18. LAPTELE I PRODUSELE LACTATE COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI Din punct de vedere igienic, laptele, reprezint , pr!

du"ul glandei #a#are !$%inut &n ur#a #ul"ului &n c!ndi%ii igienice de la vaci " n t!a"e' Din punct de vedere (izic!)c*i#ic, laptele, reprezint un a#e"tec &n care lact!za +i " rurile #inerale "e g "e"c &n "!lu%ie, gr "i#ile, "u$ (!r# de "u"pen"ie +i pr!teinele "e a(l "u$ (!r# c!l!idal ' Laptele c!n%ine ,-,. / ap +i 01,. / "u$"tan% u"cat ' Lipidele, "unt reprezentate de lipide "i#ple 2trigliceride3' 4i lipide c!#ple5e de tipul, lecitinel!r, ce(alinel!r, "(ing!#ielinel!r' Pr!teinele, "unt reprezentate de "u$"tan%e az!tate pr!teice, cazeina +i pr!teinele din lact!"er' Cazeina reprezint pr!teina #a6!r din lapte reprezent7nd 0, ) 10 /, din t!talul pr!teinel!r din lapte' Pr!teinele din lact!za "unt reprezentate de al$u#ine, i#un!gl!$uline +i pr!te!z!pept!ne' Za*arurile, "unt reprezentate de lact!z , care e"te un dig lucid reduc t!r, (!r#at din ! #!lecul de al(a ) gluc!z +i ! #!lecul de $eta ) galact!z ' PRODUSE LACTATE 8eprezint ! categ!rie de pr!du"e rezultate &n ur#a prelucr rii laptelui' Ace"te pr!du"e "unt reprezentate de9 "#7nt7n , pr!du"e lactate acide +i $r7nzeturi' Smntna, Iaurtul, Laptele btut, Untul : E"te pr!du"ul !$%inut din "#7nt7na pa"teurizat +i prelucrat prin &n" #7n%are cu (er#en%i lactici' rn!etur"le : :unt pr!du"e !$%inute prin c!agularea laptelui, ur#ate de prelucrarea te*n!l!gic a c!agulului, rezultat, prin pr!cedee (izic!)c*i#ice +i #icr!$i!l!gice' C#n$umul %e lapte &" pr#%u$e la'tate :ati"(ace prin c!#p!zi%ia ace"t!ra nev!ile !rgani"#ului nu#ai &n di(erite cla"e de c!#pu+i, aduc7nd &n ali#enta%ia !#ului un ap!rt del!c negli6a$il de pr!teine, glucide, lipide +i " ruri #inerale' ' Lipidele c!n%inute &n lapte +i pr!du"e lactate Au un r!l de!"e$it &n $un (unc%i!nare a !rgani"#ului' ;n !rgani"#, lipidele au r!l energetic' Prin arderea unui gra# de lipide rezult < =cal' Lipidele, pr!te6eaz !rgani"#ul &#p!triva (rigului, intr &n c!#p!nen%a celulel!r !rgani"#ului, a #e#$ranel!r celulare, c!ntri$uie la a$"!r$%ia vita#inel!r lip!"!lu$ile, "ti#uleaz peri"talti"#ul inte"tinal, eli#inarea $ilei, (unc%i!narea pancrea"ului, &#$un t %e+te calit %ile gu"tative ale *ranei +i dau "enza%ia de "atura%ie' Laptele +i pr!du"ele lactate c!n%in d!i din cei trei acizi gra+i e"en%iali +i anu#e acizii, lin!leic +i li!n!lenic' >!"(!lipidele reprezint ! cla" aparte de lipide cu r!l i#p!rtant &n cre+terea +i dezv!ltarea !rgani"#ului ele (iind ! parte c!n"tituent a "i"te#ului nerv!"' C!le"ter!lul e"te un alc!!l gra" p!liciclic cu r!l #a6!r &n (unc%i!narea n!r#al a !rgani"#ului, &n "inteza *!r#!nil!r "uprarenali, a di(eritel!r etape din #eta$!li"#ul lipidic +i pr!tidic'

Pr#te"nele %"n lapte &" pr#%u$e la'tate :unt nece"are unei ali#enta%ii ec*ili$rate' ;n !rgani"#ul u#an pr!teinele au r!l pla"tic, c!n"truct!r, a"igur7nd cre+terea +i dezv!ltarea celulel!r, %e"uturil!r c7t +i regenerarea ace"t!ra' Pr!teinele "unt (!r#ate din a#in!acizi +i "u$ in(luen%a un!r enzi#e din cla"a pr!teazel!r, pr!teinele, "e de"c!#pun &n a#in!acizi' Din cei 1? a#in!acizi ce intr &n "tructura pr!teinel!r ,, "unt a#in!acizi e"en%iali, pe care !rgani"#ul nu +i)i p!ate "intetiza +i pe care +i)i pr!cur din ali#ente' (lu'"%ele %"n lapte &" preparate %"n lapte Au r!l e"en%ial &n cre+terea +i dezv!ltarea !rgani"#ului c7t +i &n de"( +urarea di(eritel!r reac%ii #eta$!lice' ;n !rgani"#, glucidele au r!l pla"tic, &ntr7nd &n c!#p!nen%a #e#$ranel!r celulare dar +i un r!l energetic #a6!r' Principala "ur" de gluc!z pentru !rgani"#ul u#an ! c!n"tituie a#id!nul, care "u$ ac%iunea enzi#el!r pancreatice de tipul a#ilazei e"te de"c!#pu" &n di(eri%i pr!du+i, p7n la gluc!z , care e"te utilizat de !rgani"# "au dep!zitat ca rezerv glucidic &n (icat +i #u+c*i, "u$ (!r# de glic!gen' )"tam"nele &" $rur"le m"nerale Au r!l #a6!r &n #en%inerea pre"iunii !"#!tice &n cre+terea +i dezv!ltarea !rgani"#ului &n #eta$!li"#ul di(eritel!r "u$"tan%e "au c!#pu+i'