Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Analiza Senzorială Prin Metoda Scării Cu Puncte
Analiza Senzorială Prin Metoda Scării Cu Puncte
CAPITOLUL 4. ANALIZA SENZORIAL PRIN METODA SCRII CU PUNCTE 4.1 Domeniul de aplica e
Metoda scrii cu puncte se folosete pentru: - Controlul calitii organoleptice a produselor alimentare, materiilor prime i auxiliare la livrare sau recepie, la omologarea sortimentelor noi, la selecionarea produselor (export, concurs), precum i n caz de litigiu - !ta"ilirea calitii organoleptice a produselor o"inute prin te#nologii m"untite sau noi i prin reete noi - $valuarea modificrilor nsuirilor organoleptice n ansam"lu, sau a unei nsuiri simple(de ex gust) sau complexe (de ex %rom, n cursul procesului de fa"ricaie, am"alrii, transportului i depozitrii )
temperatura pe care tre"uie s o ai" produsul la degustare %cestea se sta"ilesc n aa fel ca degusttorii s nu poat o"ine n preala"il informaii asupra nsuirilor organoleptice ale pro"elor (regtirea pro"elor pentru analiz se face ntr-o camer separat, diferit de cea pentru degustare (ro"ele tre"uie s fie pregtite identic, n acelai fel de vase i n aceeai cantitate n fiecare vas 5emperatura pro"elor tre"uie s fie adecvat, constant i aceiai n toate pro"ele n timpul degustrii
Codi0ica ea p o.elo
?n preala"il conductorul grupei de degustare pregtete ta"elul de codificare: pe o linie orizontal se noteaz cu litere pro"ele de analizat, iar dedesu"t se trec numerele alese la nt*mplare pentru codificarea pro"elor 5a"elul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degusttori (a#arele, farfuriile sau tvile, n care se pun pro"ele se noteaz cu numere dup ta"elul de codificare
P e+-"i ea me%ei de anali1(e mesele de analiz, care sunt separate prin paravane despritoare, se pun vase (pa#are, farfurii, tvi) cu pro"ele de analizat, precum i tac*murile necesare n funcie de produs (e mas se mai pune un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent i un vas netransparent pentru colectarea resturilor lic#ide de la degustare sau o tav pentru cele solide
Di%cu*ia p eala.ilConductorul grupei de degustare + - efectueaz o discuie preala"il prin care degusttorii snt informai asupra produsului, scopului analizei i nsuirilor organoleptice ' senzoriale ce fac o"iectul analizei + prin discuia preala"il nu tre"uie furnizate informaii, care ar influena rezultatele+ - prezint pro"ele de analizat ntr-o ordine nt*mpltoare sau dup un plan de analiz sta"ilit n preala"il + se recomand s se prezinte nt*i pro"ele cu nsuiri organoleptice ( miros, gust) mai puin conturate i apoi cele cu o intensitate mai mare+ - precizeaz ordinea i modul de evaluare a nsuirilor prin compararea cu scrile de puncta& dup modelul din ta"elul @ 9 - distri"uie i prezint modul de folosire a formularelor tip din anexa 9
E0ec"ua ea anali1ei
4up discuia preala"il i primirea pro"elor de analizat, degusttorii completeaz formularul de analiz cu datele personale i nscriu n formular numerele de codificare de pe vasele cu pro"e (rocedeaz apoi la examinarea pe r*nd a nsuirilor organoleptice cu scrile de evaluare cu 1 puncte pentru fiecare nsuire ?n cazul n care pentru produsul analizat nu exist scar de puncta& sta"ilit prin standard, evaluarea nsuirilor organoleptice se face n ordinea: form-aspect, culoare, textur, miros, gust, arom dup scri sta"ilite de specialiti conform modelului din ta"elul 9 %naliza senzorial se va efectua n condiii de igien i linite deplin, fr gra" i cu pauz de relaxare de cca A minute ntre pro"e,iar dup degustarea undei serii de 3-B pro"e ( n funcie de natura produsului) se face o pauz de cca 91 minute /a examinarea gustului, nainte i dup degustarea fiecrei pro"e degusttorii efectueaz eliminarea gustului remanent din cavitatea "ucal cu un agent adecvat (entru degustarea pro"elor de produse lic#ide se ia din pa#arul cu pro" o cantitate de cca 96 cm 3 ("uturi, ape) sau se toarn mai nt*i ntr-o linguri o cantitate de 3-1cm 3 ( uleiuri comesti"ile), care se introduc apoi n cavitatea "ucal (entru cele solide ( unt, "r*nzeturi, margarin, p*ine, pr&ituri, etc ) se folosete o cantitate de 3-96 g 4egustarea fiecrei pro"e se face cu atenie, fr gra", deplas*nd-o ntr-o parte i alta a cavitii "ucale sau mestec*nd-o prin micri ale maxilarului i lim"ii pentru ca su"stanele solu"ile s intre n contact cu toate zonele de sensi"ilitate gustativ 4up examinarea fiecrei nsuiri se consemneaz imediat puncta&ul n formularul tip anexa 9 !crile de puncta& folosite pentru aprecierea fiecrei nsuiri organoleptice a produsului sunt scri cu 1 puncte i B trepte conform ta"elului @ 9 (e "aza acestui ta"el model se vor alctui scri separate pentru fiecare nsuire organoleptic ' senzorial de la fiecare produs ;umrul de scri la fiecare tip de produs va fi egal cu numrul nsuirilor de analizat ( form-aspect, culoare, textur, miros, gust, arom etc ) ?n acest ta"el-scar, n coloana doua se vor indica nsuirile organoleptice-senzoriale pozitive i negative specifice produsului care corespund celor indicate la fiecare treapt din ta"elul @ 9 2
4./. Calcul
;oiuni i formule de calcul (uncta&ul individual ((>)+ rezultatul evalurii prin puncte o"inute la evaluarea unei nsuiri, de fiecare degusttor (uncta& mediu neponderat (( mnp )+ media aritmetic a rezultatelor evalurii prin puncte o"inute la o nsuire de o grup de degusttori ,actor de participare-importan (f pi C f9 ) + factor care indic cu c*t particip o nsuire organoleptic la calitatea organoleptic a produsului ( de exemplu: aspect 6,9 , culoare 6,9 , miros 6,3 , gust 6,1) ,actor de transformare (ft) : factor egal cu @ care indic trecerea de la scala de 1 puncte la cea de A6 puncte ,actor de pondere (fp C fA ) + factor rezultat din nmulirea factorului de participare-importan cu cel de transformare $xemple de factori de participare, factor de transformare i factori de pondere sunt date n ta"elul @ A Tabelul 4.1 Sca a de e3alua e cu , punc"e a unei 4n%u'i i o +anolep"ice %en1o iale a p odu%ului 1 5oa "e .un (rodusul prezint nsuirea pozitiv specific, foarte "ine conturat ;u prezint nici un fel de lipsuri sau defecte percepti"ile @ 6un (rodusul prezint nsuirea pozitiv specific, destul de conturat,dar i lipsuri sau defecte foarte mici 3 Sa"i%0-c-"o (rodusul prezint nsuirea specific, sla" conturat i lipsuri sau defecte mici datorit crora calitatea se situeaz la nivelul minim admis din standard A Ne%a"i%0-c-"o (rodusul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii datorit crora nu ndeplinete condiia minim din standard, dar poate fi folosit n consum n anumite condiii 9 R-u (rodusul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii astfel nu mai poate fi utilizat pentru consum dec*t dup o prelucrare adecvat (dac este posi"il ) 6 Al"e a" (rodusul prezint defecte specifice de produs complet alterat i numai poate fi folosit n alimentaie Tabelul 4.2 ?nsuire organoleptic 5ac"o i de calcul ,actor de ,actor de participare transformare importan ft fi 6,9 6,9 6,3 6,1 @ @ @ @ ,actor de ponderare fp 6,@ 6,@ 9,A A,6
,actori de participare sunt sta"ilii de specialiti pentru fiecare produs n parte+ suma lor tre"uie s fie egal cu 9 7
(uncta& mediu ponderat ((mp): rezultatul nmuliri puncta&ului mediu neponderat al unei nsuiri cu factorul de participare-importan si factorul de transformare (mp C @D (mnp D fpi (mp C (mnp D fp (9) (A) sau direct cu factorul de pondere
@,9 7 -u 6 @ ,oarte ru