PARTEA I NOIUNI GENERALE INTRODUCTIVE Pentru a putea nelege organismul uman i toate procesele biochimice ce se produc n cadrul su este

necesar o mic dar folositoare prezentare a unor termeni i a unor fenomene. CAPITOLUL I NOIUNI BIOCHIMICE Materia termen general pentru toate elementele care ne nconjoar i din care suntem alctuii i noi. Materia este compus din particule divizibile ca atomi, care se grupeaz, formnd molecule. Atomii la rndul lor sunt alctuii din particule elementare: protoni, neutroni i electroni, care sunt frecvent numite materie. Substana o form de existen a materiei cu o compoziie i structur definit. O anumit cantitate dintr-o substan sub o form i un volum oarecare, reprezint uncorp realizat din substana respectiv ( de exemplu: dac considerm ca substan fierul, un cui reprezint un corp realizat din fier ). Substanele se clasific n substane pure i amestecuri. Substana pur are o compoziie determinat, indiferent de modul de obinere i are proprieti fizice constante ( densitate, temperatura de topire, de fierbere, lichefiere etc. ), iar prin procedee fizice obinuite, nu poate fi descompus n alte substane, cum este hidrogenul, oxigenul, etc. n natur, n cele mai multe cazuri, substanele nu sunt pure, ci impure, adic conin i alte substane denumite impuriti . Purificarea substanelor impure poate fi realizat prin diferite procedee in funcie de starea de agreg are: filtrare, decantare, distilare, evaporare, cristalizare. Substanele pure pot fi: - substane simple, care prin metode chimice nu pot fi descompuse n alte componente cu caracter de metal ( cupru, sodiu, calciu, fier), cu caracter de nemetal ( ox igen, azot, clor, sulf, carbon ) sau cu caracter de metal i nemetal ( stibiu, arsen ); - substane compuse ( denumite i combinaii ) care rezult din combinarea a dou sau mai multe substane simple i pot fi descompuse n substanele din care s-au obinut ( sulfat de sodiu, sulfur de fie, carbonat de calciu ).

Amestecuri chimice combinarea a dou sau mai multe substane n aceeai stare de agregare sau n stri de agregare diferite. Proprietile amestecului: - este format din dou sau mai multe componente; - substanele componente pot fi luate n diverse proporii; - fiecare component i pstreaz proprietile fizice i chimice; - au temperaturi de fierbere i de topire bine determinate; - densitatea variaz n funcie de compoziie. Clasificarea amestecurilor: - omogene prezint aceeai compoziie i aceleai proprieti n toat masa ( saramura, spirtul medicinal, buturile alcoolice, sucurile ); - eterogene ( neomogene ) nu prezint aceeai compoziie i aceleai proprieti n toat masa ( apa + ulei, apa + nisip, solul ). n amestecuri, fiecare substan component i pstreaz proprietile specifice ( de exemplu: amestecul de pilitur de fier i sulf ). n anumite condiii, de exemplu, sub aciunea cldurii, dintr-un amestec de dou sau mai multe substane se formeaz una sau mai multe substane cu proprieti diferite de cele ale componentelor; nseamn c a avut loc o transformare chimic ( reacie chimic ), iar rezultatul este o combinaie chimic ( de exemplu: prin nclzirea amestecului de pilitur de fier i sulf se obine sulfur de fier ). O alt clasificare mparte substana n: - substana organic contin in molecula lor cel putin un atom de carbon, fara nici o exceptie. Reciproca nu este valabila. Nu toate substantele care contin atomi de carbon in molecula sunt organice. - substana anorganic elementele din regnul mineral, materie inert ( electroliii sau srurile minerale ). Toate substanele sunt formate din atomi capabili s formeze molecule. Aadar, avem structura substanei. Atom Cea mai mica particula ce caracterizeaz un element chimic, respectiv cea mai mic particul dintr-o substan care prin procedee chimice obinuite nu poate fi fragmentat n alte particule mai simple. Acesta const ntr-un nor de electroni care nconjoar un nucleu atomic dens. Nucleul contine sarcini electrice ncrcate pozitiv ( protoni ) i sarcini electrice neutre ( neutroni ), fiind nconjurat de norul electroni ncrcat negativ ( electroni ).

Molecula Grupare de atomi identici sau diferii, unii intre ei prin legturi chimice i reprezentnd, cea mai mic parte dintr-o substanta care pstreaz compoziia procentual i toate proprietile chimice ale acelei substane.

n corpul uman se gsesc aadar dou categorii de substane: anorganice i organice. Acestea dou tipuri de substane care intr n alctuirea corpului uman se combine ntre ele, formnd biomolecule. n organismele animale i vegetale predomin patru elemente chimice, denumite elemente cuaternare: oxigen, carbon, hidrogen i azot, care reprezint 96,2 % din masa organismelor vii. Substanele organice difer de cele anorganice prin mai multe caracteristici generale: - substanele organice ard, cele anorganice nu ard; - punctele de topire ale substanelor organice sunt mai mici, sub 3000oC; cele anorganice pot fi nclzite pn la rou; - substanele organice sunt moi, cele minerale au rezisten mecanic mare. SUBCAPITOLUL I SUBSTANELE ANORGANICE

Biomolecule anorganice din aceast categorie fac parte apa i mineralele, prezente n corpul uman sub form de sruri minerale sau electrolii. I.1. Apa Este o substan chimic anorganic rezultat n urma interaciunii a 2 molecule de hidrogen i a unei molecule de oxigen ( H2O ). Dintre toate substanele care intr n constituia organismului uman, apa st pe primul loc n ceea ce privete cantitatea. n medie, omul are 63 70 % ap n organismul su. Apa constituie nu numai mediul n care decurg diversele reacii biochimice, ci particip direct la aceste reacii ( reacii de hidroliz, hidratare i deshidratare, oxidare i unele reacii de sintez ). Fr ap nu se poate realiza formarea, difuzia, transformarea, transportul, activarea, dezactivarea, combinarea i recombinarea atomilor, sarcinilor ( ionilor )si amoleculelor, care alctuiesc substane mai mult sau mai puin complexe. Cele mai importante reacii biochimice ( reaciile de oxidoreducere, de hidratare, hidroliz, etc. ) dar i fizice ( dizolvarea, procesele de membran, presiunea, etc. ) nu se pot desfura fr ap. Se cunoate faptul c pierderile masive de ap ( deshidratrile ) conduc la ntreruperea fluxurilor energetice i metabolice, ceea ce nseamn c omul i atenueaz pn la dispariie capacitile bioelectrice i catalitice specifice materiei vii. Aadar avem rolul apei n organism: Numeroase procese vitale se desfoar graie apei, aceast substan fiind de nenlocuit: - realizarea corespunztoare a absorbtiei i a digestiei; - dizolvarea i transportul unor substane ( minerale, saruri, ioni compui organici, etc. ); - biodegradarea i evacuarea unor substane toxice sau nespecifice; - realizarea echilibrului acido-bazic i a osmozei; - reglarea temperaturii corpului; - respiraia i nutritia celulara; - realizarea unui mediu de reacie pentru numeroase proces biochimice ( hidroliz, hidratare, oxido -reducere, etc. ); - asigurarea continu a schimburilor de substane dintre mediul extern i cel intern. n organism apa este repartizat n 2 mari compartimente, separate de membrane biologice: A. Compartimentul intracelular care reprezint 2 / 3 din ap total din organism i constituie mediul nconjurtor al celulei, cel aflat intre celule. Este dificil de precizat cornpozitia cornpartirnentului intracelular deoarece aceasta variaz de la un organ la altul, variaie legat de funciile organelor. B. Compartimentul extracelular deine 1 / 3 din apa total din organism i este subdivizat n alte 3 compartimente: plasma conine > 3,5 l ( 5% din greutatea corporal a adultului );

 lichid interstiial scald celulele ( inclusiv pelicula lichidian pericardic, pleural i sinovial ). Reprezint 15% din greutatea corporal a adultului; lichid transcelular ( cavitar ) reprezentat de LCR i lichidele de la nivelul globilor oculari, aparatului respirator, digestiv, urinar. La nivelul compartimentului extracelular au loc schimburile dintre celule i mediul lor nconjurtor. Apa transcelular reprezint un volum mic din greutatea corporal, dar care poate deveni important n anumite stri patologice, cnd formeaz un sector particular: lichidul pericardic ( n jurul inimii, n pericard ); lichidul pleural ( ntre pleur i plmn ); lichidul peritoneal adic ascita. Aceste lichide se afl n anumite caviti ale organismului. Bilanul apei, la nivelul organismului omului, este spectaculos. Apa ptrunde n organism din lichidele ingerate, din alimente i din oxidarea alimentelor. Din tubul digestiv, apa se distribuie ntregului organism. n corp au loc numeroase procese de absorbie i resorbie, astfel nct apa se mic, r ealiznd un trafic intens, continuu. Setea este semnalul lipsei de ap n organism. Celulele diferitelor esuturi ajung s nu aib destul ap. Celelalte celule anun creierul despre lipsa apei. La nivelul cerebral informaia este prelucrat i se formeaz senzaia de sete care ne oblig s bem ap. Metabolismul apei este influenat de multe glande cu secreie intern ( tiroida, glandele suprarenale, glandele genitale, pancreasul, ficatul ). Organul cel mai important care regleaz metabolismul ap ei este hipofiza o gland situat sub creier. Ca organ coordonator, scoara creierului intervine n toate procesele de reglare a metabolismului apei. I.2. Mineralele Sunt substane anorganice importante pentru activitatea celular, enzimatic i pentru unii hormoni, pentru buna funcionare a muchilor, oaselor i nervilor i echilibrul acidobazic. Mineralele sunt disponibile n unele surse alimentare, ns concentraiile sunt mai mari n esuturile de origine animal. Mineralele reprezint aproximativ 4 % 6 % din greutatea total a corpului. Pot fi prezente ca ioni ( electrolii ) sau combinate cu compui organici ( organogene ). Mineralele sunt substane eseniale fr de care viaa n-ar exista. Ca s funcioneze optim, organismul nostru are nevoie n fiecare zi de o cantitate echilibrat de minerale. E important de tiut c organismul uman nu produce minerale. De aceea, alimentaia zilnic e sursa care furnizeaz aceste substane. Unele sunt prezente n concentraii mari n schelet i dini, ns mineralele se gsesc n tot corpul, n interiorul celulelor i mediul care le nconjoar, dizolvate n fluidele corpului. Elementele minerale aflate n corpul uman se numesc bioelemente. Clasificare

n funcie de coninutul n organism, elementele minerale se pot clasifica n dou categorii: macroelemente: oxigenul 65 %, carbonul 18,5 %, hidrogenul 9,5 %, azot 3,3 %, calciu 1,5 %, fosfor 1 %, potasiu 0,35 %, sulf 0,25 %, sodiu 0,15 %, magneziu 0,005 %, clor urme. A nu se confunda cu greutatea! Dintre acestea, organogene ( care intra in compozitia substantelor organice sunt: carbonul, hidrogenul, oxigenul, azotul si sulful. Acestea sunt eseniale pentru funcionarea corpului uman. Aceste minerale se regsesc n aproximativ toate celulele organismului, i sunt implicate n meninerea homeostazei generale i funcionarea normal a organismului. Dezechilibrele acute ale acestor minerale pot avea potenial letal. microelemente (oligoelemente ), cuprind elemente chimice considerate esentiale pentru organismul uman dar care se gasesc in cantitati foarte mici: Co ( cobalt ), Cr ( crom ), Cu ( cupru ), Fe ( fier ), I ( iod ), Mn ( Mangan ), Mo ( molibden ), Se ( seleniu ), Zn ( zinc ), F ( fluor ). Reprezinta aproximativ 0,1% din masa corpului. Trebuie mentionat ca 21 din minerale ( macro si micro ) sunt considerate a fi esentiale in functionarea corpului uman, motiv pentru care au fost denumite bioelemente. Acestea sunt: C, H, O, N, S, ( macroelemente organogene ), Ca ( calciu ), P ( fosfor ), Mg ( magneziu ), Na ( sodiu ), K ( potasiu ), Cl ( clor ) macroelemente esentiale. oligoelemente esentiale ). Atunci cnd realizeaz combinaii, elementele minerale trec n sruri, n urma diferitelor tipuri de reacii, dintre care, aceea de neutralizare, este cea mai important pentru organismul omului. Ca toi ceilali compusi activi din punct de vedere biologic, i mineralele din organism se afl ntr -o continu micare. n dinamica lor, ele stabilesc diferite relaii, cu repercusiuni asupra corpului nostru. Perpetua micare a elementelor minerale influeneaz cu precdere, echilibrul acido -bazic i echilibrul hidro-electric. Sub control nervos i endocrin, organismul ncearc s coordoneze ntreaga dinamic a mineralelor, n scopul realizrii unui echilibru. Prima condiie necesar realizrii echilibrului dinamic dintre minerale, const n existena n corp a tuturor acestor elemente fundamentale. Acest lucru se poate realiza doar printr-o alimentatie i diversificata. Exemple: Stimulare reciproc: aflate la nivele optime, calciul i magneziul se stimuleaz reciproc. Concuren: sodiul i potasiul se concureaz reciproc, prezena unuia n cantitate prea mare avnd efecte inhibante asupra celuilalt. Antagonist: calciul i fosforul se frneaz reciproc. Aceast relaie este pozitiv dac raportul dintre cele dou elemente nu este dezechilibrat, deoarece se realizeaz combinaii n care fiecare element este puin reactiv i relativ inert, aa cum se ntmpl la nivelul oaselor. Ionul Un ion este un atom, o molecula sau n general un grup de atomi care are o sarcina electrica nenul. Un atom neutru din punct de vedere electric are un numr de electroni egal cu numrul de protoni din nucleu si se poate ioniza prin schimbarea acestui echilibru. Ionizarea este procesul prin care atomii ctig sau pierd electroni. Astfel, Avem si Co, Cr, Cu, Fe, I, Mn, Mo, Se, Zn, F, (

dac pierde unul sau mai muli electroni devine un ion pozitiv, numit si cation pentru c este atras de catod ( electrodul negativ );

dac primeste unul sau mai muli electroni devine un ion negativ, numit si anioni pentru c este atras de anod ( electrodul pozitiv ).

Ionii, ca si enzimele, sunt catalizatori din organismul uman, care produc actiunea si reactia, sau procesele de constructie si de distrugere. Srurile Definiie: compus chimic cu structur cristalin, alctuit din ioni metalici sau ioni deamoniu cu sarcin pozitiv ( cationi ) i din ioni radical acid cu sarcin negativ ( anioni ). Srurile, n stare de agregare solid, se prezint ca reele ionice i n soluie apoas formeaz ioni care se mic liber. Obinere: 1. Reacia acizilor cu bazele ( neutralizarea ); 2. Precipitarea sarurilor greu solubile , din soluii apoase; 3. Reacia metalelor comune cu acizi; 4. Reacia metalelor cu nemetale. Electroliii Substan minerala care se disociaz n ioni prin dizolvare n ap sau topire, permind trecerea curentului electric prin soluie. Se mai numesc i sruri minerale. n medicin, nivelul electroliilor serici, nseamn concentraia ionilor separati ( sodiu, potasiu, clor, bicarbonate etc. ) n fluxul sangvin. Srurile sunt electroliti tari, n soluii apoase fiind, n general, disociate n ioni. Electroliii sunt saruri ionizate ce conin sodiu, potasiu i cloruri, i se gsesc n snge. Pierderea electrolitului se produce n cazul vrsturilor, funcionarii defectuoase a rinichilor sau transpiraiei excesive pe timp de var. O butur energizant poate ajuta organismul s nlocuiasc cantitatea de electrolit pierdut. Electroliii sunt substane anorganice. Srurile minerale ( electroliii ) au un rol important n meninerea integritii morfofuncionale a organismului, fiind substane ce nu se pot sintetiza sau degrada n organism. Dezechilibrul electrolitic se caracterizeaz prin valoarea anormal a sodiului, potasiului i a altor electrolii din fluxul sanguin. Astfel, sarurile din organism pot avea valori mai mici sau mai mari dect constant normal. n fluxul sanguin exista o serie de substane chimice care regleaz cele mai importante funcii ale organismului; aceste substane se numesc electrolii. Cnd se dizolv n ap, electroliii se separ n ioni pozitivi i negativi. Reaciile nervoase ale organismului i funciile musculare sunt dependente de schimbului corespunztor dintre ionii electroliilor n exteriorul i interio rul celulelor. Astfel, sodiul ( Na+ ) este concentrat in lichidul extracelular ( ECF ) iar potasiul ( K+ ) se gaseste in lichidul intracelular ( ICF ). Echilibrul adecvat al acestor saruri este esential pentru coordonarea musculara, functiei cardiace, absorbtia si excretia lichidelor, functia nervoasa si de concentrare. Cauze ale dezechilibrului electrolitic sunt:

Deshidratarea - cauzat de vrsturile prelungite, diaree, transpiraie excesiv sau febra; Dieta inadecvat i lipsa de vitamine din alimentele consumate; Sindromul de malabsorbie - pierderea capacitatii intestinului de a absorbi nutrientii din mancarea consumata ( proteine, glucide, lipide, minerale, etc. ); Dereglri Boli renale. Exemple de dezechilibru electrolitic: ale calciului ( hipo si hipercalcemia ), sodiul si hipernatremia ), potasiul ( hipo si hiperpotasemia ), etc. Toate formele de via mai mari nu pot exista fr electrolii. Electroliii din snge se pot grupa : - cationi sodiul ( Na ), potasiu ( K ), Calciul ( C ), Magneziul ( Mg ); - anioni Cl, Fosfor ( P sau HPO4 ), Sulf ( S ) Iod ( I ). - microelemente pentru a putea nelege noiunea de microelemente este necesar a se vorbi despre mineralele din corpul uman. Pentru a putea intelege mai bine toate aceste notiuni si combinatiile dintre ele, cu specific chimic dar cu aplicabilitate biologica, mentionam urmatoarele: Un element mineral propriu-zis, aa cum se gsete n tabelul periodic ( cu numrul de protoni egal cu cel al electronilor ), este de cele mai multe ori, inactiv i inert pentru om, fiind din punct de vedere electric, neutru. n momentul n care un element neutru trece n forma lui ionic, pierznd sau ct ignd electroni, mineralul devine activ din punct de vedere biologic. Acelai lucru se ntmpl i n cazul elementelor reactive, care interacioneaz cu alte elemente, prin punerea n comun de electroni ( reacia baz-acid ). Astfel, un mineral activ, fie se comport ca un purttor de sarcini ( ion ), fie realizeaz diferite combinaii, conform caracterului su bazic sau acid. Atunci cnd realizeaz combinaii, elementele minerale trec n sruri, n urma diferitelor tipuri de reacii, dintre care, aceea de neutralizare, este cea mai important pentru organismul omului, dand nastere sarurilor minerale, care deriva din reactia bazlor si acizilor. Srurile minerale au caractere diferite, n funcie de bazele i de acizii din care deriv, astfel nct unele s unt alcaline ( bazice ) n timp ce altele sunt acide. Cnd srurile sunt ionizate se numesc electrolii. S-a stabilit din acest punct devedere c exist dousprezece ( 12 ) sruri minerale care sunt necesare proceselor vitale: fosfaii de fier, de magneziu, de sodiu, de calciu i de potasiu, sulfaii de sodiu, de potasiu i de calciu, clorurile de potasiu i de sodiu, fluorura de calciu i siliciul. De ce sarea cauzeaza retentie hidrica? Organismul nostru contine o serie de electroliti (in principal sodiu si potasiu) care conduc impulsurile nervoase ce contraleaza functiile de baza ale corpului nostru. Pentru o buna functionare a organismului se impune deci ca acesti electroliti sa aiba o concentratie constanta si deci eliminarea totala a sarii din alimentatie nu este recomandata. n acelai timp, concentraiile prea mari de electrolii aflate n circuitul sanguin, declaneaz mecanismul senzaiei de sete i de aceea se va consuma o anumit cantitate de ap pentru reechilibrare hidric i electrolitic. ( hiponatremia hormonale sau endocrine;

Acesta este motivul pentru care foarte multe baruri i restaurante ofer gratis alune i cipsuri foarte srate, tocmai pentru a se consuma multe lichide. Rinichii sunt cei care menin concentraia de electrolii constant prin creterea sau descreterea cantitii de ap reinute. Ca rezultat al acestei retenii hidrice n snge apare o cretere a tensiunii arteriale i este tiut faptul c hipertensiunea arterial reprezint un mare factor de risc pentru sistemul cardiovascular. Mai jos vom prezenta rolul fiecrui element mineral esenial n organismul uman. I.2.1. Oxigenul Oxigenul ( O2 ) reprezint 21% din aer i este un element esenial pentru supravieuirea tuturor vietuioarelor de pe Pamant. Exist totui bacterii care pot tri fr prezena oxigenului ( de exemplu, bacteriile sulfuroase ). Oxigenul este cel mai rspndit element de pe planet, gsindu -se att n stare liber ct i sub form de compui. n stare liber, oxigenul se afl fie sub form molecular n aer (21%), fie sub form de ozon ( O 3 ) n straturile superioare ale atmosferei. Oxigenul intr n compoziia unui numr mare de compui, att n substane organice (grsimi, proteine, zaharuri, alcooli) ct i n substane anorganice ( ap, oxizi, silicai, carbonai, azotai, fosfai, etc.). Oxigenul este un gaz incolor, inodor, insipid i puin solubil n ap. Este de 1,1 ori mai greu dect aerul. Acesta se lichefiaz foarte greu la o temperatur de -183 C. Oxigenul reprezint alimentul numrul 1 al fiinei vii i, implicit, oxidarea reprezint modalitatea cea mai important de obinere a energiei n organism. Metabolismul celular necesit un aport continuu din aceast hran fundamental care este oxigenul, pentru bun desfurare a proceselor oxidative, care stau la baza vieii. Aparatul respirator aprovizioneaz organismul cu acest aliment gazos, aa cum aparatul digestiv aprovizioneaz organismul cu alimente lichide, semi lichide i solide, de aceea cele dou aparate sunt nrudite ntre ele. Oxigenul ptrunde zilnic n organism mpreun cu apa, proteinele, grsimile i glucidele. Oxigenul ajunge ajunge la toate celulele prin sistemul circulator. Procesul biochimic de eliberare a energiei efectuat cu folosirea oxigenului se numeste frecvent aerob sau respiratie celulara. Hemoglobina este o cromoprotein ( pigment protidic ) colorat rou-aprins, care intr n constituia eritrocitelor, ndeplinind rol respirator. Construcia proteinei respiratorii, pornete de la hem, la care, n jurul unui cation bivalent de fier se leg cele 4 nuclee. Cnd hemul se leag de globin ( protein ), se nate hemoglobina. La nivelul plmnilor, hemoglobina reacia reversibil. Dup ce hemoglobina din eritrocit s-a ncrcat cu oxigen, acesta circul prin sistemul circulator, ajungnd la nivelul capilarelor. Aici, datorit unei presiuni sczute, hemoglobina cedeaz oxigenul esuturilor nconjurtoare i se combin cu dioxidul de carbon rezultat din procesele catabolice ale celulelor, dnd natere carbohemoglobinei ( HbCO2 ), care va circula prin vene, napoi la plmni. Celulele se servesc de oxigenul adus de snge pentru a furniza prin oxidare energia necesar lor, dar mai produc i deseuri ( dioxid de carbon, apa) care sunt, la rndul lor, eliminate. fixeaz reversibil oxigenul molecular din aer transformndu-se n oxihemoglobin. O molecul de hemoglobin ( Hb ) poate fixa 4 molecule de oxigen gazos (O2), dup

Dac n aer exist monoxid de carbon ( CO ), hemoglobina se combin preferenial cu acesta ( hemoglobina are o afinitate de 300 de ori mai mare fa de CO, n comparaie cu O2), formnduse carboxihemoglobina. Din carboxihemoglobin, hemoglobina nu se mai reface ( reacie ireversibil ) iar funcia de aprovizionare cu oxigen a celulelor diminueaz sau nceteaz, instalndu-se hipoxia ( anoxia ). Hemoliza este un proces prin care hemoglobina se elibereaz din hematii i se dizolv, se topete. Exist dou tipuri de hemoliz: una fiziologic i cealalt patologic. Hemoliza fiziologic este un proces normal prin care se distrug eritrocitele btrne. Hemoliza patologic se caracterizeaz prin distrugerea prematur a hematiilor. Fenomenul are loc n unele boli ( anemii hemolitice, rezisten globular sczut ) sau ca o cauz a interaciunii dintre globulele roii cu anumii ageni chimici ( venin, saponine, anticorpi hemolitici, toxine bacteriene, toxine din ciupercile care produc sindrom hemolitic, cupru, clorai, penicilin n exces ) sau fizici ( temperaturi prea mici sau prea mari, scderea presiunii osmotice a lichidelor interne ). Celulele roii au abilitatea de a transporta oxigenul depinznd ns de prezena fierului n molecula hemoglobinei. Dac avem carenta de fier, vom produce mai puin hemoglobina i, prin urmare, esuturile vor primi mai puin oxigen. Fierul este, de asemenea, un important element constitutiv al mioglobinei. Mioglobina( Mb ), ca i hemoglobina, este o molecul care transporta i distribuie oxigen a celulelor musculare, mai ales pentru musculatura scheletic i inim. Mioglobina poate fi gsit n snge doar atunci cnd aceasta este eliberat n urma unei leziuni musculare. La ora actual, datorit polurii, mncarea, apa i aerul sunt parial contaminate. n aceste condiii, toxinele de tot felul vor ptrunde prin tubul digestiv, prin sistemul respirator i prin piele, fixndu -se apoi treptat la nivelul organelor interne. Conform studiilor unor specialiti, toxicitatea afecteaz chiar i pereii celulelor, pentru c odat cu absorbia oxigenului necesar vieii, celulele absorb astfel i toxinele. n celula sntoas oxigenul curat ajunge la nivelul mitocondriilor, mpreun cu nutrienii, n vederea producerii de ATP ( adenozin trifosfat ), care nmagazineaz energia micrii i activitii ntregului organism. Reziduurile, care sunt create n mod natural prin arderi ntr-un organism sntos i echilibrat, nu reprezint un inconvenient, deoarece ele vor fi eliminate prin umori. Fiecare celul i produce propria cantitate de H2O2 ( peroxid de hidrogen ) care i permite astfel s-i dezvolte un scut antioxidant. O celul sntoas nu poate fi deci oxidat, n timp ce una bolnav sau care este infectat, care are scutul slbit sau inexistent, este oxidat rapid. Un om obinuit are prin urmare n corpul su celule aflate n diverse stadii: celule purttoare de boal, celule bolnave, celule care conin nenumrate reziduuri, celule moarte, celule care mor, celule slabe, celule mbtrnite, celule infectate precum i un anumit numr de celule sntoase. Celul ele perfect sntoase sunt singurele care nu pot fi arse de oxigen, ele respirndu -l prin membran ori de cte ori oxigenul le atinge, deschizndu-se atunci canalele ( de la nivelul membranelor celulare ) pentru ionii de calciu. Celelalte celule enumerate mai sus vor deveni adevrate fabrici de virusuri, bacterii i fungi, astfel c, n asemenea situaie, nu numai existena lor este compromis, dar i existena celulelor sntoase din apropierea lor. Pe de alt parte oxigenul este un gaz foarte reactiv. Practic, toate substanele chimice reacioneaz cu oxigenul n condiii normale n procesul de oxidare.

Oxidarea poate fi de dou feluri: oxidare lent ( ruginirea metalelor, rncezirea grsimilor, putrezirea alimentelor ) i oxidare rapid ( arderea i explozia ). Oxidarea este o reacie chimic prin care se adaug un atom de oxigen la molecula unei substane, care poate fi att organic, ct i un compus anorganic. Practic, orice ardere este o oxidare. Ex: 2Mg+O 2=2MgO. Fenomenul opus se numete reducere procesul chimic n care o specie chimic accepta electroni ( srcete n O2 se mbogete n H ). Reacia REDOX a procesul chimic n care au loc simultan un proces de oxidare i unul de reducere. Ex. n timpul reaciei de oxidare a Mg, acesta cedeaz 2 electroni deci suferoxidare, iar O accept cei doi electroni deci se reduce. Difuziunea alveolo-capilar reprezint trecerea gazelor din aer n snge i invers prin traversarea membranei alveolo-capilare. Difuziunea depinde n primul rnd de diferena de presiune parial a gazelor, ca i de proprietile lor fizico-chimice sau grosimea i suprafaa membranei alveolo -capilare. Pentru O2 presiunea n aerul alveolar este de 100 mmHg, iar n sngele venos 40 mmHg. Pentru CO 2 presiunea n alveole este de 40 mmHg iar n sngele venos 46 mmHg. La individul normal n repaus cei 120 ml snge capilar sunt nconjurati cam de 2 L aer alveolar ce constituie capacitatea reziduala functionala. Reteaua capilara are o suprafata de 90 m2 totaliznd o lungime de aprox 1500 km. La nivelul membranei alveolo-capilare are loc schimbul de gaze prin difuziune, fenomen care depinde de mai multi factori: diferenta de presiune partiala a gazelor; proprietatile lor fizico-chimice; grosimea si suprafata membranei de schimb. n cursul efortului fizic crete consumul de O 2 de la 250 ml / min n repaus pn la 3 4 L / min. Consumul de O2 crete treptat atingnd un nivel de echilibru care se menine pe toat durata efortului. Dup ncetarea acestuia consumul revine la valorile de repaus. Hipobarismul ( scderea presiunii atmosferice ) se caracterizeaz prin scderea pO2(presiunea partiala a oxigenului) pe msur creterii altitudinii. Semnele hipobarismului depind de altitudine i rapiditatea instalri hipoxiei. Ventilaia pulmonar crete ca i frecvena btilor inimii i presiunea arterial. Hipoxia are efecte n primul rnd asupra sistemului nervos, ele fiind severe cnd pO 2 alveolar scade sub 30 mmHg i se asociaz cuhipocapnia ( micorare a concentraiei de dioxid de carbon n snge. O hipocapnie este consecina unei eliminri excesive a dioxidului de carbon, semn al unei hiperventilaii alveolare (creterea intrrilor i ieirilor de aer n i din alveolele pulmonare). produs de hiperventilaie. somnolena, lentoare, fals senzaie de bine, alterarea judecii critice, scderea percepiei dureroase. Hiperbarismul ( boala de cheson sau boala de decompresie ) se ntlnete la scafandrii sau la exploratorii submarini, care lucreaz sub presiune de aer, respirnd aer sub presiune la mai multe atmosfere. Apare dac absorbii o cantitate mare de azot iar apoi urcai prea repede. Azotul are nevoie de timp pentru a se acumula n organism la fel ca i pentru a se elimina. Cnd urcai organismul vostru ncepe s elimine azot. Dac prea mult azot este nc prezent dup ieirea la suprafa, surplusul de azot formeaz bule n corp. Cnd se respira aer la presiuni mari, azotul din aerul inspirat trece n snge i se dizolv n acesta. Ct timp individul rmne la un nivel de presiune crescut, azotul dizolvat n snge nu creeaz probleme. n momentul trecerii brute la un nivel de presiune mai mic, azotul nu mai are timp s se elimine prin plmni i astfel apar bule de azot n vasele sangvine, oprind prin astupare curgerea normal a sngelui n arteriole i capilare.

Acest lucru duce la accidente vasculare embolice. Blocarea circulaiei prin bulele gazoase se manifest n general n tot organismul, dar n principal la nivelul nevraxului i este afectat n special circulaia la nive lul mduvei spinrii. Boala de cheson se ntlnete i n cazul sptorilor de tunele sau la constructorii de poduri n ap care lucreaz sub aer la presiuni mari. n cazul urcrii rapide la suprafa i dac se cunoate faptul c individul lucra la adnci mi mari, cel mai bine este s nu se atepte apariia simptomatologiei descrise mai sus. Se introduce imediat individul ntr-o camer hiperbaric unde se ridic presiunea astfel nct s fie egal cu cea de la care s-a pornit urcarea spre suprafa. Din 20 n 20 de minute se reduce presiunea din camera cu 1 atmosfera, pn se ajunge la presiunea normal terestr. Oxigenul este esenial pentru susinerea vieii, ns respirarea oxigenului pur la adncimipeste 7,5 metri poate fi mortal. Oxigenul devine toxic ncepnd cu aceast adncime i,depinznd de sensibilitate individual, poate provoca convulsii ce pot conduce la nec. Buteliile pentru scufundri nu trebuie umplute niciodat cu oxigen pur.

Analiza gazelor respiratorii Schimbul principalelor gaze respiratorii la nivel pulmonar i tisular se face pe baza unor legi fizice, a unor mecanisme fiziologice i a unor proprieti ale membranelor alveolo -capilare i celulare. O2 i CO2 trec prin membrana alveolo-capilar prin difuzie simpl de la o concentraie mare la o concentraie mic. Compoziia aerului alveolar i a aerului expirat nu este identic cu cea a aerului atmosferic din mai multe motive. n primul rnd aerul care intr n sistemul respirator n timpul inspiraiei es te umed; n al doilea rnd, oxigenul difuzeaz de la alveole n snge, iar CO2difuzeaz de la capilarele alveolare n alveole; iar n al treilea rnd aerul cu excepia celui alveolar este numai n parte nlocuit cu aer atmosferic n timpul fiecrei inspiraii. Cnd gazele intr n contact cu un lichid, exist tendina fiecrui gaz de a se dizolva n lichid. Echilibrul concentraiei gazului n lichide este determinat de presiunea parial a gazului i de solubilitatea lichidului. Aceast relaie este descris de legea lui Henry. Cnd un gaz este n contact cu un lichid, volumul de gaze care va intra n soluie este proporional cu presiunea parial a gazului. n aerul alveolar presiunea O2 este mult mai mare ( 100 mmHg ) dect n sngele venos capilar ( 40 mmHg ), deci O2 va trece din aerul alveolar n snge pn se echilibreaz cu O 2din aerul alveolar. Sngele arterial care prsete teritoriul pulmonar are o saturaie n O2de numai 97,5 % din cauza amestecrii cu mici cantiti de snge venos n capilarele alveolare. CO2 va urma un drum invers, trecnd din sngele venos, unde se gsete la o presiune de 47 mmHg, n aerul alveolar, unde presiunea s parial este de 40 mmHg. Oxigenarea sngelui din capilarele pulmonare poart numele de hematoz pulmonar. Dei sngele strbate foarte repede capilarele pulmonare schiburile gazoase sunt posibile deoarece suprafaa de contact este extrem de mare, stratul de snge este foarte subire i grosimea mebranei alveolo-capilare minim. Oxigenul este transportat n snge sub dou forme: dizolvat ( transportul sangvin al oxigenului se face n proporie de 1% sub form dizolvat n plasm ) i n combinaie cu hemoglobin ( sub forma unei combinaii labile cu hemoglobin ( Hb ) denumitoxihemoglobin ( HbO2 ). Datorit fierului bivalent pe care l conine, hemoglobina se combin foarte rapid cu O 2, fiecare din cei 4 atomi de fier ai gruprilor hem putnd fixa o molecul de oxigen. n repaus sngele arterial transport sub form de HbO2 97,5 % din cantitatea total de O2.

Transportul sangvin al CO2 se face n mic msur ( aproximativ 8 % ) sub form dizolvat n plasm i n cea mai mare parte sub forma unor combinaii chimice labile ( bicarbonai, carbohemoglobin ). CO 2 rezultat din oxidrile celulare ajunge prin difuziune n lichidul interstiial. n snge se dizolv n lichidele plasmatice i ptrunde cu uurin n eritrocite datorit difuzibilitii sale ridicate. La nivelul capilarelor tisulare, sngele arterial cedeaz O2 necesar activitii celulare i se ncarc cu CO2 rezultat din metabolismul celular, care difuzeaz din lichidul interstiial (60mmHg) n sngele capilar ( 40 mmHg ). Disocierea HbO2 depinde de mai muli factori dintre care cei mai importani sunt: presiunea parial a O 2 i a CO2, temperatura i pH-ul. n lichidul interstiial presiunea O2este de aproximativ 40 mmHg, iar n sngele capilar de 97 mmHg, acest gradient presional favoriznd disocierea HbO 2. Schimbul de gaze la nivel tisular are loc prin difuziune, ele trecnd din esuturi n snge (i invers) prin intermediul lichidului interstiial de la o presiune mai mare la una mai mic. Utilizarea O2 de ctre celule are loc n mitocondriile acestora, n care se desfoar procese de oxidoreducere complexe, sub aciunea enzimelor specifice, substanele organice fiind oxidate pn la CO2 i H2O, elibernd energia chimic. Testul pentru gazele sanguine arteriale msoar aciditatea ( PHul ) i nivelul oxigenului i al dioxidului de carbon de la nivelul unui vas de snge arterial. Acest test are rolul de a monitoriza capacitatea plmnilor de a pomp oxigenul n snge precum i de a elimina dioxidul de carbon extras din snge. Pentru realizarea testului mostra de snge este prelevata de la nivelul unei artere, deoarece aici poate fi regsit att oxigenul ct i dioxidul de carbon nainte de a ajunge n esuturi. Testul pentru gazele sanguine arteriale masoara: A. Presiunea partiala a oxigenului ( PO2 ) Funciile principale ale aparatului respirator constau n ndeprtarea CO 2 din sngele care intr n circulaia pulmonar i n furnizarea de O2 sngelui care prsete circulaia pulmonar. Pentru c aceste dou funcii s se desfoare normal, trebuie s existe o cantitate adecvata de aer proaspt n alveole, care s elibereze O 2 i s preia CO2 (ventilaie), o circulaie corespunztoare a sngelui prin vasele pulmonare ( perfuzie ), o micare adecvata a gazelor ntre alveolele i capilarele pulmonare ( difuziune ) i un contact bun ntre gazul alveolar i capilarele din circulaia pulmonar ( concordan ventilaie perfuzie ). Un individ normal aflat n repaus inspir de aproximativ 12 pn la 16 ori pe minut, cu un volum curent de aproximativ 500 ml aer la fiecare respiraie. O fracie ( 30% ) din aerul proaspt inspirat la fiecare respiraie nu ajunge n alveole, rmnnd n cile respiratorii. Aceast component a fiecrei respiraii, care nu furnizeaz aer pentru schimburile alveolare, este denumit componenta spaiului mort anatomic. Celelalte 70 de procente ajung i se amestec rapid cu aerul prezent n zona alveolar i participa la schimbul gazos. n acest exemplu, ventilaia total pe minut este de aproximativ 7 1, i anume 2 1 de ventilaie a spaiului mort i 5 1 de ventilaie alveolar. n diverse boli, unele alveole sunt ventilate, dar nu sunt perfuzate, ceea ce aduga la ventilaia dedicat spaiului mort anatomic un surplus de ventilaie care nu participa la schimburile gazoase. Presiunea parial a oxigenului evalueaz cantitatea de O2 dizolvat n snge. PO2reflect cantitatea de oxigen care trece din alveola pulmonar n snge i este direct influenat de cantitatea de oxigen inhalat. Dac presiunea parial a oxigenului din gazul inspirat este mic atunci este furnizat plmnilor o cantitate mic de oxigen pentru a face schimbul gazos necesar. Presiunea parial a oxigenului poate fi un rezultat al reducerii oxigenului fracional coninut sau reducerea presiunii barometrice ce apare la altitudini mari.

PO2 evalueaz eficienta pulmonului n oxigenarea sngelui i este utilizat pentru a confirma eficienta utilizrii oxigenoterapiei. Indic severitatea afectrii pulmonare n ceea ce privete difuzia oxigenului alveolar. Clinic: a) Valori crescute se asociaz cu: policitemie ( const n creterea numrului de eritrocite n snge ); b) Valori sczute apar n: respiraie n atmosfera rarefiat; anemie; decompensare cardiac; sunt intracardiac; afeciuni restrictive sau obstructive cronice; afeciuni neuromusculare cu hipoventilaie; c) Presiune parial O2 sczut cu cu flux arterial normal / sczut: infiltrat interstiial; edem pulmonar; embolie pulmonar; circulaie extracorporeala post- operatorie. B. Presiunea parial a CO2 (PCO2 ) acest test msoar cantitatea de dioxid de carbon dizolvata n snge, precum i capacitatea organismului de a elimina acest gaz. Creterea PCO 2 este asociat cu hipoventilaia, scderea cu hiperventilaia. a) cauze de scdere a PCO2 : Hipoxia ; Nervozitate ; Anxietate ; Embolie pulmonar ; Sarcina ; Durere . b) cauze de cretere a PCO2 : - afeciuni pulmonare obstructive: bronita cronic, emfizem pulmonar. C. Saturaia de oxigen ( S O2 ) msoar cantitatea de hemoglobin care transporta O2. Testul determina raportul procentual dintre coninutul actual n O 2 al hemoglobinei i capacitatea maxim de transport a hemoglobinei. O 2 este o msur a relaiei dintre O 2 i hemoglobina i nu indic coninutul n O2 al sngelui arterial. Puls-oximetria utilizeaz un traductor plasat pe falang distala/ lobul urechii, care va urmri saturaia n oxigen a sngelui arterial. Limitele metodei: - msoar doar procentajul de oxigen transportat de hemonglo bina, nu ntreaga cantitate de oxigen disponibil pentru esuturi; - multipli factori interfer cu precizia determinrii: deplasarea extremitii; modificri locale ale fluxului sanguin; scderea hemoglobinei ( anemie ) sau prezena de hemoglobine anormale ( carboxihemoglobin, methemoglobin ). D. Coninutul n oxigen definete cantitatea actual de O2 din snge, mai mic dect capacitatea maxim de transport sanguin. Scderea coninutului n O2 se asociaz cu creterea coninutului n CO2 i se ntlnete n : - afeciuni pulmonare cronice obstructive ( BPOC ) sau restrictive ( cifoscolioza );

- complicaii postoperatorii respiratorii; disfuncii neuromusculare; hipoventilaia din obezitate. E. Nivelul Ph-ului acest test msoar numrul ionilor de hidrogen ( H+ ) din snge. n mod normal PHul sngelui este cuprins ntre 7.35 i 7.45. Un PH mai mic de 7.0 devie acid, n vreme ce un PH mai mare de 7.0 devine bazic (alcalin), ceea ce nseamn c sngele este prin natura s uor bazic. F. Bicarbonatul ( HCO3 ) i coninutul de CO2 este o substan care mpiedic PHul sngelui s devin prea acid sau prea bazic. Testul realizeaz o evaluare general a reaciei alcaline / acide a sngelui arterial, venos sau capilar, determinnd CO2 existent sub urmtoarele forme: CO2 solvit n plasm; H CO3 ( acid carbonic ) total; radical HCO3(hidrogenocarbonat sau bicarbonat); carbaminohemoglobina ( CO 3 Hb ). I.2.2. Carbonul Carbonul este un ingredient de baz din compoziia organismelor vii de pe Terra. Toate formele de via conin n jur de 25% carbon. Atomul de carbon este unic deoarece se poate combina cu ali atomi de carbon dnd natere unor lanuri lungi sau unor structuri circulare de legturi carbon-carbon, care, la rndul lor, stau la baza moleculelor organice complexe care fac posibil viaa Atomii de carbon poseda nc o proprietate, i cea mai semnificativ, capacitatea de a se lega ntre ei. Deoarece un atom de carbon poate fie s accepte, fie s doneze 4 electroni pentru a realiza un octet exterior, el poate forma legturi covalente cu ali 4 atomi de carbon Nici un alt element chimic nu poate forma molecule de mrimi i forme att de diferite sau cu o varietate att de mare de grupri funcionale. Carbonul prezint aliotropie ( proprietatea unor elemente chimice de a lua doua sau mai multe forme, cnd atomii sunt aezai diferit n funcie de legturile chimice ) i se gsete n stare liber sub 3 forme: - diamante; - grafit; - fullerene. n organismul uman, carbonul se regsete sub forma proteinelor, glucidelor, lipidelor i intr n componena sngelui, hormonilor, acizilor nucleici. Carbonul este un element fr de care viaa nu ar fi posibil. Compuii carbonului sunt de dou feluri: organici i anorganici. Compuii anorganici ai carbonului: monoxidul de carbon, dioxidul de carbon, acidul carbonic ( apa carbogazoas ), carbonai ( sruri ale acidului carbonic cum ar fi creta (carbonatul de calciu). Dup cum a descoperit Friedrich Whler ( 1800 1882 ), nu exist o barier de netrecut intre compuii organici i anorganici ai carbonului. De exemplu, n natur, plantele utilizeaz fotosinteza pentru a transforma gazul anorganic ( dioxid de carbon ) n carbohidrai i oxigen. Acest proces are loc ca parte a ciclului biochimic al carbonului, care este ruta parcurs de carbon n timp ce este reciclat prin lumea natural, inclusive prin aer, mare i prin sol, precum i prin vieti. Acest ciclu se compune din urmtorii pai: - fotosinteza, prin care plantele absorb dioxidul de carbon i elibereaz oxigen;

- respiraia, prin care animalele inspira oxigen i expir dioxid de carbon; - descompunerea materiei vegetale i animale n gaze, uleiuri i depuneri solide cu coninut de car bon; - dezagregarea natural a rocilor i dizolvarea natural a dioxidului de carbon n ap. Activitatea uman a adugat un nou process la acest ciclu: arderea combustibililor fosili. Aceasta genereaz dioxid de carbon. Pentru chimiti, compuii organici sunt toi acei compui ai carbonului care nu sunt oxizi, carbonai sau carburi. Prin urmare, n timp ce toate substanele coninute n vieti sunt organice, nu toi compuii organici se gsesc de fapt n vieti. n realitate exist mii de compui organici. n fiecare zi se descoper mai muli dintre cei care apar n natura i muli alii sunt creai constant ca substane sintetice n industrie i n laboratoarele de cercetare.

Toi compuii organici conin carbon! I.2.3. Hidrogenul Hidrogenul este elementul chimic n tabelul periodic al elementelor cu simbolul H i numrul atomic 1. Este un gaz uorinflamabil, incolor, insipid, inodor, iar n natur se ntlnete mai ales sub form de molecul diatomic, H2. Avnd masa atomic relativ egal cu 1,00794, hidrogenul este cel mai uor element chimic. Etimologic, cuvntul hidrogen este o combinaie a dou cuvinte greceti, avnd semnificaia de a face ap. Hidrogenul elementar este principala component a Universului, avnd o pondere de 75 % din masa acestuia. n starea de plasm, se gsete ca element majoritar n alctuirea stelelor. Hidrogenul elementar este foarte puin rspndit pe Pmnt. n condiii normale, hidrogenul exist pe Pmnt sub form de molecul diatomic, H2, ns nu este foarte rspndit n atmosfera terestr din cauza masei mici, astfel fora gravitaional a planetei are un efect foarte slab asupra sa. Totui, hidrogenul ( prin compuii si ) este cel mai rspndit element de la suprafaa Terrei. Cei mai ntlnii compui chimici ai si sunt hidrocarburile ( compui chimici ale cror molecule sunt formate doar din atomi de carbon i hidrogen. n general, hidrocarburile sunt combustibili ) i apa. Hidrogenul se obine uor prin aciunea acizilor diluai asupra zincului sau fierului ori prin electroliz apei. I.2.4. Azotul Azotul ( sau nitrogenul) este elementul chimic din tabelul periodic care are simbolul N i numrul atomic 7. Este un gaz incolor, inodor, insipid, de obicei inert, diatomic ( molecula din doi atomi ) i nemetalic, constituie 78% din atmosfera Pmntului i este o parte component a tuturor esuturilor vii. Azotul este mai uor dect aerul, are o molecul mai voluminoas dect oxigenul i devine lichid la o temperatur de -196 grade C, de aceea este dificil de stocat n aceast form. Azotul este neinflamabil i nu susine arderea.

Azotul este folosit ca barier ntre oxigen i celelalte substane pentru prevenirea oxidrii! Azotul este o parte esenial n componena aminoacizilor i a acizilor nucleici, ceea ce l face vital. Se tie c mas muscular se dezvolt ntr-un mediu bogat n azot. Balana azotului din organism trebuie s aib o valoare pozitiv. Acest lucru nseamn c organismul are la dispoziie proteine n cantiti suficiente. Echilibrul negativ de azot duce la carente de proteine i genereaz aa numitul canibalism, cnd organismul consuma proteine proprii din esuturile musculare, din snge. Omul are nevoie de 8 grame de azot pe zi; albuminele sunt combinaii ale azotului i organismului pierde zilnic 50 g de albumine, care trebuie nlocuite. Nici un organism viu nu poate tri fr azot, albuminele fiind strict necesare pentru fabricarea plasmei. Suprimnd substanele azotate din hrana animalului, aceasta sucomba, pentru c nu i poate construi albuminele. Azotul este o parte esenial n componena aminoacizilor i a acizilor nucleici, ceea ce l face vital. Legumele precum planta de soia pot absorbi azotul direct din aer, deoarece au rdcini cu noduli plini de bacterii care l transform n amoniac, prin procesul numit fixarea azotului. Legum transform ulterior amoniacul n oxizi ai azotului i aminoacizi, pentru a forma proteine.

Acumularea i eliminarea azotului Cnd inspirai i expirai, aerul respirat conine 78% azot. Azotul este un gaz inert din punctde vedere metabolic, adic nu este folosit de organism. Totui, azotul este absorbit i dizolvat n snge i n esuturi. Presiunea azotului este echilibrat ntre aer i organism. Aceast stare este numit echilibru. La presiune ridicat, aerul respirat este mai dens iar presiunea parial a azotului pe care-l inhalai este mai mare. Astfel, presiunea azotului n aerul pe care-l respirai este mai mare dect presiunea azotului din organism. Organismul vostru va acumula azot pn cnd presiunea parial a azotului din aerul pe care-l respirai devine egal cu presiunea azotului din organism. Cnd urcai presiunea scade, iar presiunea parial a azotului din aer scade i ea. Acum presiunea azotului din organism este mai mare dect presiunea parial a azotului din aerul pecare-l respirai. Pentru a compensa, organismul va elimina azot pn cnd presiunea azotului este echilibrat ntre aer i organismul vostru. Narcoza cu azot numit i beia adncurilor, poate aprea, la scafandrul care respir aer, nc de la adncimea de 30 m. Reprezint efectele inhalrii azotului la presiune mare. Atunci cnd scafandrii inhaleaz aer comprimat, azotul satureaz sistemul nervos. De la adncimea de 30 m, narcoza azotului i face deja simit prezena afectnd capacitatea de gndire i de luare a deciziilor. La adncimea de 50 m, narcoza azotului se manifest i prin apariia ameelii. Peste adncimea de 58 m narcoza azotului se poate manifesta prin vertije, stare de euforie uneori nso it de o impresie fals de mrire a forei musculare, de pierderea din ce n ce mai accentuat a instinctului de conservare, urmat n cazuri grave de pierderea cunotinei, scafandrul fiind expus celor mai grave pericole.

Pentru a v reveni este necesar doar ascensiunea la o adncime mai mica la care azotul nu are efect. Simptomele dispar repede i nu sunt efecte secundare. Vezi i hiperbarismul! Substante azotate si neazotate Produsele alimentare conin mai multe tipuri de substane cu azot care mpreunformeaz proteina brut. Aceste substane sunt de natur organic i anorganic. Substanele azotate organicesunt reprezentate de aminoacizi, albumoze, peptone i proteide ( denumite n mod uzual proteine ). Substanele azotate anorganicesunt nitriii, nitraii i amoniacul. I.2.5. Sulful ( numit i pucioas; simbol chimic S ) este elementul chimic cu numrul atomic 16. Este un nemetal multivalent rspndit n natur ( zcminte sau izvoare sulfuroase ). Se gsete i ca element pur, dar mai ales n compui chimici, de exemplu sulfai i sulfuri. Este un element esenial n fiziologia organismelor vii. Chiar dac nu are notorietatea calciului sau a magneziului, sulful nu este mai puin important pentru organism. Este implicat n aproape toate funciile vitale, avnd un rol-cheie n procesul de oxigenare a celulelor. Sulful intra n compoziia aminoacizilor nesubstituibili: metionina, cisteina, cistina i taurina. Acetia, la rndu l lor, participa la sinteza proteinelor i a enzimelor care accelereaz miliardele de reacii chimice ce au loc permanent n corpul uman. De asemenea, sulful este un element de importan capital pentru oase i dini, contribuind la fortificarea lor Nu n ultimul rnd, trebuie menionat aportul sulfului n transformarea grsimii i carbohidrailor n energie, dar i pe cel n coagularea sngelui sau n producerea hormonilor de cretere i a insulinei. Efectul hipocolesterolemic vine s completeze lista beneficiilor. n plus, afla c sulful este considerat un antialergic redutabil. Acest mineral de culoare galben, este indispensabil pentru biosinteza colagenului, proteina esutului cartilaginos i a celui conjunctiv, fiind responsabil, din acest punct de vedere, de elasticitatea i rezistena articulaiilor, tendoanelor, dar i a epidermei. Practic, n cazul deficitului de sulf n organism, pielea devine uscat, ridat, mbtrnit. Aceasta pentru c fineea tegumentului i aspectul tnr sunt determinate de numrul celulelor sntoase de colagen, care, aa cum am spus, depind de prezena sulfului. Cele mai bogate surse alimentare din care poate fi asimilat n mod direct sunt: usturoiul, ceap, cresonul, ridichile, ridichea neagr, cartofii, varza, salat verde, castravetele, fasolea uscat, sparanghelul, migdala, curmala, polenul, glbenuul de ou, carnea ( n special a psrilor domestice ) i produsele marine.

SUBCAPITOLUL II SUBSTANELE ORGANICE n anul 1889 Schorlemmer a dat definiia chimiei organice ca fiind chimia hidrocarburilor i a derivailor lor. Din numrul mare de compui organici doar 500 600 nu conin hidrogen, deci important nu este atomul de carbon ci combinaia carbonului cu hidrogenul ( hidrocarbura ). Chimia organic este chimia moleculelor i nu a unui atom, carbonul ( una din primele definiii ale chimiei organice ). Toi compuii organici conin carbon! II.1. Proteinele Substane organice macromoleculare formate din lanuri simple sau complexe de aminoacizi; ele sunt prezente n celulele tuturor organismelor vii n proporie de peste 50% din greutatea uscat. Proteinele constituie mai mult de 50% din masa uscat a unei celule iar sinteza lor este esenial pentru meninerea statusului celular ca i pentru cretere i dezvoltare Sunt formate din cei mai simpli componeni, numii aminoacizi. Unii dintre acetia sunt fabricai de ctre organism. Majoritatea celorlali aminoacizi provin ns dintr-un aport exterior, realizat prin intermediul alimentaiei, n care proteinele pot avea o dubl origine: origine animal: cantiti mari se gsesc n carne, pete, brnz, ou, lapte. Contin toti aminoacizii , de aceea se numesc proteine complete; origine vegetal: n soia, migdale, alune, cereale integrale i n unele leguminoase. Nu contin toti aminoacizii, de aceea se numesc proteine incomplete. Doar prin combinarea mai multor legume, fructe se poate. Aminoacizii sau acizii aminai sunt substane organice pe baza crora, n urma reaciilor metabolice, de obicei se construiesc i se degradeaz proteinele superioare.

Toate proteinele sunt polimeri ai aminoacizilor, n care secvena acestora este codificat de ctre o gen. Fiecare protein are secvena ei unic de aminoacizi, determinat de secvena nucleotidic a genei. Proteinele intr n componena tuturor celulelor, iau parte la formarea unor fermeni i intervin n desfurarea tuturor proceselor vitale n organism: intra n structura multor hormoni; particip la formarea anticorpilor cu rolul de aprtori ai organismului mpotriva microbilor i toxinelor acestora; intr n combinaii chimice cu substane chimice toxice, transformndu-le n substane netoxice; ndeplinesc funcia de transportatori formnd diferite complexe ( proteino-lipidic, proteino-glucidic, proteino-mineral, proteino-vitaminic, proteinohidric i cu unele medicamente ). Particip la meninerea echilibrului osmotic, la repartizarea apei i a substanelor dizolvate n ea n diferitele pri ale organismului; pot fi arse n organism cu scop energe tic, 1 g de proteine elibernd 4 kcalorii. Rolul energetic este asigurat prin faptul ca n urma degradarii lor catabolice se elibereaz o mare cantitate de energie ce se nmagazineaz n legaturile macroergice ale moleculelor de ATP, energie ce va fi utilizat n diferite procese vitale (efort fizic i intelectual, procese de biosintez etc.). n componena proteinelor intra aminoacizi. Din cei 20 25 de aminoacizi naturali cunoscui, 8 sunt considerai eseniali, ntruct nu pot fi sintetizai n organismul omului i trebuie adui zilnic cu alimentele. Proteina consumat nu poate fi absorbit n snge ca atare, de aceea este desfcut de acizi i enzimele digestive n aminoacizii componeni, i doar ei sunt absorbii n snge. Alimentele derivate din animale, incluznd carne, pete, ou i majoritatea produselor lactate conin proteine complete. Soia este singura plant ce conine teine complete. Cea mai mare valoare proteic se regsete n lapte i ou. Proteinele incomplete nu asigur un aport adecvat de aminoacizi. Multe plante alimentare conin cantiti considerabile de proteine incomplete, cele mai bune surse fiind cerealele i legumele. Unele alimente bogate n proteine conin cantiti importante de lipide ( carnea de oa ie, porc, ra sau oule ). Totodat excesul de proteine, n special n cazul persoanelor care conuma n cantiti mari carne, este duntor pentru organism. Proteinele rmase neabsorbite pot fi transformate n colon ( intestinul gros ) n substane cancerigene, de aici incidenta crescut a cancerului de colon la persoanele care fac exces de carne i au un tranzit intestinal lent. Un regim prea bogat n proteine scade durata vieii i stimuleaz dezvoltarea i maturizarea sexual precoce, afecteaz funcia rinichiului, crete riscul de osteoporoz prin accelerarea eliminrii de calciu, crete necesarul de vitamina B12, crete riscul de litiaz renal, crete colesterolul sangvin ( independent de efectul grsimilor ), afecteaz creterea copiilor ( rinichi i ficat supradimensionate ), favorizeaz pierderea zincului din organism. Cercetrile obinuit; - Fora muscular nu depinde de cantitatea de proteine ingerate, pentru c nu proteinele sunt combustibilul pentru muchi, ci glucoza i grsimile; - Proteinele de origine animal aduc probleme serioase i scad longevitatea. medicale au demonstrat clar c:

- Raia zilnic de proteine necesar este foarte mic i poate fi obinut cu uurin dintr-o alimentaie simpl i

Clasificare: A. n funcie de forma moleculelor, proteinele sunt de dou tipuri: - proteine fibrilare care au molecula filiform i sunt, n general, insolubile n ap. Din aceast grup fac parte de exemplu fibroina, keratinele, colagenul etc. - proteine globulare a cror molecula are forma sferic sau elipsoidal i sunt uor solubile n ap. Din clasa proteinelor globulare fac parte toate enzimele, globulinele serice i alte. B. n funcie de rolul biologic principal pe care l ndeplinesc, proteinele se mparte n 6 clase astfel: a) Proteine structurale. Acestea sunt reprezentate de proteinele ce joac rol plastic, adic acele proteine ce intra n structura membranelor biologice, a esuturilor i organelor. Proteinele structurale cele mai bine studiate sunt: colagenul ntlnit n esutul conjunctiv din cartilaje, tendoane, piele, oase etc., elastina ce intra n structura esutului conjunctiv elastic din ligamente, keratina ce se gsete n cantiti mari n derma, par, pene etc., proteinele membranare ce intra n structur tuturor membranelor biologice i altele. b) Proteinele de rezerv au rolul principal de a constitui principala rezerv de aminoacizi a organismelor vii. Din aceast grupa fac parte cazeina care este componenta proteic major a laptelui, gliadina din cariopsele cerealelor, zeina ce reprezint principala proteina de rezerv din boabele de porumb, ovalbumina i lactalbumina din ou i respectiv din lapte, feritina care faciliteaz acumularea ionilor de fier n splina i altele. c) Proteinele contractile au un rol important pentru micarea organismelor vii fiind implicate n contracia muchilor, cililor, flagelilor etc. Cele mai bine studiate proteine contractile sunt actina i miozina implicate n contracia miofibrilelor i dineina care asigura micarea cililor i flagelilor la nevertebrate. d) Proteinele de transport sunt proteine cu o structur deseori complex ce ndeplinesc un important rol n transportul diferiilor metabolii n organism. Cele mai bine studiate proteine de transport sunt hemoglobina care asigura transportul oxigenului i dioxidului de carbon, mioglobina cu rol n transportul oxigenului la nivel muscular,albuminele serice care realizeaz transportul acizilor grai n circulaia sanguin, lipoproteinele b serice care asigura transportul lipidelor n snge etc. e) Proteinele cu rol catalitic i hormonal reprezint o grup extrem de important de proteine funcionale. Din aceast grupa fac parte enzimele ( care sunt toate, fr nici o excepie, proteine ), precum i unii hormoni ( hormonii reglatori ai hipotalamusului, hormonii hipofizei, cei pancreatici, hormonii paratiroidieni, hormonii timusului etc.). f) Proteine cu rol de protecie. Acestea sunt proteine implicate n diferite procese fiziologice de protecie i aprare a organismului fata de anumii factori externi. Cel mai bine studiate sunt trombina (o protein ce participa la procesul coagulrii sanguine), fibrinogenul ( care este precursorul fibrinei, proteina implicat, de asemenea, n procesul coagulrii sanguine), imunoglobulinele sau anticorpii ( proteine capabile s formeze compleci anticorp antigen cu proteinele strine organismului respectiv ) i altele. C. n funcie de structura lor chimic, proteinele se mpart n dou mari grupe: proteine simple i proteine complexe. a) Proteine simple ( holoproteine ). Acestea sunt proteine ale cror molecule sunt formate numai din catene polipeptidice. Acest lucru a fost demonstrat prin faptul c prin hidroliza complet, holoproteinele pun n libertate numai aminoacizi. Din aceast grupa fac parte o serie de proteine ce ndeplinesc importante funcii biochimice i fiziologice , i -globulinele serice, anticorpii, histonele, protaminele, fibrinogenul, miozina, actina, colagenul, fibroina, keratinele etc. b) Proteinele complexe ( numite i conjugate sau heteroproteine ) conin n molecula lor, pe lng componenta proteic i o component de alt natur numit grupare prostetica. La rndul lor, heteroproteinele se mpart n mai multe grupe n funcie de natura chimic a gruprilor prostetice:

- Cromoproteinele conin n molecula lor o grupare prostetica de natura protoporfirinica. Din aceast categorie fac parte o serie de proteine ce ndeplinesc importante funcii biochimice i fiziologice: hemoglobina, mioglobina, citocromii, catalaza, peroxidaza etc. - Lipoproteinele conin n molecula lor grupri prostetice de natur lipidic. Din aceast grupa fac parte de exemplu lipoproteinele serice. - Fosfoproteinele. Gruprile prostetice ale heteroproteinelor din aceast grup sunt reprezentate de resturi de serina esterificate cu acid fosforic. Cele mai cunoscute fosfoproteine sunt cazeina, vitelina, vitelenina, fosvitina i altele. - Glicoproteinele conin grupri prostetice de natura glucidica ( galactoza, manoza, unele hexozamine, acidul N acetilneuraminic etc. ). Din grupa glicoproteinelor sunt bine studiate -globulinele, orosomucoidul plasmatic, ovalbumina, glucoproteinele serice ce determina grupele sanguine i altele. - Metaloproteinele conin unii ioni metalici ( Fe2+, Fe3+, Cu2+, Zn2+ ) n calitate de grupare prostetica. Din aceast grupa fac parte de exemplu alcooldehidrogenaza, enolaza, feritina, conalbumina, ceruloplasmina i altel e. Trebuie menionat faptul c la metaloproteine, ionul metalic este legat direct de catenele polipeptidice ale componentei proteice i nu este inclus ntr-o alt structur ( cum ar fi nucleul protoporfirinic la cromoproteine ). - Flavoproteinele conin un flavinnucleotid n calitate de grupare prostetica. Din aceast grupa fac parte flavoenzimele FMN i FAD-dependente (succinat-dehidrogenaza, aminoacid-oxidazele etc.). - Nucleoproteinele sunt poate cele mai importante proteine complexe datorit faptului c gruparea lor prostetica este reprezentat de un acid nucleic. n funcie de natura acidului nucleic ce joac rol de grupare prostetica ele se mparte n ribonucleoproteine (nucleoproteine ce conin ARN) i deoxiribonucleo-proteine ( ce conin ADN n calitate de grupare prostetica ). II.1.1 Enzimele ( fermeni ) Sunt proteine sau proteide fr de care celule vii nu pot nfptui reacii complexe ntr -un timp scurt, la temperatura mediului nconjurtor. Enzimele numite i fermeni, sunt substane naturale pro duse doar de ctre celulele vii. Ele intervin n numeroase reacii biochimice, ndeplinind rolul de biocatalizatori. Activitatea enzimatic este una dintre nsuirile eseniale ale materiei vii. Ele sunt substane care catalizeaz reaciile biochimice din organism, avnd un rol esenial n biosinteza i degradarea substanelor din materia vie, ntlnindu-se n toate organismele animale, vegetale i n microorganisme, mai fiind denumite din aceast cauz biocatalizatori. Fr enzime, procesele biochimice s-ar desfura cu viteze foarte mici. (vezi definiia la catalizator din Dicionar ). Conform teoriei chimice, catalizatorul este o substan care grbete desfurarea unei reacii, fr s se modifice structural n timpul desfurrii acesteia i fr s se regseasc n produsul final al reaciei respective. n lipsa catalizatorului, oricum reacia ar putea avea loc, ns ntr-un timp mai ndelungat. Aplicat sistemelor vii, teoria catalizatorului, are o conotaie deosebit, cci reaciile biochimice ntrziate, care teoretic pot avea loc i n lipsa enzimelor, nu sunt compatibile cu viaa. Dac degradrile i sintezele celulare s-ar desfura mult ncetinit, celulele s-ar sufoca i neca n propriile deeuri iar nutriia celular ar fi blocat, ceea ce ar conduce la moartea lor. Enzime endogene n corpul omului, se produc n fiecare secund, mii i mii de enzime. Orice deficit enzimatic este resimit destul de Exist dou dur mari de categorii de ctre enzime organism. endogene:

- enzimele digestive ( ajut la scindarea moleculelor mari provenite din hran, n structuri mai mici, care pot trece din intestin n snge ); - enzime metabolice ( susin toate funciile fiziologice i viaa nsi ). Toate enzimele digestive sunt extracelulare ( sunt eliberate i acioneaz n afara celulei ). Fermenii metabolici pot fi att intracelulari, ct i interstiiali. Enzime exogene Multe din enzimele produse de vieuitoarele aflate n diverse stadii ale evoluiei, acioneaz, dac sunt introduse n corp, asupra organismului uman. Aceast aciune poate fi direct ( enzimele particip la reaciile metabolice sau n altfel de reacii, ca biocatalizatori ) sau indirect ( enzimele exogene nu se comport n organismul uman ca fermeni, dar prezint un alt tip de aciune fiziologic ). Din acest motiv, enzimele produse de ctre microorganisme, de ctre plante sau de ctre animale, au fost valorificate din cele mai vechi timpuri de ctre om. Pe baza lor s-au obinut att produse de fermentaie ( buturi alcoolice, murturi, lactate, etc. ), ct i stimulente digestive i metabolice. Enzimele determin digestia, detoxifierea, imunitatea i toate celelalte procese metabolice i regeneratoare. Enzimele, ntlnite n toate organismele vii, sunt molecule de proteine care digera hrana, descompunnd-o n fragmente suficient de mici nct s treac n snge prin porii minusculi ai intestinelor. Ele reprezint clas muncitoare a organismului. Pe lng aciunea de digerare a hranei, enzimele distrug toxinele, descompun grsimile i celuloz, i metabolizeaz amidonul i proteinele. Oamenii de tiin au identificat peste 2500 de enzime diferite n corpul uman. Enzimele sunt chiar catalizatorii care fac posibil metabolismul. Deci catalizatorul, enzimele n cazul oamenilor, reprezint materialul biochimic ce determina reaciile chimice necesare pentru c viaa s fie posibil. Aadar, fr enzime, am nceta s existm. Enzimele cele mai importante sunt: - amilaza enzim alcalin care catalizeaz reacia de transformare a amidonului n dextrine i mai departe, n maltoz. Amilaza intervine n digestia glucidelor, nc din cavitatea bucal. - catalazele fermeni care se gsesc aproape n toate celulele, concentrndu-se n cantiti mai mari n ficat i n eritrocite. Rolul catalazelor este acela de a descompune apa oxigenat, cu scopul de a feri celula vie de aciunea vtmtoare acestora. Prin aceast aciune, catalazele intr n rndul substanelor antioxidante. II.2. Lipidele Sunt componentele organice din snge pot fi mprite n dou mari categorii: componente azotate i neazotate. Dintre componentele neazotate fac parte lipidele i glucidele. Denumirea de lipide provine din limba greac lipos gras, grsime. Unitatea de baz a lipidelor este acidul gras, care este utilizat pentru producerea de energie. Desi termenul de lipide este uneori folosit ca sinonim pentru grasimi, grasimile sunt un subgrup de lipide numite trigliceride. Lipide sunt insa si molecule ca acizii grasi si derivatii lor ( incluzandtri-, di- si monogliceride si fosfolipide ) si de asemenea alti metaboliti steroidici cum estecolesterolul. Desi omul si alte mamifere foloseste cai biosintetice diverse pentru a metaboliza si sintetiza lipide, unele lipide esentiale nu pot fi obtinute astfel si trebuiesc obtinute din hrana. Din punct de vedere structural lipidele sunt substane complexe alctuite din: polialcool combinat cu acizi grai. Polialcoolii sunt reprezentai de glicerol, dar pot exista i alii, ca ergosterol, colesterol. Ele ajung n organism

fie pe cale exogen ( din grsimile animaliere sau vegetale din hran), fie pe cale endogen (se sintetizeaz, n interiorul organismului din glucide sau din proteine). Acizii grai se gsesc n 2 forme: saturai ( neeseniali ) i nesaturai ( eseniali ). Acizii grai nesaturai conin o singur dubla legtura ( mononesaturai ) sau mai multe duble legturi de carbon ( polinesaturai ). Acizii grai saturai nu au duble legturi. Acizii grai saturai conin hidrogen, ceea ce i face greu de digerat i provoac depozitarea grsimii pe pereii arterelor inimii. Produsele care conin grsimi saturate sunt: carnea de vit, miel, porc, slnin, untul, smntna, brnz cu coninut ridicat de grsime, laptele, uleiul de palmier, uleiul de nuc de cocos i untul de cacao. Aceste alimente trebuie consumate mai rar i nu trebuie s depeasc procentul de 10% din meniul unei zile.

Exist dou tipuri de lipide: grsimile saturate, de origine animal, sunt cele mai periculoase sau sunt grsimile rele deoarece conin colesterol, n general grsimile solide: slnin, unt, smntna, carne gras, margarina, brnzeturi, snacksurile, produsele de patiserie, dulciurile, etc. grsimile nesaturate, de origine vegetal, acestea sunt grsimile bune, sntoase de care organismul are nevoie pentru funciile vitale i pentru absorbia vitaminelor liposol ubile A, D, E : uleiurile vegetale, uleiul de msline, uleiul de pete. Grsimile hidrogenate: n timpul procesrii industriale a alimentelor, unele grsimi sufer un proces chimic numit hidrogenare, prin care se modifica structura lor chimic. Grsimile lichide devin astfel solide ( de exemplu, uleiul, care este o grsime lichid, devine solid n margarin ). Aceste grsimi cresc nivelul de colesterol. Hidrogenarea este un procedeu tehnologic aplicat la nivel industrial, care implica in final adaugarea de hidrogen ( H ). Grasimile vegetale devin semi-solide sau solide la temperatura camerei si tartinabile. Grav este insa ca niste grasimi de origine vegetala, sanatoase la inceput, sint transformate astfel in grasimi saturate artificiale. Aceste grasimi sint asemanatoare celor animale, dar sint extrem de periculoase pentru sanatate. O grsime polinesaturata uleiul de floarea-soarelui, de exemplu este transformat prin hidrogenare ntr-o grsime saturat, apropiat de cea animal, dar obinut n mod artificial. Lucrul acesta se rzbuna, pentru c hidrogenarea artificial imprima caliti nutriionale negative produsului. n procesul de hidrogenare, sunt generai acizi grai TRANS, care constituie cauza bolilor cardiovasculare i neurodegenerative. Ce este margarina? n timpul celui de-al Doilea Rzboi Mondial, untul se gsea tot mai greu. O echip de cercettori americani pornii pe cptuiala a avut atunci ideea de a fabrica un produs asemntor cu untul, pornind de la unele uleiuri vegetale, precum cele de floarea-soarelui, de soia sau de rpit. Ei au nclzit uleiurile vegetale la 150 de grade C

i le-au adugat hidrogen n prezena unor catalizatori de nichel (!!!), ca s se ntreasc. A fost obinut un produs alb, asemntor cu untul la consisten i cu plasticul (!!!) la structura molecular. Produsul a fost denumit margarina i are singurul avantaj c se poate ntinde pe pine. n timp, margarina a fost mbuntit, citete otrvit, cu colorani, arome i vitamine sintetice, mai nou cu aromatizani artificiali, care o fac s miroas a lapte mai tare dect laptele. Dup criteiul biochimic avem: lipide simple: gliceridele; lipide complexe: lipoproteine. Gliceridele lipid simplu rezultnd din asocierea unui alcool, glicerolul, i unul sau mai muli acizi grai. Gliceridele sunt constituite din trei feluri de substane dup cum ele conin un acid gras ( monogliceride ), doi acizi grai ( digliceride ) sau trei acizi grai ( trigliceride ). Trigliceridele sunt principalii constitueni ai produselor alimentare grase. Lipoproteine combinaii de proteine i lipide ( grsimi ) care au caracter hidrofil i care joac un rol important n metabolism, i anume la transportul de lipide n esuturi i n snge. n grupa grsimilor benefice, adic a celor nesaturate intra i omega 3 este o grsime special ce conine acizi grai nesaturai i se gsete n peste i n uleiul de pete. Seminele de in, uleiul de in i nucile conin de asemenea acizi grai Omega-3 i n cantiti mai mici i uleiul de soia i de canola. Grsimile ndeplinesc un rol energetic n organism i se folosesc la lupta acestuia contra frigului, intr n componena celulelor organismului, pot fi sintetizate din produsele intermediare ale metabolismului proteic i glucidic, dar aceste grsimi nu conin acizi eseniali. Grsimile contribuie la absorbia vitaminel or liposolubile, stimuleaz peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, funcia exocrin a pancreasului i provoac senzaia de saietate. Grsimile se depoziteaz n jurul diferitor organe i sub piele, constituind rezerve de energie pentru anumite situaii ( frig, efort fizic ) sau circula n snge. Depozitarea grsimilor ntr-o cantitate mai mare dect necesitile organismului duce la obezitate, iar creterea cantitii de lipide din snge peste valoarea normal duce la hiperlipidemie, putnd s apar ateroscleroza (cnd lipidele se depun pe pereii arterelor). Factorii nutritivi adui de grsime sunt obinui de organism prin procesul de digestie i sunt reprezentai de acizi grai i glicerol. Dup traversarea peretelui intestinului subire ptrund n snge. Cum grsimile nu sunt solubile n ap, pentru a putea s circule odat cu sngele sunt legate, mpachetate, la nivelul mucoasei intestinale cu mici particule de proteine, colesterol i fosfolipide. Toate esuturile organismului, cu excepia creierului, consum preferenial grsimile sub form de acizi grai. Ca urmare, arderea acestora se face n cea mai mare parte n muchii scheletici, n muchii inimii, la rinichi i, n mare parte, la nivelul ficatului.

Cele mai importante tipuri de lipide sunt: a) Trigliceridele sunt o form de grsime n snge. Ele sunt principalele componente ale uleiului vegetal i ale uleiurilor animale. Trigliceridele sunt formate dintr-o molecul deglicerin combinat cu trei acizi grai i constituie cea mai mare parte a grsimii digerate de oameni. Cei care sunt gsii cu valori mari ale trigliceridelorau adesea i un nivel ridicat de colesterol total. Trigliceridelejoac un important rol n metabolism ca surse de energie. Trigliceridele conin de dou ori mai mult energie dect carbohidraii ori proteinele. Trigliceridele n numr ridicat pot contribui la ngroarea arterelor ( ateroscleroza ), fapt care crete riscul de accident vascular cerebral, atac de inim i alte boli cardiace. Organismul uman transforma mncarea ingurgitata n calorii; folosete o parte dintre acestea n scopuri energetice, n timp ce restul sunt nglobate sub form de trigliceride i purtate de snge prin corp, apoi depozitate sub form de celule grase. Caloriile n exces se pstreaz sub aceast form, indiferent de tipul alimentelor pe care le consumi. b) Lipoproteinele sunt forma de transport a lipidelor n organism, regsite n plasma. Lipoprot einele deci, sunt substane din categoria lipidelor complexe, alctuite din una sau mai multe grsimi, n asociaie chimic cu una sau mai multe proteine. c) Fosfolipidele grsimile complexe care conin fosfor. Aceste substane sunt lipide de constitui e, intrnd n toate structurile celulare, de obicei legate de proteine, cu care formeaz fosfolipoproteinele. II.2.1. Colesterolul face parte din lipidele mai complexe. Colesterolul are dou surse: - o parte se formeaz la nivelul ficatului din grsimile din alimentaie ( cea mai mare parte a colesterolului ); - o parte provine direct din alimentele care conin colesterol. Colesterolul circula prin organism legat de o protein ( protein transportoare ). Acest ansamblu de proteina colesterol se numete lipoproteina. Lipoproteinele pot fi, fie cu densitate ridicat, fie cu densitate sczut, n funcie de cantitatea de proteina i grsime coninut. Organismul i fabrica singur att colesterol ct i este necesar i nu are nevoie de nici un aport alimentar de colesterol. Dac alimentele consumate conin o cantitate prea mare de grsimi, apar depunerile de colesterol pe vasele de snge. Nivelul crescut al colesterolului in snge se numeste hipercolesterolemie. Exist mai multe tipuri de lipoproteine. Cu importan practic sunt dou dintre ele: - LDL ( low density lipoproteins ), numit i colesterolul ru, transport cea mai mare parte a colesterolului n snge i reprezint surs pentru formarea leziunilor aterosclerotice ce duc la ngustarea vasului de snge. Cu ct este mai mare LDL cu att mai mare este riscul de boal cardiac! - HDL ( high density lipoproteins ), numit i colesterolul bun, transport colesterolul din diverse pri ale organismului napoi la ficat, ceea ce duce la nlturarea lui din organism, deci la protejarea vasului de snge. Cu ct este mai mic HDL cu att este mai mare riscul de boal cardiac! Dac exist un nivel crescut al TG atunci cu mare probabilitate exist asociate o cretere a LDL i o scdere a HDL. n general, scderea colesterolului nu are importan mare pentru organism. Acest lucru se ntmpl n cazul subnutriiei i dup eforturi fizice intense care consum o parte din colesterol.

n bolile ficatului, organ care sintetizeaz colesterolul, scderea acestuia este un indiciu de reducere a funciei ficatului ( insuficient hepatic, ciroza hepatic ). Colesterolul mai poate crete i n insuficiena glandei tiroide, glanda a crei hormon are rolul de a arde substanele grase. Dac colesterolul crescut apare la o vrst mai tnr i rmne permanent crescut, riscul de a prod uce modificri cardiovasculare este mare. Excesul de colesterol din snge se depune pe pereii arterelor contribuind la formarea aterosclerozei. La unele persoane colesterolul se depune i sub piele, mai ales la fat sub form de pete glbui ( xantom ). Multe persoane confunda starea de obezitate cu un colesterol mare netiind c acesta nu se gsete n grsimea corpului, ci n snge i n unele organe. Valorile normale ale colesterolului depind de vrsta, de factorii de risc asociai, precum i de patologia fiecrui pacient n parte. n general, se considera c pentru aduli valorile optime pentru colesterolul total, LDL, HDL i trigliceride sunt: Colesterol total < 190 mg / dl LDL colesterol < 115 mg / dl HDL colesterol > 60 mg / dl Trigliceride < 150 mg / dl Deci, este important de reinut faptul c nu exista o singur valoare normal a lipidelor din snge! II.3. Glucidele Se mai numesc i hidrai de carbon, carbohidrai sau zaharide ( conform Nomenclatorului Internaional de Chimie, doar denumirea de glucide este oficial acceptat ), sunt substane de baz n organizarea materiei vii. n lipsa total a glucidelor, celulele nu pot supravieuii mai mult de 20 de ore. Carbohidraii conin doar trei elemente chimice minerale; carbon (C), oxigen (O) i hidrogen (H). Carbohidratii provin aproape exclusiv din produse de origine vegetal. Singurele produse animaliere care i conin n cantiti mai mari sunt mierea i laptele. Energia sau caloriile din mncare provin din 3 mari substane organice: proteine, lipde i carbohidrai. Aceste substane sunt necesare n antitati suficient de mari aa nct s susin metabolismul i funciile organismului. n plus, organismul are nevoie i de vitamine i minerale care, dei, vitrale pentru organism, nu furnizeaz acestuie energie sau calorii. Clasificare: a) Dup origine: glucide de origine vegetal ( fructoza, zaharoza, amidonul, etc.);

 glucide de origine animal ( glicogenul ). b) Dup valoarea energetic: glucide energetice ( glucoza este principalul donor de energie la om, lactoza, amidonul, etc.); glucide neenergetice ( celuloz, pectinele, amidonul rezistent, etc. ). c) Dup structur chimic: monoglucide ( carbohidrai formai dintr-o singur molecul ); oligoglucide ( hidrai de carbon care au n structura lor mai multe resturi ( 2 6 ) de monoglucide); poliglucide ( zaharide cu structur ramificat care pot conine zeci, sute sau mii de resturi monoglucidice ). Dintre glucide, cea mai investigata este glucoza. Ea este forma sub care circul glucidele n organism. Glucoza rezulta din digestia carbohidrailor i din conversia hepatic a glicogenului n glucoz. Glucoza este un furnizor indispensabil de energie care susine activitatea celular.Cei doi hormoni care regleaz n mod direct nivelul glucozei n snge sunt glucagonul i insulina. Glucagonul accelereaz conversia glicogenului n glucoz i determin astfel creterea glicemiei. Insulina crete permeabilitatea membranelor celulare la glucoz, transporta glucoza n celule ( pentru metabolism ), stimuleaz formarea glicogenului i reduce concentraia glucozei din snge. Ficatul asigura 90 % din gluconeogeneza, iar rinichiul 10 %. II.4. Fibrele Fibrele sunt substane de balast, care se gsesc numai fructe, legume i cereale. Nu se gsesc niciodat fibre n produsele de origine animal ( carne, ou, lapte, peste etc. ), orict de convingtoare ar fi reclamele productorilor. Dei n categoria fibrelor intra numeroi compui cu efecte variate asupra organismului, toate au n comun dou caracteristici: se gsesc numai n alimentele de origine vegetal i nu pot fi descompuse de ctre enzimele aflate n sistemul digestiv al omului. n timp ce alimentele de baz sunt aproape n totalitate descompuse i absorbite n intestinul subire, fibrele vegetale ajung n intestinul gros aproape intacte. Fiind nedigestibile, acestea nu contribuie cu nutrieni i n consecin, nu hrnesc organismul. Acesta a fost i motivul pentru care ani de-a rndul, nimeni nu s-a gndit c ndeprtarea fibrelor din alimentele de baz ar putea avea vreun efect negativ, de unde i popularitatea pinii albe, fr tre, asupra celei cu tre. Fibrele vegetale pot fi mprite n dou mari categorii: solubile i insolubile. Fibrele solubile includ printre altele pectina i hemiceluloza, i se gsesc n fructe, legume, semine, orez nedecorticat, orz, ovz i tre de ovz. Fibrele solubile nu ajut att de mult la pasajul alimentelor prin intestin, ci au cu totul alt rol, de altfel foarte important i anume, acestea previn sau reduc absorbia unor anumite substane n curentul sanguin. De exemplu, rein intrarea glucozei n snge un factor foarte important pentru diabetici i reduc nivelul colesterolului din snge.

Fibrele insolubile includ printre altele celuloz, hemiceluloza i lignina. Acestea au o putere mare de absorbie i se expandeaz n intestinul subire asemenea unui burete. n general se gsesc sub forma celulozei i a ligninei n grne i trele acestora, n coaja seminelor, fructelor i legumelor. Fibrele insolubile joac un rol important n constituirea bolului fecal, n reglarea dezordinilor digestive i n prevenirea cancerului de colon. De retinut: proteinele, lipidele, glucidele si fibrele sunt substante organice. Primele trei sunt cunoscute si ca biomolecule organice.

SUBCAPITOLUL III ALTE NOIUNI III.1. Caloriile Ca msur etalonat, caloria se definete ca fiind cantitatea de cldur necesar ridicrii cu un grad a unui gram de ap. Aceast unitate de msur, pentru alimentaie i metabolism, reprezint doar un etalon, purtnd, n limbajul comun, denumirea de calorie mic. Multiplul caloriei, kilocaloria ( 1000 calorii a 1 kil ocalorie ), a fost introdus ca unitate de msur pentru estimarea energiei poteniale a surselor de hran, precum i a energiei metabolice a organismului. Kilocaloria se mai numete, n limbajul uzual, calorie mare. Caloria mare se noteaz cu Cal sau, mai corect, cu Kcal iar caloria mic cu cal. Se cunoate c n medie, un gram de proteine are 4,1 Kcal, glucidele ( carbohidraii ) 4,2 Kcal / g. iar lipidele au o valoare energetica de 9,3 kcal / g. In afar de ap, prim necesitate a copului nostru, este ene rgia. Cnd corpul are nevoie de energie, apare foamea. Cantitatea de energie de care avem nevoie i pe care o folosim se msoar n calorii. Viteza la care folosim energia se numete rata metabolic. Rata metabolic de baz(BMR) este numrul de calorii pe care le folosim doar pentru a exista ( respir, pompa sngele prin corp, etc ) i reprezint aprox 70 % din totalul energiei folosite. Cu ct este mai crescut valoarea BMR, cu att slbeti mai uor. Adic, cu ct corpul consuma mai mult energie cu att poi mnca mai mult fr s iei n greutate. Privit strict, valoarea medie a BMR pentru o persoan este 1,1 calorii la 1 kg greutate corporal, pe or. Deci, dac o persoan cntrete 70 kg, va consuma aproximativ 77 calorii pe or sau 1850 de calorii pe zi, nefcnd nimic. Un constituent nutritiv ( protein, carbohidrat sau lipid ) traverseaz obligatoriu ct eva etape pentru a deveni energie: este digerat, absorbit, transportat la ficat sau la celule, descompus n principii nutritive, apoi metabolizat conform schemelor proprii. Atunci cnd nevoile energetice nu sunt satisfcute de ingestia de alimente, apare senzaia de foame, iar organismul intr ntr-o stare catabolic ( consum din rezervele proprii ); cnd ingestia depete necesitile, are loc faza anabolic ( de cretere a rezervelor sale ).

Prin arderea ( metabolizarea ) unui gram de proteine rezult cam 4,1 calorii ( msur pentru energie, caloria nseamn cantitatea de cldur necesar pentru a nclzi un litru de ap cu un grad, ntre 0 0 i 1000 C ), a unuia de glucide cam 4,1 calorii, iar a unuia de lipide cam 9,3 calorii. III.2. Vitaminele Reprezint o clas de substane organice de origine n general exogena ( alimentar ) cu structuri chimie foarte variate, care sunt indispensabile organismului uman i care, n cantiti foarte mici, asigura creterea, dezvoltarea i funcionarea normal a acestuia. Termenul de vitamine nu cuprinde ali nutrieni eseniali cum ar fi mineralele, acizii grai eseniali sau aminoacizii eseniali. Mineralele sunt elemente nutritive necesare organismului pentru a funciona corespunztor i pentru a se menine puternic. Un numr mare de persoane considera c vitaminele i mineralele sunt unul i acelai lucru; ns nu este aa. Mineralele, ca i vitaminele, sunt nutrieni importani care se gsesc n produsele alimentare; principala diferena const n faptul c vitaminele sunt substane organice (conin elementul carbon) i mineralele sunt substane anorganice. Vitaminele au fost descoperite de catre biochimistul C. Funk care a constatat ca alimentele contin anumiti factori esentiali in mentinerea sanatatii. El a denumit acesti factori vitamine, cuvant care provine de la cuvantul latin vita ( viata ) si amine - compusi care contin azot. Termenul a ramas in literatura de specialitate, desi unele vitamine nu contin azot. Vitaminele, prin moleculele lor, nu elibereaz energie i nu au nici roluri plastice, ns sunt eseniale n generarea acesteia. Deoarece majoritatea vitaminelor nu pot fi sintetizate de ctre organism, acestea sunt procurate fie prin alimentaie, fie prin medicaie. Sursa primordial furnizoare de vitamine pentru om o reprezint plantele i produsele acestora. O surs secundar de vitamine o constituie flora bacterian localizat n intestinul gros i care sintetizeaz anumite vitamine pe care le furnizeaz organismului. Vitaminele alaturi de sarurile minerale si de hormoni constituie grupa catalizatorilor, care sunt substante fara randament energetic, dar in absenta lor este imposibila desfasurarea anumitor reactii bio-chimice. Exist 13 vitamine eseniale ( lipsa lor afecteaz funcionalitatea normal a organismului ): A, C, D, E, K, tiamina ( B1 ), riboflavina ( B2 ), niacina ( B3 ), acidul pantotenic B5, biotina, vitamina B6, vitamina B12, acidul folic. Vitaminele sunt grupate n dou categorii: - liposolubile acestea depozitndu-se n esuturi liposolubile i n ficat. Acestea sunt: retinolul ( vitamina A ), calciferolul ( vitamina D ), tocoferolul ( vitamina E ), filochinona ( vitamina K ). - hidrosolubile pe care organismul le folosete imediat, altfel se pierd prin urina. Singura vitamina hidrosolubil ce poate realiza depozite este vitamina B12 ( la nivel hepatic ), aceste depozite meninndu-se ani de zile. Acestea sunt : acidul ascorbic ( vitamina C ), tianina ( vitamina B1 ), riboflavina ( vitamina B2 ), piridoxina ( vitamina B6 ), acidul nicotinic, niacina ( vitamina PP ), ciancobalamina (vitamina B12), acidul folic, folacina, acidul pantotenic ( vitamina B3 ), biotina (vitamina H).

Vitaminele liposolubile sunt solubile n lipide i insolubile n ap, iar utilizarea ( digestia i absorbia lor ) depinde de capacitatea organismului de a procesa lipidele alimentare. Vitaminele hidrosolubile se absorb n proporii mari din tubul digestiv, ns au nevoie de prezena acidului clorhidric n sucul gastric. Excesul lor este eliminat urinar, organismul nerealizand, cu o singur excepie, deja amintita, depozite. ( n caz de insuficiente, carentele lor apar foarte repede ).

III.3. Radicalii liberi Radicalii sunt grupri de atomi care rmn nemodificate ( nu sufer transformri ) pe parcursul reaciilor chimice obinuite). Exista radicali ai acizilor si radicali ai bazelor. Radicalii liberi pot fi definii ca atomi sau molecule ce conin n structura lor un electron nemperecheat. Aceti electroni au o energie ridicat ceea ce determina instabilitatea atomului / moleculei care i conin. De fiecare dat cnd un radical liber ( provenind, spre exemplu, de la reziduurile toxice din mediul nconjurtor ) atac o molecul normal pentru a-i sustrage un electron, molecula i modifica n urma acestui proces proprietile iniiale, transformndu-se la rndul ei n radical liber. O celul mutilat n acest fel la nivel molecular i pierde funciile de baz, transformndu-se ntr-o surs de noi radicali liberi, gata s atace alte celule i denaturndu-le funciile. Se genereaz astfel un lan necontrolat de reacii biochimice duntoare pentru organism, cu repercursiuni foarte grave n timp. Din punct de vedere al naturii elementului care conine electroni nemperecheai, radicalii liberi pot fi clasificai n: 1. Radicali liberi ai oxigenului factorul principal care determin creterea intensitii formrii radicalilor liberi este activarea oxigenului. Datorit prezenei acestui element nu numai n atmosfer, dar i n aproape toate substanele care compun organismul, interacia radicalilor liberi cu oxigenul este inevitabil. Prezena radicalilor liberi n organism este fireasc n timpul metabolismului normal acetia contribuie la distrugerea i eliminarea bacteriilor i viruilor care atac organismul, dar ajung la concentraii prea mari datorit fumului de igar inspirat, al aerului poluat, chiar i prin intermediul alimentelor. Acele procese metabolice care ajuta la producerea de energie suplimentar, prin oxigenarea intens a esuturilor i arderi rapide, favorizeaz creterea nivelului de radicali liberi de oxigen.Toate esuturile i organele sunt supuse acestei agresiuni a radicalilor, creierul n mod special acesta este compus pe jumtate din grsime, lucreaz fr oprire i are nevoie de aflux sporit de snge i oxigen. Radicalii liberi din corpul nostru provin n primul rnd de la procesele de oxidare derulate n organism pe fond de stres i stri emoionale negative, dar i de la toxicele de tot felul provenite din exterior i ajunse n corp pe diferite ci ( alcool, tutun, medicamente, droguri, poluare, malnutriie ). Dei oxigenul molecular este indispensabil pentru via, n acelai timp el are un efect negativ, cunoscut ca toxicitatea oxigenului, determinat de formarea unor specii reactive.

Exist un numr mare de surse endogene ale speciilor reactive ale oxigenului, dar i surse exogene care produc SRO ( speciilor reactive ale oxigenului ), printre acestea incluzndu-se: smogul fotochimic, medicamentele anticanceroase, radiaiile ionizante i ultraviolete, existenta ionilor metalici tranziionali ( Fe, Mn, Pd ). 2. Radicali liberi ai azotului oxidul nitric ( NO ) este o molecul unic ( gazoas ) care acioneaz fie ca oxidant, fie ca reductor, n funcie de moleculele inta. NO nu este o specie chimic agresiv aa c el nu ataca moleculele la o rata semnificativ. S-a artat c NO joac un rol important n funciile patofiziologice ale sistemului vascular. Se tia iniial ca NO potenta vasodilataia ca rspuns la activitatea ischemic. Totui, experienele au artat c NO are numeroase funcii: vasorelaxarea dependenta de endoteliu, inhibiia agregrii i adeziunea plachetelor, reducerea aderentei i agregrii neutrofilelor la endoteliul vascular. n plus, NO, ca un potenial vasodilatator endogen, cauzeaz relaxarea musculaturii netede. S-a demonstrat, de asemenea, c NO inhiba sinteza ADN, funciile mitocondriilor i ale ribonucleotid reductazei. Dereglarea producerii NO poate juca un rol n patogeneza ctorva boli cardiovasculare ocul septic. Astzi exista ns prea multe surse noi, att interioare ct i exterioare, de radicali liberi, pe care mecanismele naturale de aprare ale organismului nu le mai pot stpni. - Sursele interne de radicali liberi sunt procesele de acidoza metabolic declanate n organism ca urmare a stresurilor prelungite i acumulrii de emoii negative persistente. - Sursele externe de radicali liberi includ radiaia nuclear, razele X i microundele, metalele toxice ca aluminiul i cadmiul din ap potabil, smogul, aditivii alimentari chimici, fumul de igar, gazele de eapament ( n special compuii cu plumb ) i, poate cea mai semnificativ, uleiurile vegetale hidrogenate omni -prezente n preparate uzuale precum margarina de consum. Aceste grsimi artificiale se oxideaz n clipa n care intra n contact cu aerul i continua acest proces n interiorul organismului, producnd un lan de reacii de mutilare la nivel molecular care distrug celulele i funciile vitale cu o vitez superioar capacitii de aprare a organismului. Toate substanbtele enumerate mai sus produc radicali liberi atunci cnd sunt oxidate ( combinate cu oxigenul ) i descompuse. n ceea ce privete alimentaia, toate uleiurile vegetale hidrogenate sunt adevrate bombe cu radicali liberi care explodeaz n momentul n care le consumai. Acestea includ margarina, sosurile mbuteliate pentru salate, uleiurile de gtit, cremele fr lapte. Deoarece temperatur nalt accelereaz procesul de oxidare, toate alimentele ndelung inute pe foc au un coninut deosebit de ridicat de radicali liberi. n opinia doctorului Harman i a altor oameni de tiin, oxidarea grsimilor nesaturate n organismul uman este principala cauz a patologiei celulare asociate procesului de mbtrnire. Substanele chimice capabile s lupte mpotriva radicalilor liberi se numesc antioxidani. III.4. Antioxidanii Antioxidantii sunt substantele care apara organismul de efectele daunatoare ale unor molecule denumite radicali liberi, care se acumuleaza in organism si sunt daunatori. incluznd:

hipertensiunea, ateroscleroza, neoxigenarea post-ischemica, inflamaii acute sidepresiile miocardice asociate cu

Antixidantii includ vitamine ( vitamina A si precursorul ei, betacarotenul E ), minerale, (seleniu) si flavina, care se gasesc in plante.Cele mai importante surse de antioxidani sunt fructele i vegetalele; flavinele se gsesc n fructe, vin rou i unele tipuri de ceai. Specialitii cerceteaz n prezent efectele antioxidanilor n prevenirea unor boli. Acestea au o capacitate de absorbie a radicalilor liberi ( ORAC ). Sunt mai mult de 300 de teorii care explica fenomenul mbtrnirii. Dintre toate teoriile, teoria radicalilor liberi n mbtrnire, postulata pentru prima dat de Harman, este cea mai ntlnit i larg testat i este bazat pe natura chimic i prezena permanent a radicalilor liberi. n ambele cazuri ale lezrii ADN -nuclear, precum i cel mitocondrial, radicalii liberi induc stressul oxidativ n celule. Postulatul teoriei mbtrnirii este bazat pe reaciile radicalilor liberi, implicate n producerea modificrilor datorate mbtrnirii. Aceste modificri sunt asociate cu mediul nconjurtor, boala i procesul mbtrnirii intrinseci.

III.5. Depurarea si detoxifierea Principiile sau metodele prin care se realizeaz, mobilizarea i evacuarea ( epurarea ) din organism a toxinelor i a substanelor nefolositoare ( deeuri, celule aberante sau uzate, alergeni, etc. ), se numesc depurative. Se tie c n corpul omului se acumuleaz multe substane nespecifice, att n mod direct ca o consecin a unei hraniri nesanatoase, ct i n mod indirect din cauza unui metabolism incomplet, caz n care produii de dezasimilaie ( cataboliii ) pot stagna n organism. O slab epurare a compuilor nespecifici, poate avea loc i atunci cnd funciile excretorii nu lucreaz adecvat. Detoxifierea reprezint doar o parte a procesului de depurare. n urma administrrii de medicamente sau de alimente n corp, ptrund diferite substane toxice. Toxinele mai pot ptrunde pe calea aerului ( spor de mucegaiuri, poluani, fum de igar ), prin ap sau pot rezulta din activitatea microorganismelor. O alt cale de generare a toxinelor o reprezint metabolismul defectu os. Pentru organism, nu numai toxinele reprezint un pericol, ci i anumite substane nevtmtoare n mod obinuit, dar pe care organismul nu le consider a fi proprii. n aceast categorie, pe lng alergeni, mai intr o serie de elemente biologice i chimice (celule anormale sau mbtrnite, corpi cetonici, unele combinai chimice ale hormonilor, zaharoza din sange, etc.). Toi aceti compui, toxicologici sau netoxicologici, poart denumirea de substane nespecifice organismului, metodele depurative avnd scopul eliminrii lor. De aceea, depurarea este mai mult dect detoxifiere. Ci de eliminare a substanelor nespecifice din corpul omului Substanele nespecifice se pot acumula n celulele esuturilor, n , n limf sau n sange. Depurativele, mobilizeaz aceti compui, direcionndu-i spre fluxul sanguin i de aici n urma unui proces de epurare, prin excreie, eliminndu-se din corp. Eliminarea.substanelor_nespecifice_se_poate_face_pe_cale: -renal.(se_elimin_prin_urin); -intestinal.(se_evacueaz_prin_scaun_); -cutanat.(prin_transpiraie); - pulmonar.( compuii volatili se elibereaz la expiraie). III.6. Componentele chimice ale produselor alimentare

Toate produsele alimentare, fie de origine animala sau vegetala, contin substante organice (glucide, proteine) si anoganice ( minerale ), azotate si neazotate, vitamine. Pe langa acestea mai avem si alte categorii care nu au fost puse in discutie in paginile anterioare. Astfel, avem: a) Acizii alimentari Produsele alimentare conin n mod normal acizi organici ca atare sau sub form de sruri acide: acid acetic, formic, citric, lactic, tartric, succinic, izosuccinic, etc. Unii acizi anorganici (acid fosfori c i carbonic) sunt adugai n produsele alimentare n scop de acidulare (buturi rcoritoare). Acidul clorhidric, sulfuric sau azotic nu sunt specifici produselor alimentare fiind toxici. Coninutul total n acizi i sruri acide reprezint aciditatea total. Aceast indicator poate fi folosit pentru determinarea gradului de prospeime al produselor deoarece toate formele de alterare ( fermentaii, putrefacii,oxidri, procese de descompunere ) se soldeaz cu creterea coninutului n acizi. Sunt adaugati alimentelor pentru a da gust mai acrisor dar mai au si efect conservant. n industria alimentar acizii sunt folosii ca aditivi alimentari pentru intensificareagustului ( acidul citric, tartric ), ca ageni de conservare ntruct inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie sau a unor germeni patogeni ( acidul acetic, acidul lactic ) sau pentru acidularea buturilor rcoritoare ( acidul fosforic i acidul carbonic ). b) Pigmentii Culoarea produselor alimentare se datoreaz prezenei unei game variate de substanecolorate denumite pigmeni. Acestia pot fi substane naturale sau de sintez chimic. n colorarea produselor vegetale sunt implicai pigmenii clorofilieni ( verde ),carotenoidici ( galben portocaliu ), flavonici ( galben xantina ), autocianici ( rou, violet, albastru ). Pigmeni de origine animal sunt hemoglobina, mioglobina, bilirubina, biliverdina, etc. c) Aditivii alimentari Substane cu sau fr valoare nutritiv care se utilizeaz nscopul mbuntirii caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare, creterii duratei de valabilitate sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. Aditivii alimentari sunt obinui din surse naturale sau prin sintez chimic. Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizat existnd sistemul de codificare (E200, E325, E123, etc.) care permite recunoaterea lor indiferent de limba n care este redactat eticheta produsului alimentar garantnd faptul c acetia fac parte din lista aditivilor autorizai. Principalele grupe de aditivi alimentari sunt: - conservani substane i bisulfit de sodium, etc.); - antioxidani substane care protejeaz mpotriva oxidrilor rncezirea grsimilor, schimbarea culorilor ( tocoferolii, esterii acidului galic, butyl-hidroxianisolul, butyl-hidroxitoluenul ); care prelungesc durata de pstrare a alimentelor datorit

proprietilor bacteriostatice i bactericide ( acid benzoic, benzoat de sodium, acid sorbic, sulfit, metasulfit

- acidifiani substane care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putnd s i confere gust acru ( acid citric, tartaric, lactic ); - substane tamponsubstane care regleaz i menin pH ul specific alimentului (E331- E333, E335 E 337, etc. ); - antispumani substane care reduc i previn formarea spumei ( E465, E900A, ulei din nuc de cocos ); - emulsificatori substane care formeaza un amestec omogen ( E332, E470, E473 ); - ageni de gelifiere substane care permit i ajut la formarea gelurilor; - stabilizatori includ substane care permit meninerea proprietilor fizico chimice ale alimentelor, meninnd omogenitatea dispersiilor, culoarea i substante de ngroare (mresc vscozitatea alimentelor ); - ageni de afnare substane care contribuie la creterea volumului alimentelor fr a modifica valoarea energetica; - antiaglomerani substane care reduc tendina particulelor individuale dintr-un aliment de a adera una la cealalt ( E 500, E 503, E 504, E 530, E 550, etc. ); - amelioratori de culoare i de gust substane care mbuntesc culoarea i gustul produselor alimentare ( tartrazina, nitriii respectiv aspartam, ciclamai, zaharina ); - amelioratori de arom substanele aromatizante pot fi naturale ( obinute prin prin procese fizice, enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetal i animal ), identic naturale ( asemntoare ca i compoziie chimic cu aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez ) i artificiale ( au structur diferit de cele anturale i se obin prin sinteze ); - amelioratori de textur substane care se folosesc pentru a mbunti / menine consistena produselor alimentare ( agar-agar, alginat de sodium ); - enzime folosite n industria alimentar glucoamilaze, alfa amilazele carbohidraze, avianpepsin, amiloglucosidaza, catalaza, celulaza, chimosin B, glucosoizomeraze, hemicelulaz, lipaz.