.

1. Noiunea de calitate

Calitatea este o noiune complex i dinamic,de-a lungul t i m p u l u i existnd mai multe orientri n ceea ce privete,toate acestea reprezentndetape n definirea calitii.Comparativ cu alte produse, calitatea i sigurana produselor alimentarea u u n c u p r i n s m u l t m a i l a r g i e f e c t e m u l t m a i p r o f u n d e . F i i n d u n factor c u aciune permanent, calitatea produselor alimentare are implicaii majore nstarea sntii, nu numai a celor care le consum, dar i a generaiilor viitoare.Calitatea este o noiune complex i dinamic, de-a lungul timpului au existat mai multe orientri n ceea ce privete, toate acestea reprezentnd etape n definirea calitii.C a l i t a t e a p r o d u s e l o r s e c r e e a z n p r o c e s e l e d e p r o d u c i e i s e manifest n procesele de consum. Trebuie s se aib n vedere pe de-o partecalitatea produciei i pe de alt parte, calitatea produselor, aceste dou noiunide calitate fiind n interdependent. Calitatea produciei se refer la calitatea dep r o i e c t a r e i c o n c e p t e , t e h n o l o g i e , c a l i t a t e a p r o d u s e l o r t e h n o l o g i c e l a organizarea produciei. n p e r i o a d a a c t u a l , p r o b l e m a c a l i t i i s e r i d i c l a r a n g d e p o l i t i c raional, regional i chiar mondial. Totodat clienii devin din ce n ce maipretenioi i mai greu de satisfcut . Ei doresc s fie informai corect i completpentru a putea alege un anumit produs sau seviciu n cunotin de cauz. n u n i t a t e a p r o i e c t a t s e a r e n v e d e r e s a t i s f a c e r e a c o m p l e t a consumatorilor i se va oferi clienilor: ceea ce doresc la timp ntotdeauna la costuri corespunztoare /corecte.La noi n ar exist dou organizaii cu responsabiliti n domeniu:a ) O . P . C . - O r g a n i z a i a p e n t r u P r o t e c i a C o n s u m a t o r i l o r n f i i n a t n 1 9 9 2 H.G. 482.b) A.P.C. - Asociaia pentru Protecia Consumatorilor.2.3.2.Studiu de fezabilitateStudiul rentabilitii previzionale este urmarea logic i indispensabil astudiului de pia.Rentabilitatea previzional reprezint esena studiului def e z a b i l i t a t e e c o n o m i c c u p r i v i r e l a s t a b i l i r e a o p o r t u n i t i i i a l e g e r e a pr oiectului de investiie.Pe caest baz se ia decizia dac proiectul unitii decatering va fi pus n construcie sau modernizare.Chiar n situaia unei pieefavorabile,condiiile de realizare a investiiei i de finanare nu fac obligatoriuproiectul rentabil.Studiul de fezabilitate de sprijin pe:1.studiul de pia,n cadrul cruia este stabilit segmental de clien tel isuntprognozate gradul de ocupare i preurile medii;2.montajul juridic:societate imobiliar,societate de exploatare etc 3 . f o r m a d e e x p l o a t a i e . Studiul de fezabilitate const n elaborarea unui cont de exploatarep r e v i z i o n a l c e e a c e p e r m i t e e v i d e n i e r e a c r i t e r i i l o r d e r e n t a b i l i t a t e a l e proiectului.Analiza acoper o perioad viitoare de 3-20 de ani.2.3.3.Managementul igieneiI g i e n a n s i s t e m u l c o m m e r c i a l d e c a t e r i n g a r e c a s c o p a s i g u r a r e a inocuitii produselor ofertate,prin respectarea regulilor de securitate alimentarimpuse deopotriv personalului,alimentelor i spaiilor de procesare.Igiena personalului vizeaz aspecte ce in de:-igiena personal(individual);-starea general de sntate;-echipamentul de lucru.Igiena personala constituie o cerinta si o obligatie de prim ordin pentru totilucratorii. Ei trebuie sa aiba un aspect curat, placut, ingrijit, iar mainile si fata sele fie intotdeauna curate.S e f u l d e u n i t a t e e s t e o b l i g a t s a c o n t r o l e z e z i l n i c

i n t r e g u l p e r s o n a l c u privire la tinuta, igiena personala si starea de sanatate. Angajatii care prezintas e m n e d e t u l b u r a r i a c u t e , d i g e s t i v e , b o l i d e p i e l e , n u v o r f i a d m i s i l a l u c r u anuntandu-se aceste cazuri imediat organelor medicale teritoriale care vor indicamasurile ce trebuie luate.Lunar personalul din productie trebuie sa se prezinte la control medical.Echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare este obligatoriusa-l poarte fiecare lucrator care vine in contact cu aceste produse in diferite fazeale circuitului acestora ( transport, productie, depozitare, desfacere ) in scopul deal proteja de contaminare. Echipamentul se foloseste numai la locul de munca int i m p u l p r o c e s u l u i d e t r a n s p o r t l a a l i m e n t e l o r . A c e s t a s e p o a r t a p e s t e echipamentul de lucru, peste hainele proprii. Sorturile de protectie se poartapeste echipamentul sanitar. Echipamentul de protectie se confectioneaza dintifon, panza albita, etc.. Persoanele care intra in bucatarie vor purta obligatoriuhalat alb.In cazul lucratorilor din productie/bucatarie o atentie deosebita se vaacorda mainilor acestora. Mainile se spala de mai multe ori pe zi cu perie sisapun, unghiile se taie scurt, femeile evitand sa le dea cu oja colorata, mai indicat fiind un lac incolor sau deloc.Picioarele au nevoie de o circulatie perfecta a sangelui, ceea ce impuneevitarea ghetelorprea stramte, a cizmelor prea colante, a pantofilor prea stransipe glezna.Washington State Department of social Health Service S.U.A. propune 10reguli de aur pe care angajaii unei uniti de catering trebuie s le ndeplineasc:1 . s e l e c t a r e a j u d i c i o a s a m a t e r i i l o r p r e i m e n a i n t e d e a f i s u p u s e operaiilor culinare n msur s le asigure inocuitatea;2 . u t i l i z a r e a p r o c e d e e l o r t e r m i c e c o r e c t e p e n t r u p r e g t i r e a alimentelor;3.servirea preparatelor culinare imediat dup pregtire;4.conservarea adecvat a produselor culinare finite ; 5.nclzirea suficient a preparatelor culinare;6 . e v i t a r e a c o n t a c t u l u i n t r e m a t e r i i l e p r i m e i p r e p a r a t e l e c u l i n a r e ofertate:7 . s p l a r e a f r e c v e n t p e m i n i ; 8 . c u r e n i e n b u c t r i i ; 9.protejarea alimentelor de insecte,roztoare i duntori;10.utilizarea doar a apei potabile. Igienizarea buctriei Amplasarea restaurantului trebuie s favorizeze iluminarea naturalintens. Iluminatul artificial trebuie asigurat prin becuri electrice protejate prin globuri de sticl de culoare alb lptoas. Podeaua slilor va fi din parchet, frspaii n care se poate acumula praful.Mobilierul trebuie s fie de culoare deschis i vie, lustruit, fr coluri.Pereii trebuie sa fie de culoare deschis culoarea plafonului trebuie s fie ntotdeauna alb.Pentru diferite incaperi se va tine seama de urmatoarele actiuni psihice ale unor culori: verdele cu puncte albe provoaca relaxare, rozul, bejul, si galbenul-deschiscreeaza intimitate, caldura si voiosie, rosu este tonic, violetul mareste pofta demincare.Alimentarea cu apa se face de la centrala proprie a unitatii. Efectuarea lucrrilor de intreinere i curenie n unitatea proiectat Efectuarea lucrrilor de curenie i intreinere se realizeaz zilnic, i serefer, deopotriv, la spaiile de servire ( salile de mese ), la spatiile de folosintacomun ( holuri, grupuri sanitare etc. ), la anexe ( oficii, spaii pentru depozitareaalimentelor, spltor ), la birourile personalului i la inventarul pentru servirea clieniilor i de lucru.Curenia i ntreinerea diferitelor locuri de munc sau a obiectelor deinventar sau urmate, ntotdeauna de dezinsectie. Operaiile se execut dup terminarea programului n toate seciile, inclusiv n grupurile sanitare. Cureniase efectueaz zilnic i se ntreine permanent, pentru tot timpul funcionrii unitii. Curenia din slile de meseLucrrile ce se efectueaz n aceste sli se refer la curenia ncperilor respective i a mobilierului din dotarea acestora.Zilnic, n slile de mese, se vor executa urmatoarele lucrri i operaiuni:aerisirea, curarea meselor i a scaunelor, perierea prafului de pe tavan, perei,draperii (perdele), aspiratoare, splarea pardoselilor (lustruirea parchetului), tergerea prafului de pe mobilier, flori ornamentale, aplice, etc., tergere a geamurilor, ordonarea sumar a mobilierului, nlocuirea ornamentelor dac estecazul. Periodic, se efectueaz splarea perdelelor. n s l i l e d e m e s e s e v a s i g u r a o v e n t i l a i e normal. Pentru a se evitaptrunderea aerului rece din afar n timpul

d e s c h i d e r i i u i l o r i a c e l e i d i n buctrie, ventilaia se va realiza prin instalaii speciale.C u r e n i a n s l i l e d e m m e s e s e e f e c t u e a z f i e d u p t e r m i n a r e a programului , fie a doua zi dimineata, nainte de intrarea copiilor la mas. Curatenia in spatiile de folosinta comuna ( holuri, grupuri sanitare, etc. )C u r e n i a n h o l u r i se face n acelai mod ca i curenia n slile d e mese. t e r g e r e a p r a f u l u i s a u u r m e l o r d e p e p a r d o s e l i , a e r i s i r e a , t e r g e r e a prafului de pe mobilier, plante ornamentale, panouri, perei constituie operaiunipermanente destinate ntreinerii cureniei n timpul programului.Curenia grupurilor sanitare se face de ctre lucrtorii angajai n acests c o p ( 2 f e m e i d e s e r v i c i ) . A c e s t p e r s o n a l s e v a o c u p a d e e f e c t u a r e a i meninerea cureniei, de existenta hrtiei igienice. La chiuvete se va avea grijas fie spun de toalet, prosoape de hrtie i un co pentru prosoape folosite. Vatrebui s existe n permanen soluie de bromocet 2% pentru dezinfectareag r u p u r i l o r s a n i t a r e , p e r i i s p e c i a l e , b u r e t e d i n m a t e r i a l p l a s t i c , s o l u i i p l c u t mirositoare, pompe pentru pulverizarea soluiei mirositoare, crpe de ters, etc..C u r e n i a n a n e x e ( o f i c i i , s p l t o r i e , d e p o z i t d e a l i m e n t e , e t c . ) s e efe ctueaz zilnic. Oficiile ( inclusiv spltorul ) se cur zilnic, la terminarea programului, de ctre personalul de la laborator.B i r o u r i l e p e r s o n a l u l u i s e v o r n t r e i n e p r i n s t e r g e r e a p r a f u l u i , splarea/curarea pardoselilor, splarea perdelelor, aerisirea ncperilor. Curarea i ntreinerea inventarului de servire i de lucru Obiectele de inventar pot fi ntreinute i curate pe grupe de obiecte, nfuncie de caracteristicile comune ale materialului din care sunt confecionate.Indiferent de modul n care se realizeaz curenia, obiectele de inventar se verific individual i nu se utilizeaz dect cele curate i fr defecte.Curarea obiectelor de inventar const din urmtoarele operaiuni: curarea obiectelor de inventar de eventualele resturi alimentarecu ajutorul unui spaclu sau al unei lopici din lemn si sortarea acestora pe tipuri; degresarea sumara a obiectelor respective prin trecerea lor printr-un jet de apa fierbinte sau scufundarea lor intr-un bazin cu apa fierbinte; spalarea lor in solutie de sapunada ( apa calda 40-45 o C cuamestec de detergenti anionici 1-2% ); limpezirea cu apa calda; dezinfectia cu solutie de bromocet 2 la mie prin scufundareaobiectelor de inventar intr-un bazin sau pulverizarea lor cu ajutorul unei pompe ( se asteapta 10 min. pentru ca solutia sa-sifaca efectul); clatirea cu multa apa rece; uscarea ( zvantarea ).Aceasta spalare se poate face si la masina de spalat vase.In urma controlului, vesela si tacamurile necorespunzator spalate ser e i n t r o d u c i n m a s i n a , i n v e d e r e a r e p e t a r i i o p e r a t i u n i i . P e s t e v e s e l a s a u tacamurile imbacsite de mancare, inainte de introducerea in masina, dupa ce s-au asezat, se presara detergent.Spalarea obiectelor de inventar se face intr-un spatiu seoarat de cel dep r e p a r a r e a l m a n c a r u r i l o r . S i a n u m e i n s p a l a t o r , c a r e t r e b u i e s a f i e l a n g a bucatarie si foarte aproape de salile de mese.Operatiunile de curatare si intretinere a inventarului de servire se face diferrentiat in functie de categoria lui. Obiectele de argint

inainte de prima utilizare se spala de 2-3 ori in apacusoda calcinata ( 100g la 1 litru de apa ) pentru indepartarea eventualelor urme deelectrolit, dupa care se face sapunada, se clatesc cu multa apa si se sterg cu unservet moale. Apoi duap fiecare intrebuintare se spala prin sapunada. Obiecte din metal inoxidabil ( tacamuri, platouri, tavi, etc. ) se spalaprin sapunada inainte de prima utilizare, precum si dupa fiecare intrebuintare.Periodic, impuritatile de sub borduri se scot fie cu o carpa imbibata in otet,fie cu ajutorul unor aschii ascutite de brad, dupa care se face sapunada. Obiectele din cupru sau alama argintate sau cositorite , s e c u r a t a c a s i obiectele din argint. In cazul exfolierii stratului de cositor sau argint din interior,vasele respective trebuie cositorite sau argintate, deoarece compusii toxici aicuprului trec in alimente. Vesela se curata manual sau mecanic, prin sapunada , inainte de primaintrebuintare, precum si dupa fiecare utilizare.La spalarea veselei se pot folosi detergenti speciali recomandati indeosebipentru masinile de spalat vesela, care nu au un program automat de functionare.Periodic se va face degresarea veselei prin stergerea acesteia cu o carpamoale, imbibata in otet. Apoi se procedeaza la limpezirea, dezinfectarea sic l a t i r e a l o r c u m u l t a a p a r e c e . S e v e r i f i c a f i e c a r e o b i e c t s i , d a c a p r e z i n t a depuneri la incheieturi, acestea se scot cu ajutorul unor aschii ascutite de brad. Sticlaria s e s p a l a p r i n s a p u n a d a d a r n u o d a t a c u c e l e l a l t e o b i e c t e d e inventar de servire. La fel se va proceda si in cazul cestilor pentru ceai.Periodic, in special la cani si carafe, se inlatura depunerile de calcar dininterior prin folosirea unui amestec de sare si otet, in parti egale. Stergereaobiectelor din sticla se face cu stergare curate, uscate care sa lase scame. Lenjeria din dotarea salilor de mese se spala dupa fiecare intrebuintare.Lenjeria murdara se strange in legaturi de cate 10 bucati ( 9 legate cua10-a ); cea umeda se usuca pentru a nu mucegai in cazul cind spalarea nu seface imediat.Lenjeria colorata impune precautii deosebite, deoarece la spalare se potdecolora. Consolele ( mesele de servire ), se golesc in fiecare zi de toate obiecteled e i n v e n t a r , d e p e b l a t u r i si din sertare, se sterg cu o carpa curata moale,umezita si apoi cu o c a r p a c u r a t a u s c a t a , p e t e l e s e c u r a t a c u b u r e t e l e d i n material plastic, imbibat intr-o solutie slaba de apa calda cu detregenti, dupa carese sterg cu o carpa, moale, uscata. Fundurile de lemn , se spala dupa intrebuintare cu apa calda si detergentisi peria din radacini, se dezinfecteaza cu solutie de bromecet 2 la mie; se clatesccu multa apa rece, se pastreaza la adapost de praf si de muste.E s t e o b l i g a t o r i e m a r c a r e a l o r p e n t r u a l i m e n t e l a c a r e s e u t i l i z e a z a ( le gume, carne, peste, etc. ). Fundurile din lemn se indeparteaza. Vazele de flori , zilnic li se schimba apa, se spala cu ajutorul periei pentrusticle, se sterg in exterior cu o carpa curata, se umplu cu apa rece, proaspata. Ornamentele se sterg cu o carpa moale, uscata.Este esenial ca personalul care lucreaz ntr-o unitate de catering s fiecapabil s utilizeze ustensilele i echipamentele de asemenea manier nct sevite accidentarea sa sau a celorlalte persoane din ecipa de lucru i s-i asigurecondiii de manipulare sigur i eficient.Accidentele de munc se pot produce datorit unor cause diverse:-grab excesiv;-neatenia;-ratarea aplicrii regulilor de protecie i securitate a muncii. n Cartea accidentelor se va nregistra fiecare accident,indifferent degravitatea acestuia,i se va stabili frecvena accidentelor de un anumit tip pef i e c a r e l o c d e m u n c , e c h i p a m e n t e l e c u g r a d d e n a l t r i s c f i i n d p r o t e j a t e suplimentar,monitorizate i analizate riguros.2.3.4.Implementarea sistemului HACCP n activitatea unitii de cateringH A C C P e s t e o m e t o d f o a r t e u t i l i z a t n d i r e c t i v e l e i r e g u l a m e n t e l e internaionale curente privind asigurarea calitii produselor alimentare.n luminaacestor reglementri,accentul a fost schimbat pe faptul c productorului I secere s demonstreze i s pstreze nregistrri detailate ale tuturor msurilor preventive posibile care au fost aplicate pentru a se asigura c produsul

va fisigur pentru consum.Sistemul H.A.C.C.P. constituie un sistem de management al calitii, al cruiobiectiv este fabricarea de produse sigure pentru consum. H.A.C.C.P. (HazardAnalysis Critical Control Points) reprezint o abordare sistematic a asigurriiinocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control atuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a acestora.

TEHNOLOGIA OBINERII ALUATURILOR I APREPARATELOR SPECIFICE

Preparatele de patiserie cofetrie sunt produse ce au la baz aluaturimodelate ca atare,sau n asociere cu alte componente(umpluturi,creme,adaosuridiferite),care le ridic valoarea alimentar.A l u a t u l e s t e o m a s c o m p a c t , d e n s , n c o m p o n e n a c r e i a i n t r o cantitate de fin i un lichid.Prin hidratarea finii,respectiv a substanel or proteice generatoare de gluten i a amidonului,se creez posibilitatea d e ncorporare i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului. n funcie de tehnologia i materiile prime folosite,aluaturile se clasific astfel: Aluat nedospit:-simplu(foaia de plcint romneasc,foaia de plcint greceasc)-cu adaos(aluatul oprit,fraged i franuzesc) Aluatul dospit (cu adaos) n componena preparatelor aluatul contribuie la:-sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz,ceea ce serealizeaz prin: Degradarea amidonului i a proteinelor pn la forme uor asimilabile; Crearea masei n care se includ,n diferite variante,alteingrediente ce ntregesc valoarea alimentar i gustativ; Formarea,dup coacere,a unei mase uor friabile sau poroase,care mrete suprafaa de aciune a salivei i asucurilor digestive,mbuntind randamentul asimilrii dectre organism. TEHNOLOGIA OBINERII FOII DE PLCINT GRECEASC

Foaia de plcint greceasc este o foaie mai fin,mai zvntat i fragedfa de foaia de plcint romneasc. Prepararea foii greceti prezint urmtoarele caracteristici :-se folosesc ca vase i ustensile:oal,ibric,sit,lingur,merdenea,planet saumas cu blat de lemn i malaxor.-aluatul se formeaz din fin,ap,sare i ulei-operaiile pregtitoare sunt:prenclzirea i cernerea finii;combinarea apei cusarea pn la dizolvare,apoi strecurarea;-n timpul frmntrii,dup desprinderea de mini sau braul malaxorului,aluatulse bate de planet prin ridicare-coborre,pn ce se observ la suprefa i nseciune(prin tiere) goluri de aer.-dup divizare ,sferele se ung cu ulei i se acoper cu un vas cald pentru repaus;-ntinderea se efectueaz mecanic sau manual pe faa de mas pudrat cu fin.Manual se ntinde aluatul cu merdeneaua,apoi cu minile,care se introduccu atenie sub foaie,cu partea exterioar spre aluat pentru a-l trage uor de la mijloc spre margini(prin repetare sub forma unui circuit)pn se subiaz,apoi se ndeprteaz marginea rmas mai groas;-dup ntindere se las la zvntat 5-10 minute,dup care se prelucreaz ca produs;-foile neprelucrate imediat,dup zvntare se pudreaz cu amidon,se taie n ptrate sau dreptunghiuri(30-40 cm),se suprapun,se ruleaz sau se mpturesci se ambaleaza n pungi de polietilen. Transformri care au loc n timpul preparrii i prelucrrii aluatului

n timpul preparrii aluatului au loc dou transformri:legarea apei i modificarea proteinelor Legarea apei n aluat depinde de proprietile coloidale ale proteinelor iamidonului.Proteinele leag apa prin osmoz(75%) i prin absorbie (25%).Apal e g a t o s m o t i c p r o v o a c u m f l a r e a g l i a d i n e i i a g l u t e n i n e i c u f o r m a r e d e gluten,pe cnd apa legat prin absorbie formeaz pelicule de hidratare-ambeleprocese determinnd creterea n volum i greutate a aluatuluiC a p a c i t a t e a d e l e g a r e a a p e i e s t e f a v o r i z a t d e v i t e z a d e frmntare,cantitatea optim de ap i prezen a N a C l . A m i d o n u l l e a g o cantitate mai mic de ap,numai prin absorbie,i n microcapilare.Modificarea proteinelor const tocmai n faptul c glutenul format are alteproprieti dect cele dou proteine din care s-a format. n p e r i o a d a d e o d i h n p r o t e i n e l e s o l u b i l e n ap formeaz soluiicoloidale,care sub aciunea enzimelor din fin favorizeaz elastici t a t e a glutenului,asigurnd rezistena aluatului la ntindere. Condiii de calitate F o i l e d e p l c i n t t r e b u i e s f i e s u b i r i , u n i f o r m n t i n s e , f r rupturi,zvntate(nu prea uscate,ceea ce ar provoca ruperea),s nu fie preanfinate sau amidonoase.nfinarea este cauzat de un aluat de consistenprea slab,iar amidonarea de o zvntare insuficient n momentul pudrrii