Te odor Ioa n Tra c O pe ra i i uni ta re n i ndus tria al i me nta r

Capitolul I MATERIALE UTILIZATE N TEHNOLOGIILE AGROALIMENTARE

Materiile utilizate n industria agroalimentar au ca i caracteristic principal, definitorie, faptul c se regsesc ca elemente componente n alimentul rezultat n urma unui proces tehnologic. Materiile sunt de dou feluri: materii prime i materii auxiliare. Materiile prime sunt materii de baz, fr a cror participare nefiind posibil fabricarea unui produs alimentar. Pentru o anumit familie de produse alimentare, materiile prime constituie factorul comun care se regsete n toate sortimentele respectivei familii. Materiile auxiliare sunt acele materii, care adugate la materiile prime, contribuie la completarea i modificarea caracteristicilor acestora. Materialele reprezint, n accepiunea larg rspndit n industria alimentar, celelalte categorii de materiale care particip, mpreun cu materiile, la fabricaie, ns nu se regsesc n alimentul propriu-zis: materiale necesare pentru desfurarea diferitelor procese tehnologice, materiale de ambalare, materiale pentru igienizarea slilor i echipamentelor de fabricaie, etc. n continuare se prezint mai multe criterii de clasificare a materiilor i materialelor. a) Clasificare dup provenien Funcie de acest criteriu, se deosebesc materii i materiale naturale, respectiv artificiale. Materiile naturale, denumite i materii prime naturale sau brute, se utilizeaz aa cum provin din natur, sau sunt supuse n prealabil unor prelucrri primare. Aceste materii provin din
2

Te odor Ioa n Tra c O pe ra i i uni ta re n i ndus tria al i me nta r

lumea mineral, din flor i din faun, ca de exemplu sruri, ap, fructe, frunze, semine, tulpini, rdcini i tuberculi de plante, mamifere, psri, peti, crustacei i alte vieuitoare. Materialele artificiale sau sintetice sunt acele materiale, care rezult n urma unor transformri structurale n procese tehnologice adecvate. Exemple de astfel de materiale sunt aromatizanii, coloranii chimici. b) Clasificare dup compoziia chimic de baz Funcie de acest criteriu, se deosebesc materiale organice i materiale anorganice. Materialele organice se compun din cteva elemente chimice principale (C, H, O, N), la care se asociaz un numr foarte mare de alte elemente, rezultnd astfel compoziii i structuri foarte variate. Materialele anorganice sunt substane simple sau compuse, de tipul oxizilor, srurilor, halogenurilor, etc. Pentru fabricarea alimentelor, cea mai mare parte a materialelor sunt organice, provenind din regnul animal i vegetal. Materialele anorganice rezult din regnul mineral i, cu toate c se utilizeaz n canititate mai mic, sunt importante pentru alimentaie (de exemplu apa, apele minerale, diferite sruri folosite drept condimente). c) Clasificare dup starea n care se prezint Funcie de acest criteriu, se deosebesc materiale lichide, materiale vscoase i solide. Materialele lichide sunt de exemplu apa, siropurile, grsimile lichide, semifabricatele extrase din fructe i legume. Materialele vscoase au caracteristici particulare date de compoziia i structura n care se gsesc. Cel mai des acest tip de materiale sunt caracterizate de o mare labilitate n raport de diferii parametri de mediu (temperatur, umiditate relativ, coninut de ap i alte substane, etc.). Materialele solide sunt de exemplu alimente sub form cristalin (zahr, unele produse zaharoase, etc.), unele alimente

Ma te ri a le uti l i za te n te hnol ogi i i le a groa l i me nta re

concentrate (pudre, produse uscate, etc.), materiale de ambalare etc. d) Clasificare dup stabilitatea n timp Funcie de acest criteriu, se deosebesc materiale sub form stabil i materiale sub form instabil. Materialele stabile sunt acele materiale care i conserv componentele i structura n condiiile normale ale mediului ambiant, sau n condiiile la care sunt supuse pe parcursul condiionrii, prelucrrii tehnologice, manipulrii i depozitrii, etc. Materialele instabile sau perisabile sunt acele materiale, care datorit diverilor factori de risc (temperatur, umezeal relativ a aerului, lumin, surse de impurificare, etc.), i modific nsuirile calitative. Pentru grupele de materiale, care i modific pronunat caracteristicile calitative n timp, se folosesc sisteme de clasificare adecvate. De exemplu, pentru fructele destinate pstrrii, n funcie de gradul lor de rezisten, normele europene stabilesc urmtoarele patru categorii de alimente: - excesiv de perisabile: cpune, mure, agrie, coacze, zmeur; - foarte perisabile: piersici, caise, ciree, viine, prune, mere i pere de var; - perisabile: mere i pere de toamn i iarn, gutui, struguri; - mai puin perisabile: nuci, alune, migdale, castane. Din aceast clasificare poate rezulta o alta, i anume n funcie de condiiile de pstrare, pe care le necesit materialele pentru a-i menine calitatea. e) Clasificare dup condiiile de pstrare Funcie de acest criteriu, se deosebesc materiale ce se pstreaz n condiii bune n mediul ambiant i nu necesit condiii speciale pentru conservarea lor, i materiale ce necesit condiii speciale de pstrare, i anume temperaturi i umezeli

Te odor Ioa n Tra c O pe ra i i uni ta re n i ndus tria al i me nta r

relative ale masei i aerului, regimuri de reticulare a aerului, absena luminii, atmosfere speciale (de azot, etc.), iradieri favorabile, protecie prin ambalare, utilizare de conservani, etc. f) Clasificare dup felul manipulrii i transportului Funcie de acest criteriu, se deosebesc materiale manipulate i transportate n vrac i materiale manipulate i transportate ca i sarcini unitare (ambalate, paletizate, containerizate, transcontainerizate). Materialele n vrac sunt acele materiale, care nu necesit condiionri speciale n vederea manipulrii i transportului. Excepie fac materialele lichide i fluidizabile, care, n vederea manipulrii i transportui, necesit dotri adecvate (de exemplu sisteme de vehiculare prin conducte cu ajutorul pompelor). Materialele ambalate sunt acele materiale, la care ambalajele adecvate (lzi, saci, sticle, etc.) creeaz grupaje ce se manipuleaz i transport ca atare. Materialele paletizate, containerizate sau transcontainerizate realizeaz uniti de ncrctur foarte mari ,. n acest caz trebuie realizat corelarea volumului i greutii ncrcturii cu mijloacele de transport. g) Clasificare dup direcia de utilizare Funcie de acest criteriu, materiile i materialele pot fi destinate fabricrii alimentelor de origine vegetal (alimente finoase), de origine animal (din carne, din pete, din lapte), conservelor, buturilor, preparatelor complexe (culinare, de tip catering), etc. Din asocierea unui numr mare de materii, care le ntregesc calitatea, rezult alimentele complexe. Unele materiale (de exemplu aditivi, materiale de ambalare) intervin la prepararea mai multor grupe de alimente.

Ma te ri a le uti l i za te n te hnol ogi i i le a groa l i me nta re

h) Clasificare dup frecvena de utilizare Funcie de acest criteriu, se deosebesc materiale ce se utilizeaz o singur dat i materiale ce se utilizeaz de mai multe ori. Materialele cu o singur utilizare se caracterizeaz prin faptul c, pentru a-i pune n valoare utilitatea, parcurg anumite procese, care le modific structura i compoziia , de exemplu procesele metabolice ce au loc la digestia alimentelor. Materialele cu folosire repetat sunt acele materiale, la care refolosirea se poate realiza n trei variante: prin refolosirea confeciei respective (de exemplu ambalaje din sticl, saci, lzi) n urma utilizrii, cea mai mare parte a nsuirilor utilitare se pstreaz ca atare, sau are loc o uzur redus; prin refolosirea substanei din materialul respectiv (de exemplu ambalaje din carton) aceast substan trece prin procese de colectare, selecie i prelucrare pentru o nou ntrebuinare; prin refolosirea confeciei sau a materialului pentru o nou ntrebuinare diferit sau n alte condiii dect cele anterioare. i) Clasificare dup continuitatea asigurrii Funcie de acest criteriu, se deosebesc materiale care se asigur n mod continuu i materiale sezoniere. Materialele ce se asigur n mod continuu sunt acele materiale, pentru care sursele din care provin (natura sau sistemele de fabricaie) nu genereaz n mod normal discontinuiti. Materialele sezoniere sunt acele materiale, la care restriciile naturale (de exemplu influena regimurilor termice, cderilor de precipitaii; influena ritmurilor biologice pentru materialele ce provin din flor sau faun) determin perioade limitate n care este posibil furnizarea lor .

Te odor Ioa n Tra c O pe ra i i uni ta re n i ndus tria al i me nta r

Capitolul II TRANSPORTUL MATERIALELOR SOLIDE

Din punctul de vedere al transportului continuu al materialelor solide, se deosebesc materiale n vrac i sarcini unitare. Materialele n vrac sunt acele materiale alctuite din granule de diferite mrimi. Valorile extreme i proporiile relative ale granulelor n masa de transportat determin caracteristicile mijloacelor de transport folosite. Ca baz pentru caracterizarea granulometric a unei particule, se ia cea mai mare (lungimea) dintre cele trei dimensiuni (lungime, lime, nlime) ale paralelipipedului care poate nscrie particula. Granulaia materialelor n vrac const n dimensiunea i forma bucilor. Materialele transportate n vrac se mpart n dou categorii: neclasate i clasate. Materialele neclasate sunt materialele, pentru care raportul dintre cea mai mare i cea mai mic bucat este mai mare dect 2,5. Ele se definesc prin analiz granulometric , care determin procentul de granule de diferite mrimi din materialul n vrac analizat. Alegerea utilajului de transport destinat materialelor n vrac neclasate se face pe baza unei analize granulometrice complete. Analiza granulometric const n urmtorul procedeu: materialul se trece succesiv printr-o serie de site cu ochiuri din ce n ce mai mici, sau n cazul granulelor sub 0,1 mm, diferitele granule se separ pe baza diferenei vitezelor de sedimentare . Dup fiecare separare rezult granule ale cror rapoartele extreme ale mrimilor trebuie s fie mai mici dect 2,5. Materialele clasate sunt materialele, pentru care raportul dintre cea mai mare i cea mai mic bucat este mai mic sau egal cu 2,5, inclusiv i materialele cu o singur

Tra ns portul ma te ri al e l or sol i de

dimensiune. Aceste materiale se definesc prin mrimile maxim dmax i minim dmin. Diagrama granulometric a materialului d masa nsumat, exprimat n procente din masa probei, a granulelor cu mrimea de la 100% pn la x% din mrimea maxim (d max) a celei mai mari granule. Densitatea n vrac a materialelor reprezint raportul dintre masa i volumul materialului n condiiile n care se afl pe mijlocul de transport. n tabelul II.1 sunt prezentate formele particulelor de material, definite prin ase tipuri de granule, simbolizate fiecare printr-o cifr roman. Tabelul II.1 Formele particulelor de material
Simbolizare I Caracterizare

II

III

IV

VI

Particule cu muchii ascuite la care cele trei dimensiuni sunt apropiate (particule sub form de cub) Particule cu muchii ascuite la care una dintre dimensiuni este net superioar celorlalte dou (particule sub form de prism) Particule cu muchii ascuite la care una dintre dimensiuni este net inferioar celorlalte dou (particule sub form de plac) Particule cu muchii rotunjite la care cele trei dimensiuni sunt apropiate (particule sub form de sfer) Particule cu muchii rotunjite la care una dintre cele trei dimensiuni este net superioar celorlalte dou (particule sub form de cilindru, baton, paiete) Granule fibroase, aoase, buclate, mpletite

Te odor Ioa n Tra c O pe ra i i uni ta re n i ndus tria al i me nta r

Coeziunea particulelor de material este determinat de unghiul de taluz natural de alunecare . Taluzul natural (figura II.1) reprezint generatoarea grmezii conice format de particulele de material n cderea lor liber constant, de la o nlime redus, pe o suprafa plan . Unghiul de taluz natural reprezint unghiul dintre baza orizontal i panta format de particulele de material.

Figura II.1 Taluzul natural Tabelul II.2 cuprinde clasificarea materialelor funcie de proprietile acestora privind transportabilitatea lor . Produsele care nu au proprietile enumerate nu au simbol, iar cele care au mai multe proprieti se simbolizeaz cu mai multe litere.

Tra ns portul ma te ri al e l or sol i de

Tabelul II.2 Clasificarea materialelor funcie de proprietile privind transportabilitatea

Simbolizare n o p q r s t u Caracterizare

Material ce se aglomereaz sub efectul presiunii datorit umiditii sau de la sine Material abraziv Material corosiv Material fragil Material exploziv Material inflamabil Material pulverulent Material umed (se indic procentul masic de ap n raport cu masa n stare uscat a materialului)

10