Sunteți pe pagina 1din 75

ADITIVI ALIMENTARI

INTERACIUNEA
CU ALIMENTUL
CONSIDERAII PRIVIND EMULSIILE
Introducere
sisteme alimentare formate din substane nemiscibile, total sau parial:
solubile n ap
i solubile n ulei
existena lor mpreun este incompatibil:
apa - caracter hidrofilic, polar
uleiul - caracter lipofilic, nepolar
Coninutul n ap i lipide al unor alimente
Formarea emulsiilor
Emulsiile = sisteme disperse a dou faze = amestec
intim de dou lichide nemiscibile.
Faza dispersat = faz intern - sub form de picturi lichide;
Faza de dispersie = faza extern - sub form lichida continua;
Aspectul emulsiei
Este dat de dimensiunile picturilor fazei dispersate
Astfel avem:
macroemulsii - aspect lptos - dimensiuni ale picturilor de 100 0.5 m
(diametru)
Microemulsii
aspect aproape transparent - dimensiuni ale particulelor de 0.5 0.01 m
(diametru)
o tent albstruie - picturile au dimensiuni mai mici dect lungimea de
und a luminii incidente.
Consistena emulsiei!
nfluentata de dimensiunea picturilor dispersate:
Emulsiile cu picturi fine sunt mai vscoase dect cele cu picturi mari,
chiar dac faza dispersat este aceeai.
Prin dispersarea unei faze n picturi fine, suprafaa acesteia crete
considerabil.
La dispersarea unui mililitru (volum) de ulei de form sferic, cu suprafaa
de 4.83 cm2 i = 1.24 cm
se formeaz ~ 2,39 x 10
11
picturi cu = 2x10
-4
cm (2 m),
suprafaa total a picturilor fiind 30 000 cm
2
, adic de 6210 ori mai mare
dect suprafaa volumului iniial al fazei.
Ener"ia picaturilor
Picturile fine au o energie mult mai mare dect faza lichid iniial
Energia picaturilor = tensiune de suprafat/superficial
Ca reprezentare - este dirijat paralel la suprafa i se opune dispersrii
fazei (ulei)
Ener"ia picaturilor
Pentru dispersare este necesar un Lucru mecanic W
este proporional
cu creterea de suprafat dA
cu tensiunea de suprafat s (W = dA x s )
lucru mecanic poate fi micorat prin scderea tensiunii de suprafat cu
ajutorul unui emulgator
Microemulsiile stabile termodinamic
Macroemulsiile sunt instabile termodinamic
Clasi#icarea emulsiilor
dupa procentul volumetric al fazei interne
Raportul fazei interne (Raport faz-volum 4) se definete ca:
4 = Vi / (Vi + Ve)
unde Vi = volumul fazei interne
Ve = volumul fazei externe
4 < 0.3 - Raport mic al fazei interne (Low internal-phase ratio - LPR)
U/A: lapte, ngheat, brnz
A/U: unt i margarin
0.3 < 4 < 0.7 - Raport mediu al fazei interne (Medium internal-phase ratio
- MPR)
majoritatea cremelor
4 >0.7 - Raport ridicat al fazei interne (High internalphase ratio - HPR)
maioneze i dressing-uri pentru salate.
Sta$ili%area emulsiilor
Stabilitatea unei emulsii depinde de urmtorii factori:
gradul de dispersare al fazei interne;
calitatea stratului de interfa;
vscozitatea fazei de dispersie;
raportul faz/volum total;
greutatea specific (densitatea) a fazelor.
Sta$ili%area emulsiilor
Stabilitatea unei emulsii poate fi mrit prin adaosul unui emulgator, care
nvelete pictura dispersat i realizeaz o barier energetic ce mpiedic
coalescena picturilor dispersate care intr n coliziune.
Absorbia ntr-un strat monomolecular a diferiilor emulgatori stabilizatori la
interfaa picturii de grsime/ ap
Modaliti de agregare
emulgator-faze:
a) micele;
b) vezicule cu un singur perete ;
c) straturi multilamelare, fiecare lamel fiind un dublu strat;
d) multilamele, cu dublu strat membranar la fiecare lamel, aranjate
concentric (lipozomi);
e) pachete de micele sub form de bastonae.
Agregatele de la punctele c) i e) sunt faze lichid cristaline lamelare sau
hexagonale
Emulgatorii stabilizeaz sistemele alimentare emulsionate
prin:
Tensiune superficial;
nteraciuni ionice;
Prin particule mici;
Prin macromolecule.
&ensiunea super#icial' (i sta$ili%area emulsiilor
La interfaa lichid-lichid, tensiunea superficial este fora necesar
reducerii contactului dintre dou faze.
Moleculele n faz dizolvat sunt atrase cu fore egale n toate direciile
La interfaa dintre dou faze nemiscibile, moleculele vin n contact cu alte
molecule i asupra lor se exercit fore diferite din partea celor dou faze
&ensiunea super#icial' (i sta$ili%area emulsiilor
Fenomenele care au loc n emulsii:
suprafaa de contact dintre cele dou faze crete
crete tensiunea superficial total.
moleculele tind s migreze de la interfa n interiorul fazei pentru a
reduce suprafaa de contact dintre moleculele fazelor.
Sta$ili%area emulsiilor prin interaciuni ionice
nteraciunile dintre particulele n faz dispersat reprezint suma
urmtoarelor fore:
Forelor de atracie Van der Waals;
Forelor de repulsie electrostatic.
Dac :
Fora de atracie > Fora de repulsie = nstabilitate
Fora de repulsie > Fora de atracie = Stabilitate
nfluena puterii ionice asupra efectului polielectroliilor de la
suprafaa globulelor de grsime
a ! putere ionic redus" stratul electric de acela#i semn" de grosime d" nu
permite unirea celor dou globule de grsime;
b ! putere ionic mai mare" stratul electric este comprimat la d$ (d$%d)"
astfel c electrolitul de la o globul #i de la
alta dep#e#te bariera electric #i se apropie" favoriznd aglomerarea" #i
deci" flocularea
Sta$ili%area emulsiilor prin particule #ine
Pudrele de silicai, de mutar, srurile bazice, fragmentele celulare de
plante condimentare, pot stabiliza o emulsie prin adsorbia lor la interfat
formnd o barier fizic n jurul particule emulsionate.
Sta$ili%area emulsiilor prin particule #ine
Se atinge un echilibru ntre tensiunea superficial de la suprafaa
solid/ulei, respectiv solid/ap.
Particulele fine (sub form de pulberi) se folosesc de obicei n emulsiile de
tipul ulei n ap (U/A).
Sta$ili%area emulsiilor prin macromolecule
Macromoleculele: proteine i gume formeaz un film n jurul particulei
emulsionate mpiedicd coalescena.
Cnd se utilizeaz o protein ca agent emulsionant, aceasta se
desfoar i i re-orienteaz catenele de aminoacizi astfel nct gruprile
hidrofobe se aliniaz la faza uleioas iar cele hidrofile la faza apoas a emulsiei
&enaturarea #i reorientarea proteinelor-emulgator
Viteza mare de amestecare poate cauza denaturarea proteinelor:
Gradul de denaturare este direct proporional cu viteza de amestecare;
Modificarea conformaional depinde i de flexibilitatea proteinei;
Proteinele foarte flexibile sunt denaturate mai uor dect cele rigide;
Resturile nepolare ale proteinelor denaturate se orienteaz spre faza
lipidic iar cele polare spre faza apoas.
Desta$ili%area emulsiilor
- Cu cat sunt mai mici picturile dispersate ntr-o emulsie cu att suprafaa
de separaie dintre cele dou lichide devin mai mare;
- Prin dispersarea a 1 ml de ulei astfel ca particule s devin de 1mm
diametru, n ap se formeaz aprox. 1,9 x 1012 globule, ca picturi;
- Aria interfacial total este de 6 m
2;
- Sistemul heterogen rezultat este, din aceast cauz, instabil
termodinamic.
Etapele de desta$ili%are ale emulsiilor
Destabilizarea sau "spargerea emulsiei are loc n trei etape:
Etapa )
coliziunea picturilor dispersate aflate n micare brownian
Etapa *
agregarea picturilor individuale prin interaciuni Van der Waals
depinde de doi factori:
frecvena de coliziune a particulelor dispersate;
eficacitatea interaciunilor care cauzeaz adeziunea picturilor.
Etapa +
flocularea care poate fi:
perichinetic (floculare prin micare determinat termic)
ortochinetic (datorit vitezei de sedimentare diferite sub influena forei
gravitaionale).
Flocoanele se realizeaz prin intermediul legturilor hidrofobice i de hidrogen
Coalescena se realizeaz prin contopirea picturilor mici n picturi foarte
mari de grsime (ulei), cu o suprafa total mai mic comparativ cu picturile
mici.
Ecremarea
n timpul pstrrii alimentelor emulsionate, datorit diferenelor de densitate
ntre majoritatea uleiurilor comestibile i ap, acestea au tendina de a se
separa la suprafa.
Viteza procesului de ecremare poate fi sczut prin:
reducerea dimensiunii particulelor,
scderea diferenelor de densitate dintre faza apoas i uleioas
prin creterea vscozitii mediului.
Viteza de ecremare:
este dependent de fraciunea de volum a fazei disperse
este mai sczut n emulsiile concentrate (4 > 0.74).
Ecremarea este dominant la 4 cuprins ntre 0,1 i 0,5 i la mrimi ale
particulei ntre 2 i 5 m .
Destabilizarea emulsiei prin ecremare
Flocularea
Flocularea este procesul prin care dou sau mai multe picturi se unesc fr
a-i pierde identitatea individual.
Flocularea este dominant pentru 4 < 0.05 i mrimea particulei mai mic de
1 m.
n prezena macromoleculelor folosite ca emulgatori, picturile de emulsie
floculeaz interacionnd cu acestea.
Acest tip de floculare este deosebit de complex i depinde de:
Mrimea macromoleculelor
tipul macromoleculelor
procentul de macromolecule folosite n sistem.
Viteza de floculare depinde de :
pH-ul mediului
puterea ionic a mediului apos.
&estabilizarea emulsiei prin floculare
Coalescena
Coalescena este procesul prin care dou sau mai multe picturi se leag una
de cealalt conducnd la formarea unei picturi mari.
Procesul este dominant la valori ale 4 ridicate.
Coalescena implic ruperea filmului de la interfaa picturilor,
Este un proces ireversibil.
n mod extrem, se ajunge la o interfa plan ntre faza lipidic omogen i
cea apoas.
Factorii care afecteaz stabilitatea coalescenei unei emulsii:
solubilitatea emulgatorilor,
pH-ul
srurile
concentraia emulgatorului
raportul faz-volum
temperatura i
proprietile filmului interfacial
Destabilizarea emulsiei prin coalescen
EMUL,A&ORI ALIMEN&ARI
Emulgatorii sunt aditivi care faciliteaz formarea sistemelor fin dispersate -
emulsiile.
Acioneaz prin scderea tensiunii superficiale dintre dou faze nemiscibile
Favorizeaz emulsionarea.
Emulgatorii adsorbii la suprafaa particulelor dispersate acioneaz i ca
stabilizatori ai emulsiei formate datorit crerii unei bariere sterice i electrice,
care face ca globulele de grsime s nu se apropie unele de altele
Propriet'ile principale ale emul"atorilor
Emulgatorii neionici, cu grupri hidrofile, stabilizeaz emulsiile prin efect steric
Datorit interaciunilor dintre moleculele de ap din sistem i gruprile
hidrofile ale emulgatorului
Emulgatorii cu grupri ncrcate electric acioneaz prin efectul de barier
electric
Fiecare pictur de grsime emulsionat este nconjurat de un nor de
electroni care asigur respingerea electrostatic dintre globulele de grsime
i mpiedic coalescena.
Anumii emulgatori, cum ar fi monogliceridele, formeaz o faz cristal lichid
n asociere cu apa din sistem.
Aceast faz cristal lichid va acoperi globulele de grsime i se va constitui
ca o barier fizic n procesul de coliziune, deci, va mpiedica colapsarea
emulsiei.
'tructura stratului de barier la suprafaa unei globule de grsime (interfaa
globulelor de grsime dispersate n ap)
semnele "+ reprezint ncrcarea electric a emulgatorului cationic dac
acesta ar fi fost n locul celui anionic.
a formarea stratului hidratat de emulgator care asigur bariera steric n
calea contopirii globulelor de grsime;
b formarea stratului dublu electric care se constituie ca o barier electric n
calea contopirii globulelor de grsime;
molecule de triglicerid;
emulgator neionic;
emulgator anionic;
Pentru a-i ndeplini rolul de stabilizator, emulgatorii trebuie s se acumuleze
la interfaa dintre cele dou faze, deci trebuie s fie ageni de suprafata i
interfa activi.
Pe masura acumulrii lor la interfat, tensiunea de suprafa i de interfa
scade pn la un punct critic, cnd toat suprafaa picturii dispersate este
complet acoperit de moleculele de emulgator.
La o concentraia prea mare de emulgator:
moleculele acestuia nu mai au spaiu liber de interaciune
ele sunt forate s intre n stratul de ap,
afecteaz feele hidrofobice ale emulgatorului (deci poriunea lipofil)
se ajunge la instabilitatea termodinamic a sistemului.
La multe sisteme disperse alimentare, cum ar fi , de exemplu, laptele integral
sau normalizat, stabilizarea emulsiei de tip U/A este asigurat i de proteinele
din membrana globulelor de grsime.
Dac la un asemenea sistem s-ar aduga un emulgator, acesta ar reaciona
cu filmul proteic din membrana globulelor de grsime, n funcie de
concentraia relativ emulgator/ protein la nivelul interfeei.
Cnd raportul emulgator/protein
este mic, se obine un sinergism, adic se amelioreaz stabilitatea emulsiei
(de exemplu, laptele reconstituit).
este mare se ajunge la o destabilizare datorit desorbiei proteinelor din
jurul globulelor de grsime (de exemplu, emulsia din mixul de ngheat).
Complexul proteine lipide cu rol de emulgator
Proteinele pot interaciona cu grsimile sau cu uleiul, cu formarea unui
emulgator natural care este un complex lipoproteic.
Proprietatea de emulgare a proteinelor rezult din interaciunea catenelor
laterale nepolare, hidrofobice ale lanurilor polipeptidice, cu lanurile
hidrocarbonate ale gliceridelor, prin intermediul legturilor hidrofobice.
Complexul format are o activitate de interfaa mare i va scdea tensiunea de
interfa ntr-un sistem care conine ap i ulei
Efectele de emulsionare a proteinelor depind de structura proteinei i sunt
influenate de:
pH ul mediului
nivelul de sruri din sistem
concentraia proteinei din sistem
temperatura sistemului
Prin proprietatea de interaciune cu amidonul i proteinele, emulgatorii pot
conduce la:
modificarea texturii sistemelor alimentare
modificarea proprietilor reologice ale unor sisteme alimentare
Clasi#icarea emul"atorilor Clasi#icarea emul"atorilor
Emulgatorii pot fi clasificai dup urmtoarele criterii: Emulgatorii pot fi clasificai dup urmtoarele criterii:
1. dup 1. dup felul sarcinii electrice; felul sarcinii electrice;
2. dup 2. dup proprietti propriettile le de dizolvare; de dizolvare;
3. dup raportul ntre gruprile hidrofile 3. dup raportul ntre gruprile hidrofile
i i lipofile; lipofile;
4. dup 4. dup gruprile funcionale gruprile funcionale
din structura lor. din structura lor.
)! )! Clasii#carea dup' Clasii#carea dup' #elul sarcinii electrice #elul sarcinii electrice
anionici anionici, , cationici cationici, , amfoteri amfoteri, , neionici neionici
Emulgatorii anionici i cationici Emulgatorii anionici i cationici
ageni de suprafa activi ageni de suprafa activi
n n domeniul de pH domeniul de pH din din afara zonei neutrale izoelectrice afara zonei neutrale izoelectrice
Emulgatorii neionici Emulgatorii neionici
acioneaz hidrat acioneaz hidratndu-se ndu-se
prin intermediul legturilor dipol prin intermediul legturilor dipol
Pentru Pentru emulgatori emulgatorii: i: anionici, cationici i amfoteri, anionici, cationici i amfoteri,
activitatea de activitatea de interfaa este dependent de pH-ul fazei disperse interfaa este dependent de pH-ul fazei disperse
e emulgatorii mulgatorii anionici formeaz anionici formeaz, la pH alcalin: , la pH alcalin:
ioni organici incrcai negativ ioni organici incrcai negativ
n n acest domeniu sunt i ageni activi de interfaa acest domeniu sunt i ageni activi de interfaa
( (mulgatori mulgatori anionici anionici
( (mulgatori cationici mulgatori cationici
( (mulgatori! amfoteri mulgatori! amfoteri
( (mulgatori neionici mulgatori neionici
Emulgatorii amfoteri Emulgatorii amfoteri
formeaz ioni ncrcai pozitiv sau negativ formeaz ioni ncrcai pozitiv sau negativ
funcie de pH funcie de pH
ageni activi de interfa n ambele domenii de pH cu excepia zonei ageni activi de interfa n ambele domenii de pH cu excepia zonei
izoelectrice unde nu prezint eficacitate izoelectrice unde nu prezint eficacitate
Emulgatorii Emulgatorii neionici neionici
nu formeaz ioni nu formeaz ioni n n ap ap
activitatea lor este independent de pH activitatea lor este independent de pH
sunt compatibili cu toate celelalte tipuri de emulgatori. sunt compatibili cu toate celelalte tipuri de emulgatori.
Activitatea de interfa a emulgatorilor anionici" cationici #i Activitatea de interfa a emulgatorilor anionici" cationici #i amfoteri n funcie de amfoteri n funcie de
p) p)
*ormarea de sruri electroneutre *ormarea de sruri electroneutre
din emulgatori cu sarcin diferit din emulgatori cu sarcin diferit
2. Clasificarea dup 2. Clasificarea dup proprietti propriettile le d de e dizolvare dizolvare
E Emulgatori mulgatori: :
h hidrofilici idrofilici (polari) (polari)
lipofilici (nepolari) lipofilici (nepolari)
Emulgatorii puternic hidrofili sunt solubili n ap Emulgatorii puternic hidrofili sunt solubili n ap
Emulgatorii puternic lipofili sunt solubili n ulei Emulgatorii puternic lipofili sunt solubili n ulei
3. Clasificarea dup raportul dintre gruprile hidrofile i lipofile raportul dintre gruprile hidrofile i lipofile
D Dup up raportul dintre gruprile hidrofile i lipofile (HLB) raportul dintre gruprile hidrofile i lipofile (HLB): :
emulgatorii pot fi emulgatorii pot fi clasificai pe o scar de la 1 la 20 clasificai pe o scar de la 1 la 20
HLB se poate calcula cu una din urm HLB se poate calcula cu una din urm toarele toarele relaii: relaii:
Av Avn nd d n n vedere valoarea HLB, emulgatorii pot fi vedere valoarea HLB, emulgatorii pot fi : :
formatori de emulsii de tip A/U la care formatori de emulsii de tip A/U la care
HLB = 3 6. HLB = 3 6.
Aceti emulgatori sunt lipofilici i n aceast categorie intr Aceti emulgatori sunt lipofilici i n aceast categorie intr
monogliceridele, glicerol lactopalmitatul, propilenglicol-monoesteratul, esterii monogliceridele, glicerol lactopalmitatul, propilenglicol-monoesteratul, esterii
sorbitolului i triglicerol-stearatul; sorbitolului i triglicerol-stearatul;
substane cu HLB = 7 9, substane cu HLB = 7 9,
care sunt considerate n principal umectani i mai puin emulgatori; care sunt considerate n principal umectani i mai puin emulgatori;
formatori de emulsii U/A, la care HLB = 8 14, care sunt formatori de emulsii U/A, la care HLB = 8 14, care sunt hidrofilici hidrofilici
ntr ntr: :
agenii de splare agenii de splare (detergeni) (detergeni)
agenii agenii d de desolubilizare (dizolvare) a grasimilor e desolubilizare (dizolvare) a grasimilor
stabilizatorii de turbiditate stabilizatorii de turbiditate
Reprezentaii acestui grup sunt sucroesterii diacetiltartrici, esterii polioxi- Reprezentaii acestui grup sunt sucroesterii diacetiltartrici, esterii polioxi-
etilen-sorbitanului i esterii sucrozei precum i lecitina etilen-sorbitanului i esterii sucrozei precum i lecitina
substane cu HLB > 15 (15 - 18) substane cu HLB > 15 (15 - 18)
Sunt Sunt: :
ageni de ageni de solubilizare (solveni ai materiilor grase) solubilizare (solveni ai materiilor grase)
nu pot fi considerai nu pot fi considerai emulgatori emulgatori n n sensul strict al cuv sensul strict al cuvn ntului tului
Alte propriet'i ale emul"atorilor Alte propriet'i ale emul"atorilor
Comple-area cu amidonul Comple-area cu amidonul
Formarea de comple-e cu proteinele Formarea de comple-e cu proteinele
Comple-area cu amidonul Comple-area cu amidonul
A Amidonul este format din amiloz i amilopectin. midonul este format din amiloz i amilopectin.
Amidonul amestecat cu ap i apoi nclzit: Amidonul amestecat cu ap i apoi nclzit:
componentele componentele amidonului se umfl i la rcire formeaz un gel amidonului se umfl i la rcire formeaz un gel
La pstrare are loc La pstrare are loc retrogradarea amidonului retrogradarea amidonului
Retrogradarea amilozei este rapid Retrogradarea amilozei este rapid
R Retrogradarea amilopectinei etrogradarea amilopectinei este lent datorit este lent datorit: :
structurii diferite fa de amiloza structurii diferite fa de amiloza
mase masei i moleculare mai mari moleculare mai mari
Anumii emulgatori pot forma Anumii emulgatori pot forma complexe cu amiloza complexe cu amiloza: :
ntrzie ntrzie retrograd retrogradarea area acesteia acesteia
sunt utilizai ca ageni anti sunt utilizai ca ageni anti-n -nvechire la p vechire la pi ine ne
ageni anticolani pentru diferite aluaturi i produse instant pe baz de ageni anticolani pentru diferite aluaturi i produse instant pe baz de
cartofi i cereale. cartofi i cereale.
Dintre emulgatori, capacitatea cea mai mare de complexare Dintre emulgatori, capacitatea cea mai mare de complexare o au o au
monogliceridele distilate, complet hidrogenate monogliceridele distilate, complet hidrogenate
Complexul emulgator Complexul emulgator amiloz este insolubil amiloz este insolubil n n ap ap
Formarea de comple-e cu proteinele Formarea de comple-e cu proteinele
Emulgatorii intreracion Emulgatorii intreracione ea az z cu proteinele glutenice cu cu proteinele glutenice cu formare de complexe. formare de complexe.
Aceste complexe s-ar forma pe dou ci: Aceste complexe s-ar forma pe dou ci:
prin interaciunea direct cu proteinele glutenice prin interaciunea direct cu proteinele glutenice
intervin legturi hidrofobice i/sau hidrofi lice intervin legturi hidrofobice i/sau hidrofi lice
emulgatorul trebuie s fie solubil n faza apoas a aluatului emulgatorul trebuie s fie solubil n faza apoas a aluatului
prin interaciune cu faza apoas a aluatului prin interaciune cu faza apoas a aluatului
se se formeaz structuri formeaz structuri de asociaie cu sistemul lipide ap de asociaie cu sistemul lipide ap
Structura mezofazic lipide ap poate fi de tip lamelar Structura mezofazic lipide ap poate fi de tip lamelar
permite un permite un grad mare de libertate molecular grad mare de libertate molecular
Structurile lipidice bimoleculare Structurile lipidice bimoleculare
se pot asocia cu suprafeele polare sau se pot asocia cu suprafeele polare sau nepolare ale proteinelor din aluat nepolare ale proteinelor din aluat
se pot situa la interfaa aer ap se pot situa la interfaa aer ap
Aciunea emulgatorilor asupra proteinelor Aciunea emulgatorilor asupra proteinelor glutenice este glutenice este n n funcie de funcie de: :
compoziia compoziia proteinelor proteinelor
structura structura proteinelor proteinelor
'tructura mezofazic lipide ! ap de tip lamelar 'tructura mezofazic lipide ! ap de tip lamelar
d+ ! grosimea stratului de ap (calculat); d+ ! grosimea stratului de ap (calculat);
da ! grosimea stratului dublu lipidic (calculat); da ! grosimea stratului dublu lipidic (calculat);
' ! aria unei molecule de emulgator n contact cu apa. ' ! aria unei molecule de emulgator n contact cu apa.
Emul"atorii ionici Emul"atorii ionici. .
mresc tolerana la frmantare mresc tolerana la frmantare
mresc mresc stabilitatea la stabilitatea la dospire i la coacere a aluatului dospire i la coacere a aluatului
reduc aderena acestuia reduc aderena acestuia
au o aciune de au o aciune de n ntrire a glutenului trire a glutenului
sunt folosii la prelucrarea finurilor cu gluten sunt folosii la prelucrarea finurilor cu gluten slab slab
Emul"atorii neionici Emul"atorii neionici. .
reduc elasticitatea glutenului reduc elasticitatea glutenului
mresc mresc capacitatea acestuia de a curge (fluajul) capacitatea acestuia de a curge (fluajul)
slbesc structura slbesc structura glutenului glutenului
mresc capacitatea de hidratare a glutenului mresc capacitatea de hidratare a glutenului
mresc mresc cantitatea de cantitatea de gluten umed gluten umed
sunt recomandai la prelucrarea finurilor glutenice i a celor cu gluten sunt recomandai la prelucrarea finurilor glutenice i a celor cu gluten
scurt la care, datorit scderii rezistenei glutenului puternic, se mreste scurt la care, datorit scderii rezistenei glutenului puternic, se mreste
capacitatea de a reine gazele (CO2) capacitatea de a reine gazele (CO2)
Emul"atorii am#olii Emul"atorii am#olii. .
au au o aciune asemntoare celor neionici o aciune asemntoare celor neionici
slbesc ntr-o oarecare msur glutenul slbesc ntr-o oarecare msur glutenul
Criterii care stau la $a%a ale"erii emul"atorilor Criterii care stau la $a%a ale"erii emul"atorilor
Folosirea emulgatorilor Folosirea emulgatorilor n n industria alimentar este legat de industria alimentar este legat de n ndeplinirea deplinirea unor unor
condiii de inocuitate, tehnologice i economice i anume: condiii de inocuitate, tehnologice i economice i anume:
s fie lipsii de substane nocive s fie lipsii de substane nocive
s fie autorizai de legislaie s fie autorizai de legislaie sanitar sanitar
s aib proprieti funcionale bune, s aib proprieti funcionale bune, n n funcie de produsul funcie de produsul n n care care urmeaz urmeaz
a fi a fi n ncorporai corporai
s fie uor de s fie uor de n ncorporat corporat n n form lichid sau solid (pulbere) form lichid sau solid (pulbere)
s s nu reacioneze cu componentele emulsiei responsabile de gust i miros nu reacioneze cu componentele emulsiei responsabile de gust i miros
(s nu (s nu modifice aroma emulsiei) modifice aroma emulsiei)
s nu sufere modificri s nu sufere modificri n n cursul depozitrii, cursul depozitrii,
s fie stabili la s fie stabili la aciunea mediului extern (lumina, temperatura, umiditate aciunea mediului extern (lumina, temperatura, umiditate
relativ) relativ)
s fie economici din punct de vedere al costului s fie economici din punct de vedere al costului
s fie economici din punct de vedere al concentraiei la care s fie economici din punct de vedere al concentraiei la care se folosesc se folosesc
pentru obinerea emulsiilor pentru obinerea emulsiilor
Emul"atori / repre%entani Emul"atori / repre%entani
Cu molecul mic Cu molecul mic
o Mono- i digliceride o Mono- i digliceride
o Sucroesteri o Sucroesteri
o Sorbitan-esteri (SPAN) o Sorbitan-esteri (SPAN)
o Polisorbai (TWEEN) o Polisorbai (TWEEN)
o Stearoil-lactai o Stearoil-lactai
o Lecitine i derivai E322 o Lecitine i derivai E322
Macromoleculari Macromoleculari
o Proteine (albumina seric bovin) o Proteine (albumina seric bovin)
o b-Lactoglobulina o b-Lactoglobulina
o Lizozimul o Lizozimul
Amestecuri de mono/ (i Amestecuri de mono/ (i
di "liceride di "liceride
Sunt cei utilizai emulgatori alimentari Sunt cei utilizai emulgatori alimentari
sunt puternic lipofili cu valoarea HLB cuprins sunt puternic lipofili cu valoarea HLB cuprins n ntre 1 i 10; tre 1 i 10;
sunt produi prin transesterificarea glicerolului i triacilgliceridelor; sunt produi prin transesterificarea glicerolului i triacilgliceridelor;
sunt utilizai sunt utilizai n n produse de patiserie, deserturi produse de patiserie, deserturi n ngheate, glazuri i gheate, glazuri i unt de unt de
arahide. arahide.
Dup FAO/OMS amestecul trebuie s aib urmtoarea Dup FAO/OMS amestecul trebuie s aib urmtoarea compoziie: compoziie:
30 30 % - d-monogliceride; % - d-monogliceride;
2 2 % ap; % ap;
7 7 % glicerol; % glicerol;
6 6 % spun exprimat ca oleat de Na; % spun exprimat ca oleat de Na;
3 3 % acizi grai. % acizi grai.
Amestecul se prezint Amestecul se prezint: :
ca o mas solid ca o mas solid - - cu aspect de cear cu aspect de cear
sub form sub form de mas cu caracter plasic de mas cu caracter plasic
sub form sub form de lichide v de lichide vs scoase de culoare alb-crem coase de culoare alb-crem
este este solubil solubil n n solveni organici solveni organici
Mono"liceride Mono"liceride
Se obin prin distilarea molecular a amestecului de mono- i digliceride. Se obin prin distilarea molecular a amestecului de mono- i digliceride.
Se utilizeaz mai mult monogliceridele acizilor grai C14-C18 cu un Se utilizeaz mai mult monogliceridele acizilor grai C14-C18 cu un coninut coninut
minim de 90% d-monogliceride minim de 90% d-monogliceride
Sub Sub form de granule form de granule
C Ca o mas cu caracter plastic de culoare alb. a o mas cu caracter plastic de culoare alb.
Doza zilnic fr rezerve dat de FAO/OMS este de 125 mg/kilocorp. Doza zilnic fr rezerve dat de FAO/OMS este de 125 mg/kilocorp.
La doze prea mari, mono i digliceridele pot provoca efecte nedorite La doze prea mari, mono i digliceridele pot provoca efecte nedorite: :
cele care conin acizi grai saturai cu lan lung cele care conin acizi grai saturai cu lan lung - - acidul stearic acidul stearic - - prin prin
folosire abuziv conduce la mrirea greutii ficatului. folosire abuziv conduce la mrirea greutii ficatului.
Sucroesterii Sucroesterii
Folosirea sucroesterilor ca i emulgatori alimentari este admis din 1983. Folosirea sucroesterilor ca i emulgatori alimentari este admis din 1983.
sunt mono-, di-, i tri- esteri ai zaharozei cu acizi grai; sunt mono-, di-, i tri- esteri ai zaharozei cu acizi grai;
de obicei au valori ale HLB cuprinse de obicei au valori ale HLB cuprinse n ntre 7 i 13; tre 7 i 13;
mono-esterii au HLB > 16 pentru emulsii U/A; mono-esterii au HLB > 16 pentru emulsii U/A;
di-esterii sunt adecvai pentru emulsii A/U; di-esterii sunt adecvai pentru emulsii A/U;
tri-esterii au HLB ~1. tri-esterii au HLB ~1.
Se obin prin interesterificarea unui ester metilic al acidului gras Se obin prin interesterificarea unui ester metilic al acidului gras cu zaharoza. cu zaharoza.
Monostearatul zaharozei se obine din zahr i metilstearat n soluie de Monostearatul zaharozei se obine din zahr i metilstearat n soluie de
dimetilformamid n prezen de K2CO3. dimetilformamid n prezen de K2CO3.
Se pot hidroliza Se pot hidroliza n n contact cu apa la fierbere. contact cu apa la fierbere.
Compuii rezultai nu sunt toxici Compuii rezultai nu sunt toxici
A Apar pare e gustul dulce de zahr. gustul dulce de zahr.
Sucro"liceridele Sucro"liceridele
Sunt amestecuri de mono- i digliceride cu esteri ai zaharozei(sucroesteri). Sunt amestecuri de mono- i digliceride cu esteri ai zaharozei(sucroesteri).
Sucrogliceridele se obin prin trans-esterificarea zaharozei Sucrogliceridele se obin prin trans-esterificarea zaharozei
Capacitatea de emulsionare a sucrogliceridelor Capacitatea de emulsionare a sucrogliceridelor creste: creste:
cu cu c ct n t n amestec se gsete o cantitate mai mare de monogliceride amestec se gsete o cantitate mai mare de monogliceride
cu cu c ct n t n amestec se gsete o cantitate mai redus amestec se gsete o cantitate mai redus de digliceride. de digliceride.
Esterii sor$itolului (i an0idridele sale Esterii sor$itolului (i an0idridele sale
Sorbitolul i anhidridele sale Sorbitolul i anhidridele sale: :
anhidro-1,4-sorbitolul sau sorbitan-1,4 anhidro-1,4-sorbitolul sau sorbitan-1,4
d dianhidro-1,4-3,6-sorbitolul sau izosorbidul ianhidro-1,4-3,6-sorbitolul sau izosorbidul
formeaz esteri cu formeaz esteri cu: :
acidul palmitic, stearic, lauric i oleic. acidul palmitic, stearic, lauric i oleic.
Singurul sorbitan aprobat pentru consum este monostearatul de Singurul sorbitan aprobat pentru consum este monostearatul de sorbitan, sorbitan,
cunoscut sub denumirea comercial de SPAN 60 cunoscut sub denumirea comercial de SPAN 60
Are HLB = 4,7 i este utilizat n combinaie cu polisorbaii. Are HLB = 4,7 i este utilizat n combinaie cu polisorbaii.
Esterii acidului lactic (i tartric cu aci%ii "ra(i Esterii acidului lactic (i tartric cu aci%ii "ra(i
Rezult prin esterificarea gruprii (lor) hidroxilice provenind de la acidul lactic Rezult prin esterificarea gruprii (lor) hidroxilice provenind de la acidul lactic
sau tartric cu gruparea carboxilic de la un acid gras saturat sau nestaurat. sau tartric cu gruparea carboxilic de la un acid gras saturat sau nestaurat.
Se pot obine i sub forma srurilor de sodiu si Se pot obine i sub forma srurilor de sodiu si calciu. calciu.
Pe lista aditivilor CEE sunt trecui Na-stearoil-lactatul, Ca-stearoillactatul Pe lista aditivilor CEE sunt trecui Na-stearoil-lactatul, Ca-stearoillactatul i i
stearoil-tartratul. stearoil-tartratul.
U Utiliz tilizare n are n panificaie panificaie n n proporie de 0,5% fa de fin. proporie de 0,5% fa de fin.
Lecitina (i deri1aii s'i Lecitina (i deri1aii s'i
Lecitina i derivaii si reprezint exemple de emulgatori amfifilici Lecitina i derivaii si reprezint exemple de emulgatori amfifilici prezent prezentn ndu- du-
se su se sub b forma unui amestec de fosfolipide incluz forma unui amestec de fosfolipide incluzn nd d
Fosfatidilcolina Fosfatidilcolina
fosfatidil etanolamina fosfatidil etanolamina
fosfatidilinozitol fosfatidilinozitol
Poate fi Poate fi modificat chimic, conduc modificat chimic, conducn nd la un spectru larg de compui cu valori d la un spectru larg de compui cu valori
HLB HLB diferite. diferite.
Lecitina 1e"etal' Lecitina 1e"etal'
S Se extr e extrage age din din uleiul de soia brut, obinut prin extracie cu solveni uleiul de soia brut, obinut prin extracie cu solveni
Este Este precipitat sub precipitat sub form de material gumos prin hidratare (operaia de form de material gumos prin hidratare (operaia de
desmucilaginare). desmucilaginare).
L Llecitina din soia lecitina din soia
se prezint ca o mas ceroas se prezint ca o mas ceroas
de de culoare bru culoare brun n
are c are cca. 30% ulei absorbit ca. 30% ulei absorbit
a are un miros dulceag re un miros dulceag
Utili%'ri. Utili%'ri.
emulgator emulgator
antioxidant antioxidant
n: n:
ciocolat (0,5%) ciocolat (0,5%)
surogate de ciocolat (0,5%) surogate de ciocolat (0,5%)
margarin margarin (0,5%) (0,5%)
grsimi emulsionate (0,5%) grsimi emulsionate (0,5%)
produse de patiserie i biscuii (2%) produse de patiserie i biscuii (2%)
E Emulgator la p mulgator la pi ine, creme i ne, creme i n ngheat. gheat.
Prin albire se reduce Prin albire se reduce eficacitatea lecitinei ca emulgator. eficacitatea lecitinei ca emulgator.
&o-icitatea lecitinei. &o-icitatea lecitinei.
Lecitina este un constituent normal al celulelor corpului uman, Lecitina este un constituent normal al celulelor corpului uman,
O Organismul rganismul este este capabil de a sintetiza fosfatide capabil de a sintetiza fosfatide - r - regimul alimentar normal egimul alimentar normal
furnizeaz 1-5 g lecitin/zi. furnizeaz 1-5 g lecitin/zi.
Din toate studiile efectuate pe animale i pe subieci umani, s-a dovedit c Din toate studiile efectuate pe animale i pe subieci umani, s-a dovedit c
lecitina nu este toxic. lecitina nu este toxic.
Doza de lecitin Doza de lecitin admisibil la om, fr rezerve, este de 50 mg/kilocorp. admisibil la om, fr rezerve, este de 50 mg/kilocorp.
Utili%area emul"atorilor Utili%area emul"atorilor
2n pani#icaie 2n pani#icaie
C Contribuia lipidelor la determinarea ontribuia lipidelor la determinarea calitii produselor de panificaie i calitii produselor de panificaie i
patiserie. patiserie.
Lipidele finii aprox. 2% din masa acesteia - au o mare influen asupra Lipidele finii aprox. 2% din masa acesteia - au o mare influen asupra
nsuirilor aluatului i calitii pinii: nsuirilor aluatului i calitii pinii:
volumul p volumul pi inii nii
structura (porozitatea) p structura (porozitatea) pi inii nii
prospeimea p prospeimea pi inii nii
V Volumul p olumul pin inii scade c ii scade cn nd coninutul lipidelor d coninutul lipidelor scade sub valoarea sa normal. scade sub valoarea sa normal.
Lipidele nepolare (mono-, di- i trigliceridele, acizii grai liberi) descresc Lipidele nepolare (mono-, di- i trigliceridele, acizii grai liberi) descresc
volumul pinii i nrutesc porozitatea, volumul pinii i nrutesc porozitatea,
Lipidele polare (fosfolipidele i glicolipidele) mbuntesc volumul pinii i Lipidele polare (fosfolipidele i glicolipidele) mbuntesc volumul pinii i
porozitatea. porozitatea.
Dintre acizii grai, cu influien pronunat negativ sunt acizii grai nesaturai. Dintre acizii grai, cu influien pronunat negativ sunt acizii grai nesaturai.
E Efectul negativ al lipidelor nepolare depinde de cantitatea lor i crete paralel fectul negativ al lipidelor nepolare depinde de cantitatea lor i crete paralel
cu coninutul de acizi grai nesaturai. cu coninutul de acizi grai nesaturai.
Emulgatorii, ca Emulgatorii, ca i lipidele influ i lipidele influi ieneaz proprietile structural-mecanice eneaz proprietile structural-mecanice ale ale
glutenului prin interaciunile cu proteinele glutenice cu formarea de glutenului prin interaciunile cu proteinele glutenice cu formarea de complexe complexe
Aceste complexe se pot forma pe dou ci: Aceste complexe se pot forma pe dou ci:
prin interaciunea direct cu proteinele glutenice form prin interaciunea direct cu proteinele glutenice formnd nd legturi legturi
hidrofobice i/sau hidrofilice (legturi de hidrogen i legturi hidrofobice i/sau hidrofilice (legturi de hidrogen i legturi
electrostatice) electrostatice)
prin interaciune n mas cu faza apoas a aluatului cu care formeaz prin interaciune n mas cu faza apoas a aluatului cu care formeaz
structuri de asociaie lipide-ap mpreun cu lipidele polare ale finii. structuri de asociaie lipide-ap mpreun cu lipidele polare ale finii.
Aciunea emulgatorilor asupra glutenului este Aciunea emulgatorilor asupra glutenului este n n funcie de compoziia funcie de compoziia i i
structura acestora structura acestora i depinde de: i depinde de:
Valoarea HLB care caracterizeaz raportul cantitativ al gruprilor hidrofile Valoarea HLB care caracterizeaz raportul cantitativ al gruprilor hidrofile
/ lipofile / lipofile
G Gradul de saturaie radul de saturaie al acizilor grai al acizilor grai
Lungimea catenei acizilor grai care intr n compoziia emulgatorului Lungimea catenei acizilor grai care intr n compoziia emulgatorului
Emul"atorii ionici Emul"atorii ionici
mresc tolerana la frm mresc tolerana la frmn ntare tare
mresc mresc stabilitatea la stabilitatea la dospire i la coacere a aluatului dospire i la coacere a aluatului
reduc aderena acestuia. reduc aderena acestuia.
Acetia au aciune Acetia au aciune de de n ntrire a glutenului trire a glutenului
Recomandai la Recomandai la prelucrarea finurilor cu prelucrarea finurilor cu gluten slab gluten slab
Emul"atorii neionici Emul"atorii neionici
reduc elasticitatea glutenului reduc elasticitatea glutenului
Mresc Mresc capacitatea acestuia de a curge capacitatea acestuia de a curge
slbesc structura glutenului slbesc structura glutenului
mresc capacitatea de hidratare a glutenului mresc capacitatea de hidratare a glutenului
mresc mresc cantitatea de gluten cantitatea de gluten umed umed
sunt sunt recomandai recomandai: :
la prelucrarea finurilor glutenice la prelucrarea finurilor glutenice
a celor cu gluten a celor cu gluten sczut sczut
Emul"atorii am#olii Emul"atorii am#olii
lecitina i concentratele fosfatidice lecitina i concentratele fosfatidice
au aciune asemntoare celor neionici, au aciune asemntoare celor neionici,
slbesc glutenul. slbesc glutenul.
Emulgatorii acioneaz i asupra amidonului, cu infl uene pozitive Emulgatorii acioneaz i asupra amidonului, cu infl uene pozitive asupra asupra
miezului, respectiv a prospeimii p miezului, respectiv a prospeimii pi inii. nii.
L La coacerea a coacerea pinii pinii fr emulgator, granulele de amidon se umfl i se fr emulgator, granulele de amidon se umfl i se
gelatinizeaz gelatinizeaz
Apa din granula de amidon umflat migreaz n afara acesteia antrennd cu Apa din granula de amidon umflat migreaz n afara acesteia antrennd cu
ea i ea i
amiloza (care este 15-30% din amidon), care la rcire, formeaz un gel, amiloza (care este 15-30% din amidon), care la rcire, formeaz un gel,
miezul miezul
pi pie erz rzn ndu-i proprietatea de deformabilitate i elasticitate. du-i proprietatea de deformabilitate i elasticitate.
La alegerea tipului de emulgator i la stabilirea dozei trebuie s se aib La alegerea tipului de emulgator i la stabilirea dozei trebuie s se aib n n
vedere calitatea finii. vedere calitatea finii.
Lecitina se adaug Lecitina se adaug: :
n n doze de 0,25% fa de fin doze de 0,25% fa de fin
cu rezultate bune cu rezultate bune chiar p chiar pn n la doze de 1%. la doze de 1%.
n n preparatele comerciale, lecitina se asociaz cu preparatele comerciale, lecitina se asociaz cu: :
lapte, zahr, fin, oxidani. lapte, zahr, fin, oxidani.
Concentratele fosfatidice se folosesc Concentratele fosfatidice se folosesc n n doze de doze de: :
0,5% fa de fina ce 0,5% fa de fina ce conine gluten cu extensibilitate mai mare de 10 cm conine gluten cu extensibilitate mai mare de 10 cm
n n doze de p doze de pn n la 1% la 1% pentru extensibilitate sub 10 cm. pentru extensibilitate sub 10 cm.
Adaosul de emulgator la aluat se face sub form de emulsie de grsime. Adaosul de emulgator la aluat se face sub form de emulsie de grsime.
Emulsia de concentrat fosfatidic se poate introduce i Emulsia de concentrat fosfatidic se poate introduce i n n maia. maia.
Emulgatorul poate fi introdus la obinerea aluatului i pe un suport de fin, Emulgatorul poate fi introdus la obinerea aluatului i pe un suport de fin,
lapte praf, zahr, cu rezultate bune n ceea ce privete distribuia acestuia n lapte praf, zahr, cu rezultate bune n ceea ce privete distribuia acestuia n
aluat. aluat.
3 3n industria laptelui (i a produselor lactate simulate n industria laptelui (i a produselor lactate simulate
Substanele emulgatoare se folosesc Substanele emulgatoare se folosesc n n industria laptelui pentru industria laptelui pentru fabricarea fabricarea
unor produse ca unor produse ca: :
n ngheata, cremele spumate, produsele lactate de gheata, cremele spumate, produsele lactate de imitaie, sm imitaie, smntna ntna
simulat simulat, , ca ca n nlbitor de cafea, etc. lbitor de cafea, etc.
3n"0eata 3n"0eata
Efectul favorabil al emulgatorilor se manifest Efectul favorabil al emulgatorilor se manifest: :
prin dispersarea fin prin dispersarea fin a grsimii a grsimii n n masa produsului, masa produsului,
prin reducerea dimensiunilor cristalelor de prin reducerea dimensiunilor cristalelor de ghea ghea
i printr-o distribuie uniform a acestora, i printr-o distribuie uniform a acestora,
prin reducerea globulelor de prin reducerea globulelor de aer aer n ncorporate corporate n n ghea la freezare, ghea la freezare,
rezultatul final fiind o textur mai moale a ngheatei i o scdere a vitezei rezultatul final fiind o textur mai moale a ngheatei i o scdere a vitezei
de topire a acesteia de topire a acesteia
Creme spumate o$inute prin #ree%are Creme spumate o$inute prin #ree%are
Produse lactate de imitaie Produse lactate de imitaie
Sm4nt4na simulat' ca 2n'l$itor de ca#ea Sm4nt4na simulat' ca 2n'l$itor de ca#ea
Utili%area emul"atorilor 2n industria produselor %a0aroase (i Utili%area emul"atorilor 2n industria produselor %a0aroase (i
de patisserie de patisserie
n n industria produselor zaharoase i industria produselor zaharoase i n n patiserie, emulgatorii se utilizeaz patiserie, emulgatorii se utilizeaz la la
fabricarea urmtoarelor produse: fabricarea urmtoarelor produse:
Ciocolata Ciocolata
n acest caz emulgatorul (lecitina) se adaug masei de ciocolat la n acest caz emulgatorul (lecitina) se adaug masei de ciocolat la
finisarea acesteia, operaie care const finisarea acesteia, operaie care const n n amestecarea sau frecarea masei de amestecarea sau frecarea masei de
ciocolat cel puin 24 h la temperaturi cuprinse ciocolat cel puin 24 h la temperaturi cuprinse n ntre 45 i 70 C; tre 45 i 70 C;
Caramelele Caramelele
S Se folosesc 0,5 1% mono- i digliceride pentru e folosesc 0,5 1% mono- i digliceride pentru m mbuntirea calitii buntirea calitii de de
mestecare i pentru ca acestea s nu se lipeasc de ambalaj i de dini; mestecare i pentru ca acestea s nu se lipeasc de ambalaj i de dini;
,la%uri pentru produse de co#et'rie ,la%uri pentru produse de co#et'rie
Asemntor glazurilor de ciocolat, situaie Asemntor glazurilor de ciocolat, situaie n n care care n n loc de unt de loc de unt de cacao se cacao se
folosete o alt grsime alimentar. folosete o alt grsime alimentar.
Pentru a minimaliza senzaia de Pentru a minimaliza senzaia de grsime datorit topirii incomplete grsime datorit topirii incomplete n n gur, gur,
glazura se realizeaz cu emulgatori glazura se realizeaz cu emulgatori
hidrofili. hidrofili.
5IDROCOLOI6I
alimentari
ntrebari legate de hidrocoloizi
Ce sunt hidrocoloizii?
Codificarea hidrocoloizilor
Care este rolul hidrocoloizilor?
Funciile/Caracteristicile hidrocoloizilor n sistemele alimentare
Clasificarea hidrocoloizilor
Reprezentani
Ce sunt hidrocoloizii ?
Hidrocoloizii = gume
- polimeri cu mas molecular mare
- posed proprieti funcionale care i fac extrem de utili pentru industria
alimentar
,are sunt *unciile -idrocoloizilor n produsele alimentare .
Legareaapei Creterea vscozitii
Formarede Geluri Formarede suspensii
Stabilizareaemulsiilor Stabilizareaspumelor
ncapsularea Legare
nlocuitoride gr sime
Funciile hidrocoloizilorn alimentesunt legatede interaciunilecu alte componenteale
alimentelor
Component ul
Apa
Proteinele
Lipidele
Ionii
Particole de suprafa
Efectul
Toatepropriet ile
Formarede emulsii, spume,geluri
Emulsii
Geluri
Stabilizare
Funciile hidrocoloizilor n produsele alimentare
Adezivi: Glazuri de patiserie
Ageni de legare: salamuri de tip prospturi (parizer, crenvurti,
francfurteri, polonez)
Ageni de mrire a volumului i de control a valorii energetice: alimente
dietetice
nhibitori ai cristalizrii: ngheat, siropuri de zahr
Funciile......
Ageni de clarificare-floculare: bere, vin
Ageni de tulbureal: sucuri de fructe sau imitaie de sucuri citrice
Ageni de peliculare: produse de caramelaj
Emulgatori: dressinguri pentru salate, maioneze
Functiile !!!!!
Ageni de ncapsulare: Aromatizani pulbere
Formatori de membrane: Membrane pentru salamuri
Stabilizatori de spum: Fric, spum la bere
Ageni de gelificare: Budinci, deserturi, aspicuri
Coloizi protectori i stabilizatori: Aromatizani sub form de emulsii
Functiile ....
Ageni de suspendare: Lapte de ciocolat
Ageni de umflare (inhibiie): Carne prelucrat
nhibitori de sinerez: Brnzeturi, produse congelate
Ageni de ngroare: Gemuri, umpluturi pentru prjituri, sosuri
Ageni de udare : Creme, ngheate
CARAC&ERIS&ICILE 5IDROCOLOI6ILOR
Capacitatea de ngroare -
se refer la vscozitatea soluiilor de hidrocoloizi care se comport ca
lichide nenewtoniene (pseudoplastice sau dilatante)
vscozitatea este dependent de viteza de amestecare
Stabilizarea cu hidrocoloizi
se aplic dispersiilor apoase la care faza dispersat este solid, lichid
sau gazoas.
suspensiile sunt dispersii solide,
emulsiile sunt dispersii lichide
spumele sunt dispersii de gaze
Sta$ili%area cu !!!!!!
n toate sistemele exist tendina ca faza dispersat s se destabilizeze,
s se separe.
Prin adaosul de hidrocoloid care confer vscozitate sistemului (fazei
apoase), se minimalizeaz tendina de separare, de destabilizare.
Capacitatea de geliicare
toi hidrocoloizii confer o vscozitate mai mare sau mai mic soluiilor
numai puini dintre ei au capacitatea de a forma geluri.
Formarea de geluri implic asociaii intermoleculare care conduc n final la
o reea tridimensional n ochiurile creia este prins faza apoas.
Capacitate de emulsionare
Unii hidrocoloizi posed i capacitate de emulsionare.
de origine vegetal:propilenglicol-alginatul i guma arabic
de natur proteic: gelatina, cazeina, albumina din ou, proteinele plasmei
sanguine i ale serului sanguin precum i globina separat din hemoglobin
,lasificarea -idrocoloizilor
Naturali
Naturali/modi#icai
Sintetici
Naturali
Exudate din arbori
Gume din semine
Extracte din plante
Extracte din alge
Gume de fermentare
Hidrocoloizi din cereale
Hidrocoloizi proteici
Naturali / modi#icai
Derivai ai celulozei
Derivaiai amidonului
Pectine cu grad de esterificare redus
Propilenglicol-alginatul
Clasiicarea hidrocoloizilor
Naturali
1. Exudate din arbori:
Guma arabic
Guma Tragacanth
Guma Karaya
Guma Ghatti
2. Gume din semine:
Guma Guar
Guma Carruba(locust)
Guma Tamarind
3. Extracte din plante:
Substanele pectice
4. Extracte din alge:
Agarul
Alginaii
Carrageenan
Furcelleran
5. Gume de fermentare:
Xantanul
Dextranul
6. Hidrocoloizi din cereale:
Amidonul
7. Hidrocoloizi proteici:
Gelatina
Proteinele din lapte
Proteinele din leguminoase
Proteinele din snge
Proteinele albuului de ou
Proteinele colagenice
Naturali/modi#icai
1. Derivai ai celulozei:
Carboximetilceluloza
Metilceluloza
Hidroxipropilceluloza
Hidroxipropilmetrilceluloza
Celuloza microcristalin
2. Derivaiai amidonului
3. Pectine cu grad de esterificare redus
4. Propilenglicolalginatul
Sintetici
1. Polivinilpirolidona
2. Polimeri cu oxid de polietilen
E-udate din ar$ori 7"ume de e-udaie8
Exudate din arbori:
guma arabic (Acacia)"
guma tragacant-"
guma /ara0a
guma 1atti
Exudatele - heteropolizaharide anionice complexe,
secretate (exudate) de trunchiul sau ramurile unor arbori, sau arbuti, care
cresc predominant n Africa i Asia,
Secreia apare n urma unor leziuni:
naturale (procese patologice provocate de bacterii sau ciuperci)
incizii practicate intenionat de om
,uma ara$ic'!
Guma arabic sau 1uma Acacia reprezint exudatul uscat recoltat de pe
trunchiul i ramurile arborelui Acacia 'enegal sau de la alte specii de
Acacia
care sunt rspdite Africa, Asia, Australia, America de Nord i
America
Central.
Din punct de vedere chimic, guma arabic
amestec complex de sruri de calciu, magneziu i potasiu ale acidului
arabic, heteropolizaharid anionic, puternic ramificat
lanul principal al heteropolizaharidului este format din uniti de -
galactopiranoz, avnd terminaii de acid glucuronic
La hidroliza complet a gumei arabice se obin patru constitueni glucidici
de baz:
D-galactoz,
L-arabinoz,
L-ramnoz
D-acid glucuronic
Utili%'ri.
Guma arabic se utilizeaz ca agent de aglomerare, ca emulgator i
stabilizator
la obinerea aromelor sub form de emulsii de tipul ulei/ap, aromelor
ncapsulate i aromelor pudr.
la obinerea gumei de mestecat n care caz guma arabic acioneaz ca
inhibitor de cristalizare a zahrului, ca agent de texturare i emulsionare.
,uma &ra"acant0
Guma Tragacanth (guma adraganta sau Tragant) provine din exudaia
natural sau n urma inciziilor practicate n ramurile unor specii de Astragallus
(fam. 2eguminosae- 3apilonaceae), printre care citm pe Astragallus gumunifer.
Utili%'ri.
Datorit proprietilor sale de gelificare se utilizeaz n:
jeleuri
budinci
produse de cofetrie
pentru producere de arome sub form de emulsii ulei/ ap
ca stabilizator pentru produse lactate, dressinguri pentru salate
pstreaz vscozitatea chiar la pH mai sczut (dressinguri pentru salate
coninnd oet).
,ume din semine
Gumele din semine
polizaharide neionice
au fost ntrebuinate de foarte mult vreme n hrana oamenilor i
animalelor
n prezent au o larg utilizare ca aditivi alimentari
,uma ,uar
Cunoscut sub denumirea de fin de guar sau Guaran, guma guar se
gsete n natur ca un constituent al seminelor leguminoasei ,0anopsis
tetragonaloba, cultivat n ndia, Pakistan i n sudul Statelor Unite.
Din punct de vedere structural, guma guar const dintr-un lan liniar format
din:
unitti D-manopiranozice legate 1,4
la care sunt ataate unitti D-galactopiranozice legate d 1,6, ceea ce face
ca guma guar s fi e solubil n ap
4scozitatea soluiei $5 1um 1uar
cu coninut de za-r diferit
Utili%'ri.
- Guma guar este foarte eficient la:
legarea apei n preparatele de carne pe baz de emulsii,
n conservele de carne n suc propriu,
n semiconserve de carne.
Din punct de vedere al capacitii de legare, guma guar poate nlocui total
sau parial amidonul, n proporie de 5 pri amidon pur pentru o parte gum
guar.
n produsele lactate, cum ar fi brnzeturile, guma guar confer acestora
textur catifelat i mpiedic sinereza.
Se utilizeaz pentru meninerea n suspensie a uleiurilor aromatice i a
oleorezinelor aromatice.
Avnd caracter neionic, nu este afectat de pH i prin urmare poate fi
folosit n produsele acide:
ngheate, sucuri de fructe, dressinguri pentru salate.
Acioneaz bine ca:
emulgator
stabilizator
substan de ngroare n produsele de cofetrie.
5IDROCOLOI6I Naturali
1. Exudate din arbori:
Guma arabic
Guma Tragacanth
Guma Karaya
Guma Ghatti
2. Gume din semine:
Guma Guar
Guma Carruba(locust)
Guma Tamarind
3. Extracte din plante:
Substanele pectice
4. Extracte din alge:
Agarul
Alginaii
Carrageenan
Furcelleran

5. Gume de fermentare:
Xantanul
Dextranul
6. Hidrocoloizi din cereale:
Amidonul
7. Hidrocoloizi proteici:
Gelatina
Proteinele din lapte
Proteinele din leguminoase
Proteinele din snge
Proteinele albuului de ou
Proteinele colagenice
5IDROCOLOI6I Naturali/modi#icai
1. Derivai ai celulozei:
Carboximetilceluloza
Metilceluloza
Hidroxipropilceluloza
Hidroxipropilmetrilceluloza
Celuloza microcristalin
2. Derivai ai amidonului
3. Pectine cu grad de esterificare redus
4. Propilenglicolalginatul
E-tracte din plante
Su$stanele pectice : coaja fructelor citrice (albedo),
merele,
tieii de sfecl epuizai,
capitulul de fl oarea soarelui.
Substanele pectice din fructe i vegetale
sub form de protopectin insolubil
La maturarea celulelor i esuturile vegetale, se hidrolizeaz, sub actiunea
unor enzime specifi ce, n acizi pectici
Acizii pectici - acizi poligalacturonici
au capacitatea de gelificare
la sucurile obinute din fructe supramaturate crete cantitatea de
substane pectice dispersate coloidal n suc
Prezena substanelor pectice este necesar pentru:
sucuri naturale de fructe i legume n vederea meninerii pulpei n
suspensie
Prezena substanelor pectice nu este necesar pentru:
sucuri limpezi
la vinuri
ndeprtarea substanelor pectice se face prin tratarea cu preparate
comerciale pectinazice - enzime pectinolitice
Pectina
heteropolizaharid complex
mas molecular ntre 35.000 - 360.000
Format dintr-un lan principal format din uniti de acid galacturonic legate
d (1-4): "coloana vertebral a pectinei
Lan poligalacturonic este ntrerupt la anumite intervale de uniti de
ramnoz ce se leag de acidul galacturonic 1-2 sau 1-4.
La "coloana vertebral a pectinei sunt ataate lanuri mai scurte formate
din glucide ca:
Galactoza
Arabinoza
Xiloz
fucoz.
Lanturile pot fi ndeprtate prin hidroliz blnd
Forme ale pectinei!
Gruprile carboxil pot fi esterificate
cu alcool metilic
Alte grupri carboxil po fi neutralizate rezultnd pectinai cu:
K+, Na+, Ca2+, Mg2+
Gradul de esterificare = numrul de grupri carboxilice esterificate de la 100
uniti de acid galacturonic.
Gradul de esterificare variaz n funcie de:
Sursa de esterificare i de coninutul acesteia n pectin-metil-esteraz.
Clasificarea pectinelor
n funcie de gradul de esterificare cu alcool metilic
pectine slab metoxilate 7LM8
pectine puternic metoxilate 75M8
dup viteza de formare a gelului
pectine cu "eli#i care rapid' 7rapid set8
pectine cu "eli#icare lent'
Clasificarea pectinelor n funcie de gradul de esterificare cu alcool metilic
pectine slab metoxilate 7LM8
cu grad de esterificare < 50% (0-8,3% grupri metoxil);
/ pectine puternic metoxilate 75M8
cu grad de esterificare >50% (10-10,3% grupri metoxil).
Clasificarea pectinelor dup viteza de formare a gelului:
pectine cu "eli#icare rapid' 7rapid set8
au un grad de esterificare > 75%
gelificarea ncepe la temperatur < 80C
pectine cu "eli#icare lent'
au un grad de esterificare ~ 60%
gelificarea avnd loc la temperatur < 54C
Pectinele comerciale sunt amestecate cu.
zahr pentru standardizare
cu sruri tampon (citrai, lactai, bicarbonat de sodiu) pentru controlul pHului
i caracteristicilor de gelificare
Formarea legturilor dintre gruprile monomere din pectin se poate face prin
intermediul unor enzime specifice:
pectin esterazele
pectinliazele
Ruperea legturilor dintre gruprile monomere din pectin se poate face:
prin hidroliz acid
prin intermediul unor enzime specifice:
poligalacturonazele
Formarea "elurilor cu pectine puternic meto-ilate
Pectinele puternic metoxilate au mas molecular mare i se gsesc n:
fructe care se folosesc la fabricarea gemurilor, marmeladelor,jeleurilor.
Tria gelului va depinde de:
concentraia pectinei;
masa molecular a pectinei;
gradul de metilare;
concentraia de za-r;
p).
Concentraia de pectin
Concentraia minim necesar formrii gelului este <1%.
Cu ct crete cantitatea de pectin cu att gelul devine mai rigid.
Cantitatea de pectin adugat va fi n funcie de:
calitatea acesteia,
masa molecular medie
gradul de metilare.
"asa molecular
factor important n determinarea triei gelului.
moleculele de pectin s fie lungi pentru a forma o reea tridimensional de
fire de pectin nedisociat
ntre firele de pectin nedisociat este inclus faza lichid care conine i
pectin disociat
dac moleculele de pectin sunt scurte
reeaua tridimensional nu este continu
exist locuri n care gelul este fluid sau moale
#radul de metilare
geluri de calitate superioar dac pectinele conin minimum 8% grupri
metoxil
Gelurile devin prea rigide dac gradul de esterifi care scade
viteza de gelificare se mrete dac gradul de esterificare crete
p$-ul mediului
pH-ul optim variaz n funcie de pectin
Este situat ntre 3 - 3,5.
Pentru un pH < 3:
tria gelului crete
se mrete i viteza de formare a gelului, ceea ce n unele cazuri nu este
de dorit.
Pentru un pH > 3,5
tria gelului scade
la fabricarea produselor pe baz de gel pectinic (pectine HM) trebuie s se
in sem de:
sistemul tampon al fructelor utilizate
acizii organici liberi i combinai
dac se cunoate pH-ul fructelor, pulpei de fructe sau sucului de fructe,
se poate corecta pH-ul cu un aditiv acid sau bazic
n cazul gemurilor de cpune, caise, ananas este necesar reducerea
pH-ului, n timp ce la marmeladele pe baz de citrice este necesar o
cretere a pH-ului.
Concentraia de zahr
Pectinele HM pot forma geluri dac coninutul n subsatn uscat din
sistem este mai mare de 60%, ceea ce explic utilizarea lor n produse cu
un coninut de zahr de ~ 65%.
La concentraii mai mari de zahr, se favorizeaz cristalizarea acestuia n
special la suprafaa produsului.
n timpul "fierberii produsului are loc formarea de zahr invertit, acesta
previne cristalizarea zaharozei la depozitarea produsului.
nvertirea zaharozei nu trebuie s fi e excesiv, deoarece se ajunge la
cristalizarea glucozei (dextrozei),
n cazul gemurilor amabalate n recipiente mari care se rcesc greu.
Zahrul invertit trebuie s reprezinte 20-35% fa de totalul glucidelor din
sistem
acest procent se poate controla prin:
pH-ul mediului
durata "fierberii
prin combinaia de glucide adugate
prin momentul n care se adaug acizii
Pentru limitarea invertirii zaharozei, acizii se adauga:
la sfritul fierberii
in momentul n care produsul se toarn n recipiente
Formarea de "eluri cu pectine sla$ meto-ilate
Pectinele sla$ meto-ilate 7LM8 se obin prin dezesterificarea pectinelor HM:
cu acizi
cu alcalii
pe cale enzimatic
Formeaz geluri n prezena ionilor de Ca2+
Gelul cu pectin LM se formeaz n domeniul de pH = 2,5 6,5, cu sau fr
adaos de zaharoz, necesarul de calciu fiind de 10-60 mg/g pectin
Utilizri:
obinerea de gemuri, jeleuri i marmelade dietetice
produse pentru diabetici
Baby foods pe baz de fructe,
Sosuri
umpluturi pentru prjituri
produse pe baz de lapte (iaurt, lapte gelificat aromatizat)
pudre pentru desert, pudre pentru tarte, pudre pentru creme instant
deserturi pe baz de lapte i fructe
Pectinele slab metoxilate (LM) pot fi folosite i ca aditiv la:
fructele supuse congelrii, pentru a mpiedica scurgerea de "suc la
decongelare
sau pentru realizarea de filme de protecie pentru fructe, arome
n acest caz se folosesc soluii de pectin LM la care s-au adugat cantiti
mici de CaCl2.
Aspectele $ioc0imice (i to-icolo"ice ale utili%'rii pectinelor
Pectinele, datorit faptului c sunt distribuite fructe, sunt componente
normale ale dietei.
n organismul uman, pectinele pot avea urmtoarele efecte:
antidiareic
detoxiiant
asociate cu e#ect anti%omiti%, ceea ce permite copiilor mici s tolereze i
s asimileze mai bine alimentele, n particular laptele i produsele lactate
de protecie i reglare a sistemului "astrointestinal, ceea ce justific
utilizarea pectinelor HM n tratamentul gastritelor i ulcerelor
de scdere a colesterolului sanguin de provenien alimentar dar nu i a
celui endogen
de scdere a ni%elului de lipide n icat i de limitare a absorbiei lor la
nivel intestinal
Se consider c:
la doze pn la 17% pectin n diet nu se influeneaz negativ utilizarea
substanelor nutritive din diet
la niveluri de 17% i 34% pectin n diet se ajunge la diaree i la
ntrzierea creterii
doar circa 20% din pectina ingerat este digerat
Nivelul de pectin care nu cauzeaz efecte toxice la obolani este de 2500
mg/ kilocorp, ceea ce corespunde la un nivel de 5% pectin n diet
La om doza zilnic adimisibil pentru pectinele normale este fr limit, iar
pentru cele amidate este de 0-25 mg/kilocorp
Amidonul
Amidonul
este polizaharidul de rezerv al plantelor
este hidrocoloidul cel mai utilizat datorit proprietilor sale funcionale i a
preului de cost sczut
n stare nativ, amidonul exist ca sferulite insolubile sau ca granule care au
form caracteristic i dimensiuni variate, n funcie de originea botanic
Amidonul conine dou componente i anume:
Amiloz
Amilopectin
&miloza
Format din uniti de d-D-glucoz legate 1-4 glicozidic
conine 250-350 uniti de glucoz
Lanurile lungi sunt rsucite n d-helix
&milopectina
format tot din uniti de d-D-glucoz legate 1-4 glicozidic, la care se
ataeaz la ntmplare lanuri de amiloz prin legturi 1-6 glicozidice
Unitile liniare de amilopectin conin 25-30 resturi de glucoz
numrul total de resturi de d-D-glucoz din molecula de amidon este de
aprox. 1000.
Amidonul nativ
insolubil n ap rece
este uor dispersabil i absoarbe 25-30% ap
Prin nclzirea suspensiei de amidon la temperaturi de 50- 65C:
granulele de amidon ncep s se umfle
absorb o cantitate mare de ap
la 60 C amidonul de porumb absoarbe 300% ap
Din granula de amidon trec n soluie molecule de amidon solubil, dei
granulele sunt nc intacte
n intervalul 50-65C are loc i o umflare moderat a acestora
Prin nclzire n continuare, granulele de amidon se umfl la maximum
n final, cnd se atinge o temperatur critic de gelatinizare, granulele de
amidon cele mai umflate se dezintegreaz eliberndu-se amiloz i
amilopectin
Umflarea granuleleor de amidon este nsoit de creterea vscozitii fluidului
Gelificarea amidonului nu are loc la o temperatut fix ci ntr-un interval mai
mult sau mai puin larg de temperatur
Prin rcirea dispersiei de amidon gelificat se formeaz gelul de amidon:
const ntr-o reea tridimensional format din lanurile de amiloz unite prin
legturi de hidrogen prin intermediul apei
Amilopectina, fiind puternic ramificat, mpiedic asocierea fizic dintre
moleculele de amidon i prin urmare mpiedic formarea gelului
Amidonul modi#icat
Modificarea amidonului este posibil deoarece:
resturile de glucoz din amiloz i amilopectin conin trei grupri OH
din care una primar n poziia 6
i altele dou secundare n poziiile 2 i 3
acestea pot fi esterificate i eterificate.
De asemenea, legturile d-1,4 pot fi rupte, obinndu-se produi cu mas
molecular mai mic
Modificarea amidonului poate fi fcut :
n scop reologic de stabilizare
pentru conferirea unor caractere specifice
Proprietile reologice pot fi modificate prin:
depolimeri%are (dextrinizare, fluidificare i oxidare)
reticulare
Stabilizarea se realizeaz prin reducerea numrului de grupri OH libere care
favorizeaz retrogradarea i anume prin:
reacii de esterificare
Reacii de eterificare
Caracterele specifice sunt conferite de anumite reacii care conduc la
obinerea de amidon anionic, cationic
Amidon pre"eli#icat
- Acest tip de amidon se obine de regul prin uscarea pe valuri a unei
suspensii de amidon cu concentraie de 40-44%.
- n procesul de pregelatinizare are loc o distrugere a granulelor de amidon
hidratate i o reasociere molecular.
- Amidonul pregelatinizat se folosete la:
- acele produse alimentare la care se cere capacitate de ngroare sau de
reinere a apei.
Acest tip de amidon se utilizeaz la obinerea de:
budinci pe baz de lapte
Checuri, unde ajut la absorbia de ap i la reinerea aerului, producnd un
miez mai moale i cu volum mare
umpluturi pentru prjituri la care controleaz creterea cristalelor de zahr
agent de legare n carne
agent de ngroare n sosuri
Amidon depolimeri%at
n categoria amidonului depolimerizat intr acele produse care:
dau dispersii cu vscozitate mai mic dect amidonul intact
Se cunosc trei tipuri principale de amidon depolimerizat:
dextrinele
amidonul fluid
amidonul oxidat
De-trina
Cunoscut i sub denumirea de:
Gomelin
Colein
amidon torefiat
gum britanic
gum de amidon
gum indian
Amidin
gum artificial,
Dextrina este un produs macromolecular obinut prin degradarea parial a
amidonului
Clasificarea Dextrinei n funcie de :
culoare: alb, galben, brun
gradul de transformare al amidonului: nalt, mediu, sczut.
n practic, dextrina este un amestec de polizaharide cu mas molecular
diferit, care dau culoare diferit cu iodul: amilodextrine, eritrodextrine,
acrodextrine, maltodextrine, nsoit de o parte din amidon i mici cantiti de
maltoz, izomaltoz i glucoz.
Dextrina se poate obine industrial pe trei ci:
prin torefierea amidonului
prin aciunea acizilor i a cldurii asupra amidonului
pe cale enzimatic
Amidonul #luid
Amidonul la care depolimerizarea este catalizat de ionii H+ reacia avnd
loc pe amidon n faza apoas
Amidonul o-idat
se obine prin oxidarea amidonului cu hipoclorit de sodiu 0,5% la un pH = 8
10 i la temperatur controlat
Amidon reticulat
Reticularea amidonului conduce la:
definirea profilului reologic
reducerea sensibilitii n mediu acid
ameliorarea comportrii la:
temperaturi ridicate: sterilizare
temperaturi sczute: congelare decongelare
Amidon sta$ili%at
Prin introducerea de grupe ester sau eter n molecula amidonului:
se poate stabiliza vscozitatea dispersiilor, chiar la temperaturi sczute
Esterii amidonului
Amidonul acetilat conine 0,5 2,5% grupri acetil
este folosit n produsele alimentare deoarece confer:
stabilitate i claritate
proprieti care sunt cu att mai bune cu ct gradul de substituie este
mai mare
Amidonul acetilat este utilizat la produsele baby-foods, la:
umpluturi pentru prjituri
la produse care se congeleaz, sterilizeaz sau se deshidrateaz
Amidonul esterificat cu fosfai produce ngroarea fr gelificare i este
utilizat pentru:
sosuri, supe-crem, dessinguri pentru salate, creme pentru prjituri,
alimente pentru copii
Eterii amidonului
n aceast clas intr:
amidonul hidroxietilat
i amidonul hidroxipropilat
Amidonul hidroxialchilat imprim produselor:
O bun stabilizare
o bun capacitate de reinere a apei
Este recomandat n produsele alimentare care se congeleaz
decongeleaz
5IDROCOLOI6I
Hidrocoloizii = gume
- polimeri cu mas molecular mare
- posed proprieti funcionale care i fac extrem de utili pentru industria
alimentar
Proteine de ori"ine animal'
Produsele de origine animal care se comport ca i hidrocoloizi cu
aplicaii n industria alimentar:
Gelatina
globina din snge
proteinele plasmei sanguine i ale serului sanguin (albumina)
proteinele din lapte (cazeina i derivaii acesteia, proteinele serice)
proteinele albuului de ou
,elatina
Este produsul de hidroliz al colagenului din piele i al colagenuluidin
oase (osein)
Din punct de vedere chimic, gelatina este un amestec de proteine solubile
n ap cu mas molecular cuprins ntre 15.000 i 250.000
n structura gelatinei intr 18 aminoacizi
Fa de alte proteine, gelatina este bogat n glicin i prolin
Proprietatea cea mai important i caracteristic a gelatinei este cea de a
forma geluri n mediu apos, la temperaturi mai mici de 34-40
0
C
Gelatina n soluie formeaz cu apa hidrai, iar pe de alt parte se
asociaza ntr-o reea dens n care se imobilizeaz apa
Gelatina este insolubil n ap la rece, n care se umfl gradat, absorbia
de ap reprezentnd de 5-10 ori masa proprie
Maximumul de mbibare are loc la pH = 2,5 i la pH = 11,7
Gelatina este solubil n ap la cald, n acid acetic, n glicerol,
propilenglicol, sorbitol, manitol, mai ales n prezena apei
Soluia de gelatin 1% la temperatura de 20
0
C are pH-ul = 4-7,5
Utili%'ri.
- a"ent de "eli#icare pentru: jeleuri desert, gelatin cu fructe (1-2%)
semiconserve din carne fr polifosfat, semiconserve de pete
- a"ent de emulsionare (i sta$ili%are pentru ngheat de lapte i mixt
Utili%'ri.
- a"ent pentru limpe%irea 1inului. Utilizarea gelatinei pentru limpezirea vinului
(cleirea cu gelatin) se bazeaza pe proprietatea acesteia de a reaciona cu
substanele tanante din vin sau cu cele adugate, tanatul de gelatin format
prin absorbtie electrostatic fiind insolubil n vin
- Reacia nu este stoechiometric i este conditionat de prezena ionilor de fier
trivalent, calciu, magneziu, potasiu i sodiu
- De asemenea, coninutul de tanin i aciditatea influeneaz precipitatea i
flocularea gelatinei n vin
- n cazul vinurilor roii, bogate n substane tanante, precipitatea gelatinei este
total, pe cnd la vinurile albe este necesar adaosul de tanin pentru
precipitatea i flocularea gelatinei
- Temperatura optim de cleire este 10
0
C
- Tratamentul cu gelatin se aplic de regul vinurilor roii, n care caz se
manifest i un efect stabilizator asupra culorii, prin eliminarea fraciunii
coloidale a substanelor colorate din vin
n tratamentul aplicat vinurilor albe, datorit numeroilor factori ce
condiioneaz reacia dintre gelatin i tanin, poate s se ajung foarte uor la
fenomenul de supracleire a vinurilor, cu repercursiuni negative asupra limpiditii
acestora
Pentru aceasta, tratamentul cu gelatin la vinurile albe trebuie asociat cu
bentonizarea
De asemenea, poate s mbunteasc culoarea vinurilor albe ptate,
brunificate sau nglbenite i s amelioreze gustativ vinurile cu gust de doag, de
ciorchini, prea astringente
Pentru limpezire se utilizeaz gelatina alimentar care nu d totui
rezultate foarte bune la cleire, datorit faptului ca nu este suficient hidrolizat
Hidroliza gelatinei nu trebuie s fie ns prea avansat, deoarece
adsorbia particulelor coloidale este mai slab cnd moleculele de gelatin au
masa molecular mic
Cantitatea de gelatin utilizat ca soluie apoas de 5% este:
de 4 - 10 g/hl, pentru vinurile albe
de 10 - 20 g/hl pentru cele roii
Pentru stabilirea dozei exacte se fac 8 - 10 microcleiri pe probe de 0,250 -
1 l, utiliznd soluie de gelatin 1 %;
Alte utilizri ca agent de stabilizare pentru :
gum de mestecat
produse zaharoase
umplutur la specialitile cu ciocolat n proporie de 0,4 - 1 %
Alimente pentru copii i preparate dietetice (0,4%)
Ca%eina
Aceast protein este definit ca un grup eterogen de fosfoproteine care
precipit din laptele degresat la pH = 4,6 i la 20
o
C
Cazeina reprezint 80 % din totalul proteinelor coninute n lapte,
concentraia acesteia n lapte fiind de 2,5 - 3,2%
Principalele componente ale cazeinei sunt d-, - i k-cazeinele i n
cantitate mai mic i y-cazeinele
O$inere
Cazeina se poate obine din lapte de vac degresat prin urmtoarele
metode:
precipitare cu un acid mineral, de ex. cu H2SO4, acid acetic, lactic, fosforic;
prin coagulare cu presur (renin);
prin acidifiere spontan
Acidifiere cu ajutorul culturilor pure de bacterii lactice
Ca%einaii
sunt srurile alcaline (Na i Ca) ale cazeinelor
posed o mare solubilitate n ap, ceea ce le mrete gradul de utilizare
n ind. Alim.
Cazeinaii se obin din cazein deshidratat parial, prin tratare cu sruri
sau cu baze ale metalelor alcaline, cum ar fi bicarbonatul de sodiu, hidroxidul de
potasiu, hidroxidul de calciu
Coprecipitaii
Coprecipitaii se obin din laptele degresat prin precipitarea simultan a
cazeinei i a proteinelor serice (din zer)
Procedeele de obinere a coprecipitailor utilizeaz nsuirea pe care o au
proteinele din lapte de a forma ntre ele compleci, prin aciunea cldurii sau n
prezena ionilor de calciu, respectiv prin combinarea ambelor mijloace
Complexul care se formeaz prin influena cldurii i n prezena unei
anumite concentraii de CaCl2 include -lactoglobulin i k-cazein
Formarea complexului implic gruprile -SH ale -lactoglobulinei i
gruprile -SH ale k-cazeinei
Prin coprecipitare simultan a proteinelor din laptele degresat se
realizeaz:
o cretere a gradului de recuperare a proteinelor din laptele degresat de la
80 la 95%;
o varietate de produse cu proprieti funcionale diverse;
o mbuntire a valorii nutritive a produsului finit
Utili%'rile ca%einei (i ca%einailor 2n industria alimentar'.
3n industria laptelui cazeinaii i coprecipitaii se utilizeaz pentru
obinerea:
nlbitorilor de cafea care reprezint o smntn de imitaie sub form de
pulbere, lichid sau congelat;
frici i cremelor, produse care se prezint sub form lichid, congelat
i pulbere;
buturilor aromatizate lactate, care conin 2-4 % cazeinat de sodiu ce este
compatibil cu diferite arome;
laptelui de imitaie ale cror componente nu sunt de origine lactat i care
concureaz cu laptele natural sau laptele modificat;
cremelor groase care servesc pentru asezonarea salatelor. Aceste creme
groase care sunt de fapt dressinguri, conin 3-5% cazeinat de sodiu i pot fi
aromatizate diferit n funcie de destinaie;
brnzei cottage, care este o brnz proaspt suplimentat cu cazeinat,
ceea ce permite reducerea coninutului de grsime, consistena cremoas a
produsului fiind meninut;
Obinerea iaurtului, n care caz adaosul de cazeinai i coprecipitai se
face n scopul creterii coninutului de substan uscat, respectiv de a
mbunti propriettile de gelificare i vscozitatea produsului i de a reduce
sinereza (separarea de zer).
3n industria c'rnii se utilizeaz cazeinatul de sodiu, sub form de
emulsie, gel, pulbere, dispersie, la obinerea unor produse de carne, nivelul de
ncorporare fiind n funcie de felul produselor ce se obin i de scopul urmrit
(proprieti funcionale sau mbogire n proteine).
3n industria patiseriei (i $iscuiilor se utilizeaz cazeinaii pentru
capacitatea lor de hidratare i de reinere a apei
Cazeinatul de calciu se utilizeaz pentru obinerea unor produse dietetice
cu coninut sczut de sodiu.
La o$inerea sosurilor "neutre sau "acide, cazeinaii i-au gsit,
deasemenea, utilizare, caz n care acidifierea se face dup realizarea emulsiei.
3n industria 1inului
3n industria 1inului cazeina se utilizeaz pentru cleirea vinurilor, deoarece
precipit n prezena alcoolului i acizilor din vin, precipitatul format antrennd
particulele grosiere, substanele coloidale macromoleculare din vin ( de ex.
taninurile condensate)
Cleirea cu cazein este recomandat la tratamentul vinurilor albe nglbenite,
ptate i oxidate, deoarece se red ntr-o anumit msur prospeimea
gustativ fr a produce supracleire.
Cazeina este capabil s adsoarb cantiti mici de sruri ferice din vinurile
prealabil aerate
Cazeina se utilizeaz n proporie de 10-20 g/hl la vinurile albe, sub form de
soluie apoas uor alcalin (0,5% KHCO3).
Pentru cleire se poate utiliza i laptele integral (n special pentru ndeprtarea
unor mirosuri accidentale: de petrol, ulei mineral), n proporie de 0,2 - 1 l/hl la
vinurile albe precum i laptele degresat (n special pentru limpezire), n
proporie de 0,2 - 1 l/hl la vinurile albe.
Proteine de ori"ine 1e"etal'
,lutenul!
Deri1ate proteice din soia
,lutenul
Fina de gru conine 10-14% proteine, cele glutenice (insolubile)
reprezentnd minimum 80% din acestea.
n tehnologia clasic, glutenul se obine prin splarea aluatului din fina de
gru cu ap, n vederea ndeprtrii amidonului i proteinelor solubile, n care
caz produsul are aspectul unei mase cauciucoase, de culoare alb-glbuie, cu
miros specific.
,lutenul
n stare uscat, glutenul se prezint ca o mas glbuie, fragil, semi-
transparent, cu miros particular de substan azotat.
Compoziia chimic a glutenului uscat este urmtoarea (raportri la
substan uscat):
0,5-1,5% lipide,
75-80% proteine,
0,8-1,2% cenu,
4-6% amidon
5-8% umiditate.
Glutenul din fina de gru se comercializeaz sub form de:
gluten de%italizat
obinut prin uscarea glutenului umed la temperaturi mai ridicate
se caracterizeaz prin:
capacitate de hidratare mare,
coeziune i elasticitate,
utilizat mai mult pentru prorpiettile funcionale (pine, paste) i mai puin
pentru valoarea nutritiv;
..........comercializare...
gluten %italizat
obinut prin uscarea glutenului umed la temperaturi sczute, n instalaii
de uscare sub vid,
se caracterizeaz prin solubilitate mic n ap n domeniul de pH = 4,7
Are o capacitate de legare a apei relativ mare (1,5-2 pri ap / 1 parte
gluten, n greutate)
Se utilizeaz pentru mbogirea n proteine a pinii i pastelor destinate
alimentaiei n perioadele n care necesitile proteice sunt mai mari (cretere,
convalescen, graviditate, lactaie) i alimentaiei pentru diabetici i obezi.
Utili%area "lutenului 2n pani#icaie
n industria panificaiei glutenul intervine prin proprietile sale i anume:
proprietile vscozo-plastice necesare triei aluatului;
capacitatea de a forma filme atunci cnd masa vscozo-elastic este
malaxat pentru un timp mai ndelungat (reea de fibre i micelii coloidale) cu rol
n reinerea de umiditate i de gaze precum i n determinarea configuraiei,
volumului i structurii pinii;
!!!!!! "lutenului 2n pani#icaie
- capacitatea de a forma gel sub aciunea cldurii (la temperaturi mai mari
de 85C masa de gluten hidratat coaguleaz ireversibil, fr pierderea structurii
sale ordonate, obindu-se un gel moale dar ferm, care poate globa i lega
tre ele diferite particule, ajungd i la reinerea umidittii i gazelor);
- capacitatea de a absorbi i reine apa, ceea ce este important pentru
obinerea de produse cu miez moale, cu durat mare de pstrare;
!!!!!!! "lutenului 2n pani#icaie
aroma natural a glutenului, care contribuie la aroma general a
produsului, deci la creterea acceptabilitii sale de ctre consumatori.
Pt. glutenul modificat chimic prin fosforilare i succinilare, se
mbuntete capacitatea de legare a apei i solubilitatea acestuia.
Dispersia glutenului n aluat este mbuntit dac la uscarea prin
pulverizare glutenul este amestecat cu monogliceride.
Glutenul este utilizat n panificaie pentru mbogirea pinii n proteine.
La adaos de 6% gluten uscat la fabricarea pinii din fin obinuit se
obine aa-numita pine "glutenic, care conine minimum 16% proteine.
Pinea cu un coninut ridicat de proteine ( 22%) se obine din din fin cu
adaos de 20% gluten.
!!!!!!!!! "lutenului 2n pani#icaie
La fabricarea pastelor, adaosul de gluten permite utilizarea unor finuri
mai slabe, rezultatul fiind obinerea de produse de calitate superioar, cu pierderi
mai mici la fierbere i care prezint toleran mai mare la tratament termic
excesiv.
Adaosul de gluten n fina destinat pastelor este cu att mai necesar n
condiiile n care se adaug i fin de soia n scopul mbogirii pastelor cu
proteine.
n cazul cerealelor pentru breakfast, adaosul de gluten conduce la
obinerea de produse cu proprieti texturale i arom mai bune.
Adaosul de gluten la fabricarea snackurilor i vafelor se face n scop
nutriional.
Utili%area "lutenului 2n industria c'rnii
n industria crnii, glutenul vital hidratat este important pentru:
capacitatea sa de a forma filme i de a gelifica sub influena cldurii.
Glutenul poate lega ntre ele bucile de carne, pete, pasre,
Se mbuntete capacitatea de feliere, mai ales n cazul
semiconservelor, preparatelor din carne de tipul prospturilor i semiafumatelor.
Deri1ate proteice din soia
n funcie de coninutul n proteine, derivatele proteice din soia se clasifi c
n:
griuri i finuri (40-50%);
concentrate(70%);
izolate(90-95%).
Cele trei categorii de derivate difer ntre ele prin gradul de rafinare, deci
prin compoziia chimic.
#riuri i inuri
Acestea se deosebesc ntre ele prin dimensiunile particulelor (sub 80
mesh pentru griuri i peste 100 mesh pentru finuri).
n cazul finurilor, se are n vedere:
gradul de finee (finuri standard, fine i foarte fine)
compoziia lor chimic,
coninutul n lipide (finuri integrale, slab degresate, slab i puternic
lecitinizate)
gradul lor de tratare termic
Concentratele proteice
Acestea se obin din paiete sau finuri degresate prin ndeprtarea:
oligozaharidelor solubile (zaharoz 6-8%, stachioz 4-5%, rafinoz 1-2%,
verbacoz - urme)
A unei pri din substanele minerale
a altor componente
'exturate proteice
Circa 98% din produsele texturate din soia se obin prin extrudarea
termoplastic a finii i concentratelor din soia
Utili%'rile deri1atelor proteice din soia
La utilizarea derivatelor din soia se au n vedere proprietile funcionale
ale acestora:
solubilitata,
propriettile de hidratare (sorbia, capacitatea de reinere a apei, umflarea,
vscozitatea),
gelatinizarea,
interaciunea proteine-lipide
capacitatea de emulsionare
(tilizri n industria paniicaiei
fina de soia degresat sau nedegresat;
fina de soia toastat.
La aluaturile cu coninut mare de grsimi (cozonaci), adaosul de fin de
soia conduce la reinerea apei i grsimii, conducnd la produse mai moi, cu
durat de pstrare mai mare.
La fabricarea pastelor, adaosul de fin de soia integral, toastat,
conduce la creterea capacitii de legare a apei i funcioneaz ca emulgator
prin fosfatidele continute.
)n industria laptelui
Derivatele proteice din soia i n special izolatele se folosesc pentru:
obinerea de produse lactate simulate
pentru creterea coninutului de substan uscat la iaurt, n care caz tria
gelului i creterea vscozitii sunt compatibile cu cele din produsul la care s-a
adugat lapte praf degresat sau cazeinat de sodiu.
La fabricarea ngheatei, izolatele proteice din soia pot nlocui pn la 50%
din substana uscat liber de grsime i glucide.
)n industria crnii
Derivatele proteice de tip concentrat, izolat din soia i cazeinat de sodiu,
se pot utiliza sub form de:
gel,
emulsie,
pulbere,
dispersie.
Concentratul se utilizeaz:
n proporie de 3,5% n cazul prospturilor cu structur omogen
de 3% n cazul prospturilor cu structur eterogen, salamurilor i
crnailor semiafumai.
AROMA&I6ANI
&romatizantul este acel produs *preparat+ care particip la elaborarea unui
aliment pentru a conerii o anumit arom sau pentru a modiica aroma
preexistent.,
Clasi#icarea aromati%antilor
aromatizani care confer o aroma unui produs care nu posed o arom
proprie iniial sau posed numai componente responsabile de gust
(aromatizani constitutivi)" a#a este cazul aromatizanilor pentru analogii de
carne.
aromatizani adaugai pentru a restabili aroma iniial a produsului
alimentar (Aromatizanii complementari)" cazul aromatizanilor ncorporai n
sucuri de fructe care au pierdut din aroma proprie n cursul obinerii lor;
aromatizani adaugai pentru a modifica aroma de baza n scopul de a
obine un produs nou (Aromatizanii suplimentari).
Aroma produsului alimentar
Aroma unui produs alimentar este generat/influenat de:
un anumit stadiu al evoluiei naturale(consecina unor procese biochimice
iniiate de enzimele proprii esuturilor vegetale fructe, legume),
Tehnologiei de fabricaie
obiceiurile alimentare ale unei populaii
Evoluia aromei unui produs alimentar
nfluena prelucrrii alimentelor cu enzime asupra formrii aromei
Clasi#icarea aromelor
Dup' relaia dintre aroma (i produs
Dup' puterea de aromati%are
Dup' pro1eniene
Dup' modul de o$inere
Dup' ori"ine
Dup' "radul de prelucrare a produsului aromati%at
Dup' tipul produsului aromati%at
Dup' relaia dintre aroma (i produs
arome pentru produse care nu posed arome proprii" de e6emplu arome
pentru bomboane" guma de mestecat.
arome pentru restabilirea sau ntrirea aromei produsului" de e6emplu
aroma de lmie ntrit" aroma de cafea multiplicat" aroma de fructe fortifiate.
arome pentru modificarea sau completarea unei arome proprii7 sunt cele
mai multe aromatizante" de e6emplu aromatizante pentru ng-eat" condimente
Dup' puterea de aromati%are se distin"

arome cu putere mare de aromatizare" care se utilizeaz n raport de
$78999 #i peste" fa de produs" de e6emplu aromele pentru bomboane" arome
pentru buturi nealcoolice" reprezentnd forme concentrate precum uleiurile
volatile sau oleorezine.
arome cu putere medie de aromatizare se folosesc n raport de $78:-
$78999" n produsul finit" de e6emplu arome pentru lic-ioruri" condimente.
arome cu putere mica de aromatizare" care se utilizeaz n raport sub
$78: fa de produsul finit" de e6emplu unele produse aromatice naturale"
produse pe suport.
Dup' pro1eniene
arome naturale coninute ca atare n produse sau izolate prin metode
fizice din produse naturale cum ar fi arome bazate pe tincturi" uleiuri volatile"
e6tracte din fructe" ierburi" rdcini" condimente
arome de prelucrare formate din materii prime naturale sau identic
naturale (aminoacizi" za-aride) sau obinute prin -idroliza celor naturale prin
procedee de transformare c-imica tradiionale7 fierbere" pr;ire" coacere" uscare
arome sintetice obinute din materii prime de sintez" de obicei conin #i
componente ce nu s-au identificat n arome naturale
arome identic naturale care sunt fabricate din materii prime sintetice sau
izolate din materii prime naturale" avnd compoziia asemntoare cu a
produsului natural. 1radul de asemnare poate fi mai mare sau mai mic" n orice
caz aroma nu trebuie s conin componente ma;ore fr corespondent natural
Dup' modul de o$inere se distin"
arome obinute prin procedee fizice (distilare, extracie), cum ar fi aromele
care se bazeaz pe uleiuri volatile, diferite extracte
arome obinute prin procedee fizice i chimice: aromele izolate dup
fermentaie
arome artificiale obinute din produse de sintez
Dup' ori"ine se distin"
arome de provenien animal7 aroma de lapte" unt" miere.
arome de provenien vegetal7 condimente" arome de fructe.
arome de provenien mineral7 sarea.
arome de provenien sintetic7 arome identic naturale.
Dup' "radul de prelucrare a produsului aromati%at
arome primare care se gsesc liber n diferite produse7 aroma fructelor
arome secundare care se formeaz prin procese enzimatice #i c-imice n
diverse produse7 aroma de vanilie" ceai" cacao
Dup' tipul produsului aromati%at
arome de buturi alcoolice7 arome de coniac" rom" lic-ioruri" vermuturi
arome de buturi nealcoolice7 arome de citrice pentru buturi rcoritoare
aromele produselor de larg consum7 pine" lactate" carne" produse pe
baza de cartofi
aromele altor produse precum7 dulciuri" tutun" guma de mestecat
Societatea chimitilor pentru arome din SUA a propus dou definiii pentru
arom:
&roma este senzaia pro%ocat de proprietile oricrei substane luate
n gur care stimuleaz unul sau am-ndou simurile de gust i miros i
n unele cazuri. receptorii senzaiilor dureroase i tactile din gur.
primit i interpretat de creier.
&roma este o substan care poate i o entitate chimic singular sau un
amestec de substane chimice. de origine sintetic sau natural. al crui
scop primar este de a oeri o arom particular unui aliment sau altui
produs luat n gur
Clasificare
su$stane de arom' naturale
su$stane identic naturale
su$stane arti#iciale
su$stane de arom' naturale.
se obin prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din materii
prime de origine vegetal sau animal
su$stane identic naturale:
sunt identice din punct de vedere al compoziiei cu aromele
naturale,componentele fiind obinute prin sintez
su$stane arti#iciale:
se obin prin sintez, avnd structura i compoziia diferite de cele
naturale.
doza de utilizare a aromatizanilor este cea recomandat de firma
producatoare i avizat de Ministerul Sntii
nu se admite folosirea aromatizanilor la produse neprelucrate: fin,
amidon, zahr, conserve sterilizate din fructe i legume, fructe deshidratate,
cafea, ceai, vin
PO&ENIA&ORI DE AROM9 - E:;;/ E<;;
menin i amplific aroma specific a alimentului
A,ENI DE ,US&/ E:;;/E:=;
REPRE6EN&ANI.
E620-Acid glutamic
E621-Glutamat monosodic
E622-Glutamat monopotasic
E623-Glutamat de calciu
E624-Glutamat monoamonic
E625-Glutamat de magneziu
E626-Acid guanilic
E627-5` guanilat disodic
E628-5` guanilat dipotasic
E629-5` guanilat de calciu
E630-Acid inozinic
E631-5` inozinat disodic
E632-nozinat de potasiu
E633-5` inozinat de calciu
E634-Ribonucleotide de Ca
E635-Ribonucleotide de Na
E636-Maltol
E637-Etil maltol
Aromati%ani 2n alimente
folosii ntr-o gam diversificat de produse alimentare
<nii sunt imitaii ale aromei recunoscute a produselor
<nele arome sunt izolate din materii prime naturale -sunt relativ
costisitoare
Aromatizanii folositi ca aditivi alimentari pot fi" adesea" creai de
'peciali#ti n arome
=olul speciali#tilor este acela de a identifica substanele prezente n
produs care sunt cele mai importante n producerea aromei acestuia #i apoi s
creeze un profil care s mimeze produsul respectiv n modul cel mai real
>n medie" aromatizanii conin ntre : #i :9 ingrediente ! unii conin mult
mai multe
Arome "'site 2n %meur'
13 hidrocarburi incluznd Limonen and Pinen
36 alcooli such as Etanol, cis 3 Hexenol, Geraniol i Mentol
17 aldehides ca Benzaldehida i Fenilacetaldehida
22 cetone incluznd onona, Hidroxibutanona i Camfor
16 acizi ca: Acetic, Hexanoic i Benzoic
27 Esteri ca: izo-Amil acetat, Benzil acetate i Metil salicilat
>usti#icarea ad'u"'rii de arome
Exist o singur cale pentru a demonstra necesitatea prezenei aromei
unui produs anume
Se folosesc persoane specializate ca degusttori pentru evaluarea
produsului final
De asemenea, se fac teste, la scar larga, pe consumatori
Rezultatele sunt interpretate statistic
Surse de arome
Alimentele pot conine mai mult de 1000 compui chimici care contribuie
la aroma lor
Muli dintre aceti compui de peovenien natural pot fi prea instabili
pentru a fi folosii n aromatizarea comercial unde ei ar trebui sa fie depozitai o
perioad de timp pn la utilizarea lor n produs
Din acest motiv, adesea, se realizeaz "copii ale aromelor naturale
Aromatizanii sunt folosii n produsele alimentare la concentraii foarte
mici
Aromatizanii sunt condiionai ca amestecuri de substane care produc
arome de o anumit intensitate, pot fi stabilizate i apoi folosite n procesele de
producie
Din punct de vedere al condiionrii exist patru categorii de aromatizani
Su$stane aromati%ante
Preparate aromati%ante
Procese de aromati%are
Fum aromati%ant
Su$stane aromati%ante
Substane chimice cu proprieti aromatizante:
Arome naturale
Arome identic naturale
Arome artificiale
Arome naturale
Acestea sunt obinute din surse vegetale sau animale
3ot fi folosite ca materii prime sau pot fi procesate prin metode fizice"
microbiologice sau enzimatice n trimpul procesrii alimentelor
Arome identic naturale
dentice din punct de vedere c-imic cu cele naturale dar sunt preparate
sau e6tase folocind metode c-imice
Acestea sunt identice cu moleculele gsite n natur iar din punct de
vedere senzorial nu se pot distinge de acestea
Aromele identic naturale includ7
etil acetat (identic cu cel e6iatent n natur n multe fructe)
decanal (e6istent n natur n portocal)
4anilina poate fi obinut din batoane de vanilie
Arome artificiale
Compui de arom care, din punct de vedere chimic, nu sunt identici cu
cei naturali
Exemle:
Etil vanilina
Etil maltolul
Preparate de arom'
?ateriale care pot avea efect de aromatizare
<leiurile volatile
'ucuri de fructe daca sunt folosite pentru aromatizare
3reparatele de arom se pot obine din materii prime animale sau
vegetale prin metode7 fizice" enzimatice #i sunt clasificate ca fiind naturale
(6tractul de vanilie este obinut din batonul de vanilie
Arome de procesare
Arome rezultate n urma tratamentelor termice din substane care
individual nu prezint proprieti de aromatizare
'ubstanele supuse tratamentelor termice trebuie sa conin unele"
druparea amino (-@)8) #i celelalte za-r reductor
Acest proces este similar cu cel din timpul pr;irii alimentelor
Aceste tipuri de arome se gsesc n granule de supe concentrate
Arome de #um
(6tractele de fum dau aceea#i arom preparatelor ca #i cele produse n
timpul proceselor de afumare tradiional
3reparatele sunt inute n e6tract de fum de lemn timp de cteva ore
Aromele de fum sunt mai sigure dect cele rezultate din procese
tradiionale
'ubstanele periculoase sunt eliminate (att ct este posibil) din e6tractele
cu arom de fum (fum lic-id)
,lutamat de Sodiu
Monosodium ,lutamate
/ MS, 7E:*)8
Glutamatul d esodiu, MSG (E621) este sarea acidului glutamic, unul dintre
fragmentele constitutive ale proteinelor animale sau vegetale
Acast substan se ntlnete n toate alimentele care conin proteine:
Carne
Pete
Vegetale
Produse lactate
Diferitele tipuri de bnzeturi, tomate, mazre i ciuperci sunt printre
alimentele cele mai bogate n glutamat
Glutamatul din dieta noastr este o surs de energie pentru sistemul digestiv
Corpul uman produce n jur de 48 g glutamat zilnic
Glutamatul se gsete de 10 ori mai mult n laptele de mam dect n cel de
vac
Glutamatul natural, prezent n alimente i cel provenit din MSG sunt
metabolizate de ctre corpul uman n acelai mod
n 1907 un cercettor japonez a observat c o anumit savoare este
comun multor alimente care nu intra n niciuna dintre categoriile de taste
cunoscute:
Dulce
Acru
Amar
Srat
Profesorul keda a denumit aceast tast "umami"
Astfel, el a identificat glutamatul ca surs a "umami" i a hotrt s l
produc pentru asezonarea mncrurilor
MSG a fost produs pentru prima oar n japona n 1909.
Exist dubii asupra siguranei glutamatului de sodiu
Legat de folosirea MSG au fost raportate grea, amoreli, ameeal
Acesstea sunt cunoscute sub denumirea de 'Chinese restaurant
syndrome'
n ciuda sutelor de studii conduse de ctre autoritile tiinifice i de
reglementare, incluznd Experii Comitetului pentru Aditivi Alimentari FAO/WHO
(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), totui, FDA ( US Food
and Drug Administration and the American Medical Association), n mai multe
rnduri au afirmat lipsa de toxicitate a MSG
3NDULCI&ORI AR&IFICIALI
E?@;/ E?<;
3NDULCI&ORI AR&IFICIALI 7EDULCORANI8
Substane, altele dect zahrul, care se utilizeaz
pentru a da gust dulce alimentelor
E950-Acesulfam
E951-Aspartam
E952-Ciclamat de Na
E953-somaltol
E954-Zaharina i srurile de Na, K, Ca
E957-Taumatina
E959-Neohesperidina DC
E965-Maltitol
E966-Lactitol
E967-Xilitol
Indulcitorii
&orina pentru ndulcitori este nnscut
*olosirea mierii dateaz din 8999 >.,r.
Aa-rul a fost ales ca ndulcitor n urm cu cteva secole
Aa-rul este cel mai important aromatizant
(l d senzaia de dulce #i reprezint o surs de energie
*olosirea e6cesiv a za-rului poate provoca o serie de mbolnviri ca
obezitatea #i diabetul
Indulcitori
ndulcitorii intensivi sunt de cele mai multe ori mai mai dulci dect za-rul
,antiti mici de astfel de ndulcitori nlocuiesc cantiti mari de za-r
Acestia sunt alternative la zahr care produc ndulcirea fr a avea
valoare energetic
Zaharina a fost descoperit n 1878 dar folosirea ei a cunoscut o explozie
abia dup 1950, cnd consumatorii s-au ndreptat ctre ndulcitori sraci n
calorii
ndulcitorii pot fi mprii n dou categorii:
)ndulcitori artiiciali sau intensi%i
Acetia sunt folosii, n cantiti foarte reduse, pentru nlocuirea zahrului
&mestecuri de ndulcitori
/ot produce at-t ngroare c-t i ndulcire
n funcie de gradul individual de ndulcire pot avea ntre 35% la 100% din
capacitatea de ndulcire a zahrului
3ndulcitorii 2n alimente
Evident ndulcitorii produc gustul de dulce
sweeteners provide the sweet taste!
Totui zahrul are i alte funciuni n alimente:
Furnizeaz textura n texture in produse de patiserie
Este umectant n is a humectant in prjituri (oprete uscarea lor)
Sacde punctul de ngheare al ngheatei
Este conservant n gemuri
Consolideaz tasta bauturilor nealcoolice
ndulcitorii intensivi nu pot produce toate aceste efecte
Nu pot nlocui zahrul n prjituri deoarece acesta contribuie la creterea
n volum i la rigiditatea acestora
Cea mai frecvent utilizare a ndulcitorilor intensivi este n obinerea
alimentelor slab calorice sau slab energetice
Acestea sunt recomandate n special persoanelor cu diabet
ndulcitorii care produc creterea de volum, ca xilitol i malitol, sunt mai
puin dulci dar pot fi folosii pentru reglarea texturii alimentelor
3ndulcitorii (i Sl'$irea
Energia produs de alimente se msoar n calorii
Pe etichetele produselor alimentare 1 Calorie(cu majuscul "C) este
echivalent la 1.000 calorii sau 4.2 kiloJoules (kJ)
Alimentele i buturile cu coninut mai sczut n calorii (kcal or kJ) dect
omologii tradiionali ajut la prevenirea obezitii sau ajut persoanelor care
doresc sa scad n greutate
Astfel, se nlocuiete zahrul cu ndulcitori nenutritivi
0uturile rcoritoare slab calorice
Utilizri:
Alimente pentru diabetici
Deficitul de insulin conduce la imposibilitatea de a metaboliza zahrul
ndulcitorii artificiali dau diabeticilor posibilitatea de a consuma alimente
dulci fara zahar
E-emple de alimente care conin 2ndulcitori arti#iciali
buturi (carbonatate, necarbonatate, pe baz de lapte i alcoolice)
Cereale de breakfast
dulciuri (incluznd guma de mestecat)
deserturi, umpluturi i topinguri (ngheat, fric dulce)
Produse de Fructe i legume (gemuri, jeleuri, fasole fiart, fructe
conservate)
Siropuir medicinale, dressinguri pentru salate i condimente
Produse de patiserie
C0imia 2ndulcitorilor
Zaharurile sunt cunoscute ca i carbohidrai
Zahrul de mas este cunoscut sub denumirea d esucroz sau zaharoz
Este format din dou molecule (glucoz i fructoz) legate mpreun
Sunt cunoscute sub denumirea de dizaharide
Asemntor structuri de cte cinci sau ase atomi formeaz majoritatea
ndulcitorilor artificiali
3ndulcitorii arti#iciali
Acetia prezint o gam divers de structuri chimice i sunt cu mult mai
dulci dect dect zahrul cum ar fi xilitolul
Folosire:
Reducerea caloriilor din alimente
mpotriva cariilor
Amestecuri de ndulcitori intensivi sunt tot mai mult utilizai n ind.alim.
Combinaiile pot fi alese astfel nct s produc o tast superioar aceleia
unui singur ndulcitor
Aceasta conduce la folosirea unor cantiti mai mici din fiecare ndulcitor
Structura c0imic'
Aspartamul
Puterea de indulcire = 200
Aspartamul este o dipeptid
Este format din doi aminoacizi legai mpreun (acid aspartic and
fenilalanin).
Pentru ndulcire sunt folosite cantiti foarte mici
Acesul#ame/A
Puterea de indulcire = 200
Acesulfamul-K este un compus sintetic care funcioneaz ca sinergic cu
ali ndulcitori
Un amestec de doi ndulcitorilori poate fi mai dulce dect o cantitate egal
de ndulcitor
6a0arina
Puterea de indulcire = 300
Zaharina este un compus sintetic
Tasta zaharinei nu este foarte bun cnd este folosit singur sau n
concentraii mari
Este sinergetic cu acesulfamul-K i sunt folosii adesea mpreun
Ciclamatul
Puterea de indulcire = 30
Ciclamatul nu este att de dulce ca majoritatea ndulcitorilor i tasta lui nu
este bun la concentraii ridicatee dar este folosit n amestecuri cu ali ndulcitori
Sucralo%a
Puterea de indulcire = 600
Sucraloza este sucraoza modificat
Nu are putere caloric
Prezint gust dulce
Este unul dintre ndulcitorii artificiali cei mai puterinici
Poliolii
Acest grup este n principal format din polioli" care sunt derivate din
za-aruri normale #i prezint structura glucidelor ca #i funcionalitatea lor
3oliolii pot fi adesea folosii ca nlocuitori pentru za-r
?uli dintre polioli apar n mod natural" dar ma;oritatea sunt produ#i
comercial din precursori prin -idrogenarea za-arului corespunztor acestora
3oliolii sunt indicai pentru diabetici" n virtutea unui indice glicemic redus
Boac un rol activ n reducerea riscului de carii dentare
Acestea pot aciona ca laxativ dac sunt consumate n exces
Se trece un avertisment n acest sens tiprit pe etichete
Poliolii
Zaharuri hidrogenate primar
Ne-cariogene
Nu necesit insulin pentru metabolism
nflueneaz cristalizarea zahrului
Variaz ca putere de ndulcire
Nu sunt reductoare
Polioli 2n alimente
Propilen Glicol i Glicerol (glicerina)
Sorbitol
Maltitiol
Manitol
Amidon hidrolizat hidrogenat
Xilitol
Erithritol
somalt
Lactitol
Funciuni 2n Aliment
V4sco%itate
Modi#icarea cristali%rii %a0rului
Le"area apei
Sol1eni pentru coloraniB antio-idaniB arome
Plasti#iani
Nen/cario"enici
Dietetici
Arom CReceD
Crioprotectant
Fla1or CReciD
Muli polioli au o ener"ie de di%ol1are ne"ati1' (i produc o sen%aie
de Cr'cireD 2n "ur'
Eritritol /=+ calE"
Filitol /+:!@ calE"
Sor$itol /*: calE"
Propilene ,licol
Utilizare primar:
Solvent pentru:
Colorani, Antioxidani, arome
Reducerea activitii apei
Gust Amar
Solubil n ap i uleiuri
Mas molecular redus MW (76)
,licerol
Uor dulce
Utilizare primar:
Scderea activitii apei
Plastifiant
Poliolii CAde1'raiD
Sorbitol
Maltitol
Manitol
Xilitol
Isomalt (Palitinit)
Eritritol
Sor$itolul
Glucoz Hidrogenat
Polioli comuni
60% dulci fa de zaharoz
2/6 Kcal/g
Utilizri:
ndulcitor ne-cariogenic pentru gume, bomboane
ndulcitor n produse dietetice
Pentru diabetici nu necesit insulin

Maltitol / 1234
Derivat din maltoz
Putere de ndulcire din cea a zaharozei ~90% Putere caloric: 2.1 Kcal/g
Putere de ndulcire din cea a sorbitolului ~1.3 x
Nu produce "rcire
Ciocolat
Manitol
Derivat din manoz
Putere de ndulcire: 50% din zaharoz
Energie: 1.6 Kcal/g
Nu se folosete uzual
Solubilitate sczut
U nele dulciuri

(ritiritol
(CDE
Puterea de indulcire = 60%
somalt
(C:F
Puterea de indulcire = 45%
2actitol
(CDD
Puterea de indulcire = 35%
?annitol
(G8$
Puterea de indulcire = 50%
'orbitol
(G89
Puterea de indulcire = 60%
Hilitol
(CDI
Puterea de indulcire = 100%
COLORAN&I
E100-E182
Culoarea / o 2nsu(ire a calit'ii sen%oriale a unui produs alimentarB
perceput' 1i%ual

Coloranii / com$inaii or"aniceB naturale sau de sinte%'B ele 2nsele
colorate (i care au proprietatea de a colora
Coloranii de supra#a' / metale sau o-i%i ori s'ruri de aurB ar"int etc
Condiii pe care tre$uie s' le 2ndeplineasc' coloranii alimentari.
s nu fie toxic sau cancerigen;
s fie dispersabil i/sau solubil;
s nu imprime gust i miros particular;
s fie stabil la lumin; domeniu larg de pH (2 8);
s fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar
(pasteurizare, sterilizare, fierbere);
s fie stabil la depozitare;
s nu reacioneze cu metalele i nici cu agenii oxidani/reductori;
s posede caracteristici identice pentru fiecare lot;
s poat fi detectat/dozat prin metode analitice;
s fie disponibil i economic;
s fie aprobat de legislaia n vigoare.
E100- Curcumina
E101-Riboflavina
E102-Tartrazina
E104-Galben de qinoleina
E110-Sunset yellow
E120-Coenila sau acid carminic
E122-Azorubina
E126-Ponceau 6R
E127-Eritrozina
E129-Alura red
E131-Albastru patent
E132-ndigotina
E133-Clorofila
E140-Compleci de cupru-clorofil
E141-Verde briliant
E150-Caramel
E151-Negru briliant
E153-Crbune vegetal
E155-Brun HT
E162-Betaina
E163-Antociani
E170-Carbonat de calciu
E173-Aluminiu
E174-Argint
E175-Aur
Criterii de clasi#icare a coloranilor
dup natura lor
dup proprietile tinctoriale
Colorani naturali
Colorani de sintez
galbeni
oranj
roii
albatri
verzi
bruni
negri, cu nuane diverse, pentru toate culorile
Coloranti naturali
Sunt substane colorate, prezente n mod natural n produse comestibile,
din care se obin prin extracie.
Aditivi sunt considerate i sursele naturale, care nu sunt consumate ca
produse alimentare i care nu sunt folosite ca ingrediente.
n categoria aditivilor mai intr i:
coloranii de caramel, considerai a fi naturali dei se obin prin tratament
termic din glucide nutritive precum zaharoz, dextroz, sirop de glucoz etc.
rou de coenil, obinut prin mrunirea fin a insectei Dactylopius
coccus cacti, uscat.
Propriet'ile te0nolo"ic/#uncionale ale coloranilor naturali
SOLUGILI&A&EA
PU&EREA COLORAN&9
S&AGILI&A&EA LA p5
S&AGILI&A&EA &ERMIC9
CLASIFICAREA COLORANILOR NA&URALI
antociani
$etaciane
carotenoide.
5-carotin
cantaxantin
xantoil *lutein+
capsantin
licopin *licopen+
oleorezin din papri6a
annato
colorani por#irinici 7cloro#ila (i pi"menii s4n"elui8
colorani c0alconici 7curcuma8
colorani antrac0inonici 7ro(u de co(enil'8
colorani #la1inici 7ri$o#la1in/@H/#os#at monosodic8
ali colorani 7caramel8
AN&OCIANII
Sunt flavonoide prezente n flori, fructe, frunze, avnd culoare roie,
violet, albastr.
E-emple.
pelargonidina *rou-orange+
cianidina *rou-intens+
delinidina *albastru-%iolet+
petunidina *rou-%iolet+
mal%idina *rou+
Sursele industriale.
pielia strugurilor i tesco%ina
secla roie i %arza roie
ainele. coaczele negre. %iinile. cireele. murele. zmeura
AN&OCIANII
Utili%are.
depinde de pH-ul produsului alimentar. La pH=2,5 3, antocianele
au culoare purpurie iar la pH=4,0 4,5, au culoare violet.
colorarea buturilor nealcoolice i alcoolice, precum i a sucurilor
de fructe.
Sunt sensibile la cldur dar prezena sulfitului de sodiu le stabilizeaz.
Extractele antocianice se pstrez n stare concentrat, la rece.
GE&ACIANELE
Reprezentantul aceastei grupe este colorantul ro(u de s#ecl'B care
conine att pigmeni roii (betacianele) ct i pigmeni galbeni (betaxantinele).
Colorantul rou de sfecl este utilizat n:
buturi nealcoolice
produse de patiserie i paniicaie
deserturi pe baz de gelatin. budinci
supe. amestecuri pulbere.
Este sensibil la cldur i la pH. Totui, se poate folosi pentru colorarea
crnii tocate n amestec cu derivate proteice texturate, destinate obinerii de
hamburgeri, chiftele, perioare, deoarece virarea culorii de la rou la brun este,
n aceste cazuri, dorit.
CARO&ENOIDELE
I/Carotina 7I/carotenul8
Canta-antina 7Oran"e J8
Fanto#ila sau luteina
Capsantina
Licopina 7licopenul8
Oleore%ina din papriKa
Annatto 7Oran"e natural =B L/Oran"e + 8
CARO&ENOIDELE
Sunt de culoare galben-portocalie sau roie.
I/Carotina 7I/carotenul8
- insolubil n ap i n alcool etilic dar uor solubil n uleiuri vegetale
- este sensibil n mediu acid sau alcalin
- uor oxidabil sub aciunea oxigenului i a cldurii
- se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obine
prin sintez, sub forma unor cristale de culoare roie.
Utili%'ri 2n industria alimentar'. colorarea margarinei, untului,
brnzeturilor, ngheatei, macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor vegetale,
dressingurilor, oulor praf, nlbitorilor pentru cafea, checurilor, cremelor,
deserturilor pe baz de gelatin, puddingurilor, bomboanelor, sucurilor de fructe.
Pentru utilizarea n sisteme apoase, se folosete sub form de granule
dispersabile n ap, cu un coninut de 2,4 10% -caroten.
Canta-antina 7Oran"e J8
cristale de culoare violet
preparatele comerciale sunt soluii uleioase sau pulberi/granule
dispersabile n ap, de culoare oranj-roie.
Fanto#ila sau luteina
este un alcool carotenoidic care, dup -caroten, este cel mai rspndit n
natur. Se gsete n petalele florilor galbene, alge, glbenu de ou.
Utilizarea in industria alimentar a cantaxantinei i xantofilei:
confer produselor o culoare ce variaz de la rou-trandafiriu la oranj-intens.
pot colora sucuri de fructe i legume, grsimi i uleiuri, sosuri, paste finoase,
buturi rcoritoare carbonatate.
Capsantina
se extrage din ardeiul rou
n stare pur, se prezint sub form de cristale rou-carmin
se utilizeaz la:
preparate de carne
br-nzeturi
sosuri
snac6s-uri i chipsuri
produse obinute din carne de pasre
paste inoase
Licopina 7licopenul8
Este prezent tomate (din care se i extrage, la nivel industrial), fructe,
unt, ficat, dar se obine prin sintez.
Are culoare galben-portocalie.
Oleore%ina din papriKa
Se extrage cu solveni din fructul de Capsicum annuum, dup care
solvenii se evapor.
Conine principii active picante, cel mai important fiind capsaicina, un
lichid de culoare rou-aprins, cu miros caracteristic i gust picant, arztor.
Dei nu este inclus n lista aditivilor UE, se utilizeaz fr probleme, fiind
un produs natural.
Annatto 7Oran"e natural =B L/Oran"e + 8
Se extrage din pericarpul fructului Bixa orellana L
Se comercializeaz sub form de:
Extract annatto n ulei, sub form de soluie sau suspensie, de culoare roie
sau roie-brun. Se obine prin extracie direct cu ulei vegetal. Colorantul de
baz este bixina (esterul monometilic al norbixinei) iat extractul uleios trebuie
s conin minim 0,2% bixin. Se folosete pentru colorarea untului,
margarinei, uleiurilor, iar sub forma srii de sodiu, la colorarea cojii unor tipuri
de brnzeturi.
Extract annatto n ap, obinut prin extracia alcalin a pericarpului fructului.
Colorantul principal este norbixina, sub forma srii de Na i K, iar extractul
apos trebuie s conin minim 0,2% norbixin. Extractul apos, alcalin, se
utilizeaz la colorarea cerealelor pentru mic-dejun, a pastelor finoase,
snacks-urilor, deserturilor pe baz de lapte, congelate.
Coloranii por#irinici.
Cloro#ilaeste pigmentul verde al plantelor(clorofila A : clorofila B = 3 : 1)
Colorantul s4n"elui L hemoglobina, prezent n eritrocite, este alctuit
din hem, un pigment de culoare roie, i partea proteic, globina.
Coloranii por#irinici.
Cloro#ila este pigmentul verde al plantelor
(clorofila A : clorofila B = 3 : 1).
Prin nlocuirea Mg din molecula de clorofil cu Cu, Zn, Fe se obin
compui mai stabili fa de lumin i acizi. n industria alimentar se folosete
complexul clorofil-Cu, solubil n uleiuri vegetale i srurile de Na i K ale acestui
complex, solubile n ap.
Se utilizeaz la colorarea n verde a diferitelor produse alimentare sau
pentru renverzirea legumelor decolorate!
Cloro#ila
Coloranii por#irinici.
Colorantul s4n"elui L hemoglobina, prezent n eritrocite, este alctuit
din hem, un pigment de culoare roie, i partea proteic, globina.
n industria alimentar se poate utiliza snge integral stabilizat sau
concentrat eritrocitar (uscat), pentru colorarea preparatelor din carne simulat
sau cu adaos substanial de derivate proteice din soia, cazein, amidon etc.
Colorantul sngelui nu este inclus n lista aditivilor alimentari aprobai de
UE dar este un produs natural.
Mio"lo$ina
Coloranii c0alconici.
Curcuma
Este o pulbere obinut prin mcinarea rizomilor plantei Curcuma longa,
care conine un pigment galben numit curcumina, cu gust perticular, aromat.
Este utilizat pentru colorarea margarinei, a emulsiilor de grsime,
gemurilor, jeleurilor, marmeladelor, preparatelor din carne etc.
Colorani antrac0inonici.
Ro(ul 7carminul8 de co(enil' 7coc0enilla8
Obinut prin extracia apoas a copului uscat al insectei femel
&act0lopius coccus/,occus cacti.
Principiul colorant al coenilei este acidul carminic (10% din corpul uscat
al insectei).
Acidul carminic este solubil n ap i alcool. Culoarea variaz cu pH-ul,
astfel:
la pH = 4,8 galben
la pH = 6,2 violet
Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne, pete, pentru colorarea
membranelor, la colorarea cerealelor pentru micul dejun.
Colorani #la1inici.
Ri$o#la1in @H/#os#atul monosodic
Are culoare galben-orange i gust uor amar.
Este solubil n ap i insolubil n alcool.
Este utilizat n buturi nealcoolice, carbonatate, pentru colorarea
membranelor, n special a cojii unor tipuri de brnzeturi fermentate (Emmental,
Schweizer), pentru colorarea vegetalelor conservate n oet, saramura, ulei.

Ali colorani.
Caramelul
Se prezint sub form lichid sau solid, de culoare brun-nchis, solubil n
ap.
Se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra zaharurilor, n
prezena unor ageni promotori de caramelizare: carbonat de Na (colorani
caramel clasa , culoare brun), sulfit de sodiu (clasa , culoare galben-oranj),
NH3 (clasa , culoare brun), sulfit de amoniu (clasa V, culoare brun-gri).
Utilizrile celor 4 clase de colorani caramel sunt:
Clasa : extracte de cafea
Clasa : lichior, rom, buturi tip cognac, aperitive pe baz de vin
Clasa : sosuri, bere, oet
Clasa V : produse de patiserie, snack-suri, buturi carbonatate.
Pentru obinerea unor nuane de caramel diferite, se practic diluarea cu
ap.
Limitele #olosirii coloranilor naturali.
de regul, sunt mai scumpi
puterea colorant poate varia cu lotul i este mai redus dect cea a
coloranilor sintetici
sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici, deoarece pentru realizarea
aceleiai culori/nuane este necesar o cantitate mai mare
frecvent, posed gust i/sau miros
sunt instabili la cldur i lumin
cei solubili n ap sunt higroscopici
sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producie.
Coloranti de sinte%a
Clasificati ca si Certificati si Exceptati de la certificare
Colorantii certificati sunt sintetici
Colorantii naturali sunt exceptati de la certificare
Cand este posibil colorantii natureali sunt preferati pentru asa numita
etichetare "curata
("clean labeling)
Lista colorantilor certi#icati 7*)CFR<=8
<=!);) FDMC Glue No! )!
<=!);* FDMC Glue No! *!
<=!*;+ FDMC ,reen No! +!
<=!*@; Oran"e G! 7doar Mem$rane de me%eluri8
<=!+;* Citrus Red No!*! 7numai portocale8
<=!+;+ FDMC Red No! +!
<=!+=; FDMC Red No! =;!
<=!<;@ FDMC NelloO No!@!
<=!<;: FDMC NelloO No!:!
Lista pro1i%orie cu colorantii certi#icati si speci#icatiile 7*)CFRJ*8
J*!@) LaKes 7FDMC8!
J*!);) FDMC Glue No! )!
J*!);* FDMC Glue No! *!
J*!*;+ FDMC ,reen No! +!
J*!+;= FDMC Red No! =! Cosmetic onlP
J*!<;@ FDMC NelloO No! @!
J*!<;: FDMC NelloO No! :.
Aditi1i coloranti e-ceptati de la certi#icare7*)CFR<+8
<+!+; Annatto e-tract!
<+!+@ Asta-ant0in! 7adau"at doar la 0rana pestilor ca si component al
amestecului de aditi1i coloranti8
<+!=; S#ecla rosie des0idratata 7pudra de s#ecla8!
<+!@; Al$astru ultramarin L #olosit pentru colorarea sarurilor destinate
pentru 0rana animalelor
<+!<@ Cant0a-ant0in!
<+!J@ Caramel!
<+!?; /Apo/JQ/carotenal!
<+!?@ /Carotene!
<+!);; Coc0ineal e-tractR carmine!
Aditi1i coloranti e-ceptati de la certi#icare 7*)CFR<+8
<+!)=; Faina de seminte de $um$ac de"resata si praSita partial
<+!):; ,luconat #eros L colorarea maslinelor coapte
<+!):@ Lactat #eros / colorarea maslinelor coapte
<+!):? E-tract d estu"uri de culoare! Gauturi non alimentare
<+!)<; E-tract din pielita de stru"uri 7enocianina8! Gauturi car$o"a%oaseB
$a%e de $auturi si $auturi alcoolice
<+!*;; O-id de #ier sintetic! CarnatiB alimente pentru animale de companie
<+!*@; Suc de #ructe
<+!*:; Suc e 1e"etale Suice!
Aditi1i coloranti e-ceptati de la certi#icare7*)CFR<+8
<+!*<@ Al"e uscate L in 0rana pasarilor pentru colorarea in "al$en a pielii si
oualor
<+!*?@ &a"etes 7,al$enele8 L colorarea in "al$en a pielii puilor si oualor
<+!+;; Ulei de morco1!
<+!+)@ Ulei de "ermeni de porum$
<+!+=; PapriKa!
<+!+=@ PapriKa oleoresin!
<+!=@; Ri$o#la1in!
<+!@;; Sa##ron!
<+!@<@ &itanium dio-ide!
<+!:;; &urmeric!
<+!:)@ &urmeric oleoresin!
Proprietatile colorantilor de sinte%a
Solubili in apa
Coloreaza prin dizolvare
O buna stabilitate termica si la lumina
Colorare proportionala cu concentratia
Lacuri
Colorantii devin insolubili prin acoperire cu alumina
ntensitatea colorarii nu mai este proportionala cu concentratia
Se utilizeaza atunci cand se doreste impiedicarea scurgerea culorii
Folositi la colorarea pudrelor
Colorarea se face prion dispersare
Creste stabilitatea la lumina si caldura
Marimea particulelor are efect major in colorarea pulberilor si pudrelor
Procente de coloranti in alimente
Cate"oria 7ppm8
Bomboane si prod de bombonerie 100
Bauturi (lichide si pudre) 75
Pudre de desert 140
Cereale 350
Cirese Marachino 200
Alimente pentru animale de companie 200
Prod.de patiserie 50
nghetata si serbet 30
Carnati (suprafata) 125
Snack-suri 200
Clasi#icare c0imica a colorantilor sintetici
A6O &ri#enilmetanici Sul#onati/ Indi"o Fluorescein
Red T= Glue T) Glue T* Red T+
Red! T=; ,reen T+
NelloO T@
NelloO T:
Oran"e G
ALI ADI&IVI
A,ENI DE AFUNARE. E@;;/ E:;;
A,ENI AN&IA,LOMERANI. E@;;/E@J;
A,ENI DE 3N&9RIRELAFERMISANI. E@;;/E@J;
AN&ISPUMANI. E@;;/E@J;
SUGS&ANE SUPOR&. E);;;/ E*;;;
UMEC&ANI . E)*;;/E)*;* E E)=;;/
E)=@; E E)@;; / E)@*;
EN6IME. E));;/E));@
A,EN&I DE SUPRAFA9 VI ALGIRE. E?;;/E??? E E)@;;/)@*;
A,ENI DE &RA&ARE AI F9INII. E@;;/E@J; E E?;;/E???
,A6 PROPULSOR: E?+J/?=J
A,ENI DE AFUNARE. E@;;/ E:;;
A,ENI AN&IA,LOMERANI. E@;;/E@J;
A,ENI DE 3N&9RIRE L AFERMISANI. E@;;/E@J;
AN&ISPUMANI. E@;;/E@J;
reduc i previn spumarea
REPRE6EN&ANI.
E500-Carbonat de sodiu
E503-Carbonat de amoniu
E504-Carbonat de magneziu
E530-Oxid de magneziu
E550-Silicai de sodiu ()
Metasilicat de sodiu
(ii) silicat de sodiu
E551-Bioxid de siliciu amorf
E553-Silicai de magneziu
() silicat de magneziu
(ii) trisilicat de magneziu
(iii) talc
E554-Alumino silicat de sodiu
E555-Alumino silicat de potasiu
E556-Alumino silicat de calciu
E557-Silicat de zinc
E559-Silicat de aluminiu
E575-Glucono-delta-lactona
E560-Silicat de potasiu
SUGS&ANE SUPOR&.
E);;;/ E*;;;
faciliteaz transportul i utilizarea aditivilor fr a le modifica proprietile.
UMEC&ANI .
)*;;/E)*;* E E)=;;/
E)=@; E E)@;;/E)@*;
REPRE6EN&ANI.
E1200-Polidextroza
E1202-Polivinilpirolidona
E1202-Propilen glicol
E1404-Amidon oxidat
E1440-Hidroxipropil de amidon
E1450-Amidon succinat de sodiu
E1505-Trietil citrat
E1518-Triacetat de gliceril
EN6IME
E));;/E));@
REPRE6EN&ANI.
E1100-Amilaz
E1101- Proteaze
E1102-Glucozoxidaz
E1103-nvertaz
E1104-Lipaz
E1105- Lizozim
A,EN&I DE SUPRAFA9 VI ALGIRE.
E?;;/E??? E E)@;;/)@*;
E953- zomal (izomaltitol)
E965- Maltitol i sirop de maltitol
E966- Lactitol
E967- Xilitol
E1520- Propilenglicol
A,ENI DE &RA&ARE AI F9INII. E@;;/E@J; E E?;;/E???
E922- Persulfat de potasiu
E927b- Carbamid
E?+J/?=J
,A6 PROPULSOR
E938- Argon
E939- Heliu
E941- Azot
E942- Oxizi de azot
E948- Oxigen