GASTROTHENIA CARNII

Componenta caracteristic grupei o constituie carnea, important n alimentaie prin coninutul de proteine complexe, sruri minerale de fier i fosfor, vitamine din complexul B i lipide. Asocierea raional a crnii cu alte ingrediente asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental.

PREPARATE DE BAZ DIN CARNE DE MCELRIE

Carnea folosit trebuie s fie de calitate superioar (pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat de la fasonri, rasol din spate cu os fr cheie). Utilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea nutritiv i gustativ a acestora i particip la denumirea preparatului. Carnea se asociaz cu legume proaspete i conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate n ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare).

Verificarea calitii crnii.

n producia culinar, se apreciaz n mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenei, mirosului crnii, a tendoanelor, articulaiilor, a mduvei oaselor.

PREPARATE DIN CARNE DE PORC

Pentru pregtirea preparatelor de baz, carnea de porc se asociaz cu diferite legume. Datorit continutului mai mare de grsime, aceasta se asociaz frecvent cu legume cu gust acrior (roii, castravei acri, varz murat) i sosuri picante. Arta culinar romneasc cuprinde i preparate din carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazre, ciuperci, o parte din acestea avnd n structur i sosuri albe. Un condiment mai utilizat la obinerea preparatelor din carne de porc este cimbrul.

PREPARATE CU CARNE DE VIT.

Carnea de vit se poate asocia, n vederea pregtirii preparatelor de baz, cu sparanghel, cartofi dulci, broccolli, castravei, ciuperci, conopid, dovleci, fasole boabe, rosii, spanac, elin, vinete, varz etc. Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile, prunele uscate i mslinele. Sosurile ntlnite mai frecvent n structura acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant, de vin, Madera), sosul alb, sosul de smntn, sos de branz cu mucegai albastru, sosuri pe baz de fructe (sosul de merioare )

PREPARATE DIN CARNE DE OVINE

Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i din carnea de bovine i porcine. Carnea de miel se pregtete cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, ciuperci, fasole verde, mazre), iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varz alb murat i fasole boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec. Condimentul care se asociaz cel mai bine cu carnea de oaie este menta.

PREPARATELE CU CARNE DE PASRE

Preparatele cu carne de pasre constituie o gam foarte variat, sunt nutritive i uor de digerat. Structura crnii de pasre este n funcie de ras, vrst, felul de hran, avnd esutul conjunctiv mai puin dezvoltat dect carnea mamiferelor.

Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie, preparatele din carne de pasre se caracterizeaz prin: valoare nutritiv i gustativ deosebit; durat de prelucrare termic mai mic; digestibilitate mai uoar; posibiliti de utilizare i n alimentaia dietetic

PREPARATE DE BAZ DIN ORGANE

Subprodusele din carne utilizate ca materie prim pentru preparate de baz sunt limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, mruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calitile lor nutritive i gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine (complexul B, A, D), substane minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un coninut ridicat de glicogen, creierul conine cantiti importante de fosfolipide, iar inima de porc i de vit conin calciu n proporie mai crescut.

PREPARATE DE BAZ DIN CARNE TOCAT

Toctura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principal a tocturii este fineea, care difer n functie de preparat, i este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat (ntre 2 i 8 mm). Preparatele din carne tocat se caracterizeaz prin: valoare nutritiv si gustativ ridicat provenit din carnea utilizat la obtinerea tocturii i a adaosurilor folosite pentru afnare, legtur, gust; diversificare mare sortimental datorit materiei prime de baz folosit i procedeelor tehnologice aplicate fiecrui preparat; digestibilitate uoar datorit fragmentrii fibrei de carne i tratamentului termic aplicat

BURUCIUC ANCA NUTRITIE SI DIETETICA AN 2, GRUPA 1.