Introducere Cultura sfeclei de zahr Beta vulgaris saccharifera a fost introdus n Europa la nceputul secolului al XIX lea dup

p decretarea Blocadei continentale de ctre Napoleon (care interzicea importul de zahr de trestie pe continentul european); prima fabric din Europa i din lume care producea zahr din sfecl a fost construit n Silezia n 1802. La noi n ar, sfecla de zahr pentru industrializare a fost introdus n cultur pentru prima dat n anul 1831, n judeele Slaj i Cluj. Sfecla de zahr se cultiv n general n zona temperat, fiind localizat n cea mai mare parte n emisfera nordic, n Europa i America de Nord, dar i n ri din emisfera austral (Chile, Uruguay). Producia cea mai mare o deine Europa, randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari n zona vestic fa de cea rsritean. Aceasta este o plant tehnic bianual (), cultivat att pentru fabricarea zahrului, ct i pentru hrana animalelor ca nutre. Sfecla de zahr are o compoziie complex, conine cca 14-22 % zaharoz, saponine, grsimi, substane pectice, azotate proteice i neproteice (cca 1,1 %), substane organice neazotate solubile 0,9 % (zahr invertit, acizi organici), substane organice insolubile (celuloz, pentozani, hemiceluloze) i ali componeni n proporii mai reduse. Compoziia chimic relativ complex i structura anatomic a sfeclei de zahr determin un proces tehnologic destul de complicat, cu multe faze de fabricaie. Zahrul destinat depozitrii de lung durat trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: coninutul n zaharoza: minim 99,8% substane reductoare: maxim 0,05% umiditate: maxim 0,05% cenu conductometric maxim: 0,03% Mrimea cristalelor de zahr este cuprins ntre 2-7 mm, iar coloraia unei soluii de 50% zahr trebuie s fie de 0,8 grade Stammer.

Derularea operaiilor fizice, chimice i fizico-chimice din industria zahrului are drept scop crearea condiiilor optime pentru extragerea zaharozei din materia prim i cristalizarea acesteia cu un randament ridicat. Dup recepia sfeclei de zahr la fabric, aceasta este supus n continuare urmtoarelor faze tehnologice principale : pregtirea sfeclei n vederea extragerii zahrului; extragerea zahrului din tieeii de sfecl ; purificarea zemii de difuzie ; concentrarea zemii subiri ; fierberea i cristalizarea zahrului. Aceste faze tehnologice principale, la realizarea crora mai contribuie o serie de operaii secundare, conduc la obinerea unui zahr de calitate superioar caracterizat prin granulaie, coloraie i coninut de zaharoz. Schema tehnologic de obinere a zahrului este prezentat n fig. 1.1.

CAPITOLUL I DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBINERE A ZAHRULUI 1.1. Recoltarea i decoletarea sfeclei de zahr Recoltarea sfeclei se face cnd acesta a ajuns la maturitate tehnologic, n caz contrar au loc pierderi de zahr. Maturitatea industrial a sfeclei de zahr se observ atunci cnd frunzele ii schimb culoarea de la un verde strlucitor n verde deschis pn la culoarea galben, n cazul frunzelor situate pe marginea aparatului foliar; frunzele aflate n partea central rmn ataate de epicotil, culoarea acestora rmnnd verde. ncepnd cu acest stadiu de vegetaie sfecla nu mai acumuleaz zahr, iar dac recoltarea se face dup aceast perioad sfecla ncepe s consume din elementee nutritive inclusive din zahr. Din acest motiv este recomandat ca recoltarea sfeclei s se realizeze n stadiul de maturitate industrial i pn la apariia primului nghe de toamn. Recoltarea sfeclei se face manual sau mecanizat cu ajutorul plugului sau a combinei pentru sfecl. Pe msur ce este recoltat se ndeparteaz pmntul i se decoleteaz (ndeprtarea coletului mpreun cu aparatul foliar); totodat se ndeparteaz i codia datorit faptului c aceste pri anatomice au un coninut redus de zahr i dac ar intra n procesul tehnologic ar provoca greuti n desfurarea acestuia, iar pe de alt parte constitute un furaj valoros pentru animale. 1.2. Recepia, transportul i depozitarea sfeclei de zahr Dup decoletare, sfecla se sorteaz pe 3 categorii n funcie de mas i calitate. Deosebim 3 categorii: sfecl categoria I, cu masa > 300 g, nernit i sntoas; sfecl categoria II, cu masa < 300 g, rnit; sfecl categoria III, cu masa < 100 g, vetejit, atins de boli sau ger; acest tip de sfecl se folosete ca furaj. Depozitarea sfeclei pn n momentul transportrii acesteia la bazele de recepie ale unitailor de producie se face n grmezi acoperite cu rogojini i frunze pentru a micora piederile de zahr i vetejirea sfeclei.

La sosirea mijloacelor de transport ncrcate cu sfecl n unitatea de producie se execut o recepie cantitativ i una calitativ. Recepia cantitativ i calitativ a sfeclei de zahr se efectueaz prin respectarea prevederilor regulamentelor europene n vigoare i anume: Regulamentul (CE) nr. 318/2006 al Consiliului i Regulamentul (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului. Recepia cantitativ const n cntrirea sfeclei, iar recepia calitativ const n verificarea indicilor de calitate ai sfeclei (coninutul n zahr, puritatea sucului celular, coninutul de pulp, coninutul n substante reductoare i de rafinoz, factorul Mz, coninutul de impuriti). Avnd n vedere c sfecla se prelucreaz ntr-un timp mai lung dect are loc recoltarea apare necesitatea depozitrii sfeclei pe perioada mai lung. Depozitarea se face la bazele de recepie n grmezi de seciune triunghiular sau trapezoidal, sfecla aezndu-se pe platforme betonate stropite cu soluie de var. Platformele sunt prevzute cu canale de scurgere i din loc n loc cu evi pentru aerisirea sfeclei i care dau posibilitatea s se poat msura temperatura din gramad. n timpul depozitrii au loc procese biochimice de respiraie i transpiraie care pot s duc la pierderi n greutate a sfeclei i n zahr. Din aceast cauz este necesar verificarea periodic a temperaturii n siloz, aceasta trebuind s se situeze ntre 0 i max. 5C. La temperatura mai mare de 4C este necesar aerisirea sfeclei din siloz prin evi de aerisire deoarece poate s apar fenomenul de fermentare. De la bazele de recepie sfecla este transportat n fabric cu camioane sau vagoan e, unde este descarcat fie manual cu furci cu vrf rotunjit sau de cele mai multe ori mecanizat cu benzi transportoare, macarale tip graifer (descrcare uscat) i hidraulic cu ajutorul apei sub presiune la circa 4 atmosfere (descrcare umed). Descrcarea umed se realizeaz direct n canalul hidraulic destinat transferului sfeclei pn la peretele halei de fabricaie. Apa utilizat pentru transportul hidraulic al sfeclei are un circuit nchis i este sistematic purificat prin separarea prin decantare a impuritilor grosiere. n decantoare, apa trebuie permanent alcalinizat i clorinat sau tratat cu substane biocide. Cantitatea de ap utilizat la transportul hidraulic al sfeclei este de 650 - 700 kg/100 kg sfecl. Viteza de circulaie a apei este de 0,6 - 0,7m/s. Pe acest traseu sunt montate utilajele care permit ndeprtarea impuritilor minerale i vegetale, precum i un dozator care asigur constana debitului ce alimenteaz sistemul de ridicare a sfeclei la mainile de splat. 1.3. Splarea sfeclei Splarea are ca scop ndeprtarea paielor i a pietrelor care nu au putut fi eliminate n fazele anterioare, precum i ndeprtarea pmntului aderent pe corpul sfeclei. Scopul acestei operaii es te de a nltura toate impuritile care ar putea cauza uzura utilajelor, n special a mainilor de tiat

sfecla de zahr i de eliminare parial a microorganismelor care n cantiti mari ar provoca neajunsuri n desfurarea procesului tehnologic precum i pierderi de zahr. Utilajele folosite pentru ridicarea sfeclei la maina de splat sunt: transportorul elicoidal nclinat se folosete atunci cnd ridicarea sfeclei se face de la o adncime de maximum 3 m. roata elevatoare se folosete pentru ridicarea sfeclei la nlimi de circa 8 m. pompe pentru sfecl (Sigma, Mamut) se folosesc pentru ridicarea sfeclei la nlimi de pn la 12 m. Sunt pompe centrifuge cu dimensiuni mari i turaie mic, spre a se evita distrugerea sfeclei. Cantitatea de ap utilizat la splare este 40 - 50 kg/100 kg sfecl. Durata splrii este de 4 - 6 minute. Sfecla splat este cltit n scopul dezinfectrii epidermei rdcinii, cu: ap clorinat care conine circa 20 mg clor la un litru de ap; biocid cu activitate la rece n doz de 2 - 6 ppm. Pierderile de zahr la operaia de splare sunt nensemnate n cazul utilizrii sfeclei sntoase i proaspete, iar n cazul utilizrii sfeclei parial mucegite, ngheate sau lezate constituie 0,1 - 0,2 %. Splarea se realizeaz cu maini de splat cu trei compartimente. Dup splare sfecla este ridicat cu ajutorul elevatorului cu cupe la o nalime de 15 m pentru a asigura ca operaiile urmtoare s se desfoare prin cadere liber (gravitaional). 1.4. Cntrirea i tierea sfeclei nainte de a se introduce sfecla n fluxul tehnologic propriu-zis are loc operaia de cntrire. Cntrirea se face cu ajutorul cntarelor automate i are ca scop urmrirea randamentului n zahr. Tierea are ca scop obinerea tieilor n vederea extraciei zahrul prin operaia de difuziune. Sfecla se taie sub forma unor tiei care au seciunea i forma de V, aceast form asigurnd o bun circulaie a apei de difuzie i a zonei de difuzie. Dimensiunile tieilor sunt: 3-5 mm, grosime = 1 mm, lungime 15 cm. Tieii mai subiri nu sunt indicai deoarece se taseaz i exist pericol nfundrii instalaiei. Tieii mai groi nu sunt indicai deoarece randamentul de extracie este sczut. Tierea tieilor se realizeaz la maina de tiat cu disc i la maini centrifuge. Calitatea tieilor se verific cu ajutorul urmtorilor indici de calitate: cifra SILIN: are valori cuprinse ntre 7 - 20 i reprezint lungimea n metri a 100 g de tieei din care s-au ndeprtat tieii mai scuri de 1 cm, tieii foarte subiri, transpareni etc.

 sfrmturile se determin prin cntrirea tieilor ndeprtai la determinarea cifrei Silin i care se raporteaz la ntreaga cantitate de tiei, sfrmturile trebuie s reprezinte mai puin de 3%. cifra suedez reprezint raportul dintre masa tieilor mai lungi de 5 cm i masa tieilor mai scuri de 1 cm alei dintr-o prob de 50 g tiei. Cifra suedez trebuie s aib valoarea mai mare de 10. Tierea se consider calitativ dac 100 g de tiei aranjai cap la cap au lungimea de 24 - 26 m i rebutul nu depete 0,5 % din masa tieilor. 1.5. Difuziunea Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substanelor dizolvate trec n acea parte a soluiei n care concentraia lor este mai sczut, pn cnd, n ntreaga soluie repartizarea lor devine uniform. Extragerea zahrului din tieei se realizeaz prin operaia de difuziune cu ajutorul apei de difuzie. Zahrul se gsete dizolvat n sucul celular care la rndul su se gsete n vacuolele celulelor esutului parenchimatic. Vacuolele sunt nconjurate de protoplasma semipermeabil care nu permite difuzia zahrului n exteriorul celulei. Pentru a face posibil difuzia, tieii sunt tratai cu ap cald cu ternperatura cuprins ntre 70 80C, temperatura la care protoplasma se strnge datorit coagulrii proteinelor, iar sucul celular vine n contact cu mermbrana celulei care este permeabil i permite difuzia zahrului n exteriorul celulei, fenomen denumit plasmoliz. Difuzia este posibil atta timp ct exist o diferen de concentrate ntre sucul celular i lichidul din exteriorul celulei. Cu ajutorul legii de difuzie a lui Fick, Silin a dat o relaie care arat factorii ce influeneaz cantitatea care poate s difuzeze. G=DS , n care:

G -cantitatea care difuzeaz [kg] D -coeficient de difuziune [kg/m s] i depinde de natura materialului care difuzeaz S -suprafaa de difuziune [m2] C -concentraia cea mai mare a zemii de difuziune [%] c - concentraia cea mai mica a soluiei [%] x - grosimea stratului de difuziune [m] - timpul de difuziune [min.] Operaia de difuziune se realizeaz n instalaii cu funcionare discontinu i cu func ionare continu. Instalaia cu funcionare discontinu este bateria de difuziune, format din 8-16 difuzoare

de tip Robert. Instalaiile cu funcionare continu prezint o serie de avantaje: apa circul n sens contrar cu tieii, consumul de ap de difuzie este mai mic, eliminarea borhotului se face fr ape de golire, pierderile de zahr sunt mai mici, exploatarea instalaiei este mai uoar i permite automatizarea operaiilor. Cele mai cunoscute tipuri de instalaii de difuziune cu funcionare continu sunt cele de tip RT, BMA, DOS. n cazul instalaiei RT timpul de deplasare a tieilor n instalaie este de 100 min, iar al zemii de difuzie de 50 min; turaia tamburului 18-20 rot/h; sutirajul 110 -115%; productivitatea 600 - 6500 tone/24 h i este n funcie de diametrul i lungimea tamburului. Instalaia BMA este o coloan cu melc ale crui spire sunt perforate pentru a permite zemii s treac. Timpul de difuziune este de 80 min.; sutirajul 120 - 130%, productivitatea fiind n funcie de diameetrul coloanei. Instalaia de difuziune DOS este format dintr-un jgheab nclinat la 8 Forr i din doi semicilindri n care acioneaz cte un transportor elicoidal. La partea de jos a jgheabului se afl gura de alimentare cu tiei, o sit de separare, a tieilor din zeama de difuziune i racordul de evacuare a zemii de difuziune. La partea superioar a instalaiei se afl o roat elevatoare cu ajutorul creia se evacueaz borhotul. La mijlocul instalaiei la partea inferioar a jgheabului se afl mantaua care permite circulaia aburului n vederea nclzirii zemii de difuzie. Sutirajul 115 -120%, timpul de difuziune 125 - 140 min. Distingem 4 zone de temperaturi: zona de nclzire zona de plasmoliz zona de extracie propriu-zis zona de evacuare a borhotului. n zona de nclzire a acestui difuzor zeama care se evacueaz din instalaie cedeaz cldura tieilor care se alimenteaz, zeama evacundu-se cu o temperatur de 20-25C. Zona de plasmoliz a tieilor atinge temperatura de 75 - 78C; aceast zon putnd s fie mai mare n detrimentul zonei a III-a dac temperatura tieilor de alimentare este mai scazut. n zona de plasmoliz are loc coagularea proteinelor strngerea protoplasmei de unde i denumirea zonei datorita fenomenului de plasmoliz.

n zona de extracie propriu-zis temperatura atinge 72 - 75C i are loc difuziune intens a zahrului din celule. Zona de evacuare a borhotului este nenclzit, temperatura atingnd valori cuprinse ntre 50 - 60C. Controlul operaiei de difuzie La controlul operaiei de difuzie se are n vedere : controlul tieeilor proaspei prin indicii de calitate i determinarea coninutului de zahr polarizabil (citirea cu ajutorul polarimetrului i a zaharimetrului) ; analiza apei de difuzie (determminarea pH-ului) ; analiza zemii de difuzie (coninutul n substan uscat, respectiv de substane coloidale, coninutul n zahr/nezahr, puritatea, aciditatea zemii de difuzie, pH-ul.); analiza borhotului. n funcie de tipul de difuzie se fac determinri diferite (exemplu : difuzie continu: determinarea coninutului de zahr i de substan uscat a borhotului presat; difuzie discontinu : determinarea coninutului de zahr pentru borhotul umed i a apei de golire, folosind metoda polarizaiei.) 1.6. Purificarea zemii de difuzie Zeama de difuzie este o soluie apoas, colorat n brun-deschis sau brun-nchis, avnd un coninut de 16-18 % substan uscat, din care 1,5-2,5 % l constituie nezahrul. Zeama de difuzie are o puritate de 83-91%. mpuritile ntlnite n zeama de difuzie n proporii mai mari sunt cele de natur organic: acid oxalic, acid fosforic, acid citric, substane coloidale, substane colorante, proteine, pectine, aminoacizi etc. Compoziia zemii de difuzie este n funcie de calitatea sfeclei de zahr i de regimul tehnologic al operaiei de difuziune. Purificarea are ca scop ndeprtarea n cantitate ct mai mare a acestui nezahr. Necesitatea ndeprtrii nezahrului se explic din urmtoarele motive: nezahrul - component principal a melasei ce rezult ca subprodus la fabricarea zahrului i care reine o cantitate de zahr n melas mpiedicnd cristalizarea zahrului i deci randamentul sczut n zahr cristalizat. substanele n stare coloidal prin nclzire formeaz soluii vscoase ngreunnd astfel procesul de cristalizare. aciditatea zemii de difuzie - este de circa 0,04 %, ceea ce corespunde unui pH = 5,5 - 6,5. Prezena unui pH ridicat al zemii de difuzie n momentul fierberii conduce la procesul de invertire al zahrului crescnd procentul de substane reductoare i obinerea unui zahr de culoare nchis.

Zeama de difuzie la rndul ei este de culoare nchis; dac nu s-ar realizare procesul de purificare, aceast culoare s-ar transmite i zahrului. saponine prezena acestora n timpul fierberii conduce la fenomenul de spumare, ngreunnd procesul de fierbere. Procedeul de purificare cel mai des folosit este procedeul calco-carbonic n care sunt folosite oxidul de calciu i bioxidul de carbon. Aceste substane se obin prin arderea pietrei de var n cuptoare. Operaiile procesului de purificare sunt: predefecarea, defecarea, carbonatarea (saturare cu CO2), decantarea, sulfitarea i filtrarea zemii (pentru ndeprtarea precipitatatului). Predefecarea const n tratarea cu lapte de var avnd ca scop neutralizarea zemii de difuzie, precipitarea acizilor organici i substanelor coloidale prin atingerea unui pH optim de 10,8 - 11. Aceast operaie se realizeaz n aparate simple, cu agitator sau cu circulaie turbionar pentru a realiza amestecarea zemii cu Ca(OH)2. Defecarea const n nclzirea zemii predefecate la 80-850 C i adugarea n exces a laptelui de var pn la o alcalinitate de 1,5-2,5 % CaO. Prin acest tratament zaharoza se transform n zaharat de calciu (C12H22O11CaO); formarea zaharailor de calciu este o reacie reversibil n care zaharoza acioneaz ca un acid slab. Tratamentul cu lapte de var n exces are drept scop ca la saturaie ct are loc tratamentul cu CO 2 s se obin o cantitate ct mai mare de carbonat de calciu (CaCO3), acesta avnd un rol de absorbant i adsorbant a impuritilor din zeama de difuzie, n special a substanelor coloidale i a substanelor colorante. Aparatele n care are loc defecarea sunr recipieni cilindrici n care sunt montate agitatoare, pentru a se realiza o amestecare bun a zemii de difuzie cu laptele de var. Carbonatarea se execut n 2 trepte: carbonatarea I are drept scop formarea de precipitat cu excesul de lapte de var i bioxidul de carbon. n acest caz se ajunge la un pH optim de 10,8 - 11,2, cnd zeama are coloraia cea mai bun, viteza de filtrare este cea mai mare, iar puritatea cea mai ridicat; temperatura trebuie meninut la 80-85C. carbonatarea a II-a are rolul de a precipita excesul de Ca(OH)2 cu bioxid de carbon i de a scdea la minimum posibil cantitatea de sruri de calciu coninute de zeama subire.

Alcalinizarea zemii la o valoare optim este necesar deoarece la urmtoarele operaii de evaporare, fierbere, srurile se depun pe evi sub form de crust mpiedicnd transferul de cldur i randamentul la evaporare i fierbere. Operaiile de purificare sunt urmate de tratarea zemii de purificare cu dioxid de sulf (SO2) n vederea mbuntirii coloraiei i a micorrii vscozitii, operaia fiind denumit sulfitare. Dup operaiile de carbonatare i sulfitare are loc filtrarea n urma creia rezult zeam clar sau subire care este trecut la operaia urmtoare de evaporare. Nmolul obinut n care se gsete nezahrul care este ndeprtat. Operaia de filtrare se realizeaz cu filtre de diferite tipuri dintre care mai cunoscute sunt filtrele cu vid, filtrele concentratoare i filtrele cu lumnri. Controlul operaiei de purificare const n efectuarea unor analize de laborator asupra zemii subiri i anume: alcalinitatea prin titrare cu soluie de H2SO4 sau HCl; pH-ul cu pH-metru sau cu hrtie indicatoare; viteza de sedimentare i volumul de nmol prin urmrirea sedimentrii nmolului timp de 25 minute ntr-o prob de zeam rcit la 65C; determinarea coeficientului de filtrabilitate (FK) prin metoda Briegell - Miiller; determinarea coninutului de sruri de Ca (se determin n zeama de la carbonatarea a II-a dup filtrare) cu ajutorul metodei complexometrice; efectul de purificare 1.7. Concentarea zemii purificate Zeama subire rezultat n urma procesului de purificare are un coninut de 11 -15 % substan uscat. Pentru ca zahrul s poat fi extras din zeama subire este necesar operaia de concentrare a acesteia, procedeu care const n evaporarea apei i obinerea unui coninut n substan uscate de 60-65 %, caz n care se obine, aa numita zeam groas. Eliminarea apei se realizeaz n dou etape: prin operaia de evaporare; prin operaia de fierbere cristalizare. Concentrarea are loc n evaporatoare de tip Robert sau Kestner. Din motive economice, pentru economisire de abur, respectiv combustibil evaporarea se realizeaz n staii de evapor are cu efect multiplu formate din 3 - 6 corpuri de evaporare de tip Robert sau de tip Kestner.

n primul corp zeama se nclzete cu ajutorul aburului primar realizat n centrala termic, celelalte corpuri nclzindu-se cu aburul secundar format din vaporii rezultai la fierberea n corpul anterior. Zeama purificat este nclzit i trece din corp n corp concentrndu-se. Pentru a se realiza transmiterea de cldur este necesar ca zeama s fiarb la o temperatur din ce n ce mai mic, acest lucru este posibil cu ajutorul. Transformrile care au loc la evaporare sunt: creterea concentraiei de substana uscat de la 12-15 % la 60-65 %; intensificarea coloraiei datorit caramelizrii zaharozei i descompunerea substanelor reductoare; formarea unor precipitate insolubile care tulbur zeama i care se depun pe evi n timpul fierberii. 1.8. Fierberea i cristalizarea zahrului Procesul de fierbere i cristalizare, precum i construcia aparatelor se bazeaz pe proprietatea zaharozei de a fi solubil n ap i de a da soluii suprasaturate. Procesul de fierbere i cristalizare are loc n dou etape: etapa I - se continu concentrarea pn la suprasaturaie cnd ncep s se formeze germenii de cristalizare sau centrele de cristalizare care pot s apar spontan sau prin adugare de zahr pudr n aparatul de fiert; etapa a II-a - are loc creterea cristalelor de zahr prin depunerea pe suprafaa cristalelor existente a noi molecule de zahr. Zeama groas obinut n urma evaporrii este concentrat n aparatul de fierbere pn la starea de suprasaturare cnd zahrul se separ sub forma de cristale; amestecul de cristale i sirop intercristalin obinut n urma fierberii i cristalizrii se numete mas groas. Fierberea este operaia prin care zeama groas obinut prin concentare cu un coninut de 60-650 Brix, se concentreaz pn la o valoare de 90-930Brix. Cristalizarea are ca scop extragerea unui randament ct mai mare a zahrului din siropul concentrat, sub form de cristale. Factori care influeneaz viteza de cristalizare: valori mari ale coeficientului de suprasaturaie conduc la viteze mari de cristalizare; creterea temperaturii determin reducerea vscozitii care favorizeaz procesul de cristalizare;

 vscozitatea este influenat de temperatur i de puritate, o vscozitate ridicat mpiedic cristalizarea; puritatea este n funcie de coninutul de nezahr, acesta avnd influen negativ asupra cristalizrii; alcalinitatea are efect negativ asupra cristalizrii, motiv pentru care nainte de fierbere se realizeaz o neutralizare a siropului; suprafaa total a cristalelor. Aparatele de fierbere a zemii groase sunt: aparate de fierbere verticale cu funcionare discontinu; aparate de fierbere cu funcionare continu. Cea mai utilizat instalaie este aparatul de fierbere sub vacuum cu circulaie mecanic a zemii groase. Acesta permite pierderi mici de zahr n melas, deoarece concentrarea final a masei groase se poate face pn la 95-960 Brix, cu o durat a fierberii de 8-16 ore. Un ciclu de fierbere cuprinde mai multe etape: pregtirea aparatului ncrcarea aparatului cu zeam groas concentrarea siropului pn la suprasaturaie formarea centrelor sau a germenilor de cristalizare creterea cristalelor ngroarea final sau coacerea golirea aparatului de fierbere Rafinarea zahrului reprezint operaia prin care se ndeprteaz impuritile reinute la suprafaa cristalelor de zahr prin operaia de afinaie a zahrului brut sau prin dizolvare i recristalizare , dup o prealabil decolorare i filtrare a clerei. Afinaia este o metod de purificare a zhrului, prin care se nlocuiete mecanic, pelicula de sirop intercristalin aderent pe cristale (nu se ndeprteaz la centrifugare) cu o pelicul de sirop cu puritate mai mare dect siropul intercristalin aderent. Procesul de afinare se desfoar n dou etape: obinerea masei artificiale const n amestecarea zahrului ntr-un malaxor special cu sirop nclzit la 85-900C, cu o puritate mai mare dect a siropului mam. centrifugarea masei artificiale n centrifuge; n aceast etap se poate realiza o albire cu ap sau abur.

Clerele se obin prin dizolvarea zahrului galben sau a zahrului afinat n ap de condens sau ntr-o zeam subire bine purificat. Temperatura clerei trebuie s ajung la 80-900 C, iar coninutul n substan uscat de 650 Bx. Clerele se decoloreaz cu crbune de oase (crbune animal) sau crbune activ vegetal (n proporie de 0,8 % fa de substana uscat). 1.9. Centrifugarea Separarea amestecurilor eterogene sub efectul unei fore centrifuge poart denumirea de centrifugare. n cazul obinerii zahrului, amestecurile eterogene sunt reprezentate de: sirop intercristalin i cristalele de zahr. Separarea amestecurilor eterogene sub se realizeaz pe dou principii: prin sedimentare separarea sub influena forei centrifuge se realizeaz pe baza diferenei de densitate. Separarea componenilor se face prin stratificarea lor, cele cu densitate mai mare fiind mai aproape de perete. Acest principiu se aplic amestecurilor eterogene lichid-lichid, solid-solid, solid-lichid, solid-gaz. Spaiul n care are loc separarea este n micare de rotaie i are pereii plini. prin filtrare se aplic amestecurilor eterogene solid lichid. Sub influena forei centrifuge, lichidul strbate suprafaa filtrant, iar particulele solide ale amestecului, acionate la rndul lor de fora centrifug sunt reinute la suprafaa stratului filtrant. Factori care influeneaz centrifugarea: mrimea forei centrifuge; natura materialului de separat, dar i a materialului din care se construiete utilajul; vscozitatea influeneaz defavorabil separarea centrifugal. Pe msur ce crete vscozitatea, separarea se realizeaz mai greu; spuma (se prefer nlturarea acesteia nainte de centrifugare sau se introduc n amestec substane care mpiedic spumarea). Utilajele folosite poart denumirea de centrifuge; aceste sunt aparate cu tambur orizontal sau vertical ce se rotete cu o vitez mare. Cristalele de zahr rmn pe sita tamburului, iar siropul intercristalin (sirop verde) este eliminat din tambur i este trimis n rezervoare. Siropul verde este supus unei noi operaii de fierbere i cristalizare rezultnd masa groas produs II, urmat de o nou centrifugare pentru separarea cristalelor rezultate n urma celei de-a II-a fierberi i cristalizri. Fierberea i cristalizarea nu se pot realiza ntr-o singur etap deoarece rezult o mas groas cu o concentraie foarte ridicat cu cristalele foarte apropiate ceea ce ar ngreuna golirea aparatelor de

fierbere i centrifugarea. Pe de alt parte s-ar mri foarte mult timpul de fierbere ducnd la caramelizarea zaharozei i nchiderea la culoare a zahrului. Din aceste cauze fierberea i cristalizarea se realizeaz n dou sau chiar mai multe etape. Centrifugele utilizate n industria zahrului pot fi cu funcionare periodic (centrifuge filtrante, centrifuga suspendat, centrifuge automate, centrifuga decantoare-filtrant) i cu funcionare continu (centrifuga filtrant cu mpingere pulsat a precipitatului, centrifuga cu fund conic, centrifuge de decantare, centrifuge tubulare). Centrifuga cu fund conic este un utilaj cu o capacitate bun de lucru la care descrcarea se face repede. Capacitatea de umplere a acesteia este de 500 kg, turaia de 1000 turai/min, iar diametrul tobei de 1220 mm. Acest tip de centrifug poate realiza 36 arje/or. Descrcarea zahrului se face sub greutate proprie datorit construciei tobei. Toba este confecionat din oel aliat rezistent, perforat (cu orificii rotunde sau sub form de fante), cu o suprafa liber de cernere de peste 20 % i amplasat n partea de jos a centrifugii, fiind uor conic. Grosimea acesteia este de 5-7 mm sau mai subire. Toba centrifugii se rotete n interiorul unei manta cilindrice fixe, concentric cu toba i montat astfel nct ntre tob i manta s rmn un spaiu inelar cu limea de 150-200 mm. Siropul rezultat prin centrifugare este proiectat pe suprafaa interioar a mantalei, se scurge n jurul ei i se adun n canalul circular de la partea inferioar a spaiului dintre tob i manta. De aici printr-o conduct este dirijat fie n jgheabul de sirop verde, fie n cel de sirop alb, dup caz. 1.10. Uscarea zahrului Zahrul cristal este evacuat din centrifuge cu ajutorul unor transportoare oscilante care pe lng transport realizeaz o uscare i o rcire a produsului. Pentru a putea fi d epozitat pe perioade mai lungi, zahrul cristal trebuie adus la umiditatea de 0,05% i la temperatura mediului ambiant. Cristalele de zahr care ies din centrifug , se caracterizeaz prin: umiditate de 0,5 % pentru cele cu dimensiuni de 1-1,5 mm; umiditatea de 2 % pentru cele cu dimensiuni de 0,25-0,3 mm; Umiditatea cristalelor de zahr se afl sub urmtoarele forme: form legat, assemenea unui film de sirop suprasaturat pe suprafaa cristalelor; umiditate intern, moleculele de ap fiind incluse n structura cristalelor; umiditate liber, n siropul ce nconjoar cristalul de zahr. Operaia de uscare care are loc n turnuri de uscare prevzute cu icane unde cristalele de zahr circul n contracurent cu aerul cald i uscat realiznd uscarea zahrului. ntruct aerul cald mai

antreneaz particule de zahr la ieirea din usctor i nainte de a se evacua n atmosfer, este trecut printr-un ciclon i un filtru pentru a reine ultimele particule de zahr antrenate de aer, iar acesta s poat fi evacuat curat n atmosfera. La uscare se ndeprteaz n primul rnd umiditatea liber, apoi umiditatea din filmul suprasaturat, astfel nct zahrul din aceast pelicul se concentreaz i cristalizeaz sub form amorf. Umiditatea intern poate fi eliminat doar prin mcinarea zahrului. Rcirea zahrului se face la temperatura mediului ambiant, apoi se realizeaz sortarea lui pe caliti, ambalarea i depozitarea lui. Pentru vrac se depoziteaz n silozuri sau saci, iar pentru comercializare se ambaleaz n pachete i apoi diverse containere. Subproduse rezultate la fabricarea zahrului Borhotul -reprezint circa 90% din masa sfeclei fiind constituit din tiei epuizai n zahr n urma operaiei de difuziune. Borhotul este utilizat att n stare umed, ct i n stare uscat la furajarea animalelor. Pentru uurarea transportului i a depozitrii borhotul se usuc i se bricheteaz folosind ca liant melasa care mbogete coninutul nutritiv. Melasa este siropul intercristalin rezultat n urma centrifugrii masei groase n produs final. Este o soluie saturat de zahr n care se gsete dizolvat tot nezahrul rmas dup operaia de purificare. Coninutul de zahr al melasei este de circa 48 -50%. Dei coninutul de zahr este ridicat, extracia zahrului prin cristalizare nu mai este economic. Puritatea melasei este de circa 58%. Caracteristic pentru melas este coeficientul melasigen care reprezint cantitatea de zahr antrenat n melas de 1 kg de nezahr. 2. Norme de igien i de protecie a muncii Conform art.1, Legea 319/2006 privind securitatea i sntatea n munc, normele generale de protecie a muncii cuprind principii generale de prevenire a accidentelor de munc i bolilor profesionale precum i direciile generale de aplicare a acestora. Acestea au ca scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de accindentare i/sau mbolnvire profesional existeni n sistemul de munc, proprii fiecrei componente a acestuia, informarea, consultarea i participarea angajailor i a reprezentanilor acestora. Articolul 12 prevede activitatea angajailor care se va desfura n aa fel nct s nu i expun propria persoan sau ceilali angajai la pericole de accidentare/mbolnvire profesional. Locul de munc va fi asigurat cu dotri social-sanitare. Echipamentele tehnice trebuie s corespund prevederilor din normele, standardele i din alte reglementri referitoare la protecia muncii i s nu prezinte pericol pentru sntatea sau viaa

salariailor, a persoanelor aflate n unitate n interes de serviciu sau a altor persoane pentru care se asigur protecia muncii. Echipamentele tehnice trebuie s fie dotate cu aparatur de msur i control al parametrilor tehnologici, precum i de prevenire i avertizare a strilor de pericol. Obligaiile angajailor: s deconecteze mainile cnd observ c acestea funcioneaz defectuos n vederea remedierii defectelor aprute; s foloseasc echipamentul de protecie specific; s nu permit accesul persoanelor neautorizate n zona de lucru; reparaiile echipamentului tehnic se va face de ctre persoane specializate i autorizate; s monteze capacele i piesele de protecie la toate organele de intervenie; n cazul folosirii centrifugelor se constat urmtoarele obligaii: operatorul este obligat s comunice starea centrifugelor la terminarea turei de lucru a acestuia; vestimentaia operatorului va fi alctuit din haine mulate pe corp pentru prevenirea accidentrii i bonet; se recomand existena unui mecanism de ridicare i coborre a conului de nchidere; nu este permis pornirea accidental a utilajului, motiv pentru care dizpozitivele de pornire i oprire vor fi astfel construite nct s previn aceast problem; centrifugele pentru obinerea zahrului tos trebuie s fie prevzute cu capace; suprancrcarea centrifugelor este interzis; oprirea utilajului n caul constatrii unor nereguli precum: trepidaii, zgomot etc.; descrcarea centrifugelor cu funcionare discontinu se va face numai dup oprirea complet a acestora; se interzice urcarea pe utilaj n momentul funcionrii acestuia; se va verifica sistemul de frnare a centrifugei i se interzice frnarea acesteia cu diverse obiecte; pentru evitarea electrocutrii, se vor prevedea covoare de cauciuc n faa centrifugei continue; rezervoarele i jgheaburile de evacuare ale siropurilor trebuie s fie acoperite; se impune ca axele centrifugelors fie lcuite la exterior cu vopsea galben.

CAPITOLUL II BILANUL DE MATERIALE