Mise-en-place

Prin aranjarea meselor (mise-en-place) se inteleg operatiile ce se efectueza inainte de servirea clientilor
pentru aducerea si asezarea obiectelor de servire, in vederea servirii si consumarii preparatelor culinare si
bauturilor.
a) Aerisirea salii
b) Stergerea prafului
c) Fixarea meselor
d) Fixarea moltonului (pe masa se aseaza un postav pentru nelunecarea fetei de masa si pentru
atenuarea zgomotului)
e) Aducerea fetelor de masa, asezarea pe mese. Fetele de masa trebuie sa fie de aceeasi culoare si
cu acelasi model, trebuie sa dea un aspect estetic salonului. Asezarea fetelor de masa se face la
aceeasi marime, si trebuie sa fie calcite, sa nu fie rupte sau patate. Fetele de masa se transporta ori
cu un carucior ori pe antebratul stang si se impart la fiecare masa, cat e nevoie, cu mana dreapta.
f) Aducerea farfuriilor , curate sis terse, neciobite, cu emblem unitatii in fata. Farfuria trebuie sa
fie la 1-1,5 cm de la marginea mesei.
g) Asezarea tacamurilor. Tacamul se adduce intotdeauna pe tavi. sezarea se face fara zgomot la
1-1,5 cm de farfurie si marginea mesei. !utitul de desert se aseaza in partea dreapta cu taisul spre
farfurie, furculita pe partea stanga, cutitul si lingura pe partea dreapta.
") Asezarea paharelor. #e aduc pe tavi. Pa"arul se apuca cu mana dreapta de baza sau de picior.
Pa"arele se aseaza in linie (in diagonala sau in forma de semicerc)
i) Aducerea servetelor (servetelelor). #ervetelele de panza trebuie sa fie curate, calcite.
j) Aducerea solnitei/olivierei (pentru ma$im % persoane). Trebuiesc sterse si sc"imbate periodic.
k) Aducerea scrumierei
l) Aducerea ornamentelor florale (cat mai discrete)
&n functie de obiectul de servire, se desprind ' feluri de mise-en-place(
- Cu asezarea meselor complete, atunci cand sunt asezate pe masa un numar mare de obiecte de
servire
- Cu asezarea mesei simple, atunci cand se aseaza un numar redus de obiecte de servire, specific
meniului ) la carte*.
Curatenia zilnica
+rdinea si curatenia se conditioneaza reciproc facand ca in spatiile de servire sa e$iste in permanenta o
atmosfera reconfortanta.
!uratenia zilnica se efectueaza imediat dupa terminarea programului, consta in urmatoarele operatiuni(
- #palarea pardoselilor, peretilor lavabili, lambriurilor, precum si a obiectelor de inventor
- ,fectuarea dezinfectiei
- erisirea incaperilor
- !uratirea obiectelor utilizate la efectuarea curateniei.
rincipalele atributii ale ospatarului(
a) #e subordoneaza sefului de sala si sefului de unitate
b) !oordoneaza activitatea ajutorului de ospatar
c) #e prezinta la unitate in timp (pentru ca la orice restaurant e$ista sectoare), odi"nit si cu tinuta
corecta.
d) #e va participa cu ceilalti colegi la activitatea de pregatire a unitatii pentru desc"idere sau pentru
sc"imbul de ture
e) #a verifice inaintea inceperii lucrului curatenia si inventarul
f) -a e$ecuta aranjarea meselor din unitate
g) -a lua cunostinta de continutul listelor de preparate si de bauturi, si le va memora.
") -a lua in primire sectorul repartizat de seful de sala sau de seful de unitate
i) -a servi consumatorii in ordinea sosirii
j) -a efectua debarasarea obiectelor de inventor si le va transporta la oficiu
.) -a intocmi notele de plata si va efectua incasarea consumatiei
l) -a aplica regulile in arta servirii
m) -a avea in permanenta asupra sa ( ancar, ustensile pentru debusonat, c"ibrit sau bric"eta, carnet
pentru luarea comenzii, obiecte de uz personal (piepten, batista)
n) #e va preocupa de completarea cunostintelor profesionale
o) -a efectua si alte servicii pe care le ordona sefii sai ierar"ici.