ANALIZA RISCULUI PENTRU PRODUSELE LACTATE SPECII BACTERIENE PATOGENE NREGISTRATE CA FACTORI AI EPISOADELOR DE TOXIINFECII ALIMENTARE Listeria monocytogenes

- brnzeturi moi i semitari - ngheat - lapte cu ciocolat - brnzeturi obinute din lapte nepasteurizat - unt - lapte cu arome Clostridium botulinum - mascarpone Salmonella - brnza Cheddar - lapte praf - mozzarella - brnz obinut din lapte nepasteurizat Escherichia coli - brnz Brie - brnz Camembert - iaurt MICROORGANISME CARE DETERMIN DETERIORAREA PRODUSELOR LACTATE Laptele proaspt muls de la vaci sntoase conine n mod normal o cantitate mic de microorganisme, de la cteva sute la cteva mii de !C"ml# $ceast populaie bacterian contaminant este destul de limitat i const mai ales n bacterii %ram pozitive, aparinnd genurilor Micrococcus, Lactococcus i speciei Corynebacterium bovis. $cestea sunt n general mezofile, iar multiplicarea lor i deteriorarea laptelui sunt inhibate doar dac laptele este imediat refrigerat i meninut la mai puin de &oC# 'n caz contrar, laptele va suferi o acidifiere profund datorit acestora# (binerea de acid lactic din lactoz va fi acompaniat de apariia unui miros de )acru*# 'n acest caz, pasteurizarea nu va putea mbunti aroma, laptele fiind refuzat n producie# Laptele obinut n condiii septice va conine diferite specii bacteriene, capabile s se dezvolte la valori de temperatur cu limite foarte largi# $ceste specii bacteriene provin de pe diferite suprafee, din sol, din ap, din aternut, de pe echipamentul de muls sau de la mulgtor# Contaminarea aceasta va determina nu numai deteriorarea calitii laptelui, reducnd termenul de valabilitate, dar i aspectele tehnologice i economice ale obinerii produselor lactate# Chiar dac refrigerarea reduce riscul multiplicrii speciilor bacteriene mezofile, speciile psihrofile i psihrotrofe +n special bacterii %ram negative, se vor putea multiplica n aceste condiii, elabornd enzime e-tracelulare termorezistente, precum proteazele i lipazele# .rintre speciile psihrotrofe, n lapte se pot ntlni foarte des specii ale genului Pseudomonas +P. fluorescens i P. putida,# $lte specii psihrotrofe ntlnite n laptele materie prim aparin genurilor/ Achronobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Chromobacterium, Flavobacterium, Serratia, Enterobacter. 0e asemenea, e-ist specii bacteriene termodurice, care rezist n condiiile de temperatur impuse prin pasteurizare, precum cele din genurile/ acillus, Clostridium, dar i Arthrobacter,

Microbacterium, Streptococcus, Corynebacterium# nele specii din genul acillus secret enzime precum proteazele, lipazele i fosfolipazele, comparabile din punct de vedere al rezistenei termice cu cele elaborate de Pseudomonas# acillus cereus determin n lapte gust )amar*, prezentnd ns i risc datorit potenialului de elaborare a enteroto-inei# 0e asemenea, recent s-a demonstrat capacitatea unor specii de Enterococcus de a se multiplica la 1oC i totodat de a supravieui pasteurizrii, manifestnd, ca i celelalte specii menionate pn acum, activitate proteolitic# TOXINELE BACTERIENE ce pot aprea n produsele lactate sunt elaborate cel mai adesea de/ 2# Staphylococcus aureus 0ei S. aureus nu supravieuiete pasteurizrii, enteroto-ina odat elaborat, este termostabil, neputnd fi distrus prin tratamentele termice aplicate laptelui materie prim# 'n produsele lactate, aceasta i pstreaz integral proprietile biologice +sau activitatea biologic,# 3# Escherichia coli +to-ina 4higa, ( serie de tulpini aparinnd acestei specii sunt capabile s produc to-in 4higa, sau veroto-in# Contaminarea cu microorganisme de origine fecal, pe parcursul mulsului i nerespectarea bunelor practici de igien reprezint sursa contaminrii laptelui materie prim cu aceste tulpini# .osibilitatea transmiterii acestei specii prin consumul de brnzeturi obinute din lapte crud este foarte ridicat# 5# acillus cereus 6o-inele elaborate de aceast specie pot determina sindrom diareic +to-ine termolabile, sau sindrom emetic +o singur to-in, termostabil,# .n n acest moment, nu s-a putut perfeciona o tehnic sigur pentru izolarea tulpinilor care produc to-ina termostabil# MICOTOXINELE N LAPTE I N PRODUSELE LACTATE Cazul aflatox !" M# $flato-ina B2 este metabolizat de ctre ficat, fiind e-cretat n lapte ca aflato-in 72, n procent de 2-38# $flato-ina 72 poate fi detectat n lapte la 23-3&h de la ingerarea aflato-inei B2# 0up ncetarea ingerrii de aflato-in B2, e-cretarea de aflato-in 72 n lapte scade treptat pn la niveluri nedetectabile, n 13 h# 'n lapte, aflato-ina 72 poate fi redus cantitativ prin diferite tratamente termice# 6ratamentele termice la temperaturi 9oase pot descrete treptat nivelurile aflato-inei 72 astfel/ 3: 8 dup 5 zile la :o C; &< 8 dup & zile la <o C, =< 8 dup > zile la <o C# Congelarea la -2=o C, timp de 5< de zile, reduce cu pn la 2& 8 nivelul aflato-inei 72, i pn la =< 8 n :5 de zile# 6ratamentele termice la temperaturi ridicate pot reduce nivelul aflato-inei 72 cu 23-&< 8, n funcie de parametrii utilizai# 4terilizarea laptelui la 232o C timp de 2: minute a determinat o reducere de 23 8 a nivelului de aflato-in 72, n timp ce fierberea a redus acest nivel cu 2& 8# 0istribuia aflato-inei 72 n lapte nu este omogen# 4epararea grsimii poate afecta distribuia aflato-inei 72 n lapte, din moment ce =< 8 din cantitatea total se va regsi n laptele degresat, deoarece aflato-ina 72 formeaz legturi cu cazeina, n special, dar i cu ali compui negrai din lapte# Aflatoxina M1 n brnzet ri $pariia alfato-inei 72 n brnzeturi poate avea trei cauze/ 2# este prezent n laptele materie prim ; 3# aflato-ina B2 este sintetizat de ctre mucegaiurile care se dezvolt n compoziia brnzeturilor; 5# pentru producerea brnzeturilor, este utilizat lapte praf contaminat cu aflato-ina 72#

.e parcursul maturrii i depozitrii, s-au constatat diferene n privina comportrii aflato-inei 72 n brnzeturi astfel/ - nivelul n brnza Camembert scade pe parcursul maturrii; - n brnza 6ilsit i n Cheddar, nivelurile au crescut pe parcursul maturrii, pentru ca spre final s scad pn la nivelul iniial; - n brnza .armezan, nivelul a crescut n prima lun, a sczut lent la valoarea iniial pn la finele lunii a cincea, pentru ca mai apoi s creasc din nou pn la finalul maturrii +luna a zecea,; - n 7ozzarella, nivelul a rmas constant pe parcursul maturrii# Aflatoxina M1 n ia rt .e parcursul procesului de fermentaie lactic, nivelurile aflato-inei 72 scad, cel mai probabil datorit p?-ului foarte sczut, formrii acizilor organici i a altor compui secundari, precum i prezenei bacteriilor lactice# p?-ul foarte sczut din timpul fermentaiei altereaz structura proteinelor laptelui, precum cazeinele, determinnd astfel formarea coagulului# 7odificarea structurii cazeinei poate afecta legturile cu aflato-ina 72, aceast protein determinnd adsorbia sau ocluzia micoto-inei n precipitat# Aflatoxina M1 n alte !ro" #e la$tate 7ulte alte produse lactate precum smntna, untul sau ngheata, pot conine aflato-in 72# 4-au demonstrat urmtoarele/ - smntna obinut din lapte contaminat a avut un nivel de >& 8 aflato-in 72 din concentraia total regsit n laptele materie prim; - untul obinut din laptele contaminat, a avut un nivel de apro-# 5= 8 din nivelul iniial de aflato-in 72 din laptele materie prim# CONTAMINANI C$IMICI N LAPTE I PRODUSE LACTATE Caz l ftala%ilor !talaii sunt compui volatili utilizai n industria chimic, mai ales n obinerea ambala9elor i a altor obiecte din plastic# 'n produsele lactate au fost identificai dietilhe-ilftalatul+0@?., i di-nbutilftalatul +0AB.,# $cetia sunt utilizai n compoziia polimerilor termoplastici, pentru a oferi fle-ibilitate i finee# !talaii au to-icitate cunoscut pentru sistemul endocrin, provocnd n timp, prin ingerarea unor cantiti suficient de mari, tulburri hormonale# 0atorit faptului c ftalaii sunt compui lipofili, 0@?. i 0AB. se regsesc frecvent n produse lactate cu coninut mai ridicat de grsime# $ceti compui a9ung n lapte prin contactul acestuia cu tuburile din .BC ale mainii de muls mecanic# 'n plus, n ambala9ele de carton i n cele din plastic 0AB. a fost decelat la un nivel de 22 mg"Cg, iar 0@?. la >2 mg"Cg# $ceti doi compui i au originea cel mai adesea n lianii utilizai pentru obinerea formei +structurii, ambala9ului# Conta&inan%i $'i&i$i "in &e"i l n$on( r)tor Cel mai des ntlnii contaminani chimici cu aceast origine sunt/ pesticidele i poluanii organici persisteni +dio-ine, bifenilii policlorurai, #a#,# (dat a9uni n lapte, prin normalizare +separarea grsimii, se observ faptul c reziduurile acestor compui sunt cel mai adesea decelate din grsime# 4-a demonstrat c prin aceast operaiune, n cazul 006-ului, cantitatea poate fi redus ntr-un procent de 3=-:5 8 din cantitatea iniial# .rin procesarea laptelui n vederea obinerii untului i smntnii, nu s-a observat nici o modificare a concentraiei acestor contaminani chimici# 'n ceea ce privete procesarea laptelui pentru obinerea de lapte praf i de

lapte condensat, s-a observat o reducere semnificativ a concentraiei ma9oritii acestor compui# Concentraia de heptaclor i dieldrin a fost redus la 9umtate prin condensare# Concentraiile heptaclorului, dieldrinului i endrinului din lapte au fost reduse prin deshidratare, cu cea mai mare reducere nregistrat n cazul heptaclorului#