Informatii privind unitatea partenera de practica

Date de identificare ale unitatii

Fabrica de paine SC Galant SRL este localizata in judetul Prahova, orasul
Valenii de Munte, Str. GH.PANCULESCU 13.
Scurta descriere a companiei

Firma Infintata in anul 1992

Numar mediu de salariati pentru anul 2012 : 16 angajati

Cifra de faceri: 689,386 Lei

Venituri totale: 765,175 Lei

Domeniul de activitate si principalii clienti si furnizori

Aceasta fabrica nu se ocupa doar cu producerea de paine ci si a cozonacilor,
covrigilor si a diferite produse de patiserie.
Principalul furnizor al firmei este Moara de grau Lido Girbea care asigura
necesarul de faina.
Aceasta firma are contract cu 7 magazine(2 in orasul Valenii de Munte, iar
restul de 5 magazine in orasul Ploiesti) carora le furnizeaza zilnic paine si
produse de patiserie.
Structura organizatorica
Fabrica prezinta doua sectii si anume: brutaria si patiseria

Descrierea brutariei

Lista utilaje

Nr.

Buc. Denumire

1.

Cernator faina

2.

Malaxor

3.

Dospitor

4.

Cuptoare

5.

Carucioare zincate

6.

Panacoade

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE AL PAINII

Tehnologia fabricarii painii si produselor de franzelarie (cornuri, chifle, impletiturietc)
reprezinta baza panificatiei, care se completeaza cu, fabricarea produselor speciale, produselor
dietetice si covrigilor. Produsele, se obtin prin coacerea unui aluat format din faina,drojdie,
sare, apa ( ca materii prime) si alte materii, cum ar fi grasimi, zahar, lapte, oua (ca materii
auxiliare). Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde un ansamblu de faze si operatii,datorita
carora se obtine aluatul, din care, prin coacere, in urma transformarii, materiilor utilizate la
prelucrarea lui, rezulta produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea si coacerea
aluatului reprezinta fazele de baza ale obtinerii produselor de panificatie.

Schema tehnologica de obtinere a painii

PROCESUL TEHNOLOGIC PROPRIU-ZIS DE FABRICARE APAINII

Prepararea aluatului
Faza tehnologica de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele operatii principale:
-dozarea materiilor prime si auxiliare, pregatite in prealabil corespunzator;
-framantarea aluatului;
-fermentatia aluatului.
Aluatul se prepara dupa anumite metode ale caror etape se executa in mod obisnuit
discontinuu, folosind utilaje si instalatii cu functionare periodica, principalele fiind
framantatoarele, numite si malaxoare.In ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea
aluatului in flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezinta un important
progres tehnic. Acest procedeu se aplica in prezent in tara noastra deocamdata intr-un numar
restrans de fabrici, urmand sa fie generalizat pe masura ce se vor construi instalatiile necesare.

I.

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pentru obtinerea painii albe de o calitate superioara este obligatorie pregatirea materiilor
prime si auxiliare la parametrii consacrati pentru realizarea in bune conditii a produsului finit.
1. Pregatirea fainii se realizeaza astfel:
Astfel, in cadrul fainurilor, pentru buna desfasurare a procesului tehnologic, sunt necesare
urmatoarele operatii premergatoare: cernerea fainurilor si indepartarea rezidurilor;
indepartarea aschiilor metalice.

Cernerea fainii
Se realizeaza pentru eliminarea eventualelor impuritati - sfori, hartie -care au patruns in faina
dupa macinare si mai ales dupa afanarea ei prin aerisire in vederea imbunatatirii conditiilor
de formare ale aluatului. In urma procesului de amestecare si trecere a fainii peste magnet,
faina se cerne obligatoriu pe o sita metalica. Pentru cernere se utilizeaza cernatorul centrifugal.

2.Pregatirea apei se realizeaza astfel:

Pregatirea apei consta in incalzirea sau racirea ei. Apa se amesteca pentru
aducerea ei la temperatura necesara aluatului. Amestecarea apei calde si a apei
reci se face in utilaje speciale care asigura de regula si dozarea. Incalzirea apei
tehnologice se poate realiza pe doua tipuri de instalatii: instalatii de incalzire la
care caldura se produce prin arderea unui combustibil lichid, gazos sau solid si
instalatii de incalzire prin recuperarea gazelor arse.
3.Pregatirea drojdiei se realizeaza astfel:
Pentru a asigura o repartizare uniforma a drojdiei in intreaga masa a
semifabricatului, in vederea initierii si realizarii unei fermentatii avantajoase,
este necesar ca inainte de introducerea in procesul de fabricatie drojdia
comprimata sa fie trecuta sub forma de suspensie. Utilajul in care are loc
suspensionarea drojdiei este bazat pe principiul omogenizarii, prin intermediul
unui sistem cu agitator, a amestecului apa-drojdie in proportiile stabilite. In caz
de nevoie inainte de trecerea suspensiei de drojdie in procesul tehnologic se
recurge la o operatie de filtrare.
4.Pregatirea sarii se realizeaza astfel:
Pentru repartizarea uniforma a sarii in aluat, aceasta se introduce sub forma de
solutie, fie ca solutie saturata, fie sub forma de solutie concentrata. Sarea se
poate introduce si nedizolvata, conditia este ca ea sa aiba granulozitate fina si

solubilitate mare, aluatul sa aiba o umiditate suficient de mare si framantarea

aluatului sa se faca rapid sau intensiv. Acest tip de sare se introduce in aluat cu 5
minute inainte de sfarsitul framantarii.

II.

Framantarea aluatului

Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din

materiile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si
insusiri reologice(rezistenta, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Insusirile reologice ale
aluatului influenteaza volumul si forma painii, elasticitatea miezului si a cojii, mentinerea
prospetimii. Atunci cand aluatul are elasticitate si extensibilitate suficient de mari, rezulta paine
afanata, cu volum dezvoltat si miez avand pori cu pereti subtiri. Daca aluatul este prea
rezistent (tenace), painea se obtine nedezvoltata, cu miezul dens, iar cand aluatul este excesiv
de extensibil, painea se aplatizeaza, are volum dens si porozitate grosiera.
O peratia de framantare se realizeaza in cuva malaxorului, in care materiile prime si auxiliare
introduse in doze corespunzatoare se supun amestecarii, atat in stadiul de prospatura sau de
maia, cat si in cel de aluat propriu-zis.

Procesele care au loc in aluat, la framantare.

Aceste procese sunt legate demodificarile complicate ale substantelor componente, mai
importante fiind cele coloidale si fizico-chimice. Asemenea procese se desfasoara in plinatatea
lor in faza de aluat, imprimandu-i insusirile structurale caracteristice. In practica se constata ca
aluatul ia nastere treptat, in procesul de framantare si isi modifica continuu insusirile fizice.
La formarea aluatului se pot distinge 3 faze:
- in prima faza, cand are loc amestecarea componentelor aluatului, apa patrunde intre
particulele de faina si aceasta se hidrateaza;
-in faza urmatoare, sub actiunea apei, are loc solubilizarea componentelor fainii si umflarea
proteinelor generatoare de gluten;
- in cea de-a treia faza, datorita umflarii si actiunii fortelor mecanice de framantare,
proteinele din aluat isi modifica structura. Procesele esentiale care au loc in aluat la framantare
si care alcatuiesc baza insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in procesul tehnologic
sunt: legarea apei si modificarea proteinelor.Legarea apei din aluat reprezinta un proces

complex, depinzand de proprietatile coloidale ale proteinelor si amidonului . Principalii

componenti ai fainii. Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in
parte prin absorbtie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a gluteninei si trecerea
lor in stare de gluten, pe cand apa legata prin absorbtie formeaza in jurul lanturilor proteice
asa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie sa fie hidratat complet;
daca, insa cantitatea de apa este mica si nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu
se formeaza complet si, ca urmare, calitatea painii va fi slaba. Amidonul leaga principala masa
a apei, in general, prin absorbtie (fixarea la suprafata granulelor), in micro-capilare. Intrucat,
datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantitati insemnate de apa,
granulele se maresc in mod neinsemnat la framantarea aluatului. Modificarea proteinelor din
aluat se produce ca urmare a transformarilor fizice si chimice pe care le sufera in cursul
procesului de framantare. Prin framantare se micsoreaza cantitatea de gluten ce poate fi
spalat, intrucat ca urmare a actiunii mecanice, creste cantitatea de proteine solubile, deci si a
acelora care formeaza glutenul.
S-a constatat ca scheletul glutenic al aluatului care a fost preparat prin framantare clasica
(lenta) este mult mai putin dezvoltat decat al aluatului preparat prin framantare rapida si
intensiva. Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat isi modifica structura si
compozitia prin denaturare, in principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitica, sub
actiunea unor acizi si enzime.Regimul tehnologic al procesului de framantare. Regimul de
framantare se refera la durata framantarii si la temperatura pe care trebuie sa o aiba
semifabricatul. De durata framantarii depinde calitatea aluatului (omogenitatea, insusirile
fizice), iar de temperatura, modul in care se desfasoara procesul de fermentatie la care aluatul
este supus dupa framantare. Durata framantarii, utilizand malaxoare obisnuite, cu viteza
lenta, reprezinta in medie, 7-9 minute la prospatura, 8-12 minute la maia si 12-18 minute la
aluat. Cand se utilizeaza fainuri se calitate foarte buna, framantarea dureaza mai mult, spre a
se slabi rezistenta glutenului si a mari extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioara
dureaza mai putin, pentru a nu se degrada, prin actiunea mecanica, structura existenta a
glutenului.In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida, durata framantarii este de numai 12minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp in care, sub actiunea intensa
aorganelor de framantare ale masinii, se formeaza structura optima a aluatului.Temperatura
semifabricatelor trebuie sa aiba in vedere scopul urmarit in fiecare stadiu de preparare a
aluatului. Astfel, la prospaturi si maia, urmarindu-se in primul rand inmultirea drojdiilor, se
obisnuieste temperatura de 26-30C, iar la aluat, urmarindu-se si intensificarea fermentatiei
temperatura este de 30-32C.

Semifabricatele preparate din fainuri de extractie mai mare sau de calitate inferioara, avand o
putere sporita de a forma gaze si, deci,fermentand rapid, trebuie sa aiba o temperatura mai
redusa, si invers.

Utilajul folosit pentru framantarea aluatului

Utilajul pentru framantarea aluatului il reprezinta malaxorul care se compune, in principal
din corpul cu organul de framantare si cuva in care se prepara aluatul. Pentru realizarea
framantarii, bratul malaxorului executa o anumita miscare in masa de aluat. Forma
traiectoriei acestei miscari, forma cuvei in care se face framantarea, forma bratului si viteza lui
de miscare reprezinta principalii factori de care depinde eficienta de lucru a malaxorului.
Malaxorul cu brat planetar, la care bratul de framantare executa miscare
compusa,deplasandu-se in acelasi timp pe verticala, cat si pe lateral. Exista, de asemenea,
posibilitatea framantarii cu doua viteze de miscare atat a bratului, cat si a cuvei, una mai lenta
la inceputul framantarii si apoi alta mai rapida. Durata framantarii se fixeaza cu ajutorul unui
temporizator,malaxorul oprindu-se automat dupa timpul prestabilit. Cuva, are forma cilindrica.

III.

Fermentatia aluatului

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificatie este
fermentatia. Modul in care aceasta este realizata, determina calitatea produselor coapte.
Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte produse
crescute. In aceste conditii, produsele sunt usor asimilate de catre organismul omenesc. In
timpul fermentatiei, in aluat se acumuleaza diferite substante care conditioneaza gustul si
aroma specifica produselor de panificatie.

Procesele care au loc in timpul fermentatiei

Fermentatia reprezinta faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului
tehnologic de panificatie. In consecinta, datoritaduratei, conditiilor de temperatura si
umiditatii in care se desfasoara fermentatia necesara afanarii aluatului, au loc o serie de
procese, dintre care esentiale sunt cele chimice, enzimatice si microbiologice. Procesele

chimice se refera, in primul rand, la modificarea glucidelor , componente pe baza, carora se

realizeaza fermentatia. Astfel, chiar dupa framantarea aluatului, drojdia scindeaza zaharoza,
cu ajutorul enzimei invertaza, in zaharuri reducatoare, marindu-se continutul in zaharuri. Pe de
alta parte, din hidroliza amidonului ia nastere o alta cantitate insemnata de zaharuri
fermentescibile (reducatoare). Pentru calitatea painii, cantitatea de amidon hidrolizat intimpul
fermentatiei aluatului este deosebit de importanta. La o cantitate prea mica rezulta putine gaze
de fermentatie, astfel ca volumul painii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea
aluatului de a retine gazele de fermentatie se diminueaza mult, ca urmare a scaderii
insusirilor reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca painea rezultata, de asemenea,
cu volum redus. In plus, la o cantitate mica de amidon hidrolizat, nivelul painii este uscat si se
invecheate rapid.Asupra proteinelor fermentatia exercita atat o actiune de modificare a retelei,
in sensul slabirii scheletului glutenic cat si o crestere a gradului de solubilitate. Ca urmare,
ochiurile peretilor retelei de gluten se subtiaza in momentul in care producerea gazelor de
fermentatie este suficienta si se compactizeaza din nou cand porozitatea aluatului este prea
mare.Modificarile proteinelor influenteaza favorabil capacitatea aluatului de a retine gazele de
fermentatie, intrucat glutenul devine mai extensibil si elastic. Pentru aceasta, aluatul
insuficientfermentat este mai putin elastic, cu rezistenta mica la intindere, ceea ce duce la paine
de volum redus. Aluatul subfermentat insa isi pierde extensibilitatea si se rupe usor sub
presiunea gazelor,astfel ca painea se obtine cu volum scazut si porozitate grosiera. Intensitatea
modificarilor proteinelor este in functie de calitatea fainii si de regimul de fermentatia
adoptat. Procesele enzimatice, sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului
si de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produsa de catre enzimele si si
amilaza,care activeaza in mod diferit: -amilaza rupe la intamplare lanturile glucozidice,
indiferent daca este vorba de lanturile liniare de amiloza sau de lanturile ramificate de
amilopectina ale amidonului, punand in libertate dextrine; amilaza exercita o actiune mult
mai profunda si difera de cea a -amilazei. Ea scindeaza in exclusivitate extremitatile
lanturilor glucozidice, din care se detaseaza maltoza, molecula cu molecula. Modul in care
activeaza aceste enzime este de mare importanta la prepararea aluatului. Astfel, -amilaza
transforma amidonul formand mai multe dextrine (care dau aluatului insusirea de lipicios) si o
cantitate mica de maltoza. Dimpotriva, -amilaza, transforma amidonul in mai putine
dextrine si mai multa maltoza. Datorita acestui specific de activare a enzimelor amilolitice,
trebuie ca la fermentare sa se creeze conditii cat mai bune pentru activitatea -amilazei,
concomitent cu dezvoltarea drojdiilor si la o aciditate care sa nu duca la obtinerea produselor
cu gust acru. Proteoliza glutenului se datoreaza activitatii enzimelor proteaze. Ca urmare a
descompunerii hidrolitice a glutenului insusirile elastice ale aluatului se modifica, inrautatinduse. In fainurile normale, activitatea proteolitica este de obicei mica si, de aceea, in aluat are loc
numai o proteoliza slaba, ea determinand inmuierea glutenului si o acumulare redusa de

aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuata atunci cand glutenul este de calitate
slaba. In acest caz, aluatul se inmoaie exagerat si nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale
mecanizata, rezultand produse aplatizate si cu volum redus. Atunci cand se prelucreaza faina
de calitate, proteoliza este necesara intr-o anumita masura, pentru a se obtine proprietatile
structurale optime ale aluatului si, in final, calitatea buna a produselor de panificatie.
Degradarea enzimatica a glutenului este stimulata de temperatura si de catre glutationul din
drojdia comprimata. Pe de alta parte, ea poate fi intr-o oarecare masura franata sau,
dimpotriva, accelerata atunci cand este necesar, prin utilizarea unor substante oxidante,
respectiv reducatoare(amelioratori),care produc schimbari structurale in molecula proteinelor.
Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului se refera la inmultirea
drojdiilor si a bacteriilor acidogene. Pentru a se inmulti drojdiile se hranesc cus ubstantele din
mediul inconjurator (glucide, proteine, substante minerale), care pot patrunde prin porii foarte
fini ai membranei celulare. Modul in care sunt asimilate glucidele reprezinta in esenta
mecanismul fermentatiei alcoolice care se produce in aluat. Astfel, glucoza rezultata prin
transformarea enzimatica a amidonului si a celorlalte glucide cu molecu la mare patrunde
in protoplasma celulei, unde sub actiunea complexului enzimatic, zimaza din drojdie este
descompusa cu formare de alcool si bioxid de carbon hranind drojdia. In mod schematic,
fermentatia alcoolica poate fi reprezentata prin urmatoarea ecuatiechimica:
C6H12O6 + drojdie zimaza 2CO2+ 2C2H5-OH + 24cal
Alcoolul si dioxidul de carbon se raspandesc in toata masa lichidului protoplasmatic datorita
presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolva in masa de
aluat, iar CO2 se aduna sub forma de bule mici de gaze, care datorita difuziunii si
caldurii,tind sa se deplaseze si sa se dilate. Intalnind insa rezistenta glutenului, bulele nu pot
iesi decat partial din masa aluatului, iar majoritatea se aduna mai multe la un loc si formeaza
pori care afaneaza aluatul dandu-i aspect buretos. In procesul de fermentatie, prin
transformarile care au loc in aluat se consuma circa 2 %din cantitatea de faina utilizata, ceea
ce constituie scazaminte prin fermentatie. Fata de modul in care decurg procesele
microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile si consistentele, astfel incat sa
garanteze dezvoltarea suficienta si echilibrata a ambelor grupe de microorganisme, precum si
formarea de acizi si CO2.
Regimul de fermentatie
La fabricarea produselor de panificatie, regimul de fermentatie corespunde metodei folosite
la prepararea aluatului. Astfel fermentatia prospaturii, a maielei si aaluatului gata framantat se
produce dupa cum metoda este indirecta sau directa. Afanarea aluatului prin fermentatia
alcoolica se continua si dupa prepararea acestuia, in etapa defermentatie intermediara, in cea

de fermentatie finala sau dospire, precum si in cuptor in prima faza a coacerii. Etapa principala
a fermentatiei o reprezinta, insa, aceea care se desfasoara in faza de preparare a aluatului.
Regimul de fermentatie a semifabricatelor se refera la temperatura, durata si aciditate finala.
Temperatura la care fermentatia are loc este aceea la care se prepara semifabricatul, si anume
26-30C, pentru prospatura si maia si 30-32C pentru aluat. Pentru o buna fermentatie
spatiul in care acesta se desfasoara trebuie sa aiba temperatura de 28-34C, umiditatea
relativa aaerului 75-80% si sa fie lipsit de curenti de aer. La utilizarea fainurilor de calitate mai
buna, durata fermentatiei este mai mare, iar la cele de calitate inferioara, mai redusa. Aceasta
durata este influentata si de consistenta aluatului,redusa in cazul unei consistente mai mici;
consistenta influenteaza, insa, numai intre anumite limite.

IV.

Prelucrarea aluatului

Dupa preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinzand o serie de operatii
tehnologice in urma carora rezulta bucati de aluat cu o anumita masa si forma,
corespunzatoare sortului de produs fabricat. Operatiile tehnologice care se executa in cadrul
fazei de prelucrare sunt:
-divizarea aluatului, prin impartirea acestuia in bucati de masa egala, prestabilita;
-modelarea aluatului, prin care se obtine forma caracteristica a produselor (rotunda,
alungita,impletita etc);
-dospirea finala, care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului, in timpul careia se
definste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit. In unele cazuri, inainte de
modelare se intercaleaza o scurta predospire a buatilor de aluat.

V.

Divizarea

Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina, dupa coacere si
racire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au
loc la coacere si racire (variind intre 5si 20% la coacere si 2,5-3,5% la racire, dupa marimea
si compozitia produsului). Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de
malaxor in care a fost preparat, operatie care se realizeaza manual de catre angajatii firmei.

VI.

Modelarea

Operatia de modelare permite sa se obtina atat forma elastica a produsului, cat si pe

structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei.
Totodata, forma regulata (simetrica) ce se da aluatului prin modelare ajuta ca, in timpul
coacerii produsele sa se dezvolte uniform. Actiunea mecanica exercitata asupra autului in
timpul modelarii reprezinta o prelungire a actiunii mecanice de framantare. Ca urmare,
transformarile suferite de proteine evolueaza,definitivand structura aluatului, ceea ce duce la
imbunatatirea insusirilor lui reologice, deci a calitatii painii. Pentru aceasta, este necesar insa
ca actiunea mecanica exercitata asupra aluatului sa fie suficient de intensa.

O actiune mecanica insuficienta sau exagerat de intensa conduce la obtinerea produselor cu

calitate mai slaba; in primul caz aluatul nu atinge potentialul maxim alinsusirilor lui reologice,
iar in al doilea caz se distruge scheletul glutenic.Prin modelare porii existenti in bucatile de
aluat se fragmenteaza, iar bulele mari de gaze se distrug, formandu-se un numar sporit de pori,
astfel ca structura porozitatii painii se imbunatatesc mult. In aluatul modelat necorespunzator,
distribuirea gazelor de fermentatie seface in mod neuniform ceea ce da nastere la goluri in
interiorul produsului. De asemenea, daca suprafata bucatii modelate nu este bine inchisa,
continua, iar incheietura bine lipita (stransa) in timpul coacerii se formeaza crapaturi si
deschideri, care, permit iesirea gazelor de fermentatie si a substantelor aromate obtinandu-se
produse neestetice, aplatizate, cu miez compact si neelastic,lipsite de gust si aroma, care sunt
greu asimilabile.
Pentru paine modelarea consta in rotunjirea bucatilor de aluat (in cazul painii
rotunde),alungirea (in cazul painii format lung) si rularea (in cazul franzelei).

VII. Predospirea si dospirea finala

Predospirea si dospirea finala reprezinta etape ale fermentatiei aluatului proces care de data
aceasta are loc in bucatile divizate si premodelate, respectiv in cele modelate in forma finala.
Predospirea reprezinta fermentatia intermediara, iar dospirea fermentatia finala.

Predospirea
Aceasta operatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus, inconditii corespunzatoare
de microclimat, a bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare. Predospirea exercita o
influenta favorabila asupra calitatii produselor, care se manifesta in special prin sporirea
volumului.
Se recomanda predospirea aluatului, in primul rand la painea alba si produsele de
franzelarie. Durata predospirii este de 5-8 minute, intr-o atmosfera conditionata , avand
temperatura de circa 30C si umiditatea relativa de 75% dar sunt situatii cand se utilizeaza o
perioada de predospire mai redusa, aluatul pastrandu-se in atmosfera salii de lucru.

Dospirea finala

Intrucat din operatia de modelare dioxidul de carbon obtinut in bucata de aluat este partial
eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supusa din nou unei fermentatii, astfel ca
produsele sa aiba miezul afanat si volumul dezvoltat.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care conditioneaza volumul si
structura porozitatii produselor, insusiri influentate de intensitatea si dinamica formarii
gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a le retine. Formarea gazelor trebuie sa
creasca treptat pe parcursul dospirii finale si sa atinga valoarea maxima in momentul
introducerii aluatului incuptor. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrica in tara
noastra este cuprinsa intre25-60 minute, ea depinzand de masa produsului (fiind mai redusa la
produsele de masa mai mare), compozitia aluatului, calitatea fainii si conditiile in care se
realizeaza (temperatura si umiditatea aerului din dospitor).Dospirea finala trebuie sa se
desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu temperatura de35-40C si umiditatea relativa de
75-80% (umiditatea mai mare provoaca condens si aluatul se lipeste de suportul pe care este
asezat). Aceste conditii sunt necesare spre a favoriza fermentatia,cat si a evita uscarea
suprafetei bucatilor de aluat si formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi necorespunzatoare
duce fie la dospire excesiva fie la o dospire insuficienta. Nerespectarea umiditatiii relative a
mediului de dospire are, de asemenea, efecte negative asupra calitatii produselor.
Umiditatea scazuta determina obtinerea produselor cu volum redus, coaja groasa, fara
crocanta, cu crapaturi si insuficient rumenita; umiditatea excesiva conduce la produse
aplatizate, coaja subtire si rumenire neuniforma.

Dospitor

VIII. Coacerea produselor

Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator sunt supuse coacerii in timpul careia,
datorita caldurii cuptorului, aluatul se transforma in produs finit. In procesul
tehnologic,coacerea reprezinta cea mia importanta faza, intrucat aceasta produce schimbarea
materiilor utilizate la prepararea aluatului, in produs alimentar comestibil.Coacerea aluatului
reprezinta un proces hidrotermic complex. Concomitent cu acest proces de baza,
transformarea aluatului finit comporta o serie de modificari fizice, coloidale, biochimice si
microbiologice, care se desfasoara in campul de temperatura a camerei de coacere.

Cuptor

Procesele care au loc in aluatul supus coacerii:

1.Incalzirea aluatului.
Datorita temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de
caldura intre bucatile de aluat si elementele incalzite ale cuptorului.
Se realizeaza, astfel, incalzirea aluatului, proces care reprezinta principala cauza a tuturor
celorlalte procese si modificari care au loc la coacerea painii. Bucata de aluat se incalzeste
treptat, mai puternic straturile exterioare si, in masura din ce in ce mai mica, cele dinspre
centrul bucatii. In faza initiala, datorita condensarii vaporilor de apa din zona de aburire a
cuptorului, suprafata superioara a aluatului preia caldura vaporilor condensati, ridicandu-si
astfel temperatura pana la circa 80C si alcatuind o pojghita subtire, elastica. Aportul caldurii
prin radiatie si convectie din camera de coacere este neinsemnata. Suprafata interioara (de
vatra) a aluatului, insa, preia caldura prin contact direct de la vatra cuptorului, incalzindu-se
aproape similar cu suprafata superioara. In faza a doua, datorita caldurii transmise in cea mai
mare parte prin radiatie si numai o mica parte prin convectie, temperatura suprafetei
superioare a aluatului ajunge la circa 100C ceea ce corespunde cu momentul formarii cojii,

intrucat stratul periferic al bucatii de aluat se deshidrateaza prin evaporarea unei mari cantitatii
de apa.
Suprafata inferioara se incalzeste si ea in continuare de la vatra cuptorului, iar caldura
patrunde treptat in interiorul bucatii de aluat, ridicandu-i temperatura pana la 50-60C. In faza
finala, incalzirea bucatii de aluat se face mai lent. Caldura patrunsa treptat in interior creeaza o
zona de evacuare a apei.
O parte din vaporii formati aici se deplaseaza spre coaja datorita diferentei de umiditate intre
zonele respective (fenomen numit difuziune de concentratie); o alta parte a vaporilor, insa,
datorita diferentei de temperatura, se deplaseaza in zona cu temperatura mai scazuta
(fenomen numit termodifuziune). Vaporii de apa care migreaza spre coaja trec prin porii fini ai
cojii in camera de coacere, iar cei ce migreaza in interior se condenseaza marind astfel
umiditatea zonei de miez invecinate. Pe masura ce temperatura in bucata de aluat creste zona
de condensare se deplaseaza in spre centru. Aceasta modificare aumiditatii, care reprezinta
mecanismul coacerii, se repeta pana cand intreaga masa de aluat ce se afla sub coaja se
transforma in miez.

2.Modificarea amidonului
In procesul de coacere amidonul din aluat sufera cele mai mari transformari, principalele fiind
degradarea termica (gelifierea) si degradarea enzimatica. Degradarea termica se produce
datorita temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce face ca granulele de amidon, in prezenta
apei, sa gelifieze. Acest fenomen reprezinta procesul coloidal de baza pentru formarea
miezului painii. Degradarea incepe cu umflarea granulelor,care isi maresc continuu volumul
pana la maxim, pe masura ce creste temperatura, dupa care incepe, gelifierea (la temperatura
de peste 60C), terminandu-se cand aluatul ajunge la 95-98C. Degradarea enzimatica este
influentata de temperatura la care este supus aluatul in timpul coacerii, deoarece exercita
asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificand simultan atatstarea fizica a amidonului,
cat si conditiile de actiune a amilazelor in acest mod, degradarea enzimatica a amidonului
ajunge la o intensitate maxima, dupa care procesul este oprit ca urmarea distrugerii termice a
amilazelor.

3.Modificarea proteinelor

In timpul coacerii, datorita incalzirii proteinelor din aluat sufera modificari prin denaturare,
care sunt profunde la temperatura de 70C, adica in momentul cand incepe formarea miezului
painii.
S-a determinat ca la aceasta temperatura se reduce brusc solubilitatea proteinelor, si anume,
cu peste 37%, in comparatie cu solubilitatea la 30C.Cresterea temperaturii in continuare pana
la 80-90C este insotita de o scadere mai brusca asolubilitatii proteinelor. Modificarile
profunde ale proteinelor la temperatura de 70C denota ca ele au coagulat, procesul avand
caracter ireversibil.
Degradata termic, structura proteinelor, in primul rand a glutenului, se modifica in continuare
si dupa coacerea painii, procesul numindu-se imbaranire. Acest proces se desfasoara de la
sine, intrucat sistemul trece de la o stare termolabila la una stabila. Procesele de gelifiere a
amidonului si de coagulare a proteinelor se produc concomitent,ele contribuind in mod esential
la transformarea aluatului, in miez de paine.
Odata cu procesele esentiale care se produc in aluatul supus coacerii, mai au loc si altele
avandrolul de a definitiva obtinerea produsului finit cum ar fi:
Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interactiunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat si a produselor de descompunere a proteinelor,
formandu-se din reactia Maillard, produse numire melanoidine. Faina cu putere redusa de
fermentatie, cum este deseori cazul fainii albe, conduce la obtinerea painii avand culoarea cojii
deschisa (palida). Pentru corectarea acestui defect se adauga la prepararea aluatului extract de
malt sau zahar. Dimpotriva, faina care formeaza multe zaharuri da paine cu coaja de culoare
prea buna. Brunificarea are loc dupa ce coaja depaseste temperatura de 100C.Accentuarea
exagerata a brunificarii duce la obtinerea cojii arse.
Formarea aromei si a gustului painii, ca urmare a continuarii unor transformari chimice
petrecute inca din faza de fermentatie a aluatului, in urma carora rezulta pe langa alcooletilitc,
o serie foarte mare de substante.
Se considera ca metilglioxalul, furfurolul (corect,furfuralul), impreuna cu alte aldehide si
cetone ar fi principalele substante volatile care dau aroma painii si ca ele s-ar gasi in cea mai
mare poarte in coaja. Formarea unei cantitati suficiente de substante aromatice este
conditionata de stadiul anterior de fermentatie a aluatului, coacerea corecta, forma si marimea
painii. Modificarea activitatii microflorei din aluat, in sensul ca celulele de drojdie
activeaza pana la 50C, producand fermentatia alcoolica intensa (ceea ce contribuie la
cresterea volumului aluatului), iar la 55C sunt distruse; bacteriile lactice si acetice actioneaza
pana in jurul temperaturii de 60C, dupa care activitatea lor inceteaza.

Cuptoarele de paine
Coacerea produselor de panificatie se realizeaza cu ajutorul cuptoarelor, utilaje care dispun de
o camera in care s-au creat conditii de temperatura si umiditate necesare desfasurarii optime a
acestui proces.

IX.

Depozitarea

Se realizeaza in depozite speciale situate in vecinatatea salii cuptoarelor si cu acces direct

spre rampa de incarcare. Temperatura depozitului trebuie sa nu depaseasca 18-20C fara ca
acesta sa fie influentat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie sa prezinte o ventilatie
suficienta ,naturala sau conditionata - umiditatea aerului sa nu depaseasca 65-70 %. Depozitul
trebuie sa fie prevazut cu lumina artificiala, iar conditiile de igiena se fie perfecte.
X.

Racirea produselor

In depozit, a carui temperatura se recomanda sa fie de aproximativ 20C, produsele de

panificatie incep sa se raceasca repede. Coaja avand grosimea redusa se raceasca intr-un timp
mai scurt decat miezul, astfel incat in prima parte a intervalului de racire, la circa 1 h de
lascoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160C, la aproximativ 38C. In acest
timp miezul ajunge de la 95-98C, cat a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35C.

Timpul de lucru pe faze al procesului

1. In cadrul operatiei de pregatire a materiilor prime sunt incluse urmatoarele faze:
-amestecarea fainii se realizeaza in 20-25 minute.
-cernerea in 10 minute.
-pregatirea sarii dureaza 5 minute.
2. Dozarea materiilor prime se face in 20 de minute.

3.Operatia de framantare dureaza 15 minute.

4. Fermentatia dureaza 40 minute.
5.Operatia de modelare dureaza 10minute.
6. Predospirea se realizeaza in 6-7 minute.
7. Dospirea finala dureaza 20 minute.
8. Coacerea painilor se face la 180C, timp de 40 minute.
9. Racirea produselor de panificatie obtinute se face timp de 2 ore.

DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Depozitarea are drept scop crearea de stocuri tampon, care sa asigure
continuitatea productiei indiferent de conditiile de aprovizionare. Conditiile de
depozitare sunt specifice materiilor prime si auxiliare, astfel incat sa isi pastreze
calitatea initiala.

Faina
Depozitarea fainii se face in dublu scop : sa asigure un stoc tampon pentru
faina, care sa garanteze continuitatea procesului tehnologic si sa asigure
maturizarea fainii in cazul in care aceasta nu a avut loc la moara furnizoare.
Depozitarea functioneaza numai ca stoc tampon, durata pentru care se
calculeaza este doar pentru conditiile locale de aprovizionare. In general
depozitul tampon se proiecteaza pentru o capacitate de productie de 6 zile. In
cazul in care in depozit se realizeaza si maturizarea fainii proiectarea acestuia se
face pentru 14 zile.
Depozitarea se face in saci, asezati pe platforme de lemn cu picioare astfel
incat sacii sa fie izolati de pardoseala si sa fie permisa circulatia aerului. Pentru
deplasarea interoara a sacilor de faina depozitul trebuie sa fie prevazut cu spatii
de trecere a caror latime depinde de mijlocul de transport folosit.

De obicei cand depozitarea se face in saci, fabrica are un depozit mare si unul
mai mic, de zi. In cel mare se face transportul si depozitarea fainii, iar in cel de
zi se face conditionarea fainii. Cele doua depozite se deosebesc si prin regimul
termic: in depozitul mare temperatura fiind de 5-18C iar in cel de zi
temperatura fiind de 15-25C. Existenta depozitului de zi usureaza evidenta
consumului de faina.
In timpul depozitarii fainii odata cu maturizarea ei au loc o serie de
transformari:
1.
Modificarea umiditatii fainii, are loc in functie de umiditatea
mediului ambiant din depozit, pana la stabilirea umiditatii de echilibru
higrometric
2. Albirea fainii, procesul este mai lent, este evident dupa o durata mare de
depozitare
3. Cresterea aciditatii fainii, se constata in 2-5 saptamani de la depozitare,
cand cresterea este mai rapida. Ea se datoreza acizilor grasi liberi pusi in
libertate din lipidele fainii, sub actiunea enzimei lipaza.
4. Modificarea cantitatii si calitatii proteinelor, cantitatea totala de proteina nu
se modifica. Are loc o oarecare scadere a cantitatii de gluten umed care se
formeaza datorita reducerii in timpul maturizarii a capacitatii de hidratare a
proteinelor glutenice.
5. Din punct de vedre al calitatii, in timpul depozitarii are loc o imbunatatire a
proprietatilor reologice ale glutenului. Este principala modificare care are
loc la maturizarea fainii si reprezinta esenta procesului de maturizare.
Puterea fainii creste, scazand continutul de enzime proteolitice si cel de
substante reducatoare din faina. Se imbunatatesc si insusirile tehnologice
ale aluatului si ale painii.
6. Imbunatatirea calitatii painii: in urma maturizarii fainii se imbunatateste
inaltimea si diametrul painii coapte pe vatra. Imbunatatirea calitatii depinde
de calitatea initiala a fainii.
Durata de maturizare este in functie de calitatea initiala a fainii, de extractia si
umiditatea ei, de temperatura din depozit. Cu cat faina este de calitate mai slaba
durta de maturizare va fi mai mare. Depozitarea fainii in depozite mai reci,
neancalzite pe timpul iernii opreste procesul de maturizare.
Insusirile fainii obtinute in urma maturizarii nu se pastreaza timp indelungat
deoarece in timpul depozitarii modificarile aparute la maturizare continua, iar
durata de pastrare a fainii este limitata.

Cea mai mica durata de depozitare o are faina integrala ce contine germeni
bogati in grasimi, vara la depozitare indelungata rancezeste.
Drojdia
Depozitarea drojdiei se face la temperatura de 2-4C fara oscilatii mari de
temperatura, in incaperi uscate si bine aerisite. Daca depozitarea se face la
temperaturi mari se activeaza enzimele din drojdie, accelerand procesele
biochimice ceea ce duce la autoliza celulei. Drojdia devine moale, lipicioasa cu
miros neplacut datorita hidrolizei proteinelor celulare care se deterioreaza.
Aceasta hidroliza este activata de glutation, a carui continut in timpul depozitarii
drojdiei creste. Depozitarea drojdiei timp de 3 zile la 22-23C reduce puterea ei
de crestere la jumatate.
Drojdia comprimata poate fi pastrata congelata, sub forma de calup drojdia este
criorezistenta, ciclurile de congelare-decongelare nu afecteaza pe o perioada
destul de lunga de timp activitatea drojdiei.
Stabilitatea drojdiei la pastrare este influentata de umiditatea ei, avand o
umiditate de circa 60-69% drojdia isi pastreaza puterea de crestere in conditii
optime de depozitare timp de 3 saptamani.

Sarea
Depozitarea sarii se realizeaza in saci, asezati pe gratare de lemn astfel incat sa
permita circulatia aerului. Deoarece sarea este puternic higroscopica depozitarea
ei se va face in incaperi cu umiditate relativa scazuta, sub 65%.

RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA

Receptia cantitativa se face prin cantarirea materiilor prime si auxiliare primite,
in cazul in care faina si sarea sunt primite in saci facandu-se o cantarire prin
sondaj a sacilor.
Receptia calitativa consta in efectuarea unor examene organoleptice, fizicochimice in functir de materia prima receptionata.

 Faina
Receptia calitativa pentru faina se face pe loturi, in cantitati maxime de 15t care
au aceeasi data de macinare, acelasi grad de extractie si provin de la aceeasi
moara. Lotului fainii i se face un examen organoleptic asupra probelor partiale
( aspect, culoare, gust, miros, prezenta impuritatilor metalice). Proba medie se
obtine prin amestecarea probelor partiale si prelucrarea din cantitatea obtinuta a
unei cantitati necesare pentru metoda patratului. Constatarea infestarii se face
prin examinarea cu lupa a refuzului sitei de faina. Se realizeaza un examen
fizico-chimic si unul tehnologic prin intermediul probei medii, determinarea
umiditatii realizandu-se doar daca au fost constatate diferente in greutatea
sacilor de ambalare.
Examenul fizico-chimic consta in determinarea urmatorilor indici : umiditate,
gluten umed, deformare-extensibilitate, aciditate, capacitate de hidratare.
Examenul tehnologic presupune efectuarea unei probe de coacere.
De rezultatul acestor analize depinde acceptarea sau respingerea lotului de
faina.
Apa
Pentru receptia calitativa a apei se realizeaza un examen senzorial sumar in care
se urmaresc: aspectul, transparenta, culoarea, miros, gust, prezenta impuritatilor
vizibile.
Apa pentru panificatie trebuie sa fie incolora, permanent transparenta, fara
sediment, fara gust si miros particular.
Drojdia
Receptia calitativa a drojdiei presupune realizarea unui examen senzorial care
se refera la aspect, culoare, consistenta, gust, miros si a unui examen fizicochimic in care se urmareste puterea de crestere a drojdiei si uneori umiditatea si
aciditatea ei.

Defectele painii si masurile pentru evitarea lor

Pentru ca painea sa fie asimilata in cel mai inalt grad de organismul omenesc,
ea trebuie sa aiba un gust cat mai placut si un aspect cat mai atragator.
Se intampla insa, uneori, ca painea sa prezinte abateri de la conditiile
normale de calitate, abateri care reprezinta defecte, ele putand fi: de forma, de
volum, de gust, defecte ale cojii si ale miezului.
Defectele painii se datoreaza urmatoarelor cauze:
1. Folosirea materiilor prime defectuase, de exemplu:

2.

3.

faina slaba sau provenita din grane cu un continut ridicat de boabe

incoltite sau atacate de daunatori;

faina nematurizata sau provenita din grau nou;

drojdie de calitate slaba, avand putere de fermentare redusa;

Conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie, in special la:

prepararea prospaturii, maielei si aluatului;

prelucrarea aluatului;

coacere;

Depozitarea si manipularea gresita a painii dupa coacere, cum ar fi:

depozitarea in randuri suprapuse;

transportarea painii calde. Spre a preveni defectele painii, defecte

care se produc in majoritatea lor in mod similar si in celelalte produse de
panificatie, trebuie sa se cunoasca atat cazurile lor cat mai ales modul in care
acestea apar

Descrierea patiseriei
Lista utilaje:
-1 malaxor
-1 dospitor
-2 cuptoare

Procesele care au loc

Materiile prime folosite la fabricarea produselor de patiserie sunt: fina de gru,
drojdie, ap, lapte, ndulcitori, sare, grsime, ou i arome.
Caracteristic pentru produsele de patiserie este faptul c au n compoziie
drojdie pentru afnare i sunt mpachetate n grsime, operaie care are scopul
de a le fragezi.
Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, n timp ce aluatul franuzesc nu este
dulce i deci poate fi folosit i pentru obinerea produselor tip aperitiv (pateuri,
saleuri etc.). Aceste aluaturi sunt malaxate puin timp, doar att ct s se
omogenizeze ingredientele, pentru a se evita dezvoltarea glutenului.

Ca grsime de mpachetare se prefer untul, datorit aromei sale deosebite i

punctului de topire apropiat de temperatura corpului uman. Se obin produse de
foarte bun calitate, dac cel puin o parte din grsimea de mpachetare este unt.
Totui, untul este greu de procesat deoarece atunci cnd este prea rece, este dur,
iar dac numai puin se depete temperatura optim de lucru, se nmoaie.
De aceea, majoritatea patiserilor prefer s lucreze cu margarine speciale de
patiserie, deoarece sunt mai ieftine i se prelucreaz mai uor.
Etapele procesului tehnologic
1. Malaxarea
Prin malaxare se amesteca i se hidrateaz ingredientele. Timpul aproximativ
de malaxare este de 10-15 minute. O malaxare insuficient sau prea ndelungata
are un efect minim asupra calitii produsului, dac aluatul este lsat la odihn
timp suficient ntre dou laminri (turri) succesive.
2. Temperatura aluatului
Temperatura optim a aluatului de patiserie este de 19-20 grade C. La aceasta
temperatura, ingredientele se hidrateaz rapid, iar grsimea de mpachetare i
pstreaz consistenta. Prelucrarea la temperaturi diferite de cea indicat, va crea
probleme, n special la prima laminare (turare) a aluatului.
3. Laminarea
Frgezimea produselor de patiserie depinde de formarea unui mare numr de
filme proteice care rein vaporii de ap i dioxidul de carbon rezultat la
fermentare. Procesul de laminare const ntr-o serie de mpachetri succesive
prin care grosimea aluatului este redusa treptat la o treime sau un sfert din
grosimea iniial, nainte de a fi mpachetat n trei (ca, de exemplu, aluatul
danez) sau n patru (aluatul franuzesc).

4. Odihna aluatului
Exist mai multe opinii i tehnici privind odihna aluatului; fie acesta este
rcit n curent de aer, fie aluatul este fermentat nainte de a ncorpora grsimea
de mpachetare n aluat, fie este congelat nainte de dospire i coacere, indiferent
deci de metoda de fabricaie folosita, trebuie s se in cont de temperatura
aluatului cnd se introduce la dospire. Cu ct produsul este mai rece, cu att
temperatura de dospire trebuie s fie mai sczut i timpul mai ndelungat. Cu
un echipament adecvat, se pot obine sortimente de foarte bun calitate, n mod
continuu i fr o odihn important.
5. Modelarea

Aluaturile laminate trebuie supuse ct mai puin compresiei n timp ce sunt

ntinse n foaie i modelate. Recomandabil este ca aluatul s fie mai mult ntins
dect strns ntre cilindrii laminatorului.
Ustensilele de tiat trebuie s fie foarte ascuite, deoarece marginile tiate
defectuos duc la lipirea straturilor, mpiedicnd astfel expandarea aluatului la
coacere. Grosimea final a foii de aluat nainte de modelare este determinat de
dimensiunile produsului finit. Cu ct acesta este mai mic, cu att foaia de aluat
trebuie s fie mai subire i sunt necesare mai puine straturi de aluat pentru c
produsul s fie fraged.
6. Ungerea cu ou
Patiserii care fac dospirea timp ndelungat ntr-o camera deschisa trebuie s
ung produsele cu ou nainte de a le introduce n cuptor, pentru ca acestea s
capete o culoare frumoasa, iar coaja s fie frageda. Totui, un sortiment obinut
cu o reet bun, dospit cu abur, nu necesita n mod absolut ungerea cu ou,
deoarece suprafaa aluatului este suficient de umeda pentru a forma o crusta
aspectuoasa.
7. Dospirea
Cea mai important faz tehnologic pentru a produce produse de calitate este
dospirea corespunztoare. Temperatura de dospire nu trebuie s depeasc
punctul de topire al grsimii de mpachetare, n caz contrar aceasta va iei dintre
straturile de aluat.
Umiditatea relativa de dospire este de 75-85%, pentru a preveni formarea cojii.
O umiditate mai mare duce la pierderea aspectului de frgezime a produsului
copt, iar coaja acestuia devine palida i colorata neuniform.
8. Coacerea
Produsele de patiserie se pot coace n cuptoare electrice, cu gaz sau rotative. n
funcie de tipul de cuptor i de mrimea sortimentelor, timpul de coacere variaz
ntre 10 i 20 minute, n timp ce temperatura de coacere este cuprinsa ntre 160
grade C (pentru cuptoarele prin convecie) i 200 grade C (pentru cuptoarele pe
vatra, cu nclzire electrica). Este bine ca sortimentele de patiserie s fie
ambalate ntr-o folie impermeabila pentru grsimi sau ntr-o cutie cptuita cu
folie, indiferent dac sunt livrate n stare proaspta sau congelata (coapte sau
necoapte). Datorit coninutului mare de grsimi i deoarece grsimile absorb
repede orice tip de miros, produsele trebuie ambalate n aa fel nct s nu
prind miros strin. Ambalajele trebuie s fie robuste i fie puin mai mari dect
sortimentele, pentru a preveni deshidratarea n timpul congelrii.
Mod de preparare

Se introduc fina de patiserie i untul n cuva malaxorului. n loc de unt, se

poate folosi margarina moale (pentru creme). Se amesteca la viteza mica pentru
a se omogeniza. Apoi, se dizolva sarea n ap rece i se adaug n cuva
malaxorului. Se amesteca la viteza pana se formeaz un aluat de consistenta
medie. Nu se malaxeaz prea mult, deoarece glutenul se dezvolta i n faz de
laminare. Se scoate aluatul din malaxor, se nvelete n folie de plastic i se las
la odihn n frigider circa 20 minute.
Grsimea de mpachetare se nmoaie pe masa de lucru pana ajunge la o
consistenta aproximativ egala cu aluatul i se modeleaz sub forma de foaie. n
cazul n care are un coninut prea mare de ap, se amesteca cu fina n proporie
de o optime din cantitatea de grsime folosita.
Se ntinde aluatul pe masa de lucru presrat cu fina n foaie de forma
dreptunghiulara cu colturile ct mai drepte, de grosime 1-1,5 cm. Se pune
grsimea pe mijlocul foii de aluat i se mpturete aluatul n trei. Se rsucete
bucata de aluat cu 90o fata de poziia iniial i se ntinde din nou n foaie. Se
mpturete n patru: lateralele se pliaz spre mijloc, se perie excesul de fina de
pe suprafaa aluatului i se mai pliaz odat (mpachetare dubla). Apoi aluatul se
nvelete n folie de plastic i se las la odihn n frigider cel puin 20 minute.
Aceasta este prima mpachetare. Cu vrful degetului se face o adncitura n
aluat, care semnifica prima mpachetare" pentru situaia n care dvs. plecai i
altcineva rmne s prelucreze ulterior aluatul sau avei mai multe arje de aluat.
Se repeta operaia de mpachetare nc de trei ori, cu pauze ntre dou laminri
succesive de cel puin 20 minute, cnd aluatul trebuie lsat la odihn n frigider.
De fiecare data nainte de mpachetare aluatul se rsucete astfel nct s fie
laminat pe o direcie perpendiculara pe vechea direcie de laminare. Aluatul nu
trebuie laminat mai mult dect este indicat, deoarece n acest caz straturile
formate se compacteaz i produsele nu mai cresc n cuptor.
Dup ultima laminare, aluatul poate fi modelat i copt imediat dup odihn
obligatorie sau poate fi pstrat la frigider pentru a fi utilizat a dou zi. De
asemenea, se poate congela i folosi dup o perioada mai ndelungata.
Coacerea se face difereniat, n funcie de dimensiunile produselor. n general,
croissantele se coc n cuptorul nclzit n prealabil la circa 200-220 grade C. n
cazul produselor de dimensiuni mari, de exemplu foile pentru cremnit sau tarte,
acestea se coc la temperaturi mai mari pana sunt suficient de crescute, apoi se
scade temperatura la circa 175 grade C i se continu coacerea pana devin
crocante i aurii.

Reteta pentru cozonac cu nucaa

Ingrediente:
Pentru 3 cozonaci:
Maia:
-500 g faina
-150-200 ml lapte caldut
-1 lingura zahar
-2 cuburi (2x25 g)drojdie proaspata
Pentru cozonaci,mai avem nevoie:
-500 g faina
-1 lingurita sare
-2-3 oua
-175-200 g smantana
-2 linguri zahar
-1/2 margarina topita,dar numai calduta
-coaja rasa de la 1 lamaie
-ulei
-nuca macinata amestecata cu zahar(dupa gust)
Preparare:
Se aduc de dimineata in bucatarie toate ingredientele pentru cozonac,inclusiv
tavile.
Maiaua se pregateste seara,astfel:

Intr-un vas se cerne faina de mai multe ori(eu am cernut-o de 3 ori)si se face la
mijloc o adancitura mai mare(o gropita).
Intr-o ceasca se dizolva bine zaharul si drojdia,in lapte caldut si se toarna apoi in
adancitura .
Se amesteca cu putina faina luata de pe marginea vasului astfel incat sa rezulte o
compozitie de consistenta smantanii,care sa ramana in gropita,la mijlocul
fainii,fara sa se imprastie.
Vasul se acopera cu un servet ,apoi se inveleste foarte bine. Se lasa intr-un loc
cald,fara curenti de aer rece,pana a doua zi
Prepararea cozonacului(a doua zi);
Dimineata,se cerne de mai multe ori, 500 g faina,intr-un alt vas. Peste ea se
toarna maiaua si faina ramasa din vasul cu maia,se adauga sarea,ouale,zaharul
margarina topita si calduta,coaja rasa de lamaie.
Se omogenizeza,apoi se adauga din smantana,framantand,pana rezulta un aluat
elastic si putin mai moale,dar care se desprinde de vas si de mana
Se scoate pe planseta de lucru,usor infainata,se mai framanta bine,avand grija sa
nu se rupa aluatul la framantat,apoi se portioneaza in 3 parti egale.
Se rotunjesc si se latesc putin(cam cat o palma deschisa),se acopera cu un servet
si le lasi la cald,sa dospasca,30-60 min,pana-si dubleaza volumul.
Se intinde apoi fiecare bucata de aluat,cat lungimea tavii,se presara generos cu
nuca amestecata cu zahar,lasand 2-3 cm pe margini libere,se stropeste nuca cu
ulei si se ruleaza,avand grija sa se inchida bine capetele.
Se aseaza in tava tapetata cu hartie de copt si se mai lasa 20-30 min la crescut,in
loc cald,fara curenti de aer rece.
Se unge apoi aluatul cu galbenus batut,cu o pensula si se introduce in cuptorul
bine incins timp de 35-50min.

Concluzii:
In opinia mea efectuarea unui stagiu de practic este una dintre cele
mai utile activitati desfasurate in perioada facultatii. Cred ca oriunde ar fi
desfasurat el, este util, iar despre locatia unde l-am efectuat eu pot spune
ca am numai cuvinte de bine.
In continuare pot aduce nenumarate argumente pentru a a-mi sustine
opinia; unul dintre cele mai importante poate fi locatia, Fabrica unde am
desfasurat eu practica a reprezentat un mediu util pentru dezvoltarea
capatitatilor mele, oferindu-mi sansa de a intra in contact cu un mediu
competitiv, intr-o industrie foarte activa .
De asemenea ca o parte din activitati practice au fost realizate pe baza
unor cunostiinte dobandite in facultate la laboratoare, mai ales dar i la
anumite cursuri.
As putea spune ca nivel individual dupa acesta perioada ma simt mai
increzatoare in fortele proprii, ca om dar i ca viitor specialist in domeniul
pe care il studiez; in mod clar mi-am imbunatatit capacitatile de
comuncare formala.
Iar pe de alta parte, in ceea ce priveste evolutia mea profesionala, cred
ca aceasta perioada mi-a oferit ocazia sa imi formez o perspectiva clara
asupra a ceea ce reprezinta o fabrica de produse alimentare.
Astfel eu cconsider ca am avut de castigat, am facut parte dintr-un
mediu competitiv, am inteles care sunt cerintele intr-un asemenea mediu i
in urma acestui stagiu ma consider o persoana mult mai bine pregatita
pentru a btine un loc de munca in domeniu, decat eram inainte.
Asadar in ceea ce ma privest stagiul de practic in aceasta fabrica a
constituit o experienta benefica pentru viitorul meu.

Analiz SWOT