TEHNOLOGIILE DE BAZ PRIVIND OBINEREAVINURILOR STRICTO-SENSU SAU PROPRIU-ZISE n funcie de metodele, procedeele i operaiunile prin care strugurii sunt

transformai nmust, iar acesta n vin, precum i de succesiunea desfurrii lor se disting dou tehnologiigenerale de vinificare i anume: tehnologia de obinere a vinurilor albe, cunoscut i subnumele de vinificarea n alb i tehnologia de preparare a vinurilor roii , denumit itehnologia de vinificare n rou.Din cele dou tehnologii generale de vinificare - n alb i rou - deriv i altele, care prin anumite particulariti permit realizarea i a altor tipuri i categorii de produse, precizatede legislaia viti-vinicol n vigoare. 1 TEHNOLOGIA GENERAL DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE SECI La vinurile albe, pe lng nivelul principalilor constitueni chimici definii pentrufiecare categorie i tip, nsuirile de fructuozitate, arom i expresivitate, tipice soiurilor iarealelor de provenien, se constituie n criterii fundamentale de calitate. n plus, aceste produse trebuie s fie oferite consumatorilor n perfect stare de limpiditate i cu o stabilitatedurabil n timp. Succesiunea operaiunilor tehnologice i principalele mijloace de realizarea lor la vinificarea n alb sunt prezentate n schema 1.13 1.1. Desciorchinarea i zdrobirea strugurilor. Sunt operaiuni tehnologice cuimplicaii considerabile privind pstrarea caracterelor de fructuozitate i expresivitate ce secer imperios vinurilor albe. 1.2 Sulfitarea mustuielii se efectueaz cu SO 2 lichefiat, urmrindu-se ca n mustuials fie ncorporate 50-60 mg/l SO2 - cnd strugurii au fost sntoi - i 80-120 mg/l - n situaiaunor recolte afectate de putregaiul cenuiu, oidium i molii. 1.3 Separarea mustului ravac se execut, n general, ct mai repede, folosindu-sescurgtoare compresoare, camere scurgtoare i recipiente metalice rotative. Supravegherea i conducerea fermentaiei alcoolice constau n: observarea cu multatenie a procesului, determinarea principalilor parametri de natur microbiologic i fizico-chimic, ce caracterizeaz fermentaia i ncorporarea periodic de oxigen prin remontareamustului-vin. Obligativitatea acestor msuri decurge din faptul c, la vinificarea n alb, apar cuo mare frecven, aazisele dificulti de fermentaie TEHNOLOGIA GENERAL DE PRODUCERE A VINURILOR ROII n condiiile folosirii unei materii prime corespunztoare i aplicnd cu atenie toatecelelalte verigi ale tehnologiei de elaborare, calitatea vinurilor roii depinde, esenial, demodul cum se desf oar macerarea i de momentul separrii fazelor mustuielii.Vinurile roii se obin prin fermentare-macerare, maceraie carbonic i maceraiela cald (termovinificare).Secvenele tehnologiei de obinere a vinurilor roii prin fermentare-macerare sunt prezentate n schema 2. 2.1 Verigile specifice tehnologiei de obinere a vinurilor roii

Desciorchinarea Desciorchinarea se impune cu necesitate, n situaia unor struguri ai cror ciorchini sunt"ncrcai" cu pesticide, provenite de la tratamentele viei de vie. n cazul vinificrii strugurilor negri, bine copi, ntr-o perfect stare fitosanitar i lipsii de substane poluante, prezenaciorchinilor la un loc cu celelalte pri solide, n timpul fermentrii-macerrii, se soldeaz cuimportante avantaje de ordin igieno-alimentar. Fermentarea-macerarea Fermentarea-macerarea este un proces complex de natur biochimic i biofizic i nacelai timp o operaiune cu adnci implicaii oenologice, prin care cele dou faze ale mustuieliise menin la un loc, o anumit perioad de timp, n vederea extragerii din pielie i din celelalte pri solide, n primul rnd a polifenolilor (pigmenii antocianici i taninurile), constituenii careexprim, n msur esenial, caracterul i inuta general a vinurilor roii.Fermentaia fazei lichide mpreun cu prile solide ale strugurilor comport osimultaneitate a numeroaselor fenomene: de transformare biochimic a zaharurilor, pe de o parte i de macerare a pielielor, pulpei i seminelor, pe de alt parte; cele dou mari procese19 influenndu-se reciproc. Astfel, prin fermentaie rezult alcool etilic i o cantitate importantde cldur, factori care determin, n mod hotrtor, macerarea prilor solide, iar prinmacerare, mustul-vin se mboge te n constitueni necesari nutriiei plastice i minerale alevurilor, stimulnd, la rndul ei, fermentaia alcoolic.Procesul de macerare implic fenomene deosmoz, dializ i difuziune. Prin osmozi dializ are loc trecerea constituenilor solubili din prile solide n faza lichid, iar prindifuziune se explic tendina de egalare a concentraiei substanelor extrase n tot volumulmustuluivin.Indiferent de podgorie i soi, temperaturile de fermentare pe botin sub 25C nu permitca s se obin vinuri roii cu maximum de calitate, corespunztor unui anumit potenialnatural. Vinurile obinute la temperaturi de sub 25 C sunt slab colorate i fr "corp", de aceea,se consider c temperaturile de fermentare-macerare, la vinificaia n rou, cuprinse ntre 26-30 C sunt cele mai corespunztoare. La aceste temperaturi are loc o extragere normal a pigmenilor i a altor polifenoli, precum i a substanelor extractive.De fapt, temperaturile mai ridicate la vinificarea n rou nu sunt dictate de necesitateadesfurrii fermentaiei, ci pentru favorizarea macerrii, fr de care nu este posibil realizareaunui vin rou cu caracteristicile i nsuirile cerute de consumatorii interni i externi avizai. Folosirea enzimelor pectolitice prezint un interes deosebit n tehnologiile moderne devinificare n rou. Enzimele pectolitice exogene adiionate n doze riguros stabilite i n anumitemomente ale vinificaiei primare n rou realizeaz degradarea substanelor pectice din lamelamijlocie i peretele primar al celulelor boabelor de struguri, avnd drept consecin sporireaevident a randamentului n must i mbogirea acestora n antociani, taninuri, substaneminerale i arome TEHNOLOGII I PROCEDEE DE OBINERE A VINURILOR ROZE "Vinul roze este un tip intermediar ntre vinul alb i cel rou, ntre vinul obinut frmacerare pe pieliele strugurilor i vinul fermentat pe botin. El poate avea la origine aceleaisoiuri ca i vinurile roii. Este ns caracterizat prin prezena unei cantiti mici de antociani i printr-un coninut de tanin (mai cu seam de leucoantociani) superior celui din vinurile albe".(

3.1.Procedee tehnologice moderne de producere a vinurilor rozeMetoda prin scurgerea unei pri din mustul ravac alb Mustuiala de struguri negrieste condus n czi sau cisterne metalice (statice sau rotative). Concomitent se efectueazsulfitarea (50-100 mg SO/l) i nsmnarea cu levuri aparinnd speciei Saccharomycesoviformis. La recipient se las deschis tuul de scurgere, nc de la nceputul operaiunii,datorit crui fapt 20-25% din mustul ravac se scurge. Aceast poriune fermenteaz, dup procedeul n alb, iar mustuiala parial scurs parcurge etapa de fermentare-macerare, timp de24-36 ore, dup care se preseaz. Vinul rou obinut se asambleaz cu cel alb provenit prinscurgerea ravacului, rezultnd un vin roze cu caracteristicile menionate n definiie. Obinerea vinurilor roze prin modificarea raportului ntre fazele mustuielii Recolta de struguri negri se separ n dou pri inegale. O poriune de 75% se vinific n alb,iar cea care reprezint 25% se transform n mustuial. Obinerea vinurilor roze printr-o macerare de scurt durat Metoda const n practicarea unui contact al mustului cu prile solide ale strugurilor pe durate cuprinse ntre 3 i24 ore (n funcie de bogia strugurilor n antociani). Dup zdrobirea i desciorchinareastrugurilor, mustuiala se sulfiteaz moderat (60-80 mg/l), se nsmneaz cu levuriselecionate (4-5 milioane cel/ml must) dup care cele dou faze se menin la un loc pe perioade de timp cuprinse ntre limitele menionate. Cele realizate printr-o macerare de 24 ore poart i numele vinuri "de o zi" sau "de o noapte".n perioada de contact a celor dou faze ale mustuielii are loc o uoar fermentare precum i fenomene slabe de macerare, datorit crora o mic proporie din pigmeniiantocianici difuzeaz n must. 4. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DEMISEC DEMIDULCI I DULCI DOCC Vinurile demiseci, demidulci i dulci naturale sunt produse de nalt clas, apreciate nmod deosebit, chiar i de consumatorii cu cele mai rafinate gusturi i pretenii. Ele serealizeaz n puine podgorii i din soiuri cu nsuiri de calitate superioar. Printre cele maireputate podgorii se menioneaz: Sauternes Frana (cu soiurile Sauvignon, Semillion,Muscadelle), Johanisberg Germania (cu soiul Riesling de Rhin), Tokay-Ungaria (cu soiulFurmint), Cotnari (cu soiurile Gras, Feteasc alb, Frncu), Murfatlar (cu soiurileChardonnay i Pinot gris).Succesiunea operaiunilor tehnologice n procesul de obinere a vinurilor cu zahr rezidual se prezint n schema 3. Recoltarea se efectueaz cnd n struguri coninuturile relative n zaharuri sunt deaproximativ 220 g/l pentru tipul demisec, cuprinse ntre 230 255 g/l pentru tipul demidulce i peste 260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor dou tipuri, o mare parte din boabe trebuie s se afle n stadiul de stafidire. Limpezirea

mustului este sumar i se realizeaz printr-o sulfitare moderat (50-60 mgSO pe l) asociat cu folosirea bentonitei (1-1,5 g/l). Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor, evidentstnjenite de presiunea osmotic exercitat de coninuturile ridicate n glucide. Adiionarea de levuri selecionate este strict obligatoriefolosindu-se rase aparinndspeciei Saccharomyces ellipsoideus. Numrul iniial de celule trebuie s fie cuprins ntre 7-10mil/ml must. Sistarea fermentaiei este trstura particular i cea mai important n aceasttehnologie. Prin ea se asigur meninerea n produse a proporiilor de zaharuri nefermentate,menionate pentru fiecare tip.Pentru sistarea fermentaiei se recurge la unul din urmtoarele procedee: aplicarea uneisulfitri (50-60 mg/l), nsoit de bentonizare (1 g/l); aplicarea unui oc termic (cu cel puin 10-15 C sub nivelul existent n momentul interveniei), urmat de centrifugare i filtrare prin plciK sau membrane (implicnd fie fluxul perpendicular, fie fluxul tangenial); sulfitarea (20-30 mg/l) urmat de aplicarea unei filtrri aluvionare (cu diatomit) i de o filtrare strns prin plci sterilizante.Imediat dup sistarea fermentaiei alcoolice se iau msuri energice de asigurare, n primul rnd a stabilitii biologice.Maturarea la vase de lemn poate fi prelungit la 8-12 luni pentru VDO i 12-18 luni27 pentru VDOC.nvechirea la sticle cuprinde o perioad de pn la 18 luni.Pentru mbuntirea calitii renumitelor vinuri demiseci i demidulci de Cotnari,macerarea n cisterne rotative metalice, pe durat de 24 ore, s-a dovedit deosebit de oportun(