7. Amidonul Amidonul este o poli glucid de origine vegetal, cu rol, n cadrul plantei, de substan energetic de rezerv pe termen lung.

Se gsete n boabele de cereale i n cele de leguminoase, n tuberculii de cartofi, n diferite rdcini i n cantitate mai mic n fructe i legume.

O macromolecul de amidon este compus din dou componente; amiloza i amilopectina. Amidonul se dizolv n ap fierbinte, eliber nd la 7! de grade amiloza iar la peste "! de grade, amilopectina. #rin pr$ire se transform n acrilamid, compus cu aciune to%ic i cancerigen. Sursele de &ran bogate n amidon poart denumirea de alimente amidonoase. #entru om, amidonul este important prin faptul c este un carbo&idrat cu eliberare treptat de glucoz, deci nu este o glucid cu absorie rapid. 'igestia amidonului este diferit n funcie de surs din care provine. Amidonul rezistent reprezint aceea parte din amidon, variabil ca proporie, care nu poate fi digerat i funcioneaz ca material de balast, ca i celuloz. Amidonul rezistent produce o cretere mai mic( a glicemiei, dec t amidonul uor digestibil. Amidonul rezistent intr n categoria glucidelor ne energetice, ceea ce nseamn c este, din punct de vedere alimentar, fibr vegetal.