1 1.

Celule eucariote i procariote, caracteristici comparative Pe baza particularitilor de structur microorganismele se mpart n dou grupe bine pronunate: eucariote i procariote. Eucariotele sunt microorganisme superioare, sau protiste. Celulele lor se aseamn dup structur cu celulele vegetale i animale. Procariotele sunt microorganisme primitive sau protiste inferioare. Din ele fac parte bacteriile, actinomicetele. In determinatorul lui Bergeu microorganismele procariotice sunt mprite n: I - cianobacterii (algele albastre) i II - bacterii. Mai amnuntit este descris si sistematizat partea bacteriilor. Ea cuprinde inafar de bacteriile propriuzise (coci, bacili, spirile) si asa microorganisme cum sunt spirochetele si micoplasmele. Bacteriile se mpart n 19 grupe sau prti care corespund subclaselor. n aceast grup intr ordine, familii, genuri, specii de important mare pentru om. Celula eucariota: - nucleu: cu membrana, mai multi cromozomi, aparat mitotic - citoplasma: RE, mitocondrii, lizozomi, ribozomi 80S, mb cu steroli - Peretele celular: absent sau compus din celuloza sau chitina - Capsula: absenta Celula procariota: - Nucleu: fara membrana, un singur cromozom circular, absentza mitozei - Citoplasma: nu are RE, nu are mitocondrii, nu are lizozomi, are ribozomi 70S, mb nu contine steroli - Peretele celular: are structura complexa prezentand glicopeptid, proteine, lipide etc - Capsula: adesea prezenta 2.Structura celulei bacteriene Este format din anvelopa(n trei straturi), citoplasma cu diferite incluziuni, nucleoidul. Structurile suplimentare sunt:capsulele, sporii, cilii, pilele. Anvelopa-stratul mucozitar extern (la exteriorul celulei execut funcia de protectie), peretele celular (element principal asigur forma si desparte celula de mediul exterior, are permiabilitate selectiv (asigur ptrunderea si evacuarea substanelor nutritive si substanelor metabolice) si membrana citoplasmatic se alipete compact de partea intern a peretelui celular, const din proteine si fosfolipide, prin intermediul ei are loc nutriia celulei. n componena membranei celulare intr fermenii(permeaze-transportul de subst) Citoplasma- coninutul intern al celulei, sistem coloidal format din ap, proteine, glucide, sruri minerale. Substana nuclear-aparat ereditar, reprezint un fir dublu de ADN, rsucit n inel, ribozomii sunt alctuii din 60%ARN si 40%proteine. Incluziunile din substana nuclear granule pline cu amidon, glicogen, grsimi, volutin. Capsula-capacitatea microbilor de a depune la suprafata corpului n jurul peretelui celular un strat mucos. Substana capsular const:polizaharide, glucoproteine, polipeptide. Stratul mucos apr microbii de uscare. Sporii- sunt prezeni doar la bacterii baciliforme. Ei se formeaz la nimicirea m-o n conditii nefavorabile ale mediului exterior contine cantitti reduse de ap liber, lipide i multe sruri de calciu, sunt rezistenti la fierbere(150-180) timp de 1 or, contin acidul dipicolinic si ioni de Ca. Cilii-fibrile filamentoase, spiralate cu gros.12-18nm. Pilele sau fibriile-excrescente subtiri, dispuse pe suprafaa celulelor bacteriene, servesc pentru fixarea bacteriilor de celulele animalelor, omului.

2 3.Clasificarea bacteriilor dupa forma. Bacteriile sunt organisme monocelulare, lipsite de clorofil, dimensiunile bacteriilor variaz de la 0,15-10mkm, forma nu este constant. Din punct de vedere al formei exterioare se disting 5 tipuri de baza: -sferice(coci); -baciliforme(bacterii, bacili si clostridii) -incurbate(vibrioni si spirale) -filamentoase(cu celule alungite in care se cuprind actinomicetele) -Patrate (sunt rare,intilnite in apele saline.) Cocii sunt bacterii de form sferic, elipsoidal, ovoidal, lanceolat. Dup amplasare i modul de diviziune cocii se mpart n: -micrococi caracteristici prin amplasare solitar sau haotic a celulelor, se ntlnesc n aer, ap. -diplococi-se divid dup un singur plan si formeaz coci pari, cte doi indivizi mpreun.din aceast categorie:pneumococul-agentul pneumoniei;gonococul-ag.gonoreei -streptococi-coci care se divid dup un singur plan si formeaz lanturi de diferite lungimi; -tetracoci-coci care se amplaseaz cte patru si se divid dup planuri reciproc perpendiculare; -sarcinele-forme care se divid dup trei planuri reciproc perpendicuare si au aspect de baloturi a cte 8, 16 celule. -stafilococi-coci care se divid dup cteva planuri si formeaz ciorchine. Bacilii sunt microorganisme baciliforme: bacterii, bacili, clostridii.Au forma de bastonase, cu raportul intre cele doua axe foarte diferit, de la forme cu aspect filamentoase, pana la unele cu aspect aproape sferic. Unele dintre bacteriile cilindrice au proprietatea de a forma spori. Formele ncurbate de bacterii: -vibrioni-sunt celule care au form de virgul, reprezentani: vibrionul holeric, vibrioni acvatici. -spirilele-forme ncurbate care au flexiuni cu una sau mai multe inele de spiral. Polimorfismul bacteriilor reprezint nsusirea bacterilor de a-si schimba aspectul ntr-o form bizar, sub actiunea factorilor externi. 4.Rolul peretelui bacterian.Structura peretelui la bac. Gram pozitiv si G negative.

5. Structura si rolul membrane citoplasmatice.

Membrana citoplasmatica, acopera citoplasma bacteriilor si o separa de fata interna a peretelui celular. Are o grosime de 7,5 nm si este constituita din doua straturi fosfolipidice. Analiza chimica a membranei evidentiaza trei tipuri de molecule: lipide, proteine si glucide. Membrana citoplasmatica este o bariera osmotica de permeabilitate care regleaza patrunderea in celula si eliminarea selectiva a diferitelor substante. Ea mentine in celula o concentratie ridicata de macromolecule, molecule mici si chiar ioni impedicandule difuzarea in mediu desi concentratia extracelulara este mai mica. Contine permeazele care asigura transportul activ in interiorul celulei a unor substante organice polare din mediu. Membrana citoplasmatica are rol in cresterea si diviziunea celulara; la nivelul sau ia nastere semnalul care declanseaza initierea replicarii cromozomului bacterian. In sfarsit, membrana citoplasmatica este suportul enzimelor care participa la sinteza ATP (la eucariote aceste enzime se afla in mitocondrii). Structurai interne a membranei plasmatice. Mezozomii- asigura o crestere a suprafetei active a membranei si sunt implicati in procesul de reproducere,deoarece pot lega moleculele de ADN si sa le deplaseze in celulele noi formate. Vacuole de gaz au rol in flotarea bact. si in functie de presiunea de gaz din vacuole bacteriile pot sa se amplaseze in mediu lichid la adincimea c-e le ofera conditii optime p-u viata. Matrixul citoplasmatic- subst. Cuprinsa intre membrana plsmatica si nucleoid. Ribozomii sunt dispui n citoplasm celulei i execut funcia de sintez a proteinei. Ribozomii sunt alctuii din 60% ARN i 40% de proteine. Incluziunile reprezint granule, care conin diferite substane nutritive de rezerv: amidon, glicogen, grsimi, volutin. Nucleoidul- reprezinta o zona din matrix in care e-e localizat cromozomul bacterian.Acesta e-e format dintr-o molecula ADN dublu spirilat-60%,cantitati mici de ARN si proteine. 6.Capsula bacteriana-structura,rol,localizare. Capsula bact.- e-e o structura c-e inveleste peretele celular,membrana.Capsula prezinta un strat mucos, o masa neorganizata de materie si are rezistenta la factorii extrinseci si bacteriile azotobacter poate sa formeze capsule. Capsula si stratul mucos s-t componentele interne c-e rezulta din metabolismul celular. In cazul bacteriilor patogene mareste rezistenta la actionarea fagocitelor. Are rolul de a proteja. M/o se adopteaza mai usor in mediu ambiant.

7. Sporii bacterieni-structura. Sporogeneza Sporii se ntlnesc doar la bacteriile baciliforme. Ei se formeaz la nimicirea m/o n condiii
nefavorabile ale mediului exterior (aciunea temperaturii nalte, uscarea, schimbarea pH, reducerea cantitii de substane nutritive n mediu).Sporii se afl n interiorul celulei bacteriene i reprezint un sector compact de citoplasm mpreun cu nucleoidul nvelit n anvelopa compact a sporului. Dup compoziia chimic ei se deosebesc de celulele vegetale prin coninut redus de ap, cantitatea mrit de lipide i sruri de calciu, se condiioneaz rezistena nalt a sporilor. Sporogeneza la microorganisme are loc pe parcursul a 18-20 de ore.

Capacitatea de sporogenez a bacteriilor Un grup restrns de bacterii au dobndit n timp capacitatea exprimat genetic de a forma ntr-un anumit stadiu al ciclului lor de via, o formaiune intracelular denumit
care asigur continuarea speciei datorit rezistenei mari la temperatiri ridicate i la lipsa de ap.
endospor

Printre bacteriile contaminate ale produselor alimentare se pot ntlni dou mari grupe de bacterii: - Bacterii n form vegetativ care se reproduc numai prin sciziune i sunt asporogene - Bacterii sporogene care se pot ntlni fie n forma lor vegetativ, form n care se reproduc prin sciziune pn cnd n mediu apare un factor de obicei epuizarea unu nutrient necesar i este indus cea de doua form - respectiv forma sporulat. Etape de formare a endosporilor n ciclul de via al unei bacterii sporogene, celula vegetativ n condiiile apariiei unor factori defavorizani ai nmulirii, sufer anumite transformri. ntr-o prim etapa are loc o concentrare a materialului citoplasmatic i nuclear apoi n celul, ncepe s se formeze un protoplast, iar membrana plasmic nconjoar celula sporal asigurnd condiii de protecie i cretere. n etapa urmtoare n jurul celulei sporale se formeaz cortexul, apoi nveliul sporal propriu i endosporul matur poate fi pus n libertate prin liza (solubilizarea) peretelui celulei sporogene. Edosporul eliberat, n condiii favorabile germineaz transformndu-se din nou n celul vegetativ, capabil de reproducere prin sciziune binar. n funcie de dimensiunile endosporului i de localizarea sa n celula cu forma bacterium, sporii bacterieni pot fi de trei tipuri: - Tip bacillus -n care diametrul endosporului este apropiat cu al celulei, cu o poziie central sau subterminal - Tip clostridium -n care diametrul endosporului este mai mare dect al celulei vegetative
care n urma sporulrii se deformeaz.

8. Structura i clasificarea fungilor Structura fungilor Corpul fungilor este miceliu format din mai multe fire subiri numite hife. Miceliul este caracteristica de deosebire a fungilor. Segmentele miceliului ciupercilor se pot transforma n diferite complexe care servesc pentru pstrarea i nmulirea tipului. Majoritatea ciupercilor sunt organisme monocelulare, celulele lor au de cele mai multe ori forma alungita de filament, astfel de celule filiforme se numesc hife. Miceliul ciupercilor este de cele mai mlute ori cufundat in mediul nutritiv . Celula ciupercilor este alcatuita dintr-o membrana compacta, citoplasma si unul sau citeva nuclee vizibile. Celulele fungilor au compoziie mai dezvoltat dect celula bacterian. Ea are nucleul bine determinat, care e izolat de citoplasm cu o membran aparte. Peretele celular conine 80-90% polizaharide: chitin i celuloz. Sub peretele celular se afl citoplasma care conine granule de riboz ARN i aici are loc sinteza proteinelor. Celula e format din urmtoarele organite: Mitocondrii sunt organite bimembranare, membrana extern e neted, iar cea intern formeaz criste. Pe membrana intern sunt localizai ribozomii care particip la sinteza proteinelor. Funcia de baz este energetic. Reticulul endoplasmatic reprezint nite canale i caviti care strbat toat citoplasma. El se mparte n Reticul endoplasmatic unde are loc sinteza glucidelor i lipidelor. Aparatul Golgi reprezint nite tubuoae unde se acumuleaz substanele i se elimin altele.

5 Vacuolele servesc ca rezervor pentru acumularea substanelor de rezerv. Au funcia digestiv i excretoare. Lizozomii au rol de digestie a substanelor ce nimeresc n celul i elimin organitele moarte din celul. Clasificarea fungilor Fungii se clasifica intro clasa aparte de m/o care se refera la clasa de ciuperci lipsite de clorofila. Se deosebesc de bacterii pin structura mai complicata si printr-un mod complex de mltiplicare. Multe ciuperci se folosesc in industrie pentru pregatirea antibioticilor, fermentilor, vitaminilor s.a. unile rinduri de ciuperci provoaca boli, intoxicatii si dereglari a organismului. Microbiologia care studiaza ciupercile se numeste micologia. Sunt 300 mii Clasificarea are la baz urmtoarele criterii: morfologia, structura, caractere coloniale, pigmentogenez. 1.Cl.Oomycetes-se nmulesc pe cale sexuat(oospori)-genul Phitium provoaca putrezirea plantatiei de gru. Phitozora-prod mane la cartofi. 2.Cl.Zygomycetes cuprinde mucegaiuri inferioare care se nmulesc prin zigospori pe cale sexuat i prin sporangiospori pe cale asexuat. n aceast clas intr ordinul Mucorales care se mparte n genurile: Mucormuceda-mucegaiul alb al pinii i genul Mucorracemosus-agent de putrezire a frunzelor. 3.Cl.Ascomycetes-mucegaiuri superioare care se reproduc asexuat i sexuat prin ascospori. Ea cuprinde: g.Byssohlamyc-produce alterarea produselor conservate cu acizi, g.Monascus- este folosit pentru obinerea colorantilor rosii de uz alimentar. g.Aspergillus- are importan biotehnologic, se folosete pentru obinerea enzimelor (amilaza, protiaze, invertaze) i acizilor organici(citric, lactic, gluconic) gPenicillium-este agent de putrezire i poate produce micotoxine, se folosete pentru obinerea antibioticelor din grupa penicilinelor. 4.Cl.Basidiomycetes- sunt mucegaiuri superioare care se reproduc sexuat prin bazidiospori: g.Puccinia- ageni ai ruginei cerealelor. 5.Clasa Deutromyces sau Fungi imperfeci cuprinde mucegaiuri superioare care se reproduc prin condiospori i la care nu exist cale sexuat de sporulare: g.Botrytis- produce putrezirea strugurilor, provoac boli la foarea soarelui i alterri a fructelor i legumelor. g.Fusarium-paraziteaz plantele superioare. g.Cladosporium- este prezent n microbioza cerealelor proaspt recoltate, g.Trichothecium-este des ntlnit pe reziduuri vegetale, este agent al putrezirii fructelor, se ntlnete i pe suprafaa boabelor de cereale i poate produce mucegirea pinii. 9.Structura celulei levuriane. Multiplicarea si clasif levurilor. Drojdiile sunt organisme monocelulare imobile ce se refer la clasa Ascomycetes, au proprietatea de a scinda zahrul n alcool si bioxid de carbon. Pentru aceasta ele s/n saharomicete. Celula eurocariot de drojdie se difereniaz puin de celula animal; faa de celula vegetal se difereniaz prin absena cloroplastelor i a nveliului celulozic. Inveliurile celulare: peretele celular i plasmalema sunt structuri ce limiteaz celula i
intervin n toate procesele biologice fundamentale care se desfoar la nivel celular. Peretele celular din punct de vedere structural, peretele celular are aspect laminar i este alctuit din 2-3 straturi. El asigur forma celulei, asigur protec ia fa de factorii mediului ambiant, particip la creterea i reproducerea celular. Plasmalema (membrana citoplasmatic) reprezint un strat lamelar, care delimiteaz protoplastul la exterior. La celulele tinere apare ca un strat omogen, n timp ce la celulele mature n membran se evideniaz nvaginri - similare unor anuri care i mresc mult suprafaa; Citoplasma este constituit din citosol i din organite citoplasmatice care sunt dispersate n el. Citoplasma reprezint o reea de proteine fibroase care formeaz citoscheletul ce i asigur celulei forma i rigiditatea.Substana fundamental a citoplasmei e-e hialoplasma. Citosolul este un sistem coloidal cu un coninut de 75-85% ap, n care sub. componente se afl sub form de sol sau gel, formnd micele coloidale. Dintre substanele organice predomin proteinele cu rol structural sau catalitic, lipide cu rol plastic i glucide cu rol energetic.

6 Nucleolul const dintr-un miez pe care sunt nfurate segmente de ADN. In nucleol sunt sintetizate proteine ribozomale i ARN-ribozomal care apoi trec prin porii nucleari, n citosol. Mitocondrii sunt organite mari care pot ocupa pn la 25% din volumul citosolului. Particip n fosforilarea oxidativ, n sinteza de ATP pentru necesitile energetice ale celulei. Sistemul vacuolar Vacuolele conin o cantitate mare de ap n care se solubilizeaz aminoacizi, proteine, enzime, purine, polifosfai. Vacuolele ndeplinesc funcii importante n reglarea presiunii, n meninerea stabilitii chimice a citosolului, n hidroliza enzimatic a unor proteine i globule lipidice, iar produii rezultai trec n citosol unde sunt metabolizai intracelular. Reticulul endoplasmatic face legtura ntre nucleu i vacuom i reprezint o reea de vezicule - cisterne interconectate, caracterizate printr-o mare plasticitate morfologic. Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane, alctuit din uniti funcionale - dictiozomi, care face legtura ntre reticulul endoplasmatic i plasmalem. Veziculele Golgi sunt privite adesea ca aparatul de sortare i dirijare a proteinelor i componentelor membranare spre locul lor de destinaie; au rol n expansiunea peretelui celular. Ribozomii sunt particule nucleoproteice implicate n sinteza proteinelor celulare rspndii n. Au n structur ARN-ribozomal i proteine; ARN r este implicat n procese de transcripie a informaiei genetice pentru biosinteza proteinelor/ enzimelor, necesare celulei. Lizozomii sunt structuri veziculare bogate n enzime: fosfataze, proteaze, lipaze .a., active la pH=5 cu rol n digestia unor compui ai celulei vii, care nu mai funcioneaz eficient; n exteriorul lizozomului, n citosol, enzimele nu sunt active deoarece pH-ul este de 7,3. Peroxizomii sunt structuri sferice cu membran simpl i o matrice pe care sunt localizate oxidaze, cu rol n adaptarea celulei de drojdie la condiii aerobe. Substanele de rezerv snt alctuite din metacromatin, glicogen, incluziuni de grsime i snt situate n vacuol. Multiplicarea Levurile se pot nmuli pe cale vegetativ (prin nmugurire sau divizare) i cu ajutorul sporilor. n tipmul nmuguririi pe celula matern apare un mugure care se marete i apoi se separ de celula matern, procesul dureaz 2 ore. Are la baz procesul de mitoz adic numrul de cromozomi se pstreaz constant. Sporularea are la baz procesul de meioz prin care numrul de cromozomi ai celulei parentale diploide se reduce n jumtate. n ceul se formeaz 2-8 ascospori, care dup maturizare formeaz o generaie haploid. La contopirea a doi ascospori haploizi se formeaz zigotul diploid. Clasificarea Levurile se mpart n 2 grupuri: sporogene care sunt capabile de a forma spori i asporogene care nu formeaz spori i deci nu au capacitatea de nmulire sexuat. Asporogene au capacitatea de a forma miceliu fals i de a fermenta. Genul Candida. Candida Mycoderma provoac floarea vinului n prezena aerului, C.Kefiri se utilizeaz la fabricare chefirului. G.Torulopsis produce alterri ale laptelui concentrat, a siropurilor i a sucurilor. G.Cryptococus se ntlnete n microbiata fruct, leg i a carnii tocate. G.Debaromyces produc mucus la suprafata batoanelor de salam, brnzerurilor, iaurtului i dau alterri ale sucului conc de portocele. G.Rhodotula sunt drojdii oxidative i pot sintetiza pigmentii carotenoizi. Se ntlnesc pe alimente din pui, peste, pe unt. Se utilizeaz la producerea lipidelor, colesterolului, vitaminelor din gr. B, provitaminei A, D. Sporogene se mpart dup caracterul nmulirii vegetative n 3 familii: 1.F.Saccharomycetaceae fermenteaz zaharurile i se multiplic prin nmugurire. nsemntate practic are g.Saccharomyces, specia S.Cerevisiae se folosete la obinerea spirtului i a drojdiei de panificaie. S.Vini se utilizeaz n calitate de cultur starter n vinificaie. 2.F.Schizosaccharomycetaceae se multiplic prin diviziunea celulei, se folosesc n industria berii. 3.F.Saccharomycodaceae nmulirea ncepe prin nmugurire i se termin prin divizare. Sunt duntoare industiei. 10.Compozitia chimic a MO Cunoaterea compoziiei chimice a m/o prezint importan practic n obinerea diferitelor substane valoroase: proteine, aminoacizi, vitamine, lipide, enzime, pigmeni etc.
i de asemenea pentru asigurarea condiiilor de cultivare a microorganismelor.

7
Compoziia chimic a m/o variaz n funcie de natura microorganismului, de starea n care se afl (vegetativ, sporulat), de vrsta culturii etc. Pentru determinarea compoziiei chimice se utilizeaz diferite metode de separare a microorganismelor, obinndu-se biomasa umed dup care, prin uscare, se determin coninutul n ap i se obine biomasa uscat din care se analizeaz substanele organice i anorganice componente. Apa se gsete n celulele microorganismelor sub form de ap liber i sub form de ap legat.

Apa ndeplinete n celule urmtoarele funcii principale: este solvent al compuilor celulari solubili n ap i mediu de dispersie pentru ceilali constitueni insolubili; condiioneaz activitatea enzimelor i ajut la desfurarea reaciilor metabolice; asigur transportul substanelor nutritive n celule. Biomasa uscat reprezint 20-40%. Din aceasta, principalele elemente sunt: C, O, H, N, S, P, K, Ca, Mg, Fe. C, O, H, N sunt elemente de baz; C, O, H, N, S, P intr n compoziia glucidelor, lipidelor, proteinelor, acizilor nucleici. Ele se mai numesc i macroelemente.
K, Ca, Mg, Fe ndeplinesc diferite roluri: K este necesar pentru activitatea enzimelor; Ca crete termorezistena, n special a sporilor; Mg i Fe sunt cofactori enzimatici etc. In general, n biomasa uscat a microorganismelor intr: substanele anorganice - din care P intervine n metabolismul energetic (stocheaz legturile macroergice); compuii fosfailor (oxizii de fosfor) - au rol n meninerea pH-ului; constituenii minerali - au un rol deosebit n viaa celulelor microbiene, n sensul c influeneaz permeabilitatea pereilor celulari, regleaz presiunea osmotic, intr n compoziia diferiilor constitueni celulari; substanele organice - sunt compui structurali ai celulelor, i anume, pot fi compui funcionali (enzime, vitamine, pigmeni), care intervin n metabolismul celulelor, i compui de rezerv, cu rol energetic (glucide, lipide, proteine).

Proteinele sunt componentele principale ale substanelor organice din celula bacteriana (40-80%), ce se afl n citoplasm, nucleu, n membrana citoplasmatic i n alte structuri celulare. Proteinele determin cele mai importante proprieti biologice ale microorganismelor. Acizii nucleici. Cantitatea de acizi nucleici din celula microbiana depinde de specia microorganismului, de mediul nutritiv i constituie 10-30% din rezidul uscat. Majoritatea acizilor nucleici sunt legai cu proteinele i radicalii compui ai structurilor celulare bacteriene. Acidul dezoxiribonucleic (ADN) i ribonucleic (ARN) sunt cea mai important parte component a celulei. In ADN-ul bacteriilor este codificat ntreaga informaie ereditar a celulei, iar ARN particip la procesele de descifrare a acestei informaii de transmitere i sintez a proteinei. Glucidele reprezint partea cea mai variabil a celulei (10-30%); structura lor este diferit nu numai la specii diferite, dar i la grupe de bacterii. Ea depinde de vrsta i condiiile de dezvoltare a microbilor. Glucidele ndeplinesc n celul un rol plastic, au mare importan ca surs de energie, necesare pentru procesele metabolice. La unele microorganisme compoziia polizaharidic a compuilor este att de specific, nct determinarea ei permite a delimita tipuri aparte n cadrul speciei. Lipidele sunt alctuite, n principal, din grsimi neutre, fosfolipide i acizii grai liberi. Cantitatea lor este n funcie de vrsta culturii i de specia m/o. Fosfolipidele sunt o parte component a membranei citoplasmatice. Lipidele, de asemenea, fac parte din complexul de substane, care formeaz perei celulari ai bacteriilor, mai ales cele gram- negative, i care determin toxicitatea m/o. 11. Apa n celula microbian. Plasmoliza. Apa ndeplinete n celule urmtoarele funcii principale: este solvent al compuilor celulari solubili n ap i mediu de dispersie pentru ceilali constitueni insolubili; condiioneaz activitatea enzimelor i ajut la desfurarea reaciilor metabolice; asigur transportul substanelor nutritive n celule. Apa n celul se afl n stare legat sau structural. Cea liber este solvent i particip la reaciile celulare, la transportul substanelor n celul i n afar, i menine presiunea osmotic. Apa legat intr n componena macromoleculelor organice. n condiii

8 nefavorabile ca concentraia substanelor ridicat, temperatur ridicat sau sczut, la deshidratare celula ncepe a pierde apa i se ncepe plasmoliza celulei. Aceast stare mai e numit anabioz sau abioz. La pierderea apei citoplasma se ndeprteaz de perete, se schimb presiunea osmotic, procesele vitale se atenuiaz. Atunci cnd celula pierde numai apa liber, procesul este reversibil, cnd se pierde i apa structural procesul este ireversibil - celula moare. Cele mai cunoscute i utilizate procese de plasmoliz reversibil sau anabioz sunt: osmoliz, criobioza, deshidrobioza. Aceste procese sunt utilizate la conservarea produselor alimentare i a culturilor de MO. Abioza este folosit la conservarea produselor alimentare. Existena peretelui celular la bacterii poate fi uor dovedit prin experienele de plasmoliz. Dac bacteriile sunt introduse ntr-o soluie hipertnica de zahr sau sare de buctrie, citoplasma se deshidrateaz i mpreun
cu membrana citoplasmatic se ndeprteaz de peretele celular; acesta ns i pstreaz forma iniial i devine net vizibil. Celulele bacteriene plasmolizate nu sunt capabile s se nmuleasc. Pe acest fapt se bazeaz metodele de conservare ale legumelor , fructelor . Daca bacterile sunt introduse in solutie hipoton ika sau in apa distilata se produce plasmoptiza bacterile se umfla in urma mbibrii, pereii se rup i ntervin dereglri profunde n toate structurile celulei.

12. Nutritia m/o.Tipuri de nutritie. Nutritia e-e un proces fiziologic complex prin c/e m-o i procur elementele necesare i energia p/u biosinteza compuilor celulari,p/u cretere,reproducere i ntreinerea funciilor vitale. Procesul de nutriie se desfoar n cadrul metabolismului celular prin reacii de degradare a compuilor macromoleculari n compui cu masa molecular redus, ce pot fi transportai n interiorul celulei, reacii exergonice ce au loc n cadrul catabolismului celular. Nutrieni solubili,cu molecule mici pot ptrunde n celula microbian pe diferite ci. 1)Difuzia pasiv- difuzia ce se realizeaz ca urmare a unui gradient de concentraie,posibil cnd n exteriorul celulei concentraia nutrientului e/e superioar celei din interiorul celulei.Prin anumii pori ai membranei plasmatice,nutrientul ptrunde n interior i e/e metabolizat.Transferul pasiv e/e posibil p/u molecule cu dimensiuni de maximum0,4-0,6nm(molecule de ap,gaze,ioni,glicerol)molecule cu caracter hidrofob. 2)Difuzia facilitat- se realizeaz ca urmare a prezenei n biomembrane a unor proteine receptoare denumite permeaze,localizate la nivelul plasmalemei sau n spaiu periplasmic; aceasta difuzie e/e stereospecific, se relizea fa de un gradient de concentraie iar celula nu consum energie p/u acest transfer. Difuzia facilitat e/e mai important la celulele de tip eucariot p-u transportul aminuacizilor i al glucidelor,n timp ce la procariote servete p-u transportul glicerolului.

13. Metabolismul MO. Ptrunderea subst. nutritive n celul. Celula microbian utilizeaz substraturile nutritive pentru sinteza prilor componente ale corpului ei, pentru depozitarea materiilor de rezerv, pentru sinteza fermenilor, vitaminelor, toxinelor, ct i pentru obinerea energiei, necesare existenei. Toate acestea au loc n rezultatul metabolismului. Metabolismul - totalitatea transformrilor materiei i energiei, care are loc n organism, menite s asigure activitatea vital i interaciunea cu mediul ambiant. Exist 2 tipuri de metabolism: 1.Metabolismul constructiv (asimilaia). n rezultatul acestui proces celula asimileaz materia nutritiv necesar activitii sale vitale. Materialul constructiv ptrunde n celul pe dou ci: a) prin osmoza (difuzia) substanelor nutritive din mediul extern al celulei, unde concentraia e mai pronunat ca n interiorul celular. b) a doua cale e transportarea substanelor nutritive n interiorul celulei de ctre anumii fermeni . n ambele procese materia nutritiv ptrunde n citoplasm prin membrana celular. Metabolismul constructiv se produce prin consum de energie liber, care se asigur n rezultatul metabolismului energetic. 2.Metabolismul energetic (dezasimilaia) producerea energiei. Acest proces necesit, consumarea unei caniti imense de substane nutritive.

9 n rezultatul proceselor de respiraie i fermentaie cu folosirea unei anumite cantiti de substane nutritive are loc degajarea energiei. Astfel, substanele nutritive sunt consumate de celul n ambele cazuri: pentru sinteza substanelor celulare i pentru asigurarea organismului cu energie. Procesele de nutriie i respiraie n celul au loc concomitent. Produsele metabolismului sunt excluse din celul n exteriorul ei. n citoplasma celulei pot ptrunde numai molecule mici de aminoacizi, glucoz, acizi grai. Particulele nutritive solide din microorganisme, eventual sunt supuse aciunii fermenilor, pe care celula i elimin n mediul extern, i dup aceea ele devin accesibile. Ptrunderea substanelor nutritive n celula bacterian se realizeaz prin difuzie, iar transportarea substanelor prin membran, n rezultatul crui fapt se egaleaz presiunea osmotic i concentraia substanelor n ambele pri ale membranei, prin - difuzia simpl. Exist i alt cale de ptrundere a substanelor nutritive n celul - prin transportarea lor activ de ctre molecule - transportoare, aa-numitele permeaze, prin membrana citoplasmatic. Se cunoate difuzia uoar, cnd transportul substanei prin membran se realizeaz de ctre permeaze fr folosirea energiei, i transportul activ, care necesit consum de energie metabolic accesibil. Mai exist i procesul de transport al radicalelor, nsoit de modificri chimice ale substanei transportate. Unele protozoare se nutresc prin fagocitoz, nglobnd n citoplasm particulele solide de alimente i digerndu-le n interiorul citoplasmei, i prin pinocitoz, cnd nglobeaz picturi lichide. 14.Metode de izolare i obinere a culturilor pure.

13. Respiraia MO Pentru ca organismele vii s poat sintetiza materialul celular nou, se cere un aflux permanent de energie. n dependen de sursa de energie microorganismele se mpart n fotosintetizatoare i chemiosintetizatoare. Bacteriile fotosintetizatoare, ca i plantele verzi, au proprietatea de a utlliza energia luminii solare daforit, pigmentaiilor, pe care le posed, asemenea clorofilei plantelor. Bacteriile chemiosintetizatoare utilizeaz energia procurat prin oxidarea unor compui neorganici i organici. n calitate de surs de energie multe bacterii pot folosi un mare numr de substane organice ce se oxideaz, de cele mai multe ori glucoza. Energia din aceti compui se obine n urma oxidrii, sau mai exact al cedrii electronilor. Totalitatea proceselor biochimice, n urma crora se elibereaz energia, necesar pentru viaa vital a celulei se numete respiraie, sau oxidarea biologic. La microorganisme se cunoate respiraia anaerob i aerob. n cazul respiraiei anaerobe eliberarea energiei din moleculele organice are loc n lipsa oxigenului. irul succesiv de reacii, care nsoete eliberarea energiei din glucoz, se numete fermentaie. n respiraia aerob energia, pe care o conin legturile chimice ale glucozei, se elibereaz complet i la reacia final particip oxigenul. Procesul eliberrii energiei n prezena oxigenului se numete respiraie. Toate organismele se mpart dup tipul de respiraie n anaerobi i aerobi.

10 Exist anaerobi obligai, sau riguroi, care nu pot s triasc i s se nmuleasc n prezena oxigenului, de exemplu, bacteriile butirice, agenii patogeni ai botulismului. Unii anaerobi, cum este bacilul colli, pot tri att n prezena oxigenului ct i n lipsa lui - acetea sunt anaerobi facultativi. La aceast grup se refer bacteriile acidolactice, drojdiile. Exist microbi microaerofili, care necesit o cantitate foarte mic de oxigen (lactobacilii). Microbii aerobi, care se dezvolt bine n mediul aerian liber, cresc la suprafaa mediilor nutritive lichide i solide (ciupercile de mucegai, bacteriile de oet, vibrionul holeric .a.). 14.Influena tem asupra MO.Pasteurizarea i sterilizarea. Temperatura are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale celulei, deoareca stimuleaz sau inhib activitatea enzimatic. n funcie de temperaturile posibile ale mediului natural i ca rezultat al adaptrii, diferite specii prezint anumite temperaturi cardinale: T min - t0 la care mai poate avea loc creterea, n schimb dac scade t0 sub valoarea min, creterea este oprit; T op - t0 la care rata specific de cretere este max; T max la care creterea este nc posibil dar dac se depete efectul devine letal. Temperaturile joase opresc procesele de putrefacie i de fermentare. Scderea temperaturii provoac reducerea sau ntreruperea dezvoltrii microbilor, dar nu i moartea lor. De aceea la rcire i congelare produsele alimentare se pstreaz bine, dar dup dezgheare i prelucrare microbii i rencep activitatea lor. Temperatura maxim de asemenea, frneaz dezvoltarea microbilor. n dependen de t0 favorabil dezvoltrii microbii se mpart n patru categorii: Psihrofile cuprinde specii care cresc bine la 0, au o temperatur optim la 10-15C i maxim la aproximativ 20C. Din grupa bacteriilor psihrofile de putrefacie fac parte genurile: Pseudomonas, Flalvobacterium, Achromobacter. MO psihrofile prezint sisteme enzimatice active la temperaturi sczute, conin n membrana plasmatic o concentraie mai mare de acizi grai nesaturai (acid linoleic), ceea ce explic meninerea sa n stare semifluid la rece i degradarea la temperaturi mai mari de 30C. Psihrotrofe - sunt facultativ psihrofile, au temperatura minim de cretere la 0oC, cresc bine la 7oC. Au T optim ntre 20-30C i maxim la 35-40C. n acest grup sunt incluse bacterii din genurile: Enterobacter, Hafnia, drojdii din g. Candida i mucegaiuri. Mezofile - reprezint grupul majoritar, cu to min la 15-20oC, to op 30-40oC i to max peste 45oC. Cuprinde bacterii, drojdii, mucegaiuri, MO patogene pentru om/animale. Termofile sunt MO adaptate s creasc la t o mai mari de 45o C. Au T optim 60C i maxim la 90C. Cuprinde bacteriile lactice, unii fungi, specii ale g. Bacillus i Clostridium. MO termofile sintetizeaz enzime stabile i active la temperaturi ridicate, datorit unui coninut mai ridicat n aminoacizi hidrofobi (glutamin). n ARN-ribosomal al bacteriilor termoftle se afl un procent mai ridicat al bazelor guanin - citozin care dau stabilitate termic. n compoziia membranei plasmatice intr lipide cu acizi grai saturai, cu punct de topire mai ridicat. Temperaturi care depesc cu 10C temperatura maxim de cretere determin n celula microbian denaturri ireversibile ce conduc la moartea fiziologic a celulelor ca rezultat al coagulrii proteinelor, a unor procese de oxido-reducere i a inactivrii enzimelor. Enzimele la creterea temperaturii peste valoarea max sufer modificri n arhitectura molecular, au loc dezaminri ai unor aminoacizi, au loc rupturi n stratul moleculelor de ap legate de moleculele proteice i n final are loc inactivarea ireversibil, asociat cu distrugeri pariale ale nveliurilor celulare. Viteza de inactivare termic a celulelor microbiene este dependent de raportul de to/timp, respectiv cu ct crete to se reduce timpul necesar pentru inactivare. Formele vegetative ale microorganismelor sunt mai sensibile dect formele sporulate. De asemenea celulele tinere, care au i un coninut mai mare de ap n citosol sunt mai rapid inactivate dect cele mature. Pe efectul distrugtor al temperaturii nalte asupra microbilor se bazeaz: pasteurizarea (60-90oC) i sterilizarea (100-1200C).

11 Pasteurizarea este un tratament termic la temperaturi sub 100C un timp variabil, dependent de natura produsului, care asigur inactivarea urmtoarelor celule microbiene: bacterii, drojdii i mucegaiuri. Eficiena pasteurizrii este de 98-99% deoarece endosporii bacterieni nu i pierd viabilitatea n aceste condiii. Pasteurizarea este frecvent utilizat n industria laptelui, cnd se aplic un regim termic adecvat (de obicei 72C timp de 15 sec.). Pasteurizarea se mai aplic la conservarea berii, la tratarea vinurilor cu defecte. Pasteurizarea de scurt durat este folosit n procesul preparrii sucurilor de fructe i pstrrii laptelui. Dup pasteurizare produsul aproape c nu-i schimb proprietile iniiale i se pstreaz vitaminele.

Prin sterilizare se subnelege distrugerea total a MO sub aciunea temperaturii nalte. Sterilizarea cu vapori de ap sub presiune - aceast metod omoar att formele vegetative ale microbilor ct i sporii, n industria alimentar sterilizarea se aplic la pregtirea conservelor. Temperatura n timpul sterilizrii trebuie s fie peste 100 0C. Sterilizarea la vapori sub presiune se realizeaz cu ajutorul autoclavei. Timpul sterilizrii depinde de mrimea borcanelor, componentul produsului alimentar, compoziia chimic. Temperatura sterilizrii depinde i de reacia mediului. n mediu acid microbii i sporii lor mor mai uor n comparaie cu cei din mediul neutru. Conservele din fructe, legume, marinadele se sterializeaz la temperatura de 100110C, pe cnd conservele din carne la 120 C. Sterilizare cu antiseptice -sunt utilizai ca ageni de sterilizare: Bioxidul de sulf este folosit sub form gzoas sau lichid la tratarea vinurilor, fructelor uscate i pentru conservarea pulpelor de fructe. Acizii benzoic i salicilic, sub form de sruri, sunt folosii n conservarea produselor alimentare. Acidul formic este utilizat pentru conservarea pulpelor de fructe. Acidul acetic servete la conservarea prin acidifiere sau marinare a legumelor, fructelor, petelui, crnii. Acidul lactic este folosit la conservarea prin murare. Tyndalizarea const n 2-3 pasteurizri repetate, alternate cu perioade n care proba este meninut n condiii favorabile pentru germinarea endosporilor bacterieni care devin vulnerabili i trecnd n stare vegetativ sunt distrui la o nou pasteurizare.

17. Inter-relaiile ntre MO Inter-relaiile ce pot aprea n condiii naturale ntre MO care triesc n acelai mediu, sau pe acelai aliment sunt foarte complexe Dintre relaiile ce se pot stabili ntre diferite grupe de MO mai importante sunt urmtoarele: Neutralismul corespunde unor relaii de indiferen ntre dou sau mai multe specii atunci cnd acestea se deosebesc mult prin exigenele nutritive. Foarte puine specii sunt strict neutrale.

12 Mutualismul (simbioza) reprezint un tip de relaie care permite dezvoltarea simultan pe un substrat comun a unor specii diferite care exercit una asupra alteia o influen. Un exemplu l ofer microflora kefirului (o butur lacto-alcoolic), format din bacterii lactice i drojdii. Interaciunea benefic ntre aceste microorganisme se manifest n felul urmtor: drojdiile au nevoie n dezvoltare de un mediu acid, pe care l creaz prin activitatea lor bacteriile lactice. Consumnd o parte din acidul lactic format, drojdiile stimuleaz dezvoltarea bacteriilor lactice, care nu suport concentraii prea mari de acid. n panificaie, drojdiile produc vitamine ale grupului B care sunt factori de cretere pentru bacteriile lactice. Comensalismul (metabioza) este caracterizat prin creterea mpreun a dou sau mai multor specii de microorganisme aflate ntr-o relaie n care una profit de asociere iar cealalt n aparen nici nu profit nici nu este influenat negativ. Astfel bacteriile anaerobe de putrefacie se dezvolt n urma activitii, bacteriilor aerobe de putrefacie. Bacteriile aerobe, consumnd oxigen liber din esuturi, permit dezvoltarea bacteriilor anaerobe, pentru care acest oxigen este vtmator. Se ntlnesc frecvent la pstrarea laptelui, la fermentarea lactic a produselor vegetale, la fabricarea vinului, a brnzeturilor. Sinegnizmul este o relatie de tip coperat in care 2 sau mai multe specii produc impreuna un efect pe care in mod izolat nu il pot realiza. Antogonizmul se manifesta sub forma unei corelati complexe intre grupe de microorganizme in care unle din speci se comporta ca un agresor si profita depe urma asociati cu cele late specii care sunt prejudifecate. Se considera ca nu exista microbi fara antogonisti. 18.Infectia: proprietatile microorganismelor patogene, sursele si caile de vehiculare. M.o. care au insusire de a produce boli la plante, animale si oameni, poarta denumirea de microbi patogeni. Bolile provocate de acesti microbe se numesc boli infectioase. Transmitatorul infectiei este considerat insasi sursa de infectie:omul bolnav, secretiile lui, hainele rufele de care sa folosit bolnavul.Infectia se mai raspindeste si prin aer, apa, alimente. Prin apa si alimenete se transmit infectiile gastro-intestinale, tifosul, paratifosul, tuberculoza, holera. O sursa speciala de transmitere a infectiei prezinta purtatorii de microbi. Acestea deseori nu se imbolnavesc ei insasi de boala, dar poarta in organismul lor agenti patogeni. Purtatorii de microbe pot fi oamenii, care au suferit de o boala infectioasa: febra tifoida, dizenterie, si dupa vindecare continue sa elimine un timp indelungat m.o.capabile sa molipseasca oamenii sanatosi. Bolile provocate de microbi pot fi clasificate dupa modalitatea de transmitere a lor de la omul bolnav la cel sanatos. 1.Boli aparute in organismul uman a produselor alimentare intoxicate de toxinele de origine microbiana. Toxinele produc Stafilococul Aureus, Clostridiul etc. 2.Boli transmise prin produse alimentare infectate in cazul nerespectarii regulilor sanitare, infectiile intestinale. 3.Infectii ce se transmit in rezultatul respiratiei, tusei, stranutului. La acestea se refera tuberculoza, meningita si pneumonia. 4.Boli ce se transmit prin intermediul animalilor si insectelor: ciuma, tiful exantematic, tularemia. Caile de transmitere a infectiilor de la om pot fi foarte variate: 1.Contactul habitual, boala se trans mite prin contact direct (sarut, contact sexual). 2.Aerul, infectia se transmite prin picaturi mici (cind acesta vorbeste tuseste) aceasta cale a infectiei se numeste aerogena. 3.Apa, infectia se transmite prin apa (cind microbii elimenati din organism impreuna cu materialele fecale si urina nimersc in apa), bolile sunt holera, febra tifoida. 4.Produselele alimentare, (infectarea se transmite prin produse cu bacili, sau muste), febra tifoida, dizenteria. 5.Solul, drept infectie care se transmite in acest fel poate servi tetanosul. 20.Caracteristica intoxicatiilor alimentare.

13 Deseori bolile gastro-intestinale sunt rezultatul folosirii n alimentaie a produselor ce conin toxine, produse n procesul nmulirii i dezvoltrii microbilor. De regul, aceste boli nu se transmit de la om la om, adic nu sunt infecioase. Bolile aprute n urma consumrii de alimente ce conin substane toxice sau microbi patogeni se numesc intoxicaii alimentare. De obicei, ele au un caracter acut, ncep subit i sunt nsoite de dureri n regiunea stomacului, greuri, diaree. In unele cazuri de intoxicaii cu produse alimentare se nregistreaz simptome de dereglare a sistemului nervos (convulsii, dureri de cap .a). Intoxicaiile alimentare pot fi provocate de microbi, ct i de unele, substane neorganice. Primele sunt cauzate de ctre unele microorganisme care se nmulesc pe produsele alimentare i de ctre toxinele acestora. Bacteriile care provoac cele mai grave intoxicaii alimentare apartin genurilor Salmonella, Staphylococcus i Clostridium. Salmoneloza este o boal generat de agenii patogeni, care aparin grupului Salmonella. Salmonelele sunt nite bastonae scurte, mictoare, nu formeaza spori, sunt anaerobi condiionali, poart numele savantului care le-a descoperit Salmon. Temperatura de dezvoltare este de 37, se dezvolt bine la temperatura de camer. Salmonelele au o endotoxin foarte puternic, care se elimin prin distrugerea celulelor microbiene. Endotoxin lor acioneaz asupra ntregului organism, inclusiv asupra tractului gastrointestinal. Ii ntrerup dezvoltarea la 4C, mor la 70-75C timp de 30 minute, sunt rezistente n mediul extern. Boala se produc n urma consumrii de alimente infectate cu salmonele i are caracterul unei intoxicaii alimentare. Perioada de incubaie tine cteva ore (6-24) i depinde de numrul de bacterii i de cantitatea de endotoxin patrunse in tractul-degestiv. Endotoxin se acumuleaz n alimente pn la consumarea lor, dar cel mai frecvent se elimin n urma distrugerii bacteriilor n intestin. Bolnavii sufer de greuri, vome, dureri n abdomen, diaree, dureri de cap, ameeal, temperatura atinge 38-39C. Bolnavul poate avea convulsii, pierde cunotina n cazurile grave se produce deshidrarea puternic a organismului, ceea ce face s se asemene cu holera. Boala tine n majoritatea cazurilor, cel mult, 1-2 zile i se termin cu nsntoire, care e nsoit de eliberarea rapid a intestinului de salmonele. Foarte receptivi la salmonele sunt copiii. Persoanele care au contactat salmoneloza pot rmne pentru un timp ndelungat (pn la cteva luni) purttori de germeni. Purttori de germeni pot fi i oamenii, sntoi. Principalii purttori de salmonele sunt animalele, care servesc drept surs principal de infecie. Salmonelele triesc n intestinele animalelor sau produc unele boli. Astfel, carnea este cea mai frecvent cauz a intoxicaiilor alimentare. Salmonelele se pot desemna n carnea animalelor n timpul tierii i curirii vitei. Camea mai poate fi infectat cu salmonele, dac tierea vitelor se face n condiii antisanitare, n timpul transportului sau porionrii pe mese pe care s-au tiat nainte animale bolnave. Aceste bacterii se pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale; sunt frecvent ntlnite n ou proaspete, congelate sau sub form de pulbere, n laptele praf, pe carne de pui, crnai, scoici. Salmonelele se pot conserva n bucele mari de carne, n care temperatura n timpul fierberii nu se ridic pn la 100. Profilaxia toxiinfeciilor prezint un compex de msuri veterinare i sanitare. Dintre ele fac parte: instalarea unui control la tierea vitelor, precum i depistarea animalelor bolnave. Se vor lua toate msurile care previn infectarea crnii n timpul transportrii i secionrii animalelor tiate. Carnea i petele se vor pstra n frigidere. Un mare rol n prevederea toxiinfecilor joac prelucrarea culinar a alimentelor i servirea bucatelor fierbini. Microorganismele din grupa salmonelelor i pot continua activitatea lor vital n came srat i saramur; la temperatura de 8-10 ele pot pstra viabilitatea timp de cteva luni. Botulismul. Bacilul botulismului Clostridium botulinum este agentul patogen al unei intoxicaii alimentare grave, care se produce n urma consumului de produse de carne i vegetale conservate, de crna i al unor specii de peti. n condiii nefavorabile ei pot forma spori. Temperatura optim pentru creterea lor este de 25-30. Acest microb este mobil, are cili pe toat suprafaa celulei, el este anaerob. Bacilii nceteaz de a se

14 dezvolta, dac mediul conine 5-6 % de sare de buctrie. Bacilii formeaz o exotoxin foarte puternic. Fiind absorbit prin intestine, exotoxina ptrunde n snge. Toxinele lezeaz celulele sistemului nervos central. Toxina botulismuhii nu rezist la nclzire. Ea se descompune la o temperatur de 7080, precum i la aer, la lumin. De aceea, nainte de a consuma conservele, mai ales cele de carne, ele trebuie nclzite. Simptomele intoxicaiei apar de cele mai multe ori peste 12-24 de ore dup consumarea alimentelor, care conin toxina botulinic. Principalele simptome sunt: dublarea n vz, slbirea vzului, dureri de cap, mersul neechilibrat. Poate surveni dispariia vocii, paralizia pleoapelor, micarea incontient a globului ocular, tensionarea muchilor de mestecat. Dac nu este nceput tratamentul, poate surveni moartea din cauza dereglrii respiraiei. Dac bolnavul este lipsit de un tratament special, cazurile cu efect letal pot atinge 70%. n scopul combaterii botulismului se cere, n primul rnd, conservarea corect a produselor: nclzirea lor destul de ndelungat i controlul bacteriologie ulterior. Dac se observ c cutia de conserve este bombat, ea nu trebuie folosit, pentru c gazul poate fi rezultatul dezvoltrii microbilor, n special a baciluluibotulinic. Produsele intoxicate cu toxin botulinic au un miros de unt ars. Fierberea ndelungat a alimentelor distruge toxina. Produsele alimentare se vor pune la murat ntr-o soluie de sare concentrat pn la 10%. Stafilococii. Pentru profilaxia intoxicaiilor, provocate de stafilococi, este necesar de nfptuit regulat controlul veterinaro-sanitar al vacilor mulgtoare. La ntreprinderile alimentare se cere respectarea strict a termenului de trecere a controlului medical din partea lucrtorilor. Este interzis primirea la lucru a persoanelor care sunt infectate de stafilococi. Sub un control strict se va fine calitatea materiei prime, n deosebi a oulor, produselor lactate . a La ntreprinderilealimentaiei publice o atenie deosebit se va acorda respectrii stricte a regimului termic la prelucrarea tuturor bucatelor i articolelor.

21. Bolile infecioase:Salmonella. Staph Aureus,Eschi Coli, Cl. Botulinum. Salmoneloza este o boal generat de agenii patogeni, care aparin grupului Salmonella. Salmonelele sunt nite bastonae scurte, mictoare, nu formeaz spori, sunt anaerobi condiionali. Temperatura de dezvoltare este de 37. Salmonelele au o endotoxin foarte puternic, care se elimin prin distrugerea celulelor microbiene. Endotoxina lor acioneaz asupra ntregului organism, inclusiv asupra tractului gastro - intestinal. i ntrerup dezvoltarea la 4C, mor la 70-75 C timp de 30 minute, sunt rezistente n mediul extern. Boala se produce n urma consumrii de alimente infectate cu salmonele. Perioada de incubaie ine 6-24 ore i depinde de numrul de bacterii i de cantitatea de endotoxin ptruns n tractul gastro - intestinal. Bolnavii sufer de greuri, vome, dureri n abdomen, diaree, dureri de cap, ameeal, temperatura atinge 38-39C. Bolnavul poate avea convulsii, pierde cunotina. Boala ine n majoritatea cazuilor, cel mult, 1-2 zile i se termin cu nsntoire, care e nsoit de eliberarea rapid a intestinului de salmonele. Foarte receptivi la salmonele sunt copiii. Principalii purttori de salmonele sunt animalele, care servesc drept surs principal de infecie. Salmonelele triesc n intestinele animalelor sau produc unele boli. Astfel, carnea este cea mai frecvent cauz a intoxicaiilor alimentare. Aceste bacterii se pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale; sunt frecvent ntlnite n ou proaspete, congelate sau sub form de pulbere, n laptele praf, pe carne de pui, crnai, scoici. Salmonelele se pot conserva n bucele mari de carne, n care temperatura n timpul fierberii nu se ridic pn la 100. Profilaxia toxiinfeciilor prezint un compex de msuri veterinare i sanitare. Dintre ele fac parte: instalarea unui control la tierea vitelor, precum i depistarea animalelor

15 bolnave. Se vor lua toate msurile care previn infectarea crnii n timpul transportrii i secionrii animalelor tiate. Carnea i petele se vor pstra n frigidere. Un mare rol n prevederea toxiinfecilor joac prelucrarea culinar a alimentelor i servirea bucatelor fierbini. Microorganismele din grupa salmonelelor i pot continua activitatea lor vital n came srat i saramur; la temperatura de 8-10 ele pot pstra viabilitatea timp de cteva luni. Bacilul botulismului Clostridium botulinum este agentul patogen al unei intoxicaii alimentare grave, care se produce n urma consumului de produse de carne i vegetale conservate, de crna i al unor specii de peti. n condiii nefavorabile ei pot forma spori. Temperatura optim pentru creterea lor este de 25-30. Acest microb este mobil, are cili pe toat suprafaa celulei, el este anaerob. Bacilii nceteaz de a se dezvolta, dac mediul conine 5-6 % de sare de buctrie. Bacilii formeaz o exotoxin foarte puternic. Fiind absorbit prin intestine, exotoxina ptrunde n snge. Toxinele lezeaz celulele sistemului nervos central. Toxina botulismuhii nu rezist la nclzire. Ea se descompune la o temperatur de 7080, precum i la aer, la lumin. De aceea, nainte de a consuma conservele, mai ales cele de carne, ele trebuie nclzite. Simptomele intoxicaiei apar de cele mai multe ori peste 12-24 de ore dup consumarea alimentelor, care conin toxina botulinic. Principalele simptome sunt: dublarea n vz, slbirea vzului, dureri de cap, mersul neechilibrat. Poate surveni dispariia vocii, paralizia pleoapelor, micarea incontient a globului ocular, tensionarea muchilor de mestecat. Dac nu este nceput tratamentul, poate surveni moartea din cauza dereglrii respiraiei. Dac bolnavul este lipsit de un tratament special, cazurile cu efect letal pot atinge 70%. n scopul combaterii botulismului se cere, n primul rnd, conservarea corect a produselor: nclzirea lor destul de ndelungat i controlul bacteriologie ulterior. Dac se observ c cutia de conserve este bombat, ea nu trebuie folosit, pentru c gazul poate fi rezultatul dezvoltrii microbilor, n special a baciluluibotulinic. Produsele intoxicate cu toxin botulinic au un miros de unt ars. Fierberea ndelungat a alimentelor distruge toxina. Produsele alimentare se vor pune la murat ntr-o soluie de sare concentrat pn la 10%. Conservele trebuie inute la rece. O condiie obligatorie este respectarea strict a regulilor regimului sanitar i a prelucrrii termice minuioase n procesul preparrii bucatelor. Staphilococcus aureus au form de coci rotunzi, dispui n aglomerri sub form de ciorchine de struguri. Sunt anaerobi facultativi. Intoxicaiile cu stafilococi ocup un loc de frunte n intoxicaiile alimentare provocate de microbi . Laptele este un mediu exclusiv de prielnic pentru nmulirea stafilococilor, deoarece conine proteine, grsime, glucide. Nimerind n lapte stafilococii nmluindu-se elimin enterotoxina, care produce intoxicaia. La temperatura de 35-37C enterotoxina se produce n lapte peste 5-12 ore, iar la temperatura de camer peste 8-18 ore. Enterotoxina produs n lapte se pstreaz i n produsele lactate: brinz, smntn, unt. Stafilococii se pot ntlni i n produsele de cofetrie, carne. La exterior produsele infectate cu stafilococi nu se deosebesc de cele neinfectate. Stafilococii sunt rezisteni ia aciunea factorilor fizici i chimici. Ei se pot nmuli ntrun mediu cu un coninut de 7-12% sare de buctrie, 60% zahr, sunt puin pretenioi fa de lumina direct i uscciune. Enterotoxina rezist la procesul de sterilizare la temp. de 120 timp de 20 minute. La reacia mediului pH 3, 0 enterotoxina se distruge chiar la temperaturi nensemnate. Primele simptone ale otrvirii apar la om peste 2-4 ore dup consumul unui produs infectat. Cele mai obinuite simptome ale intoxicaiei cu stafilococi sunt greurile, vomitrile, durerile de cap, paliditatea pielii i durerile n abdomen. Pentru profilaxia intoxicaiilor, provocate de stafilococi, este necesar de nfptuit regulat controlul veterinaro-sanitar al vacilor mulgtoare. La ntreprinderile alimentare se cere respectarea strict a termenului de trecere a controlului medical din partea lucrtorilor. Este interzis primirea la lucru a persoanelor care sunt infectate de stafilococi.

16 La ntreprinderile alimentare se cere respectarea strict a termenului de trecere a controlului medical din partea lucrtorilor. Este interzis primirea la lucru a persoanelor care sunt infectate de stafilococi. Sub un control strict se va fine calitatea materiei prime, n deosebi a oulor, produselor lactate .a. Ech. Coli este o bacterie asporogen sensibil la temperaturi. Este agent al enteritei infantile, produc colite hemoragice. Enterotoxinele produse de E. Coli sunt endotoxine legate ferm de peretele celular, pot fi proteine termolabile care se inactiveaz la 60 C n 30 min i se distrug complet la pH 3, 5-5. Sursele sunt lactatele, brnza carneade la animalele bolnave. Bacterial coliforme sunt reprezintate prioritar cu e. coli. Echerichia e un grup diferit de bacterii dar e. coli este singurul agent de poluarew excliuziv fecala. Alte bacteri poate proveni si din alte surse este o bacteri cilindrica asporogena, relativ sensibila la temperaturi ridicate, la pH acid, fermenteaza lactoza cu producerea de gaz, ear aminoacidul treptofan e transformat de ea in indol. Varibilitatea de e. Coli depinde de compozitia chimica alimentului pH concentratia de sare, temperatura de pastrare. Incarccarea cu e.coli primara poate fi mai ridicata dar pe parcusul prelucrari cantitatea poate scadea. La fabricarea produselor acide la adausuri de conservanti in salamura puternica la tratamentul termic numarul de e.coli scade. In cazul pastari carni, a pestelu , a laptelui, in conditi de igeina si temperatura nu corespunzatoare numarul de coliformi creste. Pentru apa potabila si industriala e.coli este standartizata coli indexul este 3, ear coli titru este 333 ml.

27. Curba de crestere a microorganismelor Microbiologia in IA trebuie sa cunoasca legile de crestere a m.o., factorii care influenteaza durata de multiplicare si crestere pentru a stabili conditiile optime de cutivare, pentru a inhiba sau stopa dezvolatrea anumitor m.o. Factorii care influenteaza, dezvoltarea si cresterea m.o. pot fi divizate in trei grupe: Intiseci Extriseci Impliciti F.intriseci sunt conditiile mediului asa ca pH, RH, compozitia in nutrimentimai ales in surse de carbon si azot, prezenta substantelor inhibitoare. F.extriseci sunt factori fizici si chimici, din factorii fizici influenteaza dezvoltarea iradiatiile, ultrasunetele, factorii mecanici-umezeala. F.impliciti sunt factori biologici sau interrelatiile carese formeaza intre diferite grupe de m. o. Toti acesti factori in combinative determina viteza, durata de multiplicare, crestere si dezvoltare.

17

Curba de crestere prezinta aspectele calitative si cantitative intr-un sistem inchis, continuu, unde nu se schimba suportul nutritiv, nu se adauga m.o. noi. In aceasta curba de crestere se mentioneaza urmatoarele faze: a. Faza de adaptare b. c. d. e. f. Faza de accelerare a cresterii Faza logaritmica, exponentiala sau trofofaza Faza de incetinire a cresterii sau diminuarea vitezei de multiplicare Faza stationara

Faza de declin, de distrugere a populatiei microbiene. Timpul de formare a unei pupulatii microbiene difera in dependent de grupul de m.o. si durata fiecarei etape de dezvoltare tot variaza. AB - este o faz lag sau faz de adaptare n care nu se constat o cretere a numrului de

celule. n aceast faz are loc o adaptare a celulelor la condiiile de mediu, are loc biosinteza de ADN/ARN i o activizare a sistemelor enzimatice i elaborarea de enzime induse. n cazul drojdiilor aceast faz poate dura 1-2 ore, durat ce depinde de compoziia mediului i capacitatea de reglare a metabolismului propriu. Faza lag poate fi datorat faptului c celulele pot fi n vrst i sunt lipsite de rezerve de ATP, cofactori eseniali i ribozomi nct acetia trebuie s fie sintetizai nainte de a ncepe creterea. Dac mediul este diferit de cel n care au crescut celulele inoculate, acestea necesit enzime noi necesare pentru a asimila diferiii nutrienti. Faza lag se poate prelungi mult dac inoculul este obinut din culturi vechi sau care s-au pstrat n condiii de refrigerare. n schimb dac la inoculare s-a folosit o cultur viguroas, aflat n faza activ de cretere, n mediul cu o compoziie similar, faza lag este scurt sau poate s fie absent. BC - faza de nceput a creterii are loc o mrire n dimensiuni a celulelor prin creterea mai rapid a volumului n raport cu suprafaa celular, ceea ce favorizeaz declanarea procesului de reproducere.

CD - faza logaritmic (exponenial ) reprezint faza n care creterea masei de celule poate fi determinat cantitativ prin dublarea numrului de celule pe unitatea de timp (pentru drojdii i bacterii) sau ca dublare a biomasei/t pentru microorganisme filamentoase: streptomicete i fungi. La sfritul fazei log. se acumuleaz o cantitate maxim de biomas, substratul este rapid epuizat i cultura trece n faza staionar de cretere. Rata specific de cretere maxim, /xm are o importan considerabil n procese industriale n care se urmrete
obinerea de celule i este dependent de natura microorganismului i de condiiile de cultivare. In timpul fazei exponeniale de cretere, microorganismele cresc i se divid la rata maxim posibil, condiionat de potenialul lor genetic, natura mediului i condiiile de cretere. Populaia format n timpul acestei faze are proprieti chimice i fiziologice uniforme, de aceea aceste culturi sunt folosite n studii biochimice sau n calitate de inocul pentru obinerea culturilor starter n biotehnologie.

DE - faza de ncetinire a creterii ca urmare a epuizrii treptate a nutrienilor, reducerea concentraiei n oxigen i acumularea de compui de catabolism ce pot avea efect inhibitor asupra celulelor. EF - faza staionar de cretere, cnd se stabilete un echilibru ntre numrul de celule care se formeaz prin reproducere i a celulelor care se autolizeaz. Cantitatea de biomas poate rmne constant dei se schimb compoziia celulelor. Datorit lizei unor celule se elibereaz noi substraturi care vor servi drept nutrieni pentru celule viabile. Aceast faz poate fi prelungit atunci cnd urmrim pstrarea culturii pure, prin modificarea unor factori care scad viteza de metabolism celular. Dimensiunea populaiei va depinde de dimensiunea celulelor, nutrienii disponibili, natura microorganismului. In faza staionar celulele pot s rmn active din punct de vedere meta bolic fr s aib condiii de nmulire. Intrarea n faza staionar n cazul culturilor aerobe, este determinat de limitarea coninutului de oxigen, care este consumat rapid din mediu, nct dac nu se face

18
aerarea (prin barbotare/ agitare) se vor putea dezvolta numai celulele aflate la suprafaa mediului lichid. Bacteriile anaerobe sunt limitate n cretere datorit acumulrii de compui de catabolism, toxici pentru celula care i-au produs. De exemplu, streptococii lactici sunt inhibai la creterea concentraiei n acid lactic. FG - este faza de declin sau curba de distrugere i inactivare metabolic a celulelor, ca urmare a lipsei de surse de nutriie i energie, de denaturare a componenilor celulari n prezena substanelor acumulate (alcooli, acizi .a), de autoliz, nct se poate produce n final sterilizarea mediului, moartea tuturor celulelor i pierderea culturii. Faza de declin este de obicei logaritmic (deci o proporie constant de celule mor n fiecare or). O celul se consider c este moart dac prin incubare n mediu nutritiv proaspt preparat, nu crete i nu se reproduce.

28. Microflora aerului i solului. Analiza MO a aerului Fertilitatea solului depinde nu numai de prezena substanelor minerale i organice, ci i de diferite specii de MO, care condiioneaz calitatea solului. Deoarece solul conine substane nutritive i ap, numrul microbilor n el este extrem de mare. Microflora const din ciuperci, alge, protozoare, bacterii nitrifiante, fixatoare de azot, denitrifiante, celulozice. n solul din livezi, vii se conine un numr mare de drojdii, care nimeresc mpreun cu fructele czute. Gradul de populare a solului cu microbi depinde de textura i de compoziia lui chimic. Numrul maxim de microbi se afl n stratul superficial al solului la adncimea de 5-10 cm. Microbii au fost gsii n petrol, n apele arteziene. S-a stabilit c stratul arabil de sol luat n cultur conine 5-6 tone de mas microbian la hectar. Modul de repartizare a microbiotei n sol este neuniform fiind mai numeroas n straturile superficiale aerate, mai bogate n nutrieni i scad cantitativ n profunzime difer n funcie de tipul de sol. De exemplu, terenul arabil conine de 2, 5 ori mai muli microbi dect solul de pdure. Bacteriile patogene, care nu formeaz spori din cauza lipsei substanelor nutritive necesare lor, ct i a influenei nocive a lumunii, uscciunii, microbilor antagoniti i bacteriofagilor, se menin n sol puin timp - de la cteva zile pn la cteva luni. De obicei, solul constituie un mediu defavorabil, pentru majoritatea speciilor patogene de bacterii, ciuperci, protozoare i virusuri. Totui ca factor de propagare a unei serii de ageni ai bolilor infecioase solul reprezint un substrat foarte complicat. De exemplu, bacilii antraxului nimeresc n sol, se transform n spori, care i menin viabilitatea n decurs de muli ani. n sol se menin timp ndelungat sporii clostridiilor tetanosului, botulismului i altor microbi. n sol triesc o mulime de ciuperci. Solul este principalul izvor din care microbii nimeresc n ap i aer. Microbii aerieni sunt foarte variai. Rspunderea lor depinde de numeroi factori: gradul de impurificare a aerului cu suspensii minerale i organice, temperatura, precipitaiile, relieful, umiditatea . a. Cu ct aerul conine mai mult praf, fum, funingine, cu att mai muli microbi conine n el. Fiecare particul de praf sau fum are capacitatea de a absorbi numeroi microbi. De asupra, munilor, mrilor arctice acoperite cu zpad, oceanelor, microbii se ntlnesc rar. Microflora aerului e alctuit din cele mai variate specii, care ajung n el din sol, din plante i din organismul animalelor. n aer ntlnim frecvent bacterii saprofite (micrococi, diferite sarcine), bacili sporulai, mucegaiuri, drojdii .a. Numrul de microbi n aer oscileaz de la cteva exemplare pn la zeci de mii ntr-un metru cub. De exemplu, aerul Arcticii conine 2-3 microbi la 20 m 3, dar n oraele industriale la 1 m3 de aer revine un numr colosal de bacterii. n pduri, mai ales de cele conifere, sunt foarte puini microbi, asupra acestora exercit o influen nociv substanele volative ale plantelor.

19 n anturajul oamenilor i animalelor bolnave, insectelor se pot afla n aer i specii patogene de microbi. n funcie de anotimp se modific n aer componena microflorii i numrul de microbi. Pe cale aerian pot fi transmii cu picturile de saliv i de mucoas n timpul strnutrii, tusei sau vorbirii agenii gripei, rugeolei, scarlatinei, difteriei, anginelor, tusei convulsive, inflamaiilor acute ale cilor respiratorii, tuberculozei i ai altor afecuni. Dar i aflarea puin ndelungat a microbilor n aer e suficient pentru a transmite bacteriile patogene i virusurile de la bolnavi la persoanele sntoase i pentru a provoca epidemii vaste de atare afeciuni ca gripa. Analizele microbiologice a aerului uor se efectuiaz n ncperi nchise.Se folosesc indicatori sanitari igienici care sunt: 1) numrul total de germeni totalitatea Mo care se dezvolt pe mediul nutritiv la 30 C. Aceasta este flora mezofil i apreciaz prezena i densitatea Mo ntr-un volum de aer. Acest indice este standartizat dup tipul locuinei; 2) streptococii hemolitici prezena lor semnific flora uman i animal. 3) stafilococii sunt n cile respiratorii superioare, pe piele, cavitii bucale, prezena lor indic contaminarea uman. Stafilococii sunt rezisteni la condiiile de via a omului i o parte a lor sunt patogeni. Acest indice este destul de determinat i utilizat pe larg. 4) grupul coliforme este indicator din microflora intestinal n sensul general. Coliformii mai indic o insalubrizare a mediului. Cercetarea microbiologic a aerului se recomand pentru controlul sanitar n diferite ncperi. 29. Microflora apei. Purificarea apelor. n cursul evoluiei, numeroase microorganisme s-au adaptat la condiiile existente n ape consumnd cantitile mici de substane organice i anorganice dizolvate. Apa nu e cel mai potrivit suport nutritiv pentru MO, dar n dependen de zona climateric, condiiile de nutriie, temperatur, aerare pot condiiona transmiterea i dezvoltarea org biologice. Sunt cunoscui un ir de factori care condiioneaz poluarea biologic a apelor. Pe lng cei tradiionali: - Sursele de poluare i frecvena lor; - Natura microorganismelor contaminante; - Prezena de substane nutritive asimilabile - surse energetice pentru cretere a microorganismelor; - Prezena n ape a unor substane nocive, de obicei aduse cu apele reziduale industriale; - Prezena bacteriofagilor, a protozoarelor; - Factori fizici: temperatur, grad de aerare. Mai sunt i factori ecosociologici cum sunt dezvoltarea relaiilor internaionale, a turismului, comerului mai ales cu produse alimentare. Bolile infecioase transmise prin ap au cteva forme de manifestare aa ca epidemia, endemia i forma sporadic. Epidemia apariia unui numr mare de bolnavi, cu caracter exploziv, cu grupare n teritoriul populaia consum apa. Endemia se caracterizeaz cu un numr mic de mbolnviri cu apariie neperiodic dar permanent n aceeai zon geografic. Sporadic se caracterizeaz prin cazuri izolate de mbolnviri. Principalii ageni microbieni sunt bacterii, mucegaiuri, virui. Pe cale hidric se pot deplasa i protozoarele, paraziii, helminii. Cel mai frecvent este dizenteria provocat de shigella de diferite tipuri. Bolile apar n urma consumului apei. Contaminarea apei se face direct sau prin apele reziduale, apele riziduale, apele subterane. Shigella supraveuiete n ap de la 4 - 5 zile pn la 40. Alte boli transmise pe cale hidric sunt holera provocat de vibrionul holeric, febra tifoid i paratifoid provocat de salmonella, virui, escherichia coli care rezist n ap pn la 200 zile i chiar la dezinfectarea cu Cl. Purificarea apei se face prin diferite metode: fizice, chimice i biochimice. Dup curarea mecanic (filtrarea, strecurarea, sedimentarea) apele se cur prin metoda biochimic , pe cmpurile de infiltrare, de irigaie, prin biofiltre i aerotancuri. Cmpuri de infiltrare sraturile solului prin care trece apa curndu-se de subst organice i MO. Cele mai rspndite mijloace biologice de curare a apei sunt filtrele biologice i aerotancurile. Filtre biologice rezervoare din beton armat umplute cu material de filtrare aranjat pe fundul gurit al rezervorului. Apa se cur datorit MO ce se afl pe suprafaa pietricelelor i formeaz o pelicul biologic. Aerotancurile rezervoare lungi de beton

20 armat. n aerotancuri se pompeaz permanent aer pentru existena normal a MO. Nmolul activ din aerotanc i aerare duc la oxidarea energetic a subst org. Nmolul activ e alctuit din ngrmdituri de bacterii i se aseamn cu fulgii hidroxidului de fier. n apa curit prin aceast metod numrul bacteriilor scade brusc i mor MO patogene. Nmolul activ alctuit din MO i bogat n proteine, grsimi, vitamine este folosit ca adaos n nutruri pentru animale.

30.Microbiota specific Este alctuit din microorganisme cultivate denumite i culturi starter introduse dirijat n produs, n scopul obinerii unor transformri dorite. In aceeai categorie intr i microbiota care se formeaz n etape tehnologice determinate (la murarea verzii i a altor legume, la fermentarea mustului .a) i care realizeaz nsuiri senzoriale i de compoziii obligatorii, cu o influen pozitiv asupra calitii alimentelor. Microorganismele benefice introduse n mod dirijat sub form de culturi pure pentru creterea calitii produselor alimentare nu sunt considerate contaminani dei, n funcie dc condiiile de activitate i durata n care ele sunt active, acestea pot sa produc uneori defecte senzoriale. Microorganismele necesare n fermentaia alimentelor pot fi adugate sub form dc monoculturi/culturi mixte, sau n anumite cazuri nu se adaug culturi, dac microorganismele dorite, se cunoate c sunt prezente n numr marc n materia prim. De exemplu, la murarea verzii, a murturilor, a mslinelor, la fermentarea boabelor dc cafea, cacao, materia prim conine o cantitate suficient de microorganisme dorite, care vor aciona intr-o succesiune proprie, dac vor fi pstrate condiiile adecvate pentru fermentare. n aceste condiii nu este necesar sau avantajoas adugarea dc culturi pure. n schimb folosirea culturilor starter pentru desfurarea unei fermentaii controlate se practic n multe biotchnologii alimentare la fabricarea produselor lactate acide, a brnzcturilor, untului, pinii, berii, spirtului i buturilor alcoolice, oetului .a. Principii generale la prepararea i pstrarea culturilor starter. Culturile pentru fermentarea alimentelor sunt selectate dup proprietile lor biotehnologice dorite i pe baza stabilitii lor, respectiv, capacitatea dc a produce constant schimbri eficiente i produse de calitate superioar. Selecionarea culturilor i mbuntirea performanelor lor se realizeaz n institute de cercetri, nvmnt, laboratoare, iar culturile valoroase sunt pstrate n colecii de microorganisme. Pentru meninerea puritii i activitii culturii pure se folosesc diferite metode, dintre care n practic se folosete transferul periodic pe un mediu adecvat, incubarea; pn cnd cultura atinge un maximum al fazei staionare de cretere i apoi pstrarea la temperaturi

21 suficient de sczute pentru a preveni creterea n continuare a culturii. Se tie c un transfer frecvent al unei culturi insuficient dc stabile poate conduce la modificri nedorite in caracteristicile acesteia. Se practic prepararea de culturi stoc atunci cnd se urmrete pstrarea culturii un timp ndelungat fr transfer pe mediu de cultur proaspt. Aceste culturi rmn stabile i sunt folosite atunci cnd s-a produs pierderea culturii sau a unor proprieti utile. Pentru obinerea culturilor stoc frecvent se folosete liofilizarea, pstrarea culturilor sub strat de ulei de parafin steril, bacteriile se pot pstra la temperatura camerei luni/ ani pe slant agar cu 1% NaCl, iar endosporii bacterieni i fungii n eprubete cu sol steril. Prepararea culturilor de producie se realizeaz pornind de la cultura stoc sau de la o cultur activ la care se verific n prealabil puritatea. Aceste culturi sunt destinate inoculrii unor cantiti mari dc mediu fermentativ, nct pentru demararea procesului fermentativ sunt necesare culturi de producie intermediare realizate prin pasaje, pn la obinerea culturii starter finale. Cultura starter trebuie s conin numai microorganismele dorite, ntr-o concentraie corespunztoare de celule (maxim, uniform) cu un raport optim ntre celule n cazul culturilor mixte, s cuprind celule vii, active n momentul utilizrii n calitate de inocul i dac este necesar, s prezinte o rezisten adecvat la unele condiii nefavorabile. n scopul meninerii uniformitii culturilor dc producie n practica industrial se folosesc metode standardizate de preparare i sterilizare a mediului de cultur, cu meninerea temperaturii i duratei de termostatare la inoculare. Regimul de cultivare este specific, dar dc obicei temperatura este apropiat cu temperatura optim pentru cretere, iar durata dc cultivare este astfel stabilit nct cultura s fie gata, atunci cnd este necesar. n IA se folosesc urmtoarele tipuri de culturi starter: Culturi de bacterii - bacterii lactice, bacterii propionice, bacterii acetice; Culturi de drojdii la fabricarea berii, a pinii, spirtului, vinurilor; Culturi de mucegaiuri la fabricarea brnzeturilor, a salamurilor crude. 31.Microbiota nespecifica a alimentelor Oricare aliment contine un numar mai mic sau mai mare de mo. MO din alimente ajungind in organizmul uman si al animalului, pot strica integritatea barierelor natural a tesuturilor, provoaca schimbari metabolice a organelor, celulelor, provoaca imbolnaviri. Riscul de acces al m.o.creste cu conditiile nefavorabile: supraracirea, infometarea, conditiile neigienice a mediului, virsta indivizilor.Toate m.o. din alimente sunt grupate: organotrofi(saprofiti) patogeni M.o. saprofite prezente in alimente pot conditiona in unele cazuri diferite procese biochimice. Sunt foarte raspindite in natura in numar mare. Activitatea lor se manifesta ca protiolitica, lipolitica, zaharolitica. Inmultirea, dezvoltarea lor in alimente este nedorita deoarece ele scad valoarea nutritive si biologica, intrucit alimnetul devine necomestibil, iar in unele cazuri pot forma compusi, metaboliti toxici. Garantia alimentelor este dirijata de un control microbiologic al echilibrului intre conditiile mediului, procesele de prelucrare si gradul de contaminare. Dezvoltarea m.o. pe alimente depine de gradul de acces, spre exemplu carnea, ouale, legumele, fructele, sucurile sunt foarte alterabile. Legumele si fructele au sisteme de aparare: stratul ceros, substante fitocive, pH-ul stopeaza dezvoltarea saprofitilor. Cerealele, oleaginoasele avind o umeditate foarte scazuta sunt putin favorabile pentru dezvoltarea m.o. Procesarea alimentelor reduce sau stopeaza dezvoltarea unor saprofiti.Temperatuta de congelare poate mentine unele din m.o. asa ca Listeria, Salmonella la t-5-8C. Produsele de origine animale cu pH neutru conservate si pastrate la t de refrigerare, sunt bogate in proteine, lipide si m.o. asa ca Proteus, Pseudomonus, Moraxella. Raminind in activitate ele provoaca procese lipolitice, protiolitice, si aparitia gustului amar, putred. Produsele vegetalele proaspete contin o cantitate mare de glucide avind pH acid sau slab acid i sunt supuse putrezirii umede cauzate de mucegai. Dar sub t mai jos de -8C este protectia cea mai mare de dezvoltare a m.o. saprofite. Din m.o nespecifice saprofite de alterare fac parte urm grupuri

22 Psihrofilii- sau m.o care supravetuiesc sau chiar se pot multiplica la t de refrigerare. Ele depreciaza calitatea carnii, lactatelor, legumelor si fructelor. M.o. termodurice-care in marea masura supravetuiesc la caldura, prezinta un pericol in industria laptelui. Din ele fac parte Clostridium, Bacilus, Lactobacilus termoduris, Micrococii, Enterococii. M.o. lipolitice-care degradeaza lipidele (untul, margarina) provocind gustul amar, rinced. Fac parte: Staphilococul, Mucegaiurile, Penicilium, Aspergilius, drojdia Candida. M.o halofile si osmofile- care rezista la concentratii de sare, din ele fac parte Staphilococul, Proteus, mucegaiurile unele drojdii osmofile. Pentru produsele ermetizate, conserve, microorganismele de alterare sunt bacteriile termodurice, mo aerobe i strict anaerobe (Clostridium) care provoac acrire, bombaj, alterarea cu negrirea coninutului.

32. Microbiota materie prim de origine animal/vegetal. Se disting: -microflora normal (flor comensal), la subieci sntoi; - microflora patogen, la subieci bolnavi. Exist mari diferene ntre microflora comensal de la plante i cea de la animale. Unele similitudini pot s apar n special la microflora de suprafa din cauza aerului, apei, solului etc. Aciunea microflorei patogene este ntotdeauna diferit: -la vegetale, metabolismul microorganismelor este ndreptat spre cel glucidic; -la animale, metabolismul microorganismelor este ndreptat spre cel proteic. Vegetalele sunt bogate n: -drojdii: Saccliaromyces, Rhodotorula, Candida etc.; - mucegaiuri:Mucor, Fusarium, Aspergillus, Penicilium; -bacterii: -Gram(- ); Pseudomonas, Flavobacterium, Acetobacter, Enterobacter, Erwinia etc.; - Gram(+): Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Corynebacteriuin etc. Animalele conin: - diferite tipuri de microorganisme comensale; -microflora de suprafa: micrococi, corynebacterii, Listeria, bacterii sporulate aerobe; -microorganisme intestinale: coliformi, enterococi, bacterii sporulate anaerobe, bacterii lactice.

23 Intestinul omului i animalelor conine in medie pn la 10 11 germeni/g. Cile respiratorii, cele genitale i mamelele au o microflora foarte abundent, n special bacterii lactice. Plantele au microflora fitopatogen care este de obicei de natur fungic, dar sunt i unele bacterii cu rol important: Pseudomonas, Erwinia, Corynebacterium etc.
La animale, microflora patogen este format din bacterii: Mycobacterium, Brucella, Listeria, Staphylococcus aureus, unii streptococi fecali, enterobacterii: Salmonella, Shigella. Microflora la plante i animale difer n funcie de speciile microbiene, vrst, condiiile nutritive, de mediu, diferite tratamente (medicamentoase -la anim,fitosanitare-pl.

33.Alterarea microbiologica a produselor animaliere. Alterarea microbian Trebuie s existe factori favorizani pentru a se produce alterarea, i anume: factori intrinseci, greu de controlat: compoziia chimic; pH-ul la care se dezvolt microorganismele, potenial oxido-reductor, structur biologic; factori extrinseci, mai uor de controlat: temperatura de pstrare, durata pstrrii, activitatea apei, diferite tratamente: srare, afumare, uscare, modificarea pH-ulul, tratarea cu radiaii, conservani. Compoziia chimic complex a unor produse alimentare (carne, pete, produse lactate, produse vegetale, fructe) favorizeaz dezvoltarea microorganismelor. Microorganismele psihrotrofe (psihrofile), sunt MO la care temperatura optim este 25C. Ele cresc n domeniul temperaturilor de refrigerare. De exemplu: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes. Patogene: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus (produce toxine n condiii de refrigerare), Clostridium botulinum tip E (6C); Din punct de vedere al temperaturii, microorganismele care produc alterri sunt:
-microorganismele mezofile (+25...+45C), la care toplim = 37C. Sunt cele mai multe specii sporogene: CI. perfringens, botulinum, B. cereus; - microorganismele termotrofe i termofile, unde sunt unele specii din grupul bacteriilor lactice: Streptococcus thermophillus, Lactobacillus helveticus, bulgaricus, genul Bacillus, genul Clostridium. Din punct de vedere al substratului, microorganismele pot fi n principal: -lipolitice, care produc hidroliza lipidelor la smntn, unt, margarina. Au activitate lipolitic mare. Acestea pot fi: bacterii (Bacillus, Staphylococcus, Pseudomonas), drojdii (Candida, Rhodotorula, Hansenula); mucegaiuri (Rhizopus, Aspergillus, Penicillium); -proteolitice, care produc hidroliza pr oteinelor. Au activitate proteolitic mare bacteriile Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus. Microorganismele halofile se dezvolt la 5-20% NaCI, iar cele foarte halofile la 20-30% NaCI. Acestea pot fi: drojdii (Debariomyces), bacterii (Staphylococcus aureus, CI. perfringens). Exist i bacterii moderat halofile (fam. Bacillaceae, Micrococaceae). Microorganismele osmofile rezist la concentraii man de zahr. Acestea pot fi drojdii din genul Zygosaccharomyces. Microorganismele acidogene sunt reprezentate de Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Acetobacter, dar i de bacteriile sporulate: Bacillus, Clostridium.

Alterarea carnii Microorganismele pot s ajung n carne de la animale sau din mediul nconjurtor. n organismul animalelor se gsesc microorganisme n cavitatea bucal, n stomac (mai puine din cauza prezenei acidului clorhidric), n intestinul subire i mai ales n intestinul gros. n intestine se gsesc frecvent bacterii de putrefacie: Proteus vulgaris, Bacterium sporogenes etc. i bacterii patogene: Esherichia coli, Salmonella. La animalele sntoase i odihnite, ptrunderea microorganismelor pe cale intern n esuturi nu are loc dect n mod exepional, ele fiind distruse datorit factonlor naturali de aprare. Microorganismele pot ajunge n carne mai ales de pe pielea i prul animalelor, din intestine, n timpul eviscerrii, de pe cuite i alte unelte folosite la sacrificarea animalelor i tianarea crnii, precum i de hainele lucrtorilor. Ptrunderea microorganismelor de la suprafa n profunzimea crnii se face foarte ncet. Viteza de ptrundere este determinat de condiiile exterioare de mediu (umiditatea, temperatura), de calitatea crnii i de specia de microorganism. Bacteriile se dezvolt n carne datorit prezenei
substanelor azotoase solubile. S-a constatat c ele se dezvolt foarte repede dup o perioad de 40 de ore de la tierea animalelor, dac temperatura este n jur de 37C. Putrefacia produselor de carne. n funcie de bacteriile care acioneaz, se deosebesc dou forme de putrefacie: aeroba i anaeroba. Putrefacia aeroba are loc la suprafa i avanseaz treptat n profunzimea crnii. Bacteriile aerobe se pot dezvolta n mediu acid, i prin degradarea proteinelor pregtesc mediul de aciune pentru

24
cele anaerobe. Cele mai rspnddite sunt: bacteriile fluorescente, Gram-negative (Bacterium fluorescensis, Bacterium pyocianeum), grupul Proteus, Gram negativ (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis), grupul subtilis, Gram-pozitiv (Bacterium subtilis), grupul Mezentericus, Gram-pozitiv, grupul Coli, Gram-negativ (Bacterium coli, Bacterium faecalis-alcaligenes).

Putrefacia aerob se desfoar n trei faze: n prima faz microorganismele de pe suprafaa crnii nu produc modificri care s schimbe
structura intern a crnii. n aceast, faz se distinge formarea de colonii; n a doua faz coloniile se dezvolt pn ce se pot distinge cu ochiul liber, carnea se nmoaie, i schimb culoarea, ncepe s emane mirosuri, reacia devine bazic; n faza a treia esuturile de legtur se umfl, bacteriile ptrund mai n adncime i provoac o descompunere a proteinelor. Putrefacia anaerob este provocat de bacterii ce ptrund n profunzimea crnii, provenind din sistemul digestiv sau din ran de sacrificare. Bacteriile anaerobe i ncep activitatea astfel: n primele zile acioneaz Bacterium coli, Staphylococcus albus, Micrococcus flavus. Dup 3-4 zile acioneaz Bacterium sporogenes, Bacterium putridum. Dup 7-8 zile acioneaz Bacterium putreificum, Bacterium postumum, Diplococcus griseus. Ca urmare a aciunii bacteriilor de putrefacie, carnea i produsele din carne devin improprii consumului.

Alterarea laptelui Laptele poate fi contaminat printr-un aport microbian extern, de diferite surse: -fecalele i tegumentele animalului: coliformi, enterococi, Clostridium, eventual
enterobacterii patogene (Salmonella, Shigella, Yersinia) etc.; -sol: Streptomyces, Listeria, bacterii sporulate, spori de mucegaiuri etc.;

-furaje (microflora banal divers): Pseudomonas, bacterii sporulate etc.; -echipamente de colectare i stocare a laptelui: micrococi, drojdii, lactobacili, streptococi, Leuconostoc etc. Aceste microorganisme de obicei sunt specifice fabricii;
-manipulri: stafilococi, microorganisme provenite din expectoraii, contaminani de natur fecal etc.;

-diferii vectori: insecte care produc de obicei contaminri de natur fecal. Dintre aceste microorganisme, unele sunt inofensive, altele sunt periculoase din punct de vedere sanitar, iar altele produc degradarea laptelui. Cantitatea i calitatea microflorei din lapte depind de temperatur, durata de pstrare i respectarea regulilor de igien. Imediat dup mulgere, numrul bacteriilor din lapte, exceptnd infeciile din afar, scade sau rmne staionar. Aceast perioad poart denumirea de faza bactericidaAciunea bactericida este
determinat de faptul c laptele proaspt conine anumite substane imune sau bactericide care au proprietatea de a opri dezvoltarea bacteriilor i chiar de a le distruge. Dup terminarea fazei bactericide ncepe dezvoltarea tuturor grupurilor de microorganisme ce au ptruns n lapte. Aceast perioad este denumit faza microflorei mixte.

Nu toate grupurile de microorganisme se dezvolt la fel de bine, ele fiind influenate de mediu sau de temperatur. Astfel, ntre 0-5C predomin Bacterium fluorescensis; la 5-10C predomin bacteriile din genul Proteus, Micrococcus i alcalinizate; la 10-15C predomin unele specii de bacterii din genurile Streptococcus i Bacterium aerogenis; la 15-20C - diferite specii din genul Streptococcus, n special S, lactis; la 30-40C se dezvolt diferite specii de streptococi i bacterii din grupa Coli; la 40-50C predomin bacterii termorezistente Streptococcus thermbplylus, Lactobacillus bulgaricum i drojdii. Bolile transmisibile prin lapte. Bolile transmisibile prin lapte se mpart n dou categorii: -boli provocate de microorganisme ce se gsesc n lapte i care provin de la animalele bolnave de: antrax, tuberculoz, bruceloz, mastit i febra aftoas; -boli care provin de la oameni i se transmit acestora prin lapte: dezinteria, tifosul .a Laptile se poate contamina prin ap i aerul infectat sau secreii nazale, materii fecale. Se pot transmite boli gastrointestinale, care pot fi provocate de bacteriile dezinteriei, tifosului. Escherichia coli poate produce diaree la noii nscui, mai ales n anotimpul clduros. Bacteriile patogene prezente n lapte pot fi distruse prin pasteurizare.

34.Alterarea microbiologica a produselor vegetale. Alterrile microbiene ale legumelor i fructelor Aceste alterri pot fi produse de germenii fitopatogeni i de microflor de contaminare.

25 Germenii fitopatogeni care se dezvolt pe plante pot s incomodeze dezvoltarea prii consumabile a acesteia. Unele contaminri pot afecta rdcinile, altele afecteaz frunzele (de exemplu, Plasmodiphora la varz) sau degradeaz tuberculii de cartofi (Phytophtord). Germenii fitopatogeni pot produce i alterarea prii comestibile n timpul dezvoltrii plantelor, cu aciune negativ asupra recoltei. Ptrunderea microorganismelor se face fie prin deschiderile naturale ale legumelor i fructelor, fie prin prile lezate. Mucegaiurile din genul Fuzarium ptrund de la codi. Pe rnile produse, de obicei, de insecte se
instaleaz microorganisme care provoac legumelor i fructelor diferite putreziri, ca de exemplu: Monilia, Altemaria mali, Rhizopus etc.

Alterrile vegetalelor sunt determinate, n general, de mucegaiuri care suport bine reacia i coninutul mare n acizii organici ale acestora. Unele legume mai bogate n substane azotoase i cu aciditate mai redus sufer alterri produse de bacterii. Putreziri. Alterarea cea mai frecvent ntlnit n legume i fructe este putrezirea, care poate fi umed sau
uscat.

Putrezirea merelor i a perelor este provocat de Monilia fructigena. Aceast boal este foarte rspndit i pgubitoare, deoarece atac fructele att n depozite, ct i n livezi. Infectarea fructelor se face prin rnile provocate fie din cauze mecanice, fie prin nepturile insectelor. n funcie de condiiile climaterice, boala se poate manifesta sub trei forme: putregai brun, putregai negru i mumifierea fructelor. n depozite, Monilia se dezvolt n special n condiii de umezeal i nearesire. Putregaiul cenuiu al strugurilor, produs de mucegaiul Botrytis cinerea, provoac pagube nsemnate n anii cu toamne timpurii, reci i ploioase. Mucegirea merelor, piersicelor, prunelor, i a viinilor este produs de Penicillium glaucum i Penicillium italicum, Mana cartofului, produs de Phytohthora infestam, este una dintre bolile cele mai grave
ale acestei plante. Aceast boal este favorizat de umezeala excesivi atac toate prile plantei. Tuberculii atacai nu prezint la nceputul infectrii semne exterioare. Pe msur ce boala progreseaz, apar pete brune-cenuii adncite. Putregaiul uscat sau putregaiul alb al cartofului este produs de Fuzarium. Tuberculii atacai prezint la suprafa pete brune. In interior poriunile atacate au p culoare brun, sunt uscate i tari. In ultima faz a bolii tuberculii se usuc, se ntresc, se zbrcesc i i micoreaz volumul.

Putregaiul umed al tuberculelor este produs de bacteria Erwiniaphytohtora. Este o boal frecvent, care provoac pagube foarte mari Tuberculii atacai prezint o putrezire umed cu miros puternic de acid butiric.
Putregaiul alb al morcovilor este produs de Sclerotinia hbertiana. Acest mucegai mai poate ataca tomatele, vinetele, cartoful, varza, fasolea. Se formeaz la suprafaa rdcinilor de morcov colorai albe, pufoase. Sclerotina trece uor de la o rdcin la alta, ajungnd ca n scurt timp s contamineze toate legumele din depozit. Alterri ale fructelor. Acestea se produc prin putrezire, care are loc n special prin mucegire. Mucegaiurile ptrund n fructe i hidrolizeaz celuloza i substanele pectice, transformndu-le n compui simpli care favorizeaz dezvoltarea microorganismelor. Exist dou tipuri mari de putrezire. Putrezirea uscat se caracterizeaz prin deshidratare, modificarea texturii, gustului, mirosului, culorii. Microorganismele responsabile fac parte din genul Fusarium, genul Alternara. Putrezirea umed se datoreaz enzimelor fructelor sau enzimelor produse de microorganisme. Este produs de diferite mucegaiuri, n asociaie cu alterarea bacteriana: Erwinia, Pseudomonas.

Bacteriile au rol minor. Ca urmare a aciditii fructelor, se pot dezvolta: Erwinia,

bacteriile acidotolerante (lactice) i bacteriile acetice. Drojdiile sunt foarte rspndite n microflora epifit. Activitatea lor se manifest prin fermentaia alcoolic a glucidelor i nmuierea datorat enzimelor pectolitice.

35. Controlul microbiologic n industria alimentar Scopul controlului microbiologic al alimentelor este cel de a garanta sigurana igienei pentru consum. La obinerea produselor alimentare de calitate bun se urmrete pstrarea la nivelul minim cel mai sczut al microorganismelor, din motive estetice, pentru siguran n consum i prelungirea vieii produsului.

26 Prin control microbiologic se pune n eviden prezena, tipul de microorganisme i numrul lor prin metode microbiologice, precum i/sau compuii rezultai prin activitatea microbiana,
prin metode chimice. Analizele microbiologice trebuie s fie reproductibile, rapide, sensibile, specifice i convenabile ca cost i pot fi cantitative sau calitative. Complexitatea metodelor dc evaluare este datorat diversitii speciilor de microorganisme aflate n aceeai prob, stresului bacteriilor datorat tratamentelor tehnologice care le mrete faza de latena, uneori nivelului sczut de contaminare i a duratei de timp necesar pentru creterea microbiana.

n practica microbiologic se aplic metode speciale de cercetare. Pentru efectuarea acestor lucrri e necesar un laborator bine utilat. Laboratorul trebuie amenajat ntr-o ncpere spaioas,luminoas, curat i izolat. Principalele aparate ale laboratorului sunt: microscopul, termostatul, autoclava, dulapul pentru uscare, centrifuga, frigiderul, sterilizatoarele, arztorul de gaz, lampa de alcool, vasele de sticl (eprubete, pipete, cutia Petre ,a), lamele i lamelele, creioanele pentru sticl, reactivii i coloranii. Colorarea microorganismelor Pentru cercetarea morfologiei microorganismelor, structurii lor detaliate se folosesc metodele de colorare cu colorani de anilin. Materialul cercetat se dilueaz cu soluie izotonic de clorur de natriu sau bulion, o mic pictur se ntinde pe lam ntr-un strat subire, calculat la o suprafa cu diametrul de 1 cm i se usuc. Un asemenea preparat se numete frotiu. El se fixeaz la flacra arztorului de gaz, dac se cerceteaz bacterii. Pentru colorarea bacteriilor se folosesc mai des coloranii: albastru de metilen, fuxin . a. Pentru evidenierea sporilor, capsulelor, cililor, diferitelor structuri i organe, metoda de coloraie este insuficient n acest scop se aplic metode speciale de coloraie. Exist 2 tipuri de metode de colorare: simple i difereniale (compuse). - Metodele compuse de colorare pun n eviden att caracterele morfologice, ca rezultat al colorrii celulei, ct i afinitatea tinctorial a diferitelor microorganisme. Prin afinitate tinctorial se nelege capacitatea diferenial a celulelor de a fixa sau a reine anunmii colorani, care nu pot fi nlturai din celulele prin splare cu solveni. - Colorarea dup metoda Gram este o metod difereniata de diagnosticarea universal. n rezultatul colorrii dup Gram toi microbii se mpart n dou grupe: Gram-pozitive (Gram+) i Gramnegative (Gram"). - Colorarea dup Gram se bazeaz pe proprietatea srurilor de magneziu ale acidului ribonucleic, care se conin n citoplasma unor microbi (Gram ),
+

de: a reaciona cu violet de geni an (sau cristal violet) i iod, formnd compui stabili ce nu se descompun sub aciunea alcoolului.

Sporii se coloreaz prin metoda il-Nilsen n urma creia sporii sunt roii, iar corpul vegetativ albastru.
Pentru punerea n eviden a capsulelor se aplic metode simple de colorare. De exemplu, la colorarea cu albastru de metilen celulele bacteriene se coloreaz n albastru, iar n jurul bacteriei rmne o zon incolor capsula.

Analizele microbiologice a aerului uor se efectuiaz n ncperi nchise.Se folosesc indicatori sanitari igienici care sunt: 1) numrul total de germeni totalitatea Mo care se dezvolt pe mediul nutritiv la 30 C. Aceasta este flora mezofil i apreciaz prezena i densitatea Mo ntr-un volum de aer. Acest indice este standartizat dup tipul locuinei; 2) streptococii hemolitici prezena lor semnific flora uman i animal. 3) stafilococii sunt n cile respiratorii superioare, pe piele, cavitii bucale, prezena lor indic contaminarea uman. Stafilococii sunt rezisteni la condiiile de via a omului i o parte a lor sunt patogeni. Acest indice este destul de determinat i utilizat pe larg. 4) grupul coliforme este indicator din microflora intestinal n sensul general. Coliformii mai indic o insalubrizare a mediului. Cercetarea microbiologic a aerului se recomand pentru controlul sanitar n diferite ncperi.