Facultatea de tiine Agricole, Industria Alimenatara si Protectia Mediului,Sibiu

STUDIUL PRIVIND TEHNOLOGIA PASTRARII PRODUSULUI AGRICOL- VARZA

Coordonator Asistent univ. Ioan Albu

Student Budihoi Gratiela

Sibiu 2014 1

CUPRINS Introducere 3 Capitolul I

1. 1 Cadrul natural-geografic . 3

Capitolul II
2.1 Compozitia chimica a verzei............................................................. 6 2.2 Procesele biologice si rolul lor.. 6 2.3 Proprietati fizice 7 2.4 Produse bio de alterare prin fermentatie... 8 2.5 Metode de conservare-pastrare a produselor agricole 9

Capitolul III tehnologia propriu-zisa

3.1 Verigile tehnologice......................................................................... 10 3.1.1 Recoltarea(estimarea productiei)................................................... 11 3.1.2 Ambalarea,transportul,depozitarea............................................... 12

Introducere

Pornind de la faptul c hrana a constituit din totdeauna o problem vital, omul a fost interesat nu numai cum s i-o dobndeasc, s-o procure, ci i cum s perfecioneze anumite metode pentru pstrarea ei pe o perioad mai ndelungat. Prelucrarea i pstrarea produselor destinate alimentaiei prin anumite tehnici, procedee i anumite construcii, ncperi i vase a generat ingeniozitatea uman cu milenii n urm, iar astzi ea constituie o preocupare permanent.

Capitolul I
1.1 Cadru natural geografic Cultura de varza este situata in comuna Frnceti, judetul Vlcea. Comuna Frnceti este situat n partea central a judeului Vlcea la 25 km de Rmnicu Vlcea pe valea rului Bistria la confluena acestuia cu Otul, la limita sudic a Subcarpailor Vlcii. Activitile specifice zonei sunt agricultur, creterea animalelor i prelucrarea lemnului. Cultura de varza se intinde pe o suprafata de 4.7 ha,

Fig.1 Ortofotoplan de ansamblu

Fig.2 Ortofotoplan de detaliu

Fig.3 Ortofotoplan de detaliu

Capitolul II 2.1 Compozitia chimica (100g)

Sarurile verzei: Calorii 25kcal, Potasiu 247,00 Apa 93,00%, Calciu 53,00 Carbohidrati 4,30%, Fosfor 32,00 Proteine 1,40%, Sodiu 27,00 Lipide 0,20% , Sulf 25,00 Saruri 1,10% , Fier 0,57 Vitamina A 10RE Vitamina B1 110,00mcg Vitamina B2 60,00mcg Niacina 0,40mg Vitamina C 41,30mg

2.2 Procesele biologice si rolul lor

Procesul de transpiraie este un proces fiziologic de natur fizic i const n pierderea apei, sub form de vapori, din produsele horticole n mediu ambiant i n atmosfera spaiilor de pstrare, fiind determinat de diferena dintre presiunea vaporilor de ap din esuturile produselor horticole i cea din atmosfer. Pierderea apei are loc prin lenticele, stomate, caliciu, peduncul, esuturile vtmate i determin scderea turgescenei esuturilor. Datorit transpiraiei, se concentreaz substana uscat solubil, avnd ca efect scderea temperaturii de nghe, modificarea gustului n funcie de coninutul produselor horticole n glucide solubile, acizi i taninuri. Procesul de respiraie reprezint un lan ntreg de reacii, un proces fiziologic de natur biochimic, care se caracterizeaz prin consum de substane organice (glucide, protide, lipide) i de oxigen, cu eliminarea de energie liber i energie
6

termic. Relaia dintre energia liber i energia termic, n cazul celulelor vii, este guvernat de legile termodinamicii. Respiraia poate fi aerob i anaerob, n funcie de momentul cnd are loc procesul fiziologic, de condiiile de pstrare i de gradul de sntate al acestora Respiraia aerob are loc n prezena oxigenului din atmosfer fiind n fapt o reacie de oxidare. Ca urmare a consumului de oxigen n procesul de respiraie i de eliberare a dioxidului de carbon, are loc o modificare a atmosferei n spaiul de pstrare. . Respiraia decurge cu intensitate mic n timpul repausului, n cazul produselor sntoase, la temperaturile optime de pstrare, ntr-un mediu n care coninutul n oxigen este sczut iar coninutul n dioxid de carbon este crescut. Apa sub form de vapori i cldura degajat n timpul respiraiei creeaz condiii necorespunztoare de pstrare, conducnd la ridicarea umiditii relative a aerului n spaiile de pstrare, la umezirea produselor i la creterea temperaturii produselor i a aerului. Gradul de maturare la recoltarea i la introducerea la pstrare Maturarea reprezint un complex de reacii chimice, care transform componentele chimice complexe n componente chimice simple. n timpul maturrii predomin procesele de hidroliz. Ca urmare a modificrilor biochimice care ncep n faza de prg i se continu n faza de maturare, fructele capt noi proprieti care le mbuntesc gustul, aroma, suculena i culoarea.

2.3 Proprietati fizice

Perisabilitatea produselor horticole este o nsuire genetic i este determinat de particularitile fizico-chimice, de alctuire morfologic i fiziologice pe care acestea le au i se manifest att n timpul creterii i maturrii, ct i n timpul depozitrii i pstrrii acestora. Din punct de vedere al perisabilitii, produse horticole, se mpart n 4 grupe cu grad de perisabilitate asemntor: foarte usor perisabile, usor perisabile, perisabile i relative rezistente. In functie de gradul de perisabilitate varza alba se incadreaza in grupa legumelor relativ rezistente. Temperatura optim pentru a pstra varza este apropiat de zero. Temperatura mai sczut este nociv pentru cpnile de varz. i nu este binevoit cldura, deoarece chiar i la o temperatur de +4 grade pe capetele ncepe s se dezvolte mucegaiul. Apropo, dac vei presra dens varza cu cret (2 kg la 100 kg de varz), atunci aceasta se pstreaz mai bine.

2.4 Produse bio de alterare prin fermentatie Degradarea alimentelor se numeste alterare.
Numeroase materii prime i produsealimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil durata lor de pstrare i de folosire. Utilizarea unui procedeu sau a altui procedeu de conservare a alimentelor implic uneleoperaii tehnologice suplimentare, n urma crora produsele sufer modificri fizice, chimicei chiar biochimice. Alterarea este produs de unul sau mai muli factori. Astfel, ea poate fi: Alterare biologica - fiind provocat de microorganisme i enzime. Microorganismelesunt forme microscopice care au o energie de nmulire deosebit i o viteza mare cu care seface schimbul de substane dintre mediul exterior i celula microorganismului.Drojdiile, prinfermentaie, transform zahrul n dioxid de carbon i alcool pe acest mediu bogat n alcool etilic se dezvolt bacteriile acetice care transform alcoolul n acid acetic. Acidul acetic poatefi consumat de mucegaiuri rezultnd dioxid de carbon i ap. Alterarea alimentelor de origine animal este provocat i de bacteriile de putrefacie caredescompun substanele albuminoide n produi asimiliabili, necesari hrnirii lor. Alterareaeste semnalat prin substanele volatile, ru mirositoare (amoniac, hidrogen sulfurat). Alterare fizico-chimica este produsa de factorii precum, limina, aerul si caldura. Acesti factori produc modificarea culorii care este primul stadiu n alterarea general a alimentelor sau a mirosului - apariia unui miros diferit de cel normal, strin. De asemenea, se poate modifica si gustul. Fermentarea este consecina activitii unor specii de microorganisme pe medii acide, bogate n api hidrai de carbon, avnd drept rezultat alterarea valorii nutritive i gustative a produsului. - fermentare lactic: C6H12O6 = 2C3H6O3 + 22,5 Kcal - fermentare acetic: C6H12O6 = 3CH3 COOH + 15 Kcal - fermentare alcoolic: C6H12O6= 2C2H5OH + 2CO2 + 22 Kcal - fermentare butirica - fermentare propinoica, etc. Fermentaia - proces nedorit, apare la legume i fructe bogate n zaharuri cnd din spaiul de pstrare lipsete oxigenul. Pot fi produse de drojdii dar i de bacterii.Denumirea diferit este dat de numele produsului principal, nu de factorii care au creat acest proces.
8

2.5 Metode de conservare-pastrare a produselor agricole

1. Congelarea Congelarea este cea mai simpla si sigura metoda de conservare a alimentelor, in special a legumelor, fructelor si carnii. Este o metoda care garanteaza pastrarea intacta atat a componentelor nutritive ale produselor, cat si a gustului acestora.

2. Refrigerarea Refrigerarea este cea mai la indemana si populara metoda de pastrare a alimentelor si preparatelor culinare, dar spre deosebire de congelare, nu prelungeste foarte mult termenul de valabilitate a produselor. Exista alimente perisabile - peste, mancaruri gatite, oua, lactate - care nu pot fi pastrare pe termen lung la frigider, ci maximum cateva zile, dupa care nu mai pot fi consumate, deoarece intra in procesul de alterare si pot deveni periculoase pentru sanatate.

3. Pasteurizarea (fierberea) Pasteurizarea este o metoda de pastrare a alimentelor pe termen lung folosita cu succes la conservarea dulceturilor, compoturilor, zacuscai, bulionului - in special, a produselor de origine vegetala. Pentru prelungirea termenului de valabilitate, produsele se pasteurizeaza in ambalaje inchise ermetic.

4. Murarea Murarea este o alta metoda foarte populara de conservare, in special a legumelor, care poate fi aplicata atat vara, cat si iarna. Conservantul natural este sarea, care ajuta la formarea de bacterii specifice acidului lactic si la accelerarea acririi legumelor.

5. Uscarea Uscarea este o metoda de conservare a alimentelor bazata pe eliminarea apei din ele folosita de sute de ani in gospadariile din toata lumea. Odata cu eliminarea apei, alimentele isi pastreaza gustul si proprietatile nutritive mult timp, dar fara riscul formarii microorganismelor. Este o metoda care poate fi folosita in cazul legumelor, fructelor, produselor fainoase, ceaiului, cafelei etc.

6. Afumarea Afumarea este o alta metoda 100% naturala care prelungeste "viata" alimentelor pe care le consumi zilnic. Folosita in special pentru branzeturi si carne, afumarea se face prin arderea anumitor tipuri de lemn. Spre deosebire de alte metode de pastrare a alimentelor, afumarea schimba gustul acestora, oferindu-le o aroma caracteristica.

Capitolul III tehnologia propriu-zisa

3.1 Verigile tehnologice Tehnologia de pastrare si conditionare a verzei capatani Din aceasta grupa, fac parte varza alba, varza rosie si varza de Bruxelles. Fluxul tehnologic de valorificare in stare proaspata cuprinde urmatoarele aspecte:
10

3.1.1 Recoltarea(estimarea productiei) Recoltarea se face manual, prin mai multe treceri la soiurile timpurii si prin 1-2 trecerii la cele de toamna. Capatanile bine formate, se taie neted cu cotor de 1 cm de la cocean, cu 1-2 frunze de protectie si se pun in ambalaje de lemn de tip P sau lazi paleta. Pentru culturi uniforme si omogene, pe suprafete mari se poate practica si recoltarea mecanizata sau semimecanizata, caz in care productia se livreaza pentru industrializare sau consum imediat. 3.1.2 Ambalarea si transportul se fac in ambalajele de recoltare, care pot servi si pentru depozitare, iar productia pentru consum imediat si industrializare se poate transporta si in saci sau vrac. Pe distante mici si medii se utilizeaza pentru transport mijloace auto cu prelata iar pentru transport pe distante mari se recomanda transport in vrac pe cale ferata. Conditionarea verzei cuprinde: presortarea, sortarea si calibrarea. Presortarea se efectueaza concomitent cu recoltarea esalonata. Se aleg capatanile intregi, cu aspect proaspat, necrapate, curate zvantate cu cotorul sanatos si frunzele de protectie bine prinse. Conditionarea din toamna poate fi definitiva la varza pentru consum imediat. Pentru pastrare se executa manual sau semimecanizat sortarea si calibrarea. Se realizeaza astfel curatarea de frunzele ranite si gruparea capatanilor pe clase de calitate. La calitatea I se accepta usoare defecte sau vatamari care nu provoaca deprecieri, iar greutatea minima pentru varza alba este de 0,5-0,6 kg la soiurile timpurii, 1 kg/bucata la soiurile de vara si 2 kg/ bucata la soiurile de toamna. Pentru varza rosie, soiurile timpurii vor avea cel putin 0,6 kg/buc., iar cele tarzii 1 kg/buc. Varza de Bruxelles se poate conditiona prin curatare, fara cotor, cu verzisoare de minimum 10 mm diametru, sau se lasa necuratata, cu cotorul taiat neted, daca verzisoarele au peste 20 mm diametru (Beceanu D., 2000). Pastrarea verzei de capatana se face in spatii frigorifice, spatii ventilate mecanic, spatii improvizate si silozuri de suprafata. Pastrarea moderna se efectueaza in depozite frigorifice, care limiteaza pierderile si deprecierile, asigurand mentinerea calitatii timp de 4 luni. Umplerea celulelor se face in maximum 1-2 zile,
11

capacitatea optima a celulelor de pastrare fiind de 250 t, cu loturi cat mai omogene. Ambalajele de pastrare sunt lazi de tip P sau lazi paleta stivuite pe inaltimea de 6 m, astfel incat sa permita o buna circulatie a aerului. Conditiile de pastrare sunt: temperatura -1 00 C si u.r. 85-90%. In vestul Europei temperatura de pastrare este aceeasi dar umiditatea relativa ajunge la 95% prelungindu-se durata de pastrare pana la 5 luni. Pastrarea in atmosfera controlata cu 2-3% O2 si 3-5% CO2 la -1 o0C si u.r. 95% face posibila pastrarea pana la 6 luni. Pastrarea in spatii cu ventilatie naturala se face in magazii, soproane sau unele constructii de zidarie. In aceste spatii varza, se pastreaza in ambalaje de lemn de tip P, stivuite in cruce pe 6-8 nivele, pana la inaltimea de 0,8 m de la tavan. Stivele de lazi vor avea latimea de 5m, iar intre ele se lasa culoare de acces de 0,8 m latime. Cand temperatura scade sub -10 C, ambalajele se acopera cu rogojini. Varza se mai poate pastra si in vrac, caz in care, capatanile sunt aranjate cu cotorul in sus, in gramezi cu latimea de 1,2 - 2 m, inaltimea de 1,3 - 1,5 m si lungimea corespunzatoare spatiului disponibil. Pentru accesul aerului, gramezile de varza se vor aseza pe un gratar de lemn, distantat de pardoseala cu 15 - 20 cm. Vracul se acopera cu paie uscate in grosime de 25 - 30 cm. Pastrarea in spatii cu ventilatie mecanica se face in spatiile cu refularea aerului prin pardoseala. In acest caz varza se depoziteaza in vrac, in gramezi cu latimea de 1,5 2m, inaltimea de 1,5 m si lungime variabila ce poate ajunge la 4 m. Gramezile de varza se aseaza pe gratare de lemn care permit accesul aerului din pardoseala in stratul de produs. Intre gramezi se lasa culoare de acces cu latimea de 1 m. Temperatura de pastrare este de 00 C. Pastrarea verzei in silozuri se face in silozuri de suprafata sau semiingropate la 20 30 cm (conform STAS). Varza este depozitata in vrac prismatic cu cotorul spre interior formand niste pereti in interiorul carora, capatanile se depoziteaza prin rasturnarea ambalajelor. Concomitent cu depozitarea se instaleaza si sistemul de ventilatie. Distanta dintre doua silozuri este de 3 m, iar pentru scurgerea apei din precipitatii se executa rigole de scurgere. Silozurile se acopera lateral cu paie (10 15 cm), lasandu-se coama descoperita pentru zvantare, aceasta acoperindu-se cu folie de polietilena doar cand ploua. Acoperirea definitiva se face la venirea temperaturilor negative. Concomitent cu scaderea temperaturii, stratul de paie acoperitor se ingroasa dar nu cu pamant. Capatanile de varza se mai pot pastra temporar si pe rampele de descarcare ale depozitelor (in caz de supraproductie). In acest caz, varza se depoziteaza in
12

ambalaje (lazi de tip P) stivuite dupa sistemul in cruce. Stivele cu produs se protejeaza cu rogojini. Rampele de descarcare trebuie sa fie prevazute cu copertine pentru protectie impotriva precipitatiilor. Sistarea pastrarii si livrarea se executa pe masura cererii si implica acomodarea capatanilor cu temperatura de livrare, prin intermediul culoarului tehnologic sau al salilor de sortare in scopul evitarii aparitiei condensului. In vederea valorificarii, capatanile se conditioneaza prin indepartarea frunzelor exterioare ingalbenite, improspatarea taieturii de la cotor. Se elimina capatanile crapate. Livrarea si desfacerea se face in vrac, sau in ambalaje de transport. Livrarea la export se face in saci de culoare verde sau lazi.

13

BIBLIOGRAFIE

http://www.fermierul.ro http://www.scritube.com http://decostyle.mayra.ro

14