Prjituri cu fric

Prjiturile cu fric sunt preparate cu o structur heterogen n ceea ce privete suportul finos (unele dintre ele fiind lipsite de suport) i n componena crora se folosete o mare cantitate de fric btut. Pe lng aceast, ca i la prjiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele adaosuri. n structura prjiturii fric btut ndeplinete urmtoarele roluri (funcii): Component de umplere a prjiturii nlocuind sau completnd crema; Component a cremei imprimnd structura afnata a acesteia; Componenta pentru decorare cu mare eficacitate comercial i atenie pentru mici consumatori; Furnizoare de factori nutritive cu valoare biologic mare (proteine complete, grsimi emulsionate, vitamine liposolubile), ntregind sau echilibrnd valoare alimentar a prjiturii. Prjitur btut, prin factorii nutritivi uor asimilabili i structura spumoas, uureaz mult digestibilitatea prjiturilor, dar, prin umiditatea sporit, se altereaz uor i devine un pericol pentru sntatea copiilor. De aceea, se recomand ca prepararea prjiturilor cu fric s se fac n locuri mici i comercializarea lor la un grad nalt de prospeime. Faptul c fric nainte de alterare, i schimb vizibil aspectul prin pierderea aerului nglobat, oxidarea grsimii la suprafa, cedarea umiditii constituie un avantaj pentru consumatori, n sensul atenionrii asupra prospeimii produsului. Suportul finos al acestei grupe de prjituri poate fi un semipreparat pe baz de fin oua (blat, foi, coji) sau picoturi de ampanie,cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme i alte ingrediente. Tehnologia prjiturilor cu fric este variat, n majoritatea cazurilor fiind specific fiecrei prjituri, dar se impune respectarea urmtoarelor cerine: Indiferent de funcie fric se folosete btut, iar baterea se va face n momentul utilizrii; n funcia de component a cremei, fric trebuie nsoit de gelatin, care-i stabilizeaz structura spumoasa ; n funcie de dcor se va turna , n momentul expedierii spre vnzare, cu poul cu pri mare, pentru eliminarea aerului i a umiditii prin presarea intense a poului. Condiiile de calitate a prjiturilor cu fric sunt cele comune tuturor grupelor de prjituri: gramaj corespunztor, forma corect i conform cu reeta, mirosul i gustul placate, corespunztoare ingredientelor i condiii specifice pentru fric: culoare alb, n seciune porozitate fiin i uniform fr aspect de mbrnzire, s nu lase urme de zer, s i menin forma de la turnare, s nu se lase peste marginile prjiturii, gustul s fie dulceag, fr iz de fermentare.

arlot cu cacao arlot de vanilie cu fructe confiate

Prjituri fr suport

arlot cu cafea

Prjituri cu suport

Cataif Aluat dospit

Cataif cu fric Savarin

Picoturi de ampanie

Diplomat Rulad diplomat Rulad Mexic

Foi rulad Coji indiene Indiene cu fric

Boema Blat Chanticler Cimigiu Nuferi

Sortimentul prjiturilor cu fric

Sortimentul reprezentativ al prjiturilor cu fric, n funcie de suportul finos, se prezint n schema 17. Prjiturile cataif cu fric, savarine i indiene cu fric, dei diferite ca suport finos, au drept c caracteristic comun numrul mic de semipreparare (suport finos, sirop, fric), o tehnologie simpl (excepie, pregtirea semipreparatelor) i livrarea spre consum care se face imediat dup asamblare.

Cataif cu fric Cataiful cu fric este o prjitur de form ptrat, n seciunea creia se disting cei doi componeni din denumirea: cataiful, ca baz i acoperi (capac); fric drept umplutur i decor (avelin). Cataiful, c semipreparat obinut numai din faina i ap, are o valoare nutritiv redus, dar prin asocierea cu fric btut aceasta este completat cu proteine i lipide animale cu valoare biologic mare i digestibilitate uoar, ceea ce i poate justifica recomandarea, ndeosebi copiilor. Tehnologia acestei prjituri presupune trei etape de lucru: prepararea cataifului crud: pregtirea cataifului copt; asamblarea semipreparatelor (obinerea prjiturii). Operaiile pregtitoare sunt: Prepararea cataifului crud. Se formeaz o compoziie, de consistenta cltitelor, din faina i ap n proporii egale, amestecate cu elul, care se toarn n fire subiri cu ajutorul sedilei, prin scurgerea normal prin orificiile acesteia, pe toba nfierbntat i uns cu untura, descriind cercuri concentrice pornind de la margine spre centru. Se introduce tob n cuptor pentru ntrirea firelor, fr s se rumeneasc, se strnge cu croeta n form de fuior i se reia procesul pn la epuizarea compoziiei. Prepararea siropului din ap, zahr, glucoz, aromatizandu-se dup retragerea de pe foc. Prepararea cataifului copt nsiropat. Fuioarele de cataif crud se aeaz n tvi drepte, desfcnd firele n strat uniform, se preseaz uor cu merdeneaua, se pulverizeaz deasupra puin ap i se introduce n cuptorul nclzit la o temperatur medie, meninndu-l pn la rumenire. Se scot i, fierbini, se nsiropeaz complet i uniform, n tav, prin turnarea siropului cu un polonic. Se pstreaz apoi la rece pn la utilizare. Asamblarea i finisarea. Jumtate din cantitatea de cataif copt, nsiropat, se aeaz n tvi speciale; cealalt jumtate se taie n forme ptrate, n raport cu numrul de prjituri, consituind fetele (capacele). Se pune fric btut pe cataiful din tava n strat uniform, se niveleaz i se acoper cu capacele ptrate, unul lng altul se decoreaz cu cte o rozet dubl de fric folosind poul cu pri mare. Se expune n vitrin frigorific i se porioneaz la comand, pe marginea capacelor. Perzentarea i servirea lui se face pe farfurioar, nsoit de linguri.

Savarina
Savarina se caracterizeaz prin forma tronconic, suprafaa lateral ondulat, bine nsiropata, umplut neuniform cu fric btut i glasata la suprafa cu marmelad. Suportul finos al acestei prjituri fiind aluatul dospit asociat cu sirop i fric asigura prjiturii o valoare nutritiv echilibrat i o digestibilitate uoar. Operaii pregtitoare: prepararea aluatului dospit prin metoda indirect (studiat n clasa a IX- a); porionarea aluatului n formele pentru savarine unse cu ulei; dospirea final (5-10 minute), coacerea la foc potrivit, scoaterea n stare cald, lsndu-se s se rceasc; prepararea siropului i a umplutirii de fric btut. Asamblarea i finisarea. Savarinele rcite se rd puin la suprafa se introduc n siropul fierbinte, se scot pe grtarul cu tava colectoare pentru scurgerea excesului de sirop. Se aeaz n tvi una lng alta, pentru a li se tia capacul uor oblic pe orizontal. Se unge capacul fiecruia cu jeleu sau cu marmelad i se umplu, prin deschiderea acestuia, cu fric btut, folosind poul cu pri. Se expun n vitrine frigorifice, direct n tvi i se servesc la bucat, n farfurioare.

Indiene cu fric
Aceast prjitur are o form rotund, specific celor dou coji indiene umplute cu fric, suprafaa uor bombata,glasain fondant de cacao i decorat cu grtar fin din acelai fondant. Operaiile pregtitoare specifice sunt: uniformizarea cojilor cu form cilindric metalic i mperecherea cte dou i tierea prii bombate a uneia din coji care reprezint baza; fluidizarea fondantului prin nclzire pn la 50...55 C; tramparea i glasarea suprafeei bombate la jumtate din numrul cojilor, cu fondant. Asamblarea i finisarea. Pe faa plat a cojilor neglasate se toarn fric btut cu poul cu pri, se aplic la fiecare, drept capac, coaja glasat i se decoreaz cu grtar din acelai fondant, cu cornetul de hrtie. Se aeaz n chese i se expun n vitrine frigorifice, n tvi sau platouri. Se servesc la bucat. arlotele i diplomat arlotele sunt compoziii lejere pregtite pe principiul cremei aparel, n componena crora untul este nlocuit cu fric btut i gelatina care prin rcire, i mrete consisten i asigur meninerea formei date. Pe baza acestei proprieti arlota se poate combina cu anumite ingrediente (cacao, fructe confiate, baroturi, etc.), utilizndu-se la obinerea unor prjituri de sine stttoare

- fr suport finos - sau c umplutur, nlocuind cremele. n structura arlotelor fric btut este i component a cremei i element de decorare. Sortimentul arlotelor este determinat de ingredientul adugat i este indicat n schema 16, iar reetele sunt redate n tabelul 27.

arlot cu cacao
Prjitura are o form de semisfera cu suprata neted, sau tronconic, n partea lateral ondulat, de culoare brun - acaju, decorat cu avelina de fric i fructe confiare. n seciune masa este uniforma , uor gelatinoasa, cu porozitate foarte fin. Avnd n compoziie numai produse animale (lapte, ou, fric) asociate cu zahr i arome, poate fi considerataun concentrat de factori nutritivi cu valoare biologic mare, pe seama protidelor complete, lipidelor emulsionate (bogate n fosfor lecitinic), vitaminelor liposolubile i substanelor minerale importante (C, P, Fe), care particip n procesul de cretere a organismului. Toate acestea gsindu-se ntr-o form uor asimilabila, asociate cu glucide simple (zaharoza i luctoza), asigura produsului o digestibilitate bun, gust dulce plcut i valoare energetic ridicat, fapt care o recomanda ca desert deosebit de valoros n special pentru copii, fiind apreciat i de aduli. Operaii pregtitoare: cernerea pulberii de cacao; spalarea i hidratarea gelatinei, lsnd-o n ap rece 30 min; pregatirea formelor, baterea frici i tierea fructelor confiate. Tehnica preparrii. Se pun n cznel oule, zahrul, cacaoa, se subiaz cu laptele, se pun pe foc amestecnd continuu cu elul pn dau n fiert, se adug gelatin, amestecnd pn se dizolv. Se retrage i cnd compoziia s-a rcit se adug romul i 280 g fric btut, amestecndu-se lejer pentru omogenizare. Se toarn compoziia obinut cu poul cu dui n forme (cupe), se las la rece pentru gelificare, dup care se introduc formele cteva secunde n ap cald, pentru a se rsturna pe farfurioar. Fiecare salota se decoreaz cu fric btut (cele 240 g) i cu fructe confiate. Prezentarea i servirea se fac la farfurioar, reci.

arlot cu vanilie cu fructe confiate

Se prepar la fel ca arlota de cacao, cu deosebirea c nu se folosete cacao, iar o dat cu romul i fric se adug vanilina i fructele confiate, tiate cubulee.

arlota de cafea
Are aceiai tehnologie ca arlota de cacao, cu deosebirea c se nlocuiete cacao cu varul de patiserie (la fierbere), iar fric btut pentru compoziie se amestec cu cafea prjit i mcinat.
5

Prjitur diplomat
Este o prjitur cu totul deosebit fa de cele studiate, prin faptul c se prezint ca pies ntreag, cu gramajul corespunztor unui numr mai mare de porii. Forma ei ca pies ntreag este paralelipipedic, cu faa superioar dreapt sau ovalizat, acoperit total cu fric, decorate cu aveline de fric i fructe confiate care delimiteaz poriile. Pentru obtinerea ei se folosesc picoturi de ampanie (ca suport finos), arlota de vanilie cu fructele confiate (ca umplutur) i frica btut, toate asigurndu -i o valoare nutritiv ridicat i digestibilitate uoar. Operaiile pregtitoare: - prepararea picoturilor de ampanie din care, dup racier, jumtate din cantitate se taie n dou, transversal (pe lime); se aeaz n platoul pentru a se stopi cu 1\2 din cantitatea de lichior triple sec; -prepararea arlotei de vanilie cu portocale confiate, la care se adug rztura de portocal i cealalt 1\2 din lichior o dat cu fructele i fric btut; -taierea fructelor confiate, asortate pentru decorare i baterea frici. Asamblarea i finisarea. Se tapeteaz interiorul formei metalice (benghinei) cu jumtile de picoturi stropite cu lichior, prin aezarea acestora n poziie vertical cu faa bombata spre peretele formei, iar captul rotund n sus i se lipesc cu puin arlot. La baza formei se aaz resturi de la tierea picoturilor (necorespunztoare pentru tapetarea pereilor). Se toarn arlota n form tapetat, se niveleaz, se acoper cu picoturile ntregi rmase i se introduce n camera frigorific pentru ntrirea arlotei. Pentru scoaterea din forme, se procedeaz ca la arlote, se rstoarn ns cu tava cu dou margini sau n platou, se acoper cu fric btut fetele laterale i superioar, n aa fel nct s se vad puin picoturile, folosind poul cu pri, se decoreaz cu cte o avelina de fric i fructe confiate pentru fiecare porie. Prezentarea i servirea se fac la tav (platoul) ca pies ntreag n vitrine frigorifice, iar la comand se porioneaz, aezndu-se n farfurioar cu seciunea n sus.

Prjituri cu fric i foi de rulad

Aceasta subgrup de prjituri se caracterizeaz printr-o structur trifunctionala: - foi de rulada ca semipreparat de baz (suport finos); - arlota ca umplutur; - fric btut drept component de acoperire i decorare. Valoarea alimentar a acestor prjituri este mai complete fa de cea a arlotelor, datorit proteinelor vege tale, amidonului, substanelor minerale i vitaminelor din grupa B furnizate de fain. Sortimentul este reprezentat prin Rulada Diplomat i Rulada Mexic.
6

Semipreparatele (foile de rulada, arlota fric btut) se prepar dup tehnologia cunoscut, n ziua n care se lucreaz prjiturile. Umplerea consta n ntinderea compoziiei de arlota rcit (negelificata) pe foaia de rulada (dup nlturarea hrtiei) n strat uniform i egal cu foaia, lsnd marginea foii spre care se ruleaz circa 1-2 cm fr crem. Rularea se face pornind dinspre lucrtor, cu atenie, pentru a nu aluneca arlota i a nu rmne gol la mijlocul ruloului, dup care se nfoar n hrtie, strns la capete i se ntoarce n camera frigorific pentru rcire, n vederea ntririi arlotei. Finisarea se realizeaz acoperind ntregul rulou, n direcia loncitudinala a acesteia, cu fric btut, folosind priul mare. Porionarea se face prin tierea n felii rotunde, cu limea de 3-4 cm, care se aeaz n chese, n poziia lor normal (nerasturnate ). Decorarea se efectueaz la fiecare bucat, prin aplicarea pe suprafaa principal a motivului decorativ prelucrat anterior. Cele dou prjituri Rulada Diplomat i Rulada Mexic se realizeaz fr nici o abatere de la aceast schem, difereniindu-se prin natura arlotei i a componentelor de decorare.

Rulada diplomat
Este umplut cu arlota de vanilie cu fructe confiate, acoperit cu fric btut (alb) i decorate cu fructe confiate.

Rulada mexic
Este umplut cusarlota de cacao i arlota de vanilie, cu fructe confiate, acoperit cu fric btut (alb) numai pe jumtate din limea ruloului (pe toat lungimea), iar cealalt jumtate cu fric btut cu cacao, i decorat cu fructe confiate i romb de ciocolat alternativ. Calitatea ruladelor. Pe lng proprietile comune, tuturor prjiturilor, ruladele trebuie s se ncadreze i n condiiile de admisibilitate specifice; -ruloul s fie bine strns, fr gol n mijloc i s se menin forma rotund la porionare; -stratul de arlota s fie egal cu grosimea foii, distinct de foaie i nentrerupt; -acoperirea cu fric s fie continu i decorativ; Defecte i cauze. Prjitur cu seciune ovalizata, datorit rulrii defectuase sau, n cazul arlotei neintrite, datorit cuitului neascuit pentru porionare i care determin presarea. n seciune se observ gol n mijloc, arlota neuniform c grosime i seciunea foii acoperit cu arlota. Cauzele pot fi: foaia neelastic, umplerea neuniform, consistenta arlotei slab, cuitul neascuit, umectat i neters. Acoperirea seciunii foii cu arlota este singurul defect ce poate fi remediat prin rcirea perfect a prjiturii i tierea unui

strat subire cu un cuit bine ascuit, nclzit i scurs de ap. Celalate defecte trebuie prevenite.

Prjituri cu fric i blat

Aceasta subgrup de prjituri cu fric se caracterizeaz prin folosirea blatului cu suport finos, iar fric drept umplutur i componenta pentru decorare, nlocuind sau completnd crema (componenta specific a prjiturilor din blat). n componena tuturor prjiturilor se folosete ciocolat cuvertura fie pentru decorare (romburi sau rasa), fie pentru acoperirea suprafeei laterale, ceea ce confer prjiturii un gust plcut i un stimulator pe seama teobrominei din cacao. Sortimente, cunoscute din schema de mai sus, sunt prezentate prin: Boema, Chanticler, Cimigiu, Nuferi. Tehnologia acestor prjituri este specific fiecrui sortiment puin difereniata de cea a prjiturilor din blat, n cadrul creia, c operaii pregtitoare comune, se desprind: -fasonarea i tierea blatului n dou foi; -taierea foilor n buci ptrate cu latura de 4-5 cm.(excepie Chanticler i Cimigiu); -tramparea cu sirop a bucilor de blat; -taierea fructelor confiate n cuburi sau pregtirea romburilor de ciocolat.

Chanticler
Se taie blatul n dou capace pe orizontal. Fiecare foaie de blat se aeaz n tav sau pe platou i se trampeaz cu sirop de rom. Se ntinde deasupra, egal n grosime cu foaia i se las la rece pentru ntrire. Se acoper pe toat suprafaa cu fric btut cu cacao, nivelndu-se cu cuitul, apoi se decoreaz cu ciocolat care se rde pe toat suprafaa, se porioneaz n buci ptrate i pe suprafaa fiecrui ptrat se imprima un cercule printr-o uoar apsare cu un dui mare. Prezentarea i servirea. Se expun n vitrin frigorific direct n tav i se servesc la bucat pe farfurioar.