1.

UTILAJE SI USTENSILE FOLOSITE IN PATISERIE

Laboratorul de patiserie trebuie sa fie dotat cu o serie de ustensile
necesare desfasurarii procesului tehnologic.
Cele mai cunoscute si necesare sint:
-cazanelul, este confectionat din tabla de cupru cositorit in interior, sau
din otel inoxidabil. Are diferite marimi, intre 2-30 litri si este prevaut cu
doua minere. !e foloseste pentru prepararea diferitelor
compoitii"umpluturi#$
-tava pentru baclava este confectionata din tabla de cupru cositorita, sau
din otel inoxidabil. !e foloseste pentru insiroparea baclavalei, pastrarea
si transportul acestuia$
-sinia este o tava mare de forma rotunda, confectionata din tabla de cupru
cositotita, sau din otel inoxidabil. !e foloseste la coacerea placintelor$
-posul este un cornet din material impermeabil prevaut la un capat cu
dui sau sprit si se foloseste la ornarea "decorarea# produselor$
-uiul con metalic din tabla cositorita sau din inox, cu virful drept, de
diferite marimi.!e foloseste pentru ornarea "decorarea# produselor de
patiserie.!e asaa in prelungirea posului$
-sp!itul con metalic din tabla cositorita sau din inox, cu virful imtat,are
diferite marimi. !e foloseste pentru ornarea "decorarea# produselor de
patiserie. !e asaa in prelungirea posului$
-telul este o ustensila folosita pentru amestecarea "baterea# unor materii
prime. %ste confectionat din sarma de otel$
-c!oseta este o ustensila confectionata din sarma cu 2, 3 sau & furcheti.!e
foloseste pentru prinderea produselor de patiserie,pentru intepat foile de
aluat inainte de introducerea in cuptor etc. $
-!uloul !e"la#il.%ste confectionat dintr-un ax de otel pe care sint montate
discurile taietoare.!e foloseste pentru taiat aluatul$
-sca$a,este confectionata din tabla incata sau cositorita,are forma de
lopatica.!e foloseste pentru portionarea"cintarirea# fainii$
-cutitul este confectionat din otel inoxidabil, cu lama flexibila, are
diferite marimi. !e foloseste pentru portionarea produselor de patiserie$
-%e!enea are forma de cilindru cu lungimea de '0-(0 cm si diametru de
(-) cm, mai subtire la capete. %ste confectionata din lemn de carpen sau
fag.!e foloseste la pentru introducerea aluaturilor$
-%ala&o!ul este un utila* care se foloseste la framintarea aluaturilor$
-!o#otul "fix sau mobil# se foloseste pentru amestecul unor materii prime
"baterea untului, a oualor, realiarea de cr+me etc.#$
-!oneaua are forma de roeta prevauta cu imti. !e foloseste la taiat
aluatul$
-la%ino!ul se foloseste pentru turarea aluatului si obtinerea foieta*ului$
-#!uioza se foloseste la macinarea unor materii prime$
-cupto!ul se foloseste pentru coacerea produselor de
patiserie.Laboratoarele de patiserie sint dotate cu cuptoare cu gae "cu si
fara vatra#, cuptoare electrice si cuptoare cu vatra.
'. NOTIUNI (ENERALE
) ALUAT *OSPIT-
PRO+ESUL TE,NOLO(I+

,rocesul tehnologic pentru prepararea fursecurilor din aluat dospit este
redat in schema -0.
Dozarea materiilor prime si auxiliare.!e executa prin cantarire sau
doare volumetrica si urmareste respectarea raporturilor optime dintre
elementele componente ale produsului "sortimentului# respectiv.
.erespecterea proportiilor indicate in reteta se rasfrange negativ asupra
calitatii si grama*ului produselor.
Framantarea. /peratia se executa manual sau mecanic in functie de
cantitatea aluatului. 0n laboratoarele de cofetarie framantarea mecanica se
executa cu malaxoare, pana la o capacitate de '0 1g2ora.
3ateriile prime si auxiliare se framanta pana la completa lor
omogeniare. /rdinea in care se amesteca materiile prime si auxiliare
difera de la un produs la altul.
Cand aceste conditii nu se respecta, in masa aluatului format nu se
produc transformarile fiice si chimice necesare pentru obtinerea unor
produse de calitate superioara.
,rin framantare se introduce in masa aluatului cantitatea optima de aer
care contribuie la afanarea structurii produselor.
4urata operatiei de framantare variaa intre ' si 30 min. in functie de
modul in care se executa "manual sau mecanic# si de cantitatea de aluat
supusa framantarii. 5ramantarea mecanica dureaa intre ' si -' min. !e
recomanda ca materiile adaugate "oua, margarina, unt etc.# sa fie reci, iar
framantarea safie cat mai scurta.Cand aceasta se prelungeste se produce
incalirea grasimii din aluat, care se separa de celelalte componente, dand
produse de calitate nesatisfacatoare. Cand operatia de framantare este
terminata, aluatul se lasa la odihna -'-30 min. in locuri racoroase "camere
frigorifice#.
SCHEMA 10
!chema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat dospit
framantat
4oarea materiilor prime
si auxiliare
5ramantarea aluatului
fraged
0ntinderea aluatului in
foi
6aierea aluatului in
diverse forme
Coacerea aluatului
diviat
7mplerea fursecurilor cu
crema
Asamblarea
8lasarea
/rnarea
Ambalarea
4epoitarea
Intinderea aluatului in foi.
Aluatul format se intinde in foi de grosime egala in vederea diviarii
lui manuale sau mecanice in forme diferite dar cu greutate
egala.,entru ca operatia de intindere sa fie reusita, aluatul si blatul
mesei de lucru "de preferinta marmura# trebuie se fie reci. Cand nu
exista posibilitatea racirii blatului "cu instalatii frigorifice# este
necesar ca incaperea in care se executa operatia de intindere sa fie
racoroasa.Cand aluatul este rece si incaperea in care se lucreaa este
calda, aluatul elimina o parte din grasime prin contactul cu suprafata
mesei de lucru sau incorporeaa o cantitate mare de faina folosita la
prafuirea acesteia. Ambele situatii conduc la diminuarea calitatii
produselor datorita schimbarii rapoatului dintre elementele
componente de baa.
Taierea aluatului in diverse modele "figuri# se face mecanic cu
a*utorul unor masini prevaute cu valturi sau manual cu a*utorul unor
forme de taiat, confectionate din tabla alba cositorita sau tabla
subtiredin hotel inoxidabil. /peratia de taiere se executa prin apasarea
partii taietoare inferioare a formei asupra foii obtinuta din aluatul
fraged.,entru evitarea lipirii aluatului de formele taietoare, acestea se
introduc in faina dupa fiecare operatie de taiere.
,entru taierea fasiilor, patratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc.,
se foloseste ruloul cu discuri taietoare. Acestea se pot monta pe ax la
distante diferite prin schimbarea distantelor intre discuri.
Coacerea. %ste procesul termic efectuat la temperaturi cuprinse
intre -)0 si 2&0
0
C, prin care se realieaa evaporarea excesului de
umiditate din structura aluatului si se asigura conditiile favorabile
pentru transformarile fiice, biochimice si microbiologice. /peratia de
coacere are loc la un regim optim de temperatura si umiditate, care
asigura transformarea aluatului in produs comestibil. .erespectarea
temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor,
acestea putand fi: crude, cu volum mic, mate, prea coapte sau arse.
4in aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care
pastreaa temperatura in mod constant la valoarea optima. Cuptorul
trebuie preincalit, pentru ca temperatura initiala sa fie egala cu cea
indicata in procesul tehnologic. 0nsuficienta incalire a cuptorului face
ca grasimile din aluat sa se topeasca inainte de inceperea procesului
de coacere. .u trebuie negli*at nici efectul vaporilor care se formeaa
in timpul coacerii. 5ursecurile unse cu ou la suprafata se coc intr-un
spatiu lipsit de vapori, deoarece in mod contrariu isi pierd luciu.
%vacuarea vaporilor din spatiul de coacere se face printr-un orificiu de
evacuare. Cand acesta lipseste, se deschide putin usa cuptorului.

3. %9%C76A:% ,:AC60CA
AL7A6 4/!,06
"C/:.7:0, 57:!%C7:0 !0 8/8/!0#
+ORNURI +U RA,AT
"din aluat dospit#
3aterii prime 723
C
a
n
t
i
t
a
t
e

b
r
u
t
a

p
e
n
t
r
u

-
0
0

b
u
c
a
t
i
,rodus finit
pentru o bucata
entru maia
-faina ;g. -,000 -20 g.
-dro*die de bere < < 0,300
-lapte sau -. 0,=00
lapte praf ;g. 0,0=0
-ahar < < 0,-00
entru aluat
-faina < < ',000
Lapte sau -. -,'00
lapte praf ;g. 0,-'0
-ahar < < 0.)00
-oua "-) bucati#
sau
< < 0.>00
praf de oua
integral
< < 0,200
-ulei < < 0,300
-sare < < 0,0(0
-vanilina < < 0,00-
entru modelat
si uns ta!ile
-ulei < < 0,-'0
entru
umplutura
-rahat < < 3,(00
-faina < < 0,-00
entru decor
-oua "3 bucati# < < 0,-'0
,:/C%! 6%?./L/80C
Ope!atii p!e"atitoa!e
5aina se cerne./uale se spala,se deinfecteaa si se clatesc cu apa
rece.,raful de oua se diolva in circa (00 ml. Apa calduta.Laptele se
fierbe. Laptele praf se diolva in 2,200 l. apa calduta si se fierbe.
:ahatul se pudreaa cu faina si se taie bucati. 7leiul se incaleste
pana la temperatura de 3'-&0
0
C.
P!epa!a!ea %aielei
4ro*dia se amesteca cu aharul, se diolva in laptele cald "3' -&0
0
C#
si se adauga treptat faina. !e obtine maiaua peste care se presara
putina faina si se lasa la fermentat"dospit#la temperatura de 3'-&0
0
C
pana isi mareste volumul de 2-3 ori.
P!epa!a!ea aluatului
/uale se amesteca cu sarea si aharul, se adauga laptele cald "3'-&0
0
C# si vanilina. !e obtine o compoitie care se amesteca cu maiaua si
se framanta cu faina. 4upa incorporarea intregii cantitati de faina se
adauga treptat grasimea incalita "3'-&0
0
C# si se framanta pana la
incorporarea completa. 5ramantarea se considera terminata atunci
cand aluatul se desprinde de peretii vasului si apar la suprafata bule de
aer,dupa care se lasa la dospit in vasul acoperit (0 ->0 minute.in
timpul dospirii se realieaa --2 reframantari prin introducerea
marginii aluatului spre interior.
-oela!ea ,coace!ea si $inisa!ea p!ousului
Aluatul se imparte in -00 bucati egale,care se intind cu merdeneaua pe
planseta unsa cu ulei in foi triunghiulare cu grosimea de 0,' cm. La
baa triunghilui se aseaa bucatile de rahat. !e indoiesc marginile de
la varf spre baa si se ruleaa spre varf. !e aseaa in tava unsa, se
modeleaa in forma de corn,se lasa sa creasca 20 minute, se ung ou la
suprafata.!e introduc in cuptor si se coc la temperatura moderata
"-)0-220
0
#
4upa coacere si racire se aseaa in ambala*e care sa le asigure
integritatea pe timpul pastrarii si transportului.
57:!%C7:0
5ursecurile repreinta o grupa de produse mult solicitata datorita
varietatii, aspectului deosebit si valorii nutritive pe care o poseda.0n
compoitia lor intra materii prime cu continut mare in substante
nutritive calorigene, ca de exemplu: faina, ahar, oua, grasimi etc.
,entru sporirea valorii nutritive se mai adauga diverse ingrediente
cum ar fi: cacao,fructe " confiate#, samburi grasi, arome si coloranti
alimentari, condimente etc.
4upa natura aluaturilor sau compoitiilor, fursecurile se clasifica
conform schemei de mai *os.
(O(OSI FANTE.II
3aterii prime 723
C
a
n
t
i
t
a
t
e

b
r
u
t
a

p
e
n
t
r
u

-
0
0

b
u
c
a
t
i
,rodus
finit
pentru
o bucata
entru maia
- faina 1g 2,000 -20 g.
- dro*die de bere @ 0,300
- ahar @ 0,-00
entru aluat
- faina @ ',(00
- ou "-(
bucati#sau
praf de oua
integral
@ 0,)00
- ahar @ 0,'00
- esenta de rom - 0,0-'
- sare 1g 0,0='
entru modelat
- ulei 1g 0,-00
entru pra"it
- ulei @ -,-00
entru decor
- ahar farin @ 0,200
- vanilina @ 0,000-
,:/C%! 6%?./L/80C
Ope!atii p!e"atitoa!e
5aina se cerne. /uale se spala, se deinfecteaa si se clatesc cu
apa rece. ,raful de oua se diolva in circa '30 ml apa calduta.
P!eapa!a!ea %aielei
4ro*dia se amesteca cu aharul si se diolva in circa -,&00 l apa
calda "3'-&0
0
C#, se adauga treptat faina, se obtine maiaua peste care
se presara putina faina si se lasa la fermentat "dospit# la temperatura
de &0
0
C aproximativ 30 minute.
P!epa!a!ea aluatului
/uale se amesteca cu sarea, aharul, esenta de rom si circa 2,200
litri apa calda "3'-&0
0
C#. Compoitia obtinuta se amesteca cu maiaua
si se framanta cu faina. !e obtine un aluat de consistenta potrivita care
se unge cu ulei la suprafata si se lasa la fermentat "dospit# 30-&0
minute.
-oela!ea, p!a/i!ea si $inisa!ea p!ousului
Aluatul se imparte in -00 bucati egale, se modeleaa pe planseta
unsa cu ulei, in fitile de circa 2' cm lungime si 2 cm grosime care se
impletesc in doua prin rasucire. !e asaa pe planseta unsa cu ulei si se
lasa sa creasca la temperatura de 3'-&0
0
C aproximativ 30 minute.
!e introduc in baia de ulei incins, se pra*esc circa ' minute pe o
parte, apoi se intorc cu o paleta pe cealalta parte si se mai pra*esc
aproximativ ' minute.
4upa pra*ire, se scot din baia de ulei, se asaa pe un gratar
pentru a se scurge de ulei, se pudreaa cu ahar farin vanilat si se
asaa in ambala*e care sa le asigure integritatea pe timpul pastrarii si
trnsportului.
&. ./607.0 8%.%:AL%
A AL7A6 5:A8%4 A
,:/C%!7L 6%?./L/80C
,rocesul tehnologic pentru prepararea fursecurilor din aluat
fraged framantat este redat in schema -0.
Dozarea materiilor prime si auxiliare.!e executa prin cantarire
sau doare volumetrica si urmareste respectarea raporturilor optime
dintre elementele componente ale produsului "sortimentului#
respectiv. .erespecterea proportiilor indicate in reteta se rasfrange
negativ asupra calitatii si grama*ului produselor.
Framantarea. /peratia se executa manual sau mecanic in functie de
cantitatea aluatului. 0n laboratoarele de cofetarie framantarea
mecanica se executa cu malaxoare, pana la o capacitate de '0 1g2ora.
3ateriile prime si auxiliare se framanta pana la completa lor
omogeniare. /rdinea in care se amesteca materiile prime si auxiliare
difera de la un produs la altul.0n mod
obisnuit, faina se adauga la urma.
Cand aceste conditii nu se respecta, in masa aluatului
format nu se produc transformarile fiice si chimice
necesare pentru obtinerea unor produse de calitate
superioara.
,rin framantare se introduce in masa aluatului
cantitatea optima de aer care contribuie la afanarea
structurii produselor.
4urata operatiei de framantare variaa intre ' si 30
min. in functie de modul in care se executa "manual sau
mecanic# si de cantitatea de aluat supusa framantarii.
5ramantarea mecanica dureaa intre ' si -' min. !e
recomanda ca materiile adaugate "oua, margarina, unt
etc.# sa fie reci, iar framantarea safie cat mai
scurta.Cand aceasta se prelungeste se produce
incalirea grasimii din aluat, care se separa de celelalte
componente, dand produse de calitate nesatisfacatoare.
Cand operatia de framantare este terminata, aluatul se
lasa la odihna -'-30 min. in locuri racoroase "camere
frigorifice#.
SCHEMA 10
!chema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din
aluat fraged framantat
4oarea materiilor prime
si auxiliare
0
5ramantarea aluatului
fraged
0
0ntinderea aluatului in
foi
0
6aierea aluatului in
diverse forme
0
Coacerea aluatului
diviat
0
7mplerea fursecurilor cu
crema
0
Asamblarea
0
8lasarea
0
/rnarea
0
Ambalarea
0
4epoitarea

Intinderea aluatului in foi.
Aluatul format se intinde in foi de grosime egala in vederea diviarii lui
manuale sau mecanice in forme diferite dar cu greutate egala.,entru ca
operatia de intindere sa fie reusita, aluatul si blatul mesei de lucru "de
preferinta marmura# trebuie se fie reci. Cand nu exista posibilitatea racirii
blatului "cu instalatii frigorifice# este necesar ca incaperea in care se executa
operatia de intindere sa fie racoroasa.
Cand aluatul este rece si incaperea in care se lucreaa este calda, aluatul
elimina o parte din grasime prin contactul cu suprafata mesei de lucru sau
incorporeaa o cantitate mare de faina folosita la prafuirea acesteia. Ambele
situatii conduc la diminuarea calitatii produselor datorita schimbarii
rapoatului dintre elementele componente de baa.
Taierea aluatului in diverse modele "figuri# se face mecanic cu a*utorul
unor masini prevaute cu valturi sau manual cu a*utorul unor forme de taiat,
confectionate din tabla alba cositorita sau tabla subtiredin hotel inoxidabil.
/peratia de taiere se executa prin apasarea partii taietoare inferioare a
formei asupra foii obtinuta din aluatul fraged.,entru evitarea lipirii aluatului
de formele taietoare, acestea se introduc in faina dupa fiecare operatie de
taiere.
,entru taierea fasiilor, patratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc., se
foloseste ruloul cu discuri taietoare. Acestea se pot monta pe ax la distante
diferite prin schimbarea distantelor intre discuri.
Coacerea. %ste procesul termic efectuat la temperaturi cuprinse intre -)0
si 2&0
0
C, prin care se realieaa evaporarea excesului de umiditate din
structura aluatului si se asigura conditiile favorabile pentru transformarile
fiice, biochimice si microbiologice. /peratia de coacere are loc la un regim
optim de temperatura si umiditate, care asigura transformarea aluatului in
produs comestibil. .erespectarea temperaturii optime de coacere
compromite calitatea fursecurilor, acestea putand fi: crude, cu volum mic,
mate, prea coapte sau arse.
aluat sa se topeasca inainte de inceperea procesului de coacere. .u trebuie
negli*at nici efectul vaporilor care se formeaa in timpul coacerii.
5ursecurile unse cu ou la suprafata se coc intr-un spatiu lipsit de vapori,
deoarece in mod contrariu isi pierd luciu. %vacuarea vaporilor din spatiul de
coacere se face printr-un orificiu de evacuare. Cand acesta lipseste, se
deschide putin usa cuptorului.
#mplerea este operatia prin care se urmareste imbunatatirea gustului
produselor si cresterea valorii lor nutritive.7mpluturile, pe langa
diversificarea gustului produselor, asigura lipirea partilor ce urmeaa sa se
asamblee. 7mplerea se face manual folosind lama cutitului, paleta din otel
inoxidabil sau posul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunator.
7mplutura " crema, marmelada, gem etc.# se va corela cu caracteristicile
fursecurilor.
Cantitatea de umplutura se va doa cu gri*a pentru ca la asamblarea si
presarea elementelor componente sa nu iasa in afara suprafetei lor.
Asam$larea consta in suprapunerea dupa coacere si racire a bucatilor de
aluat taiate in diferite forme, pentru obtinerea sortimentului dorit.
0nainte de asamblare se vor alege bucatile care au aceleasi forme si
dimensiuni pentru ca produsul finit sa aiba forma regulata si aspectoasa.
Bucatile care nu se potrivesc la dimensiuni se a*usteaa cu un cutit mic.
%lasarea. !e executa cu scopul de a preenta produsele intr-o forma cat
mai atragatoare si de a mari valoarea nutritiva, gustativa si durata de
conservabilitate a acestora. /peratia de glasare se executa manual prin
imbracarea suprafetii fursecurilor cu o masa de glaura din ciocolata
cuvertura, ahar fondant, *eleu etc. 3asele respective se vor pastra la
temperaturile optime cu a*utorul unei bai de apa calda.
!ortimentele care se glaseaa cu fondant se ung la suprafata cu un strat
subtire de marmelada fina in stare fina.

0. E1E+UTARE ALUAT FRA(E* FRA-ANTAT
FURSE+URI
4in aluatul fraged framantat se obtine o mare varietate de fursecuri.
:aportul elementelor componente este urmatorul: o parte ahar farin, doua
parti grasime si trei parti faina. Aluatul mai contine galbenusuri, raatura de
lamaie, vanilina pura etc. Calitatea superioara a aluatului fraged se obtine
atunci cand elementele componenete sunt raspandite uniform in toata masa
lui.
4atorita cantitatii mici de lichide pe care le contine, consistenta lui
este tare si plastica.
&peratie preliminara'
- !palarea si deinfectarea oualor.
Mod de preparare. !e cerne faina pe planseta de lemn, se asaa in
forma de cuib in care se introduc: untul, sarea, aharul, ouale si laptele.
Aluatul reultat bine farmantat se lasa la gheata sau intr-o camera
frigorifica circa ' ore. !e intinde in foi cu grosimea de circa - cm care se
ung la suprafata cu ou si se presara cu chimen. Acestea se taie in fasii cu
latimea de -0--' cm.
Mod de prezentare. !e asaa pe un carton rotund, captusit cu un
servetel din hartie alba dantelat
8:7,A 4% ,:/47!%:
Fu!secu!i
Cantitati pentru' 1 ().
.r.
crt.
Componente 723 Cantitati
-. 5aina g )00
2. 7nt g 3=0
3. Cahar g )'
&. !are g 20
'. /ua buc. 2
(. Lapte ml ='
=. Chimen g 30
2. Notiuni "ene!ale ) aluat opa!it-
E&ecutat ecle!
"crema cu ou#
3aterii prime 723
C
a
n
t
i
t
a
t
e

b
r
u
t
a

p
e
n
t
r
u

-
0
0

b
u
c
a
t
i
,rodus finit pentru o
bucata
entru co"i
-ulei
-faina
-oua "2& bucati# sau
praf de oua integral
-sare
;g.
0,3'0

0,=00

-,200

0,0-0
-00 g
entru uns ta!ile
-lapte sau lapte praf
-ahar
-faina
-oua "-3 bucati# sau
praf de oua integral
-vanilina
-sare
-.;g.



3,000

0,300

0,>00

0,'00

0,('0

0,-'0


0,00-

0,00-
entru d*cor
-mere proaspete
-ahar

',000

0,)00
entru "eleu
-ahar
-glucoa
-amidon
-sare de lamiie
-esenta de rom
-colorant alimentar
-.
;g.

0,300

0,300

0,-'0

0,0-0

0,0-'

0,000-
,roces tehnologic
/peratii pregatitoare
5aina se cerne./uale se spala, se deinfecteaa si se clatesc cu apa rece.
,raful de oua se diolva in circa -,2'0l.apa calduta.3erele se spala, se
curata de coa*a si casa seminala si se taie felii subtiri.!area de lamiie se
diolva in circa 20 ml. apa.
P!epa!a!ea si coace!ea co/iilo! pent!u ecle!
7leiul, apa"circa =00 ml.# si sarea se pun la fiert.Cind a*ung la punctul de
fierbere "-00 grade C# se adauga intrega cantitate de faina, se amesteca cu
paleta din lemn pentru omogeniare, se ia vasul de pe foc , se lasa putin sa
se raceasca si se adauga treptat ouale"unul cite unul#amestecind continuu
pina se obtine o compoitie omogena.4in compoitia obtinuta se toarna in
tavile unse cu ulei , cu a*utorul unui pos cu sprit, '0 bucati de forma
rotunda .!e coc la temperatura ridicata la inceput"2'0-220 grade C#, apoi
la temperatura moderata"220--)0 grade C#. 4upa coacere si racire, fiecare
bucata se taie in doua capace obtinundu-se astfel co*iile ,,suportD pentru
-00 bucati ecleruri.
P!epa!a!ea c!e%ei
/uale se amesteca intr-un vas cu sarea, apoi se adauga =00 ml. lapte rece
si faina, amestecand pentru omogeniare, dupa care se adauga treptat
restul de lapte fierbinte ">0->' grade C# in care a fost diolvat aharul. !e
obtine o compoitie omogena care se pune la fiert, se amesteca cotinuu sa
nu se prinda de vas. Crema se ingroasa repede, formind bule de aer care
dau aparenta ca aceasta este fiarta. 4upa aparitia bulelor de aer se continua
fierberea inca -'-20 minute pina ce crema incepe sa se subtiee din
nou.Crema este fiarta cind proba luata pe o lama de cutit, se desprinde
usor dupa racire, apoi se ia de pe foc si se adauga vanilina. !e amesteca
pentru omogeniare.
P!epa!a!ea %e!elo! pent!u 3co!
Caharul se diolva in circa -,'00 l. apa si se fierbe aproximativ -0 minute
pina se obtine un sirop, apoi se adauga merele si se oparesc 3-' minute,
dupa care se scot cu o paleta, se asaa pe un gratar si se lasa sa se raceasca.
P!epa!a!ea /eleului
Apa "circa -,200 l.# se fierbe cu glucoa si aharul. !e adauga amidonul
diolvat in aproximativ 200 ml. apa rece, se continua fierberea inca -0
minute.!e ia de pe foc, se adauga colorantul alimentar,esenta si sarea de
lamiie.!e amesteca pina la omogeniare.
Asa%#la!ea si $inisa!ea p!ousului
Co*ile de ecler se umplu cu crema de vanilie, se decoreaa cu apeoximativ
30 g. mere si se acopera cu un strat subtire de *eleu. !e asaa in chese,
apoi in ambala*e care sa le asigure integritatea pe timpul pastrarii si
transportu