Curs 12

Sensibilitatea bactericcinelor la actiunea enzimelor proteolitice

Activitatea antibacteriana este afectata in mod negativ de:-tripsina, alfa-chimotripsina, pepsina,
proteinaza k,etc; -sensibilitatea difera de la o specie la alta; -bacteriocinele complexe nu sunt
afectate de enzimele proteolitice, digestive.
Factorii care influenteaza activitatea bacteriocinelor in prod. Alim.
1.Compozitia chimica a alimentului- adsorbtia bacteriocinei pe anumiti compusi care pot limita
solubilitatea si difuzia bacteriocinelor.
-bacteriocinele pot fi degradate de unele proteaze; - pot interactiona cu unii aditivi alimentari
astfel activitatea lor poate fi modificata semnificativ cu unele ingrediente;- pH-ul alim. Uneori
poate fi nefavorabil pt act. Bacteriocinelor
-tratamente termice la val ridicate pot conduce la inactivarea bacteriocinelor
-temp. de conservare poate reduce activitatea lor.
2.Flora autohtona
- concentratia acesteia si prezenta in cadrul florei a unor bacterii rezistente la bacteriocine/ a unor
microorg. care elaboreaza proteaze ce pot degrada bacteriocinele.
-de asemenea statusul fiziologic al florei respective reprezinta un factor important astfel starea
fiziologica stationara
-statusul fiziologic stationar al bacteriilor/formele sporulate conduc la crestrea rezistentei
microorg la actiunea bacteriocinelor
- impactul bacteriocinelor asupra florei rezistente favorabile din alimente poate reprez un alt
factor care infl.sensibilitatea microorg.la bacteriocinei
- daca flora rezitenta favorabila( =microorg cu act fav din alimente inclusiv din cult.starter) este
sensibila la bacteriocine se pot produce dezechilibre care conduc la cresterea rezistentei
microorg. patogene sau de alterare fata de bacteriocine cu consecinte grave asupra sanatatii
consumatorilor
- act fem poate conduce la: absenta totala a activit. absenta totala a activit antimicrobiene; -
inhibarea partiala a bacteriilor tinta; -diminuarea initiala a nr. bact. tinta sub limita
detectatabilitatii, urmata de cresterea nr acestora in timpul conservarii, proces den fen de recul;
- efecte inacceotabile sub aspect sanitar si al calitatilor organoleptice ale produsului.
Combinarea diferitelor bacteriocine pt prelungirea perioadei de valabilitate a produsului
Combinarea dif bateriocine, in special din clase dif. Poate conduce la intensificarea actiunii si
largirea spectrului de activitate.
-o atentie deosebita treb. Acordata posibilitatii de instalare a rezistentei bacteriilor tinta fata de
bacteriocine
- mecanismul de rezistenta---- subclasa a II a pare a fi identic pt toate bacteriocinele din ac.
subclasa
- la bact. tinta se poate instala fen de rezistanta incrucisata adica rezistenta unei bacterii tinta la
bacteriocine din clase dif.
Combinarea bacteriocinelor cu alti agenti
Combinarea bacteriocinelor cu dif. procedee de conservare fizice sau chimice poate conduce la
imbunatatirea conservabilitatii produsului.
Subst. chimice precum acizi organici, nitriti, NaCl, etanol, uleiuri, esentiale(trebuie eval, efecte
acestor subst, asupra proprietatilor organoleptice sau ag.de chelare: EDTA, fosfat disodic, citrat
asig retinerea ionilor de Mg la niv. Lipopolizaharidelor din alcatuirea membranei eterne a
peretelui celular la bact. Gram neg si astfel este permis accesul bacteriocinelor la niv membranei
bacteriene care reprez locul de actiune.
Tratamente fizice pot fi
-termice
-conservare sub atmosfera controlata
-aplicarea de campuri electrice
-expunerea alim. la presiune ridicata
Utilizarea inhibitorilor de proteaze sau de proteine de soia poate preveni degradarea
bacteriocinelor de catre proteazele prezente in produsul conservat.
PROBIOTICE, PROBIOTICE, SIMBIOTICE.
1.PROBITICE
Microbiotice tubului digestiv
-microorg care alc microbiota tractului intestinal dif de la o specie la alta, dar se pot grupa in 3
categ.
a) microbiota dominanta=aprox 90% din microbiota toatala si este alc in principal din germeni
din genurile Bifidobacterium, Lactobacillus si Bacteroides.
b) m.subdominanta= aprox 1% din m.totala si este alc de genurile Ecscherichia(coli),
Enterococcus, Streptococcus.
c) m. reziduale= sub 0,01 % si este alc din bacterii din genul: Proteus, Clostridium,
Stafilococcus, Pseudomonas si levuri Candida si fungi si bacterii potential patogene.
Factorii care influenteaza profilul microbiotei digestive
-perioade de colonizare a tubului digestiv
-microorg ingerate de nou nascut au sanse mai mare de a coloniza tubul digestiv, decat cele
ingerate mai tarziu
-echipamente enzimatic al microbiotei
-imunitate locala
-adeziunea la niv mucoasei intestinale
a)adeziune specifica prin intermediul receptorilor specifici
b)adeziune nespecifica prin interactiuni ionice diplare
Rolul microflorei intestinale
Ea rep un abstacol fata de dezvoltarea bacteriilor patogene prin blocarea cel. Epiteliale de fixare
si prin productii de metaboliti cu activitate antimicrobiana
-stimularea sistemului imunitar
-sinteza de vitamine B1, B2,B12,K, fosfati
-productie de acizi grasi inferiori, printre care acidul butiric cu funtii biologice in intestin
-reactia de hidroliza, oxidoreducere, dezacidifiere
-productie de gaze: CO2,H2,CH4,NH3,SH2.
-impiedicarea formarii de compusi toxici mutageni si cancerigeni la niv intestinal.
PROBIOTICE= culturi individuale/ mixte de microorg vii nepatogene capabile sa influenteze
favorabil sanatatea omului/ animalului care le ingera
-originea lor poate fi considerata in 1903 cand Metchinikoff a prezentat efectul benefic al
lactobacililor din iaurt
-term de probiotic a fost utilizat mai tarziu de Lilly si Stilwell care defineau probioticele ca
organisme/ subst care contribuie la echilibrul microbiologic al intestinului.
-la om isi manifesta efectele la niv: -tubului digestiv(sub foarma de alimente/capsule); -caile
respiratorii(ca aerosoli); -a cailor genito-urinare (prin aplicatii locale)
Conditii
-sa fie de origine umana
-sa reziste proceselor de fabricatie a produselor care le contin
-sa fie rezistente la actiunea aciditatii gastrice, secretiei biliare si pancreatice
-sa se fixeze pe celulele epitaliale ale intestinului pt a rezista peristaltismului si sa colonizeze, cel
putin temporar intestinul
-sa produca subst antimicrobiene eficace fata de bact. patogene
-sa fie supuse in prealabil unor teste care sa demonstreze proprietatea lor favorabila pt sanatate
-sa fie lipsite total de patogenitate/ toxicitate
Flora intestinala a omului, relativ simpla la sugari unde predomina bifidobacterium infantis este
foarte complexa la adult avand cca 10 la a 14 germeni preprezentati de 400-500 de specii,
majoritatea anaerobe.
Pt a elimina efectele nefavorabile ale microflorei si a favoriza efectele favorabile s-a propus: -
modificarea compozitiei; -activitatea catalitice a florei microbiene intestinale prin diferite
masuri:consta intr-un aport de probiotice pe cale alimentara care tranziteaza in stare vie tubul
digestiv il colonizeaza temporar, ca urmare ele trebuie ingerate periodic, chiar zilnic.
Efectele benefice asupra organismului
-Inhibarea bact. cu efect negativ:Staphylococcus aureus, E coli, Clostridium perfringens,
Salmonella, Clostridium butyricum.
-Actiunea inhibatoare asupra multiplicarii acestor bact. se manifesta:- scaderea pH-ului; -
scaderea potentialului redox, -absorbtia nutrimentelor disponibile; -eliberarea de apa oxigenata si
de bacteriocine.
-Neutralizarea produsilor toxici
-Ameliorarea digestibilitatii alim ingerate prin: - hidroliza lactozei; -degradarea beta-glucanilor; -
stimularea unor enzime digestive(lactoza, invertaza); -ameliorarea asimilarii aa. Esentiali.
-Sinteza de vitamine
-Stimularea imunitatii locale.