NITRAII, NITRIII I SNTATEA UMAN Nitraii se acumuleaz n producia agricol cultivat pe solurile unde cantitatea lor e sporit.

Sursele polurii solurilor sunt ngrmintele minerale, precum i cele organice bogate n azot (N), care intr n componena nitrailor. Consumul ndelungat de legume i fructe mbibate cu nitrai sau de ap cu astfel de elemente chimice, constituie mare risc pentru organismul uman. Principalele sursele de contaminare a organismului nitrai i nitrii sunt: 1. Apa: potabil, stagnant, din precipitaii, de adncime i freatice 2. Produsele vegetale: a) Legume: varza, spanacul, salata verde, rdcinoase (cartoful, morcovul, etc.) legume suculente ( tomate, castravei, ardei, etc.); b) Fructe: mere, cpuni, struguri, banane, portocale; c) Cereale: gru, ovz, secar, porumb; 3. Utilizarea nitrailor i nitriilor ca aditivi alimentari n conservarea produselor din carne i lapte: - E 251 Nitrat de sodiu (Na NO3) - E 252 Nitrat de potasiu (KNO3) - E 250 Nitrit de sodiu (NaNO2) - E 249 Nitrit de potasiu (KNO2) n organism cea mai frecvent modalitate de contaminare cu nitrai i nitrii este prin alimentai zilnic, acest lucru fiind evideniat piramida de nutriie: 40 % pine, produse de panificaie 35 % fructe i legume 20 % lapte i produse lactate, carne i produse din carne, pete 5 % grsimi i dulciuri

STUDII DE CERCETARE

Determinarea Nitrailor din Cartof

300 350 300 250 200 150 100 50 0 nitrai Val. Exam + 20 % Val. Exam + 35 % 250 V.M.A. 338

UM mg NO3 /kg produs Nitrati

V.M.A. 250

Val. Exam + 20 % 300

Val. Exam + 35 % 338

Influena negativ a nitrailor si nitriilor asupra organismului uman. Asupra sistemului sanguin : methemoglobina; Asupra sistemului digestiv i renal: prin producerea de congestii i hemoragii, cancer; Asupra sistemului limfatic: prin producerea cancerului limfatic; Asupra sistemului hormonal: prin aciune inhibitoare asupra glandei tiroide; Asupra sistemul cardiac: prin aciune vasodilatatoare;
NORME DE IGIENA privind alimentele si protectia sanitara a acestora PARTEA I ALIMENTELE CAP. 1 Dispozitii generale Art. 1 Obiectivul prezentelor norme de igiena este garantarea sanatatii populatiei prin consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubritatii, prospetimii si al valorii nutritive. Art. 2 (1) Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau dat in consum uman trebuie sa aiba avizul sanitar al Ministerului Sanatatii. (2) Este interzisa comercializarea sau utilizarea pentru consum uman a alimentelor care prezinta una dintre situatiile de mai jos: a) au semne organoleptice de alterare (modificari de aspect, consistenta, culoare, gust sau miros); b) au semne de infestare cu paraziti (oua, larve si forme adulte, vii sau moarte), precum si resturi sau semne ale activitatii lor, cu exceptia unor produse pentru care sunt prevazute limite in prezentele norme; c) au semne ale contactului cu rozatoare; d) au miros si gust straine de natura produsului; e) au gust si miros sau pete de mucegai, cu exceptia mucegaiurilor selectionate admise; f) contin substante chimice (aditivi, contaminanti), neavizate de Ministerul Sanatatii sau peste limitele admise; g) sunt contaminate cu agenti bacterieni patogeni sau prezinta un grad de contaminare cu bacterii conditionat patogene, peste limitele admise; h) contin corpi straini, cu exceptia cazurilor in care norma prevede o limita maxima admisibila de corpi straini; i) sunt fabricate dupa tehnologii neavizate; j) sunt fabricate din materii prime care nu au primit aviz sanitar; k) nu indeplinesc conditiile cerute de norme sau de standarde; l) sunt falsificate. (3) Se considera falsificare adaosul oricarei substante naturale sau sintetice in produse, in scopul mascarii unor defecte ale produselor alimentare, precum si in scopul modificarii sau conferirii de proprietati pe care produsele nu le justifica prin compozitia lor naturala sau prin normele de fabricatie. (4) Schimbarea compozitiei, fara a schimba specificatiile de pe eticheta, se considera falsificare.

CAP. 2 Norme fizico-chimice de protectie sanitara Art. 3 Indicatorii fizico-chimici nespecificati in prezentele norme sunt inclusi in standardele de produs. Art. 4 Laptele _________________________________________________________________________ Lapte crud integral*) Lapte de ____________________________________ consum vaca bivolita oaie _________________________________________________________________________ - temperatura max. laptelui 14 grade C 14 grade C 14 grade C 12 grade C - grad de impurificare max. I I II I - aciditate min. 15 17 20 15 grade T max. 19 21 24 21 - indice clor/lactoza max. 3 3 3 - probe reductazei, ore min. 3 3 3 - reactia fosfatazei (pt. pasteurizare la 72 - 74 grade C) negativa - reactia peroxidazei (pt. pasteurizare la 85 grade C negativa _________________________________________________________________________ *) Se refera la laptele receptionat in unitatile de prelucrare. Art. 5 (1) Este inapt pentru consumul uman: a) laptele cu aspect neomogen, cu impuritati si sediment, mucilaginos, cu alta culoare decat alb-galbuie, cu miros si gust straine; b) laptele provenit de la animale bolnave sau suspecte de boala, sau care provine de la animale carora li s-au administrat medicamente care trec in lapte (antibiotice, saruri de arsen, mercur etc); c) laptele caruia i s-au adaugat conservanti, neutralizanti ori alte substante straine de compozitia lui (amidon, faina etc). (2) Este interzisa vanzarea laptelui crud, nepasteurizat, direct la consumatori, de catre agentii economici. Art. 6 Laptele praf (1) Cand este in ambalaje de transport (saci de hartie) _______________________________________________________________ Lapte praf Lapte praf integral sau degresat normalizat _______________________________________________________________ - umiditatea %, maximum 5 6 - aciditatea grade T (lapte reconstituit) 14 - 21 14 - 21 - solubilitatea in apa %, minimum 97 97 _______________________________________________________________ (2) Cand este in ambalaje de desfacere: _______________________________________________________________ Lapte praf Lapte praf

integral sau degresat normalizat _______________________________________________________________ - umiditate %, maximum 4 5 - aciditatea grade T (lapte reconstituit) 14 - 20 14 - 20 - solubilitatea in apa %, minimum 98 98 _______________________________________________________________ (3) Laptele praf trebuie sa se prezinte sub forma unei pulberi fine de culoare alb-galbuie, omogena, fara aglomerari stabile, particule arse sau corpuri straine, fara miros sau gust straine. Art. 7 Laptele concentrat trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici: lichid vascos, omogen, cu gust si miros specific de lapte, de culoare galbui-verzuie la reconstituire; laptele concentrat trebuie sa dea un lichid omogen de culoare alba sau alb-galbuie, fara separare de grasimi sau sediment, cu caracteristicile de gust si de miros corespunzatoare laptelui fiert; in cazul laptelui concentrat cu adaosuri (zahar, cacao, siropuri de fructe etc.), caracteristicile organoleptice vor fi corespunzatoare acestor adaosuri. Art. 8 (1) Produsele lactate acide ______________________________________________________________________ Lapte Iaurt Lapte Kefir Smantana batut acidofil ______________________________________________________________________ - aciditate grade T min. 75 75 90 20 max. 120 145 120 120 90 - reactia peroxidazei negativa ______________________________________________________________________ (2) Produsele lactate acide trebuie sa aiba aspect omogen, culoare alb-galbuie; iaurtul nu trebuie sa prezinte bule de gaz; frisca pentru consum trebuie sa provina din smantana pasteurizata si sa aiba o aciditate de maximum 22 grade T. (3) Se pot da in consum produsele lactate cu adaosuri avizate de Ministerul Sanatatii. In acest caz, produsele vor avea caracteristicile organoleptice corespunzatoare adaosurilor. (4) Sunt inapte pentru consumul uman produsele lactate acide la care s-au adaugat conservanti, substante neutralizante ale aciditatii sau alte substante straine de natura laptelui, neavizate de Ministerul Sanatatii. Art. 9 (1) Branzeturile trebuie sa nu prezinte balonare sau, pe sectiune, zone de mucegai (cu exceptia branzeturilor fermentate cu mucegaiuri selectionate). Branza proaspata de vaca trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici fizico-chimice: ________________________________________________________________ Foarte Grasa Semigrasa Slaba grasa ________________________________________________________________ - aciditate grade T maximum 190 200 200 210 ________________________________________________________________ (2) Nu se admit pentru consum branzeturile in stare de putrefactie, rancede, amare sau cu alte modificari organoleptice. (3) Nu se admite adaugarea in branzeturi de substante grase de alta natura decat grasimile din lapte, de substante amidonoase, de conservanti sau coloranti, cu exceptia branzeturilor topite la care se admit saruri de topire. (4) Se admite colorarea cu coloranti alimentari a stratului protector de parafina. Art. 10 (1) Untul trebuie sa aiba aspect de masa onctuoasa, omogena, de culoare alb-galbuie in toata masa, gust si miros specifice si sa corespunda urmatoarelor caracteristici fizico-chimice: ________________________________________________________________ Unt Unt topit ________________________________________________________________ - aciditate (grade, ml NaOH 1 n la 100 g) max. 2,8 3,5 - reactia peroxidazei negativa -

- reactia Kreis-Ryke negativa negativa ________________________________________________________________ (2) Untul cu aspect neomogen si culoare neuniforma, cu gust si miros straine, precum si untul care contine impuritati sau aditivi, este inapt pentru consumul uman. Untul trebuie sa provina numai din smantana pasteurizata. (3) Nu se admite comercializarea sub denumirea de unt a untului amestecat cu alte grasimi vegetale sau animale.

Contaminarea laptelui cu poluani

n coninutul laptelui, i prin urmare n produsele lactate, se pot strecura substane strine, de regul cu efect toxic, care atunci cnd sunt adugate intenionat constituie o falsificare a laptelui. Substanele toxice ajunse n lapte ntmpltor, care-i modific acestuia proprietile i compoziia, sunt considerate substane poluante sau mai simplu, poluani. Avnd n vedere efectele nocive pe care le pot avea asupra sntii oamenilor, este important s cunoatem aceste substane i s stabilim modalitile prin care ajung n lapte.

Pesticidele au efecte toxice, mutagene i nocive Pesticidele, din punct de vedere chimic, se mpart n dou categorii: organoclorurate i organofosforice. Fie c sunt aplicate solurilor i culturilor de plante, sau n tratamentul animalelor i a adoposturilor, ele pot s ajung din sol n plante sau pe suprafaa furajelor pe care le consum vacile aflate n lactaie. De aici pn la transmiterea lor n lapte este doar un pas. - Pesticidele organofosforice pot provoca consumatorului afeciuni ale sistemului nervos, ale ficatului i scderea drastic a funciilor de aprare a organismului. - Pesticidele organoclorurate, aa cum sunt DDT-ul, Lindanul sau Aldrinul, folosite pentru dezinsecia grajdurilor, sau a animalelor, pot provoca consumatorului afeciuni ale sistemului cardio -vascular, ale celulelor sangvine care transport oxigenul la esuturi, precum i ale celulelor care -l apr de intrui. Toate pesticidele afecteaz fetusul din uterul gravidelor i funcia de reproducere a femeilor. Astfel de substane au i efecte mutagene, care pot duce la transformarea unor celule normale n celule canceroase. Pesticidele organoclorurate, ndeosebi, ajung n organismul vacilor pin intermediul consumului de furaje concentrate (cereale, roturi) i de rdcinoase, contaminate cu astfel de substane. Ele, de regul, se

depoziteaz ca atare n esutul gras i n grsimea laptelui. Din aceast cauz, laptele smntnit, precum i zara, va conine cantiti nensemnate de pesticide. Alte modaliti de poluare a laptelui Poluarea cu nitrii i cu nitrai nu provine, aa cum am fi tentai s credem, din consumul de furaje, care sunt bogate n aceste substane, deoarece vacile le descompun n rumen prin fermentaiile microbiene care au loc aici. Cea mai frecvent surs de contaminare a laptelui cu nitrii i cu nitrai este tocmai apa cu care se spal ugerul i ustensilele de muls i depozitare, atunci cnd aceasta este bogat n astfel de substane. Contaminarea se va accentua dac nu se ndeprteaz excesul de ap rmas pe suprafaa obiectelor splate. Poluarea cu antibiotice se produce atunci cnd acestea se administreaz n tratamentul medicamentos al vacilor. Dac n tratamentul mamitelor se folosete un preparat care conine penicilin sau streptomicin sau cloramfenicol, acestea se vor elimina prin lapte n proporie de 30 -80 la sut. La fel se ntmpl i n cazul administrrii acestor medicamente prin injecii intra musculare sau subcutanat, pentru tratarea altor boli. Timpul de eliminare difer n funcie de antibioticul folosit i de calea de administrare a acestuia. Poluarea cu micotoxine se realizeaz prin consumul de furaje contaminate cu mucegaiuri, care produc astfel de substane toxice (mai ales Aspergillus). Cea mai periculoas micotoxin este aflatoxina, care se elimin n lapte chiar n primele zile dup consumarea furajelor mucegite. Poluarea laptelui cu metale grele nu se realizez prin furaje, pentru c glanda mamar este un filtru foarte bun pentru aceste elemente. Ea se realizeaz numai prin contaminarea laptelui cu soluii care le conin. SUBSTANE POLUANTE N LAPTE Pesticidele sunt substanele chimice care se folosesc n agricultur cu scopul de a distruge: insecte (insecticide), diferii parazii animali i vegetali (paraziticide), microorganisme (desinfectani), mucegaiuri (fungicide), buruieni (erbicide), animale nevertebrate etc. n acelai timp, pesticidele previn mbolnvirea consumatorilor finali. Nitriii i nitraii provin, cu precdere, din mbogirea solului cu ngrminte minerale, precum este azotatul de amoniu. Antibioticele se folosesc pentru tratarea vacilor mpotriva diferitelor boli infecioase. Micotoxinele constau n specii de mucegaiuri care cresc pe furaje sau pe produsele lactate conservate necorespunztor, acestea putnd elabora diferite substane toxice. Radionucleotizii provin din centralele termonucleare sau din exploatarea de minereuri radioacti ve. Metalele grele, aa cum sunt: plumbul, cadmiul, mercurul, pot ajunge i ele n lapte din furaje sau din conserve.

IMPORTANT Pe parcursul administrrii de antibiotice, laptele muls de la vaca tratat nu trebuie dat n consum, ntruct antibiotcele nu se inactivez prin fierbera laptelui. Nici micotoxinele nu se inactiveaz prin fierbera laptelui. Acestea pot contamina chiar i laptele praf pstrat necorespunztor.

Contaminarea produselor alimentare cu metale grele Din punct de vedere chimic, in categoria metalelor grele intra aproape 40 de metale care au efect nociv asupra alimentelor daca ajung in contact cu ele. In termeni mai comuni, in aceasta categorie a metalelor grele sunt cuprinse metalele cele mai toxice. Toxicitatea metalelor grele este rezultatul legarii lor de sisteme enzimatice importante din celula animala sau de anumite componente ale membranelor celulare. Metalele grele sunt asociate, ca factori secundari, unor procese patologice complexe ntlnite la om i animale. Efectul toxic se manifest la depirea unui anumit prag sub care unele (Co, Cu, Fe, Ni, Zn) pot fi chiar componente eseniale ale unor proteine implicate n diferite cai metabolice. Astfel, daca alimentele ar fi complet lipsite de metale atunci ar aparea deficiene nutritionale. Metalele grele se gasesc in diferite concentratii in sol, apa, aer, alimente de origine vegetala sau animala, in functie de diferiti factori care determina poluarea acestora. Surse de metale grele pentru plante, animale i om n categoria metalelor grele intr o serie de elemente chimice, cu mare toxicitate pentru organismele vii. Aerul poate fi o surs de contaminare reprezentnd o cale de vehiculare a metalelor i de depunere a lor pe sol, plante (de exemplu emisia de plumb de la automobile). Contaminarea cu metale grele a aerului este rezultatul numeroaselor activiti antropogene: combustia crbunelui, petrolului, producia de metale neferoase, producerea de oel i fier, producia de ciment. Sursele de metale n sol pot fi: folosirea fertilizatorilor, pesticide care conin metale (fungicide ce conin mercur, cupru, arsen, zinc). In functie de tipul solului i localizarea geografic, acesta conine cantiti ridicate de metale grele sau poate fi deficient n acestea.

 Apa poate fi o important surs de contaminare, ca urmare a deversrilor, activitii staiilor de epurare i preepurare, descrcrii apelor de canalizare, a deeurilor menajere. Duritatea apei i coninutul de compui organici pot determina mbogirea acesteia cu plumbul din conductele strbtute De asemenea, o important surs de contaminare cu metale grele a alimentelor poate fi contactul cu mainile, instalaiile sau utilajele de prelucrare, pstrarea conservelor n ambalaje metalice. Exist i surse accidentale: utilizarea de recipiente i evi la instalaii clandestine de fabricat rachiuri, folosirea diferiilor compui ai unor metale grele pentru spoire. Pentru om o important surs de intoxicri o reprezint i specificul locului de munc, duc nd la apriia unor boli profesionale n anumite industrii. Rinichii reprezint organele n care se acumuleaz cele mai multe dintre metalele grele. n aceast direcie arseniul, mercurul, plumbul, cadmiul cauzeaz necroza tubulilor renali, oliguria i ncetarea funciei renale, n caz de toxicitate acut. Expunerea cronic la plumb, mercur, cadmiu, conduce la efecte nefrotoxice, probabil datorit malfuncionrii enzimelor sulfhidrilice, n special dehidrogenazele. Tabel 1. Limitele maxime admisibile de metale grele in alimente (mg/kg) Alimente As Lapte Branzeturi Branzeturi topite Oua Paine Suc de rosii Must de struguri Boia de ardei Supe concentrate Produse de caramelaj Produse de ciocolaterie 0,1 mg/kg Cd 0,01 Pb 0,2 0,6 0,4 0,5 0,5 1 Zn Cu Sn 5 30 40 30 20 20 0,5 3 3 2 3 10 10 10 10 10 15 100 25 35 150

0,15 0,05 0.3 0,1 0,2 0,05 0,01 0,05

0,15 0,03 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,01 0,03 0,02 0,01 0,01

0,15 10 1 1 1 1 50 30 15 25

Produse de cofetarie Halva Cacao pudra Bauturi alcoolice naturale nedistilate Bauturi alcoolice naturale distilate Bauturi alcoolice industriale Bauturi racoritoare

0,1 0,2 0,2

0,01 0,01 0,01

0,5 1 1 0,1 0,3 0,1 0,3

10 60 70 5 5 5 5

15 20 50 1 5 1 1

25 25 25

0,05 0,01 0,05 0,01 0,05 0,01 0,05 0,01

Efectul toxic al metalelor la nivelul esuturilor i celulelor vegetale variaz n funcie de concentraie, astfel: la concentraii mari poate fi inhibat chiar ntregul proces de cretere i dezvoltare al plantei, n timp ce la concentraii mai mici efectele sunt foarte reduse sau chiar absente. La ptrunderea n plant aceste elemente trebuie s treac mai nti bariera membranelor celulare.

Toxicitatea nitatilor si nitritilor

- coninutul de nitrai din lapte nu prezint n condiii normale importan sanitar prin nivelul su sczut. n lapte, nitraii exprimai n mg NO3/l au avut valori medii de: 2,70 la laptele proaspt de vac; 2,19 la laptele de oaie; 2,61 la laptele pasteurizat; 2,13 la laptele praf reconstituit; - n brnzeturi, nitraii au avut valori inferioare fa de cele stabilite la lapte, reprezentnd ntre circa 24% i 56% din coninutul de nitrai din lapte. Valorile medii stabilite n mg NO3/kg pe categorii de brnzeturi au fost: 1,23 la brnza proaspt de vaci; 1,04 la caul din lapte de vac,; 0,51 n caul din lapte de oaie; 1,51 n brnza telemea i 1,11 n cacaval; - n lapte nitriii au variat ntre 0-0,4 mg NO2/l i au avut valori medii n mg NO2/l: 0,062 la laptele proaspt; 0,087 la laptele pasteurizat, nivel crescut fa de coninutul laptelui proaspt de 1,4 ori; 0,10 n laptele praf reconstituit i mai mare de 1,7 ori ca nivelul laptelui proaspt; 0,068 la laptele de oaie; - n brnzeturi, nivelul nitriilor nu pare a avea semnificaie deosebit, cu excepia unor brnzeturi maturate cnd nitriii duc la formarea de nitrozamine. Valoarea medie stabilit a fost de 2,4 ori mai

mic ca a laptelui de la brnza proaspt de vaci ( x = 0,026), de circa 6,5 ori mai mic la caul din lapte de vac ( x = 0,009), de circa 10 ori mai mic la caul din lapte de oaie ( x = 0,006), de 1,4 ori mai mic n brnza telemea ( x = 0,044) i de circa 2 ori mai mic la cacaval ( x= 0,032); n brnzeturi s-au ntlnit urmtoarele aspecte privind nitrozaminele: - nu s-au identificat NDMA, NDEA i NPYR n brnza telemea; - s-au identificat doar urme din cele trei NA n brnza Ceddar; - prezena numai a NDMA n brnza vaier cu o valoare de 0,069 g/kg; - prezena celor trei nitrozamine n cacavalul afumat cu valori medii de: 0,110 g/kg NDMA; 0,063 g/kg NDEA i 0,025 g/kg de NPYR.

Limite admise

Dup normele F.A.O./O.M.S.(Ahlheim,1989), limita maxim admisibil (LMA) a dozei zilnice de ioni de NO3-pentru o persoan este de 220 mg i, fcnd transformrile corespunztoare, se ajunge la cantitatea de 49,7 mgN-NO3/persoan/zi, reprezentnd LMA/persoan/zi pentru N-NO3. SURSE DE CONTAMINARE Nitrogenul sau azotul este un element foarte important ce se gaseste in mediul inconjurator, alaturi de oxigen, carbon si hidrogen. Azotul poate fi gasit oriunde: in aer, apa, sol, plante, alimente, corpul uman, chimicale etc. Azotul nu se gaseste numai sub forma simpla de element chimic, ci mai ales sub forma de amoniac (NH), ion de amoniu (NH+), sub forma de agenti chimici sau fertilizatori. Amoniacul (NH) si ionul de amoniu (NH+), in prezenta oxigenului din apa sunt transformati in nitriti (NO) de bacteriile nitrosomonas, iar nitritii sunt transformati in nitrati (NO) de nitrobacter tot in prezenta oxigenului din apa. Sursele de nitriti/nitrati provin din: apa, vegetale, lapte si produsele lactate, carnea si produsele din carne, precum si din tot felul de aditivi alimentari cunoscuti sub numele

generic de E-uri, cum ar fi E249, E250, E251, E252 etc. In conditiile din tara noastra, in special in mediul rural, unde s-a practicat o agricultura intensiva in perioada de dinainte de 1989, cu cantitati mari de ingrasaminte artificiale pe baza de azot, pentru a creste productiile la hectar, dar si acum, cand in majoritatea gospodariilor taranilor se gasesc animale cum ar fi o vaca, un cal, un porc, cateva oi etc., de pe urma carora se aduna dejectiile foarte bogate in substante azotate si sunt depozitate in curte, prin spalare (levigare), substantele azotate trec in sol, ajung in panza freatica, iar de aici in fantanile din care se aprovizioneaza populatia pentru consumul de apa casnica.