UNIVERSITATEAAUREL VLAICU ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMETARA, TURISM

SI PROTECTIA MEDIULUI, SPECIALIZAREA
CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE ANUL II










Principiile nutritiei umane











ef lucrari dr.ing.: Dicu Anca Mihaela

Student: imon Vlad






Arad, 2013


UNIVERSITATEAAUREL VLAICU ARAD
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMETARA, TURISM
SI PROTECTIA MEDIULUI, SPECIALIZAREA
CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE ANUL II










Substantele nutritive
si rolul lor in alimentative












ef lucrari dr.ing.: Dicu Anca Mihaela

Student: imon Vlad






Arad, 2013
Substantele nutritive si rolul lor in alimentatie

Suplimentele nutritive sunt substante extrase din diverse produse vegetale sau
minerale. Rolul lor este de a aduce in alimentatie anumite substante care lipsesc sau au o
concentratie sub nivelul optim in organism. In plus ele sunt extrem de eficiente atunci cand se
urmareste o concentratie mai mare de substante nutritive in diverse scopuri: arderea
grasimilor,antioxidanti,etc.
De cele mai multe ori simpla ingerare a alimentelor nu poate sa asigure necesarul de
nutrienti ce dorim sa ii aducem in organism, de aceea trebuie sa cautam o sursa alternativa de
asigurare a lor.
Alimentele sunt indispensabile organismului pentru ca ele furnizeaza substante
nutritive care asigura energia necesara proceselor vitale (rol energetic), permit sintetizare
substantelor proprii si refacerea uzurii (rol plastic morfogenetic) si contribuie la formarea
substantelor active necesare desfasurarii normale a proceselor metabolice (rol catalitic).
Pentru realizarea unei alimentatii rationale este necesara cunoasterea necesitatilor nutritive ale
organismului. Necesarul zilnic de substante nutritive variaza in functie de varsta, sex,
activitatea depusa si unele particularitati fiziologice, precum perioada sarcinii.
O alimentatie rationala si echilibrata este cea care asigura energia necesara
desfasurarii proceselor normale din organism si in acelasi timp corespunde in ceea ce priveste
continutul de substante nutritive. Sustantele nutritive din alimente, numite si trofine
alimentare, sunt reprezentate de proteine, glucide, lipide, vitamine si minerale. Fiecare
dintre acestea detine un rol bine definit in desfasurarea proceselor vitale din organism, de
aceea este foarte important ca ratia alimentara zilnica sa furnizeze minimul necesar din fiecare
dintre aceste trofine.

Vitaminele sunt substante chimice organice cu rol esential pentru unele functii ale
organismului. Ele nu pot fi sintetizate de organism pe masura nevoilor sale si de aceea trebuie
aduse prin alimentatia zilnica.
Vitaminele se clasifica in doua mari grupe:

- Vitamine liposolubile (solubile in grasimi si solventi ai acestora): vitamina A -
retinol, grupul vitaminelor D - calciferol (D1, D2, D3, D4), vitamina E - tocoferol si vitamina
K;
- Vitamine hidrosolubile (solubile in apa): vitamina C - acid ascorbic, vitamina P -
acid citric, vitaminele din grupul B (B1 - tiamina , B2 - riboflavina, B3 - vitamina PP sau
niacina, B5 - acid pantotenic, B6 - piridoxina, B7 - biotina, B9 - acid folic, B12 - cobalamina).

Vitaminele liposolubile se gasesc numai in alimentele grase iar faptul ca sunt practic
insolubile in apa face ca in timpul operatiunilor de spalare si mentinere in apa, pierderile din
aceste vitamine sa fie minime. Excesul acestor vitamine se se depoziteaza in tesuturi si, mai
ales, in lipidele hepatice, iar rezervele sunt folosite in perioadele de carenta alimentara.
Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de modul de preparare al alimentelor, in
special de fierbere, deoarece o parte din ele se dizolva in apa de fierbere sau in care au fost
tinute timp indelungat. Aceste vitamine se stocheaza in corp in cantitati foarte mici sau deloc,
de aceea rezervele se epuizeaza rapid si trebuie refacute continuu.

Mineralele sunt substante esentiale vietii, pe care organismul nu le poate sintetiza
sau inlocui. Din cele peste 100 de elemente minerale cunoscute, numai 11 stau la baza
structurilor tesuturilor si a desfasurarii normale a proceselor metabolice (macroelemente, care
se gasesc in cantitati mari in organism) iar altele, numite microelemente sau oligoelemente,
regasite in cantitati foarte mici in organism, sunt cunoscute ca avand un rol in unul sau mai
multe procese metabolice la om.

- Macroelemente: carbon, hidrogen, oxigen, azot, fosfor, sulf, sodiu, potasiu, clor,
calciu, magneziu;
- Microelemente: zinc, fier, cupru, cobalt, iod, fluor, crom, mangan, molibden,
seleniu, vanadiu.
Dintre macroelemente, carbonul, oxigenul, hidrogenul si azotul pot fi omise din lista
elementelor minerale, fiind componente principale ale lipidelor, glucidelor si proteinelor.
Pastrarea unui echilibru intre aportul de substante nutritive si necesitatile organismului are
efecte benefice asupra cresterii si dezvoltarii normale, a starii de sanatate si a capacitatii de
munca. Dezechilibrele alimentare prelungite pot determina patologii precum boli de nutritie,
malnutritii sau distrofii. Aceste dezechilibre pot sa apara atat ca urmare a unor insuficiente de
substante nutritive (anemii nutritionale, distrofie protetica, avitaminoze sau hipovitaminoze)
cat si in urma unor consumuri care depasesc nevoile reale ale organismului (obezitate, diabet,
guta, dislipidemii).

Grsimile sunt substane organice sintetizate de organismele animale i vegetale
fcnd parte din clasa lipidelor.
Grsimile sunt o surs de energie i n general, furnizarea enegiei este mai constant.
n plus, o dat supuse procesului de digesie, o anumit cantitate de grsimi va fi depozitat n
depozitele de grsimi din organism, situate sub piele i n jurul ctorva organe importante,
cum ar fi rinichii, inima i ficatul. Aceste depozite apr organismul mpotriva frigului i
protejat oasele i organele interne mpotriva rnilor. Contrar unor teorii la mod, o anumit
cantitate de grsime este esenial pentru pstrarea sntii.
Aproape toate alimentele conin grsimi, cu excepia majoritii fructelor i legumelor.
Produsele animale carne, untur, produse lactate conin aa-numitele grsimi saturate. Nucile,
petele gras, uleiurile vegetale i unele margarini uoare conin grsimi nesaturate. Dieticienii
recomand un consum mai mare de grsimi nesaturate dect de grsimi saturate. Grsimile
saturate incurajeaz colesterolului, substan produs pe cale natural n ficat, dar prezent i
n unele alimente.
Un anumit nivel al colesterolului este esenial sntii organismului; dar se pare c
ficatul este capabil s produc ntreaga cantitate de colesterol necesar, fr s fie nevoie s
includem n alimentaie aceast substan.
Aceasta nu nseamn c alimentele cu un coninut ridicat de colesterol trebuie evitate, dei
persoanele care au un nivel ridicat de colesterol n organism sunt sftuite sa reduc consumul
acestuia.
Deoarece grsimile furnizeaz o energie mai consistent dect carbohidraii,
procentajul lor n alimentaia zilnic trbuie s fie mai mic. De asemenea, acestea sunt mai
sioase dect alte alimente. Nu se poate spune care este cantitatea ideal de grsime din
alimentaie: clima rece sau activitatea intens accentueaza nevoia de grsimi. n general, cel
puin 15% din caloriile zilnice trebuie s provin din grsimi, iar media ar fi 20-30%.
Asemenea carbohidrailor, dac consumm mai mult dect este nevoie organismul, excesul se
depune sub form de grsime.

Proteinele sunt principalele substane nutritive ce se afl n alimentele pe care la
consumm. Proteinele sunt rspndite n muchi, oase i cartilagii, piele, lichide ale corpului
i toate organele interne, cum ar fi inima, ficatul, rinichii i creierul.
Proteinele pot fi descrise ca substane nutritive constitutive ale organismului. n procesul de
digestie proteinele din alimente sunt transformate n aminoacizi. Organismul apoi separ i
folosete aminoacizi n diferite scopuri. O parte vor fi folosii pentru creterea i producerea
de noi proteine necesare organismului, o alt parte vor fi folosii la refacerea esuturilor din
corp, iar restul vor fi transformai n hormoni, anticorpi i enime.
Proteinele se gsesc n carne, pete., ou, lapte i alte produse lactate, precum i n
semine de plante: nuci, boabe de fasole, mazre i cereale. Deoarece oamenii aparin
regimului animal, proteinele provenite din surse animale pot fi asimilate mai rapid dect cele
din surse vegetale, aa nct este foarte important ca vegetarienii s-i obin proteine din
semine de soia, nuci, fin de gru, sau de semine de bumbac, deoarece acestea conin
proteine din clase superioare.
Dei proteinele nsumeaz un procentaj ridicat din compoziia organismului, nu rezult c
trebuie s formeze cea mai mare parte a alimentaiei. Din punct de vedere procentual, o
alimentaie echilibrat ar trebui s conin 15-20% alimente bogate n proteine. Deoarece
procentajele sunt greu de estimat n acest fel, este mai uor s exprimm consumul zilnic
necesar in grame. Un adolescent are nevoie de aproximativ 70-100 de grrame pe zi, iar o
femeie adult 30 grame de proteine pe zi.

Zaharidele sunt substane organice naturale care provin din grsimi vegetale.
Zaharidele sunt cunoscute ca produi naturali nc din cele mai vechi timpuri sub forma
sucurilor de fructe i a mierii de albine.
Zaharidele fac parte din categoria unor substane ce sunt constitite din carbon,hidrogen i
oxigen. n zaharide ct i n ap proporia de hidrogen i oxigen sunt egale ceea ce a dus la
denumiea lor hidrai de carbon. Majoritatea zaharidelor au gustul dulce, de aceea au fost
numite glucide.
Deoarece zaharidele pot fi extrase din diferite organe ale plantelor cum ar fi: glucoza,
celuloza, zahrul, amidonul ele constituie o baz a materiei vii care are rol energetic n
metabolism.
Zaharidele se gsesc att n corpul animalelor ct i al omului, iar n fructe este
cunoscut sub numele de glucoz. Glucoza este o substan solid, de culoare alb,
cristalizat, de dou ori i jumtate mai puin dulce dect zahrul, si este solubil in ap. Prin
fermentaie alcoolic, glucoza, n prezena drojdiei de bere, se transform in alcool etilic i
dioxid de carbon, n acest mod se poate obin vinul dun struguri.
Atunci cnd n organism are loc oxidarea glucozei se elibereaz o cantitate mare de energie,
necesar activitii organismelor. De obicei medicii pentru a ntrii organismele slbite ale
oamenilor bolnavi administreaz injecii cu glucoz.
n chimie zahrului i se spune zaharoz. n natur zahrul se gsete n :sfecla de
zahr, n morcovi, n coceanul de porumb, n trestia de zahr.
Zahrul este sub forma strii solide, cristelizat i are culoare alb; are un gust dulce, este
solubil n ap, dar insolubil n alcool, iar prin nclzire se topete.

Alimentatia rationala mai presupune urmatoarele:
1. Sa fie complexa, adica sa contina toate elementele nutritive de baza sau functionale
ca: proteine, glucide, lipide,fibre alimentare, saruri minerale, enzime, tamine si apa.
Alimentatia sa nu fie monotona, adica sa nu se bazeze numai pe anumite grupari de alimente
(carne, oua, legume si fructe etc). Alimentatia monotona sau care insista pe anumite grupuri
de alimente constituie o greseala ce conduce la dezechilibrare si mal nutritie. Cand in
alimentatie predomina alimente de un singur fel, chiar daca ele sunt foarte gustoase, mai
devreme sau mai tarziu se ajunge la suprasaturatie, pofta de mancare dispare, masa dene o
povara,digestia se ingreuiaza si in acest fel asimilarea hranei este mult scazuta. Restrangerea
ariei alimentelor consumate duce implicit la restrangerea substantelor nutritive, ceea ce se
traduce printr-o alimentatie irationala. Orice aliment in cantitate mare poate constitui o otrava
organismului.
2. Sa fie conforma cantitativ (se intelege caloric) in functie de:
- munca depusa (fizica sau intelectuala)
- varsta si sex
- starea fiziologica a consumatorului (crestere, sarcina, lactatie etc.)
- conditiile mediului ambiant (cald, frig, mediu poluant). Trebuie sa tinem seama de aceste
conditii, sa realizam un permanent echilibru intre necesarul organismului si ceea ce aducem
prin alimente. Daca acest echilibru nu este pastrat alimentatia dene nerationala, influentand
negativ starea de sanatate si capacitatea de munca.
3. Sa fie regulata, adica sa se respecte un orar de alimentatie legat de ritmurile
biologice si de cele ale actitatii depuse precum si de tipul constitutional caruia ii apartinem.
4. Sa fim cumpatati. Atat excesele pe linie de alimentatie (supraalimentatia), cat si
carentele, respectiv lipsurile tot pe aceasta linie (subalimentatia) sunt daunatoare.
Subalimentatia provoaca profunde tulbulari ale intregului meolism si duce la multe suferinte
fiziologice si patologice. Subnutritia duce la scaderea capacitatii de lucru, la slabirea
rezistentei organismului fata de anumite boli, la organismele in crestere, tulbura sau opreste
procesul de dezvoltare. Ea lasa urme adanci in sufletele celor subnutriti, dezumanizandu-i.
Atunci cand alimentatia este ne corespunzatoare cantitativ si calitativ, efectele se fac simtite si
in randul descendentilor generatiei denutrite. Acestia se nasc de cele mai multe ori slab
dezvoltati fizic si cu talitate redusa. in extrema cealalta, supraalimentatia duce totdeauna la
obezitate, ca o serie de consecinte grave pentru organism.
5. Sa fie constituita din produse cat mai naturale. Sa etam pe cat posibil produsele
superrafinate si concentrate ale industriei moderne.
6. Sa fie constituite din alimente proaspete sau congelate prin frig. Carnea trebuie sa
prona de la animale sanatoase si sa aiba azul organelor de control.
7. Alimentele sa fie pregatite cat mai simplu, in conditii igienice si sa fie placute ca
aspect, gust, miros, mod de preparare. Alimentele pregatite prea sofisticat, ca si alimentele
conservate presupun anumite riscuri si nu au aceeasi valoare nutritiva ca alimentele simple si
naturale. Exprimandu-ne in termeni ai paradoxului, am putea spune ca nu tot ce ne place noua
- sau ceea ce vrem -place organismului sau vrea organismul uman. Cele mai gustoase
mancaruri nu sunt intotdeauna si cele mai sanatoase.
8. Orice regim alimentar trebuie sa fie indidualizat si silit numai de medic.
9. Bunurile obiceiuri alimentare se capata prin educatie inca din copilarie, in nici o
perioada a etii alimentatia nu are un rol atat de important ca in copilarie, cand acesta
influenteaza ritmul imediat de crestere si dezvoltare, dar mai ales se imprima in structura
somato-psihica a adultului de mai tarziu. Obiceiuri alimentare gresite capatate la aceasta
varsta pot sta la originea sau pot reprezenta stadii incipiente ale unor boli cronice degenerative
ca obezitatea, diabetul, ulcerul, ateroscleroza etc.
10. Alimentatia rationala presupune si asigurarea unor produse alimentare salubre.
Alimentele pot fi purtatoarele unor factori noci pentru sanatate, datorita nerespectarii
normelor de igiena la obtinerea, prelucrarea, pastrarea si comercializarea lor. Dintre
modificarile nedorite ale alimentelor, cele maiImportante sunt:
- alterarea. Principalii cauzatori ai alterarii sunt microorganismele saprofite (bacterii,
mucegaiuri si drojdii). Actiunea microorganismelor este favorizata de umiditatea crescuta si
temperatura(intre 20 si 45C).
- impurificarea (prelucrarea) cu substante chimice toxice si cancerigene
- contaminarea cu microorganisme patogene



Bibliografie:

1. Costin, M.G. i Segal, R.,1999 Alimente funcionale. Alimentele i sntatea. Ed.
Academica, Galai
2. Graur Mariana i col., 2006 Ghid pentru alimentaia sntoas. Ed. Performantica, Iai
3. Segal, R., 2002 Principiile nutriiei. Ed. Academica, Galai
4. Doina Leonte, 2011 Elemente de igien alimentar I, Ed Ion Ionescu de la Brad Iai