Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cu molecul mic o Mono- i digliceride o Sucroesteri o Sorbitan-esteri (SPAN) o Polisorbai (TWEEN) o Stearoil-lactai o Lecitine i derivai E322 Macromoleculari o Proteine (albumina seric bovin) o b-Lactoglobulina o Lizozimul
Amestecul se prezint:
ca o mas solid - cu aspect de cear sub form de mas cu caracter plasic sub form de lichide vscoase de culoare albcrem este solubil n solveni organici
Monogliceride
Se obin prin distilarea molecular a amestecului de mono- i digliceride. Se utilizeaz mai mult monogliceridele acizilor grai C14-C18 cu un coninut minim de 90% -monogliceride
Sub form de granule Ca o mas cu caracter plastic de culoare alb.
Doza zilnic fr rezerve dat de FAO/OMS este de 125 mg/kilocorp. La doze prea mari, mono i digliceridele pot provoca efecte nedorite:
cele care conin acizi grai saturai cu lan lung - acidul stearic - prin folosire abuziv conduce la mrirea greutii ficatului.
Sucroesterii
Folosirea sucroesterilor ca i emulgatori alimentari este admis din 1983.
sunt mono-, di-, i tri- esteri ai zaharozei cu acizi grai; de obicei au valori ale HLB cuprinse ntre 7 i 13; mono-esterii au HLB > 16 pentru emulsii U/A; di-esterii sunt adecvai pentru emulsii A/U; tri-esterii au HLB ~1.
Se obin prin interesterificarea unui ester metilic al acidului gras cu zaharoza. Monostearatul zaharozei se obine din zahr i metilstearat n soluie de dimetilformamid n prezen de K2CO3. Se pot hidroliza n contact cu apa la fierbere.
Compuii rezultai nu sunt toxici Apare gustul dulce de zahr.
Sucrogliceridele
Sunt amestecuri de mono- i digliceride cu esteri ai zaharozei(sucroesteri). Sucrogliceridele se obin prin trans-esterificarea zaharozei Capacitatea de emulsionare a sucrogliceridelor creste:
cu ct n amestec se gsete o cantitate mai mare de monogliceride cu ct n amestec se gsete o cantitate mai redus de digliceride.
Singurul sorbitan aprobat pentru consum este monostearatul de sorbitan, cunoscut sub denumirea comercial de SPAN 60 Are HLB = 4,7 i este utilizat n combinaie cu polisorbaii.
Lecitina i derivaii si
Lecitina i derivaii si reprezint exemple de emulgatori amfifilici prezentndu-se sub forma unui amestec de fosfolipide incluznd
Fosfatidilcolina fosfatidil etanolamina fosfatidilinozitol
Poate fi modificat chimic, conducnd la un spectru larg de compui cu valori HLB diferite.
Lecitina vegetal
Se extrage din uleiul de soia brut, obinut prin extracie cu solveni Este precipitat sub form de material gumos prin hidratare (operaia de desmucilaginare). Llecitina din soia
se prezint ca o mas ceroas de culoare brun are cca. 30% ulei absorbit are un miros dulceag
Toxicitatea lecitinei:
Lecitina este un constituent normal al celulelor corpului uman, Organismul este capabil de a sintetiza fosfatide - regimul alimentar normal furnizeaz 1-5 g lecitin/zi. Din toate studiile efectuate pe animale i pe subieci umani, s-a dovedit c lecitina nu este toxic. Doza de lecitin admisibil la om, fr rezerve, este de 50 mg/kilocorp.
Volumul pinii scade cnd coninutul lipidelor scade sub valoarea sa normal. Lipidele nepolare (mono-, di- i trigliceridele, acizii grai liberi) descresc volumul pinii i nrutesc porozitatea, Lipidele polare (fosfolipidele i glicolipidele) mbuntesc volumul pinii i porozitatea. Dintre acizii grai, cu influien pronunat negativ sunt acizii grai nesaturai. Efectul negativ al lipidelor nepolare depinde de cantitatea lor i crete paralel cu coninutul de acizi grai nesaturai.
Emulgatorii, ca i lipidele influieneaz proprietile structural-mecanice ale glutenului prin interaciunile cu proteinele glutenice cu formarea de complexe Aceste complexe se pot forma pe dou ci:
prin interaciunea direct cu proteinele glutenice formnd legturi hidrofobice i/sau hidrofilice (legturi de hidrogen i legturi electrostatice) prin interaciune n mas cu faza apoas a aluatului cu care formeaz structuri de asociaie lipide-ap mpreun cu lipidele polare ale finii.
Aciunea emulgatorilor asupra glutenului este n funcie de compoziia i structura acestora i depinde de:
Valoarea HLB care caracterizeaz raportul cantitativ al gruprilor hidrofile / lipofile Gradul de saturaie al acizilor grai Lungimea catenei acizilor grai care intr n compoziia emulgatorului
Emulgatorii ionici
mresc tolerana la frmntare mresc stabilitatea la dospire i la coacere a aluatului reduc aderena acestuia. Acetia au aciune de ntrire a glutenului
Emulgatorii neionici
reduc elasticitatea glutenului Mresc capacitatea acestuia de a curge slbesc structura glutenului mresc capacitatea de hidratare a glutenului mresc cantitatea de gluten umed
Emulgatorii amfolii lecitina i concentratele fosfatidice au aciune asemntoare celor neionici, slbesc glutenul. Emulgatorii acioneaz i asupra amidonului, cu infl uene pozitive asupra miezului, respectiv a prospeimii pinii. La coacerea pinii fr emulgator, granulele de amidon se umfl i se gelatinizeaz Apa din granula de amidon umflat migreaz n afara acesteia antrennd cu ea i amiloza (care este 15-30% din amidon), care la rcire, formeaz un gel, miezul pierzndu-i proprietatea de deformabilitate i elasticitate. La alegerea tipului de emulgator i la stabilirea dozei trebuie s se aib n vedere calitatea finii.
Lecitina se adaug: n doze de 0,25% fa de fin cu rezultate bune chiar pn la doze de 1%. n preparatele comerciale, lecitina se asociaz cu:
lapte, zahr, fin, oxidani.
Adaosul de emulgator la aluat se face sub form de emulsie de grsime. Emulsia de concentrat fosfatidic se poate introduce i n maia. Emulgatorul poate fi introdus la obinerea aluatului i pe un suport de fin, lapte praf, zahr, cu rezultate bune n ceea ce privete distribuia acestuia n aluat.
Ciocolata
n acest caz emulgatorul (lecitina) se adaug masei de ciocolat la finisarea acesteia, operaie care const n amestecarea sau frecarea masei de ciocolat cel puin 24 h la temperaturi cuprinse ntre 45 i 70 C;
Caramelele Se folosesc 0,5 1% mono- i digliceride pentru mbuntirea calitii de mestecare i pentru ca acestea s nu se lipeasc de ambalaj i de dini; Glazuri pentru produse de cofetrie Asemntor glazurilor de ciocolat, situaie n care n loc de unt de cacao se folosete o alt grsime alimentar. Pentru a minimaliza senzaia de grsime datorit topirii incomplete n gur, glazura se realizeaz cu emulgatori hidrofili.