Universitatea de Medicin i Farmacie Trgu- Mure

Facultatea de Medicin
Master Nutriie Clinic i Comunitar

Pat
Masterand: Marcu Valentina-Ileana
Coordonator ef lucr. dr. Frr Annamria
Materie: Gastronomie

- 2013-

Pat-ul este un preparat culinar de consisten cremoas obinut n

cas sau industrial, din diverse ingredinete, cum ar fi : carne de porc, de vit,
de pete( ton), unc, ficat, unt, smntn, condimente, sare, aditivi
alimentari, arome.
Cel mai renumit pat este pat de foie gras obinut din ficat de gsc
sau ra special crescute n acest scop. Ficatul obinut de la aceste gte sau
rae este hipertorfiat i infiltrat cu grsimi(steatoz hepatic).
Foie gras este una dintre cele mai reprezentative reete franuzesi,
care mbin miestria combinrii aromelor i nclinaia ctre detalii i
perfeciune, specifice acestei buctrii.
Foie gras este un preparat pretenios, care necesit mult precizie i
condiii impecabile de igien (deoarece terina va fi "mi-cuit", adic facut pe
jumatate, deci ficatul nu este prelucrat termic la temperaturi nalte, ceea ce
impune verificarea sursei i condiii perfecte de igien n timpul manipulrii)
Acest pat este transformat n past prin amestecare cu unt, lapte,
uneori cu ciuperci rare i foarte scumpe( trufe).
Modul de preparare acestul preparat este unul simplu dar totusi
sofisticat
Ingrediente:
un ficat gras de ra sau gsc proaspt de aprox. 600 gr.
un litru de lapte
pentru marinat: -un vrf de cuit de nucoar, o jumtate de linguri
de amestec asiatic " 4 arome", o linguri de zahr brun, o jumatate de
linguri de piper negru, o linguri i jumatate de sare fin
-lichide alcoolice: 3-4 linguri de cognac, Porto,
Xeres, Sauterne

Mod de preparare:
Se desface pachetul de foie gras, se spal i se las 30 de minute ntrun vas cu ap rece.
Apoi se pune ntr-un bol cu lapte rece amestecat cu o lingur ras de
sare.
Foie gras trebuie sa fie complet acoperit de lapte .
Se acoper vasul cu o folie i se las circa 1-5 ore. Scopul acestei bi
de lapte este de ajuta eliminarea sngelui din vase i de a facilita
manipularea lobilor de ficat, deoarece fragezeste foarte bine ficatul.
Apoi se pregtesc ingredientele pentru marinat.
ntr-un bol se amestec ingredientele pudr i sarea.
n alt bol, se amestec 3-4 linguri de alcool
Ulterior, se scoate ficatul din baia de lapte, se sterge cu un prosop de
buctrie curat i se pune pe blatul de lucru care se acoper cu o folie de
plastic alimentar
Se separ cei doi lobi. Lobul cel mare se aseaz cu partea din mijloc
n sus. Are dou vene principale, amndou n "Y", n profunzimi diferite.
Urmand anurile de pe ficat, se apas cu degetul i se creaz un an, pn la
ven. Se erge de-a lungul venei, pe ramificaii, pn la capt. Apoi
introducei degetul sub ven i tragei uor pn o desprindei. Lobul mic are
venele dispuse n forma de stea.
Cnd e gata curaat, se presar o parte din condimentele pudr i o
lingur jumate de alcool n interiorul ficatului.
Se presar condimentele i se stropeste cu alcool i pe parile
exterioare ale foie gras-ului.
Ficatul astfel marinat se las la frigider, acoperit cu folie de plastic sau
ntr-un vas etan de sticl. Marinarea dureaza ntre o or i 12 ore, dupa
preferine.
3

 Dupa marinare, se terge ficatul i se pune ntr-un vas ceramic

(terina).
Vasul se pune ntr-o tav cu ap la temperatur de 0 C
Se acoper vasul cu capac sau cu folie de aluminiu.
Se coace la 150 , aproximativ 40 de minute, timp n care se verific
temperatura apei sa ramana la 0 .
Se verific temperatura n interiorul vasului care trebuie sa fie de 65
cnd e gata.
Peste foie gras preparat se poate pudra puin condiment pentru culoare
("Quatre epice" sau paprika) i se toarn un strat fin de grasime limpede.
Dupa ce se rcete la temperatura camerei, se acoper i se d la
frigider, aproximativ 24 de ore.
Este delicios alturi de pain d'epices i gem de ceap (o alta
specialitate frantuzeasc) sau de smochine.
Acest pat foie gras se consum de obicei uns pe pine prajit, ca
aperitiv, preul lui fiind ns prihibitiv.
Pat-urile industriale fabricate azi sunt foarte deosebite de pat-ul foie
gras de gsc sau ra.
Compoziia tipic a unui pat industrial este: ficat de pasre 20%, ap,
carne de pasre, ulei vegetal nehidrogenat, protein vegetal din soia,
amidon din porumb, sare iodat, condimente, amidon din gru, extract din
condimente, mutar, arome, stabilizatori( polifosfai E452), sirop de glucoz,
emulgatori( esterii glicerici ai acidului citric E-4 2), ageni de ngrosare(
guma guar E-412, guma xantan E-415), antioxidani( acid citric E-330,
ascorbat de sodiu E-301), potenial de arom( monoglutamat de sodiu E621), colorant( carmin E- 120), conservant(nitrit de sodiu E- 250). Contine
alergenii: soia, gluten , mutar.

Analiznd compozia pat-ului industrial vom constata c principalele

ingrediente sunt: ap, aditivi alimentari ( E-urile), polifosfai, emulgatori,
ageni de ngrosare, antioxidani. Acestea rein apa i o stabilizeaz
mpreun cu amidonul din gru, porumb i protein vegetal din soia plus
sarea ascuns din compoziie. Pentru a conferi produsului conservabilitate se
adaug nitri de sodiu E-250, care are si rolul de a colora carnea dndu-i
aspect atrgtor. Colorantul carmin E-120 contribuie i el la imprimarea unei
culori plcute, care sugereaz prospeime produsului.
ns, din punct de vedere nutriinal acest produs nu imprim valori
nutritive nalte, ci mediocre. Analiznd mai departe profilul nutriional al
acestui produs vom constata un exces de grsimi animale care care conin
colesterol provenind din ficat, dar i grsimi vegetale care imprim
produsului o densitate caloic crescut.
Grsimea, sarea, zaharurile( amidon, glucoz) ascunse n produs i
scad valoarea nutritiv i nu se recomand unor categorii de consumatori
cum ar fii: diabeticii, suferinzii de dislipidemie, hiperensiune, boli
cardiovasculare, hepato-renale, gut, supraponderalilor, obezilor,
suferinzilor de artrite sau afectiuni ale pielii.
Produsul conine alergeni cum este glutenul deci nu poate fi consumat
de persoanele care sufer de celiachie, plus soia i mutar, care nu sunt
indicate persoanelor alergice la aceste produse.
Fosfaii mpiedic fixarea calciului n oase, iar produsele care l conin
sunt contraindicate persoanelor cu osteoporoz, copiilor, adolescenilor sau
btrnilor.
Din punct de vedere senzorial- gustativ produsele sunt foarte bune, cu
gust i arom ajutate ns de E-urile adaugate( de exemplu glutamatul
monosodic E-621). Acesta poate avea efecte adverse pentru persoanele
sensibile, provocnd dureri de cap, slbiciune, grea, respiraie dificil,
modificri de ritm cardiac.
5

De aceea alimentele care contin glutamat nu sunt indicate femeilor

nsrcinate, copiilor, persoanele care sufer de hipoglicemie, cardiacilor,
btrnilor sau pacientii cu Alzheimer i Parkinson.
Conservatnii de tipul nitriilor E-250, pot genera compui cu potenial
cancerigen, nefiind indicai persoanelor care sufer de cancer.
Pe pia exist i variante de post, pat-uri vegetale care, din pacte
reproduc compoziia celor din ficat- carne, continand: ap, ulei vegetal
hidrogenat (margarin) sau nehidrogenat, protein din soia, sare iodat,
extract de condimente, mutar, arome, stabilizatori( polifosfai E- 452),
emulgatori( sruri ale acizilor grai E- 4 0), ageni de ngrosare( guma guar
E- 412, caragenan E- 40 ), amidon din gru i porumb, sirop de glucoz,
zaharuri, pontetiator de arom( glutamat monosodic E- 621), fain de
rocov( E- 410), colorani( caramel E- 150, rou carmin E- 120), extract de
paprika. Conin alergeni de tipul: gluten, elin, mutar, soia.
Astfel de compoziii nu sunt cu nimic mai bune nutriional n
comparaie cu pat-urile din ficat-carne, coninnd chiar mai multe E-uri.
O atenie deosebit trebuie sa aibe diabeticii, deoarece aceste pat-uri
conin glucide, ele trebuie sczute din raia zilnic.
Datorit coninutului mare de grsimi vegetale nu sunt indicate celor
cu dislipidemie, boli cardiace, supraponderalilor sau obezilor.
Pat-urile vegetale care conin gluten nu trebuie consumate de
pacienii cu celiachie. Datorit E-urilor( E- 621, glutamat monosodic),
produsul nu este indicat nici hipoglicemicilor, copiilor, cardiacilor i
femeilor nsrcinate.
Fosfatul adus de polifosfatii utilizai pentru stabilirea apei n
compoziie mpiedic formarea densitii osoase minerale normale, fiind
contra indicate copiilor, adolescenilor, btrnilor sau persoanelor care
sufer de osteoporoz.
6

Uneori pat-urile care pretind c ar fi de post conin ingrediente care

nu sunt de origine vegetal, de exemplu: hidrolizate proteice, zer i praf de
zer, albumin, lactoz.
O soluie mult mai recomandat i mult mai indicata este sa-l
preparai pat-ul n cas.
O astfel de reteta de pate de casa care se poate consuma pe perioada
postului este si pateul de linte cu ciperci, pateu de conopid sau pateul de
fasole alb.
Pateu de linte cu cipierci
Ingrediente :
1 can linte
4 cni de ap
kg ciuperci proaspete tiate felii
1 ceap mare tiat mrunt
3- 4 cei de usturoi rzuii
2 linguri ulei de msline
1 foaie de dafin
1 linguri busuioc
1 linguri mgheran
1 linguri rosmarin
1 linguri salvie pudr
2 linguri sos de soia (opional)
Sare, dup gust
Mod de preparare:
Se fierbe lintea n ap pentru aproximativ 40 de minute, se strecoar i
se las la o parte. n timp ce se fierbe lintea, separat, se clesc pentru 5
minute ceapa i usturoiul n puin ap i cele dou linguri de ulei. Se adaug
ciupercile i se fierb mpreun nc 5 minute.
7

Apoi se adaug foaia de dafin i restul de condimente i se mai las la

fiert nc 10 minute. Se adaug lintea i sosul de soia i se mai las s dea
mpreun cteva clocote, pn cnd lichidul este adsorbit i compoziia
ncepe s aibe tendina de a se prinde. Se ia compoziia de pe foc, se scoate
foaia de dafin i se pune compoziia n blender pn devine de consistena
unei paste fine. Se potriveste pateul de sare i se serveste cald sau rece, uns
pe pine.
Acest timp de pat este indicat persoanelor cu probleme
cardiovasculare, supraponderale sau obeze i diabeticilor.
Pateu de conopid
Ingrediente:
1 conopid desfacut n bucheele
1 can de fina de gru
2 cni de ap
6- pufulei
2-5 caei usturoi
6 linguri ulei
Suc de la lmie
Mod de preparare:
Conopida se fierbe separat n ap cu sare, se strecoar si se las la o
parte. Fina i apa se fierb pn se obine o compoziie de consistena unei
mmligi groase. Acestea se pun n blender, apoi se toarn uleiul ca la
maionez puin cte puin. Se adaug apoi pufuleii, nmuiai dinainte n ap,
usturoiul si conopida se mixeaz bine.
Aceste tip de pateu este indicat persoanelor cu probleme
cardiovasculare i suprapoderabilitate sau obezitate, chiar i diabeticilor ns
fina de gru se nlocuiete cu fina de ovz
8

Pateu din fasole alb

Ingrediente:
3 cni de fasole boabe
3 ctei de usturoi rzuii
3 cni de ceap verede tiat mrunt
linguri busuioc
linguri nucoar
2 linguri ulei de msline
Zeama unei lmi
Coaja de la o lmie, rzuita
Sare, dup gust
Mod de preparare:
Se pun in bender toate ingredientele, cu exceptia cepei verzi. Se
mixeaza pana cand compozitia devine de consistenta unei creme. Se pune
intr-un bol si se adauga ceapa vreder si se amesteca
La fel ca si celelalte preparate acest tip de pateu este recomandat in
afectiuni ale inimii sau ale matebolismului iar la persoanele cu diabet fasolea
alba este inlocuita cu fasolea tarcata
Insa si pate-ul din ficat facut in casa este indicat in anumite afectiuni
cu ar fi anemia feripriva. Deoarece dupa ce prea bine stie ficatul este organul
si alimentul cu cea mai mare cantitate de fier si cu cea mai mare
biodisponibilitate.

Exemplu de reteta de pateu de ficat facut in casa

Ingrediente:
500 g ficat
100 g unt
o ceapa
2 foi de dafin
o lingurita nucsoara
o lingurita cimbru
sare si piper
Mod de preparare:
Se spala si se curata ficatul, apoi se pune la fiert (se toarna apa peste
ficat doar cat sa il acopere), apoi se adauga foile de dafin si ceapa tocata
bucati mai mari. Optional se pot pune cateva boabe de piper si un pahar de
vin.
Se lasa ficatul la fiert aproximativ un sfert de ora, apoi se scurge apa
in care a fiert ficatul. Insa nu trebuie aruncata toata, se opreste un pahar din
aceasta apa. Se pune intr-un vas ficatul si ceapa, se adauga untul, lingurita de
nucsoara si cea de cimbru. Apoi cu ajutorul unui blender sau cu o furculita
se piseaza pana cand se transforma intr-o pasta, dupa care se subtiaza pateul
de ficat cu apa in care a fiert ficatul
Trebuie tinut cont si de faptul ca pateul de ficat de casa va fi tinut la
frigider(pateul poate parea cam subtire, dar se va mai intari datorita untului
aflat in compozitie). Pentru ca zeama in care a fiert ficatul este destul de
aromata, trebuie avuta grija cu sarea si piperul. Se introduce apoi pateul de
ficat in frigider. Este recomandat sa se consume pateul de ficat de casa
numai dupa ce a fost tinut macar o ora la frigider (in acest timp se va intari
untul si se vor intrepatrunde aromele).

10

Conform bazei de date USDA

Denumirea alimentului

Cod USDA

Apa

Proeteine

Lipide

Glucide

Fier

Ficat de gasca, crud

05150

71.8

16.37

4.28

6.32

30.53

Ficat de rata domestica

05143

71.8

18.74

4.64

3.53

30.53

Ficat de porc

10110

71.1

21.39

3.65

2.47

23.3

Ficat de pui prajit

05661

65.2

25.78

6.43

1.11

12.88

Ficat de pui fiert

05028

66.8

24.46

6.51

0.87

11.63

Ficat de curcan, fiert

05178

57

20.02

20.54

1.21

10.7

Pate din ficat de pui

07053

65.6

13.45

13.1

6.55

9.19

Ficat de pui

05027

76.5

16.92

4.83

0.73

8.99

Pate de gasca, afumat

05282

37

11.4

43.84

4.67

5.5

Pate din ficat

07055

53.9

14.2

28

1.5

5.5

Pate din ficat de gasca, afumat

07054

37

11.4

43.84

4.67

5.5

11

Bibliografie
1. http://www.retetedevis.ro/2011/06/foie-gras.html
2. Si noi ce mai mancam?- prof. dr. Gheorghe MenicinopschiSnagov: Coreus, 2010
3. Cartea de bucate a centrului Lifestyle Herghelia: nutritie pentru
oameni sanatosi si bolnavi- Valentina Dan, dr. Nicolae Dan- Ed. A 2-a
Bucuresti: casa de editura Viata si Sanatate, 2010
4. USDA U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service
Food Surveys Research Group:1997 data tables: results from USDAs 199496 Continuing Survey of Food Intakes by Individuals and 1994-96 Diet and
Health Knowledge Survey

12