ROMNIA MRIOAR

Buctria universalist
... n care intr doar cteva bunti notorii i curente, pe care ultima frm de contiin profesional m-a obligat s le salvez de provincialism i s le urc la rangul de naional-europene (fiind ele proprii mai ales oraelor, cosmopolite i oportuniste, acele gteli care au nscut ideea fals c nu exist o buctrie romneasc, c totul e mprumutat i furat . !devrul este c nici nu le-a vrut nimeni" #rict m-am rugat de braovenii mei, nu, nu i nu, ardeii umplui ori copi nu-s ai lor" $-am cciulit atunci la bucureteni% &$i biei, voi suntei ara, limba literar i televiziunea central, luai i salata de vinete"' (ari nu% c nu e drept, c i aa a mers vestea c )ucuretii le-au luat pe toate, c s vorbesc cu ieenii sau clu*enii, c acolo-s primarii ce rvnesc... !ceia nici n-au vrut s-aud+ c ei nu vor ce arunc toi, c n salata de boeuf sunt toate culorile ungare i nc i altele, poate mai dumnoase+ c s-ncerc la ,imioara% acolo e totul claie peste grmad, -aosul secundordial cel mai armonios. (n fine, am gsit soluia aceasta, capitolul separat, care d un curs antireformist i antidemocratic crii mele, ce sar fi vrut descentralizat, i care extrage, c-inuit i spit, din particular i vr triumftor n general cteva reete ar-icunoscute mondial i consumate din belug pe teritoriul sfnt i xdeosebit de bogat n proteine, minerale i lipide al rii. Un colac de gru frumos Ca i fata lui Hristos...

PAINE
. litri ap . l /g fin de gru l linguri za-r . 0 linguri untdelemn . 0 lingur dro*die . 0 lingur sare . 1,2

Plmdeal: . 3ro* dia se desface n puin ap cald i o linguri de za-r apoi se amestec cu 4-5 pumni de fin i puin ap cldu . 6lm deala obinut se bate pn face bici, se presar cu fin i se las s creasc la cldur, spre 0 or Aluat: . 7in a rmas se cerne n copaie . 8n d plmdeala a crescut, se amestec cu fin, ulei i sare i se frmnt, turnnd ap cald, puin cte puin, pn nu se mai lipete de mini . 9e las coca la dospit, ct e nevoie 4-5 ore . !lua tul se formeaz pini i se d la cuptor, la foc potrivit, 0 ceas Pinea reper simbolic. In gndirea tradiional, pinea i colacul concentreaz o simbolic n totalitate benefic: bucurie, rodnicie, belug, fertilitate, puritate, nscrise pe o a comun, aceste semnificaii se acumuleaz ntr! o energie simbolic pe care omul se strduiete s!o capteze. In obiceiurile populare tradiionale, pinea este adesea simbol al di"initii, ceea ce o detaaz ntr!o posibil 0

ierar#ie a reperelor simbolice n cultura popular. $a este identificat cu anumite di"initi n sec"ene ale obiceiurilor de Crciun sau de %ate, de nmormntare sau de comemorare a morilor, cnd pine sau colaci, special modelai, primesc nume de di"initi &Crciun, 'umnezeu, (aica %recista, )r#ang#el etc.* i sunt oferii ca ofrand ritual &+ertf,,*. %utem presupune practica de reprezentare prin aluatul de pine a unor di"initi &singurul aliment n"estit cu aceast calitate* ca fiind anterioar cretinismului, care a identificat pinea cu trupul lui lisus Hristos, preciznd clar simbolismul ei. %rincipalele faze ale ndelungatului proces de munc al agricultorului ncep cu pinea, prototipul efectului final al muncii n credina influenrii magico!rituale a rodniciei pmntului: n -uco"ina se aaz o pine pe plug sau pe prima brazd trasat. n (oldo"a se pune n coarnele boilor, la /pornitul plugului0, o pine sau un colcel n form de opt, iar n 'obrogea se rupe o pine sau un colcel, pe ogor, n cornul plugului, n (oldo"a, nceputul aratului de toamn este nsoit de druirea de colaci sau pine preparat din grul obinut la nceputul seceriului. nc#eierea muncilor agricole i nceputul celorlalte faze de munc au drept simbol, de asemenea, o pine, n 1ransil"ania, la ceremonia agrar a cununii, cnd alaiul secertorilor intr cu buzduganul n cas, trebuie s gseasc pe mas o pine, n 2ltenia, cnd se face prima dat pine din grul nou, se prepar un colcel mic sau o pine de care se leag busuioc, spori sau alte flori. 3unt scufundate n fntn, dup care se dau copiilor s le mnnce n credina c /grul "a fi spornic i curat0. /4cutul pinii0 sau al colacilor &act complementar sacrificiului de animale* marc#eaz, de fapt, intrarea n srbtoare, purificnd nceputul perioadei prin "alenele rituale ale aluatului i solemniznd timpul srbtoresc prin prezena pinii. 4aza de pregtire a preparrii pinii este marcat de acte obligatorii 5 femeia trebuie s respecte cu cte"a zile nainte interdicii se uale i alimentare &s in post*, trebuie s se spele, s!i sc#imbe cmaa i, mai ales, acoperitoarea capului. %rima faz a transformrii finii n pine, cernutul, respect reguli specifice unui act ritual: el trebuie s se realizeze dimineaa n zori, /pe nemncate0, n deplin tcere. )celeai reguli pri"ind timpul ritual &zorii*, starea de puritate ct i un anumit comportament se impun i pentru aducerea apei necesare apa care numai n aceste condiii capt "aloare magico!ritual: /apa nenceput0 &uneori, /apa nenceput0 este nlocuit cu rou*. )dugarea srii, personificat n unele credine populare ca /mama lui 'umnezeu0 sau sfnt &numit 3fnta dreptate*, este de natur s mreasc puterile magico!rituale ale pinii. 6u mai puin semnificati" este adugarea fermentului. 3imbol al forei "itale, prin care aluatul capt "ia, /rsare0, /nflorete0, /crete0, fermentul n"ie coca!ea /dospete0, de"ine /"ie0. Coca reia, astfel, drumul gruntelui semnat care rsare, nflorete, crete, fiin "ie a crei dez"oltare este urmrit cu atenie de culti"ator. %e lng unele formule de in"ocaie, /frmntatul0 aluatului, /muncitul0 lui presupune un mare efort. Cu ct pinea este mai mult /muncit0, cu att "aloarea ei spiritual crete. 'e obser"at c aluatul capt conotaii rituale direct legate i de statutul de "rst al aceleia ce l frmnt. 2 feti mic pentru /turta ursitorilor0 &n sate din Ialomia, 2lt sau 'ol7*, o fat mare pentru colacul miresei i o femeie btrn pentru colacii de nmormntare sunt, n genere, categoriile de "rst ce i pun amprenta asupra "irtuilor magico!rituale ale aluatului. 2 anumit te#nic ritual, bazat pe gesturi i formule consacrate 5 aprinderea cuptorului cu ramura de )rminden, cnd se coace pinea din gru nou, stropirea cuptorului cu ap sfinit, trasarea unei cruci imaginare la gura cuptorului, rostirea unor formule de in"ocaie 5 nsoete trecerea prin foc a pinii ($arianne $esnil numete aceast prefacere trecerea de la &crud' de la &primitiv' sau &slbatic', de la &natural' la &cult' n.n. . 8a scoaterea pinii, credina spune: cuptorului trebuie /s!i lai ce"a0 n sc#imbul pinii, /s nu rmn gol0, de aceea se pun lemne n cuptor sau un blid cu ap sau doar se stropete cuptorul cu ap. (din &6ai spre sacru' de #felia :duva

OUA ROMANETI"
!ceste ou aa-zis &romneti' se c-eam, de secole, &oeufs poc-es'. : dau totui reeta, care oricum nu-i a mea i, vai, nici nu ne aparine, doar aa, ca s respect un ad*ectiv, i pentru c unii le i fac, ici i colo. . ap . lingur sare 21 ml oet .0 9e 9e <e 4 ; ou .0l

. pun apa cu oetul i sarea la fiert. . sparg oule pe rnd ntr-o ceac, fr s stricm glbenuul . vrsm, de foarte aproape, ou cu ou, n apa clocotind

. scot, dup dou minute, cu supiera . idee ar fi s le aezai pe foi de salat verde sau n roii scobite d bine"

9e #

2ul, ar#etip cosmogonic, simbol uni"ersal al naterii, se raporteaz, dup prerea lui (ircea $liade, nu att la natere, ct la o re!natere repetat dup modelul cosmogonic. /3imbol al nemuririi0, el face parte dintre simbolurile rennoirii naturii i "egetaiei, reprezentnd o epifanie a creaiei i, n cadrul e perienei #ierofanice, un rezumat al cosmogoniei. /3oarele e dintr!un ou0, spun str"ec#i credine romneti, sintetiznd e"antaiul simbolic al acestui aliment cu funcii ritualemarcante n multe obiceiuri. 2ul e prim o simbolic comple , nscris n sfera naterii i renaterii "ieii pe pmnt. )ceast simbolic st la baza obiceiului de a nrca copilul cu a7utorul unui ou copt pus peste prag, de a oferi la nunt mirilor un ou &uneori presrat cu za#r*, pe care trebuie s!l mnnce legai cu un tergar, de a aeza pe prag dou ou, pe care mireasa trebuie s le sparg cu piciorul cnd intr n cas, sau de a pune un ou n sicriu, pentru cltoria cea mare 5simbol al renaterii prin moarte, idee proprie filozofiei populare. 2biceiul larg rspndit, conform cruia n nc#eierea mesei bogate ce se organizeaz la /lsatul secului0 &ce marc#eaz nceputul perioadei de abstinen alimentar a postului* trebuie s mnnci un ou fiert /ca s par postul uor0, /ca s treac degrab postul0, trimite la credina n "irtuile sale regeneratoare. )ceeai idee inspir acte rituale din obiceiurile legate de munc. /8a 9: de sfini, cnd se scoate plugul i d s ias din ograd, arunc un ou pe sub mna stng, peste boi sau dinaintea acestora...0 4elul n care rezist oul este semnul rezistenei plugului i al succesului muncii ncepute. 'e asemenea, cnd pleac la semnat pun n traist un ou fiert &printre semine* sau pentru recolta "iilor /se ngropau ou ntregi sau se risipeau co7i de ou n rscrucile "iilor la %ate0. 2ul este elementul ce sacralizeaz actul /prinderii suratelor0 &n ;rancea*, /nfrtitul0 &(e#edini*, /(tclur &-anat*, petrecerile cu mese comune pe care cetele de feciori le organizeaz dup colindat n 1ransil"ania &la care principalul fel de mncare, /papa cea mare', este preparat din oule adunate n timpul colindatului* sau mesele +unilor -rao"ului, care /n lunea %atilor merg pe la case dup ou, n special la casele cu fete mari0. Implicaiile "alenelor oului n medicina popular, ca i n practicile di"inatorii din noaptea de )nul 6ou, au drept surs credinele n forele benefice concentrate n ou. (din #felia :duva /%ai...0*

MITITEII

la Pst!rel

6ersonal, prefer reeta vec-e a btrnilor, cu multe crnuri amestecate. 3ar nu pot s trec peste un clasic i nici s v las neinformai, prin omisiune vinovat. $ai mult, din pruden, voi cita pe simbolul gastronomiei romneti (c veni vorba de clasici% nu neleg de ce excepionala carte de bucate a lui =egruzzi i >oglniceanu e ntr-o eclips att de ndelungat i nemeritat" /Carne de "it de la ceaf sau de la coad, sau pulp 5capacul 8a < =ilogram de carne un sfert seu gros i curat de piele. Carnea, mpreun cu seul, se trece de dou ori prin maina de tocat. 3e adaug n carne miez de franzel &de mrimea unei lmi*, muiat n mu7dei de usturoi, sare, o linguri de mirodenii: eniba#ar, c#imen &dac "rei*, piper i o 7umtate linguri bicarbonat. 4rmni pn se face o past omogen. Uzi cu ap un fund de lemn i palmele. 3uceti cte o bucat pe mas pn obii forma cilindric tiut. 1ai n buci potri"ite i!i aezi umezi pe!o farfurie, i pui la rece cte"a ore. %ui grtarul ncins, pe care ai aezat un rnd de mititei, la foc moale. Ct stau la foc, i n"rteti mereu, pn se ntresc. 'up ce s!au pr7it o serie, se ser"esc ntr!un "as acoperit i nclzit &altfel se sleiesc din cauza seului*. n timp ce se consum o serie, se pune la foc seria urmtoare. %r7irea trebuie s se fac ncet, ca s nu se pripeasc n e terior, rmnnd cruzi la mi7loc0. ! putea ncerca s m gndesc, cu tot dragul, la un vin bubil din amintirile mele de student culegtor de struguri la Mini": Bur#und Mare$ 9e contura ca un vin rou de cupa*, dar, dup lunga var-toamn a lui ?@@, i ca un vin de mas plcut i floral. !zi, tiu c )urgundul a prins rdcin nu numai n )anat, la Aeca i $ini, ci i n $oldova.

VERZITURI DE STRNSUR !"#E$ N"PI$ "N%&IN"RE$ RU!"R!$ "NDIVE$SP"R"N%&E'$ !R()('I$ !RU*E''ES ET).

<a mare pre n alte oale de aiurea, verziturile de mai sus se gtesc mai rar n Aomnia, fiind venituri (&alogene' cu succes local. =apii, rubarba sunt cultivate i gtite ici i colo n !rdeal, dar fr tendine de rspndire. !ng-inarea, sparang-elul, c-iar i bamele i andivele, verzele brocoli i de )ruxelles au rmas bucate exotice, aluvionare, la discreia apetitului preios, strict citadin, al lumii bune. (nsistent enumerate, aproape ca o campanie, n crile romneti de gastronomie de la nceput de secol, aristocratele acestea vegetale (mult cultivate n grdina i buctria francez aproape c dispar din cele actuale, rmnnd anonime, izolate n luxul lor vigilent la mode i modele (ce umple totui pieele !mzei sau 3orobani, dar numai pe acelea . Aeetele lor, toate de import, i mai toate predispuse la aperitiv i garnitur de carne bun, dup gustul meu, pot fi gsite i n 9anda $arin, recent reeditat, i n alte cri culinare mai vec-i. Bu le fierb n general i le potrivesc cu un sos romnesc i cu mici, aa, de-al dracului, adic provocator i polemic"

%O% ROMNE%&
. . . . . . . . . l lingur unt (untdelemn l ceac sup de carne l pa-ar suc de roii . 0 lingur fin . 0 ceap . 0 linguri sare

9e toac ceapa mrunt de tot 9e ncinge untul 9e adaug fin cu sare 8nd fina a devenit strvezie se pune i ceap 3ac s-au rumenit amndou, se stinge cu sup i se las s fiarb pn se leag un pic !tunci se pune sucul de roii i iari fierbe pn se face o past

&Aomnesc', n romnete nseamn muntenesc, pe 9abar i 8olentina.

%PANA&U' TUTUROR
9panacul e o buruian universal, fetiizat ca panaceu de &6apai' cel viteaz (campanie publicitar disperat de pe vremea crizei din ?4C i aburcat ca atare pe toate scenele gastronomice ale lumii. 8ulmea e c fata (buruiana" a ctigat concursul doar pentru c a avut pile" =u pentru nsuirile ei reale" !devrul crud (ca o salat e c nu merita nici pe departe locu0 nti, care ar reveni de drept verioarelor srace% urzicua, ppdia, ptrun*elul, leuteanul, care sunt mult mai bogate n fier i n vitamine dect parvenitul de spanac" 8instit s fiu, mi-e tare antipatic iarba asta de doi lei, s-a bgat n sufletul nostru pe est i pe nedrept, marginaliznd (cenuriznd plantele cu adevrat iraculoase de mai sus. (n Aomnia vegetarian i grdinreasa, spanacul se declin corect n substantivele ciorb, salat, plcint, cltit i mncare (cu sau fr carne . )iorba se face cu bor, zarzavat, roii i vreo doi cartofi (sau ceva orez c, subiric cum e verzitura, nu rezist singur-n fiertur. . cei usturoi . cartofi (l pa-ar de orez . morcov . ptrun*el . roii (sau 411 ml bulion . verdeaa% 0 legtur leutean . piper, dup gust l /g spanac l litru bor l ceap l pstrnac 0 ou l pa-ar smntn sare, 9pan Darz 5 4 l l 5

. acul se gri*ete bine, c e plin de nisip% se spal frunz cu frunz n 4-5 ape, se scurge ndelung . avatul ceap, morcov, ptrun*el, pstrnac se toac E

. 8art ofii i roiile se taie cubulee . 9e pun toate la fiert, n 0 litru ap, cam 0 *umtate de ceas, timp n care . 9e fierbe borul, separat . 9e toac usturoiul . 9e amestec dresul% smntn, ou i 0 polonic de bor . 9e toac verdeaa . 3ac zarzavatul a fiert, (i sigur a fiert" se pun n ciorb borul i dresul i se mai las s clocoteasc btrnete vreo cinci minute 9e presar verdeaa, se potrivete de sare i piper, ciorba de*a e mncabil 9alvatorul !mericii nfometate din ?51 (ia s fi avut s.u.a.-itii urzica" se potrivete i n %alat( cu lmie sau oet subirel de fructe (oetul nostru tare de vin l smintete . . 421 g spanac (mai tnr fire usturoi verde . l lingur untdelemn vrf de cuit piper . praf de sare (ct iei cu trei dete . lingur zeam de lmie (sau oet de mere . legtur ceap verde de ap (mai moale-n vn, c, prpdit cum e spncelul, odat d oc-ii peste cap de la trie 8eapa i usturoiul se toac . 9e amestec totul .4 .0 l l l

Tain: 8eapa nu e obligatorie, n sc-imb se poate face o salat de frunze mult mai frumoas i mai gustoas punnd nu numai foi tinere de spanac, ci i lobod, untior, ppdie, podbal, salat verde cu ce-i mai sus% tulpnie tocate de ceap i usturoi verzi, o lingur de oet de mere i un pic de ulei, sare. !m mncat pine de secar pr*it n unt, stropit cu telemea, i cu salat de frunze i tare mi-a plcut. 3up M ncarea de spanac n sc-imb, nu m prea omor, dei, dac-i fcut aa, bun va fi. . l /g spanac cpn usturoi . l ceap lingur fin . lingur untdelemn . 0 pa-ar bulion de roii mai gros . 4 linguri unt linguri smntn . ct vrei . g carne (miel de obicei, dar merge perfect pui sau viel .0 .0 l .4 sare, 211

. 8eap a se toac, se pune la clit n unt cu ulei vas acoperit . 9e gri*ete spanacul, se pune la fiert 01 minute n ap puin srat . 8arnea se taie mbucturi i se pune peste ceap, s prind coa* (apoi se adaug puin ap fierbinte, s se cleasc nbuit 51 de minute . 9e scurge bine spanacul, se vars peste carne, s bulbuceasc lene pe foc mic un sfert de or (amestecai s nu se prind . 9e 2

desface fina n bulionul de roii . toac usturoiul, se freac bine cu bulion i smntn, se amestec n mncare, s clocoteasc dou-trei minute . potrivete de sare B bun dar numai cu un pa-ar de Ali#!te tnr, de numai un an, de Bucium)Ia"i( sau un *rtec (vin alb de mas, vag dulceag de Fiu sau c-iar un Ple+an!" de Aiud( adic un vinior parfumat i senin, din categoria &micii burg-ezi ai podgoriei', nici opinc, nici vldic.

9e 9e

9panacul nbuit care urmeaz poate fi i o nsoitoare, o ,arnitur( cum se zice, la ou oc-iuri, frignele, fripturici, i o Um-lutur de plcinte i cltite (nimeni nu face cltite cu urzici sau lobod, dei ar merita, taman cu vrf i ndesat . Aeeta de mai *os poate fi a-licat !ricrei .run/e. . lingur fin . 4 linguri unt . . 2 cei de usturoi l /g spanac 4 linguri smntn . 0 ou . sare E .0

. 9pan acul bine gri*it se fierbe 0 sfert de or . Gstu roiul se toac past . 7in a se desface n smntn btut cu ou . 9e scurge spanacul temeinic, se i stoarce, dac e nevoie, apoi se toac . 9e ncinge unt, se pune spanacul la clit cinci minute, amestecnd mereu . 9e adaug usturoiul i smntn cu fin i ou, se sreaz, se amestec pn se leag 9e poate umple cu terciul sta orice patiserie, fie ea din foi greceti, subiri i unse cu ulei, fie din aluat obinuit, de plcint. #rice cltit, de asemenea, se leag cu pasta de frunze spanac, lobod, urzici, etc.Tain: 0 praf de piper, 0 linguri de za-r i alt linguri cu zeama de lmie vor rafina i mai mult pasta noastr, care nu e numai a noastr, ci i a urmailor etc. adic a tuturor. . 3ac vrei s-o mai ngroai, amestecai-o cu 0 pa-ar de orez fiert.

AR1EI UMP'U2I
<ucrare grea, n fond, dac m gndesc de cte ori am fost pus n faa unor fierturi fade i pietroase, cu gust de orez i rugin apoas, denumite incontient ardei umplui. $ncare naional, aceast gteal poate fi paradiziac de gustoas, dar numai cu un pic de efort i c-eltuial. . ardei grai, ct de mari i de sntoi . g carne viel tocat . ceap mare (da? mare" . litru sup de carne . pa-ar de vin alb . ml bulion gros de roii . sare, piper la bun plcere 01 421 g carne porc tocat 021 g orez 4 ou l /g de roii l linguri za-r l pa-ar smntn ; . 411 .0 .0 .0 . 011 .

. lingur untur de gsc (4 linguri ulei

cimbru, ptrun*el, mrar

.0

. 9e gri*esc (se cur, se spal, se scot cotoarele ardeii . 9e nmoaie ceapa pe foc mic n untur de gsc . 9e toac verdeaa . 9e amestec carnea cu ceapa, oule, orezul cimbru praf, mrar, sare, piper, 21 ml bulion (unii de pe la #radea pun i ceva carne i slninu afumate, pentru gust . 9e umplu ardeii, se cpcesc cu felii de roii . 9e potrivesc ntr-o crati uns cu untur sau ulei s stea spri*inii unul pe altul, vertical ca nite falnice turnuri, cu desc-iztura n sus, s poat rsufla la greul cldurii . 9e paseaz roiile . 9e acoper ardeii cu sup, vinul i pasta de roii proaspete, agrementate de sare, piper, se acoper, se pun n cuptor sau pe plit, la foc mic, acoperit, cam un ceas . 9e amestec 21 ml bulion cu smntn i za-rul . 3up ce a trecut o or de fiert molcom, poate i mai bine, i a sczut i zeama, se toarn sosul de smntn ploaie i se mai las n cuptor, s molcomeasc i s capete capacele de roii o frumoas culoare auriu-maronie . 9e presar aa, de un pamplezir, ptrun*el verde i se ofer fierbini Tain: =u-s c-iar buni de pe o zi pe alta, pielia ardeilor oxideaz i prinde gust metalic. 9uperb gteal romneasc" 7in, elegant, suculent. Hi ce zestre" 3up cine s-o daiI 3up un Rieslin# de &!rc!va( c are fermitate i noblee ec-ilibrat, dar i umor acidI 3up o &rea3 de Tcremia Marc (vin numit i... Rieslin# de Banat45 c e energic i cinstit (i mai are i pedigree naional strvec-i I 9au dup un Merl!t de Panciu 6 fire artistic, nelinitit, mereu tnr i expansivI 3ificil alegere.

PAPANAI
+ier,i (aa-zis munteneti % . 4 ou linguri fin . . brnz de vaci (scurs bine de zer . 5 linguri gris 4 linguri unt . pesmet destul .0 . sare 511 g 9e pune 9e 9e fac 9e 8nd 9e pune

. ap srat la fiert . amestec bine brnza de vaci, fina, oule, grisul i sarea . glute turtite, se guresc cu degetul, se pun n apa clocotind uor . pr*ete pesmetul . papanaii se ridic la suprafa se mai las s fiarb molcom (altfel se sfrm nc 0 sfert de or . untul la cald . 9e scurg, se ung cu unt, se tvlesc n pesmet, se ofer cu za-r i smntn Pr-i,i (aa-zis moldoveneti % . 4 linguri gris . 4 linguri fin @

. 4 ou

. sare pentru pr*it . brnz de vaci (scurs bine de zer . separ glbenuurile de albuuri . albuurile spum . freac bine brnza cu glbenuurile, fin, gris, sare . sfrit se adaug albuurile . ncinge untura . glutioare turtite de papanai, se guresc cu degetul, se pun la pr*it, pe ambele pri, pn se rumenesc . cu za-r i smntn

. untur E11 g 9e 9e bat 9e <a 9e 9e fac 9e ofer

=umai diminutive n buctrioara romnailor (dar i n invocaiile religioase, c numai prin alint i grai dulce senduplecau marile puteri % tocni, furculi, turtite, papanai, sratele, srmlue, slninu, untior, c-iftelue, plcintele, mititei, crnciori, frignele, castraveciori etc. !i zice c sunt duioi carpatinuii, c-i alint bucicile, c la miaz-nopticic de 3unrica legendar mncrica e dezmierdat ca un copila foarte drguei" #ri poate, freudiorel, romnuleii vor s ascund sub drglenii diminutivale ct mnnc de fapt, adic ca Japlea i ca lupiiI" 8 n Aomnia am auzit, mai ales, ca o obsesie, reeta unic a sensului vieii% &), cu asta rmi, cu ce bagi n gur i ce tragi pe ...'

%A'AT 1E *INETE
(.. 0 /g vinete (coapte, bine colorate, tari, lungi . 0 pa-ar untdelemn ceap roie, mare tare . oet mere . 4 roii coapte . piper, dup voie i sntate . vinetele la fript pe foc viu, pe toate prile, pn se-nmoaie . cur imediat de co*ile arse, se sreaz i se pun la scurs, pe un fund nclinat, cel puin 0 ceas . mrunt ceapa, se spal iute ntr-un uvoi de ap rece (s-i ias amreala oxidat se scurge bine de tot . amestec ceapa cu oetul . vinetele past, apoi pasta asta se freac cu ulei, puin cte puin, pn se-ntrete i se face spumoas . adaug sosul de ceap cu oet (piper, dac mai e cazul . orneaz cu felii de roii Taine: se mai pot aduga 0-4 linguri smntn i 5-2 cei de usturoi pisat ((. :inetele scurse i tocate se amestec cu o maionez fcut din 4 glbenuuri ou, 411 ml untdelemn, 4 linguri zeam de lmie, 0 vrf linguri piper mcinat, 0 lingur smntn de frica i 5 cei usturoi. Hocant de gustoas, salata de vinete e aperitivul aproape zilnic al unui anotimp romnesc inexistent% vara-toamna. !dus n Buropa de arabi, vnt este la noi una din cele mai importante legume ale sfritului verii i o vedet omniprezent a &borcaniadei' de toamn% vinete tocate la congelator, vinete srate la borcan, salat de vinete i zacusca, K .0 l lingur sare, 9e pun 9e 9e toac 9e 9e toac 9e 9e

vinete mpnate n suc de roii, n ulei etc. 3ac ar msura cineva (cum o i fac unii din cnd n cnd, de te cruceti ce-a putut s le mai dea prin minte lungimea vinetelor puse cap la coad, care se gtesc din august pn-n noiembrie-n Aomnia, ar fi zguduit de dimensiunile interstelare rezultate. 3ac ar transforma cineva n energie electric micarea lingurilor de lemn din castroanele de salat de vinete, noi n-am mai importa petrol.

AR1EI &OP2I
9alat nobil, una dintre cele mai fine salate romneti, dnd inut unei fripturi banale, dar i salatei de vinete+ la o adic, ardeii copi fie ei capia sau doar grai au generozitatea de a putea fi mncai, i pe loc i la iarn, aproape dup aceeai reet. &!nserv: . ardei grai sau capia (ct mai mari i mai sntoi . 021 ml oet de vin lingur za-r sau miere . 4 linguri ulei lingurie boabe mutar . 01 g piper aspirin . l foaie dafin *umtate linguri sare 4 /g .0 .4 .0 .o

. 9e spal bine ardeii . 9e coc n cuptor la foc iute sau pe un grtar, deasupra flcrii, s se prleasc npristan i uniform pe din afar dar s-i pstreze carnea pe dinuntru . 9e pune zeama cu ale ei toate la fiert . 9e aaz ardeii ntr-o crati mare, se presar cu puin sare i se acoper pentru circa un ceas . 9e cur de pieli, cu rbdare i un vrf de cuit. Bvitai apa, care le spal i gustul . 9e aaz n borcan . 3up primul clocot, se toarn zeama peste ardeii curai (uleiul se va ridica la suprafa, protector . 9e leag cu celofan dublu, bine muiat i splat n ap fierbinte %alat: . ardei gras sau capia . 011 ml oet de vin linguri untdelemn . l linguri sare cimbru . cpn usturoi (cui nu-i place s nu pun" 4 /g .4 . 0 praf l

. !rdeii se trateaz gri*uliu, ca mai sus, dar nu se mai pun n borcan vraite ci se compune o stea splendid ntr-un castron, cu codiele spre margine . 9e preseaz praful de cimbru peste ei . 9e cur usturoiul, se taie de-a latul ceii n felioare -iper-subiri i se cern peste ardei . 9e amestec sarea cu oetul, se freac cu untdelemn, se toarn ploaie peste salat C

. un sfert de or, s prind gust, apoi ardeii se sucesc, s bea i s se-nmoaie pe amndou prile

9e las

PUI 'A &UPTOR

. (mare i bine ngrat, de curte sau alt pasre . mruntaie pui unt (l ceac ulei . 511 ml smntn lingur past usturoi . sare, piper, dup gust legturi ptrun*el l pui . 411 g .0 .5

. $ai nti se gri*ete bine puiul, se toac mruntaiele i ptrun*elul, se freac cu 021 g unt, puin sare i piper . 9e freac pasrea cu sare, piper i zeam de usturoi . 9e umple burta puiului cu toctura cu unt, se coase . 9e freac o tav cu margini nalte cu unt s blteasc . 6e fundul tvii se pune un grtar din cteva beigae subiri, n cruci, s nu ating pasrea metalul, c nu-i bine . 9e pune n cuptor, la foc iute la nceput, s prind culoare . 9-a nglbenit, deci focul devine potrivit+ vreme de o or i *umtate dac-i pui de curte urmeaz o operaiune insistent de turnat-uns linguri de smntn . 3up ce s-a terminat smntn, se ia zeam din tav untul din umplutur s-a topit i a curs, ngemnndu-se cu smntn i se unge, pn ce puiul s-a ptruns i sub cofo*a galben-maronie e numai dezmierdare i inefabil . 9osul fierbinte, amestecat cu zeam de usturoi, se ofer alturi, n &sosier' Tain: ntre pasrea &de curte' i &fratele 6etreu' de cresctorie sunt diferene vizibile% creterea forat, foarte rapid, pe baz de -ormoni, nemicare i reete -ipercalorice, face carnea moale, apoas, cu puin substan (nici mcar finoas + n zece minute pr*eti un pui+ puiul de curte, n sc-imb, e ferm, carnea are culoare, personalitate. B drept, cere rbdare, c-eltuial i efort s-l creti dar i rsplata e pe msur. 6uiul anemic de !vicola i cel -rnit cu boabe i iarb n curte, la lumina soarelui, se aseamn ca icrele negre din iei cu cele de morun, sau ca o femel gonflabil cu 3emi $oore, ndrgostit i pofticioas. Tain: 3ac vrei s rumenii ca lumea o pasre trebuie foc iute la-nceput, i foc blnd i untur apoi, c nimic nu coloreaz carnea mai frumos i mai parfumat ca &fiertul' n untur de porc sau gsc. 3ar atenie, o luai de pe foc la timp, altfel se usuc"" $erge i pui rumenit n ulei, ca un cartof pr*it, dar e mai puin parfumat. $u*deiul i o salat de roii sunt exact ce-i trebuie unei psri pr*ite coapte. :inul I =u rou, n nici un caz" B vorba de pasre, de unt i lmie, e vorba de zbor" 8um s bem rouI Rieslin# Italian zic eu, de Od!+e"ti( dac vrei inut, sau c-iar o ,al+en copilroas, tot de acolo, ca s lsm lucrurile n bucurie i le*eritate, n plutire zburdalnic, uitnd dramatismul i gravitatea sngeroas a vieii pentru o alt zi.

MU71EIURI
9osurile de usturoi sunt rspndite n toat lumea (mousses d?aii" aa c s-au rtcit i pe la noi vreo dou-trei variante. (. 8el mai simplu i mai srccios% usturoi, sare, ap. )aza" <a-ndemn e s curei o cpn de usturoi i s-i bai ceii-n draci ntr-o &c-isarni' de lemn. 6otriveti o linguri de sare grun*oas i, cnd totul e o past lipicioas, se adaug ap. $erge la orice, carne, mmlig, pete. ((. 8nd la pasta de baz se adaug o lingur de oet, o linguri de ulei de floarea soarelui i o lingur de mrar tocat, se c-eam c trecem prin #ltenia. 01

(((. 6entru c, n ,ransilvania dac a*ungem, lng oarece ciolan afumat i fiert, sigur &boreasa' va pune n piulia enorm de alam, pe lng cel puin dou cpni de usturoi i sare, i un pa-ar de smntn, o lingur de oet de mere, o linguri de miere i ceva tar-on bine tocat, proaspt sau n oet.

%A'AT 'A ROMNI

3osul etern, o proporie i o compoziie practic nemodificabile% 0 lingur untdelemn, 0 lingur oet, 4 linguri ap, sare, piper. B o constant autoritar a tuturor salatelor romneti, de varz, roii, ciuperci, salat verde, fasole etc. -oleroul pe care-l vom interpreta acum ncepe cu o ceap spart pe colul mesei (&7rumos plng oc-ii miresei' . !cest sunet primordial cntat-n re ma*or de bucium se afl descris cu duioie deliroas i n literatura noastr idilic, ca o prim valoare gastronomic neao (supremI absolutI . B urmat de o pictur de oet i una de untdelemn, la care s-a asociat blidul adecvat, ca un sunet de corn, sociabil. 3ac e blid i e ceap tiat petiori, se adaug, din simpatie, trompetele% o roie-dou, mprite n felii subiri. B bine s fie tari, coapte (c-aa-s bune roiile-n salat% niciodat verzi, niciodat moi . 9usur blnd i un praf de piper, ca o dulce piculin. Gnde sunt ceap, roii, oet, ulei, piper, sare, merg i doi castravei tineri, rotunzi ca nite violoncele, dei n carne, tiai felii fine, cu trei cei de usturoi, pisai ca nite timpane grave. !cum diri*orul invit n concert i un piano forte% doi ardei grai i unul iute, fortissimo, tiai felioare transparente, precum i o legtur de mrar, tocat, suav ca o -arp. (n sfrit intr n scen i o bucat potrivit de telemea uscat, gurit ca o org, care se rade ploaie peste toate. 9imfonismul a atins apogeul, timpanele sparg timpanele, coardele se-ncordeaz, sufltorii nu mai au suflu, pianul nu cnt piano, diri*orul i-a pierdut pn i autocontrolul i a leinat de plcere i excese. Aomnii mnnc salata aa% . Aup un miez mare de pine, l nmoaie n sosul de la friptur i l ndeas n gur . (nfig n furculi cinci-unpe felii de cartof pr*it, le nfund ntre msele i pe acelea, c mai era loc . ,aie un -artan de friptur mai gras, c este, i-l mping cu poft i cu mna n -ambarul gurii . !bia acum vine rndul salii din dinii furculiei nu trebuie s lipseasc roie, ceap, ardei gras i iute, castravete, o pat de usturoi i o frm de brnz. 3ac ceva lipsete, se mai ia o dat . <a zeama oetit se a*unge cu un dumicat de pine nmuiat decuvreme n castron i aruncat peste ce mai era n moara flcilor . 8-estia nu poate fi ng-iit, aa c mioriticul ia ulcica cu vina, suge vreo opt g-iogluri, strmbndu-se de durere pe msur ce nodul gros i se scurge pe gt. Asufl uurat i suspin mulumit, urnd nduioat tuturor%&3 3oamne, cnd ne-o fi mai ru, s ne fie ca acum' !ceast succesiune e un ritual i nu poate fi modificat dect cu riscul alienrii unui popor sensibil i modest, dar sigur de calitile i valorile lui.

%A'AT 1E ROII
. 0 /g roii, bine coapte i tari 3e aici ncolo ncepe aventura creativitii locale, imprevizibile. Muntenia: . 4 linguri ulei . verdea% mrar, cimbru . piper, dup pofta inimii (doar e salat" . se taie n dou i apoi n felii subiri . verdeaa . sare i piper, se presar verdea . 00

sare, Aoiile 9e toac 9e pune 9e

toarn ploaie uleiul, se amestec s se lege sos Oltenia: . 4 linguri ulei . sare, piper . usturoi pisat past (sau mai puin, dac nu v plac salatele ofensive Ardeal: . 4 linguri ulei . 0 ceap roie . 0 lingur oet . verdea . sare, piper . verdeaa 2 cei

,uturor mixturilor de mai sus li se altur fericit telemea sau cacaval ras, puin boia, 0 ardei iute tocat, ardei grai, castravei, gogoari.

*IINAT I A'TE'E
. 5,2 /g viine ciree amare . za-r (mai mult sau mai puin, dup gust . alcool de @1L (sau 01 litri vodc . 0 /g 0,2 /g 2?litri

. :iinele i cireele se piseaz cu smburi cu tot, se presar cu za-r i se pun n vas (borcan, damigeana, donia, butoia + se nc-id bine, s stea aa o sptmn i mai bine . 9e toarn i alcoolul, se-nc-ide iari bine vasul i se lsata se certe pn se-mpac, adic vreo dou luni, legnnd din cnd n cnd butea . 9e strecoar i se bea cnd vrei sau se umplu sticle pana la gura i se ndoap ca vinul Alt vi"inat: . za-ar . vodca Tain: 3up aceleai proporii i reet mai nainte lic-iorul se c-ema "utc 5 se pot face &afinat', &zmeurat', &dresat', &caisat, strugurato, pepenat', &pepenat glbe*it' (nu pot scrie nicicum &glbenat*, &comata , ?&prunat', &cpunat', (nu-i aa c-i veselI" &merat, perata . =u tiu, n-am ncercat nc s fac &nucat i nici &alunata . &Mutuiata , ns, e minunat, i-o s fac i altdat &(lmiat' i portocalata , ca sa nu mai spun de &/iNiat' i &bananat', voi ncerca s fac la anul . Alt tain: Gn lic-ior trebuie s aib ntre 0K grade i vreo E2 grade. 3eci, cnd punei alcool, facei o socoteal, cam ct de tare vrei s ias &mandarinata' sau &grefata' (&zu, Aadone, nu-i cam multI' m ciupete iritat din pliscul cenzorial directorul editurii, Mabi lence/, &3omnu? director, ai prefera atunci s zic &grepfutata'I i punei ct alcool v place% &coaczata' va fi magnific" 0,2 litri alcool . 211 ml E /g viine . 0 /g

&'TITE &U &E)O 8I

#rict vi s-ar prea de ciudat, suntem diferii de toi pn i n cltite" 8ltita franuzeasc e ceva mai casant i mai poroas dect cea mioritic, nu se poate re-nclzi, pentru c se sparge i se usuc iasc (crep" . 8ltita ruseasc, blini, este mult mai groas i cu compoziie mai complicat dect a noastr. 8ltita carpatin e unic deci, n simplitatea ei supl (nu simii, n sfrit, un fior patrioticI nu v vine s v ridicai n picioare i, cu cltita fluturnd ca o flamur n gnd, n mn i n gur, s morfolii un imn de slav gliei strbune i roditoareI " ,riasc cltita =oastr" . . sare l ou . 0 pa-ar cu lapte recior (011 ml 04 . 0 lingur fin cu vrf . ulei l praf de

. 9e amestec oul cu fin . 9e adaug laptele i sarea, i se bat bine mpreun . 9e las s respire 0 sfert de or . # tigi de tabl, cu coada lung, se unge cu ulei i se ncinge pe foc iute . 9e scurge uleiul ntr-o cnit, s rmn doar o pelicul pe tigaie, se pune iar pe foc . 9e agit pasta (cu polonicul i se umple cam o *umtate de polonic de zeam la o tigi de 41-42 cm diametru . 9e toarn i se *oac pasta pn acoper tot fundul tigii ncinse . 8nd sa desprins de tabl (o mai a*utm pe margini cltita se ntoarce cu un cuit lat (sau prin aruncare, cine poate . 9e las s se rumeneasc pn *oac-n tigaie i se vars n farfurie, unde o ateapt lista interminabil de umpluturi dulci, srate, piperate, cu fructe, cu carnate, cu laptate, cu de toate...

,EM 1E M&EE 91RA&I'5

. mcee roite bine . ap 2oo gr . 421 g za-r 211 ml 9e 9e pune ,otul 9e pune

. cur mceele de smburi i de partea lnoas . apa cu za-r la fiert i, cnd a dat n clocot, se pun fructele . clocotete ncet pn ncepe s se lege . gemul n borcane i se pun acestea n cmar rece, n dulapul de zestre braovenesc

,or-en ,onc- din Hercaia m nvase nu numai ssete ci i s mnnc &-eciumpeci' cu pine pr*it. 3ar &dracila', n toate formele ei, &dulce', erbet, sirop, peltea, &coard', era bine cunoscut i n sud i n $oldova, nc nainte de fanarioi.

MA,IUN 1E &AI%E( PRUNE( &OR&O1UE

$agiunurile se fac din prune, caise sau corcodue foarte coapte, pentru c, n principiu, nu se pune za-r. Mustul rafinat l dau mie*ii de smbure, mai ales cei de cais i de zarzre. 3eci, . 9e gri*esc fructele (se spal, se scot smburii , se pun la fiert ntr-o tingire cu fundul gros, dar nu direct pe plit, ci pe igl ncins, abia s bulbuceasc . 9mburi i de cais i corcodue se sparg, se piseaz ca orezul, cam o mn plin de mie*i la un c-il de fructe . 7ructele se amestec ntr-o doar pn cnd dau n primul clocot, dar, dup aceea, trebuie nvrtite ct de des, c se prind . 3up primele clocote, rmne la buna dumneavoastr plcere dac pasai printr-o sit sau nu pasta de fructe, pentru a scpa de co*i (mie, unuia, mi plac pieliele, i unde mai pui, sunt i foarte sntoase . ,rebuie s se lege bine, aa c fiertul i amestecatul dureaz ore i ore, pn cnd e magiun, adic o past n care melesteul (fcleul, mestecul abia se mai nvrte . !cum, la sfrit, se pun smburii, se mai amestec de cteva ori i se pune magiunul n borcane bine prenclzite, altfel se sparg

2UI& 8IART
05

. . boabe piper . cuioare

211 ml uic . 0 vrf cuit scorioar

. 2 lingurie miere 01 01

. 9e pune uica ntr-un ibric la fiert cu piperul, scorioara i cuioarele . 8nd sa nclzit de ies aburi se adaug mierea i se amestec puin, pn se contopete totul ntr-un vis de iarn . <a primul semn, atenie, doar semn de clocot, se ia de pe foc i se acoper+ se ofer n cecue mici de lut, ct mai strnse la gur, s se rceasc ncet i s se concentreze parfumul binefctor, care &ia rceala cu mna' Oar friguroas, prea puin temperat, dar foarte continental, Aomnia i-a gsit, ca finlandezii ori norvegienii cu berea lor clocotit, nclzitoare interioare rapide, &buiote comestibile' cum se amuz francii s le spun. Ouica, care numai de prune poate fi, altminteri e rac-iu (de mere, pere, caise, ori din ce o mai fi e, sub dealurile argeene, de treizeci de grade, iar de la Jaeg i 7gra spre nord, pn-n -otarul vec-i al ,ransilvaniei, de cincizeci i c-iar optzeci de &trii', sub minunate nume% palinc (ceea ce nseamn vin ars n nibelungic , vinars, ginars, -orinc. ,are ori slab, e bun oricum" Hi imaginai-v ce ar nsemna viscolul romnesc, mucnd ngrozitor din ferestre, fr lumina asta mic i delicat de pe mas, a uicii fierte, la care s se-nclzeasc omul pe nserate. Aomnii n-ar fi putut nicicnd scrie &7etia cu c-ibrituri' c n-am avut &ctrnite' pe vremea genezei folclorului neao. 3ar &)ieelul cu uici' e o capodoper nescris nc, care i ateapt autorul emoionat. 8a construcia unei case, n ramura "erde se pune i o sticl cu rac.i/$ pe masa ursitoarelor se pune, alturi de sticla cu "in, una de rac#iu, moaei i se ofer, n c#ip ritual, o sticl cu rac#iu. >n obiceiurile de nunt, /urciorul cu rc#ie0 este folosit pentru in"itarea nuntailor i alegerea naului. Ca i pa#arul cu "in n ritualul peitului, cnd primirea sau refuzarea lui nseamn acceptarea sau nu a cstoriei, /urciorul cu rc#ie0 capt "alenele unui limba7 codificat de comunicare 5primirea sau refuzarea lui nseamn acceptarea sau nu a calitii de na sau a participrii la nunt. (#felia :duva /%ai spre sacru 0*

:A&U%&A
&=-a nici tu, nici ?arat#ustra -ani s!mi cumpere zacusca0 &zis!a proP. )urel (anolescu* =u putem avea pretenii c i &za/us/i' sunt romneti, vezi bine, dar nici nu putem ignora zecile de mii de tone de gogoari, ardei, vinete, ciuperci, usturoi, cepe, untdelemn ce sunt transformate anual de milioane de romnce in borcane de zacusca. (. ardei grai cepe . 0 pa-ar oet pa-ar za-r . ardei iute (dac v place dup gust . 9e gri*esc legumele de co*i, cotoare, semine i se toac . 9e pun la fiert, circa 0 *umtate or, amestecnd mereu . 3up ce au nceput s bulbuceasc se adaug za-r, oet i sare . 9e pstreaz n borcane bine nc-ise (( . 5 /g vinete (c iarna-i lung" . ceap . @21 ml untdelemn 0E .0 . 5 /g gogoari roii 5 /g roii . sare, .0 . 4 /g gogoari roii . 4 eline . 4 /g .5E

. 4 /g

cpn usturoi (dac v place . iui (sau fr, cum vrei . piper, boia cum v place . dup gust, dar i c trebuie% cam 0-4 linguri la 5 litri zacusca. . se coc pe plit sau n cuptor, se cur de coa* i se scurg, dou-trei ore . ii, ardeii i ceapa se gri*esc, apoi se toac i se pun la clit n ulei ncins . la clit i vinetele . se cur de nodul verde i tare, se toac mrunt i se adaug la pr*eal . bolborosi vreme de 0 or, n vas acoperit, pe foc mic, amestecnd des, s nu se prind . se pune usturoi, sare, piper, se mai las s dea n cteva clocote . 9e conserv n borcane bine nc-ise (((. Q 0 /g ceap . gogoari roii i frumoi tare . foi de dafin R sare, piper %eara: . 9e pune fasolea la-nmuiat 1iminea3a: . fasolea la fiert, cu sare i foi de dafin, pn se-nmoaie . gogoarii se gri*esc, se toac i se clesc n ulei ncins . 0 /g fasole boabe

4 ardei sare, i :inetele Mogoar 9e pun Aoiile ,otul va n sfrit

02 . 421 ml untdelemn 211 ml suc de roii . cteva

9e pune 8eapa i

. 8nd fasolea a fiert, se scurge i se rstoarn peste ceap, se pune i sucul de roii i se las s mai fiarb zacusca 0 *umtate de or . 9e potrivete de piper i sare, se pune n borcane bine nc-ise (:. .5 /g ciuperci tinere, tari . roii . pa-ar de vin . linguri piper boabe . cam 0-4 linguri la 5 litri zacusca . mcinat, boia iute (cine vrea @21 ml untdelemn ceva foi de dafin .0 .0 sare piper . 0,2 /g ceap 04 ardei capia .04 gogoari roii, mari . 5 vinete Q 4 /g

. !rdeii capia i vinetele se coc pe plit, se cur de pielie i se las s se scurg . gogoarii se gri*esc, apoi se trec prin main . vinetele i ardeii capia . gri*esc ciupercile, se toac bucele . 02

8eapa i 9e toac 9e 9e

cur roiile de prile tari, se toac past . 8eapa se pune la clit n ulei ncins, un minut, ct s se-nmoaie . 9e adaug ciupercile, 0 pa-ar de vin, s undeasc vreo *umtate de or . 9e mai pun la foc pe rnd, amestecnd bine, i gogoarii i ardeii capia, i vinetele, i roiile, cu foi de dafin i piper boabe, piper mcinat i boia iute . 8nd toate sunt mpreun i scot clbuci de cldur, se mai las s fiarb linitit 0 *umtate or, amestecnd mereu . Mata, se potrivete zacusca de sare, se pune n borcane, mai bun nu poate fi . 6entru siguran, se pun borcanele cu zacusca legate ntr-o crati mare, la fiert, nc 0 *umtate or !sta din urm e Dacusca 9uprema. Gnii i pun i 0 /g de morcovi, rai mrunt, alii o ceac de za-r. 3e ce nu, la 01-04 litri de past nu se simte, ba c-iar o rotun*ete. 9e mai pune ici i colo i verdea tocat ptrun*el, mrar, leutean m rog, cte bordeie attea zacuti e" 3ar, iarna, pe pine uor pr*it, la cldura unui Merl!t de * rtc"c!iu (pr*eala ndelungat merge bucuroas cu vin rou" plpind ca un rubin ignesc n pa-are ce vin delicat" orice zacusc devine revelaie.

%A'AT 1E BOEU8
3ei numele-i francez (salata de bou nu d bine la urec-ile subiri , iar mncarea e fcut cu o clasic maSonnaise, actul de proprietate se plimb nesigur ntre )alcani i micua Ausie. 7rancezii i spun macedoine (i nu salade de boeuf, cum ne-am fi ateptat noi, conform bunelor noastre relaii de prietenie i reciprocitate" 8u toate acestea, nu e srbtoare romneasc de toamn-iarn-primvar. fr galbena, rotun*it salat de boeuf, ornat cu gogoari roii i mslinue, cum se cuvine. $ncare citadin, salata aceasta e destul de pretenioas, cernd manufactur rbdtoare i devotat (asta explic, zic eu, de ce se face numai la ocazii . 9alata de boeuf dovedete gri* i preuire mare pentru meseni. Aspndirea ei naional a nscut, n crile de bucate i pe niurile crciumilor, i unele ciudenii -azoase% &salata de biof cu carne de pui i parizer', &salata de boeuf cu carne de vit' etc. . @11 g carne de vit (macr% muc-iule, pulp Q @11 g cartofi (din cei ce nu se sfrm nicicum la fiert . 511 g castraveciori murai n oet (sau mai puin, dac sunt prea acri . 21 g mazre boabe . gogoari murai pentru faa interioar i 0 pentru cea exterioar . morcovi mai mari . maionez (cu sau fr lmie, cum v place . trebuie 4 5 211 ml sare, ct

. 8arnea se pune la fiert, pn se rasolete . 8artofii se fierb i ei, dar msurat, s nu se ptrund de tot, ci s rmn un pic cleioi (ca pentru salat + dup aceea se cur i se las s se rceasc . $azrea , dac e din cutie, o fierbei 2 minute% dac e congelat, se fierbe pn se-nmoaie $orcovii curai bine se fierb cam 0 *umtate de or (sau c-iar mai puin s fie mai tari (fiecare c-estie se fierbe separat, s-i in gustul . 8astrave ii i 4 gogoari se taie mrunel, cam ct zarurile de table . 9e face i maioneza, c fr ea nu se poate . 6e msur ce legumele i carnea au fiert i s-au rcit, se toac i ele zaruri . Tntr-un 0;

castron pe msur se amestec bine salata cu trei sferturi din maionez . potrivete salata muuroi pe un platou, se rotun*ete, se unge cu maioneza rmas . ul i mslinele se taie feliue i vor orna aceast lucrare de-o diminea ntreag

9e Mogoar

Tain: Tn loc de carne de vit se poate face salat i cu carne alb de #in( curcan sau c-iar -e"te 9"alu( +i+an( "tiuc5 ori c-iar i cu carne a.umat( salamuri etc$ ,otul e s fie o carne uscat, fr grsimi moi sau lic-ide, c stric tot. 9e mai pot pune n salat i alte bunti fierte ciu-erci( al+u"( c!n!-id( s.ecl r!"ie( var/ "i !rice alte le#ume$ Hi, desigur, ceva picant, cui i place. (ntrare festiv, frumos colorat i pe dinuntru i pe din afar, salata de bou merge cu un vin demisec uor, alb, o 8eteasc Al+ de T rnave( parfumat i prietenoas, sau de &!te"ti( un pic mai energic, sau un Ali#!te de Ia"i( condiionat, dar nu btrn, c nu dovedete.

8RIPTUR 1E *NAT
Tn ara mmligii pripite, care, culmea, nu numai c nu explodeaz, dar se i dispreuiete pe zi i pe secol ce trece, setea i mai ales foamea de snge au atins n sfrit praguri interesante% vnatul e mpucat, ucis, sugrumat, clcat i distrus aa cum prevede programul de cucerire i supunere de ctre om a naturii i cum foarte multe ri civilizate au reuit nc de acum cteva decenii. :alorile noastre cinegetice principale ursul carpatin, cel mai mare pasa* de gte slbatice din Buropa, trofeele mondiale de capr neagr i lup, cocoul de munte dar i cerbul, mistreul, rsul, pisica slbatic, (are rost s mai pomenesc de dropie i spurcaciI precum i cele comune, iepurii, raele, potrnic-ile, prepeliele, porumbeii popeti, cprioarele, vulpile toate sunt n pragul dispariiei. !m a*uns, e clar, din urm rile dezvoltate" 6e de o parte, vntoarea comercial (adic cu strinii , incontient i drcete de lacom, practicat sistematic, ca o profesie i o unic surs de bani (mai ales n cmpie, unde nu sunt pduri de Aegia =aional a... 6durilor, pe de alt parte bracona*ul la toate nivelurile, surs de trai pentru srntocii nfometai dar i distracie cu emoii tari pentru ma-ri cu &spleen' autoritar i sngeros, ne aduc rapid n Buropa. :a fi n sfrit ordine i pustiu i la noi. Mata cu dantelele de cocori i gte pe cer, gata cu cioporul de cprioare ce te privesc de pe cmp, gata cu povetile nfricotoare despre ursanul care doarme pe pragul cabanei" !m intrat n rndul lumii, suntem n sfrit singuri, nu ne mai avem dect pe noi. 3a, pe noi i bara*ele, i defririle, i armele, i legile noastre inutile sau ru-fctoare. 8e scurt a fost drumul pn n aceast parte mizerabil a Buropei" 8arnea de vnat matur, mai ales, are mult personalitate. 8a s se apropie la gust de obinuinele lor, ca s nu li se par prea tare sau prea stranie la gust, orenii mioritici (dar influenai de vest o marineaz, nainte de a o gti. Oranii, n sc-imb, o pun imediat n oal, tav sau crati i o gtesc proaspt, ore ntregi, pe foc molcom, pn e mai fraged dect o smntn pufoas. Bai3 9cald5: 9e pun la fiert, pe foc iute, 0 sfert de or% 0 litru vin alb sau rou sec, 0 pa-ar oet bun, 0 litru ap, 0 ceap ras, 0 morcov ras, 0 elin ras, 4 cpni usturoi tocat, cteva foi de dafin, 4-5 rmurele cimbru, cteva boabe de eniba-ar, piper boabe. 9e las s se rceasc i se toarn peste carnea de vnat. Bai3 9rece5: 0 litru vin, 0 pa-ar oet, 0 pa-ar untdelemn, 0 ceap ras, 0 elin ras, piper, eniba-ar, cimbru, 4 cpni usturoi tocat. 9e amestec i se toarn direct peste carnea de vnat. ,radiional, la marinat carnea se ine 0-4 zile. 3ac e frig, c-iar mai mult. 3ac animalul e tnr, nu mai e nevoie de marinare. .8arnea de iepure mai ales, dar i de orice alt vnat se scoate din bai, se terge bine, se mpneaz cu slnin i usturoi, se presar cu piper, se unge cu grsime untur, ulei .9e pune untur (ulei ntr-o tav, se ncinge bine .9e aaz carnea n tav, se d la cuptor fierbinte, cteva minute . 8nd s-a rumenit, se toarn n tav bai i se tot stropete carnea, ore i ore . 8nd aproape s-a muiat, se toarn n tav i 0 pa-ar de vin . 9e potrivete de sare i se ofer ct se poate de fierbinte, cu sos i ce-o mai fi :nat la cuptor" !dic &a+crnct %auvi#n!n sau 8eteasc Nea#r( vinuri serioase i solemne, licori ma*ore, mai ales ntre 6loieti i )uzu, la 1ealul Mare( dar i la UricanMa"i i 3rncea-9everin, % m+ure"ti "i 1r#"ani( la Aeca-,imi, $ini-!rad (i mai sunt" Tain: 3ac fripturii i se adaug la urm 0 ceac cu smntn i se las s dea n cteva clocote, e ie-ure cu sm nt n$ 3ac friptura se taie buci i se pun i vreo K cepe fin tiate i 4 cpni de usturoi tocat, devine t!cni3$ 3e fapt din vnat fie el &cu pr sau cu pene' se poate face, dup o ndelungat tradiie, orice fel de mncare 0@

romneasc, innd cont doar de timpul ceva mai lung de gtire. !dic se fac i ci!r+( "i t!cni3( "i c;i.tele( "i -i.tie( "i sarmale$ #rice.

*IN 8IERT
. . . 01 cuioare l litru vin, tare bun . 2 linguri miere l praf scorioar . 01 boabe piper

. 9e pune ntr-o oal de tabl subire vinul la fiert cu piper, cuioare, scorioar . 8nd ies primii aburi se adaug mierea i se amestec . <a primul undit al unui apropiat clocot se ia de pe foc i se acoper (alcoolul fierbe la @1L 8+ deci, ca s nu se piard buntate de trie, oala trebuie s fie de metal ca s se ncing repede i acoperit, ca s rmn vinul-vin i nu resturi groase dezalcoolizate 9e bea din cni de lut cu gura strmt, vinul fiert, i, ca s fie mai aprig, ar trebui s fie o Tm i!as din cele vec-i, mieroas, de 1r#"ani ori de Pietr!asa( urcat spre tria cea din urm, dincolo de care nu mai e nimic dect alt via. Gnii-i zic nvec-irii ndelungate ce transform vinul dulce i tare ntr-un fel de lic-ior, maderizare. !lii zis-au c nu-i vin, ci ulei gros din alcool, ori marmelad (un cubule turtete un regiment, mai umbl o legend comic . 3ar nu conteaz ce zic unii i beau alii" 8e conteaz e s fierbei un vin ct mai tare i mai dulce, c mierea, ct ar fi de dulce i de suav, n-a*unge pn la miez, nu ndulcete i fibra profund a vinului (dei fr miere nu se poate" . Hi nu avem dect trei vinuri corespunztoare n magazia naional, n afar de Tm i!as 9Pietr!as( cum i se zice la locul ei de vrf % ,rasa de &!tnari( Busui!aca de B!;!tin "i Muscatul Ott!nel( amntrei vinuri parfumate ct o grdin de crini pzit de ngeri, splai i ei, la rndul lor, cu esene de migdale i flori de mr. 6rimul e galben-verzui, ca o ambr de )altica. !l doilea e colorat misterios n rubiniul trandafirilor de )accara i explodeaz cu un iz feciorelnic de fragi i busuioc. 9unt amndou vinuri nordice i la apus de 6rut, ascunse de istorie ntre Jui i 8otnari, dar frai buni cu 7urmintul de ,o/aS i marele 9auterne. $uscatul #ttonel, c am a*uns i la el, ca i ,mioas Aomneasc, cltorete peste tot, n voia lui, de la 8otnari la Fiu, de la #ltina la Jalmeu. (zbndele mari, ns, n Ardeal se celebreaz, prin tot inutul T rnavel!r$ Gntdelemnuri glbui, esene de soare lic-efiat i miere parfumat din flori de iasomie i conuri de brad, elegan nervoas i finee decadent definesc acest vin. nvec-it, tot ca i ,mioas, devine un simbol al aristrocraiei solare, al castei vinurilor licoroase i puternice, motiv de evlavie i certitudinea unui miracol. 9igur, unii vor spune, pe bun dreptate, c a fierbe asemenea vinuri e o impietate, o distrugere de patrimoniu european i naional, vezi bine" 3ar tot att de adevrat este c numai cu asemenea vinuri dulci i tari poi construi vinul fiert capodoper" Recol0a0/l mierii$ numit n popor retezatul sau tunsul stupilor, era fi at de tradiie la 3ntilie, (aca"ei i 3c#imbarea la fa. ?iua, de obicei 7oia, se mprea n dou: recoltatul mierii dimineaa i ospul dup!amiaza. @etezatul stupilor era, n (oldo"a i -uco"ina, o ade"rat srbtoare, cnd rudele, "ecinii i prietenii gustau fagurii cu miere i beau uic i "in ndulcit cu miere. (asa festi", cu unele elemente rituale menite s aduc prosperitate priscii, se transforma ntr!o frumoas petrecere cu cntec i 7oc care dura pn seara trziu sau c#iar pn a doua zi. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0A

P'&INT &U MERE (apud 6storel

Q Q Q l vrf cuit sare (ar acum citez% 421 g fin 011 g pesmet . 0,2 /g mere domneti . 0 vrf cuit scorioar Q 421 g unt . 421 g za-r

/%reparaia )luatul se face din fin cu ap rece i foarte puin sare. 3e bate mult. 9e las s se odi#neasc. 3e ntinde, se pune untul n aluat i se in"elete bucata de unt cu aluatul. 3e ntinde iar. 2peraia aceasta se face patru ori &de dou ori se strnge aluatul n trei i de dou ori n patru*. >nainte de lsatul secului se numete de ctre romnii din aceste dou ri smb0a plcin0elor. @omncele din aceste dou ri fac asemenea n aceast smbt plcinte, pe care le mpart, apoi pe la "ecini de poman, ca cei ce au dat sau pentru care s!au dat s aib ce mnca n cealalt lume, prea bine tiind c: Cine face i Cine d 0K

8ui!i face. 8ui!i d. (9.70. $arian- &9a r bato ri le la romni0*

&A8EA$$$ <ROMNEA%&"4
(n ultimii patru-cinci ani am auzit pe mai toi strinii intoxicai cu cafea solubil i filtru cernd, n restaurantele bucuretene, cafea romneasc" Bra felul lor de a cere cafeaua fiart cum o facem noi, adic turcete. . l ceac de 011 ml ap (feligeanul e mai mic, ceea ce scurteaz plcerea ritualic a sorbitului, i aa legumit ct se poate . 4 lingurie cafea mcinat . l linguri ras de za-r (sau ct v place . nceput de basm vec-i% 9e pune apa la fiert ntr-un ibricel de alam, n nisip ncins (aa cum se fcea cafeaua cndva, pe insula scufundat !da >ale- . 3ar, dac nu-i alam i nu-i nisip, atunci e bun i un ibric smluit pe un focule miniatural, s dea timp cafelei s se ncing . 3eci, relum% ntr-un ibric se pun la fiert pe foc minuscul o cecu de ap, 0 linguri de cafea i za-rul . 6e msur ce se apropie de clocot, se ia caimacul ce se formeaz cu o linguri i se pune n cecu . 8nd a dat n cteva clocote se pune nc 0 linguri de cafea, se acoper i se d deoparte, s se aeze zaul i s-i dea cafeaua ce are de dat . 9e toarn n cecu 8onstant a vieii noastre ca i oxigenul sau apa, cafeaua aceasta fiart-infuzat apare n biografia mai fiecrui romn n adolescen, o dat cu primele exprimri sexuale mai clare, i i e interzis aproape ntotdeauna la vrsta iertrilor *enante. 9 fie deci o legtur ntre frontierele biologice ale libidoului la romni i cafeaI Hi s mai cutm oare i o semnificaie mai special n faptul c, oricrui oaspete, romnii i ofer, n primul rnd, i n primul rnd, o cafeaI

*INURI'E MIORITI&E( *INURI MIORITI:ATE

:ec-ea mentalitate romneasc consider pinea i vinul &-rana total', ntr-o variant a legendei despre )aba 3oc-ia, aceasta i cere lui 3umnezeu m ncare( nelegnd prin aceasta - ine "i vin 6 ca elemente definitorii ale mncrii omului. ;ec#i ceremonii 5 , /gurbanul0 &l februarie, n 1eleorman, cnd n cadrul unor petreceri se stropesc "iile cu /"in "ec#i0* sau /praznicul "iilor0 &BC martie, n Dor7, cnd se organizeaz procesiuni pe dealurile cu "ii, iar "inul i colacii sunt element cu rol ritual principal*, srbtori ale speranelor n "iitoarea recolt, ca i /culesul "iilor0 &/c#risto"ul0 sau /#riso"ul "iilor0 5BE septembrie*, celebrare a "ieii i rodniciei, rele" rmie ale mitului lui 3ionSsos, mit legat de cultul buturii n"estit cu puteri magice de asigurare a abundenei i fericirii. %losca cu "in 5de"enit simbol al nunii!este prezent n momentele mai importante ale ceremoniei, n toate zonele trii, iar pa#arul cu "in din care gust tinerii &numit i pa#arul /comun0 sau /de obte0* are semnificaii innd de bucuria momentului, dar i de soarta comun a "iitorilor soi. n unele regiuni &de e emplu, 2ltenia!Dor7* momentul intrrii miresei n noua gospodrie este marcat printr!un ritual n care prezena "inului este nelipsit. Intrnd n curte, mireasa ncon7oar o msu pe care este aezat o pine i un "as cu "in. n cas este primit, de asemenea, cu o pine i un "as cu "in. 2biceiuri asemntoare se regsesc i n alte regiuni ale rii, probnd e istena unui fond comun de credine pri"ind rolul ritual al "inului. 3trngerea darului pe o bucat de pine stropit cu "in, n sperana nmulirii magice a banilor, este, de asemenea, o practic ritual comun att la botez ct i la nunt n multe zone ale rii. @iturile de nmormntare i cele legate, n genere, de cultul morilor, pstreaz, de asemenea, "ec#ile credine n "alenele rituale ale "inului. trupul mortului, coli"a, ca i mormntul sunt stropite cu "in &reminiscene, poate, ale libaiunilor romane pe morminte*, participanii la masa de poman mnnc mai nti pine stropit cu "in &n sudul rii 5/cal"ie0*, "ars o pictur de "in nainte de a bea pa#arul &pentru cei mori*, ulcica ce se ofer n zilele de pomenire a morilor conine, adesea, "in, (din Ufelia :duva &6ai spre sacru'

0C

VINURI DIN R(#NI"

$ulumit unor autori receni n primul rnd lui $i-ai $acici (autorul unei lucrri de referin, &:inurile Aomniei' i lui $. #grin*i i (. =eamu (&9ub zodia lui )ac-us' mulumit i articolelor i crilor prof, :aleriu 8otea, prof. =icolai 6omo-aci, prof. loan =moloanu, dr, 9toian :iorel, prof. !vram ,odosie, dr. (on 6uc, avem azi o anume imagine a viniculturii romneti, destui de clar c-iar dac incomplet. Bxtrem de rezumativ i numai sub beneficiu de inventar de amator, nir aici numele marilor podgorii i a vinurilor din Aomnia (asta numai ca s tii unde s cutai vinul preferat , Ciclul "egetal al "iei de "ie, lung de apro imati" o 7umtate de an, ncepe la sfritul lunii ianuarie i nceputul lunii februarie i marcat de srbtori i obiceiuri dedicate ursului, "iei de "ie i pomilor fructiferi &(artinii de Iarn, )rezanul ;iilor, 1rcolitul ;iei, ?iua Ursului, ?iua 2mizilor, 1rif 6ebunul i altele*. 'up apro imati" dou luni de zile, n prea7ma ec#inociului de prim"ar, se dezgroap "ia de "ie, ngropat toamna, i i se taie corzile. 8a 3ntamrie se anga7eaz pndari i se /leag0 magic plantaiile de "i. 8a 3c#imbarea la 4aa se gust poama nou. 'e ?iua Crucii sau Cristo"ul ;iilor se ncepe culesul strugurilor i se bat nucii plantai la "ie. Ciclul fermentrii i limpezirii "inului n butoaie este "iaa ascuns i miraculoas a "iei de "ie care continu s triasc i /dincolo0, dup moartea plantei, la nc#eierea ciclului su "egetal. -utura fermentat, "inul este considerat o /licoare a tinereii0, o /ap "ie0 care alung starea mo#ort a omului i realizeaz, prin beiile rituale, legtura mistic ntre participanii alaiurilor cu zeul trac 3So?nisos. ;inul este astzi o butur rituala consumata obligatoriu n nopile de )n 6ou, lordnitul 4emeilor, 3ntion, ngropatul Crciunului, (cinici. (dup on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an' &OTNARI (nord-vest de (ai vinuri albe 9oiuri principale% MA!9! 3B 8#,=!A( i 7AV=8GH!, apoi 7B,B!98! !<)W i ,W$V(#!9! A#$V=B!98W IAI 6 dominant albe (n nord roii (n sud 9oiuri principale albe 9BU&IUM5: !<(M#,B i 7B,B!98W !<)W, 7B,B!98W ABM!<W, 9!G:(M=#= i $G98!, #,,#=B< 9oiuri principale roii 9URI&ANI5: 7B,B!98W =B!MAW, )beasc =eagr, 6inot =oir, 8!)BA=B, 9!G:(M=#= i $erlot =UI (sud de (ai albe i roii 9oiuri principale albe (nord % DMJ(J!A! 3B JGH( 7eteasca !lb, Aiesling (talian, 7eteasc Aegal, !ligote 9oiuri principale roii% )G9G(#!8W 3B )#J#,(= (nord i 7B,B!98W =B!MAW (sud 8abernet 9auvignon, $erlot, 6inot =oir *A%'UI 6 vinuri albe (!=! (sud de :aslui vinuri roii 1EA'URI'E BU7ORU'UI (Malai roii i albe 9oiuri principale roii- $BA<#, i 7B,B!98W =B!MAW 8abernet 9auvignon, )beasc =eagr 9oiuri principale albe% 7eteasc !lb, Aiesling (talian, $uscat #ttonel, 7eteasc Aegal, !ligote, 9rb, )beasc Mri :E'ETIN (nord de =icoreti vinuri albe TUTO*A (nord-est de =icoreti vinuri albe i roii NI&ORET=*ETI (*ud. Malai roii i albe 9oiuri principale roii% )W)B!98W =B!MAW, 7B,B!98W =B!MAW, 8abernet 9auvignon, $erlot, #porto 9oiuri albe% 7eteasc !lb, Aiesling (talian, 7eteasc Aegal, !ligote AW8W8(G=( (nord de 6anciu vinuri albe PAN&IU (:rancea albe i roii 9oiuri prefiloxerice locale albe% :BA3B! (rar 6<V:!(B, M!<)B=W, 9oiuri principale albe% 7B,B!98W !<)W, 7B,B!98W ABM!<W, !<(M#,B, 9auvignon, Aiesling (talian, $uscat #ttonel 41

9oiuri principale roii% )W)B!98W =B!MAW, 7eteasc =eagr, $erlot, 8abernet 9auvignon, !licante )ousc-et, $albec, Mrand =or de la 8almette &OTETI (:rancea 9ud roii i albe 9oiuri principale roii% 7B,B!98W =B!MAW, 8abernet 9auvignon, $erlot, )beasc =eagr 9oiuri albe% 7eteasc !lb, Aiesling (talian, 9auvignon, $uscat #ttonel, 7eteasc Aegal, !ligote O1OBETI 9:rancea albe i roii 9oiuri principale albe% M!<)B=!, 6<W:!(B, 7eteasc Aegal, !ligote, 7eteasc !lb, Aiesling (talian, 9auvignon, $uscat #ttonel, 9rba, )beasc Mri 9oiuri roii+ )beasc =eagr, !licante )ousc-et, 7eteasc =eagr, $erlot, 8abernet 9auvignon, 8odan 1EA'URI'E BU:U'UI vinuri roii 1EA'U' MARE ()uzu-6ra-ova roii (si albe %:!<B! 8W<GMWAB!98W, ,#J!=(, GA<!O(, $BAB(, 9!JW,B=(, 8B6,GA! 9oiuri principale roii% 8!)BA=B,-9!G:(M=#=, 7B,B!98W =B!MAW, $BA<#,, 6(=#, =#(A, )urgund $are 9oiuri albe% )WH(8!,W sau )BH(8!,W (prefiloxeric, rar, local , Aiesling (talian, 7eteasc !lb, 6inot Mris, 9!G:(M=#=, 7eteasc Aegal, $uscat #ttonel PIETROA%A ()uzu-6ra-ova albe i roii 9oiuri principale albe% ,W$V(#!9W A#$V=B!98W, Mras, Aiesling, 7eteasc !lb i Aegal 9oiuri roii% )usuioaca de )o-otin, 8abernet 9auvignon, $erlot, 6inot =oir "re1an/l 2iilor e un alt ceremonial ba#ic, de origine tracic, desfurat n plantaiile de "i de "ie n ziua morii )nului ;ec#i i renaterii )nului 6ou ;iticol. In ziua de < februarie, brbaii merg la plantaiile de "i de "ie, de obicei cu sniile trase de cai mpodobii cu coardele de "i. 4iecare proprietar i taie, de la "ia sa, cte"a corzi cu care se ncinge peste piept i din care i face cununi pe cap i cingtoare la bru. 'ezgroap o sticl cu "in ngropat toamna i merge la petrecerea comun, n 7urul focului aprins pe o nlime. )colo se mnnc, se bea, se 7oac n 7urul flcrilor, se sare peste foc, se stropete cu "in 7graiul ncins. 3eara, brbaii se ntorc n sat, cu fclii aprinse n mn, i continu petrecerea pe grupe de familii. +ertfa incinerat sunt coardele uscate ale "iei tiate cu un an nainte i produsul acesteia, "inul, aruncat n foc &este posibil ca n "ec#ime s se fi 7erfit i o oaie sau un berbec, aa cum indic un alt nume al obiceiului, Durban*. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an' MUR8AT'AR 6 ME1,I1IA (8onstana albe i roii 9oiuri principale albe% 8J!A3#==!X i 6(=#, MA(9, $uscat #ttonel, 9auvignon, 7eteasc Aegal, Aiesling (talian, 8#<G$=! 9oiuri roii+ 8!)BA=B, 9!G:(M=#=, 6inot =oir, $erlot O'TINA (8onstana roii i albe 9oiuri roii% 8abernet 9auvignon, $erlot, 6inot =oir 9oiuri albe% 6inot Mris, Aiesling (talian, 9auvignon, 7eteasc !lb I%TRIA 6 BABA1A, (8onstana-,idcea roii i albe 9oi local prefiloxeric =BMAG 3B 9!A(8J(#( (foarte rar 9oiuri roii% 8abernet 9auvignon, 6inot =oir, $erlot, )urgund $are 9oiuri albe% Aiesling (talian, 9auvignon, !ligote, 7eteasc Aegal %ARI&A 6 NI&U'I2E' (,ulcea albe i roii 9oi local prefiloxeric% 9#$#:B!=8! (aproape disprut 9oiuri albe% !<(M#,B, Aiesing, 9auvignon, 7eteasc Aegal 9oiuri roii% 8!)BA=B, 9!G:(M=#=, $erlot, 6inot =oir, )urgund $are #o3i0 4e 2ar e o srbtoare popular cu dat mobil dedicat morilor, n smbta dinaintea @usaliilor 40

&(oldo"a, 'obrogea, (untenia, 2ltenia, -anatul de est*. 3e crede c sufletele morilor, dup ce au prsit mormintele la +oimar i s!au plimbat nesting#erite printre cei "ii, se ntorc suprate la casele lor subpmntene. %entru a fi mbunate U se d de poman "ase din lemn sau din lut, cumprate n sudul rii de la 1rgurile (oilor, pline cu "in bun, ap, lapte, cu mncare gtit, pine, flori i lumnri aprinse. )ceste pomeni sunt fcute dup un ritual respectat cu strictee &pronunarea formulelor consacrate, mprirea mncrurilor i buturilor, cu "ase cu tot, nainte ca "reun membru al familiei s guste din acestea*. 'e respectarea ritualului i abundena ofrandelor depinde mpcarea i ntoarcerea morilor, fr incidente, n lumea lor subpmntean. ((.M-inoiu /2biceiuri...0* TE8NETI (!rge albe i roii 9oiuri albe+ 9auvignon, ,mioas Aomneasc, 7eteasc !lb, Aiesling (talian, 7eteasc Aegal, !ligote, $uscat #ttonel 9oiuri roii% 7eteasc =eagr, 8abernet 9auvignon, $erlot, )urgund $are %MBURETI 6 1OBROTEA%A (:lcea-#li roii i albe 9oiuri principale roii% 8!)BA=B, 9!G:(M=#=, 6inot =oir, $erlot, )urgund $are 9oiuri albe% Aesling (talian, 9auvignon, 7eteasc !lb i Aegal &RUE2U (#ltenia vinuri albe i roii 3AWMWH!=( (#lt albe i roii 9oiuri vec-i% )A!MJ(=!, M#A3!=, 8AV$6#H(B 9oiuri principale (albe - 9!G:(M=#=, ,W$V(#!9W, 8AV$6#H(B 9B<B8O(#=!,W, Aiesling, 6inot Mris, 7eteasc !lb, 7eteasc Aegal 9oiuri roii% 8!)BA=B, 9!G:(M=#=, =#:!8 (o nou creaie , 6inot =oir, $erlot, )urgund $are 1O'7 6 %A1O*A( &ORABIA( %E,AR&EA( BANU MR&INE( BR1ETI( albe 9oiuri roii% 8abernet 9auvignon, 6inot =oir, $erlot, 9angiovese, A/aiteli 9oiuri albe% 9auvignon, Aiesling, ,mioas, 7eteasc Aegal, $uscat #ttonel 9oi vec-i prefiloxeric% A#H(#!AW ,OR7 6 albe i roii 9oi vec-i, local (rar % vin alb de 8#A3BH,(, :WA!,B8 (aproape disprute 9oiuri albe% 9auvignon, Aieslinig (talian, 7eteasc !lb, 7eteasc Aegal, ,mioas romneasc, $uscat #ttonel 9oiuri roii% 8abernet 9auvignon, $erlot, 6inot =oir ME=E1IN2I: P'AIURI'E 1RN&EI( %E*ERIN( &OR&O*A( PO1,ORIA 1A&I'OR 6 roii i albe 9oiuri roii prefiloxerice% =egru moale (9B(=! =egru vrtos (8#A) 9oiuri roii% 8!)BA=B, 9!G:(M=#=, 6inot =oir, $erlot, )urgund $are, 9angiovese, )beasc =eagr, !licante )ousc-et 9oiuri albe% Aiesing (talian, 9auvignon, ,mioas Aomneasc, 7eteasc !lb, $uscat #ttonel, A#H(#!AW, A/aiteli M!"ii sc.imbrii la 5a,$ ofrande pentru mori la %robe7enie &F august* constnd din struguri, must i faguri de albine. -oabele de struguri curate de pe ciorc#ine i duse la biseric pentru a fi sfinite se numesc,n unele zone, /coli" de struguri0. Cel care gust prima boab de struguri trebuie s pronune cu "oce tare formula consacrat: /-oaba nou n gura "ec#e0. TRNA*E 9B'A7( 7I1*EI5 6 albe 9oiuri principale% ,A!$(=BA A#D, $G98!, #,,#=B<, 7B,B!98W ABM!<W, 7B,B!98W !<)W, A(B9<(=M (,!<(!=, 9auvignon, 6inot Mris, =euburger A'BA 6 albe 44 1RABO*A 6 roii i

9oiuri principale% 7B,B!98W !<)W, 6(=#, MA(9, ,A!$(=BA, 9!G:(M=#=, A(B9<(=M (,!<(!=, 7B,B!98W ABM!<W, $G98!, #,,#=B< :in vec-i alb prefiloxeric%(#A3!=! ((#A3#:!= AIU1 6 albe 9oiuri principale% 7B,B!98W !<)W, A(B9<(=M 3B A(=, 6(=#, MA(9, ,A!$(=BA A#D, 9!G:(M=#=, A(B9<(=M (,!<(!=, 7B,B!98W ABM!<W, $G98!, #,,#=B< %EBE)AP>'1 (sud de )la* vinuri albe 'E&=INTA)TEA&A ()istria =sud albe 9oiuri principale% 7B,B!98W !<)W (de 9teiniger 6inot Mris, Aiesling (talian, $uscat #ttonel, 7eteasc Aegal %I'*ANIA 6 %EINI (9la*, $aramure albe i roii 9oiuri vec-i locale prefiloxerice% 9B(=! (sau =BMAG $#!<B , 8#A) (sau =BMAG ,!AB , (#A3!=! (alb 9oiuri albe% 7eteasc !lb, Aiesling (talian, 7urmint, $uscat #ttonel, 7eteasc Aegal, $ustoas, 6inot Mris, ,raminer Aoz. !o/l 6mpna0 sa/ !o/l 6ns0r/,a0 e alai/l n/p,ial al 1e/l/i #i0.ra n ipostaza zoomorf a boului mpodobit, celebrat la solstiiul de "ar &3nziene, @usalii*, Cultul preistoric al taurului se regsete i n scenariul ritual de nnoire a anului la solstiiul de iarn, cnd moare i renate simbolic: e reprezentat de masca taurin, numit 1urc sau 3orit &feminine populare ale taurului i boului*, care nsoete cetele de feciori la Crciun, sau n cetele de %luguor la )nul 6ou, de -u#aiul ce imit rgetul su nfricotor. Cultul este ntreinut i prin alte srbtori i obiceiuri specifice: (arcul -oilor, 3ngiorzul ;acilor i altele. 'up apariia cretinismului, prinii -isericii au suprapus peste moartea i renaterea zeului (it#ra naterea %runcului lisus, iar peste alaiul su nupial moartea i n"ierea (ntuitorului, 'ac naterea zeului precretin (it#ra a fost compatibil, ntr!un anumit sens, cu naterea lui lisus, moti" pentru care -iserica cretin a tolerat, tacit, pn astzi dansul ritual al 1urcii sau -oriei la Crciun, alaiul nupial al zeului detronat nu putea s se desfoare n paralel cu 7ertfa lui Hristos la %ate, 'in acest moti", marile srbtori precretine dedicate zeului fertilizator al Uni"ersului, substituit de cal &Cluul* sau de taur au fost mpinse n afara ciclului pascal, "ara, la 3nziene i @usalii. 4eciorii mbrcai pro"ocator n draci aleg un bou pe care l mpodobesc i l plimb pe uliele satului. 8a apropierea alaiului gazda desc#ide larg porile. -oul ncon7oar de trei ori, mpreun cu nsoitorii si, masa din mi7locul curii pe care se gsete un blid cu gru i o sticl de butur, ritual asemntor cu 'ansul Isaiei din ceremonia nupial ortodo dar i cu 7ocul ritual din timpul nunii rneti numit /'e tei ori pe dup mas0. 3e scoate crucea de pe fruntea boului i se bate n peretele gra7dului, i se scot esturile i podoabele de pe corp i dus s se odi#neasc. 4eciorii mascai merg la ru unde i dezbrac #ainele de draci i se cald n apa sfinit cu o zi nainte de preot. 'up 3calda 'racilor se grbesc s intre n ru i ali membri ai obtei cu con"ingerea c "or de"eni sntoi, "oinici i norocoi dac "or atinge apa n care s-au splat feciorii din alai. Urmeaz apoi ospul propriu!zis cu mncare, butur, 7oc i "oie bun. Ceremonialul a fost atestat, n diferite "ariante locale, n Gara 2ltului, Gara )arsei, Gara Haegului, ;alea Gibeulu8 %odiul 1rna"elor, Cmpia 1ransil"aniei, zonele 3ibiu, )lba lulia i altele. (dup (on M-inoiu &#biceiuri pop u la re de peste an0A MO'1O*A NOU i TIRO' (8aras )anat 9oiuri roii% 8abernet 9auvignon, 6inot =oir, $erlot, )urgund $are 9oiuri albe% Aiesling (talian, 9auvignon, $uscat #ttonel, 7eteasc Aegal RE&A ()anat 9oiuri roii% 8!)BA=B, 9!G:(M=#=, 6inot =oir, $erlot, 8adarc, )urgund $are 9oiuri albe% Aiesling (talian, 7eteasc Aegal, $uscat #ttonel TEREMIA MARE ()anat vinuri vec-i prefiloxerice% 8AB!OW (sau Aiesling de )anat $!F!A8W, 9,B(=98J(<<BA 9oiuri albe (toate n cultur, dar n declin grav !lte soiuri% 7eteasc Aegal, $uscat #ttonel 45

ARA1 9MINI 6 M1ERAT( BARAT&A5 6 roii i albe 9oiuri vec-i prefiloxerice% 8!3!A8W (rou , $G9,#!9W 3B $W3BA!, (alb 9oiuri roii% 8abernet 9auvignon, $erlot, 6inot =oir, )urgund $are, #porto, 9angiovese 9oiuri albe% Aiesling (talian, 7urmint, $uscat #ttonel, 7eteasc Aegal 1IO%I, 6 BI=ARIA ()i-or albe *A'EA 'UI MI=AI ()i-or, 9atu $are albe M!"ii 4e 7oimari$ pomeni abundente n 7oia din 3ptmna %atimilor, cnd se desc#id mormintele, cerul, uile iadului i raiului i se ntorc printre cei "ii sufletele morilor. 4emeile mpart, de obicei la 4ocurile de +oimari, colaci, "ase de lut sau de lemn, mpodobite cu flori i umplute cu "in, mncare gtit i nsoite de lumnri aprinse. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste anY -U6'H@$1$ 5 # /%2@CH@I$0 '$ %@I(H;)@H $ai puin cunoscut i rspndit, tob e una din numeroasele gteli rituale ale podgoriei vala-e, unde porcul nu se taie la solstiiul de iarn, ci mai trziu, n general la nceputul !nului :iticol, nainte cu puin de 4 februarie. 3ac &porcriile' de 8rciun i-au pierdut &puterile sacre' (probabil c la nceput caltaboul i toba erau i ele mncate ceremonial, fiind bucate simbolice, ncrcate cu mesa*e i fore divine i au devenit doar o fericit g-iftuial srbtoreasc (&post postic'" )G=3!AB,B<B (vedei c l scriu n semn de respect cu ma*uscule , a rmas o gteal solemn, a crei pregtire i mncare sacramental, dup un ceremonial precis, apr i face roditoare via i aduce primvara, !/n4re0e 3acrificiul ritual al porcului de "n/l No/ Vi0icol ? 8 februarie 5 sau de )nul 6ou )grar 5 I martie 5 are semnificaii str"ec#i. %odgorenii din (untenia i 2ltenia, ntr!o atmosfer de profund religiozitate i speran, prepar i mnnc !/n4are0ele$ aliment sacru, simbol al prosperitii i abundentei. (oul &simbolul prim"erii, cel ce "ine n <: martie, imediat dup -ab, dar i numele maului gros al porcului* se umple cu elementele "itale 5 carne, ficat, inim, splin i slnin fiart 5 i se pune s clocoteasc. 3e sfinete, se taie felii i se mnnc n "ie dup un ritual e act 5 fiind purttor de fore magice i nnoitoare. Trcol60/l 2iilor es0e un ritual al podgorenilor ce are loc la str"ec#i ncer7ut de )n 6ou ;iticol. n deplin curenie trupeasc i sufleteasc, capul familiei merge la "ie n dimineaa zilei de B februarie &numit ?iua Ursului, (artinul cel (are, 1rif 6ebunul sau ?iua 2mizilor* cu -undaretele i plosca de "in n traist. )colo d ocol locului o dat sau de trei ori i se oprete la coluri unde oficiaz urmtorul cult: taie cte o bucat din bundrete i o pune pe %mnt, lng butuc. reteaz o coard de "i, unge tietura cu funingine amestecat cu untur, picur "in peste butucul de "i, mnnc o bucat de bundrete i bea o gur de "in. n final, pronun o formul magic sub form de monolog: /'oamne, s!m faci strugurii ct bundreteleJ0. /Cum este bundretele de mare, aa s se fac strugurii de mari0. /! -un dimineaa, "ieJ0 /!(ulumesc, IIieJ0/!4aci "in sau te taiK0/!4acJ0 Coardele tiate se pun n cruci pe piept, se fac cununi aezate peste cciuli, se aduc acas unde se planteaz de"enind /6orocul "iei0. %roprietarii se cinstesc din belug mpreun cu ntreaga familie, c!aa n (untenia silenic i se ntorc acas cu c#iote i mare "eselie, c-aa e n 2ltenia dionisiac. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an'

UN1E 8U,IM 1E)A&A%A@ 'A IARB *ER1E4 ,RTARU'

(8oncept i paradigm (ntr-o ar fundamental carnivor ca Aomnia, grtarul (barbecue-ulI *oac nu numai un rol alimentar ci i un rol social excepional (mi dau lacrimile de emoie i bucurie cnd citesc la alii" asemenea fraze inteligente . =u iese bine soarele primverii c romnul uti, la iarb verde, s picnic-eze fericit, cu toat familia i toat berea din frigider. Oignind n *urul focului, regsindu-i o vn primitiv (nu prea profund" lfindu-se ntr-un amniotic miros de fum i n simplitatea grosolan i despovrtoare a mncatului fr etic-et, mioriticul pare a-i regsi copilria ori inocena pierdute pe lng fleicile aruncate pe *ar. Bxorcizant, enorm, festiv, exotic, grtarul se practic n curte, n fundul grdinii, n poian, pe marginea oselei, c-iar i n balcon. =u e romn care, dac i permite ct de ct buzunarul, s nu ias la iar+ verde( s nu evadeze deci, ntr-o solidaritate emoional, c-iar dac temporar, cu izvoarele, nu prea ndeprtate, ale propriei condiii. 9tui i binevoitori, 4E

tolerani, reconciliai n sfrit cu natura care i-a abandonat i pe care au distrus-o, vala-ul, moldoveanul i ardeleanul fac din grtar un feti, . 0 /g ceaf porc . 0 linguri piper mcinat . 0 lingur ulei . 0 linguri cimbru mcinat praf . l linguri sau ct v place de sare (la sfrit de tot" . 4 brae voiniceti de buci nu prea groase de fag uscat . 0 bra de copil nevinovat cu ac-ii i scndurele de brad uscat . ziare, c-ibrituri, un pic de motorin (eventual (c-iar dac folosii crbuni din comer, v trebuie totui un bra de lemn de brad uscat, ca s-i aprind . 7ocul se face pe loc uscat i ferit, ncon*urat de pietre i ct mai departe de -olde, case, pduri, c bate vntul i se duce, 3oamne ferete, vreo scnteie aiurea (unele grtare au vatra metalic, ceea ce limiteaz enorm riscurile incendiilor Q 7ocul se face ca mai *os, respectnd proporiile Q 9e mototolesc cteva ziare mai citite, s ias de un muuroi . 9e mbrac muuroiul n ac-ii subiri de brad, piramid, apoi n lemnioare mai groase, ct s se-adune de-un stup de albine . 9e stropete cpia asta mititic cu motorin, dac n-avem ncredere n uscciunea bradului . 9e d foc ziarelor, printre zbrelele de lemn . 3ac o cam plpie, se mai toarn niic motorin, pn o ia" 3ac n-o ia, ori mergei la drgostit ignci, ori e lemnul ud de-a binelea i atungi fuga la brnz i salam, c foc n-o s ias . 8nd a luat-o temeinic, se pun toate lemnele de fag, tot piramid, s fie gata tot *arul deodat . 9-a fcut *arulI" Grraa Grmeaz carnea" . 9e taie carnea n felii de-un deget (da nu degeel de domnioarbaletist, ci de om bine -rnit . 9e freac feliile cu piper i cimbru, se ung cu ulei, se las n ateptare (merg i alte mirodenii la carne rozmarin, busuioc, c-imen, ieniba-ar, boia etc+ se mai poate pune o or carnea la marinat, n vin alb cu felii de mr, apoi se scoate, se terge bine, se unge cu ulei+ se mai unge i cu zeam deas de usturoi . 9e pune grtarul metalic peste *arul nc plpind, s se ncing, la o palm deasupra vetrei . 9e unge-terge cu o crp mbibat n untdelemn sau cu o bucat de slnin . 8nd *arul nu mai plpie deloc i numai atunci se pune carnea pe grtar, cu un pic de distan ntre felii . 9 avei pregtit la ndemn o can mare cu ap (o s vedeZ de ce" . 3up un timp scurt un minut-dou carnea ncepe s sfrie i s se coloreze pe partea dinspre foc . # ntoarcei cnd se desprinde uor (se zice &cnd se-ntoarce singur' . 3ac picur grsime pe *ar i sigur picur se va aprinde cu flacr mare stingei pe loc, stropind cu ap din can . 3ac o vrei n snge, cnd s-a rumenit pe ambele pri, e numai bun . 3ac o vrei ptruns, ar trebui (la ct *ar v-am zis s facei fript 01 minute pe o parte 01 minute pe alta, ntorcnd-o tot timpul . 9 avei la ndemn o furculi lung i o palet, s putei umbla la carne L $ai putei stropi carnea n timp ce se frige cu vin alb, cu bere sau cu zeam de usturoi, ca s se parfumeze i s rmn fraged . 9e ia de pe foc (i se i mnnc"

PIATR 6 P'IT 6 2I,'

. 8arnea se mpodobete la fel a5 Piatra R 9e face un foc, ce foc, un rug, peste o piatr mare de ru mai plat, ct s ncap fripturile ce le vrem (carnea se micete cu o treime cnd intr-n clduri R 8nd a ars vlvtaie cam 0 or i mai bine se mtur piatra (de obicei crap de cldur cu un bubuit mbietor i se atern fripturile 9e ntorc cnd &se las', cnd se desprind uor . 3ac piatra e bine ncins, n 01 02 minute e gata +5Plita . 6lita trebuie s fie bine ncins i presrat cu sare (sau uns cu ulei, dar fumeg" c5 2i#la 42

. Tn focul bine *ruit se pun civa bolovani. 6e bolovani se potrivete igla . 8nd igla s-a ncins (sfrie pictura de ap se aaz carnea . 9e ntoarce cnd &i-a dat drumul', apoi, dup ce a fcut crusta, se ntoarce de mai multe ori R B mai repede dect la grtar, cam 2-01 minute pe fiecare parte.

1I%&U'
. # mod nou de &barbecue' face ravagii n !rdeal% discul, (deea le-a venit prima dat braovenilor, se pare, acum un deceniu-dou, cnd n-au avut n cmp tigi i au furat un disc de la o main agricol. 3e aici pn la o adevrat industrie a fost un pas, . 3eci discul este o plac de metal groas (spre 0 cm , rotund i bombat. !re circa 21-@2 cm diametru (seamn cu o anten parabolic . 6e partea bombat de *os, s-i spunem are 5 picioare, tot metalice. 6e partea scobit, exact n mi*loc, are un soi de catarg nurubabil de 2-@ mm diametru, lung de ;1-@1 cm, cu mner, care-i permite s plimbi discul de colo colo fr s te frigi . 8arnea% se pregtete la fel ca mai sus . Gntur (suntem n ,ransilvania sau untdelemn pentru pr*it R 9e face un foc bunior . 9e nfig picioarele discului ntre lemnele arznd . 9e toarn ulei sau untur n partea scobit a discului . 8nd s-a ncins, se pune carnea la pr*it (pe margini )raovenii, fgrenii, sibienii, secuii din 8ovasna i 9f. M-eorg-e, bucovinenii, sunt toi nnebunii dup friptura la disc, pentru c la disc pot s-i fac, n acelai timp cu carnea, ce iubesc ei mai tare i mai tare, cartofii pr*ii. ,oi i fac la fel, carnea gras pe margini, s se usuce puin, s prind scoar, i n mi*loc, unde e adunat untura, cartofii, tiai felii rotunde i groase ct un degeel de lupttor sumo (dac nici la c-estia mu*deiul cel mai aspru nu e la el acas, atunci nu mai tiu eu ce am mncat ast-var, tot augustul" $ulte se pot face la grtar. Hi mielul, i oaia, i vielul i mnzatul (vaca mai puin . 3epinde de cum alegi carnea. $uc-iuleii, mruntaiele, pieptul, ceafa sunt aproape sigur fragede. !poi, mai depinde de cum o pregteti pentru fript% dac e mai btrn animalul, trebuie marinat. 3ac e tnr, trebuie i el uns cu ulei, apoi fript, la *ar iute la-nceput, s se mbrace n scoar, ceva mai potoli, dup aceea, s nu se usuce. ,octura i carnaii, petele i pasrea tot aa se fac% esenial s ungi grtarul bine cu ulei, s nu se prind, i s urmreti cnd s-a rumenit carnea, s-o ntorci i s-o scoi la timp. 3ar carnea de grtar a romnului e porcul" (ar, dintre puinele vinuri care zic eu c merg flos cu grtarul romnesc de porc, mi vine n minte &a+ernetul negru ca fundul minelor de crbuni de la % m+ure"ti 6 unde e clar c pmntul nfund bobul de strugure cu zemuri minerale ntunecate din alt er. 9olemn ca o declaraie interguvernamental de rzboi rece, arogant ca un grof ungur, sumbru i catifelat ca -ainele de doliu ale reginelor 9paniei, 8abernet [ 9auvignonul de 9mburet pete triumftor i ma*estuos prin lume, mbrcat cum nici un alt vin ieit din matc romneasc n-a fcut-o nc% e frumos la culoare ca un nger negru. !re un parfum dur, pietros, de slbticiune nobil dar i de lic-en nflorit pe stnci de cuar rou, mbrac mai nti palatele gurii cu o uluitoare senzaie vegetal, un fel de fruct aspru, necunoscut, copt ntre g-euri. !poi se aaz temeinic, cu brusc-ee de ocupant, n adevrata lui substan vital, fora. Aemanenta lui se ntinde pe sptmni ntregi, te trezeti tulburat, lingndu-i buzele uscate, pentru c ai visat o pictur din acest snge aristocrat punndu-i prin artere. $-am tot ntrebat cu ce a putea asemna aceast licoare uluitoare. Hi m-am ntors mereu la aceeai comparaie dureroas% 8abernet 9auvignonul de 9mbureti nu poate fi dect sperma unui si-astru matusalemic, care s-a metamorfozat n crin negru, din cauza suferinelor i a poftelor nfrnate. Iarba 2er4e %entru cei ce nu tiu unde merg, cnd /ies la iarb "erde0, formula definete un ri0/al religios ce are loc n ziua de 8uni a celei de g doua sptmni de dup 'uminica (are. 2amenii 0reb/ie s mearg n cmp n"erzit aa cum merg la biseric, i s petreac pn seara trziu. 3e mnnc obligatoriu ceap "erde i se bea "in cu pelin pentru a se uni cu forele magice restauratoare i proiectoare din aceste ierburi i buturi sacre. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0A

&IUPER&I 'A ,RTAR

9e fac din pstrviori de fag (pleurotus , mntrci (boletus , ciuperc de pdure i de cultur (agaricus , cri (amanita , pinioare (russula i plria arpelui (macro lepiota pentru c au plriile mari i boltite. I$ 9AR1EA'5 . afumata II$ 9MUNTENIA5 4; l /g plrii ciuperci . mrar . 011 g slnin

. . III$ . . 9BU&O*INA5

l /g plrii ciuperci mrar, ptrun*el

. 011 g unt Q sare, piper . 011 g cacaval

sare, piper

l /g plrii ciuperci . 011 g unt . mrar, ptrun*el Q sare, piper , ptrun*el, mrar

I*$ 91E PO%T5 . l /g plrii ciuperci . 011 g margarina

. 9e ncinge grtarul (plita sau cuptorul . 9e gri*esc ciupercile% se cur de mizerii i pielie, se rupe din rdcin picioruul . 9e unge o tav cu unt, slnin sau grsime vegetal, se presar cu puin sare, se aaz ciupercile cu scobitura n sus . 9e pune n ciuperci, ca n farfurii, grsime (slnin sau unt, sau ce dorii , plus ce mai vrei, cacaval, sare, piper . 9e pune tava pe grtar, se acoper cu un capac mare, se las s se coac pn se-nmoaie (01-41 minute . 9e toac verdea i se presar n plriile ciupercilor *$ 9%E&UIETI5 . 9e toac picioruul ciupercilor, se freac cu untur, 0 ou, papric, piper, sare, verdea . 6lriile se umplu i se pun la copt, la fel ca mai sus . # trie de fructe, un pic galben de vec-e, onoreaz acest aperitiv domnesc.

ARTA MURTURI'OR 6 &UR% 'IBER I A&RIOR

INTR(DU)ERE 9N "RT" #URTURI'(R$ CU 2 %@$4)GH '$ @. ), @2()6%@$CU( MI U6$8$
%@2%U6$@I '$ I$MI1 1I(I' 'I6 I)@6H

8e e )eau*olais-ul la francezi e murtura la romni. 3in octombrie i pn-n mai (i s nu uitm, vara, castraveciorii la potroc" masa se-nsoete de diverse vegetale n oet sau saramur, murtura fiind o conserv principal a iernii carpatine (din ce n ce mai puin temperat dar de*a foarte continental . $urturile, ca i vinul rou, au darul s uureze drumul fripturilor, s sc-imbe gustul greu al grsimilor, s mineralizeze-vitaminizeze proteina lipid, bazat pe darurile porcului din cmara mioritic -ibernal.

MURTURI 6 PRIN&IPII 1E BA:

n general, orice fel de murtur cere% . elin cu frunze . usturoi . arpagic Q mere tari de toamn .morcovi

-lus: R tulpini de mrar uscat (0-4 legturi la borcan de 01-02 litri . 5-E legturi de cimbru uscat la borcan . -rean, 5-2 rdcini la borcan . crengue viin verde 5-E la borcan -lus (pentru /eama ce va fierbe % . sare, 0-4 linguri la 0 litru lic-id R oet dac e n oet murtura 5-2 litri la 01-02 litri lic-id . piper cea 41 g la borcan 01 litri . foi dafin cea 01-02 foi per borcan 01 litri . boabe mutar cea 4 linguri la borcan 01 litri, aspirin 0 pastil per litru R conservant 01-41 g la litru . !ceste legume, zarzavaturi i mirodenii dau arom i mai ales pstreaz tari i proaspete legumele murate R ,iate ornamental i puse cu un anume dic-is, la vedere, dau borcanului de murturi i un aer decorativ, de bibelou gospodresc, bucurnd bine oc-iul naintea gurii . #ricum, cnd plecai la pia dup murturi luai n calcul toate cele de mai sus -lus (eventual % Qmiere . c-imen .ardei iute 4@

#rice se poate pune la murat, dup aceleai reete, de la gutui i praz, ceap i pepeni verzi, varz roie i alb, ardei, gogoari, conopid, castravei, sfecl, gogonele, pere, mere, morcovi, elin, prune, fasole verde pn la struguri, ciuperci i portocale.

%ARAMUR (i att
8ea mai ieftin i mai lesne de fcut% nu se fierbe+ face legumele sec acrioare+ de cele mai multe ori fermenteaz dnd un anume ce zvpiat castraveciorilor i gogonelelor. Bxist ns un risc mucegaiul. 3e aceea, e preferabil cum fac de secole ranii din )rgan i $oldova s punei totul la butoi (capacul coboar odat cu zeama, izolnd legumele de aer n pivni, unde e rece constant, i s vnturai zeama, din cnd n cnd, pn d frigul. 6roporii (la un litru de zeam % LB linguri de sare (21-;1 g . 0 litru ap . 41 g conservant (adaos citadin recent, pentru siguran Tain: orencele fac aa% pun i 0 litru oet la C litri ap, s fie sigure. <egume i fructe% (aici nu conteaz proporiile facei dup gust% din fiecare sau numai castravei, sau pepeni cu gutui, cum vrei, cum vi se nzare i cum gsii la pia . . gogonele (c-iar i din cele nrozite .castraveciori Q pepeni mici, verzi (magnificii" Qgogoari Q conopid (tiat cu un pic de frunz . fasole verde . ridic-i negre L varz alb . ceap . gulioare . praz Q usturoi . eln (cu frunze neaprat . morcovi . mereQ gutui !ltele de a*utor% . tulpini mrar uscat . -rean, crengue viin, ardei iute, cimbru uscat R leutean i ptrun*el uscat 9aten3ie( s.ecl r!"ie "i var/ r!"ie dac -une3i( c!l!rea/ t!t5 . 9e spal bine, n mai multe ape, toate &ingredientele' . 9e cur ridic-ile, elina, gulioarele, morcovul, -reanul, usturoiul, ceapa, prazul . 9e taie varza i prazul n buci mai mici ct s ncap ntr-o farfurioar . 9e pun n butoi, toate amestecate, s ia gust una de la alta+ din strat n strat, se potrivesc felii de mr i gutuie, -rean, ardei iute, arpagic, cei de usturoi, morcovi, elina . 8nd s-a umplut butoiul se aaz ca un capac frunze de elina, rdcin de -rean, cteva crengi de viin i tulpini de mrar uscat R 9e toarn saramura pn acoper legumele . 9e pune un capac de lemn mai gros, eventual ngreunat cu o gresie, s in afundate murturile . # dat pe sptmn se vntur (pritocete zeama, s nu ia miros (maginai-v, de 9f. :asile, la o friptur de ceaf de porc cu piure de cartofi i pine de cas, un castron cu murturi umede, sclipind% gogoarii rou, conopida alb, castraveciorii verde, morcovii morcoviu, gutuile auriu, feliile de pepene pestriiu totul luminnd a srbtoare, bucurnd casa cu miros de elina i mrar, =u-i aa c merit s trieti (bine" I"

%ARAMUR &U O2ET

# reet pentru aceleai legume ca mai sus, ns mai sigur. $erge i la borcan, cu risc mic de mucegai. :eama: A 0 l a- . 01 boabe piper 0 01 g boabe mutar . 8nd s-a umplut borcanul, se aterne un capac de frunze de felin, cimbru uscat, -rean, mrar, crengi viin . 8nd zeama a dat n cteva clocote se trage deoparte, cteva minute, s se rceasc rozet de cuite, s nu crape sticla de cldur R 9e toarn zeama fierbinte peste murturi dintr-o dat . 9e nfoar borcanul n crpe, se acoper cu o farfurioar, se las s respire o noapte 4K

. 9e leag borcanul cu celofan splat i nmuiat n ap fierbinte . 9e pune la pstrare n cel mai rece loc din cas

MURTURI BN O2ET
# zeam mai ales pentru gogoari (n care mierea i ofetul se iubesc tare , dar merge uns i cu castraveciori, cu mere, pere, prune, gutui, struguri, cu ceap i usturoi. Htii ce interesante sunt murturile din ceap sau numai din usturoiI :eam: . . . 5 litri ap 511 g miere 51 g boabe mutar . 0,2 0 oet C grade Q E21 g za-r Q 51 boabe piper Q ; foi dafin Q 5 rmurici cimbru uscat . 5 linguri sare

'e#ume "i .ructe 6 (borcan 01 litri . l /g ceap roie mic . 2 cpni usturoi . l elin mi*locie . 2 morcovi potrivii . 5 legturi cimbru uscat Q 5 rdcini -rean . l legtur tulpini mrar uscat . 5 mere tari . E /g gogoari roii, umflai, sntoi i tari (sau C /g castraveciori ori ce dorii% prune, varz roie, mere, conopid etc. Q 9e cur ceapa, elin, morcovii, se taie felii, se cur usturoiul . 8astraveciorii se aleg de obicei mici, ct mai mici, aa numiii cornioni . Mogoari n sc-imb, se aleg mari, roii, tari n toate . 9e spal, se n borcan la fiecare strat de castraveciori sau gogoari se mai pun o felie de elin, 4-5 rondele morcov, 2-; cei usturoi, cepe roii mici (nu punei, n zeama asta, castraveciori i gogoari mpreun, c nu se pup . 8nd borcanul s-a umplut se ntind trei mere tiate felii apoi rmurele de viin verzi, crengue de mrar i cimbru uscat . Deama fiart i puin rcit se toarn n borcanul bine splat cu ap fierbinte (atenie% pentru ca borcanul s nu se sparg trebuie s-l aezm pe lame de cuit Q 9e acoper cu o farfurie, se nvelete n crpe s-i pstreze cldura i se las toat noaptea s respire i s scad . ! doua zi, se completeaz cu zeama rmas, se leag cu celofan bine splat i nmuiat n ap fierbinte . 3up 5-E sptmni e numai bun de mncat Taine: a 9e pot, n aceeai zeam, mura i fructe mere, pere, prune, struguri, gutui singure sau n amestec, precum i numai cepe roii sau usturoi (la borcane mai mici . b 9e pot pune i felii de sfecl roie, care vor da culoare mai ntunecat, misterioas -ainei castraveciorilor mai ales. c Mogoarii se pot, pentru a fi mai spornici, tia n*umti, sferturi, felii. 3eci, la un borcan de 01 litri, trebuie cam 01-0E /g gogoari i cu 0-4 litri mai puin zeam dect de obicei. . 6entru a pune i mai mult substan gogoereasc la iernat, se dau feliile ntr-un clocot, 4-5 minute n zeam, apoi se ndeas n borcan+ intr vreo 0E-02 /g gogoari Bxist i o reet cu oet diluat, mai slab i mai puin dulce% :eam: . E 0 ap . 00 oet C grade . 511 g za-r . 411 ml miere . 021 g sare Q 2 linguri boabe mutar . 0 legtur cimbru uscat . 2 aspirine . 2 foi dafin . 4 lingurie boabe piper Aestul e la fel cu legumele, cu fiertul, cu fructele, cu toate cele, )lturi de perioadele obinuite de recoltat miere &uara de la stupii priscii, toamna de la stupii gsii prin 4C

scorburi*, aceasta se mai scoate i nainte de bgatul stupilor la iernat, sau n alte perioade ale sezonului apicol, pentru a obine o miere special, cu caliti deosebite. 8unotinele populare pri"ind produsele apicole folosite n stare pur sau amestecate cu alte leacuri &plante, buturi* sunt uimitoare: /doftoroaiele0 satului cunosc perfect efectele neateptat de diferite ce le are mierea recoltat de la stupul!matc, stupul roi i stupul!paroi &a doua generaie de albine roite ntr!o singur "ar*. (dup (on M-noiu /2biceiuri populare de peste an0A

*AR: MURAT 'A BUTOI . )utoiul% B bine s fie de ste*ar, i s fi inut n el uici (ca s dea varza zeam limpede i s aib cana
Q :erze, cte ncap n putinic (cam 41-42 s zicem Q 41 crengi de mrar uscat Q01 rdcini -rean Q 01 legturi cimbru uscat Q 0 pa-ar piper boabe Q E-2 pumni boabe de porumb Q 5-E gutui galbene Q sare, cam 0,2 /g, grun*oas Q :arza se lasa vreo 02 zile afar, s-o bat bruma, s-o frgezeasc Q )utoiul se oprete i se las o zi cu ap i var nestins, 0 /g, s se curee Q 9e spal iar, n cteva ape, neaprat clocotite Q 8apacul (sau o leas de ipci se oprete bine Q 6e fundul butoiului care e pus n pivni se presar mai nti un strat de sare, foi de varz, ceva cimbru, mrar, boabe de porumb i cteva felii de gutui Q 8pnile de varz se cur de foi rele i se i scobesc pe cocean, apoi se ndeas bine, cu coceanul n sus Q 9e presar sare pe fiecare varz, se mai potrivesc rdcini de -rean, mrar, porumb i cimbru, piper, felii tari de gutuie i se pun alte verze, tot aa, strat dup strat, pn se umple butoiul Q (n dreptul cepului se face o de crengue de mrar, s nu se astupe, s se poat pritoci Q Gltimul strat e de sare Q 9e potrivete capacul (leas i se apas cu o lespede de gresie bine gri*it+ varza i va. lsa mai iute apa Q 9e acoper butoiul cu o crp curat i se uit de el o zi i o noapte Q 3ac dup atta timp varza nu a lsat ap ct s-o acopere, se mai adaug ap fiart i rcit, ct trebuie s-o nece de-o palm Q 3up o sptmn se face prima pritoceal% se golete butoiul pe la cep, se vntur zeama, turnndu-se iar n butoi, pe deasupra 9e gust zeama, se mai potrivete de sare% ori se mai pune sare, ori se mai ia potroac i se mai pune ap c-ioar . )utoiul, capacul, piatra se terg cu o crp ud de rac-iu tare Q 9e mai pritocete, o dat la sptmn, pn s-a acrit ca lumea, apoi, tot la 01-41 zile (dup ct e de cald ori frig Q B bun de*a la 5 sptmni Taine: Gnii bag un furtun pn dau de fundul butoiului i atunci vntur varza aa, bgnd aer... 6arc-i bine, da? parc nu, c n-a*unge. !lii (sau poate c-iar tot aceia pun de cu var la dou strc-ini cu frunze de viin% nu-i mai bun lucru pentru murtur. (arna, cnd zeama e frumoas, limpede i acr-nmiresmat, se poate trage la sticle% ndopate bine, ca vinul, cu cear ori smoal, se pun la pstrare, s acreasc ciorbele de var. In prima zi a lunii lui mrior, numit pe a#curea i 'ragobete,'ragobete cap de prim"ar, i 'ragobete cap de "ar, este datin n cele mai multe pri locuite de romni ca fetele cele mari s strng ap 4e nea/a &omt, zpad* i cu ap de aceasta s se spele apoi peste tot anul,anume ca s se fac frumoase i drgstoase. %e lng apa de neaua i cea de pe floarea de frag din luna lui mrior, unele romnce mai ntrebuineaz nc i apa 4e ploaie$ prec/m .i cea 4e i12or din aceeai lun, parte spre conser2area sn0,ii "i par0e spre m2r0o3area pepenilor :cas0ra2e,ilor;m/ra,i si a c/rec.i/l/i :2er1ei; m/ra0$ care ncepe n decursul acestei luni a se muia i a se strica, (9. 7(. $arian- /3rbtorile la romni'

AR1EI UMP'U2I &U *AR:

$urtur sudic, de pe la <unguleu, care e mama grdinarilor bulgari de lng )ucureti, Mie/: . 2 /g ardei foarte grai . l /g morcovi :eama: . l litru oet . l linguri piper 51

Q 5 verze mi*locii R cimbru i mrar uscat, vreo 5linguri . 5 linguri ap Q 4 linguri rase cu sare . 9e gri*esc ardeii de semine i cotoare, se spal . :arza se taie fidelu . $orcovii se rad . 9e pune zeama la fiert . 9e freac cu puin sare i ierburi uscate varza i morcovii . 9e umplu ardeii cu varz i morcovi, se potrivesc n borcane . 9e toarn zeam fierbinte (sub borcanele de sticl se pun cuite, s nu se sparg Q 6entru siguran, se mai fierb borcanele -tr-o crati mare cu ap

*ER1EA2 'A BOR&AN . :erdeaa mrar ori leutean, ptrun*el ori elin, care v place, ct s umple ndesat un borcan
. 9are Q 9e cur leuteanul (s zicem de tulpinile mai groase (sau de toate, cum vrei i se ndeas straturi n borcan . 7iecare strat se presar cu sare . 3up ce s-a lsat leuteanul i a mai lsat zeam, a doua zi se mai pune ndesat leutean, se mai presar sare pn se umple oc-i borcanul . 9e potrivete un capac din 4-5 crengue de viin care s in verdeaa sub zeam i se nc-ide bine borcanul . <a. folosire, iarna, cnd verdeaa ori e prea scump ori nu e deloc, leuteanul sau mrarul n sare parfumeaz la fel de bine ea vara mncrica sau ciorbia (atenie, e i sare pe-acolo"

*ER1EA2)N O2ET
#etul parfumat de leutean, tar-on, busuioc, cimbru, mrar, ptrun*el, elin poate da salatelor i ciorbelor miresme nltoare, iar frunzele ierburilor conservate n oet i pstreaz -arul amiroaselor cu care firea le-a druit. . :erdea ct ncape, ndesat, ntr-un borcan R #et ct e nevoie . 9e toac (sau cum vrei verdeaa, se aaz straturi n borcan, ndesat, pn se umple . 9e toarn oet pn la gur [ ntr-o sptmn-i bun de treab <a fel se face i cu ardeii iu3i: se rostuiesc ardeii vertical, cu cozile n sus, mbulzii unul lng altul, n borcan+ se mai pune i un praf-dou de za-r, s se aline epuiala oetului ce va alina, la rndu-i, vi*elia ciue-i (vedei ce legat-i lumea la bune i la releI .

BU'ION 1E ROII
#rencele nu prea mai fac bulion, invadate de paste i c-eciapuri, dar cine vrea s tie ce pune-n oal trebuie s cumpere% . sare . 9e gri*esc, se taie buci . 9e trec prin sit exist c-iar i azi n comer un soi de sit-storctor care las pielia veted de uscat Q 9e pune la fiert piureul, amestecnd mereu, ntre 0 or i pn se face bulionul past . 9e sreaz, cam 0 lingur la 5 litri zeam, se pune-n sticle cu gura larg, se toarn de-un deget ulei, se dau la bain-marie, se-nir n cmar, c le-a dus dorul cu attea rafturi goale 41 /g roii sntoase, coapte i rscoapte . 0 ceac de

AR1EI 1E UMP'UT IARNA

#rice gospodin geto-latin prevztoare mut, n octombrie-noiembrie, o mic toamn n cmri% murturi, &zacuti', vinete tocate-n ulei, zarzavat i verdeuri n sare sau oet, i altele, destule, 3e aici nu pot lipsi ardeii de umplut. . 01 /g ardei grai, frumoi i sntoi Q 2 legturi frunze elin . l pumn plin de frunze de vii . aspirin, 4 la 0 litru lic-id . sare, s fie cam 0 lingur ras la 0 litru de lic-id 50

Q 9e pune ap cu sare i aspirin la fiert, vreo 5 litri . 9e gri*esc ardeii de semine i cotoare, apoi se opresc pe rnd n ap clocotit, circa 4-5 minute . 9e scot i se pun ntr-un vas acoperit, s-i revin Q 7runzele de viin i de elin se spal bine (sau se i opresc n aceeai zeama . 9e atern, ct mai ndesat, ardeii n borcan, se cpcesc cu frunze i se toarn zeama fierbinte pn la gur+ se leag . 6entru siguran se mai fierb borcanele -tr-o crati, 0 *umtate or

*INETE BN BU'ION PENTRU IARN

. E vinete bine coapte Q 0 /g roii . . Q 2 fire cu frunze de elin . 0 ardei gras Q 0 morcov l ceap Q 0 ceac untdelemn l cpn usturoi Q 0 lingur sare

Q :inetele se taie felii groase de-un deget, se presar cu sare i se pun ntre 4 funduri de lemn, o or, s-i lase zeama amar . 9e sbicesc cu o crp uscat i se pr*esc n untdelemn ncins Q 9e toac roiile, ardeiul, ceapa, se rade morcovul i se pun toate cu 0 ceac de ap la fiert . Gsturoiul se taie felii subiri Q9e aaz vinetele n borcan, presrndu-se cu felii de usturoi i fire de elin Q 8nd roiile i celelalte au fiert i sunt bulion, cam 0 litru, se strecoar, se mai dau o dat n clocot, apoi se toarn peste vinete Q 9e pune i uleiul rmas de la pr*it, se leag bine borcanele i se pun i ele, nvelite n crpe, la fiert 0 or, ntr-o crati mare, cu ap numai pn la gt, s nu se nece Taine: 9unt bune i reci, i calde. 3ac roiile, ardeiul, ceapa, morcovul se clesc n ulei pn a*ung past, e i mai gustoas gteala i se va c-ema <vinete Cn ulei"$ 3ac bgai i civa gogoari n afacere, i fierbei pn scoatei apa, gata zacusca"

PA%T 1E AR1EI ORI 1E ROII

. 8i ardei vrei (s zicem 01 /g Q 0 /g roii Q 0 pa-ar untdelemn 9e gri*esc ardeii de cotoare i semine, se taie buci i se pun la fiert cu roiile sparte i stoarse, s lase zeam 9e amestec pn dau bine n clocot i s-au fcut past 9e trece pasta prin sit+ piureul obinut se mai fierbe ct e nevoie s a*ung ca o smntn groas i se pune n borcane prenclzite . 9e toarn o pelicul de untdelemn n fiecare borcan i se leag etan . 9e nvelesc borcanele n crper se pun ntr-o crati mare, cu ap pn la gt i se fierbe apa 0 ceas . 01 /g roii . 0 pa-ar untdelemn . 8a mai sus Tain: =oi decidem n ce stadiu stingem focul% bulion subire, gros ori past.

DIVERSE #"SURI
Gntura se poate nlocui cu untdelemn, untul cu margarina, smntn cu iaurt, dac vrei s v fie

mai uor i

mai fr valuri n?viaa asta.

3ar vezi c i gustul se-nlocuiete i el cu ce o da 3umnezeu" 8 nici eu, nici prietenii mei nu punem, de frica beiei, pivaser n vin oricum tot la mscri lutreti a*ungem" Hi nici n locul muierii oase, nestule i drgla la boi, n-o s mi-l potrivesc, 3oamne pzete, pe frate-su l mic de la :aslui, numai pentru c-i mai cuminte"" . o lingur cinstit nu preuiete mai mult de 02-51 g . un pa-ar plin are 011-021 ml . o ceac 411-421 ml . o ceac mare 421-521 ml (mai mare nu-i dect butoiul" . o legtur e ct trece prin detu-l mare i cel arttor, fcute cerc

)(#P"TI!I'IT<I +("RTE SI#P"TI)E

54

7recai carnea asta 6 cu buruienile i seminele astea4 MIE': POR&: 6G(% &UR&AN: ,%&: RA2A: *I2E': 9alata de% )usuioc, rozmarin, usturoi ,ar-on, cimbru, piper, coriandru, ieniba-ar $rar, usturoi, -rean, ptrun*el $ent, piper, c-imen, elin <eutean, mrar, ptrun*el, piper !rdei iute, -asmauc-i, ptrun*el 6trun*el, mrar, piper $erge perfect cu%

%8E&'A ROIE: Jrean, c-imen, boabe mutar %A'ATA *ER1E: 8eap, mrar, usturoi &A%TRA*E2I: $rar, cimbru ROII: )usuioc, piper, cimbru, usturoi &ARTO8I: 6trun*el, c-imen, mrar 8A%O'E *ER1E: Gsturoi, tar-on,mrar &IUPER&I: 6trun*el, mrar, usturoi AR1EI &OP2I: 8imbru, leutean, usturoi

TO2I A'ER,M PE 1RUMU' %PRE RAI

8eremoniile culinare de 8rciun sunt legate n primul rnd de colaci. 6inea de zi cu zi e srbtorete mpletit i mpodobit, devenind un simbol venerat. 6rivilegiat de datin, i, bineneles, mai ngri*it i mai ndelung muncit dect pinea, colacul se ncarc cu emoia i sperana nnoirii, cu bucuria srbtorii. 3e 8rciun, n :ala-ia se face i o turt care amintete oarecum de anafura de 6ati, 8a i bucica de pine cu sare oferit oaspeilor, colacul i turta de 8rciun poart n ele mesa*e de bunvoie, de sc-imbare, de promisiuni fericite, )olacii 4e )rci/n sa/ )rci/nei$ alimente sacre, se fac din aluat dospit i sunt mncai la mesele i ospeele rituale, druii colindtorilor i, prin poman, spiritelor morilor. %ot a"ea forme de cerc, potcoa" i stea, nc#ipuind 3oarele, 8una i stelele de pe Cer, de ppu i cifre &care eprezint trupul di"initii indo!europene i cretine* de cerc umplut, fr gaur la mi7loc &reprezentnd i"initatea neolitic geomorf* i de diferite animale i psri sacre &taurul, pupza etc.*. In raport deforma, denumire i ornamente, de momentul oferirii, de perioada pstrrii i conte tul rito!magic al folosirii, Colacii de Crciun reprezint sacrificiul spiritului grului, 7ertfa di"initii care moare i renate, mpreun cu timpul, la )nul 6ou, ocupaia, "rsta, se ul i statutul social al celui care ofer sau primete colaci, finalitatea acti"itilor agraresau pastorale ale gospodarului, prefigurarea belugului etc. %repararea, urarea i primirea colacului, ruperea i utilizarea acestuia sunt momente ceremoniale de adnca trire spiritual, ncrcate de numeroase practici i credine preistorice. %repararea Colacilor de Crciun este unul dintre cele mai stabile i mai respectate obiceiuri romneti, T/r0ele 4e )rci/n sunt un aliment sacramental reprezentnd spiritul grului. 3e fac n sudul i estul @omniei. )semntoare azimelor, au o compoziie simpl: fin de gru amestecat cu ap cldu i sare, fr utilizarea fermenilor. )luatul se ntinde n foie rotunde cu mna sau cu fcleul &sucitorul* i apoi se coace pe plita sobei sau, ceremonial, pe fierul plugului ncins pe 7ratec (n anumite zone, se coace un )olac 4e Crciun antropomorf, de forma cifrei N &care reprezint n buctria popular di"initatea*. 6u se mnnc de 3rbtori ci se pstreaz pn la (cinici, la %ornirea %lugului. )tunci se pune n brsa plugului sau n coarnele boilor naintea primei brazde i se mnnc n arin de gospodari \i de "itele de munc, (dup (on M-inoiu &#biceiuri populare de peste an'

TURT 1IN 8IN 1E ,RU

. 211 g fin Q sare . ap ct primete un aluat (de-i vrtos ori moale, puterea casei decide 55

. 7ina se cerne, se frmnt cu ap i un pic de sare pn nu se mai lipete de degete . 9e rup buci de aluat, se rotun*esc i turtesc (desigur" i se pun pe vatr sau ntr-o tav presrat cu fin, n cuptorul ncins sau sub est- cnd li s-a ntrit coa*a sunt gata 6arantez de expediat la alte capitole% de aici ncolo ncep adaosurile n grsimi, brnzeturi, ou, smntn, desigur i alte bunti ce sc-imb viaa i c-iar i numele turtei, ndeprtnd-o ntructva de rolul primar religios cruia-i fusese destinat.

TURTE'E 1E !FG=
(at un prim exemplu% ce fac moldovencele pentru noaptea de !*unul 8rciunului, Aluat: . K11 g fin . ap, sare . ulei de uns tava (dei, tradiia nu prevede" . . . . 9e frmnt un aluat ce se poate ntinde foaie subire (muc-ie de cuit 9e taie cu pa-arul turtite 9e unge tava cu puin ulei (se poate i fr, presrnd doar fin ,ava se pune pe foc i se coc turtiele repede, pe o parte i pe alta, apoi se las s atepte

%ir!-: . E11 g za-r (sau miere . za-r vanilat . l can ceai de tei, iasomie i petale de trandafir (sau lapte *ulf de smn de cnep . 9e fierbe za-rul cu ceai (sau mierea cu *ulf pn se face un sirop bine legat ,la/ura: . 411 g miez de nuc pr*it (sau mac Q 411 g za-r pudr Q 9e nmoaie turtiele-n sirop, se tvlesc prin nuc sau mac i se presar cu za-r pudr 'e post sunt, dar sunt att de dulci"

@$6)M1$@$),FO!,E<

6rin anii ?;2, cnd generaia artistic aizeci sc-imba faa culturii romneti i drma, cu o splendid violen spiritual, zidurile proletcultismului, un fenomen similar, la alt scar i n alt plan, avea loc i n satele fgrene. Bram tulburat, nu nelegeam, nu tiam atunci ct de sensibil e freatica unei culturi cum prind, din nimic parc, latenele culturale semnale insesizabile i reacioneaz exploziv. =ici azi nu tiu pe ce ci au simit ranii fgreni valul nnoitor (c doar nu citeau la 8eapeu, dup arat, n cor, Aomnia literar" i nici cum s-au -otrt, toi feciorii, din cincizeci de sate odat, s porneasc iar, toi n acelai an, cetele de colindtori, interzise de dou decenii. =ici dac s-ar fi dat ucaz i s-ar fi anunat la ziar de mine rencep cetele i tot n-ar fi reacionat aa cei cteva sute de tineri, nscui i crescui sub poala de un rou intolerant a lui $o Meril, #ricum, o febr mistuitoare, deopotriv fericit i dureroas, a cuprins satele fgrene. 9erbrile cu $o Meril s-au dus dracului, plngeau bietele nvtoare n cminele (culturale" goale, cu sarcina nendeplinit i activistul G,8, descumpnit, amenintor i beat, pe cap. )trnii alergau la propriu" prin sat, scond de prin poduri sculele dosite boria, turca, capra, bu-aiul s le dea n sfrit n gri*a nepoilor, ca pe o solie fr de pre. Oiganii rmseser fr uneltele de lucru noroc c era iarn i nu se scotea ciurda, aa c se puteau lipsi de -arapnice. 3e unde, de neunde (pn atunci, dac veneai n sat i voiai s cumperi rac-iu, te plimbau% &=-avem, ni-l ia statul pe tot, domniorule, muncim degeaba' brusc, butura curgea n valuri. <a 8asa 8etei, miliianul, cu mna lui, mplntase brazii n pmnt, la intrare, iar cnd trecea prin faa bisericii se nc-ina (i nainte o fcea, dar numai cnd credea c nu-l vede nimeni . ,ot satul crase lavie, mese, pa-are i farfurii, mncare, la nti decembrie 8asa 8etei putea primi i ospta pe oricine i trecea pragul. 7lcii cu ca la gur, care de douzeci de ani preau s nu fi nvat dect &Aepublic mrea vaaatr' i marul cu cntec patriotic la munca voluntar, *ucau &-orit' i &turca' de ziceai c n-au fcut nimic altceva toat viaa" 8olinde pe care le credeam disprute, uitate, ngropate, lungi poeme de cincizeci de strofe neau izvor din gura plozilor de cinci-ase aniori (&7ost-o odat-un mpratu, <eru-i domn, leru mJ domn, 8are veste-n lume-o datu, 5E

<erui domn, leru mi-i domn de parc le-ar fi avut tot timpul n ei" !sta mi-a fost impresia% c nimeni nu a nvat sau nu a renvat nimic, ci totul a erupt din adnc, dintr-o gen cultural, dintr-o memorie unic, dintr-un monolog artistic milenar nentrerupt. 3e unde numai basca i pantalonii de salopet mpnzeau uliele satului de dou decenii, o dat cu 9fntu?=icolae n-am mai vzut altceva dect costume populare. 8nd veneau de la lucru, &de la fabric' din 7gra, cu &Aata', feciorii opreau autobuzul n capul satului i se sc-imbau, i puneau cioarecii albi i cmeile brodate i numai aa intrau n vatra satului i n 8asa 8etei, 9-au tocmit lutari pe o lun-ntreag, s-a scos o dat *ocul, a venit i 8rciunul, :taful 8etei, dei nu eram din sat, mi]a ngduit s-l a*ut pe colcar, urma ncercarea cea grea, colindatul. 8a srbtorile de iarn n 1ransil"ania, un rol important n ceata de feciori l deine <c!l carul"( cel de gestioneaz pro"iziile alimentare strnse, inclusi" colacii oferii colindtorilor, cu care se organizeaz mesele comune ce marc#eaz ciclul srbtorilor de Crciun i )nul 6ou, 4uncie principal n cetele de feciori, cea a colcarului, poate fi ndeplinit de un tnr cu caliti deosebite+ cinste ireproabil, isteime i respect pentru /rnduiala ndtinat0. &2ielia :duva & 6ai,,,0* #biceiul fgran (i nu numai este ca ceata, cu tot alaiul, cu capr, bori, turc, bu-ai, cu lutari i ce o mai fi, s colinde ntregul sat, cas cu cas, n seara i noaptea de !*un i n ziua i noaptea de 8rciun. 9e intr n fiecare cas, c-iar i n cele de igani n satele din Oara 7graului iganii au propriul lor &cartier' prpdit, un pic n afara aezrii, i sunt cretini, se bea un pa-ar de rac-iu i unul de vin i se *oac fetele de mritat. !cuma, gndii-v i dumneavoastr, un sat are dou sute de case. 9 zicem c nu toi au fete de mritat. 9 zicem c unii sunt n doliu i nu te pot primi, aa c i dau, din poart, o sticl, un ban, o bucat de carne i un colac, i se ntorc s-i plng necazul. 3ar, am numrat% n noaptea aceea :taful i ai si au cntat, au *ucat i au but cte un rac-iu i un pa-ar de vin n nouzeci i trei de case" !u dormit trei ore i iar au plecat, spre sear isprvind, tr, de colindat i ultima cas de igani, dup datin" 8olcarul i cu mine n-am but deloc aveam rspunderi dar ceilali m ateptam tot timpul s cad secerai de o com alcoolic fr ntoarcere% nouzeci i trei de p-rele de rac-iu de cincizeci-aptezeci de grade i nc de soiuri diferite, 3umnezeu tie din ce fcute fiecare i nouzeci i trei de pa-are de vin, i el de toate felurile"" =u numai c nu a czut nici unul, dar i-au terminat misiunea (altfel nu pot s-o numesc cu o anume demnitate nceoat. 9igur, fetele aveau gri*a s-i susin ele, n cei doi-trei pai de *oc, abia sc-iate. 9igur, oamenii aveau gri* s-i spri*ine pe cetai de la o poart la alta, altfel poate s-ar fi prvlit. 3ar feciorii, aa mbibai de alcool i epuizai de oboseal cum erau, i cntau contiincios colindele la fiecare curte, *ucau &capra' (3oamne, ce greu e" i fetele corespunztoare i urau gazdelor bucurii, sntate i belug de srbtoare, bnd p-ruele ceremoniale. 8e puteri i animI m-ntrebam. 8e i poart mai departe, iluminai de viziuni, s-i duc mesa*ul augural, dac nu nite fore divineI (eram destul de exaltat pe vremea aceea, i nu tiu dac m-am sc-imbat . )olin40orii$ care l aduc c#iar pe 'umnezeu n casele oamenilor, nu sunt dect mediatorii ce primesc darul care, prin ei, a7unge la di"initate, Colindele rein imaginea mesei de Crciun, cnd se desc#ide cerul i 'umnezeu ntr n cas o dat cu colindtorii i se aaz la mas cu gazda, realizndu!se un imaginar contact intim cu di"initatea, 'arurile!ofrand oferite colindtorilor, menite s medieze raporturile cu di"initatea, sunt o reflectare a dorinei perpetue a omului de a comunica cu forele supreme &de aici credina, nc actual, c cel ce nu rspltete corespunztor colindtorii poate atrage mnia di"in*. (din #felia :duva &6ai spre sacru' 9eara, la $asa 8rciunului, n 8asa 8etei, dup ce popa a sfinit bucatele, toi feciorii cetei livizi, cu cearcne dramatice, cu febre musculare dureroase i paralizante au cinstit srbtorete cu oaspeii, cum se cuvine. nti s-a rupt 8olacul $are, i s-a-mprit la toi cei de fa, care numai puini nu eram. )olac/l #are$ de 9!F =g, are form rotund i este bogat ornamentat cu moti"e astrale &3oarele i 8una*, fitomorfe &flori, crengue de pomi, fructe* i zoomorfe &psri*. 3e face n -uco"ina, (aramure, 1ransil"ania, 2ltenia de nord. ((on M-inoiu &2biceiuri,..0* ,rebuie spus, dac nu tii obiceiul+ din banii, bucatele i butura primite din colindat, ceata ine lutari i cas desc-is i mbelugat o lun ntreag, ntregului sat, asigurnd bunul mers al tuturor srbtorilor de iarn. 6e mas erau, pentru nceput, nirate blide ncrcate cu rcituri% tob (ca de ca-( cum i se spune , caltabo, crnai afumai, piftii, c-isea i *umri printre sticle de rac-iu i cepe roii, lucind n oet. n dreptul fiecrei farfurii era un crciunel rotund, frumos mpletit, pe o rmuric de brad. <utarii cntau ntr-o dung, ameii i ei de oboseal. 9-a cntat colind, s-a fcut semnul crucii peste colaci, peste adunare i peste blide i s-a nceput vesel, masa. 3up 52

rcituri a venit la fala cinei o ciorb de carne de porc afumat, cu tar-on i oet, s dreag. 9e mnca ncet dar glgios, se rdea mult, din nesomn i srbtoare. <ume venea, lume pleca. $asa 8etei la spectacolul ritual asistau mamele, surorile i drguele flcilor, plus cine mai dorea din sat a continuat cu o friptur de carne de porc parte afumat, parte proaspt un crnat pr*it, lng ceva cartofi sraci i castroane cu murturi n oet% gogoari i castraveciori. ! venit vinul, fiert i dulce, insinuant ca o otrav, au venit i sarmalele, uriae, cu smntn, cu mmlig i ardei iute. n sfrit au venit i cozonacii, cu nuc i cu mac. )radul avea toate lumnrile aprinse, aeznd pe c-ipurile mesenilor umbre mici. ,oi pndeau cetaii, s vad, se rupe vreunul, se lasI 9-au ridicat toi, au spus rugciune 3oamne, erau att de tineri, de frumoi, de exaltai n -otrrea lor supraomeneasc au mai cntat un colind i au ieit din &ci' s scoat *ocul, s dea drumul srbtorii. 6urtai n triumf de ntregul sat, s-au oprit n &centru', la locul &de -or'. !u *ucat nti o &fecioreasc', numai ei. !poi, i-au luat drguele la &poovoaic' i s-a pornit -ora rneasc, ca o mbriare a tuturor, de 8rciun. !u *ucat pn la miezul nopii, fr oprire, fr istov, ca nite soli, ca nite nsemnai, nite alei ce erau stenii se potoliser-n priveal [ trimind astfel undeva, spre nalt, mesa*ul lor de speran, de bucurie, de ncredere. 8opii bubuiau din pocnitori improvizate, aprindeau artificii, frigul i zpada nu existau pentru nimeni. !m plecat n sfrit spre 8as, (stovii, feciorii cetei s-au prbuit n paturi, nvelii i priveg-eai de mamele lcrimnd ngri*orate. !poi luminile s-au stins, satul a adormit. !m rmas singur, n camera darurilor. =u-mi era somn, retriam, ocat, clip cu clip, extazul acelor zile i nopi, lumea necunoscut de datini vec-i i mistere n care fusesem aruncat, nepregtit i poate prea brusc. 9atul meu fagran devenise brusc altceva. # lume mistic, ar-aic, ncrcat de rituri i obiceiuri vec-i, rsrite torenial dintre gri*ile zilnice, 3ezg-eul acela temporar din ?;5 ?@0 eliberase exploziv energii i amintiri de o dimensiune colosal (aa s-a ntmplat i cu literatura% dup desctuarea ?;1 ?@1, cine ne-a mai putut ntoarce la proletcultismI <umina lunii se filtra prin geamul ng-eat. Hi nu tiu dac a fost doar emoia nopii, a vrstei, a oboselii exaltate, sau i altceva, dar mi s-a prut c, n *urul mesei pe care se nlase stiva de colaci aa arta camera colcarului s-a aprins un foc rece, nobil, de raze, # aureol. $i-era frig, am adormit cu colac rotund i cald ca un soare la piept eram doar un adolescent sentimental trisem, la aisprezece ani, prima mea zi de libertate. )erc/l este forma pstrat cu frec"ena cea mai mare la facerea colacilor. Imagine simbolic ar.e0ipal$ ce ne trimite la profundele rdcini ale culturii uni"ersale, cercul este / nzestrat cu puterea de a apra, cci, simbolic, semnific "enicia0. ?onal apare sub forma a dou cercuri concentrice &de e emplu, colacii pentru prapur 5 (ure* sau a trei cercuri concentrice &colacii de nunt 5 ;lcea*. 3ub forma cercului tiat de cruce, realizat prin aplicri de fii de aluat sau prin inczare cu a7utorul unui "rf ascuit este aluatul folosit n ceremonialul de nmormntare sau de nunt n numeroase zone. @oata a "ieii care se n"rtete perpetuu 5 imagine care, mai trziu, a cptat accepiune solar, de"enind semn astral n arta popular, n genere 5n localiti din 7udeul 3la7, /colacul 3oarelui0 este nc agat pe peretele camerei unde se ia /cina mortului0, n 7udeul Cara!3e"erin /3oarele0 &cu raze trasate din f aii de coc aplicate* face nc parte din moti"ele ornamentale ale colacilor necesari ceremonialului de nmormntare. n (aramure, dup cununie, fata se uit prin colac la /3fntul 3oare0, gest pe care!l gsim i n alte zone, colacul fiind ns substituit prin inelul de cununie. (#felia :duva /%ai spre sacru0*

PINE 1E %OR2I
6ine de !nul =ou i 9f, :asile, roat a norocului i veseliei% /4etic mare de!mi ieti, 2 s!i "in la fereti, ?burtorul din po"eti, -ieic dac!mi ieti, (ai ateapt s mai creti0, zicea un rvel de odinioar. (ar alt sor rdea aa% /-ani nu ai C des i dai. Cas n!ai C!i de pospai, Cai nu bai C sunt de "ai, 6!ai nici trai, 6ici c#eag, nici strai, 3oacr ai 5;

Mi "rei s!o dai0. Q 4,E /g fin Q 0 11 g dro*die Q ;11 g unt ^ 011 g pentru uns Q ;11 ml lapte cald L<B ou ^ 0 ou pentru uns Q 511 g za-r (sau mai mult Q ceva sare Q bani buni, sori (rvae . 3ro*dia se-nmoaie-n ap cald, se strecoar i se vntur . Fumtate din fin se amestec cu zeam de dro*die i se las s dospeasc . Gntul se pune s clocoteasc, apoi se oprete cu el fina rmas . 9e freac n palme pn se face iar fin . 9e bat oule cu za-rul Q 9e amestec plmdeala cu fina de unt, sare, lapte, ou cu za-r, i se frmnt bine, vreo 4 ore Q 9e unge o tav mare cu unt, se ntinde aluatul lipie i se las s creasc frumos . 3ac a crescut ndea*uns, se ascund bani i sori ici i colo, n aluat, se niveleaz, se unge pinea cu ou i se d la cuptor ncins, la foc molcom @omncele din unele pri ale -uco"inei, crora I( aminte de starea, binele i fericirea fiilor lor, atunci cnd merg s se culce iau attea co7i de ceapa ci fii au i, turnnd ntr!nsele cte un pic de sare, le pun pe fereastr, nde le las apoi pn a doua zi diminea, a crui ceapa o afl c e mai plin cu ap, acela cred ele c "a a"ea mai mult noroc. In unele pri din (oldo"a, locul mamelor l ocup adeseori fetele cele mari, Pe strng adic cte"a fete la un loc, ia fiecare fat cte o ceapa, o scobete bine nuntru, o umple cu sare pn la 7umtate. le faaz apoi pe pric#iciul ferestrei, unde stau pn a doua zi. Cepele, la Qumezeal, slobod mai puin ori mai mult ap i, cu ct o fat gsete i mult ap n coa7a de ceap pe care a pus!o dnsa, cu atta crede c are mai mult noroc. 4etele din unele pri ale (oldo"ei, "oind a ti de "or a"ea brbai bei"i ori nu, i ce butur anume "or bea, mai f ac nc urmtoarea "ra7: omul de gazd, la care s!au adunat fetele, umple cte"a ulcele cu diferite buturi, precum: "in, rac#iu i altele, iar unele cu ap. apoi le duce afara _ i le las n tind ori pe prisp. 4etele ies cte una i aleg o ulcic, i ce butur gsesc aceea cred ele c "or bea!o brbaii lor. Iar fata care ia ulcica cu ap nu "a a"ea brbat bei". (9,7(, $arian /3rbtorile la romni<<*

&O:ONA&II 1E MO1E'
3e 8rciun, ortodocii i toi cretinii romni se adun n *urul unor simboluri gustoase tradiionale, ntre care i cozonacii, fr de care srbtoarea ar fi frustrat i trist. =u afirm nimeni, desigur, c n toat aceast bucurie, n feericul ritual al srbtorilor cretine, cozoncelul este de sorginte romneasc. =ici pe departe" 3ar atta timp ct !*unul face s miroas nucitor a cozonaci peste munii 8arpai, peste 3unre i =istru, peste ,isa, trebuie s-o spunem, i nc n gura mare % de srbtori, romnii mnnc cozonac" Aeeta fascinant, citat de !<#, ,eodoreanu, zis 6storel, de mine dintre multe alte variante, pentru opulena ei aproape exotic, un concept de srbtori. #a0erial= . <C: ou R < pa#ar mare &de ap* cu rom alb . l baton "anilie Q5-Elingurie rase cu sare L < litru lapte L <:: g dro7die . l p#ru undelemn fin . za#r tos circa <,B:: =g L O!9 &ma imum* =g fin e tra . O!9 p#rue de "in cu unt topit i cald E>plica,ie Cnd aplici aceast reet, nu poi spune: am s fac trei sau cinci =ilograme de cozonaci, ci am s ntrebuinez attea ou. 2ule nu sunt toate la fel i fina niJ toat deopotri" de uscat. Cu ct e mai uscat, cu att ng#ite mai mult lic#id &cetete: ou i rom*. (bser2a,ie %entru fabricarea cozonacilor trebuie socotite <B &dousprezece* ore. 'e aceea, e bine s fie pregtite toate de cu sear i s te apuci de treab cu noaptea n cap. Te.nic 3e stric de cu sear oule, punnd glbenuurile deoparte. )lbuurile le pui unde "rei, cci ori pui prea puin 5@

&ca o linguri de omt*, ori deloc cam totuna e. n glbenuuri pui sarea, mesteci, pui la rece i te culci, ) doua zi, ntr! un "as foarte curat, pui doi pumni de fin &circa C:: gr* pe care o opreti cu lapte clocotit. 3e mestec cu o lopat anume, de lemn &sau cu un linguroi* i se bate stranic pn se face o pomda, fr nici un gogolo. Cnd s!a rcorit &s poi suferi degetul mic*, adaugi dro7dia, pregtit astfel: frmiat ntr!o farfurie adnc i frecat cu dou!trei linguri za#r, pn se face ca o cafea cu lapte. (esteci bine dro7dia cu pomda, acoperi cu un er"et i pui la loc cldu &nu fierbinte*, ca s creasc, n timp ce crete plmdeala &aa se c#eam amestecul de mai sus*, strecori prin sit glbenuurile n co"at &albie de lemn, foarte curat, uscat i cldu*, clteti cu dou!trei linguri de ap cldu "asul n care au stat i torni totul n albie. 'ac "rei, pui i o ceac de albu spuma, dac nu, nu pui. -ai glbenuurile cu strnicie, adaugi romul i bai, i bai, bai mereu i te bucuri c miroase bine. adaugi apoi "anilia tiat mrunt i bai nainte, pn ce plmdeala a crescut frumos. Cnd e gata plmdeala, o rstorni pe ea n allpie i mesteci pn se face una cu glbenuurile. %e urm, ncepi a pune fin, cte puin, i a tot mesteca i baie cu lopata, pn ce nu mai poi. )tunci, frmni cu pumnii nc#ii, pn ce obii un aluat potri"it de moale. Cnd crezi c nu mai ncape fin, cntreti ct i!a rmas, ca s tii ct ai ntrebuinat, i pui za#rul i untul dup proporia! O:: g za#r la =ilogramul de fin i un pa#ar de unt, plus unul, aa, pe deasupra. 'up ce a intrat fina, frmni nainte, punnd za#rul, puin cte puin, pn ceQl pui tot. 'up ce ai ispr"it za#rul, pui untul &cte un p#ru* i untdelemnul, ntorcnd aluatul mereu n aceeai parte &ca s ias felii*. 4rmntatul dureaz dou ceasuri. %ui la crescut la loc cldu, nu fierbinte, acoperit bine, ca sa nu se rceasc, i lai dou!trei ore, pn ce a crescut frumos. )7uns aici, pui n formele unse perfect cu unt sleit &o treime din form*, i iari acoperit la loc cldu, apro imati" o or. Ct timp cresc n forme, se pregtete cuptorul &detaliu foarte important*. Cnd e gata i cuptorul, ungi cozonacii cu ou btut i presari cu migdale tiate sau za#r granulat i, cu /'oamne!a7ut0, pui la cuptor, Side stau o or, or i un sfert, cel mult, 8a cuptor trebuie om priceput, ca s!l cerce, cu fin de ppuoi &porumb*, s nu puie cozonacii prea dei, scJ acopere la ne"oie ca s nu se prleasc, s le puie /zgnea0 etc. 8a scosul din cuptor, alt meremet. 3coi cozonacul, l scuturi puinei cu urec#ea aplecat, s!l auzi dac 7oac, l culci apoi cu form cu tot pe!o coast, spri7init de!un lemn. 'up dou!trei minute l mai scuturi i!l legini ctinel i cu mare bgare de seam, ca s nu se cum"a turteasc i ncruzeascJ )bia un ceas dup ce i!ai scos din cuptor i duci n cas i, dup dou,trei, cnd sunt bine rcii, i transpori n cmar. Ca s!i pstrezi bine i mult "reme proaspei, i n"eleti &pe fiecare n parte, se nelege* n #rtie impermeabil i n er"et gros. Cozonacul fcut dup aceast reet trebuie s nu se usuce trei i c#iar patru sptmni. %este srbtoarea auto#ton geto!dacic a )rci/n/l/i s!au suprapus, succesi", 3aturnaliile romane &la nceputul mileniului I d,H, zeul 3aturn se celebra ntre < E i BO decembrie*, naterea zeului solar de origine iranian, (it#ra, iar dup apariia cretinismului, naterea lui lisus. %ornind de la interpretarea unor te te biblice, prinii -isericii au fi at dubla natere a lui Usus &fizic i spiritual* n a asea zi a creaiei dup )nul 6ou, celebrat pe atunci la Calendele lui Ianuarie. Ulterior, au lsat la F ianuarie doar -otezul sau naterea spiritual i au mutat naterea propriu!zis pe BC decembrie &suprapunnd!o peste ziua de natere a unor di"initi anterioare, Crciun, 3aturn, (it#ra*, 'in acest moti", obiceiurile de Crciun, )nul 6ou i -oboteaz, care formeaz laolalt ciclul 3rbtorilor de Crciun, pstreaz numeroase elemente comune, caracteristice scenariului de nnoire ritual. )nul 6ou de azi, este un ceremonial nocturn de celebrare a morii i renaterii simbolice a timpului i di"initii la cumpna dintre ani. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an'

POR&RII'E NOA%TRE( &E'E 1E TOATE IERNI'E I &'E,I'E

P(R)U' )E' S+NT

)nimal sacrificat ritual, porc/l e un substitut str"ec#i al zeului agrar, al grului care moare i renate, mpreun cu timpul. mpreun cu alte tradiii specifice )nului 6ou 5celebrat mai nainte prim"ara 5sacrificiul porcului a fost transferat n perioada solstiiului de iarn, peste sacrificiul sngeros al taurului 5cultul ?eului (it#ra. =u voi ncerca aici s vnd castravei grdinarilor, adic s v nv pe dumneavoastr ceva ce tii probabil mai bine dect mine% cum s dereticai porcul, de la rt la coad i din decembrie n aprilie. 3ar am datoria s v informez despre unele tradiii i reete care umplu, de secole i an dup an, cmrile romneti la nceput de iarn. 6entru c oaia-i oaie i vaca-i vac, aa-i, dar n Aomnia numai cine are porc din iarn" $-ntreba mon ami Fulien, ntr-un mai nsorit, &8e conserve mnnc romnii iarnaI' Bram n $aramure, i-am artat un godac -pind disperat nite lturi din troac, &!sta da conserv"' a-nceput franuzul s rd% 5K

[ !crete ca inflaia, o sut de c-ile n cinci luni'. &3a, iar cu conservatul se ocup de fapt madam (arn', ,iatul, mpritul, sratul, afumatul sunt treburile parlagiului. =oi, fetele i bieii gospodine, gtim. Hi ce-am putea &gti' din porc, imediat dup tiere, altceva dect caltaboi, crnai, sngerete, tob, piftie, c-isea, *umri, carne n untur la borcan, i ce ne-o mai veni n minte, c nici cultura a porcului nu e simpl unci fierte, coapte, afumate, slnini afumate, n saramur, fierte, cu boia, /aiser, orici cu sare, aa e cu popoarele astea srace, n-arunc nimic" !u innuiii o cultur a renului complex gastronomic, textil, ar-itecturalI !u" !u zuluii o pluricultur a babuinuluiI !u. 3eci suntem salvai, nu mai suntem singuri, frailor, n complexitatea noastr cultural"
"RT" TIERII P(R)U'UI

Porc/l este considerat n "ec#i culturi animal sacru, animal emblematic pentru zei ai "egetaiei 5 #sin?s &la egipteni, care l identific uneori c#iar cu zeul*, 'emeter i %ersefone &zeie agrare la greci*, sau Ceres &zeia roman a grului*, 2 "ersiune a legendei lui )donis amintete despre gelozia zeului rzboiului, )res, care a aat un porc mistre ce l!a sfiat pe )donis. 'rept urmare, adoratorii acestuia, ciclic, sacrificau ritual un porc i l mncau n ospee publice. Cretinismul a acceptat practica sacrificrii porcului ca sec"en a suitei de obiceiuri pregtitoare a marii srbtori a Crciunului. $ ist un timp ritual al sacrificiului porcului 5 ziua de Ignat &B: decembrie* sau dup 3fntul ;asile &apro imati" aceeai zi pe stil "ec#i*, dimineaa n zori 5 moment al zilei propice multor practici rituale. n unele zone, la %ate este ns sacrificat un purcel /de lapte0, ale crui semnificaii n acest moment de regenerare a naturii au la baz credinele n eficiena benefic asupra "iitoarelor culturi a sacrificrii str"ec#iului spirit agrar. /'ac nu tai porcul la Ignat, nu!i mai merge bine0, /dup Ignat, porcul slbete0 spun btrnii &dar aceasta nu nseamn c nu sunt sate n care porcul este tiat a doua zi de Crciun &;lcea, -acu, %ra#o"a* sau a treia zi &'mbo"ia*, conform unor interdicii pri"ind consumul crnii de porc n prima zi de Crciun, /Cnd tai porcul, s fie lun plin0, /s fie frig i umed0 5 sunt condiii crora, n sistemul de "ia tradiional, li se acord mare atenie. 3paiul trebuie curat bine i demarcat, /nsemnm locul printr!o linie0, practic ce amintete ritualul de pregtire a actelor sacrificiale la romani prin!trasarea unui cerc magic n 7urul altarului. 1otodat, sunt respectate gesturi i formule rituale pentru /consacrarea0 "ictimei: animalul este stropit cu ap sfinit, este aezat cu capul spre rsrit, pe fruntea lui sau pe ceaf este trasat cu cuitul o cruce pe care se presar sare, capul de porc este /tras cu rtul napoi0, n cas sunt rostite formule rituale. &/'oamne a7utJ0, /3!l mncm cu sntateJ0*. Sarea$ simbol de puritate i curenie, este utilizata n ritualul sacrificial nc de la romani, care o presrau pe capul "ictimei &mpreun cu boabe de orz* sau o ardeau pe altar pentru mblnzirea zeilor %enai 5 zei ocrotitori ai cminului familial, 2biceiurile legate de /tiatul0 porcului scot n e"iden credinele n "aloarea lui de simbol al "ieii ca i n legturile /de snge0 ce se realizeaz cu di"initatea &dar i ntre comeseni* n timpul consumrii crnii animalului sacrificat. Ca urmare, prul porcului &dup ce a fost legat pentru bidinele* trebuie nmuiat n snge /pentru ca s nu se sting neamul porcilor0. 'e asemenea, sngele care curge n timpul sacrificiului trebuie strns ntr!un "as cu mei, pentru utilizarea ulterioar n scopuri etnoiatrice. )celeai efecte tmduitoare sunt atribuite unturii rezultate &mai ales cea de la porc negru tiat n timpul ritual al zilei de Ignat*, )nsamblul ritual al /tierii0porcului este nc#eiat prin masa comun, numit n genere ?pomana porc/l/i@$ pe alocuri ?pra1nic/l porc/l/i@ &%ra#o"a*, Ca form de comuniune alimentar ce constituie faza final a oricrui aci sacrificial, pomana porcului0 depete prin semnificaiile ei conotaiile alimentare. In "ec#i tipare de "ia tradiional, ea se desfoar ntr!o atmosfer solemn, n linite, realizndu!se, n primul rnd, comuniunea spiritual a participanilor la actul sacrificial nfptuit, (#felia :duva /%ai spre sacru'

%N,ERETE Q ceva mae mai groase (c-iar i de vac, c se admit transferurile culturale
l litru snge de porc 1,2 /g slnin 1,2 /g orez Q 0 /g carne gras de la gt . 1,2 /g orici (sau ct s-a adunat Q sare, piper, cimbru, ieniba-ar 5C

(ultiple credine populare pri"ind efectul benefic al contactului cu sngele se manifest mai ales la marile srbtori calendaristice, cnd norme de "ia tradiional impun s "ezi neaprat snge &n special la Ignat, dac nu tai porc trebuie s tai cel puin o pasre sau s nepi creasta unei gini negre s dea sngele*. (#felia :duva /%ai spre sacru0A 9plai bine maele, cu mult ap cu oet+ lsai-le sa atepte n ap rece 7ierbei n ap cu puin sare carnea, oriciul, slnina Hi orezul se fierbe, n aa fel nct s se umfle, dar s rmn tare 7ierbei i sngele un pic, cteva clocote 9e toac la main oriciul, carnea 9lnina se toac din cuit pentru frumua 9e amestec n ce vas avei toate cele de mai sus plus mirodeniile, dup gust, i 411 ml din zeama n care a fiert carnea, se leag 9e scurge maul de ap, se umple 9e fierbe, 01-02 minute de la primul clocot, la foc mic, s se umfle bine orezul i s se nc-ege !cum se poate% . mnca, aa cum e . afuma ine mai mult . fierbe cu -rean sau mu*dei e o nebunie Q pr*i n untur, cum fac maramureenii (i cum stai, bade, acum, la aptezeci de ani, cu colesterolulI :ai de mine, domnioara doctor, fain, mulmesc lui 3umnezeu drguu?, c mi-i i ruine s v zic, da? dimineaa-i falnic cum i bradu?" <a aa colesterol (s iertai vorba proast nu mai e nevoie i de vin rou, &c cauzeaz' aa c ne mulumim cu o vn*oas dar glumea 8eteasc Al+ de =almeu (extrem nordic a podgoriilor romneti sau, ca s descoperim i o alt podgorie nordic, Must!as de *alea lui Mi;ai( vin sec ca o coacz verde, avnd un fel de arom vegetal uscat i, lucrul cel mai bun la acest vin de but cu burta, un gust de zeam de fruct verde i amrui ce rmne, rmne, dezmiard... Credinele, obiceiurile i practicile magice de la 0ia0/l porc/l/i$ referitoare la pre"estirea morii "iolente, prinderea i n7ung#ierea fpturii, semnele fcute pe corp, prlirea &incinerarea simbolic a cada"rului*, ciorprirea corpului, grsimea folosit la farmece, descntecele i prepararea leacurilor &Unsoarea 2ilor*, alimentele sacramentale preparate din diferite organe "itale ale animalului, formulele magice etc, sunt cu siguran relic"e ale 7ertfei rituale din antic#itate, (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*

&A'TABOI
. =ite mae groase (bine splate n ap rece . mruntaie inim, bo*oci, ficat, splin cam 0,2 /g . 211 g carne foarte gras de la gt . 4 cepe (cui i place . 1,2 /g orici (sau ct s-a adunat . sare, piper, ieniba-ar, mag-iran (dup gust . 211 g orez fiert ct s rmn tare (pentru cine vrea , bine splat . 9e fierb inima, plmnul, ficatul, splina i carnea n ap cu puin sare, se toac (eu personal, sunt pentru satr i cuit, s simt omul ce mnnc, bob cu bob+ alii prefer maina, c d past ca de pateu . 9e pr*ete ceapa tocat, se scurge bine . 9e amestec totul toctura, ceapa, orezul cu o parte din zeama de la fiert, se pun i sarea, condimentele, mirodeniile pn a*unge a o colea care curge ncet, ca lava din Btna . 9e umplu maele, se leag la capete, se fierb un sfert de or la foc mic (n zeama n care au fiert mruntaiele 3e acum se pot Q mnca ca atare, cu zeam cu tot, cu ceap roie i cu zabic Q pr*i n untur (i conserva aa, acoperit de grsime n tvi adnci Q afuma, pentru un plus de gust

&A'TABO &U %N,E

8a mai sus, dar n loc de zeam se pune snge un pic srat, Taine: Gnii pun totul crud n ma mruntaiele, ceapa, orezul nefiert, condimentele, adaug sup de las un pic de loc leag bine de tot i fierb cel puin o or, dac nu mai bine. E1

8altaboul, spuneam, cere ceap crud, tiat felii i stropit cu o pictur de oet. 3ar, i cnd e fierbinte i cnd e rece ca o banc-iz, ,Icaltaboul' sau &maioul' vine punctual la o alt ntlnire% intrare fiind, se va bucura enorm de un vin fiert. )a c-iar i de un Rieslin# Italian( sec i nfipt de M!crea 6 Arad (ce marc celebr" , ori, de o 8eteasc Al+ de Al+a (alt vedet" , mai moale, mai languroas, mai, cum spunea doctorul Oepean, &sirenoas', In cultura popular romneasc, n mitologia romneasc &rciunul este un zeu pastoral, un persona7 cu trsturi bi"alente: are puteri miraculoase, specifice zeilor i eroilor din basme, dar i caliti i defecte specifice oamenilor. Ca persoan profan, Crciunul este /un om btrn0, /un pstor btrn cu barba de omt0, "ecin cu (o )7un, fratele su mai mic. 3ub influena cretinismului, Crciunul apare i ca figur apocrif: /s!a nscut naintea tuturor sfinilor0, este mai mare /peste ciobanii din satul n care s!a nscut Hristos0 i altele. 8egende romneti ale naterii (aicii 'omnului ne introduc n peisa7ul etnografic al unui sat pastoral unde tria (o Crciun i unde a"ea case mari i multe gra7duri, coare i trle pentru "ite, %e neateptate, n acest sat sosete o femeie necunoscut care, simind ca i!a "enit "remea s nasc, bate la poarta casei lui (o )7un i i cere adpost. (oti"nd c un om srac, (o )7un o trimite la fratele su bogat, (o Crciun, )cesta, netiind c femeia este (aica 'omnului, nu o primete sau o trimite s nasc n gra7dul "itelor. In alte legende se specific c (o Crciun atepta n acea zi "izita unui mare mprat, Crciunesei fiindu!i mil de strin, o a7ut s nasc, fapt pedepsit de (o Crciun cu tierea minilor din coate. Cnd Crciun afl c n gra7dul su s!a nscut 'omnul lisus, se clete i i cere iertare lui 'umnezeu, de"enind /primul cretin0, /sfntul cel mai btrn0, /soul femeii care a moit!o pe (ria0, 8ipsa de ospitalitate i cruzimea, rspltite nefiresc cu ridicarea n rang pn la omologarea lui Crciun ca di"initate cretin din legendele romneti, ascund un mare ade"r istoric: la apariia cretinismului, Crciun era un important zeu solar 5 identic cu 3aturn i cu (it#ra Tatt de "enerat nct nu a putut fi e clus din Calendarul %opular i din contiina paleoromnilor. %rin tot ceea ce face, Crciun se opune sau mpiedic naterea pruncului cretin lisus pentru c "enirea 8ui presupune mai nti propria!i moarte, plecarea . 1radiiile contemporane despre /sfntul0 cel bonom Crciun, despre (oul /darnic i bun0, /ncrcat cu daruri multe0 sunt nduiotoare influene li"reti ptrunse n cultura popular de la "est la est i de la ora la sat. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*

&A'TABOI MO'1O*ENETI
=u se fac din mruntaie, ci numai din carne" B o c-estie mai ciudat, cu stafide, ceap. =ici nu tiu de ce le spune caltaboi" 6are mai degrab un fel de crnat balcanic ori evreiesc, nesigur pe sine. 8altabo de )otoani, ce mai... . 0 $o (ma gros de porc gri*it bine Um-lutur: . 4 cepe . 5 linguri stafide . l pa-ar orez . 4 linguri untur . sare, piper, coriandru, ct zicei . l /g carne de porc mai mpnat (piept, ceaf :eama: Q !p ct trebuie ca s-l acopere i c-iar mai mult, parfumat cu foi de dafin, ieniba-ar, boia . l pa-ar sup de Q 0 lingur za-r . 8eapa mrunit bine se pune la clit n untur . 8arnea se toac ct se poate &din satr' . 9e amestec toate, carne, ceap, orez, stafide, sare, piper, coriandru . 9e umple &moul' (dar nu se-ndeas se leag la capete (n anumite sate se nc-ide ca sarmalele, nfundnd pielea maului se neap, s nu crape, i se pune la fiert, acoperit, 0 ceas, pe foc mic . 9e mnnc pe loc, zeam i crnat, cu lingura, ca o ciorb fierbinte, adugnd eventual un pic de oet sau lapte acru i un ardeia iute 3ei pe nordicele dealuri &botoene' n-a prins rdcin groas nici una din cele aproape patruzeci de mari podgorii romneti, totui, prin curile rneti, dar i prin mnstiri i cele cteva ferme de stat se face destul vin, i de buturug i mai nobil, nu ru. <a aa &caltabo' e de cutat un vin sec, fie alb fie rou, dar mai vnos, s-a*ute, (arile srbtori calendaristice 5%astele i Crciunul 5sau cele legate de principala ocupaie 5creterea E0

animalelor!3fntul D#eorg#e, /msurarea laptelui0, /smbra oilor0 &2a*, /ruptul sterpelor0 &(aramure*, ca i /gurbanul0 &1eleorman, 'obrogea 5 < februarie* stau sub semnul sacrificial al tierii unui animal &de obicei porc, miel, oaie, berbec*. 'ar i marile e"enimente din ciclul "ieii 5 botez, nmormntare, ca i alte obiceiuri 5agrare, comunitare &#ram 52ltenia, nedeie 5 1ransil"ania* poart pecetea ritual a sacrificiului animalelor care le precede i care poate fi considerat prag ritual ce marc#eaz intrarea n timpul sacru al srbtorii. (din &6ai spre sacru' #felia :duva

&RNA2I
<a scrisoarea trimis de mine la )iblioteca !cademiei i la !r-ivele 9tatului, prin care solicitam informaii i documente oficiale legate de inventarea i dezvoltarea te-nologiei umplerii unor cilindri moi, de origine organic [ mae n limba* curent cu alte componente tot animale, te-nologie nc-eiat relativ rotund, cu un rezultat denumit general crnai, mi s-a rspuns destul de ireverenios, =u comentez, la ce te poi atepta, suntem o ar napoiat, departe de marile performane birocratice mondiale. $ai mult ns, am fost refuzat i la #9($, cnd am nregistrat o cerere oficial de depunere i omologare a mrcii &crnai de porc cu miroase i usturoi' (c doar toi au devenit proprietarii exclusivi ai unor cuvinte% unul are toate consoanele din 3racula, altul zice c ale lui sunt slovele din 8-ampagne eu de ce s nu m fac stpn pe vocabula crnaI . 3ei nu peam, epigonic i plagiator, pe urmele nimnui m refer strict la marc i nici nu uzurpam, sper, vreun drept consfinit al nici unui proprietar, mi s-a zis, n fa, nu" 6entru mai mare siguran i ca s evit o tragedie personal cu btaie, am mituit regete registratoarea cu 204 lei i am ntrebat-o, n oapt, ventrilogistic, privind cu oc-ii nevinovai n tavan &8rnau? e cumva nregistrat de -oldingul ,iriacI' ! negat furibund din cap i din pieptul palpitnd tulburat i i-a aruncat privirea pe fereastra pe unde ptrundea lumina cald a amiezii. !a c am tras imediat dou concluzii% crnatul se cufund n istoria nescris a lumii, fiind c-iar mai vec-i dect !r-ivele 9tatului+ marca &crna' are un proprietar c-iar mai important dect -oldingul ,iriac, deci, dup cum sugera ndrzne din leagnul piepilor registratoarea, n-ar mai putea fi dect de origine divin. !sta explic total. . 5 /g carne macr porc . 0,2 /g slnin Q 5 cpni usturoi . sare, piper dup gust Q mae (se in n ap rece, s nu se usuce . miroase% cimbru, ieniba-ar (cam 4 linguri Q 9tilul &din brdi', deci se toac normal carnea i slnina, bucele . Hi usturoiul se toac, past, cu puin ap rece Q 9e frmnt cu sare, usturoi, miroase . 9e umplu maele% a mai le*er cele ce se vor mnca proaspete b mai nfundat cele ce merg la afumtoare (i mai srat condimentat :esticii #radea i !rad precum i secuii pun mult papric (boia ceea ce d crnailor o frumoas culoare roiatic. 8arnaii se fac i n combinaii foarte savante% porc cu capr, cu vac, cu oaie, i c-iar vnat urs, mistre, iepure sau alt carne. 9e fac crnai i fr porc% cine n-a auzit de celebrii :FH<( de Jaeg, crnai de oieri, fcui din carne de capr i oaie, amestecatI 8!A=!O(( 3B 6<BH8#(, 8!A=!O(( #<,B=BH,( sunt alte cunoscute &mar`ues deposees' ale mcelarilor romni, MJ(G3B$G<, 8VA=W8(#A(( 3B )A!=, GA9!A(( 3B )VAM!(B (g-icii cu ce carne se amestec porcul pe :alea )rgaielorI c-iar i 9!<!$G< 3B 9()(G (c ce e salamul dect crnatul plecat la ora, s se fac domn"I , iat un patrimoniu original ce poate face cinste oricrei buctrii din lume" Hi atept erciumarul cu amb i idei care s-i trimit buctarul i camionul prin ar, acolo unde e matca acestor minunii, s fac nelegeri serioase i cinstite cu oamenii locului i s-i urce stabilimentul la cel mai nalt rang, acela al ofertei cu produse de origine controlat. 7rate &restaurantor', ia dumneata crnai adevrai de la 6lecoi, brnz n coa* de brad de la 9bog-ieti-!rge, f mata o list, ba c-iar i o expoziiune cu cteva brnzeturi romneti, aa puine cte sunt ele, cu de-ale porcului, multe, i altele, crnrii de i le-am spus mai sus, gust i alege vinurile bune i vec-i romneti de la mama lor prefiloxerica, 8r ncu"( ,ras( :#;C;ar( Busui!ac( Tm C!as( 8eteasca Al+( 8eteasc Nea#r( B+easc Nea#r( ,al+en( Plvaie( R!" i !ar( B"icat( &rea3( Must!as( &!r+( %ein( &r m-!"ie( %!m!veanc( &adarc( l!rdan( etc. (vezi cte suntI arde- vreo zece gtituri pe &vec-i' ciorbe, mmligi, sarmale, saramuri etc i de nu te vei mbogi mata pe spinarea noastr i a veneticilor ce vin s ne sug originalitatea (aa cum e ea, modest sau ocant , s nu-mi spui mie (m opresc aici cu retorica cum vei vrea s-mi spui. E4

$oii 4e Crciun, sunt o poman din produse alimentare preparate din carne de porc &crnai i carne fript* i fin de gru &colac sau pine* nsoite de o lumnare aprins n prima zi de Crciun, obser"aii astronomice, pre"iziuni meteorologice, ncercarea norocului, alungarea spiritelor morilor, ngroparea Crciunului sau a )nului ;ec#i, actele de profila ie i de di"inaie, "r7ile i farmecele. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an'

TOB
. . l limb . 011 g oric . 4 cpni usturoi . safe, piper . 211 g carne slab porc (czturi 4 picioare porc . 4 urec-i Q 0 inim Q 0 *umtate cap porc Q 5 foi dafin . 0 bic porc sau ma gros de vit . 4 rinic-i

Q 9e pune seara bica sau maul la muiat ri ap rece Q 9e spal intens rinic-ii, se las n ap cu oet peste noapte . 8apul, urec-ile i inima se fierb n o parte carne dou pri ap cu ceva sare, foi de dafin i piper, pn se desprinde carnea de pe oase . <imba, rinic-ii, oricul i carnea se fierb 0 or, sau mai mult, pn se-nmoaie . 9e cur limba de pieli . ,rebuie s scad, s rmn ct carne atta zeam (ba c-iar i mai puin zeam . 9e piseaz bine usturoiul . 9e taie toat carnea feliue, bucele, dar ct mai lung, s dea bine la tiere, i se freac, ct e cald, cu usturoi, piper, sare, dup gust . 9e umple bica (bine curat i splat cu ap i oet cu carnea tiat i zeama ngroat . 9e coase bine i se pune la fiert n ap srat un sfert de or . 9e rcete puin, se pune ntre dou scndurele, s ia form (de tob" eventual se afum

TOBA &U %N,E . 8a mai sus, dar n loc de zeam se pune puin snge (srat, s nu coaguleze .
Permi0 e un dans al srutului n noaptea de )nul 6ou, reminiscen dintr!un ritual orgiastic care e prim 5 alturi de e cesele de mncare i butur, de glumele i e presiile licenioase 5 starea nelinitit de sfrit de lume, de degradare i moarte a timpului, urmat de renaterea lui (ncercai s v imaginai cum arta &6erina' dionisiac acum mii de ani" n.a.* $ un ceremonial dramatic, sinonim cu 7ocurile de la pri"eg#iul de nmormntare, unde participanii /se pedepsesc0 srutndu!se reciproc. 3in conte tul ceremonial antic al morii i renaterii timpului la )nul 6ou, %erinia a migrat, ameliorat moral, i spre petrecerile mai deosebite din ciclul "ieii &6unta, Cumetria* i din ciclul calendaristic. %erinia este un dans specific romnilor. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an,,A )unule 8rciunule, acum, la miez de srbtoare, m-am gndit s pun pe mas nc un dar, pe lng uica fiart i tob, un %auvC#n!n Al+ de un viconte scptat.

TOBA 1E AR1EA'
Q 0 burt de porc Q 211 g carne (fleic . 4 rinic-i Q l lingur sare Q l linguri papric Q 0 limb . cteva fii de orici . B urec-i (vrfuri . 0 vrf cuit piper mcinat L 411 g slnin (o bucat lung ct burta Q 9e taie toat carnea, limba i slnina, fii, se d cu piper, boia i sare, se pun la fiert n ap puin, ct s le E5

acopere Q 9e gri*ete burta . 9e umple burta bine, punnd pe ct posibil fiile de carne, limb i slnin pe lung+ se coase des, se neap s nu crape Q 9e pune din nou la fiert n ap rece (s fiarb 0 *umtate de or de la primul clocot , dreas cu 0 ceap, 5 foi de dafin, 0 pa-ar vin, 0 linguri boabe de piper Q 9e preseaz o zi ntre dou funduri de lemn, e gata de 8rciun "n/l No/ )i2ile un scenariu ritual de nnoire a timpului calendaristic n perioada solstiiului de iarn &B: decembrie 5 E ianuarie*, la moartea anual a (oului Crciun 5 identificai cu zeul iranian (it#ra i zeul roman 3aturn 5 i la naterea pruncului cretin lisus. (ai mult de un mileniu, cretinii au srbtorit )nul 6ou Ci"il n ziua de Crciun, n imediata apropiere a solstiiului de iarn. la @oma pn n secolul al U;III!lea, n 4rana pn n anul <CF9, n @usia pn n "remea arului %etru cel (are, n Grile @omne pn la sfritul secolului al VlV!lea, )mintirea acelor "remuri este nc proaspt de "reme ce, n unele sate bnene i transil"nene, ziua de < ianuarie se numete i astzi Crciunul (ic, (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an'

%'NINA
3intre multele tradiii de tiere a suinei diferite nu numai de la o naie la alta (exist o ntreag teorie despre tierea &italian' confruntat cu cea &siciliana' sau &german' ci i de la o regiune la alta o rein la nceput pe cea ardeleneasc% o tietur lung pe mi*locul spatelui ntre cap i coad, adnc pn la carne, i o alta, la fel de lung, pe burt+ se fac apoi alte dou incizii, la fel de lungi, pe laturi, median, acolo unde se termin burta i ncepe spatele+ urmeaz alte dou cuitri scurte, perpendiculare pe primele, una ntre spete i alta ntre unci. 9e scot dou table groase de slnin de pe spate i alte dou mai subiri de pe burt, mari ct masa, care se pun n sare i apoi la afumat. 9aii i in toi slninile n clopotnia bisericii, care e vnturat i rcoroas, c-iar i n mi*locul arielor verii, Gn singur gospodar frunta din sat e c-elar, dar toi au acces la c-eie i se duc i-i taie slana, din bunul lor i numai dintr-al lor, ct le trebuie, n bun pace i cinste (c asta au pierdut romnii cnd au fost gonii saii de &colectiv' i persecuii% un model de cinste i -rnicie , @omnii ardeleni nu au biserici fortificate cu clopotnie de piatr i nici nu sunt, (s-i poat ine n siguran slninile mpreun, unde vipia verii nu le poate strica , aa c, pentru cmar, e de preferat s se taie tabla de slnin n buci mai mici, s le prind bine fumul peste tot. 3eci se taie -alca de slnin n patru, se freac cu sare grun*oas (eventual, dar numai dac v place, cu cimbru i usturoi i se aaz pe pat de sare, n covat nou de lemn, cte dou, una peste alta, orici lipit de orici. 9e mai presar sare mult, cu pumnul, c tot ct i trebuie i ia. ,imp de o sptmn, mai ales dac slnina e groas, se sucesc tablele ntre ele i se i rstoarn cu susu? n *os, de dou ori pe zi, s le mute bine sarea din tot locul. 3ac a trecut o sptmn, se aga, rru de o palm, s fie aer ntre ele, n colivia afumtorii. 9e fa`e un fum rece, dulce i des, de rumegu de fag, ntre cinci i zece zile, s se cunoasc c-s afumate i nu doar miros un pic, ct s-i vin pofta de rac-iu de pere. Ungurii, dup ce-o sreaz, fierb slana de la gt i de la piept, c are ceva carne, n zeam de varz i apoi o afum ori o tvlesc n papric dulce, s se frgezeasc, s mearg cu palinc de ori de ciree. !lii dect ardelenii n Aomnia nu tiu nicicum face slnina, c m i-ntreb ce fac ei cu porcul, cum l duc ei, din decembrie pn-l mnnc, dar degeaba m zgrm gri*a, or gsi ei o soluie ca s-l termine.

&=I&A
=u prea se mai face n sud i n $oldova, dar n ,ransilvania nu exist pomana porcului fr tobo-caltaboul sta. . Q . sare, piper dup gust 4 /g carne . 1,2 litru snge l linguri cimbru Q 0 burt porc . 1,2 /g psat (sprtur de porumb

Q 6satul se fierbe nti bine, s se nmoaie Q 9e spal burta, se tunde de zbrcituri, se pune n ap cu oet . 9e fierbe i sngele, separat% se va nc-ega . 8arnea se fierbe numai pe *umtate, n zeama n care a fiert psatul+ se taie buci . ,otul se amestec carne, snge, psat, sare, piper, cimbru, 011 ml zeam de la fiertur . 9e umple burta, se coase bine, se pune la fiert n aceeai zeam rcit cam 0 or . Deama sczut bine n care a fiert c-isea se sreaz, se acrete cu zer, oet sau bor, se drege cu ou i smntn i se mnnc cu lingura i cu -rean . 9e poate mnca c-isea i aa, fiart dar se poate i afuma EE

. #dat afumat, se consider un tovar nepreuit pentru sarmale drept pentru care se pun felii, ici i colo, n toat oala <a aa amestectur istoric e timpul s-ncercm i vinul popii din !rdeal c-iar aa- i spune Ple+an!" 6 un cupa* alb, destul de ec-ilibrat (din 8eteasc Al+ 6 baza prospeime, aciditate, nerv, un pic de ,ras [ gust pronunat, rotun*ime, trie i un pic de Muscat 6 parfum zeiesc a crui faim a mbogit pe vremuri Aiudul$ 3ei sunt mpotriva cupa*elor, totui acesta merge uns cu o intrare pestri cum e c-isea. 8 tot am vorbit despre cupa*e% sunt cteva vec-i i celebre n toat Aomnia care, neavnd nume, au devenit doar vin (specialitii le spun vinuri-sortment *inul de &!tnari e un cupa* alb de 8r ncu"( ,ras( 8eteasc "i Tm i!as$ *inul de 1r#"ani e un amestec de &r m-!"ie( Bra#;in "i ,!rdan$ Iar R!"u de Mini" e un cupa* de &a+ernet( Merl!t( &adarc "i Bur#und$ 3ei interesante, uneori remarcabile, compuse dup reete verificate, vinurile sortiment n pofida calitii individuale a membrilor ec-ipei [ n general nu se con*ug i nu urc valoric. 9e pare c vinurile, individualiste i rigide, nu se poteneaz unul pe altul% pui mpreun dou mari, cu caliti aparent complementare, i fac o poirc" 8ele patru sortimente de mai sus sunt gustoase, bubile, sunt vinuri bune, de succes popular, dar nu mari (dei sunt fcute din vinuri mari . )oman4area )rci/n/l/i$ e un osp la /ngroparea0i /muierea0 Crciunului, desfurat n noaptea de BN!BI decembrie. 'up ceremonialul de ngropare a Crciunului, feciorii se ntorc la /casa 7ocului0 mpreun cu drguele lor. %omana Crciunului se transform ntr!o petrecere nocturn cu multe elemente orgiastice: e cese de mncare, butur, 7oc i bucurie mult, de tot felul. (dup (on M-inoiu.- &#biceiuri populare de peste an'

&=I&A MO'1O*ENEA%&
(totui . 0 /g carne de la gt i flci . 0-pa-ar snge sare, piper, dup voie . 211 g psat (crupe se spune Q 0 cecu ap

. 8arnea se toac, se amestec cu psat, snge, sare i piper . $aul gros, bine gri*it, se umple dar nu ndesat R 9e toarn ap la ambele capete, se leag i se pune la fiert, 0 ceas, apoi la fum

&ARNE BN UNTUR
7rancezii i spun confit (iar la dulcea ... confiture" i o consider una din cele mai rafinate fripturi. =umai c ei ngroap n untur spre frgezire mai mult gsc i ra i mai puin porcul )unicile noastre umpleau cndva cmara cu oale de carne de porc n &unsoare' i tare bun mai era, c-iar i vara, refript, cu un cartofior pr*it i ceva zemi de usturoi, . . untur carne de porc, dezosat . crnai de porc

. 9e ncinge destul untur ntr-o crai circa 4 cm . 8arnea se taie felii de aprox, 5 cm grosime, se pune la pr*it (nesrata pe fiecare parte, pn se rumenete (dac nu rmne moale i mustoas n-am fcut nimic . <a fel se face cu carnaii . 9e scot carnea i carnaii, se straturi ntr-o oal smluit . 9e toarn ncet grsimea ca s curg numai ce-i limpede, iar firimiturile i alte cenui s rmn pe fundul cratiei pn se acoper carnea cu 4-5 cm de lic-id (ca s nu se ntreasc, unii ncing puin ulei i l amestec cu untura dar nu-i bine, c uleiul rncezete repede . 9e mai pune oala pe plit, la foc mic, i se las s bolboroseasc 01 minute . 9e gura oalei i se pune la pstrare R <a E-; sptmni, se mai ncinge o dat oala, s nu rncezeasc, c paza bun ,,, 7el greu, greu tare, ce-ai spune de un &a+ernet %auvi#n!n de Mini"( rou-albstrui (c doar vine de pe-un deal radioactiv vec-i de patru ani vrsta la care acest vin e n sfrit mplinit i legat, statornic i sigur de sine" 3ar, cu toat corpolena lui matur i viguroas, cu toat mreia lui arogant, de vei dormi n camer cu un &a+ernet %auvi#n!n de MCni"( te vei trezi ntr-un fin, rcoros parfum de violete" S5n0/l ;asileeprima zi a anului, peste care prinii -isericii cretine au suprapus 1ierea mpre7ur cea dup E2

1rup a 'omnului. Ca reprezentare mitic, 3fntul ;asile desc#ide generaia sfinilor tineri &3ntoaderii, 3ngiorzul*. $l nsui considerat un fecior #oltei, mprat al iubirilor, care 7oac i cnta, st clare pe poloboc i c#efuiete. 'e aceea, i oamenii trebuie, n ziua lui de celebrare s petreac i s se "eseleasc. (dup (on M-inoiu &#biceiuri...'

7UMRI
. 9lnin proaspt, fr orici, dar cu cte o uvi de carne rtcit ca o crare pierdut+ sare . 9e taie slnina, buci de aprox, EPE cm . ntr-o crati de font groas se ncinge puin untur . 9e pun bucile de slnin la foc, la nceput cu ap, s se ncing pn la miez+ se las s se pr*easc pn se fac aurii tot (mai nc-is, aa, ca aurul turcesc . 8nd s-au rumenit bine, se scot i se preseaz tare, uor sau deloc, dup poft i plcere, aa fierbini, s faca grsimea lic-id . 8e rmne se si astea-s *umrile" 8are *umri merg cu ceap, pine de cas, uic fiart i un vin sec, o 8eteasc Re#al de T rnave sau ! l!rdan de Al+a( *ucu i imberb. 3ar se leag i cu o *erdea de Panciu( mai amruie un pic (i zicea i... Om Ru5 sau ce o fi, numai un vin de c-ef s fie, de but cu ulcica i cu burta, c iarna e lung, i cte ncap ntr-o iarn... Zi/a +emeilor e o celebr petrecere zgomotoas a ne"estelor dobrogene i brilene &i nu numai* n ziua i noaptea de 3fntul Ion &E ianuarie* care pstreaz amintirea anticelor manifestri orgiastice, specifice srbtorilor dionisiace, sinonim cu lordnitul 4emeilor sau 1ontoroiul 4emeilor, din alte zone. 4emeile se adun n cete mari la o gazd unde aduc mncare &ou, fin, carne* i butur. 'up ce mnnc i beau din belug, spunnd c /se iordnesc0, cnt, 7oac, c#iuie, ies pe drum, unde arunc n sus brbaii ieii ntmpltor n cale i i duc cu fora la ru sau la lac. )colo i amenin c i arunc n ap dac nu se rscumpr cu un dar, de obicei cu o "adr de "in. 3e arunc mai multe pe o grap tras de celelalte femei, merg prin case i stropesc cu ap pe cei ntlnii etc. 'e ?iua 4emeilor normele de bun!cu"iin ale satului tradiional sunt abolite, iar e cesele de butur i petrecerile peste msur tolerate. 4emeile se considera n aceast zi /mai tari dect brbaii0 i cu mai multe drepturi dect acetia: lipsesc de acas, fac ce le trece prin cap, se distreaz fr s dea cui"a socoteal, n unele sate, tinerele ne"este, mritate n anul abia nc#eiat, sunt duse la ru i udate eu apL (dup (on M-inoiu,- &2biceiuri...'

PI8TIE 1E POR&
8rciun fr piftie nici cum, dac sunt n pungu mcar i cele mai sabe piule, dea 3umnezeu s fie la toi mai mult de att" . cap de porc . limb . orici . picioare . urec-i R czturi de carne Q 5 /g oase nc-eieturi mari de vac, sparte . l ceap Q 0 lingur sare . 0 cpn usturoi . 9e fierb oase de vac, 5-E ore, apoi se trece zeama prin sit . (n zeama asta se fierbe tot ce-i din porc, ore i ore (pn se desprinde totul de pe oase cu i ceap . 9e dezoseaz L 9e pune carnea n castron . Gsturoiul se piseaz mrunt-past i se amestec cu zeama de la fiert, ndelung, s-o parfumeze . 9e toarn zeama n castron, peste carne . 9e d la rece, s se nc-ege )az a unor creaii mai compozite apar n zeam i morcovi i castraveciori i te mai miri ce aceast piftie, soaa vesel a 8rciunului romnesc, nu poate fi urmat dect de cteva lucruri la fel de rituale% caltaboi, crnai, sngerete, tob i, la marginea de *os a iernii unde se afl, o uic fiart, de :leni, de !rge, sau de care o fi ea, numai s fie" M!"ii 4e pi50ii se petrec n smbta care precede 8satul 3ecului de -rnz, cnd se mpart pentru spiritele morilor piftii din porcul sacrificat la Ignat. (dup (on M-inoiu /2biceiuri...' E;

IN 7URU' MIE'U'UI &E' B'N1

34I6GI@$) -UC)1$82@ '$ %)M1I

)ici e ns locul s obser"m c cei mai muli ini nu duc la biseric numai pasc 4e s5in,i0$ ci dimpreun cu aceasta mai duc i o m/l,ime 4e al0e obiec0e$ precum: "reo cte"a ou roii i "reo cte"a ou albe fierte i curite, apoi slnin, brnz nou sau ca, crnai, uni, sare, #rean, usturoi, busuioc i smn de busuioc, tmie, smirn, oprescure, fin, cuioare, piper, potbal, sineal, precum i o bucic din petica cu care s!au ters oule cele roii. Iar unde este datin de a se tia un miel sau un purcel de %ati, nu unul i duce i pre acetia (cI sfinit, i anume purcelul totdeauna cu o bucic de #rean n gur. -ucatele i lucrurile sfinite de %ati au puteri magice, de aceea se pstreaz i se folosesc n tot timpul anului, ca leacuri, farmece si aprtoare de multe rele. Slnina$ )ceasta se ntrebuineaz spre mai multe leacuri, precum dac face "reo "it sau "reun om "reo ran, atunci se unge cu slnin de aceasta !i trece. 'ac peste an se boln"ete "reun om sau "reo "it i dac mnnc sau unge cu slnin de aceasta, i trece, 'ac i s!a scrintit cui"a "reun picior sau "reo mn i se unge cu slnin de aceasta, asemenea i trece. 'ac cine"a bolna" de friguri sau de alt ce"a, se pune pe o lespede tmie alb i neagr i slnin, i se afuma bolna"ul. 'ac este cine"a bolna" de gt sau l doare altce"a, se unge cu slnin de aceasta. 'ac "reo "it snger sau ptimete de "reo alt boal, i se d slnin de aceasta de mncat, n fine, se mai ntrebuinz slnina aceasta nc i la boala de dnsele. &rean/l Cine mnnc #rean de acesta, cnd "ine de la biseric acas, acela se zice c este iute i sntos peste tot anul ca #reanul Iar dac se pune prin cofele cu ap, precum i n fntni, apa se curete de toate aruncturile ce se dau prin fntni de ctre muierile cele pizmuitoare, iar cea mloas capt un gust mai curat i mai plcut. (ai departe se taie i se d n trte la "ie tot cu aceast presupunere, cugetnd c cam pe timpul acesta umbl mai multe boaPe, precum mai cu seam guatul oilor i altele, n fine, #reanul acesta se ntrebuineaz i contra frigurilor, Un0/l se pune n urec#ea unei "ite, care are po#oial sau pe care o doare "reun picior. 3area se arunc n ap spre ntocmirea gustului i mai cu seam o pstreaz i o ntrebuineaz la sfinirea fntnilor, n loc de alt sare. 2 5semn ns o dau amestecat prin mncarea "itelor sau o ntrebuineaz i ca leac contra frigurilor i de albea. 9ineala, i anume de ceea ce se ntrebuineaz la "ruit, zice c e bun de ceas ru, i anume cnd l apuc ori pe cine boala aceasta, atunci i se d de but sineal de aceasta 5n ap sau n alte buturi, i bnd!o i trece. !rn1a nou de prim"ar i caul se pun de aceea cu pasca la sfinit, ca s nu se mnnce dintr!nti nesfintite, ci s fie sfinite. )far de aceasta, caul se ntrebuineaz i ca leac contra frigurilor. +o0bal/l$ lat. 1ussilago farfara. )cesta se pune n mulgtoarea "acilor cu ap, i cu floarea lui se spal apoi mulgtoarea, anume ca "acile s dea lapte mult i bun i s fie untul galben ca floarea potbalului.! Za.r/l 'ac are cine"a albea la oc#i, atunci se sfarm za#rul acesta i se sufl n oc#iul cu albea, att la oameni ct i la "ite, )/i3oarele sunt bune de pus la msele, cnd acelea te dor, +ina. Cnd se face la "reo "it albea pe "reun oc#i, i se freac oc#iul cu fin de aceasta sfinit n ziua de %ati i apoi albeaa se trece. Us0/roi/l. 2 seam de femei pun n blidul cu pasc mai muli cei de usturoi, din cauz c usturoiul sfinit, dup credina lor, punndu!se n pmnt, nicicnd nu se stric, adic nu putrezete, )far de aceasta, usturoiul ser"ete spre alungarea strigelor de la cas. 'e aceea se i ung uorii de la uile gra7durilor cu usturoi de acesta, anume ca s nu se apropie strigele de "ite i cu deosebire de "acile cele mulgtoare, ca s le ia mana. n fine usturoiul acesta e bun de frecat pe oamenii cei bolna"i, i cu deosebire cei ce au "tmtur. 3mna de b/s/ioc se sfinete dimpreun cu pasca, de aceea ca busuiocul, care "a rsri i crete dintr!nsa, s nfloreasc mai frumos i s miroas mai tare i mai plcut ca de obicei. Iar cu firele de busuioc, care se sfinesc, se afum de regul cei ce au durere de urec#i. -usuiocul e inspiratorul dragostei, dup cum se tie. usturoiul, scutul cel mai puternic n contra strigoilor, pociturilor i deoc#iturilor, precum i aprtor de boale, iar de mirosul tmiei dracul fuge i nu se poate lipi de om. 1oate aceste puteri, ntrite cu puterea lui 'umnezeu, de"in un zid de aprarea n 7urul omului i nici un duman nu se poate apropia.Inarmat cu aceste trei scuturi, c#iar nesfintite, dar sorocite, afar de usturoi, care e singur puternic, nu ai fric de nimic. %e la miezul nopii, poi merge oriunde ai "rea, pe cmpii sau prin pdure, cci orice W!ar iei nainte nu! ti poate face nici un ru. )a de %ati, puind n blid b/s/ioc$ /s0/roi$ smirn 3i 0mie$ le soroceti anume i zici: - 8um se bucur psurile cerului i crengile pomilor i toat cretintatea pe lume de n"ierea 'omnului, aa s se bucure de faa mea oricine m!a "edeaJ Iar cnd mergi la o petrecere, ntrebuinndu!le, zici: E@

! (irositoare s fiu ca busuiocul. s se deprteze de mine tot rul i tot cugetul cel ru i s piar, cum piere tot fumul de smirn i tmieJ 4r gri7 petreci admirat i fericit, strlucit de frumusee i "eselie, sub protecia drglaului busuioc, pennd cei ri crap de ciud. (9,7(. $arian /3rbtorile la romni0*

PRE%&URA
O b/c,ic 4e pine sa/ colac mnca0 ri0/al$ o mic/, can0i0a0e 4e lap0e$ miere sa/ 2in absorbi0 6n con0e>0 ri0/al con,in principi/l ac0i2 al 6n0reg/l/i$ c/ 5or,a sa 4e com/nicare c/ p/0eri s/perioare. 8uminectura (gri*ania, anafura, pastile, mprtania se f ace cu prescur tiat bucele i vin sfinit. 6rescura e o pine dintr-un aluat dospit (ca ipia sau, ici i colo, din aluat fr dro*die, ca azima i ca turta. Gnii pun sare, alii nu, s fie doar trupul i sngele 3omnului, . 511 g fin Q ap ct primete . l alun de dro*die (sau fr . sare, puin, ct iei cu trei degete (sau deloc .. 3ac e cu dro*die, se desface-ntr-un,strop de ap cald . 9e frmnt fina cu ap, i dro*die (sau numai cu ap pn iese un aluat vrtos . 9e face turta de-un deget de groas <se pune n cuptor, n tava presrat cu fin sau pe vatr, s prind coa* /Cnd "orbim despre 4a0ina Pas0ilor n.biserica romneasc, nu nelegem srbtoarea cea mare a n"ierii (ntuitorului lisus, ci nelegem datina ca, n.duminica n"ierii (ntuitorului, fiecare cretin s primeasc mai nti n biseric .pine 3i 2in binecu"ntat de preot, i numai dup aceea.s mnnce,alte bucate. )ceast datin la cei mai muli li se pare curioas, fiindc nu se poate zice nicidecu.tn ca este general n.biserica @sritului, i astfel nu se poate considera ca )parintoare X)e ritul,ortodo rsritean, 'm cau,za aceasta muli au considerat!o de o datin special romneasc, ba nc special numai a romnilor ardeleni i,munteni. &'. Blefterescu din 9,70. $arian /3rbtorile la romni0*

C)%I1H@$)3) 3)U %@$3CU@H@IGH

In partea de sud a rii, modelarea colacilor i prescurilor rituale intr n atribuiile unei femei specializate n /fcutul capetelor0 [ numit cpitreas, cpeternit, cpitri, cpiteas, bab de capete sau bab de "atr &Constana*, c#itreas &;rancea*., %reluarea acestui rol implic ndeplinirea unor con4i,ii speciale &n afar de priceperea necesar*!condiia "rstei naintate care presupune ?c/r,enie@ biologic &/s fie btrn0*, o e>is0en, asce0ic$ ce se refer la respectarea interdiciilor alimentare &/satina posturile 0* i se uale &/s fie "du"0, /s nu aib brbat0* ca i condiii de compor0amen0 social po1i0i2 &/s fie cinstit i buna la suflet0*. n plus, respectarea unei igiene impecabile a corpului i a #ainelor n momentul mplinirii actului ritual al preparrii colacilor. /2 femeie "du", curat. 2 dezleag popa cu sare i fin0 sau /o btrn curat, "du", i face preotul molifta de curenie0, /o "du" curata, citit de preot0 5 sunt e primri ale condiionrilor impuse de /rol0 n tipare de "ia tradiional. @olul cpitresei este ndeplinit n 1ransil"ania i -anat de /prescurri 0 &/fctoare 0 n Cara!3e"erin* 5 femeia care face /prescurile 0, /parastasul0, colacul special destinat preotului, dar tot ea face i /prinosul0, colacul ce se ofer la botez, nunt sau nmormntare, de asemenea, preotului &Hunedoara, 3la7*. $a trebuie s ndeplineasc aceleai condiii ca i cpitreas i s menin n deplin siguran nsemnul care i legitimeaz rolul, anume pristolnicul. 3pre deosebire de partea de sud, unde toate femeile pot a"ea prstolnic, n 1ransil"ania /numai prescurri are pristolnic, femeia face colacul i ea "ine i pune pristolnicul0, /doar prescurri are pristolnic0, 'e aceea, n unele zone &8pu, de e emplu* ea preia i rolul de /prinosi0, nelegnd prin aceasta femeia /curat i cinstit0 sau /o "du" sfnt0, /din familie de frunte0, care prepar /prinosul0 pentru mesele de poman ce se organizeaz la (oi, n (ure, pentru rolul de /bab0, condiiile de "rst i castitate sunt ferme: o femeie trecut de EK

F: de ani ce a "du"it apte ani "du"ie curat. Prin s0a0/0/l special con5irma0 4e com/ni0a0e 3i prin rol/l ei consacra0 religios$ cpi0reas sa/ presc/rri, reali1ea1 0rans5er/l al/a0/l/i 4in s5era pro5an 6n s5era sacr$ &dup #felia :duva /%ai spre sacru0*

&O'A&I 1E %8NTU' PATE ORI 1E &R&IUN

(inf. mama ,udora, C2 ani, $untenia . 4 /g fin . 042 ml ulei . 011 g dro*die Q ap ct primete aluatul . l linguri za-r (ori ct iei de dou-trei ori ntre trei dete . 3ro*dia se desface ntr-o ceac de ap cald R 9e cerne fina movilit . n mi*locul movilitei se face loc pentru za-r, dro*die i ulei . !p, se adaug ct s ias un aluat vrtos . 7rmntatul dureaz cam o *umtate de or, dospitul nu mai mult de o or, c face aluatul bici . 9e bate coca cu maiul cteva minute, nainte de a o pune la cuptor, s se sparg bicile . 9e ntinde funie aluatul, se-mpletete cerc . 9e presar fin n tvi i se potrivesc colacii . 9e las s mai dospeasc niel, s umple tvile . n cuptorul ncins i cu foc potrivit stau cam o or, s prind coa* Darea Pa30ilor %e sub poalele (unilor !puseni din ,ransilvania persoana adec, care d pastile, trebuie s cumpere dou sau trei ciubere i donicue nou, frumos sculptate i ncrestate. )ceste ciubere se umplu n (iercurea mare, seara, cu "in curat i apoi, acoperindu!se bine, se duc n dimineaa +oii mari la biseric, unde se aaz n altar dimpreun cu E sau <9 pinioare de gru curat, frmntate i coapte de prescurria paro#iei, 3e cumpr B sau O oale mari cu cte dou tori smluite i linguri de pacfon, un cuit nou i un crptor &scndurea*, pe care se taie pinea n bucatele ptrate n forma za#rului cubic. %inea amestecat cu "in, ntocmai ca cuminictura, se aaz n oale acoperite cu nfrmi mari de pr &ln* sau de mtase, cumprate nou!noute din trg. %astile, adic pinea i "inul, se sfinesc sau, cum zice poporul, se slu7esc de preot, n +oia mare, la amiazi, cu cea mai mare solemnitate. n"ierea mpreunat cu liturg#ia i cetirea rugciunilor de dezlegare se face des!de!noapte, nct cnd se re"ars de ziu preotul ncepe s dea pastile din ua altarului. Cei ce au asistat la ser"iciul di"in iau pastile la biseric, iar pentru cei ce au rmas acas le duc n pa#are sau ulcicute nfurate n merindefe sau batiste, (9..70. $arian /3rbtorile,.,0*
(U' DE P"ATE

@omnii ntrebuineaz de %ati nu numai ou roii, ci i de diferite alte culori. %rin urmare i colorile n care se coloreaz ele sunt de mai multe feluri, i anume: galbene, roi, "erzi, albastre i negre. Iar terminii te#nici pentru fiecare din aceste cinci colori sau "opsele sunt: Dlbineal, glbnare, glbinea plural glbnri, glbinelesi glbinee. Iar termenul cel mai uzitat e plural glbinele. @oal, i roa, plural roele, rusele i roee. Iar termenul cel mai uzitat e plural roele, )lbstreal, plural albstrele. ;erdea, plural "erdee i "erdele. 6egreal i negrea, plural negrele i negree sau negreuri. 1oate colorile acestea se prepar, dup cum "om "edea mai la "ale, numai n "ase nou anume din cauz c oule, ce se coloreaz ntr!nsele, s nu se pteze, ci s ias ct se poate de curate. 'ar nu numai att, ci pentru fiecare coloare se cere un "as deosebit. 3osind acas, att cei ce au fost la n"iere ct i ceilali, se pun cu toii la mas i, gustnd mai nti din pasc, din ou i celelalte obiecte sfinite mpreun cu pasca, ncep a mnca apoi i din celelalte bucate pn ce se satur, 'up ce s!au sturat de mncat, prind a ciocni cu ou roii, i anume mai nti soii ntre olalt, apoi copiii cu prinii i prinii cu celelalte neamuri, amici i cunoscui. 4cnd!o aceasta, cred c toi cei ce ciocnesc unul cu altul se "or "edea pe cealalt lume. (ai departe se crede i se zice c a7 crui ou se ridic sau se sparge mai nti, acela e mai slab, prin urmare are s i moar mai degrab sau i se iart pcatele. %rile ou#r, cu care se ciocnete, sunt capul i dosul sau curul, numit acest din urm i #usc, i anume partea cea ascuit se numete cap, iar cea mai groas dos. n ziua dinti, adic n ziua de %ati se ciocnete numai cap cu EC

cap. ) doua zi, adic luni dup %ati, se poate ciocni i cap cu dos, iar n cele urmtoare c#iar i dos cu dos sau #usc cu #usc i coast cu coast. Cel mai mic de ani ine oul cu capul n sus, iar cel mai mare ciocnete cu oul su, i anume iot cu capul, zicnd: /Hristos a n"iat0, iar cel mai mic rspunde: /)de"rat c!a n"iatJ,,. Unii, nainte de ciocnire, cearc oule n dini i n frunte, adic le ciocnesc puin de dini sau de frunte, ca s "ad i s aleag care s mai tari. Mi se zice c oule ce sun mai desc#is sunt mai groase la goace, prin urmare i mai tari. 1impul, pn cnd se poate ciocni cu ou roi e, dup unii, din ziua de %ati i pn a treia zi, adic pn mari, dup alii pn n ziua de Ispas i iari dup alii pn la 'uminica mare. 'e la 'uminica mare ns i pn la %astile "iitoare nu e mai mult iertat a ciocni cu ou roii. 4iecare ciocnitor, cruia i s!a spart oul, este obligat a!l da celui ce i l!a spart, celui cu oul mai tare, adic n"ingtorului. Cel ce nu "oiete a da oul celui ce, ciocnindu!l, i l!a spart, acela se zice c!l "a mnca pe cealalt lume mpuit sau cu pcur. 'e aicea "ine apoi c cei ce au ou mai tari ctig de la ceilali o mulime de ou roii. 3unt ns o seam i de aceia care nu se mulmesc numai cu ou roii de gin, ci ntrebuineaz spre ciocnire i alte ou, precum prsituri de ra, gsc i curc. -a unii, pe lng acestea, ntrebuineaz nc i ou de pic#ere sau c#iar de lemn. 'espre aceti oameni lacomi la ctig se zice nu numai c sunt nite neltori mra"i, nu numai c umbl cu ou de pic#ere, care sunt cu mult mai tari dect cele de gin, ca s nele i s ctige mai multe de cele de gin, care sunt mai slabe, ci se crede c respecti"ii au foarte mare pcat i toate oule ctigate n acest c#ip te "or mnca n cealalt lume mpuite i cu "iermi i cu "enin. (9.7< $arian /3rbtorile la romni0* #bicei de primvar strvec-i (perii antici srbtoreau nnoirea anotimpului druindu-i ou colorate, romanii i trimeteau unii altora, la ceremoniile zeului lanus, ou roii oul colorat i ncondeiat este la cretini simbolul $ntuitorului rentors la via. #ul la 6resimi (n mi*locul 6ostului $are i este fiert i gtit n 9ptmna 6atimilor pentru a fi sacrificat (ciocnit i mncat sacramental de 6ati, n semn i garanie de renatere. #ule ncondeiate (mpistrite, mpietrite, muncite, nec*ite, cu mrgele, pictate, spate, scrise, picurate, mpuiate sunt un obicei popular i religios romnesc, care n $oldova i )ucovina a devenit art, )iocni0/l o/lor "opsite &nroite, ncondeiate* e un simbol al -er05ei Domn/l/i lis/s. %ermis numai dup 6oaptea de n"iere i pn la nlarea la Ceruri, sacrificiul se s"rete solemn de doi cretini ortodoci dup reguli precise: persoana mai n "rst, de obicei brbatul, lo"ete "iolent /capul0 oului inut n mn de partener n timp ce pronun formula cunoscut /Hristos a n"iatJ0 la care i se rspunde /)de"rat a n"iatJ0 2ul a crui coa7 a plesnit este primit n dar de cel care l!a spart sau este mncat sacramental de persoanele care l!au sacrificat. 8ocal, n 1ransil"ania, tatl familiei 7ertfete singur un ou slu7it n biseric n noaptea n"ierii, l cur, l mparte egal la membrii familiei pentru a fi mncat sacramental. 'ei regulile pot "aria de la zon la zon, respectarea lor este obligatorie: cine are prima Ip"itur, ce pri ale oulor sa fie lo"ite, ciocnitul s fie /pe luate0, /pe sc#imbate0, /pe "zute0, /pe ne"zute0 etc. Co7ile oulor suni aruncate pe %mnt pentru fertilizarea #oldelor, uiilor i li"ezilor sau n apele curgtoare pentru a da de "este -la7inilor c a sosit %astele. 'e asemenea, se pun n #rana animalelor i psrilor i se pastreaza pentru "r7i i descntece. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an'

PA%&A
6asca e o tart ritual fcut dintr-un aluat obinuit de cozonac i umpluturi dulci diverse, pe baz de lactate. Ba/a: Q 211 g aluat de cozonac . 21 g unt pentru uns tava Q 9e unge tava rotund cu unt Q 9e ntinde aluatul n foaie de 0 degeel grosime, se taie cerc un pic rnai mare dect tava . 9e potrivete n tav . 8zturile de aluat se alungesc nur i se lipesc ca un tiv de marginea tvii i a foii Um-lutur

21

. 411 g za-r Q mirodenii% scorioar, nucoar . miroase bune% za-r vanilat, coa* de lmie

(.. 0 borcan de smntn (;11 ml L2 Q4 linguri fin glbenuuri Q 5 albuuri Q 4 prafuri sare Q 0 pa-ar stafide

. 9e freac glbenuurile cu za-r i sare . 9e bat albuurile spum . 9e adaug smntn, fin, za-r vanilat, coa* ras de lmie, mirodenii (l vrf de cuit i albuurile i se freac bine Q 9e toarn-n tav, pn sub margine, se presar stafide, se d la cuptor, la foc molcom, pn se coace aluatul (circa 0 *umtate de or (( . 211 g brnz de vaci . 5 ou ^ 0 ou pentru uns . l pa-ar za-r . 4 linguri unt . 4 linguri fin . 4 prafuri de sare . mirodenii% nucoar, scorioar . 4 linguri stafide . miroase bune% za-r vanilat, coa*a de lmie Q )rnza, untul i za-rul se freac bine i-mpreun . 9e adaug oule, pe rnd, sarea, apoi fina i laptele . <a sfrit se pun n amestec miroase i mirodenii Q9e toarn n tav, pn la gur, se unge totul cu ou i se pune la copt (((. 2 litri lapte (pentru o brnz zburat 0 pa-ar za-r E albuuri miroase bune 0 praf sare Q 5 linguri unt . 4 linguri fin . 011 g nuci pisate .mirodenii

. 9e face brnza &zburat' (se pune laptele la fiert+ cnd e aproape de clocot se picur oet pn cnd coaguleaz+ brnza rezultat se pune la scurs cam o or ntre dou funduri de lemn se trece printr-o sit . 9e bat albuurile spum Q 9e freac untul crem i se pune peste brnza dulce mpreun cu za-rul, miroasele cele bune, fina i albuurile Q 9e toarn umplutura n tav, se presar cu nuci i se d la cuptor 8u aceeai ncrctur spiritual i ritualic pe care o au oule ncondeiate (roii, vopsite etc, , 6asca e o coptur ce se face i mnnc sacramental numai de 6ati, Pas0ele e /n scenari/ ri0/al 4e 6nnoire an/al a 8umii desc#is de 'uminica 4loriilor, nc#is de 'uminica 1omii i intersectat de noaptea n"ierii (ntuitorului lisus. 3e ncadreaz n modelul preistoric de renatere simbolic a timpului i spaiului prin 7ertfa di"initii, substituit de o efigie &statuie, steag, masc, totem*, un om &conductor, otean, fecioar, prizonier*, un animal &berbec, iap, miel, cal, taur*, pasre sau ou de pasre, arbore, plante alimentare. (oartea i renaterea, celebrate de precretini la aceeai dat, au fost disociate de cretini care au fi at 6aterea 'omnului la solstiiul de iarn &Crciunul*, iar moartea la ec#inYciul de prim"ar i n raport cu faza lunar &%astele*, )depii noii religii au asimilat moartea, urmat numai la trei zile de n"ierea lui lisus, cu moartea i renaterea zeului detronat &(it#ra 5 Crciun* moti" pentru care au nsofit-o cu un scenariu ritual de nnoire a timpului asemntor, n multe pri"ine, cu cel de la solstiiul de iarn al Crciunului, 'up trei zile de #aos i ntuneric n care omenirea a rmas fr protecie di"in, urmeaz miracolul n"iem 'omnului din noaptea %astelul i actele de purificare din 3ptmna 8uminat care readuc ec#ilibrul i armonia. )semntor celorlalte scenarii de nnoire sezonier sau anual a timpului calendaristic &)nul 6ou Ci"il, )nul 6ou )grar, )nul 6ou %astoral, )nul 6ou 'acic i altele*, la %ati se f ac sacrificii "iolente &tiatul mielului i, n unele zone, a purcelului, spartul oulor*, se prepar alimente rituale &pasca, colaci*, se aprinde ritual lumina, se crede c se desc#id mormintele i cerurile, c "orbesc animalele, ard comorile. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0* 20

Pasca MO'1O*ENEA%&
. E11 g za-r tos, foarte vanilat Q E11 g brnz de vaci . 0 11 g unt Q 0 11 ml smntn Q4 glbenuuri .021 migdale mcinate . coa*a de portocal ras i za-arisit, stafide, dup gust 3e la 6storel gtire (care iubit-a mult )asarabia % . 9e freac untul crem . . 9e freac brnza crem L 9e adaug pe rnd la unt, glbenuurile, za-rul, smntn, brnza, Q migdalele, coa*a de portocal, stafidele, frecnd cu devotament .9e leag strns rezultatul ntr-un ervet curat, se pe un fund de lemn, nclinat, cu o greutate plat 2-; /g deasupra, s-i scoat apa .3up opt zece ore de stat la rece, se ofer ornamentat de biscuii sau picoturi =u putem numi-o reet, larg ortodox, romneasc, dar, dac ea e, de secole, pe toate mesele trans-vest- nistrene, pn la 8arpai, putem s-o ignormI Cea mai nsemnat coptur, pe care o mnnc att romnii din -uco"ina ct i cei din (oldo"a n decursul srbtorii %atilor, este pasca plural pati, dim. pscut plural pscute. %asca se face n cele mai multe pri din -uco"ina numai din fin curat de gru ales, cernut prin sit deas, care mai nainte.de aceasta se plmdete i, dup ce se pune n plmdeal aluat, se las ca s dospeasc pn ce crete i d s ias din c#iersinul sau co"at n care s!a frmntat, afar. 2 seam de romnce ns, i anume .cele mai .s7rmane, ,o +ac din fin de gru cernut prin sit deas i amestecat cu 7in de ppuoi, cernut asemenea prin sit deas. Cauza de ce se face pasca pretutindeni numai din fin de gru e urmtoarea: )ea mai mare "i mai 6nsemna0a srb0oare 4e pes0e an $e Pas0ile$ deci i coptura cea mai nsemnat, ce se face pentru aceast srbtoare este pasca. Mi fiindc aceast coptur e cea mai nsemnat, fr de care, cel puin n -uco"ina, nici nu W!ar "eni cui"a a crede ca.suZit %astile, de aceea trebuie ca s se i fac numai din pinea cea mai aleas. Iar pinea cea mai aleas dup credina i spusa romnilor, este gr/l pentru c el e cins0ea mesei. 'e aceea se i face pasca mai ales din fin de gru. 3e mai face pasc, dup cum am amintit ce"a mai sus, din fin de grau amestecat cu fin de ppuoi. Mi asta numai din cauz c, pe cnd grul este cinstea mesei, pe atunci ppuoiul e #rana casei. 'in altfel de fin ns nu se face nici c#iar de ctre cei mai srmani i mai ne"oiai oameni. Cea mai ndtinat i mai rspndit form care i se d pastei e cea ro0/n4$ pentru c se crede i se zice c scutecele cu care a fost 'omnul lisus Hristos nfat nc au fost rotunde, apoi n patru crnuri sau mai bine!zis patrung#iulare, pentru c i mormntul n care a fost 'omnul nostru lisus Hristos nmormntat nc a fost ptrat sau patrung#iular. Drosimea pastei e cel mult de un lat de deget, adic tocmai ca i azima ce!ofac romncele la diferite ocaziuni, cu acea deosebire numai c, pe cnd azima se face totdeauna din aluat nedospit, pe atunci pasca se fcea numai din aluat bine dospit, n care se pune!sare i lapte dulce de "ac, apoi, dup mpre7urri, i capete pisate de cuioare, scorioar pisata i cteodat i ofran. )tt pe de laturi sau margini, ct i la mi7locul ei, se pun un fel de sucituri sau mpletituri, asemenea din aluat, simple sau mpodobite la distane anumite cu nite stelue, i anume sucitura sau mpletitura prim sau ltura n form rotund sau ptrat, dup cum e i pasca, iar cele de la mi7loc n form de cr/ce$ care nsemneaz crucea pe care a fost (ntuitorul lumii rstignit, 9e fac ns i pati simple, adic fr de mpletituri i fr de cruce la mi7loc, ci numai cu zimi pe margine. )cestea se numesc pati cu zimi sau pati simple, iar cele cu cruci se numesc pati cu cruce sau pastile %atilor, singular pasca %atilor. ntre mpletiturile sau suciturile acestea, adic ntre zimi, sau mpletiturile mrginae i ntre cruce, se pune de regul brnz de "aci, mai rar de oi, srat i frmntat cu glbenu de ou, uns i netezit pe deasupra cu un felesteu sau penel, fcut din pene de gin, care se ntinge n glbenu de ou, i mpodobit cu stafide i cu bucele mici de frunz "erde de leutean. Unele femei ns, pe lng oule pe care le bat n brnz, i pe lng stafide, mai pun nc n aceasta scorioare i za#r. 4emeile cele srmane, care nu au brnz, cumpr oleac de mlai mrunel sau psat, l fierb n lapte dulce i cu acesta fac apoi pastile. Pas0ile Pa30ilor$ adic celea ce se nfrumuseeaz cu o cruce diametral mpletit sau simpl, dup cum e i cercul, sunt menite de regul s se 4/c 6n 1i/a 4e Pa30i la biseric$ ca s se s5in,easc= cele simple ca s le mnnce familianii, iar 24

cele micue, numite pscute, se fac anume spre bucuria copiilor, unde sunt de acetia, sau spre a se da sracilor, care stau i ceresc la ua sau poarta bisericii. Docile ouaor, care s!au ntrebuinat la facerea patilor, nicicnd nu se ard, nici nu se arunc n fiece loc, ci ele se strng toate cu cea mai mare bgare de seam ntr!un "as anumit, iar dup ce s!a fcut acuma pasca se duc i se arunc toate pe o ap curgtoare, anume ca peste "ara s nu apuce uliul ginile i puii acestora, ns mai cu seam ca s se duc pn n ara rocmanilor sau bla7inilor i s le dea acestora de tire c au sosit %astile i s le serbeze i ei. )semenea i fina de ppuoi, ce se presur pe lopata cu care se bag pastile n cuptor ca s se coac i care mpiedic lipirea patilor de lopat, dup ce s-au copt pastile, nu se terge de pati i se arunc n oriice loc, ci se rade frumuel i strngndu!se toat se presur pre rsadul de curec#i, anume ca s nu!l mnnce pre acesta puricii. 2 seam de romnce fac pasca n +oia mare, ns cele mai multe o fac n 3mbta %atilor, i asta din cauz ca peste srbtorile %atilor s nu se strice, cci fiind fcut cu brnz i cu ou i stnd mai mult timp i mai ales la cldur, mucezete i se strica. )ici merit a fi amintit i aceea c o seam de romnce fac pasc nu numai de %ati ci i de 3n!Deorgiu, de nlare sau Ispas i de 'uminica mare sau @usalii, 'up 'uminica mare ns i pn la %astile "iitoare nu se mai face, (9.7(. $arian- /3rbtorile la romni0*

DE)'IN"RE" DR(!$ )I(R!$ STU+"T$ +RIPTUR

Sacri5icarea miel/l/i es0e nsoita de un scenari/ ri0/al care cuprinde stropirea cu ap sfinit, trasarea unei cruci cu cuitul pe cap &/4cea cu cuitul o cruce pe gtul mielului, unde urma s nfig cuitul0*, sau numai actul de sfinire la biseric a animalului de7a tiat sau c#iar preparat. In unele zone, actul sacrificrii mielului capt accente rituale speciale, care ne duc cu gndul departe n timp, la ritualul roman &dup /consacrare0, animalul ales pentru sacrificiu era pieptnat, i se aureau coarnele, i se punea pe gt o coroan de flori*. In platforma 8uncanilor, de e emplu, la nedeia din sat &care are loc n lunea %atelui sau n prima duminic dup %ate*, mielul ales pentru sacrificiu este /consacrat0 printr!o slu7b religioas &/slu7ba pentru stolnice0* i este stropit cu ap sfinit. 'up tiere, este /z"ntat de snge, n"luit ntr!o cunun de flori, legat de o bt pe care o susin doi brbai i oferit n ntregime preotului, care particip la ospul ce urmeaz0. (#felia :duva &6ai spre sacru'

1ROB 1E MIE'
!mintire milenar a 6atelui #rtodox, numit pe alocuri plcint de cig-ir, drobul este strofa a patra, cea se recit dup incantaia anafurii, clinc-etul uor aloulelor ciocnite i fonetul pasci. 8arnea mtsoas a mruntaielor, voalul incinerat al prapurelui, totul celebreaz, Recu/ita: 0 /g mruntaie miel ficat, inima, plmni, rinic-i, splina 411 g ceap uscata . 5 legturi ceap verde 011 ml untdelemn Q 4 ou mari sare, piper . 0 prapur miel 21 g unt %us c!rtina4: . 9e spal prapurul, se las n apa rece . 9e spal mruntaiele n cteva ape, se opresc scurt ntr-o ap clocotit care se d la cine (s fie 6ati la toi . 9e fierb n ap cu un praf de sare 51 minute de la primul clocot+ se scot . 3ac s-au rcit, se toac din cuit, mrunt, de parc ai vrea s le faci zaruri de table (unii le toac prin main dar iese pateu, nu drob . (!cum, bunicile noastre ncingeau bine o grsime s zicem untdelemn, dei tare m tem c era o galben untur de gin sau gsc i, la foc iute i necrutor, rumeneau cteva minute bucelele de drob, s capete coa* i gust bun de pr*eal, singure, fr ceap, sfnta gur s triasc aventura descoperirii fiecrui gust n parte... 3ar azi e o desuet i, ntr-un fel, facultativ, deci punei-o n paranteze, cum am fcut i eu 8eapa, i uscat i verde, se toac mrunel, c ea e partea ud-fraged a povetii noastre . Fumtate din ceap se pune n grsime la pr*it . 8nd s-a muiat i s-a strvezit puin, se adaug toctura, s sfrie nc 2 minute+ apoi se ia pr*eala de pe foc, se scurge bine de grsime i se rcete 25

Q #ule se bat cu sare i piper . 9e amestec, e de*a actul trei, toctura, ceapa rmas i oule . 6rapurul se scurge de ap, se ntinde dantela-i cu delicatee i se umple cu amestectura de mai sus 7inalul (n trei variante + ! . 9e unge ct de bine cu unt o tav adncu de cozonac, se potrivete drobul n forma asta i se d la cuptor, la foc foarte mic, pn se rumenete bine (maroniu desc-is ) . 9e turtete drobul, rotun*it ca o ... turt, printr-o clis fcut din 4 ou i 4 linguri de fin, i se pune la pr*it n grsime ncins, pn se rumenete+ se mai pune i n cuptor, vreo 02-41 minute, la foc minuscul, s se lege usuce ptrund 8 Q ,ava de cozonac se unge cu unt, se presar din gros cu pesmet+ drobul i el se presar ct de des cu pesmet+ se pune n tav i se d la cuptor Gn spectacol cu trei finaluriI =ici )rec-t n-ar fi cerut mai mult. 8eremonia solar a renaterii, a mprimvrrii i a *ertfei mielului e mai vec-e cu cteva mii de ani dect cretinismul. !tta istorie, attea civilizaii au trecut pe lng simbolul acesta fr s-i ating cu nimic simplitatea, nct mielul pare un mesa* universal, din partea tuturor, summerieni, copi, -itii, islamici, esenieni, cretini, iudaici, babilonieni. =u e ciudat c, de vreo cinci dac nu apte mii de ani ncoace, lumile i credinele se sc-imb, trec prin toate convulsiile, se ucid ntre ele i nuntrul lor, promit n zeci de feluri nemurirea dar au, toate, o constant, modest, ce-i drept, mielulI Bu nu pot s-i adaug, din lumea mea pluririt cretin, ntruct sunt deopotriv ortodox i greco-catolic din obiceiurile i bunurile acestui final de mileniu, dect un pa-ar rece de Pelin 4e mai de *rancea( De Zi/a Pelin/l/i :"rmin4en;$ srbtoare popular dedicat pelinului &plant apotropaic, folosit n medicin i n farmacopeea popular*, acesta se poart la plrie, n sn i n buzunare, mpodobete ferestrele i icoanele, se pune n aternutul patului, ntre #aine, pe mas i pe podeaua caselor. 2amenii i nnoiesc sngele i "or fi sntoi de! a lungul anului dac beau "in amestecat cu pelin, i mestec n dini frunze de pelin. %elinul recoltat n ziua de < mai e tmduitor de boli i se pstreaz ca plant de leac de!a lungul anului. (dup (on M-inoiu /2biceiuri 5 populare de peste an'

1ROB T= A'UAT
Aluat: . . 4 linguri unt ^ 0 lingur de uns 4 ou ^ 0 ou pentru uns . 0 ceac fin Q0-4 prafuri de sare

Q 9e frmnt aluatul, se ntinde foaia subiric, ca de tieei . 9e unge o tav adnc de cozonac cu unt Q 9e cptuete tava cu aluat i se umple cu drob crud Q 9e nvelete complet drobul, se unge cu ou i se d la cuptor, la foc potrivit, pn se coloreaz i se-ntrete aluatul (cam o *umtate de or Tain: 3robul acesta, dac e lsat prea mult la cuptor, nu se arde, dar se usuc i devine nisipos+ suculenta i frgezimea-i vegetal sunt sigure ns dac l lsm, s se coac numai pn se-ntrete oul i se strnge un pic carnea-n c-ingile aluatului. Cele mai multe romnce i cu deosebire cele mai a"ute mai fac de %aii nc i alte copturi, precum!, babe$ m!"i sau m!"ne#i( co1onaci rotunzi i lungrei, 6n2r0i0e$ plcin0e simple i plcinte n ta", colaci rotunzi i n unele locuri, precum bunoar n -oian, i cte o presc/r$ Cozonaci, i mai ales cei de form lungrea, se zice c se fac de aceea pentru c sicriul n care a fost ngropat 'omnului nostru lisus Hristos a a"ut forma aceasta. 'intre fripturi cea mai nsemnat e un miel$ numit mielul %atilor, sau un p/rcel$ care, dup ce s!au 7ung#iat i curit, se frig ntregi, i care se duc n ziua de %ati dimpreun cu pasca la sfinit, n multe locuri am obser"at, i mai ales pe la orae c, neputnd afla un miel "iu ca s!l poat tia i sfini, fac un mieDu. de /n0 3i pe acela l aaz pe mas n locul celui ade"rat Iar purcelului, pretutindeni unde datin a tia purcei de %ati, i pun o bucic de #rean n gur. (9,7(, $arian /3rbtorile la romni0*

&IORB 1E MIE'
9imbol al primverii puini o mnnc dincolo de aprilie i mai [ e sinonim cu bucuria astronomic i ritual a 6atelui cretin. 2E

. 0 cap miel, gt, coad, merg i alte buci de carne cu os, orice n afar de muc-ii spatelui, carnea pulpelor i mruntaielor, care direct la friptur i drob a*ung . 5 morcovi .4 pstrnaci . 0 elin Q 4 cepe . 011 g orez Q 4 ou . 411 ml smntn . 011 g mcri . leutean, tar-on . 41 boabe piper . sare . 00 bor (eventual 011 ml oet . 9e pregtete capul% se taie partea din fa, cu dini, a botului, se scot globii oc-ilor (nu-l mai doare bietul" + se spal nrile cu ap i se cur cu vrful cuitului . 9e taie gtul i restul crnii n buci potrivite polonicului . 9e taie mrunt zarzavatul morcovii, pstrnacul, elin i ceapa . 9e pun ceapa i zarzavatul la fiert n 50 ap rece cu carnea, piperul i o linguri de sare (s se nc-ege spuma .9e spumuiete .3up o or de fiert molcomit se adaug orezul splat i mcriul tocat .3up alte douzeci de minute se adaug i borul (cam o *umtate litru, normal, 00 dac v place mai acr i se mai las cteva clocote .7iertura are voie i e bine s scadQ 0 litru, dar nu mai mult, c se-ndesete prea tare. 3ac a sczut mai mult se completeaz . 9e ia de pe foc, se drege cu smntn btut cu oule i puin zeam din ciorb, se sreaz . 9e presar leutean i tar-on tocate n afar de ou roii, pasc, colaci i cozonac, ca dulce, usturoi i ceap verde, 6astele romnesc nseamn drob, ciorb, friptur la cuptor, stufat, totul de miel. B marele prnz de dup post, e explozia primverii, e o mas de srbtoare, un amestec de veselie, abunden isteric i solemnitate religioas. $ielul 3omnului red tuturor sperana, !la-inii sunt reprezentri mitice ale oamenilor primordiali, ale moilor i strmoilor tuturor, celebrate prim2ara$ de obicei n ziua de -la7inii, #otarul dintre /lumea de aici0 i /lumea de dincolo0, triesc pe malurile )pei 3mbetei, la "rsarea acesteia n 3oborul %mntului, -la7inii sunt oameni credincioi, buni la suflet, blnzi i nelepi, incapabili de a face ru. 'ei duc o "ia auster, cu posturi se"ere, ei nu tiu s calculeze srbtorile, n special %astele. -la7inii afl de srbtoarea %astelul cu o ntrziere de opt sau mai multe zile, cnd "d c sosesc pe )pa 3mbetei co7ile de ou rou aruncate n apa curgtoare n "inerea sau smbta de 3ptmna %atimilor. Ca nfiare ar f i oameni de statur mic, ce umbl goi i au corpul acoperit cu pr. -rbaii se ntlnesc cu femeile numai o dat pe an, la %astele -la7inilor, cnd se mperec#eaz pentru a face copii. -ieii sunt crescui de mame pn cnd acetia pot s mearg i s se #rneasc singuri, dup care triesc, n izolare i ascez, mpreun cu brbaii. 'e ziua lor, la %astele -la7inilor sau 8unea (orilor, femeile bocesc la morminte, dau de poman ou roii i alte alimente, se fac libauni, au loc ospee rituale n cimitire sau n cmp, la /iarb "erde0 etc. &(oldo"a, -uco"ina, 'obrogea, (aramure, -istria!6saud* (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an'

%TU8AT 1E MIE'
Gn alt simbol romnesc al primverii cu nfiare ritualic plante verzi care se mpletesc n coronie nflorind n $untenia cum nici unde 0 /g carne miel 0 lingur fin 4 legturi mrar 4 legturi ptrun*el sare, piper boabe 0 ceap 0 pa-ar ulei 2-@ legturi groase de ceap verde 2-@ legturi groase de usturoi verde

8eapa i usturoiul verde se mpletesc n coroni i se pun la rumenit n ulei 8eapa uscat se toac 8arnea se taie porii 8nd s-au muiat, usturoiul i ceapa verde se scot, se dau deoparte, s atepte ce urmeaz . n acelai ulei, se pun carnea i ceapa tocat la clit, cu boia i piper boabe . 8nd s-au rumenit uor, se sting cu ap i se las s legumeasc la foc mc, acoperit, cam 0 *umtate or, pn se ptrunde carnea . 9e toac mrar i ptrun*el Q 9e desface fina n puin apa cald . 9e pune fina n fiertur, se amestec, se las s dea un clocot 22

. 9e adaug coroniele de ceap i usturoi, se las s bulbuceasc totul nc un sfert de or . 9e sreaz, se presar verdea, e minune (ar dac e minune i srbtoare, de ce s nu ne gndim la o 8eteasc Nea#r( venind la mas n -aine suave, viinii, ameind pe cei din *ur cu parfum de coaczeI :inul acesta rou e ciudat, cu aciditatea lui proaspt i neateptat, ca de vin alb" !m ncercat recent, ntr-o sear de 6ati, o sticl vec-e, de prin ?@K, de 8eteasc Nea#r de Od!+e"ti( probabil de % r+a !ri 7ari"tea 8uloare frumoas, rubiniu nc-is, buc-et viril i delicat n acelai timp. Must ns, neconvingtor, rsturnat spre o aciditate banal, fr vibraie. <-am dat deoparte, nici nu i-am mai pus dopul. !m purces s m bucur de un &a+ernet %auvi#n!n din acelai an i din aceeai podgorie. $re" 3ar prea solemn, prea &uscat' de darurile tinereii. 3imineaa, sticlele zceau pe mas, ca dup c-ef mare. 8eteasca plin, &a+ernetul de trei degete. 3in curiozitate, am pus n dou pa-are, s vd ce s-a-ntmplat cu vinul rtcit n singurtatea nopii. $iracol" 8eteasca nviase, fcuse corp, se legase armonios, i pstrase prospeimea acid, att de original, dar ntr-un fel matur, ademenitor, de copil devenit peste noapte femeie, cu rotun*imi, senzualitate i mister, &a+ernetul ntinerise, n sc-imb, era mai sprinten, mai senin, se nviorase. 9 fie oare adevrat ce spun francii cei dibaci, c vinul negru, matur ori vec-i, trebuie lsat s respire, fr dop, o noapte, ntr-o camer rece, ca s se poat exprima cu adevratI i 4e Pa30i$ ca i de Crciun, se organizau n sate ce0e 4e colin40ori$ ;lritul n (oldo"a i Co"urlui, Prc3or/l n !puseni, straniul l spectaculosul ceremonial 7/nii !ra3o2eni sunt doar cte"a din aceste tradiii nc puternice n toat ara. Vlri0 colindai cetei de flci, numii "lari, n a doua zi de %ate pentru a anuna "estea n"ierii 'omnului lisus, Ceata nsoit de lutari era condus de un ;taf i se organiza pe sate sau pe pri de sate, ;larul care strngea darul se numea cmra sau zaraf, 4eciorii colindau n special gospodriile cu fete de mritat unde cntau: /Hristos a n"iat0, urau gazdei: /8a (uli )niJ0, ridicau n sus fetele n strigte de: /HapJ0, /HapJ0, 7ucau o #or n faa casei i in"itau fata gazdei care a"ea loc la scrnciob &leagn sau dulap*. Colindtorii primeau ou roii, pasc, cozonac i bani cu care plteau lutarii, anga7ai s cnte n zilele de %ate, i "inul cumprat pentru petrecerea cu care se nc#eia colindatul. Prcsor/l ceremonial organizat de ceata de feciori la 6ate dup modelul obiceiurilor de Crciun. %rcsorul se compune din mai multe sec"ene organizatorice, ceremoniale i rituale. 'up formarea cetei de feciori, condus de crai i a7utat de un casier care strnge banii, un /cal0 care poart desagii cu colaci, o /cloc0 care adun i transport oule i ali feciori fr o anume funcie, urmeaz coborrea toacei de lemn din clopotnia bisericii n dup!amaza zilei de smbt i instalarea acesteia n cimitir. 6umirea tocaciului &feciorul care pzete toaca de lemn pentru a nu fi furat de oamenii cstorii* procurarea, tiatul i cratul lemnelor n cimitir, aprinderea rugului n noaptea n"ierii, btutul toacei * producerea zgomotelor prin pucturi cu /irascuri0 la miezul nopii de n"iere, sunt alte datorii ale cetei. n a doua zi ncepe colindatul din cas n cas, pentru a face urri cu care ocazie primesc daruri &bani, colaci i ou roii*. 3e in"it gazda la %rcor, petrecere organizat n afara satului, la iarb "erde, sau la crcium, dac timp ploios. +ocul se desc#ide cu dansul ritual Garina n dup!amiam aceleiai zile, %rcsorul se nc#eie n cea de a treia zi de %ate. 7/nii bra3o2eni Ceremonial de )nul 6ou la ec.inoc,i/l 4e prim2ar ce dureaz zile &)nul (ic*: la -tago"etenie, la 4lorii i ntre 'uminica %atelui i 'uminica 1omii. n tot acest timp feciorii -rao"ului, organizai ntr!o societate mistic, nsoesc cu adoraie zeul care moare i renate simbolic, dup un scenariu foarte comple de practici i ceremonialuri magice. )laiul 7unilor urc mai nti, de -lago"etenie i de 4lorii, la /Intre C#etri,,, departe de ora, n sunetele ciudate ale 3urlei, unde 7oac Hora +unilor i arunc simbolic -uzduganul &obiectele magice sunt foarte importante n acest ceremonial din 3c#eii -rao"ului*. )poi, 3ptmna 8uminat o continu cu dansuri rituale diurne &Hora* i nocturne &Ceaua*, alaiuri i ospee n aer liber, la iarb "erde, pe mese spate n pmnt, % (dup ".M-inoiu &2biCeiuri,,.0* 3ec"en de "ia cotidian sau de srbtoare, masa 4e pmn0 rele", totodat, str"ec#i credine pri"ind legtura ntre "ii sau mori i %mnt 5 di"initate care genereaz i menine "iaa sub toate formele. Desturile femeii care aaz masa au o anumit solemnitate: tergarul este ntotdeauna alb i curat &condiie care se refer, desigur, la igien, dar mai ales la cadrul de puritate necesar respectrii sacralitii #ranei*, nceputul mesei este delimitat prin semnul crucii, iar sfritul prin rugciunea de mulumire. masa se desfoar n deplin tcere. )ceast atmosfer o regsim accentuat n desfurarea meselor ce se aaz pe pmnt la diferite srbtori: la nedeie &n 1ransil"ania*, la -ram &n 2ltenia* sau la 3fntul D#eorg#e, srbtoare comun ntregii ri, ce marc#eaz 2;

nceputul sezonului pastoral, 7alonat festi" printr!o mas 0,8a iarb "erde0. 6ota ritual a acestei mese n!"ia tradiional este accentuat de sec"ena n care toi participanii &inclusi" animalele* trebuie s sar peste foc. 'eosebite conotaii rituale consemnm n derularea meselor pe pmnt organizate n cadrul obiceiului +unilor -rao"eni ce se desfoar n Mc#eii -rao"ului, n zilele din sptmna %atelui. 2biceiul presupune mese comune ale tinerilor n fiecare zi a sptmnii, n anumite locuri de ntlnire, pe dealurile din 7ur. 4iecare mas pe care se aaz mncarea /const dintr!un an spat n pmnt, care cuprinde o bucata de loc de trei pn la cinci metri ptrai, n form de elips. (esenii se aaz pe marginea anului, cu picioarele n el0. (esele rmn n timpul anului /acoperite cu iarb i muc-i', iar anul urmtor sunt reutilizate n aceeai sec"en ritual a obiceiului, cnd mncarea este aezat, din nou, pe ele. @itualitatea mesei este accentuat mai ales n prima zi dup %ate &miercurea*, cnd masa fiecrui grup marcat printr!un "rf de brad adus din pdure special n acest scop. 7uncia ritual a brazilor &marcatori' ai meselor aezate pe pmnt nu se sfrete o dat cu masa. 8a plecare, ei sunt luai i depui la crucile din rspntiile Mc#eilor, la porile "tafilor i armailor, unde rmn tot anul )lte repere ale credinelor pri"ind efectul benefic al contactului ritual al #ranei cu pmntul le ofer obiceiurile specifice nordului (oldo"ei &-otoani, 3ucea"a* la %astele -la7inilor &la o sptmn dup %ate*, zi n care oule ce le primesc copiii, n "ec#i practici tradiionale, sunt date /de!a dura pe iarb0, iar masa de srbtoare a -la7inilor este aezat la cmp, pe iarb, "erde. (#felia :duva &6ai spre sacru' Mesturi orgiastice anun noaptea priueg-iului zeului-timp, fnsofit de mncatul unor alimente rituale 5 plcinte i ou. Urmeaz ceremonia de nmormntare a di"initii, reprezentat de (scrici &sau, mai nou, de ;taf*. ncepe )olin4a0 /l7/nilor. &=e gsim n faa unui sc#imb de daruri foarte bine precizat0. scrie ,roian Herseni, /+unii aduceau pe 'umnezeu cu ei pn?n casele oamenilor i!i cinsteau cu o colind, iar gazdele le ddeau n sc#imb produsele simbolice ale gospodriei rneti &agricole* 5 colac i carne0, $iercuri are loc Doana Cailor, n zgomot "iolent de 3url, n alergat de cai, mpucturi, c#iote, clopote i tlngi, spaiul se purific i se fertilizeaz iar forele malefice sunt alungate. -ucuria continu, di"initatea a renscut i poate petrece i se desfta cu 7unii ce!o ncon7oar. 3tructurat 5 ca i Cluarii 5 dup un spectaculos scenariu preistoric iniiatic i ezoteric de nnoire a timpului, cu foarte multe elemente precretine, ceata +unilor -rao"eni a intrat treptat sub controlul -isericii 2rtodo e care a condus!o, din pruden, n u+timele secole, prin regulamente scrise, (dup (on M-inoiu &2biceiuri,,.'

MIE' 'A TA*

9 uit spectacolul pascal pe care mama l gndea i l construia, investind n el, cte o lun nainte de eveniment, art regizoral i sim scenografic uluitoareI $ai bine uit cum m c-eam, cci e ca i cum a uita cine sunt" 6orneam de mn n zori toi ai casei, ,oni, <idia, M-i, 9telic, !nca, $ircea, Aadu, gustam &pastele' moale i rcoros n curtea bisericii firitisindu-ne de nviere cu-ntreg oraul. # perfect carte potal, ilustrata de 6ati. 3oamnele n fa, copiii la mi*loc. 3omnii la urm, fuseserm ng-esuii dou familii n aceleai camere ce n-aveau ziduri ntre ele ci ui, fraternizaserm, n fine, s rezum, altfel ncep un roman i uit reeta. Htiam c suntem ortodoci, dar tiam n acelai timp c sufitem, de dou sute de ani, i greco-catolici, fr nici un conflict interior (ce ecumenism senin am trit noi, ardelenii, de-a lungul lumii noastre, prea copleii de tragedii pentru a mai fi sfiai de drame . 6e mas tronau castroanele de ou vopsite, ncon*urate de platouri cu feliile de drob, caul dulce, ceap i usturoi verde, cozonacii i pasca cu stafide. 8arafele de vin rou, de 8eptura, plngeau cu lacrimi reci, &ambrndu-se'. 3inspre plit venea miros unduitor de stufat, pe masa mic odi-nea ciorba de miel cu verdeuri. =oi ateptam, ncremenii n importana momentului, cu coatele pe lng corp mama mi cerceta din oc-i cravata, mulumit, genunc-ii mi tremurau, ieind ca nite sgei ascuite din pantalonii scuri pn la genunc-i. :edeta, triumful i deznodmntul srbtorii (pe care o percepeam fiind mai mult a maic-mii dect a riturilor ntrzia, se fcea, adic, ateptat. n sfrit (nu mai descriu ntreaga reprezentaie , la licrul unui piure de cartofi cu lapte de bivoli i unt de vac aflat la prima ftare btut numai cu o zi nainte de 3uminica $are i pzit de o salat verde cu ceap roie, ulei de msline i oet de mere (cteva felii de ridic-i tinere doar aprea ea, 7riptura de $iel la ,av, Aegina 9pectacolului. ,ata i 9teiic lcrimau, <idia surdea i din sursul ei se ridica un voal de lumin galben care ne nvluia pe toi. =oi, ncii, nfulecam ceremonios pn la patologie, n fine, mama ne aplauda mulumit, reuise, un glas de trompet ne vestea victoria, aveam deci voie s ne oprim i s bem cte un deget de vin dulce, un Neu+ur#er trimis tatii de cineva de la &ium+rud$ &3rag ,oni', veneau i laurii oficiali &ce pcat, iubito, c te-ai lsat de teatru', &V fost cea mai bun elev a $iei 7ilotti, drag, dac nu eram eu', se luda ticlos tata &azi era o a doua'.,, i urma un nume pe care nu vreau s]mi-l mai amintesc, orict a ncerca. Q 0 tav suficient de mare (e pcat s tai mielul 3omnului buci 2@

. l miel bun (;-K /g fr blan uurat de cap i gt, de mruntaie i partea de *os a picioarelor . sare, piper . 411 ml untdelemn . 411 g unt . 4 pa-are vin alb . ; 01 coronie de usturoi verde . W cpn de usturoi vec-i . 9e piseaz usturoiul . $ielul nu se spal, se terge doar cu o estur uscat pe din afar+ pe dinuntru se cur cu un ervet udat n ap cu oet . 9e freac carnea intens cu sare, usturoi i piper, apoi cu ulei . 9e aaz tava cu unt i ulei n cuptorul ncins i, cnd sfrie grsimea, se potrivete mielul cu spinarea n sus . 9e nteete focul Q 9e unge ct de des cu grsime carnea, pn prinde crust i culoare . 7ocul se domolete, acum coa*a s-a format, se toarn vinul peste carne, ne pregtim de o ateptare activ de ungtori cu ora (pentru c o s tot ungem vreun ceas friptura noastr cu tot ce e prin tav i cu ct ap cere pn intr uor furculia . 6resarm usturoiul peste carne i sos, mpodobim mielul pentru ultimul su drum cu coroniele de usturoi verde i-l mai lsm nc zece minute n cuptor, s se desvreasc $ircea e azi n Mrecia, mai ortodox ca oricine, !nca a trecut, din dragoste pentru un brbat, la romano-catolicism, celelalte patru persona*e din fotografie au murit, 3umnezeu s i ierte, c mult i-am iubit... Bu, nu tiu, probabil c triesc nc n tragedie, din moment ce sunt deopotriv ortodox i greco-catolic, fr nici o convulsie. &8-ristos a-nviat"' v-o spun cu lacrimi n oc-i, s cinstim cu o 8eteasc Nea#r de Urla3i pe mieii 3omnului, iubiii notri, ce ni s-au druit prea mult. :iua 4e sacri5ici/ al miel/l/i srbtoare popular a prim"erii ncepe prin sfinirea mielului la biseric urmat de 7ertfa i ospul ritual n ziua de 3fntul D#eorg#e, str"ec#iul nceput de )n 6ou %astoral. 8ocal, sngele proaspt al mielului e but pentru sntatea oamenilor, iar resturile rmase de la osp se arunc ntr!o ap curgtoare. (ielul e fript /#aiducete0 &sau cum poate fiecare* iar popa binec/2an0ea1a o5ran4a. 2biceiul, cunoscut romnilor de pretutindeni, a pre#7at i pstreaz multe elemente de la sacrificiul precretin al mielului. 3rbtorile i obiceiurile prim"erii &aidoma celor de Crciun* 5 celebrnd i e primnd agonia iernii i naterea firii 5 tablou n alb!negru &lna firului de mrior* prin gesturile i limba7ul obscen, pro"ocator al unor ceremonialuri de nnoim &e ist un zeu carpato!balcanic al dragostei, teribil de urla", 'ragobete*, prin ritul ntuneric! lumin, purificarea n foc ritual a uscciunilor, alungarea forelor ntunericului cu zgomot i fum, prin abunden pro"ocatoare dup postul cel lung, e cese se uale, de butur i mncare de dup lipsurile iernii, prin 7ocuri groteti cu mti i orgii de origine antic, dansuri rituale, fanatice &Cluarii*, sau erotice &%erinia* sunt o memorie colecti" uluitoare, unic n lume, datorita acestor str"ec#i suprapuneri, greco!romanitatea cu orientalitatea, cretinismul i cultura geto!dac, imposibil de disociat, tulburi, suprapuse, barbare, con"ulsi"e, (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an'

%@[6?U8 %)M1I82@ >6 )@'$)8

%rnzul %atilor e un fel de praznic, care e uzitat, dup ct tiu eu pn acuma, numai n 1ransil"ania, i care se face de regul a doua zi de %ati, dup amiazi, nainte de "ecernie, de ctre credincioii satului, care au dat i %astile, adic pnile i "inul de %ati, Credincioii, care i!au propus s fac acest prnz, taie o "ac sau un bou, ori unul sau doi porci i maiCmuli mici, i din carnea acestora prepar apoi mai multe feluri de bucate, precum: zeam cu ou sau, dup cum spun buco"inenii, zeama direas, carne fiart cu "arz i friptur, n acelai timp coc mai multe cuptoare de colaci i pane i cumpr "inars i "in pentru ntreg satul. 1oate bucatele acestea, afar de colaci i pane, se pregtesc sau cel puin se nclzesc n cimitirul bisericii de ctre muierile i brbaii cei mai cinstii i mai iscusii din sate. 'up sfrirea liturg#iei i ieirea din biseric, se ntind n cimitir mai multe mese \< scaune fcute din scnduri lungi, anume pentru acest prnz, astfel ca s ncap la damele tot poporul adunat: oameni, muieri, tineri, btrni \i copii, i apoi, dup ce s!au aternut, se aaz la masa cea mai de frunte i mai ridicat sau, mai bine zis, n capul mesei, preotul cu cntreii i cu oamenii cei mai alei ai comunei, iar celelalte ceilali oameni pe rnd, fiecare dup rang si stare, pn la cel din urm ceretor. 'up ce au stat toi cei adunai la mas i n!a mai rmas nici unul care s nu fie osptat, dup ce s-a gtit acuma prnzul, se adun restul bucatelor, se face loc gazdelor, ce ddur %astile, ca s ospteze i acestea. :inul fns nu mai nceteaz i acum de a "eni i cntreii de a cnta "ersuri de ale n"ierii n timp ce poporul ascult cu pietate, pe cnd copii mai ascult i ei ce mai asculta i dup aceea, nemaia"nd rbdare, se dau la ciocnite cu ou 2K

roii. 'up ce s!a gtat acuma prnzul, adic dup ce au osptat i cei ce l!au dat, se cnt Irmos/l 4e mas$ Hristoase, cu "oia ta Mi celor ce ne!au primit %re noi i ne!am "eselit %lat cereasc le druiete, 'e tot rul i ferete. 6emi7locit dup sfrirea irmosului, se bag cu toii n biseric, ca s asiste la "ecernie, iar dup ce s!a sfrit aceasta, preotul i oamenii cei mai alei ai comunei merg la unul din cei cu %astile, unde sunt adunai cei ce ddur %astile i aici apoi se "eselesc pn pe la nserate. Ceilali ini ns se duc cu toii pe acas, n unele pri din 1ransil"ania, cu ct fruntaul care se ofer la darea %atilor e mai cu dare de mn, cu atta i ntocmirea festi"itii acesteia e mai bogat i mai strlucit, nct adeseori la asemenea ocaziuni gazda casei tocmete i ceterai &lutari* i se ncinge apoi un 7oc romnesc, care numai pe (ure n sus, pe 1rna"e n 7os i pe Cmpia )rdealului se poate "edea, (9,7(, $arian-&9rba f o nPe la romani' !la-inii se mai numesc i @o#mani, @ocmani, Unii istorici susin c ar pro"eni din #umele unei populaii str"ec#i de la nord de 'unre, )rimii, pomenii deHomerca @suni, @ocmani, &asta pune ntr!o lumin oarecum aparte, bucuroas de speculaii trznite, originea numelui @omnia*, Cu @o#manii pot a"ea legtur direct doar /3olomonarii0, ci"a iniiai cu puteri supranaturale, uriai i zdrenroi, pro"enii din copiii nscui /cu ci0, n "remuri grele, acetia ies din peterile unde i au slaul i ceresc, aruncnd pomana primit pe ape curgtoare, spre a #rni neamul blnd al @ocmanilor.

A'TE BU&ATE I ME%E &RETINE 6ou '$ %@I(H;)@H

)6U8

"n/l No/ 4e prim2ar e un scenariu ritual de nnoire a timpului agrar la ec#nociul de prim"ar, la moartea -abei 'oc#ia, identificat cu zeia neolitic 1erra (ater, cu +uno i 'iana n %anteonul roman, cu Hera i )rtemis din %anteonul grec. In structurile profunde ale spiritului uman, nceputul anului se leag de prim"ar, 4r reforma calendarului roman din anul <CO i.H., ma7oritatea popoarelor lumii ar fi celebrat, probabil i astzi, )nul 6ou n cursul prim"erii, nu n miezul iernii. In Calendarul %opular apar dou concentrri de srbtori dedicate di"initilor a7unse, dup OFC de zile, la btrnee i moarte: n decembrie, luna solstiiului de iarn &(o 6colae, (o )7un, (o Crciun* i n luna martie, luna ec#inociului de prim"ar &-aba 'oc#ia, (oii sau (cinici, (o )le a sau )le ii*. 'eterminati"ele de /-ab0 i /(o0 precizeaz c 'oc#a, zeia neolitic, matern, lunar i ec#nocial, pe de o parte, i Crciun, zeu indo!european, patern, solar i solstiial, pe de alt parte, au a7uns la pragul morii, la cumpna dintre )nul ;ec#i i )nul 6ou. C#iar i dup mutarea )nului 6ou din prim"ar n plin iarn, de la ?ilele -abei 'oc#a n ?ilele (oului Crciun, au rmas totui n perioada prim"erii numeroase srbtori, obiceiuri i practici magice specifice nnoirii timpului calendaristic. Ceea ce se petrece din punct de "edere ceremonial i ritual la moartea (oului Crciun, ntre Ignat i miezul nopii de Crciun sau de @e"elion &Crciunul (ic sau 4ratele Crciunului* corespunde cu ceea ce se petrece prim"ara n ?ilele -abei: desc#iderea mormintelor i ntoarcerea spiritelor morilor printre cei "ii. modelarea din aluat, copt sau fiert, a unor figurine antropomorfe &(dnici, 3fini, -radoi* mncate sacramental n ziua morii 'oc#iei! beia ritual, trdat de obiceiul conform cruia fiecare persoan trebuie s bea "in, de la simpla gustare a /apei "ii0pn la golirea unui numr de 9: sau EE de pa#are. pomeni abundente. pri"eg#iuri i altele. 3tarea de incertitudine se nc#eie n ziua de I martie, corespunznd ec#inociului de prim"ar n Calendarul Iulian &3tilul "ec#i*, cnd 'oc#ia moare ng#eat, iar trupul ei de"ine stan de piatr. telurica primordial din care renate, mpreun cu %runcul 'oc#ia, 1impul i Uni"ersul. %artea a doua a ciclului, (oii, e prima bucuria c lumea a fost sal"at de la pieire. 2amenii particip la consolidarea "ictoriei 3oarelui: ca s nu alunece iar napoi spre ntuneric i frig, spre solstiiul de iarn, este a7utat prin diferite practici magice 5 aprinderea 4ocurilor @ituale, -tutul %mntului cu maiurile sau ciomegele de lemn pentru a scoate cldura din pntecele %mntului. 3paiul ncon7urtor se purific prin curarea grdinilor, curilor i ane elor gospodreti, aprinderea gunoaielor, prin alungarea spiritelor malefice cu zgomote metalice, fumegat i cu"inte amenintoare. 3e fac obser"aii 2C

astronomice i meteorologice, acte de di"inaie, se ncepe simbolic aratul prin scoaterea plugului n rn i trasarea primei brazde etc. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*

M&INI&I
(reet a $aici <ucia de =mieti 3eci &$cinicii' se fac n C martie, #rtodoxia celebreaz la dat Diua 9finilor E1 de $ucenici din 9evasta. B &ziua celor fr nume', a celor care nu-i au prenumele dintre sfini. 3in lungile ceremonii ale !nului =ou !grar, din vec-ile ritualuri antice, sacrificii, acte i formule magice s-a pstrat, (lng plit" i modelarea unor simboluri ale *ertfelor din aluat de fin de gru, copt sau fiert, a unor figurine ncrcate de semnificaii sacre (ca i mriorul , ce se mnnc sacramental de ziua morii )abei 3oc-ia, C martie (ec-inociul de primvar n 8alendarul (ulian % $cinicii. !liment sacramental, modelat n c-ipuri antropomorfe, zoomorfe sau fitomorfe, $cinicii simbolizeaz sacrificiile fcute la !nul =ou, celebrat n vec-ime la ec-inociul de primvar. $cinicii au o bogat sinonimie zonal (9fini, 9finiori, 9mi, )radoi, )rdulei, )rnduei, $oi de 6aresimi i sunt preparai prin dou te-nici culinare% coacerea sau fierberea aluatului modelat. !luatul din fin de gru este frmntat cu miere, i se adaug miez de nuc i se coace n cuptor sau pe plit. $cinicii sunt, de obicei, figurine antropomorfe, cu cap, oc-i, nas, mini i picioare, sau colcei n forma cifrei opt, imitnd, de asemenea, c-ipul uman. $cinicii pot i form de albin, de pasre, de brdulei sau de cercuri, obinute prin presarea aluatului cu captul evii de soc. Mospodinele modeleaz i coc un numr fix de 9fini, E1 sau EE numii i $oi sau $ucenici (n anumite zone, $oii sunt spirite ale morilor care i viziteaz rudele n ziua de C $artie .

Mcinici m!ld!vene"ti 9c!-3i5:

. l /g fin Q 211 ml ap . 4 lingurie dro*die . untdelemn pentru uns tava . E linguri miez de nuc mcinat (sau ct v place %ir!-: . ; lingurie za-r (miere sau ct v place . za-r vanilat .l Aluat: . 9e frmnt un aluat dospit ca de pine din fin, ap, i dro*die, se la crescut 41 de minute . 9e rsucesc &nururi' de coc de circa 0 cm grosime n form de opturi . 9e pun la copt ntr-o tav cu ulei . 9e fierbe ap cu miere pn se ngroa, se adaug la sfrit za-rul vanilat, se toarn peste mcinici . 9e presar miez de nuc, se s se nmoaie 7acem azi foarte multe lucruri fr s le tim sensul magic iniial. B att de emoionant dar i att de nelinititor lucrul acesta, nct te poi cltina i ne-nelege. Mospodina care pune un ban srbtoresc n colceii de C martie, ca s vad cui cade norocul n acel an, nu tie ntotdeauna c, pentru o clip, e sor bun cu strbunica ei neolitic, ce se nc-ina la ,erra $ater, cu sclava spartan cernd a*utor Jerei i lui !rtemis din 6anteonul grec, cu matroana de lng altarul Funone romane, cu ranca geto-atin invocnd-o nfricoat pe 3oc-ia din mitologia romno-precretin care, toate, de-a lungul a mii de ani, au trit aceeai ceremonie ezoteric sau sacramental la venirea !nului =ou !grar, la nceputul primverii, prin acelai colicei, cu un bnu al norocului. "5larea noroc/l/i la mcinici nsemna prepararea unei turte din fin de gru n ziua de I martie, )nul 6ou )grar n Calendarul %opular, n care se introduce n timpul frmntatului, o moned de argint sau de aur. 'up coacerea aluatului n cuptor sau n test, turta se taie n buci egale i se mparte la membrii familiei. %ersoana care gsete moneda n bucata primit e cea mai norocoas din casa &Dor7, (e#edini*, Mcinici muntene"ti 9.ier3i5: Q 042 ml untdelemn R 211 ml ap . 0 linguri . 0 /g fin (sau ct primete uleiul i apa %ir!-: . l ceac miez de nuc mcinat Q 5 linguri za-r (sau ct v place . l linguri scorioar . za-r vanilat ;1 Q 0 linguri sare

. coa*a de la o lmie

. 9e nclzete puin apa . 9e cerne fina movilit, se face o gropoar . n gropoar se toarn ap cldu, untdelemn i sare Q 9e frmnt pn iese un aluat moale care se bate un sfert de or, s se frgezeasc . 9e ntinde pe o planet presrat cu fin . 9e taie inele, cu un pa-ar mare i unul mic, i apoi se rsucesc opturi . 9e las s se usuce, E2 de minute . 9e fierb mcinicii 0 or n 0,2 0 ap Q 9e adaug tot ce e n reet i se las s mai undeasc nc 0 sfert de or . 8nd totul s-a rcit, se presar nc 4 lingurie de miez de nuc fin mcinat (ndiferent de te-nica preparrii i forma modelat, $cinicii se mpart pentru moi i strmoi n ziua de C martie. #aie sa/ #ci/cB6n ziua de (cinici, pra#o"enii fac din aluat de fin de gru un colac n forma de mai &ciocan uria din lemn* sau de mciuc care se coace n cuptor. 3e mnnc sacramental de ntreaga familie, simbolizeaz ciocanul sau mciuca cu care (oii &mucenicii* simbolul prim"erii i al sacrificiului, lo"eau pmntul s alunge -aba Iarna. !r4/le,iB8olace+ preparai la 3ntoader, nmuiai n "in i mncai de copii "eri i "rue n ziua 3ntoaderului cel (are n sudul 1ransil"aniei, !e,ia ri0/al la #cinici e obiceiul de a bea 9: sau 99 de pa#are de "in n ziua de I martie, str"ec#i nceput de )n 6ou )grar, celebrat la ec#nociul de prim"ara. Conform tradiiei, se credea c "inul but la (cinici se transforma de!a lungul anului n snge i putere de munc. 'a Pornirea pl/g/l/i n ziua de (cinici se puneau n coarnele plugului sau n coarnele boilor cte un colac iar ceilali se ddeau de poman la "ecini i rude,

S+INTIA(R

In toate rile locuite de romni datin ca n 1i/a 4e CD 4e S5in,i s se fac unul sau mai multe feluri de copturi, care se mparesc apoi ca (oi ntru amintirea sfinilor, a cror memorie se serbeaz n aceast zi. Unele dintre copturile acestea au form de om sau albin, iar altele de porumbel sau colcel, i se numesc n -uco"ina! s56n,i3ori= fn (oldo"a: s5in,i 3i 35in,i3ori= n (untenia: mcenice mcinici m/cenici$ .ra4osi br4/le,i .rn4 / si iar n -anat, i anume n prile 2ra"iei, sn,i sa/ sm,i$ n 2ra"ia, precum i n celelalte locuri montane, locuite de coloniti din Gara @omneasc, brn4/3i3i brn4/3ei$ iar pe la 8ugo7, 1imioara i mpre7urime, m!"i 4e paresimi. spre deosebire de ceilali moi de peste an.. 3finii sau sfintiorii n form de om sunt un fel de turte asemenea turtelor dulci, cu cap, oc#i, nas, gur, mini i picioare, fcute din fin de gru frmntat n miere, cu miez pisat sau nite figurele n form de om, fcute din fin curat de gru, miere, miez de nuc i presrate pe deasupra cu za#aricale sau i numai nite turte simple, pe suprafaa crora ns se mpunge cu o ea"a de soc ori de trestie figura unui om. 3fintiorii n c#ip de albin, de porumbel sau #uluba i de colcel sunt fcui asemenea din fin curat de gru, cu acea deosebire numai c acetia rar cnd se frmnt n miere, ci mai adeseori se ung pe deasupra, dup ce s!au copt, cu miere i se presar cu miez de nuc. In fine, mai e de obser"at nc i aceea c colacii sau colceii, numii sfini sau mucenici, se fac de regul ngemnai, n forma cifrei arabe N, rar cnd, simplu rotunzi, sau ca nite co"rigei subiri i mici, i asta din cauz ca i acetia s aduc mcar n ct"a cu c#ipul unui om. Mi deoarece sfintiorii, descrii n irele de mai sus, nc#ipuiesc pe cei 9:, dup unii c#iar 99, de 3fini sau (ucenici, de aceea fiecare romnc face cte 9:!99 de astfel de turtite, colcei sau porumbei. In unele pri din (untenia, precum bunoar n comuna ?noaga, femeile, /pe lng bradoi, ce!i fac n acea zi0, mai fac nc i un brado /mai mare, n form de om, cu gur, urec#i, nas, dar orb, i!l numesc, fiind din timpuri poate numit tot astfel, Ui0a0a. )ceasta se face ntru pomenirea tuturor morilor, care n timpul anului ar fi fost uitai nepomenii. )ceast Uitat este 7ucat de copii n 7urul focului, ce se face n bttur, apoi uns cu miere i mncat0. In -anat, pe lng 3finii despre care am "orbit mai sus, care sunt menii celor %atruzeci de (ucenici i care se mpart prin "ecini i la cei sraci, mai este datin de a se da de poman &sacrificiu*, adic de a mpri ca (oi! psule &fasole* slit &sungalie* ori dreas cu untdelemn, apoi nuci, poame, alune etc. )cestea se numesc (oii cei curai. /1ot la aceti (oi ies economii ]din -anat^ la "ii, moii &pruni* i grne, dar mai "rtos la pmntele ce rodesc poame, i bnd, dup pro"erbul poporului, 9: &ori 99* de pa#are de "in, "ars "in ori rac#iu &"inars* la buciumii de "inie &"ie*, spre a rodi, i ncon7urnd ogorul l afum cu rnz, spre a fi ferit de rele, dnd tot atunci de poman colac &brndui*, "in, rac#iu etc.0 (n fine, mai e de nsemnat nc i aceea c romnii din unele pri ale -uco"inei au datin n aceast zi nu numai ;0

de a mpri sfiniori sau moi, ci totodat de a face i pra1nic$ la care ocaziune dau celor adunai de poman de sufletul fiecrui sfnt cte un colcel, o lumin aprins i un pa#ar de butur. 3e crede ns c e bine n aceast zi nu numai de a da celor srmani de but, ci de a bea i singuri c0e CD 4e pa.are 4e 2in sa/ rac.i/. (9.7(. (arian 5 /3rbtorile la romni'

&R"#U'

'" #"S c/ DIVINIT"TE"

3eosebit de fericit, titlul aparine #feliei :duva care, prin cartea ei &6ai spre sacru 3in etnologia alimentaiei romaneti' face inutil i epigon efortul meu de a v spune ceva despre mesele i ospeele romneti rituale. 8u toate acestea, cum a putea ndrzni s scriu pe un op &)ucate romneti' fr s m refer la aceste mese ceremoniale ale ortodoxismului carpatinI Aiturile romneti sunt uneori att de riguroase i de restrictive, nct ai impresia c mai nti a fost religia i abia dup aceea omul, cu toate ale lui (de ce mie mi sun asta destul de acrobaticI 8um a putea spera s vorbesc despre spiritul i sensul buctriei romneti, fr s amintesc, mcar, despre mesele anuale de -ram, mesele freti ale unei comuniti ntregi, aezate sub semnul sacru, al unui sfnt, patron de biseric sau de mnstireI Hi cum a putea s spun, s formulez asta mai bine dect cei care, ca #felia :duva sau (on M-inoiu, i-au dedicat o via crilor i satului romnescI $-a tentat la un moment dat, numai pentru a corecta, ct de ct, nfiarea de*a -irsut i aritmic a unei pri a crii mele, s re-scriu toate informaiile lor. 9 m fac niznai i s povestesc, vorba aceea, cu cuvintele mele, tot ce-am citit i neles de la dascli, iar pe ei s-i trimit n spate, la bibliografie, cum des se face. $i s-a prut mult mai cinstit, ns, s-i citez. 2rganizat cu participarea ntregului sat, n ziua patronului bisericii,ndeobte un sfnt din calendarul ortodo , .ram/les0e numit ?pra1nic/l bisericii@ &2ltenia* 5 c/ accen0 pe aspec0/l com/ni/nii alimen0are ? 0i0orie@ &)rge* sau / r/g@ &-anat* 5 c/ accen0 pe aspec0/l religios al ansambl/l/i ceremonial. 3ec"ena tierii animalului prin care, n "iaa tradiional, debuteaz #ramul este pregtit n timp. )nimalul, procurat prin contribuia tuturor membrilor grupului social, este ales pe se"ere criterii de frumusee i sntate. $ste splat i ngri7it cu atenie n momentul n7ung#ierii, care 7aloneaz nceputul scenariului ceremonial )ctul n*ung-ierii este sacralizat prin gesturi de purificare a animalului &"iel sau porc* 5 stropirea cu ap sfinit. slu7ba religioas a preotului. 3acrificiul este solemnizat, totodat, prin obligatorii precauii purificatoare ale celu1ce taie animalul 5el trebuie s se spele, s se brbiereasc, s se tund, s,Mi sc#imbe cmaa, s respecte interdicii se uale O!F zile nainte. 3paiul de desfurare a fazelor complementare slu7bei religioase este curtea bisericii, spaiu sacru prin e celen. %entru prepararea mncrii e ist "etre special amena7ate pentru aezarea marilor cazane necesare iar prnzul comun se ntinde pe mese special construite din lemn, n genere, sau piatr 5 nordul (oldo"ei i 1ransil"aniei 5 ade"rate altare de sacrificiu 5 sau pe 7os, pe pmnt Tpe fee de mas albe, a cror conotaie de puritate este important. 4iecare membru &sau o mare parte* al comunitii consider necesar participarea sa prin munc i prin ofrande alimentare druite di"initii srbtorite, astfel c se creeaz adesea o abunden caracteristic meselor de srbtoare. 'ar comportamentul participanilor i deci atmosfera mesei este sobr, specifica meselor funerare, n genere, la mesele de #ram din 2ltenia, comuniunea ntre oameni se creeaz prin utilizarea unor "ase comune pentru prepararea mncrii, ca i prin obiceiul, nc actual, de a mnca mai multe persoane din acelai "as aezat pe mi7locul mesei, act n sine, cu semnificaii clare. /) mnca din aceeai strac#in cu cine"a0 este e presia care traduce o real comuniune, un nalt grad de intimitate, strnse legturi spirituale. (asa se remarc printr!o te#nic gestual riguros respectat, participanii accept constrngeri similare mesei de poman &de altfel, prezena coli2ei marc#eaz caracterul funerar al ceremoniei*. $a se desfoar n linite, fr e uberane "erbale sau de comportament, comuniunea realizndu!se nu numai prin consumarea acelorai alimente din "ase comune &aezate pe mi7locul mesei*, dar, mai ales, prin mprtirea credinei comune c #rana sacralizat ce o absorb i apropie pe oameni de sfera sacrului, de di"initate. ?'a pra1nic &al bisericii* s0 S5n0a +ecioar lng noi@$ spune o btrn cu con"ingerea c i "or fi ndeplinite dorinele dac particip la #ram &nu numai cu produse i munc, dar i la masa comun*, (Ufelia :duva &6ai spre sacru' $eniul e simplu, dar, n principiu, mbelugat% <a 9fnta $ria, de exemplu, la 8rstneti-:lcea, dou grupe de femei au gtit &ciorb acr' i &ciorb dulce', apoi &umplutur' i varz cu carne, iar colivele s-au adus de acas. <a $nstirea 9mbta, la 7gra, am mncat ciorbe de carne, sarmale, friptur, plcinte de fructe. 3ac -ramul e n post, se mnnc uneori, &cu dezlegare', pete, pe lng bucatele de post tiute. =u lipsesc ;4

ns ciorbe de legume, pilafuri, g-iveciuri, &umplturi' cu orez, varz cu ierburi, fasole ori cartofi.

&I&'U' *IE2II &U &O'A&I

6rincipalele ospee romneti, ceremoniale i srbtoreti, se reazim pe o structur anual fix. 8iclul ncepe iarna (s zicem prin complexul festiv 8rciun, !nul =ou (8rciunul mic , 9fntul :asile, )oboteaz, 9fntul loan, revenind apoi n for, primvara, cu complexul 6ate-9fntul M-eorg-e i n continuare, vara, cu 9fnta $ria $are, 3e asemenea, fiecare biseric din sat i fiecare mnstire are anual o zi.de -ram, cnd toat suflarea aezrii particip la o mas comun. Gn alt ciclu definit i marcat prin mese comune este cel al vieii na"terea( nunta( m!artea$

NUNT"$ "ZI
$ncarea la nunt e att de important, nct orice descriere a unei asemenea petreceri ncepe cu ce-a fost pe mas (i ct s-a scos la strigarea darului . <a ar ca i la ora, azi, o nunt romneasc nu se poate face fr un dar de colaci sau fr mcar o frm de colac cu sare, ca o urare de bun venit. )finitile spirituale ce leag membru unei colecti"iti pot fi desprinse /citind0 mesa-ele n/mero3ilor colaci n comportamentul premarita Iau n comple ul de obiceiuri ale nunii. %locoanele ce i le trimit reciproc tinerii sau pe care le aduc in"itaii la nunt, darurile ce se ofer n cadrul ceremoniei nailor, socrilor, rudelor i, n genere, nuntailor, sau sunt rspltii cei care au diferite funcii n cadrul nunii &buctarii, alergtorii, c#emtorii, brdarii, stegarii*, toate acestea cuprind, alturi de alte obiecte, colacul, care, pe lng semnificaii festi"e sau magico!rituale, de"ine element de con"enien social, parte component a unui sistem de comunicare n limba7 simbolic, specific colecti"itilor tradiionale. -radul de nunt &2ltenia, (untenia* este susinut de un colac pe care l ia brdarul, stegarii din alai &1ransil"ania* poart n mini un colac mare care le re"ine dup ceremonie, tinerii &n nordul (oldo"ei* primesc /colacul flcilor<,, animalele de la crue sunt mpodobite cu colaci &sudul 1ransil"aniei , pe care l iau drept rsplat, pentru ser"iciile aduse n cadrul nunii, conductorii respecti"elor "e#icule. (a7oritatea etapelor nuntii sunt nsoite de prezenta unui colac. (ireasa este mpodobit fiind aezat pe doi colaci &2ltenia*, sau primete alaiul de nunt pri"ind printr!un colac, dup cununie mnnc din acelai colac cu ginerele sau se rupe un colac deasupra capului cnd pleac la biseric, ct dureaz /mbrobodirea0 tine pe brae doi colaci, darul &banii* se adun pe un colac. -inele implicat n limba7ul formalizat al simbolurilor pinii este subliniat n aceste momente n multe zone de ritul de integrare a tinerei nurori n noua gospodrie, care cuprinde, n desfurarea lui, momentul primirii acesteia cu unul sau mai muli colaci oferii de socrii 5 semne comunicnd urrile de prosperitate i abundent n noua gospodrie. $lementul ce polarizeaz atenia general &realizarea lui artistic fiind una din cerinele reuitei e"enimentului*, este /colacul de mireas0, pe care l rupe fie naa &2ltenia, (untenia, (oldo"a*, fie mireasa nsi &1ransil"ania* deasupra capului ei nainte de a pleca la cununie. (oti"ul caracteristic al colacului de mireas este mpletitura, decorat sau nu cu psri sau flori din aluat sau cu busuioc proaspt. (#felia :duva &6af spre sacru0A $uzica cnt glorios un mar de bucurie i bun sosit, mirii se reped n ntmpinarea noilor venii. 3e atenia cu care-i ncon*oar tnra familie nuntaii depinde, n bun msur, valoarea darului ce se va aduna la sfritul (n condiiile actuale putem s-i spunem i aa ceremoniei, 'in punct de "edere social, o masa tradiional de nunt, e un osp care antreneaz o mare parte a comunitii. Par0iciparea la e2enimen0 nu se rezum la simpla prezent la ceremonie, ea nseamn o implicare total a spiei de neam, a "ecintii, a celor dou lumi din care pro"in mirii, c#iar i n munca ce tine de pregtirea i organizarea meselor. n plus, druirea de alimente, mprumutul de "ase sau mobilier &mese, scaune* este limba7ul coeziunii sociale n "iata tradiional. 6umrul i calitatea darurilor aduse de participani pot fi apreciate ca do"ezi ale relaiilor sociale, mai mult nc, ele pot fi socotite ca /barometru sensibil0 al e"oluiei acestor relaii. (#felia :duva &6ai spre sacru' =u e de conceput s refuzi, fr un motiv foarte serios, o invitaie la o nunt romneasc. #rice refuz rupe un lan de sc-imburi financiare bine nc-egat, n care toi cei ce au copii sau nepoi de mritat-nsurat, particip, ;5

Aoata de ntr-a*utorare a comunitii nu se poate dezec-ilibra fr riscuri antipatice. 8ine invit azi la o nunt, contracteaz o lung serie de nuni viitoare i obligatorii la care va fi &invitat' (convocat" , !na-auzi curent% &ct se d la voi la nuntI' n sensul de ct e de obicei darul (preul, taxa, datoria" de nunt n zona, satul, familia i momentul respective. 8elor ce nu ne cunosc ara, acest obicei li s-ar putea prea bizar i ignesc, dar el e nscut dintr-o tradiie strvec-e i dintr-o realitate, vai, recent, precum tii, destul de solicitant. n fine, nuntaii au sosit, muzica le-a cntat n semn de cinstire (ce *ignire ar fi s nu i se cnte cuiva marul la intrare" au luat bucica de pine i au fost condui la locurile ndelung gndite i cntrite de un consiliu de miri, nai, socri mari i socri mici. !ici gsesc farfurioara plin cu &antreuri' i uica pregtit n p-rel. "3e1area la mas reflect structura social, plasarea comesenilor /n capul mesei0 sau /la coada mesei0 respect Ierar#ia social. 'ar, mai ales, ea consacr statutul principalilor actani, ai nailor ca noi prini &spirituali*, aezai fiind ntre miri i prinii acestora. 1otodat, consacr unirea celor dou familii pn acum strine, (#felia :duva &6ai spre sacru,<A (ntrrile sunt clasice% c-iftelue ct nuca, o bucic de crncior, brnzic, ceva msline, o umbr de mutar, ceap verde, o *uma de roie, o lingur de icre, poate dou-trei felii de salam, de costi, de cacaval, de unc. #c-iul critic al lelielor va msura la miligram fiecare farfurie% dac e prea mult fa de ct se obinuiete vor opti, nciudate, c socru-mare s-a dat mult mai mare dect e i c l mic fur de unde ia salariu sau vinde arme ruseti la malgaieni+ dac e prea puin, ai s auzi &oapte' urlate c-iar lng masa mare, unde stau mirii, naii i socrii% &vai de capul lor de zgrie-brnz, pi ce s-au mai apucat s fac nunt dac n-au avut cu ce"' 8a 6unt, limba-/l c/linar are i mai mare importan. $l se e prim, cu precdere, n registru srbtoresc. 3e ser"esc mncruri consacrate de comunitate ca fiind specifice srbtorii &preparate, n principal, din carne*, cu accente spectaculare: /7ucatul strc#inilor0, /7ucatul ginii0, desfurarea mesei pe fond muzical. )bundena alimentar este o norm obligatorie a mesei de nunt. (#felia :duva /%ai spre sacru0A (n fine, vine petele, pr*it sau niel (pane , acolo unde e pete [ ori crenvurti cu ceva -rean ndulcit, ori o ciorb grea i deas, ca de nunt, dac buctreasa-i meter, cum se cuvine. 9e d vin la mas, muzica anun ultimii sosii, In 1ransil"ania, ?socci,a@ are rol precumpnitor n reuita suitei ceremoniale a nunii, rezultat poate al faptului c n aceast parte a rii actul alimentar n genere are mai mare importan. 6orme de "ia tradiional impun uneori fertilitatea drept criteriu de selectare a buctresei: /cel mai bine la nunt era ca buctreas s fie o femeie cu copii, s mearg n plin0. 'einnd ?co4/l c/linar al obicei/rilor@$ buctreasa marc#eaz prin inter"enii alimentare momentele importante din desfurarea ceremoniei. %utem aprecia c ea are rol precumpnitor n conser"area n timp a unor sec"ene rituale cu specific alimentar, ntre prestaiile alimentare la nunt n multe zone din ar, sec"ena oferirii /ginii naului0 re"ine n ntregime buctresei. @eper ritual nc actual al nunii, el se remarc prin conotaiile spectaculare, fiind nsoit de cntec i dans &/+ucatul0 ginii este msur a interpretrii rolului de buctreas* cu efecte #otrtoare asupra atmosferei generale. (#felia :duva &6ai spre sacru' 7emeile se zgiesc la -ainele femeilor. )rbaii se zgiesc la femei, i &le vd' fr -aine. :in sarmalele, cu mmlig, smntn i ardei iute. ncepe, dac nu a i-nceput, dansul. 9e danseaz, se bea, se mai danseaz un pic, se mai bea ceva i gata cu dansul" ncepe *ocul" 6uf ini mai poart -aine rneti, aa c recursul la metod srba pe vine, brul pe ouate, poovoaica i ciuleandra se *oac cu fustele strmte sumese pn la c-iloi i tocurile cui nfipte n podele. 3up friptura de gin (obiceiul Focului Minii sub nasul naului e nc viu sau de dou feluri viel i gin, porc i gin cu piure i murturi ori salat cu verzituri, se strig darul, vine prima cafea. =aul d ct mai mult i cel mai mult, s urce darul. &9tarostele', &vorniceii' i &colcarii' umbl, cu lutarii dup ei, pe la mese, mprind colaci, primind plicuri, anunnd ct a dat fiecare. ?)olcar/l@ sa/ ?colcer/l@ la nunt, cel care rostete oraiile, are numele legat de simbolismul benefic al colacilor pe care i primete n sc#imbul performrii rolului su. )cetia sunt modelai cu atenie, ei trebuie s aib caliti artistice deosebite, pentru ca rsplata s fie pe msura rolului i a solemnitii momentului: /(ergi n fundul cel de cas, C n cornul cel de mas $ste un colac frumos, Dtit spre al nostru folos, ;E

mpnat i!mpodobit, Cu de toate druit...0 Fn tipare tradiionale de "ia, asistena primete, de asemenea, colaci i mncare sau colcarul mparte colacul primit tuturor celor de fa. )ceasta e plic numele sec"enei 5 concrie, colcrie &ca i pe cel al colcarului , el fiind cel ce mparte colacul sau colacii*. /3oacr!mea zicea c la oraie se fcea stolnic i colcui0, care erau mprii nuntailor. %restaie deosebit de important n suita ceremonial a nunii, rolul de colcar presupune caliti clare ale celui ce l interpreteaz: /un tnr frumos i bun de gur0, /un om falnic care s tie oraia0, spun informatorii. 8a reuita momentului, de care depinde n mare msur atmosfera general, contribuie talentul i "er"a cu care colcarul i /7oaca0 rolul, (#felia :duva &6ai spre sacru' =u poi da mai puin dect se d, c intri-n gura lumii i la eti, nimic nu te mai spal, 3ac dai mai mult, iar nu-i bine, zice (tot lumea c vrei s te fleti i c faci pe nebunu?, n sfrit, s-a dat darul, nau? i cu socrii -au pus pe numrat e momentul suprem al nunii aa c+ dac tot ai scpat de atia bani, mcar s te i distrezi de ei In (rginimea 3ibiului oferirea de 4ar/ri la n/n0 este solemnizat prin gestul unui tnr ce aduce n spate trei miei tiai, 7upuii, cu lumnri n coarne. n alte zone &)lba, Hunedoara*, la cununie, mirii stau n genunc#i pe pielea unui animal &do"ad a s"ririi actului sacrificial*, piele care apoi se druiete preotului. b#felia :duva &6ai spre sacru' Focul continu, vin la rnd pr*iturile, cozonacii (i, mai nou, tortul ultima cafea, 9igur, ici i colo, n zone mai deprtate, mncrurile-s altele, dar nu cu totul% de ciorbe, de mmlig, de sarmale i de gin (sau coco n Aomnia, nu scap nimeni" 8ocoul pasare de origine di"in, ceasornicul lumii 7ertfit i dedicat multor zei antici. Cnd apare fript i aburind pe masa nunii, n faa nailor, e semnalul autoritar c gata, petrecerea s!a sfrit, zorii bat la poarta nopii, cei cinstii i cu frica lui 'umnezeu s se ridice i s plece. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an' 3up tort sau coco, depinde de loc, toi sunt bei. Jainele sunt rvite, fardurile curg, subiorile exal, lutarii mor de oboseal, magnetofonul url rguit ce i s-a spus s cnte, $irele se uit crunt la na 2 naul cat la mireas, socrul mare se ceart cu socrul mic pe o c-estie de bani% cine a dat mai mult copiilor. =aa plnge, beat i obosit, 3e-acum poaQ s vin ciorba de potroace (acr ca 8indS 8raNford dac a ncerca eu s-o ag din 3acia 0501 fierbinte i deas, s repare ce a stricat o noapte de nesomn i beie. ,rebuie spus c ritualul nunii rneti mai are, c-iar i azi, i alte scene i c-iar acte, ce nu intr n registrul alimentar, i deci nu ne intereseaz (cel puin nu n cartea asta , ? (n ce privete s-oN-ul de mai sus, 0-am trit i retrit, n ultimii ani, de cteva ori, n $aramure i )ucovina, n !rdeal i $oldova, n )anat i n :ala-ia, aproape fr deosebiri. !cum, dup ce-am ascultat-o pe #felia :duva cu un discurs realmente memorabil (pcat c s-a gsit unul ca mine care s i-l perturbe, plat i vulgar s ne referim un pic i la slova doct a marelui dicionar de obiceiuri M-inoiu (sper s-l mai gsii prin librrii pentru c nunta, nu-i aa, este unul din marile ospee ritualice romneti,

NUNT"$ ceremonial de consacrare a familiei, este o rezol"are ingenioas a problemelor 7uridice, economice i psi#ice fr de care brbatul nu ctig dreptul de a a"ea o soie i femeia de a nate copii. )cest moment #otrtor pentru derularea fireasc a "ieii sociale e pregtit temeinic prin educaia difereniat pe se e a copiilor n familie i instituiile 7u"enile, @uptul 1urtei pentru fete t 1iatul (oului pentru biei la "rsta de unu sau trei ani, nsuraitul i nfrtitul, %rinsul ;erilor i ;rue#r, (tcuatul 4etelor i Hora 3atului marcau prin ceremonii, prin srbtori i ospee nc#eierea educaiei matrimoniale la /coala tradiiei0. Un ade"rat /boncnit0, lupte i ri"alitate surd mascate de cultur se desfoar n cetele de acelai se i ntre cetele de se e diferite pentru realizarea unei selecii maritale ec#itabile, n final, pe un comple de criterii &calitile fizice i psi#ice, zestrea, neamul bun sau neamul prost i altele*, dar i prin respectarea unor se"ere interdicii la cstorie &e"itarea gradelor de rudenie incestuoase, diferena prea mare de "rst ntre parteneri, apartenena la religii diferite, consimmntul prinilor* se prefigurau cuplurile care, pentru a se manifesta ca familii, trebuiau s treac prag/l 4e consacrare al N/n,ii. ntruct pregtirea i desfurarea ceremoniei solicit timp ndelungat, ceea ce ar dezorganiza acti"itatea economic a satului, cununiile sunt planificate de Calendarul %opular, ?ilele fa"orabile pentru pornit la petit, logodit, ncredinare i cununie sunt duminica i 7oia. )alen4ar/l or0o4o> in0er1ice cs0oria 6n cele pa0r/ pos0/ri &Crciun, %ate, 3npetru i 3ntamaria*, ntre Crciun i -oboteaz, n 3ptmna 8uminat, n ?iua Crucii i n zilele de post. In cmpie$ n/n,ile se ,in prec/mpni0or 0oamna$ 4/p c/les/l roa4elor 3i 5ermen0a0/l 2in/l/i$ 6n 1onele ;2

pas0orale$ se1on/l pre5era0 es0e iarna$ ;rfuri ale nuplalitii se ntlnesc ns i uara. n perioada 6edeilor sau 3niiliilor, i c#iar prim"ara, numite /nuni ntre sape', adic ntre prima i a doua prail a porumbului. 'urata 6unii s!a redus, treptat, de la o sptmn &de 7oi pn miercuri dimineaa*, la trei zile &smbt, duminic i luni*, apoi la dou zile &smbt i duminic* i c#iar la o mas festi" de cte"a ore. 1radiia a rezer"at persoanelor cu anse modeste &fetele cu copii din flori, "du"ii i "du"ele, #andicapaii* un timp suplimentar matrimonial, 3ptmna -rnzei sau 3ptmna 6ebunilor, nainte de postul %atilor. 4ormarea cuplurilor modific componena familiilor de origine. 'esprinderea nsureilor din familiile n care sau nscut i din cetele premaritale, prsirea casei printeti de ctre mireas genereaz dezec#ilibre economice i tensiuni sufleteti. )ceste crize profunde, care pot influena negati" soarta "iitoare a familiei se caut a se ndeprta, ca nite ispite rele, n timpul 6unii prin acte rituale i ceremonii, oraii, strigturi, cntece i dansuri rituale, daruri etc. Crearea omului de omul nsui &6aterea* era de neconceput fr transferul darului di"in ctre tineri, Cununile mprteti aezate de preot pe capul mirilor i colacul sau turta aezate i rupte de nnaa pe cretetul miresei au una i aceeai semnificaie! consacrarea noului cuplu uman pentru mperec#ere i reproducere. "c0/l magic 4e 6n0emeiere a ?casei 4e pia0r@$ desfurat n "remurile preistorice n "zul tuturor, era figurat, n fel i c#ip, de mperec#erea simbolic a substitutelor mirelui &bradul, bul nflorat* i miresei &mrul, strac#ina de lut sau talerul miresei, colacul din aluat*. 'e aceea, feciorul de nsurat apare n e presiile populare /nalt ca bradul0, /"oinic ca bradul0, n timp ce mrul &fruct, floare, ramur* este frumuseea i puritatea fecioarei nainte de cstorie &care are obra7ii i snii ca merele, faa ca floarea dalb de mr*. -radul de 6unt, "iri#id prin forma coroanei i a fructului, este mpodobit ca mirele, respectat i "enerat de nuntai, pzit cu strnicie i 7ucat n fruntea #orelor i alaiurilor nupiale de ctre cel mai falnic fecior. Gine de asemenea companie miresei, cu o sear nainte de 6unt, la petrecerea numit /8a -rad0. In unele zone n care bradul a fost nlocuit cu steagul de 6unt &1ransil"ania, -anat*, acesta are form ec"estr cnd este 7ucat i, local, se numete cal, animal care simbolizeaz "oinicia, brbia i "irilitatea "iitorului so. mperec#erea substitutelor mirilor are loc la casa miresei, relic" a reedinei neolitice matrilocale, i poate mbrca diferite forme de manifestare: spargerea talerului miresei, ntors cu faa n 7os, cu pr7ina steagului &-i#or*, mplntarea merelor roii n steag i a bradului de 6unt n colacul miresei &(untenia*, petrecerea bului nflorat prin colacul gurit &-uco"ina* etc. 3ensul str"ec#i al cu"ntului 6unt este cel de mperec#ere n "ederea procrerii, neles pstrat i de unele srbtori calendaristice dedicate animalelor &6unta 2ilor* i plantelor &6unta Urzicilor*, )ctul propriu!zis de fecundare, de ntemeiere a /casei de piatr0, e presie care apare frec"ent n urrile adresate mirilor n timpul 6unii, se consum, fr e cepie, noaptea. Intunericul, simbol al #aosului dinaintea creaiei, este cadrul propice marilor prefaceri: moartea )nului ;ec#i renaterea )nului 6ou, 6aterea 'omnului lisus la Crciun i n"ierea 3a la %ate i altele. 'e altfel, cele mai multe srbtori i obiceiuri ale Calendarului %opular sunt nocturne, reminiscen a comple ului cultural neolitic, cnd timpul se msura, probabil, pe nopi i nu pe zile. In finalul 6untii, dup 3trigatul 'arului i 'ez"elirea (iresei, dup amena7area camerei nupiale i /taina0 cununiei urmeaz, a doua zi diminea, e plozia de bucurie e primat, n sudul @omniei, de alaiul @ac#iului @ou i de +ocul Dinii. #r/l$ simbol 5i0amor5 al 5e0ei nen/n0i0e$ es0e ac/m 6nloc/i0 c/ gina$ simbol 1oomor5 al 5e0ei n/n0i0e. %ina poar0 6n pn0ece o/l5 0nra ne2as0 casa copil/l/i= o/l a4pos0e30e p/i/l$ casa copil/l/i 50/l. Insi oraia de 6unt, spus de "ornic la poarta miresei, este o splendid alegorie a scenariului de ntemeiere casei copilului: tnrul mprat sau crai, sculat de diminea, pornete cu oastea la "ntoare. dup ndelungi cutri, descoper urma "natului, o cprioar sau alt animal oracol. lund urma "natului, acesta l conduce pe mire la locul cel mai fa"orabil ntemeierii, casa miresei, (dup (on M-inou /2biceiuri populare de peste an0*

P")E

3i !U)URIE N(U'UI VENIT

#asa /rsi0oarelor. E0erna dorin a omului de a cunoate ordinea prestabilit a "ieii i dea capta bun"oina di"in se e prim prin in"itarea la mas a di"initilor destinului, la o masa special aezat pentru ele &a treia, a cincea sau a aptea noapte de la naterea copilului*, /Ursitoarele0, reprezentri mitologice feminine, care, n "ec#i credine, menesc "iitorul omului &corespunztoarele zeielor romane %arcae i celor greceti (oire*, pot fi influenate prin intermediul unui dar, al unei mese aezate pentru ele cu alimente "ariate, proaspete, gustoase. (asa ursitoarelor &ca t mesele de poman* poate f i inclus n strategia de linitire, proprie societii tradiionale, pentru depirea incertitudinii i nesiguranei momentelor liminale ale nceputului "ieii. %rin aezarea mesei, omul ncearc s gseasc o cale 4e com/nicare c/ sacrul( sa capaciteze bun"oina celor de care depinde ;;

soarta copilului. 3ensul alimentar al mesei ursitoarelor este accentuat, importan, att cantitati" ct i simbolic, a"nd alimentele, n principal pine, sare, miere. in, gru, ap, "in. 3unt zone n care pe mas apar mncruri preparate din carne 5 mncruri de srbtoare 5 ele a"nd rolul de a marca festi" momentul menirii destinului, dar i de a influenta n sens benefic deciziile ursitoarelor: /Ursitoarele s gseasc mncare bun pe mas, s fie i ele bune0, /3oacr! mea punea i pui umplut cu orez la ursitoare c zicea c aa e bine0. Conform unei legende din zona 1ecuci, ursitoarele /se #rnesc cu carne de furat0, putnd e plica astfel apariia crnii pe masa aezat pentru ele, /3fintelor -unelor,,, -une ca pa nea 3u f ci ca mierea Mi line ca apa0. Comparat de specialiti cu un altar pe care s-au depus ofrandele, masa ursitoarelor poate fi considerat i ca mas comun cu fiine di"ine, n dorina comunicrii cu ele. 'ar are i un pregnant sens sacrificial 5 alimentele sunt ncon7urate cu brciri &sau bete* noi, de obicei de culoare roie, pa#arul cu ap este legat cu trei fire de mtase roie, sau "inul rou ce aezat pe mas. toate acestea sunt simboluri ale sngelui, simboluri ale unui sacrificiu imaginar, mediator al contactului cu ursitoarele n noaptea destinului, pentru orientarea #otrrilor lor n sensul dorit de om. (asa ursitoarelor &ce se aaz uneori c#iar cnd ncepe naterea* desc#ide ciclul ofrandelor oferite n momentele ma7ore ale traiectoriei e isteniale a omului ntre cele dou puncte e treme 5 naterea i moartea. (Ufelia :duva &6ai spre sacru' !m rugat un francez, pe )ernard $oinier, care st n Aomnia de doi ani, s-mi rezume ce-a neles el din cele cinci botezuri la care a fost invitat. (at ce mi-a povestit% &)otezul vostru ortodox, spre deosebire de alte ceremonii similare cretine, cufund copilul cu totul n ap, c-iar i de trei ori, iar acesta poate s fac pneumonie i oc psi-ic. !poi nai, fini, rude i invitai merg i mnnc bine aceleai feluri pe care le-au mncat i la nunt anul trecut i la nmormntarea lui bunieu? de acum trei ani',

'a na30erea copil/l/i apar i ri0/ri c/ carac0er 5/nerar care ar e plica nedumerirea grecilor antici despre geto!dac /...stau n 7urul nou!nscutului i plng nenorocirile ce "a trebui s le ndure, o dat ce a "enit pe lume. 3unt pomenite atunci toate suferinele omeneti0 &Herodot, Istorii*. 8a ocul pro"ocat de trecerea lui din raiul geomorf n iadul antropomorf unde iotul trebuie n"at i obinut cu eforturi c#inuitoare, copilul rspunde cu un ipt sfietor &ntmpinarea acestei drame cu petreceri zgomotoase de ctre prinii i rudele apropiate probabil c ar f i fost interpretate de strmoii notri ca acte lipsite de orice moral*. In obiceiurile de natere, ca de altfel i n obiceiurile de nmormntare, lumea edenica de unde "ine nou!nscutul i lumea prea fericit n care pleac muribundul par a se contopi ntr!o antitez a lumii noastre, (dup (on M-inoiu &2biceiuri..,'
&$ama pleac cu copilul s-i dea s sug i nu se mai ntoarce, c e obosit. 3up ce-a mncat i but, toat lumea zice R9 v triasc finul (sau fina ori R9 v triasc fata (feciorul , s creasc mare, s-o (s-l vedei la casa ei (lui" .. 6rimeti n dar colaci i i dai n dar tatlui fericit un plic cu bani, ca s poi pleca acas cu obrazul curat. 3ac masa e la restaurant, serviciul e prost i mncarea rece. 3ac ai norocul s mnnci la ar, totul e minunat, oamenii te iubesc i se bucur c eti acolo. 3ar cnd te*ntorci, te opresc poliitii i-i iau carnetul sau o pag mare, c miroi a uic, n rest, e plcut i nici prea scump. 3ac m c-eam na, m duc, ce dac sunt catolic, nu suntem toi cretiniI" $ie mi plac copiii', 8a #otarul dintre lumea geomorf, n care adposturile locuite de sufletul pribeag &pntecele matern, placenta, numit popular &casa copilului0* sunt nscrise n o"oide sau geoide, i lumea antropomorf, cu adposturi dez"oltate pe "ertical &trupul uman, casa de locuit etc.*, "eg#eaz (oaa, reprezentant a moilor i strmoilor, i Ursitoarele, nprasnice zeie ale destinului. (oaa, termen auto#ton, cert preroman, a fost o rud apropiat a tatlui copilului, apoi o persoan priceput a satului n probleme de ginecologie i, n fine, un cadru cu pregtire sanitar. $a era n"estit cu rezol"area tuturor problemelor i"ite de la primele semne ale facerii pn la botez. %regtea psi#ic i a7uta efecti" femeia, moea copilul, rspundea de igiena, sntatea i "iaa mamei i nou!nscutului, efectua scaldele rituale, asigura integrarea noului "enit, prin gesturi, acte, formule magice i ceremonii specifice. 'e ntmpinarea cum se cu"ine a Ursitoarelor, de obicei n numr de O &Ursitoarea care toarce firul "ieii, 3oarta care rostete ceea ce i se "a ntmpla nou!nscutului i (oartea care taie firul "ieii*, rspunde tot moaa care mbiaz pruncul i l#uza, deretic prin camer, pune pe mas obiecte de "aloare simbolic pentru "iitorul pruncului i ofrande ;@

pentru mbunarea Ursitoarelor, @ecunotina fa de moa se manifesta n diferite ocazii calendaristice: (asa (oaei, 'atul Copiilor de!a Drinda, ?iua (oaei, 8satul 3ecului de %ate. (dup (on M-inoiu /2biceiuri...' In cadrul obiceiurilor legate de natere, ?colcime@ petrecerea care se face la nai cnd /colcarii 0 aduc acestora / colacii@. @olul de colcar este ndeplinit de prinii copilului, care aduc nailor daruri &nsoite neaprat de colaci*, n sc#imbul mesei srbtoreti pe care acetia o organizeaz i care consfinete noua legtur de rudenie ce s!a creat. In relaiile dintre moa i copil sau ntre na i fin, simbolul legturilor ce se creeaz i se menin este druirea reciproc de colaci. /) merge cu colac0 la moa sau la na, la anumite date fi e din an, este actul a crui obligati"itate moral, recunoscut n colecti"itile tradiionale, este respectat cu strictee, n 1ransil"ania, timp de opt ani de la naterea copilului, n ziua de Crciun sau n lunea %atelui, se duce moaei o /pupz0, n alte zone &Dor7, Ialomia* mama trimite naei colac mare nainte de botez i, apoi, la fiecare )n 6ou, 8a rndul lor, moaa i naa rspund prin oferirea de daruri nsoite de colaci pentru /nepoi0 nc de la naterea lor, acest sc#imb intrnd n normele tradiionale de "ia. 2biceiul cunoscut n 2ltenia la )nul 6ou, /datul copiilor la grind0, este marcat festi" de un colac mare mpletit i frumos mpodobit, cu /flori0 din aluat, druit de moa copilului, care "ine cu plocon, )cest colac are n concepia tradiional rosturi festi"e, dar i magice, de influenare benefic a "iitorului copilului. (#felia :duva &6ai spre sacru'

Masa M!a"ei e o petrecere a mamelor dobrogene la casa femeii care le!a moit copiii. )re loc n ziua a treia dup -oboteaz. n ziua de 3ntion de Iarn, moaa merge cu apa sfinit i cu un buc#et din flori i frunze "erzi de mucat pe la /nepoate0 pentru a le in"ita la petrecere, %locoanele aduse de fiecare mam &colac, crnat, 7umri, carne de porc, o sticl cu "in* sunt aezate pe mas, n 7urul colacului moaei. Ceremonia ncepe cu tmierea nepoatelor i aprinderea lumnrii de pe mas. )olac/l cel mare al m!a"ei este rupt fn mai multe buci i mprit nepoatelor care i prorocesc, dup pinea primit &de la marginea sau mi7locul colacului, mai mare sau mai mic*, dac mai nasc sau nu copii, dac copiii "or fi fete sau biei, Urmeaz apoi petrecerea, cu mncare i butur, cu 7oc, glume i "oie bun. n timpul mesei, una din nepoate strnge darul, &dup Ion D#inoiu 5 /2biceiuri populare de peste an' O DR"%(STE$ P'E)"RE"$ #"I DEP"RTE..$ #asa 4e poman$ cu dublul ei rol de asigurare a legturilor cu generaiile ascendente i cu generaia n "ia, se adreseaz deopotri" forelor in"izibile ale celor plecai /n lumea cealalt0, ct i celor din lumea prezent. 'e aceea, principala condiie a meniului alctuit &ca i a ofrandelor ce se ofer* este s conin mncare prepara0 prin 5ierbere$ ntruct, conform credinelor tradiionale amintite de7a, morii se #rnesc cu fum, abur, miros &o ntoarcere n timp la obiceiul roman de a arde pe altar carne i resturi ale animalului sacrificat pentru ca fumul i mirosul s #rneasc zeii*, (#felia :duva-&6ai spre sacru' ?)olac/l 4e ,rn@ %entru prepararea acestei pini de nmormntare, spicele trebuie adunate cu mna de o femeie n "rst sau de o fetia &deci /curat0*, boabele de gru desprinse prin frecarea n palme, rnite ntre dou pietre sau pisate n piu, fina cernut cu sit deas, iar aluatul frmntat timp ct mai ndelungat. (din #felia :duva &6ai spre sacru' &O'I* PENTRU &EI PRIBE,I
8itez din spusa maici <ucia de la mnstirea =mieti !rge% &coliva este o legtur ntre via, moarte i via venic'+ &grul simbolizeaz pe cei drept credincioi ce vor fi mntuii la *udecata de apoi+ za-rul sau mierea reprezint virtuile celor sfini iar nuca, optimismul victoriei vieii asupra morii, prin nvierea $ntuitorului =ostru', &8oliva se face obligatoriu, de la ncetarea din via a unei fiine dragi (momentul nmormntrii n fiecare smbt, pn la pomana de ; sptmni', &=u exist zile de pomenire a celor adormii n care s nu se prepare coliva'. . 0 /g gru . 0 linguria coa* de lmie . 0 linguri za-r vanilat . sare, dup gust . bomboane, praf de cacao Q 211 g za-r . 0 linguri coa* de portocal, Q 0 vrf de cuit praf scorioar Q za-r pudr ;K

. 211 g miez nuc, mcinat ^ 411 g pentru ornat . Mrul se spal n C ape reci (ceremonie obligatorie i n 4 ape calde Q 9e pune s undeasc la fiert n 4 litri ap, pe foc foarte mic, vas acoperit . :asul se mic din cnd n cnd, s nu se lipeasc grul . 8nd s-au muiat boabele, se acoper cu crpe i se s se rceasc 5-E ore . 9e scurge, dac e cazul, se adaug za-rul, nuca, coa*a de lmie i portocal, za-rul vanilat, puin sare . 9e frmnt pn se face past moale .%Q9e face pe o tav sau un platou o movilit frumoas i rotund dup gust Q 9e pudreaz cu za-r, scorioar i nuc fin mcinat . 9e-scrie cruce cu bomboane sau praf de cacao peste toate 8oliva se sfinete, se stropete cu vin i se mparte de poman. 8oliva nu este neaprat strict funerar, n anumite zone grul fiert cu miere i miez de nuci (sau sulf de semine de cnep se mnnc, tot sacramental, la $asa de !*un a 8rciunului, n !*unul )obotezei, dar i n unele zile de srbtoare ale primverii, ca lucru binecuvntat de dulce. Coli"a ciumei se face n (rginimea 3ibiului de 3fntul Haralambie, patronul ciumei, i se d psrilor, dac sunt atinse de molime, sau se mprtie peste #olde, mpotri"a insectelor i grindinei. )oli2a l/6 Sn Toa4er Drul, respecti" coli"a, despre care ni!i "orba, se pregtete n cele multe pri astfel: se piseaz bine n piu, se cerne i se pune apoi la foc s fiarb. 'up ce a fiert de a7uns, se frmnt puin i se pune i puin sare n el. )stfel pregtit, se pune ntr!o strac#in, se netezete bine pe deasupra i apoi se duce cu strac#in cu tot la biseric, Unele femei mai cunosctoare i mai priceptoare n ale pregtirii bucatelor, prin urmare i a coli"ei, dup ce au fiert grul cumsecade i dup ce l!au frmntat de a7uns, l amestec cu puin miere, ca s fie mai dulce i mai gustos la mncare, iar dup ce l!au pus n strac#in sau ntr!un talger i l!au netezit, l mpodobesc pe deasupra cu miez de nuc, pe care-P aaz n form de cruce. Mi aa l duc apoi la biseric, n cele mai multe pri din -uco"ina ns este datin de a duce n ziua de 3n 1oader la biseric nu numai gru fiert, adic coli", ci i pomeniri sau sorocouste, adic un p#rel de miere, deasupra cruia se afl un toiag de cear galben, n unele locuri ns o lumin mare alb, apoi un ipuor de "in sau mied ori murs i un blid cu pine sau "reo ci"a colcei ori franzele, (9,7(. $arian /3rbtorile la romni0*

C28)CII '$ %2()6H

Cu o mare "arietate de forme i ornamente, colacii realizai prin prisma despririi treptate de /cel plecat0 &care i "a continua sub o alta form e istena* pot f i grupai pe categorii ce au n baz concep,ia 4espre moar0e a ,ran/l/i romn$ colaci pentru sufletele neplecate nc &pn la 9: de zile*, colaci pentru sufletele plecate, dar neintegrate n lumea cealalt &pn la apte ani*, colaci pentru sufletele plecate i integrate &/uitaii0, /uitata,,*, colaci pentru sufletele re"enite la srbtori calendaristice &%ate, Crciun*. 6umrul cel mai mare este atins n momentul nmormntrii _ moment liminal, de nesiguran i team, n care poli"alena simbolic a colacilor faciliteaz depirea crizei. $i pot fi grupai dup destinaia lor &pentru biseric, pentru cei ce ndeplinesc funcii n cadrul ceremoniei, pentru participani, pentru obiectele de recuzit ceremonial religioas 5 cruce, sfenic, prapor 5 sau recuzit ritual 5pom*. /Colacii mortului0 sau /capetele0&n sud*poart nsemne religioase ce accentueaz "alenele lor simbolice, cu trimitere la idei fundamentale ale filozofiei populare, cum sunt legturile ntre "ia i moarte, ntre om i di"initate, ntre lumea /de aici0 i lumea /cealalt0. (#fela :duva &6ai spre sacru'

PR"ZNI)U' 9#P)RII

c/ S("RT"

#biceiul cere ca la praznic s se mnnce simplu. ntruct fierturile sunt singurele bucate plcute celor dui, se face o ciorb, de varz sau fasole, ori cu orez, acrioar (numit ,.,'de mort' . 3up ce popa s-a rugat de iertarea pcatelor, se mnnc n linite i reculegere, pomenindu-l pe cel ce ne-a prsit. <a felul doi se face tot aa, o mncare fiart de varz, de cartofi, de fasole sau un pilaf, cu ceva carne, dac e de frupt, dac nu, nu. ;C

9e bea i un pa-ar de vin, nu lacom, ci cu pioenie, vrsnd o pictur de sufletul mortului care, sperm, tie c suntem alturi de el i l nsoim cu dragostea i durerea noastr pe ultimul drum. 8ei mai avui pun pe mas i o strac-in cu orez ori cu tieei cu lapte. !poi, popa mai spune o rugciune de rmas i de iertare. !cceptnd pomana un colcel (n care se nfige o lumnare i o lingur de coliv (eventual zicem, dup datin, s fie primit, s-l -odineasc 3umnezeu, s fie de iertarea pcatelor i s-i fie rna uoar, apoi ne retragem, discret i cu demnitate, nu fr a saluta familia i a o asigura de regretul nostru i prietenia noastr. 'ei nfiat ca o ranc sc#eletic ndoliat, cu o secer sau o coas n mn, (oartea din %anteonul romnesc nu e numai un ceremonial ntunecat de bocete i disperare. Cel dus, /'albul de pribeag0, e preluat de la Ursitoare de ctre ?ori, zeiti ale lumii de dincolo, i condus /'in ara cu dor, n cea fr dor, 'in ara cu mil, n cea fr mil0. In timpul acesta, pri"eg#iul 5 ce se desfoar n casa mortului n nopile dinaintea nmormntrii 5adun pe toat lumea ce "rea s "in, fr nici o constrngere, la o petrecere /de pomin 0, cu butur, cu 7ocuri de tot felul, mai toate cu aluzie se ual. %ri"eg#iul garanteaz, simbolic, c locul celui plecat pe "eci "a fi luat de un nou nscut. )a c, la pri"eg#i, /se petrecea mai cu foc ca la o nunt sau un botez0, /ca o bucurie la casa omului care are mort n cas0, unde /lumea rde de se cutremur casa, rd i rudele mortului i copiii lui, i toi0. %etrecerile de desprire i rmas bun &/Mi!a trit traiul, i!a mncat mlaiul0 /6e ducem toi, pe rnd, ca la moar0 /)a!i lumea, trectoare, unul nate, altul moare0* se aseamn cu cele de )n ;ec#i 5)n 6ou: au loc noaptea, se fac e cese orgiastice &de origine antic* apar mascaii. #oar0ea$ ca prile- 4e b/c/rie 4e 4esc.i4ere spre nem/rire .i 5ericire$ este o concepie geto!dacic ce se regsete e"ident n mentalitatea romneasc &Herodot despre nmormntarea la gei: /Cu acest prile7 ei amintesc nenorocirile de care scap omul i arat ct este el de fericit n toate pri"inele0*. 'up apte ani de pomeni ct mai abundente i pomeniri, mortul trece n rndul moilor i strmoilor. I se face colacul Uitata, de acum ncolo "a fi in"ocat n "indecarea bolilor, cstoria fetelor, secet i alte momente de cumpn. ;a fi ateptat cu pomeni la (oii de peste an. (dup (on M-inoiu /2biceiuri0...* !nsamblu ceremonial marcat de ritualuri de comuniune ntre oameni, masa de poman exprim totodat comuniunii cu cel decedat, care particip, n credinele populare, la mas alturi de cei vii. 9unt zone n care, la masa ce se organizeaz dup nmormntare, exist un scaun rezervat celui decedat, care rmne neocupat pe tot parcursul mesei. 9.7(. $arian descrie n &nmormntarea la romni' actul ritual al marcrii locului la mas al celui decedat (n )anat + &.. .se mpodobete cu flori un b, se ncolcete pe el o lumnare de cear galben... i se pune pe un scaun lng mas, innd astfel locul mortului la mas.

(asa de nmormntare este o continuare a str"ec#ilor agape sau mese freti caracteristice primelor comuniti cretine, mese care, la rndul lor, sunt considerate /o prelungire sau supra"ieuire a meselor rituale iudaice0, anterioare cretinismului. #ese com/ne c/ s0rmo3ii organizau i romanii, consacrate /larilor0 :lares;$ di"initi protectoare ale familiei reprezentnd sufletele strmoilor mori care re"eneau la soltiiul de iarn, 3aturnalia, sau la @osalia, cnd /"iii se ntlneau oarecum aie"ea cu morii, n acel mare praznic inut pe iarn n cimitire0. , $asa de pomana este oferit n sc#imbul plecrii definiti"e a celui mort, fr re"eniri i imi tiuni n lumea celor "ii. (#felia :duva /%ai spre sacru' /In seara dinaintea nmormntrii "enea preotul. 3e aduceau una sau mai multe oi i berbeci, mai cu seam negri. se fcea o groap i, ntorcnd "itele ctre apus, rsrite fiind acum stelele, le lipea lumnri de cear prin coarne, le citea o rugciune i apoi "enind rnduii le tia, punnd s curg sngele n groapa fcut nadins pentru aceasta, numit `arL0, Capul i pielea "itei tiate se da preotului, de unde a rmas pro"erbul /a dat pielea popii0 &adic a murit*. (9.70. $arian /nmormntarea la romni0* In -anat, ritualul purificator al animalelor sacrificate pentru pomana de nmormntare este comple : "itele se spal mai nti cu ap curat pe picioare, apoi se ocolesc cu tmie aprins pe crbuni i se n7ung#ie. 1ransferul animalului, ca i al mncrii care "a fi preparat din carnea lui, n sfera ritual se realizeaz cu a7utorul preotului care &prin slu7b religioas i fum de tmie* are rolul s sacralizeze ntreg ansamblul ceremonial. 1otodat, se realizeaz prin suita gesturilor rituale ale celor implicai n desfurarea scenariului ceremonial. (#felia :duva &6ai spre sacru' @1

O PREA 'UN, :I 1E PO%T$$$

(n acest antipatic subcapitol (nu merit mai mult" sunt selecionate la snge (pardon, sngele-i de frupt acele cteva gteli ce i tot flutur flamurile arogante, zemoase i verzi ntr-o Aomnie pe care o doresc a cumptrii i nfrnrii (" , fiind, dac vrei, un simbol al postului (sau, asta e tradiia, al srciei" , 3ar cea mai mare parte a acestor bucate, trufae deocamdat o spun celor ce se vor mira naiv de ct carne mnnc romnul cnd are (voie" vor fi, numai un capitol mai ncolo, doar prtae (n cel mai bun caz" lng un &de dulce', sau, mai ru, doar nsoitoare cumini, &garnituri' modeste, figuraie, corp ansamblu al vedetei, al fruptului, ce va renate din cenu (din spuz" ca o pasre 6-oenix, bine coapt i parfumat" ;om ncepe deci mai nti cu descrierea bucatelor uzitate n a7unul -obotezei. 4iecare romnc, i mai ales cele din -uco"ina, caut sa aib n aceast zi urmtoarele bucate de post: %r/ pisa0$ pe care!l fierb !l ndulcesc cu miere sau cu mac rnit, iar dup ce l!au fiert i ndulcit de a7uns, l pun ntr!o strac#in sau ntr!un talger i dup aceea l mpodobesc pe deasupra cu miez de nuc, pe care o nir n form de cruce, sau i cu za#aricale, ns cu de acestea mai ales numai pe la orae. Vr1are$ adic plcinte umplute cu curec#i sau "arz, plcinte cu mac i cu ceap sau cu7ulf i unse cu ulei. Cnd frmnt aluatul pentru "rzarele acestea, o seam de femei ndtineaz de a merge cu mna plin de aluat n grdin i a prinde pomii cu dnsa, n credin c acetia rodesc apoi peste "ar mai bine, Pr/ne sau per7e fierte. -ob fiert. %l/30e umplute cu crupe de ppuoi sau i cu orez. !or3 4e b/rec.i/3e sau burec#ii, adic cu un fel de aluat sucit cu sucitorul, care se taie n ptrate mititele i, dup aceea, prinzndu!se dou cornuri opuse ale fiecrui ptrat la un loc, i se d prin aceasta forma unui burete mititel. !or3 4e pe30e 3i pe30e pr-i0$ Mi n urm: )olaci$ dintre care unul e menit pentru preotul care umbl cu crucea. %e lng bucatele nirate mai sus, se mai pune n a7unul -obotezei pe mas inca dou pani, sare i un pa#ar cu ap, n credin c noaptea "in familiani mori i mnnc din acele bucate. (9.7(. $arian /3rbtorile la romni0A

&IORB 1E UR:I&I
6rimvara romneasc e semnalizat nu att de g-iocei i ploaie de aur, ct de igncile care npdesc pieele cu tevie, lobod i urzici (aduc ele i untior, i podbal, i mcri, i frunzulie de ppdie, dar lumea a cam uitat ce i cum se mnnc din pdure . =u e cas romneasc c-iar i din cele mai simandicoase n care s nu fiarb o verzitur din asta &vagaboand' i de neam prost, nlat pentru o lun la rang de trufanda% are fier ct o min de 3ognecea. . . . . . leutean, piper, sare 1,2 /g urzici . 0 ceap l cpn mic usturoi Q 0 linguri orez 411 ml iaurt (fr, dac e post" Q 0 ou (tot fr, dac etc." 00 bor . 0 linguri de -rean ras

. 9e spal bine urzicile, se ndeprteaz tulpinele mai groase, se opresc, se toac . 9e taie ceapa .mrunt . 9e pune totul la fiert n 4 0 ap clocotit . 9e toac usturoiul . 3up 51 minute se adaug orezul Q 9e bate iaurtul cu ou, zeama din ciorb i usturoi pisat . 3up ce orezul a fiert un sfert de or, se pune borul cu -rean . 9e toac leuteanul . 3ac a fiert i borul 2 minute, se drege ciorba cu iaurtul btut, cteva clocote, se ia de pe foc . 9e presar leutean (ntremtoare n fier i vitamine dup iarna carnivor i murturivor, srcimea vegetal a lui martie a fost n multe rnduri, pn dincolo de !rminden, salvatoare de neam, n reete, vai, mult mai simple i mai puin gustoase dect capriciul c-iaburesc de mai sus. @0

Prim2ara$ cnd ncep urzicile a crete, fiecare romn, cu deosebire ns srcimea, creia i s!au sfrit mai toate bucatele de sec, i nu tie ce s mai nceap i s fac ca s poat iei teafr din %ostul mare, care e cel mai lung i mai greu post, se simte foarte fericit cnd afl i poate mnca urzici. ?Ur1ica se 4 Cn #ura 5oamei@$ zice un pro"erb poporal, adic srcimea i stampar cu ea foamea, dumanul ei cel mai mare, mai cumplit i mai nempcat. 'in +oia (are ns ncepnd nainte biata srcime nici de aceast plant nu mai are parte, cci n aceast zi e nunta sau mritarea urzicelor, adic din aceast zi urzicile ncep a nflori i a nu fi apoi mai mult bune de mncat, n (untenia, urzica, care este foarte cutat de steni, cci, ca plant tnr i n ct"a gustoas, n timpul rigoarei %ostului mare, fiind un ade"rat deliciu, se mnnc ca ciorb cu cte"a fire de orez i ca urzici sleite cu #rean ras pe rztoare. (9.70. $arian /3rbtorile la romni0A

,=I*E&I &'U,RE%&
$ncric cumptat (mai ales n posturile verii care, dac e bine rnduit, te face de lingi cratia i pe dosul afumat i pupi i mna care-a fcut-o, c-i sfinit. . E-2 cartofi Q 5 morcovi . 4 ardei grai . l dovlecel . 0 conopid Q 0 varz mic . l farfurie fasole verde Q 0 elin mic Q 011 ml bulion roii . 5 cepe .2 roii . 0 pa-ar untdelemn . 5 legturi ptrun*el verde , . sare, piper (dac este la c-elarul mnstirii . Oelna, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se cur de coa*a . 8eapa se toac, se pune la clit n ulei . <egumele se taie% mbucturi (cartofii, dovlecelul , felii subirele (morcovii, elin, roiile , fidelu (varza , bucele (conopida, fasolea verde, ardeii . 9e pun toate peste ceap, s se cleasc i ele niel Q 9e stinge totul cu ap, se sreaz, pipereaz, se presar i ceva verdea, nu toat, i se pune n cuptor, aproape un ceas . !cum, c-i gata, ninge cu ce ptrun*el a rmas 3up cum vedei, e totul din grdina maicii c-elreas, iar vinul mnstiresc (c oaspeii poftii dup datin la mas au alte ngduini dect nfrnarea clugreasc de :lcea nu se poate compara cu nimic% e vin alb din piatr calcaroas de sub munte, puin mai dulce dect fratele lui mirean. 3ei nu e foarte tare nu permite pravila s-mpingi mirii 3omnului la nebunii [ vinul mnstirilor de dincolo de #lt are un corp admirabil, ce d cldur i dragoste de semeni. )ucatele de post, n Aomnia, dincolo de cele rituale coliva, colacii, _turtele, mcinicii, etc. sunt de*a clasice urzici, lobod, mcri, tevie, prune fierte, varz, g-ivezi clugresc, fasole sczut, sarmale i ardei umplui de post etc. 9unt uor de fcut prin combinaii ndrznee i mai ales prin omisiuni ferme. Gitnd cu ur aprig de existena crnii i a lactatelor, se pot construi cum fac romnii de o mie de ani sute de reete furnd i extrgnd din zona necurat a &de dulcelui' numai un sinopsis de legume i zarzavaturi. 8-iftele i niele de varz, conopid, ciuperci etc., tocnie i mncruri de cartofi, elin, dovlecei, vinete .a.m.d. (ciorbe i supe nu mai spun c-iar grtaruri i frigrui de ciuperci, ardei, ceap, vinete, apoi zeci de salate, i nc altele &ndulcesc' postul fr s-l trdeze. 9osuri iscusite, folosind ceapaPusturoiul, murturile, untdelemnul, fructele, roiile, oetul, ierburile de tot felul, condimentele (aceleai de la crneturi" pot face din orice legum fiart un miracol de suculent i savoare. (n afara bntuirii mele de patru decenii pe la sute de mnstiri, am citit de curnd i vreo dou cri cu mncruri de post sau dietetice i una cu mncruri aa-zis &vii', fr foc. 8u riscul de a surprinde sau c-iar irita pe adepii buctriei verzi, n-am putut selecta n afara salatelor i sosurilor, care sunt universale i deci oportuniste dect cteva reete ce nu-i regsesc paradigma n lunga, glorioasa, gustoasa list &de dulce'. 3eci, vreau s spun c, dei postim mai *umtate din an, nu avem o buctrie construit pe ideea de post, ci doar una &de dulce' n care nu se mai pun carne, lapte, ou. 3egeaba, cumptai cum i tiu, i vor striga =elu )noiu, 3an $icu i $i-ai #roveanu frustarea vegetarian. =u-i i nu-i" =u exist n rioara noastr scump i bogat dect o sumar i, vai, mult prea simbolic buctrie de post" @4

Bxist, ns, o unic, uria, magnific buctrie de nuane% cu carne sau fr carne. ,ocan de cartofi cu carne sau tocan de cartofiI !rdei umplui (cu carne i orez sau ardei umplui (numai cu orez I Hniel de vinete sau niel de vielI M-iveci mcelresc sau g-iveci clugrescI 8iorba de mcri sau ciorba de burtI $ncare de vinete cu pui sau imam baialdI 6lcint cu brnz sau plcint cu dovleacI !ceasta e ntrebarea.

%A'AT 1E PP1IE
. frunze de ppdie, un castron plin Q sare, piper, boia, mrar tocat Q 4 linguri oet . 5 linguri untdelemn

L 6pdia se taie mrunt, se las un pic n apa srat, se scurge bine R 3e face sos din celelalte i acela se toarn peste ppdie 1allar &Deorg 1allar, <EN9 5 /@aportul din <ECF al unui c#irurg german despre credinele romnilor asupra moroilor n,n.* enumera mncrurile care constituie baza alimentaiei romnilor n timpul acestor perioade de post: ele constau, n mod esenial din ceap crud, usturoi, "arz acr &crud sau fiart*, castra"ei, "arz dulce i "arz crea, fr grasimi.intre altele, pinea este nlocuit cu o fiertur de fin de porumb cu care mnnc aproape zilnic fasole fr grsime. Cteodat se mai adaug o sup fermentat, oet fcut din bere, suc de mere sau zeam de "arz. 6u beau "in, ci rac#iu, dac i pot permite, n sc#imb, fr "reo tranziie, meniul de Crciun este compus din carne de porc, pe care o consum fr msur. ($arianne $esnil /$tnologul, ntre arpe i balaur0*

%RM'U2E BN 8RUN:E 1E TE*IE

41 42 frunze de 4 morcovi l pa-ar bulion roii l lingur fin l legtur mrar verde l ceac orez 5 cepe l pa-ar untdelemn l litru bor sare, piper boabe i mcinat

Um-lutur: Q 4 cepe se toac, se pun la clit n untdelemn, pn se-n moaie . 9e rad morcovii, se adaug la cleal, s sfrie cteva minute Q (mediat se pune i orezul, sare, piper mcinat, se stinge totul cu ap, se amestec, se s fiarb cam 0 sfert de or Q 9e opresc frunzele de tevie %!s: Q l ceap se toac i se pune la clit Q 9e stinge cu bulion de roii, se pune fin, amestecndu-se bine Am nd!u: Q 9e rcete orezul i ce-i pe lng el, dac a nflorit ct de ct . 9e toac mrar, se amestec n orez i se umplu srmluele cu ce-a ieit . 9e unge o crati cu ulei, se srmluele R 9e toarn sosul i borul, boabe de piper, se pune crati n cuptor, acoperit, circa 0 or ,are primvratic mncare na3i!nal( nici nu tiu dac a apucat s-nceap postul 6atelui sau, nveninai de grasele nopi de clegi ale iernii, ne concentrm spre verdeuri de cum le avem, 8e-ai zice de o Must!as de Mdcrat( de ! l!rdan de T rnave( de o Tartara de &!tnari( de ! &r m-!"ie de 1r#"anC@ 9unt vinuri curitoare i vesele, spumeg-n ulcele ca pruncii scpai prin curtea colii de la ora de religie" Hi apoi, de nu le bem acum, pn dau cldurile, cnd s-o mai facem, c-n iunie va fi prea trziu, vor fi toate mai rele ca zeama de varz n august, )7unul -obotezei e ziua de post premergtoare -obotezei &C ianuarie*. In aceast zi sunt e cluse din alimentaie laptele i brnzetunle, oule i carnea. )limentele obinuite de post sunt &erau*. gr/l 5ier0$ 6n4/lci0 c/ miere 30 ames0eca0 c/ mie1 4e n/c :coli2a;$ plcin0ele /mpl/0e c/ 2ar1 :2r1rile;$ c/ ceap 3i c/ -/l5 :5ier0/r 4e 5in 4e semin,e 4e cnep;$ pr/nele 5 ier0e$ bor3/l e0c$ n sperana c fetele nem#tate se "or cstori, c oamenii "or f i sntoi i lipsii de necazuri n noul an, unele persoane in n aceast zi %ost 6egru. )7unul -obotezei e un timp ritual fa"orabil prinderii farmecelor i descntecelor, obser"aiilor meteorologice, @5

8egatului %omilor i proorocirii "iitorului. In aceasta zi nu se /d pe datorie0, se e"it certurile, nu se bat copiii. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an'

MU%A&A 1E PO%T
. 0 /g vinete l /g cartofi . 5 cepe l pa-ar pesmet . 0 legtur ptrun*el l legtur mrar Q 0 /g roii pentru umplutur 4 roii pentru cpceal . l ardei gras l p-rel vin alb Q sare, piper, cum v place . l ceac untdelemn (poate mai mult, c e mult de pr*it . :inetele i roiile de umplutur se taie cubulee . 8artofii se cur de coa* i se taie felii mai groase, de-un deget . 8eapa, ardeiul i verdeaa se toac mrunt Um-lutur: Q ntr-o tigaie se pune ceapa la clit, cteva minute . 9e adaug vinetele peste ceap s se cleasc i ele Q 8nd s-au muiat bine amndou, se adaug ardeiul i roiile tocate, sare, piper, vin, mrar, s se cleasc toate un pic . 3up cteva minute se cerne nite pesmet, s strng totul la piepturi incinerat i graminos . n alt tigaie se pun cartofii la pr*it, pe ambele fee . 9e unge o crati cu ulei i se aterne un strat de felii de cartofi pr*ili . 6este cartofi se pune un strat de umplutur de vinete, apoi iar cartofi i tot aa (ultimul strat trebuie s fie de cartofi . 9e taie roiile felii i se aaz capac peste musaca . 9e pune musacaua la cuptor 0 *umtate de or . 9e ofer presrat cu ptrun*el verde $ncare danubio dobrogean, aa c un Rieslin# demisec de Oltina n-o s supere pe nimeni, mai ales dac e ceva mai copt i mai mplinit la corp, c vinetele nlcrimate n uleiuri fierbini cer putere ntreag, nu *oac de tinerei cu ca la gur. %entru ade"ratul cretin, necesitatea purificrii interioare prin abstinena alimentar este e"ident: n esen, pos0/l este isp3ire 3i peni0en,$ dar i preg0ire pen0r/ com/ni/nea c/ 4i2ini0a0ea$ (dup #felia :duva &6ai spre sacru0*

ROII UMP'UTE
(. . K roii mi*locii, bine coapte, tari . . sare, piper Q 5 ardei grai 5 linguri orez Q 4 linguri ptrun*el tocat

. #rezul se fierbe Q !rdeii se toac . Aoiile se scobesc de miez L 9e amestec orezul, ardeii, ptrun*elul, sare, piper, se umplu roiile ((. . 0 ceap Q 0 lingur mrar verde . K roii . 4 linguri untdelemn . sare, piper Q 0 ceac orez

. 9e toac ceapa, se clete n ulei Q9e adaug orezul, sare, piper, un pic de ap . Aoiile se scobesc de miez . $iezul se pune peste orez va fierbe ncet, nbuit, cu puin zeam . 3up un sfert de or orezul s-a umflat i muiat, se umplu roiile, se presar cu mrar B post n AomniaI !tunci s bem o bere, c-i var i ca mine urmeaz micii, i ne salveaz" @E

IMAM BAIA'1B
3eliciu turcesc monad gastronomic pe care nimic i nimeni nu 0-a putut sparge i sc-imba, att a fost de rotund modelul. 3ei mai ncearc unii s-i adauge carne de berbec i lptarii tot spre turci ducndu-se, zic ei naivi experiena ne arat c-i o prostie zadarnic i c iese un ra-at (dar nu de cel local . 3ac imamul nnebunea la mncarea asta, mnstirile romneti au nlat-o drept cea mai de pre lucrare de post, iar n vec-iul )ucureti nu se putea birt serios fr tocmeal de vinete cu roii i usturoi, c nu mai venea lumea, se ducea la alii. Q0,2 /g vinete coapte i lungi Um-lutur . . Q 5 cpni usturoi %!s: R < /g roii . piper, sare 4 cepe Q 4 morcovi l elin . 4 ardei grai Q 0 ptrun*el . 5 linguri varz tocat

. 411 ml ulei msline Q 0 ardeia iute

R :inetele se gri*esc (se spal, se scot din coad i se cresteaz, dar numai de patru ori, i nu aa adnc, ct sa se in un pic vnt de miez . 9e opresc iute, se presar cu i se pun ntre funduri de lemn, presate, s-i lase zeama amruie Q 9e toaca toat umplutura i se clete n 011 ml ulei de msline, c aa e <evantul, la noi scump, la ei gustos . Gsturoiul nu se clete, s rmn viu pn-n vnt i acolo s moar, dar se taie-n dou ceii, s sufere un pic L :inetele se pun n tav i se ndeas-n crestturi cu pr*eala asta, cu ceii de usturoi, cu ceva sare i piper Q Aoiile se cur de pieli i se dau prin sit . 9e toarn untdelemnul rmas, bulion de roii, ardeiul iute tocat Q 9e pune tava la cuptor, acoperit, s se coac nbuit o *umtate de or, apoi se las s scad pe marginea plitei, s se ndese toate bunele n ceva i mai bun # fi imam baiald-ul mncare islamic, dar culmea, merge cu vin rou, 8eva mai uor, bineneles, un Mcrl!t de Mini"( la o adic, dar nu vec-i, c-i ait toate poznele tinereii i din c-efliul i nebunaticul Jal n-itat cu tl-arii i arsele lui 7alstaff, devine ditamai regele Jenric, solemn, responsabil, mre. Bu unul, prefer la mncarea asta de var-toamn un Merl!t tnr, de an an doi, nc ovind ntre arome de fructe de pdure i miros de flori de %mp, cu gustul nc crud i ierbos, cu un pic de must galnic i efebiac iscuns n fora lui felin de acum i de mai trziu.

'UTENI2A
(3up &)ucate ncercate' $uzeul Oranului Aomn $ai de post dect acest sos din grdinile 8lrailor nu se poate, dect %elebra, unica, magica nsoire mmlig cu ceap adevrata, tradiionala loastr mncare ras i str-naional. Q ; roii mari, crnoase, rscoapte Q 0 pa-ar untdelemn Q 4 cepe . 0 ardei iute . 0 legtur ptrun*el . sare, ct i trebuie Q 9e coc roiile-ntr-o tav, la cuptor, pn le seac zeama i devin maronii Q 8eapa, ardeiul, ptrun*elul se toac mrunt Q 9e scot pieliele de pe roii, carnea rmas se terciuiete i se freac cu ulei, ceap, ardei iute, verdea i sare 9e mnnc cu ce o fi, mmlig, pine, ca aperitiv. Bu a ncerca ns lutenia i ca pe un sos la carne fript sau fiart, sau la o coptur mai seac, dup ce o trece postul i-o veni vremea de dulce. %e de alt parte, postul ar putea fi i un posibil str"ec#i ri0 4e 4oli/$ form de e primare a regretului i durerii. %ledeaz n fa"oarea acestei idei faptul c, n perioadele de post, obiceiurile legate de cultul strmoilor, al morilor iau amploare deosebit, (dup Ufelia :duva &6ai spre sacru'

MN&ARE 1E MA:RE
$ai degrab acompaniament dect solist, mncarea de mazre fr carne e o permanen a cratiei romneti. @2

R 0 /g de mazre boabe Q 411 ml bulion roii gros Q

. 4 cepe Q 4 roii Q 4 legturi mrar . 011 ml ulei l lingur za-r . sare, piper, cum v e voia

Q 9e pune 0 litru ap la fiert Q 8eapa se taie petiori, se pune la clit Q 9e toac roiile Q 8nd ceapa s-a muiat, se pun i roiile la clit, cteva minute, s-i zeama Q 9e adaug mazrea peste sos, dou-trei minute, s se ncing Q 9e stinge cu apa clocotit, se las s fiarb acoperit la foc mic Q 9e toac mrarul Q 8nd mazrea a fiert (cam 0 or se adaug bulion, za-rul, sarea, piperul, s fiarb 01 minute, s se lege Q 9e presar i mrarul, e frumoas aa, roie-verde Taine: $arele secret e s lai apa s scad ct de mult, fr s arzi mncarea . Gnii ngroa sosul cu o lingur de fin desfcut n ap cldu . !lii i pun smntn la sfrit Q B foarte, foarte gustoas cu frignele de pine alb (tvlite n sos de lapte ndulcit, ou i fin i pr*ite n unt Q B de post, la nevoie, dar i tovar credincios la fripturi i niele. 3ac boierul i trgoveul nstrit mncau carne n fiecare zi, ranul i nevoiaul ma-alalelor, talpa rii, o fceau, c-iar i n *umtatea &de dulce' a anului, doar de srbtori. 6orcul romnesc inea din 41 decembrie pn cnd se termina i c-iar mai puin, zice cineva expert, cnd ncepea generoasa epoc a zemurilor lungi i pelagroase sau a mncrurilor de fasole, mazre, dovlecei etc. :ai, ce bucurie era o vac pe lapte" =u muli erau cei ce, druii cu trei oi, patru stupi, nite psri, ceva pmnt i vreo dou vite (c-iaburi, ce mai" ieeau din iarn ne*induind i mai puin lingavi ca ilali, srntocii cei muli. 6roverbul profund romnesc (&orice cine iese din iarn, dai' numai pielea lui tie cum' msura starea lumii i se potrivea mai ales cnd numai urzicua mai salva i urma i turma. 3ei carnivor i mai ales slninovor (c slnina cu mmlig ori pit [ i ceap e2 dac-i pe-aa, tot o mncare de a noastr, naional pmnteanul daco-latino-danubiano-carpatin, nevoia, a postit mult mai mult dect zicea popa, lucru care nu tiu dac 0-a apropiat cine tie ce de credin, dar 0-a trimis, secole de-a rndul, destul de repede la 3umnezeu.

2E'IN &U M%'INE

Gna din mncrurile obinuite de post ale verilor trgovee, dar i o intrare agreabil rspndit n :ala-ia mai ales, unde ptrunseser )alcanii cu toate ale lor. 6entru mult mai ampl trecere n revist a numeroase mncruri strict vegetariene, recomand &8!A,B 3B )G8!,B 6B=,AG D(<B<B 3B 6#9,' de $aica <ucia =edelea, 9tarea mnstirii =mieti-!rge, publicat n 0CC; de editura !ccolade 6rin 6ro. 8artea mea, fiind doar o selecie a celor mai rspndite i tradiionale feluri de mncare romneasc, omite cu bun tiin numeroase gteli ce, sigur, sunt de aiurea. 3e asemenea, am evitat n acest capitol repetarea multor mncruri (prea oportuniste, ce se fac de obicei, &de frupt' dar devin foarte facil, &de post', prin simpla eliminare a carnetului, laptatelor i oulor (nu tiu de ce, mi-ar fi mai la-ndemn s zic, stranic de greit dar vesel, oulelor cum ar fi mncarea de prune, etc. Q ;elinemici(l,2/g Q ; roii Q E cepe . l ceac untdelemn Q 0 legtur mrar Q 0 legtur ptrun*el . sare, piper, dup gust . 011 g msline (luai-le negre i zbrcite, s se umfle-n mncare Q Oelina se cur de coa* i se taie felii rotunde, groase de 0 deget Q 8eapa se toac Q 9e pun mpreun la pr*it n ulei, pe foc mic .Aoiile se taie cubulee Q 8nd elina s-a muiat puin, se adaug i piper, 0 can cu ap i se las s fiarb nbuit 0 *umtate de or. Q 3ac vrei, scoatei n vremea asta smburii mslinelor (dar sunt mai frumoase i mai apetisante rotunde i durdulii . $rarul, ptrun*elul se toac @;

Q 8nd mncarea e aproape gata, se adaug mslinele, s se umfle 2 minute apoi se potrivete de sare Q B bun oricum, i cald i rece, cu verdea deasupra <a fel se face i iarna, dar cu suc de roii. 3up aceeai reet balcanizat, gospodinele din 6loieti fac o m ncare de m!rc!vi foarte interesant, dulceamruie, iar cele de la )raov o t!can de cart!.i cu msline( bunu tare, Taina st n calitatea mslinei, care trebuie s fie oarecum vec-e, srat, c-iar cu fibrele sparte i uscate, s poat primi zeama de la legume i s dea n sc-imb gust amrui-srat mncrii.

%UP 1E ROII
. 0 pa-ar orez Q ptrun*el, busuioc Q L < ceap . sare, piper, pe gustul meseanului l morcov . 0 /g roii rscoapte, s dea zeam

Q 9e taie roiile cubulee Q 9e rad ceapa i morcovul . 9e pun la fiert toate, orez, roii, ceap, morcov, sare, piper, n 4 litri ap Q 9e toac verdeaa Q 3up 0 *umtate de or se ia de pe foc, se presar verdea (n vipia verii de )rgan, supa asta iese din frigider ca o salvare, c altceva dect glaciaiune fulgertoare i interioar nu-i trebuie, dac eti fleac, singur, n post i pe asfalt.

AR1EI UMP'U2I 1E PO%T

6ot fi umplui cu orice, cartofi, fasole, ciuperci, vinete, varz etc. dar de obicei se folosete orezul, c aa ne-am obinuit, Q K ardei grai mari . 5 cepe Q 0 cpn usturoi . 0 /g roii Q 0 ceac orez Q 4 ceti sup de legume . verdeaa% ptrun*el, mrar . sare, piper, za-r, dup gust . l pa-ar untdelemn ^ 4 linguri pentru sos . 9e toac ceapa, se clete n ulei ncins, se stinge cu supa de legume . 9e adaug orez, usturoi, piper, sare, za-r, 1,2 /g roii Q 9e las s undeasc, acoperit pe foc mic, pn se umfl orezul . 9e pregtesc ardeii de umplut se scot cotoarele, se spal de semine Q 9e umplu ardeii cu orez, se cpcesc cu felii de roii L 3e unge o crati cu ulei, se ardeii cu gura n sus, se cptuesc cu roii, se pune puin ap, se dau la cuptor molcomit 41 de minute . 9e presar verdea 6e la mnstiri argeene i olteneti, nainte de 9fnta $rie, maicile metere i rbdtoare fac o ia;nCe de .as!le +!a+e sczut tare sau o -rEeal de cart!.i cu r!"ii "i cea-$ $ai i nite var/ cu -i-er ori toac nite vinete cu r!"ii "i ustur!i i cu d?astea umplu dumnealor ardeii. !poi altur o rece i mustoas de uii c-i post i mnnci de te saturi, 3oamne pzete, i i-e ruine, da-i prea trziu i nici nu e prima dat, 9e spune c sub 3oc locuiete un du# "r7ma care pzete comorile ngropate sub el, nelsnd pe nimeni s se apropie de ele. 'ac se ncumet ns cine"a s se apropie, este maltratat, i se sucesc picioarele, i sunt strmbate flcile. 8ocul din 7urul 3ocului /nu este curat0. )ceast credin este "alabil mai ales pentru 3ocul care crete n locuri prsite, unde se arunc fel de fel de necurenii. 'e asemenea nu este bine s se culce cine"a sub un 3oc, cci l pndesc nenorocirile.

BOR 1E 'EUR1
. 4 cartofi . 0 litru bor . 0 legtur ceap verde . sare, piper, leutean Q 0 ou . 0 pa-ar smntn . l farfurie de foi de leurd proaspete (leurda e un fel de usturoi slbatic . 9e cur cartofii, se taie cubulee, se pun la fiert n 4 litri ap cu sare 01 minute @@

. 9e pune separat borul la fiert . 9e toac ceapa . 9e taie fidelu leurda . 9e bate oul cu smntn . 9e pun peste cartofi leurda, ceapa, se mai las pe foc, acoperit, un sfert de or . 9e adaug borul cteva clocote . 9e toac leuteanul . 9e sreaz, pipereaz, se presar leutean . 9e drege cu smntn i ou (dac e post, luai-v gndul" (n 6ra-ova, !rge, :lcea am ntlnit des buruiana asta. 8iorba corespunztoare se simte (trznete" de la poarta mnstirii iar vntul i poart mroasele subtile pe o suprafa restrns numai la careul 9an/t-6etersburg, 6aris, Mibraltar i Glan-)ator,

PRA: &U M%'INE

!r-icunoscut n toat :ala-ia (dei rimeaz oltenete , la ,urnu-9everin, mncarea de post vrtec se face dimpreun cu un -ila. s r+esc( din cel cu toate legumele i zarzavaturile lunii tocate. . 5 tulpini groase de praz Q 0 pa-ar untdelemn . 5 roii . 0 ceap Q 5-E cfei de usturoi Q 0 legtur mrar . 011 g msline negre, zbrcite Q sare, piper, boia (dup gusturi . 0 lingur zeam de lmie (c merge cu msline sau 0 p-rel de vin alb Q 8eapa, roiile i usturoiul se toac mrunt . 8eapa se rumenete n ulei, la foc mic . 8nd e aurie se adaug roiile, usturoiul, papric, piper . 9e taie prazul mbucturi . 3up 2 minute de clocote modeste se pune (a rumenit i prazul, se stinge cu o ceac de ap, se las s molcomeasc 0 *uma? de minut . 9e scot smburii (dei nu e neaprat nevoie din msline . 3ac a trecut *umtate de or, se pun i mslinele la fiert, 2-01 minute, s se cunoasc cu mncarea, mpreun cu zeama de lmie (sau p-ruul de vin . 9e toac mrarul . 8nd e gata se potrivete de sare i se presar mrar 3ac a fi pus vreo dou trei buci de carne de viel sau un pui nc de la nceput, cu ceapa mpreun la pr*it, fiertura ar fi fost stranic i ar fi semnat a mncare. 3ar i aa e bun, rece, ca o marinat ce este, cu un Muscat dulce i nmiresmat de &!rc!va alturi, s ndrepte i s sting ce-a ars acreala (dei eu zic c mai degrab s sublinieze .

1O*'E&EI UMP'U2I &U *INETE

(9au cu orice altceva, numai s fie uor acid% ciuperci marinate, fasole cu usturoi etc . 0 /g dovlecei . 211 salat de vinete

. 3ovleceii tineri se fierb zece minute, apoi se las s se rceasc R 9e taie buci groase (2-; cm i se scobesc . 9e umplu cu salat de vinete i se garnisesc cu felii de roii iat o intrare drgu, tricolor i gustoas Tain: 3ovleceii fieri n-au nici un 3umnezeu, aa c adugai n salata de vinete un pic de piper, civa cei de usturoi terciuii i o linguri de oet n plus, c aa fac me-edinenii i nu fac ru.

PRA: PR7IT
. . sare, piper, papric, dup poft 4 tulpini groase de praz . 0 lingur ptrun*el verde tocat L B linguri untdelemn

Q 9e taie prazul rondele groase de dou degete . 9e presar cu sare, piper, boia . 9e pun la pr*it n ulei ncins pe ambele pri n vas acoperit pn se rumenesc . 9e pun n farfurie (lng un copan de pui fript, dac e vreme de dulce i se presar cu ptrun*el @K

9e pot pr*i i ceva "ni3ela"c de -ra/( ca la 8alafat, tind rondelele mai subiri i tvlindu-se ntr-un ou amestecat cu o lingur fin. 3ar atunci trebuie cam un pa-ar de ulei i vreo douzeci de cni de Aoioar, c-am ieit n sfrit din post i se cade bucurie mare.

PPUI 1E 1RA,A*EI
$ncare olteneasc, ciudat, neateptat, elementar. !re totodat ceva ritual, nelinititor, poart un mesa* din strvec-ime, . 4 ardei iui . oet de prune, sare Q 4 linguri de ulei . 5 mnunc-iuri groase &ca pe mn' de tevie tnr . 9e gri*esc frunzele de tevie . 9e leag &ppui', se ung cu ulei, se pun la grtar Q 8nd s-au &fript' se cur de sfori i se pun ntr-o strac-in cu ardei iute tocat Q 9e toarn peste ppui ulei i zeama fierbinte i srat de oet cu ap . 9e mnnc cu mmlig 7oc/l )l/3arilor e un ceremonial str"ec#i de mare spectacol, n care Cluul, zeul cabalin i protector al cailor i al "erii, petrece i se desfat mpreun cu antura7ul su di"in, ceata cluarilor, n sptmna 5@usaliilor!sau a Cluului. +ocul cuprinde practici i formule magice, dansuri e taziante i acte rituale e ecutate de o ceat masculin strict ierar#izat: (ut, ;taf, a7utor de ;taf, 3tegar, Cluari de rnd. 3tarea euforic i coeziunea mistic ntre participani, legai prin 7urmnt de credin i complicate rituri de consacrare sunt obinute prin e ecutarea, pn la epuizare fizic i psi#ic, a dansurilor sacre dup melodii de 7oc cntate de lutari &care nu fac parte din ceat*. )stfel, dansurile clureti au acelai efect ca beiile rituale de la )nul 6ou, ngropatul Crciunului, lordnitul 4emeilor i (cinici. +ocul poart cu sine funcii i e presii diferite ca "ec#ime: 5petrecerea zeului cabalin substituit de o masc purtat de (ut, de o efigie &3teagul Cluului*, un totem &Cioclul Cluului* n care apar e cese, urme ale unor practici orgiastice. - transferul magic al fertilitii di"ine prin "r7irea, n timpul 7ocului, a bolo"anului de sare &dat apoi "itelor pentru prsire i nmulire* i a blidului cu semine pentru nsmnarea i rodnicia ogoarelor. - grbirea cstoriei i fertilizarea simbolic a tinerelor ne"este prin intrarea lor n #ora cluarilor i prin atingerea p#alusului purtat de (ut. - "indecarea persoanelor /luate din @usalii<,, /luate din Clu0 prin transferul magic al sufletului sntos de la oala de lut sparta cu bul de (ut sau ;taf, de la puiul de gin sacrificat "iolent sau de la cluarul supus unei mori rituale, la omul bolna". - 7ucrea copiilor purtai n brae n #ora Cluului sau sritul lor, ntini pe pmnt, de ctre cluarii iluminai de "iziuni pentru alungarea bolilor, n special a /frigurilor0: - alungarea Ielelor sau @usaliilor prin ameninarea lor cu diferite arme preistorice &bee, sbii din lemn, arcuri cu sgei*, prin scenetele rzboinice, prin plan0ele 2r-i0e :Pelin$ Us0/roi;$ prin impetuozitatea dansurilor clureti care imit, uneori, mersul la trap sau n galop al cailor, prin formule indescifrabile i zgomote produse de zurgli i clopoei i altele. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*

&=I%'I2
. l /g prune . 411 g za-r (sau fr . 6runele se gri*esc, se scot smburii i se pun cu sau fr za-r ntr-o oli, la foc mic . 8nd s-au muiat i au i dat n cteva clocote, se ofer ca ciorb, cu mmlig, c aa e n #ltenia 3ei lucrare simpl, c-islifa e deosebit de important n buctria olteneasc de post, care recita cndva, sptmni ntregi de var-toamn, numai meniul simplificat storceal de prune. $ai mult, oltenii mai strmtari (ce eufemism" nici nu le mai fierbeau ci lsau prunele s se oeteasc i mncau acreala aceea, extrem de sntoas de altfel, cu mmlig, n loc de orice alt mncare. (n 2ltenia i (untenia, adesea, pentru sntatea i prosperitatea familiei, postul obinuit din zilele de miercuri i "ineri de"enea pos0 negr/. (dup (on M-inoiu &#biceiuri populare de peste an'

MN&RI& 1E BOB
. 211 g psti verzi de bob . 0 ceap @C

. l morcov Q 211 g roii rscoapte . 5 linguri untdelemn Q sare, piper . 0 legtur groas de mrar verde . l pa-ar smntn (numai dac e vremea n-fruptrii . 9e pun pstile de bob la fiert Q 9e toac ceapa, morcovul. roiile, mrarul . 9e nmoaie n untdelemn ncins ceapa, morcovul i roiile . 9e las s scad apa la fiert pn bobul s-a muiat i mai c nu mai e zeam . 9e adaug uleiul cu ce-i n el . 9e las s dea ceva clocote, s se mpace i mpreuneze Q 9e sreaz, pipereaz . 9e freac smntn cu mrarul, se toarn peste mncare, se amestec de-un clocot i un pic !sta e ar-eologie, nu mncare, i cine-a mai vzut bob altundeva dect n Mor*, s spun, s nu in pentru el (i aa am probleme cu $i-ai #roveanu, care-i pricinos, Hi fanariotofil (ozof i nu crede cnd i spun c asta-i carte de bucate vii, i nu cum ar vrea el, muzeu de pilafuri i sarailii d?ale M-iculetilor i $avrocordailor ,

:EAM 1E MEI
. 0 ceac de mei Q 0 litru sup de legume Q 0 pumn de salvie . 0 ceap . 0 lingur ulei . sare, piper, boia, ct e c-eful . 0 linguri c-imen . ptrun*el . 5 linguri smntn (dac e post, fr" . 9e pune supa la fiert cu meiul i nc o ceac de ap . 9e toac ceapa i salvia Q 9e clete ceapa n ulei ncins . 9e adaug la sup salvia, ceapa, c-imenul, sare, piper, boia Q 9e toac ptrun*elul . 3up 0 *umtate de or se ia de pe foc, se drege cu smntn desfcut n puin zeam i se presar ptrun*el &Dup' de !rdeal, rtcit prin blidele unui sat uitat ntre mguri, unde nc se mai cultiv meiul, ca o relicv. !m mncat o fiertur deas i ar-aic, am dormit n fn, adnc, m simeam cu trei sute de ani mai tnr.

PI'A8 &U &IUPER&I

!lt mncric de post, de data asta i munteneasc i ardeleneasc (prea puine reete sunt strict locale+ vei mai ntlni asemenea licene, confuzii i simultaneiti inevitabile . . l ceac orez . l ceap . sare, piper, ct vrei . 211 g ciuperci de care o fi (bune c-iar i cele uscate Q 0 pa-ar untdelemn . 0 legtur ptrun*el

. 8eapa se toac i se pr*ete n ulei2 ntr-o crati mrioar . 8nd s-a aurit, se adaug orezul bine gri*it i scurs, s se cleasc niel, s prind gust bun . 8iupercile bine splate se toac i se pun peste orez, cu sare i piper, amestecnd mereu . 3up 2 minute de pr*it, se stinge pilaful cu 4-5 ceti de ap, se amestec i se acoper+ se pune n cuptor la foc mic, 51-E1 de minute, pn se rumenete la suprafa . 9e toac ptrun*el i se presar peste pilaf # fi ea mncare de post, dar, nenfricat srat i piperat, are nerv i c-ef de tovrie, aa c un antricot de viel fript pe crbuni sau un piept de pui la grtar spurc brusc gteala nspre frupt, spre un Pin!t N!ir de Bara3ca (vin semnnd cu o armur falnic de oel cptuit ngri*it cu plu sau cu o fioroas panter neagr torcnd dulci cntece de leagn unui prunc o trage de musti , 3up aproximativ aceeai reet plus ceva usturoi, se poate face i pila5 c/ b/r/ieni (n cazul sta nu se mai clesc i ierburile, ci numai orezul % adugnd lobod, urzici, spanac, tevie etc,

&O:ONA& MUNTENE%& 1E PO%T

K1

0 /g fin R 211 g za-r tos 4 pac-ete margarina Q 21 g dro*die l litru ap Q 0 plic za-r vanilat 0 lingur coa* ras de lmie Q 0 linguri rom 4 lingurie sare . ofran, dup gust l vrf cuit praf de scorioar R 0 vrf cuit praf de cuioare 0 linguri coa* ras de portocal glazur% miez de nuci, alune de pdure, stafide, fructe uscate 421 ml untdelemn ^ 011 ml pentru uns tvi i cozonaci Plmdeal: . 3ro*dia se desface n 4 cesti cu ap cald . 9e adaug 0 ceac cu za-r tos, 4 ceti fin i 011 rril ulei . 9e amestec, se bate vrtos cu o lingur de lemn, se lasa s respire Aluat: Qntr-o can de ap cald se dizolv o ceac de za-r i se amestec scorioar, cuioare, ofran, rom, coa* de lmie i portocal, za-r vanilat, sare . ntr-un castron se freac 0 pac-et *umtate de margarina cu restul de untdelemn . $argarina rmas se pune la-nclzit . 7ina rmas se pune ntr-un lig-ean . ( se adaug, pentru frmntatul final, aproape toate cele bune i fcute mai sus% plmdeala, grsimea frecat, sosul de za-r . n timpul frmntatului, care ine cam o *umtate de or, se mai adaug cte puin margarina cald Q 3ac aluatul a-nceput s scoat bule de aer, e gata+ se acoper cu un tergar i se las s creasc la ioc cldu n voia lui (i va dubla volumul . 9e ung tvile cu untdelemn . 9e ncinge cuptorul . 9e pune aluatul care n-a stat din crescut n tvi cam la *umtate, c mai crete . 9e ung cozonacii cu ulei, se presar nuci, stafide, eventual alte fructe uscate, alune de pdure . (n cuptor, la foc potrivit spre mic, va sta 0 or =u prea vd eu rostul unui cozonac de ... post i nc n $untenia. #ri e srbtoare, i faci cozonac adevrat, de dulce, ori nu e, i atunci nu-i de ce face" 3ar uite c exist i n-o s neg tocmai eu, prozatorul, realitatea, c nu se poate, mai ales pe cea a lucrurilor (vezi Jegel , aa c am s-i adaug nite dulcea ori nite marmelad (vezi mama 3orica ,

&IORB 1E BOB
3e o simplitate mnstireasc (dac am gsit-o la ,ismana ciorba e gustoas rece, cu mmlig, . 511 g psti verzi de bob . 0 ceap R 0 morcov . 011 g corcodue verzi . 0 legtur groas de mrar verde R sare . 9e toac ceapa . 9e rade morcovul . 9e pun la fiert cu bobul n 4 litri ap pn se-nmoaie (pstile" . 9e toac mrarul . 9e strivesc corcoduele, fr smburi, se pun n ciorb s clocoteasc cel puin un sfert de or . 9e sreaz, se presar mrar Bra ca un ritual, clopotnia neagr pe cerul nlunit i limpede, printele 3uxul pipindu-i mtniile, =inca adormise, rezemat de stlpul cerdacului. 3inspre c-ilii venea sforit brbtesc, m-era nc foame, m umflam cu zeam de bob pentru prima oar n via, ce aventur, i ncercam s-mi aduc aminte ceva, nu tiu ce, doar s-mi aduc aminte. Bram sigur ntr-o alt via, eram altul, mi amintisem, eram altul.

TO&AN 1E &EAP
$ncric de post, i de )anat care, dac e bine asezonat, e bunu. . . 4 linguri past roii ; cepe mari Q 5 linguri untdelemn Q 0 linguri oet K0

. Q 0 morcov . l legtur mrar

5 cei de usturoi . 0 linguri za-r

. 0 *umtate linguri papric

. 9e pune ceapa tiat felii mai groase la rumenit cu usturoi, morcov ras, boia . 8nd a devenit transparent, se adaug past de roii, oet, za-r i se freac niel . $rarul se adaug la sfrit, dup 01 minute de sfrit uor

UR:I&I %'EITE
. . . . . sare, ct credei l /g urzici . 0 ceap 421 g morcovi . 0 pstrnac 4 linguri mlai . 4 linguri miez de nuc, mcinat 2-; cei usturoi . 0 linguri -rean ras Q 5 linguri de unt (untdelemn, ulei de nuci

. 9e rad ceapa, morcovii, pstrnacul . 9e gri*esc urzicile bine, se pun la fiert n puin ap cu ceap, morcovi i pstrnac . 9e toac usturoiul . 8nd au fiert, urzicile se scurg (zeama se pstreaz se toac i se freac bine cu mlai, pn se face o ciulama Q 9e potrivesc de sare, se adaug usturoiul, miezul de nuc, untul, -reanul se amestec iar bine (dar bine de tot" i se pun la cuptor, stropite din cnd n cnd cu zeama de la fiert, pn se termin, iar sloiul e ndesat Q 9e ofer cu mmlig $ncrurile &sleite' le-am ntlnit numai n ,ransilvania, mai ales ca mncruri de post, fcute cu ulei ns, i nu cu unt, cum mi plac mie. 7r nuci, respectnd reeta de mai sus, se pot face ma1re 3i 5asole slei0$ ba c-iar i car0o5i$

'INTE 1E PO%T
Q Q Ada!s la #u"ti . 4 linguri oet Q Q sare, piper E11 g linte . 211 ml sup de legume l ceap (tocat Q 0 morcov (ras . 0 lingur untdelemn l ceap Q 5-E cei usturoi (tocat

%eara 6 9e pune lintea la-nmuiat n ap rece :iua 6 9e pune lintea la fiert n 4 litri ap rece, cu sup de legume, ceap tocat, morcov i puin sare Q &Mustul'% 9e rumenete ceapa n ulei, se stinge cu ap i oet, se pune sare, piper i usturoi Q 3up aproximativ o or se ia lintea de pe foc i se pune i &gustul' (ari post ntre dealuri ardelene. (n vile acestea adnci, cu copaci puini, aerul a-ncremenit cu timpul odat, un somn adnc, de basm, restul e nostalgie.

*R:RI MO'1O*ENETI
3ac la ardeleni vrzrile sunt lucru destul de greu, fcut n unturi i cu alte slnini, la moldoveni vrzrile rimeaz bine cu postul (dei, n zilele de dulce, cine mproac ruri de smntn pe bietele plcintele nevinovateI Aluat: Q l /g de fin . ap i sare Q 9e frmnt un aluat ca de turt, cu ap cldu i sare, care se las s respire, la cald, cteva minute Q 9e rup bucele ct nuca, care se ntind foicica . 9e taie foicica n coluri, se umple cu varz clit cu ceap n untdelemn i se nc-ide, adunnd colurile i mondu-le se d la cuptor ncins dar cu foc micorat, s se coac frumos

TO&AN 1E &ARTO8I
. . . l /g cartofi Q 4 cepe 2 roii rscoapte . 0 linguri c-imen pisat " linguri boia . sare, piper, ct v place K4

. . l pa-ar de untdelemn

l legtur usturoi verde Q tar-on, cimbru

. 9e cur cartofii, se taie mbucturi, se pun la fiert n ap ct s-i acopere, cu sare, piper, c-imen . 8eapa se taie petiori, se pune la clit n untdelemn cu boia . 9e taie mrunt roiile, se pun peste ceapa clit . 9e toac usturoi, ptrun*el, tar-on, cimbru Q 8artofii fierb ntr-un sfert de or, dup care li se adaug sosul de roii i verziturile tocate, i se las s mai dea n cteva clocote . n sfrit, pentru fa, se mai presar un pic de ptrun*el verde $ncric de post la rdcin, dar care, mai ales n zonele ardelenesco-bucovino-cartofelifere, scoate glorios din var curtea rmas prematur fr slnin (c-a avut oameni la zidit gardul i ginile de moarte npraznic. $ulimea de miroase i verdeuri, sosul gros, bun de-ntins cu pine fac tocana gustoas, mai ales dac-i mai pui i o ceac de smntn, dac ai (vac i o legi de o carne bun i de o can de vin &de bolt'. =umit n !rdeal i &8alifornie', &bolta' e un vinule acrior, bizar colorat (roze-maro-verde abia abia ntrit, dar plcut la but datorit fructuoziti. n zonele rcoroase ale cartofilor, aceast vi cu coacere precoce, ce se ntinde spre soare pe boli i pe pereii urii, la adpost, e, poate, singura soluie &viticol' ntr-o ar de uic (rac-iu, palinc, -orinc, vinars, ginars , Pos0/l negr/ n -uco"ina nseamn suprimarea total a alimentaiei timp de E zile, cte o zi din @ sptmni succesi"e, pentru do"edirea i pedepsirea rufctorilor &#oi, tl#ari*. %ersoana credincioas, de obicei o femeie /iertat0, se autoclaustra ntr!o camer ntunecoas, petrecea timpul n rugciuni i deplin curenie trupeasc i sufleteasc. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*

IA=NIE 1E 8A%O'E
211 g fasole boabe 5 cepe c 011 ml untdelemn 5 morcovi l lingur boia l cpn usturoi l lingur oet aromat cu tar-on cteva fire de tar-on tocat l legtur ptrun*el 411 ml bulion gros de roii l lingur za-r l foaie dafin sare, piper, dup poft (care poft, n postI" 0smntn da, dar e opional auzi, smntn opional" %eara: . 7asolea gri*it bine se pune la nmuiat n mult ap rece 1iminea3a Q 9e pune fasolea la fiert o or *umtate, la foc potrivit, n 5 litri ap cu sare, s scad . 9e rad morcovii i ceapa Q 9e clesc n ulei cu boia Q 9e sting cu bulion de roii i oet i un pic de apa fierbinte Q 9e toac usturoiul, tar-onul, ptrun*elul Q 3ac fasolea a fiert (ideal e s fi sczut suficient ct s fie mai puin de o *umtate de litru zeam dar atenie s nu se prind se adaug zarzavatul clit, usturoiul, tar-onul, za-rul i *oaia de dafin, sare, piper, i se las s bulbuceasc vreo zece minute, s se uneasc toate, dar mestecnd des, s nu se ard Q 9e presar ptrun*el, e distins+ ns dac o facei de frupt, cu smntn, e absolut 6oi s bei n post (fraza nu-i pentru militarii n termen , dar asta n-are nici o legtur cu nfrnarea trupului dorit i nlarea sufletului. mi amintesc ns c la Hiret, lng frontier, la 7ruii =oi, era n postul 9fintei $arii, dup fasolea asta am but cndva o zeam foarte plcut, rcoroas i acrioar, care era fcut din suc de afine, suc de mere i,,. zeama de sfecl roie" 6ornise un pic, ct s par i mai proaspt, i se potrivea cu fasolica sczut i, o s zmbii, cu sursul luminos de pe faa unei ucrainiencue blonde de vreo zece ani, care scria ngrozitor la o vioar dezacordat, piigind &...$aramure plai cu flori', n admiraia nlcrimat a bunic-sii, care m-ntreba &6onialI 6onialI' Masa 4e "-/n 'up miezul nopii, la prima or a zilei de B9 decembrie, se aterne mas mare, srbtoreasc de post, n camera bun a casei, pentru sufletele morilor. Dru fiert, turte i pine, fasole sczut, prune fierte, "in, fuioare de cnep cu rol magic &-arba lui (o )7un* "or ospta spiritele din cea lume pn dimineaa cnd, odat masa sfinita, se mparte membrilor familiei i "ecinilor, (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an' K5

%ARMA'E 1E PO%T Q 0 varz murat . 0 ceac orez

. 5 cepe L < pa-ar bulion roii gros Q l pa-ar untdelemn R < morcov Q piper, boabe, sare, piper mcinat, papric, dup c-ef . 011 g prune uscate (stafide, ciuperci, felii de mr uscate . 4 cepe se toac i se clesc n ulei . 9e sting cu orez i ap, se pune sare, piper praf, se las s fiarb . :arza se spal mult, s-i ias sarea . 9e pregatesc foile de varz cam 02-41 buci . Aestul verzei se toac fidelu . 9e rade morcovul %!s: . 9e toac 0 ceap, se clete n ulei cu boia i piper boabe Q 8nd s-a muiat se adaug bulion Um-lutura: . 9e toac prunele buci mici . 3ac a fiert orezul i se adaug prunele . 9e unge o crati cu ulei . 9e umplu sarmalele Q 9e aaz n crati mpreun cu varza tocat i morcovul ras, se toarn bulion i ap, se pun la cuptor acoperite, foc potrivit, circa 0 or 8ulmea e c un p-rel de vin, n postul ortodocilor, nu e c-iar un sacrilegiu, dei, pentru sufletele uoare, e mult mai &de dulce' dect ouleul fiert sau feliua de &clisa'. 3ar nu-i treaba mea s comentez dreapta cumptare ci s v spun c, la nite srmlue cu prune sau stafide, foarte curente n )ucovina i $oldova, ar merge doar un vin uor i trengar, ct se poate de tnr, ns de familie bun-, un Ali#!tc de Bucium sau ! 8eteasc Al+ de 1ealurile BuE!rului( nici prea seci, nici prea invers, ct s cinsteasc masa, fr s-o (prea lungeasc. 9e poate face o paralel 6n0re pos0 3i sacri5ici/ &7ertfa de snge*, ca fenomene rituale specifice momentelor critice, de nesiguran, de tensiune. $le au ca principale elemente mediatoare n contactul cu di"initatea animale sau produse animaliere. 'ar, pe cnd, n sacrificiu, artificiul ritual const n absorbia alimentar a fiinei ce intermediaz comunicarea profanului cu sacrul, n post, abstinena alimentrii &refuzul absorbiei*, prin purificarea pe care o realizeaz, deine rolul mediator n dialogul cu forele di"ine, (dup #felia :duva &6ai spre sacru'

KE

(U6GII 62M1@I 2)I$ %2)@1H

7ie ei n !rdeal, n :ala-ia sau n $oldova, fie ei !puseni, Asriteni ori $eridionali, 8arpaii romneti miros duios i istoric a aceleai gteli i fierturi, a acelai ceaun afumat pe pirostrii de piatr. 6lecnd de la mmliga cu ceap, mncare naional celebr a Aomniei, i de la ciorbele simple, cu *inti i zer, de la sfriala cea mai banal, i a*ungnd pn la sofisticatele i mpovratele cu de toate balmouri i bulzuri, toi ciobanii romni i fac la fel de mncare n singurtatea muntelui, dup aceleai tipicuri i cu aceleai &de-ale stnii'. <e vei cunoate savoarea numai dac vei avea bucuria i vrednicia s cltorii pe crestele carpatine (o spun celor ce nu ne cunosc ara de*a ele nsele o mare, splendid rsplat pentru drume. 9e fac ele, mmligile, i-n vale, dar numai cumpnite la focul stnei, gri*ite temeinic i fr grab, cum se cuvine, de baci, au bucatele ciobneti acel uluitor gust de fum i de foame care le face superlative.

MI& 1I&2IONAR 1E 9,V=W

Q &aimac substan groas ce se formeaz la suprafaa laptelui fiert, Q 8a lapte nc-egat i stors de zer Q &;i"lea# 6 lapte acru smntnit F 7inti3 6 amestec de urd i zer ce se depune pe fundul ceaunului cnd se fierbe zerul pentru urd F 7intuial 6 zerul cel mai gras scos din ca sau zer rmas de la urd F %m nt n 6 substan groas ce se formeaz la suprafaa laptelui nefiert F :ar 6 lic-id albicos i acrior ce rmne dup ce s-a ales untul de smntn . Der lic-id galben verzui, acrior, ce se separa din lapte la prepararea caului, brnzei, cacavalului sau din iaurt, lapte prins, unt etc. 8iobanii fac distincie sever ntre un zer i altul, cum facem noi ntre vinuri In unele pri din -anat, datin de a se da n ziua de %.( ,;e!r#;e 9-r!tect!rul turmel!r "i ci!+anil!r 6 n.n. ca $o\iI pe la "ecini i neamuri, olcue nou pline cu lapte i cu ca, dimpreun cu cte un colac i o lumnare. %e alocurea, precum bunoar n 3ic#e"ia, laptele se d n tiere sau strc#ini. n alte pri, tot din -anat, se mprete lapte de oi i cu scrob fcut din fin de gru. $ste adec n cele mai multe pri din -anat datin ca pn n ziua de 3f. D#eorg#e s nu se mnnce defel lapte de oaie, iar n aceast zi nu se poate mnca pn ce nu se d nti de poman morilor, cci aa se dezleag la mncare. 'eci gletresele, adec femeile care au fost n aceast zi la stn, unde s!au muls pentru prima oar oile, ntorcndu!se cu cte un pic de lapte pe fundul gleii acas, unde le ateapt mamele ori surorile cu scrob f acut din fin de gru, mpart scrob de acesta cu lapte de oi pe la "ecini i pe la neamuri de poman morilor, care poman se numete (oii de 3n!Deorgiu. 2 seam de femei, pe lng scrob i lapte, mai mpart nc i bucele de ca ori de balmai &balmoi*, i druindu!le zic: ! Ct ca &ori lapte* am cptat acuma, pe de zece o# &sau 41-21 de ori* s mi se compute la msurarea ofPorP In (untenia se d n aceast zi asemenea lapte de poman. Mi /c#iar dac ziua de 3f. D#eorg#e e cu cte"a K2

sptmni n urma %atilor, femeile nu mnnc n ziua aceasta &nimic* nainte de a fi dat lapte pentru cei mori.0 n -uco"ina, i anume n4rtuul =ou, districtul @duului, se trimite ca (oi asemenea o ulcic cu lapte dulce de "ac fiert cu togmagi, cu un colac i cu o lumin pe la case, mai ales unde sunt copii mici. n unele comune din -uco"ina ns, precum bunoar n 1ereblecea, districtul Miretului, nu numai c se trimit n aceast zi (oi pe la case, ci mai ntreg satul se duce la interim, i acolo mpresc diferite bucate srmanilor, ntinznd fiecare pe mormintele morilor si o fa de mas sau un tergar, iar pe acelea punnd bucatele aduse. (9,7(, $arian &9rbtorile la romni*

MM'I, *RTOA% 9&IOBNEA%&5

(. Q 0 /g mlai . 5 litri ap R 0 lingur sare Q 9e pune apa cu sare la fiert n ceaun, se presar ploaie un pumn de mlai . 8nd clocotete se vars mlaiul dintr-o dat% va forma un fel de movilit splat de valuri fierbini Q !cum e timp destul s fiarb ncetior, pre de vreun ceas, s se umfle bineFina i s se-ncing Q 3up ce-a trecut ora ce-am spus, se amestec vrtos, vreme destul i cu nde*de (ciobanii fac aa% unul ine ceaunul, cellalt nvrte fcleul+ cel ce ine ceaunul i povestete celuilalt ce i-a zis lui un vecin despre nevast-sa Q 3ac s-a-ntrit de nu se mai poate mica &mestecul', se-ndeas mmliga spre fundul ceaunului i se niveleaz. !poi se mai pune ceaunul un pic pe foc iute, s se desprind fiertura de fund (ies aburi, fsie i se nfoaie Q 9e rstoarn pe un fund (platou e o emisfer perfect+ puritii i tradiia cer s-o tiem cu a subire i tare ((. . E11 g mlai . 0 litru ap Q 0 linguri sare

Q 9e fierbe la fel ca mai sus, dar numai o *umtate de or (de aia i sunt rnai mici cantitile va iei i mai vrtoas, ceea ce nu-i stric unei mmligi ce nici nu explodeaz i mai i particip la bogatul lexic al insultelor noastre mioritice &!lacul de % n#e!r/ e un co"rig mare din fin de gru care se pune pe gleata mpodobit cu flori de cmp i tulpini de leutean n timpul mulsului, la 3mbra 2ilor sau (suriul 8aptelui. $ rupt n buci i mncat de ciobanii i stpnii turmelor, de oile i cinii stnei n ziua de 3ngeorz, Anul N!u Past!ral$ Bste folosit i n practica magic de anulare a puterii cucului de a fura sau strica laptele oilor, numit Cucu! @scucuJ ((. M-inoiu /2biceiuri,,,0*

&IORB 1E P%AT
8iorb ardeleneasc, vec-e tare, ciobneasc ct cuprinde, fcut din sprtur de porumb i verzituri felurite, la vremea primverii. Q l ceac psat . 0 litru zer acru Q sare, ct v place Q verdeuri% frunze multe, o poal de foi de elin, sfecl, gulie, rubarb, lobod, tevie, ceap verde, usturoi verde, salat verde, mrar, ptrun*el, leutean i ce mai e verde n grdin sau pe cmp i se mnnc Q 9e fierbe psatul n 4 0 ap Q 9e gri*ete bine verdeaa, adic se spal, se cur de cotoare, co*i i se toac . 8nd s-a muiat porumbul se adaug zerul Q 3up primele clocote se adaug i verziturile tocate, sarea i se mai fierbe 0 sfert de or !nafor de muguri definete mugurii de salcie sau de mr mncai n loc de anafura, de pstori i alte persoane care se gsesc departe de sat n ziua de %ate. %entru a nu se mboln"i /de grumaz<9, oamenii din sudul 1ransil"aniei mnnc prim"ara nu numai muguri de salcie, ci i flori de mr. ((on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an'

BA'MO
)almoul e lucru greu i nici prea uor de fcut nu e, dac m gndesc c trebuie unt i smntn, mlai i lapte covsit (prins i pe lng asta timp [ c graba lng balmo e ca fetia lng ftlu i mai trebuie vlag mult, c la cte nvrtituri vor face minile baciului, poi opinti o mcrocentral de municipiu" Q 021 g unt . 4 litri smntn . 0 /g mlai . 0,2 litri lapte acru Q 0 linguri sare K;

Q nti se pune untul n ceaun s se topeasc la foc mic Q !poi se adaug smntn i sarea, la fiert, amestecndu-se des i contiincios . 8nd astea s-au ncins se adaug mlaiul (ca la o mmlig ciobneasc ce este, adic o parte &farin' la dou pri &zam' Q 9e amestec i se tot amestec i iar se amestec, pn rzbete la suprafa untul, ca nite bltite de primvar pe pmntul mnos al mmligii. !cu se mai las o r vreo trei minute pe foc iute, s prind coa* la cuptor e i mai bine, c prinde crust i sus i *os Q 3ac s-a rumenit i nu se poate s nu se fi fcut rou frumos ca un miez de lemn de salcm, balmoul e de pus cu ceaun cu tot [ pe fundul de lemn din mitocul mesei, lng blidul adnc i larg cu lapte acru (laptele acesta nu poate lipsi de lng balmo ca ceapa de lng ciorba de fasole boabe i i sonda de petrol de lng Molful 6ersic . (ar dac mncai balmo nseamn c ai pornit nenfricat la drum tare anevoios, unde e totui bine i nelept s nu pleci singur, ci narmat cu o gla* de uic vnoas de prune bistrie din 9iriu sau, de ce nu, dac a*ungem la o stn argeean ori f grean (c i la stnile din (ezer ori =egoiu e balmoul balmo cu o damigenu de vin de mere de 9ltruc zis cidru la mama lui galic [ proaspt i piccios la limb, ce uureaz, rcorete i cur. )almo se mai poate c-ema i mmliga cte bordeie attea vorbe ce zboar ca fluturii care se fierbe n alte lptarii, mai uoare dect &grosciorul', ca *intia i zerul, =u-s de lepdat" 3in contra, e o alt minunie, numai i numai a stnei romneti. (talienii fac &polenta' n orice, mai ales n supe, n creme de legume, n ciorbe, 3e ce nuI 8e poate fi ru ntr-o mmlig ntrit n bulion de roii sau mpnat, ca un minestrone, cu bucele de slnin afumat, brnz, omlet, zarzavaturiI !a c nu e cu suprare dac severinenii de 8erna i oltenii de Mor* fac mmlig n *inti, cu ca i unt i tot balmo i spun. M!"ii de % m+uri e ziua de poman pentru mori n smbta dinaintea @usaliilor sau n smbta dinaintea 3medrului, cnd se druiete un fel de mmlig preparat din porumb rnit &psat* fiert n ap sau n lapte i amestecat cu untur sau cu brnz. (dup (on M-inoiu, /2biceiuri populare de peste an0A

OAIE 1E MUNTE 9,RTAR5

(n munii 7gra, la stnile dintre 9inea =ou i !rpaul de 9us, oaia dar i mistreul se fac la grtar ntr-un fel aparte, ce le frgezete, . 4 /g carne bun de oaie . sare, piper, papric, cimbru . ulei pentru pr*it . 9e pune carnea piperat, bine frecat cu cimbru, pe grtar cu *ar bun, s se rumeneasc un pic, apoi se d deoparte . 9e *arul s se spuzeasc i iar se pune carnea, s se coac linitit . 3ac zicem c e gata, se ia carnea de pe grtar, se taie felii i se pune la pr*it cteva minute n ulei ncins, frecat cu boia . 9e potrivete de sare se d la Gn rac-iu ntors de prune, mere i pere, de nceput, i o 8eteasc Al+ de A-!ld( de sete, c nu-i departe de !rpa i-i bun, bute n scenografia corect a muntelui n primvar% flori galbene de brusture, brazi, malul unui pru, miros de cetin i cimbrior slbatic, soare discret, un norior alb i pufos n care se ascunde o acvil, focul aipit, abia fumegnd... =u-i rea compoziia, tabloul &6oian de munte cu friptur de mioar' a fost reinut de autorul apocrif. @omnii din -uco"ina, (oldo"a i cei din (untenia ndatineaz de a frige la Arminden sau )rminder un miel, a se duce apoi n pdure, ntr!o dumbra", lunc, la "ie, sau i n grdin unde este iarb "erde, a se pune acolo la umbra unui copac i, mncnd friptura de miel, a bea "in pelin, sau dac nu de acesta, atunci "in de cellalt, punnd n el pelin "erde. Unii aduc cu ei i lutari de le cnt i astfel petrec apoi pn ctre seara, cnd se ntorc n sat cntnd i bnd, mpodobindu!se pe la plrii cu flori de liliac, dac e nflorit, i cu pelin "erde. 4runz "erde de pelin, lat!ne la )rmendin, -eau mesenii i mnnc, Hi de cium nu #!i fric.,, (9.70. $arian /3rbtorile la romni0* K@

ROTO&OA'E 1E BERBE&
$rginimea 9ibiului mnnc o c-estie rar (ce numai n 3obrogea mai are cutare la care muli strmb din nas% rotogoale, adic nite mruntaie anume ale ovinei, mpnate cu grsime i carne (unii le mai spun i momite . 9e spal ct se poate de bine rotogoalele (cu asta se ncepe reeta . . 0 /g rotogoale (att i spunei ciobanului :reau un /il de rotogoale" - i el vi le-a i trntit pe grtar, plin de admiraie cine mai cere azi rotogoaleI" Q 0 cpn usturoi . 011 g slnin afumat . 421 g carne oaie Q 0 vrf de cuit cimbru . sare, piper, papric . 3eci, zic iar, se spal bine rotogoalele, apoi se cresteaz i se mpneaz cu slnin afumat, carne i 0 *umtate cpn de usturoi Q Gsturoiul rmas se piseaz, se amestec cu sare, cimbru, piper i boia i puin ap cldu Q 9e pun la grtar (sau n tigaie cu ceva untur rotogoalele i se tot stropesc (sau sting cu zeama parfumat pn ce sunt fripte (pr*ite #ierii din $rginime nu arunc nimic de la berbec, iar rotogoalele fierbini, cu mmlig i cu 8eteasc Re#al din viile bogate de %e+e" sau de A-!ld 6 vin sec i expresiv , sunt o excelent bucic rneasc. 'a <c;rist!vul viil!r" &culesul "iilor 5 n,n.* srbtoare marcat prin tieri de animale, un tnr pur, dimineaa, la re"rsatul zorilor, cu faa spre rsrit, n7ung#ia animalul 'in unele informaii culese reiese c iniial tnrul trebuia sa fi fcut i biet ce"a mai mult, se pare c pentru sacrificarea animalului tnrul trebuia s rmn absolut gol.,, &6)I $ironescu &6ractici, credine i obiceiuri legate de "iticultur0*

BA'MO 1E ,OR7
<a =ovaci, pe crestele 6arngului, aa se face balmoul% . 0 /g mlai Q 0 litru *inti Q 211 g unt Q 211 g ca proaspt . sare, ct vrei Q Fintia, untul i smntn, potrivite de sare, se pun la fiert mpreun, ntr-un ceaun, pe foc mic, amestecnd din cnd n cnd Q 8aul se d pe rztoare Q 8nd dat lptriile n clocot se pune i mlaiul, puin cte puin, tot mestecnd, pn se face o mmlig aa, mai moale Q 8aul ras se rstoarn n mmlig i se amestec pn ofteaz cu aburi de cteva ori 9e mnnc tot cu lapte covsit i se bea c-o uic de Aovinari ori de Auncu, c-ar fi pcat altfel.

&IUPER&I &IOBNETI
. 0,2 /g ciuperci cu plrie mare (mntrci, albe de pa*ite, pstrviori de fag, burei erpeti, crie etc. . 021 g slnin afumat Q 411 g brnz de burduf Q 021 g urd Q piper (dac este Q 9e taie picioruul ciupercilor Q 9e spal ciupercile, temeinic, se aran*eaz ntr-o tav . 9e toac mrunt, cu cuitul, picioruul i slnina Q 9e frmnt urda cu brnza . 9e pune n plrii mai nti toctura apoi, peste toctur, brnza cu urd+ se pipereaz R 9e frig pe *ar slbit, cu foarte puin ap pe fundul tvii, pn se rumenete un pic brnza =u-i trebuia prea mult imaginaie trans-umantului -aegan sau vrncean, aflat n vrf de munte i n august ploios, ca s creeze mncarea &ciobneasc'% asta era la-ndemn, ciuperci i brnz, asta mnca" 8e bea, asta-i ntrebareaI" 8e bea el n si-l i pustietate, nfrit cu lupiiI Aar, cte un gt de uic, ce mai des ap de izvor. =oi, n sc-imb, ne putem permite, sper, lng o ciuperc un pic srat, s ncepem masa cu o Plvaie de 7ari"tea( vin vioi i sec, rotund la gust, prieten de drum lung, KK

%'OI 1E OAIE
Acitur ciobneasc din Oara Jaegului, mncarea asta vec-e ct i 9armisegetuza se face din animale btrne, care se taie iarna, cnd zpada a alungat caprele negre din Aetezat spre marginea verde a pdurii de brad (c-estie ce n-are, evident, nici o legtur cu sloiul de oaie i nici cu aceast carte, aa c nu tiu ce mi-a venit s-o scriu . . 5 /g carne de oaie, buci ct pumnul, eventual cu oase (mici i ceva mruntaie . 5 oase mari de oaie, sparte . sare, piper . l cpn usturoi . $ai nti se fierb 4 ore oasele, s-i lase sucurile i mduva . 9e scot oasele, se pun n locul lor carnea i mruntaiele, s fiarb, cu sare i piper, pn se desprind de pe oscioare i se frm de la sine (nu se amestec n crati . 9e piseaz usturoiul past . 8nd carnea a fiert i apa a sczut de zici c nu mai e, se adaug risipit usturoiul, s mai dea n dou clocote . 9e scoate oala n tind, la ger, s se-ntreasc sloiul, i dup aceea se mnnc (n partea )ranului, ciobanii fierb ori pr*esc carnea oii,dreas cu sare i usturoi,apoi o neac n seu ncins. 9e pstreaz timp ndelungat n beici bine gri*ite, i tot sloi de oaie vine de se c-eam (ori & mouton confit' . Mtle*urile subiri se vor scmoa cu groaz la gndul fierturii de oaie un fel de piftie rsfiart dar cine nu pap sloior nu primete nici uiculic galben de prune bistrie de Jaeg, fiart cum o fcea ,itus 6opovici la Mura Dlata, 6unea adic o crati cu ap la fiert, acoperit cu un capac metalic plat. 6e capacul sta punea ibricul cu uic, miere de pdure de la Au de $ori i un pic de ment. !coperea i ibricul i atepta. 8nd aprea prima uvi de abur din uic cniele de lut ateptau, aliniate oprea procesul de producie i ddea de but, ceea ce l obliga s dea i de dormit, la sfrit, n celebra 9al a !rmelor, (pe *os sau n baldac-inul uria, care cum apuca , din casa sg desc-is tuturor de pe :alea Aului $are Aetezat, de care i-a legat pe veci numele, czturile n ru i basmele vntoreti.

:RBU&A
. 4 litri zer (de la brnza de vaci . 0 ceap , Q sare Q 0 morcov Q 4 linguri de mlai . 211 g cartofi

Q $orcovul i ceapa, curate i tiate buci, se pun la fiert ntr-un litru de ap . 9e cur cartofii, se taie mbucturi, se pun i ei n zeama ce de*a clocotete mrunel . 3up o *umtate de or se adaug zerul, mlaiul cernut ploaie i sarea . 9e mai d n cteva clocote i e gata 8iorba de stn din $oneasa e cunoscut i n 6arng i n 8ea-lu sub numele de 9rbuc, =emenii de urc ctre izvoarele )arnarului i )icazului i pun i sm nt n( s se ndeseasc, n -anat, tot n ziua de Cnl3area 1!mnului( se dau flori, lumnri si brnz, iar pcurarilor, adec ciobanilor sau pstorilor de oi, att n -anat ct i n 1ransil"ania, li se druiete cte un ca, fiindc n aceast zi n cele mai multe pri se pun oile pe brnz. 'atina din urm, adec druirea pcurarilor n ziua de nlarea 'omnului cte cu un ca, trebuie s fie foarte "ec#e, pentru c o aflm amintit i ntr!o seam de colinde. 'rept do"ad despre aceasta ne poate ser"i urmtoarea colind din -eclean n 1ransil"ania: %e prundu sfintei (rii Ion oile ptea, C!un fluier mare zicea, Cum zicea 1urma!i plngea, Cea mai mic (ioric 3are!n "nt, 3are!n pmnt, 3are!n fruntea oilor. 'a lui Ion ce!o s!i dmK 8a Crciun KC

Un miel mai bun, 8a 3nzene 'ou miele, 8a Ispas Un bulz de caJ (9,7(. $arian /3rbtorile la romni0*

%8RIA'
. 421 g brnz de oaie . E felii de slnin (011 g Q 5 cepe mari

. 9lnina se cresteaz i se piane n tigaie, s se pr*easc pe ambele pri . 8eapa se taie felii subiri . 9e scoate slnina, iar n untura lsat se pune ceapa la clit pn devine sticloas . 9e sfrm i se adaug brnza s se ncing pn sfrie . 9e pune fierbinte n farfurii, se potrivete slnina deasupra . 9e ofer i aici, pe 7eleac (nu numai la stn, la )eli , cu mmlig i uic prefript de 8lu* &=-am fcut nici o sfrial', zic nvinii, iar victorioii spun &B o sfrial"', dar nici unii nici alii nu tiu de unde li se trag vorbele acestea. Bi bine, au aflat" Ri0/al/l gonirii /rs/l/i de lng stn ncepe cu o sptmn de post aspru pentru toi ciobanii. 1ot ce e metalic se!ngroap, ceaune, cuite, catarame. Un cioban mai "rla" se!mbrac n blan de urs i ntrt amarnic un taur. /Corrida0 carpatin se nc#eie cu fuga lamentabil a /ursului0. 1aurul, de acum ncolo, nu "a mai fi niciodat nfricoat de urs i "a prote7a stna iar ciobanii se pot nctrma i ospta n sfrit, gri7i nu mai au. &surse re"uistice anonime*

:AR MOA2
Q 0 ceap Q ceva albitur Q 0 /g cartofi Q 0 morcov . 0 litru zer de smntn (ce rmne dup ce se scoate untul din smntn , sare, piper, papric . 9e toac zarzavatul, se pune la fiert, 51 de minute, n puin ap, ct s-l acopere . 8artofii se cur, se taie cubulee i se pun i ei la fiert, vreo 41 de minute, cu 0 linguri de papric . <a sfrit se pune zerul, se potrivete de sare i piper i se las s dea n nite clocote, vreo 01 minute (nc o ciorb din familia fierturilor ciobneti, fcut la stn, undeva, n !puseni, din puinul ce 0-a crat mgarul i cu ce-a rmas de la alte bucate, mai bune. 'i"initile neolitice, antice i cretine sunt simbolizate n &ultura -!-ular r!m neasc i prin plante &snziana, mtrguna, bradul, mrul, omanul, salcia* i animale &taurul, ursul, porcul, cerbul, calul, lupul, leul, mielul* sau substitute antropomorfe &?eie mama ale matriar#atului neolitic 5 'oc#ia, (aica %recista, (uma %durii, (uma %loii 5 i zei paterni ai antic#itii _ Crciunul, (utul Cluului, persona7 central al ritualului Cluarii, -lo7ul, 3ngeorzul*. $le nsoesc "iaa de zi cu zi din Carpai, ocupaiile romneti dominante, creatoare de ideologii i ci"ilizaii &agricultura, pstorit, prelucrarea lutului, lemnului, pietrei i metalelor, albin#t, pescuit, "ntoare* genernd, ntre multe altele, ritualuri i ceremonii spectaculoase, unele c#iar i la ni"elul buctriei cotidiene contemporane, dependent mult mai mult dect ne putem nc#ipui de trecutul nostru cel mai ndeprtat. (dup (on M-inoiu &#biceiuri populare de peste an0*

BO2I
&)oii' sunt nite glute rneti din brnz de vaci (scoac care se fac n !puseni n ctunele moilor de dincolo de &creasta geografic' sau &creasta militar', cum i se mai spune (adic dincolo de ceea ce se vede din vale . Q 0 /g brnz de vaci . l ceac de mlai . sare, ct v place Q 2-@ ou (depinde de mrime . 0 lingur untur

. $laiul se pune la pr*it n untur pn se sc-imb la fa . #ule se bat bine apoi se freac temeinic cu brnz C1

. 9e mai adaug la &aluat' *umtate din mlai, 0 lingur de untur i ceva sare . 3up ce s-au amestecat crem toate, se fac &bouri' rotunde i mici care se pun la fiert n ap clocotit cu sare . 8nd s-au ntrit, se tvlesc prin mlaiul rmas i se dau la mas 8u creasta asta &militar' e o ntreag poveste. 8ine crede c $area Gnire , s-a datorat numai !dunrii romneti de la !lba lulia din 0 3ecembrie 0C0K i intelectualitii greco-catolice, are o viziune patriotic-idilic istoriei. $arile puteri victorioase -otrser, destul de corect, s mpart nfrntul i destrmatul (mperiu !ustro-Gngar dup criteriile populaiilor ma*oritare. !veau loc recensminte, se fcuser -ri ale tuturor provinciilor imperiale dup naionaliti, se pregteau nfiinarea de noi ri i frontiere. Gngaria naintase 6arisului, unde aveau loc negocierile, -ri ale ,ransilvaniei n care zona montan, platourilZ locuite numai de romni din $aramure, #a, Jaeg, <pu, !puseni, =suc/etc, apreau ca pustii, fiind dincolo de &creasta militar', de ce se vedea din vile accesibile, ntr-o prim variant, populaia mag-iar, aglomerat n orae i n de cmpie, aprea ca ma*oritar n !rdeal, cu consecinele ce ar fi urmat de aici. B meritul unor misiuni de geografi francezi de-a fi urcat pe toate crrile transilvane i de a fi inventariat i anunat existena a numeroase comuniti romne, acolo unde -rile mag-iare marcaser pete albe, lucru ce a contribuit determinant la decizia marilor puteri de la ,rianon, !m avut bucuria de a-l fi cunoscut n 0CC5 pe domnul Aobert 7ic-eux (triete nc, n toamna lui ?CK a mplinit exact 011 de ani unul din cei ce au clcat cu piciorul munii !puseni imediat dup rzboi (i-am luat i un interviu filmat, mpreun cu Aadu Mrozea, pe care, din motive obscure i penibile, ,:A nu 0-a difuzat . B un domn n vrsta de aur, firav, foarte simpatic, vorbete nc perfect romnete, cu un -azliu accent francomoogan, ne-a fcut s rdem n -o-ote pe toi ci eram la acel dineu, romni i francezi, =e-a povestit cum mnca &boi' i bea vinars, cum vreau moii s-l nsoare cu fiicele lor &motzotzolles', cum dormea n iesle, priveg-eat de rsuflrile blnde ale vacilor. #mul acela fcuse i druise istorie i geografie Aomniei.

'APTE 1E BOU
9tranie mncare ardeleneasc pe care moroencele o fac cu lapte, iar moaele cu ap. Q E ceti cu semine de dovleac . sare, dup c-ef . 0 litru lapte (sau ap

. 9eminele se pr*esc i se macin fin Q 9e pune lapte (sau ap la fiert cu puin sare Q 8nd laptele (apa a dat n clocot, se vars fina de &bomboane agricole', puin sare, i se amestec, pe foc, pn se-ngroa . 9e mnnc cu mmlig vrtoas %-tm na &lisei( nainte de 3ptmna -rnzei se numete ultima sptmn din Clegile Crciunului, cnd mai este admis clisa &slnina* n alimentaie, sinonim cu 3ptmna ;rstat i cu Hara sau 3ptmna cu Hr &(unii )puseni*,

&=I%TURA
6ast de uns pe pit ori pe mmlig dar i condiment pentru ciorbe, c-istura ce-o poart ciobanii oriunde se duc n-ar putea fi mai ardeleneasc nici dac ar mirosi cu accent de Aozavlea-$aramure" . slnin afumat . ceap . sare (dup gust

. 9e toac slnin i ceap, mrunt ca trdarea, i se freac cu un pic de sare pn alifie se fac *ariantG R *umri srate . ceap (nc-ipuii-v felia de pine uria, mirosind a est i a cartof, uns cu &c-istura'" !rdeleanul obosit, venit de la pdure, i d plria de paie pe ceaf, ridic gla*a cu -orinc n dreptul soarelui, &no servus drag"', i bea o gur lung ct trectoarea 9luei, o lumin trece din sticl n pielea lui, ca o aureol.

MM'I, PE PTURI
(n $aramure, &$mliga pe pturi' este unul din felurile cele mai rspndite i mai ng-iite de urmaii dacilor C0

liberi (aa tiu , c (mperiul Aoman se oprise mai n sud . B uor de fcut, gustoas i spectaculoas. !re numeroase variante fiecare sat i c-iar fiecare stn avnd reeta proprie, # s v prezint deci cteva posibiliti de baz, una mai atrgtoare ca alta, de la care s-o luai razna prin gastronomie (ce zicei de ideea de M!9,A#$V=(BI cum v taie capul i v mburd creativitatea.

MM'I, PE PTURI I
. 0 /g mlai Q 5 0 ap Q 0 lingur sare Q 011 g unt . 411 g urd . 411 g ca . 411 g brnz burduf Q 411 g cacaval . 411 g smntn . 411 g brnz telemea (un drab sau o creast, ct taie o bric iute Eventual . 411 g ca sau cacaval afumat (n !rge" . $mliga trebuie s fie ceva mai tare, aa c se pun la fiert doar 5 litri de ap i o mn de mlai Q 8nd apa ncepe s fiarb se pune sarea i apoi se vars mlaiul (nu trebuie din cel prea cernut i nici fin mcinat , fr s-l amestecai .7ocul trebuie s fie potrivit, nici s clocoteasc apa nebunete, dar nici s stea oglind Q 3up vreo douzeci de minute unii las mlaiul s fiarb astfel i o or, ca la o mmlig vrtoas se amestec bine, insistent, pn nu mai sunt cocoloae. Hi gata mmliga" . 3ar mmliga pe pturi de brnz nseamn c mai nti ungem o crati ncptoare sau ceaunul cel mare, cu unt, dar bine de tot, aa cum acoperim fiina iubit de reprouri i numeroase pupturi . ncingem+ cnd untul curge i a bltit, adugm primul strat de mmlig, sub 4 centimetri gros . !poi se las, moale i nevinovat, un strat de ca . !poi iar mmlig, cam 0 cm gros, acum . Grmeaz telemeaua . $mlig . Grd . $mlig . )rnz burduf . $mlig . 8acaval i smntn (&groscior' i se spune n $aramu , Hi -opa" . ,oat c-estia asta se d la cuptor (ori la *ar vreun ceas, la foc mic, s se topeasc ncet brnzeturile, s se pupe cu mmliga 8iobanii argeeni i brneni fac i ei minunea asta, dar i ntind (un strat *os i unul la suprafa i nite ca sau cacaval afumat, s se bucure tare i nrile, nu numai oc-ii i gura. 'ac cine"a e "tmat de 3n T!ader 6/i cu "irtui magice e cepionale 5 "rcia face nou turte de mlai, le tiprete cu o potcoa", le descnt i le las la #otarul dintre doua sate, s le mnnce cine le gsete c omul se "a "indeca.

MM'I, PE PTURI
R $mlig (vezi mai sus, la $.A6, ( 021 g slnin afumat . 421 g crnat afumat Q 0 ceap tocat (bob de orez . 0 cpn usturoi . 411 g brnz de burduf Q 411 g ca . 411 g smntn mai groas . piper, cimbru, boia . 21 g past roii . @ ou Q 011 ml lapte sau smntn mai subire . 211 g carne de porc tocat (mare, ca la :ieu . 6e fundul ceaunului se ntind felii de slnin subiri tare, dar bine afumate, c d miros i gust iernii geroase dintre munii transilvani ($armoros munii de piatr, c romanii se grecizaser ctre sfrit . 9e ntinde strat de mmlig, 0-4 cm . !lt strat de 2 ou, btute bine cu lapte sau smntn subire i cu brnza de burduf . $mlig . 8arnea tocat, amestecat cu ceap, piper, boia, cimbru, usturoi i past de roii . $mlig C4

. 8rnai tiai felii . $mlig . 8a ultim strat, ca ras btut cu 4 ou i smntn mai groas Q 9e acoper, se d la cuptor ncins, foc foarte mic, cam 0 or, apoi nc 01 minute, fr capac, s se rumeneasc !cest fel nu-l fac ciobanii de creast, care-s lipsii de toate cele ce nu-s de ale brnzi ci vlenii bogtani cu !A# i cale btut, ce pot umbla la pivnii i cmri.

MM'I, PE PTURI
. $mliga (vezi $.A6, . 421 g crnai 211 g carne tocat de porc . 211 ml bulion roii piper, sare, cimbru, tar-on, boia . 2 ou 011 ml smntn . 411 ml vin alb 21 ml uic tare, &prefript' Q 411 g cacaval 011 g slnin afumat L < ceap tocat mrunt, bob de orez . 421 g carne de porc conservat n untur (&confit'" , tiat bucele . 9e tapeteaz fundul ceaunului cu slnin . 9e aterne un prim strat de mmlig 0-4 cm . 9e bate bulionul cu oule, smntn, vinul, cu sare, piper, cimbru, boia, uic Q 9e toarn cam o cincime din sos peste primul strat de mmlig . 9e ntinde un strat de carne &confit' . Grmeaz mmliga, peste care se toarn iar sos (alt cincime .9trat-de-came tocat frecat cu ceapa tocat . $mlig . # cincime din sos . 8rnai tiai felii Q $mlig . Gltimul strat, din cacaval ras, peste care se toarn sosul rmas . 9e d la cuptor, ca mai sus ($66 (( B o mmlig pe pturi zis n derdere &a porcului', care tot lng stnile din vi, cu puin grdin, s-a pripit+ o s-o gsii mai mult n #a, pe lng ,rna acolo unde puriturile i *ocul cu nerv primitiv, unicitatea -ainelor din satele izolate vin din alt lume, ce a fost i despre care n-o s tim niciodat mai mult dar apare i n )anatul nordic, spre $oneasa. 3e but, nu tiu ce se poate bea, dac n-ai -orinc de pere &puturoase' de pe valea !mpoiului nasul se mbiaz i cnt de bucurie ca s dea cep foamei. =-a uita nici o 8eteasc Al+ de %teini#er)'ec;in3a( aspr i noduros de seac. 3ar s fie din anii cei buni, ca s fie vinul brbtesc, cum e i ncercarea asta de a da o mncare romneasc de mprit la ciobanii flmnzi i nu la obraze scoroase de subiri. 8 nu oricine duce la $.6.6. (, darmite la $.6.6. (( i $.6.6. ((( mai ales" %. nta Maic 'uni( e o turt de cucuruz &mlai* mncat sacramental de ciobani n 8unea %storilor pentru prosperitatea turmelor de oi &-anat*.

BU':
. 0 litru ap Q 211 g mlai . 21 g unt Q 211 ml lapte btut . 211 g brnz de burduf

Q $mliga tare ce-o f ac 8iobanii o dai i la bulz (alii i spun urs5( c n fapt, asta-i bucata mioritic a mai adevrat . =u m-ndoi de la regul, deci tot cu brnz de burduf gras, srat i usturoas v zic s umplei bucile de mmlig ntinse un pic pe o scndur i unse cu unt . # s ias nite glute, care n-o s aib mai mult de o *umtate de c-il, cu tot cu cele 021 g de brnz per bucat . 9 n-aiba cepuri ,albe de brnz, ci mmliga s fie bine rotun*it, ca un pntec galben peste miezul ce-i bun ncins i aprat . !cum se d iute la *ar, dar nu n mduva roie la care se frige o carne, ci n spuz, spre sfrit, cnd focul s-a ascuns i bulzul se va coace mai mult ngropat n cenua cald . B bun i e gata cnd a prins coa* peste tot i s-a rumeniti !tunci troznete n dini prima dat, provocator, crusta, i imediat dupa vine i rapsodia mie*ilor de brnz, fierbini i catifelai. 8nd brnza e prea srat-iute, merg vreo C5

trei linguri de covseal, ce-o fi si smntn, iaurt, lapte prins s mai ndulceasc incendiul, 3ac vrei, v putei *uca i cu alte alea ca, cacaval, telemea, urda brnz dulce de vaci c mmliga nu zice niciodat nu laptelui, tot aa cum nu poate refuza pe nimeni i c-iar se las curvete n voia tuturor demncrilor crnuri, tocaturi, zarzavaturi i legume, ierburi, ciuperci, fructe, ncercai, rogu-vI s umplei mmliga cu orice (am ieit, mi pare cu regret din teza crii+ m vei ierta vreodatI " :ei fi tulburai ct de gustoas orice combinaie. Gnde mai pui c e mai sntoas i mai uoar dect fina de gru" Hi nici nu ngra" 3ar bulz este numai dac e cu brnz de burduf, dac e copt n spuza numai dac a prins coa* groas i s-a rumenit cum toamna i focul ruginesi pdurea i mmligua romneti (vedei, n-am putut duce trdarea pn la captul $erge i la cuptor, sigur c merge, i nc bine de toi, dar tciunii i cenua i dai un gust ce nu pclete. 3ac bulzul este numai cu brnz, n-ai cu ce s-l bei dect cu un rac-iu dl mere, oriunde de prin 9ubcarpai. 3ac te-ai avntat i ai copt n &polenta' i alte felurite c-estii, atunci nu mm e neaprat fel de intrare, ci fel-fel, i deci merge cu vin, dar mai alb i mai sec, obligatoriu zglobiu, ca Must!asa de Mderat din podgoriile !radului ,al+ena din Od!+e"ti sau &r m-!"ia din 1r#"ani sau alte vinuri, tot aa de *ucue, din $oldova, :ala-ia ori !rdeal. Anul N!u Past!ral e un scenariu ritual de nnoire a timpului la moartem i renaterea anual a 3ngeorzului, zeu #ipomorfal "egetaiei, protectorat cailor, "itelor cu lapte i #oldelor semnate, identificat cu zeul antic geto!dac Ca"alerul 1rac. )nul 6ou %storesc ncepe toamna, la mperec#erea oilor, Comportamentul de reproducere al oilor mparte )nul pastoral n ofou` sezoane simetrice: iarna fertil, ntre 3medru &BF octombrie* i 3ngeorm &BO aprilie* i "ara steril, ntre 3ngeorz i 3medru. 6este 3ngiorz, -iserica cretin a suprapus pe 3fntul (are (ucenim D#earg#e. In tradiia popular, 3ngiorzul, desc#iztorul anului i al "erii pastoral i 3medru, desc#iztorul iernii pastorale, ar purta la bru c#eile anului cui care primul nfrunzete codrul iar al doilea l desfrunzete. (oartea i renaterea simbolic a timpului la 3ngeorz sunt e primatei prin srbtori, obiceiuri i practici magice de un rar ar#aism. 3acrificiul anuali al di"initii, redat n ipostaza sa fitomorf &@amura ;erde, %omul de $ i, 3n7or, )rminden etc.*, zoomorf &mielul sau iedul* sau antropomorfa" &3ngeorzul, -loa7a*, se altur cu prepararea unor alimente i buturi ritualei &colacii de 3ngeorz, "inul rou amestecat cu pelin*, L )prinderea 4ocului ;iu, purificarea de moroi i strigoi prin strigte i sunete de trmbie, tulnice i buciume, se ngemneaz cu sorco"itul oamenilor i "itelor cu urzic, leutean i pelin. 3"rirea unor acte de bun"oin i tolerant, stingerea unor conflicte i dumnii sunt nfrite cu slobozirea "itelor, n special a "acilor cu lapte, s pasc pe unde poftesc, inclusi" prin lanurile de gru. 3pre deosebire de srbtorile )nului 6ou Ci"il, la srbtorile de 3ngeorz se desfoar i acti"iti practice: alesul oilor, prepararea Unsorii 2ilor &medicament magic obinut din plante i grsimi animale pentru "indecarea "itelor pe timpul "erii*, tunsul i urcarea oilor la munte, semnatul cu predilecie a unor plante &busuiocul, meiul*, obser"aii i pre"iziuni meteorologice i climatice. ((on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an'

BA'MO 1E BU&O*INA
Gn balmo greu, cu lptarii multe, grase toate, care numai la stn se poate face cum trebuie, n ceaun ct o fntn, mirosind a fum. . . 211 g telemea (mai srat, c primete . l /g ca proaspt . 9e pun la fiert smntn i 411 g unt 9e mrunete brnza . 8nd ncepe s bulbuceasc fiertura, se presar mlaiul, puin cte puin, amestecnd mereu . 9e adaug brnza, se amestec pn e totul o mmlig . 9e ofer n blide cu ca frmiat i bucele de unt In a7unul Crciunului, stpnii de oi pun un /bru0 mare de sare, n"elit bine, sub pragul casei peste care se umbl, unde l las pn n ziua de )les 5 BB aprilie 5 cnd l "or macin, l "or amesteca cu trte !l "or da oilor n mncare. (#felia :duva &6ai spre sacru' ' l /g mlai . B litri smntn . E11 g unt

&IUMPER&I
. l poal de ciuperci de pdure . 011 g ca sau cacaval ras . Q 421 g telemea . 0 cpn usturoi mare l legtur ceap verde . verdeuri mrar, leutean CE

21 g unt

. 21 ml vin alb

. 9e separ plriile de cozi i se pun la fiert Q 8ozile se toac i se pun la clit n unt, pn se rumenesc uor, apoi se scot n alt vas . 8nd plriile sunt fierte se scurg de zeam, se pun n tigaia n care au fost cozile i se las s se rumeneasc .(n acest timp se amestec cozile pr*ite cu brnza sfrmat, cacavalul i usturoiul pisat .9e toarn n tigaie peste plrii, se las pn cnd se topete brnza i se ntinde, ca pratia, cacavalul Q 9e adaug la sfrit, ca s se sting, un pic de vin alb 3eci, mai nti, s-au fcut, la stnile de pe izvoarele )istricioarei, ciuperci cia brnzeturi i verzituri. !cum, iat, &ciumpercile' au cobort (dar nu mult mai la vale, unde au dat de vin i altele. $erge cu un vin alb demisec, o 8eteasc !lba mai le*er, a recomanda-o pe cea de Bucium)Ia"i( are corp, dei rmne melodioas i sprinar.

UR1 &U MRAR

.211 g urd . 011 g smntn Q sare dup gust, Q ; fire ceap verde . o *umtate can frunzulie de mrar verde Q 21 g unt

. 9e toac mrunt mrarul i ceapa Q 9e freac untul cu urda, sarea i smntn, pn devin o crem . 9e las la rece cteva ora, se ofer cu mmlig cald <ng )acu, pe :alea Gzului, acolo unde $oldova e un pic !rdeal, i dealul e mai mult munte, mpreun cu acest foarte primvratec i romnesc aperitiv i se d o uic un pic mai tare, n care cineva a uitat peste iarn, parcai pentru a sc-imba mersul timpului, o mn de prune uscate" Timp/l se msoar n Calendaru < %opular prin personificri mitice care se nasc, triesc, mbtrnesc i mor la anumite date calendaristice. )stfel, ncepnd cu noaptea morii i renaterii lui Crciun, divinit3ile -!-ulare masculine care au preluat n mare parte numele sfinilor cretini se metamorfozeaz, ca "rst i atribuii, mpreun cu mediul ncon7urtor i cu derularea implacabil a timpului calendaristic: 3nusi este un tnri c#efliu care st clare pe butoi, iubete i petrece pentru c a a"ut ansa s primeasc, la mprirea srbtorilor, prima zi a anului &l ianuarie*. 3ntoader Mi 3ngiorz &BO aprilie* sunt "oinici, clri pe cai, personificri autentice ale prim"erii. 3ntilie &B: iulie* matur. 3medru &BF octombrie* este matur, ndrum spre btrnee, personificare a toamnei. (o )ndrei &O: noiembrie*, $o 6icolae &F decembrie*, (o )7un &B9 decembrie* formeaz o generaie de sfini btrni care pre"estesc, prin "rsta lor, moartea i renaterea anual a timpului la solstiiul de iarn, n sc#imb, metamorfozele divinit3il!r .eminine &amintind de matriar#atul neolitic* ncep de la moartea i renaterea 'oc#iei &I martie, ec#inociul de prim"ar pe stilul "ec#i*, str"ec#i nceput de an, care desc#ide generaia zeielor fecioare &3nzienele, 'rgaicele, 8zriele, Ielele, 4ata %durii* dup care urmeaz generaia zeielor mum &(aica %recesta, (uma %durii* i, n fine, generaia zeielor btrne &3fnta ;ineri, ;ar"ara, -aba 'oc#ia*, @eprezentrile mitice i e ercit puterea n timpul ce le aparine: ?eia (am &'oc#ia*, ?eul 1at &Crciun* i 4iul lui 'umnezeu &lisus* de!a lungul ntregului an!, 3ngeorzul n anotimpul clduros, 3medrul n anotimpul friguros. Ielele n nopile de "ar, 3trigoii mai ales n nopile de iarna. 3ntoaderul este temut n 3ptmna Caii lui 3ntoader, 4ilipul cel Mc#iop n perioada de mperec#ere a lupilor. (arolea pedepsete femeile care lucreaz n seara zilei de mari! 'umnezeu pe cei care lucreaz duminica! (iezul 6opii are putere noaptea, nainte de cntatul cocoilor, (iezul ?ilei la amiaz, cnd 3oarele se odi#nete o clip la ?enit etc. ;iaa persoanelor!timp este nsoit de scenarii rituale n care se celebreaz naterea, maturitatea i moartea di"initilor prin srbtori, ospee, obiceiuri, sacrificii rituale, formule magice etc. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an'

BU7ENI2A
!proape disprut, bu*enia e afumtur de munte, tipic romneasc [ fum rece de cetin i rumegu de brad din carne de vnat iepure, cprioar, cerb, mistre etc. . 8arnea *upuit, spbt i bine scurs se aterne cu sare destul i o can de vin n covat Q 9e ntoarce n zeam din 04 n 04 ore, timp de 0 sptmn (dac nu-i aproape acoperit se mai pune vin . 9e scurge i usuc, atrnat de vnt, o zi i o noapte C2

. 9e freac cu cimbru i usturoi . 9e d la fum rece (l sptmn de cetin i rumegu de brad Q 9e mnnc aa cum e sau se coace n aluat simplu de ap, fin i un pic de ulei )unicii notri moldoveni mncau bu*enia i beau &rcna 9B+easc Nea#r5 de Uricani( dup care triau o sut de ani, timp n care, ntre lucrrile agricole, posturi i srbtori, i nfruntau pe pgnii ttari, turci, pe fraii cretini polonezi, unguri i rui, turnau zece copii i doineau $ioria. )u*enia s fieI 8rcna s fieI

%8RIA'A 1OBRO,EAN
# mncric de munte... dobrogean, pe care am ntlnit-o lng &culmile' 6ricopanului, la stna frailor Gngureanu, ciobani al cror bunic a cobort cu oile din 9iriu, la nceput de secol, la 3unre i n-a mai plecat, . mruntaie de miel i ceva carne de la coad i de la gt Q 5 linguri unt . 0 polonic de smntn . sare ct v place Q 4 cepe . l mmlig rioar (211 g mlai, 4 litri ap L 9e taie mruntaiele i carnea mbucturi i se sreaz dup c-ef, apoi se las s se-ndulceasc vreo or . 9e pune mlaiul la fiert . 9e toac ceapa Q Mnd a trecut destul timp, se pune untul la ncins n ceaunel . 9e pune ceapa i carnea la pr*it, s sfrie niel, pn se rumenesc . 9e adaug smntn, se las s se potriveasc cu carnea vreun sfert de or la foc potrivit, timp n care se amestec mmliga . $mliga se ntinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uor i larg n mi*loc, ca o farfurie Q 9e toarn sfriala n farfuria de mmlig i se i mnnc, repede, ct e fierbinte Bra o dup-amiaz ciudat. 6louase torenial, un sfert de or, apoi un soare aspru uscase totul n cteva minute. ,orentele de noroi se ntriser de*a, ca nite brazde de lav neagr. )roate estoase cu carapace galben se trau printre mslinii slbatici, pipernicii de secet. 7raii Gngureanu lucrau deodat, unul la tigaie, altul la ceaun, i vorbeau deodat% nu vzuser turiti pn atunci, la stna lor. 8inii ne miroseau mrind -ainele ude, aburind, era august, cel mai august cu putin, nu plouase n 3obrogea de dou luni, eram cei ce aduc ploaia. ,raian a scos din lada stnii o sticl de vin, era Rieslin# de Macin( sec i energic. =u ne displcea postura de zei ai ploii, de 8aloieni adolesceni, primeam zelul grav al celor doi tineri ciobani cu voluptate ostenit (nu s-ar zice, dar cei patru de metri ai &crestelor' 6ricopanului sunt tot att de greu de urcat ca i crrile )ucegilor ori ale Aetezatului aproape firesc. (on, cellalt frate, a nceput s cnte &6e dealul 9iriului', fr pic de bucurie, ca i cum ar fi cntat un imn. Gn stare a lsat s-i scape din cioc o viper glbuie, a recuperat-o din zbor i s-a pierdut peste 3unre. )aloian/l apare ca rit iniiatic sacrificial, metamorfozat cu timpul n obicei agrar de fertilitate, %pua din lut &sau crpe*, mpodobit cu co7i de ou &simulacru al riturilor de mpodobire a "ictimei nainte de moarte*, dat apatpe ap sau ngropat, poate fi ec#i"alat unei zeiti, unui idol agrar ce urmeaz a fi sacrificat. n egal msur, ea poate fi substitut al unei "ictime umane destinat sacrificrii, al crei snge &n "ec#i practici sacrificiale*, rspndit pe ogor, a"ea capacitatea s mreasc puterea germinatoare i fertilizatoare a pmntului. In obiceiul /caloianului ' aa cum este el practicat n forme de "ia tradiional, /uneori ppua se lega la gard cu un fir rou' &(e#edini*, firul rou sugernd sngele rezultat m urma sacrificiului. alteori &4gra*, ppuile erau aprinse i 5omneatQQe ap, amintind "ec#ile practici de incinerare a "ictimelor &sau numai a mruntaielor lor*. 8a fel de plauzibil ar fi corelaia cu srbtoarea roman a /argeilor0, ppui ce erau date pe ap n cadrul unor comple e scenarii ceremoniale i rituale ce a"eau ca finalitate pro"ocarea ploii. (asa ce urmeaz ngroprii sau aezrii pe ap a ppuii &uneori dezgroprii ei peste trei zile*, denumit /pomana caloianului0, dar i /ospul caloianului0 duce gndul mai departe de o poman de nmormntare, la o mas comun urmnd unui sacrificiu. )lctuit, n genere, numai din produse cerealiere &n sudul rii, sco"ergi, pine, plcint, bulgur cu lapte*, prin asimilare cu mesele comuniale care nc#eiau ansamblul ceremonial al "ec#ilor sacrificii agrare, masa din practica tradiional a /caloianului0 de"ine un argument n rele"area caracterului sacrificial al obiceiului. (itologia pstreaz tema fundamental a sacrificrii zeului, cel mai cunoscut fiind mitul lui 2siris, zeul egiptean care, aruncat n ap, s_a necat, cada"rul i s_a dezmembrat, dar, cu a7utorul soiei sale, Isis, a ren"iat, de"enind simbolul morii i ren"ierii periodice a naturii, a "egetaiei. C;

(din #felia :duva &6ai spre sacru'

BRN:ETURI &ARPATINE

'a-tele &aliment primordial0 suprem, este asociat n imaginarul cultural romnesc cu mierea. $ ist o ntreag mitologie pri"ind iz"oarele de lapte i miere specifice %aradisului, pri"ite ca ec#i"alente ale #ranei ce asigur fericirea deplina. Considerat butur cu "irtui magice, /dttor de "iat, sntate, "igoare i, deci, n mentalitate primiti"a, de nemurire0, laptele reprezint simbolul "ieii i al sntii, fiind, /prima butur folosit la serbrile populare0 &n amestec cu miere*. 3imbolismul lui iese n e"iden n sec"ene ale obiceiurilor de nunt &consumul ritual al laptelui din aceeai strac#in cu aceeai lingur de ctre cei doi tineri, sau, n comun, cu naii i drutele 5colac cu lapte* i, mai ales, n obiceiuri de pomenire a morilor 5 /pomana cu lapte0 fiind rspndit n ntreaga ar, cu precdere la /(oii0 de 3n Deorgiu, de "ar &sau de @usalii*, cnd se mpart oale cu lapte &simplu sau cu gru, tieei, colarezi, psat, ca sau balmo*. Mi n alte obiceiuri laptele i produsele lactate &n combinaie cu cereale sau produse cerealiere* constituie principali ageni rituali, do"edind ncrctura lor simbolic, cu refle e purificatoare i regeneratoare. %entru /'atul de "eri i "erioare0 &surate*, laptele &simplu sau n combinaie cu cereale 5gru, psat, tieei, colarezi* 5 constituie darul ritual cu for de consacrare a noii legturi de rudenie alturi de pine sau colac. de asemenea, colindtorilor li se ofer, uneori, brnz. darurile pentru nai sau moa conin produse lactate. 8aptele &i simbolica sa purificatoare* utilizat cu funcii rituale nu numai n ipostaza sa de aliment, n multe zone el adugat n apa pentru scldtoarea ritual la natere. Conform unor informaii mai "ec#i, el este agent ritual de aceeai natur la nunt 5adugat n scldtoarea mirilor i c#iar la nmormntare &n scalda celui mort*. Consemnm, totodat, utilizri rituale ale laptelui n "ec#i obiceiuri de udare a paparudei cu lapte, ca faete inedite ale receptrii simbolismului purificator i fertilizator al acestui aliment fundamental n #rana omului, (din &6ai spre sacru' #felia :duva 3intre foarte puinele brnzeturi strict i tipic romneti, cele afumate sunt cele mai interesante. 8etina de brad care le afum, coa*a de brad n care se pstreaz le dau un gust i un parfum unic ce bine merit.

&A&A*A' A8UMAT &A 'A BR1ET 6 AR,E

QB poate cel mai bun cacaval afumat din 8arpai (i nu sunt puine" . =u e prea srat, nici nu ustur+ suculent i destul de moale, totui ferm+ de gust nu mai zic, e superlativ" Q 9e nvelete prin nmuierea ntr-o pelicul de cear de albine, are o splendid culoare roie-maronie Q !fumarea e ndelungat, cel puin o sptmn la fum rece de rumegu i cetin de brad Mustul de fum i fineea texturii dau acestei brnze anse totale n toat lumea dac va fi promoie" =oi, care inem la inim (c-iar inim s fieI cacavalul afumat de sute de ani, am descoperit, n timp, nu numai c e un aperitiv dumnezeiesc, dar i c, dus spre sfritul mesei, lng fructe, face fa bun cu tot ce se adun pe acolo. )a c-iar devine unul din lideri" !a c v recomand s-l ncercai nu numai ca intrare (cu o uic btrn, glbuie i uleioas de !rge, nvec-it n butoaie de dud sau de ste*ar % se comport admirabil, aproape fastuos, i ca brnz de nc-idere ( cu o Tm C!as R!m neasc care, la te.ne"ti)Ar#e"( e aproape tot att de conturat i de parfumat ca la 1r#"ani sau Pietr!asele( dar e, ntr-un fel interesant, mai aspr .

BRN:A BN &OA7 1E BRA1

B i nu e brnz de burduf, pentru c nu e usturoas un defect din pcate destul de neplcut i de rspndit al burdufului obinuit. B mai degrab un ca foarte gras de oaie (sigur c tiu ce e, dar sunt secrete ciobneti pe care e bine s te prefaci c le bnui doar, dac vrei s mai calci pragul stnii , 9curs i uscat foarte bine, caul se frmnt cu ceva sare, ct s-i dea gust . 9e ndeas caul srat i frmntat n burdufuri cilindrice de coa* de brad, cusute cu sfoar . 9e coase i un capac . 9e d la fum rece de cetin i rumegu de brad, cel puin o sptmn Q 9e poate i fr fum coa*a bradului lucreaz remarcabil i neafumat, dnd caului un atrgtor iz de cetin C@

)rnza ea nsi foarte bun ia i de la coa*a bradului i de la fum un amestec de gusturi i mirosuri extrem de savuroase, n tot !rgeul de sub munte dar i n inuturile Aucrului, )ranului i )rsei, precum i n :rancea, brnza aceasta, afumat sau nu, e vnat de toi cunosctorii, ca o bucat de pre (pcat c derbedei lacomi i necontrolai, profitnd de notorietatea de*a european a culoarului gastronomic Aucr-)ran unde zeci de rani i vnd produsele direct n osea ascund sub coa*a de brad toate mizeriile . !peritiv prin excelen, brnza n coa*a cere uic, o uic parfumat de 3omneti sau )beni, egal numai cu cea de :leni de $unte. &ora Sn0iliei e un obicei prenupial din ziu de 3ntilie, cnd ciobanii cobori de la stn i /bgau n 7oc0 drguele, n zonele pastorale, fetele ctigau statut de /fete mari0 i puteau fi peite n "ederea cstoriei numai dup intrarea lor n #or, dup un anumit ceremonial, la 3ntilie, 'e aceea, fetele ateptau cu nelinite Hora ntruct cele nebgate n 7oc de feciori a"eau s pri"easc #ora de pe margine nc un an &i nc tot atta pn la cstorie*. Cu o zi nainte de Hor ciobanii fceau cadou drguelor lor cte o furc de tors crestat din dorul aprins n singurtatea i linitea munilor i cte o cocu de ca modelat n tipar, simbol al afeciunii i inteniilor de cstorie, (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*

&A A8UMAT
8a srat i foarte uscat, tare i aspru, bine afumat cu cetin i rumegu de brad. !re un gust dur, fiind, n cele mai multe dintre cazuri, i foarte picant. 9e ofer felioare subiri, -omeopatice, s ae i foamea, n combinaii ns, mai ales n cele cu mlai, cacavalul afumat de )ran sau de :rancea e perfect, comportndu-se ca un parmezan de soi. Aas nu prea gros, peste o mmlig fierbinte, cu unt i oc-iuri, i dat o minut la cuptor, nu are egal, ,otul e s tii ct pui, ca s dega*e esenele de fum, brnz de munte i sare din care e fcut fr s devin agresiv, n Gara ;rancei i n Gara -rsei, precum i n satele romneti din Co"asna &ntorsura -uzului etc.* deopotri" cu caul rotund, srat i afumat, destinat consumului, se mai fac i pp/3i 4e ca3, cocui de ca tiprii n form dreptung#iular, care au o destinaie mai degrab decorati" i magic, do"edind /o concepie singular n organizarea artistic a interiorului0. )trnate de /coarda casei0 n numr ct mai mare, ca nite /lari0 ai uni"ersului domestic pstoresc, ppuile de ca, prin strania lor frumusee i prin str"ec#imea preistoric a moti"elor decorati"e, sunt un martor al unor milenii de art pe pmnt romnesc. 'ac matriele rotunde, cu moti"e solare, se regsesc n arta popular european, tiparele dreptung#iulare din ;rancea, cu siluete i figuri umane, sunt unice pe mari distane n timp i n spaiu. )parinnd unui /tip preistoric0 de plastic, tiparele se aseamn statuetelor i desenelor rupestre neolitice i din epoca bronzului. (ici opere de art ce tind, prin stilizare, s plece din realitate, din figurati", spre simbol, spre un &cod preideografic0, tiparele "rncene sunt /cea mai tulburtoare imagine a omului din ntreaga art popular romneasc0, Corespondent #ieratismului mtilor de pri"eg#i din Gara ;rancei, tiparul de ca pare mai degrab un obiect de cult dect de folosin laic. 4iecare fa este obligatoriu indi"idualizat dup se &sunt marcate "ul"a i p#alusul* iar cele dou fee se cupleaz ntotdeauna, tiprind caul indicnd apartenena la cel mai "ec#i sistem de credine i obiceiuri al umanitii: cultul fecunditii, (dup (on 8-erciu &6apuile de ca din Gara ;rancei0 5 'atini, 0CC;

UR1A
9e obine prin fierberea zerului de ca i cacaval la toate stnile din Aomnia. !re un gust plcut, poate puin plat fr sare (spre deosebire de caul dulce, care e o minunie n sine . (n combinaie cu diverse ierburi sau mirodenii i frecat cu sare devine brusc extraordinar (i c-iar dac n-ar fi, asta e, alta n-avem"

BRN: 1E BUR1U8
# brnz foarte strns (la un c-il de telemea intr cam E-2 litri de lapte de oaie, n timp ce pentru unul de burduf trebuie @ pn la 01 litri . 9e obine din ca sau telemea frmntate ndelung, s le ias zerul. 9e pstreaz n burdufuri de piele sau alte bici, timp ndelungat, B o brnz aperitiv gustoas, agresiv (srat-picant ce, spre toamn, umple toate cmrile stnelor romneti. 8-iar dac ca3ca2al/l "i 0elemea/a nu sunt &de-ale noastre' ci italian primul i greceasc a doua (dei nici ,elemos din ,-racia i nici 7eta din 6eloponez nu sunt dect vag asemntoare cu telemeaua noastr, care e mult mai ferm i mai srat pot fi numite naionale prin prezena pe mai toate mesele auto-tone, tot anul. $ai mult, sunt o prezena aproape exclusiv, datorit produciei de tip industrial ce domin brnzeturile manufacturate de mai sus. <a !rila se face totui o telemea mai altfel, cu piper i &neg-in bun' ncorporate, ce nu se regsete nicieri n lume. CK

&A 1U'&E
B ceva ce am lsat special la urm, nu numai pentru c face parte, ntr-un fel, din bucatele noastre obinuite de primvar i de 6ati, 7ie proaspt, deci alb-zpad i nc ud de zer, fie mai uscat, cu guri i trecut uor spre culoarea untului, fie el de oaie sau de vac, caul dulce e o brnz simpl, de baz, generoas la gust, ce se mnnc cu ceap verde i soare de aprilie, Hi 0-am lsat la urm pentru c e un caz special% n lume, caul e doar o materie prim, necomestibil, primul pas spre brnzeturi mult mai complicate. 3ar, de cte ori l!am oferit marilor degusttori de brnz care sunt francezii, au avut, tofi, o reacie superlativ i surprins la fineea texturii i a gustului. 6oliticoi politicoi, nu zic, dar toiI Hi cu aceleai cuvinteI 7abricat la scar industrial pretutindeni, ca produs intermediar i materie 'prima, casul du(ce e (totui romnesc, cel puin n Buropa, pentru c noi, romnii, l vedem diferit% noi l iubim i mncm ca atare. Hi, dincolo de (citesc i m-apuc rsul carpatizarea (pe cnd caul tricolorI pedant a bucatelor de care e evident c sufer cartea asta a mea, continu s m surprind revelaia pe care o au totui galicii, gustnd pentru prima dat o brnzic pe care ei o fac cu miile de tone, de o mie de ani. Hi cine n-ar putea iubi un cocu de ca, dat asupra mmligii cu untI (n !rge, pe vile 3oamnei, :lsanului i )ratiei (adic la $ircea 3iaconu acas se fac, din ca bine nc-egat, i nite c!vrC#ei mai speciali. 8nd caul e aproape uscat, se frmnt cu ceva i se alungete n suluri de un deget grosime. :ergelele acestea se mpletesc n form de covrigi i se pun la uscat i afumat, 8ovrigeii se ronie sunt piatr pe lungi drumuri de creast, ca s-i neli foamea sau la c-ef, ca s-i ai setea. #o3ii 4e Ispas sunt pomeni pentru sufletul morilor date n a7unul sau dimineaa zilei de Ispas. 3e crede c merindele de drum, de obicei ca dulce, azim, ceap "erde i rac#iu, sunt mncate de spiritele morilor n ziua de nlarea 'omnului, n timp ce urc spre cer. 4emeile merg cu mncare pe ulia satului pentru a ospta spiritele care, n drum spre cer, plutesc n aer &-anat, (untenia, 'obrogea, -uco"ina* (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an'

BRN:A :BURAT
# brnzic de cas, care se poate face i cu lapte de la bcnie, i care are o calitate rar% e uoar ca brnza dulce de vaci, dar e mult mai delicat Q 4 litri lapte dulce (nefiert . 2 litri lapte prins . 5 litri lapte (fiert

. 9e pune laptele dulce la fiert Q 8nd a fiert, se adaug laptele prins i cel nefiert i se amestec de cteva ori cu lingura de lemn . 9e las s se ncing% va coagula dup un prim clocot . 9e toarn Tntr-un tifon pe msur i se las s se scurg o zi i o noapte . 9e freac brnza asta cu ct sare v place (eu unul nu-i pun sare deloc, cci are o finee fr egal, care nu merit stricat Tain: se poate face brnz zburat din lapte de bivoli sau de vac, dar i din cel de capr sau de oaie, cu condiia s-i adaugi puin c-eag, ct o alun. n funcie de proporia de lapte fiert, nefert i lapte prins se obine o brnz mai moale sau mai tare. # ciudenie local, aceast +r n/ /+urat (spun local pentru c se poate face la faa locului, n buctrie seamn i cu caul (dar nu rsare" . (n Oara 7graului, dar i n alte locuri se mai face, aceeai brnzic dulce, din lapte de bivoli sau de vac, nefiert, i altfel, dup cum urmeaz% Q 9e pune laptele la fiert nainte de a da n clocot se picur puin oet de mere Q Gn fel de, bineneles, brnz coaguleaz i se scoate cu sita din zerul brusc limpede ce o ncon*oar B o c-estie foarte rafinat, cu gust blnd i carnaie piersicoas. #ri de cte ori mi-o face ,eodora ,tar de la )reaza 7graului, vreau i-a doua sear. !m ntrebat ciobanii i brnzarii despre &te-nologia' asta de nc-egare% toi o tiu, toi o fac, dar acas i numai pentru acas. =-are nume peste tot, nu se conserv n principiu, e un fel de reet a bunicii de pe o zi pe alta.

CC

011

C[(%I) 6$34[@MI1H

8mpia, cmpia nesfrit ngenunc-iind spre fluviu, cmpia ntre mare i ruri de praf, ruri de gru i ruri de ap. 3obrogea, 8ovurlui, $untenia i #ltenia, o mare de cereale i o salb de porturi la 3unre, tot de cereale, plus )ucuretii cei mari i nelinitii. # $untenie de pine, de turme de vite, de grdini, de secet, dar i de viscole cumplite iarna, de sate ascunse parc sub pmnt, o planet de g-iveciuri sofisticate i zemur acre, de mititei i c-iftele, de musacale construite dup proiecte baroce, de plac-ii, de telemea cu ceap verde i roii, i pine cald. # #ltenie de legume, campioan absolut a fierturilor cu verdeuri, a prazului ca simbol, a zarzavaturilor i legumelor de cultur i de strnsur. !creli neobinuite agurid, mcri, agrie, corcodue verzi nsoesc ciorbe din de legume (i orice fel de carne + mncricile ncropite din ce-o fi prin grdin, cu mrar i leutean, nsoesc cltoria celui ce se-ncumet prin ari. :a descoperi de la Malai la 9everin, de la 8onstana la #rova, conace i mnstiri frumoase i necunoscute, podiul dobrogean, marea, o 3unre nsorit i pitoreasc, tradiii stranii i unice (8luarii, 6aparudele, 8aloianul i vinuri tari, grele, de cmpie (dar i vinuuri din alte vremuri% )beasca =eagr, Aoioara , Hi o buctrie zemoas, picant, pestri, senzual, plin de prospeime.

A:IMA
!zima (alii i mai spun i turt dar nu e c-iar, c-iar acelai lucru e a $unteniei, aa cum ad*ectivul e al substantivului, tresa a subofierului i =elu )noiu al restaurantului &=icoreti', via &)olta Aece', . 211 g fin Q sare, ct credei de cuviin Q ap, ct primete pentru un aluat bine frmntat . 9e cerne fina . 9e frmnt cu ap i sare . 8oca se mparte n buci ct pumnul care se turtesc i se ngroap n spuz, unde se las pn prind coa* !zima poate fi fcut n cmp, n cuptor, n pdure, oriunde a fost un foc bun ce-a lsat spuza ncins. 8nd s-a ntrit bine coa*a, se scoate azima din cenu i se bate cu un b, s-i cad arsura. In 'obrogea este datin ca mai multe femei i babe s ia, c/ o 1i 6nain0e 4e 6nl,area Domn/l/i sa/ Ispas$ /cu ele azime calde, ceap "erde i rac#iu i, mergnd prin sat, s le dea de poman pentru sufletul morilor zicnd ca s aib pe drum, cci n aceast zi cred ele c zboar morii n cer0. @omncele din unele pri ale (unteniei, care au 010

mori n familie, mpart asemenea azime calde, ceap "erde i rac#iu pentru sufletele morilor, ns nu n a7unul, ca cele din 'obrogea, ci n ziua de nlarea 'omnului, creznd c n aceast zi sufletele morilor se nal la cer i ceea ce druiesc ele le "a ser"i ca merinde pe drum, (9.7(, $arian /3rbtorile la romni0A

O :I BN 1OBRO,EA MI1II
$nnc i romnii scoici, dar mai ales ca o *oac exotic, de vacan intelectual la mare (dei, la 6alanca, pe 9abar, am gsit nite igani dmbovieni care scormoneau mlul dup scoici mari, ovale, de ap dulce pe care le fierbeau i le mncau cu mmlig i mu*dei" Q l sac de midii (ca s ias 0 crticioar de crni foarte, foarte proaspete, atunci smulse de pe stnci Q l ceap Q 0 pa-ar untdelemn Q 0 ceac orez Q 0 pa-ar bulion roii Q sare, piper, ct vrei Q 9e opresc midiile, ca s se desc-id, se scoate carnea, se cur de picioruul vegetal i nisipos, se las ntr-un vas, s atepte Q 9e pune ceapa la rumenit n ulei, se adaug orezul, s se cleasc puin, E-2 minute R 9e pun scoicile, se adaug i bulionul, sare, piper i nc 0 ceac de ap+ se amestec i se d la cuptor, 0 *umtate de or <a 8ostineti, ntr-un septembrie fierbinte, m-am scufundat ore la rnd, la 4-5 metri adncime, s culeg midii. =u mncasem scoici niciodat, eram curios, aa c, numai n slip i un pulovr, fr neopren i alte mofturi cu care m-am nvat mai trziu, n ec-ipa 8ousteau, am ndurat, n plin ari, un frig cumplit, venind din epuizare. 8nd am ieit drdind pe mal, cu sacul de scoici n brae, eram vnt, muream. (n fine, seara, ceva mai nclzit i mai rumen n obra*i, m-am dus tr-tr cu amicul ce m provocase la aventur, s-mi iau rsplata% cratia mea cu scoici n sos de lmie. 8nd am intrat n curte, la coana moa, toat gaca 9lgeanu, 8tlina, $aca, :eronica, $avro, )lezu, 8iobi, lulic, alte zgornele lingeau ultima pictur de molusc, udat cu &corbioara' (citete breac de $urfatlar, $i-au mulumit n cor, mi-au dat fiecare cte un leu doi, s-mi iau o porie de cartofi pr*ii de la braserie (unde am i plecat cu toii, fericii, s-l ascultm pe Mioni Aducanu cntnd la contrabas . =u mai era nimeni n tabra i aa minuscul, abia nfiripat n acei ani ?;C. 9coici, ns, n-am apucat s mnnc vreodat

PEATII #RII
8ei ce, dup buna tradiie a verii, vacanele romneti, au mers &pe litoral' i au ales drumurile prfuite ale satelor, de la :adu-=vodari i pn la :ama :ec-e, sau s-au nrvit la c-er-analele de la 9ulina, 8la :danei, 3i, M-eorg-e, 6ortia, 6erior, 6erboina etc,, au descoperit bunti rare. B de*a loc comun c romnii mnnc i prefer aproape numai pete de ap dulce. <a (ai sau la )uzu, la 6loieti sau la ,urnu 9everin, dup cuvntul pete, urmeaz automat cuvntul crap (la 8lu* poi spune orice, c tot slnin urmeaz" i aproape nimic altceva. 3ar uite, exist, totui, i pete de mare" 6uin ct e" B foarte gustos, e uneori mai bun dect cel de ru i fluviu. =u se face altfel, tot ciorbe, tot pr*it n mlai sau n fin, tot la cuptor, cu roii, ori grtar, ns reinei aceast enumerare% . Muvizii i -anuii, tvlii prin mlai i pr*ii crocant, cu mu*dei de usturoi cu roii. Q 8iorba de c-efal ori lufar, cu legume multe, oet de vin i ardei iute . 8alcanul, cambula, limba de mare la grtar, cu usturoi Q 9tavrizii dolofani (dar i rara scrumbie albastr fcui saramur, cu o ciuc nsorit de ,uzla . )atogul de rec-in srat, afumat- cu felii de ceap crud i oet subire . Drganul srat uscat pe sfoar i btut, ca rii, pn e fin . !terina, -amsia, rizeafca toat albitura mrii gripe un pic de mae i aruncate-n ulei ncins, pn se fac galbene i uscate precum cartofii pr*ili, i apoi lepdate cu bucurie n zeam parfumat de oet cu usturoi i roii, c acolo le e locul 9unt cteva din marile gteli ale pescarilor mrii pe care podgoriile excepionale ale 3obrogei Ba+ada#( 014

IstriaH TulceaH Oltina( Ostr!v( Mur.atlar( Med#idia( %arica Niculi3cl( Macin i altele, nu-mi vin n minte acum le susin cum se cuvine, cu felurite vinuri, i subiri i mai groase, i tinereti, zvpiate dar i solemne, ma*estuoase, imperiale. 3ar a vrea &s atac' cu ocazia asta un feti uzat, o porunc a unei religii mult mai rigide dect s-ar crede i s-ar cuveni n zilele noastre, cea care ne oblig, sub pedeapsa de a fi considerai oape prost crescute, s bem la pete doar vin alb. 3e acord, pentru rasol, pentru copturi uoare de legume cu pete alb, pentru saramur. 3ar ce te faci cu pete pr*it, sau grtar, cu petele la cuptor, n sosuri grase vntoreti, cu usturoaie i vinuriI 8-efalul, guvidul, lufarul, calcanul, dar i somnul, crapul, morunul, scrumbia sunt peti deosebit de grai. 3ac-i pr*im sau frigem, cer vinuri seci, ferme, cu un clar contur brbtesc. 3ac-i coacem la cuptor, n grsime i vin, cu o liot de legume zemoase, o-o-o, cer un vin tios ca un palo, cu puteri de explozie. Hi exist, mai ales n Aomnia (dar i aiurea , excelente vinuri roii seci, cu o superb i atrgtoare aciditate, care se nsoar din dragoste i perfect potrivire de caracter cu petele gras, pr*it sau copt. =u tiu ce vec-ime au aceste reguli ale codului manierelor elegante la mas (altfel foarte aspre, care acuz i taxeaz brutal pe cel ce le ncalc i nici nu-mi dau seama bine ce legtur pot avea ele cu mncrurile i vinurile noastre. &<egea' francez vin rou egal vnat i carne roie, vin alb egal pete i carne alb [ nu prea se potrivete nici cu ciorbele i mmligile intracarpatice, nici cu vinurile de aici fie subsolarizate, n !rdeal, fie suprasolarizate, n cmpie. !vem alte gusturi. 3ar mi dau seama c acum teoria nu-i bun i n-a*unge% trebe fapt" !a c, prieteni, tot ce v pot oferi, ca dovad a spuselor mele, e s v propun (ca o revolt mpotriva unor tabuuri pe care le cred desuete i nepotrivite cu ce-avem noi s gustai% a la o felie de somn sau de lufar la grtar, o &adarc de Mini" (nu v uitai c vine de departe" + b la un crap sau un calcan la cuptor, pe roii i ceap, s bei o 8eteasc Nea#r de *alea &lu#reasc (domnul profesor 9toian :iorel mi-a oferit de curnd, la nceput de februarie 0CCK, o mostr magnific + c s ncercai, la scrumbie ori la guvid pr*it, o can bolborosind de B+easc Nea#r de 1ealurile BuE!rului$ Bu, unul, dac mai avei un pic de ncredere n mine, cred c se pup ngereste-diavolete, c fac, adic, un angrena* perfect.

%ARMU:A&
$eterii mari ai mu*deiului n 3obrogea triesc, pentru c soarele aspru i uscat al podiului format prin tocire de cei mai btrni muni ai Buropei i, totodat, cel mai secetos loc din Aomnia (nvecinat ns cu $area =eagr i 3elta 3unrii ce paradox" a nscut o buctrie ciudat, deopotriv aspr i catifelat. 9pre exemplu, usturoiul, dup ce, la fel ca peste tot, e pisat cu sare pn se face past, e frecat apoi ndelung cu ulei bun, de msline, dac e s fie (3unrea, $area =eagr i 3obrogea locul de ntlnire al tuturor neamurilor din #rient i #ccident" pn maionez se face" 9armuzacul astfel obinut, dei fin i c-iar sofisticat la nfiare, mai ales dac e ornat cu cteva frunzulie de verdea elin, leutean, cimbru, ptrun*el, tar-on se adreseaz carnetului i mai ales petelui, ntr-un fel sincer, ca s nu zic agresiv, pentru c uleiul ine usturoiul viu i guraliv, mpiedicndu-l s oxideze sau s se marineze, cum fac apa i oetul.

8RI,RUI 1E BERBE&
(n 3obrogea, berbecul i cu doamna sa, oaia, mprtesc fr concuren- singur var de ari pe dealurile sterpe ale 8asmcei ar metamorfoza ori vac-ntr-o m costeliv i orice cal n mgar nsetat. I$ Numai din carne: . 4 ardei grai . 4 cepe Q E roii tari . sare, piper, cimbru, usturoi . l p-rel de unt topit (sau de seu de rinic-i . l /g carne, de pe unde o fi, i gras i slab, *uma? *uma . 8arnea se taie n bucele subiri de-un deget, rotunde ct o prun mare, i se freac cu piper, usturoi, cimbru Q Aoiile se taie felii groase de 0 deget, ardeii n ptrate de 4-5 cm lime, ceapa se desface n foi 2-u"a se Cn"ir a"a: . l felie roie, 0 ardei, 4 foi ceap, carne slab, carne gras, roie, ardei, ceapa etc, . 9e nc-eie tot cu legume . 9e unge frigruia cu unt topit . 9e unge i grtarul, bine ncins, cu unt 015

. 9e aseaza frigruile la pr*olul *arului . 8nd s-au rumenit un pic pe o parte, se i ntorc, ca s se strng i s rmn ce-i bun n ele . 9e mai ung cu puin unt i se las s se coac la *ar potolit, pe toate prile . <a urm se 9unt bune cu azim cald i mu*dei i un vin rou de Istria( un Pin!t N!ii energic, dar discret, cu muc-ii bine dosii sub fracul elegant i srbtoresc. II$ 1in mruntaie: Q Ainic-i, ficat, carne gras de la coad i gt . <a fel ca mai sus, dar niruirea iese aa% legume, carne, ceap, rinic-i, ceap, ficat, ceap, carne, legume etc. Q 9e ine frigruia mai puin pe foc mic, c sunt fragede toate (a s vedem, ce tii despre vinurile roii de (stria, de )abadag, de =iculiel, de #ltina, de $acinI 6uin, nu-i aaI =ici eu n-o s m adaug cu prea multe (n-am loc, i aa editorul =elu mi-a promis m-a ameninat" o sclavie ndelungat la cultura de *os dac trec de cinci sute de pagini i sunt de*a la opt sute" dect c sunt din belug i dup toate gusturile. 'a NiculC3el "i Macin se face, printre altele, o plcut B+easc Nea#r( vesel i generoas. <a Istria i Ba+ada# m-a atras un Pin!t N!ir cu miros de strugure copt i gust de mur za-arisit, iar la Oltina( un &a+ernet %auvi#n!n incendiar coforat+ cu discurs atletic (ns discret, nmnuat m-a fcut s m simt leu (dar degeaba, c era un c-ef fecioresc ,

MU71EI 1OBRO,EAN
(at o alt reet, folosit (nu zic inventat, c nu se tie cine a navigat mai iute i mai ncotro, grecii i romanii din polis-urile sau castrele dobrogene ori lusitanii umblnd -mesii, nc de la sfrit de mileniu, dup lemn drept de brad i miere romneasc de pescarii de pe malul $rii =egre. lulic 9erafim, zis, iertaJn, &$uie', ne druia pe toi la 9c-itu-8ostineti cu ast creaie ce cuprinde usturoi, sare, roii, ardei iute, oet, untdelemn. )lond, uria, cu mnue ct bolovanii de ru de munte, freca mai nti 5 cpni de usturoi din cel mare, aa zis bulgresc, nu oriceii aceia minusculi din #ltenia cu o lingur de sare. 6e timpul sta m-sa, coana moaa (n casa ei de la malul mrii ne-am petrecut noi verile tinereii, n cmruele ei uscate i rcoroase am iubit noi, ct pentru dou viei, fetele de val i ncinse de briza deceniului apte cura de coa*, cu rbdare i gri* avea, de, manualitatea meseriei" ; roii mari, rscoapte, pe care lulic le fcea iari past lng usturoi. Gn ardei iute, copt pe plit, era i el pasat spre a mbrbta zeama roiatic la care nu mai lipseau dect lingura de oet de vin i o lingur de untdelemn fierbinte, s prind c-eag la sosul sta crud i parfumat. 3up ce se toca i un pic de ptrun*el, acest mu*dei trecea unde-i era locul, adic pe o cpi de guvzi pr*ii n mlai, crocani. 3isperat era momentul cnd se termina vinul sec i alb, numit Rieslin# de Mur.atlar (legenda spune c vinul &de g-ea' a fost descoperit datorit rzboiului de treizeci de ani care a ntrziat culesul pe Ain pn cnd strugurii erau aproape stafidii i ncepea trista epopee a &corbioarei',

P'&INT 1IN 8'ORI 1E %A'&M

9tranie i binecuvntat plant, acul (aa i se spune salcmului la mine acas, n insula ,ransilvania, accacia, dovedind dac mai e nevoie o latinitate vec-e i izolat e o adevrat sintez de paradoxuri". 8rete fulgertor, oriunde nu e ap destul i nu crete altceva, dar lemnul e tare i vnos. Gscat de viu, arde i cnd e verde. Oepii sunt lungi ca nite lncii, florile n sc-imb sunt dulci ca mierea. 9alcmul era venerat cndva, cu mii de ani n urm, pentru fora i generozitatea lui. 3obrogenii l i mnnc, de tare ce-l iubesc. Um-lutura: . l /g flori salcm . 011 ml ap . l ceac miez nuc mcinat Q 0 albu . 9e gri*esc florile se cur de codie i frunze, se spal . 9e pune apa la fiert, se adaug florile, se amestec pn se-nmoaie i devin o past . 9B las s se rceasc . 9e amestec insistent cu nucile i albuul, se las s respire Aluat: un aluat obinuit, din 01E

. . . l glbenu

l *umate /g fin . 0 pa-ar untdelemn sare . 0 ceac ap cald

. 9e frmnt bine, se ntinde s a*ung foaia groas de 4-5 mm . 9e umple cte puin cu pasta de flori i se ruleaz, tot cte puin (sau se ntinde aluat pe fundul tvii de cozonac, apoi se pune umplutur, apoi iar foaie de aluat i tot aa deasupra trebuie s fie aluat, care se unge cu glbenu . 9e lipete bine aluatul i se unge cu ulei i glbenu, s nu crape . 9e pune n cuptor cu foc potrivit, circa 5 sferturi de or, poate l

MU=A'EBIU 1E MU%T
3ulce fanariot, se(i se mai face nc, rar, n viile dobrogene la culesul strugurilor (crisovul viilor . . 2 litri must dulce, proaspt . Q 0 /g fin 0,2 /g mie*i nuc . 421 g za-r pudr

. $ustul se filtreaz prin psl Q E litri se pun la fiert . l litru se freac bine cu fin . 8nd mustul fiert a sczut la *umtate, se adaug fina, s ngroae . 9e las s fiarb pn se leag, amestecnd des cu o lingur de lemn, s nu se prind Q 9e pregtesc castronae pe *umate cu nuci, se toarn siropul . 9e las s se rceasc, se presar cu za-r i se d ca desert, dup o zi de munc i c-icoteli ruinoase, ca la vie

BNTRE BR,AN I 8'U*IU

BRN:OAI&E 1E BRI'A
Aluat: Q 0 /g fin Q 5 ou . 211 g unt Q 421 g ca Q 011 g cacaval Q 421 ml lapte . 421 g telemea de )rila (din cea cu piper n ea %eara: Q 9e frmnt toate ct de bine i se las s respire o noapte la rece

1iminea3a: Q 9e taie ptrate (cercuri, romburi, cum vrei ,la/ur: . 4 ou Q 411 ml smntn (dac v place . 411 g cacaval ras

. 9e bat oule . 9e ung brnzoaicele cu ou i se presar cu cacaval ras Q 9e pun n cuptor, foc mic, pn se rumenesc . 9e ofer cu o can de smntn la-ndemna 8u smntn sau fr, brnzoaicele sunt o magnific gustare ntre dou uici sau o intrare grandioas ntre o uic i o ciorb.

RA&I
9taco*ii de pe la noi cunosc mai cazna fierturii i mai rar, nsoirea pilafului. 9e fceau, pe la casele boiereti, i pr*ii, i cu smntn i oricum, dar era lucru copiat dup fiuic occidental. =oi tim una i foarte bun despre raci% fieri n ap nmiresmat cu beuturi i zarzavaturi i zburai prin mu*dei, imediat dup o uic scrind n dini de tare i de rece. . ap ct s mai fie un pic i s-i acopere Q 0 litru vin ct mai parfumat . l pa-ar oet 012

. zarzavat% morcov, ceap, eln . mirodenii% foi de dafin, piper . sare, cam 0 lingur . E1 de% raci (dac nu-s vii cnd i punei n oal nu-i mncai, c poate fi mult, mult mai ru dect credei" . 9e pune apa cu de toate la fiert . 9e scoate maul din curul racilor foarte bine splai (se sucete solzul din mi*locul cozii i se trage cu opinteli dar fr smuceli Q 8nd apa a dat n clocot se pun staco*ii, de vii, c-aa-i dic-isul, s se-nroeasc, la vedere i dintr-o dat, i se las s fiarb molcom spre 0 *umtate de or Tain: 3e vrei s le fie mai uor i mai bine mesenilor, dup ce ai scos racii din oal, scpai-i iute de coa*a cozii cu o foarfec mai tare i aran*ai &gturile' (aa le spuneau btrnii cozilor de raci fragede pe un platou. #rnai platoul pe margine cu cleti, cte un rac ntreg, pentru fa, iar n mi*loc, peste crnia dulce, presrai ptrun*el verde. # cnit cu mu*dei mai gros, acrit cu puin oet, va da cltoriei dumneavoastr pe 3unre un parfum merituos i energic. Gnii fierb racii n bere, alii numai n vin, # fi, ncercai i vedei ce alegei. :inI 6oate. 8t mai uor, mai senin i mai suav% Ali#!te de %arica sau %udi3i$ )ereI 9igur. 3ar numai dup o uic ntoars" Hi s nu fie o beric prea eteric i nici prea transparent, ci, aa, mai ndesat (cum am but eu la Aeg-in i la 9olea, nefiltrat, cu gust gros de orzoaica i -amei .

%&OR1O'EA
Gn sos balcanic foarte folosit cndva n Aomnia, azi rar fcut, i doar la Malai i la )rila, unde i racii i grecii nc se mai ntlnesc n numr corespunztor, Q miezul de la 51 de nuci Q miezul de la 0 franzel mic Q 0 pa-ar de ulei Q0-5 linguri oet (dup gust . sare, piper (tot dup gust . ; cei usturoi (vrei mai tareI punei o cpn ntreag . 9e nmoaie pine-n ap rece, se stoarce Q 9e piseaz usturoi . 9e macin nucile Q 9e freac toate mpreun cu ulei, oet, si piper pn se fac past (n primul rnd, dac racii se potrivesc cu sosul i cu !ligote-ul alb, parfumat i sec, de 9udii, nici crapul mare de 9trac-ina (care n-are niciodat gust de nmol, ci de iarb uscat sucit n mlai i pr*it pn se-nroete, nu se ferete nici de scordolea, nici de un alt vin senin, dar sever, al cmpiei brilene i ialomiene% Aiesling-ul. =ici n-ar avea de ce, sunt frai de cruce n aria unei veri buimace, vorba tinereasc a unuia 7nu.

%IROP 1E %MN2 1E PEPENE ,A'BEN

6e la )rila i Malai, cnd se revars munii de tur/estani i parfumul e att de nucitor nct miroase frumos pn i portul pescresc, la casele vec-i, din c-irpici i cu stuf pzite de soare, se face un sirop vec-i i ciudat. Q6este smna mult i desco*it de penene galben se pune ap ct s o acopere, apoi se piseaz pn se face past Q 9e pune terciul n tifon gros i se aaz n teasc . <a zeama scurs se adaug za-r% 0 parte za-r 4 pri zeam [ i se pune la fiert, cteva minute Q 9e bea cu ap gazoas rece, n vipia verii covurluiene, lng o mn de nuci pr*ite i srate, i un lig-ean de cozi de raci (dac nu-i vin"

P'A&=IE 1E &RAP
=u-i mncare din 3elt i nici la artelurile pescreti de pe 3unre nu se gsete. B lucrtur de trg vala-icesc, de cucoan cu musafiri *oia i ifose n fiecare zi. 3ar de bun e bun, c nici rea n-ar avea de ce s fie (sclmbiala asta verbal, destul de facil din pcate, a intrat n contiine i c-iar i n abecedare ca &scriitura calofil' &plcerea munteneasc de a scrie frumos', ,,culoare balcanic', &vis artistic al seminiilor de la 3unre', fiind n multe cazuri celebre i admirate, transformate c-iar n model doar o *onglerie cu umbre . . . . l /g ceap (i mai mult . 411 ml untdelemn 421 ml vin alb . 211 g roii coapte sare, piper . ptrun*el 01;

. 4 foi dafin . l crap de 4 /g (dac v spun c-i treab cu musafiriI . 9e cur ceapa, se taie petiori . 9e toarn ulei ntr-o tav ncptoare, se pune ceapa pe foc mic, la-nmuiat . 8rapul, gri*it bine, curat de solzi i tiat buci, se freac cu sare i se unge cu ulei, apoi se aaz n tav peste stratul gros i transparent de ceap . 9e presar piper ct v place . 9e taie roiile felii, se pun pe unde e loc n tav, i pe pete i pe lng el, cu foile de dafin . :inul se toarn acum, pe lng uleiul dat n und . n cuptorul domolit nu va sta mai mult de un ceas, s scad sosul i s se rumeneasc uor carnea i roiile . 9e presar ptrun*el, e moale, e dezmierdat de parfumuri, e acrior, deci e plac-ie # variant de plac-ie ceva mai ntrit (ardei gras, ciuperci, usturoi cu mirodenii (cimbru i sup de oase se face n )ucovina, unde sunt mari buctari cu amintiri de la ospee c-ezaro-crieti. 7iind noi n 8ovurlui, ori la Malai ori la )rila, vinul alb, ai vzut, vine ori de la %udi3i ori de la %arica( ori de la Ive"ti$ 3ar, de oriunde ar veni, tot Ali#!te( 8eteasc Re#al "i Reislin# Italian va fi, pentru c vinuri albe i seci, cam astea sunt pe aici, Hi sunt foarte bune, expresive, n darul soiului lor, cu un plus de vigoare n verile fierbini i lungi. 3ar pe :alea 8ovurluiului la 1ealul BuE!rului 6 podgorie de mare viitor se mai fac dou vinuri albe, recent create i mai puin cunoscute. !m vorbit i vom mai vorbi despre ele, efortul de nnoire i mbogire a patrimoniului romnesc de vinuri, mult prea srac azi, binemerit. 8ercettorii de la Od!+e"ti)*rancea fac treab bun i i nnobileaz numele cu fapte. B+easc ,ri am gustat, e parfumat, i are ras. 3espre % r+ tiu doar c vine din tradiia multor vinuri romneti mici 7rncu, Dg-i-ar, :erdea, 6lavaie, Malben proaspete i mustoase, vinuri extrem de plcute i de confortabile la c-ef i la mas. Gnde mai pui c nici nu te doare capul dup ele, c se beau repede, din primul an, deci nu are timp nimeni s le strice cu &metabislfut sau alt pozn de neoameni' (&tia e genocizi, nea Aadone, mi-a dat un ut n cur, dei e membri de sindicat, i a pus sifon n Dg-i-ar, i spun eu"' mi continu veninos la urec-e portarul liceniat al unui liceu moldovean .

ERBET 1E NU8R
$ai puin cunoscut, erbetul de nuferi se fcea i se mai face nc, rar, la )rila, c blile cele mari erau pnz de flori n timp ce nucii i cireii nu se prea sdeau pe malurile mucate ori de secet, ori de inundaii, daruri ale fluviului amndou. Q 0 /g za-r Q 0 lmie . E1 21 frunze mari de nufr, proaspete, mbibate bine cu seve . 9e cur i se toac frunzele de nufr, se storc de ct suc crud vor s dea, apoi se pun la fiert n K11 ml ap clocotit pn se fac past Q 9e dizolv za-rul n 0 litru ap cldu i zeam de la 0 lmie, apoi se pune la fiert . 6asta de nuferi se stoarce prin strecurtoare peste sucul crud Q Deama rezultat se toarn peste fiertura de za-r, s clocoteasc mpreun la foc iute, pn se leag de erbet

&ARTO8I MUNTENETI
. . Q sare, piper, cimbru 021 g brnz de vaci . 0 ou 011 g telemea de vac Q 5 roii Q E cartofi mari . unt

Q 9e cur i se rad cartofii, se fierb, se scurg . ntr-un castron, se bate brnza cu oul, cimbrul, sarea, piperul i se adaug cartofii . 9e pun ntr-un vas pentru cuptor Q 9e taie telemeaua n feliue i roiile n rondele Q 9e dispun rondelele de roii n vas (deasupra amestecului de cartofi , iar deasupra se pun feliile de telemea Q 9e pune vasul la cuptor, ct s se topeasc brnza Q 9e servete cald, ca intrare # coptur de var n cmpie, care se poate mnca ntre prit i secerat, loc unde vinul se bea de sete, nu de poft, 01@

mai ales dac este ,!rdan alb de 1r#"ani( din pivni rneasc, s miroas a butoi i s n-aib mizerii i c-imicale,

MARINAT 1E PETE
B o mncare miglit, dar foarte, foarte gustoas. (ar dac punem la socoteal i bucuria c oasele de pete se nmoaie prin marinare iar omul poate, n sfrit, mnca un fileu de crap sau de tiuc fr fric, atunci e numai de bine. I$ Cn !3et: 4 /g pete proaspt (fr cap Q 0 pa-ar oet 2 pa-are ap . 4 5 foi de dafin 4 cepe mari Q 0 praf piper l praf ienba-ar Q 4 linguri zeam de lmie l ceac untdelemn pentru pr*it l farfurioar cu fin pentru pr*it ceva sare, ct credei (cam 0 linguri zic eu . 6etele, bine gri*it splat, curat de solzi i mae se taie felii groase, de un deget de om muncit+ se sreaz uor, se pipereaz i se tvlesc prin fin Q 9e ncinge uleiul tot, se pune petele la pr*it nu nainte de a scutura bine fiecare bucat de fin pn se rumenete pe fiecare parte Q 9e taie ceapa felii . 9e pune petele n borcan, se toarn uleiul (cu gri*, s nu intre i fina ars Q 9e pune apa la fiert cu toate mirodeniile i cu ceapa, s clocoteasc cteva minute Q 9e ia apa de pe foc, se adaug i oetul, lmia, 0 linguri ras de sare, se las s se rceasc i se toarn peste pete Q 9e leag borcanul, se d la rece, peste 5 zile e gata Q <a frig, marinat poate fi pstrat i o lun, dup aia ns nu mai e bun, c se face past II$ Cn suc de r!"ii: Q . Q 4 lmi . Q ulei pentru pr*it ncins Q8eapa se taie petiori Q 9e d petele rumenit deoparte i n loc se pune ceapa la clit Q <mile se taie felii i se cur de coa* pn la miez (partea alb e amar . 8nd ceapa s-a colorat, se stinge cu vin i suc de roii, se adaug lmie, dafin, piper, restul de sare, s clocoteasc cteva minute . 9e pune i petele zeama trebuie s-l acopere i se d cratia la cuptor, mai puin de o *uma? de ceas, pn se leag sosul Q 9e poate mnca imediat sau lsa la rece 4-5 sptmni, s lucreze vinul i lmia i s fac oasele catifea Tain: Hi petele srat poate fi marinat% se desreaz cteva ore, se belete i i se scoate ira spinrii iat fileurile" 9e fierbe o marinat cu oet, se pun fileurile n borcan i se toarn marinat rece peste ele. 9e d borcanulla rece+ ntr-o sptmn sunt un perfect aperitiv (dar se bucur i la salate . 8onserv i mncare citadin, vala- mai degrab moldovenii prefer petele proaspt iar ardelenii porcul o s-o ntlnii des prin casele de pescari amatori nrii, unde doamnei i plac mesele cu musafiri ncntai, lucru care fi compenseaz singurtatea. Gn vinu, sec, ferm, alb ca apa 8eteasca Re#al de Ive"ti( 8eteasca Al+ sau Ali#!te de 1ealul BuE!rului 6 duce spre glorie orice marinat. 4 /g pete proaspt (fr cap Q 4 cepe mari 5 ceti suc de roii Q 0 pa-ar vin . E-2 foi de dafin 4 prafuri de piper Q sare cam 0 linguri cu vrf Q fin pentru pr*it

. 6etele se taie felii groase+ se sreaz-pipereaz, se tvlesc n fin, se scutur bine i se pun la pr*it n ulei

O%TROPE' 1E PUI
R 0 morcov Q 0 ceap Q 011 g untur . 0 cpn usturoi Q 0 lingur fin Q sare, oet . verdea% mrar, ptrun*ei . K11 ml sup de carne Q 0 pui (merge i o ginu, o ruc, o gsculi, o curcu, ceva tineret cu pene, la o adic de circa 0 /g 01K

Q 9e gri*ete psric, se taie buci . 9e ncinge untura i se rumenesc bucile de pui .9e toac morcovul i ceapa Q 9e nclzete supa de carne .9e scoate carnea, se pune ntr-o crati .(n untura rmas se clete puin fina, se adaug i morcovul Q 9e stinge cu sup fierbinte de carne- s fiarb nbuit 0 sfert de or . Gsturoiul se cur i se taie felii subiri Q 9e clete n puin untur, se stinge cu 0 lingur de oet, se vars n crati cu carne . 9e sreaz-pipereaz, se mai las s fiarb, tot acoperit, nc 2 minute (la gsc sau curc ceva mai mult . :erdeaa se presar cnd focul e stins+ se acoper iar cu capac, s abureasc de arome proaspete #stropel nseamn, pentru cei ce -abar n-au de noi, de munteni i de olteni, o tocni cu usturoi la rdcin (lingvistic la care eu a bea fie o %ein de Me;edin3i( .ie ! B+easc Nea#r de &!vurlui( s sfrie n cni i s umple casa de miros de ierburi proaspete.

P'&INT NA2IONA'
(:enera general (liescu-9veni &8arte de bucate' AluatG Q 0 /g fin Q5 ou . l lingur oet L < linguri sare . ap cldu, ct primete . l pac-et sau c-iar 4 de unt pentru stropit . 5 linguri ulei (sau unt ori untur ^ 4 linguri pentru uns . 9e cerne fina i se amestec cu ou, grsime, oet, sare i ap pn se face o coc potrivit de moale . 9e bate cu furie mare aluatul sta de mas, pn face bici . 9e mparte-n 0; sau 4E de buci ce se ung fiecare cu grsime i se las la loc cald, s respire

Um-luturG
. ; linguri za-r . 011 g stafide Q 421 ml smntn Q 0 lingur gris Q puin sare Q 0 /g brnz vaci gras ct se poate Q arome% coa* ras de lmie, za-r vanilat, scorioar i nucoar praf Q ; ou foarte proaspete (eventual, pentru siguran, se scot cu forcepsul din gini Q 9e amestec temeinic brnza cu smntn, za-r, ou, apoi cu stafide, arome, gris i un pic de sare Q 9e unge bine tava cu unt Q 9e ntinde fiecare bucat ct tava, foaie subire, se i aaz n tav, uor, ca o frunz uscat, i se stropete cu unt Q 3up ce s-au potrivit *umtate din foi, se toarn umplutura Q 9e continu treaba cu foile fi cu stropitul cu unt Q <a ultima foaie, uns cu unt de zici c e un aspersor n tav, se preseaz uor marginile, s se lipeasc foile-ntre ele Q 9e da plcinta la cuptor, la foc potrivit, ba c-iar mic, s se coac totul bine, cam 0 ceas ,riasc 6cinta =aional, care nu poate fi dect muntean, undeva, ntre Jala ,raian i !leea 8ireului (c mai naional' nu se poate" Sp0mna Neb/nilor &sau "lb$ sa/ a !rn1ei; @omnii numesc 7oia din sptmna alb +oia nepomenit sau +oia necurat. 'e asemenea caracter este i 7oia ntia dup %ati i cea dup @usalii. 1ustrele 7oile acestea formeaz o treime nefast, nenorocoas, n unele pri din (untenia, precum bunoar n comuna @7leu, plasa 2lt!;edeaA 7udeul 2lt, 7oia din sptmna brnzei se numete 7oia tuturor 7u"inelor &"ietilor*, n special ns 7oia furnicilor. @omnii din aceste pri serbeaz 7oia aceasta, ca i fraii lor din -anat, n contra tuturor 7i"inelor i cu deosebire n contra furnicilor. 4iecare om are gri7 de a se scula n aceasta zi foarte de diminea i a face o turt de mlai sau de fain, cu ce"a brnz sau unt pe ea, i a o duce apoi pe cmp, unde o pune pe un muuroi de furnici, sau n pdure pe un arbore, (9.70. $arian /3rbtorile la romni0A 01C

&IORB 1E BURT
3e origine oriental-mi*locie, cel mai probabil arabo-turceasc (cinci secole de vasalitate" ciorba de burt a devenit bun naional romnesc nu numai prin popularitatea excepional ci i prin adaosurile creatoare smntn, glbenuul, leuteanul, zarzavatul de sup, oetul care au auto-tonizat-o. #ricum, ciorba de burt, un fel de sup de ceap a esticilor [ mncare complet lund ma-mureala cu mna e la ea acas mai ales n )ucureti, n porturile dunrene i n 3obrogea (cele mai &turcizate' locuri prin secole i are darul, n :ala-ia, de a fi oferta principal a oricrei osptarii care vrea clientel, 9e mnnc, desigur, n cantiti notabile i la 9uceava sau 9atu $are dar, de la 9everin la !gigea, se mnnc numai ciorb de burt. . 0 /g -urt de vac sau viel . 4 /g ciocnele i picioare de vac Q 0 cpn mare usturoi Q 011 ml oet Q 4 glbenuuri Q 411 ml smntn Q leutean, sare, piper Q 211 g zarzavat sup 4 cepe, 4 morcovi, 4 pstrnaci %eara: L 9e pun 2 0 de ap la fiert cu ciocnelele i picioarele sparte, se spumuiete Q 9e spal burta, se taie n buci potrivite, se arunc grsimea, se cur de pielia &zbrcit', se freac cu mlai i cu oet . 9e las pn dimineaa n ap rece cu o linguri de bicarbonat, s-i scoat acidul din musculatur . 3up trei ore de fiert se scot oasele i ciocnelele din oal i se dezoseaz, tind zgrciurile (i ce mai e tieei de 0 cm lime Diminea,a . 9e pune burta la fiert n apa n care au fiert oasele completat la 2 litri 9e rad morcovii, pstrnacul, se toac ceapa din cuit . 3up trei ore se trage oala de pe foc, se scoate burta i se taie tieei de aprox. 0 cm lime 5 cm lungime (sau cum vrei Q 9e pune iar totul la fiert burta, zgrciurile de la ciocnele, oetul i zarzavatul nc vreo or . 8iorba trebuie s fie ct gros atta zeam, deci s scad vreo 5 litri din cei 2 iniiali+ ce scade sub, se adaug Q 9e piseaz usturoiul, se freac cu 0 lingur sare (cu vrf , glbenuuri, smntn i puin zeam rcit din ciorb . 9e drege ciorba cu usturoi i restul, se pipereaz dup gust, se presar leutean . 9e ofer fierbinte, cu ardei iute, dar s fie la-ndemn i o &olivier' (aa- spuneI cu mu*dei, oet, smntn, c fiecare le are pe-ale lui 8unosc oameni care mnnc zilnic mcar o ciorb de burt iar )ucuretii, )rila, Malaii, 8onstana, 8raiova, ,urnu 9everin au, fiecare, crciumile sale vestite i cutate numai pentru ciorba asta. <a )rila, cel puin, la o crcium de vaporeni (nu dau nume, c e reclam i n-a pltit care desc-ide la cinci dimineaa, coada ncepe de la trei, iar primarul i pune pile prin eful poliiei s-i in loc" 9unt variante, desigur% vara se toac i un ardei rou gras, se stoarce i o roie coapt. !tenie, se poate i fr piciorue i ciocnele de vac, dar atunci trebuie s mrim corespunztor cantitatea de burt. #ricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtil, care vorbete cam mult despre+ noi% pute, dar e gustoas, dac a*ungi s te obinuieti cu ea+ face ru, e grea, ngra, dar prea e bun i nu ne-o putem refuza+ vine de la turci, dar se preface c e de-a noastr+ e vulgar, e din c-estii pe care alii le arunc scrbii dar noi o mncm toi, mai ales elita" B mncare de vizitii bei, dar are cea mai savant i pretenioas pregtire din toat buctria romn, B deopotriv acr i dulce, picant i catifelat, i totui delicat, eclectic i simpl n acelai timp" B $itic""

MARII MITITEI
. 0 /g ceaf de viel (mnzat . 211 g ceaf de porc Q 421 g pulp de miel R 4-5 oase mari de vit Q 0 lingur sare Q piper (dup gust Q l ceap mare Q 0 morcov mi*lociu Q 0 cpn usturoi Q 0 ardei iute Q l legtur cimbru Q 0 linguri bicarbonat . 0 linguri praf miroase% ieniba-ar, rozmarin, c-imen Q 421 g muc-iule de cal (nu e obligatoriu, dar cndva aa se fceau micii Q 9e toac carnea mrunt (dar cine a ti s-o toace cu satrul, ctig ar avea . 9e frmnt bine cu sarea, piperul, bicarbonatul, miroasele, ardeiul iute i usturoiul tocate mrunt (pn devin 001

past , cimbrul mcinat praf, pn totul e un aluat (ntre timp, oasele de vit sparte au fiert mpreun cu toate zarzavaturile vreo dou ore pn cnd din doi litri de ap s-a ales doar o *umtate litru de sup . 9trecurm supa i o rcim, apoi o frmntm bine mpreun cu carnea Q !mestectura asta se s-i revin din ce-a pit cteva ore bune la frigider Q $icii se rotun*esc fie n mn, udnd-o mereu, s nu se lipeasc, fie prin eava de crnai a mainii de tocat Q =u tigaia e rostul micului, ci grtarul i focul corespunztor, de lemn i crbuni 3emncare vec-e, luat de prin podiurile !natoliei i prefcut pe romnete, cu carne de porc, micul s-a desprins de profet i s-a lipit de $ioria i prin faptul c se bea, se bea temeinic. 3ar nu se bea cu bere, cum zic unii, ci cu vin sec i vesel de sud, de unde se reine ceva uor, o R!"i!ar de 1!lE( 6 vin vag &roze', de nisip mai ales dac a fost un an cu ceva ploaie, s fie mai zemos c vine din seceta 3bulenilor, bietul... 9au, pentru zilele mai friguroase, o &r m-!"ie ndesat de 1r#"ani( culeas trziu, imediat dup ce a czut prima brum i dus a fost amintirea verii. #ri o 8eteasc Al+( subiric i rea, de 8urcule"tC "i :imnicea$ =-a uita la un mititel pufos, c-iar i cu butur alturi, o ciuc domesticit n oet de vin, un mutar frecat cu -rean sau un mu*dei n care s-au presrat trei tocaturi de verdea% mrar, leutean i ptrun*el.

P'&INT &U 1O*'EA&

Gn fel de tart ialomiean, a spune, parfumat i fraged, mai ales cnd e cald, . l /g fin Q 5 ou ^ 0 ou de uns . E11 g za-r Q 0 nuc de dro*die . l ceac mare cu lapte . 5 linguri smntn . l castron cu dovleac ras Q 0 pac-et i *umtate de unt ^ 21 g uns tava . miroase bune% za-r vanilat, coa*a ras de lmie, mirodenii dup gust 9e desface dro*dia n lapte cald i smntn . 9e freac untul cu za-r pn spum se face, apoi se adaug oule, dro*dia cu lapte i smntn . 3up ce s-au amestecat, se adaug fina, ceva miroase i se frmnt ct de bine+ se las s respire . 9e unge o tav cu unt Q 9e ntinde aluatul foaie ct tava, cu perei cu tot, ct s nveleasc plcinta . 9e umple foaia cu dovleac, se nc-ide ca un plic, se unge cu unt i ou, se d la cuptor, cu foc mic, cam 0 *umtate or, poate mai mult

UR:I&I 'A &UPTOR

. . . . l /g urzici tinere . 0 pa-ar cu lapte 21 g unt ^ 21 g unt pentru uns tava Q E linguri fin E ou . 0 ceac orez cu bob lung 411 g telemea de )rila . piper

. 9e gri*esc bine urzicile, cu ap mult, c au nisip i vieti, se pun la fiert Q #ule se bat bine cu fina, laptele, untul, piperul, pn se fac past i spum Q 9e spal, se fierbe orezul Q 9-au muiat urzicileI 9e scot, se scurg, se toac, se amestec cu orez fiert i past de ou . 8ratia se unge bine cu unt . 9e atern urzicile cu orez i past . 3easupra se rade brnza . (n cuptorul cu foc mrunt vor sta o *uma? de or, s senc-ege i s se aureasc brnza, i s aib berea timp s se raceasca sloi !/r/iana l/i #ar,$ populara denumirea a urzicii, e un aliment fortifiant dup lunga iarn, leac pentru "indecarea bolilor. %rin calitile sale deosebite &prezena perilor urticani, rezistena la frig i secet, apariia ei concomitent cu topirea zpezii, "aloarea practic i terapeutic* urzica a fost asemuit cu iutele i puternicul zeu (arte, Urzica este o planta sacr, mncat n anumite zile sau perioade ale prim"erii: 'oc#ia, 3ptmna %atimilor, 3mbta %atelui i altele, %entru a fi iui i sntoi de!a lungul anului, tinerii se rco"esc cu frunze de urzic n zilele de 3ngiorz, %ate, )rminden, 8a fel procedeaz i feciorul mbrcat n crengue "erzi, reprezentnd zeul "egetaiei n ziua lui de celebrare, de BO aprilie, care sorco"ete cu un smoc de urzici prinse n "rful unei pr7ini pe cei adunai n 7urul su. 8ocal, prima mncare a urzicilor era nsoit de o formul magic: /)tunci s m doar n pntece, cnd "a face femeia mnz i iapa copilJ0 000

(dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste cm'

PETE &A 'A ,IUR,IU

<ng un mare port de grne i un vad &bttorit' al fluviului (pe aici treceau turmele apa., abandonndu-i cinii celebrului proverb, vec-i mesa* al nelepciunii populare% &(i dau una de auzi cinii din Miurgiu' giurgiuvenii au inventat o mncric de sturat doc-erii i -arabagii, n care petele e doar pretext i dare de gust printre altele, mai serioase, . . Q 0 pa-ar vin alb Q sare, piper cat v place Q 0 linguri praf de cimbru l /g gru (sau arpaca 211 g ceap 4 /g fileuri pete l pa-ar untdelemn 211 g roii l legtur ptrun*el 0 linguri boabe de mutar mcinate

. 9e fierbe grul (arpacaul pn se-nmoaie Q 8eapa se toac ct se poate i se pune la clit n ulei ncins . 9e stinge pr*eala cu gru (sau arpaca fiert . 9e adaug vin, boabe de mutar mcinate, cimbru, sare, piper, se amestec bine, se las s fiarb nbuit nc 2 minute . 9e taie roiile felii . 9e ncinge cuptorul . 6etele srat, piperat se aaz pe ptura de gru i se acoper cu felii de roii . 9e pune la cuptor, la foc potrivit, cam o *umtate de or, poate mai puin Q 9e toac ptrun*elul, se presar peste pete 8iudat mncare asta, pete pe gru fiert" !ud un sunet antic, Buropa coerent scurgndu-se spre !sia convulsiv i magic, peste (stru, purtnd mesa*ul unor sinteze simplificatoare pn la esene ce vor fi uitate,,, nainte de a m rtci printre viziuni stufoase, s v spun ceva% pe dealurile dintre 8lrai i ,urnu $gurele au fost dintotdeauna vii celebre, iar vinurile albe de Mreaca, ca s dau numai un exemplu, mpnzeau )ucuretii i porturile 3unrii pn departe spre vest. !m puine tiri recente despre ce se mai ntmpl cu vinul din sudul $unteniei, $ai primesc, rar, cte un )erbecel subire i mustos de 8omana ori de 6rundu, mesa* nesemnificativ, dar dealurile cu excepional expunere sudic i pmnt pricinos, fcut numai pentru vie, sunt tot acolo. %entru tradiia popular, prezenta lui Hristos se manifest n gru de!a lungul ntregului su ciclu de cretere i de transformare, n @omnia se crede c se poate ntrezri faa lui pe fiecare bob de gru. Mi n strofele ce nsoesc ritualul 6luguorului gospodarul se duce s "ad /Dru frumos,Ca i aa lui Hristos0. ($arianne $esnil /$tnologul, ntre arpe i balaur'

&=I8TE'U2E 1E BURT
. 4 /g burt . E-; ou (dup ct s de mari . l *umtate de franzel Q 0 cpn mare usturoi . l morcov Q 0 ardei gras Q sare, piper, boia Q fin pentru tvlit c-iftelele . ulei pentru pr*it . 0 legtur mrar . 4 cepe ^ 0 lingur de ulei pentru clit Q 9e pune burta bine gri*it la fiert, cteva ore, pn &se topete-n gur' R 7ranzela se-nmoaie-n lapte . $rarul se toac past Q 8eapa i ardeiul se toac i se clesc n ulei, apoi se scurg bine . 3up ce a fiert, burta se trece prin maina de tocat, mpreun cu franzela stoars un pic, ceapa i ardeiul, usturoiul i morcovul Q Ooctura se freac cu ou, boia i mrar, se sreaz-pipereaz . 9e pune ulei la ncins . 9e formeaz c-iftele, se tvlesc n fin i se rumenesc uor n tigaie, pe ambele pri (ncercai c-iftelele astea munteneti extraordinare cu un piure suav de cartofi, mazre i fasole verde. Hi, la mncare vec-e, mcelreasc, punei un vin c-efliu de *alea M!sti"teC( un vin alb de Ulmu sau de Mnstirea( care opie prin cni de fraged ce-i i nu se astmpr dac nu-i but tot pn-n 6ati"

P'&INT PRIPIT
004

Aluat: . 211 g fin . 011 g unt ^ 21 g pentru uns . 0 ou . l linguri oet . 011 g za-r pudr pentru presrat

Q 021 g osnz Q 0 linguri sare

Q 9e amestec i se frmnt toate pn se fac coc+ se ntinde foaie i se mpturete de mai multe ori, s se aeriseasc . 9e las s se odi-neasc 0 sfert de or Um-lutura: . 211 g brnz de vaci . 5 linguri za-r . . . . Q 5 ou

9e amestec toate 9e mparte aluatul n 4 i se ntind foi ct tava 9e unge tava cu unt, se ntinde una din foi, se toarn umplutur, se aterne a doua foaie i se stropete bine cu unt 9e d la cuptor cald, la foc mic, cam 0 or

)aloian/l 'up ce au aruncat acuma 3caloanul n atare fntn sau i!au dat drumul pe atare ap curgtoare, se adun toate fetele la o cas i acolo fac o plcint mare, numit g#izman sau i mai multe plcinte, precum i alte bucate, i apoi, cumprnd i aducnd flcii satului "in i lutari, se pun cu toii la mas, mnnc i beau mpreun din pomana Ca#ianului, iar pe urm se dau la 7oc i 7oac pn de ctre sear. 'ac fetele sunt mici i nu au ou, unt, fin, precum i celelalte trebuincioase pentru pomana Caloianului, mbrac un sul cu #aine femeieti i pleac cu el pe la oameni acas, i la casa la care se duc gazda trebuie s ude acel sul cu ap, apoi le d ou, unt, fin, etc,, i cu ceea ce adun fac i ele plcinte, bucate, i cumpr "in, i aceasta se c#eam pomana Caloianului, iar acel sul mbrcat, care mai pe urm se leag de "rful cumpenei unui put, i se zice ca i omului celui de lut, asemenea Caloian sau 3ca#ian. lene, lene, 3caloiene, lene, lene, 3caloiene, 'u!mi!te la 'umnezeu 3 umple anurile, 3 creasc legumile Mi toate ierburile. (9.7(, $arian /3rbtorile la romni0A

PA%TRAMA 1E $V=D!,
. 9e taie buci late de carne de 5-2 cm grosime . 9e dau cu sare mult i se las n copaie K-01 zile de-a rndul prefcnd zilnic susu-n *os . 9e spal carnea-n trei ape i se pune sub teasc, o zi i o noapte, s-i ias zemurile cele rele . 9e amestec ntr-un litru de vin bun i vec-i 5 linguri de sibtr, 421 g c-imion praf, 2 cpni de usturoi pisat, 2 ardei pipru praf . 6astrama se freac cu aceast past i apoi se las s-i ia damf bun, nc 4-5 zile, n copaie, cu zeama asta, ntorcnd-o tot mereu pe amndou prile Q 9e scurge, se pune-n vnt, s se zvinte bine, apoi se spnzur n loc uscat i rcoros !peritiv rspndit n toat :ala-ia, pastrama de vac e totui mai aproape de 3unre dect de munte i rimeaz cu uica slab i parfumat de la #ieti i 9tre*eti, %area$ 3imbol de puritate, curenie i perfeciune, sarea apare n "iata ritual, de obicei, alturi de pine, semn al armoniei, al pcii, prieteniei i ospitalitii &tnrul cuplu trebuie s mnnce pine cu sare din acelai "as, copilul proaspt botezat se aaz pe pine i sare, ntmpinarea oaspeilor cu pine i sare*. 8a /scosul0 plugului, la I martie sau de 3fntul D#eorg#e, /dimineaa ciobanii mnnc ce"a srat i pleac cu oile la pune0, n aceeai zi, act ceremoniale n care pinea i sarea au rol ritual ma7or sunt practicate de fete &n -uco"ina* pentru purificare i mrirea forei de atracie. 2biceiul /prinderii de surate sau frtati0 &n (oldo"a* sau /mtclul0 &n -anat* se petrec sub semnul ritual,al srii, acelai fiind semnul sub care se fac focuri rituale &n -uco"ina* la -lago"etenie, 005

(din #felia :duva &6ai spre sacru'

MU71EI &A'1
(nspre 3unre, afumtura, rasolul i friptura se ung i cu un mu*dei cald, . l lingur de unt Q 0 lingur de fin . l ceac de sup de carne Q 4 linguri oet . sare, 0 linguri . l *umtate cpn de usturoi mare . Gntul se topete pe foc, se amestec cu fin i se stinge cu sup R Gsturoiul se piseaz past Q 8nd a-nceput s fiarb zeama, se adaug usturoiul, oetul, sare d 9e las s freamete 01 minute pe foc dulce, amestecnd din cnd n cnd

,=I*E&I M&E'RE%&
$ncric de za-ana i de var-toamn, s-a nscut probabil lng osptria murdar a unei piee i al unui obor de tiere a animalelor. 8arnea, mai toat, e &cztur' i mruntaie, adic, ce mai, rmie pe care nu le cumpr nici slu*baii, dar mite boierii (e interesant c multe din marile reete romneti i nu numai, dac ai umblat prin lume provin din mcelrii i c-er-anale, din birturi populare, unde se gtea tot ce rmnea, tot ce nu se vnduse dup o zi de nego . Hi ar fi poate amuzant s ne imaginm ucenicul obosit i flmnd, trimis de meterul casap stul de carne i numai carne, s caute prin pia [ ntr-o sear de august s adune de pe tarabe ce o gsi i i-or da oltenii. 9unt tot felul de verzituri pe lng cobilie, e o var bogat, preurile sunt mici, aa c un fel de mizerie vegetal suculent i perfect recuperabil dar fr valoare zace abandonat, rostogolit n rigole. ,ot ce au dat deoparte servitoarele unguroaice mnate de doamna s fac piaa, mai ales rscopturile puin nmuiate, roii, vinete, dovlecei, ardei cele ce fac deliciul fierturilor a*ung n ceaunul afumat i unsuros al mcelriei, lng zecile de &czturi', de bucele de carne i mai grase i mai slabe, rmase din tieturi prea largi sau prea -apsne. 7ierbe o noapte, veg-eat de ucenicul somnoros, c-inuit, sub prime*die de moarte, s primeneasc covle i podele s curee cu sare butucii, s ascute pn sclipesc brdiele i cuitele. :in dis-de-diminea nebunii oraului, artiti bei i beizadele zpcite, dandSs firoscoi i c-eflii din lumea bun, podrese i curve de lux, se ng-esuie s mnnce, cu prostimea laolalt, o lucrare miastr i s o fac, iat, celebr, . 421 g piept de vit Q 021 g piept de porc . 421 g momite viel Q 421 g mduvioare . 421 g gt berbecu (sau alte &czturi' de la aceste animale . 411 g mduv de os mare Q 021 g untur de la rinic-i . ;11 g cartofi . E11 g morcovi Q 0 elin Q 0 conopid mi*locie . l vnt potrivit Q 0 varz mic . 4 dovlecei R 2 ardei grai . 4 fire praz . 0 gulioar Q 4 cepe mari Q 511 ml bulion roii . 211 g fasole verde Q 211 g mazre verde . sare, piper, dup gust . 0 /g roii . 421 ml vin alb . cte 0 legtur frunze elin, mrar, ptrun*el Q 9e pun la fiert fasolea verde i mazrea . 8arnea, momiele i mduvioarele se taie mbucturi mari i se sreaz, pipereaz . 9e toac mrunt verdeaa Q 9e ncinge untura ntr]o tigaie mare, de neam prost, cum se zice, i se rumenete uor carnea (acoperit, s se i nmoaie . Mulioara, cartofii, morcovii, elina, prazul, ceapa se cur . 9e <aie buci de-o gur cartofii, morcovii, elina, prazul, conopida, vnt, varza, dovleceii, ardeii, gulioarele . 9e toac mrunt ceapa Q 9e scoate carnea ntr-un vas, se acoper . 9e pun la clit, n aceeai untur, vegetalele% cartofii, morcovii, elina, prazul, conopida, vnt, varza, dovleceii, ardeii grai, gulioara cam un sfert de or, s ia gust . 9e scoate zarzavatul, se d deoparte, se mai toarn untur Q 9e pune ceapa la clit+ cnd s-a nglbenit se stinge cu bulion de roii i se potrivete de sare i piper pentru toat 00E

mncarea . 9e amestec fasolea i mazrea fierte cu restul de legume . 8eaunul primete mai nti, frumos aezate, o *umtate din legume Q !cum se carnea, momiele i mduvioarele, presrate cu buci de mduv gras Q 9e acoper cu restul de legume, se toarn ceapa cu sosul de roii Q 9e presar verdeaa tocat . 9e aterne un capac de *umti de roii, aezate cu miezul n *os Q 9e d pe plit, s clocoteasc o dat, apoi se n cuptorul cu foc mic spre dou ore . $ncarea trebuie s scad bine de tot, dar n-are voie s se ard nici pe dedesupt nici pe deasupra (de aia e aa de gras deci trebuie veg-eat i strunit focul . 8nd rnai e un pic mai mult de sfert de or pn-i g-iveciul gata, se pune vinul la-nclzit cteva minute, apoi se toarn peste lucrare, fcnd-o capodoper Taine: # modernizare obligatorie a fcut, n timp, ca untura mcelarului s fie nlocuit cu untdelemnul mslinarului (pentru cine-i permite , a eliminat mduva, ba c-iar i toat carnea gras, lsnd ceaunului numai crnia macr. 3e ce nuI :asele de Fena i cu teflon fac s scad mncarea fr s se ard, aa c nu mai e mare nevoie de aa mult grsime. $ai mult, unii au a*uns s degreseze la sfrit toat c-estia, pentru a o face i mai digerabil. #are ce beau ei, craii, tolnii pe butucii lustruii din faa crmei, cu coatele ngropate n scndurile groase ale mesei, nfulecnd fapta deas a casapului, nmuind n sos buci de pine neagrI 8e le turna, pe doi bani buni, stpnul locului, n cnile de lutI Gn R!/e de Me;edin3i( pentru c sigur suntem n sud g-iveciul a vorbit " deci un vinule acid i onest ar putea fi la locul luiI Gn Ber+ccel de ,reaca@ Gn Parmac de &lra"i@ ,oate sunt ntru ctva istorie, pentru c cineva le-a abandonat, nu demult, ntr-un cimitir discret i deprtat al vinurilor romneti, gospodriile rneti de pe malul 3unrii (dar nu numai" :ie vec-i, unicate mondiale, dup o via nfloritoare de sute i sute de ani, abia mai plpie amorit pe lng garduri mrunte n toat Aomnia. 8ineva a decretat, lua-l-ar dracu n 9a-ara, c gata, dea*uns cu diversitatea, cu nuanele, ori originalitatea" Jata cu exprimrile minore, c-iar dac unice" 3e acum ncolo vom mnca toi doar caviar i foie-gras i vom bea toi doar marile )ordeaux-uri" =u v-apuca de*a greaaI Mata cu fetele drgue despre care s poi spune &o iubesc c are oc-i frumoi, gura mic, glezna fin, fundul sus etc.' :om clona trei manec-ine perfecte, aa c dou milioane de romni se vor culca cu 8indS 8raNford, dou cu )rigitte )ardot iar restul, cei care prefer inteligena, cu $rie 8urie. =u v-apuc isteriaI !teapt s fie redescoperite, reparate sau reconstruite zeci de vinuri de altdat, fr perec-e, nu neaprat prin valoare ci prin caracteristici unice n lume. B i asta o excepionalitate" $ii de vinuri ale mapamondului fac fala unor vitrine celebre nu numai pentru c sunt bune, ci pentru c sunt altfell Hi iat o mic list de amator, n ateptarea celei a profesionitilor, complet+ A R!/e de Me;edin3i (un cupa* nervos, cu fibr F ,!rdan)1r#"ani (superproductiv, simpatic A &r m-!"ie)1r#"ani (desc-is, gustos, cu ambiii de parvenire . B sicat)1ealul Mare (vesel i simplu . %eina 9Ne#ru m!ale5 6 Maramure"( *rancea( %laE "i Me;edin3i (nu-i clarI A &!r+ 9Ne#ru * rt!s5 6 Maramure"( %laE( *rancea "i Me;edin3i (nu- i mai clarI Q R!"i!ar)1!lE (senin, confortabil . Ber+ecel 6 Bec;et (zglobiu, parfumat . Parmac 6 &ala.at (de curs lung . %!m!veanc 6 Tulcea (onest, sprinar Q MaEarc 6 Timi" (tineresc . &rea3 6 Timi" (trei gusturi succesive Q Must!as 6 Arad (adolescent, etern A Plvaie 6 *rancea (trengar, fierbe-n oal . l!r dan 6 Tar nave (texturat, bun remanent A Ne#ru de %aric;i!i 6 Tulcea (catifelat . *erdea 6 Panciu (neastmprat, simpatic 3oamne ferete, nu spune nimeni s alungm ca pe nite invadatori pe post filoxerici" $ai nti c e loc pentru toat lumea, apoi, sunt de*a valori ferme, sunt acas. !a c ar fi mare pcat i mare pierdere. 3ar de ce s continum aceast uniformitate monotonI 3e ce mereu, de la #ltina la 8otnari, de la Jui la ,eremia, de la Jalmeu la Grziceni, s cultivm aceleai i aceleai K-01 vinuriI 002

9untem mai sraci cu cteva zeci de soiuri, n timp ce tocmai originalitatea noastr levantino-carpato-danubianobalcanic ne-ar putea mbogi, oferind lumii altceva4 !ltceva dect are de*a, din belug, i mult mai bun dect copiile noastre srccioase. 6unei un franuz, orict de mofturos i de rafinat, la o parad de vinuri &de 'pe-aici 9auvignon, 6inot Mris, 8-ardonnaS, $erlot ,a,m.d. 6lus o )icat de 3ealul $are" 8e va alege 9avarin-ul nostru, mort de i curiozitateI )icat, domnilor" 6entru c )icat e, pentru el, tot ce cuta aici+ o descoperire, o valoare local, o nsuire regional interesant. 6entru el, )icat e un ambasador"

A'*I2A
Um-lutur: . . Q 0 lingur zeam de lmie 2 albuuriQ E11 g za-r tos 511 g miez nuc Q 511 g miere . 0 plic za-r vanilat

8!i de -lcint .r #rsime 9de tie3ei5 . ; ou (;1-@1 g oul Q ;11 g fin Aluat: 9e face de cu sear% se bat oule spum, se amestec cu fin i se frmnt pn nu se mai lipete de mn. 9e ntind ; foi subiri de mrimea vasului n care vom pune alvia, se pun n tav i se coc uor douzeci de minute, la foc mic, n cuptor, una cte una Um-lutura: Q $iezul de nuc se ncinge uor ntr-o tav, cteva minute, fr s se rumeneasc, apoi se freac ntre mini, s le cad co*ile+ se sparg n buci mici . ntr-o crati de aproximativ 5 litri se bat albuurile spum R 9e pune mierea la foc mic, pn a*unge s clocoteasc (atenie s nu dea n foc . 9e adaug za-rul i zeama de lmie, mpreun i deodat . :asul se se marginea plitei, i se mai bate amestecul (cu telul nc vreun sfert de or, pn se ntrete . 9e toarn fierbinte peste spum, amestecndu-le pe foc potrivit (cu acelai tel n form de par nebunete, cu toat fora, s nu se prind, alt sfert de or . 9e ia n sfrit de pe foc, se adaug za-rul vanilat i nucile, amestecndu-le uor . 9e cptuete un vas cu o coal mare de -rtie pergament . 9e pun 5 foi de aluat n vas, peste -rtie, se rstoarn umplutura fierbinte i se niveleaz . 9e acoper cu celelalte 5 foi i se preseaz, s se lipeasc Q 9e nvelete bine alvia n foaia de pergament Q 9e acoper cu o alt tav sau o scndur, s se preseze, i se las la rece, 5-E zile, s se-ntreasc 9ub !a0erea al2i0ei ns se nelege o datin, care se face totdeauna n ziua de 8satul secului i care e uzitat mai cu seam ntre copiii din (untenia, 8eag o sfoar de o grind, n dreptul mesei sau n alt loc unde"a. de captul sforii leag un cocolo bun de alui, i apoi toi copiii stau roat de 7ur mpre7urul mesei cu gurile cscate ca s poat prinde cocoloul de alui. Unul poart sfoara de 7ur mpre7ur pe la toi i, cnd se apropie boul de alui pe la gurile lor, ei se rpd asupra lui ca s!l prind, cci care-P prinde a lui este toat al"ia aceea. %e urm, dac s!a prins cocoloul acela, mai pune altul i tot aa pn se gtete toat alui, pe care o cumprase n scopul acestei petreceri. n -rila, n Dalai, precum i n alte orae de pe malul 'unrii, al"ia care e fcut din za#r, miez de nuc i fin i care e dulce i cleioas, se 7oac sau se bate astfel: 3e bate n ta"an un cui, de cui se prinde o a, iar la captul aei se leag o bucat de alui n care se pune un franc sau un galben. 1atl balaneaz aa i toi cei din cas stau cu gura cscat ca s prind alui. Cine!o prinde cu gura o mnnc i ia banul. Ceilali l in"idiaz. Copiii care n!o pot prinde plng. Iar cnd se prinde al"ia de prul "reunuia i nu se poate desface, atunci se nasc rsete. )stfel petrec cu toii pn dup miezul nopii, anume ca s fie str7i pentru c dup credina lor n ziua aceasta "a sta 'omnul nostru Hsus Hristos la 7udecat, (9.70. $arian /3rbtorile la romni0*

,=IU1EM
. 4 /g carne vac . 211 g osnz Q 4 /g carne vier Q 211 g slnin crud 00;

. c-imen, usturoi, piper, dup voie Q 1,2 litru vin vec-i, tare . mae de vac, bine gri*ite Q sare, ct v place (dar nu prea puin, c e crnat aici, nu cartof fiert de regim . 8arnea se mai poate toca i la main, dar osnza i slnina numai la cuit Q 9e freac bine toctura cu sare i miroase, se nmoaie-n vin L 9e umplu maele ndesat, se leag i se pune g-iudemul la teasc, 0 zi, apoi la vnt, 5 zile, i iar la teasc 0 zi+ apoi se las s se usuce, la rece, n cmar, destul, pn-i vine rndul 6rin excelen sudic, g-iudemul este un mezelic de uic, lng o telemea i o mslin, cu niscai &icre moiu'.

%UPA MO%IERE%EI
Q Q Q 0 ceac fasole verde Q 5 cartofi l vrzuc dulce . 4 litri sup de oase l legtur ptrun*el . 4 morcovi . 0 gulie Q 0 pa-ar mazre verde Q 4 linguri unt . 0 pa-ar smntn . 0 ou . 0 ceap

Q ,oate legumele se taie tieei Q 9upa se pune la fiert cu mazrea Q Mulia, varza, morcovii, ceapa, fasolea verde se clesc n unt Q 3up ce s-au muiat un pic se pun n sup s clocoteasc 0 sfert de or Q 9e toac ptrun*elul Q 9e bate oul cu smntn i un pic de sup Q 9e adaug supei i cartofii, s mai fiarb nc 0 sfert de or Q 9e drege cu ou i smntn, se presar verdea !a-i spun fierturii acesteia ialomienii, i tiu ei de ce,

MU%A&A 1E *INETE
Hi grecul i turcul fac, fiecare n felul lui, mncarea asta, i o fac prea de demult (se pare c totui grecii au inventat-o ca s putem noi mcar visa la vreun dreptule de autor. 3ar, cum se-ntmpl de obicei n ara asta destabilizant mi s-au plns destui strini oneti c &una vin i alta pleac', c vin mari cartezieni-sceptici i pleac *oi balcanici-exaltai n-am fost n stare s inem inte nimic, nici ce ne-au nvat turcii i grecii, nici ce nseamn respectul fa de copSrig-t" <a nord de 3unre, musacaua i-a pierdut nu numai &>'ul' originar, ci i mai toat te-nologia, pstrndu-i doar, asta-i drept, principiile primare. Q @21 g carne viel tocat . 4 cepe Q 4 ou Q 4 /g vinete Q 0 /g roii Q ptrun*el verde Q sare, piper Q 011 g unt Q 011 ml ulei floarea soarelui Q 0 pa-ar vin alb parfumat Q 211 ml sup vit

<ucrarea anevoioas% Q 9e taie vinetele felii rotunde de 0-0,2 cm grosime Q 9rai puin fiecare felie, pe ambele pri, presai-le ntre dou scnduri cu a*utorul unei greuti, s ias apa, cam 0 or Q 6n se scurg, tocai ceapa i ptrun*elul, tiai roiile felii, batei oule, punei supa la-nclzit, aa, ca s treac vremea Q 6unei feliile de vnt ntr-o crp fierbinte de uscat, ca o tu final a pregtirii Q ncingei untul mpreun cu untdelemnul, punei vinetele la pr*it un pic, pn se rumenesc pe ambele pri apoi le dai deoparte (e ceva de lucru" s-atepte, c-a veni iar vremea lor . (n aceeai tigaie, continuai cu rumenirea cepei . 8nd ceapa s-a-nmuiat i nglbenit uor se adaug carnea Q 8nd ncepe s sfrie se toarn un polonic de sup fierbinte, se acoper i se las s fiarb nbuit, la foc mic, adugndu-se sup din cnd n cnd, pn cnd s-a-nmuiat carnea . 9-a muiatI 6erfect, 3ai capacul deoparte i mrii focul, s scad i s se rumeneasc ce-i de sczut i ce- de rumenit . 8nd a rmas numai grsime, nc 5 minute de pr*it, dar amestecnd, s nu se prind i ard carnea . Mata, dai deoparte, s se rceasc, scoatei de pe grsime, adugai piper, sare+ cnd s-a rcit se bate carnea cu ou i ptrun*el verde . (ntr-o crati de font groas (dei e mai &adevrat' ntr-un vas de Fena sau de lut uns cu un pic din grsimea 00@

rmas de la pr*eal punei un strat de felii de roii, apoi un strat de vinete, urmeaz, ai g-icit, carne tocat, iar roii, vinete, carne, pn se umple vasul+ nc-idem tot cu un strat de roii . 9tropim cu vin . 3m la cuptor, la foc mic, pn se rumenesc bine roiile, zeama s-a uscat i nu mai putem tri de poft B, ia s vedem, ce vinI 8e vin rou, mai precisI 9unt vreo trei care intr pe culoarul acestei foarte fine dar totui viguroase copturi. 8e-ai spune de un Merl!t de Oancea 91ealurile BuE!rului5@ 8uloarea lui de mac fanat ascunde un corp de gladiator. B exploziv n arome, plcut i rotund la gust i se las but fr mofturi, dei e vin din cea mai aleas cast. =-a ocoli ns nici ideea unui Pin!t N!Cr de %ad!va)&!ra+ia( vin robust, umblnd sftos n -aine rubinii, dar avnd un suflet poetic, deprins cu luxul i lenea. 9au, i mai interesant, un Merl!t ct de tnr de Brde"ti 91!lE5( cu gust limbut i acidulat, mrluind n zngnitul militar al celor 04,2 grade prin pa-are, prefcndu-se doar, din moment ce mascula sa for e sigur ngemnat cu ceva muieresc, blnd i alunecos. <ucrarea simpl% Q 8ere un ceaun mrior, c la nceput vinetele i carnea au un volum mult mai mare dect sfritul savuros . 9e taie feliile de vnt, se sreaz foarte puin pe ambele pri, se las n ateptare Q 9e toac ceapa i ptrun*elul, se taie roiile felii Q 9e pun untul cu uleiul la ncins direct n ceaun . 9e pr*esc o treime din ceap i o treime din roii Q 9e amestec carnea cu ceapa rmas, ou, ptrun*el, piper, sare Q 9e pun felii de vinete n ceaun, peste ceapa pr*it, apoi carne tocat, roii+ vinete, carne, roii i tot aa+ ultimul strat e de roii Q 9e torna vinul, supa fierbinte se acoper, se d la cuptor, cu foc minuscul . 3up ce a fiert cam 0 or se ia capacul, s se rumeneasc nc o *uma? de or (i s scad cel puin la *umtate

A'TE MU%A&A'E
3up aceleai gteli i cantiti ca la musacaua de vinete, cartofi i elin, se pot gti cu carne tocat i var/a( d!vleceii( m!rc!vii( #uli!arele( castrave3ii i alte legume. n )anat am mncat o musaca de cea-( la Jalmeu una de mere( -ere "i #utui( amestecate. <a 9veni, lng )otoani, moldoveanca a pus ntre carne i cartofi i felii subiri de ca+ la :ieu de 9us (nu v mirai, am fost reporter de teren cincisprezece ani pe :alea 9cradei, coana preoteas a fcut o musaca de ciu-erci (plrii de burete erpesc i g-ebe de nu ne-a a*uns vinul i am but &busuioaca' de la (!9 Jui, :a fi grea i noduroas la-ng-iit aa mncare, fr alt a*utor prietenesc+ un Merl!t coacziu i pisicos de &!/Ceni)Olt( un Bur#und Mare de Pleni3a 9Me;edin3i5 cam din topor dar cinstit, i un Pin!t N!Cr de &;irn!#eni (3obrogea nfocat i alunecos (v e de-a*unsI

BRN:OAI&E
Aluat: . 421 g fin . 4 ou . 01 g dro*die . 011 g za-r pudr pentru tua final Um-lutura: . . . . @2 g za-r . @.1 g unt Q 042 ml lapte Q 0 linguri rom Q 0 vrf cuit

021 g brnz vac . 021 g telemea 4 ou Q 21 g za-r coa*a ras de portocal i lmie

. vanilie

Aluat: . 9e moaie dro*dia cu puin lapte cldu i 0 linguri za-r . 9e opresc 4 linguri de fin cu lapte fierbinte, amestecnd pn la omogenizare . 8nd s-a rcit, se amestec cu dro*dia i se bate pn face bici (asta-i plmdeala . 9e las s creasc . 9e freac glbenuurile nti cu sare, apoi cu za-rul pn se face o crem spumoas Q 9e toarn plmdeala bine crescut peste fina rmas i se amestec i glbenuurile, ceva lapte cald i albuul fcut spum Q 9e frmnt aluatul, adugind untul topit i restul de lapte Um-lutura: 00K

Q 9e frmnt toate cele, brnzeturi i miroase Q 9e ntinde aluatul la 4 cm grosime Q 9e taie n ptrate Q 9e umplu i se mpturesc Q 9e ung cu ou Q 9e dau la cuptor, la foc potrivit pn se rumenesc Q 9e ofer presrate cu za-r pudr

&A*IAR &U *INETE

8iudenie a*uns la putere ntre cele dou rzboaie mondiale, recomandat i de 6storel i de 8asa 8apsa pe vremea cnd n Buropa, ca i azi, &8aviar d?aubergine' nseamn doar salat de vinete i nimic mai mult. Q Q 011 g vinete . 011 g icre negre tescuite 21 g untdelemn msline . 0 linguri zeam de lmie

Q 9e alege o vnt mic, bine coapt, se pune pe plit Q #dat ptruns, se cur de pieli i de semine trebuie s rmn E-2 linguri de substan alb care se toac mrunt Q 9e amestec cu icrele, se toarn uleiul, puin cte puin,-i zeama de lmie Q 9e d la rece Q 9e ofer cu pine pr*it de secar i cu un p-rel de afinat tare, fcut acum un an, din afine de munte, rom alb i 511 ml miere ia 0 litru alcool 3ar nu a ignora deloc o "am-anie ct de seac )rut de )rut [ de Panciu sau de BlaE( de Ia"i sau de %ilvania (i, s tii, fr pre*udeci, c i :area face o ampanie excelent" . B drept, butura superspumoas simbolizeaz srbtoarea, unicitatea, i se bea -omeopatic, dar tot ea desc-ide, vaporos i bogat, celor care se pricep, multe drumuri minunate, !perativ ignorat n Aomnia, spumosul sec i senin binemerit lng lucruri rafinate ca vinetele cu icre negre sau ficeii de pui n unt...

%ARAMURA
Q 4 ardei iui Q 211 g sare grun*oas Q 21 g oet L < l ap Q verdeuri (ptrun*el, elin, leutean, cimbru, mrar . 4 /g pete de ap dulce, de preferin peste alb bibani de 411421 g, mrlie (tiuculie sau strapazani (liai de 211 g, (dar merge i orice alt pete . 9e pune apa la fiert . 6e plita ncins moderat sau pe o tabl aezat pe *ar blnd se aterne un strat de sare Q 9e cur petele de mae, dar nu i de solzi+ se spal n ap rece . 3up ce sarea s-a nfierbntat bine, se petele pe tabl+ la fiecare trei minute se ntoarce, n total de dou-trei ori, pn se nc-ide maroniu la culoare+ c-iar dac apar pete negre de arsur, nu-i bai, c doar solzii apr carnea cea alb, dulce i coapt n ale ei+ focul mic face saramurica bun . 9e ia petele de pe sare i se pune ntr-o tav curat Q 9e presar cu verdea i ardei iute tocat . 9e stropete cu puin oet (lmie pentru obrazele fine . 9e toarn apa clocotit pn la grosimea petelui (bibanii s par nite insulie *oase, btute de valuri Q 9e mnnc ndeprtnd pielea cu solzi =scut pe malul 3unrii, ntr-o ar bogat mai ales n sare, saramura sigur + exprim srcie i grab% nu tu oale, nu tu uleiuri sau smntnuri fine, poate % nici timp s nu prea fi fost destul pe vremea -aiducilor 8alafatului, doar +ciuc-i' de la vecinii bulgari i verdea dintr-o grdini dintre stufuri. 3ar uite c tot lucrarea vec-e e bun% carnea coapt pe sare, ntre solzii ei, are 3 savoare excepional, ns odat desfcut de pe pielea solzoas, se cuvine udat +u o lingur dou din zeama parfumat n care a zcut, precum i cu o can de vin ie balt, o R!"i!ar de Mavr!din sau din alte vii de pe lng 3unre. B un vinu alb totui, nici prea mare nici prea mic, cinstit i de mas adic, ca i mmliga fr ie care saramura e ciung.

%ARAMUR 1E BURT 1E &RAP

. l crap mare de la trei c-ile n sus Q ca mai sus 00C

. 8u ct e crapul mai mare, cu att e saramura asta mai gustoas . 8rapul mare se taie pe spate, de la cap spre coad . 9e scot maele+ se spal, solzii rmnnd bineneles la locul lor . 9e obine un fel de roat care se pe sarea ncins cu solzii n *os . 3ac avei o crati destul de mare, aezai-o pe plit (tabl peste pete, cu gura n *os, s se coac carnea mai uniform . 3ac nu-i vas, dup douzeci de minute petele se ntoarce cinci minute i pe faa fr solzi 3ac saramura-i aceeai -ig- tec-nologS petele-i altul, mai gras, deci cere un vin mai nfipt, cum e &r m-!"ia munteneasc, mai ales la 1r#"ani$ :in romnesc vec-i, prefiloxeric ca i Aoioara, i la fel de rspndit (cndva parfum agreabil i ceva mai mult fermitate. 3e o culoare glbui-verzuie, frumoas ca toamna, tricel n anii buni, vinul acesta rnesc dar i cu ceva ambiii se mbin cu petele mai gras, c-iar i cu cel de mare, ca patronul de bordel cu relaiile oculte i inocena cu copilria,

&IU'AMA
Q 0,2 /g carne pasre sau viel . Q 0 legtur ptrun*el Q 511 g unt 421 g fin d sare, piper

. 9e fierbe carnea buci n ap srat, ct s-o acopere (cam 0 litru Q 9e toac ptrun*elul Q 9e las s scad *umtate, se scoate carnea fiart, se pune pe platou d n zeam se pune puin piper, unt i fin+ se amestec bine, pn se omogenizeaz . 9e las s dea n cteva clocote i se toarn past peste carne . 9e presar verdea $ncare munteneasc mai ales, subire, asemntoare cu &blan`uette' franuzeasc, la care un p-rel de ReCslin# de 1ealul *iil!r)Mc;edin3C( sec i triumfal, ar ec-ilibra o lucrare cam princinoas stomacului nostru fragilizat.

&A%TRA*E2I MURA2I 1E *AR

6rincipala condiie a vala-ului ce pune murturi i vara% prospeimea. 3eci, s fie castraveii tari, mici, lucioi, s respire sntate i tineree, . . 2 /g castravecioriR sare, 4 linguri la 0 litru zeam 4 cpni usturoiQ mrar uscat, crengi

. 8astraveciorii se potrivesc n borcan (unii le taie capetele, s se mureze mai repede cu cei de usturoi pe ici pe colo, i se cpcesc cu crengi de mrar Q !pa cu sare se pune la fiert, i, dup ce a clocotit cteva minute, se las s se limpezeasc . 9e toarn zeama, un pic rcit, i se leag borcanul

P'&INT BU&URETEAN &U MERE

Aluat: . l pac-et i *umtate de unt . l ceac mare de fin 511-521 g . 4 linguri za-r . 9e amestec bine untul, smntn, fina i za-rul . )ulgrele obinut se las la frigider 0 noapte i se scoate cu 0 or nainte de copt Um-lutura: . Q 4 linguri bune za-r . 4 plicuri za-r vanilat 0,2 /g mere . 5 linguri unt Q 011 g stafide . 421 ml smntn

Q $erele se cur i se rad mare Q 9e ncinge unt ntr-o crticioar i se pun merele la aurit . 8nd i-au sc-imbat culoarea, adugai za-rul i stafidele, amestecai bine i lsai s se rceasc &!-tul: Q 9e unge o tav de cuptor cu unt . !luatul se mparte *umtate i se ntinde n 4 foi ct tava 041

Q 9e ntinde prima foaie n tav, se neap cu furculia (marcai bine ung-iurile i se d 0 sfert de or la cuptor ncins . 9e scoate tava, se atern merele, se acoper cu a doua foaie, care i ea se neap cu furculia . 9e d la cuptor 0 *umtate de ceas Tain: 6lcinta se taie mai uor cnd e cldu, . 6lcinta se scoate mai uor din tav cnd s-a rcit dar e bun cald, aa c, dup ce ai dizlocat-o, renclzii-o"

&A&A*A' 'A &APA&

. 411 g cacaval . . . . . Q 21 g unt piper, boia, dac v place 9e unge cu unt o tigi 8acavalul se taie felii de un deget ( unii le spal n lapte i le trec prin ou 9e potrivesc feliile acestea n untul ncins, se presar cu picanterii, se acoper cu un capac 6e foc se las nu mai mult dect e nevoie ca s se nmoaie 9e ofer imediat, n tigaia n care s-a pr*it

$ult mai banal dect &fondu'urile franceze (care se fac ntr-un cor savant de cinci-zece brnzeturi, n amestec cu vin alb licoros e i o mainrie special, cu crbuni i zeci de tigie, un cuptora care se pune direct pe mas cacavalul la capac mncare de trgovei i de crcium depinde mult de pinea cu care se asociaz. (mi place, gros cum sunt la gusturi, cea neagr, de secar, cald de proaspt sau pr*it. !lii ns, prefer, pe bun dreptate, pinea ardeleneasc, cu cartof, sau pinea sseasc, cu ceap, nuci i altele (c e plin )ucuretiul" . :inul l simt alb i parfumat, demisec, un %auvi#n!n Al+ de 1r#"ani c acolo e prinul acesta luminos la el acas.

&IORB 1E PERlOARE
$ncare munteneasc prin excelen dar se face, de secole, n toat ara, de la 9veni la 8erna i de la 8rei la :ama :ec-e, dup aceeai reet% Peri"!are: Q Q Q piper, mrar 421 g carne viel sau mnzat Q 51 g orez 51 g fin Q 0 albu ou mare Q 0 linguri ceap tocat

:eama: Q 0 /g oase viel Q 0 l bor R < roie Q 0 ceap . 0 ardei gras Q 0 glbenu Q 011 ml smntn R sare . 4 0 ap Q albitura% 0 morcov, 0 pstrnac, 0 elin mic Q leutean (dac leutean nu e, nici ciorb nu e, i dac ciorb nu e, nimic nu e, c-aa-i n Aomnia Q 9e cur ceapa i albitura, se rad mrunt Q 9e pun la fiert o *umtate de or mpreun cu roia i ardeiul tocate, oasele sparte i o linguri de sare Q 9e toac carnea Q 9e orezul, se scurge Q 9e amestec bine carnea cu linguria de ceap ras, orezul, fina, albuul, piper dup gust, o linguri de sare, mrar Q 9e scot oasele din zeam Q 9e ia din amestec cu linguria, se rotun*ete un pic udai-v mna cu puin ap rece i se pune n ciorba clocotind Q 9e las s mai fiarb, ncet, acoperit, nc o *umate de or cu perioarele nuntru Q 9e adaug borul, s fiarb 4-5 minute Q 9e potrivete de sare Q 9e aromeaz cu leutean tocat, se drege cu smntn btut cu glbenu 7r s fie strict romneasc, ciorba de perioare, alturi de alte cteva ciorbe de zi cu zi, are un pronunat caracter naional, fiind prezent cel puin o dat pe lun pe mai toate mesele nord-danubiene. 6rodus de sintez asiato-european+ (noi i islamul , bor (noi i ,ro/i , leutean (noi i fanarioii perioara are totui i un zvcnet patriotic apa e indigen iar vaca de la Acari. 040

)mintit n cntecele populare, 'e/s0ean/l este o plant folosit n descntece mpotri"a Ielelor$ de ntoarcerea laptelui i mpotri"a arpelui. $ste cea mai nsemnat plant din grdina de legume, a"nd o influen magic asupra ntregii grdini. 'e aceea se Mpune c dac i se fur 8eutean din gradin, i se "or usca toate "erdeurile, n Carpai, rdcina 8euteanului se pune n 7urul sicriului unui mort, alturi de alte plante, pentru ca mortul s nu se fac strigoi. (8ornel 3an =iculae /8eacuri i remedii magice din Carpai,R*

TU%'AMA
Q 0 /g burt de vac Q 5 /g picioare vac . l cpn usturoi Q 4 cepe, 0 morcov, 0 pstrnac, sare . l borcan mic iaurt (sau 011 ml lapte prins Q 0 lingur oet

. 9e cur burta, se taie zbrciturile, se spal n mai multe ape cu oet . 9e pune totul la fiert n 5 litri ap, cinci ore, opt ore, o noapte . 9e scoate carnea, se dezoseaz+ zeama se las s scad crem pn la 011-411 ml Q 9e taie petiori burta i tot ce-a czut de pe oase, se pun ntr-un castron prenclzit Q 9e freac usturoiul tocat past cu sare, iaurt i oet i cu ce-a mai rmas din zeam, se toarn peste burt, foarte fierbinte B tot o fiertur munteneasc, n fond, dar mult mai tare, mai nervoas" ,rebuie mai degrab &stins', calmat, cum se face la aprigele nfruntri de -oc-ei, cu muzic le*er, 3eci nu o trie v-a recomanda, ci un vin alb, subire, demidulce c-iar (dup cum vedei, toate canoanele i credinele se-ncearc i se mai i zdruncin din cnd n cnd% s vedem ce rmne-n picioare . Bu am ncercat un Muscat Ott!nel de &!rc!va( de la nea M-eorg-i 8onstantinescu, i a mers (aa cum a mers telegram fulger i un %auvC#n!n de te.ne"ti5$ Noap0ea S0rigoilor &BI!O: noiembrie* noapte nfricotoare, amintind de #aosul primordial, e scena cumplit a luptei strigoilor ieii din morminte. 'ac nu au de ce s se lupte ntre ei, tabr pe oameni. 4etele i feciorii fac o petrecere mare toat noaptea :P1i0/l Us0/roi/l/i; mncnd, bnd, 7ucnd i c#efund n 7urul unor legturi de usturoi protectoare. )cel usturoi pzit e bun de purtat cnd pleac omul la drum lung ori la negustorie. (dup (on M-inoiu &#biceiuri populare de peste an'

1U'&EA2 1E &OA7 1E =ARBU:

(n casele bune, de pe lng 3unre, cnd venea vara de mirosea a toamn, cucoanele legau tot felul de taine dulci pentru iarn, c nu tiai ce mnnci, iar dac erai copil indrgostit i naiv cum eram eu, i ntrebai, ddeai prile* severinencei s raz tare, de auzea brbat-su, i nu era bine. Q 0 /g de coa* groas de pepene verde . 4 linguri zeam de lmie Q 0 /g de za-r Q 0,2 litri ap

. 9e taie cubulee coa*a de lubeni i se pun la fiert n ap Q 8nd s-au muiat, se scot pe o sit, s se scurg Q (n aceeai ap se pune za-rul, i se fierbe un sirop destul de bine legat . 9e adaug cuburile de coa* i se mai las s fiarb pn zici c-i destul de legat . !tunci se pune zeama de lmie, se mai d n dou-trei clocote i se pune n borcane

P'&INT &REA2
6e malul lalomiei, aproape de 3unre, se face o plcint ciobneasc ndesat, care mult butur cere. Aluat: d 0 /g fin . E linguri untur ^ 0 lingur pentru uns tava Q01 ou R < ou 044

Um-lutura: L 211 g brnz telemea ,la/ura: Q 0 ceac lapte btut

Q 3in ap i fin se face un aluat care se poate ntinde foi Q 9e mparte aluatul n E bulgri i se ntind E foicele (logic" . (n mi*locul fiecrei foicele se pune o lingur de untur . 9e mpturete fiecare foicica ca o scrisoric i se ntinde iar, ct tava . )rnza se rade i se freac cu ou . Gmplutura se mparte i se ntinde pe cele patru foi . 7iecare foaie se mpturete i ncreete . 9e unge tava, se potrivesc plcintele . <aptele prins i oul se bat i se toarn peste plcinte . 9e las n cuptor, s se rumeneasc 6entru cine cunoate (alomia, pe malul )orcei, ntre 8c ienC "i B!rdu"anC( exist cteva vii ntinse, cu un strugure alb-ruginiu. :inul lor rocat e ciudat% ai zice c- cpunic dar parc totui are ceva nobil. 3ac-l lai ns s se resfee i-l aezi la mas domneasc, odat-i pune fustele-n cap, de i se vede buturuga. 8a romnul cel mai numeros de pe planet, nici stean nici trgove, nici tu clas rneasc aliat cu etc. nici tu clasa muncitoare aliat i ea cu etc," 8i amndou la un loc, i secer i ciocan"" =u cunosc ns ceva mai potrivit la plcint crea"

%&RUMBII %RATE
(at cum srau bcanii din )ucureti scrumbiile luate cu butoiul de la ,ulcea, Malai i )rila . 011 de scrumbii . oet de vin ct va fi nevoie . ceap . l litru untdelemn . foi de dafin, boabe de piper i ieniba-ar . sare ct trebuie (grun*oas"

Q 9e gri*esc scrumbiile (maele se scot pe la urec-i , se umplu pe *umtate cu sare Q n putin se presar sare, apoi straturi de scrumbii i sare . 9e las 4 zile, se scurge saramura i se pune-n loc o zeam din oet slab 0 parte oet, K pri ap, 0 ceap, 0 pumn boabe piper i ieniba-ar, foi de dafin, ct s acopere petii . 3up @ zile, zeama asta se scurge i se pune alta, la fel, cu 0 pumn de sare totui, peste care se toarn ulei bun, s-i ia aerul scrumbiei TaCn: 9e desreaz n ap mult, o noapte. 9e ofer dup meremet dunrean% tiat felioare, cu mult ceap, 0 lingur de ulei, 0 lingur de oet, ceva verdea.

&IORB 1E &IO&NE'E
Q 0 ceap . 0 morcov . 0 elin . l pa-ar de orez Q 421 ml zeam de varz . leutean, ptrun*el . l /g copite, 0 /g cozi, urec-i, limb (dar i alte bucele din capul porcului , orici de purcel, 4 /g oase vit Q Mri*ite bine (oprite, curate, belite , marginile porcului i ceva oase vit sparte se pun la fiert n 5 litri ap+ se culege spuma . 9e toac ceapa, morcovul, elin i se pun la fiert cu carnea . 9e spal orezul . 3up o or i *umtate se scot oasele, se adaug orezul i zeama de varz, care vor fierbe mpreun o *umtate de or, indiferent ce cred ele despre asta Q 9e toac leutean, ptrun*el, se presar n ciorb 6oate cea mai munteneasc dintre ciorbe, dup cea de burt, un fel de pomana porcului cu mult zeam, fierbinte ca i sudul brgnean, ciorba de ciocnele e accesibil tuturor, dar ntr-un fel aparte% vine cine vrea, rmne cine poate.

MM'I, PRIPIT
3ac ciobanii au timp o sear ntreag de var s fcluiasc mmliga i s-o fiarb pn e tare piatr, lelia de pe Fii nici n-a intrat bine n cas, venit rupt de la prail, i copiii strig de*a de foame iar brbatul o msoar crunt din oc-i, s vad unde d prima dat, n cap sau n ale. 6ripit va fi mmligua" . Q ;11 @11 g mlai 4 litri ap Q 0 lingur sare (sau ct v place 045

. !pa srat se pune la clocot . 8nd apa fierbe, se presar mlaiul ploaie i se amestec pn se face past (atenie la cocoloae i se-ntrete, ct de ct . 9e netezete, se mai ncinge o dat bine, s rsufle din rrunc-i, se rstoarn pe un fund rotund de lemn-d bine" )o2a3a _ &coleaaK* 5 1oamna trziu, nainte de lunga i ntunecata iarn, se amestec n oale de lut fin de gru i mlai de porumb, se ndoiete cu ap i se las s fermenteze. 'e 2"idenie i de 3f, )ndrei se fierbe mustul acesta i se mparte prin "ecini. )re gust dulce!acrior i pzete oamenii i "itele de fora malefic a strigoilor, (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*

TO&AN &U ROII

8e-i o tocanI # gteal din buci de ce-o fi carne, legume, ciuperci, cu multe cepe pr*ite n grsime, roii ori bulion, ceva sare i piper, i, eventual, o ngroal de fin fcut la cantin. 8e-i o tocniI ,ot aia, dar fcut de mama. . 4 linguri untur (ulei Q 2 cepe Q sare, piper, ct s fie bine Q 0 linguri fin . l /g roii rscoapte (sau 0 pa-ar bulion . l /g carne de vit ori porc, mai mpnat (piept, gt, coaste , ori de pasre tnr Q 9e taie carnea buci, se pune la pr*it n untur . 9e toac ceapa petiori, se pune peste carne . 8nd a luat culoare, se stinge cu ap puin, se acoper i se s bolboroseasc pe foc mititel Q 8nd i cnd se mai pune un picu de ap fierbinte, s nu se ard Q 8nd carnea s-a frgezit &de mai c se topete-n gur', se cteva roii bsau se pune 0 pa-ar de bulion se d cu sare i piper, se presar fina ploaie, se amestec i se d la cuptor, s se lege sosul Tain: =ite ptrun*el ori mrar verde tocat la sfrit, o lingur de smntn i o mmlig, piatr de aur pe fund de lemn, sunt formula final pentru intrarea n paradisul tocniei romneti. Alt tain: 3ac punem n mncarea asta (fr vrst i poate c i fr patrie , aproape de sfrit, diverse legume fie cartofi curai i tiai, fie morcovi tiai felii, fie cteva tulpini de praz mbuctite, fie dovlecei, elin, sau alt verzitur (ciuperci bunoar <t!can de cart!.i cu carne"( <t!cni3 de carne cu 3elin"( etc$ Aomnii pun la tocan ce nu merge la friptur% buci mai grase i oscioare cptuite cu crni. (ar tocana, n sud se face mai mult" !a c R!"i!ara de %ad!va( vin mic, dar savuros (la 1+uleni l cupa*eaz cu vinuri acide, s-l mprospteze , but cu ulcica, cu prieteni buni i cu bucuria unei mese fr mofturi, ifose i praguri, e exact ce trebuie unei fericiri mai mici, diminutival, fericiric, ca i tocnia cu mmligu. 3ac vrem un vin mai actrii, trecem pe la &!ste"ti i pe la Blci( ori pe la lancu 7ianu (c tot suntem ntre 6iteti i 9latina i ne-ncercm norocul cu un %auvi#n!n alb, demisec, ca s aflai ce face soarele din vi i omul din strugure% mireasm de floare abia nmugurit, culori de c-i-limbar, gusturi senine, vegetale, primvratice.

%A'ATE 1E &IUPER&I
. piper, sare, dup c-ef Q 0 pa-ar vin . l lingur oet . 0 vrf cuit cimbru uscat . l /g ciuperci, din cele crnoase, ce se ntresc la fiert [ pstrviori de fag, mntrci, ciuperci albe de cultur %!s . . . verdea% mrar, ptrun*el l lingur untdelemn Q 5 cei usturoi l lingur oet (sau ct v place Q puin zeam de la ciuperci

. 8iupercile se gri*esc bine n mai multe ape+ asta e mai uor dac se rupe piciorul de plrie . 9e pun la fiert ntr-o zeam de 0 litru ap cu piper, sare, vin, oet i cimbru . 3up un sfet de or de clocot ciupercile se scurg i se las s se rceasc 04E

. :erdeaa se toac . Gsturoiul se piseaz past Q 9e taie ciupercile felii subiri, se stropesc cu oet, ulei, 0-4 linguri din zeama lor, usturoi 8iupercilor fierte o mncare elegant, deci bucuretean (n clipa asta prietenii mei tomnatici i crescui prin 8iuleti i )olta Aece url de bucurie li se pot aduga alte diferite sosuri i mai ales maioneze (ca s devin, din salat acompaniament, salat solist . # maionez clasic 0 ou, 0 pa-ar ulei poate fi amestecat cu mrar tocat, o lingur de smntn acrioar, piper, zeam de lmie, civa cei de usturoi pisai i iaca o minunie. Gn sos de roii ori sos oltenesc de iaurt sunt alte ntlniri de dragoste ale ciupercuelor fierte, prile*uind plcute desc-ideri de ospee alturi de vinul sec adecvat% 8eteasc Re#al (c se face de la $oldova =ou la ,ulcea ,

&OMPOT 1E *IINE
=u e muntenesc, e naional ct cuprinde" B un compot, romna de-al nostru de peste tot nu e raft de magazin stesc fr el. 3ar ce era s v dau la nc-idereI Q 0 /g viine frumoase R 411 g za-r . 0 ceac cu ap (sau mai puin

Q 9e pune za-rul n ap, pe foc . 9e gri*esc viinile . 8nd a dat apa n clocot, se pun viinile s fiarb molcom, nu mai mult de 0 sfert de or

P'&INT &U &ARNE

<a )ucureti, plcinta cu carne o fceau i grecii i mcelarii, fiecare pe-a lui, Blinii, deprtai de la patrida, strigau (cu tablele-n cap &Jai la placsinte, palicarii"' i trgeau, isterizai de cldur, trectorul de mnec, 8rnarul se mulumea s desc-id larg cuptorul, s ias damf ameitor, urmrind, cu rn*et diabolic (nu-i aaI cum ncremenea trznit, ma-alagiul, cum venea ntins, -ipnotizat, la te*g-ea, tras de miros ca pe sfoar. (arna era i mai simplu- uica i vinul fiert nu merg singure, 7oi% Q 0 /g fin . sare . 4 glbenuuri Q 421 g unt Q 0 ou . ap cald ct trebuie

Q !luatul potrivit de moale se frmnt bine, btndu-l i de mas, i se las s se repauseze < *umtate de or Um-lutur: Q 011 g unt Q 0-4 cepe Q sare, piper, cimbru praf Q 0 p-rel mic de uic Q 0 pa-ar de vin dulce . l legtur mrar verde (de o fi var-primvar . l /g carne bun de viel (unii pun de miel tocat . . . . 8eapa se taie mrunel i se pr*ete uor n unt 8nd s-a muiat se adaug carnea, s se cleasc un pic 9e stinge cu vin i o uiculi, se adaug puin ap, sare, piper, cimbru i s se gteasc vreo *umtate de or <a sfrit se pune mrar tocat (eventual

7oi% . 9e unge o tav cu unt . 9e mparte aluatul n 4E de buci egale Q 9e ntinde fiecare bucat foaie de mrimea tvii, subire ca -rtia . 7iecare foaie se pune n tav i se unge cu unt . 8nd s-au mplinit K foi se pune *umtate de umplutur apoi alte K foi, iar umplutur, i n sfrit i ultimile K foi, i ele mbibate cu unt topit Q 9e d la cuptor cu foc potrivit, pn se coace rumen Taina: dac focul arde foile de deasupra, fr ca miezul s se fi ptruns, se acoper tava cu o coal de -rtie, # plcint munteneasc cu carne ne trimite cu gndul la nite vii mai puin cunoscute dar destul de performante% Manasia)Ur/iceni$ $ refer mai ales la un Bur#und onest, rubiniu desc-is, cu &nas' plcut i destul de rotund construit (poate puin prea n anumii ani clduroi &boal' a multor vinuri sudice care ori se aspresc ori rmn, oprite din 042

fermentare, prea dulci .

BOR ROMNE%&
($ria general 3obrescu &)uctria modern' 211 g piept vit Q 0 os mare, cu mduv l 4 litri sup de carne Q 4 cepe l morcov . 0 felie varz l *umtate rdcin ptrun*el Q 0 sfecl l *umtate pstrnac Q 0 *umtate elin E-2 cartofi Q 0 *umtate litru bor sare, piper boabe . 4 dl smntn foi verzi de leutean, mrar, ptrun*el 5 ptlgele roii (merge i bulionul, 4 linguri . 8arnea i osul spart se pun la fiert n ap rece . 9e spumeaz la timp, se las apoi s fiarb pe colul mainii (de gtit n,n. E ore . Darzavatul se taie astfel% morcovul feliue, ceapa bob de orez, varza tieei . 6trun*elul, sfecla, pstrnacul, elina, roiile se opresc i se taie aa, mai mrunt Q 8artofii se taie cubulee Q )orul se fierbe separat, cu 0 ceap L 3up 5 ore de fiert se scoate osul, se scutur, se cur-n ciorb i se d la cini ori la ordonane Q 9e pune tot zarzavatul, fr cartofi . 3up 41 de minute se pun i aceia, s fiarb nc, destul Q 9e toac foile, se bat cu smntn Q <a sfrit se pune i borul, se potrivete de i piper Q 9e vars n castron frumos, peste smntn i verdea (ntre 0C11 i 0CEK, n Aomnia au aprut, pe lng nenumrate fascicole i brouri cu tematic restrns, (&010 gteli din ciuperc', &#ule i ce foloase dau ele' i cteva cri de bucate monografice, cu sumar i registru complete. 7iind tomuri serioase, simfonice, groase ct crmida, cu mii de reete, au adus imediat autoarelor o remarcabil notorietate n epoc. ,oate erau doamne mari, profesoare de mena* eu studii n toat Buropa iar crile lor vdesc talent i dox gastronomic. 3ar numai 9anda $arin a rmas o autoritate sigur a zilelor noastre, iar asta nu pentru c reetele ei au fost mai bune sau mai numeroase dect ale altora, ori mai limpede i mai convingtor scrise, ci pentru c 9anda $arin a propus buctria cea mai apropiat de tradiia i mai de realitatea, de posibilitatea romneasc+ ei cu zeci de ediii e legat n primul rnd de ce se gsete i deci de ce se mnnc, de mii de ani, n 8arpai, 'rept aceea, partea cea mai mare a romncelor de la ear au datin c#iar n ziua cea dinti a %ostului mare, adic luni, de a ncri sau a umplea bor3. Iar ncrirea aceasta se face n urmtorul c#ip: moaie trte de secar cu ap rece ntr!un "as de lemn fcut anume pentru acest scop i numit boreic, boreri, borciuc, putinic de bor, budi de bor, i budia de bor, toarn dup aceea uncrop clocotit peste dnsele, le amestec bine i le las puin ca s se rcoreasc. pe urm pun #uie n boreic anume ca borul umplut s dospeasc i s se ncreasc mai repede. 2 seam de romnce, pe lng cele artate, mai pun nc i "reo cte"a frunze curate de "iin, anume ca broul s aib gust mai bun! iar altele pun i "reo cte"a felioare de sfecl roie, ca s fie rou ca sfecla. Iar dup ce au fcut!o i aceasta, pun boreic n cotru, (9.70, $arian /3rbtorile la romni0A

&=I8TE'E
Q 421 g carne miel tocat . 4 cepe Q 211 gecarne viel tocat (piept mai mpnat . 421 g carne porc (nu c-iar slab tocat . 4 morcovi potrivii . l legtur mrar . l felie groas de franzel nmuiat n lapte . 4 cartofi, nici prea mari, nici prea mici . fin ct trebuie pentru o tvleal general . untur (untdelemn ct s pr*easc o tav de c-iftele

. 4 ou . sare, piper, dup gust

. 9e toac cepele (altdat se i rumeneau n puin ulei , morcovii+ cartofii, mrarul . 6inea se scurge bine i se toac i ea . 9e amestec bine carnea cu tot ce s-a tocat, cu oule i apoi cu sare i piper 04;

. 9e formeaz dup dorin c-iftele turtite, ct palma de copil, sau c-iftelue rotunde, ct nuca, i se tvlesc prin fin . 9e ncinge untur destul, s le mbrace pn la *umtate, si se pun c-ifteluele la pr*it pe foc potrivit, acoperite, pn se rumenesc . 9e ntorc i pe cealalt parte Q 8nd s-au colorat, se scot din tigaie i se ofer Taine: $oda degresrii trimite c-iftelele aburinde pe foaia de sugativ, s- lase grsimea. 6e alocuri, oltenii pun i cte o cpn de usturoi la tocaturi, s-i urce damful.

&=I8TE'E &U %O% 1E ROII . 8-iftelele fierbini de mai sus se asaza frumos ntr-o crati
%!s Q 4-5 ceti bulion de roii nu prea gros Q 0 legtur frunze de elin L<!B lingurie za-r, dup gust Q piper, sare, doar un pic . 9e toac past elin Q 9e fierbe 2 minute bulionul cu za-r, sare i elin . 9e toarn peste c-iftele i se pune pe plit, s dea n clocot la foc molcom vreo 2 minute

&=I8TE'E MARINATE
8-iftelele sunt aceleai, abia scoase din tigaie i potrivite ntr-o crati %!s . 4-5 ceti bulion roii nu prea gros Q l lingur za-r (sau ct v place Q Q sare, puin Q 0 p-rel oet Q 0 linguri piper boabe 4-5 cei usturoi (facultativ Q 5-E foi de dafin

Q 9e pune la fiert 2 minute bulionul cu oet, za-r, sare, piper i foi de dafin Q Gsturoiul se toac past i se adaug (dac v place usturoiul la sos, s-i dea mireasma, 4-5 minute, dup care Q 9e toarn sosul peste c-iftele, se mai las cratia pe foc, s dea n cteva clocote i se pune, acoperit, n cuptor cald sau pe marginea plitei, s se marineze Taine: 9osul poate fi bucurat cu cteva frunze de tar-on, tocate, sau ceva mrar, n loc de foi de dafin. =imic nu poate fi mai bun dect o farfurie plin de c-iftele calde, cu sau fr sos, lng o cpi alb de piure de cartofi, dres cu lapte i unt, i doi gogoari roii, murai n oet, lucind i prind de tari, dac este la mama acas" Hi nimic nu poate fi mai ru dect c-ifteaua rece, dubioas (era i-un banc% care e locul cu cea mai mult pine din lumeI 8-ifteaua" a bufetelor i restaurantelor" )iata c-iftea" ! fost compromis, ca i delicioasele ravioli sau caneloni, de propria-i generozitate, de capacitatea extraordinar a mantiei ei de fin i pr*eal de ceap de a primi, de a ascunde totul, fr urm... 3arul sta minunat a aruncat-o n braele vulgare ale falsificatorilor lipsii de scrupule ca i diavolii drogurilor i a transformat c-ifteaua, (o spun cu tot cura*ul iritat ce m bntuie n prea*ma acestui subiect dintr-un miracol arabo-turc romnizat vite*ete, nc de pe vremea ocupaiei ntr-o lad de gunoi. 8e crm mai are azi cura*ul s scrie n list &c-iftele pr*ite cu salat de cartofi' dup ce, attea decenii, c-ifteaua a fost compromis cu tot ce s-a putut imaginaI : amintiiI Mseai n toctur orice, srm, pine, pr, gloane, zgrciuri, n fine, nu mai insist c v ngreoez. H totui, a cui datorie s &restitutio in integrum' c-ifteluele, la ntreaga lor splendoare, dac nu a osptarilor i buctarilor publici, direct rspunztori de prostituarea i degradarea lor totalI" 6r*eal maiZales munteneasc, c-iftelua se potrivete oricnd cu un vin sec, alb sau rou. mi place ideea unui &a+ernet tnr de Ba+ada#) la e-iofte" sec, energic, cu un uor i fin gust calcaros. 9au, ca s ncadrm :ala-ia din mal n mal, susin alegerea tot a unui &a+ernet %auvi#n!n( de %everCn ns, aromat, dens, bine articulat, dar cu un ce oriental lenevos, pe care vinul acesta nervos i tranant nu-l are-n alte pri. 04@

Hi mi st pe limb s v mai spun ceva ce-o s v mire din partea mea% )ordeaux, o foarte mare podgorie a 7ranei (mult mai ntins dect toate podgoriile romneti la un loc produce doar patru-cinci soiuri de struguri. 8u toate acestea, nu bei niciodat acelai vin. 3e la un castel la altul, vinul difer. 9ubtil, abia simit, dar difer. !sta pentru c via produce diferit n funcie de pmnt, expunere la soare, nclinaie, i nc altele, multe, nu vreau s v plictisesc. 3e asemenea, un vin se construiete ncet, meticulos, depinznd de mii de amnunte, dup sute de te-nologii, care de care mai rafinate. 8ulegi bobul azi, iese sec vinul, dar pierde din arom, s zicem. (( mai lai o sptmn, gata, e copt, dar are prea mult za-r, vin dulce sau prea tare, dei miroase ca o livad nflorit (iar un vin care e ori prea tare, ori prea acid, ori prea taninat, ori prea ntr-un fel, nu e $are. :inul bun, :inul cu : mare, e rotund, fr glme i gropi . 3eci nu numai soiul d diversitate, ci ntr-o anumit msur i locul sau vinificaia. !sta nu nseamn ns, s ne mrginim la dou-trei vie celebre, super productive i valoroase. !r fi, repet, o eroare grav, o mare pierdere patrimonial, o amputare a nsuirilor i tradiiilor romneti. 3iferena de nuane e una, diversitatea e altceva. 7rancezii nii i caut azi, cu lupa i cu lumnarea, soiurile vec-i, pentru a le reintroduce n cultur. B loc pentru toat lumea. Hi lumea noastr e mai frumoas i mai gustoas aa, i cu 8abernet, i cu )eicat, i cu Aiesling, i cu )beasc" Hi e grozav c avem i vinuri rasate, de mare noblee, ce se beau cu pictura din pa-are de cristal, i e de toat bucuria c avem i vinuturi mustoase i beicate, care se beau cu oala i cu burta (c nu]i nici o ruine s bei cu ulcica, vei vedea. . Spargerea (alei e o practic magic prin care se transfer sufletul de la lut la trup, din adpostul geomorf n adpostul antropomorf. In graiul popular, oala i prile ei componente sunt umane: oala are gur, buz, burt, toart sau mnu, picior, fund. n peste o sut de pro"erbe romneti referitoare la "asele de lut oala reprezint, de la caz la caz, cinstea, fecioria, puritatea, srcia, zgrcenia, "rsta, boala i moartea omului. 4ecioara este asemuit cu oala nou, fata /greit0 cu oala dogit, iar femeia btrn cu #rbul i oala #odorogit. cnd e bine ars are glas frumos, cnd e nears sau ciobit sun rguit etc. 'e aceea, oala de"ine frec"ent un actant, deci o personificare, manipulat de persoane iniiate n practicile magice: spart de moa sau folosit la scald ritual, oala poate realiza transferul sntii i glasului frumos de la lut la noul nscut. spart de nna poate /repara0 necinstea fetei la cstorie. spart de (utul Cluarilor "indec bolna"ul /luat din Clu0 prin transferul sntii din oala sntoas n corpul bolna"! aruncat n fntn sau n ru de"ine un mesager trimis la di"initatea care leag sau dezleag ploile. 2ala este ns i o ascunztoare n care se furieaz forele malefice &dracii, moroii, strigoii, bolile*, moti" pentru care, n momentele critice din "iaa omului &perioada de le#uze, nopile i zilele ct st mortul n cas, cnd se fac "r7ile i descntecele de alungare a spiritelor rele i a bolilor din corpul omului* se scot oalele din cas, 'ar cea mai cunoscut practic magic spargerea oalei mortului de pragul casei, imediat dup scoaterea trupului nensufleit. )tunci, omul i substitutul su ritual, oala, de"ine ceea ce au fost, lut, i se ntorc n pntecele de unde au plecat, %mntul!(am. %entru a reda perioada ndelungat scurs de la moartea i nmormntarea unui om romnii folosesc o e presie tulburtoare prin modul sintetic de a ilustra principiul de"enirii pe 1erra. /3!a fcut oale i ulceleJ 'ar oala i colacul, ofrande obinuite mprite astzi n smbetele morilor i la moii de peste an, n special la (oii de ;ar, erau, nainte de a fi sacrificate &colacul mncat sacramental i oala spart ritual* nsufleite. 1e#nica neolitic a obinerii i nsufleirii oalei de pmnt este identic cu prepararea pinii i colacului: pmntul este zdrobit i frmiat n particule minuscule, bobul de gru este pisat, rnit sau mcinat. pmntul amestecat cu apa formeaz lutul, fina amestecat cu apa formeaz aluatul. din lut se modeleaz oala, din aluat pinea \i colacul. oala este nsufleit prin ardere n cuptor, pinea i colacul prin coacere n est sau cuptor. n "remurile biblice, 'umnezeu a modelat din lut omul dup c#ipul i nfiarea 3a &antropomorfismul indo!european*, aa cum femeia neolitic modelase din lut oala i din aluat pinea i colacul dup c#ipul i nfiarea %mntului (am &geomorfismul neolitic*. 'umnezeu a nsufleit trupul suflnd "ia asupra lui, omul neolitic a nsufleit oala &idolii, statuetele*, pinea i colacul, arzndu!le n cuptor. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste cm'

P'&INT BU&URETEAN &U BRN:

Aluat: . 0,2 pac-ete unt (511 g . l ceac mare fin (511-521 g . 421 g smntn . 0 praf sare

. 9e amestec unt, smntn, fin i sare i se pune coca la frigider 0 noapte+ cu 0 or nainte de copt se scoate Um-lutur: 04K

. . .

211 g brnz de vaci . 411 g stafide 5 plicuri za-r vanilat . 0 pa-ar za-r tos 5 ou . 0 lingur de fin

. )rnza se freac cu ou, za-r, fin . 9e adaug stafidele i se amestec &!-t: . l nuc de unt . 0 pa-ar pesmet . 5 linguri za-r pudr (glazur . 9e mparte aluatul n 4 i se ntind foi ct o tav de cuptor . 9e unge tava cu unt apoi se presar cu 4-5 linguri de pesmet . 9e aaz 0 foaie, marcnd bine colurile i nepnd-o cu furculia i se d la cuptor 0 sfert de or . 9e scoate tava foaia are o frumoas culoare aurie i se presar restul de pesmet Q 9e aterne umplutura, se acoper cu a doua foaie, i se pune n cuptor, la foc potrivit, 0 *umtate de or (oc-ii pe ea, s nu se ard" . 9e ofer presrat cu za-r pudr i cald-caldissim

NI2E' 1E &A&A*A'
8ine crede, cinstind vorbind, c aa ceva ar putea fi o reet romneascI (ns, dac tot vd franu*ii minunndu-se n faa c-estiei steia, care e curent-n )ucureti, dar mai rar aiurea forez i mi zic, de ce nu, -ai, treac i ciudenia asta (creat probabil de un buctar de vagon restaurant blocat de viscol la 8-itila , . . 4 linguri lapte . 5 linguri untdelemn 411 g cacaval Q piper Q 0 ou . 0 lingur fin

. 9e taie cacavalul n felii groase de un deget . 9e trece prin lapte . 9e bate oul cu fin i piper Q 9e scurge cacavalul de lapte, se trece prin oul btut i apoi se tvlete n pesmet L 9e pr*ete la foc mic pn se rumenete pe ambele pri Q ,rebuie mncat imediat altfel se face piatr 7iind o brnz cald (mai dac e cacaval de )rdet afumat, preferatul meu merge cu un vin alb, *umtate dulce *umtate parfum, un Muscat Ott!nel de %everin( desigur, ars de 3unrii pn a-nceput a mirosi a cais rscoapt. 3ar mai abitir m leg de un &;ard!nnaI de Mur.atlar 6 vin fierbinte, mirosind a fn proaspt cosit i depunnd straturi de satin n *uru-i i-n oricine-l atinge.

&IORB 1E POTROA&E
,ot o fiertur ritual, dar deloc religioas, ci, vai, foarte laic, nc-eind de obicei, ca un balsam acrior, o noapte de petrecere i abuzuri nunta, . 4 cepe Q 4 linguri orez Q 4 ou . 411 ml smntn Q 41 boabe piper . leutean . l litru zeam de varz limpede i parfumat . E11 g zarzavat (morcovi, pstrnac, elin . 211 g alte c-estii psreti gturi, capete, spate, trtie, creste etc, . 511 g mruntaie inimi, pipote de (firete pasre ra, porumbel, bibilic, gin, curcan, gsc (3oamne, ce alintare adus-ai lumii" Q 9e ndeprteaz ciocurile, se taie carnea bucele ct ng-ite un om cuminte o dat Q 9e toac ct mai mrunt zarzavatul i ceapa . 9e pune carnea la fiert n E litri de ap cu o linguri ras de sare (ct s adune spuma . 9e spumuiete Q 9e adaug zarzavatul i ceapa . 3up circa 0 or de fiert molcom se pune orezul bine splat Q! fiert i orezul, 41 de minute, urmeaz desigur zeama de varz murat potroaca care sreaz i acrete fiertura minunat . 9e mai d n clocot 5-E minute Q 9e bat oule cu smntn i ceva zeam din ciorb 04C

. 9e stinge focul, se drege cu oule btute i se presar leutean tocat 6otroaca nseamn srtur, nu altceva, o zeam reparatorie care scoate n mod tradiional veninul din beivi, ma-mureala din nai i untul din buctari. B ciorba dimineilor obosite i nfrigurate de excese, panaceul vala-, dezintoxicant al rurilor ntunecate de vin ce polueaz noaptea pervers, sardanapalic i aventuroas a nunii.

,=I*E&I NA2IONA'
(Gn fel de g-iveci mcelresc mai uor, naional, dar ilfovean (n g-iveciul naional (3oamne ferete, ce alturare" , rdea cineva, au ncput attea nct ar trebui s-i spun g-iveciul naional federal i atunci mai c ar semna, n sfrit, cu scumpa noastr latinitate intraimperial senin, armonioas, olimpian" (mperfectibil, . viel E11 g . 021 ml untdelemn . l ptrun*el Q 0 vnt l ardei gras . l cartof mrior . l pa-ar fasole verde . verdea% mrar, ptrun*el, leutean, tar-on porc E11 g miel 411 g 4 cepe l morcov l elin mic l dovlecel l conopid mic 5 roii rscoapte l cotor de varz l pa-ar mazre sare, piper

Q 8eapa i verdeaa se toac . 8elelalte carnea i legumele se gri*esc% se taie n mbucturi, rondele i cubulee, dup felul i firea legumei . 8arnea i ceapa se pr*esc n dou linguri de untdelemn, se sting cu roii . (n restul de untdelemn se pr*esc rnd pe rnd morcovi, ptrun*el, elin, dovlecei, vnt, ardei gras, cartof, conopid, varz. 7asolea mazrea se opresc 51 minute n ap clocotit i srat . 9e aseaza ntr-o tav mai mare, nti carnea cu sos, apoi legumele, cu uleiul lor cu tot i puin ap de la fiertul fasolei . 9e sreaz, pipereaz Q 9e pune n cuptor, s scad, acoperit, la foc mic, circa 51 de minute Q 9e presar verdea $ ntorc uneori la vinul de buturug (ananas, o mie unu, zaibr, berbecel, pic-et, sau cum 3oamne i-o mai fi zicnd , la rouleul nostru cel de toate cnile, care o zbug-ete spumegnd din butoaie nc din noiembrie, de zici n mai c nici n-a fost vreodat" $ linitesc atunci i m las de gnduri negre, ca la o cas btrneasc, vesel i primitoare. <as deoparte toate fnele, uit c n-am bani i vize, nici ambiii, c nu iau premii dar m-n*ur muli, c vine iarna i e frig, c vine vara i e cald, i m las n voia bucuriei mici de a tri, de-a m bucura prostete de ce e i nu de ce-a vrea s fie, cum fac de-obicei, de m c-inui i m zvrcolesc i nu merit, zu.

&OMPOT 1E MERE
Q 0 /g mere tari, de toamn Q 4 ceti cu ap (ori mai puin . 421 g za-r Q scorioar, vanilie

Q Da-rul se pune n ap cu mirodenii, la marginea plitei, s se topeasc i s fiarb Q $erele se gri*esc% se scoate miezul cu smburi, se cur de coa* i se taie felii Q 8nd siropul ncepe s fiarb, se pun merele pe foc minuscul, pn-i sc-imb faa <a fel se face c!m-!tul de -ere !ri de #utui$ (ar n-am ce v pune pe mas la sfrit" (ar cotrobi prin cmara naional, iar improvizez, iar m abat de la rigoarea culinar-geografic, dnd )rganului ce-i al tuturor. 3ar ce s facI 8um s-o scot la capt i cu unitatea stilistico-logic, i cu veridicitatea (nici mcar nu m gndesc la autenticitate geo-buctreascI 8artea asta s-ar fi vrut o cltorie prin Aomnia, din ciorb tipic n alt ciorb tipic, din meniu local n meniu local. !zi aici mine-n 7ocani" !cu? s mncm plcinte bucuretene la )ucureti, mine prnzim la )ileti culmea, la )ileti" 3ar poiI ,e las cinevaI )a n-ai felu?nti, c nu tiu cine din (ai n-are aperitive, ba mine nu-i ciorb, c aa-s ardelenii, prefer slan i pr*eli... 8a s nu v dau zeam de lobod lng crnai de 8rciun, mi-am citit i rscitit de o mie de ori cartea" 8 nu reetele, mncatul i adunatul de mncri, douzeci de ani, prin toat ara, a fost partea grea, ci aezatul lor, ca s nu vapuce rsul citind &la Jalmeu, pe dreapta, lng ,ulcea'... 051

!a c s facem o nelegere% v-o fi dumneavoastr foame i sete (de exactitate dar nu se poate s ias perfect% cinci feluri tradiionale la M-erla, cinci la <ugo* (intrare, ciorb, mncare, garnitur, desert i cinci la )ereti, ca la nunt. $ai srim prin 8lu*, ne mai ntoarcem prin 8aransebe, mai rotun*im i nc-idem oc-ii, c doar nu mnnc oamenii dup paravan i nici dup gratii i se mai iau unii dup alii, Bxist totui o ordine n cartea asta, o succesiune ct de ct logic a lucrurilor, dar, deocamdat, numai eu o vd (nu v spun ce zice editorul despre &ordinea' asta, c v cutremurai . Bxist c-iar i o unitate, dup norme clasice, 8artea urmrete consecvent o idee, fr s o poat prinde la fel de consecvent (n $oldova sunt vreo zece feluri de plcinte, dulci i strict siretene, dar numai cteva boruri prutimorfe% cum &aran*ai' s prindei vreo idee de ordine i simetrie printre excesele acesteaI ,otul e dezordine, anomie i bun plac, iar cltoria promis e doar un fel de vagabonda*. 3e unde pn unde succesiuni ec-ilibrate i unitare de meniuri, cum scrie n turul operatorI" !sta e. 8e nu v place dm la prieteni i la cini, c ei ne iubesc i ne mnnc aa cum suntem, de unde i ct pot, i nu strmb din nas, c altfel i altceva scria n pliantul ageniei de turism.

&A%TRA*E2I &U 9$V=,V=W

$ncare evident fanariot, dar drapat n costum naional de :laca-Aomanai, . 4 linguri untdelemn . sare, piper, ct v place . l ceac smntn R 0 legtur mrar . l /g castravei mari, plini i ndesai . cimbru, foi de dafin, boia, frunze de elin Q 9e cur castraveii de coa*, se taie felii de dou degete, se puin . 9e pune apa la fiert cu ulei, cimbru, foi de dafin, frunze de elin . 8nd clocotete apa se pun castraveii s fiarb, nu mult, dar nici puin, s se ptrund doar Q 9e scot, se las s atepte pn mai fierbe zeama i scade de-un sos . 9e toac mrarul . 9e toarn sos i smntn peste castravei, se pipereaz, &mrreaz' aa, ca un moft final, lumea zice c e un aperitiv de nici nu mai mnnci altceva #o3ii 4e Sn1iene s/n0 pomeni date pentru mori n ziua de 3nziene, reprezentnd primele legume &castra"ei* i fructe &mere "ratice, caise, zarzre i pere care se coc n prea7ma solstiiului de "ar &2ltenia, -anat*.

BNTOAR%E 1E *INETE
. 5 vinete mari . 021 g brnz de burduf . . l roie . rozmarin, leutean, ptrun*el, mrar . 4 linguri de ulei de floarea soarelui . 021 g brnz de vaci l ardei gras . 0 fir praz Q sare, piper R B ou . ; cei de usturoi

9e taie vinetele n lungime n felii subiri 9e pr*esc n ulei pn devin aurii pe ambele pri 9e scurg de ulei pe -rtie absorbant 9e sreaz i se pipereaz 9e amestec brnza de vaci cu brnza de burduf, cu ardeiul, prazul i roiile tocate, cu usturoiul pisat, oule i verdeaa tocat i se presar peste vinete Q 9e d la cuptor 9untem n 8mpia 3unrii, la 8armen #prescu acas" B var% legume, zarzavaturi, o frm de brnz" :inul trebuie s fie glacial, un pic dulceag poate, ca vnt bine coapt, deci Pin!t ,ris de Mur.atlar sau Tm i!as de te.ne"ti(

MU%A&A 1E *AR:
(n ,eleorman, c-iar la !lexandria, se face o musaca care seamn mai degrab cu o coptur ardeleneasc, Q 0 pa-ar orez Q Q ; ardei grai Q Q 0 can sup de carne l varz 4 cepe l pa-ar untdelemn l /g roii l pa-ar smntn 211 g carne slab de porc l lingur past de roii 050

l linguri past de ardei

piper, sare, cimbru

Q 8epele i carnea se toac, apoi se pun n 4-5 linguri untdelemn, la clit (se mai adaug ap, s se-nbue Q #rezul se spal i se pune la fiert Q :arza se toac mrunt (dac e acr se spal bine n 4-5 ape, s se desreze Q 8nd a fiert orezul, se cltete i, scurs bine, se pune peste carnea tocat Q 9e amestec cu past de roii i ardei, se pipereaz din belug, se potrivete de sare (gustai varza mai nti Q 9e taie roiile i ardeii felii Q 6e fundul cratiei se pune restul de untdelemn, o parte din roii i ardei i un strat de varz Q Grmeaz un strat de carne cu orez, roii, ardei, un praf de cimbru, iar varz, carne i tot aa pn se termin+ cpceala e de varz, ardei i roii Q 9e toarn supa, smntn, se d la cuptor, acoperit, s se coac i s se cleasc varza cam 0 or 6e dealurile dintre Dimnicea i 8aracal e vie destul, i nobil i rneasc, !m but n cteva rnduri un vin de buturug sec, colorat uor de pe lng Turnu)M#urele( probabil un Ber+ccel sau ! R!"i!ar $-a surprins, dincolo de onestitatea tradiional i voioia tinereasc, un relief impetuos, rar la asemenea vinuuri mici.

%A'AT 1E 8A%O'E *ER1E

. 211 g fasole psti (tinere" . sare, la poft . 4 linguri untdelemn . 4 linguri oet bun Q 0 legtur mrar . B cpni usturoi (sau mai puin, dac nu v place un gust agresiv . l pa-ar iaurt (n post nu se mai pune, dar tot bun rmne . 9e gri*ete fasolea, se taie buci de 5-2 cm, se pune la fiert Q 9e toac usturoiul pasta, se freac cu ulei, sare, iaurt i oet . 9e toac mrarul . 9e scurge fasolea, se amestec ntr-un vas de salat cu sosul de mai sus, se presar mrar Tain 6 7asolea nu se fierbe s se deire (c se face piure cnd o amestecai ci se ia de pe foc cu puin nainte s se-nmoaie de tot. Hi aperitiv, i garnitur (ce cuvnt" i salat, fasolea verde cu usturoi tot criasc e, de la )ileti la 8aracal"

TO&AN NA2IONA'
<uai i vedei n cri de bucate mai vec-i, cele dintre cele dou rzboaie i de mai ?nainte% aa se c-eam, tocana naional. : dai seama ce izvor de caricaturi colosale, ce matc de poante, glume, aluzii piperate, titluri srate ocn, ce man cereasc pe flmnzii gazetari, gata s mute n tocan vieI . . Q 4 ardei grai . 421 g carne mnzat Q 421 g carne porc (spat, piept 021 g untur Q 4 cepe mari . 211 g roii rscoapte l linguri boia Q sare, piper

. 8eapa, ardeii, roiile se toac mrunt . 8arnea se taie felii . 9e rumenesc feliile de carne n grsime ncins . (ntr-o crati mai mare se pune ceapa la pr*it pn se nglbenete puin . 9e adaug peste ceap carnea, se freac cu boia, apoi se stinge cu roii i ardei . 9e sreaz-pipereaz, se adaug ap fierbinte s o cuprind i se las pe foc mic, acoperit, s se ptrund Q 8nd e cam gata, se d la cuptor, s scad un pic i s se rumeneasc =aional, naional, dar sub ce drapelI 8 e i secuiasc un pic, i &stroganoff' oleac i toc-itur o r" <as altora rspunsul, rigoarea e a oamenilor de tiin aa cum e 8eteasca Nea#r de Urla3i a acestei fripturi nsosate i capitaliste (n Aomnia, oriunde scrie naional, citim bucuretean i nc fr nuane . :in catifelat i spiritual, cu subtiliti de arom i gust sofisticate tare, (c-iar dac tot la fruct negru de pdure trage , 7eteasca =eagr de Grlai este, teoretic, tot ce a produs la un moment dat mai bun via vec-e i istoria ei romneasc. 6cat c prea puini vinrari de la noi tiu azi s conduc bine mustul ctre vin. <a ce strugure, pmnt i soare 054

avem, ar trebui s nnebunim lumea (i noi de bucurie" 3ar, din cte sticle pe care scria 7eteasc =eagr am cumprat n ultimii ani, numai cteva au fost cu vin. Aestul cu amestecuri, cupa*e improvizate, breac. 6cat (dei, la cea mai important expoziie romneasc de vinuri, 9alonul =ational =#f(=?CK, zona viticol 3ealu $are adic :alea 8lugreasc, ,o-ani, 8eptura, Grlai, 6ietroasele a oferit cteva capodopere" 3ar de ce nu le gsim i pe piaI 9au, mai bine zis, pe ce pia i sub ce nume le gsimI

A'TE 'E,UME UMP'UTE 1IN BR,AN I 1OBRO,EA 9ROII( &ARTO8I( 1O*'E&EI( *INETE5
Um-lutur: . l ceap . cimbru (facultativ . sare, piper, cam ct v-ar plcea . 0 ou (se poate, la o adic, i fr Q 4 linguri orez (merge i fr . 0 legtur mrar (nu e obligatoriu . l felie de franzel nmuiat n lapte (dac vrei . 211 g carne tocat (mai mult sau mai puin mpnat, dup gust

. 4-5 linguri sup de carne

. 8eapa se taie mrunt i se pune la clit Q 7ranzela se trece prin maina de tocat Q 8nd ceapa s-a muiat se adaug la pr*it orezul i carnea Q $rarul se toac past . #ul se bate binior . 9e stinge pr*eala cu sup, se amestec totul cu mrar, ou, franzel, cimbru, se sreaz, pipereaz Tain: )aza umpluturilor romneti e fcut din carne tocat, ceap clit n grsime, sup, sare+ restul adaosurilor sunt dependente de ce credei dumneavoastr despre ele (eu unul cred de bine . %!s: . l pa-ar bulion roii . . Q ceva piper Q 0 pa-ar sup de carne l linguri za-r . 0 p-rel vin l praf de sare . cimbru

. Da-rul se pune pe foc la caramelizat . 9e stinge cu bulion i sup . cimbru praf, pn se leaga niel

9e adaug, s fiarb, vin, sare, piper,

Tain: Gn sos de roii sau un sos romnesc (le gsii pe-aici prin cartea asta sunt perfecte la umpluturi,

ROII:
Q 01 roii mari i tari . l pa-ar smntn Q 0 lingur untur (4 linguri ulei

. 9e taie capac de la partea cu verde, se scobesc roiile cam ct se poate fr s se sparg . 9e umplu, se pune capacul . $iezul se amestec cu sos . 8raia se unge cu grsime . 9e potrivesc roiile, se toarn sos, se dau la cuptor, acoperit, la foc legumit, cam 5 sferturi de ceas Q 9e ofer cu smntn

&ARTO8I
(gteal dmboviean mai ales . ; cartofi frumoi . grsime . 9e cur, se scobesc, se umplu, se n crati bine uns, se neac n sos, se acoper, se pun n cuptor, la foc mic, sub 0 ceas 055

1O*'E&EI
. ; (li se spune dovlecei n floare Q grsime Q 4 roii Q 0 pa-ar smntn

. 9e taie dovleceii n dou, pe lung sau pe lat, cum v e mai la-ndemn, i se scobesc . 9e umplu, se aseaza n crati, se acoper i se mpneaz cu felii de roii . 9e toarn sos (cel romnesc merge cel mai bine i se dau la cuptor acoperii, s molcomeasc pn se fierbecoace carnea, cam 5 sferturi de or . 9e ofer cu smntn

*INETE:
. . grsime 4-5 roii . 011 g cacaval . ; vinete potrivit de mici, ct mai frumoase

. 9e taie cozile, se crap vinetele pe lung, se scobesc aa ca s rmn ceva carne, se umplu cu ce tii, apoi . 9e potrivesc n cratia uns Q 9e toarn sos . Aoiile se taie felii i se nir capac Q 8acavalul se rade i se presar peste mncare Q 9e acoper i se d cratia la cuptor ncins, s se gteasc n foc domol Gmpluturile sunt parte munteneasc, de la 8onstana la ,urnu-9everin, gri*ite de o gospodin -arnic ce nu se teme nici de munca de furnic, nici de zpueala de cuptor. :inurile ce vin lng aa gteli elegante pot fi seci sau demiseci, mai degrab albe i mai bine de ras. 6odgoriile dobrogene mai puin cunoscute (nu v speriai, nu ne ntoarcem din drum dect pentru o clip Med#idia (ntr-o excepional cretere calitativ , Na/arcea( Ostr!v( OltCna( Ba+ada#( Istria( 9Tulcea "i Macin fcnd parte, cel puin geografic, din istorica i celebra %arica Niculi3el5 6 ofer pe lng excelente vinuri roii (o tii i asemenea vinuri albe, sigure i expresive, de soi bun. Rieslin#)ul Italian( %auvi#n!n)ul( 8eteasca Al+( Ali#!te)ul( Pin!t)ul ,ris sunt destul de constante de la an la an, cu o excelent solaritate. Bc-ilibrate, &dobrogenele' au darul de a plcea mesei, de a se lsa legumite, de a nsenina lumea.

BURT 1E POR& UMP'UT

$ai puin cunoscut, aceast reet din $untenia de sud 0-a entuziasmat la vremea ei pe 6storel dar i pe generalul )urtlu ()ert-elot fost militar de mare carier franco-romn n primul rzboi mondial, om falnic i mncu, azi nume de strad n buricul )ucuretilor unde e i... 6aideia" (vedei cum se ese ncet o plas de cuvinte ademenitoare, menit s v seduc introduc, prin atmosfer burt, )urtlu, buric,..I 5 buri de porc 0 4 l morcov 5 linguri iaurt 0 cpn usturoi Q 2 cepe linguri piper pisat . 4 legturi groase de mrar legturi groase de ptrun*el . 0 *umtate lingur sare Q 0 lingur untur de rinic-i R 011 ml oet

Q 9e spal burile, se opresc, se rad de pieliele zbrcite, se freac cu sare i mlai, se mai opresc o dat Q 9e pun 4 buri la fiert, n 5 0 ap, cu 4 cepe Q 3up 0 or se scot, se scurg, se toac cu nc 4 cepe crude Q 9e toac verdeaa . 9e frcac-burile tocate cu *umtate din verdea, sarea i piperul pisat Q 9e umple burta nefiart, se coase bine, se d la fiert n zeama de ia celelalte buri, la care se adaug oet Q 9e completeaz cu ap, s fiarb mbelugat 4 ore . 9e ncinge cuptorul . 9e toac 0 ceap, 0 morcov Q 3up 4 ore aproximativ, la zeam se adaug ceapa, morcovul i untura . 9e d la cuptor, acoperit, la foc molcom nc 0 or i mai bine 05E

Q 9e toac usturoiul, se freac cu iaurt i zeama de la fiertur . 9e toarn usturoiul peste burt+ sosul n-ar trebui s fi rmas mai mult de 0 litru . $ai fierbe nc o *umtate de or, s se ngroae sosul ca lumea . 9e scoate din cuptor, se presar cu verdeaa rmas, se ofer fierbinte, cu mu*dei, ardei iute sau murturi 3ac un general francez, nvat la furculi fin, s-a lsat destabilizat de vrlavele bucate munteneti, v putei imagina cum am reacionat noi, cei de*a plimbai pe lng ciorbele i tuslamalele de za-ana, cnd am avut o surpriz att de neateptat ca burta umplut" n primul rnd trebuia s-i gsim vinul, unul rou, desigur, c e lucru porcesc i cu fal ntocmit. 3ar nu unul greu, c avem, uite, verdea, iaurt% merge i ca intrare, merge i ca fel de mi*loc. !a c rou-rou, dar mai blnd. 3up cteva tocmeli iritate, am ales un Mcrl!t( un vin care se poart foarte frumos n toamnele lungi de la * nEu Mare 6 ieind ntr-o -ain roie-violet cu buc-et net, scurt ca un fulger, de, cum s zic, cupru pur frecat cu ppdii i boabe de mure uscate druind lumii delicatee i nerv sportiv, i mai ales finee n gust. Tain: Aegula, devenit pravil stranic pentru muli, cum c vinul rou se bea la temperatura camerei, e din ce n ce mai relativ% pe vremea cnd s-a btut n cuie legea asta, ntre zidurile groase ale castelelor france nu erau mai mult de paisprezece-optsprezece grade. #r, n c-iimiile noastre de la eta*ul opt, vara, sunt patruzeci de grade sub pat" n etuva vinul rou 'ambrat' devine un ceai cu emanaii greoase " 6strat la patru grade i but la nu mai mult de cincisprezece, -ai, douzeci de grade, vinul rou e el nsui, suprem i plin de fore declarate.

&IORB 1E 'E,UME :ar/avat:

. . 'e#ume: Q 4 cartofi Q 0 dovlecel Q Q Q 0 vrzuc mititic Q Q l sfecl mic 4 cepe l pstrnac . 4 morcovi Q 0 elin mic Q 0 ptrun*el

. 0 vnt . 0 mn de fasole verde l mn de mazre verde . 4 ardei grai 5 roii . 0 castravete . 0 praz l conopid tot aa . 0 gulioar

1res:
Q 4 ou . sare, piper, dup gust Q 0 ceac lapte btut (iaurt, smntn, zer, *inti

*erdea3:
Q leutean, mrar, ptrun*el, elin Q Darzavatul i legumele se toac zaruri mari de &=u te supra frate' Q $ai nti se pun la fiert n 4 litri ap zarzavatul, fasolea i mazrea, varza, gulioar, sfecla, roiile, ardeii grai Q 3up 41 de minute de la primul clocot se adaug cartofii, vnt, dovlecelul, castravetele, conopida, s fiarb mrunt nc 41 minute Q 9e bate dresul cu sare, piper i putin zeam din ciorb Q 9e toac verdeaa Q 9e drege ciorba, se presar verdeat

Taina: 8iorba asta mai groas iese perfect dac, n loc de ap, punei sup de oase. 3ac o mai i acrii, cu ce o fi mcri, agrie, corcodue verzi etc. - iese divin.
7iertur olteneasc dar i munteneasc, de toamn frumoas, cnd ardeiaul ute i o uic moale de )ileti, de-o bei cu cana (cum i plcea amicului !mza 6ellea, 3umnezeu s-l ie la loc cu de toate, c mult a iubit viaa i lumea omul asta dau ciorbei strlucirea pe care numai romnii tiu s i-o dea" 052

MN&RI& 2RNEA%&
Q Q Q Q ;11 g carne de viel . E11 g carne purcel 01 cepe Q02 ardei grai roii 211 g ptlgele roii Q 411 g unt puin piper, sare Q 0 legtur verdea

Q 8arnea se taie buci mici si se pr*ete n unt, ntr-o crati pe msur Q 8eapa se taie feliue i se pune peste carne Q !rdeii se taie felii subiri, se adaug la mncric . Aoiile se taie felii i se vars n crati . :erdeaa se toac mrunt . $ai vine i ceva piper, sare ct vrei i v place i, dac ai tocat verdeaa, i verdea Q !cum, crati se pune la cuptor vreo or, acoperit, s ndueasc pn-i gata carnea =u tiu dac doamna =ellS 7ntn a inventat ea nsi mncrica de ardei sau a gsit-o pe undeva. Bu am ncercat-o la 6leoi 9latina avea i un ardei iute tocat n sos cu azim proaspt, puin -rean i o can spumegnd de %auvi#n!n tnr de &ru"c3u i mi s-a prut #ltenia de zece ori mai frumoas"

=REAN O'TENE%&
. Q 4 mere rase . E linguri -rean ras past . 4 linguri morcov ras . 0 lingur oet l linguri sare Q E linguri sfecl roie ras

. 9e cur -reanul, morcovul, merele, sfecla, se rad past Q 9e freac cu oetul i sarea . $erge cu orice (n afar de pete

<&OMPOT" 1E PERE BNTRE,I

8ompotul de cas mare nu era nici pe departe, mai ales pe la conacele munteneti i olteneti, zeama lung de azi. Bra tot un fel de dulcea, potrivit din spirtoase bune i mirodenii. . . l ceac de vin licoros (tare i dulce . cristal Q 9e presar cu za-r pisat i scorioar, se toarn ap i se pun la fiert, s se topeasc za-rul i s se-nc-ege un pic Q3ac s-a legat compotul ct de ct, se ia de pe foc i se las s se rceasc . 3up ce s-a rcit bine, se pune iar pe foc, cu vin i coniac, 0 sfert de or l /g pere de toamn, tari i mari . 0 litru ap l pa-ar de cognac (de 9egarcea" . 0 /g za-r tos Q 0 praf de scorioar

. 9e cur perele de pieli i de smburi (dar nu i de codie, ce rmn ca un alt c-ic-irez n farfurioara de

'E,UME 'A &UPTOR

. E morcovi . E cartofi .E mici . 011 g mazre fin Q 0 dovlecel L < vnt Q 0 conopid . 0 ardei verde mic Q 0 ardei capia mic . 4 roii mici deco*ite . ; ou R 0 pa-ar smntn . 5 linguri de ulei Q sare, piper, tar-on Q 9e cur i se taie n cuburi toate legumele Q (ntr-o tigaie se clesc ceapa, morcovii, ardeii i mazrea 2 minute n ulei Q 9e adaug celelalte legume i se las la foc mic 01 minute, se dau la o parte Q 9e bat oule omlet, se adaug smntn, sarea, piperul, condimentele Q 9e amestec cu legumele Q 9e vars amestecul ntr-un vas ce merge la cuptor foc mic+ e gata cnd e rumenit !a e vara olteneasc% iei de toate din grdin, mulgi vaca, caui prin cuibar i gata masa. :in nu mai e din mai, aa c te mulumeti cu bere blond rcit n fntn.

&IORB O'TENEA%& 1E :W8GOW

05;

Q Q Q Q Q l pa-ar smntn

5-E /g oase mari l morcov l ptrun*el E cartofi

. 0 /g carne de vcu R B cepe R0 pstrnac Q 0 elin mic . 0 fir de praz Q 0 cotor de varz dulce Q sare, ct trebuie R < legtur leutean

Q #asele sparte se pun la fiert n 4 litri ap rece Q 8arnea se taie bucele Q 8nd s-a spumuit bine i au i fiert 0 or, oasele se scot, ce-i bun pe ele se pune napoi n ciorb, se mai adaug ap i se dau oasele la cine Q 3e pune i carnea la fiert, se spumuiete, se las s bolboroseasc, acoperit, vreo trei sferturi de or Q ,oat verzitura se gri*ete i se toac petiori, feliue, zaruri, fidelu, cum v vine mai uor Q 9e pune totul la fiert, nu i cartoafele, care mai ateapt 0 *umtate de or Q !cum se pun i cartofi, s clocoteasc mrunt, nc 41 de minute Q 9e toac verdeaa Q 9e potrivete de sare, se ia de pe foc, se presar verdea, se toarn smntn Tain: 8ic gor*enii -abar n-au s pun smntn n mncri, n sc-imb oltenii acetia ai notri, da, i e de bine,

*AR: &U MRAR

8nd vine prim-vara, cea a trufandalelor, vrzica tnr i fin ca un miez de fruct se cunun regete cu mrarul. Q 5 linguri untdelemn . 4 morcovi, tot tineri i fragezi . sare, piper, papric Q 0 lingur past roii . 4 legturi de mrar . 411 ml sup de pasre . 411 a iaurt Q 411 g carne alb (piept pui dezosat . ; vrzuce, ct mii cei mici i orbi, abia nscui . :arza se mparte n patru sau se toac fidelu Q 8arnea se taie cubulee, morcovii se rad . 9e ncinge uleiul, se clete puin varza cu morcov, boia i piper, se stinge cu sup . 9e adaug carnea, pasta de roii, sare, se lasa s fiarb nbuit 51 de minute . 9e toaca mrarul Q 8nd e gata, se drege cu iaurt i se presar mrarul Taine: :arza mai n puteri, dinspre var-toamn, se frgezete se taie fidelu, se freac cu sare grun*oas ndestul, s i se sparg pielea i se las n pace un sfert de or i mai bine, c a*ut, R 9e spal apoi n ap rece% acum e bun de clit. 6e ct de solemn i de grea e zicerea verzei toamna, pe att de senin i *ucu e gnguritul ei primvara-vara. #ltenii srbtoresc clipa primei verze cu paradoxul ultimului butoia de vinu alb, salvat de pr*olul 6atilor, 6rospeimea uor dulceag a unui unic &!rde"ti de 7iu( vioiciunea de must a R!"i!arei de 1+uleni( spumozitatea exuberant a &r m-!"ieC de 1r#"ani i triesc ultimele clipe n iunie, nainte de dogoarea care le va ucide, n*osindu-le nti. ,rebuie bute" !cum, n iunie" #rict ne-ar costa, cu orice sacrificiu"" !ltfel se vor betegi i bori, sfrind n umilin i ltur. 8eea ce nu merit, pentru ct bine ne-au fcut toat iarna. 6rima varz a verii olteneti este ansa ultimului tango ameitor i eliberator al vinului de-un an"

1O*'E&EI UMP'U2I
3ovlecei gseti pe toate crrile i autostrzile Buropei, dar, ca i roiile i ardeii, odat umplui dup principiile geto-daco-latine (influenate i de principiile gepide, -une, gotice, avare, ungureti, pecenege, cumane, secuieti, ttare, turce, greceti, slave, franceze, -ispanice, lusitane, arabe, saxone, vabe devin romneti, n cazul de fa afectat me-edinene. Q 0,2 /g dovlecei mai mriori . 4 roii Um-lutur: . 011 g unt Q E ou Q 0 legtur mrar . l ceap Q 211 g carne slab tocat de viel . sare, piper, dup cum v e voia i sntatea 05@

Q 4 ou se pun la fiert 01 minute . 8eapa, oule fierte i mrarul se toac Q 8arnea se nbu n unt pe foc potrivit, douzeci de minute amestecnd mereu . 9e amestec totul, carnea, cele 4 ou crude, toctura, sare, piper . 3ovleceii se cur de coa*, daca ai gsit mai mari @-K cm diametru, ceea ce e bine pentru mncarea noastr dac sunt mici, lsai-i aa, n coa*, c-i fraged . 9e scoate miezul i se scobete un pic peretele cu o lingur, s se fac loc de umplutur (i ne mai trebuie i nite &carne' de dovlecel, pentru sos . 9e umplu dovleceii, se cpcesc cu felii de roii

%!s
Q 4 linguri unt . E roii rscoapte Q 0 legtur mrar Q 0 ceap L < ceac smntn

. 9e toac fin de tot ceapa . 9e taie cubulee roiile . 9e ncinge untul, se pune ceapa la rumenit+ se stinge cu roii i miez de dovlecel Unirea cea mare: Q ntr-o crati uns cu puin unt se aaz dovleceii cu capacul n sus . 9e toarn sosul, ap aproape s-i acopere, se pun n cuptor la foc potrivit, acoperii, 0 ceas Q 9e toac mrarul Q 9e descoper 2 minute, s se rumeneasc, a i sczut zeama Q 9e toarn smntn, se mai las ct sa dea n trei clocote Q 9e presar mrar, acum sunt cum nu se poate mai buni 7iind potrivire olteneasc, m-ntorc la vinurile de 1r ncea sau de Orevi3a( =ecunoscut, ascuns nou tuturor, sau 3umnezeu tie, prea puin, &a+ernet %auvi#n!n)ul de pe dealurile 9everinului e unul din cele mai bune roii de la noi, lam gsit cu bucurie cndva, ca vin de partid i de stat, inaccesibil maselor butoare i vd c i azi e tot departe de mesele noastre (nici la ,urnu-9everin nu-l gseti" $e-edinii fceau cndva fala Aomniei cu dou vinuri roii... ardeleneti de origine, 9ein i 8orb, iar 8abernetul de azi e i el excepional, !prig i tandru n acelai timp, consistent, tare, generos, catifelat, cu culori ferme i strlucitoare, vinul-rege de 3rncea sufer de un singur defect, repetat de decenii% nu se gsete. Gmplutura poate fi i altfel, mai pstoas, nlocuind, de oc-ii lumii, carnea cu +r n/ de vaci "i telemea( EumaJ 6 EumaJ$ =u se sc-imb mare lucru, da? vinul tot trebuie s-l sc-imbi. !a c dai fuga la *ra3a i iei R!"i!ar tnr, s fiarb-n ulcic. 9au, dac vrei s-i invii prietenii i s i-i faci dumani (c invidia asta face iei %auvi#n!n Al+ de &!rc!va( tot din $e-edini, ca i Aoioar, dar mai de pa-ar (dei eu a prefera un Muscat sec i nmiresmat cum mi-a adus 3aniela de la tat-su, nea ingineru? Meorgic 8onstantinescu, un mare, foarte mare vinrar romn .

%OMN PR7IT
Aeet srbo-romn de la #rova culeas, pentru care i mulumesc frumos lui 3an (8-eon =icu (tiam eu, 3ane, c asceza, renunrile dramatice i msura n toate la care ne-am -otrt noi trebuie s nasc o aberaie enorm, fr margini de popular . Q 0 somn . sare, piper Q untur ct s-l pr*easc (dac se poate, untur de gsc" 7oarte interesant soluie de a scoate grsimea din somn, un pete gras i cu miros de ml. 3ar cui pe cui se scoate" Q 9e ncinge untura Q 9e taie petele felii, se freac cu sare, piper Q 9e pune la pr*it, pn se rumenete galben-armiu !m gustat cu mari ezitri o bucic crocant de somn pr*it n untur. !poi, nu m mai puteam opri" =u numai c e parfumat i surprinztor de fin n carne (care, fiart sau fript, e un pic moale i are gust special care unora le displace dar nu mai are pic de grsime. :inul la care m gndesc este un RCeslin# Italian sec i alert, de P!d#!ria 1acil!r( pentru c %everinul are mari 05K

podgorii i mari vinuri. Brau celebrissime pn la filoxer. !zi, nimeni nu tie ce se ntmpl cu ele, unde a*ung i cine le bea
+I'(S(+I" )I(R!EI

8iorba romneasc (n care oltenii exceleaz , de o varietate i o bogie unice n lume, are cteva constante crora ponto-carpatinii ar trebui s le ridice statuie (m-a bucura mai mult s depun o coroan la 9tatuia <euteanului dect la poala cine tie crui general, vai, merituos , Q zarzavatul (cam 211 g % ceap, morcov, pstrnac, ptrun*el (rdcin" , elina (tot rdcin" R acreala% bor, (cam 0 litru , agurid, mcri, corcodue verzi, zer, *inti, oet, potroac Q dresul (cam 011 ml % smntn (iaurt, lapte prins btut cu ou Q verdea% leutean (o legtur Aeunind prima i mcar nc dou din aceste premise (sarea e subneleas avem de*a sc-iat o concluzie a supravieuirii confortabile, !dunndu-le pe toate, avem de partea noastr irefutabilitatea i suntem deci n msur s nfruntm strlucitor aporiile iernii i gingaa spagirie a singurtii. !dugnd orice cam 0 /ilogram, ca s rmnem n proporiile de mai sus carne, cereale, ciuperci, legume, ierburi, fructe suntem n capodoper, epistemologia ncepe i sfrete cu noi. 3in entropia unei ateptri se poate a*unge la barocul unui roman, iar din sc-em n dezlnuirea de fantezie a anar-iei i contradiciei ca lege% cu alte cuvinte, plecnd de la proporiile, buntile i principiile de mai sus, putei alinia, cu puin creativitate, o list de cteva mii de ciorbe, combinate dup cele mai nstrunice asocieri% nu vei rata niciodat. 8ine a-nvat s fac cinci ciorbe diferite, poate s fac i o sut, din orice, fr nici o carte de bucate"

&IORB O'TENEA%& 1E PUI

Q 0 pui mare Q 4 cepe . 0 morcov Q l legtur lobod roie Q 0 ptrun*el . 0 ardei gras verde Q l legtur ceap verde Q 0 ou . sare, piper Q verdea% leutean Q411 g tieei de cas sau zdrene Q acreal% 0 litru bor (1,2 0 zer, 4 pumni de corcodue verzi, 0 p-rel oet etc., 1,2 0 lapte prins etc. Q 9e pun la fiert, ntregi, ceapa, morcovul, ptrun*elul, 41 de minute Q 9e toac ceapa verde, loboda, ardeiul gras Q 6uiul se taie buci Q 9e adaug carnea cu celelalte verzituri tocate la fiert, 51 de minute . 9e pune borul (a fiert, separat . 9e fac tieeii sau se pregtete zeama groas de zdrene . 9e toac verdeaa Q 9e bate ouloul cu puin bor, s dreag, i verdea . 9e adaug ciorbei borul i tieeii (sau zdrenele , nc 01 minute de clocote . 9e potrivete de sare i piper . 9e ia de pe foc i se pune dresul cu verdea

PRA: UMP'UT 9%AU %ARMA'E 1E PRA:5

.0,2 /g praz Q 211 g carne viel tocat Q 211 ml sup vit . 4 ou .l pa-ar vin alb sec Q sare, piper, 0 linguri miere .21 g piure ardei gras i roiid 011 g unt . 9e spal, se taie prazul partea cea groas n buci de lungimea unei ifri &$reti' (spun pentru traductorii mei din 9idneS i !nc-orage . 9e scoate miezul, lsnd una-dou-trei foi . $iezul se toac, se freac cu carnea, oule, sarea i piperul Q 9e umplu &evile' de praz, se rumenesc n unt . 9e sting cu supa fierbinte de vit i cu vin alb (amestecat cu piure de roii i ardei i miere Q :or fierbe, circa 0 or, acoperit ct de ct, pe un foc mic . 8nd zeama a mai sczut, se trec n cuptor la foc potrivit, s se rumeneasc frumos nc 01 minutele 05C

,al+en de Od!+e"ti scrie pe mncrica asta inventat n $oldova, dar mncat mai ales la )ileti i 8aracal (pentru c Malbena g-idu i energic, cu neastmprul ei acid i linia ei de gusturi succesive, poteneaz aceast combinaie delicat, timid fr motiv , (ar dac nu aflai Malben, mulumii-v cu ceva de-al casei, un R!/e de Me;edin3i( ori un Parmae de &ala.at( s fac spume n ulcic, de bucurie, s se gudure ca un cel de pripas cnd l scarpini pe burt.

%O% O'TENE%& 1E IAURT

. 511 ml iaurt . 5 fire ceap verde Q 0 lingur mutar . l roie coapt . mrar, leutean, ptrun*el Q 0 tulpin praz Q 01 g sare

Q 9e rade prazul, se co*ete roia Q 9e freac toate pn se leag L 9e adaug verdeaa, tocat mrunt Q Aasolul, legumele, dar i oc-iurile se nfresc cu acest sos de var

&IORB 1E 'OBO1
,oat Aomnia, din martie pn prin mai, las deoparte orice tradiie i experien rafinat-regional pentru a se neca n ciorba de lobod (sau tevie, mcri, urzici, ppdie, podbal, untior un fluviu naional, pre-pascal mai ales. 9imbol al primverii, aceste buruieni au fost nzestrate de credina popular, pe bun dreptate, cu puteri magice, . l /g lobod Q 0 litru bor . 411 ml iaurt Q 0 ou Q 0 ceap . 0 morcov . piper, sare (dup gust . verdea% leutean Q 0 linguri -rean ras . l cpn mic usturoi (asta-i contribuie olteneasc" Q 9e spal bine loboda, se taie n tieei lai . 9e toac ceapa, se rade past morcovul . 9e pun toate astea la fiert cu piperul n 4 litri ap clocotit . 3up 51 de minute se acrete cu bor, se adaug usturoi past, sare nc 0-4 minute de clocote . 9e bate oul cu iaurt i puin zeam de ciorb . 9e toac leuteanul . 9e trage de pe foc, se drege cu iaurtul btut i -rean, se presar leuteanul 3up cum v spuneam, la olteni, zemurile de buruieni sunt un feti cu multiple nfiri. 'ac, din nepsare sau din nebgare de seama, ar sta bor3eica c/ bor3 pn smbt, adic pn n ziua de 3n! 1oader, n cotru, atunci e ru, cci n cazul acesta, "ineri seara, spre ziua de 3n!1oader, dup ce au cntat cocoii o dat, "ine Ucig!Crucea, i cine gust apoi din borul acesta, ce la cap ta p lesca i. Cele mai multe romnce ns, nemi7locit dup ce au umplut borul, descnt crbuni, iau apoi trei dintre crbunii descntai i, fcnd mai nti cruce cu dnii n gura boreicei, i arunc nuntru. 4cnd aceasta, nu numai c borul e cu mult mai bun, mai curat i mai limpede, ci n acelai timp sunt sigure c i Ucig!l!Crucea nu se poate apoi apropia de putinica cu bor. (9,7(, $arian-& 9rbtoriPe la romni0*

TO&AN O'TENEA%&
. 411 g crnciori Q 2 tulpini de praz Q 4 ardei grai . 5 roii mari, rscoapte Q ; cartofi mari Q0 ardei iute (ciuc . l legtur mrar . 0 pa-ar vin alb Q 0 legtur ptrun*el Q 0 pa-ar untdelemn . sare, ct credei c i trebuie . 211 g carne slab de mnzat (pasre, purcel . 8arnea, crncigrii i prazul se taie mbucturi i se pun la pr*it n ulei ncins, pn se rumenesc uor Q !rdeii, roiile, ciuca se gri*esc i se toac mrunt din cuit . 9e stinge pr*eala cu roii, se las 01 minute s dea bine n cteva clocote . 9e cur cartofii, se taie mbucturi . 9e adaug 0 ceac cu ap la tocan, se acoper, s fiarb molcom 0 *umtate de or . 9e adaug cartofii, ardeii, ciuca i vinul, se potrivete de sare, se las tocana s bulbuceasc, acoperit, pe marginea plitei sau n cuptor, cam 0 *uma? de ceas . 9e toac verdea 0E1

Q 9e ia de pe foc, se presar mrar i ptrun*el R!"i!ara( vinul cel mai rspndit al 1!lEului dar i al %everinului [ ambele cu ntinse terenuri nisipoase i secetoase are, printre multe daruri i pcate mici, o mare calitate+ se poate bea cu burta, fr alte consecine dect veselia zpcit i plngcioas, asociat obligatoriu cu rcnitul entuziast de cntece imbecile (spune-mi ce cni ca s-i spun ce-ai but . 8ade la pace destul de repede cu o tocni, mai ales dac te pricepi i l amesteci (cupa*ezi cu un alt vinu, acid. !ltfel, dei gustoas, modesta Aoioara poate fi, n unii ani, plat (romnii spun, superb, &apoit' . 8u toate astea, n-am s uit niciodat aventura mea din biroul directorial al nu mai tiu crui (!9 dol*ean, cnd un ef de cram, strnit de curiozitatea mea pentru vinurile prefiloxerice, a scos de printr-un raft de fiet de contabil o sticl prfuit de Aoioara, vec-e de patru-cinci ani. =ici el nu mai tia de cnd o abandonase, indiferent, acolo, ! destupat-o fr c-ef, vinul avea o culoare proast, alb-roie, i depuneri urte, i a turnat n sil n dou pa-are de plastic. 9urpriz"" 3e la buc-etul admirabil pn la gustul fin, cu nerv stpnit tmios-fructuos, plin de for, totul era perfect" 8ramagiul, ocat, nu-i mai amintea nici anul, nici partida din care-i rmsese sticla de Aoioara, adus probabil pentru i uitat in fundul dulapurilor, ! ignorat pa-arul meu gol i pofticios, a pus dopul la loc, ngri*it i a fugit cu sticla la directorul general, iluminat de revelaii, nvec-irea e un proces o spun pentru cine nu tie extrem de complicat, cu c-imii i alc-imii necunoscute, prin care vinul coboar i urc pe un drum imprevizibil. Gn an dup mbutelere e poirc, doi ani mai trziu e nectar zeiesc, l pui agurid groas i-l scoi limpede i mieros, trei ani mai trziu. 6ui ns la nvec-it o ,mioas magnific i, cnd dai s-o bei, e bor. =u tiu cum controleaz francezii nvec-irea, dar e sigur c, deocamdat, oenologia romn are dificulti n a conduce riguros i a stpni mustul spre vin si vinul tnr spre maturitate,

&=I%'I2 1OMNEA%&
. 5 linguri za-r Q 2 ou (glbenue Q 5 linguri fin . l pa-ar smntn L sare . l /g de coacze coapte (viine, prune vratice, caise, corcodue coapte . ptrun*el verde

Q 9e gri*esc fructele de cozi ori smburi . 9e pun la fiert n 4 litri ap cu za-r circa o *umtate de or+ ct scade, atta rmne, c doar n-o s purtm gri*a tuturor . 9e bat glbenuurile, se amestec cu fina i smntn, apoi cu supa de fructe cldu . 3e potrivete de sare, se presar ptrun*el $ncare de post i de #ltenia la rdcin, c-islia asta domneasc e ici aa nici altcum, i nici sup sau compot nu e. 3ar e bunisssim (rece" i trezete nostalgii.

TURT 1E PRA:
Aluat: Q 421 g fin Q 0 glbenu de ou ,arnitura: . K11 g praz Q 4 glbenuuri de ou Q 042 g unt Q 0 *umtate linguri de sare Q 21 g unt Q sare, piper

. 9e face un aluat cu fina, untul, glbenuul de ou, sare i puin ap, ct s un aluat fraged . 9e face o bil i se las 0 or la rece (nu n frigider . 9e taie prazul n buci de 4-5 cm . 9e fierbe n apa srat 01 minute . 9e clesc 01 minute n unt cu sare, piper Q 9e bate un glbenu cu smntn, se adaug peste praz L!luatul se separ n 4 pri . 6artea mai mare se ntinde i se pune ntr-o form de tart Q 9e umple cu prazul Q 9e acoper cu a doua foaie de aluat .9e lipesc marginile celor 4 foi cu puin ap .9e neap cu o scobitoare 0E0

.9e pune la cuptor pn se rumenete #lteanul i prazul se in de mn, ca doi ndrgostii, cine nu tie, dar faptul c #ltenia e ara zarzavaturilor nu exclude marile vinuri de &!rc!va( %everin( %e#arcea( 1r#"ani( % m+ure"ti( 1!+r!teasa( 8e s-legem de aiciI #rice vin alb sec, uor, poate puin parfumat. 9 zicem deci o 8eteasc Re#al( de &!rc!va$

MAN&ARE O'TENEA%&A 1E *INETE

(n (alomia i 8lrai, dar mai n 8raiova i ,urnu-9everin e bine cunoscut mncrica asta, care are n plus fa de (mam )aiald carne i sos romnesc. . sos romnesc, 0 ceac Q ; vinete . . . 211 g carne de vit Q 0 pac-et unt (l ceac de ulei l cpn usturoi . 211 g roii sare, ct v place Q 0 legtur mrar

. 8arnea se taie buci i se pune la pr*it n 011 g unt . :inetele se taie mbucturi, se sreaz i se las s se scurg, ntre dou funduri de lemn, 0 sfert de or . 8arnea rumenit fiind, se stinge cu apa, ct s-o acopere Q 8nd s-au scurs vinetele, se sbicesc ntre petice uscate i se pun la pr*it n 011 g unt, pn se rumenesc i fac coa*, cnd se scot . 9e face o ceac de sos romnesc (asta v va obliga s rsfoii puin cartea mea i se toarn peste carne . Aoiile se taie felii . Gsturoiul se toac . 8nd carnea mai c a fiert, se adaug vinetele pr*ite, roiile, usturoiul, s fiarb un pic . 9e toac mrarul Q 9e potrivete mncarea de sare, se presar mrarul i se trece la cuptor, s scad bine Taine: :inetele pot fi puse, imediat dup ce au fost scoase din tigaie, pe sugativ, s se mai uureze de grsimi. (nainte de a pune vinetele la fiert, mncrica se poate degresa i ea, dac aa vi se pare mai bun. Gntul amestecat cu ulei e mai bun pentru pr*it. 9ubtilitatea mncrilor de vinete cere, cred eu, un vin mai exotic. !a c, de la 8raiova la 8lrai e aproape, iar de acolo pn la Aliman nu-i dect un pas, iar un Pin!t),ris dobrogean, aromat ct o grdin de crini i, cu puin noroc, bine rotun*it, e mnua acestei fine gteli solare.

PUI 'A &EAUN L < pui de 0 /g Q sare, piper, papric

Q ulei destul (untur" . 6uiul scutit de tacmuri i mruntaie se freac cu sare, piper i boia . 9e ncinge grsime ntr-un ceaun, ct s acopere psroiul . 9e pune puiul gras si crnos s fiarb m untur (asta usuc i nc-ide pieile m uluitoarele scoarte rosii-armii cam o *uma de ceas . 9e ofer cu mu*dei smntnos, pine cald i ervete multe, s-i poat terge minile mesenii, c n-o s aib timp de furculie (ar vinul, la bardac, c-iar dac suntem pe lng 3unre, numai B+easc Nea#r de Uricani poate s fie, mustos, acru i pisicos de, i permite, c orice ar face tot se vede c-i de stirpe bun" 3ar, la casa pdurarului (onic din Junia-$aglavit la aceeai mas cu un 6etrac-e <upu senil i deczut care i biguia fericit vedeniile angelice [ am but un &zaibr' gros i cu vna nobil (dom? profesor 9toian :iorel, cine se duce s vad ce-i cu viele de-acolo, c numai o mie unu sau pic-et nu sunt" care ar putea sta cu fruntea sus lng orice vin rou romnesc (i nu numai . 8orb (=egru :rtos nu era, -ibrid nu era, 9ein nici att" Bra altceva, apropiat de un 8abernet bine mineralizat, dar fr acea rotun*ime specific, ci mai dur, mai coluros. #ricum, cu cocoelul (de dou c-ile" fcut de (onic n unturi de gsc i ra venisem cu eful lui cel mare vinul acela a fost ag-easm i balsam, i bine ne-a adormit la umbr de nuc, n linite de ar deprtat, cu ltrat de cine i scrit metafizic de roi de cru.

%A'AT 1E &A%TRA*E2I Q 4-5 cei usturoi . 0 lingur oet de fructe

Q 0 lingur untdelemn . piper, sare, cum v place . 0 legtur mrar 0E4

Q 211 g castravei verzi, tari i dei n carne Q 8astraveii se gri*esc, se cur de coa* (cei buburoi se taie felii transparente de subiri . 9e sreaz uor, se las s respire . Gsturoiul se piseaz past, se freac cu oet, ulei, piper, puin ap . 9e toac mrarul . 9e scurg castraveii, se amestec cu sosul, se presar cu mrar . 9e las o *umtate de or deoparte, s se rotun*easc

&IORB 1E PETE &U :EAM 1E *AR:

(ntre dou foste ceti, ,urnu-$gurele (v-ai gndit vreodat ce cuvnt splendid e mgureleI 3ar unde o fi fost turnul cel din numeI i ,urnu-9everin, ciorba de pete nu se acrete numai cu oet sau bor, ci i cu zeam de varz. Q 5 morcovi Q 5 ptrun*ei . 0 pstrnac . 4 cartofi . 5 cepe Q 0 ardei gras . 5 E roii Q 0 litru zeam de varz . verdea leuean, ptrun*el, elin . 4 /g pete (de preferin alb tiuc, vduvit, biban, alu, dar e bun i crapul Q Darzavatul i legumele se toac mrunt i se pun la fiert n 4 litri ap Q Deama de varz, limpede, parfumat, acrioar, se pune i ea pe foc . 3up primele clocote ale fierturii se toarn zeama de varz fierbinte peste legume, s fiarb mpreun, 0 *umtate de or . 6etele, tiat buci de-un blid, acu se pune la fiert, 41 de minute . :erdeaa se toac i se presar peste ciorba fierbinte Tain: 3ac, fr ciuc, ciorba asta pare -andicapat, atunci gndii-v ce cred cei din 8orabia dac le-o punei n fa fr -reanI" (exist i o reet smplissim% -rean ras, ap, un pic de sare, 0 lingur de oet ,

MU%A&A 1E 2E'IN
Um-lutura: 211 g carne tocat viel Q 011 g pine alb 0 pa-ar lapte 011 g unt Q 4 ou 4 linguri past ardei gras Q sare, piper 0 pa-ar bulion gros de roii :eama: L 211 ml sup de carne . . Q 4 ou %u-!rt: Q 4 /g elin Q 0 ceap

. 0 ceap 011 g pesmet Q 21 g unt 511 g roii Q 0 lingur fin . 4 pa-are smntn Q cam 21 g unt

. ,elina se cur, se taie felii subiri, se pune la pr*it n unt . n alt tigaie se ncinge untul pentru toctur . 9e toac ceapa, se pune la rumenit n acel unt . 9e nmoaie pinea n lapte, se amestec cu carnea tocat, sare, piper Q 9e pune carnea peste ceapa clit i se amestec . 3up cinci minute se adaug i bulionul de roii, pasta de ardei i se mai las vreo zece minute, s ia gust de pr*eal, apoi se d deoparte, s respire . Oelin se ntoarce, s se rumeneasc pe ambele pri Q 9e unge bine un vas mare cu unt, se presar pesmet . 9e aaz feliile de elin, pat . 9e bate toctur cu 4 ou i se toarn n crati, peste elin Q 9e ascunde toctura cu felii de elin, s nici nu bnuim c-a fost pe-acolo . 9e pr*ete ceapa tiat petiori i mai mrunt Q 9e pr*ete i fina lng ceap, se sting cu sup de carne 0E5

,oate se adun acum% . 9e acoper elin cu felii de roii Q 9e toarn zeama peste musaca Q 9e pune n cuptor, focul abia plpie, mncarea sfrie un ceas, subire, roiile se rumenesc ncet, artnd c se apropie sfritul cel ateptat . 9e bat oule bine cu smntn i se toarn peste musaca, s ascund ce-au pit roiile Q 8nd s-a colorat armiu desc-is smntn, c-iar c e gata" =-am gustat, pn acum un an, vreun vin de Fiu, c nu tiam c se poate" 3ar uite c s-a pomenit un prieten de prin Aetezat s aib soacra la 8ordeti (mare pricopseal" i aa ne-am luminat noi c Fiul nu e numai un ru gros de crbune ci i podgorie n putere, &a+ernet)id de 7iu e negru-peter (tot crbunele sracu?" i foros tare. 8el puin cel adus de 8ostic 8rciuneseu (avea cinci ani vec-ime" era de-acum un munte de bazalt lic-efiat i adunat n pa-ar, nti am crezut c-i 9mbureti de pe vremuri, att de bine era rotun*it" Hi avea i un buc-et vnos de flori uscate, violete de 6arma i ppdie amruie, cum numai pmntul ntunecat al Mor*ului poate s dea. , mplinit cum nu se mai poate, falnic, cu o inut sigur i teribil de arogant, a nscut urmtorul dialog profund% &8ostic, ce bem noi aici, cu musaca de elin, snge de ci draciI' &B vin de Fiu, drgu Aadule, vin vec-i de Fiu, n-o fi de mirare s fie i draci i ngeri n el"'

%O% 1E M&RI
Aomnii nu-s prea tari la sosuri n sine i nici lips nu putem spune c duc, avnd ei mai mare bucurie la tocnie, ostropeluri i alte c-estii, unde zeama-i parte i consecin, i nu ntreg i adaos. 3ar mai gseti ici i colo cte un lic-id de udat carnea i-nmuiat dumicatul de pine, cum e sosul acesta oltenesc. . l farfurie de mcri bine gri*it Q 4 linguri de fin . l ceac zeam de carne . 0 lingur cu vrf de unt . 4 linguri de smntn . sare, ct v place

L 9e toac mcriul i se pune la pr*it n unt, aa, cam un minut, nu mai mult Q (mediat se adaug fina i smntn, s dea m cteva clocote ratate . !cum se toarn zeama de carne, se sreaz i se las s fiarb cu adevrat, s scad

UN PRN: ARMNE%&
&(ulumesc doamnei Irina %aris*

&ORNURI MA&=E1ONETI
<ungile caravane de mgari ale aromnilor strbtnd <evantul, cutndu-i un loc linitit unde s-i pr*easc &pitele', sunt o comunitate unit i bogat, slav 3omnului, dar msurat n c-eltuieli, aa cum se cuvine la oameni cinstii, singuri i dumnii de muli. 6rintre foarte puinele fantezii ale buctriei lor de &brnzrar' sunt cornufile.

Maia:
Q 211 ml lapte cldu Q 0 linguri dro*die (ct o nuc Q E linguri za-r (ce risip" Q 4 linguri fin

Q 9e amestec totul i se las la crescut o *umtate de or

Aluat:
Q 5 ou ^ 4 glbenuuri pentru uns Q Q 5 cecue untur (ulei l /g fin Q 0 pac-et unt (margarina

Q 9e nmoaie untul, se amestec cu fin, oule i untura, se frmnt apoi foarte bine cu maiaua, se las la dospit 4 ore ntr-un vas acoperit Q 8oca se mparte n 2 pri egale Q 7iecare bucat de aluat se ntinde foaie de 1,2 cm grosime Q 9e taie foaia n K pri

&!rnurile -!t .i:

0EE

a b

umplute cu diverse, mai ales brnz simple, adic fr nimic nuntru

Q 9e unge o tav cu untur (ulei Q 9e ruleaz fiecare bucat, se aaz n tav, se las s mai respire nc o *umtate de or Q 9e ung cornurile cu glbenu i se presar cu mac, c-imen, susan, sare, brnz ras . 6e fiecare corn se pune o bucic de unt (margarina . 9e pun n cuptor aproape 41 de minute, pn se rumenesc

PIT ARMNEA%&
Grmai ai traco-ilirilor romanizai din $acedonia, Bpir i ,esalia, veriga de legtur dintre latinitatea sudic ((talia i cea nordic (Aomnia aromnii sunt, de milenii, oieri i &crvnari' (crui cu caravane de mgari . $igrnd spre 8arpai, n parte datorit persecuiilor i n cutarea unora de o simire i o limb cu ei, &mac-edonii' au adus n Aomnia o buctrie simpl, dens din care nu lipsete aproape niciodat brnza de oi.

Aluat:
. ap cldu. ;11 g fin . 51 g sare . 2 ml oet . 011 ml untdelemn (pentru uns tava Q 521 g untur (azi se pune margarina Q 9e cerne fina pe o planet, se amestec cu 0 lingur de untur, oet i sare . !dugndu-se treptat ap cldu se obine un aluat potrivit de tare, cu bici, care se las acoperit n repaus binemeritat o *umtate de ceas i mai bine Q 9e mparte aluatul n aproximativ 51 de buci Q 7iecare bucat se ntinde foaie pn a*unge de mrimea tvii . 9e pune o foaie pe platou presrat cu fin, se unge cu untur (margarina cldu Q 6este ea se alt foaie, care se unge i aceea, apoi alta, se unge i tot aa, pn se termin foile (e preferabil s se pun foile n 4 platouri stau mai bine . 9e pun la rece

Um-lutur: (. Q 0 /g spanac (tevie, urzici, praz

. Q 011 ml untur (azi, untdelemn

Q 2 ou 511 g telemea oaie

Q 411 g lapte btut (iaurt g

. 9e spal, fierbe, scurge, toac verzitura . Gntura (uleiul se ncinge i n ea se clete puin verzitura, s-i ias apa Q 9e bat oule, se rade brnza . 3up ce verzitura s-a rcit, se freac cu brnz, ou i lapte btut Q 9e scot foile din frigider . 9e unge o tav cu untur (margarina . 9e aprinde cuptorul Q 9e o foaie n tav, peste ea se ntinde umplutura+ apoi o acoperim cu o alt foaie, lipindu-se uor marginile aa se umple tava cu &pite' care se pun n cuptorul ncins, la foc potrivit, circa 51 minute (pn se rumenesc ((. Q 011 g telemea de oi QE ou Q 5 cepe Q 021 ml lapte Q sare, piper, dup gust Q 0 /g carne tocat slab de oaie (vac, porc . 9e clete ceapa cu carnea tocat, se las s se rceasc . 9e bat oule cu lapte, brnz, sare, piper, se amestec cu carnea i gata, la umplut" (((. Q 0,2 /g dovleac Q za-r vanilat, dup c-ef . 021 ml lapte Q 21 g unt

Q 9e rade dovleacul, se nbu cu puin ap clocotit, se fierbe n lapte pn se-nmoaie . 9e freac cu za-r i unt, pe foc, pn devine un piure, se umple &pita' 6oreclii &nari' pentru c spuneau pe cinci ca grecii, inti, puinii pstori aromni (nici azi nu sunt prea numeroi o sut de mii, poate au mpnzit, n cteva decenii nc de la nceputul secolului nostru nu numai 3obrogea ce 0E2

le-oguvernul romn ci mai toate eta*ele societii romneti. !u ocupat foarte repede poziii c-eie n orizonturile comerciale dar i politice i artistice, integrndu-se desvrit i la vrf, fr nici un complex de minoritate (dei, solidaritatea, exclusivismul c-iar dac discret i, n bun msur, endogamia &mac-edoneasc' trimit automat la psi-ologia comunitii minoritare . Hi-au abandonat dialectul i au devenit c-iar un fel de romni ntre romni, complex constant care, adugat ereditii fericite de foti crui i negustori descurcrei, decii i eficieni ntr-o ar ostil (grecii nu-i prea iubesc i-a aruncat n numeroase poziii de lideri din Aomnia, 3in viaa de altdat, de pe muc-iile 6indului n-au rmas dect o &pita' cu brnz i o cr* pstoreasc, uitat ntr-un pod. &!rmnii' mai fac o &pit', tot din aluat, cu foi mai groase ns% . 9e mparte aluatul n dou, se ntind 4 foi puin mai mari dect mrimea tvii . 9e unge tava cu untur, se pudreaz cu fin Q 9e aaz 0 foaie marginile depesc puin tava se stropete cu untur Q 9e aran*eaz umplutura . 9e acoper cu a doua foaie . $arginile foilor se lipesc, oarecum ncreit umplutura va crete . 9e stropete cu untur, se pune n cuptorul ncins, s se umfle repede . 3ac s-a umflat, se domolete focul i se mai las la cuptor nc cel mult o *umtate de or Q ,iai-o cald, d mai bine :enite de lng muntele artelor, 6arnassos, plcintele astea s-ar bucura de un vinu &de stnc' alb i uor, lic-id i transparent pn la imponderabilitate. Hi m-am gndit la un adolescent, la AlC#!te)ul de %arica( care mai c-ar semna cu viniorul grecesc de calcar, unde s-au nscut plcinta, mitul lui ,antal nfometatul i epopeile marilor cltori.

AR1EI &U BRN: M ncare:

Q 1,211 /g ardei . 4 ou Q 011 g telemea sau urd . 211 g untdelemn . sare, piper, dup gust . 011 ml bulion de roii

Q 9e taie ardeii bucele Q 9e ncinge uleiul, se pun ardeii la pr*it Q 8nd s-au muiat se adaug oule i bulionul i se amestec pn se-nc-eag . 9e adaug brnz sau urd, sare, piper

&!nserv:
. l /g ardei capia . Q 0 cpn usturoi 411 ml ulei . K11 g urd de oi srat

. !rdeii se pr*esc uor n ulei, se cur de pieli, se taie buci . 9e asaza straturi n borcan mpnai cu cei de usturoi tiai felii, alternativ cu straturi de urd . Gltimul strat s fie de ardei. 9e toarn ulei, se leag, se pune la rece

,IN MA&=E1ONEA%&
9e putea ceva fr brnz la aromniI (apropo de a-romni% cineva, nu spun cine, autor de teorii i speculaii care de care mai trznite i mai a-tiinifice dac nu a-cerebrate mi spunea c dovada daco-getico-tracitii noastre care anuleaz toate teoriile suprimrii dacilor de ctre romani i mai a retragerii totale a populaiei daco-latine de pe teritoriul 3aciei la 4@5 sunt c-iar ei, aromnii% dac ntlnirea traco-iliro-latin a nscut armna, o limb indiscutabil sor cu romna pn la a fi considerat dialect i asta la o mie de /ilometri deprtare de 8arpai, dovedete clar c romna nsi este rezultatul fuziunii dacitii limb i populaie de asemenea tracice cu latina" 3ar s ne ntoarcem la brnz% Q 0 gin Q 0 cpn usturoi Q 0 lingur untur (untdelemn Q E11 g brnz (ori cacaval . 411 g unc afumat Q E ou . 411 ml lapte acru (iaurt R piper, cimbru, busuioc, dup gust Q 0 linguri sare (dac n-au destul brnza i unca Q Mina se fierbe, mpreun eu mruntaiele Q 9e toac past usturoiul . 9e dezoseaz carnea, se toac totul buci mici cu cuitul 0E;

. 9e unge o tav cu grsime i se *umtate din carne Q 9e presar cu usturoi, piper, cimbru, busuioc . 9e acoper bine cu straturi de brnz ras, bucele de unc i iar brnz ras, apoi carnea care a rmas Q 9e presar iar miroase . 9e bat oule cu laptele i se toarn peste carne . :a sta n cuptor cam 0 ceas, la foc mic $ncare &alb' la carne i cu trup de lapte, ce poi s-i dai dect un vin subire, demisec, adus din lumea larg, un Pin!t ,ris de Mur.atlar de exemplu, superb i elegantI

TRTOR
3ac aromnii-i zic trtor, grecii i zic &tzatzi/i' (nu tiu s orto-foneto-grafiez c-estia asta turcii i bulgarii i zic i ei ntr-un fel, c salata asta-i balcanic mai nti, i apoi alt fel. Q 211 g iaurt (de oi . Q 0 legtur ment verde . sare, piper (dup gust Q 5 cei usturoi 0 lingur ulei de msline Q 421 g castravei Q 0 legtur mrar verde

. 8astraveii se cur de coa*, se taie-rad Q 9e toac usturoiul, mrarul, menta . 9e amestec toate i toat c-estia se pune n frigider 8arnea fript se las mngiat cu bucurie de acest sos discret n fond, descoperit de mine cu muli, muli ani n urm la o de pstori &inari' din 8ogealac-3obrogea.

%RM'U2E &U UR1

3e la &mac-edon' sau bulgari ne vine i bucuria asta de 9ptmna )rnzii, c sunt oameni cu frica lui 3umnezeu i cu oi destule, iar via nu lipsete nici n )alcani nici n Aomnia. Q 0 /g urd . Q 4 ou . Q 4 cepe piper, sare dup gust Q 5 linguri orez l lingur bun de mrar Q frunze de vi sau tevie Q 0 ml untdelemn

. 8eapa se toac prima i se rumenete n ulei . 9e adaug i orezul, s se cleasc un pic, mpreun cu ceapa . 9e mai i opresc, n ap cu sare, frunzele, s se nmoaie . 9e amestec ceapa, orezul, urda, oule, mrarul, piper, sare . 7runzele se umplu rulou . 8raia se unge cu puin ulei, se tapeteaz cu frunze Q 9e aaz apoi primul strat de srmlue, urmeaz un alt strat de frunze i un nou rnd de srmlue . Gltimul strat e de frunze . 9e toarn ap ct s acopere srmluele i se fierb, 51 de minute, s se umfle orezul . 9e ofer calde sau reci, cu iaurt n loc de sos Must interesant, o variaie binevenit dup atta crnrie" !r merge un vin care se bea singur, de sete, mai aproape de suc de struguri dect de alcool, ca ,!rdanul de %everin$$$ 9au, i mai bine, un vinior cu taif i cu gust natural de boab nsorit, un %auvi#n!n de Oltina( c i mac-edonii i 9auvignon-ul tot n 3obrogea au sc-imbat i geografia i secolul.

PIT 1U'&E
(-o fi spunnd ei, aromnii, pit dulce, dar mie-mi miroase de la o pot a sarailie i a placsinta dulce greceasc, deci a )alcani.

Aluat:
. 421 g fin Q 011 ml ulei Q ap Q sare 0E@

. 9e frmnt pn nu se mai lipete de mn, se ntinde foaie, se taie n buci late de-o palm i lungi de dou . 9e unge fiecare foaie astfel obinut cu ulei

Um-lutur:
Q 421 g nuci mcinate

%ir!-:
Q 011 ml ap . 0 lingur za-r vanilat Q 0 lingur za-r Q 0 lingur miere . coa* portocal (ras Q 0 linguri rom

Q 9e aterne cu nuci fiecare foaie Q7oaia se ruleaz i apoi se ncolcete melc Q 9e unge tava cu ulei, se aaz pituele corespunztoare, se pun n cuptor 02 minute (pn se rumenesc Q9e las s se rceasc, apoi se toarn siropul fierbinte i se las s zac, s se nsiropeze

0EK

GH@I8$ GUICII

i )8$ ;I6U8UI

3e unde m uit eu, de pe fundul cratiei, Mor*, :lcea, !rge, 3mbovia, 6ra-ova, )uzu sunt tot una% dealuri mai mult, ceva muni, sate fr sfrit niciodat nu tii cnd se termin unul i ncepe altul pduri, livezi i podgorii uriae, nenumrate grdini de cas, o foiala incredibil de animale, de copii, de maini, de crue. Oar a uicii =ovaci, :lcea, Movora, $oroeni, 9ltruc, 6ietroia, 8mpulung, 3omneti, 8urtea de !rge, :leni de $unte, )reaza, =e-oiu sunt repere absolute ale prunatei naionale i a marilor vinuri 9mbureti, 3obroteasa, 3rgani, 6ietroasele, ,o-ani, Grlai, 8eptura, :alea 8lugreasc (ce se mai poate adugaI :ala-ie de nord adun o buctrie bogat, cea a mnstirilor i a trgurilor nirate pe cte-o vale, de roboteal ndelungat pe lng plit i cuptor, excelnd n gteli de fructe dulceuri i erbeturi rafinate i n ciorbe i tocnie de neuitat, precum i cea rneasc, de fierturi, mmligi i brnzeturi unice. !matorul de &ar-eologie oenologic' se poate ntlni i el cu vinuri romneti foarte vec-i, unele remarcabile% 6ietroasa, 7eteasca =eagr, )icat de 3ealu $are, Mordan, )rag-ina, 8rmpoie, ,mioasa de 3rgani .a.

PINE 1E %E&AR Q 0 /g fin de secar

. . l lingur c-imen pisat pudr

. 0 linguri ras de sare l mru de dro*die . ap cald

. 3ro*dia se desface n ap cald . 9e cerne fina . n mi*loc se face groap, se pune zeama de dro*die, sare, c-imen i se frmnt . 9e tot adaug apa cald, pn se face un aluat potrivit de moale i se las s creasc 0 ceas, la loc cald, acoperit cu un tergar . 9e rotun*esc pinici, alungite, se tvlesc prin fin de secar i se pun n tav presrat cu fin din belug . (n cuptor potrivit de cald se las 41 de minute, se scot, se cresteaz, se ung cu ap sau cu ou i se pun la loc, pn se rumenete bine coa*a (E1-;1 minute Tain: 6inea se las s se rceasc ncet, la cald, altfel devine cleioas, 3emnificaii speciale pentru "ec#ea ci"ilizaie romneasc deri" din credina n 5or,a pinii 4e consacrare a /n/i -/rmn0 /+urmntul mareZ %e pine, pe sareZ %e sfintele icoane0 cerut de meterul (anole lucrtorilor &de remarcat locul pinii, anterior, c#iar, icoanei* este regsit i fn practica /nsuririi0 sau /nfrtirii0, n care pinii i este rezer"at un rol ritual central. Cu rdcini istorice do"edite documentar pentru $"ul (ediu romnesc, /7urmntul pe cruce, pe pit i sare0 are nc "aloare de "alidare a unor nelegeri la nceputul secolului nostru, parial fiind "alabil i pentru zilele noastre n relaiile din unele comuniti rurale, (#felia :duva &6ai spre sacru' 0EC

%RATE'E MUNTENETI (.
Q 0 p-rel lapte Q 4 linguri smntn . 4 linguri c-imen

. 211 g fin . 0 lingur

Q 0 pac-et unt

Q E ou

. 9e amestec nti fina cu unt, apoi se adaug 4 ou, lapte, smntn, sare . 9e frmnt bine, apoi se las la rece, s se-ntreasc Q 9e taie tieei subiri i lai, se tvlesc prin ou, sare i c-imen i se pun n tav, la cuptor, pn se rumenesc ((.. 511 g fin L Q 021 g brnz telemea (la aluat ^ 021 g glazur . 0 pac-et unt 4 glbenuuri (albuurile merg la uns Q 0 ceac smntn

Q 9e amestec toate, se i frmnt ct de ct L9e ntinde foaie subire, se taie fel de fel, se ung bucile cu albu, se presar cu brnz ras i se dau la cuptor iute, pn prind puin culoare &3istreaz fleanca' (amuse-gueule spun franu*ii la aa fel de bucele, &9 mearg vinul' le spunem noi, cei civa flci tomnatec i c-eflii, bucuroi n seara asta de o oal de &r m-!"ic adevrat, un vin de mas vec-i, mustos i vesel pe care staiunea de cercetri de la 1r#"ani 0-a readus ntru venicie pe masa romneasc. Hi suntem bucuroi nu numai pentru c vinul e bun, ci i pentru c, n sfrit, mbtrnim" 3e abia de acum putem i noi, 3oamne a*ut, scpai de gri*a fustelor, s ne ocupm de lucruri serioase, de pescuit, de citit literatura mare, de mncat i de but fr gri*a pntecului, de gndit la idei filosofice mree. 3e abia de acum, eliberai de obsesia mic dar sexual, a prdalnicei tinerei, putem i noi s dm omului ce-i al omului% cultur i tocni, fr limite, profunzime i sratele munteneti, meditaie i ciorb de ciocnele cu leutean...

1ROB 1E UR:I&I
(n !rge i :lcea, urzicile se culeg pn trziu, c-iar i dup ce au nflorit i s-au ridicat ciupercile verii, . l poal de urzici Q ; cepe Q 0 cpn usturoi . 04 ou Q 4 linguri unt . sare, piper . cimbru i mrar verde Q 0 coule de ciuperci de var (burei de rou, urec-iue, vineele, iuari Q Grzicile gri*ite bine se pun la fiert 0 sfert de or n ap clocotit . 8epele se toac, bob de porumb, i se pun la clit n unt . 8iupercile se taie ct de mrunt i se pun peste ceapa aurie, s se cleasc 41 de minute Q 9e sreaz, se pipereaz mncarea din cnd n cnd Q Gsturoiul, mrarul i cimbrul se piseaz past Q Grzicile se scurg bine i se toac Q 9e bat oule, se nvrt bine cu usturoi, mrar i urzici i se amestec cu ciupercile+ se aran*eaz ntr-o form de cozonac . 9e pun n cuptor, la foc molcom, s se nc-ege i s se rumeneasc (vai, ce bune sunt" Tain: (n loc de urzici, merge la drob orice buruian% "tevCe( l!+!d( "tir( --die( -!d+al etc( 8e-ai zice de un vinu alb i sec de 1!+r!teasa( un %auvi#n!n Al+( zburdnd tinerete prin pa-are, la ceas de ziI 3ar, unduind prin noaptea mpnata de stele cztoare, de o 8eteasc Al+( tot de acolo, fin, dramatic, semnnd ceuri parive i un alint poruncitor (ce vrei, dulcegrii feminine" lng budinca cea gogonat i aburindI

PUI 1E *OINETI
. . . . . l /g cartofi ^ ulei pentru pr*it Q 4 pui ;11 g mazre boabe ^ 21 g unt Q 0 ceac vin alb sec l ceac sup de carne . K roii coapte 21 g unt Q 0 cpn usturoi sare, piper, dup poft .cteva crengue cimbru

Q 6uii se taie n dou pe lung, se sreaz-pipereaz i se pun n unt la pr*it . Gsturoiul se toac past . 8nd carnea s-a rumenit se stinge cu supa i vin alb, se adaug usturoiul i crengue de cimbru i se d la foc 021

potrivit, s scad . Aoiile se cur i se taie felii rotunde . 8nd zeama a sczut de se vede carnea ca nite insule de bazalt n marea de lav clocotind, se cpcesc puii cu felii de roii i se pun n cuptor la foc mic, nc 0 sfert de or Q $azrea se-nbu n unt cu ap i puin sare, pn se-nmoaie i se leag sosul . 8artofii se pr*esc n ulei ncins pn se rumenesc 9e ofer, pe un platou pe msur, carnea rumen i pictat cu roii n mi*loc, mazrea verde i cartofii n *ur, implornd un vin sec de &!ste"tC)Ar#e"( un Rieslin# brbtesc i reinut, care nu se laud, dar are cu ce *dei eu nu 0-a asculta, ci m-a ntoarce i spre rsrit, i nu m-a opri pn la T!;ani( s m bucur de for a naturii numit &a+ernet %auvi#n!n( s vedem care pe care% el, &seniorul', &regele slbatic', &rubinul universului', &seva atotputernic a zeilor', impuntor i solemn, sau eu, lacomul i neputinciosulI

ERBET 1IN 8'ORI 1E TEI

,ot din $untenia floral i subtil a dulceurilor uoare ne vine i aceast crem parfumat. . 211 g flori de tei Q 0 /g za-r Q 0 lmie

. 7lorile se pun la fiert o *umtate de or ntr-un litru de ap . Deama obinut rup se c-eam se strecoar printr-un tulpan mai des i se pune iar pe foc . Da-rul se dizolv n rup, apoi, ca s se nc-ege, se face focul iute . 8nd clocotele se fac cleioase, se adaug zeama de lmie . 9e amestec crema ct se poate, s-i sc-imbe faa, cum se zice (adic culoarea i se las s se rceasc . ,radiia cere ca, la sfrit, s se frmnte crema ca pe aluat, cu minile, ca s fie erbetul pietros Q 9e pune n borcane, e gata

&ARTO8I NOI &U MRAR

. Q 0 legtur mrar . 011 ml lapte btut l /g cartofi noi . sare Q 21 g unt (untdelemn

. 8artofii ct nuca se fierb 02 minute de la primul clocot . 9e toac mrarul . 9e pune o tigaie cu untul la foc Q 9e rumenesc cartofii n unt, nc 2 minute . 9e pun n castron, se presar mrarul, se toarn i iaurtul frecat cu sare Goar, uoar ca fulgul, trufandaliznd (trufa" n pieele bueuretene, mncrica de cartofi noi din 3mbovia se potrivete cu &ultima' gselni a romnilor, ocata. B drept, de 01 ani m-am sturat s tot aud de sirop vinul sta ciudat (un fel de cvas ucrainean, dar,,, din flori , ns sunt clipe i potriviri pe care nici cea mai crunt antipatie nu le poate evita.,

O&AT
Q00 litri ap Q 01 g dro*die Q ;11 g za-r . ;11 g miere . 01 plrii de floare de soc (merg i flori uscate Q mirodenii, dup gust% vanilie, scorioar, nucoar . 2 lmi

. ntr-un borcan de 04 litri se aaz pe fund florile de soc Q <mile se taie-n patru, se storc un pic peste flori, co*ile se pun i ele la suc, mpreun cu mirodeniile . 3ro*dia se desface n puin ap i se vars n borcan Q 9e dizolv n ap za-rul i mierea, se adaug florilor . 9e umple borcanul cu ap, se acoper cu o farfurioar Q (n cteva zile fierbe (mai agitm i noi zeama , se limpezete, se trage de pe dro*die n sticle bine legate, se bea rece, c e mai-iunie, i e vipie i e exact ce trebuie spumoas, dulce, acrioar (cic i diuretic " 3e prin ?K2 ncoace, ocata se amestec destul de imprudent n borcanele noastre, <a-nceput am crezut c-i vreo idee pestri de- a mai mini srcia, dar, vznd cte lmi i ct za-r ng-ite (mai inei minte ct era raia pe lun la ar i ct era la oraI a trebuit s recunosc c au nnebunit romnii (de foame i sete i dau buntate de raie pe flori. =oi, care adunam tot anul raia de za-r de la gura copiilor i mtuilor bolnave (s spun (leana 3e-elean ct a 020

furat de la ceaiul nepoatelor , =oi, care mituisem asistentele de la toate spitalele de diabetici ca s ne dea liste cu adrese de bolnavi (nu ndrznesc s-mi amintesc c proiectasem un aparat de dializ ca s le lum, la sc-imb, sngele cel dulce . =oi, care convingeam familiile ndoliate (dndu-le raia noastr de ulei, brnz, carne i ce mai era drmuit, adic totul" s ascund decesele n tcere (i decedaii n debara cte o lun pentru a le putea ridica noi raia de za-r i aa nefolositoare, =oi ne am vzut brusc i dur concurai de cazanele de ocat din toat ara" 3ar s v lmuresc c-estia, c povestea e mai lung% inventasem, prinQ ?@K vinul de sufragerie, 3orel :ian depusese brevetul la ,eatrul =aional din 8lu*, eu la primria din )obo-alma iar =icu 8iolovan cel mai cura*os i mai -otrt dintre noi scrisese o vedere la 6aris, la o verioar de-a nevesti-sii. 3isperai de srcie seac, revoltai de poircreala citete piorceal progresiv a vinurilor din comer, neam -otrt s ne facem noi nine vinul nostru cel de toate zilele. 3up ce =icu s-a ntors de la studii din Aa-ova, cu o mn rupt i fr limb-n gur, c 0-au pus tovarii profesori s dea extemporale n francez (dac tot scrisese la 6aris i i-au fcut observaie cu ranga, &parce-`ue ii s?obstinait matra`uer la langue', ne-am apucat de treab. =e-am vndut cmile de pe noi, drepturile de autor, cultura general, i ce mai aveam nefolositor i am cumprat butoaie i damigene. n sufragerie am montat instalaia de fermentare, n balcon am pus damigenele la limpezit, (n dormitor am aran*at vinoteca, nvec-ind vinul cum se cuvine, pe perioade lungi i foarte lungi cinci pn la zece zile maximum, c mai mult nu rezista, mai dac trecea vecinul Mut )ieu cu Htefan )nic pe la noi, =e-am cumprat i un storctor modern (puin cam costisitor, ce-i drept pe 3an 8ondurac-e, foarte eficient dar care consuma mult (din ce storcea i ducea i la copii, la teatru, c 7ane lordac-e mai gusta pe vremea aceea. n fine, neam organizat. 3ar, spre surprinderea noastr nedisimulat, orici struguri luam i vin fceam, era, n fiecare an, i mai puin" $i drcie" 3orel :ian, care era specialistul nostru te-nic ntruct *ucase ntr-un film cu $ereu iar 8lu*ul era la numai 411 /m de )la* s-a gndit s facem i vin de-a doua. !dic, dup ce am tras mustul, s punem ap i za-r peste boasc, c tot vin iese, i c-iar mai limpede. Dis i fcut" ! ieit minune" $ari specialiti, . unii de talie mondial [ un mainist de la &)iilandra' i o vecin de a lui 9ebi Htefnescu au declarat vinul nostru secund ca vin cu origine controlat controversat (,urda 040, et. 01, ap. 045 pt.conf. iar podgoria din sufragerie a primit o medalie din miez de pine pe care a mncat-o la o beie #vidiu luliu $oldovan i s-a balonat. 9uccesul uluitor ne-a dus la vin de-a treia, de-a patra mn i aa mai departe, colectnd, dup cum v-am spus, za-rul din toate sursele cu eforturi, idei i sacrificii enorme i umane. 8nd am a*uns la vin dea aptesprezecea mn, lucrurile artau aa% vinul rou era n sfrit limpede cu luciu mai alb ca apa dup o lun de fermentaii ndrcite dar, dac-l trgeam n pa-ar, se fcea maro i-ncepea s plng n -o-ote. Bram n culmea succesului" =imic nu ne-ar fi oprit. 6robabil c n ?KC am fi a*uns la vin de a mia dou sute treizeci i doua mn, dup calculele mele, dac n-ar fi aprut concurena scrboas a ocatei, butur nealcoolic, culmea" !m devenit ns victimele modei care ne-a distrus o industrie prosper i modern, i ne-a -iper-idrosocatat, "lbinri0/l se subordona unor ritmuri cosmice &succesiunea anotimpurilor astronomice, e"oluia anual a temperaturilor* i biologice &ciclul de dez"oltare a plantelor melifere, mperec#erea mtcii i depunerea oulor* fundamentale. Urmrind cu atenie comportamentul albinelor n perioadele de sc#imbare a "remii, prscarii au obinut 4a0e me0eorologice 5oar0e /0ile pentru pre"ederea timpului: /'ac albinele se grbesc dis!de!diminea s culeag miere i nu zboar departe, ci ndat se ntorc, e semn de ploaie0. /'ac #uiesc albinele ziua i noaptea la prisac, se ndeprteaz puin de stup sau intra cu grmada nuntru mai nainte de a se nsera, aceasta anun stricarea uremii, "a ploua0. /Cnd albinele "in cu grmada de pe cmp i altele nu mai pleac, e semn c ploaia e gata0. /Cnd albinele astup toamna urdiniul &intrarea albinelor n stup* e semn ca iarna ua fi grea i timpurie0. /trntorii cnd umbl pe dinaintea stupului e semn de ploaie0. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*

M1U*IOARE( MOMITE I A'TE A'EA 1E *I2E'

. 411 g creier . 411 g momite . 411 g uger Q 411 g fudulii . sare, piper Q 411 g untur . 411 g mduvioare Q 411 g mlai (sau mai mult

. 9e cur de pielie toate . 8reierul se oprete scurt, ca o n*urtur nervoas, s se ntreasc, i se taie felii (la fel i ugerul Q9e scurg, se sreaz-pipereaz, se tvlesc, pn se-mbrac ca de iarn, n mlai Q 9e ncinge untura, se pun mruntaiele la pr*it, foc potrivit L 9unt gata cnd s-a rumenit frumos mlaiul 024

)ucelele de soi ale za-analei" 3e cte ori nu mi le-am dorit, pn-n ?KC, alturate unui &a+ernct %ativi#n!n de 1ealuJ Marc (vinul muntean are de obicei un rou intens i totui transparent, are miresme de afin prea coapt i coa* de arar, e frate cu rafinata za-ana . :isam (dup cte o coad la raia de brnz cu fin la gustul vegetal i asprit al licorii, la fidelitatea lui excepional (i a treia zi te trezeti tot cu gustul acesta pduros, de fruct i la frgezimea (necunoscut occidentalilor" fin a mruntaielor de ras i m-ntorceamI neputincios, la pine cu ocat, c aa se-ngra omul, una visnd i cu totul alta bnd"

&EAP 1E &MPINA
8u smntn, e de frupt i e delicioas, i ca intrare i ca nsoitoare de crneturi. 7r smntn, vai de mama ei, . ; cepe trupee, tari la carne . Q 4 legturi mrar Q 0 ceac smntn . . 5 felii de pine 011 g miez de nuci . sare, piper, ct c-itii Q 0 ceac vin alb l lingur untdelemn . 0 pa-ar lapte Q 0 legtur ptrun*el

. 8epele curate se pun la fiert Q $iezul de pine se nmoaie n lapte (ap . =ucile se macin . $rarul se toac Q 8nd cepele s-au muiat, li se scoate miezul . 9e freac un piure din miez de ceap, pine i nuci (e o mncric de c-intesene cu sare, piper, mrar i se umplu cepele Q 9e unge o tav cu ulei, se asaza cepele cu gura-n sus . 9e bate vinul de smntn, se toarn peste, se d tava la cuptor, s scad sosul i s prind culoare . 9e toac ptrun*el, se presar peste aceast intrare (sau garnitur simpatic care merge, cnd e singur, i cu uica de 3oftana, uoar i nmiresmat, i cu o Be"icat de 1calu Mare( s spumege-n cni i s ne aduc aminte de primveri ui pe care n-o s le mai trim i de prieteni nebuni pe care n-o s-i mai vedem dect rar 8nd e ntovrit, ceapa umplut are discreia de a se da pe dup so.

1U'&EA2 1E NU&I *ER:I

9trngem cu gri*, direct de pe creang, o sut de nuci verzi, abia rotun*ite, le punem n paner, pe mas, e var, rou din grdin abia s-a uscat. Vdastm, lenei i contemplativi. 8mpulungul e spionat de o cea uoar, munii (ezerului se simt doar, ca o adiere rece. 8afelua cu caimac gros ateapt n cecue, pe teras. 9-a trezit !rina, ncepe nc un ritual muntenesc% dulceaa de nuci. . . Q 4 linguri zeam de lmie 011 de nuci verzi, mici . 0,4 /g za-r C11 ml ap . 0 albu de ou Q 5 grame vanilie (l plic za-r vanilat

. 9e cur nucile, prin fierbere ndelungat sau cu cuitul, de o pieli foarte subire, pn la coa*a cea alb . 9e opresc de 5 ori, lasndu-le s se ncing n apa clocotit cte 01 minute . !poi nucile se spal n 2-; ape reci, lsndu-le de fiecare dat s-i piard taninul cte un sfert de or (unii le in o zi ntreag n ap de var Q 9e dizolv za-rul n ap i se pune la fiert . 3up primul clocot, se pune n fiertur albu de ou i 0 lingur zeam de lmie Q 9e strecoar zeama fierbinte i se pune iar pe foc, s se lege . 3ac s-a-ncleiat un pic, se adaug vanilia i .nucile, lsndu-le s fiarb pn se va lega dulceaa, dup voie . 9e pune i 0 lingur de zeam de lmie i se amestec bine, s se strng ca lumea . 9e las s se rceasc i se pune n borcane% mai bun de att nu se poate face dulcele pe lume, nici mai fin

BNTOAR%E 1E TE*IE
8unoscut n lume i ca plant de leac, tevia acrioar i bogat n vitamine e un fel de mesa* temporar al primverii, Q 0 /g frunze tinere de tevie . . Q 411 g telemea B cepe Q 0 ceac iaurt 511 ml bulion roii Q 011 g unt 025

l ceac cu orez

. sare

7runzele de tevie se opresc, se scurg 9e toac ceapa, se nmoaie n unt ncins #rezul splat se clete i el n unt, mpreun cu ceapa 9e umplu frunzele de tevie ca sarmalele i se aaz ntr-o crati 9e acoper cu un sos de roii, puin srat, i se pun la fiert 3up vreun ceas sunt gata, i- tare bune cu iaurt telemea ras #ltenia ciudat de pe Fiu i $otru, adic Mor*, nici de post, dar nici cu carne, Plan0ele 4e leac se culeg la noi dup un calendar e act, cu zile i momente ale zilei i nopii riguros fi ate de tradiie. ?ilele n care se consider c plantele de leac au caliti tmduitoare ma ime sunt srbtorile de #otar ale timpului de la ec#inociile de prim"ar i de toamn i, mai ales, srbtoarea care marc#eaz solstiiul de "ar, 3nzienele. 1radiia precizeaz nu numai zilele, ci i momentele diurne sau nocturne cele mai fa"orabile &noaptea, dimineaa n zori, la rsritul 3oarelui*, 3e consider neeficace plantele culese la @usalii sau n prea7ma @usaliilor, ntruct acestea /sunt picate de Iele0, )/les/l plan0elor e /n a4e2ra0 ri0/al care se desfoar n anumite condiii de timp i de loc &terenuri curate, neumblate de animale, psri i oameni, unde nu se aud cinii ltrnd etc.* %ersoanele care le rup trebuie sa fie curate trupete i sufletete, s spun anumite cu"inte, s aib o anumit inut "estimentar &mbrcate, dezbrcate pn la bru sau de tot, cu capul descoperit*, s rsplteasc %mntul pe care a crescut floarea rupt sau smuls cu pine, sare, semine. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*

MIE' =AI1U&E%&
!semntor berbecului la groap, mielului -aiducesc descris de 6storel tipic podgoriilor vlcene i lipsesc cteva amnunte obligatorii, n primul rnd i se scot maele printr-o tietur dosnic (c doar n-o s se coac cu mria puturoas n el + tot pe acolo, burta se spal apoi se umple, n vie la 3obroteasa, cu ment, iar n deal ntre viile Mor*ului cu ment i cetin+ la sfrit se coase des cu rafie i cu sfoar de in. (ar de acum, s lsm poetul s vorbeasc% /'up ce se cintuia, mielul era nc#is ntr!un cuptor impro"izat sub cerul liber, unde se cocea nbuit, cu blan cu tot, la foc de cetin T la munte, de rpc 5 n podgorie, n prealabil, se desprindea blana de carne i, cu a7utorul unui urloi de soc sau de trestie, se sufla aer prin picior &de preferat stngul, dar eu cred c se bsnete* n spaiul dintre ele, pn se umfla bine, i se lega locul sa nu ias aerul, 2 puternic detuntur pro"ocat de e plozia aerului "estea con"i"ii c friptura e gata. 'e altfel, iese el singur din piele i se cere mncat. Un pstr" pr7olit pe piatr ars, 6nain0e$ i o bucat de brnz, 4/p$ un p#rel de "in alb de 'rgaani sau 2dobeti, la pete, i mai multioare de "in ro de 6icoreti la friptur i brnz,., i iat un meniu cruia nu-i lipsete dect un -rillat!3a"arin sau un Drimaud de la @eb n fere pentru a!l impune ateniei uni"ersale. Mi nu mai rmne ndoial c, suculenta mielului #aiducesc, al crui nstrunic iz"oditor a rmas anonim prin "eacuri, ar strni unui )ntoine Careme sau %rosper (ontaigne aceeai sincer i spontan admiraie pe care o resimt marii poei la auzul unei frumoase balade populare.0 Fos pe iarb stau ntinse licere nflorite, Mi pe ele se arat strc#inile smluite, %nea alb st alturi cu mlaiul auriu, Iar de-o parte mari ulcioare pline toate cu rac#iu. 8a o "atr pe crlige spnzur un ceaun mare Mi alturea ateapt melesteul rnesc. (ielul gras, ncet, cu lene se n"rte pe frigare, Mi galutele cu clocot n ulcele se sfdesc. +os, sub nucul aromatic, toi la umbr se aaz, Cobza, naiul i "ioara pe )rminden l serbeaz. 'e "oii o prim"ar cu flori albe de la rai, 'up datinele rii s cinstim pe nti mai! Mi de "rei coare pline i de "rei pline #ambare, 8una roadelor iubite o primii "oios, cu "in. Iar de "rei n poloboace s nu prind "inul floare, 4acei cum fceau strbunii: la )rminden bei pelinJ (=. )eldiceanu /)rmindenul0 5 fragmente 02E

PE'IN
3espre pelin butura romneasc a primverii nu am cum spune mai mult dect a fcut-o acelasi 6storel, 3e aceea, dup ce v prezint o reet culeas de mine la 1!+r!teasa( o s-i las, ca un ucenic respectuos, cuvntul, Q 0 legtur bun de pelin uscat Q 0 legtur cu floare de pelini . 0 /g felii mere uscate Q 0 /g felii gutui uscate Q 0 /g felii pere uscate Q EK litri vin, *umate rou, *umate alb, demisec (nu mai tare de 00 grade Q 9e pun toate mpreun la macerat cam 02 zile ntr-o damigeana mare sau un butoi de 21 litri umplut pn la cep+ se agit bine, de mai multe ori pe zi . 9e scoate pelinul i pelini, se lasa la-nvec-it trei luni de zile /%elinul e, pe romnete, numele absintului, n loc s boteze planta n alcool, ca %ernot sau, ca italienii, s!o asocieze cu alte plante pentru a face "ermut, romnul a tratat buruiana cu mai mult blndee i, domesticind!o, a obinut o butur mai puin sa"ant, dar mai bla7in. %elinul nu e dect un "in bun, de preferin uor i sec, aa cum se f ace azi &greeau acei ce!l fceau din "inuri dulcege*, n care a macerat planta cu acelai nume. Cu toate c formula pare simpl, pelinul din dou "ii "ecine nu e niciodat acelai. Mi asta nu numai din cauza "inului, ci i a modului de preparaie. 4iecare podgorie i are tainele ei, n luna mai, i se adaug pelini farmonise absint-e , care atunci d n floare. 'e asta i se i spune %elin de mai i nu cum afirm unii, c n aceast poetic lun pelinul trebuie but pn la ultima pictur &scornitur de bei"*. Cei pripii, n ade"r, l beau, cei cumini ateapt. )m cunoscut un podgorean care, aplicnd pelinului metoda c.ampenoise$ n al patrulea an a obinut un pelin spumos, n genul "inului pe care francezii l numesc Cremant, dar amrui i c!o arom din cele mai aperiti"e. %elinul are toate culorile sub bairacul crora lupt, de.la "erzui, auriu i trandafiriu, pn la porpur, rubin, granat i zam de mure. >n prepararea lui, totul depinde de calitatea "inului, de doza7... i de timp. 8unosctorii care i-au dat de gust l aaz pe prima linie a buturilor cu ade"rat aperiti"e &desc#iztoare de drumuri i perspecti"e*, pentru c nu supr cu nimic susceptibilitatea "inurilor fine care, e"entual, ar sosi dup el la o mas (i espect rudele btrne*. Ce"a mai mult: desc#ide drumul i pune n "aloare "inurile care i urmeaz, $ destul pentru a-P impune respectului amatorilor,0 !cum iau din nou eu microfonul, povestindu-v o alt te-nic, de la

1r#"ani:
9 zicem% Q E2-EK litri must dulce de )rag-in sau 8rmpoie (la un butoi de 21 de litri Q un buc-et de pelin uscat . 9e pune mustul dulce, cu pelin cu tot, la fermentat . 9e agit zilnic, n prima sptmn de fermentaie, suflnd aer cu un furtun n tot butoiul . 8a la 01 zile de la nceputul fermentaiei se scoate pelinul. 9e completeaz cu tulburel pn la cana i se las vinul s fermenteze n legea lui Q 8nd dro*diile s-au depus, vinul se trage de pe boasc ntr-un vas curat, care se agit cam o or pn vinul nu mai &*oac' (adic nu mai face bule i s-a oxigenat Q 9e trece ntr-o damigeana curat, e decembrie, s atepte primvara Q n mai i se adaug un buc-et de floare de pelini, s se rotun*easc nc o sptmn, dup care se poate bea, da la prieteni sau face cu el ce vei vrea, dup cum v taie capul i v las inima

Pelin/l &artemisia absint#ium 8*, e o plant cu miros specific din familia Compositae considerat a a"ea puteri miraculoase asupra Ielelor i relelor produse de acestea &/lo"ituri de Iele0, /luatul din @usalii0*. 8a @usalii era purtat la plrie, la bru, n sn sau se punea pe mese i n paturi pentru a alunga spiritele i du#urile rele. %entru protecia magic a cetei de cluari se lega pelin n "rful steagului i se mesteca n gur n momentele c#eie ale Cluului &8egatul Cluului, 'oborrea Cluarilor*. n zonele e tracarpatice, la )rmiden, se organizau petreceri cmpeneti la care se mnca carne de miel fript i se bea "in %elin pentru /subierea i sc#imbarea sngelui<,..n medicina popular, pelinul era un leac apreciat pentru 022

tratarea malariei, durerilor de stomac, umflturilor, bolilor de oc#i etc, (dup (on M-inoiu &#biceiuri'..,

%ERBET 1E TOPORAI 9MI&UNE'E5

6arfumat i fin, delicatesa moiereselor din $untenia s-a pstrat ici i colo, mai ales n oraele mici, cu promenad i fanfar, cu scandaluri mici i alte delicate macrameuri. . . 0,411 /g frunze i flori toporai 511- ml ap . 0 lmie Q 0,411 /g za-r tos

. 9e gri*esc frunzele, se pun la fiert n ap clocotit pn se fac past moale . 9e las s se rceasc Q 9e scurg bine, cnd s-au rcit, i se storc Q Deama obinut se strecoar printr-un tifon des, devenind rup Q Da-rul se pune ntr]o oal i se toarn rupul peste el Q 9e d la foc mic, s se topeasc za-rul . 8nd za-rul e tot o ap, se d foc iute, s se lege Q 8nd s-angroat zeama i s-au ncleiat clocotele, se stoarce zeama de lmie i se las s mai bolboroseasc de cteva ori, apoi se pune la rcit un pic . 3ac s-a rcit ct poate suferi degetul, se ia la frmntat pn se face alifie i e bun

MN&ARE <*ER1E"
!a i spun gor*enii la coptura asta de primvar. . l pac-et unt Q 5 ou . l pa-ar lapte. sare, piper Q 0 /g verdeuri% mcri, -asmauc-i (&asmiu' , salat verde, untior, podbal, lobod . (erburile se fierb un pic, ct s se-nmoaie . 9e toac, ct sunt calde, se freac cu unt, ou i lapte, sare i piper . 9e dau la cuptor, nu mult, pn se leag . 9e ofer cu mmlig cald i o oal de vin alb de R!vinari( rnesc, care s nu fie c-iar sec, dar nici demisec, ci abia abia s nu-i par acru

:EAM 1E &OA&:E
# zeam ce-i leag pe gor*eni de -aegani, aa cum i leag vodca pe rui de ucraineni i idealurile umaniste pe islamici de evrei. . 011 ml smntn L za-r (miere dup gust . sare . 021 ml lapte dulce . 0 creang cimbru Q 211 g tacmuri i mruntaie de pasre Q 0 /g coacze prguite (ciree, zarzre, fragi etc Q 9e cur fructele de codie (dac au smburi, de smburi" Q 8arnea se pune la fiert n 0 litru de ap, mpreun cu coaczele Q 3ac au fiert, se adaug za-rul, sarea, laptele i crengua de cimbru, s mai fiarb mpreun, s se cunoasc Q 9e scoate cimbrul Q 9e bate smntn cu un pic de zeam, se toarn peste sup, gata, 3oamne a*ut" Taine: :rei zam bunI 6ui carnea i restul la fiert n ap rece. :rei rasolI 6ui carnea i verzitura la fiert n ap clocotit. M!"ii 4e R/si0ori$ practici rituale de pomenire a morilor la @usitori, dup @usalii, 3e mpart pomeni &colaci, ciree, fragi, flori*, se amena7eaz un loc dup u unde se crede c "in i se odi#nesc spiritele morilor, se car apa pe la "ecini pentru morii de curnd decedai. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0* 02;

MM'I, PE PTURI (de pe Fiu

. . . ou . E11 g roii . 421 g cacaval ras . 411 mg smntn . 421 g fasole verde tnr . sare, piper, cimbru, mrar, leutean Q011 g ulei floarea soarelui sau msline Q 0 cpn usturoi $mliga 421 g vinete . 421 g ciuperci fierte . 5 buci ardei gras 421 g conopod Q 421 g dovlecei Q 421 g varz tnr . 511 ml bulion roii .2

Q 6e fundul ceaunului se pune untdelemnul, apoi primul strat de mmlig 0 4 cm . 9trat de roii (411 g , ardei gras, ciuperci . 9e bat mpreun smntn, bulionul, sarea, piperul, cimbrul, oule . 9e toarn o treime din sos peste ce e de*a n ceaun Q 9e aterne strat de mmlig . 9trat de dovlecei, varz, conopid, vinete Q 9e toarn sos . $mlig Q 7asole verde, roiile rmase tiate felii, usturoiul pisat . $mlig . 8acavalul se presar peste tot (gratin d?une petite mmliga i se acoper cu sosul rmas . 9e d la cuptor (foc mic, 41 de minute, acoperit, 01 minute descoperit Q 9e ofer cu sos de smntn cu mrar 3ac la mmliga pe pturi din !rdeal nu se bea dect un singur lucru, -orinca, ca mare prile* de bucurie, n #ltenia asta colinar-*iuas merge i un rac-iu fin de ciree de pe lng )aia de !ram (sau, dac vei gsi, un ,!rdan Ne#ru 6 vin uor, de curs, adus de pe dealurile %cvcrinului5( 3ar, n fond, merge orice, pentru c improvizaia i creativitatea fac cas bun cu mmliga pe pturi. Bu am pus, iarna, i cte un strat de murturi ntre alte rnduri de carne (gogoari, castraveciori sau gulioare n oet ca s mai uurez mncarea asta de mlai, grea i deas tare, mai mult de zilieri sntoi, nfrigurai i flmnzi, dect de -rogari ca mine. 3ar, tot spre )aia de !ram, mi-a dovedit clugrul (rineu c nc n-am aflat totul, dac mmli#a lui -e -turi era de .ructe 6 mere, pere, gutui, prune pe pat mic de unt, cu cacaval, smntn i ou din belug, glazurnd ciudenia asta dulce-acrioar. 6rintele strecurase, numai pentru mine, c post era i nceput de iarn, nite toctur din bard de piept de curcan i de copan de pui &confit' (adic pr*ite i pstrate apoi n untura lor la borcan, pn devin un fel de minune . !leas lucrare.

%O% 1E MRAR
(nspre dealurile vlcene vei ntlni des o fiertur de lapte cu mrar, care se pune n toate ciorbe, tocnie, fripturi. Q 0 legtur groas de mrar Q 0 ceac cu lapte Q 0 lingur de unt . 4 linguri smntn Q 0 lingur de fin Q 0 linguri sare

Q 9e pune untul pe foc i, cnd s-a topit, se freac cu fin . 9e toarn i laptele, dintr-o dat, s dea n clocot Q $rarul se toac ct de mrunt . 3up ce a clocotit de cteva ori, se adaug smntn, mrar i sare i se las s se ncing la foc mic

1U'&EA2 1E A,URI1
9trugurii necopi nu se frm la fiert iar fructul mpreunrii, za-r bob de strugure necopt, dulcea acrioar. Htiau bunicile noastre muntence ce tiau... Q 0 /g boabe agurid mai mari Q 0 litru ap . 0 plic za-r vanilat . 0 /g za-r . 4 linguri zeam de lmie o rafinat

Q 9e pune apa la fiert mpreun cu za-rul, s dea un sirop legat bine 02@

. 9e cur agurida (cu un ac de siguran de smburi i se spal n mai multe ape vreo 02 i se las s se scurg Q 8nd siropul s-a nc-egat, se stropete cu lmie i se mai fierbe nc, s zici c-i erbet . 8nd e bine legat, se pun boabele de strugure, za-rul vanilat, i se las s dea n und, pn se leag iar . 9e rcete forat, ntr-o tav cu g-ea, i se pune n borcane

&=I8TE'E 1E &ARTO8I ( . 211 g cartofi Q 4 ou

. 021 g fin . mrar (merge i uscat . untdelemn pentru pr*it

Q 411 g brnz de vaci . sare

. 9e fierb cartofii, se cur, se rad fin . 9e freac cu ou, fin, brnz, sare, mrar . 9e formeaz c-iftelue ct nuca, turtite, care se pr*esc n ulei . 8a aperitiv se ofer cu uic (iarna neaprat fiart , telemea sau cacaval ras i smntn, dar e i o excelent garnitur ((. . 0 /g cartofi . Q 0 legtur mrar (i uscat Q 4 ou piper Q 511 g telemea Q 411 g mlai Q 011 ml ulei

. 8artofii se fierb bine i se cur Q 9e toac mrarul . 9e frmnt cartofii cu brnza, piperul, oule i mrarul Q 9e formeaz c-iftele, se tvlesc prin mlai Q 9e pr*esc n ulei ncins . 9e ofer cu smntn, ca intrare 3ac telemeaua e destul de srat, lucrtura seac cere, dup o uic, vin sprinar, alb, ori o bere (cuvntul e desprins din latin iar butura a venit spre nord din antic-itatea sud mediteranean , rece i mult, c bere puin nu exist.

MN&ARE 1E &A%TRA*E2I MURA2I

Mor*enii, nfrigurai, grbii i practici, pun n aceeai crati i carnea i murturile, c doar tot acolo merg, i merg mai bine fierbini toate. . l pa-ar bulion roii Q 0 /g castravei murai (n saramur . 5 cepe Q 0 /g carne (porc, mnzat, miel Q 4 linguri untur (ulei . piper Q 0 creang de cimbru uscat . mrar uscat iarna i verde (cnd, ia g-icii" vara . 8eapa se toac petiori i se pune la clit n grsime . 8nd s-a muiat se adaug carnea, s se rumeneasc . 8nd a prins coa* se stinge cu ap cald i se las s fiarb 0 *umtate de or . 8astraveii se taie mbucturi, se spal bine, s nu fie prea srai i se pun n mncare, cu piper i cimbru . 9e toac mrarul . 3ac s au muiat niel, se toarn i bulionul+ dup nc 0 *umtate de or mncrica e gata, se presar mrarul !crioar i plcut, proaspt iarna i rcoroas vara, tocnia se potrivete, paradoxal, cu un vin demisec, cu o 8eteasc Al+ sau un %auvi#n!n Blanc( esene nobile, fine, armonioase, ce reuesc remarcabil i pe plaiurile 1ealului Mare( la B!lde"ti sau &ric!v( i la 1!+r!teasa Oltului i la R!vinari -e 7iu$

MERE &OAPTE
$erele romneti, cele rezistente la frig, nu prea mari, tari, dulci-acrioare creeti, ionatane, .a.m.d, s-au dat deoparte ca s se aseze n rafturi i livezi Molden, 6armen auriu, )ot de iepure i alte asemenea venituri superproductive, dar cam finoase i cam plate. 02K

. l p-rel rom (facultativ . 04 lingurie dulcea fructe (facultativ . 04 mere (cultiv mereu ideea mesei de ase persoane (.

. 21 g unt

. $erele bine splate se gri*esc i se pun n tava uns cu unt la cuptor, la foc mic, pn se-nmoaie

((. Q 9e scobesc merele pe cotor, n gropi se pune 0 linguri de dulcea . 9e unge tava cu unt, se pun n cuptor pn se-nmoaie merele . 9e picur rom n scobituri, se ofer Gnii fac i un aluat fraged n care nvelesc i coc merele, alii le pr*esc n unt, felii, i le presar cu za-r i frica. 3e ce nuI

PINE 1E UR1 Q 421 g fin . 41 teci de fasole verde fin

. l ou . 4 cartofi Q 0 elin mic (se pot folosi orice fel de legume de sezon

. 011 g urd Q 4 morcovi Q 21 g unt Q 4 pa-are de smntn . sare, piper, c-imen

Aluat: . 9e amestec ntr-un vas urda, untul, fina i oul ntreg . 9e frmnt bine cu mna, se adaug 0 lingur de ap ca s se lege dac e nevoie Q 9e face un guguloi, se acoper cu o crp i se las la frigider 0 or i apoi nc 0 sfert de or la temperatura camerei Um-lutura: . 9e taie legumele cubulee i se pun la fiert . 9e scurg, se pun puin la clit n unt i se adaug smntn, pn se ngroaa-puin . 9e las s se rceasc . 9e ntinde aluatul n foaie groas . 9e pune umplutura n centru pe lungime ca un crnat gros . 9e ruleaz foaia, se lipete bine la capete, s nu se desfac . 9e pune la cuptor E2 de minute, pn se rumenete . 9e taie felii, care se ofer calde sau reci . 3ac telemeaua e greceasc, cacavalul italian (sau turcescI brnza topit savoiardo-flamand, iar caul dulce brnza de vaci sunt universale, nou ce ne rmneI 6uin urd pe fundul ceaunului,,, (oribil, trist imagine . B un produs ciudat, n-are pic de grsime, e o misterios protein pur, graii pot mnca orict, i slbete" $ie pinea asta mi place cu bere neagr, foarte rece .

OAIE 'A ,ROAP

# friptur de alt dat, care amintete de lumea dionisiac a (strului, de sacrificii i violen, o dezlnuire de patimi i febre vitale care au nscut nu numai povestea 8ol-idei i a lnii de aur, ci i sunetele torturante ale naiului, ale flautului lui 6an. #rfeu, $edeea, Jera/le sunt numai cteva din amintirile convulsive, furitoare de culturi, ale acestor vec-i rmuri tracice, azi romneti, Q 0 oaie tnr de 41 51 /g Q piper, sare, cimbru, rozmarin, ment Q 2 cepe . . @21 g prune uscate fr smburi . 2 cpni de usturoi . 211 g miez de nuci Q E ou 4-5 litri vin Q 421 ml rac-iu de vin

. 9e *upoaie oaia, pstrnd blana, care se spal bine pe interior i se ntinde la uscat . 9e sparge fin, ct s bagi mna n oaie, pe burt, se scot maele, mruntaiele i plmnii . 9e scurge i se spal de snge i de orice . 9e taie picioarele de (a genunc-i i capul cu gt cu tot . 9e dezoseaz pulpele i spata pe ct posibil . !r trebui s fi obinut o c-estie aproximativ oval, care se freac peste tot cu o zeam din 011 g sare, piper, 421 ml vin, 21 ml rac-iu, cimbru, 5 cpni usturoi pisat Q $runtaiele, plmnii, carnea de pe gt, limba curat de pieli i creierul se toac din cuit mpreun cu prunele, ceapa, usturoiul rmas i nucile mcinate 02C

Q 9e freac toctura cu oule, 421 ml vin, 21 ml rac-iu, 01 g sare, cimbru, mult menta tocat, rozmarin, piper Q 9e umplu burta i coul coastelor cu toctura, se coase burta cu rafie, in sau-eftnep . 9e coase strns ntreaga oaie n blan flocii n- cu rafie i in (sau cnep . nainte de a o nc-ide, se toarn n desc-iztur vinul, rac-iul i zeama rmase+ picioarele, coada i alte pri din blana ce atrn se taie ca inutile . =ormal, ar trebui s avei n faa oc-ilor un fel de cocon . <sai-l s zac vreo trei ore, cu custurile n sus, s se marineze niel (n via de ia 8orcova, unde am mncat prima oar barbaria asta, podgorenii au asezat berbecuul ntr-o covat, s nu se scurg . (n st timp cineva tot trebuie, pn la urm, s fac i treaba cu adevrat murdar% groapa+ ea trebuie s fie adnc de vreun metru i mai lung i mai lat cu vreo dou palmi dect mumia ovin ce se va incinera . 9e face foc mare, groapa trebuie umplut cu un *ar nalt de circa K1 cm (via e locul cel mai bun toamna, cnd se adun curpenii uscai n cpie Q 6arte din pmnt se nmoaie cu ap+ cu noroiul sta se unge blana oii, gros, pn se face o crust . 8nd s-a fcut *arul-*ar, de nu mai plpie nici o flcruie, se scoate o parte cu lopata pn rmne pe fund un strat de *ratec de circa 21-@2 cm grosime . 9e *ertfa (cum Deus sau 9ilen s-i spunem altfel, cnd i simim pe ,-eseu i lason adulmecnd prin prea*mI" pe *ar, cu custura n sus, i se acoper cu *arul cel scos afar tot vreo 21 cm grosime stratul R 9e face alt rug peste groap i acum putem pleca la culesul viei lsnd cuptorul acesta de toamn s-i fac treaba . 8nd ne ntoarcem, peste vreo trei ore, obosii i flmnzi, dar cu sentimentul datoriei mplinite (fa de setea remarcabil a Aomniei postbelice gsim o spuz abia fumegnd R $turm, ndeprtm cu lopata mare tciunii i dm de o mogldea nnegrit, din argil carbonizat, puind a pr ars R 9coatem c-estia pe iarb i ncepem s o dezg-iocm, cu gri*, sprgnd coa*a i tind arsura pe custur. #, 3oamne al pstorilor i vierilor (adic podgorenilor " 8e miresme izbucnesc" 8e nectar i dezmierdare" 8t de frumoas i de gustoas devine lumea dintr-o dat" . ,iem burta, larg, i scoatem carnea i umplutura drobul pe un platou . 9e ofer pe loc, fierbinte, o bucat de carne parfumat i fraged cu o felie de drob B ntr-adevr o mncare de regi greci i traci, de satiri i sileni, e o motenire, un legat imperativ, aa cum sunt toate miturile antice. 9e poate face mult mai simplu, la cuptor% nvelind carnea n staniol, se coace-ferbe,bine i etan, n sucurile ei. 3ar oaia la groap numai aa se face, de mii de ani. Hi se bea de ctre podgoreni cu must as-rit( Tul+urel de 1r#"anC sau *ratec de 7iu( acelai de pe vremea lui 3eceneu dacul. Bu v-a propune totui, la cea mai dramatic i ar-aic gteal romneasc, un spectacol i un ceremonial" alte vinuri, ma*orele $unteniei% &a+erne. %auvC#n!n( 8eteasca Nea#r( Merl!t( Pin!t N!Cr$ 1ealul Mare 6 adic Urla3i( *alea &lu#reasc( T!;ani( &e-tura( Merei( %;teni 6 1r#"ani "i % m+ure"ti (dar i 1r ncea "i T r#u)7iu5 sunt redutele performante ale celor mai bune vinuri roii romneti. Gluitoare, aceste sinteze de snge de pmnt i de soare se potrivesc dup gustul i bucuria fiecruia cu sacrificiul antic al berbecului. Gnii vor prefera fora colosal i patetic a 8abernetului, alii elegana princiar i sentimental a 7eteasci, sau fineurile, delicateea i perversitatea 6inot-ului, alii vor iubi sinceritatea tinereasc i generozitatea subtil a $erlot-ului. 3ar toi vor avea privilegiul unei ntlniri excepionale care se atinge, n felul ei, de cultura lumii. 9igur, e ridicol, dac nu e derizoriu, e *enant, penibil, idiot, cum vrei, s aezi istoria i arta i miturile nu numai unde acrobaiile spiritului le aaz de obicei, ci i (3oamne, unde am a*uns" ntre sosurile sleite ale unei tocnie. 3ar, doamnelor i domnilor, mncm o dat, de dou ori, de zece ori pe zi, toat viaa" Hi o facem de un milion de ani" 6ictm de numai zece mii de ani% <ascaux, ,assili, !ltamira. 9criem de numai cinci mii de ani, n sc-imb, gtim, la *arul focului, de sute de mii de ani" B o art la fel de vec-e ct i omenirea. 3ar s nu uit nceputurile oficiale% pcatul originar se definete prin tentaia unui mr copt. #menirea e vinovat, n eternitate, de a fi vrut s mnnce un fruct mai gustos" "rmin4en 3rbtoare dedicat zeului "egetaiei, protector al "itelor, cailor, #oldelor semnate, "iilor i li"ezilor numit )rminden n 1ransil"ania, -anat, -uco"ina i (oldo"a, 3ngiorz n (untenia i 2ltenia i @usalii n 8pu, Ceremonia are semnificaie apotropaic i fertilizatoare. 2biceiurile caracteristice sunt: mpodobirea cu ramuri "erzi a stlpilor porilor i caselor, a intrrilor n adposturile "itelor i n alte ane e gospodreti pentru protecia oamenilor i animalelor de fora distrugtoare a spiritelor malefice. implantarea n curte, n mi7locul satului, la stna de oi, n arin, ntre #otare a unei pr7ini nalte cu crengi "erzi n "rf sau c#iar a unui arbore ntreg curat pn spre "rf de crengi i mpodobit n cununi de flori i spice de gru numit )rminden, (aial, (aaga, %omul de (ai. organizarea petrecerilor cmpeneti, la /iarb "erde, <, la pdure, la "ii i li"ezi unde se mnnc miel fript i se bea "in rou amestecat cu pelin pentru sc#imbarea sngelui i aprarea oamenilor i "itelor de boli, n special de cium. , (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0^ 0;1

=ici un mit, orict de dramatic, nu-i e strin ideii de gastronomie (ce spunei de bucatele rafinate ale $edeeiI nici o secund a istoriei nu se poate izola de o art care se desvrete de aproximativ o venicie. $ncm zilnic, o via, gatim, zilnic , aproape o sut de ani. 3eci sigur suntem, avem dreptul s fim, mcar o clip, regii slbatici i rafinai ai ,raciei, ngropnd berbecii cu lna de aur n viile incandescente ale (strului" Smbra oilor marc#eaz nceputul sezonului pastoral la prima mulsoare a turmei, n ziua de 3ngeorz sau alt srbtoare de la sfritul lunii aprilie i nceputul lunii mai. 'up numeroase acti"iti practice &nc#iderea arinelor, construirea sau repararea stnilor, nrcatul mieilor, tunsul oilor i berbecilor* i 7uridice &asocierea proprietarilor de oi pentru formarea stnei, nsemnarea oilor, anga7area ciobanilor, plata punatului etc.*, se msoar i se cresteaz pe rbo7ul de lemn laptele de la oile fiecrui smbra, pe baza cruia se calculeaz cantitatea de brnz cu"enit la spargerea stnei. %entru a obine o cantitate de lapte mai mare la /msuriul0 oilor, proprietarii i puneaz i pzesc ei nii oile n noaptea de BB aprilie i apoi le mulg n ziua de BO aprilie. 'up mpodobitul gleilor de muls cu flori de cmp i tulpini magice de leutean, se unge ugerul oilor cu Unsoare magic preparat anterior din untur de porc i plante medicinale. 8aptele se mulge prin gaura unui colac mare, Colacul de 3ngiorz, aezat pe gleata de muls. 'in primul lapte al stnei se prepar un ca care se mparte la proprietarii oilor. )cti"itile practice i 7uridice sunt nsoite de numeroase acte rituale menite s apere stna i ciobanii de forele malefice: aprinderea 4ocului ;iu, afumarea ciobanilor i oilor, alungarea prin strigte i zgomote a "r7itoarelor care fur sporul laptelui, anularea puterii cucului de a lua sau de a strica laptele prin practic magica, purificarea oilor i stpnilor de oi prin stropirea lor cu ap sfinit, scldatul ritual n apa curat a rurilor sau splatul cu rou plantelor, preparea unor alimente rituale, sacrificarea mielului, pronunarea formulelor magice etc. 3mbra 2ilor se nc#eie cu o frumoas petrecere cmpeneasc unde se mnnc alimente specifice: balmoul, bulzul, oaia fript #aiducete, colacii de 3ngeorz, caul de la prima mulsoare, 3e cnt i se 7oac dup melodii pstoreti. (dup (on M-inoiu &#biceiuri...'

PR7ITURA 1E ARMIN1EN
Aluat: . l /g fin . 0 ceac lapte cldu Q 0 lingur dro*die Q K glbenuuri . 411 g za-r pudr Q za-r vanilat . l lingur coa* ras de lmie . l *umtate pac-et unt ^ 0 sfert pac-et pentru uns Um-lutura: . 211 g miez mcinat de nuci Q 211 g za-r pudr . l plic za-r vanilat Q0 lingur zeam lmie . 411 g stafide Q B ou (pentru uns Q 9e freac fina cu unt pn se face un fel de nisip . 9e desface dro*dia ntr-un pa-ar cu lapte cldu . 9e frmnt fina cu restul de lapte, tot cldu, vreo *umtate de or . 9e adaug laptele de dro*die, se frmnt aluatul i se las la cald, s dospeasc . 9e bat glbenuurile cu za-r pudr i za-r vanilat pn se fac spum . 9e amestec cu aluatul i coa*a de lmie+ dac aluatul e prea vrtos, se mai adaug lapte, s fie potrivit+ se mai las s dospeasc . =ucile mcinate se freac cu za-r, za-r vanilat, zeama de lmie i stafide . 9e unge o tav mare cu unt din belug . 9e formeaz turte ct palma, subiri ct o muc-e de cuit, se pun n tav i se ung cu ou . 9e aseaza umplutura pe turte i se unge cu ou+ se d tava la cuptor, s se rumeneasc

*IN <1E ,OR7"

(deea c vinul ndoit cu ap (sau alte alea ar fi o mod relativ recent, un /itsc- produs de curnd de gusturile grosolane ale teutonilor moderni, devoratori de crnai cu varz i butori vulgari de spritz, e fals. <atinitatea antic trzie, cea mai rafinat, cea contaminat de perversiunile greceti, cea a ospeelor celor mai sofisticate din lume, considera o grosolnie s bei vinul simplu. Oranii vlceni i gor*eni beau i ei, din strvec-ime, vinul dulce de 8ordeti i 3rgani cu o butur nealcoolic. =umai c aceast butur e att de neateptat, nct nici nu-mi vine s v-o spun aici, ca s nu v oc-ez. (n fine% 6e dealurile #ltului i Fiului vinul se bea amestecat cu... zeam de varz" 8e-i ce-l beau aa susin c &priul' sta nu te mbat niciodat. !m gustat de curiozitate, o combinaie de 9auvignon )lanc foarte dulce cu puin potroac limpede% e ciudat, nu mai are prea mult legtur cu ce tie gura despre vin, dar, spre surprinderea mea, nu e neplcut. 0;0

6robabil e o c-estie de obinuin. Hi mie, vara, cnd mi-e ngrozitor de sete, mi se ntmpl s mai beau cte un pri foarte slab% vinul curat m-ar pocni instantaneu n moalele capului i aa ncins de ari. !ltfel, prefer vinul curat, de care m apropiu cu emoia i atenia pe care tiu c le merit un mare dar% sunt printre cei puini fericii care au aflat i au neles, ca o revelaie, c vinul e deopotriv o oper de art, o oper colectiv a unei comuniti iniiate, dar i un miracol dumnezeiesc (n care-i bag adeseori dracul coada . .%e dealurile cu "ii ale Dor7ului, orice trector poate intra n pi"niele cu "in, unde e ist o can special pentru el, iar n orice stn de munte, c#iar n absena ciobanului, cltorul poate nnopta, a"nd posibilitatea s se #rneasc din alimentele e istente %entru ranul romn, ospitalitatea este o form de a drui din bunurile sale, o form de a oferi ofrande fr a atepta un rspuns material, ci doar unul moral, oaspetele fiind mediatorul n relaiile cu forele supreme, crora, de fapt, le este adresat ofranda. %ri"ite din aceast perspecti", cerinele ospitalitii se nscriu n sfera spiritual a credinei /d ca s primeti0 &a7utor di"in*., (#felia :duva &6ai spre sacru'

ERBET
)alcanic, obsednd la un moment dat marea buctrie imperial otoman care i-a nsuit de la greci i arabi poate cele mai rafinate za-aricale ale vremii (-alvalele, sarailiile i baclavalele, locumul, cataifurile i nc altele erbetul e o art a *upneselor din $untenia i $oldova, a*uns azi la mna priceput i grbit a orencelor.

ERBET 1E &AI%E
. . l /g za-r tos Q 0 /g caise foarte coapte vreo 01-02 smburi de caise Q 0 lmie

Q 9e scot smburii, se fierb caisele mpreun cu un pa-ar cu ap pn se lic-efiaz . 9e storc-strecoar (presa de bulion de roii e perfect ct se poate . 9e toarn sucul peste za-r i se pune la fiert pn se leag, amestecnd mereu . 9e sparg smburii, se piseaz mie*ii . 9e stoarce lmia Q 8nd siropul s-a legat, se adaug smburii i zeama de lmie, se amestec bine . 9e las s se rceasc dar numai un pic, apoi se toarn n borcane <a fel se face erbet i din alte fructe% vi"ine( cire"e( -iersici( -rune( mere( -ere( #utui( c!rc!du"e( stru#uri (uor stafidii . 9e pot aduga i arome exotice vanilie, scorioar, nucoar, cuioare sau ali smburi nuci, alune de pdure. $enta d i ea un erbet rcoros i cu oarece puteri terapeutice. <a fel -etalele de tranda.iri "i .l!rile de salc m$ Tre+uie: Q 0 /g za-r Q 0 lmie Q alte arome, dup gust Q 0 /g frunze ment (petale trandafir, flori de salcm . 9e pun frunzele bine splate i tocate la fiert n ap puin, ct s le acopere Q 9e stoarce lmia . 8nd zeama a clocotit cam 51 de minute i a sczut la mai puin de o *umtate de litru, se strecoar i se toarn sucul peste za-r . 9e pune iar la foc, s clocoteasc pn ncepe s se lege . 9e d deoparte, se toarn zeama de lmie i se freac cu fcleul pn zici c se-ntrete . 9e pstreaz n borcane bine nc-ise ,radiia cere o zi de var cu ari teribil. !i intrat ntr-o camer rcoroas, cu perdelele trase i obloanele nc-ise. 6e mese sunt milieuri de dantel nglbenit. !i fost poftit n fotoliu. 6e perei lucesc stins goblenuri. # vaz de 8-ina i dou trei bibelouri au ncremenit n aerul solemn de pe bufet. !tepi ntr-o linite crepuscular, lumina orbitoare a zilei se simte, dar nu se vede de aici. 7ata din cas bate la u... 9au nu, mai bine Ba, c-iar Ba, intr pe ua nalt, surztoare, purtnd o tav cu cafeaua fumegnd n cecuele de porelan, c-iseaua de za-r, pa-arul de cristal aburit, n apa rece sclipete o linguri de erbet rozaliu din petale de trandafir. !i voie doar s-i reii mna o clip, e singura aluzie admis la tumultul de sentimente ce i taie respiraia, intr, ca din ntmplare, maman. 8onversaia uoar i elegant e un moment ateptat, dac ai reuit s depeti, dar s i respeci acest ritual, peste o sptmn i vei putea ngdui s o invii la plimbare pe sub castanii din centru. 0;4

8e-i greu a trecut, de aici ncolo totul e previzibil. <umina ndulcit ce se strecoar pe sub obloane d o fosforescen diabolic candelabrului. Ba pune un disc vec-i, un tango, aceasta e mrturisirea Bi, de care nu te mai poi ndoi, nu mai ai voie s te ndoieti, maman te ntreab cum i place erbetul, Ba 0-a fcut. Bti prins.

TURTE 1E M'AI
(ntre 8-eia i ,ismana, n toate satele vala-e de sub munte, am mncat turte de mlai cu orice sau ca orice. (. Q421 g mlai . 21 g unt . 21 ml smntn Q sare Q untur pentru pr*it L 9e freac mlaiul cu untul, smntn, sarea ca un aluat, se formeaz turta, se pr*ete n untur ncins pn se rumenete ((, Q 421 g brnz de burduf . 9e fierb laptele i apa, mpreun . 9e face o mmlig, ceva mai moale Q 9e freac bine cu brnz i unt . 9e fac turte, se pr*esc n unt ncins 9e ofer ca pine, ca garnitur i ca aperitiv (cnd se mai presar cu brnz ras i smntn (((, Q ap (ct primete aluatul . 0 /g mlai mai grosier, zis integral (adic cu tarata n el . sare, dup gust Q211 g mlai Q 21 g unt ^ 011 g pentru pr*it Q 0,2 litru lapte ^ 0 litru ap

. 9e frmnt aluatul, se formeaz turte . 9e face foc bun pe &masa' (vatra estului (pentru cine nu tie% estul e un fel de lig-ean din font sau lut gros + cnd vatra (de obicei tot din argil, din crmid groas sau din piatr s-a ncins, se mtur focul de-o parte+ se atern turtele, se acoper cu estul i se adun focul n *ur, s le coac (la fel se pot face, cu rezultate superlative, pinea, carnea, orice+ estul coace cum nici un cuptor de aragaz sau cu microunde, nu coace 3ar iat ce ne nva dicionarul lui (on M-inoiu% <es0/l e un cuptor preistoric pentru coacerea pinii i turtei sacre. ) de"enit, prin timp, cuptor rnesc uni"ersal i s!a desacralizat n bun msura. $ modelat din lut de femei n ziua popular de @opotin &Cerina*, n marea a treia dup %ate. %relucrarea i modelarea lutului se face numai de femeile cstorite, ntruct e interzis s!l fac n alte zile ale anului, iar cuptorul mobil din lut se poate sparge sau crpa, fiecare femeie i modeleaz dou sau mai multe Geste, 4azele de lucru, nsoite de numeroase credine i practici magice, urmeaz succesiunea fazelor parcurse de olar la confecionarea ceramicei i de femei cnd prepar pinea! tiatul i frmiatul pmntului. nmuierea pmntului cu ap i obinerea lutului. frmntatul i clcatul lutului amestecat cu plea". modelarea trupului di"in cu mna. nfrumusearea Gestului prin spoirea &lipirea* lui cu lut foarte fin i prin ornarea lui cu crengue "erzi i flori de cmp. aezarea lui pe frunze de nuc sau lipan n btaia razelor de 3oare. 4emeile, dup efortul fizic apreciabil, petrec i se ospteaz din belug cu mncare i butur, n compania Gestului, pe care l stropesc cu "in. n aceast zi, femeile cred c au dreptul s se poarte brutal cu brbaii, %entru cei "ec#i, Gestul forma, mpreun cu "atra pe care se aeza, o perec#e di"in: ?eia (am, simbolizat de "atra sau culcuul %mntului i ?eul 1at, 3oarele, simbolizat de Gestul semisferic, ncins n foc, care zmislea pine sacr. Oestul este o mare pierdere a buctriei moderne. 9au ar putea fi, la un moment dat, marele ei ctig" 8uptorul btrnesc, prenclzit (i apoi golit de tciuni i estul preistoric erau cele mai ec-ilibrate metode de a coace bucatele. 7r flacr direct, cu cldur uscat i uniform, &de piatr', cum se zice, venind de pretutindeni, cuptorul i estul fceau pinea colac pufos i carnea cea mai aoas fraged ca untul, fr s le ard vreodat" B tiut c mncarea gtit &pe igl' bpiatr, crmid ncins e cea mai sntoas i mai &vie', mai ales prin comparaie cu cea &pe fier', n flacr incineratoare, (ndustriaul care-i va aplica principiul ntr-un aparat modern va sc-imba faa i masa lumii. 1urta )rieilor e o coptur din mlai sau fin preparat n ziua de )r#ang#eli &N noiembrie* cnd se amestecau oile cu berbecii pentru mperec#ere. 6entru a afla dac le "a fi bine sau ru oilor peste apro imati" B< de sptmni, durata de gestaie a o"inelor, turta se arunca n mi7locul turmei i se fcea pronosticul: dac cdea cu faa n sus era semn bun, dac cdea cu faa n 7os era semn ru, 0;5

(dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an*

PA%TRAMA
. carne de oaie tnr . sare grun*oas . cimbru mult, boia, piper, rozmarin, busuioc, ieniba-ar Q 8arnea se scurge bine de snge, se spal, se usuc puin n vnt, (practica cere s se pun la pastrama *umti de oaie iar pulpele trebuiesc crestate des i pn la os, s a*ung sarea peste tot Q 9e freac bine cu cimbru i celelalte condimente Q 9e cerne bine cu sare i se pune ntr-un vas curat, de preferin de lemn Q 9e ine n saramura pe care o las dou patru zile (mai puin, dac e frig , ntorcndu-se de trei ori pe zi Q 9e atrn n vnt o zi, s se usuce ct de ct, dar nu mult, ca s rmn fraged+ se pstreaz rulat, s- in un pic de zeam . 9e frige pe crbuni, la grtar. B epocal cu mmlig pripit i ardei iute murat Q 9e poate afuma, la fum rece de rumegu de foioase% se rafineaz i conserv mai mult+ totul e s nu se usuce prea tare, c-i toval" (n ara de oieri i ocne care e Aomnia, pastrama de berbecul a cobort de pe la stnle din creasta muntelui ctre mustriile brgane mpodobite cu stuf, de alt dat. B o mncare de toamn, de timp mai rece, pentru c pastramagiul dibaci nu pune sare cu pumnul ci presar doar pnza crnii pn albete, ca s nu se usuce i miezul i s devin piatr. 6astrama cea mai bun e cea care se frige repede, n prima sptmn dup ce s-a vnturat. 9e mnnc cu mmlig i cu turte de mlai. (n afar de must, e amuzant s mai bei i altceva din setea toamnei dar nu vin, cci vinul e o oper de art, clasic, limpede i riguroas, iar pastrama e o provocare primitiv ci tulburel pozna, piccios la limb. Hi numai tul+urelul de :ai+r (berbecel, &ananas', o mie unu, pic-et, etc. , adic oapa mesei i a viilor nu d dureri de cap i stricciune maelor. 8-iar i petrecerile cu neamuri proaste au -azul lor, totul e s tii s te bucuri de via i de ce i druie ea, cum i se nzare" Hi iar intr n discuie, obligatoriu, cellalt tul+urel de pastrama, cel de 1r#"anC( cunoscut dumneavoastr, i luat n seam i n cni imediat dup cules, de prietenul =icu Dinca, cam &9 bem tulburel, Aadule, c a venit toamna"' 3e unde tiiI &9e mut soacra-mea la noi i se agit vinul vec-i c-l simte p?la nou"'

TO&AN =AI1U&EA%&
$ncare grea, temelie a buctriei rneti din Mor*, loc muntos de pduri nfricoate i ciobnie milenar. Q 211 g ciuperci de pdure Q Q 411 g slnin afumat Q 4 linguri unt Q 0 ceac zeam de carne . 0 lingur fin . 211 g carne viel (mrizat 211 g carne porc . 4 rinic-i din care o fi Q 4 linguri untur (de osnz . 0 ceac smntn Q 5 cepe . sare ct trebuie

R 8arnea, rinic-ii, cepele, bine gri*ite, se taie felii lungi i subiri . 9e pune ceapa la clit n untur cu unt, pe foc mic, acoperit . 8nd s-a muiat, se adaug carnea de viel pentru vreun sfert de or Q !poi se pune i carnea de porc, alt sfert de or Q 9e desface fina n puin ap cald . Grmeaz rinic-ii i fina, pentru 2 minute Q 9e stinge pr*eala cu zeam de carne i se las s bulbuceasc o *umtate de or . 9e taie slnina felii subiri, se pune la pr*it ntr-o alt tigaie Q 9e gri*esc ciupercile, se taie i ele felii subiri Q 8nd slnina s-a rumenit i a lsat zeam, se pun ciupercile la clit, 01 minute . 9e adaug apoi la tocan ciupercile i slana, se potrivete de sare, se mai las s undeasc nc 0 sfert de or . 9e ia tocana de pe foc, se pune smntn, se mai amestec un pic, aa e bun, cu mmlig i murturi TaineG ntre ciupercile de pdure, uscate sau proaspete, ce se pun la tocan, ar fi de mare efect 4-5 iuari, nite ciuperci albe, usturoase care dau nerv mncrii. Gn Mcrl!t de 7iu sau de %everin( bine mbrcat n culori ntunecate, cu miros de agrie negre zdrobite i gust bogat, artnd puternice seve solare, ar fi exact ce trebuie la ncercarea tulburtoare de mai sus, care uoar nu poate s fie, dar gustoas este peste msur. 0;E

&ORBIE'E
Gn dulce ieftin, de ora muntenesc, ce se face n orice duminic, cnd nu-i vine alt idee mai bun, . . . l ceac miez de nuc l pa-ar de unt Q 5 pa-are za-r tos l plic za-r vanilat . 4 ou R unt pentru uns tava

. l pa-ar za-r pudr . fin, ct primete aluatul ca s nu fie nici moale, nici vrtos Q 9e amestec untul cu za-rul tos, cu cel vanilat i cu oule Q 7ina se adaug puin cte puin pn se face un aluat cum am zis, nici-nici . 9e ntinde foaie groas de un degeel i se taie forme rotunde cu pa-arul . 6e fiecare turtit se pune cte o *umtate de miez de nuc Q 9e unge tava cu unt, se pun corbielele cu pnzele n vnt i se dau n furtuna cuptorului . 8nd s-au rumenit, se scot din foc i se presar din belug cu za-r pudr sau se ung cu marmelade i gemuri

MARME'A1 1E MERE( ,UTUI I PERE

6astel% de pe dealurile argeene i vlcene vine o cea parfumat, pe courile caselor iese mireasm deas% pn i urii, la munte, simt c s-au copt fructele i rag nfricotor, dezdoii de poft, Q E /g gutui sntoase Q E /g mere creeti, roii i tari . E /g pere tari . ; linguri ap . E /g za-r (sau mai puin, doar 4 /g, dac v place mai acrioar . 7ructele se taie felii i se cur de smburi, cotor i prile de coa* ptate Q 9e pun la fiert, ntr-o oal pe msur, nti la foc iute, apoi, dup primul clocot, la foc molcom, s ias culoare din co*i . 8nd s-au muiat past, se pune za-r i se las s fiarb pn zeama se leag bine, de abia s se-nvrt fcleul . 9e las marmelada s se rceasc, apoi se pune n borcane

PA%TRAMA 1E ,%&
3e la o gsc (gras" se sreaz pieptul, tiat meteugit mpreun cu picioarele. 3eci% . 9e freac gsc (unii o *upoaie cu sare grun*oas i silitr, apoi se pune n saramur astfel% .01 linguri sare Q 4 linguri ieniba-ar mcinat . Q 2 litri ap Q 2 linguri silitr . 0 lingur c-imion l lingur scorioar . 0 cpn usturoi

. 9e las n saramur 5 zile . 3up ce i-a trecut vremea de potroac, carnea se scurge, se nvelete n tifon subire i n -rtie groas, ca de sac+ se leag i se d la fum de paie, 01 zile Q 9e mai las n vnt nc 5 zile, acuma-i bun, cu o uic de Movora i un pic de -rean nrit de proaspt, c la mezelic altceva nu tiu s mearg 8ulmea, nu la 3unre e cel mai rspndit pastrama de gsc, ci n :lcea i n Mor*ul de rsrit, unde, dac n-ai gri* i mni tare, plteti, de la !rge la Fiu, trei gte i o oaie" 3ar e att de gustoas, tiat felioare, aternut pe pine cald de secar i spri*init pe un vin extraordinar &a+ernet %auvi#n!n de % m+ure"ti 6 nct merit s calci i s plteti tot crdul. 9uper-rafinaii au descoperit ns, la 1r#"ani( ndreptirea unei erezii% un zeu-zei, vin alb, parfumat i dulce Tm C!asa R!m neasc [ cobort n altar de carne srat i afumat. Bi susin c discursul acesta dulce-srat, fluturat pe graiul unor grsimi aurii i miresme de flori, tmie i fum, este cea mai argumentat strategie de desc-idere a unei mese mbelugate i luxoase. =o comment"

&IORB 2RNEA%&
(ntre ciorbele purttoare de cocard tricolor, ciorba rneasc de vcu sau de purcel a-, gingia ataant a diminutivelor are un loc bine formulat. B drept, cuvntul ciorb ne vine direct din turc, bor din rus, sup i crem din francez, deci n-avem nimic al 0;2

nostru. 3ar uite c anumite zemuri numai noi le-ncropims adugnd cel mai adesea reetei cosmopolite ceva de pe lng casa noastr, care o face s se sc-imbe i s triumfe naional. Q 0 ceap mare Q 4 morcovi Q 0 elin mic Q 4 pstrnaci Q 4 ardei grai Q E roii . E cartofi Q 011 g mazre Q 021 g fasole verde . 011 g dovlecei Q 011 g vinete . sare Q 0 /g oase mari (sparte vac sau porc Q 0 l bor (sau 0 l zeam de varz sau 011 ml oet . l /g piept de viel, vac sau carne slab de porc (dar nu pulp sau muc-i

Q leutean

Q 9e pun oasele la fiert, mpreun cu carnea, n 5 0 de ap foc mic, s nu se tulbure Q 9e cur i se taie bucele morcovii, pstrnacul, ceapa, fasolea, roiile . 3up 0 or, se adaug la fiert, pentru nc 51 de minute, cele pregtite mai sus plus mazrea Q 9e cur cartofii, se taie cubulee de aprox. 4 cm cartofii, dovlecelul, vnt Q 9e scot oasele, care fierb de*a de o or i *umtate+ zeama se degreseaz dac vrem . 9e adaug cartofii i celelalte . 6este nc 02 minute de clocotit mrunt se pun sarea i borul (sau zeama de varz sau oetul+ n #ltenia, vara, ciorbele se acresc cu fructe verzi% corcodue, agrie, c-iar mere se mai las pe foc nc 5-2 minute . =-are voie s piard prea mult ap, aa c se completeaz i se mai d n clocot Q 9e presar leutean tocat 9e ofer cu o ceac de smntn alturi, cu ardei iute i oet. B o mncare cu caracter frumos, discret i energic. :lcenii i pra-ovenii o fac cel mai bine i e pcat s nu bei o uic de :leni nainte% va fi de bine i folos. 8euteanul e o planta din familia Umbeliferae, cu puteri miraculoase, care asigur, mpreun cu alte ierburi ca %elinul, Usturoiul, 2doleanul, )"rameasa i Crstineasa, protecie magic mpotri"a Ielelor. 8a @usalii, n sudul @omniei, la Ispas, n 1ransil"ania, leuteanul are funcie apotropaic, de alungare a Ielelor i 3trigoilor, a bolilor i relelor aduse de acetia. 3e aga la ferestrele i uile caselor, se leag de coarnele i cozile "itelor cu lapte. In acele zile se amestec cu trte sau cu turte, anume preparate, i se mnnc de ntreaga familie, 4emeile se ncing cu tulpinele peste mi7loc, copiii se ating &/se bat0 sau /se sorco"esc0* cu leutean. Crucile din #otarul satelor se mpodobesc cu coroane din leutean i flori de cmp, 4eciorii impodobesc caii cu planta sacr cu care ocolesc n ziua de Ispas crucile din sat &3ibiel, 7ud. 3ibiu*, (nunc#iul din flori i leutean sfinit la Ispas i pstrat la icoan e folosit n diferite practici pentru depirea momentelor de cumpn i"ite de!a lungul anului, n medicina popular, leuteanul se folosete pentru tratarea durerilor de cap, tusei con"ulsi"e, indigestiilor, 7ung#iurilor oamenilor iar n amestec cu odolean i aior &usturoi slbatic* pentru "indecarea "itelor. (dup (on M-inoiu /2biceiuri,,.0*

MU&=I BMP'ETIT 1E &MPU'UN,

<a toate restaurantele bune din $uscel i sunt o groaz, m-a convins, pe bute i mncate, Aadu 9migels/i n fruntea listei st muc-iuleul sta mpletit, B o gselni simpl i interesant a unei tradiii rneti vioaie, inventat de o comunitate zburdalnic i beat turt, nc de cnd s-a copt prima prun. Q 0 muc-iule porc Q 0 muc-iule viel Q sare, piper

. 9e taie muc-iuleele fii, de la un capt dar nu pn la cellalt [ se las o band de 0-4 cm, s aib fiile de ce s se in Q 9e mpletesc uviele de carne ntre ele un capt netiat va sta exact vizavi de cellalt, care e la fel de netiat . 9e sreaz, pipereaz, se bat, se fac pe grtar $-a surprins acest adevrat muc-i al lui 8olumb, prin simplitatea soluiei" ! mbina astfel savoarea celor dou bucele de carne merit o medalie de inventator" Hi am mai avut o surpriz% o 8eteasc Nea#r de T!-!l!veni( ngri*it lucrat% culoare senin, roie rubin, arom uscat, de coacz negru i flori de cmp, gust de fruct acid dar -otrt, viguros totodat, 8a la carte" Gn vin bun, ce mai"

MN&RI& 1E &I&OARE
. . . l cpn de cicoare (de grdin Q 4 linguri untdelemn l ceap Q 4 linguri unt (margarina sare, piper, dup pofta inimii . 0 lingur fin 0;;

. l lingur smntn . 8icoarea se gri*ete bine n mai multe ape, frunzele se taie fii subiri i se opresc iute n ap clocotit cu sare, s le ia amreala . 9e scurg Q 8eapa se toac i se clete uor n untdelemn Q 9e adaug fina peste ceap, se amestec puin Q 9e pun feliile de cicoare Q 9e pune i untul, sarea, piperul se amestec cteva minute . B gata, se pune smntn 7r unt i smntn, e de post sau garnitur. ,ot din !rge vine, dar, dac v-o face 6etrua cea frumoas din 3omneti, ea-i pune i nite ca srat, frmntat, n coa* de brad, c-aa-i familia )uceloiului, pofticioas i larg la mn" Hi, vorba lui tat-su, :iciu, (de la losif % &9 mncm bnd ce-avem acuma, c putem posti ct vrem ntre mese'. 6aul de !lep numea, la 0;52, vinul de 6iteti &cel mai bun din toate vinurile produse n Oara Aomneasc'. 7r s comentez un asemenea superlativ, devenit i mai relativ n timp, spun c 9auvignon-ul de Htefnet e excelent% aerat, atletic, confortabil, cu o original mireasm aspr, de muguri de frunz strivii, i flori de aprilie.

1U'&EA2 1E TOPORAI 9MI&UNE'E5

3up un de*un nfricotor de mbelugat, spre o zi de iunie isteric de fierbinte, la :leni de $unte, doamna <uminia =icolescu-3ima nva tratarisit cu aceast ciudat i rar gustat minune, pe care o tia face de la bunica ei, cea care avusese ceva moar i moie la 8iolpani, Q 0 /g za-r . 0,4 litri ap Q 0,4 /g petale i frunze de toporai Q 9e gri*esc bine petalele i frunzele, adic se spal, se cur, se ciuruie (cum frumos ziceau n ale lor cuvente btrnii notri , . 8nd s-au scurs bine se pun la fiert ntr-o tingire, n apa clocotit, pn se-nmoaie . 9e las s se rceasc . 9e adaug za-rul, se amestec bine, se pune dulceaa la fiert, nti la foc mic, cteva minute . 3ac s-a topit za-rul, se d dulceaa la foc iute, s se lege Q 3ac fiertura s-a legat dup plcerea dumneavoastr, e gata, aa c, dup ce s-a rcit un pic, se pune n borcane

1JA'E %RBTORI'OR MUNTENETI

:ABI& . $ergi bien, dom? profesor :lduescu"

<ucru vec-i, rnesc, de prin Mor*, nemaipomenit de gustos, c tia novceanul ce-i sapiditatea i nu glumea cu c-estia asta" Q 421 g mlai . ceva ap Q sare

. 9e freac mlaiul cu ap i sare, ca un aluat . 9e formeaz turtite i se pun% 0 4 fie la pr*it n grsimea care s-a ridicat i ntrit po*g-i pe zeama n care au fiert caltaboii fie la copt n cuptor (sub est

. 9e folosesc n fierturi, ca nite crutoane, astfel% 0 n alte ciorbe (cele pr*ite n untura caltaboilor 4 n zeama gras de la caltaboi (turtele simple, coapte 0;@

(n principiu, se ofer colindtorilor i plugarilor, de srbtori, s-i nclzeasc i s-i pregteasc pentru lunga noapte, dar acetia n-apuc de copii i ali pofticioi ai casei, T/r0ele Domn/l/i sa/ Sc/0ecele Domn/l/i 1urtele din fin de gru nedospit se fac n )7unul Crciunului de sufletul morilor. 3e nmoaie n ap ndulcit cu za#r sau se ung cu miere. 3e presar cu miez de nuc sau fin de semine de cnep &7ulf*. 3e aprinde o lumnare. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0A

PRA:NI&U' POR&U'UI
(n 6ra-ova, pomana porcului se numete praznic i se face la fel ca peste tot, cu de toate. L 211 g carne slab Q 0 rinic-i Q 011 g limb . 011 g slnin Q 0 ceap Q 4 linguri untur . l pa-ar vin rou bsuntem lng Grlai" Q 011 g inim Q011 ficat . 411 g piept Q sare, piper R < cpn usturoi Q 411 g brnz de burduf

Q !le porcului se taie toate, mbucturi, i se pun la pr*it n untur . 8eapa se rade, se freac past i se pune lng carne . 9e stinge imediat cu vin i se las s se ptrund 8nd s-a dus vinul i sfrie porcriile n grsime, se presar cu brnz i se dau la mas, cu mmlig i cu unul din regii vinurilor roii romneti &a+ernet)%auvC#n!n de Urla3i$ 9ec, vn*os, nobil, cu desen ferm, tras n linii bine conturate dar extrem de fine, 8abernetul de Grlai un superlativ. !tenie, dac e la sticl, vinul excepional trebuie scos la aer cu cel puin o or nainte, s nu-i miroas rufele a dop sttut, i a alte vnturi (c trage i vinul vnturile lui, orict ar fi de aristocrat" 9au, ca s v mai sugerez un vin rou, tot de stirpe regeasc dar mai uor% Merl!t de T!;ani( (podgorie n vrf de form de mai muli ani , intens i frumos colorat, un vin sec, ec-ilibrat (aa se spune la o bun proporie acid, tanin, alcool cu o suplee aparte, ataant.

%ARMA'E MUNTENETI
/(iroase a sarmale peste munii Crpaci (iroase de!n "ine s moriJ0 (on =icolescu 9armaua (cuvnt de origine arabo-turc, trimind la o balcanic frunz de vi umplut cu orez i stafide se ncarc n 8arpai de magnifice i grele semnificaii daco-romane, devenind de 8rciun o important component a ritualului cretin ortodox romn, ceea ce face ndeprtat i strin clorotica sa formul originar. 7oi% . l varz murat mare Um-luturG . l /g carne porc tocat . 411 g slnin afumat Q 4 cepe Q 211 g carne porc afumat . 0 ceac orez

PrCn-rcEur: . B ceti vin alb Q 5 roii n bulion . l pa-ar bulion roii . carne afumat, costi, orici afumat Q cimbru, mrar, foi dafin, boia, piper, sare Iar .!it . 9e gri*ete varza (se desface foi, se spal, se desreaz, se cur de vinele tari i groase + ce nu merge la umplut se toac fidelu Iar um-lutur: Q 8arnea i slnina afumate se toac din cuit ct s-o putea de mrunt Q 9e spal bine orezul . 9e toac ceapa Q 9e amestec toat carnea tocat, slnina, ceapa, orezul sare, piper, cimbru i mrar praf, dup poft . 9e umplu foile, se ruleaz i se nfund la 0;K

capete (nu foarte s se mai umfle i orezul <e putei face mai mari, mai mici, cum v e plcerea i ndemnarea, numai s nu se desfac la fiert 8ier+erea: Q # oal de lut gros se unge cu untur . 6e fund se pune un covora de felii de costi i oric afumat Q !poi aran*ai un strat de varz tocat . !cum vine primul strat de sarmale, urmat de alt strat de varz, ngrat cu carne afumat, orici, costi, apoi iar sarmale, pn se umple Q Gltimul strat e de varz presrat cu foi de dafin, legturi de cimbru i mrar (piper, sare, boia dup gust i felii de roii din bulion Q 9e amestec bulionul cu vinul, se nclzesc un pic, se toarn peste sarmale Q 9e acoper i se pun la foc molcom n nici un caz direct pe flacr [ s undeasc i s bolboroseasc nbuit de la 2 ore n sus zeama trebuie s scad *umtate, c-iar dou treimi din oal Q 9e ofer fierbini (a doua zi mai ales, c atunci sunt coapte bine cu smntn, ardei iute, mmlig cald i vin foarte bun 8e vinuri foarte bune putem npusti peste sarmaleI AoiiI 3a" 3in toat ara"" 8eteasc Nea#r de Urla3i (cu gust de mur , de Uricani ori de * rtesc!iu (cea care miroase pronunat a coacz negru " B+easc Nea#r de Nic!re"ti "i *alea &lu#reasc( &a+ernet %auvi#n!n de Reca"( de % m+ure"ti( de 1r#"ani( de %everin i mai ales de &e-tura i T!;ani4 &adarc de MinC"4 Merl!t de &!te"ti i de Oancea4 Hi mai sunt destule, Aomnia e mare. Pin!t N!ir( Bur#und Mare( &!r+( %ein( O-!rt!( % n ,i!vese( Ne#ru de %aric;i!i( ,rand N!ir de la &almette( Mal+ec( Alicante B!usc;et( &!dan( N!vac4 3ar acum vorbim de sarmalele de 8rciun, deci nu avem nici timpul, nici dreptul s facem experiene" =u se fac ceremonii religioase experimentale" 9armalele merit tot ce e mai bun, ele sunt simbolul nostru naional, i fac de gard la drapelul religiei noastre naionale. Ble sunt o -ermeneutic a fericirii gustative, un cor multimedia organoleptic. 9unt mbibate de istorie, mai ceva dect de slninu" 9rmluele sunt ateptarea i mplinirea (mai ales cu ardei iute murat " 9unt bunstarea rvnit" (dealul blond i bine rotun*it, ca toate idealurile" :iitorul luminos, proiectat de un trecut zbuciumat dar creator" 9a dam sarmalelor ce e al sarmalelor+ un vin rou pe msur" 3ar care, din cteva zeci, careI" In prima parte a ciclului )rci/n/l/i este creat, prin obiceiuri, acte rituale, gesturi, formule magice, spaima de altdat a oamenilor c lumea merge spre pierzanie la solstiiul de iarna, cnd se mrete nencetat noaptea, sporete frigul i uine mpria ntunericului. 3cenariul ritual cuprinde, printre altele, sacrificiul ritual al porcului i prepararea alimentelor rituale i ofrandelor din gru &colaci, turte* i din carne de porc. )bundena ospeelor i petrecerilor din care nu lipsesc e cesele de mncare i butur, cu"intele i e presiile licenioase, 7ocurile cu mti, dansurile rituale &%ermit* sunt supra"ieuiri ale unor orgii antice, specifice marilor srbtori ale timpului. Cetele de feciori oficiaz, n special prin colinde, drama naterii i morii anuale a di"initii. 3tingerea luminilor la miezul nopii simbolizeaz imaginea morii timpului, a #aosului des"rit din care urmeaz s renasc di"initatea i, mpreun cu aceasta, lumea ncon7urtoare. )prinderea luminii la miezul nopii de )n 6ou, nsoit de e plozia de bucurie, mbririle i urrile de sntate i belug marc#eaz depirea punctului critic al solstiiului de iarn, momentul din care 3oarele i sporete treptat urcuul pe bolta cerului, iar ziua ncepe s creasc, puin cte puin, /cu ct se mic puiul n goacea oului0, )lte obiceiuri i alte acte rituale readuc sperana, optimismul i starea de ec#ilibru: alungarea spiritelor malefice prin zgomote produse de bice, bu#aie, tulnice, tlngi etc.. credina c se desc#ide cerul, ard comorile i "orbesc animalele. purificarea spaiului prin stropitul i scldatul ritual. mpcarea pricinilor i s"rirea actelor de toleran i bun"oin. nceputul simbolic al lucrului. tradiii specifice nceputului de an &3orco"a, %luguorul, 3emnatul, C#iraleisa, ;asilca etc.* 'in moti"e diferite, ordinea logic a riturilor din scenariul prezentat nu mai este respectat ntru totul, iar oamenii practic numeroase obiceiuri fr s le mai cunoasc sensul iniial. ;ec#imea i suprapunerea srbtorilor cretine peste cele precretine, a celor greco!romane i orientale peste cele auto#tone, geto!dace, au dat nater unei realiti spirituale unice n $uropa, greu de disociat astzi n elementele care au cldit!o de!a lungul mileniilor. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an'

&O:ONA&
0;C

(9anda $arin &8arte de bucate' Gn alt cozonac clasicizat, intrat n contiina i tava naional prin cel mai popular manual gastronomic romnesc, . l /g fin bun Q@ glbenuuri . E albuuri . 0 ceac mare za-r . l pac-et i mai bine de unt Q 4 linguri untdelemn . l lingur rom Q 21 g dro*die . ceva za-r vanilat Q glazur% stafide, nuci, alune, ra-at . l linguri ras de sare . 1,211 litri lapte proaspt (sau mai mult, dac trebuie Tain: 8ozonacii se fac ntr-o ncpere ct de cald, c-iar n zduf. . 3ro*dia se desface ntr-un pa-ar de lapte cldu i o linguri de za-r i se las s se trezeasc la via . ntr-un castron se opresc 5 linguri de fin cu 0 pa-ar de lapte clocotit i se amestec bine, s nu fac cocoloae . 8nd s-a rcorit ct de ct (ct sufer mna se amestec cu dro*die i se bate plmdeala asta temeinic . 9e presar cu fin i se las deoparte s respire i s creasc Q Mlbenuurile se freac cu sare mai nti, apoi cu za-r, turnat puin cte puin, pn iese o crem spumoas . !lbuurile se bat spum Q Gntul se pune la topit . 3up ce plmdeala a crescut, se frmnt cu fina rmas, glbenuurile, 0 pa-ar lapte cldu i albuuri, pre de o *umtate de or . 8nd aluatul s-a conturat, se adaug la frmntat uleiul, za-r vanilat i, puin cte puin, unt topit . 3ac aluatul e prea tare, se mai pune lapte cldu, s-l nmoaie . 9e las aluatul s dospeasc 4-5 ore, la cldur uscat i sntoas . 9e ung tvile de cozonac cu unt . 9e unge i mna cu unt i se rup buci de aluat (ct s umple o *umtate de tav Q 9e alungesc, se mpletesc i se pun n forme . 9e mai las s creasc vreo *umtate de or, se ung cu ou i se presar cozonacii cu stafide, nuci, alune, ra-at Q 9e dau la cuptor la foc potrivit, cam 0 or Tain: 8nd se usuc, cozonacii acetia sunt zpcitori de buni uni cu miere sau cu magiun, 8a ntr!un "ertiabl spectacol de teatru, principalele srbtori romneti, fie ele de iarn, de toamn sau de prim"ar, se desfoar n baza unui scenariu precis, n care )olin4a0/l are un loc prioritar. (oartea i naterea di"initii, sinonim cu timpul, cu sc#imbarea anotimpurilor i a anului, este /po"estit0prin te te ceremoniale &colindele*, prin formule magice, dansuri, scenete, printr!o recuzit ritual, ar#aic, stranie, prin sacrificii. /3pectacolul0 e interpretat din cas n cas, pe ulie, n locuri anume din "atra satului sau din afara ei de o ceat sacr. n Calendarul %opular, solstiiul de iarn este marcat n funcie de regiune cu /titluri0 de spectacole ca -ocetul )ndreiului, -oura, Cerbul, Ceata 4eciorilor, Ceata Copiilor, C#iraleisa, lordnitul, ngropatul lui (o ;asle, %luguorul, 3emnatul, 3teaua, 3orco"a, 1urca, Ursul, ;asilca. 8a fel se ntmpl la ec#inociu de prim"ar &-lo7ul, Cucu, %rcorul, +unii -rao"eni, +oimrica, ;laritul, 1oata, 8zria etc.* solstiiul de "ar &-oul Instruat, Cluul, 'rgaica* ec#inociu de toamn &4ocul lui 3medru* dar i la ceremoniile de dezlegare a ploii &Ca#ianul i %aparuda*: ceata de colindtori formeaz curtea sacr cu care zeul se desfat i petrece, care oficiaz, printr!un spectacol complicat i ar#aic, moartea i naterea di"initii, transmind urri i sperane de sntate i rod bogat, bucurii i mpliniri, Pl/g/3or/l es0e un "ec#i obicei agrar structurat dup modelul colindelor practicat n )7unul )nului =ou, fn seara i m noaptea de @e"elion, n ziua de )n 6ou i, uneori, pe O: decembrie. 3pre deosebire de cetele de colindtori, bine ierar#izate i cu atribuii precise repartizate pe membrii cetei, n %luguor apar puine funcii, In unele cete, apar, totui, roluri distincte: pl/gar/l$ care inea de coarnele plugului, mn0or/l$ care purta traista cu darurile primite, /r0ori$ care declamau urtura i altele. @ecuzita, foarte bogat, are funcii i semnificaii "ariate: /nel0e 3i animale 5olosi0e la ara0 3i semna0 &plugul, biciul, boii, straia cu smna de gru*. ins0r/men0e 4e pro4/s 1gomo0e pentru alungarea spiritelor malefice i purificarea spaiului &cldri sparte, pucoaie, pritoare, clopote, tlngi, bu#aie, i mai recent, tobe*. ins0r/men0e 4e cn0a0 &fluiere, "ioar, cobz, tric, acordeon, flaut*. Urarea declamat, fr melodie, nsoit de acte rituale i practici simbolice: tragerea brazdei de plug n curtea gospodarului, nsoit sau nu de semnat, pantomima gesturilor i ritmurilor muncilor agricole etc. 1e tele agrare &unele "ariante au peste 9:: de "ersuri* nareaz drumul pentru obinerea pinii, etap cu etap, ca ntr!un tratat de agrote#nic: pregtirea uneltelor de munc, aratul, semnatul, seceratul, mbitul &treieratul*, mcinatul l prepararea pinii. 0@1

1reptat, te tele "ec#i, cu referire direct la arat i alte acti"iti agrare, au fost in"adate i, parial, nlocuite cu te te comice i fr "aloare estetic pri"ind realitatea cotidian. 'e asemenea, la cetele de pluguor s!au asociat mascaii de )nul 6ou transformndu!l ntr!un ceremonial sincretic n care se regsesc amalgamate numeroase genuri ale creaiei populare. Sorco2a un obicei al copiilor, structurat dup modelul colindelor, de in"ocare a di"initii "egetaiei pentru sntatea i belugul persoanelor sorco"ite n dimineaa zilei de )nul 6ou. Copiii, n "rst pn la zece ani, cu sorco"a n mn, simbol al "egetaiei de prim"ar, recit un te t augural: /3orco"a, "esela,Z 3 trii, s!mbtrnii,Z %este "ar, prim"ar,Z Ca un mr, ca un pr,Z Ca un fir de trandafir.Z1are ca f ierulZIute ca oelul.Z1are ca piatra,ZIute ca sgeata.Z8a anul i la muli aniJ0. Colindtorii sorco"esc mai nti membrii familiei, apoi merg n grupe mici, de doi!trei, din cas n cas, n special pe la rude i "ecini, n timp ce recit te tul, copiii ating ritmic cu 3orco"a fereastra i ua, dac colind n afara locuinei, i corpul gazdelor, dac colind n cas. 3orco"a era confecionat din una sau mai multe rmurele de pomi fructiferi &meri, peri, "iini, gutui, pruni* i . uneori, de trandafir, tiate i puse n ap, ntr!o oal de lut, n cas, la cldur, n ziua de 3ntandrei pentru a nmuguri i nflori peste o lun de zile, la )nul 6ou, Copii sorco"eau cu una sau mai multe crengue adunate n mnunc#i. Ulterior, 3orco"a s!a confecionat dintr!o nuia cu rmurele mpodobite cu fire de ln colorat, cu bete, cu tricolorul i cu un buc#et de busuioc n "rf. )stzi se confecioneaz din #rtie colorat i flori artificiale, 'up nc#eierea colindatului, 3orco"a, simbol al fertilitii, sntii i puritii, se pstra la metergrind sau la fereastra dinspre rsrit a camerei curate lng icoan, (dup (on M-inoiu &2biceiuri.,,0A Vasilca 4e "n/l No/ Giganii din timpul de fa iau adec cpna porcului, dac au i ei porc, iar de nu, se mprumut de la "reun romn, i apoi, punnd!o pe o ta" de dulcea sau, n lipsa acesteia, pe o ta" n care se coc plcintele, o mpodobesc cu cercei, cu salbe de mrgele i de bani, cu basmale de mtas sau de ln cu flori artificiale, cu beteal i cu o oglind. 'up ce au mpodobit!o n c#ipul acesta, merg cu dnsa pe la domnii i oamenii mai de frunte ai oraului sau ai satului, despre care presupun ei c au cu ce!i plti, ca s le ureze i s le dea totodat de cunoscut c porcul cel spornic la prasil i bogat n grsimi are s!aduc la casa, la care ureaz cu dnsul, spor i belug n toate. Unul dintre dnii duce ta"a, pe care e pus cpna de porc, adic ;asilca, i dup ce a7unge la casa unde "oiesc a colinda, intr nuntru, o pune pe mas n fundul casei sau pat, anume ca toi cei de cas s se poat uita la dnsa. Ceilali ini ns stau afar la fereastr, sau, intrnd i ei n cas se posteaz lng u i aici apoi, stnd n picioare i cu capetele goale, ncep a cnta colindul ;asilcei sau 3i"ei, care /e pune cauzele pentru ce a fost scroafa tiat i modul cum i se face ultima 7udecat n cer0. 'up ce!au terminat colindul acesta al ;asilcei, stpnul de cas i druiete cu bani, "in, colaci, carne, muc#i sau limbi de porc etc. Unii oameni i pun de colind i n ignete, (9.7< $arian /3rbtorile la romni0*

0@0

0@4

%@I6 ;$31U8 C$8 ')@6IC

3epuse la picioarele 8arpailor de apus, dealurile i cmpiile 8arasului, ,imiului i !radului sunt mpnzite de spectaculoase, cu case-fortree i strzi late, nflorite, curate i ngri*ite de vabi i de romni, de srbi i de unguri bogai (mai nou i de igani mbogii fulgertor dup 0CKC . !lturi de )ucovina i de !rdealul extramontan (cel al romnilor, vabilor, sailor, ungurilor i secuilor )anatul simbolizeaz Aomnia nstrit, pizmuit, plurireligioas i persecutat de dincolo de 8arpa, de dincolo de frontiera dintre rsrit i apus, dintre ortodoxism i catolicism (sau reformai , dintre [ spun civa analiti srcie i ndestulare. 8ltorul va descoperi nu numai un inut mbelugat i elegant, cosmopolit i cu splendide tradiii, ci i o buctrie opulent, asemntoare celei transilvane, cu unele particulariti% sosuri i ciorbe ndulcite, fripturi savante i pilafuri drese cu verzituri i papric. :inurile n )anat sunt de asemenea abundente i deosebite, iar unele c-iar unice% 8rea de ,eremia $are, 8adarca de $ini, $ustoasa de $derat.

PINE &U 'APTE .

Q 4 ceti mari de lapte (sau mai mult

l /g fin alb . 0 linguri sare . 0 nuc de dro*die

Q n loc de ap, pinea se frmnt cu lapte, ce o face mai degrab corn, c-ifl, colcel Q 9e desface dro*dia n lapte cldu . 9e cerne fina, se face groap, se toarn lapte cu dro*die, sare i se frmnt 9e adaug lapte cald, cte puin, pn se face aluat potrivit% se las s dospeasc . 9e formeaz pinioare i se coc n tava presrat cu fin, cam 0 ceas, la foc mi*lociu, pn se rumenesc Taina: nainte de a le bga n cuptor, bnenii presar pe pnie sare, mac, c-imen,

&RAP &A 'A MO'1O*A NOUA

. . Q 0 legtur ptrun*el . 5 pumni de mcri verde l crap de 4 /g Q ;-K cepe l /g roii Q 0 ceac untdelemn Q sare, piper, ct v place Q 4 linguri de lapte btut

Q 8eapa se taie petiori i se pune la clit ntr-o tav ncptoare . Aoiile se taie felioare i se pun i ele peste ceapa rumenit . 6etele se cur i se taie porii Q 8nd roiile s-au muiat-pr*it, se pune petele, srat-piperat, i se d la cuptor, stropindu-se des cu zeama din tav . 6trun*elul i mcriul se toac mpreun i se freac past cu lapte btut Q 3up o *umtate de or i mai bine, dac petele e rumenit i ptruns, se toarn sosul acrior i parfumat i se 0@5

mai las 4-5 minute n cuptor M!ld!va N!ua este o mrgic preioas n colierul oenologiei romneti, poate singura care i coloreaz vinurile la blnda briz adriatic. 3ei aici performeaz (uneori admirabil" mai ales vinurile roii postfiloxerice, totui i albele seci i demiseci RCeslin# Italian( %auvi#n!n( 8eteasca Re#al 6 sunt druite cu tot ce trebuie% culoare luminoas, mireasm, prospeime, gust bun, c-iar original uneori, datorit climei mai dulci. <a un pete copt, cu ceva acritur vegetal, ar merge un vinu sec, o 7eteasc Aegal, cu culori, miros i gust de ierburi slbatice,

,'UTE 1E MM'I,
Mie/: . 211 g mlai Q0,2 litri lapte . 4 linguri unt Q 5 linguri brnz Cnveli": Q 4 ou . 4-5 linguri mlai (pesmet PrEeal: . untur (sau unt mai bine ct s stea glutele-n tigaie cum stau copiii-n lig-ean, numa? cu fundul ud . 9e pune laptele la fiert i, cnd clocotete, se toarn mlaiul . 9e mestec (cu mestecul se adaug i unt i brnz (e bine dac e un pic mai srat i iar se mestec, n draci, pn capt mmliga o anume consisten . 9e lasa s se rceasc, timp n care . 9e pune niel mlaiul sau pesmetul la pr*it ntr-o tav ncins . 9e bat oule . 9e fac glute de mmlig ct o lmie, se turtesc Q 9e nmoaie n ou, se tvlesc n mlai un pic rumenit i se pun la pr*it n untur, ntorcndu-se pe toate prile 9e dau la mas fierbini foc, cu o mazre cu sos, o srmlu, o varz clit, o ia-nie de fasole, ca fel nti. 9au, ca aperitiv, cu tieei cu varz, ori cu o r de brnz ras i oarece smntn. #biceiul crenilor i -unedorenilor e s bea dup o gluc ca asta i o can de vin alb de Ber/!via( %auvi#n!n sau RCeslin# Italian$ =u-i ru deloc dealul cran pentru vie, ne-o arat i vinurile de Bu/Ca" i cele de Ber/!via( ambele plcute i generoase, ca vecini buni ce sunt (mai ales n anii cu ceva mai mult soare . 3ar are nite dic-isuri care, dac nu sunt respectate, nasc drame cum e cea de la Teremia Marc$ 3ram care caracterizeaz stilul sta-anovist, brigadierist, ignorant, urec-ist, fr noim n care s-au fcut mai toate n Aomnia generaiei mele, de la bara*e i ndiguiri pe toate rurile, ia fabrici de orice i din orice. 7r s se gndeasc, mcar, la consecine, darmite s se in cont de ele, fr vreo cercetare tiinific care s permit evaluri i previziuni corecte, fr s se ncerce mcar vreo referire la tradiie, cineva a decis c o vi de mare productivitate, 7eteasca Aegal, trebuie s nlocuiasc plantaiile cu &rea3 "i MaEarc de la ,eremia, (mai puin roditoare dar adaptate unui sol dificil i dnd un vin unic . AezultatulI Falea de pe lume" 7eteasca nu se-ntlnete pe nicieri i nicicum cu nisipul i lutul de ,eremia, ceea ce e un fiasco ngrozitor (mai ales economic pentru biat podgorie i oamenii ei% 8rea i $a*arc n sc-imb, specii de vi unice n lume, de o valoare vinicol indiscutabil, sunt pe cale de dispariie"" 9e mai mir cineva de ce sunt uri &inginerii'I" 3e ce n-avem pic de ncredere n aceti -omo faber orbi, creai pe band de industrialismul socialist &ce nvinge i supune natura'I" !u fcut, cu o incontien i c-iar, vai, cu o ignoran stupid i penibil, zeci de bara*e pe mai toate rurile romneti, n numele unei autonomii energetice ieftine. Aezultatul% n civa ani (lucru previzibil nc de la faza de proiect" lacurile de acumulare ce au rvit munii *omneti s-au nnmolit, n aval s-au produs modificri climatice dezastruoase (secete, inundaii, creteri sau scderi grave ale pnzei freatice , culturile s-au distrus, oamenii au srcit. )ilanul arat pierderi economice generale de cteva ori mai mari dect ctigul energetic. =u-i vine s-i blestemi pe toi tiaI =atura au sc-ilodit-o, socialismul 0-au construit, viaa i gospodriile ni leau nenorocit" Hi culmea, pe banii notri" 3a, da, noi i-am pltit ca s se *oace ei, nepstori i prostete, de-a demiurgii, cu ara i cu noi" #ameni buni, oprii-i" 9alvai-v pdurile, casele, munii, rurile, petii, vinurile de inginerismul acesta stupid" 6e voi salvai-v" 3ai-le pe aceste gorile ale buldozerelor pe mn tiinei" (nvai-i (strig i eu ca <enin ce nu- nva nimeni n nici o facultate te-nic romneasc% ce e aceea o evaluare global a efectelor, o prognoz complex, un calcul asupra tuturor consecinelor pe termen lung. (nvai-i ce e aceea o concepie sistemic, i ce legturi sunt ntre toate pe lumea asta" 8e efecte nocive poate aduce ruperea unei singure verigi din aceste legturi , au aflat i cei din ,eremia $are, 0@E

adui la sap de lemn i can goal de un inginer imbecil, dar activ, plin de iniiative rele i intenii bune" Hi ar fi drept ca respectivul arierat s fie pus (dup ce nite cercettori au fcut o analiz i au o soluie durabil s reconstruiasc viile de 8rea i $a*arc cu mnua i pe banii lui, c pe ai notri i-a c-eltuit de mult.

PI'A8 1E PUI . 0 pui frumos

Q 0 ceap rnare i tare Q 0 morcov mrior Q 0 ceac mare cu orez Q 0 p-rel de untdelemn

Q mruntaiele de pui (fr ficat Q 0-4 ardei . 4 roii foarte tari, dar coapte (" Q sare, piper, boia

Q 8eapa se toac... bob de orez Q $orcovul se rade Q !rdeii i roiile se taie cubulee ct de mici Q 8arnea se taie porii mici . 9e pune uleiul la ncins, apoi ceapa, s se nmoaie Q 8nd ceapa s-a muiat ct de ct, se adaug carnea i se las un pic, s se rumeneasc uor . 9e spal orezul n dou-tre ape, i se vars peste carne i ceap, s sfrie i s ia gust de pr*eal Q 3up cteva minute, se adaug ap s se acopere tot, se pun i ardeii, morcovii, roiile, sare, piper (boabe , boia i se d la cuptor, la foc linitit . 3ac a sczut apa, se mai adaug Q (ntr-o *umtate pn la trei sferturi de or, pilaful e gata, cu o frumoas crust aurie deasupra Q 9e ofer fierbinte, cu murturi sau salate oetite Tain: 3ac, n loc de ap, punei ceti cu sup de gin, va fi mult mai bine. 3ac, n loc de untdelemn, vei pr*i ceapa i carnea n untur de gin sau de gsc, va fi un deliciu. (ar dac aezai pe mas, lng pilfior, un pa-ar de vin cu aparene aspre, un militar de carier vrednic de mult respect pentru for, rezisten i demnitate (asta la prima vedereh dar ascunznd gingii i pluuri rare, de sibarit [ am numit &a+ernetul %auvi#n!n de Mini" 6 atunci cocoul n-a murit degeaba, cci soart mai frumoas nu putea rvni (dealurile $iniului sunt le*er radioactive, ceea ce d maturitate i rotun*imi bogate vinurilor de la vrst fraged ,

PP1IE BN2EAN
# salat cald, &de digestie', care se face la <ugo* i (a ,eremia, i nu numai cu ppdie, ci cu orice verzitur de primvar, Q 0 /g de cartofi Q 011 g unt Q 5 linguri oet (dup gust Q 0 legtur ptrun*el . 4 farfurii pline cu frunze de ppdie . 5 linguri untdelemn L sare, piper, paprc

Q 8artofii se pun la fiert Q 6pdia se toac fii, ptrun*elul past d 8artofii odat fieri, se cur i se taie felii subiri Q 9e amestec toate, cartofi, ppdie, ptrun*el, sare, piper, boia Q 9e ncinge unt ntr-o tigaie, se amestec cu ulei i oet i aa, clocotit, se toarn zeama peste salat 9e i d la mas, ct de cald, ca garnitur sau ca (un fel de desert (aa-i obiceiul" , cu MaEarc rece, proaspt i mult, c aa e bun vinul sta de Teremia Mare( la butoi, nu la sticl" &rea3( MaEarc i (stai s m concentrez, s numi fug pixul %teinsc;Cller)ul au fost, veacuri, vinurile albe i impoderabile ale c-efului bnean. 6e nisipuri neprimitoare, de cmpie *oas, s-au pstrat cteva din aceste originale vie vec-i rneti, cu vin alb plcut i cumsecade, licoare de curs lung dar care are i inflexiuni ambiioase mai ales 8rea, 3in pcate, ai vzut, prezentul le e nefast,

&IORB 1E ,%&
(n cmpiile ardene, gsc e la mare pre iar felul destul de sofisticat n care e gtit amintete de o anume medievalitate european, alc-imist i obsedat de mirodenii, . l gsc Q 4 morcovi Q 0 elin mic . 4 linguri past ardei Q 0 varz mic Q 5 roii rscoapte 0@2

. l sfecl roie mic Q 0 gulioar Q 0 lingur papric . 5 foi de dafin Q 0 ceac lapte . 0 pa-ar oet . 4 linguri miere Q 4 linguri past roii . 4 cepe . l ceac smntn Q leutean . 411 g slnin afumat . sare, piper boabe, papric iute ce i ct v place Q 9e pregtete gsc, se taie buci mici de-un blid cinstit, se pune la fiert n 5 litri de ap puin srat, cu ceva boabe de piper Q 9e gri*esc legumele i zarzavaturile, se toac din cuit, se pun toate deoparte, s atepte urmarea . 8nd gsc a fiert 0 *umtate de or, se ia cu polonicul grsimea clocotit i se arunc peste legume, s le opreasc . 8ompletm cu ap din cnd n cnd, dac e nevoie la sfrit trebuie s rmn cam 4 litri de zeam (e o ciorb mai groas Q 9lnina se taie bucele i se pune la pr*it ntr-o crati ncptoare . 8nd i-a lsat untura, se adaug la pr*it papric, legumele i zarzavaturile oprite, cu zeama lor, s se cleasc, amestecnd mereu cam 0 sfert de or Q Msc fierbe nainte, de vreo or, aa c se pun n ciorb i legumele i zarzavaturile, plus lapte, foi de dafin, oet, miere, past de ardei, past de roii, s dea n clocote mai mult de 0 *umtate de or . <euteanul se toac mrunt Q 9mntn se apoete cu un polonic-dou de zeam fierbinte Q 9e potrivete zeama de i boia iute, se mai las dou-trei clocote i se d deoparte . 9e adaug smntn i leuteanul Tain: 8elor nfricoai de aventuri periculoase i colesterol nu le putem oferi aceast ciorb cu lapte, oet i miere dect degresat i cu iaurt acrior n loc de smntn. 3ar tot i taie rsuflarea prbuirea n aceast ambrozie" @omnii din unele pri ale -anatului, pe lng datinele i credinele uzitate n ziua de 9dn-,oader, care s!au nirat n capitolele premergtoare, mai au nc i aceea de a rteza stupii, anume ca s produc n acel an mult miere 3i cear$ 'eci stpna casei, fcnd n ziua de 3n!1oader sau 3n!1oaderul cel mare, fiecruia din familie, dup cum i "rsta i mrimea, cte o pogace, o unge cu miere de aceasta sau i cu alt miere i o d apoi fiecruia s_o mnnce diminea pe nemncate, anume ca s fie sntoi n decursul anului. 'up 3n!1oader, muierile &mamele*, lsnd putin miere din care au uns pogacele membrilor familiei, smbt, la Calul cel mare, ung fetele n frunte, pe piept, pe mini, pe genunc#i, atunci cnd se duc la o atare petrecere. ,ot in miere de aceasta pun puin fin de la dou case ce caut un ctr alta i, mestecate cu o bucat de sare ce s!a purtat la poale de mari pn n alta mari, fac o turt i din asta mnnc fetele i zic!, 5 6recum turta asta!i dulce i o mnnc toat lumea cu drag, aa i eu sa fiu dulce i "zut la cine m "ede, cu cine "orbesc, unde ed i lucrezJ 'in!aceasta pun apoi bucele mici i soacrei i brbatului n mncare, (din 9,7(, $arian &9rbtoriPe la romni0A

ORI&I UMP'UT
3estul de rar gtit, mai ales n ultimii ani, oriciul se mai umple nc n zonele bogate din )anat, unde se taie porci muli i grai dar, din cauza cldurii (presupun slnina nu se afum sau fierbe, ci a*unge n primul rnd untur i *umri. $ai nti se scoate o tabl ct mai mare de slnin cu orici curat i alb ca (urmeaz o banalitate un popou de suedez. $eterii vabi, breslai ai pregtirii porcului din strbunic n nepot, sunt nite adevrai artiti, sculptnd n osnz i crni mai ceva ca moul n lemn i propaganda capitalist n contiine. Bi tiu s desprind din scndura groas de slnin o foaie lat de orici cptuit cu un degeel subtil de grsime, . l /g carne macr tocat Q 2 cepe . 2 ou Q 5 morcovi . B linguri past roii . 0 p-rel de vin Q 0 cpn usturoi Q 4 linguri untur . l pa-ar cu bere Q sare, piper, paprie dup gust . cimbru (puin . l ceac varza (murat sau crud tocat . l /g buci de cap limb, alte carnie, tocate . l foaie de orici de 41-51 cm latine i E1-51 cm lungime 0@;

. 8eapa se taie petiori i se clete n untur . 8nd s-a rumenit un pic se adaug carnea, s se pr*easc cam 0 *umtate de or (se mai pune ap cald din cnd n cnd . 9e rad morcovii i se toac usturoiul, se pun peste carne . 8nd carnea cu ceap, morcovi i usturoi s-a muiat i colorat, se las s se rceasc i se amestec cu varz, vin, past roii i ardei, ou, sare, piper, boia, cimbru praf . 9e coase oriciul pung, se umple cu ce-i mai sus, se nc-ide i se d la cuptor n tav uns cu untur i udat cu ceva bere spre sfrit, s se nmiresmeze cald, ca o moar de deal (n )anat, la $oldova =ou, la $ini, la Aeca i n viile ,irolului, vinul rou e form de relief foarte rspndit, c-iar dominant, a spune. $ncarea noastr-i lucrare grea, aa c v-a sugera un &a+ernet sau un Merl!t de MinC"( seve nobile, triumftoare (dar mai discrete dect seniorii ntunecai i impetuoi din :ala-ia ,., 3au, m gndesc, de ce s nu ncercai i un alt Merl!t( cel din M!ld!va N!u( avnd un nu tiu ce vegetal,, un nerv viguros, de buruian de leac mpnzit n carnaia fin i aristocrat, n sfrit, ncercai i un &a+ernet de 1ealurile Tir!luluC( o podgorie cran mai puin cunoscut, dar meritorie (dincolo de limba de lemn, c-iar aa i e" B un vin remarcabil, n anii buni poi spune c e o coloan de fier n tencuial de plu. @omncele din -anat, "oind ca familiei s!i mearg peste ntreg anul lucrurile tot nainte i s fac spor, au datin s fiarb n ziua de )nul 6ou un cap de porc sau un purcel, nicidecum ns o gin, n credin c, precum porcul rmuiete tot nainte, aa i lucrurile din cas s mearg tot spre spor. iar defel nu gin, pentru c, precum gina rc#ie tot napoi, aa i familiei unde se mnnc n ziua de )nul 6ou gin i merg trebile tot napoi. (9.7(. $arian /3rbtorile la romni0*

NI2E' 1E &IUPER&I Q 0 /g ciuperci cu plrie mare

Q Q

. 4 linguri fin 4 ou . sare, piper, dup gust untdelemn pentru pr*it Q 0 legtur mrar

Q 9e rupe piciorul ciupercilor Q 8iupercile se spal bine, se usuc, se presar cu sare i piper Q 9e toac past picioruele Q 9e bat oule cu fin i past de ciuperci Q 9e trec plriile prin ou, se pun la pr*it n untdelemn ncins cu uguiala n sus Q 8nd s-au rumenit se ntorc, restul de umplutur se toarn n scobitur ca-ntr-o farfurioar Q 9e acoper, se pr*esc la foc foarte mic Q 9e ofer fierbini, cu mrar tocat Hnielul de ciuperci e fraged i fin, <-am ntlnit n cteva rnduri la !rad, ca intrare, lng o vesel i simpl Must!as de Mderat( Tain: :inul alb i sec se bea glacial de rece (&!sta-i tain "I' strig careva din sal iar cel alb i demisec, demidulce, dulce, licoros, leinat i diabetic, care cum i place. #0cl/ 4etele din -anat care se prind surate pn la moarte, dei nu!s rubedenii, se leag aa. o femeie /iertat0 sau o fat mare /curat0 &care nu a a"ut ciclu* face o turt din fin de gru, 9e strns fetele care intr!n legmnt sub un mr nflorit, n 7urul mesei, n mi7locul creia st turta presrat cu sare. 3e taie cu un ban de argint o cruce din turt i se nmoaie cu atia stropi de "in cte fete se 7ur micue, 3e taie cu aceiai ban i se mparte crucea n mod egal la toate fetele 7urate. 3e mestec i se ng#ite turta sfnt i se in"oc zeul: /(tclu (iclu, @oag!te lui 'umnezeu, 3 ne fereasc de ru. C i noi ct om tri, In tot anul te!om cinsti, 1e!om cinsti cu c#ii de flori, 8!aste mndre srbtori, 1e!om cinsti i pomeni, C micue ne!om numi, %n!n lume "om tri,0 -anul de argint se taie n buci, pentru fiecare surat una, i "a fi semnul de recunoatere dup moarte. 0@@

Urmeaz un osp de familie, de!acum fetele i spun surori, "rue, surate, micue, (dup (on M-inoiu &#biceiuri populare de peste an0* In alte pri din -anat, mtcuarea se face n urmtorul c#ip! Una dintre fetele, care s!au adunat ca s se mtcueasc, aduce o tigaie, iar celelalte fiecare cte B!O ou, unsoare, pane i o c#it de flori, cu deosebire micue. )poi mergnd sub un mr, fac foc, pun tigaia cu unsoare pe foc, sparg ntr!nsa oule i fac din ele caigan, 'up ce s!a fript caigan, ocolesc cu dnsa toate micuele, cte se afl de fa, mrul de trei ori dup olalt, rostind n acelai timp, tot de trei ori, urmtoarele cu"inte: 1ot micu s ne zicem %n!o fi lumea i araJ 4ac apoi cununi de flori i sarutndu!se prin ele rostesc iari cu"intele de mai sus, n fine se aaz 7os i mnnc din tigaie n semn de frie, bun nelegere, dragoste i credin una fa de celelalte, i de aici ncolo oriunde, oriicnd, cnd se strig sau "orbesc unele cu altele, i zic ori micu sau "ruic, ori sor. (9.7< $arian /3rbtorile la romni,<A

PI'A8 BN2EAN
. 211 g orez Q 0 eln mic Q 0 dovlece/i Q 0 ardei gras galben Q 0 litru sup de carne . 0 gogoar rou . 0 morcov Q 0 ceap alb Q 4 linguri ulei Q sare, piper . 0 ceap roie Q 0 roie . 0 vineic . 4-5 cei de usturoi Qverdea% mrar, ptrun*el

. 8eapa alba se taie mrunt i se pune la rumenit n ulei, ntr-o crati mare . Oelina i morcovul se cur, se toac i se pun i ele n pr*eal . !rdeii, gogoarul se gri*esc de cotoare i semine Q Gsturoiul se taie felii minuscule (n general, la mncarea asta totul se toac ct de mic dar din cuit Q 8eapa, roia, vnt, gogoarul, ardeii i dovlecelul se toac mrunt . 9e pun toate peste pr*eal, s-o sting . 9e adaug orez, piper, sare, sup, se amestec cnd i cnd pn ncepe s clocoteasc . 9e pune n crati n cuptorul ncins, circa o *umtate de or, la foc mic Q 9e toac verdeaa i se presar cnd e pilaful gata TaCn: 0 ardei iute rou, tocat mrunt i pus la fiert o dat cu supa bag pilaful n nite draci foarte atrgtori. 7rumos colorat, pilaful de la 3eta i Fimbolia are ansa de a avea n prea*m Reca"ul( cu un Bur#und deosebit. 8orect colorat i bogat n gusturi, )urgundul de Aeca e aproape la fel de convingtor i bine educat ca orice vin rou de soi, dar e i popular totodat. :in bun de but cu cana i cu burta, fr dureri de cap a doua zi, (dac nu te-a btut nimeni i nici n-ai czut pe scri de oboseal, bineneles )urgundul de Aeca e o neateptat de plcut potrivire cu un pilaf att de verde ca al nostru. 3ac v place, totui, alb (i v dau dreptate , un %auvi#n!n( fin i aristocrat, sau un Rieslin# Italian( mai nepat, mai pietros, dar cu inut, v ateapt lng Bu/ia"( la %ila#iu cel nsorit. 8e vei preui pentru rotun*ime i onestitate.

&=E& &A)N BANAT

. . . . . l /g fin 0,2 pac-et unt K ou 011 g stafide l p-rel mic de rom coa*a de la 0 lmie praf de copt za-r vanilat l ceac mare za-r (511 g 21 g mie* de nuc mcinai

Q 9e freac untul cu *umtate din za-r i K glbenuuri pn se face past . 6raful de copt se dizolv n rom . 9e adaug coa*a de lmie, za-r vanilat, romul cu praf de copt, nuc, stafide, i se amestec bine . !lbuurile se bat spum deas cu restul de za-r . 9e amestec toate i, ncet, ncet, se adaug fin, cte un pic . ,vile se tapeteaz cu -rtie uns cu unt i se umplu cu aluat . 8uptorul trebuie s fie ncins la nceput i molcomit apoi+ cnd s-a rumenit i a prins coa*, e gata c-ecul 0@K

P'&INT &U &EAP Aluat4 . 211 g fin

R l pa-ar untdelemn plus E linguri pentru stropit i uns

. 1,211 litru ap cald

Q sare

Q (n movilita de fin se face o scobitur n care se toarn, puin cte puin apa, uleiul, sarea Q 9e frmnt bine i se bate cu maiul zece minute Q 9e ntinde pe o planet presrat cu fin, se presar la rndu-i cu fin Um-lutur: Q 4 cepe Q sare, piper Q 0 legtur mrar Q 411 g ciuperci (dac e post Q 411 g ficei pui (dac e de dulce

Q 9e clete ceapa Q 8nd s-a muiat se adaug ciupercile sau ficatul (merg i mpreun dar micorai puin cantitile Q 9e toac mrarul . 9e sreaz-pipereaz i se amestec cu mrar Plcinta: Q 9e unge o tav cu ulei Q 9e aterne o foaie de aluat apoi umplutur, iar foaie, iar umplutur etc. Q Gltimul strat e de aluat, care unge bine cu ulei Q 9e pune n cuptor ncins, 02-41 de minute, la foc mic B greu s nu-i doreti, la o plcint cald cu ceap e iarn o can de aceeai &rea3 de Tercmia marc (zis i Rieslin# de Banat5 3ar prea puini mai au acces la acest vinu sec, ce are o superb vn de parfum brbtesc n carnea lui senin, uoar, amruie (8rea e att de special, de gustoas, de generoas, nct seamn cu eroina blond a unui film mut, deg-izat n fat de la ar . =-a nltura de lng plcinta noastr crnoas nici un roule sec de Arad( un Bur#und Mare 6 bogat, plcut, sec, acid un vin care se bea de sete, dar care totui, datorit locului radioactiv, capt corpolen (la Grziceni acelai vin, spre exemplu, dei e mai puin elegant i mai plat, e totui mai dur de, cldura"

,R1INU& 'A &UPTOR

$i s-a prut extrem de simpatic numele sta, pe ceva bun de tot, un fel de g-iveci cran de pe lng :oislova. Q Q Q 5 roii Q Q Q Q 4 gulioare tinere tare 4 morcovi l elin l pstrnac 4 cartofi Qsare, piper mrar, ptrun*el 0 ceac smntn l tulpin de rubarb 0 ceac cu faso*e verde l pa-ar untur (untdelemn 0 ceac cu mazre verde

Q ,oate cele legume ce sunt de fiert se cur, se taie cubulee i se fierb n puintic ap uor srat (roiile nu 2 cs pentru alt treab Q :erdeaa se toac mrunel i se amestec cu smntn Q Aoiile se taie felii Q 9e scot legumele cnd au fiert i se mai las zeama s scad bine de tot Q 9e unge o crait cu untur i se potrivesc legumele fierte, mpnate cu felii de roii i piperate dup gust Q 9e toarn zeama rmas, smntn i se pune cratia n cuptorul cald, s se gteasc mpreun, vreo 01 minute 'a Tir!l (nu visai n pas de vals, rmnei pe srb" pe lng roiile de vrf &a+ernet %aitvi#n!n( Pin!t N!Cr "i Merl!t 6 se ntmpl i dou albe ceva mai subiri, un RCeslin# "i un %auvi#n!n$ n anii buni, conturul accentuat i prospeimea efebiac le fac nceput de mas plcut, tonifiant.

IA=NIE 1E 8A%O'E &U &ARNE A8UMAT

$ncare complicat tare, care n )anat se mplinete n paradigme strlucitoare (vei vedea , 0@C

511 g pastrama afumat gsc 411 g costi afumat 511 g crnciori de porc afumai l lingur untur gsc l ciolan afumat de porc 211 g 4 linguri mduv 0ardei gras 4 cepe 4morcovi 4 foi dafin 5legturi mrar l legtur tar-on l pa-ar vin alb dulce 411 ml bulion gros de roii 2 cei usturoi l linguri papric l lingur past ardei piper boabe l /g fasole alb cu bob mare (sau cum o fi, dac v plac alte soiuri %eara Q 9e pune fasolea la nmuiat n mult ap rece 1iminea3a . 9e pun ciolanul, pastrama fasolea, cu piper boabe i papric la fiert temeinic n 5 litri ap (trebuie s scad destul de mult R 9e taie mbucturi carnaii i costia . 9e rad ceapa, ardeiul i morcovii Q 9e toac past usturoiul i tar-onul . 3up o or o or i un sfert, se scoate ciolanul din fiertur i se las s se rceasc puin Q 9e pun n fasole 0 *umtate de or la fiert molcomit pe marginea plitei ceapa, morcovii, ardeiul, mduva, untura de gsc, costia, pastrama, usturoiul, tar-onul, papric, pasta de ardei, vinul (se amestec des, s nu se prind . 9e dezoseaz ciolanul, se taie carnea i sericul mbucturi, se pun n fiertur Q 3up ce a trecut *umtatea de or se adaug crnciori i bulionul de roii, s mai f iarb .nbuit douzeci de minute . Deam nu prea mai e (mai face doar ceva bulbuci la suprafa [ nu uitai s amestecai" a devenit sos i nc unul extraordinar . 6otrivii eventual sosul din ap fierbinte, s fie cam o *umtate litru zeam groas la tot ce-i acolo . 9e toac mrar Q 8nd fasolea a fiert n total dou ore i un sfert doua ore i *umtate, nu se poate s nu fie gata" se ia de pe foc, se presar mrar, se amestec puin, e o oper de talie mondial &a+ernetul %auvi#n!n de Reca"( n primii doi ani de via, e un vin frumos, rou-rubiniu. !re o personalitate unic ntre vinurile romneti% mai sec dect cel al familiei sale, are un iz uscat &perfect brbtesc'. Hi gustul, amplu, narativ are o severitate aparte, slbatic, acid-calcaroas dar satinat, fr coluri (la maturitate ns, mi se pare mai puin original-spectaculos% slbticia- nobil se estompeaz n favoarea calitilor sigure dar previzibile ale oricrui 8abernet , !cest vin l doresc oricui lng o mncare de fasole adevrat. =umai cnd marile valori i dau mna n dreptul vieii noastre, putem spera s ridicm un col al cortinei paradisului, s ne orbeasc lumna-i miraculoas, c-iar dac, vai, miroase a ceap i ngra" Tain: 9pre !rad, la toat mncarea noastr se mai adaug ceva% 0 lingur de miere i un pa-ar de oet, combinaie dulce-acr care fierbe i ea mcar o *umtate de or. 9osul la ia-nie nu trebuie niciodat s par c ud, ci c un#e boabele de fasole.

&=I8TE'E 1IN 'E,UME

$ncric de var, un fel de g-iveci n fond, care e perfect numai cu sos de roii la care se adaug 4 linguri de smntn, ca s fie totul nebunete de fraged, Q 411 g cartofi L 011 g fasole verde Q011 g spanac . 411 g varz . 411 g conopid telemea Q 5 ou R < vrf cuit piper pisat Q 0 ceap . mrar, ptrun*el . 411 g miez pine alb Q pesmet, fin Q 0 lingur ulei pentru pr*it ceapa . ulei pentru pr*it c-iftelele . 411 g praz (eventual i alte legume, respectnd proporiile Q 9e fierb legumele, se cur, se scurg bine de ap 0K1 Q 411 g

. 9e clete ceapa, se scurge de ulei . 9e nmoaie franzela n lapte, se stoarce . 9e trec toate cele de mai sus prin maina de tocat, se amestec cu pasiune . 9e adaug tocturii telemeaua ras, piperul, oule, mrarul i ptrun*elul tocate, uleiul rmas de la pr*itul cepei, se amestec Q 9e pune ntr-o farfurie puin fin iar n alta pesmet . 9e formeaz n palm c-iftelele rotunde, discuri groase de un deget Q 9e tvlesc prin pesmet, prin fin, apoi iar prin pesmet Q 9e pr*esc n ulei la foc mi*lociu, pe ambele pri 8a aperitiv, sunt unice fierbini, cu smntn. =u-s rele nici acompaniament pentru fripturi i tocnie. 3ar repet, devin paradisiace cu sos de roii cu usturoi i smntn. (ar vinurile lor sunt cele de unde vin, adic diamantul spumos al )anatului de sud &rea3 de Teremia Marc (nu obosesc s laud acest vin *ucu, fin amrui, glbui i transparent ca o glum de adolescent, mirosind energic a -amei slbatic i a ppdie strivit, sau Must!asa de Mderat( &lift' ardean explodnd de energie, prospeime i bucurie de-a tri, rtcind, neobosit i vioaie, limpede ca un gaz ilariant, prin tot !rdealul (dar?tot la Baratca mplinindu-se cu adevrat"

PUI 1E ARA1
Q 0 pui mare . 0 pui mai mic . 421 g fasole verde . 211 g cartofi Q211 g roii . 421 g mazre verde Q5 cepe . 4 linguri unt Q 4 ou . l legtur mrar Q 0 p-rel de vin dulce . sare, piper, dup sntatea fiecruia . 4 linguri untur ^ 0 lingur pentru uns . Puiul mic se dezoseaz . #asele rmase se pun la fiert n ap . 8arnea scoas de pe oase se toac mrunt, mpreun cu mruntaiele de la am nd!i -uii . 8eapa se toac bob de orez i se pune la clit n untur . 8nd s-a muiat se adaug i carnea tocat cu 0 p-rel de vin, sa se nbue . 7asolea se taie bucele . $orcovii se taie felioare . 8artofii i roiile se taie cubulee Q ,oate legumele se pun n ap, s atepte . 8nd carnea s-a frgezit, se las s se rceasc, apoi se freac cu ou, sare i piper Q 8u pasta asta se umplu burta i pielea -uiului mare i se cos ct de ct Q 9e unge puiul cu untur i se d la cuptor, fritr-o tav scldat n unt Q 8nd s-a rumenit puin, se adaug sup de oase de pui clocotit i se ud puiul des, s nu se ard . 3up 0 *umtate de or de cuptor, lng puiul de*a ptruns (dac e nc crud, se mai las s fiarb se adaug mazrea, fasolea, roiile, morcovii i cartofii Q 9e potrivete de sare i piper i se las s se nbue, acoperit, nc 0 *umtate de or (dac mai trebuie, se mai pune ap . 9e ia capacul, se las s se rumeneasc totul 01 minute . 9e toac past mrarul i se presar peste legume, pe lng pui, care troneaz auriu i dolofan, n mi*locul unui curcubeu vegetal aburind =u-i deloc rea gteala bnean, care se potrivete de minune cu orice vin rou din zon, dar mai cu cel mai discursiv, mai proaspt i mai celebru% &adarca de Mini" (nu ratai ntlnirea cu tineresc vin% dac e din an bun i bine fcut, o s vi se par c bei exuberana primverii i nostalgia senzual a toamnei la un loc . 3ac preferai o reuniune mai solemn, atunci lsai-v provocai de &a+ernct)ul de M!ld!va N!u$ )rusc, masa dumneavoastr se va ncrca de dramatism, seve nocturne i grave vor risipi ndoielile zilei. 7ora i sigurana unui vin masiv v vor liniti, dnd glumei aproape vegetale de mai sus un patos de ceremonie solar.

0K0

)@'$)8U8 38H6I6II C$8 DU3123

6odiuri ntre muni, coame de dealuri nesfrite, pduri fr capt luminos, vi largi nc-ise ca nite insule ntre creste nzpezite... 8um ai descrie toate astea unui om care n-a vzut ,ransilvaniaI !rdealul, fr a fi unitar geografic sau cultural dovad c e mprit n &ri' cu identitate destul de bine conturat Oara )rsei, Oara 7graului, $rginimea 9ibiului, !mlaul, Oara Jaegului, Oara <puulu, #aului, $aramureului, =sudului l nc altele are aceeai nfiare% muni i dealuri i, ntre aceste frontiere, largi depresiuni &rile' bine populate, cu sate i orae nstrite. <ocuite de romni, de mag-iari, de secui i de sai, aezrile acestea [ c-iar i cele mai mici sunt un model fermector i pitoresc de prosperitate, de stabilitate+ ar-itecturi masive, ca nite fortree n piatr i crmid, cu faada continu, monumente religioase (mnstiri i biserici ortodoxe strvec-i, lcauri romano-catolice, reformate, biserici fortificate totul n locuri foarte frumoase. 8ine ncearc s ofereasc vara prin ardelene, dimineaa devreme sau pe-nserate, va trebui s atepte, rbdtor, trecerea spectaculoas, fascinant, copleitoare a turmelor de mii de vaci, bivoli, cai, porci, capre, oi. !poi, va conduce maina pe osele puin circulate printre cmpuri de secar i gru, porumb i cartofi, urmrind zborul berzelor i crestele munilor, ptate de zpad. #amenii locului sunt gazde bucuroase i nlesnite, ar fi pcat s nu ncercai un rasol de viel cu sos dulce de roii, nite cltite monumentale i o sup cu glute, la )raov, o can cu lapte cald de bivoli, o bucat de slan cu ceap roie i pine proaspt cu cartofi, la 7gra, un bulz i o tigaie de rotogoale pr*ite cu cartofi sraci n $rginime, un sloi de oaie cu usturoi i o farfurie de vili iui de Jaeg (toate udate cu celebrul rac-iu tare de fructe, prefript . Mustai apoi, din mersul mainii, o poman a porcului la !iud, cu pogci i vrzri, o varz ca la 8lu*, o omlet cu creier la #radea sau o tocan de purcel la Dalu, o mmlig cu lapte i ca la 9ig-et i un gula ori un paprica, n secuime, la $iercurea 8iucului ori la 9fntul M-eorg-e. Hi, dincolo de uica ntoars de prune i rac-iul (palinca, -orinca, vinarsul, ginarsul de fructe, descoperii mari vinuri, eleganta 7eteasc !lb, 7eteasca Aegal, lordovanul cel vesel, ,raminerul cel Aoz, 7urmintul cel solemn, Aieslingul sec, =euburger-ul, $uscatul #ttonel, prinul de aur. !rdealul e o lume generoas, din totdeauna ne-otrt ntre rsrit i apus.

PINE &U &ARTO84

# pine dulceag, cu gust bogat, preferat de ranii ardeleni i bucovineni pentru c se poate pstra sptmni ntregi fr s se usuce Q 0 /g cartofi Q 011 g dro*die R 0 lingur sare . 4 linguri za-r Q 0-0,2 litri ap cald . 4 /g fin (,ransilvania e ara pinilor &ct roata carului' Q 3ro*dia se desface n puin ap cldu i un pic de za-r Q 8artofii se fierb, apoi se co*esc ct sunt nc fierbini i se sfrm past 0K4

. . . .

(n covat, peste fain, se rstoarn cartofii, dro*dia, za-rul, sarea, apa cald ct sufer mna 9e frmnt bine, trebuie s ias un aluat destul de apn, se las s creasc cam 0 or 9e presar cu fin tvile (sau, la ar, vatra cuptorului 9e formeaz pini rotunde (sau de forma tvii i se pun la copt, la foc potrivit, cam 0 ceas

Respec0/l aproape mis0ic 5a, 4e pine a imp/s norme se2ere 4e compor0amen0$ ?legi@ nescrise$ conform crora aruncarea pinii rmase de la mas sau c#iar a firimiturilor ec#i"aleaz cu s"rirea unui pcat. 1rasarea unei cruci imaginare pe pine nainte de a fi tiat, aezarea pinii cu partea /de "atr0 ntotdeauna n 7os, aezarea ei pe un tergar neaprat alb i curat &gest care nu se refer numai la igien, d, mai degrab, la crearea cadrului de puritate implicat de simbolistica pinii*, toate acestea fac parte din semantismul comportamentului fa de pine. Interdicii speciale de "ia tradiional se refer la neparea pinii cu "rful cuitului sau lsarea cuitului nfipt n pine, gest ec#i"alent unei crime imaginare iI de aceea, condamnat n mentalitatea popular. /%inea este om0, str"ec#ea credin care personific pinea &credin preluat de cretinism* i confer acesteia nsuirile unui organism "iu, fa de care se impune un anumit comportament, %rescripii speciale se refer la gestul ruperii sau tierii pinii i al mpririi ei la mas, gest solemn prin care tatl familiei marc#eaz, n "ec#i tipare de "iat tradiional, nceputul mesei, crend atmosfera emoional caracteristic, unei ceremonii. %rima bucic &mai ales din pinea de gru nou* este considerat ofrand pentru cei mori i trebuie aruncat ritual pentru acetia. Ultima, numit i /bucica norocului0, /bucica puterii0, concentreaz, n gndirea popular, o putere magic de influenare a "iitorului copiilor, dar l al adulilor. Captarea acestei forte concentrat n ultima bucic e clude lsarea ei pe mas, ea este mncat n credina c, n acest fel, este asimilat ntreaga energie benefic a pinii. (din&6asi spre sacru '-Ufelia :duva

&IORB AR1E'ENEA%& 1E 'OBO1

. . Q 0 pa-ar lapte dulce Q 0 legtur mrar 211 g carne afumat . 0 poal de lobod civa cei de usturoi . 0 lingur de fin . 0 ceac lapte acru . 0 legtur ptrun*el e

. 9e fierbe carnea Q 9e gri*ete loboda, se taie fii Q 9e toac verdea i usturoi . 9e desface fina n lapte dulce i se drege cu verdea i usturoi . Mnd a fiert carnea se pune i loboda n oal, s clocoteasc 01 minute . 9e adaug fierturii laptele cu ce-i n el i se las s mai dea cteva clocote Q 9e ncrete cu lapte btut i se d la mas, cu mmlig

MITITEI AR1E'ENETI
l /g carne vac (gt, coad, antricot l vrf cuit c-imen pisat l linguri cimbru uscat 0 4 Q 211 g carne porc (pulp Q 0 linguri boia Q 0 vrf cuit ieniba-ar cpn usturoi d sare, piper, dup poft linguri smntn nefermentat (frica

. E linguri sup carne

. 9e toac repetat carnea, de 5-E ori, se sreaz, se las s respire la rece 2 ore . 9e amestec carnea cu restul buntilor (mai puin frica i se mai toac o dat i iar se las 0 noapte, la rece, s se primeasc ntre ele . 9e freac cu frica, ndelung, s se nfoaie, acum sunt numai buni de *ar, iar ca fagul de =sud nu tiu vreun lmnu s ard Aenumit prin vinurile sale albe i seci, deosebit de expresive, !rdealul e totui matca triilor de fructe, a rac-iurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des, cu mere i pere, 8ontinuai totui s insistai s v recomand un vin la mititeii acetiaI # 8eteasc Re#al de A-!ld !ri %e+e"( s scrie n dini de seac i s lumineze primvratec.

PP1IE 1E ORTIE
0K5

Q 211 g cartofi . 011 g ceaf afumat Q 0 lingur oet . 0,2 lingur untdelemn Q sare, piper . mrar Q 0 pa-ar smntn subire . frunze de ppdie ieit ieri din zpad, o farfurie plin cu vrf i nc mai mult Q 8artofii se fierb, se cur, se taie felii sau cubulee . 6pdia bine splat se toac . 8eafa se taie cubulee . 9e amestec oet, untdelemn, smntn, sare, piper, mrar . ,oate de mai sus se pun de-a valma ntr-un vas, c vor fi bun intrare ori nsoire de primvar i c-iar simbol de nnoire

=REAN AR1E'ENE%& . 5 linguri -rean ras Q 411 ml smntn

. l lingur miere

Q 0 lingur oet . 0 linguri sare

. 9e cur rdcinile de -rean, se rad mrunt spre past . 9e freac cu smntn Q 9e adaug oet, miere, sare Q 9e servete imediat, altfel i pierde vlaga L $erge ca uns cu rasolul de vit i gin, crenvurtii, micii i c-iar cu grtarele de vit, pui, porc

,U'IOARE &U 9$V=,V=W . 01 gulioare L 011 ml untdelemn

Q 0 can de smntn . . . . . . sare, piper, ptrun*el i mrar tocat 9e cur gulioarele de coa*, se taie cubulee 9e ncinge uleiul 9e pun gulioarele la pr*it, 01 minute, s se nmoaie (nu se amestec 8nd s-au muiat, se adaug sarea, piperul, smntn i se pun n cuptor, nc 0 sfert de or 9e presar ptrun*el, mrar, se ofer calde

(n mod normal, guliile din !rdeal sunt lsate s creasc ct dovlecii, s poat -rni i om i animal, Gite ns c, de la o vreme ncoace, se mai mofturesc i ele, dup moda strineasc, nu mai vor s-mbtrneasc, devin gulioare. :ezi tu, marii artiti mor tineri"

&IORB 1E %A'AT *ER1E

(n ,ransilvania ciorba de salat verde se potrivete cam de 9rbtoarea $aialului i se complic cu mii de c-estii neateptate (ca i mncarea de andive n &,averne des (taliens' . !sta nseamn doar c rdcina e subire i cam plat i trebuie spri*init, Q 0 /g salat verde Q 411 ml lapte prins . 011 g slnin afumat Q 011 g crnat afumat . . . . sare 1,2 0 zer de la brnza de vaci E ou 011 ml smntn cpn mic usturoi l ceap mic 0 morcov l linguri boia verdea% mrar, leutean, ptrun*el 4 linguri untdelemn 42 g fin

Q 9e spal bine salata, se taie mrunt &petiori' . 9e taie crnatul ct mai mrunt . 9e rade ceapa mare i morcovul . 9e pun toate la fiert pe foc mic n 4 0 ap clocotit . 9e rade i ceapa mic . 9e rumenete fina ntr-o erati, la foc mic, amestecnd mereu Q 9e ia de pe foc, se amestec bine cu untdelemnul i ceapa mic ras, pn devine un sos subire . 9e taie slnina feliue mici i subiri 0KE

. 9e pune la pr*it ntr-o tigi . 8nd s-a rumenit peste tot se scoate ntr-o farfurioar . 9e bat isteric 5 ou . 9e pun la pr*it n grsimea de slnin omleta trebuie rumenit bine pe ambele pri . 9e taie omleta, nti feliue i apoi ptrele Q 9e piseaz usturoiul, se freac cu papric . 3ac a fiert ciorba E2 minute se pun i fina cu ceapa i untdelemnul, i slnina pr*it, i omleta, i papric cu usturoi, amestecnd de cteva ori, pn se omogenizeaz . 8iorba mai fierbe un sfert de or, timp n care se bate oul cu smntn, laptele acru i zerul Q 9e toac verdeaa Q 9e drege ciorba cu ale laptelui, lsnd-o nc un pic pe foc, s nu se rceasc amestecnd lene dar nici s clocoteasc iar nu-i bine L9e ia de pe foc la primul semn de fierbere, se adaug verdea, se potrivete de sare 3ei contieni (uneori" de binefacerile vitaminelor din vegetale mai ales primvara ardelenii nu accept totui s n-aib trup mncarea (teorie pe care o extind n multe% beau rac-iuri de ;1 grade drept pentru care n cea mai mare parte din ,ransilvania vinul e doar ap c-ioar femeia trebuie s aib carne deas i mult pe ea, ca &s ai pe ce pune mna' altfel e &o r -idoas' . =u uit o ntmplare din #-aba mea natal% primesc de la 8omandantul 8ousteau prin ?C0, c-iar de Ausalii nc se *uca pe &3ealul $aial' sub !rminden o sticl de coniac scoas c-iar din privniele castelului 8ognac+ doipe ani vec-ime, dop nfundat cu presa de turtit maini, praf i urme de pnz de pian*en tot arsenalul" Gnc-iul !urel, 3umnezeu s-l ierte, gsete sticla, se repede bucuros n-o s-i uit niciodat zmbetul ncntat o desface, dracuQ tie cum, i, nainte ca eu s pot reaciona, duce butelca la gur i scurge *umtate pe gt. 9e oprete, o privete uluit, apoi, vdit dezamgit, mi-o ntinde. &3egeaba ai ludat-o att, nu-i aa tare"' Ri4icarea "rmin4en/l/i$ sec"en ceremoniaPd a Pom/l/i 4e #ai reprezint naterea simbolic a zeului "egetaiei, nlocuit de un arbore tiat &sacrificat* din pdure, mpodobit de ceata feciorilor la date calendaristice diferite &3ngeorz, )rminden, Ispas sau @usalii*. Ceata de feciori taie cel mai falnic copac din codrul proaspt nfrunzit i l ridic n centrul satului &la biseric, ntre #otare, n arin, la stn, pe punile "itelor*. 1ransportul butucului din pdure, de la locul morii la locul ridicrii &renaterii* se realizeaz, conform tradiiei, pe o telegu tras de boi sau de feciori. Uneori, /mortul0 este purtat pe umerii feciorilor, 2 gri7 deosebit se acord /gtatului0 sau mpodobirii )rmindenului: 1runc#iul copacului curat de coa7 i de ramuri pn la "rf, unde se las cte"a crengue, s aminteasc de tinereea copacului. %e cioturile din lemn i n cuiele btute n trunc#i se aga cununile i /struurile0 confecionate de fete din flori de cmp i de grdin, din spice de gru i frunze "erzi. 8a baza "rfului nfrunzit se leag un prosop frumos mpodobit, un colac i, adesea, o sticl de uic, 8a momentul solemn al ridicrii &naterii* pomului, care poate fi diferit, de la sat la sat &dimineaa, seara sau amiaza zilei de srbtoare a zeului fitomorf*, asist ntreaga obte anunat prin cunoscutul strigt peste sat: /Hi:dJ m la ridicatuR )rmindenuluiJ0 n e plozia de bucurie a asistenei, feciorii formeaz un cerc n 7urul /zeului0 i petrec, din mn n mn, o sticl de palinc n direcia acelor de ceasornic i a mersului aparent al 3oarelui pe bolta cerului, de la rsrit la apus. %etrecerea, ospul i buna dispoziie se continu n sat, la 7oc, i n cimitir, la mesele moilor &morilor*. )rmindenul mpodobit "eg#eaz, de la nlimea sa de zeu, #oldele i turmele de "ite, ndeprteaz furtunile i grindinile, precum i "r7itoarele care ncearc s fure rodul semnturilor i laptele "itelor, (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an*

8RIPTUR 1E TUR1A . untur pentru pr*it

. sare, piper Q cotlete de porc tiate cu c-enarul lor de oric i slnin cu tot Q Horiciul i slnina se cresteaz des pn la carne (s nu se deformeze magnifica felie . 9e freac cu sare i piper i se lasa vreo dou ore, s se-ndulceasc . 9e ncinge bine untura, se pr*ete carnea pe ambele pri, oriciul i slnina vor deveni crocante, carnea aurie =u-i c-iar mncare de post friptura asta" Bu o vd mereu n farfurie cu un piure alb aburind, stropit cu sosuri armii, ateptnd o bucic de mr murat in oet dulce, cum numai mama ,udora i eleva ei silitoare :irginica tiu face, i-mi cumpr sufletul pe nimic ca un drog 3ac aduce =elu )noiului i o damigeana de &!r+ (dar nu de la Himleul 9ilvaniei sau 9eini, de unde-i matca i viaa vinului acesta, i nici din :rancea, de unde a a*uns i a rmas, ci de la el, din #ltenia vestic, de pe Plaiurile 1r neei( unde, culmea, =egrul :rtos a cptat trup mult i rotun*ime mai ceva dect 0K2

oriunde atunci n-are rost s ma ncerc s m gndesc mcar c-am fost odat tnr i sprinar, crtor pe muni i altele, c-i degeaba% un om drogat e un om slbit (dar nu slab, cel puin n cazul meu . Hi s-mi spun mie cineva un drog mai puternic dect o friptur n orici cu piure i 8orb mustind n ulcic"

M&RIU' MRIEI
!a i-a spus mncrii acesteia de mai sus doamna :iorica 9zabo, din Aeg-in, pe care 6eter, brbat-su, i cu mine, am mncat-o nu de foame cci veneam aburii bine de la crcium, ci doar ca s avem dup ce mai bea nc o sticl de vin bun. . l /g mcri L 011 g unt Q 4 linguri smntn Q 0 lingur fin . sare, ct credei (:iorica a pus 0 linguri ras, nu mai mult . K ou

. 9e gri*ete bine mcriul, n 4-5 ape, se taie fidelu Q 9e ncinge unt ntr-o cfati, se pune mcriul s se cleasc . 9e bat oule cu fin i smntn, se toarn peste mcri, se amestec bine, i se s se-ntreasc . 8nd s-a strns, se sareaza i se d la mas 3e la Aeg-in e simplu% trecem dealul spre nord, spre )istria i dm de :iile ,ecii, (ar vinul de Teaca( cine nu tie, e frate cu cel de <ec-ina% alb, subtil, coerent, 8eteasc Al+( parfumat, sec energic. $erge cu o budinc vesel de mcri cci are o prospeime dinamic, numai a lui.

PU2IOARE
. 2 glbenuuri . 4 ou . 0 ceac lapte . 4 linguri dro*die . 511 g fin . sare, ct v place . 021 g za-r pudr . 021 g unt ^ 51 g unt pentru uns . 021 g mie*i de alune de pdure sau nuci . Gntul se freac nti singur de nebun prin blide pn albete, apoi se mai freac i cu 2 glbenuuri i 4 ou ntregi, lapte, dro*die, fin i sare . 3up ce s-au potrivit toate ntr-un aluat, se las s stea aa vreun sfert de or c e bine R 3ac nu-i de treab, se freac bine nucile sau alunele cu za-r . !luatul se ntinde foaie subiric (dar s nu vezi prin ea" i se taie n buci de mrimea unor cri de *oc . 9e umple fiecare bucat cu za-r i alune i se ruleaz, s ias subiri ca o put de copil nevinovat, i se ung cu unt cald (cu o pan de gsc . 9e mai las s dospeasc i s creasc, s aib femeile casei de ce rde i fetele de ce roi, i se pun n tav uns cu unt la cuptor ncins, .pn se fac rumene Taine: Gmplutura e i mai bun cu o mn de stafide i ceva vanilie i praf de scorioar, # pr*ituric ardeleneasc care face deliciul serilor lungi de iarn, nu numai datorit gustului bun al ei ci i vorbelor n doi peri, ce mare bucurie i mare -az aduc.

PAPAR 1E PETE
7iind puin i mic, petele multor sate din ,ransilvania, deprtate de marile ruri, se a*ut un pic cu sos i cu ce mai e n cmar, n aa msur, c rmne numai de gust. (at o reet din 9ibiu, rspndit n ntreaga ,ransilvanie. Q 4-5 linguri de mlai Q untur pentru pr*it . 4-5 cartofi Q K ou Q sare, ct trebuie . 41 de peseui (porcuori, beldie, cleniori, mrenue, boiteni Q 8artofii se cur i se taie cubulee . 9e ncinge untura i se pun cartofii la pr*it . 6etii se gri*esc de mae, se spal i se taie buci de-o furculi cinstit, se sreaz, apoi se tvlesc prin mlai Q 8nd aproape s-au rumenit cartofii, se pun i petii n untur ncins, s se pr*easc pe ambele pri . 9e bat bine oule i, cnd petii sunt crocani, se toarn n tigaie, se acoper i se las s se umfle papara, s se asemene cu mmliga pietroas de lng ea 0K;

8e vin merge la &pete'I : spun eu+ pe vile 8ibinului i Jrtibaciului cel mai bun vin e uica de fructe, ntoars" 4etele din unele pri ale 1ransil"aniei iau un pa#ar cu ap nenceput i apoi, sprgnd un o/$ l toarn ntHnsul. 'ac oul pn diminea se umfl i crete afar din pa#ar, atunci e sigur c fata care l!a turnat se "a mrita n anul "iitor. din contra, dac oul se aaz pe fund, sperana e pierdut. 'ac pe glbenuul oului se prezint figura unui copil, nsemneaz ruine, secriul, moarte, (9.7< $arian /3rbtorile la romni0*

&IORB 1E 8A%O'E *ER1E &A 'A %'ITE

&$ie nu-mi sufl nimeni n ciorb' zic cu fn protii i fudulii, dar la 9lite nici nu-i nevoie de aa vorb, c nici nu-i ciorba aa fierbinte i nici pragul ca la alii, mai din sud. . . . . 211 g fasole verde . 0 ceap l litru bor . sare, dup gust 2 ou . 2 felii de pine l legtur ptrun*el verde Q 0 lingur de unt ^ nc 0 pentru pr*it

. 7asolea se pune la fiert, tiat buci, cu ceap i unt, n ap puin . )orul se fierbe separat . #ule se fierb rscoapte . 6inea se pr*ete n unt . :erdeaa se toac . 9e cur oule, se taie mrunel Q 9easaza pinea n castron, peste ea oule i verdeaa L8nd ciorba a fiert, se adaug borul, se potrivete de sare i se vars peste ce e n castron @omncele din 1ransil"ania, cnd pun +!r"( ies n curte ori n strad i trag de urec#e ori de cap pe cel dinti cretin, ca sa se ncreasc borul cum s!a ncrit omul de suprat c!l tragi de pr, - )cru borul 5 zic ele, - )cru s!i fieJ 5zice rznd cel tras de urec#e, dac e om al casei sau un prietin, - -a fie!i al dracului borulJ 5 zice suprat altul. )cesta, tocmai fiindc n7ur, e omul borului, cci romnca l!a ncrit, aa cum ar "rea s!i fie borul. 'ac cel tras de cap e om de!al casei sau o "ecin, ori o cumtr, ncepe s fug spre cas, romnca dup el, i dau n"al n odaie pe ntrecute. ;orba e! cine a7unge mai nti s sufle n bor. 'ac sufl stpna casei mai nti, o sa mnnce borul n pace. dac nu, are s i se ntmple cine tie ce suprare pe "remea ct "a inea borul Mi de obicei i "ine "reo suprare, cci ele "in multe, dar nu din pricina suflrii!n bor. Granul crede aa. `Mi cumtr asta a noastr "ine pe la noi numai ca s ne sufle n borc, adec s ne pre"esteasc rele. (9.70, $arian /3rbtorile la romni*

PUR&E' 'A &UPTOR

Q 9e unge o tava potrivit cu 0 lingur de untur i 0 lingur de unt+ pe fundul tvii se aseaza o leasa de crengue *upuite de brad R 9e gri*este purcelul ca un copil pn-i alb i curel, se sreaz-pipereaz dup voie, se unge cu unt i untur i se potrivete n tav Q 9e d tava la cuptor cu foc micuei, s nu sperie godcelul, i se toarn ap, bor i bere, n pri egale, calde, s se fac abur i s miroas carnea a pine Q 9e stropete tot timpul purcelul cu sos din tav+ dac trebuie, se mai pune bere i bor . 9pre sfrit, cnd e carnea moale i pielea s-a aurit, n tav se pune 0 pa-ar de vin i 0 fif de uic, s-i dea miroase bune, iar n gur i se nfige un mr, s fie ca-n poze <a 8isndie, unde tot mnnc eu n st fel gri*ii purceii lui badea 8oriolan 3roncea, fripturica se bea bine cu vin alb i sec de %e+e"( !ri Rieslin# !ri 8eteasc Re#al( # bun tovrie ar face ns (pe lng un piure ardelenesc, o varz clit i o salata verde i un rou mai subire, adus de departe (c !rdealul e alb tot un Merl!t de T!;ani sau un Pln!t N!ir de *alea &lu#reasc$ !vei gri* s nu fie tinered c nu se pup cu purcelul% cutai i gsii vinuri mature, de patru-cinci ani, 3estupai sticla de seara, s respire n voie n camera racoroasa i bucurai-v de ale lumii% vi s-au fcut daruri de soi, suntei nsemnai, de-ai a*uns 0K@

lng aa bunti,

&'IT
l varz, acra sau dulce 0 pa-ar bun de untdelemn (E linguri untur 4 linguri bulion de roii sare, numai dac-i dulce varza i dup gust, piper, papric, cimbru, foi de dafin, ct v place . :arza se toac fidelu (dac e acr se spal-n dou-trei ape . 9e ncinge untura ntr-o crati ct de mare, se pune varza, se las s se cleasc niel pe foc mic, acoperit, apoi se amestec+ se pune iar capac i se mai las s se-nmoaie cteva minute Q 9e toarn bulionul, un pic de ap, piper, boia, 0-4 crengue cimbru, foi de dafin, eventual sare . 9e d la cuptor, cam 0 ceas

PIURE AR1E'ENE%& 1E &ARTO84

. Q 0 pa-ar mare de lapte . sare, ct v place l /g de cartofi . 5 linguri unt (poate mai mult . 4 linguri de za-r

. 4 linguri brnz foarte proaspt de vaci (bine scurs de zer, s fie dulce . 9e rsfierb cartofii, se cur de coa*, se rad prin oc-iuri mari i se tescuiesc Q 9e ncinge tare laptele, se amestec cu za-r i LGntul moale se freac cu brnza de vaci i puin lapte, pn sunt toate o past Q 9e pun lapte fierbinte i unt n cartofi i se amestec ndelung, s fie spumos-grsos

%A'AT AR1E'ENEA%&
B la fel ca orice alt salat romneasc, cu oet, ulei, sare, verdea tocat, doar c, adeseori, se pune papric n loc de piper i se strecoar i un pic de za-r. 3eci% l lingur oet l lingur ulei l *umtate linguri boia l cpn mare i tare de salat verde . 0 linguri za-r Q sare, dup gust Q 4 linguri ap

9e amestec sosul foarte bine 9alata se taie fiue subiri i se pune n castron 9e toarn sosul peste salat, se amestec i se d imediat la mas, lng o friptur aburind i un piure fierbinte de cartofi

&ORNU'ETE 1E =A2E,
AluatG Q 511 g fin . l ou Q 411 g osanza (unt Q 0 glbenu . 011 g za-r

. 9e frmnt toate pn cnd una sunt Q 9e ntinde coca foaie subire dar s nu se vad prin ea Q 9e taie triung-iuri Um-lutura: . 421 g marmelad, miere, dulceuri, ra-at ,la/ur: . 21 g za-r pudr . 9e pune umplutura, se ruleaz cornuleele, se pun la cuptor ncins, cu foc mic, pn se nc-id la culoare . 9e ofer presrate cu za-r pudr

%PANA& 1E %I,=IOARA
0KK

. l /g spanac Q 4 linguri untur . 411 g orez . pa-ar lapte . sare, piper dup gust Q 0 lingur mrar

Q 0 lingur fin . 0 pa-ar smntn

Q 9e gri*ete spanacul, se oprete binior n ap cu sare, se strecoar . l lingur untur se ncinge, se pune la clit orezul, se stinge cu 4 cni de ap, se las s fiarb . 9panacul se toac i se clete n untura care a rmas . 7ina se desface n lapte Q 9e toac mrarul . 9e amestec toate peste spanac% fin, sare, piper, mrar i se mai las pe foc un sfert de or . !cum se ntlnete spanacul cu orezul fiert i smntn, cnd intr mpreun voinicete la cuptor, s-nfrunte aria nc un sfert de or !m preuit spanacul acesta la $edia, nu la 9ig-ioara, cu niel de ciuperci i sos de castraveciori acri cu mrar i smntn. :inuleul alturat, alb, aromat i sec, o clasic 8eteasc Re#al de Media"( mi-a dat un sentiment de prnz uor, dei mncasem pe sturate i c-iar mai mult, lucrarea fiind gustoas.

&IORB 1E 8A%O'E BOABE

3ac mirosul ciorbei de &psul' a*unge la $anagua tocmai din Fucu de Fos este pentru c e o lucrare baroc acrit cu oet de mere i aromat cu afumtur i tar-on. &9uditii , vala-ii adic, prefer, nu v spun nimic nou, ptrun*elul i leuteanul, acresc cu agurid, bor, potroac. (nfluenai de marii grdinari din sud, se omoar mai puin dup gtelile complicate,att de dragi ardelenilor, dup carnea afumat, prea scump i greu de gtit, i prefer verdeurile simple, mai ales c au la ndemn grdina, plin din mai pn-n octombrie. <a murturi, n sc-imb, este invers% ardelenii pun, simplu i monocord, gogoari, castraveciori i prune n oet (i doar varz n saramur pentru sarmale iar oltenii, moldovenii i muntenii, care preuiesc botanica cum se cuvine, aaz n butoi o simfonie ntreag, i pepeni, i gogonele, i varz roie, i morcovi sau elin, i fasole verde, i conopid, toate parfumate cu ierburi de care n-a auzit nimerii. 8lime diferite, concepii diferite, culturi diferite. (n !rdealul marilor cirezi, cea mai bun ptlgic-" slana i singura legum-n care crede oanul e porcul" 3e unde s tie el, badea :iceniu, ce-s brnele, -amauc-i, sparang-elul sau andiveleI 8um s preuiasc ei verdeurile, cnd iarna ncepe n septembrie i se termin n maiI" 3ar i unii i alii sunt de acord cu un singur lucru% exist o excepie, o perl i carnal i vegetal, performan unic, absolut, ce transcede diferenele i culturile% ciorba de fasole" 8ea adevrat, de ,ransilvania" @21 g fasole boabe 0,211 /g ciolan afumat porc crnos 011 g morcov 4 cepe (roii, de ,urda sau 7gra 21 g pstrnac 21 g elin 211 g roii rscoapte 411 ml bulion roii ct de gros 41 boabe piper 011 ml oet de mere (sau de vin l lingur za-r tar-on, 5 rmurele cimbru sare (la sfrit, n funcie de ct e srat ciolanul 0 linguri boia (papric, c tot suntem n !rdeal %eara: Q 9e pune fasolea n mult ap s se umfle i s se nmoaie 1iminea3a: Q 9e pun la fiert fasolea i ciolanul, piperul ntr-o oal mare, n cea E 0 ap rece Q 9e taie cepele, se rad morcovii, se taie pstrnacul, elin, roiile mrunt Q 9e spumuiete, mai ales c, prin fierbere, se desprind pri din pielie de pe boabe, ceea ce uureaz mncarea i digestia Q 3up 0 or de fiert molcom, acoperit, se adaug ceapa, zarzavatul i roiile, ramurile de cimbru, papric i oetul Q 9e toac tar-onul R 3ac zeama mai fierbe nc 0 or, toat c-estia devine miracol Q ! i sczut vreo 4 litri mai mult nu-i bine Q 9e scoate ciolanul i cimbrul Q 9e adaug bulionul, s mai fiarb 04 minute Q 9e dezoseaz ciolanul, se taie carnea n buci civilizate, care ncap n polonic, n farfurie i n gur Q 9e termin ciorba n triumf, napoindu-i carnea i presrnd tar-onul 0KC

Q 9e ofer lng farfurioare cu ceap roie tiat felii i stropit cu oet de mere 8iorba e pentru romni ce e brnza pentru francezi, oaia pentru mongoli, 8olt-ul pentru americani i femeia gonflabil pentru flota italian. 6oi s-i dai orice mioriticului% pn nu nmoaie lingura n zeama lui fierbinte, groas i acr, nu simte c triete. 9evele vieii romneti trec prin ciorbI 3e ce nuI"

MN&ARE 1E ,UTUI
Q 011 g unt . 0 lingur fin L l /g gutui Q 5 linguri vin alb sec Q 4 linguri za-r . 42 ml rac-iu de fructe Q sare, piper Q 421 ml sup de carne Q 0 /g carne de pasre (copane i piept Q 8arnea se rumenete acoperit n puin unt Q ntr-o crati mai mare se ncinge fina, se stinge cu zeama de carne Q 9e scoate carnea, se scurge de grsime i se pune ia fiert n zeama de carne, cinci-zece minute . 9e cur gutuile de cotoare i smburi, se taie felii, se pun la pr*it n unt ncins, s se rumeneasc crust, ca s nu se mai nmoaie dect n gur pofticioas (se poate face, aidoma, din mere Q 9e aseaza i gutuile crocante n crati . 9e arde za-rul un pic, pn se lic-efiaz-coloreaz (&caramelizeaz' , se stinge cu vin, rac-iu i puin zeam de la mncrie, se vars peste carne . 9e sreaz, pipereaz, se pune crati n cuptor, acoperit, la foc mic zeama ct de-o can *umate cam o *uma? de or, s scad i s urce spre absolut <a asemenea mncri de toamn trzie se ndeas vinurile licoroase (adic nu c-iar licoroase% &demi dulci' cu parfumuri exaltante de nnebunete cerul i devine violent de poft" $uscat-ul #ttonel de ,rnave, vin sec mai demult, la rdcina lui, e azi o ambrozie glbuie, uleioas i de o trie magic, aruncnd fr mil dar cu priveg-ere matern oamenii n lacuri de nectar, i lic-id i gazeificat. H-a pstrat nsuire unic prospeimea acid, nervul viu. 8ine poate s rmn la suprafa, rmne i se bucur, cine nu, se duce i se culc, visnd c o pdure de tei alb, nflorit, s-a transformat n nevast prea tnr i prea drgstoas, i vrea, $oii de -niUie sunt ofrande pentru mori formate din fructe, co"rigi, mncruri preparate i nsoite de lumnri aprinse n a7unul sau n ziua de 3ntilie, zeu al focului i 3oarelui n %anteonul romnesc, In aceast zi sufletele morilor, n special sufletele copiilor, s!ar ntoarce acas pentru a fi osptate de cei "ii. 4amilia care are de pomenit mori c#eam acas mai muli copii unde se scutur un mr ale crui fructe nu au fost gustate n acel an, cur mormintele din cimitir, face praznice i mparte "ase din lut mpodobite cu flori i pline cu mncare sau ap de but, (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0A

<PR7ITUR" &U M'AI

,ot !rdealul (i nu numai" face &pr*itura' asta, dar cte bordeie attea obiceie, Q 7elii de mmlig rece, ntrit . l linguri de papric (facultativ Q Gntura pentru pr*it

!sta-i partea simpl+ 9e ncinge grsime, se freac eventual i cu boia i se pr*ete mmliga pe ambele pri, ncepe ns nebunia% a 9e face un mu*dei de usturoi mai gros, se freac cu past de roii i se toarn peste mmlig (Jalmeu b 9e face o mazre (sau o fasole sleit i se pune la mmlig (8lu* c 9e tvlete mmliga pr*it (fr boia prin magiun i za-r i se d la mas (:ieu d 9e presar mmliga, nc n tigaie, cu brnz rasa (9ibiu, 7gra e 9e toac *umri cu ceapa i se pun peste mmlig (=sud f 9e bat ou cu brnz i se pun peste mmlig (9ig-ioara g 9e toac prune uscate cu carne din borcan i se fac strat peste mmlig (Jaeg - 9e pr*esc mpreun crnai i carne scoase din untur, felii de mmlig, slnin afumat (!puseni 8e alegeiI Bu unul, a alege la aa pr*eal un rac-iu de fructe, prefript% o -orinc de 9lua ori de 9ig-et, un ginars de )rad, o palinc bi-oreana ori secuiasc. 0C1

#ri s ne gndim i la un vin tios de sec, uscat i vesel ca fnul, la un l!rd!van de T rnave( s nu rabde pa-ar de zburdalnic i trengar, ci numai can de lutI

&IORB 1E 8A%O'E *ER1E

8iorba de fasole verde numai la nord de munii 8ibinului i 7graului se face, c-iar i vara, ca o mncare adevrat, s saiure i s in la greu 011 g slnin afumat . 5 ou Q 0 ceap l crengu cimbru uscat Q 0 pstrnac . 0 ardei gras 5 roii L 011 ml smntn Q 0 morcov Rsare Q01 boabe piper Q 5 linguri oet verdeaa% ptrun*el, mrar, tar-on, cimbru verde 421 g fasole verde, dac e tnr (bobul trebuie s-l simi mic i moale prin teac . 9e taie fasolea n buci de 4 cm . 9e toac carnea afumat, ardeiul, roiile i elina n buci mrunte . 9e pun 4 0 ap la fiert cu fasolea, ceapa, morcovul, roii, elina, ardeiul % carnea, piperul . 9e taie slnina eliue subiri i mici . 9e pune la pr*it ntr-o tigaie uscat, s-i lase zeama . 3up ce s-a rumenit bine slnina, se scot bucelele aurii pe o farfurioar . 9e bat nebunete 4 ou . 9e vars n grsimea ncins scurs de la slan . #mleta se pr*ete bine, spre maroniu, pe ambele pri . #mleta se mai i taie, i nc n ptrele mrunte . 3ac apa clocotete de o or, nseamn c fasolea tnr i fraged a fiert, afumtura a nmiresmat casa i tot blocul, deci se adaug cimbrul uscat, slnina i &papara' (omleta , o lingur sare i oetul, s dea n cteva clocote Q 3ac zeama a sczut cu mai mult de 0 litru nu e bine, se adaug [ o fi ea o ciorb deas, dar nici aa" . 9e bate i un ou cu smntn i cu zeam i se drege ciorba Q 9e presar verdeaa tocat 3in iulie pn n septembrie, ardelenii mnnc i de dou ori pe sptmn ciorba asta, adunat lesne din grdin, din cuibar i din cmar. 8ulmea e c, oricte-i pui omlete, slnini, crnuri ea tot uoar i vratic pare la gust i la trup"

TOPITUR 1E PUR&E'
&Fumar' i mai spun ciobanii din depresiunea ntorsurii )uzului, ar romneasc, ca i )rsa, =sudul sau <ovitea, ce pare aproape de )raov pe -art, dar e departe de toat lumea, n multe feluri, unele de neneles (nu i s-a -otrt administraie brsan, nici buzoian ci.,, covsnean" . sare . l /g carne bine mpnat de porc (piept, costi, ceaf . 9e taie carnea buci L9e pune la pr*it, pe foc foarte mic, cu puin ap (s nu se rumeneasc carnea nainte s se fi topit untura Q 8nd s-a rumenit topit ce era de rumenit i de topit, se sreaz i se d la mas, cu mmlig, brnz alb i murturi (c e iarn i frigul aspru dintre muni nu-l nfruni cu burta goal ncepe procesul. 8-em la bar n aprarea mea o uic fiart (cnd v spun eu c e de*a iarn" , pentru c toi tiu, livezile ntorsurene dau o prun mic, brumrie i dulce detul. Hi s vin i un alt martor, un vin negru de buturug [ e plin de vii rneti pe valea &)uzaielor' care va avea destule de spus n cazul n spe (e clar, procesul are o desfurare imprevizibil, Aoman tulbur edina, instana e siderat . 8-iar dac v oc-ez, spun oficial (s-a fcut tcere, *uriul a ncremenit la aceast mncare prefer un (suspans" Tramincr R!/ (-uiduieli &<a moarte"' &B nebun' neaprat sec, de T rnave (&$ ... n gustul tu, Aomane"' &<a stn, b"' &Dece ani la mititica"' &:-am spus eu c e neam prost"' &<sai-l s se explice' . 8-iar dac e alb (continui eu, acoperind vacarmul n*urturilor , adic, m rog, galben-verzui (&Jotrte-te, b, ori e roz, ori e alb, ori e ccniu cum zici"' &B un vin alb, rane, care se c-eam ,raminer Aoz i care e galben-verzui"' cnd e sec (urlu eu mai departe are o for animal, musculatur plin, impetuoas" 3ei miroase delicat a flori de glastr, ,raminerul Aoz calc gros i peste fripturi 0C0

de urs i tocni de mistre, darmite peste o prpdit de topitur" (&)ine m, pe rspunderea ta"' &=u-i scoatei ctuele, s bea din pumni"' ncercai, eu am fcut-o de*a, e pe rspunderea mea.

NI2E' 1E *AR:
. . Q untur (untdelemn l varz mic, mai ndesat Q 4 linguri fin 4 ou R 411 g pesmet . sare, piper, dup gust

Q :arza se gri*ete, se taie felii, se pune la fiert n apa clocotit i srat . 8nd sunt pe *umtate fierte, se scot feliile, se scurg i se usuc . 9e bat oule i fina Q 9e ncinge untura . 9e trec feliile de varz prin ou-fin i apoi prin pesmet Q 9e pr*esc n untur destul, pe ambele pri . 9e ofer singure, cu lapte prins, sau garnitur =imeni n-ar putea dezlega destinul unui niel de varz ardelenesc de un RCeslin# de Rin i de T rnave n acelai timp. Aar n pa-arele noastre privilegiate, care sunt totui legate de conducte (foarte subiri, ce-i drept de izvoraele unor mari vinuri din ara asta, i mai rar n vitrinele vinriilor, Aieslingul sec, but de <oreleS acolo, pe Ain dar i de noi, prea ntmpltor, ac, are multe daruri, i nici nu le ine pentru sine,

MIN&IUNE'E
AluatG . l /g fin . 0 nuc de unt d glbenuuri, cte primete fina ca s devin aluat potrivit de moale d 9e amestec toate, se frmnt bine, c-iar i o or, i se las aluatul linitit, vreo *uma? de ceas, la cldur d 9e rup buci de aluat i se ntind subiri ct muc-ia cuitului d9e taie fii nguste, de-a lungul i de-a latul &!acere: Q za-r pudr . nuci mcinate . l pac-et unt pentru rumenit minciunelele Q scorioar praf

Q 9e ncinge unt destul i se pun minciunele la rumenit Q 8nd s-au colorat, se scot &cronnelele' (aa li se spune prin !rdeal i se presar cu za-r pudr, miez de nuci mcinat i un pic de scorioar

*R:RI
6lcintele de !rdeal, care se fac n toat ziua. Aluat: . Q 0 ou 511 g fin Q 011 ml lapte Q 011 g untur (unt Q 0 lingur dro*die

. 9e amestec fina cu ou i dro*dia diluat n lapte . 9e frmnt adugnd cte puin untur, se s dospeasc 0 or i mai bine Um-lutur: . l /g varz . 011 g untur Q sare, piper, dup gust

Q :arza se gri*ete bine, se taie fidelu i se sreaz . 9e ncinge o crati cu untur . 9e stoarce varza, se pipereaz, se pune la clit Am nd!u: . 5 linguri untur . 9e ntinde aluatul foaie de 5-E mm grosime, se taie buci ptrate de circa 02 cm lime . 9e umple fiecare bucat cu varz clit, se ridic colurile i se nc-id 0C4

. 9e pr*esc n untur ncins 9e ofer cu smntn i vin de buturug. 9au cu o uic ntoars, -aegan, ca s fie mai acas, Bxist i vrzri de post, mai mult n $oldova, cu ulei n loc de untur, i cu ap n loc de ou i lapte, dar e treaba lor, noi tirn ce tim.

&IORB 1E POR& &U TAR=ON . l ou

. 211 g cartofi Q 411 ml smntn Q 211 ml zer . 0 legtur tar-on (n oet Lpiper (dup gust . 511 g carne proaspt de porc (mai cu oscioare, mai fr . 511 g carne afumat porc (ciolan" . zarzavat 0 morcov, 0 pstrnac, 0 elin, 0 ceap Q 9e pune carnea la fiert n 5 litri ap, se spumuiete . 9e cur zarzavatul, se taie cubulee, se pune la fiert cu carnea 0 or . 9e cur cartofii, se taie cubulee, se pun la fiert 0 *umtate or (are voie s scad la 4 litri . 9e toac tar-onul . 9e bate oul cu zer, tar-on, sare, piper i smntn Q 9e drege-acrete ciorba, se mai d cteva clocote Q 9e ofer fierbinte, parfumul ei sc-imb totdeauna energia ardeleneti n bun voie

MN&ARE 1E PRUNE
. . Q 0 /g prune uscate (lucioase, umede . 0 /g carne de viel, mai gras (piept, gt l lingur fin Q 0 lingur za-r l ceap Q 21 g unt Q sare, piper

Q 8arnea tiat buci (de o farfurie cuminte se pr*ete o vreme n unt, pn armete L 9e toac ceapa put de furnic, se rumenete lng carne Q 9e stinge cu ap i se las s fiarb acoperit circa 0 or . 9mburii se scot din prune (dar ru n-ar?fi dac ai sparge civa s le luai ce-i nuntru sau ai gsi vreo cinci mie*i de smbure de cais, s-i pisai Q 9e desface fina n puin ap cald . 9e nmoaie za-rul -tr-o tigi, se stinge cu dou linguri de ap . 9e pun lng carne prunele, fina, za-rul, sare, piper, smburii pisai, se las s se neleag pn se umfl prunele 8e-ai spune s urcm mncarea pe o crcu social mai nalt, doar aa, din bucuria de a fi generoi cu pleava lumii, nevzutI 9-i alturm tot un Muscat Ott!nel( tot de 2 r nave (e un privilegiu s m rentlnesc cu vinul sta dulceag i acid ca un sos fanariot (sau c-inezesc" nmiresmnd tot ce-l ncon*oar cu &flori de tei i sulfin i polen de vi'. 3e la licoarea aceasta a bea i numai mirosul, de n-ar fi s-i fi atins, tulburat i ncordat ca ntr-o aventur de uriaa senzualitate, dulceaa mngietoare i rotund, gusturile exotice, perfecte, zpcitoare, care parc i tatueaz corpul cu miere i lacrimi de or-idee.

TA&I I BN,=ITE
8elebr i magnific coptur transilvan, rspndit mai ales n rile din sud, )rsei, 7graului, !miaului, Jaegului, . 211 g mlai Q 411 g smntn . 0 litru lapte . 411 g unt Q ; ou . 421 g telemea nu prea srat

. 9e face o mmlig mai moale, din mlai, lapte i smntn Q 9e unge o crati cu 21 g unt . 9e aterne strat cu *umtate din mmlig, se presar cu dou treimi din brnz i 011 g din unt . 9e ntinde un alt strat de mmlig n care se nfund cu fundul polonicului ; lcauri . 9e sparge cte 0 ou n fiecare lca, se rade deasupra brnz i se . d 9e d la cuptor, pn capt oarecare culoare, apoi se d la mas, aburind 0C5

Tain: 6uin slnin afumat, tocat mrunt, i un praf de piper fac i mai ataant aceast vec-e mncare de cas ciobneasc. =umai un rac-iu de mere prefript de la 9inea 7graului, o uic ntoars de 6ui-Jaeg sau una ars de )eli se cuvin unei mmligi pe cinste, care (&,aci i-ng-ite"' rostete cineva din off .

<:UP" 1E MERE
Dupa de mere (gutui, pere, prune, zarzre, struguri se fcea la-nceput, acum o mie de ani, numai ntre )raov, 9ibiu i 9ig-ioara, unde puseser saxonii, cistercienii i teutonii piciorul. !zi se face n tot !rdealul (mine n toat ara, poimine n toat Buropa central i estic, rspoimine e continental i uite aa, vom gusta curnd, ori mari ori *oi, zam de pergamute de !lp-a 8entauri i sup de mere pduree la !ndromeda . Q E11 g carne viel Q 211 g mere Q sare, za-r (dup gust Q ptrun*el . zarzavat 0 morcov, 0 pstrnac, 0 elin . . . . . . . Q 21 ml smntn

9e taie cubulee zarzavatul cu carnea 9e pun la fiert n 4 litri ap 9e cur merele de smburi i coa*, se taie felii 9e toac ptrun*elul 3ac a fiert carnea, se scoate,mpreun cu zarzavatul, i se las la rcit 9e sreaz i za-reaz zeama, dup plac 9e pun merele la fiert n zeama fierbinte

9e taie carnea cubulee, i ateapt destinul . $rul (i orice alt fruct fierbe imediat, deci pregtii-v ca, dup vreo *umtate de or maximum, s redai supei carnea i zarzavatul i s s-i adugai i smntn diluat n puin zeam . 6resrai ptrun*elul, mncai sntoi i eliberai-v de complexele lingvistice, cci nimeni nu mi-a putut spune exact cnd ncepe ciorba i se termin supa, cnd e crem i nu mai e zam groas" 3ar bun toi tiu s spun c e, cnd e, i asta e important" #o3ii 4e Snpe0r/$ pomeni abundente pentru spiritele morilor n ziua de 3npetru de ;ar care pot fi, n raport cu profilul economic al zonei etnografice, fructe &mere "ratice sau zarzre*, produse lactate &lapte, ca, brnz, urd*, gru &coli"a, colaci, pine*, miere de albine, 3unt nsoite, fr e cepie, de lumnri aprinse. (oii de 3npetru prile7uie i alte practici legate de cultul morilor precum bocetele n cimitire, tmierea, curirea i plantarea florilor pe morminte i altele, (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*

8RIPTUR 1E MI%TRE2 AR1E'ENEA%& Pst!rel:

/)m citit n multe tratate de buctrie cum c mistreul n!ar fi bun de mncat dect n faza lui de godac adic pn la ma imum doi ani. )r fi mare pcat dac ar fi aa, slbticiunea aceasta bucurndu!se de o frumoas longe"itate. )7unge pn la treizeci de ani. )cestui "eteran al pdurilor de ste7ar, profanii i zic solitar, iar "ntorii inoc, ceea cepe romnete nseamn i porc btrn, dar i clugr sau cenobit. 'in cele citite prin crile de bucate strine se "ede bine c erudiii lor autori n!au fost prin ara noastr i mai ales prin )rdeal. )rdelenii, care sunt specializai n prepararea porcului domestic, din care fac tot soiul de 7amboane, crnai, piftii i diferite mncri calde, nu s!au lsat mai pre7os nici n prepararea mistreului, $i mnnc mistreul de orice "rst, de la godac i pn la inoc i, fn prepararea lui, carnea e la fel de fraged i gustoas.0 . sare . @21 g slnin afumat . 211 g usturoi Q 011 g unt . 211 g morcovi . 211 g ceap Q 5 foi dafin Q 41 g piper boabe Q 1,2 0 vin alb . 411 g smntn . l litru zeam de sup de carne Q 011 g (de la rinic-ii porcului . 4 /g muc-i de mistre de pe spinare Q 0 /g carne de pe spata aceluiai animal 0CE

Q 9e pune carnea n saramur potrivit (s pluteasc oul ntre ape . 3up trei zile se scoate carnea, se scurge i se pune o *umate de zi n ap rece la desrat (aa devine fragedfraged . 3e mpneaz carnea des i contiincios cu slnin afumat i usturoi Q 9e unge o tav mai adnc cu unt i se aseaza carnea . 9e toarn unt i untur calde peste carne . Grmeaz, tiai felii, morcovii i ceapa, piperul, foile de dafin, 011 ml zeam de sup . ,ava se acoper bine i se d la foc linitit Q 9e adaug, vreme de ceasuri, cte puin sup, s fiarb totul molcom n aburi, pn e carnea fraged de intr cuitu-n ea ca-n budinc . 9e toarn puin vin i se d tava la cuptor, tot acoperit . 3in cnd n cnd, pre de nc o *umate de or, se tot adaug vin, apoi se acoper iar Q <a sfarsit de tot, de tot, se toarn smntn i se mai las tava la cuptor cinci minute, s se contopeasc totul n cea mai fierbinte mbriare B, ce vin ar suporta fr complexe o asemenea mncare vec-e i grea, ca istoria, desigur milenar, a cinegeticului nostru popor bcnd le spui italienilor de mistrei de 411-511 /g declara toi, pierii de spaim, c sunt &ratri' i c nu-i intereseaza vnatul mare I 8are sunt cele mai puternice &roii' romnetiI !r fi asa% n !rdeal doar Ne#rul * rt!s (8orbul ca vin aspru i dens, $ai ns, n sud i vest, e pregtit &a+ernet %auvi#n!n)ul( vin nobil, bine cunoscut dumneavoastr [sunteti la a cata ntlnireI un cavaler nzuat, rtcitor prin toat lumea, care la Reca" la % m+ure"ti i la T!;ani( dac v amintii, are infaisari trufa violente, de o slbticie feudal nemblnzit, de o for anteic. Hi ar mai fi ec-ilibrata, distinsa 8eteasc Nea#r de *alea &lu#reasc( doamna de fier a $oldovei i $unteniei, o capodoper a ntlnirii tuturor marilor vinuri, roii i albe, ntr-unul singur,

%A'AT 1E &ARTO8I
Q 4 cepe roii Q 5 ou fierte tari bdac-i post, fr" Q 0 salata verde Q 21 g msline negre tari Q 0 legtur mrar . oet de fructe, dup gust . sare, piper . 5 linguri ulei (de msline, dac avei . l /g cartofi tari (cei nisipoi i sfrmicoi n-au ce cuta n povestea asta Q 9e fierb cartofii, dar nu pn crap, ci doar pana trece furculia prin ei (s rmn puin cleioi Q 9e cur, se taie felii subiri Q #ule fierte i ceapa se taie felii subiri i ele Q 9e taie salata ca i cum ar fi altceva, ceap de exemplu Q $rarul se toac mrunt Q $slinele sunt mai mult un ornament colorat, deci aa rmn, cu smburi Q 9e amestec toate cu oet, sare, piper, apoi cu ulei =u e propriu-zis o salat ci un acompaniament ardelenesc, acrior pentru friptura de miel sau alt crnrie. Gnii, de la alt coal i de pe alt strad european, i pun peste afumat sau conservat n ulei, dar atunci e cu totul altceva, n alt geografie,

<:UP" 1E &=IMEN
9untem pe lng 9ig-ioara, sasul i-a pus &urul' i apca cu urec-i si trebluie prin curte. 9soaica adecvat,Oorc-en, a terminat de lustruit, a doua oar n dup-masa asta, farfuriile cu litere gotice de pe perei dar parc tot mai e un fir de praf undeva, aa c mai urmeaz un rpit de crpe. B opt seara, e foarte trziu, de peste gard se aude totui destul de tare numai brbatul lui Jannelore, :asile, i mai perrnite asemenea nebunii la asemenea or a nopii o polci cu >arel Mott, $ine e duminic, deci Oorc-en se apuc de &zupa de c-imen'. Q 0 lingur untur Q 0 lingur fin Q sare Q 0 lingur c-imen Q zarzavat% 0 morcov, 0 pstrnac, 0 ceap Q legume% 4 roii, 0 ardei gras, 0 cartof Q Darzavatul si legumele se pun ntregi la fiert, ntr-un litru i un pic de ap Q 8nd au fiert, se scot cu supiera 0C2

Q 9e ncinge untura, se adaug fina si c-imenul, se amestec mereu Q 8nd s-a rumenit fina, se stinge cu un pa-ar de apa rece, se s dea cteva clocote Q 9e adaug apoi la sup, se sareaza i se lasa s fiarb nc un sfert de or d 9e freac-paseaz zarzavatul i legumele crem, se adaug la sup, amestecnd mereu i mereu, pn se omogenizeaz 9upa de c-imen se ofer cu crutoane sau gogoele, de la sai au nvat i romnii s-o fac, adugndu-i mrar i ptrun*el tocat.

,O,OI PENTRU %UP

Q 0 can lapte . 4 ou. Q sare, dup poft Q 0 lingur unt . untur Q 2 linguri fin

Q 9e pune laptele la clocotit mpreun cu untul i sarea . 9e toarn fina, dintr-o dat, i se amestec pn se face crem Q 9e ia de pe foc, se amestec mereu pn se rcete . !cum se adaug oule i se freac pn e totul o alifie moale Q 9e ncinge untura ntr-o crati . 9e pune coleaa ntr-o plnie sau o strecurtoare cu oc-iuri mari i se las s picure n untur . 8nd gogoelele s-au rumenit, se scot i se pun n farfurie, peste care se toarn orice sup #o3ii 4e Ame4r/$ ofrande pentru mori n smbta care precede ziua de Mmedru constnd n colaci, gru fiert amestecat cu unt sau untur, cu lapte sau brnz. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an'

RA%O'
3ei e bun mondial, la noi saii l fac cel mai bine, cu multe legume, exact ca mai *os. 3ar, din bucuria de a-l mnca altfel dect ei, adic bine condimentat cu un -rean frecat cu smntn, miere, oet i mrar, nu merit oare s ni-l nsuimI Hi aa li s-a luat tot (aici i nu li s-a dat nimic (n Mermania " . 4 cepe mari Q C cartofi . E morcovi mari . 4 eline Q 5 roii . 4 ardei grai . 5 cei usturoi Q sare, piper dup gust Q ptrun*el verde . l /g carne de viel sau mnzat de la coad . l /g alt carne viel sau mnzat cu,ceva zgrciuri i grsime (n nici un caz pulp sau muc-i 8acultativ: . !rome mai tari% cimbru, 0 foaie dafin, 4 cuioare (se pun de la nceput . 3resuri% 0 pa-ar vin alb, 0 pa-ar rac-iu (se pun de la nceput Q 9e pune carnea n E litri ap la fiert, acoperit, pe foc molcom . 9e cur, se spal cartofii, ceapa, morcovii, elina, se las ntregi sau *umti . 9e taie bucele ardeii Q 3up 4 ore de fiert pn aici apa a avut voie s scad cu 4 litri dar nu mai mult se sreaz uor, se pipereaz, se pun la fiert, acoperit, ceapa, morcovii, elina, ardeiul gras, roiile, usturoiul-de acum ncolo zeama e lsat s scad ct se poate (fr s se prind . 9e toac ptrun*elul . 3up 5 sferturi de or se adaug i cartofii la fiertur tot acoperit va fierbe, nc niel, pe foc,,, . ! mai trecut 0 *umtate de orI 9e trage oala de pe foc, se scoate carnea pe un platou nclzit, ncon*urat colorat de K cartofi i K *umti de morcov i presrat de ptrun*el verde (ceapa, roiile, elina, ardeii i cartoful rmas se freac cu puin zeam din oal+ se ofer ca o sup, cu crutoane pr*ite n untdelemn . 9e ofer cum v-am spus mai sus, cu -rean ndulcit, dar e minunat carnea asta oricum, mai ales cu mutar i cu maioneze mai tari, frecate cu castravei acri, boia, piper rou :inul alb i fin al rasolului =cuburgcr-ul puternic de !iud (la 8iumbrud am gustat cea mai aleas ntocmire din licoarea asta . 0C;

!gil i nmiresmat, greu i masiv, dar n acelai timp luminos, c-iar cu o raz de soare n el, =euburger-ul e un vin al concluziilor, 3emisec sau dulceag, destul de autoritar i cu mare for de convingere, vinul acesta este cea mai bun tovrie pentru crnurile fierte, un simbol, dac vrei, al pestriei, dramaticei, romanticei ,ransilvanii.

%8E&' ROIE &U =REAN

. l /g sfecl roie . l lingur ulei floarea soarelui . 21 ml oet Q 21 011 gr -rean (dup cum v place,mai tare sau mai catifelat . 9e fierbe sau se coace sfecla, se cur de coa*, se taie felii ct mai subiri Q 9e cur -reanul, se rade past, se amestec cu sfecla L 9e adaug boabele de mutar, oetul, sarea, se amestec R 9e toarn uleiul-ploaie Q 9e las o noapte la rece, s se neleag lucrurile ntre ele R 9e ofer la diverse (numai la pete nu prea merge

. 21 g boabe mutar Q l linguri sare

%A'AT 1E 8A%O'E BOABE

511 g fasole boabe . 0-4 linguri oet 0linguri cimbru uscat L < linguri c-imen pisat 4foi de dafin . sare, piper l ceap Q 5-E cei usturoi l roie Q 0 linguri za-r l lingur untdelemn (sau ct v place verdea- mrar, tar-on (i busuioc, spre )i-or %eara: . 9e pune fasolea la-nmuat 1iminea3a: Q 7asolea se fierbe n ap srat cu foi de dafin, piper, cimbru i c-imen %!s: Q 9e toac usturoiul, roia, ceapa i verdeaa, se amestec cu ulei, za-r i oet . 9e scurge fasolea (zeama e o excelent baz de sup , se amestec cu pasta de mai sus Tain: mpreun cu fasolea se fierb i 411 g carne afumat (zeama devine i mai gustoas se toac ptrele i se pune la salat R9osul acesta crud i simplu se poate combina, n afar de fasole, i cu mazre fiart, bob i linte, brne, conopid i c-iar orez (n loc de carne afumat ncercai ns cu piept de pasre

<:UP" 1E ,U'II
Mulia, ignorat oarecum n sudul fierbinte al vinetei, e a treia vegetal a ,ransilvaniei, urcnd n topurile popularitii imediat dup cartof i ceap. Q 4 gulii mari Q 4 linguri untur Q sare, piper Q 011 ml smntn L0l *umtate cpn usturoi 0 lingur fin 0 legtur ptrun*el 9e cur guliile, se taie bee de c-ibrituri l lingur untur se ncinge i se pun tieeii de gulie la nmuiat 0C@

3up cteva sfrieli nbuitoare se adaug aproape 4 litri ap, i se las s fiarb 9e ncinge iari 0 lingur de untur, se pune la rumenit fina 9e piseaz usturoiul 9e stinge fina cu zeama din sup i se adug usturoiul !cum, daca a trecut mai mult de o or de cand fierb tieeii, se toarn rntaul de mai sus, aceasta obsesie ardeleneasc, peste sup 9e toac ptrun*elul 3up nc 0 sfert de or de fiert, supa se sareaza pipereaz i se adaug smntn i ptrun*elul :iscolul de legume de la 3unre e nlocuit n !rdeal cu gulii i fructe (n afar de cartofi, varz i fasole, bineneles, care sunt universale .

&'TITE BRAO*ENE
Aluat: . . &!aE: Q 5 ou Q 411 g pesmet 511 g fin Q 5 ou 4 ceti lapte (cam 211 ml . sare, dup poft

PrEeal: . E linguri untur Um-lutur: l ceap Q 4 ou piper, sare, paprie, dup c-ef Q 0 lingur fin l pa-ar lapte . 0 legtur mrar cteva frunze de tar-on Q 4 linguri untur puin cimbru uscat (o priz adic ct iei cu trei degete l /g ciuperci (sau carne de pui, sau ficei de pasre, sau muc-iule fraged de porc %!s: . 8el de roii (l gsii pe undeva pe-aici, prin carte, nu tiu unde 0-au pus tia de la tipografie, pe mine nu m-a ntrebat nimeni nimic cnd s-au aran*at farfuriile Um-lutur: . 9e gri*esc bine ciupercile sau carnea (se poate pune *umtate carne, *umtate ciuperci Q 8eapa se toac ct se poate Q 9e ncinge untura . 8eapa i ciupercile (carnea se pun mpreun la pr*it Q 7ina se desface n lapte rece i se bate cu oul . 9e toac mrunt mrar i tar-on . 8nd s-au muiat i rumenit uor ciupercile (carnea i ceapa, se adaug sosul cu lapte i ou, cimbru, piper, sare, boia+ se amestec bine i se lasa s mai fiarb cteva minute, pn se-ntrete ast umplutur . 9e amestec cu verdea Alt um-luturH de !ra": . 211 g unc de 6raga tocat, 4 ou, o ceasca smntn, sare, piper (de fapt, ca la orice cltit, orice combinaie e posibil Aluat: . 8ltitele braovence se fac un pic mai groase i ntr-o tigaie mai mare, s ncap umplutura i s se poat nc-ide la capete Q 9e pr*esc n untur+ din ce v-am spus eu mai sus nu ies mai mult de 02-0; cltite Um-lerea: Q 8ltitele calde se umplu cu ce-am pregtit i cum am spus mai sus i se ruleaz, nfundnd capetele &!aEa "i -rEeala: . 9e bat oule 0CK

. 9e ncinge untur mult, ca pentru niel . 8ltitele se trec prin ou, apoi prin pesmet i se pun la pr*it pn se coloreaz pesmetul i se face coa* (asta-i partea de originalitate a braovencei . 9e scot cltitele (dac vrei, se pun i pe sugativ se aseaza in castron Taine: 9osul de roii, fierbinte, nu se toarn n castron, c se nmoaie braovencele, ci i pune fiecare n farfurie, cnd se-apuc de mncat. 3ac nu avei c-ef s mai facei i sos de roii ca la carte, putei fierbe 4 ceti de bulion de roii, 0 pa-ar cu vin i o lingur de za-r, boabe piper, 4 foi de dafin i s-i zicei sos, c tot un sos e. 3ac nu v plac roiile, nclzii 0 ceac de smntn, tocai nite mrar i amesteca-le iari tot sos de cltite iese. B o mncare foarte special, gustoas i temeinic, pe care lelea <ucreia, cea de-l ine cu bucate pe al $arcului, ne-o ofer de <satul 9ecului cu verzituri foarte simplu (din cutie fierte% psti de fasole i mazare boabe. :inul lor a fost, de cnd m tiu, un rou le*er. 3ar roiile (sau rosurileI n !rdeal, mai ales pe lng )raov, fie ele &le*ere' sau grele, nu sunt prea acas. !a c ori mergem la Arad( dup &adarc (dar e departe i se rcesc cltitele ori o tiem prin #ituz i fuga la Nic!re"ti( s lum B+easc Nea#r$ 9au, mai bine, ne lsm prin )ran, spre sud i a*ungem repede la 1r#"ani( unde ec-ipa lui Bmil )ania tocmai a lansat pe valurile furtunoase ale lumii un vin negru de mas, nou creat, N!vac( !flat n vecintatea % m+ure"til!r( deci a viei celui mai mineralizat i mai ntunecat &a+ernet %auvi#n!n romnesc, ca lng o provocare, la 3rgani plutea de mult n aer apariia logic a unui rou de succes (pe lng marile sale certitudini albe Tm i!as( %auvi#n!n "i &r m-!"ie5 apariie care, ns, de neneles, ntrzia. #rizontul de ateptare aproape c se ntunecase cnd, iat, n primvara lui ?C@, s-a lansat acest nou nscut, =ovac, un vin de mas mai negru la culoare (deci mai extractiv, adic care stoarce mai mult din bobul de strugure dect orice alt vin romnesc. 8ei civa cunosctori care 0-au examinat spun c va face carier. $ie mi-a plcut% acrior i proaspt, are ner" (mai trebuie, ns, ec-ilibrat . )ine ai venit deci n lume, 6rine al ntunericului, la lumina :oastr o s ne-nclzim oasele ng-eate de sete" $ulumiri, domnule Bmil )ani, dumneavoastr i ec-ipei dumneavoastr de cercetare de la 9taiunea 3rgani, ceea ce ai creat ne face pe toi mai bogai" 9 dm fastuoaselor cltite de )raov ce e al cltitelor, un vinior cinstit i fraged, 6o"acul. 'rept aceea, poporul, i anume att tineretul ct i cei naintai n "rst, "znd c !a apropiat %ostul mare, n decursul cruia trebuie s se abie de la oriice petrecere i desftare, cci la din contra ar fi considerat i inut mai ru dect un pgn sau cpcn, cum a sosit 'sa0/l sec/l/i caut ca s fac 7oc, s mnnce tot felul de bucate i s petreac ct se poate de bine, cci nimeni nu poate s tie ori de "a mai a7unge pn la captul pdurii acesteia, adec pn la sfritul postului. Iar femeile, att cele din -uco"ina ct i cele din 1ransil"ania, ncep acum de smbt dup amiaz a fierbe i a coace fel de fel de mncri i copturi, ca s aib pe a doua zi ntr!ales i n prisosin nu numai pentru cei de cas, ci i pentru neamurile, amicii i cunoscuii cei mai de aproape, care s!ar ntmpla s!i cerceteze i s petreac "reo dou!trei ore mpreun. )ele mai /1i0a0e mncri 4e 'sa0/l sec/l/i s/n0 0o0 5el/l 4e plcin0e$ plcin0e 6n 0a2ale$ 6n2r0i0e$ lap0e 4/lce c/ 0ogmag6 sa/ 0le,ei "i brn1 c/ smn0n$ 3osind lsatul secului, fiecare cosa trebuie nu numai s guste din toate bucatele acestea, ci s mnnce bine i s se sature cumsecade, anume ca nimruia s nu!l "ie i s!i fie dor de frupt n decursul postului ce urmeaz pn la %ati. 'up amiaz se strng mai muli ini, "ecini i cunoscui, la o cas anumit, i cu deosebire neamurile cele mai de aproape, unde petrec apoi mpreun mncnd, bnd i "eselindu!se pn ntr!un trziu de noapte. n urm, dup ce au mncat, s!au "eselit i s!au petrecut de a7uns, adic dup ce au fcut 8satul secului, toi cei de cas ndtineaz a mnca cte un ou de gin, fiert sau copt, anume ca s le par postul ce urmeaz scurt, mic i uor ca un ou, apoi s fie tari i sntoi ca oul n tot decursul postului, i cum mnnc oul de iute, aa s treac i postul de iute. Iar cnd l mnnc zic: Yuor, ouor 3!mi par postul uorJ n unele sate ns e datin ca toi cei de cas s mnnce din unul i acelai ou. 1ot aa fac i romnii din (oldo"a. (9.7<$arian /3rbtorile la romni0* 0CC

TURT &U &=IMEN

. 5 ou . 411 g urd . 411 ml iaurt . 4 linguri mutar Q 4 linguri de c-imen . 0 lingur de fin Q piper Q 511 g brnz telemea uor desrat . 9e nclzete cuptorul la foc potrivit un sfert de or . 9e amestec toate+ piper, dup gust Q 9e toarn amestecul ntr-un vas care merge la cuptor, foc mic, 51 minute Bxcelent aperitiv sau garnitur la o carne alb bde curcan mai ales " (ar brnza i curcanul se neleg perfect cu un vin demisec de clas. !a c suntem n !rdeal" a ncerca, ntr-o de toamn, nainte s cad frunzele nucului, un vin de 7idvei ori de BlaE( un Rieslin#( o perl alb, unic. 8nd bei vinul acesta elegant i sec, ptrunzi ntr-o cast, Mustul bogat i subtil i tatueaz gura, tecu bucuria de a fi fost mbiat ori cu suc viril de flori de mce, ori cu miez ud de migdal verde. Ricslin#)ul e una dintre puinele vie intrate n Aomnia acum mai bine de un secol c-iar nainte de tragedia nscut de filoxer pe poarta din fa. B un vin care nu s-a ancorat, penibil de epigonic, la carul triumfal al oenologiei europene, ci a performat, uneori strlucitor, n toat ara"

&IORB 1E 'INTE
Q E11 g linte (roie, verde Q 0 morcov Q sare, piper, oet, dup gust Q 411 g afumtur (ceaf, crnai . 2 cei usturoi Q 0 legtur ptrun*el

%eara: .9e gri*ete (se spal, alege etc. lintea, se las o noapte n mult ap rece 1iminea3a: . 9e fierbe n aceeai ap n care s-a umflat circa 0,2 litri [ mpreun cu morcovul, usturoiul i afumtur tiate felii . 3up 0 or, dac s-a muiat lintea, se adaugb sarea i piperul, oet, verdea. !a se i ofer =u tiu dac e neaparat ardeleneasc ciorba nemeasc, dar o ntlnesc des la 8lu*, la Juedin i deloc n sud sau n $oldova. ( se poate aduga i o lingur de smntn sau, dac vrei un pic de iz balcanic, zeama de lmie. B o ciorb groas, cunoscut n ntreaga Burop (dar ce nu cunoate Buropa, ea, care i-a nscut pe toi, pe americani, pe reformai i pe fotbalitiI

MU%A&A 1E &ARTO8I
$ereu diferit de cea turco-greac bliniua o fi de unire sau e de desprireI prin carne, grsime, smntn, ierburi, nfiare (la greci e mult mai uscat, la turci e mult mai lic-id musacaua asta, din simpl cum era n )alcani, a devenit o gteal complicat, cu variante c-iar, care corespunde perfect buctriei i firii noastre, fcut din amestecuri contradictorii i inutile i o coacere-fierbere molcomit i periculoas. 3e asemenea, conduce i la ideea frumoas c muli romni -arnici i cinstii n-au ce face i atunci, n lips de altceva, ard gazul i pzesc oalele. Q 0,2 /g cartofi . Q 5 roii mari rscoapte . l sup carne . Q 0 pa-ar bulion roii . . 211 g carne viel 511 g carne porc 411 g carne miel l morcov 4 linguri pesmet 4 cepe l pa-ar vin alb parfumat l lingur 4 ou l pa-ar smntn l pa-ar untur (ulei, unt sare, piper, cimbru dup c-ef

. 9e cur cartofii, se taie felii rotunde i potrivit de groase, se pr*esc puin pe ambele pri n untur (a prind coa* Q 9e rade morcovul, se amestec cu carnea 411

. 8eapa se toac i se pune la pr*it n grsime Q 8nd s-a rumenit, se adaug carnea s se pra*easca i ea un pic . 9e nbu cu apa cald i se lasa s se pr*easc-fiarb mocnit, c-aa trebuie, o *umtate de or Q 9e scoate carnea la rcit . 9e unge o crati cu grsime, se tapeteaz cu pesmet, se aseaza un strat de felii de cartof . 8arnea rcit se amestec cu ou, smntn, se sreaz-pipe- reaz-cimbreaz Q 9e cldete strat de carne peste strat de cartofi, ncet i cu gri* Q Gltimul strat s fie de cartofi Q 9e taie roiile felii groase i se aseaza capac zemos peste musaca . 9e toarn supa i vinul n care e dizolvat za-rul Q 9e pune musacaua n cuptor ia foc mic, o *umate de or cel puin, s fiarb zemurile, s scad ct s nu mai rmn dect de-un degeel i atunci e gata, e bun <a &ium+rud( lng Aiud (i mai am rime% ud, nud, zlud etc. se rscoace strugurele pn trziu, cnd bobul s-a ros i s-a nimicit, de te miri c mai iese zeam din el. 3ar uite c iese, i nc att de dulce nct vinul lui ori e tare, att de tare, nct se bea cu pipeta, mcar c e sec, ori e o licoare de miere care nu acum se ncepe, c e minor, ci n ani, cnd s-a mplinit peste tot i s-a rotun*it de n-o mai cunoti. 3ar nu Muscat Ott!nel sau Traminer R!/ sau Pin!t ,ris ! s bem noi la musaca de cartofi, ci un %auvC#n!n de ACud( delicat i nobil, cu miresme bogate i nervoase, dar cu o niruire a gusturilor lenevoas i senzual. B un vin care trebuie legumit, ng-iitur, rbdare i iar ng-iitur (dac vrei s cunoatei vinurile de ras, lsai-le un pic s se odi-neasc i s monolog-eze n patul gurii vei fi surprini ct de multe lucruri noi i minunate poate s v spun un vin lsat s se exprime la largul i n legea lui , 9auvignonul !lb, i la 3rgani i la !iud, i la (ai, se druiete cu ncetul. Mraba i violul, ca la fete mari, nu mulumesc pe nimeni, dar pedepsesc pe toi, in felurite moduri.

%A'AT 1E &EAP ROIE

Q Q Q l lingur ulei . sare 4 cepe roii mari (de 7gra, de )uzu, de ,urda l lingur oet bun (eventual, dac vrei o acreal mai le*er, diluai cu 4 linguri ap

Q 8eapa se taie felii subiri (sau se sparge ntr-un ervet, pisndu-se mrunt cu pumnul, dup o vec-e tradiie cultural Q9e sreaz, se amestec bine, &s se-ndulceasc' R3e adaug oetul, apoi uleiul 6entru fa, se mai poate presra ceva verde, un pic de mrar mai ales. 3ac o mncai cu *umri sau slan, cum se-ntmpl de obicei, nu mai punei ulei... Taine: # ceap prins de ger (dar numai un pic" e mai blnd la gust dect una crud i vie. 6isai puin c-imen% va fi generos n salata aceasta (i n altele .

P%TR*I &U 9$V=,V=W

Q Q Q Q 2 pstrvei de 411 g Q 0 ceac de smntn 21 g unt . 0 pa-ar pesmet l ceac de ulei sare (merge i piper sau papric, dar ar agresa gustul fin al petelui nobil

Q 6strveii se gri*esc i se sreaz un pic, apoi se las s atepte, un ceas Q 9e freac unt cu smntn Q 9e mbrac petii n smntn, se tvlesc prin pesmet, apoi iar prin smntn i iar prin pesmet, s fie coa* groas Q 9e ncinge ulei mult, se pun petii la pr*it, 0 sfert de or, pn se rumenesc Taina: pstrveii cu smntn se ofer i cu o ceac de smntn alturi, s fie. 9unt fgran, toat copilria i adolescena am pescuit i am mncat pstrvi. :inul care se bea cel mai des la 7gra, n afara celui de &bolt' era o minunat 7eteasc !lb ce se fcea din belug pe dealurile de la nord de #ltul mi*lociu. Bra de un galben frumos, neateptat de cristalin (atenie, vorbesc despre un vin fcut de gospodari, cu 410

mi*loace vec-i i rudimentare sec, dar fr asprimi, cu parfum de fruct verde. Haizeci de /ilometri, de la Hercaia-Jlmeag i pn unde #ltul i ncepe coborrea spre sud, dealurile ,ransilvaniei sunt pline de vii cu vi prefiloxeric de cea mai bun calitate (altceva nici nu s-ar face aici i nici nu s-ar putea recolta . 3ar nimeni nu vorbete i c-iar se pare c, n afara localnicilor, nimeni nu tie mai nimic despre ele. 9unt foste &podgorii' sseti, al cror vin e uneori confundabil (am fcut experiene dure pe profesioniti ocen i inoceni cu marile )la*uri sau !iuduri, 9pun uneori pentru c vinul &de malul #ltului' are o anume originalitate. Hi m refer mai ales la gustul extrem de brbtesc, energic, dei tandru i fructuos. 6arte din vii sunt pr*olite i ruinate. 6arte, mediocre, se prostesc i fac poirc. 3ar, ici i colo, terasele cu foarte bun expunere sudic, spate i ngri*ite de o mie de ani de sai, fac minuni. (ar aceste minuni trebuie identificate, salvate i dezvoltate" 3e fapt, vorbesc despre o podgorie necunoscut, compact din punct de vedere agroclimatic, de ntindere incert (ceva ntre zece i o mie de -ectare care are valori patrimoniale unice. #are nu s-ar gsi cineva s a*ute proprietarii actuali s- pun n ordine i ctig viile excepionale, n loc s le ruineze (i s se ruineze I

MM'I, UMP'UT
!m mncat des mmliga asta, la Himleul 9ilvaniei, dar am vzut c se face i la )aia-$are, i la 8rei, i la Jarg-ita, Q 211 g mlai Q 0,2 litri lapte Q 421 g telemea . 421 g cacaval Q 21 g unt . 0 ceac smntn Q ; ou

Q 9e pune laptele de fieri Q 9e bat oule, se rade brnza, se taie cacavalul ptrele Q 8nd a dat primul clocot, se pune mlaiul n lapte i se amestec pn se face crem (nu trebuie s fiarb deloc, doar s-i ia fina zeam Q 9e amestec bine mmliga asta pripit cu oule i cacavalul Q 9e unge o crati (dei e mai frumos ntr-un vas &de Fena' cu unt i se aaz mmliga, se netezete Q 9e toarn smntn, se presar brnz, se d la cuptor, pn se rumenete

MA:RE ,TIT 2RNETE

!a ntr-o carte de la-nceput de secol bdup cum o arata limba i grafia, de mine ntr-un pod . Bra ferfeni, cu coperile smulse, autorul trebuie s fi fost o nobil doamn din !rdeal, nevast de ofier superior (aa se semnau dumnealor totdeauna% (ca colonel i, $imi maior X , $ncarea am regsit-o de mai multe ori n satele de cmpie nord-bi-orene, ntre 9cuieni i :alea lui $i-ai, sub numele de &mazre bogat'. Q 011 g slnin afumat Q 4 linguri unt Q 5 linguri Q 0 linguri miere l legtur ptrun*el l creang cimbru Q sare, piper, papric . 211 g carne porc (sau vit ori pasre Q 0 salat verde l /g mazre verde cteva arpagicuri roii l morcov l pa-ar de vin dulce

Q 8arnea i slnina se taie bucele i se pun la pr*it n unt R8eapa i morcovul se toac mrunel de tot i se aseaza imediat peste carne d 9alata se taie fidelup i se adaug i ea / mncare, c i-a venit rndul . 7ina se pune acum n crati i se mestec bine Q 8nd fina s-a rumenit, se stinge cu ap, 4-5 ceti Q 9e cur arpagicul . 3up primul clocot intr cu voioie n crati boiaua, sarea i piperul, precum i mazrea, crengua de cimbru, 0 pa-ar de vin, arpagic, s fiarb i s scad 0 *umtate de or 414

. 9e toac pfrun*elul, se amestec cu past de roii i 0 linguri de miere, se vars totul n tocan, s dea n cteva clocote, e gata" Tain: $azrea rmne verde, dac e pus la fiert m ap clocotit cu sare. 9alata verde d gust bun i pstreaz culoarea bobului de mazre. $azrea nu se pr*ete niciodat. 3ac asta e mazrea gtit rnete, m-ntreb cum o fi fcut domneteI" 9untem, s zicem, c-iar n inima podgoriei 1i!si#( aa c vin este din belug. 3intre toate, la gteala fin, cu cimbru i miere, m-am gndit la un 8urtnint i un Muscat Ott!nel( bine aromate, demiseci, cu corp armonios i distins, 3ar nu pot spune c mi-a displcut nici un vin mai mic, tot alb, o Must!as cinstit i simpl, care s-a oferit cu voioie i cu gleata unei seri de neuitat.

%&O*ER,I
$ncare a copilriei mele ardeleneti, scovergile nsoeau facerea pinii, un ritual fericit i misterios. 8uptorul enorm de la #-aba-7gra, ct s ncap trei boi, se umplea de &pite' de fin cu cartof altfel s-ar fi uscat n dou zile [ iar n buza lui se coceau ce alc-imie tulburtoare" &pupii' (nite c-ifle cu coa*a groas originare din lumea colacilor zoomorfi i scovergile. 6e mas, bunica M-erg-ina, mama, ,oni, i tua :alerica, 3umnezeu s le ierte, aternuser tergare i blide cu miere, za-r, untur, smntn iar noi, puii, !nca, lancu, M-eorg-i, #ara, ,rienuc, nfulecam pn ni se fcea ru. =e vindecam ns instantaneu cnd ieea pinea aburind, umplnd satul de arome dumnezeieti. Hi cine na mncat pine ardeleneasc cald, acela nu s-a mprtit niciodat. Aluat: Q ;11 g fin Q 421 g cartofi Q 0 linguri za-r . 011 g unt Q 01 g sare Um-lutur: . . Q 51 g dro*die Q 4 ou . 011 ml smntn

511 g brnz de burduf l ou Q mrar

Q 011 g ca

. 9e fierb cartofii, se cur, se rad mrunt-past . 9e freac dro*dia cu za-rul pn se-nmoaie Q 9e amestec cartofii cu dro*dia, oule, smntn, untul, sarea, apoi cu fina i se las la cald, o *uma? de or, s creasc . 9e ntinde aluatul s a*ung la o *uma? centimetru grosime i se taie ptrate cu latura de zece cm . 9e pune umplutura i se ruleaz . 9e coc n cuptor sau se pr*esc scovergile n ulei $ncare rneasc, de om flmnd i muncit, scovergile sunt bune mai ales calde, ca aperitiv, dar i garnitur la legume gtite g-iveci, mazre, fasole verde sau carne grtar. 3ac le nmoi n miere, gata desertul. $erg cu orice vin, dar cu bere blond rece sunt o nebunie"

,O,OE'E PENTRU 2UI& . 211 g cartofi Q 4 linguri fin

Q 0 ou . . 0 linguri dro*die untdelemn pentru pr*it . 511 g telemea de oaie uscat

. 8artofii se fierb n coa*, se cur, se toac, apoi se frmnt cu fin, ou i dro*die . 9e las puin s creasc, apoi se formeaz gogoile care se pr*esc n ulei ncins . 9e rade telemea . Mogoile fierbini se tvlesc prin brnz ras i apoi o iau pe un drum fericit, cel al priaelor de uic tare i parfumat de )i-or i 9la*.

415

%UP 1E 8RE&ATEI
8rec3eC !. . 0 ceac fin Q 0 ou Q patin ap (ct primete aluatul ). Q E ou . 0 pa-ar cu lapte Q 4 ceti cu fin . sare, ct vrei Q untur, pentru pr*it

:eama Q l ceap Q 0 morcov Q 0 ptrun*el Q l cartof Q 0 lingur untur . sare, boia, dup gust Q 0 legtur ptrun*el verde :eama R$orcovul i ptrun*elul se rad i se pun la fiert n 4 litri ap cu puin sare 8rec3ei Q 9e face un aluat foarte tare din fin, ou i puin ap sau lapte i se trece prin rztoarea cu oc-iuri mari Q 9e pune untura la ncins Q 9e rumenesc freceii n untur :eama Q 8eapa se toac Q 8artoful se taie cubulee Q 9e ncinge untura, se pun ceap i cartof la pr*it Q 9e adaug papric Q 8nd s-au rumenit un pic, se stinge cu zeama din sup i se toarn, mpreun cu freceii aurii, n fiertura de zarzavat Q 9e toac ptrun*elul verde, se presar peste sup 3e la ,rgu $ure la 9atu $are, i de la M-eorg-ieni la #radea, asta-i supa iernii"

MN&RI& 1E 'INTE
9e aseamn cu ciorba de linte, tot ardeleneasc putem zice c e (dac ne crede cineva , numai c se face mai sczut, mai &mpnat' i mai parfumat, Q 211 g linte (verde, roie K11 g afumtur de porc Q l morcov l ceap Q l pa-ar smntn 4 linguri fin Q ; cei usturoi mare sare, oet, dup gust Q 4 foi dafin verdea% mrar, ptrun*el, tar-on %eara: . 9e pune lintea n mult ap rece la umflat 1iminea3a: Q 9e taie afumtura n bucele Q 9e pune lintea la fiert n 0 litru ap, n vas acoperit, foc mic i s nu fie direct pe flacr, c se prinde Q 9e pune afumtura la fiert n 0 litru ap, foc viu, s scad . 9e rad ceapa i morcovul, se pun peste linte cam la un sfert de or dup ce a-nceput s fiarb Q 9e piseaz usturoiul . 9e desface fina n puin ap cldu Q 9e toac verdeaa i se amestec cu smntn . ! trecut o orI Bi bine, la o or i ceva fix, zeama rmas de la afumtura cam 421 ml s fie, zic eu se toarn peste linte . <intea amestecat cu zeama asta aromat mai fierbe 2 minute dup care se adaug usturoiul, foile de dafin, sare ct v place i n sfrit zeama groas de fin . 9e tot amestec 5-2 minute pe foc, lintea s-a-ngroat, e bine s mai dea cteva clocote . 9e trage la marginea plitei, se acoper bine i se lasa s-i revin dup ncercarea cu foc prin care a 41E

trecut, zece minute . 9e ofer fierbinte, acoperit cu bucele de afumtura i smntn nverzit =u va fi nici o surpriz dac o s bem la mncrica asta ndesat un vin sec i foarte abrupt ca 8eteasca Re#al$ <intea afumat se potrivete mnu cu acest vin simplu, cinstit, care-i arat imediat i fr farafastcuri cele cteva caliti+ prospeimea i un gust de mr necopt urmat de o fin insinuare amruie, n podgoriile din Aiud i din Al+a acest vin comod, de mas lung, mai primete un dar% un parfum musculos, dens vegetal, mult mai puternic dect vinuleul nsui.

&A 1E MERE
9ibienii fac aa% adun . l /g mere Q 411 g ca dulce ras . 021 g cacaval ras . piper Q 42 g unt . 0 ou . 8ur merele, le gri*esc de cotoare, le taie felii . Gng o oal cu unt . !tern un strat de mere . 6resar ca i 21 g cacaval, piper . $ai atern un strat de mere i alt strat de ca cu 21 g cacaval, piper . )at oul cu 21 g cacaval i l toarn peste mncare . 6un oala 02 minute la cuptor nu prea ncins, dar nici rece, s se nmoaie merele :inul deA-!ld seamn bine cu cel de T rnavc( aa c ! 8eteasc Al+ de lng 9ibiu n-are dect s v bucure cnd o bei i s v-ntristeze, cnd s-a terminat. (ar dac tot am vorbit de 7eteasc !lb, de ce s nu v spun c, pe lng 7idvei( BlaE "i T mveni(acest vin are o frgezime unic i o superb fineeI !romele sunt mai bogate i mai directe dect oriunde, zici c miroi strugure" personalitatea mai puternic, exprimat c-iar de la vrstele dinti. (ar 7eteasca !lb e pcat s se-nvec-easc prere personal" [ cnd prospeimea-i exploziv ine de tineree"

,O,OE'E AR1E'ENETI
. 511 g telemea Q 011 g unt Q 5 ou (sau E albuuri Q 511 g untdelemn

Q 9e bat oule (sau albuurile ct se poate Q 9e rade brnza past i se amestec cu oule . 9e pune uleiul cu unt la foc iute . 9e formeaz gogoele i se pun la pr*it n grsime, pn se rumenesc . 9unt bune calde, cu smntn, piper, sau fr (se pot pune mai nti pe o coal sugativ, s nu fie sioase Gn rac-iu, alt gogoea, alt rac-iu, alt gogoic, aa trece iarna n $rginimea 9ibiului.

TIE2EI R%&OP2I
. 211 g tieei cu brnz . 511 g carne afumat de porc . 5 ou Q 0 ceac smntn . 0 lingur untur Q 5 linguri ca ras TCc3eCi: . . . . . 4 ceti fin . E ou 411 g brnz oaie Q 0 lingur untur

9e frmnt fina cu brnz, ou i ct ap trebuie ca s ias un aluat vrtos 9e ntinde aluatul foaie potrivit de groas, se lasa s se usuce i se taie fiue late de 5-2 cm 9e pun tieeii la fiert n ap clocotit i srat i apoi se rumenesc uor ntr-o crati cu untur fierbinte

Rsc!-tul: Q 9e toac carnea cu cuitul i se fierbe n foarte puin ap (mai mult un sos Q 9e bate smntn cu ou . 6este ultimul rnd de tieei ce s-au rumenit n untur se aaz carnea fiart cu sos cu tot, apoi se toarn 412

smntn+ se pun iar tieei, iar carne, smntn i tot aa . Gltimul strat trebuie s fie de smntn, peste care se presar din belug ca . 9e d la cuptor cu foc blnd pn se rumenete caul 6rietene, dac te prinde iarna-n !rdeal, ntr-un sat de deal dulce din Al+a( i apuci la tieii tia copi de dou ori, n-o s uii serile mirosind a fum, lumina ciudat, uscat i albastr, a &ziurici' geroase, aburul de peste curi, ncins de rsuflri de vit, i nici vinul alb, tineresc ce-l fac ranii% de obicei o vec-e i drgstoas l!rdan bine stransa pe la nc-eieturi, dei vesel din fire i fragil...

PO%MA,I 1E BRAO*
Plmdeala: . 011 g fin Q 0 pa-ar lapte cald . 0 lingur dro*die . 9e bate plmdeala i se las-n seama ei, s creasc Aluat: . 021 ml lapte cald Q 0 praf de sare Q 5 ou . 021 g za-r tos Q 0 lingur praf de c-imen Q 041 g unt ^ 51 g pentru uns formele Q ;11 g fin (sau mai mult, ca s fie un aluat potrivit ,la/ur . l ou Q 51 g za-r pudr

. 9e frmnt toate, mai puin c-imenul, cu plmdeal pn se ia aluatul uor de pe mn Q 8-imenul se adaug la sfrit . 7ormele se ung, se potrivete coca n forme . 6osmagii se ung cu ou i se pudreaz cu za-r, apoi se pun n cuptor ncins, la foc molcomit . 8nd s-au rumenit, se taie posmagii felii i se las s se usuce pe marginea plitei

&ARTO8I %RA&I
# foarte gustoas i n acelai timp ieftin i deas gteal sibian, de iarn mai ales. Q K cartofi . ; cepe Q 0 linguri boia . 0 lingur past roii . piper, dup gust Q 5 linguri untur (l pa-ar untdelemn Q sare (nu prea mult, c asprete gustul mncrii Q 9e pun cartofii la fiert Q 8eapa se toac petiori Q 8nd au fiert pe treisferturi, cartofii se scot din oal, se cur de pielii i se taie cubulee Q 8eapa se pune la clit n grsime cu papric, past roii, sare, piper, amestecnd bine Q 3ac ceapa s-a muiat, se adaug cartofii la pr*it, s prind coa* Q 8nd s-au rumenit, se ofer fie aa cum sunt, fie cu o friptur, c e frig i trebe ntrit :inurile albe din -!di"ul T rnavel!r( mai ales 8eteasca Re#al (ce gaf istoric i misterioas" 8um ai putut, tovari, s aprobai, n anii ?21, numele odios de &regal' pentru o creaie de-a noastr, proletar, socialistI" Gnde v-a fost vigilenaI 8eteasca Al+( Rieslin#ul i %auvi#n!n)ul sunt, prin expresivitate, o ncntare. :inuri seci n general, au un discurs limpede i energic mai direct i mai abrupt Aegala i Aiesling-ul, rafinat i mai bogat, 9auvignon-ul i !lba, 8ele dou 7eteasc, cel puin, sunt un etalon al soiului (ca toate vinurile albe din marea podgorie Aiud)Al+a) BlaE)7idvei)%e+e")A-!ld5$ ! spune c-iar c sunt definiia complet i reprezentativ a calitilor soiului lor, avnd corespondent doar n marea 8eteasc Al+a de %teCnl#er)'ec;Cn3a$ 8u alte cuvinte, mai puin preioase% dac te ii lipit de buc-ea crii, de canonul oenologic, care zice c 8eteasca Al+ trebuie s fie aa i pe dincolo, vei recunoate 8eteasca Al+ din zona T rnavel!r$

%RM'U2E BN &UIB
Q 0 varz Q 4 cepe Q Q 2-; crengue cimbru Q . 211 g carne porc tocat Q 4 linguri untur l pa-ar orez Q 411 g costi afumat Q 4-5 foi de dafin l pa-ar bulion roii Q 0 can sup carne 41;

piper, sare, papric, cimbru praf, dup gust

Q 8eapa se taie bob de orez i se pune la clit cu carne Q 9e toac varza care n-a dat foi Q 9e amestec carnea cu orez, sare, piper, boia, cimbru praf Q 9e iau mai nti foi de varz mici, se gri*esc, se opresc i se umplu srmlue Q !cum se iau foi mari, cte dou, i se fac cuib pentru cinci-ase srmlue, puin cimbru, 0 bucat de costi, legate cu a ca un pac-et de pot . n oala mare, uns bine cu untu, se pun cteva felioare subiri de costi, apoi cuiburile de sarmale, frumos aran*ate . 9e presar varza tocat, 0-4 crengue cimbru, foi de dafin Q 9e toarn supa i bulionul, se acoper, se d la foc mic, 5-E ore, c-aa-i catul sarmalelor, mai lung =u tiu sarmalagiii ce s mai inventeze" =u le-a a*uns c-s una-n $oldova, mici i vesele, alta-n !rdeal, mari i presrate cu crnuri afumate, i alta-n :ala-ia, unde-s potrivite" =u le-a a*uns nici c-s ba cu psat, ba cu foi de vi i tevie, ba de post, ba cu urd" !cum au scos i ciudenia asta, sarmale n sarma, ca teatrul n teatru, de nu mai tii de e gteal cinstit sau Jamlet" 7iind o c-estie att de subtil, de inefabil i de contradictorie, nscnd grave ntrebri fr rspuns n scolastica gastronomiei, cuibul de sarmale n sarmale descoperit de mine la o =edeie trnvean m oblig smi aduc aminte de mari srbtori i de =euburger-ul de Dagr" :inul acela cu miros de fn uitat n ploaie, n culori de aur vec-i, gsit sub piatra unui templu, cu gustul acela greu, provocator i sigur de atotputernicia-i, numai vinul acela ar putea clarifica enigma insolent a sarmalelor ncuibate solitar n podiul ,rnavelor (dar ateptai s vedei ce fac bucovinenii" 6edeia: 8a 6edeie alearg mic i mare, tnr i btrn, cci nu e de!a putere a fi nimeni care n!ar dori a lua parte la dnsa. Mi mai ales fetele i feciorii mai degrab ar "oi nu tiu ce s li se ntmple dect s nu poat merge la nedeie. )ici se ntlnesc rudele, se mpac pizmaii i se leag ntre dnii legturi de prietenie. In ziua determinat se "d romnii "enind din toate prile mbrcai n portul lor cel srbtoresc. 6edeia se face de dou sau trei ori ntr!un an i anume: la %ati, la Ispas i la @usalii, i se constituie de regul din feciorii care fcur /ospul feciorilor0. 8a nedeie ns adeseori iau parte nu numai romnii, ci i unii streini, ca s se desfteze i s guste i ei din nemrginita bucurie a romnilor. 2sptarul 5pentru c feciorii au mers tot la el n semn de recunotin 5 /scoate nedeia0. In ziua ntia i petrec numai feciorii, n a doua zi toi, iar n a treia /nclcesc nedeia0. (9.70, $arian /3rbtorile la romni'

PAPAR
. 01 ou . 0 litru lapte . 4-5 linguri unt . sare, dup poft . l pine alb de gru nu prea mare . 211 g brnz de vaci (ca dulce, telemea puin srat Q <aptele se bate furios cu E ou Q 9e taie pinea cubulee sau felii i se nmoaie n lapte Q 9e freac brnza cu ; ou, se potrivete de sare 9e unge cratia cu unt, se aseaza buci de pine, se frmieaz brnz, apoi iar pine i iari brnz, ca ultim strat R9e toarn laptele rmas i se d la cuptor, foc mic, s se rumeneasc ncet i s se ntreasc papara ardeleneasc Tain: =u umplei cratia, c papara crete i d pe-afar. 6apara e de obicei cina nsudenilor i braovenilor dar i a bnenilor, mritat cu oarece ceap verde i o uic cuminte. %etrecerea de !ricela0 &6sud*. 8ocul de petrecere, adic -erea, mai totdeauna este la unul dintre crai. ) treia zi de %ati, fiecare fat are s duc la -ere de ale mncrii, ndeosebi au s duc fiecare cel puin cte!o pasc, un ou alb nefiert i altul fiert rou. Iar feciorii au s duc butura, de regul "inarsul 'e sine se nelege c craii au s premearg cu e emplul: ei dau cte o miera de gru curat pentru pane i o ferie de "inars. 41@

'up ce s_au ntrunit toi, flcil l fetele se pun cu toii la osp, mnnc i beau, iar mai pe urm se pune pe mas papa cea mare$ fcut din toate oule cele albe nefierte cele adusese fetele. 'in aceasta mnnc mpreun toi, ca semn de iubire l prietenie ce este ntre tineret. 'up ospul acesta se ncepe 7ocul, care dureaz pn seara la murgit, )tunci fiecare fecior i fiecare fat mulumete crailor pentru petrecere i se duc apoi pe la casele lor. (9.7(. $arian /3rbtorile la romni0*

&IORB TRAN%I'*NEAN
(n munii !puseni, vara e rcoroas, n-a*ut nicicum la &grdinit'+ dou foi de varz, o gulie infirm sunt tot ce obine moaa din pmntul rou i subire, abia acoperind stnca rece. !a c mai a*ut ciorba cu o mn de turnatei, . 211 g carne afumat Q 011 g slnin afumat Q 211 g frunze gulii i varzQ 4 linguri untur porc Q 4 linguri fin . 0 legtur mrar Q 0 ceap . 421 ml lapte acru Q usturoi, dup gust . sare, piper Turnatei: Q E ou Q E linguri fin Q ceva sare Q 9e bat oule cu fina pn se face o past, se sreaz, se vor turna, cnd le vine vremea, ncet, strop cu strop, n oala cu ciorb clocotit . . . . . . . . mncat 8arnea i slnina se pun la fiert n 4 litri ap+ se spumuiete zeama, se las s fiarb 0 or 9e spal bine frunzele, se opresc i se taie tieei 9e toac ceapa n 0 lingur de untur ncins se pr*esc ceapa i frunzele n a 4-a lingur de untur se pr*ete fina, care se stinge cu zeama din fiertur 9e toarn rntaul peste ceap i frunze i rezultatul peste ciorba clocotind, s se neleag 9e picur turneii 9e toac mrarul i usturoiul, se freac cu sare i lapte acru i se adaug ciorbei, care acum e bun de

8A%O'E *ER1E 1E &'U7

. . Q 011 g unt l /g fasole verde Q 2 ou 411 g cacaval (ca mai uscat . E11 g afumtur de porc Q sare, piper, papric

. 7asolea se taie bucele i se pune la fiert Q 8acavalul se rade . !fumtur se toac Q 9e scurge fasolea i se amestec cu afumtur, ou, 011 g cacaval, 21 g unt, sare, piper, boia Q 9e unge bine o crati cu unt, se pune amestecul i se presar cu cacavalul rmas. Q 9e d (a cuptor pn se rumenete !fundat fericit ntre dou mari podgorii, <ec-ina i 9ilvania, 8lu*ul 8lusium, loc nc-is n latin suge de la dou e (ca s nu mai spun (a ce se ded cnd se las mai la vale, spre sudul trnvean . !m gsit mereu sub 7eleac acelai vin rafinat al romnilor, 8eteasca Al+$ 8el de Bat!" ($ure e bine nc-egat n trii i culori, cel de Fac (sau :iile Facului , din 9la*, e mai senin, dar cu contururi de soi mai vizibile. !mndou sunt (3oamne, mulumescu- pentru frumuseea i buntatea vieii noastre, ct este deosebit de agreabile (&: salut foarte agreabil' spun clu*enii, cu accentul lor imitabil , 8e mai poate fi adugat unei budinci de fasoleI

TURT 1U'&E 1E BRAO*

. 211 g fin Q 421 g za-r . l linguri cuioare praf . 011 g ra-at tiat zaruri de table . 0 linguri bicarbonat Q 0 pa-ar mcintur de miez de nuc . 5 linguri untdelemn ^ 0 lingur pentru uns tava . 9e frige *umtate din za-r, pn se topete-rumenete, se stinge cu ap (cam trei pa-are Q 9e adaug restul de za-r, se las un clocot dou 41K

Q 9e pun fin, bicarbonat, scorioar, cuioare i untdelemn, se amestec bine . <a compoziie se mai adaug ra-at i cea mai mare parte din miezul de nuc . 9e unge o tav cu untdelemn Q 9e ncinge cuptorul . 9e aseaza turta n tav, se presar cu miez de nuc Q n cuptor st trei sferturi de or, la foc mic (n #-aba mea fgran veneau, la 9ngeorz, cnd se ridica bradul de !rminden, negustorii de turt dulce. 3ar ce turt" Bra viu i pestri colorat, cu tot felul de oglin*oare ngropate sub glazur. # fceau ranii sai i secui de pe #lt n toate formele psri, cruci, oameni, roi, flori dup cum tiau din btrni. 8umprau toi turte, dar rar le mnca cineva% mai toate erau daruri primite de la cei dragi, aa c deveneau bibelouri fetiizate prin coluri de cas, n camerele bune. Hi azi, e o *umtate de secol de atunci, poi vedea, n crepusculul i n rcoarea unei camere de oaspei, pe milieul de dantel de pe lada patului, rezemat de un bibelou alb, lucios, o &pupz' stins multicolor de turt dulce, pietrificat de decenii.

&A 'A &UPTOR

. 211 g ca scurs bine Q 0 lingur unt . Q E ou Q 0 ceac smntn l lingur fin . sare, piper, papric

. 9e taie caul bucele Q 9e unge o oal sau un vas de Fena cu unt, se aaz strat de ca . 9e bat oule cu smntn, fin, sare, piper, se toarn peste ca . 9e presar, pentru frumua, cu boia, se pune n cuptor, ia foc mic s se rumeneasc 8aul fierbinte, cu mmlig i o ceap roie atins un pic de ger va miza totul pe vinuul l!rd!van( c doar la )rad suntem. 3egeaba ns" n pofida numelui su, sucul alb i subirel nu va iordni pe nimeni, c e mic i nu tie, rnuul n veselia lui mustoas, dect s se *oace i s cnte.

MU&=I UMP'UT 1E &'U7

(n 3e* i la M-erla am gustat muc-i de 8lu*, iarna, lng 8rciun, ct timp erau nc de toate, din ale ramatorului. Q 0 /g muc-i Q untur pentru uns tava . civa cei de usturoi . sare, piper, papric Q 2 crnai afumai, lungi de-o palm . 9e taie muc-iul porii i se bate foaie Q 9e freac cu sare, piper, boia i usturoi . 9e face sul peste crnat Q 9e unge tava cu un pic de untur, se pun tiuleii de muc-i i se dau la cuptor, cu un pic de ap R 8nd s-a rumenit carnea i s-a dus apa, totu-i gata, mai lipsete un Rieslin# sec de Un#ura" (M-erla , corect i elegant, att de corect, c zici c-i scos din carte

,'UTE 1E P%AT . 0 ceac de psat Q 1,2 litri lapte

Q 4 ou Q 0 farfurioar de pesmet Q 011 g brnz . untur pentru pr*it

Q 9e pune laptele la fiert+ la primul clocot se adaug psatul, s clocoteasc pn se-nmoaie . )rnza se rade . #ule se bat . 3ac s-a muiat psatul, se las s se rcoreasc apoi se frmnt cu brnz i ou . 9e ntinde aluatul obinut pe o planet ud ntr-o foaie de 0 deget grosime i se taie buci . 9e tvlesc glutele-n pesmet i se pr*esc n untur ncins 8-iftelele acestea (sau frignelele, sau cum vrei s le spunei fac fa bun alturi de orice mncare de legume 41C

sau carne, <e-am ntlnit la M-erla, pe malul lacului 9claia, ntr-o toamn trzie. O Must!as bi-oreana i verzuie (&ce vin zgubilitic"' s-a minunat prietenul 3an 8ondurac-e declama din ulciorul gros ca o conduct, prin intermediul tnrului Joraiu $lele, spumoase versuri populare cu mscri (&=-am nici bani, =-am nici c-iciul, $uma? o namil de ...' 3e prisos s v spun c programul zilei de pescuit nu a putut fi respectat ntocmai,

&ORNU'E2E 8OARTE BUNE

Aluat: Q 211 glin Q 04 glbenuuri . sare dup gust Q za-r pudr . 211 g osnz topit (sau untur, unt, margarina, dar atunci nu mai e ce era Q 3in toate se frmnt bine un aluat care se las la rece 0 noapte Q 3imineaa se ntinde foaie subire ct s nu se rup Q 9e taie ptrele de civa centimetri (sau de-o palm, sau de ct vrei Um-lutur: . $armelad ori dulcea . =uci mcinate frecate cu spum de albu i za-r Q Aa-at

Q 9e pudreaz 0 tav cu fin . 9e pune umplutur pe fiecare ptric, se ruleaz, se pun cornuleele n tav Q 9e coc n cuptor ncins, la foc mrunt, pn i sc-imb culoarea i devin sfrmicioase ,la/ur: 8nd sunt gata se presar din belug cu za-r pudr

TIE2EI &U *AR:

. . Q 0 linguri c-imen pisat . . . . . 211 g varz dulce (sau murat B linguri untur . 0 ceap mare . 0 linguri ras papric Q 511 g tieei

8eapa se rade, varza se taie fidelu 9e ncinge untura, se clete ceapa 9e adaug varza, c-imen, boia, piper, se las s se cleasc, acoperit 9e pun tieeii la fiert, 01 minute, se scurg 3up ce varza s-a muiat, se adaug tieeii, se sreaz i se amestec uor

Htii cum e s bei la Aeia, dup tieei cu varz, o sticl de bere neagr (din cea mai dulceag , scoas aburit i mbrobonat din frigiderul unde a stat toat noapteaI <a fel de bine ca la $arg-ita"

,U'II UMP'UTE
$ult preuite n ,ransilvania, guliile umplute nu sunt diferite de roiile, ardeii, prazul, verzele i ce legume mai umple romnul. Q 01 gulioare Q 0 pa-ar orez . 4 legturi mrar . sare, piper, cum v place . 4 roii Q E11 g carne viel (mnzat tocat %!s: . B linguri past roii Q 211 ml sup carne . ; cei usturoi . 0 pa-ar vin alb Q 0 ceac smntn Q 0 legtur ptrun*el . 4 linguri untdelemn (21 g unt e mai fin . Muliile se cur de coa*, se scobesc ct se poate Q $rarul se toac Q 9e amestec carnea, orezul, mrarul cu sare i piper Q 9e umplu guliile, se cpcesc cu felii de roii 401

. 9e unge un vas cu grsime, se potrivesc guliile . :asul se pune n cuptor, acoperit la foc potrivit, cu vin, sup, miezul guliilor, pasta de roii cea 0 or Q 9e toac ptrun*elul i usturoiul, se amestec cu smntn . ! trecut 0 orI ! sczut zeamaI 9e ia capacul, se toarn ploaie smntn i se las n cuptor, s se rumeneasc uor la suprafa, pn arat ca un cmp de primvar, cu neaua uor fanat i muuroaie de pmnt rocat rsrind din omt 8ndva, umplutura de gulii se bea cu RuEC3a de :arand( un vinu roulean compus din vinuri de-ale !radului, )unicul, cel puin, povestea, cnd adormea bunica, de c-efurile lui cu Au*i n casa unei vboaice de pe lng 3eta, !zi, la o mncric cu obraz mai degrab subire, v-a recomanda, dac nu gsii l!rd!van( o cltorie lung la Panciu( de unde s venii cu patru damigene de albe zglobii% Plvaic( ,al+en( &r m-!"ic "i 8r neu"( 3in superbutelcile pntecoase vor iei, asemeni d*inului din lampa lui !ladin, patru du-ulee vesele cu poft de*oac. 8ele patru vinuri de mas acidulate, antrenante, cu merituoase nuane de gust i arom se pot nsoi cu multe din bucatele noastre vegetalo-animale pentru c sunt seci i viguroase, #bsesia franuzeasc a vinurilor roii, repet, n-ar trebui s ne bntuie i pe noi. :inurile noastre albe, seci, brbteti i acide, transform mitul vinului rou la mncarea cu carne n pre*udecat. <a fripturi, la grtarele i sarmalele de porc, la vnat, poate c da, vinul rou matur, seniorial i solemn, e un fel de porunca a unsprezecea. 3ar de ce s c-inui o mncric sau o tocni diminutival, de ce s o pui s se caere pe scara social spre o mezalian ridicol, cnd ei i se potrivete, de veacuri( l!rd!vanul de %am"ud( R!"i!ara de 1!lE( Must!asa de Mderat "i B"icat de 1ealu Mare@

MM'I, &U MA,IUN

Q 0 litru ap . 211 g mlai . . latul . 9e piseaz nucile nisip . 6e fundul ceaunului se pune un pic de unt, ct s-l ung, apoi se aaz primul strat de mmlig . !ternem pturi-pturi magiunul, nuci pisate i mmlig . 6este ultimul strat de mmlig, aternem magiun btut cu albu de ou, smntn (de frica i nuci pisate Q 3m la cuptor ncins i nu lsm mai mult de un sfert de or, c nu e nevoie =u tiu ce s bem la bucuria dulce acrioar. Gn must de Traminer R!/ de Al+a (c aa am cunoscut-o eu pe 3esdemona 6trului i mult bine mi-o prut I !r merge, mai ales dac a luat-o niel din loc i fsie ca o cobr ndrgostit, Q 0 linguri sare Q 421 g nuci 21 g unt Q E21 g magiun prune sau caise l albu de ou Q 011 ml smntn

. 9e face o mmlig rotund, mai vrtoas, ca pentru mmliga pe pturi, se taie felii ct mai subiri, tot de-a

PAPAR 1E =A'MEU
9-ar vrea omlet dar nu e i nici altceva nu-i, cci coptura asta ne-ncadrabil e doar ce scrie, &papar de Jalmeu'. . E roii mari, bine coapte . . . . ; ou rsfierte 4 ou crude Q 0 ceap 421 g crnai afumai Q 0 lingur untur (unt l ceac smntn Q sare, piper, papric, cum v e plcerea

Q 8eapa se toac i se pune la clit n untur Q Aoiile, carnaii i oule fierte se taie felii . 9mntn se bate cu 4 ou crude . 8nd ceapa s-a muiat, se atern roiile, carnaii i oule, se presar cu condimente, se toarn smntn cea bine btut i se d la cuptor pn prinde oarece culoare :inul alb de =almeu( rasat i delicat 8urmint !ri 8eteasc Al+ 6 e mereu un bun i deosebit de elegant nsoitor la gteli ce pot prea rustre i nu sunt,

TO&AN 2RNEA%& 1E PUR&E'

<a Fibou, lng o splendid grdin botanic, era acum vreo douzeci-treizeci de ani o crciumioar &Mrdina de var dendrologic' inut de o unguroaic cu brbat vala- (sau invers, nu mai in bine minte , 6erec-ea, dincolo de 400

cteva c-estii ngrozitor de grele (felii de slnin groas fierte n untur, osnz de porc frecat cu ceap i smntn, crnai din slnin fcea din cnd n cnd cte o mncric pe care o anuna la dousprezece fix pe copacul din faa intrrii cu o pancart verde% &tocni rneasc de purcel' (am neles, dup aceea, c avea cinci afie, n cinci culori, pentru cele cinci feluri de mncare ale casei, &ca s nu mai piard timpul domnii cu cititul' . !preau imediat cele dou maini ale miliiei din ora, ticsite, veneau n tromb 3acia primarului, c-irurgul i ginecologul spitalului, tovarul n civil etc. &Mestionarul' aducea blidele cu mncare n fa, la cele patru-cinci mese ale grdiniei ncon*urate de nite tuia pric*ii, iar ea, &tovara c-elner', le ducea pe cele din spate, de la &separeuri', lng cocinile de porci, unde se ng-esuiau, invizibili, privilegiaii. :inul era local i neateptat de gustos, oferit cuviincios, cu carafe mici% Traminer R!/( Pin!t ,ris i 8eteasc Al+ de :alu "i imleu Jazul nebun era dat de privirile c-iore i comentariile acide, invidioase, pe care le mormiau cei din grdin i cei din separeuri% cei din fa aveau sentimentul c &spatele' mnnc i bea ceva mai bun dect ei2 cei din dos i urau pe cei fr gri*i i responsabiliti pentru c nu trebuiau s se ascund lng cocini. <egumeam ore ntregi sfertul de vin alb, de soi, bine conturat, ca orice vin transilvnean (am recunoscut recent n cteva rnduri, o spun fr ezitare, vinuri excepionale, 8eteasc Al+ "i Re#al de ACud( n sticle mbuteliate sub etic-eta,,. 8otnari" 8e dracu? se ntmpl cu mrcile romnetiI" $ncm ns, -ulpav, dou-trei farfurii cu tocni fraged, picant exact ct trebuie. $ aezam, ca ziarist ce eram, la o mas din buctrie, undeva ntre &fa' i &spate', nici cal nici mgar, nici tab nici om de rnd, bucurndu-m, de obicei gratis, de o comedie uman etern, de o tocni magnific dar efemer i de un vin de ras. 3in cnd n cnd, ns, trebuia s-mi pltesc fotoliul de spectator, povestind false can-can-uri bucuretene i innd dizertaii literare pe &scena' din spate, spre mai buna digestie a potentailor, &7aa' m supraveg-ea atent-indiferent, ca pe un cine vagabond necunoscut% decor banal i totui imprevizibil. . 4 /g cartofi . 5-E cepe Q 5 linguri untur . l varz murat Q 0 cpn usturoi Q 0 lingur ulei . 0,2 /g carne gras de purcel (tnr, dar nu n lapte . 211 g costi afumat, bine mpnat . sare, piper, cimbru, papric (un pic iute dac e, ru nu e . 8arnea i costia se taie mbucturi i se pr*esc n untur ncins Q 8artofii se pun la fiert n coa* . 8eapa se taie petiori . Gsturoiul se piseaz past . 8nd cartofii sunt aproape gata, dar nc cleioi, se cur, se taie felii i se pun la pr*it n untur, mpreun cu ceapa, cteva minute+ apoi, se las s atepte, acoperii, s nu se rceasc Q :arza se toac fidelu i se freac cu boia i ulei Q 8arnea fiind rumenit, se toarn usturoiul, se mai lasa dou clocote, se sreaz-pipereaz i se scoate pe un platou . (n untura ncins se rstoarn varza, se sucete de cteva ori, s se cleasc uor Q 6e platou se aran*eaz, lng carne, cartofii i varza, i se presar cimbru praf

OU PE %MNTN
Tntr-un tuci nu prea nalt, osenii fac aceste oc-iuri care mmlig cer, nu altceva. . l litru smntn mai groas L sare, ct v place .;-01 ou (cte ncap n crati cu smntn dimpreun . 9e pune smntn n tuci (sau ntr-un vas &de Fena' . 9e sparg oule i se potrivesc cu mare gri* n smntn, s nu se sparg i glbenuul . 9e sreaz i se dau la cuptor cu foc potrivit, pn se-ntresc albuurile Gn rac-iu de ,rna $are, *umtate prune *umtate cpuniI $usai"

8RIPTUR 1E :A'U
Q 0 /g carne de porc (pulp, muc-i . untur (ct s acopere friptura . sare, piper, papric

404

. 9e taie carnea felii groase de 4-5 centimetri . 9e cresteaz fiecare felie n lung i-n lat, dar nu de tot (s apar ca un cmp &sains ficn' de muuroaie cubice i se freac cu sare, piper si boia . 9e pun la pr*it n untur ncins, pn se rumenesc i devin crocante . 9e dau la mas cu sos de roii i murturi n oet 'a :alu e la el acas, fcut parc special pentru asemenea fripturi, un vin celebru, dei rnesc, Ne#ru * rt!s sau &!r+ (de*a bine cunoscut dumneavoastr . B o nepreuit sev ntunecat, sngele rnii, 3umnezeu tie de cnd nit din pmnt romnesc" B un vin precum i e numele, puternic i ndesat, direct i brbat. Hi, dac tot m-ai lsat pn acum, cu ngduin i rbdare, s bat cmpii ici i colo, voi continua n nesbuin i incontient speculaie% nu mi se pare deloc lipsit de interes faptul c dou dintre foarte puinele negre romneti vec-i, %ein "i &!r+( i au originea la nord de Dalu, pe pmnturile dacilor liberi,

1E ROII
3ei vntoresc, deci un pic mai tare, cu nerv i corp, c-iar agresiv (dar aa, ntr-o doar , acest sos mbrac totui surprinztor de catifelat, de subtil nu numai cele mai fine medalioane de cprioar, ci i alte crnuri, c-iar legume i paste finoase. Hi pete la nevoie. =u va fi niciodat romnesc nu ne-ar ierta n veci plagiatul sta mediteraneenii dar a devenit att de popular nct nu-l mai poi evita din patrimoniul naional. Hi apoi, toat lumea tie% lng 9pania, (talia i $aroc, Aomnia e ara celor mai parfumate i suculente roii din lume (ce-nseamn vara uscat i fierbinte . Hi totui, avem o contribuie original la alctuirea savant a acestui sos% paprica i mrarul" 6entru c paprca (cuvnt ieit n univers via )udapesta sau boiaua [ dac nu tiai se zice c a fost oferit Buropei i lumii de fraii secui din 8ovasna i Jarg-ita, iar mrarul e mai vala-o-moldovenesc dect e ampania i Jong>ongul c-inezesc" (. Q 0 l bulion roii rscoapte Q 0 linguri ras piper mcinat Q 21 ml rac-iu Q 0 linguri sare Q 0 linguri boia . l lingur za-r . 411 ml vin 0 legtur cimbru uscat 0 legtur mrar 0 linguri miere 0 lingur frunze de tar-on 0 ceap

. 9e taie ceapa bucele minuscule . 9e rumenete n ulei cu delicatee, s nu se ard nici mcar un milimetru ptrat . 9e stinge cu bulion . 9e adaug vinul, oetul, rac-iul, sarea, piperul, boiaua, legtura de cimbru s fiarb totul n clocote mici . 9e toac mrarul i tar-onul ct de fin . ntr-o tigi se pune za-rul la topit (&caramelizat' + se stinge, cnd s-a colorat, cu puin ap, se trage de pe foc, se amestec cu mierea . 3up 51 minute de fiert se adaug la zeam za-rul Q 9e mai fierbe un sfert de or, amestecnd mereu . 9e trage de pe foc, se presar verdeaa $ ntreb (v previn c acum voi cdea n cel mai ntunecat i inadmisibil ridicol cum de e posibil ca, mncnd mpreun secole ntregi un asemenea sos internaional, o binefacere dumnezeiasc a lumii, ungurii i romnii nu s-au putut nelegeI 9inguri i vecini ntr-o mare slav, deloc prietenoas, mprind (nfruntndI mpreun totul istoria, geografia, ciorbele, seceta, gastronomia porcului, imperiile, tocniele i gulaurile, 8arpaii, turcii, ,isa i $ureul i 3unrea, ruii, inundaiile ei au devenit, absurd i aparent ireconciliabil, &dumani tradiionali'" 9igur, tiu textul, l i recit pe de rost dac vrei, doar sunt ardelean+ &arogana nemeasc', &frustarea vala-', &revana mag-iar', &revana romn', &complexul trmului pierdut', &complexul rii *induite de alii', &nesigurana ca o fric', &incertitudinea ca o nencredere' .a.m.d. Hase milioane de romni ardeleni se tem de un milion *umtate de unguri i secui ardeleni+ un milion *umtate de unguri i secui ardeleni nu mai tiu (sau se tem s nu uite cine sunt+ douzeci de milioane de romni i zece milioane de mag-iari se tem iritat unii de alii" 3up dou mii de ani de latinitate i optzeci de ani de la $area Gnire, romnii tot mai cnt, nfricoai, &=oi suntem romni" =oi suntem aici pe veci stpni' (i se uit n *ur pe furi, cu capul tras ntre umeri, oare n-o zice cineva altfelI . 405

3up un mileniu de mag-iaritate superb european, ungurii url n toate microfoanele lumii &vrem s ne vorbim limba' (de parc cineva i oprete" B ridicol" $arele rege al mag-iaritii, $atei 8orvin, a fost romn, n sc-imb )ela )arto/ este, vrem nu vrem, cel mai mare compozitor al romnilor. 3ac te uii la structura economic de baz, la idealurile europene (ca s fiu i actual dar i la buctrie sau la *ocurile rneti, nu vezi, practic, nici o diferen de fond. 9untem, dintr-o perspectiv sociologic, dou dialecte apropiate ale unui logos central-european. &3umani tradiionali'I" Jaida-de" Ad paprica i mrarul de noi" Ade sosul nfrit i federativ (cci mereu am visat cu prietenul meu Doii )a/o, ronind mpreun gomboii umplui cu urd i mere creaia noastr o federaie, o ar cantonal mag-iaro-romn o uniune inter pares pre-european, care s ne a*ute, i pe unii i pe alii, s uitm ce ne desparte i s ieim mai repede la lumin " ((. <a aceeai reet de mai sus se adaug, nainte de mrar, o cpn de usturoi tiat felii microscopice, care se las 5-2 minute s clocoteasc. (((. (n loc de ap cu miere, unii sting za-rul caramelizat cu o past din 4 mere coapte. ,ot cu Doii )a/o am inventat marele prnz al mpcrii+ bulz de mmlig umplut cu gula, paprica cu glute fcute cu urd, colac >urtos umplut cu smntn i mrar. <a desc-idere vom bea o uic de >olosvar i o palin/a de =sud iar ca vin, ,rasa de &!tnari( care, pare-se, provine din acelai 7urmint din care s-a nscut i marele ,o/aS.

PO,&I
Q 011 g *umri de porc Q 511 g fin . 011 g untur Q 51 g dro*die Q011 ml smntn . 2 glbenuuri (albuurile merg la uns . 9e dizolv dro*dia n smntn . 9e toac *umrile . 9e amestec totul bine i cu rbdare pn devine un aluat &cu bicue' 9e intinde, foaia ar trebui s a*ung la 0 cm grosime . 9e taie n forme (cu un pa-ar Q 9e las s dospeasc . 9e ung pogcile cu albu Q 9e pun n cuptor, la foc potrivit, pn se rumenesc )udai-3eleanu ne-a predat la Hcoala !rdelean destul despre pogci ca s ne bucurm cnd le vedem la crmele de pe $ure. $ai ales c se bine lng un &fif' de palinc de caise de lng Fibou,

&'TITE &U &REIER

Aluat: . 021 g fin Q 011 g untur (ulei Q 0 ou Q (dup gust Q 511 ml lapte

Um-lutur: . K11 g creier Q 011 g unt Q E ou . piper Q 021 g untur (untdelemn

Q 0 ceap Q ptrun*el

Q 8reierul se cur i se fierbe . 6trun*elul se toac . 8eapa se clete n grsime . 4 ou se bat . 3ac a fiert creierul, se scurge, se taie bucele i se pune pe foc lng ceap, amestecndu-se cu cele 4 ou, sare, piper, ptrun*el . 8nd s-a ntrit niel amestectura, se ia de pe foc i se las s se rceasc . 9e bat celelalte 4 ou . 9e pune o tigaie cu grsime pe foc . 9-a rcit amestecturaI 9e umplu cltitele, strns . 9e trec prin ou, se tvlesc prin pesmet, se pr*esc )ucic fain de pe la #radea (acolo am but eu acum patru decenii, prima dar cred c i ultima dat un cupa* 40E

roze, care azi nu se mai face, cred, o mbulzeal de roii i albe de pe la )aratca i M-ioroc, numit pompos R!/ de :arand5$ $erge cu telemea, ca sau cacaval ras deasupra, sau cu un sos picant de roii. 3ar i mai bine merge cu un I!rdan 9l!rdan5 de Al+a( vinul cameleon i popular al blndei ,ransilvanii, 9pun cameleon pentru c acest vin mic de mas lung, parfumat ca o spierie(care s-a strecurat i n podgoriile de elit ale ,ransilvaniei, i n gospodriile rneti ia, datorit pmnturilor i nsoririlor

PUI PE &IO'AN
# mncare de iarn pentru cei care ursc dietele de orice fel, specific zonei bi-orene (unde &papri/a' boiaua e la fel de deas n mncare ca i sarea, dac nu mai mult , e puiul pe ciolan afumat, de loc banal, . piper Q boia dulce, cimbru . 211 ml vin alb dulce . 21 g rac-iu de mere . 21 g o*et de mere . 0 ttngur miere Q mrar Q 0 ciolan afumat de porc de 0 /g . l pui mare, de 4 /g (sau ;-K copane mari Q 8iolanul se dezoseaz. 6artea gras, tiat buci cu orici cu tot, se aseaza pe fundul unei cratie i se ncinge uor, cu puin ap pn ncepe s lase zeam Q 8nd s- adunat ceva untur, se atern peste orici bucile deloc srate (are sare ciolanul de pui. !r fi perfect un pui mare de cas, cu carne dur (urt mi-e de cel -rnit cu polonicul de c-imicale , Hi ar fi mai bine s fie mai muli pui, pentru c pe 8riuri sunt la pre copanele (i s mai bat puin cmpii% Oara )i-ariei e deopotriv gustului *aponez picioarele rmn partea cea mai bun+ pieptul &albitura', obsesia franuzeasc e bun doar la salate i tocaturi+ pielea, trtia i aripile la mare pre n 8-ina i 6olinezia care sunt, pentru olteni dar i pentru mine personal, un rafinament, pe 8riuri a*ung cel mult n ciorbe . 6este copanele piprate tare, n numr de vreo opt, frecate risipitor cu boia dulce i cimbru, se felii de carne din ciolan pn devin un capac Q !cum se adaug vinul, de preferin o tmioas Q 9e mai presar ceva boia Q 6entru sugerarea personalitii complexe a acestei c-estii nordice, se amestec i rac-iul, oetul i linguria de miere Q 3up aproximativ o or i *umtate de cuptor cu foc mic, n vas acoperit, minunia e gata, dac-i pui i nite verdea, mrar tocat mrunt 3ar nu poi s-o mnnci dect dac-o bei cu un rou, o &adarc de Mini" adevrat care se plimb de la Baratca spre Arad( ncercnd s se decid unde-i matca ei bun. 8 )i-aria i )anatul mpreun au clocit aceste demncri, nici austriece, dar nici nemeti, nici srbeti i nici ungureti ci i aa i aa, adic romneti,

1U'&EA2 1E OA
(ntre ,rna $are i Jalmeu, dulceaa se face dup alt socoteal dect cea munteneasc. $ie-mi place c pstreaz fructele ntregi, . l /g za-r Q 0 linguri sare de lmie . l /g cpuni frumoase, nici mari, nici mici, dar coapte i ct se poate de proaspete (sau cirei, viine, zmeur, caise, prune, coacze etc. Q 9e gri*esc fructele de codie, se spal n ap mult i se scurg bine pe o sit . n ceaun smluit se asaza strat de za-r, 0 de cpuni i se presar puin zeama de lmie, apoi iar za-r, ,a,m,d, . Gltimul strat trebuie s fie de za-r Q 9e las s respire o noapte, pn ncep cpunile s-i lase zeama Q 9e pune ceaunul pe foc mic, nti, s se ncing, apoi, cnd a-nceput s fiarb, la foc iute, n total 0 sfert de or Q =u se amestec cu lingura, ci numai se scutur ceaunul Q 9e ia ceaunul de pe foc, se las pn a doua zi, s se rceasc, cnd iar se pune la foc, dup acelai meremet, nc 01 minute . 3up ce dulceaa s-a rcit, se pune cu gri* n borcane, se leag i se mai fierb borcanele ntr-o crati mare, 0 sfert de or (idiomul profesiei cere% &se dau borcanele 02 minute la bain-marie'

402

IA=NIE 1E 8A%O'E
ca la $aramure . 211 g fasole bob mare . . . 0 lingur fin . 0 lingur untur 411 g costi Q 4 cepe mari . 011 ml smntn 4 foi dafin . sare, piper, oet dup gust

%eara L 9e pune fasolea la nmuiat n apa rece 1iminea3a . 9e fierbe fasolea cu dafin i sare o or i *umtate (pn se-nmoaie n ap, abia s-o acopere . 9e pune piper, oet . 9e desface fina n zeama cald, se adaug la fiertur va molcomi pn se-ngroa sosul . 9e pr*esc ceapa i costia tocate mrunt n untur . 9e ia fiertura de pe foc, se toarn peste fasole ceapa, costia i smntn i se ofer cu murturile corespunztoare Gnul din cele mai populare vinuri roii mici ale Aomniei plcut, bubil, curat la-nfiare i cu prospeime exploziv (n primul an, cnd trebuie but, altfel se borete Ne#ru M!ale sau %ein (i are rdcina la %eini lng )aia $are se potrivete grozav cu mncrica asta de munte i de fasole. T/r0/ca 4e 6n4rel/3$ e o turt din aluat amestecat cu miere. 3e coace pe "atr, e mncat de fetele de mritat din (aramure n seara zilei de 3ntandrei pentru a!i "isa "iitorii soi.,

&=I8TE'E 1E MM'I,
. . 011 g brnz telemea 211 g mlai Q 0,2 litri lapte Q 4 linguri unt ^ untul pentru pr*it

. 9e pune laptele la fiert i, cnd a dat n clocot, se toarn mlaiul . 9e amestec bine, apoi se adaug 011 g brnz i 4 linguri unt . 9e fcluiete pn-s una Q 9e ud o mas de lemn, se rstoarn mmliga i se ntinde cu sucitorul ca un aluat gros de-un deget Q 9e las s se rceasc, apoi, cu un cuit ud i subire, se taie ptrate (sau cum v taie capul i bric Q 9e pune o tigaie cu unt pe foc i se pr*esc &c-iftelele' pe ambele pri <a 9ig-et se ofer fierbini, fie cu brnz i smntn, fie cu marmelad sau za-r (ca i frignelele, merg i cu ceva verzituri sleite ori sczute . &8-z?ar m nordul 1ransil"aniei unde situaiunea lor este aa de ane"oioas, cel mai sraci primesc pe drume cu o dragoste ntr!ade"r mictoare, n oc#ii lor, dumneata eti un prieten ndat ce le!ai trecut pragul casei. $i te trateaz ca pe un frate, fr s te ntrebe dac eti ortodo , protestant sau e"reu... 'e cte ori n!am gsit, aezate cu gri7 la umbr, asemenea "ase umplute n fiecare diminea i care sunt menite nu unui frate, unui prieten, ci Hristosului care cltorete n persoana celor mai sraci copii ai si?+..' &/Cltori strini despre Grile @omne0A

*AR: UMP'UT
L < varz mi*locie, moale, cu foile rare i cree Q 421 g slnin afumat Um-lutura: Q 421 g carne tocat viel Q 0 ceap mare . . . . . . . . 421 g carne tocat porc Q 21 g unt l legtur ptrun*el Q 21 g orez 4 ou . sare, piper dup gust

9e toac ceapa, ptrun*elul, se spal bine orezul 9e oprete varza n apa srat, se spal cu ap rece 8eapa se nmoaie n unt 9e taie parial cotorul, fr s gurim varza 9e scoate miezul verzei cu foi mici i se toac fidelu 40;

Q 9e amestec carnea cu varza tiat, ceapa, oule, ptrun*elul, orezul, sare, piper . 9e rsfir varza i se umple, n mi*loc i printre foi, cu amestecul savant de mai sus . 9e nvelete n buci subiri dar lungi i late de slnin afumat . 9e leag varza cu sfoar (fiart" sau c-iar ntr-un ervet, s nu-i piard forma %!s: Q 4 litri sup carne Q 011 ml vin alb dulce Q 0 morcov Q 011 g slnin afumat R < legtur ptrun*el tocat Q 0 ceap . l foaie dafin . 011 ml iaurt . 01 g piper boabe, sare dup gust, puin cimbru . 9e toac slnina, se taie ceapa i morcovul rondele . 9upa se pune la fiert cu celelalte componente, fr iaurt . 8nd clocotete se adaug varza, se acoper, dar nu de tot, i se las s fiarb molcom circa o or i *umtate . :arza se scoate, se desface din legturi i se aaz pentru mas ntr-un platou rotund i mai adnc, acoperit, s nu se rceasc bucatele (slnina se pune ornament sau se taie felioare i se adaug la sos . 9upa mai fierbe pn scade la E11 ml zeama+ se scoate slnina cu spumiera, se degreseaz ct de ct, se adaug 011 ml iaurt, se mai d n clocot, amestecnd mereu s nu se prind . 6trun*elul tocat se presar peste varz, slnina pe lng, dup care se toarn zeama clocotit =u tiu, ce ai zice de o Must!as vesel de %laE@ 3ar de un TramCncr R!/( delicat i floral, dar deosebit de fermI 3ei 6storel plaseaz reeta asta n $oldova, eu n nord, la Dalu, am mncat prima dat n 0C;C o varz umplut fcut aproape identic cu leciunea ort a lui &8ostac-e'. !utoarea, o bbu octogenar din 9amsud mi-a confirmat c tie lucrarea de la bunica ei. #ploit la ora, pe lng o familie de doctori, prietenii mei, bbua era analfabet, nici n-a tiut s-mi spun cantitile, am furat eu reeta, ca un ucenic ticlos, din oc-i. 8nd am vzut c pune 8urmint dulce i parfumat de =alrneu 6 la fel de bun, deseori, ca un ,o/aS- pe varz, mi-a venit s lein, mai ales c a urmat... iaurtul, ca dres final" 3ar fapta era delicioas i dovedea paradoxul fericit al mezalianelor. 8ulmea e c vinul mesei nu a fost 7urmint-ul2 cum m-ateptam, ci un altul, surprinztor, dar foarte potrivit dei nu era nici rou, nici mare, la o aa ntocmire, cum ar fi cerut buc-ea crii un vinu de senin prospeime, cu miros de strugure, piccios la limb, dar foarte sec i destul de tare% l!rdana de %amsud 3up ce stpnii casei s-au culcat, am but cu baba care rdea, artndu-i gura c-eal, pn diminea. (i recitam din ,agore si )audelaire, iar ea, fiind surd, doar ofta din cnd n cnd, susurnd un &3oamnie, c bunu-i'. !m but pn cnd, vr*it, mi se prea tnr i frumoas, pn cnd vinul, prin mine sau c-iar ei nii, i-a redruit, pentru o clip, tineree. $i s-a fcut fric, prea e plin Aomnia de mistere i magie, am fugit, dar scrile blocului erau de marmur albastr, fosforescent, iar cotoroanele plecau la coad la lapte alergau goale, luminnd cu trupuri de adolescente un castel de cristal.

MN&R0& 1E &REIER &U OU

7oarte rspndit n oraele transilvane de nord-vest (nu e crcium sau restaurant din #radea ori 9atu-$are care s n-o ofere, uneori ca unic fel omleta cu 'creier e gustoas, c-iar dac surprinztoare pentru cei ce n-au ncercat-o nc, . l creier vit Q ; ou Q 4 linguri untur (ulei Q 4 cepe . verdea% 0 legtur ptrun*el Q sare, piper, papric, dup plcerea ce avei . 9e toac ceapa i se clete n untur pn devine aurie . 9e adaug creierul bine gri*it, tiat mbucturi i srat uor . 9e bat oule cu turbare Q 9e toac verdea . 8nd creierul s-a muiat, se presar piper i boia, se toarn oule i se presar verdeaa+ se acoper i se &ppraia'

s se

Gn vin alb de &etariu( de lng #radea, sau de R3e"ti( de lng 9atu $are, un RCeslin# serios i sever cum numai n !rdeal gseti, lng o gteal cu mult fantezie. 3e ce nuI 40@

&OT'ETE OENETI
Q 0 /g cotlete porc Q sare, piper, papric, dup gust Q 411 g mlai . untur pentru pr*it

. 9e freac cotletele cu sare, piper i boia Q 9e tvlesc ct de gro n mlai . 9e ncinge untura i se pun n tigaie, la pr*it #enii au inventat nielul lor, care mi-a fost dat s-l gust i la =egreti, i la )ixad i la ,rna $are, 9igur c butur o fo, da? numa? o oioag de uic, o uic prefript de ,ur, tare de-i crnne prin msele i-i sare cciula. 3ar, la =egreti, domnul profesor Aoea mi-a oferit, pe lng redutabila trie, i un 8urmCnt tnr i sec de Ardud$ ! fost vesel% l miroseam, 7urmnt. $ uitam la el i prin el, 7urmint, l gustam, prima impresie% 7urmint" 6e neateptate, ns, se mai trgea o perdea i veneau alte gusturi, mai uscate, mai lic-enoase (vreau s descriu ceva ce e deopotriv iarb i piatr care fceau vinul aparte, i nu n sens ru.

&IU&I
. l /g cartofi Q 4 ou Q 511 g fin . sare Q 0 pa-ar pesmet Q 0 lingur untur pentru pr*it .8artofii se fierb n coa*, se cur, se freac piure i se amestec cu fin, ou i sare . 9e pune ap cu sare la fiert . 9e pr*ete pesmetul n untur . 3in aluat se fac degeele de 4-5 cm i se pun n ap clocotit, s se-ntreasc . 9e scot ciucii cu sita, se scurg bine, se tvlesc n pesmet pr*it 9e ofer cu smntn i brnz ras sau cu za-r (n nord, la :adu )edringului, la ciuci li se spune pulicici, nc-ipuii-v bucuria maic-mii cnd, dup dou luni de vacan maramureean, fata ei de doisprezece ani, o femeie nmugurind, vine i i spune, aveam musafiri simandicoi, &$am, vreau o pulicic cu brnz"'

BRN: 1E BUR1U8 &U &=IMEN . 211 g brnz burduf

Q 411 ml smntn Q 0 ceap mare roie Q 4 linguri c-imen . 011 g unt Q 0 linguri boia dulce

. 211 g ca dulce

. 9e freac bine brnza, untul, caul i smntn . 9e taie ceapa bob de orez . 9e piseaz c-imenul Q 9e freac totul pn devine past . 9e las o zi dou la rece, s se nmoaie c-imenul !m mncat asta ntiai dat la ,urda, pe felii de mmlig pr*it n ulei, ca prim fel din alte apte, mult mai grele. !a am descoperit acel plcut vin nordic, de care v tot pomenesc, &!r+ de &e;u %ClvanCeC$ 3estul de viguros pentru un vin de mas, cu gust fin de fruct uscat. Ne#rul * rt!s este un mesa* linititor de durat i stabilitate la baz, la temeliile lumii noastre cu bunici rani,

8A%O'E %'EIT . 511 g fasole alb cu boaba mare

Q 0 lingur oet (sau lmie Q sare

Q 021 ml untdelemn Q 4 cepe roii

Q 7asolea se fierbe pn crap sau mai ru . 9e scurge bine, pn se usuc i se rcete . 9e fciuiete pn se face piure . 9e sreaz uor . Gntdelemnul se toarn puin cte puin, frecnd fasolica, s devin pufoas 40K

. 9e picur cnd i cnd zeama unei lmi Q 8eapa roie de ap se toac mrunt, ct s nu-i tai degetele, i se amestec n &icre' . 9e ofer mediteranean% smluit cu msline $inciun ardeleneasc a postului, fasolea sleit (sau fasolea minit sau icrele de fasole modest dar plin de caliti, se ntoarce cura*oas spre adevr, ca Malilei spre prelaii inc-iziiei, optind% i totui, vreau crna.

&RNA2I 1E *NAT
8arnaii de vnat se fac de veacuri n gospodriile rneti din !rdeal numai n amestec cu carne de porc de curte, mai grasa. . 4 /g carne tocat porc (piept Q 0 /g slnin tocat (cu cuitul Q E /g carne tocat vnat (cel mai gustos amestec e mistre, capr, iepure i urs Q piper praf, usturoi pisat past, eniba-ar, c-imen i cimbru praf, papric, sare, dup gust Q 0 ceac ap . 9e amestec foarte bine carnea cu condimentele nmuiate n ap i se umplu maele Q 9e usuc i se afum, sau se mnnc proaspei, pr*ii, cu ce e la-ndemn, o mazre sau o fasole sleit, o ia-nie de cartofi ori un piure, i un vin rou sec, uscat, dar popular% Bur#und Marc sau O-!rt! de MinC" (sau ce gsii asemntor 8elor ce n-au umblat prin zpad pn la bru, pe o urm proaspt de mistre, tulburat de c-efnitul cinilor, retrind cea mai vec-e emoie a fiinei, nu le pot explica extazul i teroarea vntorii. $ voi mulumi doar s le expun paradoxul 9fntului Jubertus% dup ce ucizi, epuizat de frig i crat pe muni nzpezii, trntit lng un foc, singur i nelinitit, cu un blid srac, sacralizat de carnea unui sacrificiu i luminat de un pa-ar de vin curat, fiert cu ce-i dat, te simi martor disperat dar necesar la facerea lumii.

M'AI 1U'&E
(n :alea 9cradei :ieu de 9us, coana preoteas mi-a oferit ca desert pr*itur de mlai uns cu magiun, dup o delicioas ciorb de psat i o consistent mmlig pe pturi, udat cu vin sec de pere i prune% eram n plin banalitate, Q 211 g mlai Q 0 litru lapte . sare, ct credei . 0 pa-ar fin gru Q E linguri unt (untur Q 0 pa-ar za-r Q 5 ou . 0 nuc de dro*die

. 9B pune laptele la-nclzit . 9e cerne mlai ntr-un castron i se toarn laptele fierbinte peste el . 9e amestec bine i se las s se rceasc Q 9e adaug 5 linguri unt, fin, ou, dro*die, za-r i sare i se freac pn sunt una . 9e unge tava cu unt . 9e pune aluatul la dospit 0 or i se pune n cuptor, la foc potrivit . 9e ofer cu smntn i, eventual, miere sau magiun +loare 4e gr/B6n #aram/re3$ de 3mbta 4loriilor, se face cte o pinit de gru sfinit pentru fiecare membru al familiei. Cei ce-o mnnc fn ziua aceea se "or re"edea i pe lumea cealalt.

<*IN" 1E 8RU&TE
(n !rdeal, mai ales, n zonele nalte i reci de sub munte, ranii au fcut tot felul de vinuri din alte fructe dect strugurii. 6erele mici i galbene, numite busuioace, parfumate i dulci mai ceva dect cantalupii, merele albe, rscoapte (perfecte pentru cidru prunele bistrie, brumrii i zemoase, zmeura, afinele, murele, viinile i cireele pietroase, negre de coapte, a*utate un pic de za-r (&aptelizate' se spune la cartea oenologic druie buturi alcoolizate destul de vioaie (mai ales cnd sunt tinere nmiresmate i gustoase, <a 0 damigeana de 21 litri se pun% Q E1 litri suc de fructe (strecurat prin tifon, pe ct posibil Q 04 K E /g za-r (n funcie de ct de acru sau de dulce e mustul Q 9e amestec bine mustul cu za-r pn se dizolv . 9e astup damigeana cu dop special de fermentaie (sau se gurete un dop obinuit, se bag prin gaur un tub de 40C

cauciuc, al crui capt va elimina gazele de fermentaie ntr-o sticl plin cu ap Q 9e las s fermenteze la cald 41-42 de grade circa 5-E sptmni (cnd fierberea e zgomotoas i murdar, cu erupii nfricotoare, se scoate dopul pn se mai potolete furia de origine divin Q 3up ce se ogoiete, se trage &vinul' de pe dro*die n damigene mai mici, pte pn la gur, unde se las s se limpezeasc la rece . 3up ce s-a limpezit, se trage n sticle Taine: &:inul' din fructe foarte dulci pere i mere mai ales n-are totdeauna nevoie de za-r. 3in cidru limpezit de mere i pere se obine, prin dubl distilare, un rac-iu excepional i celebru% calvados-ul, &:inul' de fructe e foarte instabil i se oetete foarte repede. !sta n-ar trebui s v supere, pentru c nimic nu e mai bun ciorbelor, salatelor i stomacurilor noastre dect un oet de fructe curat, fr acid acetic sintetic, cum au cele de pe pia,

*AR: &U &ARNE

(Jart tematic ' 1E BI=OR . l varz dulce (l /g l lingur untdelemn . 011 ml smntn l gogoar . l ceap l legtur mrar Q 0 lingur cimbru 4 cei usturoi . 5 roii l ardei . sare, piper, la plcere Q 211 g carne (viel, purcel, pasre, ce avei . 411 g carne afumat (dac v place+ dac nu, nu" . 8eapa, gogoarul i ardeiul se toac, carnea se taie mbucturi mari, se nbu mpreun n ulei Q 9e stinge cu cte puin ap fierbinte, se las s fiarb . 9e gri*ete varza, se taie fdelu, se oprete Q 3ac a fiert ct de ct carnea, se adaug varz, sare, piper, usturoi, se mai pune ap Q 9e taie roiile felii . 3up ce a dat n clocote i a sczut puin, se aterne un capac de roii presrate cu cimbru i se d la cuptor neaprat acoperit [ o *umtate de or Q 9e toac mrarul, se amestec cu smntn, se toarn peste varz

II$ 1E RE,=IN
Q 0 varz murat (cea 0 /g Q 511 g carne viel Q 011 g untur L < pa-ar smntn Q 0 linguri papric 511 g carne porc 411 g crnai afumai l pa-ar bulion de roii 4 cepe mrar, cimbru, 4 foi de dafin

Q 0 ceap tocat se nbu n 4 linguri untur Q 9e taie carnea mbucturi mari, se pune peste ceapa clit cu papric i ceva sare+ cnd s-a rumenit se stinge cu ap . 9e taie varza fidelu . 9e nbu n untura rmas mpreun cu ceapa rmas, adugnd puin ap . 9e taie carnaii felii, se pun la mncare . $rarul se toac . 8nd i carnea i varza au fiert circa 0 or se mpreun toate pe foc mic zece minute, cu dafin, cimbru . 9e desface smntn n bulion, se freac cu mrar, se toarn peste mncare, 2 minute de clocot, e gata

III$

%E&UlA%&
Q 4 linguri untur Q 411 ml (l ceac bulion roii . 0 varz murat . mrar, cimbru

Q 0 /g carne oaie . 0 ceap Q 0 ceac smntn Q sare, piper, papric

Q 9e taie carnea mbucturi mari, se oprete n 5 ape Q 9e toac ceapa, se clete n 0 lingur untur ncins Q (mediat ce s-a muiat se adaug, sarea, boiaua i piperul, puin ap fierbinte, s molcomeasc 0 *umtate de or Q 9e taie varza fidelu, se pune la clit separat cu cealalt lingur de untur tot 0 *umtate de or Q 9e unge un vas cu puin smntn 441

Q 9e pune- 0 strat varz 4 strat de carne 5 smntn i bulion i iar varz, carne, sos Q Gltimul strat trebuie s fie de varz Q 9e mai presar puin cimbru, se toarn restul de smntn i bulion, se mai toarn i 0 ceac de ap cald, se acoper, se d la cuptor, foc modest, s scad 51 de minute Q 9e presar mrar tocat

I*$ 'U&I&O . 0 varz dulce (merge i acr

Q 511 g carne vit . 011 g slnin afumat . 0 ceap mare, roie, de ,urda Q 0 pa-ar vin ^ 0 lingur sup carne

. 511 g carne porc . 411 g carne porc afumat Q 0 lingur untur Q mrar, tar-on . sare

%!s: Q 0 lingur fin Q 0 ceac smntn Q sare, piper, oet, la buna plcere .:arza se gri*ete nti, se desreaz prin splri, dac e cazul, apoi se taie n felii groase de-un degeel Q9e oprete n apa clocotit uor srat . (n aceeai ap se oprete i carnea cteva minute (avem, iat, o sup de carne . 9e taie carnea mbucturi mari Q9e clete ceapa tiat felii, se toac verdeaa . 9e unge cu untur o crati i urmeaz aa% felii subiri de slnin, strat de varz, carnea de vit, iar vreo dou felii de slnin, mrar, iar varz, apoi carne afumat, mrar, tar-on, iar varz, carnea de porc, mrar, ceapa clit i n sfrit varz . 9e toarn vinul i supa de oase, sare dac e nevoie (ct iei ntre trei degete de om mare Q :asul se acoper i se pune pe foc mic, vreo dou ceasuri Q 9e desface fina n smntn i puin oet, se sreaz, pipereaz d 8nd e gata lucicoul, se toarn &ngroala' i se las nc 2 minute, s se cunoasc cu varza

*$ 9&'U7EA%&5
Q Q Q Q sare, piper l varz (dulce, murat Q 0 /g carne tocat porc 4 linguri untur (ulei, dar dublu Q 0 ceap l ceac orez Q 0 ceac smntn

Q 9e toac ceapa, se nbu n 0 lingur de untur mpreun cu carnea se mai pune puin sare Q :arza se gri*ete (spal, cur, desreaz dac e cazul se toaca, se pune la clit n untur+ se stinge cu 0 ceac de ap fierbinte (scadeI se mai adaug" Q #rezul se fierbe n ap puin srat R 8nd carnea s-a muiat bine, se amestec cu orezul i smntn, s?e potrivete de sare i piper Q 9e unge un vas cu untur i puin smntn Q 9e aaz% 0 strat de varz+ 4 strat de carne- varz+ carne+ ultimul strat e de varz Q 9e d la cuptor, o *umtate de or i mai bine :inurile nobile ale ,ransilvaniei 8eteasc Al+( Rieslin# Italian( Rieslin# de Rin( TramCncr R!/( Pin!t ,ris( Neu+ur#cr( 8urmint( %auvi#n!n Al+ 6 (nu-l adaug i pe aromatul de Muscat Ott!nel c nu-i locul lui nscute pe loc rcoros, mai ec-ilibrat i mai umed dect cele din aria seac a cmpiei, au, din cauza (ansa" aceasta, o frgezime, o prospeime numai a lor. 3esprinznd, totodat, din bobul de strugure, cu rbdare ardeleneasc, desigur, miresme mai ferme, mai bogate cele din zonele cldurilor extreme de cmpie, seci n bun parte, dar i demiseci, sunt, poate, cele mai rotunde i ec-ilibrate vinuri albe din ar, definindu-i soiurile, fiecare n parte, ca un model (&vin-coal' cum le numete profesorul 6omo-aci, &tata-l lor' . <a vrzuci cu carne, podgoria transilvan A-!ld( %e+e"( BlaE( 7idvei (adic T rnave5( Al+a( Aiud( 'ec;in3a( Teaca( %ilvania( %eini( *alea lui Mi;ai( 1i!si#( Bi;aria( Tilea#d( =almeu 6 e gata, cu sticla la picior, pentru toate gusturile"

440

O 2R 1IN ,U%TU' %RBTORI'OR 'A AR1E'ENI

POMANA POR&U'UI 1E AIU1

. 211 g ceaf . 211 g splin Q 211 g fleic Q 511 g ficat Q 411 g serici . 411 g rinic-i . 5 cpni usturoi Q piper, sare, papric . 21 g untur Q 0 ceasca vin alb . ,oat carnea se taie mbucturi i se pipereaz . 9e ncinge untura, se freac cu boia, se pr*ete carnea Q Gsturoiul se piseaz past i se dilueaz cu puin ap Q 8nd e gata carnea, se sreaz i se toarn mu*deiul i vinul+ se mai las 01 minute s sfrie pe foc, s nu spun usturoiul c-i e frig de (gnat (ne o toc-itur mcelreascI ) i, e srbtoare, nu ne agm de fleacuri. 6roblema e cu vinul, c rou ar trebui s f ie. (ar cine va putea gsi, la vreo crm din !iud ara vinurilor albe un Pin!t N!ir de Uricani sau 1ealu Mare( acela surpriz mare Hi mare bucurie va avea, cci vinul acesta, rasat i nervos, e, oriunde se adun o mas bun i un om flmnd, la el . 3e culoarea unei terra-cota de 9iena, bine arse, 6inot =oir-ul are parfum de fruct slbatic cnd e tnr i se zbenguie. 8nd e matur i-n puterea lui, la patru ani, atunci se nc-eag n rotun*imi atletice i elegante. )uc-etul s-a stilizat, are un soi de palpit vegetal catifelat, iar gustul e ec-ilibrat. 3ar nu s-a construit ntr-un sens solemn, dramatic-arogant, ca un 8abernet 9auvignon, ci cu sensibilitate artistic, cu vigoare i finee inefabile.

8A%O'E 8&'UIT Q 211 g fasole boabe

. . sare (dup gust

Q 4 cepe mari 421 ml ulei floarea soarelui

Q 0 linguri papric (boia

Q 9e pune fasolea n ap, . 9e fierbe bine a doua zi cu o linguri de sare (4-5 ore . 9e pr*ete pn se-nmoaie ceapa tiat &petiori' n uleiul frecat cu boia Q 9e scurge fasolea de apa n care a fiert, se paseaz sau trece prin mixer pn devine piure Q 9e freac bine piureul cu 021 ml din uleiul rmas de la pr*eal, se potrivete de sare . 8nd se ofer, se acoper cu ceap pr*it i uleiul rmas $agnific nsoire pentru crnai sau alte pr*eli de porc, fasolea btut este n sine o bine mestecare, cu murturi desigur. B iarn, soarele a apus peste *alea '-u"ului( ne-nsoete la drum scurt plpirea unei %eine blnde sau licrul vesel al unui l!rd!van$

%A'AT 1E *AR:
Aoie sau alb, salata de varz dulce tiat fidelu se remarc prin mrarul verde, mrunt tocat, ce se adaug sosului obinuit. !rdelenii 9!r!s r!ndum 6 muntele rotund !rdeal, #radea, !rad mai pun papric i c-imen pisat, . l varz mi*locie, roie sau alb, tocat fidelu %!s: . 4 linguri oet Q E-; linguri ap (dup gust . B linguri untdelemn . 0 legtur mrar fin tocat . piper, sare, c-men, papric (dup poft 3ac e vorba de varz murat, dic-isul e altul. . 0 varz murat mi*locie %!s: . 5 linguri untdelemn Q 0 linguri boia dulce Q 0 praf de piper (sau ct v place 444

. :arza se toac fidelu i se spal n 4 ape, s-i ias miroasele i potroaca 9e amestec cu sos

%ARMA'E AR1E'ENETI
Um-lutura: . l /g carne de porc tocat . 4 cepe tocate i clite . ; linguri orez Q sare, piper, papric . l pa-ar ap clocotit . 421 g slnin afumat tocat din cuit . 421 g carne afumat tocat mrunt tot cu cuitul %!s: . ap ct s acopere sarmalele . crengue de cimbru i mrar Q 4-5 linguri untur Q 0 varz acr sau dulce foile e clar c merg la sarmale, iar varza rmas se toac fidelu . -e l n# var/: buci de carne afumat, orici, c-isea . 9armalele ardelenilor sunt ct de mari se poate . Gmplutura e moale, apoas, rsucit ntr-o foaie mare, nu prea strns . n oala mare i lat de pmnt, pe fundul uns cu untur, se potrivete strat de orici i carne afumat, felii de c-isea apoi pnz de varz tocat, apoi sarmale cu afumtur printre ele, crengue de mrar i cimbru i iar aa i tot aa . Gltimul strat e de varz,9e toarn sosul, se las oala pe marginea plitei, s undeasc, i o noapte ntreag !lt gteal ardeleneasc este TURNIORU': 9armalele se nir roat pe lng pereii oalei iar n mi*loc se face turn de carne i slan afumat, c-isea, orici i varz. !m lsat pentru srbtoare vinul cel mai celebru i mai *induit al !rdealului, un vin fantom% toi l &tim', nimeni nu 0-a vzut sau gustat vreodat% 8eteasca Al+ de %teini#er$ din marea podgorie 'ec;in3a( 3eal pietros, cu plai lung i vzut de soare, 9teiniger-ul (comuna :iioara matricea celei mai bune 7eteasc !lb din ar (m iertai, boieri dumneavoastr, mari podgoreni ai lailor, 8otnarilor, !iudului, !lbei, ,rnavei, dar e o prere personal, la care am dreptul, orict a fi de treaz , <-am ntlnit ce ans" de dou ori (nu v spun cu ce compromisuri ca vin matur i an bun, i nu o s pot s v descriu ce minunie de culori, miresme, noblee, gingie, vigoare, energie (vedeiI nici nu-l beau dar m-a i trntit n beie de cuvinte" venea din acest elixir" 6cat c e att de puin,,. !tt de puin, nct la sarmalele ardeleneti vei visa 9teiniger i vei bea ce-ai gsit la col, la &!limentara'.

%ARMA'E &U P%AT

6satul este sprtura de porumb care, n Aomnia, nlocuia cndva orezul. 9e face i azi, peste tot, fiind ns destinat animalelor (n fiecare sat exist cel puin o moar ce macin o &fin' asemntoare la form cu orezul . 3ar, ca i minunatele vinuri de altdat, mai dificil de fcut, abandonate n favoarea altora mai productive i la-ndemn, c-iar dac banale, psatul, care fierbe ceva mai greu dect orezul, a fost uitat. B o pierdere pentru noi toi, vei vedea, dac vei avea curiozitatea s v oprii la o asemenea moar &fura*er', s cumprai un c-il de psat ce arat ca un fel de nisip mai mare i s facei sarmale, de exemplu, Q 211 g,psat . . . . . 211 g ceaf afumat de porc 211 g piept porc l c-isea 4 cepe 21 ml untur (sau 011 ml untdelemn l linguri papric (boia 411 g ciuperci l legtur cimbru sare, piper dup gust l varz murat l litru zeam de varzx(sau bor

. 9e spal psatul n mai multe ape reci (pasatul se poate obine i n cas% boabele de porumb se sparg foarte uor n piuli . 9e pune ceapa tiat mrunt la clit Q 9e adaug psatul i, dup cteva minute, toctura ceaf, piept ciupercile, papric, sarea, piperul, cimbrul (bine pisat . 9e spal uor foile de varz cu apa cald, se scurg . # parte din varz miezul se toac fidelu 445

Q 3up un sfert de or de stat pe foc mic se amestec ncontinuu psatul i carnea se iau de pe foc i se scurg de grsime Q Mrsimea se toarn n oala de pmnt n care vor fierbe sarmalele . 9e umplu foile de varz cu psat i carne nu prea mult, c psatul se umfl mai mult dect orezul (iar ardelenii, oricum, nu ndeas sarmalele . 7oile umplute fie se ruleaz, fie se mpturesc n patru . 6e fundul oalei cu grsime se aaz mai nti un strat de varz tiat fidelu apoi sarmale, apoi buci de ceaf, c-isea i piept, apoi iar varz i tot aa, pn se umple oala . Gltimul strat trebuie s fie de varz, pestecare se presar iari praf de cimbru i boia Q 9e umple oala cu zeam de varz ndoit cu ap Q 9e pune oala la fiert, cpcit bine, n cuptor, la foc foarte mic . 8a s fie perfecte, sarmalele trebuie s fiarb foarte ncet E-2 ore i c-iar o noapte, dac sunt bine acoperite i focul destul de mic . 9e dau la mas cu smntn i ardei iute Hi neaprat cu un vin aspru i sec, &de sarmale'. 3ar nu unul vec-i. 8i o noutate. 9 zicem o 8eteasc Re#al (sau 1n"anca( cum i se mai spune vin alb, creat destul de recent pentru productivitate la 1ane")T rnave (prin ?21 ?;1 . B o realizare corect, n general, dar care, n anii buni, devine, prin parfumul de fnea, prin culoarea cu reflexe aurii, prin gustul plin i brbtesc, un vin mare. 9armale de psat i 8eteasc Re#al de BlaE sau de 7idvei( iat o demonstraie c suntem disponibili mai ales de 8rciun, la dialogul dintre vec-i i nou (numai dac noul are cel puin 00,2 grade i e sec de-i sare cciula" : mai simii n stare de nc o experien riscantI 3ac da, atunci s ne-ntlnim i cu marele, perfidul, uluitorul Pin!t ,ris de Al+a$ lago i Jristos al vinurilor transilvane, 6inot Mris-ul e deopotriv dulce i sec,tare si baubil sincer i mincinos, paradoxal i rutinier, spectaculos i banal, n funcie de an, de dealul pe care crete via, de alte cauze necunoscute, are toane numai ale lui, stranii i inexplicabile. 8u carnaia excitant, galben pai, cu mirosul nmiresmat de ciocolat cu rom, vinul acesta att de capricios, de inocent i pervers, este simbolul tuturor contradiciilor i versatilitii ce ne macin, nfrumuseeaz i mplinesc viaa. (ubii-l, dar temei-v de el"

&O:ONA& &U NU& %AU &U MA&

Aspndit n toat Aomnia, dar mai des ntlnit n !rdealul central, cozonacul umplut e o srbtoare el nsui, Aluat: . l /g fin . K glbenuuri Q 0 ceac za-r . 5 ceti lapte . 4 linguri untdelemn Q 21-;1 g dro*die Q 0 lingur rom . 0 linguri ras de sare Q za-r vanilat Q 0 pac-et unt ^ 21 g pentru uns tvile Q 4 linguri coa* ras de lmie i portocal (proaspete Plmdeal: Q 9e desfac 5 linguri de fin ntr-un pa-ar cu lapte clocotit+ dup ce s-a rcit, se adaug dro*dia i o linguri de za-r i se amestec past . 9e las s creasc la cald, 0 sfert de or i mai bine, pn-i dubleaz volumul . 9e separ glbenuurile, se freac nti cu sare, apoi cu za-r, coa* de citrice, za-r vanilat, rom, untdelemn i o *umtate de pac-et de unt (topit . 9e toarn maiaua peste toate astea, se adaug i laptele, cldu, i iar se amestec . 9e pune la treab i restul de fin, frmntndu-se cam 0 *umtate de or, pn se desprinde aluatul de mn . 9e adaug i untul rmas, tot topit . !cum aluatul nu se mai frmnt, ci se tot mpturete, s adune aer, pn s-a ncorporat tot untul . 9e las s creasc la cald, o *uma? de or, pn e nc o dat ct a fost Um-lutur: Q K albuuri QE11 g za-r . 511 g miez de nuc mcinat Q 4 linguri rom

. 9e bat spum tare albuurile Q 9e combin cu za-r i rom i se bat pn se-ntresc iar . 9e amestec i cu miez de nuc 44E

((. . E11 g semine de mac Q0,2 litri lapte Q E linguri pesmet Q 0 pac-et de unt Q za-r vanilat . $acul se spal n mai multe ape reci apoi se oprete i se las n ap cald s se-nmoaie . 9e scurge, se piseaz bine i se pune la fier cu lapte, za-r i pesmet, pn se leag past . 9e adaug untul, se las s se rceasc &!/!nac: . 9e mparte aluatul n E, se ntind foi dreptung-iulare, ct tava Q 9e ung tvile (formele cu unt . 9e ntinde umplutur pe fiecare foaie, se ruleaz i se rstoarn n forme Q 9e mai las s creasc 0 sfert de or i se dau la cuptor ncins, pe foc potrivit, 0 or (dac, dup 0 *umtate de or, s-a i rumenit, se acoper cozonacul cu o foaie de -rtie =u uitai s rcii sloi Museat)Ott!nel)ul vec-i de BlaE4 =umai aa, nclzit puin cte puin n palmele dumneavoastr, i va putea uita sfiala i va exploda ntr-o senzualitate copleitoare, de ndrgostit care a suspinat trei ani dup o mngiere.

'A &=E8 &U %E&UII

&IORB 1E *AR: A&R

=ecunoscut n Aegat, curent n ,ransilvania, ciorba de varz acr cu afumtur este o imperativ a iernii trzii, cnd laviele cu fasole i sacii cu cartofi i gulii s-au golit, cnd se arunc n lupta grea a supravieuirii i ultima ung-ie afumat. $ooganii i secuii pndesc cu sufletul (i cu burta" la gur prima raz de soare ce vine din ceaa de pe deal, s aprind candela minuscul a primverii, dttoare de speran i urzici, cldur i ca dulce, ncredere i stufat" 3ar pn atunci, se bucur de vrzuca cea deas, Q 0 litru zeam varz Q 0 linguri boia (paprica . . 0 ceap Q 211 g varz acr Q 011 ml smntn . 0 lingur untur l lingur fin Q 421 g afumtur porc

Q 9e spal varza, se taie fidelu . Deama de varz se amestec cu 4 litri ap i se pune la f iert mpreun cu afumtur tiat cubulee, felii, cum i varza . n untura ncins se rumenete mai nti fina, se adaug paprica, se stinge cu zeama cald i se vars n fiertur . 9e toac ceapa, se pune n ciorb . 8nd a fiert totul, dup 0 or, 0 or i *umtate, se toarn smntn, amestecnd, i se d la mas

,U'A &U PI&IO&I

)unica de la #-aba 7graului a avut o prieten mult mai tnr, (boico (de la (bolSa care venea la ea, tocmai de lng )araolt, ori de cte ori i se prea c o neal brbatul, 7erencz cel frumos, s-i descnte i s-i fac farmece, s-l aduc napoi. )unica era (iertai pleonasmul btrn i curioas, secuiul 7eri se pare c era nestul i cu nemsurat fantezie, aa c, prin peretele subire al buctriei de var, ia nici zece ani, mi fceam o superb dar precoce educaie sexual, ascultnd-o pe (bi-neni povestindu-i bunicii toate ciudeniile greu de imaginat pe care i le impunea un ran aproape analfabet soaei sale, )unica i pleznea palmele cu mirare, c-icotind ocat, (boico, mndr, nuana bucuroas amnunte i descrieri incredibile, povestind fapte de arme care fac s pleasc orice film porno de azi. n zori, excitat ngrozitor i totui inocent o auzeam pe bunica cum i pregtete crbunii i cuitele, s-i nceap vr*ile. !tunci tiam c, privind prin ruptura de la perdea, am s-o vd pe (bi cea blond i gras, cu oc-ii ei lungi i verzi dai peste cap, rsturnat goal pe pat, cu fcleul de mmlig uns cu miere lipit de sni i de pntece. !dormeam puin mai trziu, tulburat de o erecie ignorant, legnat de gemetele mici, &ioi-urile' scurte i repezi ale femeii transfigurate. 3up prnz venea totdeauna 7eri, sttut i furios. !runca nite pac-ete sub poart, o-n*ura gros pe bunica fcnd-o &romnc mpuit' (bidos ola- parc se scrie . )unica-i repezea fcleul (acelai fcle dup ceaf, strigndu-i &m bozgore' i &ungur-pungur nas n cur', dup care, formalitile protocolare fiind epuizate, 7eri o ra pe (boico pnn ur iar bunica m scotea afar pe poart, s-i aduc de la tua Aeg-ina &nete ribarbur' (de parc a noastr, din grdin, 442

ar fi fost otrvit" . ,ua Aeg-ina sttea n cellalt capt al satului, aa c, atunci cnd m-ntorceam eu, 7eri i bunica se cinsteau cu rac-iu de pere la masa de sub portal, iar (bi-neni, numai lumin, robotea prin buctrie, fcnd un gula cu picioci (cartofi din carnea adus de 7eri, 9eara veneau i unc-ii mei de la pdure, cu lemne. )unica o punea pe (boico s fac i o mmlig mare, ciobneasc, n care l punea pe 7eri s mestece cu fcleul, acelai fcle, privindu-se cu subneles i pufnind n rs cnd brbaii ludau mncarea, turtind dumicaii de mmlig n sosul gros. 3imineaa, rata i ducea la gar pe cei doi prieteni ai notri, (bolSa i lsa n dar bunicii un tergar brodat secuiete i i optea cu un accent nduiotor &! fost tare bun desc-intec ale tu, M-erg-ina-neni, c-ind o s revedem mai aduc tergar i gula'. !m i acum aptesprezece tergare, ultimul 0-a primit bunica cu o lun nainte ca (bi i 7eri s fug din ar. =e-a venit demult o singur scrisoare, de la (bolSa, 7erencz a fost rnit de grnicerii romni, cnd se vindec, vor pleca mai departe, n 8anada, n Gngaria lumea le spune igani secui, . 211 g carne viel . 211 g carne porc Q 421 g carne miel . 421 g orici, urec-i de porc Q 0,2 /g ceap Q 0,2 /g cartofi Q 0 lingur untur . sare . l lingur ptrun*el verde tocat . 4 lingurie papric (iute, dulce, cum v place Q 8eapa se taie minuscul i se clete n untur . 8arnea se taie mbucturi mari Q Horiciul i urec-ile se toac mrunt Q 9e pune peste ceap carnea i oricul, boiaua, se amestec bine . 8nd s-au rumenit puin 01 minute se sting cu 0,2 litri ap clocotit, puin sare Q 9e acoper, se las s fiarb la foc mic Q8nd carnea e aproape fiart se cur cartofii, se taie buci mari i se pun la fiert n alt vas, n ap fierbinte, uor srat (circa 0 litru Q 3up circa o *umtate de or se toarn apa i cartofii din ea peste carne, se mai las s dea n cteva clocote (trebuie s fie atta zeam ct carne . 9e adaug verdea, se ofer fierbinte =ici ciorb, nici tocni+ gula" Gna din cele mai gustoase mncruri pe care le cunosc, rafinat i simpl, c-iar dac e rneasc. (ar dac e rneasc, s v aduc aminte de un vinu din Arad( a*uns n budaneie i cnile ntregii ,ransilvanii% Must!asa de Mderat( 8u destin de efemerid, $ustoasa nlocuiete longevitatea cu intensitatea. 7ierbe de via, adic, n scurtul timp ce-i dat s triasc, mustete n cni, zburd n cugetul nostru, n-are astmpr nici n butoaie i nici n literatura ardelean, pe care a zpcit-o de-a dreptul, 7rumos la culoare galben-verzui fraged i copilros, vinul are, ca muli din familia sa (numeroas" , un ce rasat, sec-amrui, un dar de sfrit, n semn de recunotin c 0-ai iubit ca &pretin'. Must!asa( mpreun cu l!rd!vanul 9l!rdana5$ %eCna( &!r+ul( &adarca( i, mai de curnd, 8eteasca Re#al( Bur#undul Mare "i O-!rt!( formeaz o excelent serie de vinuri de mas ardelene i bnene, albe i roii,

,U'A %E&UIE%&
3up ce au cucerit estul pduros i glacial al ,ransilvaniei, pe la 0411 parc, seniorii i regii unguri 0-au druit, spre folosin i paz la -otar, triburilor de rani rzboinici ale secuilor. Bxtrem de independeni i de mndri (&secuiul 0-a ccat pe ungur', spun ei, n sensul c neamul rustru secui este cel mai vec-i snge mag-iar [ rdcina nemeilor nfumurai din oraele i cetile pustei dup ce i-au asimilat sau gonit (3umnezeu tie pe auto-tonii romni, ungro-finicii i-au construit un fel de via autar-ic, bazat pe gospodria rneasc de sub munte, care funcioneaz, fr modificri importante, i azi. Mulaul i papricaul sunt componente de seam ale acestui ciclu existenial, l /g carne porc L < varz acr Q E linguri untur . 2 cepe . 211 ml smntn . sare . papric Q 8arnea se taie buci, ct o prun mare . 8eapa se toac . 9e nbu amndou ntr-o lingur de untur pn se rumenesc puin, apoi se adaug puin ap cald i se las s molcomeasc Q :arza se spal, se taie fidelu i se nbu i ea n untura rmas, adugnd puin ap fierbinte Q 8nd toate s-au muiat, se altur n cratia cea mai mare 44;

. 9e adaug smntn, sare, papric, ap i se las s dea n clocot cteva minute (sosul mult e merc-ezul la gula, care e de fapt o ciorb foarte groas Mulaul fr un 8urmint sec de Al+a nu e dect o *umtate de mncare !uriu ca soarele dup care *induiesc secuii nfrigurai c doar inuturile dintre )raov, )istria =sud i ,rgu $ure sunt !ntarctica Aomniei [ mirosind a pine cald i a mere vratice, 7urmint-ul de !lba poate fi i sec, iar cnd e sec, gustul lui ierbos, fin i vag amrui te aaz de-a dreapta marii bucurii. 8nd e dulce, 7urmint-ul moete alte mari vinuri, cum s-a-ntmplat n ntunericul mileniului vinurilor cu Mrasa de 8otnari.

PAPRI&A
,lu"te: . 021 g fin Q 4 linguri unt Q E ou Q 4 linguri brnz ras (numai dac v place . sare, piper ct vrei i v place . 9e pune la fiert un sfert de litru de ap cu unt i sare . <a primul clocot se pune fina i se amestec pn se desprinde de pe cratia . 9e pune ap la fiert, cu sare Q 9e las s se rceasc aluatul, se adaug oule, brnza i piperul, se freac bine . 9e pun glute cu lingura n apa clocotit, s fiarb la foc mic circa 41 de minute 1e vi3el . . . . 8arnea se taie felii-porii . 8eapa se taie petiori Q !rdeii se toac din cuit . . . . 9e ncinge untura, se pune carnea la pr*it i, imediat ce a luat puin culoare, ceapa i ardeii 3ac s-au muiat acestea, se adaug past de roii, papric i fin 9e amestec un pic, se adaug i sup fierbinte, sare dup gust, i se las s fiarb acoperit, circa o or <a sfrit se pun i glutele, s se cunoasc cinci minute cu carnea l /g carne de viel l lingur papric 4 linguri untur R O cepe Q 4 ardei grai . 0 lingur fin . 0 lingur past roii . sare (dup gust Q 211 ml sup de vac

3ac vrei s a*ungei cu maina de la ,rgu-$ure la )istria, trebuie s trecei zeci de /ilometri printre dealurile de la Teaca "i *iile Tecii$ !ici se face o 8eteasc Al+ remarcabil, deosebit de elegant i discret, puternic i ec-ilibrat n toate exprimrile ei aristocratice. !re i fantezia de a mirosi a flori de cmp, ceea ce o apropie, zic eu, de un paprica cum numai la 3ali-ur, zis 9oni, pe :alea 8ormoului, am gustat. 1e -ui Q 0 pui mare Q 4 linguri smntn . Q 4 cepe Q 0 lingur past roii sare, la buna plcere Q 0 lingur untur Q 0 lingur papric . 511 ml sup de carne

Q ptrun*el

. 8eapa se taie petiori . 6uiul se taie n ;-K buci Q 9e ncinge untura, se pune ceapa la rumenit . 9e adaug papric, carnea, dou prafuri de sare (ct iei de dou ori ntre trei degete . 9e pune supa la nclzit cu pasta de roii . 8nd 2-a rumenit carnea, se stinge cu supa fierbinte . $ai fierbe nbuit E2 minute, dup care se pune i smntn, s-ngroae sosul, i glutele, s nceap o frumoas convieuire Q 9e presar ptrun*el, e gata? 6aprica mi fcea (lonca ,, noaptea, la 9atu-$are, cnd voia ea s-i arate dragostea de unguroaic, dar punea o boia att de iute, nct mi se-ncreeau genele i deveneau srmoase, &3ezbrac-m, smulge-mi -ainele cu pleoapele' optea atunci ea &nal-te pentru iubirea mea att de sus nct s nu mai respiri, s nu mai asuzi, s fii o flacr fr trup care iubete'. i turna n pr Traminer R!/ de Tilea#d iar eu stingeam arsura ngrozitoare care-mi muca gtul, 44@

pieptnnd-o cu buzele.

PI&IOR 1E POR& A8UMAT &A 'A ,=EOR,=IENI

9ecuii fac, se tie, cele mai bune mncruri de afumturi cu varz din cte sunt, de la Jamburg la :ladivosto/. 5 picioare de porc . 0 varz murat l /g cartofi Q 4 linguri untur de gsc l lingur c-imen . 0 lingur papric dulce l vrf cuit papric iute . sare l pa-ar cu smntn zarzavat% 0 morcov, 5 cepe, 0 elin mic, 0 pstrnac . 6icioarele se gri*esc bine i se pun la fiert, acoperit, 0 B ore, n ap ct s le acopere . Darzavatul se toac i se pune mai trziu lng ciolane, s fiarb cam 0 *umtate de ceas . :arza se toac fidelu, se spal insistent, n 4 ape, i se pune la clit n untur, cu c-imen i boia, cam 0 sfert de or . 3up ce s-a muiat un pic, se adaug ap ct varz, s fiarb nc 0 or, . 9e cur cartofii . 6icioarele se scot din oala lor i se pun n cratia cu varz (eventual se dezoseaz . 8artofii se pun la fiert n zeama rmas sting-er, afumat i groas . 9e ofer pe un platou mare (o strac-in uria de 8orond carnea n mi*loc, varza n *urul ei i, ca o bordur, cartofii Q Demurile rmase de la fierturi, sczute bine de tot, se amestec cu smntn, s mai dea un clocot gros, i se toarn peste mncarea aburind =u poate lipsi de lng asemenea fiertur de iarn un ardei iute, rotund i rou ca o cirea (aa i i spun secuii ardei cirea , o ulcic de palinc de prune ori de caise (n boasca crora cineva a spart smburi ca s se simt gust finamar i o damigeana de Ricslin# !ri Neu+ur#er de 'ec;in3a( vinuri albe, grele i robuste, cu fonete de brocart i culori de frunze ntomnate.

,'UTI &U PRUNE

Momboii le spun secuii i mag-iarii. !ustriecii i nemii, care le-au inventat, nu tiu cum le spun (are dreptate Mabi lence/ germana e limba cu care comunic scafandrii cnd sunt sub ap . L < /g cartofi Q 211 g prune Q 411 g pesmet fin . sare R 511 g fin Q 21 g pesmet alb . 021 g za-r vanilat . 4 ou . 511 g unt Q praf scorioar

Q 9e fierb cartofii n coa*, se cur, se las s se rceasc, se trec prin main . 7rmntm bine fina cu cartofii, oule i un vrf de cuit de sare . 9e ntinde aluatul pn la o grosime de 1,2 cm Q 9e taie buci cu gura unei -albe (trebuie s fie n stare s nveleasc o prun . 9e pune o oal de ap cu 0 linguri sare la fiert . 9e scot smburii prunelor . 9e freac za-rul vanilat cu scorioar i pesmet alb . 9e presar za-rul n prune . 9e pune pesmetul la pr*it n unt . 9e nvelete pruna n aluat, se lipete bine i rotun*ete . 9e pun glutele la fiert n apa clocotit . 8nd gluca s-a ridicat i plutete, se scoate cu spumiera i se tvlete n pesmetul pr*it apoi n za-r vanilat . 9e pun, ntr-o tav uns cu unt, un sfert de or la cuptor, foc minuscul, s se neleag R 9e mai presar cu za-r vanilat R 9e ofer fierbini Taine: Gmplei pruna proaspt cu o prun (sau o cirea, viin, cirea amar din dulcea. )ucurii # viinat de la )eclean, unde viinile sunt ct prunaI # caisat uleioas de ,rna $areI 9au un lic-ior de nuci verzi de dincolo de muni, de la 8limnetiI

44K

&2-*/CI6) C$) '$ 1)I6Hd

)asmul i legenda, prieteni, nu-i au locul dect n )ucovina. :-o spun ca un obcinolog de elit ce sunt. Gnde s-i pzeasc 7t-7rumos grdina cu mere de aur dac nu pe o obcin nverzit-mioritic, lng o mnstire miniatural i un pria, desigur, zglobiuI Gnde s-i gaseasca &salile' ursul i Jarap !lb, dac nu lng feericul ctun pstoresc bucovinean, multicolor, presrat pe colnice nflorite, cu crri i plaiuri nendoielnic i pe deplin baladsteI :enii n )ucovina" :ei fi acas, obcinenii sunt nvai cu turitii mai ceva dect telefilul cu telenovela. :ei descoperi civilizaia vacii pn la a mnca smntn cu smntn i vei afla ce nseamn s mnnci cinci-ase feluri la o mas, pn explodezi. B o mare pierdere pentru un colecionar adevrat s nu treac n catalogul su nepreuit un blid de srmlue cu smntn, o toc-itur de purcel cu smntn, nite plcinte de brnz cu smntn i un bor de -ribi... cu smntn"

M'AI &OPT
. 211 g mlai . 4 ou Q l lingur za-r . 0 ceac smntn Q 021 g unt ^ 21 g pentru uns tava ^ 21 g la urm . 0 litru lapte Q 0 nuc dro*die . 0 pa-ar fin . sare, ct i punei

Q <aptele se pune la fiert . $laiul se pune ntr-un castron, se sreaz un pic i se oprete cu lapte clocotit+ se las s se rceasc Q 9e desface dro*dia n puin lapte cald Q 8nd s-a rcit laptele, se adaug fina, oule, untul, za-rul, dro*dia Q 9e amesteca foarte bine+ trebuie s curg ca o smntn mai groas Q 9e unge un vas cu unt, se toarn amestecul i se d la cuptor cu foc plpnd, pn se-ntrete i se rumenete Q 9e ofer cu unt i smntn, ca n )ucovina

BOR 1E UR:I&I
<a :atra $oldoviei, sat unde copiii dorm n csua din poveti cu turt dulce, #lgua )descu m-a-nvat la bor de urzici cu lapte, Q 0 poal plin de urzici Q 4 ou . 0 can cu lapte Q 0 litru de bor Q 0 lingur de fin . 5 linguri untdelemn Q leutean Q sare Q zarzavat% ceap5 morcov, pstrnac, elin, ptrun*el Q 9e gri*esc urzicile, se rup frunzele de codie i se pun 01 minute la fiert n 0 litru ap Q Darzavatul se toac i se pune la clit Q 8nd s-anmuiat se scoate cu supiera i se pune peste urzici, lsndu-le s clocoteasc Q 9e pune borul la fiert, separat 44C

Q 9e bate laptele cu 4 ou Q n uleiul rmas se pune fina la rumenit, se stinge cu lapte Q 9e adaug la ciorb borul i laptele cu fina, se las s clocoteasc 2 minute Q 9e toac leuteanul Q 8iorba se potrivete de sare, se presar leuteanul 7iind noi n )ucovina, ulcica cu smntn e la fel de fireasc ca i lingura lng strac-ina de ciorb, sentinela lng Muvern i berea )udNeiser lng 3an =icu, 8am fin c#ipul acesta se prepar /r1icile 6n !/co2ina. n aceast ar asemenea se spal n ap, ca s fie curate, i apoi, oprindu!se cu un crop, se pun ntr!o oal cu ap, ca sa fiarb. 'up ce au fieri de a7uns, scurgndu!se apa din oala, se mestec i se freac sau fcluiesc cu o lingur de lemn pn ce se fac c#isli. Iar dup ce le!au fcluit le deart ntr!o strac#in, pun puin fin de gris mu7dei sau oloi ori untdelemn ntr!nsele i apoi, srndu!le i mestecndu!ledin nou, le mnnc cu mmlig sau cu mlai. +ar cnd mnnc prima oar dintr!nsele, lund i ducnd prima mbuctur la gur, zic: bucate nou n gur "ec#e. # seam de romnce din -uco"ina, pe lng urzicile preparate n c#ipul cum s!a artat, mai fac nc i un fel de bor de urzici cu crupe, n care pun uneori, dac au, i #ribi uscai, $ de obser"at ns c i urzicile din care se face borul de urzici nc se spal i se opresc nainte de a se pune n bor la fiert, cci neoprindu!se nu se moaie defel, ci rmn tari ca l cnd n!ar fi fost deloc fierte, att numai c nu urzic. (9.7i.$arian & 9rbtori le la romni,<*

BOR 1IN %8E&'

)ucovinencele i botoenencele fac un fel de bor al lor, numai din sfecl roie, . 2 /g sfecl roie Q ap ct abia, abia s-o acopere (4-5 litri . 9fecla se cur i se taie felii subiri, apoi se pune n putinic . 9e toarn apa rece i se lasa s-i dea zeam la loc cald, E-2 zile 6lcut la gust, dulce-acrioar, boreala poate agrementa orice fel de mncri ori ciorbe, Spolocania se fcea mai naintea n -uco"ina astfel: 3e adunau mai multe neamuri i "ecini la un loc, i cu deosebire femeile, i mncau numai bor #oltei, adic bor fr oareicari legume, numai cu pane sau mlai, anume ca s,Mi spele i s!i cureasc gura i gtul de rmiele mncrilor celor de frupt, care le!au mncat n ziua premergtoare. (ulte dintre dnsele se adun, nu numai la o anumit, ci i la crm, beau i se "eselesc mpreun mai toat ziua, adic pn ce se mbat cum se cu"ine i nu!i mai rmne nici uneia nici un crucer la suflet. )poi, dup ce s!au ameit de cap i au pierdut nu numai o zi de lucru, ci i toi banii ci i!au a"ut, se ntorc acas i postesc apoi tot postul. $le zic c dac nu s!ar strnge la un loc i n!ar bea n aceast zi, atunci nici cnepa n!ar crete, (9.7(. $arian /3rbtorile la romni0*

MU%A&A 1E 1ORNA
. 0,2 /g cartofi . l pa-ar untdelemn . sare, piper, mrar . l /g carne tocat viel (sau pasre %!s: . pa-ar vin . Q 4 ou Q 0 pac-et unt Q 0 ceap mare Q 4 morcovi l ceac mare smntn Q 421 g cacaval .

l pa-ar smntn l pa-ar suc roii Q piper, cimbru

. 0 lingur miere

Q0

. 8eapa se toac bob de orez, morcovul se rade+ se pun la clit mpreun n *umtate unt amestecat cu *umtate pa-ar ulei Q 8artofii se cur i se taie felii subiri . 8nd ceapa s-a muiat, se adaug carnea, s ia gust bun, pn se coloreaz i face bulbuci mici, semn c s-a ptruns de cldur Q 8artofii se pun la pr*it pe foc iute, n unt cu ulei, pn se rumenesc . 9e bat oule cu smntn, cacaval, sare i piper . 3ac i-a sc-imbat faa, carnea se sreaz i pipereaz, se presar i cu ceva mrar i se trage deoparte 451

. 9e unge o crati mare cu unt i ulei, se potrivete un strat de cartofi, apoi un strat de carne cu ceap i morcov, se toarn smntn cu ou i cacaval, apoi iar cartofi, iar carne, iar sos de smntn .a.m.d. . Gltimul strat trebuie s fie de lactate-ouate Q 9e d la cuptor, la foc mic, s se lege toate ncet, pn-ntr-o or Q !cum, femeile frumoase i -arnice, cu pielea ca laptele i cu gndul ca focul de pe valea )istriei pun de fierbe deoparte un sos dulce-acru de roii, vin, miere, smntn, cimbru i piper+ cnd musacaua s-a rumenit i s-a pus pe mas mare, e i sosul alturi, s ude, dac s-a uscat ceva , vorbii-mi i mie acum despre apartenena oriental a acestei musacale" ,ot ce pot s v spun, nmrmurit de atta buntate, este c un vin alb de 'ec;Cn3a (mai puin cunoscut , Pin!t Mris-ul, n anii cei buni,ceea ce >iliman*aro este pentru literatur% un simbol al puritii accesibile.

,'UTI 1E MM'I,
=u e cas n )ucovina n care, mcar o dat pe lun, s nu fie, pe masa duminicii, glutile acestea, Mmli#a: Q 211 g mlai . B litri ap . 011 g unt Q un pic de sare Q 411 g ca uscat

. 9e pune apa la fiert, cu puin sare . 9e rade caul . 8nd apa a dat n clocot se pune mlaiul . 9e las s fiarb cam 0 *umtate de or, pe foc potrivit Q 9e adaug la mmlig untul i caul i se mestec bine, fr oboseal, pn iese fcleul (mestecul, sucitorul, ciucitorul etc. curat din fiertur . 9e rstoarn mmliga, se acoper cu un tergar i se las s atepte Um-lutura: . 211 g ciuperci Q 0 ceap (tocat Q 0 p-rel vin alb . l lingur smntn . sare, piper, dup plceri . 0 lingur de unt . 9e nmoaie ceapa n puin unt ncins, apoi se adaug ciupercile, bine gri*ite, vin, smntn, sare i piper Q 9e lasa s scad, amestecnd mereu, s nu se prind, pn se face o mncare groas, care abia curge ,lu"te: . 9e ia o lingur de mmlig, &se face niscai deert' (exact aa mi-a zis mama (rina 8-eatr din :atra $oldoviei adic se adncete cuib cu alt lingur . 9e umple cuibul cu ciuperci, se astup cu alt bucic de mmlig i se lipete-turtete gluca cu mna uns cu ap sau cu unt PrEeala: . l ceac lapte dulce . 4 ou . unt destul pentru pr*it . 2 linguri mlai (uor ncins pe plit . 9e amestec laptele cu 4 linguri mlai i cu oule btute . 9e tvlesc glutile prin crema asta i apoi prin mlai i se pun la pr*it n unt ncins )ineneles c se ofer cu smntn, dar i cu un vin alb subtil i graios ca !lgote-ul de (ai, bun s strneasc (simt c ar fi trebuit s spun &excite' [ nu prea merge !ligote cu &strneasc' iar nu s (s vedem ce alegem% sature, potoleasc, astmpere, liniteascI curme foamea noastr, oricum nepotolit, nesturabil, nelinitit, neastmprat, nesfrit etc.

P'A&=IE BU&O*INEAN
6e Hiret i pe 6rut e destul mare ca i bucovinenii s-i tie bucoavna. . . . . 4 /g pete l /g roii rscoapte l castron cu ciuperci l ceac cu smntn Q 0 /g ceap . 4-5 ardei grai Q 2-; cei usturoi Q sare, piper, boia Q 011 g untdelemn L 011 g unt . 0 pa-ar vin dulce Q ptrun*ei, cimbru

Q 8eapa se cur, se taie petiori Q 6etele se gri*ete, se taie buci felii nu prea groase 450

. !rdeii se taie ptrele i ciupercile feliue Q 9e ncinge ulei i unt i se pune ceap cu ardei la clit . 8nd ceapa s-a muiat niel, se adaug petele, rumenindu-l uor pe ambele pri . !poi se pun la clit ciupercile L Aoiile se taie felii, usturoiul se piseaz past Q 8iupercile i petele se sting cu vin . (n continuare, petele se sreaz-pipereaz, se acoper cu feliile de roii i se d la foc potrivit Q 9e toac verdea, se freac cu usturoi boia, apoi i cu smntn Q 3up 41 de minute, petele se scald n smntn parfumat i se mai las n cuptor 0 sfert de or, s se desvreasc o alc-imie miraculoas !cum, c plac-ia asta, mai bogat ca o cru cu przi de rzboi, e gata, se cuvine s o cinstim, ori cu o Tartar de = rlu( dac vrea cineva s in diet i s bea, de sete, ceva uor, ori cu o 8eteasc Al+ de &!tnari sau de Pr!+!ta( fcut din strugurii abia copi s nu fi apucat a se ndulci prea tare, s fi rmas fruct acrior (dar nu seacseac, c nu-i mncare de sec plac-ia cu moliciuni i dezmierdri fertile, neltoare i prime*dioase cui n-are msur,

&IORB 1E &ARTO8I
Q 0 /g de cartofi noi Q Q 211 g roii Q Q Q Q 01 g boia . 211 g ceaf afumat de porc l ceap mare Q E11 g zarzavat (morcov, pstrnac, elin . tar-on, leutean l ou Q 011 ml bulion gros de roii 011 ml smntn . 0 lingur za-r 01 boabe piper . 011 ml oet (sau 0 l bor de sfecl

Q 9e taie ceafa n mbucturi mici, ceapa, zarzavatul i roiile n cubulee Q 9e pun toate la fiert n 5 0 ap rece cu boia, piper i oet Q 9e taie cartofii curai de pielie n mbucturi mici Q 9e toac tar-onul i leuteanul Q 3up 51 minute de fiert se adaug cartofii Q 9e bate smntn cu ou, za-r, bulion de roii i cu un pic de zeam de ciorb Q 3up nc 41 minute de fiert se drege ciorba, se adaug verdeaa, se las s dea n cteva clocote Q 9e ofer cu ardei iute i smntn Deam de var-toamn, e rcoroas, acrioar i bucovinean dar i braovean, c acolo-s rile cartofilor, In fine, merit a fi amintit nc i aceea c, att de ast dat, ct i de alte dai, mai fiecare romnc din -uco"ina, dup ce a umplut acuma bor3/l n c#ipul cum s!a artat, se face c e mnioas, apuc pe o copil sau pe un biat, care-P pic n mn, de pr ori de urec#i i, trgndu!l, zice: acru borulJ Iar o seam zic! 'ou rusce se btea, -orul meu se oetea, Cte "inuri Mi oeturi 9unt f n eara cea de 7os 1oate le!au adus Mi le!au pus In budiul meu cu bor, Mi!au pus 3!aib gri7 de!oetit Ca fetele de mritat. Mi abia dup rostirea acestor cu"inte trag pe cei ce se afl n cas de pr sau urec#i i spun: acruu borul Iar aceast tragere de cap sau de urec#i se face n credin c, precum omului i este acru cnd l tragi de cap sau de urec#i, aa i borul are s se ncreasc, (9.7. $arian- /3rbtorile...0*

&UIBURI 1E &IN&I
(n )ucovina muntoas, spre 6rislop, se fac sarmalele sarmalelor" =ici o terfeloaga cum e asta a mea nu le-a povestit, dect pe srite i pe sponci, din cauz c se fac rar i cu 454

c-eltuial foarte mare, 3ar la 8rlibaba, n casa doamnei $ariana inginer Bpaminonda !mruei, am mncat, acum vreo doi ani, cu ocaziunea unui botez de o sut de persoane suntem pe )istria !urie" ceva ce nici romanii cei mai perveri n-au putut inventa% sarmale din cinci crnuri diferite, neamestecate ntre ele i ncuibate n foi de varz" Um-luturi: . l /g carne tocat de # sc A K !u Q 0 ceap mare tocat . 0 ardei gras tocat . l lingur mrar tocat Q 4 linguri untur gsc Q piper (ct credei . 011 g pastrama afumat tocat de gsc . 511 g miez pine alb (nmuiat n lapte i stors . Q E linguri orez . sare, piper, boia (ct v place . l /g carne tocat vi3el . Q sare, piper l /g carne tocat -!rc . 4 cepe tocate Q 011 g slnin afumat tocat

Q 011 g slnin de porc crud tocat E linguri orez Q 4 cepe tocate Q 1,2 linguri cimbru uscat

. l /g carne tocat de curcan F K !u . sare, piper, ct credei Q 0 ceap mare tocat . l lingur ptrun*el tocat Q 0 lingur unt . 511 g miez pine alb (nmuiat n lapte i stors l /g carne tocat de #in (clapon" E linguri orez Q 4 ou l ceap tocat Q 5-2 cei usturoi tocai past l lingur past roii . 0 lingur grsime crud de gin sare, ct v place . :erze% 2, sau cte trebuie . 9e pregtete fiecare umplutur n parte, ca la orice sarmale (toctura se face n principiu din cuit s se simt bucata bucat n gur [ dar nu-i timp, aa c maina taie toac . 9e opresc i umplu vrfuri subiri de foaie de varz, rotun*ind srmlue mici, mai moi cele cu orez, mai ndesate cele cu miez de pine . n cuiburi de foi mari de varz se pun 2 srmlue, cte una din fiecare fel de carne 0 felioar de slnin afumat, 0 bucic de frunz de dafin . 9e leag fiecare cuib cu a, n cruci, s in . 9e toac varza care a rmas . (n oala mare de botez, de nunt ori de parastas s-au turnat ceva grsimi unt, untur i un pic de ulei . 9e aterne pat groscior de varz n care se potrivete un rnd de cuiburi, apoi iar pat de varz, subirel acesta, felii de roii, foi de dafin, crengue de cimbru, din nou cuiburi i tot aa, pn se umple oala+ ultimul strat e de varz . 9e toarn bor, zeam de varz limpede i vin, n pri egale, bamestecate cu pasta de roii i de ardei cte o lingur din fiecare la 0 litru zeam ct s le nece . 9e acoper oala i se pune la fiert pe foc mic, amorit de igle (dar mai bine n cuptor sau sub est , cel puin trei ore, cum e scris sarmalelor . 9e d la mas, cte un cuib de fiecare mesean, cu smntn Tain: 3oamna $ariana mi-a povestit c bunica ei a fcut odat &cuiburi' mai simplu, fr s nveleasc i s coas sarmalele n alte foi% a pus n oal varz tocat, apoi un strat de sarmale din carne de porc, iar varz, viel, varz, gsc, varz, curcan, varz, gin etc, cu toate cele de cuviin (i smntn, desigur" (maginai-v blidul smluit n care s-a desfcut cuibul i au zburat, ca nite lebede uoare, miresmele celor cinci sarmale, surori de mam dar de tat nu" 8e poate fi mai bunI 8ucoana $ariana a pus s se dea mesei cuiburile nu dup pete, cum e obiceiul, ci la urm, dup friptur i dup prim cafea, c-iar nainte de fursecuri i tort. V pus de s-au fcut, la o sut de invitai, o sut cincizeci de cuiburi (s-au tiat bineneles nu numai pentru sarmale un porc, un viel, trei curcani nfoiai, cinci gte, o duzin de gini i claponi grsani s fie, de o mai vrea vreunul, dar n-au a*uns" Aoise Bpaminonda% cum, la botezul primului su biat, Bpaminondic*unior, s nu a*unga-mncareaI" 8e contau c-ifteluele cu mrar, brnzeturile afumate, erenvurstii cu -rean ndulcit, pstrvii cu smntn, plac-ia, ciorba groas de 455

cartofi, fripturile de dou *igni, tocnia de trei soiuri de pasre, cu tar-on i smntn, plcinelele cu smntn i miere, tortul ct roata de tractor, ng-eatele cu frica, courile cu fragi i cpuni i ananas proaspt, dac n-au a*uns &cuiburile'I" ,oat lumea rdea% mai toi erau bucovineni, biei fini de 1,0 tone, nvai cu mncare bun i ct cuprinde fiecare, ba c-iar mai mult" 3ar &cuiburi de cinci' nu gustaser dect vreo doi pn atunci, din cei mai cruni, cu nunile pornite din adolescen, nainte de ?;1, de colectivizare, va s zic. :inul a curs n valuri% Busui!ac de &!tnari( 6 aromat ca o grdin, dar nu din cea mierie, ci sprinten, doar cu un vag gust dulce (butoiul fusese mbrcat n g-ea i paie de cu sear i 8eteasc Nea#r de UricanC 6 nici copil cuminte i neaflat de brbat, dar nici muiere la cei opt copii ai ei, ci codan scorpie, mirosind provocator a muc-i de pdure i a coa* de pine cald, i lipindu-se de om ca o zeam de buruian fermecat. 3oamne, bine mai tiu unii s triasc...

&OMPOT PE :A=R
3oamnele bine din )ucovina fac nite compoturi neobinuite, dup reete simple i vec-i. *ase Q 0 crati mare, numit &de dulcea', nalt ct un borcan de 0 litru attea borcane cte ncap, puse n picioare, n crati 8ructe Q 8te ncap n borcane :a;r . 8t e nevoie ca s umple borcanele *anilie Q 8te un pic de za-r vanilat la fiecare borcan . 7ructele viine, ciree, caise, prune, piersici, coarne, porumbe, corcodue, mere, pere, struguri etc. se gri*esc, se potrivesc s intre n borcane Q 9e umple fiecare borcan cu fructe pn aproape de gur, lsnd liber 0-4 degete . Da-rul i vanilia se toarn n fiecare borcan pn la gur, s acopere fructele . 9e nc-id ermetic borcanele, se-nvelesc n crpe, s nu se sparg la fiert . 8ratia se umple cu apa ct s a*ung pn la gtul borcanelor+ pe fund se aterne o crp sau o leas subire de placa* R 8ratia se pune pe foc, se umple cu borcane i se las s fiarb o or i mai bine+ lucrare rar"

P%TR* A8UMAT
3ac n lume, observa 6storel, toi afum cu lemn tare, excluznd violent rinoasele, ca prea agresive, ei bine, romnul din )ucovina apusean s-a folosit tocmai de acest dar al bradului de a- impune mirosul, spre a crea unul din cele mai rafinate i savuroase aperitive, pstrvul afumat la fum de cetin i pstrat n -rzob de brad, Q pstrvi (411 g minimum la bucat dar e mai bun afumat cel mare . sare . 9e spal pstrvul, se taie pe burt, se cur de toate, mai ales de bran-ii Q 9e sreaz bine peste tot, se las o zi i o noapte n zeama lui, s se ptrund . 9e scurge, se cltete scurt, se las n vnt cteva ore, s se usuce Q 9e trece prin ambii oc-i o epu, se atrn n afumtoare . 9e face un fum cldu, subire, din rumegu i cetin de brad, 0 zi, i apoi, 4-5 zile, fum rece 9e poate oferi imediat, e magnific, dar se poate i conserva n -rzob, adic nvelit ntr-o savanta mpletitur de cetin sau, dup obicei i loc, n coa* de brad. :inul salmonidului acestaI 8eteasc Al+ de T rnave( fr nici o ndoial, pentru c numai acolo, n zon rcoroas, acest vec-i vin romnesc se exprim complet (cldura excesiv aplatizeaz vinul elibernd un buc-et foral-ierbos i un gust bogat, dinamic dar i cu delsri de senzualitate i lene oriental. 'rept aceea, romnii din cele mai multe pri ale -uco"inei, i mai cu seam cei ce locuiesc pe lng ape, ndtineaz de a se duce n ziua de 9: de 3fini la prins pe30e$ creznd i zicnd c, dac "or prinde n aceasta zi 9: de 45E

peti, i pe unul dintre acetia l "or ng#ii de "iu, tot anul "or a"ea noroc la prins pete. 1ot din aceast cauz se zice c n ziua de 9: de 3fini e bine nu numai de a prinde, ci c#iar i de a fierbe i a mnca 9: de petiori sau c#itici. )far de aceasta, e de nsemnat c, dac "rea s fie cine"a n decursul anului pescar bun, s poat prinde mult pete, se zice c e bine s se duc n ziua de -una!;estire la biseric, s ia de!acolo anafor i s mearg dup aceea la pete. Mi care pete l "a prinde mai nti, scJ pun o frmitur de anafor n gur i apoi s!i zic: !'u!teJ Mi cu ci de "ei ntlni, spune!le la toi s "in la mineJ Mi cu acestea s!l lase iar n ap. 4cnd aceasta, se crede c, peste tot anul, cnd "a merge a pescui, "a fi foarte norocos... totdeauna "a "eni cu straia plin. (9,7(,$arian /3rbtorile la romni0*

MM'I, 1E &ARTO8I
)ucovinenii, la toc-itura lor cu brnz i ou, fac mmliga asta aiurit, din cartofi i mlai, c aa e n zonele de frontier, toate se amestec, nvinuirile, limbile, culturile, ciorbele, ca s se poat despri. Q 0 /g cartofi Q 211 g mlai . sare, ct trebuie . 411 g brnz de vaci proaspt (dac vrei, dar nu e obligatoriu Q 8artofii se cur, se taie n buci i se fierb n ap cu sare ct s-i acopere Q 3ac au fiert, se terciuiesc n ceaun, cu ap, (eventual se freac i cu brnz de vaci . $laiul se presar, puin cte puin amestecnd mereu . 9e pune iar ceaunul pe foc, s buluceasc vreo 01 minute, timp n care amestecm n draci . =ivelm mmliga, o lsm s mai ofteze de cteva ori i o rsturnm pe un fund de lemn, lng tuciul cu toc-itura, s se-nsoeasc n faa eternitii locale, cum bine zis-a mai ieri tata 9ece(leanu

TO&=ITURA M&E'REA%& (<a pomana porcului

3e (gnat, n ziua sacrificiului, tradiia cere un recital culinar (n plin post" . 0,2 /g carne din tot porcul (n proporii egale % muc-iule, ceaf, file, ficat, limb, rinic-i, fudulii (dac s-a potrivit s le posede , splin, costi mai cu carne, piept. 021 ml vin alb dulce Q 0 cpn mare usturoi Q 21 ml ulei l linguri boia dulce Q 0 vrf cuit boia iute . sare, piper l legtur cimbru . 211 ml zeam de carne . 411 g telemea 411 g smntn 511 ml bulion roii (sau trei linguri past roii l p-rel uic tare (eventual rac-iu de fructe &prefript' ou (cte persoane attea ou din ce-i aici mnnc patru flmnzi sau opt doar pofticioi . 9e cur rinic-ii de grsime (i-n interior i se las un pic n ap cu oet, s-i lase mirosul . 9e trece limba prin apa clocotit de cteva ori, pn cnd se poate cura uor de pieli Q 9e taie toat carnea n cubulee de 4-5 cm latura Q 9e pune uleiul ntr-o crati mare i groas (mai ales pe fund la foc mic+ se aterne n uleiul ncins mai nti costia i pieptul, s-i lase niel grsimea Q 8nd bucile cu grsime s-au rumenit i s-au micorat puin, se adaug muc-iuleul, ceafa, fileul, limba . 3up aproximativ zece minute se d sare i piper i se adaug restul de bucele de carne ficat, rinic-i, fudulii, splina . 3up alte zece minute nu uitai, foc mic" se adaug vinul, boiaua, rac-iul, usturoiul, zeama de carne i bulionul sau pasta de roii . 9e las s fiarb totul douzeci de minute, s se cunoasc bine . !tenie s nu se prind, mai ales cnd sosul s-a ngroat . <a sfrit se pune smntn, amestecnd, pre de dou-trei ultime clocote . 9e ofer fierbinte, cu un ou pr*it i brnz la fiecare porie, neaprat cu mmlig cald <a buntatea bucovineasc, vinul cel mai potrivit ar fi unul din seria destul de subire a roiilor romneti ceva mai uoare, s nu astupe suculentele crnii. Hi sunt destule relicve rmase din necunoscuta perioad prefiloxeric, ca o mrturie delicat, B vorba de B+easc Nea#r de Nic!rc"ti( un vin mare n felul lui, dar bucuros s se alture mesei noastre fr nici o ambiie, ca un prieten din copilrie, a crui strlucire vine mai ales din modestia i din consecvena (sau contiina unei valori excepionale. 'i"initile motenite de la substratul auto#ton, trac i geto!dac, mprumutate i asimilate de la cultele greco! 452

romane i orientale, dar i creaiile mitice strmoeti i romneti, alctuiesc un original panteon n care zeii mbrcai n #aine cretine i sfinii cretini mbrcai n #aine antice sau populare, sunt ierar#izai n calendarul popular dup rang, putere, "rst, atribuii, grade de rudenie. )cest panteon a a"ut marea ans de a f i f ost transmis de tradiia oral n confruntarea lui bimilenar cu cretinismul. ?eii panteonului carpatic i fac i azi apariia, n peisa7ul spiritual contemporan, H se acord zile de celebrare i sacrificii sngeroase &porcul de Crciun, mielul la 3ngeorz, berbecul la 3medru*, sunt in"ocai pentru rezol"area unor probleme presante ale oamenilor, precum alungarea secetei &%aparuda, Caloianul*, aflarea ursitei &3n"si, 3ntandrei*, cstoria fetelor &(aica %recesta, 3nnicoar* etc, (dup (on M-inou /2biceiuri populare de peste an0*

&IUPER&I MARINATE . l /g ciuperci de cultur tinere (merg i cele de pdure, g-ebe, rcovi, zbrciogi. -ulubie, vineiei, crie, i n
special mntrcile, dar tot foarte tinere Q 9e rupe piciorul ciupercilor, se spal plriile . 9e pun la fiert, un sfert de or la foc mic, n ap cu sare Q 9e scurg, se aaz n borcan Q 9e fierbe 0 litru oet cu 4 litri ap, 0 lingur ras de sare i 0 lingur boabe de mutar . 9e toarn peste ciuperci . 9e mai toarn i un pic de untdelemn, se leag borcanul =u e neaprat o murtur bucovinean, dar e att de des ntlnit pe obcine i pe :alea )istriei !urii, nct nu putei s n-o gustai, dac vi se ntmpl s a*ungei prin nord.

&O:ONA& BU&O*INE%&
. Q 0 pa-ar miere . . Q 21 g dro*die Q 4 plicuri za-r vanilat . l linguri sare 0,411 /g fin bun 211 g mie*i de nuc 02 ou 411 g stafide 4 pa-are unt ^ 21 g pentru uns tvi 4 ceti lapte E11 g za-r coa*a de la o lmie l linguri esen rom

. <aptele se amestec cu za-rul i se las s se nclzeasc, dar numai puin, pe marginea plitei . Gntul se pune i el la loc cldu, s se topeasc Q 9e separ albuurile de glbenuuri+ albuurile se bat ru, ca la secie, glbenuurile se freac cu puin za-r . 9e cerne fina pe cmpul de lupt, adic ntr-un lig-ean . 9e desface dro*dia n puin lapte cldu . 9e pun laptele i oule i ncepe rzboiul crunt al frmntatului Q 3up o vreme, aluatul ncepe s se lege, deci se adaug untul, esena de rom, stafidele, za-rul vanilat i coa*a de lmie . )tlia continu nc un sfert de or, apoi i aluatul i noi ne tragem sufletul n buctria cald . =ucile se toac, i prin main i cu cuitul, i se amestec cu miere de albine . 3up vreun ceas, coca a crescut ceva, aa c o mprim dup ce tvi avem i o ntindem, bucat cu bucat . 6resarm nuca pe foaie, ct ncape, rulm . 9e ung tvile cu unt, se tapeteaz cu fin, se asaza cozonacii i se las s creasc ct tava . 8ozonacii se ung cu glbenu de ou i se pun la cuptor, s se rumeneasc . 9e pune o lingur de miere cu puin ap la-nclzit . 8nd cozonacii s-au rumenit, se ung cu mierea fluid i parfumat, 8rciunul sau 6astile pot s nceap i mai ales s se sfreasc% scenografia consumabil a ultimului act e gata, iari, i iari, i iari... !m o surpriz pentru dumneavoastr, tot att de srbtoreasc ca i cozonacul acesta nordic% 8eteasc Al+ de &!tnari4 =umai la 8otnari, acest vin alb, cel mai rspndit al patrimoniului romnesc prefiloxeric devine, uneori, prin mpre*urrile locului, dulce. !romat, floral (a tineree, exotic i excitant la buc-etul maturitii, prietenos i sincer la *unee, rafinat, ator i nemilos la vrste rotunde cnd e licoare" 7eteasca !lb, (a 8otnari, devine un exemplu al farmecului diversitii sau alteritii, cum se zice mai nou. /8a fiecare srbtoare periodic, regsim acelai 1imp sacru, acelai care s!a manifestat n srbtoarea din anul 45;

precedent sau n srbtoarea de acum un secol,,, regsim n srbtoare prima apariie a 1impului sacru aa cum s!a produs La+ !ri#ine( Cn Ul! tem-!resH"$ ($ircea Bliade /3acrul i %rofanul0*

&ARTO8I &U &=IMEN

. . . l /g cartofi 021 g ca scurs bine niel ptrun*el verde Q 011 g untQ 0 linguri c-imen pisat Q 0 ou Q sare, piper Q 0 ceac cu smntn

. 9e cur cartofii, se taie cubulee, se fierb n ap srat Q 9e unge un vas cu unt . 9e scurg cartofii, se pun n vasul uns, se adaug i restul de unt . 9e presar fina de c-imen, se potrivete de piper i sare Q 9e rade caul, se bate cu ou, se toarn peste cartofi, se d 01 minute la cuptor, s se coloreze puin Q 9e toac ptrun*el, se presar unde trebuie, se toarn smntn 8artofii gratinai cu ca, un pic de c-imen, ardei copi, un pa-ar de ,ras de &!tnari (din cea demiseac, aurie, cu miros de polen i cu gust de par tmioas rscoapt i migdale I 9untem n )ucovina.

'O%TRI2A
!zi, numai bucovinenii i moroenii mai au ansa geografic s poat pescui, fr c-eltuieli i timp pierdut, n ultimele ruri romneti unde mai exist lo9tri (Jugo Jugo unul din cei mai mari salmoniz exclusiv de ru din lume (ca i taimenul asiatic . 3e aceea, numai reetele lor mai au sens i mai sunt vii, c-iar i pentru o carte ca aceasta, destul de preocupat de rdcini.

l ceac smntn . ; linguri unt Q 5 linguri untur Q 411 g mlai fin mcinat Q sare, ct vrei . 5 fire usturoi verde Q 0 legtur ptrun*el Q 0,2 /g pete (lostria poate depi, uneori cu mult, 01 /g deci s zicem c e vorba de ; felii Q 9e terge bine petele cu un ervet (avnd o piele destul de groas i deloc apetisant, e preferabil s-l *upuii% eu fac asta i cu alul, bibanul i tiuca, cnd vreau s scap de blestemaii de solzi care m-au nepat n mii de feluri + se taie felii groase de un deget . 9e freac cu sare, se tvlesc prin mlai . 9e ncing unt i untur ntr-o tigaie cu capac . 9e rumenete petele, acoperit . 9e toac usturoiul i ptrun*elul . 9e nclzete smntn, se amestec cu usturoi . 6etele frumos aurit se potrivete ntr-un platou prenclzit, se toarn smntn fierbinte peste el i se presar ptrun*el . 9e ofer imediat (s n-apuce s se-nmoaie coa*a cu pine alb, de cartofi i fin, ca-n 8rlibaba, pe )istria !urie Aten3ie: lostria, un pete pe cale de dispariie, e strict prote*at n Aomnia i aiurea. 6escuirea lui fr autorizaie legal foarte greu de obinut de altfel e delict i se pedepsete ca atare. !a c verificai dac cel ce vi-l ofer cadou sau spre vnzare (treab care de*a este ilegal are autorizaie de pescuit eliberat de $inisterul !pelor, 6durilor i 6roteciei $ediului, ca s nu devenii complici la o ticloie i buni de procese penale i zarv public. 3ac totul e n regul, bucurai-v de acest pete unic, la fel de gustos ca i somonul. 8instii-l cum se cuvine, cu un vin alb pe msur, o 8eteasc Al+ de %teinC#er)'ec;in3a$ mpreunai astfel dou pietre extrem de rare i de preioase, fiind, o spun cu toat invidia, un mare, foarte mare privilegiat.

I ) BU&O*INA L

II L

) MARAMURE

0,2 /g pete L < pa-ar vin alb Q 0 pa-ar fin Q 0 ceap . 5 linguri untur Q sare, cimbru, papric Q 0 legtur ptrun*el . 7eliile de pete bine sterse se freac cu boia, cimbru i sare i se tvlesc n fin 45@

Q 9e toac ceapa . 9e pune untur la ncins . 6etele se pune la pr*it, pn se rumenete pe ambele pri . 9e toac verdeaa . 3ac s-a rumenit, se adaug ceap, s se nmoaie niel, dar numai cteva minute . :inul se toarn la sfrit, cu verdeaa mpreun, i se las s sfrie abia auzit vreo zece minute, pe marginea plitei, acoperit <a 9ig-et, n iernile foarte grele, cei ce se plimb cu treab sau fr treab pe malul ,isei gsesc uneori lostrie uriae de zece-cincisprezece /ilograme, agoniznd pe mal, sufocate ntre g-euri (Htiai c n 6etrova-$aramure triesc familii cu ascendene aristocrate de la 0511, rude pe baz de autentic diplom nobiliar cu )ogdan i cu 3rago, ntemeietoriiI !ceia aa gtesc petele nobil, i-l mnnc cu mmlig i-l ud cu vin alb i aristocrat de $aramure. (ar la %einC( n anii buni, se produce un 8urmint extraordinar, corpolent, compact, consistent, mtsos, cu un parfum de tmie i flori de tei, n culori limpezi i aprinse, cu gust de fruct delicat. 9 nu uitm c viele i vinurile cele mai celebre din aceast parte a lumii, ,o/aS i 8otnari, din 7urmint ardelenesc s-au nscut.

BN*RTIT &U MA&

=ordul )ucovinei, temeinic tiprit de tlpica austriac, a a*uns s-nvrt macul &pi moldovinieti', Aluat: . . . . 5 ceti fin . 0 ceac de lapte 4 ou ^ 0 ou de uns la sfrit Q 0 pa-ar za-r tos l praf de sare Q 0 linguri de dro*die 4 linguri unt ^ 0 lingur de uns tava Q 5 linguri untdelemn

. 9e amestec toate i se frmnt pn iese un aluat apn+ se las s creasc 4-5 ceasuri Um-lutur: Q 211 g semine mac Q 0 ceasca za-r tos . 4 cni de lapte . miroase bune% za-r vanilat sau vanilie, coa* ras de lmie . $acul se macin i se pune la fiert, pn se leag . 8nd s-a nc-egat un pic, lum de pe foc i punem arome i mai amestecm . !luatul dospit se ntinde foaie groas de un deget Q 9e netezete umplutura i se nvrte nvrtit . 9e unge cu unt o tav de cozonac, se potrivete nvrtit, se unge cu ou, se da lacuptor ncins, cu foc iute, s creasc dintr-o dat . 3up ce s-a-nfoiat, molcomim focul i-l lsm s coac nvrtit pn se rumenete )ucovineasca &nvrtit' e o bun ocazie s gustai un vin dulceag, cum e 8eteasca Al+ de &!tnari sau Busui!aca de M!ld!va$ 9au c-iar o ,ras verde aurie i uleioas, cu miros amestecat de flori de tei i frunze de nuc, de tmie i de piersic coapt. Mustul e de asemenea complex i somptuos, dulce-amar, caid ca miezul soarelui. Aar vin, nobil, ce trebuie gustat, cu solemnitate, iar nu but, c-i pcat i te-mbat de nu tii cum te c-eam i ct ai s boleti... )olac/l 4e "n4rei e pine dospit, n form de colac, preparat de fetele din (oldo"a i -uco"ina n noaptea de 3ntandrei pentru aflarea ursitei. 4etele nemritate, adunate mai multe la o cas, i prepar cte un colac i, dup ce l coc i l las s se rceasc, seamn n mi7locul lui un cel de usturoi. 4iecare fat i duce colacul acas i l las, timp de o sptmn, la un loc cldu, s rsar usturoiul. @sritul usturoiului este interpretat ca semn c fata "a a"ea noroc la cstorie, (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*

45K

45C

'[63), (28'2;) ;2C)8$82@ '$ ?)HH@

3a, da, $oldova cozonacilor, a mnstirilor, a pr*oalelor, a rzeilor, a borurilor, a cetuilor, a srmluelor, a mtilor rituale, a poalelor n bru (" a vinurilor (Dg--arei i )usuioacei, a Mrasei i )beasci , a marilor cltori cronicari, i iari a vinurilor (a Malbenei de #dobeti i a reginei 7eteasc =eagr" . $oldova trgurilor moleite i satelor vioaie, a puiului cu smntn i a , perioarelor cu mrar, a plcintelor n tot felul, a mcinicilor i pasci prea sfinte, a tocmgeilor, a trans-umantei industrial-politice (0C;1 ?@2 tur )raov i ,imioara, 0CKC 4111 retur $oldova , a nvrfitelor, scrobului i tociului... $oldova duioas, colinar, a vocalelor dulci, a alivencilor srate, cu gust de eternitate.

'IPIE
# pinioar din aluat prea puin dospit, care se face pe vatra cuptoarelor moldoveneti. Q 211 g fin . sare . ap ct primete . 0 alun de dro*die ( c-iar mai puin

Q 3ro*dia se desface n puin ap cald i se las s respire, s se trezeasc la via Q 7ina se amestec cu dro*die, ap i sare pn iese un aluat nu prea tare . 9e las s creasc 0 or Q 9e rup buci de aluat ct un mr, se turtesc i se pun la copt pe vatra fierbinte (se pot face i n tav, la aragaz, presrnd fin, s nu se prind =u se oprete aluat din /pinea mortului0, /adic de la pnea ce se coace pentru pomenirea celui mort0, /nu se mprumut aluat de la o femeie fr copii0, /femeia care a ucis nu are "oie s mai fac pine0, de asemenea, nici luuzaipn i se face /slu7ba de dezlegare0*, i nici femeia care /gtete mortul0. 1otodat, este interzis prepararea pinii "inerea i duminica, considerate zile nefaste pentru copt, n timpul marilor srbtori religioase, n sptmna mare etc, (dup #felia :duva &6ai spre sacru?'

POA'E)NBRU
8opilria cea dinainte de adolescen vremea lui &am aflat dar nu tiu', mi-a fost o vreme tulburat de sugestia magnific de impudoare senin, rneasc, din numele plcintei acesteia din $oldova, ,rgeam de*a cu coada oc-iului s nu m vad mama i s m crpeasc [ la pulpele vn*oase i albed dezvelite de fetele i femeile din #-aba cnd la pru s bat rufele cu maiul, aa c ideea unei plcinte &6oale-n bru' nu putea s-mi dea decat vise fierbini i insomnii active. :ai, greeam. Aluat: . . . 211 g fin Q 5 ou Q 411 g unt 21 g za-r Q 211 ml lapte . sare (dup gust 02 g dro*die. 21 g unt (pentru uns tvi i platouri 4E1

Q 3ro*dia se desface ntr-o cnit cu ceva ap cldu, dup care se amestec cu 0 lingur fin i 0 linguri de za-r+ se s creasc circa o *umate de or . 9e separ glbenuurile Q 6este restul finii se toarn dro*dia, laptele cldu, glbenuurile, sarea i za-rul+ frmntai contiincios un sfert de or . !cum e vremea s adugai untul topit i cldu ncropit, cte puin, s se potriveasc . 9e las s creasc, acoperit, 0-4 ore Um-lutura: . 211 g brnz de burduf (ca frmntat cu sare, telemea frmntat . 4 ou Q 9e freac bine brnza cu oule Q 3up ce a crescut aluatul, l faci sul i-l tai n buci cam ct un mr mic Q Gngi un platou cu unt Q Tntinzi fiecare bucat de aluat pe platou cam de o *uma? de degeel grosime i le umpli cu cte o lingur de brnz Q Aidici &poalele' aluatului peste brnz i le lipeti+ las-le s mai respire 0 *umtate or Q Gngi o tav cu unt, pui plcintele, le ungi bine cu albu, le dai la cuptor foc potrivit 0 *umtate or $ie &6oale-n bru' mi-au fost puse pe mas calde, nti cu smntn, pentru nainte de mas, i apoi cu miere alturi, pentru sfrit. Hi cu, n-o s credei, Busui!ac de B!;!tin4 &,rista alturare', mi-amspus (in petto, desigur , &domnule profesor ,odosie, #i fi mata dascl mare de =u"i "i de vinuri, dar uite c pui orz lng gte i diamante n tarate. 6i cum poi mtlu s aezi acest nectar, aceast licoare dumnezeiasc, de un rou transparent i viu ca sucul de cpuni, cu un buc-et mai suav i mai pervers dect o fecioar cu gnduri vinovate" mirosind adic a fragi slbatici, a polen de ieder i crin, a floare de mr fecundat i a miere de pdure cu gust de o dulcea invadatoare, mbrcndu-i gura i divin, toat carnea, ntr-o ambr lic-id i proaspt, n seve de fructe tropicale i de, iari, fragi slbatici, cum poi s lipeti silnic o Busui!ac de neste plcintele srate ce i-au pus, nitam-nisam (i degeaba" , poalele-n bruI"' &Ti placI' m-a-ntrebat profesorul de )usuioac al Aomniei (tot ce am mai gustat, nainte i dup, sub numele de )usuioac, nu numai la celebrul =eamu de la (!9 Jui, dar i la )uzu, la )rlad, la Grlai, n-au fost dect cupa*e, aptelizri i eecuri . =-am putut rspunde, eram cu gura plin, trind, vorba lui 3an =icu, &orgasmele pitice', 6.9. 3om? profesor ,odosie, te rog eu frumos, te roag ara, f, ct de iute poi, un curs de reciclare cu toi cei ce vor s fac )usuioac" 3-le, dom?le, un model spre care s tind, nva-i, nvtule, nu ine secretele pentru mata, c tia s-au pus de omoar i vinul, nu numai pe noi"

PR7OA'E MO'1O*ENETI
. . . . 211 g carne viel 521 g miez pine alb E ou 411 g pesmet . piper, Q 211 g ceaf porc Q 021 ml lapte Q 4 cepe mari . mrar, ptrun*el . 511 g unt . 0 cartof

. 9e toac carnea . 9e mbib bine pinea n lapte, se scurge Q 9e bat oule Q 9e toac pedant ceapa, se nmoaie bine n unt, pe foc mic Q 9e toac mrunt mrarul i ptrun*elul . 9e rade cartoful pe rztoarea mic Q 9e amestec-past carnea, pinea, ceapa, oule, mrarul i ptrun*elul, cartoful, piper, sare dup gust, 011 g unt Q 9e pune ntr-o farfurie pesmet fin 9e ia (cu polonicul" toctura, c pr*oala e mare ct palma, se tvlete prin pesmet, se turtete la 0 cm grosime, se alungete (trebuie s arate oval, cam ca o palm de copil . 9e pr*ete n unt ncins, n tigaie acoperit, pe foc foarte mic, rumenindu-se bine pe ambele pri 8u piure de cartofi i varz murat, pr*oalele bucur i satur de ute de ani omenirea daco-latin. <e tiu de copil prezente n orice vitrin, de la orice cantin sau bufet, n orice variant (ar fi c-iar interesant de urmrit ce numesc azi crciumarii i fast-fudurile pr*oala . 3ar, fcute ca mai sus, ne pot a*uta s ne ntlnim nu numai cu marea buctrie a bunicilor notri, ci i cu un vin ce aparine i el acelorai vremuri. B+easca Nea#r e un fel de )eau*olais al Aomniei (7eteasca =eagr e )ourgogne" 4E0

mai ales dac provine din podgoriile 8ovurluiului, de la Nic!re"ti$ B un vin cu alur proaspt, cu rob rou stins, uneori neateptat de elegant. !re gust vioi, acid, mult energie dar i mult suplee. =u e o mie unu, nu poi s-l bei ca pe ap, cci e vin nobil, n anii buni urc i pn la 04 grade. 3ar poate fi bun tovar de c-ef ct nu se sare calu? (cci, but nu cu ulcica, ci cu oala, se rzbun, dovedndu-i greutatea aspr, mai puin vizibil la prima vedere , n general, nu se prea poate nvec-i mai mult de doi-trei ani, fiind fragil [ se oetete pe neateptate, :in generos cnd e n a doua tineree, )beasca =eagr are la =icoreti dreptul la denumire de origine (asta nseamn c oenologia mondial i recunoate valoarea i originalitatea .

PO%MA,I Plmdeala
Q 0 pa-ar lapte cald Q 0 lingur dro*die Q 9e desface dro*dia n lapte i se las un pic, circa 01 minute, s se trezeasc la via Aluat: . . . 0,411 /g fin 011 g unt topit sare, ct v place Q E ou ^ 0 ou pentru uns Q 0 pa-ar za-r tos Q 5 pa-are lapte cald, ct primete fina

Q 9e bat E ou, bine de tot . 6lmdeala se amestec mai nti cu fin, apoi se frmnt cu laptele cald, oule, untul, za-rul, sarea, pn se ridic bici . 9e las s dospeasc frumos, vreo or, sau mai puin . 9e fac suluri din aluat i se pun n forme, unde se mai las niel, s mai creasc . 9e ung cu ou i se dau la cuptor ncins, pn se rumenesc Q 8a s fie pesme, se taie coptura felii i se mai lasa la marginea plitei s se usuce . 9e ung cu un dulce, ce o fi, iar de n-o fi, nu-i c-iar mare pagub &$uiei s posmagiiI' ntreab un va*nic reprezentant al rzeimii, ai crei urmai au avansat clas muncitoare cu ziua i cu toat via pe la ,imioara, de unde-i ridic a*utorul de oma* (ca un simbol al eternitii mutate nu numai de la sat la ora dar i de la est la vest, conform tuturor tendinelor indo-europene .

1U'&EA2 1E :MEUR
3oamna 8atrina !gafiei din ,rgu =eam mi trimite, an de an, cte cinci borcane de dulcea de zmeur de pdure, cinci de fragi i cinci de cpuni, contra a toat bucuria i recunotina mea. Q 0 /g zmeur curat i sntoas (sau fragi sau cpuni . l /g za-r Q 9e pune za-rul la topit pn se ncinge bine, apoi se adaug fructele Q 9e fierb mpreun, amestecnd mereu, ntr-o tingire cu fundul gros, pn se leag i i sc-imb culoarea . 9e toarn n borcane bine nclzite mai nainte Tain: 8a s scpai de smburi, facei%

er+et:
. 511 ml suc zmeur Q 0 /g za-r pudr . zeama de la 0 lmie . 3up ce se dizolv za-rul pe marginea plitei, n suc de fructe, se d la foc iute, s se lege . 9e pune zeama de almie i, cnd d fiertura semn de ntrire, se ia la mestecat pn i sc-imb culoarea i se rcete

Peltea:
. ;11 ml suc Q 0 /g za-r pudr . 9e dizolv za-rul n suc, pe foc mic . 8nd s-a dizolvat, se pune la foc iute pn ncepe s se lege . 9e toarn n c-isele nclzite, s nu crape 4E4

%ir!-:
Q 0 litru suc zmeur . 211 g za-r pudr . 0 *umtate lmie . 9e dizolv za-rul n suc, la foc plpnd, apoi se lasa s fiarb pn se nc-eag un pic Q 8nd s-a strns, ct de ct, se stoarce zeama de lmie i se las s se rceasc Q <a fel se fac cofeturle din c-"uni( mure( .ra#i( a.ine In ziua de 3f. D#eorg#e muli romni ndatineaz a mnca cdpsune, latinete 7ragaria colina, precum i alte prgi sau noie de fructe, ce au crescut i s!au copt pn la aceast zi, apoi pui i de pasere &auis* pentru sntate, (9.7(. $arian /3rbtorile la romni0A

O&=IURI &U %MNTN

)ucat trgovea de pe la =eam ori )acu, bun de tot. Oc;iuri: Q 1,2 litru ap %m nt nG . Q 0 linguri -rean ras Q 0 lingur oet E11 ml smntn Q piper, sare Q 0 linguri sare Q 21 g unt L < lingur fin

. 9e pune apa la clocotit cu oet i sare . 9e freac smntn cu fin, pe foc, pn se-ngroa Q 9e mparte smntn fierbinte n patru castronae Q 9e sparg pe rnd oule ntr-o can i se toarn, unul cte unul, de aproape, n apa clocotit+ se scoate cte un ou cu o lingur gurit i se pune, bine scurs, peste smntn Q 9e adaug cte o bucic de unt, se sreaz, pipereaz uor, se presar puin -rean 6storel primete cadou de la cellalt ,eodoreanu, i mai celebru, (cnd pleda (onel venea tot tribunalul s-l asculte nite bani, aa, mai multiori. 3up dou zile, 6storel bate din nou la ua dei ar fi mai corect la buzunarul rudei sale. &6i, abia i-am dat un porcoi de bani', se mir romancierul avocat, &ce ai fcut cu eiI' &(-am but, c mi-a fost fric s nu-i c-eltui', a rspuns epigramistul. =u credei c aperitivul acesta moldovenesc de mai sus, povestit de 6storel pe la 0C55 ce vremuri tulburi i totui nc nimic nu se ntmplase" ar merge cu pine proaspt i neagr de secarI $car pentru culorile tari ce se adun astfel.

TO&M,EI UMP'U2I
$oldova, pofticioas i dedat amgirii altora, a scornit destule mncri plcute, dar nu din cele mpovrtoare bietului trup (carele-i ca un copil flmnd i netiutor n faa mbierii, i-i face ru cnd crede el c i e mai bine , ca porcoasele de peste muni, ci aa, uurele, mai din pan, nu din oric, i mai dulci, nu din srtur i afumtur. Um-lutur: . 4 legturi ceap verde Q 21 g unt . l ardei gras Q sare, piper, dup gust . 211 g piept de curcan (gin, gsc, ra A"ternut: Q 21 g unt Q 5 ou Q 011 g brnz de vaci Q 211 g tocmgei de cas (vezi la bor cu tocmgei &-ccal: Q Q 011 g cacaval Q verdea ptrun*el, mrar 211 g tocmgei Q 21 g unt . 5 ou 011 g brnz de vaci

. 011 ml smntn .

. 9e pun tocmgeii la fiert n ap srat Um-lutur: Q 9e toac din cuit carnea, ceapa verde, verdeaa, ardeiul gras, se sreaz, pipereaz, se amestec bine cu untul i laptele lor 4E5

A"ternut: Q 9e freac o crati sau un vas de lut cu gura larg cu unt ct am spus Q #ule se bat (dar nu se ursc cu brnz de vaci Q ,ocmgeii *umtate se scurg i se pun i ei n crati, aa calzi Q 9e vars bttura de ou peste tocmgei, s-i mbrace Um-lutur: Q Gmplutura se pune, strat frumos, n cratita,peste asternut , firesc &a-ceala: . 9e bat oule cu brnza de vaci, untul i smntn Q 9e rade pentru mai trziu cacavalul . 9e toac verdeaa Q ,ocmgeii rmai se ntind capac peste umplutur Q 6este ei se toarn ou i ale laptelui bteli Q 9e presar cacaval i verdea Q <a cuptor, crati (dei mai bine lutul o s stea vreo or i mai puin, acoperit i la foc molcomit, s se fac carnea (dar fr s se ard ceva dup 8are se las i descoperit un pic, ct s se armeasc cpceala, s plac, ca o fat bronzat B, acu-i acu" 8e s bem cu dna, tocmgeaua noastrI Bu m-a opri la o :#;i;ar de =u"i( c nu-i vin greu nici el, ci vioi i bucuros la but, cu limpezimi verzi sclipitoare, sec i proaspt (doar suntem n viile de nord ale $oldovei . ,inereea ce o exprim Dg-i-ara are o cldur numai a ei, ciudat (s nu rdei de mine, dar o s spun c e o cldur uoar, rcoritoare i o arom de cais verde. Mustul e simplu, sincer, dar cu unele fineuri seci-amrui din care i s-a nscut celebritatea. !m aflat prin aceste locuri un obicei, cel mai frumos din cte am ntlnit prin toate prile lumii pe unde am umblat. 2amenii obinuiesc n acest ora &Hui* ca, de altfel, n tot restul rii, s dea de mncare i loc de adpost tuturor strinilor fr nici o plat.

P'&INT &U %MNTN

.l /g smntn . 411 g za-r Q 011 g fin .l plic za-r vanilat Q stafide . sare .; glbenuuri ^ 0 ou pentru uns .coc de cozonac ct s se ntind o foaie groas de un degeel, mare ct toat tava i nc mai mult .9e ia o parte din aluat, s ias o foaie mic ct fundul tvii .9e unge tava cu unt i se potrivete foaia pe fund .3in aluatul rmas se nir i mpletesc frng-ioare subiri, se ung cu ou i se tapeteaz pereii laterali ai tvii+ se las s creasc .nti se amestec glbenuurile cu za-r i za-r vanilat, apoi se adaug i fina, smntn i sarea Q 9e toarn crema asta n tav, ct ine aluatul Q 9e unge cu ou i se presar cu stafide . 9e coace la foc molcom, n cuptor cald, pn se rumenete (spre 0 or

BN*RTIT
Hi desc-idere rafinat, de mas cu taif, dar i desert savuros, nvrtit arat exact ceea ce este% o plcint versatil. Aluat: .;11 g fin bun . l nuc de unt . 0 ou . 0 praf de sare

Q7ina se face movilit pe mas .n mi*locul muncelului se face o gropoar n care se toarn ou, unt i sare Q 9e pune i ap cldicic, cte puin, se-nvelete-n fin i ncepe frmntatul Q 3in cnd n cnd se bate de mas, zdravn . !luatul potrivit de moale se ias s respire la loc cald, 0 *umtate de or, timp n care se face umplutura Um-lutur: a 0,4 /g mere creeti (rase , 511 g za-r, mirodenii (scorioar, nucoar, vanilie , 4 linguri stafide, 4 4EE

linguri pesmet+ toate se amestec bine b 511 g mie*i de nuc mcinai, 421 g za-r, 0 pa-ar sirop de fructe, mirodenii c 0,4 /g varz murat, oprit i scurs, apoi tocat i clit cu 4 cepe tiate bob de orez n 5 linguri unt (ulei , 5 linguri smntn, 5 glbenuuri, sare dup gust d 8arnea de la E1 de raci, E linguri de smntn, 0 ou, 4 glbenuuri, 0 ceac pesmet Q H,a.m,d, (crneturi, brnzeturi, altele 8!aie: . 411 g unt (511 ml ulei Q !luat

9e ntinde aluatul foaie i se lasa s se zbiceasc 0 sfert de or 9e unge apoi bine cu 2 linguri unt (ulei 9e ntinde umplutura pe tot cuprinsul foii 9e ia foaia la nvrtit, de obicei cu a*utorul feei de mas 9e unge tava cu unt (ulei 9e potrivete nvrtit n tav, se mai stropete cu un pic de unt i se d la cuptor Taine: 8nd se scoate nvrtit din cuptor, dac e cofet, se poate aroma cu 0 ceac de sirop de fructe, iar dac e srtur, cu o ceac de smntn subire, frecat cu mrar tocat, B, dac am fcut o nvrtit de (ai, o s bem i o 8eteasc Al+ de Bucium( vin msurat i cuviincios, i o s ne gndim la multele din trecut, cu rzeie i *upnese mbu*orate, cu prul pai i oc-ii cer, numai bune de intrat n literatur, n text va s zic.

%RM'U2E BN 8OI 1E J*I2

%rmlu3ele . foi de vi . 4 ou . 0 ceap . l ardei gras . E roii . sare, piper . 021 ml lapte . 011 g grsime gsc Q 0 linguri bicarbonat . 2 foi dafin Q 2 crengue cimbru uscat Q mrar . 511 g miez pine alb Q 0 /g carne de gin, curcan, gsc sau viel Q 511 g pastrama afumat dezosat de pasre :eama: Q 0 litru fiertur de pasre Q1,2 litru vin alb . 1,2 litru bulion roii . 9e toac carnea i pastrama . 9e nmoaie pinea n lapte, se scurge, se stoarce . 9e bat oule . 9e rumenesc ceapa i ardeiul, fin tocate, n untur de gsc Q 9e toac mrarul . 9e amestec bine carnea, pastrama, pinea, oule, ceapa i ardeiul, sare i piper dup gust, mrarul, bicarbonatul . Aulm foile de vi umplute cu toctura de mai sus . #ala de pmnt se unge bine cu grsime de gsc Q 9e aaz sarmalele n straturi+ ntre ele se pun crenguele de cimbru uscate, foi de dafin, piper boabed felii de roii+ se acoper cu felii de roii Q 9e toarn zeam, ct s acopere de un deget &bulziorii fermecai' (cum zicea cndva un anume abate Q 9e d oala acoperit 4 ore la cuptor, la foc mic, i 0 *umtate de or descoperit, s se rumeneasc i s scad *umtate din zeam . 9e ofer cu smntn 3in cale afar de fine, srmluele din carne de gsc cer un vin alb, bogat, deosebit, dar dispus la tovrie. Hi m gndesc uneori la Muscatul sec de Od!+e"tC( (o preferin subiectiv, n-o luai n seam , un vin destul de rar, ce-i drept de obicei triete n simbioz cu #ttonelul cel dulce dar spectaculos i, cnd a fost un an bun, c-iar irezistibil. 6arfumul lui coloreaz lumea, o-ntrete i i d linite. Mustul e plcut, fructuos, c-iar dac simplu i discret+ culoarea calda transparenta e o dovad de sinceritate, Hi se potrivete perfect cu srmluele acestea de o mare elegan, care ar fi dominate i c-iar anulate de un vin prea reliefat. 3ac nu gsii $uscat, ceea ce e foarte probabil, nu-i nimic, :rancea e mare, cea mai mare, c-iar, podgorie din ar, cu vinuri i roii, i albe, i seci i demiseci, i de oal i de pa-ar de cristal. 4E2

Hi s vedem, ce-alegem din pivniele acestea de pe vremea lui Htefan cel $areI Gn &a+ernet de R/!are@ O 8eteasc Nea#r de & rli#ele@ Un %auvi#n!n de Od!+e"tC@ Un Merl!t de 7ari"tea@ Un Rieslin# de %tr!ane@ 9au un vinu de T m+!ie"ti( ! ,al+en mai zburdalnicI !legii"

TURTE MO'1O*ENETI
3ulcegrie de altdat, nc de prin ?55 6storel i deplngea dispariia. 3ar tot el le aseaza &alturi de cele mai subtile produse ale patisierului francez', l citez integral, pentru farmecul unei reete mai degrab literare% ?"l/a0/l %rima operaie: 3e face aluatul potri"ii de moale, numai din fin de gru de bun calitate si bine uscat, plus ap i sare. 3e /lucreaz0, adic se bate dru ei menu &#oete*, se aaz pe o masa, acoperit cu o strac#in, i se las s se odi#neasc de btaie "reo 7umtate de or. %e urm, iar l iei la rost, n felul urmtor: l ntinzi cu sucitorul, lsndu!l gros ca de dou degete &nu de agent electorat*, l acoperi cu un er"et !l mai lai, pe loc repaus, nc o 7umtate de or. 'up asta, l ntinzi pe o mas mare acoperit cu un cearaf presrat cu fin de gru. Cnd, prin ntindere &e recomandabil ca la ntindere s fie dou persoane*, aluatul s!a subiat ct foia /+ob, ncepi s decupezi, cu o farfurie de mrimea pe care "rei s!o dai turtelor. $ preferabil ca farfuria cu care tai s fie mai mic dect farfuria pe care "ei aeza turta, aa c turta sa n!o ocupe n ntregime. ) doua operaie: coptul. 2peraia aceasta e i foarte migloas i foarte ginga. %ui pe plit un fund de la o form de tort &numai fundul! talger*. 'up ce s!a nclzit fundul, iei o foia decupat i o aezi pe el, acoperind imediat cu un capac &altfel se coco"ete*, 'upQce crezi c s!a nclzit foaia, o ntorci pe cealalt parte, procednd la fel. In acest amnunt, n e ecuia cruia numai aptitudinea i e periena te pot orienta, const toat gingia operaiei. 4oile trebuie s se usuce i s se nfierbnte pe ambele pri, fr s se pr7easc. 6u e permis foii s se rumeneasc i cu att mai puin s se ntunece. $a trebuie s ramie alb, imaculat, ca bulinele care se dau la petii de aur din ac"arium, ) treia operaie: pregteti <. (igdale curite, uscate, trecute prin main i amestecate cu za#r pisat &ad libitum*. B. 3irop de za#r, legat aproape ca pentru dulcea. )cest sirop trebuie s fie tot timpul clocotit, de aceea e bine ca "asul care l conine sa fie aezat pe un reou. Cnd ncepi a lucra, torni n sirop dou!trei linguri de ap de flori &recomand*: +osep#e, 6egre sau 4leurs d,oranger &e tra!triple, Union des proprietaires de 6ice*. Cnd se ngroae siropul, l subiezi tot cu ap de flori, O, Un pmtuf de pene de gsc &de la 3,3.@.*, 9, 4arfuriile n care se pun turtele, sau "ase de tort, i tot attea farfurii adnci. T/r0a Iei cte o foaie de turt, o aezi pe farfurie, o ungi bine cu siropul clocotit, o presari cu migdale i le tot aezi una peste alta pn ce obii o grosime con"enabil &cam ca a unui tort obinuit*. 'up ultima foaie, acoperi cu o farfurie adnc i pui la rece. )ceasta e turta clasic. 3e pot face turte, ns, n acelai mod, cu: nuci, alune, migdale pr7ite i fistic &acestea sunt foarte bune*,0 =u era formidabilI" 8e lume de lucruri mici, de obiecte senzuale i suculente, ce de nume delicate, ce vnzoleal de realiti miniaturale, pudice, retractile" 8e de istorii suprapuse, paralele, ng-esuite ntr-un colcel, cinci mii de ani ntr-o diminutival turtit cu miere, modest, ascuns ntr-un cuptor, sub un ervet.. 9criind cartea aceasta, pregtindu-m pentru ea, citind pentru ea, vorbind cu mii de oameni, tot pentru ea, am trit n mi*locul uneia din cele mai consistente, fascinante i mrunte realiti, o lume de minuscule, de fpturi i obiecte discrete i excitante, de frmituri ude i obraznice, mereu n sc-imbare, mereu n transformare, mereu altele. ! fost o experien extraordinar, o aventur pentru o via, printre lucruoare vii, efemere, cu adevrat versatile

7UMRI MO'1O*ENETI 9%&ROB5

&$oldoveneti' nu sunt, deci nici romneti, dar -ai s-nc-idem oc-ii adevrului tiinific i s lsm slbiciunile sentimentale s pr*easc provincialist aceste ou ar-ieuropene, punct, . Q 21 g unt 4 ou Q 4 linguri lapte Q sare dup gust

Q 9e sparg oule, se amestec cu laptele i sarea nu prea mult, pn se omogenizeaz ct de ct . 9e ncinge untul ntr-o tigi . 9e toarn oule n tigaie i se amestec pn se-ntresc (n loc de ceai, omenii-v cu o ulcic de B+easc Nea#r de 1ealurile BuE!rului (asta dac n-ai apucat s 4E;

gustai Mcrl!t)ul lor, care este, credei-m, fr cusur % e micu, vesel, roie n obra*i i fr astmpr. : va nviora dimineaa"

%RM'U2E BN *AR: 1U'&E

Gna din bucatele ceremoniale i obligatorii ale nunilor de toamn, cnd fierbe vinul n oal i sngele-n mire i zici ca poetul &aud viaa cum prie nebun n voi'. . l varz dulce 011 g slnin afumat . 511 g miez pine alb 4 ou Q 0 ceap 4 ardei grai Q E roii sare, piper Q 011 g untur de gsc 011 g unt . ptrun*el, mrar, cimbru Q 211 g carne de viel (de la coad tocat . 211 ml bor (care va merge i la zeam . 211 g carne de porc (mpnat, piept, fleic tocat Q 511 .g muc-iule de porc afumat (sau pastrama de gsc :eama: Q 1,2 litru bor Q 1,2 litru zeam carne Q 1,2 litru vin alb Q 1,2 litru bulion roii Q 011 ml lapte Q 9e opresc foile de varz n bor sau n ap cu oet s se nmoaie mai ales partea de vrf, mai subire c pe aceea o vom folosi Q 9e nmoaie pinea n lapte Q 9e toac mrunt i se pr*ete ceapa n unt (untul va servi i la uns oala Q 9e bat oule d 9e toac slnina Q 9e toac verdeaa Q 9e amestec carnea cu pinea scurs de lapte (ce curge merge la zeam , ceapa, oule, verdeaa, sare, piper Q 9e iau glute mici de toctur i se umplu fest prile subiri de la foile de varz, n rulou Q (ntr-un vas mare de lut uns bine cu grsime de gsc i unt [ s blteasc se pune mai nti un strat de varz fin tocat, cteva felii de roie i buci de ardei gras, boabe de piper, cimbru, felii de muc-iule afumat Q Grmeaz un strat de sarmale Q 3easupra lor, alt strat de varz, la fel ornat Q 9armale, i aa mai departe Q Gltimul strat oprit (a trei degete de gura oalei trebuie s fie de varz acoperit total cu felii de roii Q 9e toarn zeam, ct s-acopere de un deget varza Q 9e da oala la cuptor, s fiarb molcom, acoperit, de la 5 ore minimum necesar i suficient la o noapte ntreag (dac scade prea mult se mai adaug ap fierbinte + cu o or nainte de a fi date mesei se ia capacul, s se rumeneasc la foc mic i s scad zeama sub *umtate din oal =u se poate nunt fr sarmale i sarmale fr smntn i ardei iute. 3ar un asemenea regal merit ceva mai bun, o ntlnire rafinat, cum un singur vin romnesc poate accepta% 8eteasc Nea#r 9de Uricani( de *alea &lu#reasc sau de T!;ani5$ 3ac ar fi vrut cineva s topeasc, cu -ar de alc-imist, un mare vin alb n alt mare vin negru, tot 7eteasc =eagr i-ar fi ieit" Aou nc-is, cu reflexe violacee (amintind de alte mari vinuri moldoveneti exterminate de filoxer parfumat suav ca o grdin cu coacze i mure un pic prea coapte doar e o feteasc" acest vin salvat din patrimoniul vec-i de milenii al podgoriei romneti are un gust delicat, fiind n acelai timp [ n oenologia mondial un original misterios. =u are impetuozitatea de avalan a vinului negru, taninat i nemilos, dar are vna lui. =u e fructuos ca un vin alb, dar are delicateea lui floral. Mraie feminin i for atletic sunt nsuirile paradoxale ale acestui vin, care, n 5-E ani, se rotun*ete, devenind capodoper.

TURT 1U'&E &U MIERE

. 211 g miere de albine . 211 g za-r tos . 411 g nuci mcinate Q 011 g rom . l linguri bicarbonat Q E ou Q 0 /g fin . 0 vrf cuit piper negru Q 21 g unt . 5 lingurie praf scorioar, nucoar, cuioare 4E@

8itat din 6storel% /%reparata %ui mierea ntr!o tingire de dulcea pe maina de gtit. )daugi za#rul, mirodeniile, foarte puin piper i mesteci pn se ncorporeaz tot. Cnd s!a topit za#rul i mierea e clocotit, o torni ntr!un "as n care este de7a pus 7umtate de =ilogram fin. (esteci faina astfel oprit cu melesteul den"rtit erbet, pn se face ca o alifie. %ui la rcoare pn a doua zi, ) doua zi. nclzeti puin compoziia i adaugi n ea! pa#arul de rom n care ai dizol"at bicarbonatul i cele patru ou, unul cte unul, frecnd mereu. 8a sfrit, adaugi restul de fina i mesteci bine ca s se ncorporeze. )poi, se ntinde pe masa de aluat, presrat cu puin fin de gru, n grosime de un deget. 3e taie cu pa#are de lic#ior, ceti de cafea sau forme speciale, i se aaz n formele de copt, unse cu unt i presrate cu fin. 1rebuie s se coac foarte bine. 3e pstreaz n gauanoase de sticl bine astupate sau n cutii de tinic#ea. 'ureaz mult i sunt bune la ceai, cafea cu lapte sau, dup mas, cu "in, %.3. (irodeniile nu dau numai aroma, ci i culoarea. %iperul, dei n cantitate foarte mic, d un gust cu totul particular. e indispensabil 0

#ierea$ 'intre alimentele n stare natural ce nsumeaz simboluri de mare "ec#ime se detaaz mierea, considerat n "ec#ile culturi aliment sacru, component de baz a #ranei i buturii zeilor. %e masa ursitoarelor se aaz trei azime sau turtite, colaci sau pine unse cu miere, ale crei nsuiri de influenare magic a "iitorului copilului sunt augmentate n momentul menirii lui. n "irtutea acelorai credine, n apa primei scalde se pune miere sau fagure de miere, /ca s fie copilul bun, s nu fie urcios0 sau /s fie dulce ca mierea0. 'in miere gust tinerii la cununie, miere se adaug n /pa#arele dulci0 din care li se d s bea, cu miere este /umplut0 gina ce se d mirelui la masa mare s o rup, cu miere deseneaz mireasa o cruce pe pereii camerei nupiale. $ei din ritualurile nsoitoare ale nmormntrii i pomenirii morilor ea nu lipsete 5 &un p#rel cu miere0, /un ipuor cu "in sau mied0 fac parte din recuzita scenariului ritual, a"nd la baz simbolica benefic a mierii, mediatoare Qn relaiile cu strmoii. 'ar principala ei utilizare n modele de "ia tradiional se regsete n prepararea coli"ei, re"erberaiile ei simbolice fiind sporite n combinaia cu boabele de gru, 6umeroase utilizri rituale ale mierii depistm i n obiceiurile din ciclul calendaristic 5 cu miere se ung /3finii0 la I martie, n 3mbta lui 8azr se dau de poman ulcele cu miere, al"ia ce /se bate0 la 8satul 3ecului are n componen, cu precdere, miere, /7olfa0 pentru /turta cu 7olf0 &/pelincile 'omnului0*, la Crciun, este ndulcit cu miere. 3rbtoarea ce concentreaz cele mai multe obiceiuri n care mierea &mpreun cu aluatul* ncifreaz semnificaii comple e, fiind nzestrat n credinele populare cu "irtui magice, 3n 1oader. $lement esenial al "r7ilor i farmecelor ce se fac n aceast zi, mierea este, n prealabil, consacrat religios &fiecare femeie duce la biserica /un p#rel de miere, lumnare, ipuor de "in, mied sau murs0*. %strat n timp, aceast miere do"edete "irtui magice "indectoare, (#. :duva /%ai...0*

A'I*EN&I
/ntocmai cum trebuie s ai crnai de Crciun i pasc de %ati, tot astfel la 3f, %etru trebuie s ai ali"enci. (Blena =icul :oronca /'atinile i credinele poporului romn0* n pronunia moldav, cuvntul m nduioeaz pn la lacrimi i m face s-mi doresc alivenci tot restul vieii. . ; ouQ 421 ml smntn . 021 g fin . 411 g mlai . 21 g unt Q 42 g unt (pentru uns tava . 421 ml lapte . 011 g pesmet fin Q 0 linguri sare (dac nu pui telemea . 0 /g brnz de vaci (sau *uma de vaci i *uma? telemea submoderat srat Q 9e frmnt brnza pn se face crem . Mlbenuurile se separ i se frmnt cu brnza . !cum torni smntn, untul i sarea i frmni s ias alifie Q !daugi treptat mlaiul care a fost frecat bine cu fin i nu stai din frmntat, c nu e bine+ aluatul se va ntri oarecum dac nu frmni cum trebuie . (l lai s se odi-neasc, nu i-a fost uor nici lui, dar nici ie Q )ai frenetic albuurile, pn se fac troian . Gngi o tav cu unt i o presari cu pesmet Q 7rmni (iar"I aluatul cu albuurile, pn se accept pe deplin, pui n tav i dai la cuptor, pn se rumenete 4EK

9e taie felii, se ofer cu smntn i Tartar 98r ncu"5 de &!tnari transparent i acid, c se potrivete bine s-nceap masa n voioie luminoas i *oac tinereasc nevinovat. Smb0a !rn1ei cade nainte cu o zi de 8sata 3ecului la -rnz. n toate casele moldo"eneti se fac plcinte cu brnz i toi se bucur pentru ultima dat, nainte de post, de dulcele laptelui. 6oaptea nu se doarme ci se pri"eg#eaz pe lng focuri mari, fcute!n uli, cu cntece i 7ocuri i alte bucurii omeneti, ce la copilrie i la btrnee nu!s cu putin.

BOR 1E &IUPER&I R < /g ciuperci, de preferin de soi bun, pstrviori de fag, urec-iue (mai ales , rcovi, pinioare, mntrci,
:ar/avat: Q Q 4 morcovi l pstrnac Q 4 cepe Q sare, piper, dup gust Q 0 legtur leutean Q 0 ptrun*el Q 0 elin mic

Q 211 ml sup carne R < litru bor proaspt Q 0 pa-ar smntn . 0 ou

Q 9e gri*ete zarzavatul, se rade, se pune la fiert n 4 litri ap cu 0 praf de sare, o *umtate de or Q 8iupercile se spal bine, se toac felii subiri, se pun mpreun cu supa lng zarzavat, s clocoteasc molcom pentru nc o *umtate de or Q 9e pune borul la fiert, dup primele clocote se toarn peste ciuperci Q 9e bate oul cu smntn, piper i un pic de zeam Q 9e toac leuteanul Q 8nd a sczut cam cu 0 litru zeama (i mai bine , se potrivete de sare, se drege cu smntn i ou, se ia de pe foc i se presar leutean

PUI 2RNE%& &U ROII I %MNTN

Q l pui Q 011 g unt Q 211 g ceap Q 0 ceac sup de oase Q 0 legtur mrar . 0 /g roii coapte dar tari Q 0 ceac smntn Q 0 lingur fin Q ceva sare, un praf de piper Q 6uiul se face buci, se sreaz, pipreaz i se trece prin fin, apoi se pune la pr*it n unt ncins Q 9e toac ceapa Q 8nd-s-ar rumenit carnea, se scoate i se pune n locul ei ceapa la clit, pn se coloreaz Q 8nd ceapa -a rumenit, se stinge cu sup, s fiarb 0 minut Q Aoiile se toac mrunt Q 9e pun la fiert, peste ceap, carnea i roiile, 0 *umtate de or Q 9e toac mrarul, se freac cu smntn Q 8nd e gata, se amestec i smntn i se ofer cu mmlig Taina: !celai lucru dar fr roii, pentru -ui cu sm nt n( <a =egreti-:aslui, demult, ntr-un august, pe cnd, gazetar de teren, umblam din loc n loc i din cram-n cram, spernd s descopr miracole i c-ilipiruri, am fost invitat de directorul unei fbricue de cacaval la c-ermeza cu &retribuiii' (nu se mai spunea salariai n vederea anunrii unor prime. 6n aici nimic neobinuit, dac c-ermeza menit s sudeze unitatea colectivului nu s-ar fi bazat pe formula romn-revelionist% fiecare vine cu ce poate de acas i se face o grmad mare pentru toat lumea. 3ar &toat lumea' i &fiecare' s-au ignorat reciproc i &nimeni' n-a adus mai nimic" <a cantin s-au improvizat, tardiv, vreo trei tvi cu biscuii srai, cineva a adus de la o crcium civa pui cu roii i smntn, din ora s-a crat n prip ceva vin alb-roz, zis de :aslui (un cupa* probabil sec, cu iz floral de 7eteasc !lb dar cu gust nepat de Dg-i-ar i un ton mai viril de Aieslng, 3egeaba" 3ezordinea a ucis dragostea colectiv% dup anunarea primelor, &c-ermeza' s-a terminat cu o btaie igneasc, cu nvinuiri i oale sparte n capete directoriale (dei, puiul i vinul erau soi buni . ,otui trebuie s fie ludat i ridicat tot timpul n sl"i ospitalitatea pe care o arat moldo"enii strinilor i drumeilor, ntr!ade"r, cu toate c sunt foarte sraci din pricina "ecintii cu ttarii, totui nu refuz niciodat oaspetelui pine i gzduire, #rnindu!l pe el i caii lui timp de trei zile fr nici o plat. %e drume l primesc cu fruntea senin i cu faa "oioas, ca i cum le!arfi "enit un frate sau "reo rud, 4EC

(=iecolo )orti /Cltori strini n Grile @omne0*

BBUOARE
8ozonceii acetia moldoveneti i pascali sunt, totodat, nsoitorii delicioi ale multora din dimineile i serile noastre edenice, pe 8opou, cu lapte i miere, tiri i reclame, ntrzieri i somnolene, telefoane i datorii, soacre i iubiri, greve i opoziii, propuneri i cafele cu frica... Q 0,2 /g fin . 411 g unt ^ 21 g pentru uns tvile Q04 glbenuuri . E ou ntregi . l lingur dro*die Q 411 g stafide mici, fr smburi Q 421g za-r tos . 0 lingur coa* ras de lmie . sare, ct v place PlmdealG Q 9e amestec foarte bine glbenuurile i oule cu dro*dia i se las puin s respire . 9e freac coa*a de lmie, za-r i sare Aluat: Q 9e bate fina de unt i se pune peste plmdeal+ se adaug stafidele i za-rul parfumat i srat, se amestec totul i se frmnt nebunete . 9e ung forme mici, ct o c-ifl, de cozoncei, i se umplu pe *umtate cu coc Q 9e las s creasc pn-n dunga formei i se pun n cuptorul bine ncins s se rumeneasc . 9e ofer, mai ales cnd s-au rcit bine i uscat puin, cu dulcea de cas din cea mai bun T/r0a 4e "n4rei e o pini nedospit i foarte srat, preparat de fetele nemritate din (oldo"a i -uco"ina, n a7unul de 3nandrei pentru aflarea ursitului. 4etele se strng mai multe la o cas unde i prepar fiecare cte o turtit )pa nenceput pentru aluat este crat cu gura iar produsele din care se prepar turta &fin i sare* sunt msurate cu o coa7 de nuc, 'up ce au fost coapte pe "atr, fetele i mnnc turtiele, con"inse fiind c ursiii "or "eni n "is, cu ap, s le potoleasc setea, (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*

1U'&EA2 1E &IREE AMARE

7oarte rafinat mndrie a marilor case moldovene i vala-e, dulceaa de ciree amare, ca i cea de nuci verzi, e o perl strlucitoare a buctriei elegante romneti. . 0,; /g za-r tos Q zeama de la 0 lmie Q 5 g vanilie (sau za-r vanilat . 0,4 /g ciree amare (negre i fr smburi

Q $ai nti, se amestec cireele cu za-rul i se pun pe foc lin, scuturnd tingirea nainte i-napo, s nu se prind Q $ai apoi, se leag pe foc iute% tiina de a *uca tingirea s nu se ard dulcea e o art . 8nd e de se leag de-adevratelea, se toarn zeama de lmie, se mai las pre de vreo cteva clocote i se toarn-ntr-un castron, s se rceasc, s se poat pune n borcane Tain: bunicile -ailaifului romnesc fceau cndva i un "er+et de cire"e amare( de o gingie i o finee unice% Q 0,411 /g za-r pudr cernut Q 5 g vanilie . 0 lingur zeam de lmie Q 511 ml suc de ciree (strecurat printr-o petic rar i una mai deas . 9e nmoaie mpreun suc, za-r i vanilie, se pun pe foc lin, s se topeasc . 8nd s-a zemuit, se d pe foc iute, s se n erbet, tot amestecnd R !supra legatului se toarn zeam de lmie i se mai ngduie clocote, ca nite brfe mici Q 9e las s se rceasc pn sufer erbetul mna i se frmnt . 8nd i-a sc-imbat faa se pune n borcane

8A%O'E *ER1E &U %MNTN

(ntr-o sear de toamn, ntr-o smbt, cred, am poposit la micuele de la !gapa, bucurndu-m pn la extaz de o fasolic verde excepional, cu smntn i mrar. ! doua zi, la :ratec, am mncat, cu plcere,lucru bine gtit. <uni, la prnz, cnd am a*uns n sfrit la $oldovia, am regsit, nfometat, 421

fasolea cu smntn. $ari, la un motel de creast, n drum spre $aramure, am sugrumat crciumarul% nu avea dect fasole verde cu smntn. Q 0 /g fasole verde Q 4 linguri unt . . sare . 0 ceac mare de smntn Q 0 legtur mrar l legtur ptrun*el Q 0 lingur fin

. 9e fierbe pe foc iute fasolea, n ap puin, 0 *umtate de or, s scad ct se poate . 9e toac verdeaa, se freac cu smntn i fin Q 9e toarn smntn n crati, se d sare, se acoper i se pune n cuptor ncins, s mai scad . 8nd a prins po*g-i, se orneaz cu bucele de unt i se mai las n cuptor, s se rumeneasc (n aceeai toamn, pe drumul spre mnstiri, ne-am abtut spre viile de nord ale marelui grup de podgorii care e 6anciu, ia Urec;e"ti "i P nce"ti$ !veam nite adrese de vieri btrni, cutam vinuri din vie vec-i, *erdea "i Plvaie$ !m gsit i unul i altul (sau i una i alta, cum vrei , 9unt dou vinuuri vesele, primvratice la culoare i zvpiate la gust. !m mncat, desigur, fasolea verde cu smntn i mmlig aburind. !m but destul din vinurile acestea tinereti, galben-verzui, ce nu tiu i nu pot mbtrni (nu e rostul lor" . <e-am ascultat povestea vec-e bolborosind n ulcic pn cnd era s uitm drumul spre mnstire

PERIOARE &U %MNTN I MRAR

Q 211 g carne slab viel Q 511 g miez pine alb . . Q fin Q 011 g unt . 211 g carne slab porc Q 0 ceap 4 ou Q 011 ml lapte mrar (5 legturi . sare, piper Q K11 ml smntn Q 4 linguri praf de ciuperci uscate

. 9e toac carnea Q 6inea se nmoaie n lapte, se scurge, se stoarce . 8eapa se toac foarte mrunt, se nmoaie n unt, la foc mic Q 9e bat oule . $rarul se toac mrunt tare Q 9e amestec carnea tocat cu pinea, ceapa, oule, o treime din mrar, sare, piper Q 9e amestec fina i o alt treime din mrar ntr-o farfurie . 9e tvlesc prin fin perioare de mrimea unei guri cumini (o nucoar, spune 6storel ,eodoreanu . 9e pr*esc perioarele n unt pn se rumenesc uor i se-ntresc . 9e freac smntn cu dou Jnguri de fin, mrar i praful de ciuperci . 9curse de grsime, se potrivesc ca nite ou ntr-un cuibar ntr-un vas, o crati, o oal larg i *oas de lut sau un vas de Fena . 9e acoper cu smntn . 9e pune oala acoperit n cuptor, s fiarb molcom la foc mic pn cnd scade mai mult de *umtate $oldova a nscut multe lucruri bune, ntre i aceasta mncric mai degrab le*er, ce se poate nfuleca cu mmlig i nimic mai mult" 3ar de but se bea cu 8r ncu" de &!tnari4 6entru c acesta e marele secret al celebrei podgorii moldovene, s fi pstrat din vec-ime nu numai dovezile grele, imperiale, tatuate pe brocart i mtase aurit ncerc s descriu ,rasa cea dulce ca mierea, verde, aurie i uleioas ca o secreie vinovat de crin regal, ci i cele scrise cursiv pe stamba mai pozna, mai de copil de cas vesel, care este 7rncu (,artar i mai spun plieii .. Gn vin bubil, cu roba limpede i direct ca un buc-eel de flori de cmp atrnat de gtul sticlei, sec i sprinar la gust n primul an, tot sec, dar mai rotund i mai complex n al doilea. # butur sntoas ca viaa la ar.

%&OAR2A
Q 041 g za-r tos Q 4 albuuri . 0 glbenu Q 021 g fin Q 011 g za-r pudr Q 021 g miez de nuc mcinat Q !lbuurile se bat spum i se amestec cu za-r tos pn se-ngroa d !poi se adaug glbenuul i fina i se amestec bine 420

Q )unicile noastre ungeau tava cu cear alb+ azi, scoara se ntinde ntr-o tav de teflon Q 9e amestec miezul de nuc cu za-r pudr i se presar scoara Q 9e d la cuptor, s se coac Q 9e poate mnca i aa, i cu o dulcea 8ofet de iarn, cronnit de copiii din $oldova pe cnd se dau &de-a derdeluul', cu sau fr zpad i c-iar i fr iarn.

BORU'
5 /g tarate de gru Q 0 /g de mlai 421 g pine neagr (integral Q foi de viine C litri ap 4 crbuni (s limpezeasc i s ia mirosul greu 211 g -ute (tarate ncrite de la alt bor 3ac nu avei, i probabil c nu avei, se obin fermeni astfel% d 9e amestec 421 g tarate, 021 g mrar i 0 litru ap rece cu 211 g pine integral, neagr tare i cald, sa se dospeasc 01-04 ore i gata -utile Q 9e pune apa la fiert Q n borcan de sticl sau, mult mai bine, butoia de ste*ar de 04 litri se amestec taratele i mlaiul Q 9e umezesc cu apa rece Q 9e toarn apoi ap clocotit Q 9e amestec Q 9e las s se rceasc Q 8nd apa e cldu se pun -utile, pinea neagr, crbunii, frunzele de viin (dau parfum Q 3ac se las la loc cu cldur, ntr-o zi i o noapte boru-i gata Tain: curai de coa* 4 lmi. :or da borului o savoare neobinuit. Incri0/l bor3/l/i n prima zi dup 8sata 3ecului se pun trtele de gru la fermentat, In 7urul putinei se f ac "r7i, descntece, gesturi magice, se rostesc formule fermecate care garanteaz puritatea \i fora "indectoare a borului la ieirea trupului omenesc din iarn, (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*.

BOR MO'1O*ENE%& 1E ,IN

. l gin Q tieei (sau zdrene . l ceap . lobod, 0 legtur groas TCe3eii . l ou Q 0 litru bor Q 4 morcovi Q verdea% leutean

Q cam 4-5 linguri fin

. sare, piper

Q 9e frmnt aluatul, se ntinde ct de subire, se taie tieei :dren3e: Q 5 linguri fin Q 4 ou Q sare, piper, cum v place . l *umtate pa-ar lapte (smntn sau mai mult Q 9e amestec bine mpreun, iese zeam mai groas . 9e toarn printr-o strecurtoare cu oc-iuri mai mari, deasupra ciorbei clocotind Tain: lapte sau smntn se pune exact ct e nevoie ca s curg zdrenele prin oc-iurile strecurtorii. Q 9e fierb gina, morcovii i ceapa n 4 litri ap, cam 4 ore, dac e btrn psroiul Q 9e toac fii loboda i past leuteanul Q 9e scoate gina bine fiart, se taie buci, se pune napoi n ciorb . 9e adaug la fiertur borul, loboda i tieeii (sau zdrenele , s clocoteasc nc 01 minute Q 9e potrivete de sare i piper, se presar leutean 424

6rimvar, primvar, 8rete loboda pe-afar, 9 am ce manc disear, <ng dulce inimioar, Gnde am fost alalt sear i m duc i mine sear.

TO&AN R:EEA%&
$ncare de oameni nlesnii, uricani de secole, care nu se tem s bea i s-nf ulece, c de unde i nu se tie ce are s vin pe aici, pi la noi, pi (a Jui, pi drumul 8-inului (&,ot turcii bre, tot turciiI" 6i nu-i vezi pi dnii cu tiru? I"' . 211 g carne viel Q 411 g ficat . 411 g inim . 5 cepe Q 4 linguri untur Q 0 lingur unt . l ceac vin dulce . 0 sup de Q lceasca smntn .sare cata vrei Q 0 pa-ar bulion de roii (sau 211 g roii . 4 linguri past de ardei (sau 5 ardei grai . 0 farfurie de ciuperci murate (iuari . un pic de verdea, ptrun*el ori elin . 511 g afumtur (ce-o fi, crnai, unc Q 8eapa se taie petiori i se clete n unt i untur . 8arnea, inima, ficatul i afumtur se taie buci . 8eapa se stinge cu sup de oase, apoi se adaug carnea, inima i afumtur, se undeasc nbuit 0 *umtate de or . 9e pune i ficatul la treab, ciupercile, 0 ceac de vin, s uguiasc pe foc mic, 0 sfert de or . !cum se pun bulioanele (sau legumele tiate zaruri i se potrivete tocana de sare, se toac verdeaa . 3up ce mai d n clocote mici vreo 01 minute, se ia de pe foc, se amestec cu smntn, se presar verdeaa i se pune-n faa mesenilor care ateapt li-nii ori -mesii, cum v vine mai la-ndemn $mliga, dac nu-i tare ca un dovleac, nu merit vinul pe eare-l aduce locul lng aa tocan. 6entru c rzeii -uii (sau -usitani au la-ndemn pe dealul din spatele casei i-o sfoar de vie cu Dg-i-ar. (ar ce-i Dg-igara dac nu un vin (i el cu uric de veacuri vesel, de c-ef ntins dar totui cu taif, mirosind a iarb crud i a frunz de salcie strivit i lsnd n gur un gust neateptat, sec-amruiI" )i*uterie a patrimoniului oenologic romnesc vec-i, Dg-i-ar are frumuseea i originalitatea discret a florilor de cmp, =-a uita nici o 7eteasc !lb de 6anciu c rzei sunt i acolo, deci e i vin o licoare fin parfumat, neastmprat (i se spune i 6sreasc , proaspt, dac te legi de ea din primii ani i n-o lai s se ngrae (s se rotun*easc" i s se calmeze (ec-ilibreze" .

&OMPOT 1E MERE &RE2ETI

(at cum fac &compot' bunicile de la 7ocani, care au avut i moie, i regiment, i corp de pdure, i podgorie, i ordonan, dar asta a fost demult i s-a uitat, . 0,2 /g mere creeti Q 211 ml ap . l /g za-r Q 0 linguri coa* de lmie . l bucat scorioar . 4 linguri ap de flori Q 0 $m vin alb licoro (sau )usuioac de )o-otm Q $erele se cur de coa* i smburi i se taie n patru . 9e pun la fiert n vin, ap, za-r, coa* de lmie i scorioar . 3ac au fiert, merele se scot binior, se pun pe un platou . Deama rmas se lasa s fiarb pn se leaga ca un erbet subire Q 9e pune apa de flori, se mai amestec puin i se toarn peste mere . 9e of er rece vara i aburind de fierbini iarna sau invers, cum vrei Bra var ploioas cnd doamna 9tanca locasta colonel :ioreanu m poftise, a nu tiu ct oar, la cin, n odia ei din fundul curii. 6este 7ocani se lsase o cea rece, scrboas, n-aveam trenci, fir-ar s fie" !m intrat, m-am aplecat ceremonios spre mna nmnuat n dantele galbene, mi-am vzut pantofii stropii cu noroi i m-am n*urat de neam prost ce eram. &8e mai faci, mi copile', &9ru?mna, tanti, mersi bine, uite, am venit iar s te vd'. &3a? ce te-ai ngrat aaI =ici nu mai semeni cu biat maic-ta, vai, ,oni a fost artist frumoas, iar tu eti ct curu?vacii" Gite, nici eu, c sunt n rezerv de atia ani, nu m-am sluit ca porcu 2" 8t ai de gnd s te mai ngraiI' !m 425

pocnit umil din clcie, &<as complimentele, avea dreptate brbatu-meu c nu eti bun dect de furier, -ai, ncal galoii tia, nesimitule, c te-ai bgat n toate mocirlele, oapa tot oap, i treci la mas" !vea dreptate :ioreanu, locasta, zicea, dac tot trebuie s fim populari i s invitm slugile i locotenenii, mcar s-o facem vara, la curte, s nu-i umilim prin cas, c nu-s nvai"' &9 trii, tanti"' am rcnit i m-am executat, n lumina tremurat a becului, odaia nezugrvit i murdar fcea ca amintirea luxului s apar precum nite pete, o negli*en obositoare. ,acmurile de argint i farfuriile de porelan, un polonic de cristal murdreau parc faa de mas din crp colorat, atrnnd pn pe preul de iut groas i pe taburetele ieftine, scoro*ite. Gn desen de 3egas strica dureros cenuiul monoton al pereilor, &Jai, mnnc, c nu la mine-n cas o s slbeti tu'. 8ina colonelesei, munteanc sadea, prietena maic-mii din copilrie i liceu, era mereu aceeai% crem de fasole verde murat n oet de zmeur, cu usturoi i crutoane de pine de secar pr*ite n unt, frigrui de oaie, marinate n vin maderizat, cu ardei gras, roii i ceap rumenite pe plita sobei (presrat cu sare i compot de mere creesti din care nu poi da copiilor, c-i mpingi n darul beiei. # fost ordonan de-a colonelului :ioreanu i aducea btrnei nsingurate ntr-o srcie crncen, vin bun, foarte dulce, cum i plcea ei, de la 8otnari i de la Jui. #fiereasa gtea dumnezeiete, nc-eind masa cu acelai !rmagnac trimis anual de sor-sa de la <Son. 3e cnd murise mama, din ?;5, mncasem dou decenii numai la cantin sau conservraie de !limentara. $ncarea fostei moierese era att de bun, att de fin i de bogat compus, nct m oca de fiecare dat i mi se fcea grea. !m plecat iar ct am putut de repede, am i vomat dup col, ncepuse s plou dracu? s-l ia de trenci" $-am dus pe *os pn la -otel, s-mi revin. <ng el era o !utoservire. !m intrat s m satur, n sfrit, cu salam pr*it i icre de gris i o bere la -alb, s-mi ti-neasc, aici totul era armonios, cunoscut, -d, fr discrepane. ,rei luni mai trziu, rezervista altei lumi pleca definitiv, vizitele mele lunare obligatorii la 7ocani ncetau, viaa continua sa mi se netezeasc, s-i piard i ultimele asperiti.

&'TITE &U UR1 I MRAR

Aluat Q 011egefin Q l lingur ulei de pr*it . 5 ou . 0 vrf de cuit sare . 511 ml lapte

Um-lutura R 421 g urd . 4,2 linguri mrar tocat fin . sare (o *umtate de linguri maximum Q 9e bate aluatul, se las puin s respire Q 9e freac urda cu mrarul Q 9e pr*esc cltitele, mai groase, mai subiri, cum vrei Q 9e umplu imediat i se pun ntr-un vas gros de ceramic, acoperite, la cldura anemic a cuptorului, un sfert de or . 9e ofer cu smntn !peritiv eminamente romnesc prin umplutur, aceste cltite uoare ca fulgul, ale $oldovei mai ales, se mulumesc cu o Be"icat de 1ealu Mare (splendid nume pentru un vin mustos" B un vinu alb, modest dar merituos, uitat pe nedrept de crciumari i pivniceri deci i de noi, sclavii acestora dar aflat pn-n Aopotinul de mai al Oestelor n nite curi de lng )uzu, unde numai cel ce cunoate, dulce ptimete. 3rbtorile i obiceiurile populare, de origine antic i neolitic dedicate di"initilor calendaristice, dar i oamenilor, animalelor, psrilor, plantelor, fenomenelor terestre i cosmice sunt cunoscute i respectate, n unele zone etnografice, pn astzi. Unele au preluat numele sfinilor cretini, care au uzurpat di"initile precretine :Sn0oa4er$ Sngior1$ '1rel/l$ Doc.ia$ Sn0ilie$ +oca$ Sme4r/$ Sn0an4rei$ Snn6coar;$ altele nu au ns legtur cu cretinismul :)l/3/l$ )aloian/l$ Papar/4a$ Ropo0in/l <es0elor$ Dragobe0e$ Drga0ca$ Sn1iana$ 7oimri,a$ #ar0inii$ !erbecarii$ )irco2ii$ Zi/a '/p/l/i$ Zi/a Ursului etc.* sau sunt pe cale de a fi asimilate, precum )rci/n/l de cretinismul carpatic. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an0*

BOR &U TO&M,EI

:eama: . . l gin 011 ml smntn 42E . 0 litru bor . sare, piper (dup gust . 0 ou

. zarzavat% ceap, morcov, ptrun*el, elin, pstrnac T!cm#ei: Q 411 g fin gru Q 4 ou . sare Q verdea% leutean, ptrun*el, mrar Q 9e gri*ete gina, se taie buci (se dau deoparte tacmurile, mruntaiele se pune la fiert Q 9e spumuiete fiertura Q 9e curi zarzavatul (ceapa se las ntreag, restul se taie buci mari i se pune lng gin la fiert ndelungat, acoperit, poate i dou ceasuri bune Q 9e fac tocmgeii se amestec fina, oule, sare cu puin ap, pn iese un aluat elastic Q 9e ntinde aluatul, subire ct se poate, se taie tieei (se rup sau se taie cu ung-ia tocmgeii fiind alt dat czturi de la aluatul de pine ori de colac Q 3ac a fiert gina iar carnea, dei e nc tare (bun se va desprinde n curnd de pe oase, se pun la fiert, zece minute, i tocmgeii Q 9e toac verdeaa Q 9e potrivete zeama de sare si piper, se toarn borul s clocoteasc un pic apoi se vars smntn cu ou s* se presar verdea Bsen de bunstare moldoveneasc, borul de gin a vindecat multe diminei rnite de excese, mai ales dac a fost nsoit de o mmlig galben i tare ca o gutuie, !or3/l$ zeama miraculoas i prin compoziia sa e trem de bogat n "itamine - i minerale, este o metoda sigur de a!l captura pe dia"ol 3e las o oal de bor ca momeal. 'easupra se pune un 7u"fcut dintr!un bru de mire frumos, rmas, numai el tie cum, flcu pn la nunt. Cnd Ucig!l 1oaca se scald, dus de pofte irezistibile, n bor, omul strnge laul 'in acea clip, 'racul face orice s fie slobod. %oi s!i ceri luna de pe cer i puterea lumii, ale tale "or fiJ Al3i t!cm#ei: Q Q sare, ct credei 421 g fin . ;11 ml lapte Q 011 mg unt . K-01 ou

Q 7ina se amestec cu lapte Q !poi se adaug oule i sarea Q 9e topete untul ntr-o tigaie i se ncinge Q 9e toarn aluatul s se pr*easc, acoperit, pe foc mic Q 8nd s-a-ntrit i rumenit un pic, se scoate aluatul i se taie tieei Q 3nii se pot pune la un bor i la o musaca, dar i la alte mncri moldoveneti de paste Tain: dac se taie tocmagii mai gros, de un deget, i se ung cu albu, se mai i tvlesc n ceva za-r cu mirodenii i, dup aceea, se pr*esc n unt, sunt numai buni de presrat cu za-r din belug"

TO&NI2 1E &IUPER&I
3e la 6iatra =eam pn la 9uceava, tocnia de -ribi e ca santinela de la drapel i ca piatra /ilometric+ fie iarn fie var, ea e acolo, la post, lng mmliga care nici ea nu se oprete din aburit, Q 021 g unt . 0 lingur fin . l ceac smntn Q 5 cepe (sau 5 legturi ceap verde . l /g ciuperci de pdure (proaspete sau uscate . verdea% mrar, ptrun*el (dac nu-s verzi, uscate Q 8iupercile se gri*esc i se toac Q 8eapa se toac i ea Q 9e pun mpreun la clit n unt . 9e toac i verdeaa . 8nd ciupercile i-au lsat apa, se adaug verdeaa, se picur-n crati i 0 pa-ar cu ap, sare ct credei i se las s scad ct se poate . 7ina se desface n smntn i se pune peste tocni la sfrit, s dea n clocot de cteva ori 8e ai zice de nite vin de Rcciuni (e undeva pe lng )acu I 422

3e o can de Plvaie neastmprat, proaspt i vesel ca mii galbeni-verzui de salcieI 3ar de un pa-ar uns cu trii delicate de 8eteasc Al+( vin elegant i sec ce desface limbile 9Psreasc5 i dezmiard nrileI Hi, ca nc-eiere, o poal-n bru cu miere i un pocal de Busui!ac@ Viasta-i $oldova"

&OAR1 1E %TRU,URI Q0,4 litri must proaspt de struguri

Q 0 albu de ou Q 5 g vanilie . C11 ml ap (nici mai mult, nici mai puin

. 0,4 /g za-r tos Q 4 linguri zeam de lmie

Q $ustul se strecoar nti prin tifon, apoi prin -rtie sugativ Q 9e amestec za-rul cu ap i must, se pune pe foc mic i, cnd a dat abur, se pune un albu de ou i 0 lingur zeam de lmie, s se limpezeasc Q 3ac albuul a coagulat, se strecoar zeama, se adaug vanilie i se pune iar la fiert, s se lege . 8nd aproape s-a legat, se pune nc 0 lingur zeam de lmie, mai clocotete un pic i gata, se poate turna n borcanele calde, aezate pe lame de cuit 6oame coapte, strnse coard, aa cum fcea 8-ra la moie i 8tlina $urgea la )acu, deci tot n $oldova. 8e minune"

TO&I MO'1O*ENE%&
Q 0 /g cartofi Q untur pentru pr*it Q E ou Q sare, piper, ct credei

. 8artofii se cur de coa* i se rad . 6asta obinut se sareaza puin i se pune pe un fund nclinat, s se scurg Q 9e stoarce ct de bine se poate i se amestec cu ou, sare i piper . 9e ncinge untura . 9e iau cu lingura glute i se pun la pr*it, pe ambele pri Tain: 9e ofer cu smntn i brnz ras. O Plvaie sau ! ,al+en de *rancea( s musteasc sprinten n ulcele, i masa poate ncepe"

BOR 1E &=ITI&I
(n $oldova, pe Hiret i pe 6rut, ranii fac acest bor vesel cu o mn de plevuc ca pretext. Q 0 ceap . 0 ptrun*el Q 0 pstrnac . l morcov Q 0 elin . 0 l bor . l ardei gras Q 4 roii Q 0 legtur leutean . 4 cartofi Q sare, piper . l /g pescui de un deget+ porcuori, oblei, cleniori, crei etc. . Darzavatul i legumele se gri*esc, se taie buci mari i se pun la fiert n apa cu sare . 9e cur petiorii de mae, solzi n-au Q 8nd vegetalele au fiert se pun i pescuii s undeasc, 01 minute maximum, c-s fragezi . 9e toac leutean, se presar peste fiertur (diferena dintre bor i ciorb pare s fie nesemnificativ% cnd zeama e acrit cu mult bor cam 0 litru moldovenii i spun desigur, bor+ cnd e mai puin bor, 0 pa-ar sau 0 ceac, oltenii i spun ciorb Umpl/0/l bor3/l/i &de fapt /primenirea0 /pritocirea0 borului* are loc n -uco"ina i (oldo"a n 7oia din 3ptmna %atimilor, Cu #utele &taratele nlocuite* borului sunt #rnii, pentru sntate, bobocii de rae i gte, (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an*

PUI &U %MNTN

Q 0 pui Q 0 legtur de mrar Q 011 g unt . sare, cta credei Q 411 ml smntn 42;

. 6uiul se taie buci i se pune la fcut n unt . 8nd s-a rumenit puin, se stinge cu ap, se acoper i se las s ndueasc pe foc mic Q 9e toaca mararul . 9e desface smntn n puin ap . 8nd puiul s-a frgezit pe *umtate, se sreaz, se toarn smntn i se d cratia la cuptor, tot acoperit, s se desvreasc, vreo *umtate de or . 9e scoate mncarea, se presar mrar, se amestec uor, mai bun nu poate fi (n cea mai nordic vie important din $oldova =li-iceni)B!t!"ani [ se face, n anumii ani, o 8eteasc Al+ deosebit de generoas. :inul se ofer exploziv, fr nici o reinere% mireasm floral, gust fructuos i bogat, lumini glbui cu irizri solare, cldur i dulcea. 3ar acest vin voluptos are i o delicatee de, vie de nord" numai a lui, ce l recomand unor fineuri ca puiul cu smntn% o remanent discret vag amruie, extraordinar de elegant.

PE'TEA
6elteaua este un erbet sau un sugiuc fiert pe *umtate. :ine tot din <evantul iubitor de dulciuri i confuzie, obsedat de amestecuri, corupie i incertitudini vanitoase. Aspndit mai ales n $oldova i Oara Aomneasc, pelteaua a fost o treab de moierese dar istoria a dat-o n gri*a trgului, &a la "er+et: . l /g za-r . 0 lmie . l /g fructe (caise, piersici, fragi, cpuni etc. . 9e pun fructele la fiert n 0,2 litri ap, E2 de minute . 9e strecoar, se se rceasc i limpezeasc 0 noapte Q 9e toarn ncet (s nu se mite cztura groas de la fund zeama limpede peste za-r Q 9e pune iar la fiert, pe foc mic mai nti, pn o ia, apoi la foc iute . 9e amestec mereu . 8nd ncepe s se nc-ege pe marginea lingurii se adaug zeam de lmie . 3up ce a mai dat un clocot se d deoparte, se spumuiete . 9e nclzesc borcanele i se toarn pelteaua, apoi se nc-id ferm $ai puin ritualic i dramatic dect erbetul, pelteaua e o bucurie a copiilor i a dimineilor burg-eze, tacticoase, cu pine cu unt, cafea cu lapte, ziar i brfe inocente.

PE 'A %RBTORI MO'1O*ENETI

TO&=ITUR MO'1O*ENEA%&
Q 211 g carne porc (pulp . 421 g ficat porc Q 421 g crnai afumai Q0-4 rinic-i porc Q 511 g telemea oi Q2 ou Q 5-E linguri untur Q sare, piper .01 cei usturoi (sau mai mult, dac v place Q 9e gri*esc rinic-ii . 9e taie toat carnea mbucturi Q 9e ncinge untura, se pune carnea la rumenit Q 9e fierb cele 2 ou oc-iuri romneti Q 9e rade brnza . 8nd K-a rumenit carnea se adaug usturoiul, s mai sfrie . 9e sreaz, pipereaz, se pune n 2 farfurii Q 9e cte 0 ou pe fiecare farfurie, peste carne, i se mbrac n brnz ras $mlig, vin rou n cni, un ardei iute murat" 3ar, tot suntem lng Od!+e"tC( vinul rou s fie &!dan( c aa se pup tradiia cu progresul, adic o poman a porcului vec-e de mii de ani cu un vin recent creat de podgorenii vrnceni. 42@

3espre 8odan nu tiu mare lucru dect c vine dintr-o glorioas ascenden moldoveneasc, )beasc =eagr i 7eteasc =eagr, deci trebuie s fie, cum i spune i numele, un vin rou suav, dar cu nerv, cum sunt i bunicile sale att de deosebite, de originale"

%RM'U2E MO'1O*ENETI
Um-lutura: Q 211 g carne porc tocat . 211 g carne vac tocat Q E linguri orez . 4 cepe tocate i clite Q 4 linguri untur Q sare, piper mcinat, mrar tocat %!s: . l lingur untur . 0 litru bor (sau ct s acopere sarmalele . l ceac bulion roii (sau 0 borcan roii n bulion, sau 0 /g roii proaspete *ar/a: . l varz acr, din care frunzele bune merg la sarmale, iar restul se toac fidelu . cteva crengue cimbru . 9rmluele moldoveneti se fac ct mai mici i mai ndesate, din crnuri felurite . 9e pun n oala de pmnt eta*e de sarmale mprite cu straturi de varz acoperit cu roii, iar ntre ele mai susur parfumat i cate 0 rmuric de cimbru . Gltimul strat e de varz . 9e in n cuptor sau pe marginea plitei minimum 5-E ore . 9e ofer cu mmligu Aoiile la $oldova, se fac n multe locuri% <a Gricani, la :utcani i $urgeni, la lna, la 3ealurile )u*orului i =icoreti, la 8oteti, 6anciu, #dobeti, la ,utova i (veti (precum vedei, cltoria noastr se apropie de sfrit, suntem iar aproape de 3unre . 7iind vorba de sarmale, e sigur c va fi noapte lung, i atunci mai uor ne va fi cu o B+easc Nea#r( vioaie i proaspt, de Nic!re"ti( de 1ealurile BuE!rului( de &!te"ti$ 3ac v in curelele, la Uricani( la *utcanC( la * rte"c!iu se face 8eteasca Nea#r( &fecioara de oel', cum am auzit pe cineva numind-o, cu respect, iubire i fric. Hi mai sunt destule i bune, Merl!t)ul de la 1ealurile BuE!rului( &a+ernet %auvi#n!n)uri la Uricani "i &!te"ti( PCn!t N!Cr la PancCu4

PE'IN&I
<a o adic srbtoreti sau rituale, pelincile sunt vec-i ct i orientul, !luat% Q 211 g fin . . l pa-ar ap cald Q 0 lingur ulei ^ ulei pentru pr*it l lingur oet Q 0 linguri sare

. 9e amestec toate i se frmnt bine, apoi se bate coca de mas pn obosete (i ea i &pelicarul' Q 9e ntinde o foaie ct de subiric, se taie buci rotunde ct tigaia Q 9e unge tigaia cu foarte puin ulei, se ncinge i se pr*ete fiecare foaie pe ambele pri Um-lutur: . K11 g za-r Q 0 plic za-r vanilat Q ap ct cere Q 0 /g miez mcinat de nuci (alune, migdale . 9e pune za-rul pe foc, ntr-o crati, se adaug niic ap i za-r vanilat, se amestec pn se topete i iese un sirop bine legat . 9e aseaza pe platou 0 foaie, se stropete cu sirop, se presar nuci . 9e adaug alt foaie, se ud i dnsa, se ninge cu nuci i tot aa . Gltima foaie e cea mai mbelugat stropit i cu cele mai multe nuci

&O:ONA&I MO'1O*ENETI 9/i"i "i BABE RU%ETI5

!m reprodus din &8artea de bucate' a doamnei Bcaterina colonel 9teriad aceast uluitoare reet de nceput de 42K

secol, mai nti pentru frumoasa limb romneasc n care e scris, apoi pentru imaginea feeric, de curte boiereasc, pe care o dega*% doi brbai care frmnt aluatul vreme de dou ceasuri i *umtate, fina care se pune &fr nici o msur', o camer magic a aluatului la care uile nu au voie s se desc-id sau s se zguduie... &9e ia un =ilogram de lapte, se pune de clocotete la foc i se deeart ntr!o strac#in mare. se face o mmligu foarte "rtoas cu fin picluit de prima calitate, mestecat i btut ct se "a putea mai tare. dup ce se rcete ct "a suferi mna, se pun dou glbenuuri de ou, o bucic de unt topit ct o nuc de mare, i 7umtate =ilogram dro7die de bere, ct se "a putea mai bun.btut iar mpreun 7umtate de or. se presar deasupra puin fin, se n"elete apoi c!o fa de mas cald si se las s dospeasc n camera cald n care trebuie s se frmnte. %n ce "a dospi plmdeala, se pregtesc B:: ou, alegndu!se glbenuurile de o parte i <:: de albuuri de alt parte, msurnd glbenuul i albuul, trei msuri ou i una de unt, punndu!se untul pe lng foc, )cele B:: glbenuuri se pun ntr!un "as cam adnc, se amestec cu o lingur &polonic* mare "reo B: de minute i apoi se amestec cu un =ilogram de za#r pul"erizat i se bate ca o 7umtate or. In acest timp se "a bate albuul foarte bine ca s se reduc n spum alb, i se pune n acel za#r cu ou mestecndu!se foarte bine.acest albu ns se "a amesteca cu za#r btut cu ou, cnd plmdeala "a ncepe s se ridice.)ceast compoziie se pune ntr!o copaie &co"at* adnc i se amestec n ea: rztura de la dou lmi, ap de flori,un p#ru de rom alb i EC: grame lapte fiert de mai ,nainte cu "anilie i sarea trebuitoare. )poi, punnd toate acestea mpreun, se altur i plmdeala dospit, i se ncepe frmntarea n copaie, punnd fin puin cte puin, fr nici o msur, ceea ce "a ine dou ore i 7umtate, n care timp se 5rmn0 4e 4oi brba,i$ sc#imbndu!se pe rnd ntre dni,pn cnd, cercnd aluatul pe mn, nu se "a mai lipi. )poi se pun acele msuri de unt i n timp de o ora s fie tot untul frmntat, btnd aluatul de mai multe ori de copaie &co"at*. se presar cu puin fin pe deasupra i, acoperndu!se c!o fa de mas cald, se pune copaia &co"at* pe un loc moale la cldur, unde trebuie s se lase s dospeasc, fr a se mai umbla pe ua acelei camere. In timpul acesta se pregtesc formele, ce trebuiesc s fie de!un cot de nalte7cute ntr!adinspentru aceste babe i despicate n dou, cu ncuietori, spre a se putea desc#ide cnd baba "a fi coapt. )ceste forme pregtite, unse cu unt, sunt duse n camera n care se afl aluatul. 3e ia din acel aluat, fiind dospit, i punndu!se pe o mas uns de!abia cu unt, ncepem a!l aduna i mpri prin forme, fiind formele aezate lng un loc clduros, i lsndu!l s mai dospeasc pn ce se "or umple, se aaz formele binior, ca s nu se clinteasc. din acest aluat se poate pune i n alte tingiri, ns prea puin. S se ia preca/,i/ne ca /3ile s n/ se 4esc.i4 4e m/l0e ori 3i s n/ se 1g/4/ie. 'up ce aluatul crete pn ce!i aproape s umple forma, s a"em "reo cte"a ou btute foarte bine. se ung babele cu penia foarte uor i ncet, se pun formele n cuptor cu mna, apoi se nc#ide cuptorul la gur dou sferturi de or, fr s te uii la ele, iar dup dou sferturi de or te uii n cuptor, i de se prea rumenesc, se arunc cte o #rtie ud de!asupra, iar cnd sunt coapte, se trage formele afar cu mna foarte ncet, apoi se las puin s asude, se desc#id formele ncet i se scot babele din ele. )tunci, fiind aternute fee de mas pe perine moi, se pun babele culcate pe acele perine, pn ce se "or reci, umblnd foarte rar pe u. -olta cuptorului s fie cu 7umtate cot mai mare dect cele obicinuite, iar cuptorul s se arz cu stuf sau cu lemne de brad. e de preferat stuful, pentru c produce o cldur mai uoar i arsura de!o potri" n toate prile. Cnd se arde cuptorul cu stuf, se tot amestec stuful n cuptor, ca s ard de!o potri" peste tot locul Cuptorul "a arde necontenit, pn ce formele &calupurile* "or fi cu un deget deerte de aluatul babelor, i cnd aluatul "a fi astfel, se cearc cuptorul cu trte n modul urmtor: se scoate focul, se Mterge cu pmtuful ud i apoi se cearc cu trte de fain ordinar, i cnd trtele se rumenesc bine, atunci cuptorul nemerit -abele se pun n el foarte ncet, fr a se mpinge sau a se pune pe lopat, spre a nu se rsturna, ci se pun binior cu mna.0

A'2I &O:ONA&I MO'1O*ENETI

. 0,411 /g fin . 4 pa-are lapte . 4 pac-ete unt Q E11 g za-r Q 4 linguri ulei Q 0 lingur smntn . l lingur rom R < linguri sare . 4 plicuri za-r vanilat . 021 g stafide L 21 g miez de nuc Q 4 linguri za-r pentru glazur . 41 ou ^ 0 ou pentru uns . l lingur coa* ras de lmie Maia: Q 4 pa-are fin, 0 pa-ar lapte cldu, dro*die+ se amestec bine, apoi se adaug restul de lapte+ se las s respire i s nvie ntr-o copi . 9e separ glbenuurile de albuuri i se pun ntr-o crticioar . 6e marginea plitei se freac za-rul cu sare i glbenuuri, pn se topete . 8nd s-a topit se pune ulei, rom, smntn, za-r vanilat, coa*a de lmie, se amestec crem i se las un pic 42C

deoparte Q 9e bat K albuuri spum i se freac cu crema de mai sus . 9e pune crema peste maia, se adaug i restul de fin i se frmnt aluatul pn nu se mai lipete de mini (ce mini albe i parfumate ies din mbulzitul unui aluat de cozonac" . 9e nclzete *umtate din unt i se toarn peste coc, puin cte puin, pn sunt una Q 9e las la crescut la loc cald, acoperit cu o petic curat Q 3ac a crescut destul, aluatul se mparte buci pentru tvi (ca la *umtate tav, c mai crete . 9e unge bine o planet cu unt i se ntinde foaie groas fiecare bucat Q 9e umezesc foile cu unt, se presar cu stafide i se ruleaz Q 9e ung i tvile cu unt i se potrivesc cozonacii, s creasc ct tava . 9e lucesc cozonacii cu glbenu, se presar cu nuci i za-r . 9e dau la cuptor cald, cu foc potrivit, 0 or

4;1

I63U8) '$81)

8ea mai spectaculoas i neobinuit lume romneasc, o insul, nici ap nici pmnt. 9ate lacustre i izolate, dependente ngrozitor de natur, de pescuit, un labirint de lacuri, canale, plaiuri mustind de via slbatic. # lume extraordinar de frumoas i generoas vara, dar dumnoas iarna i aproape inaccesibil. <umea pescarilor, cu gteli unice, n acelai timp primitive i complicate, ce ne pot aprea nou, continentalilor, anapoda. n cei doi-trei ani petrecui acolo, n casele de stuf ale -a-olilor rani i pescari deopotriv i lipovenilor aproape exclusiv pescari, nvai cu turitii i stui de ei am mncat numai pete. Aar brnz sau ou, cte o oal de liite sau o -alc de mistre. 3ar totul tiprit pe o uria i neateptat de suculent cantitate de legume, deopotriv acide i dulci, cum numai n 3elt Aelicve ale vielor foarte vec-i, am gsit n &balt' i dou vinuri cu origini (probabil antice% 9omoveanca i =egru de 9aric-ioi. Pe30ele. 8egat cu precdere de interdiciile alimentare, fiind singurul aliment de origine animal tolerat n #rana de post n anumite zile &deci aliment ritual prin e celen*, petele cumuleaz str"ec#i simboluri ce i au iz"orul n mitologia popoarelor. %etele este n mitologia romneasc element cosmogonic fundamental, /n mare este un pete, pe petele cela stau patru itlpi fi pe stlpi pmnt. cnd petele clatin din coad, atunci i pmntul se cutremur... Cei patru stlpi sunt cele patru posturi. 6oi posturile le postim de aceea ca s nu ne cufundm. 'ar acum un stlp e mai mncat, cci oamenii nu postesc0. 3ei nu este admis n #rana de post obinuit, e ist zile de /dezlegare la pete0 n postul cel mai se"er, n care el este singur protein tolerat, n acest sens, -una ;estire &-lago"etena*, 4loriile sau 6aterea (aicii 'omnului sunt zile de /dezlegare la pete0, ca i zilele de miercuri sau "ineri din srbtori. /Cine ng#ite un pete "iu la -lago"etenie, acela "a prinde pete tot anul0, de asemenea, i cel care la 9: de sfini &I martie* prinde 9: de peti i unul l ng#ite "iu. Important rol ritual are i petele mncat la %ate &dup pinea sfinita, dar naintea oricrui alt aliment*, gest obligatoriu n "ec#i tipare de "ia, bazat pe simbolismul benefic al petelui, care poate asigura sntatea i "ioiciunea omului pe parcursul unui an ntreg, n conte t funerar, la pomana de nmormntare &dac este n post, mai ales*, petele are rol ceremonial, conferind mesei solemnitate i semnificaii cretine marcante, (#. :duva &6ai...'

I&RE
. 011 g icre crap Q 0 ceap Q 4 lingurie zeam lmie . 011 g icre tiuc Q01 msline negre (facultativ Q 4-E linguri ulei (de msline"

%eara: (crele de tiuc se cur de pielie, se spal bine, s se desreze, i se pun la scurs ntr-un tifon o noapte, s se usuce perfect 1iminea3a: 4;0

. (crele de crap, curate de pielie, se freac cu zeama dintr-un sfert de lmie (mic-mare, dup gust i obicei . 9e freac icrele de crap, adugnd uleiul, puin cte puin pn se-nc-eag+ se dau la rece, s se odi-neasc . 9e toac ceapa, mrunt (ceap mic, mare, tot dup gust . 9e amestec icrele de crap cu cele de tiuc, ceapa i restul de zeam de lmie . 9e orneaz cu *umti de mslin neagr B un fel al 3eltei de a mnca icre i nu ulei frecat cu icre. (crele de crap dau corpul viguros al maionezei, iar cele de tiuc gustul i frumuseea deopotriv. . 011 g ulei . l lmie (sare de lmie Q 0 ceap Q 411 g icre crap (tarama sau tiuc

Q Fumtate sau mai mult din icre se cur de pielie i se desreaz (adic se las cinci minute n ap cldu, apoi se spal n ap rece i se pun ntr-un tifon, o noapte, s se scurg i usuce . Aestul de icre srate se freac cu un vrf de cuit de lmie . 9e toarn uleiul, puZn cte puin, se freac (&un nebun s le bat i un zgrcit s picure uleiul' ne-nva marele :oiculescu . 9e toac ceapa . 9e adaug icrele desrate i ceapa i se freac pn se leag iar . 411 g icre crap sau tiuc . . l *umtate lmie . 411 g untdelemn 21 g miez pine alb . 0 ceap

Q 9e nmoaie n ap 0 miez de franzel, se stoarce, se freac cu puin untdelemn Q 9e amestec cu icrele i zeama de lmie Q 9e bat icrele, turnnd cte puin ulei 9e ofer ornate cu feliue de msline,

%&RUMBIA 1E 1UNRE
$agnifica scrumbie de 3unre se gtete n ara ei, adic la ,ulcea i la Malai, n primul rnd la grtar i la cuptor. 9e mai poate face i pr*it, marinat sau plac-ie, i ciorb i oricum (gsii reete i aici i-n alte cri mai bune dar tot nu iese mare lucru de capul ei, c-i prea gras i nici nu se ntlnete bine cu alte unsori ncinse. 9e conserv curent la sare i apoi la fum. 'a cu-t!r !ri #rtar Q E scrumbii . . < legtur ptrun*el verde . . . . Q sare, piper cam de o poft -rtie pergament Q 0 lmie

9crumbiile se gri*esc de mae, apoi se cresteaz des pe lime, dup obiceiul de la 3unre, ca s se ptrund 9e freac cu sare i piper 9e nvelete ngri*it fiecare pescu n -rtie pergament 9e pune n cuptor, pe tav, la foc mic, sau direct pe grtar, la *ar potolit

Mnd e gata cam 51 de minute se desface din -rtie, cu gri*, s nu se piard sosul. 9e aseaza n farfurie, i se presar cu ptrun*el verde tocat. 9osul fierbinte se amestec ntr-o cnit cu zeam de lmie i se toarn ploaie peste pete. 9e poate face la cuptor ori la grtar i fr foaie de pergament. !tunci scrumbia trebuie uns bine cu ulei, la fel tava sau grtarul. =u e la fel de bun ca atunci cnd e nvelit, pentru c se usuc i prinde gust de la untdelemn, !lp o nvelesc n aluat, dar fina absoarbe sucul fin al petelui. :inul alb i sec, ca o tietur de brici prntr-un gnd vec-i, al scrumbioarei fine i albe la carne Rieslin#ul( fie el de Ain, ca pe ,rnave, fie &(talic' ca mai peste tot. Bu l prefer, mrturisesc spit, pe cel de BlaE: dei nu are nervul i vlaga solar a unui vin de cmpie, are n sc-imb o frgezime i o mireasm mai pregnante i mai ataante, mai legate de bobul copt de strugure dect oriunde ceea ce-l face frate cu scrumbia cea nobil.

%rat 6 a.umat
Q E scrumbii proaspete sau afumate 4;4 Q E cepe roii

E linguri oet de fructe

Q 0 legtur ptrun*el

Q 9e taie scrumbia felii subiri (ca morcovul Q 9e aaz ntr-un castron de salat Q 9e taie ceapa petiori (sic" , se presar peste pete Q 9e toarn oetul bun i parfumat Q 9e toac ptrun*elul i se presar peste salat Gnii i mai pun i o lingur-dou de ulei de msline doar e salat [ s alunece, alii puin boia, pentru culoare, alii, cei cu relaii i prieteni pe alte meleaguri binecuvntate, pun, de data asta n pa-are, tot ca s alunece, o uic de =sud, o palinc din aceea glbuie, fcut sub perii $riei ,ereza, unde vin urii i se-mbat de la poama czut n iarb. 3ar eu am alt idee, trit i rsverificat, an de an, n 3elta 3unrii% ce poate merge cu srtur, acritur i ceapI 3oar o bute de vin" Hi ce vin se poate bea cu buteaI A=#!te)ul de %arica Niculi3el$ 9pumegnd vesel n cni, proaspt i prietenos cum nu e lumea n care trim.

TIU& UMP'UT 1E &ARA,RMN

9e zvrcolete (ic n groap lng :istula cnd vede tiuca lui umplut cuer, trt pe malul noroios al 9ulinei, 3ar n-am ce face, varianta mamei $otra e spectaculoas i, asta e, diferit. Um-lutur: Q l tiuca de vreo 4 c-ile Q 0 scrumbie afumat Q 5 ou Q 5 legturi ptrun*el Q 0 ceap . 2 cei usturoi Q 021 g miez roii Q mrar, ptrun*el din belug Q sare, piper dup gust Q 511 g miez pine alb (muiat n lapte i stors Q 9e cur tiuca de solzi, se scoate pielea cu gri*, de la cap spre coad . 9e dezoseaz carnea de tiuca i scrumbie 9e pun oasele i capetele la fiert n 211 rnl ap . 9e dau prin maina de tocat carnea petilor, miezul de pine, ceapa, usturoiul i verdeaa . 9e freac toctura, oule i miezul de roii . 6ielea stiucii uscat i fin cusut se umple cu toctura+ capac se pune o felie subire de cartof mare, fixat cu trei beigae trecute prin piele %!s: Q 011 ml untdelemn Q 4 cepe L < morcov Q 411 ml bulion roii Q 011 ml vin alb Q sare, piper Q mrar Q 011 ml zeam roii (ce-a rmas de la miezul de roii . 011 ml sup pete ce-a rmas dup ce au fiert oasele stiucii i scrumbiei Q 9e toarn ulei ntr-o tav de cozonac, se pune pe foc mic Q 9e toac ceapa, se taie morcovul felii subiri, se atern pat n tav, s se nmoaie puin Q 9e aseaza petele n tav, se toarn peste el zeama i bulionul de roii, vinul alb, supa de pete, sarea i piperul . 3up ce a fiert 41 de minute la foc potrivit i a mai sczut zeama, tava se mai d 01 minute la cuptor, acoperit, s se desvreasc Q 9e ofer fierbinte, presrat cu mrar (n 8araorman, n 3elta 3unrii, tiuca umplut se mnnc cu mmlig i... smntn (cum o s-i uite ei rdcina ucraineanI" :inul pescarilor cazaci iari e neobinuit i necunoscut (dar aproape disprut, din pcate % Ne#ru de %aric;i!i 6 ,ulcea, Aob roie agreabil, buc-et simplu, vegetal, aciditate (" mbietoare. !lcool puin, dar totui vlag. :in de mas (lung , merge cu pete din cauza aciditii, dar are nerv i pentru ntlniri mai grele. $-a mirat s gsesc n 3obrogea solar i calcaroas a vinurilor albe un vin negru, vec-i ct lumea, care, evident, n-a fost dintotdeauna rnesc. 3ei, dac m gndesc bine, n inutul davelor, polisurilor, castrelor, cetilor, porturilor la mare i fluviu, unde triesc i azi n perfect armonie, paisprezece neamuri diferite, nimic nu e imposibil i nici surprinztor" 4;5

OB'E2I PR7I2I
Q 4 /g oblei Q 011 g fin Q 411 g . 4 ceti ulei Q sare, ct v place Q #bleii se gri*esc bine se sparg, se scot maele, se spal, se terg, se sreaz . 9e amestec fina cu mlai . 9e tvlesc bine de tot petiorii n fin cu mlai . 9e ncinge tare uleiul i se pun obleii la pr*it, pn se rumenesc i se usuc TaCn: 6ui fierbini pe o -rtie sugativ, petiorii i las grsimea, ceea ce se poart i e bine. Gntura e o grsime i mai potrivit dect uleiul, cci usuc, coloreaz frumos i face crocant orice carne, mult mai bine dect alte grsimi. #rice mu*dei, dar mai ales cel cu roii, fericete aceast pr*eal. #riunde, mai ales pe 3unre dar i pe ruri, se prind oblei (sau ali c-itici cu traista. Gltima dat am mncat dou tigi de oblei la... 9ebe, nu departe de $ure, i am but un excelent Rieslin# sec i elegant, cu o anume frgezime pe care numai n !rdeal acest vin brbtesc o are. Bra vin din podgoriile sibiene mai puin cunoscute, de la A-!ld( unde se fac vinuri albe foarte bune, apropiate ca valoare de cele ale vecinilor de la nord, ,rnave, !iud i !lba.

%ARMA'E 1IN PETE

l varz . 021 g orez Q 4 cepe l pa-ar vin Q 0 pa-ar suc roii . 5 linguri ulei 411 g carne scrumbie afumat dezosat piper, mrar uscat, cimbru, ieniba-ar, foi de dafin, dup gust 0,2 /g carne dezosat pete alb (merge i crap, dar cu tiuc sau alu e perfect . 8eapa se taie bob de orez i se pune la clit n ulei . 8arnea de alu i scrumbie se toac . 9e amestec bine ceapa cu carne i cu 0 praf de piper (sau ct v place , ceva ieniba-ar i mrar, orez . 9e umplu sarmalele . Aestul de varz se toac . 9e pune puin ulei n oal, un strat de varz, foi de dafin, cimbru, apoi sarmalele presrate cu varz din cnd n cnd+ ultimul strat e de varz, cu rmurele de cimbru, foi de dafin, boabe piper Q 9e toarn vin, ap i suc de roii i se pune oala acoperit pe foc mic, pe igla, cum e datul la sarmale, cteva ceasuri ,aina+ n st fel se umplu i ardeii #ra"i( notnd n sos de roii (n 3elt se mnnc curent, vara i iarna, sarmale cu pete, i se bea vin alb de %arica !ri Istria( ori de Mur.atlar( ce se gaseste la cooperativa din sat. Bu voi prefera mereu lng asemenea bucate compozite vinurile poznae Ali#!te)ul sau ,al+ena de *rancea( &r m-!"ia sau 8eteasca Re#al de 1r#"ani 6 n sperana c voi primi ceva din mustoasa lor *oac tinereasc.

8I&2EI 1E TIU& BN UNT

8-iar dac tiuca e un pete ar-ieuropean i nu e revist de pescuit din 7inlanda pn-n 9icilia unde s nu apar spectaculoase trofee de esocide, puini tiu s mnnce o tiuca cum tiu romnii, din cap n coad, cu totul. (crele de tiuca necunoscute n vest au printre danubieni cutare mai mare dect caviarul. Htiuca cu sos de roii, ciorba de perioare de tiuca (mai ales acum, c 3elta, devenit rezervaie i depoluat prin falimentul industriei romneti, i-a refcut populaia de esox lucius cel mai sigur semn de ap curat fac fala meselor dintre 9everin i 9ulina, 3ar c-iar i puini dintre romni &tiu-c' una din cele mai alese bucele din acest aprig rpitor e ficatul. !tt de puini, nct muli strmb din nas la auzul &nstruniciei'. 6n gust... . 21 g unt Q 21 ml vin . sare, piper, mrar tocat foarte mrunt Q 411 g ficei de tiuca (cunosctorii spal i pun la pr*it i burta petelui, de asemenea un deliciu tulburtor L 9e sparge petele pe burt, se scot mruntaiele Q 8u gri*, s nu se sparg, se scoate fierea o bicu roiatic-vineie cu lic-id transparent i se arunc Q 9e spal ficatul i stomacul (l tiai n lung cu un cuit fin . 9e ncinge ntr-o tigaie untul . 8nd sfrie, se pun mruntaiele (atenie, foc mic 4;E

. 9e sreaz puin, se pipereaz, se adaug vinul Q 3up un minut se-ntorc (sunt extraordinar de fragezi, ficeii . 3up dou minute, dac ficeii sunt mici, se scot Q 3ac sunt de la pete mai mare de dou c-ile, se mai las un minut-dou . 9e mnnc fierbini, presrai cu mrar verde bine mrunit 8ine vrea poate s stoarc i un strop de lmie. 3ar nu e nevoie, lucrarea e rotund. Aafinat i necunoscut, aceast mncric de pescar pervers i capricios poate cere un vin de asemenea necunoscut, care pe mine m-a ncntat% B+easca ,ri( creaie recent a podgorenilor *rancei( dus pe dealurile ,ala3il!r 9BuE!rului45 8e bucurie s-auzi c unii se muncesc s ne mbogeasc" :inul are o frumoas rob vag cenuie, e elegant i nervos, cu iz floral demsec spre sec, cu gust plcut de fruct i fum. B o codoeal aristocrat ()beasc Mri cu ficei de tiuca n unt, auzi tu" , o ntlnire misterioas dintre un motenitor dotat, care o rupe ns cu trecutul i aceast trufanda vec-e de milenii a apelor, demn, credei-m, de cea mai mare buctrie a lumii.

'II2E 'A &UPTOR

$uli strini s-au mirat c mncm liie. 8u toate astea, o tocan de liite n sos de vin, cu ceap i usturoi, e ceva aparte, nici mai bun dect gsc sau raa slbatic, dar nici mai ru% doar altfel. . ; liie . E-2 cepe . sare, piper, ct se cade . 0 litru vin . 0 pa-ar ulei Q 4 /g cartofi . 0 epn usturoi

. <a 8araorman, liiele se *umulesc, cci pielea gras e la pre, ca i penele moi+ la ,ulcea se *upoaie, c orenii n-au timp i nici c-ef de munc, i nici nu tiu (nu c nu tiu% nu simt pe pielea lor ce-i aia s trieti numai cu ce ai i- d 3umnezeu . 9e pune ulei n tav, se aaz liiele bine gri*ite, frecate cu piper, cu pieptul n *os, se ud cu ulei i se pune tava la cuptor pe foc mic . 8artofii se cur i se taie-n *umti . 8epele se taie petiori . Gsturoiul se piseaz past . 8nd s-au rumenit niel psrile, se pune i ceap n tav, s sfrie cteva minute, apoi se toarn vinul Q 3up 0 or de copt, n care am stropit ct de des liiele, se pun i cartofii printre psri, pentru 0 *umtate de or i mai bine Q <a sfrit se sreaz, se presar usturoi, se rsucesc psrile cu pieptul n sus i se mai dau la cuptor 01 minute (n 3elt, la <etea i la 8araorman, deci de -a-oli, exist un pic de vin alb strvec-i (nu tiu dac nu cumva v-am mai vorbit despre el neateptat de elegant, de parfumat. !re un gust fin de mr verde i esen de tei i e destul de viguros doar se coace n incandescentele 3eltei. B sec, e foarte puin din pcate, nu tiu dac se adun o vie din trei -ectare risipite i prost ntreinute. 3ar vinul acesta e att de rafinat i de deosebit, de bun, c merit descoperit de cineva priceput i gospodrit ntru propirea-i. n orice caz, se-ncruscrete perfect cu orice friptur la cuptor, fie ea de lii, de ra, de gsc ori de mistre. B genul de vin gustos i generos care, orict ar fi de mult, tot e prea puin,

PUIORI 1E BA'T
8e denumire ginga pentru ditamai &miorci', broscli sadea (li se mai spune i... &tiuci igneti' la mare pre n (talia i 7rana dar, uite, asimilai i n dulcele dar rigidul stil gastronomic danubian" B ciudat, dar, dei la rspntie de culturi i civilizaii de mii de ani, acceptm totui foarte greu informaiile strine de principiile buctriei noastre. )rnzeturile franuzeti, petele crud, ca la *aponezi, sofisticata buctrie c-inezeasc, galeria de sosuri indiene i altele ne las reci, n pofida presiunii prezenei lor tot mai numeroase n Aomnia i a notorietii lor mondiale excepionale. =u e, nu poate fi o mncare romneasc pane-ul din picioare de broasc" 3ar e destul de popular, de muli ani, ceea ce ne-a obligat la acest scurt comentariu. Q 421 g picioare broasc Q 011 g pesmet Q 0 ou Q sare, piper Q 0 lingur fin Q011 g unt

Q 9e bate oul cu fina i un pic de sare Q 9e sreaz-pipereaz picioarele, se trag prin ou, apoi prin pesmet 4;2

Q 9e pr*esc n mult unt ncins, la foc foarte mic, pn se rumenesc uor Taine: Q 9e mai i scurg pe o sugativ, apoi se ofer fierbini, presrate cu ptrun*el verde foarte bine tocat. Q (n crema de ou i fin se poate rade puin cacaval uscat mbogete. B un aperitiv de obraze subiri. )unica de la #-aba spla tigaia cu sod caustic, dac nu o arunca, boscorodind cte o sptmn dup ce mncm &puiorii'. :inul lor s-ar desprinde din categoria lui Pin!t ,ris demisec spre sec, de T rnave( sau un Ali#!te( spre sec, de Ia"i$ 9unt vinuri albe fine, florale, cu corp rotund i catifelat, 6inot-ul, iar !ligoteul mai viu i mai nervos.

PE%TE PE &RBUNI
Q 4 /g pete . 0 litru ap Q 4 ardei iui Q verdeuri (ca mai sus Q 0 lingur sare Q 0 lingur oet Q 9e ncing crbunii Q 9e sparge petele pe burt Q 9e cur de mae, se spal, se sreaz+ se aaz i se acoper cu crbuni, neaprat cu solzi cu tot Q 9e fierbe apa cu o lingur de sare Q 3up douzeci-treizeci de minute n funcie de mrimea petelui, se scoate, se bate de &zgur' i se aaz?n tav Q 9e presar verdea i ardei iute tocat, se stropete cu oet Q 9e toarn apa fierbinte Q !tt la saramur ct i la crbuni, petele se scoate din pielea ars ca un miez dintr-o nuc sau o banan. 6e carnea asta aburind se toarn o lingur dou de zeam usturoas cu miros fin de ierburi i cenu 6etele copt n spuz e c-iar mai fin dect cel fript pe saramur, aa c v-a recomanda un vin cu adevrat rafinat, cu nsuiri din cele care definesc uneori vinurile albe romneti vec-i sec de s-i sar cciula (dac tie vinrarul s-l aduc aici deopotriv cu un buc-et floral extraordinar i cu un gust de fruct proaspt% am numit n sfrit 8eteasca Al+ de BlaE$ Z6/a pe30el/i$ srbtoare cu dat fi a pescarilor &l E martie* e nc#inat bogiilor apei. 'e ziua %etelui, cnd /se zbate0 tiuca nainte de depunerea icrelor, pescarii nu ies la pescuit ci prind un pete mic, l descnt i l mnnc crud, zicnd aa: /)le ie, 2mul lui 'umnezeu, $u am "enit la pru, 3 prind un pete, M!l mnnc cum este cel din pru, Iar tu s te rogi lui 'umnezeu, 1otdeauna pentru mine, 3 pot prinde pete bine0. (dup (on M-inoiu /2biceiuri populare de peste an'

'AP2I PANE
#rientul, a descoperit i mizat pe mruntaie sau pentru c era prea srac i deci trebuia s mnnce tot (ori s-i vnd carnea macr altora sau dintr-un rafinament iscoditor de alc-imist, cel care a nscut marea buctrie c-inez, (n buctria romneasc, cele mai neateptate i necunoscute feluri de mncare, de o elegan ocant, le-au creat, cu secole n urm, pescarii primitivi i izolai de lume ai 3eltei i ciobanii nsingurai pe crestele carpatine. <apii de crap sunt parte din cea mai exotic i mai simpl, n acelai timp, buctrie a lumii, cea a petelui de ap dulce, . . . 211 g lapi crap Q 4 linguri fin 4 ou . 411 g pesmet sau mlai de porumb sare, piper, ptrun*el . 011 g unt

. 9e crap petele pe burt (dar cel mai simplu gsii lapii la o c-er-ana unde se pregtesc crapii pentru conservat putei lua cu /ilogramul Q 9e scot lapii cu gri*, s nu se li se sparg pielia, se sreaz, pipereaz, se s se usuce puin, turtii uor pe un fund de lemn Q 9e bate fina cu oule pn nu mai sunt cocoloae i curge ca o smntn groas Q 9e ncinge untul ntr-o tigaie Q 9e trec lapii de mai multe ori prin ou cu fin i prin pesmet sau mlai Q 9e pun n tigaie . 8nd pesmetul sau mlaiul s-a rumenit uor pe o parte, se ntorc Q 9e scot, se aaz pe o sugativ (asta ca un tribut adus modei cteva secunde Q 9e ofer fierbini, cu ptrun*el tocat 8ine n-a mncat intracarpatic fudulii, mduvioare i momite la grtar, creier i lapi pane n-a-neles o realitate romneasc% snobismul provocator al buctriei mioritice nu vine din te-nologiile savante i asocierile paradoxale, ca la 4;;

franu*i i .c-inezi ci din insolitul bucicii principale, al straneitii (vai ce barbarism" sufocante a materiei prime, altfel extrem de simplu, aproape primitiv prelucrat. Hi ce vin s bem noi la &fuduliile' astea de crap tot n form de tiulete, ca la toi bieiiI 8redei c o 8r ncu" de &!tnari mirosind a flori de cmp, a fnea, dar totui sec i uor amrui, cum st bine unui 8otnar, mergeI 9igur c merge" !propo, e o caracteristic a vinurilor albe romneti, vec-i de secole, deci de dinainte de filoxer, s miroas ca toate florile i fructele lumii, de zici c o s bei ag-eazm ndulcit cu miere dar la gust s fie brbteti, ierboase, aspre uneori, demisec spre sec, cu o remanent amruie ncnttoare. Hi unde mai pui c seamn-ntre ele% o serie de individualiti bine definite, ncpnd ns toate n categoria vinurilor mici, de mas superioare C-00 grade dar de o superb delicatee de buc-et i gust. 8r ncu" de &!tnari( :#;C;ara de =u"i( ,al+ena de Od!+e"ti( Plvaia "i *erdea de Panciu( B"icat de 1ealu Mare( R!"i!ara de 1!lE( &r m-!"ia de 1r#"anC( %!m!veanca de Tulcea( Must!asa de Mderat( l!rd!vanul de T rnave( &rea3 de Teremia Mare 6 toate sunt vinuri albe romneti vec-i, un adevrat patrimoniu, extrem de original i de valoros. #rict de acrobatic i de ocant ar fi asocierea, nu pot s nu m refer la mnstiri i s nu]mi aduc aminte, de la )laga, c, orict de diminutivale, ele sunt catedralele rafinate ale Buropei centrale ortodoxe, monumente unice, deopotriv ca valoare recunoscut cu marile zidiri ale lumii. <a fel se poate spune, mutatis mutandis, i despre vinurile noastre florale dar aspre. Hi ar fi o datorie, dar i o ans a podgorenilor din Aomnia, s conserve, s dezvolte i s promoveze acest patrimoniu cultural deosebit de original. 9pun sansa pentru c Aiesling fac toi, i nc mult mai bine dect noi. Tn sc-imb 8eteasc Al+( :#;i;ar sau Must!as numai noi facem" Hi, pentru c sunt vinuri deosebite, unice, c-iar ciudate, pot avea succes mult mai mare dect epigonii marilor vinuri europene. (ar dac ne amintim i de cele cteva negre 8eteasca Nea#r "i B+easca Nea#r( %eina( &!r+ul 6 sau de rubinia 8adarc de $ini, precum i de cele trei mari lcoroase ,rasa de &!tnari( Busui!aca de B!;!tin "i Tm i!asa R!m neasc ? nelegem c avem un tezaur romnesc de tradiie, unic n lume, care ns trebuie pus corect n valoare. 8nd gust poirca ndulcit cu melas din sticla de (!9 pe care scrie )usuioac i-mi amintesc de licoarea dumnezeiasc pe care am but-o n crama liceului viticol de la Jui, m-apuc o isterie uciga. Aomnia podgorean ar ctiga nzecit, i bani i prestigiu, dac i-ar identifica, consolida i dezvolta patrimoniul istoric. 3ar nu prin improvizaii i cupa*e nenorocite i negli*ente, ci prin ar-itectura oenologic modern, respectuoas fa de tradiie, fa de identitatea unor soiuri unice n lume. =ici noi, nici strinii nu dorim s bem urmaii sc-ilozi i degenerai ai unui vin venetic fragil, implantat cu de-a sila ntre coastele rare ale $ioriei. #ricine va prefera un original cu pedigree. :inul romnesc prefloxeric e o realitate cu/urairn msura n care vinrarii locului vor nelege asta i vor lucra la desvrirea lui, spre mbogirea tuturor. 8-iar i a lor.

&IORB 1E PERIOARE 1E PETE

Peri"!are: Q 411 g miez pine alb . 0 ceap ras Q E ou mari . 011 g fin Q piper mcinat (dup gust . 0 lingur ras sare Q l legtur mrar tocat Q l /g pete alb (alu, biban, tiuc dar merge i orice alt pete :eama: Q 5 ardei grai Q 021 g elin Q l 0 bor Q pete (ce rmne de la dezosare . E roii coapte Q 011 g pstrnac . leutean Q sare Q 021 g morcovi . 0 ceap

Q 9e toac bucele ardeii, ceapa, roiile, se rad morcovii, elin, pstrnacul Q 9e pun, n 5 0 ap, la fiert Q 9e dezoseaz petele Q 9e fierb, separat, n 5 0 ap, oasele rmase de la dezosare Q 8arnea dezosat se toac cu pinea R ,octura se amestec bine cu ceapa ras, oule, fina, piperul, sare i mrarul Q 3up 51 de minute, la zeama a cu legume se adaug apa a cu pete, strecurat, s fiarb 01 minute mpreun Q 9e pune borul Q 9e formeaz perioare de mrimea unei nuci (ntr-o linguri i se pun n zeam clocotind molcom Q 3up un sfert de or se ia de pe foc, se aromeaz cu leutean foarte fin tocat 4;@

6uin obinuit mai spre nord, e o ciorb banal la malul 3unrii, unde petele e totul, i carne i brnz" #binuii-v cu ideea c, pe fluviu, vei ntlni alte destule mncruri romno-continentale c-iftele, ardei umplui, toc-ituri fcute toate cu pete, toate de o savoare pe msura excentricitii.

TURT &U I&RE NE,RE

8azacii pescari ascuni n 3elt pe la 0@11 de furia arilor au fost dntotdeauna mari navigatori i pirai exceleni, dar i buni agricultori i cresctori de animale. !sa se face ca, n buctria lor, gsim de toate, de la toate naiile i de din toate cele petele lng smntn i icrele negre la concuren cu varenci/i cu brnz (mi-amintesc cu duioie ntrebarea sincer a !xinici 9idorencu n 0CK1, vara &Aadu, ce mnnci nainte de ciorb, plcint cu icre negre sau plcint cu dudeI' Aluat: Q421 g unt Q 421 g brnz de vaci Q 0 linguri sare Q 421 g fin (cte o -azeaic mai rafinat pune gris, s fie i mai fraged Um-lutur: . . . . . . Q 42 g unt 421 g mae de morun l cuib (placent de icre negre 421 g ficat de morun 4 cepe E roiil vrf cuit piper l cpn usturoi l pa-ar vin alb 42 g vodc 42 g oet de vin 4 legturi cimbru uscat l lingur sare 011 g ulei de floarea soarelui

Aluat: . 9e amestec bine untul nmuiat la cald cu brnza de vaci i sarea i apoi cu fina . 9e lasa ;-K ore la rece, s creasc Um-luturH . 9e spal bine maele i mai uor casa icrelor (care n mod normal are numeroase boabe de icre prin toi pereii ei . 9e toac cu cuitul toat carnea maele, icrelor, ficatul . ntr-o tigaie mare se pune uleiul la ncins . 9e taie ceapa petiori i se pune n tigaie Q 8nd ceapa s-a muiat se adaug carnea, sarea, piperul Q 8nd s-au rumenit bucile de mruntaie se adaug vinul, oetul, vodca Q 9e las s fiarb ncet la foc mic, pn scade i se-nc-eag . 9e adaug cimbrul i usturoiul pisat i se ia de pe foc Q 9e unge cu unt o tav . 9e ntinde aluatul n tav, lsnd marginile de 0-4 cm s atrne . 9e toarn umplutura n tav, nivelnd-o Q 9e ndoaie marginile aluatului spre interior, peste umplutur . 9e acoper cu felii de roii i se presar praf de cimbru i piper . 9e d la cuptor la foc potrivit 51 de minute !sta s-ar numi, pe cputa cizmei Buropei, pizza, iar n inima -exagonului galic &une belle tarte'. !ici, n nisipurile -alolilor de la 9f. M-eorg-e, unde-i i mare i 3unre, i spune turt. 8am tot aia. B o mncare de for, cere vin mai greu, deprins s reziste la ncercri ce bat mai mult spre o de vnat dect de pete. 3ar nici nu putem considera morunul sau nsetrul pete% e inexplicabil c au supravieuit n timp ce fraii lor iguanodonii n-au prins nici mcar nceputul glaciaiunii. 9turionii merg destul de bine cu o B+easc Nea#r de Nic!re"ti sau 1ealurile BuE!rului 6 c doar i Malai e tot port la 3unre. 3ar s nu fie dintr-un an ploios, c e apos i plat, ci dintr-un an secetos, cu toamn lung, s fi avut timp s capete trup i vrtoenie i un pic de nebunie, cum numai vin inegal poate. 8ci e incredibil ct de diferit poate fi acest vin din btrni, (despre care am mai vorbit de la un an la altul"

BOR PE%&RE%&
(6oveste 3egeaba i spune lumea &bor', pentru c prea rar pescarii 3eltei 3unrii i cazacii pescari, cum i numea 9adoveanu, fie ei lipoveni brboi sau -a-oli ucraineni, fac i mai ales pun n ciorb zeam fermentat de tarate de gru. 3ar aa a rmas din vec-ime, bor. 4;K

3eci bor i spunem i noi" 3ar sunt mai multe boruri n 3elt+ vreo trei cu adevrat pescreti, fcute de brbai rmai s-rmopteze pe grind ng-eat i pustiu numai cu ce au pescuit, i cel fcut de &-azeaic' acas, unde, c-iar i iarna, gseti de toate i din belug.

BOR PE%&RE%& I
=oaptea, cnd pleac brbaii 3eltei la pescuit, nu car cu ei dect ceva pine, o ceap-dou, sare, oet i ciuc. 6rea rar o s mai uite lipoveanul prin fundul sacului i un cartof. 3ar va ti, n inima plaurului, s construiasc, ca un ar-itect cu inspiraie divin, cea mai gustoas ciorb de din cte exist i iese din ap dulce (se aseamn cu celebra )ouillabesse du $idi . Hi cnd spun pete, nseamn tot petele 3eltei, deodat" 6entru c, n lipsa zarzavatului i legumelor, gustul formidabil al ciorbei -a-oleti l d tocmai varietatea de pete care se fierbe n ceaun. 9-o lum pe-ndelete. $ai nti, cteva sfaturi de desc-idere. 6etele de bor trebuie s fie ct mai proaspt. :iu, ce mai" !poi, nu-l splai prea energic. 8urai-i solzii, tiai-l pe burt. 9cotei maele i alte mruntaie, fierea mai ales, cltii-l o dat cu ap curat i gata. $ai ales, nu-i scoatei bran-iile i nici alte &oase amare'. =u exist nici un fel de &os amar', c-estia e doar o legend ntreinut de cei ce sparg fierea din nendemnare (iar gustul bun n bor capul l druiete, cu generozitate . 3eci, ce peti se pun la borI 7r caracud( fr vduvit cu carne roie (sau mcar -ltic i un cra- mai mare ciorba nu e ciorb. 3ar ar fi pcat s nu fiarb mpreun i un triung-i de rpitori un s!m!tei( un "alu( ! "tiuc( 6 cu ceva albitur ca +tea i r!"i!ara( un avat i doi cara"C cu icre cu tot, neaprat un lin dulceag i o mrean fin la carne ca o perversiune tailandez (fr icre, c dau dureri de cap i ameeli . Hi se pun i vreo doi-trei +i+ani mai mari, cu estura crnii alb, aspr i srat (tiai c fiecare pete miroase altfel, are alt gustI Htiuc cu miros de iarb de mare, i cu gust de migdal, somnul cu iz i mai ales gust de castane pr*ite, vduvit glbuie cu parfum afrodisiac, sunt unice, opere dumnezeieti. ,otul se combin ns n borul pescresc ca-ntr-o s zic simfonieI s-a tot spus" adunare splendid democratic n faa urnelor de vot pentru a face s triumfe unica, colosala, inconfundabila voin popular. Q <a doi litri de ap se pun o cea- i o lingur ras de sare . 8nd d n clocot se pune petele ct s-l acopere zeama, adic vreo patru cinci c-ile Q 3up douzeci de minute de la primul clocot se adaug !3etul( dup gust (zeama se va albi i e gata (n 3elt borul se mnnc cu un dic-is local... !dic se scoate ntr-o tav petele. (ntr-o strac-in adnc se amestec /eam din ci!r+( sare "i !3et( se mrun3e"te ciu"ca$ (n &saramura' asta acr se ntinde petele, cu minile i cu picioarele, cu gura, cu ce apuci, c dac-ai dat o zi ntreag la rame i i-e de a*uns de frig, nu mai stai sa caui acolo, ntre stufuri i g-euri, bunele obiceiuri, ci te saturi cum poi, Hi poi" 8nd i-e bine i stul eti, abia atunci pui i numai zeam n blide i o bei, fierbinte, i ddtoare de via, gndind c plcerile lumii sunt puine i merit s umbli dup ele, i n timpuri dumnoase i n locuri deprtate.

BOR PE%&RE%& II
6escarii 3eltei, dac nu-s prea obosii, mai fac boruri i altfel, Q Hi anume fierb nti n d!i litri de a- ! cea- i cam d!u c;ile de c;itici curai i splai bine roioara, babuc, pltic, oblete, batc, albioar, caracud, vduvit, bibna, crel etc. 3ar fierb ndelung, pn se sfrm Q Deama se trece prin tifon . !cum se potrivete de i se pune din nou la fiert, adugnd ap pn la doi litri, cu bucile frumoase de pete mare vreo patru c-ile de crap, somn, tiuc, alu, mrean Q 9e mnnc la fel, cu pine sau mmlig, cu poft i cu o trie alb, o apoar, cum spun ruii, adic vodc 8-estia asta se poate face i acas, c e vodc i la )ucureti, cu condiia s fie petele proaspt i destul i din multe soiuri.

BOR PE%&RE%& III

6escarii mai btrni i cu mult &apoar' la bord fac ciorba i cu altele ale apei% c!/i de raci( sc!ici( ciulini de +alt bun fel de castane, fructele unor plante ce cresc n ape mici, au frunze plutitoare ca nuferii, dar mici i zimate+ pe dosul lor, toamna cresc nite c-estii cu g-impi mari cine calc pe ei descul nu-i uit niciodat al cror smbure e 4;C

comparabil cu miezul de nuc sau alun+ pescarii i culeg cu sacii+ fieri sunt n sine o mncare foarte gustoas , ciu-erci de salcie (un fel de g-ebe de salcie cresc n inflorescen, seamn bine cu g-ebele, doar c sunt albe . . ,oate astea se taie mrunt i se pun n ciorb n faza a doua, o dat cu bucile mari =u vd cum se poate face ciorb pescreasc n alt parte dect n 3elt, dar merit, odat a*uni acolo, s faeej totul ca s-o gustai, ntruct bouillabesse asta romneasc poate fi suma, superlativul, finalul fericit al unei cutri de o via"

BOR PE%&RE%& I*
3ac petele a apucat s a*ung pe lng omului, atunci simplitatea genial a reetei primordiale trece ntr-un fel de baroc al vegetalelor. Q # dat cu cea-a dinti se pun la fiert un m!rc!v( d!u r!"ii( ! 3elin( un ardei #ras( trei cart!.i( ! c-3 n de ustur!i( toate tiate ct mai mrunt, s fiarb repede i s intre n inima ciorbei Q 3up ce ale pmntului s-au muiat i risipit (citete rtcit" prin ceaun se adaug ale apei, toate speciile de pete de ap dulce &cte se exist' (secretul e acelasi%o parte ap, dou pri pete din toate soiurile Q 3up zece minute de la primul clocot, se adaug verdeuri, dar nu tocate, cum se obinuiete, ci tulpini ntregi de elin, ptrun*el, mrar i leutean Q 3up alte douzeci de minute, cnd petele a fiert, lucrarea e gata $inunea parfumat i rafinat ca o obsesie bizantin se ofer la fel% carnea pe tvi, la-nceput, cu un sos iuteacrior, zeama la sfrit, s umple golurile rmase. 9osul poate fi acelai din inima blii% ciorb i oet. 3ar, pentru c stpna casei are timp i bucurie de a-i desfta mesenii, ea l poate mbogi cu vreo zece cei mari de usturoi (socotind c n blid nu-ncape mai mult de o *uma? de litru de zeam i ceva mrar tocat. !ici intr n discuie i vinurile albe ale 3obrogei, zglobii i glumee tare [ e vorba de Ali#!te)ul de NCculi3el "i Ricslin#)ul de Oltina( %auvi#n!n)ul de &ernav!d( care se au cu petele ca ungurii cu sinuciderea i iodlerele cu munii.

BOR PE%&RE%& 1E PERIBOINA

=u tiai ce buctrie spectaculoas i variat are 3elta, aa-I <a malul mrii, la c-er-analele 6erior, 8la :danei, 6eriboina (ce nume invitnd la aventur i singurtate" ciorba se face la fel, dar cu pestele mrii. 3ic-isit e atunci cnd se fierbe nti c-ilca aterin, bacaliar, rizeafc, stavrid, -amsie, gingiric pn se face past. 9e strecoar i, n zeama groas se fierb cambulele, calcanii, labanii i c-efalii, limba de mare, lufari, -anuii (c-iar rfec-iri i delfinii , sturionii, scrumbiile i ce mai d marea, n rest, reeta sau reetele sunt aceleai, i nici vodca nu se sc-imb, ba c-iar se adaug mai di-ai, c labanul i c-ef aiul las grsime nu glum, i cu ce-o stingi dac n-ai apoar din belugI

&=I8TE'U2E 1E I&RE
6rimvara, nainte de pro-ibiie, pescarii 3unrii prind n plase tot felul de albitur dar i pete mai mare, plin de icre. 9unt o delicates n ciorb sau pr*ite, dar se fac i aa, m amestec de &c-iofte'. . 511 g icre (scoase din cmei Q 5 cartofi . 5 ou Q 5 cepe . sare, piper . ulei pentru pr*it . 011 g fin ^ 011 g mlai, bine amestecate . 9e fierb cartofii, se cur de coa* i se paseaz piure . 9e toac ceapa bob de orez . 9e freac cartofii cu icre, ou, ceap, sare i piper Q 9e ncinge grsimea Q 9e formeaz c-iftele, se dau prin fin cu mlai i se pun la pr*it pn se rumenesc Tain: Gntul e mai gustos la pr*eal dect untdelemnul, iar niel mrar n c-iftelue ce poate s striceI ,ot pe 3unre suntem, aa c oprii-v i la Istria s bei un %auvi#n!n Blanc bine ntrit, nu att de fraged i suav ca la 3rgani, ci mai nervos i mai aprig, gata s nfrunte lucru greu.

PROBOI
4@1

Q 9e pune un ceaun cu ap la fiert (cam 0 l ap la 0 /g pete i o lingur sare la E litri ap Q 9e cur i se taie cubulee legumele i zarzavaturile . 9e sparge i se taie capul n buci mici (sunt o mulime de cartilagii care prin fierbere devin magnifice cam ct un copan de pui prpdit Q 9e pun bucile de cap n apa care clocotete mpreun cu ceapa, morcovii i roiile Q 9e spal bine n trei ape burta, ficatul, maele morunului i celelalte mruntaie (care nu tiu cum se c-eam Q 9e taie n buci mici, ct s mbuci o dat Q 8nd capul i zarzavaturile au fiert 51 de minute, se adaug restul mruntaielor i cartofii . 3up nc 51 de minute de clocot pe foc mic se potrivete de oet, sare i piper . 9e ia de pe foc i se aterne verdeaa (n fond, dac ciorba de burt face deliciul orientalilor i cel puin a unei *umti din romni, de ce o ciorb de burt de morun s nu fie regalul -a-olilor 3eltei 3unrii, al celor ce au fost cndva stpnii 8aspicei i ai fluviilor Ausiei, cazaciiI !a c singura butur care st n dreptul ei pe masa de lemn din curtea familiilor 9idorencu i 9evastian, prietenii mei, e vodca"

&RAP 'A &UPTOR

011 ml untdelemn Q 21 g unt 4 /g cartofi Q 0 /g roii 2 morcovi potrivii . 211 g ceap alb 211 g ceap verde Q 0 cpn usturoi mare piper, sare, boia, verdeuri (mrar, ptrun*el l crap de 5-2 /g (mai mare nu v ncape n cuptor Q 211 ml vin alb sec Q 2 ardei grai

. 8rapul nu se cur de solzi% se taCe -e s-ate( prin mi*loc, ncepnd de la cap i continund pe lng aripioarele dorsale spre coad, pn se desc-ide ntr-un fel de roat Q 9e scot maele i bran-iile, se spal, se scurge Q 9e unge o tav mare (cel puin ct petele cu unt . 9e cur cartofii, se taie n *umtate Q 9e aaz petele cu solzii n *os, cu cartofii n *ur . 9e sreaz, se pipereaza Q 9e garnisete petele cu felii de roii, ardei gras, morcov, ceap . 6arte din zarzavaturi se pun pe lng cartofi, n zeam, s fac sos .9e stropete cu ulei i vin .9e d la cuptorul potrivit de ncins focul mie face carnea bun [ 51 de minute sau mai mult, pn intr furculia uor n carne, stropind din cnd in cnd, s nu se ard, cu zeama din tav . 3ac scade zeama prea mult i n-o mai poi lua cu lingura, mai adaug ap Q 9e piseaz usturoiul, se freac cu 011 ml ap i o linguri de boia d 9e toarn zeama asta peste pete . 9e d iar la cuptor, cu foc iute 5-2 minute, pn se rumenete carnea pe unde e descoperit i se ngroa sosul Q 9e scoate, se presar cu verdeuri tocate <ucrare de 3elta 3unrii, crapul la cuptor cere un pic de munc, rspltit ns enorm la sfrit. 9igur c, la 8araorman, 3umitria $oisei face la estul din curte crapi de zece c-ile, sigur c !lgote-ul de =iculiel zburdalnic dar totui ferm ce bine s-a construit vinul sta pe dealurile sterpe ale 3obrogei" se leag de pete ca solzii de biban i Aomnia de =!,#" 8rapul la cuptor se ofer direct din tava n care s-a copt i se mnnc pn la pielea cu solzi de dedesubt. 8-iar dac are cartofi, mmliga e maica-sa bun, dar nici pinea neagr de cas, scoas cald din cuptor, nu-i e o rud ndeprtat. 8instit vorbind, cu ct e mai mare petele, cu att e mai bun"

%TOR&EA, L 411 g cartofi

Q 0 ceap Q 0 morcov Q 011 g smntn subire Q 0 ou Q 0 linguri sare Q 0 legtur mrar Q 0 vrf cuit piper pisat . 0 /g carne de sturion morun, nisetru, pstrug, ceg (sau orice alt pete mare alb Q 9e pun 4 litri ap cu sarea i piperul la fiert Q 9e taie n bucele ct mai mrunte morcovul, cartofii, ceapa (dar nicicum nu se rad i nici prin mixer nu se trec, c nu facem crem 4@0

.9e taie 8arnea de pete (dezosat" n cuburi de aproximativ 4 cm latura .8nd apa d n clocot se pun toate astea la fiert .9e bate smntn cu oul i cu o can de ap .9e toac mrarul Q 3up douzeci de minute de fiert se adaug ciorbei noastre smntn i mrarul, se amestec puin i se d ntrun clocot 9torceagul se mnnc ntr-un singur loc din Aomnia la 9f, M-eorg-e 3elta 3unrii. B un amestec de buctrie ucrainean i romneasc, o reet un pic pestri i continental i pescreasc totodat dar le*er. 9e poate face i cu alu, i cu tiue, i cu somon sau alt pete alb de mare (nu merge ns, zic eu, cu somn sau crap, care-s grai i ntorc gustul . ,ria nu se leag cu ciorba uoar ci un vinu mic i pozna, un %auvi#n!n adolescent de pe dealurile Tulcci( alb la piele i mai mult dect fraged, infantil,

&RAP 'A PRO2AP

6escarii 3unrii i ai 3eltei nnopteaz deseori departe de cas, ntre stufuri i slcii, avnd la indemn doar ceea ce apa druie. !a s-a dezvoltat o buctrie cu componente simple, ba c-iar srace, dar seara lng foc e lung i nu se grbete nimeni destul de sofisticat ca preparare. 3eci% Q sare, piper, cimbru Q l crap de K11 \ 0 /g (ceea ce ar a*unge unui om flmnd . 21 g untdelemn

Q 9e face un foc de lemne (eventual dou, la circa 0 m unul de altul Q 9e cur crapul de solzi, se taie pe burt, se scot mruntaiele i bran-iile Q 9e spal bine petele, se terge Q 9e cresteaz transversal, mai ales pe fileuri, sub aripioarele dorsale, unde e carnea mai groas Q 9e sreaz, se pipereaz, se freac cu cimbru Q 9e nfige crapul prin gur ntr-un b mai gros, n aa fel ca vrful s a*ung exact la coad, sub piele Q 9e unge cu o frunz muiat-n ulei Q 9e nfige bul n pmnt la 21-;1 cm de foc sau ntre focuri (cldura s coac carnea ncet, vreme de, s zicem, o or . 3ac focul e mai puternic proapul se nfige c-iar mai departe Q 3ac am fcut un singur foc, din cnd n cnd proapul se sucete ca petele s se coac pe toate feele+ se mai unge carnea cu ulei, s nu se ard i usuce Q 8nd crapul s-a ptruns, se scoate de pe b ntr-o farfurie (sau se mnnc direct de pe proap, e c-iar mai amuzant i mai altfel Q 6roapul e un lucru gustos mai ales atunci cnd se coace ncet, tot att de ncet cum trece noaptea. Hi e bun mai ales cnd fiecare are gri* de proapul lui c ce-i face omul cu mna (ui... pe malul lacului, n cntec de broate i strci nclzindu-m ades (a lumina unui pa-ar de %!m!veanc 6 vin alb mic dar cinstit, rmas din alte vremi numai ntr-un sat de lng Tulcea 6 nmuind un bo de mmlig cald n mu*dei cu roii i apoi rupnd din carnea nmiresmat a unui crpcean propit lng un rug fcut din dou slcii uscate, mi se prea, n puterea nopii, nu numai c n-am trit destul, ci c sunt nemuritor.

&=I8TE'U2E 1E PETE
6e 3unre i n 3elt, c-ifteluele se fac de obicei din fileuri de pete cu oase fine crap, tiuc, caras ce se macin-n main. 8ele mai bune sunt ns c-ifteluele de tiuc% carnea alb, mirosind doar a iarb, primete cu mulmire i potrivete cu instinct regizoral sigur multele gusturi ce i se adaug, Um-lutura: Q 4 cepe Q 0 cartof Q 0 ardei gras Q l ardei iute Q 5 legturi mrar Q 4 ou Q sare, piper, ct vrei Q l /g carne pete (dezosat, pe ct posibil, i tocat de dou ori Cm+rctura: Q 0 ceac de fin PrEitura: Q ulei mult, pentru pr*it Q 9e gri*esc cepele, cartoful, ardeiul gras i iute, se toac mrunt, past, mpreun cu verdeaa Q 8arnea, oule,sarea i piperul, zarzavatul i vedeta se amestec d 9e ncinge uleiul Q 9e ia cate lingur de toctur, se face gogoloi i se tvlete prin fin+ se turtete i se pune la pr*it, pe ambele pri, pn se rumenete i devine c-iftea 4@4

Q 4 legturi ptrun*el

Taine: 6use fierbini pe o sugativ, c-iftelele scap de uleiul ars, ceea ce le face i mai gustoase. Gn s!s de r!"ii sumar 0 ceac bulion roii, 0 pa-ar de vin, 0 linguri za-r, 0 lingur oet, 0 foaie de dafin, 0 crengu cimbru, fierte toate minute, s se-nc-ege poate adug un pic de fantezie european unei sfrieli acvatice cu accent arab, 3obrogea e nu numai ara petilor, a pstorilor armni, a 3eltei, a podiurilor secetoase i a vnturilor mbibate de sare de pe mare, e i ara vinurilor albe% de la Ostr!v i Oltina pn la %arica i Tulcea vinul alb, necat de soare, usciv i calcaros, strlucete (&,oamna mn*it de mustul de struguri' scria tristul #vidiu AM#!te)ul cel sprinar i primvratec mai ales, curge ca o adiere ud i proaspt, cu miros de iarb nrourat peste muuroaiele ncinse de c-iftele. 3ai-i vieii o ans" 3ai nsetatului !ligote"

&IORB 1E &AP 1E &RAP

(n 3elt, mai ales, capul de crap mare o delicates, o bucic rvnit cum puine sunt, care se suge sau ronie pn la ultimul oscior. 3incolo de malul fluviului, ns ca i n cazul zemurilor de cap de morun sau de somn puini sunt cei ce tiu i pot s-i mnnce zgrciurile i grsimioarele fragede cu ncntarea i religiozitatea cu care le devor pescarii. . 4 cepe . 5 roii mari Q 0 morcov . 2 cartofi potrivii Q 4 linguri oet . sare, ct i trebuie . l ardei iute . verdea leutean, elin, ptrun*el Q 4-E (4-5 /g capete de crap ct mai mare . 9e gri*esc roiile, ceapa, morcovul, cartofii, ardeiul iute i se taie mrunt, zaruri . 8apetele de pete se spal scurt n ap rece . 9e pune petele la fiert, mpreun cu legumele i zarzavatul tocat, n ap ct s-l acopere Q 3up primele clocote se spumuiete i se las s fiarb, acoperit, 0 *umtate de or bun . 9e toac verdeaa . (n sfrit se sreaz, se toarn oetul i se mai las s clocoteasc 2 minute Q 9e adaug verdea, se d la mas Q 9e ofer fierbinte, petele pe un platou, zeama n castron Taine: 6recum tii, obiceiul 3eltei cere ca s faci din 0-4 polonice ciorb plus ceva oet i usturoi pisat un sos n care s nmoi carnea petelui+ adugai n sosul acesta ceva verdea tocat past. Deama fierbinte, picant i acrioar se soarbe la sfrit, ca o ambrozie reparatorie, mirosind slbatic a ierburi% puin zeam de lmie o domesticete. 8apul de crap se desface ncet ncet, cu mna% furculia sau lingura nu v pot a*uta dect din cnd n cnd. 9e suge os cu oscior, pieli cu pieli, e un deliciu. 8ea mai aleas i mai fraged bucic din crap se gsete la cap, undeva, la inseria bran-iilor pe coloana vertebral. :odca, rac-iul de caise de ,ulcea (:ictor lancu e &caisarul' rii noastre , dar i o uic tare, prefript, mirosind a prun i a miez de smbure, susin i mping nainte, spre desftare, aceast fiertur unic.

,%& %'BATI& 'A &UPTOR

Aomnia, cu 3unrea, 3elta i rurile ei, este una din principalele gazde de iarn a ctorva specii de gsc slbatic. 3in $e-edini pn-n )otoani, milioane de &grlie' acoper cmpurile de gru i orz abia rsrit, rmnnd n cmpiile romne din noiembrie pn n martie uneori. !gricultorii le consider o pacoste ngrozitoare, ornitologii un miracol, iar vntorii un vnat de soi (extrem de greu de apropiat, darmite de mpucat . 3ar dac, totui, un prieten sau o cimotie se ncumet s se ain la vreo rspntie de canale ndeprtate pn are ansa s doboare un gscan, preuii-l cum se cuvine nu tii ce sacrificii au fost obligatorii, ct suferin nfrigurat i ce maruri de noapte prin noroaie ng-eate sau cleioase, gsc (are ntre 4-E /g . 411 g unt 411 g untur gsc . 0 /g ceap 0 cptm usturoi Q 0 litru vin alb de mas, sare, piper l /g roii desco*ite n bulion sau proaspete 421 ml vin alb dulce (,mioas, $uscat Uttonel buc-et de ierburi mrar, cimbru, leutean, ptrun*el uscate sau proaspete. . Msc golit i tiat buci se freac cu piper i usturoi. =u trebuie fezandat e mai bun cu ct e mai proaspt . 9e ncinge untul mpreun cu untura, apoi se potrivete gsc n crati . Aumenirea se face la nceput pe foc iute, s nc-id porii 4@5

. 9e toac ceapa i usturoiul i se pun un sfert de or la muiat lng gsc rumenit focul e acum mic i bleg d 9e nclzete 0 litru de vin alb sec i se toarn peste carne . 9e taie roiile, se adaug la fiertur cu buc-etul de ierburi, sare, piper . 9e acoper bine i se d la cuptor E-2 ore, la foc mic . <a sfrit se degreseaz, se scot ierburile, se descoper, apoi se adaug i vinul parfumat i dulce pentru nc o *umtate de or de clocote i splendide rumeniri Tain: Aa slbatic se face dup acelai dic-is. <a vnat, lecia vieii cere nu att un vin rou ci un anume vin, rou sau alb. B vorba de unul somptuos i arogant, o esen conductoare. 3ar gsculia asta europeano-siberian are fineuri care trimit spre un alt fel de vin, tot sec, tot ndesat de sevele pmntului, dar mai blnd, mai catifelat i mai floral% &adarca de Mini"$ 8reat pe la 0@@E din struguri stafidii, a fost, secole, o rival (ca i Mrasa de 8otnari a 7urmint-lui dulce i greu de ,o/aS. $ai ncoace ns, nimeni n-a mai stat s atepte stafidirile iernii i &mucegaiul nobil' aa c azi 8adarca de lng !rad e roie coral (cpunI , parfumeaz generos lumea cu miros de ierburi slbatice i smicele de salcie+ i d sentimentul, cnd o bei, nti de prospeime apoi de for reinut. !re o rotun*ime a ei, fcut din contraste, o aciditate inteligent i *ucu, o graie vibrant" 9tranic vin" 6n i gsc din 3elt va tresri de bucurie"

&=I'& &U &EAP

&9rtura sracului', cum se spunea petiorilor aruncai de vii, direct din nvod, de pescarii de la Furilovca n putina cu sare, poate fi o intrare foarte gustoas dac o aran*m puin, s fie mai atrgtoare i la nfiare i la miros. Q 211 g c-ilc (pete mrunt, marin . 4 linguri oet (de preferin de fructe . 5 linguri untdelemn (de msline ar fi bine . verdea ptrun*el Q 5 cepe (roii" Q 0 lmie Q 0 pumn de msline

. 8-ilc se scurteaz de capete, se spal i se scurge bine, apoi se pune ntr-un ervet la uscat d <mia se taie felii . 8eapa se taie petiori d 6trun*elul se toac . 9e aseaza petiorii n castron, se presar cu ceap, verdea, se orneaz cu msline i lmie Q 9e toarn ploaie oetul apoi uleiul $ulte &ale sracului' au bucurat palate nobile i au a*uns pe la curi i mese domneti% celebra mncare de fasole neagr brazilian, la bouillabesse, ciorba de burt i g-iveciul mcelresc, blinile (dac astea le-o fi pluralul" . <a c-ilc merge un vinior zpcit ca PlvaCa sau ,al+ena de Od!+e"tC( s rnusteasc-n can i s nu tii de unde vine miros de flori la mas cu

I&RE NE,RE
8aviarul romnesc arat aa % R (cre de $#AG=, numite pe piaa internaional )B<GM! [ mari (4-5 mm , cenuii sau negre desc-is, plcut parfumate i tari cnd sunt proaspete i corect conservate . 8ele de =(9B,AG #9(B,A la armenii de la 6aris i 8open-aga [ sunt negre-cenuii, nu prea mari (cam 4 mm . 3e 6!9,AGMW #9,A(GM! la malul 8aspicei sunt mici (0-4 mm negre i lucioase 6e cele de 8BM!, :(D, H(6 nu le-a mai vzut nimeni de mai muli ani. )eluga romneasc, mai ales cea pescuit toamna, nu avea egal dect n )eluga de 8aspica, (nu vorbim de cea alb, zis (mperial, care, dei extrem de valoroas prin culoarea rarisim, e mai puin nmiresmat i gustoas, ci de marele caviar iranian . 3in pcate, sturionul romnesc a fost distrus n cea mai mare parte de bara*ele de pe 3unre, pescuitul comercial intensiv i poluare. 8resctorii de reproducere si repopulare n-am fost n stare s facem [ alii au" iar puinul caviar care mai apare azi pe pia cea mai mare parte braconat e prost dic-isit% pescarii 3eltei i fluviului nu mai tiu ori nu mai au timp s aduc ap de izvor de la ,opolog (sau s distileze ap de 3unre nici s cumpneasc sarea de 8acica exact ct s se desprind oul un centimetru de la fundul lig-eanului de ceramic unde icrele rotite uor cu mna (bine splat cu ap de ploaie fiart se murau i se-ntreau patru ceasuri fix.!cum, din lcomie i de groaza pagubei, pescarii pun ap din care o fi i sare grun*oas cu polonicul, ateptnd cumprtor i-o via, iar s lase din preul astronomic. (crele nu se biric doi-trei ani dar nici bune de mncat nu mai sunt (c i c-ilca tot potroac e, i tot a pete pute, dar nu cost 411 511 de dolari c-ilul" 3ac, totui, ai gsit un ucrainean cinstit i ai pus mna pe un borcna cu )eluga adevrat, se face aa% Q 9e pun icrele ntr-un castrona de argint bine lustruit iar se ngroap pn la gur n pat de g-ea (caviarul se 4@E

mnnc din fudulie i ifose, aa c i frapiera e elegant s fie de argint . ,rei castronae de porelan sunt pline cu smntn proaspt, ceap ras i splat (s nu oxideze i feliue fine de lmie fr coa* . B i unt, &ambrat' pe farfurioara lui ptroas, tot de argint, s-l in aa, recior . 8ltitele groase de-un deget blinele ateapt teanc, ca i carafele de vodc aburite, aliniate fiecare n mica ei frapier =u mai tiu ce beau ruii acum, ce-au fcut ei cu 9tolicinaia, $os/ovs/aia, >rep/aia i restul de bunti. =ici pe polonezii cu fiboroNa, Ferzebia/ i Dubrov/a mri mai vd. 3ar, dac tot ai c-eltuit ct o familie ntr-un an pe un pumn de icre negre, ce mai conteaz nc un sfert de milion de o 9mrnoffI 8ulmea c, om de balt fiind, am avut des parte de icre negre, c-iar i cu polonicul cnd i cnd. !m ncercat s le mrit i cu rac-iu de fructe, i cu vin alb foarte sec, i cu Nis/S" =u i nu. =u le place nimic" :odca neutr i alb, cu un iz de pmnt dulce totui, e singurul nsoitor acceptat"

PETE PR7IT
(ntruct, se pare, porumbul i mai ales ce decurge adeseori din el, mlaiul, sunt elementele fundamentale ale diferenelor vive la diferenceI"- ce izoleaz adeseori buctria romneasc n Buropa, apropiind-o ntructva de cea sud-american, s-l folosim i noi la savorile primitive ale crnii. 3e exemplu, petele pr*it e deosebit de gustos i suculent dac e tvlit n mlai, 8um se faceI $ai nti, l presarm cu sare i-l lsm, cum zice mama $otra din 8araormanul 3eltei, &s se-ndulceasc' vreo cinci ore. !poi l splm, nu foarte convini, i l tergem. #dat uscat, l frecm cu puin piper (sau puin boia, sau, de ce nu, dac e pete alb alu ori tiuc l presarm cu cacaval uscat ras sau c-iar un pic de fin de usturoi i-l tvlim repetat n mlai, pn se mbrac ntr-o pi*ama aurie, ca s-i doarm somnul de veci. ,igaia fiind pe foc potrivit spre mic i uleiul ncins (putei ncerca i vec-i reete de dinainte de obezitate% untura de porc sau cea de gsc se aseaza pe bucile de pete la pr*it. Glei e mai bine s fie prea mult de-abia se rumenete frumos pe toate prile dect prea puin, c dac e prea puin se arde petele i fina fumeg i nimic nu mai e bun. 3ac bucile nu prea groase stau zece minute pe o parte i la fel pe ailalt nseamn c e gata. !vanta*ul reetei steia e c mlaiul se comport ca i pesmetul, nc-ide i coace carnea fiind mai sntos i mai parfumat dect fina i pinea arse. 9e scoate petele pr*it din tigaie cu spumiera (s zicem i se las un minut pe -rtie sugativ s se degreseze. B minunat, da? ce spun eu, e o nebunie alul sau tiuca cu lmie, dar, dac e crap sau somn sau c-efal, se leag i cu vreun mu*dei de usturoi, c sunt numai n 3elt vreo trei. :inul petelui alb tot alu, tiuca, biban zicem este mereu acelai rafinat i graios %auvi#n!n( alb (cinstit vorbind, m-a gndi la 1r#"ani( care-i mama i tata acestui vin cu bunicii provensali . 3ac v-ai oprit la piese mai grele crap, scrumbie, somn, nisetru, morun, c-efal, calcan atunci i vinul cat iute s-i pun o armur mai pe msur, c altfel nu dovedete. (ar armura vinului eu zic c i n culoarea roie st, aa c o B+easc Nea#r de 1ealurile BuE!rului( dar o )beasc adevrat i ambiioas, nu vreun piat din cinci struguri i o cenu frecat cu acid formico-acetic (cum vnd unii la sticle nesplate , va merge mnu. )beasca la romni e o licoare nici prea prea, nici foarte foarte, c n-are de unde+ aa e ea, mic i zbrcit, 8ea de 8ovurlui st eapn n pa-ar i se flete cu o senintate roie crmizie ce la unii poate prea slbiciune (la smbureteni de pild iar la alii vlag (micua i transparenta 8rea spre exemplu, ce se teme de carne ca )ill 8linton de natura cea de-monic . De !/na Ves0ire$ pescarii care "or s le mearg bine se duc la biseric iau anafura i pleac la pescuit. %rimului pete pe care-P prind i pun o frm de anafura n gur i!l slobozesc, spunndu!i /'u!teJ Mi cu ci te "ei ntlni, spune!le la toi s "in la mineJ0

%$M1II 62M1@I 31@)6II

8e peti eurocentrali nu prea cunosc i nici nu prea mnnc strinii (dei ar avea de unde, cci mai au i ei cte o fa, ici i colo sunt sturionii, alul i somnul. $area =eagr, 3unrea i afluenii ei nc sntoi sunt gazdele i matca acestor relicve biologice stranii, ce seamn cu petii dar, ca s a*ungem la ce ne intereseaz n capitolul sta, nici miros i nici gust de pete nu au. A'U' 6 Bxportat nu de mult de rile Buropei centrale, alul [ pete rpitor de ap adnc a populat destule ape occidentale, provocnd n ultimii ani, n 7rana mai ales, &la sandrinite' (alita adic boala pescuitului de alu mare (a*unge i la 42 /g . !a s-au nscut cteva reete spectaculoase alu &bonne femme', alu cu maionez, alu cu ciuperci i 4@2

parmezan, alu cu capere i msline verzi [ care tind, toate, s mbogeasc carnea alb i uscat a petelui danubian cu te miri ce. (nteresant este c aceast carne le*er i aproape fr miros se bucur la smntn i la brnz mai mult dect puiul sau vielul" Mastronomia romn nu-l trateaz nici ea ca pe un pete, ci ca pe o carne de uscat i-l face rasol, cu legume multe, sau niel (tvlind fileuri n cacaval ras i apoi n ou btut cu fin i pesmet ori pr*it n unt, cu sosuri de roii i usturoi. )uctria originar pescreasc, n sc-imb, rdcina lui dinti, nu-l prea alint% n 3elt i pe 3unre, alul, bucic de ras, e pus n rnd cu toi petii, la ciorb i ce-o mai fi, saramur sau n spuz, c are pielea groas. #ricum ar fi fcut, alul una din cele mai rafinate bucurii de origine istro-carpatic, comparabil cu orice alt pete marin, orict de celebru. 3ar, atenie, dintre toate cele aproximativ douzeci de specii de pete de ap dulce care, teoretic, a*ung (rar" n cratiele noastre, alul se stric primul" Mri* mare la mirosul plcut de iarb, la culoarea vie, negricioas, a solzilor, la roul intens al urec-ilor, la tria ferm a crnii albe, semne fr de care nu cumprai alu nici mort, c v omoar" %OMNU' 6 ,ot francezii sunt primii occidentali care i populeaz acum, ncet-ncet, fluviile cu acest monstru armatico-cretacico-reptiloid, despre care experienele (i nu legendele" romneti spun c poate atinge 211 de c-ile i 2 m lungime. Aec-inul 3unrii i al 3eltei (e carnivor de la viermiori pn la gte i c-iar oameni somnul are un miros ciudat, numai al lui, nu de nmol, ci de plant stranie, grsoas, de balt, de castan fanat. 8nd e mic, pn-n 0 /g (somotel, moac e magnific. 8nd e mare (pan, iaprac, iarma, somn e foarte gras, cu carne moale i fin. =umai danubienii-l mnnc, deocamdat, fcut dup reete care elimin grsimea+ ciorb, grtar bine ptruns (celebra pan cu usturoi sau pr*it uscat. 6escarii 3eltei l in n gropi i l -rnesc, ca pe porc, sau l priponesc legat de gur cu funii lungi, n fluviu, pn se -otrsc s-l taie sau s-l vnd. %TURIONII 6 MORUN( NI%ETRU( PA%TRU,( &E, 6 7osil vie, familie bun i vec-e, att de vec-e nct e un miracol biologic c &petii' acetia aristocrai ne mai sunt contemporani. !cpenseridele, fiine blnde, vegetariene i planctonivore, (dar i melciorivore i rcuorivore i viermiorivore , urcau nainte mii de /ilometri pe 3unre, s-i depun icrele, n rest, triau undeva, ntre mare i fluviu, pe punile puin adnci ale grindurilor scufundate, ca nite mari ierbivore linitite, cu o nelepciune -o memorie mai vec-e c-iar dect $area =eagr i pmntul ce-o ncon*oar. 9-a terminat" $orunul mai ales (pete uria ce poate atinge 0111 /g e aproape numai istorie i literatur. 9turionii sunt pe duc% le-am rvit i distrus viaa il rile n care triau. =orocoii care mai gsesc i pltesc, scump tare, vreo bucic (braconat, desigur" descoper o carne extraordinar, ferm n estur, cu parfum plcut i gust de o finee uluitoare. ,otul se mnnc la sturion. 8artilagiile (ce in loc de oase i mruntaiele se fac ciorb. 8arnea se frige, mai ales la grtar (dac e morun, care e un pic mai gras , sau se pr*ete. 3ac e nisetru, ceg, pstrug sau morun mai tnr (pn-n 21 de /g poate fi gtit n zeci de feluri, rasol, cu maionez, pr*it, cu ciuperci, cu sosuri, cu orice legum, cu orice zarzavat, $-a uluit, de fiecare dat, reuita total a oricrei asocieri% sturionul are generozitatea unei mari noblei, primind la pieptu-i, cu aceeai elegan cald, i vrfuri de sparang-el cu lapte i trufe, i andive cu sos verde de ment i avocado, dar i mmlig ori cartofi fieri cu usturoi. Aomnia, distrugnd ultimele anse de supravieuire a sturionilor (ce se ntmpl la &trgul' de la podul Miurgeni:adu #ii o crim bestial, un sabota* economic grav al patrimoniului naional fcut sub oc-ii poliiei i ai procuraturii nu i distruge numai o valoare original a legatului su ci i o surs de venit excepional care, bine gestionat, (prote*at, refcut, spri*init prin cresctorii ar aduce bani muli i buni cu investiie relativ puin. 3oamnelor i domnilor, cltoria noastr a luat sfri. =e vom rentlni, dar numai pentru o scurt

PO%T8A2

!ceast carte s-a nceput, ca o glum de c-ef i de azi pe mine, din obiceiul destul de recent al ctorva &crai' tomnatici i citadini de a se ntlni la timp de srbtori i ospee. 3in rutina fericit de a petrece mpreun, la lumina unui vin bun i a unei mncri gustoase, de a ne bucura de via cu tot ce ne-a mai lsat 3umnezeu, dup o tineree, vai, boem i stranic de zbuciumat (n care mncarea a fost doar un grbit astmpr foamei , ne-au potopit, iat, idei ciudate. ,inereea fiind de-acum destul de ndeprtat, ne-a venit i nou, ca i altora, timpul s preuim mai mult alt fa a fericirii senzuale, pe care *uneea zvpiat o ignor. <e mulumesc deci lui =elu )noiu, care i-a zlogit editura ca s publice o trznaie lui 3an =icu, lui $i-ai #roveanu i lui :ictor 9lgean, nume binecunoscute ale vieii culturale i mondene bucuretene i europene, pentru ncura*rile i spri*inul aduse acestei ncercri amatoreti, acestui *oc (scpat de sub control . 8onsider slova aceasta un fals inocent, o fars stranie i neateptat, nscut din cldura i sensibilitatea serilor prieteneti petrecute 4@;

mpreun. Ti mulumesc i (lenei 3e-elean pentru devotamentul artat celor o mie de pagini de mzgleli abia, abia descifrabile (nici eu nu tiam uneori ce-am scris devotament fr de care lenevia i indolena mea ar fi ctigat, n-am nici o ndoial, o partid comic de inegal. Tn sfrit, glum sau nu, cnd ai scris o mie de pagini, i se pare c ai sc-imbat faa lumii (i vrei s-anuni asta prin toate mi*loacele i prefeele . 8nd eti ns contient c asta ar fi fost treaba i misiunea unor profesioniti druii, riguroi i mult, mult mai competeni, mai exaci, n toate cele n c-estiune, dect tine, i c tu nu eti dect un diletant care s-a *ucat, senin i incontient, cu c-eile universului, ca un copil prost, cnd constai c te-ai bgat, ca musca-n lapte, n domenii paralizant de ample, de precise i de abisale n acelai timp, mica ta scri*eleal de o mie de pagini mai mult te sperie dect te bucur. 8-iar ascuns dup citate i referine clasice, nsileala se vede, iar 6aganini nu poate fi cntat dup urec-e (am fost mre, nuI . 3ar asta e, nici o mam nu-i poate ur pruncul, orict de ciudat i neterminat l-ar fi nscut, darmite s-l ucid, iar orgoliul e, o spun cei ce o tiu bine, un fel de alt respiraie a noastr. 7ie doar ca aceast ludic fantezie s provoace, iar cineva -rzit s purcead n sfrit la scrierea unei pri nestudiate, deocamdat, din antropologia romneasc. 3in punctul de vedere al crii noastre, locul e liber. Hi, pentru c i eu i )noiu suntem contieni de slbiciunile inevitabile ale unei asemenea ncercri, v oferim aici un loc pentru evideniat erorile, pentru n*urat autoruli ntreaga sa familie, pentru trimis editorul la origini i toi prietenii lor la dracu. : asigurm c v vom citi corespondena cu cel mai mare interes.

&UPRIN%

A$
Aomania marisoara (. )ucataria universala..................................................................................................... 0 6aine...................................................................................................... 4 #ua romanesti........................................................................................ 4 $ititei a la 6astorel................................................................................. 5 0$ *er/ituri de stransura% bame, napi, ang-inare, rubarba, andive, sparang-el, brocoli, bruxelles, etc.............................................................................. 5 9os romanesc.......................................................................................... E 9panacul tuturor..................................................................................... 2 !rdei umpluti......................................................................................... ; 6apanasi................................................................................................. ; 9alata de vinete....................................................................................... ; !rdei copti.............................................................................................. @ 6ui la cuptor............................................................................................ @ $u*deiuri................................................................................................ K 9alata la romani.........................................................................................K 9alata de rosii% $untenia, #ltenia, !rdeal................................................ C 4. :isinata si altele.................................................................................................. C 8latite cu ce-o fi........................................................................................ 01 Mem de macese (3racila .......................................................................... 01 $agiun de caise, prune, corcoduse............................................................01 ,uica fiarta................................................................................................ 01 Dacusca..................................................................................................... 00 9alata de boeuf......................................................................................... 04 7riptura de vanat...................................................................................... 05 :in fiert.................................................................................................... 0E 6lacinta cu mere (apud 6atorel ............................................................... 0E 8afea..YAomaneascaY............................................................................... 02 5. *inurile mioritice, vinuri mioritizate..................................................................02 :inuri din Aomania.................................................................................. 0; $osit de vara............................................................................................ 0@ $osii sc-imbarii la fata............................................................................ 0K $osii de Foimari....................................................................................... 41 E. Gnde fugim de-acasaI <a iarba verde"................................................................ 41 4@@

,ratarul................................................................................................... 40 6iatra, 6lita, ,igla......................................................................................40 3iscul........................................................................................................ 44 8iuperci la gratar (!rdeal, $untenia, )ucovina, de 6ost, 9ecuiesti ....... 45 2. !rta muraturil!r [ 8urs liber si acrisor............................................................. 45 $uraturi [ principii de baza..................................................................... 45 9aramura................................................................................................... 4E 9aramura de otet....................................................................................... 4E $uraturi cu otet........................................................................................ 42 :arza murata la butoi................................................................................ 42 !rdei umpluti cu varza..............................................................................4; :erdeata la borcan.................................................................................... 4@ :erdeata-n otet.......................................................................................... 4@ )ulion de rosii........................................................................................... 4@ !rdei umplut iarna.................................................................................... 4@ :inete in bulion pentru iarna.................................................................... 4@ 6asta de ardei ori de rosii.......................................................................... 4K ((. 3iverse [ masuri.......................................................................................................... (((. &!m-ati+ilitati foarte simpatice.................................................................................. (:. ,oti alergam pe drumul spre rai [ obiceiuri de &raciun............................................. ,arta din faina de grau.............................................................................. 4C ,urtele de a*un.......................................................................................... 4C 6aine de sorti............................................................................................ 54 8ozonacii de model...................................................................................55 6orcariile noastre cele de toate iernile si caslegile....................................5E 6orcul cel sfant..........................................................................................5E !rta taierii porcului................................................................................... 5E 9angerete................................................................................................... 52 8altabosi....................................................................................................5; 8altabos cu sange......................................................................................5; 8altabosi moldovenesti............................................................................. 5@ 8arnati....................................................................................................... 5@ ,oba.......................................................................................................... 5K ,oba cu sange............................................................................................5C ,oba de !rdeal......................................................................................... 5C 9lanina.......................................................................................................5C 8-isca........................................................................................................E1 8-isca moldoveneasca.............................................................................. E1 8arne in untura..........................................................................................E0 Fumari........................................................................................................E0 6iftie de porc............................................................................................. E4 :. (n *urul mielului cel bland (Paste ................................................................................. 9fantirea bucatelor de 6asti.......................................................................E4 6rescurea................................................................................................... E5 8apitareasa sau prescurarita......................................................................EE 8olaci de 9f. 6aste ori de 8raciun.............................................................EE #ua de 6aste..............................................................................................E2 6asca......................................................................................................... E; 6asca moldoveneasca................................................................................ E@ 3eclinarea drob, cirba, stufat, friptura...................................................... EK 3rob de miel..............................................................................................EK 3rob in aluat............................................................................................. EC 8iorba de miel...........................................................................................21 9tufat de miel............................................................................................ 21 $iel la tava................................................................................................24 6ranzul 6astilor in !rdeal......................................................................... 25 :(. !lte bucate si mese crestine......................................................................................... 4@K 4K 4K 4C

E4

2E

$acinici.................................................................................................... 22 $acinici moldovesti..................................................................................22 $acinici muntenesti.................................................................................. 22 9fintisor.................................................................................................... 2; Jramul [ la masa cu divinitatea................................................................2@ :((. &iclul vietii cu colaci...................................................................................................2K =unta azi................................................................................................... 2K 6ace si bucurie noului venit..................................................................... ;0 :(((. # dragoste, -lecarea mai de-arte.............................................................................;5 8oliva pentru cei pribegi...........................................................................;5 8olacii de pomana.....................................................................................;E 6raznicul impacarii cu soarta.................................................................... ;E (i. # prea lunga zi de -!st................................................................................................. 8iorba de urzici......................................................................................... ;; M-iveci calugaresc.................................................................................... ;@ 9alata de papadie.......................................................................................;@ 9armalute in foi de stevie..........................................................................;K $usaca de post..........................................................................................;K Aosii umplute............................................................................................ ;C (mam baialdi............................................................................................. ;C <utenita..................................................................................................... @1 $ancare de mazare................................................................................... @1 ,elina cu masline...................................................................................... @0 9upa de rosii..............................................................................................@0 !rdei umpluti de post............................................................................... @4 )ors de leurda........................................................................................... @4 6raz cu masline......................................................................................... @4 3ovlecei umpluti cu vinete....................................................................... @5 6raz pra*it.................................................................................................. @5 6apusi de dragavei.................................................................................... @5 8-isalita.................................................................................................... @E $ancarica de bob.......................................................................................@E Deama de mei............................................................................................ @2 6ilaf de ciuperci.........................................................................................@2 8ozonac muntenesc de post..................................................................... @2 8iorba de bob............................................................................................ @; ,ocana de ceapa........................................................................................ @; Grzici sleite.............................................................................................. @; <inte de post............................................................................................. @@ :arzari moldovenesti................................................................................ @@ ,ocana de cartofi.......................................................................................@@ (a-nie de fasole......................................................................................... @K 9armale de post......................................................................................... @K ;2

<anga .!curi din munti (. Muntii nostri oaie poarta................................................................................................. $ic dictionar de stana.............................................................................. K1 $amaliga vartoasa (ciobaneasca ............................................................. K0 8iorba de pasat..........................................................................................K0 )almos...................................................................................................... K0 #aie de munte (gratar .............................................................................. K4 Aotocoale de berbec.................................................................................. K5 )almos de Mor*......................................................................................... K5 8iuperci ciobanesti................................................................................... K5 9loi de oaie................................................................................................KE 4@C K1

Darbusca.................................................................................................... KE 9faraiala.................................................................................................... K2 Dara moata................................................................................................K2 )oti............................................................................................................K2 <apte de bou............................................................................................. K; 8-isatura................................................................................................... K; $amaliga pe paturi....................................................................................K; )ulz........................................................................................................... KK )almos de )ucovina................................................................................. KC 8iumperci..................................................................................................KC Grda cu marar........................................................................................... C1 )u*enita..................................................................................................... C1 9faraiala dobrogeana.................................................................................C0 ((. Bran/eturi carpatine...................................................................................................... 8ascaval afumat ca la )radet [ !rges....................................................... )ranza in coa*a de brad............................................................................. C4 8as afumat.................................................................................................C5 Grda...........................................................................................................C5 )ranza de burduf....................................................................................... C5 8as dulce................................................................................................... C5 )ranza zburata...........................................................................................CE *ala;ia de mia/a/i (. &am-ia nesfarsita............................................................................................................C2 !zima........................................................................................................ C2 0. # zi in 1!+r!#ea............................................................................................................ C; $idii..........................................................................................................C; 6estii marii.................................................................................................C@ 9armuzac...................................................................................................C@ 7rigarui de berbec..................................................................................... CK $u*dei dobrogean.................................................................................... CK 6lacinta de flori de salcam...................................................................................... CK $u-albeiu de must....................................................................................CC 4. (ntre Bara#an si fluvii.................................................................................................... CC )ranzoaice de )raila..................................................................................CC Aaci............................................................................................................CC 9cordolea...................................................................................................011 9irop de samanta de pepene galben...........................................................011 6lac-ie de crap...........................................................................................011 9erbet de nufar........................................................................................................ 010 8artofi muntenesti.....................................................................................010 $arinata de peste...................................................................................... 010 #stropel de pui.......................................................................................... 014 6lacinta nationala...................................................................................... 015 8iorba de burta..........................................................................................015 $arii mititei.............................................................................................. 01E 6lacinta de dovleac....................................................................................012 Grzici la cuptor.......................................................................................... 012 6este ca la Miurgiu.................................................................................... 012 8-iftelute de burta..................................................................................... 01; 6lacinta pripita......................................................................................... 01; 6astrama de manzat.................................................................................. 01@ $u*dei cald............................................................................................... 01@ M-iveci macelaresc....................................................................................01@ !lvita........................................................................................................ 01C M-iudem.................................................................................................... 001 9upa mosieresei......................................................................................... 001 $usaca de vinete...................................................................................... 000 4K1 C0 C4

!lte musacale........................................................................................... 004 )ranzoaice................................................................................................. 004 8aviar cu vinete........................................................................................ 004 9aramura................................................................................................... 005 9aramura de burta de crap......................................................................... 005 8iulama..................................................................................................... 005 8astraveti murati de vara.......................................................................... 00E 6lacinta bucuresteana cu mere.................................................................. 00E 8ascaval la capac...................................................................................... 00E 8iorba de perisoare................................................................................... 002 ,uslama..................................................................................................... 3ulceata de coa*a de -arbuz...................................................................... 00; 6lacinta creata............................................................................................00; 9crumbii sarate.......................................................................................... 8iorba de ciocanele................................................................................... $amaliga pripita....................................................................................... 00@ ,ocana de rosii.......................................................................................... 9alata de ciuperci...................................................................................... 00K 8ompot de visine.......................................................................................00K 6lacinta cu carne........................................................................................00K )ors romanesc........................................................................................... 8-iftele...................................................................................................... 041 8-iftele cu sos de rosii.............................................................................. 8-iftele marinate....................................................................................... 040 6lacinta bucuresteana cu branza................................................................ 9nitel de cascaval...................................................................................... 044 8iorba de potroace.................................................................................... M-iveci national........................................................................................ 045 8ompot de mere........................................................................................ 8astraveti cu smantana.............................................................................. 04E (ntoarse de vinete...................................................................................... 042 $usaca de varza........................................................................................ 9alata de fasole verde............................................................................... 042 ,ocana nationala....................................................................................... 04; !lte legume umplute din )aragan si 3obrogea (rosii, cartofi, dovlecei, vinete ...................................................................................... 04; )urta de porc umpluta.............................................................................. 04K 8iorba de legume...................................................................................... 04K $ancarica taraneasca................................................................................ 04C Jrean oltenesc........................................................................................... 04C 8ompot de pere intregi.............................................................................. 04C <egume la cuptor...................................................................................... 051 8iorba olteneasca de vacuta...................................................................... 051 :arza cu marar.......................................................................................... 051 3ovlecei umpluti...................................................................................... 050 9omn pra*it................................................................................................ 054 7ilozofia ciorbei....................................................................................... 054 8iorba olteneasca de pui........................................................................... 055 6raz umplut (sau sarmale de praz .............................................................055 9os oltenesc de iaurt.................................................................................. 055 8iorba de loboda....................................................................................... 055 ,ocana olteneasca.................................................................................... 05E 8-isalita domnesca................................................................................... 05E ,urta de praz............................................................................................. 05E $ancare olteneasca de vinete....................................................................052 6ui la ceaun............................................................................................... 052 9alata de castraveti.................................................................................... 052 8iorba de peste cu zeama de varza.......................................................... 05; $usaca de telina........................................................................................ 05; 9os de macris........................................................................................... 05@ 4K0

002 00; 00@ 00@

00C 041 044 045 04E 042

5 Gn pranz armenesc........................................................................................................ 8ornuri mac-edonesti............................................................................... 05@ 6ita armeneasca........................................................................................ 05K !rdei cu branza......................................................................................... 05C Maina mac-edonesca................................................................................ 05C ,arator....................................................................................................... 0E1 9armalute cu urda......................................................................................0E1 6ita dulce...................................................................................................0E0 *ala;ia pe sub munti 0 ,arile tuicii si ale vinului................................................................................................ 6aine de secara.......................................................................................... 0E4 9aratele muntenesti................................................................................... 0E5 3rob de urzici............................................................................................0E5 6ui voinesti................................................................................................0E5 9erbet din flori de tei.................................................................................0EE 8artofi noi cu marar.................................................................................. 0EE 9ocata........................................................................................................ 0EE $aduvioare, momite si alte alea de vitel.................................................. 0E2 8eapa de 8ampina.....................................................................................0E; 3ulceata de nuci verzi...............................................................................0E; (ntoarse de stevie...................................................................................... 0E; $iel -aiducesc.......................................................................................... 0E@ 6elin......................................................................................................... 0EK 9erbet de toporasi (micsunele .................................................................. 0EC $ancare &verdeY....................................................................................... 0EC Deama de coacaze.................................................................................... 0EC $amaliga pe paturi (de pe Fiu ................................................................. 0EC 9os de marar..............................................................................................021 3ulceata de agurida.................................................................................. 021 8-iftele de cartofi......................................................................................020 $ancare de castraveti murati.................................................................... 020 $ere coapte...............................................................................................020 6aine de urda............................................................................................. 024 #aie la groapa........................................................................................... 024 4 Arminden$..................................................................................................................... 6ra*itura de arminden................................................................................ 02E :in de Mor*............................................................................................... 02E 9erbet........................................................................................................ 022 9erbet de caise...........................................................................................022 9erbet de petale de trandafir..................................................................... 022 9erbet de salcam....................................................................................... 022 ,urte de malai........................................................................................... 022 ,estul.........................................................................................................02; 6astrama.................................................................................................... 02; ,ocana -aiduceasca.................................................................................. 02@ 8orabiele................................................................................................... 02@ $armelada de mere, gutui si pere............................................................. 02K 6astrama de gasca..................................................................................... 02K 8iorba taranesca....................................................................................... 02K $usc-i impletit de 8ampulung.................................................................02C $ancarica de cicoare.................................................................................02C 3ulceata de toporasi (micsunele .............................................................. 0;1 5 3kale sar+at!ril!r muntenesti...................................................................................... Dabic..........................................................................................................0;1 6raznicul porcului..................................................................................... 0;1 9armale muntenesti................................................................................... 0;0 8ozonac.....................................................................................................0;4 4K4

05@

0E4

025

0;1

 9a va fie cu Banat" 0 6rin vestul cel darnic...................................................................................................... 6aine cu lapte............................................................................................ 0;2 8rap ca la $oldova =oua......................................................................... 0;2 Maluste de mamaliga................................................................................. 0;; 6ilaf de pui................................................................................................ 0;@ 6apadie banateana..................................................................................... 0;@ 8iorba de gasca......................................................................................... 0;@ 9orici umplut.............................................................................................0;K 9nitel de ciuperci.......................................................................................0;C 6ilaf banatean............................................................................................ 0@1 8-ec ca-n )anat.........................................................................................0@1 6lacinta cu ceapa....................................................................................... 0@1 Mradinuca la cuptor................................................................................... 0@0 (a-nie de fasole cu carne afumata............................................................. 0@0 8-iftele de legume.................................................................................... 0@5 6ui de !rad................................................................................................0@5 0;2

Ardealul, la po-ta ce po-tim noi 0 !rdealul slaninii cel gustos............................................................................................ 6aine cu cartof...........................................................................................0@E 8iorba ardelenesca de loboda................................................................... 0@2 $ititei ardelenesti..................................................................................... 0@2 6apadie de #rastie.....................................................................................0@2 Jrean ardelenesc....................................................................................... 0@; Mulioare cu smantana............................................................................... 0@; 8iorba de salata verde.............................................................................. 0@; 7riptura de ,urda...................................................................................... 0@@ $acrisul $ariei.........................................................................................0@@ 6utisoare....................................................................................................0@K 6apara de peste..........................................................................................0@K 8iorba de fasole verde ca la 9aliste.......................................................... 0@C 6urcel la cuptor..........................................................................................0@C 8alita......................................................................................................... 0@C 6iure ardelenesc de cartofi........................................................................ 0K1 9alata ardeleneasca................................................................................... 0K1 8ornulete de Jateg....................................................................................0K1 9panac de 9ig-isoara................................................................................ 0K1 8iorba de fasole boabe.............................................................................. 0K0 $ancare de gutui.......................................................................................0K0 &6ra*ituraY cu malai...................................................................................0K4 8iorba de fasole verde...............................................................................0K4 ,opitura de purcel..................................................................................... 0K5 9nitel de varza........................................................................................... 0K5 $inciunele................................................................................................ 0KE :arzari.......................................................................................................0KE 8iorba de porc cu tar-on........................................................................... 0KE $ancare de prune......................................................................................0K2 ,aci si ing-ite............................................................................................0K2 &DupaY de mere......................................................................................... 0K2 7riptura de mistret ardeleneasca................................................................0K; 9alata de cartofi.........................................................................................0K@ &DupaY de c-imen..................................................................................... 0K@ Mogosi pentru supa................................................................................... 0K@ Aasol......................................................................................................... 0KK 9fecla rosie cu -rean................................................................................. 0KK 4K5

0@E

9alata de fasole boabe............................................................................... 0KC &DupaY de gulii..........................................................................................0KC 8latite brasovene.......................................................................................0KC ,urta cu c-imen........................................................................................ 0C0 8iorba de linte........................................................................................... 0C0 $usaca de cartof........................................................................................0C4 9alata de ceapa rosie..................................................................................0C4 6astravi cu smantana................................................................................. 0C5 $amaliga umpluta.................................................................................... 0C5 $azare gatita taraneste..............................................................................0CE 9covergi.................................................................................................... 0CE Mogosele pentru tuica............................................................................... 0C2 9upa de frecatei......................................................................................... 0C2 $ancarica de linte......................................................................................0C; 8as de mere............................................................................................... 0C; Mogosele ardelenesti..................................................................................0C; ,aitei rascopti............................................................................................ 0C@ 6osmagi de )rasov.....................................................................................0C@ 8artofi saraci..............................................................................................0C@ 9armalute in cuib........................................................................................0CK 6apara.........................................................................................................0CC 8iorba transilvana.................................................................................... 0CC 7asole verde de 8lu*................................................................................. 0CC ,urta dulce de )rasov............................................................................... 411 8as la cuptor..............................................................................................411 $usc-i umplut de 8lu*..............................................................................411 Maluste de pasat........................................................................................ 410 8ornulete foarte bune................................................................................410 ,aitei cu varza........................................................................................... 410 Mulii umplute............................................................................................ 414 $amaliga cu magiun.................................................................................414 6apara de Jalmeu..................................................................................... 414 ,ocana taraneasca de purcel...................................................................... 415 #ua pe smantana...................................................................................... 41E 7riptura de Dalau....................................................................................... 41E 9os de rosii................................................................................................ 41E 6ogaci........................................................................................................412 8latite cu creier........................................................................................ 412 6ui pe ciolan..............................................................................................41; 3ulceata de #as........................................................................................ 41; (a-nie de fasole........................................................................................ 41@ 8-iftele de mamaliga................................................................................ 41@ :arza umpluta........................................................................................... 41@ $ancarica de creier cu oua....................................................................... 41K 8otlete osenesti......................................................................................... 41C 8iuci.......................................................................................................... 41C )ranza de burduf cu c-imen..................................................................... 41C 7asole sleita...............................................................................................41C 8arnati de vanat....................................................................................... 401 $alai dulce............................................................................................... 401 &:inY de fructe.......................................................................................... 401 :arza cu carne...........................................................................................400 4 # tara din gustul sar+at!ril!r la ardeleni..................................................................... 405 6omana porcului de !iud..........................................................................405 7asole facaluita..........................................................................................405 9alata de varza...........................................................................................405 9armale ardelenesti................................................................................... 40E 9armale cu pasat........................................................................................40E 8ozonac cu nuca si mac............................................................................ 402 5 <a c;e. cu secuii.............................................................................................................40; 8iorba de varza acra..................................................................................40; 4KE

Mulas cu picioci.........................................................................................40; Mulas secuiesc........................................................................................... 40@ 6apricas..................................................................................................... 40K 6icior de porc afumat ca la M-eorg-ieni...................................................40K Malusti cu prune........................................................................................ 40C 3ulcea Buc!vina cu smantana 0 8ina cea de taina............................................................................................................. $alai copt................................................................................................. 441 )ors de urzici............................................................................................ 441 )ors de sfecla........................................................................................... 440 $usaca de 3orna...................................................................................... 440 Malusti de mamaliga..................................................................................444 6lac-ie bucovineana..................................................................................444 8iorba de cartofi........................................................................................445 8uiburi de cinci......................................................................................... 445 8ompot pe za-ar........................................................................................442 6astrav afumat...........................................................................................442 $amaliga de cartofi.................................................................................. 44; ,oc-itura macelareasca.............................................................................44; 8iuperci marinate..................................................................................... 44@ 8ozonac bucovinesc................................................................................. 44@ 8artofi cu c-imen..................................................................................... 44@ <ostrita...................................................................................................... 44K (nvatita cu mac......................................................................................... 44C M!ld!va atributelor 0 3ansa, $oldova vocalelor de za-ar................................................................................ <ipie......................................................................................................... 451 6oale-n brau.............................................................................................. 451 6ir*oale moldovenesti................................................................................450 6osmagi..................................................................................................... 454 3ulceata de zmeura................................................................................... 454 #c-iuri cu smantana..................................................................................455 ,ocmacei umpluti..................................................................................... 455 6lacinta cu smantana................................................................................. 45E (nvartita..................................................................................................... 45E 9armalute in foi de vita............................................................................ 452 ,urte moldovenesti................................................................................... 452 Fumari moldovenesti (scrob ..................................................................... 45; 9armalute in varza dulce........................................................................... 45; ,urta dulce cu miere................................................................................ 45@ !livenci.....................................................................................................45K )ors cu ciuperci........................................................................................ 45C 6ui taranesti cu rosii si smantana............................................................. 45C )abusoare................................................................................................. 45C 3ulceata de cirese amare...........................................................................4E1 7asole verde cu smantana......................................................................... 4E1 6erisoare cu smantana si marar................................................................ 4E0 %c!arta......................................................................................................4E0 )orsul........................................................................................................ 4E4 )ors moldovenesc de gaina...................................................................... 4E4 ,ocana razaseasca..................................................................................... 4E4 8ompot de mere cretesti........................................................................... 4E5 8latite cu urda si marar............................................................................. 4EE )ors cu docmacei..................................................................................... 4EE ,ocanita de ciuperci................................................................................ 4E2 4K2 451 441

8iorba de struguri......................................................................................4E2 ,oci moldovenesc..................................................................................... 4E; )ors de c-itici........................................................................................... 4E; 6ui cu smantana....................................................................................... 4E; 6eltea......................................................................................................... 4E; 4 6e la sar+at!ri m!ld!venesti........................................................................................ ,oc-itura moldoveneasca..........................................................................4E@ 9armalute moldovenesti............................................................................ 4E@ 6elinci........................................................................................................4EK 8ozonaci moldovenesti............................................................................. 4EK !lti cozonaci moldovenesti.......................................................................4EC Ausalca inotand in untul 1unarii

4E@

0 Insula 1elta.................................................................................................................... 421 (cre..............................................................................................................421 9crumbia de 3unare................................................................................... 420 9tiuca umpluta de 8aragrman.................................................................... 424 #bleti pra*iti............................................................................................... 424 9armale din peste........................................................................................425 7icatei de stiuca in unt.............................................................................. 425 <isite la cuptor...........................................................................................42E 6uisori de balta..........................................................................................42E 6este pe carbuni........................................................................................ 422 <apti pane..................................................................................................422 8iorba de perisoare de peste..................................................................... 42; ,urta cu icre negre.................................................................................... 42@ )ors pescaresc...........................................................................................42@ )ors pescaresc de 6eriboina......................................................................42C 8-iftelute de icre....................................................................................... 42C 6roboi........................................................................................................ 42C 8rap la cuptor............................................................................................4;1 9torceag.....................................................................................................4;1 8rap la protap............................................................................................4;0 8-iftelute de peste.....................................................................................4;0 8iorba de cap de crap................................................................................4;4 Masca salbatica la cuptor...........................................................................4;4 8-ilca cu ceapa......................................................................................... 4;5 (cre negre...................................................................................................4;5 6este pra*it.................................................................................................4;E Pe"tii nostrii straini................................................................................................... 6ostfata...................................................................................................................... 4;E 4;2

B$

!livenci.....................................................................................................45K !lte musacale........................................................................................... 004 !lti cozonaci moldovenesti.......................................................................4EC !lvita........................................................................................................ 01C !rdei copti.............................................................................................. @ !rdei cu branza......................................................................................... 05C !rdei umplut iarna.................................................................................... 4@ !rdei umpluti cu varza..............................................................................4; !rdei umpluti de post............................................................................... @4 !rdei umpluti......................................................................................... ; !rta taierii porcului................................................................................... 5E 4K;

!zima........................................................................................................ C2 )abusoare................................................................................................. 45C )almos de )ucovina................................................................................. KC )almos de Mor*......................................................................................... K5 )almos...................................................................................................... K0 )ors cu ciuperci........................................................................................ 45C )ors cu docmacei..................................................................................... 4EE )ors de c-itici........................................................................................... 4E; )ors de leurda........................................................................................... @4 )ors de sfecla........................................................................................... 440 )ors de urzici............................................................................................ 441 )ors moldovenesc de gaina...................................................................... 4E4 )ors pescaresc de 6eriboina......................................................................42C )ors pescaresc...........................................................................................42@ )ors romanesc........................................................................................... )orsul........................................................................................................ 4E4 )oti............................................................................................................K2 )ranza de burduf cu c-imen..................................................................... 41C )ranza de burduf....................................................................................... C5 )ranza in coa*a de brad............................................................................. C4 )ranza zburata...........................................................................................CE )ranzoaice de )raila..................................................................................CC )ranzoaice................................................................................................. 004 brocoli, bruxelles, etc.............................................................................. 5 )u*enita..................................................................................................... C1 )ulion de rosii........................................................................................... 4@ )ulz........................................................................................................... KK )urta de porc umpluta.............................................................................. 04K 8afea..YAomaneascaY............................................................................... 02 8alita......................................................................................................... 0@C 8altabos cu sange......................................................................................5; 8altabosi moldovenesti............................................................................. 5@ 8altabosi....................................................................................................5; 8apitareasa sau prescurarita......................................................................EE 8arnati de vanat....................................................................................... 401 8arnati....................................................................................................... 5@ 8arne in untura..........................................................................................E0 8artofi cu c-imen..................................................................................... 44@ 8artofi muntenesti.....................................................................................010 8artofi noi cu marar.................................................................................. 0EE 8artofi saraci..............................................................................................0C@ 8as afumat.................................................................................................C5 8as de mere............................................................................................... 0C; 8as dulce................................................................................................... C5 8as la cuptor..............................................................................................411 8ascaval afumat ca la )radet [ !rges....................................................... 8ascaval la capac...................................................................................... 00E 8astraveti cu smantana.............................................................................. 04E 8astraveti murati de vara.......................................................................... 00E 8aviar cu vinete........................................................................................ 004 8eapa de 8ampina.....................................................................................0E; 8-ec ca-n )anat.........................................................................................0@1 8-iftele cu sos de rosii.............................................................................. 8-iftele de cartofi......................................................................................020 8-iftele de legume.................................................................................... 0@5 8-iftele de mamaliga................................................................................ 41@ 8-iftele marinate....................................................................................... 040 8-iftele...................................................................................................... 041 8-iftelute de burta..................................................................................... 01; 8-iftelute de icre....................................................................................... 42C 8-iftelute de peste.....................................................................................4;0 4K@

00C

C4

041

8-ilca cu ceapa......................................................................................... 4;5 8-isalita domnesca................................................................................... 05E 8-isalita.................................................................................................... @E 8-isatura................................................................................................... K; 8-isca moldoveneasca.............................................................................. E1 8-isca........................................................................................................E1 8iorba ardelenesca de loboda................................................................... 0@2 8iorba de bob............................................................................................ @; 8iorba de burta..........................................................................................015 8iorba de cap de crap................................................................................4;4 8iorba de cartofi........................................................................................445 8iorba de ciocanele................................................................................... 00@ 8iorba de fasole boabe.............................................................................. 0K0 8iorba de fasole verde ca la 9aliste.......................................................... 0@C 8iorba de fasole verde...............................................................................0K4 8iorba de gasca......................................................................................... 0;@ 8iorba de legume...................................................................................... 04K 8iorba de linte........................................................................................... 0C0 8iorba de loboda....................................................................................... 055 8iorba de miel...........................................................................................21 8iorba de pasat..........................................................................................K0 8iorba de perisoare de peste..................................................................... 42; 8iorba de perisoare................................................................................... 002 8iorba de peste cu zeama de varza.......................................................... 05; 8iorba de porc cu tar-on........................................................................... 0KE 8iorba de potroace.................................................................................... 045 8iorba de salata verde.............................................................................. 0@; 8iorba de struguri......................................................................................4E2 8iorba de urzici......................................................................................... ;; 8iorba de varza acra..................................................................................40; 8iorba olteneasca de pui........................................................................... 055 8iorba olteneasca de vacuta...................................................................... 051 8iorba taranesca....................................................................................... 02K 8iorba transilvana.................................................................................... 0CC 8iuci.......................................................................................................... 41C 8iulama..................................................................................................... 005 8iumperci..................................................................................................KC 8iuperci ciobanesti................................................................................... K5 8iuperci la gratar (!rdeal, $untenia, )ucovina, de 6ost, 9ecuiesti ....... 45 8iuperci marinate..................................................................................... 44@ 8latite brasovene.......................................................................................0KC 8latite cu ce-o fi........................................................................................ 01 8latite cu creier........................................................................................ 412 8latite cu urda si marar............................................................................. 4EE 8olaci de 9f. 6aste ori de 8raciun.............................................................EE 8olacii de pomana.....................................................................................;E 8oliva pentru cei pribegi...........................................................................;5 8ompot de mere cretesti........................................................................... 4E5 8ompot de mere........................................................................................ 04E 8ompot de pere intregi.............................................................................. 04C 8ompot de visine.......................................................................................00K 8ompot pe za-ar........................................................................................442 8orabiele................................................................................................... 02@ 8ornulete de Jateg....................................................................................0K1 8ornulete foarte bune................................................................................410 8ornuri mac-edonesti............................................................................... 05@ 8otlete osenesti......................................................................................... 41C 8ozonac bucovinesc................................................................................. 44@ 8ozonac cu nuca si mac............................................................................ 402 8ozonac muntenesc de post..................................................................... @2 8ozonac.....................................................................................................0;4 4KK

8ozonaci moldovenesti............................................................................. 4EK 8ozonacii de model...................................................................................55 8rap ca la $oldova =oua......................................................................... 0;2 8rap la cuptor............................................................................................4;1 8rap la protap............................................................................................4;0 8uiburi de cinci......................................................................................... 445 3eclinarea drob, cirba, stufat, friptura...................................................... EK 3iscul........................................................................................................ 44 3ovlecei umpluti cu vinete....................................................................... @5 3ovlecei umpluti...................................................................................... 050 dovlecei, vinete ...................................................................................... 04; 3rob de miel..............................................................................................EK 3rob de urzici............................................................................................0E5 3rob in aluat............................................................................................. EC 3ulceata de agurida.................................................................................. 021 3ulceata de cirese amare...........................................................................4E1 3ulceata de coa*a de -arbuz...................................................................... 00; 3ulceata de nuci verzi...............................................................................0E; 3ulceata de #as........................................................................................ 41; 3ulceata de toporasi (micsunele .............................................................. 0;1 3ulceata de zmeura................................................................................... 454 7asole facaluita..........................................................................................405 7asole sleita...............................................................................................41C 7asole verde cu smantana......................................................................... 4E1 7asole verde de 8lu*................................................................................. 0CC 7icatei de stiuca in unt.............................................................................. 425 7ilozofia ciorbei....................................................................................... 054 7rigarui de berbec..................................................................................... CK 7riptura de mistret ardeleneasca................................................................0K; 7riptura de ,urda...................................................................................... 0@@ 7riptura de vanat...................................................................................... 05 7riptura de Dalau....................................................................................... 41E Maina mac-edonesca................................................................................ 05C Maluste de mamaliga................................................................................. 0;; Maluste de pasat........................................................................................ 410 Malusti cu prune........................................................................................ 40C Malusti de mamaliga..................................................................................444 Masca salbatica la cuptor...........................................................................4;4 Mem de macese (3racila .......................................................................... 01 M-iudem.................................................................................................... 001 M-iveci calugaresc.................................................................................... ;@ M-iveci macelaresc....................................................................................01@ M-iveci national........................................................................................ 045 Mogosele ardelenesti..................................................................................0C; Mogosele pentru tuica............................................................................... 0C2 Mogosi pentru supa................................................................................... 0K@ Mradinuca la cuptor................................................................................... 0@0 ,ratarul................................................................................................... 40 Mulas cu picioci.........................................................................................40; Mulas secuiesc........................................................................................... 40@ Mulii umplute............................................................................................ 414 Mulioare cu smantana............................................................................... 0@; Jramul [ la masa cu divinitatea................................................................2@ Jrean ardelenesc....................................................................................... 0@; Jrean oltenesc........................................................................................... 04C (a-nie de fasole cu carne afumata............................................................. 0@0 (a-nie de fasole......................................................................................... @K (a-nie de fasole........................................................................................ 41@ (cre negre...................................................................................................4;5 (cre..............................................................................................................421 (mam baialdi............................................................................................. ;C 4KC

(ntoarse de stevie...................................................................................... 0E; (ntoarse de vinete...................................................................................... 042 (nvartita..................................................................................................... 45E (nvatita cu mac......................................................................................... 44C Fumari moldovenesti (scrob ..................................................................... 45; Fumari........................................................................................................E0 <apte de bou............................................................................................. K; <apti pane..................................................................................................422 <egume la cuptor...................................................................................... 051 <inte de post............................................................................................. @@ <ipie......................................................................................................... 451 <isite la cuptor...........................................................................................42E <ostrita...................................................................................................... 44K <utenita..................................................................................................... @1 $acinici moldovesti..................................................................................22 $acinici muntenesti.................................................................................. 22 $acinici.................................................................................................... 22 $acrisul $ariei.........................................................................................0@@ $aduvioare, momite si alte alea de vitel.................................................. 0E2 $agiun de caise, prune, corcoduse............................................................01 $alai copt................................................................................................. 441 $alai dulce............................................................................................... 401 $amaliga cu magiun.................................................................................414 $amaliga de cartofi.................................................................................. 44; $amaliga pe paturi (de pe Fiu ................................................................. 0EC $amaliga pe paturi....................................................................................K; $amaliga pripita....................................................................................... 00@ $amaliga umpluta.................................................................................... 0C5 $amaliga vartoasa (ciobaneasca ............................................................. K0 $ancare &verdeY....................................................................................... 0EC $ancare de castraveti murati.................................................................... 020 $ancare de gutui.......................................................................................0K0 $ancare de mazare................................................................................... @1 $ancare de prune......................................................................................0K2 $ancare olteneasca de vinete....................................................................052 $ancarica de bob.......................................................................................@E $ancarica de cicoare.................................................................................02C $ancarica de creier cu oua....................................................................... 41K $ancarica de linte......................................................................................0C; $ancarica taraneasca................................................................................ 04C $arii mititei.............................................................................................. 01E $arinata de peste...................................................................................... 010 $armelada de mere, gutui si pere............................................................. 02K $azare gatita taraneste..............................................................................0CE $ere coapte...............................................................................................020 $ic dictionar de stana.............................................................................. K1 $idii..........................................................................................................C; $iel -aiducesc.......................................................................................... 0E@ $iel la tava................................................................................................24 $inciunele................................................................................................ 0KE $ititei a la 6astorel................................................................................. 5 $ititei ardelenesti..................................................................................... 0@2 $osii de Foimari....................................................................................... 41 $osii sc-imbarii la fata............................................................................ 0K $osit de vara............................................................................................ 0@ $u-albeiu de must....................................................................................CC $u*dei cald............................................................................................... 01@ $u*dei dobrogean.................................................................................... CK $u*deiuri................................................................................................ K $uraturi [ principii de baza..................................................................... 45 $uraturi cu otet........................................................................................ 42 4C1

$usaca de cartof........................................................................................0C4 $usaca de 3orna...................................................................................... 440 $usaca de post..........................................................................................;K $usaca de telina........................................................................................ 05; $usaca de varza........................................................................................ $usaca de vinete...................................................................................... 000 $usc-i impletit de 8ampulung.................................................................02C $usc-i umplut de 8lu*..............................................................................411 =unta azi................................................................................................... 2K #aie de munte (gratar .............................................................................. K4 #aie la groapa........................................................................................... 024 #bleti pra*iti............................................................................................... 424 #c-iuri cu smantana..................................................................................455 #stropel de pui.......................................................................................... 014 #ua de 6aste..............................................................................................E2 #ua pe smantana...................................................................................... 41E #ua romanesti........................................................................................ 4 6ace si bucurie noului venit..................................................................... ;0 6aine cu cartof...........................................................................................0@E 6aine cu lapte............................................................................................ 0;2 6aine de secara.......................................................................................... 0E4 6aine de sorti............................................................................................ 54 6aine de urda............................................................................................. 024 6aine...................................................................................................... 4 6apadie banateana..................................................................................... 0;@ 6apadie de #rastie.....................................................................................0@2 6apanasi................................................................................................. ; 6apara de Jalmeu..................................................................................... 414 6apara de peste..........................................................................................0@K 6apara.........................................................................................................0CC 6apricas..................................................................................................... 40K 6apusi de dragavei.................................................................................... @5 6asca moldoveneasca................................................................................ E@ 6asca......................................................................................................... E; 6asta de ardei ori de rosii.......................................................................... 4K 6astrama de gasca..................................................................................... 02K 6astrama de manzat.................................................................................. 01@ 6astrama.................................................................................................... 02; 6astrav afumat...........................................................................................442 6astravi cu smantana................................................................................. 0C5 6elin......................................................................................................... 0EK 6elinci........................................................................................................4EK 6eltea......................................................................................................... 4E; 6erisoare cu smantana si marar................................................................ 4E0 6este ca la Miurgiu.................................................................................... 012 6este pe carbuni........................................................................................ 422 6este pra*it.................................................................................................4;E 6estii marii.................................................................................................C@ 6iatra, 6lita, ,igla......................................................................................40 6icior de porc afumat ca la M-eorg-ieni...................................................40K 6iftie de porc............................................................................................. E4 6ilaf banatean............................................................................................ 0@1 6ilaf de ciuperci.........................................................................................@2 6ilaf de pui................................................................................................ 0;@ 6ir*oale moldovenesti................................................................................450 6ita armeneasca........................................................................................ 05K 6ita dulce...................................................................................................0E0 6iure ardelenesc de cartofi........................................................................ 0K1 6lac-ie bucovineana..................................................................................444 6lac-ie de crap...........................................................................................011 6lacinta bucuresteana cu branza................................................................ 4C0

042

044

6lacinta bucuresteana cu mere.................................................................. 00E 6lacinta creata............................................................................................00; 6lacinta cu carne........................................................................................00K 6lacinta cu ceapa....................................................................................... 0@1 6lacinta cu mere (apud 6atorel ............................................................... 0E 6lacinta cu smantana................................................................................. 45E 6lacinta de dovleac....................................................................................012 6lacinta de flori de salcam........................................................................ CK 6lacinta nationala...................................................................................... 015 6lacinta pripita......................................................................................... 01; 6oale-n brau.............................................................................................. 451 6ogaci........................................................................................................412 6omana porcului de !iud..........................................................................405 6orcariile noastre cele de toate iernile si caslegile....................................5E 6orcul cel sfant..........................................................................................5E 6osmagi de )rasov.....................................................................................0C@ 6osmagi..................................................................................................... 454 6ra*itura de arminden................................................................................ 02E &6ra*ituraY cu malai...................................................................................0K4 6ranzul 6astilor in !rdeal......................................................................... 25 6raz cu masline......................................................................................... @4 6raz pra*it.................................................................................................. @5 6raz umplut (sau sarmale de praz .............................................................055 6raznicul impacarii cu soarta.................................................................... ;E 6raznicul porcului..................................................................................... 0;1 6rescurea................................................................................................... E5 6roboi........................................................................................................ 42C 6ui cu smantana....................................................................................... 4E; 6ui de !rad................................................................................................0@5 6ui la ceaun............................................................................................... 052 6ui la cuptor............................................................................................ @ 6ui pe ciolan..............................................................................................41; 6ui taranesti cu rosii si smantana............................................................. 45C 6ui voinesti................................................................................................0E5 6uisori de balta..........................................................................................42E 6urcel la cuptor..........................................................................................0@C 6utisoare....................................................................................................0@K Aaci............................................................................................................CC Aasol......................................................................................................... 0KK Aosii umplute............................................................................................ ;C Aotocoale de berbec.................................................................................. K5 9alata ardeleneasca................................................................................... 0K1 9alata de boeuf......................................................................................... 04 9alata de cartofi.........................................................................................0K@ 9alata de castraveti.................................................................................... 052 9alata de ceapa rosie..................................................................................0C4 9alata de ciuperci...................................................................................... 00K 9alata de fasole boabe............................................................................... 0KC 9alata de fasole verde............................................................................... 042 9alata de papadie.......................................................................................;@ 9alata de rosii% $untenia, #ltenia, !rdeal................................................ C 9alata de varza...........................................................................................405 9alata de vinete....................................................................................... ; 9alata la romani.........................................................................................K 9angerete................................................................................................... 52 9aramura de burta de crap......................................................................... 005 9aramura de otet....................................................................................... 4E 9aramura................................................................................................... 4E 9aramura................................................................................................... 005 9aratele muntenesti................................................................................... 0E5 9armale ardelenesti................................................................................... 40E 4C4

9armale cu pasat........................................................................................40E 9armale de post......................................................................................... @K 9armale din peste........................................................................................425 9armale muntenesti................................................................................... 0;0 9armalute cu urda......................................................................................0E1 9armalute in cuib........................................................................................0CK 9armalute in foi de stevie..........................................................................;K 9armalute in foi de vita............................................................................ 452 9armalute in varza dulce........................................................................... 45; 9armalute moldovenesti............................................................................ 4E@ 9armuzac...................................................................................................C@ %c!arta......................................................................................................4E0 9cordolea...................................................................................................011 9covergi.................................................................................................... 0CE 9crumbia de 3unare................................................................................... 420 9crumbii sarate.......................................................................................... 00; 9erbet de caise...........................................................................................022 9erbet de nufar.......................................................................................... 010 9erbet de petale de trandafir..................................................................... 022 9erbet de salcam....................................................................................... 022 9erbet de toporasi (micsunele .................................................................. 0EC 9erbet din flori de tei.................................................................................0EE 9erbet........................................................................................................ 022 9fantirea bucatelor de 6asti.......................................................................E4 9faraiala dobrogeana.................................................................................C0 9faraiala.................................................................................................... K2 9fecla rosie cu -rean................................................................................. 0KK 9fintisor.................................................................................................... 2; 9irop de samanta de pepene galben...........................................................011 9lanina.......................................................................................................5C 9loi de oaie................................................................................................KE 9nitel de cascaval...................................................................................... 044 9nitel de ciuperci.......................................................................................0;C 9nitel de varza........................................................................................... 0K5 9ocata........................................................................................................ 0EE 9omn pra*it................................................................................................ 054 9orici umplut.............................................................................................0;K 9os de macris........................................................................................... 05@ 9os de marar..............................................................................................021 9os de rosii................................................................................................ 41E 9os oltenesc de iaurt.................................................................................. 055 9os romanesc.......................................................................................... E 9panac de 9ig-isoara................................................................................ 0K1 9panacul tuturor..................................................................................... 2 9tiuca umpluta de 8aragrman.................................................................... 424 9torceag.....................................................................................................4;1 9tufat de miel............................................................................................ 21 9upa de frecatei......................................................................................... 0C2 9upa de rosii..............................................................................................@0 9upa mosieresei......................................................................................... 001 &DupaY de c-imen..................................................................................... 0K@ &DupaY de gulii..........................................................................................0KC &DupaY de mere......................................................................................... 0K2 ,aci si ing-ite............................................................................................ 0K2 ,aitei cu varza........................................................................................... 410 ,aitei rascopti............................................................................................ 0C@ ,arator....................................................................................................... 0E1 ,arta din faina de grau.............................................................................. 4C ,elina cu masline...................................................................................... @0 ,estul.........................................................................................................02; ,oba cu sange............................................................................................5C 4C5

,oba de !rdeal......................................................................................... 5C ,oba.......................................................................................................... 5K ,ocana de cartofi.......................................................................................@@ ,ocana de ceapa........................................................................................ @; ,ocana de rosii.......................................................................................... ,ocana -aiduceasca.................................................................................. 02@ ,ocana nationala....................................................................................... 04; ,ocana olteneasca.................................................................................... 05E ,ocana razaseasca..................................................................................... 4E4 ,ocana taraneasca de purcel...................................................................... ,ocanita de ciuperci................................................................................ 4E2 ,oc-itura macelareasca.............................................................................44; ,oc-itura moldoveneasca..........................................................................4E@ ,oci moldovenesc..................................................................................... 4E; ,ocmacei umpluti..................................................................................... 455 ,opitura de purcel..................................................................................... 0K5 ,uica fiarta................................................................................................ 01 ,urta cu c-imen........................................................................................ 0C0 ,urta cu icre negre.................................................................................... 42@ ,urta de praz............................................................................................. 05E ,urta dulce cu miere................................................................................ 45@ ,urta dulce de )rasov............................................................................... 411 ,urte de malai........................................................................................... 022 ,urte moldovenesti................................................................................... 452 ,urtele de a*un.......................................................................................... 4C ,uslama..................................................................................................... Grda cu marar........................................................................................... C1 Grda...........................................................................................................C5 Grzici la cuptor.......................................................................................... 012 Grzici sleite.............................................................................................. @; :arza cu carne...........................................................................................400 :arza cu marar.......................................................................................... 051 :arza murata la butoi................................................................................ 42 :arza umpluta........................................................................................... 41@ :arzari moldovenesti................................................................................ @@ :arzari.......................................................................................................0KE :erdeata la borcan.................................................................................... 4@ :erdeata-n otet.......................................................................................... 4@ &:inY de fructe.......................................................................................... 401 :in de Mor*............................................................................................... 02E :in fiert.................................................................................................... 0E :inete n bulion pentru iarn.................................................................... 4@ :inuri din Aomania.................................................................................. 0; :isinata si altele........................................................................................C Dabic.......................................................................................................... 0;1 Dacusc..................................................................................................... 00 Dara moata................................................................................................K2 Darbusca.................................................................................................... KE Deama de coacaze.................................................................................... 0EC Deama de mei............................................................................................ @2

00@

415

002

4CE