1

Tema 3
Caracterizarea principalelor grupe de microorganisme
ntrebri referitor la tema dat
Drojdii (levuri);
Mucegaiuri (fungi filamentoi);
Bacterii;
Virusuri.

1. Drojdii
Drojdiile reprezint un grup taxonomic complex i heterogen de microorganisme
monocelulare de tip eucariot, care se nmulesc prin nmugurire, ca forma general de
reproducere, i n mod particular prin ascospori formai pe cale asexuat i sexuat (n urma
proceselor de conjugare ntre celule).

1.1. Drojdii. Istoricul
Denumirea de drojdie semnific, n general, sedimentul care se formeaz dup ce a avut
loc fermentaia alcoolic a musturilor dulci. Sinonim, denumirea de levuri provine de la verbul
lever (L. francez - a ridica) ce sugereaz creterea n volum a aluatului la fabricarea pinii.
Cunoscute din timpuri strvechi pentru activitatea lor fermentativa, drojdiile sunt studiate
de Louis Pasteur (1863), studiu continuat de microbiologii: Meyen, Rees i Hansen care
realizeaz o prim clasificare a drojdiilor n 1896, completat de Guillermond n 1928. Un studiu
taxonomic de referin aparine lui Lodder (1952, 1970) i mai recent, lui Kreger van Rij (1984).

1.2. Drojdii. Rolul n industria alimentar
Avnd drept caracteristica principala capacitatea de a produce fermentarea glucidelor
simple n anaerobioz cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon, drojdiile fermentative sunt
utilizate industrial n biotehnologii alimentare la fabricarea spirtului de fermentaie, a vinului,
berii i pinii.
Drojdiile au o compoziie chimic valoroas i dup cultivare n condiii de aerare i
prelucrare sunt utilizate ca surs de proteine n alimentaia uman, cu denumirea de SCP (single
cell protein - proteine din monocelulare) sau n alimentaia animalelor, deoarece pe lng 45-55
% protein brut/la 100 g s.u., aduc n raie aminoacizi (lizin .a.) i vitamine ale grupului B
(tiamin i riboflavina).
2

n microbiologia industrial, din biomas de drojdie se obin extracte (plasmolizate),
folosite ca aditivi alimentari sau pentru mbogirea n substane azotate a mediilor de cultur
destinate fermentaiilor. Cu ajutorul drojdiilor se pot obine avantajos n condiii industriale,
vitamine hidrosolubile: B
1
B
2
, PP, ergosterol; enzime; -fructofuranozidaza i -galactozidaza.
Iar prin hibridizri i inginerie genetic, din mutani ai speciei Saccharomyces cerevisiae,
s-a obinut interferonul - substan cu efect antiviral.

1.3. Drojdii. Rspndire n natura
Drojdiile au o larg rspndire n mediul ambiant, fiind ntlnite n toate habitaturile
naturale. n sol, celulele de drojdie se ntlnesc n straturile superficiale pn la adncimi de
aproximativ 30 cm, n concentraii de 10
2
-210
5
/g. Cantitatea crete n solurile viilor i grdinilor,
ca urmare a mbogirii solului n substane nutritive furnizate de fructele care cad la sol i sufer
lent putrezirea. Din sol, prin aciunea unor factori (fizici, mecanici, biologici), drojdiile se pot
afla temporar n aer i s se rspndeasc la distane mari. Din sol i aer drojdiile pot ajunge n
ape i unele specii pot fi ntlnite chiar la adncimi de 4000 m.
n mod permanent, drojdiile se afl n microbiota epifit (de suprafa) a plantelor (flori,
fructe, frunze, rdcini). Rspndirea drojdiilor este favorizat de insecte care odat cu
nectarul/sucul preiau i celulele de drojdii. Se consider c unele drojdii pot hiberna n tractul
digestiv al insectelor, care beneficiaz de vitaminele eliberate de celule i primvara, odat cu
primul lor zbor, drojdiile sunt eliminate i rspndite n mediul ambiant.
n organismul uman i animal, drojdiile sunt prezente n biocenoza intestinal i se elimin
natural prin produse de dejecie. n cantiti mai reduse se ntlnesc n cavitatea bucal i pe
piele.

1.4. Drojdii. Caractere morfologice generale
Celula de drojdie are n mod obinuit forma sferic, oval sau cilindric, cu dimensiuni
medii de 4-14 m. Unele tulpini sunt monomorfe, deci prezint n cultura pur celule de un
singur tip morfologic; altele sunt dimorfe sau polimorfe.
Forma i dimensiunea celulelor este un caracter de gen i specie i acestea pot fi influenate
de starea fiziologic i condiiile de cultivare. Suprafaa celulei poate avea valoarea medie de 118
m
2
i o mas de 1,310
10
g.
3


Fig. 3.1 Caractere microscopice ale unor specii de drojdii

Dintre formele caracteristice unor genuri cu importan n industria alimentar, se
menioneaz:
Forma oval (elipsoidal) specific drojdiilor fermentative ce aparin genului
Saccharomyces.
Forma sferic - predomin la drojdii din genul Torulopsis.
Forma apiculat (de lmie) la genurile Kloeckera i Hanseniaspora.
Forma cilindric (alungit) specific drojdiilor din genul Candida.
Coloniile de drojdii au diametrul ntre 0,2-2 cm cu aspect cremos, lucioase sau
mate, de culoare n general alb-crem.
Coloniile, n seciune pot avea un profil lenticular, semicircular sau triunghiular cu
perimetrul circular, cu margini ondulate. Caracterele morfocoloniale reprezint criterii valoroase
pentru identificarea drojdiilor.

Fig. III-2 Coloniile de drojdii
4

1.5. Drojdii. Structura celulei
Organizarea intern a celulei de drojdie
CM - cicatrice mugural;
G - corp Golgi;
L - incluziuni lipidice;
Lz - lizozomi;
Mt - mitocondrie;
N - nucleu;
n - nucleol;
Pc - perete celular;
Pl - plasmalema;
RE - reticul endoplasmic;
V - vacuol
Celula eurocariot de drojdie se difereniaz puin de celula animal. Faa de celula
vegetal se difereniaz prin absena cloroplastelor i a nveliului celulozic. Unele structuri
subcelulare ale drojdiei se pot vizualiza cu ajutorul microscopului fotonic (nucleu, mitocondrii,
vacuole, perete celular, citosol) n timp ce ultrastructurile (membrana citoplasmatic, reticul
endoplasmatic, aparat Golgi .a.) au putut fi observate doar cu microscopul electronic (x 20.000).
Peretele celular are o grosime de aproximativ 25 nm i poate s reprezinte o pondere de 5-
15 % din biomasa uscat a drojdiei.
Din punct de vedere structural, peretele celular are aspect laminar i este alctuit din 2-3
straturi.
Stratul extern are o suprafa rugoas i n anumite zone prezint aa numitele cicatrice
mugurale(locul de desprindere a celulelor rezultate prin nmugurire).
Stratul intern are o suprafa ornamentat cu riduri proeminente formate din fibrile
constituite din molecule liniare de -glucan.
Plasmalema (membrana citoplasmatic) reprezint un strat cu o grosime de circa 8-9
nm, care delimiteaz protoplastul la exterior. La celulele tinere apare ca un strat omogen, n timp
ce la celulele mature n membran se evideniaz adnciri - similare unor anuri care i mresc
mult suprafaa.
Plasmalema este o structur de natur lipoproteic n care lipidele reprezint 23-30 %, iar
proteinele 30-33 % din masa nativ a membranei.
Citoplasma este constituita din citosol i din organite citoplasmatice care sunt dispersate
n el. Citoplasma reprezint mai mult de jumtare din volumul total al celulei i conine de
5

asemenea o reea de proteine fibroase care formeaz citoscheletul ce i asigur celulei forma i
rigiditatea.
Citosolul este un sistem coloidal cu un coninut de 75-85 % ap, n care substanele
componente se afl sub form de soluie sau gel, formnd micele coloidale. Dintre substanele
organice predomin proteinele cu rol structural sau catalitic, lipide cu rol plastic i glucide cu rol
energetic. In compoziia chimic a citosolului intr i acizii nucleici. n citosol, n anumite faze
ale creterii celulare, se pot acumula substane n exces sub forma unor incluziuni de rezerv i
anume:
Granule de glicogen, se prezint sub forma unor corpusculi sferici i reprezint
principala substana de rezerv a celulei;
Sferozomii (oleiozomii) reprezint incluziuni lipidice.
Nucleul reprezint spaiul genetic n care are loc stocarea, replicarea i transmiterea
informaiei celulare. Are o form sferic sau oval, de obicei cu o poziie excentric n citosol i
prezint o anvelop nuclear n care s-au evideniat pori care asigur legtura dintre nucleu i
citosol. n exterior membrana se continu cu reticulul endoplasmatic, iar n interior se afl
nucleoplasma mediul n care sunt nglobate nucleolul, cromatina (cromonemata) i aparatul
mitotic.
n timpul diviziunii celulare ADN-ul nuclear se mparte n 2 sau mai muli cromozomi n
funcie de specie. Fiecare cromozom conine o singur molecul de ADN.
Nucleolul const dintr-un miez denumit core, alctuit din histone in form de disc pe care
sunt nfurate segmente de ADN, formnd aranjamente helicoidale sau solenoide. n nucleol
sunt sintetizate proteine ribozomale i ARN-ribozomal care apoi trec prin porii nucleari, n
citosol.
Mitocondrii sunt organite mari care pot
ocupa pn la 25 % din volumul citosolului, n
numr variabil de 10-50/celul, ntr-o continu
metamorfoz, nct n unele faze fiziologice pot
forma o mitocondrie unic, ramificat denumit
condriom.
n structura mitocondriei se distinge un
nveli de natur fosfolipidic format din dou
membrane diferite; extern i intern, care
delimiteaz dou compartimente i anume
spaiul intermembranar i compartimentul
Fig. III-3
6

central.
Acesta prezint un matrix cu pliuri/criste de natur liproproteic pe care sunt localizate
enzime de catabo-lism, implicate n ciclul Krebs i n -oxidarea acizilor grai, n fosforilarea
oxidativ, n sinteza de ATP pentru necesitile energetice ale celulei.
Sistemul vacuolar poate fi alctuit dintr-un vacuom central prevzut cu o membran -
tonoplasma, vizibil la microscop n faza staionar de cretere a celulei, sau din mai multe
vacuole mici, n faza de cretere exponenial. Vacuolele conin o cantitate mare de ap n care
se solubilizeaz aminoacizi, proteine, enzime, polifosfai. Vacuolele ndeplinesc funcii
importante n reglarea presiunii, n meninerea stabilitii chimice a citosolului, n hidroliza
enzimatic a unor proteine i globule lipidice, iar produii rezultai trec n citosol unde sunt
metabolizai intracelular.
Reticulul endoplasmatic face legtura ntre nucleu i vacuom i reprezint o reea de
vezicule - cisterne interconectate, caracterizate printr-o mare plasticitate morfologic. Reticulul
endoplasmatic este sediul unor complexe enzimatice (citocromoxidaza, NAD
+
, enzime ale
lanului transportor de electroni), i are rol n biogeneza sferozomilor, vacuolelor, corpilor Golgi;
particip la expansiunea nveliului nuclear i a plasmalemei n diferite etape de dezvoltare ale
celulei.
Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane, alctuit din uniti funcionale -
dictiozomi, care face legtura ntre reticulul endoplasmatic i plasmalem. Veziculele Golgi sunt
privite adesea ca aparatul de sortare i dirijare a proteinelor i componentelor membranare spre
locul lor de destinaie; au rol n expansiunea peretelui celular.
Ribozomii sunt particule nucleoproteice implicate n sinteza proteinelor celulare rspndii
n citosol.
Lizozomii sunt structuri veziculare bogate n enzime: fosfataze, proteaze, lipaze .a., active
la pH =5 cu rol n digestia unor compui ai celulei vii, care nu mai funcioneaz eficient. n
exteriorul lizozomului, n citosol, enzimele nu sunt active deoarece pH-ul este de 7,3. Cnd sub
aciunea unor factori, de exemplu n absena apei care s asigure transportul n exteriorul celulei
a cataboliilor formai, pH-ul n citosol scade, sunt activizate enzimele din lizozom i celula
moare prin autoliz.
1.6. Drojdii. Caractere fiziologice generale
O proprietate important a unor drojdii cu utilizri n industria alimentar este aceea de a
fermenta n condiii de anaerobioz, glucide (hexoze, diglucide, triglucide) cu formare de alcool
etilic i dioxid de carbon i produse secundare, care dau aroma caracteristic produselor
fermentate. In condiii de aerobioz, drojdiile asimileaz glucidele transformndu-le prin
respiraie la CO
2
i H
2
O, iar energia eliberat favorizeaz creterea i nmulirea celulelor.
7

1.7. Drojdii. Reproducerea
Forma general de reproducere a drojdiilor este nmugurirea vegetativ (calea asexuat)
care are la baz un proces simplificat de mitoz, cnd din celula mam se formeaz noua celul,
identic din punct de vedere genetic.
Unele drojdii au capacitatea de a se nmuli nu numai prin nmugurire, ci i prin spori;
sporularea este condiionat genetic, are loc n anumite condiii de mediu i are la baz procesul
de meioz. Reproducerea prin sporulare la drojdii poate avea loc pe cale asexuat n celula
vegetativ sau pe cale sexuat prin procese de copulare (conjugare) ntre celule difereniate.
1.8. Drojdii. Clasificarea
La baza clasificrii drojdiilor st forma de multiplicare a lor. Toate drojdiile se mpart n
dou grupe mari: asporogene i sporogene. Drojdiile asporogene se apropie dup fiziologia lor
de ciupercile imperfecte. La acestea se refer drojdiile din genurile Candida i Torulopsis, care
prin fermentaia provocat de ele sunt duntoare n procesele industriei alimentare.
Drojdiile sporogene se mpart n trei familii:
1. Familia Saharomicetelor (Saccharomycetacea). Proprietatea principal a acestora e de
a fermenta zaharurile. Se multiplic prin nmugurire. Unele forme formeaz spori.
2. Familia izosaharomicetelor (Shizosaccharomycetacea). Ele se multiplic prin
diviziunea celulei. La multiplicare sexual formeaz 4-8 spori n celul. Unele genuri se folosesc
n industria preparrii berei, altele sunt duntoare.
3. Familia Saharomicodaceelor (Saccharomycodacea). Celulele drojdiilor se multiplic
vegetativ neordinar: nceputul e prin nmugurire, determinndu-se n rezultatul diviziunii.
Formeaz 1-4 spori.













8

2. Mucegaiuri (fungi filamentoi, micromicete)
Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare,
difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproduc prin spori formai numai pe cale
asexuat sau pe cale mixt (asexuat i sexuat).
2.1. Mucegaiuri. Caracterele generale
Mucegaiuri sunt fungi tipic filamentoi care pot forma hife (filemnete) din care se
formeaz miceliu.


Exist i fungi care pot s prezinte att forme miceliene ct i forme nemiceliene, ca
rspuns la condiiile de mediu, avnd form micelian la 20-25 C i forme de nemiceliane la 37
C. Acetia sunt considerai fungi dimorfici i includ unii patogeni pentru om.
Toi fungii sunt heterotrofi (chemoorganotrofi) i necesit compui organici preformai
(glucide, proteine, etc.) ce pot servi att ca surs de energie ct i pentru biosinteza compuilor
necesare pentru celula. Datorit peretelui rigid fungii nu pot ngloba nutrienii nct acetia
absorb nutrienii simpli, solubili ce pot fi obinui din compui macromoleculari prin eliberarea
de ctre fungi a enzimelor extracelulare n mediul ambiant. Deci fungii sunt eucariotici,
caracteristic micelieni, heterotrofi cu nutriie absorbtiv. Structurile reproductive prezint o
variaie extraordinar n dimensiuni i forme ale sporilor.
2.2. Mucegaiuri. Rspndire, rolul n natura i industria alimentar
Mucegaiurile sunt rspndite n toate habitaturile naturale, datorit capacitii lor deosebite
de adaptare la cele mai diferite condiii ale mediului ambiant.
Sunt nzestrate cu un echipament enzimatic complex ceea ce le permite utilizarea n
nutriie a compuilor organici macromoleculari. Sunt puin pretenioase i nu necesit cantiti
mari de ap pentru germinare. Se pot dezvolta i n absena factorilor de cretere din mediu.
Fig. III-4 Miceliu dezvoltat a mucegaiului
9

Un prim habitat al mucegaiurilor l constituie stratul superficial al solului care le asigur
condiii de cretere i supravieuire. Fungii produc majoritatea enzimelor de depolimerizare ale
celulozei i ligninei i astfel asigur reciclarea att a carbonului ct i a nutrienilor minerali
pentru creterea continu a plantelor. Activitatea lor saprofitic, denunit biodegradare
(activitatea de descompunere a materiei organice nevii), este esenial n biosfer.
n industria alimentar activitatea de biodeteriorare este nedorit deoarece fungii cauzeaz
pierderi prin mucegirea seminelor, alimentelor, deterioreaz perei etc. Ca efect secundar al
biodeteriorrii este formarea de micotoxine, de ctre unii fungi, nct alimentele devin insalubre.
Din sol, prin intermediul factorilor naturali, sporii de mucegaiuri sunt antrenai pe calea
aerului la distane foarte mari, ceea ce asigur rspndirea nelimitat de granie geografice.
n aer, mucegaiurile sub form de spori sau hife vegetative pot supravieui un timp
ndelungat, iar n absena curenilor de aer se depun cu o vitez ce poate atinge valori de 3
cm/sec.
n ap prezena mucegaiurilor este ocazional, apa fiind un mediu prin care se poate face
rspndirea sporilor. Creterea mucegaiurilor n ape este dependent de coninutul acestora n
compui organici i poate avea loc numai n condiii de aerare.
n afara mucegaiurilor saprofite ageni ai putrezirii, se ntlnesc mucegaiurile patogene
care pot parazita plante, animale, peti i insecte (entomogeni). Mucegaiurile sunt frecvent
ntlnite n microbiota plantelor, pe suprafaa fructelor i legumelor. Fungii sunt ideal adaptai s
paraziteze plantele deoarece prin intermediul hifelor pot ptrunde prin esutul superficial intact al
plantei i s invadeze esutul intern.
La om i animale, mucegaiurile patogene produc comparativ un numr mai redus de
mbolnviri, sunt dermatofite i se dezvolt pe piele, unghii, pr. Un numr mic de fungi pot
produce mbolnviri interne atunci cnd sporii sunt inhalai (pe cale respiratorie) dnd micoze i
se dezvolt sub form de celule nemiceliene, form n care se disperseaz mai uor prin fluide de
circulaie sangvin n corp (Aspergillus fumigatus produce aspergillom pulmonar).
2.3. Mucegaiuri. Caractere morfologice
Mucegaiurile se rspndesc n natur sub form de spori rezisteni la uscciune, form n
care se menin n stare viabil ani de zile. Dac un astfel de spor ajunge pe suprafaa unui mediu
favorabil pentru cretere, cu o cantitate suficient de ap liber care s-i permit absorbia
substanelor nutritive, n primul stadiu care poate s dureze 3-4 ore, are loc absorbia apei i
ctivizarea sistemelor enzimatice, apoi are loc germinarea celulei sporale i formarea tuburilor
vegetative numite hife. Hifele cresc numai prin vrf i deci au o cretere apical dup care se
ramific rezultnd miceliul.
10


Fig. III-4. Hifa genului nicillium Fig. III-5. Hifele sub microscop
Hifele se extind pe suprafaa mediului, se diversific, ndeplind anumite funcii
specializate. Hifele de extindere se pot dezvolta i n profunzimea mediului realiznd absorbia
nutrienilor. La un anumit grad de dezvoltare a acestor hife vegetative se formeaz hifele
reproductoare, generatoare de spori, difereniate n funcie de gen i specie. Totalitea hifelor
vegetative i reproductoare alctuiete miceliul.
Dezvoltarea mucegaiurilor are loc destul de rapid n condiii favorabile, astfel n interval de
2-3 zile pe mediu nutritiv se formeaz colonii vizibile, difereniate.
Mucegaiurile superioare caracterizate prin miceliu septat formeaz colonii cu o cretere
radial limitat i culori ce difer de la alb la galben, brun, verde, portocaliu, albastru, cu diferite
nuane specifice n funcie de gen i specie.
Colonia matur de mucegai poate fi divizat n zone de:
Zona de extindere,
Zona de producie,
Zona de fructificare,
Zona de nvechire.
Aceste zone sunt cu activiti metabolice difereniate de la periferia coloniei spre centrul
su.

11


Fig. III-6. Coloniile de Penicillium i Aspergillus
Cnd sporii de mucegai ajung la suprafaa unui mediu nutritiv lichid, prin ntreptrunderea
hifelor vegetative se formeaz o pelicul denumit derm, la nceput neted. n timp prin
creterea suprafeei, derma se cuteaz (se zbrcete) i la suprafa se dezvolt hifele
reproductoare, se produce sporularea i colorarea specific.

2.4. Mucegaiuri. Structura
Mucegaiurile au la baz celula de tip eucariot ce include, toate organiele descrise la celula
de drojdie. Spre deosebire de drojdii, peretele celular este mai gros i n afar de i -glucani se
gsete n cantitate mare celuloza. ntre peretele celular i membrana citoplasmatic exist un
spaiu periplasmic. Celula poate conine 1-2 nuclei cu cte 2-4 cromozomi fiecare. n funcie de
caracterele genetice mucegaiurile pot fi monocelulare cnd se dezvolt sub forma unei celule
uriae cu ramificaii, caz ntlnit la mucegaiurile inferioare.
La mucegaiuri pluricelulare, peretele celular este comun pentru mai multe celule care sunt
separate ntre ele printr-un perete despritor denumit septum, prevzut cu un por central prin
care se poate face transfer citoplasmatic. n condiii de stress exist un mecanism de nchidere
rapid a porului prin intermediul corpilor Woronin. Septumurile asigur rigiditatea hifei i permit
localizarea unor efecte distructive (dereglri osmotice) la nivelul compartimentului, restul
miceliului avnd o cretere normal.
12


2.5.Caractere fiziologice generale
Mucegaiurile sunt microorganisme uor adaptabile deoarece au capacitatea de a forma
enzime induse n funcie de natura substratului pe care se afl, nct produc degradarea att a
produselor alimentare ct i a fibrelor textile, a cauciucului, betonului .a. n raport cu
umiditatea, mucegaiurile sub form de hife sau spori sunt foarte rezistente i se menin n stare
latent de via (anabioza) un timp ndelungat.
Mucegaiurile sunt puin pretenioase la cantitatea de ap liber prezent n produs, de aceea
ele pot produce mucegirea produselor care se conserv prin uscare numai cnd acestea ncep s
absoarb ap din mediul ambiant.
n raport cu oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe deci necesit pentru
cretere prezena oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat n mediul lichid. Un numr limitat
de specii sunt microaerofile (necesit cantiti mici de oxigen) i pot produce mucegirea intern
a untului i a oulelor. Mucegaiurile se pot dezvolta n limite largi de pH (1,5-9), cu o valoare
optim n domeniu acid (pH 5,5-6).
Mucegaiurile sunt microorganisme mezofile cu temperaturi optime de cretere la 25 C, un
numr restrns sunt termofile cele patogene au temperatura optim la 37 C, iar altele sunt
adaptate la temperaturi sczute (0, -3 C). Rezistena termic a mucegaiurilor sub form de hife
sau spori este mic, majoritatea sunt inactivate la temperaturi de 80 C; cei mai rezisteni spori
sunt distrui la 88 C n 10 minute.
2.6. Mucegaiuri. Reproducerea
Mucegaiurile se nmulesc pe cale vegetativ i prin sporulare.
Fig. III-3
13

Reproducerea vegetativ se realizeaz prin intermediul fragmentelor de hife rupte sub
aciunea unor factori mecanici atunci cnd acestea conin cel puin o celul. Fragmentele hifale
chiar cnd, de exemplu n cazul mucegaiuriloi superioare, conin mai multe celule, vor forma o
singur colonie. Din acest motiv la determinarea numrului de mucegaiuri din diferite produse
exprimarea se face n uniti formatoare de colonii (ufc).
Creterea hifal este un mod de cretere nalt polarizat a celulei i este responsabil
pentru morfogeneza fungilor filamentoi. Creterea are loc prin extensie la apexul celulei. n
vrful hifei n cretere se acumuleaz nite vezicule n care sunt incluse enzime litice, enzime de
sintez i substane precursori ce intr n structura pereilor celulari. n procesul de cretere
veziculele sunt transportate prin citoplasm pn cnd ating apexul, apoi ele se unesc cu alte
vezicule; venind n contact cu membrana plasmatic are loc o fuziune i veziculele depun
coninutul lor n regiunea apical. Enzimele litice acioneaz asupra miofibrilelor structurale care
sufer o extindere, se formeaz noi miofibrile prin aciunea enzimelor de sintez i are loc
creterea.
Reproducerea prin sporulare
Este forma cea mai rspndit la mucegaiuri i poate avea loc numai pe cale asexuat sau
pe cale mixt.
Reproducerea pe cale asexuat, formarea sporilor imperfeci.
Dintre tipurile de spori formai pe aceast cale prezint interes: sporangiosporii i
conidiosporii.
Sporangiosporii sunt spori endogeni, haploizi (monocelulari) caracteristici mucegaiurilor
inferioare. La maturitate pe thalul coenocitic se formeaz hifa reproductoare denumit i
sporangiofor care se continu cu o formaiune cu diametrul mai mare dect al hifei purttoare,
denumit columel. Prin acumularea de nuclei i n urma procesului de mitoz, sporii rezultai se
acumuleaz n exteriorul columelei i se maturizeaz n spaiul dintre columel i membrana
sporangelui. n urma presiunii exercitate prin creterea n dimensiuni a sporilor, sau sub aciunea
unor factori mecanici, membrana sporangelui se rupe i sporangiosporii se rspndesc n mediul
ambiant.
14


Se nmulesc prin sporangiospori mucegaiuri din genurile Mucor, Rhizopus, Absidia,
Thammidium .a.
Conidiosporii sunt spori exogeni sau endogeni, mono sau pluricelulari, caracteristici
mucegaiurilor superioare cu miceliu septat. Se pot forma pe cale thalic, n urma transformrilor
ce au loc n thal, sau pe cale blastic, cnd sporii rezulta printr-un proces de nmugurire a
celulelor conidiogene.

Reproducerea pe cale sexuat, formarea sporilor perfeci
Calea sexuat de sporulare este ntlnit la fungii filamentoi i reprezint un criteriu
important n clasificarea acestora. Sporii perfeci rezultai n urma unor procese de conjugare ce
au loc mai ales n condiii naturale, pot fi de mai multe tipuri.
Oosporii - ntlnii la mucegaiuri inferioare, iau natere ntr-o formaiune denumit oogon
sub forma de oosfere cu potent pozitiv. Pe bifa vegetativ se formeaz lateral un antheridium
care n zona de contact cu oogonul favorizeaz migrarea nucleilor cu potena negativ; n urma
15

procesului de copulare i diviziune, oosferele se transform n oospori care prin ruperea
oogonului asigur reproducerea speciei.
Zigosporii - sunt spori cu dimensiuni mari (100-200 m) i suprafaa rugoas foarte
rezisteni la condiiile mediului ambiant. Cnd zigosporul ajunge n condiii favorabile de via,
germineaz, iar din hife, pe cale asexuat se formeaz sporangiospori haploizi cu potene diferite
(+/-). Prin copularea acestora la zona de contact se formeaz un progametanj apoi prin liza
peretelui celular i copulare rezult zigosporul diploid. Zigosporii pot fi ntlnii la mucegaiuri
inferioare din genul Rhizopus .a.
Ascosporii sunt caracteristici mucegaiurilor superioare. Ca i n cazul drojdiilor ascogene,
ascosporii se formeaz ntr-o asc unde nuclei cu potene diferite copuleaz, se formeaz zigoii
diploizi care prin meioz formeaz ascospori haploizi ce includ informaia genetic a speciei i
care se elibereaz n mediu. n funcie de gen i specie, la mucegaiuri, celulele formatoare de
ascospori pot fi grupate n formaiuni specifice, macroscopice: pherithecium, cleistothecium .a.
Bazidiosporii - sunt spori perfeci ntlnii la micromicete fitopatogene cu un ciclu evoluat
de dezvoltare. Sporii iau natere ntr-o formaiune denumita basidium n care are loc acumularea
de nuclei, copularea i diviziunea, urmai de migrarea bazidiosporilor haploizi n protuberante
terminale - sterigmatei eliberarea lor din formaiunea bazidiogen.


16



2.7. Mucegaiuri. Clasificarea general
Mucegaiurile reprezint un grup taxonomic complex, motiv pentru care clasificarea
acestora este n continua transformare. Numrul posibil de specii ce ar putea exista n natur este
apreciat la aproximativ 250 000. Mucegaiurile de interes alimentar sunt grupate n 20 de genuri
i aproximativ 1000 de specii. Clasificarea are la baz anumite criterii morfologice structur,
caractere coloniale, pigmentogenez, integrate cu date fiziologice i genetice.


















17

3. Bacterii
Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un cromozom unic, cu
dimensiuni medii ntre 0,5-8 m, care se nmulesc asexuat prin sciziune binar, izomorf.
3.1. Bacterii. Rspndire.
Bacteriile sunt microorganisme cu o larg rspndire n natur, ca rezultat al adaptrii lor
n cursul procesului de evoluie. Rezervorul natural al bacteriilor este solul unde concentraia de
celule poate ajunge la valori de 10
7
-10
9
g
-1
att n straturile superficiale (bacterii aerobe), ct i n
straturile de profunzime (bacterii aneorobe). Bacteriile s-au adaptat s triasc n ape, unde
concentraia de celule poate fi ntre 10 celule/cm
3
n apa de izvor, pn la valori de 10
12

celule/cm
3
, de exemplu, n ape fecalo-menajere.
Bacteriile se pot ntlni la adncimi mari n apa mrilor i oceanelor, n ape termale.
Existena n aer a bacteriilor este temporar i prin intermediul curenilor de aer sunt rspndite
la distane foarte mari. Din aer, sunt antrenate din nou n sol prin intermediul precipitaiilor
atmosferice.
Bacteriile fac parte din microbiota natural a plantelor i animalelor. Din sol, prin creterea
plantelor, bacteriile ajung la suprafaa acestora i se menin n stare activ pn cnd condiii
favorabile le permit creterea i reproducerea.
n organismul animal exist o microbiota bacteriana intestinal cu rol important n procesul
de digestia i n imunitatea organismului. La animalele ierbivore, bacteriile anaerobe din rumen
contribuie la degradarea fibrelor celulozice, n procesul de nutriie. Din organismul animal,
bacteriile se elimin n mediul ambiant prin intermediul materiilor de dejecie.
3.2. Rolul bacteriilor n natur i n industrie
n condiii naturale bacteriile au un rol imens n transformarea compuilor
macromoleculari n compui simpli, prin mineralizarea materiei organice nevii, contribuind
astfel la realizarea natural a circuitului unor elemente de importan vital: carbon, azot, sulf,
fosfor, fier .a. Datorit activitii microorganismelor din sol se formeaz rezerva de substane
nutrive humusul, necesar pentru dezvoltarea plantelor. Pe drept cuvnt se consider c fr
activitatea bacteriilor ageni ai putrefaciei, Pmntul s-ar transforma treptat ntr-un uria cimitir.
n industria alimentar bacterii selecionate sunt folosite n calitate de culturi starter al unor
procese fermentative, i anume: bacterii lactice la fabricarea produselor lactate, a brnzeturilor,
n industria panificaiei, la conservarea legumelor, mslinelor, furajelor verzi .a.
Bacteriile acetice produc fermentaia alcoolului etilic i sunt folosite pentru obinerea
industrial a oetului.
Pe ci biotehnologice, cu culturi bacteriene selecionate sau mutani ai acestora, se obin
produse cu o mare valoare economic, de exemplu: enzime, proteine, aminoacizi, acid lactic,
18

acid acetic, solveni (aceton, alcool izopropilic, alcool butilic), hormoni (insulina produs de un
mutant de (Escherichia coli), ngrminte biologice (Azotobacter), insecticide biologice,
antibiotice, vitamine .a.
n acelai timp trebuie subliniate i unele aspecte negative ale activitii bacteriilor. Astfel
n industria alimentar bacteriile pot aciona ca ageni de alterare ai produselor alimentare
(acrirea berii, vinului, putrefacia crnii .a.).
Un grup de bacterii care cresc pe alimente pot produce toxine nct prin ingerarea
alimentelor contaminate se produc stri de toxiinfecii alimentare. Alte bacterii patogene, sunt
adaptate s paraziteze organele vii i dau mbolnviri grave (tuberculoza, febra tifoid,
dizenteria, bruceloza, antrax, .a., bacterioze la plante).
3.3.Caractere morfologice ale bacteriilor
Bacteriile prezint forme celulare foarte diversificate, dintre care, forme de baz,
monocelulare precum i forme derivate ale acestora ce rezult n urma asocierii celulelor
rezultate prin reproducere.
Dintre formele de baz fac parte urmtoarele:
Forma sferic denumit coccus, n care sfera este perfect, de exemplu la micrococi
sau ovalar, de exemplu la enterococi, lanceolat la pneumococi i reniform la gonococi.
Forma bacilar cilindric, este cel mai frecvent ntlnit, este denumit i bacterium.
Formele pot fi drepte cu capete rotunjite (g. Enterobacter), cu capete retezate (g. Bacillus),
fusiforme, mciucate (g.Corynebacterium), cu diametru variabil (g. Mycobacterium) .
Dintre formele spiralate-elicoidale, specifice bacteriilor patogene, fac parte: forma
vibrio (g.Vibrio comma agentul holerei), forma spirillum sub forma unor filamente rigide cu
spire largi, forma spiroebeta sub forma unor filamente flexibile cu mai multe spire.
Formele filamentoase sunt caracteristice bacteriilor miceliene cu habitatul n sol i ape
(actinomicete .a.).

Fig. III-3. Tipuri morfologice de bacterii: A = diplococi; B = streptococi; C = stafilococi; D = bacili; E = cocobacili;
F = bacili fusiformi; G = forme bacilare filamentoase; H = vibrioni; I = spirili; J = sarcina
19

3.4. Structura celulei
Bacteriile au celule de tip procariot, mai simplificat dect celula eucariot. Principalele
diferene const n faptul c are un, singur cromozom amplasat ntr-un nucleoid lipsit de
membran nuclear, iar celula nu conine organite prevzute cu membran. Prile componente
ale celulei bacteriene sunt: peretele celular i structuri extraparietale, membrana plasmatica i
structuri interne ale acesteia n citosol.

Fig. III-4. Schema unei celule bacteriene
Membrana plasmtica are o structur lipoproteic, o grosime de 5-10 nm i este
alctuit din fosfolipide la care gruprile hidrofile (polare) sunt n exterior iar cele hidrofobe
reprezentate de acizii grai se orienteaz spre interior, obinndu-se astfel straturi de molecule
amplasate cap la cap. ntre cele dou straturi lipidice se ntlnesc molecule de proteine ce pot fi
extrinseci sau periferice ct i proteine intrinseci sau integrate, amplasate cu partea hidrofoba n
stratul lipidic.
Membrana plasmtica are un rol vital pentru bacterii deoarece reine, citosolul i organitele
asociate cu membrana. Are rol de barier osmotic cu o permeabilitate selectiv reinnd
componentele utile celulei. La nivelul membranei sunt localizate enzime i alte proteine
specifice, care asigur transportul activ al nutrienilor n celul. Membrana plamic este locul de
desfurare al unor procese metabolice (respiraie, fotosintez) la unele bacterii lipsite de perete
celular.
20


Fig III-5. Structura membranei plasmatice
Structuri interne ale celulei bacteriene
Mezozomi (corpi membranoi) rezult prin invaginri ale membranei, se afl n numr
redus (1-2/celul) i au un rol important n activitatea fiziologic celular. Mezozomii asigur o
cretere a suprafeei active a membranei i sunt implicai n procesul de reproducere deoarece pot
lega moleculele de ADN rezultate prin diviziune i s le deplaseze n celulele nou formate. Au
rol n sinteza peretelui celular i intervin n procese secretorii a metaboliilor.
Vacuole de gaz au fost puse n eviden cu ajutorul microscopul electronic. Se prezint
sub form cilindric cu perei rigizi alctuii din molecule de proteine, impermeabili la apa i
permebili pentru gaz. Au rol n flotari bacteriilor i n funcie de presiunea de gaz din vacuole
bacteriile pot s amplaseze n mediu lichid la adncimea care le ofer condiii optime penti via.
Incluziunile organice pot fi formate din glicogen (poliglucid cu molecule de glucoza), ce
pot fi puse n eviden prin metode de colorare.
Incluziile anorganice pot fi incluzii metacromatice de volutin - polimer linear alctuit
din ortofosfai legai prin legturi esterice, reprezint rezerva de grupri fosfat pentru celul.
Ribozomii sunt alctuii din molecule de ARN i molecule de proteine, au dimensiuni (14-
20 nm) mai mici dect la eucariote i pot fi localizai n zona membranar, cu rol n biosinteza de
enzime sau n citosol alctuind aa numitul reticul ribozomal cu rol n biosinteza de proteine ce
intr n structura celulei.
Nucleoidul (material nuclear) reprezint o zon n care este localizat cromozomul
bacterian. Acesta este format dintr-o molecula ADN dublu spiralat i cantiti mici de ARN i
proteine. Molecula de ADN poate avea o lungime de aproximativ 2 m cu un numr de perechi
de nucleotide de 510
6
ce pot alctui pn la 1000 de gene ce pot transmite tot atta caractere.
21

La bacteriile de dimensiuni mai mari, n afara ADN-ului din cromozom se gsete i ADN
extracromozomial n plasmide circulare, care se pot replica independent; nu sunt necesare pentru
cretere dar prezint interes n ingineria genetic.
Peretele celular are o mare diversitate structural ce influeneaz comportarea celulelor la
diferite condiii de mediu i condiioneaz afinitatea tinctorial a bacteriilor. n 1884 Christian
Gram a constatat c bacteriili reacioneaz diferit atunci cnd se aplic aceeai tehnic de
colorare i pune baza metodei difereniale de colorare ce i poart numele, prin care bacteriile
sunt mprite n dou mari grupe de bacterii: Gram-pozitive i bacterii Gram-negative. Peretele
celular este alctuit dintr-un strat bazal i din stratul structurilor specifice, situat n exteriorul
celulei, difereniat la cele dou grupe de bacterii.
Structuri extraparietale
La unele bacterii n exteriorul peretelui celular se afl o structur complex de natur
piloglucidic denumit glicocalix, care extinde suprafaa celulei i favorizeaz aderena
bacteridor la suprafaa diverselor materiale, n condiii naturale.
Diferitele tipuri de glicocalix:
Stratul S format din iruri regulate de subuniti glicoproteice
Capsula format dintr-o matrice fibroas. Capsula poate fi rigid, flexibil sau integrat
prin asociere cu suprafaa periferic. n timp ce capsula este uniform repartizat pe suprafaa
celulei, stratul mucos se prezint sub forma unei mase neorganizate de materie. La bacteriile
acetice, de exemplu, stratul mucos leag prin fibrile extracelulare mai multe celule i poart
denumirea de mas zoogleic. Capsula i stratul mucos asigur celulei protecie la desicaie, iar
n cazul bacteriiloi patogene le mrete rezistena la aciunea fagocitelor.
Flagelii (cili) sunt organite de locomoie prezente la bacteriile mobile. Se prezint sub
forma unor apendici filamentoi, cu lungimea de 12-25 m. Flagelul prezint un corp bazal, o
articulaie (crlig) i filamentul sub forma unui helix rigid format din flagelin. Bacteriile mobile
pot s transforme energia chimic n lucru mecanic. Deplasarea celulei se produce prin nvrtirea
flagelului n jurul axului ca o elice, propulsnd celula. Atunci cnd rotaia se face n sens orar are
loc rostogolirea celulei, rotaia n sens antiorar duce la deplasarea bacteriei n linie dreapt, cu o
vitez de 20-90 m/sec, ceea ce ar corespunde cu 2-100 lungimi de celul/sec.
Numrul de flageli per celul poate varia de la 1-100 i n funcie de repartizarea lor pe
suprafaa celulei, bacteriile mobile pot fi:
monotriche cu un singur flagel,

amfitriche cu doi flageli la polii opui a celulei,

lofotriche cnd mai muli flageli sunt amplasai la un singur pol,
22


peritriche atunci cnd flagelii sunt repartizai uniform
pe toat suprafaa celulei.
Fimbrii (pili) sunt apendici pluricelulari sub forma unor tuburi subiri din proteine arahjate
helicoidal, cu diametrul de 3-10 nm i lungimi pn la 1 m. Au rol n ataarea bacteriilor
(formarea de pelicule) i pot fi o cale de transport a cromozomului bacterian n conjugare sau
receptori ai unor virusuri.
Spinii apendici rigizi (1-15/celul) ntlnii la bacteriile Gram negative.

3.5. Caractere morfologice coloniale
Mediul de baz pentru cultivarea bacteriilor ntlnite pe produse alimentare i folosit n
practic este bulionul de carne lichid sau solidificat cu agar-agar (BCA). Prin reproducere, dintr-
o celul de bacterie aflat pe mediu nutritiv solidificat ia natere o colonie, alctuit din biomasa
de celule rezultate prin sciziune din celula unic.
n cazul bacteriilor sunt ntlnite colonii aparinnd urmtoarelor tipuri:
Colonii de tip S (neted lucios);
Colonii de tip R (rugos, aspru, zbrcit)
Colonii de tip M la bacterii productoare de capsule, cu consisten gelatinoas, mucoid.
Pe BCA coloniile devin vizibile dup 24-48 ore i pot avea culori de alb, alb-crem, galben-
auriu, oranj-rou, albastru, fluorescent, caractere microscopice importante n identificare. Prin
cultivare n medii nutritive lichide bacteriile pot da tulburare i sediment sau formeaz la
suprafaa lichidelor voal caracteristic.

Fig III-6. Caractere morfocoloniale ale bacteriilor


23

3.6. Caractere fiziologice generale ale bacteriilor
n raport cu temperatura, bacteriile se dezvolt ntr-un domeniu larg ntre -10C i 4-90C;
majoritatea bacteriilor ageni de alterare a alimentelor sunt bacterii mezofile i dau alterri la
temperatura camerei (bacterii putrefacie). Bacteriile n form vegetativ sunt inactivate pe cale
termic temperaturi de pasteurizare, iar sub form de endospori, la temperaturi i sterilizare.
n raport cu oxigenul majoritatea bacteriilor sunt aerobe (ex. bacte acetice), care cresc n
semiaerobioz (ex. bacterii lactice), dar un grup restr de bacterii sunt adaptate s creasc n
strict anaerobioz (ex. genul Clostridiun
Bacteriile se pot dezvolta n domeniu de pH 1-11 cu zone optime valori acide pentru
bacterii acidotolerante (bacterii acetice, lactice) sau la vali neutre pentru bacterii de putrefacie.

3.7. Creterea i reproducerea bacteriilor
n condiii favorabile de via, n prezena mediului nutritiv, bacteriile reacioneaz rapid i
are loc creterea, proces prin care are loc mrirea a tuturor componentelor celulei, rezultata prin
adugarea de substan nou format prin biosintez.
n condiia n care are loc creterea celulei bacteriene i se produce o modificare n raportul
optim stabilit genetic, ntre suprafaa care asimileaz i volumul care acumuleaz, se declaneaz
reproducerea prin sciziune binar izomorf, care va restabili raportul vital.
n prima etap odat cu biosintez componenilor celulari are loc replicarea cromozomului
bacterian. Totodat are loc i dublarea numrului de mezozomi care vor lega moleculele de ADN
i printr-un proces de cariochinez acestea vor fi deplasate spre polii celulei. n zona median
ncepe biosintez unui perete despritor nct celula parental se regsete n cele dou celule
rezultate prin sciziune, celule identice ca form, dimensiune i structura genetic.

Fig III-7. Diviziunea celular la bacterii
24

n urma reproducerii celulele nou formate se pot separa sau pot rmne asociate n direcia
axei de sciziune, cu obinerea forme derivate.

Fig III-8. Forme bacteriene derivate prin sciziune
La forma coccus prin sciziune ntr-un plan se formeaz diplococi i prin sciziune repetat
se formeaz lanuri de coci cu denumirea de streptococi. Dac sciziunea are loc succesiv n dou
plane perpendiculare ntre ele rezult prin asociere formaiuni de cte patru coci denumite
tetrade. n cazul n care sciziunea are loc pe trei direcii perpendiculare se formeaz cuburi ce
conin opt coci cu denumirea de sarcini. Formaiuni alctuite din multiplicare de 8 coci poart
denumirea de lampropedie. La bacteriile din g. Staphylococcus n urma sciziunii n trei plane,
neordonat, rezult o formaiune n form de strugure (limba greac, staphylos) care d numele
genului. n cazul bacteriilor cilindrice sciziunea are loc ntr-un singur plan perpendicular pe axul
longitudinal al celulei i pot rezulta ca forme asociate, diplobacterii i streptobacterii.

3.8. Capacitatea de sporogenez a bacteriilor
Un grup restrns de bacterii au dobndit n timp capacitatea de a forma ntr-un anumit
stadiu al ciclului lor de via, o formaiune intracelular denumit endospor care asigur
perpetuarea speciei datorita rezistenei mari la temperaturi ridicate i la lipsa de ap.
Printre bacteriile se pot ntlni dou mari grupe de bacterii:
Bacterii n form vegetativ care se reproduc numai prin sciziune i sunt asporogene;
Bacterii sporogene care se pot ntlni fie n forma lor vegetativ, form n care se
reproduc prin sciziune pn cnd n mediu apare un factor defavorizant, de obicei
epuizarea unu nutrient necesar i este indus cea de a doua form respectiv forma
sporulat.
25

Bacteriile sporgene incluse n clasificarea general n familia Bacillcea formeaz
intracelular un singur endospor, de aceea sporularea este considera ca o form de rezisten a
celulei i nu o form de nmulire.
n funcie de dimensiunile endosporului i de localizarea sa n celula, sporii bacterieni pot
fiu de trei tipuri:
- Tip bacillus n care diametrul endosporului este apropiat cu al celulei, cu o poziie
central sau subterminal;
- Tip clostridium n care diametrul endosporului este mai mare dect al celulei
vegetative care n urma sporulrii se deformeaz, cu forma de suveic atunci cnd poziia este
central sau de bec, atunci cnd endosporul este format terminal.
Structura i proprietile endosporilor bacterieni. Cu ajutorul microscopului electronic s-a
stabilit c endosporul prezint un nveli sporal tristratificat n compoziia cruia au fost
evideniate proteine cu un procent ridicat n aminoacizi cu sulf, care pot forma uor legturi
disulfidice, cu rol n mrirea rezistenei la denaturarea pe cale termic. Sub nveliul sporal se
constat o zon transparent denumit cortex, de natur peptido-glucanic ce asigur o rezisten
mecanic i are rol important n reglarea presiunii osmotice, prin transferul apei libere din
endospor spre exterior. Partea central a endosporului denumit core este format din
sporoplasm, nucleoplasm i un numr mare de ribozomi. n exteriorul endosporului se pot
pune n eviden nite microtuburi ce pot menine endosporul ntr-o anumit poziie. Carcasa
celulei vegetative n care s-a format endosporul poart denumirea de exosporium i acesta poate
rmne ataat de endospor sau prin rupere/liz s l elibereze n mediu.

Fig III-9. Structura endosporului bacterian
Datorit lipsei de ap liber, enzimele sporale se afl n stare inactiv iar din punct de
vedere metabolic endosporul se afl n stare de anabioz. Se consider c aceste modificri
arhitecturale n structura sporoplasmei contribuie la proprietile deosebite ale bacteriilor
sporogene.
26

O proprietate remarcabil este termorezistena: n timp ce celula sub form vegetativ este
inactivat termic la temperaturi de 80C/l-5 min ca urmare a denaturrii proteinelor/enzimelor
din citosol, sub form de endospori inactivarea poate avea loc la temperaturi de 120C/10-20 min
n mediu umed sau la 180C/45-60min n mediu uscat. Termorezistena este explicabil prin
coninutul redus n ap, de prezena proteinelor cu sulf i a acidului dipicolinic, compui care
protejeaz n anumite limite enzimele sporale de o inactivare ireversibil.
O alt proprietate important a endosporilor este rezistena la uscciune, deoarece n stare
de anabioz, enzimele dei n stare inactiv, i menin calitatea de biocatalizatori un timp
ndelungat, prelungind starea latent de via a celulelor sporale (zeci sau sute de ani).
n condiii favorabile sau prin reactivare, (prin nclzire la 60 C/10 minute), are loc
germinarea sporilor. Se produce absorbie a apei are loc activarea enzimelor, crete activitatea
de respiraie sau fermentaie i sunt eliminate substane specifice cum ar fi: acidul dipicolinic i
unele peptide. Sporul care a germinat nu este capabil de a ncepe imediat creterea vegetativ.






















27

4. Virusuri
Virusurile sau inframicrobii sunt ageni infecioi fr organizare celular i reprezint
entiti corpusculare ce includ acizii nucleici purttori ai informaiei genetice i paraziteaz
obligatoriu celule vii.

4.1. Caractere fiziologice generale
Principalele caractere care le difereniaz de celelalte microorganisme sunt urmtoarele:
absena organizrii structurale i funcionale a celulelor, de aceea ele nu cresc n
dimensiuni, nu se divid, nu au metabolism propriu,
majoritatea virusurilor nu conin n acelai timp ambele molecule de acizi nucleici,
de aceea au fost clasificate n adenovirusuri (ADN) i ribovirusui (ARN).
virusurile sunt adaptate de a se reproduce n celula vie (eucariot i procariot), ca
rezultat al transmiterii informaiei genetice proprii, celule parazitare.

4.2. Istoric
Virusurile au fost puse n evidena de ctre D. Ivanovski n 1882 care a constatat c
lichidul separat prin filtrul ce reinea bacteriile, mai prezenta infeciozitate. n 1915, Twort pune
n eviden bacteriofagii i ncepnd din 1930 apar primele studii de morfologie viral.

4.3. Rspndire i rol
Se consider c virusurile au aprut odat cu primele forme de via i exist teorii care
explic geneza lor. Virusurile au putut proveni din celule procariote care au devenit parazite sau
ca rezultat al formrii de acizi nucleici cu structur complex, ce au devenit independeni
funcionnd prin parazitare.
Bolile virale sunt cunoscute de foarte mult timp i istoria omenirii este marcat de diferite
epidemii virale care au dus uneori la dispariia unor popoare. Astfel variola (o boal contagioas,
de natur virotic) a produs mii de victime n anii 100-300 .e.n. Aztecii ca i indienii americani
au fost decimai de bolile virale aduse de europeni. Dintre bolile virale ale omului i animalelor
mai fac parte: poliomielita, gripa, hepatita, forme de cancer, SIDA .a. iar la plante, diferite
viroze produc ofilirea frunzelor, atrofii/hipertrofii .a. (numai la plantele cerealiere se cunosc 25
boli virale).
Virusuri denumii i fagi pot produce parazitarea microorganismelor (bacteriofagi,
micofagi).
Bolile virale se transmit uor prin contact infecios, prin leziuni sau prin inoculri
(injectare, nepturi ale insectelor transportoare de virusuri), prin alimente, prin materii prime de
28

Fig. III-10. Structura
viral
origine animal provenite de la animale bolnave de viroze se pot transmite i pe cale digestiv
virusuri ce dau hepatita, poliomielita, herpesul .a.

4.4. Caractere morfologice
O particol viral este alctuit din genom respectiv o
molecul de acid nucleic, cu diferite forme de compactizare. n
genomul virusurilor animale i la bacteriofagi este prezent ADN n
timp ce la virusurile vegetale ARN. Acidul nucleic este nconjurat
cu uniti proteice denumite protomere, cu o repartizare ordonat
(capsomere) i rol n protecia genomului.
Acidul nucleic i moleculele proteice asociate alctuiesc
nucleocapsida, cu diferite forme geometrice (cubic, icosaedric
.a.).



a b c
Fig. III-11. Diferite forme i dimensiuni ale virusurilor
a virusurile plantelor;
b virusurile animalelor;
c bacteriofagi.

Masa molecular a virusurilor este de 100 - 120 kDa (kiloDalton) (1 Da 1,66 10
-27
kg),
iar 50% din aceasta este dat de acidul nucleic. La unele virusuri mari poate fi prezent o
pseudomembran denumit peplos, la suprafaa creia sunt integrate molecule de
proteine/enzime care favorizeaz ptrunderea particolei virale, n celula agresat.



29

4.5. Caractere fiziologice generale
Virusurile sunt sensibile la diferii factori ale mediului. Astfel pot fi inactivate pe cale
termic la temperaturi de 60-80C/30 minute, n schimb rezist la temperaturi negative i pot fi
conservate prin congelare. Pe cale chimic inactivarea virusurilor poate fi fcut cu alcooli,
formol .a., n schimb au rezisten la antibiotice.

4.6. Ciclul vital al virusurilor
n replicarea viral se pot distinge mai multe etape:
Adsorbia (contactul infecios) particol viral gsete locusul receptor pe suprafaa
celulei i are loc adsorbia specific;
nglobarea (ptrunderea) este posibil prin endocitoz;
Decapsidarea const n separarea moleculelor capsomere i eliberarea acidului nucleic;
Replicarea etap ce are loc dup decapsidare cnd acidul nucleic viral impune celulei
parazitate biosinteza proteinelor "timpurii" i sunt create prin biosintez, componentele necesare
ce alctuiesc matria pentru biosinteza a noi molecule de acid nucleic viral; urmeaz biosinteza
proteinelor "tardive" care intr n structura capsidei.
Morfogeneza etapa de asamblare prin care moleculele de acid nucleic viral sunt
nconjurate de unitile protomere.
Eliberarea particolei virale se poate face prin: exocitoz, sau prin liza peretelui celulei
parazitate.
Particolele virale mature (denumite virioni), pot s continue infecii celulelor adiacente din
esutul viu i are loc fie distrugerea acestuia, fie o creterea anarhic, anormal ce conduce la
formarea tumorilor. Procesul de infecie se oprete cnd esutul este distrus sau cnd intervine un
factor de inhibare a ciclului litic viral.

4.7. Fagii
Sunt virusuri care paraziteaz celulele microbiene i n funcie de natura celulei parazitate,
se cunosc bacteriofagii i micofagii.
BACTERIOFAGII
Sunt virusuri adaptate s paraziteze celula procariot i au fost pui n eviden de ctre F.
Twort (1915).
Rspndire i rol
Bacteriofagii pot face parte din microbiota intestinal i se elimin prin materii de dejecie.
n condiii naturale, bacteriofagii au un rol ecologic important, ca ageni de depoluare a apelor
fecalo-menajere.
30

Fig. III-11. Structura bacteriofagului
Fig. III-12. Etapele infeciei cu
bacteriofag
n industria alimentar bacteriofagii pot contamina i distruge culturi de bacterii lactice. n
ingineria genetic bacteriofagii sunt folosii pentru transfer de gene i obinerea de tulpini
bacteriene modificate genetic.
Structura
Bacteriofagii sunt formai dintr-o capsid cu contur hexagonal, care nchide genomul. n
interiorul capului hexagonal se afl o molecul de ADN-
dublu catenar, mpachetat n molecule de proteine i
poliamine. n continuarea capului se afl un disc i un
cilindru axial (coada bacteriofagului), gol n interior i
acoperit cu un strat alctuit din 24 inele capsomere.
Acestea alctuiesc teaca contractil a cozii, deoarece prin
contracie i reduc lungimea la jumtate. Cilindrul axial se
termin cu o plac bazal prevzut cu un orificiu central i
cu 6 croete uniti de fixare a bacteriofagului pe celula
bacteriana receptiv.



Infecia cu bacteriofag are loc n urmtoarele
etape:
Adsorbia, se produce prin ciocniri ntmpltoare
ale bacteriofagilor cu celulele bacteriene pn cnd
acetia ajung pe un situs receptor al peretelui bacterian.
Fixarea se realizeaz cu ajutorul croetelor din
placa bazal i au loc modificri catalizate enzimatic
care conduc la solubilizarea n zona de contact, a
peretelui celular.
Injectarea se produce o contractare a
capsomerelor aflate pe tija cilindrului axial, prin
contracie tija ptrunde n celul pe o distan de
aproximativ 12 nm i molecula de ADN n stare relaxat
este propulsat n interiorul celulei. Carcasa liber de acid nucleic rmne n exteriorul bacteriei.
Replicarea acidului nucleic are loc similar cu a celorlalte virusuri, cu deosebire c,
formarea capului, a cozii, arc loc separat i apoi are loc morfogeneza, intracelular.
31

Liza celulei bacteriene i eliberarea fagilor poate avea loc ntr-un interval de 25-60
minute i se produce sub aciunea unei enzime induse de prezena fagului, denumit muramidaza
i sub aciunea presiunii interne i lizei are loc ruperea/solubilizarea peretelui celular. Sunt
sensibile la fagi bacterii ale genurilor: Enterobacter, Pseudomonas, Bacillus, Vibrio,
Lactobacillus .a.
MICOFAGII
Sunt mai puin studiate comparativ cu bacteriofagii. Au n structur ARN i pot parazita
fungi aparinnd genurilor: Penicillium, Aspergillus, Mucor, Fusarium, Saccharomyces
cerevisiae s.a.