UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Detectarea i eliminarea riscurilor toxicologice n prelucrarea alimentelor

TEMA PROIECT

Cuprins

1. Tetrodotoxinele definire 1.1 Proprietati fizice si chimice 1.2 Sinteza 1.3 Derivati 1.4 Mecanism de actiune a tetrodotoxinei 2. Prezenta in alimente a tetrodotoxinei 3. Simtomatologie 4. Tratament metode de preventive Bibliografie

2 3 4 5 6 6 8 8 9

1.Tetrodotoxina definire

Tetrodotoxina (cunoscut i sub denumirea de tetrodox TTX) este o neurotoxin 3ntidot de puternic pn n 3ntidot fr 3ntidote, des ntlnit n aa numiii petii balon(puffer fish): Arothron hispidus, Fugu rubripes, etc. Numele ei a fost dat de Tshizumi Tahara in anii 80 dupa numele regnului acestor pesti balon (Tetraodontiformes). In afara de pesti, tetrodotoxina a fost intalnita intr-o gama larga de vietuitoare cum ar fi caracatita cu inele albastre, salamandra de California, pestele soare si printe altele in broasca de Costa Rica. In urma analizei asupra pestilor balon, s-a descoperit ca tetrodotoxina (TTX) nu este produsa metabolic in peste, in schimb este sintetizata de un numar de 3ntidote din familiile Vibrionaceae si Pseudomonas s. TTX actioneaza in sistemul nervos central si periferic blocand canalele ionilor de Na vitale pentru calea de semnalizare celulara (ex. Transmiterea transmiterea impulsurilor si mentinerea functiilor celulei), ducand in cele din urma la paralizie si deces. Cercetri 3ntidote3e pe oareci au artat un posibil 3ntidote dar trebuie alte teste pe subieci umani pentru a demonstra eficacitatea acestuia. 1.1 Proprietati chimice si fizice TTX are o structura ciclica hemilactica, o structura inchisa unica (dupa descrierea data de Harry Masser Univeritatea din Stanford ). Este stabila la caldura iar inactivarea ei se poate realiza prin caldura in mediul acid (pH = 4) sau alcalin (pH = 9). Formula moleculara: C11H13N3O8 Greutatea moleculara: 319.270 Proprietati fizice: - se prezinta sub forma unui solida, alba, cristalina - este insolubila in apa - este stabila la caldura (exceptand mediile alcaline) - se innegreste la peste 220 0 fara a se topi - nu prezinta miros Tetrodoxina se gaseste intr-o mixture echilibrata impreuna cu esterul orto, anhidru si forma lactica.

Diferite reprezentari ale TTX

Tetrodotoxina este eficace fata de toate vertebratele, inclusive om, DL59 pe cale intraperitoneala la soareci fiind de 11g/kilocorp. Injectata intravenous, TTX este si mai toxica, DL59 la soareci fiind de 1 5 g/kilocorp. La om, doza care produce moartea este de 1 2 mg TTX cristalizata. 1.2 Sinteza Impreuna cu structura sa complexa si cu variatele grupari functionale, TTX a devenit o tinta formidabila pentru o sinteza totala. Structura sa a fost prima data elucidata in 1964 de Woodward si mai apoi elucidate in 1965 de Kishi. In 1972, Kishi si colaboratorii sai au sintetizat cu success o mixture racemica a moleculei de TTX. Reactia este complicata implicand un numar de 29 de pasi, dintre care amintim o catalizare, o reducere Meerwein-Ponndorf-Verley, oxidarea seleniului, o epoxidare s.a. Diagrama de mai jos restrange aceasta reactie:

1.3 Derivati TTX exista deobicei intr-o mixtura cu derivatii ei. Avand in vedere structura variata a acesteia, unii dintre acesti derivati sunt greu de detectat. Derivatii TTX se impart in doua categorii: Derivatii obtinuti pe cale naturala: - izolati din pestii balon, salamander si caracatita - detectati prin metode spectoscopice Derivati a TTX au fost identificati de o combinatie realizata intre o cromatografie lichida si o ionizare prin electrospray (tehnica utilizata in spectometria masica pentru a produce ioni). Aceasta metoda implica o faza reversibila, coloana cu un lung lant de atomi de carbon si o faza mobila care include un regent(reactant limita, care se elibereaza primul din formula). Derivati obtinuti prin sinteza (preparati prin modificari chimice la nivelul structurii).

Sunt multe cai de obtinere a derivatilor Tetrodoxinei pe cale sintetica, iar cea mai cunoscuta cale este Oxidarea Pifitzner-Moffatt. 1 exemplu al acestei metode este expus mai jos:

1.4 Mecanismul de actiune al tetrodotoxinei TTX se leaga in special la canalele de sodiu. Diagrama de mai jos ne prezinta canalul de sodiu cu 4 unitati care se repeta. Legarea TTX este reprezentata cu cercurile portocalii la cuplarea segmentelor intre S5 si S6:

Calalul TTX-Na este extrem de stramt ( Kd = 10-10 nM) TTx actioneaza prin inhibarea transmiterii impulsului nervos, actiune ce se realizeaza prin blocarea selectiva a membranei fata de ionii de potasiu. TTX are, de asemenea, un effect de blocare a fibrelor muschiuluischeletal, cauzand o slabiciune a muschilor voluntary care precede paralizia in cazuri de intoxicatie severa (Moore si Narahashi, 1972; Evans, 1972).

2. Prezena n alimente a tetrodotoxinei Tetrodotoxina (TTX) este neurotoxina posedata de multe specii de animale (salamandre, pestele-balon etc.). Se crede ca nu animalele insasi, ci unele bacterii existente in ele produc substanta. Stuctura sa este complicata si ciudata. Toxicitatea sa este extrem de ridicata. O cantitate sub 0,5 miligrame este letala pentru un om. Se considera a fi de 10000 de ori mai otravitoare decat cianura. Totusi, in prezent, este mult

studiata de cercetatori deoarece se pot fabrica medicamente pe baza de TTX, cu efect analgezic de 1000 de ori mai puternic decat morfina. Pestii balon - Acestia sunt denumiti asa deoarece atunci cand se simt amenintati au capacitatea de a se umfla cu apa sau aer pana depasesc de mai multe ori dimensiunea lor normala. Desi ochii si organele interne sunt foarte toxice, carnea lor este considerata o delicatesa in Japonia si Korea. Potrivit unor studii insa, aproape 60% dintre cei care au mancat acesti pesti au murit din cauza unei neurotoxine foarte puternice numite tetrodotoxina. Fugu- Servit in felii de grosimea unei foi de hartie, pestele fugu combina luxul cu riscurile foarte mari. Intenstinele, ovarele si ficatul acestui peste contin o otrava numita tetrodotoxina, care este de 1200 de ori mai otravitoare decat cianura. Toxina este atat atat de puternica, incat doza letala este mai mica decat varful unui ac, un singur peste avand suficienta otrava cat sa ucida 30 de oameni. Din cauza acestui risc crescut, bucatarii au nevoie de doi sau trei ani de pregatire pentru a obtine o licenta de prepare a acestui peste. Acesta este si unul din motivele pentru care o portie de fugu costa peste 200 de dolari. Dar asta nu i-a oprit pe japonezi - aproape 40 de feluri de fugu sunt pescuite in Japonia, iar oamenii consuna peste 10000 de tone din acest sortiment de peste anual. Mecanism de aciune Tetrodotoxina blocheaz potenialul de aciune la nivelul canalelor de sodiu rapide, acetia de regul gsindu-se la nivelul neuronilor i a membranelor celulare.Locul acestei toxine este localizat la nivelul canalelor de sodiu voltaj-dependente.

3.Simptomatologie Simptomele se instaleaza n 30-40 minute dar poate fi si de numai 10 minute. Includ letargie, parestezii, greata, ataxie, adinamie si disfagie. n cazurile severe, poate aparea paralizia ascendenta. Mortalitatea este ridicata Simptome Semnalele de intoxicatie cu TTX la om apar dupa 30-60 minute si chiar mai devreme. Dupa Fukuda citat de Ogura (1971) stadiile intoxicatiei sunt urmatoarele: Imediat: paralizia buzelor si a limbii Stadiul I: - instalarea paraliziei fetei si a extremitatilor - senzatii de plutire - dureri de cap, dureri abdominale, diaree si voma Stadiul II: - instalarea paraliziei - disfunctii motorii, hipoventilatii si greutate in vorbire - convulsii, disfunctii cardiace Stadiul III: - disfunctii la nivelul Sistemului nervos central - paralizie completa - moarte ( apare deobicei cu o cota de 20 min pana la 8 ore, timp in care persoana poate fi constienta sau perfect lucida pana in momentul instalarii decesului). 4.Tratament metode de preventie Nu exista o anti-toxina pentru TTX. Tratamentul consta in ingrijire dupa cum urmeaza: - in primul rand toxina trebuie expulzata din corp prin inducere de voma daca aceasta nu s-a instalat deja - apoi caile nazale trebuie oxigenate - tratament mai indelungat , de exemplu oxigenarea cailor nazale cu ajutorul aparatelor, trebuie luat in seama pentru a mentine intr-o stare buna functiile cardiovasculare, pana cand toxina este complet indepartata din organism - diferite medicamente ajuta la indepartatre simptomelor associate cu otrava de tetrodoxina; un exemplu este medicamentul: "Antimyasthenics.

Masuri de protectie Oameni de tiin niponi au reuit s creeze o variant non-toxic a petelui fugu, informeaz publicaia britanic The Telegraph. Petele fugu, care constituie unul dintre principalele puncte de atracie ale restaurantelor japoneze, are un gust deosebit, ns dac este gtit n mod necorespunztor eman o substan extrem de otrvitoare. Aceast variant a putut fi creat prin modificarea stilului alimentar al petelui. Cercettorii au presupus c fugu nu secret singur otrava, ci o dobndete prin consumul de stele de mare i de midii. n aceast ordine de idei, cercettorii au estimat c, dac petelui i se va da o hran non-toxic, el va fi total inofensiv pentru om. Corectitudinea acestei ipoteze a fost confirmat de teste desfurate n Japonia nc din anul 2001. Dup ce n cadrul respectivului experiment circa 5.000 de exemplare fugu au fost hrnite exclusiv cu macrou i cu alte alimente lipsite de toxicitate, s-a descoperit c nivelul de tetrodotoxin din organismul acestor peti echivala cu zero. ns, n pofida ateptrilor, proprietarii de restaurante nipone i buctarii japonezi nu au fost prea entuziasmai de aceast descoperire. n opinia lor, muli dintre turiti sunt dispui s plteasc pentru un pete fugu mii de dolari tocmai pentru c acesta le ofer posibilitatea de a experimenta senzaii tari. n afar de aceasta, un buctar care poate s gteasc un pete fugu este considerat n Japonia unul de nalt calificare, iar restaurantele care au n meniuri delicatese preparate din fugu sunt declarate cele mai bune.

Bibliografie
1.Rivera VR, Poli MA, Bignami GS. Prophylaxis and treatment with a monoclonal antibody of tetrodotoxin poisoning in mice. Toxicon. Sep 1995;33(9):1231-7. [Medline]. 2. Hwang DF, Noguchi T (2007). Tetrodotoxin poisoning. Adv. Food Nutr. Res 52: 141236. 3.http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/SIGURANTAALIMEMTARA342321817.php 4.http://www.romanialibera.ro/stil-de-viata/sanatate/topul-celor-mai-periculoasealimente-178438.html 5.http://www.acvaristica.info/ 6.http://www.ziare.com/magazin/inedit/preparate-culinare-interzise-1042643 7.http://www.studentie.ro/campus/AFRODISIACE_CUNOSCUTE/c-233-a-35415 8.http://www.scribd.com/doc/37252733/IPA