Cuprins

1. Argument.. ...4 2. Tehnologia general de obinere a foietajului..6 3. Clasificarea 4. Studiu privind asigurarea produselor calitii produselor din din foietaj...8 foietaj.8 5. Norme igienico-sanitare i de protecia muncii n laboratorul de cofetrie patiserie.14 6. Bibliografie 15 Anexe Anexa 1. Schema 1. Schema tehnologic de obinere a foietajului....18 Anexa 2 . Schema 2. Clasificarea preparatelor din foietaj.....19 Anexa 3. Schema 3. Schema tehnologic de obinere a produsului ,,Plcint cu brnz de vaci i

stafide....20 Anexa 4. Operaii tehnologice de obinere a aluatului tip foietaj..21

Asigurarea calitii produsului ,,Plcinta cu brz de vaci i stafide trebuie realizat din cel cele patru perspective: a produsului, respectiv a materiilor prime utilizate, a semipreparatelor (aluat i umplutur) i a produsului finit deoarece din perspectiva produsului ,,calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului, diferenele de calitate datorndu-se diferenelor ntre caracteristicile acestora; a procesului de obinere deoarece, din acest punct de vedere, calitatea privit din perspectiva productorului reprezint ,,conformitatea cu specificaiile, conformitatea cu cerinele; a costurilor deoarece ,,calitatea reprezint anumite performane la un nivel acceptabil al preului; a utilizatorului (preferat n economia de pia) deoarece ,,calitatea reprezint aptitudinea de a fi corespunztor pentru utilizare. Din perspectiva produsului asigurarea calitii produsului finit depinde de calitatea materiilor prime i a semipreparatelor utiizate, respectiv a aluatului franuzesc i a umpluturii necesare la obinerea produsului finit. n ceea ce privete calitatea materiilor prime trebuie menionat c aceasta se verific imediat dup dozarea lor, n conformitate cu specificaiile din standarde. Fina utilizat trebuie s aib un grad de extracie de 30% i un coninut de gluten umed ntre 24-32%, s fie bine legat, elastic, deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice ale finii (culoare, miros, gust, fineea, umiditatea i aciditatea) trebuie s fie conforme cu prescripiile STAS 877-1996 i influeneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice. Caracteristicile senzoriale ale finii prevzute n STAS sunt: aspect de pulbere de culoare alb cu nuan glbuie, cu miros plcut specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strain, cu gust usor dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare; nu se admite prezena infestrii (nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare).

Grsimea este utilizat n aceai proporie cu fina. Trebuie s aib un coninut normal de umiditate. Grsimea nu trebuie s aibe miros i gust strin i rnced. nainte de utilizare untul / margarina se modeleaz cu ajutorul finii n form de paralelipiped. Sarea adugat n aluat determin mbuntirea gustului, fixarea culorii, n cazul n care se folosete i glbenuul de ou, mrirea puterii de absorbie a glutenului i influenarea elasticitii aluatului. n absena srii caracteristicile aluatului se nrutesc i produsele finite au o coaja palid, un volum mic, fiind insuficient crescute. Sarea trebuie fr aglomerri, cu gust srat, specific, fr gust strin, fr miros i fr impuriti. Oetul este folosit n cantitate mic i se adaug pentru a crete vscozitatea aluatului. Acesta trebuie s se prezint sub form de lichid limpede sau slab opalescent, fr impuriti, cu gust i miros specifice fermentaiei acetice, de acru. Apa are un rol deosebit n componena aluatului; ea asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a finii i n special al proteinelor i favorizeaz procesul de afnare i de desprindere n foi. Verificrile organoleptice i fizico-chimice pentru ap se fac conform Legii apei potabile: 458/2002. Temperatura apei adugate la obinerea aluatului franuzesc este de 18-200 C iar cantitatea este condiionat de: o calitatea finii cu ct fina este de mai bun calitate i cu un grad mai mare de maturare, cu att cantitatea de ap va fi mai mare; cu ct cantitatea de ap este mai mare, cu att mai bine se va face desprinderea aluatului n foi; o durata procesului de preparare n cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se prepar un aluat de consisten tare, fiind necesar meninerea elasticitii aluatului pentru o perioad mai mare de timp, pstrndu-se astfel forma i aspectul preparatului (deci utilizarea unei cantiti mai mici de ap). Pentru asigurarea calitii produsului finit trebuie ca umplutura s se obin din materii prime de calitate corespunztoare (conform cu specificaiile din standarde). Astfel, brnza proaspt de vaci trebuie s aib aspect de past omogen, s fie curat i fr scurgere de zer, cu o consisten cremoas, nesfrmicioas putnd avea structur slab grunjoas, cu culoare alb, uniform n toat masa i cu gust plcut, caracteristic de fermentaie lactic, fr gust i miros strin (acru, amar, de mucegai, de afumat, de drojdii etc). Aceste caracteristici de calitate sunt prevzute n STAS 6345. verificat organoleptic conform HG568/2002 i s se prezinte sub form de cristale de culoare alb,

Pentru zahr, condiiile de admisibilitate sunt prevzute n STAS 110-95. Zahrul utilizat la obinerea umpluturii este zahrul tos, acesta trebuind s aib aspect de cristale uscate, uniform calibrate, nelipicioase, neaglomerate, care curg liber, de culoare alb, cu strlucire caracteristic, cu gust dulce, fr miros i gust strin, att n stare solid, ct i n soluie. Zahrul utilizat la pudrarea produsului finit trebuie s aib aspect de pudr cu granule imperceptibile, de culoare alb mat, cu gust dulce, fr miros i gust strin, att n stare solid, ct i n soluie. Stafidele utilizate la obinerea umpluturii trebuie s corespund cerinelor prevzute n STAS 3156/2003. Stafidele trebuie s se prezinte sub form de boabe de struguri uscate, de culoare galben aurie sau maronie, cu gust dulce, specific i cu miros plcut, fr gust i miros strine. Din perspectiva procesului de obinere, pentru asigurarea calitii produsului finit ,,Plcint cu brz de vaci i stafide trebuie ndeplinite urmtoarele condiii:

o materiile prime utilizate trebuie trebuie s

ndeplineasc condiiile de calitate

menionate n standarde i s fie corespunztor prelucrate primar; o s se respecte proporia egal de fin i grsime; o soluia s fie omogen, sarea complet dizolvat; o aluatul s fie de consisten potrivit, bine omogenizat; o prelucrarea aluatului s se fac n camer speciale, cu temperatur de 15-170C i numai pe mese cu blat de lemn; o aluatul s se cresteze dup omogenizare i s se lase suficient n repaus, aco perit cu un prosop umed; o aluatul s se ntind n form de romb, avnd mijlocul mai gros; o grsimea s aib aceeai consisten cu aluatul s i se nlture complet apa i s fie modelat cu ajutorul finii n form de paralelipiped; o grsimea s se aeze deasupra poriunii mai groase de aluat; o fiecare capt de aluat s acopere complet grsimea; o nainte de ntinderea foietajului merdeneaua i apoi s se ntind; o pentru ntinderea aluatului n vederea turrii, s se foloseasc foarte puin fin, iar excesul s fie nlturat cu ajutorul barfeului; o mpachetarea aluatului i turarea lui s se fac de 4 ori n 4, cu o pauz de cel puin 30 minute ntre turri; n foaie subire, acesta s se preseze uor cu

o durata repausului dintre turri este obligatorie; o porionarea aluatului n vederea modelrii preparatelor s se fac cu cuitul nclzit direct la flacr; o obinerea prin modelare a dou foi de foietaj crud cu grosimea de cm; o una din foi se aeaz pe tava bine curat i stropit cu ap, se neap din loc n loc la suprafa, pentru a crete uniform i se coace pe jumtate; o dup rcire se ntinde deasupra umplutura de brnz obinut prin omogenizarea tuturor componentelor i se acoper cu cealalt foaie crud; o coacerea aluatui dup umplere, s se realizeze la temperatura de 250-2200C, primele 10-15 minute i apoi la 1800 C; o dup rcire se porioneaz i se pudreaz cu zahr farin. Din perspectiva costului, productorul trebuie s asigure pentru produsul finit ,,plcint cu brnz de vaci i stafide un pre care s aib un nivel acceptabil pentru consumator. Productorul are obligaia s asigure cel mai convenabil pre fr s fie afectat calitatea produsul finit, respective cu minimum de costuri pentru materiile prime, utiliti etc. pentru aceasta, productorului i revine obligaia achiziionrii materiilor prime de calitate corespunztoare la preuri ct mai mici. Din perspectiva utilizatorului, respectiv a consumatorului, produsul finit ,,Plcint cu brnz de vaci trebuie s ndeplineasc toate condiiile de calitate prevzute n standardele se specialitate, astfel nct s nu afecteze n niciun fel sntatea acestuia. Indici de calitate i condiiile de admisibilitate pentru produsului ,,Plcint cu brnz de vaci sunt redai n tabelul 4.1.

Tabel 4.1. Condiii de calitate a produsului ,,Plcint cu brnz de vaci i stafide Indici de calitate Condiii de admisibilitate

Aspect exterior

Form ptrat Suprafa neted acoperit cu un strat subire de zahr farin pentru plcinta cu brnz i prune sau cu un strat subire de sirop pentru cea cu mere

Aspect interior Gust, miros

S nu prezinte cristale de zahr S permit observarea decorului imprimat n foaie Cele dou foi de foietaj s fie bine coapte de aceeai grosime Umplutura s i menin forma i s aib culoarea corespunztoare alimentelor folosite. Stafidele uniform repartizate n umplutura de brnz Gustul specific umpluturii, uor acrior dat de stafidele din umplutur Miros plcut, caracteristic umpluturii