2.

CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au urmtoarele functii:

surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.); materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de ambalajele au rolul de a proteja produsul.

caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.;

Materiile prime folosite la fabricarea biscuiilor za aroi sunt: f!ina i apa, iar materiile auxiliare necesare fabric!rii biscuiilor sunt: produse de "ndulcire (za !r i # miere) , margarina, unt, produse lactate (lapte, lapte praf, zer, etc ), ou!, sare, af$n!tori c imici (bicarbonat de sodiu, de amoniu ), arome. 2.1. Caracteristicile materiilor prime 2.1.1. Fina %aina rezultata din macinarea graului in diferite variante de extractie constituie principala materie prima utilizata in industria de panificatie. &uloarea fainurilor este determinata, pe de o parte de proprietatile in care se gaseste particula provenita din endosperm si invelis si , pe de alta parte de marimea acesteia 'ste cunoscut faptul ca particulele provenite din endosperm au culoare alb(galbuie ca urmare a pigmentilor carotinei pe care ii contin, in timp ce partile provenite din invelis au culoare inc isa, data de pigmentii flavonici. )e aceea, culoarea fainii este influentata in principal de gradul de participare a diferitelor parti anatomice ale bobului de grau , la consistenta fainurilor. %ainurile de extractie ridicata care contin in proportie mare particule de tarate provenite din invelis au o culoare mai inc isa decat fainurile cu extractie scazuta. %aina normala obtinuta din grau cu insusiri corespunzatoare de panificatie si dupa un proces de macinare bine condus, trebuie sa aiba un miros placut, caracteristic de cereale.*rice miros impropriu, de mucegai, statut, incins, de substante c imice sau de alta natura, conduce la aprecierea ca, faina nu corespunde si nu se poate utiliza in industria de panificatie intrucat imprima defectul de miros al painii. Mirosul impropriu fainii poate fi preluat de la granele macinate cu asemenea defecte, precum si de la spatiul de depozitare necorespunzator, cunoscut fiind faptul ca faina ca produs igroscopic, preia in timpul depozitarii mirosul din spatiul inconjurator %ainurile corespunzatoare calitativ, au gust placut, dulceag, caracteristic unui produs sanatos. Prezenta unui gust strain, impropriu, de amar, ranced sau de alta natura face ca faina sa fie necorespunzatoare calitativ. +ceste gusturi straine se pot datora fie macinarii unui grau cu defecte de gust, fie depozitarii necorespunzatoare a fainii, sau atacului daunatorilor. *data cu aprecierea gustului, se stabileste si eventuala prezenta a impuritatilor minerale, prin scrasnetul pe care il provoaca la mestecare. %aina destinata fabricarii biscuitilor trebuie sa aiba un continut redus de proteine si de calitate medie, care sa asigure obtinerea unui aluat elastic si suficient de plastic. +ceste caracteristici ale aluatului mentin forma dupa modelare. %ainurile cu continut ridicat de proteine si de calitate superioara duc la obtinerea de produse cu porozitate neuniforma, iar in timpul racirii biscuitii manifesta tendinta de strangere.%aina de granulozitate mica influenteaza pozitiv gustul produsului. ,nfluenta fainii asupra calitatii biscuitilor depinde de

sortimentul de biscuiti determinata de ponderea fainii in totalul compozitie ( produs. &u cat faina are o pondere mai mica in masa totala a produsului, cu atat influenta calitatii fainii asupra calitatii produsului este mai mica. ,n cazul biscuitilor za arosi la care faina reprezinta -./ din masa produsului, restul fiind reprezentat de alte componente: za ar, grasime, lapte, oua, influenteaza calitatea fainii asupra calitatii biscuitilor este aproape nula. %aina destinata fabricarii biscuitilor se deosebeste de faina pentru paine prin continutul de proteine, continutul si calitatea glutenului. 0raul din care se obtine faina pentru biscuiti trebuie sa aiba un continut redus de proteine, de 1(22/, un continut redus de gluten cu insusiri plastice in mod deosebit. Tabelul 1 Caracteristicile f i!ii "esti!ate fabric rii biscuiilor ,3),&,, )' &+4,5+5' + %6,3,, ( gluten umed, nelipicios, / ( glutenului, mm ( ( gluten uscat, = proteine, / +midonul fainurilor destinarii fabricarii biscuitilor trebuie sa se stabileasca rapid la suprafata produsului, in timpul coacerii sa nu se umfle prea rapid pentru a nu se obtine produse cu volum mic, insa nici prea lent, pentru ca miezul la partea inferioara sa nu fie prea dens, iar la partea superioara prea afanat. &ontinutul de amidon determinat trebuie sa fie foarte mic. ,ndicele de maltoza pentru faina destinat fabricarii biscuitilor trebuie sa fie de -.mg maltoza#2.g faina. ,n aluatul destinat fabricarii biscuitilor, enzimele proteolitice influenteaza proprietatile reologice ale aluatului, sub aspectul reducerii a consistentei aluatului odata ce concentratia de enzime proteolitice creste. 'nzimele aminolitice exercita aceasta influenta, insa numai pana la un anumit nivel al consistentei aluatului dupa care influentele se anuleaza. 0ranulozitatile fainii destinate fabricarii biscuitilor: ( ( reziduu pe sita de matase Axxx, / ( max. >,-; trece prin sita de matase 2.xxx, / ( min. B-. 8e poate aprecia ca faina de grau, ca materie prima de baza care intra in proportie de peste -./ in compozitia biscuitilor, si care poate fi de tip alba pentru majoritatea biscuitilor, dar si de tip semialba, neagra, integrala pentru produse dietetice, trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: indicele de deformare a 7,8&9,, :+;+<*, >?(@? -(>A(22 2.(2>

( (

gustul si mirosul sa fie placute, fara a admite mirosuri si gusturi straine sau intrucat culoarea fainii influenteaza direct culoarea biscuitilor, se

prezenta de impuritati minerale; recomanda verificarea din acest punct de vedere a fainii inainte de introducerea in fabricare si neadmiterea fainii care se inc ide la culoare in timpul prelucrarii; ( ( ( ( granulatia fainii trebuie sa fie fina; aciditatea fainii si umiditatea trebuie sa aiba valoare corespunzatoare se pot folosi si loturi de faina de calitate slaba; pentru biscuitii za arosi aluatul obtinut trebuie sa fie nesfaramicios, fara

tipului de faina folosit;

conditii speciale de elasticitate, faina folosita sa aiba o capacitate de idratare corespunzatoare si sa formeze aluaturi de culoare desc isa. 2.1.2.Apa +pa potabila utilizata in industria de panificatie trebuie sa indeplineasca o serie de conditii de calitate care se refera la proprietati organoleptice, fizico(c imice, radioactive, bacteriologice si biologice. +pa potabila trebuie sa fie fara culoare, miros, gust, sa fie limpede, sa aiba o temperatura initiala la sursa de 2- .& pentru evitarea dezvoltarii microorganismelor in apa. +pa de coloratie bruna, data de prezenta unui continut ridicat de argila sau saruri de fier imprima painii culoarea rosiatica . )in punct de vedere microbiologic, apa trebuie sa corespunda cu normele sanitare in vigoare, deoarece, in timpul framantarii aluatului se pot dezvolta microorganisme patogene.Pentru industria de panificatie prezinta o importanta deosebita cunostintele si aprofundarea notiunilor de duritate totala, temporara si permanenta a apei potabile. ( ( ( ( ( apa moale, cu .(@ grade duritate; apa semimoale, cu @(2. grade duritate; apa semidura, cu 2.(>. grade duritate; apa dura, cu >.(@. grade umiditate; apa foarte dura, cu @- grade duritate. ,ntre calitatea fainii utilizate in industria de panificatie si duritatea apei te nologice, este o legatura importanta, determinata de efectul ameliorat pe care il exercita duritatea apei asupra insusirilor elasto(vasco(plastice ale aluatului. 4a prelucrarea fainurilor slabe se recomanda folosirea apei cu duritate mare deoarece sarurile din apa dura, impiedica solubilizarea componentilor principali ai glutenului, respectiv gliadina si glutenina, marind astfel, elasticitatea glutenului. ,n asemenea situatii nu se recomanda folosirea apei te nologice cu duritate scazuta intrucat determina inrautatirea insusirilor aluatului, in mod deosebit, inmuierea +pa se clasifica in:

acestuia. 8arurile de calciu si magneziu influenteaza pozitiv proprietatile fizice ale glutenului imbunatatind proprietatile fainurilor slabe, impiedicand solubilizarea gliadinei si gluteninei maresc elasticitatea si rezistenta glutenului la actiunea enzimelor proteolitice, duc la compactizarea macromoleculei proteice printr(o actiune superficial activa.+laturi de proprietatile organoleptice, in conditii de calitate ale apei potabile sunt cuprinse in si proprietatile fizico( c imice, la concentratii admise exceptional admisibila, la concentratii admise exceptional si metode de analiza, pentru o serie de substante sau grupe de substante. 5emperatura admisibila este de C(2-.&, iar pentru apa provenita din surse de suprafata, apa trebuie sa aiba temperatura naturala a sursei.,n industria de panificatie, nu se foloseste apa fiarta si apoi racita, deoarece prin fierbere se elimina aerul necesar drojdiilor, iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii sarurilor minerale. +pa potabila trebuie sa indeplineasca anumite conditii din punct de vedere al radioactivitatii, prevazute in actele normative in vigoare.)in punct de vedere bacteriologic, apa potabila nu trebuie sa contina bacterii, deoarece sporii nu sunt distrusi la temperatura de pana la 2...& cat se inregistreaza in miezul painii in timpul coacerii conform 85+8(ului in vigoare care prevede limite pentru continutul de germeni care se dezvolta la @C .& si de germenii coliformi..+pa potabila nu trebuie sa contina organisme animale, vegetale si particule abiotice vizibile cu oc iul liber, oua sau larve de paraziti. ,mpuritatile vizibile se determina asupra unui litru de apa pastrata intr(un vas de sticla timp de >? . )aca printr(o usoara agitare se constata depuneri, apa nu corespunde cantitativ. Tabelul 2. #ra"area apei "upa miros si $ust M,<*894 8, 098594 +P', 4+ >..& ( inexistente ( perceptibile numai la un cunoscator experimentat ( perceptibile de catre un consumator prevenit ( ( usor perceptibile foarte puternice ( puternice simtindu(se imediat 8lab Perceptibil Pronuntat %oarte pronuntat @ ? B &+<+&5'<,85,&+ ,nodor, insipid %oarte slab 0<+)+5,+ 2 >

2.2. CARACTERISTICILE MATERIILOR AUXILIARE 2.2.1. Margarina Margarina este o emulsie stabila de tip +#9, are un continut minim de A./ grasime si maxim 2B/ apa, in stare plastica sau fluida obtinuta prin emulsionarea

grasimilor si uleiurilor comestibile, cu lapte sau apa urmate de racirea si prelucrarea mecanica a emulsiei. Margarina contine si aditivi ca: emulgatori, vitamine, arome, coloranti, conservanti. )upa gradul de fluiditate in timpul ambalarii determinat de continutul de ulei, margarina se clasifica in trei tipuri: tare, moale, lic ida. Tabelul %. Tipuri "e mar$ari!a 5,P94 5ari &*35,39594 )' 0<+8,M',/ A. &+<+&5'<,85,&, ( modelare, speciale ( continutul de ulei lic id este variabil ( -(2./ Moi A. pana la B.(B-/) ( sunt fluide ( nu isi mentin forma la ambalare ( ambalare vinil sau artie ( ( ( obisnuita premium spumata (cu aer sunt sub ferme forma la de 8*<5,M'3594 ( ( ( sau azot) obisnuita polinesaturate spumata (cu aer

vergea, bric eta sau tipare

in tuburi de policlorura desau azot) caserata), cotinutul de ulei lic id este variabil ( B.(B-/ 4ic id e 2.. pana la A.(A-/) ( sunt lic ide temperatura de refrigerare la

0radul de asimilare a margarinei in organism este de 1?(1C/. 0radul de asimilare a untului in organism este de 1@(1A,-/. Margarina se fabrica in doua moduri: ( o o ( tip M, margarina de masa in doua variante: varianta ,, margarina cu A>,-/ grasime; varianta ,,, margarina cu BC/ grasime. tip P, margarina destinata fabricarii produselor din industria alimentara.

8e pot utiliza de asemenea o serie de aditivi alimentari, cum ar fi: coloranti, arome, emulsionanti, amelioranti alimentari, agenti de conservare. Margarina se prezinta ca o masa ouctoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa, cu aspect lucios, uscat in sectiune proaspat taiata, de culoare alb galbuie pentru produsul M si de culoare alba pentru margarina de tip P cu miros placut, aromat, specific sortimentului de margarina, gust specific, fara gust amar, ranced, sau orice alt gust sau miros straine. &ontinutul in grasime este de A-,>/ la margarina de tip M varianta , si tip P si de BC/ la margarina de tip M varianta ,,, continutul in apa este de 2B,-/ la margarina de tip M , si tip P si de @@/ la margarina tip M ,,, punctul de topire prin alunecare este de @2(@A.&, 3a&l este de .,B/ maxim pentru produsul M ,,, continutul de vitamina + este de >..... 9.,.#Dg pentru margarina tip M , si de 2B.... pentru margarina tip M ,,. )in punct de vedere al incarcaturii microbiene, margarina poate contine maxim 2.. bacterii poliforme la un Dilogram produs, 2. 'sc eric ia coli la un gram produs, 2. stafilococi la un gram produs, 2... mucegaiuri si drojdii la un gram produs, 8almonella la -. grame produs absent. Tabelul &. Compo'itia c(imica a mar$ari!ei &*MP*3'35' ( materii grase ( ( ( ( ( substante proteice idrati de carbon cenusa si sare fosfatide apa &*35,395/ A>(A? .,-(.,C? .,@(.,C.,2-(> .,.E2B

1.2.1.1. INFLUENTA GRASIMILOR ASUPRA INSUSIRILOR ALUATULUI 0rasimile introduse in aluat au o actiune de ameliorare asupra proprietatilor aluatului. &u privire la modul, mecanismul de actiune a grasimilor asupra aluatului, exista mai multe opinii. 9nii cercetatori cred ca imbunatatirea proprietatilor aluatului s(ar datora efectului de ungere pe care il exercita grasimile, care patrund in masa de gluten si granulele de amidon determina o reducere a rezistentei lor la alunecare, imbunatatind astfel insusirile aluatului. +lti cercetatori considera ca adaosul de grasime astupa porii peretilor celulari din aluat, impiedicand eliminarea gazelor de fermentare si obtinerea in felul acesta a unei mariri a volumului produsului. 'i au aratat ca o cantitate mica de grasime de pana la -/ influenteaza favorabil

insusirile aluatului preparat din orice cantitate de faina, aluatul devenind mai moale, mai plastic. 8e considera ca grasimile adera la suprafata amidonului, activeaza lipoproteinelele, imbunatatind insusirile de panificatie ale fainii. )atorita absorbtiei partiale sau totale a grasimilor pe miceliile glutenului, se incetineste procesul de idratare si umflare a glutenului, glutenul devenind mai extensibil si mai elastic. 0rasimile adaugate in cantitati mai mari pot impiedica formarea completa a glutenului, aluatul devenind scurt.'le influenteaza insusirile superficiale ale aluatului, micsorand aderenta si imbunatatind comportarea aluatului la prelucrarea mecanica.0rasimile adaugate in aluat in cantitate mai mica de -/, actioneaza in toate cazurile favorabil asupra calitatii produsului. 'fectul favorabile este dat de capacitatea marita pe care o are aluatul de a retine gazele si in consecinta, produsele vor avea un volum mai mare, cu miez mai elastic, porozitate uniforma de culoare mai inc isa. 9n adaos mai mare de grasimi franeaza procesul de fermentare, reduce cantitatea de gaze formata si ca urmare volumul produsului mai mic. 2.2.2.PRO)USE )E I*)ULCIRE Produsele de indulcire sunt materii auxiliare de baza care se folosesc in majoritatea produselor de panificatie. Pe langa functia de baza, cea de indulcire a produsului, in care se adauga, majoritatea substantelor de indulcire mai indeplinesc multe functii cum ar fi : fragezirea, formarea texturii produsului, stabilizarea, umidificarea, aroma, prelungirea duratei de pastrare a produsului. 2.2.2.1. Zahrul

:a arul face parte din grupa glucidelor si este din punct de vedere c imic un diza arit, format din combinatia unei molecule de glucoza cu o molecula de levuloza, in industria de panificatie folosindu(se za arul pudra sau cristalizat. 'ste un sortiment de za ar obtinut din zeama de difuzie dupa o serie de operatii de purificare. +cest sortiment de za ar este cel mai utilizat in industria de panificatie, patiserie, cofetarie. %unctie de marimea cristalelor de za ar, exista urmatoarele categorii de za ar cristalizat: ( ( ( ( ( za ar cristalizat cu cristale mari, za ar cristalizat granulat, za ar cristalizat fin de uz industrial, za ar cristalizat special pentru cofetarie, patiserie, za ar cristalizat fin si extrafin.

:a arul cu cristale mari se foloseste la fabricarea fursecurilor cand se urmareste mentinerea structurii cristalelor si aspectului granular a suprafetei produsului si dupa coacere. :a arul fin este folosit la fabricare fursecurilor, cremelor si umpluturilor in care za arul nu este complet dizolvat si o granulatie mai mare determina formarea unei structuri grosiere. Precizand marimea cristalelor de za ar se poate realiza urmatoarea clasificare: ( ( ( za arul cu granulatie mare, marimea cristalelor: 2,-(>,-mm, za arul cu granulatie medie, marimea cristalelor: .,C(2,@mm, za arul cu granulatie mica, marimea cristalelor: .,@(.,Cmm. :a arul cristal este de culoare alb(lucios si se prezinta sub forma de cristale uscate, nelipicioase. :a arul cristal sau za arul tos este complet solubil in apa. 8olutie de >,-/ este limpede, fara sedimente, fara corpuri straine, are gust dulce, fara gust si miros strain atat in stare uscata cat si in solutie, continutul de za aroza raportat la 8.9. este de minim 11,A/ substante reducatoare maxim .,.@/, Pb 2 mg#Dg maxim, +s 2 mg#Dg maxim, &u > mg#Dg maxim.9miditatea za arului tos este de .,2/ maxim, continut de cenusa .,.@/ maxim. :a arul tos pentru industria alimentara se prezinta sub forma de cristale uscate, fara aglomerari, de culoare galbuie, gust dulceag, miros caracteristic, cu miros foarte slab de melasa, complet solubil in apa, iar solutie 2./ in apa este slab opalescenta, fara corpuri straine. &onditiile fizico(c imice se refera la continutul de za aroza minim 11,?/, substante reducatoare .,.C/ maxim , umiditate .,2/ maxim, cenusa conductometrica .,.A/ maxim, culoare 8t ?./ 7x maxim, @. mg impuritati metalice la 2 Dg maxim, p; maxim C,?/, an idra sulfuroasa @. mg#Dg maxim, Pb 2,- mg#Dg maxim, &u > mg#Dg maxim, substante insolubile -.. mg#Dg maxim, +s .,- mg#Dg maxim, capacitate de tamponare C,- maxim, 2.. mucegaiuri#2. g maxim, >... bacterii aerobe mezofile sporulate maxim. :a arul cristalizat fiind o za aroza aproape pura, este fermentescibila in proportie de 2../ de catre drojdii. )in 2.. Dg za ar cristalizat prin idroliza in glucoza si fructoza se obtin mai mult de 2.- Dg za aruri fermentescibile. 2.2.2.2.Mierea Mierea este practic za ar invertit care se formeaza din nectar prin actiunea enzimelor din tractul gastro(intestinal al albinelor. %iind un za ar invertit, rezulta ca exercita aceeasi actiune asupra produselor, ca cea a za arului invertit, respectiv, asigura indulcirea si umectare produsului. %iind o substanta de indulcire naturala, mierea este acceptata de consumatori in produsele de panificatie, patiserie, cofetarie, pentru mirosul, aroma si aspectul placut. Prin inlocuirea apei din miere cu amidon de grau, faina, faina de soia si stearat de calciu

se obtine mierea uscata sub forma de pulbere in care substantele din miere se gasesc in proportie de -./ fata de A./ din mierea lic ida. )upa provenienta, mierea de albine poate fi: ( ( ( miere monoflora, miere poliflora, miere de mana. Mierea artificiala se obtine pe cale industriala, prin invertirea acida a za arozei. &u adaos de arome naturale, tei, salcam, poliflora, se prezinta ca o masa omogena, vascoasa, la temperatura de >..&, fara cristale de za ar, fara corpuri straine, cu culoare galben( aurie, galben(portocalie, cu miros si gust placut, dulce, caracteristic. Mierea artificiala are o umiditate de >./ maxim, densitate relativa la >..&, minim 2,?2C aciditate exprimata in cm@ la 3a*; u#l la 2.. g miere maxim >, continutul de za aroza raportat la substanta uscata maxim 2., za ar invertit raportat la substanta uscata minim 1., substante insolubile in apa maxim .,>/ metale, Pb si arsen i mg#Dg maxim, &u > mg#Dg maxim. 2.2.2.%. I*+LUE*TA ,A-ARURILOR ASUPRA CALITATII PRO)USELOR :a arurile introduse in aluat duc la fluidificarea aluatului ca urmare a actiunii de des idratare pe care o exercita asupra miceliilor proteice.)atorita procesului de des idratare care determina micsorarea capacitatii de idratare a fainii, glutenul din aluat se compactizeaza, devine mai elastic, cu o rezistenta mai mare la intindere imbunatatind in general insusirile reologice. 4a folosirea de za aruri la prepararea aluatului, capacitatea de idratare a fainii scade cu aproximativ .,?A/ fata de cantitatea de za aruri adaugate. )urata de formare a aluatului cu adaos de za ar este mai mare decat a aluatului fara za ar.:a arurile exercita o influenta si asupra activitatii fermentative a drojdiei. :a arurile adaugate la fabricarea produselor de panificatie, patiserie, cofetarie, exercita un efect pozitiv asupra calitatii produselor finite. :a arurile intensifica culoarea cojii, imbunatateste aroma si gustul produsului participand la procesul de formare a malanoidelor din coaja in timpul coacerii, prin interactiunea lor cu aminoacizi. 2.2.3.Lap e pra! 4aptele praf poate fi: ( ( lapte praf integral, lapte praf degresat. +daugarea laptelui praf integral sau degresat in produsele de panificatie asigura,pe langa cresterea importanta a valorii nutritive si imbunatatirea substantelor, a calitatii produsului finit sub aspectul proprietatilor organoleptice, a insusirilor fizico(c imice, a maririi duratei de

pastrare in stare proaspata.

4aptele praf

integral se defineste ca fiind produsul rezultat din laptele lF ca atare supus uscarii. 4aptele praf degresat este produsul rezultat prin indepartarea grasimilor si a apei din lapte si care contine lactoza, lactoproteine si substante minerale in aceleasi proportii relative ca si laptele proaspat din care a fost preparat. &ontinutul de umiditate in laptele praf nu depaseste -/, in timp ce procentul de grasime este de maxim 2,-/. 4aptele praf se poate obtine din laptele lic id prin doua procedee: ( ( procedeu pelicular cu valturi, procedeu pelicular de pulverizare.

+tat laptele praf integral cat si cel degresat trebuie sa indeplineasca o serie de conditii te nice de calitate specifica, in functie de procesul de obtinere. Tabelul .. Co!ti!utul "e ami!oaci'i ese!tiali "i! pro"usele lactate /$0111$ parte comestibila2 +M,3*+&,:, ( ( ( ( ( ( ( ( izoleucina leucina lizina metionina fenilalanina treonina triptofina valina 4+P5' ,35'0<+4 2,B?A >,-@>,..1 .,B@> 2,>-2 2,212 .,@B? 2,CC? P<+% 4+P5' )'0<'8+5 >,>C2 @,?1@ >,CBA .,AC 2,C>? 2,B>2 .,-.> >,??? P<+%

2.2.2.&. I*+LUE*TA PRO)USELOR LACTATE I* PA*I+ICATIE Prin compozitia c imica si proprietatile pe care le au laptele si produsele lactate adaugate la fabricarea produselor de panificatie, cofetarie, patiserie, indeplinesc o serie de functii deosebit de importante ca: G M!rirea valorii nutritive a produselor. Prin continutul de substante proteice, glucide, substante minerale, vitamine, laptele si produsele pe baza de lapte contribuie substantial la marirea valorii nutritive a produselor. &resterea valorii nutritive este proportionala cu cantitatea de produs ce se foloseste si compozitia acestora. G Hmbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului. * serie de componente din lapte si produse lactate folosite in panificatie, cum ar fi grasimile, acidul lactic existent initial si cel

rezultat din efectul de favorizare si dezvoltare a drojdiilor determina imbunatatirea proprietatilor fizice ale aluatului. G Hmbunatatirea calitatii produselor. 4aptele si produsele lactate, prin continut in substante proteice, solubile si glucide, contribuie la declansarea reactiilor Maillard conform substantelor care dau culoare mai intense cojii produsului. 2.2.&. OUA SI )ERI3ATE )I* OUA *uale si derivatele din oua se folosesc la un numar foarte mare de produse de panificatie, patiserie, cofetarie, paste fainoase. *uale folosite in industria alimentara se prezinta in urmatoarele sortimente: ( oua de gaina, ( melanj de oua de gaina ( pulbere de oua. *uale de gaina se comercializeaza pentru industrie in trei categorii: ( oua de gaina foarte proaspete (dietetice), livrate in termen de - zile de la ouat, ( oua de gaina proaspete livrate dupa - zile de la ouat, ( oua de gaina conservate in coaja *uale trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de calitate; ( coaja sa fie nevatamata si curata, ( inaltimea maxima a camerei de aer trebuie sa fie - mm pentru ouale foarte proaspete, de 2. mm pentru cele proaspete si 2#- din inaltimea oului pentru cele conservate, ( albusul sa fie transparent, dens pentru ouale foarte proaspete, transparent cu foarte putin fluid pentru cele proaspete si cu putin fluid pentru cele conservate. ( galbenusul sa fie compact, central, fara contur precis, foarte putin mobil pentru ouale foarte proaspete, compact vizibil, putin mobil, pentru ouale proaspete si compact, vizibil, mobil pentru cele conservate, cu miros si gust placut. 1.2.".1.INFLUENTA OUALOR IN PRO#USELE #E PANIFI$ATIE *uale si derivatele din oua folosite la producerea unui numar mare de produse de panificatie, patiserie, cofetarie, paste fainoase, determina, in principal, imbunatatirea proprietatilor organoleptice, gustativ senzoriale, a proprietatilor fizico(c imice si marirea valorii nutritive a produselor.

2.2... SU4STA*TE AROMATE +romele se adauga la prepararea produselor de panificatie conferind acestora miros, gust si aroma specifica. Pentru mentinerea calitatii lor acestea trebuie pastrate in incaperi

racoroase, bine aerisite si uscate.

'sentele

alimentare utilizate in industria de panificatie se obtin prin amestecarea uleiurilor eterice sau substante aromate sintetice din alcool rafinat, glicerina si apa. 8e folosesc urmatoarele sortimente: ( ( esenta de lamaie, esenta de rom. )in punct de vedere al aspectului, esentele alimentare se prezinta ca lic ide limpezi fara particule in suspensie, incolore sau cu nuante slab albicioase, slab portocalii, cu miros si gust specific de lamaie, vanilie. 4a o serie de produse, in mod deosebit produsele za aroase, se admit esente aromate, obtinute prin dezvoltarea uleiurilor eterice naturale sau sintetice in alcool rafinat cu apa potabila in urmatoarea gama: lamaie, rom. 2.2.5.A+A*ATORI C-IMICI +fanatorii c imici folositi in industria de panificatie sunt: ( ( bicarbonat de 3a, carbonat de amoniu Principalii afanatori c imici utilizati in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti sunt : bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu.+luatul destinat fabricarii biscuitilor trebuie sa fie afanat in prealabil sau in momentul coacerii. +fanarea aluatului poate fi obtinuta pe cale bioc imica prin fermentatie, pe cale c imica prin intrebuintarea unor compusi c imici care degaja in aluat &* > si 3; @ ce afaneaza aluatul sau pe cale fizica prin agitarea compozitiei aluatului pana la starea de spuma.+fanarea mecanica a aluatului se foloseste in cazul produselor cu continut mare de grasimi si za aruri, care nu permit celelalte tipuri de afanari. Tabelul 5. Aci'ii "e afa!are utili'ati i! i!"ustria "e pa!ificatie6 patiserie6 biscuiti )e!umirea pro"usului %osfat monocalcic mono idratII %osfat monocalcic an idru Pirofosfat acid de sodiu 8ulfat de aluminiu si sodiu %osfat de aluminiu si sodiu idratat %osfat de aluminiu si sodiu an idru 5artrat acid de potasiu 3ite'a "e actiu!e la temperatura camerei %oarte rapida 4enta 4enta pana la rapida 4enta 4enta Medie Medie( rapida I!"icele !eutrali'are7 A@ A@ C>(C2..(2.? 2.. 22. ??(-. "e

A.. SU4STA*TE C-IMICE )E A+A*ARE

+cid tartric 0lucona(J(lactona

<apida 4enta

22B --

7,ndicele de neutralizare reprezinta parti (in greutate) de bicarbonat necesare pentru neutralizarea a 2.. g parti acid de afanare in conditii standard. ,ndicele de neutralizare se sc imba o data cu sc imbarea compozitiei aluatului. II%osfatul monocalcic reactioneaza rapid cu bicarbonatul si elibereaza B./ din &*> continut de bicarbonat la temperatura de >BK&. 4a coacere se elibereaza restul de &*>. III0lucono(J( lactona in apa rece idrolizeaza lent si da o solutte acida. Liteza de idroliza creste cu temperatura. Pentru ca idroliza glucono(J( lactona sa fie mai lenta, aceasta se peliculeaza cu stearat de calciu. +fanatorii bioc imici se bazeaza pe activitatea drojdiilor, ele producand fermentatia alcolica in urma careia rezulta &* > care afaneaza aluatul. )rojdia comprimata se foloseste pentru afanarea biscuitilor cracDers. )e altfel acesti biscuiti sunt singurii care se fabrica cu drojdie. +fanarea cu afanatori c imici se realizeaza cu ajutorul unor substante care se introduc in aluat, iar in cuptor sub actiunea caldurii intra in reactie intre ele sau cu apa din aluat si elibereaza &*> si 3;@ care afaneaza aluatul +fanatorii c imici folositi la fabricarea biscuitilor se impart in: M aci"o8alcali!i ( amestecuri de substante alcaline (bicarbonat de sodiu) si substante acide (acid tartric, lactic, citric si sarurile lor acide). +cesti afanatori au proprietatea de a elibera in timpul prelucrarii aluatului &*> ceea ce determina pierderea unei parti din gaze (C.(A./ &* >) si reducerea efectului de afanare. Pierderile se reduc prin inlocuirea acizilor cu sarurile lor acide. M alcali!i sunt reprezentati de bicarbonatul de sodiu si carbonatul de amoniu. 7icarbonatul de sodiu introdus in aluat se descompune treptat pana la &*> >3a;&*@ N 3a>&*@ O &*> O ;>* &arbonatul de amoniu prin incalzire se descompune astfel: (3;?)> &*@ N >3;@ O &*> O ;>* +moniacul rezultat din reactie, daca nu se elimina in totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific produselor.

/STASUL2
Tabelul I.5. Co!"i9iile te(!ice pe care trebuie s le :!"epli!easc biscui9ii;<2=>

+spect: ( exterior 8ecPiune &uloare 0ust Miros &onsistenP! %orm! )imensiuni Propriet!Pi microbiologi ce

buc!Pi plate, "ntregi, de form! regulat!, cu suprafaPa lucioas!, neted!, nears!, f!r! b!Qici sau goluri, f!r! gr!sime exudat! la suprafaP!, bine copt, straturi uniforme, porozitate fin!, f!r! goluri, umfl!turi, buc!Pi de aluat sau corpuri str!ine; g!lbuie, brun!(desc is, uniform! la biscuiPii cu cacao ( brun! uniform!, nu se admite coloraPie albicioas! sau arsuri; pl!cut, dulce, corespunz!tor unui produs bine copt, nici amar, nici r$nced, f!r! scr$Qnet "n dinPi datorit! nisipului; pl!cut, corespunz!tor aromelor utilizate, f!r! miros de mucegai strident sau alt miros str!in fragezi, uQor sf!r$micioQi se fabric! sub form! de pl!cuPe dreptung iulare, p!trate, rotunde, ovale, triung iulare sau sub form! de figurine, cifre, litere; cu o grosime de ?(2.mm, uniform! "n cadrul aceluiaQi sortiment 7acterii coliforme, num!r la 2 g, max.( 2. 'sc eric ia coli, la 2 g( +bsent 8almonella , la >-g( +bsent 7acillus cereus, num!r la 2 g max. ( 2.. 8tap Rlococcus aureus, num!r la 2 g max. ( 2 )rojdii Qi mucegaiuri, num!rul la 2 g, max ( 2..

Tabelul I.?. )efecte admise )enumirea defectelor ( b!Qicare, p!tare, deformare ( arsura ( fisurare &onditii de admisibilitate / > ?

Propriet!Pile fizico(mecanice Qi c imice ale boabelor de cereale &alitatea cerealelor este definit de propriet!Pile fizico(mecanice, de compoziPia c imic, de proprietPile te nologice de mciniQ Qi panificaPie, de comportarea "n diferite condiPii "n timpul pstrrii. Propriet!Pi fi'ico8meca!ice Propriet!Pile fizice ale cerealelor sunt: masa ectolitric, masa a 2... de boabe, m!rimea, forma Qi uniformitatea boabelor, tria (duritatea) boabelor, sticlozitatea Qi finozitatea, prospePimea, maturizarea, compoziPia fizic a masei de cereale (conPinutul de boabe "ntregi, boabe sparte, corpuri strine), culoarea boabelor. Masa (ectolitric@ sau masa volumetric reprezint masa exprimat "n Dg a unui volum de boabe de .,2 mS (2 ectolitru). +ceast "nsuQire este important pentru c!:

( constituie parametrul principal dup care se stabileQte extracPia finii; ( constituie unul din parametri de stabilire a prePului; ( serveQte la estimarea cantitPilor de produs prin cubaj; ( reprezint baza de calcul pentru dimensionarea celulelor de siloz. Masa ectolitric este influenPat de o serie de factori: umiditatea boabelor, cantitatea de impuritPi Qi natura acestora, forma Qi mrimea boabelor, starea suprafePei boabelor, grosimea "nveliQului. 7oabele de cereale cu un conPinut ridicat de umiditate sunt mai voluminoase, mai af$nate, astfel c au masa ectolitric mai mic dec$t boabele de cereale uscate. Masa relatiA@ a 1111 de boabe reprezint masa a 2... de boabe de cereale la umiditatea care o au "n momentul determinrii. 4a efectuarea determinrii nu se aleg boabele cele mai mari sau cele mai mici. &erealele destinate fabricrii finii sau crupelor necesit o greutate relativ a 2... de boabe c$t mai mare, deoarece aceast "nsuQire atest un conPinut ridicat de miez care poate fi transformat "n fin sau crupe cu un grad mare de extracPie. Masa absolut@ a 1111 de boabe reprezint greutatea a 2... de boabe raportat la substanPa uscat. Pentru a stabili masa absolut se elimin prin calcul conPinutul de umiditate Qi astfel se calculeaz masa absolut dup formulele: 0 T U(2.. ( u)#2..Vg 0 (masa absolut; u (umiditatea /; g (masa a 2... de boabe "n g. Masa absolut ridicat indic calitatea superioar a cerealelor. Mrimea, forma Qi uniformitatea boabelor de cereale reprezint un criteriu important de apreciere a calitPii deoarece aceste proprietPi influenPeaz extracPiile, determin alegerea maQinilor pentru pregtire Qi prelucrare. T@ria sau "uritatea boabelor +ceast proprietate reprezint un indiciu privind modul cum cerealele rezist la operaPiile de ve iculare, pregtire Qi prelucrare. )uritatea boabelor este totodat un criteriu important de apreciere a consumului de energie necesar mciniQului. Sticlo'itatea Bi f@i!o'itatea boabelor 8ticlozitatea boabelor de cereale prezint importanP at$t pentru te nologia de transformare "n fin c$t Qi pentru modul de comportare a crupelor la fierbere. Hn categoria boabelor sticloase intr acele boabe care privite "n secPiune transversal prezint un aspect sidefat, translucid(cornos. 7oabele sticloase opun rezistenP mare la secPionare, iar prin mcinare se trasform "n proporPie mare "n crupe de tipul griQurilor mari Qi mijlocii Qi "n proporPie mai mic! "n griQuri mici, dunsturi Qi fin. +lte boabe de cereale prezint un aspect opac( finos Qi opun o rezistenP mai mic la secPionare. Prin mcinare se transform "n prima faz "n crupe din categoria griQurilor mici, dunsturi Qi fin. 0riQurile mari Qi mijlocii se obPin "n cantitPi mai mici dec$t din cerealele sticloase. 0r$ul sticlos este folosit la fabricarea finii aspre(griQate destinat fabricrii pastelor finoase Qi a unor categorii speciale de produse de patiserie. Porumbul sticlos este folosit la fabricarea mlaiului superior griQat fr pulbere fin. &erealele sticloase sunt recomandate pentru fabricarea crupelor deoarece prin fierbere acestea nu(Qi pierd integritatea granular Qi nu se transform "ntr(un gel consistent aQa cum se "nt$mpl cu cerealele cu structur finoas.