SERVICII DE CATERING IN

INSTITUTII
ELEV
FARCAS MARIA-LUIZA
CLS.A-XIIA E
1
CUPRINS
ARGUMENT
.3
CAPITOLUL I
STRUCTURA INDUSTRIEI DE
CATERING4
CAPITOLUL II
SERVICIILE DE CATERING IN
INSTITUTII..6
CAPITOLUL III
AVANTAJELE PRODUSELOR DE
CATERING.8
CAPITOLUL IV
MATERII
PRIME,INGREDIENTE,ADITIVI.11
CAPITOLUL V
GRUPE DE PRODUSE DE CATERING N FUNCIE DE
GRADUL ACCESIBILITII N CONSUMUL ALIMENTAR
DIN INSTITUTII.
.18
CAPITOLUL VI
SISTEME CLASICE DE PRODUCIE DE TIP CATERING
IN
INSTTUTII
.1 1.SISTEM COO!"
SERVE1 #.SISTEM
COO!"C$ILL.#%
BIBLIOGRAFIE

2
ARGUMEN
T
Catering= afacerea de a
servi mncare n !"ca#ii
nde$%rtate de !"c&! &nde ea
a f"st $re$arat%.
Sistem&! de catering este
n"& 'i a a$%r&t "dat% c&
m"derni(area s"ciet%tii
&mane.
Ca&(e!e a$ari#iei
catering&!&i)
M"dific%ri n sfera s"cia!%*
ec"n"mic%* dem"grafic% n
s"cietatea m"dern%+
Accent&area $artici$%rii
femei!"r !a activit%#i diverse
din diferite d"menii din
s"cietate+
Sc,im-%ri!e "-icei&ri!"r
a!imentare+
Li$sa tim$&!&i+
Cre'terea necesit%#ii de
c"ns&m imediat * sim$!&*
c"m"d* $!%c&t.
.n anii /01 a a$%r&t intres&!
fa#% de a!imenta#ia
s%n%t"as% 'i dieta
,i$"ca!"ric%. .n $re(ent
s&nt acce$tate d"ar
$r"d&se!e ,i$"ca!"rice*
-"gate n fi-re* c& c"n#in&t
sc%(&t de gr%simi sat&rate*
c"!ester"!* (a,%r *dar care
a& &n g&st* " ar"m% 'i &n
as$ect de $re(entare ct
mai $!%c&t.
.n &!time!e d"&% decenii* n
#%ri!e de(v"!tate* se remarc%
tendin#a de cre'tere* in
ritm&ri s&$eri"are* a "fertei
de servicii fa#% de "ferta
ce!"r!a!te sect"are a!e
ec"n"miei. .n $ara!e! c&
aceast% tendin#% genera!%*
n ev"!&#ia "fertei de
servicii se manifest% 'i
tendin#a de dis"ciere-
as"ciere in ra$"rt c& "ferta
de -&n&ri. 2 astfe! de
tendin#% este int!nit% 'i in
cadr&! servicii!"r de
a!imenta#ie* $rin $racticarea
sistem&!&i de catering.
Servicii!e de catering intr%
in categ"ria servicii!"r
m"derne $entr& $"$&!a#ie*
fiind servicii de $ia#%. A&
&n caracter ind&stria!*
simi!are $rin te,nici!e de
$r"d&c#ie si "rgani(are a
activit%#i!"r din ind&strie.
Aceste servicii $"t fi atat
$ers"na!e 3activitatea de
catering $entr& diverse
evenimente4* ct si
c"!ective $ers"na!i(ate
3activitatea de catering de
intre$rindere sa& de
catering aerian4.
S&cces&! afaceri!"r in
catering este dat de
ca!itatea $r"d&s&!&i si a
servicii!"r de catering.
5ers"na!&! din sfera de
$r"d&ctie si din sfera de
servire tre-&ie sa ai-a
a-i!itati si c"m$etente
$r"fesi"na!e
c"res$&n(at"are $"st&!&i
"c&$at si sa res$ecte
$rinci$ii!e etice s$ecifice
ind&striei de catering.
5rinci$ii!e de etic%
$r"fesi"na!% #in de
&rm%t"are!e as$ecte)
As$ect $r"fesi"na! 'i
igienic+
Mentinerea si $r"m"varea
&n"r re!atii de m&nca
c"recte+
C"m&nicarea c"recta* !a
standard&! $r"fessi"na!
im$&s de !"c&! de m&nca
$rin fisa $"st&!&i+
L&cr&! in ec,i$% $entr&
atingerea "-iectiv&!&i &nic)
satisfacearea nev"i!"r si
e6igen#e!"r c!ient&!&i.
3
CAPITOLUL
I
STRUCTURA
INDUSTRIEI DE
CATERING
Ind&stria de catering c&$rinde
ansam-!&! str&ct&ri!"r
sect"ria!e avnd caracter
c"mercia! 'i s"cia!* a&t"ri(ate
in $r"d&cerea si "fertarea*
strict s$ecia!ia(at% 'i c&
destinatie -ine definit%* a
$r"d&s&!&i t"ta! de catering.
5rinci$a!e!e ram&ri 3sfere4 a!e
ind&striei de catering s&nt)
catering&! c"mercia!
catering&! s"cia!
Catering&! c"mercia! are 7
s&-ram&ri* in f&nctie de
"rientarea de servire a
interese!"r $ie#ei genera!e
res$ectiv $ie#ei restrictive.
Catering&! s"cia! se s&-divide
in catering instit&#i"na! si
catering&! ind&stria! 3 a!
anga8a#i!"r4. E6ista 9 criterii
$rinci$a!e care sta& !a -a(a
diferen#ierii &nit%#i!"r de
catering)
ti$&! de "rientare a! afacerii)
:&nit%#i c"mercia!e
:&nit%#i s"cia!e
ti$&! de $ia#% deservit)
:&nit%#i "rientate s$re $iata
genera!a 3$iata de !arg
c"ns&m4
:&nit%#i "rientate s$re $ia#a
restrictiv% 3de gr&$ sa&
c"!ectivitate c& $artic&!arit%#i
s$ecifice de c"ns&m4.
F"rmade $r"$rietate) :&nit%#i
$&-!ice
:&nit%#i $rivate
im$"rtan#a servici&!&i de
catering in ra$"rt c& $r"fi!&!
&nit%#ii)
:&nit%#i in care catering&! este
activitatea $rinci$a!
3resta&rante*$&-&ri*-raserii*$i
((erii etc.4
:&nit%#i in care catering&! este
activitatea c"ne6% sa&
sec&ndar% n ra$"rt c& $r"fi!&!
&nit%#ii) 'c"!i*&nit%#i
medica!e*sisteme de
trans$"rt*,"te!&ri etc.
Sect"r&! c"mercia! a!
ind&striei de catering are "
"rientare de afaceri c%tre $ia#a
de c"ns&m in tim$ ce sect"r&!
s"cia! are " "rientare c%tre
c"st&ri a afaceri!"r der&!ate.
Afaceri!e n catering&!
c"mercia! a& &rm%t"are!e
caracteristici f&ndamenta!e)
$r"cent mare a! c"st&ri!"r fi6e
3rate*im$"(ite*asig&r%ri*c"st&!
f&nc#i&nii manageria!e 'i
man"$erei4* a c%r"r va!"are
este inde$endent de v"!&m&!
vn(%ri!"r.
&n $r"cent mare a! $r"fi!&!&i
reinvestit.
tendin#a accent&ata de cre'tere
a vn(%ri!"r*dar red&s% de
scaderea c"st&ri!"r $entr&
cre'terea $r"fita-i!it%#ii.
cerere de c"ns&m insta-i!%.
$"!itica de $re#&ri f!e6i-i!%.
Afaceri!e in catering&! s"cia!
a& &rmat"are!e caracteristici
esen#ia!e)
$r"cent red&s a! c"st&ri!"r
fi6e dar ridicat a! c"st&ri!"r
varia-i!e*direct de$endente de
v"!&m&! vn(%ri!"r3c"st&!
materii!"r
$rime*a&6i!iare*aditivi4.
tendin#a accent&at% de
red&cere a c"st&ri!"r 'i n& de
cre'tere a vn(%ri!"r $entr&
m%rirea $r"fita-i!it%#ii
afacerii.
4
cerere de c"ns&m re!ativ sta-i!%.
$"!itica rigid% de $re#&ri.
5
CAPITOLUL
II
SERVICIILE DE
CATERING IN
INSTITUTII
Servicii!e de catering a&
caracteristici s$ecifice)
c"ns&mat"r&! este $re(ent in
eta$e!e de $r"d&ctie-servire a
$r"d&s&!&i de catering*.n
ind&stria servicii!"r
a!imentare*intr-&n resta&rant
care "fera servicii!e c!asice*de
e6em$!&*c!ient&! a'tea$%a ca
$r"d&s&! catering s% fie $re$arat
'i ! c"ns&m% !a mas%*de "-icei
n s$a#i&! &nit%#ii de catering.;&
e6ist% interva! de tim$ c&$rins
ntre $r"d&c#ie 'i servirea
mese!"r s$re de"se-ire de a!te
sect"are ind&stria!e.E6ce$#ia
este re$re(entat% de &nit%#i!e
care "$erea(% n sistem gatire-
c"nservare 3c""<-c,i!!*c""<-
free(e*s"&s vide4*&nde sfera de
$r"d&c#ie este se$arata n s$a#i&
de cea de servire 'i d"ar eta$a
de regenerare termic% este
$arc&rsa n $re(en#a ci!ent&!&i.
c!ient&! este im$!icat n crearea
servici&!&i.
.n ind&stria de servicii
im$!icarea c!ient&!&i este "
necesitate $entr& crearea
servici&!&i.=rad&! de im$!icare
a c!ient&!&i este varia-i!*de !a
sim$!a $re(en#% n s$a#i&!
&nit%#ii de catering sa& n sa!a
de servire $n% !a a&t"servire de
!a &n a&t"mat de vn(are*n
care c!ient&! c"ntri-&ie !a
$r"d&cerea c"m$!et% a
servici&!&i*$rin se!ectarea &n&i
meni& c""<-c,i!!*regenera-i!
intr-&n c&$t"r c& micr"&nde*$e
care ! trans$"rt% sing&r !a mas%
%i " event&a! de-arasare a
mesei*d&$% c"ns&m&! meni&!&i.
c"ns&marea servici&!&i se face
!a $&nct&! de $r"d&ctie*c&
e6ce$#ia "$er%rii nsistem ta<e-
a>a?.
servicii!e n& $"t fi e6aminate
$re!iminar dar $r"d&s&! $"ate fi
vi(&a!i(at n avans*$rin
e6$&nerea n -&fete sa& vitrine
a $re$arate!"r 'i -%&t&ri!"r.
tim$ de c"ntact $re!&ngit intre
c!ient 'i $ers"na!&! de servire.
Cana!e!e de distri-&#ie din
ind&stria de servicii s&nt
f"rmate din anga8a#i a c%r"r
$reg%tire $entr& re!a#ia c&
c!ient&! este de"se-it de
im$"rtant%*mai a!es servicii!e
$&ternic $ers"na!i(ate.
servicii!e a& &n $&ternic
caracter de $erisa-i!itate. 2
camer% de ,"te! r%mas%
ne"c&$at% $entr& " n"a$te sa&
&n meni& nec"mandat s&nt
servicii c"m$!et $ierd&te.2dat%
create servicii!e tre-&ie
c"ns&mate*dat"rit%
$erisa-i!it%#ii fiind m&!t mai
v&!nera-i!e !a f!&ct&a#ii!e de
cerere.Insta-i!itatea cererii este
caracteristic% $entr& ce!e mai
m&!te &nit%#i de
catering*v"!&m&! vn(%ri!"r
fiind diferit de !a " (i !a a!ta*de
!a " "r% !a a!ta.
servicii!e n& $"t fi $%strate n
tim$3de$"(itate4*$rin ins%'i
nat&ra !"r ne$ermi#nd acest
!&cr&.
Un resta&rant care f&nc#i"nea(% @
"re $e (i i'i $"ate "feri servicii!e
d"ar n acest interva! de
tim$.2dat% inc,is acesta n& mai
$"ate $r"d&ce servicii care s% fie
$%strate 'i vnd&te a d"&a
(i.Vrf&ri!e de activitate
caracteri(ea(% "$er%ri!e din
ind&stria de servicii..ntr-&n ,"te!
acestea s&nt re$re(entate de
$eri"ade!"r mese!"r de
dimineat%*$rn( 'i seara*n
s$ecia! de tim$ de var% 'i n
interva!&! s%r-at"ri!"r de
iarn%.Ae aceea*ec,i!i-r&! ntre
cerere si "fert% este cr&cia! n
ind&stria de servicii.Aac% cererea
este mai mare dect
"ferta*re(&!tat&! este re$re(entat
de $ierderi de vn(%ri 'i
de(am%girea c!iente!ei.2
"rgani(a#ie tre-&ie s% ac"$ere
nive!&! de cerere $rin $racticarea
$re#&ri!"r diferen#iate.Ae
e6em$!&*se $"ate rea!i(a "
nc&ra8are a vn(%ri!"r $e
$eri"ada mesei de $rn(*$rin
"ferirea &n"r meni&ri ta-!e dB,"te
mai ieftine*!asand meni&ri!e
e6tensive !a carte d"ar $entr&
servicii!e de cina.5entr&
aten&area vrf&ri!"r de activitate
se
6
$ractic% red&ceri de $re# care s% nc&ra8e(e e6$erien#e!e de c"ns&m !a a!te "re dect ce!e din
interva!&! mese!"r $rinci$a!e.C& ct "$erarea este mai $&#in standardi(at% c& att va fi mai
$&ternic afectat% de diferen#e!e dintre cerere 'i "ferta3&n fast-f""d care "$erea(% c& $r"d&se
c"nf"rt a!imentar va fi mai $&#in afectat de f!&ct&a#ii!e de cerere dect &n resta&rant de na!t%
c!as%*care &ti!i(ea(% &n $r"cent mare de $r"d&se $r"as$ete4.
dific&!t%#i n c"ntr"!&! de ca!itate dat"rit% s&ccesi&nii n cascad% a eta$ei de servire imediat
d&$% fina!i(area eta$ei de $r"d&c#ie.Vite(a c& care se rea!i(ea(% "$erarea n& $ermite
inc!&derea &n"r eta$e c"nsistente de c"ntr"!.
Servicii!e de catering intr% in categ"ria servicii!"r m"derne $entr& $"$&!a#ie* fiind servicii
de $ia#%. A& &n caracter ind&stria!* simi!are $rin te,nici!e de $r"d&c#ie si "rgani(are a
activit%#i!"r din ind&strie. Aceste servicii $"t fi att $ers"na!e 3activitatea de catering $entr&
diverse evenimente4* ct 'i c"!ective $ers"na!i(ate 3activitatea de catering de intre$rindere
sa& de catering aerian4.
Astfe!* in $re(ent* aceste servicii s-a& s$ecia!i(at $e trei direc#ii distincte)
catering de avia#ie* f"!"sit $e !inii!e aeriene $entr& ,r%nirea $asageri!"r+
catering de eveniment* $entr& "rgani(area de -anc,ete* c"c<tai!-&ri* "n"mastici* re&ni&ni
etc+
catering de intre$rindere* f"!"sit $e scar% !arg% in diferite firme* s$ita!e* 'c"!i* c"m$anii de
trans$"rt 3a!te!e dect ce!e aeriene4.
Catering&! c"mercia! re("!v% $rintr-" s"!&#ie m"dern% a$r"vi(i"narea si $re!&crarea
$r"d&se!"r c&!inare in mari!e -&c%t%rii a!e s$ita!e!"r* cantine!"r &nit%#i!"r mi!itare* care cer
c,e!t&ie!i mari de investi#ii* $ers"na! s$ecia!i(at si n&mer"s.
Catering&! de ntre$rindere re$re(int% sect"r&! ind&striei de catering care se "c&$% c&
"fertarea a!imente!"r !a !"c&! de m&nc% de c%tre "rgani(a#ii!e anga8at"are.
2$erarea in cadr&! catering&!&i de ntre$rindere are d"&% f"rme) catering&! e6tern si
catering&! intern.
Catering&! e6tern se $"ate rea!i(a $rin nc,eierea &n&i c"ntract c& " firm% de servicii de
catering $rin care aceasta se "-!ig% s% "fere anga8a#i!"r firmei mas% 3ca!d% sa& rece4 n
tim$&! $a&(ei. A d"&a m"da!itate este ca firma s%-'i anga8e(e $ers"na! care "$erea(% intr-"
cantin% $r"$rie* "ferind t"ate servicii!e de catering necesare. S$re e6em$!&* n Marea
Critanie* acest sect"r c&$rinde $este 71111 de &nit%#i care servesc a$r"6imativ @11 mi!i"ane
de mese an&a!* re$re(entand 0D din t"ta!&! mese!"r !&ate in afara d"mici!i&!&i.
Catering&! intern 3Ein-,"&seF4 $res&$&ne ca ntre$rinderea s%-si "rgani(e(e si s%-si c"nd&c%
$r"$ria re#ea) insta!area ec,i$amente!"r de -&c%t%rie si servire* ac,i(i#i"narea mnc%rii 'i
-%&t&ri!"r* rem&nerarea $ers"na!&!&i 'i sta-i!irea $re#&ri!"r.
.n cantine!e de intre$rindere meni&ri!e dis$"ni-i!e s&nt* in genera!* m&!t mai !imitate ca
se!ec#ie c"m$arativ c& "$er%ri!e din sistem&! c"mercia!. Un meni& de cantin% ind&stria!%
c"nst% din 7-G antre&ri* 7-G fe!&ri $rinci$a!e $e -a(% de $este si d"&% ti$&ri de carne* sa!ate*
snac<-&ri si 7-G desert&ri.
7
CAPITOLUL
III
AVANTAJELE
PRODUSELOR DE
CATERING
.n ec"n"mia de $ia#%*
ntre$rinderi!e s&nt n c"nc&ren#%
n vn(area -&n&ri!"r 'i
servicii!"r !"r. 5entr& a face fa#%
c& s&cces c"nc&ren#ei*
$re"c&$area !"r $rinci$a!% este de
a servi interese!e c"ns&mat"ri!"r.
Ca &rmare e!e se v"r str%d&i s%
$r"d&c% n&mai -&n&ri care
satisfac mai -ine cerin#e!e
c!ien#i!"r..ntre$rinderi!e care
re&'esc s% !anse(e n"i $r"d&se
sa& s% m-&n%t%#easc% nive!&!
ca!itativ a! $r"d&se!"r e6istente
a& 'anse s% c'tige &n segment
mai mare de $ia#% n defav"area
ce!"r!a!te care v"r tre-&i s%-'i
red&c% activitatea.
=&st&ri!e 'i $referin#e!e c!ien#i!"r
a& " ev"!&#ie dinamic%.
5r"d&c%t"rii tre-&ie s%
&rm%reasc% aceste sc,im-%ri* s%
!e antici$e(e 'i c,iar s%-'i
$reg%teasc% din tim$
restr&ct&rarea $r"d&c#iei n
direc#ia adecvat% $entr& a
fr&ctifica "$"rt&nit%#i!e "ferite de
$ia#%. 2m&! m"dern* este tentat
t"t mai m&!t de $r"c&rarea ,ranei
gata $re$arat% 3c"nvenience
f""ds4.
5r"d&se!e c!asice "ferite de
ind&stria a!imentar%* ins&ficiente
s"rtimenta!* n& satisfac d"rin#e!e
'i e6igen#e!e marii mase a
c"ns&mat"ri!"r care* ca&t%
m"da!it%#i n"i de $r"c&rare a &n"r
e!emente &'"r c"nverti-i!e* ra$id*
c"m"d 'i ec"n"mic t"t"dat%.
Met"da c!asic% de rea!i(are a
n&mer"ase $re$arate c&!inare n
-&c%t%rii mari 'i n &nit%#i c&
a&t"servire $re(int% n&mer"ase
de(avanta8e)
c"st&ri mari im$&se de investi#ii!e
$entr& d"tarea s$a#ii!"r de
$r"d&c#ie+
&n indice sc%(&t de &ti!i(are a
ca$acit%#i!"r de $r"d&c#ie+
v"!&m mare de m&nc% man&a!%+
dific&!t%#i mari n a$r"vi(i"nare
dat"rate &n"r materii $rime
se("niere 'i din aceast% ca&(% "
gam% s"rtimenta!% re!ativ
restrns%.
Sistem&! catering im$!ic% d"&%
eta$e distincte se$arate n tim$ 'i
s$a#i&)
Catering&! ind&stria! care
c&r$inde fa(e!e de $r"d&c#ie
ind&stria!% 3centra!i(at%4 'i de
c"nservare 3de "-icei $rin
c"nge!are4. Aceast% eta$% se
desf%'"ar% n &nit%#i de $r"d&c#ie
'i c"nst% n $r"d&cerea
centra!i(at% a $re$arate!"r
c&!inare 3$re!&crare $rimar%*
$re$arare* $"r#i"nare4 'i
c"nservarea acest"ra $e !&ng%
d&rat% $rintr-&n sistem adecvat
3c"nge!are* refrigerare* steri!i(are*
des,idratare4. Cea mai indicat% 'i
cea mai &ti!i(at% met"d% de
c"nservare este c"nge!area.
Catering&! c"mercia! care
c&$rinde fa(e!e de c"nservare*
res$ectiv de$"(itare n
s$a#ii de c"nge!are* fa(a de
c"nvertire a $re$arat&!&i $rin
dec"nge!are 'i tratament termic 'i
res$ectiv cea de c"ns&m 3ntr-"
&nitate de a!imenta#ie $&-!ic% sa&
c"ns&m fami!ia!4.Se
desf%'"ar% n &nit%#i!e de
a!imenta#ie $&-!ic%* &nit%#i de
c"ns&m c"!ectiv sa& !a d"mici!i&.
5re$arate!e c&!inare s&nt
de$"(itate $n% n m"ment&!
c"nvertirii !"r n $r"d&se ce se
$"t c"ns&ma direct.
Meni&ri!e rea!i(ate $rin sistem&!
catering $re(int% avanta8&! n&
n&mai a! diversit%#ii
dar 'i a! asig&r%rii c"n#in&t&!&i
n&tri#i"na! adecvat* iar $re#&! !a
care se rea!i(ea(% $re$arate!e s&nt
mai sc%(&te dect n te,n"!"gia
c&!inar% c!asic%.
5entr& a face fa#%* " ntre$rindere
tre-&ie)
s% "rgani(e(e $r"d&c#ia (i de (i+
s% sta-i!easc% ce s"rtimente de
$r"d&se s% rea!i(e(e 'i n ce
cantitate+
8
ce materii $rime ar fi ce! mai -ine s% &ti!i(e(e+
c#i 'i ce fe! de !&cr%t"ri tre-&ie s% f"!"seasc%* ce an&me 'i c&m tre-&ie &ti!i(ate &ti!a8e!e
e6istente n m"d&! ce! mai eficient*
n ce fe! tre-&ie distri-&ite c"ns&mat"ri!"r $r"d&se!"r finite 'i c& ce $re#.
n ec"n"mia de $ia#% $re#&! are &n r"! cr&cia!. 5rin $re# c!ien#ii $rimesc inf"rma#ii c& $rivire !a
s&ma de -ani $e care tre-&ie s% " c,e!t&iasc% $entr& a "-#ine &n $r"d&s. La $r"d&c%t"ri* $re#&!
determin% m%rirea $r"fi!&!&i !a care se $"t a'te$ta $r"d&cnd 'i vn(nd $r"d&se!e.
5e -a(a c&n"a'terii $re#&ri!"r fact"ri!"r de Hin$&tF $entr& $r"d&c#ie *3m&nc%* ca$ita! 'i materii
$rime4 'i $re#&ri!"r $r"d&se!"r $e care !e rea!i(ea(%* fa-ricant&! are c"m$eten#a s% decid% ce*
c&m 'i ct de m&!t tre-&ie $r"d&s din fiecare ti$ de $r"d&s* astfe! nct* s% se
"-#in% " eficien#% ct mai ridicat%.
I&rism&! 'i tendin#a de servire a mesei n afara d"mici!i&!&i a& c"ntri-&it !a cre'terea $ermanent% a
cererii de $r"d&se c&!inare* !a cre'terea $ermanent% a cererii de $r"d&se c&!inare* !a cre'terea
$"nderii $r"d&c#iei $r"$rii n t"ta!&! cifrei de afaceri. F!&6&! t&ristic
determin% " $ermanent% f!&ct&a#ie a intensit%#ii cererii de $r"d&se c&!inare crend n an&mite
"re a!e (i!ei " ag!"mera#ie n care satisfacerea e6igen#ei c!ien#i!"r devine " $r"-!em% gre& de
s"!&#i"nat* n s$ecia! dat"rit% $re!&ngirii tim$&!&i de servire* ca&(at de !i$sa tem$"rar% de !"c&ri
'i de tim$&! e6ec&t%ri c"men(ii.
Sistem&! catering $r"$&ne s"!&#i"narea eficient% a deficien#e!"r $r"d&c#iei din -&c%t%rii!e c!asice
$rin rea!i(area $e ca!e ind&stria!% a &n"r $re$arate* sa& $re!&crarea $rimar% centra!i(at% a
!eg&me!"r 'i c%rnii.
.n $ractica interna#i"na!% se "-serv% e6tinderea sistem&!&i catering dat"rit% $"si-i!it%#ii s$"rite
$e care !e "fer% n vederea ad"$t%rii "fertei de $re$arate c&!inare !a cererea c!ien#i!"r $rec&m 'i a
avanta8e!"r $e care !e asig&r% a$!icarea sa)
mari ca$acit%#i de $r"d&c#ie* c& !inii c"ntin&e de fa-rica#ie+
mecani(area 'i a&t"mati(area $r"ces&!&i te,n"!"gic+
m"derni(area $r"ces&!&i de "-#inere a a!imente!"r $rin a$!icarea de te,n"!"gii tradi#i"na!e 'i
n"i* -i"te,n"!"gia* em&!si"narea+
res$ectarea rig&r"as% a c"ndi#ii!"r de !&cr&* c& "-#inerea ca!it%#ii s&$eri"are $r"d&s&!&i finit+
e6tinderea gamei de aditivi a!imentari+
ec"n"mii de tim$ 'i ef"rt&ri $entr& $reg%tirea 'i servirea ,ranei in fav"area c!ient&!&i+
$"si-i!itatea im$!ement%rii $ractice a $iramidei a!imente!"r+
va!"rificarea s&$eri"ar% a res&rse!"r de materii $rime+
"$ernd c& semifa-ricate re(&!tate din catering&! ind&stria! se $"ate asig&ra in"c&itate ma6im%+
&n !an# frig"rific $erfect $&s !a $&nct* in s$ecia! re#ea&a de trans$"rt 'i s$a#i&! de de$"(itare !a
c"ns&mat"r+- sisteme!e n"i de $ream-a!are 'i am-a!are c"res$&nd+- sisteme!e adecvate de
dec"nge!are 'i inc%!(ire a $r"d&se!"r finite.
9
.n f&nc#ie de nive!&! de de(v"!tare atins de a!iment#ia $&-!ic% n diferite #%ri* $"nderea &ti!i(%rii
semi$re$arate!"r catering este diferit%* dar avanta8e!e sistem&!&i atrag din ce n ce mai m&!t
interes&! s$ecia!i'ti!"r.
Un fact"r ,"t%rt"r n sc,im-&! m"d&!&i de a se ,r%nii $"$&!a#ia este aten# ia de"se-it% $e care
"amenii a& nce$&t s% " ac"rde s%n%t%#ii !"r.
5rinci$a!e!e va!en#e a!e $r"d&s&!&i de catering* care -! diferen#ia(% de a!imente!e c!asice* $r"d&se
a!e ind&striei a!imentare* s&nt &rm%t"are!e)
nive! ma6im de c"nf"rt a!imentar 3n& mai este nev"ie de nici &n ef"rt $entr& a fi c"ns&mat direct 'i
indirect4+
accesi-i!itate n tim$ 3"ferit !a "rice m"ment*$e -a(% de c"mand%4 'i s$a#i& 3servici&! HmergeF !a
c!ient ac"!" &nde necesitatea de c"ns&m a!imentar se c"nt&rea(% $entr& &n individ* gr&$ sa&
c"!ectivitate de c"ns&m4+
creare $ers"na!i(at% 'i "fertare $e -a(% de c"mand% f"rm&!at% de c!ient* re$re(entant de &n gr&$ sa& "
c"!ectivitate de c"ns&m+
creare 'i "fertare $ers"na!i(at%* $entr& &n c!ient $artic&!ar sa& &n $r"fi! c&n"sc&t a! c!iente!e deservite+
a&tenticitate 'i identitate standardi(ate 3$r"d&se!e ca& a&tenticitate 'i identitate de firm%--rand
sa& de tradi#ie !"ca!%* na#i"na!%* etnic%* interna#i"na!%4* care $ermit &n c"ntr"! rig&r"s 'i drastic
de ca!itate 'i determinare a va!"rii de $ia#%* rea!i(ate f"arte $r"n&n#at de c%tre c!ient+
$r"iectate 'i rea!i(ate e6c!&siv de &nit%#i!e $r"fesi"na!e 'i a&t"ri(ate n $r"d&c#ia 'i f&rni(area de servicii
de catering+
grad na!t de $erisa-i!itate 3nec"mandat* $r"d&s&! 'i servici&! se a&t"an&!ea(% iar c"nservat* $r"d&s&! are
&n termen ma6im de garan#ie de 7 !&ni-sistem s"&s-vide4+
c!ient&! este im$!icat n crearea servici&!&i !a &n grad diferit* n f&nc#ie de nat&ra 'i standard&!
&nit%#ii de catering* de !a sim$!a $re(en#% 'i "rd"narea c"men(ii $n% !a crearea t"ta!% a
servici&!&i 3a&t"servire !a a&t"mat de vn(are4+
servicii!e a& " c"m$"nent% intangi-i!% care $res&$&ne &n c"ntact 'i " c"m&nicare direct c!ient
"$erat"r de catering* c& &n tim$ de c"ntact c& att mai $re!&ngit 'i va!"r"s* ca -aga8
inf"rma#i"na!* c& ct standard&! de $r"d&se catering cre'te+
f!e6i-i!itate ma6im% n ada$tarea "fertei 'i ac"rdarea servicii!"r "ri&nde-"ricnd* $e -a(% de
c"mand%*!a v"!&m&! 'i standard&! im$&s+ ada$tare !a n"i!e tendin#e 3Hm"daF4 n c"ns&m&! $&-!ic.
10
CAPITOLUL
IV
MATERII
PRIME,INGREDIENTE
,ADITIVI
5rinci$a!e gr&$e de a!imente
$re!&ate ca materii de start n
te,n"!"gia catering s&nt
&rm%t"are!e)
carnea si $r"d&se!e din carne+
$este * icre+
cr&stacee* m"!&ste* -aracieni+
!a$te si $r"d&se derivate+
"&a+
!eg&me+
fr&cte+
cerea!e si $r"d&se derivate+
gr%simi a!imentare+
(a,%r+
-%&t&ri+
c"ndimente+
ar"me* esen#e 'i c"!"ran#i+
afn%t"ri %i s&-stan#e ge!ifiante.
CARNE SI PRODUSE DIN
CARNE
Carnea de vi#e! are c&!"are r"(*
gr%sime a!-%* m%d&va "ase!"r este
a!- r"(%* fi-re!e m&sc&!are fine
f%r% gr%sime. Aceasta carne se
diger% &'"r si are va!"are n&tritiv%
mai sca(&t%.
Carnea de mn(at este de c&!"are
r"( intens c& as$ect marm"rat*
c"nsisten#% $"trivit% 'i gr%simi!e
de c&!"are a!- g%!-&ie.
Carnea de vac% are c&!"area r"sie
a$rins* as$ect marm"rat*
c"nsisten#a ferm% 'i gr%sime
g%!-&ie c& mir"s $!%c&t.
11
Carnea de $as%re are " str&ct&ra fin% 'i este &'"r digera-i!%. La $%s%ri!e c& carne a!-% c"!"ra#ia
m&'c,i!"r n& este &nif"rm%..n regi&nea $ie$t&!&i 'i a ari$i!"r carnea este a!-% iar n rest&!
c"r$&!&i r"'iatic%.
Depozitare crnii
Carnea se $%strea(a s&- f"rm% $r"as$%t% n&mai n c"ndi#ii de ma6im% igien%*n !"c&ri &scate !a
tem$erat&ri s&$eri"are ce!"r de ng,e# 'i tre-&ie c"mercia!i(at% n interva!&! de va!a-i!itate.
Carnea s&- f"rm% refrigerat% sa& c"nge!at% se $%strea(a !a tem$erat&ri!e s$ecific acest"r
tratamente termice* nefiind $ermis% de(g,e#area &rmat% de rec"nge!are *d"arece $rin acest $r"ces
se $ierd " $arte din s&c&ri!e nat&ra!e * se dimin&ea(% ca!it%#i!e n&tritive a!e $r"d&se!"r.
5r"d&se!e din carne *ca de e6. me(e!&ri!e *se $%strea(a n c"ndi#ii!e c"m&nicate de $r"d&c%t"r 'i
c& res$ectarea cerin#e!"r im$&se $rin n"rme.
Sa!am&ri!e cr&de &scate c& mem-rana ac"$erit% de m&cegai&ri n"-i!e n& se $astrea(% !a &n !"c
c& a!te $re$arate din carne care n& a& s&ferit ace!a'i tratament.
Carnea si $re$arate!e din carne $"t fi $astrate tim$ de cteve (i!e $n% !a cteva !&ni n f&nc#ie de
te,n"!"gia de $re!&crare.
Transportul crnii
5r"d&se!e din carne se tran$"rt% n mi8!"ace a&t" s$ecia! amena8ate* a&t"ri(ate din $&nct de
vedere sanitar 'i d"tate c& raft&ri $entr& a'e(area navete!"r.
12
2. PETE , ICRE
5e'te!e $r"as$%t este ac,i(i#i"nat !a <i!"gram* ca n&m%r de fi!e&ri sa& $e'te ntreg n -!"c&ri de
J* K1* KJ<g sa& KJ<g $e'te c"nge!at.
5e'te!e $r"as$%t are $ie!ea 'i s"!(ii !&ci"ase * -ran,ii!e r"'ii* "c,ii !im$e(i 'i stic!"'i 'i carnea c&
te6t&ra ferm%. 5%strarea $n% !a $re!&crarea catering se $"ate rea!i(a n stare c"nservat%.
C"nservare% $e'te!&i se rea!i(ea(% n &rm%t"are!e variante)
refrigrare K-7C
c"nge!are
s%rare sim$!% sa& &rmat% de af&mare
marinare
af&mare J-@ "re a $e'te!&i s%rat !a rece GGC sa& !a ca!d L1-01C
Icre!e se $re(int% s&- f"rm% de -"-i#e de m%rime 'i c&!"are diferite n f&nc#ie de s$ecie
ng!"-ate ntr-" mas% ge!atin"as% 'i ac"$erite c& " mem-ran% dens%.
. CRUSTACEE, !O"UTE, #ATRACIENI
Cr&stacee!e 3raci* ,"mar* crevete4 a& c"r$&! ac"$erit c& " cr&st%*carnea de rac este s!a-%*
fin%*s&c&!ent% 'i g&st"as%. M"mar&! sa& rac&! de mare are G <g* carnea g&st"as% dar mai gre& de
digerat. Crevete!e 3J- @cm !&ngime4 are carnea g&st"as% 'i c"n#in&t&! a$recia-i! n
n&trien#i.Cr&stacee!e se trans$"rt% n !%(i s$ecia!e* a'e(ate n strat&ri a!ternative cr&stacee 'i
m&'c,i verde $entr& a !e $%stra vii. Aat"rit% cr&stei $"t tr%i cteva (i!e f%r% a$% !a &n !"c r%c"r"s.
M"!&'te!e se c"ns&m% de "-icei vii. Sc"ica are carnea tare* e!astic% 'i &'"r de digerat.
Stridia are carnea g&st"as%* ,r%nit"are 'i &'"r de digerat. Me!c&! are carnea c& str&ct&r% dens% 'i
ferm%* gre& de digerat. M"!&'te!e se trans$"rt% n -&t"aie* !%(i sa& vag"ane frig"rifice $entr& a
a8&nge vii !a destina#ie.
Catracienii* -r"a'te!e a& ca $%rti c"mesti-i!e $ici"are!e $"steri"are f%r% $ie!e. Carnea !"r este
fin% * g&st"as% de c&!"are a!-% 'i s&c&!ent%.
$. "APTE"E I PRODUSE"E DERI%ATE
La$te!e este &n !ic,id de c&!"are a!- g%!-&ie* "$ac* c& g&st d&!ceag si mir"s $!%c&t. Se &ti!i(ea(%
n $r"cesarea catering* !a$te!e de vac% 'i mai $&#in !a$te!e a!t"r mamifere 3"aie* ca$r%* -iv"!i#%4.
La$te!e $r"as$%t tre-&ie $%str%t n am-a!a8&! $r"$ri& $n% !a &ti!i(are* n s$a#ii r%cite 39C*9-
J(i!e4. !a$te!e cr&d se $%strea(a 79,.
Ae$"(itarea &nt&!&i se face !a 7-JC cnd se c"ns&m% imediat sa& !a c"nge!are -K9 -K0C cnd
se c"nserv% a$r"6imativ K1 !&ni.
5%strarea -rn(et&ri!"r se face !a 1-JC. Ca'cava!&! se $%strea(% n s$a#ii frig"rifice 7-0C* @
!&ni.
Smntna se $%strea(a n s$a#ii frig"rifice f%r% mir"s&ri str%ine !a 7-0C. Ia&rt&!* !a$te!e -%t&t*
c,efir&! se $astrea(% !a tem$erat&ri sca(&te 7-0C.
13
&. OU'"E
La "-t#inerea $r"d&se!"r catering se &ti!i(ea(% "&% de g%in%* ra#%* gsc%* c&rc%.
5%strarea !"r se face astfe!)
refrigerare -KKC+
c"nge!are 3"&% s$%!ate* de(infectate* c"ntin&t&! interi"r trec&t n am-a!a8e steri!e* $aste&ri(ate*
nc,ise 'i c"nge!ate ra$id4+
$raf de "&%- c"n#in&t&! interi"r a! "&%!"r e -ine mi6at 'i a$"i des,idratat !a a$r"6 LKC.
(. "E)U!E"E
Leg&me!e!e se $"t $%stra n stare $r"as$%t% 'i c"nsevate* 3 c"nge!ate* des,idratate* m&rate*
marinate* c"ncentrate steri!i(ate4.
*. Pstrarea le+u,elor proaspete
Aat"rit% caracter&!&i se("nier a! $r"d&c#iei de !eg&me 'i $entr& a asig&ra &n c"ns&m c"ntin&&
din aceste $r"d&se * !eg&me!e tre-&ie $%strate n stare $r"as$%t% sa& c"nservate. .n f&nc#ie de
re(isten#a !"r !a $%strare* &ne!e se $"t $%stra &n tim$ sc&rt 3$%strare tem$"rar%4* iar a!te!e &n
tim$ mai !&ng 3$%strare de d&rat%4 .
5%strarea tem$"rar% a !eg&me!"r in stare $r"as$%t% se a$!ic% !a s"i&ri!e tim$&rii 'i de var%* de
e6em$!& ardeii ver(i* castrave#ii* d"v!eceii* !eg&me!e c& fr&n(e* t"mate!e etc.
5%strarea de d&rat% se refer% !a s"i&ri!e &n"r s$ecii de !eg&me tr(ii* care in m"ment&! rec"!t%rii
n genera! n& a& a8&ns !a mat&ritate* acest $r"ces -i"c,imic se fina!i(aea(% n tim$&! $%strarii
3 $ra(&!4.
2. Pstrarea le+u,elor conser-ate
2 cantitate im$"rtant% de !eg&me $r"as$ete c"nstit&ie materia $rim% $entr& fa-rici!e
de c"nserve. Leg&me!e se $"t c"nserva $entr& " d&rat% de tim$ !imitat% N semic"nserve!e N care
ncetea(a "dat% c& n!%t&rarea agent&!&i c"nservant 3!eg&me!e c"nge!ate* &scate etc.4.
C"nserve!e $r"$ri&-(ise a& " d&rata de $%strare mai mare* de"arece* $rin steri!i(area acest"ra*
s&nt distr&se en(ime!e si micr""rganisme!e.
5rin c"nservare se "-tin &rmat"are!e ti$&ri de $r"d&se) !eg&me c"nge!ate* !eg&me &scate
3des,idratate4* !eg&me m&rate* !eg&me marinate* c"ncentrate din !eg&me* c"nserve steri!i(ate
din !eg&me.
2.*."e+u,ele con+elate
Va!"area a!imentar% a !eg&me!"r c"nge!ate de$inde de s%natatea* $r"s$e#imea* integritatea* s"i&!*
grad&! de mat&ritate te,nic% etc.
5"t fi c"nservate $rin c"nge!are &n n&m%r mare de !eg&me* care nainte de a se c"nge!a s&nt
s&$&se "$era#ii!"r de s"rtare* s$%!are 'i d&$% ca( se a$!ic% t%ierea* "$%rirea 'i r%cirea.
A&rate admisi-i!e de de$"(itare a !eg&me!"r c"nge!ate* rec"mandate de Instit&t&! Internati"na!
a! Frig&!&i
14
Un n&m%r mare de !eg&me* !a dec"nge!are i'i $%strea(a caracteristici!e !eg&mei $r"as$ete
3-ame* c"n"$id%* fas"!ea* ma(%rea verde* s$anac&! etc.4 dar s&nt 'i !eg&me 3castrave#ii*
t"mate!e4* care n& se $re(int% a'a de -ine d&$% dec"nge!are.
Leg&me!e c"nge!ate se $"t $%stra 'i !a tem$erat&ri -K0 ...-71 C* !a &miditatea re!ativ% a
aer&!&i
O1-OJD* tim$ de a$r"6imativ &n an.
Aec"nge!area este " "$era#ie f"arte im$"rtant% n men#inerea ca!it%#ii !eg&me!"r c"nge!ate.
2.2. "e+u,ele uscate ./es0i/ratate1
Leg&me!e &scate s&nt s"!icitate din ce in ce mai m&!t n a!imenta#ie. .n genera!* ma8"ritatea
!eg&me!"r se $"t &sca* n $ractic% se &s&c% !eg&me!e de !arg c"ns&m) cart"fi* cea$a* ardei
grasi* g"g"'ari* fas"!e verde* d"v!ecei* -ame* var(%* verde#&ri .
.n vederea &sc%rii* 3&miditatea este de 0-K7D4 !eg&me!e s&nt s&$&se &n"r "$era#ii de
$reg%tire* s"rtare* c&r%#ire 3de c"8i* $ed&nc&!i4* s$%!are* t%iere* "$%rire. ;& se "$%resc
c"ndimente!e de"arece* $rin acest $r"ces i'i $ierd ar"me!e.
2. 3RUCTE"E
C"ndi#ii de c"nservare 'i d&rata admisi-i!% de de$"(itare n stare refrigerat% $entr& &ne!e
fr&cte $r"as$ete
15
4. CEREA"E"E I PRODUSE"E DERI%ATE
Ce!e mai im$"rtante cerea!e &ti!i(ate n catering s&nt) gr&!* $"r&m-&!* "re(&!* "v%(&!* mei&!*
ta$i"ca* sag"* ,risca.
F%ina se de$"(itea(% n s$a#ii aerisite f%r% &miditate $entr& a n& se ag!"mera.
A&rata de $%strare a $inii este de 79 -90 "re de !a sc"atarea $nii din c&$t"r. Se $%strea(a mai
m&!t $inea am-a!at%. S$a#ii!e de de$"(itare tre-&ie sa fie aerisite* c&rate* c& tem$erat&ra
c&$rins% intre K1-71C si &mditate @J-L1D. Irans$"rt&! $inii se face c& ma'ini s$ecia!e*
ac"$erite si c&rate.
5aste!e f%in"ase se de$"(itea(% n s$atii c&rate* -ine aerisite* derati(ate* de(infectate*
!a tem$erat&ri de K0-71C si &miditate @1-@JD care s% c"res$&nd% n"rme!"r igienic"-sanitare.
Irans$"rt&! $aste!"r fain"ase se face c& mi8!"ace de trans$"rt ac"$erite* &scate * c&rate 'i
neinfestate.
.nca$erea n care se face de$"(itarea -isc&i#i!"r tre-&ie s% ai-% ma6im 71C 'i &miditate JJ-
@JD* s% n& fie e6$&'i !a s"are de"arece gr%simi!e nce$ s% rnce(easc%.
5. )R'SI!I"E A"I!ENTARE
=r%simi!e vegeta!e ) &!ei&ri!e rafinate din f!"area s"are!&i* s"ie* germeni de $"r&m-* m%s!ine*
caca" *tre-&ie s% ai-% &n as$ect $!%c&t* crista!in f%r% s&s$ensii sa& sedimente* g&st 'i
mir"s $!ac&t* c&!"are nat&ra!% determinat% de ti$&! materiei "!eagin"ase. U!ei&ri!e se $%strea(%
n s$a#ii r%cite 1-LC*&miditate LJ-01D $entr& a se e!imina risc&! rnce(irii.
=r%simi!e anima!e &ti!i(ate n catering s&nt) &nt&ra* se&!* &nt&!* gr%simea de $as%re. Se
de$"(itea(% !a tem$erat&ri sc%(&te t"t $entr& a e!imina risc&! rnce(irii.
*6. 7A8'RU"
Mierea se de$"(itea(% n s$a#ii c&rate* &scate* -ine aerisite* r%c"r"ase* f%r% mir"s&ri str%ine.
Irans$"rt&! ei se face c& ve,ic&!e ac"$erite* c&rate 'i f%r% mir"s&ri str%ine. 5eri"ada
de garan#ie este de K7 !&ni de !a data am-a!%rii c& res$ectarea c"ndi#ii!"r de de$"(itare 'i
trans$"rt $reva(&te n d"c&mente!e act&a!e.
Za,%r&! se de$"(itea(% n nc%$eri c&rate* &scate * de(infectate* derati(ate* !a tem$erat&ra
ma6im% de 71C 'i &miditate de ma6im LJD. Iras$"rt&! (a,%r&!&i se face c& ve,ic&!e c&rate*
aerisite* ac"$erite care s% n& c"n#in% s&-stan#e t"6ice sa& s&-stan#e &rt mir"sit"are 'i n care s%
n& $%tr&nd% a$a.
**. #'UTURI"E
C%&t&ri!e s&nt de 7 categ"rii) a!c""!ice si nea!c""!ice.
Cerea de de$"(itea(% n nc%$eri c&rate* nt&nec"ase !a " tem$erat&r% de 9-K1C. 5e d&rata
trans$"rt&!&i -erii* am-a!a8e!e de desfacere sa& -&t"aie!e tre-&ie s% fie ferite de intem$erii 'i
tem$erat&ra tre-&ie s% fie t"t 9-K1 C.
Ae$"(itarea vin&!&i se face in s$a#ii c&rate* r%c"r"ase* aerisite* !a tem$erat&ra de J-KJC
si &miditate de LJD. Se rec"mand% ca stic!e!e c& d"$&ri s% fie n $"(i#ie "ri("nta!%* astfe! nct
d"$&! s% fie n c"ntact $ermanent c& !ic,id&!. Irans$"rt&! vin&!&i se face c& mi8!"ace de
trans$"rt nc,ise* i("!ate termic $entr& a se $astra ca!it%#i!e $r"d&se!"r.
16
Rac,i&ri!e se $%strea(a n s$a#ii &scate* aerisite* c&rate* ferite de s"are* !a tem$erat&ri J-71C 'i
&miditate LJ-01D.
*2. CONDI!ENTE"E
C"ndimente!e s&nt $icante* ar"mate* sa!ine* acide.
acide) "#et* sare de !%mie+
$icante) -"ia* $i$er* m&star* ca$ere!e 3m&g&ri marina#i ai $!antei Ca$$aris s$in"sa4+
ar"mate) f"i de dafin* n&c'"ar%* vani!ie* sc"r#i'"ara* c,imen* eni-a,ar* c"riandr&* anas"n*
'"fran+
sa!ine) sare.
E!e se ada&g% n $re$arate!e c&!inare n cantit%#i mici $entr& a !e da g&st 'i ar"m% $!%c&te*$"t
inf!&en#a &ne"ri 'i as$ect&!.
C"ndimente!e se am-a!ea(a ermetic n $"r#ii mici *cinci- (ece grame* 'i se $%strea(% n s$a#ii
&scate* aerisite !a K0-71PC 'i &miditate de LJD.
*. ESEN9E I CO"ORAN9I
Esen#e!e s&nt e6tracte a!c""!ice de &!ei&ri v"!ati!e din $!ante sa& fr&cte "ri $r"d&se de sinte(%.
Se $re(int% s&- f"rm% de !ic,ide !im$e(i* c"!"rate diferit 'i c& mir"s&ri s$ecifice.
Esen#e de !%mie- ga!-en%+
5"rt"ca!a- "range+
Fistic* migda!%- inc"!"r%+
Zme&ra- r"(.
C"!"ran#ii a!imentari s&nt s&-stan#e "rganice* "-#in&te $e ca!e c,imic% f"!"site !a c"!"rare
artificia!% a $r"d&se!"r n sc"$&! intensific%rii &n"r c&!"ri fire'ti* n arm"nie c&
ar"ma.
Cantit%#i!e f"!"site de esen#e 'i c"!"ran#i tre-&ie s% fie n c"nc"rdan#% c& $revederi!e !ega!e.
Esen#e!e 'i c"!"ran#ii se de$"(itea(% n s$a#tii aerisite* c& &miditate sc%(&t%* f%r% $re(en#a
!&minii.Iem$erat&ra de de$"(itare tre-&ie s% fie de @-K7 grade ce!si&s* de"arece !a tem$erat&ri
ridicate esen#e!e $ierd s&-stan#e!e v"!ati!e.
*$. A3:N'TORI I SU#STAN9E )E"I3IANTE
Afn%t"rii s&nt $r"d&se!e ce se ada&g% n a!&at&ri sa& n c"m$"(i#ii* c& sc"$&! de a im$rima "
an&mit% $"r"(itate 'i cre'tere n v"!&m. E6em$!e de afn%t"ri) dr"8dia* -icar-"nat
de s"di&* $raf&! de c"$t.
S&-stan#e!e ge!ifiante s&nt s&-stan#e!e care se &ti!i(ea(% $entr& m"dificarea c"nsisten#ei &n&i
$re$arat. E6em$!e de astfe! de s&-stan#e ge!ifiante) ge!atina* agar-agar 3din a!ge marine* f"!"sit
!a 8e!e&ri4* amid"n* (eami! 3amid"n de $"r&m- m"dificat ind&stria!4.
Afn%t"rii se de$"(itea(% n s$a#ii se$arate de ce!e!a!te s$a#ii &nde se af!a rest&! materii!"r
$rime.
17
CAPITOLUL
V
GRUPE DE
PRODUSE DE
CATERING N
FUNCIE DE
GRADUL
ACCESIBILITII N
CONSUMUL
ALIMENTAR DIN
INSTITUTII
5r"d&se!e de c"nf"rt a!imentar
se diferea#ia(% n f&nc#ie de
grad&! 3nive!&!4 accesi-i!it%#ii
n c"ns&m a!imentar direct 'i
imediat)
5r"d&se de c"nf"rt a!imentar
$rimar 3 de -a(%4* c"nferit de
$arc&rgerea &nei "$era#ii din
eta$a de $re!&crare $rimar% a
&n&i c"m$"nent de re#et%
3c&r%#are cart"fi de c"a8%*
r%(&irea c"8ii m"rc"vi!"r4+
5r"d&se de c"nf"rt a!imentar
ad&se !a stadi&! de $re-
am-a!are* nive! de c"nf"rt
a!imentar c"nferit de
$arc&rgerea t&t&r"r eta$e!"r de
$re!&crare $rimar% $entr& &n
c"m$"nent de re#et% 3c&r%#are*
s"rtare* e!iminare $%r#i
nec"mesti-i!e* fe!iere* s%rare
cart"fi4+
5r"d&se de c"nf"rt a!imentar
ad&se !a stadi&! de $re-g%tire*
nive! de c"nf"rt a!imentar
c"nferit de $arc&rgerea t&t&r"r
eta$e!"r de $re!&crare $rimar%
$entr& t"ate c"m$"nente!e de
re#et%* care v"r fi d"ar ass"ciate
n m"ment&! $r"ces%rii termice
3 read? t" c""<4+
5r"d&se de c"nf"rt a!imentar
ad&se !a stadi&! de $reservire
3read?-t"-serve4* nive! de c"nf"rt
a!imentar 8&stificat de $arc&rgerea
ntregii r&tine de $r"cesare
catering
3$re!&crare $rimar%* $r"cesare
c&!inar% s$ecific%* $"r#i"nare*
m"ntare* asam-!are4* $r"a$%t&!
$r"d&s de catering $&tnd fi
$%strat n st"c* ca!d sa& rece*
$n% !a servire* sa& c"nservat*
d&$% am-a!are n caser"!e.
5r"d&se!e read?-t"-serve s&nt
$r"d&se de catering dac% s&nt
"fertate e6c!&siv de &nit%#i
$r"fesi"na!e 'i a&t"ri(ate de
catering.
5r"d&se de c"m$!et c"nf"rt
a!imentar 3$r"d&se c"m$!et
e!a-"rate de catering4* $r"d&s
read?-t"-eat* care deriv% din
$r"d&s&! read?-t"-serve d&$%
regenerare 3$r"d&se c"nservate
de catering4* dec"rare* finisare
'i servire.
18
CAPITOLUL
VI
SISTEME CLASICE
DE PRODUCIE DE
TIP CATERING IN
ISTITUTII
Sisteme!e de $r"d&c#ie catering
s&nt de 7 ti$&ri f&ndamenta!e)
sistem&! c!asic 3tradi#i"na! sa&
c"nven#i"na!4 de $r"d&c#ie
catering descentra!i(at%*care
creea(% $r"d&se
$r"as$ete*nec"nservate de"arece
$r"d&c#ia catering este der&!at% n
s$a#ii!e $r"$rii de $r"d&c#ie
3-&c%t%rii $e sec#i&ni sa&
$"r#i&ni4 iar "fertarea este
imediat%+
sisteme derivate 3m"derne4 de
$r"d&c#ie catering centra!i(at%*
care creea(% $r"d&se
c"nservate n &nit%#i de $r"d&c#ie
catering centra!i(at% 3-&c%t%rii
centra!i(ate4* de mare ca$acitate
37111-L111 meni&riQ(i4*
distri-&ite &nit%#i!"r-sate!it*
!i$site de s$a#ii de $r"d&c#ie sa&
c& d"t%ri minima!e caracteristice
-&c%t%rii!"r de finisare 3-&c%t%rii
sate!it4.
.n f&nc#ie de met"da de
c"nservare* $rinci$a!e!e sisteme
centra!i(ate de $r"d&c#ie catering
s&nt &rm%t"are!e)
sistem&! c""<-c,i!!+
sistem&! c""<-free(e+
sistem&! s"&s-vide.
1. SISTEM COO!"
SERVE
Sistem&! c!asic de $r"d&c#ie
catering 3sistem c""<-serve4
$res&$&ne der&!area ntregii
r&tine de $r"cesare catering n
s$a#i&! $r"$ri& de $r"d&c#ie a!
&nit%#ii catering* care rea!i(ea(%
'i "fertarea* crearea servici&!&i
rea!i(nd&-se imediat d&$%
!ansarea c"men(ii* $ers"na!i(at
$entr& &n an&mit c!ient* &n c&$!&*
&n gr&$ sa& &n n&c!e& de
c"ns&m.
Sistem&! c!asic* $r"cesare *
catering-servire imediat%* este
c"stisit"r* !a-"ri"s* necesit%
$ers"na! ina!t ca!ificat* d"t%ri de
standard adecvat v"!&m&!&i 'i
standard&!&i de "$erare catering
iar f!&ct&a#ii!e cererii de c"ns&m
da& f!&ct&a#ii a!e &ti!i(%rii
ec,i$amente!"r* &ti!it%#i!"r* f"r#ei
de m&nc%. Sistem&! $re(int%
avanta8&! ma8"r a! "feririi &n"r
$r"d&se $ers"na!i(ate* de ina!t
standard de ca!itate* $r"as$ete*
create imediat d&$% !ansarea
c"men(ii. Sistem&! c""<-serve
este &ti!i(at in &nit%#i!e de
catering care c"nc&rea(% $e
criterii!e standard&!&i de ca!itate
'i n& $e criterii de c"st* care
deservesc " c!iente!% s"fisticat%
3resta&rante ,a&te-c&isine4*
e6igent% 3resta&rante s$ecia!i(ate*
-istr"&ri etc.4* c& " dis$"ni-i!itate
mare $entr& n"i e6$erien#e de
c"ns&m 3resta&rante c& $r"fi!
etnic4.
5r"d&c#ia catering este der&!at%
integra! n s$a#i&! $r"$ri& de
-&c%t%rie* "rgani(at $e sec#i&ni
sa& $arti&ri s$ecia!i(ate n
$r"d&cerea $rinci$a!e!"r gr&$e de
$re$arate din meni&)s"s&ri* s&$e*
vegeta!e* carne* $e'te* desert&ri.
5r"d&se!e s&nt ad&se !a stadi&! de
$re-g%tire 3read?-t"-c""<4 'i s&nt
asam-!ate c"nf"rm re#etei*
$r"cesate termic* m"ntate*
dec"rate 'i finisate d&$% !ansarea
c"men(ii. 5r"cesarea &ti!i(ea(%
e6c!&siv materii de start
$r"as$ete* -r&te* ne$re!&crate 'i
nec"nservate n varianta c!asic%
sa& &n an&mit $r"cent din
materii!e de start a& &n an&mit
nive! de c"nf"rt a!imentar 3sistem
c""<-serve ada$tat sa& derivat4.
19
#. SISTEM COO!"C$ILL
ECoo; c0ill<= sistem de catering -a(at $e " $reg%tire c&!inar% s$ecific% a!imente!"r* &rmat% de
r%cirea ra$id% a $r"d&s&!&i Rread t" serve/ !a 1-GC 'i $%strarea n stare refrigerat% $n% !a
regenerarea termic% a$!icat% imediat nainte de c"ns&m.
Iermen&! c""< c,i!! se refer% !a sistem&! catering -a(at $e g%tirea c"m$!et% a $r"d&s&!&i &rmat%
de refrigerare ra$id% 'i $%strare in c"ndi#ii c"ntr"!ate* !a tem$erat&ri $este $&nct&! de c"nge!are
'i c&$rinse intre 1-GPC* regenerarea reaSi(nd&-se imediat nainte de servire. St"c&! de $r"d&se
va fi c"ns&mat d&$% ma6im&m J (i!e de $%strare n stare refrigerat%.
5r"ces&! inc!&de O eta$e)
ac,i(i#ia a!imente!"r de start n $r"cesarea catering+
de$"(itarea a!imente!"r de start n $r"cesarea catering+
$reg%tirea ini#ia!%+
g%tirea+
$"r#i"narea n itemi c& gr"sime s&- J1 mm* n ma6im G1B de !a fina!i(area g%tirii* $entr& $re(ervarea
as$ect&!&i* ar"mei* caracteristici!"r n&tri#i"na!e 'i de in"c&itate+
refrigerarea ra$id%* n O1B tre-&ie atins% tem$erat&ra de 1-GPC+
de$"(itare in stare refrigerat% !a 1-GPC* men#in&t% c"nstant% $e ntreaga $eri"ad% de $%strare 3J
(i!e4+
distri-&#ia n c"ntainere de refrigerare $entr& trans$"rt&! $e distan#e mici 'i in ve,ic&!e d"tate
c& sisteme de refrigerare $e distan#e mari. Aac% inainte de regenerare
tem$erat&ra a cresc&t n tim$&! distri-&#iei !a J-K1PC $r"d&s&! va fi c"ns&mat in ma6im K7 "re
sa& distr&s. Aac% tem$erat&ra de$%'e'te va!"area de K1PC nainte de regenerare $r"d&s&! tre-&ie
distr&s.
regenerarea termic% n ma6im G1T de !a sc"aterea din refrigerat"r. Iem$erat&ra de
L1PC tre-&ie men#in&t% $e minim 7T inainte de servire. Servirea este imediat% 'i se face !a "
tem$erat&r% care n& tre-&ie s% c"-"are s&- @GPC 3$r"d&se servite in stare ca!d%4. 2rice a!iment
regenerat 'i nec"mandat tre-&ie distr&s 'i n& reinc%!(it sa& reintr"d&s n frigider.
20
2
1
!I!LIOGRA"I
E#
Can&* C. s.a 3 KOO7* KOOG 4 5r"grese
te,nice* te,n"!"gice si stiintifice in
ind&stria a!imentar%
C"stin =.M. 3 711K 4 A!imente
f&ncti"na!e. Ed. Academica
Aiac"nesc& I 3 KOO0 4 Merce"!"gia
a!imentara. Ed. Eficient
F!"rea C 3 KOO0 4 Indr&mat"r $entr&
&nitati!e de a!imentatie $&-!ica
I"ncic%* Maria* Economia
serviciilor. Teorie si practic
economic* Edit&ra Uran&s*
C&c&resti* 7111+
Ivan"v C 3 KOL0 4 C&catarii!e mari.
Ed. Ie,nica
Minc& I 3 KO0O 4 2rientari act&a!e in
n&tritie
;ic&!esc& I 3 KO0O 4 Estetica
$r"d&se!"r a!imentare. Ed. Ceres
5ar8"! = 3 KOOJ 4 Ie,n"!"gia
c&!inara. Ed. Aidactica
Stanci& I 3 KOOJ 4 Management&!
t"ta! a! ca!itatii
Stavr"sit& S. 3 KO00 4 Semi$re$arate
in -&cataria m"derna
St%nesc&* A"rina+ V"ic&* 2ana-
L&miniUa+ S(tr&ten =i!et =ina*
Particulariti tehnologice n
serviciile de alimentaie* Edit&ra
Universitar%* C&c&resti* 7110+
VVV* Revista Ca$ita! nr.
GQ77.1K.7110.
22