MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE, SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR
SPECIALIZAREA : CONTROLUL I EXPERTIZA
PRODUSELOR ALIMENTARE
AN IV, GRUPA III
PROIECT
Tehnoo!"# $e o%&"ne'e # '#(h")'"o' n#&)'#e
Student: Voicu Bogdan Indrumator: dr.ing.
Constantin Ciotau

S)(e#*# + ,-.,
C)/'"n0:
C#/ I: A'!)1en&
C#/ II: M#&e'"" /'"1e 2oo0"&e # 2#%'"(#'e# '#(h")'"o'
n#&)'#e
C#/ III: Tehnoo!"# $e 2#%'"(#'e # '#(h")'"o' n#&)'#e:
S(he1# &ehnoo!"# $e 2#%'"(#'e '#(h")'"o' n#&)'#e3
De0('"e'e# o/e'#&"e" &ehnoo!"(e4
C#/ IV: No'1e $e /'o&e(&"# 1)n("" 0" "!"en# "n "n&e'/'"n$e'"e
$e 2#%'"(#'e # '#(h")'"o' n#&)'#e3
C#/ V: Con&'o) (#"&#&"" 'e#"5#& /e 2)6 &ehnoo!"(3
C#/ VI: De&e'1"n#'" /'#(&"(e3
7"%"o!'#2"e4
C#/: I A'!)1en&
Rachiurile naturale sunt buturi alcoolice obinute prin fermentarea i distilarea
borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum i a subproduselor reultate de
la !inificaie" au tria alcoolic ce !aria #ntre $% i &'( !ol. i preint arome specifice
materiei prime din care pro!in.
C#0"2"(#'e# '#(h")'"o' n#&)'#e
)in grupa rachiurilor naturale fac parte:
rachiurile naturale din fructe"
rachiurile naturale din subproduse reultate de la !inificaie.
)in grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de
rachiuri i anume:
Rachiul de pere"
Rachiul de mere
Rachiul de ciree"
Rachiul de !iine"
Rachiul de caise"
Rachiul de piersici"
Rachiul de fructe de pdure.
)intre rachiurile naturale obinute din subprodusele reultate de la !inificaie mai
importante sunt:
Rachiul de tesco!in"
Rachiul de dro*die si spum de dro*die"
Rachiul din !in.
+nii greit introduc i !inarsul ,coniacul- #n aceast categorie" el este o butur
special cu totul diferit fa de cele obinute din subprodusele reultate #n urma
!inificrii strugurilor.
Rachiurile naturale se mai pot clasifica i dup gruparea pomicol a speciilor de la
care pro!in fructele folosite la obinerea distilatelor, astfel:
Rachiuri din fructele speciilor sm.noase"
Rachiuri din fructele speciilor s.mburoase"
Rachiuri din fructele de pdure"
Rachiuri obinute din subprodusele reultate de la prelucrarea strugurilor.
C#'#(&e'"5#'e# /'"n("/#eo' 0o'&"1en&e $e '#(h")'"
n#&)'#e $"n 2')(&e
)ei tehnologia de obinere a rachiurilor naturale nu difer prea mult, sortimentele
obinute capt personalitate i caracteristici specifice materiei prime din care pro!in.
)"(# 0#) '#(h") $e /')ne are un coninut #n alcool de $/ p.n la &'( !ol. i se
obine din diferite soiuri sau populaii locale de prune. 0re gust plcut de prun, o arom
specific, culoare galben pai dup o perioad de maturare la !as.
1uica obinut #n anumite baine pomicole din soiuri !aloroase poart denumire
de origine i se bucur de o bun apreciere din partea consumatorilor. Sunt renumite cele
de 2iteti, de Vleni, de 3uscel, de 2t.rlagele, de Bistria, de 4alu, de 5oreu, de 6ur.
0ceast butur se #nt.lnete i #n alte ri din Balcani ca: Serbia, Croaia, Bulgaria i este
cunoscut sub numele de 7Sli!o!i8a9 sau 7Ra8ia9.
:n fosta Iugosla!ie se cunosc dou sortimente de libo!i i anume: liuta
sli!o!i8a, cu concentraie alcoolic de $/;%'( !ol. i liuta sli!o!i8a, de /&;&'( !ol.
concentraie. <libo!ia este o butur obinut prin distilri succesi!e sau prin redistilarea
uicii p.n la concentraia alcoolic de /';/&( !ol., a!.nd caliti apropiate de uica de
prune obinuit.
:n +craina, rachiul de prune poart denumirea de 7palin8a9, a!.nd tria de /';
/&( !ol. alcool.
Rchiul de prune se pretea foarte bine la #n!echire #n !ase confecionate din
lemn de ste*ar sau dud. Se comercialiea #n sticle #nalte i subiri sau rotunde i plate, #n
care se conser! cel puin & ani.
R#(h") $e /e'e se prepar din anumite soiuri, din care un loc aparte #l ocup
soiul =illiams. :n anul >?@?, #n Arana au fost prelucrate >>''' tone de pere, dintre care
soiul =illiams a deinut /%( din producia de rachiu de pere. 2rodusul finit se
caracteriea printr;o finee i o arom deosebit, c.tig.nd mult prin in!echire.
Culoarea capt nuane glbui cu refleBe foarte plcute.
R#(h") $e 1e'e, #n ultimul timp, c.tig tot mai mult teren, #n special #n *udeele
mari culti!atoare de meri din soiuri de mare producti!itate ,Colden, Star8rimson,
Donathan, 2armen auriu etc.-. Rchiul se obine la tria de &'( !ol., tria depin.nd de
calitatea borhotului din care pro!ine. Ea fabricare culoarea rachiului de mere este alb;
str!eie, cu gust puin astringent, #n schimb c.tig mult prin #n!echire, de!enind
catifelat i foarte aromat, #n special cel din soiul Colden auriu.
+n distilat special din mere cu tria de /';//( !ol. este cal!adosul, care prin
maturare #n butoaie de ste*ar capt un buchet i un gust specific.
R#(h") $e ("'e8e. :n ara noastr se culti! circa / milioane de cirei ,%( din
suprafaa pomicol a rii-, din care peste *umtate sunt cirei rlei, #n partea deluroas
a *udeelor Iai, Bistria;Fsud, Sibiu, )ol*, Ilfo!, 0rge. )in producia de ciree, @';
?'( se consum #n stare proaspt, iar restul de industrialiea sub form de compoturi,
dulceuri, sucuri, lichioruri i rachiuri de ciree. Rachiurile cele mai bune #ns, se obin
din cireele culese din cireii slbatici, nealtoii. Rachiul de ciree este cunoscut aproape
#n toat lumea sub denumirea de Girsche;=asser. 2rin macerare cu s.mburi i ciree, din
acest rachiu se prepar un lichior special numit 73araschino9, a crui reet de fabricaie
doar clugrii din mnstirile de pe rmul 0driaticii o cunoteau. :n Cermania, Italia,
Croaia se prepar un rachiu de ciree cunoscut #nc din !echime sub denumirea de CherH
BrandH, cu arom de ciree foarte plcut.
Ea noi #n ar se fabric rachiul de ciree cu o trie de %I;&'( !ol., care dup o
maturare #n !ase de lemn capt o arom plcut de ciree i un buchet fin de #n!echire.
0cest produs este destinat mai mult eBportului.
R#(h") $e *"8"ne. Se prepar din !iine culese la maturitatea deplin sau la
supramaturitate, bogate #n ahr i puternic aromate. 6ehnologia de preparare este
asemntoare cu cea de la prepararea rachiului de ciree. 0romele de !iine au stabilitate
mai scut #n rachiul pus la #n!echit fa de aromele de ciree.
Ea noi #n ar se prepar din !iine mai mult o butur special cunoscut sub
numele de !iinat, care are un gust dulce;acrior, o arom plcut de !iine i o culoare
roie;rubinie, care #ns #ncep.nd cu al doilea an de pstrare capt nuane crmiii,
cafenii, mai puin aspectuoase.
R#(h") $e (#"0e se prepar din pulpa fructelor recoltate la maturitatea deplin,
dup ce #n prealabil s;au scos s.mburii i s;a fermentat i distilat borhotul. Rachiul
obinut, #nc de la #nceput are arom specific, care de!ine foarte fin dup o #n!echire de
>;$ ani.
Ea noi #n ar se bucur de o deosebit apreciere rachiurile de caise obinute #n
ona 3edgidia. Rachiul de caise are tria de /'( !ol..
R#(h") $e /"e'0"(". )atorit coninutului de glucide al fructelor mai ridicat,
distilatele obinute din piersici au un potenial alcoolic mai mare. )ac distilarea se face
cu mult atenie, distilatul #n!echit capt un buchet aparte, foarte !iu, armonic,
echilibrat, ri!ali.nd cu cel de caise, fr #ns a;l putea depi.
R#(h") o%9"n)& $"n #&e 2')(&e. Se mai pot prepara rachiuri i din gutui, coace,
cpune prin distilarea borhoturilor fermentate. 0u tria alcoolic cuprins #ntre %' i
/'( !ol. i arome specifice fructelor din care au pro!enit.
R#(h") $e 2')(&e $e /:$)'e. 2durea ocup #n preent I,$ milioane de ha,
repreent.nd $I( din #ntreg teritoriul rii noastre. )intre fructele de pdure care se
pretea bine la distilare mai importante sunt: merele i perele pduree, cireele,
porumbele, serotinele, murele. Aructele de pdure #n comparaie cu fructele din plantaiile
pomicole, au o aciditate total, un coninut #n sruri minerale i !itamine mult mai ridicat
i o arom mai pronunat. :n acelai timp #ns, coninutul lor #n aharuri este mai scut,
a!.nd deci i un potenial alcoolic mai scut.
)isilatele care se obin sunt deosebit de fine, chiar crude i preint arome
specifice fructelor din care pro!in. 2rin #n!echire de!in mai echilibrate i capt un
buchet deosebit, mult superior celui de la fructele de cultur.
C#/ II: M#&e'"" /'"1e 2oo0"&e # o%&"ne'e# '#(h")'"o'
n#&)'#e:
M#&e'"" /'"1e
Aabricare alcoolului etilic,componentul de baa al bauturilor alcoolice,se poate
realia in doua moduri: prin distilare sau pe cale sintetica.
3ateriile prime pentru fabricare alcoolului prin distilare sunt cele care contin
substante capabile sa il formee prin fermentatie alcoolica.
2rincipalele materii prime destinate obtinerii alcoolului etilic sunt :
;fructele
F')(&ee
:n scopul obtinerii unor rachiuri superioare, cu aromJ plJcutJ caracteristicJ
fructului din care pro!in, este necesar ca materia primJ sJ fie de calitate.
Recoltarea fructelor este bine sJ se facJ la maturitate deplinJ. Se stie cJ ahJrul se
acumuleaJ #n procesul de maturiare a fructelor, iar aciditatea scade a*ung.ndu;se la un
moment dat la un echilibru #ntre acesti constituienti. Cantitatea maBimJ de ahJr, odatJ
atinsJ, rJm.ne constantJ c.te!a ile, timp #n care se considerJ cJ fructul a a*uns la
maturitate" #n acest moment s;a remarcat practic si o de!oltare maBimJ a aromei.
Supracoacerea duce la pierderea unei pJrti #nsemnate de aromJ si #mpiedicJ obtinerea
unor rachiuri aromate.
)eoarece coacerea fructelor se face treptat si recoltarea trebuie fJcutJ #n etape
pentru a obtine maBimum de calitate. Kste bine sJ se e!ite introducerea fructelor cu
gradul de coacere diferit #n aceeasi cadJ.
Culesul fructelor trebuie sJ se facJ cu m.na si nu prin scuturare pentru a nu dJuna
calitJtii. Aructele trebuie sJ fie #ntregi si sJnJtoase" nu se !or introduce la fermentare
fructele culese de pe *os, mucegJite sau #n descompunere, pentru cJ ele comunicJ un gust
strJin, neplJcut produsului finit. Culesul sJ se facJ pe timp frumos si nu pe ploaie, c.nd
fructele se #ncarcJ cu prea multJ apJ, pielita crapJ si pJtrund microorganisme dJunJtoare.
)easemenea se recomandJ culesul dimineata sau seara, c.nd este mai rJcoare, pentru a
nu se depJsi limita de temperaturJ pentru fermentare. 6ransportul fructelor este bine sJ se
facJ numai #n lJdite.
Clasificarea fructelor se face pe baa constitutiei lor fiice si chimice, al
aspectului eBterior, astfel:
Aructe samburoase 2rune,corcoduse,!isine,caise,piersici
Aructe samantoase si carnoase 3ere,pere,dude,gutui,fragi,afine
Aructe bace 0grise,coacae
Aructe poliachene Capsuni,meura
Aructe eBotice Eamai,portocale,mandarine,ananas,banane
Co1/o5"9"# (h"1"(: # 1#&e'"e" /'"1e
2entru fabricarea buturilor alcoolice naturale de calitate un rol important #l are
materia prim prin componentele sale chimice formate #n perioada !egetaiei i #n deosebi
#n fenofaa creterii i maturrii fructelor.
G)("$ee. 2entru fabricarea rachiurilor glucidele preint importan ca substane
de reer! depuse #n pulp i #n sucul fructelor. 2rin fermentarea lor reult alcoolul etilic
care este componentul de ba al buturilor alcoolice.
Glucoza, denumit i deBtro, se #nt.lnete sub form de L;),M-;glucopirano.
2oate a*unge la maturitatea deplin a fructelor p.n la I,>'( la ciree i >,>I( la
piersici. Kste direct fermentescibil i uor metaboliat de ctre le!uri #n timpul
fermentaiei, proces #n care glucoa se transform #n alcool etilic i dioBid de carbon i o
serie de produi secundari.
Fructoza, numit i ahr de fructe sau le!ulo, poate #nregistra la maturitate
deplin !alori de la >,$N(,la piersici- p.n la &,?>(,la mere-. Se diol! uor #n ao
form.nd un sirop plcut la gust. :n procesul fermentrii, #n general, sufer aceleai
transformri ca i glucoa.
Zaharoza se preint ca un diaharid format dintrMo molecul de );gluco i una
de );fructo. Fu este direct fermentescibil. Coninutul fructelor in aharo !aria de
la ',$$(,la ciree- la &,%@ ,la piersici-.
Con9"n)&) )no' 2')(&e ;n /'"n("/#ee !)("$e
S/e("# G)(o5: F')(&o5: Z#h#'o5:
< $"n /#'&e# e$"%":
2rune $,N/ $,'I $,N@
3ere >,N% &,?> $,&'
2ere $,%' $,&' %,&'
Caise >,N% ',@N &,>$
2iersici >,>I >,$N &,%@
Ciree I,>' &,&' ',$$
Cpuni $,'' $,>' >,>'
A("5" o'!#n"(". )intre aciii organici mai des #nt.lnii i care se gsesc #n cantiti
mai mari #n fructe sunt: acidul malic i acidul citric i #n cantiti mai mici, acidul oBalic.
0ceti acii se gsesc #n fructe diol!ai #n sucul celular sau combinai sub form de
sruri, esteri, glicoide, etc.. Ki sunt neuniform repartiai #n fructe.
Acidul malic ,5OOC;COO5;C5$;COO5-, numit i acid hidroBisuccinic, este
predominant #n !iine, prune, caise, ciree, mere, etc. i imprim fructelor un gust de
crud, astringent.
Acidul citric ,5OOC;C5$;C,O5-,COO5-;C5$;COO5- este rsp.ndit #n meur,
cpune, caise, pere, prune i #n cantitatea cea mai mare #n lm.i, de la care #i !ine i
numele. :ndeplinete rolul de intermediar #n degradarea oBidati! a glucidelor, intr.nd #n
reaciile ciclului Grebs, numit i ciclul acidului citric.
Con9"n)&) 2')(&eo' ;n #("5" o'!#n"("
S/e("# A("$ 1#"( A("$ ("&'"( A("$ o6#"(
1!=.-- ! /#'&e e$"%":
2rune >$>$,'' %/,'' >>,?'
3ere I&','' &&','' ;
2ere >N','' >/','' I,$'
Caise >''','' /'','' I,@'
Ciree ?/','' >%,'' N,$'
Viine >@'','' ; /,N'
Cpuni >/','' @N','' >&,@'
4meur /'','' >N$','' ;
0lte substane: S)%0&#n9e /e(&"(e, /'o&e"ne, &#n"n)'", 0)%0&#n9e o$o'#n&e4
C#/: III Tehnoo!"# $e 2#%'"(#'e # '#(h")'"o' n#&)'#
Schema tehnologica de obtinere a rachiurilor naturale:
3aterii 2rime
2regatirea 3aterii 2rime
2lamada
)istilare
Eimpeire distilat
Aermentare
)epoitare distilat
Rachiu Fatural
In!echire )istilat
)up recoltare, fructele destinate preparrii rachiurilor naturale sunt supuse unor
operaii de prelucrare #n !edera fermetrii. )intre aceste operaii mai importante sunt:
recepia, splarea, #ndeprtarea s.mburilor i drobirea fructelor.
2entru ca fermentaia materiei prime s decurg normal trebuie asigurate o serie
de condiii. )intre acestea un loc important #l ocup alegera !aselor de fermentare i
igieniarea lor.0ceste !ase pot fi: !ase de lemn, baine de fermentare,cisterne-,
reer!oare de polistif.
Aermentarea fructelor drobite este pro!ocat de microorganisme microscopice,
cunoscute sub denumirea de dro*dii sau le!uri.Kle sunt preente peste tot: #n sol, #n ap,
pe plante, pe fructe i animale. Sucul dulce al fructelor este un mediu ideal pentru aceste
microorganisme. )up prelucrare fructele sunt trecute #n !asele de fermentare i odat cu
ele i le!urile. C.nd condiiile sunt prielnice le!urile #ncep fermentaia.
Aermentaia este un proces str.ns legat de metabolismul le!urilor.Clucidele din
must ptrund #n interiorul celulelor de le!uri prin difuiune sau osmo, unde, sub
influena enimelor, sunt metaboliate i transformate #n substane de acelai fel cu
protoplasma. 6ransformarea substanelor nutriti!e #n interiorul celulelor de le!uri se face
numai prin consum de energie din afar. :n caul fermentaiei alcoolice, energia necesar
le!urilor este obinut din transformarea incomplet a glucidelor #n lipsa oBigenului. )in
punct de !edere biologic, fermentaia este un proces energetic, care #nlocuiete respiraia
#n medii lipsite de aer, cu eliminarea unei cantiti mici de energie,%% calorii-. )e aceea,
le!urile pentru a;i asigura funciile !itale, metaboliea cantiti mai mari de glucide
dec.t au ne!oie pentru nutriia lor. 0ceasta corespunde necesitilor practice, deoarece
produsul principal care reult #n urma acestei transformri este alcoolul, care se
acumulea #n lichid. )e obicei, schema fermentaiei alcoolice este redat prin
urmtoarea ecuaie:
C>?.,O> @ , C,?AO? B CO, CB DD (#o'""E
)urata fermentaiei este influenat de tipul !aselor, mrimea lor i modul de
prelucrare a fructelor. :n !ase de >&';$'' litri, la temperaturi de >/;$%
o
C, durata este de
@;>' ile, iar la temperaturi mai ridicate fermetarea se oate #ncheia chiar dup I ile.
D)'#&# $e 2e'1en&#'e # 2')(&eo' ;n '#/o'& $e 1o$) o' $e
/'e)('#'e
Mo$) $e /'e)('#'e D)'#&# $e
2e'1en&#'e
C5"eE
Te1/e'#&)'#
1e$"))" #1%"#n&
C
o
CE
Aructe #ntregi /' >?,N
Aructe drobite cu 3.S.I.C. adaptat >& $?,/
Aructe drobite cu drobitor centrifugal >@ $@,I
Aructe drobite cu drobitor cu tambur cu degete >& $?,'
3ere oprite >$ $%,'
Sf.ritul fermentaiei se poate stabili pe cale organoleptic sau prin analia de
laborator.Borhoturile care i;su #ncheiat fermentaia sunt sepuse imediat distilrii, altfel
au loc pierderi #nsemnate de alcool prin aerisire
D"0&"#'e# %o'ho&))" $e 2')(&e
2rocesul de trecere a unui lichid #n stare de !apori, prin fierberea acestuia #ntr;un
recipient reistent la temperaturi ridicate i condensarea !aporilor reultai #ntr;un sistem
rcitor sau refrigerent, poart numele de distilare.
:n caul buturilor alcoolice naturale, distilarea poate fi pri!it ca o operaie
tehnologic de eBtragere a alcoolului etilic i a altor componeni !olatili din materiile
alcoolice fermentate ,borhoturi sau terciuri de fructe, tesco!in i dro*dii- cu a*utorul
instalaiilor de distilare.
1uica i rachiurile naturale sunt buturi reultate prin distilarea prunelor sau a
altor fructe care au suferit un proces de fermentaie alcoolic. 2rin distilare se realiea
trecerea unui lichid #n stare de !apori prin fierbere i apoi condensarea acestor aburi #ntr;
un recipient. Aructele drobite i fermentate pot fi considerate din punct de !edere fiic ca
un amestec compleB format din alcool etilic i alte substane care au reultat din
fermentaie, la care se adaug resturi de materie prim care #n timpul fermentaiei nu au
suferit transformri.
:n caul materiilor prime pentru fabricarea rachiurilor, pe l.ng ap i alcool etlic,
acestea conin i cantiti #nsemnate de aldehide, esteri, acii !olatili, care trec.nd #n
distilat i;ar putea da gust i miros neplcut. 2entru a obine rachiuri pure i bogate #n
alcool etilic, #n timpul distilrii este necesar s se separe din amestec, prin condensare,
acea fraciune cu un grad alcoolic mai redus,care apoi, prin rcire, d un lichid impur i
slab alcoolic numit 7flegm9, precum i un produs impur ce formea 7fuelul9 sau
7uleiul de fuel9.
2entru eliminarea impuritilor se aplic operaia de rectificare. )eci, rectificarea
este o distilare fracionat, respecti! o distilare repetat de mai multe ori #n !ederea
#ndeprtrii din masa distilatului a produilor impuri.0lcoolul obinut din redistilare se
numete alcool rectificat.
Ea distilarea terciurilor de fructe, a tesco!inei i a dro*diilor se aplic distilarea
simpl i rectificarea. Ea rectificare, #n prima fa se dega* !aporii care conin cele mai
!aloroase substane, numite 7fruni9, #n continuare se dega* !aporii de alcool mai puri,
de cea mai bun calitate, acetia purt.nd numele de 7mi*loc9. :n ultima fa se obine un
lichid mai slab alcoolic, bogat #n impuriti, de calitate inferioar, denumit 7coi9.
2onderea fraciunii 7fruni9 este de >;$( fa de !olumul distilatului crud i cu
tria de peste N$( !olume alcool.
Araciunea 7mi*loc9 se obine c.nd tria distilatului #n fierbere #ncepe se scad sub
N$( !ol. alcool p.n a*unge la $';$&( !ol.
7Coile9 repreint substanele greu !olatile care distil la urm, c.nd
temperatura din caan este mai ridicat. :n caan, dup terminarea distilrii, rm.ne un
reiduu numit 7borhot epuiat9 fr nici o trie alcoolic.
)istilarea se realiea #n instalaii de distilare cum sunt:
0lambicul simplu ,caanul cu foc direct-"
0lambicul simplu cu amestector"
0lambicul cu capac deflegmator i taler de deflegmare"
Instalaie de #nclire cu aburi"
Caan cu foc direct de form plat"
Caan cu deflegmator i plac perforat pentru distilarea tesco!inei"
Instalaie de distilare cu dou blae"
Instalaii de distilare continu.
3omentul distilrii influenea randamentul i calitatea distilatului obinut.Cu
c.t distilarea se face mai rapid dup terminarea fermentaiei, cu at.t calitatea i
randamentul distilatelor sunt mai bune.
In2)en9# 1o1en&))" $"0&":'"" #0)/'# '#n$#1en&))" ;n
#(oo
M#&e'"#
/'"1:
C%o'ho&)E
D)'#&#
2e'1en&#9"e"
C5"eE
T:'"# #(oo))" ':1#0: $)/: $"2e'"&e "n&e'*#e $)/:
&e'1"n#'e# 2e'1en&#9"e"
D- 5"e F- 5"e .G- 5"e D>- 5"e
2rune >' &,I &,/ &,' /,&
3ere >I I,> I,' &,@ &,/
R#n$#1en&) ;n #(oo # $"2e'"&eo' 1#&e'"" /'"1e 2oo0"&e # $"0&"#'e
Randamentul #n alcool repreint cantitatea de alcool absolut, eBprimat #n litri,
care se obine #n urma prelucrrii, fermentrii i distilrii a >'' 8g de fructe. Kl !aria #n
funcie de felul materiei prime, gradul de maturare ,coninutul #n glucide-, starea de
sntate i anul de recolt. 2entru obinerea distilatelor se pot folosi fructe de la
ma*oritatea speciilor pomicole a*unse la maturitate deplin,prune, mere, pere, ciree,
!iine, piersici, aise, gutui, etc.-, deeuri de la fabricile de conser!e, fructe #ngheate i
fructe de pdure.
R#n$#1en&) ;n #(oo # $"2e'"&eo' 0/e("" /o1"(oe C<E
S/e("# An)
.FF, .FFD .FFH .FFA .FF>
2run &,I &,$ &,I &,> I,$
3r I,$ &,$ I,' &,' /,%
2r &,& /,@ &,/ /,N /,&
2iersic /,I %,@ /,& /,% %,@
Cais /,@ /,$ /,N /,I /,'
Cire /,' %,N /,' %,I %,?
Viin %,N %,/ %,? %,% %,N
Cutui /,$ %,& /,> %,$ %,@
R#n$#1en&) ;n #(oo # 2')(&eo' (:5)&e "n#"n&e $e
1#&)'#'e C<E
C#&e!o'"# $e 2')(&e
D)'#&# $e
2e'1en&#'e
C5"eE
/?I)
Po&en9"#) #(oo"(C#(oo
#%0o)& "&'"=.-- J! 2')(&eE
Aructe normale >& /,$ /
Aructe cute #nainte de
maturare
>$ /,? %,%
Pon$e'e# 2'#(9")n"o' # $"0&"#'e
C#&e!o'"# $e 2')(&e
F'#(9")n" $e $"0&"#'e
C#(oo #%0o)& "&'"=.-- J! 2')(&eE
F')n9" M"Ko( Co5" To&#
Aructe normale ',% % ',N /
Aructe cute #nainte de maturare ',$ $ > %,$
R#n$#1en&) ;n #(oo # $e8e)'"o' $e # 2#%'"("e $e (on0e'*e
C#&e!o'"# $e 1#&e'"e /'"1: R#n$#1en&) ;n #(oo
C< *o4 #(ooE
Case seminale i co*i $,&
Aructe cute la sortare /,&
Sucuri /,'
Aructe deshidratate &,'
Cemuri N,'
R#n$#1en&e o%9"n)&e # /'e)('#'e# 2')(&eo' ;n!he9#&e
Mo1en&) #n#"5e" Con9"n)&) ;n
0)%0&#n9e )0(#&e
C<E
R#n$#1en&) ;n
#(oo
C"&'"=.-- J! 2')(&eE
P"e'$e'"
(#n&"&#&"*e
C<E
:nainte de #nghe
,fructe normale-
>$ /,% ;
Ea degheare i #naite de
scurgerea apei din fructe
>' /,% ;
)up degheare i
scurgerea apei din fructe
>/ /,% %'
R#n$#1en&) ;n #(oo # 2')(&eo' $e /:$)'e
S/e("# R#(h") $e HA
o
C
C"&'"=.-- J! 2')(&eE
S/e("# R#(h") $e HA
o
C
C"&'"=.-- J! 2')(&eE
Ciree @;>> 3ure %;I
Serotine ?;>> 3ere pduree /;&
2orumbe /;I 2ere pduree &;I
Ln*e(h"'e# '#(h")'"o' n#&)'#e
2unerea la #n!echire a distilatului #n !ase !echi sau noi are o influentJ
considerabilJ asupra calitJtii. :n distilatul din !asele noi se petrec reactii energice de
oBidare. Se obtin calitJti superioare la distilatele #n!echite #n !ase mai !echi si un raport
mai fa!orabil #ntre continutul #n !anilinJ si substante tanante. Eemnul de ste*ar bJtr.n
contine o cantitate mai micJ de substante tanante si mai mare de ligninJ dec.t lemnul
copacilor tineri.
:n timpul #n!echirii, distilatul suferJ o serie de transformJri at.t prin oBidarea
unor componenti, c.t si prin eBtragerea din doaga de ste*ar a unor substante care
contribuie la formarea componentilor fa!orabili calitJtii coniacului. Sub influenta
oBigenului care pJtrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oBido;reducere,
care determinJ o maturiare treptatJ a distilatului de !in si o de!oltare a calitJtii de gust
si aromJ. 0ceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai micJ #n functie de
cantitatea de oBigen si de conditiile de temperaturJ.
:n timpul #n!echirii, substantele solubile din lemnul de ste*ar se diol!J trec.nd #n
distilat. 2rintre acestea cele mai importante sunt lignina, hemiceluloele, taninul,
substantele colorante, substantele pectice, substantele minerale, aminoaciii, aharurile.
Eigninele, prin degradJri oBidati!e mai putin a!ansate se transformJ #n substante
ca: hidroBibenaldehidJ, !anilinJ, aldehidJ siringicJ, aldehidJ cinamicJ etc. 0ceste
substante apar at.t ca reultat al desJ!.rsirii proceselor chimice c.t si al interactiunii
distilatului de !in cu lemnul de ste*ar, acumul.ndu;se #n timp asa cum reiese din datele
tabelului.
A()1)#'e# #$eh"$eo' #'o1#&"(e "n $"0&"#&
V#'0&# $"0&"#&))"
"n #n"
V#n""n# 1!=. A$eh"$# ("n)'"(#
1!=.
A$eh"$# 0"'"n!"(#
1!=.
> %',' >% >',$
& %$,/ >I,@ >',@
>' %&,' $>,? >',?
>& %@,/ $>,? >/,>
5emiceluloele, #n preenta aciilor din distilat, suferJ o hidroliJ si cu c.t
distilatul stJ mai mult la #n!echire cu at.t iau nastere mai multe monoaharide , pentoe,
heBoe -. 2rin deshidratare pentoele trec #n furfurol, iar heBoele #n oBimetilfurfurol.
Aurfurolul ia parte la formarea aromelor si buchetului, #nsJ #ntr;o anumitJ
concentratie numai" peste ', ''% gP >'' ml alcool anhidru la rachiuri si ', ''$ gP >'' ml
alcool anhidru la coniac este considerat toBic.
:n grupa taninurilor si substantelor colorante din lemnul de ste*ar intrJ , Quercitina
o rJsinJ care dJ distilatului de !in o aromJ specialJ si Quercitrina care comunicJ
distilatului culoarea galbenJ de #n!echit -. Substantele tanante, ineBistente la #nceput,
sporesc treptat pe mJsura #n!echirii, apoi continutul lor scade datoritJ at.t micsorJrii
cantitJtilor eBtrase, ca urmare a sJrJcirii treptate a stratului interior al lemnului de ste*ar,
dar mai ales #n urma oBidJrii partiale.
S;a constatat cJ, !ariatia continutului #n substante tanante duce la cresteri si
descresteri ale aciditJtii distilatului.
6aninul stimuleaJ oBidarea alcoolului #n acetaldehidJ, de asemenea contribuie la
descompunerea aminoaciilor si deshidratarea pentoelor.
:n ma*oritatea caurilor, efectele ridicJrii sau cobor.rii aciditJtii si substantelor
tanante se datoresc cantitJtii de acid acetic care reultJ prin oBidarea alcoolului sau
aciilor uronici eBtrasi din lemn, precum si prin descompunerea simultanJ a acidului
acetic prin decarboBilare.
In timpul #n!echirii coniacului se constatJ o crestere a eBtractului sec, a aciditJtii
fiBe si a substantelor tanante care sunt proportionale cu diol!area eBtractului din lemn.
)e asemenea, apare un continut mic de ahJr care pro!ine din hidrolia hemiceluloelor
din lemn. Se mai constatJ o concentrare #n esteri si alcooli superiori. :n acelasi timp apare
o crestere a aldehidelor, a aciilor !olatili ca produsi de oBidare. Continutul #n !anilinJ
creste pe mJsura #n!echirii distilatului, mai ales la distilatele din !ase mai mici si partial
pline.
Aaptul se datoreste conditiilor fa!orabile eBtragerii din lemn a ligninei pe seama
cJreia se formeaJ !anilina.
Aurfurolul, care ia nastere #n distilat prin degradarea pentoelor eBtrase din lemn,
nu este stabil #n mediu acid si se descompune d.nd nastere la acid formic si substante
humice.
6otodatJ pot a!ea loc si reactii de condensare cu substante tanante, eBplic.nd
!ariatiile continutului de furfurol #n cursul #n!echirii distilatului.
+n rol deosebit de important #n formarea !anilinei si a aharurilor #l are aciditatea
distilatului, eBist.nd o str.nsJ legJturJ #ntre !ariatiile aciditJtii si a continutului #n tanin si
furfurol.
2etrosian, #n studiile efectuate asupra lemnului de ste*ar a constatat cJ acesta contine si
aminoacii liberi care apar #n distilat ca urmare a hidroliei proteinelor. S;a constatat
preenta aminoaciilor #n etanol ligninJ , //,N mgP >'' mg ligninJ -" dintre acestia cei
mai importanti sunt cistina, arginina, glicina si acidul glutamic.
:n procesul de #n!echire a distilatelor de !in pentru coniac, se eBtrag din doagele
de ste*ar cantitJti mici de aminoacii si aharuri care participJ si la formarea
melanoidinelor.
)istilatele de !in, la iesirea din alambic, nu contin nici o substantJ mineralJ, #n
afarJ de cupru care poate atinge #n conditii normale cantitatea de % mgP l.
Cantitatea de cupru se diminueaJ #n primii ani datoritJ precipitJrii sale de cJtre
tanin form.nd tanat de cupru. CompleBii cuprului sunt #nsJ instabili si prin cresterea
aciditJtii coniacului se descompun #n tanin si oBii de cupru.
:n timpul #n!echirii, aciditatea distilatului fa!orieaJ diol!area lentJ a unor
substante minerale din lemnul de ste*ar , Ca, 3g, 3n, Ae -. 0cestea se gJsesc #n cantitJti
foarte reduse la #nceput, #nsJ cresc pe mJsura #n!echirii" doele de calciu, magneiu si
mangan nu depJsesc ',$ mgP l. :n caul c.nd se gJsesc cantitJti mai mari de fier, plumb,
inc, arsen etc., acestea pro!in accidental si trebuie luate mJsuri de e!itarea contaminJrii
bJuturilor cu aceste metale toBice.
O influentJ considerabilJ asupra calitJtii distilatului o are si concentratia
alcoolicJ. Grumphanl sustine cJ cu c.t concentratia este mai mare, cu at.t procentul de
eBtragere a substantelor din lemn, procesele de oBidare si de esterificare se petrec mai
energic.
:n schimb autorii americani practicJ diluarea #n prealabil a distilatului de !in de la
I&; I@ ( !ol. p.nJ la &';&> ( !ol., consider.nd cJ la aceastJ concentratie alcoolicJ
procesele de eBtragere din lemn sunt optime, #n special pentru formarea !anilinei.
St. 6eodorescu sustine cJ procesele de eBtragere a substantelor din lemn se petrec
mai energic la #n!echirea distilatului a!.nd o concentratie alcoolicJ mai micJ" la !asele
mici eBtractia se face mai energic. )e asemenea a constatat cJ la !asele partial pline,
eBtragerea este mai bunJ dec.t dacJ !asele sunt pline. 0ceasta se datoreste probabil
actiunii suplimentare de solubiliare a substantelor eBtracti!e din lemn eBercitatJ de
!aporii de alcool si apJ condensati pe suprafata interioarJ a !asului.
In2)en&# /'o(e0))" &ehnoo!"( #0)/'# (#"&M&"" '#(h")'"o' $"n
2')(&e4
Rachiurile din fructe pot fi obtinute prin douJ procedee:
;din marcurile de fructe prin fermentare directJ"
;din mustul obtinut prin presarea fructelor drobite si apoi fermentarea lui.

P'e)('#'e# 2')(&eo':
Aructele recoltate, #n functie de procesul tehnologic si de natura lor, trec la
drobitor. 2entru drobirea fructelor eBistJ numeroase tipuri de drobitoare, #n raport cu
tehnologia care urmeaJ a fi aplicatJ.
2entru drobirea fructelor cu s.mburi , prune, caise, piersici, cirese, !isine - se
!or folosi utila*ele care permit separarea s.mburilor;pasatrice. :n acest ca, marcul de
fructe cade #ntr;un bain colector de unde se pompeaJ #n !asele de fermentare, iar
s.mburii sunt dusi de sitele de separare la locul de depoitare #n !ederea uscJrii. 0cest
mod de prelucrare preintJ o serie de a!anta*e care influenteaJ calitatea rachiurilor
astfel:
R marcul obtinut dupJ separarea s.mburilor este mai omogen, ceea ce determinJ o
fermentare rapidJ si uniformJ, obtin.ndu;se si un spor de alcool , ',>; ',$ ( !ol -"
R se reduce contactul marcului cu s.mburii, care contin di!erse substante nedorite , acid
cianhidric -"
R se reduc spatiile de depoitare cu circa >' ("
R creste producti!itatea instalatiilor de distilare.
Ea prelucrarea !isinilor si cireselor este indicatJ si separarea coditelor #ntruc.t #n
timpul fermentJrii si distilJrii acestea imprimJ gust amar, neplJcut rachiului.
2entru celelalte fructe , mere, pere, gutui -, drobirea se poate face si cu alt tip de
drobitoare, cum sunt cele cu palete, a!.nd o capacitate de circa %''' 8gPh.
2entru fermentarea marcurilor de fructe se folosesc curent !ase de lemn de
diferite esente: ste*ar, brad etc. Capacitatea de depoitare repreintJ unul din factorii
importanti pentru reusita fermentatiei, deoarece folosind cJi de capacitate mare,
temperatura !a creste simtitor depJsind limitele dorite si este greu de diri*at. 2entru
crearea unor conditii bune de fermentare este indicat a se folosi cJi de $'''; &''' litri,
#nguste si #nalte sau #n formJ de trunchi de con cu baa mare #n partea de sus. Se mai pot
folosi baine din beton construite la suprafata solului, #ngropate sau semi#ngropate cu o
capacitate #ntre > si / !agoane.
2regJtirea !aselor pentru campanie se face prin spJlare cu apJ sau o solutie de
hidroBid de calciu pentru a #mpiedica aparitia mucegaiurilor si #nnegrirea doagelor.
Repararea, curJtirea si deinfectarea bainelor din beton se face #nainte de a le umple,
precum si dupJ golirea lor. 2entru #ndepJrtarea e!entualelor resturi de marc de pe pereti,
se !or folosi perii aspre cu care se curJtJ bine, apoi se spalJ cu apJ si se deinfecteaJ cu
bioBid de sulf.
:n timpul prelucrJrii fructele #si modificJ aspectul prin #mbrumare, a!Jnd loc si o
alterare a aromei, cu rol foarte important #n aprecierea organolepticJ a rachiurilor de
fructe.
2rocesul de #mbrumare a fructelor preintJ douJ aspecte: #mbrumarea enimaticJ
si neenimaticJ.
:mbrumarea enimaticJ poate fi repreentatJ schematic prin urmJtoarele reactii:
fenol , substrat - M O$ .oBidae chinonJ M 5$O" chinonJ M acid ascorbic .dehidrae fenol
M acid dehidroascorbic. 0cidul ascorbic *oacJ un rol important #n procesele de oBidare
enimaticJ, deoarece el poate sJ reducJ chinonele formate prin oBidarea fenolilor,
#mpiedic.nd #mbrumarea fructelor.
O schimbare a culorii se produce si prin reactiile ce au loc #ntre substantele
fenolice cu metalele grele, fapt pentru care se recomandJ folosirea de utila*e din otel
inoBidabil. Se recomandJ eBcluderea materiei prime necoapte, prea bogatJ #n substante
polifenolice.
:mbrumarea neenimaticJ are la baJ reactiile:
;dintre ahJr si aciii organici, ca urmare a polimeriJrii hidroBimetilfurfurolului"
;dintre aharurile reducJtoare si aminoacii, influentate de temperaturJ si timp,
reactia mediului, preenta oBigenului si de natura compusilor ce intrJ #n reactie.
2entru a #mpiedica oBidJrile, literatura de specialitate recomandJ modificarea p5;
ului lamarcul de fructe prin adJugarea de acii minerali sau de clorurJ de sodiu.
0dJugarea de acii minerali fa!orieaJ de!oltarea dro*diilor si in!ertirea aharoei,
#mpiedicJ oBidarea determin.nd chiar o #n!iorare a culorii si inhibJ de!oltarea
bacteriilor si a dro*diilor dJunJtoare contribuind astfel la pJstrarea aromei.
)e asemenea, clorura de sodiu adJugatJ are rol deinhibitor al #mbrumJrii si are o
actiune fa!oriantJ asupra acti!itJtii dro*diilor.
Rachiul de prune , tuica -. 6ara noastrJ, dispun.nd de cantitJti #nsemnate de
prune, este prin eBcelentJ mare producJtoare de tuicJ si slibo!itJ. 2rintre soiurile de
prune !alorificate pentru rachiuri, cu un continut mai ridicat #n ahJr, se numJrJ: S 6uleul
gras T, S Cras rom.nesc T, S Coldane negre T sau S 6uleu rotund T, S dU 0gen T, S
Reclaud !erde T, S V.nJt rom.nesc T sau S BrumJriu T, S V.nJt de Bistrita T, S V.nJt de
Italia T, S 0nna SpVth T etc.
:n !ederea #mbunJtJtirii calitJtii rachiurilor de prune, #n tara noastrJ s;au efectuat
cercetJri cu materii prime recoltate la diferite momente de coacere, prelucrate diferit prin
drobire cu si fJrJ s.mburi. )e asemenea s;a aplicat o serie de tratamente cu acii
minerali , 5$SO/ - clorurJ de sodiu si hidroBid de sodiu.
+nor !ariante li s;a administrat si bioBid de sulf si dro*dii selectionate,separat sau
combinat. :n urma eBperimentului efectuat s;au putut formula urmJtoarele concluii:
;corectarea p5;ului cu acid sulfuric impune asocierea acestuia cu dro*dii
selectionate, a!.nd drept efect un spor de alcool etilic si o calitate superioarJ a
rachiului fatJ de !arianta tratatJ numai cu acii si fatJ de martor" de asemenea se
constatJ o aciditate !olatilJ mai redusJ"
;drobirea fructelor duce la scurtarea duratei de fermentare si la un spor de alcool"
;!ariantele fJrJ s.mburi au fost mai bune sub toate aspectele, mai ales prin
obtinerea unui spor de alcool si un grad de impurificare mai mic"
;!ariantele tratate cu clorurJ de sodium au dat reultate mai bune #n asociere cu
dro*dii selectionate printr;un spor de alcool"
;tratamentele cu bioBid de sulf au dus la reultate contradictorii.
R#(h") $e (#"0e4 CercetJrile efectuate de K. 4aharia, pri!ind tehnologia fabricJrii
rachiului de caise #n tara noastrJ, au dus la concluia cJ pentru pJstrarea aromei o mare
influentJ o au modul de prelucrare a fructelor si tratamentele ce se aplicJ marcului #nainte
de fermentare.
2entru obtinerea rachiului de caise s;au eBperimentat di!erse !ariante prin tratare
cu acii minerali si clorurJ de sodiu, !ariind si modul de prelucrare prin
#ndepJrtarea #n totalitate sau partial a s.mburilor. )in aceste !ariante, la analia
organolepticJ s;a e!identiat #n mod deosebit !arianta din caise fJrJ s.mburi cu adaos de
',$ ( 5%2O/ si ',>& ( 5$SO/, care a a!ut o aromJ finJ, cu gust plJcut caracteristic.

R#(h") $e /e'e4 2entru #mbunJtJtirea acestui sortiment s;au efectuat eBperiente cu pere
p.rguite, coapte, #ntregi, drobite, cu seminte si fJrJ seminte, tratate cu acii minerali.
Cea mai apreciatJ !ariantJ a fost cea obtinutJ din pere complet coapte, #ntregi, cu adaos
de ',$ ( 5%2O/ si ',>& ( 5$SO/, a!.nd o aromJ plJcutJ, cu gust caracteristic de pere.
0cest rachiu a obtinut medalia de aur la Congresul Republican din >?IN.

R#(h") $e *"0"ne4 2entru obtinerea rachiului de !isine s;au aplicat tratamente diferite
fructelor. :n urma analiei organoleptice s;a a*uns la concluia cJ !ariantele obtinute din
!isine #ntregi fJrJ codite si !isine fJrJ codite cu &' ( s.mburi si adaos de ',& ( FaCl au
dat cele mai bune rachiuri. Ea aceleasi constatJri s;a a*uns si #n caul rachiului de cirese.
)e mentionat cJ din punct de !edere analitic, cantitatea de acid cianhidric s;a #ncadrat #n
limitele admise.
:n ma*oritatea caurilor s;a constatat influenta negati!J a coditelor, desi este o
operatie greu de aplicat #n productie.
R#(h") $e /"e'0"("4 2entru #mbunJtJtirea calitJtii acestui rachiu, eBperientele efectuate
au demonstrat cJ cea mai bunJ !ariantJ este cea obtinutJ cu piersici #ntregi si ', & FaCl.
Fici la aceastJ !ariantJ cantitatea de acid cianhidric nu a depJsit limitele maBime admise.
:n afarJ de metodele specificate, rachiurile naturale din fructe, #n special din mere si pere,
se mai pot obtine printr;o metodJ superioarJ de prelucrare care constJ #n spJlarea si
drobirea fructelor, dupJ care marcul obtinut se preseaJ #n !ederea separJrii mustului.
3ustul se supune fermentJrii numai dupJ ce s;a limpeit cu o cantitate micJ de
bioBid de sulf , /; & gP hl -. )eoarece mustul acesta fermenteaJ foarte #ncet, trebuie sJ se
creee conditiile optime #n ceea ce pri!este temperatura de fermentare , >&; >@'C -.
3ustul se #nsJm.nteaJ cu dro*dii selectionate , circa $' lP hl -.
3ustul fermentat obtinut din mere poartJ denumirea de !in de mere sau cidru si
se supune distilJrii #n !ederea obtinerii rachiului de mere.
Fe'1en&#'e# 1#'())" $e 2')(&e4
2entru a se asigura o fermentatie bunJ a marcurilor de fructe trebuie sJ foloseascJ
dro*dii selectionate #n proportie de $; / (. Se fr.neaJ astfel at.t de!oltarea bacteriilor
c.t si a dro*diilor cu putere alcooligenJ redusJ, care influenteaJ negati! calitatea
produsului.
Aermentarea cu dro*dii spontane nu este recomandatJ, deoarece are loc o
fermentare #nceatJ, rJm.ne #ntotdeauna o cantitate de ahJr nefermentatJ, se obtine un
randament mai scJut #n alcool si deci un rachiu mai slab si calitati! inferior.
:n timpul fermentatiei, alJturi de alcool etilic si bioBid de carbon reultJ si produsi
secundari ca: alcooli superiori, glicerinJ, acetaldehidJ, acii organici , acetic, formic,
succinic, lactic etc. -.
6emperatura pentru desfJsurarea normalJ a fermentatiei, trebuie sJ fie cuprinsJ
#ntre >@ si $/WC. Ea temperaturi superioare, de peste %'WC, au loc fermentatii secundare si
reultJ #n eBces unii acii care dau gust neplJcut rachiului. :n caul c.nd temperatura
scade sub >&WC, fermentatia se poate opri #nainte ca tot ahJrul sJ fie fermentat.
Cantitatea de dro*dii selectionate este str.ns legatJ de temperatura de #ncepere a
fermentatiei" cu c.t temperatura este mai scJutJ cu at.t este necesarJ o cantitate mai
mare de dro*dii. )upJ amestecarea marcului de fructe cu maia de dro*dii selectionate,
!asele sau bainele se #nchid, iar pentru a da posibilitate bioBidului de carbon format sJ
se dega*e, acestea !or fi pre!Jute cu p.lnii de fermentare. )eoarece #n timpul
fermentatiei !olumul marcului de fructe se mJreste, se recomandJ umplerea numai $P%
din capacitatea !asului.
:n timpul fermentatiei, datoritJ dega*Jrii bioBidului de carbon, pJrtile solide ale
marcului de fructe se ridicJ la suprafatJ sub formJ de cJciulJ, i!indu;se pericolul unei
fermentatii acetice. 2entru a #mpiedica de!oltarea bacteriilor acetic #n stratul de la
suprafatJ, se recomandJ ca terciul intrat #n fermentatie sJ fie
amestecat ilnic. 0mestecarea se face c.nd temperatura aerului este mai scJutJ, adicJ
dimineata sau seara. 0stfel se #mpiedicJ formarea cJciulii, se accelereaJ procesul de
de!oltare a dro*diilor si totodatJ se #nlesneste difuarea #n lichid a ahJrului din pJrtile
de fructe ce nu au fost bine drobite.
:nceperea si durata fermentatiei depinde de temperatura marcului de fructe.
6rebuie supra!egheatJ temperatura #n tot timpul fermentatiei, ca aceasta sJ se mentinJ #n
limite optime si e!entual sJ se poatJ inter!eni" #n caul c.nd temperatura e prea scJutJ
se #ncJleste o portiune din marcul de fructe, iar #n caul c.nd temperatura e prea ridicatJ
trebuie sJ se rJceascJ.
)urata fermentatiei este mai micJ la marcurile fJrJ s.mburi, #ntre N si >' ile, pe
c.nd la celelalte dureaJ >'; >/ ile la marcurile depoitate #n !ase si >$; >@ ile la
marcurile depoitate #n baine.
:n timpul fermentatiei se !a urmJri !ariatia continutului #n ahJr" c.nd acesta a scJut
aproape la ero sau timp de $; % ile are aceeasi !aloare, #nseamnJ cJ fermentatia s;a
terminat si marcul de fructe !a fi supus distilJrii.
In2)en&# (on$"&""o' $e /M0&'#'e #0)/'# (#"&M&"" '#(h")'"o':
Re!"1) $e $e/o5"&#'e4

:n timpul depoitJrii si pJstrJrii distilatului inter!in o serie de factori care pot
influenta calitatea acestuia. )e aceea, distilatul trebuie pus #n anumite conditii pentru a
asigura procesul normal de #n!echire.
Eocalul de depoitare este bine sJ fie construit la suprafata solului sau la demisol,
astfel #nc.t sJ se asigure o temperaturJ c.t mai constantJ de >'; $'WC si o umiditate
relati!J a aerului cuprinsJ #ntre N& si @& (. 2Jstrarea la o temperaturJ mai scJutJ si la o
umiditate mai ridicatJ #nt.rie #n!echirea si formarea calitJtilor gustati!e si, din contrJ,
pJstrarea la o temperaturJ mai ridicatJ si la o umiditate a aerului mai scJutJ, desi
accelereaJ #n!echirea, mJresc pierderile de alcool prin e!aporare.
:ncJperile trebuie sJ fie perfect curate si aerisirea asiguratJ, pentru ca prin
oBigenul absorbit, sJ se desfJsoare normal procesul de #n!echire.
)istilatul de !in si rachiurile naturale obtinute prin distilare sunt incolore, cu gust
si miros arJtor si fJrJ aromJ , cu eBceptia celor fabricate din fructe aromate -. )istilatul
brut de !in si rachiurile obtin calitJti de aromJ si gust numai #n cursul unei pJstrJri
#ndelungate #n butoaie de lemn.
2entru confectionarea !aselor se folosesc doage de ste*ar de esentJ putin poroasJ ,
XuerQus pedunculata sau XuerQus sesiliflora - de calitatea #nt.ia, fJrJ noduri si de
preferintJ din mi*locul tulpinei. V.rsta lemnului trebuie sJ fie de minimum &' de ani, iar
tJierea doagelor sJ se facJ pe fibrJ. )oagele se pot folosi numai dupJ ce au fost uscate cel
putin $ ani.
Vasele noi trebuie mai #nt.i detaniate si pentru aceasta se umplu cu apJ rece si se
lasJ #nt.i $/ de ore, dupJ care se schimbJ apa" operatia se repetJ de & ori. Butoaiele se
trateaJ apoi cu abur , %' de minute -, se clJtesc cu o solutie de sodJ , > 8g sodJ la >' l
apJ -, dupJ care se spalJ cu apJ fierbinte p.nJ c.nd apa de spJlare rJm.ne limpede. )upJ
tratarea cu sodJ, butoaiele se trateaJ cu solutie de acid sulfuric $ ( timp de %' de minute
si apoi se spalJ din nou bine cu apJ fierbinte, dupJ care se clJtesc cu apJ rece. Butoaiele
curate se aseaJ pe un grJtar de lemn pentru scurgere, iar a doua i se umplu cu distilat
crud si se pJstreaJ >; $ ani. 0bia dupJ aceastJ pregJtire !asele se pot folosi pentru
#n!echirea coniacurilor superioare.
:n primii ani de #n!echire distilatele se pJstreaJ #n !ase de ste*ar de $&'; &'' l,
deoarece #n !asele cu capacitate mai micJ are loc o #n!echire rapidJ. :n anii urmJtori,
coniacurile se pJstreaJ #n budane, iar coniacurile finite, care au a*uns la compoitia
doritJ, se pJstreaJ #n !ase emailate ermetic #nchise pentru a reduce pierderile la
maBimum.

C#/:IV No'1e $e /'o&e(&"# 1)n("" 0" "!"en# "n "n&e'/'"n$e'"e
$e 2#%'"(#'e # '#(h")'"o' n#&)'#e
Eegea %>?P$''I
0rt. $$: Aiecare lucrator trebuie sa isi desfasoare acti!itatea, in conformitate cu pregatirea
si instruirea sa, precum si cu instructiunile primite din partea anga*atorului, astfel incat sa
nu eBpuna la pericol de accidentare sau imbolna!ire profesionala atat propria persoana,
cat si alte persoane care pot fi afectate de actiunile sau omisiunile sale in timpul
procesului de munca.
0rt. $%
,>- In mod deosebit, in scopul realiarii obiecti!elor pre!aute la art. $$, lucratorii au
urmatoarele obligatii:
a- sa utiliee corect masinile, aparatura, uneltele, substantele periculoase,
echipamentele de transport si alte mi*loace de productie"
b- sa utiliee corect echipamentul indi!idual de protectie acordat si, dupa utiliare,
sa il inapoiee sau sa il puna la locul destinat pentru pastrare"
c- sa nu procedee la scoaterea din functiune, la modificarea, schimbarea sau
inlaturarea arbitrara a dispoiti!elor de securitate proprii, in special ale masinilor,
aparaturii, uneltelor, instalatiilor tehnice si cladirilor, si sa utiliee corect aceste
dispoiti!e"
d- sa comunice imediat anga*atorului siPsau lucratorilor desemnati orice situatie de
munca despre care au moti!e intemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea si
sanatatea lucratorilor, precum si orice deficienta a sistemelor de protectie"
e- sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca siPsau anga*atorului
accidentele suferite de propria persoana"
f- sa cooperee cu anga*atorul siPsau cu lucratorii desemnati, atat timp cat este
necesar, pentru a face posibila realiarea oricaror masuri sau cerinte dispuse de catre
inspectorii de munca si inspectorii sanitari, pentru protectia sanatatii si securitatii
lucratorilor"
g- sa cooperee, atat timp cat este necesar, cu anga*atorul siPsau cu lucratorii
desemnati, pentru a permite anga*atorului sa se asigure ca mediul de munca si conditiile
de lucru sunt sigure si fara riscuri pentru securitate si sanatate, in domeniul sau de
acti!itate"
h- sa isi insuseasca si sa respecte pre!ederile legislatiei din domeniul securitatii si
sanatatii in munca si masurile de aplicare a acestora"
i- sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari.
,$- Obligatiile pre!aute la alin. ,>- se aplica, dupa ca, si celorlalti participanti la
procesul de munca, potri!it acti!itatilor pe care acestia le desfasoara.
C#/:V Con&'o) (#"&#&"" 'e#"5#& /e 2)6) Tehnoo!"(
Caracteristici senoriale ale fructelor
Consistenta pulpei 2ulpa
compacta,crocanta,fondata,untoasa,fina
Suculenta 2ulpei 2ulpa suculenta,placuta
Custul )ulceata bine armoniata cu aciditatea cel
mult cu o astrigenta fina
0roma 2ulpa cu aroma pronuntata sau
fina,placuta,specifica soiului
Continutul in aharuri si acii al unor specii de fructe :
Specia 4aharuri ( 0ciditatea totala eBprimata
in acid malic
2rune @;>@ '.&;$.&
Cirese @;>/ '.$;>.>
Caise /;>% './;>.@
3ere I;>I '.>;>.$
2ere &;>& '.>;'.I
)ude @;>@ '.I;>.$
Capsuni %;>' '.$;>.@
0grise N;>> >.N;$./
C#/:VI De&e'1"n#'" /'#(&"(e
)eterminarea concentraiei alcoolice cu alcoolmetrul gradat #n procente de
!olum,( !ol.-
0paratur
; 0lcoolmetru gradat #n procente de !olum la M >&
o
C #n raport cu apa la M >&
o
C.
Valoarea di!iiunilor este de maBimum ',$ procente. Citirea se face #n dreptul marginii
superioare a meniscului, dac este menionat acest lucru pe scara gradat, sau a marginii
inferioare a meniscului, dac nu este scris nimic pe scar.
; 6ermometru pentru determinarea temperaturii #n caul #ntrebuinrii
alcoolmetrelor care nu au termometru #n interiorul corpului cilindric. Scara termometrului
trebuie s aib di!iiuni de maBimum > grad.
; Cilindru de sticl ale crui dimensiuni trebuie s permit plutirea liber a
alcoolmetrului.
Kfectuarea determinrii
0lcoolmetrul curat i uscat, inut de captul superior, se introduce cu atenie #n
produs, obser!.nd s nu ating pereii cilindrului i s nu se afunde mai mult dec.t ar
trebui.
Se face apoi citirea concentraiei alcoolice dup ce termometrul a luat temperatura
lichidului. 6emperatura produsului, care trebuie s fie cuprins #ntre M>' i M$&
o
C, se
determin cu un termometru cu care se agit cu atenie lichidul #n caul c.nd alcoolmetrul
nu este pre!ut cu termometru #n interiorul lui. )ac reperele termometrului nu se !d
bine c.nd alcoolmetrul este cufundat #n lichid, atunci el se ridic, astfel ca reer!orul su
sp rm.n tot #n lichid, i apoi se face citirea temperaturii.Citirea fcut #n condiiile de
mai sus d concentraia alcoolic aparent a produsului, eBprimat #n procente de
!olum,( !ol.-, la temperatura determinrii.
2entru a afla concentraia alcoolic real pe care alcoolmetrul ar arta;o dac
temperatura produsului #n timpil deteminrii ar fi eBact M>&
o
C, se folosete tabelul de mai
*os, in.nd cont de !aloarea concentraiei alcoolice aparente i de temperatura
determinrii.
Te1/e'4
$e&e'14
o
C
Con(en&'#9"# #(oo"(: #/#'en&: ;n < *o4 # &e1/e'#&)'#
$e&e'1"n:'""
Te1/e'4
$e&e'14
o
C - . , D H A > N G F
Con(en&'#9"# #(oo"(: 'e#: ;n < *o4 # &e1/e'#&)'# $e B.A
o
C
B.- ',%$ >,%% $,%/ %,%& /,%I &,%? I,/$ N,/I @,&' ?,&% B.-
B.. ',$N >,%$ $,$@ %,$? /,%' &,%% I,%& N,%? @,/$ ?,// B..
B., ',$> >,$$ $,$% %,$/ /,$/ &,$I I,$@ N,%> @,%% ?,%/ B.,
B.D ',>& >,>I $,>I %,>I /,>N &,>@ I,>? N,$> @,$> ?,$% B.D
B.H ','@ >,'? $,'? %,'? /,'? &,>' I,>' N,>> @,>$ ?,>$ B.H
B.A ','' >,'' $,'' %,'' /,'' &,'' I,'' N,'' @,'' ?,'' B.A
B.> ; ',?> >,?> $,?> %,?' /,?' &,@? I,@@ N,@I @,@I B.>
B.N ; ',@$ >,@$ $,@' %,@' /,@' &,N@ I,NN N,N& @,N% B.N
B.G ; ',N> ',N> $,N' %,I? /,I@ &,I& I,I% N,I> @,&@ B.G
B.F ; ',I' >,I' $,&? %,&N /,&I &,&% I,/? N,/I @,/$ B.F
B,- ; ',/@ >,/@ $,/I %,// /,/$ &,%@ I,%& N,%> @,$I B,-
B,. ; ',%I >,%& $,%% %,%' /,$@ &,$/ I,>? N,>& @,>' B,.
B,, ; ',$% >,$$ $,$' %,>N /,>/ &,'? I,'/ I,?? N,?% B,,
B,D ; ','? >'N $,'& %,'> %,?@ /,?% &,@N I@> N,N/ B,D
B,H ; ; ',?% >,?' $,@I %,@$ /,NI &,N' I,I% N,&& B,H
B,A ; ; ',NN >,N& $,N> %,II /,I' &,&% I,/& N,%N B,A
Te1/e'4
$e&e'14
o
C
Con(en&'#9"# #(oo"(: #/#'en&: ;n < *o4 # &e1/e'#&)'#
$e&e'1"n:'""
Te1/e'4
$e&e'14
o
C .- .. ., .D .H .A .>
Con(en&'#9"# #(oo"(: 'e#: ;n < *o4 # &e1/e'#&)'# $e B.A
o
C
B.- >',&@ >>,I/ >$,N> >%,N? >/,@N >&,?I >N,'& B.-
B.. >',/@ >>,&/ >$,&? >%,II >/,N$ >&,N@ >I,@I B..
B., >',%N >>,/> >$,/& >%,&' >/,&/ >&,&? >I,I& B.,
B.D >',$& >>,$@ >$,@> >%,%/ >/,%N >&,%? >I,/% B.D
B.H >',>% >>,>/ >$,>I >%,>@ >/,>? >&,$' >I,$% B.H
B.A >','' >>,'' >$,'' >%,'' >/,'' >&,'' >I,'' B.A
B.> ?,@I >',@& >>,@$ >$,@$ >%,@> >/,N? >&,NN B.>
B.N ?,N> >',N' >>,IN >$,I& >%,I$ >/,&? >&,&I B.N
B.G ?,&& >',&% >>,/? >$,/I >%,/> >/,%I >&,%$ B.G
B.F ?,%? >',%& >>,%' >$,%I >%,$' >/,>/ >&,'? B.F
B,- ?,$$ >',>@ >>,>% >$,'N >%,'' >%,?> >/,@I B,-
B,. ?,'& ?,?? >',?% >>,@I >$,N@ >%,N' >/,I$ B,.
B,, @,@N ?,@> >',N/ >>,II >$,&I >%,/@ >/,%N B,,
B,D @,I@ ?,I> >',&% >>,// >$,%/ >%,$% >/,>% B,D
B,H @,/@ ?,/> >',%$ >>,$$ >$,>> >$,?? >%,@@ B,H
B,A @,$? ?,$> >',>> >>,'' >>,@@ >$,NI >%,I/ B,A
Te1/4
$e&4
o
C
Con(en&'#9"# #(oo"(: #/#'en&: ;n < *o4 # &e1/e'#&)'#
$e&e'1"n:'"" Te1/,
$e&4
o
C .N .G .F ,- ,. ,, ,D ,H ,A
Con(en&'#9"# #(oo"(: 'e#: ;n < *o4 # &e1/e'#&)'# $e B.A
o
C
B.- >@,>I >?,$@ $',%I $>,// $$,&$ $%,I' $/,I? $&,NI $I,@/ B.-
B.. >N,?& >?,'% $',>' $>,>I $$,$$ $%,$@ $/,%& $&,/> $I,/N B..
B., >N,N> >@,N@ >?,@$ $',@N $>,?$ $$,?I $/,'' $&,'& $I,>' B.,
B.D >N,/N >@,&$ >?,&@ $',&N $>,I' $$,I% $%,IN $/,I? $&,N$ B.D
B.H >N,$/ >@,$N >?,$@ $',$? $>,%> $$,%$ $%,%/ $/,%& $&,%N B.H
B.A >N,'' >@,'' >?,'' $','' $>,'' $$,'' $%,'' $/,'' $&,'' B.A
B.> >I,NI >N,N& >@,N$ >?,N' $',I@ $>,I@ $$,IN $%,I& $/,I/ B.>
B.N >I,&$ >N,&' >@,/& >?,/$ $',%I $>,%I $$,%/ $%,%> $/,$? B.N
B.G >I,$N >N,$% >@,>I >?,>$ $','/ $>,'/ $$,'> $$,?N $%,?/ B.G
B.F >I,'$ >I,?I >N,@? >@,@$ >?,N$ $',N$ $>,I@ $$,I% $%,&@ B.F
B,- >&,NN >I,N' >N,I> >@,&% >?,/> $',/> $>,%I $$,%' $%,$/ B,-
B,. >&,&$ >I,/@ >N,%% >@,$% >?,'@ $','@ $>,'% $>,?I $$,@? B,.
B,, >&$I >I,>I >N,'/ >N,?/ >@,NI >?,NI $',I? $>,I> $$,&/ B,,
B,D >&,'> >&,?' >I,NN >N,I/ >@,// >?,// $',%N $>,$@ $$,$' B,D
B,H >/,N& >&,I$ >I,/@ >N,%/ >@,>$ >?,>$ $','% $',?/ $>,@& B,H
B,A >/,/? >&,%/ >I,>? >N,'/ >N,@' >@,@' >?,N' $',I' $>,&' B,A
In$"(#&o'" $e /'o&e(9"e 0#n"&#':
Buturile alcoolice naturale distilate i industriale cu suspensii, cu sediment, cu gust i
miros de acru, de fum, de mucegai, cu adaos de substane strine produsului, cu preen
de arseniu i metale grele peste limite admise nu se pot da #n consum.
Kste admis colorarea cu caramel a buturilor alcoolice naturale i cu colorani
alimentari a buturilor alcoolice industriale. Fu este admis folosirea alcoolului etilic de
sinte la prepararea buturilor alcoolice industriale.
Buturile alcoolice naturale distilate i industriale trebuie s corespund
indicatorilor de protecie sanitar preentai #n tabelul urmtor:
In$"(#&o') 7:)&)
'"
"n$)0&
'"#e
)"(: R#(h")'"
OD-
o
C PD-
o
C $"n
&#0(o*"n:
8" $'oK$"e
$"n
2')(&e
$"n
*"n
*"n
#'0
A(oo
1e&""(C!=.--1
#(oo e&""(
#nh"$')E,1#6"1)1
','&' >,/'' >,>'' >,%'' >,&'' ',&'' ',&''
F)'2)'o 0bsent ',''% ',''$ ',''$ ',''$ ',''% ',''$
A(oo" 0)/e'"o'" ','/' ',&'' ',&'' ',N&' ',&'' ',&'' ',&''
A$eh"$e ','$' ','I' ','I' ','@' ','@' ','I' ',&''
A("$ ("#nh"$'"( 0bsent ',''& ',''& 0bsent ',''& 0bsent 0bse
E0&e'" ',>I& ',&'' ',&'' ',&'' ',&'' ',$'' ',&''
7"%"o!'#2"e
.4 QQQ, .FFF, R M#n)#) "n!"ne'))" $e "n$)0&'"e #"1en&#'# S E$"&)'# Tehn"(#,
7)()'e0&", *o , 3
,4 R A(oo e&""( 8" %:)&)'" #(oo"(e "n$)0&'"#e S, S&#n$#'$ $e 0&#&, STAS .GHI
AH, In$)0&'"# #"1en&#': N G. 3
D4 S&:n(")e0() Gh4, .FND, R F#%'"(#'e# %:)&)'"o' #(oo"(e n#&)'#e, E$4
Tehn"(:, 7)()'e8&"3
H4 N"(o#" Po1oh#(", RT)"(# 8" '#(h")'"e n#&)'#e S, E$4 Ce'e0, 7)()'e8&" +
,--, 3
A4 Do'"n# M#'&"n 0" M"h#" M#'&"n, R 7#)&)'" $e (#0# $"n 2')(&e 0" e!)1e S,
E$"&)'# Ceres, .FG> 3
>4 TTT4(on2"(&41$
N4 TTT4)n"%)(4'o