Curs 10

Verificarea calitii legumelor i fructelor deshidratate

Se pot conserva prin deshidratare majoritatea legumelor i fructelor. Frecvent se usuc
rdcinoasele, ceapa, mazrea boabe, ardeii, amestec de legume uscate pentru supe, iar din fructe
prunele, caisele, merele, perele i amestec de fructe deshidratate.
Produsele deshidratate trebuie s se prezinte n buci uniforme ca mrime ui culoare, s
fie curate, consistena s fie uor elastic, la apsare s nu lase suc, s nu se lipeasc ntre ele, s
resoarb aceeai cantitate de ap care a fost eliminat prin uscare.
Cele mai importante defecte ale legumelor i fructelor deshidratate sunt:
- mbrunarea, care se datoreaz oxidrii substanelor colorante;
- mucegirea, are loc cnd produsele uscate se pstreaz la umiditatea relativ a aerului
mai mare de 75 %;
- capacitatea de rehidratare redus, cnd temperatura de deshidratare este mare;
- infestarea, atacarea de ctre molii, acarieni i ali duntori specifici cerealelor i
produselor rezultate din prelucrarea lor.
Pentru prevenirea defectelor de calitate, pstrarea i depozitarea legumelor i fructelor
deshidratate se face la umiditate relativ a aerului mic (sub 70 %) la temperaturi moderate (sub
20oC).
Verificarea calitii produselor obinute prin concentrarea legumelor
Sortimentul produselor obinute prin concentrarea legumelor cuprinde bulionul i pasta de
tomate, pasta de legume (de gogoari, ardei etc.).
Dup coninutul de substane uscate, bulionul se livreaz de dou tipuri:
- tip 12, cu min. 12 % substane uscate i
- tip 18, cu min. 18 % substane uscate.
Pasta de roii se livreaz de trei caliti:
- 24 % substane uscate;
- 36 % substane uscate;
- 40 % substane uscate.
Bulionul i pasta de tomate
Aspectul produsului mas omogen, dens (la pasta de tomate), fin strecurat, fr
corpuri strine (semine, pielie, frunze,), fr semne de alterare (mucegai, fermentaie etc.).
Culoarea roie intens, pn la roie crmizie; uniform n toat masa; se admite o
coloraie mai nchis la suprafaa pastei de tomate ambalat n recipiente ermetice sau
neermetice.
Miros i gust naturale, specifice concentratelor de tomate, fr miros i gust strin (de
ars, fermentare, mucegai etc.); nu se admite gust amar sau acru.

Substane uscaten funcie de tip min.12, 18, 24, 36 sau 40 %.

Aciditate total exprimat n acid citric/substan uscat solubil - max.10 %.
Verificarea calitii produselor obinute prin concentrarea fructelor
Sortimentul acestor produse include: marmelada, gemul, magiunul, dulceaa, cremele,
piureurile, sucurile concentrate i siropurile din fructe.
Marmaleda - se obine prin fierberea cu zahr a fructelor trecute prin sit, cu sau fr
adaos de acizi alimentari i pectin.
Aspectul exterior la suprafa nezaharisit, neted sau uor ondulat, uor umed, fr
sirop. n masa omogen, fr nisip i alte impuriti, nu se admit semne de fermentaie,
mucegaiuri sau infestare.
Culoarea uniform, caracteristic fructelor componente.
Consistena gelificare slab, elastic la palpare, se admite o uoar deformare atunci
cnd se rstoarn din ambalaj pe o suprafa orizontal.
Miros i gust plcut, dulce-acrior, arom caracteristic fructului component sau
amestecului de fructe, fr gust de caramelizare, fermentaie, mucegire sau alt gust sau miros
strin.
Gemul este un produs gelificat, obinut prin fierberea cu zahr a fructelor proaspete sau
congelate.
Aspectul exterior suprafa lucioas, nezaharisit, nu se admite prezena semnelor de
fermentaie. Fructele sau bucile de fructe trebuie s fie ntregi sau parial destrmate, n masa
uor gelificat.
Consistena masa gelificat, cu fructe bine fierte, nu curge, nu siropeaz. La gemurile
de calitatea I se admite o mas mai puin gelificat, cu fructe destrmate.
Culoarea corespunztoare varietii fructelor. Se admite o nuan brun-deschis la
fructele de culoare deschis.
Gust i arom - plcute, caracteristice varietii fructelor, bine exprimate. Nu se admite
gust sau miros strin. La gemul de citrice se admite un gust slab amrui. La gemurile de calitatea
I se admite ca gustul i aroma s fie mai slab exprimate, se admite miros slab de zahr
caramelizat.
Magiunul se obine prin fierberea prunelor cu sau fr zahr. Dup proprietile
organoleptice se mparte n dou caliti: I i II-a.
Aspectul exterior masa omogen, fr resturi de smburi, de buci de pielie vizibile cu
ochiul liber. La calitatea a II-a se admit buci de pielie vizibile.
Culoarea caracteristic fructelor fierte, cu o nuan mai nchis la calitatea a II-a.
Consistena mas pstoas, uniform, care se ntinde uor. Se admite o uoar siropare,
iar la calitatea a II-a o consisten uor zgrunuroas.
Gust i miros plcut, bine pronunat de prune, fr gust i miros amar, de afumat, de
fermentaie sau de mucegai. La calitatea a II-a se admite o uoar caramelizare.
Dulceaa se obine prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr.

Aspectul fructelor fructe ntregi sau pri de fructe nedestrmate de dimensiuni

apropiate, fr leziuni, rspndite aproape uniform n sirop, fr semine sau pielie. Nu se
consider destrmate cireele i viinile curate mecanic de smburi.
Consistena fructelor sau petalelor fructe sau petale moi, nedestrmate, bine ptrunse
de sirop. Pentru dulceaa de zmeur sau de mure se admit max. 25 % fructe destrmate, iar
pentru celelalte dulceuri 10 %.
Culoarea fructelor sau petalelor fructele sau petalele de culoare apropiate n acelai
recipient, culoare caracteristic varietii i ct mai apropiat de cea natural.
Aspectul siropului lichid siropos, sticlos, nezaharisit, culoare uniform, apropiat de
cea a fructelor, fr caramelizare. Se admit particule de pulp n suspensie, prezena smburilor
la dulceaa de zmeur, afine, mure, fragi. Nu se admite prezena corpurilor strine sau a
impuritilor minerale. nlimea stratului de sirop fr fructe max. 2 cm.
Miros i gust dulce, plcut, caracteristic fructelor sau aromelor adugate, fr gust i
miros strin sau de caramelizare.
Verificarea calitii legumelor i fructelor murate i marinate
Murarea este un procedeu de acidifiere natural a legumelor i fructelor, bazat pe
fermentaia lactic a zaharurilor simple, coninute de legume i fructe. Se supun murrii: varza,
conopida, tomatele, castraveii, pepenii verzi etc.
Legumele murate trebuie s aib consisten tare, elastic, gust plcut, rcoritor, acru,
potrivit de srat, mirosul aromat, caracteristic condimentelor adugate, zeama trebuie s fie
limpede sau slab opalescent.
Marinarea este procedeul de conservare cu ajutorul oetului, care se bazeaz pe
proprietatea acidului acetic de a crea un mediu neprielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.
Sortimentul legumelor marinate cuprinde: castravei, varz roie, gogoari marinai, iar din fructe
prunele.
Legumele i fructele marinate trebuie s aib gust plcut, aromat, acru dulceag,
consistena tare, zeama trebuie s fie limpede.
Temperatura optim de pstrare a legumelor murate i marinate este de 0...5 oC, iar
temperatura maxim de 10oC.
Castravei n oet (calitatea extra)
Aspect exterior castravei de form regulat, specific soiului, sntoi, nencreii, fr
vtmri, codie sau flori, fr goluri; nu se admit castravei cu defecte de form.
Culoarea verde nchis pn la verde deschis, fr pete sau arsuri.
Consistena tare, elastic, cu miezul crocant, fraged, cu semine nedezvoltate.
Aspectul i culoarea lichidului limpede sau slab opalescent, cu nuan glbuie sau roz,
se admit particule sau sediment rezultat din condimentele folosite.
Gust i miros plcut, acru-dulceag, aromat, caracteristic condimentelor folosite, fr
gust amar, fr miros de mucegai sau alt gust i miros strin.

Corpuri strine lips.

Metode de verificare a calitii produselor din legume i fructe

Probele recoltate conform standardelor i instruciunilor tehnice normative sunt supuse
examenului organoleptic i fizico-chimic.
n funcie de natura produsului se vor alege aparatura i materialele necesare aragaz sau
reou, balane, chei pentru deschis cutii, capsule de porelan, cuite, farfurii, frigider, tacmuri
inoxidabile, termometre, vase emailate, sticlrie de laborator etc.
ncperea pentru desfurarea examenului organoleptic trebuie s fie speciale amenajat,
luminoas, curat, lipsit de mirosuri. Se amenajeaz de fapt dou ncperi: una pentru pregtirea
probelor, alta pentru efectuarea determinrilor.
Camera pentru pregtirea probelor trebuie s fie prevzut cu instalaie pentru ap cald
i rece, cu frigidere, cntar, mas de laborator, dulapuri pentru vesel i sticlrie de laborator etc.
Camera de degustare trebuie s fie cu pereii de culoare alb, iluminat natural, cu
posibiliti de aerisire, cu instalaii de ventilare, ferit de zgomote, mirosuri i cureni de aer.
Temperatura din ncpere trebuie s fie de 20 2oC i umiditatea relativ a aerului de 70 75 %.
Persoanele care particip la degustaie trebuie s fie cunosctori ai caracteristicilor
produselor, cu organele de sim exersate n acest scop, fr suferine ale organelor de sim sau de
alt natur. Nu trebuie s se consume buturi alcoolice cu minim 12 ore naintea verificrii,
fumatul i servirea mesei cu cel puin o or nainte de examinare.
Produsele care se consum reci vor fi la temperatura de
18 2oC, iar cele care se
o
consum n stare cald vor fi nclzite la 50 - 60 C n ambalajul propriu, ntr-o baie de ap.
Caracteristicile organoleptice vor fi urmrite n urmtoarea ordine:
- tipul i starea ambalajului (la exterior);
- marcarea;
- aspectul ambalajului la exterior;
- aspectul coninutului la suprafa i dup transvazare;
- culoarea;
- consistena;
- gustul;
- mirosul;
- aspectul ambalajului n interior.
Modul de examinare organoleptic a diferitelor produse din legume i fructe se prezint
n tab.1.

Tabelul1.
Modul de examinare organoleptic a produselor
din legume i fructe
Tipul
produsului

Caracteristici organoleptice
Aspect i culoare
Consisten
Gust, miros
lichidul se toarn
ntrun cilindru gradat de
sticl, legumele se ntind se apreciaz
Conserve de
se aduce produsul la
n strat subire pe o
prin
legume n
farfurie plat alb, se
masticare i 18 2oC, se miroase i se degust
ap i oet
examineaz aspectul i
palpare
culoarea legumelor i
lichidului
se separ legumele de
lichid; lichidul se toarn
Conserve de ntr-un cilindru gradat;
legume n legumele se ntind n strat
se apreciaz
bulion i
subire pe o farfurie plat
se miroase i se gust produsul,
prin
ulei
alb, se examineaz
dup nclzire timp de 30 n
masticare i
aspectul i culoarea
ambalajul original, n baia de ap;
palpare
legumelor i lichidului
temper. de degustare va fi de 50 fiecare
60oC
se separ lichidul
ntrcomponent
Conserve de un cilindru gradat, iar
legume cu legumele i carnea se
carne
examineaz pe un platou
alb
bulionul se toarn ntr-un
se apreciaz
Bulion i
cilindru gradat, iar pasta se
se miroase i se gust produsul
vizual i
past de
ntinde pe un platou i se
diluat la 5 % s.u. la temperatura
prin
tomate
examineaz aspectul i
18 - 22oC
masticare
culoarea
se ntinde produsul pe un
Piureuri,
platou
se aprec.
se miroase i se gust produsul la
creme i
i se observ gradul de
vizual, prin
temperatura
paste de
mrunire, se observ
masticare i
18 - 22oC
legume
aspectul i uniformitatea palpare
culorii n ambalaj

se examineaz produsul
Produse
imediat dup deschiderea
conservate ambalajului; se apreciaz
prin
aspectul i uniformitatea
acidifiere
culorii pe unitatea de
ambalaj
lichidul se toarn
ntrun cilindru gradat de
sticl, fructele se ntind n
Compoturi
strat subire pe o farfurie
de fructe
plat alb, se examineaz
aspectul i culoarea
fructelor i lichidului
Produse de
fructe
concentrate
cu zahr
(gem,
dulcea,
marmelad)
Sucuri de
fructe i
legume,
nectaruri,
siropuri
Produse
congelate
(legume i
fructe)
Conserve
din legume
i fructe
pentru copii

se apreciaz
se miroase i se gust produsul la
vizual, prin
temperatura
masticare i
18 - 22oC
palpare

se apreciaz se miroase i se gust produsul la

vizual, prin temperatura
masticare i 18 - 22oC fr pregtire prealabil
palpare

se
examineaz
se ntinde produsul n strat gradul de
subire pe o farfurie plat gelifiere
se miroase i se gust produsul la
alb, se examineaz
prin
temperatura
aspectul, culoarea i
turnarea pe 18 - 22oC fr pregtire prealabil
uniformitatea culorii pe
un platou i
unitatea de ambalaj
consistena
prin
masticare
se dilueaz produsul la
12 - 14 % s.u. i se
se apreciaz
se miroase i se gust produsul
apreciaz culoarea,
vizual i
diluat la
aspectul i uniformitatea prin
18 - 22oC
culorii pe unitatea de
degustare
ambalaj
se apreciaz
se examineaz forma,
vizual sau
aspectul i culoarea dup
se miroase i se gust dup
prin palpare
decongelare, aeznd
decongelare la 18 - 22oC
dup
produsul pe un platou
decong.
se ntinde produsul n strat
subire pe o farfurie plat se apreciaz
se miroase i se gust produsul la
alb, se examineaz
vizual, prin
temperatura
aspectul, culoarea i
masticare i
18 - 22oC fr pregtire prealabil
uniformitatea culorii pe
palpare
unitatea de ambalaj

a) Determinarea masei nete i a coninutului

unui component raportat la masa net

Determinrile se execut la: conserve de legume sau fructe sterilizate, legume i fructe
murate sau marinate, dulcea, compoturi, pulpe de fructe. La produsele: bulion i past de
tomate, legume i fructe deshidratate, supe concentrate, sucuri de legume i fructe, siropuri,
nectaruri se determin numai masa net.
nainte de cntrire, recipientele metalice sau de sticl se cur de etichete, se spal la
b) Determinarea substanelor solubile prin metoda refractometric
Determinarea substanelor solubile prin metoda refractometric se execut la urmtoarele
produse din legume i fructe: siropuri, sucuri, compoturi, dulceuri, gemuri, bulion i past de
tomate, produse congelate sau deshidratate etc.
Pregtirea probelor:
Produsele lichide limpezi: proba de analizat se amestec pn la omogenizare.
Produsele semivscoase, piureuri, sucuri de fructe cu suspensii: proba de laborator se
amestec bine. Se stoarce o parte din prob printr-o pnz rar pliat n patru, primele picturi de
lichid se ndeprteaz, restul se pstreaz pentru determinare.
Produsele tari, vscoase: ntr-un pahar de 250 cm3 se cntrete la balana tehnic o
cantitate de maximum 40 g din proba de analizat, se adaug 100 ml ap distilat, coninutul
paharului se aduce la fierbere la baia de ap i se las s fiarb 2 - 3 minute. Se rcete
coninutul, se trece ntr-un balon cotat de 200 ml i se aduce la semn cu ap distilat, dup care
se agit. Dup 20 minute se filtreaz coninutul printr-o hrtie de filtru pliat ntr-un pahar uscat.
Filtratul se pstreaz pentru determinare.
Produsele congelate: dup decongelarea probei i se eliminarea smburilor i casei
seminale, se amestec produsul cu lichidul provenit de la decongelare i se opereaz la fel ca la
metodele precedente, dup caz.
Produsele deshidratate: se taie o parte din proba de laborator n buci mici,
eliminndu-se n prealabil smburii i casa seminal i se amestec bine. Se cntresc apoi ntrun pahar la balana tehnic 10 - 20 g din prob, se adaug cca. 5 pri de ap distilat i se
nclzete la baia de ap cca. 30 minute, amestecnd din cnd n cnd cu bagheta.
Dup rcire se amestec bine coninutul paharului, apoi se trece ntr-un balon de
100...200 ml (dup mrimea probei), se aduce la semn cu ap distilat i se amestec bine. Dup
20 minute se filtreaz coninutul printr-o hrtie de filtru pliat ntr-un pahar uscat. Filtratul se
pstreaz pentru determinare.
c) Determinarea aciditii titrabile
Aciditatea titrabil reprezint suma substanelor cu reacie acid (acizi organici, sruri
organice), care se pot determina prin titrare cu o soluie alcalin.
Aciditatea volatil este suma acizilor volatili, care se gsesc n produse, fie liberi, fie sub
form de sruri.
Aciditatea titrabil se determin la conserve de legume i fructe, past de tomate, legume
i fructe murate, marinate, congelate, sucuri i siropuri de fructe etc., iar aciditatea volatil se

determin la produsele conservate cu dioxid de sulf (sucuri, pulpe, nectaruri) i la produse

conservate cu acid benzoic (past de tomate etc.).
Pregtirea probelor pentru analiz:
Produsele lichide i semilichide (sucuri, siropuri etc.) se omogenizeaz prin agitare.
Produsele consistente i cele cu compoziie eterogen (past de tomate, legume i fructe murate
i marinate, compoturi, gemuri, dulceuri) se omogenizeaz prin mojarare. Produsele congelate
se decongeleaz n vase nchise, apoi li se ndeprteaz pedunculii, smburii, seminele i
mpreun cu lichidul de decongelare se omogenizeaz prin mojarare.
d) Determinarea coninutului de clorur de sodiu
(metoda Mohr)
Principiul metodei:
Titrarea ionilor de clor cu azotat de argint n prezena cromatului de potasiu ca indicator.
e) Determinarea coninutului de grsimi
Proba se pregtete la fel ca la determinarea clorurii de sodiu.
Coninutul de grsimi se determin folosind metoda
acidobutirometric Gerber.

Soxhlet

sau

metoda

VERIFICAREA CALITII MATERIILOR PRIME I PRODUSELOR

ZAHAROASE
n grupa produselor zaharoase se includ o gam larg de sortimente fabricate pe baz de
materii prime zaharoase: zahr, amidon, glucoz i miere de albine. Aceste produse sunt
apreciate n primul rnd pentru caracteristicile organoleptice deosebite.
1. Verificarea calitii zahrului
Zahrul este un aliment rafinat (zaharoza) cristalizat, obinut industrial prin prelucrarea
complex a sfeclei de zahr sau a trestiei de zahr.
Zahrul se fabric n trei tipuri:
- zahr cristal;
- zahr buci;
- zahr pudr.

1.1. Condiii de calitate

Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale zahrului sunt prezentate n tab..1.

Tabelul .1.
Zahrul. Proprieti organoleptice i fizico-chimice (extras din SR 11-1994)
Caracteristici
Culoare
Aspect n stare solid
Aspect n soluie de
25 %
Zaharoz raportat la
sub.uscat,, %
Corpuri strine,
mg/kg, max.
Substane
reductoare,
%, max.
Umiditatea,
%, max.
Cenua,
%, max.
Impuriti metalice,
mg/kg, max.
Sfrmturi, zahr
buci cu masa sub 5
g fiecare

Zahr cristal
Alb lucios

Zahr buci
Zahr pudr
Alb lucios
Alb lucios
Buci de
Cristale uscate,
form
nelipicioase,
Fin fin, uscat
paralelipipedi
fr aglomerri
c fr pete
Stabilitate complet, soluie limpede, fr sediment, fr corpuri
strine
99,80

99,80

99,80

0,03

0,03

0,03

0,10

0,15

0,10

0,03

0,02

0,03

lips

lips

lips

1.2. Metode organoleptice i fizico-chimice de verificare a calitii zahrului

Examenul organoleptic vizeaz aprecierea aspectului, mirosului, gustului i culorii.
Verificarea aspectului. Proba de analizat se ntinde n strat subire pe o suprafa alb i
se examineaz cu ochiul liber i prin apsare uoar cu mna pentru a constata lipiciozitatea i
rezistena aglomerrilor.
Verificarea gustului. Se gust o cantitate de cca. 5 g din proba de zahr, precum i o
soluie cu concentraia de minimum 10 %.

Verificarea mirosului. Se introduc din proba de zahr ntr-un vas de sticl cu dop rodat
pn la din volumul paharului, se ine vasul nchis timp de 60 de minute la temperatura
camerei, dup care se scoate dopul i se miroase proba.
Verificarea opalescenei. ntr-un pahar Berzellius din proba de analiz se prepar o
soluie de zahr cu concentraia de 25 %. Dup rcire se examineaz cu ochiul liber transparena.
Examenul fizico-chimic vizeaz aprecierea urmtorilor parametri:
- coninutul de corpuri strine;
- coninutul de zaharoz raportat la substana uscat;
- coninutul de substane reductoare;
- umiditatea.
Coninutul de zaharoz raportat la substana uscat i coninutul de substane
reductoare se determin folosind metoda Bertrand sau prin metoda cu fericianur de potasiu.
Coninutul de ap prin metoda uscrii la etuv.
1.3. Defectele zahrului
Defectele zahrului se pot datora procesului tehnologic necorespunztor, manipulrii
incorecte sau depozitrii n condiii necorespunztoare.
Zahrul poate avea urmtoarele defecte:

culoare galben deschis, datorit purificrii necorespunztoare a sucului de difuziune;

prezena aglomerrilor, datorit uscrii insuficiente i datorit pstrrii n condiii de
umiditate ridicat;
prezena cristalelor neuniforme, mrunte la zahrul cristal, datorit cristalizrii
necorespunztoare;
prezena impuritilor metalice, datorit prilor metalice ale aparatelor care au suferit
deteriorri n procesul tehnologic;
zahrul cristal fr luciu, datorit acoperirii cristalelor cu particule de zahr pudr ce
se formeaz n timpul manipulrii incorecte;
gust i miros strin, datorit folosirii de ambalaje necorespunztoare sau datorit
depozitrii zahrului mpreun cu produse mirositoare;
culoarea nchis a zahrului i prezena aglomerrilor, datorit umezirii, urmat de
uscare, n cazul unei pstrri necorespunztoare, cu variaii brute de temperatur.

2. Verificarea calitii glucozei

Glucoza este o substan dulce, mult rspndit n natur, mai ales n fructe i mierea de
albine. Pe cale industrial glucoza se obine prin hidroliza amidonului cu acizi, rezultnd glucoza
solid i glucoza lichid.
Glucoza solid poate fi nearomatizat i aromatizat. n comer glucoza solid se
prezint n dou clase de calitate: superioar i calitatea I.

10

2.1. Condiii de calitate

Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale glucozei sunt prezentate n tabelul 6.2.
2.2. Metode organoleptice i fizico-chimice de verificare a calitii zahrului
Calitatea glucozei se apreciaz prin examen organoleptic i fizico-chimic.
Analiza organoleptic urmrete aprecierea aspectului, culorii, mirosului i gustului.
Examenul fizico-chimic se refer la aciditate, umiditate i coninutul de dextroz a
glucozei.
Tabelul.2.
Glucoza. Proprieti organoleptice i fizico-chimice
Caracteristici
Aspect

Culoare
Miros
Gust

Glucoza
lichid
lichid
vscos

Glucoza solid
aromatizat

mas solid
sub form de mas solid
tablete

incolor
pn
la
alb pn la galben
galben
deschis
caracteristic aromei
lips
adugate
dulce
dulceag, slab
dulce, caracteristic adaosului
specific
amrui

Corpuri strine
Aciditate, grade, max.
Acizi minerali liberi
Dextroz raportat la
sub.uscat., %
Umiditate, % max.

nearomatizat

lips
2,5

2,8

2,8
lips

39-49

min. 87

min. 75

18

20

20

11

3. Verificarea calitii amidonului

Amidonul este o pulbere alb format din granule finoase foarte mici de diferite forme.
Amidonul se clasific dup materia prim din care provine n amidon de gru, de cartofi,
de porumb, orz i orez.
3.1. Condiii de calitate
Condiiile de calitate ale amidonului sunt prezentate n tab. 6.3.
Tabelul.3.
Amidonul. Proprieti organoleptice i fizico-chimice
Caracteristici
Natura
amidonului
Aspect

Amidon de Amidon de
cartofi
porumb
Amidon de gru
cal. calit. cal. calit.
extra
I
extra
I
numai din
numai din
numai din
cartofi
porumb
gru
pudr fin
pudr fin pudr fin

Culoare
Miros i gust
Puncte negre/cm2,
max.
Umiditate,% max.
Aciditate,g

alb
lips

alb
lips

alb
lips

3
20
1,8

10
20
3

3
13
2

10
15
3

4
14
2,5

Cenu

0,35

0,6

0,2

0,5

0,4

Calitatea amidonului se apreciaz prin metode organoleptice i fizico-chimice.

3.2. Metode organoleptice i fizico-chimice de verificare a calitii amidonului
Verificarea organoleptic const n identificarea naturii amidonului, aprecierea
aspectului, culorii, mirosului, gustului i numrului de puncte negre pe centimetru ptrat.
Natura amidonului se determin prin analize microscopice.
Pentru pregtirea preparatelor microscopice se amestec n cantitate mic de amidon cu
ap rece pentru a obine o suspensie. Din aceast suspensie se ia o pictur mic cu ajutorul unei
baghete de sticl i se pune pe o lam de microscop, acoperind-o cu o lamel.
Amidonul de cartofi are granulele cele mai mari: acestea au form de scoic cu straturi
aezate excentric.

12

Amidonul de porumb este alctuit din granule de form poliedric cu lumen n form de
sprtur.
Granulele amidonului de gru sunt aproximativ rotunde.
Aspectul, culoarea, gustul i mirosul se determin ca i n cazul finii.
Examenul fizico-chimic const n:
- determinarea umiditii;
- determinarea numrului de puncte negre;
- determinarea aciditii;
- determinarea cantitii de cenu.
Determinarea umiditii se face prin uscare la etuv; determinarea coninutului de cenu
prin calcinare; determinarea aciditii se face ca la fin.
Determinarea numrului de puncte negre.
Se ntinde pe o foaie de hrtie alb o cantitate oarecare de amidon i se preseaz cu o
lam de sticl de microscop. Se numr punctele negre de sub lam folosind o lup care mrete
de 10 ori. Se fac trei determinri prin presare n trei regiuni diferite ale stratului de amidon.
Media aritmetic a numrtorilor, raportat la suprafaa lamelei de sticl folosite,
reprezint numrul de puncte negre pe centimetru ptrat.
4. Verificarea calitii mierii de albine
Mierea de albine rezult din prelucrarea de ctre albine a nectarului florilor sau a unor
secreii mai dulci de pe anumite plante (mierea de man).
Dup provenien mierea poate fi:
miere monoflor - care provine din nectarul unei anumite specii de flori, cum este mierea
de salcm, de tei, de floarea soarelui, de zmeur etc.
miere poliflor - care provine din nectarul mai multor specii de flori ca: mierea de pomi
fructiferi, de fnea etc.
mierea de man - miere de pdure.
4.1. Condiii de calitate
Principalele caracteristici senzoriale ale mierii de albine sunt prezentate n tab. 4.
Tabelul 6.4.
Mierea de albine. Caracteristici organoleptice
Sorti-mentul
Miere de salcm

Culoarea

Mirosul i
gustul
incolor pn gust pronunat dulce,
la galben
plcut, cu arom
deschis
discret specific de
salcm

13

Consistena
omogen,
fluid-vscoas

Miere de tei

de la galben gust dulce, arom

omogen fluid,
ca lmia la pronunat de tei, uneori vscoas sau parial
brun rocat
gust cu nuan amruie cristalizat

Miere de zmeur

galben cu
nuan
verzuie,
maronie sau
rocat
de la galben
aurie la
galben
portocalie

gust dulce, plcut,

cu arom discret de
zmeur

omogen fluid,
vscoas sau parial
cristalizat

gust dulce, plcut, cu

arom specific de
floarea soarelui

omogen fluid,
vscoas sau parial
cristalizat

Miere poliflor

de la galben
deschis la
galben brun

gust dulce, cu
arom plcut, bine
evideniat

omogen fluid,
vscoas sau parial
cristalizat

Miere de man

de la brun
deschis cu
nuan
verzuie la
brun-nchis
pn la negru

gust specific, plcut,

moderat dulce, cu
arom caracteristic
mierii de man

fluid vscoas, cleioas

sau cristalizat

Miere de floarea soarelui

Mierea de salcm i de pdure se livreaz de trei caliti superioar, calitatea I i

calitatea II. Celelalte tipuri de miere se livreaz n dou caliti: I i II-a.
Culoarea mierii se datorete pigmenilor pe care i conine nectarul florilor. n
general sunt preferate sorturile de miere mai deschise la culoare, cum este mierea de salcm.
Consistena mierii este determinat de densitate. Se apreciaz mai mult mierea cu o
consisten mai mare, care s-a extras numai dup ce fagurii au fost parial cpcii cu cear de
ctre albine.
Mirosul trebuie s fie plcut, aroma fiind dat de nectarul floral, poate fi pronunat sau
discret.
Gustul este dulce, nu este admis gust acru care indic un proces fermentativ.
Puritatea. Mierea nu trebuie s conin corpuri strine vizibile cu ochiul liber. Se admit
cantiti mici de granule de polen.
Coninutul de ap - la miere se admite umiditatea de max. 20 %.
Coninutul de zaharoz - max.7 % la mierea floral i 10 % la mierea de man.
Adaosurile de falsificare nu se admit. Prezena adaosurilor de falsificare se depisteaz
prin reacii chimice specifice pentru fiecare tip de falsificare. De exemplu, una din consecinele
adaosurilor de glucoz industrial este creterea coninutului de glucoz, corelat cu scderea
coninutului de fructoz. n cazul cnd falsificarea se face cu sirop de zahr, produsul se va
caracteriza prin creterea coninutului de zaharoz.

14

4.2. Metode organoleptice i fizico-chimicede verificare a calitii mierii

Calitatea mierii se analizeaz prin examen organoleptic, fizico-chimic i microscopic.
Examenul organoleptic vizeaz aprecierea aspectului, culorii, mirosului, gustului i
consistenei.
Aspectul se apreciaz dup gradul de transparen pe care l prezint mierea introdus
ntr-o eprubet incolor, examinat la lumina direct a zilei.
Consistena se apreciaz dup modul de curgere al mierii de pe o baghet de sticl,
precizndu-se starea respectiv: apoas, fluid subire, fluid vscoas, cleioas.
Culoarea se apreciaz prin examinare vizual direct, la lumina zilei, pe un fond alb a
mierii introduse ntr-o eprubet de sticl incolor.
Mirosul i gustul prin mirosirea i degustarea probei. Se noteaz nuana de arom
dominant i intensitatea acesteia (pronunat, bine evideniat, moderat, discret). Se
precizeaz intensitatea gustului (pronunat, bine evideniat, moderat) i eventualele nuane
secundare (acrior, amrui, fad, astringent).
4.3. Depistarea falsificrilor mierii de albine
a) Identificarea hidroximetilfurfurolului.
Reactivi:
eter etilic; rezorcin, soluie 1 % n acid clorhidric diluat (se dizolv 0,1 g rezorcin cu 10 cm 3
acid clorhidric de 35%).
Modul de lucru:
ntr-un mojar se freac energic 5 g miere cu 25 cm3 eter etilic timp de 5 minute. Se
adaug pictur cu pictur soluie de rezorcin. n prezena HMF apare o culoare roie care se
intensific n timp. O culoare roz sau portocalie care dispare n curnd nu se ia in considerare
(reacie negativ).
Reacia slab pozitiv (culoarea roz-roietic) indic o miere degradat prin tratament
termic energic. Culoarea rou pronunat denot tratarea cu zahr invertit artificial.
b) Identificarea glucozei industriale
Reactivi:
acid clorhidric 35 %; alcool etilic 95 %; tanin 10 %.
Modul de lucru:
ntr-o eprubet se introduc 5 g de miere, se dizolv cu 10 cm 3 ap, se adaug 1 cm3
soluie de tanin 1 % i se fierbe la baia de ap 15 minute. Precipitarea proteinelor se evideniaz
la nceput prin apariia unei tulbureli lptoase i n final prin aglomerarea precipitatului n stratul
superior i clarificarea soluiei. Dup rcire se ndeprteaz proteinele precipitate prin filtrare.
ntr-o eprubet mare se introduc 2 cm3 filtrat, se adaug 2 picturi acid clorhidric i 20
3
cm alcool etilic, se omogenizeaz prin rsturnare i se las n repaus.

15

n cazul n care mierea conine malto-dextrine, apare tulbureal de diferite intensiti

(opalescent, lptos, floconos). La mierea de flori soluia rmne clar, perfect transparent
(reacie negativ). La mierea cu adaos de glucoz industrial reacia este intens pozitiv
( tulbureal lptoas sau floconoas). Mierea de man poate da o reacie slab pozitiv
(opalescen), deoarece conine cantiti reduse de complexe precipitabile cu alcool.
5. Verificarea calitii produselor zaharoase
n grupa produselor zaharoase se include o gam larg de sortimente fabricate din materii
prime zaharoase.
Structura sortimental a produselor zaharoase este foarte larg, cuprinznd mai multe
grupe difereniate n principal dup materiile prime i procesul tehnologic utilizat.
n funcie de aceste criterii distingem urmtoarele grupe de produse zaharoase:
produse de caramelaj, caramele, drajeuri, produse de laborator, produse orientale, produse
din ciocolat i cacao, produse dietetice i medicinale.
Fiecare din aceste grupe cuprinde un numr variabil de sortimente, difereniate mai ales
dup adjuvanii utilizai, natura umpluturii, arom, culoare, gramaj, mod de prelucrare, finisare.
Produsele de caramelaj cuprind bomboane sticloase neumplute: (simple, cu adaosuri,
medicinale) i umplute (difereniate dup natura umpluturii, form, colorit, gust, mrime;
denumirea sortimentului poart de obicei denumirea umpluturii).
Caramelele se clasific dup adaosuri (cu cacao, ciocolat, cafea, miere, fructe, ment
etc.).
Drajeurile se pot diferenia dup compoziia nveliului (de zahr, de cacao, de ciocolat)
i a nucleului (cu sirop, cu fondant, cu praline, cu ciocolat etc.).
Produsele de ciocolat se pot diferenia dup compoziie i form astfel: produse de
ciocolat simpl (vanilie, menaj, cuvertur); ciocolat cu adaosuri (cu lapte, cafea, stafide,
arahide, alune); ciocolat umplut (tablete, batoane, bomboane, specialiti de ciocolat).
Produsele de laborator cuprind produsele obinute din mas de zahr fondant
(aromatizate i colorate); produsele spumoase (nuga, halvia); produsele gelifiate (jeleurile
simple i cu spum); maripanul; pralinele.
Produsele orientale sunt o grup eterogen de produse, cu materii prime i procese
tehnologice specifice orientale (rahat simplu sau cu adaosuri de cacao, fructe, nuci; halva simpl
sau cu cacao, cafea, ciocolat, alune, fructe; erbet aromatizat cu arome naturale sau sintetice
etc.).
Produsele dietetice sunt destinate unei anumite categorii de consumatori (supraponderali,
diabetici).
Sortimentul de produse zaharoase este n permanent extindere, avnd n vedere
caracteristicile senzoriale agreate de o mas larg de consumatori i gama larg de aditivi
alimentari folosii n acest sector.

16

5.1. Condiii de calitate i metode organoleptice de verificare a calitii produselor

zaharoase
Examenul organoleptic presupune examinarea caracteristicilor senzoriale, specifice
tipului de produs i compararea acestora cu normele de calitate.
Aspectul exterior const n aprecierea mrimii, culorii, dimensiunilor, a prilor
componente, a defectelor ce se pot constata cu ochiul liber sau prin pipire, caracteristicile
suprafeei (netezime, luciu, asperiti, defecte de imprimare, suprafa uscat sau lipicioas).
Prin secionarea probei se examineaz aspectul interior prin aprecierea vizual a
consistenei masei, a repartiiei unor componente, a consistenei, granulaiei.
Gustul. Se degust o cantitate mic de produs, cu att mai mic, cu ct gustul este mai
puternic. Se apreciaz intensitatea gustului, asprimea, eventualele gusturi strine: amar,
astringent, alcalin, acid etc.
Aroma este o rezultant ntre determinarea direct (mirosirea) i cea indirect
(degustarea). Se apreciaz natura aromei, intensitatea, specificitatea, eventualele mirosuri strine.
Examenul organoleptic al produselor zaharoase trebuie s se realizeze n anumite
condiii, pentru a obine rezultate concludente.
ncperile n care se face verificarea organoleptic trebuie s fie luminoase, curate, bine
aerisite. Persoanele care analizeaz produsele trebuie s fie competente, sntoase, fr
indispoziii psihice sau fizice, s nu consume produse condimentate sau buturi alcoolice cu
minim 12 ore nainte de verificare. Este indicat, de asemenea, s nu efectueze analiza imediat
dup mas (la cel puin 2 ore de la ultima mas) i s ntrerup fumatul cu cel puin 1 or nainte
de degustare.
Examinarea se efectueaz de preferin la lumina zilei, probele de mrime egal se
introduc n vase identice. Produsele se analizeaz sub forma i la temperatura la care se consum.
Probele se analizeaz ntr-o anumit ordine, ncepnd cu produsele nu prea dulci i se
continu treptat cu cele mai dulci, mai acidulate, mentolate. Produsele foarte diferite nu se
examineaz n aceeai zi.
Exemplificm condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc cteva tipuri de
produse zaharoase.
Produsele de caramelaj.
Aspectul buci de form regulat, uscate, nelipicioase, neaglomerate. In interior, mas
amorf, casant.
Culoarea uniform, n concordan cu aroma sau adaosul utilizat. Culoarea roie
pentru arom de cpuni, zmeur, viine, culoarea galben - pentru arom de lmie, miere;
culoarea verde pentru arom de ment, fistic etc.
Gustul plcut, dulce sau dulce acrior; la bomboanele cu adaosuri naturale se cere
gustul specific adaosului respectiv.
Aroma plcut, bine precizat.
Mrimea standardizat: bomboane mari 160 - 280 buc/kg; bomboane mijlocii 281 - 450
buc/kg; bomboane mici peste 450 buc/kg.
Zahr direct reductor (zahr invertit) max. 21 %.
Aciditate (exprimat n acid citric) max. 0,7 %.
Sprturi max. 2 %.

17

Defectele posibile:
Bomboane ptate, lipicioase, aglomerate n bloc din cauza umiditii sau a substanelor
reductoare ridicate, precum i depozitarea n ncperi cu umiditate ridicat.
Gust i arom de rnced la bomboanele cu adaosuri datorit pstrrii la cald i depirii
termenului de garanie.
Caramelele.
Aspectul buci paralelipipedice, suprafaa uscat.
Culoarea n concordan cu aroma;
Gustul i aroma plcut, dulce, caracteristic adaosurilor.
Defectele posibile:
Rncezirea caramelelor, cauzat de utilizarea unor grsimi cu nceput de alterare sau
pstrarea ndelungat i incorect.
Pete albe pe suprafa datorit cristalizrii zahrului.
Umectarea caramelelor datorit pstrrii la umiditate ridicat sau a variaiilor de
temperatur.
Drajeurile.
Aspectul buci ntregi de form regulat.
Culoarea n concordan cu aroma;
Gustul plcut, dulce, caracteristic adaosurilor.
Umiditatea: n nveliul de ciocolat max. 2 %; n nveliul de zahr max 4 %.
Aciditatea (exprimat n acid citric) 0,1 - 0,3 %.
Produsele din ciocolat.
Aspectul exterior diferit, n funcie de sortiment, forme geometrice cu contur regulat i
grosime uniform.
Suprafaa ciocolatei trebuie s fie neted, lucioas, uneori slab mat (la ciocolata cu
lapte), fr pete sau goluri de aer. Pe partea inferioar este mai puin lucioas, se admit pete i
goluri de aer.
Culoarea uniform, variaz n funcie de compoziie de la brun deschis la ciocolata cu
lapte la brun nchis la ciocolata cu vanilie.
Consistena la 15oC tare, casant. Ciocolata cu lapte este mai puin casant, iar cea
umplut prezint numai nveliul casant, umplutura fiind moale, cremat.
Aspectul n seciune ciocolata trebuie s fie mat, fr particule de zahr sau pudr de
cacao, cu ct particulele sunt mai mici, cu att structura este mai fin. Ciocolata cu lapte are o
structur poroas.
Mirosul i gustul plcute, cu arom specific n funcie de sortiment; fr a lsa senzaia
de asprime.
Coninutul de ap - max. 2 %.
Zahr total 45 - 60 % n funcie de sortiment.
Defectele posibile:

18

Uneori pot apare defecte de form, consisten, structur, arom, datorate n special
procesului tehnologic defectuos. Astfel, ciocolata poate avea contur neregulat, rupturi, zgrieturi,
goluri de aer, dispariia luciului, miros accentuat de vanilin, gust i arom neplcut.
Bruma de zahr apare datorit umezirii produselor supuse variaiilor de temperatur n
timpul depozitrii. Apa condensat dizolv parial zahrul la suprafa i ulterior, prin evaporarea
ei, zahrul cristalizeaz, formnd pete alburii.
Produsele din zahr fondant.
Aspectul buci ntregi, regulate, de mrime uniform, cu suprafaa uscat, neted,
lucioas, fr pete sau asperiti vizibile. n interior umplutura este o mas omogen.
Consistena moale, uor sfrmicioas, produsul se topete uor n gur.
Culoarea deschis, uniform, n concordan cu aroma folosit.
Gustul i aroma plcute, dulci, specifice adaosurilor folosite pentru umplutur,
corespunztoare aromei folosite pentru nveli.
Jeleurile.
Aspectul buci de form i mrimi diferite, nelipicioase din mas gelatinoas. La
jeleurile cu spum structuri distincte de jeleu i sufleu din spum.
Culoarea uniform, n concordan cu aroma.
Gustul i aroma plcute, specifice adaosurilor folosite, gust dulce acrior.
Rahatul.
Aspectul exterior buci acoperite cu zahr pudr, fr urme de umezeal. Dup 5 zile
de depozitare se admite o crust subire. n interior mas gelatinoas opalescent uniform
colorat. Zahrul nu trebuie s depeasc 5 % din masa produsului.
Consistena elastic, gelatinoas. Se rupe la alungire maxim de 150 %.
Culoarea corespunztoare aromelor adugate.
Gustul i mirosul plcut, dulce, specifice adaosurilor, fr miros i gust strin.
Umiditatea max. 19 %.
Zahr direct reductor max. 25 %.
Halvaua.
Aspectul i consistena - mas compact, cu structur fibroas fin i uniform, prin
tiere se rupe uor, nu se sfarm.
Culoarea de la glbui la galben cenuiu, uniform sau marmorat la halvaua cu cacao.
Gustul i aroma gust dulce, plcut, specific adaosurilor folosite, aroma bine precizat.
Nu se admite gust rnced, de mucegai sau scrnet la masticaie.
Umiditatea max. 4 %.
Zahr direct reductor max. 20 %.
erbetul.
Aspectul i consistena mas uniform cu consistena alifioas, cu cristale fine de zahr,
cu adaosuri repartizate uniform n toat masa produsului.
Culoarea corespunztoare aromelor adugate.
Gustul i aroma plcute, specifice adaosurilor, gust dulce acrior.

19

5.2. Metode fizico-chimice de verificare a calitii produselor zaharoase

Examenul fizico-chimic presupune determinarea urmtoarelor caracteristici: mrimea
medie; proporia de sprturi; proporia de umplutur i nveli; umiditatea; grsimea; zahrul
direct reductor; zahrul total; aciditatea etc.
Determinarea masei medii i a numrului de buci la kg se efectueaz mai ales la
produsele de caramelaj, bomboane i caramele prin cntrire la balana tehnic. Pentru a
determina masa medie a produselor, se cntresc 200 g bomboane i se mparte rezultatul la
numrul de buci
Determinarea proporiei de sprturi. Se cntresc 200 g bomboane, se mprtie pe o
foaie de hrtie, se numr i se cntresc sprturile i bomboanele ntregi. Prin sprturi se neleg
bucile mai mici dect sferturile. ntr-un ambalaj nu se admit dect max. 20 % produse sparte
sau deformate.
Determinarea grsimii se face prin metoda Soxhlet; determinarea umiditii prin
uscare la etuv; coninutul de zahr total i zahr invertit prin metoda Bertrand.

20