Mrcrrl DEJTTN

\'rI-JAydii'
:,ii4!{
.Jtb
;:-ri''ttll.*i.:L.
LE CORDON BLEU
I
1
coLECTI ACAS EI
ltol
hrtlmann
',i.*.w
cuprms
4
Chebap din
fruae
proaspete ,/
Milsli eluepian
6
Grapefruit la grdtar /
Oml-etd an somon afumat
8
French toast ca compot de
fruae
de pddure
l 0
Oud Benedia
t 2
Riisti cu bacon
t 4
Kedgeree de somon
l 6
Cldtite simple / CIAttte
iubtbu
l 8
Pldcintd. din cl"dtite pentru gustdri
20
Pdinici eweie;ti
22
Oud en cocotte ca pdstrdu afumat
Ei
praz /
Frinata
24
$erbet
de cafea cu pana cotta
26
Pldcintd. cu spanac
Ei
brdnzd an mucegai
28
Pachepele cu brdnzd. Brie, pere
;i
migdale
Budincd orientaLd dun orfro,
Rubarbd perpelitd cu ghimbir
32
Foitaj cu sparanghel;i ciuperci
in sos de smdntdnd
clasificarea reletelor
S
u;oara
F, #t
34
Brio;e ca ciocolatd /
Turtiye de porumb ca brdnzd
;i
bacon
36
Oud
florentine
38
Rulnda cu spanac;i crabi
40
Sufleu at brdnzd copt de doud ori
42
Rinichi picanyi;i rondele de mdmdliguyd
ctt saluie
44
Turtiye de porc /
Biscuipi din cartofi
46
Croissant
48
Lipii cu unt
50
Smochine conseruate / Kumquat conseruat
q7
Clitite scoliene / Vafeln
54
Brio;e
5b
Pdine cu nuci pecan;i cireSe amare
58
Pateuri daneze
60
Fruae ro;ii conseruate
62
Arta maestntlui bucdtar
r-
necesitd mai muhd atenlie
+ {l $
necesitd mubd atenyie
I
i
{:,
$1
tr
F.
TT
t
q
s
Chebap de fructe proaspete
Chebapul dulce de
fructe,
seruit cu un strop de
fri;cd
sau iaurt, este o alternatiud delicioasd la salatele
de
fruae
proaspete.
Timp de preparare 20 minute + celpugin 2 hrcpaus +
30 minute mnrinare
Timp de gdtire 7 minute
4 porgii
g
[..(
n
o lingurigd de rozmarin proasPdt, tdiot
125 g miere limpede
450 g amestec de
fructe:
cdplune, kiwi, mongo, coise
sou ononos
2 lingurile zohdr tos
l. inmuiati in ap6, cel pufin 30 de minute, l6 betisoare
scurte de lemn sau befiEoare lungi, tdiate in bucdti de
15 cm. intr-o cratite, amestecali rozmarinul qi mierea cu
doud linguri de apd
9i
ldsagi-le sd fiarbd la foc mic.
Dafi-le deoparte, acoperifi-le cu o folie de plastic gi
ldsaliJe la frigider doud ore, sau peste noapte, dacd
este posibil.
2. Pregdtili fructele, spdlAnduJe gi curdtdndu-le cores-
punzdtor. Lisati intregi fructe precum cdpgunele, tdiali
fructele de kiwi in felii groase, fructul de mango in
bucili mari, caisele in jumdtdfi, scotdnd sdmburii.
Fructele ar trebui sd aibd cam aceeasi mdrime. infigegi
fructele pe beligoarele de frigdrui, aqezati-le intr-un
vas pulin addnc
9i
turnati deasupra amestecul de miere
cu rozmarin. LIsati-le deoparte 30 de minute, ungdnd
din cind in cdnd frigdruile cu sos.
3. infierbdntali in prealabil grdtarul. Scurgefi fructele,
pdstrind lichidul. Presdrali zahdrul peste fructe gi
preparafiJe la grdtar in serii, intr-un vas termorezistent,
pulin addnc. Fructele se frig 5-7 minute, pdnd cAnd
marginile incep si li se coloreze, fiind stropite cu
amestecul de miere la jumdtatea perioadei de preparare.
Servifi-le fierbinli, cu sos si putind frigcd separat,
dupl gust.
Sfaul maes*ului htcdtan Se pot folosi si fructe uscate.
Amestecali-le intr-o cratild, impreund cu mierea cu
rozrnain, infierbdntafi-le doud minute, rdcifi-le
9i
infige!-le pe befigoare. Frigefi-le la grdtar trei minute.
4 m i c u l d e j u n
Mtisli elvetian
(Jn
inceput de zi sdndtos
;i
delicat, milsli poate
fi
preparat cu o mare uarietate de
fruAe ;i
nuci,
in
funqie
de ingredirnteb pe care b auepi la dispoziyie.
Timp de preparare 70 minute
Timp de gdtire 10 minute
O po4ie
.r.-
i._(
't
o lingurd de stofide
150 giaun notural, gros
o lingurd de miere limpede
3 linguri
fulgi
de ovdz
2 linguri de migdole sou olune, curdgote de pielild
;i
tdiote
un
fruct
ol posiunii
un mongo mic, tdiat cuburi, sau o bonand
feliatd'
pdstrdnd cdteva
felii Pentru
omot
cdtevo migdale in plus,
Pentru
ornot
l. Puneli stafidele intr-un vas mic, acopirigi-le cu apd
fiartd
9i
dali-le deoparte in timp ce preparali mtisli.
2. intr-un vas mic, amestecati iaurtul, mierea, fulgii
de oviz gi alunele.
3. Cu un cufit mic gi asculit, tdiafi fructul pasiunii pe
jumitate. Cu o lingurill, scoateli seminfele gi miezul
gi addugagi-le in amestecul de iaurt. Scurgeli stafidele
gi addugali-le in compozilie impreund cu fructul de
mango gi banana. Amestecali cu grij5, pdnd se
omogenizeazd ugor.
4. Puneli compozilia cu o lingurd intr-un castron
9i
decorafi-o cu fructele
9i
migdale pdstrate.
Sfauribmaestruluibucdtar Dacd dorili un miisli mai
dulce, addugatj incd pulind miere sau zahir brun inainte
de a-l consuma.
Se pot utiliza gi fructe proaspete de sezon, precum
cdpgunele, piersicile, perele, sau orice alte fructe.
Chebap de
fructe
proaspete
;i
Miisli elueyian
l t "
&'
f
'
..' -::&
-4- r
';?
'f:
Si,:
Ce htx, sd
fii
seruit cu un grapefruit perfea preparat!
Rdcoritor
;i
astnngent, el asigura
;ot inceput interesant pentnt mic dejun sau gustare.
-:,nP de preparare 20 minute
l',qp de gdtire 5 minute
1po4i i
_t-
:_o-:
r
2
fructe
de gropefruit mori, de preferot roz
2lingurile de conioc
o lingurd de zohdr brun
un vdrf de culit de nucsoord
l. Tdiali fructul de grapefruit in jumdtdfi, pe ldlime,
': decupali cdte o felie sublire de la baza fiecdrei
-
-:matd!i, astfel incAt fructul sd stea pe farfurie frrd sd
>e rdstoarne. Cu vArful unui culit pentru grapefruit,
:::ati fiecare membrand pentru a desface feliile. Ave,tl
-:::id sd nu striPungeli coaja.
2. Cu acelagi culit, indepdrtali fructul de pe marginile
:o'ii si delabazd, tdind de jur-imprejur acolo unde
=iezul intAlnegte partea alba de coajd. Dacd dorili un
:ezultat gi mai bun, inldturali coaja
linAnd
ugor feliile
ir miez in jos cu ajutorul culitului
9i
trdgind coaja
-.llre centru.
Jineli
coaja cu atenlie
9i
scoateli-o
=:-::eund cu membranele albe, lasand feliile in pozilia
- - . - : . , t ;
3. S;urgefi sucul in exces
9i
puneli fructul pe o tavd
:::::rorezistentS, sau pe o tigaie cu grdtar' Turnali o
-::::itate
de lingurigI de coniac pe fiecare jumdtate de
=:ct infierbintali in prealabil grdtarul la temperaturd
:--jicatd. Amestecali zahdrtl cu nucgoara
9i
turnali
.ompozifia peste fruct. Agezali-l imediat pe grdtar,
rentru a se pdtrunde si a se rumeni ugor. Servili-l
lierbinte, pe farfurii incdlzite.
SfatulmaestruluibucdtarPagii
I
9i
2 se pot face cu o
zi inainte. Acoperili
jumdtdlile de grapefruit
9i
refrigerafi-le peste noaPte.
Gtapefruit La gtdtar qi OmLeti cu sotltort afwnat
Grapefruit
la grdtar Omletd
cu somon afumat
Omleta este delicioasd cu pdine prdjitd'
ca umpluturd de croissant, sau tn
foitaj frantpzesc'
Secretul unei omlpte cu adeudrat cremoase
este sd nu o rumenigi
Prea
tare'
Timp de
PreParare
70 ninute
Timp de gdtire 5 minute
4-6 porpii
g
IoI
't
125 gsomon afumot
l 0 oud
80 ml smdntdnd grasd
20 g untfdrd sare
fire
de pdtruniel cu
frunzo
latd,
Pentru
ornot
l. Pdstrali cAteva bucdfele intregi de somon pentru
ornat. Tdiali fin restul
9i
dali-l deoparte'
2. intr-un castron, bateli cu telul oudle
9i
smintdna
9i
condimentali
compozilia cu sare
9i
piper'
3. Topili untul intr-o tigaie. Ad6uga,ti ou61e
9i
prdjili-le 3-5 minute la foc mediu, amestecdnd
con-
stang pdnd cdnd devin pufoase
9i
cremoase,
pdstrAnd
totugi o consistenld moale. Addugali somonul tdiat
9i
servi,ti omleta imediat, ornatd cu buc5lile intregi de
somon gi pulin pdtrunjel' Servili-o cu crutoane'
Sfatwile maesttului bucdtm Omleta i9i continud
coacerea
9i
dupd ce tigaia este luatd de pe foc, aga incAt
e important ca totul sd fie pregdtit pentru servire
imediat ce e gata.
Dacd preferali, puteli ldsa somonul sub formd de
bucbli intregi, servindu-l lAngd oud'
Aceastd compozilie
poate fi
9i
o delicioasd
turd de croissant, proaspdt gi cald.
umplu-
n7
m i c u l d e i u
Ir
t
:'':;./
:. ']t
French toast cu compot de
' 1
l v l -
fructe de pddure
Vdputefibucura de acest compot de
fruae
de pddure
tot timpul anului, cdci eI poate
fi
preparat
din
fruae
proespete sau congelnte. Compotul rdmas se
Doate
fobsi
pentru aromarea iaurtului simplu.
Timp de preparare 70 minute
Timp de gdtire 35 minute
4 po4ii
g
)'.1
n'
90 g zahdr
zeomd de Io o ldmdie
500 g cdp;une, afine, zmeurd, mure sou cire;e,
proospete sou congelote
90 g miere limpede
6 oud
90 ml smdntdnd grosd
un vdrf de cugit de sco4i;oord mdcinotd
80 g unt
fdrd
sore
8
felii
de pdine albd
2 linguri zahdr pudrd
L intr-o cratifd, amestecati zahdrul cu zeama de ldmiie
9i
cu trei linguri de apd. Fierbefi-le pdnd cind se topegte
z_ahdrul. Addugali fructele, lisafi-le sI fiarbi, reduceli
flacdra gi fierbegi-le la foc mic 5-10 minute, p6n5
cAnd
devin moi, dar se pdstreazd intregi. Daca foiositi fructe
congelate, adiugagiJe inghetate
9i
fierbeliJe pulin
mai mult.
2. Strecurali fructele gi puneli siropul intr-o crati!6
micd, impreund cu mierea. Ldsati siropul sd fiarbd,
amestecdnd bine. Fierbegi-l 7-10 minute, pind cind
aderd la dosul unei linguri. Puneli fructele intr-un vas
;i
addugafi siropul.
3. intr-un vas, bateti cu telul oudle, smdntAna si scorli-
goara. Topili un sfert din cantitatea de unt intr-o tigaie
neaderenti, la foc mediu. inmuiali in ou doud felii de
pdine gi prdjiliJe 2-4 minute, pAnd cdnd se rumenesc
pe ambele pdrti. Repetali cu untul gi pAinea rdmase,
pdstrdnd la cuptor feliile prdjite.
puneti
pe fiecare
farfurie cAte o feliie de p6ine, presdrati-le
cs zah6r
pudrd gi servifi-le impreunl cu compotul de fructe.
8 mi c u t d e i u n
J,
7
,,'+
!
.ri'
'.\
t\
,*\*"
"-
i!::
.*
' ' ,-,i :-..
:i br
:1,-D
ti
',
::l&'
.m
*'y+d
"':fu,
'lr
th
Oud Benedict
Brio;e engleze;ti, acoperite cu bacon la grdtar, cu oud
fierre
moi
Ei
sos olnndez cu unt.
A'ceastd specialitate americand poate
fi
o retetd memorabili pentru micul dejun sau gustare.
l:q-: -: lreparare 25 minute
lr-i .,r gatire 70 mitutte
rNi i
) I
T: :.:
l f
'ql.,T OLANDEZ
l;-cnusun
f h3r, de opd
|
3
ut decontot (vezi Sfatul maestrului buclar), topit
. itote de linguri1d zeomd de l6m6ie
I
F-r.
de bacon,
fdrd ;orici
albr eng{eze;ti
tl3ri de oget
f -
f d*lc negre,
fdrd
sdmburi, tdiate in jumdtote,
sou
t
F-
d ciuperci
L i=--:-: a prepara sosul olandez, urma\i Arta
r,rc---i: i.ttcdtar de la pagina 63. Acoperiti sosul cu
nrs.r=::-:
si pastrafi-l cald, deasupra unui vas cu apd
lkc--: Jeparte de flacdra.
2.Prdjili pe gritar baconul pAnd cdnd devine crocant
gi rumenili briogele. Agezafi baconul peste brioge gi
pdstraliJe la cald.
3. Pentru a fierbe oudle, umplefi cu api o cratifd micd
gi 16sa!i-o sd fiarbi. Reduceli focul gi addugagi ofetul.
Apa trebuie si fiarbd foarte pufin.
4. Spargeli oudle pe rAnd intr-o ceagcd sau intr-un
castron mic
9i
turnafi-le cu atenlie in apa cu ofet, cAte
doud sau trei simultan. FierbeliJe 2-3 minute, pAnd
cdnd sunt ferme, dar nu tari. Scoatetj-le ugor cu o
spumierl gi scurgeti-le bine.
5. Punegi-le imediat peste briogd
;i
bacon. Acoperili
cu sosul olandez, decorali cu o jumdtate de mdslinl gi
servili.
Sfaul mnestrului bucdat Aveli nevoie de 170 g unt
pentru a obline 90 g unt decantat. Topili untul incet, la
foc mic, intr-o cratild cu fundul dublu, fbri a amesteca
sau a migca cratifa. indepdrtali spuma
9i
turnali untul
decantat in alt recipient, ldsand sedimentul alb in
cratifd. Acoperili-l gi pdstrafi-l in frigider maximum
patru sdptdmdni.
mi c u l d e j u n l l
i r
i l
e .
t l
I
Riisti cu bacon
Aceastd repetd ud permite sd
folosi;i
cartofii
fierti
tn preal"abil
obtinAnd o masd delicioasd, rapid pregdtitd'
Timp de preparare 75 minute
Timp de gdtire 45 minute
5 portji
.*
I.l
n
500 g cortofi mori,
fdinoli
4
felii
subgiri de bacon,
fdrd
gorici
z l rngurl oe urer
25 g unt
fdrd
sore
o ceapd tdiatd mdrunt
t. infierbintali in prealabil cuptorul la o temperaturl
moderatS, de 180'C. Curdfafi cartofii de coajd gi
punefi-i intr-o cratild. Acoperifi-i cu apd rece,
addugali sare si dafi-i in clocot. Micgorali focul gi
fierbegi-i la foc mic 10 minute. Scurgefi-i
9i
ldsagi-i sd
se rdceascd. intre timp, prdjili baconul intr-o tigaie
incinsd, frrd grdsime, sau la grdtar, pdnd devine cro-
cant. Dali baconul deoparte gi tliafi-l sau rupeli-l in
bucSlele de mdrimea unui dumicat.
2. Curd\a\i cartofii de coajd
9i
tdiafi-i sub formd de
befigoare subgiri, sau radefi-i pe rdzdtoarea mare.
Addugali baconul. intr-o tigaie mare neaderentd,
infierbAntali o lingurd de ulei
9i
addugagi untul. Prdjili
usor ceapa, pdni cAnd devine moale gi transparent5.
1 2 mi c u l d e i u n
Addugali cartoffi gi baconul, condimentali cu sare
9i
piper
9i
amestecali cdteva minute.
3. Pentru a forma rosti, turna\i cu lingura amestecul
in forme circulare, agezate pe fundul tigdii cu ceapa
sau in tigdi de cldtite mici. Presali amestecul cu dosul
unei linguri sau cu o spatu16. Rumenili rbsti pe o
parte, la foc mediu, 5-7 minute. intoarceliJe
pe
csa\a\ta
1>artc
!u o opatul6
9i
at,v4i-!e t* tse in tigaie,
cu partea rumenitd in sus, avind grijd sd nu sfbrdmali
cartoful. Mai rumenifi-le cinci minute pentru a se
prdji gi partea inferioard.
4. Pentru a prepara un rdsti mare, punefi compozilia
intr-o cratifd neaderentd, termorezistentd, impreuna
cu o
jumdtate de lingurd de ulei
9i
rumenigi-l la foc
mare. Transferali cratila in cuptor l5 minute. Scoateli
riisti din cuptor gi intoarcefi-I, risturnAnduJ pe o far-
furie
9i
mutdndul apoi cu atenfie, prin alunecare, la
loc in cratifd. Se adaugl uleiul rdmas in cratifd, dacd
este necesar. Reintroduceli cratila in cuptor l0 minute'
Rdsturnali rbsti pe o farfurie
9i
servifi-l intreg sau tliat
felii.
Sfarul maestrului bucdtar Dacd preferagi rd sti simplu,
nu introducegibaconul in compozife, ci serviliJ separat,
tdiat feliute.
?
!
- - -
/
\
lrt
'
1 ! i
\ '
. \ \ ' ,
\i
\l
',
l'
iA
.:. -:'
r . z | |
Kedget' ee
cl e somon
O ret t : t t l cl rr. sl c, i , t t t L: t t re st t rt t rt t rt t !
5i
nt t l rt t nrl
ii r /oct r 1c-sc e grc I i n t I t r.ft t m ti t ra t I |
;
I r t t t tl'
l )t ' cpt t rt rt i i t t yret het i Ll a t rt rt : t i t t t rI t t t t '
-l ' i nt p
, l e
Pr. P(t r(t r(
20 ni nut e
' l unp
f u gt i t t r t 76 ndnut e
I porl i i
: ' j r
t
2 oua, l o t emqerot uro camerei
50 g unt
fdrd
sare
375 gf i l 6 de somon, prdi i t si sf drdmat
250 g orez cu bobul l ung,
f i ert
si scurs bi ne
un ou bdt ut
3 l i nguri de smi nt dnd
t -2 l i nguri l e mdror proospdt , mdrunl i t , sou orpogi c
proasPdt
l . l -i t srrt i sri l ri l l ' 1l i o cr-rrt i l rl t ' u rt prt , pLl rl ct i i t l t "t t t ' l c
t l or nt ot t r i si l r i cr bet i - 1c s. l l l t c l l l i l l i l t c l r r l i r t r l r i ' '
Seo. r t ct i - 1e ct t o l i t l gur r i si pLl nct i - l c l a r f r ci t i t l t r - t t t l I r t s
cu r t pf i l o. t r t c r t ' ct ' . Sl l r r r gct i - 1t ' t or r i l i
ct t t l t l st r l t t l r ci l i t l
gur i , r t poi Lt l r al t i l t i - l c.
' l
i i r r t j oui l c i r l bi l ci t t ' l t ' , pc t r
l r r r r - f t r r i . ' .
( l r i l bcr t Lr st r r i l r ' t l - ebt t i c sf i l i c
Pt r t i
n r l - r oi .
2. ' l ' opi t i t l r l t t l l i l l t r - o t i gr l i c, . r t l r l t r g' l t i sot l l ot l t r l
; r
. r i l i t i - i 30 cl c sc. : , . t r 1, 1t ' Acl r r t r gr r t i or cz' ' ' t 1' or l l t r r i r l t
bt t t : t t r ' 1e si , ct t t t t r ct t t t t pt ' r l t 11t
I r ' st t ' ,
l l l l l Cst ( ' cl r t i - l t ' l l r
l ot ' t n. t r , : t l ot t l t t l l i r l t t t t l ,
l l i r l f r
ci t l t l st r i nl i t ' r l l i l l t r i '
, ' \ t ' nt -st t -e. t t t i rsor-, l ri si ncl t l l i rt rt rrl rrf i rr' rt ri , t i l t f t ' 1 rt r' t ' zt rl
st ' cOt -t l I l t ct el l zi .
3. At l f i t r gl t i or t l bf t t r . r t si sl l ' t i l r t i t l l t Col r t i r l t r r t t i sl i
i l nr r st r - ar t i 3- 5 r l r i r l t r t c, , t r l l cst cci t l cl
l l r bl r zl r t l g' r i i '
p. rnl r eri rt t l ot t l sc i rl t l rcst , ' . Col l t l i t l l t -nt l i t i cl rl pri gt rst '
i \ ; ezr1r kt ' l gt ' ree pt ' o | l rf Lrri c ef i l ci t rt rl si si ' r-r' i t i -1
l 1 t (
- i l t - i ' L , I l l l l . l l . l l
l \ l ' r i l \ l \ ' l l
' i l l l l l I ' l l ; \ '
Sf nur r i l e nt aest r uhr i l nt ci i t at P( - l l t r t l t t ' l c t - t l ' r i but l t '
r czul t . t t e ,
or ezLl l t l - t bt t i t ' sr r l ' i , ' ci t r - r l ' r i t r scr r t ; l r i t r ' 1l ct i - l
cr . r o zi i t t r r i r t t c, sr t l r gct i - l bi r l t ' , . l e o1l cr i t i - l
; i
pt r r l e! i - i i r l
f l i gi t l t ' r .
NLi r r t f r t cet i gr i j i t l r t cr t
r ' , . i , r ' t , ,
, 1 , , ' , ' t , , ' I ' i ' i
ke,lg' ret
or . r r t l t '
l t i t r
1l r i l r c t ' pr l t
l l t r t i r l
\ , , 1 . , \ | ] l i l l r l . t
l \ 1 , 1 '
1 r ' , . r i t t
r n i c u / d c l r r r ) 1 5
.,;;.i
Cldtite simple
Clntitele subyiri
;i
dantelate
fdcute
din acest aluat
tradilional pot
fi
prdjite din timp
;i ftrrute
peste noapte
tn
figider,
sau pot
fi
congelate pentnt a
fi
utilizate uherior.
Timp de preparare
5 minute + 30 minute lepaus
Timp de gdtire 40 minute
72 po4ii
{t
f.l(
r
| 00 g
fdind
simpld
o jumdtote
de linguritd sare
3 oud bdtute
un gdlbenu;
175 ml lapte
25 ml ulei sou unt decontot, topit
l. Tumali fbina gi sarea intr-un vas. Faceti o adincituri
in mijloc, addugafi oudle
;i
gdlbenuqul
$i
bateti-le cu
o linguri de lemn sau cu telul, incorpordndu-le pe rind.
AmestecaJi laptele cu 75 ml apd si addugagi-l treptat,
pdnd cdnd_se incorporeazd toatd fhina. Adduga,ti uleiul
sau untul gi amestecali pdnd se omogenizeazd.
Acoperili compozilia gi ldsa1i-o 30 de minute la tempe-
ratura camerei.
2. Punefi pufin ulei sau unt decantat intr-o tigaie
mic5, neaderenti, cu diametrul de 19 cm, si infier-
bintagi-l pdnd incepe sd fumege, apoi scurgegi uleiul
in exces. Astfel, va rimAne un strat subtire de
grdsime, suffcient pentru a prdji o cldtitd. Cu un
polonic, turnafi o cantitate micl de aluat, rotind
tigaia astfel incAt si se acopere baza cu un srrar
subtire. Prdjifi cl5tita l-2 minute, pdnd cAnd se rume-
nesc marginile. DesprindeliJe cu un cutit cu lama
rotundd
9i
intoarceli sau aruncati cldtita pe cealaltd
parte pentru a o prdji inci l-2 minute. Rdsturnafi-o
pe un pergament. Repetali procedeul cu aluatul
rdmas. Puneli cldtitele una peste alta, cu o folie intre
ele, apoi acoperiti-le pentru a preveni uscarea 1or.
Servili-le cu zeamd de ldmdie gi zahdr.
Sfatul maestrului burdtar Pentru a le plstra,
agezafi-le unele peste altele
9i
infhguragi-le intr-o folie
de aluminiu. PunefiJe intr-o pungd de plastic inchisl
ermetic pentru a le refrigera peste noapte sau pentru
a le congela maximum trei luni. Dezghefagi-l" p.rt"
noapte, refrigerdndu-le inainte de a le consuma.
f 6 mi c u t d e i u n
Cl5tite
jubileu
Cldtite subpiri
;i
u;oare, ntlate in jud
unei umpluturi
de cire;e negre, cu aroma imbog'dtjtd de ldmdie,
scortj;oard si coniac de cire;e.
Timp de preparare 70 minute
Timp de gdtire 70 minute
6-8 por,tii
p-
)-oi
n
ocelea$ cantitdli co pentru cldtitele simple
2 x 425 g cirege negre,
fdrd
sdmburi, din conservd
coaja rosd
fin
de la o ldmdie
un be,ti;or de scorligard sau un vdrf de lingurigd de
sco4itoord rosd
o lingurd
fdind
de porumb
50 g zohdr pudrd
o lingurd de coniac de cire;e
30 g unt
fdrd
sare, topit
zohdr pudrd, pentru ornat
l . Pentru a prepara umpl utura, scurgefi ci regel e
si turnali zeama intr-o cratifd micd. Addugafi coaja
de ldmdie
9i
scorligoara gi l5sali compozigia sd fiar-
bd pu1in. Luafi-o de pe foc. intr-un castron,
amestecati fdina de porumb cu pulind apd pentru
a obl i ne o pastd peste care turnafi j umdtate di n
siropul fierbinte. Amestecafi bine gi addugali com-
pozi,tia peste siropul din cratitd, revenili pe foc gi
amestecali pAnd la fierbere. Micgorali focul,
scoateli befgorul de scorligoard, addugagi ciregele gi
infierbAntali-le ugor, pind in momentul in care se
i ncdl zesc.
2. infierbintali in prealabil cuptorul la temperatu-
ra de 160'C. Puneli cu lingura amestecul de cirese
in mijlocul fiecdrei cletite
9i
rulagi-o ca pe o tigafi.
Punefi cldtitele intr-un singur strat intr-un vas ter-
morezistent, ungefi-le cu unt topit gi introducegi-le
cinci minute in cuptor. Presdrafi-le cu zahdr pudrd
9i
servifi-le.
Sfatul mnestrului bucdtar Umplutura acestor
cldtite poate fi diversificatd. in loc de cirese, puteli
utlliza caise sau piersici tdiate, iar coniacul de cirege
poate fi inlocuit cu amaretto. Dacd afi preparat
cl5titele anterior
9i
sunt incl reci, reincdlziti-le l0
minute, acoperindu-le cu o folie.
Clitite simplc;i CAfirc
iubileu
!
,r'
a
.19.
t&
'{'.ffi"
\
I
I
i
I '
t
- * " . _/ ,
, .
.
- .
. . t .
' .r.lt
" t
PlScinti din cldtite
pentru gustdri
F-L-lnta din cldtite se poate pregdti cu o zi tnainte. Totu;i, albu;ul trebuie bdtut
;i
addugat
irt tiltimul moment. ExperimentaYi, inuentdnd
propriile dumneauoastrd umpluturi.
*t& f<"-z,are
25 rninute
q)&
Ea::.:
7 h;i 45 minute
firl.
tt
Gr.m/nl
DE Ro$,t
frf,nl
sore
fit' funtuzeoscd,
tdiotd
fin
*F5
de boio de ordei
fhdr Postri
de tornote
ff* rcgl tdiote in
iumdtdgi'
curdtate de sdmburi,
q-diote bucd,ti
*J- culit de zohdr
IT.I.Truf|A
DE CIUPERC'
f,r Frd
sore
+- ftonTuzeoscd,
tdiatd
fin
!f aperci
Plate,tdiate
.it+d
de
fdind
simPld
*ri
& loPte
rlrt
Pdtruniel ProosPdt,
mdrungit
fif & <u!it de nucsoord mdcinotd
IAUTURA
DE
$UNCA
Ilt-4 tdiotd
fin
(sau bocon, cdrna,ti sou pui,
;+!;i
triiote)
c}t.ta de mustor
fronluzesc
r
ft
condiment indion chutneY
Igr fdrd
sore
tl3t
.it fdind
simPld
)d lapte
DG cu olbuqul sePorat de gdlbenug
e jfrzd cheddor puternic oromotd, rosd
o-tf6
Parrnezan
?as
t& subliri (vezi
Pogina
16)
J P=--:-: a prepara umplutura de rogii, topili untul
k-: ::::ita, addugali hasma, acoperifi-o
9i
prdjifi-o
|-i =:::-::e. pani cdnd devine transparentd. Addugali
f,no., =: :mestecafi un minut, apoi addugali pasta de
E.i--: s: amestecali la foc mic incd un minut.
Addugali rogiile
9i
zahdrul, condimentagi
9i
fierbeli
compozilia la foc mic 45 minute, pAnd se ingroaga'
Acoperili
9i
dafi-o deoParte.
2. Pentru a prepara umplutura de ciuperci, topili untul
intr-o cratild, adduga\i hasma, acoperifi-o
9i
prdjifi-o
4-5 minute, pdni devine transparentd' Ad6ugagi ciu-
percile gi prdjili-le pAnd scad. Luali compozilia de pe
loc gi addugafi fdina
9i
laptele, amestecdnd'
-Reveni,ti
la foc mic gi amestecagi continuu, pdnd cdnd lichidul
devine omogen gi incepe sd se ingroage' Mirili flacdra
gi amestecafi, in timp ce amestecul da in clocot'
iierbeli la foc mic un minut, lua,ti compozilia de pe
foc gi addugafi pdtrunjelul, nucsoara, sarea;i piperul'
Acoperili gi dali deoParte'
3. Pentru a prepara umplutura de suncd, amestecafi
toate ingredientele intr-un vas mic. Dali deoparte'
4. Topili untul intr-o cratifd, adduga,ti {bina, departe
de flaiara, gi amestecafi un minut. Turnali laptele,
bateli cu telul pdnd se omogenizeazd
9i
revenigi la
aragaz,la foc mic. Amestecali continuu,
pind cdnd
compozilia se omogenizeazd
9i
incepe sd se ingroage,
apol marig flacdra gi aduceli compozilia la fierbere'
Luali-o de pe foc. Addugafi gdlbenugul gi jumdtate din
cantitatea de brAnzd cheddar
9i
parmezan' Condi-
mentali, acoperili
9i
dali deoparte.
5. infierbintagi in prealabil cuptorul la 200'C' Ungeli
cu unt un platou rotund termorezistent sau un vas
pentru placinte cu dimensiuneabazei
de 25-28 cm'
Agezali o cldtitdTabazd
9i
acoperili-o cu jumdtate din
umplutura de guncd. Acoperili cu altd cldtitd, peste
care intindegi
jumdtate din umplutura de ciuperci,
acoperili-o cu a treia clitit5, peste care puneli cu 1in-
gura jumdtate din umplutura de rogii' Repetali
pro-
cedeul cu restul cletitelor
9i
al umpluturilor' Puneli
deasupra ultima cletita, cu partea mai rumeniti in
sus.
6. La final, bategi albugul
9i
adnugagi-l in sos' Turnali
sosul cu lingura peste clititele suprapuse
[e
posibil sd
curgd pulin pe margini), presdrali brdnza rdmasd
9i
coa.eli-le 15 minute pdni se rumenesc. Tdiali pl6cin-
ta in qase
Porfii.
mi c u l d e i u n l 9
. l
ti
ti
r i
Pdinici evreiesti
Simpb sau presdrate
at sltsan sau mac, aceste phinici rotunde, caracteristice bucdtdriei eweie;ti sunt
delicioase seruite cal.de, cu unt. Coaia tradiPonald, tare
;i
lucioasd, se obpine prin
fierberea
pdiniciLor
inainte dc coacere. Vezi pagina
63 pentru tndrumdri de realizatre, pas cu pas, a acestei relete.
Timp de preparare
50 minute + 7 h creqtere
Timp de gdtire 25 mbute
12 pdinici
mafi sau 24 mici
..* .*.
YY
30 g drojdie proospdtd
sau 15 g drojdie uscotd
2linguri ulei
2 lingurite sore
50 g zohdr tos
500 gfdind simpld sou integrold
un ou bdtut" pentru glozurd
l. Dizolvali drojdia in 250 g apI cdlduld, apoi
adiugafi uleiul.
2. Amestecali sarea, zahdrul
9i
fbina, apoi faceli o
addncituri in compozifie.
Adduga_ti amestecul de
drojdie
9i
incorporali treptat fbina, p6nd cdnd oblinegi
o cocd. Continuali sd frdminta,ti pind cind marginile
vasului rdmin curate. Frdmdntafi coca l0 minute, apoi
facefi din ea un bulgdre gi agezaliJ pe fundul vasului.
AcoperifJ cu un servet umed gi ldsaliJ deoparte sI
creascd, intr-un loc cald, 30-45 minute, p6nd cdnd i9l
dubleazd volumul. Tapetaji cu pergament doul tdvi
pentru copt.
3. Imediat ce coca gi-a dublat volumul, frlmAntali-o
8-10 minute, apoi impir,tili-o in I2 sau24 de bucdfi.
Rulafl din ele nigte bulglri. Faceli cu degetul o gaurd in
centrul lor, apoi lnrgi,ti-o ugor, pAnd cdnd aluatul
seamlni cu o gogoagd. Aqeza,ti p6inicile pe tava pudratd
cu fbind, acoperiti-le cu un servet umed
9i
hsagi-le sd
creasci incd o datd l5 minute. infierbAntagi cuptorul
l a o 200' C.
4. intre timp, ldsali sd fiarbd o cratild cu ap5.
Fierbeli piinicile la foc mic, un minut pe fiecare
parte, apoi scoatefi-le din apd gi asezaji-le pe tivile
pentru copt. Ldsafi-le sd se rdceascd cinci minute.
Ungeli-le cu ou bdtut
Ei
coaceti-le 20-25 minute,
pinl se rumenesc.
Sfatul maes*ulai bucdtar Dupi ce aji uns pAinicile
cu ou, le putefi presdra cu mac sau susan, inainte de
a le pune in cuptor.
2 0 mi c u t d e j u n
r - t
ba.
Oua en cocotte cu
Pdstrdv
afumat
Ei Praz
lr*; =:: .ocotte se prEard la atptor, in uase
r r;:*i:
',rt
bain-marie. Excebnte pentru micul
.w^"- .i:.ste oua pot
fi ;i
un minunat
fel
intdi.
ltru ;, :-.:-inlre 75 minute
."hun ;. .-:::': 35 minute
flF
f,
t
13,u'rt fard
sore
-7s. mic, tdiat pe
iumdtote 9i feliat fin
G g
frvdv
afumat,
feliot fin
[l il srnont6nd
l-i
thSwrte de orPogic
ProasPdt,
tdiat
0- 1.,: :-
.:::ul
intr-o cratifd. Adaugali prazul, acoperigi-l
s :-i
----
--rt minute, pAnd se inmoaie fdr5 a se arde.
lic:
-----:
ungeli cu pulin unt topit patru vase de
;r=";i- .:, ::rmorezistentd, sau vase pentru sufleuri de
-i
:
-
-:-. cu caPacitatea de 150 ml.
3 - ---- ::ezul de pe foc si adaugaqi pdstrdvul
9i
smAn-
*r* --::-jimentafi compozifia,
puneli-o cu lingura
:n
'r.
.: -asati-o la rdcit. Compozilia pentru cocotte
* ' ,,::: :repara pi nd i n aceastd etapd cu o seard
n-; i --. :roi se acoperd gi se reFri gereazd.
i ,--.:::nta1i i n preal abi l cuptorul l a temperatura
o. .-
'C.
Cu dosul unei linguri, faceli o usoard
1:' - -.---:f, i n mi j l ocul compozi l i ei di n fi ecare vas'
js;..:-
:ate un ou in fiecare cocotte, punefi pe fiecare
-::= -:i qurd de smi nti nd
9i
presdrati -l e cu sare,
f,r:r: :,
j.rud
lingurile de arpagic. Puneli vasele intr-o
r:-,, ::rtru copt
;i
turnafi in ea apd clocotitd pand
; - : : - t : : t e.
.r
l '::ti compozilia 20-25 minute, pAni cind se
n--!-:::: albugul, iar gdlbenugul se coace, dar inci
T:!---:: la o ugoard scuturare. Agezali fiecare cocot'te
:r . :=::urie rece, presdragi arpagicul ramas
9i
servili
.r'- = i,.: .u crutoane proaspdt pr[jite, unse cu unt'
:rj ::. cocotte, cu pdstldu efwfl4t qi praz
Ei
Filttata
Frittata
Spre deosebire de omleta
frantpzeascd,
ln
frittata
iialiana toate ingredientele se amestecd cu ouale
inainte de prdiire, phnd cdnd se tntdresc'
Timp de
Preqarare
20 minute
Timp de gdtire 30 minute
4-6 porpii
g
r.(
.l
120 gfit6 din
PiePt
de pui,
fdrd
pielild
60 g unt
fdrd
sore
I 20 g ciuPerci feliote
2 cdgei de usturoi, tdioli
un ordei gras rotu, tdiat
f6;ii
subliri
l0 oud, bdtute
{
condimentote
cu sore
1i
piper
120 g brdnzd gruydre sau cheddar, rosd
f . infierbdntali
in prealabil cuptorul la temperatura
de22O' C.
Z.Tdia,ti
pieptul de pui in cuburi mici, de I cm'
9i
condimentafi-l
cu sare
9i
piper' Topili untul intr-o
cratild termorezistentd,
la foc mediu' Imediat ce se
topegte untul, prdjili puiul 2-3 minute, pini cAnd se
rumene$te u$or.
3. Addugali ciupercile
9i
prejiliJe 5-7 minute, pAnd cind
,"
"uupo.d
tot lichidul. Addugagi usturoiul
9i
ardeiul
gras. Condimentali
cu sare
9i
piper
9i
acoperifi' Micgo-
ragi flacdra
9i
indbugigi usor amestecul, 5-8 minute'
pAnd cAnd ardei ul gras devi ne moal e'
4. Addugali oudle bdtute
9i
amestecali ca se se omoge-
rLizeze. Continuali sd le bateli circa2-3 minute, pAnd
ci nd i ncep sd se i ntareasca.
5. Presdrali brAnza peste oud;i mutali cratila in cuptor'
Coacefi compozilia 5-8 minute, pdna cdnd se topeste
brinzagi se pdtrund oudle. Scoateli frittata din cup-
tor gi transferali-o
pe o farfurie' Tdiali-o feLii pentru a o
servi.
mi c u l d e j u n 2 3
I
$erbet
de cafea
cu panna
cotta
llil
li
if
t '
t
I
$erbetul cu aromd, de cafea, tmpreund
cu o bud,incd
italieneascd
find, asigttrd
un inceput
de zi reconfortant.
Timp de preparare
7 h + rdcire peste
noapte
Timp de gdtire
20 minute
4 po4ii
15(
f
235 g zohdr tos
I 5 g pudrd
de cafea neogrii instont
30 ml lichior de cofeo, oplional
4
foi
de gelatind
sou 2 lingurige
de gelatind pudrd
2- begigoore
de vonilie, tdiote in furlgi_"
r
-
250 ml lopte
250 ml smdntdnd
grosd
l. intr-o
cratilI, fierbegi I0 minute la foc mic I 75 ml
apd
;i
175 g zahdr.
Am-estecafi
cafeaua
.ofrrgirra
.pa
pentru
a forma o pastd gi adlugali_o
i., ,liop. t_arug
compozifia
la rdcit.
-r
2. Addugagi
500 ml apd
9i
lichiorul.
Turnati gerbetul
intr-un recipient
mic de plasti.
,;; ;.;;i;
refrige_
rali-1 peste
noapte.
r i
r. tnmutati
toi l e de gel ati nd
i n apd, addugdnd
fi ecare
roal e separat,
sau di zol vati pudra
de gel ati na
i n doua
lingurile
de apr fferbinte.
buregagr.#;"il.
vanilie
iit:"3vas
9i
addugafl
begigoaieie,
l.pt.t.,
,]ranta.,.
;i
zahdrul rdmas.
Ldsafi ameste..rl'ra'fi"r#,l,.".r.u_
tjJ intr-un
castron
si scoateli
begigoarele
dl uurrrtr..
+. ,r\oaugafi
gelatina
peste
compozilia
fierbinte
de
lapte (dacd
ali folosit foi de gelattria,
,."rs;;;.i
i",ai
apa in exces),
apoi amestecati
p6nd
cdnd aceasta
se
topeste.
Punefi
castronul
intr_un
vas cu apd rece gi
amestecati
pdnd
c6nd gelatina
incepe
si se intdreascd
tcano
amestecali,
o sd vedeli o linie la baza vasului).
Turnagi
compozilia
in vase ceramice
sau in forme de
100 ml . Refri gerati
peste
noapte.
). Uu o jumdtate
de ori inainte
de servire, riciti in
frigider patru
farfurii.
Scoatefi panna
cotta din forme.
impachetandule
intr_un
ge.uei fi"rbi.,,.
;;
;r;;;;;;]
du-le. Sfirdmali
serbetul."
o ti"g,r.r.
i"l"+r_f
o"
fm
furiile rdcite, impreuni
cu panna
cotta.
2 4 mi c u t
d e j u n
Pldcintd
cu spanac
gi brdn zd cu mucegai
Aceastd combinatie
delicioasd de lcgume, brdnzd cu mucegai
;i
un strop de nuc;oard,
este umplutura perfectd pentru o pldcintd uegetariand.
Tr.: ,ie preparare
30 minute + 50 minute rcfrigerare
irr-: -ic gatire 7 h + 45 minute
>. I 0 por t j i
a t
:.: :.:
r f
N,UATUL
D gfdind simptd
r frguritri de sore
l1 g unt
fdrd
sare, rdcit gi tiiiotin cuburi
s ou, bdtut pu,tin
IXiPtUTUM
Z -rguri de ulei vegetal
9 g ceapd, tdiatd
fin
o htgurild de zahdr tos
l A ml vi n rosu
9 g unt
fdrd
sore
2.90 g sponoc congelat, dezghegat si stors
n v6rf de cutit nucsoard mdcinotd
fr ml smdntdnd grasd
t0 g brdnzd cu mucegoi puternic
oromotd,
<o Roguefort sou Stilton
I oud, bdtute
i.
---:regi
cu unt topit o formi de copt cu fundul
:*' --.abil, cu dimensiun ile de 24 x 3,5 cm. Amestecati
:i--:-'jn castron fbina si sarea, addugati untul si, cu
-:*::ri
rapide, amestecali compozitia pAni c6nd capatd
;.:.:=-iul unor firmituri de pAine. Faceli o addnciturd
:- :::rrru;i turnafi oul gi doud lingurite
de ap6. For_
--:::
un cocolos de aluat. Agezagi-l pe o suprafa$
::-:.rte cu putind fhina gi fremdntati_l
usor 20
je
-:
.::de
pAnd cdnd se omogenizeazd, puneti_l intr_o
: - --: Je plastic si refrigerati-l cel putin 20 minute.
l, -:-:indeti aluatul pe o suprafatd pudratl
cu fbind,
:=:-= cdnd obginegi un cerc de circa 3 mm grosime.
---j-urati o jumdtate
din aluat pe un fhcdlel gi a;eza!_l
---, :,.rmd. Presafi-l pe marginile formei cu aiutorul
-:-:: cocolos mic, fbcut din aluatul in exces, pudrat
usor cu idinI. TIiali aluatul in surplus cu un cutit sau
rula,ti-l peste forma de coacere cu ajutorul
facileplui. Refrigerali aluatul 30 minute. infierbAn-
tati cuptorul la 180'C.
3. Tdiali un cerc de pergament cu 3 cm mai mare
decAt forma pentru copt, strdngeli-l ghemotoc pentru
a se inmuia, apoi desfaceti-l gi agezaliJ in aluat, astfel
incAt sd depdgeascl marginile acestuia. Umpleti-l cu
fasoie uscatd sart orez, apoi presati-l usor si coaceti-l
l0 minute, pdni se intlreste. Scoateti fasolea sau
orezul si dali deoparte hdrtia. Reintroduceli aluatulin
cuptor gi continuati sd-l coaceti incd 5-10 minute,
pAnI cdnd se usucd. Scoateti-l din cuptor gi rIcifiJ.
Mirifi temperatura cuptorului la 190"C.
4. Pentru umpluturd, infierbAntafi uleiul intr-o cratifd
mare. Addugali ceapa
;i
prnjifi-o la foc mic opt
minute, pAnd cind devine translucidd. Mdriti flacdra,
addugafi zahdn:J gi prejili compozifia 5-10 minute,
pAnd cAnd incepe sd se caramelizeze. Apoi turnafi
vinul si inibugifi amestecul pdnd cdnd lichidul se
evapord, iar ceapa este moale. Condimentati cu sare si
piper. Scoateli compozilia din cratifd
9i
dali-o
deoparte.
5. intr-o cratild, topili untul, addugagi spanacul si
calili-l la foc mare, amestecdnd constant, p6ni cAnd se
dovedeste a ff uscat cdnd il apdsali cu dosul unei lin-
guri
[Spanacul
umed va face ca preparatul sd se
inmoaie). Condimentati spanacul cu sare, piper gi
nucsoard, rdsturnafi-l pe un tocdtor si tdiatil fin.
6. intr-o cratitd, incdlzili ugor smdntdna si brdnza,
amestecdnd pdnd cdnd se topesc, dar nu fierb. Condi-
mentati gi rdcifi inainte de a adduga oul. Umplegi for_
ma de aluat cu ceapd si spanac. Netezifi pulin
suprafata, fbrd sd o turtili. Turnafi amestecul de
brdnzd, gi coaceli compozilia 30 minute, apoi scldeli
temperatura la 160"C gi mai coaceti-o 20 minute,
pentru a se pltrunde
9i
la mijloc. Acoperili cu o folie
de aluminiu dacd se rumeneste prea
tare. Serviti
preparatul cnldul.
mi c u l d e j u n 2 7
Timp de preparare
25 minute +
j0
minute rdcire
Timp de gdtire
75 minute
4 poryii
.!- tt
E'r
r*
120 g migdote intregi, curdgote
de pietild
o pord
more sou 2 pere
mici, coapte,
curdgote
de
coajd;i
feliate subgirc
30 ml olet bolsamic
sou otet de torhon
250 g brdnzd
Brie moturotii
l2
foi
de oluot
fronluzesc
| 50 g unt
fdrd sore, topit
l..,infierbintati
in prealabil
grdtarul
la o temperatura
rlolcata. puneli
migdalele
intr-un
blender
si ameste_
calje 3.0 secunde,
pdnd
cdnd capdtd .ro".Lf
n._,
turilor
de pdine.
Risturnagi_le
p. . ,."U-J"
copt
9i
puneliJe
pe grdtar
la prdjit.
Nu le ldsagi nesupra_
v_egheate,
deoarece
mijdaiele
."
"rd
fo"r,"'r.O.a..
9.:dt-:"jifi-le
cu pufind
sare
9i
piper.
2, Pule,ti feliile de pard
intr_un.rr".,irr.r"gl
peste ele
oletul, intoarceliJe
pe o parte
gi pe alta p".rt
u
"
l"
1.o1":i
bine.
9i
dafi_le deoparte.'Tatrli
U.ai.,r, Ari. in
coua ta mijloc, astfel inc6t sd obgineli
doui bucdti
mari, p1ate,
cu o coajd pe o parte
a fieclreia
di";;i;-.
lrtezall
una dintre bucdfi_pe
o suprafatd
de lucru, cu
;oala
in jos,
9i
puneti
fehle
de p.ia
d".rupra,
in strat
ega.t, pentru
a acoperi complet
br6nza.
S_ar putea
sd
2 8 mi c u t
d e j u n
Pachefele
cu brilnzdBrie,
pere
gi migdale
un preparat
sofisticat pent?
qusfiri, care poate
fi
seruit cu roEii coapte pe gratar, pulin
ndsturel
;i
sal"atd uerdc-
Aceste porhryrb
pot
;"^ti*;;"
ebgant
fel
tnnii ra o'rruniun
de pninz
sau cind.
fte nevoie sd faceli mai multe straturi, pentru folosi
toate feliile de pard.
Adlugafi
o1etul rdmas,
condimentaji
cu sare
9i
piper gi agezali deasupra a
doua felie de brinzd,, cu coaja in sus gi marginile
91.0,:
de jur
imprejur.
lnffurrragi
strdns brdnza intr_o
folie de plast ic, agezali-ope
o farfurie
9i
ricifi_o 30 de
minute. Dupd rdcire, tdiali_o in opt bucagi de mdrime
egald gi tevdhli-o prin migdale, .uarrd grije ,a rdmdnd
intreagd.
3. infterbAntali
cuptorul la 220.C. Ungeli cu unt topit
o foaie de aluat frantuzesc,
acoperifi_o
cu ultd foaie,
ungeli din nou
9i
addugagi a treia foaie. Taiaf aluatul
in doud pitrate
cu latura de 20 cm. inldturati resturile
de aluat. Aqezali o felie de brdnzd,in
centrul fiecdrui
pdtrat
de aluat
9i
strAnge,ti
apoi colgurile, pentru
a forma
un pachefel, presAnd
aluatul pentru
a crea impresia cd
pachegelul
este strdns cu sfoarl. Ungefi ugor cu incl
pufin
unt topit. Repetali procedeul
cu aluatul
si brdnza
Brie rdmase, avdnd grijd ca acestea sd rdmdnd reci, altfel
se va topi prea repede.
C6nd sunt gata de cop! agezafi
pachegelele
pe o tavd unsd gi coacefi_le l0 minute,
pdni se rumenesc.
Serviti-le imediat.
Sfatul m^aestrulai
bucdtar in loc de pere se pot folosi
caise curdlate gi feliate, sau struguri fbrd sdmburi,
curdlafi de pielifd, sau, dacd timpul este limltag renunlati
la fructe gi otet
Fi
intindegi pibranzadoud
Ln;uri de
sos de fructe condimentat
chutney.
I
t
, l
I
a r
a '
I
, i
l l
tq
''*es*
l
{
Budincd
orientali
de otez
Rubarbd PerPelitd
cu
ghimbir
J-z'.ianronul
adaugd
o aromd
ttpic onentali
yt:::
'--:trlinci
cremoase
de orez' incercati-o
aldtui
7 ,.'-rn'o
de smochine
prezentatdla
paglna 51'
nc: ,i:
?reParare
5 minute
-r=
--j: gatire 25 ninute
t t trtii
a
!.
t
o-rrre
zdrobite
din 4 teci de cordamon
J ml smintdnd
J mt loPte
fS gzohdr
tos
15 g orct cu bobul
scutt
I
! -:--1eca!i
cardamonul
zdrobit'
smdntd'na 9i
laptele'
rrr-:
;rati16
de mdrime
medie'
Ldsali
compoz\\ta
sa
.- - t .O.t f"a!i-o
de pe foc' r[ci1i-o
pu'tin
9i-addugali
,L.--.i"t
"."zuf
in aceastd
faz6' amestecui
de orez
:r:;:::
ii refrigerat
peste noapte
sau poate fi preg[tit
- - l ' z l
; a:.,t
sd fiarbd
amestecul
de orez' micgorali
flacdra'
:r-:=s:ecAnd
constant
20-25
minute'
pe mdsurd
ce se
r,=::si,
pdnd cdnd orezul
devine
moale'
iar lichidul
,-=:--.
t"atnca
de orez trebuie
sd aibd o consistenla
: - i.: cdnd amestecali
cu lingura
trebuie
sd se vadd
:,;:
:
.ratitei
9i
sa se scurga
repede
pentru a umple
=:--::i
format
prin migcarea
lingurii'.[Re!ine!i
c6
:,:=::i
\a continua
sa se intlreascl
u;or
9i
dupd ce este
'
':
ie pe foc) ' Servili-o
cu fructe
uscate sau cu gem'
Gustul
astingent
al compotului
de
it!a;U!'
,rl, i"ir"rin'"t2e
culoarea ;i
aroma ieleului
de
,oo'dt' ;i
irutiorat
de
ghtmblr'
TimP de
PreParare
10 minute
TimP de
gdtire 20 miutte
4
Portji
_q.
) al
T
3 linguri
de
jefeu de coocdze
I kgruborbd
3Oi
ghimbrr
oistolizot
sau
glasot' tdiot fin
un ,aioP
de zohdr
tos sou zohdr
brun
l. lntr-un
vas mic, amestecali
cu o lingurd
jeleul de
coacdzepd'nd
se inmoaie'
turnali-l
intr-o
crati!6
larg6
gi adiugali Patru
linguri
aPa'
2. Tdratigi
curdlali
tiunzele
de rubarbd
de la baza
"i"i"..
it*fi
rubarba
in felii
de 2'5 cm' agezindu-le
in cratild
intr-un
singur
strat'
3. L[sa,ti
compozilia
sd fiarb6'
apoi micgora]i
flacdra
iuri"J-.
tu n"rba
1" foc mlt' AcoperiS
bine cratifa'
cu un
;;.;;;
o folie de aluminiu' 9i
fierbe'ti
compozilia
10-1 5 minute,
pAnd cind rubarba
se inmoaie'
Ea trebuie
,U-U, O6rat"""
iot*u'
Aveli
grijd sd o fierbefl
pulin'
altfel
veli ob$ne
un
Piure'
4'Transferali-ointr-unvas,addugalighimbirulgigus-
tari S-a1':::i:=;Lffi:11r?:l,Lt
ilffi
;:
Presdrali
P'$rn
zanat
aciditatea
ei' L6sa!r-o
sd se rdceascd
pulin
9i
servili-o
.ia,t1a,
sau, dacl
preferali'
preparali-o
cu o zi inainte
;i
rdcili-o Peste
noapte'
Sfawl
maestrului
bucdtar
Acidltat-el
llbarbei
poate
7*i.
.o,t'ia"rabi1'
aqa incit
releta
este un indrumdtor
numai i nceea."p,l .,"gt"gustul .Addugal i cdtzah| ar
dorili.
Servi,ti
rubarba
simpld
sau cu iaurt
gras'
SLJinrd
orientali
de orez
;i
Rubafud
peryelitd cu ghinhit mi c u l
d e i u n
3 l
I
Foitaj
cu sparangher
;i
ciuperci,
in sos
de sm6nt6nd
O gustare
ideald:_foitaj
cu texturd
crocantd, plin
de arome
fine,
care se imbind
armonios
tntr_un
sos ie smdntdnd.
l0 minute, pdnd cdnd acesta creste vizibil, este crocant
gi rumenit.
impd4igiJ
in doui pe orizontald
cu un culit
:r.r"ln.
Curdfaf,
9i
inldturagi
aluatul
moale din mijloc.
4. lntr-o cratitd de dimensiune
medie, topigi 30 g din
cantitatea
de ung addugagfbina
gi prajigi_o
un minut la
foc mic. Luafi-o
de pe aragaz,turnali
laptele gi ameste_
cali bine cu o lingurd
de lemn sau cu terur. Readuceti
compozilia
pe atagaz,la
foc mediu, amestecafi_o
energic
pdnd
c6nd dd in clocot gi fierbeli_o
"poi
i" foc mic
doud minute, amestecand
continuu.
Ad;;;;;r."
r""
smdntAna
9i
amestecafi
pe foc incd un irinut. Luati
compozifia
de pe foc gi acoperifi_o
.,'r o foh.. irrt
_o
cratifd largd, topifi untul ,dma,
9i
addugafi
ciupercile,
amestecdnd
la foc mediu doud minute, plnd
se prajesc.
Tdiali 6 cm din vdrfirile
de sp".*gh"l;iLE_leoeoparue.
Tdiafi sparanghelul
moale rdmas in bucegi
de 2 cm.
Adiugali in sos ciupercile
9i
bucdlelele
mici d" rp..*gh"l
gi amestecafi-le
pufin.
5. Pentru realizareaaluatului,
punefi
cu lingura sosul
cdldul in partea
inferioard
a celor gase
lumatiii-de aluat
gi agezagi
vArfurile
de sparanghel
deasupra.
iJngeli_le
cu un strop de unt topit si puneti
d".rr.rp..
cdpdcelele
de aluat. lnfferbAntafi-le
in cuptor 5 _i;";"il
160.C
inainte
de a le servi.
Sfaturile
maestrului
bucdtar
Aluatul poate
fi copt,
tdiat
ti
curdtat
de miez cu o ziinainte.
Reincilzitj_l
in
cuptor inainte
de a_l umple
Jinefi
cont de faptul cd s-ar putea
sd vd ramdnd
pufjnd
compozitie
de ciuperci
dupd umplerea
aluatu_
lui, in funcfie
de mdrimea
sparunghelului
utilizat.
Aceasti
compozifie
este delicioara
".r,
pairr" prdjitd,
ca gustare.
.
Timp de preparare
20 minute
+ Ihminute
rdcire
Timp de gdtire
25 minute
6 portji
6r
n
I 5 tije de sparanghel
curdtot
375 g oluot
de
foitaj
un ou bdtut
45 g untfdrd
sare
30 g
fdind simpld
250 ml lopte
50 ml
fri;cd sou smintdnd
250 g ciuperci
champignon
sau pleurotus,
tdiate in
felii
groose
unttopit, pentru
uns
l. Dali in clocot
o cratild
cu apd sdratd.
Addugaqi
tijele de sparanghel
g
fi..b"g_l"
p"*
.rrrrr,r,",
Ourrd
cAnd se inmoaie.
ScoatefiJe
An .r.,i9a,
..rilrra"g_I"
intr-un
vas cu apd rece, scurgegi_le
bine gi dagiJe
deoparte.
2. Pe o suprafafd
pudratd
cu fbind,
intindefi
aluatul
intr-un
dreptunghi
de circa 20
"'30:;-i,
, __
grosime.
Cu_un
culit
mare
9i
asculit,
tdiali
marginile
p.entru
a indrepta
cele doud laturi
iungi,
.fo, ,Ur",,
aluatul
in doud fhgii lungi.
Tdiali
ffecare
fb9r.;;
;;
romburi
sau pltrate.
Agezali_le
i, arri""fu
ir]
o ,.uu
:-""dU
pentru
copt si rdcili_le
20 minute.
j^]lll
timp,
incdlzili
cuptorul
1a temperatura
de
200C.
Ungeli cu ou bdtut suprafap
A.r"t rt,ri. N, ,_g.gi
marginile,
deoarece
oul se va intlri gi nu va ldsa aluatul
sd creascd.
Cu un cult subgire,
t..r"1i
,rgo, ,rn mod.l
incrucigat
pe suprafaga
aruaturui.
c."."f,-"t.,I*r
.r...
3 2 mi c u t
d e j u n
QG
Briose cu ciocolatd
t
'-::;e
bio;e cu ciocoLatd neagrd se pdstreazd
foarte
:::: si congelate; rdciyi-le bine
;i
yineyi-le in congeln-
-,.-
,naximttm
3 luni. Dezghepayi-le La temperatura
camerei
;i
reincdlzi;i-le cdnd le seruiyi.
-
-.!
,7e preparare 70 mintte
-
*:
'le gdtire 25 mitntte
:: po4ii
a
a :
t
Zt0 gfdi nd si mpl d
I g pudrd de cocoo
I g zohdr tos
i bgurile prof de copt
7St0 ml lopte
(
g unt
fdrd
sare, topit
n v6rf de lingurigd extroct sou esentd de vanilie
lO g
fulgi
de ciocolatd amdruie
- ----::erbintali in prealabil cuptorul 1a o temperaturi
:.: -:.,r'C. Pregdtifi o formd pentru brioge cu 72 ori-
: :"
';ngdnd-o
bine cu unt, sau tapet6nd-o cu hArtie
r :::ni de cupe.
I -:-:r-un vas, amestecali fhina, pudra de cacao,
:;--.:--r1. praful de copt gi un vdrf de cugit de sare.
i -:-::-un castron mic, amestecali laptele, untul to-
:r:: r:' ,' ani l i a.
r J::eti o addnciturd in mijlocul ingredientelor gi
-*:--=:i
compozifia de lapte. Amestecafi pAnd cAnd
r:---
j'.rl
se omogenizeaz6 ugor. Coca trebuie sd aibd
- :.: - -rase, deci nu amestecali in exces.
3 ,\Jiugali incet fulgii de ciocolati. Puneli
ir::,-:ecul in forma de brioge, umpldnd pe trei sfer-
:*:- ::ecare cup5. Coacefi briogele 20-25 minute,
:,;:-i :ind introducind o scobitoare in mijlocul uneia,
::r---:rati ci iese curatd. Scoatefi-le din forme si
-;,---::-.e
pe un grdtar. Servifi-le cdldule sau reci.
}u'se .-u ciocoLatd
;i
Turtile de porutnb cu brdnzd qi baron
Turtile de porumb
cu brdn zd qi bacon
Aceste turtite americane de porumb se prepard rapid
;i
au un gust delicios seruite cal.de. Seruipi-Ie la prdnz,
intr-o zi rece de iamd, la un castron cu supd
Timp de preparare 20 minute
Timp de gdtire 20 minute
72 porlii
!
r'.1
r
140 g mdlai golben
| 40 g
fdind
simpld
30 g zahdr tos
o lingurigd de praf de coPt
o lingurild de sore
290 ml lapte bdtut
2 oud
70 g unt
fdrd
sore, toPit
120 gbrdnzd cheddor, tdiotdin cuburi mici
90 g bocon, prdjit;i
feliat
l. incdlzili in prealabil cuptorul la 180'C. Pregdtili o
formd de brioge cu 12 orificii, ungind-o bine cu unt
sau tapetdnd-o cu hirtie in formd de cupe.
2. intr-un castron, amestecali mdlaiul, fdina, zahdt'tl,
praful de copt gi sarea.
3. intr-un castron separat, batefi cu telul laptele
bdtut, oudle gi untul topit. Faceli o addncituri in
mijlocul ingredientelor gi turnali amestecul de lapte
betut. Amestecali pdnd cdnd se omogenizeazi ugor'
Addugali brdnza fellata gi baconul gi amestecali-le.
Aluatul trebuie sI fie gros gi cu cocoloa;e
-
nu
amestecali in exces.
4. Puneli compozilia in forma pregdtitd, umplAnd
cdte trei sferturi de cupi. Coacefi turtifele 15-20
minute, pdnd cAnd se coloreazd ugor, iar dacd intro-
ducem o scobitoare in mijlocul uneia, aceasta iese
curatd. Scoatefi-le imediat din forme
9i
rdcifi-le pe un
gratar.
mi c u l d e j u n 3 5
Oud florentine
o speciahtate
clasicd, preparatd
dintr-un strat de spanac
;i
oud
fierte fdrd
coajd,
acoperite
cu un sos cremos
de brdrad.
pentru
ca oudb
fierte
sd iasd perfea,
ele trebuie sd
fie
cdt se poate
de proaspete.
Timp de preparare
25 minute
Timp de gdtire
30 rtinute
4 portti
..q. t
' l ' Ls
sos /r4oRNAy
| 5 g unt
fdrd
sare
2 linguri
fdind
simptd
250 ml lopte
un vdrf de cu,tit nucgoard
mdcinatd
40 g brdnzd gruydre rosd
2 gdlbenu;uri
60 g unt
fdrd sare
500 gfrunze
de sponoc englezesc,
curdtate
3 linguri
de oget
8 oud
foarte
prcospete
l. Pentru a prepara
sosul Mornay,
amestecati
untul
intr-o cratifd cu fundul dublu, la foc mic spre mediu.
Presdrafi fbina peste unt gi prijifi_o
timp de I
_2
mhute,
fhrd a o lSsa sd se coloreze,
amestecAnd
constant cu o
llnSul
de
_lemn.
Luafi cratita
de pe foc gi addugafi
incet laptele,
bdtandu_l
cu telul cu putere
pentru a
evita formarea
cocoloaselor.
Reveniti la arag)z,I^ foc
3 6 mi c u t
d e j u n
mediu gi dafi in clocot, amestecdnd constant. Fierbeti
sosul la foc mic 3-4 minute, p6nd cdnd aderd la dosul
unei linguri. Adnugafi nucsoara, apoi luali sosul de pe
foc. DagiJ deoparte, acoperifi-l
9i
pdstraliJ
la cald.
2. intr-o cratifd mare, putin addncd, topili untul la foc
mic gi addugali spanacul. indbugili_l 5_g minute, pdnd
cdnd scade. Dagi-l deoparte gi pdstrafil
la cald.
3. Batefi cu telul brdnza in sosul Mornay, apoi
addugafi gdlbenugurile,
continudnd sd amestecafi.
Condimentali,
dupl gust, cu sare
9i
piper. Fierbeli
sosul la foc mic pAnd cind se topegte brdnza, apoi
incdlziyi-l pdni devine foarte fierbinte, fhrd a clocoti.
DagiJ deoparte, acoperifi-i suprafala cu o foaie de
pergament
9i
pistrafi-l
1a cald.
4. Fierbefi 2 1 de apd, intr-o cratild,, la foc mare.
Reducefi focul gi addugagi ofetul. Apa trebuie sd clo_
coteascd usor.
5.
,Spargefi
oudle pe rAnd, intr-un castron,
;i
prelingegiJe
u;or in apa cu ofet, cAte doud sau trei
odatd. FierbefiJe
2-3 minute, p6nd cAnd albugul
devine ferm, fbrd a se intdri. Scoateli-le cu grija cu
spumiera gi scurgeqiJe bine.
6. impd4ifi spanacul in p54i egale in patru farfurii
incdlzite. ,Aqezafi doud ouI fierte in mijlocul spanacului
9i
acoperitiJe cu sos Momay fierbinte. Servitile imediat.
i r
,:.+g
+ i '
L
G
Ruladd cu spanac gi crabi
Aceste
felii
de dadd cu spanac
;i
umpluturd cremoasd de crabi
sunt perfecte ca gustaret ca prdnz u;or, sau seruite la
felul
intdi.
Tirnp de preparare 45 minute
Tirnp de gdtire 40 minute
6 portji
t , f
1o.r :31
f r
UMPLUTURd
20 g unt
fdrd
sare
o lingurd de
fdind
simpld
200 ml lopte
225 g corne albd de crab, proospdtd, congelotd sou
consewotd
un vdrf de cugit de piper coyenne
RU'',,DA
150 g sponoc englezesc, cu tijele mori ?nldturote, sou
t85 g sponoc congelot
I 5 g unt
fdrd
sare, topit
1 oud, cu gdlbenuyrile seParote de olbuquri
un vdrf de cufit de nucsoord mdcinatd
l. Pentru a prepara umplutura, topiti untul intr-o
cratild cu fundul dublu, la foc mic spre mediu. Turnali
in ploaie fbina peste unt gi prdjifi-o un minut, fbrd a o
lasa sd se rumeneascd, amestecdnd constant cu o lin-
zurd de lemn. Lua,ti cratila de pe foc
9i
addugali incet
laptele, amestecind bine pentru a nu se forma
cocoloase. Revenili Ia aragaz,la foc mic, gi amestecali
cu putere cu o lingurd de lemn sau batefi cu telul pAnd
cind compozilia devine omogend
9i
incepe sd se
ingroase, apoi mdrili flacdra
9i
amestecali bine pdnd la
tierbere. Fierbeli compozilia la foc mic, pdnd cdnd
sosul aderd la dosul unei linguri. Acoperiti-o cu o
bucatd
.
de pergamerit unsl cu unt, presdnd-o la
suprafafd gi dafi-o deoparte.
2. Pentru prepararea ruladei, tapetali cu pergament o
tbrmi de ruladd sau o formd de copt, de circa 30 x
25 cm. Dacd utllizati spanac proaspdt, umplegi pe
jumltate cu apd o cratild mare gi da$-o in clocot
addugali un vdrf generos de sare, plus spanacul.
Fierbefi-l doud minute, apoi scurgeli-l printr-o sit6,
trecefi-l prin api rece
9i
stoarceli apa in exces. Tdiali
spanacul fin, cu un culit mare
9i
ascufit. Dacd folosili
spanac congelat, dez ghela\i-l, strecurali-l
9i
stoarceli
apa in exces. Punefi spanacul proaspdt sau congelat
intr-un vas mare gi addugali untul.
3. infierbdntali cuptorul la 200'C. Addugagi gdlbe-
nuEurile
9i
nucgoara in compozilie
;i
condimentali
bine. lntr-un castron mare, amestecali albugurile pAnd
se formeazd vdrfuri intlrite, apoi addugali o lingurl
mare de albug in compozilia de spanac, pentru a o
inmuia. Addugali dintr-odatd albqul rdmas, apoi, cu o
lingurd mare de metal, amestecafi-l in spanac. Turnali
compozilia in forma pregdtitd anterior, netezind-o
ugor spre margini cu o paletd. Coaceli-o l0 minute,
pdnd cAnd se intdregte qor
9i
se arcuiegte la atingere.
intre timp, intindeli un gervet pe suprafala de lucru
9i
acoperi.ti-l cu hdrtie neaderentd pentru copt.
4. lnfierbdntali din nou umplutura, apoi addugali
crabul, piperul cayenne, sare
9i
piper dupd gust,
9i
ldsa1i-o sd se pdtrundd la interior.
5. Rdsturnali rulada de spanac pe hdrtie
9i
gervet
9i
scoateli forma
9i
hartia de tapetat. intindeli repede
umplutura de crab, apoi, cu latura mai scurtd cdtre
dumneavoastfi, idica\i gervetul
9i
hdrtia
9i
impingefi
rulada dinspre dumneavoastrd,
findnd-o
de jos, pentru
a se rula ca o ruladl cu gem. Oprifi-vd cAnd capdtul
ruladei este dedesubt, apoi agezafi-o pe un platou.
Tdiafi-o in felii groase
9i
servifi-o imediat.
Sfatul maestrului bucdnr Aceastd ruladd este perfectd
servitd simpld, dar se poate consuma
9i
cu sos olandez
sau bearnez.
m i c u l d e j u n 3 9
Sufleu
cu brdn zd, copt
de doud
ori
un sufleu' dar ca o mare
leosebire
-
ud puteyi
relaxal Preparayi
aceste suflcuri de o singurd portje
cu o zi tnainte
;i
priviyi_le
cum cresc iar, gata
sd ud tnchnte oaspeyii.
I
I
i;
Timp de preparare
35 minute + pefioad.a
de rdcire
Timp de gdtire 45 minute
8 porlii
fi
r
3' | 5 ml l opte
pugind
nucsoord
mdcinatd
o
frunzii micd de dofin
o hasmd
franguzeoscd micii, tdiotd pe jumdtote
4 boabe de piperintregi
30 g unt
fdrd sore
30 g
fdind de canofi, sau l S g
fdind,
ornestecotd
cu I S g mdloi
l5 g unt
fdrd
sore, tdiat cuburi
foar-te mici
3 oud cu gdlbenu;urile
seporote
90 g brdnzd cheddar
un vdrf de linguri,td pudrd
de murtar
un olbu;
155 ml smdntdnd
2 linguri pormezan
sau brdnzdgruydre
rosd
l. intr-o
cratili
micl, incllzifi
laptele
cu nucsoara,
frunza de
_dafin,
hagma gi boabele
de pipo.
-ia.,a
,"
formeazd
begici la marginile
cratigei,
f""9i
"_.r,*"f de pe foc.
2. Topifi untul intr-o cratitd
mare, lua.ti_l
de pe
foc si
addugagi
ftina de cartofi.
Strecurali
l"pt.l.
U;;;r:i
in cratitd, amestecali
bine gi revenifi
la foc. Amestec'ati
energic pdnd
c6nd compozilia
dd in cl0cot.
Luati cratita
de pe foc si presirati
la suprafagd
."b;ilil';;i.
l l
I
I
I t
40 mi cut
dei un
| l '
- -
%
Acoperiti
cratita cu un capac
9i
ldsali compozitia sd se
rdceascd usor. intre timp, infferbAntali
cuptorul la l
gO.C.
Ungefi cu unt opt forme mici pentru
sufleu, sau opt
vase ceramice
cu capacitatea
de l50 ml.
3. Ridicafi capacul gi amestecafi
stratul de unt topit
de la suprafatl,
addugdnd
apoi gilbenugurile,
brdnza
cheddar,
mustarul, sare gi piper dupi gust. intr_un vas
mare, amestecali
cele patru
boabe de piper cu o lin_
gurd de metal sau cu o spatuld, addugalio
linguri de
albug in compozilia
de br6nzd,, p".ri..,
a o inmuia.
apoi addugati restul de albug dintr_odatd,
amestecdnd
cu grijd pindla
omogenizare.
4. Impd4ili
compozitia
in formele de sufleu, turndnd
incet, pentru
a nu-gi pierde
volumul.
Agezali formele
intr-o tavd de copt sau intr_un vas termorezistent
adAnc gi addugali
apd cdldufi pdnd la trei sferruri din
indlgimea
formelor.
Coacefi 25 minute, pAnd cdnd
zufleurile cresc pufin gi sunt ferme la atingere. Scoategi_le
din apd
9i
ldsafl-le la rdcit.
fAcoperigJe
fi
hsati_le peste
noapte in frigider,
dacd dorili sd le preparali
cu o ,i
inainte).
5. Chiar inainte de servire, infierbAntafi
cuptorul la
200'C. lgezagi din nou sufleurile
in tava termorezis_
tentd, turnati pulini
smdntind peste
ffecare,
impdrgind-o
in mod egal gi condimentati_le putin.
PresdrafiJe
cu parmezan
gi turnali apa .aida in tava,
pdnd la trei sferturi din inel,timea
sufleurilor,
ca ante_
rior. Coacegi-le
10-15 minute, pdnd
cdnd cresc si se
rumenesc.
Scoatefi-le ugor din tavd
9i
agezafiJe pe
fiecare pe cdte o farfurie.
Servifi-le
mediat.
tu
Rinichi
picanfi
gi
rondele
de
m5m6ligu!6
cu
salvie
Acesterondeledinmdmdhguldcuierbunsuntouanantdmodemdlapdineaprdjita,
folositd
irliorr^i
,rriirro
nrnclulor
picanli,
pentru
micuL
delun
sau
gusture'
Timp
de
preparere
40 ninute
+ 7 h tep,us
2.
pentru prepararea
rinichilor
picanfi'
curllaf,
gr'simea
rimpdegdure2sninute
'rfi"#dffi".'.ilT;ll;TilTtJ#*X?trt
t-6
portji
unui
culit
";;;
;
* '
l:1{"I
de bucdt6rie'
+
- -'"^""E ;1?il"#fJ-1'lffilnl4m-:fiit;
Jo"o.rrlr
oenAnAttcuyAcusAlylE
wor."rt".rho"it'ptp*
cayenne'
t'*"*T'#l:
600 ml lopte
topili
jumdtate
din cantitatea
cte- u
25
g unt fdrd
sore
minute
r" r*"L"at"
hagma'
pin6 cdnd
devine
aurte'
tT:gmdtoiprefierl Tr"nrf"."1io';-;
tfutl".
s'-t:lceti
tigaia
cu un
50
{por^"'on'
ros fin
servete
de hlrtie 9i
dali-o
deoParue'
30 g sofvie
proospdtd'tdiotd
fin
-i.
t"r*.Outt"it
t;tit;"f
"
t19=?,U*nle!i
o treime
urei,
pentru
prdiit
es'sle r--
de friteuzd
;JJ
sau o crari!6
adincd,
gi infierbdn-
tali-o
la ttOt iattt
punegi
l"-:]:t
un cub de
pAine'
RlNlcHff
PlcANTl
acesta
se va rumeni
in 15 secunde)'
Prijili^rondelele
8 rinichide
mief
at *u'^ur""ii
cu salvie
in serii
mic\'
2-3 minute'
o lingurild 1i iumdtate
de chutney
de tomote
scoatefi-le
X;
'
9i
""'g"Ft"-pe
servete
de hi*ie
o
iumdtote
de linguritdde
mu;tor
"Or.rb*t"'it"i'*"'i-1e
ne
un
11ar
9i
pastrugle
calde
prgin ro' Worcestershire
in cuptor,
a"'*p"'itt',n:":1:t:f;H;:1ffi*O
un vilrf de culit
de
piper coyenn"
4. Topi,ti
in tigaie
untul
:T:t .t:
60
g unt fdrd
sore
r-
--
'l
-
rinichii,
J;;;
';
o*T:
11 fl, ::?'fi
tt:tTfiT:
o hoem'i fronguzeoscd'tdiotd 20 de secunde'
intoarceli1t.11lT]ii.*ii"."f,
,-t ,,^rr),
supd
de vitdi sou de legume
secunde'
Ageza,tii
pe farfuri"
t',nt'
l.
pentru a prepara
rondelele
de m6m6lig5
cu salvie,
addugali
tia""t"
i"*
pozltlade
mugtar
din castron 9r
:T::;i:1",*i"tu*#rn
:,":"-'":r
ilr
TTi,'{ri.";ITffi;l
f':"ir
cali-l
continuu
.''t"*''
r" r*'-'q'"'
': ;;;;"'
T1""t:'
;ffi;
o"1"ta
"t'
111i"ffit'$iffit
pinr cind
*,,g,o";:-,r"1,.,1,p
.:1".-1i,',1'Jillj
i*:.*:,nTl1f::1"o*,i'il;iff;aog"1i
"p"
i"
":***l;.,;
l*llffi ;Tili":ili+:
i*i51*,1ff
-11$i:r?-ffi1
"""-%;:
minute.
pudrali
"u"i*
rui"u'-':T::ilf*ru1
:t-Tffi;"*'"-i
imediat.
inii.d"g
*a*iligula
intr-un
ti*
:" i:::'T"::'".;
Ldsali
sd se raceascd 9i
si se intdreascd
o o16' Cu o
'*3i,i':n*i#':t
f:l'
ilt':"""t#'{t#;;::':#f1 $$iff::*"1**
tapetate
."
o";";";.
,rt-"..o*+-1e
pan6 la uti-
!,]",jt;;;;;dri
rogii
coapte
pe grdtar
sau
cdrnali'
l i z a r e '
mi c u l
d e j u n
4 3
Turtife de porc
Biscuili din cartoft
Aceste turtile din carne de porc se prepard u;or
;i
rapid, put,ind
fi
senite ce atare, cu ro;ii la grdtar, sau
ca parte a unui mic dejun tradi,xonal complet.
Timp de preqarare 5 minute
Timp de gdtire 4-6 minute
8 porgii
g
)'..:(
n
o linguri,td sore
un vdrf de lingurigd de piper negru mdcinot
un vdrf de cutit seminte de chimen
un vdrf de lingurild cu boia de ardei
400 g carne de
Porc
tocatd
o lingurd ulei
l. intr-un vas, amestecali sarea, piperul, chimenul
9i
boiaua de ardei cu carnea de porc tocatd. Adlugafi
doud linguri de apd rece. Pentru a testa gustul, prdjili
pulin din acest amestec
;i
gustali. impdrgigi carnea
condimentatd in opt bulgdri. Turtili fiecare bulgdre
pentru a obgine o turtifi cu grosimea de 1 cm.
2. infierbintali uleiul intr-o tigaie, la foc mediu.
Prdjili turtilele in serii, 3-5 minute pe fiecare parte,
pdnd se rumenesc
9i
se pdtrund. Pdstrafi-le calde pAnd
sunt gata de a fi servite.
Ace;ti biscuili sunt delicio;i cu bacon La grdtar,
sau doar cu unt, gem sau miere,
ca mic deiun sau gttstare.
Timp de
PreParare
5 minute
Timp de gdtire 4-6 ninute
8 portji
.p.
ioj
n
500 g conofi
60 g unt
fdrd
sore, la temperoturo comerei
60 g
fdind
simPld
o lingurild de
Praf
de coPt
un vdrf mare de culit de nucloard rosd
l. Curdlafi cartofii
9i
punefi-i intr-o cratild mare cu
apd sdratd. Ldsali-i sd fiarbS, apoi reduceli flacdra
9i
fferbegi-i la foc mic pAnd se inmoaie, circa 30-35 minute'
Scurgefi-i bine, apoi punefi-i din nou in cratifd pentru
a se usca, l a foc mi c.
2. Faceli cartofii piure, apoi addugagi untul' Intr-un
castron, amestecaii fdina, praful de copt, nucgoara;i
pulind sare. Addugafi piureul de cartofi
;i
amestecali
cu un culit cu lama rotunjitd. Compozilia trebuie
folositd imediat, deoarece praful de copt se activeazd
l a cdl durd;i umezeal d.
3. Pe o suprafali pudrati ugor cu fdind, turtigi ugor
compozilia pdnd obgineli un strat gros de 1,5 cm' Cu
ajutorul unei forme simple, cu diametrul de 4 cm, tiiali
l2 cercuri. infierbdntafi la foc mediu o tigaie cu fundul
dublu sau o formd pentru copt
9i
pudrali-o ugor cu
faina. Prailgi pdinicile circa opt minute, pind cdnd se
pdtrund, intorcindu-le dupd patru minute' ServiliJe
cdldufe.
4 4 mi c u l d e j u n
Turtile de porc
Ei
Biscuigi din cartofi
#
Croissant
Necesitd timp
;i
efort pentru prepararet dar rezubatul ua uimi prietenii
;i familia'-
Seruiyi calzi, cu gem sau marmeladd,- uor dispdrea cu siguranld dtn
farfurti
intr-un ntm aLarmant!
Vezi pagina 62 pentnt urmdrirea,
pas cu pas, a procedeului de preparare'
Timp de preparare 3 h + repaus + rdcire peste noapte
Duratd de gdtire 20 minute
72-76
Pot;ii
,*++
500 gfdind simPld
o lingurild de sore
50 g zohdr tos
320 ml loPte
l5 gdrojdie proospdtd sou 7 gdroldie uscotd
340 g unt
fdrd
sare, lo temPerotura camerei
un ou bdtut
l. Amestecali fdina, sarea
9i
zahdrtJ intr-un castron
mare
9i
facefi o adAnciturd in centru. incdlzili
laptele, adlugali drojdia gi o lingurd de fama
9i
amestccali
pind se dizolv6, apoi lasali{ in repaus
pdnd se formeazdbule. Addugali aceastd compozitie
peste ingrediente gi amestecali pdnd se obgine un
aluat u9or, apoi risturnafi-l pe o suprafa!5 de lucru
pudratd fin cu faina
9i
frdmAntaliJ cinci minute,
pdnd cind devine moale
9i
elastic. Mutali aluatul
intr-un vas pudrat cu fdind
9i
acoperili-l. Ldsalil
deoparte intr-un loc cdldul circa o ori, pdnd cind i9i
dubleazd volumul.
2. intre timp, agezali untul intre doun folii de plastic
9i
intindeli-l sub forma unui dreptunghi cu dimensiunile
de circa 20 x 10 cm. RefrigeraliJ inainte de utilizare'
3. Imediat ce aluatul cregte, presafi-l
9i
transferafi-l pe
o suprafall de lucru pudratd cu ftind. intindeli-l sub
forma unui dreptunghi cu laturile de circa 40 x 12 cm'
Aluatul trebuie sd fie de doud ori mai lung decAt drep-
tunghiul de unt gi pulin mai lat, Pune,ti untul pe
jumdtatea inferioarl a aluatului gi indoili aluatul ast-
fel incdt sI acopere complet untul. Strdngeli margi-
nile cu degetele. intoarcefi-l astfel incdt partea indoitd
rdmind in dreapta
9i
intindefi-l
pentru a torma un
dreptunghi
cu lungimea de doud ori mai mare decAt
lag-.u.1.td"pertati
fbina in exces
9i
indoili aluatul' ca
pe o scrisoare, in sectiuni egale, de o treime, cu treimea
superioard in partea de
jos
9i
cea inferioard in partea
de sus. Rdcifi-l intr-o folie de plastic 20 minute'
4. Scoateli aluatul din frigider
9i,
cu partea indoitd in
dreapta, rulagiJ ca mai sus' Rulali-l ca anterior
9i
rdcifiJ. RePetali
Procedeul.
5. Scoateli aluatul din frigider
9i
tdiafi-l in
jumdtate'
Pe o suprafagd de lucru pudratd bine cu frind, impdrlifi
fiecare bucatd de aluat in cAte un dreptunghi mare
;i
teiati-l la dimensiunlle
de 22 x 36 cm' Cu ajutorul
,rn"i for-. t irrnghiulare cubazade 18 cm;i laturile de
l4 cm, tliafi dreptunghiul
in gase triunghiuri^(trebuie
sI v6 rdmdnd doud triunghiuri la capeteJ' intindeli
aluatul in sus, pornind
de la capdtul mai lat, pentru a
obline forme de semilund. A;ezafi croissanlii in tdvile
de copt gi ungeli-i cu oul betut' Acoperifi-i
cu o folie
de plastic gi refrigerali-i
peste noapte'
6. Scoatefi-i dm frlgider
9i
ldsa1i-i deoparte sd creascd
circa 30-45 minute, pAnd igi dubleazd dimensiunea'
Nu incerca,ti sd grdbigi procesul agezindu-i intr-un loc
prea cald, deoarece untul din aluat se va topi' infier-
bantagi cuptorul la 200'C.
7. Imediaice
gi-au dublat mlrimea, ungefi-i ugor cu al
doilea strat de ou betut. Coacefi-i l5-20 minute,
pdnd
se fumenesc.
Sfatul naestrului bucdtar Este foarte important
ca
aluatul gi untul sd aibd aceeagi consistenld
inainte de
a fi intinse. Dacd untul este prea moale, se va prelinge
in timp ce rulafi aluatul, iar dacd este prea tare, se va
crdpa
;i
se va sparge, fhcind ca produsul final si aibd
.rp..trl unor straturi inegale' Untul trebuie sd fie
pulin mai tare decAt brdnza grasd'
mi c u l d e i u n 4 7
Lipii cu unt
Lipiile c14 unt, usoare
;i
aerate, prdjite direct ln
foc,
au
fost
dintotdeauna o tncdntare ln ceai,
dar ele sunt speciale
;i
ln micul-dejun, putdnd
fi
prdjite pe grdtar sau tn prdjitoruI de pdine.
Timp de preparare 70 minute + 7 h si 50 minute
/epaus
Timp de gdtire 45 minute
8 cl"dtite
t
)tI
I
375 ml lopte
15 g drojdie proospdtd sou 7 g drojdie uscotd
375 gfdind simpld
o jumdtate
de linguritd de sore
o jumdtate de linguritd bicarbonot de sodiu
ulei sou unt decontat, pentru prdjit
l. Turnali laptele intr-o cratitd gi incdlzili-l, luali-l de
pe foc
;i
addugagi drojdia, amestecAnd.
2. Amestecali fhina gi sarea intr-un castron gi faceli o
addnciturd in centru. Tumali pufini compozilie de lapte
si, cu telul, cu mixerul sau manual, adiugagi o canti-
tate micd de faind, betand pinl oblineti o pastl
omogenS. Repetali procedeul pdnd cdnd terminafi tot
lichidul gi toatd fhina, apoi amestecati pentru a obgne
o omogenizare completd. Acoperiti compozilia cu o
farfurie sau cu o folie de plastic
9i
llsafi-o intr-un loc
clldut o ori sau o ord
9i
jumdtate, pind cdnd iEi
dubleazd mdrimea gi se umple de bule. Dizolvali
bicarbonatul de sodiu in 200 ml apd. Addugali-l in
4 8 mi c u l d e i u n
aluat gi amestecali bine. Acoperili compozifia
9i
dafi-o
deoparte 15-20 minute.
3. infierbintalipe aragaz,la foc mediu, o formd pentru
cldtite sau o tigaie largi cu fundul dublu qi ungeti-o cu
pulin ulei sau cu unt decantat. Ungeli cu unt sau ulei
interioml a doud sau a mai multor forme de tiiat aluatul
sau forme de lipli de 9-10 cm, gi agezafi-le in tigaie.
4. Turnali I cm de aluat in forme, micgorali flacdra
;i
coaceti lipille 7-8 minute. Pe mdsurd ce se coc, la
suprafald vor apdrea bule. Lipiile sunt gata de intors
cdnd partea superioard s-a uscat suficient pentru a for-
ma o crusti (veziArtamaestntluibucdtar, pagina 63J.
Desfacefi formele inelare, intoarceli cldtitele gi
coaceli-le pe partea cealaltd l-2 minute. Scoatefi-le
gi rdcifi-le pe un gritar, acoperindu-le cu un gervet
pentru a preveni uscarea. Repetali procedeul cu
aluatul rdmas. Dacd aluatul se ingroa;d in timp ce std,
addugali incd pulind apd pentru aJ subgia.
5. Pentru a le servi, incdlzili un grdtar la pozigia cea
mai inaltd
9i
prdjili lipiile bine, intAi pe partea coaptS,
apoi mai ugor pe cealaltd parte. intindeli unt pe partea
mai pulin prdjitd
9i
servili hplile imedlat.
S
faul
mae struIui buc dtar D acd v 5 mai rdm dne droj die
proaspdtd, ea poate {i pistratd in frigider, infhguratd in
pergament, maximum doud sdptlmAni.
Smochine
conservate
Kumquat
conservat
Cu o
fabuloasd
aromd onentaLd''
aceste smochine
sunt o gamiturd memorabili
to irAln o d.e orez
;i
ln once refetd' de clinte.dula'
l**yt
o ltngrd
dn gm la unbol fu pdsat de oudz'
TimP de
Preqarare
70 ninute
TimP de gdtire 7 h;i 5 minute
Se obline circa 7l
ft
I
o ldmdie
o ldmdie verde
2
fructe
intregi de onoson stefot
2 cuisoore
900 g smochine Prcaspete
negre' rogii sou verzi' cu
cozile scoose, tdiotein
sferturi
75 ml vin rolu
150 gzohdrtos
l. Tdiali in bucdli mari hmAia
9i
ldmiia verde
9i
asezatj-ie
intr-o bucatd de pdnzd impreund
cu ana-
t.""f'ti
cuiqoarele'
Legali
pdnza cu o sfoar6' ca pe un
saculel,
ldsAnd capetele
sforii lungi'
i. irr,.lo cratild mare, cu capac, amestecafi
smochinele
;^;iJ
roi.,
91
75 mi apa, apoi legatj sfoara
,*"f.g"f"t
d.. pin"a de mdnerul
cratilei' astfel incdt
;;;;";"
sd rdmdnd
suspendatr
intre smochine'
Amestecali
ugor 15 minute'
;:;;;;4t
cu o li"gurd sdcule,tul
depdnzlde
margi-
nea cratilei,
apoi dali-l deoparte-'
(Frtj atenli' clci va
iii";"
fierbinte)'
Adaugag
zahdrul
in compozifie'
amestecAnd
la foc mic pAnd c6nd se cllzolva'
;. ffitttt flac6ra
9i
fierbeli compozilia
in clocot'
pind
cdnd se ingroagd
9i
capdtd consistenla
unui sirop'
i;:;;tJi".iirc+iconsistenga(veziArta.maestruIui
;;;t;;,pagina
63J dupe 20 de minute de.fierbere'
"cJitiffiIt";a
n".bt1i
,si
sa verificali consistenla
la
fiecare
cinci minute'
Jineli
cont de faptul cd
oreparatul
se va ingrosa incd pulin pe mdsura rlcirii'
'na.itit
9i
folosiliJ
in maximum
doui sdptlmdni'
Sfatul m.aesttufui
bucd'tar
Fructele astfel conservate
;; .;
"
perioadd de pdstrare la fel de lungd-ca cea a
gemurilor,
deoarece
nu conlin suiicient zanar'
Smachitte
co,tserunte 9i
Kum4ua't
conserl)at
Cu greu poate
fi
intrecutd'
l-a micul deiun o
*'ok*kdabund
de casd, insd aceste fructe
corxsen)ate
intr-un
hchid hmpede
;i
aromat
ud uor
-irr*,
imediat fauorite'
Fruaele
de bumquat
sunt
-'-
mici
Ei
d'uln-amdrui,
cu coaid cornestibili'
Timp de
preparare 70 nintte
+ rE'nus
peste noa'pte
TimP de gdtire 40 minute
Se obfine circa 7 I
fi
t
675
gfructe de kumquat
cooPte
575 zohdr tos
80 ml gin
l. Tdiali fructele
de kumquat [ornandarind
chinezeascd
de mdrimea
unei cirege, n''"d')
itt bucdgi suficient
de
;;';i;i"a,ti-1e
inir-un
vas mare' impreund
cu
zahtuli'.
Acoperili-le 9i
ldsali-le
peste. noapte'
Putegi
il;:;;;tta
p"tio"ia cu o ord sau doud' in funclie
deeradul decoacereal fructel or;zahi rrg].artrebui sl
;; fi;il,
;,,t"t'l
sd se prelingd
p-rintre.fructe'
2. Rdsturnali
intr-o
cratild mare fructele 'si
zeama
a"f*""ii
"aaugafi
300
'ml
ap[, lncdlzi'ti
pulin
amestecul
pAn6 tat'd se dzolva
t* zahdtul'
amestecdnd
continuu
pentru a nu se lini je^latita
;:il;;ilft..6ra ei
fferbeli
compozilia
15-20 minute
p*u .#i t. r,"groagd,
fbre sa aiba un aspect
prea siropos'
Nu amestecafi.
Luali .r"ii1"
de pe foc, addugali
ginul
9i
probali consistenla
(vez\ Arta
y*ty3'^:ucdtar'
l"*-"
6i). Daca nu e:te gata, continulF
sd fferbeli
9i
sd
probali consistenta
cin linci in cinci minute'
RiciJi
I-""L"iut
utilizalil
in maximum
doud sdptdmdni'
Sfani maestrutui
bucdtat
SAmburii
de kumquat'
spre
;;;d;;
cei de portocald'
sunt comestibili
in gem
9i-it
"a".rgd
acestuia
o aromd
foarte
pl6cutS'
asemdnatoaret"u*' "i i ' Putel i scoatetol i samburi i
:"iiJ;*lt
ftuctele
de kumquat'
Punelii
apoi intr-un
.i.J"i J.
"anzd,
addugdndtl-t
i" crati!6 o datr cu apa
si scotlndul
cind
gemul s-a intdrit'
mi c u l
d e i u n
5 l
I
ClStite scotiene
Aceste ddtite mici si groase sunt cunoscate
tn Anglia sub numele fu
,ditite
sco;iene".
Se seruesc
fierbtnpl ;l
unse cu unt,
cu garniturd dulce sau
fructatd.
Timp de preparare S rninute + 7 h rddre
Timp de gdtire 75 minute
12 poatli
-q.
l._I
n
un ou bdtut
50 g zohdr tos
25 g untfdrd sare
280 ml lopte
225 gfdind simpld
o jumdtote
de lingurigd de bicorbonot de sodiu
o jumdtote
de lingurigd de prof de copt
o jumdtate de linguri,td de bicorbonot de potasiu
l. intr-un castron mic, amestecati oul cu o jumdtate din
cantitatea dezahdr. Topili untul intr-o cratild, impreund
cu restul de zahdr. Luati cratila de pe foc, adlugagi
laptele si o linguritd de apd rece.
2. intr-un castron mare, amestecagi fbina, bicarbonatul
de sodiu, praful de copt gi un vdrf de cufit de sare.
Faceli o adAnciturd in centrul compozifiei. Turnafi
amestecul de ou gi bateti cu o lingurd de lemn sau cu
telul pdni c6nd ingredientele dispar gi se ob.tine un
aluat omogen. AcoperitiJ
;i
ldsagi-l la rdcit o ord sau
peste noapte.
3. Ungefi cu unt topit o tigaie mare, neaderentS, sau
o tavd pentru cldtite si asezati-o la foc mare. Turnali
aluatul in tigaie, folosind doud linguri de compozilie
pentru ftecare cldtitd,
;i
prdjili clStitele un minut,
pdni cind se formeazd bule la suprafaga aluatului.
intoarcefi cldtitele
9i
praji,ti-le incl un minut, pdnd se
rumenesc usof.
Sfatulmaestruluibucdtar Servili clItitele cu unt, suc
de ldmdie gizahdr, sirop de artar sau fructe conservate.
5 2 mi c u l d e j u n
Vafeld
Vafelcle, preparate dintr-un aluat u;or indubit,
au o suprafaya in
formd
de
fagure,
ideal
de acoperit din abundenyd cu sirop subyire
sau cu miere, pentru cei cu apetit pentru dulciuri.
Timp de preparare 5 minute
Timp fu gdtire 5 ffiinute pentlu
fiecare
uafeli
Circa 8-70 uafelc
-:
I.l
n
250 gfdind simpld
o lingurd zahdr tos
o lingurigd
;i
jumdtate de prof de copt
o jumdtote de lingurigd de sore
375 ml ioPte dulce sau lopte bdtut
30 g unt
fdrd
sare, topit
2 oud
l. Amestecafi intr-un castron mare {bina, zahdrul,
praful de copt gi sarea.
2. intr-un vas separat, bateli laptele
9i
ou51e.
AddugafiJe treptat in compozilia de ftina
9i
amestecali
pdnd se omogenizeazd bine.
3. incdlzili in prealabil prdjitorul de vafele, conform
instrucliunilor fabricantului. Cdnd se incinge, ungeflJ
cu pufin ulei. Turnali cantitatea recomandatd de
compozifie
9i
prdjili vafelele pdn6 devin aurii gi
crocante. ServifiJe cu unt batut gl miere sau cu sirop
de artar.
Clitite scoliene qi Vafeli
t g
f
:.;.
1 , i : ; : , .
; ' t . ' ' .
t
?
*
"tu:
rt$
,t
Briose
Brio;a, un aluat u;ort c-rescut cu d.roidie, ln care se adaugd unt
;i
oud, este minunatd' an unt
;i
gem, In mical
dejun sau Ia ceai, sau ca garniturd l^a
fruae
coapte. Aluatul de bno;d' poate
fi
modelat tn diferite
forme
-
in
aceastd. reietd
fiind
rorbi du
for*a
tradifionali debrioche a t6te, in care miculbulgdre
de deasupra este
,,ca?ntl,,brioEei.
vezi pagina 62 pentru instrucliuni
de preparare, pas cu pas.
Timp de preparare 30 minute + 4 h pentru crescut
Timp de gdtire 25 minute
Rezubd o brio;dmrzte sau patrubtio;e mici
+++
2 linguri de laPte cdldug
| 5 g dro'jdie
PrcasPdtd
sou 7 g droidie uscotd
375 gfdind simPld sou integrold
55 gzohdrtos
o linguriTd de sore
5 oud bdtute
Pugin
175 g unt
fdrd
sare, la temperoturo camerei
un ou bdtut cu doud linguri de opd, pentru ungere
l. Turnali laptele intr-o cratild
9i
dizolvali in el drojdia.
Addugali o lingurd de fhind, acoperili gi dali deoparte,
pind cAnd incep sd apard bule in compozi,tie. Adiugali
intr-un castron fbina rdmasd, zahdrul
Ei
sarea, faceli o
adinciturd in centru, adiugali oul bdtut gi compozilia
de drojdie. lngloba! fbina in ingredientele lichide
pdnd obflne,ti un aluat lipicios, pe care il transferali pe
o suprafald pudratd cu fbind.
2. Frdmdntati 20 de minute aluatul pe suprafala de
lucru, cu miinile pu&ate cu fbine, pdnd cAnd acesta
se transformd intr-un bulgdre moale. AqezaliJ intr-un
vas uns cu ulei gi intoarceliJ pe toate pdr,tile pentru a se
unge bine. Acoperili
9i
ldsali-l sd creascd Ia temperatu-
," la..r"r.i, 2-2Yzh, pdnd cind i9i dubleazd volumul'
3. intoarcegi aluatul, presagi-I, acoperiliJ
9i
ldsagi-l cinci
minute, apoi mutafil din nou pe suprafala de lucru'
Aqezali peste el untul topit
9i
framinta,ti-le impreund
oind se amestecl bine. Continuali sI frdmdntali inc[
.io.i -irrrrr., pini cdnd se inmoaie din nou' AcoperiflJ
gi ldsa1i-l deoparte cinci minute
4. Ungeli cu unt topit o formd mare de briogd, cu o
capacitate de I,27, sau patru forme mici, de 425 ml
fiecare. Dacd folosili formele mici, impdrliJi aluatul in
patru. DaJi deoparte un sfert &n fiecare bucatd de
aluat. Formali bulgnri din cele patru pdrli de aluat
9i
aSezatp-iin forme, cu marginea in
jos' Faceli o gaurd in
p".r." a. sus a fieclrui bulgdre
9i
modelafl bucd$le de
aluat rimase sub forma unor picdturi care si intre in ori-
ficiile create. Presa$-le ca sd se lipeascd bine' AcoperiJi
briogele;i 16sa9i-le sd creascd l-lyzh,pind cAnd formele
se umplu pe trei sferturi' incdlzigi cuptod la 200'C'
Ungeli briogele cu glazuta de ou
9i
coacefl-le 20-25
mirr.rt
,
pdnd cind capdtd o culoare aurie pldcutl'
RisturnaliJe gi ldsaliJe sI se rdceascd pe un grdtar'
Sfaul maestrului hrcdtut La brioqele cu stafide,
inmuiafi intdi staftdele in rom, pentru a se umfla' Scur-
geli-le gi addugali-le in aluat dupd ce inglobali untul'
mi c u l d e i u n 5 5
ll
t l
ll
ll
tl
tl
Pdine cu nuci
Pecan
9i
cirege amare
Dacd. cire;ele amare uscate sau strugurii tdmdio;i
sunt greu de obginut, aceste ingrediente
se pot tnlocui cu caise uscate mdrunfite,
iar tn loc de nuci
pecan se pot utiliza arahide'
Timp de
PreParare
70 ninute
TimP de gdtire 7 h;i 5 minute
6-8
por1ii
-!.
lo.i
T
120 gzahdrtos
175 g siroP de sfecfd de zahdr
250 ml laPte
un ou bdtut
250 gfdind simPld
o lingurild de sco4itoord mdcinotd
3 lingurile
Prof
de coPt
60 g cirege omore uscote, tdiote, sou struguri tdmflio;i
50 g nuci
Pecon,
tdiote
l. Ungeli cu unt topit o formd de piine de 22x72,5
x 6 .m
9i
tapetali-o cu un pergamerlt, pe care hsa1i.l
sI atdrne peste iaturile mai mari. infierbintali cup-
torul la o temperaturd
moderatS, de 180"C'
2. intr-o cratild, incdlzili la foc mic zahdrul, siropul
9i
laptele
9i
amestecali
pdnd la dizolvarea zahdrului'
Luali cratila de pe foc
9i
15sa1i-o sd se rdceascd, pAnd
cani se incllzegte compozifia. Addugali oul'
3. Amestecali intr-un castron frina, sco4igoara,
pra-
ful de copt gi un vArf de culit de sare
9i
addugali
ciregele amare sau strugurii
9i
nucile pecan' Addugali
compozilia de sirop
9i
amestecali repede, pind cind
se omogenize azd toateingredientele'
Turnali imediat
aceastd compozilie in forma pregdtitd anterior
9i
coaceli-o o or5. (Dupd 30 de minute, acoperili tava
cu o folie de aluminiu, dacl vi se pare cd piinea se
rumene;te
prea repede)' Piinea este gata cAnd
suprafaga ei se arcuiegte la o apdsare ugoard'
4. Ldsa,ti forma sd se rdceascd I0 minute, apoi rdstur-
nali pAinea pe un grdtar. Ea i9i imbundtileite calitelile
in iimp
;i
poate fi pdstrate maximum doud sdptdmini,
intr-un ioi rdcoros, infb;uratd in folie de aluminiu sau
de plastic. Se serve;te simpld sau unsl cu unt'
5 6 mi c u l d e j u n
Pateuri daneze
DeEi prepararea acestei relete ud poete lua mai mult timp'
nimic nu se compard cu gustul acestui aluat
pufos proaspdt preparat'
Timp de
PreParare
3 h + tefrigerate
Timp de gdtire 30 tninute
28 po4ii
+++
I kgfdind simPld sou integrald
90 g zohdr tos
20 g sore
30 g drojdie
ProasPdtd
sou 15 g dro'idie uscotd
700 ml loPte cald
450 g unt
fdrd
sare, rdcit
un ou bdtut
50 g migdale, tdiate
farii
sub,tiri
zohdr pudrd,
Pentru
ornot
UMPLUTURA DIN CREAfu4 DE FRUCTUT PAS'UNII
30 g zahdr tos
2 gdlbenuluri mori
2 lingurige de
fdind
simPld
2lingurile de
fdind
de
Porumb
125 ml suc sou pulpd de
fructul Posiunii
SAU
UMPLUTUMDIN
CREMi DE PORTOCALE
30 g zohdr tos
2 gdlbenuluri mari
2 lingurige de
fdind
simPid
2linguriTe de
fdind
de
Porumb
125 ml suc de
Pott,ocole
l. Ungeli cu unt gi pudra,ti cu fbind o tavd de copt'
Amestecali intr-un castron mare frina, zahed
;i
sarea gi faceli o adinciturd in mijlocul lor' Amestecali
drojdia cu 50 ml de lapte. Addugali restul de lapte
9i
turna,ti amestecul in adincitura din mijlocul ingredi-
entelor. Amestecali fhina pdnd cind ob,tinegi un aluat
moale. Frdmdntali aluatul pe o suprafald pudratd cu
f[ind, pani cAnd devine omogen
9i
elastic. Acoperi]il
cu o folie de plastic
9i
rdcili-l 10 minute.
2. Pentru umplutura
din cremd de fructul
pasiunii'
ouneti intr-un castron de mlrime medie zahArul'
!A-i"""9"tif",
frina gi fbina de porumb
9i
amestecaliJe
f,in.. fi.tb4i sucul intr-o cratigd micl' Addugali
un
strop la amestecul
de zahdr, amestecafi
pentru a se
o*og"nira,
apoi turnali amestecul
de zahdr in cratifd'
Dali'in .locot .o-pozi!ia,
amestecAnd
continuu'
9i
fierbetio un minut. Acoperifi-o
9i
ldsali-o Ia rdcit'
i. i."at" umplutura de ciemd de portocale,
procedati
exact ca in cazul umpluturii de fructul pasiunii' folosind
in loc de suc de fructul pasiunii, suc de portocale'
;. P; . suprafafd
pudiata cu fbind, intindeli
aluatul
sub formdie dreptunghi,
cu lungimea de trei ori mai
mare decit lalimea
9i
cu o grosime de 3 mm' Presali
si intindeti untul intre doud foi lungi de plastic' sub
iorma unui dreptunghi
cu ldlimea egald cu cea a
Jr"pt.rnghi.rlui
ie aluat, dar cu o lungime egald cu
do,ra t .I.rrl din lungimea aluatului' Desface,ti folia
9i
a$eza\i untul peste cele doud treimi superioare
ale
"i""t"f"t.
i.rdoiti peste unt treimea expusd din aluat
si
indoiti in
jos partea de sus a aluatului'
3. intoarceli
aluatul astfel incit sd arate ca o carte cu
cotorul in stAnga, rula,ti-l din nou sub forma unui
dr.ptrr.rghi,
indoindu-l in trei' Repetafi procedeul de
dorra o.i infbgurAnd aluatul intr-o folie de plastic
9i
rac*a"-i 20 minute dupd ffecare operaJiune
de rulare'
6. P; . suprafagd
pudr"id ttt fbittd, intinde,ti aluatul sub
forma unui pitiaisau dreptunghi
cu grosimea de 3 mm'
iii"ri i r" dreptunghiuri
a. to x 13 cm, agezdndu-le
pe tava de coPt.
7. Pentru a prepara pateurile daneze, infierbdntali
cuptorul 1"
jOO;C'
Puneli cu o lingurd umplutura
intr-un gpri! pentru ornat
9i
tumali-o in centrul fiecdrui
pateu. Trageli colprile aluatului
9i
apdsafJe ferm' Ldsali
aluatul sI creasci, intr-un loc cdlduf 30 minute' Unge'ti
pateurile cu ou, evitind marginile,
deoarece oul scurs
i-pi"d.a
creqterea aluatului in timp'l coacerii'
Presdrali cu feliile subgrl de migdale
ti
coaceli
oateurile 15-20 minute,
pind devin aurii' Rdci$Je
pe
grdtare gi omagi-le cu zahdr pudrd, dacd dorili'
mi c u l d e i u n 5 9
Fructe rosii conservate
Aceste
fruae
conseruate
Pot fi
utilizate la
fel
ca gemul, de;i au o duratd mai scurtd de uiaya
Sunt delicioase seruite pe pdine prdjitd,
cu unt, brio;e, uaferct sau cA umpluturd de chtite.
Timp de preparare
5 minute
Timp de gdtire I h;i 30 minute
Se obgin circa 750 mI
fir
n
I kg omestec de
fructe
rogii moi,
Proospete
sou congelote
I kg de zohdr
l Intr-o cratifi mare, amestecati fructele cu zahdrul
gi trei linguri de apd gi incdlzifi-le qor 3_4 minute,
pAnd cdnd se dizolvd zahdrul, amestecdnd pentru a
preveni lipirea zahdmlui de fundul cratitei. igezafl doui
sau trei farfurioare in congelator.
2. Mdrili flacira gi fferbefl rapid compozifia pdnd capdta
o consistentd siropoasd, asemdndtoare gemului.
lndepirtagi spuma de la suprafatd. Fierberea po"t" d,r."
intre 30 minute gi llz ore, in functie de aciditatea
fructelor alese. lncepeli sd veriffcali consistenja dupd
30 minute de fiert, trecAnd o linguri prin amestec
pentru a vedea dacd acesta
,,se
desparte,,. Luati cu lin_
gura un strop de compozilie gi rdsturnafi_o. Daca se
scurge in picituri mari de pe lingurd, este gata pentru
proba ffnald. Pentru aceastd probd, punefi o lingurild
de compozitie pe o farfurioard, ldsagi-o sd se rdceascd
gi presali pufin suprafata ei cu degetul. Daci este gata,
conserva trebuie sI aibd o pojghiga subgre, care se va
increli la apdsare. De asemenea, dacd treceti degetul
prin conservd, eava rdmine separatl
9i
nu se va mai
scurge (vezi Arta maestrului bucdtar, pagina 63).
Dacd nu este gata compozifia, fferbeli-o din nou,
ftcind proba la fiecare cinci minute, pdnd cind se
intdreste. Nu fierbegi fructele in exces, deoarece isi
vor pierde culoarea si vor avea o aromd caramelizatd.
3. CAnd procedeul de conservare este finaliz at,7ua\i
compozilia de pe foc si rlciti-o. Amestecaji din nou
pentru a dispersa fructele, apoi puneti-o cu lingura in
vase curate sau in borcane sterilizate.
S
fatul
mae strului buc dtar Ac este fructe cons ervate se
pot servi imediat sau pot ff refrigerate maximum doud
sdptlmini. Conservele nu beneftciazd de durata lungd
de depozitare a gemurilor deoarece nu contin suffcient
zahdr carc sd conserve fructele un timp mai indeluneat.
6 0 mi c u l d e j u n
Arta maestrului
bucdtat
a
Croissantul
in orporareo untului in aluat prin tmpdturire
;i
reimpdturire creeazd straturi care se umfld la copt.
Brioga
Aluatul de brio;e nu este afit de
ferm
ca cel de pdine,
iar untul trebuie bdrut ilwinte d'e addugare'
Cdnd aluotul cre;te, gdur'4iJ cu
degetul giintindet);l sub
forma
unui dreptunglti de doud on mai
lung decdt untul gi
Pugin
moi lot
Punetj untul in jumdtoteo
inferioord o aluotului
ti
impdturit)
oluotu, peste el pentru a-l
cuprinde.
intoorcaj oluatul cu porteo indoitd
in dreopn giinilndet)J sub
formo
u n ui d r epu n ghi. i mpdtu r'4iJ in
treimi egole, cc pe o scrisoorg cu
teimeo inferioord in sus
9i
ceo
supeioardin
jos. Rdc-d oluotul gi
repen! procedeul de doud ori.
Tdiatj oluotul in doud gi intindeti-l
sub
formo
a doud drePtungltiuri
moi. Cu o
formd
triungltiulard,
tdiotj dreptungliurih in gose
triunghiuri (vd vor rdmdne cele
doud bucdt) de lo copete).
Pudratj-vd ugor mdinile cu
fdind Ei
frdmdntoti
oluotul
Pe
suProfoEa
de lucru 20 minute, Pand
cAnd
obtinetj un bulgdre moale.
Dupd ce aluotul cregte,
Presati-l,
ocopet'gi-l
ti
ldsotiJ dnci minute.
MutogiJ
Pe
o suProfatd de lucru
9i
incorporoti untul, strdngdnd
9i
presdnd cele doud ingrediente
pdnd se omogenizeozd bine.
FrdmAntoti oluatul cinci minute'
Ddnd
cdnd devine relativ moole.
Rulogi tiunghiurile dinspre loturo
moi mare, obt)ndnd doud
forme
de semilund.
Modelagi bucdtile mon de oluat
co
Pe
ni$te bulgdri, ogezdndu-i in
forme,
cu
Portea
indoitd in
ios-
Faceli cu degetul gduriin vdrful
ocestoro
gi oqezofin elebucdlile
mici de oluotin formd
de
picdturd. APdsot)
Pentru
o le liPi
bine.
6 2 mi c u t d e j u n
Pdinicile evreiegti
Seren il prepardrii acesnr pdinici este procesul de
fierbere
de dinantea coacerii, care creeazi texntra masticabik'
Ruloli oluotul sub
formo
unor
bulgdi, treceli-vd degetul
Prin
centrul ocestoro
Ei
ldrglqi
Pulin
orifrciul
pdnd cdnd aluowl
seomdnd cu o gogoord.
Fierbel
pdinkilein oPd,lo
foc
mig un minut
Pe fiecore Porte.
Ltpiib cu unt sunt delicioase
gi u;or de
PreParat
in casd.
Sosul olandez
Acest sos nu trebuie lisat sd se tnfierbth'nte
prea tarel
deoarece se Poate
tdia'
intr-un vos termorezistent,
amestecoli gdlbenugurile cu oPo
pdnd obtjneqi o sPumd. Fierbel
compoziqio lo boin+norie 9i
omesteco{i Pdnd
se ingrooqd.
Vasul nu trebuie sd otingd oPa de
dedesubr Addugoli treltot untul,
bdtfrnd cu telul.
Continuoqi sd oddugati untul toPt\
lo
focfoorte
mrq amestec1nd
constont cu telul. Telul trebuie sd
Iose o urmd lo suProfolo sosului
otun ci cA n d il scooteP'.
DuPd ce untul o
fostincorPorat
strecurott sosul intr-un vos curot'
odduga$ zeomo de ldmdie, oPoi
condimentati cu sore
ri Piqer.
PuneP o lingtn{ de
fruae
conseryote Pe
o
farfuie
rece He
ar trebui sa
formeze
o
PoiChtto
subq)re, care se vo increqi lo
opdsareo ugoord cu degetul.
Cdnd testayi
fruc'tele
corceruate, utilizayi o
farfurioard
care a stat in congeLator sau' tn
fnglder'
frw
UngeEi-le cu un ou bdtutinointe
de o le cooce 20-25 minute.
inainte de coocere,
Puteli Pre.sdro
seminte de rnoc sou suson.
PrdjiEi hpitle pdnd c^nd lo
suprofold opor bule. He
Pot fi
intoorse otunci cdnd
Porteo
superioord s-o uscot sufcient
Dentruoformoocrustd.
Lipiile cu unt
Testarea
fructelor
conservate
mi c u l d e j u n 6 3
MICUL DEJUN
Aceste pagini vi oferi o mulqime de idei de gustiri pentru micul dejun sau
pentru pauze, idei tradiqionale sau excentrice, simple sau
Pretentioase,
cu care
vi putegi risfXta impreuni cu musafirii dumneavoastri. Clititele
ProasPete,
j umi ri l e cu somon sau rul ouri l e cu sPanac gi crabi , vor asi gura succesul
mi cul ui dei un of eri t de dumneavoast rd.
97 8- 97 3- 88447
- 7 - 3
I illt lllllll lilllll lllll ll ll lll