Sunteți pe pagina 1din 56

1. TEHNOLOGIA VINULUI DEFINIIE, OBIECT I CONINUT.

PROBLEMELE DE BAZ I SARCINILE OENOLOGIEI.


CLASIFICAREA VINURILOR
1.1. INTRODUCERE N STUDIUL OENOLOGIEI
Teh!"!#$% &$'"'$ sau !e!"!#$% este tiina care se ocup cu studiul
proceselor, metodelor i procedeelor de preparare i condiionare a vinului i a
celorlalte produse obinute pe baz de must i vin, n scopul realizrii unor produse
finite care s corespund pieei.
Denumirea de oenologie provine de la cuvintele din limba greac oenos, care
nseamn vin i logos vorbire, deci n sens mai larg, oenologia este tiina vinului.
Cuvntul tehnologie amintete de cuvntul grecesc tehon, care nseamn meserie,
meteug, art.
V$'" este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau
parial a strugurilor proaspei zdrobii sau supui unor prelucrri autorizate, ori a
mustului de struguri proaspei. uturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide
nu pot purta denumirea de vin.
!repararea vinului, alturi de cultivarea viei de vie, este cunoscut din cele
mai vechi timpuri i reprezenta o meserie, o art, care era practicat de o anumit
categorie de oameni i se transmitea de la o generaie la alta, ca orice alt meserie,
cu toate secretele ei. "inul a nsoit omul pe parcursul ntregii sale existene, i#a
devenit nu numai un aliat n victorii, ci i un sftuitor, prieten n momente de cumpn
i deschiztor de noi drumuri prin clarviziunea pe care o ntea n mintea celui care#l
folosea n mod nelept.
$ncepnd cu %ipocrate, !linius i %oraiu, pn n zilele noastre, specialiti i
scriitori, oameni de tiin i gnditori ai tuturor timpurilor, relevnd nsuirile
strugurilor i vinului, le#au adus elogiul bine meritat &'eodorescu, (.C., )**+,. -.ici un
leac nu poate tmdui ca vinul. /l ndeprteaz durerile, red uitarea i alin
gndurile ntunecate care ne chinuiesc n fiecare zi0 a spus %omer. -"inul este viaa0,
a afirmat !etroniu1 -"inul d putere0, a mrturisit !liniu1 -.u pot scrie versuri durabile
butorii de ap0, a susinut %oraiu1 -Cine bea vin, bea geniu0, a scris mai trziu
audelaire, i tot el a adugat2 -Dac vinul ar disprea din producia omenirii, cred c
s#ar produce n sntatea i inteligena locuitorilor planetei noastre un gol, o absen
mult mai nspimnttoare dect toate excesele de care e fcut rspunztor0. -"inul
exprim o necesitate absolut pentru viaa oamenilor din cele mai ndeprtate
timpuri0 &%erodot,. -!inea i vinul sunt cele mai preioase produse pentru omenire0
&/uripide,. -"inul este desvrirea i frumuseea ordinii naturii lefuit cu calm,
pricepere i voluptate de om0 &"oltaire,.
-"inurile noastre exprim nelepciunea adnc a proverbelor populare, a
aforismelor i cugetrilor, miestria specialitilor, sinteza parfumului florilor, muzica
tuturor timpurilor i imensitatea sufletului omenesc sau suavele gnduri despre
mreia creaiei umane. 'oate acestea se adun ntr#o cup de vin ce poart virtuile
trecutului ndeprtat i prezentului nmiresmat. "ia este o fiin apropiat i nespus
de darnic, dac tii s te pori cu ea.
-3a4estatea sa vinul se detaeaz dintre bunurile materiale 5 i euforizante 5
prin caliti pe ct de extraordinare, pe att de necesare omului2 un dar pentru suflet,
un test pentru inteligen, un stimulent pentru gndire1 tristeea nsi se
subordoneaz sub imperiul su i devine pentru om fermectoare.
Din timpuri strvechi via i vinul au nsoit existena uman. 6lturi de pine i
untdelemn, ele fac parte din triada sacr a omenirii. 7olosirea vinului este
consemnat n diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate i este menionat
233
n vechile scrieri 5 hieroglif, cuneiform, etc. /fectul euforizant, respectiv acea stare
de bun dispoziie, la care se adaug i cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o
alt motivaie a consumului moderat de vin. .u ntmpltor de 8999 de ani
generaiile cretine i capt hrana vieii spirituale prin mprtanie cu pine i vin.
.u cred c exist alt fruct sau butur care s aib un loc att de important i
privilegiat n scrierile sfinte sau laice 5 ca vinul0 &".D. Cotea,.
-"inul este singura fiin n stare lichid ce se nate, triete i moare0
&!storel 'eodoreanu,.
-"inurile mari, ca i literatura bun, ne nclzesc sufletul pn la
incandescen. :ub puterea acestei flcri miraculoase, simmintele i gndirea
noastr devin mai elastice, mai pure, mai nuanat colorate. Datorit ei, devenim mai
fermi, mai drepi, mai nelegtori fa de ceilali i mai sensibili la frumuseile lumeti0
&'udosie, 6.D., )**+,.
"inul trebuie preuit aa cum este el n starea natural, cu coninutul de
substane armonios echilibrate, cu parfumul i buchetul care pstreaz amintirea
locului i timpului n care a fost realizat. !racticile de falsificare existente n trecut au
fost aspru combtute de specialiti, de medici i chiar de poei. Din punct de vedere
energetic un litru de vin cu tria alcoolic de )9; vol. alcool aduce n bilanul
energetic circa <99=+99 calorii, ceea ce reprezint 8>; din necesarul zilnic al
organismului uman. 6stfel, un litru de vin echivaleaz din punct de vedere energetic
cu 9,* l lapte, ?99 g pine, >@9 g carne, > ou sau ) Ag cartofi.
"inul a fost primul -drog0 activ cunoscut de om i prima butur igienic, dup
ap. Bn vin bun, consumat n cantiti moderate, stimuleaz apetitul dac este servit
cu un sfert de or nainte de mas. Dar consumarea abuziv a vinului i mai ales a
buturilor tari, duce la alcoolism, un mare pericol social.
$nc din antichitate vinul a fost un medicament contra bolilor infecioase ale
tubului digestiv. 6rmatele lui Cezar sau 6lexandru, a regilor persani i marile epidemii
de tifos, paratifos, dizenterie, holer i cium au fost evitate sau stopate cu vin.
.apoleon a ordonat i el soldailor s bea vin. Ci n al doilea rzboi mondial se ddea
n raia soldailor italieni vin rou.
$n ara noastr, vinul este recunoscut ca o butur natural i ntritoare. "inul
bun se bucur de o preuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari
&'udosie, 6.,. 6cestei buturi i s#au atribuit diferite denumiri ca2 -lapte vegetal0, -lapte
al btrnilor0, -un bun deconectant0, -untdelemnul spiritelor alese0, -o expresie fidel
a acordului perfect dintre generozitatea naturii i inteligena uman0, -butura
infailibil pentru testarea inteligenei, a nelepciunii i facultii volitive0. De altfel,
nsui marele Duis !asteur spunea n -'raitE des maladies du vin0, n )@@<, c -vinul
este cea mai sntoas i mai igienic dintre buturi0.
7rancezii susin c, datorit vinului 5 butur naional 5 ara lor este patria
artelor, a cntecului i a poeziei. "oltaire susine c nu exist alt popor care s aib
un numr att de mare de cntece frumoase ca poporul francez. "ictor %ugo
spunea2 -Dumnezeu nu a lsat dect apa, ns omul a fcut vinul0.
"inul a nsoit din totdeauna momentele fericite, nu numai ale popoarelor, ci i
ale fiecrui individ n parte. Considerat simbol al bucuriei, al bogiei i dragostei,
vinul a transmis de secole mesa4ul su de apropiere i cald prietenie ntre oameni.
"inurile vechi i rare sunt foarte preuite i cutate. F sticl de vin de la >9 de
ani n sus, se estimeaz de la ctva sute pn la cteva mii de dolari, iar cele de
peste un secol, la zeci sau sute de mii de dolari. De exemplu, negustorul de vinuri din
.eG HorA Charles 3ara, dup ce n timpul unei licitaii din )*+@ a intrat n posesia
unei sticle de Dafitte#Iothschild din )@9< contra sumei de 8@999 dolari, a ales, tot
printr#un fel de -licitaie0, 88 dintre prietenii si, mari cunosctori n domeniu, pentru a
degusta vinul achiziionat. -6 nu gusta din aceast licoare, indiferent ct a costat
234
pictura de vin0, a spus unul dintre invitai, -este ca i cum ai ine un tablou de
Iembradt cu faa la pereteJ0
'ot la .eG HorA, n )**K, o sticl de Chateau dLHguem de )99 de ani,
provenind din colecia unui scoian, s#a vndut prin licitaie cu )+999 de dolari, att
vnztorul ct i cumprtorul cernd s rmn anonimi, spre a nu fi 4efuii de
oenofili.
Da !aris, n iunie )*++, o sticl cu vin Chateau 3outon Iothschild &ordeaux
5 7rana, din )*K>, s#a vndut la licitaie cu fabuloasa sum de >89999 franci
francezi. $n schimb, la o alt licitaie parizian, o sticl de vin Chateau Iomano#
Conte, vechi de )99 de ani, dintr#o vinotec particular, s#a vndut cu uriaa sum
de ) miliard de franci francezi. $n mai )*@9, tot n 7rana, o sticl de Chateau Dafitte
Iothschild din anul )@89, s#a vndut cu ?)999 de dolari, iar o sticl de 'oAaM din
)<@8 cu )K999 de dolari.
Deintorul celei mai bogate colecii de vinuri &potrivit 6sociaiei (nternaionale
a !roprietarilor de aruri, este madrilenul Nose Chicota 2 peste 89999 de sticle din
)<8 de ri, printre rariti fiind o sticl cu vin de Oeres din )K*K, despre care se
spune c ar fi una dintre cele cteva care i s#au druit lui Cristofor Columb, la
ntoarcerea sa din prima cltorie n 6merica. Bn exemplar foarte preios este i o
sticl de coniac n vrst de peste 899 de ani. Colecia barmanului din 3adrid este
evaluat la peste 899999 de dolari &'udosie, 6., 899),.
1.(. OBIECTUL I CONINUTUL OENOLOGIEI
Fenologia are ca obiect studiul tehnologiei de preparare a vinului, ncepnd cu
strugurii, ca materie prim i terminnd cu livrarea produsului finit. Ca tiin,
oenologia are ca scop s ofere practicii vinicole cele mai avansate metode i
procedee pentru realizarea unor vinuri de calitate superioar, calitate care s se
menin pn la masa consumatorului.
Fenologia cuprinde dou pri, care se intercondiioneaz reciproc2
Oenologia general 5 se ocup cu studiul materiei prime, a proceselor de ordin
fizico#chimic i biochimic care se petrec n timpul prelucrrii strugurilor, fermentaiei
mustului, maturrii i nvechirii vinului1
Oenologia special 5 se ocup cu tehnologii de preparare a diferitelor tipuri de
vinuri i buturi speciale &vinuri spumante, vinuri spumoase, distilate, etc.,, precum i
cu valorificarea produselor vinicole secundare &dro4die, tescovin, semine, tartrai,
etc.,.
Ca tiin aplicat, oenologia se fundamenteaz pe cunotine de chimie,
biochimie i microbiologie i are legturi cu tiine ca viticultura, ampelografia i
uvologia. Degtura viticulturii cu tehnologia vinului se explic prin aceea c viticultura
furnizeaz materia prim necesar vinificaiei, strugurii, i imprim aa numita
tipicitate a vinurilor.
A)*e"!#+%,$% este tiina care studiaz din punct de vedere botanic,
morfologic, via de vie. /a stabilete caracterele specifice ale soiurilor, nrudirea,
proveniena i variabilitatea lor, cerinele generale fa de factorii mediului exterior
pentru o fructificare normal i constant. 6ceste elemente caracterizeaz i
difereniaz soiurile de vi de vie i valorificarea optim a strugurilor. 6mpelografia
este tiina care ofer oenologiei cele mai valoroase date n obinerea produselor
vinicole de nalt calitate.
U&!"!#$% este tiina care studiaz strugurii ca materie prim utilizat n
industria de prelucrare i valorificare a acestora. "inul care rezult n urma prelucrrii
strugurilor poart personalitatea soiului de la care provine. Bvologia are ca obiective2
cunoaterea compoziiei i nsuirilor mecanice ale strugurilor1
235
cunoaterea compoziiei chimice a strugurilor i dinamicii acesteia n procesul de
coacere a strugurilor1
cunoaterea influenei factorilor externi asupra compoziiei i calitii strugurilor1
stabilirea metodelor de ncercri tehnologice ale strugurilor pentru a le stabili
destinaia.
"inificaia, ca practic industrial, cuprinde un ansamblu de operaii, ce se
desfoar ntr#o anumit ordine, dat de schema tehnologic, n vederea prelucrrii
strugurilor i obinerii vinurilor de bun calitate.
:chemele tehnologice se stabilesc pe baz de cercetri i presupun o
experien ndelungat n domeniul oenologic.
Dup tipurile de vin ce se prepar se disting dou tipuri de vinificaie2
vinificaia general, clasic, care urmrete obinerea vinurilor de mas, n general
seci, i vinificaia special care are ca scop obinerea vinurilor speciale.
$n cadrul celor dou tipuri de vinificaie se disting dou etape mari2
vinificaia primar1
vinificaia secundar.
"inificaia primar se realizeaz n uniti de vinificaie avnd ca scop
prelucrarea strugurilor n vederea obinerii mustului sau mustuielii i fermentarea lor,
obinndu#se vinul brut tnr.
"inificaia secundar se realizeaz n uniti vinicole care au scop ngri4irea,
condiionarea i stabilizarea vinurilor, n urma crora rezult vinul finit, apt pentru a fi
dat n consum.
1.-. PROBLEMELE DE BAZ I SARCINILE OENOLOGIEI
Fdat cu dezvoltarea tiinelor, oenologia a cunoscut o puternic dezvoltare,
principalele obiective i sarcini de baz fiind2
cunoaterea dinamicii proceselor biochimice ce au loc n cursul dezvoltrii i
maturrii strugurilor1
cunoaterea fenomenelor fizico#chimice, biochimice i microbiologice ce au loc la
transformarea mustului n vin1
cunoaterea proceselor ce au loc la formarea, maturarea i nvechirea vinurilor1
diversificarea produselor obinute din struguri, must i vin, precum i a celor
realizate prin valorificarea produselor secundare vinicole1
realizarea unor vinoteci comerciale pentru asigurarea unor cantiti mai mari de
vinuri mbuteliate, la parametrii calitativi superiori solicitai pe piaa extern i de
consumatorii interni.
!e plan internaional funcioneaz Fficiul (nternaional al "iei i "inului
&nfiinat la !aris n )*8K,. !rincipalele obiective actuale ale F.(.". sunt2
colectarea, studierea i publicarea de documentaii tiinifice, tehnice i
economice privind via i produsele obinute din struguri1
contribuii la dezvoltarea cercetrii tiinifice, formularea unei politici mondiale
raionale privind viticultura1
elaborarea de recomandri ctre rile membre. $n prezent, F.(.". are 8* ri
membre ntre care i Iomnia din )*>+.
!rin aezarea sa geografic i relieful su variat, ara noastr asigur condiii
naturale dintre cele mai favorabile culturii viei de vie i obinerii vinului de calitate.
Cultura viei de vie prezint o mare importan pentru economia noastr
naional, deoarece via de vie valorific la maximum condiiile de clim i sol, n
special terenurile din zona colinar i cele nisipoase, care nu pot fi folosite pentru
alte culturi.
236
1... CLASIFICAREA VINURILOR
Diversitatea mare de vinuri ridic n practic o serie de probleme legate de
comercializarea, controlul autenticitii i realizarea unor tipuri de vinuri omogene.
.umrul mare de vinuri datorat materiei prime i tehnologiilor de vinificare foarte
variate, ct i considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor
clasificri.
6stfel, vinurile se pot clasifica dup diferite criterii2
a. dup originea plantei:
vinuri obinute din vi nobil1
vinuri de hibrizi direct productori1
b. dup culoare:
vinuri albe1
vinuri roze1
vinuri roii1
c. dup arom:
vinuri aromate1
vinuri nearomate1
d. dup coninutul n zahr:
vinuri seci1
vinuri demiseci1
vinuri demidulci1
vinuri dulci1
e. dup modul de comportare la consum:
vinuri linitite1
vinuri ce dega4 bule de gaz1
f. dup aspect:
vinuri limpezi1
vinuri tulburi1
g. dup tria alcoolic:
vinuri -slabe01
vinuri -tari0.
Criteriile enumerate prezint avanta4ul c permit oricrui consumator s
ncadreze uor diferite vinuri ntr#o grup sau alta. $n schimb, clasificrile fcute pe
baza lor au inconvenientul c reunesc n aceeai grup i vinuri foarte diferite ntre
ele. Din aceste motive s#au ncercat i alte clasificri dup criterii mai riguroase.
$n ara noastr obiectivele legate de cultura viei de vie i de obinerea vinului
sunt expuse n cadrul Degii viei i vinului nr.<+P)**+. $n legislaia vitivinicol vinurile
sunt grupate dup compoziia lor chimic i cu luarea n considerare a nsuirilor
organoleptice, tehnologia de obinere i destinaia vinurilor. $n raport cu aceste
criterii, vinurile se mpart n trei mari categorii 2 vinuri de consum curent, vinuri de
calitate superioar i vinuri speciale.
Clasificarea vinurilor i a produselor pe baz de struguri, must sau vin se
prezint astfel2
1. VINURI PENTRU CONSUM/
vinuri de consum curent2
vinuri de mas &"3,, minimum @,>; vol.alcool1
vinuri de mas superioare &"3:,, minimum *,>; vol.alcool.
vinuri de calitate2
o vinuri de calitate superioar &":,, minimum )9,>; vol.alcool1
237
o vinuri de calitate superioar cu denumire de origine2
vinuri cu denumire de origine controlat &"DFC,, cu minimum
)),9; vol. alcool1
vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate
&"DFCC,, cu minimum )),>; vol. alcool2
culese la maturitate deplin 5 "DFCC 5 C3D
culese trziu 5 "DFCC 5 C'
culese la nnobilarea boabelor 5 "DFCC 5 C(
culese la stafidirea boabelor 5 "DFCC 5 C:
vinuri speciale2
vinuri spumante2
dup tehnologia de obinere2
cu fermentaie n butelii1
cu fermentaie n butelii i rezervoare1
cu fermentaie n rezervoare.
dup coninutul de zahr2
brute &pn la K gPl,1
seci &K#)> gPl,1
demiseci &)>#K9 gPl,1
demidulci &K9#@9 gPl,1
dulci & min.@9 gPl,.
dup arom2
nearomate1
aromate.
vinuri spumoase2
dup coninutul de zahr2
seci &max.)> gPl,1
demiseci &)>#K9 gPl,1
demidulci &min. K9 gPl,.
vinuri licoroase
vinuri aromatizate2
vin pelin
vermutul
alte vinuri aromatizate
alte vinuri speciale
(. PRODUSE PE BAZ DE STRUGURI, MUST SAU VIN/
sucuri de struguri2
natural
concentrat
liofilizat
impregnat cu CF
8
alimentar
butur rcoritoare din suc de struguri
mustul tiat
mustul concentrat
mistelul
distilatul de vin
distilatul nvechit de vin &vinars,
alcoolul de vin
238
$n Iomnia se produc2
)) tipuri de vinuri de consum curent1
K8 tipuri de vinuri de calitate superioar1
))@ tipuri de vinuri de calitate superioar cu denumire de origine1
8?) tipuri de vinuri de calitate superioar cu denumire de origine i trepte de
calitate.
!roprietile organoleptice ale vinurilor sunt prezentate n tabelul ).
T%0e"'" 1
P+$1$*%"e"e 1%+%12e+$32$1$ 3e4!+$%"e %"e &$'+$"!+
C%+%12e+$32$1$ C!5$6$$ 5e %5)$3$0$"$2%2e
6spect
Culoare
3iros
Qust
V$ 5e 1!3') 1'+e2
Dimpede, fr sediment
6lb#verzui, alb#glbui, galben#verzui pn la galben#auriu, roz
sau rou, caracteristic tipului de vin
Caracteristic de vin, fr miros strin
!lcut, de vin sntos, fr gust strin
6spect
Culoare
3iros
Qust
V$ 5e 1%"$2%2e 3'*e+$!%+7 8VS9
Dimpede#cristalin, fr sediment
6lb#verzui, galben#verzui pn la galben pai, roz sau rou,
caracteristic tipului de vin
Caracteristic de vin, fr miros strin
!lcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fr
gust strin
6spect
Culoare
3iros
Qust
V$ 5e 1%"$2%2e 3'*e+$!%+7 1' 5e')$+e 5e !+$#$e
1!2+!"%27 8VDOC9
Dimpede#cristalin, fr sediment &la vinurile roii nvechite la
sticl se admite depozit de culoare pe pereii buteliei,
6lb#verzui, galben#verzui pn la galben pai, auriu, roz, rou
sau rubiniu caracteristic tipului de vin i vechimii
6roma caracteristic soiului, buchet pentru vinurile vechi
!lcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere i
soi, bine evoluat n cazul vinurilor vechi
!rincipalele proprieti fizico#chimice ale vinurilor, conform legislaiei vinicole
din ara noastr sunt2
coninut n zaharuri al strugurilor la cules, minimum2
vin de mas 5 )?< gPl1
vin de mas superior 5 )<8 gPl1
vin de hibrizi 5 )?< gPl1
vin de calitate superioar 5 )@9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat 5 )*9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C3D, # 889
gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C', # 8K9gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C(, # 8>9gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C:, #8<9gPl.
tria alcoolic dobndit la 89
9
C, minimum2
vin de mas 5 @,> ; vol. alcool1
vin de mas superior 5 *,> ; vol. alcool1
vin de hibrizi 5 )?< gPl 5 @,> ; vol. alcool1
239
vin de calitate superioar 5 )9,> ; vol. alcool1
vin cu denumire de origine controlat 5 )) ; vol. alcool1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C3D,#)),>;1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C', 5 )),>;1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C(,5 )),>;1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C:,5 )),>;
aciditatea total exprimat n acid acetic, minimum &pentru vinurile albe i roze,2
vin de mas 5 >,9 gPl1
vin de mas superior 5 >,9 gPl1
vin de hibrizi 5 >,9 gPl1
vin de calitate superioar 5 >,> gPl1
vin cu denumire de origine controlat 5 <,9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C3D,5<,9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C', 5 <,9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C(, 5 <,9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C:,5 <,9 gPl
aciditatea total exprimat n acid acetic, minimum &pentru vinurile roii,2
vin de mas 5 >,9 gPl1
vin de mas superior 5 >,9 gPl1
vin de hibrizi 5 >,9 gPl1
vin de calitate superioar 5 >,9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat 5 >,9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C3D,5>,9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C', 5 >,9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C(,5 >,9 gPl1
vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate&DFCC#C:,5 >,9 gPl
Dup Degea viei i vinului -categoria de calitate a unui vin reprezint nivelul ce
rezult din caracteristicile sale fizico#chimice i nsuirile organoleptice, determinate
de ctre condiiile naturale, soiurile cultivate i tehnologia aplicat0. Da rndul lor,
fiecare categorie cuprinde mai multe grupe de vinuri, n cadrul crora exist
numeroase tipuri. $n conformitate cu Degea viei i vinului -tipul de vin se consider
acela care n mod tradiional este obinut ntr#un areal de producere determinat
&podgorie, centru sau plai viticol, din strugurii unui soi, din mai multe soiuri sau dintr#
un sortiment de soiuri specific, dup o tehnologie proprie i care este bine definit prin
caracteristici fizico#chimice i nsuirile organoleptice0.
!e lng vinurile menionate n schem se mai admit pentru consum, cu
respectarea anumitor condiii speciale, tulburelul i vinul de hibrid. 'ulburelul este un
vin n curs de desfurare a fermentaiei alcoolice, care nu este separat de dro4die,
cu o trie alcoolic de minimum @,>;. "inul de hibrizi destinat, n principal, pentru
obinerea alcoolului din vin i oetului, poate fi pus n consum sub denumirea de vin
de hibrizi, dac corespunde din punct de vedere al compoziiei fizico#chimice i dac
la vinificare au fost aplicate practici i tratamente permise. Dintre condiiile ce se cer
oricrui vin propriu consumului, unele se refer la nsuirile organoleptice i altele la
compoziia lui chimic. :ub raportul nsuirilor organoleptice vinul trebuie s fie
caracteristic categoriei i grupei din care face parte i s nu prezinte defecte de
culoare, miros i gust. $n acest sens, vinurile oetite, manitate, bloite i cele cu
miros de hidrogen sulfurat, de mucegai sau alte mirosuri strine nu sunt admise n
consum.
$n ceea ce privete compoziia, se menioneaz c vinurile albe de consum
curent, cele albe superioare i toate vinurile roii sunt preferate s fie obinute ca
vinuri seci. Cupa4area este admis numai pentru vinurile de consum curent, cu
condiia respectrii culorii.
240
$n concluzie, destinate consumului public, vinurile trebuie s fie realizate prin
practici i tratamente autorizate i s corespund unor caracteristici stabilite prin
norme tehnice i de igien. "inurile care nu ndeplinesc condiiile prevzute de
aceste norme sunt improprii consumului uman. /le pot fi ns folosite pentru
industrializare, la fabricarea alcoolului din vin sau oetului.
(. FACTORII CARE DETERMIN CALITATEA I CANTITATEA
STRUGURILOR I A VINURILOR. PRINCIPALII INDICI DE
CALITATE AI STRUGURILOR I STABILIREA MOMENTULUI
OPTIM DE RECOLTARE
(.1. FACTORII CARE DETERMIN CALITATEA I CANTITATEA
STRUGURILOR I A VINURILOR
Calitatea i cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influenate de o
serie de factori ce in de natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i tehnologia de
obinere a vinului. Complexitatea i varietatea factorilor vitivinicoli determin
obinerea unor tipuri, categorii i sortimente variate de vinuri.
Complexul de factori ce influeneaz calitatea i producia vinului se grupeaz
astfel2
calitatea strugurilor2
soiul1
gradul de coacere1
condiiile de cultur1
factori ecologici2
clima1
solul1
expoziia viei1
boli, duntori1
calamiti naturale1
factori agrotehnici2
lucrrile viei i solului1
formele i sistemele de tiere1
operaiile n verde1
ngrmintele1
irigaiile1
factorii tehnologici2
prelucrarea strugurilor1
fermentarea mustului sau mustuielii1
pstrarea, ngri4irea i condiionarea vinului.
S!$'" influeneaz calitatea i cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de
coacere a strugurilor i sortimentul adoptat. 7iecare soi de struguri are nsuirile sale
proprii, ns acestea se manifest n gradul cel mai ridicat numai n anumite condiii
de mediu i cultur. 6stfel, soiul 7eteasc alb d vinuri de calitate superioar n
podgoriile 6lba#(ulia, 'rnave i Cotnari, care au o clim mai temperat. $n podgoriile
din sudul rii acelai soi d vinuri nearmonioase, cu aciditate mic. :oiul este
factorul care imprim vinului o fizionomie proprie, care face s se deosebeasc
vinurile ntre ele. 6numite caracteristici, particulariti ale vinurilor se pot obine i din
asocierea anumitor soiuri n sortimente tehnologice sau biologice.
C"$)% influeneaz cantitatea i calitatea strugurilor prin aciunea con4ugat a
elementelor ei de baz2 temperatur, umiditate i luminozitate, care la rndul lor sunt
241
influenate de latitudine i altitudine, expoziia viei. De exemplu, temperaturile
sczute, primvara i toamna influeneaz negativ producia i calitatea strugurilor. $n
zonele cu clim rcoroas se vor cultiva numai soiuri cu coacere timpurie. De regul,
aici se obin vinuri uoare, albe, cu trie mic i aciditate mare, indicate pentru
industrializare. $n zonele cald#temperate, unde domin cea mai mare parte a viilor de
pe glob, se obin vinuri albe i roii de calitate. $n zonele cu clim clduroas se
cultiv toate soiurile de vi, ns calitatea vinurilor este uniform, vinurile de consum
curent sunt nearmonioase, bogate n alcool i srace n aciditate. 6ici se recomand
cultivarea soiurilor cu coacere trzie. Cele mai bune rezultate le dau, n aceast
zon, soiurile aromate, care dau vinuri dulci sau licoroase aromate, foarte mult
apreciate.
Bmiditatea sczut, seceta, micoreaz recolta, iar coninutul de zahr este
redus. Bmiditatea excesiv predispune recolta la atacul bolilor, iar compoziia
strugurilor este modificat2 coninutul de zahr, substane colorante, arome scade i
coninutul de acizi, substane azotoase crete. $n general, anii buni sunt aceia cnd
lunile august i septembrie sunt relativ uscate i calde, care ofer zile lungi pentru
coacerea strugurilor.
S!"'", alturi de soi i clim, constituie factorul de baz ce influeneaz
calitatea i cantitatea vinurilor. :olul influeneaz att prin nsuirile sale fizice,
textura sa, ct i prin compoziia chimic i valoarea p%#ului.
:olurile de tip podzol &ce conin nisip i lut, srace n calciu, cu reacie acid
sunt indicate pentru soiuri care dau vinuri de consum curent, uoare i fine. "inurile
superioare albe i roii se obin din plantaiile cultivate pe soluri brun#rocate de
pdure. :olurile carbonate cu humus sunt indicate pentru obinerea vinurilor
spumante, iar cele bogate n calcar pentru vinuri aromate i coniacuri fine. :olurile
aluvionare, ca i nisipurile nesolidificate, se preteaz cel mai bine pentru producerea
vinurilor curente de mas.
E:*!4$6$%, determinat de latitudine i altitudine influeneaz n mare msur
calitatea strugurilor i a vinurilor. $n zonele reci, numai expoziiile sudice dau vinuri
corespunztoare, iar n zonele clduroase expoziiile nordice sunt indicate pentru
obinerea vinurilor echilibrate.
B!"$"e ;$ 57'72!+$$ nu numai c diminueaz recolta, dar determin o scdere
sensibil a calitii. De aceea se va avea o deosebit gri4 ca bolile i duntorii s
fie combtui la timp folosindu#se fungicidele i insecticidele adecvate.
F%12!+$$ %#+!2eh$1$ influeneaz n mare msur cantitatea i calitatea
strugurilor. Dintre acetia, cu importan deosebit, se disting2
lucrrile de nfiinare a viei &plantatul, orientarea rndurilor, .a.,1
lucrrile aplicate plantei &tierile n uscat i operaiile n verde,1
lucrrile aplicate solului &arturile de toamn i primvar, prailele, administrarea
ngrmintelor, irigarea, .a.,.
Ducrrile agrotehnice aplicate la timp, funcie de condiiile anului i
particularitile solului, mresc producia fr s afecteze calitatea strugurilor. 'otui,
pentru obinerea vinurilor de calitate, nu trebuie s se tind spre obinerea unor
producii exagerate, deoarece se tie c vinurile fine provin din soiuri relativ srace n
elemente fertilizante.
G+%5'" 5e 1!%1e+e % 32+'#'+$"!+ este determinant pentru calitatea vinului i
de aici necesitatea stabilirii maturitii tehnologice a strugurilor n funcie de tipul,
categoria i sortimentul vinurilor ce urmeaz a fi obinute. Coninutul procentual de
zahr i cel al aciditii titrabile sunt indicii care determin gradul de utilizare al
strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmrite n producie.
Cercetrile efectuate au dovedit c unele soiuri de struguri pstreaz buchetul
propriu i caracterul reductiv chiar n condiii de supracoacere, fiind citate soiurile
242
!inot gris, 7urmint, 'raminer. 6lte soiuri ca2 Iiesling, 3uscat Fttonel, 'mioas
romneasc, 7eteasc regal, depind maturitatea tehnologic, pierd caracterul
specific al soiului i caracterul reductiv.
Caracteristicile chimice ale vinului se deosebesc chiar n cadrul aceluiai soi,
funcie de etapa de recoltare a strugurilor. 6ceste etape sunt cuprinse n perioada
maturitii tehnologice i pentru anii cu condiii climaterice normale nu trebuie s
depeasc )@=89 zile, funcie de soiul de struguri i scopul tehnologic.
F%12!+$$ 2eh!"!#$1$, ce influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor, fac
obiectul cursului de tehnologia vinului. :e apreciaz c obinerea unei recolte bune
de struguri constituie numai 4umtate din lungul drum ce duce la obinerea vinurilor,
vinificaia raional ntregind complexul de factori ce concur la obinerea vinurilor de
calitate.
(.(. PODGORIILE I SOIURILE DE STRUGURI DIN ARA NOASTR
$n Iomnia, plantaiile de vi de vie dein 8+9999 ha i produc anual *999999
hl de vin.
!odgoria constituie o unitate teritorial natural i tradiional care se
caracterizeaz prin condiii naturale specifice de clim, sol i relief, prin soiurile
cultivate, prin metodele de cultur i procedeele de vinificare folosite, care n
ansamblu conduc la obinerea unor produse cu nsuiri calitative superioare.
Din punct de vedere geografic, podgoriile se mpart n > regiuni2
). Podgoriile subcarpatice, formeaz colierul viticol din zona de sud a Carpailor
3eridionali ce ine de la Coteti pn la !orile de 7ier, dein aproape <9999 ha i se
ntind pe o lungime de K99=>99 Am. !rincipalele podgorii sunt2 Drgani, Dealul
3are, !odgoria :everinului, Ctefneti 5 6rge, :mbureti 5 Flt, :egarcea,
Dealurile Craiovei, !ietroasa 5 uzu. Iegiunea este specializat n producerea
vinurilor de calitate superioar, albe, roii i aromate i mai puin pentru producerea
vinurilor de consum curent. Da "alea Clugreasc este sediul (nstitutului .aional de
Cercetri pentru "iticultur i "inificaie, iar la Drgani, !ietroasa, :mbureti i
Ctefneti se afl staiuni experimentale.
8. Podgoriile Moldovei, localizate n zona dealurilor i colinelor :ubcarpailor
rsriteni ine de la Coteti pn n nordul 3oldovei, dein *)999 ha pe o lungime de
aproape ?99 Am. Cuprind podgoriile2 Coteti, Fdobeti, !anciu, .icoreti, (veti,
Dealurile 'utovei i rladului, Dealurile u4orului, %ui, (ai, Cotnari. Iegiunea
produce vinuri albe i roii de consum curent, vinuri albe de calitate superioar, vinuri
dulci naturale i vinuri 5 materie prim pentru vinuri spumante, n podgoriile !anciu i
(ai. Da Fdobeti, (ai i Dealurile u4orului exist staiuni experimentale.
?. Podgoriile Dobrogei, sunt situate n regiunea geografic Dobrogea, nsumnd
peste 8>999 ha, ntre Dunre i 3area .eagr i se ntind pe )>9 Am. Cuprind
podgoriile2 3urfatlar, :arica#.iculiel, (stria#abadag, 3angalia, %rova, .a. :e
produc vinuri albe i roii de calitate superioar, de la cele seci pn la cele dulci
naturale. Iegiunea este coordonat tiinific de staiunea experimental de la
3urfatlar.
K. Podgoriile din Podiul Transilvaniei cuprind plantaiile viticole din azinul
'rnavelor, "alea 3ureului i centrele viticole :ebe#6lba i Dechina#'eaca.
!lantaile viticole ocup circa )K999 ha. Iegiunea este specializat n producerea
vinurilor albe de calitate superioar, vinurilor albe de tip 3uscat i vinurilor materie
prim pentru vinuri spumante. !rincipalele podgorii sunt2 'rnave, la4#6lba, 6iud,
Dechina. Da la4 exist o staiune experimental.
>. Podgoriile din Criana i Maramure cuprind plantaiile viticole amplasate pe
dealurile Crianei i 3aramureului, n depresiunile :ilvanei, Fradiei, 6radului, pe
243
nisipurile din Cmpia 'isei. Iegiunea ncepe din sud cu podgoria 3ini &4udeul 6rad,
i se termin la nord, cu centrul viticol %almeu &4udeul :atu#3are,. !lantaiile viticole
ocup )9999 ha. :e obin vinuri albe de calitate superioar, vinuri materie prim
pentru vinuri spumante i mai puin vinuri roii. !odgoriile i centrele viticole mai
importante sunt2 3ini, Diosig, "alea lui 3ihai, 3arghita. Da 3ini exist o staiune
viticol experimental.
:oiurile de struguri folosite pentru producerea vinurilor n Iomnia sunt
prezentate n tabelul 8.
T%0e"'" (
S!$'+$ ,!"!3$2e *e2+' *+!5'1e+e% &$'+$"!+ < R!)=$%
S!$'+$
C%2e#!+$% 5e &$'+$
De <%"27 1%"$2%2e De 1%"$2%2e De 1!3') 1'+e2
!entru
vinuri
albe
Cu rspndire n cultur
ChardonnaM
:auvignon
Qras de Cotnari
7eteasc alb
'raminer roz
Iiesling italian
7eteasc regal
7rncue
6ligotE
7urmint
Qalben de
Fdobeti
Rghihara de %ui
!lvaie
3ustoas de
3derat
(ordan
Crea
3a4arca alb
:teinschiller roz
IAaiteli
:aint /milion
Create relativ recent
Carba
Crmpoie
selecionat
Columna
6romat de (ai
Fzana
6lidor
Donaris
7urmint de 3ini
/zerfSrtS
beasc gri
3ioria
rumriu
!entru
vinuri
roii
Cu rspndire n cultur
7eteasc neagr
Cabernet :auvignon
!inot noir
3erlot
urgund mare
Cadarc
beasc neagr
Fporto
6licante ouschet
Ioioar
:angiovese
6ramon
Create relativ recent laurzGeigelt
Codan
!andur
%aiduc
!urpuriu
.ovac
!entru
vinuri
aromate
Cu rspndire n cultur
'mioas
romneasc
3uscat Fttonel
usuioac de
ohotin
Create relativ recent .egru aromat
(.-. STRUGURII MATERIE PRIM N INDUSTRIA VINULUI
$n funcie de nsuirile tehnologice, strugurii pot avea urmtoarele destinaii2
consum n stare proaspt1 vinificaie1 industrializare2
producerea de stafide1 sucuri1 dulceuri1 compoturi i musturi concentrate.
244
:trugurii sunt alctuii din2
ciorchini 5 ?=+;1
boabe2 pieli 5 +=));1 miez 5 @>=*9;1 semine 5 ?=>;.
!roporiile dintre prile constituente sunt funcie de2
soiul viei de vie1 condiiile ecologice1 metodele agrotehnice folosite1 gradul de
coacere.
(ndicatorii oenologici ce se calculeaz pentru caracterizarea strugurilor sunt2
indicele de structur al strugurilor, raportul dintre masa de boabe i ciorchini
care trebuie s fie ntre )9 i >9, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele
mari pentru soiurile de mas1
indicele bobului de strugure, numrul de boabe la )99 g struguri, care este
cuprins ntre ?9, pentru soiurile de mas i )99 i chiar mai mult pentru soiurile de
vin1
indicele de compoziie (alctuire) al bobului, raportul dintre masa de miez i
masa pieliei i a seminelor, care este ntre )9 i )> la soiurile de mas i ntre >
i @ la soiurile de vin1
indicele de randament, raportul dintre masa mustului i masa tescovinei, cuprins
ntre 8 i + &media K,, cu valori mai mici la soiurile de mas &ulancea, 3., 6na,
6l., )***,.
:trugurii, la sfritul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziie
chimic foarte complex &tabelul ?,. /i conin2 ap n proporie de +>=@>;, zaharuri
)>=8>;, acizi organici 9,>=8;, substane azotate 9,>=),8;, compui fenolici
9,9)=);, lipide 9,9@=9,8;, substane minerale )=?;, substane odorante, substane
pectice, enzime , vitamine, etc. &Trdea, C., et al., 899),.
oabele strugurelui se caracterizeaz prin form, dimensiuni i culoare,
specifice soiului, ns pot s difere dup condiiile pedoclimatice. 7orma cea mai
frecvent la strugurii de vin este sferic sau puin alungit. De regul, la soiurile
pentru vinurile de calitate mrimea boabelor este mic, circa )=8 g. Dup culoare
boabele se mpart n trei categorii2 albe, roii i negre. /a este dat de pigmenii
antocianici din pieli, fiind caracteristic soiului.
obul strugurelui este constituit n principal din pieli &epicarp,, miez,
fascicole de vase fibrolemnoase i semine &fig. ),.
!ielia conine, n medie, <9=@9; ap, 89; substane extractive neazotate,
9,>=K; substane tanante, K; celuloz, 8; substane azotate, 9,); grsimi,
9,>=); substane minerale, urme de zahr i acizi. Qrsimile sunt reprezentate de
pruin &amestecuri de materii grase, n principal ceride,, care ndeplinete diferite
funcii2 confer aspect catifelat -brumat0 strugurelui, diminueaz pierderile prin
evaporare, are rol de protecie fa de duntori, fixeaz microflora epifit, etc.
:eminele conin, n medie, 8@=>9; ap, 8@=?<; glucide, )?=88; grsimi,
8=@; substane tanante, 8=<; substane azotoase, 8=K; substane minerale.
7osforul organic constituit din lecitine i fitin &9,?<=9,?*;, poate trece parial n vin
&n principal cele roii,.
3iezul &pulpa, este partea cea mai valoroas a bobului, deoarece conine
constituenii mustului, circa 9,>; din miez fiind de natur celulozic i fascicule
fibrovasculare care reprezint partea solid.
Componentele chimice ale miezului sunt2
G"'1$5e"e care reprezint )>=8>; i sunt reprezentate de glucoz i fructoz,
raportul dintre ele fiind o caracteristic de soi la maturitatea deplin &9,*> pentru
strugurii din /uropa i U pentru soiurile americane,.
A1$4$$ cei mai importani sunt acidul tartric i malic &*>; din aciditatea total,,
apoi acidul citric i, n cantiti mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic,
glicolic, ascorbic. 6cidul tartric se gsete n cantitate de 8=+ gPl, din care liber
245
9,K=),? gPl. Cantiti mari de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea.
7ormeaz sruri acide i neutre &.a, V, Ca, 6l, 7e, Cu, etc.,. Da creterea
concentraiei de alcool i la scderea temperaturii, tartratul acid de potasiu mpreun
cu tartratul neutru de calciu se depun i formeaz tirighia &piatra vinului,. 6cidul malic
reprezint )=K gPl i formeaz sruri acide i neutre greu precipitabile. /ste
metabolizat de unele dro4dii i de ctre bacteriile malolactice. Da concentraii mici
asigur vinului fructuozitate, iar n cantiti mari confer gustul de crud. $n struguri se
gsesc i srurile acizilor minerali2 sulfai, cloruri, fosfai de V, Ca, .a, 3g n cantiti
de maximum ) gPl.
F$#.1. S1he)% 3e16$'$$ *+$ 0!0'"
5e 32+'#'+e/
) 5 pedicel1
8 5 burelet1
? 5 epicarp1
K 5 hipocarp1
> 5 reea vascular1
< 5 mezocarp1
+ 5 semine.
S'032%6e"e %4!2!%3e se gsesc n cantitate de 9,<9=8,K gPAg struguri
exprimat ca azot total. $n must trec 9,8=),K gPl. :ubstanele azotoase mresc
valoarea nutritiv a strugurilor, mustului, vinului i constituie sursa de azot pentru
dro4dii i bacterii.
C!)*';$$ ,e!"$1$ din struguri dau musturilor i vinurilor culoare, corpolen,
astringen, savoare, particip la o serie de reacii de oxidoreducere, condensare.
S'032%6e"e 1!"!+%2e sunt reprezentate de clorofil, xantofil, caroteni,
flavone, flavonoli, antociani, .a. :e gsesc, n principal n pieli, numai la soiurile
tinctoriale i la unii hibrizi se gsesc i n miez. Coninutul lor variaz n funcie de
soi, condiiile ecologice i agrotehnice, desimea i vrsta plantaiei, etc.
S'032%6e"e )$e+%"e sunt reprezentate de macroelemente i microelemente,
fiind n funcie de soi, condiii pedoclimatice, agrotehnice folosite. :unt localizate, n
principal, n prile solide ale strugurelui. !redominant este V urmat de Ca, 3g, .a.
7osforul reprezint @=89; din totalul substanelor minerale.
V$2%)$e"e sunt reprezentate de
)
,
8
,
<
, acid pantotenic, mezoinozitol,
biotin, niacin, colin, acid ascorbic. "itaminele se gsesc n cantitate mai mare n
pieli.
(... PRINCIPALII INDICI TEHNOLOGICI DE CALITATE AI STRUGURILOR I
STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE
Qradul de maturare al strugurilor determin randamentul n must la prelucrare
i mai ales compoziia i calitatea vinului rezultat.
3aturarea strugurilor nu este un proces regulat i uniform. 'impul ploios i
rece poate micora intensitatea ritmului de maturare, n timp ce o vreme secetoas
accelereaz maturarea strugurilor. Bn alt motiv pentru determinarea momentului
optim de recoltare const n faptul c nu toate soiurile se coc n acelai timp i nu la
aceeai dat n fiecare an.
246
3etodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copi i pot fi recoltai au
evoluat n decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinrile chimice, prin
care se urmresc schimbrile intervenite n coninutul principalelor componente ale
strugurilor.
T%0e"'" -
C!)*!4$6$% 1h$)$17 % 32+'#'+$"!+
8&%"!+$ e:*+$)%2e < > 5$ #+e'2%2e% 32+'#'+$"!+9
Nr.
crt.
Componente
chimice
n ciorchini
n boabe
pielie pulp semine
1 APA 7880 7580 8085 2545
2
ZAHARURI
- glucoz - - 712,5 -
- fructoz - - 813 -
- z!roz - - 0,10,15 -
-"#$toz$% 0,51,5 0,51,0 00,1 45
3
A&IZI 'R(A)I&I
- c%* trtr%c 0,51,5 0,20,5 0,30,8 -
- c%* +l%c 0,10,5 0,010,02 0,050,1 -
- c%* c%tr%c - - 0,020,09 -
- c%* gluco$%c - - 0,010,02 -
4
P'-I./)'-I
- t$%$ur% 35 0,51,0 0,010,02 58
- $toc%$% - 02
0o%ur% t%$ctor%l#
-
5
1U213A)4/ AZ'3A3/
- +%$oc%z% - 0,020,1 0,51,0 -
- "ol%"#"t%*# 11,2 0,20,3 0,010,2 0,52,0
- "rot#%$# 0,50,8 0,050,1 0,010,1 0,20,5
- +%$# 5%og#$# - - 00,02 -
6
-IPI6/
- c%z% gr7% 0,010,02 0,080,2 0,010,05 918
- f%to0t#rol% - 0,010,04 - -
7
1U213A)4/ P/&3I&/
- "roto"#ct%$# - 0,010,05 - -
- "#ct%$# - - 0,50,2 -
- gu+# - 0,020,1 0,010,5 -
8
AR'8/ PRI8AR/
- t#r"#$ol% - 0,010,1 ur+# -
- gl%coz%*#
t#r"#$%c#
- 0,10,5 ur+# -
9
1U213A)4/
8I)/RA-/
23 0,51 0,20,3 24
10
P'-IZAHARI6/
- c#luloz 510 34 0,10,2 4457
11
9I3A8I)/
:2,H,PP,&;
- - 0,010,08 -
12
/)ZI8/
-
"#ctolz#
'<%*o-r#*uctz#
l%z#
-
Determinarea maturrii strugurilor prin metode chimice se bazeaz pe
urmrirea procesului de acumulare a zaharurilor i de scdere a aciditii din boabe.
247
!entru a avea o imagine mai complet a raportului dintre zaharuri i aciditate se
calculeaz o serie de indici de maturare a strugurilor, dintre care mai importani sunt2
indicele de maturare a lui De Cilis i Odiredi sau a lui !iel"#er, cunoscut i
sub denumirea de indice gluco$acidimetric, el reprezint raportul procentual
dintre zaharuri &R, i aciditatea &6,, exprimat n acid tartric la mie2
Indicele de maturare =
=
>
A
Z
"aloarea sa este cuprins ntre ) i ),> la prg i ntre ? i < la maturitatea
deplin a strugurilor1
indicele de maturare a lui %odet. 6ceste indice este dat de raportul dintre
gradele glucometrice Wechsle i aciditate, exprimat n acid tartric gPl. /l se
calculeaz dup relaia2
(ndice de maturare X
=
?
Aciditate
Oechsle
6re valoarea de >=< la prg i )8=)* la maturitatea deplin a strugurilor1
indicele de maturare a lui &aragiola i 'c"uppli reprezint raportul dintre
acidul tartric gPl i aciditatea total, exprimat n acid tartric2
(ndice de maturare X
=
100 =
total Aciditatea
tartric Acid
6re valoarea de @9=)K9 la maturitatea deplin1
raportul dintre glucoz i ructoz 5 prezint valori supraunitare n faza de
prg i subunitare n cea de supramaturare. Da maturitatea deplin aceste raport
are valoare unitar1
indicele lui Dalmasso i (enezia se bazeaz pe raportul dinte gradele
refractometrice ale mustului i aciditatea total exprimat n acid tartric Y2
(ndice de maturare X
=
0
Aciditate
trice refractome
6re valori cuprinse ntre ) i ),8 la prg, ?,> i K,> la maturarea deplin a
strugurilor.
6ceti indici ofer oenologiei indicaii asupra echilibrului biochimic din struguri
i permit stabilirea celei mai bune direcii de producie pentru fiecare soi, a fixrii
momentului optim pentru cules, a orientrii la repartizarea soiurilor pe zone favorabile
de cultur, n scopul obinerii vinurilor de calitate superioar &Cotea, "., et al., )*@8,.
3omentul optim de recoltare a strugurilor se stabilete prin urmrirea dinamicii
maturrii, determinndu#se n laborator zahrul, aciditatea i greutatea a )99 boabe,
la intervale de > zile de la intrarea strugurilor n prg pn la cules.
3aturarea deplin a strugurilor este marcat de data la care coninutul n
zahr nu mai crete 8=? zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maxim.
3omentul optim de recoltare se stabilete i n funcie de tipul de vin care
urmeaz a se obine.
!entru a se obine diferite tipuri i categorii de vinuri cu nsuiri specifice,
strugurii se recolteaz la urmtoarele momente2
pentru vinurile albe de consum curent se face cnd strugurii au acumulat
)+9=)@9 gPl zaharuri1
pentru vinurile albe seci, recoltatul ncepe cnd strugurii au acumulat peste )*<
gPl zahr1
pentru vinurile albe demidulci, cnd strugurii au acumulat peste 8)9 gPl zahr1
pentru vinurile roii de consum curent coninutul de zahr va fi cuprins ntre )@9 i
899 gPl, iar aciditatea de minimum > gPl1
248
pentru vinurile roii de calitate superioar coninutul de zahr va fi cuprins ntre
899 i 8>9 gPl, iar aciditatea ntre K,> i > gPl. :e va evita culegerea strugurilor roii
la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate i culoare.
-. PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A
VINURILOR
$n funcie de procedeele i operaiile tehnologice cu a4utorul crora strugurii
sunt transformai n vin i de succesiunea desfurrii lor, se cunosc dou tehnologii
de baz, i anume2
tehnologia de obinere a vinurilor albe &vinificaia n alb,1
tehnologia de obinere a vinurilor roii &vinificaia n rou,.
Deosebirea esenial dintre cele dou tehnologii const n aceea c, n cazul
vinurilor albe mustul se separ ct mai rapid de botin i se fermenteaz separat, n
timp ce la prepararea vinurilor roii mustul se fermenteaz pe botin. Deci la
vinificaia n alb presarea precede fermentarea, n timp ce la vinificaia n rou
aceast operaiune are loc dup macerare#fermentare &Cotea, "., et al., )*@8,.
-.1. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ALBE SECI
"inul constituie un produs rezultat n urma transformrilor biochimice, fizico#
chimice i chimice ale substanelor constituite n struguri. 6ceste transformri ncep
odat cu distrugerea fizic a esutului vegetal i pn la nvechirea vinului.
"inul alb sec este obinut din mustul de struguri provenit n exclusivitate din
pulpa boabelor de struguri, iar glucidele fermentescibile sunt transformate n totalitate
de ctre dro4dii n timpul fermentaiei alcoolice.
"inificaia n alb trebuie astfel diri4at nct s evite dizolvarea direct sau
enzimatic a substanelor din prile solide ale strugurilor 5 pielie, semine i
ciorchini. $n acest scop faza enzimatic a mustului trebuie redus la minimum,
respectiv obinerea mustului s se realizeze n scurt timp, iar fraciunile ce conin
componeni din prile solide s fie separate de fraciunile de must iniiale.
:chema tehnologic general de obinere a vinurilor albe seci este prezentat
n figura 8 i cuprinde urmtoarele etape2
obinerea mustului de struguri1
prevenirea oxidrii mustului1
limpezirea mustului1
fermentarea mustului.
Re1e*6$% 1%"$2%2$&7 const n identificarea soiurilor de struguri care trebuie s
corespund categoriei de calitate a vinului ce urmeaz a fi obinut. :e apreciaz
starea de sntate a strugurilor i integritatea acestora. Dup aprecierea senzorial
se efectueaz analiza chimic a strugurilor prin determinarea coninutului de zahr al
mustului &refractometric sau densimetric, i a aciditii. Coninutul de zahr este un
indicator de plat ce se trece n documentele de eviden primar i trebuie s
corespund categoriei i tipului de vin ce urmeaz a se obine.
Re1e*6$% 1%2$2%2$&7 const n cntrirea strugurilor la intrarea n centrul de
vinificaie. Descrcarea strugurilor se face de regul mecanizat direct n buncrele de
alimentare a mainilor de prelucrat, fie prin bascularea containerului mi4locului de
transport, fie cu a4utorul unei macarale n cazul cnd transportul se execut cu bene.
Teh!"!#$% !06$e+$$ )'32'"'$ 5e 32+'#'+$. Fbinerea mustului tehnologic de
calitate impune respectarea urmtoarelor reguli2
prelucrarea strugurilor imediat dup cules i ntr#un timp ct mai scurt1
evitarea aerrii i oxidrii mustului1
249
evitarea mbogirii mustului cu metale &7e, Cu, etc.,1
colectarea i vinificarea separat a diferitelor fraciuni de must.
Din punct de vedere tehnic i economic, satisfacerea cerinelor tehnologice
necesit asamblarea diferitelor utila4e de prelucrare n linii tehnologice adecvate
tipurilor de vin ce urmeaz a fi preparate.
!relucrarea strugurilor cuprinde operaiile de zdrobire # dezbrobonire
&desciorchinare,, pompare, obinerea mustului ravac i a mustului de pres.
I/C/!T(/ C6.'('6'("Z C( C6D('6'("Z
RDIF(I/ 5 D/RIFF.(I/
:CBIQ/I/
!I/:6I/
D(3!/R(I/
D/C6.'6I/
7/I3/.'6I/
$.QI(N(I/6 "(.BDB(
CF.D(T(F.6I/
$3B'/D(/I/
250
SO
2
STRUGURI
DRODII
S!"!C#ION$T!
8U13UIA-@
8U13 2'A3I)@
8U13 PR/1@
8U13
2UR2@
9I)
6R'B6I/ %IN $"&
S!C
2UR2@ 3/1&'9I)@ &I'R&HI)I
F$#.(. S1he)% 2eh!"!#$17 #ee+%"7 5e !06$e+e % &$'+$"!+ %"0e 3e1$
Z5+!0$+e% 32+'#'+$"!+. /ste operaia tehnologic prin care se realizeaz
strivirea i spargerea boabelor de struguri n vederea punerii n libertate a sucului,
pentru ca acesta s poat veni n contact cu agenii fermentaiei alcoolice 5 dro4diile.
3asa de struguri zdrobii se numete mustuial integral.
!entru a realiza o zdrobire optim este necesar ca2
spargerea boabelor s fie complet1
s se evite fragmentarea pulpei, pieliei i a ciorchinilor1
s se efectueze ntr#un timp ct mai scurt pentru a evita difuzia componentelor
din pielie, semine i ciorchini1
s se evite aerarea excesiv a strugurilor zdrobii.
F$#. -. Z5+!0$2!+'"?5e31$!1h$72!+ &e+2$1%"
1' *%"e2e/
) 5 axul zdrobitorului1 8# coul de alimentare1
? 5 cilindrul perforat1 K 5 paletele elicoidale de
desciorchinare1 > 5 electromotorul.
$n practic toate aceste condiii sunt realizate n proporii diferite n funcie de
utila4ele existente i modul cum se conduce zdrobirea. Da baza operaiei tehnologice
de zdrobire stau urmtoarele principii de baz2
a. Zdrobirea prin laminarea boabelor se ntlnete la ma4oritatea utila4elor de
zdrobire a strugurilor. Rdrobitoarele prezint o pereche sau dou perechi de valuri,
cu rifluri pe generatoare sau caneluri mai mult sau mai puin adnci, con4ugate, ce se
rotesc n sens contrar, cu vitez constant sau vitez diferit. Distana dintre valuri
se regleaz automat, pentru ca acestea s nu se deterioreze cnd ptrunde ntre
valuri un corp tare. Rdrobirea prin laminare, cu a4utorul valurilor apare la utila4ele2
zdrobitor simplu, zdrobitor#pomp, zdrobitor scurgtor, zdrobitor#dezbrobonitor#
pomp, zdrobitor#dezbrobonitor#scurgtor.
F$#... Z5+!0$2!+'" 5e31$!+1h$72!+ 1'
;e1 *e2+' e&%1'%+e% )'32'$e"$$/
) 5 coul zdrobitorului1 8 5 valuri de zdrobire
a strugurilor1 ? 5 obturator1 K 5 paletele
pentru desciorchinare1 > 5 cilindrul perforat
pentru separarea boabelor1 < 5 axul
desciorchintorului1 + 5 4gheabul de
eliminare a ciorchinilor1 @ 5 necul pentru
evacuarea mustuielii1 *, )9 5 sitele de
separare a mustului1 )) 5 necul pentru
evacuarea botinei.
251
b. Zdrobirea prin centrifugare se realizeaz n urma proiectrii strugurilor pe un
tambur de ctre un ax cu palete ce se rotete cu o vitez relativ mare, &K>9=>99
rotPmin,. Bn utila4 care realizeaz i desciorchinarea centrifugal este zdrobitorul
dezbrobonitor tip lachEre. 6cesta, dei are productivitate mare, prezint o serie de
dezavanta4e tehnologice2 aereaz puternic mustuiala, zdrobirea strugurilor este
brutal, mustuiala avnd aspectul unui terci care cedeaz greu mustul la scurgere.
Din aceste motive aceste tipuri de utila4e nu sunt recomandate n liniile de vinificaie.
c. Zdrobirea prin presare se realizeaz cu presele continue sau discontinue,
strugurii fiind plasai intaci n coul preselor. !rin presarea strugurilor pieliele crap,
iar boabele elibereaz n mod progresiv sucul. 6cest procedeu, bine condus, permite
obinerea unui must alb de calitate.
F$#.@. Z5+!0$2!+'"?5e31$!+1h$72!+ 1'
*!)*78e#+%,'"!*!)*79 2$* Teh!,+$#?C"'A
) 5 zdrobitorul1
8 5 desciorchintorul1
? 5 pompa pentru mustuial.
De31$!+1h$%+e% 32+'#'+$"!+ se poate realiza simultan cu zdrobirea
strugurilor i pomparea mustuielii la utila4ele denumite fuloegrapompe.
7uloegrapompele realizeaz urmtoarele operaii2
zdrobirea strugurilor cu o pereche sau dou perechi de valuri cu caneluri sau
rifluri1
desciorchinarea centrifugal cu a4utorul axului cu palete ce proiecteaz mustuiala
pe tamburul perforat1
zvntarea i evacuarea ciorchinilor de ctre axul cu palete1
diri4area mustului fr ciorchini spre aspiraia pompei cu a4utorul unui nec sau
prin cdere i cu a4utorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului
perforat i mobil1
pomparea mustuielii la scurgtoare &vinificaia n alb, sau la vasele de
fermentare#macerare &vinificaia n rou,.
S1'+#e+e% )'32'$e"$$ are rolul de a separa mustul eliberat n urma zdrobirii
strugurilor, must ce provine n cea mai mare parte din zona median a bobului.
6ceast fraciune de must se numete must ravac, avnd o compoziie echilibrat n
glucide, acizi, substane tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fraciunea
din care se va obine vinul de prim calitate. Fbinerea mustului ravac este o operaie
caracteristic vinificaiei n alb. 3ustuiala epuizat de mustul ravac se numete
mustuial scurs sau botin, fiind diri4at la operaia de presare. :curgerea
mustuielii este realizat prin dou procedee2 scurgere static, gravitaional i
scurgere dinamic, mecanic, care este mai rapid.
Scurgerea static a mustuielii folosete aa numitele linuri de scurgere, de
tipul casetelor construite din ipci de lemn &vinificaie artizanal, i vase deschise
&lemn, beton, metal, cu funduri false, perforate ce permit separarea mustului ravac.
Scurgerea mecanic a mustuielii se realizeaz n scurgtoare cu funcionare
continu, mustul separndu#se prin gravitaie i printr#o uoar presare sau
252
centrifugare. Dintre scurgtoarele mecanice des ntlnite se utilizeaz scurgtorul
compresor i scurgtorul transportor.
Scurgtorul compresor este un utila4 mobil, prevzut cu un melc transportor,
cu diametrul relativ mare i turaie mic. :epararea mustuielii este accentuat
datorit presrii uoare ce se exercit asupra mustuielii prin intermediul unei clapete
cu contragreutate, dispus la gura de evacuare a mustuielii scurse.
Scurgtorul transportor este o cistern din beton paralelipipedic care este
mprit n dou compartimente printr#un fund median nclinat, avnd seciunea n
form de ". 7undul median este prevzut cu grtare de scurgere a mustului i un
melc transportor pentru mustuiala scurs.
P+e3%+e% este operaia tehnologic prin care se realizeaz epuizarea n must
a mustuielii scurse, cu scopul obinerii unei cantiti ct mai mari de must. $n urma
operaiei de presare din mustuiala scurs se obine must de pres i tescovin.
!resarea botinei se efectueaz cu a4utorul preselor, care sunt de mai multe
tipuri, forme i mrimi, deosebindu#se ntre ele n special prin modul de funcionare.
Din acest punct de vedere presele folosite n vinificaie se mpart astfel2
prese discontinue2
o verticale2
mecanice cu urub &teascurile,1
mecanice cu urub i cap hidraulic1
hidraulice1
o orizontale2
cu aciune mecanic1
cu aciune mecano#hidraulic1
cu aciune pneumatic, cu membran sau burduf1
prese continue2
o mecanice simple, cu melc sau nec de presare1
o mecanice perfecionate, cu 8 sau mai multe necuri i con de presare1
o cu band i tamburi de presare.
T%0e"'" .
I5$1$$ 2eh!"!#$1$ 1%+e 1%+%12e+$4e%47 2$*'+$"e 5e *+e37 ,!"!3$2e <
&$$,$1%6$e
T$*'+$ 5e
*+e37
P+!5'12$&$2%2e
B2ChD
R%5%)e2 B'+07 <
)'32
B>D
P$e+5e+$ 5e
)'32
B>D
M'32
B>D
Te31!&$7
B>D
!rese verticale cu
urub &teascuri,
9,8> >9=<9 ?>=K9 )=8 8,9=>,9
!rese verticale
hidraulice
),8 +9=+> 8>=?> 8=> 8,9=>,9
!rese orizontale
mecanice
8,?> +>=@9 89=8> @=)9 ),>=?,9
!rese orizontale
pneumatice
8,>9 +9=+> 89=8> >=< ),>=?,9
!rese orizontale
cu membran
?,> +9=+> 8>=?9 8=? ),>=8,9
!rese cu aciune
continu
>,99 @9=*9 )9=89 ?9=?> ),>=8,9
Calitatea presrii, a modului cum este exploatat presa, se afl prin analiza
fizico#chimic i chimic a fraciunilor de must. Determinarea aciditii, alcalinitii
cenuii, taninurilor, fierului i culorii dau indicaii asupra extraciei substanelor din
prile solide ale strugurilor.
253
Iandamentul n must total este determinat, pe de o parte de calitatea
strugurilor &soi, gradul de coacere al strugurilor, condiiile meteorologice ale anului i
starea de sntate a strugurilor, i pe de alt parte de tipul de pres i modul cum se
execut presarea. "aloarea randamentului este de +9=@> Ag mustP)99 Ag struguri i
se determin practic n campania de vinificaie la fiecare unitate de vinificaie.
!ierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de )=8;.
$n funcie de modul de obinere a mustului &tipul de scurgtor i pres,
proporiile fraciunilor de must &; fa de mustul total, variaz ntre anumite limite,
astfel2
3ustul ravac K>=<>;
3ustul de la prima presare 89=?>;
3ustul de la a doua presare <=)8;
3ustul de la a treia presare ?=<;
P+e&e$+e% !:$57+$$ )'32'"'$ 2eh!"!#$1. Cu excepia unor vinuri speciale,
oxigenul din aer este duntor calitii vinului alb ntr#o msur mult mai mare dect
vinului rou, care este parial prote4at fa de oxidare, datorit proprietilor
antioxidante ale substanelor tanante. $n cazul vinului alb, oxigenul din aer
denatureaz aroma, distruge fructuozitatea i brunific culoarea. 'otui, pe parcursul
obinerii vinului alb nu se poate mpiedica n totalitate ca mustul s vin n contact cu
aerul, este supus aciunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la
presarea botinei i n bazinele colectoare de must prin suprafaa sa de contact cu
aerul.
$n principiu, procedeele care evit oxidarea mustului acioneaz asupra
principalilor factori ai oxidrii2 oxidazele, oxigenul i substanele polifenolice. $n
aceste scop se utilizeaz i s#au experimentat urmtoarele procedee2
-
inhibarea enzimelor oxidazice cu a4utorul :F
8
sau :F
8
i acid ascorbic1
-
distrugerea oxidazelor cu a4utorul cldurii1
-
ndeprtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonit1
-
evitarea dizolvrii oxigenului prin scurtarea duratei de obinere a mustului sau
obinerea mustului n atmosfer de CF
8.
S'",$2%+e% )'32'"'$ 2eh!"!#$1. :ulfitarea mustului tehnologic este o
operaie de baz la vinificaia n alb. !rin aciunea sa antiseptic, dioxidul de sulf
condiioneaz operaia de limpezire a mustului. :ulfitarea trebuie s se fac imediat
dup obinerea mustului, cnd mustul este separat prin scurgere i presare.
$n funcie de starea sanitar a strugurilor, compoziia chimic a acestora i
temperatura mustului se utilizeaz doze de :F
8
ntre limitele >9)>9 mgPl, doza
practic fiind stabilit n prealabil prin microprobe. 6dministrarea optim a soluiei de
:F
8
n must se realizeaz astfel2
-
sulfitarea mustului cu pomp dozatoare1
-
sulfitarea mustului la volum constant.
L$)*e4$+e% )'32'"'$. Dimpezirea sau deburbarea mustului const n
ndeprtarea particulelor vegetale purttoare de substane care dau gusturi strine,
neplcute vinului. $n principiu, prin deburbare se atenueaz fenomenele de
maceraie, operaia fiind indispensabil vinificaiei n alb.
Dimpezirea mustului conduce la separarea a dou fraciuni2 mustul limpede,
decantat i depozitul format la fundul vasului, denumit burb. Coninutul i natura
burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezena mucegaiului i de tehnica
obinerii mustului. 'oate operaiile care realizeaz amestecarea strugurilor i a
mustuielii sunt generatoare de burb2 transportul cu nec al strugurilor1 zdrobirea 5
desciorchinarea, pomparea, scurgerea mecanic, presarea, .a.
Cantitatea de burb va fi mai mare cnd manipulrile mustuielii i botinei sunt
mai numeroase i mai brutale.
254
!entru limpezirea mustului n practic se utilizeaz urmtoarele procedee2
sedimentarea cu decantare1
centrifugarea1
filtrarea.
!rocedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmat de decantarea
mustului limpede i separarea burbei. Dimpezirea static se realizeaz n vase de
capacitate >999)9999 litri cu nlime mic care se umple deodat cu must sulfitat,
durata sedimentrii fiind de circa 8K ore. Decantarea se execut prin sifonare sau
pompare. !entru ameliorarea limpezirii &ca durat i micorarea volumului burbei, s#a
experimentat adugarea unor substane de limpezire, ca2 gelatin, cazein,
bentonit, utilizare de preparate enzimatice pectolitice.
Centriugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire i care
asigur continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obin cu
centrifugele cu talere cu o turaie de >999+999 tur.Pmin., care permit evacuarea
automat a burbei, splarea mecanic a acesteia i evit aerarea mustului.
)iltrarea mustului este o operaie mai dificil datorit vscozitii mari a
mustului i colmatrii rapide a maselor filtrante de ctre coloizii protectori din must.
Iezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucreaz sub vid, eliminarea
burbei depuse pe suprafaa filtrant fcndu#se cu o raclet.
Teh!"!#$% ,e+)e27+$$ )'32'"'$ 5e 32+'#'+$
7ermentarea mustului este un proces complex de natur microbiologic care
determin, prin modificri cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de
struguri ntr#o butur cu proprieti organoleptice specifice 5 vinul.
Datorit complexitii fenomenelor legate de activitatea dro4diilor, n oenologie
s#au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui !asteur care a stabilit
corelaia ntre fermentaia alcoolic i existena dro4diilor.
$n tehnologia obinerii vinurilor de mas, scopul din punct de vedere
fermentativ este fermentarea rapid i total a glucidelor fermentescibile din must, n
anumite condiii i evitarea unor fermentaii nedorite care ar produce alterarea
vinului.
)ermentarea spontan a mustului. /ste provocat de dro4dii din microflora
strugurilor, n condiii naturale, fr intervenia vreunui factor asupra procesului
fermentativ. 7ermentarea spontan a mustului poate da un vin de bun calitate,
atunci cnd strugurii sunt sntoi, cnd se vinific cantiti mici i cnd ntmpltor
se suprapun o serie de factori care concur n mod fericit asupra calitii vinului.
$n condiiile actuale, cnd industria vinului prelucreaz cantiti mari de
struguri i utilizeaz instalaii i vase de mare capacitate, apare necesitatea diri4rii
fermentaiei alcoolice a mustului.
Diri4area fermentaiei const n asigurarea condiiilor optime pentru
multiplicarea i activitatea dro4diilor de vin, cu scopul perfectrii fermentaiei alcoolice
a mustului i obinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului.
Bnul din factorii ce influeneaz desfurarea fermentaiei este prezena :F
8
.
7olosit pentru prevenirea oxidrilor el inhib bacteriile i dro4diile atipice dnd
posibilitatea ca Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontan sau adugat
sub form de maia s porneasc fermentaia.
Da ermentarea diri*at a mustului se utilizeaz diferite maiele de dro4dii
selecionate care favorizeaz perfectarea fermentaiei i evit pericolul ca vinul s
rmn cu zahr n cazul opririi fermentaiei. :#au selecionat i adaptat dro4dii care
s acioneze la temperaturi ridicate, la temperaturi 4oase &dro4dii criofile,, dro4dii care
dezacidifiaz mustul, s#au izolat tulpini de dro4dii rezistente la alcool. $n vinificaia n
alb, pentru ca fermentaia s fie perfectat apare necesitatea nsmnrii mustului
255
cu maia de dro4dii Saccharomyces oiformis, capabil s reziste la o concentraie n
alcool de )@;.
!repararea maielei de dro4dii comport o faz de laborator i una de
producie. Cultura de dro4dii selecionate se reactiveaz i multiplic n trepte, pe
must pasteurizat.
Cantitatea de maia total necesar zilnic poate fi calculat cu formula2
3 X
( )
100
5 2
m
V
x ),8> [l\, unde2
"
m
5 canittatea de must ce trebuie nsmnat &l,1
8=> 5 proporia de maia adugat1
),8> 5 coeficient pentru asigurarea cantitii de dro4die.
Dup modul cum decurge fermentaia i dup viteza de fermentaie se disting
? etape la fermentarea mustului2 etapa de amorsare, etapa fermentaiei tumultoase i
etapa fermentaiei linitite.
!tapa de amorsare se caracterizeaz prin multiplicarea i iniierea
fermentaiei. Durata etapei este de 8K=K@ ore, funcie de factorii ce influeneaz
fermentaia.
$n etapa de fermentare tumultoas, viteza de fermentaie este maxim,
consumndu#se circa +9; din zahr. Drept consecin se dega4 cantiti mari de
CF
8
i de cldur. Durata acestei etape este de K=+ zile, funcie n special de
temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic, etapa tumultuoas trebuie
diri4at, astfel exist pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru dro4dii i
calitatea vinului.
!rocedeul cel mai indicat const n rcirea mustului, care preia excesul de
cldur ce apare n aceast etap.
!tapa fermentaiei lini"tite se caracterizeaz printr#o vitez redus de
fermentaie, dro4diile fiind inhibate de coninutul ridicat n alcool i de srcirea
mediului n substane nutritive. /a dureaz )=? sptmni, funcie de factorii de
mediu2 coninutul de zahr, temperatur, biomasa de dro4dii iniiale. Din punct de
vedere tehnologic, se urmrete ca aceast faz s fie scurtat, iar fermentaia
alcoolic perfectat.
+andamentul ,n alcool i CO
-
la ermentare, pierderi te"nologice la
ermentarea mustului
!rima relaie care a permis calculul cantitii de alcool i CF
8
la fermentarea
zaharurilor a fost dat de QaM#Dussac considernd procesul ca o reacie chimic2
C
<
%
)8
F
<
8 C
8
%
>
F% ] 8 CF
8
] ))+ A4 &8K AcalPmol,
:tudiile ntreprinse de !asteur au artat complexitatea procesului fermentativ,
determinnd pentru prima dat bilanul substanelor participante la fermentaia
alcoolic. $n condiii de laborator, optime pentru activitatea dro4diilor, a obinut din )99
g zahr invertit K@,K g alcool i K<,K g CF
8
, iar cantitatea de > g zahr fiind
consumat pentru formarea produilor secundari ai fermentaiei, pentru nutriia i
respiraia dro4diilor.
$n condiiile vinificaiei industriale randamentul n alcool este variabil, datorit
dro4diilor participante la fermentaie i diversitii condiiilor de mediu pentru
activitatea dro4diilor. $n condiii practice, din )99 g zahr invertit se obin K+,) g alcool,
KK,+ g CF
8
, din restul de @,8 g zahr se obin produi secundari ai fermentaiei
alcoolice, substane din constituia celulei de dro4die i ap.
!ierderile la fermentare se datoreaz substituirii volumului zahrului cu
alcoolul format, contraciei de volum a amestecului alcool#ap i evaporrii pariale a
256
apei i alcoolului, care se estimeaz n totalitate la maximum ),8; raportate la
cantitatea de must proaspt.
Diri*area i controlul temperaturii de ermentaie
Diri4area temperaturii de fermentaie constituie unul din factorii importani ce
influeneaz desfurarea fermentaiei. $n vinificaia n rou temperatura constituie
unul din factorii care influeneaz dizolvarea substanelor fenolice, de unde
necesitatea ca temperatura s nu fie prea 4oas. $n vinificaia n alb temperaturile
4oase sunt favorabile acumulrii substanelor de arom, prin evitarea antrenrii lor de
CF
8
i favorizarea formrii lor de ctre dro4dii.
$n consecin sunt necesare urmtoarele temperaturi optime de fermentare2
inificaia n alb "i roze: )@=89
9
C. 'emperatura de fermentare poate fi meninut,
cu rezultate mai bune i la )9=)>
9
C, ns rcirea mustului ridic costul vinului.
6stfel, se obin vinuri albe cu fructuozitate i prospeime ridicat1
inificaia n ro"u: 8>=?9
9
C. !entru vinurile de consum curent temperatura poate fi
mai 4oas, deoarece conserv aroma, iar pentru vinurile roii de calitate, care se
supun maturizrii la butoi, temperatura trebuie s fie mai ridicat &?9
9
, pentru a
favoriza extracia antocianilor i substanelor tanante.
$n practic se utilizeaz o serie de procedee care urmresc micorarea vitezei
de fermentaie i prelucrarea unei cantiti de cldur din procesul fermentativ. Ca
procedee simple de rcire se pot utiliza2
adugarea unei anumite cantiti de vin rece n vasul care se umple cu must1
ncrcarea parial a mai multor vase de fermentare i adaosul zilnic de must
rece care micoreaz temperatura vasului1
scurgerea mustului n fermentaie i rcirea n vase de mic capacitate &circa 8K
ore, dup care se aduce n vasul de fermentare#macerare1
ventilaia energic a slii de fermentaie n timpul nopii.
#ontrolul fermentaiei mustului. :e realizeaz urmrind anumii indici ce
caracterizeaz fermentaia, pentru ca aceasta s fie diri4at, s putem preveni
defectele i s le remediem. !e lng urmrirea zilnic a temperaturii mustului n
fermentaie, se controleaz de asemenea mersul fermentaiei. Desfurarea
fermentaiei este urmrit n special prin determinarea zilnic a densitii mustului, a
crei valoare se trece pe un grafic. (ndicaii preioase ne poate da i urmrirea vitezei
de fermentaie, exprimat n grade alcoolice formate sau g zahrPl de must,
fermentate n 8K ore. :e consider c fermentaia alcoolic a vinului este terminat
atunci cnd coninutul n zaharuri reductoare este egal sau mai mic de 8 gPl.
T+%#e+e% &$'"'$ 5e *e 5+!A5$e ;$ 3'",$2%+e% "'$
Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile se stabilizeaz prin tragerea
lor de pe depozitul de dro4die i sulfitarea cu doze de ?9=K9 mgPl :F
8
liber. Depozitul
de dro4die trebuie ndeprtat ct mai repede, deoarece exist pericolul apariiei
mirosurilor sulfhidrice. 'ragerea nentrziat a vinului de pe dro4die, chiar dac nu
apar gusturi strine, conduce la obinerea de vinuri proaspete i mai aromate.
-.(. PROCEDEE DE FERMENTARE
Da fermentarea mustului de struguri se pot aplica mai multe procedee clasice,
care utilizeaz vase de mic capacitate i mare capacitate i procedee moderne care
utilizeaz tehnici i metode speciale pentru fermentarea diri4at a mustului.
-.(.1. P+!1e5ee 1"%3$1e 5e ,e+)e2%+e
Fe+)e2%+e% < 0'2!%$e
257
utoaiele de 899=)899 l capacitate, plasate n ncperi temperate, constituie
vase ideale pentru desfurarea fermentaiei, deoarece ofer condiiile cele mai bune
pentru dezvoltarea dro4diilor. $n afara costului ridicat al butoaielor i ntreinerea
greoaie a lor, conducerea vinificaiei n alb prezint diferite nea4unsuri. $n primul rnd
utilizarea butoaielor cere mult manoper pentru umplere, pritoc i control.
7ermentaia nu se desfoar n acelai mod la toate vasele. Conservarea ulterioar
comport riscuri de contaminare microbian.
Fe+)e2%+e% < &%3e 5e )%+e 1%*%1$2%2e
Din considerente economice, fermentaia se realizeaz n ma4oritatea cazurilor
n budane, cisterne de beton sau rezervoare metalice. $n aceste situaii apare
problema rcirii mustului n fermentare i pentru multiplicarea dro4diilor o aerare
uoar a mustului odat cu rcirea.
-.(.(. P+!1e5ee )!5e+e 5e ,e+)e2%+e
Procedeul de ermentare semicontinu se bazeaz pe principiul alimentrii
n trepte a unor vase de mare capacitate &899=>99 hl, astfel ca zilnic s se
administreze o cantitate de must proaspt egal cu )P>=)P)9 din volumul cisternei. $n
felul acesta fermentaia este diri4at din punct de vedere biologic, al temperaturii,
vitezei de fermentare i organoleptic.
)ermentarea mustului ,n lu. continuu se realizeaz n turnuri de
fermentare i n baterii de linuri de fermentare cu o serie de avanta4e economice i
tehnologice, printre care2
micorarea spaiului de fermentare1
reducerea cheltuielilor de for de munc1
mecanizarea i automatizarea operaiei1
diri4area optim a fermentaiei1 se obin vinuri cu un grad alcoolic mai mare, cu
fructuozitate i prospeime1
permit recuperarea CF
8
i a alcoolului.
!rocedeul de fermentare n flux continuu prin tehnica adoptat se preteaz
foarte bine la obinerea vinurilor de consum curent.
)ermentarea mustului sub presiune de CO
-
/ $n industria vinului exist
preocuparea ca prin diri4area fermentaiei, n anumite condiii, s se obin vinuri
saturate cu CF
8
din fermentaie, cu prospeime i fructuozitate pronunat. !rin
caracteristicile lor specifice aceste vinuri se mai numesc vinuri spumante de 4oas
presiune 5 vinuri petiante.
!entru aceasta se utilizeaz procedeele de fermentare2
sub presiune constant sau presiune mic1
sub presiune variabil de CF
8
.
(nstalaia industrial n care are loc fermentarea sub presiune de CF
8
este
alctuit din tancuri de oel rezistente la presiune i nzestrate cu aparatur de
msur i control al presiunii i temperaturii pentru a realiza un regim constant sau
variabil al presiunii.
Durata fermentrii sub presiune depete ?9 zile, cnd se obin de regul
vinuri cu zahr, de tipul demisec, care n continuare sunt prelucrate n condiii
izobarometrice pentru a nu pierde calitile obinute n vinificaia primar.
)ermentarea la temperaturi sczute se realizeaz la temperaturi de
)9=)K
9
C sau 8=)9
9
C sau se demareaz fermentaia la temperaturi mai mari i se
continu la temperaturi mai 4oase.
258
$n funcie de concentraia n zahr, temperatura de fermentare i natura
dro4diilor fermentarea dureaz peste ?9 zile, obinndu#se vinuri impregnare cu CF
8
,
cu arom i prospeime pronunat, de tipul vinurilor petiante demiseci.
Dei fermentarea sub presiune i la temperaturi sczute dau vinuri albe
clasice sau speciale deosebit de apreciate, procedeele nu s#au extins n practic
datorit costurilor ridicate ale instalaiilor ce le reclam.
.. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ROII SECI
..1. CARACTERISTICILE VINURILOR ROII I A VINIFICAIEI N ROU
"inurile roii prin modul de obinere i compoziia lor sunt vinuri de maceraie.
$n principiu, vinurile roii se obin prin fermentarea mustuielii, obinerea acestora fiind
condiionat de trei procese principale2
fermentaia alcoolic1
maceraia prilor solide1
fermentaia malolactic.
7ermentaia#maceraia pe botin imprim vinurilor roii K caracteristici
specifice2 culoarea, astringena, extractivitatea i aroma, ceea ce le difereniaz din
punct de vedere organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roii se
caracterizeaz printr#o aciditate mai redus, datorit fermentaiei malolactice care se
reflect asupra nsuirii de baz a vinului rou 5 catifela4ul.
..(. SCHEMA TEHNOLOGIC LA VINIFICAIA N ROU
:trugurii se culeg la maturitatea tehnologic caracterizat de indicii2 coninut
de zahr, aciditate, polifenoli. $n mod obinuit strugurii negri se culeg dup cei albi,
fr a#i lsa s treac n faza de supracoacere.
Dup recepia calitativ i cantitativ, strugurii sunt diri4ai la prelucrarea
mecanic n vederea obinerii mustuielii. !relucrarea mecanic a strugurilor const n
dou operaii2 zdrobirea i desciorchinarea, care prezint anumite particulariti fa
de vinificaia n alb.
Z5+!0$+e%?5e31$!+1h$%+e%
Fperaia de zdrobire trebuie s realizeze spargerea boabelor, fr mrunirea
pielielor, seminelor i ciorchinelor. :e realizeaz n zdrobitoare cu valuri canelate
sau cu profile canelate.
Desciorchinarea este o operaie obligatorie n vinificaia n rou, prezentnd
urmtoarele avanta4e2
economie de spaiu &circa ?9; din volum,1
ameliorare gustativ &substanele dizolvate din ciorchini au gust astringent,1
mrirea gradului alcoolic &circa 9,>; vol.,1
intensificarea culorii.
Ca utila4e pentru desciorchinare se folosesc fuloegrapompe care ofer
posibilitatea obinerii mustuielii integrale.
Fe+)e2%+e%?)%1e+%+e% )'32'$e"$$
6ceast etap este determinant n tehnologia obinerii vinurilor roii i are ca
scop fermentarea alcoolic integral a zaharurilor fermentescibile din mustuial i
prevenirea altor fermentaii, iar macerarea urmrete extracia selectiv a
substanelor din botin care confer tipicitatea vinului rou.
!rocedeele de fermentare#macerare se difereniaz dup poziia botinei n
mediul de fermentare i dup felul vaselor de fermentare, acestea avnd influen
asupra mersului fermentaiei i maceraiei.
259
$n vinificaia n rou se utilizeaz urmtoarele procedee clasice de fermentare#
macerare2
ermentarea$macerarea ,n vase desc"ise2
o cu botina plutitoare1
o cu botina imersat.
ermentarea$macerarea ,n vase ,nc"ise0
o cu botina plutitoare1
o cu botina imersat.
Iecepie2
- calitativ
- cantitativ
Rdrobire#desciorchinare
7ermentare#macerare pe botin
Ivcire otin
!resare
Definitivarea fermentaiei
alcoolice i malolactice
$ngri4irea vinului
3aturare
Condiionare
$mbuteliere
F$#.E. S1he)% 2eh!"!#$17 "% &$$,$1%6$% < +!;'
260
STRUGURI
N!GRI
%IN R$%$C
%IN NOU
%INURI RO'II S!CI Dro()ii Tesco*in
%IN D!
+R!S,
SO
2
DRODII
S!"!C#ION$T!
Ciorchini
$ermentarea%macerarea n ase cu bo"tina plutitoare
Da aceste procedeu fermentaia decurge mai repede continuu i este complet
deoarece botina fiind n contact cu aerul favorizeaz multiplicarea i activitatea
dro4diilor. !entru a stimula fermentaia i a favoriza extracia se procedeaz la
agitare, prin scufundarea botinei &de ?=K oriPzi,, cu furci de lemn sau agitatoare
mecanice,, sau recircularea mustului n fermentaie.
Dezavanta4e2
pierderi sensibile n alcool1
pierderi prin oxidare enzimatic i biologic &oetire,1
fermentaia este anevoioas n toamnele reci1
fermentaia malolactic este ntrziat1
vinurile de pres au aciditate volatil mai ridicat.
!rocedeul este recomandat pentru centrele de vinificaie mici, pentru
obinerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare, cnd strugurii sunt uor supracopi i n
toamnele clduroase. "inurile obinute sunt intens i frumos colorate, armonioase,
mai plcute la gust i cu arom#buchet mai pronunat.
$ermentarea%macerarea n ase deschise cu bo"tina imersat
(mersarea botinei n must se realizeaz prin intermediul unui grtar de lemn
care se fixeaz la partea superioar a vasului de fermentare. !rocedeul evit
contactul cu aerul, respectiv oxidarea i oetirea i elimin munca anevoioas de
scufundare a botinei. !rocedeul, prin avanta4ele ce le prezint a cptat o larg
utilizare n practic.
$ermentarea%macerarea n ase nchise
$n vasele nchise botina este de regul plutitoare i mai puin imersat. "asul
comunic cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaie. Dintre avanta4ele
acestui procedeu se pot aminti2
se elimin contactul cu aerul, evaporarea i oetirea1
se poate prelungi perioada de maceraie1
vasul nchis conserv mai bine cldura1
se poate utiliza n toamnele reci1
vasele de fermentare pot fi utilizate n continuare ca vase de depozitare a vinului.
Dezavanta4e2
fermentarea n vase nchise este dificil, din lipsa oxigenului i a temperaturii
ridicate ce apare n faza tumultoas1
este necesar recircularea cu aerare i rcirea mustului n fermentare.
F$#. F. S$32e)e"e 5e )%1e+%+e?,e+)e2%+e % )'32'"'$ *e 0!;2$7 < 174$/
%,0 174$ 5e31h$3eG 1,5 174$ <1h$3e.
6legerea procedeului de fermentare#macerare depinde de tipul de vin ce se
prepar, calitatea materiei prime#strugurii, posibilitile de diri4are a fermentaiei i
261
maceraiei &nclzire, rcire, recircularea mustului,, tipul i capacitatea vaselor de
care se dispune.
Bmplerea vaselor cu mustuial se efectueaz n proporie de circa @9; din
capacitatea vasului, deoarece n timpul fermentaiei volumul mustuielii se mrete ca
urmare a nglobrii CF
8
n must i botin. .umrul vaselor de fermentare se
determin n funcie de cantitatea de mustuial zilnic supus fermentaiei, durata
fermentaiei i maceraiei, capacitatea util a vasului, durata de descrcare i splare
a vasului i volumul specific al mustuielii.
S'",$2%+e% )'32'$e"$$ este o operaie necesar datorit multiplelor efecte pe
care le manifest :F
8
. 'otui, la vinificaia n rou utilizarea unor doze mai ridicate de
:F
8
prezint inconvenientul de ntrziere sau oprire a fermentaiei malolactice.
Dozele de :F
8
utilizate depind, n principal, de starea de maturitate a
strugurilor, starea lor de sntate i aciditatea mustului, astfel2
pentru strugurii sntoi, a4uni la maturitate deplin i aciditate normal # ?=> g
:F
8
Pl1
pentru strugurii sntoi, a4uni la maturitate avansat i aciditate mic # >=)9 g
:F
8
Pl1
pentru strugurii mucegii 5 )9=)> g :F
8
Pl.
Conducerea fermentaiei const n a asigura condiiile care s permit
dezvoltarea i activitatea dro4diilor pentru transformarea integral a zaharurilor
fermentescibile i a mpiedica eventualele fermentaii nedorite. !entru aceasta este
necesar un control permanent al fermentaiei prin urmrirea temperaturii &de ? oriPzi,
i densitii mustului, valori care se nscriu pe graficul fermentaiei vasului controlat.
!roblema cea mai important este diri4area temperaturii, deoarece optimul de
temperatur pentru maceraie &8@=?9
9
C, este apropiat de zona temperaturilor critice
pentru activitatea dro4diilor.
D$+$A%+e% ;$ 1!2+!"'" )%1e+%6$e$
Diri4area maceraiei are ca scop extracia selectiv, fracionat, a substanelor
din prile solide ale strugurelui care#i confer vinului caracteristicile specifice2
substane colorante, tanante, de arom i alte substane ce contribuie la
extractivitatea vinului. 3aceraia trebuie s fie selectiv, deoarece strugurele conine
o serie de substane cu gust amar, care nu trebuie s a4ung n vin.
3aceraia este influenat de 8 grupe de factori2 una care determin
dizolvarea substanelor din faza solid &botin, i alta care influeneaz difuzia
acestor substane n must i vin. F importan deosebit prezint extracia
substanelor colorante i tanante care determin indicii de culoare ai vinului, gustul i
extractul vinului.
Durata maceraiei constituie unul din factorii importani care regleaz
maceraia, fiind funcie de tipul de vin ce se prepar i calitatea strugurilor. /a
prezint importan prin aceea c influeneaz culoarea, extractul, gustul, evoluia
ulterioar a vinului i desfurarea fermentaiei malolactice.
Condiiile care determin durata maceraiei sunt2
3aceraia prelungit2
o struguri mai puin copi1
o aciditate excesiv1
o struguri slab colorai i cu tanin mai puin1
o sulfitare normal1
o vase nchise1
o temperatur de fermentare 4oas1
o vinuri care se preteaz la maturizare la butoi i nvechire la sticl.
3aceraia scurt2
262
o struguri supracopi1
o aciditate mic1
o struguri bogai n tanin1
o struguri parial mucegii1
o sulfitare slab1
o vase deschise1
o temperatur de fermentare mare1
o vinuri de consum curent, care nu se dezvolt prin nvechire.
$n practic, se ntlnesc ? situaii cnd vinul se separ de botin2
naintea sfritului fermentaiei, cnd vinul este dulce2 maceraie de scurt durat
?=K zile, este recomandat n general pentru vinurile de consum curent1
imediat dup sfritul fermentaiei, cnd vinul nu are cantiti sensibile de zahr2
n cazul vinurilor de calitate, cu o culoare mai intens, suficient de taninoase, ce
evolueaz optim dup o scurt maturizare la butoi1
dup cteva zile de la sfritul fermentaiei2 pentru vinurile de marc, ce se
preteaz la nvechire, n anii i podgoriile care dau recolte excepionale din punct
de vedere calitativ.
R7&71$+e% )'32'"'$
Fperaia const n scurgerea vinului din vasele de fermentare n vasele de
depozitare, unde vinul i continu evoluia. "inul care se scurge liber din vas se
numete vin ravac i este calitativ superior altor fraciuni. otina scurs este diri4at
n continuare la presare.
$n cazul cnd strugurii sunt parial mucegii se execut, nainte de rvcire,
testul casei oxidazice, prin expunerea vinului la aer pentru a#i cunoate rezistena.
!entru aceasta se umple un pahar cu vin pe 4umtate i se las descoperit timp de
circa )8 ore, de seara pn dimineaa. Dac n aceste timp vinul i schimb
culoarea, se tulbur i a depus n pahar, iar la suprafa prezint o pelicul irizant
nseamn c vinul caseaz i este periculos a fi manipulat la aer. $n acest caz se
evit rvcirea cu aerare i se practic sulfitarea cu doze de :F
8
determinate n
prealabil pe microprobe.
P+e3%+e% 0!;2$e$
/vacuarea botinei se execut manual, cu furci de lemn, n cazul czilor de
lemn clasice, sau cu a4utorul unui transportor nec mobil, operaia fiind anevoioas,
cu mult manoper.
!entru presare se prefer presele continue mobile. "inul obinut prin presare
se numete vin de pres i reprezint circa )>; din vinul total. De regul, vinul de la
prima presare se amestec cu vinul ravac, iar vinul de la a doua presare se
colecteaz separat.
F$#. H. P+e37 !+$4!2%"7 1'
%16$'e )e1%$17/
) 5 gura de ncrcare cu botin1 8#
coul presei1 ? 5 platourile de
presare a botinei1 K 5 axul central
filetat pe care se deplaseaz
platourile de presare1 > 5 coroana
de rotire a coului presei1 < 5
lanurile i cercurile de afnare a
botinei1 + 5 scurgerea mustului de
pres.
263
$n timpul presrii trebuie s se evite pe ct posibil oxidrile i s se menin o
curenie desvrit a utila4elor i slilor de fabricaie pentru ca vinul s fie ferit de
oetire.
Fe+)e2%+e% )%"!"%12$17 % &$'"'$ +!;'
Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile roii urmeaz o faz de
finisare biologic care const n transformarea acidului malic n acid lactic de ctre
bacteriile malolactice.
!entru vinurile roii de calitate, fermentaia malolactic constituie primul stadiu
i cel mai important al maturizrii, iar pentru vinurile roii de consum curent
reprezint un plus de garanie a stabilitii.
7ermentaia malolactic se deruleaz la sfritul fermentaiei alcoolice,
naintea rvcirii, n special dac se prelungete durata de fermentare. /a const n
transformarea acidului malic din vinuri n acid lactic i CF
8
. /ste o metod de
dezacedifiere biologic a vinurilor cu aciditate excesiv, ntruct acidul malic, acid
dicarboxilic este transformat ntr#un acid monocarboxilic mai slab, acidul lactic
determinnd scderea aciditii i, n final, ameliorarea nsuirilor senzoriale2
%FFC 5 C%
8
5 C%F% 5 CFF% C%
?
5 C%F% 5 CFF% ] CF
8
Fbinerea vinurilor roii de calitate necesit respectarea n practic a
urmtoarelor principii2
fermentarea total a zaharurilor de ctre dro4dii i a acidului malic de ctre
bacterii, fr ca acestea s atace zaharurile sau ali constitueni ai vinului1
vinul este desvrit din punct de vedere biologic atunci cnd zaharurile
fermentescibile i acidul malic au disprut. Dezvoltarea ulterioar a bacteriilor se
previne prin ngri4irea corect a vinului2 sulfitri raionale, pritoc, filtrare, etc.1
perioada de perfectare biologic trebuie s fie ct mai scurt, pentru a evita riscul
alterrii microbiene i a micora perioada de stabilizare.
Din aceste principii apare necesitatea diri4rii fermentaiei malolactice, prin
asigurarea factorilor care influeneaz fermentaia2
p%#ul vinului 5 valorile optime sunt cuprinse ntre K,8=K,>, sub p% X 8,*,
fermentaia nu este posibil1
temperatura optim pentru desfurarea fermentaiei malolactice se situeaz
ntre 89=8>
9
C, fiind mai lent la )>
9
C i ?9
9
C1
aerarea uoar este favorabil dezvoltrii bacteriilor, dei unele se dezvolt mai
bine fr aerare1
substanele nutritive i factorii de cretere, n special aminoacizii, au un mare rol
asupra dezvoltrii bacteriilor lactice din vinuri.
Bn factor determinant al fermentaiei malolactice l constituie sulfitarea vinului.
$n condiii normale sulfitarea cu >=)9 g :F
8
Phl, la temperatura de circa )>
9
C, nu
constituie o frn n declanarea fermentaiei malolactice.
$n practic, de multe ori fermentaia nu se declaneaz, deoarece nu sunt
satisfcute condiiile impuse de aceast fermentaie. :e pot utiliza maiele de bacterii
malolactice, n cantiti de )=> gPhl vin, lund msuri n prealabil ca ceilali factori s
fie respectai.
Cnd fermentaia malolactic este terminat, fapt ce se confirm de analiza
cromatografic a acizilor din vin, se blocheaz activitatea bacteriilor prin sulfitare cu
circa 89 mg :F
8
liberPl, dup tragerea vinului de pe depozitul de dro4die.
..-. PROCEDEE MODERNE DE OBINERE A VINURILOR ROII
264
$n funcie de particularitile tehnologice legate de diri4area fermentaiei i
maceraiei, procedeele moderne de vinificaie n rou se pot clasifica astfel2
procedee de ermentare$macerare intensiv, discontinue0
o procedee care realizeaz maceraia prin recircularea mustului de ctre
presiunea de CF
8
creat n vasul nchis de fermentare1
o procedee care realizeaz maceraia prin recircularea botinei1
o procedee care realizeaz maceraia prin agitarea mustuielii1
procedee de ermentare$macerare continue1
procedee de obinere a vinurilor roii prin termoviniicaie1
procedee de obinere a vinurilor roii prin maceraie carbonic/
..-.1. P+!1e5ee"e 5e ,e+)e2%+e?)%1e+%+e $2e3$&7
6ceste procedee utilizeaz o serie de instalaii specifice care realizeaz
fermentarea mustului i extracia pigmenilor ntr#un timp relativ scurt. !rincipalii
factori care influeneaz fermentarea#macerarea la aceste procedee sunt2
nsmnarea mustuielii cu maia activ de dro4dii, aerarea, recircularea, agitarea i
temperatura. Datorit faptului c fenomenele legate de maceraie i fermentaie se
deruleaz rapid, vinurile obinute nu au fineea vinurilor roii clasice de calitate i ca
atare sunt utilizate, n general, la obinerea vinurilor de consum curent.
Procedee de ermentare$macerare cu splarea automat a botinei/
Caracteristica tehnologic i constructiv a instalaiei de autovinificare const n
recircularea i splarea automat a botinei de ctre mustul care circul sub
influena presiunii de CF
8
creat n vasul nchis de fermentare.
Dup construcia sistemului hidraulic de obturare a cisternei i de recirculare a
mustului, n practic se ntlnesc diferite tipuri de instalaii, ce poart denumirea
inventatorilor, ca2 Decaillet, Ducellier#(sman, :usvet, etc. $n vinificaia n rou mai des
ntlnite sunt cisternele de macerare intensiv tip Decaillet i Ducellier 5 (sman.
F$#. I. C$32e+7 3$32e) De1%$""e2/
) 5 tub pentru recircularea mustului1
8 5 grtar pentru meninerea botinei scufundat n
l lichid.
Cisterna de fermentare#macerare Decaillet, de
form paralelipipedic, este construit din beton i
are capacitatea de circa 89999 litri. /a este
construit din dou compartimente, cel superior
avnd un volum egal cu circa )P> din volumul
cisternei. Compartimentele comunic ntre ele
printr#un orificiu prevzut cu un tub de lemn perforat la partea inferioar, pe unde
mustul se ridic n compartimentul superior. Frificiul nu este nchis complet, tubul
fiind fixat n planeu printr#o van prismatic, care permite prin spaiul dintre van i
planeu scurgerea mustului n compartimentul inferior.
Bmplerea cisternei cu mustuial se face astfel ca nivelul mustuielii s a4ung
la suprafaa grtarului. !entru ca amorsarea fermentaiei s fie rapid mustuiala se
nsmneaz iniial cu maia de dro4dii sau cu o poriune din mustul n fermentaie de
la ar4a anterioar. Datorit diferenei de mas specific i ascensiunii bulelor de
CF
8
, botina se ridic i se taseaz sub grtar.
265
$n timpul fermentaiei, sub presiunea creat de dioxidul de carbon dega4at,
mustul din cistern se ridic prin tubul de recirculare n compartimentul superior.
Cnd presiunea hidrostatic din bazin crete mustul se scurge prin spaiile vanei
prismatice n compartimentul inferior, realizndu#se splarea botinei.
6utovinificatorul Ducellier#(sman este o cistern din beton de o construcie
special, fiind compus din trei compartimente 6, i C. Capacitatea cisternei
variaz ntre 89999=K9999 litri.
Cisterna de fermentare 6 are form paralelipipedic i este prevzut la
partea de sus cu gur de ncrcare, obturat cu capac n timpul funcionrii i la
partea de 4os cu gur de descrcare a botinei i van de rvcire.
@. TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR ROZE. COMPOZIIA I
CARACTERISTICILE VINULUI
F$#.1J. M%1e+%+e?,e+)e2%+e 1' +e1$+1'"%+e %'2!)%27 % )'32'"'$ ;$ 3*7"%+e %
0!;2$e$ < 1$32e+e 5e 2$* D'1e""$e+?I3)%/ 6 5 stadiul formrii presiunii de
CF
8
1 5 stadiul n care presiunea de CF
8
atinge nivelul maxim1 C 5 stadiul
uniformizrii presiunii i de splare a botinei.
) 5 gur de alimentare1 8 5 capac1 ? 5 nchidere hidraulic1 K 5 ap pentru nchidere
hidraulic1 > 5 schimbtor de cldur pentru rcirea mustuielii1 < 5 eav prin care
circul agentul de rcire1 + 5 compartiment pentru colectarea mustului1 @ 5 distribuitor
pentru splarea botinei.
$n interiorul cisternei propriu#zise, montat n plafonul acesteia, se afl o plnie
din oel inox mbrcat la partea de 4os cu un clopot, tot din oel inox, care formeaz
un sifon deversor stropitor. Circulaia automat a mustului, rcirea lui i splarea
botinei se realizeaz n dou faze2 faza de cretere a presiunii i faza de pierdere a
presiunii, cnd se realizeaz splarea intens a botinei.
7ermentarea vinurilor roii n cisterne tip Decellier#(sman prezint urmtoarele
avanta4e2
se asigur dizolvarea aproape integral a substanelor colorante din pielie,
vinurile cptnd o culoare mai intens1
se nltur riscurile de oxidare a botinei, fiind prote4at de atmosfera de CF
8
din
cistern1
se asigur aerarea mustului n fermentaie, stimulndu#se activitatea dro4diilor1
se realizeaz omogenizarea temperaturii mustului, aceasta putnd fi reglat cu
a4utorul schimbtorului de cldur1
dup obinerea vinului, cisternele pot fi folosite ca vase de depozitare temporar.
Procedee de ermentare$macerare cu recircularea botinei
6ceste procedee au fost iniiate n (talia, impunndu#se instalaiile
Defranceschi, !adovan, Qianazza, etc. /le utilizeaz vase de capacitate mai mare,
<9999=@9999 litri, nchise, cu botina plutitoare, n care se realizeaz o macerare
266
intens i rapid a prilor solide. Bn sistem de recirculare a botinei supune n
contact intim pieliele cu mustul. 7ermentaia# maceraia dureaz circa <=+ ore,
obinndu#se vinuri intens colorate i extractive.
(nstalaia tip Defranceschi se compune dintr#o cistern paralelipipedic, cu
baza piramidal, montat pe patru stlpi de fundaie ce permit accesul oamenilor i
utila4elor de deservire sub cistern. !rocesul de fermentare#macerare se realizeaz
n atmosfer de CF
8
n afara contactului cu aerul, presiunea din cistern reglndu#se
cu a4utorul unei supape hidraulice. De asemenea, operaiile de ncrcare i
descrcare se pot realiza sub protecie de CF
8
sau :F
8
, nlturndu#se fenomenele
de oxidare, mrirea aciditii volatile i pierderile de arome i alcool.
7olosirea instalaiei tip Defrancovschi n vinificaia n rou face ca durata
contactului mustului cu pieliele i seminele s fie foarte scurt, obinndu#se vinuri
lipsite de duritate, ce se preteaz a fi date imediat n consum.
!roductivitatea acestor instalaii fiind mult mai mare dect a cisternelor
autovinificatoare, se recomand folosirea lor numai n unitile ce prelucreaz
cantiti mari de struguri roii, asigurndu#se n felul acesta continuitatea procesului
tehnologic.
Procedee de ermentare$macerare cu agitarea mustuielii
6ceste procedee utilizeaz instalaii n care macerarea i fermentarea sunt
intensificate prin amestecarea ntregii mustuieli, ca urmare a micrii vasului de
fermentare#macerare. 7olosirea recipientelor rotative la macerare#fermentare, dei
este de dat mai recent, a cptat o rspndire foarte mare.
F$#. 11. C$32e+7 +!2%2$&7 *e2+'
,e+)e2%+e ? )%1e+%+e % )'32'"'$/
) 5 corpul cisternei1 8 5 gur pentru umplere i golire1 ? 5
compartiment pentru mustuial1 K 5 compartiment pentru
must1 > 5 serpentin din eav de oel pentru circulaia apei1
< 5 perete din tabl de oel for4at1 + 5 4gheab din tabl de
oel perforat1 @ 5 robinet pentru evacuarea vinului1 * 5
lagr cu presetup1 )9 5 reductor1 )) 5 electromotor1 )8 5
schelet metalic de susinere a rotovinificatorului1 )? 5
robinet pentru intrare ap rece1 )K 5 robinet pentru intrare
ap cald1 )< 5 robinet evacuare ap rece1 )+ 5 4gheab
pentru evacuarea mustuielii scurse, ctre pres1 )@ 5
supap de siguran1 )* 5 in pentru comanda deschiderii
supapei.
Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativ, indiferent de tip, este
confecionat din tabl de oel inoxidabil, prevzut la interior cu doi perei laterali
perforai i un 4gheab de asemenea perforat, prin care se separ vinul ravac. Da
umplere, cisterna se aduce cu gura de alimentare n sus. :e demonteaz capacul i
se introduce mustuiala, lsnd un gol de fermentare de )9=)> ; din capacitatea ei.
:e monteaz apoi capacul etan folosind o garnitur de cauciuc. Da terminarea
macerrii#fermentrii vinul se evacueaz prin intermediul unui robinet de golire, iar
botina prin gura de alimentare, dup ce aceasta a fost adus prin rotirea cisternei,
n dreptul 4gheabului de evacuare sub care este amplasat o pres.
F$#. 1(. R!2!&$$,$1%2!+'"
) 5 corpul cisternei1 8 5 gur de umplere i
golire1 ? 5 spira interioar pentru amestecare i evacuare1 K 5 perete de inox
cu perforaii pentru separarea vinului1
> 5 robinet pentru evacuarea vinului1
< # reductor de turaii1 + 5 electromotor1
@ 5 supap de siguran1 * 5 dispozitiv pentru
controlul nivelului de umplere.
267
3odul de funcionare const n urmtoarele2
umplerea rezervorului cu mustuial se face n proporie de @>;, deoarece
mustuiala i mrete volumul n timpul fermentrii. Cu ocazia umplerii se
realizeaz sulfitarea i nsmnarea cu un must n fermentaie1
dup nchiderea capacului, rezervorul se rotete la anumite intervale &) minP?h,,
mustuiala fiind amestecat cu paleta#nec din interior. !rin afundarea botinei
aceasta vine n contact cu mustul, intensificndu#se difuzia substanelor colorante
din pielie. Deoarece rotirea rezervorului este lent &K rot.Pmin., se evit
mrunirea pielielor, ceea ce favorizeaz extracia selectiv a substanelor
solubile i evit mrirea procentului de dro4die din vin. Dioxidul de carbon ce
rezult din fermentare este evacuat printr#un ventil special de suprapresiune1
dup macerarea suficient &circa K@ ore, a botinei, respectiv extracia
substanelor colorante, se oprete rezervorul cu gura de alimentare n poziia
iniial, se deschide ventilul de suprapresiune i robinetul de vin ravac. "inul
ravac este diri4at la vasele de perfectare a fermentaiei1
dup rvcirea vinului, se scoate capacul i se aduce gura de alimentare n
partea inferioar pentru evacuarea botinei. Qolirea se face treptat, prin rotirea
rezervorului, botina fiind diri4at printr#o plnie n coul presei sau ntr#un 4gheab
cu nec transportor, n cazul mai multor rezervoare i prese &6na, 6l., )*@9,.
..-.(. P+!1e5ee 5e ,e+)e2%+e?)%1e+%+e 1!2$'7
:e realizeaz n vase de mare capacitate &de ordinul sutelor i chiar miilor de
hl,, numite autovinificatoare, ce sunt amplasate n afara cldirii complexului de
vinificaie. "asele sunt confecionate din oel inoxidabil, iar n dotarea lor intr un
bogat i complex echipament tehnologic ce permite ca toate operaiunile legate de
fermentare#macerare s decurg n flux continuu i automat. otina este splat
periodic cu lichid prin recirculare cu pompa, iar evacuarea ei se face prin partea
superioar cu a4utorul unui nec, band cu raclei sau alte sisteme.
"inul fermentat este preluat de la o anumit
nlime reglabil, situat totdeauna la un nivel
inferior cciulii de botin. Da fundul rezervorului
se adun seminele, de unde sunt evacuate
periodic. !rocedeul este folosit de preferin numai
la prepararea vinurilor roii de consum curent i se
ntlnete n 7rana, :.B.6., (talia, 6lgeria, etc.
F$#. 1-. A'2!&$$,$1%2!+'" L%5!'3e/
) 5 intrarea materiei prime1 8 5 sulfitarea1 ? 5
golirea1 K 5 eliminarea burbei1 > 5 ieirea vinului1 <
5 tu pentru extragerea mustului1 + 5 grtar inelar1
@ 5 urubul lui 6rchimede pentru evacuarea
botinei1 * 5 sistemul de rotaie al urubului1 )9 5
splarea1 )) 5 refrigerator1 )8 5 pres continu.
..-.-. O06$e+e% &$'+$"!+ *+$ )%1e+%6$e 1%+0!$17
Cunoscut i sub numele de vinificaia n rou fr
zdrobire, procedeul se bazeaz, n prima etap, pe un
proces de fermentare intracelular, datorat sistemului
enzimatic existent n boabele strugurilor, sistem care
activeaz numai n atmosfer de CF
8
, iar n a doua
etap pe un proces de fermentare cauzat de dro4dii
268
&Cotea, ".D., et al., )*@8,.
F$#. 1.. C$32e+7 *e2+' )%1e+%6$e 1%+0!$17/
) 5 struguri nezdrobii1
8 5 must n fermentare1
? 5 suport pentru grtar1
K 5 grtar.
E.(. CARACTERISTICILE VINURILOR
"inurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic, organoleptic i
microbiologic pe toat durata evoluiei lor cu scopul de a le cunoate, conserva i
amplifica calitile printr#o ngri4ire i condiionare optim.
2naliza c"imic aplicat vinurilor urmrete cunoaterea compoziiei chimice
a acestora &analiza complet, sau a unor indici chimici i fizico#chimici importani
pentru diri4area evoluiei vinului i calitatea produsului &analiza sumar,.
6naliza sumar sau curent cuprinde determinarea urmtoarelor caracteristici
sau indici2
-
densitate1
-
concentraie alcoolic1
-
coninut de zaharuri1
-
aciditate total1
-
p%1
-
aciditate volatil1
-
coninut n extract1
-
coninut de cenu1
-
coninut n :F
8
total i liber.
!entru a ntregi caracterizarea vinurilor i a le pstra naturaleea s#a propus
interpretarea mai aprofundat a indicilor fizico#chimici prin calcularea unor indici
oenologici, din care cei mai des ntlnii sunt2
:uma Qauthier X conc. alc. &; vol., ] aciditate total &g %
8
:F
K
Pl,, are valori
ntre )?=)+1
Iaportul %alphen X aciditate total &g %
8
:F
K
Pl,Pconc. alc. &; vol.,, cu valori
ntre 9,8=9,@1
Iaportul I X alcool total &gPl,Pextract redus, are valorile, pentru vinurile roii
ntre 8,>=K,>, iar pentru vinurile albe ntre ?,>=<,>.
2naliza senzorial a vinurilor prezint importan deosebit pentru
caracterizarea acestora. (ndicii organoleptice &culoare, limpiditate, miros i gust,
trebuie s corespund tipului, sortimentului i vrstei vinului.
Degustarea ca metod de apreciere a vinurilor necesit o obinuin, o
educaie special a simurilor ce se realizeaz prin exerciii repetate, fcute pe lng
degusttori consacrai, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaiile dintre
senzaiile oferite de vin i cuvintele folosite pentru a le exprima i care atrag atenia
asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o operaiune uoar, din contr
ea supune degusttorul la mari i neprevzute dificulti.
Iezultatele aprecierii unui vin sunt n multe cazuri diferite de la un degusttor
la altul, ele fiind n funcie de dispoziia, aptitudinile, nclinaiile, sugestiile,
vocabularul, sensul exact pe care#l atribuie cuvintelor folosite n descrierea nsuirilor
de care dispune vinul, condiiile n care se face degustarea.
!entru ca degustarea vinurilor s fie ct mai lipsit de subiectivism, este
necesar a i se asigura anumite premise cum ar fi2
269
cunotine multiple despre vin, despre caracterele i nsuirile sale, raportate
permanent la compoziia sa chimic1
cunoaterea capacitii analitice a organelor noastre de sim, care concur la
aprecierea vinurilor1
respectarea cu rigoare a unor condiii i a unei tehnici de apreciere a vinurilor1
folosirea corect a termenilor utilizai n descrierea caracterelor i nsuirilor
vinurilor1
practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s#au impus prin simplitate i un
grad nalt de obiectivitate &!opa, 6., )*@<,.
2naliza microbiologic determin natura, numrul microorganismelor din
must i vin i stabilitatea microbiologic, impune msuri de inhibare sau eliminare
total a microorganismelor.
!entru caracterizarea complet i precis a vinului apare totdeauna
necesitatea corelrii indicilor fizico#chimici, organoleptici i microbiologici.
F. FAZELE DE EVOLUIE A VINULUI/ FORMAREA, MATURAREA,
NVECHIREA I DEGRADAREA VINULUI
Dup terminarea fermentaiei alcoolice, faza n care vinul se nate n masa lui
continu s se desfoare numeroase procese, de natur fizic, chimic i
biochimic, care determin nc K faze de dezvoltare. 6ceste faze sunt2
formarea1
maturarea1
nvechirea1
degradarea.
!e tot parcursul existenei sale, n vin au loc numeroase procese de natur
fizic, chimic, biochimic i microbiologic. Bnele dintre acestea sunt specifice
numai unei anumite faze, n timp ce altele sunt comune i altor faze.
F.1. FORMAREA VINULUI
6ceast faz dureaz de la terminarea fermentrii sau sistarea ei i pn la
aplicarea primului pritoc.
!rincipalele transformri care au loc n aceast etap sunt2
precipitarea substanelor proteice, tanante, pectice i a srurilor tartrice1 sub
influena alcoolului etilic format o parte din srurile acidului tartric, cum sunt
bitartratul de potasiu i tartratul de calciu, substane greu solubile, se depun sub
form de tirighie1
sedimentarea treptat a dro4diilor, precipitatelor coloidale i cristaline formate n
timpul fermentaiei i n aceast etap1
dega4area dioxidului de carbon1
autoliza dro4diilor i mbogirea vinului n substane provenite din dro4dii2
substane proteice, aminoacizi, vitamine, etc.1
declanarea i perfectarea fermentaiei malolactice.
Fperaiunile tehnologice din aceast faz sunt umplerea golurilor, goluri care
se mresc pe msura trecerii timpului, sulfitarea i eventual, se iau msuri pentru
perfectarea fermentaiei malolactice. Cele mai bune vinuri roii au fermentaia
malolactic ncheiat i un coninut ridicat n acid lactic, ceea ce explic fineea lor1
)9=)> ; din acidul malic se consum n procesul de fermentare datorit activitii
dro4diilor.
270
$n relaia vin#celule de dro4dii, procesele fiziologice i biochimice care au loc n
aceast faz sunt dominante, mai ales de cele care privesc exorbia i autoliza.
!&orbia este procesul de eliminare de ctre dro4dii a aminoacizilor i a unor
zaharuri nefermentescibile, asemntoare zaharozei, ale cror proporii a4ung pn
aproape de 8 gPl. :e apreciaz c aceste zaharuri contribuie la atenuarea gustului
aspru al vinurilor roii, sporind caracterul de catifelare.
'utoliza reprezint descompunerea proteinelor din celulele de dro4dii moarte,
sub aciunea propriilor enzime proteolitice, ducnd la mbogirea vinurilor n
substane azotate cu molecul mai mic i, n special, n aminoacizi. !rocesele de
autoliz sunt puternic influenate de temperatura de pstrare a vinului. Da )9
9
C,
autoliza se desfoar foarte lent, pe cnd la peste 89
9
C procesul este energic,
rezultnd cantiti nsemnate de aminoacizi i ali constitueni azotai &polipeptide,.
$n situaiile cnd coninutul n :F
8
a sczut sub limitele de conservabilitate
legale, se aplic sulfitarea ce se impune, folosind, n special, anhidrid sulfuroas
lichefiat.
Da sfritul fazei, vinul devine limpede, cu culoare specific, miros i gust
caracteristic soiului i tipului de vin &6na, 6l., )*@9,.
F.(. MATURAREA VINULUI
!rocesele care au loc n faza maturrii vinului se desfoar sub aciunea
oxigenului din aer, temperaturii i diferiilor biocatalizatori.
6ceast faz ncepe dup primul pritoc i dureaz pn cnd vinul i capt
caracteristicile fizico#chimice i organoleptice specifice maturrii i dureaz 9,>=) an
pentru vinurile albe i )=8 ani pentru vinurile roii.
Dup tehnologia clasic, vinul este conservat n butoaie de lemn de ste4ar, n
pivnie cu o anumit temperatur i umiditate &))=)8
9
C pentru vinurile albe, )8=)K
9
C
pentru vinurile roii, iar umiditatea relativ @9=*9;,.
Ca operaii tehnologice se efectueaz pritocuri, sulfitri, se menine n
permanen pe plin i se urmrete evoluia prin control organoleptic, chimic i
microbiologic.
$n aceast faz vinul sufer o serie de transformri complexe i profunde de
natur chimic i fizico#chimic, au loc procese de oxidare, de modificare a culorii,
evaporri, esterificri, polimerizarea antocianilor.
(rocesele de o&idare. (ncorporat n masa vinului, oxigenul se combin destul
de repede cu constituenii oxidabili cum sunt2 polifenolii, compuii feroi, anhidrida
sulfuroas, .a. Cu ct temperatura crete, cu att se mrete i viteza de combinare
a oxigenului. Fxigenul molecular, dei dizolvat n vin nu afecteaz direct diferii
constitueni naturali. "inul conine ns unele substane susceptibile de oxidare sau
auto#oxidabile, cum ar fi2 acizi organici i produii lor de oxidare, polifenolii, 7e i Cu,
unii aminoacizi, :F
8
.
$n funcie de tipul vinurilor exist 8 mari categorii de maturare i nvechire a
vinurilor2
maturare "i nechire o&idati, la care oxigenul este indispensabil i care sunt
obinute prin oxidri ireversibile. 6ceste tip de nvechire le sufer vinurile oxidate,
obinute printr#o lung perioad de conservare n butoaie, de exemplu unele vinuri
dulci naturale alcoolizate, 3adera, !orto, Oeres1
maturare "i nechire reducti, la care se limiteaz la maxim accesul oxigenului
i care se prote4eaz prin sulfitare. 6ceast evoluie o parcurg vinurile fine de
mas, ce se dezvolt n sticle la un potenial de oxidoreducere sczut, oxigenul
fiindu#le nociv.
271
)odificarea culorii inurilor pe parcursul maturrii. $n faza de maturare vinurile
albe trec progresiv de la coloraia verde deschis, la una cu nuan verde#aurie sau
galben#aurie.
"inurile roii tinere prezint o culoare roie intens, uneori cu nuane albastre
sau violete, dat de antociani, la vinurile vechi culoarea este dat de produi de
condensare ai taninurilor i de pigmenii flavonici, care le confer nuan roie#
portocalie i uneori chiar crmizie sau roie#maronie.
:ub influena oxigenului, dar i a altor factori, mai are loc coagularea i
depunerea unei pri din substanele azotate i ndeosebi din compuii fenolici,
fcnd ca vinurile s fie mai puin astringente, s devin, din punct de vedere
gustativ, mai -rotunde0.
3aturarea este influenat de o serie de factori2
temperatura de pstrare1
tipul de vin1
compoziia produselor1
posibilitatea de acces a aerului1
materialul din care sunt construite recipientele i capacitatea lor1
gradul de sulfitare.
F.-. NVECHIREA VINULUI
$nvechirea are loc numai la vinurile mbuteliate, ea fiind cea mai lung &>=>9
ani,. :pre deosebire de faza precedent, unde sunt dominante procesele de oxidare,
n cea de nvechire se desfoar reacii cu caracter reductor, care se petrec la un
potenial oxidoreductor sczut, ntruct contactul vinului cu oxigenul este ntrerupt.
uchetul la vinurile mbuteliate se amplific, n special pe baza proceselor de
esterificare i acetalizare. F contribuie n acest sens aduc ns i oxidrile lente ale
unor substane, sub aciunea oxigenului ncorporat n vin cu ocazia mbutelierii.
"inurile destinate mbutelierii pentru nvechire trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii2
s fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului i al locului de
origine1
s fie obinute prin tehnologii legale i corect aplicate1
s parcurg n condiii bune etapele de formare i maturare1
s fie perfect limpezi i stabile sub raport fizico#chimic, biologic i biochimic1
s fie echilibrate i cu nsuiri organoleptice superioare1
s dein parametri de compoziie prevzui de Degea viei i vinului, privind
tipurile ce urmeaz s fie valorificate ca vinuri mbuteliate, vechi.
!rintre principalele fenomene care definesc faza de nvechire se numr mai
ales, cele de esterificare i acetalizare, produii rezultai fiind constitueni ai
buchetului vinului. De exemplu, izovalerianatul de izoamil i acetatul de izoamil se
evideniaz printr#o arom plcut de fructe.
$nvechirea la sticle poate dura mai muli ani pn la dezvoltarea maxim a
nsuirilor organoleptice, specifice vinurilor vechi. 6precierea acestui moment se face
numai pe cale organoleptic. "inurile albe, mai puin extractive i cu un grad alcoolic
mai mic, se nvechesc dup K=> ani, iar vinurile alcoolice, mai extractive i cele roii
necesit pentru nvechire circa )9=)8 ani i chiar mai muli ani.
Dup atingerea maxim a calitilor organoleptice, vinurile vechi i pstreaz
aceste caliti un timp mai mult sau mai puin ndelungat, dup tipul vinului,
temperatura de pstrare i calitatea dopului sticlei.
272
F... DEGRADAREA VINURILOR
Dup un anumit timp, care depinde de soi, podgorie, tehnologia de elaborare,
condiiile de pstrare, .a., vinul din sticle ncepe s#i piard calitile olfacto#
gustative cptate n timpul maturrii i nvechirii. Degradrile sunt mai rapide i mai
profunde n special cnd oxigenul are acces n interiorul sticlei, ca urmare a
degradrii dopului de plut. Da vinurile degradate, gustul i mirosul sunt profund
afectate, se reliefeaz nuane de amar, de rnced, uneori amintind de produse
putrede. Dintre fenomenele nedorite ce se produc la degradarea vinurilor se pot
enumera2 precipitarea substanelor colorante n urma legrii cu aldehida acetic ce
se produce n vin chiar n absena aerului, reducerea aciditii i a coninutului n
alcool n urma esterificrilor, dispariia buchetului, aromei i apariia unor substane
cu gust neplcut.
Da vinurile aromate apar uneori succesiv gusturile de busuioc, coriandru i
chiar de medicamente. 6ceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul
oxigenului n sticle, care distruge, n primul rnd, buchetul de nvechire.
De aceea este necesar ca la vinurile nvechite n sticle s fie controlate n
special starea dopului i valorificarea nainte de a a4unge n starea anormal de
degradare.
H. PRINCIPALELE TRANSFORMRI DIN VINURI CARE
DETERMIN DEFECTE I MBOLNVIRI
H.1. DEFECTELE VINULUI
Cunoaterea transformrilor posibile din vin, a cauzelor i mecanismelor lor de
desfurare, precum i a consecinelor acestora, ofer datele necesare n vederea
lurii msurilor de prevenire sau, dup caz, de tratare a produsului afectat.
$n timpul evoluiei vinurilor, sub influena unor factori de mediu externi i a unor
factori interni ce in de compoziia vinului, apar o serie de tulburri generate de
diferite substane, ca2
coloizii vinului &proteine, taninuri, antociani, polizaharide, substane pectice, .a.,1
metalele grele n funcie de doz, sarcina ionilor i forma sub care se afl &7e, Cu,
3n, :n,1
srurile acidului tartric cu V i Ca, n funcie de doz, grad alcoolic i temperatur1
prezena antisepticilor n funcie de natura i doza lor.
Dintre factorii cu rol important n apariia tulburrilor putem enumera2
prezena microorganismelor, n funcie de natura, numrul i starea lor1
potenialul de oxido#reducere1
temperatura mediului, prin valoarea i durata de aciune1
p%#ul vinului, etc.
Dup natura lor, n vinuri pot apare urmtoarele tipuri de tulburri2
tulburri fizico#chimice1
tulburri biochimice.
H.1.1. T'"0'+7+$ ,$4$1!?1h$)$1e
'ulburrile fizico#chimice pot fi provocate de precipitarea proteinelor sau pot fi
provocate de metale.
Tulburarea provocat de precipitarea proteinelor 5 acest defect se mai
numete i casarea proteic 5 apare mai mult n vinurile albe tinere, provenite de pe
273
soluri bogate n azot, iar uneori i n vinurile 5 materie prim pentru obinerea
vinurilor spumante.
$n anumite condiii, n vinuri apare mai nti o opalescen, ce se intensific
treptat, pn la formarea unei tulburri cu aspect albicios sau lptos, care uneori
tinde spre cenuiu. Brmeaz formarea de precipitate ce se depun ntr#un sediment
de culoare alb#gri, care se ridic n masa vinului la orice micare. !recipitarea
proteinelor poate apare i la vinurile mbuteliate, datorit oxigenului ce modific
potenialul oxido#reductor. 6stfel, se rupe starea de echilibru coloidal intervenind
tulburarea proteic cu toate c nainte de mbuteliere vinurile erau limpezi.
!osibilitile tehnologice de eliminare a cauzelor care determin defectul
proteic sunt2
metode bazate pe formarea unor precipitate2
o cldura 5 nclzire la pasteurizare &+9=+>
9
C, timp de )> minute sau la
)99
9
C timp de ) minut, rcire la temperatura normal, prin care
proteinele termolabile sunt denaturate1
o frigul 5 rcire sub 9
9
C timp de mai multe zile n cisterne speciale1
o taninul 5 doze de 8=89 gPhl, pe baz de microprobe, prin care sarcinile
electrice pozitive ale proteinelor sunt anulate de ctre cele negative ale
taninului.
metode bazate pe fenomene de adsorbie2
o bentonita 5 dozele se stabilesc pe baz de microprobe i variaz ntre
8>=899 gPhl1
o caolinul 5 dozele variaz ntre 899=>99 gPhl, folosirea acestuia poate
avea ca inconvenient creterea proporiei de sediment.
Tulburri provocate de metale
a. *ulburri datorate fierului. 7ierul poate a4unge n vin, n primul rnd din struguri n
cantitate de pn la < mgPl, dar poate fi i de provenien exogen. Dac coninutul
n 7e depete < mgPl se produc tulburri, cum ar fi2 casarea alb, casarea neagr
"i casarea albastr.
#asarea alb sau casarea fosfato%feric apare mai ales n vinurile albe cnd
sunt aerisite, dup pritocurile deschise i alte manipulri sau dup un contact
ndelungat cu aerul de )+8 pn la ++)9 zile. 3ai nti, vinurile devin opalescente i
capt o tent albicioas. Blterior, n masa de lichid apar precipitate care se
sedimenteaz, adunndu#se ntr#un depozit de culoare gri#cenuie.
#asarea neagr "i casarea albastr apar n vinurile albe i roii, fiind
determinate de combinaiile dintre constituenii polifenolici i fierul n stare oxidat.
!olifenolii, mpreun cu fierul, formeaz compleci de culoare neagr sau albastr#
violacee, n care cationul este puternic disimulat. Combinaiile complexe ce se
formeaz ntre tanin i fier determin casarea albastr, iar cele dintre antociani i fier
casarea neagr.
Dintre posibilitile tehnologice de eliminare a cauzelor care determin
defectele ferice se pot aminti2
metode de diminuare a proporiei de fier din vinuri2
o deferizare cu ferocianur de potasiu1
o tratare cu sruri ale acidului fitic &fitat de calciu,1
o cazeina 5 dozele se stabilesc pe microprobe n laborator1
o trele de gru 5 8=8,> g trePl.
metode bazate pe sechestrarea fierului2
o rini schimbtoare de ioni &cationitice, 5 la noi n ar tratamentul nu
este admis1
274
o acidul citric 5 se trateaz cu 9,>=9,< gPl acid citric, fierul cu acid citric
formeaz compleci solubili1
o /.D.'.6. 5 9,)=9,)> gPl.
b. *ulburri datorate cuprului. Defectul este cauzat de forma redus a cuprului i se
produce n vinurile albe de4a mbuteliate i care conin anumite proporii de anhidrid
sulfuroas n stare liber provocnd casarea cuproas.
$n vinuri apar precipitate de culoare brun 5 roietic ce se adun la partea de
4os a sticlelor ntr#un sediment. Dac sedimentul dispare prin adugare de ap
oxigenat sau se dizolv ntr#o soluie alcalin, nseamn c n vin a avut loc casarea
cuproas.
c. *ulburri produse de unele sruri tartrice 5 srurile greu solubile ale acidului tartric
5 bitartratul de V i tartratul de Ca, sub influena temperaturilor sczute i a
alcoolului, formeaz un sediment sub form de plci sticloase sau de pudr cristalin
strlucitoare.
H.1.(. T'"0'+7+$ 5e %2'+7 0$!1h$)$17
'ulburrile de natur biochimic sunt provocate de enzime.
#asarea hidrolazic se produce numai n vinurile roii fiind provocat de o
hidrolaz care scindeaz monoglucozizii i diglucozizii, rezultnd agliconi i glucoz.
:ub aciunea temperaturilor sczute, n timpul iernii, agliconii se polimerizeaz
treptat, pn a4ung n stare coloidal. 7enomenul de aglomerare continu pn cnd
apar flocoane de materie colorant insolubilizate, care se depun. Dintre posibilitile
tehnologice de evitare a defectului se pot enumera2
metode ce determin distrugerea enzimei2
o cldura 5 temperatura ridicat distruge hidrolaza. "inul se nclzete la
+9
9
C, meninndu#se la acest nivel dou minute. /ficiena tratamentului
sporete prin bentonizare i filtrare, efectuate dup acionarea cu
cldur1
metode bazate pe principii absorbante i de precipitare2
o bentonita 5 particulele coloidale ndeprteaz prin adsorbie fraciunea
coloidal colorant. Dozele de bentonit variaz ntre 8> i >9 gPhl1
o temperatura sczut 5 prin rcirea vinului, pn aproape de 9
9
C, se
determin o insolubilizare a fraciunii coloidale a antocianilor i
depunerea acesteia. 'ratamentul se completeaz, de obicei, cu o cleire
pe baz de gelatin &>=< gPhl, i bentonit &8>=?9 gPhl,1
o substane limpezitoare de natur proteic 5 particulele coloidale de
gelatin, clei de pete, albu de ou acioneaz, prin sarcinile lor
electrice pozitive, asupra fraciunii coloidale a materiei colorante.
metode de prote4are a fraciunii coloidale a antocianilor2
o guma arabic 5 acionnd ca un coloid protector, nvelete particulele
coloidale de materie colorant, mpiedicnd aglomerarea i flocularea
lor. Dozele se stabilesc prin microprobe1 orientativ, acestea variaz
ntre )9 i 89 gPhl.
#asarea o&idazic sau casarea brun este defectul ce apare att n vinurile
albe ct i n cele roii, produs de oxidoreductaze care acioneaz energic asupra
polifenolilor pe care, n mod progresiv, i transform n compui insolubili de culoare
galben#brun sau brun#cafenie. "inurile roii capt la suprafa o pelicul irizat cu
reflexe metalice, iar culoarea devine roie#brun sau brun#cafenie.
!osibilitile tehnologice de evitare a defectului i de tratare a vinurilor afectate
sunt2
275
metode distructive2
o cldura 5 temperatura ridicat provoac denaturarea substanelor
proteice a enzimei i ca atare distrugerea ei. "inul se nclzete la
+9=+>
9
C pe o durat de dou minute. Dup rcire vinul se filtreaz.
metode care determin inhibarea enzimei2
o anhidrida sulfuroas 5 substana acioneaz direct asupra enzimei1
prelund i oxigenul din mediu, enzima nu mai poate oxida polifenolii.
:unt suficiente doze de 8>=?9 mgPl &liber,1
metode combinate bazate pe adsorbie, coagulare i precipitare2
o cldur ] gelatin i bentonit 5 vinul se supune unei nclziri rapide la
<9=<>
9
C, cu meninerea la aceast temperatur timp de > minute,
urmat imediat dup rcire de administrarea gelatinei &> gPhl, i a
bentonitei &)99 gPhl,, dar dup )=8 ore de la ncorporarea gelatinei.
'ratamentul prentmpin brunificarea1
o nclzire ] substane adsorbante &crbune activ, gelatin, bentonit, 5
n cazul vinurilor de4a brunificate sunt necesare intervenii energice, att
pentru eliminarea compuilor bruni, ct i pentru nlturarea oricrei
predispoziii, n continuare, la casarea oxidazic. $n acest sens, vinul se
nclzete la <9=+9
9
C, pe o durat de > minute, iar dup rcire se
ncorporeaz crbunele vegetal sau animal &9,> gPl,, a gelatinei &9,) gPl,
i a bentonitei &9,>=) gPl,, la circa dou ore dup intervenia cu gelatin
&Cotea, C.D., et al., )*@8,.
$n afar de aceste cauze generatoare de defecte, menionate anterior, mai
sunt i altele care duc la nrutirea nsuirilor de gust, miros i aspect2
gust de pmnt1
gust i miros de mucegai1
iz de lemn1
gust de dop1
gust i miros de petrol1
gust metalic1
gust de dro4die1
gust i miros de oareci1
miros de rsuflat1
gust i miros de %
8
:1
gust i miros de maderizat.
H.(. BOLILE VINULUI
!rin compoziia lui complex, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru
activitatea microorganismelor, printre care se afl i cele productoare de boli.
H.(.1. B!"$ *+!&!1%2e 5e )$1+!!+#%$3)e %e+!0e
)loarea vinului apare n special, n vinurile cu grad alcoolic sczut,
neprote4ate antiseptic i antioxidant i pstrate n condiii de aerare. oala este
produs de dro4dii mMcodermice care aparin mai multor genuri2 #andida, (ichia,
,ansenula. :pecia care deine ponderea cea mai ridicat este #andida ini. 6genii
patogeni activeaz intens la temperaturi de 8K=8<
9
C. $ntr#un stadiu avansat al bolii
vinul i schimb aspectul, aplatizndu#se, au loc dega4ri de CF
8
, apar mirosuri
strine neplcute, iar gustul devine fad i neagreabil.
3i4loace de tratare a vinurilor afectate2
276
cnd boala este la nceput2
o eliminarea peliculei prin deversare, sulfitare corespunztoare, filtrare
prin plci sterilizante i pstrarea vinului n vase curate, fr nici un gol1
o sulfitare, cleire cu gelatin &@=)9 gPhl, i bentonit &)99 gPhl,, tragerea
de pe depozit.
cnd boala este avansat2
o sulfitare, pasteurizare, filtrare prin plci sterilizante.
Oetirea vinului este o boal care apare n vinurile slab alcoolice, dar poate fi
ntlnit i la cele cu grad alcoolic mi4lociu &))=)8,>; vol.,. 6genii patogeni ai oetirii
vinului sunt bacterii din genul 'cetobacter. Condiiile care favorizeaz activitatea
bacteriilor sunt2
temperatura ridicat1
accesul aerului1
lipsa :F
8
1
aciditatea sczut1
p%#ul ridicat1
lipsa msurilor corespunztoare de igien vinicol.
.u exist mi4loace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oetire.
H.(.(. B!"$ *+!&!1%2e 5e )$1+!!+#%$3)e %%e+!0e
Manitarea vinului apare n special la vinurile roii, la care fermentarea s#a
oprit din cauza unor temperaturi excesive, de peste ?@
9
C. /a se manifest prin
apariia n vin a unui gust acru#dulceag, deosebit de neagreabil. 6genii care produc
aceast boal sunt bacteriile lactice care transform fructoza n manitol. .u exist
mi4loace de tratare a bolii, ci numai de prevenire.
3ncrirea lactic sau borirea vinului apare n toamnele deosebit de
clduroase sau cnd fermentaia alcoolic s#a oprit, nainte ca ntregul coninut n
zahr s fi fost transformat. 6genii patogenii sunt bacteriile lactice. $n vinul bolnav se
mrete coninutul n acid lactic, n aciditate volatil i azot amoniacal, iar prin
hidroliza polizaharidelor se formeaz unele hexoze i pentoze, care confer vinului
aspectul vscos. .u exist mi4loace de tratare.
)ermentaia propionic sau degradarea acidului tartric apare la vinurile
tinere, cu coninut sczut n alcool i aciditate i care conin zahr rezidual.
acteriile lactice degradeaz acidul tartric sau srurile lui, cu formare de acid
acetic, lactic i propionic, acesta din urm imprimnd caracterul de baz al bolii. "inul
se prezint tulbure, cu nuane de oetire i gust neplcut, dezagreabil. "inurile albe
prezint o culoare cu nuan roie#brun, iar cele roii, cenuie#brun.
&loirea vinului apare frecvent n zonele cu climat mai rcoros, fiind
afectate mai mult vinurile tinere, slab alcoolice, srace n tanin, cu aciditate
moderat, bogate n substane azotate i cu zahr rezidual. 6genii patogeni ai bolii
sunt specii de bacterii lactice, la care se pot asocia i bacteriile acetice. "inul bolnav
se tulbur i capt un aspect vscos, de consisten mucilaginoas.
3suri de tratare2
cnd boala este la nceput2
o aerare energic, sulfitare moderat, gelatin &)99 gPhl, i bentonit
&)99 gPhl,, tragerea de pe sediment, filtrare sterilizant1
cnd boala este avansat2
o rensmnarea i epuizarea coninutului n zahr, nclzirea vinului
&+>=@9
9
C,, sulfitare i amestecarea energic a vinului. 6poi se adaug
277
gelatin &)9=)8 gPhl, i bentonit &)99 gPhl,, separarea vinului i
filtrarea sterilizant.
2mreala vinului se ntlnete numai la vinurile roii vechi mbuteliate.
6genii patogeni sunt bacteriile lactice care atac glicerolul transformndu#l n
acrolein, care se combin cu polifenolii rezultnd compui insolubili, care imprim
vinului gustul amar. Culoarea vinului capt nuane brune sau crmizii, uneori
negre#albstrui. $n vin se formeaz un sediment lipicios, mucilaginos, de culoare
brun.
3etode de tratare2
cnd boala este la nceput2
o tratament cu cazein sau gelatin &pe baz de microprobe,, nclzirea
vinului la <>=+9
9
C timp de ) minut1
o sulfitare mai energic, cleire cu gelatin i bentonit, filtrare prin plci
sterilizante, acidifiere &9,K=9,> gPl acid citric,.
cnd boala este avansat2
o vinul se supune distilrii.
4zul speciic de oarece se manifest prin apariia n vin a unui gust specific,
neplcut i a unui miros de urin de oarece &acetamid,. 6genii specifici sunt
bacteriile lactice, unele mucegaiuri, dro4dii din genul -rettanomyces i alte bacterii.
Da nceput apare o slab tulburare, care se intensific rapid formndu#se un
sediment voluminos, uor mobil i de culoare cafenie#deschis. "inurile afectate
prezint i un coninut ridicat de acizi volatili.
I. CONSERVAREA, LIMPEZIREA I STABILIZAREA VINULUI.
MBUTELIEREA VINULUI
I.1. OPERAII DE NGRIKIRE A VINURILOR
$n tehnologia clasic i modern se aplic o serie de ngri4iri i tratamente
specifice diferitelor tipuri de vinuri, cu scopul2
de a favoriza i grbi formarea, maturizarea i nvechirea1
de a limpezi i stabiliza1
de a preveni diferitele boli, defecte i nea4unsuri i a le remedia pe acelea care
apar.
5mplerea golurilor de ermentare
Dup terminarea fermentaiei linitite i pe timpul conservrii i condiionrii
vinului pn la mbuteliere, vasele cu vin trebuie pstrate pline, prin umplerea
golurilor. 6ceast operaie se mai numete i -facerea plinului0.
:copul operaiei este de a evita, sau cel puin de a reduce, formarea unei
suprafee imobile n contact cu aerul i a elimina astfel pericolul alterrii biologice i
oxidrii chimice.
"asele cu vin n timpul conservrii rmn pe gol datorit urmtoarelor cauze2
dega4area dioxidului de carbon1
contracia volumului vinului cu ocazia alcoolizrii i a cupa4rii vinurilor1
contracia volumului vinului ca urmare a scderii temperaturii din camer i pivni
n timpul iernii1
pierderile de vin prin scurgere i evaporare, care au loc prin porii doagelor.
!ierderile prin scurgere i evaporare dein ponderea cea mai mare i
constituie cauza principal a golurilor, determinnd n cea mai mare parte valoarea
pierderilor ce au loc la pstrarea i condiionarea vinului.
278
3omentul la care trebuie efectuat umplerea golurilor depinde de viteza i
volumul lor de formare. De regul, la vinurile noi umplerea golurilor la butoaie se face
de dou ori pe sptmn, iar mai trziu o dat pe sptmn. Da vinurile cu peste
un an vechime umplerea golurilor se face la circa dou sptmni, iar la cele de
desert mai alcoolice operaia se practic la circa o lun, fiind ferite de floare i oetire
prin coninutul lor ridicat n alcool total.
Bnele vinuri speciale se pstreaz n vase cu goluri, pentru ca prin oxidare s
capete buchetul i gustul caracteristic. 7acerea plinului nu se execut nici n cazurile
cnd temperatura spaiului de depozitare crete, de obicei spre sfritul primverii,
evitndu#se astfel deversarea vinului.
7acerea plinului se execut de regul manual, prin intermediul unui vas de
mic capacitate i o plnie prevzut cu o eav suficient de lung i un robinet
pentru a evita aerarea i deversarea eventual a vinului.
Pritocul vinului
Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, eventual i a fermentaiei malolactice,
vinurile noi sunt tulburi. /le conin n suspensie o serie de impuriti i precipitate
care apar n timpul fermentaiei i pe parcursul formrii vinului. !articulele depuse la
fundul vasului formeaz un depozit abundent, numit impropriu dro4dia vinului.
Fperaia de tragere a vinului de pe dro4die se numete pritoc, pritocire sau
rvcire.
!ritocul vinului este una din ngri4irile cele mai importante care i se d vinului,
dei practic este o operaie simpl. /a este obligatorie n practica condiionrii
vinului, deoarece n condiiile vinificaiei moderne, cu volume mari de vinuri, dro4dia
poate s comunice vinului gusturi i mirosuri neplcute i s creeze un mediu prielnic
pentru dezvoltarea bacteriilor patogene. De asemenea, prin eliminarea precipitatelor
formate se evit redizolvarea lor odat cu ridicarea temperaturii, contribuind astfel la
accelerarea procesului de stabilizare.
Data efecturii primului pritoc este funcie de o serie de factori2 sntatea i
compoziia vinului, limpiditatea i tipul vinului, tipul vaselor de depozitare a vinului
brut.
!entru unele tipuri de vinuri de calitate superioar care evolueaz dup
tehnologia clasic se practic n primul an de evoluie nc 8#? pritocuri.
$naintea executrii pritocului, vinurile se analizeaz organoleptic, chimic i
microbiologic.
!ritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare
a cisternei, prin canea i pomp, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de
carbon. Cele mai utilizate sunt primele dou procedee, ultimul fiind utilizat cnd avem
la dispoziie un compresor de aer sau butelii de CF
8
i n cazuri speciale. :epararea
vinului de dro4die se poate face i pe cale mecanic, prin filtrare sau centrifugare,
ns operaiile sunt mai costisitoare. /le se aplic n unitile mari, dotate cu vase de
mare capacitate, unde limpezirea natural este dificil i riscul alterrii vinului este
mai mare.
6galizarea i cupa*area vinurilor
$n practica ngri4irii vinurilor se disting dou tipuri de amestecare a vinurilor2
amestecarea musturilor sau a inurilor noi din aceeai cram i n cadrul aceleai
categorii de calitate i tip, pentru a obine vinuri tip n partizi mari, se numete
egalizare, asamblare sau omogenizare1
amestecarea inurilor de vrste i origini diferite cu scopul obinerii unor vinuri tip
cerute de comer, n cantiti mari, de calitate constant pe tot timpul anului i de
la un an la altul, se numete cupa.are.
279
Fperaia de egalizare necesit cunoaterea indicilor fizico#chimici de baz2
alcool, aciditate, zahr, dup care se procedeaz la calculul cantitilor de vinuri
participante i la amestecarea lor.
Fperaia de cupa4are reclam cunoaterea aprofundat a indicilor
organoleptici ai tipului de vin cupa4 i ai vinurilor participante. Calculul cantitilor de
vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaiilor de bilan de materiale i a
ecuaiilor de bilan n alcool total sau dobndit, zahr sau aciditate.
6mestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupa4are se realizeaz n
cisterne de capacitate corespunztoare, iar omogenizarea amestecului se obine cu
agitatoare prin recirculare cu pompa centrifug sau cu aparate speciale, numite
cupa4oare.
I.(. LIMPEZIREA VINULUI
Dimpiditatea vinului este o proprietate de baz a vinului, o calitate obligatorie a
oricrui vin mbuteliat pentru consum sau nvechire. Chiar dac gustativ vinul nu are
defecte, consumatorul vede n tulburarea sau depozitul vinului un semn de alterare,
astfel c apare necesar ca vinul s fie prezentat limpede i fr depozit. 6ceast
cerin se impune n mod deosebit la vinurile albe, mbuteliate n sticle transparente,
unde cel mai mic sediment se observ cnd sticla este agitat.
Deosebit de important este ca limpiditatea s fie o calitate de lung durat. /a
trebuie s fie stabil la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce n
practic se obine prin operaia de stabilizare a limpiditii. Dimpiditatea de durat se
cere n general pentru toate tipurile de vinuri.
7impezirea spontan a vinului
Dup fermentare, vinul tnr conine o serie de particule de dimensiuni
variabile &dro4dii, bacterii, resturi de celule din struguri, cristale, coloizi,, care tind s
se depun la fundul vasului n timp ce vinul st n repaus.
Dimpezirea spontan sau sedimentarea const n depunerea la fundul vasului
a particulelor n suspensie sub efectul gravitaiei. "iteza de limpezire spontan
depinde n mare msur de prezena coloizilor protectori.
Tinnd seama de necesitatea punerii n consum a vinurilor i de folosirea pe
scar larg a vaselor de depozitare de mare capacitate, care mpiedic
sedimentarea, actualmente se utilizeaz procedee rapide de limpezire, cum ar fi
cleirea, filtrarea i centrifugarea.
Cleirea vinului
Cleirea const n adugarea n vin a unor substane limpezitoare care n urma
coagulrii i floculrii lor antreneaz particulele n suspensie n vin. Cleirea constituie
unul din procedeele cele mai des utilizate la condiionarea vinului, fiind practicat de
mult vreme cu a4utorul unor produi naturali &lapte, albu de ou, snge, la care s#a
observat empiric proprietile lor limpezitoare. Cleiurile mai des folosite n practica
vinicol sunt2 gelatina, caseina, albumina, iar dintre substanele anorganice,
bentonita i ferocianura de potasiu.
Dup natura lor chimic, substanele de cleire se mpart n dou grupe mari2
cleiuri organice i cleiuri minerale2
cleiuri organice2
o proteice2
gelatin, ichtiocol, ovalbumin, cazein
o polizaharide vegetale2
guma arabic, heteroxilani
280
o poliamide sintetice2
polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona
o alginai
alginatul de sodiu
cleiuri minerale2
o argile coloidale2
bentonita, caolinul
o crbunele activ &vegetal,
o ferocianura de potasiu &cleirea albastr a vinului,
Ieuita operaiei de limpezire prin cleire comport nc o mare parte de
empirism, deoarece fiecare vin i clei prezint proprieti coloidale, coagulante i
limpezitoare diferite. De asemenea, unii factori care influeneaz cleirea nu
acioneaz n acelai mod asupra precipitrii i floculrii substanelor aflate n
suspensie n vin. 6pare deci necesitatea executrii unor ncercri prealabile, pe
cantiti mici de vinuri i n condiii apropiate de cleirea propriu#zis a vinului.
3icrocleirile se execut de regul n pivni, n sticle sau mai bine n tuburi de
sticl transparente, alegerea cleiului i a dozei optime fcndu#se n funcie de
urmtorii indici2
timpul de apariie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a
cleiului1
timpul de depunere a flocoanelor formate1
gradul de limpiditate obinut dup un repaus suficient1
nlimea depozitului format i tasarea acestuia1
stabilitatea coloidal a probelor tratate i filtrate.
$n final, se alege cleiul i doza care limpezete cel mai bine vinul, n timp scurt,
ce las un volum mic de depozit i care nu d supracleiri.
F$#.1@. S1he)e 5e 1"e$+e %
&$'"'$/
a 5 agitarea vinului cu
agitatoare i introducerea
cleiului cu seringa1
b , c 5 precircularea vinului1
d 5 introducerea cleiului cu
pomp dozatoare.
$n practic, funcie de dotarea tehnic, cantitile de vin i tipul vaselor se
utilizeaz diferite moduri de cleire a vinului. Cleirea vinului n vase mici se realizeaz
prin agitarea vinului cu agitatoare mecanice i in4ectarea soluiei de clei cu a4utorul
unei seringi. Cleirea vinului n vase mari se face n funcie de echipamentul vaselor.
Cnd vasul nu este special echipat se utilizeaz procedeul prin recirculare2 soluia de
281
clei este adus n uvi subire la nivelul vranei, vinul fiind n micare sau ntr#un vas
de mic capacitate cu vin, de unde se amestec i se pompeaz n vasul de mare
capacitate. Bnele vase sunt echipate cu sisteme de amestecare, agitatoare cu palete
mari i rotaie lent sau cu elice mic i turaie mare, iar soluia de clei se introduce
sub presiune n vinul aflat n micare. !rocedeul cel mai bun const n in4ectarea
soluiei de clei cu a4utorul unei pompe dozatoare pe circuitul de transvazare a vinului.
Dup executarea cleirii, vinul cleit se menine n repaus circa )9 zile pentru
sedimentarea cleiului. :epararea vinului limpede de clei se face prin decantare, ca la
pritocul vinului, dup care vinul decantat se filtreaz.
)iltrarea vinului
7iltrarea vinului este o operaie mecanic de limpezire, care const n
reinerea impuritilor aflate n suspensie prin trecerea vinului tulbure printr#o mas
filtrant cu porozitate foarte fin.
!rin limpiditatea obinut i viteza cu care se obine, filtrarea este un procedeu
rapid de condiionare a vinului n vederea comercializrii. $n practic se urmresc
condiiile care s duc la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrant satisfctoare,
fiind influenat de o serie de factori care se refer la2
masa filtrant, mecanismul de reinere, natura i porozitatea masei1
vinul tulbure &viscozitate, natura i gradul de ncrcare cu tulbureal, prezena
coloizilor protectori,1
factori externi2 presiunea, adaosul de enzime pectolitice, .a.
!rincipalele materiale utilizate la filtrarea sunt2 fibre de celuloz &pnze, fibre,
past,, fibre de azbest, diatomit i, mai recent, perlita.
T%0e"'" @
T$*'+$"e ;$ *+!1e5ee"e 5e ,$"2+%+e
T$*'" 5e ,$"2+%+e P+!1e5e'" M%2e+$%"'" ,$"2+%2
7(D'I6I/
7IF.'6DZ
!rin aluvionare
Vieselgur, perlit, past de celuloz
!rin plci i cartue
filtrante
!lci din celuloz, esturi filtrante,
cartue filtrante
!rin membrane organice
i minerale
!olimeri sintetici &poliamide, poliesteri,,
compui macromoleculari anorganici
7(D'I6I/6
'6.Q/.T(6DZ
Cu membrane organice
!olimeri sintetici &poliamide, polisulfone,
poliestersulfone, poliacrilonitrili,
copolimeri vinilici,
Cu membrane minerale
Fxizi de aluminiu, zirconiu, silice, crbune
aglomerat
F$#.1E. F$"2+'" 1' "')=7+$ Se$24?
L!)e2/
) 5 corp cilindric1
8 5 lumnri tronconice1
? 5 plac de susinere1
K 5 capac1
> 5 supap.
282
7impezirea prin centriugare
Btilizarea centrifugelor pentru limpezirea mustului i vinului este relativ
recent. Dimpezirea prin centrifugare are ca scop accelerarea depunerii particulelor
i decantarea lor rapid. Centrifugele folosite n industria vinului au turaii ntre
K999=>999 rotPminut.
F$#.1F. Ce2+$,'#7 1' 2%"e+e ;$ e&%1'%+e ;$
3*7"%+e 1!2$'7 % 3e5$)e2'"'$/
^ 5 debitul de alimentare1
:d 5 sediment1
D 5 decantat1
6s 5 ap de splare.
Centrifugarea se aplic n urmtoarele scopuri2
deburbarea rapid a mustului, dup scurgere sau presare1
ndeprtarea dro4diilor din mustul n fermentaie, n cazul fermentaiei diri4ate, la
obinerea vinurilor dulci prin carena azotat. /liminarea dro4diilor prin
centrifugarea la nceputul dezvoltrii lor, face ca mustul s fermenteze lent i
poate fi stabilizat cu cantiti mici de :F
8
liber1
limpezirea vinului dup fermentarea mustului1 se elimin dro4dia din vinul tnr,
conservarea fiind mai sigur.
Centrifugarea este o operaie de prelimpezire a vinurilor care uureaz cleirea
i filtrarea vinurilor bogate n tulburri.
I.-. STABILIZAREA VINURILOR
:tabilizarea este calitatea vinului de a#i pstra limpiditatea sub influena
diverilor factori fizici, chimici i biologici i a#i menine nsuirile organoleptice
specifice tipului, sortimentului i vrstei vinului.
:chemele tehnologice de stabilizare sunt condiionate de compoziia i faza
evolutiv a vinurilor i n principal de predispoziia lor la anumite tulburri.
Cunoaterea naturii, a condiiilor de apariie i a modului de manifestare a tulburrilor
determin alegerea unor tratamente adecvate care vor asigura stabilitatea vinului.
Dup natura tratamentului, procedeele de stabilizare se grupeaz n procedee
chimice, fizice i fizico#chimice.
I.-.1. P+!1e5ee 1h$)$1e 5e 32%0$"$4%+e % &$'"'$
6ceste procedee constau n adugarea n vin de substane chimice, ce
reacioneaz cu substanele specifice care particip la formarea tulburrilor sau
creeaz condiii nefavorabile declanrii lor. !rocedeele chimice se utilizeaz, n
special, la tratarea caselor metalice i la stabilizarea biologic a vinurilor cu
substane inhibitoare. :e practic i s#au experimentat urmtoarele procedee2
casa feric2
o deferizare2
283
tratarea cu oxigen1
tratarea cu fitat de calciu1
tratarea cu ferocianur de V1
tratarea cu schimbtori de ioni.
o procedee antioxidante2
tratarea cu :F
8
1
tratarea cu :F
8
i acid ascorbic.
o procedee solubilizante2
tratarea cu acid citric1
tratarea cu tripolifosfat de .a.
casa cuproas2
o demetalizare2
tratarea cu ferocianur de V1
tratarea cu schimbtori de ioni1
tratarea cu monosulfur de .a.
tulburri biologice2
o tratarea cu :F
8
1
o tratarea cu :F
8
i acid sorbic.
I.-.(. P+!1e5ee ,$4$1e 5e 32%0$"$4%+e % &$'"'$
6ceste procedee utilizeaz energii naturale &frigul, cldura, radiaiile inflaroii,
pentru stabilizarea vinurilor, fiind diferite n principiu de tratamentele chimice care
constau n adugarea de substane. !rocedeele fizice cele mai vechi i cele mai
curente sunt tratamentele termice care realizeaz, prin expunerea vinurilor la
temperaturi extreme, stabilizarea n condiii naturale date de frig &iarna, i cldur
&vara,.
'tabilizarea vinului prin ,nclzire. $nclzirea vinului la o anumit
temperatur, un anumit timp, n prezena sau absena aerului determin o serie de
efecte fizico#chimice, biologice i organoleptice2
dizolvarea germenilor de cristalizare a tartrailor1
modificarea structurii substanelor coloidale1
modificarea potenialului de oxido#reducere1
distrugerea enzimelor1
sterilizarea vinului.
+erigerarea vinului/ Iefrigerarea sau tratamentul prin frig const n rcirea
vinurilor la o temperatur sub 9
9
C, repausul la aceast temperatur un anumit timp i
filtrarea vinului refrigerat. Iefrigerarea vinului determin o serie de transformri
fizice, n special insolubilizri, i anume2
precipitarea tartrailor1
precipitarea substanelor colorante coloidale din vinurile tinere1
favorizarea insolubilizrii fosfatului feric i a complecilor fierului cu polifenolii,
ns proporia fierului eliminat este redus pentru a preveni casa feric1
eliminarea fraciunii frigolabile a proteinelor1
refrigerarea inhib activitatea microorganismelor, ns efectul este de scurt
durat, deoarece dup nclzirea vinului acestea i reiau activitatea1
ameliorarea gustativ.
I.-.-. P+!1e5ee ,$4$1!?1h$)$1e 5e 32%0$"$4%+e% % &$'"'$
284
6ceste procedee se bazeaz pe fenomene de adsorbie electrostatic, de
protecie sau inhibiie a substanelor participante la tulburri. Din aceast grup fac
parte2 tratamentul adsorbant cu bentonit, tratamentul protector cu gum arabic
&cleiuri vegetale, i utilizarea acidului metatartric ca agent inhibitor al cristalizrii
tartrailor.
F$#.1H. S1he)% 0e2!$47+$$ &$'"'$/
) 5 cisterne cu vin1 8 5 vasul de preparare a gelului de bentonit1 ? 5 de4 pentru
diluarea vinului1 K 5 pomp dozatoare.
'c"eme te"nologice de stabilizare a vinurilor/ $n practica vinicol schemele
tehnologice de limpezire i stabilizarea sunt determinate de urmtorii factori2
tipul, vrsta, calitatea i destinaia vinului &consum imediat, maturizare, nvechire,
industrializare,1
compoziia vinului i comportarea lui la testele de stabilitate1
dotarea tehnic a unitii1
realizarea indicilor economici.
Da limpezirea i stabilizarea vinurilor intervin o serie de operaii comune de
ngri4ire ca2 pritocul, omogenizarea sau cupa4area, eventual cori4area unor defecte de
compoziie, sulfitarea i umplerea golurilor. $n continuare, se poate aplica una din
schemele urmtoare2
%. S2%0$"$4%+e% &$'+$"!+ %"0e/
curente2
o tanin, gelatin, bentonit 5 filtrare 5 acid citric 5 acid metatartric 5
filtrare final 5 ferocianur de V, tanin, gelatin, bentonit 5 filtrare 5
acid metatartric 5 filtrare final1
o tanin, gelatin, bentonit 5 filtrare 5 refrigerare 5 filtrare final1
superioare2
o ferocianur de V, tanin, gelatin, bentonit 5 filtrare 5 maturizare la
butoi &<#)8 luni, 5 filtrare final1
o ferocianur de V, gelatin, tanin 5 filtrare 5 nclzire 5 refrigerare 5
filtrare 5 maturizare la butoi &?#< luni, 5 filtrare final1
o tanin, gelatin, bentonit 5 filtrare 5 refrigerare 5 filtrare 5 acid citric 5
acid sorbic 5 filtrare final.
0. S2%0$"$4%+e% &$'+$"!+ +!;$$/
curente2
285
o gelatin, bentonit 5 filtrare 5 acid metatartric, gum arabic 5 filtrare
final1
o fitat de calciu, gelatin 5 filtrare 5 refrigerare 5 filtrare final1
o gelatin 5 filtrare 5 nclzire, refrigerare 5 filtrare final.
superioare2
o gelatin 5 filtrare 5 maturizare butoi &)#),> ani, 5 filtrare final1
o gelatin 5 filtrare 5 refrigerare 5 filtrare 5 maturizare butoi &< luni, 5
filtrare final1
o gelatin, bentonit 5 filtrare 5 refrigerare 5 maturizare butoi &? luni, 5
filtrare final.
I... MBUTELIEREA VINULUI
$mbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului n consum n
cazul vinurilor curente, tinere sau uor maturizate la butoi i pentru evoluia
urmtoare a vinului, de nvechire n cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi.
3omentul tragerii vinului la sticle este determinat de evoluia vinului, de
maturitatea lui n general i n particular de gustul consumatorilor orientat spre vinuri
tinere, cu prospeime i fructuozitate, sau cu nsuiri specifice de vin matur, delimitat
de dou momente2
momentul cel mai timpuriu, cnd vinul poate fi tras la sticle1
momentul cel mai tardiv, cnd vinul trebuie mbuteliat.
!entru mbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de materiale i
utila4e2 sticle, dopuri, etichete, maini de splat, de umplut, dopuit, etichetat, .a.,
care trebuie s ndeplineasc anumite condiii tehnologice.
uteliile de sticl pentru vin sunt alese ntr#o gam variat, n raport cu
categoria i calitatea vinului, avnd forme, culori i capaciti diferite. $n general,
pentru vinurile de consum curent se folosesc sticle cu capacitatea de ) l, de culoare
alb sau verde, pentru cele de calitate superioar se utilizeaz sticle cu o capacitate
mai mic &+>9 ml, +99 ml, ?+> ml, .a.,, de culoare verde, brun, oliv, .a.
Culoarea sticlei are i o funcie tehnologic, ntruct realizeaz o selecie a
radiaiilor luminii solare care ptrund n masa vinului. Cele mai puin afectate sunt
vinurile din sticlele de culoare brun, culoarea verde faciliteaz procesele oxidative,
iar cea alb pe cele reductive. !entru vinurile de marc, maturate, se prefer
culoarea alb, care determin o uoar scdere a potenialului redox i permite o
vizualizare mai uoar a culorii i limpiditii produsului.
(ndiferent de destinaie, buteliile de sticl trebuie s corespund :'6:#urilor i
.ormelor (nterne de fabricaie i s ndeplineasc o serie de condiii cu privire la
durabilitate, transparen, inerie chimic, impermeabilitate, omogenitate, capacitate,
etc. $ncercrile ca buteliile de sticl s fie nlocuite cu ambala4e din alte materiale,
pn n prezent nu au fost ncununate de succes.
$n funcie de calitate i de destinaie, pentru astuparea buteliilor de sticl se
utilizeaz dopuri de plut sau din materiale sintetice, capac#coroan sau capac cu
filet. !entru vinurile de calitate superioar i cele supuse nvechirii se ntrebuineaz
dopurile de plut care se supun unor tratamente de condiionare care trebuie s le
ndeplineasc, o atenie sporit trebuie acordat identificrii dopurilor care pot
produce gustul de dop datorit tricloranisolului.
/tichetele care se aplic pe butelie trebuie s aib dimensiuni n funcie de
capacitatea buteliilor, s fie confecionate din hrtie de calitate, s redea ct mai
sugestiv coninutul buteliei, s fie ct mai estetice, etc. :e disting2 eticheta propriu#
zis sau principal numit i etichet de fa1 contraeticheta sau eticheta de spate1
eticheta de umr numit i flutura1 banderola de gt denumit i sigiliu &anu, C. et
al., )***,.
286
!entru turnarea vinului n sticle se ntlnesc mai multe procedee i instalaii n
funcie de capacitatea unitii de condiionare#mbuteliere2 manuale, mecanizate sau
automatizate, cu capaciti variabile ntre ?999=?<999 sticlePor.
(ndiferent de procedeul de turnare, operaia nu trebuie s influeneze negativ
calitatea vinului i, n principal, s nu#l aereze. !entru aceasta2
vinul nu trebuie s ptrund n sticle cu presiune mare i s nu curg liber n
sticle, ci s fie diri4at printr#o eav sau furtun pn la fundul sticlei pentru a evita
agitarea vinului. Bnele instalaii videaz sticla sau umple sticla n prealabil cu gaz
inert &azot,1
dup umplere sticlele nu trebuie s stea mult timp deschise1
camera de aer din gtul sticlei nu trebuie s fie mai mare de 8=? cm nlime
&distana dintre nivelul vinului i suprafaa dopului,.
$n principiu se practic o turnare normal, la vinurile stabile biologic, seci i
dulci i o turnare n condiii sterile la vinurile dulci nestabile biologic.
(nstalaiile pentru mbuteliere se clasific n funcie de mai multe criterii, i
anume2
dup gradul de automatizare &semiautomate, automate,1
dup gradul de realizare a sterilizrii mbutelierii &mbuteliere n condiii obinuite,
mbuteliere steril,1
dup modul de umplere a sticlelor &sub vacuum, sub presiune, liber sau
gravitaional,1
n funcie de temperatura vinului ce se mbuteliaz & la temperatura ambiant, la
cald,1
dup categoria de vin &linitite, perlante,.
$n general, o linie de mbuteliere cuprinde2 maina de splat sticle1 felinarul de
control pentru sticlele splate1 dispozitiv sterilizator cu :F
8
1 filtrul cu plci sterilizante
sau membrane filtrante1 maina de umplut sticle1 maina pentru introducerea
dopurilor n gtul sticlelor1 maina pentru aplicarea capsulelor metalice, care
funcioneaz n situaiile cnd sticlele nu se astup cu dopuri1 lampa pentru controlul
sticlelor pline1 maina pentru capionat1 maina pentru etichetat sticle1 contor pentru
numrat sticle1 maina de ncartonat. 'oate mainile i instalaiile prezint
sincronizare n timpul lucrului, asigurndu#se un flux continuu, diri4at prin intermediul
unui tablou electric de comand &Cotea, ".D., )*@8,.
$mbutelierea steril comport urmtoarele operaii2
sterilizarea filtrului i a conductelor ce diri4eaz vinul la turnare1
sterilizarea sticlelor, dopurilor, aparatului de turnare i dopuire1
sterilizarea camerei n care se face mbutelierea i a aerului ce ptrunde n
camer.
Camera trebuie s fie n permanen sub o uoar suprapresiune pentru a nu
ptrunde aerul infectat din afar.
:terilizarea se face cu abur de 4oas presiune sau cu soluie de :F
8
),>=8;.
!entru a evita mbogirea vinului cu :F
8
, sticlele se scurg naintea turnrii vinului, se
cltesc cu ap steril sau se videaz.
6ctualmente a cptat o larg rspndire procesul de mbuteliere steril prin
termoliz # mbutelierea la cald a vinului i obturarea sticlelor cu capsule metalice mai
uor a fi sterilizate.
(strarea inurilor la sticle pentru nechire. "inurile de calitate superioar
mbuteliate, destinate nvechirii la sticle i vinurile de colecie, se depoziteaz n
spaii special amena4ate, pivnie i vinoteci, cu temperatura cuprins ntre @=)8
9
C,
aerisite, uscate, bine iluminate i fr mirosuri strine. 6ceste spaii sunt dotate cu
rafturi confecionate din metal sau beton n care se depoziteaz sticlele cu vin.
287
$nainte de depozitarea sticlelor, acestea se eticheteaz i gtul sticlei se
ceruiete cu cear special, care prote4eaz dopul.
:ticlele se aeaz numai n poziie orizontal pentru ca dopurile s fie n
contact cu vinul i s asigure etaneitatea. Controlul sticlelor se face de cel puin
dou ori pe an, cu care ocazie se elimin sticlele sparte, scurse, cele care au
refermentat, iar cele cu depozit se decanteaz. Da decantarea vinurilor vechi sau la
nlocuirea dopurilor se va avea gri4 ca vinul s nu se aereze.
T%0e"'" E
Te+)ee"e 5e #%+%6$e *e2+' &$'+$"e <)0'2e"$%2e
8S.T.P. +.1JH?I-9
N+.
1+2.
C%2e#!+$% 5e 1%"$2%2e % &$'"'$
Te+)e'"
5e #%+%6$e,
)$.B+.4$"eD
) "inurile de mas &"3, )>
8 "inurile de mas superioare &"3:, ?9
? "inurile de calitate superioar &":, ?9
K "inurile de calitate cu denumire de origine controlat &DFC, <9
>
"inurile cu denumire de origine controlat i trepte de calitate &DFCC,
# cules dup maturarea deplin a strugurilor &DFCC#C3D, *9
# cules trziu &DFCC#C', )89
# cules la nnobilarea boabelor &DFCC#C(, )89
# cules la stafidirea boabelor &DFCC#C:, )89
< "inurile spumoase &impregnate cu CF
8
, >9
+ "inurile spumoase &ampanizate, ?<>
288