele, fierturile din carne erau folosite de daci multe secole de-a rndul. Alturi de plantele cultivate i de carnea animalelor domestice erau utilizate plantele comestibile din flora spontan i mncruri de ciuperci, usturoi, lobod, stevie etc., la care putem aduga petele. O serie de plante i produse culinare, cum ar fi ceapa, lintea, bobul, mslinele au fost aduse de ctre negustorii greci. Dacii i-au pstrat modul simplu de a mnca avnd o deosebit preferin pentru carnea pregtit la frigare, mrturie ajuns pn n zilele noastre. De asemenea mncrurile din lapte, brnzeturi, printre care pot fi menionate diferite feluri de ca dulce, afumat, zvntat, jinti, urd, etc.

Nu poate fi trecut cu vederea nici faptul important al relaiilor inclusiv schimbul de produse agricole i alimente culinare, pe care le-au avut strmoii notri dacii cu popoarele vecine. Cu toate acestea dacii n-au introdus n buctria proprie condimente de esen orientale. n ceea ce privete adoptarea unor produsuri i tehnici de preparare a alimentelor, ar fi de precizat faptul, c dacii au acceptat numai ceea ce convenea gustului propriu creat deja n urma experienelor proprii de via, bazate pe caracteristicile mediului nconjurtor i a unor contacte cu lumea greac. n Evul Mediu, elemente noi substaniale n buctria poporului moldovenesc s-au adus la curile domneti i ale boierilor nstrii sau deintori ai unor ranguri feudale. n aceast perioad atestm o alimentaie tradiional, practic lipsit de influenele strine, ce demonstreaz o continuitate n evoluia buctriei populaiei autohtone. Tradiiile buctriei medievale moldoveneti snt atestate i n epocile ulterioare. Astfel snt semnificative asemnrile ntre practici actuale i cele consemnate n documentele medievale n prepararea unor bucate panificate (ex. plcinta), prepararea brnzeturilor, afumturilor, uscarea legumelor i a fructelor, buturii vinul i miedul. Caul dulce oferit drumeului reprezint un obicei pstrat de secole, ct i ospitalitatea de veacuri a strmoilor notri pstrat pn n zilele noastre de ctre moldoveni.Datorit numeroaselor descrieri ale cltorilor strini, mai ales din secolul al XVII-lea cunoatem luxul i splendoarea ospeelor domneti. n secolul al XVIII-lea au avut loc i unele influene orientale, datorit legturilor comerciale cu Imperiul Otoman. Au fost aduse i introduse multe mncruri de nuan oriental. Domnii de origine strin veneau cu buctarii lor ce promovau bucate noi, o parte din care, cu timpul au ptruns n buctria moldovenilor (fructe cu carne, musacaua, pilaful etc.).Acestea fiind spuse menionm c buctria tradiional a moldovenilor, care din cele mai vechi timpuri a tiut s pstreze un ansamblu unitar i divers, urmnd un proces firesc de evoluie istoric. Bctria moldovenilor se remarc printr-o mare varietate de bucate, ingeniozitate, dozare minim a condimentelor, care reflect tradiiile seculare strns legate de psihologia poporului.

3. Procedee de prelucrare i pstrare a produselor alimentare Pornind de la faptul c hrana a constituit din totdeauna o problem vital, omul a fost interesat nu numai cum s i-o dobndeasc, s-o procure, ci i cum s perfecioneze anumite metode pentru pstrarea ei pe o perioad mai ndelungat. Prelucrarea i pstrarea produselor destinate alimentaiei prin anumite tehnici, procedee i anumite construcii, ncperi i vase a generat ingeniozitatea uman cu milenii n urm, iar astzi ea constituie o preocupare permanent. n cercetarea buctriei populare a moldovenilor important este i felul cum produsele alimentare snt prelucrate i pstrate, deoarece n dependen de acestea se respect anumite modaliti n ceea ce privete hrana sntoas. n trecut pentru a fi folosite n alimentaie produsele cerealiere se prelucrau cu ajutorul rnielor, morilor. Rniele snt atestate pe teritoriul rii noastre nc din perioada veche. Astzi prelucrarea produselor cerealiere se efectueaz la moar. n trecut produsele cerealiere erau depozitate n aa-numitele gropi de produse alimentare n hambare, n podul casei. Un deosebit interes l prezint gropile de bucate ca element de continuitate a tehnicii de depozitare a cerealelor, cunoscut nc din perioada neolitic, pe teritoriul rii noastre. Pentru a asigura cerealele de umezeal, gropile de obicei se lipeau cu amestec de lut i pleav, apoi se ardeau, dup care pereii prindeau o crust groas, care nu ddea voie umezelii. Dup ce se umpleau cu cereale, se astupau cu paie, apoi cu pmnt. Cantiti mai mici de cereale se pstrau n podul casei. n prezent podul casei e mai puin folosit din motivul ca n gospodriile rneti se construiesc ncperi speciale alturi de cas, pentru pstrarea cerealelor. n prezent gropile cerealiere nu snt folosite n gospodriile rneti, dar pentru pstrarea porumbului snt construite ncperi speciale ssiac din lemn sau srm. Fina se pstreaz n saci de pnz, n lzi speciale de lemn, depozitate n cmar. Crupele se pstreaz n borcane de sticl, bine nchise, n sculee de pnz. Tradiia de a-i face rezerve de legume la moldoveni e cunoscut de pe timpuri i este strns legat de ocupaiile acestora cultivarea plantelor. Cultivarea pe scar larg a culturilor legumicole n ultimii ani cere o atenie deosebit n pstrarea rezervelor pe lung durat. Se folosesc reete tradiionale nsuindu-se acele metode care au dat rezultate ateptate.

Moldovenii practic i uscarea plantelor medicinale pentru diferite infuzii: flori de tei, romani, pojarni, ment, etc. De felul n care snt ele uscate i cum snt preparate depinde n mare parte pstrarea calitilor sale curative, dar i cu ct poate fi prelungit durata lor de pstrare. De aceea tehnologiile de prelucrare i pstrare a produselor alimentare venite pe ci tradiionale din vechime snt n continuare practicate de ctre populaia rii Moldovei. 4. Tradiii i inovaii n alimentaia moldovenilor Pe parcursul dezvoltrii societii s-au schimbat relaiile dintre generaii, multe obiceiuri vechi s-au pstrat, altele au disprut, unele i-au modificat coninutul. Printre tradiiile vechi care s-au dovedit viabile, snt incluse obiceiurile i ritualurile, care au rdcini adnci n istoria i cultura poporului. Alimentaia tradiional este strns legat de particularitile modului de trai, cultura, ocupaiile i ndeletnicirile populaiei. Este unul din domeniile reprezentative, care a cumulat un ir de trsturi etnice, specifice unui popor. Tradiiile alimentare de obicei au un caracter al obinuinei, dar mai ales al continuitii. Totodat, alimentaia este receptiv la schimbrile i noutile, ce apar. Cu toate acestea alimentaia este mai puin expus standardizrii. Ea, de obicei, oglindete gusturile tradiionale formate de multe generaii, dei nu e mai puin important faptul, c i n acest domeniu are loc un proces intensiv de mbogire reciproc a culturilor, la care n mare parte contribuie astzi i instituiile de alimentaie public din ar. Modul de alimentaie este cunoscut ca un fel de legtur ntre experiena oamenilor din diferite epoci, fcnd posibil o explicare a trecutului prin prezent. Totodat trebuie s menionm, c fiecare epoc aduce att produse alimentare noi, ct i experien, elemente motenite, care se mpletesc cu cele inovatoare. Spre deosebire de alte elemente ale culturii materiale, mprumuturile n alimentaie nu aduc la constrngerea buctriei naionale, din contra o mbogesc sau are loc asimilarea lor. Legturile comercial-economice ale moldovenilor au lrgit numrul de produse alimentare, au contribuit la apariia unor invenii alimentare datorit influenei, n mare parte, a bucatelor specifice rilor europene i orientale.

nc din secolul al XVIII-lea se observ unele influene orientale n alimentaia strmoilor, datorit legturilor comerciale cu Imperiul Otoman. Multe mncruri de nuan oriental au fost introduse n timpul domnitorilor fanarioi, care veneau nsoii de buctarii lor. Astfel n buctria noastr au ptruns o serie de mncruri specifice orientale: pilaful, musacaua, cighirii, carnea cu fructe, baclavaua etc. n buctria tradiional a moldovenilor, de asemenea, au aprut i s-au asimilat unele bucate din buctria rus borul; din Orient anumite salate; din buctria austriac nielul; din cea francez escalopul, maioneza, sufleurile etc. Toate aceste influene se observ ndeosebi n alimentaia public i mai puin n cea tradiional. Dar moldovenii au tiut s preia din gastronomia strin, doar cele mai gustoase preparate culinare, cele mai bune reete, care au fost adaptate la gustul lor, tiind sa-i pstreze, n esen, particularitile specifice ale alimentaiei tradiionale. n cultura alimentar a populaiei din Moldova avem aspecte zonale, dependente de structura demografic a populaiei, de condiiile naturale i ocupaiile stenilor. Dac ne referim la alimentaia din sudul rii, apoi aici ntlnim urme de interferen cu tradiiile alimentare ale minoritilor etnice (bucate din carne de oaie, pete, legume, vin etc.), pe cnd la nord predomin bucatele din carne de porc, pasre, fructele, iar din buturi rachiul i mai puin vinul. De alimentaia tradiional snt legate un ir de ocupaii meteugreti: pentru prelucrarea produselor alimentare, prepararea bucatelor, buturilor etc. Printre bucatele tradiionale ale moldovenilor se numr: pastrama, unca, crnaul de cas, plcintele, colacii de ritual cu multiple forme, felurile de brnzeturi i cacaval, ghiveciurile din legume, mmliga cu sortimentul de bucate din carne i legume, felurile de sarmale, nvrtita, vrzarele, zeama cu carne de gin i tocmgei, fasolea cu costi sau slnina afumat, carnea cu varz acr (bigos), prjoalele, tocana, copturile i dulciurile de cas etc. Astzi s-a ajuns treptat la cunoaterea unor tehnici variate de pregtire a hranei pentru a o face mai gustoas i mai hrnitoare. S-au creat tehnici moderne de conservare a alimentelor pe o durat mai ndelungat (sterilizare, congelare, deshidratare etc.). Datorit condiiilor tehnice noi de pstrare a alimentelor n hrana omului apar produse congelate: carne, pete, legume, fructe etc. Acestea asigur o aprovizionare mai bun cu

produse alimentare pe tot timpul anului.Astzi meninerea n unitile de alimentaie public a unui numr de preparate culinare tradiionale moldoveneti, necesit o susinere i o popularizare larg n rndul consumatorilor. Valorificarea unor preparate culinare tradiionale cere o munc de educare a consumatorilor ndeosebi a celor tineri. Este important s fie demonstrat valoarea bucatelor tradiionale i rostul lor ecologic pentru sntate. Pericolul care ne ateapt, avnd n vedere industrializarea alimentar este diminuarea i uitarea tradiiilor naionale. Aceste procese au loc pentru c nu se acord o atenie cuvenit problemelor educaiei tinerilor n domeniul alimentrii. Totodat poate fi observat i crete interesul fa de buctria fiecrei etnii. De aceea, este necesar s se acorde o atenie deosebit specificului naional al alimentaiei, tradiiilor seculare, prin dezvoltarea turismului rural, prin identificarea valorilor patrimoniale, inclusiv, a alimentaiei ca factor cultural i vital.