C.

PROPRIETILE MICROBIOLOGICE ALE LAPTELUI

Gradul de contaminare a laptelui va depinde de: starea de sntate a animalului; gradul
de curenie al grajdului i al instrumentarului de muls; msurile de igien ce se iau n timpul
mulsului; starea de sntate a personalului care execut mulgerea.
Factorii care determin dezvoltarea microorganismelor n lapte sunt: puterea
bactericid/ bacteriostatic a laptelui; prezena n lapte a factorilor de cretere pentru
microorganisme; asocierile i antagonismele dintre microorganismele care contamineaz
laptele; temperatura de pstrare a laptelui.
Puterea bactericid/ bacteriostatic a laptelui se datoreaz substanelor care distrug
sau inhib microorganismele: lacteninele (1, 2) sau aglutinine; lactat - peroxidaza (lactenina
3); superoxid-dismutaza. Lacteninele au activitate slab n uger unde sunt condiii anaerobe,
ele devenind active n laptele proaspt muls.
Factorii de cretere pentru microorganisme (bacterii) cei mai importani sunt
vitaminele, aminoacizii i peptidele.
Asocierile se refer la acele bacterii (exemplu streptococii) care prin activitatea lor
proteolitic produc din proteine substane cu azot asimilabile pentru alte bacterii (exemplu :
lactobacilii).
Antagonismul se refer la faptul ca unele microorganisme (bacterii lactice) produc
acizi organici (acid lactic) i H2O2 care inhib dezvoltarea clostridiilor, coliformilor etc.
Foarte multe bacterii lactice produc i bacteriocine, incluznd i nizina.
Temperatura de pstrare a laptelui este un factor decisiv n meninerea calitii
laptelui, deoarece se prelungete durata fazei bactericide, care este de 10 ore la 10C i de 36
ore la 5C.