Ospatari - PREGATIREA SALONULUI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

Diverse
Dieta
n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din volumul de munc
al personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeaz nainte de nceperea
programului de funcionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau
mai mic, n funcie de tipul unitii, structura personalului, volumul i natura operaiilor ce
urmeaz s se efectueze. amenajarea i dotarea unitii etc., personalul de serviciu din salon
execut operaiile privind: pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii, prezentrii,
servirii i consumrii preparatelor i buturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienilor
precum i pregtirea sa pentru nceperea activitii de primire i realizare a comenzilor date de
clieni.
De felul n care sunt executate aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde desfurarea
muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizri
cantitative (volumul ncasrilor) i calitative (buna servire a clienilor). Pregtirea salonului
nainte de sosirea clienilor se face n dou etape:
- dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare chelner mpreun cu
ajutorul su:
- nainte de nceperea programului de funcionare a unitii de ctre echipa de serviciu prevzut
n graficul de lucru sau cea stabilit de patron, eful unitii sau eful de sal.
1) Dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce ultimul client a prsit
salonul. Fiecare chelner, mpreun cu ajutorul su debaraseaz mesele si masa de serviciu de
toate obiectele de servire. folosite sau nefolosite, transportndu-le la oficiile de menaj. Aceste
operaii se fac cu mare atenie, respectndu-se toate regulile privind manirea obiectelor de servire
(farfurii, tacmuri, pahare). Apoi, ridic frapierele din suporturi i le transport n oficiu, la locul
dinainte fixat, n apropierea barului de serviciu. Se golesc de ap sau resturile de ghea i se
aeaz n stive. una peste alta. cu gura n jos.
Feele de mas se strng pe trei categorii, in funcie de starea n care se gsesc dup ce clienii au
fost servii:
- feele de mas curate se strng cu grij i se mpturesc fr s se ifoneze, respectndu-se
cutele fcute iniial la clcat. In acest scop, chelnerul sau ajutorul su apuc, cu trei degete (cel
mare, arttor i mijlociu) de la mna dreapt, cutele ce se ntretaie la mijlocul feei de mas i o
ridic circa 5-10 cm. Cu degetul arttor i cel mare de la mna stng prinde marginea feei de
mas din partea stng n dreptul cutei proeminente formate pe toat lungimea feei de mas,
ridicnd-o pn la nivelul minii drepte. Rsucete cu 180 mna stng spre cuta adncit,
prinde i marginea feei de mas opus i apoi ridic i scutur uor ntreaga fa de mas, dup
care se continu mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-se respectarea cutelor fcute iniial la
clcat. Feele de mas se aeaz n seturi de cte 10, pentru a fi mai uor de numrat;
- feele de mas murdare se ridic de pe mas, se strng cte 9 i se nfoar intr-o alt fa de
mas pentru a fi duse la spltorie:
- feele de mas ude i murdare se ridic de pe mas, se numr i se duc la usctorie. Nu este
admis ca aceste fee de mas s se strng, deoarece inute prea mult timp mpachetate
mucegiesc, iar in aceast stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputind fi scoase
de pe esturi.
Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau crpe pentru praf se cur fiecare scaun n parte i se aeaz
rsturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aeaz suportul frapierelor.
Scaunele sau canapelele tapiate se scutur uor cu ajutorul unei mturi mici i apoi se terg cu o
crp de praf. Fiind grele, nu se mai ridic pe blatul mesei, ci se aeaz pe prile laterale ale slii
pentru a permite efectuarea cureniei.
Curenia pardoselii se face de ctre personalul de ngrijire, n mod diferit, n funcie de
materialul din care este confecionat aceasta i perioada n care se execut (zilnic sau periodic).
Cnd pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mtur, se freac cu peria i cu ap
spunit i se terge cu o crp groasa din cnep (sac), care se cltete din timp n timp, pentru a
fi mereu curat. Cnd pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile menajere i praful ce
nu au putut fi luate cu mtura se strng cu o crp umed sau cu aspiratorul. In cazul in care
pardoseala este acoperit, parial sau integral cu covoare sau mochet, resturile menajere i
praful se strng cu ajutorul aspiratorului. Pentru evitarea ridicrii prafului, mtura trebuie s fie
n permanen umed i curat, introducndu-se din cnd n cnd ntr-o cldare cu ap.
Concomitent cu efectuarea cureniei se asigur aerisirea slii prin deschiderea ferestrelor i
uilor sau prin punerea n funciune a instalaiei de ventilaie. Activitatea de curenie se extinde
i asupra celorlalte obiecte de servire i a mobilierului existent n salon, fcndu-se sub
ndrumarea i supravegherea permanent a efului de unitate sau efului de sal, care se ocup
de: instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar,
aprovizionarea cu materiale i funcionarea echipamentelor tehnice, ntreinerea i depozitarea
materialelor i a echipamentelor tehnice, programarea lucrrilor prin grafic. urmrirea i
ndrumarea realizrii acestora i controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrrile
respective. Pentru realizarea cureniei se folosesc detergeni, produse petroliere, spunuri,
dezinfectante pentru ntreinerea pardoselilor. odorizante i dezodorizante, insecticide, mturi,
perii, spltoare, materiale textile i din hrtie obiecte de colectare i depozitare, aspiratoare,
maini pentru splat vesela i paharele, maini pentru ceruit i lustruit pardoseli etc. Curenia i
ntreinerea se realizeaz zilnic, de ctre lucrtorii prevzui n grafic i se refer la salon, la bar,
holuri, grupuri sanitare, oficii, spaii pentru depozitarea gheii, camere pentru gunoi etc.
tergerea prafului se face dup o perioad de 20-30 minute de la terminarea cureniei, cu
ajutorul unei crpe curate, care se scutur des. Se terge praful de pe mobila existent n salon
(mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor i ale uilor, de
pe oglinzi. geamuri, lambriuri etc. 0 dat eu tergerea prafului, scaunele i suporturile frapierelor
sunt coborte de pe blatul meselor i aezate la mesele respective. Periodic. se efectueaz
curenia general a salonului, cnd n afar de operaiunile zilnice, se cur i se ceruiete
parchetul. Covoarele, scaunele i canapelele tapisate sunt scoase afar pentru a fi scuturate i
frecate cu o crp nmuiat n oet, remprosptndu-le culorile. Se spal geamurile ferestrele i
uile. Se lustruiete mobila i lambriurile. Se spal i se cur corpurile de iluminat (lustre,
aplice, globuri, becuri etc.). Se nlocuiesc perdelele i se scutur draperiile. Pereii se cur de
praf i pianjeni, folosindu-se perii cu mner lung. In cazul cnd servirea se face pe terase, n
grdini sau la mese aezate pe trotuar, acestea se stropesc, se mtur i se spal cu ap, cu
ajutorul unui furtun. Florile i copacii se ud i se spal zilnic, grilajele, grduleele, stlpii
pentru susinerea corpurilor de iluminat se terg de praf. Firmele i copertinele se scutur de praf.
2) nainte de sosirea clienilor. Pregtirea se realizeaz n urmtoarele direcii: pregtirea
personalului, aranjarea mesei (mise-en-place-ul), ateptarea clienilor.
Pregtirea personalului. Prin pregtirea personalului nainte de sosirea clienilor se nelege
totalitatea operaiilor efectuate de ctre ntregul personal, privind inuta corporal i
vestimentar, verificarea locului de munc , cunoaterea sortimentelor de preparate i buturi ce
se gsesc n unitate pentru servire precum i a sarcinilor deosebite din perioada de lucru
respectiv. Realizarea acestor operaiuni n cele mai mici amnunte uureaz desfurarea n
condiii optime a activitii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru
respective, cu minimum de efort i maximum de eficient.
a) Pregtirea corporal ncepe de la domiciliu, unde fiecare lucrtor trebuie s fac baie general
folosind i dezodorizante. Prul va fi pieptnat si periat, unghiile tiate scurt. Brbaii se vor
brbieri i vor purta prul scurt, femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile ns cu
mirosuri suave.
n momentul sosirii la unitate, personalul i va spla din nou minile, pentru a ndeprta
murdria i microbii colectai din mijloacele de transport folosite. nainte de sosirea clienilor,
lucrtorii care au participat la pregtirea salonului conform graficului de lucru, fac du i repet
operaiile pe care le-au efectuat la domiciliu, recptnd, dup efortul fcut, prospeimea i
vioiciunea necesare.
b) Pregtirea vestimentar ncepe de asemenea, de la domiciliu prin mbrcarea lenjeriei de corp
(maiou i cma alb de ctre brbai, furou i bluz alb de ctre femei). Lenjeria trebuie s fie
curat, apretat, dup caz, i clcat. Costumele pentru brbai, rochiile sau fustele pentru femei
trebuie s fie curate i clcate. Cravata pentru brbai va avea culoarea asortat cu hainele i cu
batista de la buzunarul hainei. Ciorapii curai, schimbai zilnic sunt de culoare nchis. asortai cu
cravata sau, in aceeai nuan cu culoarea hainelor, pentru brbai, i de nylon pentru femei.
Ajutoarele chelnerilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice, poart ciorapi trei sferturi, de
culoare alb. Pantofii trebuie s fie ct mai comozi, lejeri, curai, lustruii, de culoare neagr.
Pentru femei se recomand s aib frizet pe cap, bluze de culoare alb sau de culori diferite,
fuste de culoare nchis sau de aceeai culoare cu a bluzei. Uniformele de lucru trebuie s fie
confecionate corespunztor fiecrui lucrtor n parte, s fie ntotdeauna curate, apretate. dup
caz i clcate. Pentru a se asigura aceste condiii se impune ca fiecare lucrtor s aib 2-3 rnduri
de uniforme i acestea s fie pstrate cu grij i nlocuite pe msur ce se uzeaz sau nu mai
corespund din punct de vedere estetic. Fiecare chelner are asupra sa, n permanen: tirbuon i
chei pentru desfacerea capsulelor, ce se in n buzunarul de jos din partea stng a vestei, batista
n buzunarul stng al cptuelii hainei, chibrit n buzunarul de jos din partea stng a cptuelii
hainei, creion sau pix n buzunarul de jos din partea stng a vestei, portofel pentru bani in
buzunarul din partea dreapt a cptuelii hainei, carnetul pentru notarea comenzilor n buzunarul
de sus din partea dreapt a vestei, ceas la mna stng etc.
c) Verificarea inutei i a locului de munc . nainte de nceperea programului de funcionare a
unitii, ntregul personal pregtit pentru servirea consumatorilor se adun n careu sau n linie
dreapt, pentru ca eful de unitate sau eful de sal s verifice inuta corporal i vestimentar,
precum i dac fiecare lucrtor are ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancr, tirbuon, chei
pentru desfacerea capsulelor i a cutiilor de conserve, chibrituri, dou-trei creioane ascuite sau
pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de
plat, batist etc. Se urmrete s fie respectate regulile privind inuta corporal i vestimentar,
lund msuri de corectare a fiecrei abateri orict de mic ar fi aceasta, deoarece n faa clienilor
fiecare lucrtor trebuie s se prezinte ntr-o inut impecabil. Dup aceast verificare, fiecare
chelner mpreun cu ajutorul su, supravegheai de eful de unitate sau eful de sal, trec la
locurile lor de munc (conform graficului de lucru sau la locurile repartizate) i controleaz cu
atenie dac echipa de serviciu a efectuat toate operaiile privind pregtirea salonului. Astfel:
- pardoseala s fie mturat, curat, fr resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut s cad
n timpul aranjrii meselor;
- mesele s fie fixate i aranjate ct mai estetic;
- mise-en-place-ul s fie complet. n cazul n care se constat unele omisiuni, se aduc obiectele
respective. 0 atenie deosebit trebuie acordat strii de curenie a obiectelor de servire (farfurii,
tacmuri, pahare etc.), precum i integritii lor (s nu fie sparte, rupte, ciobite etc.);
- masa de serviciu (consola) s fie aprovizionat cu obiecte de servire de rezerv;
- suporturile pentru frapier s fie aezate n ordine, la toate mesele
- apa i florile din vaze s fie proaspete
- ghivecele cu flori sau plante ornamentale s fie udate
- toate corpurile de iluminat s funcioneze.
d) Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi care se gsesc n unitate constituie o
obligaie a fiecrui chelner nainte de a ncepe servirea propriu-zis. In acest scop, se consult
lista pentru meniuri i de buturi a zilei respective, informndu-se asupra denumirea preparatelor
i buturilor, de cantitatea produs, de gramajul fiecruia. preul de vnzare pentru o portie sau
pentru o anumit unitate de msur (bucata, litru, kilogram sau multiplii i submultiplii acestora).
n cazul n care constat c s-au pus n vnzare preparate sau buturi pe care nu le cunoate
ndeajuns, se deplaseaz la seciile respective pentru a se informa despre componena i procesul
tehnologic, modul de prezentare i de servire, timpul necesar pentru pregtirea sau porionare etc.
Lista pentru meniuri i buturi poate fi studiat i discutat, n careu mpreun cu eful de sal,
dup ce s-a efectuat verificarea inutei vestimentare. eful de unitate sau eful de sal informeaz
ntregul colectiv de lucru dac sunt sarcini speciale de realizat n timpul serviciului din ziua
respectiv ca: desfacerea unor preparate sau buturi puse la vnzare n mod special (specialitatea
casei, specialitatea zilei, specialitatea buctarului), organizarea i rezervarea de mese pentru
grupuri anunate, meniul comandat etc.
AMENAJAREA I DOTAREA CU MOBILIER
Saloanele (slile) n care se efectueaz operaiile pentru aducerea. prezentarea, servirea i
consumarea preparatelor i buturilor oferite de unitile publice de alimentaie sunt astfel
amenajate i dotate cu mobilier, utilaje, instalaii i obiecte de servire nct s se asigure condiii
ct mai optime pentru ca lucrtorii s-i desfoare activitatea ct mai simplu, iar clienii s simt
c sunt ntr-un climat de destindere i recreere. Pardoseala salonului poate fi executat din
parchet. marmur, mozaic etc. sau acoperit cu mochet, covoare sau linoleum. Pereii, stlpii de
susinere interiori i tavanul se vopsesc n culori deschise, pastelate, odihnitoare. Protejarea
pereilor i a stlpilor se asigur prin capitonarea acestora pn la nlimea de 1.75-2 m, cu
lambriuri din melacart, placaj melaminat etc., sau prin tapiarea cu mtase , plu, material plastic
(lavabil) etc. Pentru crearea unei ambiane intime se folosesc panouri decorative, jardiniere etc.,
cu ajutorul crora spaiul slii poate fi compartimentat. Iluminatul se asigur prin diverse surse
de lumin care sunt prinse n tavan (lustre, plafoniere sau candelabre), de stlpi sau perei
(aplice), aezate pe mese (veioze) sau pe suporturi speciale (reflectoare, lampadare). nclzirea se
poate face cu ajutorul caloriferelor mascate cu grtare din fier forjat sau lambriuri din lemn
perforate, sobe de teracot sau emineuri. Aerisirea se asigur prin ferestre, ventilatoare sau
instalaii speciale de aer condiionat i exhaustoare. n saloanele n care se organizeaz audiii
muzicale, dans sau program artistic, se rezerv spaiu att pentru instalarea podiumului
orchestrei, ct i pentru ringul de dans. Ferestrele sau pereii vitrai ai saloanelor vor fi orientate
spre grdini sau, n funcie de amplasament, spre mare, lac, munte, pdure etc. Ferestrele vor fi
prevzute cu perdele i draperii. Decorarea slilor cu unele lucrri artistice (picturi, vitralii,
basoreliefuri), folosirea jardinierelor, ghivecelor cu flori, aranjarea ct mai estetic a meselor, a
scaunelor, a fotoliilor, a banchetelor, asigurarea n permanen a aerului condiionat. a unei
acustici perfecte i a unui iluminat odihnitor, vor crea o ambian plcut de recreere, un climat
de destindere i bun dispoziie. Saloanele se doteaz cu mobilier ct mai variat i corespunztor
naturii i complexitii operaiunilor ce se efectueaz, fiind format din mese, scaune, fotolii,
canapele. mese de serviciu (console), gheridon. cuiere etc. Acestea difer de la un salon la altul,
de la o unitate la alta, att ca form, dimensiuni i numr ct i ca mod de aranjare, crend
personalitatea fiecruia. Mobilierul trebuie s fie rezistent, uor de manit i ntreinut i aranjat
ct mai atrgtor i ct mai estetic, permind n acelai timp condiii corespunztoare pentru
servirea clienilor.
Mesele se clasific dup numrul de locuri: pentru 2, 4, 6 i 8 persoane i dup forma lor:
ptrate, dreptunghiulare, hexagonale, ovale i rotunde. Cele de form ptrat i dreptunghiular
sunt mai mult folosite, deoarece se pot aeza una lng alta, formndu-se mese comune pentru
mai multe persoane. Mesele rotunde i hexagonale, dei sunt mai aspectuoase i mai comode
pentru clieni, prezint dezavantajul c ocup mai mult spaiu i nu pot fi folosite la alctuirea
meselor mai mari. Mesele dreptunghiulare i rotunde sunt intercalate cu cele ptrate, dnd un
aspect plcut saloanelor. Dimensiunile meselor se aleg dup profilul unitii. n restaurante se
folosesc mese cu laturile de 80-100 cm, n timp ce n alte uniti (bodegi, bufete etc.) mesele au
blaturi cu laturile de 60-75 cm. n unele uniti cu specific de berrie, cantine, bodegi, cofetrii,
patiserii etc., unde nu se utilizeaz fee de mas, blaturile meselor pot fi acoperite cu melacart,
sticl, cristal, marmur, diverse placaje din material lavabil, pentru a fi uor de ntreinut fiind
rezistente la cldur, umezeal i lovire.
Scaunele au, n general, urmtoarele dimensiuni: nlimea picioarelor 44-46 cm, iar nlimea
sptarului 86-92 cm. Sptarele trebuie s aib o nclinare spre spate, iar ezutul s aib o
nclinare uoar din spate spre fa. Formele i dimensiunile scaunelor difer de la o unitate !a
alta sau n cadrul aceleiai uniti, de la un salon la altul, n funcie de profilul i destinaia
fiecruia. Astfel, n unitile sau saloanele unde timpul de servire al clienilor este mai mare
(restaurante, braserii, baruri de noapte etc.) se folosesc fotolii, scaune comode, tapiate cu
materiale textile (plu). Pentru barurile de zi sau pentru tineret se confecioneaz scaune de
dimensiuni mai mici, tapiate cu piele sau imitaie de piele (material sintetic).La restaurantele-
grdini sau terase se folosesc scaune de dimensiuni mai mici, uoare, eventual pliante, avnd
scheletul metalic, din lemn sau combinat. cu speteaz i ezutul executate din mpletituri din fire
de material sintetic, rchit sau chingi din fire textile, groase i rezistente. La scaunele
confecionate din fier sau lemn se pot folosi perne din material textil sau sintetic.
Taburetele au, n general, urmtoarele dimensiuni: nlimea 42-46 cm, iar diametrul ezutului
34-40 cm. Scheletele taburetelor sunt executate din acelai material ca mesele. Ele sunt folosite
n uniti publice de alimentaie modeste (bodegi, patiserii) sau destinate tineretului (discotec,
baruri de zi). Mesele de serviciu (consolele), confecionate din aceleai materiale ca i restul
mobilierului, au diferite forme i mrimi, n funcie de volumul operaiilor care se execut n
salonul pentru servirea clienilor. Consolele sunt amplasate lng stlpii de susinere sau pereii
salonului, fiind folosite pentru depozitarea obiectelor de servire de rezerv (farfurii, tacmuri,
fee de mas, scrumiere, oliviere etc.). Sunt prevzute cu sertare i rafturi pentru ca obiectele
respective s fie aezate pe sorturi i forme. Fiecare chelner are n raionul su o consol.
Crucioarele (voiture) sunt folosite la transportul, prezentarea, prepararea sau servirea diferitelor
preparate i buturi. Acestea sunt de mai multe tipuri i au forme diferite n funcie de destinaia
i operaiunile la care sunt folosite.
Cruciorul pentru transportul i prezentarea gustrilor reci. deserturilor i a salatelor are montate
obiectele de servire: farfurie pentru gustare sau pentru desert i respectiv salatiera. Este
confecionat din metal inoxidabil, prevzut cu dou blaturi suprapuse i cu rotie la picioare
pentru a putea fi transportat mai uor din oficiu, de chelneri, la mesele clienilor. n partea
superioar are un capac mobil din plexiglas, transparent;
Cruciorul pentru tranat sau porionat preparate (gheridon) are blatul de form dreptunghiular,
lungimea egal cu limea blatului meselor din salonul respectiv, limea de 50 cm, iar nlimea
egal cu cea a meselor. El este utilizat pentru prezentarea, pregtirea i tranarea unor preparate
(pete, pui, muchi de vit, muchi de porc mpnat) sau la porionarea i trecerea preparatelor n
faa clienilor, din obiectele cu ajutorul crora au fost transportate, n obiectele din care se
consum .Gheridonul, atunci cnd este folosit, se aeaz, de regul, la colul mesei, n aa fel
nct toi clienii de la masa respectiv s-1 poat privi. Pentru a putea fi manit cu uurin este
prevzut cu role la picioare;
Cruciorul pentru flambat este prevzut n partea superioar cu dou reouri sau spirtiere, blatul
pentru lucru. policioar pentru pstrat obiectele de servire i o cuv. n interior este montat o
butelie de gaz lichefiat, avnd legtura cu cele dou reouri i dou rafturi pe care se pstreaz
obiectele necesare efecturii operaiunilor de tranare a preparatelor. Pentru nchiderea
circuitului gazului sunt prevzute dou butoane tip aragaz. Cruciorul este confecionat din metal
inoxidabil i are rotile la picioare pentru a fi uor de manevrat. Se aduce la masa consumatorilor
nainte de nceperea operaiunilor de flambare, preparare sau meninerea la cald a unor preparate
sau buturi nealcoolice;
Cruciorul pentru pstrarea i servirea buturilor aperitiv este prevzut, n partea superioar, cu
alveole n care se aeaz sticle cu buturi i o alveol special cu capac mobil pentru pstrarea
cuburilor de ghea. n interior poate fi prevzut cu un agregat frigorific electric, menit s asigure
temperaturi sczute pentru rcirea buturilor. n partea de jos se afl un blat, pe care se
depoziteaz paharele curate, aezate cu gura n jos pe un suport, sau cele debarasate de la mese,
aezate cu gura n sus. La picioare sunt montate role, pentru a fi uor manevrat de la o mas la
alta;
Cruciorul pentru transportul obiectelor de servire este confecionat din metal inoxidabil i
prevzut cu trei blaturi suprapuse, iar la picioare cu rotile. Este folosit la transportarea obiectelor
de servire, att pentru a fi aezate pe mese n cadrul operaiunilor de aranjare a meselor, ct i la
debarasarea obiectelor folosite. Acest crucior constituie un mijloc eficient pentru reducerea
timpului de servire.
nclzitorul de farfurii sau cni (loveratorul) este prevzut cu una sau dou alveole, n care se
aeaz farfuriile i dou capace care le acoper. Datorit arcului-spiral ce se gsete n fiecare
alveol, farfuriile sunt meninute la nivelul superior al nclzitorului, fiind uor de prins.
nclzirea se face cu ajutorul unor rezistene electrice care asigur o temperatur de 60 o C.
Jardinierele (vase cu plante ornamentale) sunt confecionate din lemn, material plastic sau din
metal, n diferite forme. Amplasarea lor se face n locuri deprtate de fluxul clienilor i al
personalului.

OBIECTELE FOLOSITE LA SERVIREA PREPARATELOR l BUTURILOR
Pentru realizarea unei bune serviri se impune s se asigure o dotare a unitilor publice de
alimentaie cu o gam ct mai variat de obiecte, de mijloace, care s fie folosite la transportul,
prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare, a buturilor nealcoolice i alcoolice.
Creterea continu a reelei de uniti, diversificarea pofilelor i serviciilor n restaurante, baruri,
uniti cu servire rapid etc., ridicarea permanent a opiunilor poiei i a gradului de civilizaie
au condus la sporirea exigenei clienilor n ce privete forma, modul i cuantumul timpului n
care li se ofer s consume preparate culinare i buturi. Pentru satisfacerea acestor cerine,
unitile publice de alimentaie sunt dotate pe lng mobilier, cu utilaje, dispozitive, instalaii,
obiecte i ustensile de lucru specifice operaiunilor, care se efectueaz pentru producia de
preparate culinare, pentru servirea i consumarea acestora mpreun cu buturi. La realizarea
unei serviri mai adecvate profilului unitii i cererii de consum a poiei, personalul din uniti
folosete n relaiile directe cu clienii o gam diversificat de mijloace, care sunt cunoscute sub
denumirea de "obiecte pentru servirea preparatelor i buturilor". Acestea se deosebesc unele de
altele, prin caracteristicile lor, ca forma, material din care sunt confecionate, prin modul de
folosire i de ntreinere. Numrul acestora difer de la o unitate la alta, n funcie de categoria i
profilul unitii, de complexitatea serviciilor prestate, de structura preparatelor i buturilor, care
se ofer i se consum. Pentru folosirea obiectelor de servire i aplicare corect a regulilor
tehnicii servirii n unitile publice de alimentaie, cunoaterea caracteristicilor i a modului de
manire a acestor obiecte constituie alfabetul fiecrui lucrtor, cruia i revin atribuii n acest
domeniu de activitate
Clasificarea obiectelor de servire se face dup criteriile ce sunt prezentate mai jos.
a) Dup criteriul destinaiei, obiectele de servire se grupeaz n apte categorii.
1) Pentru servire, sunt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor i buturilor din
care sunt servii clienii: platouri, tvi, boluri, supiere, tampale, ceti, cni etc.
2) Pentru consum, obiectele de servire folosite sunt cele cu ajutorul crora persoanele servite
consum preparatele i buturile.
Acestea sunt de dou feluri:
- folosite n comun, de toate persoanele de la mas: solnie, mutariere, sosiere, oliviere.
fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, coulee pentru produse de panificaie etc.;
- folosite individual, de fiecare persoan: farfurii, ceti, cni. pahare, tacmuri etc.
3) Cu dubl ntrebuinare sunt obiectele de servire folosite att la transportarea, prezentarea i
servirea, ct i la consumarea preparatelor: ceti pentru cafea, salatiere, serviciul de unt i gem
etc.
4) Pentru pregtirea preparatelor i buturilor n prezena clienilor se folosesc: spirtiere, reou
electric, shaker, toctor, castron etc.
5) Ustensilele individuale de lucru (mrunte) sunt: ancr, tirbuon, cheie pentru desfcut capsule
etc.
6) Pentru decorarea slii i a meselor se ntrebuineaz: vaze pentru flori, suporturi pentru
lumnri, bibelouri, fanioane.
7) Obiectele de servire auxiliare sunt: fee de mas, naproane, molton, ervete, erveele,
scrumiere, frapiere, suporturi pentru frapiere, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru
erveele.
b) Dup materialul din care sunt confecionate, obiectele de servire se grupeaz n opt categorii:
1) din porelan i faian: platouri, supiere, ceti, solnie, mutariere, sosiere, fructiere, serviciul
pentru cafea i lapte, serviciul pentru ceai, farfurii, cni, compotiere, salatiere, serviciul de unt i
gem, vaze pentru flori, cocotiere, scrumiere, zaharnie;
2) din ceramic (lut ars) folosite n unitile cu specific naional: farfurii, castroane. ulcele,
platouri, solnie. scrumiere. ploti, ulcioare, cni, vaze pentru flori;
3) din alpaca argintat: platouri, tvi, boluri, tambale, legumiere, sosiere, fructiere, serviciul
pentru ceai (ceainic), serviciul pentru cafea i lapte, tacmuri, suporturi pentru lumnri,
scrumiere. frapiere pentru ampanie, zaharnia, cocotiere, compotiere, cupe pentru ngheat,
cpcele pentru servit cacaval la capac
4) din metal inoxidabil (inox): platouri, boluri, tvi, solnie, suportul olivierelor, fructiere,
tacmuri, shakere, luuri, suporturi pentru erveele, coulee pentru produse de panificaie, clete
pentru servirea prjiturilor, clete pentru zahr, zaharni, gletu pentru ghea, suporturi
pentru frapiere ;
5) din sticl sau cristal: pahare, cupe, sonde, oliviere, fructiere, serviciu de unt i gem vaze
pentru flori, scrumiere. compotiere, cni, platouri;
6) din material plastic: tvi, suporturi pentru scobitori, suporturi pcntru erveele. Coulee pentru
produse de panificaie, clete pentru servit prjituri, cocotiere. lopic pentru servit tort
7) din material textil: ancr, fee de mas, naproane, molton, ervete
8) din lemn sau mpletituri: toctoare, coulee pentru prezentarea vinului rou, coulee pentru
produse de panificaie
CARACTERISTICILE I MODUL DE NTREINERE l MANIRE A OBIECTELOR DE
SERVIRE
Tipurile, modelele, formele i materialele din care sunt confecionate obiectele de inventar pentru
servirea consumatorilor sunt foarte variate, ca i operaiile la care sunt folosite n procesul de
montare, transportare, prezentare, servire i consumare a preparatelor i a buturilor. Principalele
obiecte de inventar folosite n slile de servire ale unitilor publice de alimentaie sunt
urmtoarele:
Ancrul este confecionat din material textil (damasc sau pnz) de culoare alb, n form ptrat
cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mrunte (ustensile de lucru individuale)
i se folosete, n mod obligatoriu, de ctre personalul de servire n tot timpul serviciului. Fiecare
lucrtor, la nceperea serviciului trebuie s aib 2, 3 ancre, pentru a le putea schimba n cazul n
care acestea se murdresc n timpul n care i desfoar activitatea. n permanen trebuie s fie
curate i ct mai puin ifonate. Ancrul poate fi folosit n urmtoarele poziii:
pe antebraul stng, este mpturit avnd marginea apropiat de corp, puin mai jos fa de
cealalt parte, se folosete n cazul cnd chelnerul este n repaus sau n ateptare, sau cnd d
relaii clienilor
pe palma stng mpturit, se folosete la prezentarea unor obiecte de dimensiuni mai mici sau
mai mari
pe palma dreapt, cnd se prezint i se servesc buturile
pe antebratul i palma stng mpturit cind se transport obiectele de inventar de servire:
platouri, tvi, etc., pe care sunt montate preparate fierbini sau desfurat cnd se transport
farfuriile pentru aranjarea mesei sau se debaraseaz mesele
ntre cot i bust, fr s ajung pn sub bra, folosit n momentul cnd se execut unele
operaiuni cu ambele mini - cum ar fi servirea preparatelor de pe gheridon etc.
Se interzice introducerea ancrului n buzunar, strngerea n palm, prinderea sa direct sub
subioar, purtarea pe umr, sau n alte poziii dect cele artate mai sus.
Bolurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Dup forma i destinaia lor
se clasific astfel:
Boluri n form de semisfer cu dou toarte aezate n partea superioar, diametral opuse. Se
folosesc la transportarea, servirea i consumarea preparatelor lichide calde (ciorbe, supe, creme).
Au diferite capaciti pentru una, dou sau patru porii. Transportarea acestora se face prin
folosirea unui suport din farfurie rsfirate sub farfurie, dndu-i o mai mare stabilitate. Toartele
sunt ndreptate spre stnga i spre dreapta emblemei farfuriei. Pe marginea bolului, ntre cele
dou toarte, se aeaz luul cu partea concav aplecat n jos, ntre toarta din stnga i marginea
exterioar a bolului, iar mnerul pe toarta din dreapta.
Boluri n form de semisfer de dimensiune i capacitate mai mic, fr toarte. Se ofer
consumatorilor pentru a se spla pe degete, n cazul cnd se consum preparate din carne de pui,
pete, raci etc. sau fructe (struguri, piersici, pere etc.). n boluri se gsete ap cldu, n care s-a
turnat puin ap de colonie, i se introduc petale de trandafir, cnd se ofer dup consumarea
fructelor, sau rondele de lmie (n care caz pe marginea acestuia se monteaz i o felie de
lmie), cnd se ofer dup consumarea unui preparat din pui, pete etc. Bolurile sunt insoite
ntotdeauna de un prosop de dimensiuni mai mici. Se aduc pe palma stng, pe suport din
farfurie ntins i se aeaz pe blatul mesei n partea dreapt a fiecrui client cu prosopul alturi,
sau se ofer pe partea stng a clientului, inndu-se farfuria suport i bolul pe palma stng i
prosopul pe mna dreapt.
Cnile sunt de mai multe feluri, n funcie de destinaie, de materialul din care sunt confecionate
i de capacitatea lor. Astfel se folosesc: cni pentru servirea ceaiului (ceainic), cni pentru
servirea cafelei (cafetier), cni pentru servirea laptelui dulce fiert (laptier), cni pentru servit
frica lichid (pic). Acestea sunt confecionate din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil
i de diferite capaciti (50-500 ml). Au o form alungit, sunt prevzute n partea superioar cu
o prelungire sub form de jgheab, o toart (codi) n partea opus i un capac care poate fi
detaabil sau fixat de marginea din partea toartei.
n unele tipuri de uniti se mai folosesc:
- cni pentru servirea apei, confecionate din sticl, cu o capacitate de 1000-2000 ml, folosite n
cantine sau n uniti cu servire rapid;
- cni pentru servirea vinului de la butoi, confecionate din ceramic, cu o capacitate de 200-
1000 ml. folosite de regul n unitile publice de alimentaie cu specific naional (crame,
mustrii etc.);
- cni pentru servirea berii nembuteliate, confecionate din sticl sau ceramic cu capacitatea de
300 ml. ap, sau de 500 ml, halb, folosite n restaurantele-berrii i patiserii.
Cnile se folosesc att la transportul buturilor, ct i la servirea i consumarea buturilor
respective. Cnile se transport pe tvi sau pe farfurii-suport, care sunt prinse ntre degetele
minii stngi, degetul mare deasupra, pe margine, iar celelalte dedesubt, rsfirate, pentru a
asigura o mai mare stabilitate. Se urmrete ca emblema nscris pe partea exterioar a cnilor s
fie ndreptat spre persoana care le transport, cu toartele n partea dreapt, iar farfuriile suport s
fie cu emblema n fa. Cnile se aeaz pe blatul mesei cu ajutorul minii drepte, pe partea
dreapt a clientului servit, avnd aceeai poziie artat mai sus, emblema cnii spre client. toarta
spre dreapta, iar emblema farfuriei suport n fa, spre mijlocul blatului mesei. Debarasarea se
face tot pe partea dreapt cu ajutorul minii drepte, prinzndu-se cu degetele farfuria-suport pe
care se gsete cana respectiv, trecndu-se apoi n mna stng sau pe tava ce se gsete pe
antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit. n cazul n care se folosete ca suport
tava, cnile sunt aezate mai nti pe marginile tvii ce sc gsete pe antebra, aproape de cot, i
apoi rnd pe rnd spre partea opus, spre degete, evitndu-se astfel ciocnirea lor sau
dezechilibrarea tvii.
Cpcelele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Au o form rotund, cu
dou mnere, aezate diametral opuse. Se folosesc la pregtirea, transportarea, servirea i
consumarea preparatelor din ou (ochiuri) i din cacaval (la capac, pane). Se transport pe mna
stng cu ajutorul unei farfurii ntinse, suport, iar cnd sunt n numr mai mare cu ajutorul tvii.
Servirea la mas se face pe partea dreapt a clientului, mpreun cu farfuria-suport, urmrindu-se
ca mnerele (toartele) cpcelelor s fie aezate n partea stng i respectiv dreapta i farfuria-
suport cu emblema spre mijlocul blatului mesei.
Cetile sunt folosite n unitile publice de alimentaie, la servirea i consumarea buturilor
nealcoolice, calde (ceai, lapte), la micul dejun i la servirea cafelei sau a unor preparate lichide
(ciorbe, supe, consomeuri). Sunt confecionate din porelan, faian, ceramic sau metal
inoxidabil. Sunt de mai multe feluri i de capaciti diferite, n funcie de destinaia lor:
- ceti pentru servirea cafelei, de 100-200 ml:
- ceti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200-500 ml:
- ceti pentru servirea ceaiului. de 200-300 ml:
- ceti pentru servirea preparatelor lichide calde, de 500 ml, folosite n restaurantele-pensiune,
cantinele-restaurant, bufet-expres, unde de regul se practic autoservirea;
- ceti pentru servirea buturilor aperitiv sau a buturilor alcoolice calde de 50-150 ml: acestea
sunt confecionate din ceramic i se folosesc n unitile cu specific naional: crame, mustrii.
Cetile sunt transportate i aezate pe mas cu suporturi formate din farfurioare, confecionate
din acelai material i cu aceleai decoraiuni, ca la ceti. Transportul acestora se face cu ajutorul
tvilor de diferite mrimi, n funcie de numrul cetilor. Tvile sunt aezate pe antebraul i
palma stng peste care se gsete ancrul mpturit. Pentru a se aduce un numr mai mare de
ceti, acestea se aeaz direct pe tav, iar farfuriile suport se aeaz una peste alta, spre marginea
tvii, n apropierea braului stng. Pe farfuria de deasupra se poate aeza o ceac. Cetile vor
avea emblema spre persoana care le transport, cu toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei
ndreptat n fa. Aezarea pe mas se face pe partea dreapt a clientului servit, ceaca cu
emblema spre acesta, cu toarta n partea dreapt, iar emblema farfuriei n fa, spre mijlocul
blatului mesei. Excepie de la aceste reguli fac cetile pentru servirea consomeului sau a
preparatelor lichide calde, care se aeaz cu mnerul spre stnga, deoarece n mna dreapt
consumatorul va ine lingura. Trecerea cetilor cu farfurioara suport de pe tav pe mas se face
astfel: mai nti se prinde cu degetele minii drepte farfurioara pe care se gsete ceaca i se
aeaz pe blatul mesei: apoi se trece prin spatele clientului servit la cellalt client i cu degetele
minii drepte se prinde toarta de la ceaca cea mai apropiata de setul de farfurioare i se aeaz
pe farfurioara de deasupra rmas liber, procedndu-se ca la prima ceac. Aceste operaiuni se
vor continua pn vor fi servii toi clienii. n cazul n care la buturile respective se va servi
separat zahr, se aduc i lingurie care se aeaz pe marginea farfurioarei suport, cu cuul n jos
pe marginea farfurioarei i mnerul pe blatul mesei spre dreapta. Debarasarea se va face pe
partea dreapt a clientului, prinzndu-se cu degetele minii drepte farfurioara suport pe care se
gsete ceaca i eventual linguria. Se aeaz pe tav, care se gsete pe antebraul i mna
stng ncepnd de la marginea dinspre ncheietura braului cu antebraul. Se ridic ceaca i se
pune alturi, lsndu-se farfurioara liber. A doua farfurioar suport se ridic de la mas cu
ceaca, se aeaz peste farfurioara rmas liber, lundu-se ceaca, care se va aeza alturi de
cealalt. Se repet operaiunile pn se preiau toate cetile, ultima putnd rmne pe farfurioara
suport, aezat peste celelalte farfurioare. Nu se aeaz cetile una peste alta, deoarece s-ar putea
ciocni sau dezechilibra.
Cletii. Pentru prinderea i trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru
consum, ct i la spargerea unor smburi de fructe pentru a li se consuma coninutul (miezul) se
folosesc mai multe feluri de cleti: clete pentru prjituri: clete pentru servirea zahrului; clete
pentru spart nuci, clete pentru spart alune i migdale, clete pentru prinderea cuburilor de
ghea. Cletii sunt confecionai din material inoxidabil sau din material plastic. avnd o parte
care se prinde cu mna iar n partea opus, o alt parte cu care se prinde obiectul asupra cruia se
acioneaz. Funcioneaz sub forma unei prghii. n unitile publice de alimentaie se folosete
n mod frecvent cletele pentru servit, cunoscut sub denumirea de cletele chelnerului", format
de regul din lingur i furculi, cu ajutorul cruia se prind preparatele i se trec din obiectele de
servire n cele de consum. Cletele se mnuiete astfel: se prind cu mna dreapt mnerele
lingurii i furculiei (lingura jos iar furculia deasupra acesteia), ntre degetul mare, care se aeaz
pe partea de deasupra mnerului furculiei i celelalte degete, care se gsesc sub mnerul lingurii.
Vrfurile mnerelor se vor gsi ntre degetul mic i podul palmei. Pentru prinderea unui preparat,
furculia se deprteaz puin spre dreapta cu ajutorul degetului mare, pentru a se putea introduce
degetul arttor ntre aceasta i lingur. Lingura se introduce sub preparatul respectiv, iar
furculia se aduce cu degetul mare deasupra preparatului n dreptul lingurii. Se retrage degetul
arttor i apoi se apas pe mnere, preparatul fiind strns, n aa fel, nct poate fi trecut pe
farfuria clientului. Dup servirea primei persoane, cletele se monteaz pe platou folosindu-se
din nou, cu aceeai atenie, la servirea n continuare. La preparatele fragile (ex. creier pane,
papanai, piure de cartofi etc.) cletele va fi strns uor pentru a nu le strica aspectul sau a evita
mprtierea produsului. La unele preparate ca: crenvurti, prjituri cu crem etc., se folosete
clete format din dou furculie, iar la servirea unor fructe (mere. piersici, portocale, pere etc.),
clete format din dou linguri aezate cu partea concav una n faa celeilalte.
Cocotierele au forma unor pahare mai mici, cu picior, avnd diametrul egal cu cel al unui ou. Se
confecioneaz din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil sau material plastic. Se folosesc la
consumarea oulor fierte moi, n coaj. Se aduc pe tav mpreun cu suportul format din farfurie
mic ntins i cu linguri. Se aeaz pe mas pe partea dreapt a clientului cu linguria pe
marginea farfuriei-suport, avnd cuul, n jos i mnerul spre dreapta, sprijinit de blatul mesei.
Compotierele sunt confecionate din porelan, sticl, cristal sau material plastic, cu form
semisferic. Se folosesc la servirea i consumarea compoturilor. In funcie de destinaia lor sunt
de dou feluri:
compotiere mici, pentru o porie, din care se consum
compotiere mari, pentru 4 sau 6 porii, din care se servete compotul
Cele mici se transport pe tvi i sunt aezate pe blatul mesei pe un suport format din farfurii
mici ntinse, nsoite de lingurie pentru compot. Se aeaz pe blatul mesei pe partea dreapt a
clienilor. Cele mari se aduc pe suport, format din farfurie mare ntins nsoit de lu, aezat pe
marginea acestora.
Couleele sunt confecionate din metal inoxidabil, material plastic sau din mpletituri din
rchit, srm sau fire din material plastic. Dup destinaia lor, sunt de dou feluri:
pentru servirea produselor de panificaie (chifle, felii de pine, cornuri, brioe, toast), de form
rotund sau oval, care se aduc la mas acoperite cu ervete i sunt aezate la mijlocul blatului
mesei la o distana accesibil consumatorilor;
pentru transportarea, prezentarea si servirea vinului rou mbuteliat, confecionate de regul din
mpletituri de rchit sau fire din material plastic, sau din metal. Au o form oval,
corespunztoare dimensiunilor unei butelii. Sunt prevzute cu toart care leag cele dou margini
ale extremitilor alungite. Dup ce butelia cu vinul respectiv a fost aezat n coule, la bar, ct
mai estetic, cu eticheta la vedere, se prinde mnerul cu mna dreapt, se aeaz pe palma stng,
peste care se gsete ancrul mpturit i se prezint consumatorilor, pe partea dreapt,
ridicndu-1 pn deasupra blatului mesei. Dup ce butelia a fost debuonat, la consol,
chelnerul prinde toarta couleului cu mna dreapt i tot pe partea dreapt a clientului, cu
piciorul drept puin nainte i cu bustul ndreptat puin spre clientul servit apropie gtul sticlei de
marginea paharului de vin, sau apleac couleul n aa fel ca vinul din butelie s treac n pahar
ct mai lin, fr s sar stropi.
Farfuriile sunt foarte mult folosite n unitile publice de alimentaie att ca obiect de inventar
pentru consumarea preparatelor, ct i ca obiect de servire. Sunt confecionate de regul din
porelan alb i mai puin din faian (in unitile mai modeste: birturi, pensiune etc.), precum i
din ceramic (n unitile cu specific naional: cram. mustrii).
Pe lng unele ornamentaii, farfuriile sunt prevzute cu emblema unitii. Dup destinaia lor,
farfuriile sunt de mai multe feluri:
farfurii adnci, cu diametrul de 240 mm i capacitatea de 500 ml folosite pentru servirea i
consumarea preparatelor lichide calde
farfurii mari ntinse, cu diametrul 240 mm, folosite de regul pentru servirea i consumarea
preparatelor din partea a doua a meniurilor (cu sos, cu garnituri etc.), sau a gustrilor consistente,
precum i ca suport pentru servirea preparatelor lichide calde i la aducerea altor obiecte de
servire (boluri, compotiere, salatiere, cni etc.)
farfurii mijlocii ntinse sau de desert, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor
de desert, gustrilor, precum i ca suport la obiectele de servire de dimensiuni mai mici (cni.
solnie, scrumiere etc.)
farfurii mici ntinse (jour) cu diametrul de 160 mm, folosite la servirea produselor de
panificaie sau ca suport la alte obiecte de servire de dimensiuni mai mici: ceti, pahare etc.
farfurioare pentru servirea untului, lmii etc., cu diametrul de 110 mm
farfurioare pentru servirea zahrului, cu diametrul de 80 mm;
farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de (85 mm);
farfurioare-suport la cetile pentru cafea, cu diametrele de 135 sau 124 mm;
farfurioare pentru oase, n form de semilun, cu partea concav similar dimensiunii marginii
unei farfurii ntinse mari. Are lungimea de 176 mm si o lime de 75 mm. Se folosete la
aezarea oaselor rezultate de la consumul preparatelor din carne de pasare, pete i se aeaz n
fa, puin spre stnga farfuriei ntinse.
Farfuriile se aduc, de la oficiul de menaj pentru splarea i pstrarea acestora, n numr de
maximum 15, pe palma sting, rezemate de antebra i bust. Pentru evitarea uzrii sau ptrii
hainelor de lucru, se folosete ancrul desfurat, care se aeaz cu o latur de partea superioar a
farfuriei de deasupra, iar cu cealalt latur ntre baza ultimei farfurii i palm, acoperind astfel
marginile farfuriilor din partea bustului persoanei care le transport. La preluarea de la oficiu, se
verific ca farfuriile s fie curate, terse, lustruite, fr pete sau crpturi i s nu fie ciobite. Se
recomand ca nainte de a fi duse n salon s se tearg din nou cu un ervet din in sau cnep, s
se verifice s aib acelai model sau culoare i s se aeze cu emblema una sub alta, facilitndu-
se manirea lor att n cadrul operaiunilor de aranjare a acestora pe mese ct i a servirii.
Fraul i peria. Fraul este confecionat din metal inoxidabil sau material plastic, iar peria din
lemn cu pr de cal sau fire din material plastic. Se folosesc la debarasarea meselor de resturile
preparatelor servite, n special firmituri i buci din produsele de panificaie. Resturile de pe
blatul mesei se adun cu peria, inut de mner cu mna dreapt i se trec pe fraul inut cu
mna stng n apropierea marginii blatului mesei.
Feele de mas sunt folosite n numr mare i de diferite dimensiuni n toate unitile publice de
alimentaie. Sunt confecionate din material textil (damasc, in, etc.), de regul de culoare alb,
fr s fie excluse i alte culori deschise, pastel (crem, roz. vernil. portocaliu etc.). Pot avea
decoraiuni i culori diferite, folosite pentru mesele din grdini i din unitile cu specific
naional. Dimensiunile difer n funcie de mrimea blaturilor meselor pentru care se folosesc.
Pot fi ptrate, pentru o singur mas cu laturile de 140 cm, sau dreptunghiulare cu lungimea de
200 cm pn la 1 200 cm i limea de 140 cm pn la 200 cm. Cele folosite la mese pentru
recepii, mese festive, banchete etc. au lungimea de 1 000-1 200 cm i se numesc fileuri. Feele
de mas se ridic de la magazia pentru pstrarea obiectelor de inventar, n seturi de cte 10,
curate. apretate, clcate, i se transport pn la sala pentru servirea clienilor, pe palma i braul
stng, sprijinindu-se de bust.
Foarfecele sunt confecionate din metal i au forme diferite n funcie de destinaia lor. In
unitile publice de alimentaie se folosesc dou feluri de foarfece:
- pentru tranat pui, folosit de lucrtorul care efectueaz aceast operaie, la gheridon, n faa
clientului;
- pentru tiat ciorchinii de struguri. Se aduce la mas pe o farfurie-suport o dat cu fructiera sau
gletua n care se gsesc strugurii, dndu-se posibilitatea consumatorilor s se serveasc cu
cantitatea dorit de struguri prin desprinderea acestora de ciorchini.
Frapierele au diferite forme. Cea mai folosit este forma unui trunchi de con, baza mic formnd
partea inferioar. Pe dou laturi opuse sunt prevzute dou toarte, de care se prind cu ambele
mini, pentru a fi transportate. Dup materialul din care sunt confecionate i dup destinaia lor
sunt dou feluri de frapiere:
- confecionate din tabl, folosite la transportul i pstrarea la ghea a buturilor. Acestea se
aeaz pe suporturi speciale, ce se gsesc lng masa consumatorilor, acoperite cu un ervet;
- confecionate din metal inoxidabil sau alpaca argintat, folosite la transportul i pstrarea la
ghea a ampaniei. Acestea se transport pe suport format din farfurie ntins, acoperit cu ancr
sau ervet i se aeaz pe marginea mai liber a blatului mesei.
Fructierele sunt confecionate din porelan, faian, alpaca argintat, metal inoxidabil cristal sau
material plastic Au diferite forme: ovale, rotunde, cu sau fr picior. Se folosesc la montarea,
transportarea i servirea fructelor. Se transport pe suport format din farfurie ntins i se aeaz
la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor, fie o dat cu aranjarea meselor
pentru a decora masa, fie n momentul cnd urmeaz s fie consumate fructele conform meniului
stabilit.
Legumierele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil i se folosesc la
transportarea i servirea preparatelor pregtite din legume. Se transport pe suport format din
farfurie mare ntins, pe mna stng. Servirea preparatelor se face cu ajutorul cletelui (lingur
i furculi) pe partea stng a clientului.
Luurile, confecionate din metal inoxidabil, au dou pri componente: mner lung de 290 mm
i cu lat de 76 mm. Se folosesc la trecerea preparatelor lichide din boluri, supiere, compotiere
etc., n farfurii adnci sau cni. Se aduc de la slile de producie aezate pe marginile obiectelor
de inventar de servire respective, cu mnerul pe o margine, iar cuul cu partea concav n jos,
pe marginea opus. Dup prima folosire se las n interiorul obiectului de inventar de servire.
Moltonul este confecionat din material textil, mai gros i moale. Are diferite mrimi, n funcie
de dimensiunile blaturilor meselor. Se fixeaz direct pe blatul mesei, cu ajutorul unui elastic
cusut pe marginile acestuia sau cu ireturile prinse de coluri ce se leag de picioarele meselor.
Nu este indicat s se fixeze cu pioneze sau cuioare, deoarece este mai greu de schimbat i
deterioreaz att blatul mesei ct i moltonul.
Rolul moltonului este de a amortiza zgomotul produs n timpul efecturii operaiunilor de
aezare pe blatul mesei a veselei, tacmurilor, paharelor etc. de a mpiedica alunecarea feelor de
mas, precum i de a evita uzura acestora de marginile tioase ale blaturilor meselor.
Mutarierele sunt confecionate din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil sau material
plastic. Sunt compuse din trei pri: dozatorul n care se pstreaz mutarul, capacul prevzut
ntr-o margine cu un orificiu i o linguri al crei mner iese n afar, prin orificiul capacului. Se
folosesc la transportarea i pstrarea mutarului. Se aduc la mas pe un suport din farfurie mic
ntins nainte de a fi servite preparatele la care se preteaz, aezndu-se la mijlocul blatului
mesei la o distan accesibil clienilor.
Naproanele sunt confecionate din material textil similar cu cel folosit pentru feele de mas,
avnd diferite forme: ptrate, rombice, dreptunghiulare, etc. i dimensiuni (ntre 50-80 cm. Se
folosesc la acoperirea feelor de mas ptate parial n timpul ct clienii sunt la mas (evitndu-
se schimbarea feei de mas) sau se aeaz de la nceput peste faa de mas n dreptul unde sunt
servii copiii.
In unele uniti, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei i se aeaz peste faa de
mas, o dat cu operaiunile de aranjare a meselor.
Olivierele se compun din dou pri: suportul confecionat din metal inoxidabil sau material
plastic, dou dozatoare cu capac, sub form de sticlu cu dopuri confecionate din sticl i dou
borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor condimente (ulei, oet, sare, piper, boia) pentru
pregtirea, de ctre clieni, a sosurilor pentru salatele din cruditi sau pentru completarea
condimentrii unor preparate servite. Se aduc la mas pe suport format din farfurie mijlocie
ntins sau jour, aezndu-se la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor.
Paharele sunt utilizate n numr foarte mare, avnd diferite forme i capaciti. Se folosesc la
transportarea, servirea i consumarea buturilor alcoolice i nealcoolice. Sunt confecionate din
sticl, cristal sau semicristal, cu sau fr picior, pot fi simple sau decorate. Dup destinaia,
forma i capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri:
- pahare pentru consumarea buturilor aperitiv i lichiorurilor, cu capacitatea de 25, 50, 100 ml,
respectiv 1/40, 1/20 i 1/10 dintr-un litru;
- pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de 100, 125 ml, respectiv 1/10 i 1/8 dintr-
un litru;
- pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau priului, cu capacitate de 150, 200
i250 ml, respectiv 1/6, 1/5 i 1/4 dintr-un litru;
- pahare pentru pregtirea i consumarea amestecurilor de buturi, realizate cu perei mai groi
cu capacitatea de 200 sau 300 ml;
- pahare pentru consumarea amestecurilor de buturi (cockteiluri) cu capacitatea de 125 ml, 200
ml i 230 ml;
- cupe pentru consumarea ampaniei cu capacitatea de 150-200 ml
- baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de 100-300 ml
- sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de 300 sau 500 ml;
- sonde pentru consumarea buturilor rcoritoare, cu capacitatea de 230-300 ml.
Paharele se aduc de la oficiu, n stare de curenie perfect (terse, lustruite) fr s fie crpate
sau ciobite, pe tvi sau farfurii ntinse inute intre degetele minii stngi: degetul mare deasupra,
pe marginea tvii sau farfuriei i celelalte degete rsfirate dedesubt. Transportarea i manirea
paharelor se va face cu mult atenie, fiind casabile. Paharele nu se prind cu mna de partea
superioar, deoarece nu este igienic, ar rmne amprente, i s-ar putea produce accidente prin
spargerea lor.
Platourile sunt foarte mult folosite n unitile publice. Ele servesc la montarea, transportarea,
prezentarea i servirea clienilor cu produsele preparate. Se confecioneaz din porelan, faian,
ceramic, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl sau cristal. Platourile din porelan i faian
sunt decorate i au prevzute pe marginea interioar emblema unitii. Cele din ceramic se
folosesc n unitile cu specific naional (crame sau mustrii). Dup destinaia, forma, capacitatea
i materialul din care sunt confecionate, platourile sunt de mai multe feluri:
- pentru servirea gustrilor, confectionate din porelan, faian, ceramic, alpaca arcintat sau
metal inoxidabil, de 1, 2, 4 sau 6 porii, au form rotund sau ov al
- pentru servirea preparatelor din pete (pescar), confecionate de regul din alpaca argintat,
metal inoxidabil sau porelan, de 2-12 porii. Au o form oval mai alungit
- pentru servirea mncrurilor cu sos sau a fripturilor cu garnituri, confecionate de regula din
alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan, de 1-8 porii. Au forma oval;
- pentru servirea deserturilor: tort, dulciuri de buctrie. prjituri etc., confecionate din sticl sau
cristal, ornate sau gravate. Au forma dreptunghiular, rotund sau oval. Se tolosesc i la
expunerea acestor preparate n vitrinele frigorifice ale unitilor.
Platourile sunt aduse de la secii pe palma i antebraul sting peste care n prealabil, a fost aezat
ancrul, mpturit n mai multe sau mai puine falduri, dup cum preparatele sunt mai mult sau
mai puin calde. Prezentarea i servirea preparatelor de pe platou se face pe partea stng a
clienilor cu ajutorul cletelui (lingur si furculi). care se ridic de la oficiul de menaj o dat cu
platoul, sau de la masa de serviciu, fiind aezat pe platou cu mnerele spre dreapta;
Presrtoarele se compun din dou pri: dozatorul i capacul perforat. Se folosesc pentru
transportarea i servirea diferitelor condimente ca: sare, piper, zahr farin etc. Cu ajutorul lor
clienii condimenteaz sau completeaz gustul preparatelor servite. Sunt confecionate din
porelan, metal inoxidabil, sticl, cristal, alpaca argintat sau material plastic, n diferite forme:
cilindric, ciuperc, butoia etc. Se aduc la mas pe suport din farfurii ntinse sau tvi, n funcie
de numrul lor i sunt aezate la mijlocul mesei, la o distan accesibil clienilor .n
presrtoarele pentru sare se introduc cteva boabe de orez, care au proprietatea de a mpiedica
umezirea srii.
Ravierele sunt confecionate din metal inoxidabil sau porelan, prevzute pe o margine interioar
cu emblema unitii. Au forma oval sau rombic. Capacitatea este de o porie. Se folosesc la
montarea, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare cu sos. Se utilizeaz de
regul n unitile publice de alimentaie unde se practic autoservirea: restaurante-cantin,
bufete-expres, bufetele din incinta ntreprinderilor.
Salatierele sunt confecionate din porelan sau faian, decorate i prevzute pe marginea
interioar cu emblema unitii. Au forma ptrat sau oval. Se folosesc la servirea i consumarea
salatelor pregtite din cruditi sau murturi. Dup capacitatea i destinaia lor, se prezint sub
dou forme:
- mici, pentru o porie, din care se consum salata servit. Sunt aezate n partea stng a farfuriei
n care se gsete preparatul de baz, lng dinii furculiei;
- mari, pentru 2-4 porii, din care se servete salata n salatierele mici. Se aduc pe suport format
din farfurie mare ntins i sunt aezate la mijlocul blatului mesei la o distana accesibil
clienilor. ntotdeauna sunt nsoite de un clete, format din lingur i furculi special. Din
aceste salatiere chelnerul poate servi direct clientul pe partea stng a acestuia, trecnd salata cu
ajutorul cletelui ,n salatierele mici ce au fost aezate n prealabil pe blatul mesei.
Scrumierele sunt folosite pentru aezarea igrilor ce se consum la mas, strngerea scrumului i
a resturilor de la igrile consumate. Se confecioneaz n diferite forme: rotunde. ptrate,
dreptunghiulare, etc., din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal inoxidabil sau
cristal. Cele din porelan sau faian sunt decorate i au pe marginea exterioar emblema unitii.
Se transport pe suport format din farfurie ntins, sau tvi de serviciu n funcie de numrul lor,
pe mna stng i se aeaz fr suport, cu mna dreapt, la mijlocul blatului mesei la o distan
accesibil clienilor sau n partea dreapt a clientului care fumeaz.
ervetele sunt confecionate din acelai material textil ca i feele de mas. Au forma ptrat cu
laturile de 50-60 cm. Sunt folosite n urmtoarele scopuri:
- pentru acoperirea mbrcmintei clienilor, protejnd-o de o eventual ptare
- pentru ndeprtarea resturilor preparatelor sau buturilor ce se consum i au rmas pe buze. n
aceste cazuri, ervetele se aeaz pe farfurie-suport mpturite n forma rezultat de la clcat sau
introduse ntr-o pung din plastic. Se recomand s fie pstrate n condiii igienice deosebite, iar
personalul unitii s nu pun mna pe ele, dect pentru preluarea de la magazie i aezarea pe
farfurie;
- pentru acoperirea produselor de panificaie sunt aduse la mas n coulee sau pe farfuria jour,
nainte de sosirea clienilor
- pentru nfurarea sticlei din care se servesc buturi alcoolice sau buturi rcoritoare
- pentru ornamentarea meselor, prezentate n diferite forme: con, val, carte deschis, evantai,
lumnare, nufr etc.. In acest caz, ervetul se aeaz n partea stng a farfuriei suport sau pe
farfuria jour, din care se consum produsele de panificaie. Cea mai utilizat forma este cea de
con, care se obine astfel: ervetul bine clcat i apretat se mpturete n patru. Cu mna dreapt
se rsucete spre stnga, pn se formeaz un con. Cu mna stng se prinde de la baza conului
i se ntoarce, n sus spre vrful conului, fixndu-i astfel forma dat
- pentru confecionarea plicurilor n care se prezint nota de plat
- pentru acoperirea frapierei n care se gsesc sticlele cu buturi puse la ghea.
ervetele se ridic de la magazia unitii, n seturi de cte 10 buci. Se controleaz s fie curate,
apretate, clcate. s nu prezinte pete i s nu fie rupte. Se transport pe antebraul sting, sprijinit
de bust. Se recomand ca n operaiunile de manire a ervetelor, din consideraii igienico-
sanitare, s fie atinse ct mai puin de personal i, n mod obligatoriu, s fie schimbate dup
fiecare folosire.
erveelele sunt confecionate din hrtie special, de form ptrat, de regul de culoare alb. Pot
fi i colorate sau imprimate cu diferite modele sau texte de reclam. Se folosesc n uniti de
categorie inferioar (bufeturi, bodegi etc.) pentru nlocuirea ervetelor. Se aeaz pe mese n
dou feluri:
- sub form de triunghi, cu vrful introdus sub curbarea minerului furculiei, cu baza paralel cu
furculia, n partea stng a clienilor
- n form de con, montat n paharele aezate pe mas cu gura n sus
Servicii diverse. n unitile publice de alimentaie se folosesc, n special pentru servirea micului
dejun, o serie de servicii, care pot fi confecionate din porelan, faian, alpaca argintat, metal
inoxidabil, sticl sau porelan:
- Serviciu pentru unt i gem format din dou farfurioare cu diametrul de 85 mm confecionate din
porelan, alpaca argintat sau metal inoxidal. Se folosesc la micul dejun, aducndu-se pe suport
format din farfurie mijlocie sau tav i se aeaz pe blatul mesei, fr suport, n partea stng a
emblemei farfuriei suport, deasupra dinilor furculielor. Se recomand s se aduc n acelai
timp i un cuit pentru gustare, cu ajutorul cruia clientul unge produsele de panificaie servite cu
unt, gem, dulcea sau miere. Acesta se aeaz pe farfuria jour.
- Servicii pentru cafea i lapte sau pentru ceai i lapte este format din dou cni de construcie
special, confecionate din porelan sau alpaca argintat sau din metal inoxidabil. Se folosesc la
servirea micului dejun. aducndu-se pe suport din farfurii ntinse sau pe tvi i sunt asezate pe
partea dreapt a clientului, n partea dreapt a farfuriei de baz, cu toarta spre dreapta, lng
ceaca pentru consumarea cafelei laptelui simplu sau n amestec, a ceaiului cu lapte.
- Serviciu filtru, pentru prepararea i servirea cafelei, se aseamn cu un ceainic avnd n partea
superioar un filtru format dintr-un recipient cu baz perforat, un presrtor i capac. n acesta
se dozeaz cafeaua peste care se toarn apa fierbinte, trecndu-se apoi n ceaca aezat n
prealabil pe mas, n partea dreapt a farfuriei suport de pe blatul mesei. Este confecionat din
porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil. Piesele componente ale serviciilor confecionate
din porelan pot fi decorate i prevzute cu emblema unitii n partea stng a toartei, n aa fel
nct, aezate pe mas cu toarta n partea dreapt, s poat fi vzut de clieni.
Shakerul (vas pentru amestecul de buturi) se folosete n bar, la prepararea amestecurilor de
buturi, n componena crora intr buturi alcoolice, ou, fric, pulpe de fructe, cuburi de
ghea, etc. Este confecionat din tabl de tombac i tabl de alam cu partea exterioar cromat,
din metal inoxidabil sau din material plastic. Este compus din trei pri:
- partea inferioar, baza, se numete pocal", se folosete la dozarea compoziiei ce urmeaz s
fie preparat;
- partea superioar, capac cu sit, prin care se strecoar compoziia dup ce a fost omogenizat;
- cpcel, care este aezat peste capacul cu sit.
Exist shakere de 350, 500 sau 750 ml.
Solniele sunt confecionate din porelan, faian, ceramic, metal inoxidabil, sticl, material
plastic. Cele din porelan sau faian sunt decorate i prezint pe o parte emblema unitii. Sunt
compuse, de regul, din trei pri: dou alveole n care se dozeaz sare i la mijloc o prelungire
spre partea superioar prevzut cu o alveol. cu diametrul mai mic, pentru scobitori. Se aduc la
mas pe farfurie ntins sau tav i se aeaz fr suport la mijlocul blatului mesei la o distan
accesibil clienilor. Se debaraseaz dup consumarea preparatelor care au reclamat prezena
acesteia la mas. Se folosesc n uniti modeste n care se practic autoservirea.
Sosierele sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan decorat,
prezentnd pe latura superioar emblema unitaii. Se folosesc la prezentarea i ser-virea separat
a diferitelor sosuri pentru unele preparate. Se aduc pe suport din farfurie ntins, nsoite de o
linguri i sunt aezate la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibila clienilor.
Supierele sunt folosite la transportarea, prezentarea i servirea supelor. Sunt confecionate din
porelan cu o capacitate de 3 1. Au dou piri componente: supiera propriu-zis, prevzut n
partea superioar, de o parte i de alta cu dou toarte, i capacul prevzut ntr-o margine cu o
deschiztur prin care se trece mnerul luului. Se transport pe suport format din farfurie mare
ntins, nsoite de lu. La mas se pot aeza la mijlocul blatului mesei sau se rein pe mna
stng i chelnerul servete pe fiecare client pe partea stng, cu luul prins de mner cu mna
dreapt. Se folosesc de regul n unitile n care se servesc meniuri complete.
Suporturile sunt confecionate din alpaca argintat. metal inoxidabil, porelan, faian, cristal,
lemn sau material plastic. Dup destinaia, forma i materialul din care sunt confecionate,
suporturile sunt de mai multe feluri:
- suporturi pentru pahare n care se servete ceai, confecionate din alpaca argintat, metal
inoxidabil sau material plastic
- suporturi pentru scobitori, confecionate n diferite forme, din porelan, faian, metal inoxidabil
i n special din material plastic
- suporturi pentru erveele, confecionate n diferite forme din metal inoxidabil i din material
plastic -suporturi pentru lumnri, folosite pentru decorarea meselor festive confecionate din
cristal, metal inoxidabil, argint sau lemn sculptat, cu 1-5 brae
- suporturi pentru frapiere. confecionate n diverse forme din aliaje de metal sau lemn. Se aeaz
lng fiecare mas, n aa fel nct s nu stnjeneasc fluxul normal a1 clienilor i personalului
Suporturile se manipuleaz n mod diferit, n funcie de volumul i greutatea lor. Suporturile
pentru pahare, scobitori i erveele se transport cu ajutorul farfuriilor ntinse sau pe tvi, iar
suporturile pentru lumnri i frapiere se aduc fiecare n parte, prinzndu-se direct cu degetele
minii stngi i uneori i minii drepte. Suporturile pentru pahare se aeaz pe mas n partea
dreapt a fiecrui client, cele pentru scobitori i erveele la mijlocul blatului mesei la o distan
accesibil clienilor, iar cele pentru lumnri n mijlocul blatului mesei, intercalate cu alte
obiecte (vaze cu flori etc.), folosite pentru ornamentarea mesei respective.
Tacmurile sunt folosite n numr foarte mare n toate unitile publice de alimentaie, ntr-o
gam variat de tipuri, forme i modele, n funcie de destinaia lor. Sunt confecionate din alpaca
argintat sau metal inoxidabil. Cu ajutorul lor se consum preparatele servite.
Dup forma lor, sunt folosite: linguri, furculie, cuite i lingurie.
Dup destinaie tacmurile sunt de mai multe feluri:
- pentru consumarea gustrilor, formate din: furculia lung de 195 mm i cuitul de 215 mm
- pentru consumarea preparatelor din pete: furculia lung de 180 mm avnd despritura dintre
dinii de la mijloc mai lung decit celelalte, iar cuitul lung de 212 mm, cu lama mai lat (95
mm), crestat puin spre virf pe muchia mai groas, iar mnerul curbat de la baza lamei:
- pentru servirea i consumarea preparatelor cu sos i a fripturilor: furculia lung de 210 mm, iar
cuitul de 248 mm:
- pentru consumarea fructelor: furculia lung de 157 mm, cu trei dini egali i cuitul lung de 180
mm cu lama mai ngust (15 mm);
-pentru consumarea deserturilor: furculia lung de 180 mm i cuitul de 205 mm:
- lingura pentru consumarea preparatelor lichide, lung de 210 mm, cu cuul lat de 44 mm;
- lingura pentru consumarea deserturilor i supelor concentrate (consomeurilor), lung de 180
mm, cu cuul lat de 39 mm:
- linguria pentru consumarea prjiturilor, lung de 140 mm;
- linguria pentru consumarea ngheatei, lung de 136 mm, cu cusul plat ca o lopic:
-linguria mocca pentru servirea zaharului la cafeaua neagr filtru, lung de 108 mm
- linguria pentru mazagran, lung de 208 mm, se folosete la omogenizarea amestecurilor de
buturi pregtite n pahare cu perei groi.
-linguri pentru consumarea iaurtului, lung de 176 mm;
- furculi cu doi dini, pentru lmie, lung de 106 mm;
- tacm pentru servirea salatelor, format din furculi i lingur cu form i mrime speciale.
Unitile publice de alimentaie speciale au n dotare i alte tipuri de tacmuri folosite la
consumarea unor specialiti de preparate:
- tacmuri pentru consumarea langustelor: furculi cu doi dini alungii iar cuitul prevzut la
baza lamei cu o pereche (aprtoare), care mpiedic alunecarea degetelor pe lam n timpul
efecturii operaiilor de despicare i tiere a langustelor
- tacmuri pentru consumarea racilor: furculie cu doi dini i cuit cu lama mai lat:
- furculia cu trei dini pentru stridii. avnd fiecare o lime mai mare:
-tacmuri pentru consumarea melcilor: furculia cu doi dini de dimensiuni mai mici i clete
pentru prinderea i despicarea melcilor
- tacmuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculi de construcie special;
- cuit pentru servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai lat:
- cuit pentru tierea i servirea brnzeturilor, prevzut la vrf cu doi dini;
-furculia-cuit pentru pepeni, care are o lam ascuit iar n partea superioar a acesteia trei dini
de dimensiuni egale.
Pentru efectuarea operaiunilor de tranare la gheridon, n faa clienilor, a preparatelor montate
n piese mari (pui, pete, fileuri de porc, vnat etc.), se folosesc cuite speciale cu lama ngust,
bine ascuit, avnd mnerul din lemn, ebonit sau material plastic.
Se recomand ca ntotdeauna lamele cuitelor s fie bine ascuite pentru a uura efectuarea
operaiunilor de tiere a preparatelor servite. La mas, de regul, cuitele i lingurile se aeaz n
dreapta farfuriilor, furculiele n stnga, iar tacmurile pentru desert i linguriele n fa, spre
mijlocul blatului mesei.
Tambalele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Se compun din dou
pri: vasul propriu-zis i capacul. Se folosesc la transportarea, prezentarea i servirea
crenvurtilor. Tambalele se aduc pe suport (farfuria ntins) prinse intre degetele minii stngi.
Prezentarea i servirea preparatelor se face pe partea stng, dup ce n prealabil capacul a fost
ridicat cu ajutorul degetelor mare, arttor i mijlociu de la mna dreapt. In cazul n care se
practic sistemul de servire indirect, adic clienii se servesc singuri cu preparatul comandat,
tambalele se aeaz pe suport la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil. Servirea
crenvurtilor din tambal se face cu cletele format din dou furculie, pentru a se evita preluarea
apei.
Tvile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care se consum
preparatele i buturile comandate. Se confecioneaz din metal inoxidabil, alpaca argintat,
material plastic sau lemn. Sunt de diferite mrimi i forme (dreptunghiulare, ovale, ptrate).
Tvile din material plastic se folosesc la transportarea obiectelor cnd clienii nu sunt n salon, la
efectuarea mise-en-place-ului (de aranjare a mesei) i de debarasare a meselor, precum i la
transportarea obiectelor cu preparate sau buturi n unitile n care se practic autoservirea
(cantine. uniti cu servire rapid, bufete de incint etc.). Tvile din lemn se folosesc n unitile
cu specific naional. Tvile se transport pe mna stng, n trei feluri:
- pe vrful degetelor, n cazul cnd spaiul pentru fluxul personalului este redus i numrul
obiectelor de inventar este mai mic;
- prinse ntre degetul mare, deasupra, pe margine i celelalte, rsfirate, aezate sub tav. Se
folosete n cazul cnd numrul i greutatea obiectelor transportate sunt mai reduse:
- pe antebra i palm cu degetele deprtate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate. Se
folosete n cazurile cnd se transport un numr mai mare de obiecte, cu tvi de dimensiuni mai
mari.
Vazele pentru flori sunt confecionate din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal
inoxidabil, cristal, sticl sau material plastic. Se folosesc la ornamentarea meselor, aezndu-se
n mijlocul blatului mesei. Se recomand ca vazele i florile s fie de dimensiuni mici, pentru a
nu stnjeni vizibilitatea. Se aduc la mas nainte de sosirea clienilor.
Zaharniele se compun din dou pri: dozatorul, n care se pstreaz zahrul i capac. Se
confecioneaz din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl sau material plastic. Se
aduc pe suport (farfurie ntinsa sau tav) mpreun cu o linguri i se aeaz la mijlocul blatului
mesei, n cazurile cnd se servesc preparate sau buturi pe care clienii ar dori s le serveasc mai
dulci.
In afara acestor obiecte de servire, n unitile publice de alimentaie se mai folosesc i alte
obiecte, cum ar fi:
- strecurtoare, storctoare pentru citrice, gletue pentru ghea, plnii, sonde gradate etc.,
folosite la baruri:
- ulcele, ulcioare, ploti, n unitile cu specific naional (crame);
- reou electric, spirtier, pentru pregtirea la gheridon, n faa clienilor sau pentru pstrarea la
cald a unor preparate;
- toctoare din lemn de diferite forme i dimensiuni folosite la servirea i consumarea unor
preparate din carne sau la efectuarea operaiunilor de tranare, filetare la masa gheridon
- paleta pentru servirea prjiturilor .
Aranjarea mesei (mise-en-place).
Personalul. prevzut n graficul de lucru sau desemnat de eful de unitate sau de sal s participe
la efectuarea operaiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), mbrcat cu hainele de lucru
formate din bluze albe (spenar) sau halate albe, i ia cte un ervet pentru ters obiectele i se
prezint n salon. Operaiile de aranjare a meselor se pot efectua n echip (brigad) sau n mod
individual. In cazul in care aceast activitate se desfoar n echip, fiecare lucrtor n parte,
efectueaz aceleai operaii pentru ntregul salon. Exemplu: aducerea i aezarea feelor de mas.
sau aducerea i aezarea furculielor etc. n cazul in care munca este organizat n mod
individual, ceea ce nu este indicat, fiecrui lucrtor ii este repartizat un numr de mese la care va
efectua toate operaiile de aranjare a meselor.
Prin aranjarea meselor (mise-en-place) n salon se neleg operaiile ce se efectueaz nainte de
sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i
consumrii preparatelor i buturilor i care sunt prezentate n continuare.
a) Aerisirea slii se realizeaz prin deschiderea uilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau prin
punerea n funciune a instalaiilor de aer condiionat.
b) tergerea prafului ce s-a depus n cursul nopii, de pe mobila existent n sal (mese, scaune,
canapele, console. gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor i uilor, de pe oglinzi. geamuri,
lambriuri se face folosind crpe curate, din molton sau alt material textil, moale i care nu las
scame. In timpul cnd sunt folosite trebuie s se scuture n afara salonului, ct mai des. pentru a
nu se mbiba cu praf.
c) Fixarea meselor, n cazul cnd acestea sunt instabile, se face prin strngerea sau deurubarea
suporilor speciali, care se gsesc montai n partea de jos a fiecrui picior al mesei sau prin
adugarea, dup caz, a unei buci de lemn sau cauciuc.
d) Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete montat pe margine sau
al ireturilor montate la colurile acestuia. ireturile se leag de picioarele meselor. Moltonul
trebuie s fie ct mai strns pe blatul mesei.
e) Aducerea feelor de mas i aezarea pe mese. Feele de mas trebuie s fie de aceeai culoare
i cu acelai desen pentru a da un aspect estetic salonului, sa fie curate, fr rupturi, apretate,
clcate i de dimensiuni corespunztoare mrimii blaturilor meselor. Feele de mas sunt aduse
de la magazie sau din dulapul pentru pstrarea lenjeriei, pe palma i antebraul stng,
repartizndu-se cte una pe fiecare mas n parte, cu ajutorul minii drepte. ntinderea feei de
mas se face prin prinderea cu ambele mini a dou coluri 1 i 4 sau 2 i 3, dup care, printr-o
uoar scuturare, se desface, se arunc in fa, pe deasupra mesei, se las s cad pe blatul
acesteia, fr s se dea drumul celor dou coluri, se trage uor n jos, n aa fel nct dungile
rezultate de la clcat, care se ntretaie la mijlocul feei de mas, s ajung la mijlocul blatului
mesei i perpendicular pe mijlocul fiecrei laturi a mesei. n felul acesta se asigur ntinderea
uniform fr s se ifoneze i se evit punerea minilor prea mult pe feele de mas. Colurile
feei de mas vor acoperi in mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atrna, pn la
acelai nivel de jur mprejurul mesei. Colurile feelor de mas se ntind cu ambele mini,
formndu-se un unghi ascuit cu vrful in coltul blatului mesei. In cazul in care mesele sunt
dreptunghiulare sau se formeaz o mas comun pentru mai multe persoane i unitatea nu este
dotat cu fileuri, se urmrete ca feele de mas s fie aezate n aa fel nct cuta proeminent
rezultat de la clcat de-a lungul feei de mas, s aib continuitate pe lungimea mesei, iar locul
unde acestea se petrec s nu fie observat de la intrarea n sal. Pentru aceasta, pe locul respectiv
se aeaz vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solnie, scrumiere, farfurie, tacmuri etc.), n
funcie de modul de aranjare a meselor. n grdinile de var sau pe traseele descoperite, feele de
mas se prind de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vntului s nu le mite.
f) Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. Farfuriile curate, terse (neciobite sau sparte), n
seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braul stng, cu emblema unitii
ndreptat n fa . Cnd se ajunge la mas se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se
trage puin spre dreapta, fixndu-se n podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijin partea de
dedesubt a acesteia. Apucat astfel, farfuria se ridic de pe celelalte, se aeaz pe blatul mesei
uor aplecat spre stnga, iar pe msur ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aeaz cu
toat circumferina sa pe faa de mas. Se urmrete ca distana dintre marginea blatului mesei i
marginea farfuriei s fie de 1-1.5 cm, lucru ce se poate realiza prin mpingerea farfuriei spre
interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie
trebuie s fie n fa, spre interiorul blatului mesei. Distana dintre dou farfurii trebuie s fie de
circa 30-40 cm. La mesele ptrate cu 4 locuri, farfuria se aeaz la mijlocul fiecrei laturi. La
mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aeaz la distane egal ntre ele. 0 alt metod
rapid i eficient de aezare a farfuriilor la acest mese const n aezarea la rnd pe marginea
mesei, a trei farfurii una lng alta, ridicnd apoi farfuria de la mijloc, se obine spaiul necesar
pentru aezarea tacmurilor. Operaia se repet pn se completeaz ntreaga masa. Aceast
metod asigur ns o distan prea mic ntre farfurii, care in unele cazuri este incomod pentru
clieni. La aezarea farfuriilor se va ine seama i de dimensiunile i spaiile ocupate de scaune,
n aa fel ca acestea s fie n dreptul fiecrui scaun.
g) Aducerea tacmurilor i aezarea pe mese. Tacmurile se aduc de la oficiu pe tvi, pe farfurie
sau nfurate n ancr, n mna stng. Se ridic un numr suficient de tacmuri att pentru
aranjarea mesei ct i pentru constituire rezervei la masa de serviciu (consola).
Tacmurile sunt aduse pe tav, peste care se aeaz un ervet curat, manirea lor fcndu-se astfel
fr zgomot. Aducerea tacmurilor pe farfurie se realizeaz prin introducerea lamelor cuitelor
sub mnerele furculielor i lingurilor, unul din aceste mnere fixndu-se de marginea farfuriei
cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mnerelor de la cuite. Atunci cnd tacmurile se
aduc nfurate n ancr, nainte de aezarea pe mas, se mai terg nc o dat. Tacmurile se
apuc de mnere. Oricare alta mnuire ar fi neigienic i chiar periculoas, personalul respectiv
riscnd s se taie cu cuitul sau s se nepe n dinii furculielor. Pentru o persoan (un couvert)
se aeaz pe blatul mesei maximum nou tacmuri, cte trei de fiecare parte a farfuriei (n
dreapta, n stnga i in faa farfuriei). In partea dreapt se aeaz cuitele i lingura pentru
servirea preparatelor lichide. Cuitele se aeaz cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei i
tiul spre farfurie, n aa fel ca marginea mnerelor cuitelor s fie n dreapta marginii farfuriei.
Distana dintre marginea blatului mesei i mnerul cuitului trebuie s fie de circa 1-1.5 cm.
Cuitele se pot aeza n linie dreapt, n diagonal (n trepte) sau n form de zig-zag. Lng
farfurie se aeaz cuitul mare pentru consumarea preparatelor din pete i cel mai ndeprtat de
farfurie, cuitul pentru consumarea gustrilor. Deci, ordinea aezrii cuitelor fa de farfurie este
invers ordinii folosirii la consumarea preparatelor. Lingura se aeaz cu mnerul spre marginea
blatului mesei ncadrndu-se n linia aleasa pentru aezarea mnerelor cuitelor, cu partea
concav n sus ndreptat spre mijlocul blatului mesei, n locul cuitului pentru consumarea
preparatelor din pete sau n locul cuitului pentru gustare, dup debarasarea acestuia. Alegerea
locului de aranjare este determinat de componena meniului. 0 dat cu scoaterea cuitului pentru
pete se ridic i furculia pentru pete. n partea stng a farfuriei se aeaz furculiele cu
mnerul spre marginea blatului mesei respectndu-se aceeai linie de aezare aleas pentru cuite
i cu dinii in sus, ndreptai spre mijlocul blatului mesei. Ordinea aezrii este similar cu cea
indicat la cuite. n faa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aeaz tacmurile pentru desert, dup
cum urmeaz:
- cuitul pentru desert cu mnerul n partea dreapt i tiul spre farfurie:
- furculia pentru desert cu mnerul n partea stng i cu dinii n sus:
- linguria cu mnerul n partea dreapt, cu partea concav n sus.
Ordinea aezrii fa de farfurie difer n funcie de componena desertului. n cazul n care se
servete ngheat i fructe, lng farfurie se aeaz cuitul, apoi furculia i cea mai ndeprtat
de farfurie linguria pentru ngheat. n cazul n care se servesc fructe i prjituri, lng farfurie
se aeaz linguria pentru prjitur i apoi cuitul i furculia pentru fructe.
Aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Paharele se transport de la oficiu in salon. cu ajutorul
tvii cnd sunt in numr mare, sau pe farfurie cnd sunt in numr redus (1-3). Paharul se apuc
cu mna dreapt de baz sau de picior i se aeaz pe tav pe care a fost aezat n prealabil un
ervet, sau pe farfurie, care se ine n mna stng, prins ntre degetul mare, deasupra, i
celelalte dedesubt. Paharele se ridic de la oficiu n numr suficient pentru efectuarea operaiilor
de aranjare a meselor i pentru constituirea rezervei la consol, transportndu-se cu mare atenie
pn n salon. Aici fiecare pahar se aeaz pe blatul mesei, cu gura n jos. In cazul cnd se
organizeaz o mas comandata i se cunoate ora nceperii servirii, paharele se aeaz cu gura n
sus. Paharele se aeaz in faa farfuriei dup tacmurile pentru desert, n numr de maximum 4,
pentru o persoan, n urmtoarea ordine: n faa emblemei farfuriei, paharul pentru ap, in
dreapta paharului pentru ap, paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i dup aceea
paharul pentru aperitiv, care va fi aezat in dreptul vrfului cuitului cel mai ndeprtat de
farfurie. Paharele pot fi aranjate n linie dreapt, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi
aranjate in diagonal, in form de semicerc, de ptrat, etc., n funcie de spaiul existent pe blatul
mesei.
i) Aducerea ervetelor sau erveelelor. ervetele din pnz sau erveelele de hrtie se ridic, n
numr suficient de la magazia pentru pstrarea obiectelor de servire. ervetele curate, apretate i
clcate, se aduc pe mna stng pn la consol. ervetele se iau unul cte unul i, aa cum vin
de la clctorie sau ndoite uor o singura dat, fr s se umble prea mult cu minile pe ele
pentru a nu le murdri i ifona, se aeaz pe fiecare farfurie de pe mas sau n stnga acesteia,
dac spaiul permite. Se pot pune i direct pe faa de mas in locul farfuriei suport. Pentru a fi
mai igienice, ervetele se pot aduce i aeza pe blatul mesei in pungi de material plastic.
ervetele de hrtie se mptur sub form de triunghi, introducndu-se cu vrful sub furculie,
baza triunghiului fiind paralel cu mnerul acestora. n grdinile de var sau pe terasele
descoperite. erveelele se pot aeza sub furculie. pentru a nu le lua vntul.
j) Aducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese. n afara obiectelor de servire absolut
necesare consumrii preparatelor i buturilor, pe mas mai sunt aezate i alte obiecte de servire
astfel:
- presrtoarea sau solnia se aeaz n aa fel nct s poat fi folosit de 4-6 consumatori, cu
emblema spre intrarea in sal. Sarea trebuie s fie fin;
- scrumiera se ofer numai n cazul n care se cunoate c persoanele care vin la mas fumeaz.
n caz contrar se pstreaz la consol i, n momentul n care un client i aprinde igara, se
aeaz o scrumier pe mas ct mai aproape de acesta, n partea dreapt;
- serviciul de oet i ulei (oliviera) se aeaz pe mas n cazul cnd se cunoate meniul, iar
preparatele ce urmeaz s fie consumate necesit completarea acestora cu condimentele existente
n serviciile respective:
- obiectele pentru decorarea mesei se aduc n numr mai mare sau mai mic, n funcie de numrul
i specificul meselor. Astfel, in mod obinuit. se aeaz pe fiecare mas sau la un anumit numr
de mese cte o vaz cu flori proaspete care se pun n mijlocul mesei. La mese festive (banchete,
recepii etc.) se monteaz gaprouri cu flori i se mai poate scrie cu petalele florilor sau din
frunze, o urare: La muli ani!", Succes", Bine ai venit" etc.
Pe mas se mai pot aeza: suporturi pentru erveele, suporturi pentru scobitori, mutariere,
coulee cu pine etc. Aezarea lor trebuie s se fac la o distana accesibil mai multor clieni, n
aa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fr s-i deranjeze pe ceilali i s se integreze
n estetica aranjrii totale a mesei respective. Suporturile frapierelor se aeaz lng fiecare mas
fr s mpiedice circulaia clienilor i a personalului de serviciu. Acestea trebuie s fie curate i
s aib o stabilitate perfect. Cele deteriorate se vor nltura din salon pentru a fi reparate sau
scoase din inventarul unitii.
Frapierele se aduc de la barul de serviciu. cu ghea, o data cu buturile mbuteliate comandate,
aezndu-se cu grij pe suport. In cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse nainte de
nceperea servirii. Se vor acoperi cu cte un ervet. Numrul obiectelor de inventar. care se
aeaz pe blatul meselor nainte de sosirea clienilor, difer de la un fel de mas la altul (mic
dejun, cin, banchet etc.) i de numrul preparatelor i buturilor ce urmeaz s fie servite. n
funcie de numrul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind dou feluri de
aranjri (mise-en-place-uri):
- aranjarea meselor complete, cnd sunt aezate pe mas un numr mai mare de obiecte de
servire, corespunztor structurii meniului ce va fi servit cu respectarea regulilor artate mai sus;
aceast forma de aranjare se folosete n condiiile cnd meniurile sunt stabilite cu anticipaie;
- aranjarea simpl a mesei, cnd se aeaz pe mas un numr de obiecte, urmnd s fie
completate pe msur ce se comand meniul 1a carte". De regul aceast form de aranjare se
folosete n cazul cnd salonul este aranjat pentru ateptarea clienilor fr s se cunoasc ce vor
servi.
k) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor}. Blatul mesei este acoperit cu o fa de mas. In
cazul n care consola are sertare i este nchis, de preferin cu ui glisante, obiectele de servire
de rezerv se aranjeaz pe sorturi astfel: in sertare se aeaz tacmurile, pe rafturi vesela (cte
10-15 buci din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari i cele care se
folosesc mai mult: scrumierele, solniele, bolurile cu ap pentru cltitul degetelor, naproanele,
ervetele, erveelele. luurile, tvile etc., precum i 1istele pentru meniuri de rezerv, carnetele
cu bonurile de marcaj i eu notele de plat. In unitile dotate cu nclzitor pentru vesel
(loverator) se urmrete ca acesta s fie aprovizionat cu un numr corespunztor de farfurii care
urmeaz s fie meninute calde. Pe msur ce obiectele de servire se folosesc, se are grij sa fie
completate n tot timpul serviciului, n aa fel, ca n permanen numrul lor s fie acelai.
Ateptarea clienilor. Operaiile de ateptare a clienilor ncep o dat cu deschiderea salonului i
nceperea programului de funcionare a unitii, care este anunat prin afiul montat pe ua de la
intrare. Fiecare chelner mpreun cu ajutorul su stau n mijlocul raionului de care rspund,
chelnerul ntre mese, iar ajutorul lng consol. eful de sal st in apropierea intrrii in salon.
ntreg personalul st n picioare, fr s se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stlpi i se
nceteaz orice fel de discuie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte ndeletniciri.


Rolul i sarcinile osptarului /barmanului
Reguli specifice de igien individual i a locului de munc

Rolul i particularitile activitii de producie i servire a unei game variate de preparate
culinare i buturi, care se desfoar n uniti publice de alimentaie n diferite sisteme i
forme, se amplific sau se diminueaz n strns concordan cu evoluia cererii i ofertei, cu
nivelul opiunilor poiei i al posibilitilor de satisfacere a acestora. La aceasta se adaug, cu un
grad de influen determinant, cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane n propria ar sau
interri. Indiferent de condiiile economice, formele de proprietate i organizatorice de stat,
privat, mixt (stat i privat), societi comerciale pe aciuni, regii autonome etc., activitatea de
preparare i servire a hranei se caracterizeaz prin urmtoarele particulariti:
creeaz noi valori, transformnd materiile prime n preparate culinare i produse de cofetrie-
patiserie, ngheat, sucuri rcoritoare etc., care particip nemijlocit la hrana oamenilor:
asigur continuarea procesului de producie prin transferarea unor bunuri din sfera de producie
n sfera de consum, recuperndu-se sub form bneasc cheltuielile de munc materializate n
producia de preparate culinare ;
realizeaz relaii economice cu ali ageni economici pentru procurarea de materii prime,
utilaje, aparatur, ustensile de lucru, formarea i perfecionarea pregtirii profesionale a
personalului, realizarea ntregii baze tehnico-materiale. Concomitent dezvolt relaii i cu
oamenii, pentru a le cunoate nevoile de consum i a asigura servirea lor cu hran necesar vieii;
contribuie la progresul societii prin creterea de la o etap la alta a productivitii muncii,
obinut ca urmare a utilizrii muncii mecanizate n procesul de producie i servire a
preparatelor culinare i alte mrfuri alimentare;
stimuleaz obinerea de economii de materii prime, materiale, energie i for de munc i
creeaz condiii pentru reducerea costurilor, prin pregtirea hranei n comun, n cantiti mai
mari;
ofer poiei posibilitatea de a servi hrana n mod organizat, cu preparate culinare realizate n
buctriile sau laboratoarele de cofetrie-patiserie, n condiii igienico-sanitare corespunztoare;
creeaz timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaa politic, economic, cultural
i social a rii;
asigur hran difereniat n funcie de vrst, sex, efort fizic, gust sau stare a sntii;
educ oamenii n sensul nsuirii modului corect de alimentare, prin coninutul preparatelor i al
produselor oferite i prin structura meniurilor recomandate pe categorii de poie, dup vrst, sex
i efort fizic;
organizeaz diferite manifestri culturale (programe) susinute de orchestre i cntrei de
muzic uoar sau por, momente coregrafice, audiii muzicale i creeaz condiii de dans,
contribuind la culturalizarea educarea i destinderea publicului consumator;
n condiiile n care ara noastr este vizitat de numeroi strini, gradul de servire practicat n
unitile de alimentaie oglindete nivelul de trai, obiceiurile, tradiiile i civilizaia poporului
nostru.
Avndu-se n vedere aceste particulariti, se pot determina n mod tiinific factorii de influen
care determin rolul pe care l are n viaa economic i social, activitatea de pregtire i oferire
a hranei celor ce se adreseaz unitilor de alimentaie cu caracter public.
a) Studierea i cunoaterea permanent a opiunilor poiei se realizeaz prin urmtoarele ci:
observaiile culese zilnic de ctre patroni, efi de uniti i ali lucrtori n cadrul raporturilor cu
clienii n timpul servirii;
sugestiile i propunerile fcute de clieni;
articolele referitoare la activitatea respectiv, aprute n presa cotidian sau n publicaii
periodice i n cele de specialitate;
expoziiile cu vnzare de preparate culinare sau produse de cofetrie-patiserie, organizate
periodic sau zilnic n uniti, cu ocazia crora se testeaz opinia consumatorilor asupra
produselor expuse, inndu-se evidena ritmului i volumului desfacerii realizate, pe fiecare
sortiment sau produs n parte:
chestionarele oferite pentru a fi completate de ctre poie n care ntrebrile vor fi formulate ct
mai clar, ct mai precis, solicitnd un rspuns scurt, dar eficient, dup completarea
chestionarelor, rspunsurile centralizate se analizeaz i se trag concluziile respective;
analiza realizrilor obinute n diferite perioade de timp, precum i a factorilor care le-au
determinat, folosindu-se evidenele statistice sau un sistem informaional operativ special:
marketingul, metod modern de prospectare a cererii de consum, n vederea stabilirii a ceea ce
trebuie s se produc (cantitativ i calitativ), ct trebuie s se produc i la ce pre se pot desface
produsele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora i a unitilor de desfacere i a satisface att
gusturile ct i preferinele poiei.
Studierea i cunoaterea permanent a opiniei consumatorilor, a cererii de consum duc la masuri
tehnico-organizatorice, menite s nlture greutile i lipsurile constatate, n vederea
mbuntirii calitii servirii consumatorilor.
b) Asigurarea aprovizionrii cu materii prime necesare. Diversificarea preferinelor i a
gusturilor in ceea ce privete consumarea preparatelor, a buturilor i a altor mrfuri alimentare
poate fi satisfcut numai n condiiile n care unitatea respectiv este aprovizionat la timp cu
materii prime si mrfuri de bun calitate i n cantiti suficiente. Pentru realizarea acestui
deziderat se impune cunoaterea amnunit a activitii de producie culinar. a surselor, a cilor
i a posibilitilor de procurare i transportare a materiilor prime i a altor mrfuri
agroalimentare, a capacitii de pstrare, depozitare, prelucrare i desfacere a produselor. n acest
fel, se creeaz premisele unei aprovizionri corespunztoare, necesare pregtirii i punerii n
vnzare a unei game variate de sortimente de preparate i buturi, pentru a satisface cele mai
exigente gusturi ale consumatorilor.
c) Dotarea unitii cu utilaje, mobilier i obiecte de servire. Unitile vor fi dotate cu utilaje,
instalaii, mobilier i obiecte de servire, n mod diferit, n funcie de natura activitii, capacitatea
de producie, volumul desfacerii, de operaiile de prelucrare. n unitile n care se vor produce i
desface cantiti mari de preparate, numrul i capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul
(mesele, scaunele etc.) va asigura condiii optime pentru servirea i consumarea preparatelor i a
buturilor servite, numrul i varietatea obiectelor de servire vor corespunde numrului maxim
de clieni care pot fi servii, precum i sortimentelor de preparare i buturi oferite. De exemplu.
ntr-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, seaune1e vor fi mai comode, numrul de
obiecte de servire va fi sporit, pe cnd ntr-un bar, mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai
reduse, scaunele mai mici, iar numrul obiectelor de servire poate fi mai restrns.
d) Gradul de calificare a lucrtorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca
personalul de conducere, de rspundere i de execuie s fie calificat corespunztor fiecrui loc
de munc existent n unitate, capabil s prevad i s fac fa oricrei sarcini sau situaii ce pot
aprea n timpul desfurrii activitii de servire. De aceea, tinerii selecionai i recrutai pentru
aceast activitate se vor pregti prin coli profesionale sau licee de profil, punndu-se accent pe
formarea deprinderilor i nsuirea temeinic a cunotinelor generale i de specialitate.
Atribuiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt difereniate, n funcie
de profilul unitii, forma de servire folosit, nivelul de calificare, structura formaiei de lucru,
obiectul i natura operaiunilor ce se efectueaz.
Exist dou grupe de atribuii:
A. dup sfera de activitate:
- atribuii comune ntregului personal
- atribuii specifice fiecrei funcii sau loc de munc n parte
B. dup natura operaiilor efectuate:
- atribuii privind administrarea i gospodrirea unitii (preluarea, pstrarea, ntreinerea i
micarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc.),
respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de protecie a muncii i de prevenire i stingere a
incendiilor, etc.
- atribuii privind asigurarea unitii cu materie prim i materiale necesare desfurrii n bune
condiii a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea,
recepionarea, pstrarea, micarea i gestionarea mrfurilor, a materialelor auxiliare, a
ambalajului, a fondurilor bneti, etc.)
- atribuii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor.

Atribuii comune ntregului personal
Principalele atribuii comune ntregului personal sunt:
- Cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer privind programul de funcionare a
unitii, graficul de lucru, inuta corporal i vestimentar n timpul serviciului, respectul fa de
consumatori, disciplina n munc, etc.
- Cunoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar
- Cunoaterea i respectarea regulilor de igien, de protecie i tehnic a securitii muncii i a
regulilor de prevenire i stingerea a incendiilor
- Cunoaterea i aplicarea normativelor n vigoare privind legislaia muncii, codul muncii,
sisteme de salarizare, gestionarea fondurilor materiale i bneti ncredinate
- nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv
- Studierea permanent a cererii de consum
- Impulsionarea desfacerii, n special a produciei culinare i a altor produse alimentare, prin
folosirea celor mai eficiente mijloace de reclam
- Ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional i cultural+educativ
- Sprijinirea cadrelor tinere, n vederea nsuirii ct mai temeinice a cunotinelor i a
deprinderilor necesare practicrii meseriilor specifice sectorului de alimentaie public
- Aprarea integritii avutului public
- Creterea eficienei n unitatea respectiv
Atribuiile specifice fiecrei funcii
eful de unitate
n situaia n care unitatea face parte dintr-un complex de alimentaie public, eful de unitate are
ca atribuii:
- Stabilete sarcini mpreun cu eful de sal pentru fiecare lucrtor din sala pentru servirea
consumatorilor, controlnd n permanen modul de ndeplinire a acestora
- mpreun cu eful de sal i buctarul-ef stabilete zilnic planul de producie prin documentul
numit Planul de producie culinar", consultnd n acest scop i chelnerii
- ine legtura cu personalul din subordine, n scopul de a-l face s corespund ct mai bine
cerinelor serviciului, dnd indicaii, sfaturi i fcnd observaii sau urmrind stimularea
ncrederii n sine, a dragostei de munc i ajutorrii reciproce
- Rspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de ncasare de la client i
urmrete depunerea n termen a sumelor de ctre chelneri, n baza bonurilor de marcaj date la
secii i a notelor de plat emise
- Urmrete i controleaz asigurarea unei curenii permanente i exemplare a ntregii uniti,
precum i a spaiilor nconjurtoare exterioare
- Controleaz modul de ndeplinire a sarcinilor de ctre toi lucrtorii, sprijin i supravegheaz
procesul de servire, sondeaz opiniile clienilor
- Rezolv sugestiile i reclamaiile clienilor n spiritul reglementrilor n vigoare.
eful de sal trebuie s se organizeze n aa fel nct cea mai mare parte din timp s stea n
mijlocul colectivului de lucru i n special, n mijlocul personalului de servire.
n cazul n care unitatea este independent adic nu face parte dintr-un complex de alimentaie
public, atribuiile efului de complex revin efului de unitate cu excepia atribuiilor lrgite
ncredinate de consiliul de administraie numai efului de complex.
eful de sal (maitre d'hotel)
Acesta coordoneaz, organizeaz, ndrum i controleaz ntreaga activitate legat de servirea
clienilor, ntocmind graficul de lucru pentru chelneri i ajutoarele acestora.
- Controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu
operaiile de curenie, aerisire, aranjarea meselor i a scaunelor, aprovizionarea meselor de
serviciu cu obiecte de inventar.
- Verific mpreun cu eful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate n buctria
localului, urmrind modul de ntocmire a listei de preparate cu privire la nscrierea corect a
denumirii i preului produselor
- Zilnic, nainte de nceperea programului, controleaz dac lucrtorii au inuta corporal i
vestimentar corespunztoare, dac au asupra lor ancr curat, tirbuon, chibrit, note de plat, etc.
- Verific dac lucrtorii cunosc preparatele cuprinse n lista de preparate, face recomandri
asupra unor preparate i buturi existente n unitate, denumirea, preul i caracteristicile
tehnologice ale acestora pentru prezentarea i servirea lor clienilor
- Primete clienii la intrarea n sal, i salut cu politee, i conduce la masa preferat sau la cea
pe care o consider mai potrivit n raport cu numrul persoanelor, ia uneori comanda pe care o
transmite chelnerului care lucreaz n raionul respectiv
- Supravegheaz modul n care este asigurat servirea clienilor de ctre chelneri, face observaii
de corectare a unor greeli de servire, controlnd totodat modul n care sunt ntocmite bonurile
de marcaj, notele de plat, borderourile de vnzri zilnice, etc.
- Verific starea de curenie a tacmurilor, a veselei, a paharelor i acelorlalte obiecte de
inventar
- ndrum i examineaz pe chelneri i ajutorii de osptari pe linia nsuirii perfecte a normelor
de politee i de amabilitate n relaiile cu clienii
- Instruiete personalul din subordine i urmrete respectarea normelor de protecie a muncii, a
regulilor de comer precum i respectarea normativelor i a dispoziiilor n vigoare privind
desfacerea mrfurilor ctre poie
Chelnerul este cel care rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. El i desfoar
activitatea sub conducerea i ndrumarea efului de sal sau, n lipsa acestuia, a efului de
unitate. Atribuiile acestuia sunt:
- Pregtete sala pentru servirea clienilor, efectund curenia localului, a meselor i scaunelor
pe care le aranjeaz la locul lor
- Execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, n bun stare, conform
graficului de lucru
- Studiaz cu atenie i i nsuete caracteristicile preparatelor i buturilor prevzute n lista
pentru preparate din ziua respectiv, alctuind dup principiile alimentaiei raionale, variante de
meniuri, n scopul recomandrii lor unor consumatori mai puin iniiai n compunerea corect a
acestora
- Primete clieni n raionul su, le recomand preparatele i buturile existente n unitate, ajut
pe clieni la alegerea acestora, ntocmete bonul de marcaj i nota de plat, servete cu mult
amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire
- Supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi, la aprovizionarea
mesei de serviciu i la debarasarea meselor
Ajutorul de chelner (picolo, garcon)
- Execut indicaiile chelnerului n ceea ce privete aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la
secii, aducerea preparatelor, a buturilor, a buturilor i a obiectelor de inventar, debarasarea
meselor, etc.
- Ajut pe chelner la primirea i servirea clienilor


Reguli specifice de igien individual i a locului de munc
Pentru a fi un bun profesionist, fiecare osptar/barman trebuie s adopte un anumit regim de
via i s ia unele msuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun i buturi
alcoolice de care sunt duntoare sntii i produc un miros neplcut. Organizarea raional a
somnului i a repausului, precum i efectuarea zilnic a unor exerciii de gimnastic, menin
prospeimea, supleea i elegana corpului i ntresc rezistena organismului la efort. mbierea
zilnic, tergerea picioarelor cu un prosop ud (i nu splarea cu ap, deoarece acestea se umfl),
schimbarea ciorapilor i a nclmintei cel puin o dat pe zi, folosirea dezodorizantelor pentru
evitarea mirosului de transpiraie, splarea dinilor i a minilor, ungerea pielii cu creme speciale,
brbieritul zilnic la brbai, ngrijirea prului sunt operaii obligatorii. Abuzul de fard, lacul de
unghii strident, bijuteriile excesive sau exagerate ca i folosirea unor parfumuri puternice trebuie
evitate.
inuta vestimentar impune ca garderoba fiecrui lucrtor s fie completat, pe lng lenjeria de
corp i mbrcmintea de strad, cu haine de protecie i cu uniform de lucru n conformitate cu
locul i tipul de unitate. mbrcmintea va trebui s fie de calitate, rezistent, nu prea costisitoare
i uor de ntreinut. Ea va fi splat, clcat i n permanen curat. nclmintea trebuie s fie
comod, uoar i rezistent, n permanen curat, dat cu crem de ghete, lustruit. Nu
trebuie s aib blacheuri, iar femeile s poarte pantofi cu toc nalt sau papuci care fac zgomot.
ntreinerea i pstrarea obiectelor de servire
Obiectele de servire din unitile de alimentaie public folosite n permanen la montarea,
transportarea, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor, necesit efectuarea, cu mult
atenie i perseveren, a unor operaii de ntreinere i pstrare. Aceste operaii se efectueaz n
ncperi separate, amenajate n acest scop cu mobilier i utilaj corespunztor, denumite oficii de
menaj pentru splare sau plonje.
ntreinerea i pstrarea obiectelor de servire se fac n mod diferit, n funcie de materialul din
care sunt confecionate de forma i destinaia lor.
Obiectele de servire din porelan, faian, ceramic, material plastic sau din lemn se cur de
resturile de mncare, se spal cu ap cald, n care s-au introdus detergeni pentru ndeprtarea
grasimilor. Se limpezesc n ap cldu sau rece, se las s se scurg de ap pe grtare speciale
din lemn i apoi se terg cu ervete din in sau cnep, pn recapt luciul iniial.
Splarea i cltirea se efectueaz cu maini speciale de splat sau n bazine prevzute cu
instalaie de ap cald si ap rece.
tergerea i lustruirea acestor obiecte se fac n modul care este prezentat n continuare.
Farfuriile, farfurioarele, salatierele. ravierele, scrumierele, solniele etc. se aeaz pe masa de
lucru din oficiul de menaj, n partea stng, n seturi de pn la maximum 15 piese. Aezndu-se
mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii. La tergerea cnilor, a cetilor, a
supierelor, a solnielor, a scrumierelor se va da o mare atenie felului cum sunt curate n
interior, cum sunt curate toartele, precum i locurile de mbinare a acestora cu corpul pieselor
respective (la coluri, ndoituri, cute). n unitile publice de alimentaie unde se pregtesc i se
desfac cantiti mari de preparate (cantine, restaurante-pensiune, uniti cu servire rapid),
obiectele de servire, dup ce au fost splate, se introduc n dulapuri termice, n seturi de pn la
maximum 15 piese. Aezndu-se mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii.
Cu mna stng se prinde cte o pies din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar
celelalte dedesubt i se trec n mna dreapt, n care se gsete ervetul din in sau cnep.
Prinzndu-se cu ambele mini, piesa respectiv se terge n ntregime de mai multe ori att pe
fa ct i pe dos, insistndu-se la ndoituri i coluri. Piesa este inut oblic pentru a se putea
vedea dac mai prezint pete sau dac este ciobit sau crpat. Cele care prezint urme de
degradare (crpturi, ciobituri, decolorarea decoraiilor etc.) sunt ndeprtate. Dup ce piesa
respectiv a fost tears pn i s-a redat luciul iniial, se prinde cu mna dreapt n care se
pstreaz ervetul (degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) i se aeaz n
partea dreapt. urmrindu-se ca emblemele s fie aezate unele peste altele, pn se formeaz
cte un set de pn la 15 piese. Setul de piese se ridic cu mare atenie i se aeaz pe antebraul
minii stngi, peste care a fost aezat n prealabil un col din ancr, iar cellalt col ndreptat spre
bustul lucrtorului respectiv, acoperind marginile ntregului set i piesa de deasupra. n acest fel,
piesele sunt transportate i aezate n dulapurile care se gsesc n oficiul de menaj, pentru a fi
pstrate. Dulapurile din oficiul de menaj n care se pstreaz vasele sunt prevzute cu rafturi
desprite vertical, pentru ca vasele respective s se aeze dup tipuri, modele i forme, uurnd
astfel operaiile de folosire a lor. n timpul efecturii acestor operaii, personalul lucreaz cu
mult grij, deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile i orice micare greit
poate duce la deteriorarea lor.
Obiectele de inventar din alpaca argintat sau metal inoxidabil se ntrein i se pstreaz n mod
diferit, dup forma i destinaia lor. Obiectele de inventar folosite la montarea. transportarea i
servirea preparatelor (platouri, boluri, cni, cocotiere, tambale, tvi etc.) se golesc de preparatele
rmase, se spal cu ap cald i detergeni, se cltesc cu ap cldu sau rece, se las puin timp
pentru a se scurge apa, dup care se terg cu ervete din in sau cnep i se asambleaz pe tipuri
i forme n dulapuri nchise, ferindu-le de praf i umezeal. Cele care se folosesc la transportarea
i servirea preparatelor calde se pstreaz n dulapuri termice. n cazul n care apar pete rezultate
fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea operaiilor de flambare sau meninerea la
cald a unor preparate, se freac cu o crp moale, umed, nmuiat ntr-un praf special, n oet
sau amidon, pn ce revin la culoarea iniial. Apoi se cltesc, se terg i se aeaz n dulapuri.
Se recomand evitarea total a tierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se zgrie
foarte uor. De asemenea, se evit trntirea sau lovirea lor, deoarece se deformeaz, se turtesc, se
ndoaie. Frecarea lor cu burete din srma, cu praf de curat sau cu obiecte ascuite poate produce
zgrieturi. n cazul n care se constat c anumite obiecte s-au degradat, acestea sunt scoase din
uz. Tacmurile se spal n spunad sau n ap cald i cu detergeni, n urmtoarea ordine:
lingurile, linguriele, furculiele i dup aceea cuitele. Spunada se prepar din ap cald i fulgi
de spun sau spun lichid, amestecate cu ajutorul telului pn se face o spum abundent. La
splarea cuitelor se va avea n vedere s se introduc n spunad numai lama, evitndu-se
introducerea mnerelor, deoarece apa se poate infiltra nuntrul acestora, care de obicei, sunt
goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cuitelor prin oxidare sau dezlipire. n cazul n care se
constat c dinii furculielor nu s-au curat, acetia se introduc printr-un dop de plut perforat
sau crestat. Se repet aceast operaie pn se ndeprteaz toate petele. n locul dopurilor se pot
folosi perii speciale. Dup splare, tacmurile se cltesc n ap curat, se aeaz pe o tav i,
dup puin timp, se terg cu un ervet din in sau din cnep. Pe msur ce se terg, tacmurile
sunt aranjate pe sorturi, forme i modele, n sertarele dulapurilor, care se gsesc n oficiul de
menaj sau se transport cu ajutorul tvii, acoperit cu un ervet, n salon, pentru aranjarea
meselor.
Tacmurile deteriorate (dinii strmbi sau rupi ai furculielor, lamele cuitelor dezlipite de
mner, mnerele ndoite etc.) se nlocuiesc sau se repar. Obiectele din sticl sau cristal se golesc
de resturile de buturi i se spal n bazine cu ap cldu, folosindu-se un ervet din estur
aspr, un burete sau o perie special. Apa nu trebuie s fie prea fierbinte, deoarece obiectele
respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un uvoi de ap cldu sau rece, dup care se aeaz
pe tvi perforate pentru a se scurge de ap. Apoi se terg pn la obinerea lustrului. Paharele se
prind de partea inferioara sau de picior, cu mna stng ntre degetul mare i cel arttor i se
trec n mna dreapt n care se gsete un ervet din in sau cnep. Se introduce o parte din
ervet n cupa paharului cu ajutorul minii drepte, iar cealalt parte a ervetului se prinde cu
mna stng pentru a acoperi baza sau piciorul acestuia. Se terge de cteva ori prin rotirea
paharului. Cupa paharului se desfoar din ervet i se prind de baz sau de picior i cu mna
strns se ridic pn la nlimea ochilor, verificndu-se dac a fost tears i lustruit suficient.
Dac se observ c tergerea paharului nu s-a fcut n mod corespunztor, operaia se repet.
Dup aceea, se aeaz pe tvi pentru a fi duse i depozitate n dulapul, care se gsete n oficiul
de menaj, pe tipuri, capaciti i forme. Toate aceste operaii se efectueaz cu mult atenie,
deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge uor. In cazul n care se constat c
prezint deteriorri, ciobituri, crpturi etc., se nlocuiesc. Obiectele din material textil: fa de
mas, ervete. prosoape, naproane, ancr, moltoane etc., dup ce au fost folosite, se spal de
ctre uniti specializate. Trebuie s se acorde o atenie deosebit obiectelor din material textil,
care s-au udat n timpul folosirii. Acestea trebuie s fie uscate imediat ntruct prezint pericolul
mucegirii, iar petele de mucegai nu pot fi nlturate. ntreinerea i pstrarea n cele mai bune
condiii a obiectelor de inventar, ca i a tuturor bunurilor materiale, constituie obligaii de
serviciu ale ntregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligaii se
pedepsete att administrativ ct i penal.


REGULI DE ETIC I DE TEHNIC A SERVIRII CONSUMATORILOR
Ca n orice domeniu de activitate i n special n acelea n care se manifest relaii cu oamenii,
cum sunt cele ce se creeaz n unitile publice de alimentaie, care, pe lng rolul social i
economic, constituie un exponent al gradului de cultur i civilizaie uman, ntreaga atmosfer
i toate aciu-nile ce se ntreprind trebuie s se ncadreze n reguli i norme bine definite i
respectate cu strictee.
Aceste reguli, care au un caracter de etic i de comportament interuman, prezint i aspecte pur
tehnice, generate pe de o parte de modul exact i unitar de executare a unor operaii mecanice sau
psiho-fizice, ct i justificate din punct de vedere ergonometric i de management.
De modul cum sunt aplicate aceste reguli, n condiiile unei economii de pia, cu un caracter
concurenional pronunat, depinde reuita sau insuccesul agentului economic ntreprinztor.
Plecndu-se de la aceste succinte consideraii, se apreciaz c regulile de etic i de tehnic a
servirii clienilor ntr-o unitate public de alimentaie, indiferent de forma de proprietate sau
organizatoric, trebuie cunoscute, nsuite i respectate.
Pe lng operaiile tehnice ce se efectueaz de personalul din uniti pn la nceperea activitii
de servire propriu-zise, artate, se desprind operaiile ce se realizeaz pe tot parcursul
programului de funcionare al fiecrei uniti cuprinse in urmtoarele grupe: primirea clienilor,
prezentarea preparatelor i buturilor, primirea comenzilor de la clieni, transmiterea comenzilor
la secii aducerea preparatelor i buturilor de la secii, servirea preparatelor i buturilor,
debarasarea meselor, ntocmirea i prezentarea notei de plat, ncasarea banilor, desprirea de
clieni. nainte de a fi prezentat partea tehnic a servirii este necesar s se enumere regulile
legate de comportarea personalului i a celor de protocol pe toat perioada de funcionare a
unitii.
TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE
Formarea deprinderilor i nsuirea cunotinelor privind caracteristicile i modul de manire a
obiectelor de servire folosite n saloanele unitilor publice de alimentaie, precum i regulile de
aranjare a meselor, de aducere, prezentare i servire a diferitelor preparate culinare i buturi se
pot materializa i evalua n organizarea i servirea succesiv a componentelor unor meniuri mai
simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi, pentru
satisfacerea opiunilor diversificate ale clienilor. Pentru organizarea i servirea meniurilor la
diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, n funcie de care se vor executa
operaiile de aranjare a meselor, de pregtire, transportare i servire a preparatelor i buturilor.
Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor culinare i alte produse alimentare, inclusiv
buturile alcoolice i nealcoolice ce se servesc i se consum de una sau mai multe persoane la o
singur mas.
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
a) dup numrul de preparate i produse alimentare servite i consumate:
- meniuri simple cnd se servesc i se consum un numr redus de preparate culinare sau produse
alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald i o mncare;
- meniuri complete cnd se servesc i se consum un numr mai mare de preparate culinare sau
produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din pete,
preparate pe baz de carne, cu garnitur i salat, dulce de buctrie sau produse de cofetrie;
b) dup felul mesei la care se servete i se consum:
-meniu pentru mic dejun (masa de diminea);
- meniu pentru dejun (masa de prnz);
- meniu pentru cin (masa de sear);
- meniu pentru mas festiv (banchet);
- meniu pentru recepie;
-meniu pentru poia dintr-o anumit zon geografic a rii:
-meniu pentru turiti strini.
c) dup structura i componena preparatelor culinare:
- meniu consistent, cnd se consum un numr mai mare de preparate sau produse alimentare cu
un coninut bogat n substane nutritive i valori calorice;
- meniu pensiune, cnd se servesc i se consum dou-trei feluri de mncare diferite, dar la un
pre unic (fix) de vnzare:
- meniu de cruare, cnd se consum un numr mai redus de preparate sau produse alimentare cu
un coninut mai redus de substane nutritive sau valori calorice;
- meniu dietetic, cnd se servesc i se consum preparate culinare realizate din materii prime
stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sntii clienilor;
d) dup momentul n care se stabilesc:
- meniuri a la carte, cnd meniul se stabilete atunci cnd clienii sunt la mas i solicit
preparatele sau buturile servite consultnd lista pentru meniuri;
- meniuri comandate, cnd acestea se stabilesc cu anticipaie, nainte de sosirea clienilor la
mas.
La stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele elemente:
- structura clienilor (vrst, sex, naionalitate etc.);
- anotimpul in care se pregtesc i se consum preparatele;
- timpul destinat pregtirii i servirii meniului;
- tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin etc.);
- valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i buturilor;
-preferinele culinare i tradiia de consum;
- sursele de aprovizionare cu materii prime;
- regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a urmtoarelor
preparate:
- din materii prime de baz asemntoare (exemplu: ciorb de burta i ciulama, ciorb de
perioare i ardei umplui, ciorb de fasole boabe i iahnie de fasole boabe, sup-crem de cartofi
i garnitur din cartofi etc.):
- realizarea prin procedeu tehnologic similar: prjire, coacere, fierbere (de exemplu: cacaval
pane i pete pane, pete la grtar i friptur la grtar, macaroane gratinate i budinc gratinat
etc.);
- din acelai sortiment de carne (de exemplu, ciorb din carne de pasre i pui la ceaun, ciorb
din carne de porc i friptur din carne de porc, mncare din carne de iepure i friptur din carne
de vnat);
- din aceleai legume (exemple: pete cu cartofi natur i friptur cu cartofi prjii, sup-crem de
mazre i friptur cu mazre sote etc.);
- deserturi obinute din aceeai materie prim (exemple: tarte cu cpuni i salat din cpuni,
ngheat din ciocolat i prjitura pe baz de ciocolata).
Principalele reguli de servire i de protocol
Din momentul cnd clienii ncep s intre n salon i n timpul serviciului, personalul nceteaz
orice fel de discuie, glume sau certuri. Dac membrii colectivului au de comunicat anumite
probleme n legtur cu serviciul, trebuie s vorbeasc ncet. Ordinele se dau discret. fr s fie
observate de clieni, folosindu.se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l
primete s tie despre ce este vorba. Orice observaie se face n oficiu, fr s se aud n salon.
Se evit gesturile ample, vizibile i repetate. deoarece produc ilaritate. n tot ceea ce ntreprinde,
personalul trebuie s fie politicos, amabil,respectuos.
n timpul cnd se efectueaz operaiile de servire. trebuie s se in seama de anumite reguli.
- Politeea se exprim prin atitudine, corectitudine i sinceritate, prin atenia i promptitudinea cu
care clienii sunt servii. Acetia trebuie s fie n permanen n atenia personalului, s fie servii
ct mai rapid i n linite
- Un serviciu rapid se obine lucrndu-se metodic, organizat, gndit ntotdeauna, pentru a reduce
numrul deplasrilor, evitarea oboselii i asigurarea servirii rapide, se impune ca plecrile i
venirile n salon, de la anexele acestuia i ctre ele, s se fac cu un scop bine definit.
- Un bun serviciu se face n linite, cu gesturi precise i rapide. n acest fel se creeaz o
atmosfer i o ambian plcut, care fac ca orice client s se simt bine. Trebuie evitate
zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau nchiderea uilor, zgomotele produse de pai pe
parchet. manirea veselei i a tacmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei n suport etc.
- Crearea unui climat de destindere i ambian impune s se evite exprimarea pe figur a
enervrii, mirrii, nemulumirii, oboselii, ntotdeauna s existe un zmbet profesional care s nu
se confunde ns cu un rs forat, ci s exprime o fire amabil i deschis fa de clienti, a cror
bun dispozitie se mbuntete, ajutnd la mrirea poftei de mncare.
- Asigurarea discreiei, fr s se arate ns dezinteres. Discuiile purtate, informaiile date,
ntreaga conversaie purtat cu clienii trebuie s fie fcut cu calm, competen, n limitele bunei
cuviine.
- Personalul s stea ntr-o poziie reverenioas. puin aplecat spre client, pentru a putea auzi att
ntrebrile ct i rspunsurile acestuia. Nu este permis s se aranjeze inuta vestimentar sau
corporal n faa clienilor, s se ncheie la nasturi, s se pieptene sau s treac mna prin pr, s
se tearg fruntea de sudoare sau nasul, s se curee unghiile etc.
- Relaiile dintre chelner i client se efectueaz prin dialog sau prin operaii de manire a
obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se realizeaz de regul pe partea stng a
clientului).
- Servirea, n general, se face n urmtoarea ordine: femeile mai n vrst, femeile tinere, brbaii
n vrst, brbaii tineri, adolescenii i apoi copiii. n cazul n care copiii dau dovad de
nerbdare sau la indicaia prinilor, ei pot fi servii dup femeile n vrst, crora trebuie s li se
acorde stima i respectul cuvenit.
- nainte de nceperea servirii se anun clientul respectiv folosindu-se formula: mi permitei s
v servesc?"
- Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate.
- Clientul s nu fie deranjat prea mult.
- Se evit ptarea feei de mas sau a mbrcmintei clientului.
- Evitarea umplerii farfuriilor cu prea mult mncare.
- Nu se las prea mult timp ntre servirea a dou preparate fr asentimentul clienilor.
- n cazul n care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar un timp mai ndelungat, se
anun acest fapt odat cu primirea comenzii.
- Preparatele calde sunt servite ntotdeauna n obiecte de servire, calde, iar buturile care se
consum reci, se servesc n pahare rcite
- Obiectele folosite n timpul consumului (tacmuri, farfurii, pahare, etc.), precum i obiectele cu
condimente (oliviere, presrtoare) se aduc la mas naintea preparatelor sau bauturilor ce
urmeaz s se consume.
- Obiectele de servire care s-au murdrit sau care au czut pe jos se nlocuiesc imediat.
- Dup consumarea preparatelor servite de ctre toi clientii sau la cererea acestora se efectueaz
debarasarea meselor de obiectele folosite.
- Se evit ca, n timpul servirii, clienii s fie intercalai ntre doi lucrtori care efectueaz
simultan operaii de servire a preparatelor sau a buturilor.
- Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost tranate, pe
farfuria clienilor (cletele de servire, luul etc.) se aeaz ntotdeauna pe obiectul purttor,
evitndu-se astfel ptarea mbrcmintei clienilor, a feei de mas sau a pardoselei.
- Dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz poft bun", iar la terminarea servirii
ntregului meniu se folosete formula s v fie de bine.
PRIMIREA CLIENILOR
Clienii se primesc, de obicei, de ctre eful de sal (matre d'hotel), iar n lipsa acestuia de ctre
chelnerul desemnat prin graficul de lucrusau de cel care este mai liber i se gsete n imediata
apropiere a intrrii n salon. Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverenios, capul
nclinndu+se puin n jos, cu faa vesel i primitoare cu privirea spre client, adresndu-i-se
dup cum este cazul cu bun dimineaa", "bun ziua", "bun seara", sau "bine ai venit". n
cazul n care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adugat la salut. Dup cum este
cunoscut, prima intr persoana de sex masculin (de obicei, cel care invit sau conduce grupul de
persoane), care face loc s intre persoanele de sex feminin i celelalte persoane.
n momentul sosirii, lucrtorul care primete alese masa cea mai potrivit innd seama de:
a) numrul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cndd sesizeaz c se mai ateapt i
alte persoane, poate s ntrebe cte mai urmeaz s soseasc.
b) caracteristicile clienilor:
- pentru cei n vrstnici se ofer mese mai ndeprtate de zgomot i ferite de curent
- pentru cei tineri n apropierea ringului de dans
- pentru cei grbii, lng ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece trebuie s fie servii mai
repede
- pentru turitii strini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectiv
-pentru cei anunai, mesele rezervate.
c) gradul de ncrcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul n care sunt mai puini clieni.
Conducerea la masa, astfel aleas, se face mergndu-se naintea grupului, ntors puin spre
dreapta i artnd, din cnd n cnd culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul n care
clienii i aleg alt mas, se face loc ca acetia s treac nainte, nsoitorul mergnd n urma lor.
La mas, grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care rspunde de servirea mesei
respective, acesta salutndu-i. Apoi, ajut persoanele s se aeze pe scaune, prin prinderea cu
ambele mini a sptarului scaunului i trage puin napoi, pentru a face loc s treac persoana
respectiv printre scaun i mas, iar n momentul n care se aeaz se va mpinge uor scaunul
nainte. Oferirea scaunului se face n urmtoarea ordine: femei mai n vrst, femei mai tinere,
brbai mai n vrst, brbai mai tineri, copiii i apoi adolesceni. Copiii pot fi ajutai s se aeze
i mai nainte, dac prinii indic acest lucru sau dac acetia sunt nerbdtori. Pe scaunele
oferite copiilor se poate aeza cte o pern, pentru ca acetia s ajung la nivelul blatului mesei.
Cnd numrul de persoane care compun grupul este mai mare decit numrul de locuri la mas,
eful de sala care a condus grupul, mpreun cu chelnerul din raionul respective ncep s ia
msuri pentru adugarea de scaune i mese. n aceast situaie, chelnerul, mpreun cu ajutorul
su efectueaz urmtoarele operaii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fcnd loc
mesei ce urmeaz s fie adaugat: ndeprtarea scaunelor de la masa care va fi mutat, prinderea
mesei de o parte i de alta i aducerea lng cea la care se adaug, completarea numrului
necesar de scaune, eventual cele rmase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienilor care
ateapt, aranjarea mesei n funcie de noua situaie creat.
n anotimpurile reci, cnd clienii au intrat n salon mbrcai cu haine groase datorit
aglomeraiei de la garderob, sau pentru c unitatea nu are garderob, eful de sal i chelnerul se
ofer, n ordinea indicat mai sus, s ajute la dezbrcarea acestora. Hainele sunt duse cu mult
atenie la garderoba sau cuierul din salon, fr s se ifonoze sau s se piard din accesorii (fular,
mnui, cciuli, plrii etc.). De la garderob se adduce fisa i se nmneaz persoanei care
conduce grupul.
PREZENTAREA PREPARATELOR I A BUTURILOR
Sistemul de informare a clienilor despre preparatele i buturile ce se ofer trebuie s fie variat,
atrgtor i eficace. Cunoaterea detaliat de clieni, a ansamblului de prestri de servicii care le
ofer unitile publice de alimentaie, precum i caracteristicile i insuirile preparatelor i
buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare masur la porizarea activitii unitii.,
permanentizarea clienilor, i creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico-
financiare sporite. In unitile publice de alimentaie se folosesc patru forme de prezentare a
preparatelor i buturilor: scris, vizual, oral i combinat.
P r e z e n t a r e a s c r i s
Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri i buturi", pliante, fluturai, erveele tiprite etc.
Listele pentru meniuri i buturi cuprind totalitatea preparatelor existente n unitate i dau
posibilitatea clienilor s-i alctuiasc un meniu dup preferinele i gusturile culinare, avnd n
vedere mijloacele lor financiare i timpul de care dispun.
Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor ce se consum la o mas. Meniurile sunt de dou
feluri: comandate, cnd se stabilesc cu anticipaie, "a la carte" cnd se stabilesc n timpul cnd
clienii se gsesc la mas.
La ntocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele considerente:
-sezonul pentru care se stabilete meniul, incluzndu-se preparatele specifice acestuia. De
exemplu: primvara s nu lipseasc din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu
verdeuri etc.
-coloritul preparatelor s fie ct mai variat i atrgtor pentru a deschide apetitul clienilor. S se
evite stabilirea de preparate numai de aceeai culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de
pasre, budinc,preparate care au aceeai culoare (alba, alb-glbuie etc.);
- felul mesei care se servete: mici dejun, dejun, cin, banchet, recepie, cokteil, etc. Pentru
fiecare mas se stabilete un meniu corespunztor
- preferinele i componena grupului de clieni. n permanen, trebuie s se in seama de
caracteristicile cererii de consum i de structura componenei clienilor care servesc masa n
unitatea respectiv
- durata unei mese, care determin consitena meniului. Cu ct durata este mai mare cu att
meniul trebuie s fie mai consistent i invers;
- asigurarea unei valori nutritive corespunztoare.
Lista pentru meniuri i buturi se ntocmete de ctre eful de unitate sau patron mpreun cu
seful de sal, consultnd i sefii seciilor productive (buctarul, cofetarul-patiser, carmangierul,
barmanul sau bufetiera).
Listele pentru meniuri cuprind urmtoarele date:
- denumirea preparatelor i a buturilor;
- gramajul sau unitatea de msur; preul unitar calculat la gramajul sau unitatea de msura
respectiv
-semntura patronului sau a efului de unitate
- perioada de timp ct sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cin)
Preparatele i bauturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consum i anume: gustri reci
i calde (hors d'oeuvres); minuturi: preparate lichide calde, preparate din pete, preparate
(mncaruri) calde; preparate la grtar, garniture, salate, deserturi (de buctrie, cofetarie, fructe,
cafea), buturi alcoolice: aperitive, vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere; sucuri rcoritoare;
ap mineral sau gazoas.
Se pot ntocmi, separate, liste pentru meniuri i liste pentru buturi. Listele pentru meniuri i
buturi sunt de mai multe feluri:
1) dup perioada de timp ct sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cin, zilnice
(pentru o singur zi), periodice (pentru o anumit perioadi de timp: un sezon, un trimestru, o
lun etc.), ocazionale, valabile pentru o singur mas (aniversarea unui eveniment familial,
revelion etc)
2) dup materialul din care sunt confecionate: simple, confecionate pe o hrtie obinuit;
copertate cu pnz, piele, material plastic, pliante, confecionate n aa fel nct se pot desfura
i strnge; brouri, confecionat din mai multe file.
Listele simple i copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante i
brourile pentru o perioad mai mare de timp, cuprinznd preparate sau buturi ce se gsesc n
permanen n unitate, pe toat perioada la care se refer. Acestea sunt confecionate n aa fel
nct pot fi adaptate pentru orice situaie, prin adugarea unor date suplimentare (gramajul sau
unitatea de msur i preul de vnzare), care s poat fi reinute cu uurin de clieni. Se
recomand ca aceast ultim form de prezentare a listei pentru meniuri s se evite deoarece
lipsa unor preparate sau buturi creeaz nencredere n rndul clienilor. Lista pentru meniuri se
prezint de ctre eful de sal sau chelner i n unele situaii mai deosebite (o mas oficial,
clieni cunoscui, permaneni), de ctre eful de unitate, la scurt timp dup ce clienii au luat loc
la mas. Prezentarea acesteia se face inndu-se pe mna stng, n cazul n care este copertat
sau pe o farfurie curat, acoperit cu ervet, inut tot n mna stng dac este simpl. Listele
pentru meniuri, pliante sau broate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustrile. Chelnerul
se prezint pe partea stng a clientului, cu piciorul stng mai n fa, puin fandat, cu ancrul
mpturit pe antebra i lista n mna stng. n aceast poziie se st cu rbdare pn ce clientul
ia lista pentru meniuri sau pn ce i alege preparatele dorite, alctuind meniul. La alegerea
preparatelor un rol important l are i cel care prezint lista. Acesta poate interveni pentru a face
recomandri cu privire la unele preparate noi i pentru a informa n mod corect despre calitile
nutritive, componena i procesul tehnologic de preparare a acestora. Lista se prezint mai inti
celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicit. In cazul n care mai multe persoane
doresc s consulte lista li se aduc altele, care se gsesc la consol. Din motive igienice, nu este
indicat ca lista s se lase de ctre chelner sau de ctre client pe farfuria de pe mas, deoarece, pe
de o parte aceasta a trecut n cursul unei zile pe la mai muli clieni, iar pe de alt parte farfuria
poate s aib resturi de la preparatul servit pn n acel moment. Pliantele, fluturaii, erveelele
tiprite cuprind date privind denumirea i specificul unitii, adresa, specialitile de preparate i
buturi care se ofer, programul de funcionare, mijloacele de transport n comun, cile de acces,
serviciile suplimentare oferite clienilor etc. Se inmneaz clienilor de ctre eful de unitate,
eful de sal sau de chelner sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, n cadrul operaiilor
de aranjare a meselor.
Prezentarea vizual.
Aceasta se realizeaz prin mai multe mijloace.
Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizual pentru unele preparate, de obicei,
produse din carne (antricot, file, muchi, crnciori, etc) sau diferite produse (ficat, rinichi,
creier) care sunt aranjate ct mai estetic, mai atrgtor i mai apetisant, pe un platou pe care
chelnerul l aeaz pe i palma stng, peste care a fost aezat ancrul mpturit. Se vine pe
partea stng a clientului, ntinzndu-se platoul mai n fa, odat cu fandarea piciorului stng,
mna dreapt se ine ndoit, la spate. n timp ce se face prezentarea, se dau explicaii complete
la eventualele ntrebri puse de clieni. Astfel, se fac recomandri care s ajute la alegerea
preparatelor i buturilor, pentru stabilirea unui meniu ct mai bun. Dup ce clienii au luat
cunotin de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. n cazul n care
clienii au solicitat s le fie pregtite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaia le
ia pe acelea de pe platou i s le duc la secia de producie respectiv (grtar, bufet, sau
bucatrie) pentru a le pregti.
Expoziia cu vnzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clienilor asupra preparatelor
i buturilor ce se ofer spre consum. Formele de organizare a expoziiilor sunt: combinate la
care se prezint preparate i buturi; cu preparate culinare sau produse de cofetrie-patiserie; cu
buturi alcoolice, vinuri, buturi rcoritoare. Se pot organiza expoziii ntr-un cadru general, la
care particip mai multe ntreprinderi, ageni economici, firme sau semiexpoziii n cadrul unei
uniti. n cadrul unei expoziii, preparatele sau buturile sunt expuse ntr-un loc ct mai
accesibil, de preferin la intrarea n salon, asezate n vitrine frigorifice, termice sau neutre, dup
caracteristicile preparatelor sau buturilor. Expunerea trebuie s fie ct mai sugestiv,
atrgtoare, estetic cu un colorit ct mai variat, respectndu-se normele igienico-sanitare i de
pstrare. Fiecare exponat va fi nsoit de o etichet de prezentare. Buturile alcoolice i
nealcoolice mbuteliate se pot prezenta clienilor nainte de a fi servite astfel: se aeaz ancrul
mpturit pe palma i antebraul drept iar peste ancr se aeaz sticla cu partea de jos n palm,
sprijinit de degete i cu gtul nclinat spre cotul minii. Eticheta de prezentare a coninutului, de
pe sticl este orientat n fa. Cnd se ajunge n dreapta clientului care conduce masa, se ntinde
puin mna dreapt n fa, n aa fel ca sticla cu etichet s fie ct mai aproape de privirea
acestuia, iar mna stng se ine ndoit la spate sau pe gtul sticlei, deasupra etichetei. La
indicaia clientului cruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezint i altora de la
masa respectiv. Dac se cere s se vad limpezimea buturii, se apuc sticla cu mna dreapt, se
ntoarce cu gtul n jos i se ridic pn la nivelul ochilor clientului respectiv, inndu-se n
poziie vertical pn ce se constat dac coninutul sticlei este limpede sau nu. Vinul rou
mbuteliat se prezint folosindu-se coulee speciale din rchita mpletit sau material plastic.
Acesta se adduce de la bar, inndu-se de toart cu mna dreapt. La mas se prezint, pe partea
dreapt ridicndu-se couleul pn la nivelul privirii clientului respectiv, ajutindu-se de mna
stng.
Prezentarea oral
Se face de ctre chelner sau eful de sal, care recomand consumatorilor preparatele i buturile
care se ofer pentru consumare. n timpul prezentrii orale, se st n stnga clientului, puin
nclinat, cu ancrul mpturit pe braul stng.
Prezentarea oral se poate face i de ctre buctar, care deplasndu-se n salon, se apropie de
masa clienilor i d explicaii asupra coninutului i tehnologiei fabricrii, precum i valorii
nutritive i calorice a preparatelor oferite sau comandate.
Prezentarea combinat sau mixt
Pentru a se crea o atmosfer ct mai plcut, o apropiere ntre clieni i personalul de serviciu din
salon, se recomand prezentarea combinat, folosindu-se, deodat dou sau trei feluri de
prezentri dintre cele artate mai sus. De exemplu, se prezint lista pentru meniuri i se fac n
acelai timp i recomandri orale, se arat platoul de prezentare i se dau relaii asupra modului
de preparare a produselor respective, la expoziiile cu vnzare se prezint preparatele, se dau
relaii scrise prin etichete i se fac recomandri de ctre personalul care rspunde de aceasta. n
acest fel, clientul afl de preparatele i buturile ce se gsesc de vnzare, fie citindu-le din
mijloacele de informare, fie vzndu-le, i se poate hotr n alegerea i solicitarea unora ajutat
de personalul competent de servire.

PRIMIREA COMENZII
Dup ce clienii au fost informai despre numrul, varietatea, coninutul, procesul tehnologic i
alte aspecte privind preparatele i buturile existente n unitate i care pot fi servite, chelnerul se
pregtete s primeasc comanda. In acest scop, preia blocnotesul n palma stng i creionul sau
pixul n mna dreapt i se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stnd n
picioare, n partea stng a acestuia. n timpul primirii comenzii chelnerul trebuie s fie calm,
politicos, s dea toate explicaiile cerute, s ajute prin recomandri corecte i competente la
alctuirea celui mai potrivit meniu notnd cu atenie fiecare comand primit, cantitile i
denumirile preparatelor sau buturilor solicitate. n cazul n care numrul clienilor este mare i
preparatele sunt variate, va nota, folosindu-se o numerotare sau nsemnare proprie, fiecare client
cu preparatul sau butura comandat n aa fel, nct atunci cnd se va servi, s se cunoasc exact
ceea ce s-a comandat de fiecare, evitnd ntrebarea "Cine a dorit un anumit preparat sau butur.
La primirea comenzii se vor staibili i unele amnunte privind:
- modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comand (mai crud, mai prjit, fierbinte,
puin cald, etc.);
-durata executrii comenzii primate;
- garniturile care se prefer (cartofi prjii, sufleturi, mazre, etc.):
- salata preferat (cruditi, murturi etc.);
- buturile aperitiv i vinurile preferate s se consume la preparatele comandate etc.
Dup primirea comenzii, i mai ales atunci cnd sunt mai multi clieni i se comand preparate
diferite sau acetia sunt nehotri sau necunosctori i revin asupra comenzilor date, chelnerul
care primete comanda va repeta verbal ceea ce i-a notat. Repetarea verbala a comenzii primite
are urmtoa-rele avantaje:
-stabilete exact comanda pentru care s-a pronunat clientul:
- creeaz o atmosfer de apropiere ntre clieni i personalul de servire.
ln funcie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaiile de debarasare a mesei de obiectele
de servire care nu vor fi folosite i va completa cu obiectele care lipsesc i sunt necesare n
timpul consumrii preparatelor sau buturilor comandate. In cazul n care paharele au fost
aezate cu gura n jos, n acest moment vor fi intoarse cu gura n sus. Pentru a asigura o bun
servire a consumatorilor chelnerul va cuta cu mult tact, pe ct este posibil, s stabileasc
mpreun cu clienii ntregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la
seciile de productie ceea ce s-a stabilit.
TRANSMITEREA COMENZII LA SECII
Comenzile primite de la clieni se transmit la secii prin intermediul bonurilor de marcaj sau al
tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. Dup ce a primit comanda direct de la clieni,
chelnerul se retrage la consol sau n oficiu pentru a ntocmi bonurile de marcaj sau s
nregistreze comanda la aparatul de marcat.
Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date:
- denumirea seciei creia i este adresat;
- cantitatea de preparate sau de buturi solicitate, exprimat n numrul de porii, unitatea de
msur la fiecare porie sau integral;
- denumirea preparatului sau a buturii;
- valoarea total pentru fiecare preparat sau butur
- totalul valorilor preparatelor sau buturilor comandate care se face n partea de jos;
- semntura chelnerului care a emis bonul de marcaj;
- data emiterii.
Bonul de marcaj se completeaxa n dou exemplare. exemplarul al doilea (duplicatul) rmne la
cotor, iar primul exemplar (unicatul) se nmneaz seciei de producie respective, anunnd eful
acesteia prin formula "s mearg" enumernd cantitatea i denumirea preparatelor sau a
buturilor scrise pe bonul de marcaj. Pn ce se presgtesc preparatele sau buturile, chelnerul
ridic de la oficiu obiectele necesare transportrii acestora n salon (tvi, farfurii, platouri etc.),
precum i servirii lor (farfurii calde, tacmuri, clete, pahare sau cupe frapate etc.).
Tichetul de cas nlocuiete bonul de marcaj n unitaile dotate cu aparate de marcat.

ADUCEREA PREPARATELOR I A BUTURILOR DE LA SECll
Asigurarea servirii rapide a clienilor i pstrarea calitii i a aspectului comercial al preparatelor
i buturilor depind, n mare msur, de felul cum sunt organizate operaiile de aducere a
acestora de la seciile de producie, la mas. Dup ce se apreciaz c a trecut timpul necesar
pregtirii sau montrii preparatelor sau buturilor comandate, chelnerul se prezint la secie, cu
obiectele pentru transport (tvi, farfurii-suport etc.), solicitnd preluarea cu formula s ias"...
nsoit de enunarea cantitii i denumirii preparatelor i buturilor respective. La eliberarea
preparatelor sau buturilor, att eful de producie, ct i cel care le primete, verific cantitatea,
calitatea i aspectul comercial al acestora i dac corespund cu datele nscrise n bonul de marcaj
sau tichetul de cas.
a) Aducerea preparatelor sau bauturilor de la secie i a obiectelor necesare servirii lor (farfurii,
cuite, furculite, linguri,etc.) se efctueaz n trei feluri. Ridicarea de la oficiile de menaj n primul
rnd a obiectelur pentru servire i transportarea lor n salon. Urmeaz preluarea de la secii a
preparatelor sau buturilor i aducerea lor n salon. Aceste operaii se efectueaz de regul in
felul urmtor:
- se ridic de la oficiile de menaj obiectele pentru servire i se transport n salon, respectndu-se
normele i regulile de ntreinere i manire a acestora. n salon acestea se aeaz pe blatul mesei,
n dreptul fiecrui consumator, respectndu-se regulile de aranjare a meselor, sau se duc la
gheridon, n cazul n care se folosete forma de servire repspectiv, sau se depun pe consol; - se
preiau apoi de la seciile de producie preparatele montate pe obiectele pentru transport: platouri
sau n boluri, farfurii, legumiere etc. sau buturile pregtite de barman n frapiere, pahare.
baloane, sonde sau cupe, dup caz, i se transport pn n salon, respectndu-se regulile de
manire.
b) Ridicarea de la oficiile de menaj a obiectelor necesare consumrii, preluarea de la secie a
preparatelor sau buturilor i aducerea concomitent a acestora n salon. Acest sistem se
folosete n conditiile n care numrul de obiecte de servire i volumul preparatelor i buturilor
sunt reduse.
Aceste operaii se efectueaz n mod diferit.
n cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:
- se ridic de la masa cald farfuriile corespunztoare numrului de clieni aezndu-se pe
antebraul stng pe care n prealabil a fost aezat ancrul desfurat
- se preiau de la secia buctrie preparatele respective, montate pe platou, legumier sau bol
mpreun cu farfuria-suport, care se prind ntre degetul mare i celelalte degete ale minii stngi;
- se transport apoi in salon cu mult atenie.
n cazul aducerii buturilor servite la pahar (porionate) se va proceda astfel:
- de la oficiul de menaj se preia o tav, pe care se monteaz un ervet pentru a evita alunecarea
paharelor i se aeaz pe antebraul i palma stng, peste care, n prealabil, a fost aezat ancrul;
- de la bar se preiau buturile porionate, se verific dac obiectele de servire folosite sunt curate,
dac corespund buturii respective (pahar cu picior, cup, balon sau sond) i s-a respectat
comanda prevzut n bonul de marcaj. Paharele se aeaz pe tav ncepnd de la anlebra spre
palma stng. Aceast aezare este mai ordonat i mai comod, asigur o mai mare stabilitate a
tvii i se evit eventualele ciocniri ce s-ar putea produce la manirea pa-harelor;
- se transport apoi n salon cu foarte mare pruden
c) Preluarea de la secii a preparatelor sau buturilor i aducerea lor n salon n condiiile n care
obiectele de servire au fost aezate pe mese, nainte de sosirea clienilor.
Acest sistem se poate folosi in mod individual sau colectiv (doi sau mai muli lucrtori - ir
indian), n funcie de numrul clienilor i volumul preparatelor sau buturilor care se servesc.
Cnd se aduc de ctre un singur lucrtor, se preiau toate preparatele sau buturile, care urmeaz a
fi servite n acelai timp tuturor clienilor, transportndu-se n salon cu respectarea regulilor de
manire a obiectelor de servire.
Cnd se aduc de ctre doi lucrtori se procedeaz astfel:
- n cazul n care preparatul are o compoziie uniform (de exemplu: srmlue, crap prjit,
escalop, ciorb) se preia de la secie, de fiecare lucr-tor, cte un platou sau bol, n care au fost
rnontate un numr egal de porii i se transport n salon)
- n cazul n care preparatul este format din mai multe pri componente (de exemplu: fripturi cu
pireu de cartofi, sarmale cu mmligu etc.) se preia de la secie, de ctre fiecare lucrtor, cte o
parte component a preparatului i se servete apoi pe rnd. Cnd preparatele se aduc de mai
muli lucrtori, se preia preparatul de ctre fiecare, n numr egal de porii. Acetia se aeaz n
ir indian i transport preparatele in ordine, pn n salon, servirea ncepnd s se fac de toi n
acelai timp. In acest scop, trebuie ca ultimul chelner din ir s se opreasc la masa cea mai
apropiat iar primii din ir s mearg pn la masa cea mai ndeprtat, servirea ncepnd n
momentul n care toi lucrtorii au ajuns la mesele sau clienii stabilii n prealabil.
Pentru aducerea preparatelor i a buturilor de la secii, se va ine seama de urmtoarele reguli:
- personalul va circula n oficiu numai pe partea dreapt, evitndu-se incomodarea n timpul
deplasrii:
- mna dreapt va fi pe ct posibil liber, pentru a feri obiectele de servire de pe mna stng;
- preluarea de la secii i aducerea preparatelor sau buturilor se face n ordinea n care se
consum. conform meniului comandat, fr s se lase prea mare interval de timp ntre servirea a
dou preparate:
- intrarea i iesirea din salon se va face prin partea din dreapta a uii batante, folosindu-se pentru
deschidere mna sau piciorul drept;
- se va circula cu atenie i mult calm, dndu-se ntietate celor care transport o greutate mai
mare;
- se vor evita gesturile largi, alergarea i zgomotele, care perturb activitatea celorlali;
- n salon se circul cu mult atenie, dndu-se prioritate clienilor sau chelnerilor care transport
preparate i buturi;
- din salon se vor ridica n permanen obiectele folosite, debarasndu-se mesele de serviciu, care
altfel ar da un aspect inestetic slii;
- personalul se va ajuta reciproc atunci cnd sarcinile de serviciu impun acest lucru;
- se vor evita deplasrile inutile i staionarea prea ndelungat n oficiu;
- obiectele de servire sau preparatele czute pe jos vor fi imediat ridicate i nlocuite;
- preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunztor situaiei de fapt
(clete, furculi, ancr, mtura i fra, etc.);
- pe mese nu se aeaz seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacmuri platourile sau bolurile cu
preparate (excepie fcndu-se numai cnd se folosete sistemul de servire indirect), buturile
mbuteliate etc., aduse de la secie n vederea efecturii operaiilor de servire:
- se va evita s se stea cu spatele la clienii pentru care s-au adus obiectele de servire, preparatele
sau buturile.


SISTEME PRIVIND TEHNICA SERVIRII
Operaiile de cea mai mare importan, ce se efectueaz ntr-o unitate public de alimentaie,
constau n manirea obiectelor de servire pentru ca preparatele i buturile alese s fie consumate,
s ajung la dispoziia clienilor, dndu-le posibilitatea s le ingereze cu un efort ct mai redus i
ntr-un climat de destindere, de plcere. Aceste operaii se realizeaz n mai multe moduri,
difereniate de caracteristicile fizice, chimice i tehnice ale preparatelor i buturilor, numrul
persoanelor servite, timpul destinat de clieni pentru servirea mesei, volumul cerinelor i
preferinele culinare, momentul desfurrii servirii hranei precum i gradul de calificare a
personalului de serviciu i de dotare a unitii cu obiectele de servire etc.
innd seama de rolul i aportul personalului de servire in efectuarea operaiilor de servire a
preparatelor i buturilor, se desprind urmtoarele sistem de servire:
sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul c toate operaiile se efectueaz
de personalul de serviciu;
sistemul de servire indirect sau francez cnd o mic parte din operaiile de servire se efectueaz
de ctre clieni
autoservirea, care se realizeaz prin preluarea de ctre clieni a majoritii operaiilor de servire
sistemul de servire romnesc, cunoscut din vechime sub denumirea de la botul calului"
servire rapid" cunoscut sub denumirea englez fast food"
servirea la domiciliu
servirea prin intermediul automatelor.
Principalele caracteristici i operaii care se efectueaz pentru realizarea fiecrui sistem de
servire sunt prezentate n continuare.
SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ
In funcie de structura meniului, a caracteristicilor fizico-chimice i tehnologice a preparatelor i
buturilor servite, a obiectelor de servire folosite i a operaiilor ce se efectueaz, se desprind mai
multe forme ale sistemului de servire direct sau englez.
Sistemul de servire direct, cu ajutorul cletelui sau luului const n aducerea de la secie a
preparatelor porionate i montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere,
care se aeaz pe antebraul i palma stng, pe care n prealabil a fost aezat ancrul. Se prezint
pe partea stng a clientului i pe aceeai parte se i servete, apropiindu-se marginea obiectului
cu ajutorul cruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei aezate n prealabil
pe mas, n faa clientului. Cu mna dreapt se prinde cletele sau luul i cu micri ordonate,
sigure, se trece preparatul n farfurie. D u p ce a fost servit cantitatea prevzut n reet pentru
o porie i comandat, cletele sau luul se aeaz pe obiectul de servire se trece prin spatele
clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleai operaii la alt client. In cazul n
care nu se poate circula prin spatele clientului, din cauz c masa este aezat lng un stlp sau
lng un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreapt a acestuia i se va folosi un alt
sistem de servire. adecvat situaiei respective: la gheridon, prin folosirea altui lucrtor etc.
Sistemul de servire direct se folosete la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu excepia
celor mai fragile: ou ochiuri. creier pane etc.), cnd timpul de servire este redus, iar personalul
are calificarea necesar pentru a ti s mnuiasc cletele, s prezinte preparatele i s le
porioneze n mod egal. Acest sistem scoate n eviden nivelul de pregtire profesional al
personalului. Se folosete n mod curent n toate unitile publice de alimentaie, unde servirea se
face de ctre chelner.
Avantajele servirii directe sunt urmtoarele:
- deschide apetitul clienilor, preparatele fiind aduse montate de la secii i prezentate, n cantiti
mari sau ntr-un numr mai mare de porii ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic i
mai atrgtor:
- este mai rapid, chelnerul avnd o mai mare ndemnare la servirea preparatelor, trecerea
acestora din obiectele de transport n cele din care se consum, se face ntr-un timp mai scurt;
- este un serviciu elegant. sobru, care impresioneaz n mod plcut clientela:
nu necesita un spaiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele servirii directe sunt create numai n situaiile n care personalul care l practic nu
are dexteritatea necesar efecturii operaiunii acestui serviciu:
- se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii
- nu d posibilitatea clienilor s-i aleag ceea ce doresc i ct doresc din preparatul adus
- prezint riscul s se pteze cu mncare faa de mas sau mbrcmintea clienilor, fie din
nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenia clientului care poate face o micare ce
incomodeaz chelnerul n timpul servirii preparatului respectiv.
Sistemul de servire la gheridon const n efectuarea mai multor operaii:
1) Aducerea gheridonului de la locul de pstrare pn la masa la care urmeaz s fie folosit,
aezndu-se n aa fel nct blatul acestuia s fie vzut de toate persoanele de la masa respectiv,
fr s mpiedice fluxul celorlali clieni sau al personalului din salon
2) pe blatul gheridonului se aeaz ct mai ordonat obiectele de servire necesare: toctor, cuit,
farfurii, platou, spirtiera etc.
3) de la secii se aduc preparatele tranate sau netranate, montate pe obiectele de servire i se
prezint clienilor, dup care se aeaz pe gheridon n partea stng, concomitent, sau puin mai
nainte, se aduc i farfuriile pentru consumarea preparatelor si se aeaz n partea opus - n faa
sau n dreapta blatului gheridonului
Cu ajutorul ustensilelor de servire (clete. lu, furculi etc.), se efectueaz operaiile de
porionare i de trecere rnd pe rnd a preparatelor n farfurii, folosindu-se ambele mini. In
cazul n care preparatul este format dintr-o pies ntreag (nu a fost tranat la secie), se
procedeaz mai nti la tranarea lui pe un toctor de lemn sau platou din porelan (n nici un caz
pe platoul din metal) i apoi se monteaz pe farfurie, pe rnd, fiecare tran din preparat. Pe
gheridon pot fi pregtite n faa clienilor unele preparate ca: salate, cltite, preparate din paste
finoase etc., n care scop sunt aduse de la caz la caz obiectele de servire necesare: castroane,
oliviere, sosiere, reou, linguri etc.. efectundu-se operaiile impuse de procesul tehnologic
4) pe msur ce o porie a fost montat pe farfurie, chelnerul care particip la servire o preia cu
mna dreapt (degetul mare deasupra marginii farfuriei i celelalte sub farfurie), n aa fel nct
emblema de pe marginea farfuriei s se gseasc n fa, n partea opus lucrtorului respectiv, o
ridic de pe gheridon, o transport i o aeaz pe blatul mesei n faa clientului, prin partea
dreapt, n ordinea impus de regulile de protocol. n cazul in care se servesc preparate lichide
calde, farfuria respectiv este aezat pe suport format din farfurie mare. ntins). Dup servirea
tuturor clienilor, partea din preparatul servit rmas, se pstreaz pe gheridon, se menine la cald
cu ajutorul reoului sau spirtierei i se ofer din nou clienilor care mai doresc s mai consume.
Servirea la gheridon" se practic n unitile speciale ii la banchete organizate pentru un numr
mai redus de persoane. In cadrul acestui sistem se pot efectua unele operaii spectaculoase ca:
porionarea preparatelor tranate la secii, tranarea sau decuparea preparatelor montate n piese
mari (pui, muchi de porc etc.), tranarea i filetarea petelui, pregtirea i flambarea unor
preparate ca deserturi de buctrie calde etc., care stimuleaz pofta de mncare i ridic gradul
de servire n unitatea respectiv. Este un serviciu elegant, mai ngrijit, mai spectacular.
Avantajele servirii la gheridon sunt urmtoarele:
aducerea i prezentarea preparatelor montate in piese mari, precum i efectuarea operaiilor de
porionare, tranare, decupare, filetare, flambare., preparare etc., pe gheridon, n faa clienilor,
stimuleaz apetitul att al persoanelor servite ct i al celorlalte din salon, determinndu-i s
solicite i ei preparatele respective:
clienii nu sunt deranjai in momentul servirii:
- este ndeprtat riscul de a pta faa de mas sau mbrcmintea clienilor n timpul servirii;
- se poate practica mai uor, chelnerul lucrnd cu ambele mini.
Dezavantajele servirii la gheridon constau n faptul c necesit un spaiu mai mare, personal mai
numeros i timp mai mult.
Sistemul de servire de ctre doi lucrtori se efectueaz n felul urmtor: de la secii, un lucrtor
aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumier cu suportul respectiv, prinse ntre
degetele minii stngi i farfuriile aezate pe antebraul aceleiai mini pn n apropierea mesei
la care urmeaz s serveasc. Antebraul i palma stng sunt acoperite cu ancrul mpturit n
mai multe sau mai puine pliuri, n funcie de temperatura preparatului servit. Un alt lucrtor
prinde cu mna stng cte o farfurie iar cu ajutorul ustensilelor de servire, clete sau lu, ce se
afl n mna dreapt, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie. Dup servirea
unei porii, ustensilele de servire se las lng preparat (cletele pe platou, luul din bol, etc.), se
trece farfuria de pe mna stng pe mna dreapt, se transport i se aeaz pe mas n faa
clientului pe partea dreapt a acestuia. Aceste operaii se repet pn vor fi servii n ordine
protocolar, toi clienii. Acest sistem de servire se folosete n situaiile n care mesele sunt
aezate pe lng perei sau coloane de susinere din salon sau nu este suficient spaiu ntre clieni
pentru a se practica alt sistem de servire.
Sistemul de servire la farfurie const n ridicarea de la secii a preparatelor porionate, montate pe
farfurii. Acestea se aeaz pe mna stng peste care a fost aezat ancrul, mpturit n mai multe
sau mai puine pliuri n funcie de temperatura preparatului servit. n cazul in care se servesc
preparatele lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari ntinse). Chelnerii se prezint la
secie cu ancrul desfurat pe antebraul i palma stng, pentru a prelua preparatele montate pe
farfurii. Prima farfurie o prinde ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra a farfuriei i
degetul arttor dedesubt. A doua farfurie o introduce puin sub prima farfurie i sprijin pe
celelalte degete (mijlociu, inelar i cel mic), a treia farfurie o aeaz pe antebra i marginea celei
de a doua farfurii. A patra farfurie o prinde ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra
farfuriei i celelalte de la mna dreapt, rsfirate dedesubt. n cazul transportului preparatelor
lichide calde, farfuriile adnci sunt aezate pe cte o farfurie ntins mare drept suport n felul
urmtor: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fr suport, a treia va avea dou farfurii
suport, iar a patra va fi prins cu suport n mna dreapt. Transportarea unui nunr mai mare de
farfurii creeaz riscul ca acestea s se dezechilibreze i s alunece, s schimbe aspectul de
prezentare a preparatului sau s se murdreasc farfuriile i feele de mas. Farfuriile cu
preparate se transport cu mult atenie pn la masa respectiv, aezndu-se pe blatul acesteia
pe partea dreapt a clienilor n ordinea invers prelurii lor de la secie, respectndu-se normele
de protocol.
Farfuriile se aeaz pe rnd, inndu-se mna sting cu farfuriile ct mai departe posibil n
spatele celui servit. nainte de a ncepe servirea se face atent fiecare client cu formula "mi
permitei s v servesc". Aceast servire se practic in unitile mai modeste (bodegi, restaurante
pensiune, bufete, birturi etc.) sau la mese festive. organizate pentru un numar mai mare de
persoane i timpul destinat consumrii preparatelor este limitat.
Avantajele acestui sistem constau n faptul c servirea se face intr-un timp mai scurt, eliminndu-
se timpul necesar porionrii i montrii n farfurii, deoarece acestea se fac la seciile de
producie.
Dezavantajul const n faptul c exist riscul permanent de a pta mbrcmintea clienilor sau
feele de mas, att din neatenia sau nendemnarea personalului, ct i din neatenia clienilor.
Sistemul de servire la ceac.
Preparatele se ridic de la secii porionate n ceti (cni). Acestea sunt aezate pe tvi din metal,
peste care a fost aezat un ervet i se aduc purtndu-se pe palma i antebraul stng, peste care s-
a aezat n prealabil ancrul. La mas se vine pe partea dreapt a primului client ce urmeaz s
fie servit, n ordinea protocolar. Se prinde cu degetele minii drepte toarta cetii (cnii) aezate
n marginea tvii dinspre degetele minii stngi. Se ridic i se duce pn deasupra farfuriei
adnci din faa clientului respectiv, ndreptndu-se cu gura spre mijlocul blatului mesei. Se
rstoarn coninutul, prin aplecare lent, avndu-se grij s nu sar stropi care s murdreasc
faa de mas. Gura cetii se ndreapt spre mijlocul blatului mesei, pentru a se evita ptarea
mbrcmintei clientului cu stropi care ar putea sri n timpul rsturnrii coninutului cetii.In tot
timpul ct se efectueaz aceste operaii, se are grij ca tava cu restul cetilor s nu se rstoarne.
Aceasta se va ine ct mai departe de clientul servit, care n prealabil a fost atenionat. Dup ce a
fost servit primul client, ceaca golit se aeaz pe tav, trecndu-se apoi la cel de al doilea client
pentru a fi servit n aceleai condiii, continundu-se pn la ultimul comesean sau ultima ceac.
Servirea se poate face i pe partea stng a clientului. n aceast situaie, lucrtorul care rstoarn
ceaca nu mai este obligat s rsuceasc mna dreapt, dar prezint inconvenientul c tava pe
care sunt aezate cetile s poat fi dezechilibrat de ctre meseanul din partea stng, care nu
este servit i care nu este atent la operaiile pe care le efectueaz chelnerul pentru cel alturat.
Acest sistem de servire se folosete i prezint aceleai avantaje i dezavantaje ca i sistemul de
servire la farfurie.
Sistemul de servire cu ajutorul cruciorului const n aducerea preparatelor, n special a
gustrilor reci, salatelor, deserturilor (prjiturilor, fructelor etc.) de la secii porionate i montate
pe; farfurii ntinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui crucior de construcie special. Pe
blaturi se aeaz farfuriile cu preparate. Cruciorul se aduce n salon, lng mas. Chelnerul sau
clientul ia farfuria cu preparatul dorit i o aeaz pe blatul mesei. Acest sistem se folosete, in
general n unitile pensiune, n care numrul de clieni este mare.
Avantajele acestui sistern de servire sunt urmtoarele: asigur o servire mai rapid: nu necesit o
calificare deosebit a lucrtorilor; eforturile lucrtorilor care servesc sunt mai reduse, deoarece
preparatele sunt transportate cu ajutorul cruciorului.
Dezavantajele constau n faptul c lucrtorul care servete trebuie s memoreze numrul de
preparate care au fost servite la fiecare mas. Practicarea acestui sistem necesit i un grad nalt
de contiin al clienilor. n cazul n care acetia se servesc singuri, pentru ca, la sfiritul mesei,
s anune lucrtorul care ntocmete nota de plat i ncaseaz banii, referitor la cantitatea i felul
preparatelor servite.

SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ
Acest sistem de servire const n aducerea preparatelor tranate, montate de la secie ntr-un
numr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire i se prezint clienilor n aceleai condiii ca
i la sistemul de servire direct. Preparatele sunt nsoite de ustensilele de servire corespunztoare:
clete (lingur i furculi), pentru mncruri, i lu pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea
preparatelor din obiectele folosite la transportul lor n farfuriile aezate n prealabil n faa
clienilor se poate efectua n dou moduri care sunt prezentate n continuare.
a) Preparatul este oferit de chelner pe partea stng a clientului, apropiind marginea obiectului de
servire de marginea farfuriei aezate pe blatul mesei. Clientul. ajutndu-se de ustensilele de
servire, trece singur in farfuria din faa sa, dup preferin, preparatul oferit. n timpul oferirii
preparatelor, chelnerul st n stnga clientului, cu piciorul stng puin fandat n faa i cu mna
dreapt ndoit la spate, ndreptat cu bustul spre client. In cazul n care numrul clienilor este
mai mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai muli lucratori. Dup ce s-a
servit pe rnd fiecare client, n cazul n care a mai rmas din preparat, chelnerul aeaz n
mijlocul sau colul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul rmas neservit, urmnd sa-l
ofere din nou dup ce s-a consumat n ntregime cantitatea servit prima oar. In cazul in care
preparatul trebuie meninut cald, chelnerul l duce la secia de producie sau la consola pe care se
gsete un reou sau spirtier.
b) Preparatul, dup ce a fost prezentat clienilor se aeaz la mijlocul blatului mesei n obiectul
de servire folosit la transport, la o distana accesibil mai multor comeseni, urmnd ca apoi
acetia, cu ajutorul ustensilelor de servire, s se serveasc pe rnd, dup preferin din preparatul
oferit. ntruct clienii pot servi mai mult dect cantitatea prevzut pentru o porie sau doresc s
mai repete, este indicat s se aduc la mas o cantitate mai mare dect cea comandat iniial,
evitndu-se astfel situaiile neplcute ca unii clieni s fie obligai s serveasc mai puin dect ar
prefera sau s nu mai aib ce servi.
Sistemul de servire indirect se folosete, de regul, n restaurantele pensiune, cantine i uneori, la
recepii mai intime.
Avantajele servirii indirecte sunt urmtoarele:
- prezentndu-se n cantiti mari, montate la secie aspectul preparatelor este mai estetic,
apetisant, stimuleaz apetitul clienilor;
- clientul poate s serveasc dup preferin, ceea ce dorete si n cantitatea dorit
- nu necesit spaiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele servirii indirecte constau n:
- servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire s fie
folosit mai rar
- scoate in eviden stngcia unor clieni care nu au ndemnarea necesar folosirii ustensilelor
de servire i trecerii preparatelor n farfurie din obiectele folosite la transportarea lor. Acest
inconvenient fac ca unii clieni s serveasc mai puin dect ar dori, s renune s se mai
serveasc sau s pteze faa de mas sau mbrcmintea proprie.
AUTOSERVIREA
Autoservirea este o form de servire ce se practic n unitile publice de alimentaie, care
asigur condiii ca timpul pentru procurarea i eventual consumarea unor preparate sau buturi s
fie ct mai scurt. Prin aceast form o parte mai mare sau mai mic din operaiile pe care le
efectueaz lucrtorii unitii n cadrul tehnicii servirii le efectueaz clienii, de exemplu: ridicarea
de la secii a preparatelor, aducerea la mas i aezarea lor pe mas etc.
n funcie de numrul i volumul operaiilor pe care le efectueaz clienii, autoservirea este de
dou feluri:
- total sau liniar, n care clienii realizeaz un numr i volum mai mare de operaii, folosind n
acest scop o linie de servire (linie de glisare) montat pe utilajul de baz al unitii de prezentare
i servire:
- parial, n care numrul i volumul operaiilor sunt mai reduse.
a) Autoservirea total sau liniar se practic n restaurantele-cantin, la bufetele din incinta
ntreprinderilor i instituiilor. Preparatele i buturile sunt expuse n vitrine frigorifice, termice
sau neutre, sau n alte rafturi de construcie special, formnd o linie continu de prezentare i
servire. Clienii preiau tvi puse la dispoziie de unitate, le aeaz pe linia de glisare, trecnd prin
faa vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse preparatele i buturile, mpingnd uor tvile
respective. Aleg produsele sau buturile preferate, le aeaz pe tvi, iar in partea opus a liniei,
unde se afl casa de marcat, achit valoarea preparatelor i buturilor aezate pe tvi.
0 dat cu preparatele i buturile, clienii i vor lua de la linia de glisare obiectele de servire
necesare consumrii acestora (furculie, cuite, linguri, pahare, erveele etc.).
Dup ce se efectueaz plata, clienii transport preparatele, buturile i obiectele de servire, cu
ajutorul tvilor, pn la mese, unde le consum stnd pe scaun sau n picioare.
Obiectele de servire folosite de clieni pentru consumarea preparatelor i buturilor se transport
tot de clieni la o mas sau crucior pentru debarasare, sau se preiau de lucrtorii unitii cu
atribuii n acest scop (debarasatoarele).
Dup fiecare client, blatul meselor se terge mai nti cu o crp ud i apoi cu alta uscat, n aa
fel ca acestea s fie n permanena curate.
b) Autoservirea parial se practic n uniti cu servire rapid: bufete, bodegi, cofetrii, patiserii
etc. In aceste uniti, preparatele i buturile sunt expuse ct mai estetic n vitrine frigorifice,
termice sau neutre, pe mese calde sau n rafturi, nsoite de etichete care indic denumirea
preparatului sau buturii i unitatea de msur, n aa fel nct clienii s ia cunotin att de
aspectul comercial ct i de denumirea i preul de vnzare al fiecruia. Dup ce i alege
preparatul sau butura dorit, achit valoarea lor.
Plata se face cu anticipaie n dou feluri:
- la cas, unde casierul marcheaz suma primit potrivit valorii preparatelor i buturilor alese i
elibereaz tichetul emis de casa de marcat. n cazul n care se solicit produse de la secii cu
gestiuni separate se elibereaz tichet pentru fiecare.
- direct la vnztorul care efectueaz att ncasarea banilor ct i celelalte operaii de servire:
porionare, trecerea din obiectele de prezentare n cele de consum etc.
n cazul cnd plata se face la cas", clientul se prezint la secia cu preparate sau buturi, cu
tichetul ateapt ca lucratorul s porioneze i ss-i nmneze preparatul sau butura solicitat.
Cu preparatele i buturile preluate cu ajutorul unei tvi sau direct n obiectele din care se
consum, clientul se deplaseaz la masa aleas unde consum stnd n picioare sau pe scaun.
Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport i consum se face fie de clieni, fie de
personalul unitii cu atribuii n acest scop, ducndu-le la masa, cruciorul sau ghieul,
amenajate n mod special. Blatul meselor trebuie ntotdeauna s fie curat, tergndu-se dup
fiecare folosire. O atenie deosebit se va acorda crerii condiiilor pentru ca n salon s se
asigure n permanen obiecte de servire necesare consumrii preparatelor i buturilor, precum
i cele auxiliare ca: scobitori, sare, presrtoare cu sare i piper, erveele, tacmuri, pahare, etc.

SISTEMUL DE SERVIRE ROMNESC DE LA BOTUL CALULUI"
Acest sistem de servire are o nuan tradiional, legat de ocupaia unei categorii de poie
cruia" i de deplasrile pe care le efectuau de la o localitate la alta cu ajutorul cruelor trase
de cai. Acest sistem de servire se folosete nc i astzi n condiiile n care deplasrile se
efectueaz cu mijloace auto. Preparatele se porioneaz i se pregtesc de regul pe utilaje
termice amplasate n aer liber" sau sub unele adposturi sumar amenajate, de regul trei perei i
acoperi, amplasate pe marginea oselelor, n trguri, piee, locuri de agrement etc. Pentru servire
i consum se ofer farfurii, castronae, cni, pahare, solnia cu sare, co pentru pine, scobitori i
eventual erveele. Clientul preia preparatul comandat de la personalul de serviciu care particip
sau pregtete termic (prjit, fript, fiert etc.) mpreun cu obiectele de servire. Se consum de
regul stnd n picioare. Principalele preparate oferite sunt: mititei, chiftele, crnai, mezeluri,
nsoite de felii de pine sau chifle, bere sau vin i uneori buturi cu grad ridicat de trie alcoolic
(uic, palinc, libovi, vodc etc.).


SERVIREA RAPID (FAST FOOD)
Acest sistem de servire cunoate n ultimii ani, pe plan mondial, o dinamic de dezvoltare
deosebit, completnd sau nlocuind formele de auto servire. Preferinele pentru aceast form de
servire sunt determinate de modificarea modului de viaa a unor categorii largi de poie, al crui
timp destinat servirii hranei se reduce la minim, prefernd ca aceast necesitate vital s se
desfoare intr-un mediu funcional, fr prea mari pretenii, cu preparate, evitndu-se vizitarea
restaurantelor cu servire tradiional.
Realizarea acestui sistem de servire impune urmtoarele 'condiii organizatorice i operaii:
- produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare n unitile industriei
alimentare, cum ar fi: produsele din carne tranate, semipreparatele porionate, preambalate n
cantiti destinate consumului unei persoane, legumele sunt curate, splate, tiate i
semipreparate etc., materii prime sub form de instant" pentru ngheat, cafea, lapte, etc.
- spaiile destinate preparrii i servirii preparatelor sau buturilor sunt reduse i folosite n mod
intensiv prin dotarea cu utilaje moderne cu gabarit mic, consum redus de energie, adecvate
operaiilor ce se execut ex.: cuptoare cu microunde, maini cu gabarit redus pentru frmntat i
laminat aluatul, prepararea i porionarea ngheatelor ntr-o
gam diversificat, prjirea cartofilor sau a produselor din carne tocat (chiftele, crnai,
crenvurti etc.). Prepararea, servirea i consumarea se efectueaz n acelai spaiu
- obiectele de servire sunt confecionate din material plastic, la preuri foarte accesibile, folosite
numai la o singur consumaie, fr s fie recuperabile;
- operaiile de preparare, servire, debarasare i ntreinere a utilajelor, mobilierului i obiectelor
de servire sunt mult reduse, din care cauz se apeleaz la serviciile a 1-2 persoane, cu o pregtire
profesional specific;
- caracteristicile fizice i chimice ale modului de ambalare i a formelor de aprovizionare permit
ca materiile prime s poat fi stocate att n unitate ct i la domiciliul clienilor. n aceste
condiii, materiile prime, livrate de industrie ntr-un stadiu
avansat de prelucrare, sunt supuse unor operaii termice sau mecanice (porionare, ambalare etc.),
se efectueaz n faa clienilor, se ofer clienilor care le consum pe loc, stnd n picioare sau pe
scaune, aruncnd apoi ambalajele n recipieni speciali, amplasai la ndemna acestora, n unele
situaii, clienii preiau preparatele i le consum n timp ce se deplaseaz la alt destinaie, sau la
locul de munc sau domiciliu.
SERVIREA LA DOMICILIU
Servirea la domiciliu se practic la casele de comenzi", n unele situaii speciale (organizarea
unor banchete sau recepii n afara unitii, organizarea revelionului la domiciliul clientului etc.),
sistemul se folosete i n alte tipuri de uniti. Clienii solicit prin telefon, n scris sau verbal,
meniurile pe care le doresc, indicnd cantitatea i ora la care urmeaz s fie aduse, adresa
domiciliului, precum i eventualele condiii n care se vor face transportul i servirea lor (cu
obiecte ale unitii, de ctre personalul unitii etc.).
SISTEMUL DE SERVIRE PRIN INTERMEDIUL AUTOMATELOR
Se folosete la vnzarea gustrilor, a buturilor alcoolice i rcoritoare n unele unitai publice de
alimentaie (bufete sau alte localuri) sau chiar pe strzi, unde sunt amplasate aparate speciale
pentru prepararea i dozarea acestora. Aparatele, de o construcie special, acioneaz electric n
urma introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici. Folosirea monedelor sau
fiselor se face n funcie de valoarea preparatului sau buturii dorite i de diviziunea monetar a
statului. Personalului unitii i revine sarcina ca n permanen s aprovizioneze aparatele
respective i s urmreasc buna funcionare, s asigure obiectele necesare servirii i consumrii
preparatelor sau buturilor, precum i debarasrii acestora de pe mese dup ce au fost folosite.



TEHNICA SERVIRII BUTURILOR
Buturile se consum mpreun cu preparatele culinare i alte produse alimentare pentru
stimularea poftei de mncare i digerarea mai rapid a grsimilor. Buturile se servesc, de regul,
n urmtoarea ordine: aperitivele, vinurile, vinurile spumante (ampania) i lichiorurile.
Coniacul, berea, buturile rcoritoare, sucurile din fructe. amestecul de buturi (cocteil, fizz,
cobbler, se servesc dup preferinele clienilor.

CLASIFICAREA BUTURLOR
n funcie de ordinea consumrii lor n cadrul unui meniu, buturile servitc consumatorilor n
unitile publice de alimentaie sunt de mai multe feluri.
Buturile aperitiv au o trie alcoolic mare sau au un gust puin amrui, stimulnd apetitul, ca de
exemplu: uica, libovia, rachiul. vermutul, berea etc. Se servesc la nceputul i n timpul
consumrii gustrilor. Vinurile albe seci, de exemplu: Riesling sau de regiune superior, se
servesc la temperaturi de 8-10C, la consumarea preparatelor din pete, din legume i carne.
Vinurile albe demiseci (de exemplu: Feteasc. Pinot gris) se servesc la temperatura de 8-1OC ,
la toate preparatele din carne de pasre, din paste finoase etc. Vinurile roii se servesc la
temperatura camerei (ambrate) la 18-20C, la toate fripturile de vac, porc. ovine i din carne de
vnat. Vinurile de desert sunt dulci i licoroase, se servesc la temperatura de 5-6C, la toate
dulciurile de buctrie i produsele de cofetrie-patiserie.
- Vinurile spumoase pot fi ampanizate (ampania) sau gazeificate (vin spumos), se servesc la
nceputul mesei (cele seci) sau la desert (cele demiseci i desert).
- Coniacurile i lichiorurile se servesc la desert.
- Apa mineral sau carbogazoas se servete mpreun cu vinurile, fie separat, fie n amestec cu
acestea, realizndu-se priul, sau n amestec cu siropurile din fructe.
- Buturile rcoritoare i sucurile din fructe se servesc dup terminarea consumrii tuturor
preparatelor prevzute n meniu sau n tot timpul zilei.
- Buturile nealcoolice calde ca: ceai, cafea, lapte, cacao, ciocolat se servesc la micul dejun sau
la fiecare mas, dup preferin.
- Amestecurile de buturi alcoolice i nealcoolice, preparate la bar dup reete speciale (cocteil,
fizz, flips, cobbler, eggnog etc.), se consum n tot timpul zilei.
ARANJAREA MESELOR
nainte ca buturile s fie aduse la mas, se va avea grij ca pe mas s existe paharele necesare
servirii lor. In funcie de buturile cuprinse n meniul respectiv, pe mas trebuie s existe pahare:
pentru buturi aperitiv, pentru vin alb, vin rou, ap mineral i, dac spaiul permite, cupa
pentru ampanie. Paharele pot fi aezate n form de semicerc, n diagonal spre mijlocul mesei,
sau alte forme alese n funcie de spaiul de pe mas. n cazul n care buturile aperitiv sunt aduse
i servite de chelner, porionate n pahare, de la secia bar, pe mas trebuie s existe loc pentru
aezarea acestora
SISTEME DE SERVIRE A BUTURILOR
Servirea se efectueaz n mai multe sisteme, n funcie de felul buturii, de numrul i
preferinele clienilor.
Servirea la pahar a buturilor aperitiv.
Chelnerul va ridica buturile de la secia bar, n pahare de 50-100 ml puse pe o tav acoperit cu
un ervet din pnz. Tava se aeaz pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul i se
transport la mas. Cu mna dreapt se ia paharul de pe tav i se aeaz pe mas pe partea
dreapt a clientului, n dreptul vrfului lamei cuitului, n partea stng a paharului existent pe
mas, care poate fi pentru vin sau ap minerala.
Servirea vinurilor mbuteliate.
Buturile mbuteliate se ridic de la secia bar i se aduc n salon pentru a fi prezentate. Sticla se
aeaz pe ancr, pe mna dreapt, astfel ca eticheta de pe sticl s poat fi vzut i se prezint
pe partea dreapt a clientului. n cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se va face n coulee
speciale, transportndu-se cu mare grij, pentru a evita tulburarea coninutului. Dup alegerea
vinului de ctre client, acesta se aduce de la secie la mas astfel: vinurile albe mbuteliate
consumndu-se rcite, se aduc la mas n frapiere cu ghea, nsoite de ap mineral sau ap
gazoas, acoperite cu un ervet din pnz. Frapiera adus la mas se aeaz pe suport lng unul
din colurile mesei, de preferin n prtea dreapt a clientului care conduce masa. Vinurile roii,
consumndu-se la temperatura camerei, se pot aduce n frapiere speciale, acoperite cu ervet de
pnz care se poate aeza direct pe mas. Debuonarea sticlei se face astfel: se fixeaz sticla n
mna stng, iar cu mna dreapt, cu ajutorul unui cuita individual sau de la tirbuon, se taie de
jur-mprejur capsula de hrtie staniol sau material plastic, care acoper dopul i care se va
introduce n buzunarul de la bluz. Apoi, tot cu mnerul se introduce tirbuonul n dop fr s-1
perforeze n ntregime i se scoate ncet, fr s produc zgomot. Aceast operaie se poate
executa lund sticla n mna stng i tirbuonul n mna dreapt sau aeznd sticla pe blatul
mesei. Cnd scoaterea dopului opune rezisten, se apas mai nti tirbuonul i dup aceea se
trage n afar. Nu este permis s se sprijine sticla de pulpa piciorului sau s se prind intre
genunchi sau subra. Dopul mpreun cu tirbuonul se introduc n buzunar sau se aeaz pe o
farfurie-suport, dar n nici un caz nu se depoziteaz n frapier. Se terge gura sticlei cu ancrul
pentru a se ndeprta eventualele resturi ale capsulei sau dopului. Pentru servirea buturii se trece
sticla din palma stng n palma dreapt. Se prinde sticla de la mijloc, cu degetul mare de o
parte, ndreptat spre gtul sticlei i celelalte pe partea opus. Se va cuta ca eticheta de pe sticl
s nu fie acoperit de ancr i s fie ndreptat spre consumator. Cu mna stng ndoit la spate
pn la mijloc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreapt a clientului, se apropie gura sticlei de
pahar, fr a-i atinge ns marginile. Se ridic lent baza sticlei n aa fel ca lichidul s treac n
pahar, n uvoi continuu, s se preling pe marginea interioara a paharului, evitndu-se stropii.
Paharul nu se va umple complet. n cazul n care sticla nu are etichet (s-a dezlipit n timp ce era
la ghea, etc.), turnarea buturii se face din sticla nfurat n ancr. dup cum urmeaz: cu
mna stng se prinde gtul sticlei i se ridic din frapier. Se introduce cu mna dreapt un col
al ancrului sub degetul mare al minii stngi i gtul sticlei, iar cu mna stng se nfoar n
ancr, toat sticla. Se ridic colurile de sub sticl i se prind cu mna dreapt la mijlocul sticlei.
Cu mna stng se rsucete n jos colul de la gtul sticlei. Prins astfel sticla, lundu-se aceeai
poziie descris mai sus, butura se toarn in aceleai condiii.
Dup ce au fost servii toi clienii, se apuc din nou gtul sticlei cu mna stng, se desfoar
ancrul cu mna stng i se pune la loc n frapier sau pe tav. Atunci cnd clienii doresc sa
serveasc vinul cu apa carbogazoas sau mineral, paharul va fi umplut cu vin numai pe
jumtate, iar cealalt jumtate se umple cu ap mineral sau carbogazoas. n cazul folosirii
sifonului cu butelie, din care se trece coninutul n paharul clientului, pentru a fi servit ca atare
sau la prepararea priului, lucrtorul chelner sau picolo procedeaz astfel:
- ridic paharul pentru ap gazoas cu mna dreapt, printr-o uoar fandare pe piciorul drept,
prin partea dreapt a clientului, trece paharul n mna stng, la o distan de circa 30 cm, n
spatele clientului i prieaz sifonul n paharul prins ntre degetul mare i cel arttor i mijlociu,
apoi sifonul se trece pe degetul inelar, continundu-se umplerea paharelor cu sifon, avnd grij
s nu se stropeasc clientul sau pardoseala prin ieirea coninutului din pahare, datorit excesului
de dioxid de carbon din sifon.
Pentru prepararea priului cu sifon se procedeaz la fel, cu deosebirea c lucrtorul chelner sau
picolo folosete sticla de vin i sifonul, pe care le transport n mna stng, sticla cu vin prins
ntre degetele mic i inelar i palm, iar sifonul se apuc cu degetul mijlociu al minii stngi.
Dac la mas se folosete frapiera, atunci se poate proceda i altfel cu condiia ca la mas s fie
doar unul sau doi consumatori i anume: chelnerul sau picolo ridic paharul de pe mas cu mna
dreapt, l trece n mna stng, toarn vinul ntr-o poziie ct mai n spatele clientului, dup care
las sticla n frapier, apoi completeaz cu sifon capacitatea paharului lsndu-1 gol circa 1 cm,
pe care-1 trece prin partea dreapt a fiecrui client, la locul ocupat de paharul pentru pri sau
sifon. n acelai mod se procedeaz i in cazul cnd la mas se solicit completarea paharelor cu
sifon pentru diluarea unor buturi alcoolice i nealcoolice, whisky, concentrate din citrice.
Utilizarea buteliilor de sifon ncrcate sub presiune presupune ns i une1e reguli de protecie
att a personalului din unitate, ct i a clienilor i anume: buteliile pentru sifon nu se introduc la
ghea sau la temperaturi mai sczute de 10-150C, ntruct prezint pericol de explozie. Din
aceast cauz, se recomand utilizarea sifoanelor mbrcate n plas de protecie sau folosirea
unor sifoane confecionate din oel inoxidabil, rezistente la presiune ridicata. Pentru ca priul
preparat cu sifon s ntruneasc condiiile de calitate, sifonul trebuie s fie pregtit cu ap de
izvor, verificat din punct de vedere al calitii, iar acidul carbonic folosit s ntruneasc
condiiile de calitate impuse. Pentru ca sifonul s-i pstreze intacte calitile, ncrcarea
sifonului se realizeaz n funcie de consumul zilnic, recomandndu-se ca pe fiecare unitate s
funcioneze fabrici de ncrcat sifoane proprii. In ceea ce privete necesarul de ap gazoas
folosit la pregtirea unor buturi rcoritoare n baruri sau centre de rcoritoare, se pot folosi
aparate speciale pentru pregtirea sifonului sau pot fi dotate cu recipieni de capacitate mare (10-
20 litri), confecionai din materiale inoxidabile i care se pot ncrca la oricare centru de umplut
sifoane. Tot ca o msur de ntreinere a calitii sifonului este i aceea a splrii periodice a
interiorului sifoanelor, nlturndu-se totodat i lichidul care nu poate fi absorbit de eava
sifonului, n momentul utilizrii coninutului. Pstrarea buteliilor de sifon se realizeaz in lzi de
cte 10 butelii, care se pstreaz n spaii necirculate, aezate n stiv cu capetele sifoanelor ctre
perete. Manirea lzilor cu sifoane, precum i a sifoanelor individuale se realizeaz cu mult
atenie, fr micri brutale sau loviri cu alte corpuri dure, prezentnd pericol de explozie.
Transportul lzilor cu sifoane se recomand s se fac cu mijloace de transport izoterme,
evitndu-se transportul n contact cu razele solare, cnd n aer temperatura este de peste 25C sau
n cazul cnd afar temperatura scade sub 00C. Consumul mare de buturi rcoritoare, mai ales
n timpul verii, impune luarea unor msuri de reconsiderare a pregtirii apei gazoase i utilizrii
acesteia ca nlocuitor al apelor minerale, dei ara noastr dispune de condiii naturale deosebite
privind existena unor izvoare cu ap mineral de mas, de o calitate deosebit, dar care nu au o
exploatare raional bine organizat, crendu-se goluri in aprovizionare, att vara ct i iarna.
ampania se servete bine rcit, folosindu-se o frapier special n care au fost aezate, pe lng
sticl, straturi de ghea mrunt i sare. Pentru a se rci mai bine, sticla se nvrtete nainte i
napoi cu ajutorul unei sfori, sau se nvrtete gtul sticlei ntre mini. ampania se aduce la
mas n frapier special, acoperit cu un ancr sau ervet. Destuparea sticlei cu ampanie se
face n felul urmtor: se scoate sticla din ghea cu ajutorul minii stngi, se acoper dopul i
gtul sticlei cu ancrul, se apuc dopul acoperit, cu mna stng, iar cu mna dreapt introdus
sub ancr se desface srma de siguran, apoi cu mna stng se va trage uor dopul. Se acoper
sticla pentru a se evita ca dopul s sar i ampania s se scurg n afara. n timpul desfacerii
dopului, sticla se va ine nclinat, permind ieirea excedentului de dioxid de carbon. Dup
debuonare, sticla se nfoar n ancr i se ncepe turnarea, pe partea dreapt a clientului,
folosindu-se mna dreapt. Turnarea vinului spumant n cup se va face cu atenie, cupa
umplndu-se mai puin de jumtate. Se servesc i picoturi speciale cu care, uneori, clientul agit
lichidul din cup pentru a se elimina aciditatea.
Berea poate fi consumat, dup preferinele clienilor, att n timpul unei mese ct i n restul
timpului, ntre mese. Servirea se face n sonde speciale sau n cni (halbe sau api). Berea de la
butoi se porioneaz n sonde sau cni la secia bar, se transporta pe mna stng cu ajutorul tvii
sau a farfuriei, aezndu-se pe mas, pe un suport special sau farfurioar-suport, pe partea
dreapt a fiecrui client. Berea mbuteliat se servete, de regul, n sonde ce se gsesc pe masa
clienilor. De la secia bar, sticlele cu bere sunt aduse la masa cu ajutorul frapierei, acoperite cu
ervet i se aeaz pe suportul respectiv. Cu mna stng, pe care se gsete ancrul, se ridic
fiecare sticl n parte, desfcndu-i-se capsula cu cheia special, inut n mna dreapt. Capsula
se introduce in buzunarul din dreapta al hainei de lucru, urmnd s se depoziteze n oficiu, n
recipiente speciale. Din mna stng, sticla cu ancrul trece n mna dreapt i apropiindu-se pe
partea dreapt a fiecrui client se toarn lent, innd la nceput gura sticlei ct mai aproape de
marginea paharului i apoi, deprtnd-o pentru a da posibilitatea ca uvoiul de bere s cad ct
mai de la distan pentru a produce spum. Turnarea se face cu mult atenie, pentru a nu pta
faa de mas.
Desfacerea capsulei i turnarea berii n sonde sau cni se poate efectua i la secia bar,
transportul lor urmnd s se fac pe tav sau pe farfurie ntins. Aezarea pe mas se face n
aceleai condiii descrise mai sus.
Coniacul si lichiorul se consum, de regul, la desert sau ntre mesele principale, mpreun cu
produsele de cofetrie i de patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face n baloane i
respectiv pahare, porionarea efectundu-se la secia-bar si se aduc pe tav, sau pe o farfurioar-
suport cnd se transporta un singur balon sau pahar. Se aeaz pe mas, pe partea dreapta a
clientului servit.
Buturile rcoritoare (sirop, limonada. citronad, suc din fructe etc.) se servesc la cererea
clienilor n tot timpul zilei. Se servesc n pahare-sonde nsoite de pai, sau n pahare pentru apa
mineral. Se transport pe tava de serviciu, n cazul cnd se servesc mai muli consumatori, sau
pe cte o farfurie ntins, atunci cnd se servesc 1-2 clieni. Se aeaz pe blatul mesei, pe
suportul respectiv, pe partea dreapta a clientului.
Buturile rcoritoare mbuteliate se aduc de la secia bar pe tav sau pe farfurie, se desfac
capsulele de la sticl i se servesc pe partea dreapt a consumatorilor, n paharele mari ce se
gsesc pe mas. Capsulele se rein i se duc la oficiu, pentru a fi depozitate n recipiente speciale.
Nu se admite depunerea capsulelor n frapiere, pe masa clienilor sau la consol i nici aruncarea
lor pe pardoseal. Buturile nealcoolice care se servesc n ceti, nsoite de farfurioare-suport i
lingurie, ce se aeaz pe mas, pe partea dreapt a clienilor, n partea dreapt a vrfului cuitului
pentru gustare. Farfurioara se aeaz cu emblema spre mijlocul mesei, ceaca cu mnerul spre
dreapta, iar linguria cu cuul n sus pe marginea farfurioarei sau cu cuul n jos, sprijinit de
marginea farfurioarei i cu mnerul sprijinit de mas. Transportul de la oficiu se face cu ajutorul
tvii, peste care a fost aezat un ervet, farfurioarele aezate n set, pe cea superioar aezndu-se
o ceac. cetile pe tav, iar linguriele pe marginea dinspre persoana care efectueaz aceast
operaie, cu mnerele spre dreapta. Buturile nealcoolice calde se servesc de regul nendulcite.
Pentru a da posibilitatea clienilor s-i ndulceasc butura dup preferin, se aduce la mas n
zaharni, zahr tos sau cubic preambalat, nsoite de linguria sau respectiv clete pentru zahr.
Acestea se aeaz pe blatul mesei, la o distan accesibil mai multor persoane. Buturile
nealcoolice (ceai, lapte, cacao etc.) se pregtesc la secia de producie (buctrie, bufet sau
cofetrie), se toarn n ceainic, laptier sau cafetier, cu ajutorul crora se transport n salon,
folosindu-se o farfurie-suport, ce este prins ntre degetele minii stngi, acoperite cu ancr,
degetul mare deasupra pe margine, iar celelalte degete rsfirate sub farfurie. Trecerea
coninutului din vasul respectiv n ceac sau can se face pe partea dreapt a clienilor astfel:
farfuria-suport rmne n mna stng, apropiindu-se ct mai mult de ceac, cu mna dreapt se
prinde toarta i capacul vasului, nclinndu-se orificiul de turnare pn deasupra cetii, facilitnd
scurgerea lichidului, fr s se preling pe farfuria-suport sau pe faa de mas. De regul, pentru
servirea ceaiului se pregtete la secia de producie numai apa fierbinte, care se transport i se
toarn n can, urmnd ca pregtirea ceaiului s se fac de ctre client, folosind plicul cu ceai
adus de chelner, o dat cu ceainicul sau mai nainte, aezat pe mas pe o farfurie-suport, la o
distan accesibil mai multor persoane, la fel ca i zaharnia cu linguri sau cletele.

TEHNICA SERVIRII AMESTECURILOR DE BUTURI
Amestecurile de buturi se pregtesc n secia bar i se servesc clienilor la mese sau direct la bar
unde sunt instalate scaune nalte.
Dotarea barului. Pentru servirea amestecurilor de buturi barul este dotat cu urmtoarele obiecte:
- vas pentru amestecul buturilor (shaker);
-vas cu perei groi pentru amestecul buturilor;
-pahare de diferite tipuri i capaciti, pentru consumarea amestecurilor de buturi;
- tvi din alpaca sau metal inox de diferite mrimi i forme de preferin dreptunghiulare;
- lingurie cu mner lung (pentru mazagran);
- strecurtoare obinuita sau eu spirale pentru strecurarea buturilor;
-prese pentru stoarcerea lmilor, portocalelor etc.;
- sticle lefuite, prevzute cu dispozitiv pentru dozarea picaturilor (pipet) de buturi aromate;
-aparat pentru preparat cuburi de ghea;
-clete pentru prinderea cuburilor de ghea;
- vase pentru zahr-pudr cu lingurie (presrtoare)
- zaharnie;
-clete pentru zahr cubic;
-vase pentru sare, piper, boia. mutar etc.;
-rnie pentru piper, scorioar etc.;
- pil pentru ras nuci de cocos. nucoar etc.;
-cuite din oel inox, ascuite, pentru tiat lmi, portocale;
- suporturi pentru scobitori:
- tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, ap mineral, sucuri din
fructe etc.:
- aparat expreso pentru cafea.
Tehnica obinerii amestecurilor de buturi.
Pentru ca amestecurile s fie obinute n ct mai bune condiii, este necesar ca buteliile cu
buturile respective s fie grupate dup sortiment, culoare, trie alcoolic, s fie bine rcite, iar
pentru operativitate i siguran in mnuire, trebuie s fie la ndemna barmanului, aezate pe
blatul barului. Amestecurile se fac cu respectarea reetelor respective. Se recomanda s se in
seama de dorina unor consumatori de a li se pregti amestecurile mai tari sau mai slabe, mrind
sau micornd proporia buturilor bogate n alcool sau a buturilor srace n alcool. Vasul de
amestec (shakerul) va fi folosit la acele buturi care se prepar cu adaosuri de ou, fric, cacao,
pulp de fructe sau cnd consumatorul dorete butura bine rcit n vas, nu se vor amesteca apa
carbogazoas sau mineral, ampania sau buturile cu acid carbonic, care ar face sa dispar
coninutul de acid carbonic al buturii. Vasul se agit, fcndu-se micri uniforme, pe orizontal
i pe vertical, pentru ca substanele componente sa se asocieze suficient i pentru a se obine o
butura omogen. Cantitatea de ghea trebuie bine dozat, deoarece, n caz contrar, influeneaz
negativ calitatea amestecului. 0 cantitate prea mare de ghea reduce tria alcoolic sau
concentraia buturii, iar o cantitate prea mic nu asigur gradul de rcire necesar. Timpul de
amestecare este mai mare la buturile spirtoase i extrasele dulci si mai mic la amestecurile
realizate din vinuri, fructe, sucuri. Umplerea paharelor se efectueaz astfel (de exemplu pentru
cinci pahare): paharele 1. 2, 3 i 4 se umplu pe jumtate, paharul 5 n ntregime i apoi se revine
la celelalte pahare pentru a fi umplute complet. n acest fel, se asigur o uniformitate a
coninutului amestecului din fiecare pahar. Dup pregtirea fiecrui amestec, vasul i celelalte
obiecte folosite se spal pentru a nu influena aroma, culoarea, tria alcoolic a amestecurilor ce
se vor mai pregti. Amestecurile de buturi se servesc consumatorilor n pahare speciale,
transportate cu ajutorul tvilor sau a farfuriilor ntinse, aezndu-se pe mas, de regul, pe partea
dreapt a consumatorilor i pe farfurioara-suport.
SORTIMENTUL AMESTECURILOR DE BUTURI
Amestecurile de buturi se realizeaz n unitile de alimentaie public n variante, sortimente,
difereniate prin elementele componente, metodele de preparare i formele de servire.
Cocteil, care are un coninut ridicat in alcool, consumndu-se ca aperitiv, n cantiti mici, se
prepar prin combinarea unor buturi alcoolice (vodc, gin, vermut, coniac, ampanie) cu
siropuri diferite, ap minerala sau carbogazoas, zahr etc. Dup cantitatea de zahr din coninut,
cocteilurile pot fi: seci (dry), demiseci (medium) sau dulci (sweet). Amestecurile seci i demiseci
se recomand s se consume ca aperitiv, iar cele dulci ca desert sau ntre mesele principale.
Servirea se face n pahare speciale (pentru cocteil), pe farfurioare-suport.
Cobbler este o butur slab alcoolizat n componenta creia intr vinurile dulci, fructe i ghea
pisat. Se prepar n pahare n form de cup, mari, cu o capacitate de 250-300 ml, n felul
urmtor: se toarn gheaa pisat n pahare peste care se aeaz n mod uniform fructele. Acestea
pot fi piersici, ciree, viine, boabe de struguri, zmeur, cpuni, felii de pere sau mere, n stare
proaspt, congelat sau din compot. Se toarn cu mult grij pentru a nu modifica aranjamentul.
Butura alcoolic poate fi: lichior. ampanie, vinuri dulci sau licoroase. Servirea se face cu
paharul respectiv nsoit de pai i linguri, aezate pe farfurioara-suport.
Crusta este o butur cu trie alcoolic mai mare. Se prepar prin agitare n shaker din: cuburi de
ghea, suc de lmie, butur alcoolic (vodc. coniac, gin), zahr pudr i arome. Se toarn n
pahare-balon de 250-350 ml jivrate cu zahr pudr umectat cu suc de lmie. Ca decor se
introduce n butur coaj de lmie tiat n form de spiral sau o fruct (cirea, viin etc. Se
servete n paharul-balon respectiv nsoite de pai i linguri, aezate pe farfurioara-suport. Se
recomand s se consume dup masa de sear. Prin jivrarea paharelor" se nelege operaiunea
prin care se aplic o bordur de zahr sau pudr de cacao pe marginea unui pahar sau se aburete
paharul cu ajutorul cuburilor de ghea. Jivrarea se mai poate face i prin introducerea marginii
paharului printr-o lmie crestat sau prin suc de lmie montat pe o farfurie, pn ce gura
acestuia se umezete uniform pe o adncime de 1 cm. Apoi se introduce gura paharului n zahr
pudr formndu-se o pojghi uniform. Aceste operaiuni se efectueaz prin rsucirea paharului
ntr-o parte i alta cu micri lente. Pentru rcirea paharului cu ghea (jivrarea) se introduc
cteva cuburi de ghea ntr-un pahar gol i se nvrtesc rapid pn ce pereii acestuia se aburesc.
Se ndeprteaz cuburile de ghea i se toarn butura respectiv.
Cruon este o butur cu trie alcoolic redus. Se prepar n pahare cu capacitatea de 200-250
ml, din fructe (caise, pere, cpuni, zmeura, fragi, ciree, portocale) macerate n zahr i
lichioruri, coniac, ampanie i pentru servire se iau cu luul fructele macerate i se toarn n
paharul-cup peste care se adaug butura alcoolic respectiv. Se servete cu ajutorul
farfurioarei-suport pe care a fost aezat paharul-cup nsoit de o linguri.
Eggnog se prepar din: lapte, ou, zahr pudr, rom, coniac sau vodc i se servete in stare rece
sau cald.
Pentru realizarea eggnog-ului rece, se introduc in shaker 2-3 cuburi de ghea, albuul i
glbenuul unui ou, zahr pudr, butura alcoolica, lapte fiert rcit. Se agit pn la omogenizare
i rcirea dorit i se toarn ntregul coninut n pahare speciale. Eggnog-ul cald se obine din
aceleai componente cu deosebirea c laptele este cald i nu se folosesc cuburi de ghea.
Amestecul se face ntr-un vas special (tumbler), ca ajutorul unui tel mic sau furculi. Butura
alcoolic se adaug la sfritul operaiunii de omogenizare. Se poate pregti eggnog-ul i fr
alcool. Este o butur reconfortant i hrnitoare.
Fix are un coninut mai ridicat de alcool. Se prepar din suc de lmie, sirop de zahr, lichior i
butur alcoolic prevzute n reet. Se amestec ntr-un vas special cu ajutorul linguriei cu
mner lung, dup omogenizare se toarn n pahare speciale cu capacitatea de 100-l50 ml, peste
care se monteaz ghea pisat. Se decoreaz cu o felie de lmie tiat subire. Se servete pe
farfurioar-suport, mpreun cu pai. Se recomand ca butur-aperitiv.
Fizz se prepar n shaker, prin agitare, din suc de lmie, ap mineral sau carbogazoas, zahr,
albu sau glbenu de ou i buturi alcoolice cu coninut ridicat de alcool. Cnd se folosete
glbenuul de ou, butura poart denumirea de golden" (aur). Dup omogenizare, coninutul
shaker-ului se toarn n pahare cu capacitatea de 200-250 ml, peste care se mai adaug ap
mineral sau carbogazoas i se decoreaz cu felii de lmie subiri. Se servete cu ajutorul
farfurioarei-suport, mpreun cu pai.
Flips are n componen vinuri licoroase, zahr, ou i cuburi de ghea, amestecul fcndu-se
prin agitare n shaker. Un sortiment deosebit ca aspect i gust l constituie flip-ul realizat din
buturi alcoolice cu grade diferite de trie alcoolic, cunoscut sub denumirea de flips curcubeu"
(arc-en-ciel). Se realizeaz prin turnarea direct n pahare pe marginea acestuia, cu mult grij, a
lichiorurilor de diferite culori i trii alcoolice, n ordinea descrescnd a triei alcoolice, n aa
fel nct acestea se prezint sub forma de straturi suprapuse. Se servesc in pahare speciale pe
farfurie-suport, mpreun cu pai.
Grog este o butur reconfortant si stimulatoare, consumndu-se, de regul, foarte cald, n
timpul iernii. Se prepar din rom sau vinars, miere sau zahr, infuzie de ceai sau ap fierbinte. Se
servete n pahare de 250 ml cu un suport metalic pentru a evita frigerea degetelor.
Julep este considerat ca unul dintre cele mai vechi amestecuri de buturi. Se prepar astfel: ntr-
un vas se dizolv zahr n ap sau ap carbogazoas, peste care se adaug crengue de ment ce
se zdrobesc cu linguria (sau lichior de ment). Se adaug rom sau alt butur alcoolic.
Coninutul se toarn n shaker n care se introduc n prealabil cuburi de ghea. Se agit pn se
aburesc pereii shaker-ului i apoi se toarn n pahare speciale, decorndu-se cu frunze de ment
sau diferite fructe. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport, nsoit de pai i linguri.
Punci se prepar, de regul, din cinci ingrediente: sirop, alcool, fructe, ap i arome, direct n
pahar sau in boluri de sticl, att n stare rece ct i cald. n stare rece, se obine prin dizolvarea
zahrului pudr n ap rece la care se adaug suc de fructe sau sirop, butura alcoolic i ghea
pisat. Se servete n pahare cu capacitatea de 250 ml decorate cu fructe (ciree, viine etc.). n
stare cald, se prepar ntr-un ibric, din ap, zahr pudr, suc de lmie i butur alcoolic care
se fierb, servindu-se apoi n pahare nclzite n prealabil. Pentru servirea mai multor persoane,
punci-ul se prepar n boluri din sticl, astfel: ntr-un vas se pun fructele curate de coaj i
smburi i zahr pudr, lsndu-se la rece circa o or. Se adaug suc de lmie i buturile
alcoolice (rom, coniac, gin) lsndu-se n continuare, la rece, cteva ore. Se trece coninutul n
bolul de sticl special pentru punci, peste care se adaug cteva cuburi de ghea, ap mineral
sau carbogazoas, vin spumant, foarte bine rcite. Se amestec totul cu ajutorul unui lu care va
fi folosit i la porionarea n paharele din care se consum. Servirea se face cu ajutorul
farfurioarei-suport, nsoit de linguri i pai.
INCLUDEREA BUTURILOR N MENIURI
Alctuirea meniurilor fie precomandate sau a la carte" presupune din partea lucrtorilor fiecrei
firme o bun pregtire profesional, care de regul se dovedete n momentul primelor contacte
cu clienii, atunci cnd acetia doresc s organizeze diferite tipuri de mese, s comande anumite
preparate sau buturi. n aceste situaii, mai ales lucrtorul chelner are obligaia s intervin n
ajutorul clientului, pe care trebuie s-1 ajute, cu amabilitate i profesionalism desvrit. n
stabilirea meniului dorit. Fiecare meniu cuprinde pe lng preparatele culinare sau produsele
necesare completrii meniului i unele buturi alcoolice sau n amestec, care pot fi servite ca
buturi aperitiv sau ca buturi la desert, n afara vinurilor specifice din meniu.
Buturile aperitiv. Ca buturi aperitiv, pot fi incluse n meniuri unele buturi indigene cum sunt:
uica, rachiurile de vin, de tescovin, rachiuri cu diferite arome (de brad. de ment), vermuturile
simple sau n amestec cu uica sau alte rachiuri, biterul, fernetul, vodca, iar dintre buturile
strine pot fi servite ca buturi aperitiv: bitterul-campari, Cinzano, Martini, Whisky, Dubonnet,
vodc ruseasc, polonez, vietnamez. Unele dintre buturile aperitiv sunt servite fie prercite,
fie nsoite de cuburile de ghea i felii de lmie. 0 dat cu servirea buturilor aperitiv este
servit i apa mineral, apa gazoas sau alte buturi rcoritoare solicitate de clieni.
Ca butur aperitiv care poate fi servit i pe parcursul mesei, la solicitarea clienilor, este i
berea, care poate nlocui buturile aperitiv mai ales la mesele care se deschid cu unele produse de
patiserie cu umplutur din brnz sau carne, precum i atunci cnd n meniu sunt cuprinse
sortimente de crenvurti cu hrean sau mutar, cabanoi fieri cu sos de hrean, crnciori
fieri cu hrean. Berea poate fi servit i la alte preparate culinare de intrare sau de trecere, n
funcie de preferinele clientului.
Vinurile. n prezent, vinul poate fi considerat ca aliment att pentru includerea n meniuri,
adaptnd, la fiecare grup de alimente, vinul adecvat din punct de vedere gustativ. Vinul mai
poate fi considerat aliment i datorit faptului c la o gam bogat de preparate culinare se
folosete vinul ca principal element de asezonare a gustului. La gustri ca: pateu de ficat servit
simplu sau n diferite nveliuri (aspic, foietaj, prapure etc.), se recomand vinul rou, sec,
ampania sec, vin spumant sec, vin alb sec, la preferine, mai ales pentru doamne se poate servi
i un vin alb demisec sau licoros.
La preparate din pete pregtit, ca preparate de intrare sau de trecere la care pot fi servite i
anumite sosuri, vinurile recomandate sunt: vinul alb sec sau demisec, se mai poate recomanda i
un vin roze, roioara, rubiniu. Preparatele din crustacee, din pui de balt, pregtite dup metoda
parizien" pane, crocant, pot fi asociate cu vinul alb sec, demisec, roze sec. Pentru preparatele
din stridii se recomand vinul alb sec, ampania sec, vin roze.
Servirea icrelor negre solicit din partea lucrtorilor un plus de profesionalism. Datorit fineii
acestor feluri de mncare se pot servi la aceste preparate, n principal, ampania sec, alb sau
roze, vinul alb, sec. Se mai pot servi uic, vodc. La diferite sortimente de gustri, la care nu se
folosesc alimente eu gust acru se pot servi: vinul alb sec, roze, ampanie, vin spumant sec, dar,
de regul, sunt servite diferite buturi alcoolice n cantiti mici (uica, vodc, vermut, cinzano).
n meniuri pot fi incluse i unele preparate de intrare, pregtite cu diferite elemente de gust acru,
cum este cazul salatelor combinate, unele legume umplute, gogoari, gogonele, gulii umplute.
Meniurile pot cuprinde gustri din ou cu diferite umpluturi, la care sunt asociate i unele sosuri
reci. In aceste cazuri nu se recomand includerea niciunui sortiment de vinuri. La preparatele
care cuprind gustri din ou, pot fi servite vinul alb sec, vinul roze, iar dac unele sosuri sunt
pregtite cu vin, atunci va fi servit acelai vin. Unele meniuri specifice anumitor sezoane ale
anului, cum este cazul meniurilor destinate srbtorilor de iarn (Crciun, revelion etc.). cuprind
sortimentele de produse din categoria crnailor, caltaboilor, mruntaie diferite. Aceste
preparate pot fi nsoite de vinul alb sec, vinul roze, vinurile roii uoare. Meniurile cuprind i
unele preparate de trecere sau de legtur, obinute din creier, bueuri i pateuri diferite,
completate i cu piftiile de pasre, precum i cu unele preparate n aspic (creier n aspic, pateu de
gsc n aspic sau ficat n aspic). Aceste preparate se asociaz bine cu vinurile demiseci, albe sau
chiar dulci, Cinzano, Martini, vermuturile indigene. n cazul cnd n meniurile unor mese
deosebite sunt introduse i unele preparate lichide de tipul supelor sau consomeurilor, acestea
avnd rolul preparatelor de trecere, iar naintea lor au fost servite preparate nsoite de vinuri seci
albe sau roze se poate continua cu acelai vin. Aceste vinuri se pot servi i la preparatele care
urmeaz imediat, exceptndu-se preparatele de baz. Pentru preparatele culinare obinute din
diferite sortimente de carne, alegerea vinurilor pentru fiecare preparat se face, cu mult grij,
innd seama n primul rnd de culoarea crnii, de gradul de mpnare sau marmorare cu grsime
a crnii. Se mai au in vedere i procesele tehnologice de obinere a preparatelor, precum i de
garniturile care nsoesc preparatul. n continuare vor fi prezentate posibilitile de asociere a
vinurilor la grupele de preparate obinute din fiecare specie de carne. La preparatele din carne de
pui i gin, obinute prin nbuire, fierbere ori sotare, servite cu diferite garnituri, se asociaz
vinurile albe demiseci sau seci, dup preferin. Preparatele culinare obinute din crnuri albe,
prin frigere, din carne de pui, viel, miel, iepure de cas pot fi asociate cu vinurile roii uoare.
Pentru preparatele obinute din crnuri albe, prin prjire, se recomand vinurile: rou, roze uoare
sau vinurile albe demiseci, fr arome pronunate. La preparatele din pui, obinute la frigere, la
grtar, se recomand vinurile albe seci din soiurile pure, reprezentative. Preparatele culinare
rezultate din crnurile roii, din speciile domestice cum sunt preparatele din carne de vit
(muchi, antricot, vrbioar), din carne de oaie i din cele cu carne neagr (porumbel, bibilic,
ra), pot fi urmate de vinul rou sec sau demisec. La preparatele din vnat cu gust fin, cum sunt
preparatele din prepeli, potrniche, se recomand vinul rou uor sau roze vechi. Preparatele
culinare obinute din carne de vnat, cu gust accentuat, ca exemplu: mistre, de iepure de pdure,
cprioar, cerb, ra slbatic, urs, au la baz procedee tehnologice caracteristice care cuprind, de
regul, doua sau trei etape cuprinznd n primul rnd etapa de fezandare natural sau artificial,
apoi urmnd repetarea fezandrii n cazul crnurilor cu miros specific, puternic, dup care
urmeaz prelucrarea culinar propriu-zis. La aceast grup de preparate, se asociaz vinurile
roii tari sau uoare, dup caz. La preparatele culinare din carne de mcelrie sau de pasre, care
urmeaz a fi servite reci (muchi alb de porc la tav, pui la tav, pulp de porc la tav) se include
n meniu vin alb, sec sau demisec; mai poate fi inclus i vinul roze sau rou uor. La terinele din
carne de vnat, cum sunt terina de iepure, de cprioar. precum i drobul de miel, servit de regul
primvara, se asociaz bine vinul rou tare, dar care poate fi nlocuit cu vinurile roii demiseci.
In afara celor prezentate mai sus, cu privire la unele recomandri referitoare la modul de alegere
a vinurilor n funcie de preparatele din meniu, mai sunt i alte reguli de asociere a buturilor n
funcie de celelalte produse sau preparate ce pot fi servite la o mas, indiferent unde se
desfoar activitatea de prezentare i servire. n restaurant, cofetrie, patiserie, bar, snak-bar,
pensiune familial, precum i n alte tipuri de uniti, comerciantul trebuie s cunoasc ct mai
bine modul de asociere a buturilor la preparatele sau produsele pe care le comercializeaz,
avnd in vedere att satisfacerea gustului fiecrui client, ct i realizarea afacerii firmei proprii.

Reguli referitoare la asocierea buturilor la alte produse i preparate mai reprezentative:
Brnzeturile reprezint pentru unele ri, dar mai ales pentru clienii francezi, unul din produsele
nelipsite din meniu. Frana ocup primul loc n lume n ceea ce privete numrul sortimentelor de
brnzeturi i numrul de asemenea produse pe cap de locuitor. Din aceast cauz, la servirea
brnzeturilor, se recomand servirea unor vinuri deosebite i anume: vinul roze sau rou uor.
Preparatele din ciuperci ocup un loc aparte n arta culinar european, din aceast cauz
aproape fiecare sortiment din astfel de preparate primete spre asociere un anumit sortiment de
vin. La ciupercile indigene (mntrci), obinute prin prjire (pariziene) sau sub forma unor
preparate cu sosuri roii, se recomand vinul rou, roze sau alb.
In cazul ciupercilor umplute sau nsoite de sosuri albe, ori care nsoesc, mai ales, preparatele
din carne de pasre (pui), se recomand vinul alb sec sau demisec.
La servirea unor deserturi, cum sunt cele pe baz de ngheat (casate, parfaiturile, profiterolul,
precum i unele creme), se recomand buturi rcoritoare, ap minerala, ap gazoas, reci.
La produsele de patiserie (plcint cu brnz, cu carne, pateuri simple sau cu diferite umpluturi
srate), se recomand vinul roze, dar mai ales berea. n ceea ce privete produsele de patiserie,
care au n coninutul lor diferite creme, glazuri, fiind de regul dulci, se recomand ampania,
vinul desert sau demisec, alb.
Atunci cnd n meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori flambate, se recomand
ampania, vinurile albe dulci.
0 atenie deosebit se acord temperaturii la care pot fi servite vinurile, aceasta constituind un
factor important, mrind calitatea la unele sortimente, iar la altele defectele. Diferena doar de
cteva grade de temperatura poate accentua unele trsturi i a le diminua pe altele.
Ca regul generala pentru vinurile albe este aceea c, toate vinurile albe seci, demiseci sau desert
(dulci) se servesc bine prercite n spaii frigorifice sau prin utilizarea frapierelor cu ghea
natural sau artificial.
Vinurile albe, rcite trebuie s pstreze temperatura constant de prezentare i servire, de 6-100
C. n ceea ce privete temperatura vinurilor desert (dulci), precum i a vinurilor licoroase, acestea
vor fi servite la o temperatur mai sczut, de 4-8C.
Vinurile roze sunt servite, de asemenea, prercite, innd seama i la acestea, de unele amnunte
i anume: vinurile roze, seci vor fi rcite ceva mai moderat, la temperaturi intre 8- 12 0C, iar
vinurile roze, dulci, la temperaturi ntre 5 si 80C.
Vinurile roii sunt mai pretenioase din punct de vedere al temperaturii la care sunt servite, ct i
din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea vinurilor rou, ndeosebi a celor supuse
procesului de nvechire n butelii, de diferite capaciti.
Ca principiu de baz, vinurile roii din soiurile pure se servesc la temperatura camerei, creia i
corespunde temperatura de 15-18CC, aducerea la aceast temperatur are o importan deosebit,
determinat de pstrarea sau pierderea nsuirilor caracteristice ale fiecrui sortiment de vin.
Operaiunea de aducere la temperatura camerei a unei butelii cu vin rou poate fi realizat prin
mai multe metode:
- butelia de vin poate fi introdus n spaii mai calde sau mai reci dect temperatura camerei;
- butelia poate fi introdus ntr-o frapier cu ghea sau cu ap mai calda dect temperatura
camerei;
- butelia poate fi nvelit intr-un ervet introdus n ap cald, dac dorim s aducem temperatura
de la un nivel sczut la unul mai ridicat (la temperatura camerei).
Att ampania ct i vinurile spumante se servesc la temperaturi cuprinse ntre 5C i 8C.
Fraparea la o temperatur sub 5C duce la pierderea buchetului, ceea ce este valabil pentru toate
vinurile care sunt servite la temperaturi mai sczute dect cele recomandate.
ntr-un meniu, indiferent de varietatea componentelor sale nu vor fi incluse mai mult de dou
sortimente de vinuri (alb i rou), (alb i roze), precum i un vin dulce servit la desert, care poate
nlocui ampania sau poate fi nlocuit de ampanie.
Cantitatea de vin ce poate fi consumat la o mas consistent, care cuprinde preparate de intrare,
de trecere, de legtur, de baz i desert poate fi stabilit la circa 300-350 ml., cantitate care
poate s creasc, n funcie de timpul rezervat servirii mesei, de preferinele fiecrei categorii de
consumatori i n funcie de importana mesei (mas obinuit, banchet, mas pentru revelion
etc.).
Vinurile pot fi nsoite de ape minerale sau ape gazoase, precum i de unele buturi rcoritoare
care la rndul lor pot nsoi i celelalte buturi alcoolice din menu.
B uturile rcoritoare nu sunt limitate din punct de vedere al cantitii ele se includ n meniuri la
preferina clienilor, n cantitile i sortimentele solicitate de acetia. Ele pot fi sau nu incluse n
meniurile precomandate, putnd fi solicitate la carte.
BUTURILE DESERT
Meniurile consistente destinate meselor pentru dejun, meselor festive pentru prnz i sear,
meselor pentru dineuri pot fi completate cu unele buturi speciale, care nsoesc preparatele sau
produsele servite ca desert.
Dintre aceste buturi, fac parte ampania desert, coniacurile fine marcate cu 5-7 stele, lichiorurile
fine din sortimentele de creme speciale. La ncheierea meselor, pot fi oferite i unele buturi n
amestec, cu o concentraie mica de alcool, cu gust dulce, buturi care pot fi servite n sli special
amenajate, cu o ambian intim deosebit. Aceste buturi pot fi pregtite chiar n faa clienilor,
constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului, preparator care trebuie s
mnuiasc cu mult ndemnare ntregul complex de obiecte de inventar i ustensile, pe care le
folosete la pregtirea i servirea buturilor n amestec.
Unele din buturile servite ca desert prezint particulariti specifice, aa cum este cazul servirii
coniacului fin, folosindu-se tipuri de pahare format balon, de capacitate mare 150-200 ml, dar n
care sunt servite cantiti mici din coninut, cu scopul savurrii aromei i gustului plcut al
coniacului fin sau extrafin.
Ca buturi servite la desert, pot fi incluse n meniuri i unele sortimente de vinuri, cu o
concentraie ridicat de zahr, cu gust dulce. Vinul desert se recomand, ndeosebi, la dulciurile
de buctrie i de cofetrie, n afara dulciurilor care au la baz fructele sau ciocolata. Servirea
cafelei poate fi asociat cu servirea unor sortimente de buturi cu efecte digestive distilate, de tip
coniac fin, rachiuri fine sau extrafine, obinute din ciree amare, piersici, caise, viinate,
amestecuri din fructe are au la baz cpunile, fragii murele, viinile, afinele macerate in alcool
distilat, obinut din ciree, pere, dude.
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LlCHlDE
Preparatele lichide constituie, n general, felul nti dintr-un meniu pentru mesele de prnz sau de
sear. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, creme, boruri, consomeuri.
ARANJAREA MESEI
n vederea aranjrii meselor i a servirii sunt utilizate urmtoarele obiecte:
- farfurii adnci montate pe suporturi formate din farfurii mari ntinse,
- cuite i furculie mari destinate tierii i tranrii crnii
- linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri
- boluri, supiere i ceti pentru transportul preparatelor
- luuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport, n farfuria
adnc.
Pe blatul meselor se aeaz mai nti farfuriile ntinse (suport) la o distan de 1-1,5 cm de latura
mesei cu emblema n fa. Lingura se aeaz n partea dreapt a farfuriei i cuitului mare, cu
partea concav n sus, iar n stng farfuriei se aeaz furculia mare. De asemenea, se mai
aeaz solnia i - nainte de sosirea preparatelor - serviciul ulei-oet, paharul cu ardei verde i
couleul sau farfuria cu produse de panificaie, la mijlocul blatului mesei, la distan accesibil
mai multor consumatori. In cazul servirii borului din cap de crap, n partea stng se aeaz
farfuria pentru oase.
SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE
n funcie de gradul de dotare al unitii cu obiecte de inventar, servirea se poate face n
urmtoarele sisteme:
Servirea cu ajutorul luului. Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aeaz pe o farfurie-suport
pe care s-a pus n prealabil un ervet; se aduc la masa pe mna stng, degetele fiind desfcute n
form de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. Luul se aeaz n
diagonal, deasupra bolului, cu cuul n jos, cu mnerul ndreptat nspre mna dreapt a
chelnerului. Pentru servirea i respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc
farfuriile adnci nclzite care vor fi transportate n prealabil sau concomitent cu bolul sau
supiera. Transportul farfuriilor adnci se face pe mna stng, acoperite cu ancrul. Cnd se aduc
concomitent cu bolul i luul, farfuriile se aeaz pe antebraul stng iar bolul cu luul pe palma
stng, peste care a fost aezat n prealabil ancrul. Farfuriile se aeaz la mas pe partea dreapt
a consumatorului, peste farfuria-suport, folosindu-se mna dreapt pentru efectuarea acestei
operaiuni. Bolul cu luul se las la consola. Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau
supierei se face pe partea stnga a clientului. Chelnerul se apropie de client, corpul fiind aplecat
puin n fa, cu greutatea pe piciorul stng, puin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria
adnc, n aa fel ca marginea suportului bolului s se petreac puin peste aceasta. Cu mna
dreapt se prinde luul, cu care se ia mai nti trana de carne care se aeaz n mijlocul farfuriei.
Se agit apoi coninutul, folosindu-se micri lente i se servete preparatul lichid. Cu aceeai
grij se pune puin fa", lundu-se din partea de deasupra a lichidului. Pentru a prentmpina
stropirea feei de mas sau mbrcmintea clientului, luul se va scufunda puin n lichid sau se
va petrece de fiecare dat peste marginea bolului, astfel ca eventualele picturi de lichid aflate pe
partea exterioar a cuului luului s se preling pe marginea interioar a bolului. Dup servirea
primei persoane. luul se introduce n bol, continundu-se servirea celorlalte persoane.
Servirea de ctre doi lucrtori. In cazul n care numrul clienilor este mai mare sau nu este
spaiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol, pe partea stng, se poate folosi sistemul
de servire de ctre doi lucrtori. Transportul farfuriilor adnci i a bolului cu lu se face de ctre
un lucrtor n modul descris mai sus. La mas un alt lucrtor avnd n mna stng o farfurie-
suport, ridicat de la consol, preia cu mna dreapt farfuria adnc de deasupra setului adus de
la oficiu i o trece pe farfuria-suport. Apoi, tot cu ajutorul minii drepte prinde mnerul luului
situat pe marginea bolului i execut operaiunile de trecere a preparatului din bol n farfuria
adnc, descrise mai sus. Aceste operaiuni se execut n spatele sau n imediata apropiere a
clientului urmeaz s fie servit. Cnd se termin operaiunile de porionare se prinde farfuria
adnc cu preparat n mna dreapt, evitndu-se introducerea degetului mare n farfurie, se ridic
de pe farfuria-suport i se aeaz pe farfuria-suport din faa clientului, pe partea dreapt a
acestuia.
Servirea cu ajutorul cetii. Cetile cu preparatul lichid se aeaz pe un suport (tav) peste care a
fost aezat un ervet, avnd mnerul ndreptat spre mna dreapt a chelnerului. Suportul cu ceti
se aeaz pe mna stng i este transportat la masa clienilor. Farfuriile adnci nclzite sunt
transportate n prealabil i aezate pe farfuria-suport de pe blatul mesei, pe partea dreapt.
Chelnerul se va apropia de consumator fie pe partea dreapt fie pe partea stng, cu piciorul
stng sau drept, dup caz, puin fandat, ntr-o poziie care s nu afecteze pe client. Cu mna
dreapt, chelnerul ia de pe suport una din ceti i o trece deasupra farfuriei adnci, turnnd
lichidul n farfurie. Turnarea se face cu grij prin rsturnarea treptat a cetii, alegndu-se o
poziie care s evite stropirea clientului produs de contactul preparatului cu farfuria. In acest
scop, ceaca va fi ndreptat cu gura spre mijlocul blatului mesei. Totodat, se evit ca exteriorul
bazei cetii s fie observat de ctre client. Apoi ceaca se aeaz din nou pe suport. Operaia de
servire se repet la fiecare client.
Servirea cu ajutorul farfuriei. Preparatele lichide se monteaz de la buctrie n farfuriile adnci
calde puse pe farfurii-suport.
Pentru a le transporta la mas, chelnerul procedeaz n felul urmtor: va acoperi antebraul i
mna stng cu ancrul desfurat: va lua cu mna dreapt farfuria-suport pe care se gsete
farfuria adnc cu preparatul lichid i o va fixa n mna stng, ntre degetul mare aezat pe
marginea farfuriei-suport i degetul arttor, pe partea inferioar a aceleiai farfurii. A doua
farfurie adnc, fr farfuria suport se aeaz sub marginea primei farfurii i sprijinit pe degetul
mijlociu, inelar i mic. Pe antebra se aeaz farfuria-suport de la cea de-a doua farfurie adnc,
precum i cea de-a treia farfurie cu farfurie-suport. Ajuns la masa clienilor, chelnerul va lua a
treia farfurie cu suport i cu mna dreapt o va aeza pe mas, prin partea dreapt a
consumatorului, n faa acestuia. Va lua cu mna dreapt cea de-a doua farfurie i o va aeza pe
farfuria-suport de pe antebra i mpreun le va aeza pe blatul mesei, tot pe partea dreapta a
celui de-al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul lichid va fi luat cu suport, tot cu
mna dreapt, i aezat, prin dreapta, n faa celui de-al treilea consumator. n cazuri cu totul
excepionale, cnd timpul de servire este redus, chelnerul poate prelua de la oficiu i cea de a
patra farfurie cu preparat lichid aezat pe un suport, pe care le transport cu mna dreapt,
prinzndu-se farfuria-suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia i celelalte degete
rsfirate dedesubt. Cnd se ajunge n salon, cea de a patra farfurie mpreun cu farfuria-suport se
aeaz n faa primului client servit, potrivit regulilor de protocol, pe partea dreapt a acestuia
sau poate fi aezat pe consol, urmnd s fie ridicat, transportat cu mna stng i aezat pe
farfuria-suport n faa celui de-al patrulea client, pe partea dreapt a acestuia, cu ajutorul minii
drepte. n mna stng va rmne farfuria-suport. Aceste operaiuni se vor efectua imediat dup
manirea celor trei farfurii, descris mai sus.
Servirea cu ajutorul cetii sau a bolului special. Se folosete, de regul, la transportarea, servirea
i consumarea supei, supei-creme sau consomeurilor. Cetile speciale pentru sup au forma
semisferic i sunt prevzute in exterior cu o toart. Bolurile au aceeai form semisferic i sunt
fr toarte sau cu dou toarte, fixate n exterior, n pri opuse. Att cetile ct i bolurile speciale
au capacitatea ntre 300 i 400 ml. Preparatul lichid, n stare fierbinte, se monteaz n ceti sau
boluri, la buctrie. Transportarea se face cu ajutorul tvii, peste care se aeaz un ervet. Spre o
margine a tvii se aeaz farfuriile-suport, ca suport, n set egal cu numrul cetilor sau bolurilor,
iar n continuare se aeaz cetile sau bolurile cu preparatele lichide respective. Se preia tava i
se aeaz pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit, ndreptndu-se marginea
cu farfurioarele-suport spre bra. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aeza o ceac sau
un bol. In cazul n care la mas nu au fost aezate cu anticipaie lingurile, acestea se pot aduce o
dat cu preparatul. n acest caz, servirea se va face astfel: prin partea dreapt a clientului se
aeaz lingura pe mas, n dreapta farfuriei-suport cu cuul n sus ndreptat spre mijlocul
blatului mesei i cu mnerul spre margine. Se preia cu mna dreapt farfurioara-suport cu ceaca
sau bolul de deasupra setului i se aeaz pe farfuria-suport cu ceaca sau bolul de deasupra
setului i se aeaz pe farfuria-suport de pe mas, urmrind ca emblema farfurioarei-suport s fie
ndreptat spre mijlocul blatului mesei, iar toarta n partea stng. Bolurile cu dou toarte vor
avea o toart spre dreapta i alta spre stnga clientului. n spatele clientului servit se preia cu
mna dreapt ceaca sau bolul apropiat de degetele palmei stngi i se aeaz pe farfurioara-
suport de deasupra setului, efectundu-se operaii similare cu cele descrise mai sus pentru a servi
alt persoan. Se repeta aceste operaii pn cnd sunt servii toi mesenii.
DEBARASAREA MESELOR
Dup consumarea preparatelor lichide de ctre toi consumatorii de la aceeai mas, chelnerul va
efectua debarasarea mesei de vesel i de tacmurile ntrebuinate.
Debarasarea se poate efectua la dou sau trei farfurii, n funcie de numrul consumatorilor, a
pieselor ce urmeaz s fie preluate de pe mas i de cantitatea de preparate rmas neconsumat.
n cazul n care s-a consumat integral preparatul servit i s-a folosit numai lingura, debarasarea se
poate face la dou farfurii. Prima farfurie adnc cu lingura aflat pe aceasta se ridic cu farfuria-
suport, pe partea dreapt a clientului cu ajutorul minii drepte. In spatele clientului se trece din
mna dreapt n mna stng, acoperit cu ancrul desfurat, fixndu-se farfuria-suport peste
degetul mare deasupra, pe margine i celelalte rsfirate dedesubt. Se trece la alt client i se ridic
farfuria adnc cu lingura i farfuria-suport executndu-se aceleai operaii. In spatele clientului,
acestea se aeaz pe antebraul stng, degajndu-se farfuria adnc de lingur prin trecerea
acesteia lng cea aflat pe prima farfurie. Farfuriile i lingura de la cel de al treilea client se
aeaz peste cea de a doua farfurie, iar lingura se trece n prima farfurie. Astfel se repet
operaiile i la celelalte persoane, pn ce adun maximum 8 farfurii.
In condiiile n care rmn neconsumate, preparatele i se folosesc mai multe tacmuri, respectiv
pe lng lingur se ntrebuineaz cuitul i furculia pentru tierea tranelor de carne din
preparatul lichid, debarasarea se face la 3 farfurii efectundu-se urmtoarele operaii: pe partea
dreapt a clientului, se prinde cu mna dreapt farfuria-suport pe care se gsete farfuria adnc
i tacmurile folosite; se ndeprteaz puin de client i n spatele acestuia se trec aceste obiecte
n mna stng, acoperit cu ancrul desfurat, fixndu-se farfuria-suport ntre degetul mare
deasupra, pe margine, i degetul arttor dedesubt. Se trece la cel de-al doilea client i se ridic
numai farfuria adnc cu tacmurile respective cu mna dreapt, se trec pe mna stng, fixndu-
se n podul palmei sub marginea primei farfurii i degetul mijlociu, inelar i cel mic rsfirate
dedesubt. Se ridic apoi farfuria-suport rmas pe mas n faa clientului cu ajutorul minii
drepte i se trece pe antebraul stng. Farfuria-suport mpreun cu farfuria adnc i tacmurile
respective de la al treilea client se ridic tot pe partea dreapt, cu mna dreapt i n spatele
clientului se aeaz pe farfuria-suport existent pe antebraul stng. Cu totul excepional, cnd
numrul clienilor este mare i timpul de servire redus se poate debarasa masa i de cea de a patra
farfurie-suport cu farfurie adnc i tacmurile respective, pstrndu-se n mna dreapt, fixat
ntre degetul mare deasupra i celelalte degete rsfirate dedesubt, pn se ajunge la oficiul pentru
splarea veselei i tacmurilor.


ORGANIZAREA I SERVIREA MICULUI DEJUN


Micul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru a-i completa rezervele
energetice i calorice ale organismului, necesare desfurrii activitii cotidiene. Micul dejun se
servete ntre orele 6-10 dimineaa, n braserii, restaurante-pensiune, cofetrii, bufete lacto-
vegetariene, i de zi i alte uniti de alimentaie public. Operaiunile de organizare i servire a
preparatelor i buturilor ce pot intra componena unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai
complexe pentru celelalte tipuri de mese, datorit gamei sortimentale de preparate i buturi ce
se ofer i se consum la o astfel de mas, ct i a timpului n care se execut acestea.
STABILIREA MENIURILE
n componena meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse urmtoarele produse:
buturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simpl sau n combinaii;
unt, gem, dulcea, miere;
preparate din carne: unc, crenvurti, salam, fripturi reci;
produse din lapte; brnzeturi, cacaval, iaurt, smntn etc.;
preparate din ou: ou fierte, ochiuri, omlete, ou la pahar etc.;
legume proaspete: roii, ardei, castravei, ridichi etc.;
produse de panificaie: chifle, cornuri, pine prjit (tost), etc.
buturi rcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar;
ap mineral i gazoas.
n funcie de numrul i structura preparatelor i buturilor componente, meniurile sunt de dou
feluri:
- simple care se compun din buturi nealcoolice calde, unt, gem, dulcea sau miere i produse de
panificaie;
- consistente care cuprind mai multe preparate i buturi din structura artat mai sus de
exemplu: omlet cu unc, roie, unt, dulcea, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe.
ARANJAREA MESELOR
La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc urmtoarele obiecte: farfurii
mijlocii ntinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari ntinse (pentru micul dejun consistent),
furculie, cuite. lingurie, ceti farfurioare suport, farfurii mici ntinse pentru pine, serviciul de
unt i dulcea, pahare mari, presrtoare, zaharnie, mutariere, cocotiere, ervete, erveele, fee
de mas, etc. Aranjarea mesei pentru mic dejun se realizeaz astfel:
farfuriile mijlocii ntinse (pentru gustare) se aeaz pe mas la o distan de 1-1,5 cm de
marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; aceast farfurie este considerat
farfurie-suport sau de baza:
cuitele pentru gustare se aeaz n dreapta farfuriei de baz cu mnerele spre marginea
blatului mesei i cu tiurile spre farfuria de baz
furculiele pentru gustare se aeaz n stnga farfuriilor de baz, cu mnerele spre marginea
blatului mesei i cu dinii n sus;
farfuriile mici ntinse (jour) se aeaz n stnga farfuriei de baz, pe marginea dreapt a
acestora se aeaz cte un cuit pentru gustare, cu mnerul spre consumator i cu tiul lamei
spre farfurie, care se folosete la ungerea feliilor de pine cu unt i gem;
farfuriile mici ntinse, pentru pine, se aeaz n partea stng (i spre mijlocul blatului mesei)
a farfuriei cu cuitul pentru ungerea untului pe feliile de pine. Aceast farfurie se aeaz numai
n cazul cnd produsele de panificaie nu sunt aduse la coulee;
farfurioarele-suport pentru ceti se vor aeza n dreapta lamei cuitelor, cu emblema spre
mijlocul blatului mesei. Cetile se aduc calde, nainte de servirea preparatului lichid cald
respectiv;
linguriele pentru ceai vor fi aezate cu cuul in jos, pe marginea farfurioarelor i cu mnerele
sprijinite de blatul mesei;
serviciile de unt i gem (dulcea) se aeaz n faa farfuriilor de baz, din dreptul emblemei
farfuriei spre stnga, n diagonal, ndreptat spre marginea blatului mesei;
paharele pentru ap se aeaz n faa farfuriei-suport, n dreapta emblemei
presrtoarele sau solniele, couleele pentru produsele de panificaie, zaharniele, se vor
aeza la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor;
ervetele se aeaz pe farfuriile-suport, iar erveelele mpturite sub forma unui triunghi se
aeaz cu vrful sub ndoitura mnerului furculiei;
tacmurile pentru fructe (cuit i furculi) se folosesc numai n cazul n care n meniu se
prevd i fructe. Se aeaz n faa farfuriei-suport, cuitele lng farfurie cu mnerele ndreptate
spre dreapta i cu tiurile spre farfurie, iar furculiele cu mnerele spre stnga, cu dinii n sus;
mutarierele, olivierele, rnia pentru piper etc., sunt aezate la mijlocul mesei la o distant
accesibil consumatorilor.
SERVIREA PREPARATELOR l A BUTURILOR
Pentru aducerea i servirea preparatelor i buturilor ce intr n componena meniurilor pentru
micul dejun se efectueaz diferite operaiuni n funcie de volumul i structura acestora.
Aducerea i servirea produselor de panificaie. La micul dejun se pot servi:
chifle, cornuri, brioe, felii de pine prjit (toast) etc. Acestea se aduc i se aeaz pe mese in
dou feluri:
- n coulee pentru produse de panificaie, acoperite cu un ervet. Se aduc pe mna stng i se
aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor;
- pe tvi sau n coulee i apoi trecute pe farfurioare ce se gsesc pe mas n stnga furculielor,
n dreptul dinilor acestora. Se aduc mai nti farfurioarele i apoi produsele de panificaie
montate pe o tav sau ntr-un coule, aezate pe antebraul i palma stng.
Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul cletelui chelnerului" partea stng a
clienilor. Cnd aceste operaiuni se efectueaz nainte sosirea clienilor (feliile de pine prjit
se aduc numai dup sosirea clienilor), produsele de panificaie se vor acoperi cu ervete montate
n form de con. In cazul n care, n uniti speciale, condiiile permit, feliile de pine pot fi
prjite la mas fie de chelner, fie de consumator, cu ajutorul aparatului electric pentru prjitul
pinii, acesta aducndu-se la masa consumatorilor o dat cu feliile de pine. Se face legtura la
reeaua electric a unitii, iar n momentul n care aparatul s-a nclzit, se introduc rnd pe rnd
feliile de pine. Feliile se vor prji mai mult sau mai puin, dup preferinele consumatorilor.
Aducerea couleului cu pine prjita, concomitent cu gemul i untul
Pinea prjit este montat n coule i acoperit cu un ervet, iar gemul i untul preambalate se
monteaz pe o farfurie ntins. Prinznd farfuria cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt i
aeznd couleul cu pinea prjit pe antebraul stng, chelnerul trece n sala pentru servirea
clienilor, ridic cu mna dreapt cletele (lingura i furculia) de la consol (n cazul n care nu
1-a ridicat de la oficiu) i l aeaz pe farfuria cu gem i unt: se apropie de primul client ce
urmeaz s fie servit, pe partea stng, ridic cu mna dreapt couleul cu pine i l aeaz la
mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor; tot cu mna dreapt prinde cletele cu
ajutorul cruia trece o porie de unt i apoi de gem de pe farfurie, pe farfuriile ce au fost aezate
pe mas n prealabil, n faa farfuriei suport: untul pe farfurioara din stnga , iar gemul pe cea din
dreapta. Se repet operaiile la toi clienii.
Aducerea couleului cu pine prjit a untului, mierii i lmii pentru ceai.
La secia de producie se pregtesc: couleul cu pinea prjit se acoper cu un ervet, untul i
mierea porionate se monteaz pe cte o farfurioar special i lmie tiat felii (lame) pe o alt
farfurioar. Pentru servirea feliilor de lmie de ctre consumator, se va aduce n acelai timp i
furculia special cu doi dini. Cu mna dreapt se ridic farfurioarele eu unt, miere i lmie i
se aeaz, n limita posibilitilor, pe suprafaa tvii de pe antebraul stng, n aa fel ca
farfurioarele s nu se ating de alimentele respective. Se prinde couleul cu degetul mare
deasupra i celelalte degete de la mna dreapt dedesubt i se transport n sal. La mas,
chelnerul se apropie, fandeaz piciorul drept puin nainte, aeaz la mijlocul blatului mesei, la o
distana accesibil clienilor, couleul cu pinea prjit i farfurioara cu feliile de lmie
mpreun cu furculia respectiv, dup care ncepe s aeze, n faa fiecrei farfurii-suport,
farfurioarele cu unt n stnga i farfurioarele cu miere n dreapta.
Aducerea i servirea oulelor moi la pahar.
Coninutul a dou ou fierte se toarn la secia de producie n fiecare pahar. Acestea se aduc pe
o tav mpreun cu farfurioarele suport i cu linguriele. Farfurioarele se aeaz una peste alta, cu
emblema ndreptat n partea stng, aproape de marginea tvii de lng braul stng, peste cea
de deasupra putndu-se aeza unul din pahare. Linguriele sunt aezate spre marginea tvii
dinspre chelner cu mnerele ndreptate spre palm. La mas, chelnerul se apropie pe partea
dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat, puin nainte, prinde cu
mna dreapt o linguri care o aez pe farfurioara deasupra, lng pahar, cu cuul spre
emblem. Cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt, prinde farfurioara cu pahar i o
aeaz pe farfurioara-suport ce se gsete pe blatul mesei, iar linguria cu mnerul spre
consumator. Apoi se retrage mergnd spre stnga, pentru a servi alt client, repetnd aceleai
operaiuni pn la servirea tuturor clienilor.
Aducerea i servirea oulelor fierte.
Oule se fierb n coaj la seciile de producie i se monteaz n cocotiere. Pe o tav, pe care a
fost aezat un ervet, se monteaz un numr de farfurioare i lingurie egal cu numrul
cocotierelor ce urmeaz s fie ridicate. Farfurioarele vor fi aezate una peste alta, cu emblema
ndreptat spre stnga lng marginea tvii apropiat de bra, iar linguriele n apropierea
farfurioarelor, lng marginea tvii apropiat de bust, cu mnerul ndreptat spre palm.
Cocotierele n care s-au montat cte un ou fiert n coaj se ridic de la secie cu mna dreapt i
se aeaz pe restul suprafeei tvii, una putndu-se aeza i pe farfurioara de deasupra. n cazul n
care cocotierele sunt din porelan, se va urmri ca emblema s fie ndreptat spre chelner. Ajuns
la mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul
drept puin fandat n fa. Prinde cu mna dreapt o linguri pe care o aeaz pe farfuria de
deasupra setului lng cocotier, cu mnerul ndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra i cu
celelalte dedesubt: prinde farfurioara i aplecndu-se puin n fa o aeaz pe farfuria-suport de
pe blatul mesei. Farfurioara va fi ndreptat cu emblema spre client, iar linguria cu cuul spre
mijlocul blatului mesei i cu mnerul spre client. Se retrage apoi mergnd, spre stnga, prin
spatele clientului servit, pentru a continua n acelai fel s serveasc i pe ceilali clieni de la
mas.
Aducerea i servirea omletelor
Omletele montate pe un platou se aeaz pe antebraul i mna stng, peste care n prealabil a
fost aezat ancrul mpturit. Cletele format din lingur i furculi va fi aezat pe platou cu
partea concav a lingurii i cu dinii furculiei n jos, cu mnerele ndreptate n fa, fr ns s
strice aspectul preparatului. Ajuns la mas pe partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit,
chelnerul cu piciorul stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde,
prinde n clete omleta, de-a lungul acesteia, i o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie,
fr s o rup sau s-i modifice aspectul. Dup aceasta chelnerul se retrage i merge spre dreapta,
prin spatele clientului servit, pentru a-i servi i pe ceilali clieni, efectund aceleai operaiuni.
Aducerea i servirea mezelurilor, brnzeturilor i cruditilor (ardei grai. roii etc.).
Mezelurile, brnzeturile, unca sau feliile de friptur rece tranat la secia de producie,
mpreun cu cruditile (de exemplu: ardei grai i roii) se monteaz pe un platou. Chelnerul
preia platoul, l aeaz pe antebraul i palma stng, peste care se gsete ancrul mpturit.
Tranele de friptur rece i feliile de unc se monteaz una peste alta, ncepnd de la marginea
ce se gsete spre antebra. Cruditile se monteaz spre marginea din stnga a platoului, iar
tranele de friptur sau feliile de unc spre marginea din dreapta. Cletele format din lingur i
furculi se aeaz pe marginea platoului cu cuul i respectiv cu dinii n jos, cu mnerele
ndreptate n fa. Ajungnd la mas, pe partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit,
chelnerul. cu piciorul stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia
cletele cu mna dreapt, prinde prima tran de friptur sau unc i o trece n farfurie; urmeaz
alte trane, pn la completarea unei porii, dup care continu servirea cu trecerea cruditilor de
pe platou pe farfurie, fr s strice aspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele i
cruditile vor fi montate astfel: tranele de friptur sau unc spre marginea farfuriei dinspre
client, iar cruditile spre marginea pe care se gsete emblema. Dup ce a servit cantitatea
echivalent cu o porie, chelnerul se retrage mergnd spre dreapta, prin spatele clientului servit,
pentru a continua servirea celorlali clieni, efectund aceleai operaii.
Aducerea i servirea cacavalului la capac
Cacavalul la capac se pregtete la buctrie n cpcele. Fiecare cpcel se aeaz pe o farfurie
mijlocie ntins, ca suport. Chelnerul avnd ancrul peste antebraul i mna stng poate ridica
maximum patru farfurii la un transport cu cpcelele respective. Prinde prima farfurie ntre
degetul mare de la mna stng deasupra, cel arttor dedesubt, lsnd libere degetele mijlociu,
inelar i cel mic. Cea de a doua farfurie o ridic cu mna dreapt i o aeaz sub prima farfurie
sprijinit pe degetele rmase libere, iar cea de a treia farfurie o aeaz pe antebra i o sprijin de
marginea celei de a doua. Cea de a patra farfurie o prinde cu mna dreapt, cu degetul mare
deasupra i celelalte dedesubt rsfirate. n acest fel, le transport n sal, pn la mas, se apropie
de partea dreapt a consumatorului care urmeaz s fie servit i aeaz n locul farfuriei-suport,
care a fost n prealabil ridicat, farfuria cu cpcelul respectiv din mna dreapt. Trece apoi prin
spatele clientului servit spre stng, la alt client, prinznd cu mna dreapt farfuria a treia, apoi
cea de a doua, ultima farfurie pe care o aeaz pe mas fiind farfuria prins ntre degetele minii
stngi (prima ridicat de la secie). Nu este indicat s se ia un numr mai mare de farfurii cu
cpcele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra i ar putea duce la schimbarea aspectului de
prezentare al preparatelor, la murdrirea farfuriilor (i de pe acestea a feelor de mas), cderea
preparatelor i ptarea pardoselii, mochetei sau mbrcminii clienilor ori a personalului, n
cazul n care farfuriile ar aluneca.
Pentru evitarea efecturii operaiunii de strngere de pe mas a farfuriilor-suport, este indicat ca
la aranjarea mesei n locul acestora s fie aezate ervete direct pe faa de mas.
Aducerea i aezarea pe mas a tambalului i a farfuriei calde pentru servirea i consumarea
crenvurtilor se efectueaz n dou feluri:
- In cazul n care unitatea este dotat cu loveratoare (nclzitoare) pentru farfurii, cu puin timp
nainte de servire se va aeza n dreptul fiecrui consumator cte o farfurie mijlocie ntins cald.
Chelnerul va ridica de la secie tambalul cu crenvurti, aezat pe un suport format dintr-o farfurie
mare ntins. l aduce pe mna stng acoperit cu ancrul desfurat (farfuria prins ntre
degetul mare deasupra i celelalte rsfirate dedesubt) pn la masa clienilor, aezndu-1 la
mijlocul mesei la o distan accesibil clienilor. Pe farfuria suport vor fi aezate i dou furculie
care vor forma cletele cu ajutorul crora fiecare client se poate servi cu ct dorete, dup ce va
ridica capacul tambalului (sistemul de servire indirect). Chelnerul ns poate s serveasc direct
clienii procednd astfel: la venirea n sal las capacul tambalului la consol sau pe colul mesei
clienilor (n cazul n care va fi loc). Se apropie de partea stng a clientului servit i, cu mna
dreapt, prinde cletele format din dou furculie, apropie marginea tambalului de marginea
farfuriei din faa clientului i prinde cu ajutorul cletelui crenvurtii pe care i trece n farfurie,
aezndu-i paralel cu marginea blatului mesei. Trece apoi prin spatele clientului servit, spre
dreapta, continund servirea celorlali clieni.
- n cazul n care farfuriile calde se ridic de la masa cald din oficiul chelnerilor, se va proceda
astfel: chelnerul prinde farfuria-suport cu tambalul respectiv n modul artat mai sus, iar pe
antebraul i podul palmei stngi aeaz farfuriile calde ridicate de la masa cald. Ajuns la masa
clienilor aeaz cu ajutorul minii farfuria cu tambalul la mijlocul blatului mesei i apoi aeaz
farfuriile calde n dreptul fiecrui client cu ajutorul minii drepte, pe partea dreapt a acestora. In
cazul n care aplic sistemul de servire direct, las pentru un moment farfuria cu tambalul la
consol sau pe colul mesei clienilor, aeaz farfuriile i apoi ncepe servirea n modul artat mai
sus. Farfuriile calde pot fi trecute altui lucrtor pentru a le aeza pe mas, iar chelnerul ncepe
servirea crenvurtilor n acelai mod.
Aducerea i servirea cafelei cu lapte.
De la oficiu, se preiau cetile i se aeaz pe o tav de serviciu, acoperit cu ervet. Tava se
aeaz pe antebraul i palma stng acoperit cu ancrul desfurat. Se aduc in salon i se
monteaz pe partea dreapt pe farfurioara-suport, din partea dreapt a clientului. Se ridic de la
secie cnile (cafetiera i laptiera) n care se gsete cafeaua i laptele. Cnile sunt aezate pe
farfurii ntinse suport, se pun pe o tava aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul
mpturit i se transport n sala pentru servirea clienilor. La mas se poate proceda n dou
feluri:
- se ridic de la tav, pe rnd, cafetiera i apoi laptiera cu suport i se aeaz la mijlocul blatului
mesei la o distan accesibil clienilor, urmnd ca acetia s se serveasc singuri (sistemul de
servire indirect);
- se apropie pe partea dreapt de primul client ce urmeaz s fie servit, i solicit preferina prin
formula preferai mai mult lapte ?" sau dorii o cantitate mai mare de cafea ?" i prinznd cu
mna dreapt toarta cafetierei ncepe s toarne cafea n ceac, n aa fel nct s nu produc
stropi. Cetile sunt aduse calde, cu puin timp nainte de nceperea servirii cafelei i laptelui.
Dup turnarea unei cantiti apreciat c ar corespunde preferinei consumatorului, aeaz
cafetiera pe tav i ridic apoi laptiera, turnnd lapte pn ce lichidul se apropie de 1-2 cm de
partea superioar a cetii. Se trece pe partea stng la cellalt client, repetndu-se operaiunile,
pn vor fi servii toi clienii, dup care n cazul n care a mai rmas cafea i lapte. cnile cu
farfurioara-suport se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor. n cazul n care
cafetiera i laptiera se aduc n serviciu pentru o singur persoan, obiectele de salon respective se
aeaz cu tava-suport n partea dreapt a clientului, n faa cetii n care urmeaz s se fac
amestecul.
Aducerea i servirea ceaiului se poate efectua n trei feluri:
- Ceainicul n care a fost turnat ceaiul preparat se aeaz pe o farfurie-suport prins cu degetul
mare deasupra i celelalte degete de la mna stng (dedesubt acoperite cu ancrul desfurat i
se aduce pn n sal. Se apropie de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept nainte,
puin fandat, apropie farfuria cu ceainicul de ceaca ce se gsete pe blatul mesei, prinde cu
degetele minii drepte toarta ceainicului, avnd grij ca degetul arttor s fie aezat peste
capacul acestuia i ncepe turnarea ceaiului aplecnd ceainicul, pentru a evita producerea
stropilor.
- Se preia n ceainic numai apa fiart, iar pe farfurioare ceaiul i zahrul, preambalate n ambalaje
speciale. Farfurioarele se aeaz pe o tav, iar ceainicul pe o farfurie-suport. Tava se aduce pe
antebraul i mna stng iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la
mna dreapt dedesubt. In sal, farfuria cu ceainic se las la consol sau se nmneaz altui
lucrtor. Se poate ns ca mai nti s fie adus tava i apoi farfuria cu ceainic, evitndu-se astfel
eventuala rcire a apei. Farfurioarele cu ceai i zahr preambalat se aeaz pe blatul mesei la o
distan accesibil clienilor, iar apa fierbinte din ceainic se toarn n ceti, efectundu-se
operaiunile descrise mai sus, urmnd ca fiecare client s introduc n ap mai nti zahrul
i apoi pacheelele cu ceai, pe care le las mai mult sau mai puin timp, dup cum prefer s fie
ceaiul, mai concentrat sau mai slab.
- Se preiau dou ceainice, unul cu capacitatea mai mic n care se gsete esen de ceai (ceai
concentrat) i altul mai mare n care se gsete ap fierbinte. Fiecare se aeaz pe cte o farfurie-
suport i se transport n sal cu ajutorul tvii aezate pe antebraul i palma stng acoperite cu
ancrul. La mas se solicit fiecrui consumator preferina consumrii ceaiului (mai concentrat
sau mai slab) prin formula cum dorii ceaiul, mai concentrat sau mai slab?" i in funcie de
rspunsul primit se toarn n ceac, mai nti esena de ceai n cantitatea apreciat c ar
corespunde cu preferina clientului i apoi apa fierbinte, efectundu-se aceleai operaiuni
descrise mai sus. Pentru ndulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara cu zahr preambalat, fie
zaharnia.
Aducerea i servirea cafelei se efectueaz n mod direct, n funcie de felul cafelei i modul de
preparare a acesteia.
- Cafeaua pregtit la secie se aduce n ceti aezate pe o tav, nsoite de farfurioarele-suport
respective. Farfurioarele sunt aezate unele sub altele, cu emblemele ndreptate spre stnga n
apropierea marginii tvii de lng bra, iar cetile cu cafea cu toartele ndreptate spre dreapta. Pe
farfurioara de deasupra setului se poate aeza o ceac cu cafea. Tava se transport pe braul i pe
palma stng acoperit cu ancrul mpturit. Ajuns la mas, chelnerul se apropie de partea
dreapt a consumatorului ce urmeaz s fie servit, prinde cu mna dreapt (degetul mare
deasupra i celelalte dedesubt) farfurioara cu ceaca i o aeaz n faa clientului, n aa fel nct
ceaca s aib toarta spre dreapta i emblema spre client, iar farfurioara s aib emblema spre
mijlocul blatului mesei. Se retrage i trece spre stnga, prin spatele clientului servit pn la
cellalt client. Prinde cu mna dreapt o ceac de pe tav i o aeaz pe farfurioar, procednd
ca la primul client. Repet operaiunile pn ce vor fi servii toi de la mas. n cazul n care
farfurioara este mai mare dect ceaca, pentru a se evita alunecarea acesteia se recomand ca pe
farfurioar s se aeze, nainte de a fi aezate cetile, un erveel.
-Cafeaua filtru la serviciu se servete cu ajutorul unei tvi pe care este aezat serviciul respectiv:
cafetiera cu ap fierbinte, ceaca de cafea bine nclzit, farfurioara, linguria i zaharnia. Ajuns
la masa clientului, chelnerul va aeza ceaca cu farfurioara-suport pe mas, pe partea dreapt a
acestuia, cu mna dreapt, alturi de care va aeza zaharnia. Linguria va fi aezata pe marginea
farfurioarei-suport, cu partea concav n sus sau sprijinit de marginea farfurioarei, cu partea
concav n jos i cu mnerul pe blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aeza pe
blatul mesei, in partea dreapt a clientului. Chelnerul va turna cu ajutorul minii drepte apa
clocotit din cafetier, peste cafeaua pus n filtru, apoi din acesta, tot cu mna dreapt, va turna
cafeaua rezultat n ceaca clientului. Ceaca se las puin mai goal pentru a se putea introduce
zahrul i a se amesteca cu linguria. Serviciul de filtru este lsat pe mas, chelnerul avnd grij
ca la dorina clienilor s repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregtit i direct de
consumator. La cererea clienilor la cafeaua filtru se mai poate servi, fric, prezentat in
cremier. ntotdeauna cafeaua se servete mpreun cu apa mineral. n acest scop, chelnerul va
avea grij ca dup ce a servit cafeaua s umple toate paharele pentru ap, cu ap mineral.
Aducerea i servirea apei minerale.
Sticlele cu ap mineral se aeaz n frapierele cu ghea la barul de serviciu. Chelnerul acoper
frapiera cu un ervet, o prinde de toarte cu ambele mini i o transport n sala pentru servirea
clienilor, aeznd-o pe suport. De regul, suporturile se
aeaz n partea dreapt a unui brbat. Pentru respectarea acestei reguli, chelnerul va lua suportul
cu frapiera i le va aeza, dac este cazul n acest fel. Ridic sticla din frapier cu mna stng, o
terge eu ancrul ce se gsete pe mna dreapt. Trece ancrul pe antebraul stng, iar sticla o
fixeaz bine n palma stng. Cu mna dreapt ia din buzunarul din partea dreapt a bluzei cheia
i desface capsula. Att cheia ct i capsula se introduc n acelai buzunar. Sticla va fi inut n
acest timp n mna stng. Nu este permis s se desfac capsula inndu-se sticla ntre genunchi
sau rezemat de bustul chelnerului. Din mna stng, sticla va fi trecut n palma dreapt, se
prinde de la mijloc cu degetul mare de o parte i de cealalt pe partea opus, cu degetul arttor
ndreptat spre gtul sticlei, pe partea dreapt a clientului ce urmeaz s fie servit, cu piciorul
drept fandat puin nainte apropie gura sticlei de marginea paharului ce se gsete pe blatul
mesei, fr s-1 ating i toarn ncet lichidul din sticl, pe marginea interioar a paharului
pentru a evita srirea stropilor. Dup ncetarea operaiunii de turnare, sticla se rsucete puin
spre dreapta pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticl i de aici pe faa de mas. Paharele
rmn neumplute circa 1-3 cm. Se trece apoi n stng pentru a se continua servirea celorlali
clieni. n timp ce chelnerul se afl n spatele clientului servit, terge cu ancrul picturile de ap
ce se scurg pe gtul sticlei. Se mai poate folosi sistemul de nfurare a sticlei cu ancrul, astfel:
chelnerul apuc cu mna stng gtul sticlei i o va ridica din frapier. Introduce cu mna
dreapt un col al ancrului sub degetul mare al minii stngi, iar cu mna dreapt nfoar toat
sticla. Prinde cu mna dreapt mijlocul sticlei i se apropie de clientul ce urmeaz s fie servit,
ncepnd turnarea apei minerale.
Aducerea i servirea sucului de fructe
Aceste operaiuni se pot efectua n dou feluri:
- aducerea mai nti a paharelor cu ajutorul unei tvi i aezarea lor pe blatul mesei, n dreapta
paharului pentru ap, respectndu-se aceleai reguli descrise la aducerea i aezarea paharelor
pentru apa mineral, dup care se aduce frapiera cu sucul de fructe mbuteliat, servirea lui
fcndu-se n acelai mod cu apa mineral;
- preluarea de la barul de serviciu a paharelor cu sucul de fructe i transportarea lor cu ajutorul
unei tvi la masa clienilor, unde chelnerul prinde cu trei degete de la mna dreapt -- mare,
arttor i inelar - baza, sau piciorul paharului ce se gsete in apropierea marginii tvii de lng
palm, l ridic i l aeaz pe blatul mesei n dreapta paharului pentru apa mineral.

SERVIREA MICULUI DEJUN LA CAMER
Unitile publice de alimentaie din cadrul complexelor hoteliere asigur, la cererea pasagerilor,
servirea micului dejun la camer. Pentru realizarea acestui serviciu, chelnerul preia de la oficiu
obiectele - preparatele i buturile solicitate cu ajutorul unei tvi de serviciu mai mare,
transportnd-o cu ambele mini pn n camera pasagerului. Cnd meniul comandat este mai
consistent sau se solicit servirea mai multor clieni, se folosesc crucioare.
Pentru fiecare client, de regul, se va transporta farfurii de gustare, cuit i furculia de gustare,
linguri, ceac cu farfurioar-suport, serviciu cu unt si gem, zaharni, presrtoare cu sare,
pahar pentru apa. ceainic sau cafetier, ervet. Numrul acestora difer n funcie de componena
meniului i numrul de persoane ce urmeaz s fie servite. Concomitent cu obiectele se aduc i
preparatele culinare i buturile comandate.
Dup deschiderea uii de ctre pasager, acestea sunt aezate pe blatul mesei din camer, se
verific aranjarea lor efectundu-se unele modificri pentru a facilita consumarea preparatelor i
buturilor. Apoi, chelnerul se retrage urmnd ca debarasarea s se efectueze dup prsirea
camerei de ctre pasageri ori la solicitarea acestuia. Att la intrarea n camer ct i la ieire,
chelnerul trebuie s salute pasagerul cu formulele: bun dimineaa, poft bun, etc.
DEBARASAREA MESELOR
Operaiunile de debarasare a meselor de obiectele folosite la consumarea preparatelor i
buturilor, ce au constituit micul dejun se efectueaz n mod diferit i n etape succesive, pe
msur ce se termin consumarea unora sau altora i de numrul de obiecte folosite.
Astfel, dup consumarea unui preparat culinar (omlet, crenvurti, ou fierte servite n cocotiere,
ou moi la pahar etc.) se debaraseaz pe partea dreapt a consumatorului, prelundu-se toate
obiectele folosite ca: farfuria, tacmurile, cocotiera cu linguria, paharul cu linguria etc. Acestea
se aeaz pe tava de serviciu de pe antebraul i partea stng acoperite cu ancrul mpturit.
Farfuriile sau farfurioarele se aeaz suprapuse spre bra, alturi spre dreapta se aeaz
cocotierele sau paharele, iar spre marginea de lng bustul chelnerului se aeaz tacmurile. n
cazul n care au rmas unele preparate neconsumate, sau resturi alimentare necomestibile,
acestea se depoziteaz pe o farfurioar aezat separat pe tava de serviciu. Dup consumarea
buturilor calde, a untului i gemului, debarasarea se efectueaz tot cu ajutorul tvii de serviciu,
pe partea dreapt, cu excepia farfurioarei i cuitului pentru unt i a farfuriei pentru produsele de
panificaie care se preiau pe partea stng a clientului. Aezarea pe tav se face n modul descris
mai sus. Cetile de cafea cu farfurioarele-suport i paharul de ap sau suc de fructe se pot
debarasa dup plecarea clienilor, n cazul cnd timpul de servire a fost limitat. Debarasarea
acestora se va face tot cu ajutorul tvii de serviciu pe partea dreapt a consumatorilor, dac
acetia mai sunt la mas, farfurioarele aezate n set spre bra, iar alturi, cetile i paharele.
Celelalte obiecte ajuttoare: zaharnia. presrtoarele cu sare, oliviera, mutariera se debaraseaz
imediat sau o dat cu obiectele folosite la consumarea preparatelor la care s-au folosit
ingredientele din acestea. Se va face debarasarea mesei de resturile produselor de panificaie
(firimituri) cu ajutorul periei i fraului sau cu ancrul i farfurie mare ntins.



ORGANIZAREA l SERVIREA DEJUNULUl


STABILIREA MENIURILOR
Masa de prnz constituie masa principal i se servete de regula ntre orele 12-15. Prin structura
meniului i coninutul nutritiv i caloric al preparatelor trebuie s se asigure 40-45% din
necesarul unei zile (24 ore). Meniul pentru dejun se compune, n general, din trei feluri de
mncare:
- felul 1 poate fi constituit din preparate lichide calde (supe, supe-creme, ciorbe, boruri) sau alte
preparate cum ar fi: mmligu cu unt i brnza, macaroane cu brnz. budinci srate, sufleuri,
precum i din gustri calde sau reci consistente, minuturi etc.;
- felul II poate fi orice preparat realizat din legume, cu sau fr carne. cu sos, fripturi cu garnituri
i salate etc.;
- felul III se poate compune dintr-un dulce de buctrie (orez cu lapte, compot, cltite, budinc
dulce), un produs de cofetrie (prjituri, tort), ngheat, salat de fructe etc.
Aceste preparate pot fi nsoite de produse de panificaie, buturi alcoolice, vinuri, bere, sucuri
rcoritoare, ap mineral sau gazoas.
ARANJAREA MESELOR
Pentru servirea i consumarea meniurilor la dejun, se folosesc urmtoarele obiecte de inventar:
fee de mas, ervete din pnz, farfurii mijlocii ntinse pentru gustri, farfurii adnci, farfurii
mari ntinse, farfurii pentru desert, cuite i furculie pentru gustri, cuite i furculie pentru
pete, linguri, cuite i furculie pentru felul doi, cuite i furculie pentru desert, pahare pentru
ap, pentru vin rou, pentru vin alb i pentru buturi aperitive, solnie sau presrtoare, oliviere,
mutariere, salatiere, sosiere.
Mesele pot fi aranjate n mai multe feluri, n funcie de componena meniurilor stabilite.
a) Aranjarea simpl se efectueaz atunci cnd meniul nu este cunoscut cu anticipaie ci se
stabilete in momentul cnd clienii sunt la mas i solicit preparate consultnd lista pentru
meniuri i cu ajutorul chelnerului. Pe faa de mas se aeaz farfuria mare-suport sau ervet
mpturit sub form de val sau in forma n care a fost adus de la magazie. Cuitul mare se aeaz
n dreapta farfuriei-suport cu vrful spre mijlocul blatului mesei, mnerul spre marginea blatului
mesei i cu tiul spre marginea farfuriei-suport: furculia mare n partea stng cu dinii n sus,
spre mijlocul blatului mesei iar mnerul spre marginea acesteia. In faa farfuriei, n dreptul
emblemei se aeaz paharul pentru ap. In cazul n care se folosesc erveele (n unitile mai
modeste), acestea se aeaz mpturite sub form de triunghi, introducndu-se vrful ascuit sub
mnerul furculiei.
b) Aranjarea complet se face cnd meniul este comandat. In funcie de /preparatele i buturile
prevzute n meniuri se vor aranja i mesele, aezndu-se obiectele necesare, respectndu-se
caracteristicile i regulile de aezare pe mese a acestora.
- Cnd meniurile sunt simple, comandate, cuprinznd preparate lichide ca felul nti, preparate
din carne i legume ca felul doi i desert format din cltite, pe mas se aranjeaz farfuria ntins,
n partea dreapt cuitul mare i lingura, cu partea concav n sus, iar n partea stng furculia.
Solnia sau presrtoarea cu sare se aeaz la mijlocul blatului mesei, orientat cu emblema spre
intrare. ervetul de pnz se aeaz pe farfuria-suport sau n locul acesteia. n faa farfuriei, se
aranjeaz cuitul pentru desert cu mnerul spre dreapta i respectiv, furculia cu mnerul spre
stnga.
- Cnd meniurile mai cuprind, n afar de cele trei feluri, i gustri, masa se aranjeaz n felul
urmtor: pe mas se va aeza farfuria ntins ca suport, n partea dreapt a farfuriei se
vor aeza n ordine: cuitul mare, lingura, cuitul pentru gustri; n partea stng, furculia mare,
urmat de furculia pentru gustri, iar n faa farfuriilor se aranjeaz tacmurile pentru desert.
- In cazul n care n componena meniurilor, pe lng gustri i cele trei feluri sunt incluse i
preparate din pete, obiectele se aeaz pe mas astfel: farfuriile ntinse, ce se folosesc ca suport,
n partea dreapt lng farfurie, cuitul mare care este urmat de cuitul de pete i cel de gustri,
iar n partea stng furculia mare, furculia de pete i cea de gustri, n faa farfuriilor se
aranjeaz tacmurile folosite pentru desert.
- n situaia n care n meniu se prevd i buturi, se aeaz pe blatul mesei paharele, n funcie de
buturile comandate. Astfel, n dreptul emblemei farfuriei-suport, paharul pentru ap, n dreapta,
paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i n dreptul tacmurilor, fr a depi vrful
cuitului pentru gustri, se aeaz paharul pentru buturi alcoolice aperitiv.
SERVIREA PREPARATELOR l BUTURILOR. DEBARASAREA MESELOR
Preparatele culinare, produsele alimentare i buturile stabilite n meniuri se servesc i se
consum intr-o ordine succesiv impuse de reguli gastronomice, efectundu-se operaiunile de
completare cu obiectele necesare aranjrii mesei, de aducere, prezentare i servire a preparatelor
i buturilor, de debarasare a mesei de obiecte folosite de clieni.
a) La un meniu, a la carte, simplu, format din trei feluri de mncare: preparate lichide calde,
mncruri cu sos i desert constituit din cltite, pentru servirea preparatelor i buturilor precum
i debarasarea mesei se vor efectua operaiile aa cum sunt prezentate n cele ce urmeaz. Dup
ce s-a luat comanda, se aduc la mas mai nti coul cu produsele de panificaie, care se aeaz
pe blatul mesei la o distan accesibil mai multor clieni, sau farfurioarele mici care se aeaz pe
partea stng a clientului n partea stng a furculiei mari. Se aduc pe tava acoperit cu ervet
produsele de panificaie, cu ajutorul cletelui, se monteaz pe partea stng a clientului n
farfurioar. Apoi se ridic de la oficiu sau din nclzitorul de farfurii (loverator), farfuriile adnci
calde, precum i lingurile de la oficiu sau de la masa de serviciu i se aduc la mas. Farfuriile
adnci se aeaz pe farfuria-suport de pe mas cu emblema ndreptat spre mijlocul blatului
mesei iar lingura n dreapta cuitului mare, cu cuul n sus. Preparatul lichid cald se preia de la
secia de producie montat n bol, peste care se aeaz luul, pe marginea acestuia, ntre toarte, cu
mnerul ndreptat spre chelner. Farfuria-suport n care a fost aezat bolul cu luul se prinde cu
degetul mare de la mna stng deasupra marginii farfuriei i celelalte degete rsfirate, dedesubt
acoperite cu ancrul desfurat. Ajuns la mas, chelnerul cere permisiunea clientului care va fi
servit primul, dup regulile de protocol, pe partea dreapt a acestuia, trece preparatul lichid cald
din bol n farfuria adnc cu ajutorul luului, respectndu-se regulile respective, pn vor fi
servii toi clienii. Se pot folosi i alte sisteme de servire: la ceac, de ctre doi lucrtori,
indirect etc.
n cazul n care la consumarea preparatului este posibil ca unii clieni s prefere condimentarea
mai mare a acestuia, se aduce la mas oliviera cu oet, ulei, sare i piper. Din frapier se ridic
sticla cu ap mineral sau gazoas i se toarn coninutul pe partea dreapt a clientului, n
paharul pentru ap de pe blatul mesei. Dup consumarea preparatului se trece la debarasarea
farfuriilor adnci mpreun cu lingura dup normele cunoscute. Se preia de la secia de producie
mncarea cu sos montat n legumier sau platou. Acestea, nsoite de un clete format din
lingur i furculi, se aduc pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit, pn la
masa clienilor, efectundu-se operaiile de servire respective. Pentru consumarea acestui
preparat, clienii au la dispoziie cuitul i furculia mare aflat pe blatul mesei de la operaiile de
aranjare a mesei. n cazul n care se comand vin, bere sau alt butur se aduc la mas paharele
respective folosindu-se tava de serviciu, se aeaz n partea dreapt a clienilor. Dup
consumarea preparatelor, se efectueaz operaiile pentru debarasarea farfuriilor ntinse, a
cuitului i furculiei respectndu-se regulile cunoscute, la dou sau trei farfurii. Imediat se
debaraseaz masa de olivier i farfurioarele sau couleul pentru produsele de panificaie
precum i resturile de alimente de pe faa de mas. De la oficiu sau din nclzitorul de farfurii se
ridic farfuriile pentru desert calde i se transport pe antebraul i palma stng acoperite cu
ancrul desfurat, cu un col aezat peste farfuria de deasupra setului respectiv. Se aeaz pe
blatul mesei pe partea dreapt a clientului, cu emblema spre mijlocul blatului mesei.
Concomitent, se aduc cuitele i furculiele pentru desert care se aeaz in dreapta respectiv
stnga farfuriei, conform normelor cunoscute. Se preia platoul cu cltite de la secia de producie
nsoit de clete format din lingur i furculi, se aeaz pe antebraul i palma stng acoperite
cu ancrul mpturit aducndu-se la masa clienilor. Cerndu-se permisiunea pentru a servi,
chelnerul, pe partea stng a clientului, trece preparatul de pe platou pe farfuria pentru desert de
pe mas, cu ajutorul cletelui, conform regulilor respective. Dup consumarea preparatului se
execut operaiunile de debarasare a farfuriei, cuitului i furculiei pentru desert, lsndu-se pe
mas numai paharul pentru ap i vin. n timpul servirii, n cazul cnd consumatorii ncep s
fumeze se aduc fiecruia sau cel mult la doi, cte o scrumier. Dup fiecare igar consumat se
debaraseaz scrumiera dup regulile respective.
b) La un meniu comandat cu anticipaie, format din gustare, preparat lichid cald. preparat din
pete, friptur cu garnituri i salat, ngheat, prjitur, buturi aperitiv i vinuri alb i rou,
aranjarea mesei se face nainte de sosirea clienilor, constnd din: farfurie ntins mare, n
dreapta acesteia cuite: mari, pentru pete i pentru gustare, n stnga: furculie: mari, pentru
pete i pentru gustare: n dreptul emblemei linguria pentru prjitur i apoi cea pentru
ngheat, patru pahare: pentru ap n dreptul emblemei i n dreapta cel de vin rou, vin alb i
apoi paharul pentru butur aperitiv; n stnga furculielor se va aeza farfurioara cu produsele de
panificaie acoperite cu un ervet n form de con iar la mijlocul blatului mesei, la o distana
accesibil mai multor clieni, oliviera sau presrtoarele de sare i de piper.
Pentru servirea meniului se vor efectua urmtoarele operaiuni, respectndu-se regulile de manire
a obiectelor i ale servirii preparatelor respective:
- se servete butura alcoolic aperitiv, din sticla aflat n frapier. turnndu-se n paharele pentru
aperitiv de pe blatul mesei, respectndu-se gramajul prevzut n meniu. Butura alcoolic
aperitiv poate fi porionat i montat n pahare pentru aperitiv de la bar, aduse de chelner i
aezate pe blatul mesei n dreapta paharului pentru vin alb. n aceste condiii, paharul pentru
aperitiv nu se mai aeaz pe mas cu anticipaie;
- se servete apa mineral din sticla aflat n frapier, trecndu-se n paharul pentru ap;
- se aeaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei cte o farfurie pentru gustare care poate fi cald
sau rece, n funcie de caracteristicile gustrilor comandate;
- se servesc gustrile cu ajutorul cletelui, la farfurie, sau indirect, n funcie de structura i
compoziia gustrilor, numrul clienilor, timpul destinat consumrii preparatelor. Cnd se
folosete sistemul la farfurie, nu se mai aduc la mas farfuriile pentru gustare;
- dup consumarea gustrilor se debaraseaz masa de farfuriile pentru gustri mpreun cu cuitul
i furculia folosite de consumatori - folosindu-se sistemul la dou sau trei farfurii. n cazul
servirii indirecte, o dat cu farfuriile se debaraseaz i platoul de la mijlocul blatului mesei. n
cazul n care a fost consumat butura alcoolic aperitiv se debaraseaz paharele respective.
Dac mai continu s se consume, aceste pahare se debaraseaz imediat dup ce buturile au fost
consumate sau la indicaia consumatorilor.
- Se aduc farfuriile adnci calde mpreun cu lingurile i se aeaz pe partea dreapt a clienilor,
farfurie adnc peste farfuria-suport iar lingura cu cuul n sus n locul cuitului pentru gustri
care a fost debarasat.
- Se preiau preparatele lichide calde n boluri sau supiere nsoite de lu i se servesc folosindu-se
sistemul de servire cu ajutorul luului, de ctre doi lucrtori, sau indirect. n cazul n care
numrul de clieni este mare i timpul destinat consumrii preparatelor prezentate n meniu este
limitat se poate folosi i sistemul de servire la farfurie.
- Dup consumarea preparatelor se debaraseaz masa de farfuriile adnci nsoite de linguri, i
eventual supiera aezat la mijlocul blatului mesei. n condiiile folosirii sistemului de servire
indirect.
- Cu ajutorul unei tvi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase i se aeaz pe blatul mesei n
stnga emblemei farfuriei-suport i a paharului pentru ap.
- Dac la preparatul din pete are n componen sos i se impune completarea acestuia de ctre
client, se aduc sosiera, pe farfuria suport, nsoit de lingur, i se aeaz pe blatul mesei la o
distan accesibil mai multor clieni.
- Se preia de la secia de producie preparatul din pete montat pe platou nsoit de clete,
mpreun cu farfuriile ntinse mijlocii (de gustare) sau farfurii ntinse mari calde sau reci, n
funcie de caracteristicile, structura i gramajul preparatului din pete prevzute n meniu. Se las
platoul la masa de serviciu sau pe blatul mesei clienilor dac exist loc suficient, se aeaz
farfuriile aduse, peste farfuria-suport de pe blatul mesei. Se trece ct mai repede la servirea
preparatului din pete folosindu-se sistemul cu ajutorul cletelui. Se poate folosi i sistemul la
gheridon sau de ctre doi lucrtori. n aceast situaie se elimin operaiunea de aezare
anticipat a farfuriilor peste farfuria-suport, aceast operaiune fcndu-se concomitent cu
preparatele respective. Servirea la farfurie se poate folosi n unitile modeste sau cnd timpul de
servire este redus.
- n timp ce se consuma preparatul din pete se servete i vinul alb n paharele respective de pe
blatul mesei. Se va avea grij ca toate paharele pentru aperitiv s fie debarasate. Concomitent se
completeaz i apa mineral din paharele respective.
- Dup consumarea preparatului din pete, se debaraseaz masa de farfuriile, cuitele i
furculiele pentru pete folosindu-se sistemul la dou sau trei farfurii.
- Se debaraseaz masa de farfuriile pentru oase, pe partea stng a consumatorilor transportndu-
se cu ajutorul tvii de serviciu la oficiu.
- Sosierele se ridic de la mas i se transport cu ajutorul tvii la oficiu.
- Se continu servirea vinului alb i a apei minerale n paharele al cror coninut a fost consumat.
- De la secia de producie se preia salata montat n salatiere de o persoan i se aduc cu ajutorul
tvii de serviciu n sala de servire, aezndu-se pe mas pe partea stng a clienilor, n stnga
farfuriei-suport, n dreptul dinilor furculielor, farfuria pentru produsele de panificaie rmnnd
spre marginea blatului mesei iar salatiera spre mijlocul blatului mesei.
- Se preiau de la oficiu farfurii ntinse mari calde, care se aeaz pe farfuria-suport de pe blatul
mesei, n cazul cnd trana de carne nu trebuie tiat de consumator sau se ridic farfuria-suport
aezndu-se n locul acesteia farfuria ntins mare cald. Farfuriile-suport se transport la oficiu.
- Fripturile, mpreun cu garniturile montate pe platouri, nsoite de cletele format din lingur i
furculi, se transport la masa clienilor i se servesc folosindu-se sistemul cu ajutorul cletelui.
n cazul n care se folosete sistemul la gheridon sau de ctre doi lucrtori, farfuria-suport se
ridic n momentul n care se aduce la mas farfuria cald mpreun cu preparatul respectiv.
Farfuriile-suport se depoziteaz la masa de serviciu sau pe colul mesei dac exist spaiu
suficient numai pe perioada de timp cit se execut operaiunile de servire.
- Se debaraseaz masa de paharele pentru vin alb i se transport la masa de serviciu sau la
oficiu.
- Din frapier sau de la oficiu se preia sticla cu vin rou i se servete vinul n paharele
respective, completndu-se i apa mineral.
- n cazul n care au fost consumate produsele de panificaie se aduc altele pentru completare.
Aceasta operaiune se poate face de cte ori este nevoie.
- Dup consumarea fripturii i salatei se debaraseaz masa de obiectele de inventar folosite. Se
ridic de pe blatul mesei farfuriile ntinse mari mpreun cu cuitele i furculiele, folosindu-se
sistemele de debarasare, la dou sau trei farfurii. Salatierele se debaraseaz pe partea stng a
clienilor i cu ajutorul tvii de serviciu se transport la oficiu.
- Se ridic de la mas, pe partea stng a clienilor, farfurioara pentru produsele de panificaie
care se transport cu ajutorul tvii la oficiu sau la masa de serviciu.
- Se debaraseaz masa de obiectele de inventar auxiliare folosite la condimentarea dup
preferin, cum ar fi oliviera, presrtoarea de sare i de piper etc.
- Folosindu-se fraul i peria special, sau o farfurie ntins i ancrul, ori aparatul special, se
debaraseaz masa i de resturile alimentare ce se pot gsi pe faa de mas, de regul firimiturile
sau buci mai mici din produsele de panificaie.
- n locul farfuriilor mari ntinse se vor aduce imediat farfurii ntinse mijlocii, pentru desert,
aezndu-se n faa consumatorilor. Concomitent, se aduc linguria de ngheat din faa farfuriei-
suport n partea dreapt a acesteia, cu mnerul spre marginea blatului mesei, cu cuul n sus,
spre mijlocul blatului mesei.
- ngheata, montat n cupe speciale, nsoite de farfurioare suport, se transport la masa cu
ajutorul tvii i se servete pe partea dreapt a clienilor, aezndu-se pe farfuria-suport de pe
blatul mesei.
- Dup consumarea ngheatei, se debaraseaz obiectele de inventar folosite i se transport la
oficiu cu ajutorul tvii de serviciu.
- De la secia de producie se preiau prjiturile, montate pe farfurioare, i se transport la mas cu
ajutorul tvii. Se aeaz farfurioarele cu prjituri pe farfuriile-suport de pe blatul mesei pe partea
dreapt a consumatorilor i se trag linguriele pentru prjituri din faa farfuriei-suport n partea
dreapt a acestora.
- Se completeaz paharele cu vin i cu ap mineral.
- Dup consumarea prjiturilor se debaraseaz masa de farfurioarele-suport i lingurie,
rmnnd n continuare pe blatul mesei farfuria-suport, paharele de ap i vin rou.
Pe toat perioada ct se consum preparatele prevzute n meniu se va aduce la consumatorii
care fumeaz cte o scrumier, avndu-se grij ca dup consumarea fiecrei igri s se
nlocuiasc cu alta curat. Ordinea operaiunii descrise mai sus i modul de efectuare a acestora
se pot modifica n funcie de cerinele suplimentare ale clienilor cum ar fi: servirea unor sucuri
rcoritoare. continuarea consumrii vinului alb i la friptur, consumarea berii n tot timpul
mesei, servirea cafelei la mijlocul meniului sau la sfritul acestuia, schimbarea unui preparat cu
altul preferat, etc.


TEHNICA SERVIRII CINEI

Masa de sear sau cina se servete de regul, ntre orele 19-20. Spre deosebire de masa pentru
dejun, la cin se recomand preparate mai uor de digerat , n cantiti i structuri mai reduse, cu
o valoare nutritiv i caloric mai mic.
STRUCTURA MENIURILOR
Din componena meniurilor destinate mesei de sear, vor fi excluse preparatele lichide calde,
mncrurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat, cum ar fi: carnea de vnat, de
gsc sau ra, fasolea boabe, varza, mazrea etc.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:
gustri calde ca: bulete de cacaval, crnciori, chiftelue, ficei la tigaie, crenvurti n foietaj
etc.;
gustri reci: legume n stare proaspt cu diferite paste din brnz, pete, mezeluri, brnzeturi,
unc etc.;
minuturi: sufleuri, cacaval pane sau la capac, budinci srate, paste finoase cu unt. mititei:
preparate din pete: rasoluri, la grtar sau la cuptor;
preparate din carne la grtar nsoite de garnituri din legume i salate dm cruditi;
la desert, se pot oferi: dulciuri de buctrie: cltite cu brnz de vaci pau cu dulcea, crem de
zahr caramel, compoturi, produse de cofetrie, sortimente de ngheat, fructe;
ca buturi se prefer: buturile aperitiv cu tria alcoolic ridicat, .amestecurile de buturi,
vinuri seci, sucuri rcoritoare mai concentrate.

ARANJAREA MESEI, SERVIREA PREPARATELOR l A BUTURILOR.
DEBARASAREA MESEI
Operaiunile de aranjare a meselor, servirea preparatelor i buturilor precum i de debarasare a
meselor de obiectele de inventar folosite se efectueaz n aceeai ordine descris la masa pentru
dejun cu respectarea regulilor de manire a obiectelor de servire i de debarasare respective.
ntruct, n general, mesei de sear i se rezerv o durat mai mare de timp, se vor prefera
operaiunile de servire cele mai deosebite, ieind n eviden gradul de pregtire profesional a
personalului i nivelul calitativ al serviciilor prestate n unitile publice de alimentaie, cum ar
fi: servirea la gheridon sau de ctre doi lucrtori, pregtirea unor preparate n faa clienilor ca:
tranarea puilor sau fripturilor, filetarea i porionarea petelui, prepararea cltitelor, salatelor
etc., prezentarea unor preparate n stare de flambare, servirea amestecurilor de buturi .a. Se
poate crea un climat de odihn, destindere i ambian dac n unitate se prezint si programe
distractive, formaie orchestral, staie muzical, posibilitate de dans sau programe artistice.

TEHNICA SERVIRII DESERTULUI
Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de buctrie (budinci, cltite, sufleuri,
compoturi), produse de patiserie (trudele. plcinte, trigoane, etc.), ngheat (de fructe.
profiterol, parfait, casat etc.), produse de cofetrie (torturi, prjituri), fructe, cafea etc.
ARANJAREA MESELOR
nainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor, se debaraseaz masa de toate obiectele
folosite la consumarea preparatelor servite, lsndu-se numai tacmurile pentru desert, paharele
pentru buturile care se servesc sau urmeaz s se mai serveasc, scrumiera, suportul pentru
scobitori i ervetele sau erveelele. Se vor aduce la mas farfurii pentru desert i se va verifica
dac tacmurile necesare servirii desertului de ctre consumatori sunt complete. Pentru servirea
desertului se folosesc urmtoarele tacmuri: cuitul i furculia pentru desert, cuitul-furculi
pentru pepene, linguri pentru prjituri, linguri pentru ngheat. In funcie de desertul stabilit
in meniu, aceste tacmuri pot fi aezate pe mas nainte de sosirea consumatorilor n faa
farfuriei n felul urmtor:
lng farfurie se aeaz cuitul cu mnerul spre dreapta i cu tiul spre farfurie, furculia cu
mnerul spre stnga i apoi linguria pentru ngheat cu mnerul spre dreapta. Primul tacm
folosit va fi linguria pentru ngheat;
ng farfurie se aeaz linguria pentru prjitur cu mnerul spre dreapta, cuitul pentru desert
cu mnerul spre dreapta i furculia pentru desert cu mnerul spre stnga. Cuitul i furculia vor
fi folosite primele, la consumarea fructelor, dup care se va folosi linguria pentru consumarea
prjiturii.
In vederea folosirii lor de ctre consumator, osptarul modific poziia de aezare astfel: cuitul
i linguriele se vor trece in dreapta farfuriei-suport, iar furculia n partea stng a acesteia
nainte de a servi desertul pe farfurie.
Cnd nu se cunoate meniul, aceste tacmuri se aduc nainte de a fi adus desertul sau o dat cu
acesta, aezndu-se pe mas. aa cum a fost artat mai sus.
SERVIREA DESERTURlLOR
Deserturile pot fi montate pe platou (cltite, budinci), dulciuri tip cofetrie, pe fructiere sau direct
pe farfurii. Desertul montat pe platou se aduce la mas de ctre chelner. pe antebraul i mna
stng acoperit cu ancrul mpturit i se serveste pe partea stng a clientului, trecndu-se cu
ajutorul cletelui de pe platou pe farfurie. n cazul n care desertul este compus dintr-un sortiment
variat de dulciuri i ntr-un numr mai mare dect numrul clienilor aflai la mas, chelnerul va
prezenta i oferi clienilor pe rnd, platoul pentru a se servi singuri, sau va solicita fiecruia
preferinele cu formula Cu ce dorii s v servesc?" trecnd dulciurile indicate de pe platou pe
farfurie cu ajutorul cletelui. In cazul n care se servete clientul, chelnerul se va apropia cu
platoul de farfuria pentru desert din faa consumatorului, n aa fel nct marginea platoului s se
suprapun marginii farfuriei. Cletele va fi aezat pe platou cu mnerul ndreptat spre
consumator, pentru a da posibilitatea acestuia s-l foloseasc. Dup servirea tuturor
consumatorilor de la mas, platoul va fi aezat la mijlocul mesei sau pe consol, osptarul avnd
grij s-l ofere din nou.
ngheata. Se servete n cupe, aezate pe tava acoperit cu un ervet de pnz. Cupele sunt
nsoite de farfurioarele-suport puse unele peste altele i de linguriele pentru ngheat n cazul
cnd nu se gsesc la mas. Tava se transport pe antebra i palma stng acoperite cu ancrul
mpturit, servirea realizndu-se n felul urmtor: chelnerul ajuns la masa consumatorului va lua
cu mna dreapt cupa de ngheat i o va aeza pe prima farfurie-suport din setul de pe tav,
apoi cu aceeai mn va apuca farfurioara-suport cu cupa de ngheat deasupra i o va aeza,
prin partea dreapt a clientului, pe blatul mesei, n faa acestuia. Linguria se va aeza fie pe
marginea farfuriei-suport, fie sprijinind cuul de marginea acesteia i de blatul mesei.
Cltitele flambate. Cltitele pregtite la buctrie se monteaz n stare cald, ct mai estetic, sub
form de triunghi, rulou etc. pe un platou, mpreun cu cletele de serviciu. Chelnerul preia
platoul aezindu-l pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit. nainte de a intra
n salon stropete cltitele cu o butur cu trie alcoolic ridicat i aromat (ex. triplusec) i le
d foc, concomitent cu reducerea iluminaiei n salon. Se apropie de mas, prezint platoul cu
cltitele in flcri i ncepe s serveasc cu ajutorul cletelui de serviciu, apropiind platoul de
marginea farfuriei de desert aezat n prealabil pe mas, n faa clientului. Operaiile se fac pe
partea stng a clientului.
Prjiturile porionate (savarine, amandine, flancuri etc.). Sunt servite cu ajutorul farfurioarei
pentru desert sau farfuriei mici (jour) nsoite de linguria respectiv (n cazul n care nu a fost
aezat, n prealabil, pe mas). Farfuriile cu prjituri se ridic de la secie (laboratorul de
cofetrie cu bufet), se aeaz pe tava adus i inut pe antebraul si mna stng acoperite cu
ancrul mpturit i se transport la masa consumatorilor, servirea fcndu-se pe partea dreapt a
consumatorilor. In cazul n care se aduc i linguriele, acestea se aeaz fie pe marginea farfuriei
lng prjitura, cu partea concav n sus, fie se aeaz cu cuul n jos pe marginea farfuriei i cu
minerul sprijinit de blatul mesei. In cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi transportat ntreg,
pe un platou de form rotund urmnd a fi tranat la gheridon n faa consumatorilor, cu ajutorul
unui cuit. De pe platou, fiecare tran se aeaz pe farfurioara ce se afl cu setul aezat n partea
dreapt a gheridonului; se servete pe partea dreapt a consumatorilor.
Fructele sunt servite din fructiere pe partea stng a consumatorului cu ajutorul cletelui, dup
care fructierele vor fi aezate la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil consumatorilor.
Pentru fructele care au forma rotund (mere. piersici, caise, portocale etc.) cletele este format
din dou linguri, fructele apucndu-se ntre cele dou pri concave aezate fa n fa. Fructele
care se recomand a fi splate i de ctre consumatori (struguri, ciree, viine) se aduc n
fructiere nsoite de o gletu special. Dup terminarea consumrii lor se va oferi, fiecrui
client, un bol cu ap cldu n care s-au pus petale de flori pentru a se spla pe degete i un
prosop pentru a se terge. Cpunile, zmeura i fragii se servesc n compotiere mpreun cu zahr
i fric. Pepenii sunt tiai n felii fie la secie, fie la gheridon, n faa consumatorilor i se aduc
la mas pe farfurii ntinse pentru desert.
Servirea alunelor, migdalelor i a arahidelor. Se face cu ajutorul unei tvi pe care a fost aezat un
ervet de pnz. Fructele vor fi montate pe platouri mici din alpaca, argint sau metal inox, alturi
de care se va pune o linguri cu ajutorul creia consumatorii se vor servi singuri. Pe aceeai
tav, alturi de platou, se vor aeza farfurii mici ntinse (n cazul n care acestea nu au fost
aezate pe mas). Tava este transportat de chelner pe mna stng. Ajuns la mas, chelnerul va
aeza mai nti farfuriile pe partea dreapt n faa consumatorului iar la distane accesibile mai
multor consumatori se vor aeza platourile cu fructe.
Cafeaua. Aceasta se monteaz de la secie n ceti, care se aduc pe tav. Modul de aranjare i
procedeul de servire este asemntor servirii ngheatei la cupe. Se va urmri ca cetile s fie
ndeprtate cu mnerele spre mna dreapt a chelnerului, iar aezarea lor pe mas se va face
astfel ca mnerul s fie ndreptat spre mna dreapt a clienilor.
Cafeaua filtru. Serviciul filtru mpreun cu cafetiera cu ap clocotit ceaca de cafea bine
nclzit aezat pe o farfurioar, linguria i zaharnia se transport cu ajutorul tvii de serviciu,
pe antebraul i palma stng. Ajuns la masa consumatorului, chelnerul va aeza o ceac cu
suportul ei pe mas n faa acestuia, prin partea dreapt, cu mna dreapt, alturi de care va pune
zaharnia. Linguria va fi pus pe marginea farfuriei-suport, cu partea concav n sus sau
sprijinit de marginea farfuriei, n partea concav n jos i cu mnerul pe blatul mesei. Tava cu
serviciul filtru pentru cafea se va aeza pe blatul mesei, n partea dreapt a consumatorului.
Chelnerul va turna, cu ajutorul minii drepte, apa clocotit din cafetier peste cafeaua pus n
filtru, apoi, din acesta, tot cu mna dreapt va turna cafeaua rezultat n ceaca consumatorului.
Ceaca se las puin mai goal pentru a se putea introduce zahrul i a se amesteca cu linguria.
Serviciul de filtru este lsat pe mas, chelnerul avnd grij ca la dorina consumatorului s repete
servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregtit i direct de ctre consumator. La cererea
consumatorului, la cafeaua filtru se mai poate servi frica adus n cremier. Cafeaua filtru
pregtit la seciile de producie (cofetrie, bar. bufet etc.) se aduce i se servete la fel ca i
cafeaua, aducndu-se n plus linguri i zahr cubic preambalat, care se aeaz pe farfurioara-
suport. ntotdeauna cafeaua se servete mpreun cu ap mineral, coniac sau lichior fin. n acest
scop, osptarul va avea grij ca dup ce a servit cafeaua sa umple cu ap mineral paharele aflate
pe mas. La mesele festive, mai deosebite, n componena meniurilor intr i servirea
brnzeturilor care se servesc dup desert.
Brnzeturile se aduc pe un platou pe care, n prealabil, a fost aezat un ervet din pnz. Ele se
prezint n buci mari i n sortimente variate din care consumatorul va fi servit la alegere.
Platoul se prezint pe partea stng a consumatorului i va da posibilitatea acestuia s-i taie ct
dorete, servindu-se singur, sau chelnerul va tia, la indicarea consumatorului i va trece de pe
platou pe farfurie, cu ajutorul cletelui, trana respectiv. In unitile dotate cu cuit special
pentru tierea i servirea brnzeturilor, consumatorul sau osptarul va tia, din sortul de
brnzeturi prezentat, cantitatea dorit, i o va trece n farfurie, cu ajutorul celor doi dini aflai n
partea superioar a cuitului.

DEBARASAREA MESEl
Operaiunile de debarasare a mesei se efectueaz n mod diferit, n funcie de obiectele de
inventar folosite la consumarea desertului. Farfurioarele-suport, cupa i linguria folosite la
consumarea ngheatei se ridic mpreun, cu mna dreapt, pe partea dreapt a consumatorului
i se aeaz pe tava de servit care se afl pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul
mpturit, n felul urmtor: lng antebra se aeaz farfurioara-suport, lng aceasta, spre palm
cupa iar pe marginea tvii dinspre bustul osptarului, linguria cu mnerul ndreptat spre palm.
Aceste operaii se realizeaz n spatele consumatorului respectiv, a doua farfurie-suport se aeaz
peste prima, cupa i linguria ling celelalte, pn se acoper toat suprafaa tvii sau se
debaraseaz toat masa. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele-suport i cetile de cafea se
efectueaz aceleai operaiuni descrise mai sus. Farfurioarele-suport i linguriele folosite la
consumarea prjiturilor, sau a tacmurilor folosite la consumarea fructelor sau brnzeturilor se
ridic cu mna dreapt, pe partea dreapta a clientului, aezndu-se pe tava de serviciu de pe mina
stng n felul urmtor: prima farfurioar-suport se aeaz pe tav spre marginea dinspre
antebra, cu resturile neconsumate (coji, cotoare sau smburi de fructe, chesa de la prjituri,
buci de brnzeturi etc.), iar tacmurile spre marginea dinspre bustul chelnerului, cu mnerele
ndreptate spre palm. A doua farfurioar se aeaz lng prima. Se trec resturile cu ajutorul
tacmului respectiv n prima farfurioar-suport. A treia farfurioar se aeaz peste a doua,
degajndu-se resturile n acelai mod. Tacmurile se aeaz lng celelalte. Se repet aceste
operaiuni pn se debaraseaz ntreaga mas.

TEHNICA SERVIRII GUSTRILOR
Gustrile (hors d-oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc n
cantiti mici i n sortimente variate, la nceputul fiecrei mese, avnd menirea ca mpreun cu
buturile aperitive ce le nsoesc s deschid apetitul consumatorilor. Se prezint n stare rece sau
cald iar servirea i consumarea lor se face ntr-o stare sau alta i niciodat mpreun.
ARANJAREA MESELOR
La servirea i consumarea gustrilor sunt utilizate urmtoarele obiecte de inventar: platouri din
alpaca sau porelan; farfurii mijlocii ntinse (pentru gustri), farfurii mari ntinse; cuite i
furculie pentru gustri; pahare pentru ap; mutariere, solnie, presrtoare, oliviere; ervete sau
erveele. Pentru consumarea gustrilor, se aeaz pe mas farfuria, n dreapta acesteia cuitul, iar
n stnga furculia. De regul, cu gustrile se ncepe servirea oricrei mese, din care cauz, la
mise-en-place se vor folosi i obiecte de inventar necesare consumrii celorlalte preparate
prevzute n meniu ca: tacm pentru preparatul de baz, pete i gustare. Tacmurile pentru
gustare, n aceast situaie se aeaz pe mas, pe poziia a treia, mai departe de farfurie
SERVIREA GUSTRILOR
nainte de servirea gustrilor se vor aduce la masa urmtoarele: paharele cu butur aperitiv;
obiecte de inventar cu condimente (mutariere, solnie sau presrtoare, oliviere etc.); coulee
sau farfurii mici ntinse cu produse de panificaie; farfurii mijlocii ntinse, calde, n cazul n care
urmeaz s se serveasc gustri calde, care se aeaz peste farfuria suport sau n locul acesteia. n
funcie de numrul consumatorilor, de varietatea i volumul gustrilor, servirea se poate face n
mai multe sisteme.
Servirea cu ajutorul cletelui se practic n cazul cnd numrul clienilor este mai redus i
sortimentul de gustri este mai simplu. Gustrile sunt montate de la seciile de producie
(buctrie sau bufet) pe platou, se transport pe antebraul i palma stng peste care, n
prealabil, a fost aezat ancrul mpturit. Cletele se aeaz pe marginea dreapt a platoului,
furculia cu dinii n jos, dedesubt, iar lingura cu cuul n jos peste furculi, cu mnerele spre
chelner. In acest fel se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stng a acestuia, i
inndu-i mna dreapt ndoit la spate, pn la nivelul mijlocului, prezint platoul n aa fel
nct s poat fi vzut de ci mai muli clieni de la mas.
Dup ce se obine aprobarea gustrilor prezentate se trece la persoana care se servete prima,
potrivit regulilor de protocol, i cu piciorul stng puin fandat, se apropie platoul de marginea
farfuriei din faa clientului. Cu mna dreapt se prinde cletele i se ncep operaiile de trecere a
preparatelor de pe platou, pe farfurie, lundu-se preparatele montate spre marginea platoului
apropiat de farfurie, spre marginea dinspre bra. Dup ce s-a servit cantitatea echivalent cu o
porie, se aeaz cletele pe platou, chelnerul se retrage i prin spatele clientului servit trece la
alt persoan pentru a o servi. Astfel se continu operaiile, pn se servesc toi clienii sau toate
preparatele de pe platou.
La terminarea servirii preparatelor, se ureaz tuturor clienilor Poft bun!"
Servirea la farfurie se practic n cazul meselor comandate (recepii, revelioane, nunti, banchete
etc.), cnd numrul clienilor este mai mare. Gustrile, de regul cele reci, sunt montate de la
secii pe farfurii, cu circa 10-15 minute nainte de nceperea operaiilor de servire, n aa fel ca
acestea s nu-i piard din aspect. Farfuriile se aduc la mas astfel: pe braul stng un numr de
trei farfurii, iar n mna dreapt o singur farfurie. Consumatorii sunt servii pe partea dreapt
ncepnd cu persoanele oficiale sau cele srbtorite.
Servirea indirect se practic cnd numrul clienilor este mai restrns iar sortimentul de gustri
mai diversificat. n acest caz se ofer platoul pe partea stng a clienilor, cletele este ndreptat
cu mnerele spre consumatori, dndu-le posibilitatea s se serveasc singuri dup preferina i n
cantitile dorite. Dup ce platoul a fost oferit tuturor clienilor i cnd pe acesta au mai rmas
gustri, platoul se aeaz n mijlocul mesei sau se aeaz pe consol sau gheridon. In cazul
gustrilor calde, platoul se aeaz pe spirtiera de pe gheridon au se duce la buctrie pentru a se
pstra la cald. Dup ce au fost consumate gustrile servite, se aduce iar platoul, oferindu-se
clienilor pentru a se servi din nou. Cnd clienii nu doresc s serveasc imediat, platoul se
aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil, urmnd ca acetia s se serveasc
singuri.
Servirea cu ajutorul cruciorului se folosete n condiiile n care numrul clienilor este foarte
mare i sunt grbii, iar formaia de lucru este incomplet. Gustrile, de regul, n stare rece se
monteaz la seciile de producie pe farfurii, care sunt aezate pe blaturile cruciorului, evitndu-
se suprapunerile. Cruciorul este mpins ct mai aproape de masa clienilor i se ridic cte dou
farfurii, una eu mna dreapt i alta cu mna stng. Se servete pe partea dreapt a clientului,
mai nti farfuria din mna dreapta apoi cea din mna stng, trecndu-se aceasta n mna
dreapt. Dup ce au fost servii toi consumatorii de la mas, se trece la alt mas, pn se
epuizeaz farfuriile de pe crucior sau pn cnd sunt servite toate persoanele.
Servirea cu ajutorul tvii se practic la servirea gustrilor montate de regul n cupe, ceti sau
pahare (salate de cruditi, ou la pahar etc.), aezate pe o tav de serviciu, acoperit cu un
ervet. Lng acestea se aeaz un numr corespunztor de farfurioare-suport. Tava se transport
cu mult grij, pe antebraul i palma stng pn la mas. Cu ajutorul minii drepte se ridic de
pe tav farfurioara cu paharul, ceaca sau cupa, se servete pe partea dreapta a clientului,
aezndu-se n faa acestuia cu emblema de pe farfurioar spre mijlocul blatului mesei. Se
retrage prin spatele clientului servit i se repet servirea, efectundu-se aceleai operaii. n cazul
cnd pentru consumarea gustrii se folosete linguria sau furculia, acestea se aduc pe tav odat
cu celelalte obiecte de servire si se aeaz pe farfuria suport cu cuul sau dinii n sus, n partea
dreapt a cetii sau cupei sau se poate aeza pe blatul mesei pe marginea farfuriei suport, care a
fost aezat n prealabil n faa clientului. n aceast situaie linguria se aeaz cu cuul n jos i
furculia cu dinii n sus sprijinite de marginea farfuriei iar mnerele pe faa de mas.

Reguli de servire a gustrilor:
preparatele porionate n trane mai mari sau care se taie mai greu, nainte de a fi consumate
(de exemplu: unca presat, muchi ignesc, mezeluri etc.) se aeaz primele spre marginea
farfuriei dinspre client;
celelalte preparate se aeaz spre marginea dinspre emblem ncepnd din dreapta spre stnga;
s se pstreze, pe cit posibil, ordinea i aspectul de pe platou;
cnd la tierea preparatelor se folosete mai mult cuitul, se vor ridica farfuriile suport,
deoarece n caz contrar farfuria de pe care se consum ar aluneca pe cealalt farfurie, ngreunnd
operaiile de tiere i s-ar produce zgomot
n timpul cnd clienii servesc gustrile, se va urmri s se aduc la mas, chiar dac nu se
solicit. ap mineral, care se toarn n pahare de ap, iar servirea se va face din sticl, pe partea
dreapt a clientului.
Debarasarea mesei
Debarasarea se face n mod diferit, n funcie de numrul i structura obiectelor de servire
folosite la consumarea gustrilor. Farfuria pentru gustri peste care au fost aezate cuitul i
furculia pentru gustri, cu mnerele ndreptate spre dreapta consumatorului se ridic n mna
dreapt prin partea dreapt a clientului. Se trece in mna stng efectundu-se operaiunile de
debarasare la dou sau trei farfurii, n funcie de cantitatea de preparate consumate. Paharele,
cetile sau cupele din care s-au consumat gustrile se ridic de la mas cu mna dreapt, pe
partea dreapt a clientului, o dat cu farfurioarele suport i linguria sau furculia folosite, aezate
pe marginea farfurioarei. Aceasta se aeaz pe tava ce se afl pe antebraul i palma stng,
ncepnd dinspre antebra spre palm. Farfurioarele se pot aeza pe tav, una peste alta n seturi
spre antebraul stng, iar linguriele i furculiele la un loc, spre marginea tvii dinspre bustul
chelnerului.



TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CU SOS
Preparatele cu sos au la baz, n majoritatea cazurilor, carne i legume, constituind felul de baz
n cadrul unui meniu. Aceste preparate sunt pregtite ntr-o gam foarte variat, n funcie de
structura i volumul crnii i legumelor folosite precum i de tehnologia de preparare a acestora.
ARANJAREA MESELOR
n vederea consumrii preparatelor cu sos, pe mas se aeaz farfuria mare ntins, cu emblema
spre mijlocul mesei, cuitul mare imediat n dreapta acesteia i furculia mare n partea stng.
Paharul pentru ap se aeaz n dreptul emblemei farfuriei, iar paharul pentru vin, n dreapta
celui pentru ap .
SERVIREA PREPARATELOR CU SOS

Preparatele cu sos se preiau de la buctrie n legumier, pe platou sau pe farfurie ntins mare,
nsoite uneori de sosier.
Servirea din legumier. Legumiera se aduce pe un suport format dintr-o farfurie mare ntins,
prins cu mna stng, acoperit cu ancrul. Degetul mare se va aeza deasupra, pe marginea
farfuriei-suport, iar celelalte degete, rsfirate sub farfurie. Cletele, format din lingur i
furculi, se aeaz n legumier. Servirea se face pe partea stng a clientului, direct cu ajutorul
cletelui, trecndu-se mai nti trana de carne, care se aaz spre marginea farfuriei dinspre
client, apoi legumele cu sos. S3sul se servete numai cu lin-gura, furculia fiind lsat n
legumier sau mult ridicat deasupra lingurii.
Servirea de pe platou. Preparatul cu sos se monteaz din buctrie, aezndu-se tranele de carne
spre marginea platoului iar legumele i sosul n mijlocul i spre marginea opus a platoului.
Chelnerul preia platoul aezndu-l pe antebraul i mna stng, acoperite cu ancrul mpturit.
Marginea platoului, cu tranele de carne se aeaz spre bustul chelnerului. Pe aceeai parte. se
monteaz i cletele format din lingur i furculi, cu cuul lingurii i dinii furculiei n jos
peste preparat, furculia dedesubt i lingura deasupra, cu mnerele spre chelner. La mas,
chelnerul se apropie pe partea stnga celui care a comandat sau conduce masa, se prezint platoul
cu preparatul i n ordinea cunoscut se efectueaz operaiunile de servire, care se fac pe partea
stng a clienilor astfel: cu mna stng se prind mnerele cletelui, cu ajutorul cruia se prinde
trana de carne cea mai apropiat de marginea platoului ndreptat spre palma chelnerului i
respectiv farfuria clientului, adus la mas, n prealabil, n stare cald. Cu mult grij i
ndemnare se trece trana de carne de pe platou pe farfurie, chelnerul aeznd-o spre marginea
acesteia, opus emblemei. Apoi, prin trei-patru operaii, se iau de pe platou legumele i sosul i
se monteaz pe farfurie, ncepnd din marginea dreapt a farfuriei, spre stnga, evitndu-se
scurgerea sosului pe marginile farfuriei sau pe faa de mas. Cletele se las pe platou n poziia
iniial, i se trece prin spatele clientului servit, la altul, repetnd operaiile de servire pn la
epuizarea preparatului.
Servirea la farfurie. Se folosete n condiiile n care numrul de clieni este mare, iar timpul de
servire este limitat. n buctrie se monteaz preparatul direct pe farfurie, respectnd regulile
descrise mai sus. Chelnerul preia cel mult patru farfurii, fr suport, acestea aflndu-se deja pe
mas, n faa fiecrui client. Primele trei farfurii se aeaz cu mna dreapt pe palma i antebraul
stng acoperite cu ancrul desfurat. Prima farfurie se prinde ntre degetul mare deasupra i
degetul arttor dedesubt, a doua farfurie se fixeaz n podul palmei sub marginea primei farfurii
i se sprijin pe degetele mijlociu, inelar i mic, a treia farfurie se aeaz pe antebra. A patra
farfurie se prinde cu mna dreapt, cu degetul mare deasupra pe marginea farfurie i celelalte
degete rsfirate dedesubt. Farfuriile se aeaz pe farfuria-suport de pe mas, pe partea dreapt a
clientului, cu mna dreapt, n ordinea invers prelurii de la buctrie. Acest sistem de servire
presupune o atenie deosebit a chelnerului, n sensul de a nu balansa farfuriile, cci s-ar trece
sosul i pe marginea farfuriilor, ceea ce este inestetic, s nu introduc degetul mare n mncare,
s nu verse sosul din farfurii, de fiecare dat atenionnd clientul cu formula: mi permitei s v
servesc?"
La unele preparate la care se poate consuma sos n cantitate mai mare, dup preferinele clienilor
se va aduce o dat cu preparatul i o sosier cu sosul respectiv. Sosiera se aduce n mna dreapt
sau pe antebraul stng, pe o farfurie mijlocie ntins, nsoit de o lingur, i se aeaz la
mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil mai multor persoane. Operaiile de trecere a
preparatelor cu sos n farfuria consumatorilor se vor face cu mult atenie pentru a nu pta
marginile farfuriei, faa de masa sau mbrcmintea consumatorilor. Preparatele cu sos pot fi
servite i dup sistemul n doi lucrtori sau la gheridon, efectundu-se aceleai operaii ca cele
descrise la servirea preparatelor lichide. Nu este indicat ins s se foloseasc sistemul de servire
indirect, deoarece nendemnarea unor consumatori creeaz neplceri i i determin pe acetia
s renune de a mai consuma preparatele oferite.

DEBARASAREA MESELOR
ntruct la consumarea preparatelor cu sos se folosesc farfuriile pe care a fost servit preparatul i
tacmurile mari (cuitul i furculia) de la mas, se preiau numai aceste obiecte, rmnnd
farfuria-suport. In cazuri excepionale, cnd i aceasta a fost folosit de ctre client, eventual
pentru sprijinirea tacmurilor, se va prelua i farfuria-suport. Preluarea i transportarea la oficiu a
acestor obiecte se va face dup sistemul de debarasare la dou sau trei farfurii. Dup debarasarea
mesei de farfurii i tacmuri se va prelua i sosiera, folosindu-se tava de serviciu aezat pe
antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit. Se preia de la mas, cu mna dreapt,
farfuria-suport cu sosiera si lingura sau lingura folosit la servitul sosului i se aeaz pe tava de
pe mna stng. n cazul cnd sunt mai multe sosiere, farfuriile-suport se aeaz una peste alta,
sosierele alturi, direct pe tav, iar linguriele pe tav, spre marginea dinspre bustul chelnerului.
Lingurile pot fi lsate i n sosier pentru a evita ptarea tvii.



TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE (FRIPTURILOR), A GARNITURILOR
l A SALATELOR
Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorit valorii nutritive
ridicate i a faptului c se diger cu uurin. Aceste preparate sunt multiple, n funcie de
specialitile de carne din care se pregtesc i tehnologia de preparare. Se servesc i se consum
cu garnituri i salate.
ARANJAREA MESELOR
La aranjarea meselor pentru servirea i consumarea fripturilor, garniturilor i salatelor respective
se vor folosi: farfuriile mari ntinse (suport) aezate cu emblema spre mijlocul blatului mesei,
care vor fi ridicate, ns, n momentul n care se vor efectua operaiile de servire, nlocuindu-se
cu altele de aceeai mrime, dar calde, cuitele mari, aezate n dreapta, i furculiele mari, n
stnga farfuriei-suport, paharele pentru ap, aezate n dreptul emblemei farfuriei, i paharele
pentru vin, aezate in dreapta celui de ap.
SERVIREA FRIPTURILOR
n funcie de sortimentul de fripturi i de garnituri ce urmeaz s fie servite se disting trei sisteme
de servire.
Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se practic n cazul cnd fripturile sunt tranate i montate
pe platou de la buctrie, sau de la grtar, i sunt nsoite de garnituri. Se aduc la mas n felul
urmtor: platoul se aduce pe antebraul i mna stng acoperite cu ancrul mpturit. Cletele
este aezat pe platou cu mnerele spre chelner. Servirea se face pe partea stng a clientului, n
farfurii mari ntinse, calde, care sunt aezate pe mas n prealabil. Cletele se folosete la
aezarea tranei de friptur pe farfurie, spre marginea cea mai apropiat de client. Garnitura se
aeaz n partea opus, rmas libera spre emblem, de la dreapta spre stnga. Farfuriile se pot
aduce nclzite o dat cu platoul cu fripturi. In acest caz, platoul va fi prins ntre degetul mare i
celelalte degete de la mna stng de mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebra . Pe partea
dreapt a clienilor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde, apoi platoul se aeaz peste
ancr n lungimea antebraului stng, efectundu-se servirea ca n primul caz.
Servirea indirect se practic n cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) i n cazul
fripturilor calde asortate (mixed - grille). In acest caz, platoul este oferit pe partea stng a
clientului, cletele fiind ndreptat nspre client, dndu-i-se posibilitatea s se serveasc singur,
dup preferin. Dup ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor i cnd pe acesta a mai rmas
din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se aeaz pe spirtier, urmnd s mai fie oferit
nc o dat, dup ce s-au consumat cele servite anterior. n acelai mod se procedeaz i cu
platoul cu fripturi reci.
Servirea la gheridon se folosete n cazul fripturilor pregtite n piese mari (muchi de vit, pui la
frigare, la grtar sau la cuptor, muchi de porc mpnat) ce urmeaz a fi tranate i porionate n
faa consumatorilor. Pentru aceste operaii se folosesc: mas-gheridon, spirtier, un toctor
canelat pe margini, tav, dou cuite sau un cuit i o furculi special, clete, farfurii . Platoul pe
care este montat friptura cu garnitura i decorul respectiv se aduce pe antebraul i palma
stng, peste ancrul mpturit. Cu ajutorul cletelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe
toctorul aezat pe tav. Pe gheridon, sub tav, se aterne un ervet. Cu lama unuia dintre cuite
sau cu furculia se fixeaz preparatul, tranndu-se cu ajutorul unui cuit foarte ascuit. Tranele
obinute se aeaz pe platou lng garnituri, servirea fcndu-se dup sistemul direct, sau se pot
aeza direct pe farfurii, servirea fcndu-se dup sistemul de farfurie.
TRANAREA PUILOR
In unitile publice de alimentaie reprezentative, unele preparate din pasre (pui fript la ceaun
sau grtar, ra, curcan etc.) se pregtesc i se prezint n piese ntregi care pentru a fi servite
consumatorilor se traneaz i se porioneaz n faa acestora, folosindu-se, n acest scop, un
crucior special sau masa gheridon. Aceste operaii de tranare constituie o latur spectaculoas,
de atracie a activitii de servire dintr-un restaurant, scondu-se n eviden gradul de pregtire,
priceperea i ndemnarea personalului respectiv. Pentru tranare se vor folosi aceleai obiecte de
servire artate mai sus, cu deosebirea c n loc de doua cuite sau lingur i furculi se vor folosi
un cuit i o furculi sau dou furculie. Dup obiectele folosite, tranarea puiului se poate face
n dou feluri: cu ajutorul cuitului i furculiei, cu ajutorul a dou furculie.
Tranarea puiului cu ajutorul cuitului i furculiei. Se preia platoul cu puiul montat de la secie,
se prezint, de regul, cu pieptul spre consumator, pe partea stng a celui care a comandat masa.
Se aeaz platoul pe reou sau spirtier. Se ia cuitul n mna dreapt i se introduce n orificiul
gtului, iar furculia se prinde n mna dreapt i se introduce lng trti. Se ridic puiul ntr-o
poziie astfel nct s se scurg sosul din interior i se trece pe toctor. Se aeaz puiul cu gtul
spre dreapta i pieptul ctre consumator. Se nfige cu mna stng furculia, cu furcheii n sus, la
articulaia pulpei, se ridic uor i se apas cu lama cuitului inut n mna dreapt pe pui. Se taie
jur-mprejur pielea care reine pulpa cu ajutorul cuitului inut n mna dreapt. Se desprinde
pulpa printr-o rotire a minii spre stnga apsnd cu lama cuitului pe pui. Se trece pulpa pe
toctor i, cu ajutorul cuitului, se taie n dou, la ncheietur, fr a scoate furculia. Se aeaz,
apoi, pe platoul care se afl pe reou sau spirtier. Se ntoarce puiul cu spatele spre client i se
procedeaz la fel i pentru cealalt pulp. Se aeaz puiul pe spate (cu gtul spre chelner) i se
nfige furculia n carcas, n locul unde a fost pulpa din stnga. Pentru a obine 4 porii, fiecare
arip se decupeaz cu carnea alb (piept) care i aparine. Se ncepe prin a tia dinspre interior
spre gt, secionnd carnea alb n dou, pe lng osul pieptului apsnd lama spre acesta i
carcas i se termin prin ncheietura aripii. (Se aeaz cu lama cuitului pe carcas, se scoate
furculia i, cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou, cu pielea n sus. Se procedeaz la fel
i pentru partea cealalt, meninnd puiul n aceeai poziie. Trebuie lucrat foarte atent i ngrijit
s nu rmn carne pe oase. Aripile cu jumtatea de piept se aranjeaz simetric pe platou.
Tranarea puiului cu ajutorul a dou furculie. Puiul este fixat cu o furculi, iar cu cea de a doua
se execut operaiile de decupare tot prin smulgere. Tranele obinute se aeaz din nou pe
platoul cu ajutorul cruia a fost adus puiul, servirea urmnd s se fac fie n sistemul direct cu
ajutorul cletelui, fie n sistemul indirect, platoul aezndu-se la mijlocul mesei, la o distan
accesibil persoanelor servite. Se poate practica i servirea la farfurie, transele urmnd s fie
aezate direct pe farfuriile din care se consum, de la gheridon pe msur ce au fost decupate
prile anatomice ale puiului. Puii preparai la frigare sau la grtar nu se servesc de regul cu
garnituri i salate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce n sosier, mpreun cu
mmligua, aezat pe un fund de lemn sau pe farfurie jour. Acestea se aduc o dat cu
preparatul. Fundul de lemn nsoit de un clete de serviciu se aeaz pe blatul mesei la o distan
accesibil clienilor, iar farfurioarele jour cu sau fr mmligu se aeaz n stnga furculiei
mari, pe partea stng a clienilor.
SERVIREA GARNITURILOR
Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez, etc., pregtite
ntr-o gam sortimental variat, care se servesc i se consum ntotdeauna mpreun cu
preparatele culinare din carne (friptur, niel etc.). Acestea se aduc de la buctrie, pe acelai
obiect pe care fost montat preparatul de carne i numai n cazuri excepionale se aduc separat,
cnd cantitatea i numrul sortimentelor sunt prea mari, cnd se solicit s se completeze poriile
servite etc. La un preparat din carne, de regul, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori
diferite i cu consisten ct mai asemntoare. De exemplu: sote de mazre, de cartofi i de
ciuperci, sau cartofi prjii, sote de fasole verde si pilaf etc. Servirea garniturilor se face cu
ajutorul cletelui format din lingur i furculi, pe partea stng a clientului, dup ce pe farfuria
ntins de pe blatul mesei a fost aezat trana din preparatul de carne respectiv. Garniturile se
monteaz de la dreapta la stnga, spre marginea farfuriei cu emblem. Trebuie s se acorde
atenie ca montarea pe farfurie s se fac fr ca sortimentele de garnituri s se amestece ntre ele
i s fie aezate ct mai estetic, n mod distinct.
SERVIREA SALATELOR
n general, fripturile se consum mpreun cu salate realizate din roii, castravei, salat verde,
legume fierte sau coapte (salat de ardei, sfecl) sau cu legume conservate (gogoari,
castraveciori, gogonele etc.). Acestea sunt aduse la mas n salatiere de o porie sau de patru
porii, cu puin timp naintea servirii fripturilor. Salatierele de o porie se aduc pe un suport
format. din tav sau farfurie, n funcie de numrul consumatorilor, inut pe antebraul i mna
sting, i acoperite cu ancrul mpturit. Se aeaz pe blatul mesei fr suport, pe partea stng a
fiecrui consumator, la o distan de 2-3 cm de dinii furculiei mari . Salatierele mari, de patru
porii, se aduc pe un suport format din farfuria mare ntins i se aeaz pe blatul mesei, la o
distan accesibil clienilor, pentru a se servi singuri. ntotdeauna salatierele mari vor fi nsoite
de tacmul special pentru salate sau de un clete format din lingur i furculi mare, aezate cu
partea concav i respectiv cu dinii in jos, furculia dedesubt i lingura deasupra. In afar de
garnituri i salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri i condimente, cum sunt: sosul de
unt, sosul englezesc i sosul de tomate pentru muchiul de vit, cimbrul pentru vrbioarele de
vit, sosul de usturoi (mujdei) pentru pui, piperul alb i negru pentru fripturile asortate calde.
Sosurile sunt aduse n sosiere, pe suport de farfurie, nsoite de lingur i aezate la mijlocul
blatului mesei, la o distan accesibil clienilor.

DEBARASAREA MESELOR
Dup consumarea fripturilor i salatelor, se efectueaz operaiunile de debarasare a meselor de
obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor ntr-o anumit ordine.
Debarasarea mesei de farfurii i tacmuri. Se verific dac tacmurile folosite sunt aezate corect
pe farfurie, adic cuitul i furculia paralele cu mnerele spre partea dreapt. In cazul n care
acestea au alt poziie chelnerul efectueaz aceast operaie cu mult discreie. Dac unul din
tacmuri are mnerul n partea stng, chelnerul trece mai nti pe partea stng a clientului i
aeaz tacmul respectiv corect pe farfurie. Apoi trece n partea dreapt a clientului i ridic
farfuria cu tacmul respectiv i eventualele pri din preparat neconsumate. n spatele clientului
ncepe s execute operaiile de debarasare la dou sau trei farfurii, n funcie de cantitatea de
resturi rmase pe farfurii. Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presrtoare de sare se face cu
ajutorul tvii de serviciu, prin efectuarea operaiilor descrise la temele anterioare. Preluarea de pe
mas a acestor obiecte de inventar se va face printre consumatori, pe spaii disponibile, fr ca
acetia s fie deranjai.

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN PETE
Preparatele din pete sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiv, ct i pentru
calitile lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut fibros foarte fin, are o durat de preparare
redus, se diger uor i poate fi folosit ca materie prim la multiple preparate, ca: gustri,
preparate lichide calde i mncruri att calde, ct i reci.
ARANJAREA MESEI
Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncrurilor din pete se folosesc urmtoarele
obiecte de inventar: farfurii ntinse, cuite i furculie pentru pete, farfurioare pentru oase n
form de semilun, pahare pentru vin alb, pahare pentru ap mineral. n cadrul unui meniu
complet, n partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare se aeaz cuitul pentru pete, iar partea
stng a furculiei mari se aeaz furculia pentru pete. n cazul cnd preparatul are o specie de
pete cu sistem osos dezvoltat (crap, alu, etc.), n partea stng a farfuriei se va monta i
farfuria special pentru oase. n faa farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz
s fie servit la preparatele din pete, aezat n dreapta paharului pentru ap mineral.
SERVIREA PREPARATELOR DlN PETE
In funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire.
Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se folosete n cazul preparatelor din pete tranat i
porionat (crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar: morun sau nisetru etc.). Preparatele,
montate la buctrie pe platou, se aduc la masa n felul urmtor: pe braul i palma stng se
aeaz un ancr mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde i cletele compus din
lingur i furculi, aezat pe platou cu deschiztura n jos i mnerul ndreptat: spre mna
dreapt a chelnerului. La mas se servete pe partea stng a clientului, apropiindu-se platoul de
farfurie, poziia corpului fiind aplecat n fa, cu piciorul stng puin fandat. Cu mna dreapt se
apuc cletele, efectund servirea. Dup servirea primei persoane, cletele se aeaz pe platou,
continundu-se servirea celorlalte persoane. Este o servire rapid.
Servirea la gheridon se practic n cazul cnd preparatele sunt pregtite din pete ntreg
(netranat), urmnd ca operaiile de tranare i porionare s se efectueze n faa clienilor. Pentru
realizarea acestor operaii, sunt necesare urmtoarele obiecte de inventar i ustensile: mas
gheridon, platou de porelan, farfurie ntins mare, farfurie pentru oase, clete format din lingur
i furculi. n timp ce preparatele din pete se pregtesc la buctrie, se aduce gheridonul lng
masa clientului, aranjnd obiectele de inventar artate mai sus n felul urmtor:
Platoul de porelan la mijlocul gheridonului
Farfuria sau platoul pentru oase n partea stng
Farfuriile mari ntinse n partea dreapt (acestea se aduc odat cu preparatul, deoarece trebuie
s fie calde)
Cletele format din lingur i furculi lng platoul de porelan
Preparatele din pete montate pe platoul special (pescresc), nsoite de garnituri i decor, se aduc
la mas, se prezint clienilor i apoi se aeaz pe spirtier pentru a fi meninute calde. Prima
bucata de pete se ia cu ajutorul cletelui i se aeaz pe platou n vederea tranrii. Furculia se
fixeaz n regiunea de lng cap, iar cu ajutorul ligurii se efectueaz o prim seciune pe
vertical, lng cap, apoi se efctueaz o a doua seciune pe orizontal, de-a lungul coloanei
vertebrale.
Cu ajutorul furculiei, se prinde coloana vertebral de la coad, trgndu-se n sus, iar cu lingura
se desprinde carnea de pe coloan i celelalte oase. Coloana vertebral i oasele se aeaz pe
farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul cletelui se cur complet carnea de eventualele oase
desprinse de pe coloan. Dup aceste operaii, se aranjeaz carnea cu mult atenie
reconstituindu-se petele. n funcie de numrul persoanelor de la mas, se traneaz n porii,
secionndu-se petele cu ajutorul lingurii . Tranele obinute se preiau de pe platou i eventual
mpreun cu garniturile i sosul respectiv i se monteaz direct pe farfurii, care sunt transportate
pe mna stng i aezate pe blatul mesei, pe partea dreapt a clienilor.
Servirea la farfurie se folosete n condiiile n care se servete un numr mare de clieni, timpul
de masa este redus iar preparatul din pete este consumat cu alte componente. De exemplu:
pstrv prjit cu cartofi natur i sos de lmie. Preparatele se monteaz pe farfurie ntins mare,
de la buctrie, urmrindu-se ca petele s fie aezat spre marginea farfuriei opuse emblemei, cu
capul spre stnga, iar celelalte componente ctre marginea farfuriei cu emblem. Transportul la
mas se face cu ajutorul antebraului i palma stng, acoperite cu ancrul desfurat. Prima
farfurie se fixeaz ntre desetul mare deasupra i cel arttor dedesubt, cea de a doua farfurie se
ridic cu mna dreapt i se fixeaz n podul palmei sub marginea primei farfurii i degetele
mijlociu, inelar i mic, rsfirate dedesubt. Cea de a treia farfurie se aeaz pe antebraul stng. Se
poate prelua cu mna dreapt i a patra farfurie prinzndu-se cu degetul mare deasupra i
celelalte dedesubt. Servirea se face pe partea dreapt a clienilor, aezndu-se farfuria din mna
dreapt pe farfuria-suport de pe mas, cu emblema ndreptat spre mijlocul blatului mesei. Se
repet aceleai operaii i cu celelalte farfurii transportate pe antebraul i mna stng La
servirea oricrui preparat din pete se va avea n vedere ca la aranjarea mesei s se aduc
farfurioarele pentru oase, care se monteaz n faa farfuriei-suport, puin n stnga emblemei,
precum i tacmurile speciale pentru pete, aezndu-se cuitul n dreapta i furculia n stnga.
In cazul n care preparatul de pete este nsoit de sos, acesta se aduce n sosier montat pe
farfurie adnc mijlocie, nsoit de o lingur special, aezat pe farfurie, cu mnerul spre toarta
sosierei. Farfuria cu sosiera se aeaz pe mas, la o distan accesibil fiecrui client.
SERVIREA STRIDIILOR, A RACILOR l A ICRELOR NEGRE
Stridiile se servesc pe platouri cu ghea pisat. Carapacea stridiilor se desface numai la cererea
clienilor, cu ajutorul cuitului special, pentru a ndeprta ciopliturile carapacei. Apoi se spal cu
ap srat. Consumatorii rafinai nu prefer aceast operaie, deoarece dispare gustul specific al
apei de mare. La mas se aduc lmi i presa de stors. Dup preferin se mai pot oferi: piper
pisat, sos englezesc, brnz i felioare de pine neagr.
La consumarea stridiilor se folosesc cuitul i furculia speciale. Stridiile se mai pot servi calde i
prjite, n acest caz utilizndu-se furculia obinuit sau cea de pete.
Racii se servesc din vasul n care au fiert, cu ajutorul unui lu mic, trecerea n farfuria din faa
clientului fcndu-se pe partea stng. Dup preferin, la raci se poate servi i unt. La
consumarea lor se utilizeaz cuitul special pentru raci. Cozile racilor se pot servi att reci ct i
calde, n diferite feluri de mncare: rasol, pilaf, cu sos etc. La servirea stridiilor i racilor se vor
respecta urmtoarele reguli:
- dup consumarea preparatelor se vor aduce la mas boluri pentru splat pe mini. n boluri va fi
ap cldu cu rondele de lmie, iar pe margine cte o felie de lmie:
- pentru tergerea minilor, dup splare, se va aduce cte un prosop;
- o dat cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate, se debaraseaz i
ervetele, aducndu-se altele, curate:
- la cererea clienilor se aduc pahare cu ap cldu pentru cltitul gurii.
Icrele negre se aduc la mas ntr-un vas special, aezat ntr-un suport pe ghea, nsoit de o
linguri special, ce va fi folosit la servirea icrelor. Pentru consumarea acestora se va aduce
unt, lmie i pine prjit. Icrele negre se mai pot servi i sub form de tartine: pe crutoane mici
de pine (felii de pine fr coaj), se unge un strat subire de unt, peste care se aeaz icrele
negre. Acestea pot fi filigranate cu unt.
DEBARASAREA MESEI
Dup ce toate preparatele de la mas s-au terminat de consumat, se va debarasa masa de
obiectele de inventar folosite, efectundu-se operaiile pentru debarasare la dou sau trei farfurii.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se folosete tava de serviciu aezat pe
antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul desfurat. Prin stnga consumatorului, se ridic
cu ajutorul minii drepte farfurioara pentru oase i se aeaz pe tav, ncepnd dinspre marginea
tvii ndreptate spre antebra. Dac spaiul rmas liber pe tav permite, se poate prelua de la mas
i farfuria-suport cu sosiera i lingura respectiv. Aceasta mai poate fi transportat cu mna
dreapt prins ntre degetul mare deasupra i celelalte degete dedesubt.



TEHNICA SERVIRII PRODUSELOR DE PANIFICAIE
Consumarea preparatelor culinare dintr-un meniu se face de regul mpreun cu un produs de
panificaie (chifle, felii de pine, cornuri) sau mmlig.
ARANJAREA MESEI
Pentru servirea produselor de panificaie se folosete farfuria mic (jour) tava de serviciu, clete
format din dou linguri pentru chifle sau din linguri i furculi pentru celelalte produse, co
special pentru produse de panificaie. Farfuria mic se aeaz de la nceput n partea stng a
furculielor. Couleul special se folosete la uniti mai modeste i se aeaz pe blatul mesei la o
distan accesibil mai multor persoane de la mas.
SERVIREA PRODUSELOR DE PANIRCAIE
Produsele de panificaie sunt transportate de la secie 1a masa consumatorilor pe tav, peste care
a fost aezat un ervet de pnz sau ntr-un co special, cu ajutorul antebraului i palma stng
acoperite cu ancrul mpturit. Lng produsele respective se aeaz i cletele, format din dou
linguri cnd se servesc chifle, sau din lingur i furculi pentru celelalte produse. Trecerea
produselor de panificaie pe farfurioar se face cu cletele inut n mna dreapt. pe partea stng
a clienilor. In cazurile cnd meniurile sunt comandate, aceste operaii se efectueaz cu puin
timp nainte sosirii clienilor i se iau msuri pentru acoperirea lor cu ervetul montat sub forma
de con cu vrful n sus cu baza n jurul farfurioarei.
DEBARASAREA MESEI
Pentru efectuarea acestei operaii se folosete tava de serviciu, aezat pe antebraul i palma
stng acoperite cu ancrul mpturit. Preluarea farfurioarei cu produsele de panificaie
neconsumate se va face cu mna dreapt pe partea stng a clientului, constituind o excepie de
la regula general c debarasarea mesei se face numai pe partea dreapt a clienilor. Farfurioarele
se aeaz pe tav mpreun cu resturile respective. n cazul cnd pe blatul mesei rmn resturi
din produsele de panificaie (firimituri) acestea se strng cu ajutorul periei speciale i fraului
special sau n lipsa acestora cu ancrul i o farfurie ntins. Fraul sau farfuria se fixeaz pe
marginea blatului mesei i cu ajutorul periei sau ancrului se strng resturile de pe mas
aducndu-se spre marginea acesteia pentru a fi depozitate pe fra sau farfurie. Aceste operaiuni
se efectueaz pe partea stng sau dreapt a consumatorului n funcie de locul unde se gsesc
resturile.


DEBARASAREA MESELOR l DESPRIREA DE CLIENI
DEBARASAREA MESELOR

Prin debarasarea meselor se neleg operaiile prin care obiectele de servire i resturile de
mncare se strng de pe mese i se transport la oficiile de menaj ale unitii. Aceste operaii se
efectueaz de ctre chelner n urmtoarele situaii:
- cnd pe mas au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fa de
preparatele sau buturile comandate (exemplu: pentru dejun au fost aezate pe mas farfurii,
tacmuri i pahare, iar clienii nu vor s serveasc dect buturi, n aceast situaie se
debaraseaz masa de farfurii i tacmuri. lsndu-se numai paharele);
- cnd clienii au terminat de consumat preparatele sau buturile servite. De obicei, persoana care
nu mai consum din preparatul servit aeaz tacmurile paralel, cu mnerele sprijinite pe
marginea din dreapta farfuriei. Dac mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a se ncepe
debarasarea, este indicat s se ntrebe dac mai servesc, folosind formula Mai consumai? Pot s
debarasez?" ;
- cnd clienii s-au ridicat de la mas pentru a prsi salonul;
- la terminarea programului de funcionare a unitii. Strngerea de pe mese a obiectelor de
servire i a resturilor de mncare i transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectueaz eu mult
atenie, cu calm, cu pricepere i ndemnare, respectndu-se anumite reguli.
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapt a clientului, prinzndu-se cu mna dreapt
marginea farfuriei respective. Apoi se aeaz pe mna stng. care va fi acoperit cu ancrul
desfurat, n funcie de numrul farfuriilor, al cantitii resturilor de mncare i a felului
preparatului, debarasarea farfuriilor se execut n trei feluri:
- cu o singur farfurie, cnd de pe mas se ridic o singur farfurie. Aceasta se prinde de margine
cu mna dreapt, se ridica i se trece n mna stng ntre degetul mare, aezat deasupra, pe
marginea farfuriei i sprijinit pe celelalte degete rsfirate sub farfurie;
- cu dou farfurii, cnd se ridic dou sau mai multe farfurii, iar tacmurile i resturile de
preparate sunt n cantiti mai mici. n aceast situaie, prima farfurie se trece n mna stng,
ntre degetul mare, aezat pe marginea de deasupra farfuriei, i degetul arttor i cel mijlociu,
aezate sub farfurie. Cea de a doua farfurie se aeaz pe antebraul stng, sprijinindu-se de
ncheietura palmei, degetul inelar i degetul mic, vor fi ridicate. Cu mna dreapt, se trec
tacmurile i resturile de preparate din farfuria a doua n prima farfurie, urmnd ca a treia i apoi
rnd pe rnd, i celelalte farfurii s fie aezate pe farfuria a doua. Pe msur ce sunt aezate pe
mna stng, acestea se elibereaz de tacmuri i resturi de preparate ce se depoziteaz pe prima
farfurie, trecerea resturilor de preparate n prima farfurie se face numai cu furculia;
- cu trei farfurii, cnd la mas se ridic dou sau mai multe farfurii iar tacmurile i resturile de
preparate sunt n cantiti mai mari. Prima farfurie se aeaz n aceleai condiii artate mai sus,
numai c degetul mijlociu se retrage i se aeaz mpreun cu desetul inelar i cel mic, rsfirate,
sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aeaz sub prima farfurie.
Tacmurile de pe farfuria a doua se aeaz pe prima farfurie, rmnnd pe aceasta numai
eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se aeaz pe antebra, sprijinindu-se de
ncheietura minii i pe marginea celei de a doua farfurii. Tacmurile de pe cea de a treia farfurie
se ridic cu mna dreapt. Furculia se folosete la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a
doua. iar apoi se aeaz lng celelalte tacmuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se
procedeaz la fel rmnnd pe antebra una peste alta. Dup ce au fost ridicate de la mas, toate
farfuriile (dar nu mai mult de 8- 10) i tacmurile se transport la consol sau direct la oficiul de
menaj, pentru splarea veselei i a tacmurilor. Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele
de panificaie, de salatiere, farfurioare pentru sare i de serviciul pentru unt i gem se efectueaz
pe partea stng a clienilor, folosindu-se tava de serviciu, prins ntre degetele minii stngi sau
pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul desfurat. Debarasarea tacmurilor se face,
de regul, o dat cu farfuriile. Operaiile ce se efectueaz pentru strngerea i transportul
tacmurilor difer n funcie de situaiile n care acestea sunt aezate de clieni dup ce consuma
preparatele servite, de felul i numrul lor. n situaia n care tacmurile au fost aezate de o parte
i de alta a marginii farfuriei, chelnerul
va trece mai nti pe partea stng a clientului, fr s ridice de pe mas tacmul din partea
stng l va aeza in farfurie, apoi va trece prin spatele clientului n partea dreapt a acestuia i va
aeza tacmul din partea dreapt, pe farfurie, ridicndu-le mpreun. In situaia n care tacmurile
sunt lsate pe faa de mas n partea stng a farfuriei, acestea se vor aeza pe farfurie pe partea
stng a clientului i apoi se ridic toate o dat pe partea dreapt. Farfuria ridicat de pe mas cu
mna dreapt se trece pe mna stng, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mna
dreapt se ridic cuitul i se aeaz pe farfuria fixat ntre degetul mare i degetul arttor i
mijlociu (prima farfurie descris la debarasarea farfuriilor) cu lama spre centrul farfuriei i cu
minerul spre margine. Furculia cu dinii n sus sau lingura se aeaz perpendicular peste lama
cuitului. Mnerul unei furculie (de regul prima) se prinde ntre degetul mare i marginea
farfuriei, asigurndu-se astfel o mai mare stabilitate a tacmurilor n timpul transportului. Lamele
cuitelor se introduc sub mnerul furculielor . n cazul n care linguria folosit la consumarea
ceaiului sau a altei buturi nealcoolice calde. este aezati pe marginea farfuriei suport cu
mnerul pe blatul mesei sau lng farfurie, chelnerul o ridic i o aeaz pe farfuria-suport. Se
ridic apoi mpreun. Linguriele, dup ce au fost ridicate de pe mas odat cu farfuria-suport i
cu ceaca in care s-a servit butura comandat, se aeaz pe tava cu ajutorul creia se efectueaz
debarasarea, alturi de ceaca respectiv. Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii,
n cazul n care se debaraseaz un singur pahar, sau cu ajutorul tvii de serviciu, cnd se
debaraseaz mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mna dreapt de baz sau de picior, pe
partea dreapt a clientului i se aeaz pe tava de serviciu care este prins ntre degetul mare i
celelalte degete de la mna stng. Aezarea se face ncepnd de la antebra spre vrful
degetelor, evitndu-se astfel dezechilibrarea tvii sau ciocnirea paharelor. Debarasarea celorlalte
obiecte de servire se face pe msur ce acestea nu mai sunt necesare consumrii meniului
comandat. Solniele, couleele pentru pine, suporturile pentru erveele, se ridic cu mna
dreapt i se aeaz pe tava de serviciu, care se gsete n mna stng, pentru a fi transportate la
consol sau oficiul de menaj. Se va urmri ca acestea s se ridice de la o distan ct mai
apropiat, evitndu-se ntinderea minii prin faa clienilor. Debarasarea scrumierelor se face prin
ridicarea scrumierelor de la mas dup fiecare igar consumat, n felul urmtor: se vine la mas
cu tava inut in mna stng pe care se gsesc dou scrumiere curate. Se ia cu mna dreapt o
scrumier curat, se aeaz peste scrumiera care urmeaz s fie debarasat i se ridic amndou,
evitndu-se mprtierea scrumului de igar. Se aeaz pe tav, se ridic apoi a doua scrumier
curat i se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor care fumeaz. Debarasarea
resturilor de mncare se face odat cu debarasarea farfuriilor. folosindu-se cletele. Ulterior
numai firimiturile produselor de panificaie se strng cu ajutorul periei i fraului special. n
lipsa acestora se poate folosi ancrul i o farfurie curat. Se va evita ca firimiturile s cad pe
mbrcmintea clienilor, pe pardoseal sau pe scaunele rmase libere. Debarasarea feei de mas
in timpul cnd clienii sunt la mas se efectueaz astfel: se debaraseaz toate obiectele de servire
de pe masa, se aduce o faa de mas curat, care se desface prinzndu-se de colurile 1 i 4 sau 2
i 3, cu ambele mini, se ridic faa de mas existent pe blatul mesei, apucndu-se mai nti de
coluri cu minile in care se gsesc colurile feei de mas curate. Treptat, se ridic faa de mas
murdar, nlocuindu-se cu faa de masa curat, in aa fel nct s nu se vad moltonul aezat pe
blatul mesei. Dup ce a fost acoperit ntregul blat, se aranjeaz faa de mas respectndu-se
aceleai reguli descrise la aranjarea meselor. n cazul in care faa de mas a fost ptat parial, se
poate folosi un napron aezat peste pata respectiv. Strngerea feelor de mas, dup terminarea
programului de funcionare a unitii, in cazul cnd acestea sunt curate i mai pot fi folosite in
continuare, se realizeaz astfel: chelnerul va prinde cu trei degete (cel mare, arttorul i
mijlociul) de la mna dreapt cutele care se ntretaie la mijlocul feei de mas i o ridic circa 5-
10 cm, cu degetul arttor i cel mare de la mna stng prinde marginea feei de mas din partea
stng, n dreptul cutei proeminente format pe toat lungimea acesteia, ridicnd-o pn la
nivelul minii drepte, rotete 180 mna stng spre cuta adncit, prinde marginea feei de mas
opus i apoi ridic i scutura uor ntreaga fa de mas, dup care se continu mpturirea pe
blatul mesei, urmrindu-se respectarea cutelor fcute iniial la clcat.
La debarasarea meselor se va ine seama de urmtoarele reguli:
- operaiile vor fi efectuate cu mult atenie, calm i n linite;
- se va evita incomodarea clienilor prin ntinderea minilor prin faa acestora sau solicitarea
permisiunii efecturii debarasrii n timpul cnd acetia s-au apropiat pentru a purta o discuie;
- numrul de obiecte ridicate de pe mas s nu depeasc posibilitile persoanei care efectueaz
operaiile de debarasare, n caz contrar s-ar putea crea situaii neplcute, fie prin dezechilibrarea
obiectelor i spargerea lor, fie prin cderea resturilor de mncare care ar pta mbrcmintea
clienilor i a personalului unitii sau pardoseala slii (parchetul, mocheta, covoarele etc.);
- timpul de debarasare s fie ct mai scurt
NTOCMIREA l PREZENTAREA NOTEI DE PLAT
Nota de plata se ntocmete la cererea clienilor sau a personalului unitii, la terminarea
programului de lucru.
Completarea acesteia se face la masa de serviciu, n oficiu sau n alt loc creat n acest scop. n
cazul n care au fost consumate un numr mare de preparate i buturi, iar servirea s-a fcut pe o
durat mai mare de timp, se va ine seama de nsemnrile fcute n blocnotes la primirea
comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. precum i personalul care a ajutat la servirea
mesei respective. Datele nscrise n nota trebuie s corespund cu realitatea, iar calculele s fie
exacte i s fie scrise cite. nscrierea n not a unor preparate sau buturi care nu au fost servite,
folosirea unor preuri ireale, precum i greelile de calcul sunt pedepsite att administrativ ct i
penal. In situaia in care sunt incertitudini n privina nregistrarea consumaiei n nota de plat,
nainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienii servii. n acest, scop se va merge cu
nota de plat, fr s fie decupat din carnet, pn la masa servit. Prin partea stng a clientului
care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor i buturilor se va solicita
permisiunea de a se face verificarea notei de plat, citindu-se ct mai discret datele scrise. Dup
caz, vor fi radiate datele nscrise n mod eronat sau se vor completa altele confirmate i de
clieni. Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupeaz originalul din carnet
i se aeaz pe o farfurie, ntre faldurile unui ervet mpturit sub form de plic, n aa fel nct
numai totalul general al notei de plat. Cu ajutorul farfuriei prinse ntre degetele minii stngi,
degetul mare deasupra i celelalte sub farfurie, chelnerul se prezint la masa respectiv, lsnd-o
pe blatul mesei lng clientul care a condus masa si se retrage fr s uite ns s mai serveasc
buturile, care nu au fost consumate i se gsesc n sticlele din frapier.
INCASAREA VALORII MENIURILOR CONSUMATE
Pentru ncasarea n numerar , a valorii preparatelor i a buturilor consumate se procedeaz
astfel: dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei, persoana care
urmeaz s ncaseze banii se apropie cuviincios ridic banii, se retrage un pas, stnd cu faa spre
clienii de la masa respectiv. Apoi numr discret banii i, dac este cazul, pune n acelai loc
diferena dintre suma ncasat i valoarea notei de plat, mulumind clienilor cu formula S v
fie de bine", V mulumesc", Mai poftii in unitatea noastr oricnd dorii" etc. n cazul n care
consumaia se achit pe baz de virament, se urmrete ca nota de plat s fie semnat de clientul
care a condus masa i apoi predat efului unitii sau casierului, pentru a fi ataat la nota de
comand, n vederea ntocmirii formelor de decontare dintre agentul economic n subordinea
creia se afl unitatea i cel care a comandat organizarea i servirea mesei respective. Primirea
restului de la clieni sau reinerea lui de ctre chelner constituie un act de njosire, de umilire i
lips de consideraie fa de persoana sa i cea a colegilor.

DESPARIREA DE CLIENI
Dup ncasarea valorii meniurilor consumate, lucrtorii vor urmri momentul n care clienii
servii doresc s se ridice de la mas pentru a pleca. n acest moment personalul de servire se
apropie ct mai repede de mas, prinznd cu ambele mini speteaza scaunului, n aceeai ordine
protocolara aplicat la primirea lor. Trgnd scaunul napoi, permite persoanei respective s se
ndeprteze mai uor de la mas. Chelnerul va mulumi din nou cu formulele Sa va fie de bine",
V mai ateptm sa ne onorai cu prezena dumneavoastr", Ce preparate sau buturi v-au
plcut mai mult.".



NTOCMIREA l PREZENTAREA NOTEI DE PLAT
Nota de plata se ntocmete la cererea clienilor sau a personalului unitii, la terminarea
programului de lucru.
Completarea acesteia se face la masa de serviciu, n oficiu sau n alt loc creat n acest scop. n
cazul n care au fost consumate un numr mare de preparate i buturi, iar servirea s-a fcut pe o
durat mai mare de timp, se va ine seama de nsemnrile fcute n blocnotes la primirea
comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj. precum i personalul care a ajutat la servirea
mesei respective.
Datele nscrise n nota trebuie s corespund cu realitatea, iar calculele s fie exacte i s fie
scrise cite. nscrierea n not a unor preparate sau buturi care nu au fost servite, folosirea unor
preuri ireale, precum i greelile de calcul sunt pedepsite att administrativ ct i penal.
In situaia in care sunt incertitudini n privina nregistrarea consumaiei n nota de plat, nainte
de a se totaliza se va face o confruntare cu clienii servii. n acest, scop se va merge cu nota de
plat, fr s fie decupat din carnet, pn la masa servit. Prin partea stng a clientului care a
condus masa sau care a comandat servirea preparatelor i buturilor se va solicita permisiunea de
a se face verificarea notei de plat, citindu-se ct mai discret datele scrise. Dup caz, vor fi
radiate datele nscrise n mod eronat sau se vor completa altele confirmate i de clieni.
Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupeaz originalul din carnet i se
aeaz pe o farfurie, ntre faldurile unui ervet mpturit sub form de plic, n aa fel nct numai
totalul general al notei de plat. Cu ajutorul farfuriei prinse ntre degetele minii stngi, degetul
mare deasupra i celelalte sub farfurie, chelnerul se prezint la masa respectiv, lsnd-o pe
blatul mesei lng clientul care a condus masa si se retrage fr s uite ns s mai serveasc
buturile, care nu au fost consumate i se gsesc n sticlele din frapier.
INCASAREA VALORII MENIURILOR CONSUMATE
Pentru ncasarea n numerar , a valorii preparatelor i a buturilor consumate se procedeaz
astfel: dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei, persoana care
urmeaz s ncaseze banii se apropie cuviincios ridic banii, se retrage un pas, stnd cu faa spre
clienii de la masa respectiv. Apoi numr discret banii i, dac este cazul, pune n acelai loc
diferena dintre suma ncasat i valoarea notei de plat, mulumind clienilor cu formula S v
fie de bine", V mulumesc", Mai poftii in unitatea noastr oricnd dorii" etc.
n cazul n care consumaia se achit pe baz de virament, se urmrete ca nota de plat s fie
semnat de clientul care a condus masa i apoi predat efului unitii sau casierului, pentru a fi
ataat la nota de comand, n vederea ntocmirii formelor de decontare dintre agentul economic
n subordinea creia se afl unitatea i cel care a comandat organizarea i servirea mesei
respective.
Primirea restului de la clieni sau reinerea lui de ctre chelner constituie un act de njosire, de
umilire i lips de consideraie fa de persoana sa i cea a colegilor.
Prezentarea meseriei de ospatar (chelner)

Printre grijile si preocuparile cotidiene ale omului se numara si procurarea si pregatirea
unor produse pentru a se asigura hrana organismului. Pe lnga activitatea socio-economica foarte
importanta si alte activitati, (fie ele si de relaxare), omul mannca, se hraneste. Indiferent de
starea fizica sau morala a oricarui om, alimentatia nu poate fi evitata.
Problema produselor care au fost si sunt consumate de fiecare individ de-a lungul vietii, a
modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite si n ultima instanta
consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societatii respective.
Att n trecutul nu prea ndepartat ct si n viitor, activitatea de preparare a hranei, a
mncarurilor si servirea acestora n locuri publice si au rolul si importanta lor, neputnd fi
nlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare. n contextul transformarilor ce au loc,
prepararea, prezentarea si servirea mncarurilor si bauturilor dobndesc noi valente, determinate
n principal, de doi factori decisivi: miscarea libera a oamenilor si cresterea cerintelor si
preferintelor culinare, justificate de un trai civilizat, modern si de o activitate mai intensa.
Munca ospatarului completeaza straduinta bucatarului si pe cea a cofetarului sau patiserului
"printr-o servire corespunzatoare oferita clientilor". De calitatea muncii lui depinde n mare
masura bunul renume al restaurantului.
Ospatarul trebuie sa fie un bun cunoscator al tuturor preparatelor culinare, inclusiv de
cofetarie-patiserie, al bauturilor de orice fel, sa aiba deprinderi temeinice de tehnica servirii, sa
cunoasca regulile de protocol si sa-si nsuseasca expresiile uzuale si n limbile de circulatie
internationala. ndemnarea ospatarului consta n rapiditate, spirit de observatie, atentie
distributiva si atitudine corespunzatoare fata de consumatori.
Bucatarul, ospatarul, cofetarul, patiserul, barmanul si personalul de ntretinere trebuie sa
asigure si sa respecte normele si instructiunile privind igiena si Regulamentul de ordine
interioara.
"Nu ne putem astepta la servicii de calitate din partea unui personal necalificat."
Importanta bunei serviri a consumatorilor
Servirea consumatorilor cu preparate culinare si bauturi, n unitatile publice de alimentatie,
n cantine sau alte unitati de consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de
civilizatie a unei societati. Asigurarea unei baze tehnico - materiale, necesare pregatirii si servirii
hranei n unitatile specializate, permite realizarea unei productii culinare diversificate, care sa
satisfaca cele mai exigente gusturi ale populatiei, aplicarea principiilor unei alimentatii ct mai
rationale, stiintific determinate, respectarea normelor igienico - sanitare, si ceea ce este mai
edificator, creeaza timp liber membrilor societatii, pe care sa-l foloseasca n scopuri cultural -
educative, social - politice sau de odihna, pentru mentinerea sau refacerea sanatatii.
Gradul de civilizatie al unei tari poate fi dimensionat si de numarul persoanelor care
apeleaza la serviciile din unitatile publice de alimentatie, de volumul si structura operatiunilor
care se executa pentru pregatirea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor, de marimea
timpului astfel cstigat, pentru a fi folosit de membrii societatii n alte activitati.
Prin alimentatie publica se ntelege activitatea economica ce se ocupa cu producerea unei
game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreuna cu alte produse
agroalimentare, consumul acestora facndu-se n unitati proprii, special amenajate, aceste unitati
oferind si multiple posibilitati de destindere. Productia si servirea preparatelor se asigura de catre
un personal cu pregatire profesionala specifica.
Prin servirea consumatorilor se ntelege ansamblul de metode , sisteme si mijloace folosite
pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor,
ntr-o unitate publica de alimentatie. Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire
sunt diferite, fiind influentate de natura si particularitatea preparatelor sau bauturilor servite,
numarul si cererea consumatorilor, forma si tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului
rezervat consumarii hranei, gradul de pregatire profesionala al personalului care le efectueaza
etc.
Aplicarea corecta a regulilor de servire n efectuarea operatiilor de manipulare a obiectelor
de servire folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor ntr-o unitate de
alimentatie publica creeaza unele avantaje att pentru clienti ct si pentru personalul unitatii.
Avantaje pentru consumatori:
1 timpul destinat consumarii hranei poate fi redus la nivelul dorintei fiecaruia;
2 consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfera de respect, destindere si ambianta
placuta;
3 se stimuleaza optiunea de a apela la serviciile oferite de unitatile de alimentatie publica,
pentru asigurarea hranei cotidiene sau sarbatorirea unor evenimente speciale.
Avantaje pentru personal:
3 usurarea la minim a efortului depus n manipularea obiectelor de servire folosite la
transportul, prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor;
4 reducerea timpului destinat executarii operatiunilor de pregatire a salilor de consum,
primire a consumatorilor, de prezentare si servire a preparatelor culinare si a bauturilor;
5 posibilitatea ca fiecare lucrator sa-si dovedeasca calitatile fizice si morale de care
dispune n relatiile cu consumatorii, n dialogul ospatar - consumator, n rezolvarea
operativa si competenta a unor situatii create de procesul muncii.

Tipuri de unitati de alimentatie publica
O definire a restaurantului a fost de: "local public unde se serveste masa". Cuvntul
"restaurant" a aparut in sec. XVI si a desemnat mai nti un aliment care reface fortele
(potoleste foamea). La Paris pe la 1765 ,Bulanger - "negustor de fierturi" a nscris pe firma sa
"Bulanger vinde alimente divine". Acesta a fost primul restaurant n sensul modern al cuvntului.
Volumul, structura si complexitatea operatiunilor ce se desfasoara pentru pregatirea,
prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor, precum si crearea unor conditii de discretie si
recreere impun ca unitatile publice de alimentatie sa fie organizate si amenajate n forme
specifice si optime, folosindu-se n acest scop mai multe ncaperi, utilaje, instalatii, mobilier,
ustensile de lucru corespunzatoare si personal calificat. n general sunt trei categorii de ncaperi:
6 pentru servirea clientilor
7 cu caracter productiv si de pastrare
8 cu scop administrativ - gospodaresc si social.
ncaperile pentru servirea clientilor denumite salon (sala) constituie spatiul cel mai
important, deoarece aici are loc dialogul chelner - client, se desfasoara operatiunile de
prezentare, servire si respectiv consumare a preparatelor culinare si a bauturilor, se asigura
aplicarea regulilor de tehnica a servirii, se creeaza conditii de destindere si recreere. Volumul si
structura muncii chelnerilor n salon influenteaza n mod direct activitatea ce se desfasoara n
celelalte ncaperi. O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi diferentiate prin
amenajare si dotare cu mobilier, destinatie sau functionalitate.
Dupa destinatie saloanele pot fi:
9 saloane pentru servirea micului dejun
10 saloane pentru servirea dejunului
11 saloane pentru servirea cinei
12 saloane pentru organizarea evenimentelor speciale
Dupa modul de amenajare si dotare saloanele pot fi:
13 saloane clasice
14 saloane rustice
15 saloane de epoca
16 saloane dupa zone geografice (dobrogean, argesean, banatean, vrncean).
Saloanele sunt astfel amplasate, nct sa asigure un flux normal si simplu al consumatorilor,
un flux rapid al personalului de servire pentru usurarea transportului obiectelor de servire, al
preparatelor si bauturilor.
Salonul este locul n care relatiile dintre consumator si personalul de servire se realizeaza n
mod direct, organizarea muncii mbraca forme si continut specific si diferentiat, n functie de
particularitatile fiecarei unitati n parte si de atributiile lucratorilor care participa la executarea
operatiunilor de servire a consumatorilor. Un rol hotartor n organizarea locurilor de munca ntr-
un salon l are modul judicios n care este stabilita formatia de lucru. Numarul total de persoane
folosite ntr-o unitate, ncapere sau loc de munca colectiv constituie formatia de lucru respectiva.
Formatiile de lucru pentru servirea consumatorilor se stabilesc diferentiat, att ca structura, ct si
ca numar, avndu-se n vedere o serie de factori:
17 tipul unitatii si formele de servire folosite - n unitatile n care servirea se face de catre
chelner (restaurant clasic, bufet etc.) numarul de lucratori este mai mare n comparatie cu
unitatile n care se practica autoservirea sau servirea rapida
18 numarul de locuri la mese - constituie un element de calcul aritmetic al numarului si
structurii personalului dintr-o formatie de lucru; pentru asigurarea servirii
corespunzatoare n restaurante, unui chelner i se pot repartiza 16 - 24 de locuri la mese;
raportndu-se numarul total de locuri la mese ntr-un salon , la norma stabilita pentru un
chelner, se determina numarul de lucratori necesar servirii pentru o tura
19 distanta din salon la sectiile de productie
20 componenta meniurilor servite
21 programul de functionare
22 realizarea indicatorilor de eficienta
FORMATIA DE LUCRU
Numarul de lucratori ncadrati ntr-o unitate gastronomica constituie formatia de lucru a unitatii
si se stabileste n functie de urmatorii factori:
23 profilul, gradul de confort si forma de servire
24 numarul de locuri n sala de servire si suprafata de productie
Functii specifice n formatia de lucru:
25 personal de conducere: director de complex - manager; sef de unitate - director, patron;
sef de sala - asistent manager, supervizor
26 personal de productie: bucatar, cofetar - patiser debutant si specialist, maistru n arta
culinara
27 personal de servire: sef de sala, ospatar, picol, elev practicant
28 personal economic: contabil, casier, economist
29 personal tehnic: mecanic, lacatus, tmplar, fochist, lenjereasa
30 personal auxiliar: portar, muncitor ntretinere spatii productie, grupuri sanitare, muncitor
manipulare marfuri si ambalaje
CALITI MORALE ALE PERSONALULUI DE SERVIRE
Un rol important n realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de alimentatie l
constituie pregatirea si structura personalului recrutat si format pentru efectuarea operatiilor de
pregatire a preparatelor si pentru servirea consumatorilor.
Calitatile morale, care ntregesc caracterul si nsusirile personalului din sectorul de
alimentatie publica, se refera la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stapnire de
sine, politete, amabilitate, spirit colectiv.
n relatiile de munca, n timpul cnd si exercita meseria, fiecare lucrator trebuie sa fie
calm, sa dea dovada de multa stapnire de sine, pricepere, competenta si respect fata de
persoanele cu care vine n contact.
Viata omului nu poate fi conceputa n afara colectivitatii. Omul se poate realiza doar n si
prin colectiv. Atitudinea justa a fiecarui membru fata de ansamblul colectivului este principalul
izvor al acestei unitati si coeziuni. O atitudine colegiala nu exclude nsa principialitatea,
dragostea de adevar si curajul n dezvaluirea lipsurilor si a greselilor si nu nseamna servilism
cnd este vorba de relatiile cu patronul.
Cu calm si stapnire de sine, politicos si amabil, lucratorul va face fata oricarei categorii de
populatie, iar prin cinste, corectitudine, sinceritate si demnitate si ridica prestigiul sau
profesional si de om, prestigiul unitatii si al colectivului de munca din care face parte.
CALITI PSIHO - PROFESIONALE

Pentru a raspunde sarcinilor ce le revin, lucratorii care participa la efectuarea operatiunilor
de tehnica servirii consumatorilor trebuie sa aiba calitati psiho-profesionale si de gestica
profesionala:
31 mersul sa fie ntr-un ritm vioi, cu pasi marunti, fara nsa a alerga sau a se legana; se
circula ntotdeauna pe partea dreapta, acordndu-se prioritate clientilor si colegilor care
transporta diverse obiecte de inventar;
32 pozitia corpului sa fie dreapta, nefortata, usor nclinat nainte; bratele au un rol foarte
important n activitatea practica din restaurant, stngul fiind cel care poarta obiectele de
inventar, iar dreptul se foloseste pentru a ajuta si a evita un eventual obstacol; bratul stng
va fi ndoit la 90
0
, cu ancarul pe antebrat att n pozitie de repaus, ct si n miscare; fara a
transporta ceva dreptul se leagana usor pe lnga corp, n miscare si lasat lejer n repaus,
cu pumnul usor nchis;
33 privirea sa fie directa, limpede, neinstitenta mai ales asupra anumitor persoane; expresia
fetei trebuie sa evidentieze buna dispozitie, sa fie naturala, fata necrispata, cu zmbetul
profesional specific;
34 la sosirea clientilor se folosesc formulele de salut consacrate - buna dimineata, buna ziua,
buna seara nsotite de apelativele domnule, doamna;
35 la plecare se mai pot adauga: sa va fie de bine, drum bun, calatorie placuta, mai reveniti
n unitatea noastra;
36 la alegerea mesei: ce masa preferati, va place aceasta masa;
37 SE VA EVI TA FORMULA - CE SERVII - DEOARECE CLI ENTUL NU
SERVEsTE, CI MNNC, BEA, CONSUM.
38 n timpul efectuarii serviciului, se cere permisiunea: pot sa....., va rog sa-mi permiteti
sa......., permiteti sa......... etc.
39 n cazul unor mici incidente: va rog sa ma scuzati, scuzati-ma, am gresit, scuzati
ntrzierea, va rog.
40 formulele de refuz trebuie sa fie nsotite de formule de scuze: mi pare rau (regret) dar
nu depinde de mine (nu este posibil).
n cazul aparitiei unor nemultumiri din partea clientilor, personalul din restaurant
trebuie sa dea dovada de tact pentru rezolvarea acestora. Tactul se manifesta prin stapnire de
sine, prin a asculta cu atentie, prin a fi ntotdeauna util, fara a deranja. Lipsa de tact se
manifesta prin:
41 solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare sau facndu-i semn cu ancarul;
42 indicarea directiei spre grupul sanitar cu gesturi largi si cu voce tare;
43 servirea preferentiala a unor clienti;
44 intervenirea n discutia clientilor;
45 exces de complezenta, respect, consideratie, atentie pentru unii clienti, n fata altora,
pentru care nu s-a facut acelasi lucru;
46 ntreruperea dialogului unui client cu un ospatar (se asteapta terminarea dialogului si apoi
se cere informatia);
47 fumatul n salon, asezarea pe scaun, suflatul nasului, a mnca sau a bea n fata clientilor;
48 tusitul si stranutul fara discretie,
49 comentarii jignitoare, ironice fata de consumatori etc.
CALITI PSIHO - INTELECTUALE
Deoarece personalul care si desfasoara activitatea n salonul restaurant pentru a-si executa
meseria trebuie sa intre n relatii cu persoane de diverse categorii - fie ca sunt clienti sau colegi -
trebuie sa dea dovada de calitati psihice, morale si intelectuale bine conturate:
50 inteligenta practica (capacitatea de adaptare la conditiile mereu diferite ale muncii de
servire a consumatorilor) - posibilitatea de a ntelege rapid o situatie concreta, de a
extrage cu siguranta datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor
avantajoase sau dezavantajoase pentru unitate si pentru consumatori, gasirea celor mai
potrivite argumente, de necontestat etc.
51 spirit de observatie - are la baza dezvoltarea ntr-un grad nalt a diferitelor calitati ale
atentiei: volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea; atent la tot ceea ce trebuie
sa-l intereseze pe lucrator; cnd trebuie sa efectueze unele operatii de serviciu sau sa
intervina pentru a ajuta colegul de munca etc.;
52 memoria lucratorului - se manifesta prin a retine toate cunostintele de care are nevoie n
activitatea sa;
53 imaginatia (supusa ratiunii, logicii) - l ajuta pe lucrator sa se transpuna pe planul
gndirii clientului, descoperindu-i adevaratele necesitati, dorinte, intentii; lucratorul
realizeaza mai nti servirea pe planul imaginatiei, apoi o aplica practic, conferindu-i o
buna organizare si cursivitate; fara imaginatie servirea este monotona, lipsita de
personalitate si spectaculozitate etc.
54 ntelegerea verbala - posibilitatea de a ntelege cuvintele si constructiile verbale ale
interlocutorului
55 elocventa - capacitatea de a vorbi curgator si convingator
56 puterea de convingere (persuasiunea) - capacitatea de a sugera si de a argumenta; de a
aduce n sprijinul afirmatiilor dovezi incontestabile etc.
57 cunostintele de cultura generala - sustinerea conversatiilor pe diverse teme, dar si n
limbi straine.
CALITI FIZICE sI FIZIONOMICE
Calitatile fizice si fizionomice se refera la aspectul exterior al lucratorilor, integritatea
corporala, la dimensiunile antropometrice, la trasaturile fetei, precum si tinuta vestimentara.
INUTA CORPORAL - naltime 1,65 - 1,75 m; fizionomia trebuie sa fie placuta, atragatoare,
fara defecte vizibile; vorbirea trebuie sa fie clara, sa se exprime fara dificultati, iar dantura
completa si ngrijita; functiile senzoriale (vederea, mirosul, gustul, auzul, pipaitul) sa functioneze
perfect; ntreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate etc.
INUTA VESTIMENTAR - garderoba fiecarui lucrator sa fie completata, pe lnga lenjeria de
corp si mbracamintea pentru strada, cu haine de protectie si cu uniforma de lucru n
conformitate cu normativele legale n vigoare si corespunzatoare functiei, locului de munca si
tipului de unitate; mbracamintea trebuie sa fie de buna calitate, rezistenta si usor de ntretinut;
ncaltamintea trebuie sa fie comoda, usoara rezistenta si foarte curata.
ATRIBUIILE OSPTARULUI
Ospatarul este lucratorul a carui activitate determina reputatia de ansamblu a unei unitati
gastronomice, fapt ce impune pe lnga conduita si ndeplinirea impecabila a sarcinilor zilnice:
58 se prezinta la unitate nainte de ora prevazuta n grafic, odihnit cu tinuta corecta
59 participa cu ntreaga formatie de serviciu la activitatea de pregatire a saloanelor pentru
deschidere
60 verifica starea de curatenie a saloanelor, a fiecarui sector, a oficiului, a veselei,
mobilierului, inventarului textil si intervine cu corecturile ce se impun
61 executa aranjarea meselor (mise - en - place)
62 participa la careul personalului, n tinuta vestimentara corespunzatoare n stare fizica
buna si cu ustensilele necesare
63 trebuie sa cunoasca continutul listelor de preparate si bauturi, modul de prezentare si
servire a acestora
64 primeste sectorul repartizat conform graficului
65 serveste consumatorii n ordinea sosirii n sala de servire
66 efectueaza operatii de debarasare
67 coordoneaza, ndruma si raspunde de activitatea ajutorului de ospatar (ucenic elev) cu
care lucreaza
68 ntocmeste si raspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, borderouri de ncasare,
monetar etc.
69 Executa serviciul catre consumatori cu o comportare civilizata
70 Executa si alte sarcini pe care le primeste din partea sefilor ierarhici.
REGULI DE COMPORTARE N TIMPUL SERVICIULUI
Normele de comportare se manifesta practic n faptele oamenilor, n conduita lor, alcatuind
ceea ce se cheama relatiile sociale ale oamenilor. Normele morale au n vedere nu numai
comportarea n cadrul vietii personale de familie, ci si n viata de fiecare zi, fata de oameni, fata
de societate. Atitudinea pe care lucratorii din alimentatia publica o promoveaza n relatiile cu
consumatorii, colegii si familia, defineste comportarea etica a acestora si se ncadreaza ca norme
profesionale de comportare n serviciu. Cunoasterea si respectarea cu strictete a regulilor de
comportare civilizata este obligatorie si trebuie sa devina o deprindere.
POLITEEA - reprezinta si exprima respectul fata de om (reflecta modul amabil de
comportare al unui individ fata de alt individ).
Salutul - constituie o prima manifestare de politete fata de alta persoana, pentru lucratorul din
activitatea de servire salutul este obligatoriu n momentul cnd ntmpina sau conduce
consumatorii n si din sala de servire.
Amabilitatea - reprezinta grija fata de consumatori pe tot timpul ct este oaspete n unitate,
atentia fata de consumatori, promtitudinea n recomandarea si executarea serviciilor la masa,
crearea unor conditii de ambianta.
Tactul - reprezinta priceperea de a fi calm, retinut. A avea tact nseamna sa stii sa te stapnesti, a
sti sa asculti cu atentie, a raspunde calm la toate problemele solicitate, a nu-l ntrerupe pe
interlocutor, a te comporta n asa fel nct ntotdeauna sa fii util, sa stii cnd sa te retragi din
discutii. n conversatia cu consumatorii formulele de adresare vor fi ntotdeauna la persoana a -II
- a plural, indiferent de natura acesteia.
INUTA VESTIMENTAR DE SERVICIU
inuta personalului din procesul servirii constituie una din cerintele principale de
prezentare ale lucratorului din restaurant.
INUTA DE SERVICIU CLASIC DE ZI (ospatar - ospatara):
71 camasa alba - bluzita alba
72 spenter alb, crem din tercot, croiala speciala
73 cravata, papion negru - fundita neagra
74 pantalon negru cu centura neagra - fusta neagra croiala speciala
75 ciorapi negri - ciorapi culoarea piciorului sau sosete albe
76 ecuson, denumirea unitatii, numele, functia
77 ncaltaminte neagra
INUT CLASIC DE SEAR (ospatar - ospatara):
78 sacou, smoking, frac cu vesta, croiala speciala
79 pantalon - fusta aceeasi culoare
80 camasa alba - bluzita alba
81 cravata, papion - fundita, culoarea costumului (restul obiectelor sunt identice cu tinuta
de zi).
USTENSILELE DE SERVICIU sI DE UZ GOSPODRESC PENTRU PERSONALUL DE
SERVICIU
82 ancar (servet de serviciu) - confectionat din material textil de culoare alba, du
dimensiunea 45 x 45 cm sau 50 x 50 cm; se poarta mpaturit pe antebratul stng cnd nu
se foloseste, desfasurat sau mpaturit pe palma n manipulare
83 tirbuson (drek),
84 pix - carnet de luat comenzi,
85 batista.
UNITI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR
Prin unitate de servire se ntelege localul format din una sau mai multe ncaperi, dotate
cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar corespunzatoare profilului si gradului (categoriei)
n care se ncadreaza unitatea, n conformitate cu care se stabileste si regimul de preturi, dupa
cum urmeaza:
86 unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria 5 stele
- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria 4 stele
- unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria 3 stele
87 unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria 2, 1 stele
- unitati cu grad de confort si regim special de frecventare - cantina restaurant
UNITI CLASICE
Restaurantul clasic - este o unitate complexa, care mbina activitatea de productie cu
activitatea de servire. Acest profil de unitate trebuie sa puna la dispozitia consumatorilor un
sortiment bogat si diversificat de marfuri alimentare, preparate culinare, de cofetarie -
patiserie, bauturi alcoolice si nealcoolice, n functie de sortimentul minimal stabilit de
reglementarile metodologice n acest sens. Trebuie sa dispuna de o compartimentare si dotare
corespunzatoare, pe fluxuri de activitate. Spatiile de servire trebuie sa fie dotate cu mobilier
corespunzator, mochete, covoare, perdele, draperii, lustre, oglinzi, garderoba, vesela si
inventar de servire de calitate superioara si n cantitati suficiente, care sa asigure o servire
optima. Vesela de serviciu trebuie sa fie din portelan superior, cu emblema unitatii, din inox
sau din alpaca argintata, iar inventarul textil de calitate superioara si n culori placute. Poate
functiona cu mai multe saloane, cu diferite profile:
88 salon clasic - n care se asigura serviciile micului dejun complet, dejunului, cinei, mese
organizate etc.
89 salon de profil - braserie, berarie, bar de zi, bar de noapte, cofetarie - patiserie.
SALONUL DE SERVIRE
Este un teatru n care bucataria constituie culisele, iar masa este scena. Nici un detaliu nu
trebuie neglijat, caci laudabilul scop este de a stimula pofta de mncare a clientului de a-l
retine si de a-l face sa revina.
Respectarea cu strictete a regulilor de servire trebuie nsotita de un comportament
ireprosabil care sa exprime politete, respect, bunele maniere si eleganta n relatiile cu clientii.
Politetea reprezinta una din cerintele elementare ale comportarii civilizate. Prin politete
se ntelege "arta de a fi placut celor din jur". Politetea este o obligatie profesionala si nu un lux.
Salutul - prima manifestare de politete fata de clienti, fiind obligatorie cnd acesta este primit n
unitate.
O mare parte din volumul de munca al personalului dintr-o unitate publica de alimentatie
se realizeaza nainte de nceperea programului de functionare a acesteia. Personalul de serviciu
din salon executa operatii privind: pregatirea obiectelor de servire necesare transportarii,
prezentarii, servirii si consumarii preparatelor si bauturilor, aranjarea salonului pentru servirea
clientilor precum si pregatirea pentru nceperea activitatii de primire si realizare a comenzilor
date de clienti. De felul n care sunt executate aceste operatii n cele mai mici amanunte depinde
desfasurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de
realizari cantitative (volumul ncasarilor) si calitative (buna servire a clientilor).
Pregatirea salonului nainte de sosirea clientilor se face n doua etape:
90 dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner
mpreuna cu ajutorul sau - se face numai dupa ce ultimul consumator a parasit salonul
91 nainte de nceperea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu
Dupa terminarea activitatii de servire
- pregatirea se face dupa ce ultimul consumator a parasit salonul; se debaraseaza mesele
si masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportndu-le
la oficiul de menaj, cu respectarea tuturor regulilor privind manipularea obiectelor de
servire; se ridica apoi frapierele din suporturi si se transporta la locul fixat; se golesc de
resturile de apa si gheata si se aseaza n stive cu gura n jos
- fetele de masa se strng pe trei categorii:
- fete de masa curate - se strng cu grija si se mpaturesc fara sa se sifoneze,
respectndu-se cutele de la calcat; se aseaza cte 10 pentru a fi mai usor de numarat
- fete de masa murdare - se ridica de pe mese, se strng cte 9 si se nfasoara ntr-o
alta fata de masa murdara pentru a fi duse la spalat
- fete de masa ude si murdare - se numara si se duc la uscatorie (tinute mpaturite
vor mucegai)
- scaunele - se curata fiecare scaun n parte si se aseaza rasturnat, cu picioarele n sus, pe
blatul mesei
- curatirea pardoselii se face de catre personalul de ngrijire, functie de materialul din care
este confectionata; concomitent se face si aerisirea ncaperii
- se curata si restul mobilierului aflat n ncapere
nainte de sosirea consumatorilor
92 pregatirea personalului - consta n totalitatea operatiilor efectuate de ntregul personal
privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de munca, cunoasterea
sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc n unitate pentru servire, cunoasterea
sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiva
93 aranjarea meselor (mise - en - place) - personalul prevazut n graficul de lucru sau
desemnat de seful de unitate sau de sala sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare a
meselor, mbracat cu hainele de lucru si ia cte un servet pentru sters obiectele si se
prezinta n salon; operatiile de aranjare a meselor se pot efectua n echipa sau n mod
individual. Prin aranjarea meselor se nteleg operatiile ce se efectueaza nainte de sosirea
clientilor pentru aducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii si
consumarii preparatelor si bauturilor;
94 aerisirea salilor - se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor, glasvandurilor sau
prin punerea n functiune a aerului conditionat;
95 stergerea prafului
96 fixarea meselor
97 fixarea moltonului
98 aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese - fetele de masa trebuie sa fie aceeasi
culoare si cu acelasi desen, sa fie curate, fara rupturi, apretate, calcate si de dimensiuni
corespunzatoare; se aduc pe palma si antebratul stng, repartizndu-se cu mna dreapta
pe fiecare masa; ntinderea fetei de masa se face prin prinderea cu ambele mini a doua
colturi 1 si 4 sau 2 si 3, dupa care printr-o usoara scuturare se desface, se arunca n fata
pe deasupra mesei, se lasa sa cada pe blatul acesteia, fara sa se dea drumul celor doua
colturi, se trage usor n jos, n asa fel nct dungile rezultate de la calcat, care se ntretaie
la mijlocul fetei de masa, sa ajunga la mijlocul blatului mesei si perpendicular pe
mijlocul fiecarei laturi a mesei;
99 aducerea farfuriilor si asezarea pe mese - farfuriile curate, sterse, n seturi de circa 15, se
aduc pe bratul stng, cu emblema unitatii ndreptata n fata; se prinde farfuria de deasupra
cu degetul mare, se trage putin spre dreapta, fixndu-se n podul palmei, iar cu celelalte 4
degete se sprijina pe partea de dedesubt a acesteia; apucata astfel farfuria se ridica din
teanc, se aseaza pe blatul mesei usor aplecata spre stnga, iar pe masura ce se retrag
degetele de sub farfurie, aceasta se aseaza cu toata circumferinta sa pe fata de masa; se
urmareste ca distanta dintre marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie de 1 - 2
cm, lucru ce se realizeaza prin mpingerea farfuriei cu dosul palmei sprijinit de marginea
blatului mesei; emblema de pe farfurie trebuie sa fie spre interiorul blatului; distanta
dintre doua farfurii trebuie sa fie de circa 30 - 40 cm,
100aducerea tacmurilor si asezarea pe mese - tacmurile se aduc de la oficiu pe tavi, pe
farfurie sau nfasurate n ancar, n mna stnga; se vor aduce un numar suficient de
tacmuri - att pentru aranjarea meselor, ct si pentru constituirea rezervei la masa de
serviciu; tacmurile sunt aduse pe tava, peste care se aseaza un servet curat, manipularea
lor facndu-se astfel fara zgomot; n cazul n care se face transportul tacmurilor cu
ajutorul farfuriei, se introduc lamele cutitelor sub mnerele furculitelor si lingurilor, unul
din aceste mnere fixndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra
greutatea mnerelor de la cutite; tacmurile se apuca de mnere; pentru o persoana se
aseaza pe blatul mesei maximum noua tacmuri, cte trei de fiecare parte a farfuriei -
n dreapta, n stnga si n fata farfuriei - cutitul de unt se adauga pe suportul de pine
atunci cnd este cazul; n partea dreapta se aseaza cutitele si lingura pentru servirea
preparatelor lichide - cutitele se aseaza cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar
taisul sa fie spre farfurie, n asa fel ca marginea mnerelor cutitelor sa fie n dreptul
marginii farfuriei - distanta dintre marginea blatului mesei si mnerul cutitului trebuie sa
fie de circa 1 - 2 cm; cutitele se pot aseza n linie dreapta, n diagonala (n trepte) sau n
forma de zigzag; lnga farfurie se aseaza cutitul mare pentru consumarea preparatelor de
baza si cel mai ndepartat de farfurie cutitul pentru consumarea gustarilor - deci ordinea
asezarii cutitelor fata de farfurie este inversa ordinii folosirii la consumarea
preparatelor; lingura se aseaza cu mnerul spre marginea blatului mesei ncadrndu-se
n linia aleasa pentru asezarea mnerelor cutitelor, cu partea concava n sus ndreptata
spre mijlocul blatului mesei, n locul cutitului pentru consumarea preparatelor din peste
sau n locul cutitului pentru gustare, dupa debarasarea acestuia - alegerea locului de
aranjare este determinata de componenta meniului; o data cu scoaterea cutitului pentru
peste se ridica si furculita pentru peste; n partea stnga a farfuriei se aseaza furculitele
cu mnerul spre marginea blatului mesei ,respectndu-se aceiasi linie de asezare aleasa
pentru cutite si cu furchetii n sus, ndreptati spre mijlocul blatului mesei, ordinea
asezarii fiind cea de la cutite; n fata farfuriei, spre mijlocul blatului mesei, se aseaza
tacmurile pentru desert: cutitul pentru desert cu mnerul n partea dreapta si taisul spre
farfurie; furculita pentru desert cu mnerul n partea stnga cu furchetii n sus iar
lingurita cu mnerul n partea dreapta, cu partea concava n sus; ordinea asezarii fata
de farfurie difera n functie de componenta desertului; exemplu: daca se serveste
nghetata si fructe, lnga farfurie se aseaza cutitul, apoi furculita si cea mai ndepartata de
farfurie lingurita pentru nghetata; n cazul n care se servesc fructe si prajituri, lnga
farfurie se aseaza lingurita pentru prajituri si apoi cutitul pentru fructe,
101aducerea si asezarea pe mese a paharelor - paharele se transporta din oficiu n salon, cu
ajutorul tavii cnd sunt n numar mare sau pe o farfurie cnd sunt n numar redus (1 - 3
pahare); paharul se apuca cu mna dreapta de baza sau de picior si se aseaza pe tava, pe
care a fost asezat n prealabil un servet (sau pe farfurie), care se tine n mna stnga
prinsa ntre degetul mare, deasupra si celelalte degete, de dedesubt; paharele se ridica de
la oficiu n numar suficient de pentru efectuarea operatiilor de aranjare a meselor si
pentru constituirea rezervei la consola; paharele se aseaza n fata farfuriei dupa
tacmurile pentru desert, n numar de maxim patru pentru o persoana, n urmatoarea
ordine: n fata emblemei farfuriei paharul pentru apa, n dreapta acestuia paharul
pentru vin rosu, apoi paharul pentru vin alb si dupa aceea paharul pentru aperitiv care
va fi asezat n dreptul vrfului cutitului cel mai ndepartat de farfurie; paharele pot fi
asezate n linie dreapta paralele cu marginea mesei sau pot fi aranjate n diagonala, n
forma de semicerc, de patrat (functie de spatiul existent pe masa);
102aducerea servetelor sau servetelelor si asezarea pe masa - servetele din pnza sau
servetele din hrtie se ridica n numar suficient de la magazia pentru pastrarea obiectelor
de servire; servetele curate, apretate si calcate se aduc pe mna stnga pna la consola; se
iau unul cte unul si asa cum vin de la calcatorie sau ndoite usor o singura data, fara a se
murdari si sifona, se aseaza pe fiecare farfurie de pe masa sau n stnga acesteia; se pot
pune si direct pe fata de masa n locul farfuriei suport; servetelele de hrtie se mpaturesc
n forma de triunghi.
103Aducerea altor obiecte de servire si asezarea pe mese - n afara obiectelor de servire
absolut necesare consumarii preparatelor si bauturilor, pe masa pot fi si alte obiecte de
servire:
1. presaratoarea sau solnita - se aseaza n asa fel nct sa poata fi folosita de 4 - 6
consumatori, cu emblema spre sala;
2. scrumiera - se ofera numai n cazul n care se cunoaste ca persoanele care vin la masa
fumeaza sau se pot aduce la masa n momentul n care clientul si aprinde tigara si se
aseaza ct mai aproape de acesta n partea dreapta;
3. serviciul de otet si ulei - oliviera - se aseaza pe masa n cazul n care se cunoaste meniul,
iar preparate ce urmeaza sa fie consumate necesita completarea cu condimente;
4. obiecte pentru decorarea mesei - n mod normal se aseaza pe fiecare masa sau la un
anumit numar de mese cte o vaza cu flori proaspete; se mai pot aseza suporturi pentru
servetele, suporturi pentru scobitori , mustariere, cosulete pentru pine
5. frapiere - se aduc cu gheata o data cu bauturile mbuteliate, comandate; se vor acoperi cu
un servet.
Numarul obiectelor de inventar care se aseaza pe blatul meselor nainte de sosirea
clientilor, difera de la un fel masa la altul - mic dejun, cina, banchet si de numarul
preparatelor si bauturilor ce urmeaza sa fie servite. n functie de numarul obiectelor de servire
folosite la aranjarea meselor se desprind doua feluri de aranjari - (mise -en-place-uri).:
a) aranjarea meselor complete - cnd sunt asezate pe masa un numar mai mare de
obiecte de servire, corespunzator structurii meniului ce va fi servit, aceasta regula se
aplica cnd meniurile sunt stabilite cu anticipatie;
b) aranjarea simpla a mesei - cnd se aseaza pe masa un numar redus de obiecte, urmnd
sa fie completate pe masura ce se comanda meniul a la carte; de obicei aceasta regula
de aranjare se foloseste n cazul cnd salonul este aranjat pentru asteptarea clientilor
fara sa se cunoasca ce vor servi.
104Aranjarea meselor de serviciu (consolelor) - blatul mesei este acoperit cu o fata de masa;
n cazul n care consola are sertare si este nchisa, de preferinta cu usi glisante, obiectele
de servire de rezerva se aranjeaza pe sorturi astfel: n sertare se aseaza tacmurile, pe
rafturi vesela (cte 10 - 15 bucati din fiecare), iar pe blatul mesei obiectele de servire mai
mari si cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solnitele, servetelele, naproanele,
servetele, servetelele, lusurile, tavile, listele pentru meniuri, carnetele cu bonuri de
marcaj, notele de plata ; se urmareste ca ncalzitorul pentru vesela sa fie aprovizionat cu
un numar corespunzator de farfurii care urmeaza sa fie mentinute calde; se va avea grija
ca obiectele de servire sa fie completate, astfel ca numarul lor la masa de serviciu sa fie
acelasi.
105Asteptarea consumatorilor - ncepe o data cu deschiderea salonului si nceperea
programului de functionare a unitatii; fiecare chelner mpreuna cu ajutorul sau stau n
mijlocul sectorului de care raspund , chelnerul ntre mese, iar ajutorul lnga consola;
seful de sala sta n apropierea ntrarii n salon, ntregul personal sta n picioare, fara sa se
sprijine de mese, scaune, ziduri sau stlpi; se nceteaza discutiile private; este interzis
fumatul, mestecatul gumei etc.
MOBILIERUL N DOTAREA SLII DE SERVIRE
Mobilierul trebuie sa fie trainic si realizat din materiale rezistente, care sa asigure un timp de
folosire ndelungat, sa fie igienic, usor de ntretinut si de exploatat. Din aceasta categorie fac
parte:
106mese pentru servit
107mese tip pentru autoservire
108scaune, canapele, tabureti, fotolii
109mese de serviciu (console)
110mesele gheridon
UTILAJUL TEHNOLOGIC PENTRU SERVIRE
Acest tip de utilaj este necesar pentru efectuarea diferitelor operatii de prezentare si servire n
unitatile reprezentative:
111caruciorul pentru prezentare servire
112caruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate
113distribuitor pentru farfurii calde
114frigider de mna
115frapiere
INVENTARUL TEXTIL DIN DOTAREA SALONULUI
n dotarea unitatilor clasice si cu specific, un rol important l are inventarul textil, n alegerea
caruia trebuie sa se mbine ntr-o perfecta armonie culorile, dimensiunile, eficienta economica.
Poate fi din damasc sau din tesaturi din amestec. Principalele obiecte din material textil sunt:
116fete de masa - confectionate din damasc, cu dimensiuni clasice, cu circa 40 - 60 cm mai
late dect blatul mesei; tot aici intra si fileurile care pot fi cu 60 cm mai late ca blatul
mesei sau fileuri duble, pna la pardoseala pe ambele parti.
117naproane - confectionate din acelasi material textil, cu 10 cm mai mari dect blatul mesei
118servete de masa - cu dimensiuni de 55 x 55 cm, 60 x 60 cm.; mai pot fi folosite si n alte
scopuri n procesul servirii: acoperirea cosuletelor cu pine, pentru tavi si platouri etc.
119servete de serviciu (ankare) - confectionate din pnza alba cu dimensiunile 55 x 55 cm,
pentru manipularea obiectelor de inventar n procesul servirii
120moltoane (huse) - confectionate din material textil grosier, de culoare alba, cu
dimensiunile egale cu cele ale tabliei mesei, croite sub forma de husa; destinatia este de
a fixa fata de masa pe tablie (mpiedica alunecarea fetei de masa) si de a amortiza
zgomotul n timpul asezarii veselei pe masa
121crpe pentru sters praful
122crpe speciale pentru sters vesela
123mochete, covoare pentru pardoseala
124draperii si perdele
125huse pentru scaune
INVENTAR PENTRU SERVIRE (VESEL)
Pentru buna desfasurare a activitatii n procesul servirii, unitatile de alimentatie publica
trebuie sa fie dotate cu inventar necesar din toate grupele de vesela, corespunzator profilului si
nivelului de ncadrare al unitatii. Vesela trebuie sa fie confectionata din material rezistent si cu o
estetica adecvata.
Vesela din portelan, faianta, ceramica
Farfuriile - cu ajutorul lor se manipuleaza si se servesc toate sortimentele de preparate
culinare. Se utilizeaza urmatoarele tipuri de farfurii:
126farfurii ntinse mari suport la mese: 26 cm
127farfurii ntinse mari pentru servirea preparatelor de baza: 24 cm
128farfurii adnci pentru servirea preparatelor lichide cu capacitate 300 - 400 g portia
129farfurii ntinse mijlocii, pentru gustari reci si calde: 20 cm
130farfurii ntinse mici pentru desertul de cofetarie - patiserie: 16 cm
131farfurie suport cesti ceai si cafea: 11 - 13 cm
132farfurie pentru unt si gem: 8 cm
Platourile - au destinatie multipla: manipulare, prezentare si servirea preparatelor la masa
consumatorilor, prezentarea preparatelor n expozitii, miniexpozitii etc. Forma si dimensiunile
platourilor pot fi diferite:
133forma dreptunghiulara: cu lungimea de 25 - 35 - 50 cm latimea de 25 - 30 cm
134forma ovala: cu lungimea de 25 -35 cm si latimea de 15 - 20 cm
135forma rotunda: cu diametrul de circa 30 cm
Supierele - pot fi de diferite forme si capacitati (2 - 6 portii) si au ca destinatii manipularea si
servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe, ciorbe); se aduc de la sectie la masa
pe farfuria suport ntinsa sau pe tavi metalice.
Salatierele - sunt de forma patrata, adnci, cu o capacitate de 1 - 4 portii de salata a 200 - 250 g
portia; destinatia lor este de a prezenta si servi la masa consumatorilor toate sortimentele de
salate; salatiera se duce la masa pe tava si se aseaza n fata furculitei, nainte sau odata cu
aducerea preparatului culinar.
Ravierele - au forma ovala si sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate fierte,
coapte, n aspic; au capacitate 1 - 2 - 3 portii la 150/200 g.
Bolurile (castroanele) - se folosesc n servirea sortimentelor de compoturi, dar si la prezentarea
apei calde cu lamie, la masa consumatorilor, dupa servirea diferitelor preparate din carne de
miel, pui, peste; mai pot fi folosite si la servirea preparatelor lichide - supe, creme, consomeuri,
situatie n care se vor prezenta pe tavi cu suport farfurioara.
Serviciile pentru ceai - setul unui serviciu trebuie sa cuprinda: cani, ceainice, cafetiera, laptiera;
se aduc la masa pe tavi si se aplica serviciul de catre ospatar sau se lasa pe masa pentru a se servi
consumatorii.; cestile pentru ceai - cacao au capacitati ntre 200 - 250 ml, iar pentru cafea
naturala 100ml.
Osierele - se prezinta la masa consumatorilor n timpul servirii preparatelor care necesita
dezosarea (peste, pui, raci); se aseaza n fata farfuriei de servire; au forma de semiluna.
Sosierele si dozierele de mustar - Sosierele sunt destinate prezentarii si servirii sortimentelor
de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor, unde sunt aduse pe suport odata cu preparatul;
au forma ovala, cu picior si toarta si capacitati ntre 100 - 200 - 300 g. Dozierele de mustar - au
diferite forme, nsotesc preparatele din carne care necesita acest condiment; au capac si lingurita
de portelan.
Vesela metalica pentru servire
Conform necesarului din dotare, unitatile reprezentative trebuie sa dispuna n procesul
servirii si de vesela metalica, confectionata din inox sau alpaca argintata.
Platourile, supierele, serviciile de ceai si cafea, sosierele - cu aceleasi forme, capacitati si
destinatie cu cele din portelan.
Legumierele (timbale) - cu si fara capac, au forma supierei; se folosesc pentru aducerea,
prezentarea si servirea sortimentelor de mncaruri din legume, cu si fara carne, cu sosuri;
servirea se face cu clestele alcatuit din lingura si furculita; pot avea capacitati de 1 - 4 - 6 portii a
200 - 300 g.
Cupele pentru nghetata - se folosesc pentru prezentarea si servirea tuturor sortimentelor de
nghetata, au capacitati de 50, 100, 200 g.
Spirtierele - sunt destinate prepararii sau mentinerii n stare calda a diferitelor preparate la masa
consumatorilor sau la masa de serviciu; poate avea diverse forme.
Tavile - se folosesc la manipularea paharelor, tacmurilor, serviciilor de condimente, serviciilor
pentru ceai si cafea etc.; au forma dreptunghiulara sau ovala.
Cosuletele pentru pine - sunt destinate prezentarii estetice a produselor de panificatie; au forma
de farfurie adnca sau salatiera patrata.
Shakerele - se utilizeaza la prepararea amestecurilor de bauturi (cocteiluri), n componenta
carora intra bauturi alcoolice, aperitive, lichioruri, vinuri si alte ingrediente; au capacitate de 400
- 500 ml.; au forma conica; sunt compuse din pocal (partea inferioara) n care se pun bauturile,
capacul mare prevazut cu sita si capacel mic.
Tacmurile - forma pieselor din aceasta grupa este n functie de destinatia lor n procesul servirii,
cu ajutorul lor consumndu-se toate preparatele culinare; ntr-o unitatea se asigura acelasi model
pe grupe de tacmuri.
136tacm obisnuit: lingura - are lungimea de circa 21 cm si causul de 7,2 cm, furculita - cu
lungimea de circa 21 cm si prevazuta cu 4 furcheti, cutit - cu lungimea ce circa 24, 8
cm din care lungimea lamei de 13, 3 cm (se folosesc la servirea preparatelor de baza)
137tacm pentru peste - cutitul cu lungimea de 21,1 cm din care lungimea lamei de 9,5 cm;
furculita cu lungimea de 18 cm si prevazuta cu patru furcheti.
138tacm pentru gustari - cutitul cu lungimea de 20, 5 cm din care lungimea lamei este de
11 cm; furculita are lungimea de 18 cm, cu patru furcheti.
139tacm pentru desert - destinatia acestor tacmuri este pentru servirea tuturor
deserturilor si se compune din
140tacm pentru dulciuri de bucatarie - patiserie (cutit, furculita, lingurita)
corespunzator formei si modelului celorlalte tacmuri, lungimea lor fiind de circa 14 - 15
cm, forma speciala, furculita cu 4 furcheti;
141tacm pentru fructe - furculita si cutitul ntr-o forma speciala, asemanatoare
modelului pentru dulciuri si gustari, de lungime mai mica, iar furculita are 3 furcheti
142linguri si lingurite speciale - este vorba de lingura pentru consomeuri si supe
concentrate, de forma speciala, cu lungimea de circa 18 cm; lingurita pentru nghetata cu
causul plat; lingurita pentru zahar si cafea si pentru amestecuri de bauturi racoritoare cu
lungimea de 21 cm; lingurita pentru iaurt cu causul plat n vrf.
143tacmuri speciale - furculita mica cu 2 furcheti pentru servirea lamii cu lungimea de
circa 10 - 11 cm; cutit pentru servirea icrelor cu vrful lamei rotund si lat subtiindu-se
spre mner; cutit pentru servitul brnzeturilor la masa compus din 2 furcheti si lama
taietoare; cleste pentru portionat si servit tort; paleta pentru portionat si servit
salata; tacm pentru stridii, homar, melci (format din cleste si furculita); tacm
pentru raci (format din cutit cu lama scurta si furculita cu 2 furcheti); tacm special
pentru sparanghel; lingura speciala pentru sosuri; cleste special pentru gheata;
foarfece pentru struguri; foarfece pentru transat piu la gheridon.
VESELA DIN STICL
Unitatile, n functie de categoria de ncadrare, se doteaza cu vesela din grupa sticla - cristal
(semicristal). Din aceasta grupa fac parte sortimentele de pahare n care se servesc bauturile si
trebuie sa fie din acelasi material si model.
Principalele tipuri de pahare:
144pahare pentru aperitiv 50, 100 ml cu picior
145pahare cu picior pentru vin alb servit simplu capacitate 100 - 125 ml
146pahare cu picior pentru vin rosu capacitate 125 - 150 ml
147pahar cu picior pentru apa minerala (sprit) capacitate 200 - 225
148pahare tip sonda de forma cilindrica sau conica pentru bauturi racoritoare si alte
amestecuri, capacitate 200 - 300 ml
149pahare tip sonda pentru servirea beii, capacitate 300 - 500 ml
150 pahare tip cupa cu picior pentru sampanie, capacitate 125 - 200 ml
151pahare tip balon cu picior pentru coniac, lichioruri, capacitate 50 - 100 ml
152cupe speciale cu picior pentru bere capacitate 300 - 500 ml
153carafe speciale tip cana pentru vin la butoi, capacitate 250, 500, 1000 ml
154pahare speciale pentru bauturi amestec (cocktailuri), capacitate 150, 200, 250 ml
155cilindri gradati - sunt de fapt unitati de masura la bar - capacitate 25, 50, 100, 150, 250
ml.
Serviciul de condimente - sunt compuse din piese din sticla, de forme diferite, ncadrate n
seturi cu suporturi metalice.
MATERIALE sI OBIECTE DE NTREINERE PENTRU IGIENIZARE
156detergenti
157substante dezinfectante: bromocetul, clorul, spirtul medicinal
158sapunurile
159substante de curatat
160substante odorizante si dezodorizante
161maturi, perii, spalatoare
162obiecte textile si din hrtie
163obiecte de colectare si depozitare
164echipamente tehnice
OPERAII DE NTREINERE sI CURENIE N RESTAURANTE
165curatenia n spatiile de servire
166ntretinerea pardoselelor
167plantele ornamentale
168stergerea geamurilor si oglinzilor
169ordonarea mobilierului
170odorizarea ncaperilor
OFICII sI DEPENDINE AUXILIARE N RESTAURANT
171oficiul pentru spalarea si pastrarea veselei de portelan
172oficiul pentru spalarea si pastrarea paharelor
173oficiul pentru spalarea veselei metalice (obiecte din alpaca argintata sau inox, tacmurile)
174oficiul pentru personal si dependinte auxiliare (magazii pentru inventar textil, vesela,
mobilier de rezerva, pentru materiale de ntretinere, pentru ambalaje, dependinte pentru
gunoi si resturi menajere, vestiare si grupuri sanitare pentru personal, dependinta pentru
receptionarea marfurilor, magazii pentru imprimate si birouri de calculatie etc.)
PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE sI PROTOCOL
Din momentul n care consumatorii ncep sa intre n salon si de asemeni n timpul
serviciului, personalul nceteaza orice fel de discutie, glume sau certuri; se vorbeste ncet,
ordinele se dau discret folosindu-se un gest, un semn, o privire; orice observatie se face n oficiu,
fara sa se auda n salon; se evita gesturile ample, vizibile si repetate; n tot ceea ce ntreprinde
personalul trebuie sa fie politicos , amabil, respectuos. n timpul cnd se efectueaza operatiile de
servire, trebuie sa se tina seama de:
175politetea se exprima prin atitudine, corectitudine si sinceritate, prin atentia si
promptitudinea cu care consumatorii sunt serviti
176un serviciu rapid se obtine lucrndu-se metodic, organizat, gndit; evitarea instalarii
oboselii, se poate face cu impunerea ca plecarile si venirile n salon, de la anexele
acestuia si catre ele, sa se faca cu un scop bine definit
177un bun serviciu se face n liniste, cu gesturi precise si rapide
178crearea unui climat de destindere si ambianta impune sa se evite exprimarea pe figura a
enervarii, mirarii, oboselii; totdeauna trebuie sa existe un zmbet profesional, care sa
exprime o fire amabila si deschisa
179asigurarea discretiei
180personalul trebuie sa stea ntr-o pozitie reverentioasa, putin aplecat nspre consumator
pentru a auzi ntrebarile si raspunsurile; nu este permis sa se aranjeze tinuta vestimentara
n fata consumatorilor, sa se pieptene, sa se curete unghiile, sa se sufle nasul etc.
181Relatiile dintre chelner si consumator se efectueaza prin dialog sau prin operatii de
manipulare a obiectelor de servire sau a preparatelor - care se pot realiza pe partea stnga
sau dreapta, functie de regula de baza impusa pentru respectiva situatie
182servirea n general se face n urmatoarea ordine: femeile mai n vrsta, femeile tinere,
barbatii mai n vrsta, barbatii mai tineri, adolescentii si apoi copiii; la indicatia
parintilor copiii pot fi serviti dupa femeile mai n vrsta
183nainte de nceperea servirii se anunta consumatorul respectiv, folosindu-se formula: mi
permiteti sa va servesc?
184preparatele nu sunt prinse sau atinse cu degetele (numai cu obiecte de inventar)
185nu se lasa prea mult timp ntre servirea a doua preparate; se anunta cnd este necesar un
timp mai ndelungat pentru pregatirea unui preparat
186preparatele calde se servesc ntotdeauna n obiecte de inventar ncalzite la temperatura
corespunzatoare; bauturile reci se servesc n pahare reci
187dupa consumarea preparatelor servite de catre toti consumatorii de la o masa (sau la
cerere) se efectueaza debarasarea
188se evita ca, n timpul servirii, consumatorii sa fie intercalati ntre doi lucratori care
efectueaza simultan operatii de servire a preparatelor sau a bauturilor
189obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost montate,
pe farfuria consumatorilor - lus, cleste - se aseaza ntotdeauna pe obiectul purtator,
evitndu-se astfel patarea mbracamintei consumatorilor, a fetei de masa etc.
190Dupa servirea fiecarui preparat, se ureaza pofta buna, iar la terminarea meniului se
foloseste formula sa va fie de bine.
PRIMIREA CONSUMATORILOR N RESTAURANT
Consumatorii se primesc de obicei de seful de sala, iar n lipsa acestuia de chelnerul
desemnat. Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverentios, cu fata vesela si
primitoare, cu privirea spre consumator, adresndu-se dupa cum este cazul cu buna dimineata,
buna ziua, buna seara sau bine ati venit; n salon intra persoana de sex masculin - cel care
conduce grupul, care face loc pentru persoanele de sex feminin si apoi celelalte persoane.
Caracteristicile consumatorilor impun: pentru cei n vrsta se ofera mese mai ndepartate de
sursele de zgomot si ferite de curent; pentru cei tineri n apropierea ringului de dans; pentru cei
grabiti lnga usa de la intrare sau usa oficiului; pentru turistii straini se repartizeaza mese unde
servesc chelneri care cunosc limbi straine; cei anuntati sunt condusi la mesele rezervate.
Conducerea la masa se face mergnd naintea grupului, ntors putin spre dreapta si aratnd din
cnd n cnd culoarul dintre mese pe care trebuie mers.
PREZENTAREA PREPARATELOR sI BUTURILOR
Sistemul de informare a consumatorilor despre preparatele si bauturile ce se ofera trebuie
sa fie variat, atragator si eficace. n unitatile publice de alimentatie se folosesc diferite forme de
prezentare a preparatelor si bauturilor: scrisa, vizuala, orala si combinata.
1. PREZENTAREA SCRIS - se face cu ajutorul listelor pentru meniuri si bauturi,
pliante, fluturasi, servetele tiparite etc.; listelor pentru meniuri si bauturi cuprind
totalitatea preparatelor existente n unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca
un meniu; prin meniu se ntelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa;
sunt de doua feluri: comandate cnd se stabileste cu anticipatie si a la carte cnd se
stabilesc n timpul cnd consumatorii se gasesc la masa; la ntocmirea meniului se va tine
seama de :
a) sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzndu-se preparatele specifice acestuia (
ex.: primavara nu lipsesc din meniu preparate din carne de miel, spanac, verdeturi etc.)
b) coloritul preparatelor sa fie ct mai variat si atragator pentru a deschide apetitul
consumatorilor
c) felul mesei care se serveste (mic dejun, dejun, cina, banchet, receptie etc.)
d) preferintele si componenta grupului de consumatori
e) durata unei mese, care determina consistenta meniului
f) asigurarea unei valori nutritive corespunzatoare
Lista pentru meniuri si bauturi se ntocmeste de seful de unitate, dar si cu consultarea altor
persoane: seful de sala, bucatarul sef, cofetarul - patiserul, barmanul etc.
Listele pentru meniuri contin urmatoarele date:
191denumirea preparatelor si a bauturilor
192gramajul sau unitatea de masura, pretul unitar calculat
193semnatura patronului sau a sefului de unitate
194perioada de timp ct sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cina)
Preparatele si bauturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consuma si anume: gustari reci
si calde, minuturi, preparate lichide calde, preparate din peste, preparate calde, preparate la
gratar, garnituri, salate, deserturi, bauturi alcoolice, bauturi racoritoare. Se pot ntocmi separat
liste pentru preparate si liste pentru bauturi. Acestea pot fi de mai multe feluri:
a) dupa perioada de timp ct sunt valabile - pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cina,
zilnice (pentru o singura zi), periodice (pentru o anumita perioada de timp, un sezon , un
trimestru, o luna), ocazionale (valabile pentru o singura masa - aniversarea unui eveniment)
b) dupa materialul din care sunt confectionate - simple (confectionate pe o hrtie obisnuita);
copertate cu pnza, piele, material plastic; pliante confectionate n asa fel nct se pot desfasura
si strnge; brosura confectionata din mai multe file etc.
Lista pentru meniuri se prezinta de catre seful de sala sau chelner - n unele situatii mai
deosebite de catre seful de unitate, la scurt timp dupa ce consumatorii au luat loc la masa.
Prezentarea acesteia se face tinndu-se pe mna stnga (atunci cnd este copertata) sau pe
farfurie, acoperita cu un servet (se tine tot n mna stnga). Chelnerul se prezinta pe partea
stnga a clientului cu piciorul stng mai n fata, putin fandat, cu ancarul mpaturit pe antebrat si
lista n mna stnga. n aceasta pozitie se sta cu rabdare pna ce consumatorul ia lista pentru
meniuri. La alegerea preparatelor un rol important l are si cel care prezinta lista - poate interveni
pentru a face recomandari si pentru a informa. Lista se prezinta mai nti celui care conduce
masa sau persoanei care o solicita.
2. PREZENTAREA VIZUAL - se realizeaza prin mai multe mijloace:
195cu ajutorul platoului de prezentare - se face prezentare vizuala pentru unele preparate din
carne (antricot, file, muschi, cotlet, crnaciori, mititei etc.) sau diferite produse (ficat,
creier, rinichi etc.) care sunt aranjate ct mai estetic, mai atragator si mai apetisant, pe un
platou pe care chelnerul l aseaza pe antebratul si palma stnga, peste care a fost asezat
ancarul mpaturit; se vine pe partea stnga a consumatorului ntinzndu-se platoul mai n
fata, o data cu fandarea piciorului stng, mna dreapta se tine ndoita la spate; n timp ce
se face prezentarea, se dau explicatii complete la eventualele ntrebari puse de
consumatori, se fac recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si bauturilor,
pentru stabilirea unui meniu ct mai corespunzator;
196expozitia cu vnzare - constituie un mijloc eficient pentru informarea consumatorilor
asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum; formele de organizare a
expozitiilor sunt: combinate, generale si semiexpozitii.
Bauturile alcoolice si nealcoolice mbuteliate se pot prezenta consumatorilor nainte de a fi
servite, astfel: se aseaza ancarul mpaturit pe palma si antebratul drept, iar peste ancar se
aseaza sticla cu partea de jos n palma, sprijinita de degete si cu gtul nclinat spre cotul
minii; eticheta de prezentare a continutului de pe sticla este orientata n fata; cnd se
ajunge n dreapta consumatorului care conduce masa, se ntinde putin mna dreapta n
fata, n asa fel ca sticla cu eticheta sa fie ct mai aproape de privirea acestuia; mna stnga
se tine ndoita la spate sau pe gtul sticlei, deasupra etichetei; daca se solicita sa se vada
limpezimea bauturii, se apuca sticla cu mna dreapta, se ntoarce cu gtul n jos, tinndu-
se ntr-o pozitie verticala pna ce se constata daca continutul sticlei este limpede sau nu;
vinul rosu mbuteliat se prezinta folosindu-se cosulete speciale din rachita mpletita sau din
material plastic; acesta se aduce tinndu-se de toarta cu mna dreapta; la masa se prezinta pe
partea dreapta, ridicndu-se cosuletul pna la nivelul privirii consumatorului respectiv,
ajutndu-se cu mna stnga.
3. PREZENTAREA ORAL - se face de catre chelner sau seful de sala, care recomanda
consumatorilor preparatele si bauturile care se ofera pentru consumare; n timpul
prezentarii orale chelnerul este pozitionate pe partea stnga a consumatorului, putin
nclinat si cu ancarul mpaturit pe bratul stng; si bucatarul poate face o prezentare orala,
oferind consumatorilor informatii despre tehnologia de obtinere a preparatelor culinare,
valoare nutritiva si calorica.
4. PREZENTAREA COMBINAT (MIXT) - este recomandata atunci cnd se
urmareste o apropiere ntre consumatori si personalul din unitate, atunci cnd se doreste
obtinerea unei atmosfere placute, uzitndu-se deodata doua sau trei tipuri de prezentari:
se prezinta lista pentru meniuri si se fac n acelasi timp si recomandari orale sau se arata
platoul de prezentare si se dau relatii asupra modului de preparare a produselor
respective etc.
PRIMIREA COMENZILOR DE LA CONSUMATORI
Dupa ce consumatorii au primit informatii despre preparatele si bauturile existente n
unitate si care pot fi servite, chelnerul se pregateste sa ia comanda., tinnd blocnotesul n palma
stnga si pixul n mna dreapta, se apropie de cel care conduce masa (n partea stnga a
acestuia). n timpul primirii comenzii chelnerul trebuie sa fie calm, politicos, sa dea explicatiile
cerute, sa ajute prin recomandari corecte si competente la alcatuirea meniului, notnd cu atentie
fiecare comanda primita, cantitatile si denumirile preparatelor sau bauturilor solicitate. La
primirea comenzii se vor stabili si unele amanunte privind:
- modul preferat de pregatire a preparatelor executate la comanda - mai crud, mai prajit,
fierbinte, putin cald etc.
- durata executarii comenzii primite
- garniturile care se prefera
- salata preferata
- bauturile aperitiv si vinurile preferate
Chelnerul care primeste comanda va repeta verbal ceea ce si-a notat, repetarea verbala
avnd urmatoarele avantaje: :stabileste exact comanda pentru care s-a pronuntat consumatorul,
creeaza o atmosfera de apropiere ntre consumatori si personalul de servire.
n functie de meniul comandat, chelnerul va efectua operatiile de debarasare a mesei de
obiectele de servire care nu vor fi folosite si va completa cu obiectele care lipsesc si sunt
necesare n timpul consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. Chelnerul va stabili
mpreuna cu clientii ntregul meniu care va fi servit, pentru a comanda din timp la sectiile de
productie ceea ce s-a stabilit.
TRANSMITEREA COMENZILOR LA SECII
Comenzile primite de la consumatori se transmit la sectii prin intermediul bonurilor de
marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu
urmatoarele date:
- denumirea sectiei careia i este adresat
- cantitatea solicitata
- denumirea preparatului sau a bauturii
- valoarea totala pentru fiecare preparat sau bautura
- totalul valorilor preparatelor si bauturilor comandate care se face n partea de jos
- semnatura chelnerului care a emis bonul de marcaj
- data emiterii
Bonul de marcaj se completeaza n doua exemplare: primul exemplar se nmneaza sectiei
de productie, anuntnd seful acesteia prin formula sa mearga enumernd cantitatea si denumirea
preparatelor sau a bauturilor scrise pe bonul de marcaj, al doilea exemplar (duplicatul) ramne la
cotor.
Pna ce se pregatesc preparatele sau bauturile, chelnerul ridica de la oficiu obiectele necesare
transportarii acestora n salon (tavi, farfurii, platouri) precum si servirii lor (farfurii calde,
tacmuri, cleste, pahare sau cupe frapate). Tichetul de casa nlocuieste bonul de marcaj n
unitatile dotate cu aparate de marcat.
PRIMIREA COMENZILOR DE LA SECII
Asigurarea servirii rapide a consumatorilor si pastrarea calitatii si aspectului comercial al
preparatelor si bauturilor depind si de felul cum sunt organizate operatiile de aducere a acestora
de la sectii la masa. Chelnerul se prezinta la sectii cu obiectele pentru transport, solicitnd
preluarea cu formula sa iasa nsotita de enumerarea cantitatii si denumirii preparatelor
respective. (Se verifica cantitatea, calitatea, aspectul comercial si daca corespund cu cele
nscrise pe bonul de marcaj).
RIDICAREA COMENZILOR DE LA SECII sI PREZENTAREA LA MAS
n cazul aducerii preparatelor calde
- se ridica de la aparatul care mentine farfuriile calde un numar de farfurii corespunzator cu
numarul de consumatori, asezndu-se pe antebratul stng, pe care n prealabil a fost asezat
ancarul desfasurat;
- se preiau de la sectia bucatarie preparatele montate pe platou, (legumiera, bol, farfurie
suport etc.) care se prinde ntre degetul mare si celelalte degete ale minii stngi;
- se transporta apoi n salon cu multa atentie.
n cazul aducerii bauturilor servite la pahar (portionate)
- de la oficiul de menaj se preia o tava, pe care se monteaza un servet pentru a se evita alunecare
a paharelor si se aseaza pe antebratul stng si palma stnga, peste care n prealabil a fost asezat
ancarul;
- de la bar se preiau bauturile portionate, se verifica daca obiectele de servire sunt curate, daca
corespund bauturii respective (pahar cu picior, cupa, balon, sonda) si daca s-a respectat comanda
din bonul de marcaj; paharele se aseaza pe tava ncepnd de la antebrat spre palma
stnga(aceasta asezare este ordonata si comoda, asigura o mai mare stabilitate tavii9;
- se transporta apoi n salon cu mare prudenta.
n cazul meselor cu meniuri comandate
- acest sistem se poate folosi n mod individual sau colectiv (doi sau mai multi lucratori, n sir
indian etc.) - functie de numarul clientilor, volumul preparatelor si bauturilor.
Cnd se aduc de catre un singur lucrator, se preiau toate preparatele sau bauturile, care urmeaza
a fi servite n acelasi timp tuturor consumatorilor, transportndu-se n salon cu respectarea
regulilor de manipulare a obiectelor de servire.
Cnd se aduc de catre doi lucratori se procedeaza astfel:
- n cazul n care preparatul are o compozitie uniforma (sarmalute, crap prajit, ciorba etc.) -
se preia de la sectie, de fiecare lucrator, cte un platou sau bol, n care au fost montate un numar
egal de portii si se transporta n salon
- n cazul n care preparatul este format din mai multe parti componente (friptura cu piure
de cartofi) - se preia de la sectie, de fiecare lucrator, cte o parte componenta a preparatului si se
serveste apoi pe rnd.
Cnd preparatele se aduc de mai multi lucratori, se preia preparatul de la sectie, de catre
fiecare n numar egal de portii; lucratorii se aseaza n sir indian si transporta preparate n ordine,
pna n salon, servirea ncepnd sa se faca de toti n acelasi timp: ultimul chelner din sir se va
opri la masa cea mai apropiata, iar primul la masa cea mai ndepartata, servirea ncepnd n
momentul n care toti lucratorii au ajuns la mesele stabilite n prealabil. Pentru aducerea
preparatelor si bauturilor de la sectii se va tine seama de urmatoarele reguli:
197personalul va circula numai pe partea dreapta
198mna dreapta va fi pe ct posibil libera pentru a feri obiectele de servire de pe mna
stnga
199preluarea de la sectii si aducerea preparatelor sau bauturilor se face n ordinea n care
se consuma, conform meniului comandat, fara sa se lase prea mare interval de timp
ntre servirea a doua preparate
200intrarea si iesirea din salon se va face prin partea din dreapta a usii batante, folosindu-
se pentru deschidere mna sau piciorul drept
201se va circula cu atentie si calm, dndu-se ntietate celui care transporta o greutate mai
mare
202se vor evita gesturile largi, alergarea si zgomotele
203n salon se circula cu multa atentie, dndu-se prioritate consumatorilor si chelnerilor
care transporta bauturi si preparate
204din salon se vor ridica n permanenta obiecte folosite, debarasndu-se si mesele de
serviciu, care altfel ar da un aspect inestetic salii
205personalul se va ajuta reciproc atunci cnd sarcinile de serviciu impun acest lucru
206se vor evita deplasarile inutile si stationarea ndelungata n oficiu
207obiectele de servire sau preparatele cazute pe jos vor fi imediat ridicate si nlocuite
208preparatele nu se ating cu degetele, ci cu obiecte de servire corespunzatoare (cleste,
furculita, ancar, matura si faras)
209pe masa nu se aseaza seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacmuri, platourile sau
bolurile cu preparate ( exceptie facndu-se numai cnd se foloseste sistemul de servire
indirect), bauturile mbuteliate aduse de laq sectie n vederea servirii
210se va evita sa s e stea cu spatele la consumatorii pentru care s-au adus obiectele de
servire, preparatele, bauturile.
SERVICII EFECTUATE PE PARTEA DREAPT A CLIENILOR
asezarea si debarasarea farfuriilor
asezarea si debarasarea lingurilor si cutitelor
asezarea si debarasarea paharelor
oferirea listelor de preparate si bauturi
servirea supelor la ceasca
servirea preparatelor la farfurie
prezentarea vinului
servirea tuturor bauturilor portionate la pahar, ceasca si din sticla
prezentarea notei de plata si ncasarea banilor
SERVICII EFECTUATE PE PARTEA STNG
asezarea si debarasarea furculitelor
asezarea si debarasarea farfuriilor si a cutitului pentru unt
prezentarea preparatelor la platou
servirea preparatelor din platou, legumiera, sosiera, supiera
oferirea bolului pentru spalat pe mini
prezentarea vinului
SERVICII EFECTUATE PE AMBELE PRI
- curatarea firimiturilor nainte de servirea desertului
- oricare din serviciile mentionate care nu se pot efectua pe partea mesei
mentionata de regula de baza
SISTEME PRIVIND TEHNICA SERVIRII
Operatiile de cea mai mare importanta ce se efectueaza ntr-o unitate publica de
alimentatie, constau n manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele si bauturile
solicitate sa fie consumate, sa ajunga la dispozitia consumatorilor, dndu-le posibilitatea sa le
ingereze cu un efort ct mai redus si ntr-un climat de destindere. Aceste operatii se realizeaza n
mai multe moduri, diferentiate de caracteristicile fizice, chimice si tehnologice ale preparatelor si
bauturilor, numarul persoanelor servite, timpul destinat de consumatori pentru servirea mesei,
volumul cerintelor si preferintelor culinare, momentul desfasurarii servirii hranei, gradul de
calificare a personalului de serviciu si de dotare a unitatii cu obiectele de servire etc. innd
seama de felul si aportul personalului de servire n efectuarea operatiilor de servire a preparatelor
si a bauturilor, se desprind urmatoarele sisteme de servire:
sistem de servire direct sau englezesc - caracterizat prin faptul ca toate operatiile se
efectueaza de personalul de serviciu
sistem de servire indirect sau francez - cnd o mica parte din operatiile de servire se
efectueaza de catre clienti
autoservirea - care se realizeaza prin preluarea de catre consumatori a majoritatii operatiilor
de servire
servire rapida - cunoscuta sub denumirea englezeasca fast food
servire la domiciliu
servirea prin intermediul automatelor
SI STEMUL DE SERVI RE DI RECT SAU ENGLEZ
Se cunosc mai multe forme ale acestui sistem de servire:
1. SISTEM DE SERVIRE DIRECT
Sistemul de servire direct cu ajutorul clestelui sau lusului - consta n aducerea de la sectie
a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire ca: platouri, boluri, supiere,
legumiere care se aseaza pe antebratul stng si palma stnga, pe care n prealabil a fost asezat
ancarul; se prezinta pe partea stnga a consumatorilor si pe aceeasi parte se si serveste,
apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul caruia s-a transportat preparatul respectiv, de
marginea farfuriei asezata n prealabil pe masa, n fata consumatorului; cu mna dreapta se
prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate, sigure se trece preparatul n farfurie; dupa servire
clestele sau lusul se aseaza pe obiectul de servire; se trece prin spatele consumatorului servit,
spre dreapta pentru a se efectua aceleasi operatii pentru alt consumator; se foloseste la servirea
celor mai multe preparate (cu exceptia celor fragile: oua ochiuri, creier pane etc.) cnd timpul de
servire este redus, dar cnd personalul are calificare necesara pentru a sti sa mnuiasca clestele,
sa prezinte preparatele si sa le portioneze n mod egal; acest sistem scote n evidenta nivelul de
pregatire profesionala a personalului.
Avantaje
deschide apetitul consumatorilor
este un sistem rapid
este un sistem de servire elegant, sobru, care impresioneaza n mod placut
pentru practicare nu necesita un spatiu prea mare
Dezavantaje
se deranjeaza clientii prin solicitarea permisiunii de a fi serviti
nu da posibilitatea consumatorilor sa-si aleaga ceea ce doresc si ct doresc
prezinta riscul de a se pateze cu mncare fata de masa sau mbracamintea consumatorilor
2. SISTEM DE SERVIRE LA GHERIDON
Sistemul de servire la gheridon consta n efectuarea mai multor operatii:
aducerea gheridonului de la locul de pastrare la masa unde urmeaza sa fie folosit
pe blatul gheridonului se aranjeaza obiectele de servire necesare: planseta, furculita, cutit,
cleste, farfurii, platou, spirtiera etc.
pe gheridon pot fi pregatite n fata consumatorilor unele preparate ca: salate, clatite, paste
fainoase etc.
Servirea la gheridon se practica n unitati speciale si la banchete organizate cu un numar mai
redus de persoane. Este un serviciu elegant, ngrijit, spectacular.
Avantaje
aducerea si prezentarea preparatelor montate n piese mari, precum si efectuarea operatiilor
de portionare, transare, decupare, filetare, flambare, preparare etc. Pe gheridon, n fata
consumatorilor stimuleaza apetitul att al persoanelor servite, ct si a celorlalte din salon,
determinndu-i sa solicite preparatele respective
consumatorii nu sunt deranjati n timpul servirii
se poate practica mau usor, chelnerul lucrnd cu doua mini
Dezavantaje
este nevoie de un spatiu mai mare
este necesar un personal mai numeros
este nevoie de timp mai mult
3. SISTEMUL DE SERVIRE DE CTRE DOI LUCRTORI
Sistemul de servire de catre doi lucratori se efectueaza n felul urmator: de la sectii un
lucrator aduce concomitent preparatul montat pe platou (pe mna stnga) si farfuriile (asezate pe
antebratul aceleiasi mini) pna n apropierea mesei la care urmeaza sa serveasca. Antebratul si
palma stnga sunt acoperite cu ancarul mpaturit (functie de temperatura preparatului); un alt
lucrator prinde cu mna stnga cte o farfurie, iar cu ajutorul ustensilelor de servit (cleste, lus)
care se afla n mna dreapta, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie; se lasa
ustensilele de servire lnga preparat (clestele pe platou, lusul n supiera), se trece farfuria de pe
mna stnga pe mna dreapta, se transporta si se aseaza pe masa n fata clientului pe partea
dreapta a acestuia. Acest sistem de servire se foloseste n situatiile n care mesele sunt asezate
pe lnga pereti sau coloane de sustinere sau nu este suficient spatiu ntre consumatori pentru a
practica alt sistem de servire.
4. SISTEMUL DE SERVIRE LA FARFURIE
Sistemul de servire la farfurie consta n ridicarea de la sectii a preparatelor portionate,
montate pe farfurii. Acestea se aseaza pe mna stnga peste care a fost asezat ancarul mpaturit
n functie de temperatura preparatului servit. n cazul n care se servesc preparate lichide calde,
se folosesc suporturi (farfurii mari ntinse). Chelnerul se prezinta la sectie cu antebratul si mna
stnga acoperite de ancar pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde
ntre degetul mare asezat pe marginea de deasupra farfuriei si degetul aratator dedesubt. A doua
farfurie o introduce putin sub prima farfurie si sprijina pe celelalte degete (mijlociu, inelar si cel
mic). A treia farfurie o aseaza pe antebrat si marginea celei de a doua farfurii. n cazul
transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adnci sunt asezate pe cte o farfurie ntinsa
mare drept suport n felul urmator: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fara suport, a treia
va avea doua farfurii suport. Farfuriile transportate pna la masa consumatorilor cu multa
atentie, se aseaza pe rnd, tinndu-se mna stnga cu farfurii, ct mai departe posibil n spatele
celui servit. nainte de a ncepe servirea se face atent fiecare consumator cu formula mi
permiteti sa va servesc. Aceasta servire se practica n unitatile modeste (bodegi, bufet, birturi)
sau la mese festive cu numar mare de persoane si acolo unde timpul destinat consumarii
preparatelor este limitat.
Avantaje
- servirea se face ntr-un timp scurt (portionarea si montarea se face la sectiile de productie)
Dezavantaje
- exista riscul permanent de a pata mbracamintea consumatorilor sau fetele de masa (att din
neatentia consumatorilor dar si din cauza nendemnarii personalului).
5. SISTEMUL DE SERVIRE LA CEAsC
Preparatele se ridica de la sectii portionate n cesti (cani). Acestea sunt asezate pe tavi din
metal, peste care a fost asezat un servet si se aduc purtndu-se palma si antebratul stng, peste
care s-a asezat n prealabil ancarul. La masa se vine pe partea dreapta a primului consumator ce
urmeaza sa fie servit, n ordinea protocolara, se prinde cu degetele minii drepte toarta cestii
(canii), asezate n marginea tavii dinspre degetele minii stngi. Se ridica si se duce pna
deasupra farfuriei adnci din fata consumatorului respectiv, ndreptndu-se cu gura spre mijlocul
blatului mesei. Se rastoarna continutul, prin aplicare lenta, avndu-se grija sa nu sara stropi care
sa murdareasca fata de masa. n tot timpul ct se efectueaza aceste operatii, se are grija ca tava
cu restul cestilor sa nu se rastoarne. Dup a ce a fost servit primul client, ceasca golita se aseaza
pe tava, trecndu-se apoi la cel de al doilea client pentru a fi servit n aceleasi conditii,
continundu-se pna la ultima ceasca. Servirea se poate face si pe partea stnga a
consumatorului (n conditii speciale). Acest sistem de servire se foloseste si prezinta aceleasi
avantaje si dezavantaje ca si sistemul de servire la farfurie
6. Sistemul de servire cu ajutorul caruciorului
Sistemul de servire cu ajutorul caruciorului consta n aducerea preparatelor, n special a
gustarilor reci, salatelor, deserturilor (prajiturilor, fructelor etc.) de la sectii portionate si
montate pe farfurii ntinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui carucior de constructie
speciala. Pe carucior se aseaza farfuriile cu preparate. Caruciorul se aduce n salon, lnga masa,
chelnerul ia farfuria cu preparatul dorit si o aseaza pe blatul mesei. Acest sistem de servire se
foloseste n unitatile pensiune (cantine) n care numarul de consumatori este mare.
Avantaje
- asigura o servire rapida
- nu necesita o calificare deosebita a lucratorilor
- eforturile lucratorilor sunt reduse (preparatele sunt transportate cu ajutorul caruciorului)
Dezavantaje
- lucratorul trebuie sa memoreze numarul de preparate servite la fiecare masa (este necesar ca si
clientii sa anunte lucratorul care ntocmeste nota de plata
SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ
Acest sistem de servire consta n aducerea preparatelor transate, montate de la sectie
ntr-un numar sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire si se prezinta consumatorilor,
n aceleasi conditii ca si la sistemul de servire direct. (Deoarece consumatorii pot servi mai
mult dect cantitatea prevazuta pentru o portie sau unii dintre ei doresc sa mai repete, este
indicat sa se aduca la masa o cantitate mai mare dect cea comandata initial, evitndu-se astfel
situatiile neplacute ca unii clienti sa fie obligati sa serveasca mai putin dect ar prefera sau sa nu
mai aiba ce servi.) Preparatele sunt nsotite de ustensilele de servire corespunzatoare: cleste (sau
lingura si furculita) pentru mncaruri si lus pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea
preparatelor din obiectele folosite la transportul lor n farfuriile asezate n prealabil n fata
consumatorilor se poate efectua n doua moduri:
1. preparatul este oferit de chelner pe partea stnga a consumatorilor, apropiind marginea
obiectului de servire de marginea farfuriei asezate pe blatul mesei, consumatorul ajutndu-se de
ustensilele de servire trece singur n farfuria din fata sa preparatul oferit, dupa preferinta,
chelnerul sta n stnga a consumatorului, cu piciorul stng putin fandat n fata si cu mna
ndoita la spate, ndreptat cu bustul spre consumator; n cazul n care numarul consumatorilor
este mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai multi lucratori.
2. preparatul, dupa ce a fost prezentat consumatorilor, se aseaza la mijlocul blatului mesei n
obiectul de servire folosit la transport, la o distanta accesibila mai multor comeseni, urmnd ca
acestia cu ajutorul ustensilelor de servire, sa se serveasca pe rnd, dupa preferinta, din
preparatul oferit.
Acest sistem de servire se foloseste de regula n restaurantele pensiune, cantine si uneori la
receptii mai intime.
Avantaje
prezentndu-se n cantitati mari, montate la sectie, aspectul preparatelor este mai estetic,
apetisant, stimuleaza apetitul consumatorilor
consumatorul poate sa serveasca dupa preferinta, ceea ce doreste si n cantitatea dorita
nu necesita spatiu prea mare
Dezavantaje
- servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire sa fie
folosit mai rar
- scoate n evidenta stngacia unor clienti care nu au ndemnarea necesara folosirii ustensilelor
de servire si trecerii preparatelor n farfurie, din obiectele folosite la transportarea lor; acest
inconvenient face ca unii consumatori sa serveasca mai putin dect ar dori, sa doreasca sa mai
serveasca, etc.
AUTOSERVIREA N ALIMENTAIA PUBLIC
Autoservirea este o forma de servire ce se practica n unitatile publice de alimentatie, care
asigura conditii ca timpul destinat pentru procurarea si eventual consumarea unor preparate sau
bauturi sa fie ct mai scurt. Prin aceasta forma de servire, o parte din operatiile de servire intra n
sarcina consumatorilor (ridicarea preparatelor de la locul unde sunt expuse, aducerea la masa,
asezarea lor pe masa etc.)
n functie de numarul si volumul operatiilor pe care le efectueaza consumatorii,
autoservirea este de doua feluri:
1. totala sau liniara - n care clientii realizeaza un numar si un volum mai mare de operatii,
folosind n acest scop o linie de servire (linie de glisare) montata pe utilajul de baza al unitatii de
prezentare si servire; se practica n restaurantele - cantina, la bufetele din incinta ntreprinderilor
si institutiilor, preparatele si bauturile sunt expuse n vitrine frigorifice, termice sau neutre sau n
alte rafturi de constructii speciale, formnd o linie continua de prezentare si servire;
consumatorii preiau tavile, le aseaza pe linia de glisare si trecnd prin fata preparatelor si
bauturilor expuse, si aleg meniul dorit si tacmurile corespunzatoare, pahare si servetele, le
aseaza pe tavi si mpingnd usor tavile se ndreapta spre capatul opus al liniei unde se gaseste
casa de marcat; dupa ce se efectueaza plata, consumatorii transporta tavile pna la mese, unde le
consuma stnd pe scaune sau n picioare; obiectele de servire folosite de consumatori se
debaraseaza de lucratorii unitatii care au aceste atributii (tot ei curata blatul mesei).
2. partiala - n care numarul si volumul operatiilor executate de clienti sunt reduse.
SERVIREA RAPID (FAST FOOD)
Acest sistem de servire cunoaste o dinamica de dezvoltare deosebita, completnd sau
nlocuind formele de autoservire; preferintele pentru acest sistem de servire sunt determinate de
modificarea modului de viata a unor categorii largi de populatie, care consuma hrana necesara
ntr-un timp redus, fara pretentii prea mari. Realizarea acestui sistem de servire impune
urmatoarele conditii organizatorice si operatii:
- produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare n unitatile industriei
alimentare
- spatiile destinate prepararii si servirii preparatelor sau bauturilor sunt reduse si sunt folosite n
mod intensiv prin dotarea cu instalatii si utilaje moderne cu gabarit mic, consum redus de
energie, adecvate operatiilor ce se execut (cuptoare cu microunde, aparate pentru prajirea
cartofilor etc.); prepararea, servirea si consumarea se realizeaza n acelasi spatiu
- obiectele de servire sunt confectionate din material plastic, folosite la o singura consumatie,
fara sa fie refolosibile
- operatiile de preparare, servire, debarasare si ntretinere a utilajelor, a mobilierului si a
obiectelor de servire sunt mult reduse, serviciile fiind efectuate de 1 - 2 persoane cu o pregatire
profesionala specifica.
SERVIREA LA DOMICILIU(CATERING)
Servirea la domiciliu se practica la casele de comenzi. n unele situatii speciale
(organizarea unor banchete sau receptii n afara unitatii, organizarea revelionului la domiciliul
consumatorului etc.), sistemul se foloseste si n alte tipuri de unitati.
Consumatorii solicita prin telefon, n scris sau verbal, meniurile pe care le doresc, indicnd
cantitatea si ora la care urmeaza sa fie aduse, adresa domiciliului si eventualele conditii n care
se va face transportul si servirea - cu obiecte ale unitatii, cu personalul unitatii etc.
SISTEMUL DE SERVIRE PRIN INTERMEDIUL AUTOMATELOR

Acest sistem se foloseste la vnzarea gustarilor, a bauturilor alcoolice si racoritoare n
unele unitati publice de alimentatie sau chiar pe strazi, unde sunt amplasate aparate speciale
pentru prepararea si dozarea acestora. Aceste aparate de constructie speciala, actioneaza electric
n urma introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici. Personalului unitatii
i revine sarcina ca n permanenta sa aprovizioneze aparatele respective si sa urmareasca buna
functionare, sa asigure obiectele necesare servirii si consumarii preparatelor sau bauturilor,
precum si debarasarii acestora de pe mese dupa ce au fost folosite.
DEBARASAREA MESELOR
Prin debarasarea meselor se ntelege operatiile prin care obiectele de servire si resturile de
mncare se strng de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Aceste operatii se
efectueaza de catre chelner n urmatoarele situatii:
cnd pe masa au fost asezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata
de preparatele sau bauturile comandate;
cnd consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite - de obicei
persoana care nu mai consuma din preparatul servit aseaza tacmurile paralel, cu mnerele
sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei; daca mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a se
ncepe debarasarea, este indicat sa se ntrebe daca mai servesc, folosind formula mai consumati,
pot sa debarasez;
cnd consumatorii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul;
la terminarea programului de functionare a unitatii.
Strngerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mncare si transportarea lor
la oficiile de menaj, se efectueaza cu multa atentie, cu calm, cu pricepere si ndemnare,
respectndu-se anumite reguli. Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a
consumatorului, prinzndu-se cu mna dreapta marginea farfuriei respective; apoi se aseaza pe
mana stnga care va fi acoperita cu ancarul desfasurat; n functie de numarul farfuriilor, al
cantitatilor resturilor de mncare si a felului preparatului, debarasarea farfuriilor se executa n
trei feluri:
1. cu o singura farfurie - cnd de pe masa se ridica o singura farfurie - aceasta se prinde de
margine cu mna dreapta, se ridica si se trece n mna stnga ntre degetul mare asezat
deasupra, pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfirate sub farfurie;
2. cu doua farfurii - cnd se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacmurile si resturile
de preparate sunt n numar si cantitati mici - n aceasta situatie, prima farfurie se trece n
mna stnga, ntre degetul mare, asezat pe marginea de deasupra farfuriei si degetul
aratator si cel mijlociu, asezate sub farfurie; cea de a doua farfurie se aseaza pe antebratul
stng, sprijinindu-se de ncheietura palmei, degetul inelar si degetul mic vor fi ridicate n
sus; cu mna dreapta se trec tacmurile si resturile de preparate din farfuria a doua n
prima farfurie, urmnd ca a treia si apoi rnd pe rnd, si celelalte farfurii sa fie asezate pe
farfuria a doua; pe masura ce sunt asezate pe mna stnga, acestea se elibereaza de
tacmuri si resturi de preparate, ce se depoziteaza pe prima farfurie; trecerea resturilor de
preparate n prima farfurie se face numai cu furculita,
3. cu trei farfurii - cnd de la masa se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacmurile si
resturile de preparate sunt n cantitati mai mari - prima farfurie se aseaza n aceleasi
conditii aratate mai sus, numai ca degetul mijlociu se retrage si se aseaza mpreuna cu
degetul inelar si cel mic, rasfirate, sub cea de a doua farfurie; marginea celei de a doua
farfurii se aseaza sub prima farfurie; tacmurile de pe farfuria a doua se aseaza pe prima
farfurie, ramnnd pe aceasta numai eventualele resturi de preparate; cea de a treia
farfurie se aseaza pe antebrat, spijinindu-se de ncheietura minii si pe marginea celei de
a doua farfurii; furculita se foloseste la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua,
iar apoi se aseaza lnga celelalte tacmuri pe prima farfurie; cu celelalte farfurii se
procedeaza la fel ramnnd pe antebrat una peste alta.
Dupa ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile - dar nu mai mult de 8 - 10 farfurii,
si tacmurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru spalarea veselei si a
tacmurilor.
Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie, de salatiere,
farfurioare pentru sare, serviciul pentru unt si gem se efectueaza pe partea stnga a
consumatorilor, folosindu-se tava de serviciu, prinsa ntre degetele minii stngi, pe palma ti
antebratul stng, acoperite cu ancarul desfasurat.
Debarasarea tacmurilor se face, de regula, o data cu farfuria. Operatiile ce se
efectueaza pentru strngerea si transportul tacmurilor difera, n functie de situatiile n care
acestea sunt asezate de clienti dupa ce consuma preparatele servite, de felul si numarul lor. n
situatia n care tacmurile au fost asezate de o parte si de alta a marginii farfuriei, chelnerul va
trece mai nti pe partea stnga a consumatorului, fara sa ridice de pe masa tacmul din partea
stnga l va aseza n farfurie, apoi va trece prin spatele consumatorului n partea dreapta a
acestuia si va aseza tacmul din partea dreapta pe farfurie, ridicndu-le mpreuna, n situatia n
care tacmurile sunt lasate pe fata de masa n partea stnga a farfuriei, acestea se vor aseza pe
farfurie pe partea stnga a consumatorului si apoi se ridica toate o data pe partea dreapta;
farfuria ridicata de pe masa cu mna dreapta se trece pe mna stnga, potrivit regulilor de
debarasare a farfuriilor. Apoi cu mna dreapta se ridica cutitul si se aseaza pe farfuria fixata ntre
degetul mare si degetul aratator si mijlociu, cu lama spre centru farfuriei si cu mnerul spre
margine, furculita du dintii n sus si lingura se aseaza perpendicular peste lama cutitului.
Mnerul unei furculite se prinde ntre degetul mare si marginea farfuriei, asigurndu-se astfel o
mai mare stabilitate a tacmurilor n timpul transportului. Lamele cutitelor se introduc sub
mnerele furculitelor. n cazul n care lingurita folosita la consumarea ceaiului sau a altor bauturi
nealcoolice calde, este asezata pe marginea farfuriei suport cu mnerul pe blatul mesei sau lnga
farfurie, chelnerul o ridica si o aseaza pe farfuria suport - se ridica apoi mpreuna.
Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, n cazul n care se
debaraseaza un singur pahar sau cu ajutorul tavii de serviciu, cnd se debaraseaza mai
multe pahare. Paharele sunt prinse cu mna dreapta de baza sau de picior, pe partea dreapta a
consumatorului si se aseaza pe tava de serviciu; asezarea se face ncepnd de la antebrat spre
vrful degetelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea nu mai sunt
necesare consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. Solnitele, cosuletele pentru
pine, suporturile pentru servetele etc. Se ridica cu mna dreapta si se aseaza pe tava de serviciu,
care se gaseste pe mna stnga, se ridica de la o distanta apropiata, evitndu-se ntinderea minii
prin fata consumatorilor.
Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masa dupa fiecare
tigara consumata. Se vine la masa cu tava de serviciu (pe mna stnga), pe care se gasesc doua
scrumiere curate; se ia cu mna dreapta o scrumiera curata, se aseaza peste scrumiera care
urmeaza sa fie debarasata si se ridica amndoua, evitndu-se astfel mprastierea scrumului de
tigara; se aseaza pe tava, se ridica a doua scrumiera curata si se aseaza pe blatul mesei la o
distanta accesibila consumatorilor care fumeaza.
Debarasarea resturilor de mncare se face o data cu debarasarea farfuriilor,
folosindu-se clestele. Firimiturile produselor de panificatie se strng cu ajutorul periei si
farasului special. n cazul n care fata de masa a fost patata partial se poate folosi un napron
asezat peste pata respectiva.
Strngerea fetelor de masa, dupa terminarea programului n cazul n care acestea sunt
curate se realizeaza astfel: chelnerul va prinde cu trei degete - cel mare, aratator si mijlociu - de
la mna dreapta cutele care se ntretaie la mijlocul fetei de masa si o ridica circa 5 - 10 cm, cu
degetul aratator si cel mare de la mna stnga prinde marginea fetei de masa din partea stnga, n
dreptul cutei proeminente formata pe toata lungimea acesteia, ridicndu-se pna la nivelul minii
drepte, roteste 180
0
mna stnga spre cuta adncita, prinde si marginea fetei de masa opusa si
apoi se ridica si scutura usor ntreaga fata de masa, dupa care se continua mpaturirea blatului
mesei, urmarindu-se respectarea cutelor facute initial la calcat.
La debarasarea meselor se va tine seama de urmatoarele reguli:
- operatiile se vor efectua cu multa atentie, calm si n liniste
se va evita incomodarea consumatorilor
numarul obiectelor ridicate de pe masa sa nu depaseasca posibilitatile persoanei care
efectueaza operatiile de debarasare (pentru evitarea aparitiei unor evenimente nedorite)
timpul de debarasare sa fie ct mai scurt
NTOCMIREA sI PREZENTAREA NOTEI DE PLAT
Nota de plata se ntocmeste la cererea consumatorilor. Completarea acesteia se face la
masa de serviciu sau n alt loc special creat n acest scop. Datele nscrise n nota trebuie sa
corespunda cu realitatea, iar calculele sa fie exacte si sa fie scrise citet. Se poate face si o
confruntare cu clientii pentru a nu da loc la aparitia unor erori. Se decupeaza originalul din
carnet si se aseaza pe o farfurie, ntre faldurile unui servet mpaturit sub forma de plic sau se
poate folosi un suport asemanator copertilor de la lista de meniuri. Farfuria sau suportul se lasa
pe blatul mesei lnga consumatorul care a condus masa. n cazul n care n sticlele din frapiera
mai exista continut, chelnerul va trebui sa serveasca si aceste bauturi neconsumate.
DESPRIREA DE CONSUMATORI
Dupa ncasarea valorii meniurilor consumate, lucratorii vor urmari momentul n care
consumatorii doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca. n acel moment personalul de servire
se apropie ct mai rapid de masa, prinznd cu ambele mini speteaza scaunului, n aceeasi ordine
protocolara aplicata la primirea lor. Tragnd scaunul napoi, permite persoanei respective sa se
ndeparteze mai usor de la masa. Chelnerul va multumi din nou cu formulele: sa va fie de bine,
va mai asteptam sa ne onorati cu prezenta dumneavoastra, ce preparate sau bauturi v-au
placut mai mult, va multumim pentru prezenta dumneavoastra etc.

TEHNI CA SERVI RI I SORTI MENTELOR DE PREPARATE CULI NARE
RECOMANDAREA SORTIMENTELOR DE GUSTRI sI ANTREURI
Gustarile sunt preparate culinare care se recomanda si se servesc fie ca mici aperitive, fie
n prima etapa a meniurilor n cadrul meselor principale sau servite "ca atare" ntre mesele
principale. Trebuie prezentate cu multa fantezie si originalitate, n vesela speciala
corespunzatoare sortimentului. Prezentarea gustarilor n farfurii, platouri, salatiere, impune
nsotirea acestora cu diferite garnituri si sosuri specifice, ornarea cu elemente de decor
comestibile, astfel nct sa dea un aspect apetisant produsului. Ca produse de decor se vor folosi
n special: salata verde, morcovi, sparanghel, ridichi, oua, lami, ciuperci, castraveti, capere,
marar, patrunjel etc. Montarea gustarilor pe platou se face cu deosebita atentie, aseznd pe
platou un servet de pnza pliat sau servetele speciale din staniol si hrtie speciala cu broderii.
Prezentarea se poate realiza si n cosulete din aluat de patiserie, precum si n cosulete speciale
formate din cartofi pai prajiti. Dupa componentele de baza si procesul tehnologic, gustarile se
grupeaza n: reci si calde.
Sortimente de gustari reci: sandvisuri si tartine cu brnzeturi, cu mezeluri, cu peste, cu icre, cu
pasta cu brnza, cu pasta de ficat, cu pasta de peste, cu pasta din carne de pasare, rosii umplute
cu pasta de brnza, cu salata de vinete, ardei si castraveti cu pasta de brnza, oua umplute cu
pasta de ficat etc.
Sortimente de gustari calde: chiftelute din carne, din peste, din legume, sortimente de buseuri si
tarte cu diferite umpluturi, preparate din oua (fierte, ochiuri, omlete), cascaval la capac, cascaval
pane etc.
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna etapa nti n meniu, ele pot fi
servite si dupa supe, dupa preparate din peste etc. Pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu
sau fara sosuri. Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc n cantitati mai mari, att n
meniu ct si servite ca atare ntre mesele principale, pot deschide apetitul sau sa dea senzatia de
satietate.
Sortimente de antreuri reci: oua n aspic, medalioane n aspic, pate de ficat de porc si gsca,
piftie de pasare, rulouri cu diferite umpluturi.
Sortimente de antreuri calde: specialitati de sufleuri, de cascaval, de spanac de conopida,
sortimente de budinci, sortimente de spaghete, sortimente de pizza etc.
TEHNICA SERVIRII GUSTRILOR
Gustarile (hors d
'
oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc n
cantitati mici si n sortimente variate, la nceputul fiecarei mese, avnd menirea ca mpreuna cu
bauturile aperitive ce le nsotesc sa deschida apetitul consumatorilor. Servirea, prezentarea si
consumarea celor doua grupe de gustari, se face ntr-o stare sau alta (calde sau reci), dar
niciodata mpreuna.
Aranjarea meselor (mise - en - place). La servirea si consumarea gustarilor sunt utilizate
urmatoarele obiecte de inventar:
platouri din alpaca sau portelan
farfurii mijlocii ntinse (pentru gustari), farfurii mari ntinse
cutite si furculite pentru gustari
pahare pentru apa
mustariere, solnite, presaratori, oliviere
servete sau servetele
Pentru consumarea gustarilor, se aseaza pe masa farfuria, n dreapta acesteia cutitul, iar n stnga
furculita. De regula, cu gustarile se ncepe servirea oricarei mese, din care cauza, la mise - en -
place se vor folosi si obiecte de inventar necesare consumarii celorlalte preparate prevazute n
meniu ca: tacm pentru preparatul de baza, peste, si gustare. Tacmurile pentru gustare, n
aceasta situatie se aseaza pe masa, pe pozitia a treia, mai departe de farfurie.
Servirea gustarilor - nainte de servirea gustarilor se vor aduce la masa urmatoarele:
paharele cu bautura aperitiv
obiecte de inventar cu condimente (mustariere, solnite sau presaratori, oliviere, etc.)
cosulete sau farfurii mici ntinse cu produse de panificatie
farfurii mijlocii ntinse, calde, n cazul n care urmeaza sa se serveasca gustari calde, care se
aseaza peste farfuria suport sau n locul acesteia.
n functie de numarul consumatorilor, de varietatea si volumul gustarilor, servirea se poate face
n mai multe sisteme.
Servirea cu ajutorul clestelui - se practica n cazul cnd numarul clientilor este mai redus
si sortimentul de gustari este mai simplu; gustarile sunt montate de la sectii pe platou; se
transporta pe antebratul si palma stnga; clestele se aseaza pe marginea dreapta a platoului,
chelnerul se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stnga a acestuia si tinndu-si
mna dreapta ndoita la spate, la nivelul mijlocului, prezinta platoul n asa fel nct sa poata fi
vazut de cti mai multi clienti, potrivit normelor de protocol se trece apoi la persoana care
trebuie servita prima si cu piciorul stng putin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei
din fata clientului; cu ajutorul mnii drepte si a clestelui se trec preparatele de pe platou n
farfurie; dupa ce s-a servit cantitatea echivalenta unei portii, clestele se lasa pe platou, chelnerul
se retrage si prin spatele si spre dreapta clientului servit, se trece la urmatorul client; la
terminarea servirii preparatelor se ureaza pofta buna.
Servirea la farfurie - se practica n cazul meselor comandate - receptii, revelioane, nunti,
banchete - cnd numarul consumatorilor este mare; gustarile, de regula reci, sunt montate de la
sectii pe farfurii, consumatorii sunt serviti pe partea dreapta, farfuriile se transporta pe mna
stnga sau pe suporturi speciale.
Servirea indirecta - se practica cnd numarul clientilor este restrns, iar sortimentul de
gustari este diversificat, n acest caz se ofera platoul pe parte stnga, clestele este ndreptat cu
mnerele spre consumatori, dndu-le posibilitatea sa se serveasca singuri dupa preferinta si n
cantitatile dorite, dupa ce toti consumatorii sau servit si daca pe platou au mai ramas preparate,
acesta se aseaza n mijlocul mesei.
Servirea cu ajutorul caruciorului - se practica n conditiile n care numarul clientilor este
foarte mare si acestia sunt grabiti, iar formatia de lucru este incompleta; gustarile de obicei reci,
montate la sectie pe farfurie care se aseaza pe blaturile caruciorului fara sa se suprapuna;
caruciorul este mpins pna la masa clientilor, se ridica cte doua farfurii, - cte una n fiecare
mna - se serveste pe partea dreapta a clientului, mai nti farfuria din mna dreapta si apoi cea
din mna stnga (trecndu-se bine nteles n mna dreapta).
Servirea cu ajutorul tavii - se practica la servirea gustarilor montate de obicei n cupe,
cesti sau pahare (salate de cruditati, oua la pahar etc.) asezate pe o tava de serviciu, acoperita cu
un servet; tot pe tava vor fi si farfurioarele suport n numar corespunzator; tava se transporta cu
multa grija pe antebratul si palma stnga, cu ajutorul mnii drepte se ridica de pe tava farfurioara
cu paharul, ceasca sau cupa, se serveste pe partea dreapta a consumatorului, asezndu-se n fata
acestuia cu emblema de pe farfurioara spre mijlocul blatului, se retrage n spatele persoanei
servite si ndreptndu-se spre dreapta continua servirea utiliznd aceleasi operatii, daca pentru
consumarea gustarii sunt necesare lingurite sau furculite, acestea se aduc pe tava o data cu
celelalte obiecte de servire si se aseaza pe farfuria suport cu causul sau dintii n sus, n partea
dreapta a cestii sau se poate aseza cu causul sau furchetii n jos, sprijinite de marginea farfuriei
suport, iar mnerele pe fata de masa.
La servirea gustarilor trebuie sa se tina seama de urmatoarele reguli:
preparatele portionate n transe mai mari sau care se taie mai greu ( sunca presata, muschi
tiganesc, crnaciori etc.) se aseaza primele pe marginea farfuriei dinspre clienti; celelalte se
aseaza pe marginea dinspre emblema ncepnd din dreapta spre stnga; respectndu-se pe ct
posibil ordinea de pe platou;
cnd la consumarea preparatelor se foloseste mai mult cutitul, se vor ridica farfuriile suport
(prezenta acestora s-ar putea sa ngreuneze operatiile de taiere si sa se faca si zgomote),
n timpul ct clientii consuma gustarile, la masa se va aduce apa, care se va turna n pahare
pe partea dreapta a clientului.
Debarasarea meselor. Debarasarea se face n mod diferit, n functie de numarul si
structura obiectelor de servire folosite la consumarea gustarilor.
Farfuria pentru gustari peste care au fost asezate cutitele si furculita pentru gustari, cu mnerele
ndreptate spre dreapta consumatorului, se ridica prin partea dreapta a clientului, se trec n mna
stnga, efectundu-se operatiunile de debarasare la doua sau trei farfurii, n functie de cantitatea
de preparate consumate din farfurie.
Paharele, cestile sau cupele din care s-au consumat gustarile se ridica de la masa cu mna
dreapta, pe partea dreapta a consumatorului, o data cu farfurioarele suport si lingurita sau
furculita folosite, asezate pe marginea farfurioarei, aceasta se aseaz6a pe tava care se afla pe
antebratul si palma stnga, ncepnd dinspre brat spre palma; farfurioarele se pot aseza pe tava si
una peste alta n seturi spre antebratul stng, iar furculitele si linguritele la un loc, spre marginea
tavii dinspre bustul chelnerului.
RECOMANDAREA SORTIMENTELOR SUPE, CREME, CIORBE, BORsURI
Supele si ciorbele prin faptul ca se servesc calde au rol calmant asupra nervilor din stomac,
de asemenea sunt foarte hranitoare.
Supele sunt preparate culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid si se servesc de
obicei la nceputul mesei: Valoarea lor nutritiva este dependenta de materia prima folosita la
prepararea lor si de asemeni de diversele adaosuri folosite.
Ciorbele sunt preparate care reprezinta, n unele regiuni, elementul esential n componentele de
meniuri pentru masa de prnz. n traditia culinara romneasca, ciorba se obtine prin acrirea
supei cu bors, zeama de varza murata, zeama de corcoduse acre, otet etc.
Carnea fiarta n supa de carne poarta denumirea de rasol.
Supele ngrosate se obtin prin diverse adaosuri de cereale si derivate ale acestora, sau prin
pasarea legumelor fierte ca pireuri si adaugarea lor la supa, devenind astfel asa numitele supe
creme de legume.
Supele sau ciorbele cu carne - n aceasta categorie intra sortimentele de ciorbe si supe de carne si
legume, precum si cele cu legume sau numai cu carne.
Sortimente de supe: supa cu galuste din gris, supa cu taitei de casa, supa de cartofi, supa de rosii
cu orez, supa de pasare cu paste fainoase, supa de varza alba etc.
Sortimente de creme: crema din conopida, crema din ciuperci, crema din carne de pui, crema din
cartofi, crema din mazare, crema din dovlecei, crema din tomate cu crutoane, crema din telina cu
crutoane etc.
Sortimente de ciorbe si borsuri: ciorba taraneasca cu carne de vita, ciorba ardeleneasca cu carne
de porc, ciorba de perisoare, ciorba de burta, ciorba de potroace, ciorba cu carne de pui a la grec,
ciorba de pui cu rosii, bors cu carne de miel, bors moldovenesc, bors pescaresc, bors rusesc, bors
de sfecla, bors de spanac etc.
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE LICHIDE
Preparatele culinare lichide constituie, n general, felul nti dintr-un meniu pentru mesele
de prnz sau de seara. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, supe - creme, borsuri, consomeuri.
Aranjarea mesei (mise - en - place)
n vederea aranjarii meselor si a servirii preparatelor culinare lichide sunt utilizate urmatoarele
obiecte:
farfurii adnci montate pe suporturi formate din farfurii mari ntinse
cutite si furculite mari destinate taierii si transarii carnii
linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri
boluri, supiere si cesti pentru transportul preparatelor
lusuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport, n farfuria
adnca.
Pe blatul meselor se aseaza mai nti farfuriile ntinse (suport) la o distanta de 1 - 2 cm de
latura mesei, cu emblema n fata. Lingura s aseaza pe partea dreapta a farfuriei si a cutitului
mare, cu partea concava n sus, iar n stnga farfuriei se aseaza furculita mare. De asemenea se
mai aseaza solnita si nainte de sosirea preparatelor serviciul ulei - otet, paharul cu ardei verde si
cosuletul sau farfuria cu produse de panificatie pe partea stnga a furculitei sau la mijlocul
blatului mesei, la distanta accesibila mai multor consumatori. n cazul servirii borsului din cap
de crap n partea stnga se aseaza farfuria pentru oase.
Servirea preparatelor culinare lichide
n functie de gradul de dotare al unitatii cu obiecte de inventar, servirea preparatelor
culinare lichide se poate efectua n mai multe sisteme.
Servirea cu ajutorul lusului - supiera cu preparatul lichid se aseaza pe o farfurie suport; acestea
se aduc la masa pe mna stnga, degetele fiind desfacute n forma de evantai, iar degetul mare
deasupra marginii farfuriei suport. Lusul se aseaza n diagonala, deasupra bolului, cu causul n
jos, cu mnerul ndreptat spre mna dreapta a chelnerului. Pentru servirea si consumarea
preparatelor culinare lichide, se folosesc farfurii adnci ncalzite, care vor fi transportate nainte
sau concomitent cu bolul sau supiera. Transportul farfuriilor adnci se face pe mna stnga
acoperita cu ancarul. Cnd se aduc concomitent cu bolul si lusul, farfuriile se aseaza pe
antebratul stng iar bolul cu lusul pe palma stnga, peste care a fost asezat n prealabil ancarul.
Farfuriile se aseaza la masa pe partea dreapta a consumatorului, peste farfuria suport, folosindu-
se mna dreapta pentru efectuarea acestei operatiuni. Servirea preparatului lichid cu ajutorul
bolului sau supierei se face pe partea stnga a consumatorului. Chelnerul se apropie de
consumator, corpul fiind aplecat putin n fata, cu greutatea pe piciorul stng, putin fandat. Se
apropie bolul sau supiera de farfuria adnca, n asa fel ca marginea suportului bolului sa se
petreaca putin peste aceasta. Cu mna dreapta se prinde lusul, cu care se ia mai nti transa de
carne care se aseza n mijlocul farfuriei. Se agita apoi continutul, folosindu-se miscari lente si se
serveste preparatul lichid. Cu aceeasi grija se pune putina fata lundu-se din partea de deasupra a
lichidului. Dupa servirea primei persoane, lusul se introduce n supiera, continundu-se servirea
celorlalte persoane.
Servirea de catre doi lucratori - n cazul n care numarul consumatorilor este mai mare
sau nu este suficient spatiu pentru a servi preparatul direct din supiera, pe partea stnga, se poate
folosi sistemul de servire de catre doi lucratori. Transportul farfuriilor adnci si a supierei cu lus
se face de catre un lucrator, iar la masa, un alt lucrator avnd n mna stnga o farfurie suport,
ridicata de la consola, preia cu mna dreapta farfuria adnca de deasupra setului adus de la oficiu
si o trece pe farfuria suport. Tot cu ajutorul minii drepte prinde mnerul lusului situat pe
marginea supierei si executa operatiunile de trecere a preparatului din supiera n farfurie adnca.
Aceste operatii se executa n spatele sau n imediata apropiere a consumatorului ce urmeaza sa
fie servit. Cnd se termina operatiile de portionare se prinde farfuria adnca cu preparat n mna
dreapta, evitndu-se introducerea degetului mare n farfurie, se ridica de pe farfuria suport si se
aseaza pe farfuria suport din fata consumatorului, pe partea dreapta a acestuia.
Servirea cu ajutorul farfuriei - preparatele culinare lichide se monteaza de la bucatarie n
farfuriile adnci calde puse pe farfurii suport. Pentru a le transporta la masa chelnerul procedeaza
n felul urmator: va acoperi palma si antebratul stng cu ancarul desfasurat; va lua cu mana
dreapta farfuria suport pe care se gaseste farfuria adnca cu preparatul lichid si o va fixa n mna
stnga, ntre degetul mare asezat pe marginea farfuriei suport si degetul aratator, pe partea
inferioara a aceleiasi farfurii . A doua farfurie adnca, fara farfuria suport se aseaza pe marginea
primei farfurii si sprijinita de degetul mijlociu, inelar si mic. Pe antebrat se aseaza farfuria suport
de la cea de a doua farfurie adnca, precum si cea de a treia farfurie adnca cu farfuria suport.
Ajuns la masa clientilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport si cu mna dreapta o va aseza
pe masa, prin partea dreapta a consumatorului, n fata acestuia. Va lua cu mna dreapta cea de-a
doua farfurie si o va aseza pe farfuria suport de pe antebrat si mpreuna le va aseza pe blatul
mesei, tot pe partea dreapta a celui de al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul lichid
va fi luata cu suport, tot cu mna dreapta si asezata prin dreapta, n fata ultimului consumator. n
cazuri cu totul exceptionale, cnd timpul de servire este redus, chelnerul poate prelua de la oficiu
si cea de a patra farfurie cu preparat lichid asezata pe un suport, pe care o transporta cu mna
dreapta, prinznd farfuria suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia si celelalte degete
rasfirate dedesubt. Cnd se ajunge n salon cea de-a patra farfurie, mpreuna cu farfuria suport se
aseaza n fata primului client servit, potrivit regulilor de protocol, pe partea dreapta a acestuia
sau poate fi asezata pe consola, urmnd sa fie ridicata, transportata cu mna stnga si asezata pe
farfuria suport n fata celui de-al patrulea client, pe partea dreapta a acestuia, cu ajutorul minii
drepte. n mna stnga va ramne farfuria suport. Aceste operatiuni se vor efectua imediat dupa
manipularea celor trei farfurii descrisa mai sus.
Servirea cu ajutorul cestii sau a bolului special - se foloseste, de regula, la transportarea,
servirea si consumarea supei, supei - creme sau consomeurilor. Cestile speciale pentru supa au
forma semisferica si sunt prevazute n exterior cu o toarta. Bolurile au aceeasi forma emisferica
si sunt fara toarte sau cu doua toarte, fixate n exterior, n parti opuse. Att cestile, ct si bolurile
speciale au capacitate ntre 300 si 400 ml. Preparatul lichid, n stare fierbinte, se monteaza n
cesti sau boluri, la bucatarie. Transportarea se face cu ajutorul tavii, peste care se aseaza un
servet. Spre o margine a tavii se aseaza farfuriile suport, cladite una peste alta n set, n numar
egal cu numarul cestile (bolurile) si cestile sau bolurile cu preparatele lichide respective. Se preia
tava si se aseaza pe antebratul si palma stnga acoperite cu ancarul mpaturit, ndreptndu-se
marginea cu farfuriile suport spre brat. Pe farfuria de deasupra setului se poate aseza o ceasca
(bol). n cazul n care la masa nu au fost asezate cu anticipatie lingurile, acestea se pot aduce o
data cu preparatul. n acest caz servirea se va face astfel: prin partea dreapta a consumatorului se
aseaza lingura pe masa, n dreapta farfuriei suport, cu causul n sus ndreptat nspre mijlocul
blatului mesei si cu mnerul spre margine. Se preia cu mna dreapta farfuria suport cu ceasca sau
bolul de deasupra setului si se aseaza pe farfuria suport de pe masa, urmarind ca emblema
farfuriei suport sa fie ndreptata spre mijlocul blatului mese, iar toarta n partea stnga. Bolurile
cu doua toarte vor avea o toarta spre dreapta si alta spre stnga consumatorului. n spatele
consumatorului servit se preia cu mna dreapta ceasca sau bolul apropiat de degetele palmei
stngi si se aseaza pe farfuria suport de deasupra setului, efectundu-se operatii similare cu cele
descrise mai sus pentru a servi o alta persoana. Se repeta aceste operatii pna sunt serviti toti
mesenii.
Debarasarea meselor - dupa consumarea preparatelor lichide de catre toti consumatorii de
la aceeasi masa, chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesela si de tacmurile ntrebuintate.
Debarasarea se poate efectua la doua sau trei farfurii, n functie de numarul consumatorilor, a
pieselor ce urmeaza sa fie preluate de pe masa si de cantitatea de preparate ramasa neconsumata.
n cazul n care s-a consumat integral preparatul servit si s-a folosit numai lingura,
debarasarea se poate face la doua farfurii - prima farfurie cu lingura aflata pe aceasta se
ridica cu farfuria suport, pe partea dreapta a consumatorului, cu ajutorul minii drepte; n
spatele consumatorului se trece din mna dreapta n mna stnga, acoperita cu ancarul
desfasurat, fixndu-se farfuria suport cu degetul mare pe margine si celelalte rasfirate dedesubt;
se trece la alt consumator si se ridica farfuria suport, cu farfuria adnca si lingura, cu ajutorul
acelorasi operatii; n spatele consumatorului acestea se aseaza pe antebratul stng, degajndu-
se farfuria adnca de lingura prin trecerea acesteia lnga cea aflata pe prima farfurie.
Farfuriile si lingura de la cel de al treilea consumator se aseaza peste cea de a doua farfurie,
iar lingura se trece n prima farfurie; astfel se repeta operatiile si la celelalte persoane, pna se
aduna maximum 8 farfurii.
n conditiile n care ramn neconsumate preparatele si se folosesc mai multe tacmuri,
respectiv pe lnga lingura se ntrebuinteaza cutitul si furculita pentru taierea transelor de carne
din preparatul lichid, debarasarea se face la trei farfurii efectundu-se urmatoarele operatii: pe
partea dreapta a consumatorului, se prinde cu mna dreapta farfuria suport pe care se gaseste
farfuria adnca si tacmurile folosite; se ndeparteaza putin de consumator si n spatele acestuia
se trec aceste obiecte n mna stnga, acoperita cu ancarul desfasurat, fixndu-se farfuria
suport ntre degetul mare deasupra, pe margine si degetul aratator dedesubt. Se trece la cel de
al doilea consumator si se ridica numai farfuria adnca cu tacmurile respective folosind mna
dreapta, se trec pe mna stnga, fixndu-se n podul palmei sub marginea primei farfurii si
degetul mijlociu, inelar si cel mic rasfirate dedesubt. Se ridica apoi farfuria suport ramasa pe
masa n fata consumatorului cu ajutorul minii drepte si se trece pe antebratul stng. Farfuria
suport mpreuna cu farfuria adnca si tacmurile respective de la al treilea consumator se ridica
tot pe partea dreapta, cu mna dreapta si n spatele consumatorului, se aseaza pe farfuria suport
existenta pe antebratul stng. Cu totul exceptional, cnd numarul clientilor este mare si timpul
de servire este redus se poate debarasa masa si de cea de a patra farfurie suport cu farfuria adnca
si tacmurile respective, pastrndu-se n mna dreapta, fixata ntre degetul mare si celelalte
degete rasfirate dedesubt, pna se ajunge la oficiul pentru spalarea veselei si tacmurilor.
RECOMANDAREA SORTIMENTELOR DE PREPARATE DIN PEsTE
Preparatele din peste sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva si pentru calitatile
gustative. Carnea de peste are un tesut fibros foarte fin si o durata de preparare redusa, se digera
si poate fi folosita ca materie prima la multe preparate, prin diferite procese tehnologice de:
prajire, frigere, fierbere, coacere, obtinnd un sortiment bogat de gustari, preparate culinare calde
si reci cu diferite sosuri.
Sortimente de preparate din peste:
peste prajit cu lamie
peste pane cu cartofi natur
peste pescaresc
peste gratinat
peste la gratar cu sosuri (sos de lamie, sos de usturoi etc.)
crap cu varza
marinata de peste etc.
TEHNICA SERVIRII PREPARTELOR CULINARE DIN PEsTE
Aranjarea mesei (mise - en - place)
Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncarurilor din peste vor fi folosite
urmatoarele obiecte de inventar: farfurii ntinse, cutite si furculite pentru peste, farfurioare pentru
oase n forma de semiluna, pahare pentru vin alb, pahare pentru apa minerala. n cadrul unui
meniu complet, n partea dreapta a farfuriei si a cutitului mare se aseaza cutitul pentru peste, iar
n partea stnga a furculitei mari se aseaza furculita pentru peste. n partea stnga a farfuriei
suport se va monta farfuria speciala pentru oase. n fata farfuriei se va aseza paharul pentru vin
alb, asezat n dreapta paharului pentru apa minerala.
Servirea preparatelor din peste
n functie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de
servire:
Servirea directa cu ajutorul clestelui - se foloseste n cazul preparatelor din peste transat
si portionat (crap pescaresc, crap spaniol preparat la gratar, morun sau nisetru etc.); preparatele
montate la bucatarie pe platou se aduc la masa astfel: pe bratul si palma stnga se aseaza un ancar
mpaturit, peste care se aseaza platoul cu preparate calde si clestele compus din lingura si
furculita, asezat pe platou cu deschizatura n jos si mnerul ndreptat spre mna dreapta a
chelnerului; la masa se serveste pe partea stnga a consumatorului, apropiindu-se platoul de
farfurie, pozitia corpului fiind aplecata n fata, cu piciorul stnd putin fandat; cu mna dreapta se
apuca clestele, efectund servirea; dupa servirea primei persoane, clestele se aseaza pe platou,
celelalte persoane urmnd a fi servite, respectnd regulile deja cunoscute; este o servire rapida.
Servirea la gheridon - se practica n cazul cnd preparatele sunt pregatite din peste ntreg
(netransat), urmnd ca operatiile de transare si portionare sa se efectueze n fata consumatorilor;
sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar:
masa gheridon
platou de portelan - care se aseaza la mijlocul gheridonului
farfurii mari ntinse - care se aseaza n partea dreapta a gheridonului; se aduc o data cu
preparatul deoarece trebuie sa fie calde
farfurie pentru oase - care se aseaza n partea stnga a gheridonului
cleste format din lingura si furculita - se aseaza lnga platoul de portelan
Preparatele din peste montate pe platoul special (pescaresc), nsotite de garnituri si decor, se aduc
la masa, se prezinta clientilor si apoi se aseaza pe spirtiera pentru a le mentine calde. Prima
bucata de peste se ia cu ajutorul clestelui si se aseaza pe platou de portelan, pentru a fi dezosata
si transata n portii egale cu numarul consumatorilor de la masa. Transele obtinute se preiau de
pe platou si mpreuna cu garniturile si sosul respectiv se monteaza pe farfurii, care se transporta
pe mna dreapta si se aseaza pe blatul mesei, pe partea dreapta a consumatorului.
Servirea la farfurie - se aplica n cazul n care se serveste un numar mare de consumatori,
timpul de masa este redus iar preparatul din peste este consumat cu alte preparate (pastrav prajit
cu cartofi natur si sos de lamie): Preparatele se monteaza pe farfuria ntinsa mare, de la
bucatarie astfel: pestele-se aseaza spre marginea farfuriei opusa emblemei, cu capul spre stnga,
iar celelalte componente catre marginea farfuriei cu emblema: transportul la masa se face cu
ajutorul antebratului si palmei stngi acoperite cu ancarul desfasurat. Prima farfurie se fixeaza
ntre degetul mare deasupra si cel aratator dedesubt, cea de a doua farfurie se ridica cu mna
dreapta si se fixeaza n podul palmei sub marginea primei farfurii si degetele mijlociu, inelar si
mic, rasfirate dedesubt. Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebratul stng. Servirea se face pe
partea dreapta a consumatorilor, asezndu-se farfuria din mna dreapta pe farfuria suport de pe
masa, cu emblema ndreptata spre mijlocul blatului mesei. Se repeta aceleasi operatii si cu
celelalte farfurii transportate pe mna stnga. La servirea oricarui preparat din peste se va avea n
vedere ca la aranjarea mesei sa se aduca farfurioarele pentru oase, care se monteaza n fata
farfuriei suport, putin n stnga emblemei, precum si tacmurile speciale pentru peste, asezndu-
se cutitul n dreapta si furculita n stnga. n cazul n care pestele se serveste cu sos, acesta se
aduce n sosiera montata pe farfurie adnca mijlocie, nsotita de o lingura speciala, asezata pe
farfurie, cu mnerul spre toarta sosierei. Sosiera se aseaza pe masa la o distanta accesibila
fiecarui consumator.
SERVIREA STRIDIILOR, A RACILOR sI A ICRELOR NEGRE
Stridiile - se servesc pe platouri cu gheata pisata. Carapacea lor se desface la cererea
clientilor cu un cutitului special (se pot spala cu apa cu sare, dar aceasta operatie nu este preferata
de consumatorii rafinati pentru ca dispare gustul specific al apei de mare). La masa se aduc lami
si presa de stors. Se mai poate oferi piper pisat, sos englezesc, brnza si felioare de pine neagra.
La consumarea stridiilor se folosesc cutite si furculite speciale. Stridiile mai pot fi servite calde si
prajite, n acest caz utilizndu-se furculita obisnuita sau cea de peste.
Racii - se servesc din vasul n care au fiert, cu ajutorul unui lus mic, trecerea n farfuria
consumatorului facndu-se pe partea stnga. Dupa preferinta la raci se poate servi si unt: La
consumarea lor se foloseste cutitul special pentru raci.
La servirea stridiilor si racilor se vor respecta urmatoarele reguli:
dupa consumarea preparatelor se vor aduce la masa boluri pentru spalat pe mini, cu apa
calduta si rondele de lamie (si pe marginea bolului va fi o felie de lamie)
pentru stergerea minilor dupa spalare se va aduce cte un prosop pentru fiecare
consumator
o data cu debarasarea obiectelor folosite la servirea si consumarea acestor preparate se
debaraseaza si prosoapele (se vor nlocui cu altele curate)
la cererea clientilor se pot aduce si pahare cu apa calduta, folosita la clatirea gurii.
Icrele negre - se aduc la masa ntr-un vas special, asezat ntr-un suport pe gheata, nsotit de
o lingurita speciala, ce va fi folosita la servirea icrelor. Pentru consumarea icrelor negre se va
aduce la masa unt, lamie si pine prajita
Debarasarea meselor - dupa ce clientii au terminat de consumat aceste preparate, se va debarasa
masa de obiectele de inventar folosite, efectundu-se operatiile pentru debarasare la doua sau trei
farfurii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se foloseste tava de serviciu
asezata pe antebratul si palma stnga, acoperita cu ancarul desfasurat. Prin stnga consumatorului
se ridica cu ajutorul minii drepte farfurioara pentru oase si se aseaza pe o tava, ncepnd dinspre
marginea tavii ndreptate spre antebrat. Daca spatiul ramas liber pe tava permite, se poate prelua
de la masa si farfurioara suport cu sosiera si lingura respectiva. Aceasta mai poate fi transportata
cu mna dreapta prinsa ntre degetul mare deasupra si celelalte dedesubt.
RECOMANDAREA SORTIMENTELOR DE PREPARATE CULINARE CU SOSURI
Aceasta grupa de preparate culinare include mncarurile gatite cu carne si legume nsotite
de sosuri corespunzatoare. Sortimentele de mncaruri cu sosuri sunt caracterizate printr-o
structura complexa, incluznd n componenta lor carnea, legumele si sosul care face legatura
ntre materiile prime si preparatul de baza:
preparate culinare din legume cu carne de vita si porc
preparate culinare cu carne de ovine
preparate culinare cu carne de pasare
preparate culinare cu carne tocata
preparate culinare cu carne de vnat
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE CU SOS
Preparatele culinare cu sos se preiau de la bucatarie n legumiera, pe platou sau farfurie
ntinsa mare, nsotite uneori de sosiera.
Servirea din legumiera - legumiera se aduce pe un suport format dintr-o farfurie mai ntinsa,
prinsa cu mna stnga, acoperita cu ancarul. Degetul mare se va aseza deasupra, pe marginea
farfuriei suport iar celelalte degete, rasfirate sub farfurie. Clestele format din lingura si furculita,
se aseaza n legumiera. Servirea se face pe partea stnga a consumatorului, direct, cu ajutorul
clestelui, trecndu-se mai nti transa de carne, care se aseaza pe marginea farfuriei dinspre
client, apoi legumele cu sos. Sosul se serveste numai cu lingura, furculita fiind lasata n
legumiera sau mult ridicata deasupra lingurii.
Servirea de pe platou - preparatul cu sos se monteaza din bucatarie, de bucatar, asezndu-se
transele de carne spre marginea platoului, iar legumele si sosul n mijlocul si spre marginea
opusa a platoului. Chelnerul preia platoul asezndu-l pe antebratul si mna stnga, acoperite cu
ancarul mpaturit. Marginea platoului cu transele de carne se aseaza spre bustul chelnerului. Pe
aceeasi parte se monteaza si clestele format din lingura si furculita, ca causul lingurii si dintii
furculitei n jos spre preparat, furculita dedesubt si lingura deasupra, cu mnerele spre chelner.
La masa chelnerul se apropie pe partea stnga a celui care a comandat sau conduce masa, se
prezinta platoul si n ordinea cunoscuta se efectueaza operatiunile de servire, care se fac pe
partea stnga a clientilor astfel: cu mna stnga se prind mnerele clestelui, cu ajutorul caruia se
prinde transa de carne cea mai apropiata de marginea platoului ndreptata spre palma chelnerului
si respectiv farfuria clientului, adusa la masa, n prealabil, n stare calda. Cu multa grija si
ndemnare profesionala se trece transa de carne de pe platou pe farfurie, chelnerul aseznd-o
spre marginea acesteia opusa emblemei. Apoi prin trei - patru operatii se iau de pe platou
legumele si sosul si se monteaza pe farfurie, ncepnd din marginea dreapta a farfuriei spre
stnga, evitndu-se scurgerea sosului pe fata de masa sau pe marginea farfuriei. Clestele se lasa
pe platou n pozitie initiala, se trece prin spatele clientului servit, la altul, repetnd operatiile de
servire.
Servirea la farfurie - se foloseste n conditiile n care numarul de clienti este mare, iar timpul de
servire este limitat. Chelnerul preia cel mult patru farfurii, fara suport, montate la bucatarie, cu
respectarea regulilor descrise deja. Primele trei farfurii se aseaza cu mna dreapta pe palma si
antebratul stng acoperite cu ancarul desfasurat. Prima farfurie se prinde ntre degetul mare
deasupra si degetul aratator dedesubt, a doua farfurie se fixeaza n podul palmei sub marginea
primei farfurii si se sprijina pe degetul mijlociu, inelar si mic, a treia farfurie se aseaza pe
antebrat. Farfuriile se aseaza pe farfuria suport de pe masa, pe partea dreapta a consumatorului,
cu mna dreapta n ordinea inversa preluarii de la bucatarie. La acest sistem de servire chelnerul
trebuie sa dea dovada de o atentie deosebita (sa nu balanseze farfuriile - caz n care sosul ar trece
pe marginea farfuriilor, sa nu introduca degetul mare n mncare, sa nu verse sosul din farfurii)
si sa faca uz de formula mi permiteti sa va servesc. La masa se poate aduce si o sosiera cu sosul
respectiv pentru preparatele la care se pot consuma cu o cantitate mare de sos. Sosiera se poate
aduce n mna dreapta sau pe antebratul stng, pe o farfurie mijlocie ntinsa, nsotita de o lingura
si se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila mai multor persoane.
Preparatele cu sos se pot servi si dupa sistemul cu doi lucratori sau la gheridon, efectundu-se
aceleasi operatii ca cele descrise la servirea preparatelor lichide. Nu este indicat sa se foloseasca
sistemul de servire indirect deoarece nendemnarea unor consumatori poate conduce la aparitia
unor situatii nedorite.
Debarasarea meselor - se preiau de la masa farfuriile pe care a fost servit preparatul si
tacmurile mari (cutitul si furculita), ramnnd la masa farfuria suport (aceasta se poate ridica
doar n cazuri exceptionale). Preluarea si transportarea la oficiu a acestor obiecte se va face dupa
sistemul de debarasare la doua sau trei farfurii. Sosiera se va prelua folosindu-se tava de serviciu
asezata pe palma si antebratul stng, acoperite cu ancarul mpaturit. Se preia de la masa, cu mna
dreapta farfuria suport cu sosiera si lingura folosita la servitul sosului si se aseaza pe tava de pe
mna stnga. n cazul cnd sunt mai multe sosiere, farfuriile suport se aseaza una peste alta,
sosierele alaturi, directe pe tava, iar lingurile (linguritele) se pot aseza pe tava spre marginea
dinspre bustul chelnerului sau se pot lasa n sosiere (pentru a se evita patarea tavii).
RECOMANDAREA sI SERVIREA FRIPTURILOR, GARNITURILOR sI SALATELOR
Fripturile - sunt preparate culinare obtinute prin diferite procedee termice, specifice structurii
musculare a carnii, cum ar fi: fripturi la tigaie, fripturi nabusite, fripturi la tava, fripturi la gratar
sau la frigare (rotisor). Fripturile se prepara din carne de macelarie din porc, vita, vnat, ovine si
pasari. Calitatea fripturilor este influentata de calitatea carnii - specia animalului, vrsta, modul
de hranire a acestuia. Fripturile ocupa un loc important n structura meniurilor la mesele
principale - dejun si cina.
Garnituri din legume - sunt preparate culinare care nsotesc sau completeaza specialitatile
culinare; materiile prime folosite sunt: legumele, crupele, pastele fainoase; garniturile din
legume se pregatesc prin tratare termica: nabusire, sotare, prajire, fierbere. Sortimente de
garnituri: cartofi prajiti, mazare sote, fasole verde sote, morcovi sote, ciuperci sote, cartofi natur
cu unt, cartofi piure, cartofi taranesti, cartofi gratinati, piure de spanac, varza calita, orez cu unt.
Salatele - sunt preparate culinare care se includ n componentele meniurilor cu adaosuri ce
nsotesc specialitatile culinare; sunt apreciate pentru gustul, aspectul si coloritul lor; materiile
prime folosite la prepararea salatelor sunt legumele proaspete, dar si nsilozate si conservate, la
care se adauga ulei, otet, suc de lamie, oua, condimente, brnzeturi.
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE (FRIPTURILOR), A
GARNITURILOR sI SALATELOR
Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorita valorii
nutritive ridicate si a faptului ca se digera usor. Aceste preparate sunt multiple n functie de
specialitatile de carne din care se pregatesc si tehnologia de preparare. Se servesc si se consuma
cu garnituri si salate.
Aranjarea meselor - se vor folosi farfurii mari ntinse (suport), care vor fi ridicate n momentul
n care se vor efectua operatiile de servire, nlocuindu-se cu altele de aceeasi marime, dar calde,
cutite mari asezate n dreapta, furculite mari n stnga farfuriei suport, paharele pentru apa
asezate n dreptul emblemei farfuriei si paharele pentru vin asezate n dreapta celui de apa.
Servirea fripturilor
n functie de sortimentul de fripturi si de garnituri se disting urmatoarele sisteme de
servire:
Servirea directa - cu ajutorul clestelui se practica n cazul n care fripturile sunt transate si
montate pe platouri de la bucatarie si sunt nsotite de garnituri. Platoul se se aduce pe antebratul
si mna stnga acoperite cu ancarul mpaturit; clestele este asezat pe platou cu mnerele spre
chelner; servirea se face pe partea stnga a consumatorului, n farfurii mari ntinse, calde, care
sunt asezate pe masa n prealabil; clestele se foloseste la asezarea transei de fripturi pe farfurie,
spre marginea cea mai apropiata de consumator; garnitura se aseaza pe partea opusa, de la
dreapta spre stnga; farfuriile ncalzite se pot aduce o data cu platoul cu fripturi.
Servirea indirecta - se practica n cazul fripturilor reci, asortate si n cazul frpturilor calde
asortate. n acest caz platoul este oferit pe partea stnga a clientului, clestele fiind ndreptat spre
consumator, dndu-i-se posibilitatea sa se serveasca singur.
Servirea la gheridon - se foloseste n cazul fripturilor pregatite n piese mari, ce urmeaza a fi
transate si portionate n fata consumatorilor. Pentru aceste operatii se folosesc: masa gheridon,
spirtiera, o planseta canelata pe margini, tava, doua cutite sau un cutit si o furculita speciale,
cleste, farfurii. Platoul pe care este montata friptura cu garnitura se aduce pe antebratul si palma
stnga, peste ancarul mpaturit. Cu ajutorul clestelui preparatul se trece pe platou, apoi pe
planseta asezata pe o tava. Pe gheridon, sub tava se asterne un servet. Transele obtinute prin
transarea preparatului cu ajutorul cutitului cu lama foarte bine ascutita, se aseaza pe platou lnga
garnituri, servirea facndu-se dupa sistemul direct sau se pot aseza direct pe farfurii, servirea
facndu-se dupa sistemul servirii directe la farfurie.
Transarea puilor
n unitatile publice de alimentatie reprezentative, unele preparate de pasare se pregatesc si
se prezinta n piese ntregi, care pentru a fi servite consumatorilor se transeaza si se portioneaza
n fata acestora. Aceste operatii de transare constituie o latura spectaculoasa, scotndu-se n
evidenta gradul de pregatire, priceperea si ndemnarea personalului. Pentru transare se folosesc
un cutit si o furculita sau doua furculite:
Transarea puiului cu ajutorul cutitului si furculitei - se preia platoul cu puiul montat de la
sectie, se prezinta cu pieptul spre consumator, pe partea stnga a celui care a comandat masa Se
ia cutitul n mna dreapta si se introduce n orificiul gtului, iar furculita se prinde n mna
dreapta si se introduce lnga trtita. Se ridica puiul ntr-o pozitie astfel nct sa se scurga sosul
din interior si se trece pe tocator. Se aseaza puiul cu gtul spre dreapta si pieptul spre
consumator. Se nfige cu mna stnga furculita, cu furchetii n sus, la articulatia pulpei, se ridica
usor si se apasa cu lama cutitului tinut n mna dreapta pe pui, Se taie jur mprejur pielea care
retine pulpa cu ajutorul cutitului tinut n mna dreapta. Se desprinde pulpa printr-o rotire a
minii spre stnga apasnd cu lama cutitului pe pui. Se trece pulpa pe planseta si cu ajutorul
cutitului, se taie n doua, la ncheietura, fara a scote furculita. Se aseaza apoi pe platoul care se
pastreaza pe o sursa de caldura. Se ntoarce puiul cu spatele spre client si se procedeaza la fel si
pentru cealalta pulpa. Se aseaza puiul pe spate (cu gtul spre chelner) si se nfige furculita n
carcasa, n locul n care a fost pulpa din stnga. Pentru a obtine patru portii fiecare aripa se
decupeaza cu carnea alba (piept) care i apartine. Se ncepe prin a taia dinspre interior spre gt,
sectionnd carnea alba n doua, pe lnga osul pieptului, apasnd lama spre acesta si carcasa si se
termina prin ncheietura aripii. Se aseaza lama cutitului pe carcasa, se scote furculita si cu
ajutorul acestora, se trece bucata pe platou, cu pielea n sus. Se procedeaza la fel si pentru partea
cealalta, mentinnd puiul n aceeasi pozitie. Trebuie lucrat foarte atent si ngrijit, sa nu ramna
carne pe oase. Aripile cu jumatate de piept se aranjeaza simetric pe platou.
Transarea puiului cu ajutorul a doua furculite - puiul este fixat cu o furculita, iar cu cea de a
doua se executa operatiile de decupare tot prin smulgere. Transele obtinute se aseaza pe platoul
cu ajutorul caruia a fost adus puiul, servirea urmnd sa se faca fie n sistemul direct cu ajutorul
clestelui, fie n sistemul indirect, platoul asezndu-se la mijlocul mesei, la o distanta accesibila
persoanelor servite. Se poate practica si servirea la farfurie, transele urmnd sa fie asezate direct
pe farfuriile din care se consuma, de la gheridon, pe masura ce au fost decupate partile
anatomice ale puiului Puii preparati la gratar sau la frigare nu se servesc de regula cu garnituri si
salate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce n sosiera, mpreuna cu mamaliguta asezata pe
un fund de lemn sau pe farfurie jour. Acestea se aduc o data cu preparatul. Fundul de lemn
nsotit de un cleste de serviciu se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor, iar
farfuriile jour cu sau fara mamaliga se aseaza n stnga furculitei mari, pe partea stnga a
clientilor.
Servirea garniturilor
Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez etc. Pregatite
ntr-o gama sortimentala variata, care se servesc si se consuma ntotdeauna mpreuna cu
preparatele culinare din carne (friptura, snitel etc.). Acestea se aduc de la bucatarie, pe acelasi
obiect pe care a fost montat preparatul de carne si numai n cazuri exceptionale se aduc separat,
cnd cantitatea si numarul sortimentelor sunt prea mari, cnd se solicita sa se completeze portiile
servite etc.
La un preparat din carne, de regula, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite si cu
consistenta ct mai asemanatoare. De exemplu: sote de mazare, de cartofi si de ciuperci, sau
cartofi prajiti; sote de fasole verde si pilaf etc. Servirea garniturilor se face cu ajutorul clestelui
format din lingura si furculita, pe partea stnga a clientului, dupa ce pe farfuria ntinsa de pe
blatul mesei a fost asezata transa din preparatul din carne respectiv. Garniturile se monteaza de
la dreapta la stnga, spre marginea farfuriei cu emblema. Trebuie sa se acorde atentie ca
montarea pe farfurie sa se faca fara ca sortimentele de garnituri sa se amestece ntre ele si sa fie
asezate ct mai estetic, n mod distinct.
Servirea salatelor
n general, fripturile se consuma mpreuna cu salate realizate din rosii, castraveti, salata
verde, legume fierte sau coapte (salata de ardei, sfecla) sau cu legume conservate (gogosari,
castraveciori, gogonele etc.). Acestea sunt aduse la masa n salatiere de o portie sau de patru
portii, cu putin timp naintea servirii fripturilor. Salatierele de o portie se aduc pe un suport
format din tava sau farfurie, n functie de numarul consumatorilor, tinut pe antebratul si mna
stnga, acoperite cu ancarul mpaturit. Se aseaza pe blatul mesei fara suport, pe partea stnga a
fiecarui consumator, la o distanta de 2 - 3 cm de dintii furculitei mari. Salatierele mari de patru
portii se aduc pe un suport format din farfuria mare ntinsa si se aseaza pe blatul mesei, la o
distanta accesibila consumatorilor, pentru a se servi singuri. ntotdeauna salatierele mari vor fi
nsotite de tacmul special pentru salate sau de un cleste format din lingura si furculita mare,
asezate cu partea concava si respectiv cu dintii n jos, furculita dedesubt si lingura deasupra. n
afara de garnituri si salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri si condimente, cum sunt:
sosul de unt, sosul englezesc si sosul de tomate pentru muschiul de vita, cimbrul pentru
vrabioarele de vita, sosul de usturoi pentru pui, piperul alb si negru pentru fripturile asortate
calde. Sosurile sunt aduse n sosiere, pe un suport de far4furie, nsotite de lingura si asezate la
mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor.
Debarasarea meselor
Dupa consumarea fripturilor si salatelor, se efectueaza operatiunile de debarasare a meselor
de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor.
Debarasarea mesei de farfurii si tacmuri - se verifica daca tacmurile folosite sunt asezate
corecte pe farfurie (cutitul si furculita paralele, cu mnerele spre partea dreapta, n cazul n care
au alta pozitie chelnerul efectueaza aceasta operatie cu multa discretie). n spatele
consumatorului ncepe sa execute operatii de debarasare la doua sau trei farfurii, n functie de
cantitatea de resturi ramase pe farfurie.
Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presaratoare de sare - se face cu ajutorul tavii de
serviciu, prin efectuarea operatiilor descrise la temele anterioare. Preluarea acestor obiecte se
face printre consumatori, pe spatii disponibile, fara ca acestia sa fie deranjati.
RECDOMANDAREA SORTIMENTELOR DE DESERTURI
Deserturile sunt produse dulci, recomandate n servire la sfrsitul meselor principale,
conferind senzatia de satietate sau servite ntre mese, nsotite de bauturi nealcoolice (racoritoare)
sau bauturi alcoolice dulci. Sun produse apreciate pentru valoarea lor nutritiva si pentru gust.
Rolul lor n organism este de a stimula sucurile gastrice, de a asigura cantitatea de energie pe
care organismul o pierde n procesul muncii si de a usura digestia si asimilatia. Datorita gustului
dulce, placut pe care l au, deserturile sunt foarte solicitate de toate categoriile de consumatori,
unele dintre ele fiind recomandate n diferite diete. Se impune consumul lor n mod rational
datorita continutului mare n glucide (favorizeaza aparitia obezitatii si diabetului).. Prin
continutul lor, deserturile impun o prezentare de forme atragatoare, arome si culori placute, ntr-
un sortiment foarte variat. Se pot grupa n:
1. deserturi de bucatarie - se pregatesc la comanda sau cu anticipatie, n bucatariile unitatii
(crema de zahar caramel, lapte de pasare, orez cu lapte, clatite, papanasi, compoturi, salate de
fructe, budinci, sufleuri etc.
2. deserturi de patiserie - se realizeaza n spatii speciale amenajate n laboratoare, dotate cu
utilaje (exemplu de astfel de deserturi: cozonac, sortimente de tarte cu fructe, checuri, strudele,
specialitati de baclava etc.)
3. deserturi de cofetarie - sunt produse ce se realizeaza n laboratoare ca unitati independente sau
ca sectii de productie n cadrul unitatilor de alimentatie publica (exemplu de astfel de deserturi:
sortimente de prajituri cu blat, prajituri cu foietaj, prajituri cu fructe, sortimente de torturi,
sortimente de fursecuri, specialitati de nghetata etc.)
4. deserturi din fructe - n functie de anotimp se recomanda si fructele ca desert (fructe proaspete
indigene si de import, fructe conservate - compoturi si nsilozate prin frig).
TEHNICA SERVIRII DESERTULUI
Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de bucatarie, produse de patiserie,
nghetata, produse de cofetarie, fructe, cafea.
Aranjarea meselor - nainte de a aranja masa pentru servirea desertului, se debaraseaza masa de
toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lasndu-se doar tacmurile pentru
servirea desertului, paharele pentru bauturi, suportul pentru servetele si scrumiera. Se vor aduce
la masa farfurii pentru desert si se va verifica daca tacmurile pentru servirea desertului sunt
complete: cutitul si furculita pentru desert, cutitul - furculita pentru pepene, lingurita pentru
prajituri, lingurita pentru nghetata. n functie de desertul stabilit n meniu, acestea pot fi asezate
pe masa nainte de sosirea consumatorilor n fata farfuriei astfel:
n fata farfurie se aseaza cutitul cu mnerul spre dreapta si cu taisul spre farfurie, furculita cu
mnerul spre stnga si apoi lingurita pentru nghetata cu mnerul spre dreapta. Primul tacm
folosit va fi lingurita pentru nghetata,
n fata farfurie se aseaza lingurita pentru prajitura cu mnerul spre dreapta, cutitul pentru
desert cu mnerul spre dreapta si furculita pentru desert cu mnerul spre stnga. Cutitul si
furculita vor fi folosite primele, la consumarea fructelor, dupa care se va folosi lingurita pentru
consumarea prajiturii.
Cnd nu se cunoaste meniul acestea vor fi aduse nainte de desert.
Servirea deserturilor - pot fi montate pe platou (clatite, budinci), pe fructiere sau direct pe
farfurii. Pentru aducerea la masa platourile cu deserturi se respecta aceleasi reguli generale
prezentate la servirea cu ajutorul platoului.
nghetata - se serveste n cupe, asezate pe tava acoperita cu un servet de pnza. Cupele sunt
nsotite de farfurioarele - suport puse unele peste altele si de linguritele pentru nghetata n cazul
cnd nu se gasesc la masa. Tava se transporta pe antebrat si palma stnga acoperite cu ancarul
mpaturit, servirea realizndu-se n felul urmator: chelnerul ajuns la masa consumatorului ia cu
mna dreapta cupa de nghetata si o aseaza pe prima farfurie - suport din setul de pe tava, apoi cu
aceeasi mna va apuca farfuria - suport cu cupa de nghetata deasupra si o va aseza, prin partea
dreapta a consumatorului, pe blatul mesei, n fata acestuia. Lingurita se va aseza fie pe marginea
farfuriei - suport, fie sprijinind causul de marginea acesteia si de blatul mesei.
Clatitele flambate - clatitele pregatite la bucatarie se monteaza n stare calda, ct mai estetic,
sub forma de triunghi, rulou etc. pe platou, mpreuna cu clestele de serviciu. Chelnerul preia
platoul asezndu-l pe antebratul si palma stnga acoperite cu ancarul mpaturit. nainte de a intra
n salon stropeste clatitele cu o bautura cu tarie alcoolica ridicata si aromata si le da foc,
concomitent cu reducerea iluminatiei n salon. Se apropie de masa, prezinta platoul cu clatitele n
flacari si ncepe sa serveasca cu ajutorul clestelui de serviciu, apropiind platoul de marginea
farfuriei de desert asezata n prealabil pe masa, n fata consumatorului. Operatiile se fac pe
partea stnga a consumatorului.
Prajiturile portionate (savarine, amandine, flancuri etc.) - sunt servite cu ajutorul farfurioarei
pentru desert sau farfuriei mici (jour), nsotite de lingurita respectiva (n cazul n care nu a fost
asezata, n prealabil, pe masa).. Farfuriile cu prajituri se ridica de la sectie (laboratorul de
cofetarie sau bufet); se aseaza pe tava adusa si tinuta pe antebratul si mna stnga acoperite cu
ancarul mpaturit si se transporta la masa consumatorilor, servirea facndu-se pe partea dreapta a
acestora. Daca se aduc si linguritele acestea se aseaza fie pe marginea farfuriei lnga prajitura cu
partea concava n sus, fie se aseaza cu causul n jos pe marginea farfuriei si cu mnerul sprijinit
de blatul mesei. n cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi transportat ntreg, pe un platou de
forma rotunda urmnd a fi transat la gheridon, n fata consumatorilor, cu ajutorul unui cutit. De
pe platou, fiecare portie se aseaza pe farfuria ce se afla n setul asezat pe partea dreapta a
gheridonului - se servesc pe partea dreapta a consumatorului.
Fructele - sunt servite din fructiere pe partea stnga a clientului cu ajutorul clestelui, dupa care
fructierele sunt asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor. Pentru
fructele care au forma rotunda - mere, piersici, caise, portocale etc. - clestele este format din
doua linguri, fructele apucndu-se de cele doua parti concave asezate fata n fata. Fructele care
se recomanda a fi spalate si de catre consumatori - struguri, cirese, visine etc. - se aduc n
fructiere nsotite de o galetusa speciala. Dupa terminarea consumarii lor se ofera fiecarui client,
un bol cu apa calduta n care s-au pus petale de flori pentru a se spala pe degete si un prosop
pentru a se sterge. Capsunile, zmeura si fragii se servesc n compotiere mpreuna cu zahar si
frisca. Pepenii sunt taiati n felii fie la sectii, fie la gheridon n fata consumatorilor si se aduc la
masa pe farfurii ntinse pentru desert.
Servirea alunelor, migdalelor si a arahidelor - se face cu ajutorul unei tavi pe care a fost
asezat un servet de pnza. Fructele sunt montate pe platouri mici din alpaca, argint sau inox,
alaturi de care se pune o lingurita cu care consumatorii se servesc singuri. Pe aceeasi tava, alaturi
de platou, se aseaza farfurii mici ntinse, n cazul n care acestea nu au fost asezate pe masa.
Ajuns la masa, chelnerul aseaza mai nti farfuriile pe partea dreapta n fata consumatorului, iar
la distante accesibile mai multor consumatori se aseaza platourile cu fructe.
Cafeaua - se monteaza de la sectie n cesti, care se aduc pe tava. Modul de aranjare, transport si
procedeul de servire este asemanator servirii nghetatei la cupe. Se urmareste ca cestile sa fie
ndreptate cu mnerele spre mna dreapta a chelnerului, iar asezarea lor pe masa se face astfel ca
mnerul sa fie ndreptat spre mna dreapta a consumatorilor.
Cafeaua filtru -
ntotdeauna cafeaua se serveste cu apa minerala, coniac sau lichior fin. La mesele festive mai
deosebite n componenta meniurilor intra si servirea brnzeturilor, care se servesc dupa desert.
Brnzeturile - se aduc pe un platou pe care n prealabil a fost asezat un prosop de pnza. Ele se
prezinta n bucati mari si n sortimente variate din care consumatorul este servit la alegere.
Platoul se prezinta pe partea stnga a consumatorului si i se da posibilitatea acestuia sa-si taie ct
doreste, servindu-se singur sau chelnerul face operatia de portionare si de trecere pe farfurie. De
obicei se foloseste un cutit special, care are n partea superioara doi dinti.
Debarasarea mesei
Operatiunile de debarasare se efectueaza n mod diferit, n functie de obiectele de inventar
folosite la consumarea desertului.
Farfurioarele suport, cupele de nghetata, linguritele se ridica mpreuna cu mna dreapta pe
partea dreapta a clientului si se aseaza pe tava care se afla pe antebratul si palma stnga acoperita
cu ancarul mpaturit: lnga antebrat se aseaza farfurioara suport, lnga aceasta spre palma cupa
iar pe marginea tavii dinspre bustul ospatarului, lingurita cu mnerul ndreptat spre palma.
Aceste operatii se realizeaza n spatele consumatorului. A doua farfurie suport se aseaza peste
prima, cupa si lingurita lnga celelalte pna se debaraseaza toata masa sau pna s-a umplut
suprafata tavii.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport si cestile de cafea se aplica acelasi procedeu.
La debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea prajiturilor si fructele apare o
operatie n plus atunci cnd pe farfurii sunt resturi de fructe, de prajituri sau brnzeturi si anume:
a doua farfurioara ridicata se aseaza pe tava lnga prima , se trec resturile cu ajutorul tacmului
respectiv n prima farfurioara suport; a treia farfurioara se aseaza peste a doua degajndu-se
resturile n acelasi mod. Tacmurile se aseaza lnga celelalte. Aceste operatii se repeta pna se
debaraseaza ntreaga masa.
TEHNICA SERVIRII PRODUSELOR DE PANIFICAIE
Consumarea preparatelor culinare se face de regula mpreuna cu un produs de panificatie
sau mamaliga.
Aranjarea mesei. Pentru servirea produselor de panificatie se foloseste farfuria mica (jour), tava
serviciu, cleste format din doua linguri pentru chifle sau din linguri si furculita pentru celelalte
produse, cos special pentru produse de panificatie. Farfuria mica se aseaza de la nceput n partea
stnga a furculitelor. Cosuletul special se foloseste la unitati mai modeste si se aseaza pe blatul
mesei la o distanta accesibila mai multor persoane de la masa.
Servirea produselor de panificatie. Produsele de panificatie sunt transportate de la sectie la
masa consumatorilor pe tava, dupa regulile cunoscute. Trecerea produselor de panificatie pe
farfurioara se face cu clestele tinut n mna dreapta, pe partea stnga a consumatorilor. n cazul
meniurilor comandate, aceste operatii se fac cu putin timp naintea sosirii clientilor si se iau
masuri pentru acoperirea lor cu servetul montat sub forma de con cu vrful n sus si cu baza n
jurul farfurioarei.
Debarasarea mesei. Pentru efectuarea acestei operatii se foloseste tava de serviciu, care se
manipuleaza dupa regulile de baza. Preluarea farfurioarei cu produsele de panificatie
neconsumate se face cu mna dreapta pe partea stnga a consumatorului, constituind o exceptie
de la regula generala, aceea ca debarasarea se face numai pe partea dreapta a consumatorului.
n cazul cnd pe blatul mesei ramn resturi din produsele de panificatie - firimituri - acestea se
strng cu ajutorul periei speciale si farasul special sau n lipsa acestora, cu ancarul si o farfurie
ntinsa. Aceste operatii se efectueaza pe partea stnga sau dreapta a consumatorului, n functie de
locul unde se gasesc resturile.
SORTIMENTUL sI TEHNICA SERVIRII BUTURILOR
Bauturile se recomanda si se servesc fie incluse n structura meniurilor, la mesele principale
obisnuite si organizate n cursul zilei, fie servite ca atare n cursul zilei, nsotite de mici gustari
sau preparate culinare de baza, deserturi etc. n acest sens, lucratorii din procesul servirii
trebuie sa fie bine informati profesional, n cunoasterea sortimentelor, tehnologia de obtinere,
pentru a le recomanda, prezenta si servi n functie de ocazia solicitarii lor pentru consum.
Bauturi nealcoolice:
ape minerale
sifonul
bauturi racoritoare
sucurile de fructe
nectarele
sucurile de legume
bauturile nealcoolice aromate calde, stimulente (ceai, cacao cu lapte, nescafe, cafea
turceasca, cafea capuccino)
Bauturi alcoolice
bauturi alcoolice naturale distilate
tuica de prune si rachiurile
coniacul
whisky-ul
ginul
Maraschino si Cherry brandy
Bauturi alcoolice industriale simple (rachiu alb, votca)
Bauturi alcoolice industriale aromate, colorate (rom, rachiu de chimion, portocale, anason,
visine etc.)
Bauturi alcoolice industriale colorate, ndulcite (lichioruri, lichioruri desert)
Bauturi alcoolice aperitive de import (Bitter, Campari, Dubonet etc.)
Bauturi alcoolice naturale fermentate, nedistilate (berea, vinul)
Sticlele de bauturi - se transporta n mna. Se prinde prima sticla cu degetul inelar si mic si cu
cel mare de cealalta parte, fixndu-o n podul palmei; se ia a doua sticla si se prinde ntre degetul
inelar si mijlociu folosind si degetul aratator. Nu se recomanda transportul mai multor sticle
deodata n special de capacitati mari (750-1000 ml). n cazuri de aglomeratie se pot lua cte
doua sticle n fiecare mna si se depun la consola. Manevra de a transporta patru sticle ntre
degetele minii stngi si una n podul palmei, iar n dreapta patru sticle nu este caracteristica
adevaratilor profesionisti. Aceasta manevra nu este acceptata de adevaratii manageri exigenti.
Rachiurile naturale(tuica. tescovina etc. ) se servesc racite n pahare (balon mic 100 -150 ml)
fara gheata
Votca se serveste n balon mic, se ofera separat sifon sau apa minerala.
Whisky se serveste n pahare drepte cu baza groasa, cu gheata. La masura consacrata ( 40 ml) se
poate adauga apa minerala sau sifon.
Ginul se serveste n pahar tip Maloga sau drept, pur, frapat sau pe cuburi de gheata. Se adauga
lamie.
Romul - se serveste pur, racit n pahare tip Maloga sau lichior ca aperitiv sau digestiv.
Vermutul - se serveste frapat cu gheata si cu o rondela de lamie sau portocala, n pahar de
aperitiv sau drept (mijlociu).
Bitter-ul se serveste n pahar drept, sonda cnd se adauga apa minerala sau sifon. Se serveste pur
cu lamie si gheata.
Sake-ul se bea ca aperitiv n pahare mici (clientul pune un pic de sare pe limba nainte de fiecare
nghitura).
Tequila se serveste conform traditiei, ntr-un pahar nalt, iar pe o farfurioara se pun felii de lamie
verde. Clientul pune sare cu mna stnga, bea putin si apoi suge felia de lamie. Se poate nlocui
lamia cu portocala sau castravete frecat cu sare.
Vinurile se preiau si se servesc din sticla, carafa, cana sau portionat n pahar. Sticlele se depun la
consola, dupa care se face prezentarea. Se tine ancarul mpaturit n palma si antebratul minii
stngi si se aseaza sticla cu eticheta spre client, se prezinta prin stnga. Se poate prezenta si prin
dreapta, se prinde sticla de la jumatate, fara ancar cu eticheta spre client, piciorul drept n fata,
aducnd sticla ct mai aproape de masa.
Debusonarea (scoaterea dopurilor) - se efectueaza la gheridon, consola sau frapiera. La sticlele
de vin alb se taie capsula din material plastic, la mijlocul acesteia se detaseaza cu mna si se
pune n buzunar. Se sterge sticla cu ancarul la dop. Se tine sticla sus cu mna stnga si se nfige
spirala fara a strapunge dopul. Se sprijina prghia tirbusonului pe gtul sticlei si se scoate dopul
cu atentie, pentru a nu se rupe. Se sterge gatul sticlei cu ancarul, apoi cu dopul. Se miroase
discret dopul, se scoate din spirala si se baga n buzunar sau se pune pe farfurie.
Dupa debusonare se ofera spre degustare, clientul apreciaza calitatea vinului ct si temperatura.
Se prinde sticla cu mna dreapta pe eticheta, degetul aratator orientat nainte , chelnerul fiind n
partea dreapta a clientului, piciorul drept n fata usor fandat, mna stnga la spate la nivelul
bustului, se toarna usor putin vin in centrul paharului. Vinul alb se toarna mai de sus dect cel
rosu (10 cm), iar cele vechi la fel ca cel rosu.
Vinurile vechi, de colectie se servesc n cosulet, nu se sterg de praf, se face filtrarea care
reprezinta operatiunea de separare a depunerilor ce s-au format n interiorul sticlei. Aceasta
operatie nu se face fara aprobarea clientului.
Berea se preia de la sectie n sticle, cutii, pahare, halbe. Sticlele de bere se transporta n mna,
iar cutiile, paharele, halbele pe tava. Pe masa halbele se aseaza pe suporturi speciale (tasuri), nu
pe fata de masa, iar paharele pe suport de carton. Sticla se decapsuleaza cu cheia sau tirbusonul
si se toarna prin dreapta cu mna dreapta. Daca se doreste spuma abundenta se toarna n suvoi
subtire ridicnd si apropiind sticla de pahar, n caz contrar se toarna pe marginea paharului.
Berea se serveste la o temperatura de 7-10 C.
Bauturile digestive ( coniac, lichior) - se servesc la sfrsitul mesei mpreuna cu
cafeaua. Distilatele de vin, crude si nvechite sunt bauturi de o maxima finete, foarte apreciate si
pretuite.
Bauturi nealcoolice - apa minerala se decapsuleaza si se serveste n paharul de apa. Se toarna
jumatate din acesta sau trecut putin peste jumatate; apa potabila se transporta n cani si se
serveste cu mna dreapta prin dreapta, bauturile racoritoare se servesc n sticle, cutii, pahare,
sonde etc. cafeaua se serveste n cesti mici cu suport. Daca este cafea turceasca se serveste
ndulcita, restul tipurilor de cafea - cu zahar separat; ceaiul se serveste conform regulilor
prezentate la servirea micului dejun.
TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE FESTIVE
Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili
componentele acestora, n functie de care se vor executa operatiile de aranjare a meselor, de
pregatire, transportare si servire a preparatelor si bauturilor.
Prin meniu se ntelege totalitatea preparatelor culinare si alte produse alimentare,
inclusiv bauturile alcoolice si nealcoolice ce se servesc si se consuma de una sau mai multe
persoane la o singura masa.
La stabilirea meniurilor se va tine seama de structura consumatorilor (vrsta, sex, nationalitate),
anotimp, timpul destinat pregatirii si servirii, tipul de masa la care se serveste (mic dejun, dejun,
cina etc.), regulile gastronomice etc.