0 Condiii preliminare

Condiii preliminare

1 Condiii preliminare

Objective Generale

- Identificarea cerinelor inerente: - n operaiile de control; - n ntreinere i igien; - n transport.

Index

1 RECEPIA 1.1 PARTICULARITI ALE CRNII 1.2 PARTICULARITI ALE PETELUI 1.3 PARTICULARITI ALE PINII I PRODUSELOR DE PANIFICAIE 1.4 PARTICULARITI ALE LAPTELUI I ALE PRODUSELOR LACTATE 1.6 ALTE PARTICULARITI 2 DEPOZITAREA 2.1 DEPOZITE USCATE 2.2 CAMERE FRIGORIFICE 2.3 CONGELATOARELE 3 PRODUCIA DE ALIMENTE 3.1 N INDUSTRIE 3.1.1 PASTEURIZAREA 3.1.2 STERILIZAREA 3.1.4 ALTE PROCEDURI DE CONSERVARE A ALIMENTELOR 3.2 RESTAURANTE 3.2.1 DEZGHEAREA ALIMENTELOR 3.2.2 PREGTIREA ALIMENTELOR 3.2.3 REGIMUL RESTURILOR 3.2.4 RENCLZIREA 3.2.5 PREGTIREA FRUCTELOR I A LEGUMELOR 3.2.7 FOLOSIREA ALIMENTELOR LA CONSERV 3.2.8 PRJIREA 4 AMBALAREA 5 ETICHETAREA 6 TRANSPORTUL I DISTRIBUIA 7 TRACEABILITY 8 CURENIA I DEZINFECTAREA 8.1 CURENIA 8.2 DEZINFECTAREA 9 REGIMUL DEEURILOR 10 CONTROLUL DUNTORILOR 11 BIBLIOGRAFIE

3 4 5 6 6 6 7 7 7 9 11 11 11 11 12 12 12 13 13 15 15 16 16 19 20 21 22 24 24 24 26 27 28

2 Condiii preliminare

Condiii preliminare

Problemele produselor alimentare pot fi cauzate de lipsa igienei pe perioada procesului de producie sau de nerespectarea unor reguli simple. Unele dintre aceste probleme pot duce inclusiv la moartea consumatorului. Pentru a garanta sigurana alimentelor este obligatoriu pentru ntregul sector alimentar s implementeze un sistem ce permite producerea de alimente sigure. Acest sistem trebuie bazat pe principiile HACCP. Totui, pentru implementarea unui astfel de sistem este necesar mai nti s se verifice dac exist elementele fizice i operaionale necesare pentru a garanta producia de bunuri sigure. Aceste elemente sunt numite condiii preliminare. Dincolo de dotri, echipamente, igiena personal i formarea discutate n capitolele anterioare, condiiile preliminare includ de asemenea bunele practici n procesul de producie, de la recepia materiilor prime pn la depozitare, preparare, ambalare, etichetare, transport i distribuie. n acest capitol, alte operaii nrudite cu influen decisiv vor fi analizate, fiind de asemenea incluse la condiii preliminare, mai exact

curenia, dezinfectarea, regimul deeurilor i controlul duntorilor.

3 Condiii preliminare

1 Recepia

Cnd vorbim de sigurana alimentelor nu ne referim doar la alimentele preparate. Ne referim de asemenea la toate materiile prime folosite pentru produsul final, a cror calitate va influena calitatea produsului final, dat fiind faptul c poate introduce riscuri pe parcursul procesului de producie. Calitatea materiilor prime poate de asemenea influena calitatea altor materii prime sau produse pe timpul procesrii. Din acest motiv, bunele practici trebuie s nceap din momentul n care materiile prime sunt primite. Zonele de recepie a mrfurilor trebuie protejate de lumina solar i de ploaie i trebuie s rmn curate i neblocate. Materiile prime sau ingredientele nu trebuie acceptate dac vin dintr-o unitate unde se tie c exist parazii, microorganisme indezirabile, pesticide, madicamente veterinare sau substane toxice. Produsele transportate n cutii de carton trebuie deschise atent pentru a evita intrarea insectelor sau a altor tipuri de contaminri din interior. Toate produsele trebuie controlate nainte de intrarea

n unitate. Pe perioada recepiei, se verific: - Igiena, ntreinerea i condiiile de temperatur ale transportului - cantitatea de materii prime livrat (s corespund cu cantitatea comandat) - Starea ambalajului - Data de expirare i meniunile obligatorii de pe etichet; - Certificate de conformitate / sanitare (dac este cazul); -Caracteristicile produsului cum ar fi culoarea, gustul, aspectul, textura; - Temperatura materiilor prime. Cnd nu exist specificaii legale, alimentele refrigerate trebuie primite la o temperatur ntre 0C i 5C iar alimentele ngheate la o temperatur de -18C sau mai puin. Alimentele care sunt primite fierbini trebuie s aib o temperatur de 65C sau mai mult. Sunt multe tipuri de termometre ce se pot folosi pentru monitorizarea temperaturii (n timpul recepiei sau n alte etape) TERMOPARUL Msoar temperature prin jonciunea a dou fire foarte subiri care sunt conectate n vrf. Cnd se apas butonul,

4 Condiii preliminare

termoparul indic temperatura pe un ecran electronic. Termometrul bimetalic Acest termometru are un senzor la captul unui suport alctuit din dou metale cu coeficieni de expansiune diferii. Poate msura o gam larg de temperaturi. Termometrul digital Acest instrument msoar temperatura prin vrful unui suport metalic sau senzor. Temperatura se poate citi rapid deoarece valoarea este indicat numeric. Termometrul cu infrarou Acest tip de termometru este foarte util n situaii n care alte instrumente nu pot fi folosite. Temperatura este citit prin emiterea unei raze IF asupra produsului i nu impune atingerea acestuia. Permite efectuarea mai multor citiri pe mai multe tipuri de produse fr s pun probleme de contaminare ncruciat. 1.1 Particulariti ale crnii Persoanele responsabile de uniti de desfacere a crnii trebuie s se asigure c toat carnea i produsele de origine animal care sunt primite poart o etichet corespunztoare de

identificare. n timpul recepiei, este important s verificai dac carcasele, jumtile sau sferturile de carcase sunt agate astfel nct s nu se ating podeaua, dei atunci cnd sunt ngheate i ambalate corespunztor se pot pune pe podea, pe un grilaj. Organele i sngele se pot distrubui mpreun cu carnea proaspt i cu alte produse, dac sunt ambalate nct s se evite scurgerile, sigilate ermetic, n recipiente curate i dezinfectate. Bovine, Porcine, Ovine, Caprine i Solipede Carcasele refrigerate i grsimea animal proaspt trebuie livrate la o temperatur de maxim 7C. Organele, inclusiv sngele i intestinele trebuie primite la maxim 3C. Carnea de pasre i de iepure Carcasele de pasre i de iepure nu trebuie acceptate dac nu au fost supuse unei rciri anterioare pn la 4C imediat dup tiere. Aceasta este i temperatura maxim acceptat pentru recepie. Carne tocat i preparate din carne Carnea tocat i preparatele din carne trebuie transportate

5 Condiii preliminare

i depozitate la o temperatur de maxim 2C i trebuie primite la aceast temperatur, de asemenea. Produsele din carne preparate trebuie transportate i depozitate la maxim 4C i trebuie primite la aceast temperatur. Toat carnea i produsele din carne care sunt congelate trebuie transportate i primite la o temperatur de -18C. Carnea ngheat trebuie transportat i primit la o temperatur de -12C. Pe timpul distribuiei i al prezentrii mrfii n galantare este acceptabil o variaie de 3C. Aceast toleran exist i n timpul recepiei. 1.2 Particulariti ale petelui Produsele proaspete din pete, congelate dar neprocesate i crustaceele sau molutele gtite i congelate trebuie transportate i pstrate la o temperatur aproape de 0C, iar aceasta este i temperatura de recepie. Petele ntreg srat i ngheat destinat conservelor poate fi transportat, primit i pstrat la o temperatur maxim de 9C. Restul produselor din pete ngheate trebuie depozitate -18C; o marj de 3C este acceptabil pe durata

transportului i la recepie. La primire, doar petele cu urmtoarele caracteristici organoleptice poate fi acceptat: - Ochi cristalini, conveci, cu pupila nchis la culoare i limpede; - Branhii de culoarea sngelui i lucioase; - Culoare vie, lucioas, mucus transparent; - corp rigid, cu pielea i solzii adereni; - nottoare intacte, fr traumatisme, peretele abdominal intact; - Orificiu anal nchis; - Miros neutru sau de mare. n cazul molutelor cefalopode (calamar, caracati etc) ngheate, trebuie verificate urmtoarele caracteristici organoleptice: - piele lucioas, aderent; - Carne ferm, alb sau roz; - tentacule rezistente; - Ochi lucioi i miros plcut. Cerinele cu privire la creveii congelai sunt urmtoarele: - Suprafaa carapacei este lucioas i umed; - Culoare roz pal spre rou, cu nuane gri; - Puncte albe i lipsa punctelor nchise la culoare pe abdomen; - Carne fr mirosuri ciudate; - Lipsit de materiale strine;

6 Condiii preliminare

- Carapace uor de ndeprtat; - Carne ferm, neseparat n fragmente. 1.3 Particulariti ale pinii i produselor de panificaie Vehiculele folosite pentru transportul pinii i produselor de panificaie trebuie s aib toate suprafeele acoperite cu pnz. Este recomandat ca prjiturile s fie transportate i primite n recipiente curate la temperatur de 3C. 1.4 Particulariti ale laptelui i ale produselor lactate Laptele pasteurizat, brnza moale, smntna proaspt, untul i margarina trebuie transportate i primite la o temperatur ntre 4C i 6C. Laptele fermentat, brnza proaspt, care trebuie ambalat n ambalaje de unic folosin i iaurtul trebuie primite la o tmperatur de maxim 8C, dac transportul este fcut la o singur destinaie sau la maxim 10C n cazul n care sunt mai multe destinaii de livrare. Produsele trebuie pstrate la temparatur ntre 0C i 6C. Brnza tratat trebuie transportat i primit la maxim 14C i se pstreaz la 10C.

1.5 Particulariti ale oulor Oule trebuie depozitate i ambalate corespunztor i transportate n vehicule curate i uscate. Trebuie protejate de impact, lumin, ploaie i variaii de temperatur. Nu trebuie amestecate cu produse care transport mirosuri. Trebuie livrate consumatorului n maxim 21 de zile din ziua n care au fost recoltate. 1.6 Alte particulariti Fiecare aliment prezint diferite caracteristici. De aceea verificarea parametrilor la momentul recepiei pentru fiecare produs difer, fcnd descrierea trsturilor fiecrui produs un proces complex. n prezent este disponibil o bibliografie vast ce se poate consulta pentru obinerea de informaii precise privind parametrii de calitate ai alimentelor. De exemplu: Codul de bune practici publicat de asociaii ce acioneaz n acest sector, norme, legislaie etc.

7 Condiii preliminare

2 Depozitarea

Dup recepia i verificarea mrfii, aceasta trebuie depozitat rapid n locuri adecvate. Ca i n cazul recepiei, depozitarea produselor trebuie fcut conform unor norme de bun practic: - alimentele trebuie depozitate separat de produsele nealimentare; - produsele ngheate i congelate trebuie depozitate mai nti (este important s nu se ntrerup starea de congelare deoarece o cretere a temperaturii este suficient pentru ca unele microorganisme nedorite s se dezvolte pe produs sau ca nivelul de calitate s fie afectat prin formarea de cristale de ghea. - produsele trebuie depozitate pe grupe sau familii i identificate corespunztor. Aceast identificare trebuie fcut astfel nct s poat fi citit uor. - depozitarea trebuie fcut astfel nct s se asigure rotaia corect a stocurilor astfel nct datele de expirare s nu fie depite, pe principiul primul care expir, primul folosit. - Produsele terminate, terminate pe jumtate i

materiile prime trebuie depozitate separat; - Uile camerelor de depozitare trebuie s stea nchise mereu pentru a evita acumularea de praf, murdrie i intrarea insectelor sau a roztoarelor; - alimentele ce trebuie returnate sau distruse trebuie depozitate separat i identificate corespunztor pentru a evita contaminarea celorlalte alimente. 2.1 Depozite uscate Depozitele uscate trebuie bine ventilate, aerisite, fr lumin solar direct sau zone de umiditate. Aceste bunuri trebuie depozitate pe rafturi i/sau grilaje confecionate din materiale finisate, impermeabile, lavabile i nontoxice. Alimentele trebuie plasete la cel puin 15 cm de podea, perei i tavan. 2.2 Camere frigorifice Toate alimentele perisabile trebuie depozitate i pstrate n camere frigorifice. Aceste echipamente trebuie s menin alimentele la o temperatur constant i n condiii adecvate de umiditate. Alimentele refrigerate trebuie pstrate ntre 0 i 7C, dar acest

8 Condiii preliminare

interval poate fi redus n funcie de tipul alimentului. Camerele trebuie s fie dotate cu un ecran de afiare a temperaturii care s poat fi verificat periodic astfel nct s se asigure c funcioneaz corect. O modalitate de a monitoriza temperatura camerelor este prin utilizarea unui sistem automat de atingere i nregistrare a temperaturii, care poate stoca datele la intervale predefinite. n mod normal, soft-ul su permite transferarea, vizualizarea i exportarea simpl a datelor ctre orice computer. Este un instrument de mici dimensiuni i implic costuri sczute. O alternativ este completarea zilnic a unui registru cu temperaturile camerei, de preferat de minim trei ori pe zi. Pe lng identificarea aparaturii, aceste nregistrri trebuie s indice i momentul la care s-a fcut monitorizarea i trebuie semnate de persoana care a ndeplinit sarcina. Pe perioada refrigerrii alimentelor este important respectarea urmtoarelor reguli: - Alimentele trebuie separate ntre ele prin panouri care s permit circularea corect a

aerului printre toate alimentele ; - Alimentele nu trebuie plasate ntre condensatori sau picurtori; - alimentele calde nu trebuie plasate n camerele frigorifice, pentru a evita ridicarea temperaturii. O cretere a temperaturii poate stimula creterea microbian. Condensul poate de asemenea s apar, ceea ce favorizeaz contaminarea ncruciat pe lng faptul c echipamentul va trebui s consume mai mult pentru refacerea temperaturii. - Camerele trebuie deschise ct mai rar posibil i trebuie s rmn deschide ct mai puin; - Toate alimentele trebuie plasate n pungi sau recipiente transparente adecvate stocrii de alimente i trebuie meninute nchise. - Cnd nu este posibil s se deschid cutiile de carton, acestea trebuie depozitate n zone separate i delimitate unde nu exist riscul apariiei mucegaiului. - de preferat, tipuri diferite de alimente trebuie depozitate n camere separate.

9 Condiii preliminare

Table I Temperatura de conservare a produselor refrigerate

Food Fructe i verdeuri Mezeluri i produse lactate Carne (inclusiv de pasre) i produse crude Pete crud Mncare preparat Pete gtit Deserturi

Temperature Pn Pn Pn Pn la la la la 10C 8C 6C 4C

Conservation period 72 24 48 72 ore ore ore ore

Pn la 4C Pn Pn Pn Pn Pn Pn la la la la la la 2C 4C 4C 8C 6C 4C

72 ore 24 72 24 24 48 72 ore ore ore ore ore ore

Sursa: Souza, S.S.;2004

n multe cazuri, plasarea sectorului de alimente i buturi nu poate respecta regulile de depozitare n camerele frigorifice menionate anterior din cauza condiiilor specifice ale fiecrei uniti. Cnd exist doar o camer frigorific, trebuie s se procedeze dup cum urmeaz: - alimentele preparate trebuie aezate pe rafturile superioare; - alimentele semi-preparate trebuie plasate pe rafturile din mijloc; - Carnea, petele i legumele crude trebuie plasete pe rafturile inferioare; legumele trebuie puse n sertare, dac acestea exist;

- Produsele lactate i oule trebuie plasate n sectoare unde nu exist produse cu mirosuri puternice, deoarece aceste produse absorb mirosurile foarte uor. 2.3 Congelatoarele Produsele ngheate trebuie mnuite cu atenie deosebit. Pentru ca alimentle s rmn congelate, trebuie meninut o temperatur de -20C sau mai joas, astfel nct centru termic al produsului s fie inut la -18C. Astfel, trebuie respectate unele msuri care s asigure prezervarea corespunztoare a produselor congelate: - congelatoarele trebuie s fie bine ventilate, curate i

10 Condiii preliminare

uscate. Ca i la camerele frigorifice, temperatura trebuie verificat i monitorizat conform acelorai criterii; - Congelatorul trebuie dezgheat periodic pentru a preveni schimbarea temperaturii; - Multe tipuri de alimente pot fi depozitate n congelatoare. Alimentele trebuie ambalate corespunztor, identificate i separate pe grupe; - congelatoarele trebuie umplute numai cu pn la o treime din capacitatea lor maxim de volum; - i alimentele congelate au termen de garanie. Aceasta trebuie verificat astfel nct produsele expirate s nu rmn depozitate.

- Congelatoarele nu trebuie folosite pentru congelarea produselor proaspete, ci doar pentru a le depozita pe cele congelate deja. Produsele congelate trebuie congelate cu echipamente specifice. n prezent exist o mare varietate de astfel de echipamente disponibile pe pia. Tabelul II arat temperatura recomandat i perioadele maxime de conservare pentru produsele congelate. Acest tabel trebuie respectat doar atunci cnd nu exist alte indicaii ale productorului cu privire la aceti indici.

Table II Temperatura i perioada de conservare a produselor congelate

Temperatur C 05 -5 pn la -10 -10 pn la -18 Sub -18

Perioad maxim de conservare 10 zile 20 zile 30 zile 90 zile

11 Condiii preliminare

3 Producia de alimente

n timpul procesului de producie sau cnd se pregtete mncarea pentru consum personal, se poate produce contaminarea ncruciat datorit manipulrii alimentelor, traseului materiilor prime etc. Din acest motiv, este important respectarea regulilor de igien personal, meninerea echipamentelor i a ustensilelor n condiii bune de igien i manipularea corespunztoare a alimentelor. Pentru a elimina creterea microbian, este indispensabil controlul riguros al timpului i al temperaturii pe parcursul procesului de producie. n afar de refrigerare i congelare sunt i alte etape care ajut la controlul riscurilor alimentare i de aceea ele trebuie monitorizate. 3.1 n industrie n unitile de procesare industrial a alimentelor se folosesc unele tehnologii pentru a ajuta producerea de alimente sigure. Ca i n cazul procesrii la rece, procesarea la cald folosit pentru conservarea alimentelor trebuie controlat. Acetia sunt pai eseniali pentru a

garanta inocuitatea alimentelor pe tot parcursul procesului. 3.1.1 Pasteurizarea Pasteurizarea este un procedeu de procesare la cald des utilizat pentru prepararea alimentelor lichide sau cremoase precum buturi, sosuri, creme i altele. Diferitele proceduri folosite n timpul pasteurizrii combin diverse durate i temperaturi ce trebuie alese n funcie de aliment. Temperaturile folosite n mod obinuit sunt ntre 70 i 90C, iar duratele aplicate, care de obicei sunt scurte, variaz ntre 15 i 60 secunde. Monitorizarea timpului i a temperaturii n timpul acestei proceduri este foarte important pentru sigurana alimentar. 3.1.2 Sterilizarea Sterilizarea este un procedeu ce permite distrugerea aproape total a microorganismelor, mai exact a celulelor vegetale i a sporilor. Pentru ca acestea s fie distruse, alimentele sunt n mod obinuit supuse unor temperaturi peste 120C. Sterilizarea este cea mai utilizat procedur pentru produsele la conserv.

12 Condiii preliminare

3.1.3 Uscarea i deshidratarea Aceste proceduri permit ca alimentele s fie conservate prin reducerea cantitii de ap din compoziia lor. Ambele proceduri constau n expunerea produselor la aer cald uscat, fcnd ca apa din produs s treac n aer. n industria alimentar procedura de uscare este folosit frecvent pentru boabe, dulciuri confiate, lapte pudr. Deshidratarea este folosit pentru fructe, de exemplu. Pentru aceste proceduri, pe lng controlul temperaturii este important s fie controlai i ali parametri precum viteza curentului de aer i umiditatea sa relativ. 3.1.4 Alte proceduri de conservare a alimentelor Pe lng procedurile de conservare a alimentelor la rece sau la cald, mai exist alte proceduri capabile s ncetineasc alterarea sau s mreasc perioada de valabilitate a produsului. Exemple de astfel de proceduri sunt utilizarea aditivilor, ambalarea n atmosfera modificata sau controlat i iradierea produselor. Acesta din urm nu este frecvent folosit n Portugalia. Ca i procedurile anterioare, sunt

unii parametri care trebuie monitorizai pe timpul procesrii pentru a obine un produs sigur. 3.2 Restaurante Contrar unitilor de industrie alimentar, unde majoritatea situaiilor n care alimentele sunt procesate sunt circuite nchise, n unitile de alimentaie public, acest luru nu se ntmpl. Alimentele sunt mai expuse, ceea ce le face mai susceptibile de contaminare de la manipulani, ustensile i atmosfera nsi. Din acest motiv, unii pai trebuie respectai n timpul pregtirii i distribuiei produselor, innd cont de urmtorii factori. 3.2.1 Dezghearea alimentelor Dezghearea alimentelor trebuie s se fac n camera frigorific, ntr-un loc adecvat, n ambalajul original. Dac dezgharea se face la temperatura camerei, zona trebuie protejat de contaminri i temperatura produsului trebuie controlat. Chiar i aa, cnd produsul ajunge la o temperatur de 4C decongelarea se continu n camera frigorific. Dac este necesar decongelarea rapid, aceasta

13 Condiii preliminare

trebuie s se fac n cuptor, n cuptorul cu microunde sau n mod excepional sub jetul de ap cald la aproximativ 21C, Timp de maxim 4 ore. Dup decongelare, alimentul trebuie rcit nainte de a fi utilizat. O atenie deosebit trebuie acordat lichidelor ce rezult din decongelare deoarece acestea constituie o surs de contaminare. Alimentele decongelate nu mai pot fi niciodat re-congelate 3.2.2 Pregtirea alimentelor Servite reci Produsele trebuie rcite rapid i controlate pn ajung la o temperatur intern de 10 C pe o perioad de dou ore sau mai puin. Dup acest interval, alimentul trebuie pstrat n camera frigorific unde se asigur o temperatur de 3C sau mai joas. Aceste alimente se pstreaz pentru maxim 3 zile inclusiv ziua preparrii i ziua consumrii Servite calde Alimentele calde trebuie pstrate la temperatura cuptorului de 65C sau mai mult pn la servire i trebuie consumate n aceeai zi. 3.2.3 Regimul resturilor

Resturile trebuie evitate. Folosirea resturilor pentru pregtirea alimentelor reprezint un risc evident deoarece au fost supuse la mai multe manipulri, variaii de temperatur etc. Alimentele cu risc ridicat nu trebuie reutilizate, aa cum este cazul produselor tocate, intestine, mncruri cu son sau creme etc. Totui, dac se urmeaz unele criterii riguroase, unele resturi se pot folosi n condiii de siguran, evitndu-se risipa. Resturipe pot fi grupate n trei categorii. Pentru a utiliza resturile este foarte important s folosii termometrul i criteriile descrise mai jos. Aceasta este singura cale de prevenire a riscurilor contaminrii microbiene. Resturi i alimente nepreparate Un pachet cu 100 de buci de carne de vit a fost decongelat, dar numai 80 au fost folosite. Cele 20 rmase sunt considerate resturi de alimente nepreparate. Pentru utilizarea acestor resturi se pot urma dou ci: - Refrigerai la 4C i consumai-le n 72 de ore; - Procesai carnea pentru a face hamburgeri, chiftele etc,

14 Condiii preliminare

ngheai produsele i consumai-le mai trziu. Produsul procesat trebuie luat din congelator i dus direct la aragaz pentru a evita multiplicarea microbian Resturi de alimente semipreparate S-au marinat 100 de fileuri de pui pentru un prnz. La finalul zilei, 30 de fileuri marinate au rmas n camera frigorific, dar au fost depozitate corespunztor i nu au fost expuse la temperatura ambiental mai mult de 30 de minute. Aceste 30 de fileuri sunt considerate resturi de mncare semipreparat. Pentru utilizarea lor, exist dou opiuni: - Refrigerarea la 4C i consumarea n interval de 72 de ore; - Sau, daca fileul este rcit, se poate recongela. Resturi de mncare pregtit Acestea sunt mncruri calde sau reci care nu s-au comercializat sau consumat. Mncarea cald Resturile care nu s-au comercializat i s-au pstrat la: - 65C sau mai mult, maxim 12 ore; - 60C maxim 6 ore;

- 60C sau mai puin, timp de pn la 3 ore pot fi reutilizat Maxim 12 ore: Renclzii la cel puin 74C i meninei la 65C sau mai mult pn sunt servite. Maxim 24 ore: Renclzii pn la cel puin 74C i rcii. Cnd temperatura de suprafa ajunge la 55 C punei produsul n frigider pentru a ajunge la 21C ntr-o perioad de maxim 2 ore sau la 4C n mai mult de 6 ore. Alimentul trebuie pstrat la 4C sau mai rece pn la urmtoarea procesare. Pentru congelare: Renclzii pn la cel puin 74 C i rcii. Cnd temperatura de suprafa ajunge la 55 C trebuie congelat i s ating o temperatur sub 0C n 6 ore. Mncarea rece Resturile necomercializate i pstrate la: - pn la 10C maxim 4 ore; - ntre 10C i 21C mai puin de 2 ore pot fi reutilizate. Maxim 24 ore: Refrigerai pn la 4C n 4 ore. Ca aliment cald, maxim 12 ore:

15 Condiii preliminare

Gtii mncarea ajungnd la cel puin 74C temperatur intern, pstrai la 65C. Ca aliment cald, maxim 24 ore: Gtii pn la 74C, ateptai pn se rcete la 55C la suprafa; plasai-l n frigider pentru a se rci pn la 21C n maxim 2 ore, la 4C n maxim 6 ore sau mai puin, pn cind este procesat din nou. Pentru congelare: Renclzii pn la cel puin 74 C i rcii. Cnd temperatura de suprafa ajunge la 55C trebuie congelat i s ajung sub 0C n 6 ore 3.2.4 Renclzirea Renclzirea trebuie s permit alimentului s ating o temperatur de 74C n cel puin 15 secunde. Alimentul trebuie pstrat la o temperatur minim de 65C pn urmeaz a fi servit, ceea ce nu trebuie s depeasc 2 ore de la renclzire. Dac alimentul rencjzit nu este consumat, nu mai poate fi folosit din nou. Alimentele cu sosuri nu mai pot fi renclzite. Resturile cu maionez sau alte alimente ce conin aceste ingrediente nu pot fi stocate.

3.2.5 Pregtirea fructelor i a legumelor n mod obinuit aceste produse sunt frecvent descoperite contaminate. Ele trebuie preparate ntr-un loc adecvat, separat de alimente deja preparate, pentru a evita contaminarea ncruciat. Suprafeele ustensilelor folosite trebuie splate i dezinfectate dup fiecare utilizare. Toate fructele i legumele trebuie splate i dezinfectate. Splarea i dezinfectarea fructelor ce urmeaz a fi consumate crude - Se sorteaz produs cu produs sau frunz cu frunz, pentru a ndeprta produsele deteriorate; - Se spal energic sub jetul de ap pentru a ndeprta reziduurile; - dezinfectai prin nmuierea n soluie clorid timp de 15 minute. - cltii energic sub jetul de ap. Dup splare i dezinfectare, fructele i legumele ce urmeaz a fi consumate trebuie depozitate n recipiente nchise i pstrate la temperaturi ntre 0C i 5C pn vor fi servite.

16 Condiii preliminare

3.2.6 Folosirea oulor E Oule cu coaja crpat sau spart, murdare sau cu puncte trebuie respinse. Data de expirare trebuie respectat ntotdeauna. Trebuie depozitate ntr-un loc rcoros, uscat i protejat de lumin (lumina poate s le schimbe caracteristicile), cu partea mai plat n jos i ferite de mirosuri intense. nghearea este o posibilitate, dei nu este o practic des ntlnit. Albuul i glbenuul se pot pstra n frigider 12 i respectiv 24 de ore. Dei sunt apreciate de unii consumatori, oule crude sau moi prezint unele riscuri de siguran alimentar. Prezena unei bacterii cunoscute drept Salmonella, poate cauza infecii alimentare uneori mortale; de aceea acest obicei ar trebui evitat. Oul trebuie pregtit un anumit timp la o anumit temperatur pentru a elimina aceast bacterie. Oul trebuie fiert minim 7 minute. Se consum n 4 zile dac are coaj i n 2 zile dac nu are coaj. La prepararea produselor cu ou crude, acestea trebuie pasteurizate sau deshidratate. n timp ce pregtii ou inei cont de urmtoarele:

- Pstrai minile curate pentru a evita contaminarea cojii. - Curai oule cu hrtie uscat; - Splai oule chiar nainte de a le folosi; - spargei oule cu o ustensil diferit de cea pe care o vei folosi pentru pregtirea oulor; - desfacei oule ntr-un recipient diferit de cel n care le vei prepara; - dup ce spargei oule, aruncai cojile imediat la coul de gunoi pentru a nu fi uitate pe suprafaa de lucru. - Splai i dezinfectai toate recipientele folosite n timpul operaiei ; - Splai minile cu spun lichid desinfectant deoarece coaja poate fi contaminat. 3.2.7 Folosirea alimentelor la conserv Conservele trebuie curate nainte de a fi deschise. Coninutul care nu este folosit trebuie transferat ntr-un recipient adecvat i identificat corespunztor, dup care se refrigereaz. Alimentele din conserve deteriorate sau ruginite nu pot fi folosite. 3.2.8 Prjirea Vasele n care se prjete trebuie: - S aib coluri rotunjite care s nu favorizeze

17 Condiii preliminare

acumularea de reziduuri deoarece depunerile de ulei de pe perei tind s catalizeze unele reacii de deteriorare. - S fie fcute din materiale rezistente, inerte chimic sau, i mai bine, materiale care nu contamineaz alimentele i nu faciliteaz oxidarea uleiului prin prezena bronzului sau a fierului. - S fie uor de curat, pentru a evita acumularea de grsimi polimerizate pe perei; - S fie refuzate cnd sunt deteriorate (zgriate) Cel mai adecvat ulei trebuie folosit. Uleiurile vegetale polinesaturate oxideaz uor la nclzire, asa c grsimile i uleiurile mai puin bogate n acizi grai polinesaturai sunt preferabile. Prjirea trebuie s se fac la o temperatur maxim de 180C (temperatura trebuie verificat folosing instrumentul recomandat). Cnd se folosesc friteuze pentru uz casnic, tigi, oale care nu au termostat pentru a controla temperatura, uleiul nu trebuie nclzit pn la punctul n care scoate fum. O temperatur excesiv de ridicat deterioreaz uleiul rapid Dac friteuza (tigaia) nu este utilizat dar trebuie pregtit, trebuie acoperit parial,

evitnd intrarea n contact a uleiului fierbinte cu oxigenul (uleiurile foarte fierbini absorb oxigenul n mai mare cantitate, fcndu-le s oxideze). Trebuie evitat adugarea de ulei n timp ce friteuza sau tigaia este n uz. Este preferabil s nu folosim resturi de ulei folosit anterior sau s adugm la acesta ulei nefolosit deoarece deteriorarea uleiului nou va fi mult mai rapid. Uleiul trebuie depozitat n recipiente nchise i protejat de lumin de fiecare dat cnd este folosit, pentru a evita contactul cu principalii catalizatori ai oxidrii: oxigenul i lumina. Dac timpul de depozitare a uleiului ntre dou utilizri este ndelungat, uleiul trebuie refrigerat, nu doar acoperit, pentru a-i prelungi perioada de valabilitate. Uleiul trebuie filtrat dup fiecare utilizare. Pe timpul prjirii alimentelor, mai ales a celor care tind s produc reziduuri, trebuie folosit un filtru pentru a ndeprta particulele vizibile din ulei. Uleiul trebuie refuzat dac se observ formarea de spum sau fum n timpul prjirii,

18 Condiii preliminare

nchiderea intens la culoare a culorii uleiului sau a mncrii i apariia unui miros sau a unui gust nespecific. n prezent, sunt teste colorimetrice rapide care ne permit s analizm pe o scal de culori, dup cum indic i numele, calitatea uleiului sau a grsimii alimentare. Aceste teste evalueaz prezena i concentraia compuilor polari.

19 Condiii preliminare

4 Ambalarea

Legea nr. 150 din 2004 privind siguranta alimentelor transpune regulile de execuie n cardul juridic al Reglementrii (EC) nr. 1935/2004 a Parlementului i Consiliului European din 27 oct. Se prevede ca toate materialele i obiectele care intr n contact direct sau indirect cu produsele alimentare s fie suficient de inerte pentru a exclude transferul de substane ctre alimente n cantiti susceptibile a cauza un risc pentru sntatea uman sau a cauza o schimbare inacceptabil a compoziiei alimentului sau a caracteristicilor sale organoleptice. Cnd acepe materiale nu au intrat nc n contact cu alimentele i sunt plasate pe pia trebuie nsoite de meniunea adecvate pentru a intra n contact cu alimente sau s aib urmtorul simbol:

Acest meniune sau simbolul pot lipsi atunci cnd este evident c obiectul este destinat a fi folosit n domeniul alimentar. Numele sau compania i adresa persoanei rspunztoare de plasarea alelui produc pe pia i instruciuni speciale pentru asigurarea unei utilizri n condiii de siguran a produsului trebuie de asemenea incluse. Aceste materiale trebuie de asemenea nsoite de o declaraie care confirm respectarea unor reguli aplicabile (declaraia de conformitate) i, cnd sunt plasete pe piaa comunitar, trebuie identificate printr-un sistem ce permite trasabilitatea. Codex Alimentarius prevede c realizarea ambalajului i materialele trebuie s ofere protecie adecvat produselor pentru a minimiza contaminarea i a preveni deteriorarea i trebuie s includ o etichet adecvat. Potrivit condiiilor specificate de depozitare i utilizare, materialul ambalajului sau gazele, atunci cnd sunt utilizate, trebuie s nu fie toxice i s nu prezinte o ameninare pentru sigurana alimentului. Cnd este cazul, ambalajele reutilizabile trebuie s fie rezistente, usor de curat i de dezinfectat

20 Condiii preliminare

5 Etichetarea

Etichetarea alimentelor este reglementat de unele prevederi ale ale O.G. 34/2000 privind produsele agroalimentare.nta Dei pot exista excepii, cele mai multe alimente trebuie s conin urmtoarele informaii: - Numele distribuitorului; - Cantitate lichid; - Data limit pentru consum sau termen de valabilitate; - Referire la concentraia de alcool, dac este mai mare de 1,2 %; - Numele companiei sau denumirea legal a productorului sau a firmei care ambaleaz produsul; - Lista de ingrediente; - Indicaii speciale de conservare; - Mod de preparare sau utilizare; - Lot

Cnd este cazul, se mai fac i urmtoarele meniuni: ambalat n condiii de atmosfer controlat, Conine ndulcitori, Conine zahr i ndulcitori, conine o surs de fenilalanin i Ingerarea poate avea efect laxativ (dac alimentul are mai mult de 10% polioli). Lege nr. 334/2009, face obligatorie indicarea tuturor ingredientelor i a altor substane prezente n produs, mai ales cele cu potenial alergenic.

21 Condiii preliminare

6 Transportul i distribuia

Transportul i distribuia alimentelor trebuie fcute astfel nct s se evite contaminarea i alterarea produselor, ceea ce le face improprii consumului. Tipul i mijlocul de transport folosit variaz n funcie de aliment i de condiiile cerute pentru transpostul acestuia. Vehiculele i containerele de transport pentru produse alimentare trebuie s respecte cerinele indicate prin Reglementarea n. 852/2004 a consiliului i Parlamentului European din 29 Aprilie. - Cantiti mari de produse alimentare n stare lichid, granulat sau pudr trebuie transportate n rezervoare sau containere rezervate transportului de produse alimentare. Astfel de rezervoare trebuie marcate vizibil i permanent n una sau mai multe limbi ale comunitii europene, pentru a indica faptul c sunt folosite pentru transportul produselor alimentare sau trebuie marcate "exclusiv pentru produse alimentare". - Containerele i rezervoarele folosite pentru transportul produselor alimentare trebuie meninute curate i n stare bun de funcionare pentru a preveni contaminarea. Unde este necesar, sunt proiectate

i construite pentru a permite curarea i dezinfectarea adecvate (pereii trebuie fcui din materiale rezistente la coroziune, impermeabili i din materiale care nu se pot descompune). - Acolo unde este cazul, rezervoarele i containerele folosite la transportul alimentelor trebuie s fie capabile s menin produsele la temperatura cerut i s permit monitorizarea acelor pemperaturi.; Legea 150/2004 face obligatorie echiparea vehiculelor de transport a produselor congelate cu instrumente de nregistrare periodic a temperaturii aerului n interiorul echipamentului; - Rezervoarele acestor vehicule nu pot fi folosite pentru transportul altor produse nealimentare. - Acolo unde vehiculele sunt folosite pentru transportul altor produse pe lng cele alimentare, produsele trebuie separate corespunztor. - atunci cnd vehiculul care a transportat alt tip de produse ncepe s fie folosit pentru produse alimentare se efectueaz o curare riguroas ntre ncrcturi pentru a evita riscul de contaminare.

22 Condiii preliminare

Trebuie s inem cont c: - ntre rezervoarele vehiculelor i cabina oferului nu poate exista nici un fel de comunicare; - grilaje fcute din materiale rezistente i impermeabile trebuie folosite iar acestea trebuie s permit circulaia aerului i s evite ca produsele s intre n contact cu lichide sau reziduuri acumulate pe podea; - rezervoarele din vehicule trebuie construite astfel nct s mpiedice intrarea insectelor, a roztoarelor i a contaminanilor din mediul exterior. Trebuie de asemenea s ofere izolare adecvat de pierderea de temperatur sau de ridicarea acesteia. - Vehiculele trebuie inspectate periodic pentru a reduce riscul contaminrilor. 7 Traceability Potrivit reglementrii (EC) N. 178/2002 A Parlamentului i a Consiliului European, trasabilitatea nseamn abilitatea de a detecta i de a urmri traseul unui aliment, a unei substane ce ar putea fi incorporat ntr-un aliment sau a unui animal productor de alimente pe tot parcursul etapelor de producie, procesare i distribuie.

Implementarea unui sistem exhaustiv de trasabilitate n domeniul alimentar: - Ajut la producerea de alimente mai sigure; - Face detectarea problemelor ce ar putea aprea n timpul produciei mai uoar i permite atribuirea de responsabiliti nainte de apariia problemelor. - Permite retragerea de pe pia ntr-un mod orientat i precis i, prin urmare, la costul cel mai sczut. - Informeaz consumatorii nu doar n cazul retragerii unui produs de pe pia, ci i cu privire la unele ingrediente, proceduri la care alimentul a fost supus. Orice companie trebuie s utilizeze metodele cele mai adecvate pentru situaia sa concret n garantarea trasabilitii. Una din metodele existente este identificarea prin codul de bare. Acesta se aplic pe ambalaj i este un tipar codat alctuit din numere lizibile i simbolurile lor decodate de cititoare optice, ceea ce face transferul de date mai rapid pentru sistemul logistic i de distribuie.

23 Condiii preliminare

n Portugalia, CODIPOR (Asociaia Portughez de Identificare i Codificare a Produselor) este corespondentul EAN International, organizaie rspunztoare de sistemul EAN UCC (European Article Number Uniform Council Code) pentru identificarea, codificarea i localizarea produselor i serviciilor. In Romania codificarea se face utiliznd Codul Electronic de Produs (EPC )

6 01 31 2

0 30 65 2

Exemplo de um cdigo de barras Exemplu de cod de bare.

24 Condiii preliminare

8 Curenia i dezinfectarea

Echipamentele i ustensilele trebuie meninute n bune condiii pentru a evita contaminarea. Igienizarea trebuie s ndeprteze reziduurile vizibile i pe cele invizibile, murdria, precum i eventualele microorganisme. Igienizarea se face prin curenie i poate fi urmat i de dezinfectare. 8.1 Curenia Potrivit Codex Alimentarius procedurile de curare includ: - ndeprtarea reziduurilor mari de pe suprafee; - Aplicarea de detergent pentru ndeprtarea murdriei i a bacteriilor; - Cltirea cu ap; - Curarea uscat i alte proceduri. Curarea se face prin utilizarea izolat sau combinat a instrumentelor fizice, chimice sau macanice. Detergeni Agenii chimici folosii la curenie sunt detergenii. Aceste produse schimb capacitatea de ndeprtare a murdriei cu ajutorul apei, descompun grsimile, proteinele i dizolv mineralele. De asemenea, reduc reacumularea de reziduuri. Selectarea

detergentului depinde de tipul i cantitatea de murdrie ce trebuie ndeprtat i trebuie s se bazeze pe specificaiile productorului. 8.2 Dezinfectarea Dezinfectarea const n reducerea numrului de microorganisme pn la un nivel ce nu determin inocuitatea alimentului. Trebuie realizat mai ales pe suprafee umede, deoarece acestea favorizeaz creterea microbian. Dezinfectarea este eficient doar dac are loc dup curenie. Exist multe tipuri de dezinfectare: Dezinfectare termic Se face prin utilizarea cldurii la cel puin 77C. Dezinfectare prin iradiere Radiaiile ultraviolete se folosesc n unele situaii date cum ar fi: sterilizarea ustensilelor i a suprafeei de lucru. Durata este de minim 5 minute cu lmpi ce emit radiaii ntre 240 i 280 nanometri. Dezinfectare chimic Se face prin utilizarea produselor chimice dezinfectani

25 Condiii preliminare

Dezinfectani Exist multe tipuri de dezinfectani n funcie de tipul microorganismelor ce trebuie ndeprtate. De exemplu fungicidele elimin mucegaiul, bactericidele elimin bacteriile. Factori importani: pH, durata contactului, duritatea apei i curenia anterioar. Alegerea dezinfectantului mai depinde i de suprafaa ce trebuie dezinfevtat i de calitatea apei cu care se cltete. 8.3 Programe de igienizare Programele de curenie i dezinfectare trebuie s garanteze c toate elementele suprafeei de lucru sunt curate c ustensilele i echipamentele sunt igienizate.

Aceste programe trebuie monitorizate permanent iar utilitatea lor trebuie nregistrat. Trebuie s existe un document scris care s menioneze: - suprafee, echipamente, ustensile care trebuie curate; - Produsele care trebuie folosite i modul lor de aplicare; - Persoanele resonsabile; - Metoda i frecvena operaiei; - Metodele de monitorizare pentru prevenirea contaminrii.

26 Condiii preliminare

9 Regimul deeurilor

Cnd resturile nu mai pot fi reutilizate, ele devin deeuri care, potrivit Ordonantei de Urgenta nr.78/2000 sunt definite ca orice substan sau obiect pe care o persoan dorete sau trebui s le aruce. Deeurile sunt supuse unor aspecte de organizare operaional care includ transportul, colectarea, depozitarea, selectarea, tratamentul, valorificarea i eliminarea. Oricine produce deeuri este responsabil de regimul acestora. Este ilegal abandonarea gunoiului sau transportul, depozitarea i eliminarea sa de ctre entiti neautorizate. Potrivit Codex Alimentarius trebuie luate msuri speciale pentru ndeprtarea i depozitarea deeurilor. Acestea nu trebuie lsate s se acumuleze n diverse zone ale unitilor cu specific alimentar. Containerele de gunoi trebuie confecionate din materiale adecvate, capacul nu trebuie s se deschid manual i trebuie s conin un sac de plastic. Containerele trebuie s stea mereu nchise i s fie igienizate periodic.

Reziduurile organice trebuie inute separat de cele uscate. Deeurile nu trebuie eliminate pe aceeai cale de acces pe care se face recepia. Dac acest exemplu de bun practic nu este posibil, atunci operaiile trebuie fcute la ore diferite. Consumatorii trebuie informai despre cum se poate recicla ambalajul prin utilizarea Simbolului verde i indicarea celui mai apropiat Ecopoint.

27 Condiii preliminare

10 Controlul duntorilor

Duntorii ca psri, furnici, gndaci, mute, roztoare etc sunt foarte periculoase pentru alimente. Pentru a evita riscul infestrii, toate unitile cu specific alimentar trebuie s contacteze firme specializate de control al duntorilor. Aceste firme pot identifica tipul de duntori care trebuie controlai i care este metoda corect pentru a preveni apariia acestora precum i modalitatea de monitorizare a soluiei alese. Unele exemple de bun practic menionate n Codex Alimentarius trebuie respectate pentru a reduce pe ct posibil infestarea: - Cldirile trebuie maninute n stare bun pentru a elimina eventuale locuri propice nmulirii duntorilor. - Gurile, scurgerile i alte locuri unde duntorii pot ajunge trebuie izolate. - Trebuie folosite plase de insecte pentru ferestre; - Capcanele pentru insecte trebuie instalate n locuri adecvate (ct mai aproape de ui i niciodat deasupra suprafeei de lucru);

- Gunoiul trebuie depozitat n locuri adecvate iar containerele trebuie s rmn nchise. Cnd sunt golite, trebuie curate i uscate corespunztor. - Trebuie efectuate inspecii periodice ale unitii i ale zonei nconjurtoare pentru a detecta eventuale infestri. - Infestrile cu duntori trebuie controlate imediat cu personal specializat, pentru a nu exista riscul de inocuitate a alimentelor

28 Condiii preliminare

11 Bibliografie

Fonseca, Domingos; Amaral, Fernando; Tcnicas Culinrias: Regras Bsicas de Higiene; Grupo Coordenador Nacional do Programa para a _Melhoria da Segurana Alimentar; Programa das Naes Unidas para o Desenvolvimento / Organizao Mundial de Sade (PNUD/OMS); Brasil; 1991 Gabinete de Qualidade, Higiene e Ambiente da Unio das Associaes de Hotelaria e Restaurao do Norte de Portugal (UNIHSNOR); Cdigo de Boas Prticas de Higiene para a Restaurao; UNIHSNOR ; Porto; 2001 Linton, Richard; McSwane David; Rue, Nancy; Essent ials of Food Safety and Sanitation; 4th ed.; Pearson Prentice Hall; New Jersey; 2004 Moutinho, Abel; Noes Bsicas de Limpeza e Desinfeco; Centro de Formao Profissional do Sector Alimentar Grupo Coordenador Nacional do Programa _Melhoria da Segurana Alimentar; Programa das Naes Unidas para o Desenvolvimento / Organizao Mundial de Sade (PNUD/OMS); Brasil; 1991 Pimentel, Fernanda; Rodrigues, Maria Jos; Costa, Rosa; Lima, Maria Joo; Higiene Alimentar; Cmara Municipal de Lisboa, Direc o Municipal de Abastecimento e Consumo; Lisboa; 1998 Pinto, Pedro; Moreira, Raquel; Caldeira, Mnica; Viegas, Sara; Hogg, Tim; Couto, Jos Antnio; Manual de Higienizao na Indstria Alimentar; Assocoiao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica Universidade Catlica do Porto; Porto; 2003 Sousa, Suely Stringari; Alimentos Seguros: Orientaes Tcnicas; Prefeitura do Municpio de So Paulo; Secretaria Municipal da Sade; So Paulo; 2004 Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene

29 Condiii preliminare

Food and Drug Administration (FDA); Food Code 2001 Recomendations of the United Sates Public Health Services; FDA; Washington DC; 2001 Regulamento (CE) N 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos e que revoga as Directivas 80/590/CEE e 89/109/CEE Regulamento (CE) N 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002, que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios. Regulamento (CE) N 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios. Portaria n. 91/94 de 7 de Fevereiro (Estabelece as condies as condies a que deve obedecer o controlo das temperaturas nos meios de transporte e nas instalaes de depsito e armazenagem de alimentos ultracongelados, bem como o procedimento de amostragem e o mtodo de anlise para o controlo dessas temperaturas). Decreto-Lei n 560/99 de 18 de Dezembro (Estabelece as regras a que deve obedecer a rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios). Decreto-Lei n 126/2005 de 5 de Agosto (Transpe para ordem jurdica interna a Directiva n 2003/89/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 10 de Novembro que altera a Directiva n 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Maro, relativa indicao dos ingredientes presentes nos gneros alimentcios). Decreto-Lei n 147/2006 de 31 de Julho revoga os Decretos-Lei ns 402/84, de 31 de Dezembro, e 158/97, de 24 de Junho, alterado pelos Decretos-Lei ns 155/98, de 6 de Junho, e 471/98, de 31de Dezembro (Estabelece as condies higinicas e tcnicas a observar na distribuio e venda de carnes e seus produtos).

30 Condiii preliminare

Decreto-Lei n. 178/2006 de 5 de Setembro (Aprova o regime geral da gesto de resduos, transpondo para a ordem jurdica interna a Directiva n. 2006/12/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 5 de Abril, e a Directiva n. 91/689, do Conselho, de 12 de Dezembro). Decret-Lei n. 175/2007 de 8 de Maio (Estabelece as regras de execuo, na ordem jurdica interna, do Regulamento (CE) n. 1935/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro, relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos, e revoga o Decreto-Lei n. 193/88, de 30 de Maio).

On line: http://www.portalimentar.com; Abril 2006 http://www.oagricultor.com/rastreabilidade.html; Abril 2006 http://wwwmilllenniumsistemas.com.br/informativos_codigobarras.ht m#Introduo; Abril 2006 http://www.codipor.pt/associacao/codipor.htm; Abril 2006 http://www.minagricultura.pt/oportal/extcnt/docs/FOLDER/PROT_TEMAS/F_ALIMENT ACAO/DOCS/EMBAL_1.HTM; Abril 2006 http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=22; Abril 2006 http://www.sescsp.org.br/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/Manual_Proc edimentos_Utilizacao_Sobras.doc; Abril 2006 http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.htm; Abril 2006 http://www.drabl.minagricultura.pt/drabl/documentos/fritura_alimentos.htm; Abril 2006 http://www.ces.ncsu.edu/depts/foodci/agentinfo/projects/fss5.pdf; Abril 2006 http://www.inresiduos.pt; Junho 2007

31 Condiii preliminare