Capitolul I

CONERSVAREA PRIN TRATAREA TERMIC A LEGUMELOR I

FRUCTELOR
A. PRICIPIILE CONSERVRII PRIN TRATAREA TERMIC
Tratarea termic a prod!e"or a"ime#tare$ "a temperatri mai mari dec%t temperatra
ma&im de de'(o"tare a microor)a#i!me"or$ *# (ederea i#+i,ri -i di!tr)erii ce""e"or
micro,ie#e e&i!te#te$ a!i)r co#!er(area pri# pa!teri'are -i !teri"i'are.
Sc+ema )e#era" de .a,ricare a co#!er(e"or !teri"i'ate e!te repre'e#tat *# .i)ra
rmtoare/
FACTORII CARE INFLUEN0EA1 2ISTRUGEREA TERMIC A
MICROORGANISMELOR
3. Temperatra -i timp"
Repre'e#tarea )ra.ic a redcerii #mr"i de microor)a#i!me *# timp$ *# co#di4ii"e
#i tratame#t termic dat$ poart de#mirea de cr, de !pra(ie4ire .
5. Natra -i #mr" microor)a#i!me"or
Termore'i!te#t microor)a#i!me"or (aria' .oarte m"t *# .#c4ie de !pecia -i !tadi"
de de'(o"tare. 2i# p#ct de (edere a" termore'i!te#4ei$ microor)a#i!me"e !e pot *mpr4ii
*# do cate)orii/
36 !porii ,acterii"or7
56 ce""e"e (e)eta"e a"e ,acterii"or$ mce)airi"e -i dro8dii"e.
9acterii"e !por"ate !e carcateri'ea' pri#tr:o mare re'i!te#4 "a ac4i#ea c"drii.
S, ace!t a!pect e&i!t/
: !pori .oarte re'i!te#4i$ a(%#d dime#!i#i mici -i o mem,ra# .oarte ri)id$ *#
!pecia" ,acterii termo.i"e7
: !pori mai p4i# re'i!te#4i$ c dime#!i#i mari -i o mem,ra# mai .i#.
Pe#tr i#acti(itatea !pori"or$ !#t #ece!are temperatri mai mari de 3;;<C.
Pe#tr di!tr)erea ,acterii"or #e!por"ate$ a dro8dii"or -i mce)airi"or$ !#t
!.icie#te temperatri de =;:>;<C.
Se co#!tat c di!tr)erea microor)a#i!me"or !, ac4i#ea c"drii are "oc dp o
e&pre!ie "o)aritmic -i depi#de de #mr" de microor)a#i!me e&i!te#te i#i4ia" *# prod!.
2e a!eme#ea$ reie!e c *# ace"a-i i#ter(a" de timp$ *# co#di4ii a!em#toare$ redcerea
#mr"i de microor)a#i!me !e .ace *# aceea-i propor4ie. A!t.e"$ dac "a # i#ter(a" de
3; mi#te$ #mr" de microor)a#i!me !e redce de 3;; de ori$ at#ci c%#d e&i!t i#i4ia"
3;;.;;; microor)a#i!me dp tratarea termic (or rm%#e 3.;;;$ iar c%#d e&i!t 3.;;;$
(or rm%#e 3;.
?# co#!eci#4$ e.icacitatea tratame#t"i termic (aria' *# .#c4ie de #mr" i#i4ia"
de microor)a#i!me. C c%t #mr" de microor)a#i!me di# prod!" !p! !teri"i'rii (a
.i mai mic$ c c%t (om a(ea o mai mare !i)ra#4 a co#!er(a,i"it4ii. 2eci$ *# timp"
pre)tirii materiei prime !e (or "a m!ri de redcere a #mr"i de microor)a#i!me.
@. Compo'i4ia c+imic a prod!"i !p! tratatme#t"i termic
Aciditatea are # ro" determi#a#t at%ta *# !e"ec4ia microor)a#i!me"or$ c%t -i a!pra
e.ect"i temperatri"or "eta"e ap"icate ace!tora. Pe#tr ce"e mai m"te ,acteri !poro)e#e$
termore'i!te#4a ma&im apare$ *# )e#era"$ *# 8r" (irrii pABC$ iar mic-orarea pA:"i
pro(oac o de!cre-tere a re'i!te#4ei "a c"dr.
?# .#c4ie de pA$ prod!e"e !e *mpart *# trei )rpe /
: prod!e acide$ c pA mai mic de D$E 7
: prod!e !emi:acide$ c pA D$E:=$5 7
: prod!e #eacide$ c pA mai mare de =$5.
Pe#tr .iecare )rp de prod!e$ e!te #ece!ar # a" re)im termic pe#tr di!tr)erea
microor)a#i!me"or$ c at%t mai mare c c%t prod! e!te mai p4i# acid. A!t.e"$ pe#tr
prod!e"e c pA mai mic de D$E *# !pecia" pe#tr co#!er(e"e de .rcte e!te !.icie#t o
tratare termic "a 3;;<C$ *# timp ce pe#tr prod!e"e c pA mai mare !#t #ece!are
temperatri mai mari de 3;;<C.
Pe#tr a !e redce re)im" de !teri"i'are -i pe#tr a a(ea o mai mare !i)ra#4 a
co#!er(rii prod!e"or$ *# #e"e ca'ri !e procedea'$ aco"o #de # !e e.ectea'
propriet4i"e !e#'oria"e "a acidi.icarea medi"i$ ca'" !c"i de tomate.
Umiditatea. E!te c#o!ct .apt" c re'i!te#4 termic a ce""e"or micro,ie#e !e
mre-te at#ci c%#d co#4i#t" de ap de!cre-te. Ac4i#ea !ter"i'a#t a (apori"or de ap
!pra*#c"'i4i "a 3D;<C$ e!te mai mic dec%t a (apori"or !atra4i "a temperatra de 3;;<C.
Lipidele. S:a do(edit c pe#tr di!tr)erea microor)a#i!me"or *#tr:# medi ,o)at
*# )r!imi$ e!te #ece!ar o temperatr mai ridicat$ !a ap"icare #ei perioade de timp
mai *#de"#)ate.
Zahrul. Pre'e#4a 'a+r"i mre-te termore'i!te#4a ,aterii"or$ dro8dii"or -i
mce)airi"or$ timp" de di!tr)ere termic mri#d:!e odat c cre-terea co#ce#tra4iei.
Proteinele. Pre'e#4a )e"ati#ei -i a a",mi#ei *# co#ce#tra4ii mai mari de 5F
mre-te termore'i!te#4a !pori"or -i a .orme"or (e)etati(e.
Antiseptici i antibioticele. Pre'e#4a #or ca#tit4i mici de a#ti!eptice rea"i'ea'
o i#."e#4 importa#t a!pra e.ect"i de !teri"i'are. Co#ce#tra4ii mici de SO5 $ redc *#
mare m!r termore'i!te#4a a!co!pori"or de 9G!!oc"ami! ."(a. Pre'e#4a SO5 *#
co#ce#tra4ii de ;$;;55F perimite redcerea temperatri de !teri"i'are a !cri"or c E<C.
U# e.ect po'iti( *" a -i .ito#cide"e di# "e)me *# !pecia" "ei" a"i"ic de m-tar.
S:a *#cercat ! !e redc re)im" de !teri"i'are pri# .o"o!irea a#ti,iotice"or
#emedicame#toa!e/ !,ti"i#a$ #i'i#a$ tiro'i#a$ dar metoda # e!te ap"icat i#d!tria".
D. Termope#etra4ia *# recipie#t
Pe#tr a !e a!i)ra co#!er(area prod!"i e!te #ece!ar ca di!tr)erea termic a
microor)a#i!me"or ! !e rea"i'e'e *# toat ma!a$ i#c"!i( *# 'o#a cea mai )re acce!i,i"
."&"i termic$ care$ *# mod o,i-#it$ e!te co#!iderat ce#tr" recipie#t"i.
Proce!" care de.i#e-te (itea' c care c"dr ptr#de *# ce#tr" recipe#t"i
poart de#mirea de termope#etra4ie$iar repre'e#tarea )ra.ic a (aria4iei temperatrii *#
i#terior" recipe#t"i$ *# .#c4ie de (aria4ia temperatrii *# atoc"a($ poart de#mirea
de cr, de termope#etra4ie.
Proprietiile fizico-chimice ale produselor. A"ime#te"e !e deo!e,e!c .oarte
m"t di# p#ct de (edere a" caracteri!tici"or .i'ico:c+imice$ ceea ce i#."e#4ea' direct
i#te#!itatea proce!e"or de !c+im, de c"dr$ re!pecti( termope#etra4ia. A!t.e"$ "a
prod!e"e "ic+ide$ ca'" !cri"or de .rcte$ tra#!miterea c"drii !e .ace pri# co#(ec4ie$
.oarte rapid$ *# timp ce *# ca'" )e"ri"or !a a pa!te"or$ tra#!miterea c"drii !e .ace pri#
co#dc4ie. 2atorit coe.icie#t"i red! de tra#!miterea a c"drii$ caracteri!tic ace!tor
prod!e (e)eta"e$ pe#tr a *m,#t4ii tra#!.er" de c"dr$ !e .o"o!e-te # "ic+id de
mp"ere !, .orm de !aramr$ !irop de 'a+r !a di.erite !o!ri$ a!t.e" c *#c"'irea are
"oc at%t pri# co#(ectie$ c%t -i pri# co#dctie. Vite' tra#!miterii c"drii e!te i#."e#4at
*# mare m!r de co#4i#t" de !,!ta#4e co"oida"e care determi# (%!co'itatea. Odat
c cre-terea (%!co'it4ii are "oc o redcere a cre#4i"or de co#(ec4ie -i o cre-tere a
propor4iei de tra#!mitere a c"drii pri# co#dc4ie.
S,!ta#4e"e pectice e&ercit # e.ect !imi"ar. 1a+r" are # e.ect mai red!$ dar
*# co#ce#tra4ii ridicate poate i#."e#4 #e)ati( termope#etra4ia.
rimea i form prilor solide. 2p cm e!te #orma" tra#!miterea c"drii
!e .ace mai rapid *# materia"e c dime#!i#i mici$ dec%t *# ce"e c dime#!i#i mai mari.
Forma prod!"i -i mod" cm e!te ara#8at ace!ta poate i#."e#4 *# mare m!r
circ"a4ia cre#4i"or de co#(ec4ie. Pe#tr prod!e"e a"ime#tare !, .orm a"#)itH.a!o"e$
!para#)+e"$ etc6 e!te #ece!ar # timp de !teri"i'are mai red! at#ci c%#d !#t ara#8ate *#
recipie#t *# po'i4ie (ertica" dec%t *# po'i4ie ori'o#ta".
Prezena aerului !n recipent. ?# ca'" *# care do'area prod!"i *# recipe#t !:a
.ct .r a !e "a m!ri de e"imi#are a aer"i$ *# timp" *#c"'irii ace!ta are te#di#4a de
a !e acm"a *# !pa4ii "i,ere a"e prod!"i$ determi#%#d o redcere a (ite'ei de
termope#etratie.
"imensiunile recipientului. Pe#tr !teri"i'area prod!e"or a"ime#tare !e
.o"o!e-te o )am mare de recipie#te$ di.erite ca dime#!i#i -i .orm$ care pot .i )rpate *#
do cate)orii/
: recipie#te c (o"m di.erit. ?# ace!t ca' termope#etra4ia (a a(ea "oc mai rapid
*# ctii"e c (o"m mai mic$ -i a#me !e (a prodce de at%tea ori mai rapid$ c c%t
(o"m" e!te mai mare dec%t raport" !pra.e4e"or7
: recipe#te c (o"m co#!ta#t$ dar c dime#!i#i (aria,i"e. ?# ace!t ca' e&i!t
trei !ita4ii/
a. *#"4imea e!te mai mare dec%t diametr"7 tra#!miterea c"drii !e .ace pe
direc4ia ra'ei$ timp" de termope#etra4ie .ii#d propor4io#a" c ptrat" ra'ei7
,. *#"4imea ctiei e!te e)a" c diametr" ei. La ace!te ctii termope#etra4ia !e
.ace pe direc4ia ra'ei$ c%t -i a i#a"4imii. Spra.a4 ce"or do capace .ii#d aproape de do
ori mai mic dec%t !pra.a4 "atera" a ctiei$ do treimi di# c"dr !e tra#!mite pe
!pra.a4 "atera" -i o treime pri# capace7
c. *#"4imea ctiei e!te mai mic dec%t diametr" Hctii p"ate67 "a ace!tea$
tra#!miterea c"drii !e .ace mai rapid dec%t "a a"te .ormate de ctii. Timp" mi#im de
*#c"'ire a #i prod! a"ime#tar e!te ati#! at#ci c%#d raport" *#tre *#"4ime -i diametr
e!te apro&imati( ;$5E.
?# co#!eci#4$ pe#tr !teri"i'area prod!e"or p!toa!e -i !o"ide$ "a care
termope#etra4ia !e .ace "e#t$ !e recoma#d ti"i'area ctii"or p"ate.
I#."e#4 e&ercitat de materia"" am,a"a8"i *# .#c4ie de mod" *# care !e rea'"i'ea'a
*#c"'irea prod!"i a"ime#tar. La *#c"'irea pri# co#(ectie$ deci "a prod!e"e ."ide$
am,a"a8" are o i#."e#4 mai mare dec%t "a prod!e"e (%!coa!e -i !o"ide$ "a care
*#c"'irea !e .ace pri# co#dctie.
#otirea recipientelor. Pri# rotirea recipie#te"or$ !e *m,#t4e-te tra!#.er" de
c"dr -i !e acce"erea' termope#etra4ia. Se deo!e,e!c do procedeee de rotire a
recipie#te"or/ rotirea *# 8r" a&"i ctiei -i rotirea recipie#te"or I pe!te cap I
$emperatura iniatiala a produsului. ?# .#c4ie de #atr prod!"i re!pecti($
de mod" de tra#!mitere a c"drii$ dac !e .ace pri# co#(ectie$ temperatra i#i4ia" #
e&ercit #ici:o i#."e#4.
?# !c+im,$ "a prod!e"e (%!coa!e$ p!toa!e -i "a prod!e"e !o"ide$ temperatra i#i4ia"
i#."e#4ea' direct termope#etra4ia. ?# ace!t ca'$ pri# ridicarea temperatri i#i4ia"e de "a
D;<C "a >;<C !e rdece timp" de ati#)ere a temperatrii de !teri"i'are c 3E: 5;F.
%. Pre!i#ea i#terioar *# timp" !teri"i'rii recipie#te"or
?# timp" !teri"i'ri prod!e"or$ *# recipe#te$ !e .ormea' o pre!i#e i#terioar
mai mare dec%t prei#ea e&terioar a a,r"i di# atoc"a($ care !e ma#i.e!t pri#
,om,area capace"or. ?# ca'" *# care prei#ea i#terioar e!te prea ridicat$ "a ctii apar$ *#
drept" .a"4"i$ de .orma4ii perma#e#te care poart de#mirea de ICiocriI$ iar "a
,orca#ea !e de!pri#d capace"e. ?# am,e"e ca'ri recipie#te"e # !#t ermetice$ iar
co#4i#t" !e a"ter#ea' pro(oc%#d # proce#t ridicat de re,tri.
Pre!i#ea i#terioar di# recipie#te e!te determi#at de di"atarea prod!"i$
prei#ea (apori"or -i a )a'e"or.
?# timp" proce!"i de !teri"i'are c a,r$ prei#ea i#terioar e!te parti"
ac+i"i,rata de prei#ea a,r"i$ de di"atarea ctiei -i a capac"i$ a!t.e" c a!pra
recipie#t"i ac4io#ea' o pre!i#e e.ecti( care e!te mai mic dec%t pre!i#ea i#ter#.
La rcire$ *# ca'" *# care !e !cade ,r!c temperatra re!pecti( pre!i#ea di#
atoc"a($ di.ere#4a di#tre pre!i#ea i#terioar -i pre!i#ea e&terioar e!te .oarte mare$
pre!i#ea e.ecti( cre-te ,r!c -i c rmare eta#-eitatea recipie#te"or e!te mai a.ectat.
2eci mome#t" critic apare *# timp" perioadei de rcirea a recipie#te"or.
Facorii cae i#."e#4ea' pre!i#ea i#terioar !#t rmtorii/
#ecipientlele. Ctii"e di# ta," pre'i#t o e"a!ticitatea ridcata cea ce permite c
!,acti#e apre!i#ii i#terioare ! !e di"ate$ iar dp *#cetarea ace!tei ac4i#i ! re(i# "a
.orm i#i4ia".
Perico"" de de.ormare e!te mai mare "a recipie#te"e c diametre mari$ iar
po!i,i"it4i"e de de.ormare cre!c *# raport c *#"4imea ctii.
Capace"e i#."e#4ea' pre!i#ea i#terioar c rmare a comportrii di.erite *#
.#c4ie de pro.i"" "or -i e"a!ticitate.
Coninutul recipientului. Lic+ide"e !e di"at mai m"t dec%t prod!e"e !o"ide -i$
c rmare$ mre!c pre!i#ea i#ter#.
U# ro" importa#t *" a )a'e"e care de de)a8 di# ce""e$ *# !pecia" dio&id" de
car,o#. Ca#titatea de )a'e de)a8at depi#de de #atr prod!"i$ de pre"crarea
pre"imi#are -i de temperatra de !teri"i'are. La prei#ea dat de )a'e !e ada) pre!i#ea
aer"i de)a8at de "ic+id *# timp" !teri"i'rii.
odul de umplere. Pre!i#e ai#terioara e!te i#."e#4at direct de temperatra
prod!"i *#ai#te de *#c+idere. O ridicare a temperatrii de m,"ere a recipie#t"i
prodce o !cdere a temperatrii i#terioare -i a pre!i#ii e.ecti(.
&paiul liber al recipientelor. Varia4ia !pa4i"i "i,er a recipie#te"or i#."e#4ea'
pre!i#ea i#terioar$ mrimea -i #atr i#."e#4ei .ii#d depe#de#4 de .orm ctiei.
Ctii"e #ai#te #ece!it # !pa4i" "i,er mai mare deoarece "a ace!tea cre-terea *# (o"m$
datorit de.ormri"or e"a!tice -i di"atrii termice a ta,"ei # e!te !.iecie#ta pe#r a pre"a
cre-terea de (o"m a co#4i#t"i -i pre!i#ea rea"i'at de )a'e -i aer.
odul de sterilizare i rcire. ?# ca'" !teri"i'rii c a,r$ .r !prapre!i#ea
de aer$ pre!i#ea e.ecti( *# ctii a8#)e *# perioada de !teri"i'are "a 3$3daNJcm -i poate
! crea!c *# timp" perioadei de rcire p%# "a 3$E daNJcm .
?# ca'" !teri"i'ri c !prapre!i#e$ pre!i#ea de aer rea"i'at *# ato c"a(a
a!i)ra o e)a"area a prei#ii i#terioare$ e(it%#d:!e comp"et perico"" apari4iei
#eermeticitatii -i a ,om,a8"i .i'ic. C rmare$ i#pre'e#t !:a )e#era"i'at metod de
!teri"i'are c co#tra pre!i#e$ i#di!pe#!a,i" pe#tr recipie#te"e de !tic" -i .oarte ti"
pe#tr recipie#te"e metac"ice $ *# !pecia" *# cadr" .o"o!iri ta,"ei !,4iri "a co#.ec4io#are
ctii"or.
Capitolul II
9. PREGTIREA RECIPIENTELOR UTILI1ATE PENTRU PRO2USELE
CONSERVATE PRIN TRATAMENT TERMIC
Scce!" opera4iei de !teri"i'are depi#de *# cea mai mare m!ra de ca"itatea
recipie#te"or .o"o!ite. La co#!er(area pri# !teri"i'area a prod!e"or a"ime#tare !e
.o"o!e!c recipie#te meta"ice -i recipie#te de !tic" -i *# "tim" timp recipe#te di#
materia" p"a!tic !a materia"e comp"e&e.
'. #ecipente metalice
?# pre'e#t !e .o"o!e!c # #mr mare de tipri de recipe#te meta"ice care di.er
at%t di# p#ct de (edere a" materia""i$ a" .ormer$ c%t -i a pri#cipi"i de .a,rica4ie.
La !teri"i'are .rcte"or -i "e)me"or !e .o"o!e!c *# e&c"!i(itate ctii ci"i#drice.
&plarea cutiilor e!te o opera4ia o,"i)atorie care !e rea"i'ea' *#ai#te de do'area
prod!"i$ *# (ederea a!i)rrii #ei ,#e co#!er(a,i"itati.
arcarea capecelor. ?#(ederea ide#ti.icrii co#4i#t"i am,a"a8"i$ capace"e
ctii"or de co#!er(are !e marc+ea' pri# -ta#4are co#.orm STAS D3;;:C=.
(. #ecipientele de sticl
)orcanele de !tic" capt o e&ti#dere di ce *# ce mai mare datorit de.icit"i de
ta," -i a .apt"i c permit pree#ta prod!"i *#tr:o mare di(er!itate$at%t c .orm de
pre'e#tare$c%t -i c !i!iteme de *#c+idere. ?# pre'e#t !e .o"o!e!c apro&imati( @=
!i!iteme de *#c+idere.
)uteliile de sticl !e .o"o!e!c pe#tr !cri $!o!ri$etc. $"a capacit4i"e de 5;;:
3;;m". Pe#tr *#c+iderea ermetic$#ece!ar *# prod!" de !teri"i'are $ !e .o"o!e!c
cap!"e tip coroa#a.
"epozitarea recipientelor de sticl tre,ie .ct *# co#di4ii care ! a!i)re o
-oar ma#ip"are $ o e(ide#4 c%t mai !imp" -i care ! "e .erea!c de !par)erii ce !e
prodc *# rm #or ma#ip"ri prea de!e$ .ie a #or accide#te. Cio,irea ,orca#e"or
"a )r dce "a #eeta#!eitatea *#c+iderii -i re,tarea prod!"i.
2epo'itarea ,orca#e"or !e .ace *# co#tai#ere$ *# pac+ete !a pa"ete"e *# care (i#
de "a .a,ric de !tic".
&plarea recipientelor de sticl. ?# .#c4ie de )rad" de mrdrire a ,te"ii"or !e
deo!e,e!c rmtoare"e !ita4ii/
: recipie#te #oi (e#ite direc di# .a,ric$ pe#tr care e!te !.icie#t o c"tire c
ap ca"d !a rece
: recipie#te recperate care #ece!it o !p"are i#te#!$ c .o"o!irea
deter)e#tii"or.
E&i!t mai m"te po!i,i"it4i de rea"i'are a opera4iei de !p"are/
: !p"area ma#a" c trecerea !cce!i( pri# trei ,i/ *#mierea c !o"4ie
a"ca"i# rece !a "a temperatra de D; <C :E;<C 7 o ma-i# de periat -i apoi # ,a'i#
de c"tire c ap rece !a ca"d$ e(e#ta" o ma-i# de c"tit c -pri4ri
: .o"o!irea ma!i#ii"or de !p"at c de!er(ire ma#a" ma-i#i !emiatomate -i
atomate.
2i#tre ma-i#i"e c de!er(ire ma#a" !e .o"o!e-te instalaia Rotoplan.
Recipie#te"e !e i#trodc c )r *# 8o!$ pe o ma! rotati( care are o mi-care
!acadat. Sp"area !e rea"i'ea' *# patr trepte/ *# prime"e do .a'e c !o"4ie
a"ca"i# de +idro&id de !odi$ iar *# rmtoare"e c"tirea -i rcirea. So"4ii"e de !p"are
!#t di!tr,ite de o pomp ce#tri.) pri# d' ce rea"i'ea' !piritrirea
am,a"a8e"or$ at%ta *# e&terior c%t -i *# i#terior.
Pe#tr !p"area atomat a !tic"e"or !e poate .o"o!ii main de splat cu casete.
Stic"e"e$ ad!e *# ma-i# de !p"at de ctre tra#!portor" de a"ime#tare$ !#t
i#trod!e mai m"te 8)+ia,ri -i de aici *# ca!ete de !p"are. ?# timp ce ca!ete"e
r"ea' pe partea i#.erioar are "oc opera4ia de *#miere c !o"4ie a"ca"i# "a
temperatra de =E<C. 2p ie-irea di# ,aia de *#miere$ pe ca"ea de r"are !perioar$
*#cepe !p"area pri# !tropire.
$ransportul recipientelor !e rea"i'ea' c mai m"te timpri de mi8"oace de
tra#!port. Tra#!port" ctii"or di# depo'it "a !ec4ia de .a,rica4ie !e e.ectea' c
a8tor" elevatorului cu friciune !a elevatorului macnetic$ dp care ctii"e !#t
diri8ate pri# ro!to)o"ire$ prin transportoare gravitaionale co#.ec4io#ate di#
p"at,a#d$ p%# la main de dozat.
Pe#tr tra#!port" pe (ertica" a" ,orca#e"or -i di!tri,rirea "or "a "i#ii"e de do'are
!#t .o"o!ite tra#!portoare c "a#4ri$ ,o,orca#e"e .ii#d a!e8ate pe ,a)+ete *m,rcate
c cacic.
Pe#tr tra#!port" pe ori'o#ta" a" recipie#te"or !e .o"o!e!c tra#!portoare c
ca,"ri.


Capitolul III
C. 2O1AREA PRO2USELOR IN RECIPIENTE
2o'area prod!e"or *# recipie#te !e rea"i'ea' ma#a" !a meca#i'at.
"ozarea manual. Pe#tr do'area ma#a" !e .o"o!e!c ,e#'i c p"cte pe care
circ" recipie#te"e de ."& co#ti#$ *# timp ce m#citorii$ deoparte -i de a"t a ,e#'ii
di!tri,ie prod!". La capt" .iecrei ,e#'i tre,ie ! !e )!ea!c # ca#tar de .eri.icare
-i comp"etare. O per.ec4io#are a ace!ti !i!tem e!te ma! de m,"ere tip UMT.
"ozarea mecanizat a prod!e"or *# recipie#te !e rea"i'ea' c di.erite i#!ta"a4ii
de do'are$ care !e pot *mpr4ii a!t.e"/
: dp #atr prod!"i do'at / do'atoare pe#tr "ic+ide$ pe#tr prod!e (%!coa!e$
pe#tr !o"ite -i com,i#ate7
: dp proce!" de do'are / ma-i#i de *m,te"iat )ra(ita4io#a"e$ !, (id c pi!to# -i
com,i#ate.
Pe#tr do'area prod!e"or ."ide !e .o"o!e!c *# !pecia" do'atoare (o"metrice$
do'atoare d e#i(e" -i dozatoare de nivel sun vid.
Pe#tr protec4ia "ic+ide"or !e#!i,i"e "a o&idri !e .o"o!e!c instalai de dozare sub vid.
2o'area prod!e"or (%!coa!e$ de e&emp" ricipie#te"or c pa!t de tomate$ creme$
)em$ d"cea4$ etc.$ !e .ace c dozatorul pentru produse vscoase.
2o'atoare pe#tr prod!e !o"ide !#t de do tipri/ !emiatomate -i atomate.
2o'atoare"e !emiatomate !# mesele de umblere rotative. Lcrtoare"e a!e8ate *#
8r" me!ei di!tri,ie prod!" *# ctii.
2o'atoare"e atomate pe#tr prod!e !o"ide !e .o"o!e!c "a do'area prod!e"or de
dime#!i#i mici c .orm re)"at/ ma're$ cire-e$(i-i#e$ etc.
Mainile automate de dozat produse solide i lichide !e .o"o!e!c *# "i#ii"e te+#o"o)ice
de .a,ricare a co#!er(e"or de ma're -i a compotri"or de (i-i#e -i cire-e.
Capitolul I*
2. EKAAUSTI1AREA
Exhaustizarea e!te proce!o" de e"imi#are par4ia" a aer"i di# recipie#t$ *#ai#te de
opera4ia de !teri"i'are. Proce!" pre'i#t o importa#t .oarte mare *# (ederea pre(e#irii
cre-terii pre!i#ii i#terioare *# recipie#te *# timp" !teri"i'rii -i pe#tr a!i)rarea (id"i
i#terior$ dp !teri"i'are.
E&+a!ti'area !e poate rea"i'a pri# #" di# rmtoare"e procedee/
36 2o'area prod!e"or .ier,i#4i *# recipie#te$ rmate de o *#c+idere rapid. Pe#tr o
a(ea o e.icie#t ,#$ e!te #ece!ar c temperatra mi#im de *#c+idere ! .ie C3.
Metod de pre*#c"'ire a "ic+id"i de mp"ere -i tr#area "i .ier,i#te pe!te prod!"
!o"id rece # a!i)ra o temperatra !.icie#t pe#tr a rea"i'a # (id !ati!.ctor.
56 Trecerea recipie#te"or pri# t#e"e de e&+a!ti'are c a,ri timp de 3E:5; mi#.
I#e"e de e&+a!ti'are e!te a!em#tor c # pa!teri'ator co#ti#$ a#tre#area
ricipie#te"or rea"i'%#d:!e c o ,a#d co#ti# !a # !i!tem I,are pa!itorareI.
?# ca'" ctii"or$ !e e&ect *#c+iderea !per.icia"$ #mai c prima ro"a$ .r a !e
a!i)ra ermiti'area$ apoi recipie#te"e trec pri# i#!ta"a4ia de e&+a!ti'are #de !e
*#c"'e!c$ *# .i#a" rea"i'%#d:!e *#c+iderea c ro"a a ?I:a -i apoi ermeti'area.
@6 ?#c+iderea recipie#te"or$ co#comite#t c i#8ectarea (apori"or de ap *# !pa4i" "i,er
a" recipie#te"or$ care *#"ocie!c a!t.e" aer" e&i!te#te. ?# ace!t ca'$ recipie#te"e pot .ii
m,"te "a temperatra red! de circa DL $ a!i)r%#d:!e tot-i # (id !ati!.ctor$ c
co#di4ia c recipie#te"e ! ai, # !pa4i "i,er core!p#'tor.
D6 ?#c+iderea recipie#te"or !, (id$ *# ma-i#i"e !pecia"e. Pri# ace!t procede !e
rea"i'ea' o ,# e&+a!ti'are$ c+iar at#ci c%#d prod!" e!te mp"t "a rece.

Capitolul *
2. INCAI2EREA RECIPIENTELOR
'. Inchiderea cutiilor
Eta#!ei'area ctiei de co#!er(e !e rea"i'ea' pri# *m,i#area cari)"i corp"i c a"
ctiei -i .ormarea .a"4"i$ "a ma-i#i atomate !a !emiatomate de *#c+i!.
Pe#tr a a!i)ra redcerea "a mi#im a proce#t"i de re,tri e!te #ece!ar ! !e
e&ecte # co#tro" ri)"o! a" opera4iei de *#c+idere re!pecti( a .a"4"i.
Ace!t co#tro" cpri#de rmtoare"e .a'e/
a6 e&ami#area .a"4"i -i m!rarea dime#!i#i"or e&terioare 7
,6 !ectio#area .a"4"i -i m!rarea dime#!i#i"or i#ter#e 7
c6 (eri.icarea "a eta#-eitatea.
(. Inchiderea borcanelor
)orcanele +mnia. Fi&area capace"or "a ace!t tip de ,orca#e !e rea"i'ea' c
a8tor" #or di!po'iti(e c ,acri pri# ap!area capac"i de *#c+idere pe!te cp"
ap"icat pe ,orca#.
Opera4ia de i#c+diere !e rea"i'ea' c a8tor" mainilor de nchis$ *# do etape / *#
prima etap !e .ace pre!area pter#ic a capac"i "a )%t" ,orca#"i$ a!t.e" i#cat!a
imprime por4i#ea p"ata a )rii *# i#e"" de caicic$ iar *# .a'a a do are "oc !tr%#)erea
pr4ii i'o"ate a capac"i "a partea de 8o! a pro.i""i )rii$ de ctre ,acri"e capac"i de
*#c+idere.
Eta#!ei'area propri:'i! !e rea"i'ea' *# timp" opera4iei de !teri"i'are:rcire. Pri#
*#c"'irea prod!"i$ !, ac4i#ea pre!i#ii i#ter#e .ormate$ cap" .#cti#ea'a c o
!pap ce permite e"imi#area )a'e"or -i a aer"i. 2p rcirea recipie#te"or cap" re(i#e
"a #orma"$ *# i#terir" ,orca#"i rea"i'%#d:!e # (id a cri (a"oare e!te *# .#c4ie de
temperatra ati#!. Eta#!ei'area poate .ii rea"i'at -i pri# tr#area .ier,i#te a prod!"i$
rmat de i#c+diere$ )rad" de (id .ii#d *# .#c4ie de temperatra de i#c+diere.
?# (ederea rea"i'rii #ei *#c+ideri meca#ice mai ,#e$ !:a *#"ocit cap" de i#c+diere
c ,acri$ c # cap de *#c+idere co#!trit di# te."o#$ care rea"i'ea' !tr%#)erea *#tre)ii
pr4i r"ate a capac"i *# 8r" core#itei$ c e&cep4ia a patr 'o#e de @ mm$ di!p!e
diametra" care a!i)ra re!pira4ia ,orca#"i.
)orcanele $,ist-off. ?#c+iderea !e poate rea"i'a ma#a"$ pri# rotirea capac"i c
CD<C$ !a c 8ator" mainilor automate de nchis.
)ocanele -urocap. ?#c+idere ,orca#e"or Erocap !e rea"i'area pri# prre!area ,ordrii
capc"i )o.rat di# )r ,orca#"i.
Capac" de *#c+idere are .orm ci"i#dric$ a(%#d diametr" i#terior mai mare c 3.E5:
5mm dec%t diametr" )rii ,orca#"i.
Pri# mi-care ai# 8o! a capac"i de *#c+idere !e !tr%#)e eta#- ,ordr capac"i de
coro#i4 a ,orca#"i. ?#c+iderea !e rea"i'ea' *# atmo!.era de (apori.
..Inchiderea sticlelor
Cap!"area" !tic"e"or !e rea"i'ea' "a ma-i#i ma#a"e !imp"e !a "a ma-i#i atomate.
O main de nchidere e!te .ormat di# di!po'iti(" de a"ime#tare c cap!"e$ meca#i!"
de a#tre#are a !tic"e"or -i di!po'iti(e"e de *#c+idere.
?#c+iderea !tic"e"or !e .ace c cap!"e de,itate di# ,#cr" de a"ime#tare$ care !#t
di!tri,ite pe 8)+ea," de diri8are$ opera4ia de cap!"are e.ect#d:!e pri# m!icarea *# 8o!
a di!po'iti("i de *#c+idere$ care rea"i'ea' pre!area ,ordrii cap!"ei de pro.i"" )%t"i
!tic"ei.


Capitolul *I
F. TERMOSTERILI1AREA PRO2USELOR
?# practic i#d!tria"$ !e deo!e,e!c do procedee de tratare termic a prod!e"or
a"imeetare$ *# .#c4ie de i#te#!itatea tratame#t"i/ pa!teri'area -i !teri"i'area.
asteurizarea repre'i#t metod de co#!er(are pri# tratare termic "a temperatri
mai mici de 3;;<C$ pe c%#d sterilizarea imp"ic ap"icarea #or temperatri pe!te 3;;<C.
A"e)erea re)im"i de pa!teori'are !a !teri"i'are e!te *# .#c4ie de compo'ia
c+imic a" prod!"i$ *# !pecia" de pA. Prod!e"e acide -i .oarte acide$ "a care
i#acti(area microor)a#i!me"or !e .ace -or$ pot .i co#!er(ate pri#tr:# tratame#t de
pa!teori'are$ pe c%#d prod!e"e c acciditate mic !a "ip!it de acciditate imp"ic
tratame#te "a temperatri mai mari de 3;;<C.
'. etode de termosterilizare a produselor inainte de ambalare
Pe#tr termo!teri"i'area prod!e"or *#ai#te de ma,a"are !e .o"o!e!c !c+im,atorare de
c"dr de tip t,"ar !a c p"ci.
?# pre'e#t $ cea mai mare r!p*#dire o a schimbtoarele de cldur cu plci$ care a
a(a#ta8" #i !c+im, termic .oarte ,#$ tratarea "tra:rapid a prod!"i *# !trat !,4ire$
ceea ce a!i)ra me#4i#erea ca"it4i$ a dime#!i#i de )a,arit red!$ poti!i,i"itati de
co#tro" ri)ro! a" tratame#t"i termic$ )ama de tratare termic *# dome#i "ar)i$ permit
recperarea c"dri *# propor4ie de >;:L; F -i metode de cr4ire -i *#tre4i#ere -oar.
O instalaie de tratare termic cu plci e!te .ormat$ *# mod o,i-#it di# trei 'o#e/
'o#a de recperare a c"drii -i pre*#c"'ire$ 'o#a de tratare termic -i 'o#a de rcire. ?#
ca'" *# care prod!" e!te co#!er(at "terior pri# re.ri)erare$ "tima 'o#a e!te comp"etat
c o 'o#a de rcire c !aramr care adce prod!"i "a temparatra apropiat de ;<C.
Pe#tr tr#area .ier,i#te a prod!"i *# recipie#te$ 'o#a d eracire "i!pe-te$ prod!"
tr#a#d:!e "a temperatra c care a8#)e *# 'o#a d erecperare$ de o,icei >C:L5 <C.
?# !cop" a!i)rrii timp"i #ece!ar !teri"i'rii$ !c+im,toare"e de c"dr !#t
pre('te .ie c o 'o#a d epa"ci de pa"ci pe#tr me#4i#ere$ .ie #mai c o co#dcata *#
care prod!" e!te circ"at *# timp determi#at "a temperatra de !teri"i'are.
M
(. etode de termosterilizare a produselor dupa ambalare
I#!ta"a4ii"e de termo!teri"i'are a prod!"i am,a"at !e pot )rpa *# do cate)orii/
i#!ta"a4ii care rea"i'aea'a tratarea termic p%# "a 3;;<C$ c#o!cte -i !, de#mirea de
pa!teri'atoare -i i#!ta"tii pe#tr termo!teri"i'area "a temperatri mai mari de 3;;<C.
.. Instalatii de pasteurizare
Pasteurizatoarele cu funcionare discontinu !e pre'i#t !, .orm #ei cuve de
pasteurizare !a a #i dulap de pasteurizare. E"e !#t .o"o!ite di# ce *# ce mai p4i# *#
i#d!tria co#!er(e"or.
Pasteurizatoarele cu funcionare continu !#t de tip t#e"$ rotati(e -i
+idro!tatice. Ce"e mai ti"i'ate !#t instalaiile de tip tunel$ "a care dep"a!area
recipie#te"or !e .ace o ,a#d .r !.%r-it$ ti"i'%#d:!e acti( ramr !perioar a ,e#'ii.
Si!tem" de *#c"'ire -i rcire a prod!"i am,a"at depi#de *# !pecia" de #atr
am,a"a8"i. Pe#tr prod!e"e am,a"ate$ *# recipei#ete meta"ice$ *#c"'irea -i rcirea !e
pot .ace *#tr:o !i#)r .a'a. ?# ca'" prod!e"or am,a"ate *# recpie#te de !tic" tre,ie !
a!e 4i# co#t d ere'i!te#ta "a -oc termic a ma,a"a8"i -i de aceea i#ca'irea -i rcirea !e
rea"i'aea'a treptat$ pe 'o#e$ a(%#d # !a"t ma&im de temperatra *#tre 'o#e de 5E<C .
?#c"'irea ! epoate rea"i'a .ie pri# !tropire c ap ca"d$ .ie pri# ,ar,otare c a,or
!trat.
La recipie#te"e de !tic"$ ti#ai#t co#t de temperatra "a care ! e.ace mp"erea -i de
temperatra de pa!teri'are -i rcire$ *#c"'irea !e .ace *# E$=$C trepte.
!nstalaiile pasteurizare tip t#e"$e!te .o"o!ite "a #oi *# 4ar.
Pe#tr p"(eri'area c ap ca"d t#e" e!te pre('t c do ,a'i#e mo#tate "atera" $
*# care ap e!te *#c"'it pri# ,ar,otare direct c a,r$ .ii#d di!tri,it -i recirc"at c
a8tor" a do pompe.

/. Instalatii de termosterilizare la temperature
mai mari de '001C .

Steri"i'area recipie#te"or c prod!e a"ime#tare$ "a temperatri mai mari de 3;;<C !e
pot rea"i'a at%t *# aparate di!co#ti# c%t -i *# i#!ta"a4ii co#ti#e.
Aparate discontinue de sterilizare

Ace!te i!ta"atii poart de#mirea de atoc"a(e -i pot .i de mai m"te tipri / (ertia"e$
ori'o#ta"e$ rotati(e. 2i#tre ace!tea ce"e mai ti"i'ate *# 4ar #oa!tr !#t atoc"a(e"e
(ertica"e.
Rotoclave. La !teri"i'area co#!er(e"or *# atoc"a(e !tatice $ recipie#t" !e )!e-te *#
!tare imo,i" $ tra#!.er" de c"dr de "a medi" de i#ca"'ir "a prod! # !e .ace !.icie#t
de i#te#! -i c rmare !tratri"e peri.erice -i ce"e ce#tra"e !e *#c"'e!c c (ite' di.erit $
pro!" de "%#) pere4ii ctiei .ii#d !p-i #ei temperatri e&ce!i( de ridicate.
2atorit ace!ti .apt $ *# "tim" timp pe#tr !teri"i'area prod!e"or termo!e#!i,i"e !e
.o"o!e!c rotoc"a(e $ care permit rotirea recipie#te"or *# timp" !teri"i'rii -i deci redcerea
timp"i de !teri"i'are.
Scrtatea timp"i de !teri"i'are a!i)ra $ *# ace"a-i timp $ coe.icie#t ridicat de ti"i'are
a rotoc"a(ei .
Instalatii de sterilizare continue
2e'(o"tarea acta" a i#d!triei co#!er(e"or$ *# co#di4ii"e #ei prodc4ii de @;;:=;;
<C recipie#te pe mi#t$ # poate .i co#cept .r .o"o!irea #ei i#!ta"a4ii de !teri"i'are
co#ti#e$ care a!i)ra rmtoare"e a(a#ta8e /
: co#!m red! de ap$ a,ri -i e#er)ie e"ectric$ pe #itatea de prod!7
: co#!m red! de ma#oper$ ceea ce a!i)ra o prodcti(itate ridicat7
: de!.-rarea proce!"i *# ."&7
: capacitata mare de prodc4ie7
: po!i,i"itatea atomati'rii comp"ete a ttror parametri"or de !teri"i'are.
2i#tre di(er!e"e tipri de !teri"i'atoare cea mai "ar) ti"i'are o a !teri"i'atoare"e
rotati(e -i !teri"i'atoare"e +idro!tatice.
I#!ta"a4ia de !teri"i'are rotati( e!te .ormat di# 5:D tam,ri *# care !e rea"i'ea'
opera4ii"e de pre*#c"'ire$ !teri"i'are -i rcire.
Steri"i'atoare"e +idro!tatice rea"i'ea' ec+i"i,rarea pre!i#ii di# !pa4i" de !teri"i'are
c a8tor" #eia !a a mai m"tor co"oa#e de ap a cror *#"4ime e!te *# .#c4ie de
pre!i#ea core!p#'toare di# camera de !teri"i'are. Pe#tr pre!i#ea de 3 daNJcm e!te
#ece!ar o co"oa#a de ap de 3;$@@ m$ iar pri# (aria4ia *#"4imii co"a#ei de ap !e poate
re)"a temperatra de !teri"i'are *#tre 3;; -i 35C<C . Ace!t !i!item de !teri"i'are -i:a )!it
o "ar) ap"ica4ie *# i#d!tria co#!er(e"or datorit a(a#ta8e"or pe care "e a!i)ra/
: !e .ace o trecere )radat -i #.orma di#tr:o 'o#a *#a"ta$ a!i)r%#d:!e protec4ia
recipie#te"or$ di# care ca'a #e"e tipri de aparate pot .i .o"o!ite -i !teri"i'raea
,orca#e"e7
: # !#t #ece!are di!po'iti(e !pecia"e de a"ime#tare -i e(acare de tip" (%"(e"or
.o"o!ite "a a"te !teri"i'atoare$ e(it%#d:!e a!t.e" ,"ocarea recipie#te"or.
Ctii"e !#t i#trod!e atomat *# co-ri"e ori'o#ta"e -i !tr,at tr#" de i#trare #de
# !#t !p!e tratatme#t"i termic$ dp care !#t trecte *# co"a# de pre*#c"'ire$
apoi *# 'o#a de !trei"i'are -i *# co"a# de rcire$ de acea-i *#"4ime c tr#" de
pre*#c"'ire.
2p rcirea *# ap !e comti#a opera4ia pri# !tropire -i apoi rmea' !carea c aer
ca"d.
?#trea) i#!ta"a4ie e!te atomati'at$ ceea ce perite # co#tro" preci! a" proce!"i.
?# pre'e#t a i#trat *# .#c4i#e sterilizatorul "unister$ co#cept pe#tr !teri"i'area
ttror tipri"or de am,a"a8e$ i#c"!i( a ce"or de !tic".
I#!ta"a4ia e!te .ormat di# 3E co"a#e/ 'o#a de pre*#c"'ire = co"a#e$ 'o#a de !teri"i'are @
co"oa#e$ *# care temperatra a8#)e "a 3@;:3@D $iar 'o#a de rcire = co"a#e.
Recipie#te"e tra#!.ormate *# po'i4ie (ertica" !#t c"cate de # di!po'iti( !pecia" -i
diri8ate !pre # co#tai#r care !e de!c+ide atomat *#ai#te de a primi recipie#te"e$ iar
p4i# *#ai#te de i#tratrea *# corp" !teri"i'ator"i$ !e *#c+ide di# #o.
Comtai#ere"e !#t a#tre#ate de # "a#4 .r !.%r-it c o (ite' re)"a,i". *# trepte de "a
3"a DJmi#. Timp" tota" de parcr)ere a i#!ta"a4iei e!te apro&imati( =5 mi# $"a o (ite' a
"a#4"i de 5D mJmi# cpri'a#d rmtoare"e etape / pre*#c"'irea timp de 5; mi# $'o#a de
!teri"i'are propri:'i!$ #de !e pot ati#)e tempertari p%# "a 3@5 timp de 35 mi# -i
rcirea timp de @; mi#.
Aparat" e!te ec+ipat c 5 i#!ta"a4ii de a"ime#tare a!t.e" c e!te po!i,i" !teri"i'area
co#comite#t a do tipri de recipie#te !a prod!e pro(e#tite de "a do "i#ii
te+#o"o)ice di.erite.
?# "tim" timp$ !teri"i'atoare"e +idro!tatice !e co#!trie!c c !prapre!i#e$ pt%#d:!e
preta "a !tri"i'area oricri tip de recipie#t$ de !tic" !a p"a!tic$ c orice !i!tem de
*#c+idere.

%. Conser2area prin ambalarea aseptica
Pe#tr a !e a!i)ra o,4i#erea #or co#!er(e de ca"itate !perioar e!te #ece!ar ! !e
ridice temperatra de !teri"i'are$ redc%#d:!e *# .e"" ace!ta drata proce!"i. ?# ca'"
tratrii prod!"i am,a"at$ ridicarea temperatrii are # e.ect "imitat di# ca'a #ece!it4ii
a!i)rrii tra#!miterii c"drii *# ce#tr" recipie#t"i$ proce! care !e .ace at%t mai "e#t c
c%t prod!" are # coe.icie#t de tra#!mitere a c"drii mai red!.
Pe#tr a dep-i acea!t !ita4ie !:a p! "a p#ct metod de co#!er(are pri# am,a"are
a!eptic$ ce co#!t *# rmtoare"e opera4ii/
: !teri"i'area prod!"i "a temperatra *#a"ta$ timp !crt H3@;:3E;<C$ timp de =; : 3;
!ec 67
: !teri"i'area recipie#te"or -i a capace"or7
: do'area prod!"i !teri"i'at *# recipie#te !teri"e$ *# comditii a!eptice.
Procede" !e ap"ic *# mai m"te (aria#te$ at%t pe#tr do'area *# recipiete de co#!m
i#di(ida" Hctii !a ,orca#e 6$ c%t -i *# ta#cri de mare capacitate.

Capitolul *II
G. CON2ITIONARE RECIPIENTELOR STERILI1ATE
Co#di4io#area recipie#te"or !teri"i'ate co#!t *#tr:o !erie de opera4ii te+#o"o)ice$
care a !cop" de a da .orm -i a!pect" comercia" -i cpri#de rmtoare"e etape/
: de!crcarea co-ri"or atoc"a(e"or$ ma#a" !a c a8tor" #i di!po'iti( de
de!crcare de tip +idra"ic$ .o"o!it -i "a *#crcarea co-ri"or$ #mai c opera4ia are "oc
*# !e#! i#(er!7
: !p"area -i !care recipie#te"or .o"o!i#d ma-i#i !pecia"e !a di.erite di!po'iti(e
!emimeca#i'ate. ?# ca'" ti"i'rii !teri"i'atoare"or co#ti#i e!te !.icie#t #mai o
ma-i# de !cat$ deoarece !p"area !e .ace *# 'o#a .i#a" a aparat"i$ iar "a tipri"e
#oi -i !carea7
: (eri.icarea a!pect"i e&terior a" recipie#t"i7 pe#tr recipie#te"e de !tic" !e
recoma#d c opera4ia ! !e .ac *# drept" #i ecra# "mi#o! i#!ta"at "a ,a#d7
: *# ca'" *# care ctii"e !#t de!ti#ate p!trrii *#de"#)ate -i *# co#di4ii de
miditate ridicat a depo'i"i$ !e .ace prote8area !pra.e4ei e&terioare. ?# ace!t !cop
!e .o"o!e!c "acri c !care rapid$ (a!e"i# te+#ic #etr !a #!ori !pecia"e7
: "ipirea etic+ete"eor "a ma-i# de etic+etat7
: a-e'area recipie#te"or *# ctii de carto# !a "'i de "em#$ ma#a" !a c
di!po'iti(e !pecia"e7
: pa"eti'area "di4e"or -i a" ctii"or7
Capitolul *III

A. ACCI2ENTE 2E FA9RICATIE LA PRO2USELE
STERILI1ATE

3. Spra!teri"i'area
?# proce!" de !teri"i'are$ pe "%#) e.ect" de di!tr)ere a micro."orei tratame#t"
termic acctio#ea'a a!pra prod!"i pro(oc%#d o !erie d emodi.icari *# compo'i4ia -i
!trctra "i$ care !#t c at%ta mai pro.#de c c%t tratarea termic a .o!t mai
*#de"#)at$ pt%#d pro(oca tra#!.ormri ca"itati(e a"e prod!"i.
&chimbarea culorii produselor. Sper!teri"i'area pro(oac rmtoare"e de)radri
de c"oare/
: *#c+iderea "a c"oare datorit reac4ii"or de im,r#are7
: iro!irea compoto"i de pere$ )ti -i mere7
: iro!irea co#!er(e"or de .a!o"e )a",e#7
: modi.icarea c"orii (er'i a "e)me"or *# ce#-i datorir trecerii c"oro.i"ei *#
.eo.iti#a7
: I pa"idarea prod!e"or ,o)at *# a#tocia#e$ datorit de)radri termice a ace!tora.
3nmuierea e4cesi2 a esuturilor. E.ect" de *#miere apare c at%t mai pre)#a#t
c c%t "e)me"e -i .rcte"e a$ *# mod #atra"$ o te&tra mai !"a, H cp-#i$ !mer$
cai!e$ tomate$ etc. 6$ iar drata de me#4i#ere !, ac4i#ea c"drii e!te mai mare.
?#mierea !e datorea' de!co#p#erii te+#ice !,!ta#4e"or pectice care a ro" de "ia#t a"
ce""e"or (e)eta"e.
Coninut 2itamine redus. Pierderi"e ce"e mai mari "e *#re)i!trea' (itami#a C -i 93.
armorarea recipientelor. Prod!e"e ,o)ate *# protei#e$ care co#4i# !".$
e"i,erea' "a ca"d +idro)e# !".rat care reac4io#ea' c !ta#i" prodc%#d !".r de
!ta#i de c"oare (io"et:,r#. Pe !pra.a4 i#terioar a ctiei apar pete$ .e#ome#
c#o!ct !, de#mirea de marmorare. Proce!" e!te at%ta mai i#te#! c c%t drata de
!teri"i'are !e pre"#)e-te.
(. )omba5ul recipientelor
Pr# ,om,a8 !e *#4e"e)e !c+im,area a!pect"i e&terior a" recipie#te"or datorit
de.ormrii capace"or care de(i# co#(e&e$ pri# .ormarea #ei
pre!i#i i#terioare ridicate.?# .#c4ie de ca'e"e care *" pro(oac$ ,om,a8" poate .i .i'ic$
c+imic -i micro,io"o)ic.
)omba5ul fizic !e caracteri'ea' pri# .apt" c # !e acce#tea' *# timp" perioadei
de termo!tatare$ iar "a (eri.icarea prod!"i co#4i#t *# recpie#te # !e
p# *#e(ide#4 microor)a#i!me (ii. E!te #mit -i ,om,a8 apare#t -i poate .i pro(ocat
de rmtoare"e ca'e/
: i#trodcerea *# recipie#t a #ei ca#tit4i prea mari de
prod! care *-i rmre-te "terior (o"m" pri# a,!ortia .a'ei "ic+ide7
: di"atarea )a'e"or -i a aer"i di# prod! *# timp" !teri"i'rii7
: .o"o!irea #or capace co#.ec4io#ate di# ta," prea !,4ire !a prea p4i# e"a!tic7
: p!trarea co#!er(e"or "a temperatri .oarte !c'te c%#d are "oc
di"atarea datorit *#)+e4rii prod!"i.
)omba5ul chimic !e prodce datorit coro'i#ii pere4i"or i#teriori ai ctiei c rmare
a de)a8rii +idro)e#"i re'"tat *# rm reac4iei di#tre meta"" recipie#t"i -imedi"
acid a" prod!"i. Para"e" c arcirea capace"or apare -i #co#ti#t cre!ct de
!ta#i -i .ier *# prod! -i !e co#!tat rme de coro'i#e pe perete"e i#terior a"ctiei.
Pe#tr a pre(e#i coro'i#ea i#terioar$ re!pecti( ,om,a8"
c+imic$ !e recoma#d rmtoare"e m!ri/
: rcirea rapid a ctii"or dp !teri"i'area pe#tr
a !e e(ita me#4i#erea timp *#de"#)at "a temperatra ridicat7
: e&+a!tarea recipie#te"or7
: e(itarea -oc"i *# timp" tra#!port"i pe#tr a pre(e#i de!pri#derea !trat"i
de "ac7
: temperatra red! "a depo'itare7
: .o"o!irea de recipie#te "cite7
)omba5ul microbiolo6ice apare c rmare a de'(o"trii microor)a#i!me"or
)e#eratoare de )a'e H CO5 -i A5S6. A"terarea apare *# rm !,!teri"i'arii co#!er(e"or$
.ie *# rmrcirii i#!.icie#te a co#!er(e"or !a e!te pro(ocat de #eermeticitatea
recipie#te"or.


.. &ubsterilizarea

E!te pro(ocat de pre'e#4a microor)a#i!me"or care a !pra(ie4it tratame#t"i
termic ap"icat "a !teri"i'are. Caracteri!tic e!te .apt" c "a co#tro""
micro,io"o)ic$micro."or apare #itar$ iar recipie#te"e pre'i#t o ermeticitate per.ect.
S,!teri"i'area e!te determi#at de rmtoare"e ca'a7
: #ere!pectarea re)im"i de !teri"i'are7
: .#c4io#area de.ecta! a aparat"i de co#tro"7
: e&i!te#4a #i #mr mare de microor)a#i!me *#ai#te de !teri"i'are$ datorit #i
)rad mare de i#.ectare a materii"or
prime -i materia"e"or$ p!trrii i#termediare*#de"#)ate a
prod!e"or$ #ere!pectrii co#di4ii"or i)ie#ice de "cr7
#cirea insuficient a cornser2elor. Pri# tratare termic # !e a!i)ra o
!teri"i'are a,!o"t a prod!"i$ di# care ca'a e&i!t o micro."or re'ida"$ care *# mod
#orma" # pro(oac a"terarea co#!er(e"or. ?# ca'" *# care ap are
o temperatra ridicat$ rcirea !e .ace
"e#t$ !e *#t%r'ie opera4ia de rcirea !a # !e a!i)ra rcirea#i.ora a
recipie#t"i *# atoc"a($ e&i!t po!i,i"itatea ! !e di'o"(e microor)a#i!me
termo.i"e care a"terea' prod!". Pe#tr a e(ita re,tri"e ce pot aprea *# ace!t
ca'$ !e recoma#d c rcirea ! !e .ac rapid -i "a o temperatra de @E .
7eermeticirea recipientelor pro(oac a"terarea rapid a co#!er(e"or$
re,t" apr%#d deo,icei 7a !crt timp dp !teri"i'are.
Se deo!e,e-te o #eeta#!ietate primar -i o #eeta#!ietate !ec#dar.
: Neeta#!ietatea primar apare *#ai#te de !teri"i'area -i poate .i ca'at de
recipie#te #ecore!p#'toare !a de .#c4io#area de.ecta! a ma-i#i"or de *#c+i!.
: Neeta#!ietatea !ec#dar apare *# timp" !a dp !teri"i'area co#!er(e"or.


?# timp" !teri"i'rii$#eeta#-eit4i"e apar at#ci c%#d # e&i!t o co#corda#4 *#tre pre!i#
ea i#terioar di# recipie#t -i pre!i#ea e&terioar di# atoc"a(. Cre-tereapre!i#ii i#terioa
re pro(oac .or4area .a"4"i -i .ormarea #eeta#!eitati"or.
2eteriorarea meca#ic a ctii"or dp !teri"i'are$ c rmare a ma#ip"ri"or ,rta"e$
precm -i proce!e"e de coro'i#e$ pot pro(oca de a!eme#ea
#eeta#-eit4i. Pri#cioc#irea recipie#4i"or e&i!t po!i,i"itatea .ormrii #or
micro#eeta#!eitati *# 'o#a *m,i#rii !a a !pra.e4e"or de "ipire. I#.ectarea
ctii"or care pre'i#tmicro#ceta#!eitati !e prodce *# !pecia" *# timp" opera4iei de rcire$
ca#d!e .o"o!e-te ap c caracteri!tici
,acterio"o)ice #ecore!p#'toare !a *# rm ma#ip"riidp !teri"i'are$ c%#d ctii"e !
#t mede -i !#t !p!e #or -ocri repetate$ *# !pecia" pe tra#!portoare"e )ra(ita4io#a"e.
Pe#tr a e(ita a"terarea datorit #eeta#!eitatii .a"4"i !e recoma#d rmtoare"e m!rii/
: (eri.icarea !tati!tic a .a"4"i de *# dime#!i#ii -i o(a"it4ii )%t"i "a ,orca#e7
: prote8area de -ocri ,rta"e a ctii"or )oa"e -i p"i#e7
: co#dcerea corect a opera4ii"or de mp"ere -i *#c+idere7
: e(itarea recirc"rii apei "a rcire7 !e rocma#da ! !e c"ori#e'e ap c ;.;E:;.3 m)
c"or "i,er "a "itr$ dar *# ace!t ca' e&i!t perico"" i#te#!i.icrii proce!e"or de
coroziune extern.
/. Coroziunea e4terna a recipientelor
Coro'i#ea e&ter# deprecia' ca"itatea prod!"i .i#it care poate .i re,tat.
Pri#cipa"e"e .orme de coro'i#e !#t/
#u6inirea a.ectea' a!pect" e&terior pt%#d pro(oca c+iar per.orarea ctii"or.
Proce!" apare at#ci c%#d ap .o"o!it "a ,ateria de atoc"a(e
e!te coro'i( -i c%#ddepo'itarea -i tra#!port" !e .ac *# co#di4ii de me'ea" ridicat.
C"ei" .o"o!it pe#tr etic+ete poate .a(ori'a de a!em#ea coro'i#ea.
"ecositoarea co#!t *# e"imi#area #i !trat de co!itor pe a#mite 'o#e
a"e !pra.e4ei ctiei. Proce!" e!te .a(ori'at de reac4ia a"ca"i# a apei.
atisarea !e ma#i.e!t pri# pierderea a!pect"i !tr"citor a" ta,"ei co!itorite.
Pe#tr e(itarea coro'i#ii e&ter#e !e recoma#d rmtoare"e m!rii/
: .o"o!irea #ei ta,"e co!itorite de ca"itate !perioar7
: tratarea c+imic a apei de rcire pri# ad)area #ei ca#tit4i mici de cromat$
a'otit !a po"i.o!.at de !odi pe#tr a .orm # !trat protector "a !pra.a4 ta,"ei7
: rcirea ctii"or de co#!er(e dp !teri"i'are p%# "a o temperatra i#terioar de
mi#imm @=$ a!t.e" c ! rm%# o ca#titate !.icie#t de c"dr$ pe#tr
a pro(ocae(aporarea apei rma! pe !pra.a4 ctiei7
: !carea ctii"or imediat dp !teri"i'are$ e(e#ta" tratatrea c
# !trat !,4ire de (a!e"i#7
: p!trarea -i tra#!port" ctii"or "a temperatra mic -i imiditate red!
Capito"" IK

$-87+L+9IA :A)#ICA#II C+P+$U#IL+#
"- :#UC$-

3.Co#di4ii"e imp!e materiei prime pe#tr compotri

Cireele. Pe#tr ,aricarea compotri"or !e .o"o!e!c cire-e de
c"oare ro-ie !a c"oare )a",e#. Cire-e"e )a",e#e$ c pete ro-ii$ # da compotri c
a!pect core!p#'tor.?# mod e&cep4io#a"$ !e admit *# ca'" *# care pat ro-ie e!te mic.
2iametr" .rct"i # tre,ie ! .ie mai mic de 3E mm$ iar ma! medie$ de ce" p4i# E$E:
= ).
*iinile .o"o!ite pe#tr .a,ricarea compotri"or tre,ie ! ai, # diametr mi#im de
35 mm -i o c"oare ro-ie i#te#!$
Cai!e"e. Se recoma#d ! !e .o"o!ea!c !oiri de c"oare portoca"ie #i.orm$ .r pete
(er'i !a pete ro-ii mari. N !e .o"o!e!c ca!i"e"e ce # a o c"oare #i.orm.
Persicele. Se .o"o!e!c at%t !oiri c p"p de c"oare )a",e#$ c%t -i a",$ c
diametr" mi#im de D; mm. P"p .rct"i
tre,ie ! .ie de#! -i tare$ ! # !e di!tr)*# rm cr4rii a"ca"i#e
a pie"itei -i ! # !e de!trame "a !teri"i'are.
O co#di4ie e!e#4ia" e!te #eadere#4a !*m,re"i "a p"p pe#tr a ptea .i -or e"imi#at.
Prunele. Pe#tr o,4i#erea compotri"or !e .o"o!e!c pr#e de c"oare )a",e#$
(erde$ ro-ie !a (a#a4. Pie"i4 .rcte"or #
tre,ie ! crape *# rm opera4ii"or de oprire-i !teri"i'are$ !%m,re"e tre,ie ! !e deta-e
'e -or de p"p$ iar .rct" ! ai, # a!pect .rmo! -i )!t p"ct.
&tru6urii. Pe#tr .a,ricarea compotri"or !e recoma#d .o"o!irea !oiri"or c
,oa,e"e mari$ rare -i aromate c / M-cat$ Aam,r)$ Cardi#a"$ A.':A"i.
Cpunile. Se recoma#d !oiri i#te#! co"orate$ c .rcte
de mrime mic -i #i.orm$ c ce"e di# Se#)a: Se#)a#a.
erele. Se .o"o!e!c #mai mere !#toa!e$ .r pete !a atac cripto)amic$ c
)!t -i arom p"cte. P"p mere"or tre,ie !:-i p!tre'e .orm *# timp"
opririi -i!teri"i'rii.
Perele. Se .o"o!e!c pere c )!t -i arom p"cte$
c p"p de#! care # !e !.r%ma *# rm opririi -i !teri"i'rii. Lo8i"e !emi#a"e #
tre,ie ! .ie pietroa!e. Pri#!teri"i'are$ p"p # tre,ie ! capete o c"oare ro'.
9utuile. !e .o"o!e!c !oiri"e c .rcte #i.orme$ de pre.erat de mrime medie -i mic$
c o 'o#a red! de ce""e "i)#i.icate *# 8r" ca!ei !emi#a"e -i c o te#di#4ared! de
!c+im,are a c"orii pri# !teri"i'are.
(.Procesul tehnolo6ic de obtinere a compoturilor
Sc+em te+#o"o)ic )e#era" de o,4i#ere a compotri"or
e!te i#dicat *# .i)ra 3DJIV.
Pre6tirea cireelor i 2iinilor. Cire-e"e -i (i-i#i"e !e !pa" *#tr:o ma-i# c
(e#ti"ator$ dp care !#t trecte "a ma-i# de !co! codi4e -i apoi
!ortate dp mrime*#tr:# trior ci"i#dric.
Pre6tirea cpunilor. Se crat cp-#e"e de codi4e ma#a" !a .o"o!i#d o ma-i# de
!co! codi4e$ dp care !e .ace !ortarea pe dime#!i#i.
?# (ederea e"ima#arii .e#ome#"i de !tr%#)ere a .rcte"or -i de ridicare a
ace!tora "a partea dperioara a recipie#t"i$ !e ap"ic opera4ia de tratare !, (id.
Cp-#i"e !e i#trodc *#tr:# co- di# materia" i#o&ida,i" !a *# ta(i -i !e imer!ea' *#tr:
# !irop de 'a+r de E;F . Camera !e *#c+ide ermetic$ dp care !e .ace # (id de E;;:
=;; mm A). Se me#4i# @:E mi#$ apoi !e !cade (id" -i !e repet opera4ia de @
ori. La termi#area tratrii !, (id$ .rcte"e tre,ie ! .ie ,i#e impre)#ate c !irop.
Pre6tirea caiselor i piersicilor. Opera4ii"e de pre)tire !#t *# .c#tie de mdo" de
,a.ricare a compot"i/ c pie"i4 -i .r pie"i4. Se rea"i'ea' apa"area
.rcte"or *# ma-i#i de !p"at c (e#ti"ator$ rmat apoi de !ortarea
pe dime#!i#i$ .o"o!i#d # trior c !ite ci"i#drice !a c ,e#'i *# ca!cad.
E"imi#area !%m,ri"or !e.ace ma#a" !a meca#ic. 2epe"area e!te o,"i,atorie pe#tr
cire!"e de c"oare ro-ie pe#tr (i-i#e$ pr#e$ !tr)ri #e)ri$ deoarece proce!"e de
coro'i#e !#t i#te#!i.icate de a#tocia#e.
Frcte"e c aciditatea red!$ dar i#te#! co"orate$
cm !#t cire-e"e -i pr#e"e$!o",i"i'ea' !ta#i" mai rapid dec%t .rcte"e c
aciditate ridicat.
2o'area .rcte"or *# recipie#te !e .ace ma#a" !a meca#ic. Pe#tr cire-e -i (i-i#e !e pot
.o"o!i ma-i#i"e de do'at (o"metrice. Pe#tr ce"e"a"te .rcte !e .o"o!e!c ma!e"erotati(e de
do'at.
Umplerea recipientelor cu sirop. Ad)area !irop"i !e .ace ma#a" !a c
a8tor" ma-i#i"or de do'at prod!e ."ide. mp"erea c !irop tre,ie ! !e .ac p%# "a C:
3; mm de mar)i#ea !perioar a recipie#t"i. E!te #ece!ar c "a tr#are
!irop" ! ai, temperatra de =;<C pe#tr (i-i#e$ cire-e -i pr#e -i >;:>E<C pe#tr
ce"e"a"te .rcte. Lacire-e -i (i-i#e # !e poate ap"ic o temperatra mai mare deoarece
p"e!#e!c.
-4ahaustizarea. ?#tr:o "i#ie te+#o"o)ic ra4io#a" de .a,ricare a
compotri"or !e i#trodce opera4ia de e&+a!ti'are$ .o"o!i#d:!e i#!ta"a4ii c ,a#d !a c
,arepr!itoare. Pri# acea!t opera4ie !e e"imi#a aer" -i a!i)ra # (id
i#terior !ati!.ctor pe#tr o,4i#erea #or prod!e de ca"itate. Vid" tre,ie ! .ie de @E;
mm A) pe#tr (i-i#e$ pr#e$ pier!ice$!tr)ri$ de 5E;mm A) pe#tr mere$ cire-e$
)ti -i 3E; mm A) pe#tr cai!e. ?# .e"" ace!ta !e e(ita proce!e"e de
coro'i#e i#terioar care!#t .oarte acti(e *# ca'" comportri"or de
.rcte. ?# pre'e#t$ !e e&ti#de di# ce *# ce mai m"t metod de i#trodcere a !irop"i
.ier,i#te$ rmat de *#c+iderea *#ma-i#i !pecia"e$ !, 8et de a,r !a !, (id.
&terilizarea compoturilor !e e&ect *# mod o,i-#it "a temperatra de 3;;
iar rcirea !e .ace "a D;<C.
"epozitarea !e .ace "a temperatri cpri#!e *#tre 3; -i 5;<C. ?# timp" depo'itrii a
"oc proce!e i#te#!e de di.'i#e *#tre .rcte -i !irop$ proce! ce !e ec+i"i,rea' dpa 3E:a
'i de depo'itare. C rmare$ a#a"i' prod!"i .i#it -i "i(rarea # !e pot
.ace dec%t dp acea!t perioada.
-. C+7&-#*-L- "- :#UC$- $IP ; &+LI"-PAC<=
Co#!er(e"e de .rcte *# ap$ *# care proce#t" de .rcte repre'i#t L5F$ i#trod:
!e *# ctii$ de @:E N)$ poart de#mire de I So"id:
pacNI. Se .a,ric *# mod o,i-#it di#mere care:-i p!trea' ,i#e co#!i!te#t -i c"oare "a
!teri"i'area$ dar !e pot o,4i#e -i di# a"te .rcte.
Proce!" te+#o"o)ic e!te a!em#tor c a" .a,ricrii compot"i de mere$ .o"o!i#d:
!e pe#tr pre)tirea materiei prime aceea-i "i#ie te+#o"o)ic. Cr4irea mere"or ! e.ace
ma#a"$ meca#ic !a c+imic$ dp care !e taie *# =:L .e"ii$ a!t.e" c )ro!imea ! .ie de 5:
5.E cm -i !e e"imi#a ca! !emi#a". ?# timp" co"ectrii prod!"i tiat$ pe#tr
a !e e(ita proce!"e de *##e)rire !e .o"o!e-te o !o"4ie de acid citric 3F. Pe#tr
a !e a!i)ra # e.ct com,i#at de i#+i,are a im,r#arii -i de me#4i#ere a
te&trii!e ada) 3.E F CaC".
Oprirea .rcte"or ! e.ace de "a L;: LE timp de @:
E mi#$ dp care !e a!am,"ea' *# recipie#te de @:E O)$
a!t.e" c o ctie @J3 ! co#4i# 5$C5; N) .rcte.
E&+a!ti'area repre'i#t o opera4ie e!e#4ia" pe#tr a a!i)ra o,4i#erea #or prod!e
de ca"itate -i pre(e#irea re,t"i. 2p termi#area
eparatie$ temperatra mi#im *#ce#tr" recipie#t"i tre,ie ! .ie de CE.
Steri"i'area tre,ie co#d! c m"t ate#4ie deoarece termope#etra4ia !e .ace
)re$ di# ca'a co#4i#t"i red! de "ic+id.
Accidente de fabricatia
#aport necorespunztor !ntre fruet i lichid. ?# timp" !teri"i'rii .rcte"e
pierd di# )retate i#i4ia" *# .#c4ie de
de#!itatea 4e!t"i$ co#4i#t" de !,!ta#4ee&tracti(e -i raport" di#tre p"a -i !%m,re !a
!emi#4e.
Pierderi"e mi#ime de )retate a .rcte"or *# rm proce!"i de di.'ie care are
"oc "a !teri"i'area !#t de "a 35:3@F pe#tr cai!e$ 3>F pe#tr pier!ice$ 53 F pe#tr
pr#e-i =F pe#tr pere.
Pe#tr a e(ita .a,ricarea compotri"or c raport !o"id:
"ic+id #ecore!p#'tor !e (a 4i#e !eama de ace!te pierderi -i !e (a .ace o do'are corect a
.rcte"or.
"e6radarea culorii. Frcte"e di# compot !e pot im,r#a datorit .apt"i c # !:a
"at m!ri *# !cop" i#acti(itarii e#'ime"or pe di.erite etape a"e proce!"i
te+#o"o)ic$ *#ai#te de !teri"i'are. Apari4ia c"orii ro' -i ro- !a (io"et "a compot" de
mere$ pere$ )ti$ !e datore-te .o"o!irii #ei materii
prime #ecore!p#'toare!a recipie#te"or #e"acite.
Se recoma#d acid"area !irop"i de mp"ere.
Palidarea culorii fructelor e!te pro(ocat de !pra!teri"i'are.
Consistent necorespunztoare. Apari4ia .rcte"or de!trmate$ e(e#ta" terciite$ c
!irop" opa"e!ce#t !a t",re$ e!te pro(ocat de .o"o!irea #or .rcte !pra#atra"e$
!oiri #ecore!p#'toare$ !pra!teri"i'are !a ma#e(rarea de.ecta! a
recipie#te"or. Se poate corect par4ia" pri# ad)area de c"orr de ca"ci.
9ustul necorespunztor apare datorit .rcte"or
(er'i !a i#!.icie#t mtrate -i *# rm #i tratame#t termic #ecore!p#'tor.