15.

MICROBIOLOGIA ALCOOLULUI
Alcoolul de fermentaie se poate obine prin procese de fermentaie i prin procese chimice. Ca materii prime la noi n ar se folosesc: materii prime amidonoase cartofi, cereale, ce sufer procese hidrotermice, apoi enzimatice, cu obinerea de plmezi dulci ce sunt apoi supuse fermentaiei alcoolice; materii prime zaharoase melasa (din sfe l!" trestie de zah!r). ro!dii productoare de alcool Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces diastaticus, Saccharomyces bayanus, Schizosaccharomyces pombe, Kluyveromyces polysporus, Kluyveromyces loderi, Hansenula anomala, Hansenula fabiani, Debaryomyces hansenii, Pichia. "nele dro!dii mutante pot s fermenteze pentoze n condiii slab aerobe aparin#nd speciilor: Candida shaetae, Pichia stipitis, Pachysolen tannophillus . $acterii productoare de alcool: Zymomonas mobilis, bacterie facultati% anaerob, &ram ne'ati%, sub form de bastonae, poate s produc ()*(+, %ol.alcool; Clostridium thermocellum, Acetovibrio cellulolyticus, au acti%itate amilazic i celulozolitic, se pot folosi n culturi mi-te cu dro!dii fermentati%e; Clostridium thermosaccharolyticum, ermoanaerobacter ethanolicus, sunt termofile acti%e la ++*+./C, prezint deza%anta!ul de a produce cantiti mari de produse secundare de fermentaie. 15.1. OB#I$%R%A ALCOOLULUI &I$ MA'%RII (RIM% AMI&O$OA)% Au loc procese de zdrobire 0cartofi), mcinare 0cereale), apoi are loc 'elatinizarea 'ranulelor de amidon pe cale hidrotermic pentru a fa%oriza la plmdire hidroliza enzimatic a amidonului. 1lmada dulce este trecut n zaharificator, este rcit la temperatura optim de acti%itate a enzimelor amilolitice adu'ate n scopul zaharificrii amidonului. ro!diile de alcool nu produc amilaze, de aceea se folosesc enzime %e'etale sau microbiene pentru transformarea amidonului n 'lucide fermentescibile. 2n fermentaia clasic pentru zaharificare se folosesc enzime amilolitice din malul %erde 0slad), care conine n cantitate mare 3*amilaz, 4*amilaz cunoscute i sub denumirea de diastaze. 5nzimele microbiene sunt mai a%anta!oase deoarece pot fi dozate cu precizie, pot a%ea o acti%itate de zaharificare mai a%ansat, deoarece pe l#n' 3 i 4*amilaze produc i 'lucoamilaza. Astfel se pot obine a%anta!e prin reducerea spaiului necesar obinerii malului i a consumului de ener'ie. 1entru obinerea de amilaze se folosesc microor'anisme din 'enul !acillus cu speciile !.subtilis, !.coa"ulans, !.sthearothermophillus, care produc 3*amilaze termorezistente, acti%e chiar la .)* ())/C, astfel fermentaia este prote!at i sunt inacti%ate microor'anismele contaminante. 6uce'aiuri selecionate pot produce 3*amilaze i 'lucoamilaze folosite pentru zaharificarea plmezilor amidonoase sub form de preparate brute. 2n acest scop muce'aiurile se culti% pe mediu ce conine tr#e, la p7 acid i temperatura de 8)/C. 9e folosesc muce'aiuri selecionate din 'enul Asper"illus, cu speciile A.oryzae, A.ni"er, A. a#amori, A.usamii. 1oate produce 'lucoamilaze i dro!dia Saccharomyces fibuli"era. up zaharificarea plmezilor amidonoase are loc inocularea cu celule acti%e de dro!dii. ro!diile adaptate la fermentarea acestora au putere de atenuare i capacitatea de a fermenta i de-trinele cu molecule mici.

:ulpinile de dro!dii folosite la fermentarea plmezilor amidonoase zaharificate sunt adaptate de a fermenta maltoza. 1entru obinerea inoculului se pornete de la cultura pur care se multiplic mai nt#i n laborator, apoi n fabric n cadrul operaiei tehnolo'ice de prefermentare. "rmeaz apoi fermentarea obin#ndu*se n final n plmezile fermentate ;*., %ol. alcool. up fermentare plmada este diri!at la distilare, unde se obine alcoolul brut care prin rectificare trece n alcool rafinat. 15.*. OB#I$%R%A ALCOOLULUI &I$ M%LA)+ 6elasa reprezint un mediu bun pentru fermentare deoarece conine apro-imati% << , zaharoz, =, rafinoz, substane minerale, factori de cretere 0biotin). 9e utilizeaz dro!dii din specia Saccharomyces cerevisae, dro!dii de fermentaie superioar, capabil s fermenteze complet rafinoza. ro!dia trebuie s aib toleran la presiune osmotic ridicat deoarece n acest caz se pot folosi plmezi mai concentrate n zahr. >a obinerea industrial a alcoolului din melas randamentul n alcool depinde at#t de proprietile biotehnolo'ice ale culturii de dro!die c#t i de calitatea melaselor folosite pentru obinerea mediului de fermentare. 6elasa are o ncrcare microbian ridicat i se consider o melas bun cea care conine p#n la =?() 8 celule@'; cea de calitate inferioar are peste 8?()A celule@'. 6icrobiota melasei este format din: bacterii lactice: $actobacillus brevis, $actobacillus plantarum tolerante la alcool 0(A/), nu sufer plasmoliza la concentraii ridicate de zahr; bacterii butirice: Clostridium pasteurianus, Clostridium ni"rificans influeneaz ne'ati% calitatea melasei; bacterii de putrefacie: 'enul !acillus cu rol n formarea de nitrii; bacterii acetice. 2n scopul folosirii la fabricarea alcoolului, melasa este diluat i se adau' i alte substane nutriti%e care fa%orizeaz fermentaia. 6elasa pstrat n stare diluat poate suferi o de'radare prin fermentare cu bacterii din 'enul $euconostoc mesenteroides care produc polimerizarea 'lucozei cu formare de de-tran care i mrete %#scozitatea i scade coninutul n zahr fermentescibil. 2n tehnolo'ia obinerii alcoolului din melas, mediul este sterilizat, are loc inocularea cu dro!dii adaptate la melas, fermentaia alcoolic dureaz =A*8+ h, apoi au loc operaiile de distilare i rectificare. Alcoolul de fermentaie conine n afar de alcool i alte produse secundare: aldehide, esteri .a. 5ste un produs conser%abil a%#nd un efect bactericid ma-im la B)/ alcool, deoarece produce coa'ularea proteinelor din citozolul celular. 5ste folosit pentru obinerea buturilor alcoolice cu trie A)*+)/ alcool, n amestec cu sucuri i e-tracte din fructe etc. 15.,. OB#I$%R%A (RI$ -%RM%$'A#I% A ROMULUI 2n ri culti%atoare de trestie de zahr 0Camaica, Cuba etc.) din melas de trestie de zahr se poate obine prin fermentare i distilare, romul. 1entru fermentare se folosesc culturi de dro!dii: Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe, '. Hansenula care produc pe l#n' alcool etilic i produi secundari cu rol n formarea aromei. Aroma specific se obine i prin adaosul n plmezi al unor plante aromatizante. 1rin distilarea plmezilor distilate se obin distilate cu ;)*;;,%ol.alcool, care pentru mbuntirea calitilor senzoriale se pstreaz n %ase de lemn de ste!ar timp de 8 ani. 1entru obinerea romului se adau' caramel 0pentru caramel) i se aduce la concentraia de A)*A<, %ol.alcool 0n produsul pentru comercializare).

1.. A)(%C'% MICROBIOLOGIC% LA OB#I$%R%A /I (+)'RAR%A &RO0&I%I &% (A$I-ICA#I%

1roducerea industrial a dro!diei la ni%el mondial depete (,; milioane tone@an din care dro!dia de panificaie are cea mai mare pondere. 2n industria panificaiei se utilizeaz sub form de dro!die comprimat 0presat) sau sub form de dro!die uscat acti% 0A D). &ro1dia omprimat! este o biomas de celule aparin#nd speciei Saccharomyces cerevisiae dro!die de fermentaie superioar, adaptat s produc fermentarea 'lucidelor din aluat, folosit ca af#ntor biolo'ic la fabricarea p#inii i a produselor de panificaie. Ale'erea acestei specii este determinat de capacitatea sa de a fermenta rapid 'lucoza, fructoza i zaharoza i dup o faz de adaptare, maltoza, principalul di'lucid format n aluat sub aciunea amilazelor din finuri. E alt calitate este aceea de a a%ea timpul de 'eneraie cel mai scurt comparati% cu celelalte specii ale 'enului, e'al cu =*=,= ore la temperatura de 8)/C, nc#t randamentul n biomas este ridicat. Astfel n condiii optime de culti%are prin parcur'erea stadiilor de multiplicare, din ),= F' de dro!die 0substan uscat) utilizat ca inocul starter, n final se pot obine apro-imati% ())))) F' de dro!die, proces n care sunt implicate =A 'eneraii de dro!dii. 1entru obinerea dro!diei comprimate se folosete ca materie prim melasa ca surs de carbon, substane minerale, substane cu azot, factori de cretere, pentru a crea un mediu fa%orabil nmulirii. 1entru a crea condiii de multiplicare, dup inocularea mediului sterilizat, se asi'ur condiii de aerare, care stimuleaz acti%itatea de biosintez a dro!diei i reducerea timpului de 'eneraie. 9e cunoate faptul c n condiii anaerobe dro!dia crete mai lent dec#t n condiii aerobe; raportat la ()) F' zahr utilizat, randamentul teoretic n biomas 0substan uscat), n anaerobioz este de B,< F' pe c#nd n aerobioz este de <A F' dro!die. Calitatea dro!diei depinde de procesul tehnolo'ic care trebuie s se desfoare n condiii stricte de i'ien pentru a e%ita contaminarea plmezilor, care ofer condiii optime i pentru dez%oltarea altor tipuri de microor'anisme. 2n cursul procesului de fabricare a dro!diei, n paralel cu multiplicarea dro!diilor de cultur, n diferite stadii de multiplicare 0plmezi) se pot dez%olta i alte microor'anisme de contaminare ale dro!diei Saccharomyces cerevisiae, care mresc 'radul de contaminare a dro!diei finite i determin o scdere a calitilor biotehnolo'ice i a conser%abilitii dro!diei comprimate. 2n timpul proceselor tehnolo'ice este posibil contaminarea cu dro!dii atipice din 'enul Candida i 'enul orulopsis. Aceste dro!dii se nmulesc mai repede dec#t dro!diile de cultur. Au efect ne'ati% asupra produsului finit, deoarece au acti%itate fermentati% mic, iar prezena lor n calupul de dro!die influeneaz durata de pstrare, prin aceea c intr n autoliz mai rapid i astfel ofer bacteriilor de contaminare un substrat fa%orabil dez%oltrii. $acteriile se pot nmuli n toate stadiile de multiplicare ale dro!diei de panificaie. 6ulte specii ca !acillus subtilis, !acillus me"atherium, !acillus cereus pot pro%eni din melas n care pot s formeze nitrii. 6uce'aiurile pot contamina plmezile, dar acestea au %itez de nmulire mai redus dec#t a dro!diilor i efectul lor nu este sesizabil n cursul procesului de fabricaie. 9porii care s*au separat odat cu dro!dia pot 'ermina n timpul pstrrii i produc muce'irea e-terioar sau intern a dro!diei comprimate. 1..1. (ROC%)% CAR% AU LOC 2$ 'IM(UL (+)'R+RII &RO0&I%I COM(RIMA'%

2n calupul de dro!die celulele de dro!die sunt celule %ii separate de mediul n care au fost culti%ate. Giind lipsite de ap i substane nutriti%e n calup ele continu o acti%itate lent de metabolizare. 2ntreinerea funciilor %itale se realizeaz prin consumarea unor substane de rezer% din citoplasm. ro!diile conin o cantitate de 8)*(=) m' 'lico'en i =) m' trehaloz drept 'lucide de rezer%. 9e tie c dro!diile culti%ate n diferite condiii 0aerobe i anaerobe) se difereniaz dup coninutul de 'lucide de rezer%. Astfel dro!diile culti%ate n aerobioz sunt mai bo'ate n trehaloz, iar n condiii anaerobe predomin 'lico'enul. e aceea 'radul de aerare este important pentru acumularea de trehaloz i deci pentru creterea %iabilitii. :emperatura are un rol foarte important n prelun'irea strii de %iabilitate a celulelor. Astfel dro!dia supra%ieuiete perioade mai lun'i dac temperatura de pstrare este apropiat de temperatura de n'heare a apei. Conser%abilitatea dro!diei comprimate este dependent de intensitatea de desfurare a proceselor de proteoliz, care ncep s se produc dup trecerea celulelor n stare de anabioz. ro!dia ncepe s se autolizeze, dup ce sunt consumai compuii de rezer% ai celulei. Ca rezultat al autolizei, calupul de dro!die se nmoaie, de%ine fluid, acti%itatea fermentati% scade foarte mult n urma hidrolizei enzimelor 0proteine); un astfel de calup este foarte uor alterabil, reprezent#nd un mediu nutriti% e-celent pentru bacteriile de putrefacie. 2n cazul pstrrii dro!diei presate de bun calitate 0necontaminat) n condiii corespunztoare de depozitare, autoliza are loc foarte lent n decurs de (*8 luni. 2n schimb dac pstrarea acesteia are loc la temperatura de 8</C, durabilitatea este de numai (8< ore. Influena microorganismelor de contaminare asupra conservabilitii drojdiei de panificaie. 1rezena n calupul de dro!die presat a microor'anismelor de contaminare, determin ntotdeauna o accelerare a proceselor ce conduc la alterarea dro!diei. ac pstrarea dro!diei presate se face la temperatura camerei, primele celule care intr n autoliz sunt celulele care aparin dro!diilor atipice, iar produsele rezultate, ser%esc ca mediu nutriti% pentru bacteriile proteolitice. Acestea, prin enzimele e-tracelulare elaborate, %or de'rada ntrea'a biomas de dro!die. 9e apreciaz c o dro!die de calitate bunH din punct de %edere microbiolo'ic, poate conine p#n la =, microor'anisme de contaminare. eoarece un 'ram de dro!die presat conine apro-imati% <I() . celule@', microor'anismele de contaminare pot fi acceptate p#n la %alori de (I() + celule@', iar dacH numrul lor crete la %alori de apro-imati% <I()B celule@', se considerH cH dro!dia este puternic contaminat. 2ntr*un calup de dro!die care conine de e-emplu, n prima zi de pstrare () + microor'anisme de contaminare@', dupH () zile de pstrare la =)J=A/C, numHrul microor'anismelor de contaminare poate a!un'e la %alori de () ; celule@' dro!die presatH 0 an, K., (...). 2n fabricile de p#ine, dacH depozitarea calupurilor de dro!die se face la temperaturi mai mari de ()/C i n ma'azii cu o umezealH a aerului mai mare de B<,, pe suprafaa calupului se pot dez%olta colonii de muce'aiuri, care i depreciazH calitatea. Astfel,se poate dez%olta frec%ent %eotrichum candidum 0sinonim cu &idium lactis sau &ospora lactis), care formeazH superficial colonii albe cu aspect fHinos; muce'aiuri din 'enul Asper"illus i Penicillium, care formeaz colonii colorate caracteristice i 'ucor mucedo. Acest muce'ai n condiiile pstrrii dro!diei la temperatura camerei, poate sH elaboreze enzime proteolitice care sH fa%orizeze liza celulelor de dro!die, nmuierea i de'radarea calupului de dro!die. 5-perimente efectuate pri%ind durabilitatea dro!diei de panificaie, au stabilit c bacteriile de putrefacie au un rol deosebit n intensificarea proteolizei n calup. 1rin pstrarea dro!diei presate la temperaturi de 8</C, (;J=)/C i =JA/C, s*a urmrit periodic durabilitatea, numrul de bacterii de putrefacie i acti%itatea enzimelor proteolitice, n inter%alul de =) zile.

Ca rezultat al proteolizei, enzimele care catalizeaz desfurarea procesului de fermentaie alcoolic i care confer calitile tehnolo'ice ale dro!diei de panificaie sunt astfel de'radate i i pierd specificitatea de aciune. e aceea, la obinerea industrial a dro!diei de panificaie se impune un control microbiolo'ic ri'uros care s cuprind toate fazele de producie, prin studierea 'radului de i'ien i depistarea surselor de contaminare. 1entru a pre%eni multiplicarea microor'anismelor de contaminare se impune ntocmirea unui pro'ram ri'uros de i'ien, care s fie respectat cu strictee, pe fiecare din cele cinci stadii principale de fabricaie: pre'tirea melasei; multiplicarea dro!diilor; separarea dro!diilor din mediul de cultur; filtrarea*presarea dro!diei; modelarea i ambalarea 1entru a controla procesul din punct de %edere al riscului de contaminare se poate aplica metoda 7ACC1, cu e%idenierea punctelor din procesul tehnolo'ic care sunt critice pentru realizarea inocuitii produsului. Aplicarea sistemului 7ACC1 permite e%idenierea i meninerea sub control a riscurilor identificate. "tilizarea 7ACC1 la fabricarea dro!diei de panificaie nu 'aranteaz faptul c nu %or apare riscuri, ci c ele sunt controlabile. Atunci c#nd apar de%iaii n punctele critice de control sunt necesare msuri corecti%e. 6etoda are un caracter dinamic i de aceea se %a re%izui ori de c#te ori %a fi necesar, odat cu modificarea materiilor prime, perfecionarea utila!elor, a tehnolo'iei de fabricaie sau a tehnicilor de curire i dezinfecie. ro!dia de panificaie produs finit reprezint n final rezultatul eforturilor efectuate pentru a e%ita contaminarea cu microor'anisme strine, calitatea acesteia fiind condiionat de 'radul de puritate microbiolo'ic pe care l prezint la li%rare.

13. MICROBIOLOGIA 4I$ULUI

Kinul, produsul finit al fermentaiei mustului de stru'uri, conine peste <)) de componente responsabile pentru arom i 'ust, din care ma!oritatea rezult n urma acti%itii dro!diilor fermentati%e. i%ersitatea sortimentelor de %inuri este dependent de compoziia i caracteristica soiurilor de stru'uri, de calitatea i cantitatea microor'anismelor care acioneaz n must i de factorii tehnolo'ici, de diri!are a acti%itii microor'anismelor de interes. 2n tehnolo'ia fabricrii %inurilor pot inter%eni urmtoarele tipuri de microor'anisme: a) Mi roor5anisme permanent 6tile7 dro!dii de fermentaie denumite i dro!dii de cultur sau dro!dii tipice care aparin 'enului Saccharomyces, cu specia Saccharomyces ellipsoideus i specia Saccharomyces oviformis, folosit la obinerea ampaniei, a %inurilor speciale 0Leres), %inuri o-idate n care dro!diile se dez%olt ca o pelicul la suprafaa %inurilor fa%oriz#nd reacia de o-idare rezult#nd un 'ust specific. b) Mi roor5anisme ondi8ionat 6tile7 dro!dii cu putere alcooli'en redus din 'enul Kloec(era, 'enul orulopsis, 'enul Schizosaccharomyces. c) Mi roor5anisme d!6n!toare n care pot fi incluse dro!diile o-idati%e care dau defectul de floare a %inurilor, bacteriile acetice i unele specii de bacterii lactice care dau alterri ale %inului la pstrare, muce'aiuri care n mod direct indirect influeneaz calitatea %inurilor. 13.1. MICROBIO'A )'RUGURILOR >a suprafaa boabelor de stru'uri e-ist o microflor epifit alctuit din dro!dii, bacterii i muce'aiuri. Cantitatea i calitatea dro!diilor prezente pe boabe de stru'uri %ariaz cu condiiile pedoclimatice. 9e cunoate c habitatul natural al dro!diilor este

solul, care conine n medie =,<?()A@', cu %alori mai mari n soluri de %i %eche. in sol, prin intermediul aerului, a altor factori fizici i biolo'ici, a!un' pe tulpini, frunze, ciorchini@boabe. $oabele de stru'uri n faza de coacere au la suprafa un numr redus de celule de dro!dii, care nu penetreaz pielia protectoare a bobului, n schimb dac boabele au leziuni i este fa%orizat eliberarea sucului, numrul lor crete foarte mult. Mecoltarea stru'urilor se realizeaz la maturitatea tehnolo'ic a boabelor i stru'urii recoltai sunt transportai la centre de prelucrare. :ehnolo'ic se recomand ca prelucrarea s se efectueze la cel mult A ore dup recoltare. 2n timpul transportului, datorit 'reutii lor se pot zdrobi, c#nd se elibereaz mustul i poate a%ea loc o multiplicare rapid a microor'anismelor. 13.*. MICROBIOLOGIA MU)'ULUI &% )'RUGURI 6ustul de stru'uri are o compoziie chimic i biolo'ic deosebit de comple-, dependent de soiul de stru'uri, 'radul de maturitate, condiiile climatice, de recoltare, transport, zdrobire, presare etc. 1rin aceste operaii cea mai mare parte din microbiota stru'urilor: dro!dii, bacterii, muce'aiuri a!un' n must, dar condiii fa%orizante le au dro!diile ca urmare a compoziiei mustului: 'lucide (;)*=<) '@l, formate din 'lucoz i fructoz n raport de (:(, cu cantiti mici de zaharoz, precum i surse de azot asimilabile, sub form de peptide, aminoacizi. 13.,. ROLUL &RO0&IILOR LA -ABRICAR%A 4I$ULUI Germentaia alcoolic a mustului poate fi un proces spontan determinat de microflora le%urian a mustului, ce are condiii bune de dez%oltare. 9ub aciunea dro!diilor are loc n anaerobioz fermentaia alcoolic propriu*zis prin care 'lucidele fermentescibile ale mustului sunt metabolizate n alcool etilic, CE = i produse secundare ce dau %inului aroma specific. Germentaia alcoolic a mustului de stru'uri poate s dureze un timp %ariabil, ntre =*A sptm#ni, n funcie de compoziie, temperatur, natura i densitatea celulelor de dro!die. 1entru diri!area fermentaiei alcoolice se folosesc dro!dii selecionate. Golosirea culturilor selecionate este a%anta!oas n urmtoarelor concluzii: c#nd fermentaia decur'e lent, ca urmare a numrului sczut de dro!dii pe stru'urii splai de ploi sau c#nd mustul obinut din stru'uri muce'ii este tratat cu doze crescute de 9E=; c#nd fermentaia se desfoar la temperaturi sczute; pentru fabricarea %inurilor spumante; fermentarea la rece a %inurilor roii. Ca urmare a colaborrii ntre 'eneticieni, biochimiti i tehnolo'i, n ultimul timp au fost obinui mutani ai dro!diilor de %in, cu anumite performane: capacitatea de fermentare a mustului cu 8)) ' zahr@l; separarea rapid la sf#ritul fermentaiei, prin floculare; tolerana superioar la alcool; capacitatea de fermentare la ()*(=/C, calitate important pentru ri cu temperaturi mai sczute. "tilizarea de culturi pure de dro!dii cu proprieti biotehnolo'ice cunoscute este practicat pe scar restr#ns. 9elecionarea se realizeaz n institute de cercetare, n laboratoare centrale de %inificaie i sunt li%rate n funcie de necesiti. 1rin utilizarea de culturi selecionate mustul fermenteaz rapid, are loc fermentaia complet a 'lucidelor, ca rezultat se formeaz cu ),<*(, mai mult alcool dec#t n fermentaia spontan, %inul conine mai puini acizi i esteri %olatili, are un 'ust i miros ce permite

e%idenierea soiului de stru'uri, este mai puin sensibil la alterri microbiene, se limpezete uor. 13.9. AL'%R+RI MICROBI%$% AL% 4I$URILOR Kinul dup condiionare poate s fie lipsit de microor'anisme %ii i prin n%echire i poate mbunti caracteristicile senzoriale 0armonizarea 'ustului, formarea buchetului specific). "n %in de calitate, stabil din punct de %edere microbiolo'ic, poate s fie steril atunci c#nd s*a produs prin filtrare ndeprtarea total a microor'anismelor sau s conin un numr redus de dro!dii ;))*.)) celule@dm 8. &efe te prod6se de dro1dii tulburarea vinului n producie sau n reeaua comercial adesea se poate obser%a c %inul limpede, repartizat la sticle i pierde rapid din strlucire, se tulbur i formeaz un sediment. Aceast tulburare este datorat unei fermentaii secundare produs de dro!dii care au a!uns n %in de pe utila!e, diferite materiale. 1rin e-aminarea la microscop a sedimentului pot fi e%ideniate celule %ii de dro!die, a%anta!ate n dez%oltare de prezena unor 'lucide nefermentate c#t i a o-i'enului cu care %inul se mbo'ete n diferite operaii tehnolo'ice. Refermentarea poate a%ea loc i n %inuri albe sulfitate dulci i poate fi datorat dro!diilor sulfitorezistente ale 'enului Schizosaccharomyces ce produc fermentarea zahrului rezidual cu formarea pe l#n' alcool etilic i dio-id de carbon, a acidului acetic i a acetatului de etil. 1rin refermentare %inul se tulbur, spumeaz ener'ic la deschiderea recipientului i are un 'ust acru. Floarea vinului apare n special, n %inurile cu 'rad alcoolic sczut, neprote!ate antiseptic i antio-idant i pstrate n condiii de aerare. $oala este produs de dro!dii mNcodermice care aparin mai multor 'enuri: Candida, Pichia, Hansenula. 9pecia care deine ponderea cea mai ridicat este Candida vini. A'enii pato'eni acti%eaz intens la temperaturi de =AJ=+)C. 2ntr*un stadiu a%ansat al bolii %inul i schimb aspectul, aplatiz#ndu*se, au loc de'a!ri de CE=, apar mirosuri strine neplcute, iar 'ustul de%ine fad i nea'reabil. Boli :i defe te prod6se de ;a terii Oetirea vinului este o boal care apare n %inurile slab alcoolice, dar poate fi nt#lnit i la cele cu 'rad alcoolic mi!lociu 0((J(=,<, %ol.). A'enii pato'eni ai oetirii %inului sunt bacterii din 'enul Acetobacter. Condiiile care fa%orizeaz acti%itatea bacteriilor sunt: temperatura ridicat; accesul aerului; lipsa 9E=; aciditatea sczut; p7*ul ridicat; lipsa msurilor corespunztoare de i'ien %inicol. Ou e-ist mi!loace eficiente de tratare a %inurilor bolna%e de oetire. Manitarea vinului apare n special la %inurile roii, la care fermentarea s*a oprit din cauza unor temperaturi e-cesi%e, de peste 8; )C. 5a se manifest prin apariia n %in a unui 'ust acru*dulcea', deosebit de nea'reabil. A'enii care produc aceast boal sunt bacteriile lactice care transform fructoza n manitol. Ou e-ist mi!loace de tratare a bolii, ci numai de pre%enire. ncrirea lactic sau borirea vinului apare n toamnele deosebit de clduroase sau c#nd fermentaia alcoolic s*a oprit, nainte ca ntre'ul coninut n zahr s fi fost transformat. A'enii pato'enii sunt bacteriile lactice. 2n %inul bolna% se mrete coninutul n acid lactic, n aciditate %olatil i azot amoniacal, iar prin hidroliza

polizaharidelor se formeaz unele he-oze i pentoze, care confer %inului aspectul %#scos. Ou e-ist mi!loace de tratare. Fermentaia propionic sau degradarea acidului tartric apare la %inurile tinere, cu coninut sczut n alcool i aciditate i care conin zahr rezidual. $acteriile lactice de'radeaz acidul tartric sau srurile lui, cu formare de acid acetic, lactic i propionic, acesta din urm imprim#nd caracterul de baz al bolii. Kinul se prezint tulbure, cu nuane de oetire i 'ust neplcut, deza'reabil. Kinurile albe prezint o culoare cu nuan roie*brun, iar cele roii, cenuie*brun. Bloirea vinului apare frec%ent n zonele cu climat mai rcoros, fiind afectate mai mult %inurile tinere, slab alcoolice, srace n tanin, cu aciditate moderat, bo'ate n substane azotate i cu zahr rezidual. A'enii pato'eni ai bolii sunt specii de bacterii lactice, la care se pot asocia i bacteriile acetice. Kinul bolna% se tulbur i capt un aspect %#scos, de consisten mucila'inoas. mreala vinului se nt#lnete numai la %inurile roii %echi mbuteliate. A'enii pato'eni sunt bacteriile lactice care atac 'licerolul transform#ndu*l n acrolein, care se combin cu polifenolii rezult#nd compui insolubili, care imprim %inului 'ustul amar. Culoarea %inului capt nuane brune sau crmizii, uneori ne're*albstrui. 2n %in se formeaz un sediment lipicios, mucila'inos, de culoare brun. I!ul specific de oarece se manifest prin apariia n %in a unui 'ust specific, neplcut i a unui miros de urin de oarece 0acetamid). A'enii specifici sunt bacteriile lactice, unele muce'aiuri, dro!dii din 'enul !rettanomyces i alte bacterii. >a nceput apare o slab tulburare, care se intensific rapid form#ndu*se un sediment %oluminos, uor mobil i de culoare cafenie*deschis. Kinurile afectate prezint i un coninut ridicat de acizi %olatili. &efe te prod6se de m6 e5ai6ri 6uce'aiurile pot a%ea o influen indirect asupra calitii %inului la pstrare. !otrytis cinerea, prin eliberarea de o-idaze n cazul %inului obinut din boabe muce'ite, poate produce la trans%azarea %inului, n contact cu o-i'enul din aer, casa o-idazic cu modificarea culorii, apariia de precipitat i 'ust de o-idat sau de %in fiert. 2n mustul fermentat, au condiii s se dez%olte n anaerobioz, sporan'iospori ai muce'aiurilor din 'enul 'ucor cu formarea de celule similare dro!diilor, care pot produce (, alcool etilic prin fermentaie. 6uce'aiuri din 'enul Penicillium, n pi%nie cu umezeal relati% a aerului de peste B<,, pot produce muce'irea dopurilor de plut i a lemnului. Cladosporium cellare se dez%olt preferenial pe pereii pi%nielor, lemn, dopuri. 5ste adaptat la condiiile e-istente, folosind n nutriie substanele %olatile, azotul din aer sau obinut prin di'erarea insectelor. Gormeaz un fetru msliniu*ne'ru, caracteristic pi%nielor %echi.

1<. (ROC%)% MICROBIOLOGIC% LA -ABRICAR%A B%RII

Ebinerea berii este unul din cele mai %echi procese biotehnolo'ice care folosesc dro!diile pentru a transforma 'lucidele fermentescibile n alcool etilic i dio-id de carbon. 1rimele date pri%ind microbiolo'ia berii sunt descrise de >ouis 1asteur n (;B+, n cartea P5tudes sur la biereQ. ro!dia de bere aparine 'rupei ascosporo'ene, familia Saccharomycetaceae, 'enul Saccharomyces. Acest 'en se distin'e prin urmtoarele caractere: nmulirea celulelor se face prin nmu'urire; formeaz uneori pseudomiceliu; sporii sunt de obicei rotunzi sau o%ali;

fermenteaz ntotdeauna alcoolic i nu asimileaz azotaii. in punct de %edere al fermentrii e-ist: dro1dii de fermenta8ie inferioar! Saccharomyces carlsber"ensis care fermenteaz la temperaturi sczute, mer'#nd p#n la )J(/C i care se depun pe fundul %asului la sf#ritul fermentaiei; dro1dii de fermenta8ie s6perioar! Saccharomyces cerevisiae care fermenteaz la temperaturi ridicate, iar la sf#ritul fermentaiei se ridic la suprafaa lichidului. 1rimele dro!dii de bere de fermentaie inferioar au fost izolate n cultur pur la >aboratorul din Carlsber' 0 anemarca) de ctre 5.C. 7ansen 0(.);), cultur considerat o specie distinct, Saccharomyces carlsber"ensis. Clarificarea aspectelor microbiolo'ice ale fermentaiei au fost posibile i datorit dez%oltrii unor noi utila!e de fermentare. 2n ultimii =) de ani, prin metode de fermentaie noi s*a redus substanial timpul necesar pentru fermentare, prin folosirea unor cantiti mai mari de dro!die, folosirea de temperaturi de fermentare mai ridicate i de meninerea celulelor de dro!die ntr*o stare acti%. 1e l#n' acestea, tehnolo'ia de imobilizare a celulelor de dro!die, asi'ur prelun'irea perioadelor de fermentare, comparati% cu metodele tradiionale. ro!dia de bere, Saccharomyces carlsber"ensis, utilizat ca starter al fermentaiei, poate pro%eni din culturi pure de laborator sau prin recuperarea celulelor dez%oltate la o ar! precedent de fermentare. Ale'erea unei anumite tulpini de dro!die pentru obinerea berii, n condiii specifice de apro%izionare cu materii prime, dotrii i tehnolo'iei folosite, se realizeaz lu#nd n considerare principalele caractere specifice ale dro!diei de bere: "radul final de fermentare )i viteza de fermentare* capacitatea de asimilare a substan+elor ce particip, -n metabolism* randamentul de multiplicare* capacitatea de floculare )i sedimentare* spectrul )i cantitatea de produse secundare ale fermenta+iei cu implica+ii -n "ustul )i aroma berii* rezisten+, fa+, de de"enerare, contaminare, ).a. Mealizarea acestei ale'eri este mult mai dificil dec#t a celorlalte materii prime pentru bere. 2ncercrile de a caracteriza dro!diile care se comercializeaz au artat c cele mai multe dintre ele sunt alctuite din specii diferite care adeseori posed proprieti de floculare. 2n practica industrial apar mutaii nedorite ce mpiedic flocularea. 1re'tirea culturii pure de dro!die se face n 'eneral n dou faze i anume: faza de laborator; faza dez%oltrii n instalaia de culturi pure. 1<.1. AL'%R+RI MICROBI%$% AL% B%RII $erea, n funcie de sortiment, prezint o compoziie %ariat, cu %aloare nutriti%, iar diferitele componente ale berii pot ser%i drept substrat pentru acti%itatea microor'anismelor ce contamineaz berea. Alterarea poate fi dat de un numr redus de microor'anisme, deoarece n bere e-ist anumii factori defa%orizani, respecti% o cantitate mic de e-tract uor asimilabil, prezena de alcooli, p7*ul acid, anaerobioz, presiune dat de dio-idul de carbon, temperaturi reduse la pstrare 0A*(</C). Alterarea microbiolo'ic a berii poate fi dat de dro!dii i bacterii. Alter!ri prod6se de dro1dii "e!voltarea drojdiilor de cultur c#nd filtrarea nu a fost eficient, dro!dii din 'enul Saccharomyces carlsber"ensis pot continua fermentaia, produc tulburare,

formeaz rapid un sediment stabil, iar la deschiderea ambala!ului spumarea este mai intens, berea are e-tractul mai redus i o cantitate mai mare de alcool. "e!voltarea drojdiilor de contaminare unele dro!dii atipice Saccharomyces pasteurianus, Saccharomyces turbidans, pot produce contaminarea dro!diei de cultur i dau un 'ust specific, berea este tulbure, tulburarea este mai stabil deoarece aceste dro!dii au celule mai mici ce rm#n mai mult timp n suspensie, iar sedimentul este pul%erulent. Alte dro!dii de alterare aparin 'enurilor !rettanomyces, Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Pichia etc. 1rezena lor poate a%ea efect ne'ati% asupra stabilitii spumei deoarece ele pot elibera proteaze prin autoliz. "nele specii pot c#ti'a n competiie datorit a%anta!ului de a utiliza de-trine sau de a a%ea caracter Filler. Alter!ri prod6se de ;a terii "nele bacterii sunt adaptate la condiiile e-istente n bere i prin acti%itatea lor de metabolism, produc opalescen persistent i importante modificri ale 'ustului, iar berea nu este acceptat n consum. E cauz a alterrii berii este datorat contaminrii secundare; se consider c +), din contaminarea secundar are loc la umplere i capsare, datorit e-istenei unor locuri 'reu accesibile pentru dezinfecie la maina de mbuteliat. 1rintre bacteriile de alterare a berii se numr lactobacili heterofermentati%i, care sunt mai puin sensibili la aciunea microbiostatic a rinilor din hamei, pot produce diacetil, opalescen i creterea %#scozitii. Alterarea berii cu lactobacili se caracterizeaz prin turbitate fin asociat de 'ust acid i arome nedorite de acetoin sau de unt 0diacetil). $acteriile aerobe din 'enul Acetobacter sunt acti%e dac berea este pstrat cu 'ol de aer; produc acid acetic, pelicul i opalescen. Acrirea berii poate fi dat de Acetobacter pasteurianus )i Acetobacter .ylinum . 1rin acti%itatea lor n bere se produce turbiditate, creterea %#scozitii asociat cu o pierdere n coninutul de alcool datorit formrii acidului acetic. $erea de%ine filant, acr i are o culoare modificat. $acterii din 'enul Zymomonas au fost izolate din bere, de pe suprafaa echipamentelor din fabrici de bere i de pe periile folosite la mainile de splat sticle. C#nd berea este alterat cu Zymomonas se formeaz turbiditate i un miros neplcut de mere putrede, datorat urmelor de aldehid acetic, 7 =9 i ali compui cu sulf, acizi 'rai, compui fenolici, diacetil, creterea %#scozitii. 2n timpul %erii prin pstrarea la cald, alterarea poate a%ea loc n =*8 zile ca urmare a creterii bacteriilor i a formrii de aldehid acetic. 2n berea obinut prin fermentare la temperaturi sczute 0;*(=/C) nefa%orabile pentru creterea lui Zymomonas incidena acestor bacterii este redus. $acteriile anaerobe din 'enul Pectinatus produc n bere 7=9, acid acetic, acid propionic i opalescen. 1rezena dio-idului de carbon i ni%elul redus de o-i'en pre%ine creterea multor microor'anisme, dar faciliteaz supra%ieuirea i multiplicarea bacteriilor anaerobe din '. Pectinatus i 'e"ashera ce pot fi cauza a <*<A, din alterri. $acteriile sporulate nu au fost detectate n bere. $acteriile pato'ene i facultati% pato'ene nu rezist n bere, prin inocularea berii cu /scherichia coli celulele i*au pierdut %iabilitatea dup A; ore. $erea este un produs stabil datorit p7*ului redus, prezenei constituenilor hameiului, ni%el redus de o-i'en i nutrieni, prezena alcoolului care limiteaz creterea pato'enilor, n schimb riscul de cretere a acestora, e-ist la berea fr alcool.

1=. MICROBIOLOGIA O#%'ULUI

Gabricarea %inului se cunoate de aproape ()))) de ani i se poate ima'ina c i producerea de oet, care este de fapt un R%in acruQ rezultat prin fermentaia %inului cu

bacterii acetice, este la fel de %eche. 2n prezent la ni%el mondial se fabric diferite sortimente de oet i pe l#n' oetul din %in, n funcie de zona 'eo'rafic, se pot obine oet de mere 0din cidru), oet de orez, din sucuri de fructe citrice, din alcool, din mal sau bere, de tarhon, de petale de trandafir i alte surse. 9e estimeaz c media pe cap de locuitor, consumul de oet din rile industrializate este echi%alent cu (l oet cu (), aciditate pe an. 9e mai poate obine din alcool purificat 0spirt %ine'ar sau distiled %ine'ar) ce poate fi obinut cu aciditate mai mare de (;, '@%. (arti 6larit!8i ale fermenta8iei a eti e >n ondi8ii ind6striale >a fabricarea industrial a oetului n funcie de natura materiilor prime se folosesc tulpini adaptate care dau randamente superioare de producere a acidului acetic. Cu ani n urm cea mai mare cantitate de oet se obinea prin procedeul lent RErleansQ. 2ncep#nd cu secolul al LSL*lea n &ermania este introdus procedeul rapid, mai eficient i mai uor de controlat. "n acetator simplu este format dintr*un %as tronconic nalt, umplut cu rondele de ste!ar, pre%zut cu sistem de aerare i recirculare a mediului de cultur, p#n la atin'erea concentraiei de .*() 'rade acetice. >a pornirea fermentaiei se efectueaz sterilizarea rondelelor i pul%erizarea suspensiei de bacterii acetice care rm#n fi-ate n fibrele lemnoase i n prezena mediului rsp#ndit uniform i a aerului are loc acumularea oetului. 2n acest procedeu randamentul de con%ersie a alcoolului la acid acetic este de B<*;),. 1erformane superioare se obin cu 'eneratorul de oet Grin's i alte sisteme n care randamentul de con%ersie este de .<,. Grin's a adus mbuntiri procedeului asi'ur#nd o aerare puternic i controlul temperaturii nc#t n prezent se consider c 8), din instalaiile prezente funcioneaz dup acest procedeu. $acteriile acetice fac parte din ordinul Pseudomonadales, familia Pseudomonadaceae, 'enul Acetobacter, lar' rsp#ndite n natur pe materiale %e'etale care au suferit fermentaia alcoolic. up atin'erea 'radului de aciditate dorit, oetul se pasteurizeaz i @filtreaz pentru ndeprtarea impuritilor. 1entru mbuntirea calitilor senzoriale oetul de fermentare este supus n%echirii n butoaie pline 0de ste!ar) n care au loc: o-idarea lent a aldehidelor, formarea de esteri i stabilizarea calitii. 2n ara noastr se obine industrial oet de ./ 0'rade acetice). 5ste un produs stabil din punct de %edere microbiolo'ic deoarece la aceast concentraie n acid acetic, nu este posibil creterea microbian.