CONDIIONAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN TEHNOLOGII

NECONVENIONALE
CURS NR 1
1. TEHNOLOGII NECONVENIONALE - GENERALITI
Emisiile de gaze cu efect de ser i nclzirea global fac necesar dezvoltarea i
utilizarea de tehnologii bazate pe energia electric pentru a nlocui combustibilii fosili ntr-un spectru
larg de activiti, respectnd condiia ca energia electric s provin din surse regenerabile ( hidro,
solar, a mareelor, i energiile eolian) i s eclud arderea de crbune, petrol, i gaze naturale! "ntr-o
mare msur, energia electric produs din surse regenerabile este considerat curat i cu efecte
minime asupra mediului!
#ehnologiile neconvenionale duc la scderea consumului de energie pentru obinerea de produse
alimentare de nalt calitate , la reducerea substanelor chimice folosite pentru pre-tratarea produselor
nainte de la uscare i la o mai bun nelegere a cineticii implicate n tratarea termic a materialelor
sensibile la cldur!
$e de alt parte reducerea timpului de procesare i utilizarea mai eficient a energiei n cadrul
tehnologiilor neconvenionale le fac rentabile i foarte atractive pentru toate nivelurile lanului de
prelucrare agro- alimentar!
%ondiiile de desfurare a proceselor de tratare termic a produselor alimentare influeneaz
considerabil calitatea materialelor biologice prelucrate! &pre eemplu, virarea culorii produselor supuse
acestor procese spre brun (brunare) n prezena unor temperaturi ridicate i a umiditii sczute ,
determin o scdere a valoarii nutritive i a calitii produselor n ansamblu! 'odificarea culorii,
micorarea volumic, denaturarea, pierderea aromei i vitaminelor, transformrile teturale sunt, de
asemenea, efecte pe care tratamentul termic l are asupra produselor!
#ehnicile neconventionale elimin o parte din acestor efecte negative prin utilizarea microundele,
radiaiile infraroii i undele radio, cu preponderen n procesele de uscare a materialelor biologice! (e
eemplu, spre deosebire de transferul de energie n tehnicile convenionale, tehnica de uscare cu
a)utorul microundelor duce la absorbia energiei avnd drept efect transferul rapid al umiditii din
interior spre eteriorul materialului supus uscrii!
'a)oritatea surselor neconvenionale de cldur din industria alimentara se bazeaz pe utilizarea
radiaiilor electromagnetice! *adiaiile infraroii, microundele i frecvenele radio sunt radiaii
electromagnetice eemplificate n tabelul + i figurile + i ,!
Tabelul 1
Tipuri de radiaii electr!a"#etice
Tipul radiaiei Lu#"i!ea de u#d$
%c!&
Cua#ta de e#er"ie %eV&
*adiaii -
*adiaii .
*adiaii ultraviolete
/umina vizibil
*adiaii infraroii
'icrounde (,!01 23z)
4nde radio
+5
-+5
+5
-6
78+5
-1
18+5
-1
+5
-,
+5
78+5
0
+ ,05 555
+,0 555
0,+
,,1
5,5+,
+,,8+5
-1
08+5
-6
Fig. 1. Spectrul electromagnetic al lungimilor de unda
Fig. 2. Spectrul electromagnetic.

&ursele de caldura neconvenionale, cum ar fi cuptoarele cu microunde ('9&), radiofrecvena
(*:), infrarou (;*), i pompele de cldur au fost tot mai mult utilizate n uscare n ultimii ani din
cauza cineticii mbuntite de uscare, economiei de energie, i mai ales datorit calitii produselor
uscate obinute! <vanta)ul principal al acestor tehnologii const n timpul scurt de procesare fapt care se
traduce prin calitatea ridicat a produselor obine comparativ cu alte tehnici de uscare! <cest aspect
este foarte important, n cazul fructelor i legumelor care au un coninut mare umiditate i sunt sensibile
la caldura! $entru a asigura un aspect fizic bun corespunztor precum i meninerea unei valori nutritive
a produselor uscate, trebuie luat n considerarea combinarea de tehnici pentru uscarea materialelor
biologice!
2. UTILI'AREA (ICROUN)ELOR *N IN)USTRIA ALI(ENTAR
4n loc important n procesarea alimentelor l ocup microundele! 'icroundele au fost aplicate
n industria alimentar pentru decongelarea produselor, dar i pentru uscarea ,pasteurizarea i
sterilizarea alimentelor! = etensie a tehnologiei microundelor este aplicarea frecvenelor radio pentru
nclzirea alimentelor! 4tilizarea frecvenelor radio ofer o serie de avanta)e fa de convecia i
conducia obinuite cum ar fi> un control mai bun al umiditii finale, ceea ce asigur un gust mai bun
alimentelor de tipul biscuiilor, de eemplu! (e asemenea, radiaiile de diferite tipuri pot fi utilizate i la
uscarea alimentelor cu avanta)e certe fa de uscarea cu aer cald, tradiional! $entru a nelege
mecanismul nclzirii cu microunde este necesar s se neleag proprietile dielectrice ale alimentelor!
+.1. ,rpriet$ile dielectrice ale ali!e#telr
$roprietile dielectrice ale alimentelor pot fi apreciate n funcie de valoarea constantei
dielectrice (?
@
) i ale factorului de pierderi (?
A
)! %onstanta dielectric este partea real, iar factorul de
pierderi este partea imaginar a permitivitii complee ?
r
care se definete prin urmtoarea relaie>


, , ,
j
r
= (+)
%onstanta dielectric eprim proprietatea materialului de a nmagazina energia microundelor,
n timp de factorul de pierderi dielectrice este corelat cu abilitatea materialului de a disipa energia
microundelor sub form de cldur! $roprietile dielectrice ale alimentelor depind de compoziia
acestora, de temperatur i de frecven! /a ora actual eist date privind constantele dielectrice pentru
multe alimente cum ar fi fructe i legume, carne i unc, soluii de amidon i de glucoz, diverse
proteine alimentare, unele tipuri de paste! Eist mai puine date despre proprietile dielectrice ale
alimentelor congelate ca i pentru alimentele aflate la temperaturi superioare punctului de fierbere al
apei! (ac primele date sunt importante pentru procese de decongelare sau de temperare, ultimile sunt
necesare pentru utilizarea microundelor la pasteurizare i sterilizare! <stfel de msurtori au fost fcute
pentru gel proteic din zer, pentru macaroane i amestecuri de brnz la temperaturi ntre ,5-+,+
5
% i la
frecvene de ,B, 05, 6+1 i +C55 '3z! $roprietile dielectrice ale alimentelor pot fi folosite i la
controlul calitii produselor! <stfel, microundele se pot utiliza pentru a determina prospeimea
petelui, calitatea uleiului de pr)ire! $roprietile dielectrice dau o indicaie rapid asupra coninutului
de umiditate al produselor agricole! 'surtorile dielectrice pot fi utilizate pentru a deosebi apa legat
de cea liber!

(ensitatea puterii termice generate de un cmp de microunde este dat de formula>

D , +,
+
+5 ! 1E ! 1 =

E f P
(,)

n care >
P+ - densitatea puterii termice (9Fm
7
),
f - frecvena cmpului de microunde (3z), (n general ,,01 '3z),
E - intensitatea cmpului electric (GFm) i

"
- factorul de pierdere dielectric a unui aliment (partea imaginar a constantei dielectrice complee)!

:actorul de pierdere dielectric a unui aliment este o mrime care va caracteriza posibilitatea acestuia de a
transforma energia microundelor n cldur! %nd undele electromagnetice intr n contact cu dielectricul (cu
produsul alimentar), o parte din energie va fi reflectat, iar cealalt va ptrunde n produs unde se va atenua n
mod treptat, transformndu-se n cldur! <dncimea de penetrare (d) a microundelor n interiorul unui aliment
depinde att de constanta dielectric a alimentului, ct i de factorul de pierderi, dup urmtoarea formul>


( ) ( ) @ D @
++,1 , 5
, ,
5

= d
sau

D
5
@ +16 , 5

= d
dac ?
D
HH ?
@

n care 0 este lungimea de und a microundelor n vid ( +,,, cm la ,,01 23z)!
%ele dou formule arat importana proprietilor dielectrice
"
i
'
asupra interaciunii microundeIaliment!
%teva valori ale acestor proprieti la frecvena ,!01 23z pentru unele alimente sunt prezentate n tabelul ,!
Tabelul 2
,rpriet$i dielectrice ale ali!e#telr
,rdu-
%+.
/
C&
0
1
0
2
Ad3#ci!ea de pe#etrare
%arne de vit
%arne de
porc
%artofi
'orcovi
<p
2hea (5
5
%)
E+
1C
E0
B,
BC
7,,
+B
+E
+0
+1
+,!1
5,55,
6
6 mm
6 mm
++ mm
++ mm
+7 mm
++,B m
:actorul de pierderi,
"
, crete sensibil cu umiditatea produsului i cu concentraia de sruri! (up cum se
observ din tabelul ,, factorul de pierderi pentru ghea este foarte mic, ceea ce face ca factorul de pierderi al
unui aliment s creasc mult n timpul decongelrii! 2rsimile i uleiurile nu absorb bine microundele!
%hiar dac gheaa pur este transparent pentru microunde, nu acelai lucru se poate spune despre
alimentele congelate> ceilali componeni, cum ar fi fraciunea de ap rmas necongelat, vor absorbi
microundele, motiv pentru care este destul de uor s se decongeleze produsele alimentare! "n acelai
timp, prile decongelate, mai bogate n ap lichid dect prile rmase nc congelate, vor avea
tendina s absoarb mai mult energie, ceea ce va conduce la o nclzire eterogen! (e aceea, este
important s nu se decongeleze alimentele la puterea maim, pentru a lsa i transferului prin
conducie timpul s se realizeze i s echilibreze temperaturile! $roprietile dielectrice nu sunt singurul
factor determinant pentru viteza de nclzire ntr-un cuptor cu microunde! /a interfaa aerIprodus, ca i
alte unde electromagnetice, microundele sunt n parte reflectate de suprafaa produsului! $ereii metalici
ai cuptorului reflect aproape n totalitate energia microundelor! (e aceea, practic ntreaga putere a
microundelor va fi pn la urm absorbit de produs, chiar dac vor fi necesare mai multe treceri ale
undelor reflectate! <ceasta se ntmpl dac masa produsului nu este foarte mic (mai mic de +55 g)!
(e eemplu, o )umtate de litru de ulei se va nclzi mai repede dect o )umtate de litru de ap! %nd
un produs cu o mas apreciabil se afl ntr-un cuptor cu microunde, puterea acestuia devine limitativ
i nu factorul de pierderi al alimentului! $entru eemplul dat mai sus, dup cum se cunoate, cldura
specific a uleiului este de dou ori mai mic dect a apei, de aceea uleiul se va nclzi de dou ori mai
rapid!
CONDIIONAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN TEHNOLOGII
NECONVENIONALE
CURS NR +
+.+. A,LICAII ALE (ICROUN)ELOR
/a fel ca i undele radio i #G, microundele sunt radiaii electromagnetice care au anumite
lungimi de und ! 'icroundele genereaz un cmpul electric alternativ care determin rotirea rapid a
moleculelor de ap (acestea fiind dipoli electrici)! 'oleculele de ap care se rotesc lovesc alte molecule
aflate n vecinatate i din frecare rezult cldura!
'icroundele si undele radio pot fi folosite pe scara industriala pentru pasteurizarea si
sterilizarea alimentelor! &pre deosebire de iradiere, care este un procedeu JreceK, actiunea acestora este
in esenta una de natura termica! $rin urmare, incalzirea cu microunde si unde radio se refera la folosirea
undelor electromagnetice de anumite frecvente pentru a genera caldura intr-un material!
$asteurizarea si sterilizarea cu microunde si unde radio este preferabila incalzirii conventionale,
pentru ca procesarea este rapida si este necesar un timp mai scurt pentru a se atinge temperatura dorita!
<plicaiile microundelor n domeniul casnic (renclzire, gtire, decongelare) sunt bine
cunoscute! "n industria alimentar utilizarea microundelor este limitat doar de costul echipamentului
necesar! <plicaiile microundelor n industria alimentar sunt numeroase> deshidratareIuscare, nclzire
(blanare, pasteurizare, coacere, pr)ire, decongelare), detoifiere, clarificare, modificare structural,
determinri analitice i altele! %ele mai frecvente sunt, ns, decongelarea i uscarea sub vid! "n general,
instalaiile cu microunde se compun din generatoare de microunde i un spaiu (cavitate) n care se
aeaz produsul! 2eneratorul de microunde este constituit din partea de alimentare i transformare n
curent stabilizat la tensiune ridicat, un tub electronic cu modulator de vitez i un sistem de rcire al
tubului emitor! "n funcie de puterea necesar se poate utiliza un generator mai puternic sau se pot
utiliza mai multe generatoare de putere mai mic! "n funcie de mrimea i natura produselor (lichide,
paste sau solide), cavitatea poate fi de tip cuptor sau tunel, cu dimensiuni variabile n funcie de
destinaie! %teva eemple de utilizare a microundelor vor fi prezentate n continuare (Lanu i colab!,
+66,)!
)ec#"elarea c$r#ii 4i pe4telui
(econgelarea crnii i petelui cu microunde se deosebete total de decongelarea clasic,
deoarece, dup cum s-a artat, nclzirea nu se mai face de la suprafa spre interior prin conducie, ci
are loc n toat masa produsului datorit pierderilor n dielectric! (econgelarea are loc foarte bine pn
la IB!!! I1
5
% n centrul termic, devenind dificil ntre I1
5
% i 5
5
%! "n momentul apariiei apei lichide,
microundele vor fi absorbite preferenial de ctre ap! <pa eistent la suprafaa produsului va forma
un DecranD care va mpiedica penetraia microundelor spre centrul termic! Meuniformitatea
temperaturilor n timpul decongelrii se datoreaz mai multor cauze>
neuniformitatea produelor! prile mai subiri se decongeleaz mai repede dect cele groaseN
neuniformit"#ile de compo$i#ie, poriunile mai grase absorb mai puin energie dect cele mai
slabe, prile srate absorb mai mult energie dect cele nesrateN
neuniformitatea c%mpului de microunde (care se poate atenua prin unele soluii tehnice de)a
discutate)!
%hiar cu aceste observaii, decongelarea cu microunde este avanta)oas, deoarece asigur o calitate
mai bun a produselor (nu se elibereaz suc i nu are loc o contaminare a produsului din cauza
rapiditii procedeului), suprafaa de decongelare reprezint +F+5 din cea clasic!
U-carea cu !icru#de
4scarea cu microunde este de ,5 de ori mai rapid dect procedeele clasice de uscare! $rintre alte
avanta)e se regasesc> economii n ceea ce privete suprafaa construit, economii de energie electric,
de abur, de ageni de splare i de ntreinere! %alitatea produselor este mbuntit, aspectul fiind mai
atrgtor i se elimin mai sigur microorganisnele patogene (stafilococi i salmonele)! ;nstalatiile care
functioneaza pe principiul microundele se utilizeaz in special pentru uscarea pastelor i obinerea
cartofilor DchipsD! 'icroundele mai pot fi folosite i pentru deshidratarea produselor vegetale (morcovi,
ceap) durata deshidratrii fiind de circa ,5 minute, pentru reducerea umiditii de la E5 la ,5O!
(in graficul din figura ,!+ rezult avanta)ele uscrii cu microunde sub vacum comparativ cu alte
metode de uscare!

Fig 2.1. &carea cu microunde 'eru alte tipuri de ucare
4n alt avanta) al sistemelor de incalzire cu microunde si unde radio consta in faptul ca ele pot fi
pornite sau oprite instantaneu, iar produsul poate fi pasteurizat dupa impachetare! &istemele de
procesare cu microunde si unde radio sunt de asemenea mai eficiente din punct de vedere energetic!
"n figura ,!, sunt prezentate curbele de uscare pentru felii de morcov cu grosimea de 7 mm,
uscate cu a)utorul microundelor sub vid, prin congelare, i prin utilizarea aerului nclzit (B5 grade
%elsius)! %urbele uscarii microunde-vid sunt aproimativ liniare sub un coninut de umiditate de 6O,
ceea ce permite depozitarea produsului la temperatura mediului ambiant! "n cazul uscrii-congelare sunt
necesare 7 zile pentru a )unge la acelai coninut de umiditate de 6O, pentru uscare cu aer C ore iar
pentru uscarea cu a)utorul microundelor sub vid numai 77 min!

Fig.2 2. (urbe de ucare felii morco'

(in tabelul + rezult c gradul de pstrare al vitaminelor n cazul uscarii cu microunde este
apropiat de cel al uscarii congelare dar mult mai ridicat dect n cazul uscrii cu aer nclzit!
/imitarea utilizrii microundelor este dat de faptul c acestea sunt generate cu a)utorul
electricitii care este n general scump! $entru limitarea costurilor, se are n vederea utilizarea
combinat a metodelor de uscare! &e ncepe uscarea cu o metod clasica in straturile superficiale ( prin
convecie) i se finalizeaz cu microundele (n profunzime)!
#abelul +
)nfluenta tipului de ucare aupra 'itaminelor
Vita!i#e
pre5e#te
!rc6 u-cat
%7"8"&
C#"elare
u-care
U-care cu aer
9#c$l5it
U-care cu !icru#de
: - carte#
/.;1 /.</ /.;/
= - carte# 1.1. /.>< 1.11
Vita!i#a C /.;? +.@ <.1
"n tabelul , sunt prezentate costurile fiecarei metode de uscare metodelor de uscare si concluzia care
se poate trage, este ca incalzirea cu microunde in prezenta vidului este cea mai avanta)oasa metoda!
#abelul ,
(otul metodelor de ucare
'etoda %ost unitar (P)FQg ap ndeprtat
+55O aer
5!,6
61O aerFfinalizare
1O microunde -vid
5!,0
C1O aerFfinalizare
+1O microunde
-vid
5!,5
B5O aerFfinalizare
75O microunde-vid
5!+B
+55O microunde-
vid
5!+B
"n figura ,!7 este prezentat schema unui usctor cu microunde sub vid cu talere! &istemul este
format dintr-o camer rotativ cu vid (diametru de , m i lungimea de ,,7 m) , un cadru rotativ cu +,
talere, un generator de microunde, o pomp de vacuum i un panou de control! $entru a asigura
distribuirea uniform a energiei microundelor, n camer eist +E emittoare de microunde distribuite
uniform pentru a separa cmpul magnetic de +,1 R9 i ,015 'hz! #alerele sunt din sticl i teflon iar
cadrul care le susine se rotete cu 0 rotaiiFminut! *ata de evaporare este de ,7 RgFor coninutul de
umiditate fiind redus de la 65O la ,5O!

:ig!,!7! &cator cu microunde cu talere
Alte aplicatii ale mic!u"#el! i" i"#u$tia alime"taa
)e-Aidratarea 9# 6id!
'icroundele pot fi utilizate i pentru deshidratarea n vid a urmtoarelor produse> supe, bulioane,
proteine vegetale, etracte din carne i ficat, buturi instant, etract de cafea, sucuri de fructe i legume
concentrate, etracte de mal i hamei, must de bere, materii de baz pentru producerea berii fr alcool,
mas de ciocolat, etracte vitaminice, materii intermediare pentru vitamine, enzime i antibiotice,
culturi starter de microorganisme!
SuBli!area "Aeii la liCili5are.
'icroundele mai pot fi folosite i pentru sublimarea gheii la liofilizare! /iofilizarea denumita si
criodesicare este un procedeu de conservare prin uscare, constand in eliminarea apei dintr-un produs
congelat in prealabil, prin sublimare sub vid (apa din produs trece direct din stare solida in stare de
vapori)!
)e5i#-ecti5area8de5i#-ecia8de5i#Cectarea produselor agroalimentare i reducerea #u!$rului de
!icrr"a#i-!e ale acestora!
(e eemplu, la un tratament de 6-+5 s pot fi distruse mucegaiuri (inclusiv sporii) cum ar fi>
Fuarium graminearum! *pergillu fla'u! Penicillium patulum! Penicillium c+clopium!
Tricot,ecium roeum! -,i$opu negrican i altele! <plicarea micoundelor timp de +15 s duce la
termoliza diferitelor celule microbiene, ca de eemplu, Tric,oderma album! .eotri,um candium!
Sacc,arom+ce cere'iiae.
)eter!i#$rile a#alitice la care pot fi folosite microundele sunt> determinarea rapid a substanei
uscate n produsele lactate, melase i conserve i determinarea coninutului de umiditate din produse
granulare i pulverulente (<du i =tten, +66EN &ingh i 3eldman, ,55+)!
CONDIIONAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN TEHNOLOGII
NECONVENIONALE
CURS NR 3
<.1. UTILI'AREA - RA)IAIILOR INDRAROEII IN IN)USTRIA ALI(ENTARA
= contribuie important a temperaturii n timpul nclzirii, n anumite procese de obinere a
alimentelor, este modificarea teturii i gustului acestora, fcnd posibil apariia de noi produse care sa
fie disponibile consumatorilor! "n acelai timp trebuie avut n vedere i impactul cldurii asupra calitii
alimentelor procesate termic! "n general, pentru a reduce daunele termice asupra alimentelor n timpul
procesrii acestora, cel mai adesea se caut scurtarea duratei de procesare termic, fie c este vorba de
nclzire, fie ca este vorba despre rcire!
4scarea cu unde infraroii, prezint avanta)e mai mari de eliberare a cldurii dect tehnicile
obinuite prin convecie! "nclzirea cu radiaii infraroii ofer noi oportuniti care pot fi aplicate n
tehnicile de gtire a alimentelor! %ombinarea radiaiilor infraroii cu nclzirea convectiv poate duce la
aparaia unor noi alimente procesate termic
(up cum s-a artat in cursul +, radiaiile infraroii sunt radiaii electromagnetice cu lungimi de
und ntre B!1 +5
-1
-5!+ Sm! Ele au frecvene mai mici dect lumina vizibil i mai mari dect undele
radio! %hiar denumirea de infrarou sugereaz poziia acestora n spectrul electromagnetic, adic sunt
situate sub radiaiile luminoase roii! *adiaiile infraroii sunt produse de corpuri care au temperaturi
mai mari decat +5 R!
*adiaiile infraroii au numeroase aplicaii care nu se reduc doar la procesarea alimentelor!
<stfel, spectrul unei substane n infrarou poate fi utilizat pentru analize chimice calitative sau
cantitative, pornind de la faptul c multe tipuri de molecule absorb radiaii de o anumit lungim de
und n domeniul infrarou! #emperatura unui obiect aflat la o anumit distan poate fi msurat prin
analiza radiaiilor infraroii emise de obiectul respectiv! <a se pun n eviden, de eemplu, pierderile
de cldur ale locuinelor neizolate termic sau se fac filmri ale unor animale care au activitate
nocturn, fr a le deran)a! *adiaiile infrarosii au i aplicaii medicale, de la lmpi n infrarou i pn
la tehnici de imagistic termic sau termografie! *adiaiile infraroii sunt utilizate i n uscare, cum ar fi
la uscarea hrtiei, a unor colorani i altele!
Tabelul %.&
Tipuri de radiaii i#Crar4ii
I#Crar4ii -curte I#Crar4ii
!edii
I#Crar4ii lu#"i
#emperatura
corpului nclzit
/ungimea de
und
:luul termic
T,,55
5
%
ntre 5!BE i ,Sm
pn la 055
Q9Fm
,
T+555
5
%
ntre , i 0 Sm
TE5 Q9Fm
,
TE55
5
%
ntre 0 i +5 Sm
T05 Q9Fm
,
"n funcie de temperatura corpurilor nclzite se disting trei tipuri de nclzire cu infraroii, dup
cum se poate observa din tabelul 7!+ > radiaii infraroii scurte, medii i lungi!
<dncimea de ptrundere a radiaiilor infraroii n alimente nu depete civa milimetri pentru
radiaiile infraroii scurte care sunt, totui, cele mai penetrante! /a polul opus se situeaz radiaiile
infraroii lungi care sunt mai bine absorbite de alimente! *adiaiile infraroii medii sunt folosite pentru
coacerea alimentelor!
"n industria alimentar s-au folosit cu precdere radiaiile infraroii lungi att n cuptoarele
obinuite, ct i alte echipamente de nclzire, chiar dac au temperaturi mai mici! 4tilizarea radiaiilor
infraroii scurte a nceput s se impun abia prin anii +6E5, att din cauza faptului c nu se cunoateau
foarte bine toti factorii care influeneaz procesul, ct i pentru c echipamentele au fost i ele puse la
punct tot n aceeai perioad! *adiaiile infraroii scurte au fost folosite la nceput n industria de
automobile, dar i n industria tetil i a hrtiei pentru diverse procese de uscare!
%eea ce intereseaz, n primul rnd la utilizarea radiaiilor infraroii este capacitatea de transfer
termic, adncimea de ptrundere a cldurii n alimente i modul de control a procesului! (e eemplu,
caracteristicile de penetrare trebuie s realizeze un bilan optim ntre nclzirea suprafeei i nclzirea
interiorului corpului, pentru a obine cele mai bune rezultate la nclzire! 4rmtorii factori sunt cei mai
importani pentru a a)unge la cele mai bune rezultate ale nclzirii> temperatura radiatorului, eficiena
accestuia, refleiaFabsorbia undelor infraroii, proprietile de penetrare ale acestora!
<.1.1. Sur-e de radiaii i#Crar4ii
&ursele de radiaii infraroii sunt clasificate dup urmtoarele criterii> n funcie de poziia
maimului de energie radiant din curba de emisie spectralN dup felul construcieiN dup modul de
amplasare a reflectoarelor cu care sunt dotate!
(up primul criteriu se pot deosebi> surse de radiaii infraroii scurte i ultrascurte, medii i lungi!
"n prima categorie intr lmpile cu incandescen cu balon de sticl care funcioneaz la temperaturi de
,555-,155 R! $entru c emit i radiaii vizibile se numesc i surse luminoase! 4ndele ultrascurte sunt
produse n tuburi cu halogen, n timp ce tuburile de cuar produc unde infraroii scurte i medii!
&ursele de radiaii infraroii medii funcioneaz la B55-+155 R i sunt construite din materiale
ceramice nclzite electric! $ot funciona n aer liber i se numesc radiatoare incandescente sau surse
neluminoase!
%ele de radiaii lungi funcioneaz la temperaturi H B55 R! &unt eecutate din ceramic sub form
de plci sau din oel inoidabil, cu nclzire electric sau cu gaze! &unt denumite i surse ntunecate!
"nclzitoarele electrice metalice n domeniul infrarou pot fi tubulare sau plane!

Fig. /.1. 0amp" pentru radia#ii infraro1ii2
+-corpul incandescent din UolframN ,-crlige de molibden pentru susinerea corpului incandescentN 7-lentil
pentru nfigerea crligelorN 0-bastona metalic pentru susinerea lentileiN 1-partea aplatizat a picioruluiN E-piciorN
B-tub de evacuareN C-electroziN 6,+5-poli ai socluluiN ++-balonul lmpii (dup Lanu i colab!, +66,)!
"n figura 7!+ este prezentat o lamp pentru radiaii infraroii scurte! = astfel de lamp are o form
parabolic, avnd suprafaa interioar pn la calota lmpii acoperit cu un strat subire de aluminiu sau argint
care servete drept reflector! &ursa de radiaii infraroii este filamentul de Uolfram dispus in spiral n atmosfer
de gaz inert (azot, argon)! <ceste lmpi au puteri de +55-+555 9 i sunt alimentate la +,B i ,,5 G, avnd o
durat de funcionare de T 155 h! $entru temperaturi mai mari de 155
5
% balonul se eecut din sticl de cuar,
care are i un coeficient de transmisie mai ridicat n domeniul radiaiilor infraroii cu lungimea de und mai mare
de ,!E Sm! *adiatoarele n infrarou pot fi cu funcionare continu sau discontinu!
<.1.+. Tra#-Cerul ter!ic 9# ca5ul utili5$rii radiaiilr i#Crar4ii
Giteza transferului de mas depinde de temperatura suprafeei materialului nclzitor i a celui
receptor, de proprietile suprafeelor celor dou materiale i de forma corpului emitent i a celui
receptor! $entru a nelege mai bine transferul termic se pornete de la legea lui &tefan-Loltzman!
/egea &tefan-Loltzman permite eprimarea cantitativ a fluului de energie radiat de un corp de
temperatura # i de aceea, este considerat legea fundamental a radiaiei!
0a tranmiterea energiei prin radia#ie flu3ul emi de o uprafa#" ete propor#ional cu
temperatura a abolut" T 4e3primat" 5n 67 la puterea a 89a.
/egea &tefan-Loltzman este eprimat de relaia 7!+ n care E - puterea de emisie, numit i
emitan sau fluul emis (9Fm
,
), - coeficientul de emisivitate a suprafeei, iar : V 1!EE68+5
-C
9F(m
,
R
0
) este constanta lui &tefan-Loltzman!

0
T E = (7!+)

%orpul negru este un corp ideal care absoarbe toate radiaiile i emite maimum de energie astfel
c emisivitatea corpului negru este egal cu +! %orpurile reale au o emisivitate mai mic dect +!
$rodusele alimentare, ca toate corpurile organice, au o emisivitate destul de ridicat, eprimat prin
coeficieni de emisie de la 5,C pn la 5,61! 'aterialele metalice pot avea emisiviti slabe, n funcie de
starea suprafeei lor i de temperatur!
%antitatea de cldur emis poate fi eprimat prin relaia 7!, >

0
T * ; = (7!,)
unde W este debitul de cldur (9), iar < este aria suprafeei emitente (m
,
)!

Fig. /.1. (aracteritici pectrale ale radia#iei corpului negru pentru obiecte
aflate la di'ere temperaturi.
"n figura 7!+! sunt prezentate date cu privire la diverse corpuri care radiaz n domeniul ;*!
(istribuia lungimilor de und emise este important att pentru a aprecia adncimea de penetrare, ct
i pentru transferul de energie!
%alculul transferului de cldur prin radiaie ntre dou corpuri este comple deoarece, n afara
temperaturii fiecrui corp i a proprietilor de emisie-radiaie ale acestora, poziia lor i geometria
fiecruia influeneaz puternic schimbul de cldur dintre ele! "n cazul unui corp conve plasat ntr-o
incint concav de emisivitate + (de eemplu, pine n procesul de coacere ntr-un cuptor) debitul de
cldur transmis acestuia este eprimat de relaia (7!7)! <ceast relaie arat o proprietate important a
corpului gri conform creia factorul de absorbie X este egal cu coeficientul de emisie al acestuia,
acesta fiind, de altfel, i enunul legii lui Rirchhoff!

) (
0 0
int corp a inc corp corp
T T * ; =
(7!7)
4nde W este debitul de cldur (9)! %nd undele penetreaz materialul modurile de vibraie i de
rotaie ale moleculelor se modific! 4ndele absorbite se transform n cldur i temperatura
materialului crete! (up cum s-a artat alimentele nu sunt corpuri negre, astfel nct ele nu absorb i
nici nu emit toat energia pe care o primesc! = parte din radiaie este reflectat (cam 0O pentru
ma)oritatea materialelor organice), o alta este absorbit, iar ceea ce mai rmne este transmis! <ceste
aspecte sunt ilustrate de figura 7!,
Di". <.+. <ilan#ul energiei incidente la 5nc"l$irea cu radia#ii infraro1ii
4)-7 a unui aliment.
*efleia este mai mare pentru undele ;* scurte, fiind de aproimativ 15O din valoarea energiei
incidente, n timp ce pentru undele infraroii de lungime mare este mai puin de +5O! Este important de
tiut acest lucru cnd se alege sursa de radiaii ;*!
$roprietile de penetrare sunt i ele importante cnd se utilizeaz radiaiile infraroii!
<dncimea de penetrare se definete ca fiind 7BO din radiaia neadsorbit! $entru undele scurte
adncimea de penetrare este de +5 ori mai mare dect pentru radiaiile infraroii lungi!
"n nclzirea cu unde infraroii cldura este transferat prin radiaie, lungimea de und a
radiaiei fiind determinat de temperatura corpului-cu ct temperatura este mai mare, cu att este mai
scurt lungimea de und! /a ora actual interesul este ndreptat nspre folosirea radiaiilor scurte
(lungimi de und n )ur de +Sm) i pentru lungimi de und medii (n )ur de +5 Sm)! <ceste lungimi de
und permit atingerea temperaturii de operare n timp de cteva secunde, permit un transfer rapid al
cldurii i un control foarte bun al procesului! "n unele materiale alimentare undele ;* scurte au o
adncime de penetrare de pn la 1 mm!
CONDIIONAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN TEHNOLOGII
NECONVENIONALE
CURS NR 4
<.+! A,LICAII ALE *NCL'IRII CU RA)IAII INDRAROEII
#ehnicile ;* nu au fost utilizate la adevratul potenial n industria alimentar, n ciuda
oprtunitilor mari pe care le ofer! $rincipalele aplicaii industriale ale nclzirii cu radiaii infraroii
sunt cele de uscare a alimentelor cu un coninut mic de umiditate (de eemplu, uscarea crustei pinii, a
boabelor de cacao, a fainii, semnelor de cereale, malului, pastelor i ceaiului)! <ceast tehnic este
utilizat ca parte a unui proces n care este nevoie de o nclzire rapid a suprafeei! <stfel de procese
sunt pr)irea, coacerea i uscarea! "nclzirea prin radiaii ;* se utilizeaz n cuptoare de coacere a pinii
sau de pr)ire a alimentelor ca i pentru nchiderea ermetic unor ambala)e alimentare! &-a mai testat i
uscarea petelui, orezului i cartofilor! 4n alt eemplu este pre-rumenirea uncii! #impul de pr)ire a
fost de numai ,-7 minute i acest aliment a avut acelai gust, sau chiar mai bun dect unca pr)it
tradiional!
Echipamentul ;* poate funciona continuu sau discontinuu! "n figura 7!0 este prezentat un
cuptor continuu cu radiaii infraroii, elementele de nclzire fiind plasate deasupra benzii tranportoare!
Fig. /.8. (uptor 5n infraro1u cu func#ionare continu".
"n alte echipamente ;* se combin nclzirea prin radiaii cu convecia aerului pentru a controla
temperatura i umiditatea aerului, ntreg procesul de funcionare fiind controlat cu a)utorul
microprocesoarelor!
%ele mai importante aplicaii ale nclzirii cu radiaii infraroii sunt> uscarea legumelor i
petelui, uscarea pastelor i orezului, nclzirea finii, pr)irea crnii, pr)irea cerealelor i cafelei! &e
mai folosete aceast tehnic la dezghearea alimentelor, la pasteurizarea suprafeei pinii i la
pasteurizarea materialelor de mpachetare!
= aplicaie interesant coacerea pinii! "n figura 7!1 este prezentat un cuptor tunel pentru coacerea
pinii cu radiaii infraroii! <cesta este format din banda +, zonele de nclzire superioar i inferioar , i 7,
carcasa 0 i radiatoarele 1! %uptorul este, de asemenea, izolat (E)! $rin folosirea radiaiilor infraroii temperatura
la suprafaa bucii de aluat a)unge rapid la +15!!!+65
5
%, ceea ce favorizeaz ptrunderea cldurii n interior i
formarea co)ii! $roductivitatea unui asemenea cuptor este de 155-115 QgFh!
%nd are loc coacerea pinii prin radiaii infraroii se pot distinge trei etape>
prima etap este caracterizat de creterea temperaturii suprafeei (+-, mm) la +55
5
%! &e pierde
foarte puin din greutatea aluatuluiN
n a doua perioad are loc transferul de mas! &e formeaz o zon de evaporare care se deplaseaz
spre partea central! Energia este utilizat pentru evaporarea apei i nclzirea aluatuluiN
Fig. /.=. Sc,ema unui cuptor de coacere a p%inii cu radia#ii infraro1ii
4dup" <anu 1i colab.! 1>>27.
n a treia perioad temperatura atinge n centrul pinii 65
5
% i continu s creasc cu nc C
5
% pn la
sfritul coacerii! (urata acestei perioade este cam ,1O din timpul total de coacere!
(ac se compar coacerea pinii cu radiaii infraroii cu cea convenional, se poate demonstra c prima
tehnologie este mai eficient! <stfel, durata de coacere n infrarou este mai mic cu ,1-15O, consumul de
energie este comparabil cu cel din procedeul clasic, pierderile n greutate sunt cu +5-+1O mai mici, iar calitatea
pinii este comparabil n cele dou procedee (*ichardson, ,55+)!
Pe$pecti'e #e utili(ae a a#ia)iil! i"*a!+ii ," i"#u$tia alime"ta-
&unt necesare mai multe cunotine despre interaciunea ntre proces i produs! *elaia dintre
proprietile materiilor prime i modul in sunt influenate acestea de utilizarea radiaiilor infraroii n
obinerea proprietilor dorite ale produsului final mai trebuie nc studiate! %um fiecare tehnic are
avanta)e i dezavanta)e trebuie fcute studii pentru a arta eact care este aria de aplicaie a nclzirii cu
radiaii infraroii! "n acelai timp trebuie aduse perfecionri i utila)elor de nclzire n domeniul ;*! /a
ora actual folosirea radiaiilor ;* este nc limitat n industria alimentar, echipamentul folosit nu este
optimizat pentru diferitele operaii termice care au loc n timpul procesului de coacere, de uscare sau de
pr)ire! <cest lucru reprezint o oportunitate de dezvolatare i pentru productorii de echipamente!