3.1. Recepia vinului materie prima cu egalizare i sulfitare.

n cazul dat se receptioneaza vin materie prima de la diferite ntreprinderi vinicole. n urma receptiei vinul este supus egalizarii pentru a obtine o masa unica cu caracteristici comune. Recepia vinului brut se face prin vehicularea din autocistern n rezervoarele de recepie cu capacitatea de 5000 dal cu ajutorul pompelor centrifugale.La etapa de receptive, materia prima se supune unui control drastic pentru depistarea valorilor indicilor fizico-chimici si calitatilor organoleptice. Ca indici-chimici se determin: -Continul de alcool etilic (% Vol); -Continul de zahar (g/l); -aciditatea titrabil (g/dm3); -aciditatea volatila (g/dm3). De asemenea, se executa controlul microbiologic al vinului, determinindu-se stabilitatea vinului. Recepia vinului brut are loc dup cantitate i calitate, respectnd toate normele de igien i sanitare n decursul unei zile. Egalizarea amestecareavinurilor materie prim din acelai an, de acelai soi i tip pentru a obine partide mari. Scopul urmarit de pentru egalizare sunt alese partide de vin, care se completeaz reciproc. Atunci cnd are loc egalizare, vinul se supune i sulfitarii n doza de 2530mg/dm. SO2 este un produs antiseptic i antioxidant. Este folosit n toate rile vinicole. SO2 n vin este n form legat i n form liber. n form legat SO2 este n jur de 80-90%. n vinul brut predomin legturile SO2 cu aldehide i aminoacizii. SO2,micoreaz potenialul de reducere oxidare (Red-Ox) al vinului, dup care deseori manifest o mrire a calitii n gust, arom a vinului. De asemenea se mbuntete i buchetul vinului. Chiar i doze unice de SO2 nceteaz activitatea oxidazei. Dar este de adugat c dozele mari de SO2 n vinuri este forte duntor organismului omului.La sulfitare se utilizizeaza sulfodozatorul si cantitatea de SO2 trebuie sa corespunda normelor de utilizare.In scopul studiului, in proiectul de licenta, se propune a se utiliza pentru operatia de receptie,egalizare si sulfitare, pompa Velo, sulfodozatorul Caddalpe si rezervorul vertical PIM cu capacitatea de 5000dal. 3.2.Repausul vinului. Odihna vinului dup egalizare este necesar, deoarece n timpul recepiei, egalizrii vinul i schimb puin din limpiditate, buchet. Atunci, cnd se recepioneaza, vinul se aereaz puin, devenind mai fag, uor.Trecut prin etapa de odihn, vinul isi recupereaza aroma,gustul de odinioara. De asemenea n timpul odihnei se analizeaza compozitia chimica i de stabilitate a vinului. 3.3. Tratarea complex. In scopul studiului in cadrul proiectului de licenta se propune pentru tratarea complexa sa se utilizeze bioquickgel si gelatina micronizata. Aceast gelatin se aplic la producerea vinurilor albe de desert, mai ales unde este necesar o utilizare imediat. Gelatina micronizat- se dizolv n ap rece n proporie de 1:10 amestecnd nentrerupt. Apoi soluia de gelatin dizolvat se amestec pn se face o spum i uor, lin se toarn n vinul,care deja se amestec. Dozarea : 2-8 g/hl pentru vinurile albe. De asemenea este foarte important de meninut c nu este de dorit super cleirea, deoarece vinul devine i mai tulbur. Tratarea cu gelatin are unele neajunsuri:

 slab reacioneaz cu substanele fenolice din vin. Pentru a perfecta calitatea vinului se trece la tratarea cu bioquickgel. Bioquickgel- limpezitor cu actiune enzimatica. Destinatie: permite obtinerea rapida a unor vinuri limpezi si supple, fiind recomandat indeosebi in cazul vinurilor dificil de limpezit, cind rezulta depozite compacte cu volume reduse. Aplicatii oenologice: Limpezirea rapida a vinurilor- la un interval de 8-12 ore dupa administrare, acest produs face posibila aplicarea filtrarii sau a transvazariifractiunii limpezite. Are avantajul, ca nu decoloreaza vinul. Limpezirea vinurilor si produselor vinicole cu un character tehnologic dificil. Gratie constituientilor sai care actioneaza synergic si in asocierea cu actiunea enzimelor glucanazice, bioquickgel permite chiar limpezirea vinurilor cu continutul ridicat in coloizi protector din familia ,,glucanilor,, a acelor vinuri tulburi bogate in suspensii, precum si a vinurilor tinere, care au finalizat recent fermentatia alcoolica a vinurilor, a musturilor taiate, a vinurilor licoroase si a oteturilor. Dozarea: 50-150 g/hl, in functie de vinurile si produsele vinicole supuse tratamentului. Acestea se stabilesc pe baza de microprobe efectuate in laborator. 3.4. Mentinerea vinului pe clei Este foarte important procesul de limpezire a vinului, i durata de limpezire. Limpezirea se face prin metoda de sedimentare a particulelor, masa acestor particule este mai mare dect densitatea lichidului, vino-materialului i care se atrn la sedimentarea gravitaional. Viteza de sedimentare depinde de rezistena, pe care o opune mediul lichid particulelor solide, care sedimenteaz . Pentru a mri viteza de sedimentare, este necesar de a introduce diferii floculani. Deasemenea asupra vitezei particulelor ce sedimenteaz i concentraia lor. n timpul limpezirii se mai sedimenteaz i complexonii cu cationii metalelor grele.n aa fel n urma tratrii complexe se petrece limpezirea i stabilitatea vinului fa de mai multe tipuri de tulburri. In proiectul de licenta se prevede a mentine vinul timp de 8-12 zile pe clei la temperatura de 15-200C, pentru a petrece procesul de limpezire. 3.5. Decantarea vinului de ce clei prin filtrare. Vinul limpezit este decantat de pe sediment prin filtrare. Filtrarea separarea fazei solide de faza lichid prin reinerea fazei solide pe suprafaa materialului filtrant, care permite trecerea lichidului este una din principalele metode de curire a vinului. Materialul de filtrare este format din pori, care permit trecerea lichidului i rein particulele solide. Important de menionat e c porii de trecere a lichidului s fie mai mici ca dimensiunile particulelor solide. n practic, n timpul filtrrii porii se astup cu sediment, ceea ce mrete rezistena de filtrare i se mrete sedimentul pe filtru-carton care ntr-un sfrit nu mai permite trecerea lichidului.Viteza de filtrare depinde de cderea de presiune pe ambele pri a plcii de filtru,de rezistenele ntmpinate i de viscozitatea dinamic. Materialele filtrante. innd cont de faptul c vinul este o butur alimentar materialele

filtrante folosite n practica vinicol trebuie s corespund urmtoarelor cerine indiferent de proveniena sau natura lor chimic: -s nu se dizolve n vin; -s nu transmit vinului nici un gust sau miros strin; -s aib proprieti de absorbie ct mai ridicate, s fie ct mai poroase; -sa pstreze structura poroas la presiuni mari; -s aib o rezisten numeric suficient; -s opun rezisten hidraulic redus spre a nu micora viteza de filtrare; -s fie accesibile din punct de vedere economic. Filtrele cu plci se numesc filtru pres fiind cel mai larg utilizat la toate etapele tehnologice i ele asigur filtrarea vinului n lipsa aerului. In cadrul sectiei de tratare propusa spre studiere, se va folosi filtru de tip Kieselgur. 3.6. Maturarea vinului. Maturarea vinului este un process tehnologic foarte important, de care depinde calitatea produsului finit. Pastrarea vinului- este un proces indelungat de pastrare a vinului, in conditii care ii garanteaza maturarea optima a vinului, imbunatatirii aromei, gustului si stabilitate ridicata fata de tulburari. Vinul brut la inceput de maturare este mentinut si indestulat de oxigen, ca mai apoi in a doua jumatate a perioadei de maturare procesul se petrece fara acees de O2. In perioada de maturare in vin se petrec ractii biochmice si fizico-chimice foarte complicate, care matureaza vinul in dependent de conditiile de pastrare a vinului. Asupra acestor precese se actioneaza cu tratarile, prelucrarile tehnologice. La maturarea vinului principalul proces fizic ce se petrece este sedimentarea suspensiilor. Procesul de sedimentare care este bazat pe legea gravitational, care disperseaza faza lichida de cea solida are loc neintrerupt. Procesul de sedimentare in multe cazuri se supun si procesele fizico-chimice, care in urma carora unii component ai vinului sunt insolubili in vin si formeaza suspensii (protein, tanante, sarea acidului tartric), care in permanenta sedimenteaza. La pastrare indelungata vinul se linisteste. In procesul de maturare extragerea componentilor din stejar, cum ar fi: hidroliza si oxidarea aldehidei lignin-vanilice si a altor component, care au o mare importanta la formarea gustului buchetului vinurilor de soi. Proceselor biochimice le revin un rol important si hotaritor la formarea calitatilor tipice vinului la maturare. O importanta mai mare o au procesele de oxidoreducere, in urma carora se imbunatateste gustul si aroma vinului. Procesele de absorbtie si disorbtie se petrec impreuna in vin. La marirea temperaturii si a extractivitatii vinului dizolvarea oxigenului in vin se micsoreaza, dar la marirea concentratiei alcoolului-se mareste. Ea de asemenea,depinde de continutul substanelor fenolice (vinurile albe folosesc oxigenul cu viteza redusa indeosebi de vinurile rosii), a acidului sulfuros,a unor acizi organici si a unui sir de metale si care este de0,1-0,5mg/dm de oxigen timp de 24 ore. Surplusul de oxigen la vinurile albe poate duce la schimbari radicale in gust,aroma dar cel mai mult la stabilitatea si aspectul vinului in buchet,gust,aroma,culoare. De aceea,este norma de folosire a oxigenului in timpuri de maturizare.

Pe masura maturarii vinului necesitatea de oxigen scade. Dupa acumularea cantitatii necesare de oxigen, vinul se pastreaza in lipsa oxigenului. La maturarea vinului procesele fizico-chimice principale sunt: -sedimentarea fartatilor si micsorarea acidului farforic. Eliminarea lenta a gazului CO2 evaporarea acizilor volatile. De asemenea,procesele de oxido-reducere si polimerizare, se formeaza si flocurarea coloizilor. In timpul maturarii se petrec un sir de reactii chimice cum ar fi: -reactii de formare a efirelor; -oxidarea alcoolului etilic,fenolilor si a altor substante care au o legatura cu proteinele si substantele de stejar; -hidroliza polizaharidelor si a glicozidelor; -formarea aldehidelor,acetalilor. Rolul principal la maturare totusi il au procesele biochimice: -descompunerea substantelor pectice acdului degalactoronic sub actiunea fermentilor pectolitici; hidrolizei substantelor azotoase cu rezultatul actiunii proteinazei cu formarea peptidelor si aminoacizilor, participind la formarea calitatilor gustative ale vinului. De asemenea, la maturarea vinului si continutul substantelor azotoase in total se micsoreaza cu aproximativ 20-30%. Substantele proteice reactioneaza cu polifenolii, zaharurile, metalele formind legaturi complexe, care supunindu-se hidrolizei pina la poliptide si aminoacizi si denaturindu-se- sedimenteaza. Proteinele reactioneaza cu produsele condensarii, catehinelor formind legaturi tanino-proteice cu ajutorul Fe3+. Aminoacizii participa la mai multe procese, care in final actioneaza la calitatea organoleptica a produsului finit. Acestea sunt urmatoarele procese: reactia aminocarbonilice si descompuneri sub actiunea oxigenului dizolvat in vin, reactia de formare a melanoidelor intre legaturile aminice si carbonilice, de asemenea, pot determina calitatea vinului si este nedorita in vinurile albe. In rezultatul reactiei saharo-aminice si descompunerii aminoacizilor se petrece decarboxilarea lor cu formarea de aldehide cu o legatura carbonica mai putin decit aminoacidul initial. Reactia de descompunere a aminoacizilor sub actiunea oxigenului este catalizat de ionii metalelor si a substantelor din lemnul de stejar. Formarea aldehidelor in urma reactiilor de formare a melanoidelor si oxigenarea dezaminarii nu sunt dorite pentru vinurile albe, deoarece redau vinului senzatie de oxidare. Aldehide actioneaza mult la calitatile gustative,aroma,buchet. La procesul de maturare a vinurilor, activitatea fermentilor se micsoreaza, putin mai active ramine doar -feranozidaza. In timpul maturarii, toate grupele de substante fenolice participa activ la reactiile de oxido-reducere, reactii de condensare, interactiunea cu substantele azotoase,aldehide. Prezenta in vin a cantitatii mari de substante azotoase oxidate, in deosebi catehine, reda vinului tonuri specific in gust. Aceste reactii sunt nedorite in vinurile albe de desert. Continutul vinurilor in rezultatul oxidarii partiale la maturarea vinului, dar si la prelucrarile tehnologice, permanent se micsoreaza. In asa

fel se micsoreaza si substantele minerale din cauza condensarii permanente alor. Pentru obtinerea vinurilor de desert cu un gust, aroma bine dezvoltata este necesar de creat acele conditii optime, pentru a se petrece acele reactii, care asigura aceste calitati vinului, esterificarea alcoolilor superiori intepatori dupa gust si aroma, incetinirea proceselor de oxidare intensive. Acidul sulfuros in timpul maturarii, in faza aeroba trebuie sa se afle intre limitele 50180mg/dm3 si trebuie sa asigure stabilitate microbiologica si conditii optime de maturare, cum ar fi un bun antioxidant. In dependent de tipul vinului, conditii de pastrare si continutul chimic al vinului. Asupra procesului de maturare o mare importanta are temperature de pastrare a vinului. Temperatura optimal de pastrare pentru vinurile albe de desert este de 15-200C. pe parcursul maturarii vinului, se face umplerea golurilor, care se formeaza in urma evaporarii compusilor volatili ai vinului si micsorarea acestuia din urma in volum. Se efectueaza aceasta umplere, pentru a inlatura camerele de aer, ce apar si duc la supraoxidarea vinului si radical se pot schimba calitatile vinului. De asemenea, se pot dezvolta microorganismele aerobe, care se afla in vin. Umplerea golurile se efectueaza la vinuri de 2 ori pe saptamina. De asemenea, are o mare importanta in ce vase este maturat vinul. Cele mai optimal sunt budanele si baricurile de stejar. Deoarece vinul are posibilitate de respiratie, au loc procesele de oxido-reducere in vin prin porii doagelor. Este demonstrate, ca sunt pierderi mai mari decit pastrarea in vase metalice, dar calitatea acestor vinuri pastrate in budane si baricuri acopera toate aceste cheltuieli. Maturarea vinurilor in vase de stejar Vinificatia in vase de stejar este o practica veche in tara noastra. Vinurile fermentate si pastrate timp indelungat in vasele de stejar, isi exprima mai bine potentialul calitativ. Se apreciaza ca circa 15-20% din productivitatea anuala de vin in lume, se efetcueaza in lemne de stejar. Mentiunea de ,,vin maturat la vas pe eticheta buteliei se poate efectua, numai daca vinul a fost pastrat in vase de stejar minimum 6 luni. Rolul vaselor de stejar. Lemnul de stejar din care sunt confectionate vasele pentru pastrarea vinului, indeplinesc doua roluri principale: Material poros, permeabil entru oxigenul din aer, aigurind o microoxigenare a vinului cu efecte favorabile asupra calitatii acestuia; Sursa de imbogatire a vinului in compusi chimici, extrasi din doagele vaselor de stejar. Compusii chimici cum sunt elagotaninurile si acizii fenolici, dar mai ales compusii volatile cu caracter aromat, avind o component distinct de ,,lemn de stejar. Capacitatea vasului are mare importanta. La vasele cu capacitate redusa (200-350 litri) suprafata specifica, respective suprafata inferioara a vasului, care revine la un litru de vin este cea mai mare. Prin cresterea volumului vasului, de exemplu de la 250 litri la 2500 litri, suprafata specifica pentru un litru de vin se reduce de circa 4-5 ori, iar capacitatile mai mari de 5000 litri nu mai antreneaza modificari importante ale suprafetei specific, raportate la litrul de vin. Patrunderea oxigenului in vin. Se efectueaza prin porii doagelor, care lasa sa treaca in cantitati mici de aer, un amestec de gaze, in principal 78% - N2 inert fata de vin si 21% - O2

foarte reactiv. Aportul de oxigen pe aceasta cale variaza intre 0,3-0,5 ml/litru/zi si ca urmare potentialul oxido-reducator al vinului se mentine la valori ridicate de 250-350 mV. In cursul maturarii vinului in vasele mici de stejar (,,barrique), cantitatea de oxigen care patrunde variaza intre 15 si 40 mg/l/an. Vinul pastrat in cistern, intra in contact cu aerul numai la tragerea lui din cistern, cind se imbogateste in oxigen cu circa 3 mg/l. Nevoia de oxigen este estimata la 30 mg/l/an pentru vinurile albe. Compusii chimici cedati vinului din lemnul vaselor de stejar. Vinul se imbogateste cu o serie de compusi chimici ficsi, in principal taninurile hidrolizabile pirogalolice (elagotaninurile) si diferite polizaharide. Elagotaninurile specific lemnului de stejar sunt compusi polifenolici solubili, care prin structura lor moleculara se oxideaza foarte usor, consumind oxigenulce patrunde in vin. In felul acesta sunt protejati de oxidare constituientii naturali ai vinului. La rindul lor, polizaharidele solubilizindu-se in vin si diminueaza semnificativ astringent elagotaninurilor. Mult mai important sunt compusii chimici volatile, care se extrag din lemnul vaselor de stejar si imprima vinului acel aromat de ,,lemn de stejar, foarte apreciat la vinurile de calitate inalta. Lemnul de stejar este mai bogat in elagotaninuri, decit in substante aromate volatile (fenoli volatile, lactone). Prin uscarea lemnului si tratamentul termic la care este supus in timpul confectionarii vaselor, se modifica componentele lui chimice. Uscarea lemnului pina la 12-18% este insotita de fenomene de oxidare si de hidroliza enzimatica, datorita ciupercilor lignicole, care se dezvolta la suprafata lemnului (areobasidiu pullulans, Trichoderma harizianum, Trichoderma koningi). Prin hidroliza enzimatica a compusilor fenolici, rezulta fenolaldehidele si heterozidele cumarice de tipul aesculentina si scopuletina. Aceste heterozide se indeparteaza usor, prin spalare de apa ploilor si astfel amareala specifica lemnului de stejar se diminueaza. Prin tratamentul termic moderat al doagelor, se formeaza o serie de compusi volatile odoranti, care imprima vinuluiarome particulare. Aldehide furanice provin prin termodegradarea polizaharidelor din lemnul de stejar (celuloza si hemiceluloza) si in special din hemiceluloza. Aldehidele fenolice si fenolii volatile prezenti deja in cantitati mici in lemnul de stejar, sporesc prin termoliza ligninelor. In proiectul de licenta maturarea vinurilor are loc in baricuri de 22,5 dal, budane de 1000 dal si rezervoare verticale ,,PIM de 5000 dal. 3.7. Pritoc deschis Pritocul are ca scop, inlaturarea din vin a acelor particule sedimentate in timpul maturarii. De asemenea, daca pitocul este deschis, cu acces de oxigen, aceasta mai are ca scop imbogatirea vinului cu oxigen in regimul optimal, pentru a forma un vin cu calitati caracteristic vinului. De asemenea, pritocul se efectueaza cu putina dozare de SO2 in cantitati necesare si care, de asemenea reduce procesele de oxido-reducere. Este foarte important de mentionat,ca numarul de pritocuri deschise depinde de tipul vinului, de procesele ce au loc in vin, de component vinului si de starea vinului. In prima perioada de maturare, cind este nevoie de intensificarea proceselor de

oxido-reducere, este foarte important de asigurat contactul vinului cu aerulin timpul pritocurilor la maxim. Sulful care insoteste aceste pritocuri deschise sunt in doze de 20-30 mg/l, in dependent de sulful care deja este in vinul,care este la maturare. In proiectul de licenta se prevede de a se efectua cite un pritoc deschis la fiecare tip de vin, cu pompe ,,Vello se vehiculeaza vinul in vase deschise (bene), unde vinul are contact cu aerul, apoi din aceste bene se vehiculeaza vinul cu pompa inapoi in vase. 3.8. Pritocuri inchise Pritocul are ca scop de inlaturat din vin acele particule sedimantate in timpul maturarii, de asemenea cind in vin predomina procesele de reducere in vin, pritocurile se fac fara acces de oxigen. Aceste pritocuri sunt numite inchise. In primul an de maturare a vinului se face numai o singura pritocire inchisa. In aceste cazuri rolul pritocirilor este pentru transportarea vinului dintrun vas in altul, cu scopul de a-l separa de depozitul format la fundul vasului. Pritocurile inchise se efectueaza astfel: din vasul unde vinul trebuie pritocit, se uneste cu pompa prin furtun si vinul este vehiculat in alt vas, unde furtunul este bine afundat in vin si atunci in contact cu aerul ramine numai suprafata vinului, care se formeaza la acel moment. Aceste pritocuri se efectueaza la un interval de jumate de an unul de altul. In proiectul de licenta se prevede de efectuat pritocirea vinului in forma inchisa la vinurile maturate. 3.9. Tratarea vinului cu frig si mentinerea la rece Este un proces fizic de tratat a vinului i este obligatoriu. Scopul acestui proces este stabilizarea vinurilor mpotriva casrilor cristalice. Refrigerarea, tratarea cu frig se face, pentru a reduce solubilitatea bitartratului din vin i a accelera procesul de formare a cristalelor. Dac aceast operaie tehnologic nu va fi nfptuit nainte de mbuteliere a vinului, atunci dup mbutelierea vinului i pstrarea lui la temperaturi moderate, atunci se vor depune cristalele n butelie, ceea ce reduce din aspectul marfar al produsului.Pentru a sedimenta cu succes piatra de vin este necesar de inut cont de urmtoarele conditii: 1. Trebuie de eliberat vinul de substane, care rein, mpiedic sedimentarea cum ar fi: metalele grele, coloizi. 2. Vinurile s fie rcite repede pn la temperatura de ngheat. 3. De meninut vinul rcit la aceast temperatur timp de 3-5 zile. 4. Vinul s se afle permanent n micare pentru a nu se forma straturi de temperaturi. 5. Viteza de cristalizare s fie maxim, deoarece nu este dorit ca dup ce vom filtra vinul rcit, s ne dm seama c unele centre de cristale nc erau pe cale de formare i cretere. 6. Vinurile tratate cu frig trebuie filtrate numai n rece (la temperatura de tratare -6, -8C.) 7. Este necesar de fcut analize la coninutul de SO2 n vin, deoarece rcirea vinului acioneaz cu reacii de oxidare.n rezultatul respectrii tuturor acestor reguli, se obine un rezultat de stabilitate a vinului destul de bun i practic. Atunci, cnd tratm vinul cu frig vinul devine stabil i la casrile reversibile, se depun n precipitate unele substane macromoleculare- KH4C4H4O6. Aceste dou etape sunt luate n consideraie atunci cnd tratm vinul cu frig. La tratarea vinului cu frig se reflect fenomenul de histerez. Fenomenul de histerez cu ct este mai mare viteza de refrigerare, cu att mai mic o s fie diferena ntre curbe. Temperatura de refrigerare a vinului este determinat nu de tipul vinului, ci de tria vinului.

Vinul va fi refrigerat la t=-6-8C, apoi meninut la aceast temperatur, apoi filtrat de asemenea la aceast temperatur, deoarece se tie c vinul la temperature joase de pstrare de asemenea sedimenteaz, dar este de o durat de timp mai ndelungat i determin de sine - stttor gradul de stabilitate a vinului. Atunci, cnd menionm acest fapt, este important de menionat gradul de aciditate a vinului, determinat de pH. Indicele pH are rolul principal n aceste condiii de meninere a vinului la solubilitatea pietrei de vin. Pentru a determina n condiii de laborator dac vinul este stabil la frig se face testarea rece. Se iau 100 ml vin, se amestec un 1% alcool i aproape 4-5 zile se menine n frigider la temperatura -4C i n fiecare zi se agit proba. Dac nu se urmresc sedimentri de cristale, atunci vinul se consider stabil la casrile cristalice. In proiectul de licenta se prevede utilizarea racitorului ,,teava in teava, dupa care prin intermediul pompei ,,Vello vinul se vehiculeaza spre rezervor cu termos-rezervor cu capacitatea de 5000 dal, unde are sa fie pastrat timp de min.3 zile, de unde mai apoi se va expedia spre filtrare. 3.10. Filtrarea la temperatura de rcire a vinului Dup meninerea vinului la rece n termos-rezervoare timp de 3 zile, este important de filtrat la aceeai temperatur ca i la meninerea la rece.Filtrarea nu trebuie s permit ridicarea temperaturii vinului mai mult dect 1C. Atunci cnd filtrm, este important s nu creasc temperature, pentru a nu se petrece reacii inverse, cristalele pietrei de vin se vor descompune.Filtrarea se nfptuiete cu filtru cu placi i sedimentul care se reine este recuperat, uscat i ndreptat la fabricile de prelucrare a deeurilor, unde este prelucrat ca materie prim pentru acidul tartric. 3.11. Repausul vinului si filtrarea de control Odihna vinului este o perioad de meninere, pstrare a vinului fr interveniri tehnologice sau tratri. Odihna se petrece timp de 30 zil, si are loc nainte de turnarea vinului n butelii. n aceast perioad se vor face unele analize chimice i microbiologice, mai ales c este perioada de dup tratare cu frig. n timpul tratrii cu frig vinul poate avea contact cu aerul, care implica modificari in tonul, gustul vinului caracterizate de o aerare uoar. Pentru a nltura acest mic defect este binevenit odihna vinului, urmata de o filtrare de control prin filtru membranic,pentru inlaturarea unor potentiale deseuri sau substante tanante. n aceast perioad oxigenul ptruns n vin se leag, reacioneaz cu compuii vinului i n final dispare acea aerare i calitile organoleptice,n gust, arom se restabilesc. Este necesar s aib o limpiditate cristalin, fr opalescen i impuriti. Gustul, aroma sa fie corespunztor soiului i s aib nuana de flori, fr izuri, nuane strine. In proiectarea sectiei date, se propune a utiliza rezervoare verticale ,,PIM de 5000 dal, pentru a pastra in stare de repaus vinul. 3.12. Vehicularea vinului n secia de presiune Vehicularea vinului n secia de presiune se face printr-o filtrare steril. Aici este bine de menionat, c mbutelierea se realizeaza la temperaturi reduse reci.Aceasta include o mbuteliere steril. Vinul fiind tratat, testat microbiologic este nevoie ca s nu fie infectat cu microorganism strine din afara lichidului.

Pentru aceasta ncepnd cu vehicularea la secia de presiune se vor lua msuri de precauie. Incperea, vasele, conductele, furtunurile, filtrice vor fi nti de toate cu o jumtate de or de a ncepe turnarea bine prelucrate, dezinfectate i apoi sterilizate. Utilajele enumerate mai sus se vor dezinfecta cu aburi sau cu ozon, se dezinfecteaz timp de 20 minute, dup care ozonul este recuperat n vas special i meninut pentru o alt dezinfectare. Conductele dezinfectate sunt apoi cltite cu ap plat, distilat.Se poate face dezinfectarea i cu soluii n concentraii de 0,5-1,5 timp de 20-30 sec. Da racest dezinfectant este din punct de vedere ecologic o problem. Dup sterilizarea utilajului se vehiculeaz vinul n secia de presiune. 3.13 Receptia sticlelor goale si clatirea buteliilor mbutelierea vinului este ciclul final de operaii i cel mai important n urma cruia vinul obine aspectul marfar. Turnarea vinului n butelie presupune respectarea strict a anumitor condiii tehnologice i executarea consecutiv a unor procedee tehnologice i de control. nainte de mbuteliere sunt apreciate calitile organoleptice a vinului: claritatea, culoarea, aroma i gustul vinului; precum i indicii fizico-chimici : Alc.- % vol , Fe- mg/dm3, Zah. , S02 mg/dm3, aciditatea titrabil, aciditatea volatil, substane toxice (Ps , As, Cd, Cu, Hg,Zn). nainte de mbuteliere condiia principal este stabilitatea vinului la turnare: Stabil la contact cu aerul; La schimbrile de temperatur; La tulburrile fizico-chimice, microbiologice. Pentru turnare se folosesc butelii de diverse tipuri cu form, culoare i capaciti variate.Forma, dimensiunile buteliilor sunt mprite n 14 gr. (tipuri diferite). Pentru vin se folosesc : Butelii vin 0,75 0,250 11 verde 0,5 0,100 incolore. n lume se produc mai mult de 100 forme de butelii, dar n vinificaie preferabile sunt: Tip bordo Tip Pin Cerine pentru butelie: s corespund STAS nlimea, calitatea buteliei, grosimea pereilor; butelia s nu includ impuriti i bule de aer; butelia s fie rezistent la aciunile mecanice, termice, chimice; rezistena mecanic se determin sub presiune; butelia cu vin linitit 1,01 Mpa- 11 at vin spumant 1,7 Mpa - 17 at; rezistena termic (la nclzire) t = 25 - 60 C; t rcire = 60 C 38 C rezistena chimic aciunea acizilor. n Moldova exist ntreprinderea mixt Glass Container Company" S.A., care asigur productorii locali cu ambalaj din sticl de cea mai nalt calitate. Buteliile recepionate sunt supuse controlului i ncercrilor. Se controleaz culoarea i capacitatea total a sticlei umplute cu ap la 1C= 20C. Se ncearc rezistena termic i chimic a sticlelor. In total sunt verificate 1 % din butelii. Pentru determinarea rezistenei chimice, butelia dup splare minuioas cu ap distilat fierbinte i cltirea cu ap rece de trei ori, se umple pn la,din volum cu o soluie ce conine 5 picturi de soluie alcoolic 0,2 % de rou metilenic i 1 dm3 de soluie 0,1 % de acid clorhidric. Butelia cu aceast soluie

se nclzete n baie de ap clocotind timp de 30 de minute. Dac soluia din sticl se decoloreaz, se mai adaug 5 picturi de rou metilenic i se mai nclzete o dat timp de 30 min. Dac culoarea soluiei a rmas roz, se consider c sticla a rezistat ncercrilor. Schimbarea culorii din roz n galben-portocaliu indic o rezisten chimic insuficient. Cltirea buteliei se face la automate speciale, incluse in linia n flux de turnare a vinului. In comun cu maina de cltit poate s funcioneze aparatul de pregtirea apei, adic se prevede filtrarea apei. In cazul sectiei de imbuteliere propuse spre studiu, se vor utiliza sticle de la furnizorul autohton Glass Container Company" S.A. 3.14. Imbutelierea vinului si dopuirea buteliilor Aceste operaiuni se realizeaz n condiiile accesului limitat al aerului la vin i controlul riguros al cureniei rezervoarelor, mainilor de umplere, comunicaiilor, calitii filtrrii,temperaturii vinului i gradul de umplere a buteliilor. In timpul mbutelierii la rece sunt folosite nite tuuri, ce introduc vinul prin prelingere lin pe pereii buteliei. Cnd vinul este vehiculat n barabanul mainii de mbuteliere are loc injectarea gazului inert a dioxidului de carbon, pentru a evita accesul aerului. La mbuteliere se las o camer cu aer necesar pentru dilatarea termic a vinului, n cazul pstrrii lui la temperaturi moderate. Maina de mbuteliere prevede: - mbutelierea la rece steril; - mbutelierea la fierbinte; -mbutelierea vinurilor linitite. mbutelierea vinului se va face steril la rece. Atunci , cnd spunem steril nu trebuie se luat n vedere sensul direct al cuvntului, deoarece se are n vedere din punct de vedere al microorganismelor. Aceste microorganisme trebuie de nimicit i asta este mbutelierea steril. Pentru aparatele din linia de mbuteliere steril putem obine sterilitatea, numai atunci cnd de fiecare dat dup un schimb de munc se vor petrece dezinfectrile necesare, foarte important este s se menina mainile de lucru, ncperea, temperaturile, filtrele ntr-o igien perfect.Acest lucru nu este att de complicat, dac fiecare persoan la locul su de munc va ndeplini aceste mici cerine de sanitarie. Este de asemenea foarte eficient tratarea cu abur, apoi dezinfectarea cu ozon. nfptuind aceast procedur de fiecare dat nainte de a ncepe ziua de munc i la sfritul zilei de munc dau rezultate eficiente. Turnarea steril cere de asemenea i dezinfectarea ncperii. La uile de intrare putem folosi raze ultraviolete, atunci cnd ncepem ziua de munc instalaiile de raze sunt incluse i muncitorii trecnd prin u sunt tratai. Atunci cnd vorbim de mbuteliere steril sunt luate n vedere mai multe feluri: 1.Regim steril n rece cu filtrarea steril prin filtru-membran sau cartue. 2.Tratare n rece, steril cu nclzire uoar a vinului n locul filtraiei sterile. 3.Turnare n rece cu o pasteurizare a buteliei dopuite n camere sau tunele-pasteurizatoare. 4.Turnare rece, steril cu adaos de componeni ce mpiedic schimbrile ce au vinurile mbuteliate. In scop de studiu se va folosi metoda de mbuteliere steril prin filtrare steril cu filtre cu cartue. Maina de turnare-dopuire este mpreun, un aparat compact de mbuteliere. Maina este separat de ncpere printr-un pachet de sticl, ce permite meninerea steril a mainii. Maina este de forma caruselei i n care se poate regla productivitatea pe or.

La turnare se vor folosi numai butelii noi. Astfel se asigur meninerea calitii vinului. Butelia fiind aranjat pe transportor de depolizator nimerete pe main de cltire i dezinfectarea buteliilor. Maina de dezinfectare i cltire este dotat cu un filtru- aparat ce asigur reciclarea ozonului n maina de cltire i dezinfectarea. Butelia este tratat cu ozon dup care ieind din maina de dezinfectare este uscat.Dopuirea buteliilor se realizeaz dup umplerea lor cu vin i trebuie s previn nu numai curgerea vinului, dar i accesul aerului la vin. Sursele de dopuire trebuie s fie inerte fa de vin i s pstreze ermiticitatea timp ndelungat, s nu fie nocive i s fie ieftine. In vinificaie se folosesc urmtoarele tipuri de dopuri: 1. Dop de plut: pentru vinuri linitite i pentru vinuri efervescente; 2. Dop de polietilen: form de nipel; form de fust; pentru tirajare. 3. Dop de aluminiu: cu filet i inel perforat; dop Alca pentru rachiu (numaidect s fie ncomplet cu dnsul oarecare din aceste materiale; material plastic; celuloz acoperit cu ciloferi). 4. Dop coroan: pentru sere. Pentru vinificaie cele mai dorite sunt dopurile de plut. Dopul de plut se produce din coaja stejarului de plut Amorin", Portugalia", Marele", Columbia. Calitatea dopului de plut se mparte n: a) natural; b) calmotat (porii sunt astupai cu praf de plut); c) aglomerat (rmiele se frmieaz, apoi se preseaz, se introduce clei i se taie dup mrime) d) compoziional (pe dop aglomerat se ncleie discuri, poate s aib 1-2 discuri). La vin cu dou discuri, la vin spumant numai dintr -o parte a oglinzii vinului. Dimensiunile dopurilor de plut pentru diferite butelii i tipuri de vin: Diametrul d=22, 23, 24 mm. nlimea h=25, 32 ...49 mm. Pentru vinuri spumante d = 32 mm, h = 50 mm. Firmele ce produc dopuri de plut sunt: Twinl", Trem", Amor Super", Italsugero", Altengleze". Avantajele dopurilor de plut sunt: - inerte; - nu e nociv; -la contact ndelungat cu vin din el se extrage substane buberin i dopul pierde elasticitatea i ermeticitatea; -dopul este folosit cu substane de dezinfecie silicon mpotriva viermelui de plut. Dup dopuire n butelie se formeaz o camer de aer. Aceast camer de aer este necesar din mai multe puncte de vedere: 1. Atunci cnd avem turnarea la rece, dar condiiile de pstrare sunt mai ridicate, atunci exist riscul c vinul poate s creeze o presiune asupra dopului. 2. Dac vom turna fr camer de aer n butelie, cnd vom dopui se va revrsa peste margini ceva vin. Acestea sunt pierderi. Acest factor are o nsemntate mare, mai ales dac avem un vin de calitate superioar. 3. Acest vin care s-a revrsat nimerind pe suprafaa mainii de turnare, va crea un mediu de dezvoltare a microorganismelor, dar totodat, aceast camer de aer dac este mai mare de 2-3 cm de la nivelul interior al dopului, atunci pentru vinurile sensibile poate fi un pericol.De aceea avnd n vedere aceste motive, este necesar de ales o metod de turnare dup cantitate, care permite o camer de aer ct mai mic, dar n acelai moment s nu permit revrsarea peste marginile buteliei. Dopuirea este efectuat, de asemenea steril. Adic fiecare ambalaj cu dopuri de plut este steril i bine mpachetat. Nu se admite ambalajul de polietilen al dopurilor s fie deteriorat, deoarece

nu mai este asigurat sterilitatea acestor dopuri. Ambalajul se stropete cu alcool etilic n locul, unde va fi despachetat pentru ca dopurile de plut s fie vehiculate n cazul de dopuire.Dup aceasta conul se stropete cu alcool etilic i se nchide ermetic.De fapt, aceast stropire este necesar i la procesul de turnare.Dac maina de turnare a fost stropit din careva motive pe 1020 minute, atunci este necesar, ca nainte de a porni maina de turnare s se dezinfecteze uor cu stropirea mainii i caruselei de turnare cu alcool.Aceast dezinfectare nu consum mult alcool etilic, dar vom recupera prin calitatea nalt i naturaleea vinului mbuteliat. 3.15. Inspectarea buteliilor Dup dopuire se impune controlul buteliilor: aspectul general al capsulelor, absena rupturilor, deteriorarea decorului dopurilor. Se msoar nchiderea, dopul -gura buteliei, cu ajutorul testerului (metru- Newton), sau prin aezarea a o parte din butelii n poziie culcat cu gtul pe o folie alb din polietilen, pentru a observa scurgerile. 3.16. Capionarea buteliilor Capionarea buteliilor se efectueaz n scopul majorrii nivelului estetic i purtrii anumitor informaii pentru consumator. Pentru capionarea vinurilor se utilizeaz capsule din polifenilhlorid de diferite dimensiuni i culori. In dependen de grosimea materialului variaz i preul capionului. Informaia nscris pe capion poate fi realizat in mai multe modaliti: -inscripie tampilat; -inscripie longitudinal. Inscripiile se difer de culoarea capionului, mai des sunt din materiale metalice laminate. d=28...31mmh = 55 ... 60 mm. Procesul este ndeplinit de maina de capionare. Maina de capionare face parte din linia de turnare. Este o main care permite aranjarea capioanelor pe butelie. Buteliile sunt aranjate la capionare de un transportor melcat. Acest transportor melcat este schimbat n dependen de butelie. Scopul: cu ajutorul supapelor se aspir capionul i cnd sticla ajunge n direct cu capionul el este refulat de supap. Apoi nimeresc n coridorul cu cldur termic, sub aciunea cruia ele se topesc i se alipesc de gura buteliei. De asemenea, maina de capionare dispune de un panou de comand care permite dirijarea temperaturii n dispozitivul de nclzire. Se nclzete cu ajutorul unei spire, care este n acel dispozitiv tehnic. Butelia cnd trece prin acest dispozitiv rotindu-se pe transportor, asigur o capionare perfect fr defecte. 3.17. Oformarea buteliilor Buteliile dup capsulare trebuie s fie oformate corespunztor. Oformarea se nfptuiete n baza unor standard, de la care nu trebuie s fie abateri. Principala operaie la oformare este etichetarea. Etichetarea trebuie s fie cu o imagine i o formare artistic. Etichetarea se proiecteaz i apoi este ntrit de uniunea artitilor. Destinaia acestor etichete este determinat att pentru a atribui buteliilor un nalt aspect estetic, ct i mai mult informaie pentru consumator despre tipul, categoria, condiiile de fabricare a produciei, ct i despre tehnologiile aplicate, materiale

auxiliare implicate la acest proces. Pentru aspectul buteliei se folosesc urmtoarele: eticheta, contreticheta, colereta. Ambalajele date vor fi confecionate din hrtie special, care se aeaz bine la ncleiere. Trebuie s fie o hrtie care suge bine culorile i chimic merg la etichetare. Eticheta conine: -denumirea produsului care este efectuat, scris n limba de stat, dar dac etichetarea se nfptuiete la comanda unor comprtori (clieni), atunci ei au dreptul s cear ca eticheta s fiescris n ce limb doresc ei; -semn de comercializare. Emblema, sursa principal care ne indic unde a fost mbuteliat acest produs; -indicii chimici (alcool, zahr); -numrul standardului al produselor vinicole pentru vinurile Moldovei care este n vigoare. Se ncleie etichete cu un centimetru de la fundul buteliei mai sus. Contraeticheta deseori mai este numit i reclama pe butelie. Contraeticheta indic: -soiurile de struguri din care a fost produs vinul; -podgoriile vinicole unde au fost recoltai strugurii; -condiiile de consum al vinului; -n general o descriere a localitii, unde a fost mbuteliat vinul sau locul geografic. n ultimii ani se folosete n mod obligatori trih codul, care este utilizat n toate rile,care este o sistem de codificare automat gren card n scopul realizrii schimbului de informaie legate cu bunurile i serviciile utilizate. Ce permit identificarea oricrui tip de producie indiferent de originea sau destinaia. Intr -un limbaj comun de tranzacii comerciale,mai ales pentru produs alimentar. trih codul de culoare nchis cu grosimi variabile tiprite pe un ton deschis poate fi tiprit numai de mijloace automate i e dublat de un cod numeric. El indica ara de origine (se citete de la stnga la dreapta). I, II cifr indic ara: 30-37 Frana; 40-43 Germania;50-Anglia;54-Belgia;80-83 Italia;86 Turcia;72 Israel;76 Elveia. Pentru republicile noi formate au lsat cod 460-463. Urmtoarea cifr e a ntreprinderii. Ultima cifr de control folosit pentru verificarea calitii produciei scaner, care se controleaz n felul urmator. Ultima trebuie s fie egal cu suma tuturor cifrelor. Pe poziia par, rezultatul l nmulim cu trei, adugnd cifre, care sunt pe poziia impar, apoi adunm rezultatul acestor dou cifre de control. Scaner" va fi diferena ntre suma final i cea aproape de cifra maxim. Coliereta indic durata de maturare a vinului sau anul recoltrii strugurilor. Numrul de medalii, pe care l are acest vin, care au fost ctigate la mai multe expoziii. Automatul de etichetare o formare trebuie s ndeplineasc toate aceste funcii, cum sunt de ncleiere: -eticheta; -contra-eticheta; -coliereta. Funcioneaz n felul urmtor. Cu ajutorul meleului buteliile se aranjeaz la o distan una de alta i sunt aranjate de stelua de ncrcare pe msua caruselei.

Carusela rotindu-se n jurul axei automatului de etichetat, butelia trece pe la toate blocurile, care ncleie pe butelie eticheta i marca de acciz. Eticheta deja ncleiat se periaz cu perii, ce sunt instalate fixe. La ncleiere se folosesc cleiuri speciale din cazein i dixtrin. Dup o formare buteliile sunt verificate s nu conin defecte i apoi buteliile sunt ambalate n cutii de carton. Cutiile de carton sunt cu 6 locuri, cu 12 locuri pentru butelii. Cerinele fa de ambalaj sunt urmtoarele: -s fie uor prelucrat; -s fie uoare la transportare; -compacte, s nu ocupe mult loc. Cutiile sunt aranjate pe podoane n 3-4 rnduri (33-44) de cutii i depozitate n depozitele seciei marf gata. 3.18. Pastrarea de control a produsului finit Temperatura de pstrare trebuie s fie de 8-16C, o umiditate relativ. Depozitarea se face timp de 5-10 zile n acest timp se fac analize chimice la indicii de calitate i testrii la stabilitatea vinurilor. Se ine cont de temperatura de pstrare i de starea vinului la aspect vizual (s nu sedimenteze sau s se tulbure).