LIPIDELE

Importana nutriional a L
contribuie la calitile nutriionale i cele senzoriale ale alimentelor. Rolul lipidelor n organism:

Energetic
sunt foarte bune furnizoare de energie (1 g L = 9,3 kcal).

Structural (plastic)
intr n structura tuturor celulelor; ; L sunt concentrate la nivelul membranelor, , conferindu-le fluiditate, sau alctuiesc esutul adipos ori protejeaz unele organe interne (rinichi, ficat etc.), cu rol de substane de rezerv; esutul adipos intervine i n reglarea temperaturii corpului; sunt puncte de plecare n sinteza, n organism, a unor importante substane biologic active, ti precum vitamine it i liposolubile, li l bil acizi i i grai polinesatura li t i, i fosfatide, f f tid steroli, t li prostaglandine (compui cu aciune hormonal); sunt implicate n solubilizarea, solubilizarea vehicularea i absorbia, ia n organism, organism a vitaminelor liposolubile;

n nutriie ie, L provin din alimente de origine animal i vegetal, dar calitile nutriionale ale L vegetale difer mult de cele ale L animale. Prin aport de lipide se nelege aportul de gliceride (lipide simple), acizi grai saturai, mono-nesaturai i polinesaturai (AGPN), fosfatide, steride. Importana nutriional a lipidelor este conferit de coninutul lor n compui biologic activi, precum AGPN, fosfatide, steride, vitamine liposolubile.

Lipide Clasificare IUPAC-IUBMB

Acizi grai saturai

n funcie de numrul de atomi de carbon, acizii grai se clasific n: Acizi grai cu lan scurt cu mai puin C grai cu lan de lungime g medie 12 sau 14 C Acizi g Acizi grai cu lan de lungime mare: mai mult de 16 C

Calitile nutriionale ale Lipidelor alimentare

Importana nutriional a AGPN sunt acizi grai eseniali (nu pot fi sintetizai n organism dar sunt indispensabili pentru buna lui funcionare). Organismul uman poate sintetiza acizii grai saturai i acidul oleic dar nu poate sintetiza acizi grai cu 2 sau mai multe duble legturi (linoleic, linolenic, arahidonic).

-6

-3

-6

Clasa - 3 a acizilor grai este considerat cea mai activ biologic, fiind bine reprezentat de AGPN din grsimea de pete te.

Dacorganismul g p primeteaciziilinoleic ilinolenic,p poate sintetizaacidularahidonic,celmaiactivdinpunctdevedere biologic. Cndalimentelenufurnizeaz suficieniacizigraieseniali iali, cretereaestestopat,apardezechilibremetabolicegrave,care potaveafinaltragic.

Implicaiile metabolice profunde ale AGPN se datoreaz unor funcii importante n organism: - intr n structura membranelor celulare i ale organitelor celulare, condi diionnd i d ns i via i a celulei; l l i - sunt constitueni importani ai creierului i ai mduvei spinrii; - moduleaz sinteza colesterolului n organism i ajut la solubilizarea colesterolului depus pe artere, avnd rol n combaterea aterosclerozei; - unele enzime au n structura lor acid arahidonic; - influeneaz metabolismul unor vitamine din grupul B; - particip la rspunsul imun. NECESARUL DE AGPN este de 7g/zi (sau 5 g/zi acid arahidonic).

CalitilenutriionalealeLalimentare
FOSFATIDELE
suntprezententoateceluleleorganismului; intrnconstituiaesutuluicerebral,deaceeadezvoltareaintelectualestelegatde prezenafosfolipidelor(lecitinelor); sesintetizeaznorganism,totuiocondiieobligatorieestealimentaiacompleti,n special,unaportsuficientdeproteine;

Rolulnorganism:
lecitinele l l particip la l sintezaacizilor l nucleici; l lecitinelenormalizeaznivelulcolesteroluluinsnge,avndrolncombaterea aterosclerozei(lecitinelemenincolesterolulnemulsie, emulsie neperminddepunerealuipe pereiiarteriali);raportulnormaldintrelecitinicolesterolnsngeeste1:1; lecitinaesteprezentinvezicabiliar,impiedicndcolesterolulsprecipite mpreuncuaciziibiliari,subformdecalculi;

CalitilenutriionalealeLalimentare
STERIDELE au rol important n normalizarea metabolismului lipidic i al colesterolului; sunt esteri ai sterolilor, de origine vegetal i animal;

FITOSTEROLI segsescncantitimarin uleiuldegermenideporumb,deex.sitosterolul de ex. COLESTEROLUL

COLESTEROLUL
Este un component p normal al celulelor animale, , de importan p vital i ndeplinete diverse roluri: - particip la procesele de OSMOZ i DIFUZIE din celule (menine apa necesar pentru activitatea vital ); - particip la reinerea apei de ctre esutul adipos; - neutralizeaz toxinele bacteriene i parazitare; - particip la metabolismul unor hormoni. Nivelul colesterolului din snge (COLESTEROLEMIA) trebuie pstrat n concentraia normal (120-200 mg/100 ml snge). Cnd colesterolemia crete, crete riscul de ateroscleroz (colesterolul exces precipit n i it pe pereii vaselor l de d snge care se ngusteaz t i i pierd i d elasticitatea) crete tensiunea arterial i apare ateroscleroza care pot duce la infarct.

CalitilenutriionalealeLalimentare
COLESTEROLUL
Factorul principal care influeneaz acumularea colesterolului n organism este ALIMENTAIA. Factori favorizani sunt consumul de grsimi animale, bogate n colesterol i lipide saturate, dar i supraalimentaia, deoarece sinteza colesterolului pornete de la acetil-coenzima A (care se formeaz din L, G i P). p Colesterolul se sintetizeaz n ficat i este influenat de natura lipidelor alimentare: - acizii grai saturai (AGS) favorizeaz sinteza; - AGPN frneaz sinteza, avnd efect hipocolesterolemiant. ALIMENTE BOGATE N COLESTEROL: oul, , untul, , smntna, , frica, , icrele.

Evaluarea calitilor nutriionale ale L alimentare

Se face n funcie de coninutul de AGPN din alimente, n special acid arahidonic. ACIDUL ARAHIDONIC este numai de origine animal i se gsete n cantiti mici n alimente, cea mai bogat surs fiind untura de pete (25% cea din ficatul de p pete i 5%, , cea din restul esuturilor). ) Cantit i foarte mici mai conine untura de porc (2,1%) iar n untura de pasre, vit i n unt exist doar urme. Necesarul organismului este asigurat de biosinteza biosinteza, n organism organism, din acid linoleic, care este amplificat n prezena acidului linolenic. Criteriul de apreciere al calitilor nutriionale ale L este raportul AGPN : AGS AGPN : AGS < 1 AGPN : AGS > 2 efect hipercolesterolemiant efect f t hi hipocolesterolemiant l t l i t

ESCHIMOII NU SUFER DE BCV !!!!

CLASIFICAREANUTRIIONALAGRSIMILOR

PebazaconinutuluinAGPNi/sauaraportului AGPN:AGS,grsimilealimentaresempartn3clase:

I. I Grsimicuactivitatebiologic ridicat II.Grsimicuactivitatebiologic g medie III.Grsimicuactivitatebiologicsczut

CLASIFICAREANUTRIIONALAGRSIMILOR
Cl Clasa I Activitate biologic ridicat idi t C Caractere t Biochimice Coninutul de acizi grai eseniali este de 50 80% din totalul acizilor grai Coninutul de C acizi grai eseniali este d 15-22% de 15 22% di din totalul acizilor grai Coninutul de acizi grai eseniali nu depete 56% din totalul i il i Biologice 1520g/zi 15 20g/zi satisfac nevoile organismului n acizi grai eseniali Pentru asigurarea necesarului d acizi de i i grai eseniali sunt necesare 50 60g/zi Practic nu satisfac necesarul de acizi grai eseniali ai i l i Ulei de floarea soarelui, ulei de germeni de porumb, ulei de soia Untur de porc, untur de pasre, ulei l i de d msline E Exemple l

II Activitate biologic medie

III Activitate biologic redus

Grsime de vit, grsime de oaie, unele sortimente de margarin, t

CLASIFICAREANUTRIIONALAGRSIMILOR IMPORTANT!!!
UNTUL pebazaraportuluiAGPN:AGSsesitueaznclasagrsimilorcu activitatebiologicsczut.Totui: grsimilesaturateaumas molecular mic isemetabolizeaz uor; grsimilesuntemulsionatedatoritprezeneifosfatidelor; aciduloleicesteprezentncantitateimportant; exist cantiti (foartemici) deacidarahidonic. arahidonic

Untulrmnegrsimeaidealpentrucopii.

!Pentruaduli,,untulreprezint p unfactorderiscaterogen. g

NECESARUL DE LIPIDE
ntr-o ntr o alimentaie normal, raia de lipide nu trebuie s depeasc 35 30% din ENERGIA TOTAL sau 1-2 g/kilocorp i zi din care 1/3 saturate, 1/3 mononesaturate, 1/3 polinesaturate. Ele sunt reprezentate att de lipidele vizibile ( ulei, unt, margarin) ct i de cele invizibile (din carne i preparate din carne, lactate, ou, nuci, alune, snacksuri etc). Necesarul de lipide depinde ns de vrst, activitatea profesional, sex, particulariti naionale, climaterice etc. Pentru tineri i aduli cu vrst medie raportul recomandat P: L = 1:1. Pentru adulii n vrst, raportul recomandat P:L = 1:0,7 (chiar 1:0.5). Necesarul de lipide n g/Kg corp Categoria de consumatori Tineri i aduli cu vrst medie Aduli cu vrst inaintata Barbati 1,52,0 0,71,2 Femei 1,21,5 0,50,7

SURSEALIMENTAREDELIPIDE
Surse alimentare bogate n lipide: uleiurile vegetale (de floarea soarelui, , de soia) ) i g grsimile animale (unt, ( , untur de porc i de pasre). Carnea, petele i produsele derivate conin cantiti variate de lipide. Brnzeturile, cu excepia celor obinute din lapte degresat conin cantiti apreciabile de lipide. n ou, lipidele se gsesc numai n glbenu. Produsele alimentare obinute prin utilizare de grsimi (cartofi prjii, chips-uri, snacksuri, prjituri, maionez etc.) sunt surse alimentare bogate n lipide.

SURSE ALIMENTARE DE LIPIDE

Alimente (100g) ULEI UNTUR DE PORC MARGARIN STANDARD UNT NUCI, ARAHIDE SALAM DE IARN BRNZ, CACAVAL PARIZER OU FICAT DE PORC LAPTE INTEGRAL PINE ALB LAPTE SMNTNIT ZAHR LIPIDE (g) 99,4 99,4 84,6 80 6 80,6 55 , 45,0 30,0 23,0 12,0 6,0 36 3,6 0,2 0,1 , 0

CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE LIPIDE

Pentr asig Pentru asigurarea rarea unui n i aport optim de AGPN, AGPN lecitine, lecitine fitosteroli, fitosteroli raportul raport l dintre grsimile animale i cele vegetale trebuie s fie de 1/3:2/3. EXCESUL: Un consum prea mare de L, care sunt nutrienii cu aportul energetic cel mai mare, conduce la un surplus caloric, ce are drept consecin creterea greutii corporale obezitate. O alimentaie bogat n colesterol dar srac n AGPN conduce la hipercolesterolemie i, p la BCV (ateroscleroz ( ). ) Lipsa p fosfatidelor alturi de colesterol favorizeaz implicit depunerea colesterolului pe artere i precipitarea lui n colescist, sub form de calculi. Acizii g grai saturai (g (grsimile saturate) ) g grbesc coagularea g sngelui g (favorizeaz ( formarea trombilor). DEFICITUL: O alimentaie fr L sau cu aport insuficient scade dramatic imunitatea i induce ncetinirea creterii, chiar moartea. O diet lipsit de L reduce colesterolemia dar favorizeaz acumularea colesterolului n ficat.

ATENIE!
Unconsumpreamaredegrsiminesaturatenecesitun aportmritdeantioxidani! Grsimilenesaturatesuntuoroxidabileiformeazradicali liberi deosebitdepericuloi! liberi,

DEGRADAREA OXIDATIV A LIPIDELOR

Degradarea oxidativ definete un ansamblu de reacii chimice i biochimice prin care crete coninutul de oxigen n substatul organic. Esta specific lipidelor nesaturate (steroli, carotinoide i trigliceride nesaturate) Poate fi provocat de ageni oxidani n soluii apoase (apa de clor, apa oxigenat, KMnO4) oxigenul atmosferic Procesele pot fi chimice sau enzimatice Degradarea oxidativ cu O2 atmosferic pri reactii radicalice s.n. Autooxidare, iar pe cale enzimatic, Peroxidare

Antioxidanti