Curs CPV

Elemente de baz ale calitii produselor
Conceptul de calitate

Standardul Organizaiei Internaionale de standardizare (ISO) 8402 definete calitatea ca
fiind ansamblul caracteristicilor unei entiti (produs, activitate, proces, organizaie, persoan)
care confer acesteia aptitudinea de a satisface cerinele exprimate sau implicite.
Demersul calitii reprezint ansamblul aciunilor avnd ca scop obinerea calitii.
Conform standardului ISO 8402, produsul este rezultatul unor activiti sau procese i poate fi
orice bun material, serviciu, rezultat al unor procese continue sau o combinaie a acestora.
La nivel micro-economic, calitatea oricrui produs i serviciu:
- se definete prin - standarde/norme
- se proiecteaz - ingineria calitii
- se planific - planificarea calitii
- se construiete (fabric) construirea calitii
- se msoar - metrologie
- se inspecteaz (evalueaz) - inspecie (audit)
- se verific (ncearc) - verificare
- se controleaz (ine sub control) controlul calitii
- se asigur - asigurarea calitii i sistemul calitii
- se certific - certificarea calitii
- se mbuntete - mbuntirea calitii
- se conduce (gestioneaz) - managementul (gestiunea calitii).

La definirea conceptului de calitate nu se poate face abstracie de raportul dintre calitate
i nivelul tehnic al produselor. Un produs cu performane tehnice sczute, care nu se situeaz la
nivelul celor mai noi cuceriri pe plan mondial, nu poate fi considerat un produs de calitate
superioar, care s poat fi competitiv. Deci prin calitate se nelege inclusiv nivelul tehnic al
produselor.
Calitatea constituie o noiune complex, care cuprinde att proprietile produsului de a
satisface o trebuin oarecare, ct i aspectele economice legate de realizarea i utilizarea
produsului.
Calitatea produselor agroalimentare se realizeaz n procesul de producie i se manifest
n procesul de consum, ceea ce evideniaz dou noiuni: calitatea produciei i calitatea
produselor. Aceste dou noiuni sunt ntr-un raport de interdependen, totui au trsturi
distncte. Calitatea produciei reflect calitatea procesului de fabricaie, laturile activitii de
concepie tehnologice i de organizare a produciei, n timp ce calitatea produselor reprezint
expresia final a calitii proceselor de producie, care sintetizeaz nivelul tehnic, performanele
constructive i funcionale, economice i estetice.
Calitatea unui produs este determinat de ansamblul caracteristicilor sale utile, care se
pot observa, msura sau compara cu un etalon.
nsuirile produselor sunt numeroase, dar numai unele dintre ele determin la un moment
dat calitatea. Acestea sunt caracteristicile de calitate, ale cror condiii tehnice sunt stabilite n
standardele de stat, n normele tehnice, n caietele de sarcini.

Din punct de vedere al posibilitilor de msurare, caracteristicile de calitate ale
produselor se grupeaz astfel:
Direct msurabile- masa produsului, densitatea, dimensiuni;
Indirect msurabile-prin efectuarea de probe- fiabilitatea;
Comparabile cu o mostr etalon- culoarea, forma;
Determinate organoleptic- gust, miros, aspect;
Numrabile- nr conserve dintr-un ambalaj.

Noiunea controlul calitii reprezint n lb. Romn o traducere inadecvat a conceptului
american quality control. Astfel, dac pt americani i japonezi verbul to control are n acest
caz semnificaia a ine sau a menine sub control, a domina, deci un sens activ, n lb.romn,
verbul a controla are n special un sens pasiv, a verifica, a inspecta.
n prezent, conform standardului ISO 8402, controlul calitii reprezint ansamblul
proceselor i activitilor cu caracter operaional utilizate i efectuate n scopul satisfacerii
cerinelor referitoare la calitate.
Conform aceluiai standard, asigurarea calitii reprezint ansamblul activitilor
prestabilite i sistematice desfurate n cadrul sistemului calitii i care s-au dovedit necesare
pentru stabilirea unui nivel adecvat de ncredere n capacitatea unui produs, de a satisface
exigenele calitative.
Sistemul calitii reprezint ansamblul format din structuri organizatorice i din toate
responsabilitile, procedurile, procesele i mijloacele ncesare, n scopul implementrii
managementului calitii.
Globalizarea comerului face ca un sistem tipizat al asigurrii calitii s fie esenial. Un
astfel de sistem ar face posibil ca productorii de mrfuri i servicii s asigure dovada obiectiv a
funcionrii unui sistem al calitii, ceea ce le-ar nlesni ndeplinirea tuturor cerinelor clientului.
Pentru a ntmpina aceast nevoie, ISO a formulat seria de standarde ISO 9000, referitoare la
asigurarea calitii, standarde care pot fi folosite ca puncte de referin n scopuri contractuale.
Aceste standarde se disting prin faptul c implementarea lor poate fi verificat i atestat de un
ter organism de certificare.Sistemul calitii bazat pe ISO 9000 prezint ca avantaje:
- mbuntirea calitii produselor
- mbuntirea imaginii firmei i a credibilitii pe pieele internaionale.

INDICATORI DE CALITATE AI PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Caracteristici comparative

Calitatea controlata (1930) Calitatea totala (1980)
Se ocupa numai de produs Se ocupa de toate activitatile din intreprindere
Defectele sunt constatate dupa producerea
lor
Defectele sunt prevenite astfel incit posibilitatea lor de
producere sa tinda spre zero in toate fazele ciclului de
viata al produsului
Se actioneaza asupra defectelor Se identifica si se actioneaza asupra cauzelor posibile
Defectul este considerat ca fiind normal Defectul, deci non-calitatea, nu este acceptat. Se tinde
(prin obisnuinte, tolerante, standarde sau
chiar absenta standardelor). Se defineste un
NIVEL DE CALITATE ACCEPTABIL
AQL
spre zero defect.
Controlul calitatii intr-un sens pasiv este
atribuit unei persoane sau unui
compartiment.
Este atribuit (in sens activ) oricarui salariat al
intreprinderii.
Clientul este cumparatorul Clientul este utilizatorul
Clientul plateste costurile suplimentare
implicate de controlul calitatii
Costurile de productie sunt tinute sub control
Exista o neincredere (manifestata in
interiorul si exteriorul intreprinderii) fata
de capacitatea acesteia de a realiza produse
de calitate
Increderea clientilor si salariatilor in capacitatea
intreprinderii de a realiza exclusiv produse de calitate
se bazeaza pe asigurarea calitatii, responsabilitatea
fiecarui salariat si renumele intreprinderii
Calitatea este scumpa Calitatea este rentabila
Calitatea rezida din produse (abordare
pasiva)
Calitatea se concepe si se fabrica odata cu produsul
(abordare activa)

Componentele calitii produselor agroalimentare

Noiunea de calitate a produselor agroalimentare este complex, datorit
multitudinii factorilor care o condiioneaz: calitatea materiilor prime i a materialelor
utilizate, procesul de prelucrare adoptat, utilajul folosit, ambalajul, transportul, condiiile
de depozitare.
Calitatea se refer la proprietile pe care le posed un produs, msura n care
satisface aceste necesiti vitale, avnd n vedere c alimentaia organismului este o
condiie esenial a existenei.
Elementele componente ale calitii produselor agroalimentare sunt:
- calitatea nutritiv
- calitatea senzorial
- calitatea igienic
- calitatea estetic
- calitatea psiho-social
- calitatea economic
- valoarea de utilizare sau de ntrebuinare .

CALITATEA NUTRITIV
Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esenial i se apreciaz n
funcie de capacitatea lor de a rspunde cerinelor energetice i plastice ale organismului.
Consumul de alimente trebuie s asigure nevoile nutriionale ale organismului. Necesitile
alimentare ale omului variaz n funcie de : vrst, ocupaie, starea de sntate, condiiile
mediului nconjurtor.
Factorii nutritivi care asigur organismului elaborarea substanelor proprii i energia
necesar desfurrii fenomenelor vitale sunt: protidele, lipidele, glucidele, elementele minerale
i vitaminele. La calitatea nutritiv pot participa i alte substane, cum ar fi substanele fenolice
simple i unii pigmeni. Nevoile nutritive se exprim indicnd numrul de calorii i cantitile de
protide, ex... necesare pt. 24 ore.
Valoarea proteic. Substanele proteice sunt constituieni eseniali ai esuturilor, au un
rol important n procesele metabolice, particip la formarea de anticorpi n organism, particip la
formarea enzimelor i intr n structura unor hormoni. Menin echilibrul osmotic, intervin n
aprarea org fa de microorg, virusuri, toxine, pot fi i subst. Energetice.calitatea unor proteine
este dependent de structura sa i n special de con. n aa eseniali. Indicatorii de calitate ai unei
proteine sunt urmtorii:
- indicele proteic- chemical score;
- ind aa eseniali- EAA index
- valoarea biologic-VB
- utilizarea net a proteinelor- NPU
- coeficientul de eficacitate proteic PER.
Nevoia minim de protein este de 1g/kilocorp/zi, din care minimum 35% trebuie s fie de
origine animal. Produsele horticole au un coninut redus n s. Proteice, cuprins ntre 0,3% la
mere i 22% la boabele uscate de mazre. Coninut ridicat n substane proteice au fructele
nucifere: nuci 16,42%, migdale 18,30% i alune 13,40%, iar dintre legume fasolea boabe uscat
21,30%, mazrea verde boabe 6,5% i usturoi uscat 6,5%. Celelalte produse au un coninut
redus.
Valoarea glucidic. Glucidele sunt compui chimici de baz cu rol plastic i nutritiv. n
urma oxidrii biologice n org uman, ndeosebi a monoglucidelor se elibereaz energia, care
alturi de cea furnizat de alte componente chimice susine activitatea vital a acestuia. Glucidele
solubile confer gustul dulce, iar mpreun cu acizii i taninurile formeaz gustul specific al
produselor horticole. n special glucoza constituie substratul pt desfurarea multor fermentaii
utile: lactic i alcoolic. Glucidele sunt reprezentate n produsele horticole de
monoglucide(glucoz, fructoz, manoz), diglucide(zaharoz) i poliglucide(amidon,
hemiceluloz), ultimele cu rol important n digestie i dezv florei acidifiante.
Legumele cultivate la noi au un coninut mediu n glucide solubile de 3,75%, valori peste medie
avnd legumele rdcinoase, bulboase i cele din fam verzei. Coninut redus au castraveii,
dovleceii, tomatele, vinetele ardeii i pl legumicole de la care se consum frunzele (sub 1%).
Fructele speciilor pomicole au un coninut mediu n glucide solubile de 6,81%. Necesarul zilnic
de glucide este de 4-6g/kilocorp.
Valoarea lipidic. Lipidele au rol energetic furniznd o cantitate mare de calorii,
particip la formarea esuturilor, solubilizeaz i vehiculeaz vit liposolubile i ac grai. Nevoia
de lipide este 1-2 g/kilocorp/zi. Produsele horticole au un coninut redus n lipide, exceptnd
fructele din categoria nucilor. Astfel, nucile con-in 62,5% lipide, alunele 61,6%, migdalele
54,1%. Dintre legume numai fasolea boabe conine 1,6% lipide.uleiurile bogate n lipide.
Valoarea n substane minerale. Substanele minerale se gsesc n produsele alimentare
ca sruri minerale sau n combinaie cu proteinele. Principalele elemente chimice prezente n
produsele horticole sunt: K, Ca, Mg Fe, Co, N, Cu, Mn, Zn, Si. Unele au rol plastic i unele
catalitic. Coninutul n s min la pr horticole este cuprins ntre 0,23g la 100 g produs
proaspt(pepene verde) i 3,32g la 100 g produs proaspt( migdale).
Valoarea n vitamine. Vitaminele sunt substane cu funcii specifice de biocatalizatori,
deoarece se gsesc sau particip n compoziia chimic a enzimelor i fermenilor. Fructele i
legumele conin maj vitaminelor, cu excepia A, D i B
12.
Valoarea nutritiv a produselor alimentare este micorat prin:
- tratamente termice: oprire, sterilizare, frigere, prjire, deshidratare.
- Congelare-decongelare
- Rafinare-ulei i zahr
- Mcinare i cernere-finuri de dif extracii
- Degradri oxidative- rncezire
- Degradri sub act luminii i sub act unor enzime.
Evaluarea nivelului de afectare a unui nutrient ntr-o prelucrare tehnologic se poate face dup
metoda propus de Murphy, prin care se stabilete retenia aparent

Ra %

i retenia real R
r
%.
Ra este raportul procentual dintre coninutul nutrientului n produsul prelucrat i coninutul
aceluiai nutrient n materia prim g/ g su. Rr este raportul procentual dintre coninutul de
nutrient pe g produs prelucrat nmulit cu g produs prelucrat i coninut de nutrient pe g materie
prim nmulit cu g materie prim.

Determinarea valorii nutritive i energetice a produselor alimentare
Orice aliment este caracterizat prin valoarea sa de utilizare i aceasta dat faptului c alimentul are
valoare alimentar caracteriz prin: valoare psiho-senzorial, valoare nutritiv sau biologic,
valoare energetic i valoare igienic.
Determinarea val nutritive se poate face prin dou tipuri de metode:
- prin teste biologice ef pe animale de exp, crora li se urmrete dezv ntr-un regim
alim studiat,
- prin det pe cale chimic a tuturor comp.nutritive ale alim dat.
Determinarea valorii energetice se face pe baza coninutului procentual al principalelor subst
nutritive din produsul alimentar i pe baza cantitii de energie furnizat de fiecare gram de
substan calorigen.
1g proteine- 4,1 kcal
1g lipide- 9,3 kcal
1g glucide-4,1 kcal.
Calculul energetic al produsului alimentar, pt 100g se face cu relaia:
Valoare energetic(kcal/100g))=% pr x 4,1+% lip x 9,3+% GL X 4,1.

CLASIFICAREA NUTRIIONAL A PROTEINELOR

Clasa de calitate Caracteristici exemple
Biochimice biologice
I.Complete Conin toi aa
eseniali n prop
aprop de cele
necesare omului
Au cea mai mare
efic n promovarea
creterii, pe care o
pot ntreine chiar
dac aportul e mai
redus
Proteine din ou, carne,
lapte, pete
II.Partial complete Conin toi aa
eseniali, dar nu n
proporii coresp, 1-3
aa n cant mai
Pt ntreinerea
creterii sunt
necesare cant de 2
ori mai mari i
Proteine din soia,
leguminoase uscate i
cereale- glicinina,
leucozina, legumelina.
reduse limiteaz
utilizarea celorlali.
adaosul ponderal e
mic, dar la aduli se
menine echilibrul
bilanului azotat
III.incomplete Absena a 1-2 aa
eseniali- triptofan,
lizin, iar cei
prezeni sunt n
proporii
dezechilibrate.
Oricare ar fi aportul
nu pot ntreine
creterea i nici
echilibrul azotat
Colagenul, elastina,
reticulina din oase i
tendoane, zeina din
porumb.

CLASIFICAREA NUTRIIONAL A LIPIDELOR ALIMENTARE

Clasa de calitate Caracteristici exemple
Biochimice biologice
Activitate biologic
ridicat
Coninut de ac grai
esen este de 50-
60% din total ac
grai
15-20 g/24 ore din
aceste lipide satisfac
necesarul org n ac
grai esent.
Ulei de floarea
soarelui, soia,
porumb
Activitate biologic
medie
Coninut de ac grai
esen este de 15-
22% din total ac
grai
50-60 g/24 ore din
aceste lipide satisfac
necesarul org n ac
grai esent.
Untur de porc, de
pasre, ulei de
msline
Activitate biologic
redus
Coninut de ac grai
esen nu depete
5-6% din total ac
grai
Practic nu satisfac
necesarul de ac grai
eseniali
Grsime de vit, de
oaie, unele
sortimente de
margarin, unt

VALOAREA ALIMENTAR A DIFERITELOR GRUPE DE ALIMENTE

Grupa de alimente Valoarea nutritiva
Avantaje dezavantaje
I. lapte, brnzeturi Calciu, proteine clasa I, vit
A i D
Srace n Fe, Cu i acid
ascorbic
II.carne, pete, ficat Proteine clasa I, niacin,
riboflavin, piridoxin,fier
Lipsite de glucide, srace n
Ca, bogate n purine,
caracter acidifiant.
III. ou Vit A, D, riboflavin,
piridoxin, proteine cl. I,
lecitine, fier
Lipsite de glucide i vit C,
bogate n colesterol,
caracter acidifiant
IV. legume i fructe
-cartofi
Ac ascorbic, vit P, caroten,
el minerale alcalinizante( K,
Srace n proteine i valoare
caloric redus.
-Legume, frunze
-fructe
Ca, Mg, Fe)
Diversitate mare de nsuiri
senzoriale
V.cereale i leguminoase
uscate
-pine intermediar
-paste finoase
-leguminoase uscate
Glucide-amidon, tiamin,
riboflavin,piridoxin,
proteine cls. II.
Lipsite de vitaminele C, A,
D. Srace n Ca.
Dezechilibrul Ca/P.
Caracter acidifiant.
VI.zahr i produse
zaharoase
Glucide cu molecul mic Lipsite sau foarte srace n
vit i minerale. n exces
expun org la dezechil nutrit.
VII.grsimi alimentare:ulei,
untur, unt
Lipide i vit A i D Lipsite de elemente
minerale i de vitamine

CALITATEA SENZORIAL

Produsele agroalimentare pot fi acceptate sau respinse n funcie de nsuirile lor senzoriale. n
aprecierea calitii lor senzoriale intervin toate cele cinci simuri: vz, auz, pipit, gust i miros.
Simul gustului discerne gusturile substanelor lichide sau dizolvate n ap sau saliv,
avnd rol n cunoaterea alimentelor, n selecia i acceptarea lor, precum i n sporirea
nsuirilor agreabile.
n ceea ce privete senzaiile gustative, se disting 4 gusturi fundamentale:
- gust dulce- conferit de zaharoz, glucoz, fructoz.
- Gust acru- datorat ionilor de hidrogen- acid tartric, acid citric.
- Gust srat- ntlnit n form pur n clorur de sodiu
- Gust amar- provocat de substane ca: morfin, chinin, cofein.
Intensitatea senzaiilor gustative este influenat de urmtorii factori:
- concentraia substanelor pentru senzaia de plcut: zaharoz 9%, acid tartric 0,28%,
clorur de sodiu 2%, chinin 0,0007%.
- Temperatura substanei stimul: fa de dulce crete sensibilitatea gustativ odat cu
creterea temperaturii soluiei pn la 37
0
C, iar la 50
0
C descrete brusc i dispare
complet, pentru gustul acru temperatura optim este 18
0
C, pentru srat este 18-20
0
C,
iar pt amar 10
0
C. La 0
0
C toate senzaiile gustative slbesc sau dispar.
- Temperatura mediului ambiant.
- Gradul de mrunire al alimentelor.
- Deprinderea degusttorului.
Simul mirosului i caracteristicile olfactive. Prin olfacie se controleaz calitatea
alimentelor sau se produce secreia glandelor salivare. La determinarea mirosului este important
s se poat stabili concentraia minim a substanei odorante care poate provoca senzaia
olfactiv. Sensibilitatea olfactiv este influenat de factori diveri: temperatura, umiditatea,
presiunea atmosferic, starea fiziologic. Temperatura optim de sesizare a mirosurilor este de
37-38
0
C, creterea temperaturii ducnd la diminuarea mirosurilor. Creterea umiditii aerului
intensific senzaia olfactiv, iar lumina stimuleaz olfacia. Este important pt practic s tim:
- dac un miros poate fi anihilat de altul, pt a le nltura pe cele neplcute.
- Sesizarea concomitent a mai multor mirosuri,
- Contopirea mirosurilor pt a obine o calitate odorant nou a amestecului,
- Compensarea reciproc a mirosurilor pt diminuarea lor reciproc.
Simul tactil. Cu ajutorul lui se constat consistena produselor alimentare i starea
textural a acestora. Consistena sau vscozitatea este un indice calitativ deosebit de important pt
produsele alimentare (sucuri, arome, gemuri) i prin msurarea lui se poate aprecia compoziia
produsului, dozarea corect a ingredientelor n amestec, durata i cantitatea de cldur aplicat n
proces.
Simul vzului. Prin recepia vizual se apreciaz forma, culoarea, aspectul general i
structura produsului. La fabricarea produselor alimentare se urmrete realizarea unui aspect
general agreabil al produselor, a unor culori care pot crea stri psihice i senzaii care s
stimuleze funciile gastrice. Se folosesc tehnici de ntrebuinare a coloranilor sau de combinare a
materiilor prime i a materialelor, astfel ca produsului s i se confere culoarea dorit.
Simul auzului. Senzaiile sonore ajut la estimarea calitii produselor, cum ar fi:
- sunetul crocant care apare la masticare,
- sunetul produs la ruperea unor produse,
- zgomotul produs de vin la turnarea n pahar,
- zgomotul buturilor carbogazoase.
Aroma produselor alimentare. Aroma constituie o caracteristic esenial a pr alimentare,
fiind determinat de o substan chimic sau un amestec de substane. La formarea acestor
caracteristici particip simul gustului i al mirosului, precum i consistena i temperatura
produsului. La fabricarea produselor alimentare se urmrete n primul rnd meninerea aromei
materiei prime, combinarea materiilor prime i a materialelor, pt a obine o arom plcut,
precum i adaosul de condimente i substane aromatizante.

CALITATEA IGIENIC
Este influenat de:
- toxicitatea natural
- contaminarea i poluarea chimic
- contaminarea microbiologic sau cu alte organisme.

Toxicitatea natural poate fi cauzat de plante i animale. Plantele pot genera o toxicitate
secundar atunci cnd absorb din sol substane toxice, care apoi sunt consumate de animale sau
om. Ex. Ricin, ciuperci, solanin (12 ppm)- lumin numai n standul de vnzare.
Contaminarea i poluarea chimic se datoreaz:
-pesticide (LMA)
- metale grele
- aditivi alimentari( s poat fi determ., s nu fie toxici, s fie neaprat necesari)
- mase plastice
- contaminare radioactiv.
Contaminarea microbian:
Prevenirea toxiinfeciilor alimentare se realizeaz prin controlul bacteriologic al produselor
alimentare. Se face pe flux tehnologic pn la livrare. Importante: micotoxinele, Fusarium,
Bacillus, Clostridium, virus hepatita A, parazii animali. Risc major .

CALITATEA ESTETIC
Produsele alimentare trebuie s satisfac i cerinele de frumos i plcut, s aib caliti
estetice care satisfac cerinele fiziologice i psihice de hran ale omului.
Calitile estetice ale produsului se refer la forma plcut a acestuia, coloritul atrgtor,
ornamentarea, felul de prezentare.
Pentru ambalaje, elementele care confer calitatea estetic sunt: forma, culoarea, grafica,
materialele folosite pt confecionare.
Calitatea estetic a produsului alimentar este factorul care poate influena, ntre anumite
limite, acceptabilitatea produsului alimentar. Detaliile care pot influena modul de percepere a
calitii de prezentare a produsului sunt: nuana i intensitatea culorii ambalajului, grosimea
materialului din care a fost confecionat ambalajul, structura produsului n seciune, dimensiunea
literelor, inscripiilor, vizibilitatea termenului de valabilitate, detaliile inscripionate pe ambalaj.
Particularitatea produselor alimentare este aceea c trebuie s satisfac concomitent att
necesitile fiziologice ct i cele psihice ale consumatorului. Aceast particularitate creeaz
unele restricii activitii designerului, care este obligat s se limiteze la o gam determinat de
materii prime i de procese tehnologice.
Analiza nivelului estetic al produselor prezint o serie de dificulti datorit criteriilor i
punctelor de vedere destul de eterogene dup care se fac aprecierile de marea mas a
consumatorilor.
Pentru analiza nivelului estetic se folosesc metode de punctaj, pt a cror aplicare se face
apel la specialiti cu o bun pregtire n domeniul respectiv.

CALITATEA PSIHO-SOCIAL

Se definete ca fiind adaptarea unui aliment la condiiile social-culturale ale
consumatorului cruia i este adresat. Se pot cita de ex comportamentele legate de motivaii
diferite, cum ar fi:
Religia: absena alcoolului i a crnii de porc n alimentaia musulmanilor, simbolul
pinii i vinului n religia catolic.
Exprimarea nivelului social, manifestarea unei srbtori importante prin consumarea de
alimente de lux.
Teama iraional fa de alimente iradiate, sau fa de aditivi.
Obiceiurile alimentare ancestrale sau nostalgia fa de un trecut presupus a fi mai bun,
respectul fa de o mare tradiie gastronomic; ceea ce se traduce n rile industrializate
prin cutarea de produse naturale i n rile n curs de dezvoltare prin refuzul
semipreparatelor care ncalc tradiia local.

Absena unor informaii precise face ca elementul psiho-social al calitii s fie foarte
iraional i s varieze enorm n funcie de ar, de epoc, de nivelul social al individului. Este de
fapt o problem de marketing i o mare dificultate pt produsele noi.

CALITATEA ECONOMIC

Preul este un factor important n alegerea unui produs alimentar, determinant pentru anumite
categorii de consumatori.
Caracteristicile economice reprezint n general tot ceea ce relev un calcul economic la
alegerea unui produs alimentar. La nivel de societate, anumite ri au legi care condamn
utilizarea anumitor tipuri de ambalaje inadecvate pentru anumite produse alimentare. La nivel de
colectivitate se poate calcula de exemplu preul ce revine substanelor nutritive ingerate innd
cont de pierderile la pregtire, timpul necesar preparrii i calificarea necesar a personalului.
Preul reprezint i o imagine a calitii. Consumatorul care consimte s plteasc un pre
suplimentar, ateapt un plus de calitate.
Adesea se creeaz confuzii n ceea ce privete dou probleme: este mai bun, deci cost mai
mult i este mai scump deci este de calitate. De aceea este nevoie de a pune caracteristicile
economice alturi de celelalte componente ale calitii.
n practic se utilizeaz raportul calitate/pre. Alegerea preului unui produs este
determinant pentru imaginea calitii. Caracteristicile economice i preul, avnd o importan
primordial n alegerea unui produs se recomand integrarea acestora nc din faza de proiectare
a produsului n cadrul componentelor calitii unui produs.

VALOAREA DE UTILIZARE SAU DE NTREBUINARE

Produsele alimentare sunt create pentru a fi utilizate eficient n scopul asigurrii hranei
populaiei, proces eco-sociologic esenial pt perpetuarea i dezv societ omeneti. De aceea, pe
lng calitate, produsele alimentare trebuie s aib o utilizare precis i sigur n sfera social.
Aceast utilitate este definit prin valoarea de utilizare sau de ntrebuinare.
Valoarea de utilizare este o noiune strns legat de calitate, deoarece produsele de calitate au
ntotdeauna o destinaie precis, determinati pot fi deci utilizate n scopul pt care au fost create.
n general, v.u. este determinat de valoarea energetic i nutritiv ce caract valoarea alimentar
a produselor.

CLASIFICAREA PRODUSELOR AGROALIMENTARE N RAPORT CU
VALORIFICAREA

1.- dup proveniena produsului :
produse ale culturilor cerealiere i tehnice- posibilitate mare de pstrare, cerine
reduse pt transport i manipulare, pt consum necesita prelucrare
produse hortiviticole- coninut mare de ap, condiii particulare privindtransportul
i pstrarea
produse animaliere- alterabilitate
produse agricole secundare- pt producia vegetal sau animal din aceeai unitate.

2.din punctul de vedere al prii de plant care se consum:
fructe
semine
frunze
inflorescen
tulpini
rdcini tuberizate.

3.din punct de vedere a gradului de maturare:
maturitate de recoltare
maturitate de consum
maturitate tehnic.

4.dpdv al gradului de perisabilitate:
f uor perisabile: cpuni, spanac
uor perisabile: piersici, struguri
perisabile: mere, pepeni
rezistente: cereale, nuci.

5. dpdv comercial, data apariiei pe pia:
trufandale- produse horticole date n consum n afara perioadei normale de
apariie.
Produse horticole: de var, de toamn, de iarn, sau extratimpurii, timpurii, trzii.

6. dpdv comercial- vnzare mpreun cu alte produse:
mrfuri cerealiere finoase
zahr, miere, produse zaharoase
alcoolul i buturile alcoolice i nealcoolice
stimulente i condimente
grsimi
lapte i produse lactate
oule
carnea i produsele din carne
petele i produsele din pete
legumele i fructele proaspete i conservate.

7.dpdv al gradului i posibilitilor de transformare:
produse agricole brute- se consum n stare proaspt sau sunt materie prim pt
ind.
Produse alimentare intermediare- sunt rezultatul primelor etape de transformare a
produselor agricole brute- ex fina.
Produse agroalimentare- produsenagricole brute transformate i/sau condiionate
destinate consumatorilor.

8. dpdv al legturilor existente ntre produsele agroalimentare n sfera consumului:
produse independente
produse substituibile
produse complementare.

.

INDICATORI DE CALITATE AI PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Calitatea produselor agroalimentare de origine vegetala se apreciaz prin indicatorii ce
caracterizeaz : aspectul fizic al produselor, caracteristicile fizico-chimice ale produselor,
indicatori de echivalen si economici.
I ndicatorii fizici se apreciaz avnd n vedere urmtoarele elemente: forma i mrimea
produselor, culoarea de fond a produselor (indicele maturitatii produselor), gustul, consistena
sau fermitatea structurii ( sau duritatea pulpei la produsele horticole, lipsa de pete, starea de
prospeime, aroma, autenticitatea soiului).
I ndicii fizico-chimici pot fi reprezentai prin: greutatea a 1000 boabe cereale, greutatea a
1000 boabe la struguri, umiditatea, procentele de zahr, grsimi, gradul de alcool, coninutul n
SU, coninutul total n acizi, raportul zahr/aciditate total
Indicatorii de echivalen- se folosesc n clasificarea din punct de vedere calitativ la un
anumit produs, innd seama de variaiile celor mai importani indici fizici i fizico-chimici ai
produsului respectiv.
Aceti indicatori pot fi grupai n indicatori tehnici de echivalen i indicatori energetici
de echivalen.
n grupa indicatorilor tehnici de echivalen se include:
pierderile (creterile) n greutate datorit umiditii la produsele cerealiere
pierderile rezultate din reducerea corpurilor strine la produsele vegetale
economia relativa de suprafa cultivat
randamentul la sacrificare al animalelor
cantitatea de lapte raportat la grsimea de baz
indicatorul gradului de ngrare
randamentul lnii la splare
randamentul absolut sau relativ al produsului fabricat
Indicatorii de echivalen energetici au la baz cunoaterea tiinific a consumului de
energie minim.
Cantitatea de energie pe unitatea fizic din produsul agricol principal sau
secundar
Bilanul energetic
Randamentul energetic
Coeficientul energetic al produsului agricol
Coeficientul util al produsului agricol.

I ndicatorii economici au la baz evaluarea produselor la preul unitar de desfacere,
lundu-se ca etalon de comparaie preul produsului cu calitatea superioar. Se desprind astfel
urmtorii indicatori:
coeficientul de echivalen valoric
indicele valoric de calitate
sporul de beneficiu al produsului respectiv
ritmul de livrare a produselor
indicatorul complex de calitate.

APRECIEREA CALITII FRUCTELOR I LEGUMELOR

Valoarea nutritiv a fructelor i legumelor
- este dat n principal de bogia lor n minerale i vitamine, glucide cu mas molecular
mic, colorani.
- Principalele componente chimice din unele fructe i legume sunt tabelate.

Calitatea senzorial a fructelor i legumelor proaspete

Principalele caracteristici de calitate ale fructelor i legumelor stabilesc valoarea lor
calitativ. Sunt prevzute n acte normative: standarde, norme interne, caiete de sarcini. Sunt n
continu mbuntire ca urmare a perfecionrii tehnologiilor de producie, introducerii de noi
soiuri i hibrizi, diversificrii modului de valorificare.
Un standard conine urmtoarele grupe de indicatori:
- condiii tehnice de calitate
- reguli pentru verificarea calitii
- metode de analiz
- ambalare i marcare
- depozitare i transport.

Principalele caracteristici se refer la:
Forma: variaz cu specia, soiul, gradul de maturare i condiiile de mediu. Poate fi:
- mai mult sau mai puin oval: unele mere, struguri, agrie, coacze, afine, caise, piersici,
ciree, viine, prune;
- rotund- neregulat: mere Domneti;
- oval- alungit: diferite soiuri de mere, pere;
- oval- piriform: caise, piersici, unele soiuri de prune;
- oval- turtit: dovlecei albi, conopid, brocolli;
- oval- alungit: dovlecei, castravei, unele soiuri de ardei, varza de var, ridichi, cartofi;
- oval- turtit- alungit: psti de fasole verde, soia, mazre, bob, linte, nut;
- alungit: sparanghel, praz, gulie, mrar, tevie;
- oval- rotund: ceap, usturoi;
Legumele boabe, ca i seminele de fructe i de legume fructe au forme
variabile, caracteristice speciei i soiului. Cunoatere formei este necesar pentru alegerea
mainilor pentru sortat i calibrat i pentru alegerea ambalajelor de conservare sau transport.
Mrimea: se definete prin diametrele transversale sau nlimea la smnoase i prin
lungime, lime i grosime la smburoase. Intereseaz la calcularea spaiilor de depozitare,
stabilirea nr de ambalaje i a mijloacelor de transport, precum i la alegerea instalaiilor de
calibrare- sortare.
Greutatea- este influenat de mrimile dimensionale, fermitatea structural- textural,
volumul spaiilor lacunare, coninutul n ap i substan uscat. Influeneaz comercializarea i
industrializarea.
Culoarea- este asociat cu valoarea nutritiv. La comercializarea n stare proaspt se
ine cont de culoarea epidermei, iar la prelucrarea industrial la culoarea pulpei.
Gustul- este caracteristic pt fiecare specie, soi i este determinat de coninutul i raportul
dintre glucide, acizi organici. Intensitatea este dependent de gradul de maturitate atins n
momentul recoltrii. Gustul maxim- la maturitatea comestibil.
Mirosul- este dat de substanele preexistente i cele care se formeaz dup recoltare prin
procese biochimice de transformare a unor substraturi: aa, zaharuri, lipide, ac.grai liberi.
Consistena- proprietate structural- textural, este considerat ca o nsuire dinamic i
este n funcie de gradul de maturare- poate fi expr prin greutate, dimensional, suprafa.Exist
diferite faze ale maturitii: comercial, de recoltare, de consum. Trebuie evitat supramaturarea,
cu excepia unor soiuri de struguri care se pot supramatura natural, biologic de ctre Botrytis
cinerea i forat, cu ajutorul etilenei.
Starea de prospeime se apreciaz senzorial dup gradul de turgescen, dup aspectul
viu. Prezena pedunculului constituie un criteriu de prospeime/ calitate la unele legume sau
fructe, absena lui favoriznd pierderea suculenei, lezarea integritii pulpei i degradarea mai
rapid.

DEFECTELE FRUCTELOR I LEGUMELOR PROASPETE

Defectele exterioare:
-lipsa turgescenei- ofilire- dat.pierderii de ap condiionate de structura i compoz chimic a
epidermei, precum i de factorii mediului ambiant.
-pielia cu zbrcituri, lovituri, culoare neuniform sau modificat.
- prezena unor semne care atest atacul unor boli sau duntori, prezena pmntului aderent
mai ales la rdcinoase i bulbi, prezena prafului.
- fermitate sczut a pulpei, ceea ce denot supracoacere.
- consisten fibroas, dur, grosier, cu zone de sticlozitate, ca la tomate i mere.
- ncolire i creterea legumelor- cartofi, ceap, usturoi, rdcinoase, care are loc dup trecerea
perioadei de repaos germinativ.

Defectele interioare se constat n urma secionrii longitudinale sau transversale a 10-20 fructe
sau legume din proba de analiz. Dac au coaja tare, se sparge n prealabil.
-se cerceteaz dac au viermi.Se mai verific:
-la mere: putrezirea pulpei.
-la pere:pietrificarea pulpei- prezena sclereidelor n jurul camerei seminale.
- la fructele cu coaja tare: mrimea insuficient a miezului, mucegirea, sclerozarea.
- la ardeii grai, lungi i gogoari: iueala, prin degustarea unei poriuni cu nervur.
- la castravei: structura interioar, semine cu coaja ntrit, goluri, amreal.
- la gulii- lemnozitatea.
- la conopid- culoarea, viermi.
- la varz: viermi.
- la ridichi- dospirea- apsare ntre degete.
- la usturoi: ceii seci, ofilii, desprini.
- la fasolea psti: prezena aelor- prin frngerea pstilor, ntrirea boabelor- prin apsarea
boabelor cotiledoanele se desfac.
- la mazrea psti- ntrirea boabelor, viermi.
- la sfecla roie- prezena cercurilor albicioase.
- la pepenii verzi: starea de coacere- vine albe cnd sunt cruzi, goluri- cnd sunt trecui din copt.
Calitatea igienic a fructelor i legumelor proaspete

Determinat de :
- prezena/absena pesticidelor.
- prezena nitrailor i nitriilor.
- prezena unor microorganisme patogene i a unor parazii n condiiile irigrii cu ape rez.
- Prezena unor bacterii i mucegaiuri care pot infecta fructele i legumele n cmp sau dep.

Boli care afecteaz calitatea fructelor i legumelor

- criptogamice- produse de microorganisme.
- Deranjamente fiziologice- favorizeaz dezvoltarea bolilor parazitare.

Principalele msuri de combatere a bolilor criptogamice se refer la:
- eliminarea focarelor de infecie i aplicarea tratamentelor.
- Manipularea corespunztoare.
- Sortarea riguroas a fructelor i legumelor.
- Utilizarea de ambalaje impregnate cu anumite substane antiseptice.

Principalele fructe i legume afectate de boli criptogamice i fiziologice

Piersicile- fructe foarte sensibile.
Se recomand urmtoarele msuri: dezinfecia camerei frigorifice cu lapte de var 20% , sulfat de
cupru 1% i 1,7 l/ 100 mc aldehid formic administrat prin evaporare, durata de expunere fiind
24 ore i se efectueaz cu 14 zile nainte de depozitare, utilizarea de ambalaje curate, recoltarea
fructelor numai pe timp uscat, prercirea fructelor la 8-10 grade Celsius imediat dup recoltare,
pstrarea fructelor la 0-2 grade Celsius i umiditate 90%.

Bolile piersicilor la pstrare

Nr.crt. Denumirea bolii i descrierea
principalelor simptome
Agentul patogen Msuri specifice de
prevenire i
combatere
1 Monilioza(putrezirea brun). La
nceput apar pete mici, umede,
decolorate care devin apoi brune
circulare, cu epiderma dur i intact.
Petele se acoper cu spori adesea
dispui n cercuri concentrice.
Monilinia taxa
Monilinia fructigena
-sortarea fructelor
-pstrarea la 0-2 C
i la umid de 90%.
2 Putrezirea apoas (pete circulare
cafenii care devin brune). Pielia la
atingere alunec de pe pulpa care este
moale i apoas. Pe zonele afectate se
dezv un miceliu abundent,
Rhyzopus stolonifer -sortarea fructelor
-prercirea urgent a
fructelor la 8-10 C
-pstrarea piersicilor
la 0-2 C i la umid
caracteristic. de 90%.
3 Brunificarea intern (pulpa din jurul
smburelui este brunificat i
suculent. Cu timpul brunificarea se
extinde spre exterior sub forma unor
fii radiare. Coaja se desprinde uor
de pe pulp, care este fibroas).
Textura cotonnense -Se vor destina pt
pstrare fructe mai
mature, cu arom i
culoare
caracteristice
soiului.
-pstrarea piersicilor
la 0-2 C i la umid
de 90%.
4 Finozitatea se observ la fructele
pstrate la temperatura de 2-4 C sau
se manifest n timpul maturrii
complementare.
- --pstrarea
piersicilor la 0-2 C
i la umid de 90%.
-meninerea
fructelor nainte de
depozitare la
temperatur ridicat.

Perele- pot fi afectate de putregaiul cenuiu (Botrytis cinerea), dar cele mai multe
deprecieri sunt cauzate de bolile fiziologice. Se recomand: introducerea ct mai rapid n
camerele frigorifice, meninerea temperaturii constante de depozitare ntre -1 i 0,5 grade Celsius
i umiditate 85-90%.

Bolile perelor la pstrare

Nr.
crt.
Denumirea bolii i
descrierea principalelor
simptome
Factorii care
provoac boala
Remedii,
mijloace
preventive
Soiuri
sensibile la
boal
1 Opreala (brunificarea
epidermei pe suprafee
mici, care apoi se reunesc.
ntr-o faz avansat se
produce i brunificarea
pulpei, de la exterior spre
interior).
- recoltarea prea
timpurie;
- fructe mari;
-insuficient
remprosptare a
aerului din camera
de pstrare.
- recoltarea la
momentul
optim;
-aerisire
energic i
frecvent;
-folosirea
atmosferei
controlate;
- evitarea unei
pstrri prea
ndelungate.
- Williams
- Untoasa
-Hardenpont
- Cure.

2 Descompunerea intern.
Sinonim cu prbuirea
intern (pulpa capt o
culoare brun mai puin
- recoltare trzie
- introducerea cu
ntrziere a
fructelor n
- recoltarea la
momentul
optim;
-depozitarea
- Favorita lui
Clapp
- Williams
- Pass
nchis, este uscat i
finoas).
depozitul frigorific
- fructe mari i
fructe de pe pomi
cu producie slab
- sticlozitate la
recoltare
- pstrare prea
ndelungat.
imediat a
fructelor
- meninerea
temperaturii
optime de
pstrare.
- evitarea unei
pstrri prea
ndelungate
- Crassane.
3 Brunificarea inimii (zon
brun nchis n vecintatea
inimii. Crpturi aprute
ulterior).
- recoltare trzie
- introducerea cu
ntrziere a
fructelor n
depozitul frigorific

- recoltarea la
momentul
optim;
-depozitarea
imediat a
fructelor

- Untoasa
Bosk
4 nghearea fructelor
(aspectul sticlos al pulpei
i al epidermei, nmuiere
general).
- scderea
temperaturii sub
punctul de nghe
- prevenirea
scderilor de
temperatur
sub limitele
optime

Merele- sunt afectate de :
- monilioza- Monilinialaxa i Monilinia fructigena.
- Putregaiul cenuiu- Botrytis cinerea.
- Putrezirea umed-Penicillium.
- Ptarea lenticelar- Gloeosporium pereonans, album sau fructigenum.
- Putrezirea brun- Cylindrocarpon mali.
- Putrezirea neagr- Cladosporium herbarum.
Merele se pstreaz la 0-1 grad Celsius soiurile rezistente- Delicios rou i auriu i 3-4 grade
Celsius soiurile sensibile la frig- Ionathan. Umiditatea-90-95%. Compoziia aerului controlat: 3-
5% dioxid de carbon, 3% oxigeni 92-94% azot pt soiurile rezistente i 3% dioxid de carbon, 3%
oxigen i 94% azot pt celelalte.

Bolile merelor la pstrare

Nr.crt. Denumirea bolii i
descrierea principalelor
simptome
Factorii care
provoac boala
Remedii,
mijloace
preventive
Soiuri
sensibile la
boal
1 Brunificarea intern
datorit temperaturilor
sczute. Pulpa din zona
ext a fructului devine
brun, culoare care se
poate evidenia prin
- durata mare de
pstrare la 0 C.
- exces de
ngrminte cu
azot.
- fructe cu
- pstrarea
soiurilor
sensibile la
temperatura
optim (3 C).
Grupa
Ionathan
epiderm. dimensiuni mari
sau provenite de pe
pomi cu producie
mic.
2 Brunificarea intern de
supramaturare. Pulpa din
zona central a fructului
se brunific i are o
consisten finoas.
- recoltarea trzie
- introducerea cu
ntrziere a
fructelor la frig
- pstrare prea
ndelungat.
- recoltarea la
momentul
optim
- depozitarea
imediat a
fructelor la frig
- meninerea
temperaturii
optime de
pstrare.
Grupa
Ionathan
3 Opreala. Brunificarea
pieliei care, n cazuri
grave e generalizat pe
toat suprafaa.
- recoltarea prea
timpurie
- fructe cu
dimensiuni mari
- acumularea
substanelor volatile
n spaiul de
pstrare.
- recoltarea la
momentul
optim
-
remprosptarea
aerului din
celule
- pstrarea n
atmosfer
controlat
Grupa
Delicios
rou
4 Opreala moale. Pete
brune uor adncite, cu
consisten moale,
formnd o band aproape
continu n jurul
fructului.
- exces de azot
- timpul rece i
umed
- ntrzierea
depozitrii la frig
- pstrarea la
temperatur
sczut.
Grupa
Ionathan
5 Ptarea amar. Pete mici,
adncite, de culoare
verde ce vireaz spre
brun.
- dezechilibru
mineral n sol
- fructe cu
dimensiuni mari
sau provenite de pe
pomi cu producie
mic.
- recoltarea prea
timpurie

- tratamente n
livad cu azotat
de calciu 0,5%
la soiuri roii.
Grupa
Delicios
rou
6 Ptarea Ionathan. Pete
superficiale mici, care
ntr-o faz avansat
cuprind suprafee mari
- recoltare trzie
- temperatur de
pstrare ridicat
- recoltare la
momentul
optim
- pstrarea n
Grupa
Ionathan

din fruct. atmosfer
controlat.
7 Suberificri datorit
carenei de bor.
- carene n bor -aplicare de
borax (30
kg/ha) n livad
sau pulberizare
de pentaborat
de sodiu n
stadiul prefloral
i pe fructele
tinere (0,02%).
Grupa
Ionathan
8 Sticlozitate. Aspect
translucid al pulpei din
zonele centrale ale
fructului.
- temperaturi
ridicate n perioada
de maturare a
fructelor
- ntrzierea
introducerii la
frig
- evitarea
prelungirii
perioadei de
depozitare
Grupa
Ionathan
Grupa
Delicios
rou
9 nghearea fructelor.
Brunificarea pulpei i
epidermei, nmuierea
general.
- scderea
temperaturii sub
punctul de nghe
- prevenirea
expunerii
fructelor la
temperaturi sub
limita de nghe
-
10 Brunificare de origine
fermentativ. Pete
brunificate uor adncite
pe epiderm, brunificarea
pulpei i formarea de
caverne.
- compoziia
necorespunztoare
a aerului din
spaiile de pstrare
- meninerea
proporiei de
dioxid de
carbon i
oxigen din
celule, n
limitele optime.
-

Morcovii-se pstreaz la 0-1 grade Celsius i umiditate 93-95%, cu circulaia aerului pt
uniformizare. Depozitele trebuie dezinfectate cu lapte de var soluie 20% i deratizate cu raticide
sub form de momeli.

Bolile morcovilor la pstrare

Nr.
crt.
Denumirea bolii i descrierea
prevenire i combatere
1 Putregaiul alb(nmuierea esuturilor,
acoperirea cu miceliu abundent, ce
formeaz focare de infecie)
Sclerotinia
sclerotiorum
- recoltare de pe terenuri
neinfestate
-sortarea la depozitare
-respectarea condiiilor
de pstrare
- tratare postrecoltare
2 Putregaiul negru (pete brun-negricioase Stemphylium - recoltare de pe terenuri
adncite pe suprafaa rdcinii) radicinum neinfestate
de pstrare
- tratare postrecoltare
3 Putregaiul moale (nmuierea i
brunificarea rdcinii care se
macereaz emannd un miros specific).
Erwinia carotovora -evitarea rnirii
rdcinilor
de pstrare

4 Putrezirea apoas (nmuierea
rdcinilor, acoperirea cu miceliu
abundent, cenuiu, murdar).
Rhyzopus nigricans -evitarea rnirii
rdcinilor
de pstrare

5 Gustul amar Prezena etilenei n
atmosfera spaiului
de pstrare.
respectarea condiiilor
de pstrare
6 Prezena larvelor (rdcina e distrus
de larve)
Psilla rosac -identificarea culturilor
n timpul vegetaiei i
excluderea de la pstrare
7 Atacul viermilor srm (rdcina
prezint numeroase goluri)
Agrioles spp -identificarea culturilor
n timpul vegetaiei i
excluderea de la pstrare
8 nghearea rdcinilor (crparea,
nmuierea i macerarea esuturilor
Scderea temp sub -
2grade Celsius
respectarea condiiilor
de pstrare
9 Pornirea n vegetaie (apariia
rdcinilor secundare).
Creterea
temperaturii peste 8
grade Celsius
de pstrare

Ceapa uscat poate fi afectat de microorganisme:
- putrezirea umed- Erwinia carotovora.
- Bacterioza cepei- Pseudomonas allicola.
- Mana cepii- Perenospora destructor.
- Mucegaiul negru- Aspergillus niger.
- Putregaiul cenuiu- Botrytis cinerea.
- Putregaiul uscat- Sclerotium cepivorum.
Bolile sau deranjamentele fiziologice:
- arsura-sunscald.
- Translucena- manifestat sub form de brunificare intern pe timpul pstrrii.
Atacuri produse de duntori, care ncep pe cmp, iar pe timpul pstrrii nlesnesc dezvoltarea
unor ageni saprofii animali sau vegetali:
- viermele cepei: Ditylenchinus.
- Pianjenul bulbilor: Rhizogliphus aechinops.
- Musca cepii- forma larvar- Kylemia antiqua.
Ceapa recoltat trebuie uscat, apoi rcit i pstrat la -1+1 grade Celsius i umiditate 80%.

Cartofii de toamn pot fi depreciai de:
- Boli criptogamice: putregaiul umed (Erwinia atroseptica, E.carotovora), putregaiul uscat
(Fusarium), mana(Phytophtora infestans), alternarioza (Alternaria), putregaiul de vrf al
tuberculilor (Rhizopus nigricans, R. Stolonifer).
- Alte atacuri produse din cmp de diferite boli ca: ria comun, ria pulverulent sau
duntori: nematozi, acarieni, viermi srm, gndacul de Colorado, constituie medii
prielnice pentru instalarea mucegaiurilor saprofite care continu deprecierea tuberculilor
deja bolnavi sau vtmai.
- Bolile fiziologice sau accidentele de pstrare ale cartofilor se refer la:
i. nverzirea tuberculilor cauzat d expunerea la lumin
ii. Inima neagr, cauzat de temperatura ridicat i axfixierea datorat slabei
aerri
iii. Pete negre i cenuii n pulp, cauzate de vtmri mecanice la transport
sau depozitare.
iv. Exfoliere la tuberculii nematurai, dat.manipulrilor brutale la depozitare
v. ndulcirea care apare prin pstrarea la temperatur prea sczut.
vi. Brunificarea intern produs de concentraii ridicate de dioxid de carbon.
vii. ncolirea, produs n condiii de temperatur ridicat.

Condiiile optime de pstrare sunt diferite pe faze tehnologice, pstrarea propriu-zis
realizndu-se la 3-5 grade Celsius i o umiditate de 85-90%, cu ventilaie n regim de 1-4 ore din
24, n special prin recirculare i amestec de aer din exterior i interior, a crui temperatur s nu
aib o variaie mai mare de 2-3 grade Celsius, dar nu mai mic de 0.

Tomatele pot fi depreciate n principal de boli provocate de microorganisme. Condiiile
de pstrare se stabilesc n funcie de gradul de maturare a tomatelor i de durata de pstrare: 12-
15 grade Celsius pt tomatele recoltate la gradulI de maturare, 10-12 grade pt cele cu gradele II i
III, 8-10 grade pt cele cu gradul IV de maturare. Umiditatea relativ a aerului 85-95%, cu
circulaia aerului pt uniformizarea temp i umidit.

prevenire i
combatere
1 Putregaiul moale bacterian (pete
umede, apoase, uor adncite,
esuturile devin moi i apoase n
interiorul tomatei
Erwinia carotovora -evitarea rnirii
tomatelor n timpul
recoltrii i
condiionrii
-sortarea la
depozitare
2 Ptarea pustular (pete sub form de
crust care deformeaz tomatele)
Pseudomonas
tomate
-sortarea la
depozitare

3 Alternarioza(pete brune nchise
dispuse n linii concentrice
caracteristice), leziunile sunt tari, iar
pulpa se brunific i se usuc.
Alternaria porri -evitarea rnirii
tomatelor n timpul
recoltrii i
condiionrii
-meninerea
temperaturii 8-10
grade Celsius
4 Putregaiul cenuiu (leziuni crpate sau
pete avansate pe care se dezvolt un
mucegai cenuiu.
Botrytis cinerea -sortarea la
depozitare
5 Putrezirea apoas (leziuni mari pe
tomate, pe care se dezvolt putregaiul
n adncime, afectnd tomatele n
ntregime prin nmuierea lor).
Rhyzopus stolonifer -evitarea rnirii
tomatelor n timpul
recoltrii i
condiionrii
-meninerea
temperaturii 8-10
grade Celsius
6 Putregaiul moale (esuturile afectate
au un aspect umed, apos, sunt moi i
zbrcite, pe care apare un miceliu alb-
roz.
Fusarium spp - manipularea cu
atenie a tomatelor
-nlturarea
tomatelor care
prezint vtmri
7 Deprecieri datorate temperaturilor
sczute (pe tomatele sensibilizate se
dezvolt leziuni provocate de
Alternaria)
Expuneri prelungite
la temperaturi sub 8
grade Celsius
-evitarea
temperaturilor sub 8
grade Celsius pe
durata pstrrii
8 Vtmri fizice (brunificarea sau
nnegrirea suprafeelor din regiunea
pedunculului
Manipularea
neatent a tomatelor
-manipularea cu
atenie a tomatelor
-evitarea
suprancrcrii
ambalajelor

Varza- poate fi afectat de boli, duntori i accidente n timpul pstrrii. Se depoziteaz
la 0-1 grade Celsius i 90-95% umidit cu circulaia aerului.

Bolile verzei la pstrare

1 Putregaiul negru- nnegrirea nervurilor
i nmuierea esuturilor.
Xanthomonas
campestris
de pstrare
2 Putregaiul umed- la baza cpnii
apar pete colorate, cu suprafaa
nmuiat. Cnd petele se ntind, capt
miros specific de putred.
Erwinia carotovora -evitarea rnirii i
vtmrii cpnilor
3 Ptarea neagr- pe frunzele exterioare
apar pete mici de culoare gri-brun,
pn la neagr. Petele pot crete n
diametru pn la 2,5 cm i se acoper
cu miceliu brun-negru, iar esuturile se
nmoaie, devin mucilaginoase.
Alternaria brassicae -identificarea culturilor
i evitarea depozitrii
exemplarelor cu
simptome de boal
de pstrare
4 Putregaiul cenuiu-leziuni umede, de
culoare brun-verzuie pe a cror
suprafa se dezvolt un mucegai alb,
care apoi devine cenuiu-brun.
Botrytis cinerea -evitarea rnirii i
vtmrii cpnilor
de pstrare
5 Putregaiul alb-apariia pe peiolul
frunzelor a zonelor apoase, frunzele se
vetejesc, se rsucesc i cad, frunzele
din interior sunt transformate ntr-o
mas mucilaginoas, umed, pe care
se dezvolt un miceliu alb abundent,
pe care apar scleroi negri.
Sclerotinia
sclerotiorum
-identificarea culturilor
exemplarelor cu
simptome de boal
de pstrare
6 Arsura de soare- apar pe frunzele
exterioare mici pustule albicioase, cu
aspect pergamentos, invadate de
microorganisme de putrezire.
-evitarea expunerii la
aciunea direct a
razelor solare dup
recoltare
7 Degerarea frunze nmuiate, apoase i
translucide.
Protejarea verzei la
temperaturi sub 0 grade
Celsius
8 Buha verzei-cpna prezint galerii
neregulate provocate de omizi.
Mamestra brassicae -identificarea culturilor
exemplarelor cu atac
9 Puricele de pmnt- frunzele prezint
mici ciupituri
Phyllotreta
nemorum
-identificarea culturilor
de pstrare

Usturoiul uscat este afectat att de boli microbiene, ct i de boli fiziologice sau
duntori. Se depoziteaz ntre 100 i 300 de zile, n funcie de soi, la -1,5-0 grade Celsius i o
umiditate sub 70%, cu recirculare cu aer rcit sau din exterior.

1 Mucegaiul albastru- leziuni glbui,
care apoi se acoper cu o mas
prfoas albastru-verzuie.
Penicillium spp Dezinfectarea spaiilor de
pstrare, respectarea temp
1,5 grade Celsius i umid
60-70%, evitarea
oscilaiilor de temp,
tratamente postrecolt cu
fungicid fumigant
2 Putregaiul uscat- la baza discului
apare o mas de spori roz sau roz-
glbui, cpnile putrezesc i pierd
n greutate
Fusarium spp. Sortare la depozitare,
dezinfectarea spaiilor de
60-70%, evitarea
fungicid fumigant
3 Putregaiul cenuiu- pete brune care
se acoper cu spori gri, n ultima
faz cpnile devin o mas
prfoas cenuie, foarte uoar, pe
suprafaa creia se gsesc scleroi
negri i tari
Botrytis spp. Dezinfectarea spaiilor de
60-70%, evitarea
fungicid fumigant
4 Nematodoza usturoiului- rdcinile
discului sunt distruse sau se
desprind foarte uor, tunicile de
protecie zdrenuite
Ditylenchus dipsaci -s nu provin din culturi
infestate, respectarea temp
60-70%,
5 nghearea- nmuierea i macerarea
esuturilor
Scderea
temperaturii sub
-4...-5 grade
Celsius
-respectarea condiiilor de
pstrare, controlul zilnic al
factorilor de pstrare.
6 ncolirea- pornirea n vegetaie,
emiterea de rdcini.
Umiditatea prea
ridicat
Scderea umidit la 70%,
intensificarea ventilaiei.

Cpunile sunt afectate n principal de boli produse de microorganisme. Condiiile de
pstrare sunt: temperatura 0-2,5 grade Celsius i umidit de 85-90%, cu circulaia aerului, cu
spaiile de pstrare dezinfectate.
Agentul
patogen
Msuri specifice de prevenire
i combatere
1 Putregaiul cenuiu (putrezire ferm,
superficial, relativ uscat, de
culoare brun),n condiii de
umiditate ridicat se acoper cu
fructificaii sub forma unei psle
cenuii
Botrytis cinerea -aplicarea corect a
tratamentelor n timpul
vegetaiei
-sortarea cpunilor la
recoltare, cu eliminarea
exemplarelor cu simptome de
boal
-prercirea la 4 grade Celsius
-pstrarea cpunilor la 2,5
grade Celsius
-manipularea atent
2 Putrezirea apoas (putrezire foarte
umed, cu scurgerea sucului celular;
fructificaiile sub forma unui
mucegai alb, cu spori mici la nceput
albi, care apoi devin de culoare
neagr mat)
Rhizopus spp. -sortarea cpunilor la
recoltare, cu eliminarea
exemplarelor cu simptome de
boal
-prercirea la 4 grade Celsius
-pstrarea cpunilor la 2,5
grade Celsius
-manipularea atent

Caisele pot fi afectate de: Monilia fructigena- monilioza, putrezirea umed- Penicillium,
putrezirea apoas- Rhyzopus. Bolile fiziologice se refer la brunificrile interne i externe.

Citricele sunt afectate de:
- Boli criptogamice produse de microorganisme ce ptrund n fruct: mucegaiul verde
produs de Penicillium digitatum, mucegaiul albastru produs de Penicillium italicum,
putrezirea brun produs de Phytophtora citrophtora, putrezirea neagr produs de
Alternaria citri, putrezirea acid produs de Gestrichum candidans.
- Boli sau deranjamente fiziologice: nghearea fructelor cauzat de expunerea accidental
la temperaturi sczute, pierderea aromei i gustului cauzate de o pstrare ndelungat,
ptarea cojii i apariia unor depresiuni pe coaj care apoi se brunific cauzate de
temperaturi prea coborte o perioad ndelungat, ptarea uleioas provocat de
distrugerea celulelor de secreie uleioas datorit manipulrii brutale.
Condiiile de pstrare a citricelor sunt: 10-18 grade Celsius n funcie de specie, soi, ara
productoare, starea fiziologic, gradul de maturare i durata de pstrare scontat, umiditatea 85-
90% cu circulaia aerului.

Strugurii de mas pot fi depreciai de boli provocate de microorganisme i de boli
fiziologice.
Condiiile de pstrare sunt: temperatura 0-1 grade celsius, umiditatea 85-90% i circulaia
aerului de 0,2m/s. n vederea prevenirii atacului agenilor patogeni ce produc deprecierea
strugurilor pe durata pstrrii (Botrytis cinerea) se fac tratamente cu dioxid de sulf, gazos sau
pulbere. Primul tratament se face cu dioxid de sulf n concentraie de 1%, imediat dup
introducerea strugurilor n depozit. Pe durata pstrrii se fac tratamente periodice cu conc de
0,25%.Doza de dioxid necesar se calculeaz la volumele spaiului liber dup depozitare. Durata
meninerii amestecului gazos n contact cu strugurii este de 30 minute, timp n care se acioneaz
ventilatoarele pt a asigura circulaia aerului. Frecvena sulfitrilor de ntreinere va fi la interval
de 7 zile n primele 3 luni de pstrare i la interval de 10-14 zile pn la sfritul pstrrii.
Eliminarea amestecului gazos ncepe dup 30 minute, concomitent cu introducerea de aer
proaspt rcit, durata evacurii fiind de 2 ore.

Nr.
crt.
Denumirea bolii i descrierea
Agentul
patogen
Msuri specifice de
1 Putregaiul cenuiu (putrezire sub form Botrytis -aplicarea corect a
de pete ciculare, transparente pe
strugurii colorai, la presare pielia
alunec uor de pe pete, pulpa este tare;
prin crpturile pieliei apar
fructificaiile; boabele prezint aspect
cenuiu, prfos, pulpa se nmoaie)
cinerea tratamentelor fitosanitare n
timpul vegetaiei
-prercirea rapid a
strugurilor
-pstrarea la 0-1 grade
Celsius
-tratamente de ntreinere cu
dioxid de sulf n timpul
pstrrii.
2 Putrezirea cauzat de Cladosporium
(pete negre, superficiale, bine conturate,
tari i uscate; esutul afectat este bine
prins de pieli; fructificaii de culoare
verde-mslinie).
Cladosporium
herbarum
prercirea rapid a
strugurilor
Celsius
pstrrii.
3 Putrezirea umed (putrezire moale, uor
brunificat, fructificaii la nceput albe,
apoi bleu-verde, miros i gust de
mucegai)
Penicillium
spp
-manipularea i ambalarea
cu atenie
-prercirea rapid a
strugurilor
Celsius
pstrrii.
4 Putrezirea neagr (putrezire de culoare
cafenie-rocat, care cu timpul devine
brun nchis, apoi neagr, textura
bobului mai slab)
Alternaria spp -respectarea tehnologiei de
pstrare
5 Decolorarea boabelor (i gustul e uor
modificat).
Arsuri cauzate
de dioxidul de
sulf
-respectarea concentraiilor
i programului de aplicare a
sulfitrilor pe durata
pstrrii.
6 Deprecieri ale boabelor (se coloreaz n
albastru, sucul devenind acid)
Scpri de
amoniac
-verificarea permanent a
instalaiilor frigorifice
7 Alterri cauzate de temperatur sczut
(rahisul i pedunculul se brunific i se
usuc, boabele devin moi i apoase la
dezgheare)
nghe - meninerea temperaturii
constante pe durata pstrrii
- respectarea tehnologiei de
pstrare.

CONSERVE DE LEGUME I FRUCTE

Conserve de legume:
- n ap i bulion: mazre verde, fasole psti, ghiveci n bulion, ciuperci, tomate n bulion,
ghiveci n bulion pentru diabetici, spanac.
- Conserve n ulei (gtite), tocan de legume.
- Conserve n oet: castravei n oet.
- Diverse: bulion i past de tomate.
Conserve de fructe:
- marmelad.
- Sirop natural de fructe.
- Compoturi.
- Gemuri.
- Dulcea.

Mazre verde. Conservele de mazre verde n soluie salin, n funcie de mrimea boabelor din
recipientul nchis ermetic i sterilizat, pot fi de cinci tipuri:
Extra fin- diametrul mai mic de 7,5 mm.
Foarte fin-7,5-8,2mm.
Fin-8,2-8,75mm.
Mijlocie- 8,75-9,3.
Boabe-mai mare 9,3.

Proprietile senzoriale ale conservelor de mazre

Tipul Extra fin Foarte fin Fin Mijlocie Boabe
Aspectul Boabe ntregi de mrime aproape uniform
Culoarea
boabelor
Verde pn la verde glbui
Aspectul
lichidului
Limpede sau slab
opalescent
Opalescent
se admite
uor tulbure
Uor tulbure
se admite
sediment
slab
Tulbure, se admite
uor gelatinos cu
sediment
Rare particule n suspensie
Boabe
sparte,
raportate la
masa total a
boabelor, %
max
10 10 7 7 5
Boabe seci
i coji,
raportate la
masa total a
boabelor, %
2 1,5 0,7 0,7 0,5
max.
Bucati
galbene calc
la cutia 1/1,
buc.max.
3 5 5 5 5
Boabe negre
i brune
calc. La
cutia 1/1,
buc max.
3 5 5 3 3
Corpuri
strine
Nu se admit, cu excepia resturilor de psti, care se admit n proporie de max.2
din masa total a boabelor
Miros i gust Caracteristic mazrei fragede fierte, fr miros sau gust strin, acru, ferm.,
mucegit.

Proprietile fizico-chimice ale conservelor de mazre:
- boabe de mazre raportate la masa net min 60%.
- Clorur de sodiu n lichid- 0,5-1,5%.

Fasole psti
n funcie de limea i lungimea pstilor, conservele de psti n saramur se fabric n
5 tipuri.
Tipul Limea pstii Lungimea pstii
Extra fin Pn la 6mm Pn la 6cm
Fin 6-8mm 6-8cm
Obinuit Peste 8mm Peste 8cm
Tiat Nu se normeaz Buci de 2,5-3cm(max.15% sub
2,5cm)
Gras Nu se normeaz Nu se normeaz

Proprietile senzoriale ale conservelor de fasole pastai

Aspectul pstilor Psti ntregi, respectiv tiate, de mrime aproape uniform,
nevtmate, fr ae sau cozi.
Se admit:
-psti vtmate: max 3% la fasolea fin, obinuit, tiat i
gras;
- psti cu capete i cozi netiate: max 5% la toate tipurile;
-psti cu ae: max.2% la fasolea fin i max. 3% la fasolea
obinuit i tiat;
-psti cu bobul format dar crnoase: max. 5% la fasolea fin
obinuit, tiat i gras
Aspectul lichidului Limpede sau uor opalescent, fr corpuri strine, se admite un
sediment slab
Culoarea pstilor Verde sau galben, caracteristic fasolei fierte i uniform n
unitatea de ambalaj
Miros i gust Plcut, caracteristic de fasole fiart, fr miros sau gust strin
Consisten Psti bine fierte, dar nedestrmate
Cozi i ae libere Maximum 6 buci raportat la recipientul 1/1
Boabe libere ntregi sau tiate
(la fasolea tiat % max)
5
Corpuri strine specifice
(frunzulie, petale)
Lips

Proprietile fizico-chimice ale conservelor de fasole psti:
- Psti min 55%.
- Clorur de sodiu - 0,5-1,2%.

Ghiveci n bulion sau n ap

Sunt fabricate din amestec de legume n bulion de tomate sau n ap.

Condiiile tehnice de calitate pentru conservele Ghiveci n bulion sau n ap

Denumirea
legumelor
Forma legumelor obinut
prin divizare
Felul
preparrii
Componente raportate la greutatea net
minim, n produs finit %
manual mecanic Valoare
minim
Valoare
medie
Valoare
maxim
Ardei
(grai,
lungi,
gogoari)
Tiei Plcue cu
dimensiuni
de 8-30mm
oprire 6 12 17
Ptlgele
vinete
Rondele
sau felii
Buci cu
dimensiuni
de 10-25mm
oprire 5 10 16
Fasole
psti
ntregi sau
buci
Buci oprire 5 10 15
Bame ntregi ntregi oprire 2 4 7
Dovlecei Rondele
sau felii
Buci cu
dimensiuni
de 10-25mm
oprire 4 9 14
Morcovi Rondele cu
grosimea
de 4-10
mm sau
tiei
Rondele cu
grosimea de
4-10 mm
sau buci
cu
dimensiuni
de 4-20mm
oprire 2 5 8
Frunze de
ptrunjel
Tocate tocate - 0,2 1 2
Mazre Boabe boabe oprire 2 3 6
verde
Tomate ntregi cu
diametrul
de
max.50mm
sau
jumti
ntregi cu
diametrul de
max.50mm,
jumti sau
sferturi
- 2 6 9
Suc de
tomate,
bulion de
tomate
diluat sau
ap
- - - 40 40 40
Se admite lipsa uneia dintre legume, cu excepia frunzelor de ptrunjel. n acest caz se vor mri
proporional cantitile din celelalte sortimente. n cazul cnd dovleceii lipsesc, se pot nlocui cu
castravei.

Proprietile senzoriale ale conservelor Ghiveci n bulion sau ap
Caracteristici Condiii de admisibilitate
Aspectul coninutului n unitatea de
ambalaj
Amestec de legume ntregi sau divizate, n
forma prevzut anterior, n bulion de tomate
sau n ap
Culoarea: - legumelor
-bulionului
Caracteristic legumelor fierte
Rou deschis pn la rou crmiziu
Consistena Buci de legume bine fierte dar nedestrmate
Gust i miros Plcut, caracteristic legumelor fierte n bulion
sau n ap, fr gust sau miros strin; se admite
un gust slab amar datorit vinetelor.
Pri necomestibile de legume (vrfuri i
ae de fasole, semine de ardei).
Max. 5 buci raportate la recipientul de 500
cm
3

Corpuri strine lips

Proprietile fizico-chimice ale conservelor de ghiveci n bulion sau n ap:
- Coninut total de legume raportat la masa net min 60%.
- Staniu, n recipiente metalice, max.100 mg/kg, n recipiente de sticl, max.50 mg/kg.

Ciuperci n saramur
Aceste conserve se obin din ciuperci comestibile din flora spontan, care nainte de a fi
saramurate sunt fierte 15 minute n ap i apoi rcite cu jet de ap i sortate pe caliti, dup
integritatea lor, mrimea plriei i lungimea piciorului.

Condiiile de sortare a ciupercilor din flora spontan

Specia caracteristici calitatea
I II III IV
hribi Integritate ntregi. Se admit n unitatea
de ambalaj max.10 %
exemplare rupte
ntregi sau tiate n buci cu
mrimea
2-5mm Minimum1 cm
Mrimea
plriei, cm
Pn la 4 4...6 Nu se normeaz
Lungimea
piciorului,
cm
Maximum 1
glbiori Integritate ntregi. Se admit n unitatea de ambalaj
max.10 % exemplare rupte

Mrimea
plriei, cm
Pn la 1,5 1,5-3 3-5
Lungimea
piciorului,
cm
Nu se normeaz
Ghebe Integritate ntregi. Se
admit n
unitatea de
ambalaj
max.10 %
exemplare
rupte
ntregi sau
rupturi

Mrimea
plriei, cm
Pn la 5 Nu se
normeaz
- -
Lungimea
piciorului,
cm
Maximum
1,5
- -
Vineele Integritate ntregi sau tiate n buci
cu mrimea de 2-4 cm.
ntregi. Se admit n unitatea
de ambalaj max.10 %
exemplare rupte
- -
Mrimea
plriei, cm
Pn la 5 - -
Lungimea
piciorului,
cm
Max.3 Nu se
normeaz
- -
crite Integritate ntregi. Se
admit n
unitatea de
- - -
ambalaj
max.10 %
exemplare
rupte
Mrimea
plriei, cm
- - -
Lungimea
piciorului,
cm
- - -

La toate speciile de ciuperci n saramur se admit, indiferent de calitate, pn la 4 canale
de larve/ciuperc ntreag sau bucat tiat. La hribi i glbiori de calitatea I, II i III, la ghebe i
vineele de calitatea I i crie, se admite n unitatea de ambalaj maximum 15% din numrul sau
masa ciupercilor, buci tiate sau ciuperci ntregi cu peste 4 canale de larve.
La vineele i ghebe de calitatea a II-a i la hribii i glbiorii de calitatea a IV se admite n
unitatea de ambalaj maximum 30% din numrul sau masa ciupercilor, buci tiate sau ciuperci
ntregi cu peste 4 canale de larve.
Nu se admit ciuperci fermentate sau mucegite iar coninutul n sare al produsului
omogenizat s fie 15-20% n fiecare ambalaj. Impuritile organice i minerale nu trebuie s
depeasc 0.2%.

Tomate n bulion
Aceste conserve se obin din tomate ntregi peste care se toarn suc de tomate sau bulion diluat
care s aib minimum 5 grade refractometrice.

Proprietile senzoriale ale conservelor tomate n bulion

aspectul tomatelor ntregi, de aceeai varietate, apropiate ca mrime,
culoare i grad de coacere; se admit max. 305
tomate crpate
Culoarea tomatelor
-bulionului
Roie sau roie-glbuie, caracteristic soiului; nu
se admit tomate ptate; se admit pete verzi n jurul
pedunculului n cazul n care acestea sunt
caracteristice soiului n stadiul de coacere
industrial.
Rou portocaliu, pn la rou crmiziu
Gust i miros Plcut, bine exprimat, caracteristic tomatelor fierte;
slab srat, fr gust amar sau alt gust sau miros
strin
Corpuri strine lips
Proprietile fizico-chimice ale conservelor de tomate n bulion:
- Substan uscat solubil (n bulion)-min 5%

Ghiveci n bulion pentru diabetici

La obinerea acestui tip de conserve se utilizeaz numai materii prime de calitatea nti, materiile
prime necesare sunt prezentate n tabel.

Denumirea
legumelor
Forma legumelor obinute prin
divizare
Felul
prepar-
rii
Componente raportate la greutatea
net minim, n produs finit (%)
Manual mecanic Valoare
minim
Valoare
medie
Valoare
maxim
Ardei grai Tiei Plcue cu dimensiuni
de 8-30 mm
oprire 11 12 14
Ptlgele
vinete
Rondele
sau felii
Buci cu dimensiuni
de 10-25 mm
oprire 11 12 14
Fasole
psti
ntregi
sau
buci
buci oprire 12 13 14
Bame ntregi ntregi oprire 3 4 5
Dovlecei Rondele
sau felii
Buci cu dimensiuni
de 10-25mm
oprire 10 11 12
Tomate ntregi cu
diametrul
de
max.50m
m sau
jumti
ntregi cu diametrul de
max.50mm,jumti,sa
u sferturi
- 6 7 8
Frunze de
ptrunjel
Tocate tocate - 0,5 1,8 3
Bulion de
tomate
- - - 40 40 40

Proprietile senzoriale ale conservelor ghiveci n bulion pentru diabetici

aspectul tomatelor Amestec de legume ntregi sau divizate n forma
prevzut, n bulion de tomate
Culoarea legumelor
-bulionului
Caracteristic legumelor fierte
Rou deschis pn la rou crmiziu
consistena Buci de legume bine fierte dar nedestrmate
Gust i miros Plcut, caracteristic legumelor fierte n bulion; fr
gust sau miros strin; se admite un gust slab amar
datorit vinetelor
Corpuri strine lips
Proprietile fizico-chimice ale conservelor de ghiveci n bulion pentru diabetici:

Spanac

Aceste conserve se obin din frunze de spanac, fr adaos de sare sau sub form de piure.

Proprietile senzoriale ale conservelor de spanac

Spanac frunze fr
adaos de sare
Piure de spanac
Aspectul coninutului n unitatea de
ambalaj
Frunze de spanac
bine fierte (mas
compact)
acoperite de lichid
Piure grosier obinut prin
pasarea frunzelor de
spanac fierte. Pasarea se
execut cu cuterul sau
maina Wolf, prevzute cu
site, avnd ochiurile cu
diametrul de 6 mm.

Culoarea

Verde pn la verde nchis, caracteristic
spanacului fiert
Gust i miros Specific spanacului fiert
Corpuri strine lips

Proprietile fizico-chimice ale conservelor de spanac
- Coninut n frunze de spanac raportat la masa net min 70%.( la spanac frunze)
- Clorur de sodiu - 0,5-1,2%.(la piure)
- Impuriti minerale- 0,07

Ghiveci n ulei

Aceste conserve sunt obinute dintr-un amestec de legume n sos tomat i ulei.

Condiiile tehnice de calitate pentru conservele Ghiveci n ulei

Denumirea
legumelor
Forma legumelor obinute prin
divizare
Felul
preparrii
Componente raportate
la greutatea net
minim, n produs finit
(%)
Manual mecanic
Ardei( grai, Tiei Plcue cu dimensiuni oprire 13
lungi,
gogoari)
de 8-30 mm
Ptlgele
vinete
Rondele sau
felii
Buci cu dimensiuni
de 10-15 mm
oprire 11
Fasole
psti
ntregi sau
buci
buci oprire 11
Bame ntregi ntregi oprire 5
Dovlecei Rondele sau
felii
Buci cu dimensiuni
de 10-25mm
oprire 10
Tomate ntregi cu
diametrul de
max.50mm
sau jumti
ntregi cu diametrul
de
max.50mm,jumti,
sau sferturi
- 2
Frunze de
ptrunjel
Tocate tocate - 2
sos de
tomate
- - - 30
Mazre
verde
Boabe Boabe Oprire 4
Morcovi Rondele cu
grosimea
ntre 3-8mm
Rondele cu grosimea
ntre 3-8mm sau
buci cu dimensiuni
de 4-20mm
Prjire 8

Proprietile senzoriale ale conservelor ghiveci n ulei

aspectul coninutului Amestec de legume ntregi sau divizate n
forma prevzut, n sos de tomate i ulei.
Se admite ca sosul s fie cu max. 1cm sub
nivelul legumelor.
Culoarea legumelor

Caracteristic modului de preparare a
legumelor; se admit max.patru particule de
culoare mai nchis, raportate la recipientul
de 500 cm cubi, cu condiia s nu
influeneze negativ gustul i mirosul
produsului.

consistena Legume fragede, bine fierte, dar
neterciuite; sosul ngroat normal.
Gust i miros Plcut, caracteristic, fr gust amar, iute,
rnced, ars sau alt gust sau miros strin
Pri necomestibile de legume (vrfuri i
ae de fasole, semine de ardei)
Max. 5 buci raportate la recipientul de
500 cm cubi.
Corpuri strine lips
Proprietile fizico-chimice ale conservelor de ghiveci n bulion pentru diabetici:
- Substane grase-5,5% min.

Tocan de legume

Conservele de tip tocan de legume sunt preparate dintr-un amestec de legume tocate i orez, cu
adaos de suc de roii, ulei comestibil i condimente, proporiile dintre diferitele componente fiind
prezentate mai jos:

Reeta de fabricaie
Denumirea componentelor Proporia %
Ardei oprit Max.40
Tomate Min.5
Ceap Min.6,6
Morcov Min.8
Verdea Min.0,7
Orez neoprit Max.5

Proprietile senzoriale ale conservelor tocan de legume

aspectul coninutului Amestec de legume tiate (buci 5mm) cu
orez, n sos de tomate , fr aglomerri de
orez, se admite prezena seminelor de
tomate
Culoarea

Caracteristic amestecului normal de
legume preparate n sos tomat; se admit
max.5 particule de culoare mai nchis,
raportate la recipientul de 1000ml, cu
condiia s nu influeneze negativ gustul i
mirosul produsului.

consistena Normal de tocan; orezul i legumele bine
fierte, dar neterciuite; fr separare de
lichid.
Gust i miros Plcut, caracteristic, fr gust amar, rnced,
ars sau alt gust sau miros strin; se admite
gust slab iute, caracteristic ardeiului.
Corpuri strine lips

Proprietile fizico-chimice ale conservelor de tocan de legume:
- Substane grase-5,5% min.

Castravei n oet

Aceste conserve sunt obinute din castravei de cmp tip Cornichon, proaspei sau
conservai prin fermentaie lactic, introdui n soluie de oet cu diverse condimente. Sunt
fabricate conserve n trei clase de calitate (extra, I i II).

Proprieti senzoriale ale conservelor Castravei
Caracteristici Castravei ntregi Castravei tiai
Calitatea extra Calitatea I Calitatea II
Aspect Castravei murai, de form regulat specific
soiului, sntoi, nencreii, fr vtmri, codie
sau flori, fr goluri; fiecare ambalaj va conine
castravei cu acelai grad de maturitate
Rondele cu
grosimea
aproape egal
sau felii tiate
n lungimea
castraveilor, de
form regulat,
sntoase,
nestrivite, fr
vtmri;
Nu se admit
castravei cu
defecte de
form
Se admit max.
5% castravei
cu defecte de
form
Se admit max.
10% castravei
cu defecte de
form
Dimensiuni
-lungimea
-Diametrul
-nlimea
rondelelor, cm
max.

3,1-6 6,1-9 9,1-12 -
- - - 5
- - - 4
Culoarea
castraveilor
Verde nchis pn la verde deschis, cu nuane glbui,
fr pete sau arsuri
Verde pn la
verde deschis,
cu nuane
glbui, fr pete
sau arsuri
consistena Tare, elastic, cu miezul crocant,
fraged, cu semine nedezvoltate
Tare, elastic,
cu miez crocant
Elastic, dar cu
semine n
formare, fr a
fi ns ntrite
Aspectul i
culoarea
lichidului
Limpede sau slab opalescent, cu nuan glbuie, se
admit particule sau sediment din condimente
Aproape
limpede cu
nuan glbuie,
se admit n
lichid semine
de castravei
Gust i miros Plcut, acru, acru-dulceag, caracteristic condimentelor folosite, fr
gust amar, fr miros de mucegai sau alt gust i miros strin.
Corpuri strine Lips

Proprietile fizico-chimice ale conservelor de castravei n oet :
- Clorur de sodiu 2-2,5%.
- Aciditatea total a lichidului exprimat n acid acetic- 0,8-1,6%.

Bulion i past de tomate
Aceste conserve se obi din sucul de tomate concentrat pn la consistena de bulion sau past.
Dup coninutul n substan uscat, bulionul se livreaz n dou tipuri (tip 12 cu minimum 12%
SU solubil i tip 18 cu minimum 18% SU solubil. Pasta de tomate se fabric n 4 tipuri:
- Tip 24, cu minimum 24% SU solubil;
- Tip 40, cu minimum 40% SU solubil.
Att bulionul ct i pasta de tomate se obin din tomate proaspete, sntoase, ntregi, ajunse la
maturitate industrial, de culoare roie intens, fr semne de fermentare sau mucegai, neatacate
de boli criptogamice. Nu este admis folosirea de colorani sau conservani, cu excepia pastei n
tuburi la care este permis max.0,1% acid benzoic. Se admit adaosurile de zahr i sare.

Proprietile senzoriale ale conservelor Bulion i past de tomate

aspectul coninutului Mas omogen, dens (la past), fin strecurat,
fr corpuri strine, fr semne de alterare
Culoarea

Roie intens, pn la roie crmizie, uniform
n toat masa; se admite o coloraie mai nchis
la suprafaa pastei ambalate n recipiente
ermetice.

Gust i miros Naturale, specifice concentratelor de tomate,
fr gust i miros strin; nu se admite gust amar
sau acru; se admite gust srat n funcie de
adaosul de sare.

Proprietile fizico-chimice ale conservelor de Bulion i past de tomate:
- SU solubil corespunztor tipului;
- Aciditate total- max.10%
- Impuriti minerale insolubile- 0,050% max.
CONSERVE DE FRUCTE

MARMELADA
Este un produs obinut prin fierberea cu zahr a marcului de fructe proaspete sau conservate, cu
sau fr adaos de acizi alimentari. Fructele utilizate trebuie s fie ajunse la maturizazea
industrial, sntoase i bine curate de cozi, frunzulie etc. Se fabric mai multe tipuri.
Felul fructelor din compoziia marmeladelor
Caracteristici Calitatea
Superioara Amestec
Felul fructelor Afine, caise, cpune, ciree,
coacze, coarne, corcodue,
fragi, gutui, mcee, mere,
merioare, mure, piersici,
prune, struguri, viine,
zarzre, zmeur
Afine, caise, cpune, ciree,
coacze, coarne, corcodue,
fragi, gutui, mcee, mere,
merioare, mure, piersici,
prune, struguri, viine,
zarzre, zmeur
Proportia de fructe Minimum 30% din una din
speciile nemarcate, iar restul
din celelalte specii (n cazul
folosirii speciilor marcate,
acestea trebuie s fie n nr de
cel puin dou)
Amestec de cel puin dou
specii
La marmelada superioar proporia de mere, respectiv prune nu trebuie s depeasc 50%, iar la
marmelada amestec proporia de pere trebuie s nu depeasc 20%, din cantitatea total de
fructe.

Proprietile senzoriale ale marmeladelor
caracteristici Calitatea
Superioara Amestec
aspect -suprafa neted sau uor ondulat, uor umed, fr s siropeze;-
nezaharisit, omogen, fr nisip i alte impuriti(codie, coji,
frunzulie),- nu se admit semne de fermentare, mucegire, infestare.
culoare -uniform, caracteristic fructelor componente fierte cu zahr
Sub capac se admite un strat
de max. 1 cm de culoare mai
nchis.
Consistenta Elastic la palpare, slab gelificat, se
admite o uoar deformare atunci
cnd se rstoarn din ambalaj pe o
suprafa plan
Mas omogen, semifluid: se
admite o uoar separare a
siropului cnd se rstoarn pe
o suprafa plan
Miros si gust Plcut, dulce-acrior, gust i arom caracteristice amestecului de
fructe respectiv; fr gust de caramelizare, fermentare, mucegai sau
alt gust sau miros strin.

Proprietile fizico-chimice ale marmeladelor
- Substane solubile: 58, respectiv ntre 58 i 38 grade refractometrice
- Aciditate 0,5-1,8% acid malic
- Cenu insolubil n acid clorhidric 0,05
- Impuriti minerale max.0,1%
- Dioxid de sulf liber 0,005%.
SIROP NATURAL DE FRUCTE
Se fabric din suc de fructe cu arom pronunat sau extract de coji de citrice cu zahr i glucoz,
destinat consumului ca atare sau la prepararea limonadelor. Nu se admite folosirea de
edulcorani, colorani alimentari, aromatizani. Se poate folosi maximum 10% glucoz.

Proprietile senzoriale ale siropului natural de fructe
Caracteristica Conditii de admisibilitate
Natura siropului Dintr-un singur fel de fruct
Aspect Lichid siropos, uniform limpede, se admite o
uoar opalescen, fr consisten
gelatinoas.
Culoare Uniform, apropiat de cea a sucului natural de
fructe din care a provenit
Miros Bine precizat, caracteristic sucului natural de
fructe din care a provenit, fr miros strin
Gust Plcut, dulce-acrior, fr gust strin
Corpuri straine lips

Proprietile fizico-chimice ale siropului natural de fructe
- Substane solubile: 66 grade refractometrice
- Aciditate 1-1,5% acid malic
- Dioxid de sulf total 100mg/kg.
COMPOTURI
Sunt conserve de fructe la care se admite numai folosirea de acizi organici (citric, tartric,
ascorbic) i aromatizantului vanilina.

Proprietile senzoriale ale compoturilor
Aspectul recipientelor
a.cutii la ext
- la int
b.borcane
- ermetic nchise, nebombate, neturtite i neruginite; se admit uoare
deformri la corpul cutiei, inelul de cauciuc trebuie s nu apar la
suprafa;
- nu se admit pete negre sau de rugin; se admit pete albstrui i o
uoar marmorare datorit sulfurii de staniu.
- ermetic nchise, cu capacul nebombat, neruginit, nennegrit.
Aspectul fructelor Fructe acoperite cu sirop, nedestrmate, neatacate de psri sau insecte,
fr codie, frunze. n acelai recipient fructele trebuie s fie de aceeai
varietate, cu grad de coacere i dimensiuni apropiate. La compoturile
asortate se admit fructe de diferite varieti i soiuri;se admit fructe cu
pielia crpat dar nedesprins; nu se admit pete de putregai, de
mucegai sau semne de lovire; cu acordul beneficiarulu se pot fabrica
compoturi de mere, pere i gutui nedecojite.
Aspectul siropului Limpede sau slab opalescent, se admit particule fine de fruct n
suspensie
Consistena fructelor Potrivit de tari, nersfierte; se admit fructele fierte prea mult dar
nedestrmate, n proporie de max 20%; la zmeur i mure se admite un
% de max 30% fructe destrmate.
Culoarea fructelor Caracteristic varietii i gradului de coacere, aproape uniform n
acelai recipient: se admit fructe cu pistrui sau culoare neuniform n
proporie de maximum 20%; la compotul de caise, proporia nu se
limiteaz; la fructele de culori deschise se admite culoarea slab brun;
la pere i gutui se admite i culoarea slab roz.
Gust i miros Plcute, caracteristice fructelor fierte; fr gust sau miros strin
(mucegai, fermentare, acru)

Proprietile fizico-chimice ale compoturilor
Denumirea Forma fructelor Continut
de fructe
%
Substante solubile in sirop,
grade refractometrice la 20
grade C.
Asortat (amestec din
minim 5 fructe, cu
minim 3 culori
diferite
Conform condiiilor din
tabel pt fiecare din
fructele componente
50 20
Afine ntregi 50 20
Caise jumti 55 20
ntregi 45 20
Cpune ntregi 17 20
Ciree ntregi 53 18
Corcodue ntregi 45 22
Coarne ntregi 55 20
Gutui Felii de circa 30mm
grosime
50 20
Mere Jumti sau sferturi 47 18
Mure ntregi 47 20
Pere Jumti sau sferturi 57 18
Prune jumti 51 20
ntregi 45 20
Piersici ntregi 45 20
jumti 50 20
Felii 25mm grosime 50 20
Pepene galben Buci 40x40mm 55 18
Struguri boabe 50 18
Viine ntregi 53 23
zmeur ntregi 47 20
GEMURI
Sunt produse gelificate obinute prin fierberea cu zahr a fructelor i conservate prin
pasteurizare. Se admite folosirea de acizi alimentari i de pectin. Nu sunt admii edulcoranii
sintetici, coloranii i aromatizanii, cu excepia vanilinei i etil-vanilinei pentru fructele cu
arom slab.

Proprietile senzoriale ale gemurilor
Aspect Fructe, buci de fructe sau petale parial destrmate, n mas gelificat, din
care nu se separ siropul; fr semne de fermentare sau mucegai, fr
corpuri strine (caliciu, frunzulie, codie); se admit maximum 1% smburi
la gemul de viine i ciree i maximum 0,2% la gemul de prune, raportat la
masa net a ambalajului; merele, perele i gutuile sunt curate de coaj i
de casa seminelor; gutuile pot fi i cu coaj.
Culoare Corespunztoare varietii fructului, se admite o nuan de brun nchis la
gemurile din fructe de culoare deschis i brun la gemurile din celelalte
fructe
Gust si aroma Plcute, caracteristice varietii fructului, nu se admite gust i miros strin

Proprietile fizico-chimice ale gemurilor
- Substane solubile: 67 %
- Aciditate 0,5% acid malic
- Dioxid de sulf total 0,0025%.

DULCEAA
Este un produs obinut prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr. Zahrul poate fi
nlocuit cu maximum 10% glucoz. Se admit acizi alimentari. Nu se admite utilizarea
substanelor ndulcitoare sintetice, colorante sau aromatizante ( cu excepia vanilinei i etil-
vanilinei pentru fructele fr arom, inclusiv felii de citrice).

Proprietile senzoriale ale dulceii
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspectul
fructelor
Fructe ntregi, sau pri de fructe nedestrmate, de dimensiuni apropiate, fr
leziuni, rspndite aproape uniform n sirop; nu se consider fructe destrmate
cireele i viinele curate mecanic de smburi.
Se admit maximum 5 leziuni pe fruct la 20% din nr fructelor pt dulceata de caise,
2 leziuni pe fruct la 20% din nr fructelor pt dulceata de ciree, 2% smburi la
dulceaa de viine, ciree.
Consistenta
fructelor sau
a petalelor
Fructe (petale) moi, nedestrmate, bine ptrunse cu sirop
Pentru dulceaa de zmeur sau mure, se admit fructe destrmate maximum 25%,
iar pentru celelalte dulceuri 10%
Culoarea
fructelor
(petalelor)
-fructe(petale) de culoare apropiat, caracteristic varietii i ct mai apropiat
de cea natural.
Aspectul Lichid siropos (sticlos)
siropului Se admit particule de pulp n suspensie, prezena smburilor n suspensie la
dulceaa de zmeur.afine, mure, fragi.
Nu se admite prezena corpurilor strine i impuritilor minerale (frunze, paie,
nisip)
nlimea stratului de sirop fr fructe maximum 2 cm.
Consistenta
siropului
Lichid vscos negelificat i nezaharisit;
Se admite o uoar gelificare la dulceaa de afine, agrie, corcodue, coacze,
cpuni, gutui i zmeur
Culoarea
siropului
Uniform, apropiat de cea a fructelor sau petalelor respective, fierte, fr
caramelizare
La dulceaa de nuci verzi se admite o nuan pn la galben-rocat.
Miros si gust Dulce, plcut, caracteristic fructelor sau aromei adugate, fr gust i miros de
caramelizare i gust strin
Proprietile fizico-chimice ale dulceii
- Substane solubile n sirop 72 grade refractometrice
- Aciditate 0,7% acid malic
- Coninut de fructe sau pri de fructe n dulcea 45-55%
- Coninut de petale 23-28%.

Observaie - Caracteristicile de mai sus se refer la produsul dup minimum 14 zile de la
data fabricrii.

DEFECTELE UNOR CONSERVE DE FRUCTE I LEGUME

Din cauza nerespectrii procesului tehnologic, pot aprea unele defecte care scad calitatea
global a produsului finit. Aceste defecte se refer la:
- existena unor exemplare de legume i fructe cu stadii de maturitate diferite
(submaturate sau supramaturate);
- existena unor resturi provenite de la curirea legumelor i fructelor (psti, cozi, resturi
florale la bame i dovlecei, pielie, semine etc);
- legume i fructe destrmate, crpate, terciuite, care apar datorit suprasterilizrii,
manipulrii i umplerii nengrijite a recipientelo
- existena impuritilor n suspensie sau n sediment,, ca urmare a unei insuficiente splri;
- lichid tulbure, gelatinos, cu sediment, n special la conservele de mazre, din cauza
fenomenului de amidonare;
- lipsa lichidului sau consistena prea vscoas a acestuia;
- existena unor buci de legume arse, ca urmare a unei prjiri intense;
- modificarea culorii iniiale a fructelor i legumelor ca o consecin a unor procese fizico-
chimice ce au loc la sterilizarea i pstrarea conservelor;
- apariia gustului i mirosului de ars, de rnced, datorate nerespectrii operaiei de prjire
sau folosirii unor uleiuri degradate oxidativ;
- existena gustului de acru (de fermentat) care se ntlnete la conservele de mazre n
saramur, legume n bulion, compoturi, consecina fermentrii fructelor i legumelor
nainte de prelucrare sau n timpul pstrrii conservelor din cauza microorganismelor
termofile rmase dup sterilizare;
- nmuierea excesiv a texturii fructelor i legumelor din cauza suprasterilizrii;
- alterarea produsului, cu sau fr bombaj, din cauza substerilizrii.

CONDIII PENTRU ANALIZA SENZORIAL A FRUCTELOR I
LEGUMELOR CONSERVATE PRIN TRATAMENT TERMIC SAU CU
ZAHR

Condiiile de examinare senzorial a fructelor i legumelor conservate prin tratament termic
(conserve i alte produse) sunt artate n tabelul 13.56 cu precizarea c nsuirile senzoriale se
examineaz n ordinea: tipul i starea ambalajului la exterior (starea recipientului, pete de rugin,
grsime, scurgeri de coninut); marcarea; aspectul coninutului la suprafa i dup transvazare;
culoare; consisten; gust; miros; aspectul ambalajului ia'interior (aderena lacului, pete de sulfura, rugin,
aspectul i aderena latexului la capac).
n ceea ce privete evaluarea prin punctaj a unor conserve de fructe i legume, acestea sunt
prezentate n tabel.

Modul de examinare a caracteristicilor senzoriale la diferite produse vegetale conservate

Nr.
crt
Grupa de
produse
Caracteristici organoleptice

aspect culoare consistent gust i miros
1 2 3 4 5 6
1 Conserve de
legume n ap
i n oet
lichidul se toarn
ntr-un cilindru gra-
dat; legumele se
ntind pe un platou
alb, ntr-un singur
strat i se observ
aspectul
se examineaz
uniformitatea
culorii pe unita-
tea de ambalaj i
gradul de
specificitate pe
unitatea de am-
balaj
se apreciaz
vizual prin
masticare i
palpare
se miroase i se
gust produsul,
fr o prealabil
pregtire, adus la
temperatura
de18...22C
2 Conserve de
legume n bu-
lion (de gtit)
se separ legumele
de lichid, lichidul se
toarn ntr-un cilin-
dru gradat de 250
cm
3
; legumele se
aaz pe un platou
alb ntr-un singur
strat i se observ
aspectul
se examineaz
culoarea att a
legumelor ct i
a lichidului

se apreciaz
vizual prin
masticare i
palpare fiecare
component

se miroase i se'
gust produsul,
dup nclzire
timp de 30 min,
n ambalajul ori-
ginal, n baie de
ap. Temperatura
de degustare va
fi de 50...60C
3 Conserve de
legume cu
carne
se separ lichidul de
legume i de carne,
prin turnarea
acestuia ntr-un
cilindru aradat de
250 cm ; legumele
i carnea se aaz pe
un platou alb ntr-un
singur strat i se
examineaz
se examineaz
culoarea lichi-
dului, a legume-
lor i a sosului

4 Piureuri, creme
de legume i
paste
se ntinde produsul
pe un platou alb i
se observ gradul de
mrunire
se observ uni-
formitatea culo-
rii pe unitatea de
ambalaj
se apreciaz
vizual prin
masticare i
prin palpare
se miroase i se
gust produsul,
dup pregtire
conform indica-
iilor din reet

5 Bulion i past
de tomate
bulionul se toarn
ntr-un cilindru gra-
dat de 250 cm
3
, iar
pasta se ntinde pe
un platou i se exa- I
mineaz aspectul
se apreciaz
uniformitatea
culorii pe uni-
tatea de ambalaj,
dup ce produsul
a fost ntins pe
un platou
Se apreciaz
vizual i prin
masticare
se miroase i se
gust produsul
dup diluare la 5
I % substan
uscat, la tem-
peratura de
18...22C

1 2 3 4 5 6
6 Produse con-
centrate tip
Supco i pro-
duse tip ins- j
tant (fulgi de
I cartofi,
fasole)
se aaz produsul pe
un platou n strat
subire i se
examineaz aspectul
i
se apreciaz
uniformitatea
culorii pe uni-
tatea de am-
balaj, dup ce
produsul a fost
ntins pe un
platou

se apreciaz
con-sistena
dup preparare
conform.
instruciunilor
j din reet
se gust i se
miroase dup
preparare con- I
form reetei, a-
dus la tempera- i
tura de 50..60C
7 Produse
conservate
prin acidifiere
(la butoaie)
se examineaz pro-
dusul la suprafa, J
mediat dup des-
chiderea butoiului
se apreciaz
uniformitatea
culorii pe uni-
I tatea de am-
balaj
se apreciaz
vizual prin
palpare i
masticare
se miroase i se
gust fr o
pregtire prea-
abil i dup ce s-
a adus la
temperatura de
18...22C
se miroase i se
gust produsul
dup diluare la
un coninut de
12...14% sub-
stan uscat, Ia
temperatura de
18...22C
8 Compoturi ichidul se toarn n
cilindru aradat de
250 cm , iar fructele
se aaz pe un platou
alb i se..
se apreciaz
culoarea lichi-
dului i a fruc-
telor
i
se apreciaz
vizual, prin
palpare i prin
masticare

9 Sucuri de le-
gume, fructe,
nectaruri, siro-
puri din stru-
guri, concen-
trate din fructe
i struguri
(suc, must)
se toarn produsul
ntr-un cilindru ara-
dat de 250 cnri se
dilueaz pn la un
coninut de substan
uscat de 12...14%
i se apreciaz
aspectul
se apreciaz
uniformitatea
culorii pe uni-
tatea de am-
bala]
t
Se apreciaz
vizual i prin
degustare

10 Produse de
fructe conser-
vate cu zahr
(gem, dulcea,
pasta de fructe,
jeleuri,
marmelad)
se examineaz as-
pectul siropului i al
fructelor dup tur-
narea produsului pe
un platou

se examineaz
gradul de
gelifiere prin
turnarea probei
pe un platou i
apoi se apreciaz
consistena prin
masticare
se miroase i se
gust produsul
fr pregtire
prealabil, la .
temperatura de
18...22C
11 Alte produse
de fructe (mere
pentru pl-
cint, fructe n
ap etc.)
se aaz fructele pe
un platou alb i se
examineaz aspectul

Se apreciaz
vizual prin
palpare i
masticare
se miroase i se
gust produsul
fr pregtire, la
temperatura de
18...22C
12 Produse con-
gelate (legume
i fructe)
se examineaz pro-
dusul dup decon-
gelare prin aezare
pe un platou alb
se apreciaz
uniformitatea
culorii dup
decongelare
se apreciaz
vizual prin
palpare i mas-
ticare, dup
deconqelare
se miroase i se
gust dup de-
congelare, la
temperatura de
18...22C

1 2 3 4 5 6
13 Conserve
pentru copii
se apreciaz
uniformitatea
culorii
se apreciaz
vizual prin
palpare i
masticare
se miroase i se
gust produsul
fr pregtire la
temperatura de
18...22C

FRUCTE I LEGUME DESHIDRATATE

Se pot deshidrata urmtoarele fructe i legume: prunele, miezul de nuc, ciupercile
comestibile din flora spontan (hribi), ceapa, rdcinoasele (morcovi, elin, ptrunjel, pstrnac)
Prunele uscate (deshidratate) se livreaz n trei caliti (extra, I, II). Materia prim o
constituie prunele ajunse la maturitate tehnologic specific soiului, la un coninut de minimum
17 grade refractometrice.
Prunele deshidratate trebuie s ndeplineasc condiiile prezentate n tabel.

Proprietile senzoriale i fizico-chimice ale prunelor deshidratate

Caracteristici Calitatea extra Calitatea I Calitatea II
Aspect Prune ntregi, de mrime apropiat (n cadrul aceleeai clase de calitate), curate, cu
pielia fin, lucioas, fr vtmri provocate de ageni mecanici, fr urme de
parazii vegetali i animali, fr corpuri strine i produse ftofarmaceutice toxice.
Fructele s nu prezinte insecte vii oricare ar fi stadiul lor de dezvoltare. .
Se admit insecte moarte, sau pri ale acestora n cadrul toleranelor admise n
prezentul standard.
Fructele trebuie s prezinte
caracteristicile tipice
soiului. Prune fr defecte,
cu uoare modificri de
culoare i textur, cu
condiia s nu influeneze
aspectul general i calitatea
prunelor deshidratate
Se admit uoare
modificri de
culoare i textur, cu
condiia s nu
influeneze aspectul
general i calitatea
prunelor
deshidratate
Prunele care nu se ncadreaz la
calitile extra i I, dar corespund
caracteristicilor comune de mai
sus. Se admit defecte de aspect i
culoare de max. 10 % (numr),
cu condiia c prunele s-i
pstreze caracteristicile eseniale
de calitate i prezentare
Culoare Pielia albastru nchis, neagr sau maro nchis; pulpa galben-aurie sau brun-
deschis
Consisten Prune crnoase cu pulpa elastic
Gust i miros Plcut, caracteristic (fr miros de afumat, ars, mucegit fermentat sau alte mirosuri
strine)
Numr de
buci la 500
g
De la 60 pn la 90 buci
inclusiv
De la 91 pn la 120
buci inclusiv
De la 121 pn la 150 buci
inclusiv
Umiditate *)
%
22... 25 22...25 22...25

*) Prunele deshidratate destinate comercializrii prin vnzare n ambalaje pot avea umiditatea de max. 25
%.
La prunele deshidratate se pot ntlni urmtoarele defecte:
- culoare i textur necaracteristice;
- crpturi pe suprafaa prunei, cu o lungime de 10-15 mm;
- prezena pedunculului (codiei);
- epiderma (pielia) sau mezocarpul (pulpa) vtmate, adic rupturi de cretere i care au o
lungime de 10 mm, fisuri sau crpturi la extremitile prunei care ajung pn la smburi,
fisuri sau crpturi care afecteaz o parte mare din pulp;
- cluari mai mari de 10 mm n diametru i crpturi fine avnd aspect dantelat pe mai
mult de 20 mm n diametru;
- vtmri provocate de temperaturi de deshidratare prea ridicate care se evideniaz prin
deprecierea aspectului, gustului sau comestibilitii normale (arsuri, caramelizri, gust i
miros de fum sau alte mirosuri strine);
- prezena mucegaiului la suprafa (pe o suprafa de minimum 3 mm n diametru);
- prezena impuritilor (pmnt sau alte materii care s-au ncrustat n fructe sau aderente
pe fruct, ce nu pot fi ndeprtate prin curire / splare);
- prezena corpurilor strine (frunze, crengue, fragmente lemnoase sau alte substane
strine);
- prezena insectelor moarte, fragmente sau resturi de insecte;
- putrezire incipient provocat de bacterii sau mucegaiuri i care afecteaz
mezocarpul prunei
- fermentare incipient evideniat prin gust sau miros neptor sau prin schimbarea culorii
naturale a prunei, nedatorate procesuluib tehnologic.

n aceeai unitate de ambalaj se admit prune cu defecte dup cum urmeaz:
- la calitatea extra, maximum 10 % din numrul de prune cu defecte din care maximum 6 %
prune cu defectele c, d, e, f; maximum 1 % prune cu defectele g, h, i, j; maximum 0,5 %
prune cu defectele k, I.
- la calitatea I, maximum 10 % din numrul de prune cu defecte, dup cum urmeaz:
maximum 8 % cu defectele c, d, e, f; maximum 2 % cu defectele g, h, i, j; maximum 0,5 %
prune cu defectele k, I.
- la calitatea a ll-a, maximum 14 % prune cu defecte, din care : maximum 10 % prune cu
defectele c, d, e, f; maximum 3 % prune cu defectele g, h, i, j; maximum 1 % prune cu
defectele k, I.

Miez de nuc (partea comestibil a fructului Jugulans regia L) se livreaz n trei caliti
(extra, calitatea I, denumit i Arlequin clair, i calitatea a ll-a, denumit i Arlequin)

Condiiile generale de calitate pentru miezul de nuc

Calitatea Extra I II
Miez provenit din fructe recoltate la maturitate, bine uscate, sntos i mai ales fr mucegai,
fr urme vizibile de atacuri de insecte sau parazii, fr insecte vii sau moarte sau orice
parazit viu sau mort; fr pri decolorate, viermnoase sau rosturi de viermi; s nu fie
rnced, zbrcit i putred, fr miros i gust strin
Miez de culoare auriu-deschis pn la
auriu-nchis, ns nu de culoare galben
sau cu alte nuane
miez de culoarea paiului
nchis, galben-ncnis sau
maro-deschis (nu se admite
culoarea maro-nchis)
miez apt pentru
consum, de culoare
maro-nchis, dar nu
negru

Dup forma n care se livreaz miezul de nuc poate fi: jumti, sfert (patru poriuni),
sprtur (miez de nuc care reprezint 3/4 din jumtate dar mai mare de 6 mm; sfrmtur
(poriune de miez cu dimensiuni mai mici de 6 mm dar nu praf).
La calitate se admit urmtoarele tolerane pentru fiecare ambalaj:
- la calitatea extra: maximum 4 % (n mas) miez de nuc necorespunztor caracteristicilor
din tabelul 13.59 cu excepia miezului putrezit sau mucegit; maximum 7 % (n mas)
miez de nuc de culoare mai nchis dar nu negru i maximum 0,05 % fragmente de coji
sau corpuri strine;
- la calitatea I: maximum 5 % (n mas) miez de nuc necorespunztor caracteristicilor din
tabelul 13.59 din care maximum 0,5 % miez mucegit sau putrezit; maximum 7 % (n
mas) miez de culoare nchis dar nu negru i maximum 0,05 % fragmente de coji sau
corpuri strine;
- la calitatea a ll-a: maximum 5 % (n mas) miez de nuc necorespunztor caracteristicilor
din tabelul 13.59 din care maximum 1 % miez putrezit sau mucegit; maximum 7 % (n
mas) miez de culoare mai nchis dar nu negru i maximum 0,05 % coji sau corpuri
strine.
Toleranele la caracteristica "form" sunt urmtoarele:
- pentru un lot de "jumti", maximum 20 % (n mas) poriuni de miez care sunt mai mici
de 3/4 dintr-o jumtate, sferturi, sprturi (rupturi), sfrmaturi i fragmente de epiderm;
n cadrul acestei tolerane se admit maximum 8 % (n mas) sprturi i/sau sferturi i
maximum 0,5 % (n mas) sfrmaturi i fragmente de epiderm;
- o pentru un lot de "sferturi": maximum 10 % (n mas) pri de miez mai mici dect un
sfert, dar mai mari de 6 mm i maximum 0,5 % (n mas) sfrmaturi i fragmente de
epiderm;
- o pentru un lot de "sfrmaturi": maximum 0,5 % (n mas) fragmente de epiderm.

Hribi deshidratai (provenii din specia Boletus edutis i Boletus aereus sunt clasificai n 7
caliti - A, B, C, D, S (rot), G (gris), P (praf).

Rdcinoase deshidratate. n aceast categorie intr morcovii, elina, ptrunjelul,
pstrnacul. Rdcinoasele deshidratate se livreaz n dou caliti: extra i calitatea I.

Ceapa deshidratat. Este obinut din bulbii de ceap din specia Allium cepa, netratat cu
S0
2
. Se livreaz n dou caliti (I i II).

Condiiile de calitate pentru hribi deshidratai

Calitatea A B C D
Aspect feliile deshidratate trebuie s fie curate, fumi-gate, fr corpuri
strine, fr amestec de alte ciuperci
idem ca la A, B i C;
se admit i felii pro-
venite din stratul hi-
menial(tubular), de-
taate, carbonizate i
felii cu urme de
mucegai uscat
felii uscate
reprezentnd
poriuni din
plrie sau
plrii
mpreun cu
piciorul; nu
se admit
felii provenite
numai din
picioare
felii uscate reprezentnd poriuni din plrie,
plrii mpreun cu piciorul i felii provenite
din picioare fr partea bazal (poriunea de
picior din pmnt)
se admit felii atacate de viermi, % max. din suprafa:
5 15 30 50
Culoare alb, alb-
glbuie n
partea
crnoas a
plriei, pn
la ca-feniu-
nchis n
stratul
himenial
(tubular)
alb-glbuie
pn la
cafenie-
nchis
cafenie-deschis pn la
cafenie-
nchis
brunificat
Miros i
gust
caracteristic ciupercilor proaspete, fr gust sau miros strin
Consistent felii sau buci tari, uor friabile
Umiditate,
%, max.
12

Condiiile de calitate pentru hribi deshidratai

Calitatea S (rot) G (gris) P (praf)
Aspect buci obinute prin
cernerea calitii C
prin ciururi cu dia-
metrul ochiurilor de
8 mm; mrimea bu-
cilor variaz ntre
buci obinute prin
cernerea calitii S (rot)
prin ciururi cu diametrul
ochiurilor de 3 mm;
mrimea bucilor variaz
ntre1...3 mm
buci obinute prin
cernerea calitii G (gris)
prin ciururi cu diametrul
ochiurilor de. 1 mm
3.. 8 mm
se admit felii atacate de viermi, % max. din suprafa:
- -
Culoare nu se normeaz
Miros i gust caracteristic ciupercilor proaspete, fr gust sau miros strin
Consistent nu se normeaz
Umiditate,
%, max.
12

Observaii:
Pentru calitile A, B, C i D se admit max. 1 % buci sub 8 mm (rot, gris, praf) i max.
0,1 % nisip.
Pentru calitile rot, gris i praf se admite max. 0,5 % nisip

Proprietile senzoriale ale rdacinoaselor deshidratate


Calitatea extra Calitatea I
Aspect i dimensiuni Rondele, tiei, cuburi, plcue, felii ntregi sau poriuni ale
acestora, sntoase, curate, de culoare aproape uniform n aceeai
unitate de ambalaj, caracteristic speciei de legume deshidratate,
fr vrf i colet, cu urmtoarele dimensiuni;
-rondele i felii: grosimea de max. 5 mm;
-tiei: lungimea de min. 15 mm i grosimea de max. 5 mm;
-cuburi: max. 10x10x10 mm;
-plcue: max. 5x10x10 mm;
Se admit sfrmturi sau buci cu dimensiuni mai mici de 5 mm n
proporie de:

max. 3 % max. 15 %

Se admit defecte de curire (urme de coaj) n proporie de:

max. 1 % max. 3 %
Culoare
-la morcov

portocalie deschis pn la portocalie nchis
la ptrunjel i pstrnac

alb glbuie se admit nuane spre galben, alb-
glbui cu nuane cenuii
-la elin

galben cu nuane cenuii
Gust i miros Caracteristice speciei de legume deshidratate, fr gust i/sau
miros strin
Consisten Tare; se admite o uoar friabilitate
Corpuri strine vegeta-le,
altele dect produ-sul de
baz (frunze, resturi de
colete, de frunze, radicele
etc.)
Lips
Procentele din tabel se refer la mas.

Proprietile fizico-chimice ale rdcinoaselor deshidratate

Calitatea
extra
Calitatea
1
Raie de rehidratare, min. 2,5 2,5
Compui cu sulf *) (exprimai n SO2), % max. 0,01 0,01
Cenu insolubil n acid clorhidric 10 % (raportat ia substan
uscat), %, max.
0,1 0,1
Insecte vii sau moarte, larve, ou, atac de roztoare i ali duntori nu se admit
Mucegire, fermentare sau alte semne de alterare nu se admit
Impuriti metalice nu se admit
Impuriti minerale nu se admit
Umiditate, % max. 8 9

Proprietile senzoriale pentru ceapa deshidratat

Calitatea extra Calitatea I
Aspect felii, rondele sau poriuni ale acestora, sntoase, curate, de culoare aproape
uniform n aceeai unitate de ambalaj, caracteristic cepei deshidratate;
ceapa deshidratat nu trebuie s prezinte semne de alterare (mucegire, fermentare)
Dimensiuni felii, rondele sau poriuni ale acestora, cu grosimea de 2...4 mm; se admit
sfrmturi sau buci mai mici de 4 mm, n proporie de:
max. 3 % max. 8 %
Culoare alb, alb lptoas, uor
glbuie sau verzuie
alb, glbuie, glbuie deschis pn la crem nchis; la
soiurile colorate se admite nuan violacee sau pronunat
verzuie
Gust i miros Iute sau semiiute, dulceag, caracteristic cepei deshidratate; fr gust i/sau miros
strin
Consistent tare, neelastic; se admite o uoar friabilitate
Proprietile fizico-chimice pentru ceapa deshidratat

Caracteristici Condiii de
admisibilitate Calitatea f Calitatea
II Umiditate, %, max.. 8 8
Raie de re hidratare, %, min. 3,5 3
Compui cu sulf (exprimai n SO2), mg/kg, max. 500 500
Cenu insolubil n acid clorhidric 10 % (raportat la substana uscat),
%, max.
0,1 0,1
Cenu total (raportat la substana uscat), %, max. 5 5
Resturi din discul radicular sau foi exterioare cu poriuni pieloase, %, max. 0,5 3
Felii, rondele, poriuni ale acestora cu defecte de culoare (uor arse sau
caramelizate), %, max.
0,5 3
Impuriti metalice nu se
admit
nu se
admit
Insecte vii sau moarte, larve, ou, excremente, exuvii de pupe sau larve,
filamente de mucegaiuri, atac de roztoare i ali duntori
nu se
admit
nu se
admit

ALTE PRODUSE DE ORIGINE VEGETAL

n aceast categorie am inclus:.
- sucurile i buturile rcoritoare;
- pulpele i marcurile;
- diverse (boia de ardei, mutar, ceai, cafea, cacao) condimente.

Din categoria sucurilor, mai importante sunt urmtoarele produse:

Sucul de tomatese obine din tomate proaspete, sntoase, ntregi, ajunse
la maturitate industrial, de culoare roie intens, fr semne de fermentare sau mucegai
neatacate de boli criptogamice.
Proprietile senzoriale ale sucului de tomate

Aspect lichid cu particule fine de pulp de tomate n suspensie, omogen, fr semine,
fragmente de semine, fragmente de coji, de pri verzi sau particule negre; fr
semne de fermentare sau alterare; se admite o uoar separare n dou straturi prin
sedimentarea pulpei
Culoare roie sau roie-portocalie, caracteristic soiului de tomate ajunse la maturitate
industrial
Consisten normal, de lichid n amestec cu pulp de tomate, rezultat din extracia direct pe
linie tehnologic mecanizat, fr concentrare
Corpuri
strine
nu se admit
Gust i miros plcute, caracteristice tomatelor proaspete ajunse la maturitate industrial, specifice
sucului fiert ca urmare a tratamentului termic aplicat; nu se admit gust i miros
strine (de fermentare, de mucegai etc.)

Proprietile fzico-chimice ale sucului de tomate

admisibilitate
Substan uscat solubil (exclusiv adaosul de sare sau de zahr), % grade
refractometrice la 20C, min.
5,0
Aciditate total (exprimat n acid malic) raportat la substana uscat
solubil, g/100 cm , max.
10
Aciditate volatil (exprimat n acid acetic) raportat fa substana uscat
solubil, g/100 cm
3
, max.
0,6
Clorur de sodiu, %, max. 1,0
Impuriti minerale insolubile (raportate la substana uscat solubil), %
max.
0,015
Vitamina C, mg/kg, min. 150

La sucul de tomate cu adaos de NaCI, calculul cantitii de substan uscat solubil se
face cu relaia:
Substan uscat solubil = S
1
- 1,2 (C - 1) [%]
La sucul de toamte cu adaos de sare i zahr, calculul coninutului de substan uscat
solubil se face cu relaia:
Substan uscat solubil = Si
1
- 1.2 (C 1) ( Z 2) [%]

n care:
- S
1
este coninutul de substan uscat solubil [%], corespunztor gradelor citite la
refractometru, cu corecia de temperatur pentru 20C;
- C- coninutul total de NaCI, [%];
- 1- coninutul mediu de NaCI din tomate, [%};
- 1,2 - grade refractometrice corespunztoare Ia un procent de NaCI;
- Z- 2 - coninutul de zahr adugat, [%];
- Z- coninutul de zahr total, [%];
- 2 - coninutul mediu de zahr existent n fruct, [%].
Sucul natural de mere concentrat se obine din orice soi de mere, prin concentrarea sub
vid a sucului de mere, fr adaos de zahr, colorant, conservanti. Sucul de mere concentrat
trebuie s corespund proprietilor senzoriale i fizico-chimice menionate.
Se utilizeaz n general pentru prepararea buturilor nealcoolice.

Buturile rcoritoare sunt produse fabricate din concentrate aromate, sucuri de fructe,
de legume, siropuri de fructe sau plante aromatice, substane aromatizante (naturale / sintetice),
ap sau ap mineral de mas, ndulcitori (zahr, glucoza, edulcoranti), acizi alimentari,
vitamine, cu sau fr impregnare de C0
2
.
Buturile rcoritoare se pot clasifica dup urmtoarele criterii:
a) dup coninutul n C0
2
: cu coninut de C0
2
de minimum 4 g/l; cu coninut de C0
2
de
minimum 2 g/l; fr C0
2
(plate);
b) dup natura materiilor prime folosite pentru gust i miros: pe baz de concentrat de
cola; pe baz de sucuri sau sucuri concentrate de fructe i/sau legume; pe baz de siropuri din
fructe i plante aromatice;
c) dup natura ndulcitorului folosit: ndulcite cu zahr sau zahr + glucoza; ndulcite cu
edulcoranti autorizai de M.S.;
d) dup natura apei folosite: cu ap potabil; cu ap mineral de mas.
Buturile rcoritoare ndulcite cu zahr sau zahr + glucoza trebuie s
corespund caracteristicilor chimice indicate n tabelul 13.69 iar cele ndulcite cu edulcoranti
autorizai de M.S. trebuie s corespund caracteristicilor chimice indicate n tabelul 13.70
Proprietile senzoriale ale sucului natural de mere concentrat
Sucul concentrat
Aspect
lichid limpede, siropos, fr suspensii
Culoare galben-maroniu
Gust i miros natural, fr gust de fiert i fr gust i miros strine
Sucul diluat:
Aspect, gust, miros i culoare
corespunztoare sucului proaspt, presat; culoare
glbuie-crem
Observaie - La livrare, sucul concentrat de mere trebuie s fie nsoit de o cantitate de arom
recuperat, n proporie de 3...4 % din cantitatea de suc livrat.
Proprietile fizico-chimice ale sucului natural de mere, concentrat
Substane solubile la 20C, % 68...70
Aciditate total, exprimat n acid malic, g/kg, min. 35
Aciditate volatil, exprimat n acid acetic, g/kg, max. 1,5
Alcool etilic, %, voi. 1,0

Proprietile chimice ale buturilor rcoritoare cu zahr sau zahr i glucoza
Caracteristici Pe baz de
concentrat
tip cola
Pe baz de sucuri sau
sucuri concentrate de
fructe i/ sau legume
Pe baz de siropuri
din fructe i plante
aromatice
Pe baz de arome
naturale i/sau
sintetice j
Carbo-
gazoase cu
coninut de
min. 5o/f
C0
2

Carbo-
gazoase cu
coninut de
min. 4g/l
C0
2

Cu
coninut
redus de
COz
Carbo-
gazoase cu
coninut de
min. 4cfl
COz
Cu
coninut
redus de
CO2
Carbo-
gazoase cu
coninut de
min. 4gA
COz
Cu
coninut
redus de
COz
Substan uscat
solubil, grade re-
fractam etrice
8...9 6...9 6...9 6...9 6...9 6...9 6...9
Dioxid de carbon,
g/l min.
5 4 2 4 2 4
Benzoat de sodiu,
exprimat n acid
benzoic, mg/l, max.
200
Aciditate
exprimat n acid
citric, %
1...3 1...3 1...3 1...3 1...3 1...3 1...3

Tabelul 13.70
Proprietile chimice ale buturilor rcoritoare, ndulcite cu ndulcitori sintetici
Caracteristici Pe baz de
concentrat
tip cola
Pe baz de sucuri sau sucuri
concentrate de fructe i/sau
legume
Pe baz de arome
naturale i/sau
sintetice
Carbo-
gazoase cu
coninut
de
min. 5p/l
C0
2

Carbo-
gazoase cu
coninut de
min. 4o/f
COz
Cu coninut
redus de
COz
Carbo-
gazoase
cu
coninut
de min.
40/ICO2
Cu
coninut
redus de
COz
Substan uscat solubil,
grade refractometrice
1...2 1...5 1...2 1...2 1...2
Dioxid de carbon, g/l min. 5 4 2 4 2
Zaharin, mg/l 110...150 110...150 110...150 110...150 110...150
Aciditate exprimat n acid
citric, %
1...3 1...3 1...3 1...3 1...3
Pulpe i marcuri de fructe. Pulpele sunt semifabricate din fructe, conservate chimic,
n vederea prelucrrii ulterioare.
Pulpele pot fi preparate: din fructe ntregi (cpune, ciree i viine, cu sau fr smburi),
prune, coacze negre, zmeur, mure, afine, coarne, mcee mere pduree); din fructe jumti
(caise fr smburi, mere i gutui fr casa seminal i prune fr smburi); din fructe sferturi
(mere fr casa seminal); din fructe felii (mere i gutui fr casa seminal); din fructe tocate
(mere i gutui cu casa seminal).
Proprietile senzoriale i fizico-chimice ale unor pulpe de fructe sunt artate n tabele.
Conservarea pulpelor se face cu SO
2
.
Marcul de fructe reprezint un semifabricat sub form de terci, conservat cu SO
2
soluie
4,5 % care se adaug n proporie de < 3,5 % fa de masa marcului.

Proprietile senzoriale ale pulpelor de fructe

Caracteristici Pulpe de fructe de cultur Pulpe de fructe
din flora
spontan
Calitatea
superioar
Calitatea Calitatea II

Aspectul
-pulpei..........................

fructe dintr-o singur specie, sntoase, curate, neatacate de boli
sau insecte
- lichidului. limpede, cu particule de pulp n suspensie
Mrime fructe ntregi, tiate sau tocate, de mrimi
apropiate n aceeai unitate de ambalaj

se admit fructe
de mrimi
diferite
Culoare uniform n aceeai unitate de ambalaj l se admite o culoare mai
nchis a stratului superior pe o adncime de circa 5 cm
Aglomerri de fructe nu se admit
Fructe lovite, cu
cicatrice sau crpturi,
% max.
Fructe ptate, % max. *)

5
5

10
10

nu se normeaz
nu se normeaz

nu se normeaz
nu se normeaz
nu se admit pete de mucegai
Consisten **) fructe rezistente la apsare uoar; se admit fructe nerezistente la
apsare uoar, n proporie de maxim:
10% 20% 40% 40%
Gust i miros ***) apropiate de ale fructelor proaspete, fr gust i miros strin; se
admit gust i miros slabe de conservant
Corpuri strine specifice
fructului respectiv
(codie, frunze etc.),%
max.:
-la cpune.
-la alte fructe.

0,2
0,03

0,2
0,05

nu se normeaz
nu se normeaz

nu se normeaz
nu se normeaz

*) La caise se admit 5 % fructe ptate cu maximum 2 pete pe jumtatea de fruct.-ui
La prune se admit 5 % fructe ptate cu maximum 2 pete pe jumtatea de fruct i
respectiv 4 pete pe fructul ntreg.
La viine i gutui se admit maximum 5 pete pe un fruct ntreg.
Nu se consider pete pigmenii naturali.
La calitatea I se admit fructe cu pistrui.
Proprietile fizico-chimice ale pulpelor de .fructe

Caracteristici

Pulpe de fructe de cultur Pulp fructe din
flora spontan
Calitatea
superioar
Calitatea

Calitatea
II
Fructe ntregi (jumti, sferturi sau felii)
raportate la masa total a fructelor (fr
lichid), % min. *)

-cpune 70 60 50 -
-ciree cu smburi 90 80 70 -
-ciree fr smburi 80 70 60 -
-viine cu smburi 80 70 65 -
viine fr smburi 75 65 60 -
caise jumti 90 80 70 -
-mere (jumti, sferturi sau felii) 90 80 - -
prune ntregi 85 80 60 -
prune jumti 80 70 60 -
-gutui (jumti sau felii) 95 85 - -
-coacze negre 90 85 70 -
-zmeur - - - 50
-mure - - - 50
-afine - - - 60
-coarne - - - 60
-mcee - - - 60
-mere pduree - - - 60
Substane solubile (grade refracto-
metricela20C), %min.:

-cpune 7 6 5 -
-ciree 11 11 10 -
-viine 11 11 10 -
-caise 10 10 9 -
-mere 11 11 9 -
-prune 14 14 13 -
- gutui 11 10 9 -
-coacze negre 9 8 8 -
-zmeur - - - 7
-mure - - - 7
-afine - - - 7
-coarne - - - 10
-mcee - - - 7
-mere pduree - - - 7
Dioxid de sulf total, % 0,150,20 0,150,20
Impuriti minerale insolubile, %, max.:
-Ia cpune 0,1 -
-la alte fructe 0,03 0,1

*) Pentru pulpele din mere i gutui tocate i din mere pduree nu se normeaz coninutul de
fructe.

Nivelul de soluie de SO
2
care se adaug la conservarea pulpelor de fructe

Specia fructului Concentraia
soluiei de dioxid
de sulf [%]
Cantitatea de soluie de dioxid
de sulf adugat, raportat la
masa fructelor [ %]
Cpune, zmeur i mure 4 5
Afine, coacze negre, ciree,
viine, caise, prune, coarne i
mcee
2 10
Mere i gutui tiate, mere
pduree
1 20
Mere i gutui tocate 3 7

Proprietile senzoriale ale marcurilor de fructe

Aspect mas uniform sub form de terci, fr smburi, sfrmturi de smburi, codie,
frunze etc; fr semne de putrezire; la marcurile de mere, pere i gutui se admit
sfrmturi de semine; la marcurile de cpune, mure, zmeur i afine se admite
prezena seminelor
Consistent specific marcului din specia respectiv de fructe
Culoare aproape uniform n aceeai unitate de ambalaj, corespunztoare fructelor conservate
chimic
Gust i miros apropiate de ale fructelor proaspete, fr gust i miros strine (de fermentare,
mucegire etc);
se admit gust i miros slabe de conservant

Observaie - Condiiile pentru culoare, gust i miros se refer la marcul desulfitat.

Proprietile fizico-chimice ale marcului de fructe

adimisibilitate
Substane solubile (grade refractometrice la 20
0
C), %, min.
6 -cpune
-ciree 10
-viine 10
-caise 10
-piersici 9
-mere 10
-pere 9
- prune 13
-gutui 10
-zmeur 7
-mure 7
-afine 7
-coarne 10
Aciditate volatil (exprimat n acid acetic), %, max. 0,07
Alcool etilic, % , max
0,15 -pentru fructe de cultur
-pentru fructe cu flora spontan 0,5
Dioxid de sulf total, % 0,150,20
Cenu insolubil n acid clorihidric 10%, % max
0,05 -pentru fructe de cultur (exclusive cpune)
-pentru cpune i fructe din flora spontan 0,1
Capacitatea de gelificare (pentru marcul de mere i gutuiNU
SE VEDE
300

Boiaua de ardei este de fapt un condiment care rezult prin mcinarea ardeiului
(Capsicum anuum) i, dup coninutul n capsaicin, poate fi dulce sau iute. Boiaua de ardei
trebuie s corespund caracteristicilor senzoriale i fizico-chimice prevzute n tabelele 13.76 i
13.77.

Mutarul de mas se fabric din boabe de mutar mcinate, cu adaos de oet, ulei, fin
de gru, sare, zahr, condimente. Se poate folosi i un colorant galben.
Proprietile senzoriale i fizico-chimice sunt artate n tabele.

Proprietile senzoriale ale boielii de ardei

Tipul Dulce Iute
Calitatea Extra Calitatea I
Aspect pulbere fin catifelat fr puncte de culoare
neagr sau alb
pulbere fin, se admit puncte rare de
culoare alb sau neagr
Culoare uniform, roie aprins pn la portocaliu uniform, crmiziu nchis
Gust specific de ardei, plcut, dulceag, fr gust
amar sau rnced
iute, amrui specific
Miros specific de ardei, plcut, fr miros de ncins,
de mucegai sau alt miros strin
specific de ardei, fr miros de
.mucegai sau alt miros strin
Infestare nu se admite prezena insectelor n nici un stadiu de dezvoltare
Corpuri
strine
lips

Proprietile fizico-chimice ale boielii de ardei

Tipul Dulce Iute
Calitatea Extra Calitatea I
Umiditatea, %, max. 10 10
Capsaicin, %, max. 0,01 0,05
Substane solubile n eter etilic, %, max. 11 .16
Cenu total, %, max. 6,5 8
Cenu insolubil n acid clorhidric 10 %, %, max. 0,5 1,5
Finee: -
-trece prin sita 0315 (STAS 1077-67), %, min.
-trece prin sita 05 (STAS 1077-67)
Impuriti metalice:
-fier sub form de pulbere, mg/kg, max.
-fier sub form de achii

80

nu trece
100 100

3

3
lips
Colorani organici de sintez nu se admit

Proprietile senzoriale ale mutarului

Tipul Mutar extra Mutar superior Mutar obinuit
Sortimentul Dulce Iute Dulce Iute
Aspect past omogen, foarte
fin
past omogen, foarte fin cu
aspect onctuos
past omogen, fin
Culoare slab galben pn la
galben mutar, fr
puncte negre
galben mutar
nchis fr puncte
negre
galben brun,
fr puncte
neqre
slab galben pn la
galben verzui, sau
galben brun
Miros aromat neptor, caracte-
ristic
aromat,
caracteristic
aromat pro-
nunat, carac-
teristic
aromat neptor, ca-
racteristic
Gust dulce-
acrior
iute-acrior,
dulceag
dulce-acrior, slab
iute
dulce-acrior,
pronunat iute
iute acrior-dulceag,
slab srat,
caracteristic
Corpuri
strine
lips

Proprietile fizico-chimice ale mutarului

Caracteristici Mutar extra Mutar superior Mutar
obinuit Dulce Iute Dulce Iute
Ap, % 75...80 75...80 75...80 75...80 75...80
Zahr total, exprimat n zahr
invertit, %, min.
14,5 5 15 9 1,5
Aciditate exprimat n acid acetic
(CH
3
COOH), %
2...3 2...3 1,5...2 1,7...2,2 2,5...3,5
Clorur de sodiu, %, max. 2 2 1,5 1,5 2

Ceaiul se obine prin prelucrarea frunzulielor i frunzelor arborelui de ceaii
sub form de ceai negru (fermentat) din ceaiul verde.
Calitatea ceaiului verde este n funcie de timpul de recoltare (cele din primai recolt sunt
de calitate superioar). Frunzele de ceai au o culoare verde-nchisjt pedulculul scurt i gros,
limbul de form eliptic, crestat pe margini, cu nervura! median pronunat i nervuri secundare
fine, unite la margini. n structura frunzeiji de ceai apar anumite particulariti (ideoblaste,
cristale de oxalat de calciu n formal de stea) care permit identificarea eventualelor falsificri cu
alte frunze.
n funcie de calitate ceaiul poate fi:
- de calitate superioar, Pekoe", de culoare neagr-argintie, gust fin, arom
deosebit (infuzia de culoare galben);
- de calitatea a Ii-a, Souchong", care se obine din recolta a doua, de culoare
neagr-intens, cu gust dulceag (infuzia de culoare galben-deschis);
- de calitatea a lll-a, Congo" (se obine din ultimele recolte), frunzele fiind mai
mari i de culoare neagr-cenuie.
Conform ISO - 3720, proprietile fizico-chimice standardizate sunt urmtoarele:
- umiditate, maximum 9 %;
- coninutul n tein, minimum 2 %;
- coninutul de substane tanante, maximum 7 %; o extract, minimum 32 %;
- cenu, maximum 6.5 %.

Cafeaua. Seminele de cafea crude, din punct de vedere senzorial, sunt apreciate dup
culoare, aspect, form iar gustul i mirosul se apreciaz dup operaia de prjire.
Cele mai bine apreciate sunt loturiie de cafea omogene, fn ceea ce privete forma,
mrimea, cu grad de puritate ridicat, fr boabe defecte, neatacate de insecte, fr impuriti
minerale. Apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale i plate, boabele mici
sunt superioare celor mari, culoarea variaz de la galben spre verde sau albastru; sunt apreciate
soiurile de culoare deschis, culoarea brun-cenuiu indicnd avarierea la transportul pe mare.
Caracteristicile de gust i arom sunt apreciate dup operaia de prjire, asupra unei
infuzii obinute n condiii standard. Operaia de prjire se execut la 180...200C, n care caz
culoarea cafelei devine brun, volumul crete cu 30-50 % ca o consecin a expansiunii i
eliminrii gazelor; se formeaz o serie de compui de arom prin reacii Maillard i caramelizare.
Prin prjire, cafeaua pierde n medie 18 % din masa sa prin eliminarea de ap i
descompunerea/volatilizarea unor componente chimice.

Cafeaua de calitatea I este considerat cea din Columbia, Guatemala, Porto-Rico, iar cea
de calitatea a ll-a provine din Brazilia, India, rile africane.

Cacaua se obine prin mcinarea turtelor de cacao, dup extragerea parial a untului de
cacao din masa de cacao.
Dup coninutul n grsime, pudra de cacao poate fi de tip comercial (tip C) cu minimum
22 % grsime i de tip industrial (tip I) cu minimum 13 % grsime.
Proprietile senzoriale i fizico-chimice ale pudrei de cacao sunt artate n tabele.

Proprietile senzoriale ale pulberii de cacao

Tipul C 1
Aspect Pulbere fin, fr aglomerri stabile, la frecarea ntre degete s nu dea senzaia de
asprime (granule)
Culoare Caracteristic masei de cacao, uniform

Brun, rocat; nu se admit nuane cenuii Brun deschis, brun nchis
Miros i
gust
Plcut, specific, fr miros i gust strin

Proprietile fizico-chimice ale pulberii de cacao

CALITATEA IGIENIC A FRUCTELOR I
LEGUMELOR SUPUSE UNUI PROCES DE CONSERVARE,
INCLUSIV A UNOR PRODUSE DE IMPORT

Conform Ordinului Ministerului Sntii nr. 975/1998, n cazul legumelor i fructelor se
fac urmtoarele precizri:
legumele i fructele proaspete pentru consum alimentar trebuie s fie sntoase, s fi
ajuns la maturitate comestibil i s aib proprieti senzoriale specifice fiecrui
sortiment. La cartofi coninutul n solanin trebuie s fie de maximum 200 mg/kg;
legumele i fructele congelate se comercializeaz numai n stare congelat; la
decongelare trebuie s prezinte gustul i mirosul nemodificate, caracteristice
sortimentului respectiv, cenua insolubil n HCI 10 % trebuind s fie de maximum 0,1
%;
legumele i fructele deshidratate trebuie s aib maximum 12 % umiditate pentru legume
i maximum 25 % pentru fructe. Legumele i fructele deshidratate, puse n consum ca
atare sau sub form de fulgi, finuri, supe, nu trebuie s prezinte miros sau gust strin,
pete negre, semne de mucegai, semne de infestare cu larve sau cu forme adulte vii de
insecte. Nu trebuie s conin nici conservani peste limitele admise de lege;
produsele deshidratate cu sau fr carne, supe, ciorbe, sosuri, baze de mncruri, produse
pentru asezonare, trebuie s prezinte proprieti senzoriale nemodificate fa de
specificaiile de produs, s nu prezinte semne de infestare cu parazii, n orice stadiu de
dezvoltare i s aib maximum 12 % umiditate i maximum 0,3 % cenu insolubil n
HCI 10 %; Ia produsele menionate n paragraful de mai sus nu sunt admii coloranii de
sintez;
legumele i fructele murate n saramur sau marinate n oet trebuie s fie consistente, cu
gust i miros caracteristice; lichidul de conservare s fie limpede pn la opalescent, fr
"floare" sau impuriti;
ciupercile comestibile, proaspete sau uscate, se pot pune n consum numai cu certificat
fitosanitar;
Tipul

C I
Umiditate, %, max. 6 5
Grsime raportat la substana uscat, %, min. 22 13
Celuloz brut raportat la substana uscat, %, max. 10 10
Cenu total raportat la substana uscat i degresat, %, max. 14 14
Cenu insolubil n acid clorhidric 10 %, %, max. 0,3 0,3
pH, max. 6,8 6,8
Impuriti metalice feroase, sub form de pulbere, mg/kg, max. 0,1 0,1
Finee:
- rest pe sita cu estur de srm 9 STAS 1077-67
4
sucul de roii trebuie s corespund urmtoarelor cerine fizico-chimice: aciditate
volatil, maximum 0,5 % (ca acid acetic); cenu insolubil n HCI 10 %, maximum 0,05
%
bulionul i pasta de roii trebuie s corespund urmtorilor indicatori fizico-chimici:
aciditate volatil maximum 0,5 % (ca acid acetic); cenu insolubil n HCI 10 %,
maximum 0,15 %. La aceste produse nu se admite folosirea coloranilor de sintez i nici
a substanelor de ngroare (amidon, gume etc);
compoturile de fructe trebuie s corespund urmtoarelor cerine: s fie
limpezi pn la opalescent (se admit n lichid particule fine de pulp de fructe n
suspensie i sediment); cenua insolubil n HC110 % trebuie s fie de maximum
0,05 %; fructele nu trebuie s aib semne de atac de duntori;
o gemurile, dulceurile i fructele confiate vor avea un coninut maxim de S0
2
de 50
mg/100g:
semiconservele i conservele n recipiente ermetic nchise trebuie s corespund
urmtoarelor cerine: s nu fie bombate i s nu prezinte fisuri sau scurgeri de coninut; s
nu prezinte pete de rugin la exteriorul sau interiorul recipientelor ori pelicula de lac
desprins de pe interiorul cutiei; n cazul conservelor cu coninut mare n proteine se
admite prezena efectului de marmorare datorate formrii sulfuri! de staniu n recipiente
de tabl; se admite formarea de puncte rare de sulfura de fier n zonele n care tabla a fost
solicitata mecanic n procesul de fabricaie, precum i pe lungimea legturii laterale.
Coninutul n nitrai n preparatele de legume i fructe destinate copiilor pn ia 3 ani nu
trebuie s depeasc limita de 100 mg/kg produs;
sucurile naturale de fructe nu trebuie s conin mai mult de 50 ug patulin
(micotoxin)/kg produs.
Conform ordinului M.S. 975/1998, conservele n recipiente ermetic nchise trebuie s
corespund urmtoarelor condiii microbiologice:
- dup termostatare s nu prezinte modificri exterioare ale recipientului, bombaj
i/sau scurgeri de coninut; modificri ale coninutului, de miros i/sau alte
modificri determinate de o activitate microbian;
- la examenul microscopic al coninutului s nu se observe:
a) la conservele pentru copii, n medie mai mult de 10 microorganisme/ cmp microscopic
i / sau mai mult de 20 cmpuri microscopice pozitive la determinarea coninutului n
filamente de mucegai;
b) la conservele la care se urmrete prezena bacteriilor termofile (cauzatoare de acrire fr
bombaj) n medie mai mult de 30 microorganisme/cmp microscopic, creterea aciditii,
pus n eviden prin testul cu purpur de bromcrezol sau prin reducerea valorii pH.
- la examenul prin culturi s nu se pun n eviden:
a) pentru cele cu pH < 4,5:
- bacterii aerobe sau facultativ anaerobe;
- bacterii termofile care provoac acrirea fr bombaj; bacterii aerobe mezofile;
- drojdii i mucegaiuri.
b) pentru cele cu pH > 4,5:
- acterii aerobe mezofile;
- bacterii anaerobe mezofile
- o bacterii termofile care provoac acrirea fr bombaj.
Produsele alimentare de origine vegetal cum ar fi cafea, cacao, ceai (inclusiv cel din
plante medicinale), arahide, alune, migdale, msline, citrice, curmale, banane, stafide, smochine,
ananas, kiwi, avocado, cocos, mango, rodii etc. trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
- s prezinte caracteristici senzoriale (aspect, consisten, gust, culoare) specifice
produsului respectiv i modului de prezentare
- s nu prezinte semne de contact cu roztoare;
- s nu prezinte pete de mucegai pe boabele de cafea, cacao, arahide, alune,
msline, nuci, curmale, smochine etc;
- pentru boabele de cafea i cacao se admite un grad de infestare cu insecte de 0,5
%;
- pentru msline se admite un grad de infestare cu Daucus oleae de maximum 10%;
- la cafea, cacao, arahide, alune, nuci, msline n ulei, reacia Kreis trebuie s fie negativ,
iar pentru cafeaua boabe prjit umiditatea maxim s fie de 4,5%;
- pentru ceaiurile din plante medicinale se admite cenu insolubil n HCI 10%,
maximum 2%;
- cafeaua insolubil s nu prezinte aglomerri, umiditatea maxim trebuind s fie de 5 % iar
cenua insolubil n soluie HCi 10 % de maximum 0,1 %;
- pentru pudra de caGao se admite umiditatea de maximum 7,5 % iar celuloza brut,
raportat la substan uscat de maximum 10 %.

Curs CPV

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs CPV

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Elemente de baz ale calitii produselor

S-ar putea să vă placă și