TEMA : TEHNOLOGIA DE OBINERE I CONTROLUL CALITATIV AL CRNII DE OVINE

Datorit prezenei n carnea de ovine a tuturor aminoacizilor eseniali, a enzimelor, vitaminelor i srurilor minerale, ea constituie un produs cu valoare nutritiv i dietetic superioar, motiv pentru care, ndeosebi cea de tineret in vrst de 6-8 luni, este foarte solicitat pe piaa internaional, fiind mai scump cu cea 30% dect carnea de bovine i de pasre, mai ales ntr-o serie de ri arabe. Din acest motiv mi-am ales aceast tem care are ca scop principal scoaterea n eviden a importanei consumului de carne de ovine datorit valorii nutritive a acesteia. ndrumtorul de proiect se numete d-na profesor Livadariu Florica care mi-a propus aceast tem structurat n trei capitole i mai multe subcapitole conform cuprinsului. Obiectevele propuse pentru realizarea acestui proiect sunt: Aprecierea calitii comerciale a ovinelor destinate valorificrii pentru carne. Descrierea procesului de abatorizare a ovinelor Prezentarea caracteristicilor calitative ale carnii i grsimii de ovine dup grila EUROP. Aanalizarea calitii crnii de ovine din punct de vedere nutritiv.

IMPORTANA CRNII DE OVINE IN ALIMENTAIA POPULAIEI

Carnea de ovine era consumat inc de pe vremea grecilor, pentru care pastoritul avea un rol foarte important. In Iliada, se povestete de multe ori despre miei si iezi, mai inti fragezii intr-un ceaun de bronz, la flacr, apoi pui la proap de insui Ahile i fripi pe jar. la popoarele din Orientul Apropiat i la evrei, mielul este animalul de sacrificiu prin excelen. In Romnia, carnea de ovine provine, in cea mai mare parte de la animalele reformate i sacrificate intr-o stare de intreinere slab sau mediocr, precum i de la mieii neingrai i valorificai pentru carne, la vrste i greuti corporale mici (miel crud sau miel de lapte). Acest tip de producie se obine de la mieii sacrificaila vrsta cuprins intre 4-6 sptmni i la greutatea corporal de 8-12 kg, obinndu-se in medie carcase de 46 kg. In fiecare an, in Romnia se sacrific in perioada martie-aprilie, in preajma srbtorilor de Pate, cca. 3-4 mil. capete de miei, consumul de carne de ovine fiind astfel sezonier i estimat la cca. 0,5 kg/an/cap de locuitor.

 RASE DE OVINE FURNIZOARE DE CARNE Rasele noastre locale se caracterizeaz prin aptitudini mixte de producie, fapt pentru care se face exploatarea lor att pentru ln i lapte ct i pentru carne, mai ales tineret ngrat Suprafaa ochiului de muchi i, n consecin, cantitatea de carne este mai mare la Merinos comparativ cu Spanca, igaia i urcana, iar continutul de grsime de infiltraie i perirenal este mai redus .

IGAIE

URCAN

MERINOS DE PALAS

 RASELOR IMPORTATE PENTRU PRODUCIA DE CARNE Cea mai mare cantitate de carne se obine de la rasele specializate pentru aceast producie cum ar fi : rasa Charollais, Suffolk, Southdown, Berrichonne du Cher, Ile de France, Texel, etc.. Tipul morfo-productiv de carne prezint format dreptunghiular cu profiluri corporale scurte i arcuite, dimensiuni de lrgime i adncime bine dezvoltate, contururi rotunde i pline, trunchi cilindroid, spaiu mrit ntre membre, musculatura i esutul subcutanat dezvoltate

Texel Suffolk

ile de France

APRECIEREA CALITII COMERCIALE A OVINELOR DESTINATE VALORIFICRII PENTRU CARNE Aprecierea calitii se poate face n viu i dup sacrificare. Cerine pentru ncadrarea ovinelor vii destinate sacrificrii n caliti comerciale conform Ministerului Agriculturii Calitatea I a -Animale cu musculatura bine dezvoltat i forme corporale rotunjite. Maniamente(depunere de grsime n anumite regiuni ale corpului) dezvoltate la baza cozii i n regiunea alelor. Calitatea a II-a -Animale cu musculatura suficient dezvoltat ns cu unghiuri osoase reliefate.Maniamente prezente la baza cozii (mai dezvoltate) i la ale (foarte puin dezvoltate). Calitatea a III-a -Animale cu musculatura slab dezvoltat i unghiuloase. Maniamentele lipsesc sau sunt prezente ns slab dezvoltate la baza cozii.

Regiunile corporale de depunere pronunat a musculaturii (A) i punctele de maniamente (B)

 ABATORIZAREA OVINELOR La prelucrarea animalelor n abator ntlnim urmtoarele etape: pregtirea ovinelor pentru sacrificare (examen sanitar - veterinar, cntrire, odihn, toaletare); suprimarea vieii animalului; prelucrarea iniial ; prelucrarea carcasei; marcarea carcasei; zvntarea carcasei; prelucrarea frigorific; PREGTIREA OVINELOR PENTRU SACRIFICARE Pregtirea ovinelor pentru sacrificare necesit realizarea urmtoarelor operaii: asigurarea regimului de odihn examenul sanitar-veterinar, igienizarea cntrirea ovinelor vii.
examenul sanitarveterinar,

 SUPRIMAREA VIEII OVINELOR Asomarea este operaia tehnologic prin care se scoate din funcie sistemul nervos central care dirijeaz senzaia de durere fizic Metode de asomare a) Asomarea mecanic se bazeaz pe producerea unei comoii cerebrale i se poate executa cu ajutorul unor dispozitive: pistol, tij perforant, animalul fiind lovit n regiunea frontal. b) Asomarea electric se bazeaz pe aciunea de scurt durat a curentului electric de o anumit tensiune i intensitate, asupra sistemului nervos central, care este paralizat prin oc electric.

Pistol asomator ovine

Boxa de asomare ovine

PRELUCRAREA INIIAL A OVINELOR Jugularea ovinelor - Jugularea const n secionarea pielii i vaselor (carotide i jugulare Sngerarea - const n eliminarea sngelui din corp i colectarea lui n scopul valorificrii. Jupuirea - Jupuirea reprezint procesul tehnologic prin care pielea este detaat de pe corpul ovinelor sacrificate, n aa fel nct s se pstreze integritatea carcasei.

Jupuire manual i mecanic

PRELUCRAREA CARCASELOR DE OVINE Eviscerarea - const n secionarea corpului pe linia abdominal i de-a lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal i organelor din cavitatea toracic. Eviscerarea se execut n poziie vertical a animalelor Despicarea carcaselor de ovine cu fierstrul electric. Toaletarea carcaselor de ovine const n eliminarea chegurilor de snge, ndeprtarea Conveier pentru organe si masa gastroimpuritilor de pe suprafaa carcasei
intestinala

 Controlul sanitar-veterinar al crnii ovine se execut n scopul stabilirii salubritii crnii, n funcie de care se hotrete destinaia i utilizarea acesteia. Marcarea carcaselor se utilizeaz pentru a certifica calitatea crnurilor i organelor examinate de serviciul sanitar - veterinar.
ANEXA Nr. 1 la norma sanitar veterinar MODELELE MRCILOR DE SNTATE PENTRU CARNE

ADMIS CONDIIONAT

Bun de consum

Pentru export

Carne confiscat

carcase de ovine marcate ca bune de consum

Zvntarea are ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas Refrigerarea/ congelare Carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C, timp de 12-24 ore, dup care se face aprecierea acesteia sua congelarea crnii la minus 16-18 C.

CATEGORIILE COMERCIALE DE CARNE DE OVINE In funcie de vrst i greutatea corporal, precum i de cerinele prefereniale ale consumatorilor, n cadrul speciei ovine se ntlnesc, ntr-o anume pondere, urmtoarele categorii oomerciale de carne: de miel crud de lapte, miel ngrat la 100 zile, tineret ngrat, de batal i de ovine adulte.

carne de ovine adulte Carnea de tineret ovin ngrat carne de batal adult

APRECIEREA CARCASELOR DUP GRILA DIN UNIUNEA EUROPEAN GRILA EUROP se interpreteaz astfel: CLASA E (excelente) Tipul de conformatie: musculatura foarte puternic dezvoltata; Jigoul: scurt, convex si foarte gros; sale mai largi decat lungi;
CLASA U (foarte bune) Tipul de conformatie: profile mai putin convexe; musculatura puternic dezvoltata; Jigoul: rotunjit si gros; sale mai largi decat lungi; CLASA R (bune) Tipul de conformatie: profile mai putin rectiliniu, musculatura groasa; Jigoul: alungit, inca gros, ale sensibil mai largi decat lungi; CLASA O (destul de bune) Tipul de conformatie: profile rectilinii, musculatura medie; Jigoul: foarte alungit, sale mai lungi decat largi; CLASA P (mediocru) Tipul de conformatie: profile concave, musculatura redusa; Jigoul: subtire, lung, plat; sale evident mai lungi decat largi.

TRANAREA CARCASELOR DE OVINE Urmeaz sectionarea carcasei pe linia coloanei vertebrale, ct mai simetric, n dou jumti, apoi n patru sferturi la care se mai adaug i a cincea parte reprezentat de: piele, cap, picioare, snge, organe, dup care se reperatizeaz n poriuni mcelreti n funcie de calitate. Prile componente mcelreti ale carcasei se decupeaz prin sectionare n diferite puncte anatomice i se repartizeaz pe caliti, potrivit sistemului propriu rii respective sau celui internaional.

Tranarea carcasei n Romnia: Calitatea I (70%); 1 - jigou (pulp) : 2 - cotlet; 3 - antricot : 4 - spat cu piept. Calitatea II (20%) : 5 cap de piept; 6 - mijloc de piept; 7 - fleic; Calitatea III (10%): 8 - gt; 9 rasol anterior 10 -rasol posterior

 CARACTERISTICILE CALITATIVE ALE CARNII I GRSIMII DE OVNE In comer, sub denumirea de "carne" se nelege suma tuturorcomponentelor comestibile ale carcasei, care includ esuturile : muscular cu vase i nervi, conjunctiv lax, adipos, fibros, cartilaginos i ganglionii limfatici. PARTICULARITILE FIZICE SI ORGANOLEPTICE Culoarea - Carnea de miel are o culoare mai deschis spre pal, datorit coninutului mai redus de fier din laptele matern, consumat, fapt pentru care aceasta face parte din "crnurile albe", Odat cu naintarea n vrst i consumul unei game mai largi de furaje, coninutul de hemoglobin i mioglobin crete i culoarea crnii devine rou-roz la tineret, fapt pentru care n comer este cunoscut sub numele de carne gris iar a celor adulte rou-nchis. Consistena -Carnea proaspt i maturat are o consistent elastic mai pronunat, n sensul c dup apsare cu degetul, urmele lsate dispar repede.La animalul adult meninut n condiii necorespunztoare de ntreinere, consistena este mai dur. Depunerea de grsime -Ea trebuie s fie n cantitate moderat i uniform repartizat n i pe carcas. Grsimea sau seul la ovine este de culoare alb - cretacee cu tendine spre uor glbuie, consisten tare i sfrmicloas la rcire.

Frgezimea crnii - Reprezint proprietatea de a opune o oarecare rezisten la tiere, rupere, presare sau zdrobire prin masticatie. Carnea cu un coninut ridicat de esut conjunctiv are o valoare nutritiv i o frgezime inferioare. Suculena - Reprezint , nsuirea crnaii de a retine o anumit cantitate din sucul intra- i intercelular, perceptibil n timpul masticaiei. De regul, carnea tineretului ngrat este mai suculent dect a animalelor adulte sau in stare slab de intretinere. Gustul i aroma gustul este conditionat de cantitatea de lipide, hidrati de carbon i sruri minerale i de coninutul n sulf i amoniac ca i de mirosul crnii. Aroma este determinat ndeosebi de prezena substantelor volatile din carne. Mirosul - Specific amoniacal, acesta poate fi redus sau nlturat printr-o judicioas reconditionare a ovinelor adulte. Marmorarea crnii - reprezint proprietatea muchilor de a depune grsime ntre ei. Se determin gradul de marmorare a crnii pronunat, mediu, slab Perselarea crnii - constituie proprietatea grsimii de a se depune intramuscular. Se determin gradul de perselare a crnii pronunat, mediu, slab. Aspectul mduvei - -umple n ntregime canalul medular; -culoarea variabil cu vrsta animalelor de la roz la galben cenuiu; -elastic, pe seciune aspect lucios. Aspectul bulionului - -limpede, aromat, la suprafa apar insule de grsime, cu miros i gust plcut crnii de oaie

Aprecierea prospetimii carnii de ovine prin Metoda Nessler i cu ajutorul pHului

Am fcut Identificarea amoniacului din carnea de oaie analizat cu reactivul Nessler - se masoara 1 ml extract - se introduce intr-o eprubeta curate si uscata - se adauga 1 pana la 10 picaturi reactiv Nessler - se agita eprubeta dupa fiecare picatura - se observa modificarea culorii extractului si gradului de limpezire al solutiei Rezultate : dup adugarea a 10 picaturi de reactiv, extractul nu s-a colorat sau tulburat de unde rezult prospeimea crnii analizate.

Am determinat pH-ul pentru carne de oaie refrigerat - Aprecierea pH-ului dupa culoarea hartiei indicatoare de pH, dupa umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat. se recolteaza cateva picaturi din extractul filtrate - se umezeste hartia indicator de pH cu cateva picaturidin extractul apos - se compara culoarea obtinuta cu culorile din scala etalon - se citeste pH-ul corespunzator culorii respective.
Rezultate: Proba de carne analizat a fost de ovin adult n stare refrigerat; n urma determinrii pH-ului se constat c aceast carne este proaspt deoarece rezultatul a fost de 6,2. Se constat c din abator carnea pleac n codiii de prospeime ctre procesatori sau ctre pia pentru vnzare.

 IGIENA CRNII DE OAIE Carnea poate vehicula diferite microorganisme patogene, conditionat patogene si saprofite, ca si diferite substante chimice nocive. Carnea poate fi contaminata cu bacterii si virusuri sau poate fi infestata cu paraziti. Ei pot proveni fie de la animalul care furnizeaza produsele (bolnav sau purtator sanatos), fie de la persoanele care manipuleaza alimentele. Orice toxiinfectie alimentara poate avea la origine consumul de carne sau unui produs cu carne. Carnea poate vehicula si larve de paraziti. Carnea poate vehicula si resturi de substante chimice nocive. Printre cele mai frecvent ntlnite, amintim: - medicamentele Cel mai frecvent ntlnim n practica poluarea cu antibiotice si hormoni anabolizanti; - resturi de pesticide cu care animalul a venit n contact prin intermediul furajelor - metalele toxice, acestea putnd proveni din poluarea generala a mediului (apa, sol, aer),

 CONCLUZII In ultimii ani a crescut interesul cresctorilor pentru specia ovin, au crescut preferinele consumatorilor pentru carnea de ovine i pentru produsele lactate preparate din lapte de oaie, aceasta datorndu-se att tradiiilor alimentare, a deficitului de protein de origin animal din alimentaia omului pe plan mondial, ct i a insuirilor nutritive deosebite ale acestor produse. Carnea ovinelor constituie o important surs nutritiv cu nsemnate efecte tonifiante asupra sistemului nervos uman, recomandabil att in hrana copiilor, ct i a convalescentillor. Actualmente,direcia de exploatare pe plan mondial in ce privete creterea ovinelor este orientat in principal ctre producia de carne, dei in ara noastr aceasta este orientat ctre producia de lapte in principal i de carne in secundar. V MULUMESC PENTRU ATENIE