Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
management al
sigurantei
alimentelor
Cine este ISO?
Organizatia internationala de
Organizatia internationala de
standardizare
standardizare elaboreaza diferite
tipuri de standarde, aplicabile atat
produselor, cat si serviciilor sau
sistemelor de management.
ISO este constituit din Institute de
standardizare din 154 tari.
arile membre ISO colaboreaza pentru
dezvoltarea si aprobarea standardelor.
2 SC QUALICON SRL, 2008
Ce este ISO !!"""?
comunicare interactiva)
sistem de management)
programe preliminare)
principii $%CC&
SC QUALICON SRL, 2008 4
SC QUALICON SRL, 2008 5
&*O+,C%O*I %-*ICO.I
&*O+,C%O*I +# /,*%0#
&*O+,C%O*I &*I1%*I +#
%.I1#2#
&*O+,C%O*I +# %.I1#2#
&*O+,C%O*I S#C,2+%*I +#
%.I1#2#
3%24%O*I #25-*OSS
3%24%O*I #25+#%I.,
O&#*%O*I +# ,2I%I +#
%.I1#2%I# &,6.IC% SI
C%#*I2-
LANT ALIMENTAR PENTRU PRODUCTIA
DE INGREDIENTE SI ADITIVI
OPERATORI DE TRANSPORT SI
DEPOZITARE
PRODUCATORI DE
ECHIPAMENTE
PRODUCATORI DE AGENTI DE
CURATENIE SI IGIENIZARE
PRODUCATORI DE MATERIALE
DE AMBALAT
FURNIZORI DE SERVICII
PRODUCATORI DE PESTICIDE,
INGRASAMINTE SI MEDICAMENTE DE
UZ VETERINAR
CO2S,1%O*I
/igura 1 5 #7emplu de comunicare in cadrul
lantului alimentar
Organizatiile din lantul alimentar variaza de la
producatorii de fura8e si producatorii primari
pana la producatorii de alimente, operatori
de transport si depozitare si subcontractanti
pentru magazinele de vanzare cu amanuntul
si depozitele alimentare 9impreuna cu
organizatiile cone7e cum ar fi producatorii de
ec(ipamente, materiale de ambalare, agenti
de curatenie, aditivi si ingrediente:. +e
asemenea sunt inclusi si furnizorii de servicii.
SC QUALICON SRL, 2008 6
2!:
2O% 2%IO2%.% 5 &*& este abrevierea din limba engleza a cuvintelor DprereEuisite programme@
SC QUALICON SRL, 2008 !7
<.? &*& operational 5 program preliminar operational
&*& 9<.C: identificat prin analiza pericolelor ca fiind esential
pentru controlul probabilitatii de manifestare a pericolelor
pentru siguranta alimentului 9<.<: in produs9e: si;sau
contaminarea sau proliferarea pericolelor pentru siguranta
alimentului in produs9e: sau in mediul de procesare
<.1" CC&
2<: 5
punct critic de control
etapa 9de siguranta alimentului: in care se poate aplica
controlul si care este esentiala pentru a preveni sau
elimina un pericol pentru siguranta alimentului 9<.<: sau
de a5l reduce la un nivel acceptabil
2<:
2O% 2%IO2%.% 5 CC& este abrevierea din limba engleza a cuvintelor Fcritical control point@
SC QUALICON SRL, 2008 !8
<.11 limita critica
criteriu care separa acceptabilitatea de
inacceptabilitate
2O% 1 5 %daptare dupa referinta =11>.
2O% ! 5 .imitele critice se stabilesc
pentru a determina daca un CC& 9<.1":
este mentinut sub control. +aca o limita
critica este depasita sau incalcata,
produsele afectate sunt considerate ca
fiind potential nesigure.
<.1! monitorizare
realizarea unei secvente planificate de
observatii sau masuratori pentru a
evalua daca masurile de control 9<.B:
functioneaza corespunzator
SC QUALICON SRL, 2008 !
<.1< corectie
actiunea de eliminare a unei neconformitati
detectate
2O% 1 5 &entru scopurile acestui standard international
o corectie are legatura cu manipularea produselor
potential nesigure si deci poate fi realizata impreuna cu
o actiune corectiva 9<.14:.
2O% ! 5 O corectie poate fi de e7emplu reprocesarea,
procesarea ulterioara si;sau eliminarea consecintelor
negative ale neconformitatii 9cum ar fi diri8area pentru
alta utilizare sau etic(etare specifica:.
<.14 actiune corectiva
actiune pentru a elimina cauza unei
neconformitati detectate sau a altei situatii
nedorite
2O% 1 5 O neconformitate poate avea mai mult de
o cauza.
2O% 5 ! %ctiunea corectiva include analiza cauzelor
si este luata pentru a preveni reaparitia.
SC QUALICON SRL, 2008 20
<.15 validare
obtinerea de dovezi 9de siguranta alimentara:
ca masurile de control 9<.B: gestionate in
cadrul planului $%CC& si prin programele
preliminare 9&*&: operationale 9<.?: sunt
capabile sa fie eficace.
<.1A verificare
confirmare, prin furnizare de dovezi obiective,
ca cerintele specificate au fost indeplinite
<.1B actualizare
activitate imediata si;sau planificata pentru a
asigura aplicarea celor mai recente informatii
SC QUALICON SRL, 2008 2!
Sistem de management al
sigurantei alimentului
4.1. Cerinte generale 4.1. Cerinte generale
Organizatia trebuie sa'
5 stabileasca, sa documenteze, sa implementeze si
sa mentina un sistem de management al sigurantei
alimentului eficace si sa iI actualizeze cand este
necesar conform cerintelor acestui standard
international)
5 sa defineasca domeniul sistemului de
management al sigurantei alimentului 9produsele
sau categoriile de produse, procesele si unitatiie
de productie cuprinse de sistemul de management
al sigurantei alimentului:
Controlul asupra proceselor provenite din surse
e7terne trebuie sa fie identificat si documentat
in cadrul sistemului de management al
sigurantei alimentului.
SC QUALICON SRL, 2008 22
Organizatia trebuie sa Organizatia trebuie sa'
a: a: sa se asigure sa se asigure ca pericolele pericolele pentru siguranta alimentului care sunt
posibil sa apara legat de produsele sale, in limitele domeniului
sistemului sunt identificate, evaluate si controlate sunt identificate, evaluate si controlate in asa fel incat
produsele organizatiei sa nu dauneze, direct sau indirect,
consumatorului
b: b: sa comunice sa comunice informatii adecvate pe intreg lantul alimentar
referitoare la problemele de siguranta a produselor sale,
c: c: sa comunice sa comunice informatii despre dezvoltarea, implementarea si
actualizarea unui sistem de management al sigurantei alimentului
catre intreaga organizatie, pana la nivelul necesar de
asigurare a sigurantei alimentului cerut de acest standard
international, si
d: d: sa evalueze periodic si sa actualizeze sa evalueze periodic si sa actualizeze, daca este necesar, sistemul
de management al sigurantei alimentului pentru a se asigura ca
sistemul reflecta activitatile organizatiei si include cele mai noi
informatii privind pericolele pentru siguranta alimentului supuse
controlului.
SC QUALICON SRL, 2008 23
4.! Cerinte referitoare la documentatie
4.!.1 -eneralitati
+ocumentatia pentru sistemul de management al
sigurantei alimentului trebuie sa cuprinda'
a.declaratii documentate referitoare la politica de
siguranta a alimentului si obiectivele sale
aferente 9a se vedea 5.!:,
b.proceduri documentate si inregistrari cerute de
acest standard international si
c.documentele necesare organizatiei pentru a se
asigura de eficacitatea dezvoltarii, implementarii
si actualizarii sistemului de management al
sigurantei alimentului.
SC QUALICON SRL, 2008 24
4.!.! Controlul documentelor
+ocumentele cerute de sistemul de management al sigurantei
alimentului trebuie sa fie controlate conform unei proceduri
documentate, care defineste controalele necesare pentru'
a. aprobarea documentelor ca fiind adecvate inainte de emitere
b. analizarea si actualizarea documentelor si daca este cazul
reaprobarea documentelor
c. asigurarea ca sunt identificate modificarile si stadiul actual al
revizuirii documentelor
d. asigurarea ca versiunile relevante ale documentelor aplicabile
sunt disponibile in punctul de utilizare
e. asigurarea ca documentele raman lizibile si usor identificabile
f. asigurarea ca documentele relevante de provenienta e7terna
sunt identificate si distributia lor este controlata, si
g. prevenirea utilizarii neintentionate a documentelor perimate si
asigurarea ca acestea sunt identificate in mod corespunzator ca
atare, daca acestea sunt pastrate pentru un scop oarecare.
SC QUALICON SRL, 2008 25
4.!.< Controlul inregistrarilor
Inregistrarile trebuie sa fie intocmite si
pastrate pentru a furniza dovada
conformitatii cu cerintele si evidenta
functionarii eficace a sistemului de
management al sigurantei alimentului.
Inregistrarile trebuie sa fie lizibile, usor de
identificat si de regasit. rebuie stabilita o
procedura documentata pentru a defini
controalele necesare pentru identificarea,
depozitarea, prote8area, regasirea, durata
de pastrare si eliminarea inregistrarilor.
SC QUALICON SRL, 2008 26
5 *esponsabilitatea managementului
5.1 %nga8amentul managementului
1anagementuI de la cel mai inalt nivel trebuie sa faca dovada
anga8amentului sau fata de dezvoltarea si implementarea
sistemului de management al sigurantei alimentului si fata de
imbunatatirea continua a eficacitatii acestuia prin'
a:demonstrarea faptului ca siguranta alimentului este sustinuta
de obiectivele de afaceri ale organizatiei
b:comunicarea in cadrul organizatiei a importantei satisfacerii
cerintelor acestui standard international si a oricaror cerinte
legale si de reglementare, precum si a cerintelor
consumatorilor in ceea ce priveste siguranta alimentului,
c:stabilirea politicii de siguranta a alimentului,
d:conducerea analizelor efectuate de management, si
e:asigurarea disponibilitatii resurselor.
SC QUALICON SRL, 2008 27
5.! &olitica referitoare la siguranta alimentului
1anagementuI de la cel mai inalt nivel trebuie sa5si
defineasca, sa documenteze si sa comunice politica sa de
siguranta a alimentului.
1anagementuI de la cel mai inalt nivel trebuie sa se asigure
ca politica referitoare la siguranta alimentului'
a: este adecvata pozitiei organizatiei in lantul alimentar,
b: este conforma atat cu cerintele legale si de reglementare cat
si cu cerintele consumatorilor, acceptate de comun acord
privind siguranta alimentului,
c: este comunicata, implementata si mentinuta la toate
nivelurile din organizatie,
d: este analizata pentru o adecvare continua 9a se vedea 5.C:,
e: comunicarea este tratata in mod adecvat 9a se vedea 5.A:,
f: este sustinuta prin obiective masurabile
SC QUALICON SRL, 2008 28
5.< &lanificare sistem de management al
sigurantei alimentului
1anagementul de la cel mai inalt nivel trebuie sa
se asigure ca'
a:planificarea sistemului de management al
sigurantei alimentare se efectueaza pentru
indeplinirea cerintelor prevazute la 4.1, precum
si a obiectivelor organizatiei care sustin
siguranta alimentului, si
b:este mentinuta integritatea sistemului de
management al sigurantei alimentului atunci
cand se planifica si se implementeaza
modificarile sistemului de management al
sigurantei alimentului.
SC QUALICON SRL, 2008 2
5.4 *esponsabilitate si autoritate
1anagementul de la cel mai inalt nivel trebuie sa
asigure ca responsabilitatile si autoritatile sunt responsabilitatile si autoritatile sunt
definite si comunicate definite si comunicate in cadrul organizatiei
pentru a asigura functionarea si mentinerea
eficace a sistemului de management al sigurantei
alimentului.
Intreg personalul Intreg personalul trebuie sa aiba responsabilitatea
de a raporta a raporta problemele sistemului de
management al sigurantei alimentului persoanei
9persoanelor: desemnate. &ersonalul desemnat
trebuie sa aiba responsabilitate si autoritate
definite pentru a initia si inregistra actiuni.
SC QUALICON SRL, 2008 30
5.5 Conducatorul ec(ipei de siguranta a
alimentului
1anagementul de la cel mai inalt nivel trebuie sa
numeasca un conducator al ec(ipei de siguranta a
alimentului care, in afara altor responsabilitati,
trebuie sa aiba responsabilitatea si autoritatea'
a:sa conduca ec(ipa de siguranta a alimentului 9a se
vedea B.<.!: si sa organizeze activitatea ei,
b:sa asigure instruirea si educarea corespunzatoare a
membrilor ec(ipei de siguranta a alimentului,
c: sa asigure ca sistemul de management al sigurantei
alimentului este stabilit, implementat, mentinut si
actualizat, si
d:sa raporteze managementului de la cel mai inalt nivel
despre eficienta si gradul de adecvare a sistemului de
management al sigurantei alimentului.
2O% 5 *esponsabilitatea conducatorului ec(ipei de
siguranta a alimentului poate include relatia cu
partile e7teme asupra problemelor referitoare la
sistemul de management al sigurantei alimentului.
SC QUALICON SRL, 2008 3!
5.A Comunicare
5.A.1 Comunicare e7terna
&entru a se asigura ca pe intreg lantul alimentar
sunt disponibile suficiente informatii referitoare
la problemele legate de siguranta alimentului,
organizatia trebuie sa stabileasca, sa sa stabileasca, sa
implementeze si sa mentina masuri eficace de implementeze si sa mentina masuri eficace de
comunicare comunicare cu'
a: a:fu furn rnizorii si contractantii izorii si contractantii,
b: b:clientii sau consumatorii clientii sau consumatorii, in special in legatura cu
informatiile privind produsul 9incluzind
instructiuni privind modul de utilizare, cerinte
speciale pentru depozitare si, daca este cazul,
durata de pastrare:, solicitarile, contractele sau
cererile de oferta sau comenzile inclusiv
amendamentele la acestea si raspunsul
consumatorului, inclusiv reclamatiile acestora,
SC QUALICON SRL, 2008 32
a: a: autoritatile legale si de reglementare autoritatile legale si de reglementare, si cu
b: b: alte organizatii care au un impact alte organizatii care au un impact asupra, sau vor fi
afectate de, eficacitatea sau actualizarea sistemului
de management al sigurantei alimentului.
rebuie pastrate inregistrarile comunicarilor.
Cerintele de siguranta a alimentului, ale autoritatilor,
legale si de reglementare si cele ale consumatorilor
trebuie sa fie disponibile.
&ersonalul desemnat trebuie sa aiba definite
responsabilitatea si autoritatea de a comunica e7tern comunica e7tern
orice informatie privind siguranta alimentului.
Informatiile obtinute prin comunicare e7terna trebuie
sa fie incluse ca elemente de intrare pentru
actualizarea sistemului 9a se vedea C.5.!: si analiza
managementului 9a se vedea 5.C.!:.
SC QUALICON SRL, 2008 33
5.A.! Comunicare interna
Organizatia trebuie sa stabileasca, sa
implementeze si sa mentina masuri
eficace pentru comunicarea cu
personalul legat de aspectele care au
un impact asupra sigurantei
alimentului.
Organizatia trebuie sa se asigure ca
informarea ec(ipei de siguranta
alimentului se efectueaza in timp util
asupra modificarilor, incluzand, cel
putin urmatoarele'
SC QUALICON SRL, 2008 34
a: produse sau produse noi)
b: materii prime, ingrediente si servicii)
c: sisteme si ec(ipamente de productie)
d: spatii pentru productie, amplasarea ec(ipamentelor,
mediul incon8urator)
e: programe de curatenie si igienizare)
f: sisteme de ambalare, depozitare si distributie)
g: nivelurile de calificare a personalului si;sau alocarea
responsabilitatilor si autorizarilor)
(: cerinte legale si de reglementare)
i: cunostinte referitoare la pericolele pentru siguranta
alimentului si la masurile de control)
8: cerinte ale clientilor, ale sectorului si alte cerinte pe care
le sesizeaza organizatia)
G: solicitari relevante din partea partilor e7terne interesate)
l: reclamatii care indica pericole pentru siguranta
alimentului asociate cu produsul)
m: alte situatii care au impact asupra sigurantei alimentului.
SC QUALICON SRL, 2008 35
#c(ipa de siguranta a alimentului trebuie sa se
asigure ca aceste informatii sunt incluse in
actualizarea sistemului de management al
sigurantei alimentului 9a se vedea C.5.!:.
1anagementul de la cel mai inalt nivel trebuie sa
se asigure ca informatiile relevante sunt incluse
ca elemente de intrare ale analizei efectuate de
management 9a se vedea 5.C.!:.
SC QUALICON SRL, 2008 36
5.B ®atire si raspuns in caz de urgenta
1anagementul de la cel mai inalt nivel
trebuie sa stabileasca, sa implementeze
si sa mentina proceduri pentru
gestionarea situatiilor de urgenta si gestionarea situatiilor de urgenta si
accidentelor potentiale accidentelor potentiale care pot avea
impact asupra sigurantei alimentului si
care sunt relevante pentru pozitia
organizatiei in cadrul lantului alimentar.
SC QUALICON SRL, 2008 37
5.C %naliza efectuata de management
5.C.1 -eneralitati
1anagementul de la cel mai inalt nivel trebuie
sa analizeze sistemul de management al
sigurantei alimentului la intervale
prestabilite de timp pentru a se asigura ca
este in continuare corespunzator, adecvat si
eficace. %ceasta analiza trebuie sa includa
evaluarea oportunitatilor de imbunatatire si
necesitatea sc(imbarii sistemului de
management al sigurantei alimentului,
indusiv a politicii de siguranta a alimentului.
rebuie sa se pastreze inregistrarile privind
analizele efectuate de management 9a se
vedea 4.!.<:.
SC QUALICON SRL, 2008 38
5.C.! #lemente de intrare ale analizei
#lementele de intrare ale analizei efectuata de management
trebuie sa includa, dar sa nu fie limitate la informatii
referitoare la'
a: actiuni de urmarire ale analizelor anterioare efectuate de
management,
b: analiza rezultatelor activitatilor de verificare 9a se vedea
C.4.<:,
c: modificari de situatie care pot afecta siguranta
alimentului 9a se vedea 5.A.!:,
d: situatii de urgenta, accidente 9a se vedea 5.B: si retrageri
9a se vedea B.1".4:,
e: rezultatele analizei activitatilor de actualizare a sistemului
9a se vedea C.5.!:,
f: analiza activitatilor de comunicare, in special a
reclamatiilor consumatorului 9a se vedea 5.A.1:, si
g: audituri e7terne sau inspectii.
2O% 5 ermenul de Hretragere@ include si returnarea.
+atele trebuie sa fie prezentate in asa fel incat sa permita
managementului de la cel mai inalt nivel sa coreleze informatiile
cu obiectivele declarate ale sistemului de management al
sigurantei alimentului.
SC QUALICON SRL, 2008 3
5.C.< #lemente de iesire ale analizei
#lementele de iesire ale analizei efectuate de
management trebuie sa cuprinda decizii si
actiuni referitoare la'
a:asigurarea sigurantei alimentului 9a se vedea
4.1:,
b:imbunatatirea eficacitatii sistemului de
management al sigurantei alimentare 9a se
vedea C.5:,
c:resursele necesare 9a se vedea A.1:, si
d:revizuirea politicii organizatiei referitoare la
siguranta alimentului si ale obiectivelor
aferente 9a se vedea 5.!:.
SC QUALICON SRL, 2008 40
A 1anagementul
resurselor
A.1 %sigurarea resurselor
Organizatia trebuie sa asigure
resurse adecvate pentru
stabilirea, implementarea,
mentinerea si actualizarea
sistemului de management al
sigurantei alimentului.
SC QUALICON SRL, 2008 4!
A.! *esurse umane
A.!.1 -eneralitati
#c(ipa de siguranta a alimentului si personalul care
efectueaza activitati cu impact asupra sigurantei
alimentului trebuie sa fie competenti sa fie competenti si sa aiba
studii, instruiri, abilitati si e7perienta adecvate.
%tunci cand pentru dezvoltarea, implementarea,
functionarea sau evaluarea sistemului de
management al sigurantei alimentului este
necesara asistenta e7pertilor e7terni, trebuie sa
fie disponibile inregistrari ale conventiilor sau
contractelor care definesc responsabilitatea si
autoritatea e7pertilor e7terni.
SC QUALICON SRL, 2008 42
A.!.! Competenta, constientizare si instruire
Organizatia trebuie'
a: sa identifice competentele necesare pentru pesonalul ale carui
activitati au impact asupra sigurantei alimentului,
b:sa ofere instruire sau sa intreprinda alte activitati pentru a se
asigura ca personalul are competentele necesare,
c: sa se asigure ca personalul responsabil pentru monitorizarea,
corectiile si actiunile corective din cadrul sistemului de
management al sigurantei alimentului este instruit,
d:sa evalueze implementarea si eficacitatea actiunilor de la a:, b: si
c:,
e: sa se asigure ca personalul este constient de relevanta si
importanta activitatilor sale individuale in contributia la
siguranta alimentului,
f: sa se asigure ca cerintele de comunicare, eficace 9a se vedea 5.A:
sunt intelese de intreg personalul a carui activitate are impact
asupra sigurantei alimentului, si
g:sa mentina inregistrari corespunzatoare referitoare la instruirea
si actiunile de la b: si c:.
SC QUALICON SRL, 2008 43
A.< Infrastructura
Organizatia trebuie sa asigure resursele
pentru stabilirea si intretinerea
infrastructurii necesare pentru
implementarea cerintelor din acest
standard international.
A.4 1ediu de lucru
Organizatia trebuie sa asigure resursele
pentru stabilirea, managementul si
intretinerea mediului de lucru necesare
pentru implementarea cerintelor din
acest standard international.
SC QUALICON SRL, 2008 44
B &lanificare si realizare de produse sigure
B.1 -eneralitati
Organizatia trebuie sa planifice si sa dezvolte
procesele necesare pentru realizarea de
produse sigure.
Organizatia trebuie sa implementeze, si sa
deruleze activitati planificate si orice modificari
ale acestor activitati si sa se asigure de
eficacitatea lor. %ceasta include &*& precum si
&*& operationale si;sau planul $%CC&.
SC QUALICON SRL, 2008 45
B.! &rograme preliminare 9&*&:
B.!.1 Organizatia trebuie sa
stabileasca, sa implementeze si sa
mentina programe preliminare 9&*&:
care sa sustina controlul
a: probabilitatii de a introduce in produs
pericole pentru siguranta alimentului prin
intermediul mediului de lucru,
b: contaminarii biologice, c(imice si fizice a
produsului9lor:, inclusiv contaminarii
incrucisate intre produse, si
c: nivelurilor pericolului pentru siguranta
alimentului din produs si din mediul de
procesare a produsului.
SC QUALICON SRL, 2008 46
B.!.! &rogramele preliminare 9&*&:
trebuie'
a: sa fie corespunzatoare nevoilor organizatiei
referitor la siguranta alimentului,
b: sa fie corespunzatoare marimii si tipului
procesului de fabricatie si a naturii
produselor fabricate si;sau manipulate,
c: sa fie implementate in intreg sistemul de
productie, fie sub forma de programe
general aplicabile, fie ca programe aplicabile
unui anumit produs sau unei anumite linii
te(nologice, si
d: sa fie aprobate de ec(ipa de siguranta a
alimentului.
Organizatia trebuie sa identifice cerintele
legale si de reglementare legate de cele
mentionate mai sus.
SC QUALICON SRL, 2008 47
B.!.< %tunci cand selecteaza si;sau
stabilesc programele preliminare 9&*&:
organizatia trebuie sa ia in considerare si
sa utilizeze informatiile adecvate =de
e7emplu cerinte legale si de
reglementare, cerintele consumatorului,
g(iduri recunoscute, principiile si codurile
de practica ale Comisiei Code7
%limentarius 9Code7:, standarde
nationale, internationale sau sectoriale>.
materiilor prime,
te(nologiilor de productie,